Scalone dokumenty (29)

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Beata Kozińska Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 321[11].Z2.08 Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: dr inż. Jacek Anioła dr inż. Aleksandra Kostrzewa–Tarnowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.08 „Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych potraw 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 13 4.2.1. Materiał nauczania 13 4.2.2. Pytania sprawdzające 25 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 29

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów 30 4.3.1. Materiał nauczania 30 4.3.2. Pytania sprawdzające 33 4.3.3. Ćwiczenia 33 4.3.4. Sprawdzian postępów 36

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny 37 4.4.1. Materiał nauczania 37 4.4.2. Pytania sprawdzające 38 4.4.3. Ćwiczenia 39 4.4.4. Sprawdzian postępów 41

5. Sprawdzian osiągnięć 43 6. Literatura 47


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6,

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01 Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02 Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03 Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj,

mleka oraz jego przetworów

321[11].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja

potraw z kasz i mąki


potraw z mięsa zwierząt rzeźnych


potraw z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10 Sporządzanie i ekspedycja napojów,

deserów oraz dietetycznych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11 Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym, − określać zasady przechowywania żywności, − organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy, − dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw, − stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno–epidemiologiczne, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − korzystać z różnych źródeł informacji, − klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej, − dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych, − określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw

dietetycznych, − charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich

przechowywania, − dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, − charakteryzować etapy procesu technologicznego, − sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze, − przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych

zgodnie z recepturą, − dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji, − obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii, − przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów, − określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą

i organoleptyczną produktów, − charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych

podczas obróbki cieplnej surowców, − dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym, − określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów

i dziczyzny, − scharakteryzować mikroflorę mięsa zwierząt rzeźnych, − scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie po uboju, − przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny, − zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów

i dziczyzny, − scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej

mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny, − sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów

i dziczyzny, − sporządzić i garnirować zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów, − zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów

i dziczyzny, − przechować surowce, półprodukty i gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,

podrobów i dziczyzny, − przedstawić asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów

i dziczyzny, − zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,

podrobów i dziczyzny, − dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów

i dziczyzny, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno–epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące

podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych potraw

4.1.1. Materiał nauczania Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

W gastronomii stosuje się różnorodne maszyny do rozdrabniania mięsa, mieszania go z różnymi składnikami. Niektóre z tych maszyn są urządzeniami samodzielnymi, inne występują jako przystawki do maszyn wieloczynnościowych. Tabela 1. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

[opracowanie własne]

Urządzenia do obróbki wstępnej

Urządzenie Zastosowanie

wilk, maszynka do mielenia

− mielenie mięsa surowego, gotowanego

kuter − dokładne rozdrobnienie i wymieszanie zmielonych i pokrajanych surowców mięsnych, niekiedy z przyprawami i warzywami

miksery popularne i profesjonalne, blendery

− krojenie, siekanie, rozcieranie − miksowanie − mieszanie mięsa

uniwersalna maszyna gastronomiczna wyposażona w różne przystawki

− rozdrabnianie, przecieranie, mielenie − spulchnianie surowców z mięsa

Źródłami ciepła w urządzeniach grzejnych są: energia elektryczna, paliwa gazowe, para wodna, węgiel kamienny, promieniowanie podczerwone, promieniowanie mikrofalowe. Sposoby przenoszenia ciepła, to: przewodzenie, konwekcja, promieniowanie.

Tabela 2. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny [opracowanie własne]

Urządzenia do obróbki cieplnej

garnki oraz kotły warzelne i uchylne − sporządzanie potraw gotowanych

steamery − sporządzanie potraw gotowanych na parze, w ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym

patelnie

− sporządzanie potraw smażonych, duszonych

griddle, griddle–grill (płyta smażalnicza wykonana ze stali węglowej, pod nią znajdują się palniki gazowe lub grzałki elektryczne)

− sporządzanie potraw smażonych beztłuszczowo

rożny (pionowe, poziome) − sporządzanie potraw pieczonych, opiekanych piekarniki (elektryczne, gazowe), piece konwekcyjne

− sporządzanie potraw pieczonych, zapiekanych

piece konwekcyjno–parowe (jedno– i wielokomorowe)

− sporządzanie potraw pieczonych, smażonych, grillowanych, gotowanych w parze, duszonych


kuchenka mikrofalowa − rozmrażanie − podgrzewanie potraw − sporządzanie potraw gotowanych, pieczonych,

grillowanych

Przy obsłudze wszystkich urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny należy przestrzegać ściśle instrukcji obsługi. Po każdorazowym użyciu urządzenia te powinny być wyłączone, dokładnie umyte, wysuszone i zabezpieczone, aby nie stanowiły źródła zakażenia mikrobiologicznego. Podczas mycia i konserwacji urządzenia elektryczne należy bezwzględnie wyłączyć z sieci. Okresowe przeglądy powinny być dokonywane przez uprawnionych konserwatorów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech organoleptycznych, zwiększenie strawności i przyswajalności. Aby straty składników pokarmowych były jak najmniejsze, należy właściwie obsługiwać urządzenia grzejne i przestrzegać podstawowych zasad, takich, jak: podczas gotowania produkty wkładać do wrzącej wody i gotować pod przykryciem; podczas smażenia produkty kłaść na rozgrzaną patelnię, zajmując jej całą powierzchnię; podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego piekarnika. Należy też pamiętać o dopasowaniu wielkości urządzenia grzewczego do wielkości porcji produktu.

Tabela 3. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opracowanie własne]

Metoda obróbki cieplnej Zmiany fizykochemiczne

Gotowanie w wodzie lub parze temperatura: 70°–100° C

− zmiana barwy zmiękczenie tkanki mięsnej, − przejście składników mineralnych i witamin do wywaru, − ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru,

wydzielanie związków aromatycznych, − najlepsza metodą jest gotowanie w parze wodnej, które

powoduje najmniejsze straty składników pokarmowych; produkty są lekkostrawne i dlatego metoda ta polecana jest szczególnie w dietetyce.

Smażenie kontaktowe (mała ilość tłuszczu) zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu) temperatura: 160–180° C smażyć można tylko produkty bardzo dobrej jakości, o delikatnej tkance, ponieważ jest to proces krótkotrwały

− zmiana barwy, − zrumienienie i kurczenie się produktu, − ścięcie białek, − karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach

panierowanych), − wytapianie i rozkład tłuszczów, − tworzenie związków Maillarda, − wydzielanie związków aromatycznych, − produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być

spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są ciężkostrawne.

Duszenie połączenie smażenia w otwartym naczyniu i gotowania w małej ilości wody pod przykryciem lub gotowanie w małej ilości wody bez obsmażania

− zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo w potrawie powstaje aromatyczny sos,

− w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek (np. mięso pochodzące ze starszych sztuk); potrawy duszone mogą być ciężkostrawne,

− w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez obsmażania.


