Scalone dokumenty (38)

Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety

z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Katarzyna Kacperczyk Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 321[11].Z3.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: dr inż. Jacek Anioła dr inż. Joanna Bajerska Opracowanie redakcyjne: mgr Katarzyna Kacperczyk Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.06 „Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 17 4.1.3. Ćwiczenia 17 4.1.4. Sprawdzian postępów 19

4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 20 4.2.1. Materiał nauczania 20 4.2.2. Pytania sprawdzające 25 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 28

4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 29 4.3.1. Materiał nauczania 29 4.3.2. Pytania sprawdzające 44 4.3.3. Ćwiczenia 45 4.3.4. Sprawdzian postępów 48

5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 54


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z planowaniem diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

− literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02 Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05 Planowanie diety bogatobiałkowej

i diety niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety z ograniczeniem

tłuszczu oraz diety

z ograniczeniem łatwo

przyswajalnych węglowodanów

321[11].Z3 Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety z ograniczeniem

substancji pobudzających

wydzielanie soku żołądkowego oraz

diet w zaburzeniach czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03 Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet z modyfikacjam

i składników mineralnych

i diet z modyfikacjami konsystencji

321[11].Z3.07

Planowanie diet z modyfikacjami

składników mineralnych

i diet z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09 Prowadzenie dokumentacji żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08 Planowanie diet

niestandardowych


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka, − charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

ludzkiego, − planować żywienie dla różnych grup ludzi, − stosować zasady racjonalnego żywienia.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia tłuszczu lub łatwo

przyswajalnych węglowodanów, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem tłuszczu, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu, − zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem tłuszczu, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu, − dokonać modyfikacji diety z ograniczeniem tłuszczu odpowiednio do schorzenia i stanu

pacjenta, − określić cele i założenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − określić zastosowanie diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych, − zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie o kontrolowanej zawartości kwasów

tłuszczowych, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie o kontrolowanej zawartości

kwasów tłuszczowych, − dokonać modyfikacji diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta, − określić cele i założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, − określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów, − scharakteryzować objawy cukrzycy i określić jej powikłania, − określić sposoby zapobiegania zmianom patologicznym występującym w cukrzycy, − zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów, − dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem łatwo

przyswajalnych węglowodanów, − dokonać modyfikacji jadłospisów w zależności od stosowanego leczenia oraz

indywidualnych cech i stylu życia pacjenta, − dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, − rozróżnić rodzaje wymienników i określić ich zastosowanie w żywieniu osób chorych na

cukrzycę, − określić zastosowanie indeksu glikemicznego żywności w żywieniu osób chorych na

cukrzycę, − przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety, − przeprowadzić zajęcia poświęcone edukacji żywieniowej pacjentów.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 4.1.1. Materiał nauczania

Dieta z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Polega na ograniczeniu ilości tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. W podstawowej diecie lekko strawnej z białek powinno pochodzić 10–15% energii, z węglowodanów około 55% natomiast z tłuszczów – do 30%. W schorzeniach, w których stosuje się dietę z ograniczeniem tłuszczu często dochodzi do zaburzenia w trawieniu i wchłanianiu tłuszczów, stąd w wielu przypadkach spożycie tłuszczów ogranicza się do 20% wartości energetycznej diety. Białko w tego typu diecie powinno dostarczać około 15% energii, natomiast pozostałą część, czyli 65% energii powinny stanowić węglowodany. Tak jak w przypadku wszystkich diet racjonalnych, także w diecie z ograniczeniem tłuszczu należy dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wartość energetyczna tej diety musi być dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu zdrowia.

Tłuszczami dozwolonymi są głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego: olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek i inne. Można również w minimalnych ilościach spożywać masło oraz miękkie margaryny bardzo dobrej jakości (w kubeczkach). Przeciwwskazane jest przyjmowanie tłuszczów typu smalec, łój, słonina, boczek itp.

Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu w tej diecie, mogą pojawić się niedobory witamin A, D, E, K (rozpuszczalnych tylko w tłuszczach), dlatego należy zwiększyć ilość warzyw bogatych w karoteny. Bardzo ważna jest liczba posiłków oraz ich systematyczność. W ciągu dnia zaleca się spożywanie 4–5 posiłków w niewielkich ilościach, za to spożywanych regularnie.

Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu

Dietę tę zaleca się w schorzeniach, w wyniku których dochodzi do zaburzenia trawienia i wchłaniania tłuszczów – rys. 1.


Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]

W przypadku różnych schorzeń wymagających stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu wprowadza się dodatkowe modyfikacje: 1. Zapalenie wątroby – istnieje konieczność zredukowania ilości białka w diecie. Przy

zaawansowanej marskości oraz w ciężkim przebiegu zapalenia miąższu wątroby maleje tolerancja na białko i wówczas podaż białka należy ograniczyć o połowę, a czasami o więcej, nawet do 20–30 g na dobę. Dodatkowo należy wykluczyć z diety produkty białkowe.

2. Przewlekłe zapalenie trzustki – może istnieć konieczność dodatkowego zmniejszenia ilości tłuszczu w diecie, w przypadku, gdy dotychczasowe ograniczenia nie zahamowały biegunek tłuszczowych.

3. Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych – organizm może źle tolerować żółtka jaj (żółtka powodują silne skurcze pęcherzyka żółciowego; przeciwwskazane są także inne produkty z dużą zawartością cholesterolu (podroby, pełne mleko, śmietana, masło, tłuste sery, tłuste mięsa). Powinno ograniczyć się również spożywanie produktów zawierających duże ilości kwasu szczawiowego: szczaw, szpinak, rabarbar.

Przygotowywanie posiłków

Ponieważ dieta z ograniczeniem tłuszczu powinna być lekko strawna, stosuje się odpowiednie techniki obróbki cieplnej posiłków. Jeżeli to możliwe, w ogóle wyklucza się jaja z przepisów. Tłuszcze dozwolone dodaje się do już przygotowanych potraw. Do podprawiania zup, sosów, warzyw używa się zawiesiny z mąki i odtłuszczonego mleka. Posiłki należy przygotowywać stosując techniki przedstawione na rysunku 2.

ostre i przewlekłe

zapalenie trzustki

kamica

żółciowa, pęcherzykowa i przewodowa

przewlekłe zapalenie pęcherza

żółciowego i dróg

żółciowych

okres zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita

grubego

ostre

i przewlekłe zapalenie wątroby

Wskazania do stosowania

diety z ograniczeniem

tłuszczu


Rys. 2. Techniki przyrządzania potrwa wskazane w diecie

z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne] Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

Absolutnie nie należy spożywać dań typu fast food. Należy unikać odgrzewania posiłków, smażenia, odsmażania i pieczenia tradycyjnego oraz należy wybierać produkty niezawierające konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Wykaz zalecanych i niewskazanych produktów spożywczych oraz potraw zawierają tabele 1 i 2. Tabela 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 72]

Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, typu graham w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne kasze (np. manna, krakowska), ryż, drobne makarony

pieczywo razowe żytnie i pszenne, rogaliki francuskie, grube kasze (pęczak, gryczana), grube makarony

Mleko i produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0, 5%), kefir, jogurt (0%), białe chude sery oraz ser homogenizowany (w umiarkowanych ilościach wskazane do 2% tłuszczu)

mleko tłuste, półtłuste, sery białe i homogenizowane tłuste, sery żółte topione, sery pleśniowe, feta, serek typu fromage

Jaja białko jaja żółtko jaja

Mięso, wędliny i ryby mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (mięso z piersi i bez skóry), chudy schab; ryby chude:

mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęś, kaczka; ryby tłuste: węgorz, halibut, śledź,

Gotowanie na parze

Pieczenie w folii

aluminiowej, pergaminie,

rękawie foliowym

Przecieranie, miksowanie, rozdrabnianie

Gotowanie w wodzie

Zalecane techniki obróbki cieplnej


dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz; wędliny: tylko chude

łosoś, ryby wędzone; tłuste wędliny, podrobowe, konserwy mięsne i rybne, pasztety

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, oliwa z oliwek, masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka (wszystkie w ograniczonej ilości)

śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki gotowane, tłuczone i puree smażone, frytki, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa

marchew, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka szparagowa, buraki (w mniejszych ilościach), warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła bez zasmażek, warzywa na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem

warzywa kapustne, papryka, szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka, kukurydza; warzywa zasmażane, warzywa konserwowane octem

Owoce

owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, maliny, porzeczki, w formie przecieru

wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone, orzechy

Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane, kompoty, galaretki

chałwa, czekolada, słodycze z tłuszczem, kakao, orzechy

Przyprawy

sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon

ocet, pieprz, musztarda, papryka ostra

Tabela 2. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 74]

Nazwa potrawy Zalecane Przeciwwskazane

Zupy

kleiki, krupnik, zupy mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance

kapuśniak, ogórkowa, fasolowa, grochowa, zupy na wywarach z mięsa lub kości, rosół, a także zupy zaprawiane zasmażkami oraz zupy w proszku

Potrawy mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez wcześniejszego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie

smażone, duszone w sposób tradycyjny

Potrawy z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski z białka, pierogi leniwe z małym dodatkiem mąki

smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie ciasto

Sosy

o smaku łagodnym, zaprawiane niewielką ilością masła lub miękkimi margarynami, zagęszczane zawiesiną z mąki w wodzie, w mleku: koperkowy, cytrynowy, jarzynowy, pomidorowy, waniliowy

sosy na zasmażkach, mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub kostnych, śmietanowy, majonezowy


Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki z dowolnych owoców; kremy z mleka; owoce w galaretce; biszkopty z białkiem jaja, ciasto drożdżowe z białkiem jaja

torty i ciasta z kremem lub bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta francuskie, piaskowe, kruche, biszkoptowe i drożdżowe z całymi jajami

Napoje

herbata, kawa słabe (jeżeli nie ma przeciwwskazań), mleko odtłuszczone, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe

mocna kawa, płynna czekolada, napoje alkoholowe (w tym również piwo)

Charakterystyka chorób wątroby

Przewlekłe schorzenia wątroby stanowią grupę wielu jednostek chorobowych powodujących stopniowe niszczenie organu. Najczęstszymi chorobami przewlekłymi wątroby są: przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, toksyczne uszkodzenie wątroby.

Zapalenie wątroby zaburza czynności tego narządu, który z punktu widzenia organizmu jest niezwykle ważnym organem. Jest swoistego rodzaju wewnętrzną fabryką chemiczną, w której wszelkie składniki pochodzące z pokarmu są przetwarzane i uzdatniane, tak, aby mogły odżywiać tkanki i komórki organizmu. W wątrobie dochodzi także do odtruwania organizmu z substancji toksycznych, zarówno tych dostających się z zewnątrz, jak i tworzących się wewnątrz organizmu. Stan zapalny wątroby zaburza w związku z tym wszystkie te czynności fizjologiczne wątroby, które decydują o stanie zdrowia człowieka.

Zapalenie wątroby, w zależności od przebiegu procesu chorobowego, może mieć charakter ostry lub przewlekły. Powodem zapalenia wątroby może być toksyczne działanie alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby typu A, B, C, D oraz innych wirusów, bakterii i innych czynników. Wirusowe zapalenie wątroby, w skrócie WZW, typu A, B lub C może spowodować całkowitą niewydolność wątroby. Najczęstszą postacią niewydolności jest marskość wątroby, którą powodują przewlekłe wirusowe zapalenia typu B lub C. W przypadku wirusa typu B może dochodzić do uszkodzenia także innych narządów, np. serca. W wyniku natomiast zakażenia wirusem typu A (który de facto jest mniej uciążliwy w przebiegu procesu chorobowego) leczenie może być długotrwałe i wówczas istnieje ryzyko wystąpienia zaburzeń hematologicznych, czyli związanych ze strukturą krwinek oraz ryzyko ostrej niewydolności nerek, a także ostrej niewydolności wątroby prowadzącej nawet do zgonu.

WZW typu A, żółtaczka pokarmowa

Wywołuje ją wirus przenoszony drogą pokarmową, stąd też mówi się potocznie o żółtaczce pokarmowej. Zakażenie wirusem typu A określa się także jako chorobę brudnych rąk. Najłatwiej zarazić się WZW typu A w publicznej toalecie, poprzez korzystanie z ogólnej stołówki, a to wszystko na skutek nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Zdarza się również, że spożycie zanieczyszczonej wody pitnej czy mytych w niej owoców lub surowych pokarmów może również spowodować zakażenie wirusem typu A. Wirus ten znajduje się także w krwi i stolcu, a więc osoba, która jest nosicielem tego typu wirusa może zarazić innych poprzez lekceważenie podstawowych zasad higieny, jak mycie rąk po wyjściu z toalety czy przed posiłkiem lub przed przygotowywaniem posiłku dla innych. Wirus typu A jest głównie zagrożeniem dla osób podróżujących, szczególnie do krajów o zupełnie innym klimacie niż klimat kraju, z którego dana osoba pochodzi. Leczenie WZW typu A jest długie i uciążliwe, a jego głównym elementem jest odpowiednia dieta.


WZW typu B Wirus typu B jest bardzo dużym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ uszkadza wątrobę,

co może prowadzić do jej marskości, a przy okazji istnieje również ryzyko zagrożenia dla innych narządów, np. serca. Wirus typu B znajduje się we krwi i wydzielinach organizmu. Do zakażenia dochodzi przeważnie poprzez kontakt z krwią zainfekowaną. Klasycznym przykładem jest zarażenie się wirusem typu B w wyniku zabiegu chirurgicznego przeprowadzonego w szpitalu. Jednak już od dłuższego czasu powszechnie wykonuje się szczepienia zapobiegające zachorowaniom na WZW typu B. Wirusem typu B można się zarazić poprzez: − skaleczenie (uszkodzenie skóry lub błon śluzowych), np. instrumentami medycznymi

i nie medycznymi, jak cążki do wycinania skórek lub przyrządy używane do tatuażu, − transfuzję, przetoczenie zakażonej wirusem typu B krwi, − zanieczyszczone igły i strzykawki (u narkomanów), − stosunki płciowe (częsta przyczyna u ludzi młodych), − zakażenia wewnątrzmaciczne w czasie ciąży oraz około i poporodowe, − zabiegi w zakładach fryzjerskich, kosmetycznych, gabinetach stomatologicznych czy też

salonach tatuażu.

