Scalone dokumenty (12)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska Beata Kozińska Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza 341[07].Z2.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Zbigniew Iwasiuk mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Elżbieta Flizikowska mgr inż. Beata Kozińska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.04, „Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt raźnych, drobiu, ryb i owoców morza”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 19 4.1.3. Ćwiczenia 19 4.1.4. Sprawdzian postępów 23

4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów 24 4.2.1. Materiał nauczania 24 4.2.2. Pytania sprawdzające 27 4.2.3. Ćwiczenia 27 4.2.4. Sprawdzian postępów 31

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu 32 4.3.1. Materiał nauczania 32 4.3.2. Pytania sprawdzające 37 4.3.3. Ćwiczenia 37 4.3.4. Sprawdzian postępów 40

4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny 41 4.4.1. Materiał nauczania 41 4.4.2. Pytania sprawdzające 42 4.4.3. Ćwiczenia 42 4.4.4. Sprawdzian postępów 45

4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb 46 4.5.1. Materiał nauczania 46 4.5.2. Pytania sprawdzające 49 4.5.3. Ćwiczenia 49 4.5.4. Sprawdzian postępów 52

4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza 53 4.6.1. Materiał nauczania 53 4.6.2. Pytania sprawdzające 55 4.6.3. Ćwiczenia 55 4.6.4. Sprawdzian postępów 58

5. Sprawdzian osiągnięć 59 6. Literatura 63


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera także:

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2 Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw

341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

341[07].Z2.05 Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informatyczną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw, − sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej, − zastosować zasady żywienia dietetycznego, − scharakteryzować etapy procesu technologicznego, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji, − dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji, − przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,

drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, − przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,

ryb i owoców morza, − zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,

dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza, − sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne

dla kuchni innych narodów, − zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,

ryb i owoców morza, − zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,

podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza, − dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu,

dziczyzny, ryb i owoców morza, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych 4.1.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza mięsa Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest

uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.

W składzie chemicznym mięsa występują:

Białka 10-22% ⇒

− pełnowartościowe białka tkanki mięśniowej: albuminy, globuliny, chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina)

− niepełnowartościowe białka tkanki łącznej należące do skleroprotein (kolagen i elastyna)

Tłuszcze 0,5-50% ⇒ głównie tłuszcze proste z przewagą kwasów nasyconych, a także

fosfolipidy i cholesterol

Cukrowce 0,4-0,8% ⇒ głównie w postaci glikogenu (w wątrobie) i glukozy

Witaminy ⇒ głównie z grupy B (B1, B2, PP, B6, B12); z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach mięso zawiera witaminę A występującą w wątrobie

Składniki mineralne do 1,25%

⇒ K, S, P, Fe, Ca, Mg, Cu, Co, F; w mięsie występuje przewaga składników mineralnych działających kwasotwórczo na organizm człowieka

Woda 36-75% ⇒ zawartość jest tym większa im mniejsza jest zawartość tłuszczu; wpływa

na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca oraz jego trwałość Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tusza ⇒ zwierzę po uboju i obróbce poubojowej

Półtusze ⇒ otrzymuje się przez podzielenie tuszy na dwie jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka

Ćwierćtusze ⇒ otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną

Części zasadnicze ⇒ uzyskane z podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem ich

budowy anatomicznej np. udziec wołowy, schab Element gastronomiczny (kulinarny)

⇒ część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych, np. ligawa z udźca wołowego

Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni, strukturą

tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej.


Tabela 1. Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych [opr. własne].

zwierzę barwa zapach umięśnienie tłuszcz

sztuki młode: intensywnie czerwona

swoisty, lekko aromatyczny

woł

owin

a

sztuki stare: ciemnoczerwona

specyficzna woń

− włókna grube − mięśnie

przerośnięte tkanką łączną

− biały lub jasnokremowy

sztuki młode: jasnoróżowa

wie

przo

win

a

sztuki stare: ciemnoróżowa

swoisty

− tkanka mięsna drobno włóknista

− lśniąca − lekko wilgotna

− biały, żółtawy − słonina (boki

i grzbiet) − sadło (okala

nerki i jelita)

cielęc

ina

jasnoróżowa lekko kwaśny

− mięso spoiste, luźne, mało tkanki tłuszczowej

− biało różowy

sztuki młode: jasnoczerwona

bara

nina

sztuki stare: ciemnoczerwona

ostry, lekko amoniakalny

− silnie przetłuszczone

− cienkowłókniste

− biały, spoisty − łamliwy − ciężkostrawny,

specyficzna woń

Rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych i zastosowanie elementów gastronomicznych

w produkcji potraw.

1. Szyja 5. Mostek 9. Rostbef 13. Goleń tylna 2. Karkówka 6. Łata 10. Krzyżowa 14. Ogon 3. Łopatka 7. Rozbratel 11. Udziec 15. Polędwica 4. Szponder 8. Antrykot 12. Goleń przednia 16. Ligawa

Rys. 1. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s. 349].

14

2 1

3

4

4 5

5

6

7 8

9

10

11

12 13

15

16


Tabela 2. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza przednia [opr. własne].

Element gastronomiczny

ćwierćtusza przednia

Cechy charakterystyczne


ćwierćtusza przednia


karkówka

Mięśnie przerośnięte błonami, ścięgnami, od zewnątrz obrośnięte tłuszczem

antrykot

Mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa, grubo włóknisty, soczysty, obrośnięty tłuszczem

mostek

Grube warstwy mięśni obrośnięte powięziami i tłuszczem, zrośnięte mocno z kością mostka i odcinkami żeber

łopatka

Mięśnie luźno połączone powięziami o niejednolitej strukturze

szponder

Cienkie warstwy mięśni obrośnięte błonami i tłuszczem, zawiera środkowe odcinki żeber

pręga

Małe wycinki mięśni silnie poprzerastane powięziami i ścięgnami

Tabela 3. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza tylna

[opr. własne].

Element gastronomiczny ćwierćtusza tylna


Element gastronomiczny ćwierćtusza tylna


polędwica

Mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa, drobno włóknisty, delikatny, soczysty, obrośnięty grubymi ścięgnami i tłuszczem

udziec

Mięso delikatne, dzieli się wzdłuż błon mięsnych na części obejmujące pewne mięśnie lub ich zespoły

rostbef

Mięsień biegnący wzdłuż kręgosłupa, tkanka obrośnięta tłuszczem i grubą błoną

goleń tylna

Mięśnie silnie poprzerastane błonami i ścięgnami


1. Głowa 4. Łopatka 7. Pachwina 10. Golonka przednia 2. Podgardle 5. Boczek 8. Biodrówka 11. Golonka tylna 3. Karkówka 6. Schab 9. Szynka 12. Nóżki Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz. 2, s. 347].

Tabela 4. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wieprzowego [opr. własne].





głowizna

Cienkie warstwy mięśni przerośnięte tłuszczem, błonami i powięziami

szynka

Dzieli się wzdłuż błon mięsnych na trzy frykanda

podgardle

Tkanka tłuszczowa bardzo słabo przerośnięta tkanką mięsną

frykando I

Tylna zewnętrzna część – tkanka mięsna delikatna, drobno włóknista, miękka i soczysta

karkówka

Tkanka mięsna grubo włóknista poprzerastana tłuszczem i tkanką łączną

frykando II

Tylna zewnętrzna część – tkanka mięsna delikatna, z wyraźnie oddzielającymi się pękami mięśni poprzerastanymi

schab

Gruby, jednolity, soczysty mięsień otoczony błoną i niewielką ilością tłuszczu

frykando III

Przednia część szynki – mięso mało soczyste, są to warstwy przerośnięte powięziami

1

2

3 4

5

6

7

8

9

11

10

12 12


biodrówka

Niewielki, delikatny i soczysty mięsień

golonki

Małe wiązki poprzerastane powięziami, zakończone ścięgnami

łopatka

Warstwy mięśni średniej grubości, poprzerastane tkanką łączną, z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu

nogi

Drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien

żeberka

Cienkie warstwy mięśni poprzerastane błonami, tłuszczem i kośćmi

słonina

Warstwa tkanki tłuszczowej ze skórą lub bez

boczek

Tkanka tłuszczowa przerośnięta tkanką mięśniową

ogon

Drobne kostki i chrząstki obrośnięte cienką warstwą mięśni pokrytych skórą

1. Szyja 4. Nerkówka 7. Mostek 10. Goleń tylna 2. Karkówka 5. Udziec 8. Łata 3. Górka 6. Łopatka 9. Goleń przednia

Rys. 3. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s.351].