Pieczenie w gorącym, ewentualnie wilgotnym powietrzu temperatura: 150–250° C

− zmiana barwy, − zrumienienie i kurczenie się produktu, − ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów, − tworzenie związków Maillarda, − wydzielanie związków aromatycznych, − produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być

spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są ciężkostrawne,

− w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub pergaminie.

Warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

Należy pamiętać o tym, że źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Dlatego należy ściśle przestrzegać warunków ich przechowywania. Surowce, półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględniających: czas składowania, temperaturę składowania, wilgotność powietrza w magazynie.

Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanotowane w karcie kontrolnej danego urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rys. 1. Podobne karty stosuje się do urządzeń przy obróbce cieplnej.

Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach Odpowiedzialny za kontrolę:…………………………….

Chłodnia nr ……...………… Miesiąc: …………………… Odpowiedzialny za naprawę:………………………………... Godzina

Data Temp °C Temp °C Temp °C Temp °C Temp °C Podpis Uwagi

Rys. 1. Przykładowa karta kontroli [5, s. 69]

Najczęściej stosowane w technice kulinarnej jest mięso świeże (chłodzone), rzadziej

mrożone. Jedno i drugie powinno być przechowywane w odpowiednich warunkach.


Tabela 4. Zalecane warunki przechowywania mięsa [opracowanie własne na podstawie 8, cz. 2, s. 354] Surowce, półprodukty

na k

rótk

i okr

es

− chłodzenie 0–3°C, − przechowywane w:

− zaprawie z oleju lub oliwy, przypraw i kwasu (od kilku godzin do 2 dni), − marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2–3 dni), − zaprawie z warzyw (1–2 dni), − kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2–4 dni), − pokrzywach (kilkanaście godzin), − zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin)

na dłu

gi o

kres

− zamrażanie – poniżej minus 26°C; przechowywanie poniżej minus 18°C, − peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni, temperatura 4–6°C:

− na sucho, na mokro, mieszane, − wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):

− zimne (do 22°C), ciepłe (22–40°C), gorące (do 90°C), − suszenie, − liofilizacja.

potrawy gotowe

− serwowane na gorąco w temp. 63–65ºC przez 3–4 godziny − potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4ºC − potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3–4ºC nie dłużej, niż 5 dni w warunkach

chłodniczych Podroby ze względu na dużą zawartość wody, pozostałości krwi i enzymów oraz

zetknięcie się (niektórych z nich) z treścią pokarmową, bardzo łatwo ulegają zepsuciu. Dlatego też powinny być jak najszybciej przeznaczone do produkcji.

Zagospodarowanie odpadów

Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być wyposażone w szczelne, wykonane z nienasiąkliwego materiału, zamykane pojemniki na odpady produkcyjne. Po zapełnieniu do 2/3 objętości należy je opróżniać, a po zakończeniu pracy myć środkami o działaniu dezynfekującym. Pomieszczenia magazynowe na odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne powinny być zlokalizowane od strony północnej, dostępne z zewnątrz i regularnie opróżniane. Odpadki płynne należy odprowadzać w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone do osadnika tłuszczu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich warunkach należy przechowywać mięso zwierząt rzeźnych? 2. W jakich warunkach należy przechowywać gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych? 3. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas gotowania? 4. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas smażenia? 5. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia? 6. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas duszenia? 7. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny?


8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny?

9. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, zgodnie z recepturą dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich wykorzystanie.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturami, 2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której masz dobrać narzędzia, sprzęt

i urządzenia, 3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy, 4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń, 5) dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń, 6) uporządkować stanowisko pracy, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura (receptury), − katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii, − sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa zwierząt rzeźnych w chłodni lub lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.


1) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności, 2) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru, 3) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni, 4) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − karty kontroli temperatury i wilgotności, − sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr), − materiały piśmiennicze, − literatura z rozdziału 6.


Ćwiczenie 3 Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw:

z mięsa zwierząt rzeźnych z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, 2) wybrać receptury każdej z potraw, 3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków, 4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej

z potraw, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, − receptury, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨

2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny? ¨ ¨

3) zagospodarować odpady poprodukcyjne? ¨ ¨ 4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych i dziczyzny? ¨ ¨ 5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych i dziczyzny? ¨ ¨ 6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji? ¨ ¨ 7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń

używanych do sporządzania potraw? ¨ ¨ 8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie

podczas obróbki termicznej? ¨ ¨ 9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨


4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

4.2.1. Materiał nauczania

Mikroflora mięsa. Kontrola weterynaryjna

Mięso jest bardzo podatne na różnego rodzaju zakażenia, które powodują zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Dlatego do uboju mogą być dopuszczone zwierzęta mające wystawione świadectwa i oznakowane. Badanie zwierząt rzeźnych i mięsa należy do rejonowego lekarza weterynarii. Wyniki badań sanitarno–weterynaryjnych przedstawia się w postaci odpowiednich stempli, określających kategorię, zdrowotność i przydatność mięsa.

Stemple dla mięsa, gdy ubój został wykonany w rzeźni

mięso zdatne do spożycia

mięso wolne od włośni

mięso o ograniczonej przydatności do

spożycia

mięso niezdatne do spożycia

(drób, nutrie, króliki)

mięso niezdatne do spożycia

(wieprzowina, wołowina)

Stemple dla mięsa, gdy ubój został wykonany poza rzeźnią

mięso zdatne do spożycia mięso zdatne do spożycia mięso niezdatne do spożycia

Rys. 2. Znakowanie mięsa – stemple kontroli weterynaryjnej mięsa zwierząt rzeźnych. [8, cz. 2 s. 340] Badania przeprowadza się przed ubojem (zwierzęta) oraz po uboju (mięso i narządy).

Badania poubojowe dzielą się na:

makroskopowe ⇒ mają na celu stwierdzenie prawidłowości anatomicznej poszczególnych narządów i części zwierzęcia

mikrobiologiczne ⇒ wykonuje się gdy zachodzi podejrzenie obecności mikroorganizmów chorobotwórczych

w kierunku włośni (trychinoskopowe lub metoda wytrawiania)

⇒ wykonuje się dla wszystkich tusz trzody chlewnej i dziczyzny, w celu stwierdzenia obecności włośni

Psucie się mięsa świeżego i przetworów mogą powodować między innymi bakterie:

Micrococcus, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium i pleśnie: Cladosporium.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie uboju Mięso po uboju wychładza się i poddaje procesowi dojrzewania, podczas którego

przebiega w nim wiele przemian biochemicznych i chemicznych. Towarzyszą im zmiany smaku, zapachu, barwy, pH oraz wodochłonności i konsystencji mięsa.

