Scalone dokumenty (8)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Elżbieta Flizikowska Beata Kozińska

Podawanie potraw i napojów 341[07].Z3.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Anna Pożyczka mgr inż. Małgorzata Zysnarska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Elżbieta Flizikowska mgr inż. Beata Kozińska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z3.02, „Podawanie potraw i napojów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Materiał nauczania 8

4.1. Planowanie menu śniadaniowego 8 4.1.1. Materiał nauczania 8 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Planowanie menu obiadowego i kolacyjnego 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 16 4.2.3. Ćwiczenia 16 4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3. Dobór zastawy stołowej, zasady nakrywania stołów i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji 19

4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 21 4.3.3. Ćwiczenia 22 4.3.4. Sprawdzian postępów 24

4.4. Ocena towaroznawcza zimnych napojów bezalkoholowych i zasady ich podawania 25


4.5. Napoje zimne alkoholowe oraz ich dobór do potraw 30 4.5.1. Materiał nauczania 30 4.5.2. Pytania sprawdzające 34 4.5.3. Ćwiczenia 35 4.5.4. Sprawdzian postępów 37

4.6. Techniki podawania potraw i napojów 38 4.6.1. Materiał nauczania 38 4.6.2. Pytania sprawdzające 39 4.6.3. Ćwiczenia 39 4.6.4. Sprawdzian postępów 41

4.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym 42 4.7.1. Materiał nauczania 42 4.7.2. Pytania sprawdzające 43 4.7.3. Ćwiczenia 43 4.7.4. Sprawdzian postępów 45


4.8. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Wystawianie rachunków i inkasowanie należności. Rozliczenia kelnera 46


5. Sprawdzian osiągnięć 52 6. Literatura 55


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z podawaniem potraw i napojów.

W poradniku zostały zamieszczone: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera także:

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia;

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

Podczas pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych, wynikających ze specyfiki wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś podczas trwania nauki i należy ich bezwzględnie przestrzegać.


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z3 Obsługa konsumenta

341[07].Z3.01 Organizowanie obsługi konsumentów

341[07].Z3.02 Podawanie potraw i napojów

341[07].Z3.03 Organizowanie pracy w bufecie


2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z różnorodnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, − charakteryzować asortyment podstawowych potraw i wyrobów cukierniczych, jakie

mogą być serwowane w zakładach gastronomicznych, − charakteryzować różne systemy obsługi kelnerskiej oraz samoobsługi, − określać zakres zadań realizowanych przez kelnera, − planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, − charakteryzować karty menu, − przygotowywać salę konsumencką i pomocnik kelnerski do obsługi gości, − dobierać sprzęt i bieliznę stołową przygotowując i nakrywając stoły do potraw i prostych

posiłków, − planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, − dekorować stół konsumencki, − zbierać naczynia ze stołu klienta po konsumpcji, − stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej, − stosować przepisy bhp, sanitarne, ppoż. oraz ochrony środowiska, − stosować zasady współpracy z uczestnikami procesu pracy.


3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− przyjąć konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz stosowanymi standardami,

− udzielić konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz doradzić w ich wyborze,

− przyjąć i zarejestrować zamówienie konsumenta, − dobrać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia, − wyłożyć sztućce i ustawiać na stole zastawę stołową do zamówionych potraw i posiłków, − zastosować różne techniki podawania potraw i napojów, − zrealizować zamówienie gościa w pokoju hotelowym, − posłużyć się maszynami, urządzeniami i sprzętem pomocniczym stosowanymi podczas

obsługi konsumenta, − zastosować różne systemy rozliczeń z konsumentem, − rozliczyć się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu, − dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych operacji handlowych, − posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań, − zorganizować pracę na sali konsumenckiej zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Planowanie menu śniadaniowego 4.1.1. Materiał nauczania

Śniadanie należy do ważniejszych posiłków w ciągu dnia. Spożywane jest po dłuższej przerwie nocnej i dlatego należy wykazać się dużą starannością przy jego planowaniu. Jeżeli dodatkowo uwzględnimy zwyczaje żywieniowe gościa z pewnością zostanie to przez niego docenione.

W gastronomii międzynarodowej wyróżnia się następujące rodzaje śniadań: − poranna herbata (early morning tea), − śniadanie proste, kontynentalne (simply breakfast), − śniadanie pełne: wiedeńskie, − śniadanie uzupełnione (wzmocnione): wiedeńskie wzmocnione, angielskie, myśliwskie, − śniadanie typu angielskiego (lunch, brunch), − śniadanie typu bufetowego: bufet śniadaniowy, uroczyste śniadanie z szampanem.

Charakterystyka śniadań

Poranna herbata W skład śniadania wchodzi filiżanka herbaty (wypijana w pokoju).

Rys. 1. Prawidłowy sposób podania śniadania typu poranna herbata [opr. własna na podst. 16]

Śniadanie proste

__________________________________________________________________________________________

brzeg stołu

Rys. 2. Nakrycie do śniadania prostego (simple breakfast) [opr. własne na podst. 16]

1 – serwetka 2 – talerz śniadaniowy 3 – filiżanka do napoju 4 – łyżeczka

1 2

3 4

w skład śniadania prostego wchodzi: filiżanka kawy lub herbaty, pieczywo francuskie lub drożdżowe,

1

2

3 1 – taca z serwetką 2 – cukiernica 3 – filiżanka z herbatą


Śniadanie pełne

__________________________________________________________________________________________

brzeg stołu

Rys. 3. Nakrycie podstawowe do śniadania pełnego [opr. własne na podst. 10] Tabela 1. Charakterystyka śniadań wzmocnionych [opr. własne]

Rodzaj śniadania Skład śniadania

śniadanie wiedeńskie wzmocnione

napój gorący (kawa lub herbata,) pieczywo, masło, jajo po wiedeńsku (lub inne, gotowane – na życzenie), wędliny, sery, słodka bułka drożdżowa, na życzenie klienta: wiórki czekoladowe do posypania pieczywa

śniadanie angielskie

sok ze świeżych owoców lub warzyw lub owoce cytrusowe, napój gorący (herbata po angielsku lub kawa), zupa mleczna (owsianka na mleku), jaja sadzone na szynce lub bekonie (na życzenie klienta inna potrawa z jaj smażonych lub gotowanych), naleśniki z dodatkami, ryby na gorąco lub zimno, wędliny lub mięsa, pieczywo, tosty, masło

śniadanie myśliwskie

bigos myśliwski, pieczeń z sarny lub jelenia, kiełbaski pieczone przy palenisku lub z rożna, pasztet z dziczyzny, pieczywo, dodatki: pomidory, ogórki, chrzan, warzywa konserwowe, masło, napoje gorące (kawa, herbata), napoje zimne bezalkoholowe (wody mineralne, soki), napoje alkoholowe (wódki gatunkowe, wina czerwone)

__________________________________________________________________________________________

brzeg stołu

Rys. 4. Nakrycie podstawowe do śniadania uzupełnionego (wzmocnionego) [opr. własne na podst. 10]

1 – serwetka 2 – talerz śniadaniowy 3 – nóż 4 – widelec 5 – filiżanka do napoju 6 – łyżeczka 7 – talerz do pieczywa 8 – nóż do masła

1 2

3 4 5

8

7 6

Asortyment potraw i napojów śniadania pełnego to: gorący napój, pieczywo, masło, jajo po wiedeńsku (na życzenie klienta – inny rodzaj jaja gotowanego), miód, dżem, słodka bułka drożdżowa

1 – serwetka 2 – talerz śniadaniowy 3 – nóż 4 – filiżanka do napoju 5 – łyżeczka

1 2 3

4 5


Śniadania typu lunch, brunch Asortyment potraw i napojów tego typu śniadań tworzą: przekąski, ryby i mięsa smażone

na gorąco lub z grilla, dania z jaj lub mączne, potrawy słodkie, sery, napoje zimne i gorące, alkoholowe i bezalkoholowe. − Lunch podawany jest w zakładach gastronomicznych w ciągu tygodnia. − brunch podawany jest w zakładach gastronomicznych w weekendy lub święta.

Śniadania typu bufetowego Bufet śniadaniowy zawiera rozszerzony asortyment potraw i napojów. Przygotowanie

bufetu śniadaniowego wymaga wcześniejszej kalkulacji kosztów oraz ustalenia organizacji personelu. Przy szerokim asortymencie potraw przy wydawaniu musi uczestniczyć personel obsługujący, przy bufecie prostym gość może obsłużyć się sam.

Wielkość bufetu śniadaniowego uzależniona jest od ilości gości. Potrawy układa się w 3 sekcjach: chłodzonej, normalnej, podgrzewanej. Asortyment produktów i potraw może być następujący: soki owocowe i warzywne; produkty mleczne − masło, jogurty, mleko pełne i odtłuszczone (zimne i gorące); płatki śniadaniowe, musli; potrawy z jaj gotowanych i smażonych; potrawy z ryb − ryby wędzone, pasty z ryb; potrawy mięsne − wędliny krojone, mięsa pieczone na zimno, pasztety, kiełbasy i parówki na gorąco; sery – twarogowe, żółte, topione; owoce świeże, sałatki owocowe, warzywa; dżemy, konfitury, miody; dodatki w formie marynat, musztard, ketchupów; pieczywo − mieszane, słodkie, pszenne, pełnoziarniste, rogaliki, bułki, tosty, drożdżówki, ciasta, napoje − kawa, herbata, kakao, czekolada.

Uroczyste śniadanie z szampanem - organizowane jest między śniadaniem a obiadem, w apartamencie gościa lub w specjalnym pomieszczeniu hotelowym. Może mieć charakter przyjęcia na stojąco lub przyjęcia mieszanego (potrawy serwowane w formie bufetu, ale goście spożywają je siedząc przy stolikach). Podczas prostego śniadania z szampanem serwuje się wykwintne kanapki (np. z kawiorem, łososiem) i szampana, a podczas śniadania wykwintnego serwuje się wykwintne zakąski (gęsie wątróbki po strasbursku, kawior, łosoś wędzony, kaczka w galarecie), szampana i wykwintne wódki.

Przyzwyczajenia obcokrajowców dotyczące śniadań

− Francuzi i goście z krajów południowych – nie przywiązują uwagi do śniadań i zamawiają przeważnie śniadanie proste, kontynentalne,

− Austriacy i Niemcy – zamawiają najczęściej śniadanie wiedeńskie lub wiedeńskie wzmocnione,

− Holendrzy – do śniadań chętnie zamawiają sucharki, chleb pełnoziarnisty, bułeczki, ciasto drożdżowe, wiórki czekoladowe do posypania pieczywa, sery żółte, wędliny, jaja, mleko,

− Skandynawowie – zamawiają najczęściej śniadania wzmocnione zawierające ryby, − Anglicy i Amerykanie – przywiązują dużą wagę do śniadań i dlatego zamawiają

śniadania wzmocnione (np. śniadanie angielskie). 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest podział śniadań w gastronomii międzynarodowej? 2. Czym różni się nakrycie do śniadania prostego i pełnego? 3. Jakie produkty i potrawy mogą wchodzić w skład poszczególnych śniadań? 4. Z czego składa się nakrycie podstawowe do śniadania prostego?


