PERSPEKTYWY ROZWOJU PRZEDSIĘBIORSTW...

Studia Ekonomiczne. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Katowicach ISSN 2083-8611 Nr 255 · 2016

Edyta Gheribi Uniwersytet Łódzki Wydział Zarządzania Katedra Finansów i Strategii Przedsiębiorstwa [email protected]

PERSPEKTYWY ROZWOJU PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH NA POLSKIM RYNKU

Streszczenie: Przedsiębiorstwa gastronomiczne intensywnie rozwijają się na polskim ryn-ku. Ma na to wpływ wiele czynników, m.in. czynniki społeczno-ekonomiczne. Istotną determinantą rozwoju jest ogólna sytuacja ekonomiczna kraju, która oddziałuje na pozy-tywne nastroje konsumenckie. Ważnymi czynnikami dla rozwoju przedsiębiorstw ga-stronomicznych są również dochody gospodarstw domowych oraz krajowy i zagranicz-ny ruch turystyczny. Analiza danych wskazuje na dalszy rozwój ilościowy i jakościowy przedsiębiorstw gastronomicznych w najbliższych latach. Słowa kluczowe: przedsiębiorstwa gastronomiczne, rozwój przedsiębiorstwa, restauracje, ruch turystyczny. Wprowadzenie

Rozwój gastronomii jest istotnym impulsem wpływającym na rozwój spo-łeczno-ekonomiczny kraju. Jej znaczenie przejawia się m.in. w wysokiej zdolno-ści do generowania nowych miejsc pracy, podnoszenia jakości życia lokalnych społeczności oraz podwyższania konkurencyjności regionów.

Usługi gastronomiczne zaspokajają zmieniające się potrzeby żywieniowe konsumentów, ale również te związane z zagospodarowaniem czasu wolnego [Bombol i Dąbrowska, 2003; Gheribi, 2013]. Rozwój rynku usług gastrono-micznych w ostatnich latach w Polsce niewątpliwie związany jest ze zmianami społecznymi i gospodarczymi zachodzącymi w naszym kraju [Kowrygo, 2000; Sala, 2004]. Obserwuje się zmiany w liczbie przedsiębiorstw działających w tej

Perspektywy rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych... 103

branży, zmianom ulega struktura rodzajowa oraz z każdym rokiem rosną przy-chody z prowadzenia tego typu działalności.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne odgrywają również znaczenie w rozwoju gospodarki, miasta czy regionu. Badania [Au i Law, 2002] wskazują, że sektor usług związanych z gastronomią może mieć duże znaczenie dla gospodarki mia-sta. Warto podkreślić, że oferta gastronomiczna odgrywa istotną rolę w postrze-ganiu ogólnej atrakcyjności miasta czy regionu. Cechą charakterystyczną usług gastronomicznych jest to, że korzystają z nich mieszkańcy danego miasta, ale również turyści krajowi i zagraniczni.

W dzisiejszych czasach warunki prowadzenia działalności gospodarczej są coraz trudniejsze ze względu na wzrastającą konkurencję. Przedsiębiorstwa ga-stronomiczne na polskim rynku cechują się dużym rozproszeniem i rozdrobnie-niem podmiotów. Zmuszone są do ciągłego poszukiwania źródeł przewagi kon-kurencyjnej, żeby utrzymać lub wzmocnić swoją pozycję na rynku. Około 60% przedsiębiorstw gastronomicznych zamyka działalność w ciągu pierwszych trzech lat funkcjonowania. Pierwszy rok od otwarcia działalności jest zawsze najtrudniejszy. Sukces w dużej mierze zależy od siły koncepcji.

Celem artykułu jest diagnoza funkcjonowania przedsiębiorstw gastrono-micznych wraz z rozpoznaniem uwarunkowań ich rozwoju, a także wskazanie perspektywy rozwoju w przyszłości. Materiałem badawczym były wtórne źródła informacji o przedsiębiorstwach gastronomicznych oraz informacje o budżetach gospodarstw domowych publikowane przez GUS. 1. Przedsiębiorstwa gastronomiczne w Polsce

