Scalone dokumenty (35)

Planowanie diety ubogoenergetycznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Katarzyna Kacperczyk

Planowanie diety ubogoenergetycznej 321[11].Z3.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: prof. dr hab. Lidia Wądołowska dr inż. Aleksandra Kostrzewa–Tarnowska Opracowanie redakcyjne: mgr Katarzyna Kacperczyk Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.03 „Planowanie diety ubogoenergetycznej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia człowieka 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 13 4.1.3. Ćwiczenia 13 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 37 4.2.3. Ćwiczenia 37 4.2.4. Sprawdzian postępów 40

4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie preparatów farmaceutycznych i wysiłku fizycznego

41

4.3.1. Materiał nauczania 41 4.3.2. Pytania sprawdzające 45 4.3.3. Ćwiczenia 45 4.3.4. Sprawdzian postępów 47

5. Sprawdzian osiągnięć 48 6. Literatura 52


3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety ubogoenergetycznej.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś

bez problemów mógł korzystać z poradnika, − cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem, − materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów

kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej, − zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści, − ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne, − sprawdzian postępów, − sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie

materiału całej jednostki modułowej, − literaturę uzupełniającą. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


4

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02 Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej

i diety niskobiałkowej

321[11].Z3.06 Planowanie diety z ograniczeniem

tłuszczu oraz diety

z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów

321[11].Z3 Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety z ograniczeniem

substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego oraz

diet w zaburzeniach czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03 Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet z modyfikacjami

składników mineralnych

i diet z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej

pacjentów

321[11].Z3.08 Planowanie diet

niestandardowych


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka, − charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

ludzkiego, − planować żywienie dla różnych grup ludzi, − wykorzystywać zasady racjonalnego żywienia do planowania posiłków.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − określić przyczyny i skutki otyłości, − scharakteryzować rodzaje diet ubogoenergetycznych, − określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej, − określić wskazania do stosowania diety ubogoenergetycznej, − określić zalecane spożycie składników pokarmowych, − zidentyfikować błędy żywieniowe pacjentów otyłych, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie ubogoenergetycznej, − dostosować opracowany jadłospis do indywidualnych potrzeb pacjenta, − dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie ubogoenergetycznej, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − rozróżnić preparaty wspomagające dieto terapię otyłości, − określić rolę błonnika we wspomaganiu dietoterapii otyłości, − określić sposoby modyfikacji nieprawidłowych zwyczajów żywieniowych pacjentów

otyłych, − posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia, − scharakteryzować tendencje rozwojowe dotyczące diet odchudzających, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia

człowieka 4.1.1. Materiał nauczania

Dieta ubogoenergetyczna (niskoenergetyczna) ma zastosowanie w przypadku redukcji masy ciała w nadwadze oraz otyłości. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata. Nieprawidłowy sposób żywienia może częstokroć skutkować zwiększeniem masy ciała, czego powodem jest zwiększenie ilości tkanki tłuszczowej w organizmie. Otyłość jest głównym czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo, przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m2 ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad 4–krotnie większe u mężczyzn i prawie 16–krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. Jeśli natomiast wartość BMI ≥ 30 to prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42–krotnie, a u kobiet 93–krotnie. Wraz ze wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.

Przyczyny otyłości mają różne podłoża. Wśród nich wymienia się czynniki genetyczne (dziedziczne), zaburzenia hormonalne oraz wpływ czynników środowiskowych. Główną i zasadniczą przyczyną nadwagi lub otyłości jest zaburzenie bilansu energetycznego, w którym nadmiar dostarczanej z pożywieniem energii gromadzi się w postaci tkanki tłuszczowej. Otyłość definiowana jest jako zespół chorobowy, który cechuje zwiększona zawartość tkanki tłuszczowej w stopniu zagrażającym zdrowiu. Następuje to w efekcie nadmiernego wypełnienia istniejących komórek tłuszczowych lub tworzenia się nowych, bądź w wyniku występowania obydwu tych zjawisk jednocześnie. Korzyści płynące z redukcji masy ciała

U osób z nadwagą niewielki ubytek masy ciała, nawet o 5%, ma ogromny wpływ na poprawę parametrów klinicznych i może zapobiec wystąpieniu m.in. cukrzycy typu 2 oraz wielu innych schorzeń związanych z otyłością. Z kolei redukcja masy ciała u osób z cukrzycą typu 2 wywiera bardzo korzystne efekty metaboliczne powodując obniżenie poziomu glukozy, a co za tym idzie także hemoglobiny glikowanej, która jest wskaźnikiem wyrównania metabolicznego cukrzycy (jej stężenie odzwierciedla średnie wartości poziomów glukozy we krwi z ostatnich 3 miesięcy).

Mniejsze jest równieżryzyko chorób sercowo-naczyniowych Leczenie zaburzeń gospodarki lipidowej powoduje zmniejszenie ryzyka uszkodzenia

dużych naczyń krwionośnych. Redukcja masy ciała rzędu 5,8% może wiązać się z obniżeniem o 16% stężenia cholesterolu całkowitego i o 12% cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego) przy jednoczesnym wzroście o 18% stężenia cholesterolu frakcji HDL (tzw. dobrego). Większy ubytek masy ciała rzędu 8% u osób z hiperlipidemią może powodować ponadto obniżenie stężenia triglicerydów.

Lepsza kontrola ciśnienia tętniczego U osób otyłych redukcja masy ciała wywiera również pozytywny wpływ na obniżenie

ciśnienia tętniczego. Wyniki badań naukowych wykazały, że ubytek masy ciała rzędu 8,8 kg był związany z obniżeniem ciśnienia rozkurczowego o 7 mmHg, a ciśnienia skurczowego o 5 mmHg. U wielu osób po zaprzestaniu stosowania terapii odchudzającej obserwowano wraz z ponownym wzrostem masy ciała, jednoczesny wzrost ciśnienia krwi do wartości


8

początkowych odnotowanych przed podjęciem procesu odchudzania. W przypadkach osób z otyłością olbrzymią, znaczna utrata masy ciała wiązała się z poprawą parametrów ciśnienia krwi u blisko 70% osób.

Obniżenie ryzyka choroby wieńcowej Występowanie choroby wieńcowej zarówno u mężczyzn, jak i kobiet jest ściśle powiązane

z takimi czynnikami ryzyka, jak: otyłość, wysokie stężenie glukozy, cholesterolu całkowitego i triglicerydów we krwi, niskie stężenie cholesterolu frakcji HDL oraz wysokie ciśnienie krwi. Jednocześnie obniżenie masy ciała zaledwie o 2,25 kg redukuje sumę czynników ryzyka choroby wieńcowej o 48% u mężczyzn i o 40% u kobiet. Należy zaznaczyć, iż niewielki wzrost masy ciała rzędu 2,25 kg miał negatywny wpływ i skutkował wzrostem sumy czynników ryzyka o 20% u mężczyzn i o 37% u kobiet.

Wyrównanie metaboliczne U osób otyłych już niewielki ubytek masy ciała sprzyja osiągnięciu podstawowych celów

leczenia cukrzycy, łatwiej jest osiągnąć i utrzymać optymalne wyrównanie metaboliczne poprzez wpływ na normalizację ciśnienia tętniczego oraz poprawę stężenia glukozy i lipidów we krwi. Parametry te w dużej mierze decydują o wystąpieniu groźnych powikłań związanych z uszkodzeniem dużych i małych naczyń krwionośnych. Nawet w sytuacji, kiedy powikłania te już wystąpiły redukcja masy ciała ułatwia ich leczenie. Ma także korzystny wpływ na efekt ograniczenia wydalania białka z moczem u osób otyłych z niewydolnością nerek.

Wskaźniki otyłości i nadwagi, obliczanie wartości energetycznej Ze względu na złożoność zagadnień związanych z leczeniem dietetycznym powinien

zajmować się nim wykwalifikowany dietetyk mający odpowiednią wiedzę i umiejętność dostosowania dieterapii do potrzeb osób z nadwagą lub otyłością ze współistniejącymi jednostkami chorobowymi. Ważne jest, aby plan leczenia był zindywidualizowany i uwzględniał czynniki kulturowe, styl życia oraz warunki ekonomiczne, co w dużym stopniu ułatwia realizację zaleceń dietetycznych.

Szacuje się, że obecnie ponad połowa dorosłych Polaków ma nadwagę lub otyłość, w związku z czym są narażeni na dodatkowe schorzenia związane z nadmierną masą ciała. Tkanka tłuszczowa w przypadku kobiet stanowi około 20% masy ciała, natomiast u mężczyzn około 10%. Prawidłowość masy ciała ocenia się stosując najczęściej wskaźnik masy ciała BMI, czyli Body Mass Index, który dawniej był nazywany także wskaźnikiem Queteleta. Aby go wyliczyć, potrzebne są takie dane, jak: masa ciała (mierzona najlepiej rano, przed jedzeniem, po wypróżnieniu) oraz wysokość, które należy wstawić do poniższego wzoru:

masa ciała (kg) BMI = wzrost (m²)

Np. dla osoby o masie ciała 76 kg i wzroście 168 cm, BMI wyliczamy następująco:

76 BMI = 1,68 m x 1,68 m = 26,9kg/m2

czyli BMI prawie 27, co oznacza nadwagę

Interpretacja wartości BMI (wg Ferro–Luzzi i współ.): BMI poniżej 16 kg/m2 oznacza III stopień chronicznego niedoboru energii BMI 16–16,9 kg/m2 oznacza II stopień chronicznego niedoboru energii BMI 17–18,4 kg/m2 oznacza I stopień chronicznego niedoboru energii BMI 18,5–24,9 kg/m2 to zakres normy BMI 25–29,9 kg/m2 oznacza otyłość I stopnia BMI 30–39,9 kg/m2 oznacza otyłość II stopnia BMI większe niż 40 kg/m² oznacza otyłość III stopnia


9

Oceniając masę ciała można też posłużyć się tabelą 1 zamiast samodzielnego wyliczania BMI (pomiar wysokości bez butów, pomiar masy ciała w bieliźnie lub w lekkiej odzieży. Tabela 1. Zakresy prawidłowej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [na podstawie 5, s. 154]

Wzrost (cm)

Prawidłowa masa ciała (kg)

BMI 20–25

Nadwaga (kg)

BMI 25–30

Otyłość (kg)

BMI > 30

145 42–52,9 53–62,9 >63 148 44–54,9 55–65,9 >66 150 45–55,9 56–67,9 >68 152 46–57,9 58–68,9 >69 154 47–58,9 59–70,9 >71 156 49–60,9 61–72,9 >73 158 50–61,9 62–74,9 >75 160 51–63,9 64–76,9 >77 162 53–65,9 66–78,9 >79 164 54–66,9 67–80,9 >81 166 55–68,9 69–82,9 >83 168 56–70,9 71–84,9 >85 170 58–71,9 72–86,9 >87 172 59–73,9 74–88,9 >89 174 61–75,9 76–90,9 >91 176 62–76,9 77–92,9 >93 178 63–78,9 79–94,9 >95 180 65–80,9 81–96,9 >97 182 66–82,9 83–98,9 >99 184 68–84,9 85–101,9 >102 186 69–85,9 86–103,9 >104 188 71–87,9 88–105,9 >106 190 72–89,9 90–107,9 >108 192 74–91,9 92–110,9 >111

W otyłości można wyróżnić dwa jej typy: otyłość brzuszna (wisceralna typu jabłko)

i pośladkowo-udowa (typu gruszka). Bardzo prostą miarą nadwagi i otyłości jest stosunek obwodu talii do bioder (wskaźnika WHR) mierzony zwykłym centymetrem krawieckim.

Stopień otyłości można również określić, mierząc grubość fałdów skórno-tłuszczowych w różnych miejscach ciała, np. nad mięśniem trójgłowym, łopatką, w okolicy bioder.

Nadwaga i otyłość są czynnikiem ryzyka pojawienia się bardzo wielu chorób, m.in.: choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, cukrzycy typu 2, zawału, udaru mózgu, nowotworów. Nierzadko zdarza się, iż nadmierna masa ciała wpływa również na zaburzenia układu oddechowego, zaburzenia hormonalne, kamicę żółciową, zwyrodnienia stawów i kości. Szczególnie niebezpieczna i koniecznie wymagająca leczenia jest otyłość brzuszna, gdyż w jej przypadku stwierdza się częste występowanie zaburzeń wchodzących w skład zespołu polimetabolicznego. Nadmierna ilość tkanki tłuszczowej w przypadku tej otyłości gromadzi się głównie w okolicach brzucha. Otyłość pośladkowo-udowa jest częściej kojarzona ze zmianami zwyrodnieniowymi w układzie kostno-stawowym kończyn dolnych lub z żylakami podudzia. Ze względu na to, że otyłość jest przyczyną wielu tzw. chorób


10

cywilizacyjnych, podstawą zachowania zdrowia jest w znacznej mierze profilaktyka tych chorób poprzez redukcję nadmiernej masy ciała.

