Scalone dokumenty (14)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska Beata Kozińska Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich 341[07].Z2.02 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Zbigniew Iwasiuk mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.02, „Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 10 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z warzyw i ziemniaków 13 4.2.1. Materiał nauczania 13 4.2.2. Pytania sprawdzające 17 4.2.3. Ćwiczenia 18 4.2.4. Sprawdzian postępów 21

4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z owoców 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 24 4.3.3. Ćwiczenia 24 4.3.4. Sprawdzian postępów 26

4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw 27 4.4.1. Materiał nauczania 27 4.4.2. Pytania sprawdzające 28 4.4.3. Ćwiczenia 28 4.4.4. Sprawdzian postępów 30

4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z grzybów 31 4.5.1. Materiał nauczania 31 4.5.2. Pytania sprawdzające 32 4.5.3. Ćwiczenia 32 4.5.4. Sprawdzian postępów 35

4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z mleka i przetworów 36 4.6.1. Materiał nauczania 36 4.6.2. Pytania sprawdzające 39 4.6.3. Ćwiczenia 39 4.6.4. Sprawdzian postępów 42

4.7. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z jaj 43 4.7.1. Materiał nauczania 43 4.7.2. Pytania sprawdzające 44 4.7.3. Ćwiczenia 45 4.7.4. Sprawdzian postępów 48

4.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z roślin zbożowych 49 4.8.1. Materiał nauczania 49 4.8.2. Pytania sprawdzające 53 4.8.3. Ćwiczenia 54 4.8.4. Sprawdzian postępów 57

5. Sprawdzian osiągnięć 58 6. Literatura 63


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw jarskich.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji materiału tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności

będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera także:

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2 Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01 Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych z produkcją potraw

341[07].Z2.02 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03 Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

341[07].Z2.05 Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informatyczną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw, − sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej, − zastosować zasady żywienia dietetycznego, − scharakteryzować etapy procesu technologicznego, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji, − dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji, − przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − sklasyfikować potrawy jarskie, − dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów, − posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw, − sporządzić surówki z warzyw i owoców, − zastosować różne metody sporządzania potraw jarskich, − sporządzić podstawowe potrawy z surowców roślinnych, jaj, mleka i jego przetworów, − sporządzić potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i kuchni innych

narodów, − sporządzić podstawowe potrawy dietetyczne, − zaplanować i wykonać dodatki do potraw jarskich, − podać potrawy jarskie, − ocenić jakość potraw jarskich, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − określić sposoby przechowywania produktów, półproduktów i potraw jarskich, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-higieniczne, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Klasyfikacja i asortyment potraw jarskich 4.1.1. Materiał nauczania

Potrawy jarskie są to wyroby produkowane z warzyw, owoców, grzybów, jaj, kasz,

ciast, mleka i jego przetworów, serwowane jako samodzielne dania podstawowe. Można je przyrządzić z jednego surowca lub przez łączenie kilku. W zależności od zestawienia surowców wartość odżywcza potraw jest różna. Najlepsze wyniki uzyskuje się łącząc produkty zbożowe z produktami mlecznymi, ziemniaki z jajami, warzywa z produktami mlecznymi. Przy takich zestawieniach pełnowartościowe białko produktów mlecznych i jaj uzupełnia niepełnowartościowe białko roślinne.

Poza tym potrawy jarskie dostarczają witamin: grupy B, C, a także prowitaminy A - karotenu, składników mineralnych, skrobi, cukrów prostych. Zawarty w warzywach, owocach i kaszach błonnik pobudza ruch robaczkowy jelit, a także zapobiega chorobie cywilizacyjnej – miażdżycy. W zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej szczególne znaczenie posiadają zasadotwórcze owoce, warzywa oraz mleko i jego przetwory, które równoważą w potrawach jarskich kwasotwórcze jaja i produkty zbożowe.

Potrawy jarskie można szeroko stosować w żywieniu różnych grup ludności. Surowce na potrawy jarskie mogą być użyte w stanie surowym lub poddane obróbce

cieplnej, tj. gotowaniu w wodzie, w parze, smażeniu, duszeniu, zapiekaniu. Potrawy jarskie dzieli się według podstawowych składników i procesów cieplnych

(Tabela 1).

Tabela 1. Podział potraw jarskich według podstawowych składników i procesów cieplnych [opr. własne]. Potrawy z warzyw

Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane − warzywa z wody − bukiet z jarzyn − budynie słone

− kotlety z warzyw − kotlety

z ziemniaków − warzywa sauté

i panierowane − warzywa w cieście − placki

ziemniaczane − frytki

− warzywa duszone rozdrobnione

− warzywa nadziewane: kaszami, grzybami, innymi rodzajami warzyw, jajami

− warzywa pieczone − warzywa

nadziewane − warzywa

zapiekane pod sosami np. pod beszamelem

− warzywa zapiekane z jajami i grzybami

Potrawy z grzybów Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane

− budynie z grzybów świeżych i suszonych

− grzyby sauté, panierowane w cieście

− kotlety z grzybów świeżych i suszonych

− grzyby w śmietanie − grzyby nadziewane

− grzyby pieczone − grzyby zapiekane − grzyby duszone

w śmietanie i zapiekane w kokilkach i w nelsonkach


Potrawy z kasz Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane

− kasze podawane z sosami słodkimi lub słonymi

− desery z owocami − budynie

− kotlety z kasz z grzybami, warzywami lub serem

− gołąbki z ryżem i grzybami

− zapiekanki z kasz: z grzybami, z kapustą, z jajami, z owocami

− risotto

Potrawy z ciast Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane

− knedle z grzybami, owocami lub warzywami

− pierogi z grzybami, kaszami, warzywami, owocami, serem

− naleśniki z grzybami, serem, owocami, warzywami

− racuchy − bliny − owoce w cieście

− paszteciki z różnych ciast

− kapuśniaczki − kulebiaki − łazanki i makarony

zapiekane z warzywami, grzybami, owocami

Potrawy z jaj Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane

− jaja po wiedeńsku − jaja na miękko − jaja mollet − jaja na twardo − jaja poszetowe

− jajecznica − jaja sadzone − omlet naturalny − omlet biszkoptowy − jaja faszerowane

− jajka zapiekane z dodatkiem warzyw, grzybów, kasz

Potrawy z owoców Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane

− zupy − kisiele − galaretki − kompoty

− owoce w cieście − bananowe pączki

− bigos z jabłek

− owoce zapiekane z konfiturą i pianą z białek

− suflety − pieczone jabłka,

banany

Potrawy z mleka i przetworów Gotowane Smażone Duszone Pieczone i zapiekane

− napoje mleczne − zupy mleczne − pierogi leniwe − budyń z sera

twarogowego − mleczka − kisiel mleczny − sosy

− sery smażone panierowane (np. camembert)

− pasztet z serów twardych i miękkich

− zapiekanki z serów z dodatkiem warzyw, grzybów

Produkcja dań jarskich jest pracochłonna i wymaga prawidłowej organizacji pracy. Przed

przystąpieniem do ich wykonania należy przemyśleć kolejność czynności, aby dania były apetyczne i smaczne. Dania jarskie przyrządza się na krótko przed podaniem, względnie na zamówienie konsumenta z przygotowanych wcześniej półproduktów.


Przechowywanie surowców i półproduktów Surowce i półprodukty należy przechowywać w odpowiednich warunkach:

warzywa, owoce, ziemniaki

⇒ temperatura 1 do 10°C, wilgotność względna 95 %

mleko, jaja i produkty mleczne


produkty zbożowe, susze


mrożonki ⇒ temperatura – 18 do – 26°C, wilgotność względna 95 %

Półprodukty składające się z kilku surowców, np. farsze, należy zawsze przechowywać

w warunkach chłodniczych lub zamrożone. Dodatki uzupełniające, jak również nadzienia, muszą być przygotowane w pierwszej

kolejności, aby podstawowe składniki można było łączyć z nimi zaraz po obróbce wstępnej lub cieplnej. Przed łączeniem składników przewidzianych normatywem surowcowym do danej potrawy, konieczne jest przygotowanie naczyń, w których będą wykonywane: garnków, rondli, form, blach do pieczenia lub naczyń do zapiekania.

Potrawy jarskie można podawać jednoporcjowo i wieloporcjowo. (Rys. 1).

Rys. 1. Sposób podawania potraw jarskich [opr. własne].

Jako dodatki uzupełniające można stosować zimne lub gorące sosy, surówki warzywne

i owocowe, warzywa z wody, ziemniaki w różnych postaciach. Aby uzupełnić wartość witaminową potraw, obniżoną przez procesy cieplne, dodaje się siekaną zieleninę i dekoruje świeżymi warzywami (np. pomidorami, papryką) i ziołami, co wpływa również na estetykę potraw.

Potrawy jarskie

sposób podania

jednoporcjowo

• nelsonki • kokilki • muszelki • prosto z patelni

(jaja, grzyby)

wieloporcjowo

• półmiski • salaterki • naczynia

przeznaczone do zapiekania


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są potrawy jarskie? 2. Jaka jest wartość odżywcza potraw jarskich? 3. Od czego zależy wartość odżywcza potraw jarskich? 4. Jaki jest podział potraw jarskich w zależności od rodzaju obróbki cieplnej? 5. Jaki jest podział potraw jarskich w zależności od surowca? 6. Jakie potrawy jarskie zalicza się do poszczególnych grup? 7. W jakich warunkach przechowuje się surowce i półprodukty do sporządzania potraw

jarskich? 8. W jaki sposób podaje się potrawy jarskie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 potraw jarskich, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich sporządzenia. Oceń możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych i okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych potraw jarskich, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice

wykonania, 4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych potraw, 5) porównać wybrane potrawy ze schematami klasyfikacji potraw jarskich w zależności od

podstawowych składników i od sposobu obróbki cieplnej, 6) ocenić możliwość zastosowania wybranych potraw w posiłkach codziennych

i okolicznościowych, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura (receptury), − plansze klasyfikacji potraw jarskich, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw jarskich zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków przechowywania dla wartości odżywczej.



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem możliwości przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) wnioski zapisać w formie tabeli, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Oblicz i porównaj na wykresie wartość energetyczną 1 porcji wybranych wcześniej potraw jarskich.



2) wypisać dane z tabel „Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw”, 3) obliczyć wartość energetyczną produktów, 4) obliczyć wartość energetyczną 1 porcji wybranych potraw, 5) na podstawie wyników sporządzić wykres wartości energetycznych 1 porcji wybranych

potraw jarskich, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj wybrane wcześniej potrawy jarskie pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej.



2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem równowagi kwasowo-zasadowej,

3) zapisać wnioski, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − plansze (foliogramy) określające kwasotwórczość lub zasadotwórczość produktów, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj wartość odżywczą wybranych potraw jarskich pod kątem uzupełniania białek niepełnowartościowych białkami pełnowartościowymi w danej potrawie.



