Scalone dokumenty (3)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Małgorzata Pruszyńska

Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych 341[07].Z4.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr Grażyna Holdenmayer mgr Hanna Kawalla Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.04, „Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 19 4.1.3. Ćwiczenia 20 4.1.4. Sprawdzian postępów 23

4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej 27

4.2.1. Materiał nauczania 27 4.2.2. Pytania sprawdzające 33 4.2.3. Ćwiczenia 34 4.2.4. Sprawdzian postępów 37

4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych 38 4.3.1. Materiał nauczania 38 4.3.2. Pytania sprawdzające 52 4.3.3. Ćwiczenia 52 4.3.4. Sprawdzian postępów 58

5. Sprawdzian wiadomości 59 6. Literatura 64


3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w utrwaleniu niezbędnych umiejętności związanych z podejmowaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych, której treści teraz poznasz jest jednostką porządkującą Twoje wiadomości i umiejętności nabyte na zajęciach z Podstaw Przedsiębiorczości oraz modułu ogólnozawodowego Podstawy działalności usługowej 341[07].O1. Głównym celem tej jednostki jest przygotowanie Ciebie do założenia i prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych.


4

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z4 Usługi gastronomiczne

341[07].Z4.01 Promocja usług gastronomicznych

341[07].Z4.02 Realizowanie zleceń na przyjęcia

okolicznościowe i usługi cateringowe

341[07].Z4.03 Rozliczanie kosztów usług

gastronomicznych

341[07].Z4.05 Komunikowanie się w języku obcym

341[07].Z4.04 Podejmowanie i prowadzenie

działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z aktów prawnych, − współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań, − postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych, − stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta, − oceniać jakość usług, − rozpoznawać potrzeby i oczekiwania klienta, − komunikować się z klientem, − planować działania marketingowe, − korzystać z instrumentów marketingowych, − prowadzić badania marketingowe, − archiwizować dokumenty urzędowe, − rozróżniać formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej, − dokonać analizy kosztów przedsiębiorstwa gastronomicznego, − dobierać potrawy i napoje do okolicznościowego menu, − ustalić liczbę stołów oraz ilości bielizny i zastawy stołowej, − zaprojektować dekorację stołu, − przygotować plan ustawienia i nakrycia stołów, − dobrać metody obsługi, − opracować harmonogram pracy kelnerów, − skalkulować ceny sprzedaży potraw, napojów, towarów i usług, − rozliczyć koszty realizacji usług gastronomicznych, − rozliczyć się ze zleceniodawcą usługi, − sporządzić zestawienie kosztów, wpływów i zysku z określonej usługi gastronomicznej, − sporządzić fakturę VAT i fakturę VAT korygującą.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć: − zidentyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym, − dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług żywieniowych, − określić potencjalnych klientów przyszłej firmy, − opracować prosty plan działalności, − określić formę organizacyjną zakładanej firmy, − przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów, − określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego, − scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej, − sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej, − oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności usługowej

i wskazać źródła jej finansowania, − skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika, − wyjaśnić znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych, − sporządzić ofertę świadczonych usług gastronomicznych, − sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych, − przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki zawodowej, − przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą w zakresie usług

gastronomicznych, − zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi

kelnerskiej, − poprowadzić uproszczone formy księgowości, − sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym

i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych, − skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych

oferowanych na rynku, − dokonać analizy jakości świadczonych usług.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Podstawy prowadzenia działalności gastronomicznej

4.1.1. Materiał nauczania Zasadniczym aktem prawnym regulującym status prawny oraz uprawnienia i obowiązki

przedsiębiorców jest Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej. W przepisach ustawy określono następujące najważniejsze kwestie dotyczące

działalności przedsiębiorstw: − zasady podejmowania i wykonywania działalności gospodarczej, − określenie przedsiębiorcy, − koncesje oraz regulowaną działalność gospodarczą, − ewidencję działalności gospodarczej, − kontrolę przedsiębiorcy.

W serwisie dla przedsiębiorców na stronie Internetowej PARP- Polskiej Agencji

Rozwoju Przedsiębiorczości http://www.parp.gov.pl pod hasłem „Przewodnik Przedsiębiorcy” wyjaśniono szereg aktów prawnych i problemów związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej. Wiele aktów prawnych reguluje funkcjonowanie placówek gastronomicznych w zakresie: − zatrudnienia pracowników, − podatków, − rzetelnej obsługi klienta, − legalności prowadzonej działalności gastronomicznej, − zapewnienia higieny produkcji w gastronomii, − ochrony konsumenta, − produkcji półproduktów i potraw w zakładach gastronomicznych: organizacja produkcji

gastronomicznej, obróbka wstępna, obróbka cieplna, przechowywanie, wydawanie i dystrybucja,

− procesu mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu, − higieny personelu: obowiązkowe badania lekarskie, higiena personelu podczas pracy

w gastronomii, − pobierania próbek w zakładach żywienia zbiorowego, − usuwania odpadów, − transportu surowców i towarów, − przyjmowania, przechowywania surowców, półproduktów i towarów.

Pełne teksty rozporządzeń i ustaw dostępne są w internecie pod adresami:

− www.lex.pl - Polski serwer Prawa, − www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html - strony Sejmu, − http//www.uokik.gov.pl – strona internetowa polskiego Urzędu Ochrony Konkurencji

i Konsumentów, − www.infor.pl/dziennik_Ustaw - Internetowy Serwis Prawny, − www.abc.com.pl - Dom Wydawniczy ABC.

http://www.parp.gov.pl

http://www.lex.pl

http://www.sejm.gov.pl/wyszukiwanie/szukaj.html

http://www.uokik.gov.pl

http://www.infor.pl/dziennik_Ustaw

http://www.abc.com.pl


8

Pierwszym krokiem, który należy wykonać, decydując się na rozpoczęcie działalności gastronomicznej jest określenie, jakiego rodzaju działalność chcemy prowadzić.

Rys. 1. Rodzaje (możliwej do podjęcia) działalności gastronomicznej [opracowanie własne]

Z marketingowego punktu widzenia przedsiębiorstwa gastronomiczne działające

na rynku możemy podzielić stosując następujące kryteria (tabela 1):

Tabela 1. Podział przedsiębiorstw gastronomicznych [opracowanie własne] TYP OBSŁUGI TYP OFEROWANEGO MENU MIEJSCE − z pełną obsługą

kelnerską, − z pełną lub częściową

samoobsługą, − sprzedaż na wynos, − z dostawą do domu

− tradycyjna kuchnia polska, − kuchnia regionalna:

nadbałtycka, góralska, − kuchnie etniczne- narodowe

grecka, chińska, włoska, − fast food, − kawiarnie z mniej lub bardziej

rozszerzoną ofertą szybkich dań obiadowych -brunch,

− kawiarnie, herbaciarnie, ciastkarnie,

− winiarnie, bary piwne, − żywienie zbiorowe

− restauracje w zakładach pracy- biurowcach,

− catering specjalistyczny: szpitale, szkoły, obiekty sportowe, więziennictwo, żywienie, służb mundurowych, catering plenerowy, catering w środkach transportu,

− lokale w centrach handlowych - food courts,

− lokale w kluczowych punktach miasta,

− lokale w miejscach odosobnionych, mało prestiżowych,

− restauracje przy trasach/ szosach, − lokale sezonowe -miejsca

turystyczne, − gastronomia hotelowa

ILOŚĆ LOKALI DODATKOWA DZIAŁALNOŚĆ TYP KLIENTA − indywidualne − sieci restauracji

− z działalnością rozrywkową -dyskoteki, dancingi, puby, kluby,

− obsługa konferencji, − bankiety, − obsługa firm

− pracownicy biur, − robotnicy, − młodzież, − kierowcy, − firmy, − osoby podróżujące koleją

Charakterystyka zakładów gastronomicznych Restauracje to zakłady z obsługą kelnerską o najszerszym asortymencie produkcji,

specjalizują się w zaspakajaniu popytu na usługi żywieniowe. Serwuje się w nich potrawy wchodzące w skład posiłków całodziennych. Potrawy sporządza się na indywidualne zamówienia konsumentów. Uzupełnieniem działalności podstawowej jest sprzedaż napojów zimnych bezalkoholowych i alkoholowych, deserów oraz wyrobów ciastkarskich i cukierniczych. Usługami dodatkowymi są:

pomysł Pub

Tradycyjna kuchnia polska

Kawiarnia

Usługi cateringowe

Punkt gastronomiczny


9

− organizowanie przyjęć okolicznościowych na zamówienie klientów, − catering, żywienie uczestników imprez poza zakładem, − sprzedaż abonamentowa posiłków konsumentom indywidualnym, − sprzedaż wyrobów kulinarnych i ciast na wynos lub z dostawą do domu, − działalność rozrywkowa, kulturalna.

Bary realizują usługi żywieniowe w pełnym lub ograniczonym zakresie w ramach samoobsługi. Serwują tanie, popularne potrawy, które nie są przygotowywane na indywidualne zamówienie. Rodzaje barów: − kawowy, herbaciany, cukierniczy, winny, miodowy, piwny, cukierniczy, przekąskowy, − szybkiej obsługi, − uniwersalny, − aperitif, alkoholowy.

Bistro to mały zakład z obsługą kelnerską świadczy usługi żywieniowe o ograniczonym asortymencie, stanowi uzupełnienie restauracji. Asortyment podstawowy obejmuje wykwintne zimne i gorące zakąski, często sporządzane w obecności konsumenta na rożnie czy grillu. Serwuje się także napoje alkoholowe, a także towary handlowe, desery, wyroby ciastkarskie.

Jadłodajnia Jest zakładem żywienia z obsługą kelnerską. Asortyment stanowią potrawy popularne wchodzące w skład posiłków całodziennych. W jadłodajniach nie sprzedaje się alkoholu. Dodatkowo świadczonymi usługami są: − obsługa imprez masowych, − sprzedaż posiłków abonamentowych, − sprzedaż posiłków na wynos.

Kawiarnie są to zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską serwujące przede wszystkim kawę, a także inne napoje gorące i zimne, gatunkowe napoje alkoholowe, ciasta, ciastka i lody. Mogą też serwować zestawy śniadaniowe oraz zestawy różnych zakąsek. Są miejscem spotkań towarzyskich. Mogą świadczyć usługi dodatkowe, polegające m.in. na: − organizacji występów rozrywkowych, − umożliwieniu gier towarzyskich: bilard, brydż, karaoka, − udostępnieniu czasopism.

Cukiernie to jednostki gastronomiczne z obsługą kelnerską o specyficznym asortymencie i charakterze działalności. Asortyment stanowią wyroby ciastkarskie, desery, napoje bezalkoholowe i gorące. Oprócz tego cukiernie serwują śniadania i podwieczorki. Są miejscami spotkań towarzyskich.

Winiarnie są zakładami z obsługą kelnerską, pełnią rolę miejsc spotkań towarzyskich. Podstawowym asortymentem są wina, miody pitne, napoje gorące i zimne na bazie wina lub miodu oraz przekąski zimne i gorące. Asortyment uzupełniający stanowią potrawy z grilla, desery oraz towary handlowe.

Piwiarnie – zakłady gastronomiczne z obsługą kelnerską, które serwują przede wszystkim piwo. Podaje się w nich odpowiednie zakąski zimne i gorące.

Koktajlbary – lokale o krótkim czasie pobytu konsumentów, podaje się w nich napoje oraz koktajle mleczne. Ponadto oferują lody, sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, różne rodzaje kawy oraz alkohol w wąskim asortymencie.

Puby. Nazwę „pub” oficjalnie uznano w 1874 r. w Anglii. Oferują klientom piwo, alkohole, przekąski zimne i dania restauracyjne. Koszty prowadzenia pubu są rekompensowane przez wydłużone godziny otwarcia, często organizowane koncerty, karaoka


10

przyciągają młodzież. Wśród klientów popularne są puby z piwem prosto z beczki – cask ale houses.

Expresso – wysoko wyspecjalizowany lokal nastawiony na obsługę gości, których pobyt w lokalu ma być krótki. Może być samodzielnym lokalem lub częścią restauracji. Asortyment obejmuje: kawę herbatę, wykwintne trunki, napoje orzeźwiające, ciastka oraz przekąski.

Zakłady żywienia zamkniętego prowadzą wyżywienie całodzienne lub częściowe w ramach ściśle ustalonego limitu finansowego, nie doliczając marży gastronomicznej.

Stołówki – w zakładach pracy przeznaczone dla pracowników przedsiębiorstw, urzędów, instytucji. Posiłki wydawane są w czasie przerw w pracy lub po jej zakończeniu. Działalność ich może być dofinansowana z zakładowego funduszu świadczeń socjalnych. Usługi żywieniowe obejmują przygotowanie: − jednego lub dwóch posiłków, składających się z pełnych zestawów dań standardowych

przygotowanych według jadłospisu tygodniowego lub dekadowego, − jednego posiłku dietetycznego, − dwóch lub trzech dań do wyboru. Ponadto stołówki w zakładach pracy mogą wydawać bezpłatnie posiłki regeneracyjne. Stołówki szkolne przeznaczone są dla uczniów, nauczycieli i innych pracowników szkół. Oferują zestawy obiadowe składające się z zupy, dania głównego i deseru. Stołówki akademickie serwują studentom oraz pracownikom wyższych uczelni obiady, mogą zapewnić pełne wyżywienie.

Lokalizacja firmy w rozumieniu ogólnym to siedziba firmy, jej pełny adres lub tylko

miejscowość. W rozumieniu szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy techniczno-materialnej. Przy wyborze lokalizacji firmy gastronomicznej należy uwzględnić następujące czynniki: − rynek zbytu, − rozmieszczenie bazy materialno – technicznej: wielkość terenu, ochronę środowiska,

uciążliwość dla ludności, − dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej,

energetycznej, łączności, usług, − otoczenie ekonomiczno – prawne: obecność konkurencji, instytucji ubezpieczeniowych

i administracyjnych, banków, − dogodność komunikacyjna: parkingi, drogi i komunikację lokalną, linie kolejowe, − możliwości zaopatrywania się w surowce, materiały, półprodukty, towary handlowe.

Podstawowe zasady lokalizacji:

− wybierać miejsca przy dużym ruchu ludności, − lokalizować punkty w ciągach handlowych, ośrodkach lub centrach gospodarczych, − unikać osamotnienia w lokalizacji z dala od głównych szlaków komunikacyjnych,

przy małych uliczkach, w zaułkach, na obrzeżach miast, w miejscowościach mało zaludnionych, nie odwiedzanych masowo przez turystów,

− wybierać na siedzibę firmy lub jej placówki tylko miejsca z łatwym dojazdem i pełną infrastrukturą. Przestrzegając tych zasad należy zbadać potencjalne miejsce działalności firmy

z uwzględnieniem: − ustalenia nasilenia ruchu, − poznania struktury demograficznej ludności, − określenia siły „przyciągania” podróżnych, turystów lub wczasowiczów.


11

Badania te możemy podzielić na dwie grupy: jakościowe i ilościowe. Badanie jakościowe ma na celu określenie, jakie preferencje mają nasi potencjalni klienci. Badania ilościowe określają, jak duża jest grupa docelowa i jaki jest rozkład różnych preferencji w tej grupie. Jeśli nasza oferta składa się z tanich, prostych dań, np. barek z hot - dogami i hamburgerami, zasięg „przyciągania” klientów jest bardzo ograniczony. Sprzedaż będzie bazowała na klientach znajdujących się w pobliżu lokalu lub przechodzących koło niego. Natomiast oferta wyjątkowego, specyficznego menu o wybijającym się zróżnicowaniu i jakości – może przyciągnąć klientów z odległych miejsc. Najprostszą metodą badań jest ankieta, którą należy przeprowadzić wśród grupy docelowej, pytając o preferencje. Śledzenie działalności konkurencji jest jednym z bardziej skutecznych sposobów badania rynku i preferencji potencjalnych klientów.

W okolicznych lokalach gastronomicznych dowiemy się o:

− rodzaju oferowanego menu, − poziomie cen sprzedaży, − godzinach otwarcia – sezonowości dziennej odwiedzin klientów, − możliwej oczekiwanej wielkości sprzedaży.

Skutecznym sposobem na wstępne określenie hipotetycznej liczby klientów jest śledzenie wielkości sprzedaży konkurencji w stosunku do jej grupy docelowej.

Dobry pomysł na firmę to podstawa sukcesu w prowadzeniu działalności na własny rachunek. Aby znaleźć „niszę rynkową” trzeba poznać potrzeby potencjalnych klientów, niekiedy je rozbudzić oraz rozpoznać konkurencję, by zaproponować warunki bardziej atrakcyjne. Skuteczność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych będzie wyższa, jeśli świadomie dokona się podziału ogółu klientów na jednorodne grupy.

Pierwszy etap: segmentacja – polega na zastosowaniu różnorodnych kryteriów w celu klasyfikacji potencjalnych gości.

Drugi etap: – na podstawie informacji zewnętrznych oraz własnych preferencji należy wybrać jeden lub kilka segmentów rynkowych, do których będzie kierowana oferta usług gastronomicznych.

W trzecim etapie należy skoncentrować się na dotarciu z informacją o swojej ofercie do wybranego segmentu. Obejmuje on działania związane z dotarciem do świadomości klientów, że istnieje zakład gastronomiczny, który profesjonalnie zaspokoi oczekiwania tej grupy konsumentów. Przykładem może być restauracja oferująca dania kuchni litewskiej – kresowej. Właściciel lokalu kieruje swoje usługi do ludności mającej korzenie litewskie – kresowe, do osób, które mają sentyment do tych ziem oraz gości, którzy chcą zdobyć nowe doświadczenia kulinarne i smakowe. Restauracja pozycjonuje siebie jako miejsce, w którym potrawom przygotowanym według tradycji wileńskiej towarzyszy muzyka z Kresów, występy artystów, wystawy obrazów z Wilna oraz Litwy.

Segmentacji można dokonywać stosując wiele różnorodnych kryteriów, takich jak rodzaj rynku i rodzaj odbiorcy, np. indywidualny lub zbiorowy – instytucjonalny. Większa część usług gastronomicznych jest oferowana gościom indywidualnym oraz rodzinom. W szybkim tempie rozwija się popyt na usługi gastronomiczne adresowane do przedsiębiorstw oraz instytucji. Zakład gastronomiczny może rozważyć możliwość zaistnienia na tym rynku i oferować usługi dostarczania posiłków dla odbiorców zbiorowych – obsługa spotkań, imprez. Przykład – pojawiło się zapotrzebowanie na dostarczanie trzech posiłków w ciągu dnia, skomponowanych według zaleceń diety „tysiąca kilokalorii”. Popyt na takie posiłki zgłaszały osoby, które chciały się pozbyć nadwagi. W krótkim czasie powstały firmy, które przygotowywały posiłki i dostarczały je do domów oraz do firm w taki sposób, jak sobie tego życzyli klienci. Celem segmentacji jest określenie i wybór segmentu rynkowego przez firmę, a więc: Kto jest naszym klientem? Kto może nim być?


12

Popyt na usługi jest ograniczony zasobnością finansową potencjalnych nabywców. Na wielkość popytu wpływają też, np.: potrzeby, moda, zwyczaje, reklama, indywidualne gusty, poziom zamożności, styl życia.