Oszacowanie indywidualnego zapotrzebowania na energię W celu redukcji masy ciała należy ustalić indywidualnie dla każdego pacjenta, podaż

energii, jaką powinien on dostarczyć organizmowi w ciągu dnia z dietą. Ustalając indywidualne zapotrzebowanie energetyczne, trzeba wziąć pod uwagę: − płeć – kobiety mają niższe zapotrzebowanie na energię niż mężczyźni, − wiek – zapotrzebowanie energetyczne zmienia się wraz z wiekiem, − aktywność fizyczną – im wyższa aktywność, tym większe zapotrzebowanie na energię.

Jeżeli dana osoba prowadzi mało aktywny tryb życia, jej dieta powinna zawierać znacznie mniejszą ilość energii,

− masę ciała – taką, która jest dla danej osoby prawidłowa, przy uwzględnieniu wzrostu. Żeby obliczyć wartość energetyczną diety osoby otyłej najpierw należy określić zalecane

spożycie energii wg norm, przy prawidłowej masie ciała (zob. tabele 3, 4), czyli takiej, przy której jej wskaźnik BMI wynosi 20–25 kg/m2 (tabela 1).

W tabelach 2, 3, 4 przedstawione są normy zapotrzebowania na energię przy prawidłowej masie ciała i różnych poziomach aktywności fizycznej dla poszczególnych grup ludzi. Tabela 2. Normy na energię u dzieci 4 – 9 lat [na podstawie 2, s. 162]

Grupa ludności Masa ciała (kg) Kcal/osobę/dobę 17 1500 19 1700 4–6 lat 21 1900 25 1900 27 2000 7–9 lat 30 2200

Tabela 3. Normy na energię u młodzieży [na podstawie 2, s. 162]

Aktywność fizyczna mała umiarkowana Grupa ludności

(płeć, wiek) Masa ciała (kg) kcal/osobę/dobę kcal/osobę/dobę

Dziewczęta 35 1750 2000 37 1800 2050 39 1850 2100 10–12

42 1900 2150 45 1950 2200 50 2050 2300 53 2100 2350 13–15

55 2150 2400 45 1950 2200 50 2050 2300 55 2150 2400 60 2200 2500

16–18

65 2300 2600


11

Chłopcy 35 1900 2150 37 1950 2200 39 2000 2250 10–12

42 2100 2350 47 2200 2500 50 2300 2600 53 2350 2650 56 2450 2750

13–15

59 2500 2850 50 2300 2600 55 2400 2750 60 2550 2900 65 2700 3050

16–18

70 2800 3500 Tabela.4. Normy zapotrzebowania na energię dla dorosłych kobiet i mężczyzn [na podstawie 2, s. 163]

Aktywność fizyczna mała umiarkowana duża

Wiek Prawidłowa masa ciała

kg kcal/osobę/ dobę

kcal/osobę/ dobę

kcal/osobę/ dobę

Kobiety

55 1800 2200 2600 60 1900 2350 2750 65 2000 2450 2900 19–25 lat

70 2100 2600 3050 55 1850 2200 2600 60 1900 2300 2700 65 1950 2350 2800 26–60 lat

70 2000 2450 2900 55 1650 2000 2350 60 1700 2100 2450 65 1800 2200 2550 powyżej 60 lat

70 1850 2250 2650 Mężczyźni

60 2250 2700 3200 65 2350 2850 3350 70 2450 3000 3500 75 2550 3100 3650

19–25 lat

80 2650 3250 3800


12

60 2200 2700 3150 65 2300 2800 3250 70 2350 2900 3400 75 2450 3000 3500

26–60 lat

80 2500 3100 3600 60 1800 2200 2600 65 1900 2300 2700 70 2000 2450 2900 75 2100 2550 3000

powyżej 60 lat

80 2200 2650 3100

Obliczanie wartości energetycznej diety u osób z otyłością: Przykład

a) kobieta o masie 100 kg, wzrost 170 cm, małej aktywności fizycznej, wiek 30 lat, BMI = 34,6

b) nadmiar tkanki tłuszczowej: 100 kg – 70 kg = 30 kg – w pierwszym etapie odchudzania u tej osoby warto osiągnąć redukcję masy ciała równą 10%, a więc w tym przypadku 10 kg,

c) zalecane spożycie energii przykładowej kobiety według norm żywienia = 1850–2000 kcal, d) redukcja masy ciała o 0,5 kg tygodniowo,

0,5 kg tkanki tłuszczowej to około 3500 kcal, a więc, aby obliczyć wartość energetyczną posiłków w ciągu jednego dnia dla danej osoby należy: 3500 kcal/7 dni = 500 kcal Czyli zalecany deficyt energetyczny w żywieniu kobiety powinien wynieść 500 kcal. Zatem wartość diety ubogoenergetycznej będzie wynosić: 2000 kcal – 500 kcal = 1500 kcal redukcja masy ciała o 1 kg tygodniowo: 1kg tkanki tłuszczowej to około 7000 kcal, a więc 7000 kcal/7 dni = 1000 kcal dziennie. Jak wychodzi z powyższych obliczeń, przykładowa kobieta powinna stosować dietę o wartości energetycznej 1000 kcal na dobę. Deficyt energetyczny diety ubogoenergetycznej: 2000 kcal – 1000 kcal = 1000 kcal

Istotne jest, aby bez względu na wartość BMI u danej osoby otyłej, jej dieta ubogoenergetyczna nie miała niższej wartości energetycznej niż 1000kcal dziennie. W przeciwnym razie, w ciągu dłuższego czasu potrzebnego do utraty nadmiernej masy ciała pojawią się problemy z utrzymaniem tak dużego ograniczenia dietetycznego, a także z dostarczeniem odpowiedniej ilości składników odżywczych (witamin, soli mineralnych).

Aby dieta ubogoenergetyczna przyniosła spodziewane efekty utraty nadmiernej masy ciała, koniecznie jest także wdrożenie wysiłku fizycznego. Połączenie niskoenergetycznej diety z systematycznym wysiłkiem jest dużo bardziej skuteczne w walce z otyłością niż tylko stosowanie diety. Istotne jest, aby „spalać więcej kalorii niż ich się spożywa”. Zapasy tkanki tłuszczowej trzeba jakoś uszczuplić, a regularna, dostosowana do wydolności i możliwości organizmu aktywność zwiększa szansę na efektywniejszy proces powrotu do zdrowia (więcej w rozdziale 4.3.).


13

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polega otyłość? 2. Jakie choroby może spowodować otyłość? 3. Jakie korzyści dla zdrowia ma redukcja nadmiernej masy ciała? 4. Jak ustala się stopień nadwagi i otyłości? 5. Co to jest BMI? 6. Jak ustala się indywidualne zapotrzebowanie na energię? 7. Jak oblicza się wartość energetyczną diety dla osób z otyłością? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz wskaźnik BMI dla kobiety o masie ciała 69 kg i wzroście 1,65 m.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się ze sposobem obliczania wskaźnika BMI, 2) obliczyć wskaźnik masy ciała, 3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura dotycząca otyłości i nadwagi, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2

Ustal wartość energetyczną diety dla mężczyzny w wieku 35 lat o wzroście 1,76 m, masie ciała 83 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie zaproponuj wartość energetyczną diety mającej na celu zredukowanie niewielkiej nadwagi mężczyzny.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) skorzystać z norm zapotrzebowania na energię, 2) obliczyć wskaźnik BMI przykładowego mężczyzny, 3) oszacować jego dzienne zapotrzebowanie na energię, 4) przyjąć deficyt energetyczny, zaproponować wartość energetyczną diety

ubogoenergetycznej, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca otyłości i nadwagi, − normy na energię, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


14

Ćwiczenie 3 Zaproponuj wartość energetyczną diety u małżeństwa, które wspólnie postanowiło

zastosować dietę redukującą masę ciała. Obliczenia należy zamieść w tabeli wg wzoru. Dane potrzebne do obliczeń znajdują się poniżej:

Kobieta – lat 40, siedzący tryb życia, 1,64 m wzrostu, masa ciała 79 kg Mężczyzna – lat 45, umiarkowana aktywność fizyczna, 1,82 m wzrostu, masa ciała 95 kg Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) skorzystać z norm na energię, 2) obliczyć wskaźnik BMI kobiety i mężczyzny, 3) ustalić ich dzienne zapotrzebowanie na energię, 4) przyjąć deficyt energetyczny i zaproponować wartość energetyczną diety dla obojga

małżonków mających nadwagę, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 3. Wartości energetyczne dziennej racji pokarmowej w diecie redukującą nadwagę

u kobiety i mężczyzny [opracowanie własne]

Płeć

Normy zapotrzebowania na

energię przy BMI 20 - 25

BMI wyjściowe, aktualne

Wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej w diecie redukującej nadwagę

Kobieta Mężczyzna


− literatura dotycząca otyłości i nadwagi, − normy na energię, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) zdefiniować pojęcie otyłości i ocenić negatywny wpływ na zdrowie? 2) określić korzyści dla zdrowia wynikające z redukcji masy ciała? 3) scharakteryzować wskaźnik BMI? 4) określić wartość energetyczną diety w konkretnych przypadkach

w zależności od różnych czynników?

5) określić wartość energetyczną diety osób z otyłością?


15

4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej 4.2.1. Materiał nauczania Zasady diety ubogoenergetycznej

Głównym zadaniem diety ubogoenergetycznej jest przede wszystkim zmniejszenie otłuszczenia ciała (i zmniejszenie masy ciała) u osób mających nadwagę lub otyłość, a jeśli to możliwe uzyskanie prawidłowej masy ciała. Konsekwencją stosowania diety ubogoenergetycznej jest poprawa stanu zdrowia. Redukcja masy ciała już o około 10% korzystniej wpływa na zmianę większości parametrów oceniających stan zdrowia, jak np. poziom cholesterolu we krwi, poziom cukru we krwi, nadciśnienie, itp. Aby zmniejszyć masę ciała należy zmniejszyć wartość energetyczną diety poniżej dobowego zapotrzebowania danej osoby.

Preferowaną metodą odchudzania jest stopniowa utrata masy ciała, z niezbyt dużym ubytkiem masy ciała w ciągu tygodnia. Bardzo istotne jest, aby odchudzanie nie wpływało ujemnie na jakość diety, która powinna dostarczać organizmowi odpowiedniej ilości białka, witamin i składników mineralnych. Planując dietę niskoenergetyczną wychodzi się od schematu żywienia podstawowego. Redukcję wartości energetycznej powinno uzyskiwać się poprzez zmniejszenie w pierwszej kolejności ilości tłuszczu dodawanego do potraw, a następnie tłuszczu występującego w produktach spożywczych. Zmniejszeniu powinny ulec także ilości spożywanych węglowodanów, głównie cukrów prostych, które dużo szybciej przechodzą przemianę w układzie pokarmowym i podnoszą m.in. poziom glukozy we krwi. Zaleca się, aby osoby otyłe traciły około 0,5–1,0 kg masy ciała tygodniowo, ale zawsze cel i tempo odchudzania powinny zostać ustalone indywidualnie dla każdego pacjenta. Należy przy tym pamiętać, że redukcja masy ciała w pierwszym etapie przebiega szybciej niż w kolejnych tygodniach. Czasami w sytuacji znacznego zmniejszenia wartości energetycznej diety mogą pojawić się problemy z pokryciem zapotrzebowania organizmu na witaminy, składniki mineralne i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W takim przypadku trzeba przyjmować te składniki dodatkowo w postaci gotowych preparatów doustnych, czyli po prostu stosować suplementację, zawsze wyłącznie na zlecenie lekarza.

Najprostszym sposobem ułatwiającym stosowanie diety o mniejszej wartości energetycznej jest wybieranie spośród ulubionych produktów, tych, które są odtłuszczone lub zawierają niewielką ilość tłuszczu, są słodzone słodzikiem lub w ogóle bez cukru (są np. tego typu jogurty, maślanki, ciastka deserowe, itp.). Bardzo istotną rolę w diecie ubogoenergetycznej odgrywa spożywanie dużej ilości warzyw, do 5–6 razy dziennie. Główną zaletą większości warzyw i wielu owoców jest bardzo niewielka ilość tłuszczu i węglowodanów oraz zawartość cennego w procesie odchudzania błonnika, który przyspiesza perystaltykę jelit i zwiększa stopień wypełnienia żołądka powodując zmniejszenie odczucia głodu.