2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw jarskich pod kątem zawartości białek niepełnowartościowych i pełnowartościowych,

3) określić w których potrawach zachodzi uzupełnianie się białek, 4) zapisać wnioski, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) zdefiniować potrawy jarskie? ¨ ¨ 2) dokonać klasyfikacji potraw jarskich pod względem podstawowych

składników i zastosowanych metod obróbki cieplnej? ¨ ¨ 3) określić wartość odżywczą potraw jarskich? ¨ ¨ 4) obliczyć wartość energetyczną potraw jarskich? ¨ ¨ 5) porównać wartość odżywczą różnych potraw jarskich? ¨ ¨ 6) określić warunki przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych? ¨ ¨ 7) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich? ¨ ¨ 8) ocenić możliwość zastosowania potraw jarskich w posiłkach

codziennych i okolicznościowych? ¨ ¨ 9) zaplanować dodatki do potraw jarskich? ¨ ¨


Suszone

utrwalanie przez obniżanie zawartości

wody

Konserwowe utrwalone metodą

apertyzacji (pasteryzacja, sterylizacja)

Marynowane utrwalanie przez dodanie

roztworu kwasu octowego (ogórki, ćwikła,

dynia)

WARZYWA

Kwaszone

poddane fermentacji mlekowej

(kapusta, ogórki)

Mrożone

utrwalane przez zamrożenie

w temp. – 18°C

Świeże

4.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z warzyw i ziemniaków

4.2.1. Materiał nauczania

Warzywa to jednoroczne, dwu- i wieloletnie rośliny zielne, z których poszczególne części

mogą być spożyte w stanie surowym lub przetworzonym. Częścią użytkową warzyw są różne części rośliny: pędy, korzenie, łodygi, liście, kwiatostany, owoce. Znaczenie spożywcze mają te części rośliny, w których gromadzą się w większej ilości składniki odżywcze i substancje smakowe.

Ze względu na różne cechy użytkowe warzyw, w praktyce stosuje się kilka systemów podziału, które nie pokrywają się z podziałem stosowanym w botanice:

rodzaje ⇒ obejmują pewną liczbę gatunków warzyw o zbliżonych cechach, np. warzywa liściowe, korzeniowe, cebulowe

gatunki ⇒ warzywa o wspólnych istotnych cechach botanicznych, np. sałata, marchew, cebula

odmiany ⇒ występują w jednym gatunku np. sałata (masłowa, lodowa), marchew (paryska, nantejska)

Ze względu na trwałość warzywa dzieli się na: − trwałe, które mogą być składowane w stanie surowym przez kilka miesięcy, − nietrwałe, które nie nadają się do dłuższego przechowywania. Warzywa dzieli się również w zależności od sposobu przetwarzania (Rys. 2).

Rys. 2. Podział warzyw w zależności od przetworzenia [opr. własne].

Wartość odżywcza warzyw jest różnorodna i zależy od gatunku, odmiany, warunków

glebowych i klimatycznych, nawożenia, stopnia dojrzałości, czasu i warunków przechowywania oraz stopnia przetworzenia.


W warzywach występują następujące składniki: − woda 80-95 %, − węglowodany: skrobia, sacharoza, glukoza i błonnik, − białko, w niewielkich ilościach, niepełnowartościowe (tylko w suchych nasionach

strączkowych powyżej 20%, soja zawiera 35% białka o najwyższej wartości biologicznej spośród białek roślinnych),

− tłuszcz, w śladowych ilościach (oprócz soi i awokado), − witaminy: witamina C i karoten, pewne ilości witamin z grupy B, − składniki mineralne: makroelementy (wapń, potas, sód, fosfor, magnez) i mikroelementy

(żelazo, mangan, miedź, kobalt), − barwniki: chlorofil (zielony), karotenoidy (żółte, pomarańczowe, czerwone), antocyjany

(czerwone, niebieskie, fioletowe), betalainy (żółte, fioletowe), − kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, winowy, bursztynowy, szczawiowy, − enzymy powodujące zachodzenie procesów życiowych w warzywach, − olejki eteryczne nadające aromat, − fitoncydy – związki bakteriobójcze.

Pod względem kulinarnym warzywa dzieli się na 8 grup (Tabela. 2).

Tabela 2. Podział, rodzaje i charakterystyka warzyw [opr. własne].

Grupa Nazwy warzyw Charakterystyka i zawartość najważniejszych składników

cebu

low

e

cebula, por, czosnek, szczypiorek

częścią użytkową jest cebula i liście, cebula to podziemne zgrubienie rośliny zbudowane ze skróconej łodygi, tzw. piętki i mięsistych pochew liściowych – łusek; − fitoncydy − olejki eteryczne (cebulowe stosuje się jako przyprawy) − karoten i witamina C (szczypiorek)

owoc

owe pomidory, papryka,

ogórki, cukinia, kabaczek, bakłażan, patison, awokado

rośliny jednoroczne, których częścią użytkową są owoce; − karoten (dynia, kabaczek, papryka, pomidor) − witamina C (papryka, pomidor) − alkaloid kapsaicyna (papryka) − NNKT (awokado)

liści

owe

sałata liściasta, sałata głowiasta, endywia, roszponka, cykoria,

szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, rzeżucha,

pietruszka

częścią jadalną są liście; − karoten (wszystkie) − witamina C (pietruszka liście, koperek zielony) − witaminy z grupy B (pietruszka liście, szpinak,

rzeżucha) − kwas szczawiowy działający odwapniająco (szczaw,

szpinak, cykoria)

rzep

owat

e

rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew

częścią jadalną jest zgrubienie powstałe z korzenia i części podliścieniowej; − witamina C (rzepa) − antocyjany (rzodkiewka) − olejek gorczyczny, nadający specyficzny smak i zapach


korz

enio

we

marchew, pietruszka,

burak ćwikłowy, seler, skorzonera, chrzan, salsefia,

pasternak

częścią jadalną jest zgrubiały korzeń spichrzowy; − węglowodany – błonnik pokarmowy (chrzan,

pietruszka- korzeń, skorzonera, salsefia, seler) − karoten (marchew, pietruszka liście) − betacyjany i betaksantyny (burak ćwikłowy) − olejki eteryczne (pietruszka, seler, chrzan) − fitoncydy (chrzan)

kapu

stne

kapusta głowiasta biała, czerwona

i włoska, brukselka, kalafior, brokuły, kalarepa, kapusta pekińska, jarmuż

częścią jadalną jest: − głowa (kapusty), którą tworzy skrócony pęd (z liśćmi) − krótki pęd kwiatowy (kalafior, brokuł) − mięsista łodyga tworząca zgrubienie (kalarepa) − rozeta liściowa (kapusta pekińska)

składniki: − witamina C (najwięcej jarmuż i brukselka) − karoten (jarmuż, brokuł, kapusta włoska, brukselka,

kalarepa) − antocyjany (kapusta czerwona) − witaminy grupy B (brokuł, kapusta włoska) − olejki eteryczne, gorzkie o nieprzyjemnym zapachu,

które można usunąć przez odpowiednią obróbkę cieplną

świeże: fasolka szparagowa, groszek zielony, bób

częścią użytkową są owoce (strąki) lub nasiona; − witamina C (fasolka szparagowa, groszek zielony) − karoten (fasolka szparagowa, groszek zielony)

strą

czko

we

suche nasiona: groch, soczewica,

fasola, ciecierzyca, soja

częścią użytkową są owoce (strąki) lub nasiona; − białko 20-35% (najwięcej soja) − węglowodany, w tym błonnik pokarmowy − witaminy grupy B − potas − NNKT (soja)

inne

szparagi, pędy bambusa, seler

naciowy, rabarbar, kard, karczochy,

fenkuł, kukurydza

− witaminy grupy B (szparagi, kukurydza) − węglowodany – skrobia (kukurydza) − olejki eteryczne (seler naciowy) − kwas szczawiowy działający odwapniająco (rabarbar)

Odrębną grupę wśród warzyw stanowią ziemniaki, które są jednoroczną rośliną z rodziny

psiankowatych. Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków są zróżnicowane i zależą od odmiany, warunków środowiska oraz okresu i warunków przechowywania. Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych. 11-22% ich składu stanowi skrobia. Białko i tłuszcz występuje w niewielkich ilościach. Ziemniaki zawierają witaminę C (niewiele, ale ze względu na powszechność spożycia są jej źródłem – szczególnie świeże), witaminy grupy B oraz niewielką ilość karotenów. Są źródłem potasu i ze względu na dużą jego zawartość mają działanie zasadotwórcze, chociaż występuje w nich także fosfor i siarka. Zawierają też inne składniki mineralne: magnez, miedź, żelazo, mangan i molibden.

W zielonych częściach bulw występuje alkaloid solanina, który w większych ilościach jest trujący. Te miejsca należy grubiej obierać.

W zależności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na jadalne, przemysłowe i pastewne.


Rys. 3. Podział ziemniaków przemysłowych [opr. własne].

Rys. 4. Podział ziemniaków jadalnych [opr. własne na podstawie 8, s. 148, 149]. Ziemniaki przetwarza się na spirytus i krochmal. Otrzymuje się z nich mączkę

ziemniaczaną, płatki ziemniaczane, grysik, puree, chipsy, prażynki oraz mrożonki – frytki, placki ziemniaczane i kluski różnego rodzaju.

Obróbka wstępna warzyw i ziemniaków obejmuje:

sortowanie ⇒ oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, segregowanie według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości, usunięcie zanieczyszczeń

mycie ⇒ usunięcie zanieczyszczeń (resztki ziemi, jaja pasożytów, drobnoustroje, pozostałości środków ochrony roślin), zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu

oczyszczanie, doczyszczanie ⇒ usunięcie części niejadalnych (zdrewniałe części łodygi, suche liście,

naskórek), uszkodzeń, nadpsutych części

płukanie ⇒ płukanie warzyw w całości, pod bieżącą wodą lub w basenach, szybko (ograniczenie strat składników odżywczych)

rozdrabnianie ⇒ stopień rozdrobnienia oraz dobór odpowiedniego kształtu zależy od rodzaju potrawy oraz struktury warzyw (krajanie, szatkowanie, tarcie, siekanie, wydrążanie)

Ziemniaki

wysokoskrobiowe powyżej 19% skrobi

średnioskrobiowe 15-19% skrobi

niskoskrobiowe poniżej 15% skrobi

Typ C odmiany mączyste i dość

suche o delikatnej strukturze, po ugotowaniu

trudno je pokroić

Typ A odmiany sałatkowe

o zwięzłej konsystencji miąższu, nie rozpadające

się podczas gotowania

Typ D odmiany bardzo mączyste,

suche, rozpadają się całkowicie po ugotowaniu

Ziemniaki jadalne

Typ B odmiany o wszechstronnym

zastosowaniu, po ugotowaniu lekko pękające

na powierzchni


Nie wszystkie warzywa w stanie surowym nadają się do spożycia (np. ziemniaki) i muszą być poddane obróbce cieplnej: gotowaniu (w wodzie, parze, pod normalnym i zwiększonym ciśnieniem lub przy użyciu mikrofal) oraz smażeniu, duszeniu, pieczeniu lub zapiekaniu.

