Scalone dokumenty (13)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Anna Derbis Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów 341[07].Z2.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Zbigniew Iwasiuk mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.03, „Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Asortyment zup. Sporządzanie zup. 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 9 4.1.4. Sprawdzian postępów 11

4.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych. Dodatki do zup 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 13 4.2.3. Ćwiczenia 13 4.2.4. Sprawdzian postępów 15

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów 16 4.3.1. Materiał nauczania 16 4.3.2. Pytania sprawdzające 18 4.3.3. Ćwiczenia 19 4.3.4. Sprawdzian postępów 21

4.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących i zimnych 22 4.4.1. Materiał nauczania 22 4.4.2. Pytania sprawdzające 25 4.4.3. Ćwiczenia 25 4.4.4. Sprawdzian postępów 29

5. Sprawdzian osiągnięć 30 6. Literatura 35


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w opanowaniu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu zup i sosów.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów, powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia gastronomiczna (schemat, str. 4). Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie zajęć w pracowni technologicznej musisz przestrzegać: − regulaminu pracowni, − przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, − instrukcji przeciwpożarowej, − ochrony środowiska. Musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia z badaniami sanitarno-epidemiologicznymi. Z obowiązującymi zasadami pracy zapoznasz się podczas trwania nauki.


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2 Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw

341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów


asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza


asortymentu zakąsek


asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie

produkcji potraw, − dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, − prowadzić procesy technologiczne mąki i jej przetworów, warzyw, owoców,

ziemniaków, grzybów, − stosować zasady gotowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − sklasyfikować wywary, zupy i sosy, − sporządzić i podać podstawowe zupy zimne, − sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących, − zaplanować dodatki do zup czystych i zagęszczanych, − sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów, − sporządzić podstawowe sosy gorące, − sporządzić i podać podstawowe sosy zimne, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Asortyment zup. Sporządzanie zup 4.1.1. Materiał nauczania

Zupa to potrawa o konsystencji płynnej lub półpłynnej podawana jako pierwsze danie obiadowe, pierwsze lub drugie śniadanie ewentualnie na kolację. Głównym zadaniem zup jest pobudzenie apetytu, mogą też pełnić rolę jedynego wysoko odżywczego posiłku. W skład każdej zupy wchodzą: wywar, składnik główny, podprawa, przyprawy.

Rys. 1 Składniki zup [9, cz.2, str.313]

Wywar jest półproduktem o konsystencji płynnej służy do sporządzania zup i sosów lub gotowania w nim różnych produktów.

Składnik główny to półprodukt, od którego często pochodzi nazwa potrawy, smak, zapach, konsystencja i barwa, np.: ziemniaki w zupie ziemniaczanej, cebula w zupie cebulowej, kasza jest głównym składnikiem w krupniku (od staropolskiego określenia krupa), pomidory są głównym składnikiem w zupie pomidorowej.

Podprawa jest półproduktem wpływającym na konsystencję zupy, jej wartość odżywczą i smakową, czasem także na barwę gotowej potrawy. Do podprawiania zup stosowane są: śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny z mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub wywaru; zasmażki I0, II0 lub III0; podprawa zacierana z masła lub margaryny i mąki.

Przyprawy są niezbędnym składnikiem kształtującym ostateczny smak zup, powodują uwydatnienie go, nadają charakterystyczny aromat. Najczęściej stosowane przyprawy w zupach słonych to: sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek, kminek, majeranek, natomiast w zupach słodkich cukier, cynamon, goździki, wanilia.

Klasyfikacja zup Stosowane są różne kryteria klasyfikacji zup: ze względu na temperaturę podania,

konsystencję, smak, obecność czynnika zagęszczającego.

ZUPA

WYWAR

SKŁADNIK GŁÓWNY

PRZYPRAWY

PODPRAWA

z mięsa, mięsa i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców.

warzywa, grzyby, owoce, kasze, ryby, mięso, kluski, ser.

śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny z mąki pszennej lub ziemniaczanej i wody kefiru, śmietany, mleka, maślanki lub wywaru, zasmażki I0, II0 lub III0, podprawa zacierana.

sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek, kminek, majeranek, cukier, cynamon, goździki, wanilia i inne.


Temperatura podawania zup Zupy dzieli się na: gorące i zimne – chłodniki. Zupy gorące na wywarach i mleczne

podaje się w temperaturze nie niższej niż 65°C. Natomiast zupy owocowe w miesiącach wiosennych i letnich oraz chłodniki podaje się schłodzone poniżej temperatury 14°C.

Konsystencja zup Podział zup według tego kryterium przedstawiono na rys. 3

Rys. 2 Podział zup ze względu na konsystencję[9,cz.2, str. 314] Smak zupy Rozróżnia się zupy:

− słone – na wywarach mięsnych, jarzynowych, rybnych, grzybowych, − słodkie – na mleku i wywarach z owoców.

Klasyfikacja zup ze względu na obecność czynnika zagęszczającego Zupy dzielimy na czyste i zagęszczane. Ponadto zupy zagęszczane klasyfikowane są

według kryterium – sposobu zagęszczania na: − zagęszczane głównym składnikiem skrobiowym, − zawiesiną z mąki pszennej i płynu (śmietany, mleka, śmietanki, wywaru, wody), − zawiesiną z mąki ziemniaczanej i płynu, − podprawą zacieraną (z mąki utartej z tłuszczem), − zasmażką (z mąki prażonej z tłuszczem), − śmietaną i żółtkami, − śmietaną i masłem.