PL 020111

IW T

IW

PL 020111

IW PL

020111 IW

PL 020111

IW

ŁÓDZKIE 07361

IW

MIĘSO DO WŁASNEGO

UŻYTKU

IW 01159

ŁÓDZKIE


Stężenie pośmiertne rozpoczyna się w ciągu 2–6 godzin po uboju i kończy się po 24–48 godzinach od uboju. W tym czasie mięso nie nadaje się do celów kulinarnych (potrawy są twarde). Po uboju, na skutek przerwania krążenia krwi, wstrzymana jest dostawa tlenu do komórek mięśniowych, co powoduje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego (obniża się pH). Pod wpływem kwasu mięśnie ulegają stwardnieniu i kurczą się.

Dojrzewanie mięsa stanowi zespół procesów głównie enzymatycznych, w trakcie których następuje rozkład białka a wydzielający się amoniak zobojętnia kwas mlekowy znajdujący się w tkankach. Wraz ze zmianami chemicznymi mięso zmienia swoje właściwości organoleptyczne, staje się kruche, delikatne i soczyste, o brunatnoczerwonej barwie. Najlepszą jakość uzyskuje się w wypadku mięsa cielęcego i młodej wieprzowiny po 2–4 dniach, młodej wołowiny po 7–10 dniach, a wołowiny po 14–21 dniach. Wartość odżywcza mięsa

Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.

W składzie chemicznym mięsa występują:

Białka 10–22% ⇒

− pełnowartościowe białka tkanki mięśniowej: albuminy, globuliny, chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina)

− niepełnowartościowe białka tkanki łącznej należące do skleroprotein (kolagen i elastyna)

Tłuszcze 0,5–50% ⇒ głównie tłuszcze proste z przewagą kwasów nasyconych, a także

fosfolipidy i cholesterol

Cukrowce 0,4–0,8% ⇒ głównie w postaci glikogenu (w wątrobie) i glukozy

Witaminy ⇒ głównie z grupy B (B1, B2, PP, B6, B12); z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach mięso zawiera witaminy A i D występujące w wątrobie

Składniki mineralne do 1,25%

⇒ K, S, P, Fe, Ca, Mg, Cu, Co, F; w mięsie występuje przewaga składników mineralnych działających kwasotwórczo na organizm człowieka

Woda 36–75% ⇒ zawartość jest tym większa im mniejsza jest zawartość tłuszczu; wpływa

na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca oraz jego trwałość

Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tusza ⇒ zwierzę po uboju i obróbce poubojowej

Półtusze ⇒ otrzymuje się przez podzielenie tuszy na dwie jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka

Ćwierćtusze ⇒ otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną

Części zasadnicze ⇒ uzyskane z podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem ich

budowy anatomicznej np. udziec wołowy, schab Element

gastronomiczny (kulinarny)

⇒ część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych, np. ligawa z udźca wołowego


Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni, strukturą tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej. Tabela 5. Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]

mięso barwa zapach umięśnienie tłuszcz

sztuki młode: intensywnie czerwona

swoisty, lekko aromatyczny

woł

owin

a

sztuki stare: ciemnoczerwona specyficzna woń

− włókna grube − mięśnie przerośnięte

tkanką łączną

− biały lub jasnokremowy

sztuki młode: jasnoróżowa

wie

przo

win

a

sztuki stare: ciemnoróżowa

swoisty

− tkanka mięsna drobno włóknista

− lśniąca − lekko wilgotna

− biały, żółtawy − słonina (boki

i grzbiet) − sadło (okala nerki

i jelita)

cielęc

ina

jasnoróżowa lekko kwaśny − mięso spoiste, luźne,

mało tkanki tłuszczowej

− biało różowy

sztuki młode: jasnoczerwona

bara

nina

sztuki stare: ciemnoczerwona

ostry, lekko amoniakalny

− silnie przetłuszczone − cienkowłókniste

− biały, spoisty − łamliwy − ciężkostrawny,

specyficzna woń

Rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych i zastosowanie elementów gastronomicznych w produkcji potraw

1. Szyja 5. Mostek 9. Rostbef 13. Goleń tylna 2. Karkówka 6. Łata 10. Krzyżowa 14. Ogon 3. Łopatka 7. Rozbratel 11. Udziec 15. Polędwica 4. Szponder 8. Antrykot 12. Goleń przednia 16. Ligawa

Rys. 3. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze z uwzględnieniem elementów gastronomicznych (polędwica, ligawa) [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 349]

14

2 1

3

4

4 5

5

6

7 8

9

10

11

12 13

15

16


Tabela 6. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza przednia [opracowanie własne]

Element gastronomiczny ćwierćtusza przednia

Cechy charakterystyczne

Element gastronomiczny ćwierćtusza przednia


karkówka

Mięśnie przerośnięte błonami, ścięgnami, od zewnątrz obrośnięte tłuszczem

antrykot

Mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa, grubo włóknisty, soczysty, obrośnięty tłuszczem

mostek

Grube warstwy mięśni obrośnięte powięziami i tłuszczem, zrośnięte mocno z kością mostka i odcinkami żeber

łopatka

Mięśnie luźno połączone powięziami o niejednolitej strukturze

szponder

Cienkie warstwy mięśni obrośnięte błonami i tłuszczem, zawiera środkowe odcinki żeber

pręga

Małe wycinki mięśni silnie poprzerastane powięziami i ścięgnami

Tabela 7. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza tylna

[opracowanie własne]

Element gastronomiczny ćwierćtusza tylna


Element gastronomiczny ćwierćtusza tylna


polędwica

Mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa, drobno włóknisty, delikatny, soczysty, obrośnięty grubymi ścięgnami i tłuszczem

udziec

Mięso delikatne, dzieli się wzdłuż błon mięsnych na części obejmujące pewne mięśnie lub ich zespoły

rostbef

Mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa, tkanka obrośnięta tłuszczem i grubą błoną

goleń tylna

Mięśnie silnie poprzerastane błonami i ścięgnami


1. Głowa 4. Łopatka 7. Pachwina 10. Golonka przednia 2. Podgardle 5. Boczek 8. Biodrówka 11. Golonka tylna 3. Karkówka 6. Schab 9. Szynka 12. Nóżki

Rys. 4. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz. 2, s. 347]

Tabela 8. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wieprzowego [opracowanie

własne]

Element gastronomiczny Cechy charakterystyczne Element gastronomiczny Cechy

charakterystyczne

głowizna

Cienkie warstwy mięśni przerośnięte tłuszczem, błonami i powięziami

szynka

Dzieli się wzdłuż błon mięsnych na trzy frykanda

podgardle

Tkanka tłuszczowa bardzo słabo przerośnięta tkanką mięsną

frykando I

Tylna zewnętrzna część – tkanka mięsna delikatna, drobno włóknista, miękka i soczysta

karkówka

Tkanka mięsna grubo włóknista poprzerastana tłuszczem i tkanką łączną

frykando II

Tylna zewnętrzna część – tkanka mięsna delikatna, z wyraźnie oddzielającymi się pękami mięśni poprzerastanymi powięziami

schab

Gruby, jednolity, soczysty mięsień otoczony błoną i niewielką ilością tłuszczu

frykando III

Przednia część szynki – mięso mało soczyste, są to warstwy przerośnięte powięziami