w latach 2000-2013 w świetle danych wtórnych

W badanym okresie zaobserwowano dynamiczny rozwój przedsiębiorstw działających w branży gastronomicznej. Rynek gastronomiczny w Polsce rozwija się szybciej niż inne działy gospodarki, bo jego wartość wyprzedza wzrost PKB. Obserwuje się rosnące przychody z prowadzenia działalności gastronomicznej, zmianom ulega struktura rodzajowa, co zostało przedstawione w tabelach 1 i 3. Do 2005 r. obserwowany był wzrost ogólnej liczby placówek gastronomicznych, natomiast w kolejnych latach wraz z wystąpieniem kryzysu gospodarczego licz-ba ta zmniejszyła się, aczkolwiek tendencja spadkowa uległa obecnie przyha-mowaniu. Analiza danych zawartych w tabeli 1 wskazuje, że w kolejnych latach mieliśmy do czynienia ze spadkiem udziału przedsiębiorstw gastronomicznych w sektorze publicznym, gdzie dynamika spadku jest znacznie wyższa niż w sektorze prywatnym. Zaledwie 1,8% przedsiębiorstw gastronomicznych działa w sektorze publicznym, a 98,2% to przedsiębiorstwa prywatne.

1

T

Ź

imrmkld

R Ź

nsW

104

Tab

W

Ogw tseksekResBarPungasSto

Źród

i pumalrynkmicka zliczdług

Rys

Źród

nycskimW t

4

bela

Wyszc

ółemtym: ktor pktor pstaurry nkty stronołówk

dło: O

Z unklejekow

cznezmi

zba g da

s. 1.

dło: O

Z ch zm. Rtabe

a 1. L

czegó

m

publiprywracje

nomicki

Opra

anktówe. Rwe ej sian resany

Str

Opra

anaznajRóweli 3

Licz

ólnie

icznywatnye

czne

cowa

nalizw gaRów

wsą rew

stauych

ruktu

cowa

alizjdujwni3 pr

zba

enie

y y

e

anie

zy dastr

wniekazestabad

uracGU

ura

anie

zy dje seż wrzed

21 4

a pla

wła

danronoeż mzująauradanycji wUS w

pla

wła

danyię ww wdsta

447

aców

20

84

3818

36

32

7

sne n

nychomi

maleą, żacjeymwzrw 2

aców

sne n

ychw wwojawio

7

4

wek

000

4 342

3 320 022

8 5196 436

2 377

7 010

na po

h Giczneje że ne. W

m okrosł2013

wek

na po

h GUwojeewóono

4 11

k gas

2

0 2 9 6

7

0

odsta

GUSnyclicz

najlWzrokresła o3 r.

gas

odsta

US ewóódz

o lic

5

stro

2

92

2899

40

34

6

awie

S wch, jzbalepiost sie wo 98 prz

stron

awie

wyództztwiczbę

E

onom

2005

2 072

2 3989 6749 7160 834

4 572

6 950

e dan

wynijedn

a stoiej w twsk8,8%zed

nom

e dan

yniktwiie mę pl

16

25

Edy

micz

2

8 4 6 4

2

0

nych

ika,nakołówfuntymkazu%.

dstaw

micz

nych

ka, e m

mazlacó

936

19

yta G

zny

2

70

1681427

23

4

GUS

, żek icwek

nkcjm seujeStrwio

znyc

GUS

że nmazozowówe

6

5

Ghe

ch w

2010

0 483

1 5278 9564 9377 145

3 892

4 509

S.

e nah lik. Zjonuekto, że

ruktono

ch w

S.

najwowi

wieckek g

erib

w P

3

7 6 7 5

2

9

ajwiczbZaróującorzee wturę na

w Po

więieckkim

gastr

bi

olsc

2

67

1661625

21

4

więcba wówncyme jes

w 20ę pl

rys

olsc

ęcejkim

m znron

ce w

2013

7 693

1 226 4726 9365 195

1 447

4 115

ej ww ono

m sst s

013 lacós. 1

ce w

j prm, a

najdnom

w lat

3

1 2 6 5

7

5

w Postadanegm

stałyr. w

ówe.

w 20

rzednas

dujemiczn

tach

D

2

Polsatnine Gmeny i iw pek g

013

dsięstępe sinyc

R

B

P

S

h 20

Dynazm

2013/(w

–19

–63–17+98–30

–33

–41

sce ch GUnteminteporógast

r.