1

2 3 4

5

6

7

7 8 9

10


Tabela 5. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opr. własne].



udziec - dzieli się na trzy frykanda:



frykando I

Tkanka mięsna, delikatna, soczysta, jędrna, mięśnie grube, obrośnięte z zewnątrz błonami

nerkówka

Mięso delikatne, drobno włókniste, soczyste, miękkie, pokryte z zewnątrz powięziami, niekiedy obrośnięte tłuszczem

frykando II

Grube pęczki mięśni poprzerastane powięziami, tkanka mięsna, delikatna

górka

Mięśnie spoiste, jędrne o delikatnej strukturze, od zewnątrz pokryte warstwą powięzi

frykando III

Cienka warstwa mięśni obrośnięta z zewnątrz grubymi powięziami

mostek

Cienkie i wiotkie warstwy mięśni przerośnięte grubymi powięziami, dużo tkanki chrzęstnej

łopatka

Mięśnie płaskie, przerośnięte tkanką łączną

Szyja Mięśnie przerośnięte błonami i ścięgnami

łata

Cienka warstwa mięśni przerośnięta błonami i ścięgnami

gicz przednia i tylna

Bardzo słabo umięśniona, dużo powięzi i ścięgien

karkówka

Tkanka mięśniowa spoista, poprzerastana błonami i ścięgnami

ogon

Umięśnienie minimalne, dużo chrząstek i powięzi


1a. Karkówka 3. Antrykot 6. Udziec 9. Goleń tylna 1b. Plecówka 4. Comber 7. Ogon 2. Łopatka 5. Mostek 8. Goleń przednia

Rys. 4. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 10, cz.2, s. 352].

Tabela 6. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa baraniego [opr. własne]. Element

gastronomiczny Cechy

charakterystyczne Element

gastronomiczny Cechy

charakterystyczne karkówka

Mięśnie cienkie, wrośnięte między kręgi, poprzecinane błonami i powięziami

mostek

Cienkie płaty mięśni poprzerastane błonami, żebrami i tłuszczem

plecówka (górka)

Tkanka mięsna poprzerastana błonami, ścięgnami i tłuszczem

udziec

Mięśnie grubowłókniste, lekko przerośnięte błonami

antrykot

Przedłużenie mięśnia górki: mięśnie pokryte warstwą tłuszczu i podwięzi

goleń przednia i tylna

Duża ilość tkanki, chrzęstnej i ścięgnistej, pokrytej tłuszczem

comber

Mięsień leżący wzdłuż kręgosłupa, jednolity soczysty, pokryty błoną i tłuszczem

ogon Cienkie pasemka mięśni przerośnięte tkanką łączną

Przechowywanie mięsa Najczęściej stosowane w technice kulinarnej jest mięso świeże (chłodzone), rzadziej

mrożone. Jedno i drugie powinno być przechowywane w odpowiednich warunkach.

1a

1b

2

3 4

5

6

7

8 9


Tabela 7. Przechowywanie mięsa [opr. własne na podstawie 10, cz. 2, s 354].

Metody na

kró

tki o

kres

− chłodzenie 0-3°C, − przechowywane w:

− zaprawie z oleju lub oliwy, przypraw i kwasu (od kilku godzin do 2 dni), − marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2-3 dni), − zaprawie z warzyw (1-2 dni), − kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2-4 dni), − pokrzywach (kilkanaście godzin), − zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin)

na dłu

gi o

kres

− zamrażanie – poniżej minus 26°C; przechowywanie poniżej minus 18°C, − peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni, temperatura 4-6°C:

− na sucho, na mokro, mieszane, − wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):

− zimne (do 22°C), ciepłe (22-40°C), gorące (do 90°C), − suszenie, − liofilizacja.

Obróbka wstępna mięsa Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić. Rozmrażanie powinno

odbywać się w warunkach chłodzenia (mniejsze straty składników), powoli, odwrotnie do procesu zamrażania. Mięso rozmrożone lub świeże przed obróbką cieplną, należy dokładnie umyć w letniej wodzie (25-30°C), pozostawić do ocieknięcia. W zależności od przeznaczenia, usuwa się powięzi, ścięgna, błony, trybuje kości i formuje duże kawałki.

Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak

najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych, których ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Tabela 8. Dobór surowca na potrawy gotowane [opr. własne].

wieprzowina wołowina cielęcina baranina golonka, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, ucho, nóżki, ogon, łopatka

krzyżowa, pręga, łata, rostbef, karkówka, rozbratel, szponder, mostek, antrykot, łopatka

karkówka, goleń, mostek, łata, szyja

karkówka, mostek, antrykot, goleń

Mięso gotuje się od wody wrzącej, aby jak największa ilość składników pozostawała

w mięsie. Aby zapobiec emulgowaniu tłuszczu, należy gotować na wolnym ogniu w temperaturze poniżej 100°C. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej gotuje się dłużej niż to, które zawiera jej mniej. Do najczęściej sporządzanych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych należą: sztuka mięsa, potrawka, mięso cielęce, wołowe, jagnięce i wieprzowe ugotowane i podawane w sosach, mięsa peklowane i gotowane (golonka, boczek, karkówka), pulpety i rolady z masy mielonej, rosoły i buliony, mięsa gotowane, które są półproduktem do sporządzania nadzień, zakąsek, pasztetów.


Dodatki do mięs gotowanych Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami

z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy soczewica.

Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych Mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości przerośnięte błonami i ścięgnami.

Tabela 9. Dobór surowca na potrawy duszone [opr. własne].

wieprzowina wołowina cielęcina baranina karkówka, schab, biodrówka, łopatka, żeberka, szynka,

mostek, rozbratel, antrykot, łopatka, pręga, zrazowa, łata, krzyżowa, skrzydło, karkówka, rostbef

łopatka, górka, łata, mostek, nerkówka, karkówka, udziec

górka, antrykot, comber, udziec, mostek, łopatka

Tabela 10. Podział potraw z mięsa duszonego [opr. własne].

wieloporcjowe masa 1,5 – 2,5 kg jednoporcjowe w drobnych kawałkach

− pieczeń duszona − pieczeń na dziko (mięso

dojrzewa w bejcy) − sztufada wołowa (mięso

dojrzewa w warzywach i oleju)

− zrazy bite naturalne − zrazy zawijane − żeberka − z masy mielonej (klopsiki,

zraziki)

− gulasz gr. 3x3 cm (4-5 na jedną porcję)

− paprykarz (cielęcy) z kością

− ragoût barani z kością (2-3 na jedną porcję)

− Boeuf Strogonow (paski dł. 5 cm i szer. 1 cm)

Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio

przed obsmażaniem. Następnie oprósza się je mąką, obsmaża i przekłada do brytfanny podlewając gorącym wywarem. Dusi się pod przykryciem. Czas obróbki cieplnej zależy od wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało wykrojone.

W dietetyce stosuje się duszenie bez obsmażania mięsa. Po zakończonym procesie duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie w poprzek włókien. Mięso można podać w sosie naturalnym zagęszczonym mąką pszenną.

Dodatki do mięs duszonych Potrawy duszone podaje się zawsze z sosem, dlatego najlepszymi dodatkami

skrobiowymi są wszystkie odmiany klusek i kasz, a także makarony i ziemniaki. Z warzyw podaje się surówki oraz warzywa gotowane z wody i podprawione. Dobór zależy od rodzaju mięsa. Do potraw z cielęciny i jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki niż do wołowiny czy wieprzowiny.

Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych Smażenie jest procesem krótkotrwałym, dlatego użyty surowiec musi być wysokiej

jakości, o delikatnej strukturze tkanek z małą ilością tłuszczu (najwartościowsze elementy poszczególnych tusz).


Tabela 11. Dobór surowca na potrawy smażone [opr. własne].

wieprzowina wołowina cielęcina baranina

schab, szynka, biodrówka, karkówka

polędwica, rostbef, udziec, antrykot z młodych sztuk

udziec, nerkówka, górka, mostek po ugotowaniu

comber, udziec, górka

Potrawy smażone w zależności od sposobu wykończenia, dzieli się na mięsa sautè

(naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia na mięsa bite i z masy mielonej. Tabela 12. Dobór surowca na potrawy smażone [opr. własne na podstawie [8, cz. 2, s. 236].

