Scalone dokumenty (25)

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców

i warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Magdalena Krystowska Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw 321[11].Z2.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: dr inż. Magdalena Czapka–Matyasik dr inż. Aleksandra Kostrzewa–Tarnowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Magdalena Krystowska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.04 „Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Zastosowanie w sporządzaniu potraw i wartość odżywcza warzyw, ziemniaków i owoców

7

4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 13 4.1.4. Sprawdzian postępów 15

4.2. Obróbka wstępna i cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki wstępnej i cieplnej

16


4.3. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw 24 4.3.1. Materiał nauczania 24 4.3.2. Pytania sprawdzające 28 4.3.3. Ćwiczenia 29 4.3.4. Sprawdzian postępów 31

4.4. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw strączkowych, ziemniaków i grzybów

32


4.5. Charakterystyka i sporządzanie potraw z owoców 39 4.5.1. Materiał nauczania 39 4.5.2. Pytania sprawdzające 43 4.5.3. Ćwiczenia 44 4.5.4. Sprawdzian postępów 46

4.6. Potrawy dietetyczne z warzyw, ziemniaków i owoców 47 4.6.1. Materiał nauczania 47 4.6.2. Pytania sprawdzające 51 4.6.3. Ćwiczenia 51 4.6.4. Sprawdzian postępów 54

5. Sprawdzian osiągnięć 55 6. Literatura 59


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem potraw z owoców oraz warzyw.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet,

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

− literaturę uzupełniającą Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01 Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02 Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03 Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04 Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj,

mleka oraz jego przetworów

321[11].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja

potraw z kasz oraz mąki


potraw z mięsa zwierząt rzeźnych


potraw z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10 Sporządzanie i ekspedycja napojów,

deserów oraz dietetycznych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11 Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia


2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − przeprowadzać proste obliczenia matematyczne, − wymieniać i przeliczać jednostki masy i objętości, − stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony

środowiska, − utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy, − dobierać środki do utrzymania czystości w placówce żywieniowej, − określać źródła zakażenia mikrobiologicznego żywności, − zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym, − dobierać produkty i potrawy w dietach leczniczych, − określać krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego, − oceniać jakość surowców spożywczych, − klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej, − dokonywać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania, − dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, − charakteryzować etapy procesu technologicznego, − sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji, − przygotowywać surowce i półprodukty zgodnie z recepturą, − organizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie z wymogami

ergonomii, − obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia gastronomiczne, − dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji, − przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów, − określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną, − charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych

podczas obróbki cieplnej surowców, − przygotowywać proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców, − dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

wymaganiami ergonomii, − przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym, − określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, − ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania

potraw dietetycznych, − przygotować zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji potraw

z warzyw, ziemniaków i owoców, − przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków i owoców, − zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odżywczych, − sporządzić podstawowy asortyment potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, − dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków i owoców, − scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w owocach i warzywach podczas

obróbki wstępnej i cieplnej, − rozróżnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków i owoców, − wykorzystać przetwory z warzyw, ziemniaków i owoców do sporządzania potraw, − porcjować i garnirować sporządzone potrawy z zastosowaniem różnych technik, − podawać sporządzone potrawy, − zastosować optymalne warunki przechowywania półproduktów z warzyw, ziemniaków

i owoców, − ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy, − dobrać maszyny urządzenia do wielkości produkcji, − skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Zastosowanie w sporządzaniu potraw i wartość odżywcza

warzyw i owoców 4.1.1. Materiał nauczania Warzywa i owoce powinny być szeroko stosowane w żywieniu i w sporządzaniu potraw – stanowią one drugie piętro piramidy żywienia, z czego wynika, że powinny być spożywane w 3–5 porcjach pożywienia dziennie (zalecane spożycie warzyw i owoców wynosi ok. 800 g/dzień).

Zastosowanie warzyw i owoców do sporządzania potraw jest bardzo szerokie. Praktycznie trudno sobie bez nich wyobrazić produkcję kulinarną i żywienie człowieka. Warzywa i owoce powinny być stosowane w żywieniu wszystkich grup ludności, począwszy od małych dzieci, a skończywszy na ludziach starszych, zarówno zdrowych jak i chorych. Można z nich sporządzać samodzielne potrawy, stosować jako dodatek do dań zasadniczych lub łączyć z innymi surowcami w wielu potrawach. Sporządza się z nich lub z ich dodatkiem wszelkiego rodzaju potrawy: zupy, II dania i dodatki do II dań, zakąski, sosy, desery i wypieki. Warzywa i owoce w stanie nieprzetworzonym oraz potrawy z nich sporządzane mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków codziennych: śniadań, obiadów, kolacji, a także przyjęć okolicznościowych. Zastosowanie warzyw i owoców w żywieniu przedstawia rysunek 1.

Rys. 1. Możliwości zastosowania warzyw i owoców w żywieniu [opracowanie własne]

Warzywa to rośliny zielne jedno–, dwu– lub wieloletnie, które wykorzystywane są w całości lub częściowo jako pożywienia człowieka. Jako części jadalne warzyw wykorzystywane są: korzenie, pędy, liście, owoce, kwiatostany, nasiona. Niektóre warzywa stosowane są jako rośliny lecznicze (np. pietruszka) lub jako przyprawy (koper ogrodowy, liście pietruszki, cebula, czosnek, papryka).

Podział warzyw: − ze względu na przydatność kulinarną – w praktyce kulinarnej stosuje się podział warzyw

biorąc pod uwagę ich części przeznaczane do spożycia. Podział ten przedstawia tabela 1., − ze względu na czas przechowywania – warzywa dzieli się na trwałe, które można

przechowywać przez dłuższy okres czasu (np. warzywa korzeniowe) oraz nietrwałe, które można przechowywać tylko przez bardzo krótki czas (np. warzywa liściaste),

− ze względu na sposób uprawy – wyróżnia się warzywa inspektowe i gruntowe.

zupy

przekąski

dania zasadnicze

wypieki

desery sosy

dodatki do dań II

Warzywa i owoce


Tabela 1. Podział warzyw ze względu na przydatność kulinarną [18, s. 86] Grupa warzyw Nazwy warzyw należących do grupy

korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, salsefia, pasternak, chrzan

rzepowate rzepa, rzodkiew, rzodkiewka, brukiew cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek

owocowe pomidory, papryka, ogórki, cukinia, kabaczek, dynia, patison, bakłażan (oberżyna), awokado

liściaste sałata (różne odmiany), cykoria, endywia, roszponka, rukola (rokietta), szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, rzeżucha

kapustne kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kapusta pekińska, jarmuż, kalarepa, kalafior

strączkowe świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób suche nasiona roślin strączkowych: groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca

warzywa o jadalnych pędach szparagi, pędy palmy, pędy bambusa

warzywa inne kukurydza, karczochy, fenkuł (koper włoski), seler naciowy, rabarbar

W obrocie handlowym dzieli się warzywa na wybory (klasy jakości): − Klasa ekstra – najwyższa jakość, − Klasa I – dobra jakość, − Klasa II – średnia jakość. Kryteriami, na podstawie których kwalifikuje się warzywa do określonego wyboru (klasy) są następujące cechy: wielkość, jędrność, kształt, zabarwienie miąższu i skórki, stopień dojrzałości, świeżość, zapach, liczba i rodzaj uszkodzeń mechanicznych, zanieczyszczenia organiczne i mineralne. Wymagania minimalne określone dla wszystkich klas jakości określają, że świeże warzywa i owoce powinny być: − całe, − zdrowe – nie dopuszcza się produktów z objawami zepsucia lub ze zmianami, które

sprawiają, że są one niezdatne do spożycia, − czyste – praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych obcych zanieczyszczeń, − wolne od szkodników i uszkodzeń, które zostały przez nie spowodowane, − wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchni, − bez obcych zapachów i/lub smaków. Szczegółowe wymagania dla poszczególnych wyborów zawarte są w normach jakościowych. Wartość odżywcza warzyw i owoców Wartość odżywcza warzyw i owoców wynika przede wszystkim z zawartości witamin, składników mineralnych i błonnika. 1. Witaminy zawarte w warzywach i owocach to głównie witamina C i prowitamina

witaminy A – β–karoten oraz witaminy z grupy B, Warzywa i owoce są jedynymi, spośród wszystkich produktów żywnościowych, źródłami witaminy C.

2. Składnikiem mineralnym, który występuje w największej ilości w omawianej grupie, jest potas, którego warzywa i owoce są najbogatszym źródłem. Potas jest niezbędny do prawidłowej pracy serca i pracy układu nerwowego. Większe straty potasu mogą być przyczyną zaburzeń, a nawet zatrzymania akcji serca. Dlatego podczas stosowania środków odwadniających dietetycy zalecają spożywanie dużej ilości, np. soku pomidorowego, stanowiącego jego bardzo dobre źródło. Innymi składnikami mineralnymi dostarczanymi przez warzywa i owoce są: makroelementy – sód, wapń,


fosfor, magnez oraz mikroelementy – żelazo, miedź, kobalt, jod, mangan. Wskutek przewagi kationów, warzywa i owoce działają na organizm wybitnie alkalizujaco.

3. Błonnik pokarmowy sprawia, iż warzywa i owoce pełnią w żywieniu bardzo ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu, np. zaparć. Ponadto wchodzące w skład błonnika pektyny pełnią ważną rolę w technologii potraw, bo mają własności żelujące.

4. Węglowodany – w owocach i warzywach występuje glukoza (winogrona, zielone części warzyw) i fruktoza, a także sacharoza (buraki ćwikłowe, marchew, ananasy, daktyle). Niektóre warzywa zawierają dość duże ilości skrobi, której ilość w ziemniakach wynosi 11–22%, a w suchych nasionach roślin strączkowych dochodzi nawet do około 60%.

5. Białko – ilość tego składnika jest niewielka, bo wynosi 1–6%, jedynie w warzywach strączkowych suchych ponad 20%, jednak jest to białko niepełnowartościowe. Jedynie soja zawiera białko o dużej wartości odżywczej, zbliżonej do wartości białka mięsa, a jego zawartość może sięgać nawet ponad 40%.

6. Tłuszcz występuje w ilościach śladowych. Wyjątki stanowią: soja (ok. 18%) i awokado (ok. 25%).

7. Duże znaczenie zdrowotne mają barwniki: chlorofil (zielony), karotenoidy (żółte, pomarańczowe, czerwone), antocyjany (czerwone, niebieskie, fioletowe) oraz betalainy (żółte i fioletowe). Przeciwutleniające (zwane antywolnorodnikowym) działanie barwników zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory.

8. Kwasy organiczne warzyw i owoców to: kwas jabłkowy, winowy, szczawiowy i cytrynowy.

9. Olejki eteryczne – nadają warzywom i owocom smak i zapach, a także goryczkę (warzywa kapustne).

10. Fitoncydy – występują w niektórych warzywach (czosnek, cebula, chrzan), są to substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

11. Wartość energetyczna warzyw jest bardzo niska – od 11 kcal/100 g (ogórek) do 76 kcal/100 g (groszek zielony). Jedynie warzywa strączkowe suche mają wysoką wartość energetyczną, która wynosi 450 kcal/100 g dla soi. Owoce, z powodu większej zawartości cukrów dostarczają nieco większej niż warzywa ilości energii – 29 kcal/100 g (truskawki) do 96 kcal/100 g (banany). Warzywa i owoce powinny być spożywane w zalecanych ilościach przez ludzi zarówno

zdrowych jak chorych. Pełnią szczególną rolę w zapobieganiu miażdżycy, w leczeniu otyłości, cukrzycy i hipercholesterolemii.

Dobór warzyw i owoców w żywieniu dietetycznym na przykładzie diety łatwostrawnej (która stanowi podstawę do planowania innych diet leczniczych) przedstawia tabela 2.

Tabela 2. Dobór warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w diecie łatwostrawnej [opracowanie własne]

Rodzaj produktu Dozwolone Przeciwwskazane Warzywa korzeniowe

marchew, pietruszka, seler, pasternak, skorzonera, salsefia, buraki

Warzywa rzepowate

rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew

Warzywa owocowe

pomidory bez skórki, dynia, ogórki kiszone bez skórki, bakłażany, cukinia kabaczek

ogórki, papryka

Warzywa cebulowe

cebula, czosnek, por, szczypiorek

Warzywa liściaste sałata, endywia, roszponka, cykoria, szpinak, koperek, nać pietruszki, botwina

Warzywa kapustne kalarepa (młoda), brokuły kapusta (wszystkie odmiany), kalafior, kalarepa, jarmuż

Warzywa strączkowe świeże

fasolka szparagowa w ograniczonych ilościach, groszek zielony (w ograniczonych ilościach)

fasolka szparagowa, groszek zielony, bób


Rodzaj produktu Dozwolone Przeciwwskazane Warzywa strączkowe suche

suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola, soja, soczewica, ciecierzyca)

Warzywa inne kardy, szparagi, kukurydza Ziemniaki ziemniaki gotowane i pieczone w łupinach ziemniaki smażone, odsmażane,

prażynki, placki ziemniaczane Grzyby wszystkie Owoce cytrusowe: cytryny, pomarańcze

mandarynki, grejpfruty, banany owoce jagodowe wszystkie oraz winogrona bez skórek i pestek ziarnkowe: jabłka pestkowe: brzoskwinie i morele bez skórek, wiśnie, śliwki soki owocowe, przeciery z owoców jagodowych, owoce suszone bez małych pestek

czereśnie, gruszki, owoce nie obierane, owoce jagodowe nie przecierane

Szczególnie dużą wartość odżywczą mają warzywa i owoce spożywane na surowo.

Jednak niektóre osoby, które stosują dietę łatwostrawną powinny spożywać warzywa i owoce zwłaszcza ciężkostrawne (np. kapusty, warzywa strączkowe, owoce ze skórką) w postaci zup, co pozwala dostarczyć do organizmu te witaminy i składniki mineralne, w nich zawarte, które podczas gotowania przechodzą do wywarów. Należy pamiętać, aby czas gotowania skrócić do niezbędnego minimum. Straty witamin są mniejsze podczas gotowania w małej ilości wody lub w parze oraz z zastosowaniem minimalnego czasu obróbki. Wywary z warzyw należy używać do sporządzania zup, aby wykorzystać zawarte w nich składniki mineralne i witaminy rozpuszczalne w wodzie.

Warzywa i owoce mogą być zanieczyszczone pestycydami, czyli chemicznymi środkami ochrony roślin używanymi do zwalczania chorób i szkodników. Od momentu zastosowania pestycydu do zbioru powinien upłynąć pewien określony dla danego środka czas, który zapewni, że środek ten nie będzie szkodliwy dla człowieka. Jest to tzw. okres karencji, który musi być bezwzględnie przestrzegany. Dopuszczalne ilości pestycydów, które mogą pozostawać na środkach żywnościowych bez ryzyka dla zdrowia określa Ustawa z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 171, poz. 1225). Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców

Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców produkowane są przez przemysł owocowo-warzywny w celu zapewnienia konsumentom spożywania tych cennych pod względem odżywczym surowców przez cały rok. Najważniejszymi metodami utrwalania stosowanymi dla warzyw i owoców są: działanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja), zamrażanie, zagęszczanie, suszenie, kwaszenie, marynowanie, solenie oraz także kombinacje tych metod. Wyroby przemysłu owocowo-warzywnego dzieli się na półprzetwory i przetwory owocowe i warzywne. Półprzetwory stanowią dla przemysłu spożywczego półprodukt do otrzymywania przetworów. Natomiast przetwory stanowią dużą grupę produktów gotowych. Przetwory stanowią półprodukty dla produkcji kulinarnej: a) półprzetwory owocowe dzieli się na: pulpy, przeciery, moszcze, kremogeny owocowe,

soki owocowe zagęszczone. b) przetwory owocowe dzieli się na:

− przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia: owoce pasteryzowane i kompoty, marynaty (np. śliwki w occie), kwaszonki (np. oliwki kwaszone), mrożonki, susze, owoce nasycone cukrem (np. owoce kandyzowane),


− przetwory o większym stopniu przetworzenia surowca: soki i nektary, koncentraty z pulp, przecierów i soków, konserwy o dużej zawartości cukru (marmolady, dżemy, powidła, galaretki owocowe), konserwy owocowe dla dzieci, zupy owocowe, wina owocowe, produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców (np. preparaty pektynowe, octy winne, naturalne barwniki, olejki eteryczne).

c) półprzetwory warzywne dzieli się na: pulpy warzywne utrwalone, przeciery warzywne utrwalone, moszcze warzywne, warzywa solone,

d) przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy: − przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, które cechują się częściowo

zachowanymi cechami sensorycznymi surowca. Zalicza się do nich: konserwy warzywne (przetwory utrwalone termicznie, np. groszek, kukurydza, fasolka i fasola, marchew konserwowa, szparagi, pomidory konserwowe), sałatki, marynaty (np. ogórki konserwowe, korniszony, papryka, dynia, buraki ćwikłowe) kwaszonki, mrożonki (najczęściej mrozi się marchew, groszek zielony, brokuły, kalafiory, fasolkę, brukselkę, szpinak, buraki oraz ziemniaki w postaci frytek, kostek, kulek), susze (susze warzywne i ziemniaczane),

− przetwory o większym stopniu przetworzenia, które w małym stopniu przypominają surowiec wyjściowy. Zalicza się do nich: soki warzywne, koncentraty z pulp (np. koncentrat pomidorowy), przecierów i soków, sosy, zupy, konserwy warzywno– –mięsne, konserwy warzywne dla dzieci.