1

2

3 4

5

6

7

8

9

11

10

12 12


biodrówka

Niewielki, delikatny i soczysty mięsień

golonki

Małe wiązki poprzerastane powięziami, zakończone ścięgnami

łopatka

Warstwy mięśni średniej grubości, poprzerastane tkanką łączną, z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu

nogi

Drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien

żeberka

Cienkie warstwy mięśni poprzerastane błonami, tłuszczem i kośćmi

słonina

Warstwa tkanki tłuszczowej ze skórą lub bez

boczek

Tkanka tłuszczowa przerośnięta tkanką mięśniową

ogon

Drobne kostki i chrząstki obrośnięte cienką warstwą mięśni pokrytych skórą

1. Szyja 4. Nerkówka 7. Mostek 10. Goleń tylna 2. Karkówka 5. Udziec 8. Łata 3. Górka 6. Łopatka 9. Goleń przednia

Rys. 5. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 351]

1

2 3 4

5

6

7

7 8 9

10


Tabela 9. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opracowanie własne]

Element gastronomiczny Cechy charakterystyczne

udziec – dzieli się na trzy frykanda:

Element gastronomiczny Cechy charakterystyczne

frykando I

Tkanka mięsna, delikatna, soczysta, jędrna, mięśnie grube, obrośnięte z zewnątrz błonami

nerkówka

Mięso delikatne, drobno włókniste, soczyste, miękkie, pokryte z zewnątrz powięziami, niekiedy obrośnięte tłuszczem

frykando II

Grube pęczki mięśni poprzerastane powięziami, tkanka mięsna, delikatna

górka

Mięśnie spoiste, jędrne o delikatnej strukturze, od zewnątrz pokryte warstwą powięzi

frykando III

Cienka warstwa mięśni obrośnięta z zewnątrz grubymi powięziami

mostek

Cienkie i wiotkie warstwy mięśni przerośnięte grubymi powięziami, dużo tkanki chrzęstnej

łopatka

Mięśnie płaskie, przerośnięte tkanką łączną

szyja Mięśnie przerośnięte błonami i ścięgnami

łata

Cienka warstwa mięśni przerośnięta błonami i ścięgnami

gicz przednia i tylna

Bardzo słabo umięśniona, dużo powięzi i ścięgien

karkówka

Tkanka mięśniowa spoista, poprzerastana błonami i ścięgnami

ogon

Umięśnienie minimalne, dużo chrząstek i powięzi


1a. Karkówka 3. Antrykot 6. Udziec 9. Goleń tylna 1b. Plecówka (górka) 4. Comber 7. Ogon 2. Łopatka 5. Mostek 8. Goleń przednia

Rys. 6. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 352]

Tabela 10. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa baraniego [opracowanie własne]

Element gastronomiczny

Cechy charakterystyczne Element gastronomiczny Cechy

charakterystyczne

karkówka

Mięśnie cienkie, wrośnięte między kręgi, poprzecinane błonami i powięziami

mostek Cienkie płaty mięśni poprzerastane błonami, żebrami i tłuszczem

plecówka (górka)

Tkanka mięsna poprzerastana błonami, ścięgnami i tłuszczem

udziec

Mięśnie grubowłókniste, lekko przerośnięte błonami

antrykot

Przedłużenie mięśnia górki: mięśnie pokryte warstwą tłuszczu i podwięzi

goleń przednia i tylna Duża ilość tkanki, chrzęstnej i ścięgnistej, pokrytej tłuszczem

comber

Mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa, jednolity soczysty, pokryty błoną i tłuszczem

ogon Cienkie pasemka mięśni przerośnięte tkanką łączną

1a

1b

2

3 4

5

6

7

8 9


Obróbka wstępna mięsa Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić. Rozmrażanie powinno

odbywać się w warunkach chłodzenia (mniejsze straty składników), powoli, odwrotnie do procesu zamrażania. Mięso rozmrożone lub świeże przed obróbką cieplną, należy dokładnie umyć w letniej wodzie (25–30°C), pozostawić do ocieknięcia. W zależności od przeznaczenia, usuwa się powięzi, ścięgna, błony, trybuje kości i formuje duże kawałki. Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych, których ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Tabela 11. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw gotowanych [opracowanie własne]

wieprzowina wołowina cielęcina baranina

golonka, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, ucho, nóżki, ogon, łopatka

krzyżowa, pręga, łata, rostbef, karkówka, rozbratel, szponder, mostek, antrykot, łopatka

karkówka, goleń, mostek, łata, szyja

karkówka, mostek, antrykot, goleń

Mięso gotuje się od wody wrzącej, aby jak największa ilość składników pozostawała

w mięsie. Aby zapobiec emulgowaniu tłuszczu, należy gotować na wolnym ogniu w temperaturze poniżej 100°C. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej gotuje się dłużej niż to, które zawiera jej mniej. Do najczęściej sporządzanych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych należą: sztuka mięsa, potrawka, mięso cielęce, wołowe, jagnięce i wieprzowe ugotowane i podawane w sosach, mięsa peklowane i gotowane (golonka, boczek, karkówka), pulpety i rolady z masy mielonej, rosoły i buliony, mięsa gotowane, które są półproduktem do sporządzania nadzień, zakąsek, pasztetów. Dodatki do mięs gotowanych

Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze, np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy soczewica. Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych

Mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości przerośnięte błonami i ścięgnami.

Tabela 12. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw duszonych [opracowanie własne] wieprzowina wołowina cielęcina baranina

karkówka, schab, biodrówka, łopatka, żeberka, szynka,

mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, łata, krzyżowa, skrzydło, karkówka, rostbef

łopatka, górka, łata, mostek, nerkówka, karkówka, udziec

górka, antrykot, comber, udziec, mostek, łopatka

Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio

przed obsmażaniem. Następnie oprósza się je mąką, obsmaża i przekłada do brytfanny podlewając gorącym wywarem. Dusi się pod przykryciem. Czas obróbki cieplnej zależy od wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało wykrojone.


W dietetyce stosuje się duszenie bez obsmażania mięsa. Po zakończonym procesie duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie w poprzek włókien. Mięso można podać w sosie naturalnym zagęszczonym mąką pszenną.

Tabela 13. Podział potraw z mięsa duszonego [opracowanie własne]

wieloporcjowe masa 1,5–2,5 kg jednoporcjowe w drobnych kawałkach

− pieczeń duszona, − pieczeń na dziko (mięso

dojrzewa w bejcy), − sztufada wołowa (mięso

dojrzewa w warzywach i oleju).

− zrazy bite naturalne, − zrazy zawijane, − żeberka, − z masy mielonej (klopsiki,

zraziki).