Rys. 3 Podział zup ze względu na obecność i rodzaj składnika zagęszczającego[9 cz.2, str.315]

Podział zup ze względu na konsystencję

Płynne Półpłynne Kremy

barszcz, rosół, pomidorowa czysta, ogórkowa czysta

ziemniaczana zasmażana, kleiki, krupniki, grochówka

z zielonego groszku, z pieczarek, z selera


Etapy sporządzania zup: 1. Gotowanie wywaru z wybranych, odpowiednio przygotowanych surowców,

w stosunkowo dużej ilości wody i podczas długiego ogrzewania. Celem tego etapu jest wyługowanie możliwie największej ilości składników odżywczych, smakowych i aromatycznych z ogrzewanych surowców. Przy planowaniu pracy należy zwrócić uwagę, iż jest to najdłuższy etap w sporządzaniu zup, w czasie, którego można wykonywać inne czynności produkcyjne. Warto w tym miejscu podkreślić, iż tendencje kulinarne zmierzają do skracania czasu gotowania wywarów i gotowania w tzw. krótkim smaku.

2. Przygotowanie składnika głównego poprzez odpowiednią obróbkę wstępną oraz np. rozdrabnianie ( np. krojenie ziemniaków, warzyw do zupy jarzynowej, siekanie koperku do zupy koperkowej, gotowanie buraków do barszczu, przecieranie pomidorów do zupy pomidorowej, smażenie cebuli do zupy cebulowej) lub właściwą obróbkę cieplną. Czynności te można wykonywać podczas gotowania wywaru.

3. Wykończenie potrawy polegające na połączeniu wywaru ze składnikiem głównym, podprawieniu zupy, jeżeli konieczne to ponowne zagotowanie, przyprawienie.

Klasyczna wielkość porcji zup:

− zupy czystej 200 cm3, − zupy czystej z dodatkiem 350cm3 oraz dodatek, − zupy zagęszczanej – 350 – 450 cm3, − zupy krem – 200cm3. Zupy podaje się w następujących naczyniach: wazy, talerze głębokie, bulionówki, filiżanki. Tradycyjną zupę żurek można podawać w specjalnych miseczkach upieczonych z chleba. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie składniki wchodzące w skład każdej zupy? 2. Jaki jest podział zup ze względu na ich konsystencję? 3. Jak dzieli się zupy według kryterium temperatury podawania? 4. Jakie jest zastosowanie zup w żywieniu? 5. Jakie są etapy sporządzania zup? 6. Jaka powinna być wielkość porcji zupy czystej i zupy krem? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania oraz dobierz sposoby podawania. Wyniki przedstaw w tabeli. Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania

Nazwa zupy

Wywar Składnik główny

Podprawa Przyprawy Sposób podania


Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zup, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, technice wykonania

i zagęszczania wybranych zup, (tabela do ćwiczenia 1), 4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − plansze „Klasyfikacji zup”, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A,1, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. Ćwiczenie 2

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 160 i 350 porcji zup. Wykorzystaj receptury zup wybranych w ćwiczeniu 1. Tabela do ćwiczenia 2. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa zupy Składniki według

receptury

Ilość składnika

Jednostka Ilość składnika dla dla 160- porcji

Ilość składnika dla dla 350- porcji


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeanalizować skład surowcowy zup, 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 160 i 350 porcji, 4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj receptury 4 różnych chłodników, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i zaproponuj sposób podania.

Tabela do ćwiczenia 3. Analiza receptur chłodników i ich podawanie

Nazwa zupy Składniki zupy Technika wykonania Sposób podania



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury (rozdz. 6), 2) wyszukać w literaturze lub w Internecie receptury różnych chłodników, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zaproponować ich podawanie uzupełniając tabelę 3, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − schemat klasyfikacji zup, − receptury chłodników, − materiały piśmiennicze, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) wyjaśnić różnice między rodzajami zup? ¨ ¨ 2) sklasyfikować zupy pod względem konsystencji? ¨ ¨ 3) rozróżniać zupy czyste i zagęszczane? ¨ ¨ 4) sklasyfikować wywary? ¨ ¨ 5) wskazać różnice w technice sporządzania chłodników? ¨ ¨


4.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych. Dodatki do zup

4.2.1. Materiał nauczania

Do produkcji zup wykorzystywane są wywary otrzymywane z różnorodnych surowców:

mięsa, mięsa i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców. Wywary mięsne, kostne, z mięsa i z kości Podczas gotowania wywarów z mięsa lub kości należy przestrzegać pewnych zasad

umożliwiających uzyskanie wartościowych wywarów: − mięso należy rozdrobnić, aby jak największa jego powierzchnia miała bezpośredni

kontakt z wodą, − gotowanie wywaru należy rozpoczynać od wody zimnej i powoli doprowadzić do

zagotowania, − aby składniki smakowo-zapachowe przeszły do wywaru powinien być gotowany na

małym ogniu w temperaturze około 90°C, przez około 4-6 godzin wołowy, z drobiu i cielęciny około 2 godzin, z ryb 1 godzinę,

− warzywa do wywaru należy dodać na 30-40 minut przed końcem gotowania, − po zakończeniu gotowania wywar należy szybko ochłodzić do 3-4°C, − wywary z kości są mniej wartościowe pod względem odżywczym niż mięsne, zawierają

dużo żelatyny powstałej z rozpadu kolagenu kostnego-osseiny, − wywary kostne zawierają więcej zemulgowanego tłuszczu, są mniej klarowne i mają

gorsze cechy organoleptyczne, − jeżeli konieczne jest klarowanie wywaru to przeprowadza się je, mieszając rozbite białka

jaja z zimnym wywarem i podgrzewa powoli mieszaninę do wrzenia, − aby uzyskać wywar intensywnie zabarwiony, to mięso, kości lub włoszczyznę przed

gotowaniem należy zrumienić na patelni lub w piekarniku. Wywary z warzyw W procesie otrzymywania wywarów z warzyw należy przestrzegać następujących zasad:

− warzywa przeznaczone na wywary należy gotować pokrojone, − warzywa należy gotować przy słabym wrzeniu i solić pod koniec gotowania, − gotowanie w większej ilości wody ułatwia przechodzenie składników z warzyw do

wywaru, − warzywa o smaku kwaśnym jak: ogórki kwaszone, kapusta kwaszona gotuje się

oddzielnie od pozostałych warzyw i łączy pod koniec gotowania, − jeżeli wywaru z warzyw nie używa się do dalszej produkcji, a wykorzystuje się tylko

ugotowane warzywa, to gotowanie warzyw prowadzi się w małej ilości gorącej, posolonej wody,

− krótszy czas gotowania ułatwia zachowanie większej ilości witaminy C także w wywarze. Wywary z owoców stanowią podstawę do sporządzania zup owocowych lub kompotów.

Te ostatnie są omawiane w części poświęconej deserom. Do sporządzenie wywaru z owoców najlepiej użyć owoców kwaśnych, aromatycznych i kolorowych. Mogą one być drugiego gatunku, suszone lub mrożone. Owoce świeże należy umyć, wkładać na wrzącą wodę i gotować powoli pod przykryciem. Owoce suszone przed gotowaniem należy namoczyć


i gotować w wodzie, w której się moczyły, a owoce mrożone należy wkładać bez rozmrażania do wrzącej wody. Po ugotowaniu owoce można przetrzeć przez sito i tak przygotowany wywar będzie służył do sporządzenia zupy owocowej.

Sporządzanie zup czystych Zupy czyste należą do wykwintnych, drogich i najprostszych w wykonaniu. Ich podstawą

jest esencjonalny i aromatyczny wywar sporządzany z odpowiedniego surowca: kości, mięsa, warzyw, ryb, drobiu lub grzybów. Ilość wody w stosunku do ilości surowca, z którego sporządza się wywar jest stosunkowo niewielka, aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne gotowej potrawy. Do wywaru dodaje się składnik główny i wspólnie ogrzewa, a następnie doprawia do smaku.

Sposób podawania i dodatki do zup czystych Zupy czyste podaje w filiżankach z dwoma uszkami o pojemności 250 lub 200 cm3 na

talerzyku wyłożonym serwetką. Jako dodatek do zupy czystej podaje się: paszteciki, groszek ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco. Zupy czyste można także podać w talerzach z dodatkiem makaronu, ryżu, klusek krajanych, klusek lanych, klusek kładzionych i innych dodatków.

Do tradycyjnie lubianych i podawanych zup czystych należą: rosół, zupa pomidorowa i tradycyjny barszcz czysty. Ten ostatni, sporządzany na zakwasie z buraków stanowi chlubę staropolskiej kuchni.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich surowców są sporządzane wywary? 2. Jakie są etapy sporządzania wywarów? 3. Jakie zasady obowiązują podczas sporządzania wywaru z mięsa i kości? 4. Jakich zasady należy przestrzegać podczas sporządzania wywaru z warzyw? 5. W jaki sposób sporządza się zupy czyste? 6. Jakie dodatki stosuje się do zup czystych? 7. W jaki sposób podaje się zupy czyste?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą według receptury wybranej z literatury. Zaproponuj sposób podania zupy.

Tabela do ćwiczenia 1. Ocena organoleptyczna zup czystych Data Nazwa

potrawy Barwa/ocena Smak/ocena Wygląd/ocena Konsystencja/

ocena


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą, 2) przestrzegać zasad bhp w czasie produkcji zup, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,


4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia i podania zupy,

5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) gotować wywar zgodnie z zasadami, 8) przygotować składnik główny i dodać do wywaru, 9) zupę przyprawić, 10) zupę wyporcjować, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 12) zapisać wyniki oceny w tabelce.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy, − talerz głęboki, talerz płytki, bulionówka, łyżka stołowa.

Ćwiczenie 2

Do zupy czystej z ćwiczenia 1 zaplanuj dwa dodatki: jeden pozwalający na podanie zupy w bulionówce, a drugi jako dodatek do zupy podanej na talerzu. Sporządź dodatki według receptur wybranych z literatury.


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować dodatki i wybrać receptury, 3) przestrzegać zasad bhp w czasie wykonywania prac, 4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) sporządzić wybrane dodatki, 7) podać sporządzone dodatki, 8) zaprezentować sporządzone dodatki na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych dodatków, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków, − zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkami.


4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić różnicę między wywarem a zupą czystą? ¨ ¨ 2) wymienić składniki zup czystych? ¨ ¨ 3) sporządzić wywar z kości i mięsa? ¨ ¨ 4) przygotować stanowisko do sporządzania zup czystych? ¨ ¨ 5) zaplanować dodatki do zup czystych? ¨ ¨ 6) podać zupy czyste z dodatkiem? ¨ ¨


4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

4.3.1. Materiał nauczania Zupy zagęszczane Zagęszczanie zup przeprowadza się najczęściej za pomocą rozklejonej skrobi. W wyniku

tego procesu wzrasta wartość odżywcza zup, szczególnie ich kaloryczność. Zmianie ulega ich smak, zapach i wygląd, a także konsystencja na bardziej zawiesistą. Właściwą konsystencję zupy uzyskuje się stosując od 5 do 10 g mąki na 1 porcję. Wśród metod zagęszczania najpopularniejsze jest: zagęszczanie składnikiem głównym, zawiesiną i zasmażką.