5. Co wchodzi w skład nakrycia dla klienta do śniadania wzmocnionego? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przykładowych kart śniadaniowych ułóż menu śniadania prostego i nakryj stół do tego śniadania dla 1 gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować śniadaniowe karty dań, które otrzymasz od nauczyciela, 3) wybrać produkty, potrawy i napoje, które zaproponujesz gościowi w ramach śniadania

prostego, 4) nakryć stół do opracowanego przez siebie menu śniadania dla 1 gościa, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − śniadaniowe karty dań, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie, − zastawa i bielizna stołowa do serwowania śniadań. Ćwiczenie 2

Na podstawie przykładowych kart śniadaniowych ułóż menu śniadania pełnego. Wypisz sprzęt, jaki jest niezbędny do podania tego śniadania dla 2 gości.



2) przeanalizować śniadaniowe karty dań, które otrzymasz od nauczyciela, 3) wybrać produkty, potrawy i napoje, które możesz zaproponować gościowi na śniadanie

pełne, 4) sporządzić listę sprzętu do podania śniadania pełnego dla 2 gości, 5) zaprezentować menu śniadania oraz listę sprzętu do jego podania na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − śniadaniowe karty dań, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 3


Nakryj stół i podaj śniadanie proste dla 2 osób. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) obejrzeć fragment filmu dydaktycznego o charakterze instruktażowym, prezentującego serwowanie śniadań,

3) na pomocniku kelnerskim zgromadzić bieliznę stołową i sprzęt niezbędny do nakrycia stołu dla 2 osób do śniadania prostego – wykorzystać schemat zawarty w poradniku dla ucznia (rys. 3) oraz inną literaturę,

4) nakryć stół zgodnie z zasadami nakrywania, 5) ustawić elementy dekoracyjne, przygotować menaż, 6) wyznaczyć miejsca na stole dla gości (ustawiając talerze śniadaniowe), 7) ustawić nakrycia dla gości, 8) zaserwować śniadanie gościowi używając atrap produktów i napojów, 9) omówić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − telewizor, odtwarzacz lub rzutnik multimedialny, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − stoły konsumenckie, − bielizna stołowa, − zastawa stołowa niezbędna do serwowania śniadań, − atrapy produktów spożywczych i napojów, − elementy dekoracyjne, − menaże. Ćwiczenie 4

Nakryj stół do śniadania wzmocnionego dla 2 gości. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) zgromadzić bieliznę stołową i sprzęt niezbędny do nakrycia stołu dla 2 osób do śniadania wzmocnionego – wykorzystać schemat zawarty w poradniku dla ucznia (rys. 5),

3) nakryć stół zgodnie z zasadami nakrywania, 4) ustawić elementy dekoracyjne, przygotować menaż, 5) wyznaczyć miejsca na stole dla gości ustawiając talerze śniadaniowe, 6) ustawić nakrycia dla gości, 7) omówić wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − stoły konsumenckie, − bielizna stołowa, − zastawa stołowa niezbędna do serwowania śniadań,


− elementy dekoracyjne, menaże. Ćwiczenie 5

Ułóż menu bufetu śniadaniowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) wyszukać w literaturze i w Internecie propozycje bufetów śniadaniowych, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) opracować menu bufetu śniadaniowego i usystematyzować chronologicznie potrawy, 5) uporządkować menu w grupy asortymentowe w kolejności ich eksponowania w bufecie, 6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 6

Ułóż menu śniadaniowe dla gości zagranicznych – dla Anglików. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) wyszukać w literaturze i w Internecie propozycje śniadań wzmocnionych, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) opracować menu śniadania wzmocnionego uwzględniającego upodobania Anglików, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.


4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje śniadań występujące w gastronomii

międzynarodowej? ¨ ¨ 2) wymienić potrawy, napoje i dodatki wchodzące w skład poszczególnych

śniadań? ¨ ¨ 3) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania prostego? ¨ ¨ 4) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania wzmocnionego? ¨ ¨ 5) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania wzmocnionego? ¨ ¨ 6) zaplanować zestaw śniadaniowy dla gościa zagranicznego? ¨ ¨ 7) usystematyzować chronologicznie potrawy w bufecie śniadaniowym? ¨ ¨ 8) zaplanować bufet śniadaniowy? ¨ ¨ 9) wyjaśnić, co to jest lunch i co to jest brunch? ¨ ¨


4.2. Planowanie menu obiadowego i kolacyjnego

4.2.1. Materiał nauczania

Obiady i kolacje należą również do podstawowych posiłków serwowanych w ciągu dnia.

Typowe kolacje serwuje się tylko w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego (stołówki internackie, domy wczasowe itp.). W gastronomii otwartej przyjęto, że w godzinach popołudniowych serwuje się posiłki w formie obiadu. Powszechnie funkcjonuje nazwa zapożyczona z języka angielskiego „dinner”.

Bardzo uroczyste obiady powinny mieć specjalną oprawę: starannie zaplanowane menu, pięknie nakryty stół, elegancką zastawę stołową, obsługę kelnerską na wysokim poziomie.

Przystępując do planowania menu obiadowego lub kolacyjnego należy zwrócić uwagę na następujące czynniki: − na jaką okazję planuje się menu, w jakich godzinach posiłek będzie serwowany, dla

jakich grup wiekowych, jakie są życzenia i upodobania gości, czy wśród gości są obcokrajowcy,

− potrawy powinno dobierać się odpowiednio pod względem kolorystycznym, smakowym i aromatycznym (np. po potrawie barwy jasnej – potrawa barwy ciemnej, po potrawie o delikatnym smaku – potrawa o smaku zdecydowanym),

− w planowanych zestawach potraw nie powinny powtarzać się te same rodzaje obróbki termicznej,

− zestawy potraw powinny być urozmaicone pod względem doboru produktów spożywczych (produkt występujący jako składnik główny w jednej potrawie nie powinien powtórzyć się w innej),

− menu powinno być dostosowane do możliwości finansowych zleceniodawcy. Kolacje mogą być podawane w formie bufetu samoobsługowego. Jest to bardzo

atrakcyjna forma podawania potraw. Potrawy układa się dekoracyjnie na półmiskach i ustawia na stole bufetowym, a goście sami decydują o ich wyborze. Propozycje menu mogą być następujące: Menu proste 3-daniowe ⇒ zupa – danie główne – deser

Menu 4-daniowe ⇒ zupa – zakąska gorąca – danie główne – deser

Menu 5-daniowe ⇒ zakąska zimna – zupa – danie główne – sery – deser

Menu wielodaniowe ⇒ zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – sery – deser

Menu uroczyste ⇒ aperitif – zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie zasadnicze –

sery – desery – owoce - torty, ciasta – kawa lub herbata – digestif Aperitif – podaje się przed posiłkiem, są to napoje pobudzające apetyt takie, jak:

wermuty z lodem i wodą sodową, szampan wytrawny lub półwytrawny, wina białe wytrawne lub półwytrawne, sok grejpfrutowy lub pomidorowy i inne.

Zakąski zimne – z mięs (mięsa pieczone, galantyny, rolady, pasztety na zimno, najczęściej w galarecie i starannie udekorowane, wysokogatunkowe wędliny, zakąski z ryb


(w galarecie, wędzone), kawior, koktajle z owoców morza, zakąski z drobiu (galantyny, rolady, pasztety, galaretki), lekkie, wykwintne sałatki, zakąski z jaj – w sosach zimnych, garnirowane, faszerowane, zakąski z serów, dekoracyjne kanapki, np. tartinki. Jako dodatki do zakąsek podaje się pieczywo, masło, ostre sosy, marynaty (np. grzyby marynowane), pomidory, ogórki, rzodkiewki.

Zupy czyste lub zupy kremy – najczęściej podawane z dodatkami groszek ptysiowy, grzanki, małe paszteciki na jeden kęs.

Zakąski gorące podaje się w ilości 1/2, 1/3, 1/4 porcji potrawy. Są podawane w temperaturze powyżej 65ºC. Do tej grupy należą: paszteciki pieczone lub smażone, grzanki zapiekane z różnymi dodatkami, zakąski z ryb i skorupiaków, zakąski z jaj (jaja poszetowe, na grzankach, w muszelkach, omlety z dodatkami), zakąski z podrobów (np. wątróbka z patelni), zakąski z grzybów (np. pieczarki z patelni), zakąski z serów (np. grillowany cammembert).

Dania główne – z ryb, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, dania jarskie, sporządzane wszystkimi technikami obróbki cieplnej,

Dodatki do dań zasadniczych – skrobiowe: ziemniaki w różnej postaci, kluski, kasze, makarony, warzywne: surówki, warzywa z wody, warzywa duszone, grillowane.

Sery (szlachetne) – podawane zgodnie z upodobaniami klientów; w niektórych krajach (Francja) jada się sery zamiast deseru lub po deserze.

Desery – kompoty (francuski), lody i desery lodowe, owoce w galarecie, owoce w sosach.

Owoce – szlachetne. Kawa lub herbata – na życzenie, z różnymi dodatkami. Ciasta, ciastka, torty – na życzenie, mogą być z dodatkami, np. gorącym sosem, bitą

śmietanką. Digestif – podaje się po zakończeniu posiłku dla ułatwienia trawienia, najczęściej jest to

koniak, winiak, brandy.

4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na jakie czynniki zwrócisz uwagę planując menu obiadowe lub kolacyjne? 2. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład prostego menu? 3. Jakie potrawy wchodzą w skład menu 5 daniowego? 4. Jakie potrawy wchodzą w skład uroczystego menu? 5. Jakie zakąski serwuje się na obiad? 6. Jakie zupy serwuje się na obiad? 7. Jakie rodzaje dań zasadniczych, serwuje się na obiad? 8. Które napoje podaje się zwyczajowo jako aperitif, a które jako digestif? 9. Jakiej grupie obcokrajowców zaproponujesz sery po posiłku? 10. Dlaczego porcje potraw w uroczystym posiłku są z reguły mniejsze, niż w posiłkach

codziennych? 11. Jakie znasz przykłady deserów, które można podawać podczas obiadu?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ułóż menu obiadowe proste.




