Scalone dokumenty (37)

Planowanie diety bogatobiałkowej i diety

niskobiałkowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Beata Kozińska Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej 321[11].Z3.05 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: dr inż. Joanna Bajerska dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.05 „Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Dieta bogatobiałkowa 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych 13 4.2.1. Materiał nauczania 13 4.2.2. Pytania sprawdzające 16 4.2.3. Ćwiczenia 16 4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3. Dieta niskobiałkowa 19 4.3.1. Materiał nauczania 19 4.3.2. Pytania sprawdzające 24 4.3.3. Ćwiczenia 24 4.3.4. Sprawdzian postępów 28

4.4. Modyfikacja diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych 30 4.4.1. Materiał nauczania 30 4.4.2. Pytania sprawdzające 32 4.4.3. Ćwiczenia 33 4.4.4. Sprawdzian postępów 35

5. Sprawdzian osiągnięć 36 6. Literatura 40


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności związanych z planowaniem diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu programu jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej, zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet,

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

− literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy należy bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02 Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej

i diety niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety z ograniczeniem

tłuszczu oraz diety

z ograniczeniem łatwo

przyswajalnych węglowodanów

321[11].Z3 Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04 Planowanie diety z ograniczeniem

substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego oraz

diet w zaburzeniach czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03 Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet z modyfikacjami

składników mineralnych

i diet z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08 Planowanie diet

niestandardowych


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – charakteryzować budowę oraz funkcje tkanek i narządów organizmu, – charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka, – charakteryzować żywność jako źródło składników pokarmowych, – charakteryzować budowę chemiczną składników pokarmowych oraz ich znaczenie dla

organizmu człowieka, – stosować zasady racjonalnego żywienia, – planować jadłospisy indywidualne i dla różnych grup ludności, – oceniać sposób żywienia jednostki i grupy osób, – oceniać stan odżywienia jednostki i grupy osób, – charakteryzować diety lecznicze, – dobierać produkty i potrawy do poszczególnych diet.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających modyfikacji ilości i jakości

białka, − określić cele i założenia diety bogatobiałkowej, − określić wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie bogatobiałkowej, − dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych, − określić cele i założenia diety niskobiałkowej, − określić wskazania do stosowania diety niskobiałkowej, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie niskobiałkowej, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie niskobiałkowej, − dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych, − określić zastosowanie wymienników mięsnych i chlebowych w realizacji diety

niskobiałkowej, − scharakteryzować schematyczne diety niskobiałkowe, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Dieta bogatobiałkowa 4.1.1. Materiał nauczania

Dietę bogatobiałkową stosuje się w przypadku konieczności dostarczenia organizmowi

zwiększonej ilości białka potrzebnego bądź to do odbudowy zniszczonych wskutek choroby narządów, bądź też do uzupełnienia jego niedoboru w organizmie spowodowanego słabym wchłanianiem białek lub ich nadmiernym wydalaniem z ustroju.

Białka powinny dostarczać 20–25% energii w diecie, czyli dieta bogatobiałkowa powinna dostarczać 1,5–2,0 g białka na kilogram należnej masy ciała (n.m.c.) na dobę. W niektórych przypadkach (oparzenia dużych powierzchni ciała) konieczne jest podanie większych ilości 2–3 g/kg n.m.c./dobę. Dla prawidłowego wykorzystania białka do celów budulcowych istotne jest dostarczenie wszystkich niezbędnych aminokwasów. Białko to powinno być w 2/3 ogólnej ilości białkiem pełnowartościowym, czyli być pochodzenia zwierzęcego. Źródłem tego rodzaju białka są: mleko, sery, jaja, mięso i jego przetwory oraz ryby.

Tłuszcze powinny dostarczać 25–30% energii w diecie. Produkty będące dobrym źródłem białka dostarczają jednocześnie tłuszcze i dlatego ilość tłuszczu dodawanego do potraw nie powinna być zbyt duża. Należy unikać tłuszczów o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych.

Węglowodany powinny dostarczać 50–55% energii w diecie. Ze względu na większy udział energii z białek, ilość węglowodanów w diecie bogatobiałkowej jest obniżona.

Składniki mineralne i witaminy zgodnie z zapotrzebowaniem według Norm Żywienia. Wartość energetyczna diety na odpowiednim poziomie jest podstawowym warunkiem

wykorzystania białka przez organizm do celów budulcowych, a nie do celów energetycznych. Przy wartości energetycznej diety niższej niż potrzeby organizmu białka wykorzystywane są jako materiał energetyczny (pogarsza się stan odżywienia pacjenta).

Dieta bogatobiałkowa jest zazwyczaj modyfikacją diety łatwostrawnej. Jeżeli nie występują dolegliwości przewodu pokarmowego, po konsultacji z lekarzem, można stosować dietę bogatobiałkową z włączeniem niektórych produktów i potraw wymienionych jako przeciwwskazane zależnie od tolerancji pacjenta.

Tabela 1. Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bogatobiałkowej lekkostrawnej

[12, s. 95-99] Nazwa produktu

lub potrawy Zalecane Przeciwwskazane

Produkty zbożowe pieczywo jasne, pieczywo typu Graham w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne kasze (manna, krakowska, jęczmienna łamana), ryż, drobne makarony

pieczywo razowe żytnie i pszenne, rogaliki francuskie, grube kasze (pęczak, gryczana), grube makarony

Mleko i produkty mleczne

mleko słodkie (0–2%), mleko zsiadłe, kefir, jogurt, białe sery chude i półtłuste, serek homogenizowany

mleko tłuste 3,2% tłuszczu, mleko w proszku tłuste, sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser Feta, serek typu „Fromage”

Jaja gotowane w koszulkach, na miękko, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja sadzone, omlety

gotowane na twardo, smażone tradycyjnie

Mięso, wędliny i ryby

mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (najlepiej mięso z piersi

mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka, wieprzowina, ryby tłuste – jeśli są źle


i bez skóry), chuda wieprzowina w ograniczonych ilościach, ryby chude (dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz), ryby tłuste w ograniczonych ilościach, wędliny chude

tolerowane, wędliny tłuste, pasztety, wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięso peklowane, konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek, olej rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany

śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki gotowane w całości, gotowane tłuczone i puree

frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek, na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem

wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej), papryka, szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka, kukurydza, warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem

Suche strączkowe wszystkie: groch, fasola, soja, soczewica, Owoce owoce dobrze dojrzałe bez pestek

skórki: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, maliny, porzeczki w formie przecieru

wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy

Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek, pasteryzowane przetwory owocowe, kompoty, galaretki

chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

Przyprawy tylko łagodne: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon

ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka

Zupy kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance – bez zasmażek, zupy zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła, zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych o ile nie ma przeciwwskazań

kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawione zasmażkami, śmietaną, zupy w proszku, zupy z wywarów mięsnych, jeśli są źle tolerowane

