Scalone dokumenty (26)

Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Ewa Superczyńska Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów 321[11].Z2.05 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: dr inż. Jolanta Czarnocińska dr inż. Grzegorz Galiński Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.05 „Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów w żywieniu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych 15

4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 18 4.2.3. Ćwiczenia 18 4.2.4. Sprawdzian postępów 20

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów 21 4.3.1. Materiał nauczania 21 4.3.2. Pytania sprawdzające 23 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 25

4.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących 26 4.4.1. Materiał nauczania 26 4.4.2. Pytania sprawdzające 27 4.4.3. Ćwiczenia 27 4.4.4. Sprawdzian postępów 30

4.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych 31 4.5.1. Materiał nauczania 31 4.5.2. Pytania sprawdzające 32 4.5.3. Ćwiczenia 32 4.5.4. Sprawdzian postępów 34

5. Sprawdzian osiągnięć 35 6. Literatura 40


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem oraz ekspedycją zup i sosów.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej, zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet,

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

− literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01 Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02 Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03 Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj,

mleka oraz jego przetworów

321[11].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja

potraw z kasz oraz mąki


potraw z mięsa zwierząt rzeźnych


potraw z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10 Sporządzanie i ekspedycja napojów,

deserów oraz dietetycznych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11 Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − prowadzić gospodarkę produktami żywnościowymi, − organizować procesy technologiczne, − sporządzać potrawy z owoców i warzyw, − podawać potrawy z owoców i warzyw.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – dokonać klasyfikacji wywarów, zup i sosów, – określić wartość odżywczą zup i sosów, – scharakteryzować etapy sporządzania zup i sosów, – zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, – sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zup i sosów, – dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zup i sosów, – określić warunki przechowywania zup i sosów, – dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, – obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas

sporządzania zup i sosów, – posłużyć się sprzętem kuchennym, – zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, – określić zasady sporządzania wywarów, – dobrać metody podprawiania zup i sosów, – sporządzić podstawowe wywary, – sporządzić i podać zupy zimne, – sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących, – zaplanować i sporządzić dodatki do zup, – dokonać klasyfikacji sosów gorących, – sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących zagęszczanych, – sporządzić i podać podstawowe sosy zimne, – dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zup i sosów, – zastosować sosy zimne i gorące w żywieniu dietetycznym, – dobrać naczynia i technikę podania zup oraz sosów, – zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, – skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie

zup i sosów w żywieniu 4.1.1. Materiał nauczania

Zupa jest to potrawa o konsystencji płynnej lub półpłynnej podawana często jako pierwsze danie obiadowe, niekiedy na I lub II śniadanie ewentualnie na kolację. Zupy mogą być podawane na zimno lub na gorąco, a ich skład jest bardzo różnorodny. Głównym ich zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale mogą też pełnić rolę jedynego pełnowartościowego posiłku. Dla osób z utrudnionym połykaniem zupy stanowią jedyną możliwość podania pełnowartościowego pożywienia. W tym przypadku w zupie muszą się znaleźć wszystkie produkty, które mogą zapewnić dostarczenie ważnych składników odżywczych i zabezpieczą przed niedoborami pokarmowymi.

W skład każdej zupy wchodzą: wywar, składnik główny, podprawa, przyprawy.

Rys. 1. Składniki zup [10, cz. 2, s. 313]

Wywar – jest to półprodukt o konsystencji płynnej, służący do sporządzania zup i sosów lub gotowania w nim różnych produktów.

Składnik główny – jest to półprodukt, od którego często pochodzi nazwa samej potrawy, smak, zapach, konsystencja i barwa, np.: − ziemniaki są głównym składnikiem w zupie ziemniaczanej, − cebula jest głównym składnikiem w zupie cebulowej, − kasza jest głównym składnikiem w krupniku (od staropolskiego określenia krupa), − pomidory są głównym składnikiem w zupie pomidorowej.

ZUPA

WYWAR

SKŁADNIK GŁÓWNY

PRZYPRAWY

PODPRAWA

z mięsa, mięsa i warzyw, mięsa i kości, z kości, z drobiu, z ryb, z grzybów, z warzyw, z owoców.

warzywa, grzyby, owoce, kasze, ryby, mięso, kluski, ser.

śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny z mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub wywaru, zasmażki I0, II0 III0, podprawa zacierana.

sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek, kminek, majeranek, cukier, cynamon, goździki, wanilia i inne.


Podprawa jest to półprodukt wpływający na konsystencję zupy, jej wartość odżywczą i smakową, a czasem także na barwę gotowej potrawy. Jako podprawa mogą być stosowane: śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny z mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub przestudzonego wywaru, zasmażki I0, II0 lub III0, podprawa zacierana z masła lub margaryny i mąki. Podprawy nie występują w zupach czystych, chociaż możemy spotkać nazwy np. barszcz zabielany, która wówczas wskazuje, iż zupa została zagęszczona śmietanką.

Przyprawy są niezbędnym składnikiem wpływającym na ostateczny smak zup, uwydatnienie go, nadanie charakterystycznego aromatu. Najczęściej stosowanymi przyprawami są sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek, kminek, majeranek, a w zupach słodkich cukier, cynamon, goździki, wanilia. Klasyfikacja zup

Klasyfikacji zup można dokonać ze względu na temperaturę podania, konsystencję, smak oraz obecność czynnika zagęszczającego. Temperatura podawania zup

Ze względu na temperaturę podawania dzielimy zupy na: gorące i zimne (chłodniki). Zupy gorące na wywarach i mleczne podaje się o temperaturze nie mniejszej niż 70oC. Natomiast zupy owocowe, w miesiącach wiosennych i letnich oraz chłodniki, podaje się w stanie schłodzonym o temperaturze poniżej 14oC. Konsystencja zup

Ze względu na konsystencję możemy wyróżnić zupy płynne (np. czyste), półpłynne (np. podprawiane), zupy o konsystencji kremu (zagęszczone przecierem ze składnika głównego i podprawione).

Rys. 2. Podział zup ze względu na konsystencję [10, cz. 2, s. 314] Smak zupy

Ze względu na smak można wyróżnić zupy słone, np. na wywarach mięsnych, jarzynowych, rybnych, grzybowych oraz słodkie na mleku i wywarach z owoców. Klasyfikacja zup ze względu na obecność czynnika zagęszczającego

Ze względu na obecność czynnika zagęszczającego zupy dzielimy na czyste i zagęszczane. Te ostatnie klasyfikowane są jeszcze na zagęszczane − głównym składnikiem skrobiowym, − zawiesiną z mąki pszennej i płynu (śmietany, mleka, śmietanki, wywaru),

Podział zup ze względu na konsystencję

Płynne Półpłynne Kremy

Barszcz Rosół Pomidorowa czysta Ogórkowa czysta

Ziemniaczana zasmażana Kleiki Krupniki Grochówka

Krem z zielonego groszku Krem z pieczarek Krem z selera


− zawiesiną z mąki ziemniaczanej i płynu, − podprawą zacieraną, zasmażką, − śmietaną i żółtkami, − śmietaną i masłem.

Zupy nie powinny być zbyt gęste, nie mogą zawierać dużych ilości tłuszczu, ponieważ wówczas szybko wywołują uczucie sytości i uniemożliwiają spożycie następnych dań zaplanowanych w obiedzie. Szczególnie ważne jest to u dzieci z brakiem apetytu.