2) wyszukać w kartach dań, „Kucharzu Gastronomie” oraz książkach kucharskich znajdujących się w pracowni przykładowe potrawy obiadowe,

3) przeanalizować zebrane materiały, 4) opracować i zapisać menu obiadu, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe karty potraw i napojów, „Kucharz Gastronom”, książki kucharskie, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 2

Ułóż menu składające się z 5 dań na obiad z okazji 18 urodzin. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) wyszukać w kartach dań znajdujących się w pracowni oraz w Internecie przykładowe potrawy obiadowe,

3) przeanalizować zebrane materiały, 4) opracować i zapisać menu obiadowe z okazji 18 urodzin, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe menu potraw i napojów restauracji, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 3

Ułóż menu na uroczysty obiad z okazji 25 rocznicy ślubu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) wyszukać w kartach dań znajdujących się w pracowni oraz w Internecie przykładowe potrawy obiadowe,

3) przeanalizować zebrane materiały,


4) opracować i zapisać menu obiadu z okazji 25 rocznicy ślubu, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe karty potraw i napojów restauracji, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 4

Zaproponuj deser do przykładowego menu, jakie zamówi klient. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami dotyczącymi deserów z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z albumami prezentującymi różne desery, 3) przeanalizować zebrane i obejrzane materiały oraz przykładowe menu, które wybrał

klient (w tym wypadku, np. kolega z grupy), 4) odegrać scenkę rozmowy kelnera z klientem, 5) zaproponować deser odpowiedni do danego zestawu obiadowego, 6) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadnić swój wybór deseru.


− poradnik dla ucznia, literatura, − karty menu, − albumy deserów, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).


Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić kolejność podawania potraw w posiłku obiadowym? ¨ ¨ 2) podać przykłady potraw, które mogą być podawane na obiad jako danie

zasadnicze? ¨ ¨ 3) dobrać deser do zestawu obiadowego? ¨ ¨ 4) zaproponować odpowiedni napój na aperitif? ¨ ¨ 5) zaplanować zestawy obiadowe na różne okazje? ¨ ¨ 6) zaproponować dodatki do zakąsek podawanych na początku uroczystego

posiłku? ¨ ¨ 7) zaproponować dodatek do ciasta lub tortu? ¨ ¨


4.3. Dobór zastawy stołowej, zasady nakrywania stołów i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji


Zasady nakrywania stołów Ilość i rodzaj zastawy stołowej należy dostosować do zamówienia złożonego przez

gościa, czyli rodzaju posiłku i asortymentu serwowanych potraw i napojów. Kelner podchodzi do stolika z prawej strony, wykłada sztućce zgodnie z kolejnością podawania potraw, ustawia szkło, układa serwetki (zawsze po lewej stronie lub na środku nakrycia).

Obecnie często pomija się talerze, a punkt centralny nakrycia stanowi serwetka. Ilość i rodzaj sztućców wykładanych przy nakryciu zależy od rodzaju podawanych potraw. Najdalej od nakrycia wykłada się sztućce, które jako pierwsze posłużą do konsumpcji. Ilość sztućców nie powinna przekraczać 4 z prawej strony i 3 z lewej strony. Powyżej nakrycia można ułożyć sztućce do deseru (łyżeczka, widelczyk) lub nóż i widelec do sera lub owoców. Pozostałe sztućce wykłada się na bieżąco, w trakcie podawania kolejnych potraw. Sztućce specjalistyczne, np. do ryb, homarów, raków, ślimaków wykłada się tylko wtedy, gdy klient zamówi potrawę z nich sporządzaną.

Z lewej strony nakrycia ustawia się talerz do pieczywa z nożem do masła. Szkło należy ustawiać z prawej strony, nad nożami, tak by nie przeszkadzało

w konsumpcji, ale jednocześnie było w zasięgu ręki konsumenta. Jego rodzaj i ilość zależy od rodzaju serwowanych napojów. Należy zawsze pamiętać o szkle do wody.

W przypadku, gdy klienci zamówią pełen posiłek obiadowy może okazać się, że podstawowe nakrycie na stole konsumenckim nie wystarcza. Kelner wtedy uzupełnia nakrycie sposobem „ á la carte”, czyli zgodnie z kartą menu. Nakrywanie stołu odbywa się wówczas w obecności konsumenta, zgodnie ze złożonym zamówieniem.

Zastawę stołową należy przenosić na tacy lub zabezpieczać serwetką. Nie wolno chwytać rękami wewnętrznych części naczyń. Sztućce należy chwytać za trzonki, kieliszki za stopkę.

Propozycje wzorcowego nakrycia w zależności od rodzaje menu

zupa - danie główne - deser

Rys. 5. Nakrycie do prostego zestawu obiadowego [23, www.restaurants.pl]

1 2 3

4 5

6

7

8 1 – serwetka 2 – widelec 3 – talerz płaski 4 – talerz głęboki 5 – nóż, łyżka 6 – sztućce deserowe 7 – kieliszek do wody 8 – kieliszek do wina

http://www.restaurants.pl


zakąska zimna - zupa - zakąska gorąca - danie główne – deser

Rys. 6. Nakrycie do zestawu obiadowego kilkudaniowego [23, www.restaurants.pl] Tabela 2. Czynności wykonywane przez kelnera podczas obsługi z lewej i prawej strony [opr. własne]

Strona lewa Strona prawa Prezentacja potraw na półmiskach. Nalewanie zupy z wazy przez kelnera. Serwowanie z półmiska, wazy, jarzyniarki, salaterki na talerz klienta. Podawanie półmiska, wazy, jarzyniarki, salaterki tak, aby klient mógł sam przełożyć sobie potrawę na talerz. Ustawianie talerzyka do pieczywa z nożem do masła. Pobieranie przez konsumentów napojów w kieliszkach ustawionych na tacy. Zbieranie zastawy stołowej (po lewej stronie nakrycia).

Podawanie karty menu. Prezentacja win i wódek. Uzupełnianie czystej i zbieranie brudnej zastawy stołowej. Nalewanie napojów. Serwowanie potraw wyporcjowanych. Stawianie wazy z zupą na stole, aby konsument obsłużył się sam. Ustawianie półmisków, salaterek z daniem zasadniczym. Ustawianie salaterek z jarzynami. Ustawianie sosjerki z łyżką.

Zbieranie zastawy stołowej po konsumpcji

Znakiem dla kelnera, że może przystąpić do zbierania brudnej zastawy, jest zakończenie konsumpcji przez klienta lub ułożenie sztućców.

Rys. 7. Ułożenie sztućców po konsumpcji [23, www.restaurants.pl]

1 – serwetka 2 – talerzyk do pieczywa

z nożem do masła 3 – sztućce do zakąski zimnej 4 – łyżka do zupy 5 – sztućce do zakąski gorącej 6 – sztućce do dania

zasadniczego 7 – sztućce deserowe 8 – talerz podkładowy 9 – talerz zakąskowy 10 – kieliszek do wody lub wina

białego 11 – kieliszek do wina

czerwonego 12 – kieliszek do szampana




Jeżeli sztućce konsument ułoży na talerzu w inny sposób - np. na krzyż, kelner powinien zapytać go, czy może zabrać nakrycie. Zmianę talerzy i sztućców można przeprowadzić wtedy, gdy wszyscy klienci przy stoliku skończyli konsumpcję. Zbieranie zastawy stołowej po konsumpcji powinno odbywać się z prawej strony. W przypadku, gdy nie ma dojścia z prawej strony, należy zebrać naczynia z lewej strony lub nawet przez stół. W tej sytuacji kelner obowiązkowo musi przeprosić konsumenta. Używane sztućce należy zgrupować i zbierać jednocześnie z talerzem, a drobne naczynia zbierać na tacę. Brudnych naczyń nie wolno ustawiać na stoliku pomocniczym, lecz natychmiast wynosić do zmywalni. Nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części brudnych naczyń: talerze chwytać za brzeg, sztućce za trzonki, szkło ustawiać na tacy lub chwytając od strony zewnętrznej i w jego dolnej części.

a) b) c) d)

a) sposób trzymania talerzy zebranych po konsumpcji, b), c) sposób przekładania resztek podczas zbierania brudnych naczyń, d) zbieranie filiżanek i kieliszków na tacę.

Rys. 8. Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu [10 cz.1, s.168,169]

a) właściwy b) właściwy c) niewłaściwy

Rys. 9. Sposób noszenia szkła [10 cz.1, s.170]

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są etapy i kolejność nakrywania stołu? 2. Od czego zależy ilość i rodzaj zastawy stołowej wykładanej na stół? 3. Ile sztućców maksymalnie można ułożyć przy nakryciu dla jednego klienta? 4. Jakie czynności z prawej strony konsumenta wykonuje kelner podczas nakrywania

stołów i zbierania brudnej zastawy stołowej? 5. Jakie czynności z lewej strony konsumenta wykonuje kelner podczas nakrywania stołów

i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji? 6. Jakie zasady obowiązują przy zbieraniu zastawy stołowej ze stołu klienta? 7. Jak należy przenosić czyste elementy zastawy stołowej? 8. Jakie zasady obowiązują w czasie przenoszenia talerzy, sztućców i szkła po konsumpcji?


4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Wybierz zestaw obiadowy składający się z 4 dań i opracuj wykaz sprzętu niezbędny do

jego podania dla 4 osób. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) wyszukać przykładowe menu obiadowe składające się z czterech dań w materiałach udostępnionych w pracowni,

3) przeanalizować wybrany przykład menu obiadowego pod kątem doboru produktów i kolorystyki,

4) opracować i zapisać wykaz sprzętu niezbędnego do podania wybranego zestawu obiadowego dla 4 osób,

5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe propozycje menu obiadowego, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki). Ćwiczenie 2

Korzystając z wykazu sprzętu opracowanego w ćwiczeniu 1 przygotuj pomocnik kelnerski.



2) przeanalizować zebrane materiały i listę sprzętu opracowaną w ćwiczeniu 1, 3) zgromadzić i rozmieścić sprzęt w pomocniku kelnerskim, 4) zaprezentować rozmieszczenie sprzętu w pomocniku kelnerskim i omówić wyniki swojej

pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia (moduł 341[07].Z3.01 − organizowanie obsługi konsumenta),

literatura, − wykaz sprzętu z ćwiczenia 1, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 3

Przygotuj pierwsze wzorcowe nakrycie do posiłku obiadowego dla 1 osoby.




2) zapoznać się z propozycją menu obiadowego przygotowanego przez nauczyciela i sporządzić szkic pierwszego nakrycia,

3) zgromadzić niezbędny sprzęt w pomocniku kelnerskim, 4) nakryć stół i ustawić pierwsze wzorcowe nakrycie do proponowanego posiłku

obiadowego, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 4

Wykorzystując menu obiadowe z ćwiczenia 3 zaprezentuj czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony.



2) przeanalizować menu obiadowe, 3) zaplanować czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony, 4) zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − menu obiadowe z ćwiczenia 3, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 5

Wykorzystując menu obiadowe z ćwiczenia 3 zaprezentuj czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony.



2) przeanalizować menu obiadowe, 3) zaplanować czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony, 4) zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura,


− menu obiadowe z ćwiczenia 3, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 6

Zaprezentuj sposób zbierania brudnej zastawy stołowej w trakcie symulacyjnego spożywania obiadu oraz po zakończeniu posiłku wykorzystując stół przygotowany w ćwiczeniu 3.