WZW typu C Wirusowe zapalenie wątroby typu C następuje w wyniku zakażenia przez wirus zapalenia

wątroby typu C. Jest to wirus, który bardzo szybko ulega mutacjom. Wyróżniamy sześć głównych odmian, które znakuje się od 1 do 6. Marskość wątroby

Powstaje na skutek martwicy komórek wątrobowych, kiedy miejsce prawidłowych komórek wątroby stopniowo zajmuje rozrastająca się i bezwartościowa dla tego organu tkanka włóknista. W efekcie tego procesu chorobowego następuje stopniowe upośledzenie funkcji wątroby.

Do najczęstszych czynników powodujących marskość wątroby należą przebyte wirusowe zapalenie wątroby oraz przewlekły alkoholizm. Choroba ta objawia się osłabieniem organizmu, spadkiem masy ciała, nudnościami, zmniejszoną sprawnością fizyczną oraz skórnymi zmianami pajączkowatymi. W wyniku rozwoju choroby pojawia się żółtaczka oraz wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej). Stłuszczenie wątroby

Następuje w wyniku odkładania się tłuszczu w komórkach wątroby (powyżej 50%). Zdarza się, że obok dodatkowych, zwiększonych zawartości tłuszczu w komórkach wątroby pojawiają się także nacieki zapalne i pojedyncze ogniska martwicy. Wówczas w diagnostyce klinicznej mówi się o powiększeniu wątroby. Przyczynami stłuszczenia wątroby mogą być: spożywanie pokarmów o nadmiernej wartości energetycznej, otyłość, alkoholizm, niektóre leki, nieprawidłowe odżywianie z długotrwałym niedoborem białka w diecie, cukrzyca, żywienie pozajelitowe i inne. Dieta w chorobach wątroby

Główne zasady diety w stanach zapalnych wątroby: − racjonalne dawkowanie białka, − unikanie potraw tłustych smażonych, − unikanie przypraw drażniących układ pokarmowy (pieprz, curry, cząber, papryka, itp.), − bezwzględna rezygnacja z alkoholu.


Charakterystyka diety w przewlekłych chorobach zapalnych wątroby: − dieta wysokobiałkowa przekraczająca o 50–100% normalne zapotrzebowanie na białko

w standardowej diecie, − w okresie wyrównania przewlekłych chorób wątroby, żywienie jest podobne do

podstawowego sposobu odżywiania. Modyfikacji ulegają ilości standardowo spożywanego białka oraz witamin. Istotne jest, aby przy układaniu diety dla osoby z przewlekłą chorobą wątroby uwzględnić wartość energetyczną poszczególnych posiłków, która powinna być adekwatna do stanu odżywienia organizmu, a także dostosowana do wieku, płci i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna racji pokarmowych osób o prawidłowej masie masa ciała powinna wynosić 30–40 kcal na 1 kg masy ciała/dobę. W przypadku osób niedożywionych, wartość energetyczna diety powinna ulec zwiększeniu – nawet do 45 kcal na 1 kg masy ciała na dzień. Nie należy jednak zmuszać chorego do spożywania dużej ilości pokarmów, gdy ma problemy z łaknieniem. Białko powinno być dostarczane organizmowi w takiej samej ilości, jak w przypadku ludzi zdrowych, czyli 1,0 g na 1 kg masy ciała na dzień. Jeżeli mamy do czynienia z niedożywieniem u osób przewlekle chorych, ilość białka należy zwiększyć do około 1,3–1,5 g/1 kg masy ciała. Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej, czyli od 1/2 do 2/3 białka pochodzenia zwierzęcego. Większa podaż białka w diecie powoduje uzupełnienie braków tkankowych i pobudza procesy odnowy uszkodzonej wątroby. Warto jednak zwrócić uwagę, aby nie doszło do nadmiernego spożycia białka, ponieważ może mieć to niekorzystne dla organizmu działanie (zwiększać stężenie amoniaku w krwi tętniczej),

− tłuszcze w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby w okresie wyrównania, powinny stanowić około 30% wartości energetycznej diety. Obowiązuje tu schemat 1:1, tj. 1 g tłuszczu na 1 kg masy ciała (przeciętnie 70 g dziennie). U osób, u których nie występuje żółtaczka dobrze tolerowane są tłuszcze zawarte w mleku, śmietanie, maśle, olejach, margarynach miękkich dobrej jakości (czyli łatwo strawne). Tłuszcz jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W trakcie przygotowywania posiłków, tłuszcze należy dodawać w końcowym etapie. Zwiększone ilości tłuszczu w diecie powodują dolegliwości przewodu, mogą wystąpić biegunki, wzdęcia, pobolewanie brzucha, odbijanie. W przewlekłych chorobach wątroby należy bezwzględnie wykluczyć z diety tłuszcze typu smalec, słonina, baranina, łój wołowy. U niektórych osób z zaburzeniami wydzielania żółci oraz enzymów trawiennych może dochodzić do nietolerancji normalnych ilości tłuszczów diecie (do 30% wartości energetycznej w dziennej racji pokarmowej). Wówczas ilość energii w diecie pochodzącej z tłuszczów powinno się ograniczyć do 20%. Wskazane jest, aby indywidualnie ustalać odpowiednie ilości tłuszczu (ilość tę można systematycznie zwiększać w miarę poprawy stanu zdrowia),

− węglowodany zazwyczaj są dobrze tolerowane przez osoby z przewlekłymi schorzeniami wątroby. W większości przypadków pojawiają się zaburzenia tolerancji glukozy, należy jednak pamiętać, że zbyt mała ilość węglowodanów w diecie niekorzystnie wpływa na regenerację wątroby. Stąd istotne jest, aby w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby ilość węglowodanów oscylowała wokół 300–400 g, z czego nie więcej niż 50 g mogą stanowić węglowodany łatwo przyswajalne, takie jak cukier, miód, dżem, słodycze, ponieważ zbyt duża podaż cukrów prostych przyczynia się do podwyższenia poziomu triglicerydów w wątrobie oraz nasila jej stłuszczenie. Pozostałą część powinny stanowić węglowodany złożone,

− z diety w przewlekłych chorobach wątroby należy wyłączyć produkty bogate w błonnik, ponieważ mogą powodować wzdęcia i biegunki. Dlatego nie zaleca się produktów zbożowych z mąki razowej, warzyw kapustnych, suchych nasion roślin strączkowych,


szparagów, cebuli, śliwek, gruszek, czereśni. Należy też zmniejszyć ilość spożywanego selera i buraków. Inne warzywa i owoce podaje się gotowane i rozdrobnione lub w postaci soków lub przecierów. W przypadku przewlekłych schorzeń wątroby bardzo często istnieją zaburzenia wchłaniania zarówno witamin, jak i składników mineralnych, dlatego w takich przypadkach należy zwiększyć ilość produktów zawierających wapń do 1,0–1,5 g dziennie. Ilość sodu powinna wynosić około 2400 mg dziennie, a potasu 1000–1500 mg w diecie na 1000 kcal. Uszkodzona wątroba nie ma także pełnej zdolności do magazynowania witamin. Najczęściej dotyczy to witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, E, K, a także witamin z grupy B. W związku z tym dietę powinno się wzbogacić o dodatkowe ilości warzyw i owoców, które są dobrym źródłem tych witam. Absolutnie przeciwwskazane jest spożywanie alkoholu pod każdą postacią, w tym piwa. Należy też unikać picia mocnej kawy i herbaty.

Kamica pęcherzyka żółciowego

Kamica pęcherza żółciowego powstaje na skutek tworzenia się złogów w pęcherzyku żółciowym lub przewodach żółciowych. Schorzenie to dotyczy około 10–12% osób, zazwyczaj po 35 roku życia, szczególnie 50–60–letnich. Częściej chorują na nią kobiety. Kamicy żółciowej sprzyjają też inne choroby, takie jak cukrzyca typu 2, otyłość, hiperlipidemia (podwyższone stężenie triglicerydów) i niski poziom cholesterolu frakcji HDL, tzw. dobrego cholesterolu, niedoczynność tarczycy, marskość wątroby. Przyczynami powstawania kamicy pęcherzyka żółciowego są głównie czynniki genetyczne oraz środowiskowe. Jednym z ważniejszych czynników sprzyjających powstawaniu kamieni żółciowych jest nieprawidłowa dieta, bogata w energię, wysokoprzetworzone produkty spożywcze o dużej zawartości tłuszczu, cholesterolu i cukrów prostych, natomiast uboga w błonnik pokarmowy i lecytynę. Kamienie żółciowe mogą pojawiać się także u osób odchudzających się, szczególnie, gdy stosują bardzo rygorystyczną dietę, w wyniku której następuje ubytek masy ciała na poziomie 3 i więcej kg tygodniowo. Dieta w kamicy żółciowej

U osób z kamicą żółciową, u których nie występują dolegliwości i powikłania chorobowe należy ograniczyć ilości tłuszczu w diecie, natomiast zwiększyć ilość błonnika pokarmowego. Jeżeli osoby z kamicą żółciową są niedożywione, odpowiednio zwiększa się wartość energetyczną diety oraz ilość składników odżywczych. U osób z nadwagą lub otyłością pojawia się konieczność redukcji masy ciała poprzez stosowanie diety o obniżonej wartości energetycznej – zalecane tempo redukcji masy ciała około 0,5–1 kg tygodniowo, przy dziennym deficycie energetycznym rzędu 500–1000 kcal. Jeżeli dochodzi do ataku bólu kolki wątrobowej, przez pierwszą dobę nie podaje się żadnych pokarmów. Po ustąpieniu dolegliwości stosuje się kleiki na wodzie, ciepłe napoje (rozcieńczone soki owocowe, słabą herbatę, niegazowane wody mineralne). Następnie do diety wprowadza się suchary, puree ziemniaczane, twarożek, gotowane chude mięso, odtłuszczone mleko, przetarte owoce i warzywa oraz soki owocowo-warzywne. Podaż białka w diecie powinna wynosić około 1,0 g /kg/masy ciała na dobę, z czego połowę powinno stanowić białko pochodzenia zwierzęcego. W przypadku kamicy żółciowej można podawać tłuszcze roślinne: olej sojowy, słonecznikowy, oliwę z oliwek, natomiast z tłuszczów zwierzęcych jedynie masło i to w ograniczonych ilościach. Zawartość tłuszczu w diecie powinna wynosić około 20–25% wartości energetycznej diety. Tylko w przypadku występowania biegunek tłuszczowych stosuje się przejściowo mniejsze ilości tłuszczu. Dieta w kamicy żółciowej może być wzbogacona tłuszczami rybimi, ponieważ zawierają one wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 (omega 3), bardzo korzystnie działające na organizm – spożycie ich zmniejsza ryzyko tworzenia się kamieni żółciowych.


W dietoterapii kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć także spożywanie cukrów prostych (sprzyjają tworzeniu się kamieni żółciowych), a więc zmniejszyć istotnie ilość cukru, słodyczy i słodkich napojów. Spośród węglowodanów zaleca się węglowodany złożone, jak np. kaszę, ryż, pieczywo.

Stosowanie technik kulinarnych, takich jak gotowanie, rozdrabnianie, przecieranie, a także usuwanie skórki z owoców i warzyw czy pestek, pomaga częściowo usunąć błonnik pokarmowy oraz zwiększyć tolerancję na ten składnik diety. W dietoterapii kamicy żółciowej bardzo ważna jest regularność spożywania posiłków oraz ich ilość – zaleca się spożywanie 5–6 posiłków dziennie w małych porcjach. Zbyt długie przerwy między posiłkami lub głodzenie się sprzyja tworzeniu się kamieni żółciowych. Produkty szczególnie pobudzające czynności pęcherzyka żółciowego, które mogą powodować reakcje bólowe to: żółtko jaj, tłuszcze zwierzęce (smalec, łój), śmietana, sery topione, cukier, słodycze, używki (alkohol, kakao, mocna kawa i herbata), pieprz, ocet, musztarda i inne przyprawy. Ostre zapalenie trzustki

Ostre zapalenie trzustki jest schorzeniem występującym w wyniku uszkodzenia komórek trzustki odpowiedzialnych za wydzielanie jej enzymów, i to właśnie te enzymy uszkadzają organ. Istotą choroby jest nagłe uczynnienie w komórkach trzustkowych enzymów proteolitycznych, wskutek czego zaczynają one działać już w obrębie komórek narządu powodując ich „samotrawienie”. Jednym z głównych czynników wystąpienia ostrego zapalenia trzustki jest kamica żółciowa (kamienie żółciowe). Aż w 30–40% przypadkach przyczyną tego schorzenia jest nadużywanie alkoholu. Innymi powodami pojawienia się ostrego zapalenia trzustki są urazy brzucha, infekcje wirusowe (np. świnka), niektóre leki. Choroba ta może się rozwinąć u osób około 40 roku życia, przy czym mężczyźni są bardziej narażeni na jej wystąpienie niż kobiety. Najważniejszym objawem ostrego zapalenia trzustki jest dotkliwy ból w górnej części brzucha (w nadbrzuszu), który może promieniować od pleców i utrzymywać się przez kilka dni. Mogą także występować nudności, wymioty, zatrzymanie ruchów jelit, gorączka, spadek ciśnienia tętniczego i inne. Ostre zapalenie trzustki jest zazwyczaj chorobą wyleczalną, jednak warunkiem wyzdrowienia jest usunięcie czynników powodujących schorzenie, czyli kamieni z dróg żółciowych, a w innym przypadku całkowita rezygnacja z alkoholu. Żywienie w ostrym zapaleniu trzustki