Proces technologiczny i organizacja stanowiska pracy przy sporządzaniu potraw z warzyw i owoców Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z warzyw i owoców powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które należy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy oraz dobór maszyn i urządzeń zależy od rodzaju wykonywanej potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego oraz od ilości produkowanych porcji. Do sporządzania różnych potraw będzie potrzebny sprzęt oraz narzędzia, maszyny i urządzenia wyszczególnione w tabeli 3. Tabela 3. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z warzyw i owoców [opracowanie własne]

Proces Surowiec, potrawa, półprodukt Sprzęt, narzędzia, urządzenia, maszyny

oczyszczanie warzywa i owoce surowe noże jarzyniaki, obieraczki, płuczkoobieraczki

rozdrabnianie warzywa i owoce surowe i po obróbce cieplnej

noże kuchenne, tarki, szatkownice, roboty kuchenne, maszyna uniwersalna

przecieranie warzywa i owoce po obróbce cieplnej kule, miksery, blendery, maszyna uniwersalna

miksowanie niektóre warzywa i owoce surowe, warzywa i owoce po obróbce cieplnej

miksery, blendery, maszyna uniwersalna

gotowanie warzywa, ziemniaki i owoce: zupy, jarzyny, kompoty

garnki, parowary, kuchenki, kotły

smażenie warzywa i owoce: warzywa i owoce smażone, kotlety z warzyw

patelnie, grille, kuchenki

duszenie warzywa duszone patelnie, garnki, kuchenki

pieczenie i zapiekanie

warzywa i owoce, zapiekanki z warzyw, warzywa pod sosami, np. pod beszamelem

blachy, formy, foremki, piekarniki, piece, piece konwekcyjne


Przechowywanie warzyw i owoców oraz półproduktów z nich przygotowanych Pod wpływem tlenu, wilgoci i drobnoustrojów w warzywach i owocach zachodzą

niekorzystne zmiany, które pogarszają ich cechy organoleptyczne oraz obniżają wartość odżywczą i przydatność do sporządzania potraw. Zmiany te mają charakter biochemiczny, mikrobiologiczny lub chemiczny. Aby je zahamować należy przechowywać warzywa i owoce w optymalnych warunkach temperatury i wilgotności, które przedstawia tabela 4. Tabela 4. Warunki przechowywania warzyw i owoców. [opracowanie własne na podst. 9, s. 193]

Nazwa produktu Temp. [°C] Wilgotność [%] Ruch powietrza Magazyny niechłodzone

Ziemniaki, warzywa korzeniowe

+6 – +10 85 – 90 mechaniczny

Kiszonki +6 – +15 70 – 80 mechaniczny Komory chłodnicze

Ziemniaki +3 – +6 95 mechaniczny Warzywa, owoce 0 – +4 90 naturalny Konserwy +2 – +4 80 naturalny Soki w butelkach +6 – +8 – naturalny Mrożonki –22 – –

Potrawy przygotowane wcześniej i przetrzymywane w temperaturze powyżej 65ºC –

w bemarach czy w promiennikach podczerwieni należy przetrzymywać w tych warunkach nie dłużej niż dwie godziny. Potraw przeznaczonych dla ludzi chorych nie wolno przechowywać w wyższych temperaturach nawet przez krótki czas, należy je natychmiast wydawać. Podobnie nie wolno przechowywać do następnego dnia potraw dla osób chorych nawet w warunkach chłodniczych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest zastosowanie warzyw i owoców w żywieniu? 2. Jakie procesy technologiczne mogą być stosowane przy sporządzaniu potraw z warzyw

i owoców? 3. Jaka jest wartość odżywcza warzyw i owoców? 4. W jakich warunkach należy przechowywać świeże warzywa i owoce oraz półprodukty 5. z nich sporządzone? 6. Na jakie grupy dzieli się warzywa ze względu na przydatność kulinarną? 7. Na jakie klasy jakości dzieli się warzywa i owoce w obrocie handlowym? 8. Jakie kryteria bierze się pod uwagę przy ocenie jakości warzyw i owoców? 9. Jakie są wymagania minimalne przy ocenie jakości warzyw i owoców? 10. Jakie półprzetwory i przetwory z warzyw i owoców są produkowane przez przemysł

spożywczy?


4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji wskazanych potraw: a) 22 porcje sałatki z cukinii z pomidorami, b) 24 porcje jabłek w kremie waniliowym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw pod kątem składu surowcowego, 2) ustalić, na jaką ilość porcji jest przewidziana analizowana receptura, 3) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji, 4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw dietetycznych z warzyw: Sałatka z cukinii z pomidorami (4 porcje) Cukinia (mała) 200 g cukier 4 łyżeczki Pomidory 200 g pieprz ziołowy Olej sojowy 15 g sól Zielona pietruszka 20 g Jabłka w kremie waniliowym (4 porcje) Jabłka średnie 400 g cukier 30 g Woda 400 g cukier waniliowy Mąka ziemniaczana 8 g skórka z cytryny (otarta) Mąka pszenna 12 g − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru A1, − pisaki kolorowe, mazaki. Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia 1 zaplanuj i zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim sprzęt, narzędzia i maszyny niezbędne do ich sporządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania, 2) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania potraw, 3) zgromadzić sprzęt, narzędzia i maszyny, 4) zorganizować stanowisko pracy, 5) zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn

i urządzeń. Wyposażenie stanowiska pracy: − literatura dotycząca sporządzania potraw z warzyw, − receptury potraw dietetycznych z warzyw, − sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.


Ćwiczenie 3 Wykonaj plakat tematyczny podziału przetworów z warzyw i owoców z uwzględnieniem

znanych Ci kryteriów oraz podaj propozycje zastosowania poszczególnych grup do sporządzania potraw dietetycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować podział przetworów z warzyw i owoców, 2) przeanalizować asortyment przetworów w obrębie każdej z grup, 3) dokonać wyboru przetworów z poszczególnych grup, które będą mogły być zastosowane

do sporządzania potraw dietetycznych, 4) wyszukać receptury potraw z wybranych przetworów, 5) zapisać receptury potraw w zeszycie, 6) wykonać plakat, 7) zaprezentować plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− literatura dotycząca sporządzania potraw z warzyw, − receptury potraw dietetycznych z warzyw, − plansza prezentująca podziały przetworów z warzyw i owoców, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości otrzymanych warzyw (marchew, sałata) i owoców (jabłka, cytryny) oraz przetworów (fasolka szparagowa mrożona, truskawki mrożone) i zaklasyfikuj je do odpowiedniej grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w Internecie standardy jakości handlowej warzyw i owoców, 2) wyszukać standardy oceny jakości dla otrzymanych warzyw, owoców i ich przetworów, 3) dokonać oceny jakości otrzymanych produktów, 4) zapisać wyniki oceny w zeszycie, 5) zaprezentować wyniki oceny na forum grupy.


− świeże oraz mrożone warzywa i owoce, − komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu, − materiały piśmiennicze.


4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić asortyment potraw, jaki można sporządzić z warzyw

i owoców? ¨ ¨ 2) scharakteryzować wartość odżywczą warzyw? 3) określić warunki przechowywania warzyw, owoców i ich przetworów? ¨ ¨ 4) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z warzyw i owoców? ¨ ¨ 5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy

z warzyw i owoców? ¨ ¨ 6) zaklasyfikować warzywa, owoce i ich przetwory do klasy jakości? ¨ ¨ 7) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw z warzyw i owoców? ¨ ¨ 8) wyjaśnić konieczność przestrzegania okresu karencji? ¨ ¨ 9) ocenić przydatność kulinarną warzyw i owoców do sporządzania potraw

dietetycznych? ¨ ¨ 10) scharakteryzować przetwory z warzyw i owoców i określić ich

przydatność w sporządzaniu potraw dietetycznych? ¨ ¨ 11) wyjaśnić konieczność stosowania warzyw i owoców w żywieniu? ¨ ¨


4.2. Obróbka wstępna i cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki wstępnej i cieplnej

4.2.1. Materiał nauczania Etapy obróbki wstępnej

W celu przygotowania warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania potraw poddaje się je różnym procesom obróbki wstępnej, które przeprowadza się w następującej kolejności: 1. Sortowanie – przeprowadza się, aby podzielić surowiec pod względem, np. stopnia

dojrzałości, wielkości, gatunku, oddzielić sztuki zdrowe od zepsutych, usunąć grubsze zanieczyszczenia. Sortowanie jest niezbędne przy mechanicznym oczyszczaniu warzyw, a także dla prawidłowego dokonania obróbki cieplnej, np. ziemniaków – gotowanie w jednym naczyniu ziemniaków różnej wielkości spowoduje rozgotowanie mniejszych, a nie dogotowanie większych. Sortowanie może być przeprowadzane ręcznie (warzywa i owoce delikatne, np. pomidory, truskawki) lub mechanicznie (ziemniaki, warzywa korzeniowe).

2. Mycie – jest niezbędne w celu usunięcia zanieczyszczeń (ziemia, jaja pasożytów, pozostałości środków ochrony roślin), prowadzi do zmniejszenia ilości odpadków podczas dalszych etapów obróbki wstępnej, chroni przed wtórnym zanieczyszczeniem, powoduje zmniejszenie strat wartości odżywczej. Sposób mycia jest uzależniony od struktury warzyw i owoców. Warzywa korzeniowe i ziemniaki myje się pod bieżącą wodą za pomocą szczotek. Warzywa liściaste myje się w basenach w wodzie stojącej, a następnie płucze pod wodą bieżącą. Owoce twarde jak, np. jabłka myje się w basenach, a delikatne (truskawki, maliny) pod bieżącą wodą.

3. Oczyszczanie – ma na celu usunięcie części niejadalnych (naskórek, zdrewniałe łodygi, gniazda nasienne, zwiędłe liście). Najczęściej przeprowadza się obieranie, które może być ręczne (za pomocą obieraczki ręcznej lub noża jarzyniaka) lub mechaniczne (za pomocą płuczko-obieraczki). Obierać należy cienko, bo tuż pod skórką znajduje się najwięcej składników mineralnych i witamin, a w niektórych surowcach także białka. Młode warzywa i owoce mogą być przeznaczane na soki i surówki bez obierania, ale tylko po dokładnym umyciu szczoteczką.

4. Płukanie – po oczyszczeniu warzywa i owoce trzeba opłukać. Czynność tę należy wykonywać możliwie jak najkrócej, pod bieżącą wodą lub w basenach. W żadnym razie nie wolno płukać produktów rozdrobnionych, co powoduje straty składników odżywczych przez wypłukiwanie.

5. Rozdrabnianie – sprawia, że produkty są łatwiej strawne oraz skraca czas ich gotowania. Rozdrabnianie należy przeprowadzać tuż przed dalszą obróbką technologiczną (np. łączenie składników surówki, obróbka cieplna) tak, aby rozdrobnione warzywa i owoce nie pozostawały w kontakcie z powietrzem przez dłuższy czas, ponieważ witaminy, a zwłaszcza witamina C, ulegają wówczas utlenieniu. Witamina C ulega też stratom pod wpływem oddziaływania niektórych metali (katalizatory utleniania) jak żelazo czy miedź. Z tego względu do rozdrabniania trzeba używać narzędzi (noże, obieraczki, tarki) ze stali nierdzewnej. Warzywa można rozdrabniać różnymi sposobami zależnymi od rodzaju wykonywanej potrawy i struktury warzyw. Warzywa, z których będą sporządzone surówki i soki rozdrabnia się drobniej, a te, które będą poddane obróbce cieplnej, w większe cząstki. Sposoby rozdrabniania, jakie stosuje się przy


sporządzaniu potraw z warzyw to: krajanie, szatkowanie, tarcie, siekanie, wydrążanie. Rozdrabniać można ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania ręcznego używa się noży, szatkownic i tarek oraz ręcznej maszynki do rozdrabniania. Do wydrążania warzyw i owoców specjalną łyżeczkę, „świderek” i nożyk karbowany. Przez rozdrabnianie ręczne można otrzymywać różnorodne kształty: cząstki, plastry, pół- i ćwierćplastry, kostkę, słupki, makaron, słomkę, wiórki. Wybrane sposoby rozdrabniania warzyw przedstawione są w tabeli 5.

Tabela 5. Sposoby rozdrabniania warzyw [opracowanie własne]

Sposób rozdrabniania Warzywa Zastosowanie plastry rzodkiewka, ogórki

pomidory ziemniaki, cukinia marchew

surówki surówki do smażenia do duszenia

ćwiartki pomidory kapusta włoska

zupy, sosy, surówki jarzyna

słupki marchew jarzyna makaron gruby marchew, pietruszka, seler

buraki kalarepa

zupy barszcz ukraiński zupy

makaron cienki – Julienne marchew, pietruszka, seler zupy kostka marchew

ziemniaki cebula kalarepa kapusta dynia, kabaczki ogórki kiszone

jarzyna zupy surówki, sałatki, do smażenia jarzyna zupy jarzyna surówki, sałatki

piórka, pierścienie, półpierścienie cebula surówki, sałatki, do smażenia

szyfonada kapusta szatkowana surówki, jarzyna, zupy kulki ziemniaki gotowane

Rozdrabnianie mechaniczne przeprowadza się przy użyciu maszyny uniwersalnej

z odpowiednimi przystawkami do krajania, tarcia i szatkowania oraz także malakserów i mikserów. Przy sporządzaniu potraw dietetycznych warzywa i owoce bardzo często poddaje się rozcieraniu (w makutrze lub malakserze), przecieraniu przez sito (drewnianą pałką lub mikserem). Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie to procesy obróbki wstępnej brudnej, a rozdrabnianie to proces obróbki wstępnej czystej. Zmiany fizykochemiczne w czasie obróbki wstępnej

Zjawisko osmozy Podczas sporządzania potraw z warzyw bardzo często zachodzi zjawisko osmozy. Ma ono wpływ na wartość odżywczą przygotowywanych potraw – najczęściej może spowodować straty składników odżywczych. W przypadku sporządzania potraw z niektórych warzyw i owoców osmoza jest zjawiskiem pożądanym. Osmoza to przenikanie rozpuszczalnika przez błonę półprzepuszczalną z roztworu o mniejszym stężeniu do roztworu o stężeniu większym. Osmoza zachodzi, aż do momentu wyrównania stężeń substancji rozpuszczonej po obydwu stronach błony półprzepuszczalnej. W produktach żywnościowych rozpuszczalnikiem jest woda, a substancjami rozpuszczonymi sole i cukry. Błoną półprzepuszczalną jest błona komórkowa. Osmoza może zachodzić w dwóch kierunkach:


− z produktu do otaczającego środowiska – gdy warzywa lub owoce znajdą się w środowisku zawierającym dużo soli lub cukru. Tak dzieje się podczas sporządzania surówek – gdy do rozdrobnionych warzyw dodaje się sól, cukier czy kwas cytrynowy,

− z otaczającego środowiska do produktu – podczas moczenia produktów suchych, np. fasoli, grochu, grzybów, suszonych owoców. Woda przedostaje się wtedy z otoczenia do wnętrza produktów, co powoduje zwiększenie ich masy i objętości. Podczas obróbki cieplnej błona komórkowa traci właściwości błony półprzepuszczalnej

(wskutek denaturacji białka) i wtedy składniki odżywcze przechodzą do środowiska bez przeszkód.

Proces ciemnienia warzyw i owoców – ciemnienie enzymatyczne jest zjawiskiem, które ma miejsce podczas produkcji potraw z warzyw i owoców jest powstawanie ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten polega na utlenianiu przez enzymy polifenolooksydazy substancji o charakterze flawonoidów występujących w warzywach i owocach. Podczas utleniania enzymatycznego związki te zostają przekształcone w chinony, które następnie ulegają procesowi kondensacji i dają ciemno zabarwione związki. Najszybciej proces ciemnienia przebiega w temperaturze 36–40°C i pH 7 (te warunki są optymalne dla polifenolooksydaz). Proces ciemnienia zachodzi w warzywach i owocach obranych i rozdrobnionych, a najczęściej dotyczy selerów, ziemniaków, jabłek i gruszek, bananów a także moreli, brzoskwiń, czereśni. Ciemnienie zachodzi znacznie szybciej w tych odmianach ziemniaków i jabłek, które zawierają mniejsze ilości witaminy C. Proces ciemnienia w ziemniakach polega na utlenianiu przez enzym tyrozynazę aminokwasu tyrozyny do ciemnych związków zwanych melaninami. Ciemnienie enzymatyczne wpływa niekorzystnie na cechy organoleptyczne oraz wartość odżywczą produktów.