Równie ważnym elementem jest rozpoznanie podaży na rynku usług gastronomicznych. Miarą podaży, np. na rynku usług gastronomicznych, jest ilość usług oferowanych w cenach, czyli wartość oferty. Może się okazać, że popyt na usługi został zaspokojony i jeżeli tak jest, to należy rozważyć wprowadzenie zmian jakościowych. Zmiany te mogą dotyczyć poprawienia wyglądu potraw, smaku, kolorystyki, wartości odżywczej, doprowadzenie usługi do postaci oczekiwanej przez konsumentów o najbardziej wytrawnych gustach. Dzięki zmianom jakościowym założyciel nowej firmy może wejść na rynek i opanować go lepszymi, niż konkurencja pomysłami. Przyszły przedsiębiorca powinien przed swoją decyzją mieć pełne rozeznanie o zagrożeniach i przeszkodach ze strony zmonopolizowanego rynku lub konkurencji „zorganizowanej”.

Analiza SWOT (ang. Strengths /Weaknesses /Opportunities /Threats – Silne strony /Słabe strony /Szanse /Zagrożenia) służy do badania zarówno wewnętrznego stanu przedsiębiorstwa, jak i możliwości wpływu otoczenia na sposób jego funkcjonowania, a także jest wstępną oceną mocnych i słabych stron przedsiębiorstwa, szans i zagrożeń w jego otoczeniu. Dzięki tym informacjom można wskazać kierunki i możliwości działania firmy na rynku.

Ogólne wytyczne wynikające z analizy SWOT są bardzo proste, ale niestety trudne do realizacji: unikać zagrożeń, wykorzystać szanse, wzmocnić słabe strony, opierać się na mocnych stronach (tabela 2). Tabela 2 Zestawienie tabelaryczne analizy SWOT [10, s.57] SILNE STRONY- Strengths SŁABE STRONY – Weaknesses

Jakie są nasze / moje atuty? Co robimy/robię dobrze?

Co może być usprawnione? Co jest robione niedobrze? Czego powinno się unikać? Czy konkurenci spostrzegają Wasze słabe strony? Czy konkurenci robią coś lepiej od nas?

SZANSE – Opportunities ZAGROŻENIA – Threats

Gdzie są obszary największych szans dla twojej działalności? Jakie są ciekawe trendy w Twoim otoczeniu?

Z jakimi przeszkodami stajesz twarzą w twarz? Co robi Twoja konkurencja? Czy zmieniają wymagania odnośnie do Twojej pracy, produktu, lub usługi? Czy masz problemy z przepływami finansowymi?

Pieniądze na dobry początek

Przy otwieraniu małego biznesu nie potrzeba dużych środków finansowych, zatem mogą to być tylko własne zasoby pieniężne założyciela, wspólników. Przy otwieraniu większego biznesu trzeba sięgnąć po kredyt bankowy. Należy zapoznać się z ofertami kredytowymi różnych banków i wybrać bank o najniższym oprocentowaniu lub najlepszych warunkach spłaty kredytu i odsetek. W razie potrzeby zakupu maszyn, urządzeń technicznych, środków transportu, budynków itd. należy rozważyć, co się lepiej opłaca: zakup na kredyt, leasing czy dzierżawa. Mało upowszechnione metody finansowania to: franchising, forfaiting, factoring, kredyt dewizowy lub ze środków Państwowego Funduszu Rehabilitacji osób Niepełnosprawnych.

Wybór formy organizacyjno-prawnej jest bardzo ważny dla prowadzenia działalności gospodarczej i zależy od wielu czynników. Należy brać pod uwagę przede wszystkim: − rozmiar i rodzaj planowanej działalności,


13

− koszty założenia, − ryzyko, − formę opodatkowania. W tabeli 3 przedstawiono ocenę według wybranych kryteriów najbardziej popularnych form organizacyjno-prawnych dla prowadzenia działalności w niewielkim rozmiarze. Tabela 3. Formy organizacyjno-prawne dla realizacji niewielkich przedsięwzięć gospodarczych [11, s.52-53]

FORMA ORGANIZA-CYJNO - PRAWNA

KOSZTY PROCEDURA ZAŁOŻENIA PRZEDSIĘBIOR-STWA

WŁAŚCICIELE, ODPOWIEDZIALNOŚĆ, ZARZĄDZANIE

MOŻLIWOŚĆ POZYSKIWANIA KAPITAŁU

FUNKCJONOWANIE PRZEDSIĘBIOR-STWA

Przedsiębior-stwo jedno-osobowe

− Niskie koszty założenia

− Prosta procedura rejestracji

− Łatwość rozszerzenia działalności

− Przedsiębiorca jest jedynym właścicielem

− Proste metody zarządzania

− Odpowiedzialność całym majątkiem osobistym

− Niemożliwe zdobycie kapitału na rynku kapitałowym lub przyjęcie nowego wspólnika

− Szybka reakcja na zmieniające się potrzeby rynku

− Możliwe wszystkie formy opodatkowania

Spółka cywilna

− Niskie koszty związane z założeniem spółki

− Wspólnicy dążą do osiągnięcia wspólnego celu

− Wspólnie zarządzają spółką

− Odpowiadają w sposób solidarny całym swoim majątkiem

− Brak wymogów prawnych co do wielkości wnoszonych wkładów

− Wniesienie wkładu w formie pieniężnej lub rzeczowej

− Brak możliwości zaciągania zobowiązań i nabywania uprawnień przez spółkę

− Duża elastyczność działania

− Możliwe wszystkie formy opodatkowania

Spółka jawna

− Stosunkowo niskie koszty rejestracji

− Duża swoboda w formułowaniu umowy spółki

− Co najmniej dwóch wspólników

− Możliwość reprezentacji spółki przez każdego wybranego wspólnika

− Brak określonych wymagań kapitałowych

− Stosunkowo duża elastyczność funkcjonowania

− Nie możliwe opodatkowanie w formie karty podatkowej

Przykładowy uproszczony bilans otwarcia czyli zestawienie składników majątkowych firmy - aktywów oraz źródeł ich finansowania - kapitałów przedstawia stan na dzień rozpoczęcia działalności (Tabela 4.) Tabela 4. Uproszczony bilans otwarcia dla przedsiębiorstwa .................. na dzień ...........[opracowanie własne] AKTYWA SUMA PASYWA SUMA Majątek trwały pomieszczenia: budynek lub lokal maszyny i urządzenia środki transportu programy komputerowe

700 000,- 300 000,- 250 000,- 145 000,- 5 000,-

Kapitały własne kapitał właścicieli

550 000,-

Majątek obrotowy zapas surowców, materiałów, towarów; środki pieniężne

50 000,- 30 000,- 20 000,-

Kapitały obce: zobowiązania krótkoterminowe pożyczka od rodziny

200 000,-

SUMA AKTYWÓW 750 000,- SUMA PASYWÓW 750 000,-


14

Prognoza przychodów Przychody to środki, które otrzymuje przedsiębiorca ze sprzedaży produktów, usług,

działalności finansowej i operacyjnej. Przychody ze sprzedaży netto oznaczają kwoty należne lub uzyskane ze sprzedaży produktów, nie obejmują podatku VAT. Wielkość przychodów ze sprzedaży oblicza się, mnożąc sprzedaną ilość produktów, usług przez jednostkową cenę sprzedaży. Prognozę przychodów miesięcznych dla firmy można opracować na podstawie badań marketingowych.

Prognoza kosztów Koszty to wyrażone wartościowo nakłady na wytworzenie produktu, zakup towarów,

materiałów. Koszty te obejmują koszty stałe i koszty zmienne. Koszty stałe (KS), to koszty ponoszone niezależnie od wielkości świadczonych usług. Nierównomierny popyt na usługi gastronomiczne w ciągu roku, tygodnia nawet pory dnia, powoduje niewykorzystanie możliwości przedsiębiorstwa, przy równoczesnym ponoszeniu kosztów funkcjonowania. Niesprzedany posiłek oznacza stratę. Niewykorzystane możliwości powodują ponoszenie kosztów stałych, związanych z utrzymaniem gotowości do maksymalnego świadczenia usług, bez ich świadczenia. Konieczność ponoszenia kosztów stałych przy ograniczonej działalności powoduje, że ich udział w całości kosztów jest duży. Koszty zmienne (KZ) oznaczają koszty zmieniające się w zależności od wielkości świadczonych usług, często są ujmowane w postaci kosztu jednostkowego, czyli przypadającego na jednostkę produktu. Przykład zestawienia KS i KZ prezentuje tabela 5. Tabela 5. Przykład zestawienia kosztów stałych i zmiennych [opracowanie własne] Poz. Nazwa Koszty stałe [KS] Koszty zmienne[KZj] 1. Materiały 150,- 2. Surowce 300,- 3. Energia, woda, gaz 1000,- 4. Ubezpieczenia społeczne pracowników 300,- 5. Wynagrodzenie pracownika 800,- 6. Amortyzacja majątku trwałego 300,- 7. Opłata za wynajem lokalu 2500,- 8. Pozostałe koszty (opłaty abonamentowe) 200,- 9. Razem 4100,- 1450,-

Przygotowanie wstępnego budżetu działalności gastronomicznej pozwoli na wstępne szacunkowe określenie kosztów oraz rezultatów. Dobrze przygotowany budżet daje wiele korzyści: − pozwala uniknąć wielu błędów będących wynikiem przybliżonych kalkulacji

i zmniejszyć ryzyko, − zachęca do głębszych przemyśleń dotyczących koncepcji i realizacji pomysłu, − zmusza do zastanowienia się nad szczegółami działalności i przyjęcia założeń. Typowy budżet składa się z następujących części: − wycena inwestycji, − kalkulacja jednorazowych kosztów otwarcia, − prognozowanie wyników finansowych działającego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Wycena inwestycji, to koszty: − zakupu lub adaptacji lokalu, − wyposażenia w sprzęt stacjonarny – urządzenia kuchenne, wyposażenie sali, sprzęt

komputerowy.


15

Wielkość inwestycji jest istotna ze względu na nasze możliwości finansowe oraz stanowi podstawę oceny opłacalności działalności.

Odpis amortyzacji w comiesięcznym rachunku zysków i strat może również stanowić istotną pozycję wpływającą na wielkość opłacanego podatku.

W celu określenia wielkości inwestycji należy oszacować koszty adaptacji lokalu oraz jego wyposażenia, np. koszty wyposażenia małego lokalu gastronomicznego w sprzęt stacjonarny mogą wynieść od kilkunastu do kilkudziesięciu tysięcy złotych, w zależności od zastosowanej technologii. Wszystkie wydatki, które musimy ponieść przed otwarciem lokalu, przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Wydatki niezbędne do otwarcia lokalu [opracowanie własne]

KOSZTY WYPOSAŻENIA KOSZTY ZWIĄZANE Z PERSONELEM

− wyposażenie w sprzęt drobny kuchenny, zastawę stołową, sztućce, itp.,

− wyposażenie w sprzęt biurowy - segregatory, sejf, kasetka na pieniądze, kalkulator, meble biurowe, itp.,

− wyposażenie w urządzenia do utrzymania czystości, − projekty budowlane, instalacyjne, technologiczne,

dekoratorskie, − koszty mediów przed otwarciem - sprawdzenie,

uruchomienie sprzętu, próby produkcyjne, telefon

− koszty rekrutacji – ogłoszenia, − badania lekarskie personelu, − koszt robocizny przed otwarciem

przedsiębiorstwa gastronomicznego, − szkolenie BHP.

KOSZTY ZWIĄZANE Z SUROWCEM

OPŁATY I INNE KOSZTY KOSZTY MARKETINGOWE

− próby produkcyjne, − koszt zakupu: towarów,

surowców, materiałów, konieczny minimalny stan magazynowy

− koszt wprowadzenia HACCP,

− usługi komputerowe -fiskalizacja kasy,

− koszty transportu.

− badania rynkowe, − przeprowadzenie akcji reklamowej-

promocyjnej, − systemy komunikacji wewnątrz i na

zewnątrz restauracji - karty menu, tablice, stojaki, ramki, cenniki, dekoracja stołów,

− dekoracja lokalu zewnętrzna i wewnętrzna - odpowiednio do koncepcji.

Ta część budżetu jest najważniejsza i najtrudniejsza do wykonania. W celu prawidłowego przeprowadzenia obliczenia budżetu, należy wykonać kilka istotnych założeń wielkości sprzedaży i kosztów. Typowy budżet przyszłej działalności powinien zawierać następujące dane: − sprzedaż netto, − koszty: surowca, personelu, czynszu, operacyjne, − amortyzacja inwestycji, − zysk brutto punktu sprzedaży, przed opodatkowaniem - sprzedaż minus koszty. Prognoza opłacalności ekonomicznej

Próg rentowności jest nazywany punktem zerowym, określa, przy jakiej wielkości

sprzedaży usług zostaną pokryte wszystkie poniesione przez przedsiębiorstwo koszty, zarówno stałe jak i zmienne. Przy tej wielkości sprzedaży przychody całkowite równają się


16

kosztom całkowitym. Firma nie osiąga zysku, ale również nie ma strat. Próg rentowności można wyznaczyć matematycznie w ujęciu ilościowym lub wartościowym.

Próg rentowności - ilościowy:

jq KZP

KSR−

=

gdzie: Rq – ilościowy próg rentowności (ile usług należy sprzedać, by koszty były

zrównoważone), KS – koszty stałe, P – cena, KZj – koszty zmienne jednostkowe.

Próg rentowności – wartościowy Rw = Rq . P

gdzie: Rw – wartościowy próg rentowności (na jaką wartość należy sprzedać usługi by

zrównoważyć koszty). Im krótszy będzie okres od pierwszych kosztów założenia firmy do uzyskania progu rentowności, tym lepiej dla firmy. Przy poniesieniu znacznych nakładów inwestycyjnych czas dojścia do punktu zerowego zapewne się wydłuży.

Strefa bezpieczeństwa jest różnicą między planowanym poziomem przychodu ze

sprzedaży netto a przychodem zapewniającym przedsiębiorstwu osiągnięcie progu rentowności. Strefa bezpieczeństwa zawiera informacje, o ile może ulec zmniejszeniu planowany przychód ze sprzedaży pod wpływem zakłóceń otoczenia, aby przedsiębiorstwo nie znalazło się w strefie strat. Im większa jest strefa bezpieczeństwa tym mniejsze zachodzi ryzyko działania przedsiębiorstwa. Zaistniałe w okresie planowanym zakłócenia na rynku, przy wysokiej strefie bezpieczeństwa nie wywołują negatywnych skutków w postaci utraty rentowności.

Rachunek zysków i strat to zestawienie planowanych przychodów, które osiągnie firma

w określonym czasie i poniesionych kosztów. Dodatni wynik finansowy to zysk dla firmy, ujemny to strata – gdy przychody są mniejsze od kosztów.

Rachunek przepływów pieniężnych – ukazuje ilość gotówki, którą dysponuje firma

w danym czasie. W tym dokumencie należy wykazać wszystkie planowane wpływy i wydatki gotówkowe. Sprawozdanie pozwala ustalić, czy przedsiębiorca dysponuje dostateczną ilością gotówki, potrzebną do regulowania płatności. Stan środków pieniężnych oblicza się na koniec miesiąca w następujący sposób (przykład: tabela 7):

początkowy stan gotówki (z bilansu otwarcia) + wpływy gotówkowe w danym okresie − wydatki gotówkowe w danym okresie _________________________________________ = stan gotówki na koniec danego okresu


17

Tabela 7. Rachunek przepływów pieniężnych [11, s.81] Lp. WYSZCZEGÓLNIENIE I MIESIĄC II MIESIĄC III MIESIĄC

Stan środków pieniężnych na początku miesiąca +3000,- +3800,- +3850,- Wpływy ze sprzedaży +6300,- +8750,- +10 500,- Wydatki a) materiały b) wynagrodzenia c) ZUS d) koszty ogólne – czynsz – energia, woda, gaz – pozostałe e) podatek dochodowy f) wypłata dla właścicieli

-5500,- -900,- 0,- 0,- -2600,- -1500,- -900,- -200,- 0,- -2000,-

-8700,- -1250,- -800,- -1700,- -2950,- -1500,- -1250,- -200,- 0,- -2000,-

-9200,- -1500,- -800,- -1700,- -3200,- -1500,- -1500,- -200,- 0,- -2000,-

Stan środków pieniężnych na koniec miesiąca +3800,- +3850,- +5150,- Z rachunkiem przepływów gotówkowych są związane pojęcia: wpływy, wydatki. Wpływy to otrzymane środki pieniężne, pochodzące, np. ze sprzedaży, otrzymanego

kredytu, darowizny. Wydatki to wypłaty środków pieniężnych na cele niekoniecznie związane z kosztem, np.

spłata kredytu. Nowo utworzona firma może spotkać się z wieloma zagrożeniami i barierami np.: − silną, zorganizowaną konkurencję, − ograniczonym popytem na danym obszarze działania, − utrudnieniami biurokratycznymi, − nadmiernym fiskalizmem systemu podatkowego, celnego i ubezpieczeń społecznych, − wygórowanymi odsetkami kredytów bankowych, − gąszczem ustaw, rozporządzeń, zarządzeń i ich niestabilnością. Ocena możliwości i szans rozwoju

Założyciel firmy, wspólnik powinien ocenić własne możliwości i szanse w prowadzeniu przedsiębiorstwa. Jeżeli samoocena okaże się pozytywna, to właściciel lub współwłaściciel firmy może nią kierować i zarządzać na bieżąco. Do tego potrzebne są: − zdolności organizatorskie, − umiejętności podejmowania decyzji, − znajomość przepisów prawnych, przynajmniej w zakresie ogólnym, − rozumienie zasad funkcjonowania przedsiębiorstwa oraz podstaw ekonomii, finansów,

rachunkowości i zarządzania, − merytoryczne przygotowanie zawodowe, − cechy biznesmena.

Mając dobry pomysł na prowadzenie działalności gastronomicznej można osobiście kierować firmą, albo zatrudnić w tym celu doświadczonego menedżera. Do prowadzenia spraw finansowych, podatkowych i księgowych można zatrudnić księgowego lub zlecić te czynności biuru rachunkowemu. Usługi gastronomiczne powinny być świadczone profesjonalnie, gdyż od ich efektów zależy powodzenie całego pomysłu. Niektóre czynności lub zespoły działań wykonawczych muszą być realizowane przez uprawnione osoby z odpowiednim przygotowaniem zawodowym i doświadczeniem.

Zgodnie z normami ISO 8402: „Jakość to ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujący o zdolności wyrobu lub usługi do zaspakajania stwierdzonych lub


18

przewidywanych potrzeb. System jakości to struktura organizacyjna, podział odpowiedzialności, procedury, procesy i zasoby umożliwiające zarządzanie jakością.”

Jakość usług świadczonych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne jest podstawą sukcesu. Ocena jakości usług z punktu widzenia konsumenta może być subiektywna i ulegać zmianie w zależności od nastroju, samopoczucia, stanu zdrowia czy zbiegu różnych okoliczności, które sprawiają, że to co klientowi podobało się wczoraj, może nie podobać się dzisiaj. Punkt widzenia osób profesjonalnie zajmujących się usługami gastronomicznymi, ich wytwarzaniem lub kontrolą, może być odmienny. Dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej podstawowe cechy jakościowe to czystość, higieniczne sporządzanie posiłków, aktualne badania lekarskie pracowników. Dla Państwowej Inspekcji Handlowej dobra jakość to przestrzeganie receptur, deklarowanej wagi i objętości potraw i napojów oraz rzetelne wystawianie rachunków. Straż Pożarna ocenia jakość usług w zależności od stopnia przeciwpożarowego zabezpieczenia, a więc wywieszania planów ewakuacyjnych i instrukcji przeciwpożarowych czy odpowiedniej liczby gaśnic. Państwowa Inspekcja Pracy wiąże jakość usług z bezpieczeństwem pracowników, czego wyrazem jest przede wszystkim przestrzeganie Kodeksu pracy: prawidłowości umów o pracę, stosowania odpowiedniego wymiaru czasu pracy, bezpiecznych i higienicznych warunków pracy. Liczne kryteria potwierdzają złożoność tego pojęcia.