Ponieważ ostre zapalenie trzustki ma przeważnie bardzo ostry przebieg w początkowej fazie konieczne jest leczenie szpitalne, dieta w tym schorzeniu jest kilkuetapowa. W pierwszym etapie, przebiegającym jeszcze w szpitalu, zaczyna się od głodówki, która trwa pierwszych kilka dni. Po tym okresie w przypadku lekkiego zapalenia trzustki (60–70% przypadków) zazwyczaj wdraża się żywienie doustne. Najpierw podaje się płyny: lekką gorzką herbatę, rumianek, wodę, a następnie wprowadza lekkie pożywienie: kleiki, sucharki, ziemniaki puree, przetarte jabłka, płatki owsiane, twarożek. W przypadku ciężkiej formy zapalenia trzustki zwykle stosuje się albo żywienie dojelitowe poprzez specjalny zgłębnik, albo żywienie pozajelitowe poprzez wprowadzanie podstawowych składników odżywczych kroplówką. W pierwszym etapie dietoterapii, który twa około jednego miesiąca, najbardziej ogranicza się ilość spożywanych tłuszczów, a w niewielkim stopniu białka. Zwiększa się z kolei ilość węglowodanów diecie, tak, aby wartość energetyczna diety wynosiła około 2000 kcal. W tego typu diecie białko stanowi około 65 g (35 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze ogółem – 40 g (obecnych w produktach oraz dodanych), a węglowodany ogółem 345 g. Posiłki w tym etapie dietoterapii powinno się spożywać 4–5 razy dziennie w niewielkich ilościach. W etapie drugim, również trwającym około miesiąca, zwiększa się stopniowo ilość tłuszczu i białka w diecie. Wartość energetyczna powinna wynosić około


2200 kcal. Białka powinny stanowić 70 g (40 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze – 50 g, węglowodany – 370 g. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim etapie stosuje się produkty i potrawy zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu. Podobne też stosuje się techniki przyrządzania potraw. Gdy osoba po ostrym zapaleniu trzustki dobrze toleruje żywienie zgodne z zasadami etapu drugiego, wówczas przechodzi się do etapu trzeciego, czyli żywienia podstawowego. Wartość energetyczna diety powinna wynosić 2300–2500 kcal, z czego białko może stanowić 70–90 g (40–55 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze ogółem 60–80 g, węglowodany ogółem 350–370 g. Mimo iż sposób odżywiania w etapie trzecim jest już właściwie zgodny z zaleceniami żywienia podstawowego, nadal wskazane jest unikanie produktów smażonych i duszonych oraz produktów i potraw tłustych. Poszczególne etapy dietoterapii po przebytym ostrym zapaleniu trzustki zazwyczaj trwają 4–6 tygodni. Jest to jednak okres umowny, ponieważ na każdym z tych etapów mogą pojawić się dodatkowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Następują one najczęściej w wyniku niepełnej sprawności trzustki. Przewlekłe zapalenie trzustki

To przewlekła nienowotworowa choroba prowadząca do upośledzenia wydzielania enzymów trawiennych i hormonów produkowanych przez trzustkę. Bardzo ważnym i decydującym dla organizmu hormonem, który produkuje trzustka jest insulina. W wyniku przewlekłego zapalenia trzustki dochodzi do powolnego niszczenia komórek wysp trzustkowych, które m.in. produkują insulinę. W efekcie upośledzenia czynności trzustki wywołanego przez przewlekłe zapalenie dochodzi do zaburzeń trawienia i wchłaniania pokarmów oraz do cukrzycy. Choć nie jest to choroba częsta w społeczeństwie, to jednak w ciągu ostatnich 20 lat obserwuje się stały i systematyczny wzrost zachorowań na przewlekłe zapalenie trzustki w krajach, gdzie spożywa się duże ilości alkoholu. Dieta w przewlekłej chorobie trzustki

Powinna zawierać węglowodany – w ilości około 400 g na dobę, tłuszcze – około 60 g, pochodzące z takich produktów, jak: mięso i jego przetwory, ryby, drób, mleko i jego przetwory oraz tłuszcze dodane (olej, masło). Jeżeli, mimo takiego ograniczenia tłuszczu, nadal występuje biegunka tłuszczowa, istnieje konieczność większego ograniczenia ilości tego składnika w diecie, co najłatwiej uzyskać poprzez niedodawanie tłuszczów do posiłków. Z diety wyklucza się potrawy smażone, duszone z dodatkiem tłuszczu oraz pieczone w sposób tradycyjny. Posiłki należy spożywać 5–6 razy dziennie o stałych porach i w niezbyt dużych porcjach, przy czym skład jakościowy poszczególnych posiłków powinien być podobny. Jeżeli chodzi o surowe warzywa i owoce w diecie w przewlekłym zapaleniu trzustki, tolerowanie ich jest kwestią indywidualną. W przypadku bólu, wzdęć, nudności czy biegunek, warzywa i owoce powinny być podawane w postaci ugotowanej lub upieczonej, natomiast u osób dobrze tolerujących warzywa i owoce można stosować surówki i sałatki. Dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki musi uwzględniać również odpowiednią podaż witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin z grupy B (B1, B2, B6, kwas foliowy) i witaminy C, a także odpowiednią ilość składników mineralnych, szczególnie wapnia i magnezu.


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jakich schorzeniach stosuje się dietę z ograniczoną ilością tłuszczu? 2. Na czym polega dieta z ograniczoną ilością tłuszczu? 3. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w diecie z ograniczoną ilością

tłuszczu? 4. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać ograniczając spożycie tłuszczu? 5. Jakie produkty są zalecane w żywieniu ograniczającym tłuszcze? 6. Jak powinno się planować dietę w chorobach wątroby? 7. Jakie powinno się planować dietę w chorobach trzustki? 8. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w diecie ograniczającej

tłuszcze? 9. Jakie są przyczyny wystąpienia poszczególnych chorób: wątroby, trzustki, kamicy

żółciowej? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów, np. w tabelach wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich

w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu i wypisać zalecane i przeciwwskazane według schematu zawartego w tabeli,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczoną ilością tłuszczów

[opracowanie własne] Produkty zalecane Produkty przeciwwskazane

Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


Ćwiczenie 2 Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj

zestawienie potraw zalecanych w marskości wątroby oraz kamicy żółciowej uwzględniając rodzaj posiłku i zasady doboru produktów.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie z ograniczeniem tłuszczu,

2) wybrać po 3 zestawy potraw do każdego posiłku uwzględniając produkty które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków dla obu schorzeń,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw wskazanych w marskości wątroby i kamicy żółciowej

w zależności od poszczególnych posiłków [opracowanie własne]

Marskość wątroby Kamica żółciowa Posiłek

Potrawy

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja


− literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3

Opracuj 7-dniowy jadłospis w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osoby cierpiącej dla przewlekłe zapalenie trzustki, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 54 lata, masie ciała 60 kg i wzroście 167 cm.



1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów, 4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek,

tłuszczów i węglowodanów, 5) obliczyć wartość odżywczą posiłków (białka, tłuszczów, węglowodanów), 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) określić cele i założenia diety z ograniczoną ilością tłuszczu? 2) określić zasady żywienia w chorobach wątroby? 3) określić zasady żywienia w chorobach trzustki? 4) określić zasady żywienia w kamicy żółciowej? 5) dobrać zalecane w diecie ograniczającej tłuszcze produkty spożywcze? 6) ustalić jadłospisy w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osób ze

schorzeniami wątroby, trzustki?


4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 4.2.1. Materiał nauczania

Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Inne zalecenia diety dotyczące wartości odżywczej i energetycznej zbliżone są do żywienia podstawowego. Najistotniejszą cechą diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe zastąpienie ich jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (WKT) – głównie kwasem linolowym.

Głównym sposobem prowadzącym do obniżenia zbyt wysokich wartości cholesterolu i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety. Wskazania do stosowania diety

Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie w przypadku takich schorzeń, jak hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz miażdżyca. Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci. Wyróżnia się: − hipercholesterolemię – zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu tzw.

złego, czyli frakcji LDL, − hipertriglicerydemię – podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi, − hiperlipidemię mieszaną – podwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak

i cholesterolu. Miażdżyca to schorzenie tętnic polegające na stwardnieniu ściany naczyń. Cechą

charakterystyczną są zmiany w tętnicach dużych i średnich (w pierwszej kolejności dochodzi do zmian w najgrubszych ścianach tętnic, czyli w aorcie i w tętnicach biodrowych). Miażdżyca może wystąpić w tętnicach wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledzionowych i w tętnicach kończyn dolnych. Miażdżyca powoduje zgrubienie i utratę sprężystości tętnic, w efekcie czego dochodzi do zwężenia światła naczynia i niedrożności. Tego typu dysfunkcja powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez daną tętnicę. Następstwem miażdżycy są takie choroby, jak: choroba niedokrwienna serca, zaburzenia krążenia krwi w mózgu (otępienie starcze), zaburzenia krążenia krwi w kończynach dolnych i inne. Czynnikami zagrożenia miażdżycą oraz jej powikłań są wysoki poziom cholesterolu całkowitego VLDL oraz cholesterolu LDL (tzw. złego) w osoczu krwi, zmniejszenie stężenia cholesterolu HDL (tzw. dobrego), wysoki poziom triglicerydów oraz wysokie ciśnienie tętnicze krwi. Warto podkreślić, że zmiany miażdżycowe pojawiają się wyłącznie w naczyniach tętniczych, nie obserwuje się tego typu zmian w naczyniach żylnych. Kwasy tłuszczowe

Nasycone kwasy tłuszczowe (skrót NKT) – to składniki żywności, które najbardziej zwiększają stężenie „miażdżycorodnego” cholesterolu we krwi. Ich miażdżycorodne działanie polega na zwiększeniu stężenia cholesterolu we frakcji lipoprotein o małej gęstości – LDL i zwiększeniu krzepliwości. Zawierają je produkty pochodzenia zwierzęcego, jak: smalec, masło, śmietana tłusta, łój, boczek, tłuste mięsa. Przyjmuje się, że w diecie – dla zachowania zdrowia – nie powinno być więcej niż 12 g NKT. Dlatego bardzo ważny jest dobór produktów niezawierających NKT. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w różnych produktach przedstawia rys. 3.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) występują w tłuszczach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, głównie jednak w produktach roślinnych. Obniżają one stężenie


tzw. złego cholesterolu (LDL), jednocześnie podnosząc stężenie tzw. dobrego cholesterolu (HDL). Przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka miażdżycy tętnic i chorób z niej wynikających. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są produkowane przez organizm człowieka, w związku z tym muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Wśród tych związków, na szczególną uwagę zasługują, takie kwasy tłuszczowe, jak linolowy (omega 6, inaczej n-6) i alfalinolenowy (omega 3, inaczej n-3). Kwasy n-3 i n-6 są niezbędne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Pełnią funkcję budulcową oraz biorą udział w tworzeniu hormonów tkankowych, wpływających na czynności układu krążenia, układu pokarmowego, na trawienie i wiele innych. Zmniejszają stężenie cholesterolu i zapobiegają powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Większość WNKT ma formę korzystną dla organizmu (typu cis), ale w mięsie, mleku i produktach zawierających oleje utwardzane może także występować forma trans, która podobnie, jak NKT niekorzystnie działa na naczynia krwionośne i podwyższa stężenie cholesterolu w surowicy krwi.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT)– znajdują się głównie w tłuszczach pochodzenia roślinnego. Podobnie, jak WNKT, przyczyniają się do obniżenia stężenia poziomu cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL. Co za tym idzie działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy.

Rys. 3. Źródła kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Kwasy tłuszczowe

Nienasycone

Jednonienasycone

Wielonienasycone

Typu n –3 łosoś, makrela, śledź,

pstrąg, orzechy włoskie, olej rzepakowy, soja, len oraz oleje z tych

produktów (bogactwo kwasu alfa–linolenowego).

Typu n –6: ziarna słonecznika, sezam, orzechy włoskie, kiełki pszenicy, kukurydza, soja oraz oleje z tych

produktów (kwasy Omega –6 zawierają także niektóre margaryny, stąd zawsze należy sprawdzać spis składników na

etykietach)

Oliwki, olej rzepakowy, orzechy, migdały,

awokado oleje z tych produktów

Masło, sery, mięso, produkty mięsne

(hamburgery, kiełbasy), mleko, jogurt pełnotłuste, ciasta, makarony, słonina, tłuszcz z pieczeni, twarde margaryny i tłuszcze do pieczenia, olej palmowy,

orzechy kokosowe

Typu Trans: Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek

(uwodornione oleje roślinne), a także herbatników, i makaronów – produkty mleczne, tłuste mięso wołowe i owcze


Zalecana ilość energii pochodząca z kwasów tłuszczowych w diecie Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie nie powinna przekraczać 10%

energii, natomiast w grupach zagrożonych wystąpieniem chorób miażdżycy – 7%. 1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 6–10%,

− kwasy Omega –3: 1–2% energii, − kwasy Omega –6: 5–8% energii.

2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – uzupełniają ogólną ilość tłuszczu w diecie do 25–30% energii.

3. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans – powinny dostarczać jak najmniej energii – poniżej 1%.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z kontrolowana zawartością kwasów tłuszczowych

Spis produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych zawiera tabela 3. Tabela 3. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

[na podstawie 13, s. 109]

Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, razowe, typu graham, chrupkie; kasze (wszystkie, choć preferowane są grube – jęczmienna, gryczana), ryż, najlepiej nieoczyszczony, płatki owsiane, płatki jęczmienne, pszenne, muesli, makarony

rogaliki francuskie

Jaja białko, całe jaja 2–3 razy w tygodniu (najlepiej zawarte w produktach).

całe jaja spożywane częściej niż 3 razy w tygodniu

Mleko, produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe, odtłuszczone lub o zawartości 0,5% tłuszczu, jogurty, kefiry, maślanki odtłuszczone lub z minimalną ilością tłuszczu, chude sery białe homogenizowane, granulowane

wszystkie produkty tłuste: mleko, kefir, jogurt, śmietanka, śmietana, mleko skondensowane, zabielacie do kawy, biały ser, sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser feta, ser typu fromage

Mięso, wędliny i ryby

mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak, indyk (bez skóry), wieprzowina w ograniczonych ilościach ryby: wszystkie oraz ryby tłuste morskie (halibut, śledź, łosoś, makrela), spożywane co najmniej 2 razy w tygodniu, przygotowane bez dodatku tłuszczu. wędliny: chude

mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęś, kaczka. wędliny: tłuste, podrobowe, podroby, pasztety, konserwy mięsne i rybne

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, a także margaryny miękkie dobrej jakości

śmietana, śmietanka, masło, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, majonez

Ziemniaki gotowane, gotowane/tłuczone, puree, kopytka (sporadycznie, smażone na oleju rzepakowym lub oleju z oliwek).

frytki, ziemniaki smażone na innym tłuszczu niż rzepakowy lub oliwa z oliwek, chipsy.

Warzywa

wszystkie, świeże i mrożone: na surowo, gotowane, bez zasmażek i bez majonezu

warzywa smażone z tłuszczem innym niż olej rzepakowy i oliwa z oliwek, warzywa z zasmażkami oraz z dodatkiem majonezu

Owoce świeże i mrożone, bez dodatku śmietany i cukru, konserwowe niesłodzone

owoce z bitą śmietaną z dodatkiem cukrów prostych


Suche strączkowe w ograniczonej ilości gdy nie są tolerowane przez organizm.

Cukier i słodycze

miód w małych ilościach, dżem niskosłodzony, ciasta, ciasteczka przygotowane z użyciem margaryny i oleju, najlepiej z niewielkim dodatkiem węglowodanów prostych

lody, kremy, bita śmietana, budynie na tłustym mleku, torty, wyroby cukiernicze, czekolada, batoniki czekoladowe, orzechy i wiórki kokosowe, orzechy solone

Przyprawy wszystkie; sól w minimalnych ilościach duże ilości soli oraz przyprawy zawierające duże ilości soli

Główne zasady diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

Stosując dietę o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzięki której można obniżyć wysoki poziom lipidów w surowicy krwi należy: − ograniczyć ilość produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze

zwierzęce (masło, smalec, słonina), − mięso w potrawach stosować z umiarem i najlepiej gatunki chude, − spożywać produkty odtłuszczone, − dodawać do potraw oleje roślinne z dużą zawartością kwasów tłuszczowych

jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany),

− dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych n-3 – w tym celu do diety należy włączyć tłuste ryby morskie 2–3 razy w tygodniu,

− spożywając margarynę należy zadbać o to, aby była ona jak najwyższej jakości, aby dostarczała minimalnej ilości kwasów tłuszczowych typu trans,

− produkty zbożowe powinny stanowić główne źródło energii w diecie, − codziennie spożywać 2 szklanki chudego lub wręcz odtłuszczonego mleka, − codziennie spożywać duże ilości warzyw (5 porcji) oraz owoców, − ograniczyć lub wręcz wyłączyć z diety cukry proste i słodycze, − spożywać często nasiona roślin strączkowych, − ograniczyć ilość soli w diecie – nie dosalać potraw przed spożyciem i dodawać

niewielkie ilości soli podczas gotowania (sól można zastąpić różnymi przyprawami, które oprócz walorów smakowych i aromatycznych, wpływają również dobrze na przemianę materii). W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzienne spożycie cholesterolu nie

powinna przekraczać 200–300 mg. Należy ograniczyć, a nawet wykluczyć z diety produkty obfitujące w ten składnik (np. żółtko jaj, podroby, śmietana, tłuszcz zwierząt rzeźnych). W przypadku zmniejszenia podaży tłuszczu w diecie, a więc również ilości energii pochodzącej z tego składnika, powinno się zwiększyć podaż węglowodanów złożonych, w tym błonnika pokarmowego. Zbyt duże spożycie cukrów prostych, np. słodyczy, prowadzi do zwiększenia poziomu triglicerydów we krwi oraz spadku poziomu cholesterolu frakcji HDL. Błonnik pokarmowy

Dieta z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, stosowana zazwyczaj w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia, powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego, aby zmniejszyć ryzyko rozwoju tych chorób. Błonnik rozpuszczalny w wodzie: pektyny, gumy, śluzy roślinne, powoduje obniżenie poziomu cholesterolu ogólnego w surowicy krwi i zwiększa proporcje cholesterolu frakcji HDL do cholesterolu frakcji LDL. Natomiast nierozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego, takie jak celuloza, lignina i część hemiceluloz, nie wpływają w zasadniczy sposób na gospodarkę lipidową organizmu. Dlatego,


w przypadku diety ograniczającej ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, niekorzystnych dla organizmu, należy zwiększyć spożycie owoców (jabłka, cytrusy, agrest, owoce jagodowe), warzyw, zwłaszcza strąkowych i korzeniowych (marchewka, buraki), oraz produktów zbożowych z jęczmienia, owsa i kukurydzy.

Każda dieta powinna zapewnić także odpowiednią podaż witamin, składników

mineralnych i flawonoidów. W przypadku ryzyka chorób układu krążenia bardzo korzystnie wpływają na organizm związki antyoksydacyjne, ponieważ mają działanie ochronnie. Takie działanie wykazują witaminy C, E, beta-karoten, tiamina (chronią lipoproteiny LDL przed utlenianiem, wysycając ich cząsteczki; wysycane antyoksydantami cząsteczki LDL są mniej szkodliwe niż utlenione). Źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego. Techniki kulinarne w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych

Sposób przyrządzania potraw ma bardzo duży wpływ na to, czy dana potrawa może zostać włączona do jadłospisu diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych. Dlatego należy stosować: − gotowanie oraz gotowanie na parze, − duszenie i pieczenie bez dodatku tłuszczu, − pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, − smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnie do tego celu przystosowanych patelniach,

naczyniach (jeżeli już smaży się potrawy powinno to trwać bardzo krótko, przy użyciu małej ilości oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek),

− grillowanie, które można stosować z wykorzystaniem elektrycznych urządzeń lub tacek zbierających tłuszcz, aby nie doprowadzić do osadzania się produktów spalania tłuszczu na powierzchni potrawy,

− dobór produktów o małej lub obniżonej zawartości tłuszczu, zupełna rezygnacja z produktów tłustych,

− dodatek tłuszczu do potraw gotowanych pod koniec ich przygotowywania. Większość tzw. chorób cywilizacyjnych, jak otyłość czy choroby układu krążenia

związana jest z nieprawidłowym sposobem żywienia, ze zbyt dużą zawartością energii w pożywieniu i zbyt małą aktywnością fizyczną. Ludzie przeważnie jedzą więcej niż wynikałoby to z ich potrzeb, co powoduje pozostawanie w organizmie zapasów energii, które odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Może to prowadzić do otyłości, która ma wpływ na szereg parametrów klinicznych określających stan zdrowia organizmu, a więc na poziom ciśnienia tętniczego, cholesterolu, triglicerydów, lipidów we krwi. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata. Otyłość jest głównym czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo, przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m2 ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad 4-krotnie większe u mężczyzn i prawie 16-krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. W przypadku wartości BMI ≥ 30 to prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42-krotnie, a u kobiet 93-krotnie. Wraz ze wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.

Są to bardzo istotne parametry, od których zależy stopień ryzyka zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego, będącego główną przyczyną zgonów we współczesnym świecie.



Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są nienasycone kwasy tłuszczowe? 2. Jak można zdefiniować wielonienasycone kwasy tłuszczowe? 3. Czy charakteryzują się jednonienasycone kwasy tłuszczowe? 4. Na czym polega dieta ograniczająca ilość kwasów tłuszczowych? 5. Jakie jest zadanie diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 6. Co to jest hiperlipidemia? 7. Jakie produkty zaleca się w diecie z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 8. Jakie są zasady diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych? 9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie? 10. Jakie obowiązują zasady przyrządzania posiłków dla osób stosujących dietę

z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Zaplanuj całodzienną rację pokarmową, składającą się z 5 posiłków dla osoby charakteryzującej się wysokim poziomem cholesterolu we krwi (kobieta 60 lat, masa ciała 72 kg, wzrost 163 cm).



1) obliczyć wskaźnik BMI, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w żywieniu osób z hipercholesterolemią, 4) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach oraz ich

wartość energetyczną i odżywczą, 5) skomponować zestaw posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników

pokarmowych i ich wartość energetyczną, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


Ćwiczenie 2 Zaplanuj jadłospis dla mężczyzny cierpiącego na miażdżycę na okres 7 dni, składający

się z 4 posiłków dziennie (wiek 52 lata, masa ciała 80 kg, wzrost 175 cm). Przygotuj listę produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ ich ilość.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć wskaźnik BMI, 2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, 3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w diecie z ograniczoną ilością

nasyconych kwasów tłuszczowych, 4) wypisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego

jadłospisu, 5) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby

zalecanych produktów spożywczych, 6) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów, 7) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy dla osoby z miażdżycą [opracowanie własne]

Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Kolacja

1

2

3

4

5

6

7


− literatura dotycząca diety z ograniczeniem nasyconych kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


Ćwiczenie 3 Dokonaj zmian w przedstawionej w tabeli dziennej racji pokarmowej do potrzeb osoby

stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 40 lat, o masie ciała 95 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, mający nadwagę, któremu zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.



1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia,

2) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków w przedstawionej dziennej racji pokarmowej (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika pokarmowego,

3) wprowadzić konieczne poprawki, 4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków (główne składniki pokarmowe) oraz

zawartość błonnika w zmodyfikowanej racji pokarmowej, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 3. Jadłospis dla osoby stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych

i zwiększoną ilością błonnika [opracowanie własne]

Posiłek Jadłospis nieprawidłowy Ilość (g)

Jadłospis zmodyfikowany prawidłowy

Ilość (g)

I Śniadanie

Płatki kukurydziane z mlekiem 2% Pieczywo białe Masło Szynka Papryka świeża Dżem Kawa czarna

250 120

8 60 60

II Śniadanie -

Obiad

Kapuśniak z ziemniakami Kotlet schabowy Ziemniaki Mizeria Koktajl owocowy na maślance

250 120 300

80 200

Podwieczorek -

Kolacja

Sałatka jarzynowa z kurczakiem i majonezem Pieczywo mieszane Masło roślinne Ser topiony Jabłko Herbata

200

100 8

25 80


− literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych, − książki kucharskie, jadłospisy, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) określić cele i założenia diety z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych?

2) określić zasady żywienia w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych?

3) określić schorzenia, w których zaleca się tę dietę? 4) scharakteryzować wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych? 5) dobrać zalecane w diecie produkty spożywcze? 6) ustalić jadłospisy w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych dla osób z miażdżycą i hiperlipidemiami?


4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 4.3.1. Materiał nauczania

Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych jest stosowana głównie w leczeniu cukrzycy. Obecnie jest to częste schorzenie, które dotyka aż 5–6% społeczeństwa po 40 roku życia. Ze względu na rozpowszechnienie oraz dużą zachorowalność uznawana jest za chorobę społeczną. Cukrzyca

Cukrzyca to przewlekła i nieuleczalna choroba powstała w wyniku zaburzeń gospodarki węglowodanowej w organizmie. Zaburzeniom metabolizmu węglowodanów towarzyszą także inne zaburzenia przemiany materii związane m.in. z przemianą białek i tłuszczów. Charakterystyczną jej cechą jest przewlekła hiperglikemia, czyli za wysoki poziom glukozy we krwi, co spowodowane jest nieprawidłowym wydzielaniem lub działaniem insuliny. Wyróżnia się kilka typów cukrzycy. Najbardziej znane to cukrzyca typu 1, cukrzyca typu 2 oraz cukrzyca ciężarnych.

Cukrzyca typu 1

Zwana jest również cukrzycą insulinozależną, ponieważ bezwzględnie wymaga podawania insuliny egzogennej, albo cukrzycą młodzieńczą, gdyż najczęściej do zachorowania dochodzi w dzieciństwie lub okresie młodzieńczym. Przyjmowanie insuliny jest warunkiem przeżycia i zapobiegania występowaniu kwasicy ketonowej. W cukrzycy typu 1 dochodzi do całkowitego zniszczenia komórek beta wysp Langerhansa trzustki. Powody zniszczenia komórek produkujących insulinę, czyli komórek beta wysp trzustkowych nie są do końca poznane, jednak jednym z głównych czynników zachorowania na cukrzycę typu 1 może być czynnik genetyczny. Osoby z tym typem cukrzycy przeważnie charakteryzują się niską masą ciała. Cukrzyca typu 2

Nazywana również cukrzycą dorosłych ma zupełnie inny przebieg oraz przyczyny niż cukrzyca typu 1. Choroba ta pojawia się w wyniku zaburzeń w wydzielaniu insuliny, zazwyczaj przy oporności tkanek na jej działanie. W przypadku cukrzycy typu 2, stosowanie insuliny nie jest niezbędne do przeżycia, natomiast rozwój choroby może powodować nasilenie się procesu niszczenia komórek wydzielających insulinę, a także pojawianie się różnych powikłań (m.in.: retinopatii, neuropatii, makropatii). Wówczas niezbędne staje się włączenie insuliny do leczenia. W początkowym jednak okresie, cukrzycę typu 2 leczy się głównie poprzez stosowanie właściwej diety, a w przypadku występowania nadwagi i otyłości, diety mającej na celu redukcję masy ciała. W miarę upływu czasu zachodzi konieczność stosowania tzw. leków doustnych przeciwcukrzycowych, a dopiero w późniejszym okresie, chociaż nie jest to reguła, pojawia się konieczność wprowadzenia do leczenia insuliny. Bezpośrednią przyczyną cukrzycy typu 2 są: otyłość, nadwaga, brak aktywności fizycznej oraz dieta o zbyt wysokiej, względem zapotrzebowania organizmu, podaży energii.