Rys. 3. Podział zup ze względu na obecność i rodzaj składnika zagęszczającego [10, cz. 2, s. 315]

Przy sporządzaniu zup można wyróżnić następujące etapy:

1. Gotowanie wywaru z wybranych, przygotowanych odpowiednio surowców, w stosunkowo dużej ilości wody i przez długi czas. Celem tego etapu jest wyługowanie możliwie największej ilości składników odżywczych, smakowych i aromatycznych z ogrzewanych surowców. Przy planowaniu pracy należy zwrócić uwagę, iż jest to najdłuższy etap w sporządzaniu zup, w czasie którego można wykonywać inne czynności produkcyjne. Warto w tym miejscu podkreślić, iż tendencje kulinarne zmierzają do skracania czasu gotowania wywarów i gotowania w tzw. krótkim smaku.

2. Przygotowanie składnika głównego poprzez odpowiednią obróbkę wstępną oraz rozdrabnianie (np. krojenie ziemniaków, warzyw do zupy jarzynowej, siekanie koperku do zupy koperkowej, przecieranie pomidorów do zupy pomidorowej) lub właściwą obróbkę cieplną. Czynności te można wykonywać podczas gotowania wywaru.

3. Wykończenie potrawy polegające na połączeniu wywaru ze składnikiem głównym, podprawieniu zupy i jeżeli to konieczne, ponowne zagotowanie, przyprawienie. Do podawania zup wykorzystuje się: wazy, talerze głębokie, bulionówki, filiżanki.

Tradycyjne zupy, np. żurek można podawać w specjalnych miseczkach upieczonych z chleba.

CZYSTE

PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA OBECNOŚĆ CZYNNIKA ZAGĘSZCZAJĄCEGO

Z MĄKI PSZENNEJ I PŁYNU

ZAGĘSZCZANE

ZASMAŻKĄ

WŁASNYM SKŁADNIKIEM SKROBIOWYM

Z MĄKI ZIEMNIACZANEJ

I PŁYNU

ZAWIESINĄ

PODPRAWĄ ZACIERANĄ

ŚMIETANĄ I ŻÓŁTKAMI


Klasyczna wielkość porcji zupy wynosi: 1) zupy czystej 200 cm3 2) zupy czystej z dodatkiem 350 cm3 oraz dodatek 3) zupy zagęszczanej 350 lub 450 cm3 4) zupy krem 200 cm3

Sosy

Potrawami sporządzanymi w podobny sposób jak zupy są sosy. Nazwa sos pochodzi z francuskiego sauce oznaczającego gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników, nadających mu odmienne smaki, np. ostry, łagodny, kwaśny, słodki. Sos jest stosowany jako dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów. Jego konsystencja powinna być luźniejsza od kremu. Sosy dzielą się na: gorące i zimne.

Sosy gorące składają się podobnie jak zupy z: − wywaru; właściwie jeżeli chodzi o wywar to raczej powinno się mówić o płynie, gdyż

obok wywaru mięsnego, mięsno-kostnego, warzywnego, podstawę do sporządzania sosów może stanowić śmietana, mleko lub woda,

− składnika głównego – nadaje sosom zasadniczy smak, zapach, barwę, aromat, a także nazwę, np. grzyby, pomidory, koperek, chrzan, cebula, musztarda, jałowiec,

− podprawy – zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mąki i mleka, zasmażki I, II i III stopnia, emulsja z masła i żółtek,

− przypraw smakowych i aromatycznych, jak sól, cukier, pieprz, papryka, ziele angielskie, przyprawy ziołowe świeże i suszone. Sosy gorące mogą mieć smak słony lub słodki. Sosy słone podawane są do potraw

obiadowych, kolacyjnych, natomiast słodkie do deserów. Głównym zadaniem sosów jest uzupełnianie dań mięsnych, półmięsnych i jarskich. Mogą

także stanowić wykończenie wyrobów garmażeryjnych i zakąsek oraz dopełniać desery. Służą także do uatrakcyjnienia potrawy głównej, ułatwienia przełykania potraw suchych i sypkich (kasz, ziemniaków, klusek), a także mięsnych. Sosy mogą zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej. Wygląd, smak, konsystencja i barwa sosu wpływają na to, że potrawa główna staje się soczysta, ma lepszy smak, aromat, wygląd, niż ta sama podawana bez sosu. Każda potrawa, nawet najprostsza, podana z dobrym sosem, może stać się wykwintnym daniem.

Rys. 4. Klasyczny podział sosów [opracowanie własne]

Sosy białe – Sosy holenderskie – na

bazie masła Sosy na bazie

majonezu

Sosy na bazie śmietany

Sosy białe zawierające mleko lub

śmietanę, typu beszamel.

Podział sosów

Sosy gorące

Sosy na bazie wywaru z mięs

Sosy zimne

Sosy na bazie wywaru z jarzyn.

Sosy owocowe i warzywne


Jako przyprawy do sosów słonych używa się między innymi sól, pieprz, paprykę, kwasek cytrynowy, cukier, ziele angielskie, siekaną natkę pietruszki lub koperku, kminek, musztardę, chrzan. Do sosów słodkich, oprócz cukru, dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową, wanilię, cynamon, anyż itp.

Gęstość sosu zależy od rodzaju użytej podprawy i zastosowania sosu. Sos powinien być zawiesisty i nie powinien całkowicie spływać z potrawy lub pozostać na niej nienaruszenie. Wobec tego przewiduje się iż na 1 porcję sosu powinno się użyć ok. 125 cm3 płynu i 5–10 g mąki. Ponieważ zasmażanie obniża zdolności zagęszczające mąki, do sosów zasmażanych używa się ok. 8–10 g mąki na 1 porcję. Stosując podprawę zacieraną używamy ok. 5–6 g mąki na porcję sosu. Ze względu na taką ilość mąki, sosy łatwo ulegają przypaleniu i dlatego podczas gotowania należy je częściej mieszać i regulować dopływ ciepła.

Sosy przechowywane w cieple w temp.70–80oC, łatwo tracą wodę, przez co stają się gęściejsze i wysychają. Natomiast ponownie zagotowywane mogą ulec rozrzedzeniu lub jeśli były zagęszczane żółtkami zmieniają strukturę i pojawiają się kłaczki zwarzonego żółtka. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie składniki wchodzą w skład każdej zupy? 2. Jakie są rodzaje zup ze względu na konsystencję? 3. Jakie są rodzaje zup ze względu na temperaturę podawania? 4. Jaka jest różnica między barszczem a kleikiem? 5. Jakie jest zastosowanie zup w żywieniu? 6. Jakie są rodzaje sosów gorących? 7. Jakie jest znaczenie sosów w żywieniu? 8. Na czym polega różnica między zupą a sosem? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 3 różnych zup: słodkiej, słonej i chłodnika, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i dobierz sposoby podawania, narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzania.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zup, 2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania, dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia wybranych zup, (tabela),

3) porównać wybrane zupy ze schematami grupyfikacji zup, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania i wyposażenia do ich sporządzania

Nazwa zupy

Wywar Składnik główny

Podprawa Przyprawy Sposób podania

Maszyny, urządzenia,

sprzęt, narzędzia

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − plansze grupyfikacji zup, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A1, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2

Do wybranych zup zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków przechowywania dla wartości odżywczej.