1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować menu zestawu obiadowego, 3) przygotować tacę kelnerską, 4) zaplanować kolejność czynności przy zbieraniu brudnej zastawy stołowej w trakcie

symulacyjnego spożywania obiadu oraz po jego zakończeniu, 5) zaprezentować zbieranie brudnej zastawy stołowej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − stół nakryty zgodnie z menu z ćwiczenia 3, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta.


Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić kolejne czynności wykonywane przez kelnera przed

przystąpieniem do nakrywania stołów? ¨ ¨ 2) sporządzić wykaz sprzętu, który należy zgromadzić w pomocniku

kelnerskim? ¨ ¨ 3) prawidłowo nakryć stół w zależności od menu? ¨ ¨ 4) wymienić asortyment sztućców, jakie mogą być wyłożone przy jednym

nakryciu równocześnie? ¨ ¨ 5) wymienić i zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera

z prawej i lewej strony? ¨ ¨ 6) prawidłowo zebrać zastawę stołową po konsumpcji? ¨ ¨ 7) prawidłowo przenieść sztućce, szkło i naczynia porcelanowe? ¨ ¨


4.4. Ocena towaroznawcza zimnych napojów bezalkoholowych i zasady ich podawania


Wszystkie napoje są podstawowym źródłem wody dla organizmu, a dodatkowo mogą

dostarczać różnych składników pokarmowych. Dziennie człowiek powinien wypijać przynajmniej 1,5 litra płynów. Napoje można podzielić ze względu na temperaturę podawania, na zimne i gorące, ze względu na zawartość alkoholu na alkoholowe i bezalkoholowe, ze względu na zawartość dwutlenku węgla na gazowane i niegazowane. Tabela 3. Napoje zimne bezalkoholowe, ich charakterystyka i sposoby podawania. [opr. własne]

Rodzaj napoju Charakterystyka Sposoby serwowania Wody mineralne: − gazowane

i niegazowane, − naturalne i sztucznie

mineralizowane − stołowe i lecznicze

Stanowią źródło składników mineralnych:

− kationów: wapnia, sodu, potasu, magnezu,

− anionów: wodorowęglowodanowych, chlorkowych, siarczanowych,

− pierwiastków śladowych: fluoru, kobaltu, żelaza, molibdenu, miedzi, cynku.

Wody lecznicze mogą być pite tylko po zaleceniu przez lekarza.

Temp. podawania: 5-6ºC latem i 8-10ºC zimą. Serwuje się w oryginalnych opakowaniach – butelkach, puszkach lub w dzbankach, szklanych karafkach, różnych rodzajach szklanek. Otwieranie oryginalnych opakowań powinno odbywać się na stoliku pomocniczym, na oczach klienta, a serwowanie z prawej strony. Dodatkowo można podać lód i słomkę.

Orzeźwiające napoje gazowane: − lemoniady i oranżady

np „Hellena”, „Hoop” − toniki np. „Kinley

Tonic” − gazowane napoje

owocowe np. „Fanta” − gazowane napoje

ziołowe np.„Ziołowita” − napoje typu cola np.

„Coca-Cola”

Produkowane na bazie wody pitnej, nasycone dwutlenkiem węgla, produkowane z dodatkiem cukru, substancji smakowo – aromatyzujących, kwasów spożywczych, soków owocowych i warzywnych, wyciągów korzenno ziołowych, kofeiny, chininy. Posiadają niewielką wartość odżywczą, mogą być wysokokaloryczne. Dla diabetyków i osób otyłych produkowane w wersji „light” – z dodatkiem sztucznych substancji słodzących.

Temp. podawania: 5-6ºC latem i 8-10ºC zimą. Serwuje się w oryginalnych opakowaniach – butelkach, puszkach lub w dzbankach, szklankach. Otwieranie oryginalnych opakowań powinno odbywać się na stoliku pomocniczym, na oczach klienta, a serwowanie z prawej strony. Dodatkowo można podać lód i słomkę.

Soki i napoje pitne: − 100% (klarowane,

mętne, przecierowe) − napoje – zawierają 20-

30% soku z dodatkiem cukru, naturalnych aromatów i barwników

− nektary – 5-20% soku, mętne, z dodatkiem naturalnych barwników i aromatów

Otrzymywane z niekonserwowanych chemicznie, surowych soków owocowych lub warzywnych. Stanowią źródło: witamin, głównie witamin C, A, B, składników mineralnych: potasu, magnezu, wapnia, fosforu, żelaza (działają zasadotwórczo na organizm), cukrów prostych – glukozy i fruktozy, dwucukru – sacharozy, błonnika pokarmowego, kwasów organicznych, bioflawonoidów – wspomagających

Temp. podawania: 5-6ºC latem i 8-10ºC zimą. Serwuje się w dzbankach, lub szklankach. Otwieranie butelek powinno odbywać się na stoliku pomocniczym, na oczach klienta, a serwowanie z prawej strony. Dodatkowo można podać lód i słomkę. Uwaga! Nie należy stawiać na stole klienta opakowań


działanie witaminy C. kartonowych z napojami! Mleko i napoje mleczne, słodkie i fermentowane

Stanowią bogate źródło wapnia, pełnowartościowego białka. Napoje fermentowane dostarczają dodatkowo kwasu mlekowego i naturalnych bakterii kwasu mlekowego, które zaliczane są obecnie do tzw. probiotyków, czyli substancji wywierających korzystny wpływ na organizm.

Serwuje się w szklankach ustawionych na szklanych talerzykach, z łyżeczką. Dodatkowo podaje się cukier puder. Koktajle mleczne – serwuje się bezpośrednio w szklankach, ustawionych na szklanych talerzykach, ze słomką.

Naparu kawy lub herbaty – w postaci mrożonej

Zawierają kofeinę, pobudzającą organizm.

Serwuje się w wysokich szklankach, ze słomką (mogą być z lodem).

Naturalne kwasy organiczne: kwas chlebowy, mlekowy

Regulują mikroflorę przewodu pokarmowego, pobudzają trawienie, działają odtruwająco na organizm.

Serwuje się bezpośrednio w szklankach, mogą być rozcieńczone wodą.

Napoje ziołowe zimne

Doskonale gaszą pragnienie, mogą działać leczniczo.

Serwuje się dzbankach lub szklankach, mogą być z dodatkiem miodu, plastrów cytryny, lodu.

Napoje funkcjonalne tzw. „ nowej generacji”, czyli takie, których spożycie powoduje zamierzone efekty metaboliczne, np. odchudzanie, pobudzanie, regenerowanie organizmu, Są to: − napoje

energetyzujące, − izotoniczne, − redukujące, − regeneracyjne

Mogą być bogate w witaminy i sole mineralne, Mogą zawierać substancje pobudzające, poprawiające samopoczucie. Uwaga! Tych napojów nie należy podawać dzieciom. Należy je pić z umiarem i tylko w sytuacjach koniecznych (np. duży wysiłek fizyczny, znaczna utrata wody i soli mineralnych z organizmu).

Serwuje się w oryginalnych opakowaniach metalowych. Puszkę otwiera się przy stoliku pomocniczym, na oczach gościa, stawia się na talerzyku wyłożonym papierową serwetką i ustawia na tacy ze szklankami, ewentualnie z kostkami lodu i zanosi do stołu klienta.

Rys. 10. Szkło do serwowania napojów zimnych bezalkoholowych [22 d] 4.4.2. Pytania sprawdzające


1. Jak można ogólnie podzielić zimne napoje bezalkoholowe? 2. Jakie znaczenie dla organizmu mają napoje? 3. Jakie napoje należą do grupy napojów zimnych bezalkoholowych? 4. W jaki sposób należy serwować wody mineralne?


5. W jaki sposób należy serwować napoje gazowane? 6. Jakie znaczenie mają napoje owocowe i warzywne? 7. W jaki sposób należy serwować napoje owocowe i warzywne? 8. Jakie znaczenie mają napoje mleczne? 9. W jaki sposób należy serwować napoje mleczne? 10. W jaki sposób można serwować kawę lub herbatę mrożoną? 11. Jak można serwować napoje ziołowe i kwasy organiczne? 12. Co to są napoje funkcjonalne i komu można je polecać?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprezentuj sposób serwowania napojów zimnych bezalkoholowych w oryginalnych opakowaniach szklanych – butelkach.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) przygotować tacę kelnerską, butelki po napojach zimnych bezalkoholowych, 5) wybrać odpowiednie elementy szklanej zastawy stołowej do podania napoju, 6) zaprezentować przenoszenie opakowań i szkła do stolika pomocniczego, a następnie do

stolika konsumenta, 7) zaprezentować (symulacyjnie) otwieranie butelki napoju, 8) nalać napój do naczynia gościa, 9) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − stół konsumencki, − różne opakowania po napojach bezalkoholowych, − szkło do serwowania napojów bezalkoholowych, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 2

Zaprezentuj sposób serwowania napojów gazowanych w oryginalnych opakowaniach metalowych – puszkach.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przeanalizować zebrane materiały,


4) przygotować tacę kelnerską, puszki po napojach bezalkoholowych, 5) wybrać odpowiednie elementy zastawy szklanej do podania napojów bezalkoholowych, 6) zaprezentować przenoszenie opakowań i szkła do stolika pomocniczego, a następnie do

stolika konsumenta, 7) zaprezentować otwieranie opakowania napoju, 8) nalać napój do naczynia gościa, 9) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − stół konsumencki, − różne opakowania po napojach bezalkoholowych, − szkło do serwowania napojów bezalkoholowych, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób serwowania napojów zimnych bezalkoholowych w dzbankach i karafkach.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przeanalizować zebrane materiały i zaplanować czynności, jakie powinien wykonać

kelner serwując zimne napoje bezalkoholowe w dzbankach i karafkach, 4) przygotować tacę kelnerską, karafki i dzbanki do napojów bezalkoholowych, 5) wybrać odpowiedni rodzaj szkła, 6) zaprezentować przenoszenie opakowań z napojami i szkła do stolika pomocniczego, 7) zaprezentować otwieranie opakowania napoju i przelewanie do dzbanka lub karafki, 8) przenieść dzbanek lub karafkę do stolika klienta, 9) zaprezentować nalewanie napoju do naczynia gościa, 10) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − stół konsumencki, − różne opakowania po napojach bezalkoholowych, − dzbanki, karafki do napojów bezalkoholowych, − szkło do serwowania napojów bezalkoholowych, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta.