Potrawy mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, w rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie

smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny

Potrawy z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki

smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki

Sosy o smaku łagodnym, zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną z mąki w wodzie, mleku, lub słodkiej śmietance: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy; sosy owocowe ze słodką śmietanką

ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych

Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki – z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele,

torty i ciasta z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta


kremy z mleka; owoce w galaretce, biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe

francuskie, piaskowe, kruche, ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia

Napoje herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe, wody mineralne

mocna kawa, płynna czekolada, kakao, napoje alkoholowe

Techniki obróbki cieplnej

Stosowanie diety łatwostrawnej bogatobiałkowej wymaga użycia technik dozwolonych w przygotowaniu diety lekkostrawnej. U pacjentów, u których nie stwierdzono chorób układu pokarmowego, można dodatkowo zastosować metody obróbki cieplnej stosowane w żywieniu podstawowym. Zastosowanie programów komputerowych do oceny sposobów żywienia

Realizacja prawidłowego sposobu żywienia dietetycznego wymaga oceny wartości energetycznej i zawartości poszczególnych składników odżywczych w całodziennej racji pokarmowej w odniesieniu do norm żywienia.

Do oceny sposobu żywienia został zaprojektowany pakiet obliczeniowy Dieta 2.0. W pakiecie tym można: − obliczyć wartość energetyczną i odżywczą diet; obliczenia wartości odżywczej obejmują

informacje o zawartości białka i poszczególnych aminokwasów, tłuszczu i poszczególnych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, błonnika, cholesterolu, składników mineralnych i witamin,

− porównać wyniki wartości energetycznej i odżywczej z normą indywidualnie dobraną dla każdej osoby badanej,

− oszacować wielkość spożycia produktów i potraw, − ustalić strukturę źródeł poszczególnych składników odżywczych, − oszacować ilość osób spożywających dane produkty lub potrawy.

Ponadto pakiet Dieta 2.0 umożliwia obliczenie ilości składników mineralnych i witamin: − pochodzących tylko z produktów spożywczych, − pochodzących z farmakologicznych preparatów witaminowych, mineralnych

i mieszanych – witaminowo-mineralnych. Pakiet Dieta 2.0 pozwala na uzyskanie informacji o:

− wielkości spożycia produktów i potraw przez każdą z badanych osób lub grupę badanych osób,

− wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej dla każdej z badanych osób − łącznie z całej doby, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako

procent realizacji normy: − w podziale na posiłki,

− wartości energetycznej i odżywczej diety z kilku dni dla każdej z badanych osób − z całej doby, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako procent

realizacji normy: − średniej, z dowolnie wybranej liczby dni badania dla danej osoby, w wartościach

bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako procent realizacji normy, − w podziale na posiłki,

− średniej wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej, dla wybranej grupy osób łącznie, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako procent realizacji normy, − w podziale na posiłki,


− średniej wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej z kilku dni, dla wybranej grupy osób łącznie, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą – jako procent realizacji normy, − w podziale na posiłki, W analizach indywidualnych racji pokarmowych osób otrzymujemy dane o wartości

energetycznej i odżywczej diety oraz stopień realizacji normy dla każdego z dni prowadzonej obserwacji, a także, przy kilkudniowej obserwacji spożycia, dla wyżej wymienionych zmiennych, wartość średnią, wartości odchylenia standardowego i błędu standardowego oraz wartość minimalną i maksymalną.

W analizach dotyczących grupy osób uzyskujemy informację o liczebności badanej grupy (lub o ilości analizowanych jadłospisów), wartości średniej dla energii i każdego składnika odżywczego, wartości odchylenia standardowego i błędu standardowego, a także wartość minimalną i maksymalną.

Użytkownikami pakietu mogą być lekarze i dietetycy oraz wszyscy zainteresowani analizami sposobu żywienia.

W pakiecie Dieta 2.0 można oceniać diety: − chorych w lecznictwie zamkniętym, − chorych w lecznictwie otwartym, a także: − planować diety i jadłospisy, − analizować sposób żywienia w badaniach kliniczno-kontrolnych oraz innych typach

badań epidemiologicznych. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest cel stosowania diety bogatobiałkowej? 2. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w diecie bogatobiałkowej? 3. Jaki powinien być udział białek pochodzenia zwierzęcego w diecie? 4. Jaki jest udział tłuszczów w ogólnej wartości energetycznej diety bogatobiałkowej? 5. Jakiego rodzaju produkty zbożowe są dozwolone w diecie bogatobiałkowej? 6. Jaki rodzaj mięsa jest dozwolony w diecie bogatobiałkowej? 7. Jakie przyprawy można stosować w diecie bogatobiałkowej? 8. Jakie zupy można stosować w diecie bogatobiałkowej? 9. Jakie techniki obróbki cieplnej są stosowane w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej? 10. Jakie jest zastosowanie programów komputerowych do oceny sposobu żywienia? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj założenia diety bogatobiałkowej dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 164 cm i aktualnej masie ciała 70 kg z podażą białka 1,5g / kg należnej masy ciała / dobę.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI,


3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić udział energii białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,

4) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 5) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 6) opracować założenia diety bogatobiałkowej, 7) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − Normy Żywienia dla ludności w Polsce, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. Ćwiczenie 2

Opracuj założenia diety bogatobiałkowej dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście 172 cm i aktualnej masie ciała 55 kg z podażą białka 1,7g / kg należnej masy ciała / dobę.


1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego oraz

ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 4) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 5) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 6) opracować założenia diety bogatobiałkowej, 7) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − Normy Żywienia dla ludności w Polsce, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj dekadowy jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej i oceń go metodą punktową.


1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie, 2) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni, 3) ocenić jadłospis metodą punktową, 4) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 5) zaprezentować wyniki na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − karta oceny punktowej jadłospisu, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 4

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety bogatobiałkowej oraz oceń jego wartość odżywczą.


1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie, 2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości

energetycznej, 3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty, 4) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − dzienny jadłospis dla osoby zdrowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program komputerowy do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) określić cele diety bogatobiałkowej? 2) określić założenia diety bogatobiałkowej? 3) określić wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej? 4) zaplanować jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej? 5) dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie

bogatobiałkowej? 6) dokonać modyfikacji jadłospisu osoby zdrowej do zasad diety

bogatobiałkowej? 7) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów? 8) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu

żywienia?


4.2. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych

4.2.1. Materiał nauczania

Wskazaniem do stosowania diety bogatobiałkowej jest wiele zespołów chorobowych.