Obróbka cieplna ziemniaków i warzyw powoduje nieuniknione straty składników

odżywczych, głównie witamin, ale dzięki niej warzywa stają się łatwiej strawne. Daje ona także możliwość urozmaicenia jadłospisu. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom podczas obróbki cieplnej należy przestrzegać zasad racjonalnego ich sporządzania. Warzywa należy wkładać do wrzącej i osolonej wody. Jeśli jest to możliwe, gotować w skórce, tylko do uzyskania odpowiedniej miękkości, w małej ilości wody i pod przykryciem. Nie należy zakwaszać warzyw przed gotowaniem, ponieważ twardnieją. Do gotowania najlepiej używać naczyń nierdzewnych. Nie przetrzymywać ugotowanych warzyw zbyt długo w bemarach. Wywary z warzyw wykorzystywać do sporządzania zup i sosów. Warzywa mrożone wkładać do wrzącej wody, bez rozmrażania i gotować krócej niż warzywa świeże.

Zastosowanie warzyw i ziemniaków w żywieniu dietetycznym Warzywa są produktami szczególnie zalecanymi w dietach odchudzających ze względu

na niską wartość energetyczną i dużą zawartość błonnika, który wypełnia jelita, pobudza perystaltykę jelit, pomaga usuwać niestrawione resztki i substancje szkodliwe. Wpływają na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej (działają zasadotwórczo). Pobudzają apetyt działając swoimi walorami organoleptycznymi i ułatwiają trawienie. W diecie lekkostrawnej zastosowanie mają: zielona sałata, szpinak, marchew, dynia, pomidory, koperek oraz ziemniaki gotowane z wody, puree i pieczone w mundurkach.

Zastosowanie potraw jarskich z warzyw i ziemniaków w kuchni staropolskiej

i kuchniach innych narodów W kuchni staropolskiej do sporządzania potraw używano następujące warzywa, np.:

różne odmiany kapusty, kalafiory, brokuły, karczochy, kardy, szparagi, kalarepy, buraki, selery, różne odmiany sałat, szpinak, rzeżuchę, szczaw, ogórki, pasternak, rzepę, rzodkiew, marchew, pietruszkę, chrzan, cebulę, czosnek, fasolę, soczewicę, jarmuż, pory, bób, dynię i pomidory. W XVII wieku pojawiły się ziemniaki zaliczane do warzyw. Warzywa gotowano w wodzie, rosole, duszono w sosach, nadziewano, pieczono lub smażono. Przyprawiano na winno lub słodko. Bardzo często łączono z kaszami, nabiałem i grzybami.

Warzywa są również charakterystyczne dla kuchni innych narodów, np.: cebula, pomidory, zielona i czerwona papryka w kuchni węgierskiej; różne odmiany sałat i oliwki w kuchni włoskiej, francuskiej i hiszpańskiej; kabaczki i bakłażany w kuchni krajów bałkańskich; sałatki ziemniaczane w kuchni niemieckiej; ziemniaki „dauphine” w kuchni francuskiej.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie części roślin mają zastosowanie jako warzywa? 2. Jaka jest różnica między pojęciami rodzaj warzywa, a odmiana warzywa? 3. W jaki sposób dzieli się warzywa w zależności od przetwarzania? 4. W jaki sposób dzieli się warzywa pod względem kulinarnym? 5. Jaka jest wartość odżywcza warzyw? 6. W jaki sposób dzieli się ziemniaki jadalne? 7. Jaka jest wartość odżywcza ziemniaków? 8. Jakie są etapy obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw?


9. Jakich zasad należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej ziemniaków i warzyw? 10. Jakie warzywa mają zastosowanie w diecie lekkostrawnej? 11. Jakie jest zastosowanie warzyw w kuchni staropolskiej i kuchniach innych narodów? 4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z warzyw z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.


1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia” z zakresu żywienia dietetycznego,


3) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem, 4) przygotować stanowisko pracy, 5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 6) dobrać i odważyć surowce, 7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 9) przygotować dodatek do potrawy, 10) zaproponować sposób podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z warzyw, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z warzyw, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z warzyw z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem, 3) przygotować stanowisko pracy,


4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) przygotować dodatek do potrawy, 9) zaproponować sposób podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z warzyw, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z warzyw, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ziemniaków, charakterystyczną dla kuchni francuskiej – ziemniaki „dauphine” z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury). Wybór dodatku uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, 8) przygotować dodatek do potrawy, 9) zaproponować sposób podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z warzyw, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ziemniaków „dauphine”, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.


Ćwiczenie 4 Sporządź potrawę pieczoną lub zapiekaną z warzyw lub ziemniaków z dodatkiem

(według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.





− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z warzyw, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej lub zapiekanej, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj na wykresie zawartość witaminy C w 1 porcji wybranych wcześniej potraw jarskich z warzyw lub ziemniaków.



2) wypisać dane z tabel „Wartości odżywczych podstawowych produktów i potraw”, 3) obliczyć zawartość witaminy C w produktach, 4) obliczyć zawartość witaminy C w potrawach, 5) na podstawie wyników sporządzić wykres zawartości witaminy C w 1 porcji wybranych

potraw z ziemniaków lub warzyw, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki w postaci wykresu.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),


− komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej warzyw? ¨ ¨ 2) dokonać oceny towaroznawczej ziemniaków? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z warzyw

i ziemniaków? ¨ ¨ 4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i ziemniaków? ¨ ¨ 5) określić warunki obróbki cieplnej warzyw i ziemniaków ? ¨ ¨ 6) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z warzyw i ziemniaków? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawy jarskie z warzyw i ziemniaków? ¨ ¨ 8) podać potrawy z warzyw i ziemniaków? ¨ ¨ 9) sporządzić wybraną potrawę z warzyw lub ziemniaków,

charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ¨ ¨ 10) dokonać oceny organoleptycznej potraw z warzyw i ziemniaków? ¨ ¨


4.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z owoców


Owoc jest to jadalna część rośliny utworzona przez zalążnię i elementy bezpośrednio do

niej przylegające, jak dno kwiatowe i kielich. Z kulinarnego punktu widzenia „owocem” nie zawsze jest owoc właściwy. Jest to bowiem pojęcie umowne.

Ze względu na zastosowanie owoce można podzielić na:

deserowe ⇒ w pełni dojrzałe, prawidłowego kształtu, aromatyczne

stołowe ⇒ średnia wartość w spożyciu, przeznaczone na potrawy i przetwory, mniej dojrzałe

przerobowe ⇒ dopuszcza się nieprawidłowości w kształcie, mają zastosowanie w przetwórstwie

Wartość odżywcza owoców jest bardzo zróżnicowana i zależy od rodzaju, odmiany,

warunków glebowych i klimatycznych oraz od warunków przechowywania i transportu. Owoce są najcenniejszym źródłem witaminy C, dobrym źródłem karotenu. Zawierają też pewne ilości witamin z grupy B. Składniki mineralne występujące w owocach działają na organizm zasadotwórczo. Z cukrowców większość stanowią cukry proste (glukoza, fruktoza) oraz dwucukier – sacharoza. Owoce są dobrym źródłem błonnika pokarmowego (skórki), zawierają mało białka i tłuszczu (wyjątek stanowią orzechy). Z kwasów organicznych w owocach występują takie jak: jabłkowy, winowy, cytrynowy, benzoesowy. Zawartość barwników jest różna w poszczególnych owocach i zmienia się w zależności od czynników zewnętrznych i etapów dojrzewania. Są to chlorofil, karotenoidy i antocyjany. W owocach niedojrzałych występują garbniki nadające im cierpki smak. Tabela 3. Podział, rodzaje i charakterystyka owoców [opr. własne].

Grupa Nazwy warzyw Charakterystyka i zawartość najważniejszych składników

ziar

nkow

e

jabłka, gruszki, pigwy

owoce pozorne, składające się nie tylko z zalążni, ale także z innych części kwiatu; ich wspólną cechą jest znajdujące się wewnątrz gniazdo nasienne, które składa się z pięciu komór; − zawierają pektyny, które regulują skład flory bakteryjnej

i neutralizują substancje toksyczne (jabłka, pigwy)

pest

kow

e śliwki, wiśnie,

czereśnie, brzoskwinie,

morele, nektarynki

charakteryzują się w większości cienką, delikatną i intensywnie zabarwioną skórką oraz miękkim, bardzo soczystym i intensywnie zabarwionym miąższem; wewnątrz umieszczona jest zdrewniała okrywa nasienna; − cukrowce (brzoskwinie, czereśnie) − karoten (morele, brzoskwinie, nektarynki, czereśnie,

wiśnie) − składniki mineralne − niewielkie ilości witaminy C


jago

dow

e owoce jagód: porzeczki, agrest,

żurawiny

w galaretowatej owocni znajdują się nasiona; dostarczają: − witaminę C (czarna porzeczka) − pektyny (porzeczki, agrest) − kwas benzoesowy (żurawiny)

zbiorowe pestkowce:

maliny, jeżyny

owoce powstałe ze zrośnięcia drobnych pestkowców osadzonych na wypukłym dnie kwiatowym; dostarczają: − witaminę C − karoten (jeżyny)

jago

dow

e

owoce rzekome:

poziomki, truskawki

owoce powstałe ze zrośniętego dna kwiatowego, na zewnątrz którego są osadzone właściwe owoce; dostarczają: − witaminę C

połu

dnio

we

winogrona, figi, cytryny, mango,

pomarańcze, banany, arbuzy,

mandarynki, kiwi, grejpfruty, ananasy, liczi,

melony, daktyle, granaty, gujawa,

karambola

owoce rosnące w klimacie śródziemnomorskim i gorącym; dostarczają: − cukrowce (daktyle 50%, winogrona, mango, banany,

melon cukrowy, granaty, gujawa) − witaminę C (cytrusy, kiwi, mango, gujawa, karambola) − karoten (pomarańcze, mandarynki) − tłuszcz (pestki winogron) − potas (figi)

such

e

orzechy: włoskie, laskowe,

arachidowe, kokosowe, pistacjowe, brazylijskie,

migdały, kasztany

owoce, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje i drewnieje; dostarczają: − białko (15-27%) − tłuszcz (50-75%) − składniki mineralne (potas, wapń, fosfor, magnez) − witaminę E (orzechy laskowe, migdały) − witaminy grupy B (orzechy arachidowe, pistacjowe,

włoskie) Obróbka wstępna owoców podobnie jak i warzyw obejmuje:

przebieranie i sortowanie ⇒

oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, segregowanie według wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości, usunięcie grubszych zanieczyszczeń

mycie lub płukanie ⇒

przeprowadza się w zależności od rodzaju i przeznaczenia; usunięcie zanieczyszczeń (resztki ziemi, jaja pasożytów, drobnoustroje, pozostałości środków ochrony roślin), zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu; owoce suszone należy umyć, opłukać, a następnie namoczyć

oczyszczanie ⇒ przeprowadza się w zależności od rodzaju i przeznaczenia; obrane owoce przeznaczone do gotowania przetrzymywać w wodzie lekko zakwaszonej (zapobiega ciemnieniu)

rozdrabnianie ⇒ przeprowadza się zależnie od gatunku i przeznaczenia


Obróbka cieplna owoców jest podobna jak warzyw. Owoce można gotować w wodzie i parze, dusić, piec i zapiekać oraz smażyć. Obróbka cieplna owoców powoduje straty składników odżywczych, głównie witaminy C. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom, owoce należy wkładać do wrzącej wody, gotować krótko – tylko do zmięknięcia, pod przykryciem. Do gotowania najlepiej używać naczyń nierdzewnych. Owoce mrożone wkładać do wrzącej wody bez rozmrażania i gotować krócej niż świeże.