Czy potrafisz: Tak Nie 1) omówić znaczenie napojów w żywieniu? ¨ ¨ 2) prawidłowo zaserwować wodę mineralną? ¨ ¨ 3) dokonać podziału napojów gazowanych? ¨ ¨ 4) Podać temperaturę serwowania wody mineralnej? ¨ ¨ 5) Podać temperaturę serwowania napojów gazowanych? ¨ ¨ 6) prawidłowo podać soki? ¨ ¨ 7) wymienić najważniejsze składniki pokarmowe występujące w sokach i

napojach pitnych? ¨ ¨ 8) omówić znaczenie napojów mlecznych dla organizmu? ¨ ¨ 9) prawidłowo podać napoje mleczne? ¨ ¨ 10) prawidłowo dobrać szkło do serwowania kawy i herbaty mrożonej? ¨ ¨ 11) omówić wartość żywieniową kwasów organicznych? ¨ ¨ 12) wyjaśnić, dlaczego nie wszyscy mogą pić tzw. napoje funkcjonalne? ¨ ¨


4.5. Napoje zimne alkoholowe oraz ich dobór do potraw

4.5.1. Materiał nauczania Alkohol spożywany w nadmiarze jest szkodliwy dla zdrowia. W małych ilościach

pobudza organizm i ułatwia trawienie. Wina są otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej winogron, moszczu

gronowego, owoców, soków lub moszczu owocowego oraz brzeczki miodowej, przy udziale odpowiednich gatunków drożdży winiarskich. Tabela 4. Podział win według różnych kryteriów[opr. własne]

kraj pochodzenia barwa zawartość

alkoholu zawartość cukru sposób konsumpcji

− krajowe − importowane (np. Francja, Hiszpania, Portugalia, Chile)

− białe − różowe − czerwone

− lekkie o mocy 9-12%

− średnio mocne o mocy 11-14%

− mocne o mocy 14- 18%

− wzmocnione, alkoholizowane o mocy powyżej 18%

− wytrawne o zaw. cukru 10g/dm³

− półwytrawne o zaw. 10-40 g/dm³

− półsłodkie o zaw. 40-80 g/dm³

− słodkie o zaw. 60-120 g/dm³

− bardzo słodkie o zaw. powyżej 120 g/dm³

− stołowe – spożywane podczas posiłku głównego

− deserowe – podawane po posiłku, do deserów

− likierowe – mocne i bardzo słodkie, ciężkie, spożywane jak deserowe

W wyniku różnych zabiegów otrzymuje się wina specjalne:

− musujące, gazowane, ziołowe (wermuty), lecznicze (pepsynowe) Tabela 5. Temperatury podawania win, dobór do potraw [opr. własne]

Temperatura serwowania [ºC] Rodzaj wina latem zimą

Dobór do potraw

Białe wytrawne i półwytrawne 8 – 10 10 – 12

sery łagodne, pasztety, szynki, szparagi, raki, ryby, owoce morza, ślimaki, schab na zimno, mięsa białe

Różowe wytrawne i półwytrawne 8 – 10 10 – 12

sery łagodne, pasztety, szynki, szparagi, raki, ryby, owoce morza, ślimaki, schab na zimno, mięsa białe

Czerwone wytrawne i półwytrawne 16 – 18 16 – 18 tłuste sery, potrawy z mięs ciemnych,

pasztety z dziczyzny Deserowe białe 12 – 14 12 – 14 ciastka, torty, desery, kawa

Deserowe czerwone 14 – 16 14 – 16 ciastka, torty, desery, kawa Wermuty wytrawne 6 – 8 8 – 10 jako aperitif, składnik koktajli

Wermuty słodkie 12 – 14 12 – 14 do tortów i ciast, jako składnik koktajli


Musujące i gazowane wytrawne 6 – 8 6 – 8

jako aperitif, do zakąsek z owoców morza, kawioru, do zakąsek z mięs jasnych

Musujące i gazowane słodkie 7 – 8 7 – 8 do deserów, ciast, tortów, do kawy

Miody pitne 12 – 16 12 – 16 jako napój samodzielny na gorąco

z dodatkiem ziół, jako składnik koktajli Zasady serwowania win:

− prezentacja wina – kelner podchodzi z prawej strony trzymając butelkę ustawioną na złożonej serwetce na lewej ręce, etykietą skierowaną w stronę klienta,

− otwieranie butelki – należy wykonać na oczach klienta, za pomocą trybuszonu,

a) b) c)

Rys. 11. Etapy otwierania butelki z winem [13, s.15] − odłożenie korka na mały talerzyk, aby klient mógł sprawdzić jego wygląd i zapach, − nalanie niewielkiej ilości osobie zamawiającej, by oceniła jakość wina, − po zaakceptowaniu - serwowanie pozostałym osobom, na końcu zamawiającemu, − wino należy serwować w ilości 1/3 do 1/2 pojemności kieliszka (kieliszki duże), 1/2 do

2/3 (kieliszki małe), a wina musujące – do 3/4 pojemności szkła.

a) b) c)

Rys. 23. Nalewanie wina czerwonego a), b) i białego c) [13, s. 16]

Kolejność podawania win: − należy zacząć od win białych, poprzez różowe do czerwonych, − wina lekkie podaje się przed mocnymi, młode przed starymi, wytrawne przed słodkimi

i likierowymi, wina chłodzone przed winami o temperaturze pokojowej.

a) do win musujących


b) do win białych

c) do win czerwonych

Rys. 13. Szkło do podawania win [22 d]

Wódki Wódki to napoje otrzymywane na drodze fermentacji alkoholowej produktów

skrobiowych (ziemniaki, zboża, melasa), destylacji oraz rektyfikacji otrzymanej surówki i rozcieńczeniu spirytusu. Tabela 6. Podział wódek [opr. własne]

Ze względu na sposób produkcji Ze względu na zawartość cukru Czyste: − zwykłe (spirytus rektyfikowany rozcieńczony

wodą) − wyborowe (spirytus podwójnie rektyfikowany

rozcieńczony wodą) Gatunkowe: − zwykłe (spirytus rektyfikowany z woda,

uzupełniony dodatkami) np. „żubrówka” − naturalne owocowe i zbożowe (spirytus

nierektyfikowany, wytworzony podczas destylacji przefermentowanych zbóż, owoców) np. koniak, whisky, arak, rum, śliwowica

− naturalne z innych surowców: tequila − mieszane (ze spirytusów mieszanych)

np. niektóre winiaki

Wytrawne i półwytrawne – zawierają do 5% cukru Półsłodkie i słodkie – zawierają 5-35% cukru Gorzkie likiery ziołowe i korzenne – zawierają 32-35% cukru Likiery i kremy – zawierają 40-50% cukru

Zasady serwowania wódek:

− prezentacja wódki – kelner podchodzi z prawej strony trzymając butelkę ustawioną na złożonej serwetce na lewej dłoni, etykietą skierowaną w stronę klienta,

− otwieranie butelki – odbywa się na oczach klienta, kelner trzyma butelkę w lewej ręce przez serwetkę, a prawą odkręca kapsel,

− osobie zamawiającej nalewa niewielką ilość, a następnie, po zaakceptowaniu jakości napoju, kobietom i pozostałym klientom, poruszając się zgodnie z ruchem wskazówek zegara i kończy na konsumencie, który złożył zamówienie (dopełniając kieliszek),

− w razie potrzeby butelkę z wódką należy wstawić do ochładzacza, ustawianego na stoliku dostawczym lub na specjalnym stojaku,


− wódki chłodzone podczas nalewania należy trzymać przez serwetkę, pozostałe – bezpośrednio w ręku,

− wódki można również serwować bezpośrednio w kieliszkach. Tabela 7. Temperatury serwowania wódek, dobór do potraw [opr. własne]

Rodzaj wódki Temperatura serwowania [ºC] Dobór do potraw

czyste wyborowe, żytnie, gatunkowe 4 – 10 zakąski zimne z mięs i ryb, dania

zasadnicze z mięs gatunkowe słodkie i likiery 10 – 17 desery, kawa, herbata koniaki, winiaki 18 – 20 kawa, digestif wódki naturalne wysokogatunkowe (np. rum, śliwowica)

11 – 14 zakąski, dania zasadnicze

whisky, whiskey 18 – 20 herbata, kawa, napój samodzielny z lodem i wodą sodową

a) do koniaków, winiaków i brandy

b) do likierów

c) do wódek

Rys. 14. Szkło do serwowania wódek [22 d] Piwa Piwo to napój alkoholowy niskoprocentowy, otrzymywany w wyniku fermentacji słodu

(jęczmiennego, pszenicznego, ryżowego) z dodatkiem wody, chmielu i drożdży.


Piwa dzielimy w zależności od:

kraju pochodzenia ⇒ krajowe, zagraniczne

barwy ⇒ jasne, ciemne

zawartości alkoholu ⇒ słabe, mocne, wzmacniane

zawartości ekstraktu ⇒ lekkie, ciężkie, słodowe

Temperatura podawania piwa: − latem: 6 – 8ºC, − zimą: 12 – 14ºC. Na życzenie konsumenta piwo może podane w wyższej temperaturze.

Zastosowanie piwa, dobór do potraw: do potraw z mięs tłustych (np. golonka, żeberka wieprzowe), do potraw z grilla, z chipsami, paluszkami słonymi, zakąskami z serów. Piwo można podawać jako napój samodzielny, bez dodatków lub z dodatkiem soków owocowych.

Rys. 15. Szkło do serwowania piwa [22 d]

4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z czego otrzymuje się wina? 2. Jak można podzielić wina? 3. Jakie są ogólne zasady serwowania win? 4. Jak należy dobierać wina do potraw? 5. W jakich temperaturach serwuje się wina? 6. Co to są wódki? 7. Jak można podzielić wódki? 8. Jak należy dobierać wódki do potraw? 9. W jakich temperaturach serwuje się wódki? 10. Jak kelner powinien postępować podczas serwowania wódki? 11. Co to są piwa? 12. Do jakich potraw można podawać piwo? 13. W jakich temperaturach serwuje się piwa? 14. Jakie rodzaje szkła należy stosować do podawania napojów zimnych alkoholowych?


4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Dobierz odpowiednie szkło do podania określonego rodzaju zimnego napoju

alkoholowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) zapoznać się z elementami zastawy stołowej szklanej, stosowanymi do podawania napojów zimnych alkoholowych, wykorzystując katalogi sprzętu szklanego,

3) przeanalizować zebrane materiały − katalogi, 4) dobrać odpowiednie szkło do określonego napoju alkoholowego, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − katalogi ze sprzętem szklanym, − stół konsumencki, − butelki po winie białym wytrawnym, czerwonym, winie szampańskim, po piwie, wódce

czystej wytrawnej, wódce słodkiej likierowej, koniaku, whisky, − szkło do serwowania win, wódek, piwa. Ćwiczenie 2

Zaprezentuj sposób serwowania wina białego wytrawnego lub półwytrawnego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przygotować tacę kelnerską, butelki po winach białych znajdujące się w pracowni, 4) wybrać odpowiedni rodzaj kieliszka do podawania wina, 5) zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta z wykorzystaniem

ochładzacza do win, 6) zaprezentować butelkę z winem białym (napełnioną wodą), 7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie

butelki, 8) zaprezentować nalewanie wina do kieliszka klienta na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − stół konsumencki, − butelki po winach białych,


− szkło do serwowania win, − trybuszon, − ochładzacz do win z lodem, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 3

Zaprezentuj sposób serwowania wina czerwonego wytrawnego lub półwytrawnego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przygotować tacę kelnerską, butelki po winach czerwonych znajdujące się w pracowni, 4) wybrać odpowiedni rodzaj szkła, 5) zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta, 6) zaprezentować butelkę z winem czerwonym (napełnioną wodą), 7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie

butelki, 8) zaprezentować sposób nalewania wina do kieliszka klienta na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − stół konsumencki, − butelki po winach czerwonych napełnione wodą, − szkło do serwowania win, − trybuszon, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 4

Zaprezentuj sposób serwowania wina musującego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przygotować tacę kelnerską, butelki po winach musujących znajdujące się w pracowni, 4) wybrać odpowiednie szkło do podawania win musujących, 5) zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta, 6) zaprezentować butelkę po winie musującym (napełnioną wodą mineralną gazowaną), 7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie

butelki, 8) zaprezentować sposób nalewania wina musującego do kieliszka klienta na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − stół konsumencki, − butelka po winie musującym (napełniona wodą mineralną gazowaną), − szkło do serwowania win musujących, − wiaderko z lodem do win musujących, − stojak do win musujących, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 5

Dobierz odpowiedni napój alkoholowy do wybranej potrawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) wybrać z karty dań pięć potraw z różnych surowców, 3) zaproponować odpowiednie napoje alkoholowe do wybranych potraw, 4) zapisać w tabeli nazwy potraw i propozycje napojów alkoholowych, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór.