Większe zapotrzebowanie na białko stwierdzono w stanach pooperacyjnych w pierwszym okresie po zabiegu, w nadczynności tarczycy, cukrzycy, w okresie rekonwalescencji, w zespołach poresekcyjnych, w otyłości, w przewlekłym zapaleniu trzustki, w zespołach złego wchłaniania, w przewlekłych chorobach wątroby, w wyniszczeniu bądź w stanach niedożywienia białkowego oraz w oparzeniach. Niektóre z nich wymagają jednak dodatkowych modyfikacji zawartości innych składników pokarmowych:

otyłość ⇒ dieta bogatobiałkowa małoenergetyczna

przewlekłe zapalenie trzustki

⇒ dieta bogatobiałkowa małotłuszczowa

cukrzyca ⇒ łagodnie bogatobiałkowa z ograniczeniem spożycia cukrów prostych

Do wskazań stosowania diety bogatobiałkowej, w której białko jest nie tylko źródłem

pokrycia zwiększonego zapotrzebowania białka, ale jest też czynnikiem leczniczym, współdecydującym o pozytywnym przebiegu choroby należą: choroby miąższu wątroby w okresie jej wydolności oraz zespół nerczycowy. Podstawy patofizjologii chorób wymagających modyfikacji diety bogatobiałkowej

Marskość wątroby jest chorobą, w której zaburzeniu ulega architektonika tego narządu. Dochodzi do fragmentacji miąższu i przekształcenia go w liczne guzki, wokół których rozrasta się tkanka łączna oraz przebudowy układu naczyniowego. Zmiany te prowadzą do zaburzeń przepływu krwi przez narząd i upośledzenia jego funkcji metabolicznych. Najczęstszą przyczyną marskości wątroby jest nadużywanie alkoholu i wirusowe zapalenie wątroby. Choroba objawia się uczuciem rozbicia, zmniejszoną sprawnością, chudnięciem, nudnościami. Z czasem występuje żółtaczka i wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej).

Zapalenie wątroby jest to uszkodzenie miąższu wątroby na skutek działania toksycznego alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby (typu: A, B, C, D) oraz innych wirusów i bakterii. Zależnie od przebiegu zapalenie może być ostre lub przewlekłe, które często przebiega bez dolegliwości. Chory może skarżyć się na zmniejszoną wydajność fizyczną, pobolewanie w nadbrzuszu, brak łaknienia. Na skórze mogą pojawić się zmiany pajączkowate, może wystąpić świąd i żółtaczka.

Stłuszczenie wątroby może powstawać na skutek alkoholizmu, działania niektórych leków, otyłości, nieprawidłowego odżywiania, żywienia pozajelitowego, cukrzycy i hiperlipidemii. W stłuszczeniu wątroby dochodzi do odkładania się kropelek tłuszczu w komórkach wątroby.

Toksyczne uszkodzenie wątroby może być spowodowane przez grzyby trujące, alkohol, niektóre leki. Choroba może mieć przebieg ostry lub przewlekły zależnie od działania substancji uszkadzającej.


W przewlekłych schorzeniach wątroby dochodzi do zaburzenia przemiany poszczególnych składników pokarmowych. Stopień tych zaburzeń zależy od wielkości uszkodzenia wątroby i przebiegu choroby, dlatego konieczne jest indywidualne podejście do każdego pacjenta. U większości osób dochodzi do wystąpienia niedożywienia białkowo-energetycznego. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w przewlekłych chorobach wątroby w okresie wyrównania

Żywienie w okresie wyrównania w przewlekłych chorobach wątroby jest zbliżone do podstawowego pod warunkiem braku powikłań. Modyfikacji podlega zasadniczo ilość białka ogółem i witamin. Zwiększona ilość białka w diecie działa korzystnie na przebieg choroby, stymuluje procesy odnowy uszkodzonej wątroby i pozwala na uzupełnienie braków tkankowych, syntezę albumin osocza. Nie należy jednak podawać nadmiernych ilości białka, ponieważ jego nadmierna ilość może prowadzić do pogorszenia stanu chorego. Dieta powinna uwzględniać:

⇒ 35 – 40 kcal / kg / dobę (osoby prawidłowo odżywione) wartość energetyczna

⇒ 42 – 45 kcal / kg / dobę (osoby niedożywione)

⇒ 1,0 – 1,2 kcal / kg / dobę (osoby dobrze odżywione) białko

⇒ 1,3 – 1,5 kcal / kg / dobę (osoby niedożywione)

⇒ 30% wartości energetycznej diety, nie więcej niż 150g/dobę (biegunka tłuszczowa)

tłuszcze ⇒ 20% (osoby z zaburzeniami wydzielania żółci i enzymów)

węglowodany ⇒ uzupełniają wartość energetyczną diety i około 300–400 g/dobę, w tym 50 g węglowodany proste

⇒ na takim samym poziomie jak u osób zdrowych

⇒ ze względu na zaburzenia wchłaniania może wystąpić niedobór wapnia (należy zwiększyć do 1,0–1,5 g/dobę)

⇒ sód w ilości 2400 mg/dobę tj. około 5–8 g soli

składniki mineralne

⇒ potas w ilości 1000–1500 mg / 1000 kcal

⇒ chora wątroba traci zdolność ich magazynowania

⇒ może być również zaburzone wchłanianie i wykorzystanie w organizmie witaminy

⇒ należy zwiększyć ilość witamin A, K, C i z grupy B


W wyrównanych przewlekłych chorobach wątroby nie ogranicza się podaży płynów. Dozwolonymi sposobami przygotowania potraw jest gotowanie w wodzie, na parze, duszenie bez tłuszczu, pieczenie w pergaminie i w folii aluminiowej.

Przeciwwskazane jest smażenie i pieczenie na tłuszczu. Zupy i sosy należy przyrządzać na wywarach warzywnych. Z diety wykluczyć należy potrawy źle tolerowane. Posiłki powinny być niewielkie, podawane 5–6 razy dziennie.

Zespół nerczycowy (nerczyca) nie jest odrębną jednostką chorobową – to zespół objawów będących efektem procesów chorobowych zachodzących w nerkach. Charakteryzuje się utratą z moczem dużej ilości białka, w wyniku, której powstają obrzęki i zaburzenia gospodarki tłuszczowej. Pierwsze objawy to pienienie się moczu spowodowane obecnością w nim białka oraz większa skłonność do infekcji.

Nerczyca może wystąpić w przebiegu wielu chorób, ale do uszkodzenia błony kłębuszków nerkowych prowadzą te o podłożu immunologicznym, toksycznym lub alergicznym. Najczęściej są to zapalenia nerek, choroby ogólnoustrojowe (np. cukrzyca), uczulenia i uszkodzenia wywołane związkami nefrotoksycznymi.