Zastosowanie owoców w kuchni staropolskiej W kuchni staropolskiej spożywane były zupy owocowe z jabłek, śliwek i wiśni.

Zastosowanie miały również susze owocowe do sporządzania kompotów oraz dodawane do różnych potraw.



1. Jaki jest podział owoców ze względu na zastosowanie? 2. Jaki jest podział owoców ze względu na cechy użytkowe? 3. Jakie owoce zalicza się do owoców suchych? 4. Jakie owoce zalicza się do owoców jagodowych? 5. Jaka jest wartość odżywcza owoców? 6. Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna owoców? 7. Jakich zasad należy przestrzegać podczas obróbki cieplnej owoców?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) sporządzić potrawę według receptury, 9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z owoców,


− surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z owoców, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) sporządzić potrawę według receptury, 9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z owoców, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z owoców, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,


7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) sporządzić potrawę według receptury, 9) zaproponować sposób wykończenia i podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z owoców, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z owoców, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.


Czy potrafisz: Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej owoców? ¨ ¨ 2) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych

potraw z owoców? ¨ ¨ 3) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców? ¨ ¨ 4) określić warunki obróbki cieplnej owoców? ¨ ¨ 5) podać jarskie potrawy z owoców? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z owoców różnymi metodami obróbki cieplnej? ¨ ¨ 7) dokonać oceny organoleptycznej potraw z owoców? ¨ ¨


4.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu surówek z owoców i warzyw


Surówki są to potrawy otrzymane z warzyw i owoców, które nie były poddane obróbce

cieplnej. Mają one najwyższą wartość odżywczą spośród wszystkich potraw z warzyw i owoców, gdyż spożywa się je na surowo, tylko po obróbce wstępnej. W żywieniu ludzi zdrowych surówki powinny być stosowane jak najczęściej, gdyż są najlepszym źródłem witaminy C, szczególnie wrażliwej na temperaturę. Surówki są także bogatym źródłem składników mineralnych, ponieważ nie przechodzą do wywaru jak w przypadku warzyw i owoców gotowanych. Szczególne znaczenie ma obecność błonnika i pektyn, które wpływają korzystnie na pracę przewodu pokarmowego, a naturalne kwasy organiczne, barwniki, garbniki i olejki eteryczne, pobudzają apetyt. Surówki uzupełniając posiłki, wprowadzają urozmaicenie potraw.

Na surówki przeznacza się warzywa i owoce jakościowo najlepsze, świeże, zdrowe, jędrne, soczyste bez uszkodzeń oraz młode, niezawierające zdrewniałego błonnika. Nie nadają się na surówki warzywa o dużej zawartości skrobi, która w stanie surowym nie jest przyswajalna przez organizm (np. fasola, groch, ziemniaki), zawierające znaczną ilość błonnika (np. zdrewniała kalarepa, brukiew) oraz gorzkich olejków eterycznych.

Surówki można sporządzać nie tylko z jednego lub kilku rodzajów warzyw, ale także z owoców i mieszane. Dobierając surowce, należy łączyć kwaśne z nie kwaśnymi, mdłe z ostrymi i aromatycznymi, bezbarwne z kolorowymi, mniej soczyste i twardsze z miękkimi i zawierającymi dużo soku. Należy unikać łączenia warzyw z tej samej grupy, np. porów i cebuli, pomidorów i świeżych ogórków. To ostatnie połączenie jest również niewskazane, ponieważ ogórki zawierają aktywną askorbinazę, enzym niszczący witaminę C z pomidorów.

Do surówek dodaje się tłuszcz (olej, śmietana, majonez), który podnosi wartość energetyczną i odżywczą, zwiększa przyswajalność karotenu i witaminy A. Przyprawy (sól, cukier, sok z cytryny, musztarda) dodaje się w celu uzyskania dobrego smaku i aromatu. Z dodatków aromatycznych i podnoszących wartość witaminową, a nawet odpornościową stosuje się: natkę pietruszki, zielony koperek, szczypior, cebulę, czosnek, chrzan. Należy unikać dodatku ostrych przypraw, aby pozostał smak i zapach świeżych warzyw.

Aby zachować jak najwięcej składników przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać następujących zasad: − starannie umyć surowce, − obierać cienko używając narzędzi nierdzewnych, (pod skórką jest najwięcej witaminy C), − warzywa obrane, nierozdrobnione, szybko opłukać, nie moczyć, − gdy jest to konieczne, warzywa obrane przechowywać tylko pod przykryciem

(ograniczenie dostępu tlenu z powietrza), − dobrać odpowiedni sposób rozdrabniania do surowca, rozdrabniać przed samym

sporządzeniem surówki, − po rozdrobnieniu jak najszybciej dodać tłuszcz (stanowi ochronę przed dostępem tlenu), − doprawiać na krótko przed podaniem (pod wpływem soli i cukru wydziela się dużo soku,

w wyniku czego warzywa tracą jędrność, zmniejszają objętość i stają się mniej apetyczne),

− surówki sporządzać zawsze w pomieszczeniach chłodnych (poniżej 20°C). Do potraw surowych z warzyw zaliczamy także soki. Przyrządza się je z jednego lub

kilku rodzajów warzyw, a często także z dodatkiem owoców. Surowiec na sok musi być tej


samej jakości jak na surówkę. Soki, podobnie jak surówki, powinno się produkować najwcześniej 1 godzinę przed podaniem, a najlepiej spożywać je natychmiast po wyciśnięciu.



1. Co to są surówki? 2. Jaka jest wartość odżywcza surówek? 3. Jakie warzywa i owoce przeznacza się na surówki? 4. Jak należy dobierać surowce na surówki? 5. Jakich połączeń należy unikać dobierając surowce na surówki? 6. Jakie dodatki stosuje się do surówek?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę surówki, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) sporządzić surówkę według receptury, 8) zaproponować sposób podania surówki, 9) uporządkować stanowisko pracy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki, 11) zaprezentować surówkę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury surówek, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki, − zastawa stołowa do podawania surówki, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z owoców mieszanych (według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.






− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury surówek, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki, − zastawa stołowa do podawania surówki, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw i owoców (według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.





− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury surówek, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,


− zastawa stołowa do podawania surówki, − karty oceny organoleptycznej. 4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz Tak Nie 1) dobrać surowce do sporządzania surówek? ¨ ¨ 2) wymienić zasady sporządzania surówek? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania wybranych surówek? ¨ ¨ 4) dobrać sposób rozdrabniania warzyw i owoców przy sporządzaniu

surówek? ¨ ¨ 5) dobrać dodatki do surówek podnoszące wartość odżywczą

i energetyczną? ¨ ¨ 6) podać surówki z warzyw i owoców? ¨ ¨ 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówek? ¨ ¨


4.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z grzybów


Grzyby składają się z grzybni i owocników. Częścią użyteczną jest owocnik, zwany

popularnie grzybem, który wyrasta z rozwiniętej grzybni. Grzybnia rozwija się w ściółce leśnej na tkankach żywych lub obumarłych roślin.

Wartość odżywcza Skład chemiczny grzybów różni się znacznie od warzyw. Ponad 90% masy grzybów

stanowi woda, 4-6% węglowodany (w tym glikogen, celuloza, chityna), ok. 3% związki azotowe (w tym 80% białko), 0,2-0,8% tłuszcz. Białko grzybów jest białkiem niepełnowartościowym, trudno strawnym. Ponadto grzyby zawierają znaczne ilości składników mineralnych, witamin grupy B, tokoferoli, prowitaminy witamin D i A oraz niewielkie ilości witaminy C. Ścianki komórek grzybów są zbudowane z błonnika, pektyn i tzw. grzybnika, który mięknie podczas ogrzewania, lecz nie jest trawiony przez organizm ludzki.

Szerokie zastosowanie przy sporządzaniu potraw grzyby zawdzięczają walorom smakowym i aromatycznym. Stanowią one cenny surowiec uzupełniający i wzbogacający naszą dietę. Dzięki zawartym związkom aromatycznym grzyby pobudzają apetyt. Cenione są ze względu na niską kaloryczność, brak cholesterolu, dużą ilość błonnika. Grzyby są ciężkostrawne i nie należy ich planować żywieniu dzieci, ludzi starszych i osób chorych.

Biorąc pod uwagę wartość użytkową, grzyby dzieli się na:

jadalne: − borowik

szlachetny, − mleczaj rydz, − pieprznik jadalny, − pieczarka, − gąska zielona.

⇒ grzyby nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego oraz umieszczone na liście grzybów dopuszczonych do obrotu i przerobu na podstawie przepisów Ministra Zdrowia

warunkowo jadalne: − krowiak

podwinięty, − piestrzenica.

⇒ zawierają niewielkie ilości trującego kwasu helwelowego, który w trakcie obgotowywania grzybów rozpuszcza się w wodzie oraz częściowo ulatnia się z parą wodną

trujące: − muchomory, − borowik szatański, − strzępiak ceglasty.

⇒ niebezpieczne dla życia ludzkiego, zawierają związki trujące jak: muskarynę, kwas helwelowy, atropinę grzybową; ich spożycie grozi śmiercią

Obróbka wstępna grzybów Grzyby świeże należy dokładnie przebrać, usuwając sztuki robaczywe, zepsute i zbyt

stare. Oczyszczanie grzybów należy przeprowadzić na sucho, usuwając liście, patyki, igliwie. Trzony grzybów nadające się do produkcji należy oskrobać i ściąć dolną część zanieczyszczoną ziemią. Z kapeluszy maślaków należy zdjąć pokrywającą je śliską błonę. Oczyszczone grzyby należy płukać w dużej ilości zimnej wody w naczyniach lub basenach. Mocno zanieczyszczone grzyby należy pozostawić w zimnej wodzie na 20-30 minut w celu


odmoczenia przyschniętych zanieczyszczeń. W zależności od przeznaczenia grzyby można pozostawić w całości lub krajać w paski.

Grzyby suszone należy przebrać, usunąć sztuki spalone i robaczywe, wymyć kilka razy w zimnej wodzie, następnie zalać zimną wodą i pozostawić na godzinę do napęcznienia. Grzyby solone należy wyjąć z roztworu, wymyć, a jeśli są zbyt słone, wymoczyć w zimnej wodzie. Grzyby kiszone, jeśli są za kwaśne, należy przepłukać w zimnej wodzie.

Obróbka cieplna grzybów W produkcji kulinarnej stosuje się gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie grzybów. Gotowaniu poddaje się najczęściej grzyby suszone. Wywary z grzybów mają

zastosowanie do produkcji zup i sosów. Ugotowane grzyby posiekane lub zmielone stosuje się też jako nadzienie lub składniki dodatkowe do różnych potraw, np. zapiekanek, kotletów, pierogów, uszek. Umyte i namoczone grzyby należy gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły.