− poradnik dla ucznia, literatura, − karty dań restauracji − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.


Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać podziału win? ¨ ¨ 2) podać temperatury serwowania win? ¨ ¨ 3) dobrać rodzaj wina do potrawy? ¨ ¨ 4) prawidłowo zaserwować wino klientowi? ¨ ¨ 5) dobrać kieliszki do wina? ¨ ¨ 6) dokonać podziału wódek? ¨ ¨ 7) podać temperatury serwowania wódek? ¨ ¨ 8) prawidłowo podać wódkę klientowi? ¨ ¨ 9) dobrać wódkę do potrawy? ¨ ¨ 10) prawidłowo dobrać szkło do serwowania wódek? ¨ ¨ 11) dokonać podziału piw? ¨ ¨ 12) zaproponować piwo do potrawy? ¨ ¨


4.6. Techniki podawania potraw i napojów

4.6.1. Materiał nauczania Dobra i sprawna organizacja pracy na sali konsumenckiej i przy obsłudze imprez

okolicznościowych, to właściwie dobrane metody obsługi. Niektóre z nich wymagają wysoko wykwalifikowanych pracowników i są stosowane tylko podczas obsługi szczególnie uroczystych przyjęć lub w zakładach gastronomicznych najwyższych kategorii. Obecnie najczęściej stosuje się metody przedstawione w Tabeli 8.

Tabela 8. Metody serwowania potraw i napojów [opr. własne]

Metoda francuska

− potrawy przynoszone na półmiskach, w salaterkach, w nelsonkach, patelniach, wazach, prezentowane konsumentom, przekładane przez kelnera na wygrzany talerz klienta lub takie trzymanie półmiska, aby klient sam mógł przełożyć sobie potrawę na talerz (z lewej strony),

− do serwowania wykorzystuje się sztućce serwisowe - łyżkę i widelec, − wszystkie napoje są serwowane z prawej strony konsumenta do

naczynia ustawionego przy nakryciu.

Metoda amerykańska, nazywana również niemiecką (talerzowa)

− potrawy wyporcjowane na talerze w kuchni gorącej, a następnie przynoszone przez kelnera i ustawiane na stole przed konsumentem, (z prawej strony),

− potrawy gorące przykrywa się kloszem – kopułą, tzw. kokotą, − zakąski, zupy, potrawy gorące, napoje zimne i gorące, desery

podawane są jednoporcjowo.

Metoda angielska (wykorzystanie stolika dostawczego lub wózka kelnerskiego)

− potrawy ustawione na stoliku dostawczym na płytkach grzewczych; kelner tranżeruje mięso, filetuje ryby, przyprawia i dekoruje potrawy, wykłada na wygrzane talerze i stawia przed konsumentem na stole,

− praca wykonywana jest przez dwóch kelnerów (jeden nakłada potrawę na talerz, drugi serwuje klientowi podchodząc z prawej lub lewej strony, w zależności od warunków).

Metoda rosyjska

− na stole ustawia się pełne nakrycie, półmiski i salaterki z zimnymi potrawami oraz napoje zimne,

− dania gorące można serwować jednym z trzech sposobów: jednoporcjowo na talerzach, wieloporcjowo z półmisków na talerze konsumentów lub przez ustawienie naczyń z potrawami na stole,

− szkło do napojów ustawia się przy nakryciu, − napoje mogą być serwowane przez kelnera lub samych klientów.

Podczas obsługi bankietów, stosuje się serwis á la carte. Charakteryzuje się tym, że na

stołach bankietowych nie stawia się żadnych potraw ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych, a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje konsumentom. Dania zasadnicze przygotowywane są w kuchni, przenoszone do sali bankietowej na półmiskach i serwowane klientom. Napoje serwują wyznaczeni do tego kelnerzy. Zaletą tej metody jest to, że starannie przygotowane stoły bankietowe są doskonałą reklamą zakładu. Wadą – pracochłonność i konieczność ścisłego przestrzegania wcześniej ustalonego planu pracy.

Ważną umiejętnością, jaką powinien posiadać dobry kelner, jest prawidłowe posługiwanie się sztućcami serwisowymi podczas obsługiwania gości.


a) szczypcowy płaski

– normalny b) szczypcowy

wysoki c) szczypcowy boczny d) płaski rozwarty

Zastosowanie: mięsa pieczone, duszone, smażone, sałatki, ziemniaki puree, frytki

golonki, sałatki, ziemniaki z wody, warzywa nadziewane, owoce, pasztety, bułeczki

omlety, bryzole, filety z ryb, mięsa gotowane

Rys. 16. Sposoby trzymania sztućców serwisowych [10 cz.1, s. 185]

4.6.2. Pytania sprawdzające


1. Na czym polega serwis francuski? 2. Na czym polega serwis niemiecki? 3. Na czym polega serwis angielski? 4. Na czym polega serwis rosyjski? 5. Na czym polega serwis amerykański? 6. W jaki sposób można trzymać sztućce serwisowe? 7. Na czym polega serwis á la carte?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz styropianowe atrapy potraw zaprezentuj francuską metodę serwowania.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) zapoznać się z przykładowym menu obiadowym, 4) przeanalizować zebrane materiały, 5) przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw, 6) zaprezentować serwis francuski, 7) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz,


− menu obiadowe, − atrapy potraw, − sztućce serwisowe, − stoły konsumenckie, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 2

Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz styropianowe atrapy potraw zaprezentuj amerykańską metodę serwowania.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) zapoznać się z przykładowym menu obiadowym, 4) przeanalizować zebrane materiały, 5) przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw, 6) zaprezentować serwis amerykański, 7) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − menu obiadowe, − atrapy potraw, − stoły konsumenckie, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 3

Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz atrapy potraw zaprezentuj angielską metodę serwowania.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) zapoznać się z przykładowym menu obiadowym, 4) przeanalizować zebrane materiały, 5) przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw, 6) przygotować stolik dostawczy, 7) zaprezentować serwis angielski z wykorzystaniem stolika dostawczego, 8) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − menu obiadowe, − atrapy potraw, − stoły konsumenckie, − stolik dostawczy z wyposażeniem, − sprzęt niezbędny do obsługi klienta. Ćwiczenie 4

Zaproponuj różne metody serwowania potraw i napojów do 5 przykładów menu uroczystych obiadów. Uzasadnij swoje propozycje.



2) zapoznać się z przykładami menu obiadowego, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) dobrać metody obsługi do okolicznościowych menu obiadowych, 5) zapisać i uzasadnić swoje propozycje, 6) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − 5 przykładowych menu obiadowych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki). 4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) omówić serwis francuski? ¨ ¨ 2) zaprezentować stosowanie chwytów serwisowych? ¨ ¨ 3) omówić serwis angielski? ¨ ¨ 4) przygotować stolik dostawczy lub wózek kelnerski do serwisu

angielskiego? ¨ ¨ 5) omówić serwis niemiecki? ¨ ¨ 6) podać potrawy metodą talerzową? ¨ ¨ 7) omówić serwis rosyjski? ¨ ¨ 8) omówić serwis amerykański? ¨ ¨ 9) zaproponować metody serwowania potraw do różnego rodzaju menu? ¨ ¨ 10) wymienić podstawowe wady i zalety systemu obsługi á la carte? ¨ ¨


4.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym

4.7.1. Materiał nauczania Zakład hotelarski jest to obiekt, w którym świadczone są usługi hotelarskie polegające na

wynajmowaniu umeblowanych pokoi mieszkalnych i spełnianiu usług z tym związanych za określoną z góry opłatą. Do podstawowych zadań gastronomii hotelowej należy zaspokojenie potrzeb gości korzystających z części mieszkalnej. Posiłki i napoje podawane są na życzenie gości do ich pokoi. Dobrze zaplanowane powiązania funkcjonalne części gastronomicznej i hotelowej oraz zastosowanie nowoczesnych urządzeń umożliwiają prawidłową i sprawną obsługę gości w pokojach. Tradycyjnym sposobem obsługi gastronomicznej gości hotelowych jest obsługa przez kelnera piętrowego w ramach tzw. „room – serwisu”.

Obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej:

− czynności przygotowawcze obejmują: czynności porządkowe – przygotowanie sprzętu w kredensie kelnerskim oraz przygotowanie potraw i napojów zgodnie z zamówieniami klientów,

− udzielanie informacji gościom o możliwości skorzystania z usług gastronomicznych, o sposobie zamawiania potraw i napojów, o rezerwowaniu miejsc w części gastronomicznej oraz o działalności rozrywkowej zakładu. Miejscem pobytu kelnera w czasie jego pracy w części mieszkalnej hotelu jest jego

pomieszczenie służbowe. W trakcie obsługi gości hotelowych kelnera obowiązują takie same zasady, jak przy obsłudze w restauracji. Bez względu na zaistniałe warunki musi on zachować umiar, elegancję, dyskrecję i uprzejmość.

Sposoby składania zamówień na usługi gastronomiczne przez gości hotelowych:

− przez telefon połączony bezpośrednio z ekspedycją, − bezpośrednio u kelnera dyżurującego, − za pośrednictwem służby piętrowej lub recepcji, − przez wywieszenie zamówienia na klamce drzwi od strony korytarza. Złożone zamówienia są przekazywane do działu gastronomii, gdzie kelner dyżurujący realizuje je na bieżąco. Zamówienia wpisywane są do księgi wg następujących danych: − numer pokoju, − treść zamówienia, − godzina podania, − przebieg realizacji.

Zamówienia klamkowe są zbierane nad ranem przez jednego z dyżurujących kelnerów room – serwisu, a następnie segregowane według godzin podania. Kelner musi też sprawdzić w wykazie otrzymanym z recepcji, czy gościowi przysługuje śniadanie. Śniadanie dla jednej osoby podawane jest zawsze na tacy, natomiast dla dwóch osób – na wózku kelnerskim, tak jak obiady i kolacje.