1) przeanalizować skład surowcowy wybranych zup pod kątem możliwości przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

2) zapisać wnioski w tabeli, 3) zaprezentować wnioski na forum grupy. Tabela do ćwiczenia 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie Nazwa zupy surowców półproduktów gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość odżywczą / zagrożenia dla

zdrowia


− receptury zup, − materiały piśmiennicze, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − literatura dotycząca przechowywania zup.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zup wg wybranych wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 15-krotnie więcej porcji.


1) przeanalizować skład surowcowy zup,


2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3–15-krotnie większej liczby porcji, 3) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy. Tabela do ćwiczenia 3. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa zupy

Składniki wg

receptury

Ilość składnika

Jednostka Ilość składnika dla dla 3-krotnie

większej liczby porcji

Ilość składnika dla dla 15-krotnie

większej liczby porcji


− poradnik dla ucznia, − receptury zup, − kalkulator, − materiały piśmiennicze, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 4 różnych sosów, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i zaproponuj ich zastosowanie szczególnie w żywieniu dietetycznym


1) wyszukać w literaturze (lub w Internecie) receptury różnych sosów, 2) przeanalizować wybrane 4 receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania i zaproponować ich zastosowanie, 3) porównać wybrane sosy ze schematami grupyfikacji sosów, 4) zaproponować zastosowanie sosów w żywieniu dietetycznym. 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Analiza receptur sosów i ich zastosowanie

Nazwa sosu Wywar Składnik główny

Podprawa Przyprawy Sposób podania


− schemat grupyfikacji sosów, − receptury sosów, − materiały piśmiennicze, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − literatura dotycząca sporządzania sosów.


Ćwiczenie 5 Sporządź jedną z zup, do wybranej receptury.


1) przeczytać recepturę zupy i odważyć surowce, 2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców, 3) sporządzić zupę wg receptury, 4) wyporcjować gotową zupę, 5) dokonać oceny organoleptycznej zupy, 6) ocenić przydatność zupy do żywienia dietetycznego.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − garnek, sprzęt do sporządzania zupy, surowce do sporządzania zupy zgodnie z recepturą. Ćwiczenie 6

Scharakteryzuj budowę, zasadę działania i sposób użytkowania kotłów warzelnych wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.


1) wyszukać w Internecie informacji na temat kotłów warzelnych, 2) przygotować opis urządzenia, zasady działania i sposobu użytkowania i konserwowania, 3) określić możliwe wydajności pracy urządzenia, 4) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.


− literatura dotycząca maszyn i urządzeń do sporządzania zup i sosów, − materiały piśmiennicze, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić różnice między rodzajami zup? ¨ ¨ 2) dokonać klasyfikacji zup pod względem konsystencji? ¨ ¨ 3) rozróżnić zupy czyste i zagęszczane? ¨ ¨ 4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zup? ¨ ¨ 5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zup? ¨ ¨ 6) dokonać klasyfikacji sosów? ¨ ¨ 7) sporządzić wybraną zupę? ¨ ¨


4.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych

4.2.1. Materiał nauczania

Do produkcji zup używane są wywary otrzymywane z różnorodnych surowców: mięsa,

mięsa i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców, a także wykorzystuje się mleko. Wywary mięsne, kostne, z mięsa i kości

Do sporządzania wywarów mięsnych, kostnych, z mięsa i kości używa się mięsa gorszego gatunku, także poprzerastanego błonami, ścięgnami, warstwami tłuszczu, z kośćmi lub samych kości pozostałych po wyluzowaniu mięsa np. część łopatki, żeberka, mostek, kości. Czas gotowania mięsa zależy od rodzaju, wieku i stopnia odżywienia zwierzęcia. Kości gotują się znacznie dłużej i podczas sporządzania wywaru kostno-mięsnego najpierw należy gotować kości, a mięso dodać ok. 2 godziny przed zakończeniem gotowania.

Podczas gotowania mięsa i kości do wywaru przechodzą substancje wyciągowe, składniki mineralne, białka i tłuszcze. Ich ilość zależy od czasu gotowania, temperatury gotowania, wielkości kawałków, stosunku mięsa do ilości płynu, części tuszy. Kolejność przechodzenia poszczególnych składników jest następująca: białka rozpuszczalne (albuminy), składniki mineralne, substancje wyciągowe. Na końcu do wywaru przechodzi żelatyna, powstała na skutek hydrolizy kolagenu pod wpływem temperatury.

Podczas gotowania wywarów z mięsa lub kości należy przestrzegać pewnych zasad, umożliwiających uzyskanie wartościowych wywarów: − mięso powinno być rozdrobnione, aby jak największa jego powierzchnia miała

bezpośredni kontakt z wodą, − gotowanie wywaru należy rozpoczynać od wody zimnej i wolno doprowadzić do

zagotowania, − dla pełnego wyekstrahowania składników smakowo-zapachowych wywar powinien być

gotowany na małym ogniu (ok. 90oC), wołowy ok. 4–6 godzin, z drobiu i cielęciny ok. 2 godzin, z ryb 1 godzinę,

− gotowanie przy silnym wrzeniu utrudnia przepływ substancji z mięsa do wywaru wskutek denaturacji białek na powierzchni mięsa,

− warzywa do wywaru dodaje się ok. 30–40 minut przed końcem gotowania, − po zakończeniu gotowania wywar należy szybko ochłodzić do 3–4o C, − wywary z kości są mniej wartościowe pod względem odżywczym niż mięsne, ale

zawierają dużo żelatyny, powstałej z rozpadu kolagenu kostnego - osseiny, − wywary kostne zawierają więcej zemulgowanego tłuszczu, są mniej klarowne i mają

gorsze cechy sensoryczne, − odtłuszczanie wywaru polega na usunięciu z jego powierzchni tłuszczu jaki wydzielił się

z mięsa podczas gotowania, − jeżeli konieczne jest klarowanie wywaru to przeprowadza się je za pomocą białka jaja

rozbitego z zimnym wywarem i powoli ogrzewa się tę mieszaninę aż do wrzenia, wówczas białko koaguluje, zabiera cząsteczki powodujące zmętnienie i unosi się na powierzchni, a po przefiltrowaniu uzyskuje się klarowny wywar,

− jeżeli konieczne jest uzyskanie wywaru intensywnie zabarwionego, to mięso, kości lub włoszczyznę przed gotowaniem należy zrumienić na patelni lub w piekarniku.


Wywary z warzyw Największe zastosowanie do sporządzania zup dietetycznych ma wywar z włoszczyzny

zwany jarskim. Może stanowić podstawę do sporządzania zarówno zup, jak i sosów. Sporządza się go z różnorodnych warzyw, np. włoszczyzny z kapustą lub bez kapusty i gotuje ok. 40 minut. Do wywaru przechodzą z warzyw takie składniki jak: cukry, substancje azotowe i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy organiczne. Na smak wywaru wpływają szczególnie glikozydy i kwasy organiczne. Przechodzenie składników odżywczych z warzyw do wywaru uzależnione jest od stopnia rozdrobnienia warzyw, sposobu gotowania warzyw, ilości wody użytej do gotowania, temperatury gotowania. W związku z tym w procesie przygotowania wywarów z warzyw należy przestrzegać następujących zasad: − warzywa przeznaczone na wywary należy gotować pokrojone, przy słabym wrzeniu, − wywary należy solić pod koniec gotowania, − gotowanie w większej ilości wody ułatwia przechodzenie składników z warzyw do

wywaru, − warzywa o smaku kwaśnym jak ogórki kwaszone, kapusta kwaszona gotuje się

oddzielnie od pozostałych warzyw i dodaje do nich pod koniec gotowania, gdyż kwaśne środowisko przedłuża czas gotowania warzyw,

− jeżeli wywaru z warzyw nie używa się do dalszej produkcji (wykorzystuje się tylko ugotowane warzywa) to gotowanie warzyw powinno się prowadzić w małej ilości, gorącej, posolonej wody,

− krótszy czas gotowania ułatwia zachowanie większej ilości witaminy C, także w wywarze.