− gulasz gr. 3x3 cm (4–5 na jedną porcję),

− paprykarz (cielęcy) z kością, − ragoût barani z kością (2–3 na

jedną porcję), − Boeuf Strogonow (paski dł. 5

cm i szer. 1 cm).

Dodatki do mięs duszonych Potrawy duszone podaje się zawsze z sosem, dlatego najlepszymi dodatkami

skrobiowymi są wszystkie odmiany klusek i kasz, a także makarony i ziemniaki. Z warzyw podaje się surówki oraz warzywa gotowane z wody i podprawione. Dobór zależy od rodzaju mięsa, przy czym rodzaj użytych warzyw zależy od gatunku mięsa. Do potraw z cielęciny i jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki niż do wołowiny czy wieprzowiny. Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych

Smażenie jest procesem krótkotrwałym, dlatego użyty surowiec musi być wysokiej jakości, o delikatnej strukturze tkanek z małą ilością tłuszczu (najwartościowsze elementy poszczególnych tusz).

Tabela 14. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw smażonych [opracowanie własne]


schab, szynka, biodrówka, karkówka

polędwica, rostbef, udziec, antrykot z młodych sztuk

udziec, nerkówka, górka, mostek po ugotowaniu

comber, udziec, górka

Potrawy smażone w zależności od sposobu wykończenia, dzieli się na mięsa sautè

(naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia na mięsa bite i z masy mielonej. Wśród potraw smażonych sautè wyróżnia się mięso smażone po angielsku (w przekroju

krwiste po usmażeniu), a wśród potraw smażonych panierowanych, mięsa smażone po wiedeńsku (gotowane, następnie zanurzone w cieście, tzw. klarze i smażone w dużej ilości tłuszczu). Mięso panieruje się obtaczając kolejno w jaju, bułce tartej (panierowanie pojedyncze), w mące, jaju, bułce tartej (panierowanie podwójne) lub w cieście (tzw. klar). Obróbka cieplna

Mięso smażone sutè należy smażyć w małej ilości tłuszczu, mięso smażone panierowane należy smażyć w dużej ilości tłuszczu. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się mięsa przygotowywane na grillu. Dodatki do potraw smażonych

Do potraw smażonych dodaje się ziemniaki z wody, ziemniaki puree, drążone, smażone (frytki), pieczone oraz surówki, warzywa gotowane, duszone, z grilla, sałatki, a także grzyby – smażone i duszone.


Tabela 15. Dobór surowca na potrawy smażone [opracowanie własne na podstawie [6, cz. 2, s. 236] Nazwa potrawy, rodzaj mięsa Dobór surowca Kształt Grubość

cm

MEDALIONY – wieprzowe – schab

1

BRYZOL - cielęcy - wieprzowy - wołowy

– udziec – schab – polędwica

0,5

STEK - cielęcy - wieprzowy - wołowy

– udziec – schab – karkówka

1 – 2

FILETY - cielęce - wieprzowe - wołowe

– udziec – schab – polędwica

1

BEFSZTYK - cielęcy - wołowy - wieprzowy

– polędwica – rostbef

2

RUMSZTYK - wołowy – polędwica

2

KOTLETY - wieprzowy - cielęcy

– schab – górka 1

sautè

KOTLETY Z KOSTKĄ - cielęcy - wieprzowy - barani

– górka – schab

1

sautè

lub

pani

erow

ane

SZNYCEL - cielęcy

– udziec

1

ANTRYKOT - wołowy - wieprzowy - cielęcy

– antrykot

1,5 pani

erow

ane

Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych

Potrawy pieczone sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien.

Wśród mięs pieczonych wyróżnia się: pieczenie naturalne, po angielsku, nadziewane, zawijane z nadzieniem lub bez oraz pieczone w rękawie, pergaminie lub folii aluminiowej. Mięso można piec: w piekarnikach, na rożnach, rusztach, grillach. Mięsa pieczone w dużych kawałkach przygotowuje się tak, jak na potrawy duszone w kawałkach wieloporcjowych, a pojedyncze porcje – jak na potrawy smażone sautè. Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W pierwszej fazie mięso należy piec w temperaturze ok. 230–250°C. Po zarumienieniu temperaturę obniża się do 180–200°C. Po upieczeniu mięso w dużych kawałkach tnie się w poprzek włókien na jednakowe kawałki. Podaje się 1 lub 2 kawałki na porcje.


Tabela 16. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw pieczonych [opracowanie własne]


schab, szynka, łopatka, karkówka, boczek

polędwica, rostbef, łopatka, zrazowa, skrzydło

udziec, łopatka, mostek

comber, udziec

Dodatki do mięs pieczonych

Do mięs pieczonych podaje się ziemniaki z wody, puree, smażone, pieczone oraz surówki, sałatki, warzywa gotowane, duszone, grillowane. Porcje mięsa można polać sosem uzyskanym w czasie pieczenia. Potrawy z mięsnej masy mielonej

Do sporządzania masy mielonej wykorzystuje się mięso gorszej jakości niż na potrawy smażone i pieczone. W skład masy mielonej wchodzą następujące składniki:

podstawowe ⇒ mięso chude i tłuste w stosunku 2:1

spulchniające ⇒ pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe w ilości ok. 20% masy mięsa, woda

sklejające ⇒ jaja (75 g / 1 kg masy mięsnej), mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10–20 g / 1 kg masy mięsnej

smakowe ⇒ sól, pieprz, czosnek, cebula

Tabela 17. Podział potraw z mięsnej masy mielonej [6, cz. 2, s. 262]

nazwa potrawy

dobór surowca

obróbka cieplna kształt grubość

cm wykończenie

półproduktów szt. na

1 porcję

Pulpety cielęcina gotowanie

mąka 2

Kotlety wołowina, wieprzowina smażenie

1–1,5 bułka tarta 1

Kotlety pożarskie cielęcina smażenie

1,5

panierowanie – mąka, jaja, bułka tarta

2

Sznycel cielęcina, wieprzowina smażenie

1,5–2 1,5–2,5

panierowanie w grzankach 1

Zrazy i klopsiki

wołowina, wieprzowina duszenie

mąka 1–2

Klops, pieczeń rzymska

wołowina, wieprzowina pieczenie

8–10 bułka tarta 1

wielo- porcjowa

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej

Ich dobór zależy od metody obróbki cieplnej. Odpowiada on asortymentowi dodatków stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.


Zastosowanie mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu człowieka zdrowego i chorego Mięso zwierząt rzeźnych poddaje się wszystkim metodom obróbki cieplnej. Dzięki

możliwościom łączenia mięsa z innymi surowcami i nowym technikom sporządzania, asortyment jest bardzo duży.

Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych cieszą się dużą popularnością, szczególnie potrawy z wieprzowiny. Jednak z punktu żywieniowego jej ilość w naszej diecie należy obniżyć na korzyść innych mięs o niższej zawartości tłuszczu i cholesterolu.