W nerczycy lipidowej obserwuje się zaburzenia poziomu lipidów we krwi, które objawiają się bardzo wysokim poziomem cholesterolu (często powyżej 400 mg/dl) i trójglicerydów. Leczenie dietetyczne w zespole nerczycowym zależy zarówno od przebiegu choroby jak i zastosowanej terapii farmakologicznej. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w zespole nerczycowym

Zadaniem diety jest przeciwdziałanie wystąpieniu niedożywienia białkowo- energetycznego i obrzękom. Stosuje się dietę bogatobiałkową z modyfikacją zawartości sodu. Dieta powinna uwzględniać:

⇒ 35 kcal / kg m.c. / dobę (osoby z prawidłową masą ciała)

⇒ zwiększenie w przypadku spadku masy ciała wartość energetyczna

⇒ zmniejszenie w przypadku otyłości

⇒ 1,5–2,0 kcal / kg n.m.c./ dobę

białko ⇒

musi być podawane w ilości pokrywającej prawidłowe zapotrzebowanie organizmu w stosunku do należnej masy ciała oraz niezbędnej do uzupełnienia utraty białka z moczem w ciągu doby

⇒ do 30% wartości energetycznej diety tłuszcze

⇒ gdy podwyższony poziom lipidów we krwi należy stosować zalecenia diety w hiperlipidemii

węglowodany ⇒ uzupełniają wartość energetyczną diety

⇒ ograniczenie ilości sodu (ilość sodu nie powinna przekraczać 2000 mg na dobę) składniki

mineralne ⇒ zwiększenie ilości potasu (w przypadku stosowania leków

moczopędnych) Ze względu na konieczność spożycia dużej ilości białka, celowe jest rozłożenie

całodziennej racji pokarmowej na 5–6 posiłków o równomiernej zawartości białka.


4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej? 2. Jakie zmiany zachodzą w marskości wątroby? 3. Jakie są przyczyny marskości wątroby? 4. W jaki sposób dochodzi do powstawania zespołu nerczycowego? 5. Jakie czynniki mogą wywołać toksyczne uszkodzenie wątroby? 6. Jakie jest zapotrzebowanie energetyczne człowieka w chorobach wątroby w okresie jej

wydolności? 7. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w chorobach wątroby w okresie jej wydolności? 8. Jakie jest zapotrzebowanie na składniki mineralne w chorobach wątroby w okresie jej

wydolności? 9. Jakie jest zapotrzebowanie na witaminy w chorobach wątroby w okresie jej wydolności? 10. Jakiej modyfikacji diety bogatobiałkowej należy dokonać w zespole nerczycowym?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny o umiarkowanej aktywności fizycznej, wzroście 180 cm i aktualnej masie ciała 80 kg chorego na marskość wątroby w okresie jej wydolności. Oceń jego wartość odżywczą.


1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić

udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 4) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 5) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 6) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety, 7) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny

sposobu żywienia, uwzględnić straty, 8) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety, 9) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 10) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.


Ćwiczenie 2 Zaplanuj dzienny jadłospis w zespole nerczycowym dla kobiety o małej aktywności

fizycznej, wzroście 168 cm i aktualnej masie ciała 50 kg. Oceń jego wartość odżywczą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić

udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 4) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 5) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 6) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety, 7) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny



− poradnik dla ucznia, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. Ćwiczenie 3

Przekonaj pacjenta chorego na nerczycę o celowości i konieczności stosowania diety bogatobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą (pacjentem). Scenkę nagraj na video (DVD).


1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby i diety,

2) nagrać scenkę na video, 3) zaprezentować scenkę na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − kamera video, − telewizor, − odtwarzacz.


Ćwiczenie 4 Przekonaj pacjenta chorego na marskość wątroby w okresie wydolności o celowości

i konieczności stosowania diety bogatobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą (pacjentem). Scenkę nagraj na video.





− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − kamera video, − telewizor, − odtwarzacz. 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) scharakteryzować patofizjologię chorób wątroby wymagających

zwiększenia ilości białka? 2) scharakteryzować patofizjologię chorób nerek wymagających

zwiększenia ilości białka? 3) dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w chorobach wątroby? 4) dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w chorobach nerek? 5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów? 6) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu

żywienia? 7) przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety

wysokobiałkowej?


4.3. Dieta niskobiałkowa


Założenia i cele diety niskobiałkowej Dieta niskobiałkowa polega na ograniczeniu ilości białka w diecie do ilości, która będzie

dobrze tolerowana przez pacjenta. Podstawowym zastosowaniem diety jest niewydolność wątroby i nerek.

Zadaniem diety jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia pacjenta przez dostarczenie mu odpowiedniej ilości energii, składników odżywczych, witamin i składników mineralnych przy zmniejszonej podaży białka w stosunku do zaleceń dla osób zdrowych. Należy dbać o to, aby przewidywana ilość białka nie została przekroczona. Zbyt duża ilość wpływa na pogorszenie przebiegu choroby, natomiast zbyt mała na pogorszenie stanu odżywienia.

Wartość energetyczna diety musi odpowiadać potrzebom organizmu. Za mała ilość energii będzie powodowała wykorzystanie białka z diety na cele energetyczne, a nie na budulcowe. W praktyce podaż energii zależy od aktywności chorego, łaknienia oraz współistniejących zaburzeń ze strony układu pokarmowego. Optymalna ilość energii dla osób dorosłych wynosi 35 kcal / kg n.m.c. przy dobrym stanie odżywienia i umiarkowanej aktywności fizycznej. Wyższe zapotrzebowanie (do 50 kcal / kg n.m.c.) mogą wykazywać osoby niedożywione, dlatego przy ustaleniu wartości energetycznej konieczne jest indywidualne podejście.

Białko Ograniczenie podaży białka zależy przede wszystkim od stopnia wydolności narządu. Im

większy stopień upośledzenia jego pracy, tym zawartość białka w diecie powinna być mniejsza. Najczęściej stosowane poziomy podaży białka w diecie przedstawia rys. 1.

Rys. 1. Poziomy podziału białka w diecie niskobiałkowej [opracowanie własne]

Przy dużym ograniczeniu białka do diety należy włączyć preparaty zawierające aminokwasy. Pozwala to na utrzymanie dobrego stanu odżywienia białkowego.

O ilości białka w diecie decyduje lekarz. Białko powinno być w 75% pełnowartościowe (zwierzęce). Produkty będące źródłem białka powinny być zawsze spożywane razem z produktami bogatymi w węglowodany. Białka są wtedy wykorzystywane do budowy tkanek, a nie do celów energetycznych.

Węglowodany są dostarczane głównie w produktach zbożowych, które są również źródłem białka niepełnowartościowego. W diecie niskobiałkowej, w której ograniczenie białka jest znaczne, należy podawać te produkty zbożowe, które mają małą ilość białka. Węglowodany powinny uzupełniać wartość energetyczną diety i dostarczać od 50–70% ogólnego zapotrzebowania.