Proces ciemnienia enzymatycznego można zahamować lub ograniczyć poprzez stosowanie następujących metod: − blanszowanie – ogrzanie do temperatury 85–95°C w wodzie, parze lub przy użyciu

mikrofal przez kilka minut, zabieg ten powoduje inaktywację enzymów, − zakwaszenie środowiska do pH poniżej 4 przez dodatek kwasu, np. soku z cytryny,

kwasu cytrynowego (inaktywacja enzymów), − dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C), − dodatek syropu cukrowego, co zmniejsza dostęp tlenu i szybkość utleniania, − zanurzenie surowca w zimnej wodzie, co odcina dostęp tlenu i obniża temperaturę,

a zatem szybkość utleniania. Ciemnienie nieenzymatyczne: czasami w warzywach i owocach zachodzi proces

ciemnienia po ich obróbce termicznej – jest to proces ciemnienia nieenzymatycznego. Dotyczy on najczęściej ziemniaków po ugotowaniu, ale mogą mu także podlegać owoce, np. jabłka. Surówki Surówki są potrawami otrzymanymi z warzyw i owoców bez przeprowadzania obróbki cieplnej. Dlatego wartość odżywcza surówek jest bardzo wysoka, ponieważ podczas ich sporządzania nie ma strat witamin i składników mineralnych lub są one niewielkie. Surówki powinny być szeroko stosowane w żywieniu zarówno ludzi zdrowych jak i chorych. Są one bardzo dobrym źródłem, np. witaminy C, β–karotenu, wielu składników mineralnych i błonnika Ponadto surówki dostarczają kwasów organicznych, barwników i olejków eterycznych, które pobudzają apetyt, a także są naturalnymi przeciwutleniaczami co ma duże znaczenie w żywieniu ludzi chorych i odgrywa niebagatelną rolę w profilaktyce i dietoterapii chorób cywilizacyjnych.

Składniki surówek to: składnik główny, zaprawa, przyprawy. Składnikiem głównym są warzywa (jeden lub kilka rodzajów), a także owoce. Należy zachować pewne zasady łączenia


warzyw w surówkach: kwaśne łączyć z nie kwaśnymi, mdłe z bardziej aromatycznymi i o zdecydowanym smaku, bezbarwne z kolorowymi, mniej soczyste i twardsze z miękkimi i bardziej soczystymi.

Na surówki należy przeznaczać warzywa i owoce najlepszej jakości: młode, zdrowe, jędrne, soczyste, bez uszkodzeń, nie zawierające zdrewniałego błonnika. Do sporządzania surówek nie nadają się warzywa zawierające skrobię (ziemniaki, fasola, groch), ponieważ jest ona nieprzyswajalna w stanie surowym. Również z warzyw o dużej zawartości gorzkich i piekących olejków eterycznych (brukselka, jarmuż) nie można sporządzać surówek. Dobór warzyw do sporządzania surówek przedstawia tabela 6. Tabela 6. Przydatność warzyw do sporządzania surówek [18, s. 93]

Rodzaje warzyw Zalecane Nie nadają się liściaste wszystkie odmiany sałaty, cykoria,

roszponka, endywia, rzeżucha, rukiew wodna, rukola, pietruszka zielona, koperek zielony

szpinak (oprócz młodych liści), szczaw, boćwina, portulaka

kapustne kapusta biała słodka i kwaszona, kapusta czerwona, pekińska, młoda kalarepa

brukselka, jarmuż, brokuły, starsza kalarepa

korzeniowe marchew, pietruszka, seler, chrzan, salsefia

burak ćwikłowy, skorzonera

rzepowate rzepa, rzodkiewka, rzodkiew brukiew cebulowe cebula, por, szczypiorek owocowe pomidory, papryka, ogórki, dynia,

młoda cukinia, awokado bakłażany, kabaczek, patison

strączkowe świeże zielony groszek cukrowy, fasolka szparagowa, bób strączkowe suche groch, fasola, soja, soczewica,

ciecierzyca inne karczochy (tylko młode pączki),

koper włoski, seler naciowy kukurydza, szparagi

Zaprawy to dodatki, które mają za zadanie poprawić smak surówek, podnieść soczystość,

ułatwić przełykanie oraz ochronić witaminę C przed utlenianiem. Jako zaprawy dodaje się olej, oliwę z oliwek, śmietanę, śmietankę, jogurt, majonez.

Przyprawy stosowane do surówek: sól, cukier, sok z cytryny, kwas cytrynowy, sok z kiszonej kapusty i ogórków, musztarda. Przyprawami nadającymi doskonały smak surówkom i jednocześnie podnoszącymi ich wartość witaminową są przyprawy ziołowe jak na przykład, zielony koperek, pietruszka, szczypiorek, bazylia, mięta, estragon, melisa, oregano. Nie należy dodawać przypraw ostrych, aby nie stłumiły one rodzimego smaku i aromatu świeżych warzyw.

Odmianą surówek są soki warzywne lub warzywno–owocowe. Mają one podobną wartość odżywczą jak surówki i znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Soki najczęściej są sporządzane z marchwi, pomidorów, ogórków świeżych, jabłek, pomarańcz, grejpfrutów. Soki można rozcieńczać wodą, serwatką, sokiem z kiszonych ogórków, a także sporządzać z nich koktajle z dodatkiem mleka, maślanki, kefiru, jogurtu, serwatki.

Zasady, jakich należy przestrzegać, aby zachować jak najwyższą wartość odżywczą surówek: − surowce myć bardzo starannie, − obierać jak najcieniej, aby nie dopuścić do dużych strat witaminy C, − używać narzędzi nierdzewnych, − gdy zachodzi potrzeba przechowania warzyw obranych lub rozdrobnionych, przykrywać

je (aby ograniczyć dostęp tlenu i światła),


− rozdrabniać tuż przed sporządzeniem surówki, − po rozdrobnieniu jak najszybciej dodać zaprawę, aby nie dopuścić do utleniania witaminy

C i zapobiec ciemnieniu, − doprawiać na krótko przed podaniem, a większą ilość sporządzać partiami, aby nie

straciły jędrności, nie podpłynęły sokiem i nie stały się nieapetyczne, − sporządzać surówki w pomieszczeniach chłodnych (poniżej 20°C) i jak najkrócej przed

podaniem. Zasady obróbki cieplnej warzyw W sporządzaniu potraw dietetycznych w celu zwiększenia strawności warzyw i owoców stosuje się bardzo często ich obróbkę termiczną. Metody obróbki cieplnej to gotowanie w wodzie lub w parze, za pomocą mikrofal, smażenie, duszenie, pieczenie oraz zapiekanie.

Zasady obróbki cieplnej warzyw i owoców są następujące: − surowce wkładać do wrzącej, osolonej wody. Wysoka temperatura niszczy enzym

askorbinazę, który katalizuje utlenianie witaminy C, a najefektywniej działa w temperaturze 30–40°C,

− gotować najlepiej w parze (w miarę możliwości). Ten sposób gotowania sprawia, iż straty składników odżywczych są minimalne,

− jeżeli jest to możliwe gotować w skórce, co także w znacznym stopniu zmniejsza straty składników odżywczych,

− warzywa i owoce na wywar gotować obrane i rozdrobnione, wkładając je do wrzącej wody, gotować tylko do zmiękczenia (ok. 15–20 minut),

− gotować jak najkrócej, tylko do zmiękczenia, w małej ilości wody, pod przykryciem (ograniczenie dostępu tlenu). Wyjątkiem są warzywa zabarwione chlorofilem,

− używać naczyń ze stali nierdzewnej, lub z nieuszkodzoną emalią (jony metali ciężkich – żelaza, miedzi – które mogą przenikać z naczyń uszkodzonych są katalizatorami utleniania witaminy C),

− warzyw ugotowanych nie przetrzymywać dłuższy czas w bemarach, nie odgrzewać ich, − nie dodawać kwasu lub kwaśnych warzyw przed lub w czasie gotowania, ponieważ kwas

opóźnia proces mięknięcia i warzywa pozostają twarde lub proces gotowania trwa zbyt długo,

− nie dodawać sody, aby przyspieszyć mięknięcie warzyw. Soda rozkłada białko i witaminy obniżając wartość odżywczą,

− warzywa i owoce mrożone gotować wkładając je do wrzącej wody bez rozmrażania i gotować krócej niż warzywa i owoce świeże. Podczas gotowania zachodzą następujące zmiany fizykochemiczne:

− zmniejsza się lub zwiększa masa i objętość, − pektyny pęcznieją, rozklejają się i przechodzą do wywaru, a pozostałe składniki błonnika

pęcznieją i miękną. Wskutek tych zmian tkanka rozluźnia się, co sprawia, że warzywa i owoce ulegają zmiękczeniu,

− niektóre składniki rozpuszczalne w wodzie jak cukry, składniki mineralne, witaminy, białka rozpuszczalne w wodzie, kwasy organiczne i barwniki przechodzą częściowo do wywaru,

− błona komórkowa traci (wskutek denaturacji białka) właściwości błony półprzepuszczalnej, wskutek czego składniki komórki łatwiej przenikają do wywaru,

− skrobia pęcznieje i rozkleja się wskutek czego staje się strawna,


− białka (zarówno te, które przeszły do wywaru, jak i te, które pozostały w komórce) ulegają denaturacji, dzięki której białka powierzchniowe stanowią warstwę częściowo chroniącą przed wyciekiem składników odżywczych do wywaru,

− olejki eteryczne, które mają często nieprzyjemny zapach (w warzywach kapustnych) ulatniają się z parą wodną,

− zmienia się barwa warzyw zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i betalainami, − witaminy, a zwłaszcza witamina C, B1 i B9 (folacyna) ulegają częściowemu zniszczeniu

pod wpływem tlenu i wysokiej temperatury, − następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej warzyw? 2. Jak powinno się przeprowadzać poszczególne etapy obróbki wstępnej warzyw? 3. Na czym polega zjawisko osmozy, jakie mogą być jej rodzaje i jakich warzyw dotyczą? 4. Na czym polega ciemnienie surowych warzyw i owoców? 5. Jakie warzywa i owoce i podczas jakich procesów technologicznych ulegają ciemnieniu? 6. W jaki sposób można zahamować bądź zapobiec ciemnieniu? 7. Jakie podstawowe składniki można wyróżnić w każdej surówce? 8. Jakie warzywa należy przeznaczać na surówki i jakimi kryteriami kierować się łącząc je podczas przygotowywania surówek? 9. Jakie są zasady gotowania warzyw i owoców? 10. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej warzyw i owoców? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zbadaj wpływ zjawiska osmozy na jakość surówki z białej kapusty sporządzonej według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury i wybrać recepturę na surówkę, 3) przygotować dwie porcje kapusty białej (po ok. 300 g), 4) jedną porcję poszatkować drobno, posolić, obciążyć i pozostawić na ok. 1-1,5 godziny, 5) drugą porcję poszatkować i posolić dopiero tuż przed sporządzeniem surówki, 6) zmierzyć objętość soku wydzielonego z obydwu porcji kapusty, 7) sporządzić surówki z obydwu porcji kapusty, 8) dokonać oceny organoleptycznej obydwu surówek ze szczególnym uwzględnieniem jędrności kapusty, 9) zanotować obserwacje i sformułować wnioski, 10) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.


− surowce do wykonania ćwiczenia (kapusta, sól), − narzędzia i sprzęt, − materiały piśmiennicze.


Ćwiczenie 2 Określ najlepszy sposób zapobiegania procesowi ciemnienia warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia, 2) wykonać roztwór kwasu cytrynowego (1%), syrop cukrowy i przygotować wodę, 3) obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach trzy porcje selera korzeniowego po 100 g, 4) jedną porcję selera skropić roztworem kwasu cytrynowego, drugą syropem cukrowym,

a trzecią czystą wodą, 5) wszystkie próbki pozostawić w odkrytych naczyniach na 0,5 godziny, 6) zaobserwować zmiany barwy próbek selera, 7) zanotować obserwacje i sformułować wnioski, 8) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy

Wyposażenie stanowiska pracy: − instrukcja wykonania ćwiczenia, − surowce do wykonania ćwiczenia (seler, cukier, sól, woda), − narzędzia i sprzęt, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Dobierz optymalny sposób rozdrabniania marchwi i sałaty do sporządzenia surówek oraz wykonaj dekorację surówek.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, 2) trzy porcje marchwi po 300 g rozdrobnić w następujący sposób: 1. na plasterki, 2. zetrzeć

na tarce o grubych oczkach, 3. zetrzeć na tarce o oczkach drobnych, 3) dwie porcje liści sałaty po 30 g: 1. każdy liść podzielić na trzy części, odrzucając główny

nerw liściowy, 2. liście pokroić nożem w cienkie paseczki, 4) sporządzić surówki z marchwi i surówki z sałaty rozdrobnionych powyższymi

sposobami, 5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną każdej z pięciu surówek ze szczególnym

uwzględnieniem konsystencji, 6) określić, który sposób rozdrabniania jest najlepszy dla każdego z warzyw, 7) zanotować obserwacje i sformułować wnioski, 8) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.


− surowce do wykonania ćwiczenia (sałata, marchewka), − narzędzia i sprzęt, − materiały piśmiennicze.


Ćwiczenie 4 Określ optymalny sposób gotowania warzyw (marchwi i buraków) przeprowadzając ten proces obróbki w różnych naczyniach.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować instrukcję wykonania ćwiczenia, 2) przygotować sprzęt, narzędzia oraz potrzebne urządzenia, 3) przygotować 4 porcje marchwi i 4 porcje buraków, wszystkie po 200 g, 4) gotować do miękkości odpowiednio po jednej porcji marchwi i buraków w: garnku

w wodzie; w garnku do gotowania w parze, w szybkowarze i w kuchence mikrofalowej,

5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych próbek, porównując ich konsystencję, zapach i smak,

6) ustalić optymalny sposób gotowania warzyw, 7) zaprezentować wyniki oraz wnioski z wykonanego ćwiczenia na forum grupy.


− surowce zgodnie z instrukcją, − instrukcja do wykonania ćwiczenia (buraki, marchewka), − narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania warzyw, − naczynia do podawania potraw z warzyw. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i owoców? ¨ ¨ 2) wyjaśnić, dlaczego do obróbki wstępnej warzyw należy używać

narzędzia ze stali nierdzewnej? ¨ ¨ 3) wyjaśnić, na czym polega zjawisko osmozy i jakie ma znaczenie przy

sporządzaniu potraw z warzyw i owoców? ¨ ¨ 4) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z warzyw? ¨ ¨ 5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania potraw z warzyw? ¨ ¨ 6) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z warzyw? ¨ ¨ 7) dobrać odpowiedni do rodzaju potrawy sposób rozdrabniania

warzyw? ¨ ¨ 8) dobrać optymalny sposób gotowania warzyw? ¨ ¨ 9) dobrać warunki prawidłowego postępowania z surówkami po ich

sporządzeniu? ¨ ¨ 10) udekorować i podać surówki? ¨ ¨


4.3. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw 4.3.1. Materiał nauczania

Warzywa korzeniowe Do warzyw korzeniowych należą: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, chrzan, skorzonera, salsefia, pasternak.

Burak ćwikłowy jest warzywem, którego jadalną częścią są korzenie i młode liście wraz z małymi buraczkami zwane botwiną. Ma ciemnofioletowe lub krwistoczerwone zabarwienie pochodzące od barwników zwanych betalainami. Betalainy dzielą się na betacyjany (barwy fioletowo-czerwonej) i betaksantyny (barwy żółtej). Główny barwnik buraka to betanina należąca do betacyjan. Betalainy podczas ogrzewania ulegają łatwo rozkładowi, a proces ten przyspiesza obecność tlenu i środowisko zasadowe. Środowisko kwaśne hamuje tę reakcję. Ponadto betanina łatwo rozpuszcza się w wodzie i przechodzi do wywaru. Dlatego gotując buraki na jarzynę należy gotować je w całości i w skórkach, od wrzącej wody, a po rozdrobnieniu zakwaszać sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Aby otrzymać barszcz o intensywnej barwie należy gotować buraki w większej ilości wody, rozdrobnione, jak najkrócej i zakwaszać pod koniec gotowania. Buraki są warzywem łatwostrawnym i mają szerokie zastosowanie w sporządzaniu potraw dietetycznych: można z nich sporządzać zupy (barszcze), sałatki oraz jarzyny.