ębiopnieę n

ch o

Rest

Bary

Punk

Stołó

000-

amikmian

/200%),74

,23 ,96,80,86

,76

,30

funlata

US, jm bensyówntron

orstwe majw

oraz

taur

y

kty g

ówk

-201

ka

0

nkcjach jak

branywnnannom

w gmałopwięcz prz

racje

gast

ki

13

cjonsuki o

nży ny,

niu micz

gastpol

cej rzyc

e

tron

Dynzm

2013(w

–3,9

–20–3

+13–7

–10

–8

nujekce

obsega

a ddo zny

tronskimrestchod

nom

namikmian3/20

w %)96%

0,04 3,61 3,38 7,19

0,24

8,74

e baesywerwastrodyna200

ych

nomm itaurdy z

micz

ka n 10 )

arówwni

wacjonoami00 rwe

miczi śląracjz ic

ne

w ie je o-i-r. e-

z-ą-i.

ch


działalności według województw. W większości województw w latach 2010-2013 odnotowano wzrost zarówno ogólnej liczby placówek gastronomicznych, jak i re-stauracji. W sześciu województwach odnotowano spadek ogólnej liczby placówek gastronomicznych, ale już tylko w czterech spadek liczby restauracji. Największy spadek ogólnej liczby placówek gastronomicznych w 2013 r. w porównaniu do 2010 r. odnotowano w województwie lubuskim (20,54%), lubelskim (15,13%), warmińsko-mazurskim (10,59%) i podlaskim (9,88%). W badanym okresie naj-więcej restauracji przestało funkcjonować w województwie łódzkim (25,44%) i lubuskim (14,95%). Można przypuszczać, że przestały istnieć te przedsiębiorstwa, które nie miały dobrych konceptów biznesowych i nie wytrzymały presji konku-rencji, ponieważ analizując sprzedaż z działalności gastronomicznej w badanym okresie tylko w dwóch województwach nastąpił spadek sprzedaży w 2013 r. w po-równaniu do 2010 r. (były to województwa lubuskie i opolskie). W pozostałych czternastu województwach w 2013 r. sprzedaż była wyższa niż w 2010 r., a naj-wyższy wzrost zaobserwowano w województwie pomorskim (51,33%), święto-krzyskim (40,10%), dolnośląskim (35,46%) i małopolskim (30,26%).

Jak wynika z danych GUS, rynek gastronomiczny w Polsce rośnie co roku średnio o 2%-3%. Przychody ogółem z działalności gastronomicznej w 2013 r. w porównaniu do 2000 r. wzrosły o 67,09%, a w porównaniu z 2010 r. o 18,53%. Najbardziej dynamicznie rosną przychody z produkcji gastronomicznej. Naj-większe są w województwie mazowieckim. W 2013 r. sprzedaż z działalności gastronomicznej w mln zł w województwie mazowieckim wynosiła 5172,9 mln zł i stanowiła 33,57% ogólnej sumy sprzedaży w Polsce. Na drugim miejscu pod względem wielkości sprzedaży znajduje się województwo dolnośląskie. Do-kładne dane o przychodach z działalności gastronomicznej w Polsce przedsta-wiono w tabeli 3.

Tab

ela

2. L

iczb

a pl

aców

ek g

astro

nom

iczn

ych

oraz

prz

ycho

dy z

ich

działa

lnoś

ci w

edłu

g w

ojew

ództ

w w

lata

ch 2

010-

2013

*

Woj

ewód

ztw

o Pl

aców

ki g

astro

nom

iczn

e Sp

rzed

aż z

dzi

ałal

nośc

i gas

trono

mic

znej

w m

ln zł

Ogółe

m

W ty

m re

stau

racj

e O

gółe

m

Prod

ukcj

a ga

stro

nom

iczn

a

20

10

2013

Dyn

amik

a zm

ian

2013

/201

0 (w

%)

2010

20

13

Dyn

amik

a zm

ian

2013

/201

0 (w

%)

2010

20

13

Dyn

amik

a zm

ian

2013

/201

0 (w

%)

2010

20

13

Dyn

amik

a zm

ian

2013

/201

0 (w

%)