Ograniczenie białka na dobę

małe duże

0,3–0,5 g / kg m.c. 0,8–0,9 g / kg m.c.

średnie

0,6–0,7 g / kg m.c.

20–30 g 40–50 g 60–70 g


Tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% ogólnej wartości energetycznej pożywienia, a w przeliczeniu na masę ciała ok. 1 g / kg n.m.c. (tj. 60–80 g / dobę). Ich podaż w diecie powinna być realizowana głównie w postaci produktów łatwo przyswajalnych.

Składniki mineralne – sód i potas – w diecie niskobiałkowej bardzo często muszą być racjonowane, szczególnie w chorobach nerek. W niektórych stanach chorobowych może dochodzić do znacznej utraty sodu z moczem (okres wielomoczu u osób z chorobami nerek). Wyrównanie wymaga tylko większego dodatku soli do potraw. Czasem konieczne staje się ograniczenie ilości sodu do 0,5 g dziennie (okres skąpomoczu), co powoduje zastępowanie tradycyjnego pieczywa, pieczywem bez dodatku soli. Ograniczenie ilości potasu do wartości 1500–2000 mg na dzień stwarza trudności, ponieważ jest to pierwiastek występujący we wszystkich komórkach. Zmniejszenie ilości potasu można uzyskać przez gotowanie warzyw rozdrobnionych w dużej ilości wody i odlewanie wywaru. Na ogół diety niskobiałkowe nie pokrywają zapotrzebowania na żelazo z powodu niskiego spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego. Witaminy

Specyfika diety niskobiałkowej powoduje, że może ona być uboga w witaminy. Na zubożenie diety w witaminy wpływają znaczne ograniczenia w spożyciu nierafinowanych produktów zbożowych oraz odlewanie wywaru w celu ograniczenia ilości potasu.

U niektórych pacjentów istnieje potrzeba uzupełnienia diety w witaminy i składniki mineralne, lecz o suplementacji decyduje lekarz. Płyny

Ilość podawanych płynów musi być kontrolowana. U osób wydalających znaczne ilości moczu konieczne jest zwiększenie ilości płynów. Gdy mamy do czynienia ze zmniejszeniem ilości wydalania moczu, konieczne jest ograniczenie ilości przyjmowanych płynów. Jeżeli pacjent nie ma wskazań do diety łatwostrawnej można, po ustaleniu z lekarzem, rozszerzyć asortyment produktów i potraw.

Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej [12, s. 103–106]

Nazwa produktu lub potrawy Zalecane Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo specjalne „bezbiałkowe”, (pieczywo zwykłe w ograniczonej ilości), skrobia pszenna, mąka (skrobia) ziemniaczana, kasze, pieczywo zwykłe zgodnie z wyliczoną ilością

zwykłe pieczywo, wszystkie kasze i mąki (z wyjątkiem mąki ziemniaczanej) w nadmiernych ilościach

Mleko i produkty mleczne

mleko słodkie (2%), mleko zsiadłe, kefir, jogurt, białe sery, serek homogenizowany – w ściśle określonych ilościach

sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser Feta, serek typu „Fromage”

Jaja gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja sadzone, omlety, żółtko do zaciągania zupy – zgodnie z ustalonymi ilościami

gotowane na twardo, smażone tradycyjnie

Mięso, wędliny i ryby

mięsa i wędliny chude, ryby chude, ryby tłuste morskie jeśli są dobrze tolerowane – zgodnie z ustalonymi ilościami

mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka, wieprzowina, ryby tłuste – jeśli są źle tolerowane, wędliny tłuste, pasztety, wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięso peklowane, konserwy mięsne


i rybne; ryby, mięso i wędliny w większej ilości niż indywidualnie przewidziano dla pacjenta

Tłuszcze masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany

śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki gotowane, gotowane tłuczone i puree frytki, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa warzywa w określonej ilości – gotowane, w formie puree, z dodatkiem świeżego masła, na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem

warzywa w nadmiernej ilości, warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem

Suche strączkowe żadne wszystkie: groch, fasola, soja, soczewica,

Owoce owoce w określonej ilości owoce w nadmiernej ilości, niedojrzałe, owoce suszone, orzechy

Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

Przyprawy tylko łagodne: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon; sól zgodnie z zaleceniami lekarza

ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, maggi, kostki rosołowe

Zupy przetarte zupy owocowe z dowolnych owoców, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dowolnych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane skrobią lub ziemniaczaną, zupy zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła lub margaryny miękkiej

kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grzybowa, grochówka, zupy zaprawione zasmażkami, mąką pszenną, śmietaną, zupy w proszku,

Potrawy mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, w rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie z dodatkiem skrobi lub pieczywa bezbiałkowego

smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny

Potrawy z mąki i kaszy

tylko w ilościach wyliczonych, kasze gotowane na sypko lub w zupie

potrawy z mąki i kaszy w nadmiernych ilościach

Sosy o smaku łagodnym, zaprawiane słodką śmietanką, masłem, żółtkiem lub miękką margaryną, zagęszczone zawiesiną ze skrobi pszennej lub ziemniaczanej: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy

ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych, z mąką

Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki – z owoców dozwolonych, budyń mleczny ze skrobią ziemniaczaną lub pszenną, owoce dozwolone, ciastka i ciasta „bezbiałkowe”

desery z przeciwwskazanych owoców, z czekoladą, orzechami, ciasta wszelkiego rodzaju


Napoje herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe

mocna kawa, płynna czekolada, kakao, napoje alkoholowe

Techniki obróbki cieplnej

Podczas przygotowywania potraw w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej należy stosować te techniki, które dozwolone są w diecie lekkostrawnej. Przy przygotowaniu potraw należy ściśle przestrzegać receptur i wielkości porcji.

Schematyczne diety niskobiałkowe

Rys. 2. Schematyczne diety niskobiałkowe [opracowanie własne]. Charakterystyka diety ziemniaczanej i skrobiowej:

− podane składniki służą do przyrządzenia 5–6 posiłków, − wszystkie potrawy przygotowywane są bez dodatku soli kuchennej, − należy obniżyć zawartość potasu w ziemniakach stosując podwójne gotowanie

(obgotować, odcedzić i ponownie zalać świeżą wodą), − ilość płynów w diecie ustala lekarz.

Dieta niskobiałkowa jest trudna w praktyce do realizacji, ponieważ białka występują w wielu produktach spożywczych (ich wartość biologiczna jest zróżnicowana). Trudno jest dobrać produkty tak, aby spożycie białka pełnowartościowego było na niskim poziomie. Dlatego w żywieniu chorych z niewydolnością nerek lub wątroby są stosowane diety ziemniaczana i skrobiowa. Ze względu na ograniczoną ilość produktów, jak każda monodieta, w sytuacji długotrwałego stosowania stwarza zagrożenie niedoborami pokarmowymi niektórych witamin i składników mineralnych. Wymienniki mięsne i chlebowe oraz ich zastosowanie w diecie niskobiałkowej

Praktyczną formą realizacji diety niskobiałkowej są wymienniki mięsne i chlebowe.