Marchew zawiera bardzo duże ilości karotenu (prowitaminy A) oraz dość dużo cukru (sacharozy). Ma szerokie zastosowanie w żywieniu zarówno ludzi zdrowych jak i chorych. Można sporządzać z niej surówki, soki, może być dodatkiem do dań zasadniczych: np. jako jarzyna „z wody” – podawana z masłem, bułką tartą, purée z marchwi oraz duszoną tzw. oprószana. Marchew wykorzystywana jest także do przygotowywania zupy marchwiowej, jako składnik włoszczyzny w wywarach. Może być ona również składnikiem sałatek, elementem dekoracji garmażeryjnych, a nawet możliwe jest przygotowanie ciasta marchwiowego. Aby uchronić karoten marchwi przed rozkładem (barwnik ten łatwo rozkłada się pod wpływem tlenu, światła i enzymów, jest natomiast dość odporny na działanie wysokiej temperatury) marchew należy gotować w naczyniach nierdzewnych, od małej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i tłuszczu, pod przykryciem.

Pietruszka to warzywo z którego wykorzystuje się korzeń oraz liście. Liście zawierają bardzo dużo witaminy C i karotenu. Pietruszkę stosuje się głównie jako warzywo przyprawowe – korzeń jest składnikiem włoszczyzny, choć także może być używany jako składnik sałatek i surówek. Liście są szeroko stosowane do przyprawiania potraw: zup, sosów, mięs, ryb, drobiu, dodatków skrobiowych do dań zasadniczych. Zarówno korzeń jak i liście pietruszki mogą być szeroko wykorzystywane w żywieniu dietetycznych.

Seler korzeniowy jest także warzywem przyprawowym i stanowi składnik włoszczyzny. Poza tym może być składnikiem sałatek, surówek i soków warzywnych mieszanych. Sporządza się też z niego zupy oraz jarzynę do dania II (purée z selera). Oprócz selera korzeniowego używa się seler naciowy, z którego wykorzystuje się długie, wybielone ogonki liściowe – jako dodatek do sałatek i surówek i jako warzywo gotowane z wody. Właściwości przyprawowe seler zawdzięcza dużej ilości aromatycznych olejków eterycznych zawartych we wszystkich częściach rośliny. Seler może być stosowany do sporządzania potraw dietetycznych.

Chrzan to warzywo o ostrym i piekącym smaku oraz zapachu. Zawiera dużo witaminy C, wapnia, fosforu oraz olejków eterycznych, a także duże ilości fitoncydów. Jest używany głównie jako przyprawa, oraz składnik sosów zimnych i gorących, zup, dodatków do mięs zimnych i wędlin. Jest dozwolony w sporządzaniu potraw w niektórych dietach.


Skorzonera (wężymord, czarny korzeń, zimowy szparag) w smaku podobna do szparagów, zawiera dużo składników mineralnych. Można z niej sporządzać surówki, gotować i podawać jako warzywo z wody podobnie jak szparagi, stosować jako składnik sałatek i zapiekać pod sosami. Skorzonerę można stosować w potrawach dietetycznych.

Salsefia jest podobna do skorzonery, można ją spożywać gotowaną z wody i jako składnik sałatek. Salsefia jest także dozwolona w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. Warzywa rzepowate Do tej grupy warzyw należą: rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew. Wszystkie zawierają znaczne ilości witaminy C, B1, B2, składników mineralnych oraz olejku gorczycznego, który nadaje im specyficzny zapach i smak. Wszystkie te warzywa są zabronione w żywieniu dietetycznym, ponieważ są ciężkostrawne. Warzywa cebulowe Warzywa te nie mogą być także stosowane do sporządzania potraw dietetycznych. Należą do nich: cebula, por, czosnek, szczypiorek. Zawierają dużą ilość olejków eterycznych, dlatego stosuje się je głównie jako warzywa przyprawowe, ale cebula i por także jako składniki potraw. Ponadto zawierają duże ilości fitoncydów. Posiadają dość dużo cukrowców oraz składników mineralnych, witamin z grupy B i witaminę C.

Cebula jest używana jako przyprawa, sporządza się z niej zupy, sosy, surówki, dania zasadnicze (np. cebula nadziewana, marynaty).

Czosnek jest wykorzystywany jako przyprawa do zup, sosów, dań mięsnych, rybnych, wędlin, jarzyn, np. szpinaku, konserw i marynat, także do wytwarzania preparatów farmaceutycznych.

Por ma małą wartość odżywczą, lecz ze względu na właściwości smakowe jest używany jako składnik zup, włoszczyzny, sałatek, surówek, podawany jest też jako jarzyna z wody.

Szczypiorek zawiera duże ilości witaminy C, karotenu i żelaza. Używany jest jako przyprawa do wielu potraw oraz jako element dekoracyjny. Warzywa owocowe

Zalicza się do nich, pomidory, paprykę, bakłażany, ogórki, dynię, cukinię kabaczki i patisony. Warzywa te posiadają duże ilości witaminy C, karotenu, wapnia i żelaza.

Pomidory mają bardzo wysoką wartość odżywczą z powodu dużej zawartości witaminy C, witamin z grupy B, składników mineralnych (mają wyjątkowo dużo potasu, lecz także żelazo i wapń) oraz barwnika likopenu o działaniu przeciwutleniającym. Pomidory spożywa się w postaci surowej, gotowane, smażone, duszone i pieczone sporządzając z nich zupy, sosy zimne i gorące, surówki, sałatki, dodatki do potraw, używa do przyprawiania potraw. W przemyśle pomidory przetwarza się na przeciery, koncentraty, soki pitne, konserwy i mrożonki. Pomidory mogą być podawane ludziom chorym, lecz muszą być pozbawione skórki Przetwory z nich mogą być także stosowane w sporządzaniu potraw dietetycznych.

Papryka zawiera bardzo dużą ilość witaminy C i karotenu oraz alkaloid kapsaicynę, który nadaje jej ostry smak. Papryka występuje w dwóch grupach odmian: jako słodka o smaku łagodnym (mała ilość kapsaicyny) oraz ostra o smaku bardzo ostrym i piekącym (duża ilość kapsaicyny). Papryka może być spożywana na surowo i po obróbce cieplnej. Można z niej sporządzać surówki, sałatki, potrawy gorące duszone i zapiekane. Można ją także konserwować, kisić, marynować i suszyć. Nie jest zalecana w dietach osób chorych. W żywieniu dietetycznym jest dozwolona jedynie sproszkowana słodka papryka, lecz w małych ilościach.

Bakłażan (oberżyna, gruszka miłosna) ma skórkę ciemno– lub jasnofioletową, białą, zieloną, a miąższ żółtozielony, mączysty, z goryczką lub bez. Używany do sporządzania


sałatek i przekąsek zimnych i gorących, a także potraw smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych. Dozwolony jest do przygotowywania potraw dietetycznych.

Ogórek posiada wiele odmian, wśród których wyróżnia się odmiany szklarniowe i gruntowe. Ogórki, zarówno świeże jak i kiszone, charakteryzują się niską wartością odżywczą, są wyjątkowo niskokalorycznee, a cenione są ze względu na walory smakowe. Sporządza się z nich surówki, sałatki, dodaje do surówek i sałatek z innych warzyw, można sporządzać z nich zakąski, zupy. Ogórki posiadają duże ilości enzymu askorbinazy (oksydazy askorbinianowej), który utlenia witaminę C przeprowadzając ją w związek nieaktywny biologicznie. W związku z tym należy pamiętać, że nie powinno się łączyć w potrawach surowych ogórków z pomidorami. Przemysł przetwórczy produkuje z ogórków ogórki kiszone, ogórki konserwowe, marynaty (korniszony i pikle) oraz mrożone (na mizerię). Ogórki i przetwory z nich produkowane nie mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych. Wyjątek stanowią ogórki kiszone obrane ze skórki, które można podawać w niewielkich ilościach.

Cukinia jest podobna do ogórka., najsmaczniejsze są owoce o długości 15–25 cm. Przeznacza się ją do gotowania, smażenia, duszenia i zapiekania, lecz także do spożycia na surowo. Można ją także kisić i konserwować jak ogórki. Jest dozwolona w żywieniu dietetycznym.

Dynia ma dużą wartość odżywczą z powodu dużej zawartości karotenów, pewnej ilości witamin z grupy B, składników mineralnych (głównie wapnia i żelaza), niewielkiej ilości białka i cukrów. Stosuje się ją do sporządzania jarzyny jako dynię oprószaną, z zawiesiną z mąki i śmietany, purée, smażoną, można sporządzać z niej zupy oraz surówki, dodawać do ciast. Na skalę przemysłową wytwarza się z niej kompoty, dżemy, konfitury, marynaty i przetwory dla niemowląt. Można ją podawać ludziom chorym.

Kabaczek to odmiana dyni zwana dynią szparagową, lecz o niższej wartości odżywczej. Z kabaczków można sporządzać surówki w połączeniu z innymi warzywami, gotować, smażyć, dusić, zapiekać i nadziewać. Może być stosowany w sporządzaniu potraw dietetycznych. Warzywa kapustne Do tej grupy zalicza się wszystkie odmiany kapusty, kalafiory, brokuły, kalarepę i jarmuż. Warzywa te mają dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość witaminy C, lecz zawierają także witaminy z grupy B, karoteny oraz składniki mineralne. Wszystkie odmiany kapusty są trudnostrawne i wzdymające, a jarmuż zawiera znaczne ilości gorzkich, piekących olejków eterycznych i z tego względu nie powinno się ich stosować w żywieniu dietetycznym.

Kapusta głowiasta może występować w różnych odmianach: jako biała, czerwona (zabarwiona antocyjanami) oraz włoska. Ma szerokie zastosowanie w produkcji potraw – sporządza się z niej zupy, dodatki do dań drugich w postaci surówek i gotowanej, dania samodzielne, nadzienia. Kapustę białą poddaje się kiszeniu, i z takiej sporządza się także szeroki asortyment potraw.

Brukselka zawiera większe ilości witaminy C niż kapusta. Spożywa się ją tylko w postaci gotowanej jako warzywo z wody, a także może być składnikiem zup.

Jarmuż jest odmianą kapusty bezgłowej, nazywany także zieloną kapustą, ma najwięcej witaminy C spośród warzyw kapustnych. Pełną wartość smakową uzyskuje dopiero po przemrożeniu. Gotuje się z niego purée, przyrządzając podobnie jak szpinak. Ze względu na ozdobne liście jest używany jako element dekoracyjny.

Kalafiory stanowią młode, krótkie pędy kwiatowe z nierozwiniętymi kwiatostanami tworzącymi tzw. różę. Róża kalafiora powinna być ścisła, gładka, nie poprzerastana liśćmi, biała lub jasno kremowa. Kalafior używa się do sporządzania surówek, sałatek, sporządza


jako warzywo z wody, zapiekany pod beszamelem, zup. Może być stosowany w żywieniu ludzi chorych.

Brokuły są podobne pod względem budowy do kalafiora, lecz barwy ciemnozielonej lub fioletowo-zielonej, a jego róża nie jest bardzo zbita. Brokuł ma delikatniejszy smak niż kalafior, jest mniej wzdymający. Jego wartość odżywcza jest bardzo wysoka, zawiera bardzo dużo witaminy C, karotenu oraz żelaza i wapnia. Podaje się go jako warzywo gotowane z wody, duszone, zapiekane, a także sporządza się z niego zupy. Może być stosowany w żywieniu dietetycznym.

Kalarepa ma dużą wartość odżywczą, spożywa się ją na surowo, gotowaną, duszoną, nadziewaną, a także sporządza z niej zupy. Tylko młoda kalarepa może być używana do sporządzania potraw dietetycznych.

Kapusta pekińska ma mniejszą wartość odżywczą niż kapusty głowiaste (dużo mniej witaminy C), jednak ma delikatniejszy smak. Sporządza się z niej surówki oraz gotuje. Nie może być stosowana do sporządzania potraw dietetycznych. Wszystkie warzywa z tej grupy zawierają gorzkie, piekące olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Dlatego należy gotować je tak, aby smak i zapach złagodzić: przez pierwsze 10–20 minut w naczyniu odkrytym (olejki eteryczne ulatniają się), a następnie dogotowywać pod przykryciem. Gotować należy od wrzącej wody, w małej ilości wody i tylko do zmiękczenia. Jeżeli warzywo kapustne należy jednocześnie do grupy warzyw zabarwionych chlorofilem, antocyjanami lub karotenem to należy je gotować także zgodnie z zasadami gotowania tych warzyw. Warzywa liściaste Zaliczane są do nich: różne odmiany sałaty, roszponka, endywia, cykoria, rokietta, rukiew wodna, szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, pietruszka naciowa. Warzywa te mają bardzo dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość znacznych ilości witaminy C, karotenu, witamin z grupy B oraz składników mineralnych. Wszystkie warzywa liściaste mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych, choć niektóre z pewnymi ograniczeniami.

Sałata występuje w wielu odmianach: głowiasta krucha, głowiasta masłowa, rzymska, kędzierzawa (liściowa lub rozetowa, np. dębolistna, Lollo i Lollo Rosso) i łodygowa lub szparagowa. Sałatę spożywa się przeważnie na surowo, a niektóre odmiany po ugotowaniu lub zakiszeniu (łodygowa lub szparagowa).

Endywia ma pikantny smak. Przed zbiorem wymaga specjalnych zabiegów tzw. bielenia. Wówczas liście wewnętrzne tracą goryczkę. Najbardziej rozpowszechniona jest endywia kędzierzawa. Przeznacza się ją do spożycia na surowo.

Cykoria liściowa lub sałatowa jest otrzymywana przez przetrzymywanie w ciemności w piasku wyrwanych jesienią korzeni. Tworzą się wtedy ogromne pąki o etiolowanych liściach, o nieco gorzkawym smaku, które można spożywać. Zawiera składniki odżywcze jak inne warzywa liściaste, a oprócz nich większe ilości kwasu szczawiowego. Jest spożywana na surowo z różnymi odmianami sałaty oraz w postaci gotowanej, duszonej lub smażonej.

Boćwina to burak liściowy, którego jadalną częścią są liście i ogonki liściowe. Zawiera witaminę C, dużo karotenów, składniki mineralne, ale także duże ilości kwasu szczawiowego. Liście przyrządza się jak szpinak. Ogonki jak szparagi, dodaje do sałatek z innych warzyw i owoców z dodatkiem jaj gotowanych na twardo i majonezu.

Rokietta (rucola) tworzy rozetę z niedużych, ciemnozielonych i pokarbowanych listków. Ma smak korzenny. Używa się ją do sporządzania sałat.

Koperek zielony to młode, krótkie pędy kopru ogrodowego. Zawiera dużo witaminy C, karotenów i składników mineralnych. Ma szerokie zastosowanie do przyprawiania potraw oraz jako element dekoracyjny. Może być także składnikiem głównym zup, sosów zimnych


i gorących. Jest surowcem pełnowartościowym tylko w stanie zupełnie świeżym, o barwie ciemnozielonej i silnym aromacie. Doskonały do doprawiania potraw dietetycznych.

Pietruszka naciowa ma liście ciemnozielone, gładkie lub kędzierzawe. Zawiera bardzo duże ilości witaminy C, karotenu, witamin z grupy B oraz żelaza i wapnia. Jest stosowana jako warzywo przyprawowe i podnoszące wartość odżywczą potraw. Może być dodawana w postaci całych listków lub pokrojona do prawie wszystkich potraw. Jest też używana jako element dekoracyjny. Podobnie jak koperek nadaje się doskonale do przyprawiania potraw dla ludzi chorych.

Szpinak jest warzywem, którego jadalną częścią są liście koloru od jasno– do ciemnozielonego zebrane w rozetę. Szpinak jest bogaty w witaminę C, witaminy z grupy B i karoten, a także potas, magnez, żelazo i wapń. Zawiera jednak dość dużo kwasu szczawiowego, który obniża przyswajanie wapnia. Dlatego do gotowania szpinaku trzeba dodawać mleko. Szpinak stosuje się w postaci ugotowanej jako dodatek do drugiego dania, składnik zakąsek, omletów, rolad, galantyn, lazanii i potraw zapiekanych. Przemysłowo jest przetwarzany na mrożonki. Szeroko stosowany w żywieniu ludzi chorych.