Nowoczesna firma gastronomiczna wkraczająca na rynek posługuje się w zarządzaniu biznesplanem. W tabeli 8 podano wytyczne do opracowania biznesplanu. Tabela 8. Wytyczne do opracowania biznesplanu [11, s.70] KIEDY? JAK PISAĆ? − przed uruchomieniem przedsiębiorstwa; − przed podjęciem przez przedsiębiorstwo nowego

rodzaju działalności; − przed przekształceniem przedsiębiorstwa.

− krótko, zwięźle, jasno; − fachowym językiem; − wiarygodnie; − ciekawie.

W CELU? JAK PREZENTOWAĆ? − sprawdzenia czy pomysł ma szansę realizacji; − stworzenia narzędzia kontroli rozwoju firmy; − zmniejszenia ryzyka nieopłacalności; − przekonania potencjalnego inwestora do pomysłu.

− słowa, liczby; − wykresy tabele; − harmonogramy; − zdjęcia; − kompozycja tekstu, wyróżnienia, kolory.

DLA KOGO? JAKA OBJĘTOŚĆ? − kierownictwa, zarządu firmy; − kontrahentów, dystrybutorów, instytucji

współpracujących; − banku; − innego inwestora.

− minimum 10-15 stron; − przeciętnie 20-40 stron; − maksymalnie 50-60 stron.

Główne części (struktura) biznesplanu nowo powstałej firmy to: − Streszczenie – starannie opracowane w atrakcyjnej formie zwiera najbardziej istotne

elementy opracowania. − Opis przedsięwzięcia zawiera: cele przedsięwzięcia, określenie formy organizacyjno –

prawnej firmy, rodzaj działalności, dane osobowe właścicieli i ich doświadczenia zawodowe.

− Plan marketingowy – strukturę planu marketingowego dużego przedsiębiorstwa przedstawiono w tabeli 9. Plan marketingowy małego przedsiębiorstwa zawiera: analizę aktualnej sytuacji na rynku, możliwości dystrybucji sprzedaży i planu działań promocyjnych.


19

− Plan organizacyjny dzieli się na trzy działy: organizacja pracy oraz zasoby ludzkie, harmonogram organizacji przedsięwzięcia, koszty zatrudnienia. Powinien zawierać informacje dotyczące zatrudnionych w przedsiębiorstwie ludzi, przedstawić poziom ich kwalifikacji, posiadane doświadczenie, sposoby wynagradzania, koszty zatrudnienia. Informacje o dostawcach, zasadach rozliczenia. Prowadzenie księgowości.

− Plan finansowy jest najistotniejszym elementem biznesplanu i zawiera: zapotrzebowanie na kapitał w celu uruchomienia firmy, bilans otwarcia i źródła jego finansowania oraz charakterystykę opłacalności przedsięwzięcia i płynności.

− Perspektywy rozwoju firmy: szanse i zagrożenia osiągnięcia celu. − Kalendarium: harmonogram działań związanych z uruchomieniem firmy, określenie

terminów wytyczających kolejne etapy rozwoju firmy. − Załączniki: prognoza wyniku finansowego – zestawienie przychodów i kosztów, plan

wpływów i wydatków pieniężnych, schemat organizacyjny. Tabela 9. Struktura planu marketingowego [15, s. 205 - 206] ELEMENTY CHARAKTERYSTYKA Streszczenie skrót proponowanego planu działań – zwiera diagnozę problemu

marketingowego przedsiębiorstwa i sugerowane rozwiązanie

Analiza rynku

dotyczy: – makrootoczenia firmy: czynniki społeczne, ekonomiczne, prawne,

polityczne, technologiczne, demograficzne, – typu działalności: stan bieżący i kierunki na przyszłość, – odbiorców: ogólnej charakterystyki istoty i zmian potrzeb, – ofert konkurencyjnych,

Analiza SWOT stanowi podsumowanie analizy sytuacji rynkowej, pokazuje główne atuty i słabe strony firmy, szanse i zagrożenia, wyznaczając pożądane kierunki działania,

Cele marketingowe definiują konkretne zamierzenia, które firma ma osiągnąć: liczbę świadczonych usług, udział w rynku,

Strategia marketingowa obejmuje: − wybór rynku docelowego na podstawie segmentacji, − opracowanie wykorzystania instrumentów marketingu mix,

Harmonogram działań zawiera szczegółowe zadania służące realizacji strategii, ich przydział poszczególnym pracownikom, czas trwania i ostateczny termin realizacji, stanowi podstawę podejmowania działań operacyjnych,

Finansowanie określa z jakich źródeł, o jakim udziale i w jakiej kwocie działania będą finansowane oraz jakie skutki ekonomiczne przyniosą,

Procedury kontroli określają, w jaki sposób będzie nadzorowane wdrażanie planu, przez kogo i w jakim czasie oraz w jaki sposób będzie ewentualnie modyfikowane,

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie rodzaje usług świadczą zakłady gastronomiczne? 2. Jakie rodzaje przedsiębiorstw działają na rynku usług gastronomicznych? 3. Jakie jest znaczenie jakości usług w realizacji usług gastronomicznych? 4. Dlaczego przedsiębiorcy powinni badać swoje otoczenie konkurencyjne? 5. Dlaczego tak dużą rolę odgrywa lokalizacja przy zakładaniu firmy gastronomicznej? 6. Do czego służy analiza SWOT? 7. Co rozumiesz pod pojęciami: mocna strona, słaba strona, szansa, zagrożenie?


20

8. Co to są bariery wejścia do branży gastronomicznej? 9. Jakie znasz cechy dobrego biznesplanu? 10. Jakie są elementy biznesplanu? 11. Jakich informacji dostarcza plan marketingowy? 12. Jakie informacje zawiera plan finansowy? 13. W jakim celu oblicza się próg rentowności i sporządza rachunek przepływów

pieniężnych?

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Określ działalność usługową zakładów gastronomicznych na Twoim rynku lokalnym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) zebrać informacje o zakładach gastronomicznych korzystając z rożnych źródeł, 3) przeanalizować oferty usług świadczonych przez te zakłady, 4) określić warunki lokalowe, wystrój, wielkość zakładu, ceny, 5) określić konsumentów korzystających z usług, 6) dokonać analizy jakościowej świadczonych usług przez te zakłady, 7) opracować miniprzewodnik o firmach gastronomicznych działających na jego rynku

lokalnym, 8) zaprezentować miniprzewodnik na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − książka „Panorama Firm”, − ulotki reklamowe przedsiębiorstw gastronomicznych, − rocznik statystyczny. Ćwiczenie 2

Określ rodzaje usług gastronomicznych świadczonych przez zakładaną firmę na rynku lokalnym.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) opisać rynek lokalny: strukturę demograficzną, ilość przedsiębiorstw, 3) wykorzystać opracowany miniprzewodnik o firmach gastronomicznych w celu określenia

ewentualnej konkurencji lub znalezienia niszy rynkowej, 4) określić rodzaj usług gastronomicznych, które będzie świadczyła Twoja firma –

zaprezentować pomysł,


21

5) określić potencjalnych klientów, 6) zaplanować plan prostego badania marketingowego rynku lokalnego, 7) opracować narzędzia badania rynku, 8) wybrać lokalizację firmy, 9) wybrać nazwę firmy, 10) oszacować popyt, podając szacunkową liczbę klientów, oszacować ceny na swoje

produkty, oszacować spodziewany miesięczny obrót, 11) zweryfikować pomysł, 12) na forum grupy zaprezentować i uzasadnić wybór usług gastronomicznych zakładanej

firmy oraz narzędzia badania rynku lokalnego.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu, − książka „Panorama Firm”, − rocznik statystyczny. Ćwiczenie 3

Opracuj projekt planu realizacji usług gastronomicznych określonych w ćwiczeniu 2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) zaplanować formę organizacyjną zakładanej firmy, 3) wybrać formę organizacyjno-prawną zakładanej firmy, 4) zaplanować ofertę usług świadczonych przez firmę, 5) sporządzić tabelę, w której po lewej stronie powinieneś zapisać argumenty

przemawiające „za” wyborem danej formy organizacyjno – prawnej zakładanej firmy, a po prawej argumenty przemawiające „przeciw” temu wyborowi,

6) określić możliwości sfinansowania rozpoczęcia działalności, 7) określić formy zatrudnienia pracowników oraz sposób ich wynagradzania, 8) zaplanować wyposażenie zakładu, 9) opracować plan działań promujących firmę, 10) sporządzić projekt, 11) zaprezentować projekt realizacji usług świadczonych przez zakładaną firmę na forum

grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − komputer z przyłączem do Internetu, − Kodeks pracy, − Kodeks cywilny, − Prawo działalności gospodarczej,


22

− Słownik ekonomiczny. Ćwiczenie 4

Potnij na paski załącznik do ćwiczenia 4 zgodnie z zaznaczonymi liniami, a następnie zapoznaj się z ich treścią. Są to fragmenty (elementy) biznesplanu małego przedsiębiorstwa. Uszereguj je tak, by według Ciebie tworzyły strukturę biznesplanu, a następnie zweryfikuj swoją propozycję ze strukturą podaną w materiale nauczania (rozdział 4.1.1., s.19). Opracuj treść brakujących elementów tego biznesplanu, a później każdemu elementowi nadaj kolejny numer. Swoją pracę zaprezentuj na forum grupy i omów poszczególne etapy jej tworzenia.



2) z załącznika do ćwiczenia 4 wyciąć paski, zawierające elementy biznesplanu, 3) ułożyć pocięte paski biznesplanu według własnej koncepcji, 4) porównać ułożoną strukturę z podaną w materiale nauczania, 5) zweryfikować ewentualne błędy, 6) uzupełnić brakujące części biznesplanu, 7) przedstawić na forum grupy poprawnie złożony biznesplan, 8) omówić kolejne etapy jego tworzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − pocięte fragmenty biznesplanu małego przedsiębiorstwa (załącznik do ćwiczenia 4), − arkusze papieru formatu A4 i A1, − artykuły piśmiennicze, klej, nożyczki. Ćwiczenie 5

Opracuj projekt biznesplanu dla swojej firmy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) przeprowadzić analizę SWOT, 3) opracować prosty bilans otwarcia, 4) sporządzić biznesplan z wykorzystaniem komputera, 5) zaprezentować biznesplan na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką.


23

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) identyfikować firmy gastronomiczne działające na rynku lokalnym? ¨ ¨ 2) dokonać analizy szans i zagrożeń związanych z realizacją usług

żywieniowych? ¨ ¨ 3) określić potencjalnych klientów przyszłej firmy? ¨ ¨ 4) opracować prosty plan działalności? ¨ ¨ 5) określić formę organizacyjno – prawną zakładanej firmy? ¨ ¨ 6) oszacować koszty związane z rozpoczęciem gastronomicznej działalności

usługowej? ¨ ¨ 7) wskazać źródła finansowania „rozruchu”? ¨ ¨ 8) analizować oferty usług gastronomicznych? ¨ ¨ 9) analizować jakość usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne? ¨ ¨ 10) wyjaśniać znaczenie jakości usług? ¨ ¨ 11) skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczących usług oferowanych

na rynku? ¨ ¨ 12) opracować projekt oferty usług gastronomicznych? ¨ ¨


24

Załącznik do ćwiczenia 4 "-------------------------------------------------------------

Konkurencyjność oferty Na terenie miasteczka Wiolinowo jest jedna firma konkurencyjna, która nie uruchomiła jeszcze usług prania dywanów i tapicerki. Firma umożliwia wykonanie usług w każdym miejscu, zgodnie z życzeniami klientów.

"------------------------------------------------------------- Dostawcy Firma będzie zaopatrywała się w hurtowni oferującej dobrej jakości produkty i środki czystości, m.in. firmy Kärcher. Właściciel ma zamiar zakupić urządzenia czyszczące tej firmy. Hurtownia ta znajduje się w Wiolinowie, przy ul. Strunowej 5/7. W ten sposób firma zapewni sobie wysoką jakość oferowanych usług, a klient uzyska pełną satysfakcję.

"------------------------------------------------------------- Misja Dbam o wygląd i higienę sprzątanych obiektów, a jakość wykonywanej pracy jest dla mnie podstawową wartością.

"------------------------------------------------------------- Forma prawno – organizacyjna firmy Przedsiębiorstwo będzie funkcjonować jako jednoosobowa działalność gospodarcza – Jan Iksiński – Usługi Czyszcząco – Piorące. Siedzibą firmy będzie mieszkanie właściciela, w którym wygospodarowane zostanie pomieszczenie biurowo - magazynowe o całkowitej powierzchni ok. 20m2. Biuro wyposażone będzie w komputer i telefon stacjonarny z automatyczną sekretarką i faksem. Urządzenia te, jak i 8-letni Opel Astra Kombi są własnością właściciela i zostaną przeznaczone do prowadzenia działalności gospodarczej.

"------------------------------------------------------------- Księgowość Biuro rachunkowe przy ul. Gryfowej 19 będzie prowadziło podatkową księgę przychodów i rozchodów w przedsiębiorstwie.

"------------------------------------------------------------- Plan organizacyjny Firma jest jednoosobowym przedsiębiorstwem. Przed rozpoczęciem działalności właściciel pełnił będzie rolę akwizytora (prezentacja firmy i kolportaż materiałów reklamowych), gdy zaś firma zostanie uruchomiona, będzie prowadził zamówienia, prowadził dokumentację i wykonywał usługi.

"------------------------------------------------------------- Przedmiot działalności firmy Przedsiębiorstwo świadczyć będzie usługi czyszczenia w zakresie prania dywanów i wykładzin, czyszczenia tapicerki meblowej, kanapy, fotele, krzesła. Świadczyć będziemy również inne usługi specjalistyczne z zakresu prac czyszcząco – porządkowych: czyszczenie żaluzji, mycie okien. Usługi będziemy wykonywać w miejscu wskazanym przez klienta. Obsługiwać będziemy zarówno klienta indywidualnego, jak i zbiorowego.


25

"------------------------------------------------------------- Działania planowane w celu wyeliminowania zagrożeń i wykorzystania szans

1. Zatrudnienie po 6 mies. pracownika biurowego, a być może i drugiego do realizacji wzrastającej liczby zamówień. W przyszłości stworzenie filii w sąsiedniej miejscowości.

2. Podjęcie rozmów z lokalną firmą w celu podpisania umowy na stałe wykonywanie usług mycia okien.

3. Rozszerzenie zakresu usług – oczyszczanie ogródka z liści, wywożenie śniegu, czyszczenie dachów ze śniegu i lodu.

"------------------------------------------------------------- Harmonogram realizacji przedsięwzięcia Dostosowanie powierzchni użytkowej lokalu – magazynu i części biurowej. Zakup niezbędnego sprzętu – urządzenia piorącego dywany oraz tapicerkę, a także specjalistycznego urządzenia do mycia okien. Zakup odpowiednich środków czystości (proszków i płynów). Podpisanie umowy z telefonią komórkową na korzystanie z jej sieci. Wykonanie i dystrybucja ulotek.

"------------------------------------------------------------- Najważniejsze zagrożenia I ich konsekwencje Możliwość pojawienia się konkurencji, wzrastające koszty promocji, utrata klientów w przypadku niemożliwości wywiązania się ze wszystkich zamówień.

"------------------------------------------------------------- Wydatki:

Miesiące Wyszczególnienie I

[zł] II [zł]

III [zł]

IV [zł]

V [zł]

VI [zł]

Razem [zł]

Zakup sprzętu 1500 1500 Środki czystości 200 300 300 300 400 400 1900 Telefon 100 100 100 100 100 100 600 Benzyna i inne związane z samochodem

200 300 300 400 400 400 2000

Ubezpieczenie ZUS 270 270 270 270 270 270 1620 Ubezpieczenie majątkowe i osobowe

150 150

Biuro rachunkowe 60 60 60 60 60 60 360 Inne wydatki (bank, promocja) 220 170 170 170 170 170 1070

Razem 2700 1200 1200 1300 1400 1400 9200 "-------------------------------------------------------------

Najważniejsze szanse i ich konsekwencje Rynek potencjalnych klientów jest w fazie gwałtownego rozwoju. Powstają nowe firmy zatrudniające pracowników biurowych. Przedsiębiorstwa te nie dysponują specjalistycznym sprzętem do czyszczenia wykładzin, tapicerki. Ludzie pracując nie mają czasu na gruntowne sprzątanie mieszkania. Części mieszkańców nie stać jest na wymianę dywanów, wykładzin, czy mebli. Dlatego ta grupa osób również zaliczana jest do potencjalnych klientów. Poza tym na rynku jest tylko jedna firma świadcząca podobne usługi.

"-------------------------------------------------------------


26

"------------------------------------------------------------- Zestawienie średnich miesięcznych wydatków w firmie: Ubezpieczenia 120 zł Rozmowy telefoniczne 100 zł Środki czystości 0,50 zł/m2 Utrzymanie samochodu 200 zł Opłata za prowadzenie rachunku bankowego 20 zł Reklama i inne stałe wydatki 160 zł

Koszty stałe: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Razem: ……………………………………………………………………………... Jednostkowy koszt zmienny wynosi: ………………………………………………

Oblicz próg rentowności dla firmy wiedząc, że zamierza oferować usługi czyszczenia dywanów w cenie 3 zł/m2.

Miejsce na obliczenia:

Odpowiedź: Próg rentowności wynosi: …………………………………………… "-------------------------------------------------------------

Przychody: Miesiące

Wyszczególnienie I [zł]

II [zł]

III [zł]

IV [zł]

V [zł]

VI [zł]

Razem [zł]

Średnie dzienne 100 200 300 400 500 600

Miesięczne 2000 4000 6000 8000 10000 12000 42000 "-------------------------------------------------------------


27

4.2. Rejestracja i podejmowanie działalności usługowej w branży gastronomicznej

4.2.1. Materiał nauczania

Rozpoczęcie indywidualnej działalności gospodarczej wiąże się z koniecznością

dopełnienia określonych formalności zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności gospodarczej przedsiębiorca musi zarejestrować swoją działalność.

Rys. 2. Procedura rejestracji działalności gospodarczej. [11, s.85]

Przedsiębiorca składający wniosek o rejestrację w gminie lub w sądzie rejestrowym,

może jednocześnie złożyć wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Podmiotów Gospodarki Narodowej – REGON oraz zgłoszenie identyfikacji podatkowej NIP. Przedsiębiorca ma prawo skorzystać z pośrednictwa gminy lub KRS-u.