Zupy zagęszczane składnikiem głównym to kleiki i krupniki. Sporządzane są na wodzie, wywarze lub mleku. Składnikiem głównym mogą być: ryż, kasza manna, płatki owsiane, kasza jęczmienna. W celu polepszenia wartości odżywczej, do tych zup dodaje się masło, śmietanę, siekaną zieloną pietruszkę, koperek. Te zupy są lekko strawne, stosowane w żywieniu dzieci i ludzi chorych.

Zasmażką i zawiesiną zagęszczane są zupy jarzynowe sporządzane tylko na wywarze, lub na wywarze i składniku głównym.

Zasmażka powstaje wskutek prażenia mąki z tłuszczem. W zależności od stopnia zrumienienia mąki są trzy rodzaje zasmażek. Zasmażka I stopnia jest prażona do momentu utraty zapachu surowizny bez zmiany barwy. W zasmażce II stopnia barwa zmienia się na jasnozłotą, a w zasmażce III stopnia na ciemnozłotą. Równocześnie ulegają obniżeniu zdolności zagęszczające i im wyższy stopień zasmażki tym więcej trzeba jej użyć do zagęszczania. Zagęszczanie zup lub sosów zasmażką polega na rozprowadzeniu zasmażki płynem, dokładnym wymieszaniu, aby nie pozostały grudki i dodaniu do zagęszczanej potrawy. Celowe jest rozprowadzanie zimnej zasmażki gorącym płynem, a gorącej zasmażki zimnym płynem. Ułatwia to równomierne rozprowadzenie zasmażki i uzyskanie jednolitej struktury. Ponieważ zasmażki są wysokokaloryczne i ciężko strawne, czasem zamiast nich stosuje się mąkę zrumienioną na patelni bez dodatku tłuszczu, a tłuszcz surowy dodaje się lub nie oddzielnie. Smak tak zagęszczonej potrawy jest jednak nieco inny niż przy zastosowaniu zasmażki.

Kolejnym sposobem zagęszczania zup i sosów jest stosowanie zawiesiny. Zawiesina powstaje z mąki i płynu, którym mogą być śmietanka, mleko, woda, zimny

wywar. Przygotowaną zawiesinę należy bardzo dokładnie wymieszać i dodać do niej część gorącej zupy lub sosu, ponownie dobrze wymieszać, wlać cienkim strumieniem do pozostałej potrawy, a następnie zagotować.

Produkcja zup podprawianych jest zasadniczo zgodna ze schematem zamieszczonym na Rys.5. Jedynie w przypadku specyficznych zup regionalnych tok produkcji może odbiegać od nakreślonego schematu.

Zupy zagęszczane mogą stanowić pierwsze danie obiadowe, ale mogą być samodzielnym daniem. Wówczas zupa powinna mieć wysoką wartość odżywczą wynikającą z zawartości tzw. wkładki, czyli: porcji mięsa (grochówka z wkładką), porcji kiełbasy (żurek z kiełbasą), części drobiu (np. kurczak w rosole z makaronem).

Asortyment dodatków do zup zagęszczanych Najpopularniejszymi dodatkami do zup zagęszczanych są: makaron, zacierki, łazanki,

kluski kładzione, lane, francuskie, półfrancuskie, kostka z kaszy manny, ryż na sypko, kasza, fasola na sypko, ziemniaki, pieczywo (chleb lub bułki). Dodatki te sporządza się oddzielnie i dodaje do zupy przed wydaniem. Jeżeli zupa porcjowana jest z wazy to wkłada się do niej dodatek i wlewa zupę. Pieczywo, ziemniaki jako dodatek do zup podawane są na oddzielnym talerzyku.


Staropolska kuchnia posiadała wiele ciekawych przepisów na zupy zagęszczane. Były to np. polewki sporządzane w oparciu o jasne piwo i podawane na śniadanie lub czasem na kolację (wieczerzę). Polewki w swoim składzie obok piwa lub wina zawierały, np. chleb, żółtka, twaróg, śmietanę i liczne aromatyczne przyprawy. Ze względu na ogromną popularność kasz także krupnik polski stanowił znaną i cenioną zupę. Do sporządzenia żurku stosowano specjalnie ukwaszoną mąkę żytnią. I ta zupa podawana z rozmaitymi dodatkami do dnia dzisiejszego uważana jest za specjalność kuchni polskiej.

Tak Tak Nie Tak

Nie

Nie

Rys. 4. Schemat zagęszczania zupy zawiesiną z mąki i śmietany[opracowanie własne]

Sporządzanie zup kremów Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup sporządzanych na wywarze i składniku

głównym. Składnik główny jest w postaci ugotowanej i przetartej. Do tej roli odpowiednimi są warzywa o specyficznym smaku, aromacie i barwie, również mogą być pieczarki czy mięso drobiu.

Pierwszym etapem w produkcji zup kremów jest sporządzenie esencjonalnego wywaru z kości lub mięsa i włoszczyzny. Następny etap polega na bardzo starannym przygotowaniu składnika głównego, aby zachować jego cechy organoleptyczne i odżywcze. Jeżeli składnikiem tym są warzywa wówczas gotuje się je w małej ilości wody i przeciera przez gęste sito lub mieli w maszynce, miksuje. Dopiero wówczas można połączyć je z wywarem. Kolejny etap, czyli podprawianie przebiega także dwufazowo. Pierwszym składnikiem zagęszczającym zupę krem jest mąka, dodawana w postaci podprawy zacieranej. W zakładach gastronomicznych zamiast podprawy zacieranej często stosuje się zasmażkę I lub II stopnia. Jeżeli składnik główny jest o smaku delikatnym i barwy jasnej to nie można stosować zasmażki. Po dodaniu podprawy zacieranej lub zasmażki należy zupę gotować około 5 minut, a następnie lekko ostudzić do temperatury 70oC - 80oC. Wówczas należy dodać drugi czynnik zagęszczający, czyli żółtko wymieszane ze śmietanką. W pierwszej kolejności należy zahartować mieszaninę niewielką ilością gorącej zupy, a następnie zagęścić zupę. Zupy z dodatkiem surowych żółtek nie wolno ogrzewać do temperatury powyżej 84oC, gdyż białko jaja łatwo ulega denaturacji i potrawa straci charakterystyczny aksamitny wygląd. Nie można również przechowywać jej dłuższy czas w cieple, lecz natychmiast po sporządzeniu podawać. Wobec tego w zakładach gastronomicznych, w których wydawanie zup kremów odbywa się przez kilka godzin w ciągu dnia, zagęszcza się potrawę podprawą zacieraną, szybko schładza