Cukrzyca ciężarnych

Może pojawić na skutek ciąży lub też istniejąc wcześniej i nie dając objawów, zostać wykryta dopiero w trakcie ciąży. W tym rodzaju cukrzycy zazwyczaj poziom glukozy we krwi powraca do normy po porodzie, chociaż warto zaznaczyć, że u kobiet przechodzących


w trakcie ciąży cukrzycę, występuje wyższe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 w późniejszym okresie życia.

Podstawowym badaniem mającym na celu wykrycie cukrzycy jest badanie stężenia glukozy we krwi żylnej.

Czynniki ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2: − dziedziczenie (chorzy krewni pierwszego stopnia), − przynależność do grupy etnicznej, charakteryzującej się zwiększoną częstotliwością

występowania cukrzycy typu 2, − średni lub podeszły wiek (przyjęto, iż cukrzyca najczęściej pojawia się po 40 roku życia), − nadwaga lub otyłość, szczególnie typu brzusznego, − niska aktywność fizyczna, − niektóre choroby (zapalenie trzustki, resekcja trzustki, choroba Cushinga), − palenie papierosów, − cukrzyca w okresie ciąży.

Objawy cukrzycy Sygnałem pojawienia się cukrzycy w organizmie jest wysokie stężenie glukozy we krwi

lub obecność cukru w moczu. Typowe objawy cukrzycy to: − zwiększone pragnienie, − zwiększone oddawanie moczu, np. dwa, trzy razy więcej niż codzienna norma – 1–1,5

litra, − chudnięcie (pomimo zwiększonego apetytu), − oprócz tego mogą również pojawić się:

− zapalenie pochwy, − zmiany na skórze, suchość, wiotkość skóry, świąd, − gorsze gojenie się ran, − pogorszone widzenie. Cukrzyca jest podstępną chorobą, ponieważ w bardzo wielu przypadkach nie daje

objawów przez wiele lat. Cukrzycę typu 2 wykrywa się średnio po około 8 latach trwania choroby i najczęściej przy okazji innych dolegliwości, które są już powikłaniami niewykrytej wcześniej choroby. Powikłania cukrzycy

W miarę rozwoju cukrzycy i czasu jej trwania może dojść do wystąpienia innych, dodatkowych chorób – powikłań. Główną przyczyną przewlekłych powikłań cukrzycy jest utrzymujący się przez długi czas zbyt wysoki poziom cukru (hiperglikemia). W wyniku podwyższonego poziomu glukozy dochodzi do wielu zaburzeń metabolicznych, uszkodzenia małych naczyń krwionośnych i dużych tętnic. Jest to powodem wystąpienia zaburzeń ukrwienia i uszkodzenia wielu narządów. − retinopatia cukrzycowa – uszkodzenie narządu wzroku spowodowane zmianami

w siatkówce oka; w efekcie tego uszkodzenia dochodzi do upośledzenia widzenia, a nieleczona może doprowadzić do utraty wzroku,

− nefropatia cukrzycowa – to uszkodzenie kłębuszków nerkowych odpowiedzialnych za filtrowanie krwi i usuwanie z organizmu szkodliwych i niepotrzebnych produktów przemiany materii; powikłanie to prowadzi do niewydolności nerek, w efekcie czego zwiększa się ilość białka w moczu, czemu zazwyczaj towarzyszy już nadciśnienie tętnicze krwi; kolejne zmiany następujące w organizmie w efekcie nefropatii cukrzycowej to zwiększone stężenie mocznika i kreatyniny we krwi. Najbardziej zawansowanym stadium nefropatii jest zupełna niewydolność nerek wymagająca dializy


(terapii polegającej na zastępowaniu funkcji nerek, a w ostateczności transplantacji nerki),

− neuropatia cukrzycowa – to uszkodzenie nerwów; objawy tego powikłania, rodzaj schorzeń oraz ich przebieg zależą od tego, które nerwy uległy uszkodzeniu; najczęstszą postacią jest polineuropatia obwodowa, charakteryzująca się uczuciem palenia i pieczenia stóp i dłoni, głównie w godzinach nocnych; u osób z neuropatią częściej dochodzi do powstania tzw. stopy cukrzycowej,

− choroba wieńcowa – częściej występuje u osób z cukrzycą niż u osób nie dotkniętych tą chorobą; jest spowodowana zwężeniem tętnic wieńcowych, które doprowadzają krew do serca; w wyniku tego powikłania może dojść do zawału serca,

− choroba niedokrwienna kończyn dolnych – wywołana jest miażdżycą tętnic; w początkowej fazie pojawiają się bóle nóg w czasie chodzenia, a następnie, w wyniku bardziej zaawansowanych zmian miażdżycowych, dochodzi do martwicy części stopy – palców, pięty,

− choroba naczyń mózgowych – również częściej pojawia się u diabetyków niż u osób nie chorujących na cukrzycę; w jej efekcie dochodzi do zaburzenia ukrwienia mózgu, co może doprowadzić do przejściowych niedowładów oraz do udaru mózgu; przy udarze mózgu występują niedowłady i porażenia (np. kończyn). Oprócz tzw. powikłań przewlekłych, w cukrzycy mamy do czynienia również z tzw.

powikłaniami ostrymi. Najniebezpieczniejszym powikłaniem ostrym, najbardziej zagrażającym życiu, jest hipoglikemia (niedocukrzenie), czyli zbyt mała ilość glukozy we krwi. Do niedocukrzenia dochodzi najczęściej w wyniku niedostosowania dawki insuliny, leków doustnych, posiłku czy aktywności fizycznej do aktualnych potrzeb organizmu. Hipoglikemię może więc spowodować zbyt duża dawka insuliny przed posiłkiem, rezygnacja z posiłku lub spożycie zbyt małej ilości węglowodanów itd. Dlatego każdy chory na cukrzycę, szczególnie przyjmujący insulinę, powinien zawsze mieć przy sobie coś słodkiego, jakiś cukierek, sok, wysokowęglowodanowy, napój z dużą ilością cukrów prostych, które szybko się wchłoną i będą mogły podwyższyć stężenie cukru we krwi do prawidłowego u danej osoby poziomu.

Kolejnym powikłaniem ostrym jest śpiączka ketonowa. To stan utraty przytomności spowodowany nagromadzeniem się w tkankach znacznej ilości ciał ketonowych. Przyczyną śpiączki ketonowej jest niedobór lub brak insuliny. Kwasica ketonowa rozwija się sukcesywnie. Zanim dochodzi do omdlenia następuje wzmożone pragnienie, wielomocz, znaczny cukromocz, obecność ciał ketonowych w moczu, osłabienie, bóle brzucha z nudnościami i wymiotami, bóle głowy. W wydychanym powietrzu z płuc wyczuwalny może być zapach acetonu. Żywienie w cukrzycy

Dieta stosowana w cukrzycy powinna być ułożona indywidualnie dla każdej osoby, z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Ilość dostarczanych organizmowi węglowodanów i innych składników pokarmowych, powinna być podobna każdego dnia i podobnie zaplanowana w ciągu dnia. Taka prawidłowość spożywania posiłków i stosowania adekwatnie do nich odpowiednich leków doustnych lub insuliny pomaga uzyskać, a następnie utrzymać i kontrolować prawidłowy poziom glukozy we krwi. Proporcja głównych składników pokarmowych – węglowodanów, białek i tłuszczów w diecie osoby z cukrzycą kształtuje się następująco: 45–50% energii z węglowodanów, 15–20% z białek, 30–35% z tłuszczów. Jak już wspomniano, dieta u osób chorych na cukrzycę powinna być zaplanowana, ustalona indywidualnie dla każdej osoby, a co za tym idzie jej wartość energetyczna również powinna być indywidualnie dostosowana do zapotrzebowania,


stanu zdrowia pacjenta, ewentualnych współistniejących schorzeń oraz innych czynników. Wartość energetyczną diety w różnych przypadkach przedstawia tabela 4. Tabela 4. Zalecana ilość energii zależnie od stanu zdrowia i aktywności [opracowanie własne] Stan pacjenta/aktywność Ilość kalorii na1 kg masy ciała na dobę Chory leżący 20–25 Osoba nieobciążona wysiłkiem, chodząca 25–30 Osoba wykonująca pracę lekką 30–35 Ciężko pracujący 35–40, czasem nawet 50 U osób z nadwagą wartość energetyczna diety powinna wynosić około 1000–1500 kcal na dobę, przy jednoczesnym zwiększeniu wysiłku fizycznego

Zawartość składników pokarmowych w diecie

Węglowodany w diecie chorych na cukrzycę powinny stanowić 45–50% zawartości energetycznej diety, a więc np. w diecie na 2000 kcal będzie ich około 250 g. Ogranicza się ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych jak cukier, słodycze czy słodkie napoje, natomiast zwiększa się ich ilość węglowodanów złożonych, ponieważ długość ich trawienia w układzie pokarmowym zapobiega szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi. Węglowodany można podzielić na trzy grupy: szybko wchłaniające się, umiarkowanie się wchłaniające i wolno się wchłaniające (tabela 5). Tabela. 5. Podział węglowodanów ze względu na szybkość ich wchłaniania [na podstawie 13, s. 224]

Tempo wchłaniania się węglowodanów Produkt o danym tempie wchłaniania

Szybkie tempo wchłaniania się. Powodują szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. Należy ich unikać.

cukier, słodycze, czekolada, konfitury, syropy, słodkie owoce, dżem, ciasta, lody, napoje, soki owocowe, cola, miód.

Umiarkowane tempo wchłaniania się. Powodują równomierny wzrost glukozy we krwi. Można je spożywać.

produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone, owoce, ziemniaki, jogurty, kasze, płatki, mleko.

Wolne wchłanianie się. Wchłaniają się najwolniej z przewodu pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza wzrasta równomiernie. Są najbardziej polecane i wskazane.

warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy, gruboziarnisty, ryż niełuskany, grube kasze.

Białka w diecie z ograniczeniem ilości węglowodanów łatwo przyswajalnych

zapotrzebowanie na białko określa się na poziomie od 0,8–1,0 g/kg masy ciała na dobę, przy czym ponad połowa białka powinna pochodzić z produktów zwierzęcych. Normy żywienia przewidują standardowo 0,8 g białka/kg masy ciała dla osoby dorosłej. Jednak u osób chorych na cukrzycę, u których dodatkowo występuje niewydolność nerek, np. na skutek rozwoju jednego z powikłań przewlekłych (niewydolności nerek), ilość białka musi być dostosowana do wydolności narządu. Może istnieć konieczność zmniejszenia podaży białka w diecie do około 0,6 g/kg masy ciała, o czym powinien zdecydować lekarz.


Tłuszcze powinny pokrywać około 30–35% całodobowego zapotrzebowania energetycznego, z czego większość powinny stanowić tłuszcze roślinne, czyli oleje: rzepakowy (bezerukowy), sojowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek. Tłuszcze z ryb morskich, szczególnie tłustych ryb morskich, jak makrele i śledzie, ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu n-3 (Omega 3), powinny być spożywane 2–3 razy w tygodniu, ponieważ posiadają właściwości obniżające poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi. Oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, wskazane są do spożycia na surowo. W przypadku osób mających nadwagę lub otyłość, istotna jest redukcja masy ciała, a więc odsetek energii tłuszczów w diecie nie powinien przekraczać 20% ogólnej wartości energetycznej diety. I tu również obowiązuje zasada większego spożycia tłuszczów pochodzenia roślinnego oraz ograniczenie tłuszczów zwierzęcych. W związku z tym, w pierwszej kolejności zaleca się ograniczenie spożycia masła, śmietany, smalcu oraz tłustych produktów pochodzenia zwierzęcego. Duże ilości tłuszczu pochodzącego z tych produktów sprzyjają rozwojowi miażdżycy oraz otyłości, na które to schorzenia osoby chore na cukrzycę są szczególnie narażone.

Błonnik pokarmowy Ze względu na konieczność regulacji poziomu glukozy we krwi poprzez dobór

odpowiednich produktów i potraw, dieta w cukrzycy powinna zawierać odpowiednią podaż włókna pokarmowego (czyli błonnika pokarmowego) w ilości około 25–40 g na dobę. Błonnik jest niezwykle ważny w diecie osób chorych na cukrzycę, ponieważ opóźnia wchłanianie glukozy, a co się z tym wiąże, zmniejsza wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku (hiperglikemia poposiłkowa). Dobrym źródłem błonnika, oprócz pieczywa razowego, pełnoziarnistego czy grubych kasz, są w głównej mierze warzywa oraz w bardziej ograniczonych ilościach i asortymencie owoce. Owoce nie tylko są niskokaloryczne, zawierają niewielkie ilości węglowodanów oraz znikome ilości tłuszczów, ale są też bardzo bogatym źródłem błonnika, dlatego powinno się je spożywać w ilości około 300 g dziennie. Ograniczać jednakże należy spożycie owoców zawierających duże ilości węglowodanów: czarne porzeczki, winogrona, banany czy ananasy z puszki. Produkty zalecane w diecie dla diabetyków

Produktami, które osoby chore na cukrzycę mogą spożywać w dowolnej ilości są warzywa zawierające do 6 g węglowodanów na 100 g produktu. Jedynie niektóre warzywa oraz owoce, które mają większą zawartość węglowodanów muszą być uwzględniane w dobowej ilości spożywanych węglowodanów. Do tego typu warzyw, w przypadku, gdy spożywa się ich ponad 200 g, należą brukselka, burak, cebula, dynia, fasola szparagowa, kalarepa, kapusty (biała, czerwona, włoska), marchew, papryka czerwona, korzeń pietruszki, rzepa, seler korzeniowy. Warzywa charakteryzujące się znaczną zawartością węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), które należy spożywać w ograniczonej ilości i wliczać je w dobową ilość węglowodanów, jeżeli spożywamy je w ilości 100 g i więcej to bób, groszek zielony, ziemniaki i kukurydza. Wyróżniamy również warzywa, które zawierają duże ilości węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), ale ze względu na to, że spożywane są w niewielkich ilościach nie trzeba wliczać ich w dobową ilość węglowodanów do spożycia. Należą do nich: chrzan, czosnek, koperek, natka pietruszki. Pozostałe warzywa zawierają niewielkie ilości cukru (do 6 g węglowodanów w 100 g produktu), a więc można je jeść w dowolnych ilościach i są to botwina, brokuły, cukinia, cykoria, szpinak, szparagi, szczypiorek, kiełki, kalafior, kapusta pekińska, sałata, rzodkiewka, ogórek, papryka zielona, rabarbar, por, pomidor.