Nazwa potrawy, rodzaj mięsa Dobór surowca Kształt Grubość

cm MEDALIONY - wieprzowe - schab

1

BRYZOL - cielęcy - wieprzowy - wołowy

- udziec - schab - polędwica

0,5

STEK - cielęcy - wieprzowy - wołowy

- udziec - schab - karkówka

1 – 2

FILETY - cielęce - wieprzowe - wołowe

- udziec - schab - polędwica

1

BEFSZTYK - cielęcy - wołowy - wieprzowy

- polędwica - rostbef

2

RUMSZTYK - wołowy - polędwica

2

KOTLETY - wieprzowy - cielęcy

- schab - górka 1

sautè

KOTLETY Z KOSTKĄ - cielęcy - wieprzowy - barani

- górka - schab

1

sautè

lub

pani

erow

a-ne

SZNYCEL - cielęcy - udziec

1

ANTRYKOT - wołowy - wieprzowy - cielęcy

- antrykot

1,5

pani

erow

ane


Wśród potraw smażonych sautè wyróżnia się mięso smażone po angielsku (w przekroju krwiste po usmażeniu), a wśród potraw smażonych panierowanych, mięsa smażone po wiedeńsku (gotowane, następnie zanurzone w cieście, tzw. klarze i smażone w dużej ilości tłuszczu). Mięso panieruje się obtaczając kolejno w jaju, bułce tartej (panierowanie pojedyncze), w mące, jaju, bułce tartej (panierowanie podwójne) lub w cieście (tzw. klar).

Obróbka cieplna Mięso smażone sutè należy smażyć w małej ilości tłuszczu, mięso smażone panierowane

należy smażyć w dużej ilości tłuszczu. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się mięsa przygotowywane na grillu.

Dodatki do potraw smażonych Do potraw smażonych dodaje się ziemniaki z wody, ziemniaki puree, drążone, smażone

(frytki), pieczone oraz surówki, warzywa gotowane, duszone, z grilla, sałatki, a także grzyby – smażone i duszone.

Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych Potrawy pieczone sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu

kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien. Tabela 13. Dobór surowca na potrawy pieczone [opr. własne].

wieprzowina wołowina cielęcina baranina

schab, szynka, łopatka, karkówka, boczek

polędwica, rostbef, łopatka, zrazowa, skrzydło

udziec, łopatka, mostek

comber, udziec

Wśród mięs pieczonych wyróżnia się: pieczenie naturalne, po angielsku, nadziewane,

zawijane z nadzieniem lub bez oraz pieczone w rękawie, pergaminie lub folii aluminiowej. Mięso można piec: w piekarnikach, na rożnach, rusztach, grillach. Mięsa pieczone w dużych kawałkach przygotowuje się tak, jak na potrawy duszone w kawałkach wieloporcjowych, a pojedyncze porcje – jak na potrawy smażone sautè. Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W pierwszej fazie mięso należy piec w temperaturze ok. 230 – 250°C. Po zarumienieniu temperaturę obniża się do 180 – 200°C. Po upieczeniu mięso w dużych kawałkach tnie się w poprzek włókien na jednakowe kawałki. Podaje się 1 lub 2 kawałki na porcje.

Dodatki do mięs pieczonych Do mięs pieczonych podaje się ziemniaki z wody, puree, smażone, pieczone oraz

surówki, sałatki, warzywa gotowane, duszone, grillowane. Porcje mięsa można polać sosem wykonanym w czasie pieczenia.

Potrawy z mięsnej masy mielonej Do sporządzania masy mielonej wykorzystuje się mięso gorszej jakości niż na potrawy

smażone i pieczone. W skład masy mielonej wchodzą następujące składniki:


podstawowe ⇒ mięso chude i tłuste w stosunku 2:1

spulchniające ⇒ pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe w ilości ok. 20% masy mięsa, woda

sklejające ⇒ jaja (75 g / 1 kg masy mięsnej), mąka ziemniaczana lub kasza manna, kukurydziana w ilości 10-20 g / 1 kg masy mięsnej

smakowe ⇒ sól, pieprz, czosnek, cebula

Tabela 14. Podział potraw z mięsnej masy mielonej [8, cz. 2, s. 262].

nazwa potrawy

dobór surowca

obróbka cieplna kształt grubość

cm wykończenie

półproduktów szt. na

1 porcję

Pulpety cielęcina gotowanie

mąka 2

Kotlety wołowina, wieprzowina smażenie

1-1,5 bułka tarta 1

Kotlety pożarskie cielęcina smażenie

1,5

panierowanie – mąka, jaja, bułka tarta

2

Sznycel cielęcina, wieprzowina smażenie

1,5-2 1,5-2,5

panierowanie w grzankach 1

Zrazy i klopsiki

wołowina, wieprzowina duszenie

mąka 1-2

Klops, pieczeń rzymska

wołowina, wieprzowina pieczenie

8-10 bułka tarta

1 wielo- porcjowa

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej Ich dobór zależy od metody obróbki cieplnej. Odpowiada on asortymentowi dodatków

stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa. W kuchni staropolskiej sporządzano głównie potrawy z mięs gotowanych, duszonych

i pieczonych (z żubra, wołu, cielęciny, łosia). Podawano do nich ćwikłę z chrzanem, ogórki, musztardę, sosy z cebuli, czosnku i fasoli.

W kuchniach innych narodów najbogatszy asortyment potraw mięsnych występuje w kuchni francuskiej, gdzie wykorzystuje się wszystkie rodzaje mięsa poddawane wszystkim rodzajom obróbki cieplnej (np. polędwica wołowa à la Chateaubriand). Dla krajów bałkańskich charakterystyczne są potrawy z baraniny, sporządzane na rusztach i rożnach (np. kebabczeta). W Anglii przeważają potrawy z wołowiny (np. polędwica po angielsku).

Zastosowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu dietetycznym Największe zastosowanie mają potrawy z cielęciny i chudej wołowiny poddane

gotowaniu, duszeniu bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaką wartością odżywczą charakteryzują się mięsa zwierząt rzeźnych? 2. Jakie cechy powinno posiadać mięso zwierząt rzeźnych przeznaczone do sporządzania

potraw? 3. Jakim etapom obróbki wstępnej poddawane jest mięso? 4. Jakie są metody przechowywania mięsa na krótki i dłuższy okres? 5. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw gotowanych? 6. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw smażonych? 7. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw duszonych? 8. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw pieczonych? 9. Z jakimi dodatkami można podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych? 10. Jaki jest asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych? 11. Z jakich składników sporządza się mięsną masę mieloną? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia” z zakresu żywienia dietetycznego,

2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 3) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych, 4) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej, 5) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − karty menu, − jadłospisy dekadowe, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną, charakterystyczną dla kuchni węgierskiej - pörkölt wołowy, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 8) sporządzić pörkölt wołowy i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy,


11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smażoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa smażonego,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z mięsa i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, omówić technikę wykończenia półproduktu

mięsnego przed obróbką termiczną, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej.


Ćwiczenie 5 Sporządź potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny surowca mięsnego, − karty oceny organoleptycznej.


4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości surowca mięsnego? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych z zastosowaniem różnych

technik? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawę dietetyczną z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 8) sporządzić potrawę z mięsa zwierząt rzeźnych charakterystyczną dla

kuchni innych narodów? ¨ ¨ 9) podać garnirowane potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych? ¨ ¨


4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów

4.2.1. Materiał nauczania

Podroby to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych, które

nie wchodzą w skład tusz. Ze względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność kulinarną, podroby dzieli się na klasy:

klasa I ⇒ wątroba, mózg, nerki, serca, ozory,

klasa II ⇒ płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, nogi wieprzowe, głowy, ogony,

klasa III ⇒ głowy wołowe i cielęce, nogi wołowe i cielęce.

Wartość odżywcza podrobów Najwyższą wartość odżywczą mają podroby należące do klasy pierwszej, a szczególnie

wątroba. Dostarcza ona witamin grupy B, witaminę A i żelazo. Najmniejszą wartość odżywczą mają podroby klasy trzeciej. Zawierają dużo kolagenu i elastyny, dlatego stanowią surowce do produkcji żelatyny. Ponieważ podroby zawierają dużo wody (70-80%), krwi i enzymów, szybko ulegają zepsuciu.

Tabela 15. Charakterystyka podrobów [opr. własne].