Schematyczne diety niskobiałkowe

skrobiowa ziemniaczana

1000 g ziemniaków 300 g warzyw i owoców 120 g masła 50 g cukru 0,5 g metioniny

200 g chleba skrobiowego 200 g skrobi 270 g mleka 150 g ziemniaków 150 g warzyw i owoców 50 g jajek 50 g cukru 60 g masła

2100 kcal 2450 kcal

wartość energetyczna

24 g 20 g

zawartość białka


Rys. 3. Wymienniki mięsne i chlebowe [opracowanie własne na podstawie 9, s. 52] Racje pokarmowe o różnej zawartości białka wyraża się ilością wymienników mięsnych

i chlebowych. Wartość energetyczną należy uzupełnić odpowiednią ilością produktów węglowodanowych niezawierających białka lub zawierających niewielką ilość białka.

Tabela 3. Propozycje diet o różnej zawartości białka [9, s. 52]

ilość wymienników mięsnych (WM) chlebowych (WCh)

produkty dozwolone uzupełniające wartość energetyczną diety

dieta o zawartości 60 g białka 1 WM jako mleko 5 WM w 3 posiłkach 9 WCh owoce, warzywa, cukier, dżemy, miód, masło, oleje,

śmietanka dieta o zawartości 40 g białka

1 WM jako mleko 4 WM w 2 posiłkach 5 WCh owoce, warzywa, cukier, dżemy, miód, masło, oleje,

śmietanka dieta o zawartości 20 g białka

1 WM jako mleko 1 WM w 3 posiłkach 4 WCh owoce, cukier, dżemy, miód, oleje, śmietanka

dieta o minimalnej zawartości białka (energia ogółem: min. 1000 kcal / dzień)

glukoza, miód, cukier, dżemy, ryż, chleb bezbiałkowy, sago, owoce, masło, oleje, śmietanka, warzywa o niskiej zawartości białka

WYMIENNIKI

chlebowe (ok. 2 g białka) mięsne (ok. 6 g białka)

25 g gotowanego mięsa (40 g surowego) 25 g gotowanej ryby (40 g surowej) 1 jajo 50 g gotowanej parówki (z cielęciny) 200 g mleka 25 g sera twarogowego 100 g gotowanej fasolki

25 g chleba (1 cienka kromka) 25 g herbatników 25 g płatków owsianych 50 g groszku zielonego 150 g gotowanych ziemniaków (3 małe) 100 g gotowanego ryżu 25 g gotowanej fasolki

wykaz produktów mięsnych, których określone ilości są równoważne pod względem zawartości białka

wykaz produktów roślinnych, obejmujących głownie przetwory zbożowe, których określone ilości są równoważne pod względem zawartości białka


4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel diety niskobiałkowej? 2. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w diecie niskobiałkowej? 3. Jaki powinien być udział białek zwierzęcych w diecie niskobiałkowej? 4. Jaka jest modyfikacja składników mineralnych w diecie niskobiałkowej? 5. Jakie produkty mleczne są dozwolone w diecie niskobiałkowej? 6. Jakie tłuszcze są dozwolone w diecie niskobiałkowej? 7. Jaki rodzaj mięsa jest dozwolony w diecie niskobiałkowej? 8. Jakie techniki obróbki cieplnej są stosowane w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej? 9. Na czym polega dieta ziemniaczana? 10. Na czym polega dieta skrobiowa? 11. Co to są wymienniki mięsne i chlebowe?

4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj założenia diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 0,8 g/kg należnej masy ciała dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 170 cm i aktualnej masie ciała 68 kg.


1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego, 4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 5) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 7) podsumować założenia diety niskobiałkowej, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy.



Ćwiczenie 2

Opracuj założenia diety niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 0,6 g/kg należnej masy ciała dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście 178 cm i aktualnej masie ciała 70 kg.


1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,


2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego, 4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 5) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 7) podsumować założenia diety niskobiałkowej, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy.



Ćwiczenie 3

Opracuj założenia diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 0,4 g/kg należnej masy ciała dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 162 cm i aktualnej masie ciała 50 kg.


1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego, 4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 5) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 7) podsumować założenia diety niskobiałkowej, 8) zaprezentować wyniki na forum grupy.



Zaplanuj dekadowy jadłospis dla osoby na diecie niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 50 g/dobę i oceń go metodą punktową.


1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie, 2) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni, 3) ocenić jadłospis metodą punktową, 4) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 5) zaprezentować wyniki na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − tabele przedstawiające modelowe racje pokarmowe, − karta oceny punktowej jadłospisu, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 5

Zaplanuj dekadowy jadłospis dla diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 60 g/dobę z wykorzystaniem wymienników mięsnych oraz chlebowych i oceń go metodą punktową.


1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie, 2) założenia diety wyrazić ilościami wymienników mięsnych i chlebowych oraz

zaproponować ich podział na poszczególne posiłki, 3) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni, 4) ocenić jadłospis metodą punktową, 5) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.



Zaplanuj dekadowy jadłospis dla diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 30 g/dobę z wykorzystaniem wymienników mięsnych oraz chlebowych i oceń go metodą punktową.


1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie, 2) założenia diety wyrazić ilościami wymienników mięsnych i chlebowych oraz

zaproponować ich podział na poszczególne posiłki, 3) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni, 4) ocenić jadłospis metodą punktową, 5) zmodyfikować jadłospis po ocenie, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − Normy Żywienia dla ludności w Polsce, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 7

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 30 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.






− poradnik dla ucznia, − dzienny jadłospis dla osoby zdrowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program komputerowy do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. Ćwiczenie 8

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 50 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.






Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − dzienny jadłospis dla osoby zdrowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program komputerowy do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. Ćwiczenie 9

Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 60 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.






− poradnik dla ucznia, − dzienny jadłospis dla osoby zdrowej, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej żywności, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program komputerowy do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić cele diety niskobiałkowej? 2) określić założenia diety niskobiałkowej? 3) określić wskazania do stosowania diety niskobiałkowej? 4) zaplanować jadłospis dla osób na diecie niskobiałkowej? 5) dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie

niskobiałkowej? 6) dokonać modyfikacji jadłospisu osoby zdrowej do zasad diety

niskobiałkowej? 7) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów? 8) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia?


9) określić zastosowanie wymienników mięsnych i chlebowych w realizacji diety niskobiałkowej?

10) scharakteryzować schematyczne diety niskobiałkowe?