Inną podstawową zasadą pomagającą zredukować nadmierną masę ciała jest niespożywanie alkoholu, ponieważ alkohol nie dostarcza organizmowi składników odżywczych, natomiast zawiera etanol, który jest źródłem dodatkowej ilości energii (7 kcal na 1 g). Zasady żywienia, którego celem jest redukcja nadmiernej masy ciała można ująć w kilku punktach: 1. Należy ograniczyć ilość tłuszczu, który nie powinien przekroczyć 30% wartości

energetycznej diety (o obniżonej zawartości energii). Wskazane są, w ramach dozwolonej ilości, tłuszcze roślinne (olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, wysokiej jakości margaryny z tych olejów, tzw. miękkie, czyli w kubeczkach). Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego nie powinny przekraczać 10% wartości energetycznej diety (znajdujące się w: mleku, jajach, mięsie, drobiu, wędlinach, maśle, śmietanie).


16

2. Należy ograniczyć, wręcz wyłączyć z jadłospisu produkty zawierające węglowodany łatwo przyswajalne, jak: cukier, miód, dżem, słodycze, ciastka, desery. Węglowodany powinny pokrywać 55–60% zapotrzebowania energetycznego i przede wszystkim powinny one pochodzić z produktów zbożowych wysokoresztkowych, zawierających węglowodany złożone, które są wolniej wchłaniane z przewodu pokarmowego i metabolizowane niż węglowodany łatwo przyswajalne.

3. Dieta ubogoenergetyczna powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego: pieczywo razowe (bez dodatków słodzących), otręby, nasiona roślin strączkowych, warzywa i owoce, w przeważającej części surowe (produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane zawierają tabele 5 i 6).

4. Należy zwiększyć ilość spożywanych warzyw bogatych w beta-karoten (marchew, dynia, pomidory, sałata, szpinak, fasola szparagowa, groszek zielony). Zwiększanie ich spożycia wynika z konieczności ograniczenia produktów zwierzęcych bogatych w witaminę A (np. masło, tłuste sery).

5. Ilość białka dostarczana w ciągu dnia powinna wynosić 15–20% wartości energetycznej. Białko pochodzenia zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej powinno wchodzić w skład trzech głównych posiłków. Zaleca się spożywanie białka w ilości zgodnej z normami zalecanymi, tzn. 1 g/kg należnej masy ciała, chyba że istnieją przeciwwskazania do zalecanej ilości białka lub istnieje potrzeba zwiększenia jego ilości.

6. Posiłki powinny zawierać odpowiednią ilość składników mineralnych i witamin. W przypadku diet poniżej 1000 kcal bardzo wzrasta ryzyko wystąpienia niedoborów wapnia, żelaza, witaminy B1, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (diet tak niskokalorycznych nie poleca się właściwie nikomu).

7. Należy ograniczyć ilość soli kuchennej do 6 g na dobę. 8. Należy zwiększyć spożycie płynów do 2–2,5 l/dzień, odpowiednio do zwiększonego

spożycia błonnika. Jedynie w przypadku współistniejących chorób (m.in. nadciśnienia, obrzęków) spożycie płynów powinno być ograniczone (pić minimum 1 litr dziennie).

9. Należy ograniczyć spożywanie zup i sosów. Zupę można zastąpić sokiem z owoców lub warzyw, maślanką, napojem z serwatki.

10. Należy wyłączyć z jadłospisu potrawy smażone, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu. Zaleca się przygotowywanie potraw w naczyniach przeznaczonych do pieczenia bez tłuszczu, w piekarniku, folii lub rękawie, dusić w niewielkiej ilości wody.

11. Zaleca się spożywanie pięciu małych posiłków dziennie. 12. Powinno się zrezygnować z dojadania między posiłkami. Tabela 5. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]

Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane

produkty zbożowe

pieczywo razowe i jasne, pieczywo typu graham, chrupkie, kasze (preferowane grube, jęczmienna, gryczana), ryż (najlepiej nieoczyszczony, ciemny), płatki owsiane, jęczmienne, pszenne, musli bez cukru i owoców suszonych oraz orzechów, makarony (najlepiej typu al dente oraz razowe)

rogaliki francuskie, bułki pszenne, musli z cukrem i suszonymi owocami, orzechami


17

Jaja dwa, trzy razy w tygodniu całe jaja przygotowane bez tłuszczu

przygotowane z dodatkiem tłuszczu

Mleko i produkty nabiałowe

mleko słodkie i zsiadłe (0%, 0,5%), jogurty odtłuszczone (najlepiej naturalne bez cukru), kefir, maślanka, białe sery, serek homogenizowany – chude lub odtłuszczone

mleko, kefir, jogurty – tłuste, śmietana, mleko skondensowane, zabielacze, jogurty owocowe, serek homogenizowany z cukrem, ser biały tłusty, sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser feta, serek typu fromage

Mięso, wędliny, ryby

mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry i najlepiej z piersi), wołowina, cielęcina, wieprzowina (w ograniczonych ilościach), ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, sola, szczupak, sandacz, ryby tłuste, dwa razy w tygodniu, przyrządzone bez dodatku tłuszczu, wędliny – tylko chude

mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka, wieprzowina; tłuste wędliny, pasztety, konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy. margaryny miękkie: o obniżonej ilości tłuszczu

masło, śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde.

Warzywa wszystkie warzywa świeże i mrożone: na surowo, gotowane, bez dodatku majonezu i innych tłuszczów

warzywa smażone z dodatkiem tłuszczu, z zasmażkami, z dodatkiem majonezu

Owoce

świeże i mrożone bez dodatku cukru ani bitej śmietany, konserwowe niesłodzone, wszystkie owoce należy spożywać w umiarkowanej ilości, ponieważ zawierają dużo węglowodanów

owoce konserwowe słodzone, suszone, z cukrem lub bitą śmietaną, orzechy

Suche strączkowe w niewielkich ilościach gdy są źle tolerowane

Cukier i słodycze

dżemy niesłodzone, miód w bardzo ograniczonej ilości

cukier, wszystkie słodycze, kakao, orzechy

Przyprawy wszystkie duże ilości soli, przyprawy z solą

Napoje

herbata, kawa, kawa zbożowa na chudym mleku, mleko chude, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe, wody mineralne; soki owocowe w bardzo umiarkowanych ilościach

tłuste mleko, płynna czekolada, soki i napoje słodzone cukrem, napoje alkoholowe, kawa ze śmietanką


18

Tabela 6. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]

Nazwa potrawy Zalecane Przeciwwskazane

Zupy

zupy na mleku 0% lub 0, 5%, zupy owocowe z niewielkim dodatkiem cukru lub słodzone słodzikiem, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe, zupa ziemniaczana, zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych, zupy zabielane mlekiem odtłuszczonym i bez zasmażek oraz dodatków śmietany i masła

zupy zaprawiane zasmażkami, zagęszczane mąką, ze śmietaną, zupy tłuste, rosoły, zupy w proszku

Mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez wcześniejszego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety

smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny

Z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko, kasze z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, pierogi leniwe z chudego, białego sera, naleśniki smażone bez dodatku tłuszczu

smażone z dodatkiem tłuszczu, kotlety z kaszy, kluski francuskie, racuchy, naleśniki

Sosy sałatkowe niskotłuszczowe, na bazie mleka lub jogurtu 0%, zawierające niewielkie ilości oliwy z oliwek

sosy na tłustych wywarach mięsnych lub kostnych, na śmietanie, tłustym mleku, sosy i kremy sałatkowe, sosy do mięs i ryb zawierające tłuszcz, majonez lub przyrządzone na zasmażkach

Desery

kisiele, musy, galaretki, kompoty – z niewielkim dodatkiem cukru lub słodzone słodzikiem, budynie z mleka chudego z niewielką ilością cukru lub ze słodzikiem, sałatki owocowe bez dodatku cukru

słodycze, ciasta, ciasteczka

Dobór produktów i potraw w diecie ubogoenergetycznej

Pierwszą i podstawową zasadą obowiązującą przy doborze produktów i potraw w diecie ubogoenergetycznej jest ograniczenie ilości spożywanych tłuszczów oraz węglowodanów łatwo przyswajalnych, dlatego posiłki przygotowywane w ramach diety ubogoenergetycznej powinny zawierać produkty o jak najmniejszej zawartości tych składników. W tym celu należy wybierać produkty odtłuszczone lub niskotłuszczowe i zamiast np. mleka 2% stosować mleko 0% lub 0,5%. Jeżeli wybieramy jogurty, to powinny one zawierać 0% tłuszczu lub/i w ogóle nie zawierać cukru. Wszelkie zasady ograniczenia tłuszczu w diecie ubogoenergetycznej należy również zastosować w przypadku doboru mięs, produktów zbożowych i owoców.


19

Spośród mięs i wędlin oraz ryb należy wybierać gatunki chude. Jeżeli tłuszcz jest widoczny, np. na wędlinie to po prostu trzeba go odkrawać. Produkty zbożowe w redukcji masy ciała

Produkty zbożowe (tabela 7) powinny wchodzić w skład każdego głównego posiłku. Są źródłem węglowodanów złożonych dostarczających energii dla pracy mięśni i funkcjonowania organizmu, wartościowego białka roślinnego, witaminy B1, niacyny (witaminy PP), a także składników mineralnych: magnezu, żelaza, cynku, potasu oraz błonnika pokarmowego.

W ramach tej grupy powinno się wybierać pieczywo ciemne (bez karmelu czy miodu), kasze gruboziarniste: gryczaną, jęczmienną, jaglaną, płatki owsiane i jęczmienne, musli bez dodatku cukru, ryż brązowy. Zawierają one znacznie więcej witamin, składników odżywczych i błonnika niż pieczywo jasne i drobne kasze. Tabela 7. Przykłady porcji produktów zbożowych o wartości energetycznej 110–130 kcal i zawartość energii

w 100 g produktu [na podstawie 6]

Produkt

Masa 1 porcji (g) zawierającej 110–130 kcal

Miara domowa

Wartość energetyczna

100g produktu (kcal)

chleb jasny 50 g 1 kromka o grubości 1 cm 250 chleb żytni razowy, staropolski 50 g 1 kromka o grubości 1 cm 225 bułka kajzerka, wrocławska 50 g 1 sztuka 300 chleb chrupki 30 g 4 kromki 360 mąka 30 g 4 płaskie łyżki stołowe 350

kasza gryczana, jaglana, manna 30 g 3 płaskie łyżki stołowe suchej kaszy 340–350

ryż brązowy 30 g 3 płaskie łyżki stołowe suchego ryżu 325

makaron (przed gotowaniem) 30 g 3 łyżki stołowe z czubem 360–380 płatki owsiane, jęczmienne, pszenne, żytnie 30 g 2 łyżki z czubkiem 360

musli z owocami suszonymi 30 g 6 łyżek stołowych z czubkiem 330

Warzywa w redukcji masy ciała

Dieta ubogoenergetyczna ze względu na konieczność zmniejszenia ilości pożywienia, nie zawsze dostarcza organizmowi odpowiedniej ilości witamin i innych składników odżywczych. Dlatego warzywa będące bogatym źródłem tych składników powinny stanowić dużą część dziennej racji pokarmowej. Ich dodatkowym walorem jest duża zawartość w nich błonnika, co prowadzi do uzyskania uczucia sytości następującego po ich spożyciu. W większości zawierają one niewielkie ilości kalorii, ale ustalając jadłospis dla osób z otyłością warto wiedzieć, że są warzywa: − o niskiej wartości energetycznej(12–40 kcal w 100 g): większość warzyw (tabela 8), − o średniej wartości energetycznej (66–111 kcal w 100 g): bób, groszek zielony, kukurydza

i ziemniaki (tabela 9), − o dużej wartości energetycznej (290–385 kcal w 100 g): suche nasiona roślin strączkowych

(tabela 10). Nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soja i soczewica należą do warzyw wysokokalorycznych, ale zawierają wysokowartościowe białko, witaminy z grupy B, flawonoidy. Choć 100 g strączkowych ma dużą wartość energetyczną, można z nich sporządzać dania obiadowe zastępując nimi mięso (np. raz w tygodniu) lub dodając niewielkie ich ilości, np. 1 łyżkę nasion przed gotowaniem, do sałatek, surówek, zup, past,


20

jako element farszu (np. do pieczonej papryki czy cukini). Fasolę czy soczewicę ugotowane na sypko można podawać zamiast ziemniaków czy kaszy.