Pols

ka

1440

8 15

807

+9,7

1 46

25

5264

+1

3,82

12

759,

2 15

409,

7 +2

0,77

10

495,

3 12

992,

6 +2

3,79

Dol

nośląs

kie

1219

13

41

+10,

01

414

450

+8,7

0 17

26,1

23

38,1

+3

5,46

15

36,7

21

26,1

+3

8,35

Kuj

awsk

o-po

mor

skie

52

4 54

3 +3

,63

181

201

+11,

05

437,

0 51

0,6

+16,

84

356,

7 41

3,5

+15,

92

Lube

lski

e

509

432

–15,

13

123

177

+43,

90

254,

8 31

8,3

+24,

92

203,

4 25

4,4

+25,

07

Lubu

skie

29

7 23

6 –2

0,54

10

7 91

–1

4,95

19

4,6

180,

7 –7

,14

157,

9 14

8,5

–5,9

5

Łódz

kie

66

4 62

5 –5

,87

287

214

–25,

44

536,

7 61

2,8

+14,

18

430,

9 51

2,8

+19,

01

Mał

opol

skie

14

80

1728

+1

6,76

51

5 66

8 +2

9,71

11

51,4

14

99,8

+3

0,26

90

0,4

1204

,4

+33,

76

Maz

owie

ckie

39

92

4937

+2

3,67

91

3 12

09

+32,

42

4470

,2

5172

,9

+15,

72

3759

,8

4444

,5

+18,

21

Opo

lski

e

254

235

–7,4

8 94

10

0 +6

,38

160,

3 15

5,7

–2,8

7 11

4,1

111,

0 –2

,72

Podk

arpa

ckie

51

1 56

3 +1

0,18

18

3 20

8 +1

3,66

32

1,3

363,

2 +1

3,04

25

0,4

292,

8 +1

6,93

Podl

aski

e

334

301

–9,8

8 10

7 11

4 +6

,54

223,

6 26

0,6

+16,

55

169,

5 21

2,4

+25,

31

Pom

orsk

ie

702

869

+23,

79

234

311

+32,

91

538,

5 81

4,9

+51,

33

429,

9 68

2,0

+58,

64

Śląs

kie

15

81

1615

+2

,15

570

633

+11,

05

1096

,0

1325

,9

+20,

98

848,

5 10

81,8

+2

7,50

Świę

tokr

zysk

ie

283

309

+9,1

9 93

11

5 +2

3,66

18

2,8

256,

1 +4

0,10

15

5,0

222,

0 +4

3,23

War

miń

sko-

maz

ursk

ie

444

397

–10,

59

162

173

+6,7

9 27

4,4

293,

1 +6

,81

217,

8 23

4,9

+7,8

5

Wie

lkop

olsk

ie

968

986

+1,8

6 43

2 39

7 –8

,10

739,

3 78

0,7

+5,6

0 59

2,8

616,

9 +4

,07

Zach

odni

opom

orsk

ie

646

690

+6,8

1 21

0 20

3 –3

,33

452,

3 52

6,1

+16,

32

371,

4 43

4,4

+16,

96

* D

ane

doty

czą

prze

dsię

bior

stw

, w k

tóry

ch li

czba

pra

cują

cych

prz

ekra

cza

9 os

ób.

Źródło

: Opr

acow

anie

wła

sne

na p

odst

awie

dan

ych

GU

S.

Edyta Gheribi 106


Tabela 3. Przychody z działalności gastronomicznej w Polsce w latach 2000-2013

Wyszczególnienie 2000 2005 2010 2013

Dynamika zmian

2013/2000 (w %)

Dynamika zmian

2013/2010 (w %)

Przychody ogółem z działalności gastronomicznej w mln zł

15 381 17 681 21 683 25 701 +67,09 +18,53

Przychody z produkcji gastronomicznej

7 740,5 9 646,7 15 022,0 18 661 +141,08 +24,22

Przychody ze sprzedaży towarów, w tym alkoholi i papierosów

6 967,0 7 449,1 6 043,2 6 452 –7,4 +6,76

Przychody z pozostałej działalności

673,5 584,8 617,6 588 –12,7 –4,8

Źródło: Opracowanie własne na podstawie danych GUS.

W Polsce coraz więcej przedsiębiorców decyduje się na zakup licencji fran-czyzowej. Szczególnie jest to widoczne w branży gastronomicznej, zwłaszcza wśród właścicieli pojedynczych lokali w mniejszych miastach. Pomimo że w ostat-nich latach kryzys dotknął również tę branżę, to liczba lokali działających na li-cencji franczyzowej nieustannie rośnie. W 2009 r. w branży gastronomicznej działało 88 systemów franczyzowych, w 2010 r. − 105, w 2012 r. – 137, a obec-nie działa ponad 140 [Profit System, 2010, 2013, 2014]. Wzrasta liczba syste-mów, ale również przybywa jednostek franczyzowych. Rozwój nie jest może bardzo dynamiczny, ale zarówno przyrost systemów, jak i franczyzobiorców, czy placówek franczyzowych jest na stabilnym poziomie i cały czas utrzymuje tendencję wzrostową [Wilk, 2014]. Wszystko wskazuje, że franczyza jest bez-piecznym sposobem na biznes w branży gastronomicznej, a przedsiębiorcy ufają tej formie współpracy. 2. Uwarunkowania społeczno-ekonomiczne