4.4. Modyfikacja diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych


Modyfikacja podaży składników pokarmowych zależy od rodzaju schorzenia, przebiegu

choroby oraz współistnienia innych stanów patologicznych. Podstawowym zastosowaniem diety o ograniczonej podaży białka są choroby ostra i przewlekła niewyrównana niewydolność nerek oraz niewydolność wątroby i śpiączka wątrobowa

Rys. 4. Zastosowanie diety niskobiałkowej [opracowanie własne]

Podstawy patofizjologii chorób wymagających modyfikacji diety niskobiałkowej Ostra niewydolność nerek jest nagłym i niemal całkowitym załamaniem czynności

nerek, prowadzącym do bezmoczu lub skąpomoczu, którego skutkiem jest niedostateczne wydalanie produktów przemiany materii, prowadzące do zaburzeń metabolicznych w organizmie.

Ostre lub przewlekłe zapalenie kłębuszków nerkowych jest to zapalenie naczyń krwionośnych kłębuszków. Jednym z częstszych czynników powodujących to schorzenie jest uprzednio przebyte przez organizm zapalenie paciorkowcowe (np. angina, szkarlatyna). Przewlekłe kłębuszkowe zapalenie nerek może być konsekwencją ostrego zapalenia, ale najczęściej rozwija się samoistnie. Nieleczony stan zapalny z reguły prowadzi do ich zniszczenia.

Przewlekła niewydolność nerek (PNN) jest zespołem chorobowym powstałym w następstwie zmniejszenia liczby czynnych nefronów zniszczonych przez procesy chorobowe zachodzące w miąższu nerki. Przyczyną PNN są: zapalenie nerek, cukrzyca, wielotorbielowatość nerek, cukrzyca, nadciśnienie tętnicze.

Dieta

niskobiałkowa

marskość wątroby w okresie

niewydolności

zapalenie kłębuszków nerkowych

ostra niewydolność

nerek

przewlekła niewydolność

nerek


Kryterium rozpoznawania niewydolności jest zmniejszenie filtracji kłębuszkowej (GRF) poniżej 80 ml / minutę. Wyróżnia się 4 okresy PNN:

utajona ⇒ GRF: 80–40 ml / minutę

− objawy słabe − może wystąpić zwiększenie dobowego wydalania moczu (ponad 2 l / dobę) − wzrost pragnienia

wyrównana ⇒ GRF: 40–25 ml / minutę − wielomocz − wzrost pragnienia − oddawanie moczu w nocy − spadek łaknienia, nudności − nadciśnienie, niedokrwistość − wzrost stężenia mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi

niewyrównana ⇒ GRF: 25–10 ml / minutę − nasilają się objawy kliniczne i biochemiczne − wyraźne zwiększenie stężenia mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi

schyłkowa ⇒ GRF: poniżej 10 ml / minutę − występują ogólnoustrojowe objawy toksemii mocznikowej − osłabienie, świąd skóry, bóle głowy − zapalenie płuc − nadciśnienie, niedokrwistość − zaburzenia rytmu serca − wysokie stężenie mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi

Modyfikacja diety niskobiałkowej w przewlekłej niewydolności nerek

Dieta musi pokrywać zapotrzebowanie energetyczne i na składniki odżywcze. Stan odżywienia, wydolność nerek, zaburzenia metaboliczne są czynnikami indywidualnymi, dlatego należy dobierać dietę dla każdego pacjenta z uwzględnieniem aktualnych wyników badań. Dieta powinna uwzględniać:

białko ⇒ zmniejszenie produktów zawierających fosforany

− utajona pnn ⇒ 1,0–0,8 g / kg m.c. / dobę − wyrównana pnn − niewyrównana pnn ⇒ 1,0–0,8 g / kg m.c. / dobę (1/2 białko zwierzęce)

wartość energetyczna ⇒ 30–35 kcal / kg m.c. / dobę

− pacjenci otyli i z niedowagą mogą wymagać korekty wartości energetycznej diety tłuszcze ⇒ 30% dziennego zapotrzebowania energetycznego

− u osób z dyslipidemią konieczne jest wprowadzenie zmian ilościowych i jakościowych w podaży tłuszczów węglowodany ⇒ uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne

− głównie złożone; cukry proste nie powinny dostarczać więcej niż 10% ogólnej energii

składniki mineralne ⇒ należy zapewnić odpowiednią podaż czasami konieczna suplementacja


− przy słabej pracy nerek występują zaburzenia w gospodarce wapniem i fosforem; należy ograniczyć fosfor do 800–1000 mg / dobę

− ze względu na małą zawartość mleka i przetworów w diecie niskobiałkowej i niskofosforanowej jest konieczna dodatkowa ilość wapnia

− zawartość potasu w diecie 2000–2500 mg / dobę − zawartość sodu w diecie 1800–2500 mg / dobę − przy występujących niedoborach żelaza konieczne uzupełnienie

witaminy ⇒ często konieczna suplementacja – dieta uboga w witaminy Niewydolność wątroby może wystąpić w wyniku toksycznego uszkodzenia wątroby,

stłuszczenia lub marskości wątroby. Prowadzi do zachwiania równowagi w stężeniu aminokwasów i wzrostu we krwi stężenia substancji toksycznie wpływających na komórki nerwowe (amoniak). Pojawiają się zaburzenia neurologiczne takie jak: zaburzenia świadomości, koordynacji psychomotorycznej, niedowłady i porażenia. Postępująca, nie leczona niewydolność wątroby, a w jej następstwie encefalopatia wątrobowa (zespół neurologiczny) prowadzący do utraty przytomności (śpiączki) i śmierci. Modyfikacja diety niskobiałkowej w niewydolności wątroby

U chorych z niewydolnością wątroby dieta skierowana jest z jednej strony na ograniczenie białka w pożywieniu, co ma na celu zmniejszenie powstawania amoniaku, a drugiej strony na dostarczeniu odpowiedniej ilości energii (nie mniej niż 1500 kcal / dzień), co powoduje obniżenie procesów rozkładu. Przy ciężkiej encefalopatii wątrobowej dobowe spożycie białka obniża się do 20–30 g. Po poprawie stanu klinicznego zawartość białka w diecie zwiększa się, co każde 3 dni o 10 g w stosunku do dziennego zapotrzebowania przyjętego za 1 g / kg należnej masy ciała.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są wskazania do stosowania diety niskobiałkowej? 2. Jakie zmiany zachodzą w ostrej niewydolności nerek? 3. Jakie są przyczyny zapalenia kłębuszków nerkowych? 4. Jakie są przyczyny przewlekłej niewydolności nerek? 5. Jakie okresy nasilenia choroby wyróżnia się w przewlekłej niewydolności nerek? 6. Jakie są przyczyny niewydolności wątroby? 7. Jakich modyfikacji zawartości białka w diecie należy dokonać w przewlekłej

niewydolności nerek w postaci niewyrównanej? 8. Jakich modyfikacji zawartości składników mineralnych w diecie należy dokonać

w przewlekłej niewydolności nerek? 9. Jakich modyfikacji diety niskobiałkowej należy dokonać w niewydolności wątroby?