Sporządzanie zup czystych

Zupy czyste należą do najprostszych w wykonaniu, ale też wykwintnych i drogich. Ich podstawą jest esencjonalny i aromatyczny wywar sporządzany z odpowiedniego surowca: kości, mięsa, warzyw, ryb, drobiu lub grzybów. Do wywaru dodaje się składnik główny i wspólnie ogrzewa. Ilość wody w stosunku do ilości surowca, z którego sporządzany jest wywar, jest stosunkowo niewielka, po to aby uzyskać pożądane cechy sensoryczne gotowej potrawy. Zupy czyste wykańcza się przyprawami i podaje w filiżankach z dwoma uszkami (o pojemności 250 lub 200 cm 3), na talerzyku wyłożonym serwetką. Jako dodatek podaje się pasztecik, groszek ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco. Zupy czyste można także podać na talerzach z dodatkiem makaronu, ryżu, klusek krajanych, lanych kładzionych i innych. Sprzęt do sporządzania zup i sosów

Podstawowy sprzęt do sporządzania zup i sosów stanowią garnki. Powinny być wykonane ze stali nierdzewnej. Ponieważ stal nie jest najlepszym przewodnikiem ciepła, dna garnków powinny mieć budowę kilkuwarstwową (3–5 warstw) a przynajmniej jedna z nich powinna być wykonana z dobrego przewodnika ciepła czyli aluminium lub miedzi. Garnki powinny mieć trwałe uchwyty, które nie powinny się nagrzewać. Pokrywy garnków muszą dobrze przylegać. Podczas gotowania w garnkach należy dobierać wielkość płomienia do wielkości garnków, nie powinno się stawiać pustych garnków na źródłach ciepła, aby ich nie przegrzewać. Po wstępnym podgrzaniu należy zmniejszyć źródło ciepła, aby zapobiec przypaleniu i oszczędzać energię. Sól powinno się wsypywać do wody ciepłej, aby od razu rozpuściła się i nie niszczyła dna naczynia. Garnki na palnikach należy ustawiać wg zasady: im dalej od brzegu trzonu, tym większe, aby nie przenosić małych garnków nad dużymi.

Podstawowymi urządzeniami do sporządzania zup i sosów są trzony kuchenne, taborety podgrzewcze, kotły warzelne i kociołki przechylne, autoklawy, steamery.


Trzony kuchenne służą do obróbki cieplnej, a ich podział uzależniony jest od źródła ciepła. Dzielimy więc trzony na elektryczne i gazowe. Trzon kuchenny gazowy zbudowany jest z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Gaz jest doprowadzany poprzez zawory gazowe do których pokrętła odprowadzone są na zewnątrz obudowy. Otwarcie zaworu, czyli przekręcenie pokrętła do odpowiedniej pozycji powoduje przepływ gazu przez dysze do mieszalnika, gdzie wytwarzana jest mieszanka gazowo-powietrzna. Zasysane powietrze miesza się z gazem i wydostaje przez otwory płomykowe w nasadzie palnika. Tu następuje spalanie mieszaniny. W nowoczesnych trzonach zgaśnięcie płomienia zamyka równocześnie dopływ gazu, dzięki czemu są one bezpieczniejsze.

Rys. 5. Trzon kuchenny [opracowanie własne] Trzony elektryczne zbudowane są z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej,

płytek grzejnych i aparatury kontrolno-pomiarowej. Płyty grzejne mogą być wykonane z żeliwa lub stali. W zależności od mocy grzałki wyróżnia się płyty grzejne standardowe i szybko grzejne. W nowoczesnych trzonach stosuje się płyty z żaroodpornego szkła, tzw. glasceramiczne, które nagrzewają się wyłącznie w miejscu pracy spirali grzejnej. Umożliwia to szybkie osiągnięcie pożądanej temperatury.

Taborety podgrzewcze mogą być zasilane gazem lub energią elektryczną. Montuje się je obok trzonów kuchennych. Służą do podgrzewania lub gotowania w dużym garnku zamiast w kotle warzelnym.

Trzony indukcyjne zbudowane są z obudowy i płyty szklano-ceramicznej. W czasie pracy płyta pozostaje zimna, a ciepło wytwarzane jest bezpośrednio w naczyniu. Odbywa się to dzięki temu, że w naczyniu znajduje się ferromagnetyk czyli substancja wykazująca szczególne właściwości magnetyczne. Trzony indukcyjne włączają się gdy postawi się na płycie metalowe naczynie, a wyłączają w chwili zdjęcia naczynia.

Kotły warzelne stosuje się w produkcji gastronomicznej do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych. Kotły dzielimy na gazowe, elektryczne i parowe, stacjonarne i przechylne. Mogą mieć ogrzewanie bezpośrednie (z pojedynczą ścianą) lub pośrednie (z podwójną ścianą). Kotły zbudowane są z komory warzelnej, płaszcza grzejnego, elementów grzejnych, armatury i przyrządów pomiarowo-kontrolnych, urządzeń zabezpieczających.

Rys. 6. Kotły warzelne: 1 – widok ogólny, 2 – schemat budowy [14, s. 157, 159], 3 – kociołek przechylny [14, s. 159]

3

1

2


Kotły przechylne można przechylać od osi pionowej o 90o co ułatwia usuwanie potraw z komory warzelnej. Kotły mogą występować pojedynczo lub w zestawach po 2–3 sztuki. Czynnikiem grzejnym jest para techniczna lub grzałki elektryczne. W kociołkach bardzo ważne jest kontrolowanie ciśnienia. Do tego celu służy manometr. W chwili gdy ciśnienie wzrasta do 0,043-0,045hP samoczynnie włącza się sygnał dźwiękowy, a następnie otwiera zawór bezpieczeństwa.

Autoklawy są urządzeniami ciśnieniowymi stosowanymi jako szybkowary w produkcji gastronomicznej. Przypominają kotły warzelne, ale ciśnienie pary jest w nich większe. W ich miejsce pojawiają się coraz częściej piece konwekcyjno-parowe.

Steamery stosuje się do gotowania na parze w ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym, mogą być ogrzewane gazem lub energią elektryczną. Wyposażone są w wytwornice pary oraz zespół urządzeń kontrolno-sygnalizacyjnych i sterujących. Czas obróbki z ich wykorzystaniem jest 2–3 razy krótszy.