Element Charakterystyka Element Charakterystyka

wątroba

podłużno-owalna, nieregularna, gładka, błyszcząca powierzchnia, jędrna konsystencja, nieco twarda, zapach swoisty, brunatno-wiśniowa (wołowina, baranina), brązowo-wiśniowa (wieprzowina) lub fioletowo-wiśniowa (cielęcina)

żołądek bydlęcy (flaki)

zbudowany z części: żwacz –liściasty lub stożkowy, szary lub bladoróżowy; czepiec –pokryty błoną tworzy białe lub białoróżowe komórki; księgi – liczne szarobiałe nie wygładzone fałdy –blaszki; trawieniec – gruby odcinek pokryty ciemnoszarymi fałdami

nerki

kształtu fasoli, okryte warstwą tłuszczu bez przewodów moczowych (woń moczu usuwa się przez obgotowanie)

ozory

kształt długi, wąski, liczne, wyraźne brodawki na całej powierzchni


nogi

drobne mięśnie z dużą ilością błon i ścięgien

głowa

nie zawiera kości składa się z warstwy skóry, tłuszczu i tkanki chrzęstnej

mózg

kształt podłużno-owalny, powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną, barwa szaroróżowa, konsystencja miękka, nie powinien zawierać skrzepów krwi

serce

kształt owalny, barwa czerwona lub ciemnoczerwona, oczyszczona ze skrzepów krwi

płuca

składają się z płatów o zrazikowej budowie, konsystencja miękka, gąbczasta, barwa bladoróżowa do ciemnoróżowej

śledziona

kształt wydłużony, wielkość zależy od rodzaju zwierzęcia, barwa brunatno-wiśniowa

Obróbka wstępna podrobów Wszystkie podroby należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i w zależności od

rodzaju, poddać następującym zabiegom:

wątroba ⇒ usunąć powięzi, przewody żółciowe, wykrawać lekko skośne płaty grubości około 1 cm

nerki ⇒ zdjąć błonę i tkankę tłuszczową, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia przewodów moczowych, moczyć przez 30 minut w wodzie, wypłukać, obgotować i użyć do sporządzania potraw

żołądki przeżuwaczy ⇒ w sprzedaży są już po obróbce wstępnej, należy je tylko doczyścić,

wymyć, pokroić

mózg ⇒ włożyć do zimnej wody, zdjąć krwawe błony, blanszować w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie

ozory ⇒ wymyć, wyciągnąć ślinianki, wypłukać

płuca ⇒ przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać

serca ⇒ rozciąć wzdłuż, wyciąć grube naczynia krwionośne i wypłukać


ogony, nogi wieprzowe i cielęce,

⇒ oskrobać (można opalić), umyć, podzielić w zależności od przeznaczenia

śledziona ⇒ pozbawić wiązadeł i wypłukać

Obróbka cieplna podrobów Podroby poddaje się najczęściej gotowaniu, smażeniu i duszeniu. Potrawy z podrobów

podaje się jako danie zasadnicze oraz gorącą zakąskę. Tabela 16. Podstawowy asortyment potraw z podrobów [10, cz. 2, s. 386].

gotowane

− flaki − ozory w sosach np.: chrzanowym, szczypiorkowym, koperkowym

i myśliwskim − głowizna peklowana − nadzienia do pierogów i naleśników − pasztety − ozory w galarecie − galaretki z nóżek

smażone

− wątroba: sautè, po angielsku, panierowana, szaszłyk − mózg: po polsku, po wiedeńsku − nerka cielęca: sautè i panierowana − nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu): po wiedeńsku, w cieście

zapiekane − gotowane podroby jako składniki zapiekanek: z warzyw, kasz, ciast − mózg po polsku jako nadzienie wykwintnych pasztecików z ciasta

ptysiowego i francuskiego

duszone

− płucka na kwaśno − gulasz z serc − strogonow z serc − cynadry duszone − cynaderki cielęce w liściach z kapusty lub winogron − wątróbka duszona w sosie np.: nelsońskim, myśliwskim, maderowym

Dodatki do potraw z podrobów Zasady doboru dodatków są takie same jak dla potraw z mięsa zwierząt rzeźnych. W kuchni staropolskiej z podrobów sporządzano: ozory w piwnym lub szarym sosie,

flaki, potrawkę z mózgów, wątróbkę duszoną, cynadry duszone, pierożki z nerki cielęcej i barszcz „na dudkach” (płuckach).

Podroby w kuchniach innych narodów ze względu na swoją dużą wartość żywieniową, są cenionym surowcem. W krajach bałkańskich najczęściej używa się wątroby, nerek i serc, z których sporządza się potrawy na rusztach i grillach. W kuchni włoskiej podroby łączy się z warzywami, sporządzając z nich potrawy duszone i zapiekane. Z kuchni angielskiej pochodzi słynna zupa ogonowa. Jednak największą sławę zdobyła potrawa z kuchni francuskiej – pasztet z gęsich wątróbek o nazwie foie gras, nazywany również pasztetem po strasbursku, wyróżniający się niezwykłą delikatnością. Wątroba do tej potrawy pozyskiwana jest z gęsi specjalnie tuczonych przez tzw. kluskowanie.


4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest podział podrobów? 2. Jaka jest wartość odżywcza podrobów? 3. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów? 4. Jaki jest asortyment potraw gotowanych i duszonych z podrobów? 5. Jaki jest asortyment potraw smażonych i zapiekanych z podrobów? 6. Jakie jest zastosowanie podrobów w kuchniach innych narodów? 7. Jakie zastosowanie mają podroby w kuchni staropolskiej? 8. Jakie dodatki podaje się do potraw z podrobów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z podrobów, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej.


Ćwiczenie 2 Sporządź potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z podrobów,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z podrobów,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z podrobów i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,


7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw zapiekanych z podrobów,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy zapiekanej z podrobów i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę zapiekaną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw zapiekanych z podrobów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów, − zastawa stołowa do podania potrawy,


− karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę pieczoną z podrobów – pasztet strasburski, charakterystyczny dla kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z podrobów,

2) wybrać odpowiednie receptury pasztetu strasburskiego i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców, 8) sporządzić pasztet i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury pasztetu strasburskiego i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania pasztetu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny podrobów, − karty oceny organoleptycznej.



Czy potrafisz Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej podrobów? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości podrobów? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z podrobów? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z podrobów? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z podrobów z zastosowaniem różnych technik? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawę z podrobów, charakterystyczną dla kuchni

staropolskiej? ¨ ¨ 8) sporządzić potrawę z podrobów, charakterystyczną dla kuchni

francuskiej? ¨ ¨ 9) podać garnirowane potrawy z podrobów? ¨ ¨ 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z podrobów? ¨ ¨


4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu

4.3.1. Materiał nauczania Drób to ptactwo domowe: kurczaki, kury, indyczki, perliczki, kaczki, gęsi. Wartość odżywcza mięsa drobiu Tkanki tuszek drobiowych mają podobną budowę do tkanek tusz zwierząt rzeźnych. Nie

ma również zasadniczej różnicy w wartości odżywczej. Mięso drobiu zawiera:

Białko 15-24% ⇒

wysokowartościowe o wysokiej strawności i przyswajalności, mniejszą zawartość niskowartościowego kolagenu, mniejszą zawartość mioglobiny; dlatego mięso drobiu charakteryzuje się jasną barwą

Tłuszcze 3-30% ⇒

ich zawartość jest zróżnicowana i zależy od: gatunku, wieku, sposobu odżywiania i pory roku (najwięcej kaczki i gęsi); zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, więcej NNKT, mniej cholesterolu

Cukrowce ⇒ występują głównie w postaci glikogenu i glukozy; ich zawartość jest niewielka, głównie w podrobach

Witaminy ⇒ głównie grupy B; witamina A występuje głównie w wątrobie

Składniki mineralne ⇒ potas, fosfor, żelazo (głównie w wątrobie); występuje w mniejszej ilości

niż w mięsie zwierząt rzeźnych

Woda 52-73% ⇒ zawartość wody w mięsie jest tym większa im mniejsza zawartość

tłuszczu Obróbka wstępna drobiu i przygotowane półproduktów z drobiu Drób w zakładach należy przechowywać w chłodni dla drobiu w temperaturze od 0 do

+ 4°C i wilgotności powietrza od 70-90%. W trakcie przechowywania nie powinien stykać się z innymi produktami, ponieważ może być nosicielem salmonelli.

Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje: sprawdzenie czy nie ma pozostałości piór, (jeśli są należy je usunąć), umycie pod bieżącą wodą i odsączenie, odcięcie szyi, usunięcie gruczołu kuprowego i złogów tłuszczu oraz przygotowanie półproduktów (formowanie całych tuszek lub ich rozbiór).

Podstawowym sposobem formowania tuszek drobiu jest tzw. składanie w kieszeń. Duże tuszki przeznaczone do pieczenia można spinać jedną lub dwoma nitkami. Do drobiu nadziewanego stosuje się angielski sposób spinania drobiu, czyli za pomocą drewnianych szpilek i sznurka.