4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Zaplanuj dzienny jadłospis dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 166 cm

i aktualnej masie ciała 72 kg w okresie wyrównanej przewlekłej niewydolności nerek. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.


1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia, 2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaźnik BMI, 3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego, 4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym, 5) ustalić ilość tłuszczu w diecie, 6) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu, 7) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety, 8) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny




Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście 182 cm i aktualnej masie ciała 64 kg w okresie niewyrównanej przewlekłej niewydolności nerek. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.





Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − receptury potraw dietetycznych, − tabele składu i wartości odżywczej, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − program do oceny sposobu żywienia, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, folie. Ćwiczenie 3

Zaplanuj dzienny jadłospis dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 160 cm i aktualnej masie ciała 48 kg w niewydolności wątroby. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.






Przekonaj pacjenta chorego na przewlekłą niewydolność nerek o celowości i konieczności stosowania diety niskobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą (pacjentem). Scenkę nagraj na video.





Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − kamera video, − telewizor, − odtwarzacz.

Ćwiczenie 5

Przekonaj pacjenta chorego na niewydolność wątroby o celowości i konieczności stosowania diety niskobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą (pacjentem). Scenkę nagraj na video.


1) omówić i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby i diety, 2) nagrać scenkę na video, 3) zaprezentować scenkę na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − kamera video, − telewizor, − odtwarzacz. 4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować patofizjologię chorób wątroby wymagających

zmniejszenia ilości białka? 2) scharakteryzować patofizjologię chorób nerek wymagających

zmniejszenia ilości białka? 3) dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w chorobach wątroby? 4) dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w chorobach nerek? 5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów? 6) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu

żywienia? 7) przekonać pacjenta o celowości i konieczność stosowaniem diety

niskobiałkowej?


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących planowania diety bogatobiałkowej i niskobiałkowej.

Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi. 6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dieta bogatobiałkowa powinna dostarczać białko w ilości

a) 0,5–1,0 g / kg należnej masy ciała/ dobę. b) 1,5–2,0 g / kg należnej masy ciała/ dobę. c) 2,5–3,5 g / kg należnej masy ciała/ dobę. d) 3,5–4,5 g / kg należnej masy ciała/ dobę.

2. Produktami dozwolonymi w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej są a) pieczywo jasne, mleko zsiadłe. b) kasza gryczana, baranina. c) kasza krakowska, pasztet. d) kasza manna, ser topiony.

3. Potrawą dozwoloną w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej jest zupa a) rosół. b) kapuśniak. c) zupa jarzynowa. d) zupa ogórkowa.

4. Potrawą przeciwwskazaną w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej a) są kopytka. b) są pulpety cielęce. c) jest marchewka oprószana. d) są placki ziemniaczane.

5. Wskazaniem do stosowania diety bogatobiałkowej jest a) jest kamica żółciowa. b) jest kamica nerkowa. c) są choroby wątroby w okresie wydolności. d) są choroby wątroby w okresie niewydolności.


6. Zapotrzebowanie energetyczne dla osób niedożywionych w diecie bogatobiałkowej w chorobach wątroby w okresie wydolności wynosi a) 30–35 kcal / kg należnej masy ciała/dobę. b) 40–45 kcal / kg należnej masy ciała/dobę. c) 50–60 kcal / kg należnej masy ciała/dobę. d) 65–70 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.

7. Przewlekłą niewydolność nerek w okresie niewyrównania charakteryzuje wartość GRF

a) 25–10 ml / minutę. b) 40–30 ml / minutę. c) 50–40 ml / minutę. d) 80–60 ml / minutę.

8. Dieta niskobiałkowa o dużym ograniczeniu białka powinna dostarczać białko w ilości a) 0,1–0,2 g / kg należnej masy ciała/dobę. b) 0,3–0,5 g / kg należnej masy ciała/dobę. c) 0,6–0,8 g / kg należnej masy ciała/dobę. d) 0,8–1,0 g / kg należnej masy ciała/dobę.

9. Produktami dozwolonymi w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej są a) ser żółty, jaja. b) kasza manna, ryby. c) mąka ziemniaczana, kefir. d) mąka pszenna, ser topiony.

10. Potrawą dozwoloną w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej a) są pyzy. b) jest rosół. c) jest zupa grzybowa. d) jest zupa owocowa przecierana.

11. Wskazaniem do stosowania diety niskobiałkowej jest

a) przewlekła niewydolność nerek. b) zespół nerczycowy. c) otyłość. d) cukrzyca.

12. Wymiennik mięsny jest równoważny a) 2 g tłuszczu. b) 5 g tłuszczu. c) 6 g białka. d) 12 g białka.

13. 1 jajo dostarcza a) 2 wymienniki mięsne. b) 1 wymiennik mięsny. c) 2 wymienniki chlebowe. d) 1 wymiennik chlebowy.


14. Dieta ziemniaczana dostarcza w ciągu doby a) 200 g ziemniaków oraz 900 g warzyw i owoców. b) 500 g ziemniaków oraz 800 g warzyw i owoców. c) 1000 g ziemniaków oraz 300 g warzyw i owoców. d) 1500 g ziemniaków oraz 100 g warzyw i owoców.

15. Przy encefalopatii wątrobowej dobowe spożycie białka wynosi a) 10–15 g. b) 20–30 g. c) 35–40 g. d) 40–45 g.

16. Diety niskobiałkowe nie pokrywają zapotrzebowania na a) żelazo. b) potas. c) tłuszcz. d) węglowodany.

17. Udział węglowodanów w pokryciu ogólnego zapotrzebowania energetycznego w diecie

niskobiałkowej wynosi a) 30–40%. b) 40–50%. c) 50–70%. d) 70–75%.

18. Przyczyną przewlekłej niewydolności nerek może być a) cukrzyca. b) nerwica. c) palenie papierosów. d) zawał mięśnia sercowego.

19. W schyłkowej przewlekłej niewydolności nerek występuje wysokie stężenie a) cukru w moczu. b) tłuszczu w moczu. c) cholesterolu we krwi. d) mocznika we krwi.

20. Dieta skrobiowa dostarcza a) 1300 kcal. b) 1500 kcal. c) 2000 kcal. d) 2450 kcal.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Brostoff J., Gamlin L.: Alergia i nietolerancja pokarmowa. Wydawnictwo Litera, Kraków 1994

2. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998 4. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL,

Warszawa 2006 5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN,

Warszawa 2000 6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999 7. Keller J. S.: Podstawy fizjologii żywienia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2000 8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.

Ćwiczenia. Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002 10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992 12. Włodarek D.: Dietetyka. Format –AB, Warszawa 2005 13. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001 14. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998

Scalone dokumenty (37)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (37)