Wymieszaj mąkę ze śmietaną

Czy w zawiesinie widoczne są grudki?

Dodaj część gorącej zupy.

Czy widoczne są grudki?

Wymieszaj

Zagotuj zupę


i ponownie ogrzewa tylko takie ilości potrawy, które wynikają z zamówienia, zagęszcza się je żółtkami ze śmietanką i natychmiast wydaje. Umożliwia to zachowanie właściwej aksamitnej konsystencji zupy.

Dodatki do zup kremów Najpopularniejszym dodatkiem do zup kremów jest groszek ptysiowy. Inne rodzaje

dodatków do zup kremów to paszteciki z ciasta francuskiego, kruche paluszki, diablotki, drobno pokrojone grzanki. Podaje się je na oddzielnym talerzyku z prawej strony nakrycia.

Zupy kuchni innych narodów Bouillabaisse (czyt. bujabes) – zupa rybna rodem z Marsylii, sporządzana z siedmiu

gatunków ryb morskich, z dodatkiem owoców morza, pomidorów, cebuli, czosnku, szafranu i oliwy. Podaje się ją z grzankami, specjalnym chlebem lub ziemniakami pokrojonymi w plastry gotowanymi w tej samej zupie. Przed podaniem kawałki ryby i ziemniaki wyjmuje się z zupy, układa na specjalnym półmisku.

Zupa cebulowa zapiekana – sporządzania jest z cebul posiekanych, podsmażonych i zalanych bulionem, a następnie rozgotowanych. W żaroodpornych miseczkach układa się na dnie dwie warstwy grzanek zrumienionych, pokrojonych w kostkę i przesypanych utartym serem podpuszczkowym. Zalewa się je zupą i wstawia do zapiekania, aż na powierzchni pojawi się cienka skorupka.

Zupa z płetwy rekina – pochodzi z kuchni chińskiej, gdzie podawana jest na początku wykwintnych bankietów. Sporządza się ją z płetwy rekina, grzybów xiang gu, pędów bambusa, piersi kurczaka, pora. Jako przyprawy stosowany jest sos sojowy, wino ryżowe, ocet ryżowy, olej roślinny, sól, cukier, olej sezamowy, a do zagęszczania mąka ziemniaczana. Podaje się ją w filiżankach lub małych miseczkach.

Zupa z jaskółczych gniazd – pochodzi z kuchni chińskiej, sporządzana jest z gniazd pewnego gatunku jaskółki, które wiją gniazda z alg. Gniazda te są zbierane, dokładnie czyszczone i gotowane w wodzie. Są także produkowane konserwy z zupą z jaskółczych gniazd.

Minestrone - klasyczna włoska zupa jarzynowa o zawiesistej konsystencji. W jej skład wchodzą różnorodne krajane warzywa, ryż lub kluski. Zupę podaje się z tartym żółtym serem.

Gazpacho (czyt. gaspaczio) – to hiszpański chłodnik z papryki, przetartych pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. W Hiszpanii przyrządza się wiele odmian tej słynnej zupy, ale tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami i posiekanymi, świeżymi warzywami.

Consomme (czyt. kąsome) to klarowany bulion należący do zup czystych. Można go sporządzać z różnych surowców, ale zawsze proces gotowania jest długotrwały, a uzyskany wywar esencjonalny. Można go podawać w filiżankach z różnymi dodatkami np. pulpecikami z mięsa, pasztecikami, diablotkami, kruchymi paluszkami. 4.3.2. Pytania sprawdzające


1. Jakie surowce stosuje się do zagęszczania zup? 2. Na czym polega zagęszczanie zupy? 3. Jaka jest różnica między zagęszczaniem zupy zawiesiną i podprawą zacieraną? 4. W jaki sposób zagęszcza się zupę zasmażką? 5. Jaki jest asortyment zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym? 6. Z jakimi dodatkami podaje się do zupy zagęszczane? 7. Jakie są etapy sporządzania zup kremów? 8. Jakie można podać dodatki do zup kremów? 9. Jakie są zupy charakterystyczne dla innych kuchni europejskich? 10. Jakie zupy charakterystyczne dla kuchni chińskiej stały się znane w kuchni europejskiej?


4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym według wybranej

receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, maszyny i urządzenia, 3) odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców i ugotować wywar, 5) przygotować składnik główny, 6) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 7) wykończyć zupę zgodnie z recepturą, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy, − zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wyszukać recepturę, 3) wypisać zasady bhp, ppoż. i ochrony środowiska, jakie należy zastosować przy

sporządzaniu potrawy, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 6) odważyć surowce, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 8) sporządzić wywar, 9) przygotować składnik główny, 10) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 11) sporządzić zasmażkę, 12) zagęścić zupę zasmażką, 13) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 15) uporządkować stanowisko pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zupy, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką, − zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę krem według wybranej receptury. Zaplanuj do niej dodatek i zaproponuj sposób podania


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, recepturę i zaplanować dodatek do zupy,

2) przygotować stanowisko pracy, 3) ustalić sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, 4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzęt, i urządzenia do sporządzenia

i podania zupy, 5) odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny, 9) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 10) sporządzić podprawę zacieraną, 11) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem, 12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 13) zaprezentować zupę i sposób jej podania na forum grupy, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zupy krem, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia zupy krem zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem, − zastawa stołowa do podawania zupy (bulionówka, łyżka stołowa mała).