Smażeniu poddaje się najczęściej pieczarki, rydze lub gąski. Grzyby można smażyć w całości, podzielone na części lub pokrajane w paski. Smażone grzyby mogą być naturalne (posolone i posypane pieprzem), panierowane lub w cieście.

Duszeniu poddaje się grzyby pokrajane w paski z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Grzyby dusi się powoli we własnym soku. Miękkie grzyby podprawia się najczęściej podprawą z mąki i śmietany oraz doprawia do smaku solą i pieprzem.

Grzyby pieczone na ruszcie lub zapiekane podaje się jako gorące zakąski, np. pieczarki lub rydze nadziewane.

Grzyby w kuchni staropolskiej i kuchniach innych narodów. Grzyby w kuchni staropolskiej, na okres zimowy były przechowywane w postaci

suszonej lub solonej. Mogły stanowić danie główne, przystawkę, dodatek do sosów i zup, nadając im walory smakowo-zapachowe. Dodawano je do kapuśniaku, grochówki, bigosu, rosołu.

Czarne, pachnące grzyby moon są charakterystyczne dla kuchni chińskiej, natomiast najdroższe grzyby świata – trufle dla kuchni francuskiej.



1. Jaka jest wartość odżywcza grzybów? 2. Jakie grzyby nazywamy jadalnymi? 3. Jakie grzyby nazywamy warunkowo jadalnymi? 4. Jakie grzyby nazywamy trującymi? 5. Jak przeprowadzamy obróbkę wstępną grzybów suszonych? 6. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosujemy sporządzając potrawy z grzybów?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.






− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z grzybów, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z grzybów, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę duszoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.





− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z grzybów,


− surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z grzybów, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.





− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z grzybów, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z grzybów, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę pieczoną lub zapiekaną z grzybów z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,


7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) przygotować dodatek do potrawy, 9) zaproponować sposób podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z grzybów, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej lub zapiekanej, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.


Czy potrafisz: Tak Nie 1) przeprowadzić ocenę towaroznawczą grzybów? ¨ ¨ 2) sklasyfikować potrawy jarskie grzybów? ¨ ¨ 3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z grzybów różnymi

metodami obróbki cieplnej? ¨ ¨ 4) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z grzybów? ¨ ¨ 5) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy z grzybów różnymi metodami obróbki cieplnej? ¨ ¨ 7) podać potrawy jarskie z grzybów? ¨ ¨ 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z grzybów? ¨ ¨


4.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z mleka i przetworów


Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego samic ssaków. W obrocie towarowym

i mowie potocznej przez mleko rozumie się wyłącznie mleko krowie. Wartość odżywcza mleka. Ze względu na zawartość wszystkich koniecznych do życia

składników odżywczych i dużą ich przyswajalność mleko jest zaliczane do najwartościowszych artykułów spożywczych.

Skład chemiczny mleka zależy od rasy i indywidualnych cech zwierzęcia, pory roku, okresu laktacji, klimatu, rodzaju paszy, sposobu i czasu dojenia. Mleko zwiera średnio 3,2% białek, reprezentowanych przez kazeinę (2,5%) i białka serwatkowe (0,7%): laktoalbuminę oraz laktoglobulinę. Tłuszcz występuje w mleku średnio w ilości 3,4%, rozproszony w postaci drobnych kuleczek. Oprócz glicerydów występują fosfolipidy (lecytyna), cholesterol oraz barwniki. W mleku występuje dwucukier laktoza (4,8%), z którego podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy. Składniki mineralne znajdujące się w mleku to przede wszystkim dobrze przyswajalny wapń (ok. 120 mg%), fosfor (ok. 90 mg%) oraz potas, sód, magnez, chlor, siarka i w bardzo małych ilościach żelazo, miedź, kobalt, mangan i inne. Występujące w mleku witaminy to przede wszystkim witamina A i karoten, których zawartość zależy od ilości tłuszczu w mleku oraz sposobu żywienia krów (podawanie zielonej paszy zwiększa zawartość witamin). Z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach znajdują się również w niewielkich ilościach witaminy D, E i K, a z witamin grupy B w większych ilościach występuje tylko witamina B2. W bardzo małej ilości występuje w mleku witamina C.

O dużej wartości odżywczej mleka współdecyduje zawartość pełnowartościowego białka, łatwo przyswajalnego wapnia, tłuszczu, laktozy, witaminy A i B2. Ze względów fizjologicznych duże znaczenie ma zasadotwórcze działanie mleka na organizm. Wartość odżywczą mleka ogranicza niska zawartość żelaza i kwasu askorbinowego.

Jakość mleka spożywczego i przetworów mlecznych uwarunkowana jest jakością mleka surowego. Na ocenę jakości mleka składa się badanie organoleptyczne mleka, ocena stopnia czystości, stopnia świeżości oraz gęstości mleka. Sprawdza się również zawartość tłuszczu i białka.

Mleko spożywcze ⇒ mleko pasteryzowane lub sterylizowane o różnej zawartości tłuszczu,

przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji Mleczne napoje fermentowane produkuje się z mleka znormalizowanego lub

odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej wywołanej przez swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez. Bakterie do produkcji napojów fermentowanych są przygotowywane w postaci tzw. szczepionek czystych kultur, złożonych najczęściej z mieszaniny kilku gatunków bakterii. Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii rodzaju:

Bifidobacterium

Lactobacillus acidophilus

⇓ probiotyki

⇒

mają w nazwie przedrostek bio- (bio-jogurt, bio-kefir); bakterie te stanowią naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego człowieka; podwyższają naturalną odporność organizmu, hamują rozwój bakterii gnilnych i gazujących


Najczęściej spotykane na polskim rynku mleczne napoje fermentowane to:

jogurty: − naturalne − smakowe

⇒ napój uzyskany w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego pasteryzowanego i zagęszczanego; mogą zawierać dodatki smakowe: dżemy, pulpy owocowe, aromaty

mleko jogurtowe ⇒ produkuje się podobnie jak jogurty, jednak bez zagęszczania; ma konsystencję płynną

biojogurt ⇒ inaczej jogurt zreformowany, jest produkowany z dodatkiem pałeczek lactobacillus acidophilus, jest łagodniejszy w smaku niż jogurt

mleko acidofilne ⇒ wytwarzane jest z mleka ukwaszanego przy udziale pałeczki Lactobacillus acidophilus, może zawierać dodatki smakowe

kefir ⇒ otrzymywany jest z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przez dodanie zakwasu z grzybków kefirowych

maślanka ⇒ otrzymywana jest przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich

Niefermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka nieodtłuszczonego,

pasteryzowanego z dodatkiem cukru oraz z dodatkami smakowymi i zapachowymi, np.: kawy, kakao, syropów i esencji owocowych. Popularne są również różnorodne desery mleczne:

desery mleczne nieubijane ⇒ pudding, jogurtowe galaretki mleczne, desery twarożkowe

desery mleczne ubijane ⇒ musy, koktajle, lody, kremy owocowe

ubijane kremy mrożone ⇒ z różnymi dodatkami smakowymi

Większość napojów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach

chłodniczych, ladach chłodniczych, chłodziarkach, w temperaturze 5-10°C. Nie dotyczy to wyrobów sterylizowanych, które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.

Koncentraty mleka to produkty mleczne odwodnione. W zależności od stopnia usunięcia wody otrzymuje się mleko zagęszczone (słodzone, niesłodzone) lub mleko w proszku. Śmietanka w proszku, np. śmietanka do kawy, jest przykładem suszonego produktu mlecznego typu instant (łatwo rozpuszczalny).

Śmietanka to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu uzyskany w wyniku wirowania mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji. Wytwarzane są następujące rodzaje śmietanki: niskotłuszczowa – 9% i 12% tłuszczu, tłusta – 18% i 20% tłuszczu, kremowa – 30% tłuszczu, tortowa – 36% tłuszczu. Śmietanę i śmietankę w produkcji kulinarnej stosuje się jako dodatek do wielu potraw, w tym zup, sosów, past, surówek, sałatek i ciast. Są składnikami koktajli. Śmietanka jest dodatkiem do kawy i herbaty. Przez ubicie śmietanki kremowej i tortowej otrzymuje się bitą śmietankę, na bazie, której sporządza się desery i masy do tortów.

Sery to produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki wskutek wydzielenia z nich białek i tłuszczów w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania enzymem podpuszczką.


Zawierają dużo białka pełnowartościowego i składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu. Pod względem zawartości wapnia istnieje duża różnica między serem twarogowym i podpuszczkowym. Podczas wyrobu serów twarogowych wapń częściowo przechodzi do serwatki, a podczas wyrobu serów podpuszczkowych niemal całkowicie pozostaje w serze. Zawartość tłuszczu w serach jest bardzo zróżnicowana. Zawartość witaminy A zależy od stopnia ich tłustości.

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach, w temperaturze około 2°C. Sery twarogowe maja krótki okres przydatności do spożycia: 24 godziny w temperaturze 1-8°C i do około 5 dni w temperaturze 2°C. Tabela 4. Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu [8, cz.2, s.228].

Rodzaj użytego mleka Rodzaj skrzepu Zawartość tłuszczu

w suchej masie − z mleka

krowiego − z mleka

owczego − z mleka

koziego

KWASOWE − twarogowe − twarogowe dojrzewające (np. herceński

i kwargle) − twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu PODPUSZCZKOWE − twarde i półtwarde dojrzewające (np.

ementalski, cheddar, salami, gouda, edamski) − miękkie

− dojrzewające (np. limburski, romadur, bryndza i munster)

− dojrzewające z porostem i przerostem pleśniowym (np. camembert, brie, rokpol, gorgonzola oraz stilton)

− niedojrzewające solankowe (np. typu Feta) KWASOWO-PODPUSZCZKOWE − homogenizowane z dodatkami lub bez − ziarniste typu „cottage cheese”

− śmietankowe – 50%

− pełnotłuste – 45% − tłuste – 40% − półtłuste – 20% − chude – 10%

Sery twarde i półtwarde dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem enzymów bakterii kwasu mlekowego. Zawierają ok. 40-45% wody. Sery miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu, proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka, głównie pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Zawierają ok. 55% wody.

Mleko, mleczne napoje fermentowane oraz sery mogą być podawane na śniadanie, obiad,

kolację czy wystawne przyjęcie. Przez połączenie z innymi produktami (najczęściej z warzywami, owocami i produktami zbożowymi) uzyskuje się atrakcyjne, wartościowe żywieniowo produkty jarskie.

Podczas przeprowadzania obróbki cieplnej mleko należy gotować w specjalnych garnkach i natychmiast je schłodzić. Mleko UHT podgrzewać tylko wtedy, kiedy wymaga tego proces technologiczny. Nie przechowywać mleka w przezroczystych naczyniach (światło niszczy witaminę B2).

W produkcji potraw dietetycznych szczególne zastosowanie mają mleko słodkie i kwaśne oraz biały chudy ser twarogowy.