Tabela 17. Formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami [7, s. 34, 35]. Spinanie jedną nitką

Układamy tuszkę piersią do góry, przesuwamy nóżki ku środkowej części piersi. Wbijamy igłę w staw jednej z nóżek, wkłuwamy się pod mostek i wyprowadzamy igłę przez drugą nóżkę. Zostawiamy ok. 15 cm nici w miejscu pierwszego wkłucia

Składamy skrzydełka pod grzbiet i nakrywamy skórą z szyi. Przeciągamy nić przez końce skrzydełek i skórę szyi.

Wiążemy podwójny węzeł łącząc końce nici przeciągniętej przez skrzydełka i nóżki. Przycinamy nadmiar nici.

Spinanie dwoma nitkami (po wykonaniu spinania jedną nitką)

Przekłuwamy kuper pod nóżkami, zostawiając w miejscu wkłucia 15 cm nici. Wkłuwamy igłę przy końcu jednej z nóżek, przebijamy przez pierś i wyprowadzamy przez koniec drugiej nóżki.

Zawiązujemy podwójny węzeł, łącząc końce nici przechodzącej przez nóżki z końcem pozostawionym przy kuprze. Odcinamy nadmiar nici.

Przewracamy tuszkę grzbietem w górę. Jest gotowa do dalszego przyrządzania.

Drób duży lub średni można podzielić na 4, 6 lub 8 części.

Tabela 18. Dzielenie drobiu [7, s. 35].

Układamy tuszkę mostkiem do góry i odkrawamy jedną z nóżek. Przecinamy staw udowy, by oddzielić nóżkę od korpusu. Powtarzamy te czynności z drugą nóżką.

Podtrzymując skrzydełko, dzielimy pierś na pół, przekrawając mostek. Przewracamy tuszkę grzbietem do góry i tniemy wzdłuż obu stron kręgosłupa.


Wycinamy kręgosłup nożycami do krojenia drobiu. Możemy go potem wykorzystać do sporządzenia wywaru. Nie przekrawamy stawów skrzydełek.

Każdą z połówek piersi przekrawamy pod kątem na pół, tak by jedna z połówek zawierała skrzydełko.

Nóżki dzielimy na pół na wysokości stawu kolanowego, tnąc wzdłuż linii białego tłuszczu na spodniej stronie. Obkrawamy skrzydełko na wysokości pierwszego stawu

Rys. 65. Podział drobiu na porcje [18, s. 12]. Potrawy gotowane z drobiu Do gotowania można przeznaczyć mięso drobiowe ze sztuk starszych zawierających

więcej kolagenu. Gotuje się całe uformowane tuszki lub elementy porcjując w zależności od przeznaczenia. Drób gotuje się wkładając mięso do wrzącej wody, pod przykryciem, na wolnym ogniu, z dodatkiem włoszczyzny i przypraw. Czas gotowania zależy od rodzaju drobiu i sposobu formowania.

Drób gotowany może być podawany w rosole, potrawce oraz innych sosach, warzywach, z dodatkiem masła smakowego oraz z ziemniakami z wody, puree lub ryżem. Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu. Do potraw gotowanych z drobiowej masy mielonej należą pulpety, galantyny i rolady.

Potrawy smażone z drobiu Na potrawy smażone przeznacza się przede wszystkim mięso z piersi kurcząt i indyków.

skrzydełko skrzydełko

pierś pierś

udziec udziec

podudzie podudzie


Tabela 19. Podział potraw i formowanie mięs smażonych z drobiu [opr. własne].

Rodzaj Potrawa Kształt

Filet wydłużony liść, grubość ok. 1 cm; oprószony solą i mąką

Bryzol kształt krążka, grubość ok. 8 mm, średnica ok. 14 cm; oprószony solą i mąką

saut

è

Medaliony kształt krążka, grubość ok. 1 cm, średnica ok. 7 cm; oprószony solą i mąką

Filety wydłużony liść, grubość ok. 1 cm; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej

Antrykot kształt owalnego płata; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej z grzankami

pani

erow

ane

Kotlet de volaille

rozbity kotlet w kształcie liścia, zwinięty z masłem w środku; oprószony solą i mąką, zanurzony w roztrzepanym jajku i bułce tartej

Potrawy sautè smaży się z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu w temperaturze 170 –

220°C, potrawy panierowane z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu w temperaturze 160 – 190°C, natomiast kotlety de volaille i po wiedeńsku (mięso gotowane i panierowane w cieście, tzw. klarze) przez zanurzenie w tłuszczu o temperaturze 130 – 180°C.

Dodatki do potraw smażonych z drobiu Potrawy smażone z drobiu podaje się z ziemniakami (z wody, drążonymi, puree,

pieczonymi, oraz frytkami), warzywami gotowanymi, surówkami, sałatkami, a także z grzybami (duszonymi lub smażonymi). Do filetów sautè można podać również sos (np. na bazie owoców).

Potrawy z drobiu pieczonego Do pieczenia wybiera się drób młody, dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej.

Drób piecze się w całości z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych lub w formie rolad. Nadzienia mogą być z mięsnej masy mielonej z dodatkami, z uduszonego mięsa z dodatkiem kaszy, z warzyw, z owoców, z kasz ugotowanych na sypko lub półsypko z dodatkami.

Tuszki drobiu przed obróbką cieplną należy natrzeć przyprawami z zewnątrz i wewnątrz (2 – 3 godziny przed pieczeniem). Można także je włożyć do delikatnej zaprawy lub marynaty (np. ma bazie wina). Następnie należy odpowiednio uformować tuszkę przez spięcie jedną lub dwoma nitkami. Drób nadziewany spina się metodą po angielsku. Tuszki z nadzianą jamą brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle drewniane szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się zaczynając od mostka tak, aby brzegi przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi do kupra.

Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa drobiowego oraz od sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W początkowej fazie mięso należy piec w temperaturze około 230 – 250°C. Po zrumienieniu temperaturę obniża się do 180 – 200°C.


Dzielenie upieczonych tuszek nazywa się tranżerowaniem.

Kurczaki ⇒

przecina się wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części, duże tuszki dzieli się na ćwiartki, nadziewane podaje się w połówkach z nadzieniem

Indyki ⇒ układa się na grzbiecie, odcina uda i dzieli każde w poprzek włókien na żądaną liczbę kawałków; z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina się skośne plastry mięsa; na jedną porcję składa się część uda i część piersi

Kaczki, Gęsi ⇒

przecina się na połowę, dzieląca część grzbietową i piersiową oraz odcina uda i skrzydła; część grzbietową dzieli się na 3 – 4 kawałki, część piersiową na 5 – 6 kawałków i razem ze skrzydłami i udami układa się na półmisku w całości

Rolady kraje się nożem na ukośne plastry grubości około 1 cm. Dodatki do drobiu pieczonego Do drobiu pieczonego dodaje się ziemniaki w różnych postaciach, najczęściej frytki,

warzywa gotowane, owoce duszone, surówki oraz borówki. Z sosów podaje się cumberland oraz sos naturalny.

Potrawy z drobiu duszonego Dusić można mięso wszystkich gatunków drobiu, także starszego o dużej zawartości

tkanki łącznej. W zależności od przeznaczenia drób można dusić w kawałkach porcjowych (z kością lub bez), drobnych kawałkach, np. paprykarz, gulasz (mięso bez kości) oraz z drobiowej masy mielonej (klopsiki, zraziki).

Dodatki do potraw duszonych Z dodatków skrobiowych stosuje się ryż, kluski kładzione, kluski półfrancuskie,

makaron, kopytka, pyzy oraz ziemniaki z wody lub puree. Dodatkiem witaminowym potraw są warzywa z wody i surówki dobrane smakowo.

Potrawy z drobiowej masy mielonej Na masy mielone przeznacza się mięso drobiu grzebiącego jednego rodzaju. Masę

mieloną można sporządzić zarówno z mięsa z piersi, jak i ud, pochodzącego z tuszek drobiu gorzej umięśnionego oraz wykorzystać skrawki powstałe podczas porcjowania mięsa do potraw smażonych.

Przygotowując masę, mięso oczyszczone z kości należy dwukrotnie zemleć w maszynce, dodając namoczoną w mleku, odciśniętą bułkę. Masło najlepiej dodać utarte z żółtkami. Dodać przyprawy, dokładnie wyrobić. Z drobiowej masy mielonej sporządza się potrawy gotowane: pulpety i galantyny; duszone: klopsiki i zraziki; smażone: sznycle ministerskie (panierowane z grzankami) i kotlety pożarskie (panierowane).

Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Sporządza się go z mielonego mięsa drobiowego, które się przeciera lub miksuje i tableruje (wyrabia) z dodatkiem śmietanki kremowej. Z masy knelowej sporządzane są budynie, pulpety oraz nadzienia do tuszek i potraw porcjowych z drobiu. Dodatki do potraw z drobiowej masy mielonej są takie same jak odpowiednio do potraw gotowanych, smażonych i duszonych z drobiu.

Zastosowanie potraw z mięsa z drobiu w żywieniu dietetycznym Mięso z drobiu ma delikatną strukturę tkanki mięśniowej, jest lekkostrawne, szczególnie

mięso młodego drobiu białego (kurcząt, indyków). Ze względu na te cechy potrawy z drobiu


gotowanego (potrawka), duszonego (bez obsmażania) i pieczonego (w folii) mają duże zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Zastosowanie potraw z mięsa drobiu w kuchni staropolskiej i kuchniach innych

narodów W kuchni staropolskiej z drobiu sporządzano pieczyste z różnymi rodzajami nadzienia,

potrawki z warzywami i owocami, drób duszony w białym sosie z różnymi dodatkami oraz drób na słodko – zapiekany z ryżem i pianą.

Potrawy z drobiu należą do cenionych w wielu krajach. Indyk w krajach anglosaskich podawany jest tradycyjnie na Boże Narodzenie, a w Stanach Zjednoczonych także na Święto Dziękczynienia. Potrawy pochodzące z innych krajów są bardzo popularne również w Polsce np. z Francji – kotlet de volaille.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest wartość odżywcza mięsa drobiu? 2. W jakich warunkach należy przechowywać mięso drobiu? 3. Na czym polega formowanie drobiu jedną lub dwoma nitkami? 4. W jaki sposób dzieli się drób na porcje? 5. Jakie elementy mięsa drobiu można przeznaczyć na potrawy gotowane, a jakie na

potrawy smażone? 6. Jaki jest asortyment potraw gotowanych z drobiu? 7. Jaki jest asortyment potraw smażonych z drobiu? 8. Jaki jest asortyment potraw pieczonych z drobiu? 9. Jaki jest asortyment potraw duszonych z drobiu? 10. Wyjaśnij, na czym polega tranżerowanie drobiu? 11. Jakie dodatki skrobiowe zastosujesz do drobiu smażonego, a jakie do duszonego? 12. Dlaczego mięso drobiu białego jest zalecane w żywieniu dietetycznym? 4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,

2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy gotowanej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 8) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,


9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej.


Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw pieczonych drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z drobiu i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce,


6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa drobiu, − karty oceny organoleptycznej. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa z drobiu? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa drobiu? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z drobiu? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z drobiu? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z drobiu z zastosowaniem różnych technik? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawę z drobiu charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ¨ ¨ 8) podać garnirowane potrawy z drobiu? ¨ ¨ 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z drobiu? ¨ ¨


4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny


Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo

pozyskiwano je tylko ze zwierząt dziko żyjących, z czasem także ze zwierząt udomowionych. Obecnie mianem „dziczyzna” określa się mięso otrzymane z ubitej zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.

Podział zwierzyny łownej:

Zwierzyna gruba ⇒ łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, muflon

Zwierzyna drobna ⇒ zając, dziki królik, jarząbek, kuropatwa, gęś, kaczka, cietrzew, bażant,

słonka, łyska Mięso dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt hodowlanych. Ma

swoiste cechy sensoryczne, ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Tkanka mięśniowa jest twardsza, zawiera więcej błon i powięzi, co wynika z ruchliwego trybu życia. Jakość mięsa zależy od: wieku zwierzęcia, terminu odstrzału – pory roku, warunków uboju, długości okresu dojrzewania.

Skład chemiczny mięsa dziczyzny jest podobny do składu chemicznego mięsa zwierząt rzeźnych. Jednak jest ono bogatsze w białko, a uboższe w tłuszcz. Tłuszcz obrasta głównie nerki i jest sprawcą ostrego, specyficznego zapachu dziczyzny. Dlatego podczas obróbki wstępnej tłuszcz ten jest odrzucany i należy pamiętać, aby w trakcie obróbki kulinarnej mięso nie było zbyt suche. Aby temu zapobiec stosuje się szpikowanie lub obkładanie słoniną czy boczkiem (Rys. 6).

Rys. 6. Nadziewanie i obkładanie słoniną [17, s. 5]. Rys. 7. Marynaty i bejce – składniki [17, s. 6]. Aby dziczyzna miała odpowiednie cechy jakościowe poddaje się ją po uboju zabiegowi

dojrzewania. Dojrzewanie powinno przebiegać po wypatroszeniu w warunkach chłodniczych, w pozycji wiszącej. Tuż przed obróbką cieplną mięso poddaje się bejcowaniu, czyli marynowaniu w specjalnej zalewie, składającej się najczęściej z czerwonego wina, octu, maślanki, warzyw i przypraw (Rys. 7). Zabieg ten ma na celu zmianę zapachu i smaku oraz poprawę kruchości mięsa. Czasami przeprowadza się peklowanie dziczyzny, w taki sam sposób, jak dla mięsa zwierząt rzeźnych.

Półprodukty mięsne wykańcza się stosując różne przyprawy, oprószając mąką lub panierując. O doborze metody obróbki termicznej decyduje jakość mięsa. Mięso ze sztuk


starszych poddaje się gotowaniu, a mięso najlepszej jakości, ze sztuk młodych – smażeniu, pieczeniu, duszeniu.

Asortyment potraw z dziczyzny podano w Tabeli 20.

Tabela 20. Asortyment potraw z dziczyzny [opr. własne]. Rodzaj obróbki termicznej Asortyment potraw

gotowanie sztuka mięsa, potrawki, pasztety

smażenie filety, steki, bryzole, medaliony, tournedo, kotlety sauté i panierowane, szaszłyki

duszenie gulasze, raqout, roladki duszone, zrazy

pieczenie pieczenie szpikowane słoniną lub boczkiem, pieczenie nadziewane, naturalne, pasztety, terriny

Dodatki stosowane do potraw z dziczyzny

Skrobiowe: ziemniaki, kluski, kasze na sypko. Witaminowe: surówki sezonowe, warzywa z wody, borówki, galaretka z porzeczek. Sosy: myśliwski, jałowcowy, pomidorowy, grzybowy korniszonowy, śmietanowy.

Zastosowanie dziczyzny w kuchni staropolskiej i kuchni innych narodów Potrawy z dziczyzny były specjalnością tradycyjnej kuchni staropolskiej. Uważano ją za

wielki, kuchenny skarb i znakomite uzupełnienie jadłospisu. Myśliwskie tradycje naszej kuchni sięgają XVI wieku, a na jej rozwój niewątpliwy wpływ miały ogromne magnackie uczty. Wśród kuchni innych narodów potrawy z dziczyzny mają swoje szczególne miejsce w kuchni Francuskiej. Sporządza się z niej potrawy pieczone i duszone. Chętnie też spożywane są potrawy z ptactwa dzikiego.



1. Co obecnie określa się nazwą „dziczyzna”? 2. Jak można podzielić zwierzynę łowną? 3. Jakie cechy ma mięso dziczyzny? 4. Od czego zależy jakość mięsa dziczyzny? 5. Jaka jest różnica w składzie chemicznym mięsa dziczyzny i zwierząt rzeźnych? 6. Jakie zabiegi stosuje się w celu poprawy cech organoleptycznych mięsa dziczyzny? 7. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa dziczyzny? 8. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa dziczyzny? 9. Jakie znaczenie miało mięso dziczyzny w kuchni staropolskiej? 10. Czy potrawy z mięsa dziczyzny spotyka się w kuchniach innych narodów? 4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, 3) zapisać wyszukane dane w tabeli, 4) dokonać analizy danych, 5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tabele wartości odżywczej produktów i potraw, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę pieczoną z dziczyzny, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: Dzień wcześniej:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z dziczyzny,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa, 5) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni.

W dniu wykonania ćwiczenia:

8) przygotować stanowisko pracy, 9) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 10) dobrać i odważyć pozostałe surowce, 11) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców, 12) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 13) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 14) uporządkować stanowisko pracy, 15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 16) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny organoleptycznej potrawy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z dziczyzny, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa dziczyzny, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego, charakterystyczną dla kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej ptactwa dzikiego i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw pieczonych z ptactwa dzikiego i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny mięsa ptactwa dzikiego, − karty oceny organoleptycznej.