Przygotowane potrawy kelner serwuje w pokoju hotelowym gościa w następujący sposób: − nakrywa stół obrusem, − ustawia porcelanę, sztućce i szkło, a następnie potrawy i napoje. Klient może również konsumować śniadanie bezpośrednio z tacy.


Zachowanie kelnera podczas obsługi gościa w pokoju Przed wejściem do pokoju należy zapukać i dopiero po usłyszeniu zaproszenia można

wejść, po przekroczeniu progu należy powitać gości i przystąpić do prac związanych z bezpośrednią obsługą, należy zapytać, gdzie goście życzą sobie, aby posiłek był podany (może to być np. na tarasie). Po zrealizowaniu zamówienia gość powinien sprawdzić zgodność rachunku z zamówieniem klamkowym i potwierdzić to podpisem na rachunku. W przypadku śniadania opłaconego łącznie z noclegiem nie zostawia się gościowi rachunku. Jeżeli gość korzysta z kredytu kelner prosi go o podpisanie rachunku, który przekazuje następnie do kasy recepcji. Natomiast w przypadku, gdy gość nie korzysta z kredytu kelner ma obowiązek inkasować należność na miejscu. 4.7.2. Pytania sprawdzające


1. Jakie jest najprostsze określenie zakładu hotelarskiego? 2. Czym zajmuje się „room – serwis” hotelu? 3. Jakie są obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej? 4. W jaki sposób klient może składać zamówienia na posiłki? 5. Jakie informacje powinien wpisać kelner dyżurujący do księgi po zebraniu zamówień od

klientów? 6. W jaki sposób mogą być podawane do pokoi zamówione przez klientów posiłki? 7. Jak powinien zachować się kelner podczas obsługi gościa w pokoju hotelowym?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Mając do dyspozycji zamówienia klamkowe z różnych hoteli wyszukaj i wypisz, jakie dane powinien wpisać klient składając zamówienie na śniadanie.



2) przeanalizować zebrane zamówienia klamkowe, 3) sporządzić wykaz informacji udzielanych przez klienta w zamówieniu klamkowym, 4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zamówienia klamkowe z różnych hoteli, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki). Ćwiczenie 2

Przygotuj tacę ze sprzętem do podania śniadania, zgodnie z zamówieniem klamkowym złożonym przez gościa. W tym celu poproś kolegę z grupy ćwiczeniowej, aby na przykładowym zamówieniu klamkowym zaznaczył, co chciałby zamówić na śniadanie.




2) przeanalizować przykładowe zamówienie klamkowe z zaznaczonymi potrawami i napojami,

3) wypisać zestaw potraw zamówionych przez gościa, 4) zgromadzić i przygotować elementy zastawy stołowej niezbędne do realizacji

zamówienia, 5) przygotować tacę do podania zamówionego śniadania, 6) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe zamówienie klamkowe, − taca kelnerska, − sprzęt niezbędny do podania śniadania na tacy do pokoju, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki). Ćwiczenie 3

Odegraj scenkę podania gościowi śniadania w pokoju. Wykorzystaj materiały przygotowane w ćwiczeniu 2 z rozdz. 4.7.3.



2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) zaplanować kolejne czynności wykonywane przez kelnera podczas podawania śniadania

gościowi w pokoju, 5) sprawdzić, czy taca została przygotowana zgodnie z zamówieniem klienta, 6) odegrać scenkę podania śniadania w pokoju, 7) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − przykładowe zamówienie klamkowe, − taca kelnerska, − sprzęt niezbędny do podania śniadania na tacy do pokoju. Ćwiczenie 4

Przygotuj wózek kelnerski do podania uroczystej kolacji dla 2 osób w pokoju hotelowym.




2) przeanalizować przykładowe zamówienie na kolację, 3) sporządzić listę zamówionych potraw i napojów, 4) dobrać sprzęt do podania zamówionej kolacji, 5) sporządzić wykaz sprzętu niezbędnego do podania kolacji dla dwóch osób, 6) przygotować wózek kelnerski do realizacji zamówienia, 7) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe zamówienie na kolację, − wózek kelnerski do podawania posiłków w pokoju gościa, − sprzęt niezbędny do podania kolacji w pokoju hotelowym, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).


Czy potrafisz: Tak Nie 1) objaśnić rolę kredensu kelnerskiego na piętrze mieszkalnym? ¨ ¨ 2) omówić obowiązki kelnera zajmującego się obsługą gości w części

hotelowej? ¨ ¨ 3) wymienić sposoby składania zamówień przez klienta? ¨ ¨ 4) przygotować tacę do podania śniadania do pokoju? ¨ ¨ 5) podać posiłki w pokoju gościa? ¨ ¨ 6) przygotować wózek kelnerski do zamówionego posiłku? ¨ ¨ 7) omówić właściwe zachowanie kelnera w pokoju gościa podczas

obsługi? ¨ ¨


4.8. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Wystawianie rachunków i inkasowanie należności. Rozliczenia kelnera


Kelner jest „wizytówką” zakładu gastronomicznego. Dlatego ważne jest, w jaki sposób

wita gości i przyjmuje zamówienia, pobiera opłatę za wykonane usługi. Przyjmowanie zamówień

− kelner stoi w postawie wyprostowanej, trzymając w dłoni blankiet zamówień i długopis, nie wolno kłaść ich na stole!

− stara się zapamiętać cechy charakterystyczne klientów - kolor włosów, element ubrania, okulary, może zanotować numer siedzenia pierwszego gościa, zakładając, że wszyscy kelnerzy znają system znakowania krzeseł przy stolikach na sali,

− przyjmuje zamówienia od gości zgodnie z ruchem wskazówek zegara. W trakcie przyjmowania zamówień mogą być zadawane dodatkowe pytania dotyczące życzeń klientów. Aby uniknąć pomyłek kelner może powtórzyć zamówienie gościowi i po uzyskaniu akceptacji zebrać od wszystkich karty dań. Obecnie wszystkie zamówienia muszą być wprowadzane do kasy kelnerskiej lub rejestracyjnej. Kasy rejestracyjne stosowane są w zakładach samoobsługowych, natomiast kelnerskie w zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską.

Kasy kelnerskie to kasy bonowo – czekowe, które mają segment symboli rysunkowych, oznaczających grupę towarową, np. sprzedaż z kuchni, sprzedaż alkoholi itp. Symbole te wybijane są zarówno na czeku jak i na taśmie kontrolnej. Dodatkowo są one wyposażone w liczniki utargowe, wykazujące sumy wystawionych bonów dla poszczególnych kelnerów. Różnica między stosowaniem kas kelnerskich, a rejestracyjnych polega na tym, że po przyjęciu zamówienia kelner rejestruje w kasie rejestracyjnej wartość zamówionych potraw i napojów, w wyniku, czego otrzymuje tylko bony wartościowe, na których sam wypisuje nazwy zamówionych potraw. Nie można łączyć wartości różnych potraw na jednym bonie, np. zupy i dania zasadniczego. Jeżeli zamówienie dotyczy kilku porcji tej samej potrawy, wówczas wystawia on bon na łączną wartość, a następnie wpisuje na nim nazwę zamówionego dania oraz jego cenę jednostkową. Wystawione bony kelner oddaje w ekspedycji, a w zamian otrzymuje zamówione potrawy.

Rys. 18. Ekran kasy kelnerskiej [22]


Rys. 19. Kasy rejestracyjne [23, www.elzab.com.pl.]

Kelner wybija oddzielnie dla kuchni i oddzielnie dla bufetu czeki z podaniem wartości poszczególnych towarów.

Obecnie w zakładach gastronomicznych stosuje się nowoczesne, mobilne systemy kelnerskie. Ich głównym elementem są przenośne urządzenia elektroniczne PDA, zwane palmtopami. Jest to naręczny komputer, wyposażony w ekran dotykowy, własne zasilanie bateryjne i pamięć. Wszystkie operacje wykonuje kelner na ekranie dotykowym. Oprogramowanie w PDA umożliwia: − otwarcie rachunku o numerze odpowiadającym numerowi stolika, − wybranie zamawianego przez klienta dania z menu, każdej grupie potraw przypisana jest

ikona na ekranie palmtopa, − sprawnie zmieniać dane i wysyłać do kuchni informacje o modyfikacji zamówienia, − wystawienie rachunku wstępnego oraz rozdzielnie rachunku tak, aby każda osoba przy

stoliku otrzymała własny rachunek.

Rys. 20. Palmtop [22] Ten system pozwala obsługiwać dowolną liczbę rachunków. Po zebraniu zamówień

kelner wysyła je drogą radiową na odległość do 150 m do drukarek w kuchni lub barze. Również umożliwia wystawienie paragonu oraz faktury VAT. Dane z palmtopów docierają do komputera, który na bieżąco informuje o sytuacji na sali. Wiadomo, kto co zamówił, do którego stolika, o której godzinie. Mobilny system kelnerski pozwala na szybkie tworzenie raportów, analiz sprzedaży, dostaw, przychodów i rozchodów oraz wyodrębniania preferencji gości.

Rozliczenie kelnera z konsumentem Z chwilą, gdy klient sygnalizuje, że chciałby zapłacić, kelner ma obowiązek jak

najszybciej wypisać rachunek kelnerski (paragon). Powinien zapytać konsumenta, jaka będzie

http://www.elzab.com.pl


forma płatności (gotówka, czek, bon, przelew, karta płatnicza lub kredytowa). Rachunek kelnerski wystawiony klientowi musi być zgodny ze złożonym zamówieniem. Powinien zawierać: − nazwę i adres zakładu, − datę, − wyszczególnione potrawy i napoje, − ceny jednostkowe i wartość potraw i napojów, wartość ogólną, − dane kelnera wystawiającego rachunek. Rachunek należy podać na małej tacy, najlepiej w specjalnym etui. Nie wolno podawać głośno wartości rachunku. W przypadku płatności kartą elektroniczną kelner powinien przynieść terminal do stolika klienta lub wprowadzać dane w miejscu widocznym dla klienta. W przypadku konieczności wystawienia faktury VAT należy poprosić klienta o dane niezbędne do jej wystawienia.

Rozliczenia kelnera po zakończonej pracy Po zakończeniu pracy kelner ma obowiązek sporządzić zestawienie rachunków

kelnerskich, sprawdzić stan kasy i wpłacić kierownikowi utarg danego dnia. W tym celu musi dostarczyć następujące dokumenty: − czek z kasy kelnerskiej z utargiem za dany dzień, − czeki odliczone od utargu – anulowane, − zestawienie rachunków kelnerskich z zaznaczeniem sposobów zapłaty gotówkowe,

bezgotówkowe lub kredytowe, − bony konsumenckie zamiast gotówki, − bony rozliczeniowe z obsługiwanych bankietów.