Zgodnie z zapisem w Ustawie o swobodzie działalności gospodarczej Ewidencja Działalności Gospodarczej działa na nowych zasadach. Oznacza to, że: − w każdym rejestrze przedsiębiorcy są identyfikowani na podstawie numeru NIP, − przedsiębiorca wraz z wnioskiem o wpis do rejestru przedsiębiorców lub do ewidencji

działalności składa wniosek zgłoszenia płatnika składek oraz zgłoszenie do ubezpieczeń społecznych i zdrowotnych,

− składanie wniosku o rejestracji jest możliwe na drodze elektronicznej. Nadanie numeru statystycznego REGON

W celu nadania numeru REGON należy złożyć wniosek RG-1. Poszczególne cyfry dziewięciocyfrowego numeru statystycznego oznaczają: − formę organizacyjną – pierwsze trzy, − szczebel organizacyjny- czwarta cyfra, − formę finansowania – piąta cyfra, − powiązania jednostki z budżetem centralnym – szósta cyfra, − powiązania jednostki z budżetem terenowym – siódma cyfra, − branżę gospodarki narodowej – ósma cyfra, − lokalizację firmy – dziewiąta cyfra. W zgłoszeniu należy podać: − oznaczenie przedsiębiorcy oraz jego numer ewidencyjny PESEL, o ile taki posiada,

REJESTRACJA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ

EWIDENCJA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ

W URZĘDZIE GMINY

KRAJOWY REJESTR SĄDOWY

(KRS) W SĄDZIE

REJESTROWYM

PRZEDSIĘBIORSTWO JEDNOOSOBOWE

WSPÓLNICY SPÓŁEK CYWILNYCH

SPÓŁKI PRAWA HANDLOWEGO

PRZEDSIĘBIORSTWA PAŃSTWOWE

SPÓŁDZIELNIE

WNIOSEK O REGON WNIOSEK O NIP

WNIOSEK O WPIS DO EWIDENCJI DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ

WNIOSEK O WPIS DO KRS


28

− oznaczenie miejsca zamieszkania i adresu przedsiębiorcy, jeżeli stale wykonuje działalność poza miejscem zamieszkania – również wskazanie tego miejsca i adresu zakładu głównego, oddziału lub innego miejsca,

− określenie przedmiotu wykonywanej działalności gospodarczej zgodnie z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD),

− wskazanie daty rozpoczęcia działalności gospodarczej. Rejestracja w urzędzie skarbowym Przedsiębiorcy rozpoczynający działalność gospodarczą mają obowiązek zgłoszenia tej

działalności w urzędzie skarbowym, aby uzyskać numer identyfikacji podatkowej – NIP oraz dokonać zgłoszenia rejestracyjnego przed dokonaniem pierwszej czynności podlegającej opodatkowaniu. Przedsiębiorca osoba fizyczna, zamieszkujący na obszarze działania innego urzędu skarbowego niż ten, na którego obszarze jest prowadzona działalność gospodarcza, musi złożyć odpowiednie formularze w obu urzędach skarbowych. W urzędzie skarbowym właściwym z uwagi na miejsce prowadzenia działalności będzie rozliczał podatek od towarów i usług VAT, natomiast w urzędzie skarbowym związanym z miejscem zamieszkania będzie rozliczał się z podatku dochodowego od osób fizycznych. W urzędzie skarbowym należy złożyć wypełnione odpowiednie wnioski: − NIP1 – uzyskanie NIP dla przedsiębiorcy indywidualnego, − NIP2 – zgłoszenie aktualizacyjne osoby prawne lub jednostki organizacyjnej nie mającej

osobowości prawnej, − NIP3 – zgłoszenie indentyfikacyjne – aktualizacyjne osoby fizycznej nie prowadzącej

samodzielnie działalności gospodarczej, − VAT R rejestracja jako płatnik VAT, − VAT R i VAT R/UE – rejestracja jako płatnik VAT i informacja dotycząca obowiązku

podatkowego w ramach transakcji wewnątrzwspólnotowych. Przedsiębiorca przed rozpoczęciem swej działalności musi wybrać formę opodatkowania

podatkiem dochodowym i odpowiednią ewidencję księgową. W Ustawie o rachunkowości art. 50 ust. 2 określono kryteria zaliczania do małych firm. Przedsiębiorcy prowadzący małe przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą dokonać wyboru formy opodatkowania.

Karta podatkowa Opodatkowanie ryczałtem w postaci karty podatkowej jest najbardziej uproszczoną formą

rozliczania się z urzędem skarbowym. Na dany rok ustalana jest przez właściwy terytorialnie urząd skarbowy stała kwota, którą prowadzący działalność powinien przekazywać co miesiąc do urzędu podatkowego. Stawka nie zależy od osiągniętych przychodów ani ponoszonych kosztów. Podatnik prowadzący działalność gospodarczą opodatkowaną w formie karty podatkowej jest zwolniony od prowadzenia ksiąg, ewidencji przychodów i kosztów dla celów podatkowych i składania zeznań podatkowych. Jednak na życzenie klienta zobowiązany jest do wydawania rachunków, których kopie muszą być przechowywane przez 5 lat. Ponadto jest zobowiązany do składania rocznej deklaracji o wysokości składki na ubezpieczenie zdrowotne. Stawka podatku jest określona kwotowo i zależy od: − rodzaju prowadzonej działalności, − liczby mieszkańców miejscowości, w której prowadzona jest działalność, − liczby zatrudnionych osób. Wybór takiej formy opodatkowania może być korzystny dla podatnika, który prowadzi swoją działalność w miejscowości o małej liczbie mieszkańców i osiąga niewielkie przychody oraz zatrudnia niewiele osób, a także ma niskie koszty działalności Nie osiąga przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.


29

Podatnik prowadzący kartę podatkową musi prowadzić ewidencję sprzedaży i zakupu VAT oraz zainstalować kasę lub drukarkę fiskalną w wymaganych terminach. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej przedstawia tabela 10.

Tabela 10. Zalety i wady opodatkowania w formie karty podatkowej [za 5, s.171] ZALETY WADY Uproszczona do minimum księgowość W zależności od branży możliwość zatrudnienia nawet kilku pracowników

Konieczność przestrzegania limitów

Stały zryczałtowany podatek Obowiązek płacenia podatku nawet, gdy przedsiębiorca poniesie straty

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku

dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne. Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych Podstawę opodatkowania stanowi przychód (wartość sprzedaży netto). Oznacza to, że

podatnik nie może przy obliczaniu wysokości podatku uwzględniać poniesionych kosztów. Podatnicy korzystający z tej formy opodatkowania obowiązani są do prowadzenia tylko ewidencji przychodów w oparciu o raporty kas fiskalnych lub inne dowody potwierdzające uzyskanie przychodów ze sprzedaży, odrębnie za każdy rok podatkowy. Wysokość zobowiązania podatkowego zostaje ustalona na podstawie ewidencji przychodów i pomniejszona o zapłacone składki ubezpieczenia społecznego. W działalności gastronomicznej stawki podatku ryczałtowego od przychodów ewidencjonowanych wynoszą: − 8,5% - od przychodów z działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie

przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%, − 3% - od przychodów z działalności handlowej i gastronomicznej (za wyjątkiem

przychodów ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%). Zalety i wady opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych

przedstawia tabela 11.

Tabela 11. Wady i zalety opodatkowania w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych [opr. za 19, s.167] ZALETY WADY Prosty sposób ewidencji (wyłącznie raporty kas fiskalnych)

Brak możliwości zrzeczenia się ryczałtu w trakcie roku podatkowego

Brak konieczności comiesięcznego składania deklaracji podatkowej

Nie można odliczyć kosztów uzyskania przychodu

Jest korzystne gdy podatnik ma niskie koszty działalności. Kwota podatku będzie niższa w porównaniu z podatkiem na zasadach ogólnych.

Bywa nieopłacalne w przypadku wysokich kosztów prowadzenia działalności i małym zysku, podatek płaci się bowiem od przychodu bez pomniejszania o koszty jego uzyskania.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiągniętych przez osoby fizyczne [15]

Podatnik, który płaci podatek w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowanych poza ewidencją przychodów musi prowadzić także: − miesięczne zestawienia zakupu i sprzedaży dla potrzeb VAT (jeśli jest płatnikiem

podatku VAT), − ewidencja środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych (poza

wyposażeniem o wartości jednostkowej do 3 500 zł),


30

− ewidencja wyposażenia, którego wartość przekracza 1 500 zł, − karty wynagrodzeń pracowników i innych osób z tytułu umowy zlecenia i umowy

o dzieło. Ustalenie dochodu osiągniętego w danym roku obrotowym do opodatkowania polega na odjęciu od rocznego przychodu, rocznych kosztów uzyskania przychodu, które stanowią sumę wartości zakupów i wydatków, skorygowanej o wartość spisu z natury zapasów materiałów, towarów i produktów na początku i na końcu roku obrotowego. Tabela 12. Wady i zalety prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów [opr. za 19, s.144 - 151] ZALETY WADY

Możliwość odliczania faktycznie poniesionych kosztów

Konieczność gromadzenia wszystkich dokumentów księgowych, opisywania ich i sprawdzania poprawności formalnej Obowiązek dokumentowania praktycznie wszystkich wydatków

Przy wysokich kosztach - możliwość uzyskania korzyści fiskalnych w porównaniu z formami ryczałtowymi

Konieczność comiesięcznego składania deklaracji

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 lipca 1991 o podatku dochodowym od osób fizycznych, Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 15 grudnia 2000 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów. Decyzja o wyborze formy opodatkowania: Zawiadomienie o wyborze formy opodatkowania.

Podatek od towarów i usług VAT To podatek obciążający każdą transakcję, niezależnie od fazy obrotu. Wprowadzony

na mocy Ustawy z dnia 11 marca 2004 r o podatku od towarów i usług. Płacony jest przez producenta, hurtownika, detalistę, usługodawcę od wartości nowo wytworzonej w określonej fazie produkcji lub obrotu. Podstawowa stawka VAT w Polsce wynosi 22%. Podatek ten jest naliczany jako narzut do ceny netto. Jest wykazywany w dokumencie faktura VAT. Podatnik rozlicza się z urzędem skarbowym z kwoty, która jest różnicą między podatkiem należnym a podatkiem naliczonym. Podatek należny jest liczony od wartości przychodu ze sprzedaży, natomiast podatek naliczony zawarty jest w wartości zakupionych towarów i usług dokonanych w związku z prowadzoną działalnością. Z podatku VAT zwolnieni są podatnicy, u których wartość sprzedaży opodatkowanej nie przekroczyła w poprzednim roku podatkowym kwoty wyrażonej w złotych równoważnej 10 000 euro. Przedsiębiorcy zobowiązani są prowadzić ewidencję obrotu i kwot podatku należnego przy zastosowaniu kas rejestrujących – fiskalnych. Oświadczenie o wyborze zwolnienia od podatku od towarów i usług.

Otwieranie rachunku bankowego Do prowadzenia działalności gospodarczej wymagane jest posiadanie rachunku

bankowego. Ustawa o swobodzie działalności gospodarczej przewiduje, że dokonywanie lub przyjmowanie płatności związanych z prowadzoną działalnością musi następować za pośrednictwem rachunku bankowego przedsiębiorcy w każdym przypadku, gdy stroną transakcji jest inny przedsiębiorca lub gdy jednorazowa wartość transakcji przekracza 15 000 euro. Przedsiębiorca może otworzyć rachunek w dowolnie przez siebie wybranym banku. Przedsiębiorca może mieć więcej niż jeden rachunek bankowy, w takim wypadku zgłoszeniom w urzędzie skarbowym, ZUS itd. podlegają wszystkie te rachunki. O wyborze banku i jego oferty decydują koszty i wygoda. Coraz większe uznanie zdobywa Internet, gdyż znacznie przyspiesza i ułatwia dokonywanie zleceń.


31

Założenie rachunku bankowego wymaga przedstawienia: − zaświadczenia o wpisie do rejestru – w gminie lub KRS, − zaświadczenia o numerze REGON, − zaświadczenia o numerze NIP, − pieczątki firmowej.

Przedsiębiorca ma obowiązek zawiadomienia banków, w których posiada inne rachunki bankowe o nazwie i adresie banku, w którym jest otwarty jego rachunek podstawowy, związany z prowadzeniem działalności gospodarczej.

Zgłoszenie w zakresie ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego Każda osoba prowadząca działalność gospodarczą oprócz tego, że jest objęta

obowiązkiem opłacania składek na ubezpieczenie społeczno–emerytalne, rentowe, wypadkowe, dodatkowo jest jeszcze płatnikiem składek. Oznacza to, że zgłasza, oblicza, pobiera i odprowadza należne do ZUS składki samodzielnie sporządza deklarację rozliczeniową i przekazuje do właściwego oddziału ZUS. Termin złożenia zgłoszenia to 7 dni od dnia powstania obowiązku ubezpieczenia. Zgłoszenie adresuje się do właściwego z uwagi na siedzibę, miejsca prowadzenia działalności gospodarczej jednostki organizacyjnej ZUS. W celu dokonania zgłoszenia należy pobrać w oddziale ZUS formularze: − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń, − ZUS ZFA – zgłoszenie płatnika składek. Osoba objęta obowiązkowo ubezpieczeniami emerytalnym i rentowymi podlega zgłoszeniu do ubezpieczeń społecznych w terminie 7 dni od daty powstania obowiązku ubezpieczenia. Natomiast zgłoszenia do ubezpieczenia siebie samego przedsiębiorca musi dokonać osobiście. Przedsiębiorca musi pamiętać o dotrzymaniu terminów płatności.

Państwowy Inspektorat Pracy Zgodnie z art. 209 § 1 Kodeksu pracy pracodawca rozpoczynający działalność

gospodarczą jest obowiązany w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia działalności zgłosić do Państwowego Inspektora Pracy – sekcja Higieny Pracy Kartę Zgłoszenia Pracodawcy, która zawiera następujące informacje o: − miejscu prowadzenia działalności gastronomicznej, − rodzaju i zakresie prowadzonej działalności, − przewidywanej liczbie pracowników, − środkach i procedurach przyjętych do spełnienia wymagań wynikających z przepisów

bhp dotyczących działalności gastronomicznej. Więcej szczegółów można znaleźć na stronie poświęconej PIP: http://www.oip.pl lub www.pip.gov.pl.

Terenowa Stacja Sanitarno–Epidemiologiczna Przedsiębiorca ma obowiązek powiadomienia w ciągu 14 dni od dnia rozpoczęcia

działalności właściwego państwowego inspektora sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz o przewidywanej liczbie pracowników, a także złożenia pisemnej informacji o środkach i procedurach przyjętych dla spełnienia wymagań wynikających z przepisów bhp dotyczących działalności. Państwowy inspektor sanitarny jest uprawniony do kontroli zgodności budowanych obiektów z wymaganiami higienicznymi i zdrowotnymi, określonymi w obowiązujących przepisach.

Prowadzenie działalności gastronomicznej w określonych warunkach lokalowych wymaga pozwolenia Państwowej Stacji Sanitarno–Epidemiologicznej. Sanepid należy powiadomić co najmniej 2 tygodnie przed przewidzianym terminem rozpoczęcia działalności.

http://www.oip.pl

http://www.pip.gov.pl


32

Informacji o wymaganiach higienicznych i sanitarnych, które musi spełniać otwierany zakład gastronomiczny można szukać w Powiatowych Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych, najbliższych miejsca zamieszkania oraz na stronie internetowej Państwowej Inspekcji Sanitarnej: http://www.gis.mz.gov.pl

Zezwolenie na sprzedaż alkoholu i tytoniu Zezwolenie to wyrażenie zgody na działalność gospodarczą w ramach obowiązującego

prawa. Zezwolenia wymaga sprzedaż napojów alkoholowych, obrót wyrobami tytoniowymi, świadczenie usług turystycznych. Zezwolenie wydaje Urząd Gminy. Wniosek o wydanie zezwolenia zawiera: − oznaczenie rodzaju zezwolenia, − oznaczenie przedsiębiorcy, jego siedzibę i adres, − numer w rejestrze przedsiębiorców lub

w ewidencji działalności gospodarczej,

− miejsce prowadzenia działalności gospodarczej - punkt sprzedaży,

− termin ważności zezwolenia.

Do wniosku należy dołączyć dokumenty: − w przypadku usytuowania lokalu w budynku

mieszkalnym wielorodzinnym należy przedstawić pisemną zgodę właściciela, użytkownika, zarządcy lub administratora budynku na sprzedaż napojów alkoholowych

− dokument potwierdzający tytuł prawny do lokalu, w którym będzie prowadzona sprzedaż alkoholu,

− o wpisie do ewidencji gospodarczej lub odpis z rejestru przedsiębiorców,

− decyzję właściwego Inspektora Sanitarnego potwierdzającą spełnienie warunków sanitarnych przez lokal, w którym planowana jest sprzedaż alkoholu.

Oddzielnie wydawane są zezwolenia na obrót napojami alkoholowymi:

− o zawartości do 4,5% alkoholu oraz piwo, − o zawartości powyżej 4,5% do 18% alkoholu z wyjątkiem piwa, − o zawartości powyżej 18% alkoholu.

W przypadku sprzedaży napojów alkoholowych mieszanych, przygotowywanych na podstawie własnych receptur, z wykorzystaniem napojów zawierających powyżej 18% alkoholu, również wymagane jest posiadanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Zezwolenia w zależności od rodzaju alkoholu mogą być wydawane na okres od roku do 2 lat. Warunkiem prowadzenia działalności na podstawie zezwoleń jest: − przekazywanie organowi zezwalającemu informacji o wielkości sprzedaży do 31.01.

za poprzedni rok, − sprzedaż wyłącznie napojów oznaczonych znakami skarbowymi akcyzy, − zaopatrywanie się w alkohol u producentów lub przedsiębiorców posiadających

zezwolenia, − sprzedaż alkoholu wyłącznie w miejscach wymienionych w zezwoleniu.

W przypadku niestosowania się do tych wymagań oraz powtarzającego się zakłócenia porządku publicznego zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych może zostać cofnięte. Przedsiębiorca, któremu cofnięto zezwolenie może starać się o uzyskanie nowego nie wcześniej, niż po upływie 3 lat od dnia wydania decyzji o cofnięciu zezwolenia.

Dokumenty W celu założenia spółki cywilnej należy przygotować następujące dokumenty:

− zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej – dla każdego wspólnika oddzielnie,

http://www.gis.mz.gov.pl


33

− wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej –RG-1,

− zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-2,

− ZUS ZPA – zgłoszenie osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej nieposiadającej osobowości prawnej,

− ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń osoby ubezpieczonej. W celu założenia przedsiębiorstwa indywidualnego należy przygotować następujące

dokumenty: − zgłoszenie o wpis do Ewidencji Działalności Gospodarczej, − wniosek o wpis do Krajowego Rejestru Urzędowego Podmiotów Gospodarki Narodowej

–RG-1, − zgłoszenie identyfikacyjne osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej

osobowości prawnej, będącej podatnikiem lub płatnikiem – NIP-1, − ZUS ZFA – zgłoszenie danych płatnika składek- osoby fizycznej, − ZUS ZUA – zgłoszenie do ubezpieczeń danych osoby ubezpieczonej.

Jeżeli przedsiębiorca opłaca podatek VAT, to dokonuje zgłoszenia rejestracyjnego w zakresie VAT w Polsce na druku VAT R, dla celów transakcji wewnątrzwspólnotowych – VAT R/UE.

Spółki prawa handlowego należy zarejestrować w KRS, wypełniając odpowiedni

formularz: − KRS – W1- dla spółki jawnej, partnerskiej, komandytowej, − KRS – W2- dla spółki komandytowo-akcyjnej, − KRS – W3- dla spółki z ograniczoną odpowiedzialnością, − KRS – W4- dla spółki akcyjnej.

Kolejne kroki to zamówienie i zakup:

− kasa fiskalna, − pieczątka firmy.

Rozpoczęcie działalności będzie możliwe jeżeli:

− zorganizujemy zaopatrzenie w surowce materiały, towary, − zatrudnimy pracowników, − opracujemy ofertę, − zadbamy o wystrój, − opracujemy promocję. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest procedura rejestracyjna działalności gospodarczej przedsiębiorstwa

indywidualnego? 2. Do których instytucji musisz się udać by zgodnie z Ustawą o swobodzie działalności

gospodarczej zarejestrować swoją działalność w formie spółki cywilnej? 3. Którzy przedsiębiorcy muszą zarejestrować się w KRS? 4. Jakie znasz czynności rejestracyjne w urzędzie skarbowym? 5. Jakie znasz elementy pakietu ubezpieczeń społecznych? 6. Jaki jest mechanizm rozliczenia podatku VAT?