Szczaw ma liście ciemnozielone, wydłużone, strzałkowate. Posiada dużo karotenów, witaminy C i żelaza, ale także kwasu szczawiowego. Jest szkodliwy dla osób chorych na reumatyzm i artretyzm z powodu dużej zawartości kwasu szczawiowego. Sporządza się z niego zupę, a także może być składnikiem surówek i sałatek (tylko młody). Wszystkie warzywa liściaste są zabarwione chlorofilem. Barwnik ten jest nietrwały i bardzo wrażliwy na działanie wysokiej temperatury i środowiska kwaśnego, tlenu i enzymów. Pod wpływem dłuższego gotowania chlorofil zmienia barwę z żywo-zielonej na oliwkowo-brunatną. Przyczyną zmiany barwy jest działanie na chlorofil kwasów organicznych zawartych w soku komórkowym. Warzywa zabarwione chlorofilem należy gotować tak, aby jak najbardziej rozcieńczyć kwasy organiczne i skrócić czas obróbki cieplnej, a więc: od wody wrzącej, osolonej, w dużej ilości wody, w szerokim i płaskim naczyniu (duża powierzchnia parowania, co ułatwia ulatnianie się kwasów), bez przykrycia, jak najkrócej. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie warzywa zaliczane są do korzeniowych i które z nich stosuje się w sporządzaniu

potraw dietetycznych? 2. Jak należy przeprowadzać obróbkę cieplną warzyw zabarwionych karotenem? 3. Jak należy gotować buraki na jarzynę, a jak na barszcz? 4. Jakie zastosowanie w sporządzaniu potraw mają warzywa owocowe? 5. Które warzywa owocowe mogą być stosowane w sporządzaniu potraw dietetycznych,

a które są zabronione? 6. Jakie potrawy można sporządzać z warzyw kapustnych? 7. Jaki jest sposób gotowania warzyw kapustnych? 8. Jakie zastosowanie w sporządzaniu potraw dietetycznych mają warzywa liściaste? 9. Jakie są zasady gotowania warzyw zielonych?



Sporządź i podaj marchew gotowaną różnymi sposobami (z wody, oprószaną, purée, zasmażaną) według wybranych receptur oraz zaproponuj zastosowanie każdej z potraw w żywieniu ludzi chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować i wybrać receptury na potrawy z marchwi gotowanej różnymi sposobami, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt, narzędzia i potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) wyporcjować i podać sporządzone potrawy, 8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy ze wskazaniem możliwości

stosowania w żywieniu ludzi chorych. Wyposażenie stanowiska pracy:

− receptury potraw z marchwi gotowanej, − surowce zgodnie z recepturami (marchew), − instrukcje obsługi urządzeń, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. Ćwiczenie 2 Sporządź i podaj zupę oraz jarzynę z buraków ćwikłowych według wybranych receptur. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować, wybrać i wypisać receptury, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszynę oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić potrawy z buraków, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) podać zupę i jarzynę z buraków, 8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy.


− receptury potraw z warzyw korzeniowych, − surowce zgodnie z recepturami (buraki), − instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw.


Ćwiczenie 3 Sporządź i podaj dwie surówki i dwie potrawy gorące (jarzyny) z warzyw owocowych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać i przeanalizować receptury potraw, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić surówki i jarzyny, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) podać sporządzone potrawy, 8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy wskazując możliwość ich

zastosowania w żywieniu dietetycznym. Wyposażenie stanowiska pracy:

− receptury potraw z warzyw owocowych, − surowce zgodnie z recepturami, − instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj po jednej potrawie z warzyw kapustnych: kapusty białej, kalarepy i brokułów według wybranych receptur. Wskaż możliwość zastosowania tych potraw w żywieniu ludzi chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować i wybrać receptury potraw z warzyw kapustnych, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić potrawy, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) podać sporządzone potrawy różnymi sposobami, 8) zaprezentować wykonane potrawy ze wskazaniem tych potraw, które mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych.


− receptury potraw z warzyw kapustnych, − surowce zgodnie z recepturami (kapusta biała, kalarepa, brokuły), − instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw.


Ćwiczenie 5 Sporządź i podaj różne rodzaje potraw z warzyw liściowych według wybranych receptur,

które będą mogły być zastosowane w żywieniu ludzi chorych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować, wybrać i wypisać receptury potraw z warzyw liściowych, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić wybrane potrawy, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) udekorować i podać sporządzone potrawy, 8) zaprezentować wykonane potrawy, uzasadniając możliwość ich zastosowania w żywieniu ludzi chorych.


− receptury potraw z warzyw liściowych, − surowce zgodnie z recepturami (warzywa liściowe), − instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić warzywa należące do poszczególnych grup? ¨ ¨ 2) sporządzić surówki z warzyw korzeniowych, owocowych,

kapustnych i liściowych? ¨ ¨ 3) przeprowadzić prawidłowo obróbkę cieplną warzyw zabarwionych

chlorofilem, antocyjanami, betalainami i karotenem? ¨ ¨ 4) sporządzić jarzyny z warzyw korzeniowych, owocowych,

kapustnych i liściowych? ¨ ¨ 5) wyporcjować i ugarnirować sporządzone potrawy? 6) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z warzyw? ¨ ¨ 7) zorganizować stanowisko pracy do wykonania potraw z warzyw? ¨ ¨ 8) wskazać potrawy z warzyw, które mogą być podawane ludziom

chorym? ¨ ¨


4.4. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw strączkowych, ziemniaków i grzybów

4.4.1. Materiał nauczania Warzywa strączkowe Wśród tej grupy warzyw rozróżnia się: − warzywa strączkowe świeże –fasolkę szparagową, groszek zielony, bób, których częścią

użytkową są strąki lub nasiona, − warzywa strączkowe suche – fasolę, groch, soję, soczewicę, ciecierzycę, których częścią

użytkową są suche nasiona. Wartość odżywcza warzyw strączkowych świeżych jest dość wysoka – zawierają one białko, składniki mineralne (wapń, fosfor, żelazo i magnez) oraz witaminy (B1, B2, PP i witaminę C). Warzywa strączkowe suche mają bardzo wysoką wartość odżywczą z powodu dużej zawartości białka, które pod względem swojej wartości odżywczej jest zbliżone do białka zwierzęcego (zwłaszcza białko soi). Zawierają także witaminy z grupy B: B1, B2, B6, PP oraz składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo, magnez. Ponadto zawierają dużą ilość błonnika, wskutek czego są ciężkostrawne oraz oligosacharydy, które są przyczyną ich działania wzdymającego. Z tego powodu nie mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Warzywa strączkowe świeże

Fasolka szparagowa to niedojrzałe strąki fasoli , które mogą być zielone i żółte. Fasolka żółta jest delikatniejsza w smaku i mniej włóknista niż zielona. Fasolka dobrze nadaje się do przetwarzania (mrożenia i konserwowania) i dzięki temu jest dostępna przez cały rok. Fasolkę przeznacza się do spożycia po ugotowaniu jako warzywo z wody, może być zapiekana pod beszamelem, a także wykorzystywana jako składnik sałatek i zup jarzynowych. Ma ograniczone zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Groszek zielony odmiany cukrowej może być spożywany w całych niedojrzałych strąkach, ponieważ ta odmiana nie ma pergaminowej wyściółki. Strąki mogą być przeznaczone do spożycia, jeżeli są zdrowe, czyste, nieuszkodzone, niepopękane, a ziarna w nich są soczyste, miękkie i zdrowe. Nadgnicie i zaparzenie są cechami dyskwalifikującymi. Młody groszek można spożywać na surowo, ugotowany jako jarzynę z wody, podprawioną, jako składnik sałatek, zup jarzynowych, zapiekanek. Groszek, podobnie jak fasolkę, mrozi się i konserwuje. Tylko bardzo młody groszek ma ograniczone zastosowanie w żywieniu ludzi chorych.

Bób – częścią jadalną są świeże ziarna o barwie zielonej, kremowej, żółtej lub brązowej. Przeznacza się go do spożycia tylko w stanie niedojrzałym. Może być także mrożony i konserwowany. Bób podaje się jako jarzynę z wody. Nie może być podawany ludziom chorym. Warzywa strączkowe suche

Fasola to suche, dojrzałe nasiona, które mogą mieć różną wielkość (0,5–2 cm) i barwę (biała, żółta, ciemnoróżowa, czerwona, jasnobrązowa, kasztanowa, zielono–oliwkowa, ciemnofioletowa i czarna). Barwa może być jednolita, pstra lub z charakterystycznym oczkiem innego koloru. Fasolę sporządza się jako jarzynę z wody, można z niej gotować zupy, a także przygotowywać kotlety oraz potrawy półmięsne.

Groch suchy posiada nasiona barwy zielonej lub żółtej, a powierzchnia może być gładka lub pomarszczona. W handlu dostępny jest także groch łuskany, polerowany cały,


w połówkach lub łamany. Z grochu sporządza się zupy, purée. Groch przetwarza się przemysłowo na susz w postaci purée.

Soja ma największą wartość odżywczą spośród warzyw strączkowych. Posiada nasiona wielkości grochu, owalne lub kuliste, barwy kremowej poprzez brązową do czarnej. Z soi sporządza się zupy, sosy, kotlety, purée, jarzyny, desery. Ma duże znaczenie w dietach wegetariańskich. Produkuje się z niej twaróg zwany tofu, mleko sojowe oraz makaron, pasty cukiernicze, a także olej, sos sojowy i preparaty białka sojowego.

Soczewica posiada ziarna okrągłe, spłaszczone, barwy zielonej, żółtej, pomarańczowej, czerwonobrązowej i czarnej. Z soczewicy sporządza się zupy, purée, jarzynę, sałatkę.

Ciecierzyca ma ziarna podobne do orzechów laskowych, o orzechowym smaku i kruchej konsystencji. Sporządza się z niej mąkę, piecze w całości lub przeciera po ugotowaniu. Warzywa strączkowe suche powinny mieć barwę typową dla zdrowych nasion i charakterystyczną dla danej odmiany, zapach naturalny, swoisty, brak zanieczyszczeń. Uszkodzenie przez szkodniki, stęchły zapach i zapleśnienie są cechami dyskwalifikującymi. Obróbka cieplna warzyw strączkowych Warzywa strączkowe świeże gotuje się zgodnie z zasadami gotowania warzyw zielonych. Warzywa strączkowe suche należy przed gotowaniem namoczyć w zimnej, przegotowanej wodzie na czas 6–12 godzin (temp. wody 20°C), lub na 12–18 godzin (temp. wody 10–16°C).

Podczas moczenia białko wchłania wodę i zatrzymuje ją, kiedy w czasie gotowania ścina się. Woda jest także pochłaniana przez skrobię oraz protopektyny. Skrobia podczas gotowania rozkleja się i staje się przyswajalna, a protopektyny hydrolizują uwalniając pektynę, która przechodzi do wywaru, a tkanki rozluźniają się i miękną. Warzywa strączkowe suche należy gotować w wodzie, w której się moczyły, pod przykryciem, uzupełniając wodę w razie potrzeby (dolewać wodę wrzącą, aby nie przerwać gotowania). Nie należy dodawać sody w celu przyspieszenia zmiękczenia (soda niszczy witaminy z grupy B) ani kwasu czy kwaśnych dodatków (kwas przedłuża czas gotowania). Ziemniaki

Skład chemiczny i wartość odżywcza Częścią jadalną ziemniaków są bulwy (kłęby). W bulwie wyróżnia się kilka warstw: skórkę, czyli warstwę korkową, korę pierwotną, pierścień wiązek sitowo-naczyniowych oraz rdzeń. Na powierzchni warstwy korkowej występują oczka, czyli spiralnie ułożone zagłębienia, których głębokość ma wpływ na przydatność kulinarną i konsumpcyjną – ziemniaki z płytszymi oczkami są cenniejsze. Ziemniaki zawierają skrobię w ilości 11–22%, niewielkie ilości białka, dość dużą ilość witaminy C (ilość tej witaminy zmniejsza się w miarę upływu czasu przechowywania ziemniaków – najmniejsza jest wczesną wiosną), komplet witamin z grupy B, niewielką ilość karotenów i witaminy K. Są także źródłem składników mineralnych – zawierają fosfor, siarkę, magnez, miedź, żelazo, molibden, a w największej ilości potas. Rozmieszczenie składników odżywczych w bulwie ziemniaka nie jest równomierne. Największa ilość witamin i składników mineralnych oraz białka występuje w korze pierwotnej (pod skórką), natomiast najwięcej skrobi znajduje się w pierścieniu wiązek sitowo-naczyniowych i zewnętrznej warstwie rdzenia. W ziemniakach występuje alkaloid solanina, która ma właściwości trujące. Największe ilości solaniny znajdują się wokół oczek i w skórce, a jej zawartość jest większa w ziemniakach skiełkowanych (na wiosnę) i przechowywanych na świetle (przyjmują wtedy zabarwienie zielone). Stąd też ziemniaki takie należy grubiej obierać i głębiej wycinać oczka.


W okresie wiosennym nie należy gotować ziemniaków w łupinach (solanina rozpuszcza się w wodzie), a wywarów nie używać do spożycia.

Ziemniaki dzieli się w zależności od: − przeznaczenia – na jadalne, przemysłowe i pastewne. Wśród ziemniaków jadalnych

można wyróżnić odmiany: sałatkowe (o konsystencji zwięzłej, nie rozpadające się w czasie gotowania), o wszechstronnym zastosowaniu (lekko pękające na powierzchni po ugotowaniu), mączyste i dość suche (po ugotowaniu pękają i rozpadają się na grubsze części) i bardzo mączyste i suche (po ugotowaniu całkowicie się rozpadają),

− pory dojrzewania i zbioru – na wczesne, średnio wczesne i późne. Ziemniaki jadalne przeznaczone do spożycia powinny być kształtne, zdrowe, jędrne, suche, nieuszkodzone, o płytkich oczkach, bez pustych miejsc wewnątrz, o przyjemnym zapachu i smaku, właściwym dla zdrowych ziemniaków, posortowane i jednolite odmianowo (jednolitość odmianowa zapewnia równomierne gotowanie). Ziemniaki nie powinny czernieć po ugotowaniu.

Obróbka wstępna ziemniaków powinna przebiegać zgodnie z zasadami obróbki wstępnej warzyw, z tym, że ziemniaki stare należy obierać i oczkować głębiej ze względu na obecność solaniny. W trakcie obróbki wstępnej należy chronić ziemniaki przed ciemnieniem, ponieważ są bardzo podatne na ten proces.

Obróbka cieplna ziemniaków powinna przebiegać następująco: ziemniaki o wyrównanej wielkości wkładać do wrzącej, osolonej wody (ilość wody taka, aby ziemniaki były przykryte), do zagotowania gotować na dużym ogniu, a następnie na mniejszym, pod przykryciem, nie gotować w roztworach kwaśnych, po ugotowaniu natychmiast odcedzać, odparować i przeznaczać bezpośrednio do spożycia. Najlepiej jednak gotować ziemniaki na parze lub w skórce, co maksymalnie zmniejsza straty składników odżywczych. Jeżeli ziemniaki nie mogą być podawane natychmiast po ugotowaniu, to nie należy ich przechowywać w bemarach, lecz schłodzić i odgrzewać partiami. Jeszcze lepszym sposobem zachowania wartości odżywczej i smakowej jest przeprowadzane partiami gotowanie. Podczas obróbki cieplnej ziemniaków znacznym stratom ulega zawartość witaminy C – straty te wynoszą przeciętnie 50%. Częściowemu zniszczeniu ulegają także witaminy z grupy B. Część składników mineralnych przechodzi do wywaru, co wpływa niekorzystnie na smak ziemniaków.

Ziemniaki mają szerokie zastosowanie w produkcji kulinarnej. Najczęściej podaje się je jako dodatek do II dania jako ziemniaki z wody, purée, smażone i pieczone (w łupinkach i w folii aluminiowej). Można na ich bazie sporządzać zupy, zapiekanki, kluski, pyzy, knedle i placki ziemniaczane.

Przemysł spożywczy produkuje duży asortyment przetworów ziemniaczanych: susze – purée ziemniaczane, kostkę ziemniaczaną, chipsy, wyroby mrożone mączno ziemniaczane: kopytka, kluski śląskie, knedle z owocami, pyzy, placki ziemniaczane, mrożone – frytki, mączkę ziemniaczaną, syrop skrobiowy, glukozę. Grzyby Grzyby stanowią grupę organizmów należących do oddzielnego królestwa świata ożywionego. Nie posiadają tkanek, lecz zbudowane są ze strzępków tworzących tzw. plechę. Są organizmami cudzożywnymi. Większość grzybów jadalnych to symbionty, czyli organizmy współżyjące z drzewami w sposób, który dla obydwu stron jest korzystny.

Grzyb składa się z grzybni i owocnika. Częścią użytkową dla człowieka jest owocnik, który popularnie jest nazywany grzybem. Kształt owocników może być bardzo różny i jest charakterystyczny dla danego gatunku. Wszystkie grzyby jadalne i niejadalne należą do gromady podstawczaków i workowców. Podstawczaki mają owocniki zbudowane z trzonu i kapelusza, pod spodem którego znajdują się drobne rurki, promieniście ułożone


blaszki czy kolczaste wyrostki. W tych częściach grzyba powstają zarodniki. Workowce zaś wytwarzają zarodniki w komórkach o kształcie worków.

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Są cenione w produkcji potraw tylko ze względu na wyjątkowe walory smakowe. Zawierają ok. 90% wody, węglowodany, a wśród nich glikogen, celulozę i chitynę, które to składniki sprawiają, że grzyby są bardzo trudno strawne i z tego powodu nie mogą być spożywane przez dzieci, osoby starsze oraz ludzi ze schorzeniami przewodu pokarmowego. Ich stosowanie jest przeciwwskazane w żywieniu dietetycznym. Grzyby mają też niewielkie ilości białka, które jest niepełnowartościowe i trudno strawne. Posiadają również witaminy z grupy B, prowitaminę D oraz składniki mineralne – głównie wapń, potas, sód, fosfor, żelazo, magnez.