Wszystkie wymienione urządzenia stosowane są w zakładach gastronomicznych do sporządzania zup i sosów. Dobór urządzenia zależy przede wszystkim od wielkości produkcji, a także czasu obróbki. Im urządzenie jest bardziej nowoczesne, tym poziom bezpieczeństwa jego stosowania jest wyższy, a równocześnie bardziej ekonomiczne jest wykorzystanie energii.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich surowców mogą być sporządzane wywary? 2. Jaki jest wpływ poszczególnych składników na wartość odżywczą wywaru? 3. Jakie są etapy sporządzania wywarów? 4. Które zasady sporządzania wywaru z mięsa i kości wpływają na zachowanie wartości

odżywczej i mają znaczenie w żywieniu dietetycznym? 5. Jakie zasady sporządzania wywaru z warzyw mają wpływ na zachowanie wartości

odżywczej? 6. Jakie urządzenia i sprzęt wykorzystuje się do sporządzania zup i sosów? 7. W jaki sposób sporządza się zupy czyste? 8. Jakie dodatki stosuje się do zup czystych? 9. W jaki sposób podaje się zupy czyste?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą na wywarze z warzyw wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar, 6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru, 7) przyprawić zupę, 8) wyporcjować zupę 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura zupy, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy, − talerz głęboki, talerz płytki, łyżka stołowa, − literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę czystą na odtłuszczonym wywarze z mięsa i kości wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy: narzędzia, sprzęt i urządzenia, 3) odważyć surowce, 4) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar, 5) wywar odtłuścić, 6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru, 7) przyprawić zupę, 8) wyporcjować zupę, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy.


− receptura zupy czystej, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy czystej, − bulionówka, talerzyk podstawkowy, talerzyk na dodatek, łyżka średnia, − literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa dodatki do zup czystych wg wybranej receptury (makaron, kluski lane, kładzione, krajane, paluszki, paszteciki, uszka odpowiednio do rodzaju wybranej zupy) i rodzaju diety, w której mają zastosowanie


1) przeczytać recepturę 2) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 3) odważyć surowce, 4) sporządzić wybrane dodatki, 5) podać dodatki odpowiednio do zupy (w talerzu głębokim lub na oddzielnym talerzyku).


− receptury dodatków do zup czystych, − surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków, − zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem, − literatura dotycząca sporządzania dodatków do zup.


Ćwiczenie 4 Sporządź listę zup czystych, które można stosować w żywieniu dietetycznym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze recepturę zup czystych, które mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu dietetycznym,

2) sporządzić wykaz zup czystych stosowanych w żywieniu dietetycznym, 3) dobrać dodatki do zup z listy, 4) zaprezentować spis na forum grupy.


− receptury dodatków do zup czystych, − receptury, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − literatura dotycząca sporządzania zup.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) wyjaśnić różnicę między wywarem a zupą czystą? ¨ ¨ 2) wymienić składniki zup czystych? ¨ ¨ 3) sporządzić wywar z kości i mięsa? ¨ ¨ 4) przygotować stanowisko do sporządzania zup czystych? ¨ ¨ 5) dobrać urządzenia, narzędzia i sprzęt do sporządzania zup czystych? ¨ ¨ 6) dobrać dodatki do zup czystych? ¨ ¨ 7) sporządzić dodatki do zup czystych? ¨ ¨ 8) podać zupy czyste z dodatkiem? ¨ ¨


4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

4.3.1. Materiał nauczania

Sporządzanie zup zagęszczanych Zagęszczanie zup przeprowadza się najczęściej za pomocą rozklejonej skrobi. W wyniku

tego procesu wzrasta wartość odżywcza zup, szczególnie ich kaloryczność. Zmianie ulega jej smak, zapach i wygląd, a także konsystencja na bardziej zawiesistą. Właściwą konsystencję zupy uzyskuje się stosując od 5 do 10 g mąki na 1 porcję zupy.

Spośród metod zagęszczania, najpopularniejsze jest zagęszczanie składnikiem głównym, zawiesiną i zasmażką. Sposób zagęszczania należy dobrać odpowiednio do rodzaju diety

Zupy zagęszczane składnikiem głównym to kleiki i krupniki. Sporządza się je na wodzie, wywarze, mleku. Składnikiem głównym mogą być: ryż, kasza manna, płatki owsiane, kasza jęczmienna. Dla polepszenia wartości odżywczej, do tych zup dodaje się masło, śmietanę, siekaną zieloną pietruszkę, koperek. Zupy te są lekko strawne i stosowane w żywieniu dzieci i ludzi chorych.

Zupy owocowe podprawia się najczęściej zawiesiną z mleka lub śmietany i mąki ziemniaczanej. Aby zachować ich wartość witaminową, soki lub przeciery owocowe dodawane są na surowo.

Zasmażką i zawiesiną zagęszcza się zupy jarzynowe sporządzane na samym wywarze, lub na wywarze i składniku głównym. Technika zagęszczania jest taka sama jak przy podprawianiu warzyw. Konieczna jest jednak większa dokładność, aby w potrawie nie pozostały grudki mąki lub zwarzona śmietana. Przygotowaną zawiesinę z mąki i śmietany należy bardzo dokładnie wymieszać i dodać do niej część gorącej zupy, ponownie dobrze wymieszać, wlać do pozostałej zupy, a następnie zagotować.

Tak

Nie

Tak

Nie

Rys. 7. Schemat zagęszczania zupy zawiesiną z mąki i śmietany [opracowanie własne]

Do zup sporządzanych na samym wywarze, a zagęszczanych zawiesiną z mąki pszennej i śmietanki należy zupa rybna. Sporządza się ją z drobnych rybek, kawałków ryby lub jadalnych odpadków pozostałych z produkcji dań rybnych (głów, szkieletów, kawałków

Wymieszaj mąkę ze śmietaną

Czy w zawiesinie są widoczne grudki?

Dodaj część gorącej zupy

Czy widoczne są grudki?

Wymieszaj

Zagotuj zupę


mięsa, skóry) oraz warzyw. Zupę rybną podaje się z dodatkami mącznymi jak kluski półfrancuskie, francuskie, łazanki, kostka z kaszki manny oraz z siekaną zieloną pietruszką.

Zagęszczanie zup zasmażką może obniżyć ich strawność, ponieważ wprowadza do zup produkty degradacji skrobi i kondensacji związków Maillarda co nadaje potrawie specyficzny smak i barwę, ale także czyni ją ciężkostrawną (ziemniaczana, kapuśniak). Aby temu zapobiec, stosuje się czasem zagęszczanie mąką prażoną, a tłuszcz w postaci masła lub oleju sojowego dodawany jest na surowo. Zasmażkę rozprowadza się chłodnym wywarem, łączy z zupą i zagotowuje. Takie postępowanie zapewnia większą strawność niż przy użyciu tradycyjnej zasmażki, ale zmienia nieco smak zupy. Należy także pamiętać, że im wyższy stopień zasmażki, tym jej zdolności zagęszczające są niższe i wówczas konieczna jest większa ilość mąki na 1 litr zupy. Zupy podprawiane zasmażką mają małe zastosowanie w dietetyce.

Produkcja zup podprawianych jest zasadniczo zgodna ze schematem zamieszczonym na rys. 7. Jedynie w przypadku specyficznych zup regionalnych, tok produkcji może odbiegać od nakreślonego schematu.