34

7. Jakie znasz organy kontrolujące higienę produkcji w gastronomii? 8. Jakie dokumenty należy złożyć w celu uzyskania zezwolenia, pozwolenia? 9. Jakie znasz warunki prowadzenia działalności gastronomicznej na podstawie zezwoleń? 10. Jakie znasz podstawy prawne opodatkowania małych przedsiębiorstw? 11. Jakie obowiązki musi spełnić mały przedsiębiorca, by rozliczać się z podatku w formie

karty podatkowej? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Na podstawie informacji zawartych w biznesplanie z ćwiczenia 5 (rozdział 4.1.3) i informacji podanych w poniższej tabeli, wypełnij wzory dokumentów potrzebnych do rozpoczęcia działalności gospodarczej. Skorzystaj z wzorów formularzy dostępnych na stronach internetowych: − www.ms.gov.pl/krs/krs.shtml − http://www.stat.gov.pl/index.htm − http://www.mf.gov.pl - NIP − www.zus.gov.pl Kod rodzaju uprawnienia 11 – wpis do ewidencji na listę lub do rejestru,

31 – koncesja 32 – zezwolenie, 34- decyzja 40 – uprawnienie inne niż wymienione wyżej

Kod ubezpieczenia 05 10 – osoba prowadząca działalność gospodarczą, 0 – osoba, która nie ma ustalonego prawa do renty

lub emerytury, 0 – osoba nieposiadająca orzeczenia o niepełnosprawności

Kod stopnia niezdolności do pracy

01 – osoba, która nie legitymuje się orzeczeniem w sprawie niezdolności do pracy

Kod wykształcenia 50 – wykształcenie wyższe, 32 – wykształcenie średnie ogólnokształcące

Kod oddz. Wojewódzkiego Narodowego Funduszu Zdrowia:

07R – Mazowiecki Oddział Wojewódzki NFZ w Warszawie

Kod PKD 93.02.z Kod EKD 9302



2) sporządzić wykaz potrzebnych dokumentów, 3) odnaleźć na stronach internetowych odpowiednie wzory formularzy, 4) wypełnić formularze, 5) wydrukować i zachować w postaci elektronicznej, 6) skompletować dokumenty w teczce.

http://www.ms.gov.pl/krs/krs.shtml

http://www.stat.gov.pl/index.htm

http://www.mf.gov.pl

http://www.zus.gov.pl


35

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − formularz – zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej. Ćwiczenie 2

Skompletuj zestaw dokumentów potrzebnych do prowadzenia punktu gastronomicznego w formie spółki cywilnej oraz je wypełnij. Do pracy wykorzystaj komputer.



2) zaplanować tok postępowania, 3) wydrukować i zachować dokumenty w postaci elektronicznej, 4) skompletować dokumenty w teczce pod hasłem „Rejestracja firmy”, 5) opracować i zaprezentować schemat rejestracji spółki cywilnej świadczącej usługi

gastronomiczne ze sprzedażą alkoholu.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier, teczka wiązana lub na gumkę, − czysta dyskietka lub dysk CD, − komputer z przyłączem do Internetu i drukarką, − formularz -zgłoszenie o wpis do ewidencji działalności gospodarczej, − wzór wniosku o wydanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Ćwiczenie 3

Na podstawie ustawy z dnia 20.11.1998 r. wskaż, jakie warunki należy spełnić, aby uzyskać zgodę na opodatkowanie w formie karty podatkowej, od czego zależy wysokość podatku płaconego w formie karty podatkowej oraz jakie są zalety i wady opodatkowania kartą podatkową.



2) zaplanować tok postępowania, 3) przeanalizować treść zapisów w Ustawie, 4) sformułować odpowiedzi, 5) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura,


36

− artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 4

Przeczytaj uważnie treść zadania dotyczącego wyboru formy opodatkowania, a następnie wykonaj polecenia znajdujące się pod treścią zadania.

Dokonałeś wstępnej analizy przychodów i kosztów. Przewidujesz, że prowadząc jednoosobowe przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne będziesz ponosił miesięczne koszty w wysokości około 25 000 zł. Dokonałeś także symulacji przychodów, które ostrożnie oszacowałeś na 36 000 zł. Składkę na obowiązkowe ubezpieczenie społeczne zapłaciłeś w wysokości od podstawy ......, a składkę ubezpieczenia zdrowotnego w wysokości ......... a) oblicz, jaki osiągniesz dochód z tytułu prowadzonej działalności, b) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał ryczałt od przychodów

ewidencjonowanych według skali 3%, c) oblicz wysokość podatku, jaki zapłacisz, gdybyś wybrał podatek dochodowy na zasadach

ogólnych i prowadził księgę przychodów i rozchodów, d) dowiedz się, odwiedzając urząd skarbowy w Twojej miejscowości, ile zapłaciłbyś

podatku, gdybyś wybrał kartę podatkową i zatrudniał poza Tobą jeszcze 2 osoby, e) przedyskutuj z kolegami w grupie, jakie wady i zalety mają różne formy opodatkowania, f) podejmij decyzję, jaka forma opodatkowania będzie dla Ciebie najkorzystniejsza,

a odpowiedź uzasadnij, g) wypełnij druk: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania.



2) zaplanować tok postępowania, 3) wykonać obliczenia, 4) dokonać analizy otrzymanych wyników, 5) wybrać formę opodatkowania, 6) wypełnić dokument i złożyć w teczce pod hasłem – „Dokumentowanie działalności

gospodarczej”, 7) przedstawić i uzasadnić swój wybór na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę, − wzór formularza: Zawiadomienie o formie wyboru opodatkowania, − komputer z przyłączem do Internetu.


37

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej? ¨ ¨ 2) skompletować niezbędne dokumenty związane z podejmowaniem

działalności gastronomicznej? ¨ ¨ 3) sporządzić dokumenty niezbędne do podjęcia działalności

gastronomicznej? ¨ ¨ 4) rozróżniać formy opodatkowania małych przedsiębiorstw? ¨ ¨ 5) wskazać zastosowanie karty podatkowej? ¨ ¨ 6) uzasadniać wybór formy opodatkowania małych przedsiębiorstw? ¨ ¨ 7) identyfikować organy kontrolujące działalność gastronomiczną? ¨ ¨


38

4.3. Funkcjonowanie przedsiębiorstw gastronomicznych

4.3.1. Materiał nauczania Proces gospodarczy i sprzedaży w placówce żywienia Placówki zbiorowego żywienia można podzielić na następujące kategorie:

− zakłady otwarte hotelowe i restauracje, − bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie

szpitalne,

− zakłady gastronomiczne szybkiej obsługi – fast-food,

− zakłady serwujące dania gotowe, − przedsiębiorstwa cateringowe.

Placówki te obok codziennej podstawowej działalności często występują w roli zleceniobiorcy, podejmując się organizacji imprez lub przyjęć okolicznościowych. Formularz przyjęcia zamówienia powinien zawierać następujące elementy: − adres zleceniodawcy, dane osobowe, − określenie okazji, − data przyjęcia, godzina rozpoczęcia,

i zakończenia, − limit pieniężny na 1 osobę, − liczbę gości,

− propozycję menu, − formę przyjęcia, − życzenia specjalne zleceniodawcy, − informacje dodatkowe, − formę zapłaty.

W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać: − druki umów, − oferty menu, − prospekty budynku, − teczkę z fotografiami zimnego bufetu lub

nakrytych stołów,

− listę kontrolną, tzw. kartę usług, zawierająca ofertę usług przedsiębiorstwa,

− plan rezerwacji.

Podczas rozmowy należy ściśle określić żądane usługi. Przyjęcie zlecenia obejmuje: − rozmowę wstępną, − zawarcie umowy zlecenia, − rezerwację pomieszczeń, − wypełnienie listy kontrolnej,

− wypełnienie planu rezerwacji pomieszczeń,

− przekazanie ustaleń do wszystkich odpowiedzialnych działów.

Rys. 3. Proces gospodarczy w zakładzie gastronomicznym [opracowanie własne] Proces gospodarczy w gastronomii jest złożony. Oprócz trzech podstawowych

elementów tj. zaopatrzenia, produkcji i zbytu, wyodrębnia się ekspedycję i magazynowanie. Proces zaopatrzenia spełnia następujące funkcje: − ustalenie rodzaju potrzebnych artykułów spożywczych według ilości i jakości, − ustalenie wielkości zapotrzebowania na pozostałe materiały, − opracowanie harmonogramu dostaw, − organizowanie dostaw i przyjęć materiałów i towarów,

MAGAZYNOWANIE ZAOPATRZENIE PROCES PRODUKCJI

EKSPEDYCJA OBSŁUGA

KONSUMENTÓW SPRZEDAŻ


39

− utrzymywanie ekonomicznie uzasadnionego poziomu zapasów, − zapewnienie pełnej informacji o gromadzeniu, przechowywaniu oraz zużywaniu lub

sprzedaży materiałów i towarów, − zagospodarowywanie odpadów i surowców wtórnych. System zaopatrzenia zakładów gastronomicznych obejmuje wiele źródeł: − hurtownie artykułów spożywczych, − spółdzielnie produkcyjne, − przedsiębiorców przemysłu spożywczego, − specjalistyczne punkty sprzedaży

detalicznej,

− hipermarkety typu “cash and carry”, − indywidualnych producentów rolnych, − własną bazę zaopatrzeniową, np.

hodowlę i ubojnię trzody chlewnej, hodowlę strusi, ogród.

W hurtowniach zaopatrują się przede wszystkim duże sieci gastronomiczne. Restauratorzy i właściciele małych lokali gastronomicznych zaopatrują się bezpośrednio u producenta, w hipermarketach, na bazarach. Czynności związane z organizacją dostaw można podzielić na cztery grupy: − planowanie potrzeb, − składanie zamówień,

− zawieranie umów z dostawcami, − magazynowanie dostaw.

Warunki umów sprzedaży i dostawy regulują przepisy niezbędne w sprawach cywilnoprawnych i gospodarczych. Wśród dokumentów związanych z dostawą materiałów, surowców, towarów można wyróżnić następujące: − umowa o dostawę, − zamówienie, − potwierdzenie zamówienia,

− harmonogram zamówień, − dokumenty pozostałe: faktura VAT,

zlecenie na odbiór, dokument wydania wystawiony przez dostawcę.

Podstawą zakupu jest umowa o dostawę. Jest to pisemny akt regulujący warunki, według których odbywa się dostawa oraz jej rozliczenie, jest podpisany przez dostawcę i odbiorcę. Nakłada na dostawcę obowiązek dostarczania określonych ilości towarów według uzgodnionych warunków, odbiorca jest zobowiązany dostawę odebrać i zapłacić ustaloną cenę. Jeśli jedna ze stron nie dotrzyma warunków umowy jest zobowiązana do zapłacenia kary umownej. Umowy mogą być jednorazowe, okresowe, roczne lub wieloletnie. Inną formą umowy jest zamówienie złożone przez odbiorcę, a potwierdzone przez dostawcę. W zamówieniu należy określić: przedmiot, termin i wielkość dostawy. Gospodarka magazynowa w przedsiębiorstwach gastronomicznych obejmuje: − przyjmowanie zapasów, − składowanie zapasów, − wydawanie zapasów.

Planowanie produkcji w zakładach typu żywieniowego Etapy planowania produkcji w zakładach sieci otwartej:

− sporządzenie globalnego dziennego planu produkcji na podstawie: średniej liczby porcji i asortymentu dla konsumentów indywidualnych; liczby porcji i asortymentu przewidzianego na ewentualne przyjęcie odbywające się w określonym dniu, liczby porcji i asortymentu dla ewentualnych wycieczek;

− sporządzanie planów cząstkowych na podstawie globalnego planu produkcji. Dotyczą poszczególnych działów produkcji gastronomicznej: np. plan produkcji kuchni, garmażerii, pracowni cukierniczej, deserowni, pracowni obróbki mięsa czy obróbki warzyw i ziemniaków;


40

− sporządzenie zestawienia cząstkowego zapotrzebowania na surowce niezbędne do realizacji planu produkcji składane przez poszczególne kuchnie i pracownie kierownikowi działu produkcyjnego;

− sporządzenie globalnego zapotrzebowania na surowce. Zapotrzebowanie to sporządza kierownik produkcji. Planowanie produkcji dla grup turystycznych wiąże się ze znajomością nie tylko liczby

korzystających, lecz także limitu kosztu zarezerwowanego na posiłek. Przy sporządzaniu planu produkcji dla indywidualnych konsumentów niezbędna jest bieżąca analiza zapotrzebowania.

Tabela 13. Przykład dziennego planu produkcji [16, str.107]

Liczba porcji Nazwa potrawy

Numer receptur

y indywidualni konsumenci

przyjęcia, bankiety

grupy turystyczne

Razem liczba porcji

Rd-1 Rs-5

40 10

- -

- -

40 10

R.wł.M-4

50

-

120

170

R.k. –1

60

-

-

60

Dania zasadnicze: Dania rybne: Ryba duszona z puree z białą kapustą Ryba smażona z ziemniakami i warzywami z wody Dania z mięs Dania z mięs duszonych: Gulasz wieprzowy z kaszą Dania z drobiu Kotlet pożarski z frytkami i marchewką zapiekaną Zupy Barszcz ukraiński Rosół z kurczaka z makaronem

Z-3

100 80

- -

-

150

100 230

Zakąski gorące Flaki wieprzowe Grzyby w śmietanie Kiełbasa na gorąco

Zg-f-11 Zg-g-2 Zg-p-4

70 20 25

30 - -

- - -

100 20 25

Zakąski zimne Jaja nadziewane szynką Sałatka z kapusty czerwonej 150g Półmisek wędlin

Zz-5

Zz-10 Zz-04

-

65 90

20 20 50

-

20 85 140

Desery Jabłka zapiekane z konfiturą Pierożki z owocami Jagody z cukrem pudrem

M-24 Wg-1 W-7

20 45 60

30 - -

150

- -

200 45 60

Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci

otwartej Podstawą opracowania planu zaopatrzenia jest plan produkcji i obrotów w zakładzie.

Ilość potrzebnego surowca oblicza się na podstawie zaplanowanych dań ustalonych w recepturze oraz przepisach kulinarnych. Ilość towarów handlowych i napojów alkoholowych na podstawie przewidywanych obrotów wynikających z zadań gospodarczych. Na podstawie planu obrotu i produkcji ustala się zużycie gazu, energii elektrycznej itp. Ustalając plan zapotrzebowania, należy uwzględnić zapotrzebowanie na materiały pomocnicze: szkło, porcelanę, bieliznę stołową, odzież roboczą, sprzęt kuchenny, środki czystości itp.

Opracowanie planu produkcji i zaopatrzenia w zakładach gastronomicznych sieci zamkniętej. Możliwość zaopatrzenia się w surowce i materiały. Zakłady żywienia zbiorowego sieci zamkniętej dostarczają wyżywienia całodziennego lub tylko obiadów lub posiłków regeneracyjnych. Zasadniczym zadaniem dla żywienia zbiorowego zamkniętego jest odpowiedni dobór racji pokarmowych. Ważne jest, by w ramach racji pokarmowych każdy posiłek zawierał odpowiednie ilości: a) białka i składników mineralnych jako materiałów budulcowych,


41

b) tłuszczów i węglowodanów – źródła energii, c) witamin jako regulatorów przemian fizjologicznych.

Plan produkcji w zakładach gastronomicznych żywienia zamkniętego zależy od:

a) wieku konsumentów, b) charakteru pracy wykonywanej przez konsumentów, c) przewidywanego kosztu surowców, d) wyposażenia zakładu, e) kwalifikacji personelu.

Planowanie produkcji:

− ustalenie średniej racji pokarmowej dla żywionych grup, − dobór produktów w ramach racji pokarmowej, − kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy – opracowanie karty potraw, − układanie jadłospisu, − sporządzanie na podstawie receptur zestawienia zapotrzebowania na surowce do

produkcji.

Układając jadłospis należy pamiętać o wymaganiach dotyczących wartości odżywczej. W tym celu zakłady gastronomiczne wykorzystują obowiązujące w kraju dzienne racje pokarmowe dla różnych poziomów wyżywienia. Należy kontrolować wysokość kosztów surowców tak, by nie przekroczyły ustalonych ogólnych kosztów surowców. Wyżywienie ludzi ze schorzeniami wymagającymi stosowania diet jest zadaniem stołówek szpitalnych. Opracowując jadłospis dla tej grupy ludzi należy pamiętać o wykorzystaniu tylko produktów, technik sporządzania dozwolonych dla poszczególnych diet. Sposób ustalenia racji pokarmowej dla diety niskokalorycznej Tabela 14. Jadłospis diety niskokalorycznej 1500 kcal [za 16, s.108]

Wartość odżywcza Posiłek Nazwa potrawy Nazwa surowca Ilość [g] [kJ] [kcal]

1 2 3 4 5 6 mleko 150 301 72 kawa zbożowa 5 - - Kawa z mlekiem cukier 10 167 40 pieczywo mieszane 60 615 147 masło 3 92 22 twaróg chudy 80 347 83

I śniadanie Pieczywo z twarogiem, masło, dżem, masło

dżem 20 222 53 pieczywo 35 360 86 wędlina chuda 25 209 50 II śniadanie Kanapka z wędliną

Sok pomidorowy sok pomidorowy 100 96 23 Zupa: Koperkowa z kluskami lanymi

włoszczyzna koperek świeży mleko jaja ½ szt. mąka

50 5 100 25 15

79 13 201 146 218

19 3 48 35 52

wołowina b/k bułka jajo włoszczyzna

100 20 50 50

485 209 192 79

116 50 70 19

Ziemniaki po obróbce wstępnej 200 728 174

Obiad

Pulpety z mięsa Ziemniaki z wody Marchew z wody

Marchew po obróbce wstępnej 100 126 30 warzywa 100 109 26 olej 10 377 90 cukier 2 33 8 Podwieczorek

Surówka z warzyw mieszanych pieczywo

pieczywo 20 209 50


42

ryż 30 434 105 masło 5 155 37 owoce 100 205 49 cukier 15 251 60

Kolacja Ryż z owocami mleko

mleko 150 301 72 7064 1724 Razem

- 10% straty 6258 1552 Tabela 15. Karta do kartoteki potraw [16, s.108] Nazwa potrawy: pulpety z mięsa

Wartość energetyczna Wartość Nazwa surowca [kJ] [kcal]

Wielkość porcji

Ilość surowca g/ 10 porcji

Cena za 1000g surowca 10 porcji 1 porcji

wołowina b/kości 485 116 1000

bułka 209 50 200 jaja 146 35 250 włoszczyzna 79 19 500 sól - - + Razem 919 220

100g

+ udział przypraw w kosztach stanowi do 15% ustalany w zakładzie narzut na tzw. przyprawy Planując zapotrzebowanie na surowce, takie jak warzywa, ziemniaki należy uwzględnić straty zachodzące podczas obróbki wstępnej. Planując asortyment i wielkość produkcji w zakładach świadczących usługi żywieniowe należy zwrócić uwagę na: − dostosowanie asortymentu codziennej

sprzedaży do potrzeb konsumentów indywidualnych i zbiorowych,

− różnorodność potraw, napojów,

− zróżnicowanie cenowe proponowanych potraw,

− zdolności produkcyjne zakładu, − kwalifikacje pracowników, − możliwości zaopatrzenia.