Podział grzybów ze względu na wartość użytkową: − jadalne, np. borowik szlachetny, mleczaj rydz, podgrzybek brunatny, koźlarz babka,

maślak, pieprznik jadalny, pieczarka, czubajka kania, opieńka miodowa, smardz, trufla, − trujące, np. muchomor sromotnikowy, muchomor cytrynowy, muchomor jadowity,

borowik szatański, piestrzenica kasztanowata, tęgoskór pospolity. Przetwory z grzybów – grzyby są surowcem w produkcji cenionych przetworów tj.

grzybów suszonych w całości i krojonych, mączki grzybowej z grzybów suszonych, ekstraktu grzybowego i koncentratu grzybowego, grzybów marynowanych, solonych i kiszonych.

Obróbkę wstępną grzybów przeprowadza się takimi etapami jak warzyw, lecz w nieco innej kolejności: grzyby oczyszcza się przed myciem. Grzyby suszone należy wypłukać kilka razy w letniej wodzie, a następnie namoczyć do chwili napęcznienia. Gotować należy w tej samej wodzie, w której się moczyły, a wywar używa do sporządzania zup i sosów.

Obróbkę cieplną przeprowadza się wszystkimi sposobami: grzyby poddaje się gotowaniu (najczęściej grzyby suszone), smażeniu (np. rydze, pieczarki z patelni), duszeniu (np. pieczarki w śmietanie) oraz pieczeniu (pieczarki i rydze pieczone) i zapiekaniu (grzyby zapiekane jako dodatek do zapiekanek z makaronu, klusek, ryżu, ziemniaków). 4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie warzywa zaliczane są do grupy warzyw strączkowych? 2. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw strączkowych suchych i jakie

składników odżywczych jej towarzyszą? 3. Jak przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw strączkowych suchych? 4. Z jakich warstw składa się bulwa ziemniaka i jak rozmieszczone są w niej składniki

odżywcze? 5. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków? 6. Jak należy przeprowadzać gotowanie ziemniaków? 7. Jaka jest wartość odżywcza grzybów? 8. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną grzybów? 9. Jakie sposoby obróbki cieplnej są stosowane w produkcji potraw z grzybów?



Sporządź i podaj dwie potrawy z fasolki szparagowej: świeżej i mrożonej według wybranych receptur porównując czas gotowania obydwu rodzajów fasolki.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw i wybrać receptury potraw z fasolki szparagowej, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić potrawy, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) podać sporządzone potrawy, 8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy uzasadniając różnice w czasie gotowania.


− literatura i receptury potraw z warzyw strączkowych, − surowce zgodnie z recepturami (fasolka szparagowa), − instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj ziemniaki gotowane z wody i na parze oraz ziemniaki pieczone w folii aluminiowej według wybranych receptur. Dokonaj oceny jakości przygotowanych potraw metodą organoleptyczną i wybierz najlepszy do stosowania w dietetyce sposób obróbki cieplnej ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw z ziemniaków, 2) wybrać receptury potraw z ziemniaków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia, 5) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 6) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ziemniaków gotowanych na parze, w wodzie oraz

pieczonych, 8) podać przygotowane potrawy z ziemniaków, 9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy prezentując wyniki przeprowadzonej

oceny organoleptycznej. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw z ziemniaków, − surowce zgodnie z recepturami (ziemniaki),


− instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania potraw z warzyw. Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj purée z ziemniaków świeżych oraz purée z suszu. Porównaj czas przygotowania potraw i ich walory organoleptyczne.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować recepturę purée z ziemniaków i sposób wykonania purée z suszu, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturą, 5) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków i wykonać purée, 6) sporządzić purée z suszu ziemniaczanego, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną dwóch rodzajów purée, 8) podać przygotowane potrawy, 9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy prezentując wyniki przeprowadzonej

oceny organoleptycznej i porównując czasy przygotowania. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura ziemniaków purée na 2 porcje potrawy: ziemniaki 600 g zielona pietruszka 4 g masło 20 g sól do smaku mleko 60 g − surowce zgodnie z recepturą, − suszone purée z ziemniaków, − instrukcje obsługi urządzeń, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw, − zastawa stołowa do podawania potraw z warzyw. Ćwiczenie 4 Sporządź i podaj potrawę z grzybów smażoną i duszoną według wybranych receptur oraz dokonaj analizy wartości odżywczej tych potraw ze szczególnym uwzględnieniem strawności.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać receptury potraw z grzybów, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić wybrane potrawy, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 7) podać sporządzone potrawy, 8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy przeprowadzając ocenę ich wartości

odżywczej.


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw z grzybów, − surowce zgodnie z recepturami, − instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z grzybów, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) sporządzić potrawy z warzyw strączkowych świeżych i ich

przetworów? ¨ ¨ 2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw strączkowych suchych? ¨ ¨ 3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków? ¨ ¨ 4) przeprowadzić prawidłową obróbkę cieplną ziemniaków? ¨ ¨ 5) dobrać i uzasadnić najlepszy sposób obróbki cieplnej ziemniaków? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z przetworów ziemniaczanych i wskazać

możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym? ¨ ¨ 7) wskazać potrawy z ziemniaków, które mogłą być podawane ludziom

chorym? ¨ ¨ 8) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną grzybów? ¨ ¨ 9) wyjaśnić zakaz stosowania grzybów w żywieniu ludzi chorych? ¨ ¨


4.5. Charakterystyka i sporządzanie potraw z owoców 4.5.1. Materiał nauczania Owoc w ujęciu botanicznym to jadalna część rośliny utworzona przez zalążnię i dno kwiatowe oraz kielich. Podział owoców

Podział użytkowy owoców przedstawia tabela 7. Tabela 7. Podział owoców pod względem użytkowym [opracowanie własne na podst. 18, s. 177]

Grupa Gatunki owoców ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy pestkowe czereśnie, wiśnie, śliwki, brzoskwinie, morele, nektarynki jagodowe truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki, żurawiny południowe winogrona, cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, banany, ananasy, kiwi,

melony, arbuzy, mango, figi, daktyle, granaty, kaki, karambola łupinowe (suche) orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, pistacjowe, brazylijskie, pekany,

piniowe, orzechy nerkowca, migdały, kasztany

Wśród każdego gatunku owoców wyróżnia się odmiany, które z kolei w obrocie handlowym dzieli się na wybory: ekstra, I i II. Wymagania dla poszczególnych wyborów zostały określone w normach jakościowych.

Z punktu widzenia kulinarnego owoce dzieli się ze względu na zastosowanie na: − deserowe – są to owoce w pełni dojrzałe, dorodne, o prawidłowym kształcie, smaczne,

aromatyczne, bez uszkodzeń i chorób, są to owoce wyboru ekstra i I, − stołowe – to owoce, które mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczane są na potrawy

i przetwory, są to owoce wyboru II, − przerobowe – owoce, które mogą być nieprawidłowego kształtu, mają zastosowanie

w przetwórstwie, wybór II. Wartość odżywcza owoców Wartość odżywcza owoców jest zależna od rodzaju, odmiany, warunków klimatycznych (główną rolę odgrywa nasłonecznienie) i glebowych, warunków przechowywania i transportu. Skład chemiczny owoców jest zbliżony do składu warzyw, z tym, że owoce zawierają większą ilość cukrów (w granicach 0,8 do 24%) i w związku z tym wyższą wartość energetyczną. Cukrowcami owoców są cukry proste (glukoza i fruktoza) oraz dwucukier sacharoza. Skrobia występuje w owocach niedojrzałych, a w miarę dojrzewania przekształca się w cukry proste. Dlatego owoce niedojrzałe są trudniej strawne. Oprócz cukrowców przyswajalnych w owocach występują też nieprzyswajalne: błonnik, a szczególnie dużo jego frakcji rozpuszczalnej – pektyn. Zawartość błonnika w owocach jest ogólnie niższa niż w warzywach. Największa jego ilość zawarta jest w skórkach, gniazdach nasiennych i szypułkach oraz drobnych pesteczkach. Mięknięcie owoców podczas dojrzewania, a także gotowania, jest spowodowane hydrolizą protopektyny na celulozę i pektynę. Pektyny mają zdolność tworzenia galaret, co jest szeroko wykorzystywane w produkcji przetworów z owoców: galaretek, dżemów i marmolad. Zawartość białka i tłuszczu w owocach jest bardzo mała z wyjątkiem owoców suchych, gdzie ilość białka może wynosić ponad 20%, a tłuszczu nawet 60%.


Owoce są bogatym źródłem witamin, a zwłaszcza witaminy C (największe ilości tuż pod skórką) oraz karotenu. Witaminy z grupy B występują także, lecz w mniejszej ilości. Składnikami mineralnymi owoców są: potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, sód, mangan, krzem, siarka, kobalt, miedź. Owoce działają na organizm alkalizująco. Kwasy organiczne owoców to: jabłkowy, cytrynowy, winowy, salicylowy, benzoesowy (ma właściwości konserwujące, występuje w żurawinach, borówkach). Barwnikami owoców są: karotenoidy, chlorofil, antocyjany. Owoce, podobnie jak niektóre warzywa, ulegają łatwo ciemnieniu enzymatycznemu. Szczególnie podatnymi na ten proces owocami są jabłka, gruszki, banany, morele, brzoskwinie, czereśnie. Sporządzając potrawy z owoców trzeba koniecznie pamiętać o zabezpieczeniu ich przed ciemnieniem metodami poznanymi przy zapobieganiu ciemnieniu warzyw. Owoce, podobnie jak warzywa, mogą posiadać na powierzchni pozostałości środków ochrony roślin. Należy więc bezwzględnie pamiętać o przestrzeganiu okresów karencji. Przechowywanie owoców Owoce są produktami nietrwałymi i w celu zapewnienia ich dostępności w ciągu całego roku należy je odpowiednio przechowywać lub utrwalać. Owoce nietrwałe przechowuje się w chłodniach z regulowaną temperaturą, wilgotnością i wymianą powietrza. Najlepsze warunki przechowywania owoców to temperatura 2–4°C i wilgotność 80–90%. Owoce, które mogą być przechowywane dłuższy czas jak, np. jabłka można przechowywać w tzw. przechowalniach z kontrolowaną stałą temperaturą (0–10°C) i doprowadzeniem świeżego, chłodnego powietrza. Przetwory z owoców Najlepsze przetwory z owoców otrzymuje się poprzez zamrażanie w temperaturze –20 do –40°C. Mrożonki powinny być przechowywane w temperaturze –18 do –22°C. Mrożonki prawidłowo zamrożone i przechowywane zachowują w znacznym stopniu wartość odżywczą surowca wyjściowego. Mrozi się najczęściej: truskawki, wiśnie, śliwki, porzeczki, jagody. Innymi przetworami są kompoty, owoce kandyzowane, dżemy, marmolady, powidła, galaretki, konfitury, a także soki pitne, soki owocowe, syropy owocowe. Z wielu owoców produkuje się susze owocowe – suszy się jabłka, śliwki, morele, banany, figi, czarne jagody, żurawiny. Zastosowanie owoców w produkcji potraw

Owoce ziarnkowe Jabłka są szeroko stosowane w produkcji potraw dietetycznych pod warunkiem, że są

w pełni dojrzałe. Pektyny zawarte w jabłkach w dużej ilości wpływają korzystnie na skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego, przyspieszają wydalanie niestrawionych resztek pokarmu. Jabłka mogą wspomagać leczenie zarówno zaparć jak i biegunek. Mają zastosowanie jako owoc deserowy do spożycia na surowo, najlepiej ze skórką. Sporządza się z nich także wiele potraw takich jak zupy, sosy, desery, używa jako składnik dodatków do dań drugich – surówek i sałatek. Przemysłowo produkuje się z nich kompoty, soki, przeciery, marmolady, dżemy, owoce kandyzowane, suszone oraz wina.

Gruszki są dość ciężkostrawne i nie mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych. Przeznacza się je do spożycia na surowo i do produkcji przetworów: kompotów, soków, marmolad, przecierów, owoców kandyzowanych, suszonych i marynat.

Pigwy mają bardzo charakterystyczny, przyjemny aromat, nie nadają się do spożycia na surowo. Z powodu dużej zawartości pektyn sporządza się z nich galaretki, dżemy, konfitury oraz owoce kandyzowane.


Owoce pestkowe Śliwki nie mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym z wyjątkiem węgierek

(o pełnej dojrzałości bez skórki, w ograniczonej ilości). Oprócz węgierek wyróżnia się renklody. Śliwki są stosowane jako owoc deserowy, sporządza się z nich kompoty, powidła, marmolady, dżemy, przeciery, marynaty, mrożonki, susze. Mogą być dodatkiem do ciast oraz surowcem do wytwarzania wódek gatunkowych: likierów, nalewek i śliwowicy.

Czereśnie są ciężkostrawne i nie można ich stosować w żywieniu dietetycznym. Są głównie owocem deserowym, ale też sporządza się z nich kompoty, konfitury i dżemy, stosuje jako dodatek do ciast.

Wiśnie są dozwolone w sporządzaniu potraw przy większości chorób. Mają zastosowanie jako owoc deserowy, a także w przetwórstwie: produkuje się z nich kompoty, soki, dżemy, konfitury, galaretki, owoce kandyzowane, mrożonki, alkohole (likiery). W produkcji kulinarnej są doskonałym surowcem do sporządzania zup, deserów, ciast oraz dekorowania potraw.

Brzoskwinie i morele oraz nektarynki mogą być stosowane w sporządzaniu potraw dla osób chorych. Sporządza się z nich kompoty, dżemy, marmolady, soki, susz i mrożonki a przede wszystkim spożywa jako owoce deserowe.

Owoce jagodowe Owoce tej grupy zawierają bardzo duże ilości witaminy C.

Truskawki mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych. Są doskonałym owocem deserowym, ale także mają duże znaczenie jako owoc przetwórczy– produkuje się z nich kompoty, soki, nektary, dżemy, marmolady, konfitury, przeciery oraz mrożonki.

Maliny mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych, ale pozbawione pestek. Są owocem deserowym i przerobowym: produkuje się z nich kompoty, dżemy, konfitury, galaretki, mrożonki i susz (stosowane jako środek przeciwgorączkowy i napotny). W produkcji kulinarnej używa się je do sporządzania deserów i wypieków.

Porzeczki również mogą być (w większości chorób) stosowane w żywieniu ludzi chorych, lecz muszą być pozbawione pestek. Rozróżnia się porzeczki czarne, czerwone i białe. Mogą być spożywane na surowo (czerwone i białe, rzadziej czarne z względu na specyficzny, niezbyt przyjemny smak) oraz przetwarzane na kompoty, soki, syropy, dżemy, marmolady, galaretki, konfitury, mrożonki, wina, likiery i nalewki.

Agrest może być stosowany w żywieniu ludzi chorych, lecz w postaci przetartej. Można go spożywać na surowo, ale tylko w pełni dojrzały. Poza tym przetwarza się go na dżemy, galaretki (ma bardzo dużą ilość pektyn), konfitury, kompoty, soki, mrożonki i wina.

Czarne jagody mają właściwości lecznicze (regulują trawienie, wspomagają leczenie biegunek) z powodu dużej zawartości garbników, które także nadają im cierpki smak. Są doskonałym owocem deserowym, sporządza się z nich zupy, desery, drugie dania (pierogi) i wyroby cukiernicze. Przemysłowo produkuje się z jagód kompoty, soki, susz oraz mrożonki.

Żurawiny i borówki zawierają kwas benzoesowy, który działa utrwalająco na przetwory z nich produkowane. Mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Borówki i żurawiny przeznacza się na konfitury i dżemy, które używane są jako dodatek do mięs. Ponadto żurawiny służą do sporządzania kisieli, soków, kompotów, suszu, a także produkcji wódek gatunkowych.

Owoce południowe Winogrona zawierają dużo cukrów (ok. 20%). Można je stosować w żywieniu ludzi

chorych, ale pozbawione pestek i skórek. Są owocem głównie deserowym, ale w przetwórstwie stanowią najważniejszy surowiec do produkcji win. Wytwarza się z nich także rodzynki, kompoty i soki pitne.


Pomarańcze, mandarynki, grejpfruty mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Przeznacza się je do spożycia na surowo oraz przetwarza na soki, kompoty, dżemy, marmolady. W produkcji kulinarnej używa się je do sporządzania deserów, wypieków i dekorowania potraw a także jako składnik surówek, sałatek. Grejpfruty różnią się od pomarańcz i mandarynek gorzkawym smakiem, stąd na surowo często spożywa się je z dodatkiem cukru lub miodu.

Banany są łatwostrawne i mają szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Są głównie spożywane na surowo, ale także przetwarzane na susz (chipsy bananowe) oraz na mąkę, która używana jest do sporządzania dietetycznych zawiesin i przetworów dla niemowląt.