Zupy zagęszczane mogą stanowić pierwsze danie obiadowe, ale także być samodzielnym daniem. Wówczas zupa powinna mieć wysoką wartość odżywczą, wynikającą z jej składu, kaloryczności, sytości. Zupy takie zawierają tzw. wkładkę, czyli, np. porcję mięsa (grochówka z wkładką), porcję kiełbasy (żurek z kiełbasą), części drobiu (np. kurczak w rosole z makaronem). Sporządzanie zup kremów

Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup sporządzanych na wywarze i składniku głównym. Składnik główny występuje tu w postaci ugotowanej i przetartej. Do tej roli najlepiej nadają się warzywa o specyficznym smaku, aromacie i barwie, ale mogą to być także pieczarki czy drób.

Pierwszym etapem w produkcji zup kremów jest sporządzenie esencjonalnego wywaru z kości lub mięsa i włoszczyzny. Następny etap polega na bardzo starannym przygotowaniu składnika głównego, aby zachować jego cechy sensoryczne i odżywcze. Jeżeli składnikiem tym są warzywa wówczas gotuje się je w małej ilości wody i przeciera przez gęste sito, mieli w maszynce lub miksuje. Dopiero wówczas można połączyć je z wywarem. Kolejny etap czyli podprawianie przebiega także dwufazowo. Pierwszym składnikiem zagęszczającym zupę krem jest mąka. Dodaje się ją w postaci podprawy zacieranej. W zakładach gastronomicznych zamiast podprawy zacieranej stosuje się często zasmażkę I lub II stopnia. Jeżeli jednak składnik główny ma smak delikatny i jest jasnej barwy, to nie można stosować zasmażki. Po dodaniu do zupy podprawy zacieranej lub zasmażki należy zupę gotować ok. 5 minut, a następnie lekko ostudzić do ok. 70-80oC. Wówczas dodaje się drugi czynnik zagęszczający czyli żółtko wymieszane ze śmietanką. Najpierw należy zahartować je niewielką ilością gorącej zupy a następnie dodać do całości. Zupy z dodatkiem surowych żółtek nie wolno ponownie gotować powyżej 84oC, gdyż białko jaja łatwo się warzy i potrawa straciłaby charakterystyczny aksamitny wygląd. Nie można również przechowywać jej dłuższy czas w cieple, lecz natychmiast po sporządzeniu podawać. Zupa z pływającymi kłaczkami zwarzonego białka nie nadaje się do serwowania, ani nie można zmienić jej konsystencji. Wobec tego w zakładach gastronomicznych, w których wydawanie zup kremów odbywa się przez kilka godzin w ciągu dnia, zagęszcza się potrawę podprawą zacieraną, szybko schładza i ponownie ogrzewa tylko takie ilości potrawy, które wynikają z zamówienia, zagęszcza się je żółtkami ze śmietanką i natychmiast wydaje. Umożliwia to zachowanie właściwej aksamitnej konsystencji zupy.


4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce stosuje się do zagęszczania zup? 2. Na czym polega zagęszczanie zupy? 3. Jaka jest różnica między zagęszczaniem zupy zawiesiną i podprawą zacieraną? 4. W jaki sposób zagęszcza się zupę zasmażką? 5. Jaki jest asortyment zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym? 6. Na czym polega sporządzanie zup kremów? 7. Jakie są dodatki do zup kremów? 8. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne są do sporządzania i obróbki

cieplnej zup?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce 5) sporządzić wywar, 6) przygotować składnik główny, 7) połączyć wywar ze składnikiem głównym 8) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. − surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy, − zastawa stołowa do podawania zupy, − literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,


4) odważyć surowce 5) sporządzić wywar, 6) przygotować składnik główny, 7) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 8) sporządzić zasmażkę, 9) zagęścić zupę zasmażką, 10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 12) uporządkować stanowisko pracy.

Środki dydaktyczne

− receptura zupy, − surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką, − zastawa stołowa do podawania zupy, − literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę zagęszczaną zawiesiną wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce 5) sporządzić wywar, 6) przygotować składnik główny, 7) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 8) sporządzić zawiesinę, 9) zagęścić zupę zawiesiną, 10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 12) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura zupy, − surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zawiesiną, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zawiesiną, − zastawa stołowa do podawania zupy, − literatura dotycząca sporządzania zup.

Ćwiczenie 4

Sporządź zupę krem wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,


2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić wywar, 6) przygotować składnik główny, 7) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 8) sporządzić podprawę zacieraną, 9) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem, 10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy. 12) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura zupy krem, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − surowce do sporządzenia zupy krem, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem, − zastawa stołowa do podawania zupy, − literatura dotycząca sporządzania zup. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić różnicę między sposobami zagęszczania zup? ¨ ¨ 2) wymienić kolejne etapy zagęszczania zup? ¨ ¨ 3) rozróżnić asortyment zup zagęszczanych? ¨ ¨ 4) sporządzić zupy zagęszczane różnymi technikami? ¨ ¨ 5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup

zagęszczanych? ¨ ¨ 6) sporządzić zupy krem? ¨ ¨ 7) podać zupy różnymi sposobami? ¨ ¨ 8) dokonać oceny organoleptycznej zup? ¨ ¨


4.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

4.4.1. Materiał nauczania Proces produkcji sosu powinien być stosunkowo krótki i przebiegać wówczas gdy

podstawowa potrawa jest już prawie na ukończeniu. Takie postępowanie zapobiega przechowywaniu sosu, zmianie jego wartości odżywczej i konsystencji. Należy także odpowiednio dobrać wielkość naczyń, aby była ona proporcjonalna do ilości sosu.

Klasyfikacja sosów gorących obejmuje sosy słone i słodkie. Do sosów słonych należą sosy zagęszczane na wywarach, sosy redukowane i emulsyjne (zagęszczane żółtkami). Natomiast sosy słodkie gorące sporządzane są na mleku, zagęszczane żółtkami i mąką ziemniaczaną lub samymi żółtkami. Sosy na bazie samych owoców zagęszczane są tylko mąką ziemniaczaną. Sosy słodkie mają zastosowanie do podawania deserów. Wartość odżywcza sosów

Sosy mają wysoką wartość kaloryczną wynikającą z zawartości tłuszczu i mąki, dlatego mogą podnosić wartość odżywczą potrawy, do której są podawane. Na ich wartość odżywczą wpływa także zawartość żółtek. Z kolei wartość witaminowa i mineralna sosów ściśle zależy od rodzaju sosu i łatwo ulega obniżeniu pod wpływem niewłaściwego przechowywania. Strawność sosów zależy od ich rodzaju i sposobu zagęszczania. Ciężej strawne są sosy zasmażane i nie mają one zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Rys. 8. Organizacja pracy przy produkcji sosu gorącego [opracowanie własne]

Odważyć składniki sosu

Połączyć wywar ze składnikiem głównym,

zagotować

Wyporcjować sos

Sporządzić wywar

Dodać podprawę, przyprawy, zagotować

Przygotować składnik główny

Sporządzić podprawę


Obecnie można się spotkać z nazwą sosy redukowane i nie redukowane. Redukcja sosów polega na odparowaniu (wygotowaniu) do 1/3 poprzedniej objętości sosu. W ten sposób następuje zagęszczenie sosu. Sosy te nie są dodatkowo podprawiane.