Prawidłowy przebieg procesu produkcji zależy od: − rytmiczności dostaw surowców, − sprawności urządzeń produkcyjnych,

− właściwej organizacji stanowisk pracy, − właściwej organizacji pracy.

Proces produkcji w zakładzie gastronomicznym jest związany z czynnościami, które przydzielone konkretnym pracownikom decydują o jego całości. W procesie produkcji uczestniczą pracownicy o różnych kwalifikacjach: kierownik produkcji, szef kuchni, młodszy kucharz, pomoc kuchenna, cukiernik. Hierarchiczny układ stanowisk zależy od wielkości zakładu. W małych przedsiębiorstwach gastronomicznych szef kuchni jednocześnie pełni funkcje kierownika produkcji i inne. Praca ma charakter zespołowy. Efektywność pracy w zespole może zależeć od wielu czynników. Ważne jest: − kto stoi na czele zespołu, jakie ma zdolności przewodzenia, czy potrafi zintegrować

grupę i właściwie ją pokierować, jak planuje pracę, − jaka jest wielkość i jakość grupy – skład zespołu ma istotny wpływ na jego pracę, niskie

kwalifikacje i brak wiedzy i chęci do pracy mogą obniżać efektywność pracy, − jaka jest spójność zespołu czy członkowie chcą razem pracować i są ze sobą

zintegrowani. Zasady organizacji pracy stosowane w działalności gastronomicznej Zasada podziału pracy – zadanie złożone dzielone jest na proste czynności

i przydzielane różnym stanowiskom pracy. Dzięki podziałowi pracy produkty powstają szybko i są dobrej jakości. Wielokrotne wykonywanie tych samych czynności może wywołać uczucie monotonii, spadek wydajności pracy i zmęczenie pracownika.


43

Zasada koordynacji pracy w czasie – dotyczy ustalenia nakładu i czasu pracy dla każdego pracownika lub dla zespołu w ciągu dnia, tygodnia miesiąca. W tym celu sporządzany jest harmonogram pracy. Ważne jest dostosowanie harmonogramów pracy do ruchu konsumentów.

Zasada współpracy kooperacji – polega na współpracy zakładów gastronomicznych w zakresie przygotowania półproduktów, wytwarzania gotowych wyrobów w celu dostarczenia ich do dalszego przerobu i sprzedaży w innych zakładach gastronomicznych, bufetach, punktach gastronomicznych. Wyróżnia się trzy rodzaje kooperacji: z macierzystym zakładem, nadwyżki produkcyjne tego zakładu są przekazywane np. do sklepów. Kooperacja z centralną przygotowalnią gastronomiczną, która produkuje wyroby kulinarne oraz półprodukty do zaopatrywania zakładów gastronomicznych, sklepów, stołówek, bufetów. Kooperacja z przemysłem spożywczym polega na zaopatrywaniu przedsiębiorstw gastronomicznych w półprodukty przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego.

Zasada specjalizacji pracy – dotyczy specjalizacji w danym zakresie produkcji i sprzedaży asortymentu: wyroby ciastkarskie, potrawy z grilla, pizza. Do specjalistycznych zakładów zaliczane są bary dietetyczne, restauracje etniczne: Grecka, Japońska itp. Proces sprzedaży w zakładach gastronomicznych rozpoczyna się w chwili ekspedycji gotowych potraw.

Cena jest definiowana jako pieniężny wyraz wartości produktu lub usługi, za którą płaci klient. Wszystkie występujące w gospodarce ceny ustala się na podstawie uzasadnionych kosztów produkcji bądź kosztów sprzedaży towarów, czy też kosztów świadczenia usług z uwzględnieniem zysku przedsiębiorstwa. W procesie ustalania cen wyróżnia się trzy strategie: − ceny ustalane według kosztów, − ceny ustalane wg popytu, − ceny ustalane w odniesieniu do cen konkurencji.

W gastronomii udział kosztów zmiennych jest znaczny i są to koszty: artykułów spożywczych do produkcji kulinarnej, koszty towarów handlowych. Wspólną cechą systemów kalkulacji są: a) receptury potraw – wyszczególnienie składników i ich sposób obróbki, b) katalog cen gastronomicznych surowców, c) karty kalkulacyjne potraw. Obecnie kalkulacja jest zazwyczaj prowadzona za pomocą systemów komputerowych, często powiązanych z rozliczeniem kuchni i kelnerów.

Trzy systemy kalkulacji Najstarszy system kalkulacji tradycyjnej opiera się na doliczeniu do ceny zakupu

ustalonego z góry procentu marży, który może być jednolity dla całego asortymentu bądź zróżnicowany w poszczególnych grupach surowców- np. inny na mięso, inny na warzywa.

Drugi to kalkulacja tradycyjna zmodyfikowana. Modyfikacja polega na odstąpieniu od stosowania marż gastronomicznych w ujęciu procentowym. Wysokości cen gastronomicznych surowców są ustalane metodą ceny rynkowej i mogą być uzależnione od popytu na potrawy sporządzone z pewnych surowców, od pracochłonności obróbki niektórych surowców. Procent marży jest czasem obliczany pomocniczo, w celu kontroli i porównań, nie jest przedmiotem decyzji, lecz jej wynikiem. System ten umożliwia: − ujednolicenie cen produktów substytucyjnych- kawa-herbata, ziemniaki-kasza-makaron. − zróżnicowanie cen towarów handlowych, choćby były kupowane po identycznej cenie.

Trzeci system cen kalkulacyjnych ewidencyjnych, stosowanych w gastronomii hotelowej, pomija obliczanie marży gastronomicznej do cen surowców. Cena kalkulacyjna odpowiada cenie zakupu danego surowca. Koniecznym uzupełnieniem tego systemu jest katalog cen


44

potraw. Katalog ten zawiera ceny ustalone odpowiednio do uwarunkowań rynkowych, w razie potrzeby w różnych wysokościach dla poszczególnych zakładów, a także w zależności od rodzaju usług: bankiety, grupy turystyczne, sprzedaż na wynos.

Marża gastronomiczna jest definiowana jako różnica między ceną zakupu a ceną sprzedaży. Zatem marża jest ceną usługi gastronomicznej. W praktyce wyróżnia się marże brutto i marże netto. Marża netto stanowi różnicę między marżą brutto a ponoszonymi przez przedsiębiorcę kosztami. Marża netto będzie zatem zyskiem dla zakładu, a zarazem warunkiem jego rozwoju. Marża zależy od: − poziomu cen zakupu surowców, − poziomu cen sprzedaży usług, − poziomu kosztów, − jakości świadczonych usług,

− konkurencji, − lokalizacji, − standardu lokalu, − polityki cenowej stosowanej przy ustalaniu cen

sprzedaży. Cenę gastronomiczną sprzedaży oblicza się na podstawie: − receptury, − cen kalkulacyjnych, − wartości zwrotów poprodukcyjnych, − wysokości narzutu procentowego–

do 15% ryczałtu na przyprawy,

− wysokości narzutów procentowych marży gastronomicznej,

− wysokości narzutów procentowych podatku od towarów i usług VAT.

Kalkulacja cen w systemie tradycyjnym

Jednostka kalkulacyjna - 10 porcji lub 1kilogram wyrobów gastronomicznych Cena kalkulacyjna wynika z ceny detalicznej lub zakupu netto. Różni się wtedy, gdy

surowce poddawane są obróbce wstępnej i w postaci półproduktów ujmowane w recepturach. Wstępnej obróbce poddano 15 kg świeżego sandacza w cenie detalicznej netto 9,60 zł za 1 kg. Wartość surowca -15 kg x 9,60 zł = 144 zł. Po oczyszczeniu otrzymano 9,0 kg filetów. Cena kalkulacyjna- 144 zł x 9,0 kg = 16 zł; Wydajność surowca- (9,0 kg : 15 kg) x 100 = 60% Strata – 100% - 60% = 40% Zwroty poprodukcyjne występują wówczas gdy część surowca nie może być zużyta do sporządzonej potrawy, ale można wykorzystać je do przyrządzenia innej potrawy.

Etapy kalkulacji: − ilość każdego surowca zużytego do sporządzenia jednostki kalkulacyjnej potrawy należy

pomnożyć przez cenę kalkulacyjną, − w przypadku zwrotów poprodukcyjnych wycenić je w cenach kalkulacyjnych i odjąć

od wartości zużycia surowca, − wartości wszystkich zużytych surowców do sporządzenia potrawy należy zsumować,

uwzględniając zwroty, − do wartości zużytych surowców doliczyć narzut na przyprawy, − obliczyć wartość zużycia na 1 porcję, − doliczyć do wartości zużycia ustalony procent marży gastronomicznej, otrzymamy cenę

gastronomiczną netto, − do ceny gastronomicznej netto doliczyć procent podatku od towarów i usług, otrzymamy

cenę gastronomiczną brutto. Obliczeń dokonuje się na karcie kalkulacyjnej. Nową kalkulację opracowuje się w przypadku zmiany ceny podstawowego produktu o więcej niż 10%.


45

Cena gastronomiczna na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest poprzez doliczenie narzutu marży gastronomicznej do ceny detalicznej lub zakupu netto oraz podatku od towarów i usług. Wina podaje się w lampkach o pojemności 100 ml, wódki i pozostałe alkohole: 25 ml, 50 ml, 100 ml; piwo 0,33 l lub 0,5 l.

Kalkulacja ceny gastronomicznej sprzedaży 1 porcji wina: Cena detaliczna butelki wina o pojemności 0,75 l wynosi 24 zł, marża gastronomiczna 50%. Cena gastronomiczna netto 1 butelki wynosi 36 zł, cena gastronomiczna sprzedaży wynosi (36 zł x 122): 100 = 43,92 zł, cena 1 porcji wina wynosi 5,856 ~ 5,86 zł

Aby zwiększyć własne zyski, przedsiębiorca może szukać tańszych źródeł zakupu surowców, skuteczniej negocjować warunki nabycia i dostaw. Innym obszarem zwiększania marży netto jest analiza poziomu i struktury kosztów. Warto szukać rozwiązań, które pozwalają na obniżanie kosztów tak w sferze technologii przechowywania żywności, jej przetwarzania, kosztów osobowych, wyposażenia jak i marketingu.

Formuła popytowa Cena i popyt. Ta zależność mierzona jest współczynnikiem elastyczności cenowej – jest

to iloraz zmiany popytu do zmiany ceny. Z reguły elastyczność cenowa popytu ma znak ujemny, spadek ceny prowadzi do wzrostu popytu, a jej wzrost – do spadku popytu. Każdy właściciel lokalu może czynić eksperymenty obserwując reakcje swoich gości na wprowadzane zmiany cen. Opłaca się nieco obniżyć cenę, aby uzyskać znaczący wzrost obrotów i zysków. Czasem można podnieść cenę, aby poprawić rentowność zakładu. Cena nie ma charakteru obiektywnego, ale jest postrzegana subiektywnie przez klienta. Osoby o wyższych dochodach mogą postrzegać daną cenę jako właściwą, podczas gdy osoby o niskich dochodach ocenią ją inaczej. Postrzeganie ceny jest także związane z pilnością potrzeby. W upalny dzień, za szklaneczkę zimnego soku gość zapłaci więcej niż w zimny i deszczowy, listopadowy wieczór.

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 10 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów i usług przeznaczonych do sprzedaży. W przedsiębiorstwach gastronomicznych ceny potraw i wyrobów należy uwidaczniać w cenniku, który powinien dodatkowo zawierać: datę wystawienia, pełną nazwę potrawy lub wyrobu, określenie ilości nominalnej potrawy lub wyrobu, w tym składnika głównego, dodatków uzupełniających oraz napojów.

Ceny są drukowane w menu dostępnym na zewnątrz lokalu oraz w jego wnętrzu. W strategii tworzenia cen należy uwzględnić znane i skuteczne w praktyce zasady. Klienci lepiej postrzegają ceny nieokrągłe niż okrągłe – tzn. 9,78 zł niż 10 złotych. A zatem lepiej stosować ceny z końcówkami.

Na podstawie Ustawy o podatku od towarów i usług oraz o podatku akcyzowym ”Podatnicy sprzedający towary i świadczący usługi, w tym z zakresu gastronomii, na rzecz osób fizycznych nie prowadzących i prowadzących działalność gospodarczą, są zobowiązani do prowadzenia ewidencji obrotu i kwot podatku należnego przy zastosowaniu kas fiskalnych” – art. 29, ust.1.

Reklamacje Klient, który narzeka i składa reklamację w związku z oferowanymi przez firmę usługami

może, choć brzmi to paradoksalnie, okazać się najlepszą reklamą firmy. Wszystko zależy od tego, w jaki sposób zostanie potraktowany. W takiej sytuacji należy: − podziękować klientowi za złożenie

reklamacji, − wyjaśnić klientowi, dlaczego wysoko ceni

− podjąć działania zmierzające do natychmiastowej i skutecznej poprawy jakości usług,


46

się złożoną reklamację, − przeprosić za niedociągnięcia, − złożyć obietnicę natychmiastowego

działania na rzecz usunięcia zgłoszonego problemu,

− poprosić o wszelkie informacje w takim zakresie, w jakim są potrzebne do podjęcia działań,

− gdyby poprawa jakości okazała się niemożliwa bądź spóźniona, należy uzgodnić z klientem inną satysfakcjonującą go decyzję, np. obniżkę ceny usługi,

− upewnić się, czy klient został usatysfakcjonowany,

− zadbać, by podobne błędy nie zdarzyły się w przyszłości.

Polskie prawo w zakresie ochrony konsumenta jest niemal całkowicie dostosowane do wymagań zawartych w dyrektywach Unii Europejskiej. Więcej informacji na stronie http://www.uokik,gov.pl. strona internetowa polskiego Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Działania promocyjne Istnieje wiele form, tworzących tak zwany mix – promocyjny, w którym wyróżnić można

5 zasadniczych grup instrumentów: reklamę, promocje osobistą, promocję sprzedaży, promocję bezpośrednią oraz propagandę marketingową.

Reklama to bezosobowa, płatna i adresowana do masowego odbiorcy forma przekazywania informacji rynkowych. Ze względu na rodzaj zastosowanego środka przekazu można wyróżnić następujące reklamy: − internetową – witryny www, banery reklamowe itp., − prasową – w gazetach codziennych, czasopismach kierowanych do określonych grup

czytelników – wyróżnionych według wieku, płci, zainteresowań w informatorach branżowych itp.,

− zewnętrzną – bilbordy, plakaty, neony, flagi, transparenty, środki komunikacji miejskiej, mobile, czyli plansze reklamowe umieszczane na przyczepach samochodowych, malowanie ścian budynków, nalepki, stojaki i kasetony umieszczane w punktach sprzedaży i placówkach usługowych itp.,

− wydawniczą – ulotki, broszury, foldery, katalogi. Każdy z wymienionych nośników reklamowych ma swoją specyfikę, wynikającą

z zasięgu i sposobu oddziaływania, kosztów wykorzystania, możliwości zastosowania. Z punktu widzenia działalności gastronomicznej, która zwykle ma charakter lokalny najbardziej godna polecenia jest reklama zewnętrzna, w tym przede wszystkim bilbordy, podświetlane kasetony, plakaty, neony, markizy i szyldy z logo firmy, a także specjalne stojaki umieszczane przed lokalem, które miejscowym klientom będą przypominać o istnieniu placówki, zaś dla przyjezdnych stanowić będą cenną informację o możliwości konsumpcji w czasie podróży.

Wskazana jest także reklama wydawnicza, w tym głównie ulotki z podaną w ciekawy sposób ofertą firmy i jej specyfiką. Trzeba jednak zwrócić uwagę, by zostały one dostarczone potencjalnym klientom w atrakcyjnej formie – rozmazane na szybie samochodu, czy zalegające przy wejściach do klatek schodowych tylko odstraszą klienta. Ulotki możemy roznosić sami, zlecić to zajęcie swoim pracownikom, wynająć studentów albo skorzystać z usług listonosza. W tym ostatnim przypadku wystarczy tylko wypełnić na poczcie tzw. druk bezadresowy. Wadą takiego rozwiązanie jest jego niezbyt wysoka skuteczność - wiele ulotek trafia od razu do kosza, większość w natłoku innych informacji, nie wzbudza zbyt dużego zainteresowania.

http://www.uokik,gov.pl


47

Bardziej efektywna jest reklama internetowa, bez której w dzisiejszych czasach trudno sobie wyobrazić komunikację marketingową. Posiadanie strony internetowej powinno być powszechną praktyką, zaś na stronach często odwiedzanych przez lokalnych internatów lub skojarzonych tematycznie z prowadzoną działalnością pożądane byłoby umieszczenie banerów reklamowych.

Reklama prasowa, szczególnie w ukazujących się w danej okolicy gazetach codziennych, w których zamieszczać można nie tylko informacje o firmie, ale także nagłaśniać organizowane imprezy, promocje cenowe, konkursy itp. Oprócz ogłoszeń reklamowych, popularną formą reklamy prasowej jest publikacja tzw. artykułów sponsorowanych. Artykuły takie można przygotować samodzielnie lub zlecić ich napisanie profesjonalistom. Zawarte w nich informacje mają na celu przedstawienie firmy i jej propozycji asortymentowej w korzystnym świetle i zachęcenie czytelników do osobistego przekonania się o atutach oferty. Rozważyć można też wykorzystanie reklamy radiowej w stacjach lokalnych, w tym przypadku na łączny koszt złożą się: koszt przygotowania reklamy oraz koszta jej emisji.

Odmienny charakter od reklamy, którą cechuje przede wszystkim masowość odbioru ma promocja osobista, polegająca na prezentowaniu oferty firmy i aktywizowaniu sprzedaży podczas osobistych kontaktów z nabywcami. Ze względu na bezpośredni charakter kontaktu między nadawcą a odbiorcą działań promocyjnych oraz możliwość dostosowywania prezentowanych argumentów do potrzeb nabywcy, promocja osobista jest najbardziej skuteczną formą komunikacji, jednak stosowana być może tylko w określonych sytuacjach. W stosunku do klientów indywidualnych stosuje się ją w sytuacji, gdy konsument odwiedzi placówkę i nie jest do końca zdecydowany, co chce zamówić. Można wówczas polecić mu specjalność zakładu, zachęcić do skorzystania z programów lojalnościowych, przekonać o zasadności częstszych wizyt.

Z kolei promocja uzupełniająca, dodatkowa lub specjalna kierowana jest do klientów indywidualnych Celem tej formy promocji jest krótkookresowe zwiększenie atrakcyjności oferty firmy, dla pobudzenia sprzedaży oferowanych przez nią towarów i usług, czyli oddziaływanie w myśl zasady „kup tu i teraz, a uzyskasz dodatkową korzyść”. Wśród różnorodnych form promocji sprzedaży wymienić należy przede wszystkim: − promocyjne obniżki cen, które powinny wynosić ok. 20-30% ceny wyjściowej i trwać

nie dłużej niż 1-2 tygodnie/, bezpłatne próbki towarów, znaczki handlowe, które dostają konsumenci podczas każdorazowego zakupu i których odpowiednia liczba jest podstawą do otrzymania nagrody pieniężnej lub rzeczowej, kupony konkursowe, których posiadanie upoważnia do wzięcia udziału w konkursie lub loterii, pokazy, degustacje. Wszystkie wymienione formy promocji dodatkowej mogą być zastosowane

w gastronomii. Najbardziej skutecznymi są: obniżki cen, kupony oraz pokazy i degustacje np. przy okazji organizacji uroczystości, jubileuszy czy imprez typu „kuchnia staropolska”, „dania kuchni regionalnych”, „kuchnie świata”, „dieta wegetariańska” itp.