Rozliczenie sporządza się na drukach ścisłego zarachowania. Obowiązkiem kelnera jest także rozliczenie się z pobranego sprzętu i bielizny stołowej.

Reklamacje konsumenckie Każdy konsument ma prawo zgłaszać swoje uwagi w przypadku niezadowolenia z usług

oferowanych w zakładzie gastronomicznym, a obowiązkiem pracowników obsługi jest rzetelne załatwianie wszystkich zgłoszonych wniosków i reklamacji. Reklamacje najczęściej dotyczą cech jakościowych potraw i napojów. Powinny być załatwiane ze szczególnym zachowaniem zasad kultury. 4.8.2. Pytania sprawdzające


1. W jaki sposób powinno przebiegać przyjmowanie zamówień od klienta? 2. Jakie techniki może stosować kelner w celu zapamiętania przyjmowanych zamówień od

konsumentów? 3. Gdzie kelner przekazuje bony z zamówieniem od klienta? 4. Na czym polegają nowoczesne systemy kelnerskie? 5. Jakie informacje powinien zawierać rachunek dla konsumenta? 6. Jakie dokumenty powinien załączyć kelner rozliczając się ze swojego utargu? 7. Jak powinien zachować się kelner w przypadku reklamacji ze strony konsumenta?


4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Pracując w grupie przyjmij zamówienia na potrawy od kolegów. Spróbuj powtórzyć

zamówienia nie zaglądając w swoje zapiski. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) odegrać scenkę przyjmowania zamówień od klienta, 5) starać się zapamiętać, jakie zamówienia złożyli klienci, 6) powtórzyć, jakie zamówienia złożyli Twoi klienci, 7) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − film dydaktyczny o charakterze instruktażowym, − telewizor, odtwarzacz, − przykładowe karty dań, − stół dla gości. Ćwiczenie 2

Wystaw rachunek gotówkowy dla klientów wprowadzając do kasy rejestracyjnej dane uzyskane na podstawie zamówień. Podaj rachunek klientowi, który o niego poprosi.



2) prześledzić instruktaż nauczyciela dotyczący obsługi kasy rejestracyjnej, 3) przeanalizować zebrane materiały, 4) wprowadzić dane do kasy, 5) wydrukować rachunek, 6) podać prawidłowo rachunek konsumentowi, 7) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − kasa rejestracyjna, − etui na rachunki, − mała tacka wiedeńska do podania rachunku, − stół dla gości.


Ćwiczenie 3 Wykorzystując dostępny w pracowni program komputerowy do rozliczeń kelnerskich

wprowadź dane dotyczące zamówienia z ćwiczenia 1. Wystaw klientowi fakturę, która będzie płatna przelewem.



2) prześledzić instruktaż nauczyciela dotyczący obsługi programu komputerowego do rozliczeń kelnerskich,

3) przeanalizować zebrane materiały, 4) wprowadzić dane do programu, 5) wprowadzić fikcyjne dane firmy, uzyskane od nauczyciela, 6) sporządzić fakturę, 7) wydać fakturę konsumentowi, 8) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. POS, Gastro POS), − wizytówka z wpisanymi fikcyjnymi danymi firmy, na którą ma być wystawiona faktura, − stół dla gości. Ćwiczenie 4

Odegraj scenkę kelnera przyjmującego reklamację od konsumenta niezadowolonego z jakości serwowanej potrawy.



2) losowo w grupie dokonać przydziału ról na konsumentów i kelnera, 3) zaplanować przebieg przyjmowania reklamacji, 4) odegrać scenkę składania reklamacji i jej załatwiania, 5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia i literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A4, długopis), − stół dla gości. Ćwiczenie 5

Sporządź rozliczenie kelnera z utargu oraz pobranego sprzętu po zakończonej pracy.



1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować dane uzyskane z ćwiczeń 1,2,3, 3) wydrukować czek z kasy kelnerskiej z utargiem dnia, 4) przeanalizować druki służące do rozliczeń kelnerskich, 5) wypełnić formularze rozliczeniowe otrzymane od nauczyciela, 6) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − kasa kelnerska, − druki rozliczeń kelnerskich kasowych, − druki rozliczeń kelnerskich dotyczące sprzętu, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A4, długopis). 4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) podać gościom kartę menu, udzielić klientowi informacji i wyjaśnień

odnośnie oferowanych potraw? ¨ ¨ 2) prawidłowo przyjąć zamówienie od konsumenta? ¨ ¨ 3) wprowadzić dane do kasy rejestracyjnej? ¨ ¨ 4) wystawić rachunek z kasy rejestracyjnej? ¨ ¨ 5) wprowadzić dane do specjalistycznego programu komputerowego? ¨ ¨ 6) wystawić fakturę VAT dla konsumenta? ¨ ¨ 7) prawidłowo podać klientowi rachunek? ¨ ¨ 8) załatwić reklamację konsumenta? ¨ ¨ 9) rozliczyć się z pobranego sprzętu i bielizny stołowej? ¨ ¨ 10) zastosować różne formy rozliczenia z klientem? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących podawania potraw i napojów. Wszystkie pytania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X, w przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jaja poszetowe należą do grupy potraw

a) smażonych. b) zapiekanych. c) gotowanych. d) sadzonych.

2. Kelner, po przyjęciu zamówienia od gościa, powinien a) przekazać zamówienie ustnie do kuchni. b) wprowadzić je do kasy kelnerskiej i przekazać zamówienie do kuchni, bufetu. c) zapisać w notesie. d) przekazać zamówienie kierownikowi sali.

3. Rozliczenie gościa z kelnerem może odbywać się a) po złożeniu zamówienia, przed podaniem potrawy. b) na podstawie zapisów w bloczku kelnerskim. c) za pomocą kart hotelowych. d) bezgotówkowo lub gotówkowo.

4. Jaja po wiedeńsku podaje się

a) w kieliszku do jaj. b) na patelni jednoporcjowej. c) na patelni wieloporcjowej groszkowej. d) w szklance ustawionej w miseczce z gorącą wodą.

5. Metoda obsługi, w której na stole ustawione są potrawy zimne i napoje, a potrawy gorące donoszone są przez kelnerów z kuchni nazywa się serwisem a) niemieckim. b) angielskim. c) rosyjskim. d) czeskim.


6. Gdy kelner nie ma dostępu do stołu z każdej strony należy zastosować a) serwis bufetowy. b) serwis francuski. c) serwis angielski. d) kredens.

7. Na koniec dnia kelner sporządza rozliczenie

a) z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu. b) z pobranych potraw i sprzętu. c) finansowe. d) z odzieży roboczej.

8. Proponując menu obiadowe gościowi należy uwzględnić a) kolorystykę, smak, aromat dobieranych potraw. b) co najmniej zupę zagęszczaną, deser i napój. c) wartość ekonomiczną dobieranych potraw. d) trzy zakąski, w tym jedną zimną.

9. Na aperitif można polecić

a) napój gorący z sokiem malinowym. b) wermuty i napoje wytrawne. c) wino musujące słodkie. d) wodę mineralną.

10. Serwując wino kelner powinien w pierwszej kolejności nalać napój do kieliszka a) osoby zamawiającej. b) kobiety pełnoletniej. c) gościa najbliżej siedzącego z lewej strony kelnera. d) gościa najbliżej siedzącego z prawej strony kelnera.

11. Maksymalna ilość sztućców wykładanych przy jednym nakryciu może wynosić a) 3 po prawej i 4 po lewej. b) 4 po prawej i 4 po lewej. c) 3 po prawej i 3 po lewej. d) 4 po prawej i 3 po lewej.

12. Z prawej strony klienta należy serwować a) surówki. b) pieczywo. c) mięsa z półmiska. d) potrawy wyporcjowane.

13. Zbieranie brudnej zastawy stołowej można rozpocząć, gdy

a) tylko pierwszy klient skończy konsumpcję. b) goście przy stole skończą konsumpcję. c) kelner kończy zmianę. d) goście piją wino.


14. Pomocnik kelnerski to a) część szatni dla personelu. b) pomieszczenie dla kelnerów. c) osoba wspomagająca kelnera w pracy. d) kredens do przechowywania sprzętu pomocniczego.

15. Kolejność podawania dań podczas obiadu jest następująca

a) zakąska zimna, danie główne, zupa, deser. b) zupa, zakąska zimna, danie zasadnicze, kawa. c) zakąska zimna, zupa, danie zasadnicze, deser, kawa. d) zupa, danie główne, zakąska gorąca, deser.

16. Śniadanie dla dwóch gości w pokoju hotelowym kelner serwuje na a) tacy. b) półmisku. c) wózku kelnerskim. d) specjalnym wózku bufetowym.

17. Wina czerwone wytrawne i półwytrawne kelner zaproponuje gościowi do

a) delikatnych serów i indyka. b) tłustych serów i dziczyzny. c) ciast i tortów. d) jako aperitif.

18. Whisky z lodem serwuje się w a) niskich zwężających się ku górze kieliszkach. b) kieliszkach. c) szklankach typu high ball. d) szklankach typu old fashion glass.

19. Serwis á la carte polega na wyborze potraw z

a) półmiska. b) bufetu. c) wózka. d) karty.

20. Gość hotelowy może składać zamówienie na śniadanie do pokoju

a) systemem zamówień klamkowych. b) podczas rezerwacji pokoju. c) w restauracji hotelowej. d) przez Internet.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Podawanie potraw i napojów Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens - Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002

2. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 3. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 4. Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Morex, Warszawa 1998 5. Dahmler J.S., Kahl. K.W.: Podręcznik dla kelnerów. Wiedza i Życie, 1999 6. Ehrlich D.: Wina – przewodnik. wyd. Muza, Warszawa 2001 7. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 8. Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP Warszawa 1999 9. Hanish H. Savoir – vivre przy stole. wyd. książkowe „Twój Styl” Warszawa 1999 10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 11. Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Bajer-Weltbild Media Sp.z o.o.,

Warszawa 2004 12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 13. Kriesi R., Osterwalder P.: Wino. Porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2003 14. Kunachowicz H., Czarnowska–Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000 15. Kunachowicz H., Nadolna J.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2001 16. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1. Format AB,

Warszawa 1998 18. Nowicki Z.T.: Mała encyklopedia napojów domowych. wyd. Empire, Warszawa 1996 19. Rabe B.: Sztuka nakrywania do stołu. Oficyna Wydawnicza Panteon, Wrocław 1998 20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 21. Wysoka H., Ozimek I. (red): Czy wiesz co jeść? Prószynski i S-ka, Warszawa 2000 22. Czasopisma specjalistyczne: − Kuchnia. Magazyn dla smakoszy − Prospekt reklamowy − Przegląd gastronomiczny − Przewodnik restauratora 23. Strony internetowe: − http://fws.pl − http://www.elzab.com.pl − http://www.hotelarze.pl − http://www.restaurants.pl

http://fws.pl

http://www.elzab.com.pl

http://www.hotelarze.pl


Scalone dokumenty (8)

Food

Transcript of Scalone dokumenty (8)