Wymienniki węglowodanowe Stosowanie insuliny w leczeniu cukrzycy wymaga odpowiedniego przeliczania ilości

węglowodanów zawartych w poszczególnych produktach oraz posiłkach. Miernikiem ułatwiającym obliczanie dawek insuliny jest wymiennik węglowodanowy. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajanych przez organizm. Jeżeli więc zostanie spożyte jabłko, ważące 100 g, wówczas dostarczamy organizmowi jeden wymiennik węglowodanowy i na ten jeden wymiennik węglowodanowy pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi wstrzyknąć, aby zrównoważyć nią ilość węglowodanów w danym produkcie (listę produktów i ich wartości WW zawiera tabela 7). Wymienniki węglowodanowe pozwalają na zastępowanie określonej ilości jednego produktu równoważną ilością innego, który dostarcza tej samej ilości węglowodanów. Bardzo ważne jest, aby produkty o tej samej wartości wymienników węglowodanowych były wymieniane w obrębie tej samej grupy, czyli np. jabłko możemy zamienić na gruszkę, kromkę pieczywa białego na kromkę pieczywa razowego i tak dalej. W układaniu diety dla osób stosujących insulinę istotne jest ustalenie, ile wymienników węglowodanowych powinny te osoby spożywać w ciągu doby. Potem równomiernie rozkłada się je na poszczególne posiłki.

Oprócz wymienników węglowodanowych, ważną rolę odgrywają również produkty

niezawierające węglowodanów, a konieczne w codziennej diecie. Produkty podzielono więc na dwie grupy: białkowe i tłuszczowe, które przelicza się na wymienniki białkowe i wymienniki tłuszczowe. Jeden wymiennik białkowy pochodzący z produktu pochodzenia zwierzęcego równa się 10 g białka, natomiast 1 wymiennik tłuszczowy odpowiada 10 g tłuszczu.

Sposób obliczania ilości wymienników

Przykład: Kobieta o prawidłowej masie ciała, lat 53, wzrost 160 cm, masa ciała 60 kg, wykonuje pracę lekką. U osób zdrowych dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi 0,8 g/kg masy ciała Tłuszcze powinny stanowić 30% wartości energetycznej diety, a w przypadku wspomnianej kobiety wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej (według norm żywienia) powinna wynosić 1850 kcal. Wyliczanie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników pokarmowych

Energia z białek: 0,8 g białka x 60 kg (masa ciała) = 48 g białka

48 g białka x 4 kcal = 192 kcal (1 g białka to 4 kcal), w tym około 50% białka roślinnego – 24 g i tyle samo białka zwierzęcego – 24 g

Liczba wymienników białkowych (pochodzących z białka zwierzęcego) – 24 g / 10 g (1 WBz) = 2,4, czyli = się około 2,5 WBz

Energia pochodząca z tłuszczów:

1850 kcal x 30% = 555 kcal 555 kcal / 9 kcal = 61,6 = około 62 g tłuszczu (1 g tłuszczu to 9 kcal), w tym po około 50%

tłuszczu zawartego w produktach – 31 g oraz tyle samo tłuszczu dodanego – 31 g. Liczba wymienników tłuszczowych:

31 g / 10 g (1 WT) = 3,1 = około 3 WT


Energia z węglowodanów: 1850 kcal – 555 kcal (tłuszcze) – 192 kcal (białko) = 1103 kcal pochodzące z węglowodanów

1103 kcal / 4 kcal = 275,75 = około 275 g węglowodanów (1 g węglowodanów to 4 kcal) Liczba wymienników węglowodanowych:

275 g / 10 g (1 WW) = 27,5 WW = około 27 WW Kobieta, dla której został powyżej wyliczony plan diety, powinna spożywać w ciągu dnia

27 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki tłuszczowe i 2,5 wymiennika białkowego z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Mając już ustaloną liczbę wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych do spożycia w ciągu dnia przez osobę w określonym wieku, masie ciała, aktywności oraz normach dotyczących wartości energetycznej diety, można zaplanować rozkład wszystkich tych wymienników w ciągu dnia (tabela 6). Tabela 6. Propozycja rozkładu wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych w diecie 1850

kcal przy 5 posiłkach [opracowanie własne].

Posiłek WW WBz WT

Pierwsze śniadanie 7 1 0,5

Drugie śniadanie 3 0,5 0,5

Obiad 7 1 1

Podwieczorek 3 – –

Kolacja 7 0, 5 0,5

W sumie 27 3 2,5

Posiłki powinny być spożywane o stałych porach, dostosowane do podawanych

wstrzyknięć insuliny oraz godzin pracy. Bardzo istotne jest, aby posiłki główne: śniadanie, obiad i kolacja miały tę samą lub zbliżoną wartość wymienników węglowodanowych oraz wymienników białkowych i tłuszczowych.

Przykład jadłospisu diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów z uwzględnieniem wymienników węglowodanowych:

I śniadanie (7 WW): kawa z mlekiem (mleko 1 WW), chleb graham (5 WW), masło, ser twarogowy ze szczypiorkiem, jabłko (1 WW);

II śniadanie (3 WW): kanapka z margaryną miękką (chleb 2 WW); szynką z indyka, sok pomidorowy (1 WW);

Obiad (7 WW): zupa koperkowa z ryżem (ryż 1 WW, mleko 0,5 WW i mąka do zaprawienia 0,5 WW), cielęcina duszona, surówka z ogórka kwaszonego, ziemniaki (4 WW), kompot z moreli (owoce 1 WW);

Podwieczorek (3 WW): galaretka z kefiru z owocami (1 WW), pieczywo chrupkie (2 WW);

Kolacja (7 WW): ryba duszona z warzywami, otrębami, kukurydzą w pomidorach (warzywa 1 WW, otręby 0,5 WW, mąka 0,5 WW), pieczywo (5 WW), herbata gorzka.


Tabela 7. Wymienniki węglowodanowe w wybranych produktach [na podstawie 13, s. 227] – wielkość porcji określonej w gramach odpowiada 1 WW

Produkt Ilość (g)

odpowiada1 WW

Produkt Ilość (g)

odpowiada 1 WW

Pieczywo Produkty zbożowe bułka pszenna zwykła, bułka francuska, kajzerka, pieczywo tostowe, chleb pszenny, chleb żytni jasny, chleb żytni razowy, chleb pumpernikiel

20

kasze: jęczmienna, gryczana; ryż biały, ryż pełnoziarnisty brązowy, mąka pszenna, makaron dwujajeczny, płatki: owsiane, jęczmienne, kukurydziane, pszenne, musli z suszonymi owocami

15

chleb graham 25 ryż, kasz gryczana po ugotowaniu 40–50 chleb chrupki, paluszki, sucharki bezcukrowe 15 mąka ziemniaczana 12

Mleko i napoje mleczne Warzywa groszek zielony, groszek zielony konserwowy bez zalewy, kukurydza kolba

100

bób 120

mleko 1,5% tłuszczu, mleko 2% tłuszczu, mleko 0,5% tłuszczu, kefir 2% tłuszczu, maślanka 0,5% tłuszczu, serwatka

200

buraki 140 fasola biała, groch (suche nasiona) 20 jogurt naturalny 2% tłuszczu 170 kukurydza konserwowa bez zalewy 50

jogurt naturalny 0% tłuszczu 150 fasola biała (suche ziarna), soczewica czerwona 20

soja suche nasiona, ziemniak 60 jogurt truskawkowy 1,5% tłuszczu 130 marchew, pietruszka korzeń 200 Owoce i soki Ciasta, herbatniki, słodycze, napoje słodkie

agrest, arbuz bez skóry 120 brzoskwinia, czarne jagody, jabłko bez skórki, morele, śliwki, wiśnie soki: jabłkowy, marchewkowy, pomarańczowy

100

gruszka ze skórką, bez skórki mandarynki i pomarańcze; sok grejpfrutowy

110

ciasto drożdżowe, placek z kruszonką, piernik z bakaliami, bułka drożdżowa z jabłkiem, czekolada twarda gorzka

20

jabłko ze skórką, grejpfrut bez skórki, melon bez skórki i pestek 130 – 140

banan bez skórki, winogrona, 50 – 60

sernik, dżem niskosłodzony 25

maliny, truskawki (także mrożone), sok wielowarzywny 200

porzeczki 160 czereśnie, gruszka bez skórki, kiwi, sok z czarnej porzeczki 80 – 90

herbatniki, herbatniki okrągłe, pierniki alpejskie, miód naturalny, krówki

15

poziomki 170 cukier, karmelki twarde 10 Wymienniki produktowe

Poza wymiennikami węglowodanowymi istnieje jeszcze sześć grup innych wymienników dietetycznych, stworzonych z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych w celu ułatwienia komponowania diety. Dzięki temu można jeden produkt zastępować innym w ramach określonego wymiennika, zachowując przy tym wartość energetyczną diety i zawartość poszczególnych składników pokarmowych.

Są to następujące wymienniki: − wymienniki mączne: jeden wymiennik dostarcza około 25 g węglowodanów, 4 g białka

i 116 kcal (tabela 8),


− wymienniki mleczne: jeden wymiennik to około 4 g węglowodanów, 4 g białka, 2 g tłuszczu i 50 kcal (tabela 9),

− wymienniki mięsno–nabiałowe: jeden wymiennik dostarcza średnio 20 g białka, 6 g tłuszczów i 134 kcal (tabela 10),

− wymienniki tłuszczowe: jeden wymiennik to około 4 g tłuszczu i 36 kcal (tabela 11), − wymienniki warzywne: jeden wymiennik dostarcza średnio 10 g węglowodanów,

2 g białka i 50 kcal (tabela 12), − wymienniki owocowe: jeden wymiennik dostarcza około 12 g węglowodanów, 50 kcal

(tabela 13). Tabela 8. Wymienniki mączne [na podstawie 13, s. 236]

Produkt Ilość (g) Miary domowe chleb pszenny, żytni 50 1 kromka bułka 50 1 mała chleb chrupki 30 1 kromka mąka 30 3 łyżki kasza 30 3 łyżki płaskie makaron 30 2/3 szklanki ziemniaki 150 2 sztuki Tabela 9. Wymienniki mleczne [na podstawie 13, s. 237]

Produkt Ilość (g) Miary domowe mleko 2 % tłuszczu 100 1/2 szklanki mleko kwaśne 100 1/2 szklanki kefir 100 1/2 szklanki maślanka 150 3/4 szklanki ser twarogowy 20 1/2 łyżki Tabela 10. Wymienniki mięsno-nabiałowe [na podstawie 13, s. 237]

Produkt Ilość (g) Miary domowe cielęcina chuda, bez kości 100 Kawałek 4 x 8 x1 cm wołowina chuda, bez kości 100 Kawałek 10 x 8 x 1 cm wędliny chude 100 6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła) szynka mielona 100 6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła) dorsz, filet bez skóry 120 Dodać niepełną łyżeczkę oleju śledź oczyszczony 100 Odjąć 1 łyżeczkę masła dorsz wędzony, oczyszczony 100 Dodać niepełną łyżeczkę oleju makrela wędzona 100 Odjąć 2 łyżeczki masła ser twarogowy chudy 100 4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju Tabela 11. Wymienniki tłuszczowe [na podstawie 13, s. 237]

Produkt Ilość (g) Miary domowe masło 5 1 łyżeczka płaska margaryna miękka 5 1 łyżeczka płaska margaryna miękka, niskotłuszczowa 10 2 łyżeczki płaskie majonez 10 2 łyżeczki płaskie oliwa z oliwek, olej 4 1 łyżeczka niepełna smalec 4 1 łyżeczka płaska śmietana 15 1 łyżeczka boczek surowy 7 – boczek wędzony 6 –


Tabela 12. Wymienniki warzywne [na podstawie 13, s. 238] Produkt Ilość (g) Miary domowe

bób 50 1/2 szklanki jarmuż, kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska 100 –

marchew 100 2 średnie pietruszka, korzeń 100 – nać pietruszki 100 – por 100 1 sztuka rzepa 120 1 sztuka seler 70 – ziemniak 50 1 średni groszek zielony 50 1/3 szklanki groszek konserwowy bez zalewy 100 – fasola szparagowa 100 – fasola sucha 15 – chrzan 40 – dynia 100 – brukselka 100 – buraki 100 1 duży brukiew 100 1 średnia Tabela 13. Wymienniki owocowe [na podstawie 13, s. 238]

Produkt Ilość (g) Miary domowe agrest 80 3/4 szklanki banany 70 1/3 sztuki brzoskwinie 100 1 sztuka cytryny 170 1 duża czarne jagody 80 1/2 szklanki czereśnie 100 3/4 szklanki grejpfrut 170 1/2 dużego gruszki 100 1 mała jabłka 100 1 średnie maliny 80 3/4 szklanki melony 300 duży kawałek morele 100 3 sztuki pomarańcze 130 1 średnia porzeczki 80 1/2 szklanki poziomki 120 3/4 szklanki śliwki 80 3 średnie truskawki 150 1 szklanka winogrona 60 1/2 szklanki wiśnie 90 3/4 szklanki Indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG), to wskaźnik określający wzrost stężenia glukozy we krwi następujący po spożyciu 50 g węglowodanów poszczególnych produktów spożywczych. Indeks glikemiczny wylicza się przeprowadzając test żywnościowy, porównujący wzrost (pole pod krzywa wykresu) poziomu glukozy we krwi uzyskany po spożyciu 50 g węglowodanów zawartych w określonych produktach spożywczych, ze wzrostem poziomu glukozy uzyskanym po spożyciu 50 g glukozy (lub 50 g węglowodanów przyswajalnych zawartych w białym pieczywie). Przykładowo, wartość indeksu glikemicznego dla danego produktu spożywczego wynosząca 70 oznacza, że po spożyciu ilości tego produktu zawierającej 50 g węglowodanów, poziom glukozy we krwi osiągnie 70%, w stosunku do tego, jaki uzyskuje się po spożyciu 50 g glukozy.