Istnieją również specyficzne działania promocyjne, charakterystyczne dla zakładów gastronomicznych. Należą do nich takie oferty promocyjne, jak: − zniżka na wybrany asortyment, − darmowe napoje w nieograniczonej ilości za dopłatą, − niższe ceny w określonych godzinach, − obniżki cen przy zamówieniach grupowych, − niższa cena przy kolejnej wizycie, − danie dnia oferowane w atrakcyjnej cenie. Wątpliwości może budzić zastosowanie bezpłatnych próbek w promocji usług gastronomicznych, ponieważ w Polsce tego typu działania nie są praktykowane. Jednak w Europie Zachodniej i USA są powszechne, polegają na oferowaniu klientom niewielkich ilości dań gratis, na spróbowanie. Warunkiem skuteczności działań podejmowanych


48

w ramach promocji sprzedaży jest dotarcie z informacją o nich do szerokiego kręgu klientów, to można uzyskać wykorzystując środki przekazu reklamy oraz środki wykorzystywane w promocji bezpośredniej.

W przypadku odbiorców instytucjonalnych (zakłady pracy, szkoły) zastosowanie promocji osobistej jest wręcz obowiązkowe. Tego typu współpraca jest z reguły długookresowa, warto więc dołożyć starań, by usatysfakcjonować klienta, w efekcie samemu odnieść korzyści. Aby promocja osobista była skuteczna, bardzo ważne jest dobre przygotowanie osoby promującej ofertę oraz znajomość faz procesu sprzedaży.

Fazy procesu sprzedaży: − prezentacja oferty podczas spotkania z klientem – jeżeli klient po pierwszym, najczęściej

telefonicznym kontakcie jest zainteresowany ofertą, w trakcie rozmowy osobistej należy przekonać go, iż dzięki świadczonym usługom przez firmę może on najpełniej zaspokoić swoje potrzeby. W tym celu należy uzyskać informacje o oczekiwaniach klienta oraz poznać ofertę konkurencji. Podczas rozmowy należy skoncentrować na mocnych (w porównaniu do usług konkurencyjnych) stronach własnej propozycji. Można przedstawić rekomendacje zadowolonych ze współpracy klientów, do dysponować tzw. ofertę specjalną, która może dotyczyć np. szczególnie atrakcyjnych warunków sprzedaży, dostaw, opustów cenowych itp.,

− zamknięcie sprzedaży – w sytuacji, gdy klient podejmie decyzję o współpracy zamknięcie sprzedaży jest równoznaczne z podpisaniem umowy, natomiast jeśli nie jest zdecydowany, należy dążyć do uzyskania chociażby obietnicy rozważenia propozycji, gdyż stwarza to szansę na rozwój kontaktów w przyszłości. Propaganda marketingowa Działania podejmowane w ramach propagandy marketingowej budują silną więź

z klientem i prowadzą do wytworzenia poczucia lojalności wobec firmy i jej oferty. Można wśród nich wyróżnić: − tzw. publicity, czyli informowanie dla uzyskania rozgłosu, którego cechą jest

przedstawianie firmy i jej oferty wyłącznie w pozytywnym świetle, − media relations, tj. współpracę z mediami dla pozyskania ich przychylności i poparcia, − sąsiedzkie public relations, czyli informowanie o działalności firmy w celu pozyskania

pozytywnego stosunku społeczności lokalnej, jej zaufania, aprobaty i poparcia, − wewnętrzne public relations, którego celem jest budowanie życzliwych relacji między

pracownikami firmy – służą temu spotkania z zarządem firmy, imprezy integracyjne, komunikacja za pośrednictwem wewnętrznej sieci internetowej (Intranetu), gazetki pracowniczej czy tablic informacyjnych.

Bardzo ważne jest także zadbanie o identyfikację wizualną firmy – odpowiednio dobrane kolorystycznie i stylowo, spójne z barwami logo i harmonizujące z wystrojem wnętrza stroje pracowników, samochody firmowe z nadrukiem informującym o nazwie i adresie placówki, a także szyld, markizy, transparenty, flagi i gadżety typu serwetki, podstawki, tace.

Działania promocyjne w ramach promocji bezpośredniej polegają na wykorzystaniu przez firmę listów, telefonów, poczty elektronicznej, Internetu i innych nieosobistych narzędzi kontaktu, w celu bezpośredniego komunikowania się z określonymi grupami obecnych i potencjalnych klientów. Duża skuteczność tej formy promocji wynika ze zmęczenia konsumentów promocją masową. Konsument chce być traktowany indywidualnie, chce, by uwzględniano jego jednostkowe potrzeby.

W praktyce gastronomicznej możliwość wykorzystania promocji bezpośredniej jest bardzo duża, ponieważ w stosunkowo prosty sposób można zidentyfikować stałych klientów, uzyskać ich dane, następnie za pośrednictwem wspomnianych środków komunikacji


49

przekazywać im informacje o ofercie zakładu, przypominać o jej istnieniu i zachęcać do ponownego skorzystania z jej usług.

Zaletą komunikacji bezpośredniej jest możliwość kontaktu zwrotnego, czyli np. składania zamówień czy rezerwacji miejsc. Ten sposób komunikacji jest bardzo opłacalny, gdyż nie wymaga dużych nakładów, a buduje lojalność klientów. Dowiedziono, że pozyskanie nowego klienta jest 5 razy droższe niż utrzymanie dotychczasowego, ponadto lojalny klient jest aktywnym twórcą dobrej opinii o firmie.

Dokumentowanie procesu gospodarczego w przedsiębiorstwie gastronomicznym DOKUMENTY ZAOPATRZENIOWE DOKUMENTY MAGAZYNOWE

− Dowód dostawy, − P – magazyn przyjmie, − Pz – przyjęcie zewnętrzne, − zestawienie zakupów gotówkowych, − protokół różnic przy dostawie towarów, − dokumenty pobrania produkcji

z pracowni (garmażeryjnej, cukierniczej),

− dokument przekazania artykułów między zmianami.

− Rw – rozchód wewnętrzny, − Dowód wydania, − Wz – wydanie na zewnątrz, − Zw- zwrot wewnętrzny, − Mm- przesunięcie między magazynami, − Pi – protokół inwentaryzacyjny, − Karta magazynowa.

DOKUMENTACJA PRODUKCJI DOKUMENTACJA SPRZEDAŻY − raport rozliczenia kuchni, − zbiorcza specyfikacja dowodów

przychodowych i rozchodowych, − protokół rozbioru na elementy kulinarne, − raport dzienny produkcji dodatkowej, − raport obrotu.

− faktura VAT, − raporty kas fiskalnych, − ewidencja utargu sprzedaży detalicznej

i gastronomicznej konsumentom indywidualnym.

Zasady wystawiania i przechowywania faktur i not korygujących VAT zostały określone

w rozporządzeniu Ministra Finansów w sprawie wykonywania niektórych przepisów ustawy o podatku od towarów i usług oraz podatku akcyzowym. W przypadku sprzedaży usług należy uwzględnić stawki podatku VAT, ponieważ usługi związane są z podawaniem napojów- PKWiU ex 55.4, usługi dostarczania posiłków dla odbiorców zewnętrznych oraz usługi stołówkowe– PKWiU ex 55.5, oferowane przez hotele i restauracje wymienione w załączniku 3 do ustawy o podatku od towarów i usług oraz o podatku dochodowym objęte są stawką podatku 7% do dnia 31.12.2007 r. z wyjątkiem sprzedaży: − napojów alkoholowych o zawartości powyżej 1,2 % oraz napojów alkoholowych

będących mieszaniną piwa i napojów bezalkoholowych, w których zwartość alkoholu przekracza 0,5%,

− kawy i herbaty z dodatkami, napojów bezalkoholowych gazowanych, wód mineralnych, a także sprzedaży w stanie nieprzetworzonym innych towarów opodatkowanych stawką 22%.

W wymienione grupy opodatkowano stawką podstawową 22%. Prowadzenie księgi przychodów i rozchodów reguluje rozporządzenie Ministra Finansów

z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów. Ewidencja przychodów jest prowadzona w postaci broszury, której karty są kolejno ponumerowane. Ewidencja musi być założona od dnia w którym powstaje obowiązek podatkowy.


50

Zasady prowadzenia ewidencji przychodów: − każdy zapis musi być udokumentowany właściwym dowodem księgowym, − zapisów należy dokonywać chronologicznie, − zapisy muszą być dokonane w czasie gwarantującym prawidłowe i terminowe rozliczenie

zryczałtowanego podatku – odprowadzany do 20 dnia miesiąca, − zapisy powinny być dokonane w sposób trwały, starannie i czytelnie, − niedopuszczalne są poprawki jak: poprawianie, zamazywanie, korektorowanie, − popełnione błędy należy poprawić zgodnie z obowiązującymi zasadami, − zapisy muszą być ujmowane w złotych i groszach. Podstawą prowadzenia ewidencji przychodów są dokumenty (faktury lub rachunki, jeżeli nimi jest dokumentowana sprzedaż), wystawiane przez podatnika.

Rozliczenia przedsiębiorstwa gastronomicznego Zakład Ubezpieczeń Społecznych Do dnia 10 następnego miesiąca wpłacają składki osoby fizyczne, w tym przedsiębiorcy,

opłacający składki wyłącznie za siebie. Do dnia 15 następnego miesiąca wpłacają składki pozostali przedsiębiorcy. Tabela 16. Wysokość składek na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, Fundusz Pracy i Fundusz

Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych płaconych przez osoby prowadzące działalność gospodarczą [11, s.90-91]

SKŁADKA

WYSOKOŚĆ SKŁADKI

PODSTAWA WYMIARU DLA PRZEDSIEBIORCÓW PROWADZĄCYCH DZIAŁALNOŚĆ GOSPODARCZĄ

PODSTAWA WYMIARU DLA PRZEDSIEBIORCÓW ROZPOCZYNAJACYCH DZIAŁALNOŚĆ GOSPODARCZĄ

ubezpieczenie emerytalne 19,52% ubezpieczenie rentowe 10,00% ubezpieczenie chorobowe 2,45%

ubezpieczenie wypadkowe 0,67% do 3,60%

Fundusz Pracy 2,45 % Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych - FGŚP

0,10%

60%przeciętnego wynagrodzenia w poprzednim kwartale, ogłoszonego przez GUS

zadeklarowana kwota, nie niższa niż 30% kwoty minimalnego wynagrodzenia.

ubezpieczenie zdrowotne 9,00 %

75% przeciętnego wynagrodzenia w sektorze przedsiębiorstw w poprzednim kwartale, ogłoszonego

75% przeciętnego wynagrodzenia w sektorze przedsiębiorstw w poprzednim kwartale, ogłoszonego

Dla płatnika składek zgłaszającego do ubezpieczenia wypadkowego nie więcej niż 9 ubezpieczonych stopa procentowa wynosi 1,8%. Składka na ubezpieczenia zdrowotne jest składką miesięczną i niepodzielną, a zatem (mimo iż działalność została rozpoczęta, np. 05 czy 27 dnia miesiąca) należy ją obliczyć i opłacić od pełnej podstawy wymiaru. Podstawy wymiaru w ciągu roku ulegają zmianie co kwartał. Finansowanie składek ZUS pracownika zatrudnionego na podstawie umowy o pracę (tabela 16.a):


51

Tabela 16 a. Wysokość składek na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, Fundusz Pracy i Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych płaconych przez pracownika i pracodawcę [11, s.90-91]

WYSOKOŚĆ SKŁADKI SKŁADKA PRACOWNIK PRACODAWCA

PODSTAWA WYMIARU

ubezpieczenie emerytalne 9,76% 9,76% ubezpieczenie rentowe 3,50% 6,50% ubezpieczenie chorobowe 2,45% ubezpieczenie wypadkowe 1,80% Fundusz Pracy 2,45 % FGŚP 0,10%

Wynagrodzenie brutto

Ubezpieczenie zdrowotne

9,00%

Wynagrodzenie brutto pomniejszone o składki na ubezpieczenia społeczne płacone przez pracownika

Przedstawione w tabeli wysokości składek aktualne są na dzień 30 kwietnia 2007. Informacje o obowiązujących wysokościach składek ubezpieczeń podawane są w Internetowym Serwisie Informacyjnym ZUS: http://www.zus.pl/ Dokumenty: ZUS DRA – deklaracja rozliczeniowa

Urząd Skarbowy Do prawidłowego rozliczenia podatku VAT niezbędne są dokumenty:

− zakupu to faktury VAT od dostawców ujęte w rejestrze zakupów, − sprzedaży – odpowiednio faktury dla odbiorców, raporty-wydruki kas rejestracyjnych

oraz dokumenty wewnętrzne sporządzone przez podatnika potwierdzające wielkość sprzedaży na podstawie osiągniętych utargów. Dokumenty zbiorcze: ewidencja nabycia towarów i usług, ewidencja sprzedaży.

W zakładzie gastronomicznym w ciągu miesiąca zaewidencjonowano następujące wielkości dotyczące sprzedaży i zakupu. Tabela 17. Rozliczenie podatku VAT [16, s.28] SPRZEDAŻ WEDŁUG RAPORTÓW KAS FISKALNYCH. sprzedaż netto opodatkowana stawką 22% podatek VAT 22% sprzedaż netto opodatkowana stawką 7% podatek 7%

10 000,- 2 200,-

30 000,- 2100,-

Razem podatek należny (a) 4 300,- ZAKUP WEDŁUG FAKTUR VAT Zakup netto opodatkowany stawką 22% podatek 22% zakup netto opodatkowany stawką 7% podatek 7%

4 000,- 880,-

15 000,- 1 050,-

Razem podatek naliczony(b) 1930,- ROZLICZENIE PODATKU VAT Podatek należny 4 300,- Podatek naliczony 1 930,- Do urzędu skarbowego (a-b) 2 370,-

http://www.zus.pl/


52

Należy sporządzić deklarację VAT 7. Przy wypisywaniu deklaracji zaokrąglamy kwoty VAT do 1 zł, rozliczenie sporządzamy do 25 dnia miesiąca po miesiącu, w którym powstał obowiązek podatkowy. Ustalenie zaliczki na poczet podatku dochodowego od osób fizycznych: − obliczamy dochód przedsiębiorstwa – od sumy przychodów odejmujemy sumę kosztów–

księga przychodów i rozchodów, − od dochodu należy odjąć składki na ubezpieczenia społeczne – podstawa opodatkowania, − obliczyć wysokość podatku: podstawa opodatkowania x 19% podatek liniowy, − od ustalonego podatku należy odjąć składki zapłacone na ubezpieczenia zdrowotne

(7,75% podstawy wymiaru składek),w wysokości nie przekraczającej kwoty wyliczonego podatku,

− od tej kwoty odjąć wcześniej naliczone zaliczki, zaokrąglić do 1 zł. Dokument rozliczenia: PIT-5 lub PIT-5L należy złożyć do 20 dnia w miesiącu następnym. Dochód ujemny – nie należy sporządzać PIT 5L.

4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są zadania działu zaopatrzenia? 2. Jakich znasz uczestników systemu zaopatrzenia przedsiębiorstw gastronomicznych? 3. Czy potrafisz określić zasady przyjmowania zamówień? Jeśli tak, to opisz je swoimi

słowami? 4. Czym różni się proces planowania produkcji w zakładach gastronomicznych sieci

otwartej i zamkniętej? 5. Jakie są zasady organizacji pracy stosowane w przedsiębiorstwach gastronomicznych? 6. Jakie znasz strategie ustalania cen stosowane przez przedsiębiorstwa gastronomiczne? 7. Jakie dokumenty i informacje są niezbędne do skalkulowania ceny? 8. Jakie cechy są charakterystyczne dla kalkulacji cen w żywieniu zbiorowym otwartym? 9. Jakie czynniki wpływają na wysokość marży? 10. Dlaczego przedsiębiorca prowadzący działalność gastronomiczną uwidacznia ceny

w kartach menu? 11. Czym charakteryzują się znane Ci narzędzia promocji? 12. Jakie akty prawne regulują funkcjonowanie podatku VAT? 13. Jaka jest procedura postępowania przedsiębiorcy prowadzącego działalność

gastronomiczną przy rozliczaniu podatku VAT? 14. Jak omówisz sposób ustalenia zaliczki na poczet podatku dochodowego od osób

fizycznych? 15. Jakie dokumenty służą do rozliczenia przedsiębiorcy z Urzędem Skarbowym i Zakładem

Ubezpieczeń Społecznych? 4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj materiały promujące usługi gastronomiczne świadczone przez Twoją firmę, dla której opracowałeś biznesplan w ramach ćwiczenia 5 z rozdziału 4.1.3. Uwzględnij w przygotowaniach wartość budżetu i przygotuj szacunkowe rozliczenie zaplanowanych narzędzi promocji, a następnie zaprezentuj na forum grupy wyniki swojej pracy.


53


1) przypomnieć wiadomości jednostki modułowej „Promocja usług gastronomicznych”, 2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej, 3) określić budżet promocji, 4) wybrać i zaprojektować narzędzia promocji z wykorzystaniem komputera, 5) oszacować koszty zaplanowanych narzędzi promocji i rozliczyć budżet promocji, 6) zaprezentować projekty materiałów promujących Twoją firmę i uzasadnić wybór.


− poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − komputer z przyłączem do Internetu. Ćwiczenie 2

Korzystając z Kodeksu Pracy zdecyduj i zaznacz, które z podanych zdań są prawdziwe –P, które fałszywe – F, następnie wpisz pod zdaniem numer i treść rozdziału, numer i treść artykułu potwierdzające Twoją odpowiedź. Omów na forum grupy sytuacje wyjątkowe.

Lp. Treść odpowiedź

1 Pracownik uległ wypadkowi w drodze do pracy. Za okres niezdolności do pracy spowodowanej tym wypadkiem przysługuje mu 90% wynagrodzenia.

Nr rozdziału Nr rozdziału Nr artykułu 2 Pracownik nie może zrezygnować z prawa do wynagrodzenia. Nr rozdziału Nr artykułu

3 Jeżeli pracownik nie przestrzega przepisów bhp, to pracodawca może wobec niego zastosować karę pieniężną.

Nr rozdziału Nr artykułu

4 Pracownik, który pracuje w niedzielę lub święto otrzymuje dzień wolny.


5 Pracownica, która wychowuje dziecko do lat 15 ma prawo do 1 dnia wolnego od pracy w ciągu roku, z zachowaniem prawa do wynagrodzenia.


6 Pracownik po pierwszym roku pracy ma prawo do urlopu w wymiarze 18 dni roboczych.



54



2) przeanalizować zdanie, 3) wybrać właściwy zapis w kodeksie, 4) wypełnić tabelkę, 5) przedyskutować decyzje i omówić wyjątkowe sytuacje na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − artykuły piśmiennicze, − kodeks pracy. Ćwiczenie 3

Zaplanuj zestaw obiadowy do karty menu restauracji prowadzącej kuchnię innych narodów. Przeprowadź kalkulację ceny gastronomicznej sprzedaży. Sporządź odpowiednie dokumenty.


1) wyszukać w literaturze i w internecie receptury potraw wybranej kuchni, 2) zaplanować zgodnie z zasadami zestaw obiadowy, 3) oszacować marżę gastronomiczną z uwzględnieniem lokalizacji zakładu, 4) przeprowadzić kalkulację zestawu, 5) wypełnić dokumenty kalkulacyjne, 6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy i uzasadnić wybór wysokości marży.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − komputer z przyłączem internetowym oraz z oprogramowaniem specjalistycznym, − receptury potraw, − książki kucharskie innych narodów, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4. Ćwiczenie 4

Przygotuj i przeprowadź rozmowę dotyczącą przyjęcia zamówienia na realizację przyjęcia okolicznościowego. Całość dokumentacji zgromadź w teczce „Dokumentowanie działalności gospodarczej”.