Tabela 8. Wartość energetyczna 100 g niektórych niskokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) oraz ich

przetworów [na podstawie 6] Warzywa w ilości 100 g Energia (kcal)

boćwina, cukinia, cykoria, kalafior, kapusta pekińska, ogórek, papryka zielona, pomidor, rzodkiewka, sałata, seler korzeniowy i naciowy, szczaw, szpinak, szparagi

10–20

brokuły, fasolka szparagowa, cebula, dynia, kalarepa, kapusta biała i czerwona, marchew, papryka czerwona, marchew, rzepa, szczypiorek, por

25–30

War

zyw

a św

ieże

burak, brukselka, kapusta włoska, pietruszka, natka pietruszki 35–40

Zupy

i w

arzy

wa

mrożo

ne barszcz ukraiński, zupa jesienna

zupa włoska zupa kalafiorowa marchewka z groszkiem włoszczyzna krojona

28 27 22 40 25

Prze

twor

y w

arzy

wne

fasola cięta, konserwowa bez zalewy kapusta kiszona ogórki kiszone papryka czerwona konserwowa

17 12 11 30

Tabela 9. Wartość energetyczna 100 g niektórych średniokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) [na

podstawie 6]

Warzywa w ilości 100 g Energia (kcal)

bób 66 groszek zielony świeży groszek zielony konserwowy fasolka flageolet, konserwowa

76 63 62

ziemniaki 78 kukurydza 111 Tabela 10. Zawartość energii w 100 g i 40 g wysokokalorycznych warzyw strączkowych [na podstawie 6]

Warzywa strączkowe (suche nasiona)

Energia (kcal) w 100 g

Energia (kcal) w 40g (około jednej porcji)

Fasola 290 116 Groch 295 118

Soczewica 330 132 Soja 390 156


21

Owoce w redukcji masy ciała Owoce, podobnie jak warzywa są źródłem wielu witamin i składników mineralnych,

dlatego powinno się je spożywać codziennie, choć w mniejszej ilości niż warzywa. Ze względu, iż zawierają pewne ilości cukrów (6–17%) – i dostarczają średnio 30–50 kcal w 100 g – należy zachować umiar w stosowaniu ich w diecie regulującej masę ciała. Jedno małe jabłko to tylko 34 kcal, ale kilogram jabłek (4–5 dużych sztuk) to już 340 kcal, czyli 25% wartości energetycznej diety na 1350 kcal. Zawarty w owocach błonnik, w tym głównie pektyna, pęcznieje w przewodzie pokarmowym i daje uczucie sytości, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom.

Poszczególne owoce dostarczają różnej ilości energii (tabela 11). Do grupy owoców o najmniejszej wartości energetycznej należą m.in.: arbuzy, melony, grejpfruty, truskawki, ananasy, maliny, pomarańcze, porzeczki – zawierają one 20–30 kcal w 100 g. Owoce o średniej wartości energetycznej, czyli 34–50 kcal/100 g, to: jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele, śliwki, czarne jagody, wiśnie. Najwięcej energii dostarczają banany (60 kcal w 100 g) i winogrona (68 kcal w 100 g) i tych owoców w czasie stosowania diety ubogoenergetycznej należy unikać. Warto też mieć na uwadze, że owoce suszone (tabela 12) oraz przetwory z owoców (tabela 13) mają dużo wyższą wartość energetyczną niż owoce surowe, dlatego można je uwzględniać w jadłospisie w dość ograniczonej ilości. Tabela 11. Wartość energetyczna 100 g wybranych świeżych owoców (ze skórą i z pestką) [na podstawie 6]

Owoc Wartość energetyczna (kcal) 100 g owoców

arbuz, melon 19 cytryna, grejpfrut 22 truskawki 27 ananas, maliny, mandarynki, pomarańcze, porzeczki, poziomki 28–32 jabłko 34 agrest, brzoskwinia, czarne jagody, gruszka, morele, nektarynka, śliwki, wiśnie 40–44

kiwi, mango 46–48 czereśnie 55 banan 60 winogrona 68 Tabela 12. Wartość energetyczna 100g wybranych suszonych owoców (bez skóry i pestek) [na podstawie 6]

Owoc Wartość energetyczna (kcal) 100g owoców banany 360 daktyle 277 figi 290 jabłka 238 morele 284 rodzynki 277 śliwki 267


22

Tabela 13. Wartość energetyczna 100 g wybranych przetworów owocowych [na podstawie 6]

Owoc Wartość energetyczna (kcal) 100 g przetworów owocowych

ananas, plastry w syropie 84 powidła śliwkowe 214 dżem niskosłodzony 154 dżem wysokosłodzony 252 sok ananasowy 48 sok z czarnej porzeczki 53 sok cytrynowy 30 sok grejpfrutowy 40 sok jabłkowy 42 Mleko i produkty mleczne w redukcji masy ciała

Produkty mleczne stanowią główne źródło wapnia, dlatego powinny być one podstawowym elementem dziennej racji pokarmowej. Nabiał jako grupa produktów stwarza dodatkowo duże możliwości ograniczenia wartości energetycznej diety. Tworząc jadłospis dla osoby z nadwagą lub otyłością należy wybierać produkty odtłuszczone i o niewielkiej zawartości tłuszczu. Zawierają one tyle samo, co produkty tłuste cennego dla organizmu wapnia, za to dużo mniej kalorii. W ten sposób zastępując 2 porcje tłustych produktów mlecznych produktami chudymi można zmniejszyć wartość energetyczną dziennej racji pokarmowej o około 100–140 kcal (tabela 14) Tabela 14. Przykład zmniejszenia wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej na podstawie produktów

mlecznych [na podstawie 6]

Produkty chude Energia (kcal) Produkty tłuste Energia

(kcal) Oszczędność

energii (różnica) mleko 0, 5% tłuszczu – 200 ml (szklanka) 78 mleko 3, 5% tłuszczu –

200 ml (szklanka) 128 50

jogurt truskawkowy o obniżonej zawartości tł.– opakowanie 150 g

69 jogurt bananowy 1, 5% tłuszczu – opakowanie 150 g

105 36

ser biały chudy 100 g +mleko 0, 5% – 200 ml (szklanka)

177 ser biały tłusty 100 g +mleko 3, 5% – 200 ml (szklanka)

303 126

Mięso w redukcji masy ciała

Najłatwiejszym sposobem redukcji wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej w przypadku mięs i wędlin jest wybieranie chudych gatunków tych produktów (tabela 15). W następnej kolejności, redukcji energii pochodzącej z tłuszczu można dokonać wybierając odpowiedni rodzaj obróbki technologicznej, to znaczy przygotowywać dania z chudego mięsa z jak najmniejszym dodatkiem tłuszczu lub bez niego (tabela 16). Potrawy gotowane w wodzie lub w naczyniu do gotowania bez wody, soli i tłuszczu: − potrawy pieczone w żaroodpornym naczyniu, w folii, rękawie foliowym lub pergaminie,

na grillu, − potrawy duszone bez uprzedniego obsmażania, − sztuka mięsa (gotowana), − mięso (np. kurczak lub indyk) w galarecie, − potrawka z mięsa, − klopsiki, pulpety,


23

− gotowane i zmielone mięso w postaci risotto lub jako dodatek do makaronu, − mięso pieczone bez dodatku tłuszczu, − mięso duszone z różnymi warzywami, − pomidory, papryka, kabaczki lub cukinie nadziewane mięsem.

Zastąpienie 100 g mięsa tłustego, mięsem chudym może zmniejszyć wartości energetyczną diety o 160–240 kcal, a 100 g tłustej wędliny, chudą wędliną – nawet o 300–470 kcal, a więc wybierając chude produkty mięsne, można obniżyć wartość energetyczną diety 10–30% (tabela 17).

Tabela 15. Wartość energetyczna 100 g mięsa, drobiu i wędliny w zależności od jego rodzaju [na podstawie 6]

Chude mięsa Energia (kcal) Tłuste mięsa Energia

(kcal)

Oszczędność energii (kalorii) –

różnica chuda cielęcina 110 wołowina szponder 220 110 wołowina pieczeń, polędwica 115

mięso wieprzowe, od szynki, łopatka, schab karkowy

260 145

wieprzowe polędwiczki, 130 golonka, żeberka wieprzowe

300 – 320 170 (do 190)

pierś z indyka bez skóry 85 kaczka, średnio 310 225 pierś z kurczaka bez skóry 100 gęś, średnio 310 210 szynka, polędwica, bardzo chuda 100 szynka, tłusta 250 150

polędwica, szynka z piersi kurczaka 100 pasztet drobiowy 210–

230 100 – 130

szynka z indyka 84 baleron 250 166 polędwica z indyka 105 salami 573 468 Tabela16. Wartość energetyczna 100 g różnych rodzajów potraw mięsnych w zależności od dodatku tłuszczu

[na podstawie 6]

Potrawy przyrządzone bez dodatku tłuszczu

Energia (kcal)

Potrawy przyrządzone z dodatkiem tłuszczu

Energia (kcal)

Oszczędność energii (kalorii)

– różnica chude mięso pieczone w piekarniku w żaroodpornym naczyniu, w folii, w rękawie foliowym

80–100

stek wieprzowy smażony

480 380 – 400

cielęcina w potrawce 112 kotlet cielęcy panierowany smażony 430 318

chude mięso duszone, bez obsmażania 150 chude mięso duszone,

obsmażane 240 90

pierś z kurczaka gotowana w jarzynach 108 kurczak pieczony 180 72

bitki wołowe w jarzynach, bez obsmażania 126 kotlet mielony smażony 380 254


24

Tabela 17. Warianty zmian w jadłospisie zmniejszające wartość energetyczną diety o 500 kcal [na podstawie 6]

Produkt lub potrawa wyjściowe (g)

Energia (kcal)

Produkt lub potrawa w czasie diety

ubogoenergetycznej (g)

Energia (kcal)

Zaoszczę–dzone kalorie

Pierwszy wariant

Zupa jarzynowa z 2 łyżkami śmietany 18%, 300 g 121 Zupa jarzynowa bez

śmietany, 300 g 66 55

Kotlet cielęcy smażony panierowany, 100 g 48 Cielęcina w potrawce

z jarzynami, 100 g 108 37

Kalafior z wody z bułką tartą i masłem, 100 g 84 Kalafior z wody, bez

dodatków, 100 g 27 57

Herbata z 1 łyżeczką cukru 5 g 20 Woda mineralna 0 20 Razem 705 Razem 201

Zmniejszona wartość energetyczna 504 cal

Drugi wariant Mleko 3, 2% tłuszczu, 2 szklanki, 500ml 305 Mleko 0, 5% tłuszczu,

2 szklanki, 500ml 19 110

Jogurt owocowy kremowy, 1 szklanka, 250ml 280

Jogurt naturalny 0% tłuszczu, 1 szklanka, 500ml

105 175

Ser biały tłusty, 100 g 175 Ser biały chudy, 100 g 99 76 Ser żółty, 2 plasterki, 60 g 189 Chuda wędlin, 60 g 60 129

Razem 949 Razem 459

Zmniejszona wartość energetyczna 490 kcal

Błonnik w diecie ubogoenergetycznej

Błonnik pokarmowy, zwany też włóknem pokarmowym jest składnikiem produktów roślinnych. Należy on do węglowodanów złożonych, czyli wielocukrów. W jego skład wchodzą: celuloza, lignina, hemiceluloza, gumy, śluzy i pektyny. Błonnik pokarmowy nie ulega trawieniu ani wchłanianiu w przewodzie pokarmowym człowieka, nie jest przyswajany przez organizm oraz w zasadzie nie dostarcza energii (część energii jest wykorzystywana przez bakterie bytujące w jelicie grubym człowieka). Jest jednak bardzo cennym składnikiem codziennej diety. Działanie błonnika rozpoczyna się już w trakcie gryzienia pokarmu. Produkty bogate w błonnik pobudzają funkcje żucia i zwiększają wydzielanie śliny. Dłuższe żucie zwiększa nieco uczucie zaspokojenia apetytu, który jest większy u osób z nadwagą, a co za tym idzie większe jest też wydzielanie kwasu solnego w żołądku. Błonnik wiąże jego nadmiar i dzięki temu łagodzi uczucie głodu. Ponadto pobudza ukrwienie jelit i ich perystaltykę, co przeciwdziała zaparciom, które często występują u osób z nadwagą. Także mechanizm działania błonnika zmniejsza problemy z zaparciami – błonnik nie jest trawiony w jelicie cienkim, więc od razu przechodzi do jelita grubego, gdzie jest częściowo przetworzony przez bakterie żyjące w tym jelicie. Ta część błonnika, która nie uległa rozkładowi przez bakterie, przyczynia się do zwiększenia objętości kału, większej zawartości w nim wody, co również zapobiega powstawaniu zaparć. W diecie redukującej nadmierną masę ciała powinno znaleźć się 30–40g błonnika dziennie. Inne korzyści zdrowotne wynikające z działania błonnika

Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki niedopuszczeniu do zaparć chroni przed uchyłkowatością jelita grubego (które często występuje u osób starszych) i przed nowotworami


25

jelita grubego. Błonnik przyspiesza proces przechodzenia treści pokarmowej przez jelita, skraca czas obecności mas kałowych w jelicie, a więc skraca czas działania związków rakotwórczych, tworzących się w jelitach lub pochodzących z żywności. Ponadto błonnik pokarmowy zmniejsza stężenie cholesterolu oraz powoduje mniejszy wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających węglowodany. Błonnik działa najkorzystniej dla organizmu, gdy dieta zawiera jego różne składniki (celulozę, ligninę, hemicelulozę, gumy, śluzy i pektyny), a więc wówczas, gdy w diecie znajdują się różne rodzaje produktów bogatych w błonnik. Błonnik pokarmowy występujący w warzywach i owocach łatwiej ulega rozkładowi przez bakterie w jelicie grubym. Produktami jego przemiany są kwasy masłowy, propionowy i octowy, które chronią jelito przed zmianami nowotworowymi i przeciwdziałają przemianom niektórych składników żółci. Z kolei błonnik z produktów zbożowych (zwłaszcza z pieczywa razowego, płatków zbożowych, musli, otrąb pszennych) powoduje zwiększenie objętości i zawartości wody w treści jelita. Na stężenie cholesterolu we krwi szczególnie korzystnie wpływa błonnik zawarty w mące razowej i płatkach owsianych, a także w fasoli, soi oraz w jabłkach i w owocach cytrusowych. Produkty bogate w błonnik

W diecie ubogoenergetycznej dobrymi źródłami błonnika są: pieczywo z pełnego ziarna (razowe), kasze gruboziarniste – gryczana, jęczmienna, płatki owsiane, jęczmienne, ryż brązowy; warzywa, w tym również nasiona roślin strączkowych i w umiarkowanej ilości owoce. Spożywanie codziennie odpowiedniej ilości warzyw i owoców jest korzystne również ze względu na zawarte w nich antyoksydanty, czyli witaminy C, E, beta–karoten oraz flawonoidy. W tabelach 18, 19, 20 znajdują się przykłady produktów zbożowych, warzyw i owoców zawierających błonnik pokarmowy. Tabela 18. Zawartość błonnika w wybranych produktach zbożowych (w 100 g) [na podstawie 6]

Produkt Błonnik (g/100 g) chleb pełnoziarnisty 9,1 chleb graham 5,0 chleb razowy 5,9 chleb pszenny jasny (zwykły) 4,2 bułka pszenna jasna 2,1 ryż brązowy 8,7 płatki owsiane 6,9 płatki kukurydziane 6,6 kaszagryczana 5,9 kasza jęczmienna 6,2 kasza jaglana 3,2 kasza manna 2,5 ryż biały 2,4 bułki pszenne jasne 1,8


26

Tabela 19. Zawartość błonnika w wybranych warzywach (w 100 g po oczyszczeniu) [na podstawie 6]

Rodzaj warzywa Błonnik (g/100 g) groszek zielony 6,0 pietruszka 4,9 natka pietruszki 4,2 cykoria 4,1 fasolka szparagowa 3,9 marchew 3,6 cukinia 3,2 dynia 2,8 szpinak 2,6 brokuły 2,5 kapusta biała 2,5 kalafior 2,4 papryka czerwona 2,0 kapusta pekińska 1,9 szparagi 1,5 ziemniaki 1,5 sałata 1,4 pomidor 1,2 Tabela 20. Zawartość błonnika w wybranych owocach (w 100 g przed obraniem i usunięciem pestki)[na

podstawie 6]

Rodzaj owocu Błonnik (g/100 g)

banan 1,1 brzoskwinia 1,7 jagody 3,1 grejpfrut 1,2 jabłko 1,5 kiwi 1,8 maliny 6,7 mango 1,2 melon 0,5 morele 1,5 pomarańcza 1,4 porzeczki czarne 7,7 śliwki 1,5 truskawki 1,7 winogrona 1,5 wiśnie 0,9

Osoby, których posiłki zawierały dotychczas niewielkie ilości produktów bogatych

w błonnik, powinny ostrożnie i etapami zwiększać jego ilość, gdyż może wystąpić u nich uczucie dyskomfortu i wzdęć w jamie brzusznej na skutek gwałtowanej zmiany składu pokarmów. Początkowo należy spożywać owoce i warzywa gotowane, czasem nawet w formie przetartej, a surówki włączać do menu stopniowo.


27

W diecie ubogoenergetycznej bogatej w błonnik należy wypijać odpowiednie ilości płynów (woda, herbata, herbaty owocowe lub ziołowe, soki owocowe i warzywne, napoje mleczne), czyli 2–2,5 litrów dziennie, ponieważ błonnik posiada zdolność wiązania wody. Witaminy i składniki mineralne w diecie ubogoenergetycznej

W czasie stosowania diety ubogoenergetycznej mogą pojawiać się problemy z pełnym pokryciem zapotrzebowania organizmu na wszystkie witaminy i składniki mineralne. Ponieważ dieta ta składa się z mniejszej liczby produktów spożywczych, zawiera także mniej witamin i składników mineralnych, niż dieta o większej wartości energetycznej. Dlatego w czasie diety redukującej nadmierną masę ciała bardzo ważny jest odpowiedni dobór produktów spożywczych.

Najlepiej wybierać takie produkty, które przy małej ilości energii zawierają dużo witamin i składników mineralnych. Czyli jadłospis należy tak skomponować, aby zawierał jak najwięcej witamin i składników mineralnych.

Na zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne mają wpływ następujące czynniki: − płeć: mężczyźni w porównaniu z kobietami (poza kobietami w ciąży i kobietami

karmiącymi, które nie powinny się odchudzać) mają większe zapotrzebowanie na witaminy: B1, B2, PP (niacynę), B6 (pirydoksynę) i kwas foliowy oraz na takie składniki mineralne, jak: magnez, cynk i selen. Z kolei kobiety potrzebują większych niż mężczyźni ilości żelaza. Natomiast takie samo zapotrzebowanie mają kobiety i mężczyźni na witaminy C i B12 oraz wapń, fosfor, jod, miedź, potas, sód i chlor,

− wiek: w wieku 19–25 lat jest wyższe zapotrzebowanie na wapń i fosfor niż w wieku 26–60 lat. Zapotrzebowanie na niektóre witaminy i składniki mineralne osób po 60 roku życia jest inne niż u osób w młodszym wieku,

− aktywność fizyczna: kobiety i mężczyźni o dużej aktywności fizycznej w porównaniu z osobami o małej aktywności fizycznej potrzebują więcej następujących składników: witamin B1, B2, PP (niacyny), B6 (pirydoksyny) i kwasu foliowego oraz żelaza (tylko kobiety). W czasie procesu redukcji nadwagi, gdy łączy się dietę niskokaloryczną z aktywnością fizyczną należy tak układać jadłospis dla osoby z nadwagą, aby zawierał on zwiększoną ilość witamin z grupy B, a u kobiet również i żelaza. Normy na poziomie zalecanym spożycia witamin i składników mineralnych są podawane

w następujących jednostkach: mg (miligramy) lub µg, czyli mcg (mikrogramy) i są określane w odniesieniu do 1 osoby na 1 dzień. W tabelach 21, 22, 23 przedstawiono różnice w zapotrzebowaniu na witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, aktywności fizycznej i wieku. Fakt, że takie różnice występują, wskazuje na dużą rolę tych składników w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu i na potrzebę indywidualnego dostosowania diety dla danej osoby. W diecie ubogoenergetycznej istotne jest więc, aby dla każdej osoby z nadwagą został ułożony indywidualny jadłospis uwzględniający wszystkie czynniki (wiek, płeć, aktywność). Tabela 21. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, wieku

(26–60 lat) przy małej aktywności fizycznej [na podstawie 14] Płeć Wiek 26–60 lat Mała aktywność fizyczna W

itam

ina

B1 (

mg)

Wita

min

a B

2 (m

g)

Wita

min

a B

6 (m

g)

Mag

nez

(mg)

Cyn

k (m

g)

Sele

n (m

cg)

Kobieta 1,7 1,6 1,8 30 13 60 Mężczyzna 1,8 2,4 2,2 370 16 70


28

Tabela22. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i żelazo w zależności od aktywności fizycznej (dla kobiet w wieku 26–60 lat) [na podstawie 14]

Kobiety Wiek 26–60 lat

Witamina B1 (mg)

Witamina B2 (mg)

Witamina B6 (mg)

Żelazo (mg)

Mała aktywność fizyczna 1,7 1,6 1,8 18 Duża aktywność fizyczna 2,0 2,2 2,2 19 Tabela23. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne dla kobiet o małej aktywności

fizycznej w zależności od wieku [na podstawie 14] Kobiety w danym wieku o małej aktywności fizycznej

Witamina B1 (mg)

Witamina B2 (mg)

Witamina B6 (mg)

Kwas foliowy (mcg)

Wapń (mg)

Fosfor (mg)

Żelazo (mg)

19–25 lat 1,7 1,6 1,8 270 1200 900 18

26–60 lat 1,7 1,6 1,8 270 900 700 18

>60 lat 1,4 2,0 2,2 320 1100 800 13

Planowanie diety ubogoenergetycznej zawierającej odpowiednie ilości witamin i składników mineralnych

Aby jadłospis w diecie odchudzającej zawierał jak najwięcej witamin i składników mineralnych należy: − w ramach danej grupy produktów spożywczych wybierać te, które mają niską wartość

energetyczną (mało tłuszczu i cukru), − jeżeli dwa produkty z danej grupy mają podobną zawartość energii, należy wybierać te,

które zawierają więcej witamin i składników odżywczych (tabela 24). Przykład 1: wartość energetyczna chleba razowego i białego jest podobna, ale chleb razowy dostarczy dwa razy więcej magnezu i cynku oraz więcej witamin z grupy B. Wybierając więc pieczywo razowe zwiększymy w diecie ubogoenergetycznej zawartość składników odżywczych. Przykład 2: mleko tłuste i mleko chude zawierają tyle samo wapnia i witaminy B2, ale mleko chude ma ponad 1,5 razy niższą wartość energetyczną niż mleko tłuste. Zatem wybierając mleko chude zamiast tłustego zmniejszymy wartość energetyczną diety zachowując taką samą zawartość składników odżywczych.