Mięso zwierząt rzeźnych ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień i zup. Warto również wspomnieć o wędlinach, które są cenione przez konsumentów ze względu na walory smakowe, wartość odżywczą i wygodę użycia.

Największe zastosowanie w żywieniu dietetycznym mają chude wędliny z cielęciny i wołowiny (np. szynka, polędwica) oraz potrawy z tych mięs poddane gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.

Tabela 18. Asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]

Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych gotowane duszone pieczone

− sztuka mięsa, − potrawka, − pulpety i rolady z masy

mielonej, − nadzienia budyniowe.

− pieczeń duszona, − klopsiki z masy mielonej, − gulasz.

− pieczenie naturalne, − pieczenie nadziewane, − pieczenie zawijane z nadzieniem, − klops z mięsnej masy mielonej.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaką wartością odżywczą charakteryzują się mięsa zwierząt rzeźnych? 2. Jakie zmiany zachodzą w mięsie po uboju? 3. Jakie cechy powinno posiadać mięso zwierząt rzeźnych przeznaczone do sporządzania

potraw? 4. Jakim etapom obróbki wstępnej poddawane jest mięso? 5. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw gotowanych? 6. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw smażonych? 7. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw duszonych? 8. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw pieczonych? 9. Z jakimi dodatkami można podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych? 10. Jaki jest asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych? 11. Z jakich składników sporządza się mięsną masę mieloną? 4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.


1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych,


2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej, 3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − karty menu, − jadłospisy dekadowe, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − literatura dotycząca potraw z mięsa zwierząt rzeźnych. Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania potraw),

2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur, 11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy, 12) uporządkować stanowisko pracy, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej.


Ćwiczenie 3 Sporządź dietetyczną potrawę duszoną, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 10) sporządzić potrawę i dodatki wg receptur, 11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania


i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy,


− poradnik dla ucznia, − receptury dietetycznych potraw duszonych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,


4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania


i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy,


− poradnik dla ucznia, − receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną zakąskę z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



2) zapoznać się z recepturami zakąsek dietetycznych, 3) wybrać odpowiednie receptury zakąsek z mięsa i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach, 8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 10) sporządzić zakąskę i dodatki wg receptur, 11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy, 12) uporządkować stanowisko pracy, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,


14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy,


− poradnik dla ucznia, − receptury zakąsek z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości surowca mięsnego? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do dietetycznych potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 6) sporządzić dietetyczne potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych

z zastosowaniem różnych technik? ¨ ¨ 7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych

podczas sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 8) posłużyć się sprzętem kuchennym? ¨ ¨ 9) wymienić garnirowane potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych? ¨ ¨


4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów

4.3.1. Materiał nauczania Podroby to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych, które

nie wchodzą w skład tusz. Ze względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność kulinarną, podroby dzieli się na klasy:

klasa I ⇒ wątroba, mózg, nerki, serca, ozory,

klasa II ⇒ płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, nogi wieprzowe, głowy, ogony,

klasa III ⇒ głowy wołowe i cielęce, nogi wołowe i cielęce,

Wartość odżywcza podrobów Najwyższą wartość odżywczą mają podroby należące do klasy pierwszej, a szczególnie

wątroba. Dostarcza ona witamin grupy B, witamin A oraz D i żelaza. Najmniejszą wartość odżywczą mają podroby klasy trzeciej. Zawierają dużo kolagenu i elastyny, dlatego stanowią surowce do produkcji żelatyny. Ponieważ podroby zawierają dużo wody (70–80%), krwi i enzymów, szybko ulegają zepsuciu.

Tabela 19. Charakterystyka podrobów [opracowanie własne]

Element Charakterystyka Element Charakterystyka

wątroba

podłużno-owalna, nieregularna, gładka, błyszcząca powierzchnia, jędrna konsystencja, nieco twarda, zapach swoisty, brunatno-wiśniowa (wołowina, baranina), brązowo-wiśniowa (wieprzowina) lub fioletowo-wiśniowa (cielęcina)

żołądek bydlęcy (flaki)

zbudowany z części: żwacz – liściasty lub stożkowy, szary lub bladoróżowy; czepiec – pokryty błoną tworzy białe lub białoróżowe komórki; księgi – liczne szarobiałe nie wygładzone fałdy –blaszki; trawieniec – gruby odcinek pokryty ciemnoszarymi fałdami

nerki

kształtu fasoli, okryte warstwą tłuszczu bez przewodów moczowych (woń moczu usuwa się przez obgotowanie)

ozory

kształt długi, wąski, liczne, wyraźne brodawki na całej powierzchni

nogi

drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien

głowa

nie zawiera kości składa się z warstwy skóry, tłuszczu i tkanki chrzęstnej


mózg

Kształt podłużno–owalny, powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną, barwa szaroróżowa, konsystencja miękka, nie powinien zawierać skrzepów krwi

serce

kształt owalny, barwa czerwona lub ciemnoczerwona, oczyszczona ze skrzepów krwi

płuca

składają się z płatów o zrazikowej budowie, konsystencja miękka, gąbczasta, barwa bladoróżowa do ciemnoróżowej

śledziona

kształt wydłużony, wielkość zależy od rodzaju zwierzęcia, barwa brunatno–wiśniowa

Obróbka wstępna podrobów

Wszystkie podroby należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i w zależności od rodzaju, poddać następującym zabiegom:

wątroba ⇒ usunąć powięzi, przewody żółciowe, wykrawać lekko skośne płaty grubości około 1 cm

nerki ⇒ zdjąć błonę i tkankę tłuszczową, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia przewodów moczowych, moczyć przez 30 minut w wodzie, wypłukać, obgotować i użyć do sporządzania potraw

żołądki przeżuwaczy ⇒ w sprzedaży są już po obróbce wstępnej, należy je tylko doczyścić,

wymyć, pokroić

mózg ⇒ włożyć do zimnej wody, zdjąć krwawe błony, blanszować w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie

ozory ⇒ wymyć, wyciągnąć ślinianki, wypłukać

płuca ⇒ przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać

serca ⇒ rozciąć wzdłuż, wyciąć grube naczynia krwionośne i wypłukać

ogony, nogi wieprzowe

i cielęce ⇒ oskrobać (można opalić), umyć, podzielić w zależności od

przeznaczenia

śledziona ⇒ pozbawić wiązadeł i wypłukać

Obróbka cieplna podrobów

Podroby poddaje się najczęściej gotowaniu, smażeniu i duszeniu. Potrawy z podrobów podaje się jako danie zasadnicze oraz gorącą zakąskę.