1) zaplanować przebieg rozmowy, 2) przygotować listę pytań, 3) sporządzić listę kontrolną oferty usług świadczonych przez firmę, 4) opracować projekt umowy na realizację usługi,


55

5) zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych i obsługi kelnerskiej,

6) przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą zgodnie z zasadami etyki zawodowej, 7) wypełnić listę kontrolną (kwestionariusz), 8) sporządzić umowę wstępną, 9) nagrać rozmowę, 10) na forum grupy odtworzyć nagranie scenki rozmowy ze zleceniodawcą usługi, 11) złożyć do teczki „Dokumentowanie działalności gospodarczej” wypełnioną i podpisaną

dokumentację zamówienia, 12) omówić mocne i słabe strony procedury przygotowawczej i rozmowy ze zleceniodawcą

z punktu widzenia klienta i zleceniobiorcy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura dot. zasad komunikacji interpersonalnej, − poradnik dla ucznia dla jednostki modułowej „Podstawy działalności usługowej

341[07].O1, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, − teczka wiązana lub na gumkę, − narzędzia do zapisu dźwięku (dyktafon) lub dźwięku i obrazu (kamera), − narzędzia do odtwarzania dźwięku i głosu. Ćwiczenie 5

Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem i organizacją przyjęcia okolicznościowego zgodnie z zamówieniem. W tym celu wykorzystaj z poprzedniego ćwiczenia: treść zamówienia, informacje dodatkowe i ustalenia związane z planowanym przyjęciem. Sporządź szkic sali konsumenckiej, w której planowane jest przyjęcie. Całość zaprezentuj na forum grupy.


1) zapisać tytuł odnoszący się do zakresu treści opracowania, 2) wypisać założenia, czyli dane niezbędne do wykonania zadania, 3) opracować propozycję menu uwzględniającą ustalone warunki w zamówieniu wraz

z kalkulacją kosztów konsumpcji, 4) naszkicować schemat ustawienia stołów i wyznaczyć miejsca, 5) opracować plan obsługi przyjęcia, 6) sporządzić wykaz bielizny oraz elementów dekoracji z uwzględnieniem kolorystyki, 7) naszkicować propozycję nakrycia stołu dla 1 osoby, 8) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu pomocniczego do organizacji i obsługi

przyjęcia, 9) opracować wstępną kalkulację finansową dla organizowanego przyjęcia, uwzględniającą

koszty konsumpcji i koszty dodatkowe oraz wpłaconą zaliczkę, 10) zaprezentować projekt na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura, − komputer z przyłączem internetowym i drukarką, − artykuły piśmiennicze,


56

− papier formatu A4. Ćwiczenie 6

Oblicz podstawę dochodu do opodatkowania i wysokość zaliczki podatku dochodowego osiągniętego w kwietniu 2007 r. przez właściciela małego zakładu gastronomicznego prowadzącego podatkową księgę przychodów i rozchodów, który nie jest płatnikiem podatku VAT, wykorzystując podane niżej informacje (punkty 1 do 12), a następnie uzupełnij poniższe zdanie: Właściciel zakładu zapłacił w kwietniu ubezpieczenie społeczne w wysokości: ....... oraz ubezpieczenie zdrowotne w wysokości: .... Informacje dodatkowe:

1. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 123 z 1.04.2007 r. 2 800,00 2. Opłata czynszu za wynajęcie lokalu gastronomicznego 2 000,00 3. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 124 z 2.04.2007 r. 3 335,50

4. Fa VAT nr 15/2007 z dnia 3.04.2007 r. za mięso zakupione do produkcji gastronomicznej w Zakładach Mięsnych w Sokołowie. 780,00

5. Fa VAT nr 26 a dnia 3.04.2007 r. za przyprawy zakupione w hurtowni spożywczej „Kamis”. 240,00

6. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 125 z 3.04.2007 r. 3 840,00

7. Fa VAT nr 112/2007 z dnia 4.04.2007 za zakupione artykuły spożywcze w hurtowni spożywczej „Kluseczka” w Makowie 2 890,80

8. Dobowy raport kasy fiskalnej nr 126 z 4.04.2007 r. 5 400,00 9. Fa VAT nr 3 z dnia 5.04.2007 r. za zakup od rolnika płodów rolnych 1 200,00 10. Amortyzacja środków trwałych za kwiecień 220,00 11. Lista płac brutto - wypłata wynagrodzeń pracownikom dnia 30.04.2007 r. 4 600,00 12. Opłacenie dnia 30.04.2007 r. składki ZUS od wynagrodzeń

Po wykonaniu zadań dokument złóż do teczki pod hasłem „Dokumentowanie

działalności gospodarczej”. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów (Dz. U. Nr 152, poz. 1475 z późn. zm.),

2) zapoznać się ze wszystkimi kolumnami księgi przychodów i rozchodów, 3) w oparciu o podane niżej operacje gospodarcze dokonać zapisów w księdze przychodów

i rozchodów w miesiącu kwietniu 2007 r., 4) dokonując rejestru w księdze uzupełnić fikcyjnie dane adresowe swoje i swoich kontrahentów, 5) obliczyć kwotę osiągniętego przychodu (kolumna 9), 6) obliczyć kwotę wydatków na zakup towarów handlowych i materiałów (kolumna 10), 7) obliczyć kwotę wydatków na koszty uboczne zakupu (kolumna 11), 8) obliczyć kwotę pozostałych wydatków (kolumna 15), 9) obliczyć łączną kwotę kosztów uzyskania przychodów (poprzez zsumowanie kwot

otrzymanych w pozycji 6), 7), 8), 10) obliczyć wysokość dochodu do opodatkowania (5 – 9), 11) obliczyć wysokość miesięcznej zaliczki na podatek dochodowy według aktualnie

obowiązującej skali,


57

12) uzupełnić zdanie o wysokości opłaconych składek ZUS, 13) zebrać dokumenty w teczce pod hasłem - „Dokumentowanie działalności gospodarczej”, 14) na forum grupy omówić najtrudniejsze etapy wykonywania obliczeń i zapisów w księdze.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia i literatura, − komputer z przyłączem do Internetu, wyposażony w program specjalistyczny,

zawierający księgę przychodów i rozchodów lub księga przychodów i rozchodów w formie drukowanej,

− lista płac, − Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia

podatkowej księgi przychodów i rozchodów (Dz. U. Nr 152, poz. 1475 z późn. zm.), − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę. Ćwiczenie 7

Pan Malinowski, prowadzący mały punkt gastronomiczny osiągnął w miesiącu marcu 2007 r. przychód ze sprzedaży według raportu kas fiskalnych w wysokości 68 680,00 zł. Oblicz składki na ubezpieczenia społeczne, składkę na ubezpieczenie zdrowotne oraz kwotę miesięcznego ryczałtu, jaką powinien zapłacić Pan Malinowski, prowadzący działalność gastronomiczną bez sprzedaży alkoholu.


1) przeanalizować treść ćwiczenia, 2) odszukać informacje ogłaszane przez GUS, dotyczące przeciętnego wynagrodzenia oraz

przeciętnego wynagrodzenia w sektorze przedsiębiorstw, 3) sprawdzić, jaką stawkę podatku płaci podatnik prowadzący działalność gastronomiczną,

lecz nie sprzedający alkoholu, 4) zaplanować tok postępowania, 5) obliczyć wysokość minimalnych składek na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne, 6) ustalić wysokość zaliczki na podatek ryczałtowy po zaokrągleniu do 1 zł, 7) wypełnić deklarację rozliczenia z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych, 8) wypełnić właściwy dokument do Urzędu Skarbowego oraz polecenie przelewu do banku, 9) zebrać dokumenty w teczce – „Dokumentowanie działalności gospodarczej”, 10) omówić spostrzeżenia na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik, literatura, − komputer wyposażony w arkusz kalkulacyjny Excel z przyłączem do Internetu, − dokument polecenie przelewu, − deklaracja rozliczenia z ZUS, − PIT-5L, PIT-5, − artykuły piśmiennicze, − papier formatu A4, teczka wiązana lub na gumkę.


58

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) przeprowadzić kalkulację ceny sprzedaży potraw i napojów? ¨ ¨ 2) określić koszty realizacji określonego przyjęcia okolicznościowego? ¨ ¨ 3) sporządzić projekt umowy na realizację usług gastronomicznych? ¨ ¨ 4) przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą usługi zgodnie z zasadami etyki

zawodowej? ¨ ¨ 5) zaprezentować i doradzić usługi z zakresu produkcji wyrobów kulinarnych

i obsługi kelnerskiej? ¨ ¨ 6) poprowadzić uproszczone formy księgowości? ¨ ¨ 7) sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem

Skarbowym i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych? ¨ ¨ 8) skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy

i pracownika? ¨ ¨ 9) przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą

w zakresie usług gastronomicznych? ¨ ¨


59

5. SPRAWDZIAN WIADOMOŚCI

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących „Podejmowania i prowadzenia działalności

gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych”. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kawiarnia to zakład gastronomiczny

a) sieci zamkniętej z obsługą kelnerską. b) typu uzupełniającego bez obsługi kelnerskiej. c) sieci otwartej z obsługą kelnerską. d) typu żywieniowego z obsługą kelnerską.

2. Pan Maciej prowadzi naleśnikarnię, oferuje w różnych smakach, składane na różne sposoby naleśniki w jednej cenie 8 zł/szt. Z obliczeń wynika, że ilościowy próg rentowności wynosi 220 oznacza to, że a) brakuje 220 zł w budżecie firmie. b) aby uzyskać rentowność powinien sprzedać naleśniki na kwotę 220 zł. c) aby uzyskać rentowność powinien sprzedać 220 sztuk naleśników. d) zarobił 220 zł.

3. Analiza SWOT służy do oceny

a) atrakcyjności otoczenia. b) pozycji firmy na tle otoczenia. c) konkurencyjności przedsiębiorstwa. d) zysku firmy.

4. Ustal cenę gastronomiczną sprzedaży jednej porcji omletu naturalnego, sporządzonego z dwóch jaj i 10 g masła, wiedząc, że 1 jajo kosztuje 40 groszy, 200 g masła - 3,40 zł. marża gastronomiczna 100%, cena ta zawiera podatek VAT a) 0,97 zł. b) 1,94 zł. c) 2,08 zł. d) 2,37 zł.


60

5. Dokumentem sporządzanym przez zleceniobiorcę jest a) umowa o dostawę. b) umowa wstępna. c) karta kalkulacyjna. d) karta płatnicza.

6. Osoba fizyczna prowadząca przedsiębiorstwo jednoosobowe podejmuje i wykonuje działalność w oparciu o przepisy ustawy a) Kodeksu Pracy. b) Prawa Spółdzielczego. c) Kodeksu Spółek Handlowych. d) o swobodzie działalności gospodarczej.

7. Jeżeli właściciel restauracji „Malinowa” będzie obniżał ceny na usługi zachowując wysoką jakość, to popyt na usługi a) wzrośnie. b) pozostanie bez zmian. c) zmaleje. d) zmaleje, ale podaż wzrośnie.

8. Organizator konferencji zamówił w restauracji hotelowej danie kuchni włoskiej. Szef kuchni powinien zaproponować a) Pudding Yorkshire. b) Spaghetti Bolognese. c) Boeuf Strogonow. d) Kotlet schabowy.

9. W umowie sporządzonej dla potrzeb realizacji przyjęcia okolicznościowego należy uwzględnić a) dane zleceniodawcy i ilość bielizny niezbędną do realizacji zamówienia. b) rodzaj przyjęcia i ilość stołów. c) dane zleceniodawcy i termin przyjęcia. d) termin przyjęcia i ilość zastawy stołowej niezbędną do realizacji zamówienia.

10. Wskaż, w której kolumnie tabeli przedstawiony jest prawidłowy przebieg procesu sprzedaży a) b) c) d) Zachęcenie do

dalszego korzystania z usług

Ustalenie potrzeb klienta Prezentacja Ustalenie potrzeb

klienta

Wyjaśnienie wątpliwości klienta

Zachęcenie do dalszego korzystania

z usług

Ustalenie potrzeb klienta Prezentacja

Prezentacja Zapłata za usługi Zachęcenie do

dalszego korzystania z usług

Wyjaśnienie wątpliwości klienta

Ustalenie potrzeb klienta

Wyjaśnienie wątpliwości klienta Zapłata za usługi Zapłata za usługi

Zapłata za usługi Prezentacja Wyjaśnienie wątpliwości klienta

Zachęcenie do dalszego korzystania

z usług


61

11. Podatek VAT obliczony od ceny sprzedaży według raportów kas fiskalnych wynosi 88 000 zł, podatek VAT obliczony od zakupu według faktur VAT wynosi 47 000 zł, kwota podatku VAT odprowadzona do urzędu skarbowego wynosi a) 31 000 zł. b) 41 000 zł. c) 47 000 zł. d) 88 000 zł.

12. Szczególnie istotnym instrumentem marketingu wyróżnionym dla przedsiębiorstwa usługowego jest a) produkt. b) reklama. c) personel. d) cena.

13. Absolwentka technikum podjęła w dniu 1 stycznia br. pierwszą pracę na podstawie umowy o pracę w wymiarze ½ etatu. Na dzień 1 lipca br. będzie mogła skorzystać z urlopu wypoczynkowego wynoszącego a) 5 dni. b) 7 dni. c) 10 dni. d) 13 dni.

14. Wybierz ten dokument, który służy do przekazania kwoty 500 zł z rachunku bankowego

firmy „Z” na rachunek bankowy firmy „Y” a) weksel własny. b) faktura VAT. c) polecenie przelewu. d) deklaracja podatkowa.

15. W biznesplanie bilans otwarcia jest częścią a) planu marketingowego. b) opisu przedsięwzięcia. c) planu finansowego. d) streszczenia przedsięwzięcia.

16. Wskaż, które z ubezpieczeń opłaca wyłącznie pracodawca a) emerytalne. b) rentowe. c) wypadkowe. d) chorobowe.

Art. 153 Pracownik podejmujący pracę po raz pierwszy, w roku kalendarzowym, w którym podjął pracę, uzyskuje prawo do urlopu z upływem każdego miesiąca pracy w wymiarze 1/12 wymiaru urlopu przysługującego mu po przepracowaniu roku.

Art.154 Wymiar urlopu wynosi: − 20 dni roboczych, jeżeli pracownik jest zatrudniony krócej niż 10 lat, − 26 dni roboczych, jeżeli pracownik jest zatrudniony co najmniej 10 lat Wymiar urlopu dla pracownika zatrudnionego w niepełnym wymiarze czasu pracy ustala się proporcjonalnie do wymiaru czasu pracy tego pracownika.

[Wyciąg z Kodeksu pracy Art.153 i Art.154]


62

17. Przedsiębiorca planujący sprzedaż alkoholu powinien złożyć a) wniosek do Stacji Sanitarno – Epidemiologicznej. b) zgłoszenie do Państwowej Inspekcji Pracy. c) zgłoszenie do Państwowej Inspekcji Handlowej. d) wniosek do Urzędu Gminy.

18. Dokumentem, w którym należy na bieżąco rejestrować wszystkie przychody i rozchody przedsiębiorstwa gastronomicznego jest a) deklaracja podatkowa. b) podatkowa księga przychodów i rozchodów. c) faktura VAT. d) polecenie przelewu.

19. W celu rozliczenia indywidualnego przedsiębiorstwa gastronomicznego z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych należy wypełnić formularz a) ZUS ZBA. b) ZUS DRA. c) ZUS ZFA. d) ZUS ZUA.

FORMULARZ WYBRANE INFORMACJE DOTYCZĄCE UMOWY ZUS ZBA Informacja o numerach rachunków bankowych płatnika składek ZUS DRA Deklaracja rozliczeniowa ZUS ZFA Zgłoszenie danych płatnika składek - osoby fizycznej ZUS ZUA Zgłoszenie do ubezpieczeń danych osoby ubezpieczonej

20. Wśród młodych kobiet podejmujących pracę zawodową przeprowadzono badania

marketingowe, w którym postawiono pytanie: ”Na co wydajesz zarobione pieniądze?”. Uwzględniając przedstawione wyniki, okazało się, że największą szansę na odniesienie sukcesu ma a) Agencja modelek. b) Agencja reklamowa. c) Zakład kosmetyczny. d) Zakład gastronomiczny.

Wyniki badań preferencji konsumenckich

zadbanie o wygląd 45 % dobra zabawa 35 % dobre jedzenie 15 % uprawianie sportu 5 %


63

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych Zaznacz poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


64

6. LITERATURA 1. Adamiec T.: Zarys wiedzy o gospodarce. WSiP, Warszawa 1999 2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Wyd. Ministerstwa Gospodarki, PZH, Warszawa

2001 3. Bień W.: Zarządzanie finansami przedsiębiorstwa, Difin, Warszawa 1997., s.96 4. Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości.

WSIP, Warszawa 2003 5. Frymark E.: Elementy rachunkowości. WSiP, Warszawa 2003 6. Górska G.: Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią. PWE, Warszawa 2001

i gastronomii. PWN, Warszawa 1999 7. Janiszewski S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw

gastronomiczno-hotelarskich. eMPi2, Poznań 2002 8. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa, 2000 9. Kaczanowska M., W. Kotowski, A. Kuczanowska, B. Ober, R. Waczyńska-Wróblewska.

Moja przedsiębiorczość. Materiały dla nauczyciela. Fundacja Młodzieżowej Przedsiębiorczości Junior Achievement Foundatin. Warszawa 2006

10. Kawalla H., E. Popławska: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa. WSiP, Warszawa 2005, 11. Kizukiewicz T., Sawicki K.: Rachunkowość małych firm. PWE, Warszawa 1998 12. Kotas R., Sojak S.: Rachunkowość zarządzania w hotelarstwie. PWN, Warszawa 1999 13. Kotler P: Marketing. Analiza, planowanie, wdrażanie i kontrola. Wydawnictwo Gebether

& Ska, Warszawa 1994 14. Krzyżanowska M., Marketing usług organizacji niekomercyjnej. WSPi Z im. L.

Koźmińskiego, Warszawa 2000 15. Mielczarek Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii - Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2002 16. Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa-Łódź 2001 17. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,

Warszawa 1995 18. Sala J.: Marketing w gastronomii, PWE, Warszawa 2004 19. Czasopisma: − Przegląd gastronomiczny, − Hotelarz, − Gazeta prawna Akty prawne: − Ministra Finansów z dnia 26 sierpnia 2003 r. w sprawie prowadzenia podatkowej księgi

przychodów i rozchodów - Dz. U. 2003, nr 202, poz.1957 − Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 23 grudnia 2004 r. w sprawie kas

rejestrujących. − Rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 10 czerwca 2002 r. w sprawie

szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów i usług przeznaczonych do sprzedaży -Dz. U. nr 99,poz 894

− Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o podatku od towarów i usług z późn. zm. art.113 ust.1 − Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej Dz. U. 2004 nr

173,poz.1807 − Ustawa z dnia 20 listopada 1998 r Dz. U. 1998 nr 144, poz. 930 wraz z późn. zm. − Ustawy o podatku od towarów i usług oraz o podatku akcyzowym Dz. U. 1993,nr 11,

poz.50 z późn. zm.

Scalone dokumenty (3)

Food

Transcript of Scalone dokumenty (3)