Jak wiadomo, spożywane węglowodany, w wyniku trawienia oraz wchłaniania w układzie pokarmowym, podnoszą poziom glukozy we krwi. Tempo tego wzrostu zależy od tego czy dane węglowodany są tzw. proste czy złożone. Co więcej, ta sama ilość węglowodanów może powodować szybki lub powolny wzrost poziomu glukozy we krwi, w zależności od tego, z jakim produktem są one łączone. Punktem wyjściowym wartości indeksu glikemicznego dla cukru jest liczba 100 i do tej liczby odnosi się wartości IG innych produktów. Dla ułatwienia układania planów jadłospisów, a także, aby dobrać odpowiednie produkty, podzielono je na trzy grupy w zależności od tego, w jakim tempie podnoszą poziom glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG, czyli powyżej 70 nie są zalecane u osób chorych na cukrzycę, ponieważ ich spożycie powoduje szybki i wysoki wzrost poziomu glukozy we krwi. Produkty o niskim indeksie glikemicznym, poniżej 50 oraz średnim, między 50 a 70 są zalecane, gdyż zapewniają powolny, równomierny wzrost stężenia glukozy we krwi (tabela 14).

Tabela 14. Indeks glikemiczny wybranych produktów Produkt Indeks glikemiczny

Produkty o niskim indeksie glikemicznym Brzoskwinie 29 Cebula 15 Chleb pumpernikiel 40 Czekolada biała 44 Czekolada gorzka 22 Czekolada mleczna 49 Czereśnie 22 Czosnek 15 Fasola biała 40 Fasola biała ugotowana 33 Fasola czarna 30 Figi suszone 35 Grapefruit 25 Groch gotowany 22 Groszek zielony 45 Gruszki 42 Kiełki fasoli mung 25 Jogurt naturalny 36 Jogurt czysty bez cukru 15 Jogurt 0% tłuszczu 27 Jogurt owocowy 36 Jabłka 38 Jabłka suszone 29 Marchewka świeża 30 Mleko odtłuszczone 32 Mleko pełne 3% tłuszczu 27 Morele świeże 15 Morele suszone 30 Pomidory 15 Ryba 38 Soczewica z puszki 44 Soja 14 Śliwki 30 Sok pomidorowy bez cukru 38 Sok jabłkowy 40 Wiśnie 25 Ziarno jęczmienia 25 Ziarna całe żyta 34 Truskawki 40


Produkty o średnim indeksie glikemicznym

Ananas 59 Banan 59 Buraki 65 Chleb żytni na zakwasie 55 Chrupki kukurydziane 63 Dynia 68 Groszek zielony z puszki 61 Herbatniki 57 Kuskus gotowany 65 Lody z pełnego mleka 61 Makaron 65 Melon 65 Mleko słodzone zagęszczone 61 Rodzynki 64 Ryż basmanti gotowany 60 Ryż długoziarnisty gotowany 56 Ziarno kukurydzy 69

Produkty o wysokim indeksie glikemicznym

Chleb pszenny 85 Chleb biały 95 Chleb pieczywo francuskie 95 Chipsy 90 Daktyle suszone 103 Frytki 95 Glukoza 100 Kleik ryżowy 90 Maltoza 110 Miód 87 Płatki kukurydziane 84 Płatki owsiane błyskawiczne 85 Płatki ryżowe 80 Ziemniaki pieczone 85 Ziemniaki puree 90 Ziemniaki gotowane 95

Jednocześnie należy jednak pamiętać, że IG nie uwzględnia zawartości węglowodanów

przyswajalnych w produkcie i stosując go należy ten czynnik dodatkowo wziąć pod uwagę. Przykładowo spożycie nawet dużej ilości surowej marchwi (IG=30) nie wpływa na poziom cukru we krwi prawie wcale, ze względu na minimalną ilość węglowodanów przyswajalnych, szczególnie cukrów prostych w przeliczeniu na pełną masę produktu. Podobnie jest w przypadku arbuza. Ma on wysoki IG, wyższy nawet niż czekolada, a większą część węglowodanów arbuza stanowią cukry proste i dwucukry (podobnie jak w czekoladzie – sacharoza), ale ze względu na znaczny udział wody w miąższu arbuza, należałoby zjeść go nieporównywalnie więcej by uzyskać równy czekoladzie wzrost stężenia glukozy we krwi (a co za tym idzie, w przypadku zdrowych organizmów, wyrzut insuliny). Dlatego w praktyce warto posługiwać się dodatkowym wskaźnikiem – ładunkiem glikemicznym Ładunek glikemiczny

W 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego (ŁG), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie. ŁG = ilość węglowodanów w porcji produktu (g) × IG / 100


Jeżeli produkt ma wysoki IG (np. gotowana marchew) i niski ŁG, po spożyciu standardowej porcji takiego produktu wzrost glikemii nie powinien być wysoki. Ładunek glikemiczny np. gotowanej marchwi wskazuje, że standardowa porcja tego produktu zawiera mało węglowodanów przyswajalnych i mimo wysokiego IG nieznacznie podnosi stężenie glukozy we krwi. Natomiast produkty węglowodanowe o wysokim ŁG i wysokim IG (np. ziemniaki, biały chleb) powodują wysoki wzrost glikemii nawet po spożyciu niewielkiej porcji tego produktu. Podobnie wysoki wzrost glikemii może być oczekiwany po spożyciu dużych ilości produktu o wysokim ŁG i niskim IG (np. owoce suszone, soki owocowe). Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę

Warto pamiętać, że w przypadku cukrzycy, szczególnie typu 2, bardzo często pojawia się również otyłość i nadwaga. Zalecenia żywieniowe dla osób przyjmujących insulinę oraz osób, które nie stosują insuliny lecz tylko dietoterapię i/lub doustne leki przeciwcukrzycowe przedstawiono poniżej.

Zalecenia dietetyczne dla osób przyjmujących insulinę: − regularność odżywiania, − stałe pory spożywania posiłków, − właściwe rozłożenie w ciągu dnia wartości wymienników węglowodanowych,

białkowych i tłuszczowych, spożywanie produktów o podobnych wartościach wymiennikowych w różnych dniach, jako warunek kontroli metabolicznej i regulacji stężenia glukozy we krwi,

− uwzględnienie przekąsek między posiłkami i przed snem, − przyjmowanie posiłków o określonych porach, jako decydujący czynnik w przypadku

leczenia insulinami długo działającymi, − uwzględnianie wysiłku fizycznego w ustalaniu diety, zwiększanie ilości węglowodanów

przed wysiłkiem fizycznym i 1,5 – 2 godzin po zakończeniu wysiłku fizycznego, − uwzględnianie w każdym posiłku wszystkich składników pokarmowych, jak

węglowodany, białka, tłuszcze i błonnik pokarmowy, ponieważ białka, tłuszcze i błonnik spowalniają wchłanianie glukozy,

− wyłączenie z diety alkoholu, − posługiwanie się wagą i miarami gospodarczymi podczas przygotowywania potraw.

Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę typu 2, niestosujących insuliny: − unikanie cukrów prostych, − uwzględnianie istoty chorób dodatkowych typu nadciśnienie, zbyt duża ilość lipidów we

krwi oraz niewydolność nerek w planowaniu diety, − ograniczenie spożywania przekąsek między posiłkami oraz przed snem, − regulacja masy ciała poprzez stosowanie diety ubogoenergetycznej, diety z ograniczoną

ilością tłuszczów oraz węglowodanów łatwoprzyswajalnych, − ustalenie stałych pór i częstotliwości posiłków, − włączenie wysiłku fizycznego w codzienny plan – w zależności od stanu zdrowia –

wysiłku umiarkowanego lub bardziej intensywnego, pamiętając o odpowiednim zabezpieczeniu swojego organizmu na wypadek wystąpienia niedocukrzenia (konieczny ekwiwalent 20 g glukozy na każdą godzinę umiarkowanego wysiłku),

− ewentualne suplementowanie diety preparatami zawierającymi chrom, który bierze udział w metabolizmie glukozy, zmniejszając jej poziom we krwi oraz wpływając pomocniczo na redukcję tkanki tłuszczowej,

− przyrządzanie potraw bez użycia tłuszczu lub z niewielkim jego dodatkiem, bez uprzedniego obsmażania, głównie za pomocą takich metod, jak gotowanie w wodzie lub na parze, duszenie, pieczenie w folii lub pergaminie.


Tabela 15. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów [16]

Mąka, potrawy z mąki Dozwolone w ograniczonych ilościach: mąka pszenna, kukurydziana, ziemniaczana, pieczywo z mąki pszennej ciemne (np. chleb Grahama) i białe; dobrze wypieczone, czerstwe (z poprzedniego dnia); sucharki, grzanki opiekane bez tłuszczu; gotowane potrawy z mąki, jak: miękkie kluski, drobny makaron

Zabronione mąka żytnia; pieczywo świeże, razowe, żytnie, kwaśne; grzanki smażone na tłuszczu; potrawy z mąki smażone i odsmażane (np. naleśniki, paszteciki)

Kasze, ryż, potrawy z tych produktów Dozwolone w ograniczonych ilościach: wszystkie rodzaje kasz oraz ryż; potrawy gotowane na rzadko i na sypko oraz zapiekane

Zabronione potrawy zasmażane i odsmażane

Mleko, napoje i potrawy z mleka Dozwolone chude; świeże, zsiadłe, kefir, jogurt, herbata z mlekiem bez cukru, kawa zbożowa z mlekiem bez cukru, zupy na mleku, mleko dodawane do potraw (np. do puree, zup), świeży chudy biały ser

Zabronione sery tłuste, topione, żółte, dojrzewające

Śmietanka, śmietana Dozwolone śmietanka w ograniczonych ilościach

Zabronione śmietana

Masło Dozwolone świeże, surowe, dodawane do pieczywa i gotowych potraw, w ograniczonych ilościach

Zabronione niezbyt świeże, topione, smażone

Inne tłuszcze Dozwolone oliwa, oleje: słonecznikowy, arachidowy, sojowy, w ograniczonych ilościach

Zabronione słonina, smalec, boczek, łój, szpik, margaryna itp

Jaja Dozwolone białka, całe jaja w ograniczonych ilościach (jako składniki potraw z innych produktów)

Zabronione smażone na tłuszczu, żółtka, kogel-mogel, masy cukiernicze z żółtkami, tłuszczem, cukrem

Mięso, potrawy mięsne i półmięsne Dozwolone chude; cielęcina, wołowina, dziczyzna, ozorki; polędwica i szynka bez tłuszczu; potrawy go towane, duszone tłuszczu; w galarecie, pulpety, potrawki; wędzone, peklowane; chude, miękkie mięso pieczone bez tłuszczu w alufolii, opiekane bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub rożnie

Zabronione tłuste; baranina, wieprzowina, mózg, nerki, płuca, wątroba; potrawy smażone, duszone i pieczone z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby garmażeryjne

Drób, króliki, potrawy z drobiu i królików Dozwolone młode gołębie, kurczęta, chude kury, indyczki, perliczki, dzikie ptactwo, króliki; potrawy

Zabronione tłuste; gęsi, kaczki, wątróbka: skórka z drobiu; potrawy smażone, duszone i pieczone


gotowane, duszone bez tłuszczu; w galarecie, pulpety, potrawki; wędzone; miękkie części młodych tuszek pieczone bez tłuszczu w alufoiii; opiekane bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub rożnie

z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby garmażeryjne

Ryby, potrawy z ryb Dozwolone chude (np. dorsz, sandacz, szczupak, karp do 1 kg); potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu; w galarecie, faszerowane (w gazie); wędzone; pieczone bez tłuszczu w alufolii opiekane bez tłuszczu na patelni lub ruszcie; obrane ze skóry

Zabronione tłuste (np. halibut, karp powyżej 1 kg, śledź, makrela), potrawy smażone, duszone i pieczone z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby garmażeryjne, kawior

Konserwy, wędliny Dozwolone cielęcina w galarecie, ozorki w galarecie, szynka konserwowa nie mielona, chuda szynka i polędwica, kiełbasa szynkowa wołowa i wieprzowa nietłusta

Zabronione wszystkie pozostałe konserwy, wędliny i wyroby wędliniarskie, pasztety, marynaty

Przyprawy Dozwolone sól, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz prawdziwy i ziołowy, imbir, gałka muszkatołowa, słodka papryka, chrzan, czosnek, majeranek, kminek tymianek, czarnuszka, cząber, cynamon, goździki, wanilia, sok z cytryny, kwasek cytrynowy wszystkie w ilościach umiarkowanych, aby nie pobudzały apetytu (szczególnie u osób stosujących dietę o niskiej wartości energetycznej)

Zabronione ostra papryka, ocet, kostki bulionowe, Maggi

Warzywa, potrawy z warzyw, grzyby Dozwolone bez ograniczeń: szparagi, kapusta włoska, biała (świeża i kwaszona), kalafiory, szczypiorek, cykoria, boćwina, ogórki (świeże, kwaszone i konserwowe), szpinak, dynia, brokuły, sałata. papryka, rzodkiewka, rabarbar, pomidory, pory. marchew, cebula, rzepa, selery, korzeń pietruszki, zielony groszek i fasolka szparagowa; surówki, sałatki, soki; potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu; zupy