Tabela 20. Podstawowy asortyment potraw z podrobów [8, cz. 2, s. 386]

gotowane

− flaki, − ozory w sosach np.: chrzanowym, szczypiorkowym, koperkowym i myśliwskim, − głowizna peklowana, − nadzienia do pierogów i naleśników, − pasztety, − ozory w galarecie, − galaretki z nóżek.

smażone

− wątroba: sautè, po angielsku, panierowana, szaszłyk, − mózg: po polsku, po wiedeńsku, − nerka cielęca: sautè i panierowana, − nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu): po wiedeńsku, w cieście.

zapiekane − gotowane podroby jako składniki zapiekanek: z warzyw, kasz, ciast, − mózg po polsku jako nadzienie wykwintnych pasztecików z ciasta ptysiowego

i francuskiego.

duszone

− płucka na kwaśno, − gulasz z serc, − strogonow z serc, − cynadry duszone, − cynaderki cielęce w liściach z kapusty lub winogron, − wątróbka duszona w sosie np.: nelsońskim, myśliwskim, maderowym.

Dodatki do potraw z podrobów

Zasady doboru dodatków są takie same jak dla potraw z mięsa zwierząt rzeźnych. Zastosowanie potraw z podrobów w żywieniu człowieka zdrowego i chorego

Podroby ze względu na swoją wartość odżywczą są dobrym surowcem w przetwórstwie mięsnym, a także cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem jadłospisów. Mają zastosowanie jako dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup.

Zastosowanie podrobów w żywieniu dietetycznym jest ograniczone i zależy od jednostki chorobowej i od zalecanej diety.

Tabela 21. Asortyment potraw dietetycznych z podrobów [opracowanie własne]

gotowane duszone

− ozory w sosach, − nadzienia do pierogów i naleśników, − pasztety, − ozory w galarecie, − gotowane podroby jako składniki zapiekanek, − budynie.

− płucka duszone, − gulasz z serc, − cynadry, − wątróbka duszona.

Potrawy z podrobów, pomimo że zawierają duże ilości żelaza, mogą być źródłem dużych

ilości cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków purynowych. Dlatego należy je ograniczyć w dnie moczanowej i miażdżycy. Jeżeli nie ma przeciwwskazań, tylko niektóre podroby, takie jak: ozory, serca, nerki czy płuca, mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym, poddane gotowaniu lub duszeniu, ale bez obsmażania.


4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest podział podrobów? 2. Jaka jest wartość odżywcza podrobów? 3. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów? 4. Jaki jest asortyment potraw gotowanych i duszonych z podrobów? 5. Jaki jest asortyment potraw smażonych i zapiekanych z podrobów? 6. Jakie dodatki podaje się do potraw z podrobów? 7. Jakie jest zastosowanie podrobów w żywieniu człowieka chorego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych sporządzanych z podrobów.


1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych sporządzanych z podrobów,



− poradnik dla ucznia, − literatura dotycząca potraw dietetycznych z podrobów, − karty menu, − jadłospisy dekadowe, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,


6) dobrać i odważyć surowce, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania


i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny organoleptycznej potrawy,


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z podrobów, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania



14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną zakąskę z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



2) zapoznać się z recepturami zakąsek z podrobów, 3) wybrać odpowiednie receptury zakąsek z podrobów i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 9) sporządzić zakąski i dodatki wg receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania




− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury zakąsek z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę pieczoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.




2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z podrobów, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 9) sporządzić pasztet i dodatki wg receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania




− poradnik dla ucznia, − receptury potraw pieczonych i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej.


Czy potrafisz Tak Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej podrobów? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości podrobów? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z podrobów? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do dietetycznych potraw z podrobów? ¨ ¨ 6) sporządzić dietetyczne potrawy z podrobów z zastosowaniem różnych

technik? ¨ ¨ 7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do

sporządzania potraw z podrobów? ¨ ¨ 8) posłużyć się sprzętem kuchennym? ¨ ¨ 9) podać garnirowane potrawy z podrobów? ¨ ¨ 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z podrobów? ¨ ¨


4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

4.4.1. Materiał nauczania Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo

pozyskiwano je tylko ze zwierząt dziko żyjących, z czasem także ze zwierząt udomowionych. Obecnie mianem „dziczyzna” określa się mięso otrzymane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.

Podział zwierzyny łownej nadającej się do celów konsumpcyjnych (jadalnej), z wyłączeniem ptactwa (które opisane będzie w kolejnej jednostce modułowej (321[11].Z2.09 przedstawiono w poniższym zestawieniu:

Zwierzyna gruba ⇒ łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, muflon

Zwierzyna drobna ⇒ zając, dziki królik

Mięso dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt hodowlanych. Ma swoiste cechy sensoryczne: ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Tkanka mięśniowa jest twardsza, zawiera więcej błon i powięzi, co wynika z ruchliwego trybu życia. Jakość mięsa zależy od: wieku zwierzęcia, terminu odstrzału – pory roku, warunków uboju, długości okresu dojrzewania.

Skład chemiczny mięsa dziczyzny jest podobny do składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych. Jednak jest ono bogatsze w białko, a uboższe w tłuszcz. Tłuszcz obrasta głównie nerki i wpływa na ostry, specyficzny zapach dziczyzny. Dlatego podczas obróbki wstępnej tłuszcz ten jest odrzucany. Należy pamiętać, aby w wyniku obróbki kulinarnej mięso nie stałosię zbyt suche. Aby temu zapobiec stosuje się szpikowanie lub obkładanie słoniną czy boczkiem (rys. 7).

Rys. 7. Nadziewanie i obkładanie słoniną [14, s. 5] Rys. 8. Marynaty i bejce – składniki [14, s. 6] Aby dziczyzna miała odpowiednie cechy jakościowe poddaje się ją po uboju zabiegowi

dojrzewania. Dojrzewanie powinno przebiegać po wypatroszeniu w warunkach chłodniczych, w pozycji wiszącej. Tuż przed obróbką cieplną mięso poddaje się bejcowaniu, czyli marynowaniu w specjalnej zalewie, składającej się najczęściej z czerwonego wina, octu, maślanki, warzyw i przypraw (rys. 8). Zabieg ten ma na celu zmianę zapachu i smaku oraz poprawę kruchości mięsa. Czasami przeprowadza się peklowanie dziczyzny, w taki sam sposób, jak w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych.

Półprodukty mięsne wykańcza się stosując różne przyprawy, oprószając mąką lub panierując. O doborze metody obróbki termicznej decyduje jakość mięsa. Mięso ze sztuk starszych poddaje się gotowaniu, a mięso najlepszej jakości, ze sztuk młodych – smażeniu, pieczeniu, duszeniu.

Asortyment potraw z dziczyzny podano w tabeli 22.


Tabela 22. Asortyment potraw z dziczyzny [opracowanie własne]

Rodzaj obróbki termicznej Asortyment potraw

gotowanie sztuka mięsa, potrawki, pasztety

smażenie filety, steki, bryzole, medaliony, tournedo, kotlety sauté i panierowane, szaszłyki

duszenie gulasze, raqout, roladki duszone, zrazy

pieczenie pieczenie szpikowane słoniną lub boczkiem, pieczenie nadziewane, naturalne, pasztety, terriny

Dodatki stosowane do potraw z dziczyzny

Skrobiowe: ziemniaki, kluski, kasze na sypko. Owocowe i warzywne: surówki sezonowe, warzywa z wody, borówki, galaretka z

porzeczek. Sosy: myśliwski, jałowcowy, pomidorowy, grzybowy, korniszonowy, śmietanowy.