Czy potrafisz Tak Nie 1) określić wartość odżywczą mięsa dziczyzny? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa dziczyzny? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z dziczyzny? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z dziczyzny? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z dziczyzny z zastosowaniem różnych technik? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawę z dziczyzny charakterystyczną dla kuchni innych

narodów? ¨ ¨ 8) podać garnirowane potrawy z dziczyzny? ¨ ¨ 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z dziczyzny? ¨ ¨


4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb

4.5.1. Materiał nauczania Ryby charakteryzują się bardzo wysoką wartością żywieniową. Mają wrzecionowaty lub

wężowaty kształt, spłaszczony po bokach. Są pokryte skórą o różnej grubości i łuskami. Ryby dzielą się ze względu na środowisko życia, zawartość tłuszczu oraz jakość mięsa.

Rys. 8. Podział ryb [opr. własne]. O wartości użytkowej mięsa ryb decyduje w dużym stopniu stosunek części jadalnych do

niejadalnych. Z reguły wynosi on 50 – 60%. Najlepszą mają ryby łososiowate oraz węgorz, najgorszą karp, płastuga, okoń.

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa ryb zależy od takich czynników jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania, rodzaj pożywienia, czas i sposób połowu, przechowywanie, zabiegi utrwalające. Najważniejsze składniki mięsa ryb to:

Białko 10-25% ⇒ pełnowartościowe, łatwo przyswajalne; białko niepełnowartościowe

(tkanka łączna) stanowi tylko ok. 3-5%

ze względu na środowisko życia:

morskie (śledź, dorsz, makrela, panga, tuńczyk, flądra)

ze względu na zawartość tłuszczu:

słodkowodne (szczupak, sandacz, lin karp, pstrąg, węgorz, płoć)

ze względu na jakość mięsa i ościstość:

chude do 1% tłuszczu (dorsz, sandacz, okoń, flądra, szczupak)

średniotłuste 1-5% tłuszczu (amur, lin, karaś, pstrąg, karp, sieja, ostrobok, sum)

tłuste > 5% tłuszczu (łosoś, sardynka, węgorz, makrela, szprot, tuńczyk, śledź)

doskonały smak mięsa, mało ości (pstrąg, sola, łosoś, węgorz, jesiotr)

bardzo smaczne mięso, średnia ilość ości (karp, lin, szczupak, sandacz, sum)

dobry smak mięsa, dużo ości (leszcz, karaś, płoć, brzana)


Tłuszcze 0,2-30% ⇒ dobrze przyswajalne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe

z rodziny omega-3 (szczególnie śledź, makrela, łosoś)

Cukrowce ⇒ w śladowych ilościach glikogen i glukoza

Składniki mineralne ⇒ siarka, chlor, potas, sód, magnez, wapń, jod, fosfor, selen

Witaminy ⇒ rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E oraz z grupy B

Wartość energetyczna – ryb chudych wynosi ok. 300 – 400 kcal / 100 g, ryb tłustych

nawet do 1000 kcal / 100 g mięsa. Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb Ryby należą do bardzo nietrwałych surowców ze względu na dużą zawartość wody oraz

podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Dlatego ważne są warunki, w jakich są one przechowywane. Ryby świeże należy przechowywać w temperaturze ok. 0ºC i wilgotności powietrza 90%, a ryby mrożone w temperaturze poniżej – 18º C. Tabela 21. Ocena świeżości ryb [opr. własne].

Ocena świeżości ryb cecha ryba świeża ryba nieświeża

skóra gładka, błyszcząca, napięta, z opalizującym śluzem

matowa, sucha, pomarszczona, bezbarwna, pokryta mętnym i ciągliwym śluzem

łuski połyskliwe, gładkie, mocno przylegające do ciała

bez połysku, łatwo dające oddzielić się od skóry

zapach przyjemny, swoisty amoniakalny, kwaśny, zgniły, oczy jasne, błyszczące, lekko wypukłe mętne, zapadnięte

mięso elastyczne, napięte, sprężyste barwa szarożółta, mętna, zapach gnilny

skrzela wilgotne, połyskliwe, o barwie czerwonej, pokryte przezroczystym śluzem, zapach świeży

kolor szary lub brunatny, zapach gnilny, amoniakalny

narządy wewnętrzne łatwo rozpoznawalne trudne do odróżnienia

Obróbka wstępna ryb świeżych

a) ogłuszanie ryby b) zabijanie c) usuwanie łuski


d) golenie ryby e) patroszenie f) ściąganie skóry z węgorza

g) patroszenie - odgławianie h) dzielenie na dzwonka i) filetowanie

Rys. 9. Obróbka wstępna ryb [8, s. 65-69].

Obróbka wstępna ryb mrożonych i solonych

mrożone w całości ⇒ należy rozmrażać na mokro, w zimnej wodzie z dodatkiem soli kuchennej

odgłowione i patroszone oraz filety w blokach ⇒ na sucho, w warunkach chłodniczych

filety porcjowe oraz porcjowe panierowane ⇒ nie rozmrażać

ryby solone ⇒ należy je wymoczyć w zimnej wodzie

Nieprzyjemny zapach ryb można częściowo usunąć stosując następujące zabiegi:

− wstępne moczenie półproduktów w czystej, bieżącej wodzie, − obłożenie ryb na kilka godzin warzywami, − rozmrażanie ryb w mleku lub wodzie z dodatkiem octu, − skropienie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym, − dodanie aromatycznych przypraw, np. estragonu, majeranku, liścia laurowego, ziela

angielskiego, kopru, czosnku, bazylii, tymianku, cebuli, rozmarynu. Przygotowanie półproduktów

− ryby małe (do 300 g) – poddaje się obróbce cieplnej w całości, − ryby większe – porcjuje się w dzwonka lub filetuje.

Półprodukt do produkcji potraw stanowi również rybna masa mielona, składająca się z mięsa ryb, składników spulchniających, sklejających i smakowych. Tabela 22. Potrawy z ryb [opr. własne].

Rodzaj obróbki Asortyment potraw

Gotowanie zupy czyste i podprawiane, ryby z wody, po polsku, ryby w sosach, pulpety z masy mielonej

Smażenie sauté, panierowane, kotlety i sznycle z masy mielonej

Duszenie klopsiki i zraziki z masy mielonej, z różnymi dodatkami, np. w pomidorach, z grzybami, z warzywami


Pieczenie ryby w całości lub w porcjach, w piekarniku, na rusztach, rożnach, grillu, w folii lub pergaminie,

Zapiekanie pod sosami, np. beszamelowym, grzybowym, śmietanowym, zapiekanki, ryby nadziewane

Zastosowanie potraw z ryb w żywieniu dietetycznym Ryby mają duże zastosowanie w dietetyce i żywieniu osób starszych. Są lekkostrawne,

można sporządzać z nich doskonałe potrawy gotowane na parze, duszone, pieczone w folii lub pergaminie.

Zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej i innych narodów Ryby były bardzo cenione w kuchni staropolskiej. Podawano je często i w dużych

ilościach, zarówno na stołach ludzi biednych jak i bogatych. Przeważały ryby słodkowodne, a z ryb morskich – śledzie, sola i turbot. Sporządzano z nich dekoracyjne przekąski lub dania gorące, łączone z ciekawymi sosami, np. z sosem kaparowym.

Przeglądając kuchnie innych narodów można zauważyć, że nie ma takiej kuchni, gdzie nie stosuje się ryb. W krajach skandynawskich i wyspiarskich stanowią one wręcz podstawowy składnik posiłków.



1. Jak dzielą się ryby ze względu na środowisko życia? 2. Jak dzielą się ryby ze względu na zawartość tłuszczu? 3. Jak dzielą się ryby ze względu na jakość mięsa? 4. Jakich składników odżywczych dostarczają ryby? 5. W jakich warunkach należy przechowywać ryby świeże i mrożone? 6. Jakie są cechy ryb świeżych i nieświeżych? 7. Dlaczego ryby szybko się psują? 8. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej ryb? 9. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ryb mrożonych, a jak solonych? 10. Jakie potrawy można sporządzać z ryb? 11. Jakie jest zastosowanie ryb w dietetyce? 12. Jakie jest zastosowanie ryb w kuchni staropolskiej?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną ryby śniętej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb, 2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,


6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb: łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy wewnętrzne,

7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby, 8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby, 9) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.


− poradnik dla ucznia, − ryba śnięta niepatroszona, − narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb, − tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych, − karta oceny świeżości ryby, − materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki), − telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny. Ćwiczenie 2

Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z ryb i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców, 7) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki wg receptur, 8) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 9) uporządkować stanowisko pracy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 11) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.


Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych

narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z ryb i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości ryb, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce,


6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości ryb, − karty oceny organoleptycznej. 4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa z ryb? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa z ryb? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z ryb? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z ryb? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z ryb z zastosowaniem różnych technik? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawę z ryb charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ¨ ¨ 8) podać garnirowane potrawy z ryb? ¨ ¨ 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z ryb? ¨ ¨


4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza


„Frutti di mare” – owoce morza spożywano od najdawniejszych czasów istnienia

ludzkości. Obecnie nazwą tą określa się jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe. Są to przede wszystkim skorupiaki i mięczaki. Owoce morza są cenione głównie ze względu na swoje walory smakowe oraz wysoką wartość odżywczą, która przedstawia się następująco: − białka – pełnowartościowe, w ilości 10 – 20%, − tłuszcz – w niewielkich ilościach, poniżej 2%, dobrze przyswajalny, bogaty w NNKT,

zawiera duże ilości cholesterolu, 2 razy więcej, niż w rybach, − witaminy – głównie grupy B (niacyna, B12), − składniki mineralne – wapń, fosfor, siarka, magnez, jod, cynk, żelazo.

Tabela 23. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].

Nazwa Występowanie w handlu Zastosowanie w gastronomii

SKORUPIAKI homary

świeże, mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie

gotowane, jako zakąska, potrawa pieczona, jako dekoracja potraw, składnik koktajli, sosów

langusty

świeże lub mrożone pieczone na grillu, po ugotowaniu jako składnik sałatek, zup

Krewetki

świeże, mrożone lub przetworzone (np. w puszkach)

po ugotowaniu – składnik koktajli, sałatek, można podawać z sosami zimnymi, piec na grillu, w postaci szaszłyków, smażone w cieście

Kraby

świeże, mrożone, konserwowane

składnik zakąsek zimnych i gorących, zup, sosów

raki

żywe, mrożone, konserwowane

gotowane (zupa rakowa), składnik sosów, potrawka, masło rakowe


GŁOWONOGI kalmary

świeże, mrożone tuszki lub pierścienie, konserwy

pieczone rusztach, smażone, zapiekane w cieście, nadziewane

ośmiornice

mrożone, świeże, konserwowane

duszone – jako składnik zup, sałatek, w postaci potraw smażonych na grillu lub w cieście

mątwy

mrożone, konserwowe smażone w cieście, duszone

MIĘCZAKI MAŁŻE

ostrygi

żywe, mrożone, marynowane lub w zalewie własnej,

świeże lub mrożone, jadane na surowo z cytryną i białym pieczywem, jako składnik potraw pieczonych, gotowanych i zapiekanych

mule przegrzebki

marynowane, wędzone

jako składnik sałatek, w postaci pieczonej, gotowanej, z sosami, makaronami, zapiekane z różnymi składnikami

ŚLIMAKI winniczki

żywe lub konserwowane zapiekane z masłem czosnkowym, jako konserwy

INNE żabie udka

świeże, mrożone lub konserwowane smażone w cieście


Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz zapach i barwę.

Potrawy z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest skomplikowana.

a) kraby b) koktajl c) homary i langusty d) krewetki

Rys. 10. Przykładowe nakrycia do potraw z owoców morza [20 b, s. 44-46].

Zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej i innych narodów W kuchni staropolskiej wykorzystywane były raki. Sporządzano z nich masło rakowe,

zupy, sosy. Służyły też jako element dekoracyjny potraw. W kuchniach obcych narodów najwięcej potraw z owoców morza można znaleźć w krajach Morza Śródziemnego – Włochy, Francja, Grecja, Hiszpania, Portugalia oraz kuchniach dalekowschodnich – Japonia, Chiny.



1. Co określa się nazwą owoce morza? 2. Jaka jest wartość odżywcza owoców morza? 3. Na jakie grupy można podzielić owoce morza? 4. W jakiej postaci występują w handlu owoce morza? 5. Jakie potrawy sporządza się z owoców morza? 6. Z jakimi dodatkami można je podawać? 7. Dlaczego owoce morza szybko się psują? 8. Na jakie cechy należy zwracać uwagę kupując owoce morza? 9. Jakie było zastosowanie owoców morza w kuchni staropolskiej? 10. W jakich krajach spotyka się najwięcej potraw z owoców morza?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,


2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,

3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii, 5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, − gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,

występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii), − foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem, − materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej – potrawkę z raków, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej dla kuchni staropolskiej – potrawki z raków i dodatków,

3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości raków, 7) przeprowadzić obróbkę raków i pozostałych surowców, 8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości raków i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni

staropolskiej – potrawka z raków i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z raków, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości raków,


− karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3 Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto

z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,

2) wybrać odpowiednie receptury potrawy z owoców morza – risotto i dodatków, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza, 7) przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców, 8) sporządzić risotto i dodatki wg receptur, 9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny organoleptycznej potrawy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potrawy – risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej

i dodatków, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza, − zastawa stołowa do podania potrawy, − karty oceny jakości owoców morza, − karty oceny organoleptycznej.



Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej owoców morza? ¨ ¨ 2) przeprowadzić ocenę jakości owoców morza? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania owoców morza? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców morza? ¨ ¨ 5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z owoców morza? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z owoców morza z zastosowaniem różnych technik? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni innych

narodów? ¨ ¨ 8) podać garnirowane potrawy z owoców morza? ¨ ¨ 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z owoców morza? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 20 pytań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw

z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie

a) kwasy nieorganiczne. b) kwasy jednonienasycone. c) NNKT. d) kwasy nasycone.

2. Ryby mrożone należy a) rozmrażać na sucho. b) rozmrażać w gorącej wodzie. c) moczyć w zimnej wodzie. d) moczyć w zalewie octowej.

3. Sztufada to potrawa a) gotowana. b) pieczona. c) smażona. d) duszona.

4. Boeuf Strogonow pochodzi z kuchni a) węgierskiej. b) włoskiej. c) rosyjskiej. d) francuskiej.

5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to a) kluski kładzione, frytki. b) kasze, ziemniaki puree. c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone. d) frytki, ryż.


6. Przy talerzu do homara należy położyć a) sztućce do ryby. b) sztućce do ryby, szczypce, szpikulec. c) sztućce zakąskowe. d) sztućce zakąskowe, szpikulec średni.

7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy a) smażone i pieczone. b) gotowane i duszone. c) duszone i esencjonalne wywary. d) smażone i esencjonalne wywary.

8. Mięso w bejcy można przechowywać a) do 7 dni. b) od 12 do 24 godzin. c) od 2 do 3 dni. d) do 3 godzin.

9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu a) nadania smaku. b) spulchnienia masy. c) sklejania składników. d) zemulgowania tłuszczu.

10. Na sztukę mięsa gotowanego najlepiej przeznaczyć a) polędwicę wieprzową. b) krzyżową wołową. c) comber barani. d) gicz cielęcą.

11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze a) – 18ºC. b) – 10ºC. c) – 5ºC. d) 0ºC.

12. Panga należy do ryb

a) rzecznych. b) morskich. c) mulistych. d) słodkowodnych.

13. Potrawy z podrobów pieczonych na rusztach sporządza się w kuchni

a) rosyjskiej. b) bałkańskiej. c) staropolskiej. d) niemieckiej.


14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są a) kasze. b) frytki. c) grzanki. d) czesterki.

15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy

a) wieprzowej. b) wołowej. c) dzika. d) zająca.

16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie

a) na udach. b) na brzuchu. c) wokół nerek. d) wokół wątroby.

17. Formowanie w kieszeń stosuje się do

a) żołądka indyka. b) tuszki drobiu. c) tuszki zająca. d) filetów ryb.

18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się

a) obłożenie plastrami z warzyw. b) pieczenie w pergaminie. c) bejcowanie w zalewie. d) szpikowanie słoniną.

19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa gotowanego są

a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy. b) ryż i sos majonezowy. c) frytki i sos ogórkowy. d) frytki i ketchup.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość

a) fosfolipidów. b) mioglobiny. c) glikogenu. d) kolagenu.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992

3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005 4. Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 6. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000 7. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993 8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998 10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 13. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001 14. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 15. Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992 16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003 17. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993 18. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998 19. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 20. Czasopisma specjalistyczne: − Przegląd gastronomiczny − Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000 − Food service 21. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/

http://www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/

Scalone dokumenty (12)

Food

Transcript of Scalone dokumenty (12)