Mleko i przetwory w kuchni staropolskiej i innych narodów. W kuchni staropolskiej z mleka, oprócz zup, przyrządzano napoje gorące i zimne,

galaretki oraz mleczko. Z sera sporządzano nadzienie do pierogów i naleśników, małdrzyki


(ser ze śmietaną i tłuczoną gorczycą). Sery przyprawiano kminkiem, marzanną, melisą i lubczykiem.

Przetwory mleczne mają również duże zastosowanie w kuchniach innych narodów. W kuchniach azjatyckich popularny jest napój musujący z mleka kobylego, wielbłądziego lub krowiego – kumys. W kuchni bułgarskiej ceniony jest jogurt, który podaje się na deser – sam oraz z cukrem lub konfiturami. Poza tym zastępuje on śmietanę przy podprawianiu potraw.

We Francji królują sery, podawane na zakończenie posiłku. W kuchni greckiej najbardziej cenione są sery kozie i owcze z dodatkami aromatycznych przypraw, natomiast w kuchni włoskiej – tarty ser parmezan stosowany jako przyprawa do zup, risotto, klusek, makaronów i wielu innych potraw. Serem zagęszcza się sosy, doprawia jarzyny, dodaje do zapiekanek. W kuchni szwajcarskiej popularne jest fondue – podgrzewany w specjalnym zestawie lub na podgrzewaczu ze świecą ser, do którego doskonale pasują jako dodatek: pokrajana w kawałki bagietka, pieczone ziemniaki, pomidorki koktajlowe czy kawałki czerwonej papryki.



1. Jaka jest wartość odżywcza mleka? 2. Jakie są przetwory z mleka? 3. Jaka jest różnica między jogurtem, a biojogurtem? 4. Jakie przetwory z mleka nazywamy probiotykami? 5. Jaka jest różnica między śmietaną, a śmietanką? 6. Jak dzieli się sery ze względu na rodzaj skrzepu? 7. Jak dzieli się sery ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie? 8. Jaka jest różnica między serami miękkimi, twardymi i półtwardymi? 9. W jakich warunkach powinny być przechowywane sery? 10. Jakie jest zastosowanie mleka i przetworów w kuchniach innych narodów?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) przygotować dodatek do potrawy, 9) zaproponować sposób podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy,


11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z mleka, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.





− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z sera twarogowego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z sera podpuszczkowego z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.






− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z sera podpuszczkowego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z sera, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni szwajcarskiej - fondue z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.





− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z sera,


− surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania fondue, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. 4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mleka? ¨ ¨ 2) dokonać oceny towaroznawczej mlecznych napojów

fermentowanych? ¨ ¨

3) dokonać oceny towaroznawczej serów? ¨ ¨ 4) sklasyfikować potrawy jarskie z mleka i przetworów? ¨ ¨ 5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mleka

i przetworów różnymi metodami obróbki cieplnej? ¨ ¨

6) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z mleka i przetworów? ¨ ¨ 7) sporządzić wybraną potrawę dietetyczną z mleka i przetworów? ¨ ¨ 8) sporządzić wybraną potrawę z mleka i przetworów

charakterystyczną dla kuchni innych narodów? ¨ ¨

9) podać potrawy jarskie z mleka i przetworów? ¨ ¨ 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mleka

i przetworów? ¨ ¨


4.7. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z jaj


Wartość odżywcza jaj Jajo jest komórką rozrodczą ptaka. Zwiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne do

rozwoju młodego organizmu. Jaja zawierają prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki i posiadają białko

o najwyższej wartości biologicznej. Białka jaja (albuminy, globuliny) są prawie całkowicie przyswajalne przez organizm ludzki i stanowią 12,5% części jadalnych jaja. Drugim składnikiem jaja jest tłuszcz, który występuje w żółtku. Jest on łatwostrawny ze względu na wysoki stopień zemulgowania, jednak zawiera dużą ilość cholesterolu. W jajach występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K oraz witaminy grupy B, głównie ryboflawina (brak witaminy C). Zawartość witamin w jajach zależy przede wszystkim od pory roku i składu paszy kur. Jaja dostarczają także składników mineralnych takich jak: fosfor, siarka, chlor, dobrze przyswajalne żelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk, mangan, kobalt, jod. Żółtko jest pełnowartościową częścią jaja.

W obrocie handlowym znajdują się głównie jaja kurze, a w niewielkim stopniu przepiórcze, perlicze i kacze. Coraz częściej pojawiają się jaja strusie.

Klasyfikacja jaj Obecnie w handlu spotyka się jaja różnie oznakowane, nie tylko według klasyfikacji

polskiej (extra, standard, przetwórcza), ale także według klasyfikacji obowiązującej w Unii Europejskiej (extra, A, B, C). Znakowanie ma na celu poinformowanie nabywcy o rodzaju, jakości i masie jaj.

Przechowywanie jaj W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże, które cechy świeżości zachowują

przez 2-3 tygodnie, składowane w temperaturze 13°C i wilgotności 65-80%, w chłodniach lub pomieszczeniach czystych i suchych, pozbawionych obcych zapachów. Jaja chłodnicze, przechowywane przez 6-8 miesięcy, w specjalnych komorach chłodniczych, w temperaturze 0°C i wilgotności 80-85%, są obecnie stosowane jedynie do celów przemysłowych.

Świeżość jaj w skorupie ocenia się przez: − prześwietlenie w owoskopie – umożliwia wykrycie jaj starych, z dużą komorą

powietrzną, − próbę wodną – jaja włożone do szklanego naczynia z zimną wodą świeże leżą na dnie,

stare z dużą komorą powietrzną unoszą się przy powierzchni. Świeżość jaj można ocenić również po ich wybiciu – jaja świeże mają wypukłe żółtko,

wyraźne dwie fazy białka gęstego i rzadkiego. Jaja konserwuje się, przetwarzając je na masy jajowe (mrożone i proszek jajeczny),

stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji lodów, majonezów, kremów i w cukiernictwie.

Obróbka wstępna W zakładach gastronomicznych obowiązuje naświetlanie jaj promieniami UV, które

niszczą bakterie.


Obróbka termiczna Ze względu na zagrożenie zakażeniem jaj salmonellą, zaleca się spożywanie jaj po

obróbce termicznej. Jaja można gotować w skorupce lub bez.

jaja po wiedeńsku ⇒

gotuje się 3 minuty, wkładając do wrzątku; białko powinno być lekko ścięte, żółtko płynne; podaje się na śniadania w wygrzanej szklance na talerzyku z łyżeczką

jaja na miękko ⇒ gotuje się w skorupce 4-5 minut, wkładając do wrzątku; białko powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się na śniadania w jajecznikach na talerzyku

jaja mollet ⇒ gotuje się w skorupce 5,5-6,5 minut, wkładając do wrzątku; białko powinno być ścięte, żółtko półpłynne; podaje się na śniadania, II dania, zakąski, dodatek do zup i sałatek

jaja na twardo ⇒ gotuje się w skorupce 8-10 minut, wkładając do zimnej wody; białko i żółtko powinny być ścięte; podaje się na śniadania, jako zakąski z ostrymi sosami

jaja poszetowe (w koszulkach) ⇒

gotuje się bez skorupki, wkładając do wrzącej wody z dodatkiem octu i soli; białko powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się jako zakąski i II dania

Jaja smaży się najczęściej na maśle, gdyż nadaje ono potrawie przyjemny smak i aromat

oraz podnosi ich wartość odżywczą. Należy starać się, aby smażenie przebiegało w temperaturze do 80°C, ponieważ wyższa temperatura powoduje zmiany w maśle. Jaja można smażyć również na innych tłuszczach, a pod koniec obróbki dodać masło.

Na szerokie zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej, a także cukierniczej ma wpływ zarówno ich wartość odżywcza jak i właściwości fizykochemiczne tj.: zagęszczające, wiążące, spulchniające oraz emulgujące. Sporządza się wiele potraw, w których są głównymi składnikami, np. omlety, suflety czy ciasta. Stanowią również samodzielne dania, zwłaszcza jaja gotowane i smażone, np. jajecznica, jajo sadzone.

W dietetyce mają zastosowanie głównie jaja podawane na miękko, jajecznica, omlet na maśle przygotowywany na parze.



1. Jaka jest wartość odżywcza jaj? 2. Jak przechowuje się jaja świeże? 3. Jak przechowuje się jaja chłodnicze? 4. W jaki sposób określa się świeżość jaj? 5. Jaki jest asortyment potraw z jaj gotowanych? 6. Jak gotuje się jaja mollet? 7. Jak gotuje się jaja poszetowe? 8. Jakiego tłuszczu używa się do smażenia jaj? 9. Jakie jest zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej?


4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź potrawy gotowane z jaj z dodatkami (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną jaj, 8) przygotować dodatki do potraw, 9) zaproponować sposób podania potraw, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw, 12) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z jaj, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj, − zastawa stołowa do podawania potraw, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 2

Zbadaj właściwości spulchniające piany z białka jaj, piany z żółtka oraz całego jaja. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny, 4) przygotować objętościowo równe masy z białek, żółtek i całego jaja, 5) ubić masy, o ile będzie możliwe – na sztywną pianę, dodając w końcowej fazie ubijania

do każdej z próbek po 5 g cukru pudru (do ubijania poszczególnych próbek używać tej samej ubijaczki mechanicznej),

6) zmierzyć objętość uzyskanej piany każdej z próbek, 7) obliczyć procent przyrostu objętości w stosunku do objętości próbek przed ubiciem, 8) podać wniosek dotyczący napowietrzającej roli całych jaj oraz poszczególnych jego

części,


9) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce (białka, żółtka, jaja, cukier puder), − mikser elektryczny, − skalowane naczynie do pomiaru objętości, − materiały piśmiennicze (kartki papieru format A4 i A1, pisaki), − kalkulator. Ćwiczenie 3

Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na trwałość piany.



2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny, 4) przygotować wagowo równe (po 50 g) porcje białka jaja i dodatki postępując według

schematu:

białko 50 g białko 50 g białko 50 g białko 50 g białko 50 g + 6 kropli Żółtka

ubijać w połowie czasu

dodać 5 g cukru

dodać 5 g soku cytryny

dodać 5 g cukru

i ubijać dalej nad łaźnią

wodną

ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia poszczególnych próbek

ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość


5) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie, odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm3 – na osi rzędnych,

6) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych próbek białka,

7) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych próbek piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,

8) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce (białko 250 g, żółtko – 6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g), − mikser elektryczny, − łaźnia wodna, − szklane lejki (5 szt.), − cylindry (5 szt.), − materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki), − komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie. Ćwiczenie 4

Sporządź omlet naturalny i omlet biszkoptowy z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców, 7) sporządzić omlety, 8) przygotować dodatki do potraw, 9) zaproponować sposób podania potraw, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw, 12) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z jaj, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów, − zastawa stołowa do podawania omletów, − karty oceny organoleptycznej.