Ananasy są owocem deserowym i przetwarzanym na kompoty, dżemy, marmolady, soki, mrożonki oraz susz (w postaci kostki).

Kiwi może być spożywane przez ludzi chorych. Jest owocem deserowym oraz sporządza się z niego dżemy, soki i używa do produkcji deserów.

Melony mogą być stosowane do sporządzania potraw dietetycznych. Są owocem spożywanym na surowo, można je używać do sporządzania deserów i jako składnik sałatek.

Arbuzy są owocami deserowymi, spożywa się je wyłącznie na surowo.

Owoce łupinowe Wszystkie owoce z tej grupy są przeciwwskazane w żywieniu dietetycznym. Obróbka wstępna owoców

Etapami obróbki wstępnej są przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie, oczyszczanie, rozdrabnianie.

Przebieranie i sortowanie przeprowadza się w celu ujednolicenia pod względem odmiany, wielkości, barwy, stopnia dojrzałości i stanu zdrowotnego tkanki.

Mycie i płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i pozostałości środków ochrony roślin. Owoce miękkie płucze się na sitach pod bieżącą wodą. Owoce twarde myje się w basenach. Owoce suche myje się w letniej wodzie i pozostawia do namoczenia. Owoce cytrusowe trzeba dokładnie myć szczoteczką w ciepłej wodzie.

Oczyszczanie zależy od gatunku i przeznaczenia owoców: − owoce ziarnkowe przeznaczone na desery obiera się cienko, usuwa szypułkę, dno

kwiatowe i gniazdo nasienne, a w owocach na przeciery pozostawia się skórkę i gniazda nasienne,

− owoce pestkowe – usuwa się szypułki, nadpsute części i pestki. Z brzoskwiń, moreli często usuwa się skórkę,

− owoce jagodowe – usuwa się szypułki, listki, dno kwiatowe, sztuki niedojrzałe, nadpsute, − owoce cytrusowe – pomarańcze – skórkę nacina się wzdłuż owocu i zdejmuje, po czym

usuwa się albedo (białą warstwę miąższu). Rozdrabnianie przeprowadza się zależnie od gatunku i przeznaczenia, co zostało

przedstawione w tabeli 8.


Tabela 8. Sposoby rozdrabniania owoców [18, s. 207] Przeznaczenie Owoce Sposób rozdrabniania

Surówki ziarnkowe pestkowe jagodowe cytrusowe arbuzy melony

cząstki, ósemki, półplasterki, paski, kostka, tarte paski, kostka, duże w półplasterki w całości cząstki duża kostka, kulki, poprzeczne plastry cząstek duża kostka, kulki, półplastry

Sałatki warzywne ziarnkowe tarte, przecier, zmiksowane Soki i chłodniki ziarnkowe

pestkowe jagodowe cytrusowe

tarte, przecier, zmiksowane przecier, zmiksowane przecier, zmiksowane soki, zmiksowane

Zupy ziarnkowe pestkowe jagodowe

przecier całe, kawałki całe

Kompoty ziarnkowe pestkowe jagodowe rabarbar

cząstki, ósemki całe, przepołowione całe kawałki

Galaretki ziarnkowe pestkowe jagodowe

sok z owoców surowych lub gotowanych sok z owoców surowych lub gotowanych sok z owoców surowych lub gotowanych

Kisiele owocowe Ziarnkowe pestkowe jagodowe

przeciery z owoców surowych, gotowanych i pieczonych sok, zmiksowane sok, zmiksowane

Musy owocowe ziarnkowe pestkowe jagodowe

przeciery z owoców surowych, gotowanych i pieczonych, gotowane zmiksowane przeciery, zmiksowane przeciery, zmiksowane

Kremy, lody, sorbety wszystkie zmiksowane Desery lodowe ziarnkowe

pestkowe jagodowe cytrusowe południowe

kawałki gruszek kawałki, cząstki całe filety, kawałki filetów kulki, kostka, kawałki

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak dzieli się owoce ze względu na wartość użytkową? 2. Jaka jest wartość odżywcza owoców? 3. Jakie są etapy obróbki wstępnej owoców i ich przebieg? 4. Jakimi sposobami można zapobiec ciemnieniu owoców? 5. Jakie zastosowanie w żywieniu dietetycznym mają poszczególne grupy owoców? 6. Jak należy rozdrabniać owoce w zależności od przeznaczenia?



Wykonaj plakat tematyczny przedstawiający zastosowanie poszczególnych grup i gatunków owoców oraz ich przetworów do sporządzania potraw. Wyeksponuj owoce i ich przetwory, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw z owoców, 2) dokonać podziału owoców ze wskazaniem gatunków dozwolonych w żywieniu

dietetycznym, 3) wykonać schemat przedstawiający podział przetworów z owoców, 4) wyszukać potrawy, jakie można sporządzić z poszczególnych owoców i ich przetworów, 5) wykonać plakat, 6) zaprezentować plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw z owoców, − arkusze papieru A2, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Wykonaj surówkę z owoców mieszanych według wskazanej receptury i podaj ją różnymi sposobami. Oceń możliwość zastosowania tej surówki w żywieniu ludzi chorych.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować recepturę surówki z owoców, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować potrzebny sprzęt i narzędzia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturą, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną owoców, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną czystą owoców, 7) połączyć składniki surówki oraz przyprawić, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki, 9) podać surówkę jednoporcjowo i wieloporcjowo, 10) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i ocenić możliwość jej zastosowania

w żywieniu ludzi chorych.

Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura surówki z owoców mieszanych: Normatyw surowcowy na 5 porcji jabłka 150 g cukier 100 g gruszki 150 g sok z cytryny 20 g pomarańcze 100 g orzechy włoskie łuskane 15 g śliwki 150 g − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw.


Ćwiczenie 3 Wykonaj jabłka pieczone z dżemem i wskaż w jakich dietach mogą być stosowane.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturą, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną owoców, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną czystą owoców wydrążając gniazda nasienne, 7) włożyć dżem w powstałe po gniazdach nasiennych zagłębienia, 8) ułożyć jabłka na blasze i upiec w piekarniku, 9) ułożyć na talerzykach i posypać cukrem pudrem, 10) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i wskazać diety, w których może być

stosowana. Wyposażenie stanowiska pracy:

− receptura na jabłka pieczone z dżemem: Normatyw surowcowy na 10 porcji jabłka (10 szt.) 1500 g cukier puder dżem 300 g − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców, − zastawa stołowa do podawania różnych deserów. Ćwiczenie 4

Dokonaj analizy organoleptycznej, zaklasyfikuj i określ przydatność kulinarną wskazanych przetworów z owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw z owoców, 2) określić przydatność przetworów do sporządzania potraw, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przetworów, 5) zaklasyfikować przetwory, 6) wyniki pracy zestawić w tabeli, sformułować wnioski, 7) zaprezentować tabelę i wnioski na forum grupy. Tabela 1 do ćwiczenia 4. Klasyfikacja i zastosowanie przetworów z owoców

Rodzaj przetworu Oceniany wyrób Wykorzystanie w produkcji potraw owoce mrożone truskawki mrożone surówki, kompoty, zupy itd. dżem powidła syrop kompot


Wyposażenie stanowiska pracy: − receptury potraw z owoców, − przetwory owocowe, − materiały piśmiennicze. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) przeprowadzić podział owoców ze względu na przydatność

kulinarną? ¨ ¨ 2) scharakteryzować poszczególne grupy owoców? ¨ ¨ 3) określić wartość odżywczą owoców? ¨ ¨ 4) określić przydatność owoców z poszczególnych grup do

sporządzania potraw dietetycznych? ¨ ¨ 5) prawidłowo przeprowadzić obróbkę wstępną owoców? ¨ ¨ 6) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej czystej

i brudnej owoców? ¨ ¨ 7) wskazać potrawy z owoców, które mogą być podawane ludziom

chorym? ¨ ¨


4.6. Potrawy dietetyczne z warzyw, ziemniaków i owoców 4.6.1. Materiał nauczania Potrawy z warzyw

Warzywa – tylko dozwolone – w żywieniu dietetycznym podaje się najczęściej po ugotowaniu. Sporządza się z nich zupy, dodatki do dań drugich (surówki i jarzyny), dania samodzielne oraz zakąski. Dania samodzielne mogą być wykonane wyłącznie z warzyw lub w połączeniu z innymi surowcami, np. z produktami zbożowymi (makaron, łazanki, pierogi), z produktami mlecznymi (serami), jajami. Takie potrawy są znane jako potrawy jarskie. Asortyment potraw jarskich z warzyw przedstawia tabela 9.

Surówki sporządza się tylko z niektórych odmian jak, np. różne odmiany sałaty, cykoria, roszponka, rzeżucha, młode liście mniszka lekarskiego, pomidory bez skórki, dynia, marchew, seler, skorzonera, pietruszka. Na surowo podaje się także młode listki roślin przyprawowych: pietruszki, koperku, bazylii, mięty, estragonu, tymianku, selera naciowego. W skład surówek mogą wchodzić także dozwolone owoce np: jabłka, pomarańcze, grejpfruty, cytryny, truskawki, śliwki bez skórki. Jako zaprawy do surówek używa się słodką śmietankę, jogurt, olej sojowy, słonecznikowy, oliwę z oliwek oraz majonez domowej roboty bez dodatku musztardy. Jako środki zakwaszające stosuje się sok z cytryny, koncentrat z owoców dzikiej róży, przeciery z kwaśnych owoców, np. z czerwonych i białych porzeczek, żurawin, jabłek. Surówki można przyprawiać solą, cukrem oraz drobno posiekanymi listkami roślin przyprawowych. Czosnku i cebuli nie stosuje się, czasem można salaterkę do podawania surówki natrzeć lekko czosnkiem, co nadaje potrawie przyjemny aromat. Warzywa przeznaczone na surówki należy bardzo starannie rozdrabniać: sałatę kroić w makaron, marchew i inne warzywa korzeniowe ścierać na tarce o drobnych oczkach. Pomidory trzeba sparzyć wrzątkiem, aby usunąć skórkę, a czasem trzeba usunąć z nich pestki. Listki roślin przyprawowych trzeba posiekać jak najdrobniej. Odmianą surówek z warzyw są soki warzywne, które są często łączone z sokami owocowymi i mają szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Na soki przeznacza się najczęściej marchew, seler, buraki, pomidory. Surówki podaje się jednoporcjowo na talerzykach deserowych lub w jarzyniarkach, a także wieloporcjowo na półmiskach lub w salaterkach. Nigdy nie należy nakładać surówki na talerz razem z daniem gorącym. Wielkość porcji surówki zależy od rodzaju warzywa, z którego została ona sporządzona i może wynosić od 30 g (sałata) do 100–150 g (warzywa korzeniowe i owocowe). Soki warzywne lub owocowe podaje się w szklankach w ilości 200 cm3na jedną porcję.

Warzywa gotowane podaje się na gorąco i zimno (w postaci sałatek). Na gorąco można podawać warzywa gotowane z różnymi dodatkami: − posypane zrumienioną bez tłuszczu bułką tartą i z dodatkiem surowego lub stopionego

oddzielnie masła, − polane sosem mlecznym, − podane tylko z dodatkiem surowego masła, − oprószone pod koniec gotowania przesianą mąką i podprawione surowym masłem,

słodką śmietanką lub mlekiem. Dobór dodatków zależy od ograniczeń diety. Wiele potraw z warzyw gotowanych można lekko zakwasić, najlepiej sokiem z cytryny lub środkami zakwaszającymi używanymi do surówek. Można je także przyprawiać świeżymi listkami roślin przyprawowych.


Gorące potrawy z warzyw należy podawać bezpośrednio po sporządzeniu. Nie wolno ich przetrzymywać w wysokich temperaturach, ani podgrzewać. Warzywa jako jarzynę podaje się w ilości 100 g (porcja mała) do 200 g (porcja duża) na jedną porcję na jednym talerzu z daniem zasadniczym lub na oddzielnym talerzyku, jeżeli potrawa główna jest z sosem. Na zimno w postaci sałatek można podawać warzywa skropione tylko oliwą lub olejem i sokiem z cytryny, lekko przyprawione solą i cukrem. Poza tym można je łączyć z takimi samymi zaprawami jak surówki.

Warzywa duszone – można sporządzać w ten sposób potrawy nie poddając warzyw uprzedniemu obsmażaniu. Duszeniu można poddawać, np. marchew, kabaczki, cukinię, dynię, ziemniaki. Warzywa pieczone i zapiekane pod sosami Niektóre odmiany warzyw można piec, np. ziemniaki, bakłażany, cukinie, dynię, pomidory. Do pieczenia można je zawinąć w folię aluminiową lub pozostawić bez osłony. Nie wolno stosować tłuszczu. Można sporządzać także warzywa zapiekane pod sosami, np. szparagi, kalafior pod beszamelem.

Budynie są to potrawy sporządzane na podstawie żółtek utartych z masłem lub z cukrem, spulchnione pianą i zestalone za pomocą białka jaja przez gotowanie w kąpieli wodnej. Mogą być słone (z warzyw) i słodkie (z sera, orzechów). Głównym składnikiem budyniów z warzyw są, np. szpinak, kalafior, brokuły. Budynie z warzyw są podawane jako danie zasadnicze, można je podawać z dodatkiem sosów, np. koperkowego. Budyń gotuje się w specjalnej formie budyniowej, w kąpieli wodnej. Masę na budyń wykonuje się ucierając masło z żółtkami i dodając uprzednio przygotowany składnik główny (warzywo ugotowane i zmielone przez maszynkę) oraz pianę. Formę budyniową należy posmarować masłem wysypać tartą bułką, napełnić ją masą do ¾ objętości i gotować ok. 45 minut. Po ugotowaniu wyjąć z formy. Budynie z warzyw podaje się na talerzach płytkich (danie zasadnicze – 250 g na jedną porcję) lub deserowych (zakąska – 150 g na jedną porcję).

Suflety są to lekkie pieczone potrawy sporządzane na bazie żółtek utartych z cukrem lub z masłem i spulchnione pianą. Mogą być słone i słodkie. Składnikiem smakowym sufletów mogą być warzywa (suflety słone) i owoce (suflety słodkie). Suflety piecze się w specjalnych formach w piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie masy. Suflet po upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada, dlatego należy podawać go natychmiast po wyjęciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym był poddany obróbce termicznej. Masa jednej porcji jako dania zasadniczego wynosi 250 g.

Zupy warzywne sporządza się na wywarach z warzyw, które gotuje się według ogólnych zasad gotowania warzyw. Mdły smak zup można poprawić dodając plasterki pomidorów obranych ze skórki oraz świeże, drobno posiekane listki roślin przyprawowych. Zupy można podprawiać zawiesinami z mleka, śmietanki, wody i mąki, podprawą zacieraną. Ugotowaną zupę można wzbogacić dodatkiem surowego masła, śmietanki lub mleka, a także żółtek. Zupy podaje się w głębokich talerzach ustawionych na podstawie talerzy płytkich w ilości 350 cm3 na jedną porcję.


Tabela 9. Asortyment dietetycznych potraw jarskich z warzyw [opracowanie własne na podst.18, s. 167] Potrawy z warzyw

gotowane smażone duszone pieczone i zapiekane − warzywa

z wody − bukiet z jarzyn − budynie

− warzywa duszone w kawałkach

− warzywa nadziewane − nadzieniami z kasz − nadzieniami z innych

rodzajów warzyw − nadzieniami z serów

− warzywa pieczone − warzywa nadziewane − nadzieniami jak do

pieczonych − warzywa zapiekane pod

sosami, np. pod beszamelem

− ziemniaki zapiekane z warzywami

− suflety Potrawy z ciast i warzyw − paszteciki drożdżowe

z nadzieniami z warzyw Potrawy z jaj i warzyw − omlety na

parze z warzywami

− jajecznica na parze z warzywami

− jaja kardynalskie (jajo pieczone w wydrążonym pomidorze)

Potrawy z kasz i warzyw − zapiekanki z kasz

z warzywami − risotto z warzywami

Potrawy z ziemniaków Ziemniaki mają szerokie zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Można je wykorzystywać jako składnik zup, potraw jarskich i półmięsnych, sałatek, dodatek do dań drugich. W każdym przypadku powinny być świeżo ugotowane. Niedopuszczalne jest wykorzystywanie w żywieniu chorych potraw z dnia poprzedniego. Chorym można podawać ziemniaki ugotowane w całości tzw. z wody, ziemniaki purée – ugotowane ziemniaki należy utłuc tłuczkiem lub przepuścić przez praskę, po czym dodać gorące mleko i masło. Ziemniaki można podawać także upieczone. Piec można w skórce lub obrane, a także owinięte w folię aluminiową. Dodatkiem do pieczonych ziemniaków może być surowe masło. Potrawy z owoców

Desery Surówki sporządza się według ogólnych zasad sporządzania surówek. Owocami

dozwolonymi do spożycia na surowo są: jabłka, wiśnie, śliwki bez skórki, truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki bez pestek, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, cytryny, kiwi, banany, winogrona bez skórki i pestek. Odmianą surówek są surowe soki owocowe, które są szczególnie polecane dla dzieci i osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego. Najczęściej soki sporządza się z jabłek, przyprawia się do smaku cukrem, miodem, sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym, a do ich wyciskania służą sokowirówki. Soki podaje się w szklankach ustawionych na szklanym spodku w ilości 200 cm3 na jedną porcję.