1. Jakie są podstawowe składniki sosów gorących? 2. Jak klasyfikuje się sosy gorące? 3. Od czego zależy wartość odżywcza sosu? 4. Jakie są etapy sporządzania wybranego sosu gorącego? 5. Na czym polega redukowanie sosów?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny, 9) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 10) sporządzić zasmażkę, 11) zagęścić sos zasmażką, 12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 13) wyporcjować potrawę z sosem, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura sosu, − receptura potrawy, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem, − literatura dotycząca sporządzania sosów.


Ćwiczenie 2 Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną z mleka i mąki zgodnie z wybraną recepturą

(np. sos beszamelowy z mlekiem) i zaproponuj jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę 2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny, 9) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 10) sporządzić zawiesinę, 11) zagęścić sos zawiesiną, 12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 13) wyporcjować potrawę z sosem, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura sosu, − receptura potrawy, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem, − literatura dotycząca sporządzania sosów. Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący zagęszczany masłem z mąką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie w żywieniu dietetycznym.


1) przeczytać recepturę, 2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić wywar, 8) przygotować składnik główny, 9) połączyć wywar ze składnikiem głównym, 10) sporządzić podprawę z mąki i masła, 11) zagęścić sos podprawą,


12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 13) wyporcjować potrawę z sosem, 14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 15) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura sosu, − receptura potrawy, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem, − literatura dotycząca sporządzania sosów. Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki wg receptury i zaproponuj jego zastosowanie. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą, 2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej, 6) sporządzić potrawę główną, 7) sporządzić sos słodki, 8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą, 9) wyporcjować potrawę z sosem, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura sosu i potrawy, − surowce do sporządzenia sosu i potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem, − literatura dotycząca sporządzania sosów.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę sosów, które można stosować w żywieniu dietetycznym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze sosy, które mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu dietetycznym, 2) sporządzić wykaz sosów stosowanych w żywieniu dietetycznym, 3) dobrać do jakich potraw można podawać sosy z listy, 4) zaprezentować spis na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − literatura dotycząca sporządzania i zastosowania sosów.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje sosów gorących? ¨ ¨ 2) sporządzić sos gorący? ¨ ¨ 3) dobrać zastosowanie sosu gorącego? ¨ ¨ 4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania sosów gorących? ¨ ¨ 5) dokonać oceny organoleptycznej sosu gorącego? ¨ ¨


4.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych 4.5.1. Materiał nauczania

Moda na sosy, a przede wszystkim ich znaczenie żywieniowe powodują, iż z każdym rokiem ich popularność wzrasta. Równocześnie pojawiają się coraz to nowe kompozycje. Sporządzanie i zastosowanie sosów zimnych to domena kuchni zimnej, czyli garmażerii. Dla polepszenia smaku zakąsek, urozmaicenia ich asortymentu, zwiększenia atrakcyjności oferty garmażerii stosuje się sosy zimne. Mają one także zadanie żywieniowe, gdyż zwiększają wartość kaloryczną potraw, ułatwiają przełykanie, zapobiegają wysychaniu potraw, nadają ładniejszy kolor, a gęste sosy mogą służyć do garnirowania. Sosy zimne stanowią także zaprawy do sałatek, łącząc składniki ze sobą, nadając potrawie smak i właściwą konsystencję.

Klasyfikacja sosów zimnych obejmuje: − sosy śmietanowe, w których podstawę stanowi śmietana wymieszana z ostrymi

przyprawami jak musztarda, chrzan, szczypiorek, − sosy majonezowe, w których podstawą jest majonez dekoracyjny, a w przypadku potraw

dietetycznych stosuje się często majonez beztłuszczowy, − sosy owocowe i warzywne, np. na podstawie galaretki porzeczkowej, koncentratu

pomidorowego, przetartych lub rozdrobnionych warzyw z dodatkami. Sosy majonezowe

Zasadniczo znane są dwa rodzaje sosów majonezowych: sosy na podstawie majonezu z różnymi dodatkami i sosy na majonezie na kulu. Są cztery najpopularniejsze sosy majonezowe – sos tatarski, sos ravigotte (czyt. rawigot), sos remoulade (czyt. remulad), sos vinaigrette (czyt. winegret). Podaje się je na stół w sosjerkach lub jako składnik zakąski. Ich wykonanie jest proste. Polega na połączeniu majonezu z odpowiednim dodatkami. Tabela 1. Składniki znanych sosów majonezowych [10 cz. 3, s. 216]

Nazwa sosu Składniki

TATARSKI korniszony + grzybki z octu + przyprawy +

RAVIGOTTE szpinak + przyprawy +

REMOULADE jaja + szczypiorek + przyprawy +

VINAIGRETTE szczypiorek + przyprawy +

M A J O N E Z

Do sosów majonezowych należą również: sos musztardowy, sos chrzanowy, sos

koperkowy. Ich sporządzenie polega na połączeniu składnika głównego z majonezem i przyprawieniu.

Majonez na kulu jest rzadko produkowany, ale stosuje się go do sporządzenia wymienionych wyżej sosów majonezowych, jako zaprawę i element dekoracyjny zakąsek szczególnie sałatek.

Sosy na podstawie śmietany są także proste do wykonania. Do sporządzenia sosów używa się gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Dodaje się do niej składnik główny, czyli, np. musztardę, koncentrat pomidorowy, tarte jabłka i chrzan, grubo siekane jaja na twardo, szczypiorek i oczywiście odpowiednie przyprawy.

Sosy na podstawie przetworów owocowych to głównie sos cumberland (czyt. kumberland). Do jego produkcji używa się galaretki porzeczkowej, dereniowej, głogowej lub


smażonych z cukrem czerwonych borówek. Do niej dodaje się chrzan i wytrawne wino. Sos jest zagęszczany dzięki pektynom zawartym w galaretce. Sos jest znakomitym dodatkiem do zimnych mięs: cielęciny, drobiu, dziczyzny.

Sosy warzywne stanowią produkty z koncentratu pomidorowego lub przetartych albo rozdrobnionych warzyw z dodatkiem cukru, soli, kwasów spożywczych. Przykładem takiego sosu jest sos grecki. Podaje się go do zimnych zakąsek z ryb, ale można także podawać na gorąco do potraw smażonych z ryb. Sosy warzywne sporządza się z koncentratu pomidorowego lub przetartych albo rozdrobnionych warzyw. Jako przyprawy używa się cukier, sól, kwasy spożywcze, wyciągi z warzyw i przypraw. Do tego rodzaju sosów należą ketchupy.

Dip to gęsty sos do maczania warzyw, czipsów, ryżowych wafli. Wykonanie jest wyjątkowo proste: należy wymieszać serek lub jogurt z wybranym dodatkiem (lub dodatkami). Można to zrobić w każdych warunkach. Do sporządzenia dipu można użyć także drobno posiekanej wędliny, wędzonego łososia (lub innej ryby) czy zmielonego jajka na twardo.

Najefektowniej wyglądają dipy o kilku smakach i kolorach wyporcjowane do sąsiadujących ze sobą sosjerek. Do maczania używa się umyte i pokrojone warzywa: młode marchewki, kalafior, seler naciowy, kalarepkę, ogórki (świeże lub kiszone), rzodkiewki, kolorowe strąki papryki, pomidorki koktajlowe.

Dressing to zimny sos do sałat, sałatek i surówek, którym polewa się sałatkę na krótko przed podaniem. Do najbardziej znanych dressingów należy sos vinaigrette.