i kierunki rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych

Funkcjonowanie przedsiębiorstwa na rynku wiąże się ze znaczną dynamiką. Narażone jest na oddziaływanie wielu czynników, które charakteryzują się zmien-nością. Przedsiębiorstwa gastronomiczne są bardzo podatne na wpływ otoczenia, a szczególnie na ogólny stan gospodarki kraju. Kondycja i perspektywy rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych uzależnione są od uwarunkowań makroeko-nomicznych, które są wspólne dla całego systemu gospodarczego kraju i stanowią otoczenie dalsze przedsiębiorstwa, ale również od uwarunkowań mezoekono-micznych, charakterystycznych dla sektora bądź branży gospodarki. Do najważ-niejszych czynników makroekonomicznych wpływających na sytuację ekono-

Edyta Gheribi 108

miczną oraz rozwój przedsiębiorstw gastronomicznych i innych z sektora MŚP należą dynamika wzrostu gospodarczego, kształtowanie się popytu na rynku, w tym dochody i wydatki gospodarstw domowych, regulacje systemu finanso-wo-podatkowego, wsparcie finansowe i pozafinansowe państwa, stabilność wa-luty, dynamika zmian bezrobocia i inne [Żurek, 2003].

Duże znaczenie ma najbliższe otoczenie przedsiębiorstwa, obejmujące czynniki o bardziej ograniczonym zakresie działania i związane przede wszystkim z bezpośrednimi relacjami z innymi uczestnikami obrotu gospodarczego. Należy tutaj wymienić rynek, na którym działa, konsumentów, kontrahentów i uwarun-kowania popytowe.

Dobra koniunktura sprzyja rozwojowi przedsiębiorstw poprzez m.in. zwięk-szanie się rozporządzalnych dochodów ludności i większej chęci do przeznacza-nia tych dochodów na usługi gastronomiczne. W obecnej chwili można mówić o niewielkiej stagnacji, której przyczyną jest spowolnienie gospodarki, co przy-czyniło się do trendu oszczędzania lub rezygnacji z wydatków na usługi ofero-wane przez przedsiębiorstwa gastronomiczne.

Rozwój przedsiębiorstw gastronomicznych niewątpliwie związany jest ze zmianami społecznymi i gospodarczymi zachodzącymi w ostatnich latach w naszym kraju. Należy podkreślić zmiany w warunkach i stylu życia poszczególnych grup społeczno-ekonomicznych. Na skalę i strukturę działalności przedsiębiorstw ga-stronomicznych mają wpływ m.in. przemiany społeczno-demograficzno-kulturowe gospodarstw domowych, ich sytuacja dochodowa i struktura wydatków. Badania budżetów gospodarstw domowych prowadzone przez GUS dostarczają wielu cennych informacji o cechach charakteryzujących sytuację materialną ludności. Należą do nich m.in. dochód rozporządzalny oraz wydatki ogółem gospodarstwa domowego. Przeciętne miesięczne przychody gospodarstw domowych oraz wy-datki na gastronomię w latach 2000-2013 przedstawiono w tabeli 4. Tabela 4. Przeciętne miesięczne przychody i wydatki na restauracje i hotele w zł

na 1 osobę w gospodarstwach domowych w latach 2000-2013 w Polsce

Wyszczególnienie 2000 2010 2013 Dynamika zmian 2013/2000 (w %)

Przeciętny miesięczny dochód rozporządzalny 575,73 1201 1299 +125,62

Wydatki ogółem na restauracje i hotele, w tym na gastronomię,

8,41

7,59

22,93

19,71

30,64

bd.

+264,32

bd. pracowników 11,17 21,54 33,78 +202,41 rolników 1,62 6,00 13,10 +708,64 pracujących na własny rachunek 15,64 35,61 54,40 +247,82 emerytów i rencistów 5,07 11,15 18,14 +257,79