Czy potrafisz: Tak Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej jaj? ¨ ¨ 2) sklasyfikować potrawy jarskie z jaj? ¨ ¨ 3) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj? ¨ ¨ 4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z jaj różnymi metodami

obróbki cieplnej? ¨ ¨ 5) wykazać różnice we właściwościach spulchniających całych jaj, białka i

żółtka? ¨ ¨ 6) wykazać wpływ dodawanych substancji i warunków ubijania na trwałość

piany? ¨ ¨ 7) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z jaj? ¨ ¨ 8) podać potrawy jarskie z jaj? ¨ ¨ 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z jaj? ¨ ¨


4.8. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich z roślin zbożowych


Wartość odżywcza przetworów zbożowych Produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka.

Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od rodzaju ziarna oraz sposobu przemiału. Im mąka i produkty zbożowe są jaśniejsze, a kasze drobniejsze, tym mniej zawierają składników mineralnych, witamin oraz błonnika pokarmowego, ponieważ składniki te są w większości usuwane podczas przetwarzania ziarna.

Produkty zbożowe otrzymuje się z żyta, pszenicy, jęczmienia, kukurydzy, prosa i gryki. W ziarnie zbożowym można wyróżnić: − zarodek – bogaty w różne składniki odżywcze, − bielmo środkowe – bogate głównie w skrobię i białko, − warstwa aleuronowa – bogata głównie w białko, − okrywa owocowo-nasienna – bogata w składniki mineralne, witaminy grupy B i błonnik.

Kasze są produktami otrzymanymi z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego. Do produkcji kasz wykorzystuje się ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy i pszenicy. Można je podzielić według surowca, z jakiego są wytwarzane: pszenne (manna, pęczak), jęczmienne (pęczak, łamana, perłowa, płatki), owsiane (płatki, owsiana cała, łamana), jaglane, gryczane (gryczana prażona, nieprażona, łamana, drobna), kukurydziane. W zależności od wielkości ziaren i sposobu przerobu, kasze można podzielić na trzy grupy: − zachowujące kształt charakterystyczny dla ziarna, uzyskiwane przez obłuszczanie

i ewentualne polerowanie, − o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna

obłuskanego, − uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio

pociętych lub połamanych. Wartość odżywcza kasz Skład chemiczny kasz jest uzależniony od rodzaju zboża oraz procesu jego

przetwarzania. Kasze są źródłem białka niepełnowartościowego (8-14%), cukrowców – głównie skrobi (64-76%), tłuszczu (do 6,5%), błonnika pokarmowego (do 2%), wielu składników mineralnych, witamin grupy B, witaminy E. Należą do produktów o wysokiej wartości energetycznej.

Obróbka wstępna kasz

przesiewanie ⇒ usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobniejszych przy użyciu sit

przebieranie ⇒ usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion chwastów

Płukanie ⇒ usunięcie pyłu, piasku, łuski (nie stosuje się do kasz drobnych)

zacieranie jajem ⇒ zabieg stosuje się do kasz drobnych gotowanych na sypko, ma na celu

wytworzenie na ziarnach otoczki białkowej, polega na wymieszaniu


kaszy z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu na blasze i wysuszeniu w ciepłym piekarniku

Obróbka cieplna kasz Proces pęcznienia i rozklejania skrobi zachodzi podczas ogrzewania kaszy w środowisku

wody. Skrobia poszczególnych rodzajów zbóż cechuje się różną zdolnością pęcznienia i kleikowania. W celu uzyskania kaszy o właściwej konsystencji, należy odpowiednio regulować ilość wody. Ze względu na konsystencję kasz po ugotowaniu dzieli się je na kasze rozklejone rzadkie, gęste i półgęste oraz kasze gotowane na półsypko i na sypko.

Tabela 5. Ilość wody i soli na 1 kg kasz ugotowanych o różnej konsystencji [6, cz. 2, s. 96].

rodzaj kaszy ilość wody (dm3) ilość soli (g)

przyrost kaszy po ugotowaniu

(%)

ilość ugotowanej kaszy (kg)

gryczana: − sypka − gęsta rozklejona − półgęsta

1,50 2,20 3,20

21 30 40

110 200 300

2,10 3,00 4,00

ryż: − sypka − gęsty rozklejony − półgęsty

2,10 2,70 3,70

28 35 45

180 250 350

2,80 3,50 4,50

jęczmienna łamana i perłowa:

− sypka − gęsta rozklejona − półgęsta

2,40 2,70 3,70

30 35 45

200 250 350

3,00 3,50 4,50

manna: − gęsta rozklejona − półgęsta

2,70 3,70

35 45

250 350

3,50 4,50

Kasze są szeroko stosowane w żywieniu jako drugie danie podstawowe, dodatek do

drugiego dania, desery, dodatek do zup. Są one również składnikiem krokietów, kotletów, nadzień do pasztecików, budyniów.

Wartość odżywcza mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu:

wyciąg mąki ⇒ jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach; mąka wysokowyciągowa – ciemna, niskowyciągowa - jasna

typ mąki ⇒ jest to zawartość popiołu wyrażona w g na 100 kg mąki obliczonego w stosunku do suchej masy (typ 500 zawiera 0,5% popiołu)

Mąka jest źródłem cukrowców (70 – 75%), głównie skrobi (ok. 70%), białka

niepełnowartościowego (8 – 10%), tłuszczu (1 – 2%), składników mineralnych (fosfor, siarka, magnez), witamin grupy B. Mąka jasna zawiera więcej skrobi, mniej składników mineralnych, witamin grupy B i błonnika niż mąka ciemna. Białka pszenicy (gliadyna i glutenina) w połączeniu z wodą, tworzą kompleks zwany glutenem, który nadaje ciastu sprężystość i elastyczność.


Mąka jest produktem wysokoenergetycznym (100 g mąki zawiera ok. 350 kcal), dlatego wyroby z mąki stanowią dobre uzupełnienie wartości energetycznej posiłków. Jest surowcem do produkcji różnego rodzaju potraw mącznych (ciast), których głównym składnikiem jest także płyn, a ponadto: jaja, tłuszcz, sól oraz cukier w przypadku ciast słodkich.

W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciast: gotowane i smażone.

Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się je na: zarabiane w naczyniu (rzadkie) i zarabiane na stolnicy (gęste).

W produkcji ciasta istotną rolę odgrywa gluten powstający podczas jego wyrabiania. Gluten, dzięki zdolności zatrzymywania powietrza, tworzy porowatą strukturę ciasta.

Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:

przesiewanie mąki ⇒ usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie mąki przez

jej napowietrzenie

Zarabianie ciasta ⇒ dokładne połączenie mąki z płynem oraz pozostałymi składnikami

wyrabianie ⇒ sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie do niej dużej ilości powietrza

formowanie ⇒ nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości

Ciasta wyrabiane na stolnicy Do ciast wyrabianych na stolnicy zalicza się: ciasto kluskowe (na makarony, kluski,

łazanki), zacierkowe, pierogowe oraz ziemniaczane. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są: mąka, płyn i jaja. Ilość płynu użyta

do ciasta zależy od konsystencji ciasta, wilgotności mąki i liczby dodanych jaj. Wyrobione ciasto (10-15 min) na kluski i łazanki wałkuje się na grubość 2 mm, a na makaron – 1 mm. Rozwałkowane ciasto pozostawia się do przeschnięcia. Sposób krojenia zależy od rodzaju potrawy.

kluski, łazanki ⇒ ciasto kraje się w pasy szerokości około 4 cm, które składa się jeden na drugim przesypując mąką, a następnie z tych pasów kraje się kluski 3 – 5 mm lub łazanki – kwadraty 5 – 10 mm

makaron ⇒ ciasto zwija się w ciasny rulon i kroi poprzecznie, bardzo cienko w nitki (1 mm); pokrajany makaron rozrzuca się na stolnicy do wyschnięcia

Wyroby gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie, uwzględniając proporcję ciasta do

wody: na 1 objętość ciasta 4-6 objętości wody. Po ugotowaniu należy odcedzić, spłukać gorącą wodą, osączyć i wyporcjować.

Ciasto zacierkowe charakteryzuje się największą twardością. Można je sporządzać z mąki i ciepłej wody lub mleka, jak również z niewielkim dodatkiem jaj. Zacierki można formować przez skubanie niewielkich kawałków ciasta wielkości ziarna pszenicy, tarcie na grubej tarce lub siekanie na stolnicy. Zacierki mają zastosowanie jako dodatek do zup mlecznych, niektórych jarzynowych i regionalnych. Zacierki najczęściej gotuje się w zupie.

Ciasto pierogowe różni się od kluskowego konsystencją (jest rzadsze) oraz liczbą użytych jaj. Zaparzanie części mąki gorącą wodą sprawia, że pierogi są miękkie. Farsze do pierogów mogą być słone (z warzyw, grzybów, sera z dodatkiem ziemniaków) i słodkie


(z owoców i ich przetworów, z twarogu). Nadzienie do pierogów przygotowuje się z produktów ugotowanych i zmielonych.

Pierogi formuje się w następujący sposób: − ciasto wałkuje się na grubość 2 mm w kształcie prostokąta, − w odległości 5 cm od brzegu układa się kulki farszu, 5 – 6 cm od siebie, − brzegiem ciasta przykrywa się farsz i wokół kulki farszu dociska ciasto, − pierogi wykrawa się okrągłą foremką o średnicy 7 – 8 cm, − brzegi ciasta wyrównuje się i postępuje jak wyżej.

Pierogi gotuje się wkładając do wrzącej, osolonej wody tak, aby swobodnie pływały. Po ugotowaniu należy przelać gorącą wodą i wyporcjować (II danie – 250 do 300 g, deser – 150 do 200 g).

Z ciasta pierogowego wyrabia się również uszka, małe pierożki o specjalnym kształcie, nadziewane farszem słonym np. z grzybów. Formuje się je z kwadratów ciasta o boku 2,5 – 3 cm, które zgina się po przekątnej. Następnie końce podstawy pieroga zlepia się. Są dodatkiem do zup czystych, szczególnie barszczu.

Podstawowym składnikiem ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, ziemniaczana oraz jaja. Ciasto ziemniaczane zarabia się krótko, gdyż przy długim wyrabianiu ciasto robi się rzadkie. Po wyrobieniu natychmiast formuje się wyroby:

paluszki ⇒ wałki średnicy 1 – 1,5 cm, długości 4 – 5 cm

kopytka ⇒ wałki o średnicy 2,5 – 3 cm, ukośne kawałki odcinane na długość 2 – 3 cm

knedle ⇒ z wałków o średnicy 4 cm, odcina się krążki grubości 2 cm, spłaszcza, na środku kładzie nadzienie, okleja i formuje kulę; (nadzienie może być słodkie lub słone)

kotlety ziemniaczane ⇒

wałki o średnicy 6 cm, kraje się na plastry grubości 2 cm, obtacza w bułce tartej lub panieruje i smaży na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor; podaje się z sosem i surówką

kluski śląskie ⇒ połączenie ugotowanych, rozdrobnionych, najlepiej gorących ziemniaków z mąka ziemniaczaną, która stanowi 1/5 masy ziemniaków

Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotuje się ok. 3 minut w szerokich rondlach, w dużej

ilości osolonej wody natychmiast po uformowaniu. Podaje się najczęściej polane tłuszczem lub sosami. Mogą stanowić dodatek do dania podstawowego.