Kompoty to owoce ugotowane w syropie i w tym syropie podane jako deser. Mogą być sporządzone z jednego lub kilku gatunków owoców. Owoce na kompot powinny mieć


kwaskowaty, orzeźwiający smak i silny aromat. Kompot należy gotować w garnku szerokim i płaskim, wkładając owoce na wrzący syrop tak, aby gotowały się tylko jedną warstwą. Ugotowane należy wyjmować łyżką cedzakową i wkładać warstwę następną. Następnie owoce należy wyporcjować do kompotierek i zalać przestudzonym syropem. Owoców miękkich, np. truskawek, malin nie należy gotować, lecz zalać tylko wrzącym syropem i pozostawić do ostudzenia. W ten sposób otrzymuje się tzw. kompot surówkowy. Susz owocowy, z którego gotuje się kompot należy umyć, namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie, po czym użyć ją do sporządzenia syropu. Kompot z suszonych śliwek ma zastosowanie w zwalczaniu zaparć. Smak niektórych kompotów, np. jabłkowego, z suszonych śliwek podnosi się przez dodatek skorki cytrynowej, pomarańczowej, cynamonu w laskach, goździków. Kompot podaje się jednoporcjowo w szklanej kompotierce, ustawionej na szklanym talerzyku z łyżeczką. Można też podawać wieloporcjowo, również w szklanej kompotierce wieloporcjowej. Jedna porcja powinna ważyć 150 g, a owoce stanowić 1/3.

Kisiele owocowe to desery zagęszczane mąką ziemniaczaną, łatwostrawne i proste w wykonaniu. Sporządza się je z owoców ugotowanych i przetartych lub z soków owocowych oraz owoców rozdrobnionych (np. startych na tarce) dodanych na surowo do kisielu po ugotowaniu. Wykonując kisiel należy dokładnie odmierzyć składniki, zagotować przecier lub roztwór soku, sporządzić zawiesinę z mąki ziemniaczanej i 1/5 ilości wody przewidzianej na kisiel, połączyć ją z przecierem lub roztworem soku, zagotować i natychmiast porcjować. Powierzchnię skropić zimną wodą lub posypać cukrem pudrem, aby zapobiec tworzeniu się skórki. Dodatkami do kisielu mogą być: śmietanka, osłodzone mleko, sos waniliowy. Kisiel podaje się tylko jednoporcjowo w szklanych kompotierkach lub pucharkach ustawionych na talerzyku wraz z łyżeczką. Masa jednej porcji wynosi 150 g.

Galaretki owocowe sporządza się z esencjonalnego, słodkiego i klarownego wywaru z owoców lub z soku owocowego. Galaretki są deserami zestalanymi za pomocą żelatyny. Do ich sporządzania należy przeznaczać owoce świeże, dobrze dojrzałe, lecz nie przejrzałe. W celu otrzymania galaretki należy ugotować wywar z owoców zalewając je wrzącą wodą i gotując powoli. Po przestudzeniu należy przecedzić przez sito. Żelatynę należy upłynnić i połączyć z wywarem, po czym wyporcjować do kompotierek szklanych lub pucharków i pozostawić w chłodnym miejscu do zestalenia. Jedna porcja powinna ważyć 100 g. Gotową galaretkę należy dekorować owocami smakowo dobranymi do smaku galaretki, konfiturą z owoców. Galaretką można zalewać owoce surowe lub z kompotu ułożone dekoracyjnie w kompotierce.

Musy są deserami zestalonymi żelatyną i spulchnionymi pianą z białek. Składnikiem smakowym musów są owoce surowe, zmiażdżone (truskawki, maliny, jabłka), a także rabarbar. Musy podaje się z dodatkiem słodkich sosów, syropów owocowych, kruchych ciasteczek w szklanych kompotierkach lub pucharkach ustawionych na talerzyku szklanym z łyżeczką. Można je także podawać wieloporcjowo – w szklanych kompotierkach. Jedna porcja musu powinna ważyć 80 g. Musy są potrawami bardzo łatwo strawnymi.

Kremy to desery sporządzane na podstawie żółtek utartych z cukrem, spulchnione pianą i zestalone żelatyną. Owocami, które są składnikiem smakowym kremów mogą być truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, brzoskwinie, cytryny, pomarańcze. Kremy dekoruje się ubitą śmietanką, owocami, drobnymi ciasteczkami. Podaje w szklanych pucharkach lub kielichach, na talerzyku z łyżeczką. Jedna porcja powinna ważyć 80–100 g.

Sufletyw sporządza się z owoców w podobny sposób jak z warzyw. Owoce pieczone, np. jabłka piecze się po ich umyciu i usunięciu gniazd nasiennych,

w miejsce których nakłada się marmoladę, dżem lub konfitury. Piecze się w wilgotnym piekarniku odkryte lub w folii aluminiowej. Podaje się na szklanych talerzykach posypane cukrem pudrem lub polane słodkim sosem.


Owoce w sosach – np. jabłka lub gruszki (rzadko dozwolone w żywieniu dietetycznym), wcześniej ugotowane w syropie w połówkach. Po ostudzeniu zalewa się zimnym sosem, np. waniliowym, owocowym. Podaje się w kompotierkach, na talerzyku z łyżeczką.

Napoje owocowe można sporządzać z soków owocowych wyciskanych z pomocą sokowirówki lub z klarownych wywarów owocowych. Jako dodatki stosuje się cukier, miód, kwas cytrynowy, sok z cytryn, skórkę cytrynową, pomarańczową, cząstki cytryn, pomarańczy. Soki mogą być podawane jednoporcjowo w szklankach lub wieloporcjowo w szklanych dzbankach. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm3.

Zupy owocowe mogą być sporządzane z owoców świeżych, pulp owocowych, suszów i owoców mrożonych. Owoce świeże pokrojone, owoce mrożone bez rozmrażania należy zalać wrzącą wodą i gotować pod przykryciem, po czym przetrzeć przez sito, dodać cukier, przyprawy (goździki, cynamon, skórkę cytrynową) i zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej lub mąki pszennej i wody. Część owoców można pozostawić w stanie surowym i dodać do zupy po jej wyporcjowaniu. Do zupy owocowej można dodać śmietankę. Jeżeli zupa jest sporządzana z owoców suszonych to owoce należy wypłukać, namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie, w niej ugotować, po czym przetrzeć przez sito. Zupę należy podawać w głębokim talerzu (jednoporcjowo) lub w wazie (wieloporcjowo) w ilości 350 cm3 na jedną porcję. Dodatkami do zup owocowych są makaron, kluski lane, ryż na sypko (podawane w zupie), ciastka biszkoptowe, grzanki, groszek ptysiowy (podawane na oddzielnym talerzyku).

Sosy owocowe można sporządzać z różnych owoców, np. z jabłek, suszonych śliwek, czarnych jagód, jeżyn, truskawek, agrestu, żurawin, borówek, cytryn. Sosy owocowe mogą być dodatkiem do deserów, zakąsek i potraw z mięsa. 4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są potrawy jarskie? 2. Jakie potrawy jarskie z warzyw mają zastosowanie w żywieniu dietetycznym? 3. Jakie warzywa używane są do sporządzania surówek dla osób chorych? 4. Czym można zakwaszać potrawy z warzyw w żywieniu dietetycznym? 5. Co to są budynie, jak się je sporządza i jak podaje? 6. Jakie mogą być składniki i zastosowanie sufletów? 7. Jak należy gotować i podawać kompoty? 8. Co to są kompoty surówkowe? 9. Jak należy zagęszczać kisiel? 10. Co to są musy i jak się je sporządza? 11. Jak należy sporządzać i podawać zupy owocowe? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wykonaj i podaj bukiet z warzyw i szparagi pod beszamelem według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw z warzyw, 2) wybrać recepturę na bukiet z warzyw i warzywo pod beszamelem,


3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 5) sporządzić potrawy, 6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw, 7) podać potrawy, 8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy i ocenić możliwości zastosowania ich

w żywieniu ludzi chorych. Wyposażenie stanowiska pracy:

− receptury potraw z warzyw, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich z warzyw, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. Ćwiczenie 2

Wykonaj i podaj budyń ze szpinaku według wybranej receptury. Określ zastosowanie wykonanej potrawy w żywieniu dietetycznym.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia, 4) odważyć surowce zgodnie z recepturą, 5) sporządzić masę budyniową zgodnie ze sposobem wykonania, 6) ugotować budyń, 7) podać budyń wieloporcjowo i jednoporcjowo, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną budyniu, 9) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i ocenić możliwość jej zastosowania

w żywieniu ludzi chorych. Wyposażenie stanowiska pracy:

− receptury potraw z warzyw, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich z warzyw, − forma budyniowa, − zastawa stołowa do podawania różnych potraw. Ćwiczenie 3

Wykonaj zupy: jedną z owoców świeżych i dwie z przetworów owocowych: z owoców suszonych i mrożonych według wybranych receptur. Zaproponuj dodatki do tych zup.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury potraw z owoców, 2) wybrać receptury na zupy z owoców świeżych i przetworów owocowych, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,


5) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 6) sporządzić zupy, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup, 8) podać zupy wieloporcjowo i jednoporcjowo, 9) zaprezentować wykonane zupy na forum grupy i zaproponować dodatki do każdej z nich.


− receptury potraw z owoców, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do sporządzania zup, − zastawa stołowa do podawania zup. Ćwiczenie 4

Wykonaj kompot surówkowy z owoców świeżych i kompot gotowany z owoców świeżych i mrożonych według wybranych receptur. Wskaż kompot o najlepszych walorach organoleptycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury deserów z owoców, 2) wybrać receptury na kompot surówkowy i gotowany, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenie, 5) odważyć surowce zgodnie z recepturami, 6) sporządzić kompoty, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych kompotów wybierając kompot

o najlepszych cechach organoleptycznych, 8) zaprezentować wykonane kompoty na forum grupy, wskazując ten, który posiada

najlepsze walory sensoryczne. Wyposażenie stanowiska pracy:

− receptury potraw z owoców, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców, − zastawa stołowa do podawania deserów. Ćwiczenie 5

Wykonaj desery z przetworów owocowych: kisiel z soku owocowego i mus z przecieru owocowego według wybranych receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury deserów z owoców, 2) wybrać receptury na kisiel i mus, 3) zaprojektować dekorację każdego z deserów, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia, 6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,


7) sporządzić desery, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów, 9) udekorować i podać desery, 10) zaprezentować wykonane desery na forum grupy.


− receptury potraw z owoców, − zestaw ilustracji „Sposoby dekoracji deserów”, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do sporządzania potraw z owoców, − zastawa stołowa do podawania deserów. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować potrawy jarskie z warzyw? ¨ ¨ 2) wskazać zastosowanie warzyw, ziemniaków i owoców w sporządzaniu

potraw dietetycznych? ¨ ¨ 3) wykonać asortyment potraw dietetycznych z warzyw? ¨ ¨ 4) wykonać asortyment potraw dietetycznych z owoców? ¨ ¨ 5) określić zastosowanie przetworów z warzyw i owoców

w sporządzaniu potraw dietetycznych? ¨ ¨ 6) udekorować i podać desery z owoców? ¨ ¨ 7) dobrać narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw

z warzyw i owoców? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego

wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej. 4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź 6. zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną 7. odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową. 5. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do 8. następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później. 6. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. O dużej wartości odżywczej warzyw decyduje zawartość

a) witaminy C, składników mineralnych, błonnika. b) białka, błonnika, witaminy C. c) tłuszczu, białka, składników mineralnych. d) cukrów, składników mineralnych, witamin.

2. Na wartość odżywczą ziemniaków wpływa zawartość witaminy

a) A. b) D. c) C. d) E.

3. Wartość odżywcza jabłek wynika z zawartości

a) witaminy C. b) pektyn. c) białka. d) glukozy.

4. Do sporządzania potraw dietetycznych z warzyw są dozwolone

a) skorzonera, endywia, rzodkiew. b) salsefia, seler, por. c) pietruszka, kabaczek, papryka. d) bakłażan, szpinak, skorzonera.

5. Do sporządzenia 4 porcji surówki potrzeba 200 g endywii. Ilość endywii potrzebna do

sporządzenia 20 porcji surówki to a) 600 g. b) 800 g. c) 1000 g. d) 1200 g.


6. Sałatę przeznaczoną na surówkę należy myć a) w całych główkach, na sitach. b) oddzielnie każdy liść, w basenach. c) w całych główkach, w basenach. d) oddzielnie każdy liść, pod bieżącą wodą.

7. Obróbka wstępna brudna ziemniaków obejmuje

a) sortowanie, mycie, obieranie. b) obieranie, oczkowanie, rozdrabnianie. c) mycie, obieranie, oczkowanie. d) sortowanie, mycie, rozdrabnianie.

8. Filetowanie przeprowadza się dla przeznaczonych do dekoracji deserów

a) kiwi. b) pomarańcz. c) ananasów. d) melonów.

9. Ciemnienie ziemniaków podczas obróbki wstępnej zachodzi wskutek reakcji

przekształcenia a) chlorofilu w feofitynę. b) kwasu askorbinowego w kwas dehydroaskorbinowy. c) karotenu w witaminę A. d) tyrozyny w melaninę.

10. Aby zminimalizować straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej warzywa

i owoce należy a) obierać narzędziami ze stali nierdzewnej. b) płukać po rozdrobnieniu. c) rozdrabniać na deskach metalowych. d) moczyć po rozdrobnieniu.

11. Składnikami ziemniaków purée są ziemniaki oraz

a) śmietana, olej, sól. b) śmietana, masło, sól. c) mleko, olej, sól. d) mleko, masło, sól.

12. Kompot surówkowy można sporządzić z

a) gruszek. b) truskawek. c) jabłek. d) brzoskwiń.

13. Warzywa zielone należy gotować od wody a) wrzącej, w dużej ilości, w naczyniu odkrytym. b) zimnej, w dużej ilości, w naczyniu odkrytym. c) wrzącej, w małej ilości, pod przykryciem. d) zimnej, w małej ilości, pod przykryciem.


14. Aby zachować naturalną barwę buraków ćwikłowych należy je a) posolić na początku gotowania. b) zakwasić na początku gotowania. c) zakwasić pod koniec gotowania. d) posolić pod koniec gotowania.

15. Aby przyspieszyć miękniecie warzyw strączkowych suchych należy

a) dodać sodę na początku gotowania. b) dodać sodę pod koniec gotowania. c) solić pod koniec gotowania. d) dodać kwas na początku gotowania.

16. Mięknięcie warzyw i owoców podczas obróbki cieplnej jest spowodowane

a) retrogradacją skrobi. b) hydrolizą protopektyny. c) denaturacją białka. d) karmelizacją sacharozy.

17. Półprzetworami warzywnymi są

a) pulpy, moszcze, warzywa solone. b) soki, sosy, moszcze. c) marynaty, pulpy, warzywa solone. d) susze, moszcze, mrożonki.

18. Przetworami, które można wykorzystać do sporządzenia musu są

a) soki. b) kompoty. c) owoce kandyzowane. d) kremogeny.

19. Masa jednej porcji budyniu ze szpinaku podawanego jako danie podstawowe powinna

wynosić a) 150 g. b) 250 g. c) 350 g.

d) 450 g. 20. Buraki ugotowane w łupinach, przeznaczone do sporządzenia buraków w śmietanie

należy przechowywać w temperaturze a) +4 do +12°C. b) 0 do +4°C. c) +12 do +18°C. d) 0 do +10°C.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko …………………………………………………………………….. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: i inni: Technologia gastronomiczna. Cz. 1, 2 i 3. Rea,

Warszawa 2002 2. Gawęcki J., Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu.

WNT, Warszawa 1998 3. Gawęcki J., Hasik J.(red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT,

Warszawa 2000 4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005 6. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1 i 2. Rea, Warszawa 2003 9. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004 10. Kunachowicz H., Czarnowska-Miszal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2004 11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i potraw. PZWL, Warszawa 1997 12. Praca zbiorowa pod redakcją Gawęcki J.: Kompendium wiedzy

o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 13. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. Vademecum. REA, Warszawa 2001 14. Praca zbiorowa pod redakcją Wieczorek-Chełmińska Z.: Dietetyczna książka kucharska.

PZWL, Warszawa 2004 15. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 2001 16. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2006 17. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004 18. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1 i 2. eMPI², Poznań 2005

19. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995 20. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Scalone dokumenty (25)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (25)