Zastosowanie potraw dziczyzny w żywieniu człowieka zdrowego i chorego

Zastosowanie dziczyzny w żywieniu zależą od wybranego sposobu obróbki cieplnej i rodzaju potrawy. Najczęściej potrawy z dziczyzny podawane są w zakładach proponujących kuchnię staropolską i regionalną.

W żywieniu dietetycznym mają zastosowanie potrawy gotowane, duszone i pieczone w folii z młodych zwierząt, których mięso jest drobno włókniste i delikatne. Wysokie walory dietetyczne posiada mięso z królika (nie tylko dzikiego), które zaliczane jest do mięs lekkostrawnych. Pod względem wartości odżywczych jest porównywalne do cielęciny i mięsa kurzego. Ze względu na walory odżywcze mięso z królika jest szczególnie polecane dla dzieci, osób starszych oraz dla osób z cukrzycą, z chorobami układu krążenia, przewodu pokarmowego, wątroby i dróg żółciowych, nerek.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co obecnie określa się nazwą „dziczyzna”? 2. Jak można podzielić zwierzynę łowną? 3. Jakie cechy ma mięso dziczyzny? 4. Od czego zależy jakość mięsa dziczyzny? 5. Jaka jest różnica w składzie chemicznym mięsa dziczyzny i zwierząt rzeźnych? 6. Jakie zabiegi stosuje się w celu poprawy cech organoleptycznych mięsa dziczyzny? 7. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa dziczyzny? 8. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa dziczyzny? 9. Jakie jest zastosowanie potraw z dziczyzny w żywieniu?


4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z dziczyzny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych sporządzanych z dziczyzny,



− poradnik dla ucznia, − literatura dotycząca potraw z dziczyzny, − karty menu, − jadłospisy dekadowe, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.


1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

2) zapisać wyszukane dane w tabeli, 3) dokonać analizy danych, 4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tabele wartości odżywczej produktów i potraw, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem.


Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę dietetyczną pieczoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: Dzień wcześniej:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania potraw,

2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z dziczyzny, 3) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa, 6) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni,

W dniu wykonania ćwiczenia:

1) przygotować stanowisko pracy, 2) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 3) dobrać i odważyć pozostałe surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców, 5) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 6) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania


i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny organoleptycznej potrawy,


− poradnik dla ucznia, − receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania dietetycznej potrawy pieczonej

z dziczyzny, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa dziczyzny, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania potraw,

2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z dziczyzny, 3) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej i dodatków, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa dziczyzny, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur, 10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania


i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa i oceny organoleptycznej potrawy,


− poradnik dla ucznia, − receptury potraw duszonych z dziczyzny i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z dziczyzny, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa, − karty oceny organoleptycznej.


Czy potrafisz Tak Nie

1) określić wartość odżywczą mięsa dziczyzny? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa dziczyzny? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z dziczyzny? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw dietetycznych z dziczyzny? ¨ ¨ 6) sporządzić dietetyczne potrawy z dziczyzny z zastosowaniem różnych

technik? ¨ ¨ 7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych

podczas sporządzania potraw z dziczyzny? ¨ ¨ 8) posłużyć się sprzętem kuchennym? ¨ ¨ 9) podać garnirowane potrawy z dziczyzny? ¨ ¨ 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z dziczyzny? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi. 6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie

a) kwasy nieorganiczne. b) kwasy jednonienasycone. c) NNKT. d) kwasy nasycone.

2. Najlepszą metodą obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych stosowaną w dietetyce jest a) gotowanie w parze wodnej. b) pieczenie. c) smażenie. d) duszenie.

3. Sztufada to potrawa a) gotowana. b) pieczona. c) smażona. d) duszona.

4. Stężenie pośmiertne po uboju w mięsie zwierząt rzeźnych rozpoczyna się w czasie a) 18–36 godzin. b) 12–24 godzin. c) 2–6 godzin. d) 0,5 godziny.

5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to a) kluski kładzione, frytki. b) kasze, ziemniaki puree. c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone. d) frytki, ryż.


6. Mięso podczas dojrzewania nabiera kruchości, ponieważ a) następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego. b) powstający amoniak zobojętnia kwas mlekowy. c) następuje zwiększenie kwasowości. d) zachodzą przemiany tłuszczów.

7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy a) smażone i pieczone. b) gotowane i duszone. c) duszone i esencjonalne wywary. d) smażone i esencjonalne wywary.

8. Mięso w bejcy można przechowywać a) do 7 dni. b) od 12 do 24 godzin. c) od 2 do 3 dni. d) do 3 godzin.

9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu a) nadania smaku. b) spulchnienia masy. c) sklejania składników. d) zemulgowania tłuszczu.

10. Na sztukę mięsa najlepiej przeznaczyć a) polędwicę wieprzową. b) krzyżową wołową. c) comber barani. d) gicz cielęcą.

11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze a) -18ºC. b) -10ºC. c) -5ºC. d) 0ºC.

12. Do klasy I podrobów należą

a) płuca, wątroba, nogi wieprzowe. b) ogony, płuca, nogi cielęce. c) wątroba, nerki, ozory. d) mózg, żołądek przeżuwaczy, ogony.

13. Potrawy z podrobów mają ograniczone zastosowanie w dietetyce, ponieważ mogą być

źródłem a) NNKT i glikogenu. b) cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych. c) zbyt dużej ilości żelaza. d) zbyt dużych ilości witaminy A.


14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są a) kasze. b) frytki. c) grzanki. d) czesterki.

15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy

a) wieprzowej. b) wołowej. c) dzika. d) zająca.

16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie

a) na udach. b) na brzuchu. c) wokół nerek. d) wokół wątroby.

17. Potrawami z mięsa zwierząt rzeźnych mających zastosowanie w dietetyce są

a) potrawka, sznycel. b) sztuka mięsa, potrawka. c) klopsiki, stek. d) gulasz, kotlety pożarskie.

18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się

a) obłożenie plastrami z warzyw. b) pieczenie w pergaminie. c) bejcowanie w zalewie. d) szpikowanie słoniną.

19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa są

a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy. b) ryż i sos majonezowy. c) frytki i sos ogórkowy. d) frytki i ketchup.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość

a) fosfolipidów. b) mioglobiny. c) glikogenu. d) kolagenu.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992

3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005 4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 5. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993 6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998 8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 10. Kołożyn–Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001 12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003 14. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993 15. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Czasopisma specjalistyczne: − Przegląd gastronomiczny, − Kuchnia – magazyn dla smakoszy, − Food service.

Scalone dokumenty (29)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (29)