1. Jakie są podstawowe sosy zimne ? 2. Na czym polega technika wykonania sosu zimnego śmietanowego? 3. Jaki jest asortyment sosów zimnych majonezowych? 4. Jakie znasz asortymenty sosów zimnych na podstawie owoców i warzyw? 5. Jakie jest zastosowanie sosów zimnych w żywieniu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić potrawę główną, 6) sporządzić sos śmietanowy, 7) wyporcjować potrawę z sosem, 8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy. 10) uporządkować stanowisko pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura potrawy i sosu śmietanowego, − surowce do sporządzenia potrawy i sosu, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, − zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do

serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy), − literatura dotycząca sporządzania sosów zimnych.

Ćwiczenie 2

Sporządź i zastosuj sos majonezowy wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę , 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić potrawę główną, 6) sporządzić sos majonezowy, 7) wyporcjować potrawę z sosem, 8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− receptura potrawy i sosu majonezowego, − surowce do sporządzenia potrawy i sosu, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, − zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do

serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy), − literatura dotycząca sporządzania sosów zimnych.

Ćwiczenie 3

Sporządź i zastosuj sos warzywny wg wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić potrawę główną, 6) sporządzić sos warzywny, 7) wyporcjować potrawę z sosem, 8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy 10) uporządkować stanowisko pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura potrawy i sosu warzywnego, − surowce do sporządzenia potrawy i sosu, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu, − zastawa stołowa do podania potrawy z sosem ( np. półmisek, sosjerka, sztućce do

serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy), − literatura dotycząca sporządzania sosów. 4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić różnicę między sosem śmietanowym a majonezowym? ¨ ¨ 2) scharakteryzować technikę sporządzania sosu majonezowego? ¨ ¨ 3) rozróżnić asortyment sosów zimnych? ¨ ¨ 4) sporządzić sosy zimne śmietanowe? ¨ ¨ 5) sporządzić sosy zimne majonezowe? ¨ ¨ 6) sporządzić sosy zimne owocowe i warzywne? ¨ ¨ 7) podać potrawy z zimnymi sosami? ¨ ¨ 8) dokonać oceny organoleptycznej sosów zimnych? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania oraz ekspedycji zup i sosów. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. 6. Zakreśl prawidłową odpowiedź znakiem X (w przypadku pomyłki należy błędną

odpowiedź obwieść kółkiem, a następnie ponownie zaznaczyć odpowiedź prawidłową). 7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od a) wywaru. b) rodzaju podprawy. c) składnika głównego. d) charakterystycznych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy a) owocowe lub warzywne. b) przechowywane w chłodnym miejscu. c) podawane w temperaturze 50°C. d) sporządzane z mrożonek.

3. Konsystencja zupy wynika z a) rodzaju wywaru. b) obecności podprawy. c) dodatku przypraw. d) czasu ogrzewania.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi a) 1:1. b) 1:2. c) 2:1. d) 2:3.

5. Do zagęszczania zup w żywieniu dietetycznym w bardzo ograniczony sposób stosuje się a) śmietanę. b) zawiesinę z mąki i śmietany. c) zasmażkę. d) podprawę zacieraną.


6. W efekcie zagotowania zupy krem a) następuje ścięcie żółtka jaja. b) potrawa staje się lżej strawna. c) poprawia się barwa zupy. d) konsystencja staje się aksamitna.

7. Sos śmietanowy sporządza się ze a) śmietany z majonezem. b) śmietany z dodatkami. c) śmietanki ze słodkimi dodatkami. d) śmietany ubitej z tężejącą galaretką.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy a) zachować niskie temperatury, a odgrzewać tylko zamówioną ilość. b) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji. c) utrzymywać temperaturę wydawania, aby wydawać natychmiast na zamówienie. d) dolewać niewielką ilość wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.

9. Jeżeli do sporządzenia 10 porcji rosołu zużyjesz 350 g włoszczyzny to ilość włoszczyzny potrzebna do przygotowania 112 porcji zupy to a) 3,92 kg. b) 11,2 kg. c) 3500 g. d) 7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi a) 50 cm3. b) 100 cm3. c) 200 cm3. d) 300 cm3.

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa a) ziemniaczana. b) pomidorowa z ryżem. c) krem z zielonego groszku. d) chłodnik litewski.

12. Jako dodatek do rosołu stosuje się a) groszek ptysiowy. b) fasolę. c) kaszę zacieraną. d) paszteciki z mięsem.

13. Zasmażką zagęszcza się a) barszcz. b) chłodnik litewski. c) zupę kalafiorową. d) kapuśniak.


14. Do gotowania 500 porcji zupy służy a) trzon kuchenny. b) bemar. c) kocioł warzelny. d) taboret podgrzewczy.

15. Sosy gorące mogą a) gotować się od 30 do 60 minut. b) być wyciskane z tuby. c) zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej. d) być dodawane tylko do dań zasadniczych.

16. Zasmażanie mąki a) nie wpływa na jej właściwości zagęszczające. b) obniża właściwości zagęszczające. c) podwyższa właściwości zagęszczające. d) wpływa na aksamitny wygląd potrawy.

17. Aby uzyskać ciemniejszą barwę wywaru na zupę lub sos należy

a) zrumienić kości. b) dodać więcej marchwi. c) zwiększyć ilość cebuli w wywarze. d) dodać suszonych grzybów.

18. Aby jak największa ilość substancji wyciągowych przeszła do wywaru należy a) wkładać kości i włoszczyznę do wody wrzącej. b) pod koniec gotowania dodać przyprawy. c) rozdrobnione mięso i kości i wkładać do zimnej wody. d) wywar posolić na początku gotowania.

19. Redukowanie sosów polega na a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości. b) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru. c) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką. d) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.

20. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzi a) jajo ugotowane na twardo i drobno posiekane. b) szpinak. c) szczypiorek. d) koncentrat pomidorowy.

21. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do a) gorących dań z dziczyzny. b) deserów z owoców. c) ciasta drożdżowego. d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.


22. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos a) beszamelowy. b) szodonowy. c) grecki. d) holenderski.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Sporządzanie oraz ekspedycja zup i sosów Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E., Peschke E. i inni: Technologia gastronomiczna.

Część 1–3, Rea, Warszawa 2002 2. Baileyrt A., Ortiz E. L., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza

i Życie, Warszawa 1992 3. Burbianka M., Pliszka A., Murzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa

1983 4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004 5. Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005 6. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T.(red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 7. Gertig H., Gawęcki J. Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 8. Hasik J., Gawęcki J.,. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa

2000 9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka – podstawy nauki

o żywieniu. PWN, Warszawa 1998 10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E, Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługa konsumenta cz. 2 i 3. Format AB, Warszawa 2006 11. Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001 12. Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998 13. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 14. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005 15. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 16. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003 17. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3, Rea,

Warszawa 2000 18. Kunachowicz H., Czarnowska-Miszal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2004 19. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i potraw. PZWL, Warszawa 1997 20. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998 21. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 22. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1–3. WSiP,

Warszawa 2001 23. Słownik restauracyjny. Vocatio, Warszawa 2004 24. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań 2005

25. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004 26. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995 27. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 2004 28. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 29. Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka Fizjologiczne postawy. PZWL,

Warszawa 2001

Scalone dokumenty (26)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (26)