29

Tabela 24. Wartości energetyczne oraz zawartość witamin i składników mineralnych w wybranych produktach [na podstawie 6]

Produkt Energia (kcal)

Witamina B1 (mg)

Witamina B2 (mg)

Magnez (mg)

Cynk (mg)

Wapń (mg)

Chleb biały, 100 g 245 0,167 0,080 29 1,17 – – – –

Chleb razowy, 100 g 223 0,184 0,103 64 2,54

Kasza manna, 100 g

348 0,135 0,040 45 0,92 – – – –

Kasza gryczana, 100 g 336 0,541 0,127 218 3,50

Mleko 3,2% tłuszczu

61 – – – 0,170 – – – – – – 118

Mleko 0,5% tłuszczu 39 kcal – – – – 0,170 – – – – – – – – 121 Przykłady posiłków w diecie ubogoenergetycznej

Poniżej przedstawione zostały tabele zawierające przykłady różnych posiłków przy uwzględnieniu wartości energetycznej dziennego jadłospisu na 1000, 1300 i 1500 kcal. Niewielkie modyfikacje danych posiłków pozwalają na zastosowanie ich w różnych pod względem wartości energetycznej dietach. Propozycje śniadań zawierają tabele 25a, 25b, 25c, 25d. Posiłki obiadowe zostały przedstawione w tabelach: 26a, 26b, 26c, 26d, 26e, natomiast kolacji w tabelach: 27a, 27b, 27c, 27d. Tabela 25a. Propozycja 1 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]


30

Tabela 25b. Propozycja 2 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]

Tabela 25c. Propozycja 3 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500kcal [12, s. 25]


31

Tabela 25d. Propozycja 4 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 28]

Tabela 26a. Propozycja 1 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 33]


32

Tabela 26b. Propozycja 2 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 39]

Tabela 26c. Propozycja 3 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 85]


33

Tabela 26d. Propozycja 4 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 90]

Tabela 26e. Propozycja 5 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 93]


34

Tabela 27a. Propozycja 1 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 123]

Tabela 27b. Propozycja 2 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 127]


35

Tabela 27c. Propozycja 3 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 140]

Tabela 27d. Propozycja 4 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 149]

Diety niezbilansowane

Diety stosowane w redukcji masy ciała, powinny być dietami zbilansowanymi, a więc dostarczającymi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wadą diety zbilansowanej jest długi okres, po którym uzyskuje się redukcję masy ciała, ponieważ przewiduje się w niej ubytek rzędu od 0,5 kg do 1 kg tygodniowo. W skali miesiąca ubytek 2–4 kilogramów przy bardzo dużej nadwadze lub otyłości może wydawać się zbyt mały, ale za to nie powoduje dodatkowych negatywnych konsekwencji zdrowotnych i pozwala organizmowi na przyzwyczajenie się do nowych nawyków żywieniowych i stosowania nowej diety. Obecnie bardziej modne są diety niezbilansowane, które w krótkim okresie dają szybsze efekty. Jednak bardzo często tego typu diety powodują tylko czasowy ubytek masy ciała. Zwykle po


36

zakończeniu diety odchudzającej osoby, które wcześniej jadły dużo i często, powracają do wcześniejszych nieprawidłowych nawyków żywieniowych, dlatego często występuje u nich tzw. efekt jo–jo, czyli ponowny wzrost masy ciała, czasem do poziomu większego niż na początku odchudzania.

Diety bardzo niskoenergetyczne [VLCD very low calorie diet] to głównie te diety, które dostarczają niewielkiej ilości energii na dobę (np. 400–800 kcal), są zazwyczaj jednostronne i nie pokrywają zapotrzebowania organizmu na wiele składników odżywczych (są niezbilansowane z potrzebami organizmu. Do tego typu diet zalicza się dietę hollywoodzką (ok. 650 kcal), której podstawą są owoce. Można ją też urozmaicić o jajka, bardzo chude sery twarogowe, mięso chudych ryb, pieczywo razowe i chrupkie oraz warzywa. Kolejna dieta o niewielkiej wartości energetycznej, wahającej się od 400 do 800 kcal, to dieta Mayo, w której właściwie całkowicie wyklucza się z jadłospisu węglowodany oraz bardzo ogranicza się ilość tłuszczów. Stosując tę dietę można jeść jedynie jajka oraz surówki z warzyw i owoców. Innym przykładem diety niezbilansowanej jest dieta kapuściana, polegająca na spożywaniu zupy z kapusty i innych warzyw, dość często i bez ograniczeń. W niektóre dni można dodatkowo spożywać owoce, soki, niegazowaną wodę i inne warzywa oraz pieczone ziemniaki. Oczywiście każde z tych produktów oddzielnie, w poszczególne dni.

Bardzo specyficzną i charakterystyczną grupą diet odchudzających niezbilansowanych są diety jednoskładnikowe, w których zaleca się spożywanie jednego produktu, w zależności od jego rodzaju: węglowodanowego, białkowego lub bogatego w wodę (dieta jabłkowa, bananowa, ananasowa, itd.). Takich diet nie poleca się w leczeniu otyłości. Można je stosować sporadycznie, w określonych warunkach i przy dobrym stanie zdrowia, jako diety oczyszczające. Natomiast nie powinny one stanowić podstawy odchudzania. Warto też podkreślić, że diety niezbilansowane, przyczyniając się do dużego spadku masy ciała, powodują utratę wody z organizmu, co może być niebezpieczne dla zdrowia.

Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej zawartości energii, przygotowywaną przemysłowo, można stosować u osób z otyłością znacznego stopnia, a także u osób, u których leczenie wyłącznie dietą niskoenergetyczną lub dietą niskoenergetyczną skojarzoną z farmakoterapią nie przyniosło oczekiwanych rezultatów. Diety bardzo niskokalorycznej nie stosuje się u osób z nadwagą, których BMI wynosi 25–29,9 kg/m². Tego typu diety dostarczają nie więcej niż 400–800 kcal na dobę. W przeciwieństwie jednak do innych diet niskokalorycznych, a także „diet cud”, zapewniają one organizmowi wszystkie niezbędne składniki odżywcze, zgodnie z normami żywienia. W ciągu dnia, dana osoba spożywa 3 lub 4 porcje diety i wypija dowolną ilość wody.

Zaletami tego typu dietoterapii są: szybki ubytek masy ciała przy braku apetytu, cofanie się nadmiernego wydzielania insuliny, poprawa gospodarki lipidowej (tłuszczowej) oraz węglowodanowej, a także spadek podwyższonego ciśnienia krwi.

Wadą diety ubogoenergetycznej o bardzo małej ilości energii, jest m.in.: obniżenie spoczynkowej przemiany materii o 10–20% przy ubytku masy ciała 8–12 kg, a także większy niż przy stosowaniu diety ubogoenergetycznej 1000 kcal, ubytek beztłuszczowej masy ciała. W przypadku tego typu diety mogą się pojawiać także inne objawy, jak zaostrzenie symptomów dny moczanowej, kamicy pęcherza żółciowego, zaburzenia rytmu serca (ze względu na deficyt potasu), a także bóle głowy, zaparcia, brak odporności na zimno. Dodanie do diety bardzo niskoenergetycznej błonnika roślinnego zmniejsza ryzyko kamicy żółciowej. Dieta ta może być stosowana wyłącznie u osób, które nie mają zaburzeń rytmu serca, zaawansowanej choroby niedokrwiennej, chorób, w następstwie których dochodzi do utraty białka oraz nadwagi mniejszej niż 20%. Dietę bardzo niskoenergetyczną stosuje się przeważnie przez trzy tygodnie, a potem stopniowo się ją rozszerza. W czwartym tygodniu zastępuje się niektóre porcje diety posiłkami białkowymi z maksymalnym ograniczeniem węglowodanów.


37


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie składniki pokarmowe należy ograniczyć w diecie ubogoenergetycznej? 2. Z jakich produktów powinny głównie pochodzić tłuszcze w diecie ubogoenergetycznej? 3. Jakie produkty należy spożywać w większej ilości w czasie odchudzania? 4. Ile powinno się jeść posiłków stosując dietę ubogoenergetyczną? 5. Na jakich zasadach należy wybierać produkty do jadłospisu w tej diecie? 6. Jakie produkty zbożowe powinny znaleźć się w diecie ubogoenergetycznej? 7. Jaka jest rola warzyw w diecie ubogoenergetycznej? 8. Jaka jest rola owoców w diecie ubogoenergetycznej? 9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie? 10. Jak można ograniczyć wartość energetyczną jadłospisu w diecie ubogoenergetycznej

w przypadku doboru produktów mięsnych i mlecznych? 11. Jak zapewnić organizmowi odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych stosując

dietę ubogoenergetyczną? 12. Jakie są zasady planowania jadłospisu w tej diecie? 13. Jakie są wady diet niezbilansowanych? 14. W jakich przypadkach można stosować dietę o bardzo małej zawartości energii? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj listę produktów zbożowych, które można wykorzystać w planowaniu jadłospisu diety ubogoenergetycznej na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną w jednej porcji w określonej do spożycia ilości, podając ją także w miarach domowych.



1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie produktów zbożowych zalecanych w diecie ubogoenergetycznej, 3) określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję, 4) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów w jednej porcji w określonej do

spożycia ilości, 5) przedstawić zestawienie w formie tabeli, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej [opracowanie własne]

Produkt Energia (kcal) w 100g danego produktu

Energi (kcal) w 1 porcji danego

produktu (g)

Miara domowa określonej ilości produktu

stanowiącego 1 porcję


− literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


38

Ćwiczenie 2 Opracuj listę warzyw i owoców do wykorzystania w jadłospisie diety ubogoenergetycznej

na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną w jednej porcji w określonej do spożycia ilości produktu po oczyszczeniu, podając zawartość w niej błonnika pokarmowego oraz podając ilość danego produktu w miarach domowych.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie warzyw i owoców zalecanych w diecie ubogoenergetycznej, 3) określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję, 4) obliczyć wartość energetyczną jednej porcji poszczególnych produktów, 5) obliczyć ilość błonnika zawartego w jednej porcji poszczególnych warzyw i owoców, 6) przedstawić zestawienie w formie tabeli, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Warzywa i owoce w diecie ubogoenergetycznej i ilość zawartego w nich błonnika

[opracowanie własne]

Produkt

Ilość danego produktu (g) stanowiąca

1 porcję

Energia (kcal) w 1 porcji danego

produktu (g)

Ilość błonnika (g) zawartego

w 1 porcji danego warzywa/owocu

Miara domowa określonej ilości produktu

stanowiącego 1 porcję


− literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3

Przygotuj wg podanego niżej schematu propozycję ograniczenia podaży energii kolacji dla osoby otyłej wiedząc, że posiłek ten ma się składać z pieczywa, wędliny, sałatki warzywnej, owocu i napoju mlecznego. Określ, ile kalorii można zaoszczędzić wprowadzając do posiłku produkty o mniejszej ilości energii.

Sposób wykonania ćwiczenia.


1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przygotować zestawienie produktów i potraw wchodzących w skład kolacji, 3) określić ilość gramów produktów do spożycia, 4) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i potrawach, 5) zamienić produkty o wysokiej zawartości tłuszczu i węglowodanów na produkty

niskoenergetyczne, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


39

Tabela do ćwiczenia 3. Propozycja zmniejszenia wartości energetycznej kolacji dla osoby otyłej [opracowanie własne]

Produkt lub potrawa wyjściowe Energia (kcal)

Produkt lub potrawa w czasie diety ubogoenergetycznej

Energia (kcal)

Zaoszczę-dzone kalorie

Jogurt naturalny 2% tłuszczu (opakowanie – 150g)

90kcal Bio-jogurt brzoskwiniowy o obniżonej zaw. tł. z aspartamem

(opakowanie – 150g)

65 25

Razem Razem Suma zmniejszonej ilości kalorii

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej, − książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 4

Dokonaj zmian w przedstawionym w tabeli jadłospisie dziennym, dostosowując go do potrzeb osoby stosującej dietę ubogoenergetyczną, dodając dodatkowy posiłek (II śniadanie) przy założeniu, że osobie tej zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.



1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i całych potrawach oraz ilość

zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną podanego jadłospisu (tabela),

3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów i całych potraw oraz ilość zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną zmodyfikowanego jadłospisu,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 4. Jadłospis dla osoby otyłej stosującej dietę ubogoenergetyczną ze zwiększoną ilością

błonnika [opracowanie własne]

Posiłek Jadłospis nieprawidłowy Ilość (g)

Jadłospis zmodyfikowany prawidłowy

Ilość (g)

I Śniadanie

Płatki kukurydziane z mlekiem 2% Pieczywo białe Masło Szynka Papryka świeża Dżem Kawa czarna

250 120

8 60 60

Ilość kalorii Ilość kalorii

II Śniadanie

Ilość kalorii Ilość kalorii Obiad Kapuśniak z ziemniakami 300


40

Kotlet schabowy Ziemniaki Mizeria Koktajl owocowy na maślance

120 150

80 200

Ilość kalorii Ilość kalorii

Kolacja

Sałatka jarzynowa z kurczakiem i majonezem Pieczywo mieszane Masło roślinne Ser topiony Jabłko Herbata

200

100 8

25 80

Ilość kalorii

Ilość kalorii


− literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej, − książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej? 2) określić zasady żywienia w diecie ubogoenergetycznej? 3) określić rolę poszczególnych grup produktów w odchudzaniu? 4) dokonać zamiany produktów w ramach każdej grupy w celu

zmniejszenia wartości energetycznej diety?

5) określić rolę błonnika oraz sposoby zachowania odpowiedniej ilości witamin i składników mineralnych w diecie odchudzającej?

6) dokonać modyfikacji receptur i posiłków pod kątem zastosowania ich w jadłospisie diety ubogoenergetycznej?

7) ustalić jadłospisy w diecie ubogoenergetycznej w zależności od stopnia nadwagi?