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj chłodnik warzywny lub owocowy według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,


4) odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) sporządzić zupę według receptury, 7) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 8) wyporcjować zupę, 9) zaprezentować gotową zupę na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura chłodnika, − karta oceny organoleptycznej zupy, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia chłodnika, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania chłodnika, − zastawa stołowa do podawania zupy ( talerz głęboki, łyżka stołowa).


Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić różnicę między sposobami zagęszczania zup? ¨ ¨ 2) sporządzić zupy zagęszczane różnymi technikami? ¨ ¨ 3) rozróżnić asortyment zup zagęszczanych? ¨ ¨ 4) sporządzić zupy kremy i zaplanować do nich dodatki? ¨ ¨ 5) sporządzić chłodnik? ¨ ¨ 6) podać zupy różnymi sposobami? ¨ ¨ 7) dokonać oceny organoleptycznej zup? ¨ ¨ 8) scharakteryzować tradycyjne zupy kuchni polskiej? ¨ ¨


4.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących i zimnych

4.4.1. Materiał nauczania

Głównym zadaniem sosów jest uzupełnienie dań mięsnych, półmięsnych i jarskich. Mogą

także wykańczać wyroby garmażeryjne i zakąski, dopełniać desery. Sosy mogą zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej. Wygląd, smak, konsystencja oraz barwa sosu podnosi walory organoleptyczne potraw i sprawia, że potrawa główna staje się bardziej soczysta, ma lepszy smak, aromat, wygląd, niż ta sama podana bez sosu. Spełniają także zadanie żywieniowe, gdyż wzbogacają w wartość kaloryczną potrawy, ułatwiają przełykanie, zapobiegają wysychaniu potraw, nadają barwę, gęste można wykorzystać do garnirowania. Sosy ze względu na temperaturę podania dzielą się na: gorące i zimne.

Sosy gorące Składają się podobnie jak zupy z następujących półproduktów:

− wywaru lub płynu; obok wywaru mięsnego, mięsno-kostnego, warzywnego jako podstawę do sporządzania sosów stosuje się śmietanę, mleko lub wodę,

− składnika głównego, który nadaje sosom zasadniczy smak, zapach, barwę, aromat, a także nazwę np. grzyby, pomidory, koperek, chrzan, cebula, musztarda, jałowiec,

− podprawy: zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mąki i mleka; zasmażki I, II i III stopnia; emulsja z masła i żółtek,

− przypraw smakowych i aromatycznych jak: sól, cukier, pieprz, papryka, ziele angielskie, przyprawy ziołowe świeże i suszone.

Te sosy ze względu na smak dzielone są na słone i słodkie. Słone podawane są do dań głównych obiadowych, kolacyjnych, zakąsek, natomiast słodkie do deserów. Do sosów słonych używa się następujących przypraw: sól, pieprz, paprykę, kwasek cytrynowy, cukier, ziele angielskie, siekaną natkę pietruszki lub koperku, kminek, musztardę, chrzan. Do sosów słodkich oprócz cukru dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową, wanilię, cynamon, anyż itp.

Sosy zimne To domena kuchni zimnej - garmażerii. Stosowane są w celu polepszenia smaku zakąsek,

urozmaicenia ich asortymentu, zwiększenia atrakcyjności oferty garmażeryjnej. Ponadto sosy zimne są zaprawą do sałatek, łączą składniki ze sobą, nadają potrawie smak i właściwą konsystencję.

Rys. 5. Klasyczny podział sosów[opracowanie własne]

Sosy słone

Sosy

Sosy gorące

Sosy zimne

Sosy słodkie

Sosy słodkie

Sosy słone


Proces produkcji sosu powinien być stosunkowo krótki i przebiegać wówczas, gdy podstawowa potrawa jest już prawie na ukończeniu. Takie postępowanie zapobiega przechowywaniu sosu, zmianie jego wartości odżywczej i konsystencji. Należy także odpowiednio dobrać wielkość naczyń, aby była proporcjonalna do ilości sporządzanego sosu.

Klasyfikacja sosów gorących obejmuje sosy słone i słodkie. Do sosów słonych należą sosy zagęszczane na wywarach, sosy redukowane i emulsyjne (zagęszczane żółtkami). Sosy słodkie gorące sporządzane są na mleku, zagęszczane żółtkami i mąką ziemniaczaną lub samymi żółtkami. Sosy na bazie samych owoców zagęszczane są tylko mąką ziemniaczaną. Sosy słodkie są podawane z deserami.

Rys. 6. Organizacja pracy przy produkcji sosu gorącego [opracowanie własne]

Sosy redukowane Redukcja sosów polega na odparowaniu – wygotowaniu – do 1/3 wyjściowej objętości

płynu. W ten sposób następuje zagęszczenie sosu. Sosy te nie są dodatkowo podprawiane. Jednym z ciekawszych sosów gorących jest sos beszamelowy, który wywodzi się z kuchni

francuskiej. Sporządza się go na bazie mąki, masła i mleka. Stosuje się go do mięs (nieco rzadsza konsystencja) lub do rozmaitych zapiekanek warzywnych, makaronów, ziemniaków, ryb).