Jako danie podstawowe porcja powinna wynosić 300 g, natomiast jako dodatek do drugiego dania – 200 g.

Ciasta wyrabiane w naczyniu Do tej grupy ciast należą:

kluski lane ⇒

przygotowuje się je z mąki i jaj (na 1 jajo 30 – 40 g mąki); do naczynia należy wlać wybite jaja, dodać mąkę i sól, energicznie wyrobić do uzyskania jednolitej masy (można dodać niewielką ilość wody); ciasto wlać cienkim strumieniem wprost do gotującej się wody lub zupy

kluski kładzione ⇒ przygotowuje się z ciasta półgęstego; zawiera ono mniej jaj niż ciasto na kluski lane;


formuje się je metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie przez odcinanie kawałków ciasta z brzegu naczynia do wrzącej osolonej wody

kluski półfrancuskie ⇒

są odmianą klusek kładzionych, różnią się dodatkiem masła i większą liczbą jaj; masło należy utrzeć, dodać jaja, ucierać na jednolitą masę, dodać mąkę i wodę; podczas gotowania bardziej wyrastają

kluski francuskie ⇒

różnią się od klusek półfrancuskich delikatniejszą strukturą dzięki większemu dodatkowi jaj (piany z białek); stosuje się mąkę krupczatkę lub kaszę mannę, można dodać natkę pietruszki lub koperek

Porcja klusek jako danie podstawowe powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego

dania – 150 g, porcja dodatku do zup – 80 g. Ciasto naleśnikowe Sporządza się je z mąki, mleka i wody, w stosunku 1:1:1 oraz jaj, które dodaje się

w całości lub oddzielnie żółtka i na końcu pianę z białek (ciasto naleśnikowe biszkoptowe). Produkcja naleśników obejmuje etapy:

− przygotowanie nadzienia (słodkiego lub słonego), − przygotowanie ciasta, − smażenie na rozgrzanej patelni, natłuszczonej kawałkiem słoniny, − formowanie (w chusteczkę, kopertę, rulon zamknięty lub otwarty), − wykończenie.

Porcja naleśników jako danie podstawowe wynosi 3 – 4 szt. (170 – 250 g z nadzieniem), porcja dodatku do zupy 1 – 2 szt. (85 – 115 g), porcja deseru 2 – 3 szt. (100 – 170 g).

Zastosowanie potraw z produktów zbożowych w żywieniu dietetycznym Ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy mają duże zastosowanie w żywieniu

dietetycznym, szczególnie te wyroby, które charakteryzują się delikatną strukturą. Z kasz, w żywieniu dietetycznym mają zastosowanie: manna, krakowska, ryż, płatki

owsiane, które podaje się w potrawach głównie jako kleiki i w postaci rozklejonej. Potrawy zbożowe w kuchni staropolskiej i innych narodów Potrawy z kasz i mąki są uważane za najstarsze polskie potrawy. Z kasz gotowano

zawiesiste zupy, kasze na gęsto i na sypko z wodą i mlekiem, wypiekano i prażono w piecu. Za typowe staropolskie potrawy z mąki i kasz uznawane są gryczanki – kluski z mąki tatarczanej, prażucha, pęcak z grochem. Z ciast – uchy, pierogi z różnym nadzieniem, łazanki i makaron z serem, mamałyga – potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą, bliny i naleśniki z różnymi nadzieniami.



1. Jaka jest wartość odżywcza kasz? 2. Z jakich etapów składa się obróbka wstępna kasz? 3. Jaki jest podział kasz ze względu na konsystencję po ugotowaniu? 4. Jaka jest wartość odżywcza mąki? 5. Jaki jest podział ciast ze względu na technikę wyrabiania? 6. Jakie ciasta wyrabia się na stolnicy?


7. Jakie ciasta wyrabia się w naczyniu? 8. Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast kluskowych? 9. Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast ziemniaczanych? 10. Jaka jest różnica w składzie surowcowym klusek kładzionych i półfrancuskich? 11. Jakie są składniki ciasta naleśnikowego? 12. Jakie jest zastosowanie produktów zbożowych w kuchni staropolskiej i innych narodów?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę - risotto jarskie z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu i pozostałych surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 8) przygotować dodatek do potrawy, 9) zaproponować sposób podania potrawy, 10) uporządkować stanowisko pracy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw jarskich z ryżu, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia risotto, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z ciasta kluskowego z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,


3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby, 8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 9) przygotować dodatki do potraw, 10) zaproponować sposób podania potraw, 11) uporządkować stanowisko pracy, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw, 13) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ciasta kluskowego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego, − zastawa stołowa do podawania potraw, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby z ciasta pierogowego z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby, 8) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 9) przygotować dodatki do potraw, 10) zaproponować sposób podania potraw, 11) uporządkować stanowisko pracy, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw, 13) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ciasta pierogowego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego, − zastawa stołowa do podawania potraw,


− karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby z ciasta ziemniaczanego z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, 8) sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby, 9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów, 10) przygotować dodatki do potraw, 11) zaproponować sposób podania potraw, 12) uporządkować stanowisko pracy, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw, 14) zaprezentować potrawy i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ciasta ziemniaczanego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego, − zastawa stołowa do podawania potraw, − karty oceny organoleptycznej. Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę dietetyczną z klusek kładzionych półfrancuskich z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.



2) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny, 5) dobrać i odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 7) sporządzić ciasto na kluski kładzione półfrancuskie,


8) przeprowadzić obróbkę cieplną, 9) przygotować dodatek do potrawy, 10) zaproponować sposób podania potrawy, 11) uporządkować stanowisko pracy, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury potraw z ciasta kładzionego półfrancuskiego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego, − zastawa stołowa do podawania potrawy, − karty oceny organoleptycznej. 4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) dokonać oceny towaroznawczej kasz? ¨ ¨ 2) dokonać oceny towaroznawczej mąki? ¨ ¨ 3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz? ¨ ¨ 4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z produktów

zbożowych? ¨ ¨ 5) zaplanować wykonać dodatki do potraw z produktów zbożowych? ¨ ¨ 6) sporządzić potrawy jarskie z kasz? ¨ ¨ 7) sporządzić asortyment potraw jarskich z ciasta kluskowego? ¨ ¨ 8) sporządzić asortyment potraw jarskich z ciast wyrabianych w naczyniu? ¨ ¨ 9) sporządzić potrawę dietetyczną z produktów zbożowych? ¨ ¨ 10) podać potrawy jarskie z produktów zbożowych? ¨ ¨ 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z kasz i mąki? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 24 pytania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

jarskich. Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do potraw jarskich z ciast smażonych należą

a) gołąbki z ryżem. a) budynie z sosami owocowymi. b) naleśniki z grzybami. c) knedle ze śliwkami.

2. Do warzyw owocowych należą a) ogórki i dynie. b) pomidory i buraki. c) kalarepa i kabaczek. d) zielony groszek i dynia.

3. Warzywa nadziewane można poddać procesowi a) gotowania i duszenia. b) duszenia i smażenia. c) smażenia i pieczenia. d) duszenia i pieczenia.

4. Gotując warzywa na sałatkę jarzynową, należy je wkładać do a) zimnej i osolonej wody, gotować obrane. b) zimnej, osolonej i lekko zakwaszonej wody. c) wrzącej, osolonej i lekko zakwaszonej wody. d) wrzącej i osolonej wody, gotować w skórce.

5. Ziemniaki są dobrym źródłem a) białka i potasu. b) skrobi i potasu. c) skrobi i karotenu. d) błonnika i białka.


6. Ziemniaki „dauphine” to potrawa jarska a) smażona z kuchni francuskiej. b) gotowana z kuchni francuskiej. c) zapiekana z kuchni niemieckiej. d) duszona z kuchni niemieckiej.

7. Do owoców jagodowych zalicza się a) porzeczki, jabłka. b) agrest, morele. c) maliny, poziomki. d) truskawki, winogrona.

8. W surówkach doprawianych solą długo przed podaniem a) wydziela się dużo soku, warzywa tracą jędrność. b) warzywa miękną i są smaczniejsze. c) następuje utrwalenie barwy warzyw. d) następuje pogorszenie barwy warzyw.

9. Grzybami charakterystycznymi dla kuchni chińskiej są a) trufle. b) moon. c) gąski zielone. d) piestrzenice kasztanowate.

10. Mleko i przetwory mleczne dostarczają a) łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C. b) ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A. c) białka pełnowartościowego i wapnia. d) białka niepełnowartościowego i żelaza.

11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) 1 – 5°C. b) 5 – 10°C. c) 10 – 15°C. d) 15 – 20°C.

12. W żywieniu dietetycznym można zastosować a) jaja gotowane na miękko. b) jaja gotowane na twardo. c) jajecznica na bekonie. d) jaja sadzone.

13. Gotowanie jaj bez skorupki, w lekko zakwaszonej wodzie, stosuje się do sporządzania a) jaj po wiedeńsku. b) jaj na miękko. c) jaj mollet. d) jaj poszetowych.


14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć a) białko lekko ścięte, żółtko płynne. b) białko ścięte, żółtko płynne. c) białko lekko ścięte, żółtko półpłynne. d) białko ścięte, żółtko ścięte.

15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj a) wiążące. b) emulgujące. c) zagęszczające. d) spulchniające.

16. Produkty zbożowe są dobrym źródłem a) witaminy A. b) tłuszczu. c) skrobi. d) glukozy.

17. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są a) mąka i jaja. b) mąka, płyn i jaja. c) mąka, płyn, tłuszcz. d) mąka, płyn, jaja i tłuszcz.

18. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest a) zbyt długim wyrabianiem. b) zbyt dużym dodatkiem jaj. c) zbyt dużym dodatkiem mąki. d) zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.

19. Do potraw jarskich wyrabianych w naczyniu należą a) ciasto kluskowe, kluski śląskie. b) kluski lane, kluski półfrancuskie. c) kopytka, kluski lane. d) knedle, kluski francuskie.

20. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi a) 1: 1: 0,5. b) 2: 1: 1. c) 1: 2: 1. d) 1: 1: 1.

21. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są a) sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych. b) sos majonezowy i surówka z białej kapusty. c) sos beszamelowy i surówka owocowa. d) sos owocowy i surówka z pomidorów.


22. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć a) 100 – 150 g. b) 200 g. c) 250 – 300 g. d) 350 g.

23. Potrawami jarskimi, charakterystycznymi dla kuchni staropolskiej są a) gryczanki i pęczak z grochem. b) sery przyprawiane kminkiem i kumys. c) bliny i sałatki z serem feta. d) kumys i mamałyga.

24. Potrawy jarskie zapiekane jednoporcjowo podaje się a) na półmisku. b) w kokilkach. c) w salaterce. d) prosto z patelni.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw jarskich Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 – 2. Rea, Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992

3. Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 5. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993 6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998 8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001 12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003 14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Czasopisma specjalistyczne: − Przegląd gastronomiczny − Kuchnia – magazyn dla smakoszy − Food service

Scalone dokumenty (14)

Food

Transcript of Scalone dokumenty (14)