41

4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie preparatów farmaceutycznych i wysiłku fizycznego

4.3.1. Materiał nauczania Preparaty wspomagające dietoterapię otyłości

Efekt kuracji odchudzającej można zwiększyć wprowadzając środki wspomagające odchudzanie. Jednak ze względu na ich dużą liczbę na rynku oraz schorzenia dodatkowe, jakie w przypadku otyłości czy nadwagi dość często się zdarzają, tego typu decyzję należy podejmować w porozumieniu z lekarzem. Niektórzy pacjenci zatajają swoje choroby, aby nie wprowadzać ograniczeń w zastosowaniu danych preparatów lub nie uznają za konieczne poinformowanie dietetyka czy lekarza o swoich dolegliwościach. Dlatego bardzo ważny jest wywiad mający na celu określenie dodatkowych warunków mogących wpłynąć na stan zdrowia pacjenta. Na rynku dostępnych jest bardzo wiele preparatów wspomagających utratę masy, ale w ich skład wchodzą najczęściej te same składniki co w produktach żywnościowych, tylko w różnych stężeniach, ilościach i połączeniach z innymi substancjami.

Substancje najczęściej zawarte w preparatach to: Błonnik to naturalny składnik owoców, warzyw, soczewicy, fasoli i produktów

pełnoziarnistych. Chroni przed zaparciami, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego i cukrzycę. Uczestniczy w trawieniu, skraca czas przebywania resztek pokarmowych w organizmie. Ciekawą zaletą błonnika, szczególnie błonnika rozpuszczalnego znajdującego się w owsie, jest zdolność łączenia się z cząsteczkami cukru, w związku z czym spowalnia on wchłanianie węglowodanów, więc jednocześnie pomaga kontrolować apetyt. Rodzaje błonnika różnią się zdolnością wchłaniania wody. Błonnik zawarty w pszenicy pęcznieje dziesięciokrotnie, natomiast błonnik znajdujący się w japońskiej roślinie dziwidło riviera aż stukrotnie. Zalecana podaż błonnika w diecie ubogoenergetycznej wynosi 30–40 g dziennie. Najbardziej polecany jest błonnik zawarty w owsie, soczewicy, fasoli, produktach zbożowych, orzechach, owocach bądź w surowych warzywach.

Chrom to pierwiastek śladowy, nieodzowny element diety, zapewniający prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Aktywuje enzymy biorące udział w utrzymaniu prawidłowej struktury białek i kwasów nukleinowych oraz regulacji przemian cukrów i tłuszczów w organizmie. Najwięcej tego pierwiastka znajduje się w mózgu, wątrobie, nerkach, aorcie, sercu, śledzionie, trzustce i we włosach. Chrom występuje głównie w mięsie, produktach razowych, skorupiakach oraz drożdżach browarniczych. Zalecane dzienne spożycie chromu to 50–200 mcg. Przeciętna dieta w Europie płn. dostarcza ok. 35 mcg chromu na dobę. Niszczy go obróbka termiczna żywności i mrożenie. Chrom organiczny wchłania się 25 razy lepiej niż nieorganiczny. Dlatego w celu suplementacji powinien być stosowany chrom organiczny. Główne funkcje biologiczne chromu to uczynnianie różnych enzymów, zachowanie struktury białek i kwasów nukleinowych oraz regulacja gospodarki węglowodanowej. Niedobór prowadzi do nietolerancji i zaburzenia utylizacji glukozy, wzrostu stężenia wolnych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i triglicerydów we krwi oraz chorób układu krążenia itd. Mechanizmy regulujące metabolizm organizmu zawodzą, gdy spożywamy zbyt dużo słodyczy, a niedobór chromu w diecie pogarsza sytuację.

Kwas hydroksycytrynowy pochodzi np. z owoców tamarynowca czy ze skórki owocu mangostanu Garcinia cambogia. Egzogenny (pochodzący z zewnątrz) kwas hydroksycytrynowy wpływa na aktywność enzymów przemian pośrednich, hamując metabolizm glukozy; zwalnia produkcję tłuszczu i obniża apetyt, hamując enzym zamieniający


42

cukier w tłuszcz. Sądzi się, że kwas hydroksycytrynowy może zwiększyć spalanie kalorii i natężenie przemian energetycznych. Zalecana dawka wynosi 250 mg 3 razy dziennie.

Bromelina to enzym występujący w owocu ananasa. Przyspiesza proces przemiany materii i usprawnia usuwanie z organizmu ubocznych produktów metabolizmu. Ananas jest także źródłem błonnika pokarmowego.

Chitosan jest źródłem rozpuszczalnego włókna pokarmowego, które nie ulega trawieniu. Rozpuszcza się w żołądku i wiążąc cząsteczki wody tworzy żel pochłaniający cząsteczki tłuszczu, węglowodanów, białek, cholesterolu, toksycznych azotanów i enzymów trawiennych. Pęczniejąc hamuje apetyt, obniża wartość energetyczną posiłków, wpływa korzystnie na poziom triglicerydów i cholesterolu we krwi.

C.L.A (conjugated linoleic amid) występuje w olejach pochodzenia roślinnego bogatych w kwas linolowy; korzyści z jego stosowania to redukcja masy tłuszczowej, zwiększenie beztłuszczowej masy mięśniowej dzięki powodowaniu lepszej wrażliwości na insulinę; ta właściwość C.L.A. wymaga bodźca anabolicznego, np. treningu wytrzymałościowego. Wpływ na skład masy ciała posiada jeden ze składników C.L.A.: t–10, c–12; który przyspiesza rozkład tłuszczów, zapobiega wypełnianiu się komórek tłuszczowych, powoduje zwiększenie wydatku energetycznego.

Fasolamina to wyciąg z fasoli. Rozkład skrobi w organizmie odbywa się za pomocą enzymu trzustkowego alfa–amylazy. Zawarty w preparacie ekstrakt z nasion fasoli blokuje alfa–amylazę i hamuje trawienie skrobi, a następnie jej przekształcanie w tłuszcz. Wówczas część nie strawionych węglowodanów „przechodzi” przez układ trawienny, nie powodując gromadzenia zapasów cukru i tłuszczu w organizmie. Wówczas spożyte węglowodany zostają zneutralizowane i „przechodzą” przez układ trawienny, nie powodując gromadzenia zapasów cukru i tłuszczu.

HMB – hydroksymetylomaślan to substancja adaptogenna, analog L-karnityny, wytwarzana w organizmie w odpowiedzi na stres i wysiłek, częściowo pobierana również ze źródeł pokarmowych. HMB oszczędza białka ustrojowe, hamując ich rozpad, oszczędza glukozę, hamując jej metabolizm; w efekcie tego wzrasta zużycie tłuszczów zapasowych dla zaspokojenia potrzeb energetycznych organizmu; dochodzi do przyrostu masy i siły mięśni szkieletowych.

Pektyny to wielkocząsteczkowe związki zbudowane z galaktanu, arabanu i z galakturonianu należące do polimerów. W roślinach często występują w formie związanej z wapniem (pektynian wapnia), budując ścianę komórkową (tzw. blaszkę środkową). Wykazują właściwości przeciwbakteryjne, absorpcyjne, przeciwbiegunkowe, przeciwmiażdżycowe i przeciwkrwotoczne. Regulują wypróżnienia i pasaż treści jelitowej.

Pu–Erh czerwona herbata jest znana i uprawiana w Chinach od ponad 1700 lat. Czerwona herbata Pu–Erh ma wiele właściwości leczniczych, m.in. oczyszcza organizm z toksyn, pobudza procesy trawienia, obniża poziom cholesterolu, wspomaga pracę wątroby, wzmacnia organizm.

Zielona herbata, dokładnie ekstrakt z niej jest źródłem polifenoli, m.in. katechin i metyloksantyn, m.in. kofeiny. Katechiny regulują aktywność wielu enzymów, m.in. ograniczają aktywność enzymu COMT odpowiedzialnego za rozkład adrenaliny, zwiększają rozpad tkanki tłuszczowej; katechina w połączeniu z kofeiną i fenolokwasami intensyfikuje spalanie, co prowadzi do wzmożonego zużywania tłuszczów zapasowych. Katechiny ograniczają przyswajanie składników energetycznych z pożywienia, wiążą je w trwałe kompleksy i hamują aktywność enzymów trawiennych. Flawonole zielonej herbaty ograniczają aktywność enzymu kontrolującego proces gromadzenia tłuszczu zapasowego w tkance tłuszczowej; kofeina zaś hamuje apetyt.

Większość preparatów nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka, jednak w przypadku jakiejkolwiek choroby towarzyszącej, kwestię dodatkowej suplementacji poszczególnymi


43

preparatami warto przedyskutować z lekarzem, ze względu na możliwość występowania interakcji tych preparatów z lekami przyjmowanymi na stałe.

Wysiłek fizyczny we wspomaganiu dietoterapii

Wysiłek fizyczny, w postaci systematycznie prowadzonych ćwiczeń, jest potrzebny każdemu człowiekowi. Optymalna aktywność fizyczna ma bowiem, korzystny wpływ na zdrowie, co zostało dokładnie udokumentowane i nie ulega wątpliwości, że w dłuższym okresie nie da się utrzymać dobrego stanu zdrowia bez regularnych ćwiczeń fizycznych.

Aby wysiłek fizyczny wpłynął korzystnie na zdrowie i kondycję fizyczną musi być optymalnie dobrany. Czas i intensywność planowanych ćwiczeń powinny być dostosowane do wieku chorego i jego wydolności fizycznej. Wskazane jest, aby wykonywane ćwiczenia fizyczne sprawiały przyjemność. Jeżeli dana osoba lubi jazdę na rowerze – niech jeździ na nim, jeżeli lubi spacery – niech spaceruje itp. W celu uzyskania jak najlepszego efektu, wysiłek fizyczny powinien być regularny, podejmowany co najmniej 2–3 dni w tygodniu, a najlepiej codziennie. Zawsze jednak, przed rozpoczęciem systematycznych ćwiczeń, należy zasięgnąć fachowej porady lekarza lub rehabilitanta.

Najważniejsze korzyści, jakie przynosi wysiłek fizyczny: − zmniejsza wartości ciśnienia tętniczego krwi, − zmniejsza ryzyko rozwoju chorób naczyniowo-sercowych, − zmniejsza ryzyko miażdżycy tętnic, − ułatwia utrzymać stężenie glukozy we krwi w zalecanych granicach, − zwiększa wrażliwość tkanek obwodowych (tkanka tłuszczowa, mięśniowa) na insulinę

(czyli powoduje redukcję insulinooporności), dzięki czemu chorzy mogą stosować ją w mniejszych dawkach,

− zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy typ 2, − zmniejsza poziom cholesterolu frakcji LDL („złego”) i triglicerydów we krwi, − zwiększa stężenie cholesterolu frakcji HDL („dobrego”), − zmniejsza ryzyko hiperinsulinemii, − zmniejsza ryzyko hiperglikemii, − ułatwia redukcję masy ciała, − zmniejsza uczucie stresu, depresji i niepokoju, − polepsza jakość snu, − wpływa pozytywnie na stan mięśni, kości, stawów i inne. Aktywność fizyczna a stężenie glukozy we krwi

Stężenie glukozy we krwi w czasie trwania wysiłku fizycznego podlega różnym zmianom. Związane jest to z uruchomieniem układu mięśniowego i zależy od intensywności oraz czasu trwania ćwiczeń. Mięśnie w trakcie wysiłku fizycznego zużytkowują dwa rodzaje paliw –glukozę (z krwioobiegu) i kwasy tłuszczowe.

Paliwa te spalane są w trzech następujących etapach: I. Podczas rozgrzewki, czyli pierwszych chwil aktywności fizycznej mięśnie wykorzystują

własne zapasy glukozy. II. W trakcie intensywnego treningu, w miarę wydłużania się wysiłku wykorzystywane są

zapasy glukozy z wątroby, która uzupełnia jej stężenie we krwi. III. Po około 30–40 minutach ćwiczeń zaczynają być spalane tłuszcze zgromadzone

wcześniej w tkance tłuszczowej.


44

Aktywność fizyczna a układ krążenia Niewątpliwie aktywność fizyczna działa korzystnie na układ krążenia, tak bezpośrednio,

jak i pośrednio poprzez wpływ na gospodarkę węglowodanową, tłuszczową oraz procesy krzepnięcia krwi. Zaobserwowano, iż pod wpływem wysiłku fizycznego zachodzą określone niezbędne zmiany morfologiczne we krwi, a niewystarczająca aktywność ruchowa powoduje zmniejszenie ilości krwi krążącej w naczyniach krwionośnych i zmniejszenie liczby czerwonych krwinek. Konsekwencją tego jest obniżenie się ilości tlenu w organizmie, co przyczynia się do zmniejszenia wydolności fizycznej, upośledzenia funkcjonowania organizmu człowieka i zwiększa się jego podatności na choroby.