Klasyfikacja sosów zimnych:

− sosy śmietanowe, których podstawę stanowi śmietana wymieszana z ostrymi przyprawami jak: musztarda, chrzan, szczypiorek,

− sosy majonezowe, których podstawą jest majonez dekoracyjny, − sosy owocowe i warzywne sporządzane na podstawie: galaretki porzeczkowej,

koncentratu pomidorowego, przetartych lub rozdrobnionych warzyw z dodatkami.

Odważ składniki sosu

Połącz wywar ze składnikiem głównym zagotuj

Wyporcjuj sos

Sporządź wywar

Dodaj podprawę, przyprawy, całość zagotuj

Przygotuj składnik główny

Sporządź podprawę


Sosy majonezowe Cztery najpopularniejsze sosy majonezowe to:

− sos tatarski, − sos ravigotte (czyt. rawigot), − sos remoulade (czyt. remulad), − sos vinaigrette ( czyt. winegret). Są podawane konsumentom w sosjerkach lub jako składnik zakąski. Ich wykonanie jest proste. Polega na połączeniu majonezu z odpowiednimi dodatkami. Tabela 1. Składniki wybranych sosów majonezowych[9 cz.3,str. 216]

Nazwa sosu Składniki

TATARSKI korniszony + grzybki z octu + przyprawy +

RAVIGOTTE szpinak + przyprawy +

REMOULADE jaja + szczypiorek + przyprawy +

VINAIGRETTE szczypiorek + przyprawy +

M A J O N E Z

Do sosów majonezowych należą również: − sos musztardowy, sos chrzanowy, koperkowy. Ich sporządzenie polega na połączeniu składnika głównego z majonezem i przyprawieniu.

Sosy na podstawie śmietany Są także proste do wykonania. Do sporządzenia sosów używa się gęstej, niezbyt kwaśnej

śmietany. Dodaje się do niej składnik główny: musztardę, koncentrat pomidorowy, tarte jabłka i chrzan, grubo siekane jaja na twardo, szczypior lub szczypiorek i odpowiednie przyprawy.

Sosy na podstawie przetworów owocowych To głównie sos Cumberland (czyt. kumberland). Do jego produkcji można wykorzystać

galaretkę: porzeczkową, dereniową, głogową lub smażone z cukrem czerwone borówki. Pozostałymi składnikami są: chrzan i wytrawne wino. Sos zagęszczany jest dzięki pektynom zawartym w galaretce. Sos jest znakomitym dodatkiem do zimnych mięs: cielęciny, drobiu, dziczyzny.

Sosy warzywne Stanowią produkty z koncentratu pomidorowego, przetartych lub rozdrobnionych

warzyw z dodatkiem: cukru, soli, kwasów spożywczych. Przykładem takiego sosu jest sos grecki. Podaje się go do zimnych zakąsek z ryb, ale można także podawać na gorąco do potraw smażonych z ryb. Do tego rodzaju sosów należą np. ketchupy.

Dipy To gęste sosy do maczania warzyw, czipsów, ryżowych wafli. Wykonanie ich jest

wyjątkowo proste: należy wymieszać serek lub jogurt z wybranym dodatkiem (lub dodatkami). Do sporządzenia dipu można użyć także drobno posiekanej wędliny, wędzonego ryby (łososia) czy zmielonego gotowanego jaja na twardo. Są często podawane w zestawieniu w kilku smakach i kolorach wyporcjowane do sąsiadujących ze sobą sosjerek. Do maczania używa się umyte i pokrojone warzywa: młode marchewki, kalafior, seler naciowy, kalarepkę, ogórki świeże lub kiszone, rzodkiewki, kolorowe strąki papryki, pomidorki koktajlowe.


Dressingi To zimne sosy do sałat, sałatek i surówek, którymi polewa się je na krótko przed

podaniem. Do najbardziej znanych dressingów należy sos vinaigrette. 4.4.2. Pytania sprawdzające


1. Jakie są podstawowe składniki sosów gorących? 2. Jak klasyfikuje się sosy gorące? 3. Jakie są etapy sporządzania sosu gorącego? 4. W jaki sposób prowadzone jest redukowanie sosów? 5. Jakie są podstawowe sosy zimne? 6. Na czym polega technika wykonania sosu zimnego śmietanowego? 7. W jaki sposób sporządza się sos majonezowy? 8. Jaki jest asortyment sosów zimnych majonezowych? 9. Jakie sosy zimne sporządzane są na podstawie owoców i warzyw? 10. Jakie jest zastosowanie sosów zimnych w żywieniu?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny, 9) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 10) sporządzić zasmażkę, 11) zagęścić sos zasmażką, 12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 13) wyporcjować potrawę z sosem i zaprezentować na forum grupy, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury sosu i potrawy, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,


− zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem (talerz płytki, sosjerka, nóż, widelec, łyżka do sosu).

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny, 9) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 10) sporządzić zawiesinę, 11) zagęścić sos zawiesiną, 12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 13) wyporcjować potrawę z sosem i zaprezentować na forum grupy, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura sosu, − receptura potrawy, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny i podprawę,


9) połączyć wywar ze składnikiem głównym i podprawą, 10) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 11) wyporcjować potrawę z sosem, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 13) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura sosu, − receptura potrawy, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem. Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki według receptury i zaproponuj jego zastosowanie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić sos słodki, 8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 9) wyporcjować potrawę z sosem i zaprezentować na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura sosu i potrawy, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 5

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,


4) odważyć surowce, 5) sporządzić potrawę główną, 6) sporządzić sos śmietanowy, 7) wyporcjować potrawę z sosem, 8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 9) zaprezentować potrawę na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura potrawy i sosu śmietanowego, − surowce do sporządzenia potrawy i sosu, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, − zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do

serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 6 Sporządź i zastosuj sos majonezowy według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić potrawę główną, 6) sporządzić sos majonezowy, 7) wyporcjować potrawę z sosem, 8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 9) zaprezentować potrawę na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura potrawy i sosu majonezowego, − surowce do sporządzenia potrawy i sosu, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, − zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do

serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).



Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić różnicę między sosem śmietanowym a majonezowym? ¨ ¨ 2) omówić technikę sporządzania sosu majonezowego? ¨ ¨ 3) rozróżnić asortyment sosów zimnych? ¨ ¨ 4) sporządzić sosy zimne śmietanowe? ¨ ¨ 5) sporządzić sosy zimne majonezowe? ¨ ¨ 6) sporządzić sosy zimne owocowe i warzywne? ¨ ¨ 7) podać potrawy z zimnymi sosami? ¨ ¨ 8) wymienić rodzaje sosów gorących? ¨ ¨ 9) sporządzić podstawowe sosy gorące? ¨ ¨ 10) sporządzić sosy charakterystyczne dla kuchni innych narodów? ¨ ¨ 11) dokonać oceny organoleptycznej sosów? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów.

Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) rodzaju wywaru. b) rodzaju podprawy. c) składnika głównego. d) dodanych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy a) owocowe lub warzywne. b) sporządzane z mrożonek. c) podawane w temperaturze 50°C. d) przechowywane w chłodnym miejscu.

3. Na konsystencję zup wpływa a) rodzaj zastosowanego wywaru. b) stosowanie podprawiania. c) stosowanie przyprawiania. d) czas ogrzewania wywaru.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi a) 1:1. b) 1:2. c) 2:1. d) 2:3.

5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana a) podprawą zacieraną. b) zawiesiną. c) zasmażką. d) śmietaną.


6. Skutkiem zagotowania zupy krem jest a) denaturacja białka żółtka jaj. b) aksamitna konsystencja. c) poprawa strawności. d) poprawa barwy.

7. Polewka piwna to a) rodzaj sosu zimnego. b) zupa staropolska. c) rodzaj brunatnego sosu. d) napój z piwa.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy a) zachować niskie temperatury i podgrzewać tylko zamówioną ilość. b) utrzymywać temperaturę i wydawać natychmiast na zamówienie. c) dolewać porcje wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu. d) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.

9. Jeżeli na 10 porcji rosołu przewidziano zużycie 350 g włoszczyzny to do sporządzenia

110 porcji rosołu według tej receptury potrzeba włoszczyzny a) 3,85 kg. b) 11,00 kg. c) 3500g. d) 7000g.

10. Porcja zupy krem wynosi a) 50 cm3. b) 100cm3. c) 200 cm3. d) 300 cm3.

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa a) krupnik. b) chłodnik litewski. c) pomidorowa z ryżem. d) krem z zielonego groszku.

12. Odpowiedni dodatek do rosołu podanego w filiżance to a) kluski lane. b) kasza zacierana. c) groszek ptysiowy. d) paszteciki z mięsem.

13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla kuchni a) rosyjskiej. b) angielskiej. c) francuskiej. d) niemieckiej.


14. Do zupy owocowej czystej podaje się a) krokiety. b) paluszki. c) diablotki. d) makaron.

15. Do sporządzenia sosu pomidorowego należy wykorzystać wywar a) rybny. b) kostny. c) mięsno-jarzynowy. d) jarzynowo-grzybowy.

16. Sos beszamelowy jest zagęszczany a) zasmażką I stopnia i żółtkami. b) zasmażką II stopnia i białkami. c) przez glazurowanie mąką ziemniaczaną. d) przez oprószanie mąką pszenną.

17. W celu uzyskania ciemniejszej barwy wywaru mięsno-kostnego należy

a) zrumienić kości. b) zwiększyć ilość cebuli w wywarze. c) długo i powoli prowadzić proces gotowania. d) zwiększyć ilość mięsa wołowego w wywarze.

18. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzą a) szpinak i przyprawy. b) korniszony i przyprawy. c) szczypiorek i jaja gotowane. d) korniszony i grzybki marynowane.

19. W celu zapewnienia przejścia dużej ilości substancji wyciągowych do płynu podczas

sporządzania wywaru należy a) składniki wywaru posolić na początku gotowania. b) rozdrobnione przyprawy dodać w koniec gotowania. c) rozdrobnione mięso i kości włożyć do zimnej wody. d) oczyszczone kości i włoszczyznę włożyć do wrzącej wody.

20. Redukowanie sosów polega na a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości. b) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki. c) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru. d) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.

21. Sos cumberland należy podawać do a) warzyw grillowanych. b) deserów gotowanych. c) gorących potraw z dziczyzny. d) zakąsek zimnych z cielęciny.


22. Do zakąsek zimnych i gorących z ryb podaje się sos a) beszamelowy. b) holenderski. c) szodonowy. d) grecki.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d

10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1i 2. Rea, Warszawa 2002 3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992 4. Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990 5. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 6. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 7. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 8. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 9. Czasopisma specjalistyczne: Przegląd gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia – magazyn dla

smakoszy, Food service 10. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 11. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,

Warszawa 2004 12. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 13. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 14. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2005 15. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 16. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B. :Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004 17. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005 18. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996 19. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 20. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998 21. Mikuta B.:Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,Warszawa

1998 22. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część1.WSiP, Warszawa,

2003 23. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi², Poznań 2005 24. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Scalone dokumenty (13)

Food

Transcript of Scalone dokumenty (13)