Zabronione groch, fasola, soczewica, bób; potrawy smażone

Ziemniaki, potrawy z ziemniaków Dozwolone w ograniczonych ilościach; gotowane po obraniu, gotowane i pieczone w skórce, pieczone bez tłuszczu, puree, z dodatkiem ograniczonej ilości surowego masła; zupa ziemniaczana; dodatek do innych zup

Zabronione smażone i odsmażane; frytki, placki ziemniaczane, kluski z surowych i gotowanych ziemniaków (np. kopytka, pyzy)

Zupy, dodatki do zup Dozwolone z warzyw i kasz; na wywarach z włoszczyzny; i grzybów, na odtłuszczonych wywarach z mięs, kości, drobiu i ryb, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka lub w ograniczonych ilościach śmietanką; odłuszczone rosoły i buliony;

Zabronione na tłustych wywarach, zaprawiane zasmażkami, śmietaną; zupy z proszków i koncentratów; dodatki: ciasta francuskie, grzanki smażone na tłuszczu


w ograniczonych ilościach dodatki: grzanki obsuszane bez tłuszczu, kasze, ryż, makaron, lane kluski, ziemniaki Sosy Dozwolone w ograniczonych ilościach: cytrynowy, potrawkowy, koperkowy, pomidorowy, chrzanowy, grzybowy, na wywarach z włoszczyzny i odtłuszczonych wywarach z mięs i kości, podprawiane zawiesiną z mąki i mleka lub śmietanki

Zabronione pozostałe sosy (np. majonez, tatarski); zaprawiane zasmażkami; tłuste

Napoje

Dozwolone bez cukru; chude mleko, kefir

Zabronione napoje słodzone cukrem, kakao, czekolada, Coca-cola, cocktaile z syropami, dżemami itp., napoje alkoholowe

Desery Dozwolone surowe owoce; z minimalną ilością cukru: musy owocowe, jabłka pieczone, galaretki żelatynowe, kompoty, kisiele, budynie, suflety

Zabronione tłuste ciasta, torty, kremy; lody, bita śmietana i wszelkie desery słodzone cukrem w ilości przekraczającej dozwoloną

Owoce Dozwolone bez ograniczeń: dojrzałe owoce (z wyjątkiem wymienionych niżej) w dowolnej postaci z zastrzeżeniem niestosowania cukru lub dodawania go jedynie w minimalnej ilości; w ilościach ograniczonych: gruszki, banany i winogrona; w ilościach bardzo ograniczonych wszystkie owoce suszone

Zabronione potrawy, napoje i przetwory z owoców z dodatkiem cukru w ilości przekraczającej dozwoloną

Cukier, słodycze Dozwolone cukier w ilości ograniczonej, ściśle określonej przez prowadzącego lekarza (np. 2 łyżeczki dziennie)

Zabronione miód, dżemy, konfitury, marmolady, syropy, czekolada, czekoladki, pralinki, cukierki, chałwa


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzuje się dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów? 2. Co to jest cukrzyca? 3. Jakie są typy cukrzycy i główne różnice pomiędzy nimi? 4. Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 2? 5. Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 1? 6. Jak powinna odżywiać się osoba z cukrzycą typu 2? 7. Jakie są zasady diety w cukrzycy typu 1? 8. Co to jest wymiennik węglowodanowy (WW)? 9. W jakich przypadkach WW powinien być stosowany? 10. Co to jest indeks glikemiczny (IG)? 11. Jak można wykorzystać IG w planowaniu diety?


4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przygotuj jak najpełniejszą listę produktów spożywczych o niskim i średnim indeksie glikemicznym, które można stosować w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów, opierając się na zestawieniach produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością tłuszczu. Wybrane produkty należy przedstawić w postaci tabeli, przypisując je do odpowiednich grup produktowych.



1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością węglowodanów łatwo przyswajalnych,

3) opracować zestawienie produktów wg grup produktowych w opracowanej tabeli, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz

produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

− materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 2

Opracuj całodzienną rację pokarmową dla osoby chorej na cukrzycę typu 2, niestosującej jeszcze insuliny, wiedząc, że jest to otyły mężczyzna (masa ciała120 kg, 180 cm wzrostu) w wieku 64 lata, prowadzący umiarkowanie aktywny tryb życia, mający podwyższone wartości cholesterolu i triglicerydów we krwi. Planując jadłospis skorzystaj z indeksu glikemicznego produktów.



1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością węglowodanów łatwo przyswajalnych przy dodatkowych uwarunkowaniach, jak otyłość i podwyższony poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi,

3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość odżywczą i energetyczną,

4) obliczyć zawartość tłuszczów i kwasów tłuszczowych oraz węglowodanów ogółem i białek w zaproponowanych przez siebie posiłkach,


5) przedstawić w formie tabeli każdy posiłek ze szczegółowymi wyliczeniami poszczególnych produktów, ich ilości, wartości odżywczej i energetycznej,

6) przedstawić w formie tabeli całodzienny jadłospis, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Tabela do ćwiczenia 2. Skład ilościowy i jakościowy posiłku – I śniadanie [opracowanie własne]

Produkty Ilość Produktu(g)

Wartość energetyczna

produktu (kcal)

Ilość jednonienasyconych

kwasów tłuszczowych

Ilość wielonienasyconych

kwasów tłuszczowych

Ilość białka

(g)

Ilość węglowodanów

złożonych

Ilość węglowodanów

prostych


− literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów, − normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu

glikemicznego, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3

Oszacuj dobowe zapotrzebowanie energetyczne, ilość węglowodanów, tłuszczów i białek oraz wymienników węglowodanowych (ww) dla kobiety w wieku 38 lat, wykonującej pracę umiarkowaną o masie ciała 60 kg (prawidłowa), przyjmującej insulinę. Następnie zaproponuj rozłożenie WW na poszczególne posiłki biorąc pod uwagę wartość energetyczną diety oraz częstotliwość spożywanych posiłków – 6 (dodatkowy posiłek przed snem w związku z wielokrotnymi wstrzyknięciami insuliny).



1) wyszukać w literaturze normy żywienia i tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

2) oszacować zapotrzebowanie na energię, 3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 60% dobowego

zapotrzebowania energetycznego, 4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowi ono 15% dobowego

zapotrzebowania energetycznego, 5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią on 25% dobowego

zapotrzebowania energetycznego, 6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką przykładowa kobieta powinna

spożywać w ciągu doby, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− literatura dotycząca diety cukrzycowej, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.


Ćwiczenie 4 Opracuj jadłospis dekadowy dla mężczyzny o średniej aktywności fizycznej chorego na

cukrzycę typu 2, który przyjmuje insulinę, wiedząc, że ma 57 lat, prawidłową masę ciała. Sposób wykonania ćwiczenia


1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

2) oszacować zapotrzebowanie na energię, 3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 55% dobowego

zapotrzebowania energetycznego, 4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowią one 15% dobowego

zapotrzebowania energetycznego, 5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią one 30% dobowego

zapotrzebowania energetycznego, 6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką mężczyzna powinien spożywać

w ciągu doby, 7) opracować jadłospisy na poszczególne dni zwracając uwagę na różnorodność

i niepowtarzalność posiłków, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− literatura dotycząca diety cukrowej, − poradnik dla ucznia, − tablice wartości odżywczych produktów spożywczych oraz norm wyżywienia,

zapotrzebowania organizmu na składniki pokarmowego, prawidłowej masy ciała, wydatków energii poprzez wykonywanie różnych czynności, książki kucharskie,

− materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 5

Opracuj dwie dzienne racje pokarmowe dla mężczyzn w tym samym wieku (55 lat), wykonujących ten sam zawód o umiarkowanej aktywności fizycznej. Jeden ma nadwagę (8-kilogramową) i wysoki poziom triglicerydów we krwi, drugi choruje na cukrzycę, bez nadwagi, nie stosuje insuliny, ale ma nieznacznie podwyższony poziom cholesterolu we krwi. Wybrane posiłki wpisz do tabeli. Obliczenia wartości energetycznych i odżywczych obydwu jadłospisów opisz w wykonanych przez siebie w tabelach (dla obu mężczyzn).



1) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów, 2) opracować zestawy posiłków dla obu mężczyzn, 3) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek,

tłuszczów, węglowodanów oraz kwasów tłuszczowych, 4) porównać racje pokarmowe mężczyzn, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy zwracając szczególną uwagę na różnice

i podobieństwa racji pokarmowych dla obydwu mężczyzn.


Tabela do ćwiczenia 5. Jadłospis dla mężczyzny z nadwagą oraz mężczyzny z cukrzycą [opracowanie własne]

Mężczyzna z nadwagą Mężczyzna z cukrzycą

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja


− literatura dotycząca diety z ograniczoną ilością latwoprzyswajalnych węglowodanów, − tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, tabele indeksu

glikemicznego produktów oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

− materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) wymienić zasady żywienia w przypadku podwyższonych wartości

cholesterolu i triglicerydów?

2) określić produkty zalecane w diecie z kontrolowaną zawartością tłuszczu?

3) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z kontrolowaną zawartością tłuszczu?

4) określić zasady żywienia w cukrzycy w zależności od sposobu jej leczenia?

5) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych w diecie osoby stosującej insulinę?

6) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów?


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Diety z ograniczeniem tłuszczu nie stosuje się w chorobie

a) zapaleniu wątroby. b) przewlekłym zapaleniu trzustki. c) kamicy żółciowej. d) zapaleniu płuc.

2. W zaawansowanej marskości wątroby oprócz zmniejszenia ilości tłuszczu należy także a) zmniejszyć ilość węglowodanów złożonych. b) zmniejszyć ilość produktów bogatych w witaminy z grupy B. c) zmniejszyć ilość białka. d) zwiększyć ilość białka.

3. W przypadku diety w kamicy żółciowej należy ograniczyć spożycie a) ryb. b) oleju słonecznikowego. c) oliwy z oliwek. d) smalcu.

4. U niektórych osób po ostrym zapaleniu trzustki może dochodzić do zaburzeń w trawieniu

a) tłuszczów. b) węglowodanów prostych. c) błonnika. d) białek pochodzenia zwierzęcego.

5. W diecie z ograniczeniem tłuszczów może dochodzić do niedoborów

a) witaminy K. b) witaminy D. c) witaminy A i E. d) witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.


6. Produktem dopuszczalnym w diecie z ograniczeniem tłuszczów jest a) wieprzowina. b) ser żółty. c) oliwa z oliwek. d) boczek.

7. Dieta z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie w przypadku a) nowotworu płuc. b) nadczynności tarczycy. c) łuszczycy. d) miażdżycy.

8. Zadaniem diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych jest obniżenie w surowicy krwi poziomu a) lipidów. b) glukozy. c) kwasu n-6. d) kwasu n-3.

9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych to a) oliwa z oliwek. b) olej sojowy. c) smalec. d) olej arachidowy.

10. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w

a) baraninie. b) podrobach. c) rybach. d) oleju palmowym.

11. Niekorzystnie na stan naczyń krwionośnych działają a) kwasy n-6. b) kwasy n-3. c) kwasy typu trans. d) kwasy typu cis.

12. Aby obniżyć poziom lipidów w surowicy krwi należy ograniczyć ilość produktów

zawierających a) nienasycone kwasy tłuszczowe. b) jednonienasycone kwasy tłuszczowe. c) wielonienasycone kwasy tłuszczowe. d) kwas alfa-linolenowy.


13. W diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych nie powinno się spożywać warzyw a) smażonych z użyciem oleju rzepakowego. b) gotowanych w wodzie mineralnej. c) grillowanych. d) z dodatkiem majonezu.

14. Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwoprzyswajalnych stosowana jest w a) stanach niedożywienia. b) uszkodzeniu komórek beta trzustki. c) celiakii. d) zapaleniu pęcherza moczowego.

15. Czynnikami ryzyka cukrzycy typu 2 są a) nadwaga i otyłość. b) czynniki dziedziczne. c) średni lub podeszły wiek. d) wszystkie wymienione czynniki.

16. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera a) 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm. b) 12 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm. c) 10 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm. d) 12 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.

17. Ładunek glikemiczny jest miarą a) jakości węglowodanów w produkcie. b) ilości węglowodanów w produkcie, jaką można spożyć bez ryzyka wzrostu poziomu

glukozy we krwi. c) ilości węglowodanów w produkcie. d) ilości i jakości węglowodanów w produkcie.

18. Produktem zmniejszającym wchłanianie się glukozy w organizmie, ze względu na dużą

zawartość w nim błonnika jest a) mięso indycze. b) ryż brązowy. c) mleko 0,5% tłuszczu. d) ser żółty odtłuszczony.

19. Podstawą do zaplanowania jadłospisu dla osoby z cukrzycą typu 1 jest określenie

a) liczby wymienników mącznych, które ona spożywa w ciągu doby. b) liczby wymienników węglowodanowych, które ona spożywa w ciągu doby. c) liczby wymienników warzywnych, które ona spożywa w ciągu doby. d) liczby wymienników owocowych, które ona spożywa w ciągu doby.


20. Indeks glikemiczny określa a) sposób obliczania dawki insuliny potrzebnej do zrównoważenia węglowodanów

w danym produkcie. b) zawartość cukrów prostych w różnych posiłkach. c) tempo wzrostu glikemii po spożyciu określonych produktów. d) ilość białka w różnych produktach.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d

10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


7. LITERATURA

1. Bujko J.(red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006 2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.

PZWL, Warszawa 2000 3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000 4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006 8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane

racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004

9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001 10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.

Ćwiczenia. Wyd. UWM, Olsztyn 2002 11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991 12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992 13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001 15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998 16. www.zdrowie.onet.pl/diety-w-cukrzycy.html

http://www.zdrowie.onet.pl/diety-w-cukrzycy.html

Scalone dokumenty (38)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (38)