Jeśli regularnie stosuje się wybrane formy wysiłku fizycznego, usprawnia się funkcjonowanie układu krążenia. Poprzez trening następuje, oprócz wymienionych wcześniej, szereg pozytywnych zmian w układzie krążenia: − zwolnieniu ulega czynność serca, − zmniejsza się zapotrzebowanie energetyczne serca, − ułatwiony jest dopływ krwi żylnej do serca, − zwiększa się transport tlenu do tkanek. W efekcie regularnych treningów fizycznych zmniejsza się prawdopodobieństwo wystąpienia wielu chorób związanych z układem krążenia: − zawału serca i udaru mózgu, − nadciśnienia tętniczego, − choroby niedokrwiennej serca, − żylaków kończyn dolnych, − wystąpienia choroby zakrzepowej, − wysokiego stężenia „złego” cholesterolu, − miażdżycy tętnic wieńcowych, mózgowych i innych. Wysiłek fizyczny a masa ciała

Nadwaga i otyłość stanowią poważny problem zdrowotny i na niewiele się zdają ciągle ponawiane apele o prowadzenie prozdrowotnego stylu życia, obejmującego zarówno racjonalne odżywianie, jak i systematyczny wysiłek fizyczny. Redukcja masy ciała za pomocą samej diety jest dość trudna do osiągnięcia i bardzo często – po pewnym czasie – kończy się niepowodzeniem i nawrotem do poprzednich nawyków żywieniowych. Dopiero połączenie diety z systematyczną aktywnością fizyczną jest najlepszą metodą na eliminację zbędnych kilogramów i utrzymanie masy ciała na odpowiednim poziomie. Oprócz możliwości utraty masy ciała, wysiłek fizyczny powoduje poprawę ogólnego stanu zdrowia. Ten pozytywny efekt osiągany jest poprzez: − zwiększenie wydatku energii, − zwiększenie aktywności metabolicznej masy mięśniowej, − polepszenie ogólnej sprawności, − polepszenie funkcji układu oddechowego, − polepszenie wydolności układu krążenia.

U części osób, szczególnie obciążonych pewnymi chorobami może wystąpić ryzyko niekorzystnego działania wysiłku fizycznego. Istnieje zatem szereg przeciwwskazań do jego stosowania.

Przeciwwskazania bezwzględne: − nasilone zaburzenia rytmu serca, − choroba niedokrwienna serca, − wczesny okres po zawale serca, − niewydolność serca,


45

− dusznica bolesna, − nadciśnienie tętnicze nie poddające się leczeniu, − niewyrównana cukrzyca, − zapalenie żył, − zwężenie aorty, − występujący białkomocz w przebiegu rozpoczynającej się niewydolności nerek.

Przeciwwskazania względne: − poziom cukru we krwi równy lub wyższy 250 mg/dl i obecność ciał ketonowych w moczu, − niekontrolowane nadciśnienie tętnicze krwi, − neuropatia cukrzycowa, − choroba zastawek serca, − czynność serca w spoczynku 120/min, − nadczynność tarczycy, − przewlekłe zapalenie wątroby, − ciąża powikłana.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki i substancje wchodzą w skład preparatów wspomagających utratę masy ciała?

2. Jaka jest rola chromu w diecie? 3. Jakie substancje zawarte w preparatach należy szczególnie łączyć z wysiłkiem fizycznym,

aby przyniosły spodziewany efekt? 4. Jak wysiłek fizyczny wpływa na organizm człowieka? 5. Jakie są korzyści ze stosowania aktywności fizycznej dla układu krążenia? 6. Jakie są przeciwwskazania bezwzględne do wykonywania ćwiczeń fizycznych? 7. Jakie są przeciwwskazania względne do wykonywania ćwiczeń fizycznych? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj listę różnych form aktywności fizycznej, nie wyłączając prac domowych, które mogą być stosowane przez osoby otyłe. Uwzględnij przeciwwskazania do stosowania różnego typu wysiłku i wpisz je do opracowanej przez siebie tabeli. Podaj także ilość wydatkowej energii w czasie stosowania poszczególnych form wysiłku.



1) wyszukać w literaturze tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych czynności,

2) opracować w odpowiednio skonstruowanej tabeli, zestawienie różnych form wysiłku fizycznego, opatrzonych komentarzem dotyczącym przeciwwskazań oraz ilością możliwej do stracenia energii podczas ich wykonywania,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


46

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca wspomagania diety ubogoenergetycznej, − tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych czynności, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2

Opracuj tygodniowy plan ćwiczeń o umiarkowanej intensywności dla rozpoczynającej trening fizyczny osoby otyłej, wiedząc, że ma ona podwyższony poziom cholesterolu we krwi, jest mężczyzną w wieku 47 lat. Do planu treningowego ułóż jadłospis o dziennej wartości energetycznej na poziomie 1500 kcal.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm

żywienia, tabele produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej, 2) opracować plan treningowy o umiarkowanej intensywności ćwiczeń, 3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość

energetyczną, 4) przedstawić w formie tabeli jadłospis na 7 dni, 5) przedstawić w formie tabeli tygodniowy program ćwiczeń, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca wspomagania diety ubogoenergetycznej, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm żywienia, tabele

produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej oraz tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych ćwiczeń,

− materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3

Opracuj jak najpełniejszą listę preparatów farmaceutycznych wspomagających utratę masy ciała, dostępnych na rynku, podając ich nazwy handlowe, zawartość poszczególnych substancji, opis działania, możliwe dawkowanie – wg schematu zamieszczonego w tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia.


1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) informacje na temat preparatów wspomagających odchudzanie,

2) wyszukać skład, zastosowanie, działanie i dawkowanie preparatów, 3) opracować zestawienie preparatów wg tabeli, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


47

Tabela do ćwiczenia 3. Preparaty wspomagające utratę masy ciała [opracowanie własne]

Nazwa preparatu Substancje czynne

Zawartość substancji w 1 kapsułce/tabletce/ porcji/ itd. preparatu

Działanie Dawkowanie

i sposób przyjmowania


− literatura dotycząca preparatów farmaceutycznych wspomagających dietę ubogoenergetycznej,

− ulotki, opakowania preparatów wspomagających odchudzanie, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić składniki zawarte w preparatach wspomagających utratę

masy ciała?

2) nazwać dostępne na rynku preparaty oraz ich główne substancje czynne?

3) zaplanować podstawowy trening tygodniowy dla osób rozpoczynających stosowanie wysiłku fizycznego?

4) określić wpływ aktywności fizycznej na układ krążenia? 5) określić wpływ aktywności fizycznej na cały organizm? 6) określić przeciwwskazania do stosowania wysiłku fizycznego?


48

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Dieta ubogoenergetyczna stosowana jest w przypadku

a) zapalenia wątroby. b) przewlekłego zapalenia trzustki. c) nadwagi. d) zapalenia płuc.

2. Przyczyną otyłości jest a) dieta ze zwiększoną ilością białka. b) nadmierne dostarczanie energii z pokarmem względem jej wydatkowania. c) zmniejszenie w diecie ilości wartościowego tłuszczu roślinnego. d) schorzenie układu krwionośnego.

3. Otyłość nie jest bezpośrednio związana ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia

a) cukrzycy. b) wysokiego poziomu triglicerydów we krwi. c) hipercholesterolemii. d) żółtaczki typu B.

4. BMI większe od 25, ale mniejsze od 30 oznacza

a) nadwagę. b) otyłość. c) prawidłową masę ciała. d) niedowagę.

5. W celu redukcji nadmiernej masy ciała należy w pierwszej kolejności ustalić dla każdego

pacjenta, jaką a) ilość mięsa może spożywać. b) ilość białka należy mu dostarczyć wraz z dietą. c) ilość energii należy mu dostarczyć wraz z dietą w ciągu dnia. d) ilość preparatów witaminowych powinien stosować.


49

6. W diecie ubogoenergetycznej może dochodzić do niedoborów a) witamin. b) białek. c) tłuszczów zwierzęcych. d) węglowodanów.

7. Produktem wskazanym w diecie ubogoenergetycznej jest a) wieprzowina. b) baranina. c) oliwa z oliwek. d) śmietana.

8. W diecie redukującej nadmierną masę ciała należy ograniczyć spożywanie a) owoców. b) produktów zbożowych. c) tłuszczów. d) warzyw.

9. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej powinny wchodzić w skład e) jednego posiłku w ciągu dnia. f) każdego głównego posiłku. g) wszystkich posiłków, ale 3 razy w tygodniu. h) jedynie posiłków porannych.

10. Warzywa o niskiej wartości energetycznej powinno stosować się w diecie

ubogoenergetycznej codziennie a) w bardzo ograniczonych ilościach ze względu na brak w nich białka. b) w dwóch posiłkach. c) w każdym posiłku. d) w jednym posiłku.

11. W diecie ubogoenergetycznej spożywanie wysokokalorycznych nasion roślin

strączkowych jest a) zupełnie wykluczone. b) wskazane w ograniczonej do 40g tygodniowo ilości. c) szczególnie wskazane, gdyż zaleca się zwiększenie ich ilości i zupełne zastąpienie

nimi mięsa. d) zalecane umiarkowanie, np. jako danie obiadowe zastępujące mięso raz w tygodniu

lub jako dodatek do surówek.

12. Owoce w diecie ubogoenergetycznej powinno się a) spożywać sporadycznie. b) spożywać codzienne, ale w mniejszej ilości niż warzywa. c) wykluczyć z diety ze względu na zawartość w nich cukru. d) spożywać w ilości większej od 600 g dziennie ze względu na bogactwo witamin.

13. Planując jadłospis dla osoby otyłej należy spośród produktów mlecznych wybierać

a) produkty o zawartości tłuszczu od 1,5 do 2%. b) tylko produkty o dużej zawartości witamin i składników mineralnych. c) produkty odtłuszczone i o zmniejszonej zawartości tłuszczu. d) tylko wysokokaloryczne produkty, ale w mniejszych ilościach.


50

14. W diecie ubogoenergetycznej nie powinno się spożywać potraw a) duszonych bez obsmażania. b) gotowanych w wodzie. c) grillowanych. d) smażonych.

15. Dań z mięsa w diecie osoby otyłej nie powinno się podawać w postaci a) potraw duszonych z dodatkiem warzyw. b) potrawek. c) potraw smażonych na oleju rzepakowym. d) zmielonej i gotowanej jako np. risotto.

16. Wartość energetyczną potrawy można zmniejszyć poprzez a) dodatek do niej produktu bogatego w błonnik. b) smażenie mięsa w celu pozbawienia go w wysokiej temperaturze nadmiernych ilości

tłuszczu. c) znaczące zmniejszenie jej ilości. d) zastępowanie produktów o dużej zawartości tłuszczu produktami z niewielką jego

ilością, np. zastąpienie mleka 3,2% mlekiem 0,5% tłuszczu.

17. Błonnik nie powoduje w organizmie a) zmniejszenia stężenia cholesterolu we krwi. b) zmniejszenia ilości krwinek białych krwi. c) zmniejszenia wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu pokarmu. d) zmniejszenia problemów z zaparciami.

18. Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej wartości energetycznej (400–500 kcal) można stosować u osób a) z zaburzeniami rytmu serca. b) z otyłością olbrzymią. c) których BMI wynosi 28 kg/m². d) z zaawansowaną chorobą niedokrwienną.

19. Spośród składników wchodzących w skład preparatów wspomagających odchudzanie, na

obniżenie masy ciała nie ma wpływu a) błonnik. b) chrom. c) fasolamina. d) fosfor.

20. W otyłości istniejącej wraz z dodatkową chorobą wysiłek fizyczny można stosować w przypadku a) zapalenia żył. b) niewydolności serca. c) hipercholesterolemii. d) zwężenia aorty.


51

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Planowanie diety ubogoenergetycznej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d

10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


52

6. LITERATURA 1. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006 2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL,

Warszawa 2000 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000 4. Gertig H. Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006 8. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001 9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia.

Wydaw. UWM, Olsztyn 2002 10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992 12. Wipler I.: Kalorie na wodzy, PZWL, Warszawa 2003 13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001 15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998

Scalone dokumenty (35)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (35)