Czynnikami, które sprzyjają odchodzeniu od tradycyjnego modelu spoży-wania posiłków wspólnie w domu są zmiany zachodzące w stylu życia, coraz wyższe jego tempo, zróżnicowanie zajęć i wydłużanie godzin pracy. Tendencje te zauważalne są szczególnie w aglomeracjach miejskich, w miastach powyżej 500 tysięcy mieszkańców. Z danych GUS wynika, że najwięcej na gastronomię wydają gospodarstwa domowe mieszkające w miastach o liczbie mieszkańców 500 i więcej, a dynamika zmian wydatków w latach 2013-2007 jest w tym przy-padku najwyższa. W 2013 r. gospodarstwa domowe w dużych miastach o liczbie 500 i więcej mieszkańców wydawały na restauracje i hotele 84,04 zł miesięcznie na jedną osobę w gospodarstwie domowym i było to o 139,36% więcej niż w 2007 r. W dużych miastach (500 i więcej tysięcy mieszkańców) jest największa gęstość rozmieszczenia i najlepiej rozwinięta baza gastronomiczna, tutaj działają wszystkie znane marki sieciowe i tutaj również powstają nowe trendy kulinarne, które są następnie przenoszone do mniejszych miast. Warto zauważyć, że wydatki na restau-racje i hotele znacznie wzrosły w miastach o liczbie mieszkańców 200-499 tysięcy. Wynika to na pewno z faktu, że przedsiębiorstwa gastronomiczne zaczęły się rozwijać również w miastach o takiej liczebności. Także sieci gastronomiczne, które do tej pory stawiały tylko na duże aglomeracje i nie zezwalały na otwiera-nie placówek w mniejszych miastach zmieniły swoje strategie i w ostatnich dwóch latach zaczęły otwierać placówki również w mniejszych miastach o 200-499 tysięcy mieszkańców. W 2013 r. odnotowano ogólny wzrost liczby placówek franczyzowych, a rozwój sieci był możliwy m.in. dzięki obniżeniu kwoty inwe-stycji oraz skierowaniu franczyzy także do mniejszych miast. Telepizza posta-nowiła szukać partnerów biznesowych także poza dużymi aglomeracjami oraz ograniczyła koszty związane z otwarciem i utrzymaniem restauracji o około 20%-30%, a także uelastyczniła opłaty franczyzowe [Olbryś, 2014]. Również Sylwester Cacek – Sfinks SA chce wykorzystać potencjał mniejszych miast po-przez otwieranie lokali we franczyzie, ale dostrzega też duże możliwości rozwo-ju w największych aglomeracjach [Cacek, 2014].

Analizując wydatki gospodarstw domowych według wielkości gospodar-stwa domowego na przestrzeni analizowanego okresu, widać, że najwięcej na re-stauracje i hotele wydają gospodarstwa domowe jednoosobowe. W 2013 r. w po-równaniu do 2000 r. wydawały o 201,71% więcej. Z wielu prowadzonych badań i sondaży wynika, że głównymi konsumentami na rynku usług gastronomicz-nych są single oraz rodziny bez dzieci [Zimna, 2008; Gheribi, 2013]. Warto podkreślić, że największą dynamikę wzrostu wydatków na restauracje i hotele odnotowano w gospodarstwach domowych 5- oraz 6- i więcej osobowych.

Edyta Gheribi 110

Tabela 5. Przeciętne miesięczne wydatki na restauracje i hotele na 1 osobę w gospodarstwach domowych według liczby osób w gospodarstwie domowym

Wyszczególnienie Gospodarstwa domowe

1-osobowe 2-osobowe 3-osbowe 4-osobowe 5-osobowe 6- i więcej osobowe

2007 37,43 16,78 17,57 14,31 8,18 5,89 2010 55,52 26,68 25,07 20,99 11,63 9,92 2013 68,49 36,73 32,90 28,49 18,70 12,49 Dynamika wzrostu 2013/2007 (w %)

82,98 118,89 87,25 99,09 128,60 112,05


Według badania przeprowadzonego przez Millward Brown w najbliższym czasie większym zainteresowaniem będą się cieszyć restauracje, które będą od-bierać klientów barom i restauracjom typu fast food [Bartkowska, 2014]. Mając na uwadze prognozowaną strukturę gospodarstw domowych według wielkości do 2035 r., można wnioskować, że skoro liczba gospodarstw jednoosobowych i dwuosobowych będzie wzrastać, a trzy i więcej maleć, zapotrzebowanie na usługi przedsiębiorstw gastronomicznych będą rosły i również będzie wzrastała sprzedaż z działalności gastronomicznej (GUS, 2010). Można zatem wysunąć stwierdzenie, że perspektywa rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych do 2035 r. będzie obiecująca.

Warto podkreślić, że pozytywnym czynnikiem wpływającym na perspek-tywę rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych jest wzrost liczby turystów za-granicznych odwiedzających Polskę [Frontczak, 2014]. Liczba turystów zagra-nicznych korzystających z bazy noclegowej turystyki w 2013 r. w porównaniu do 2010 r. wzrosła o 26,79% [GUS, 2014]. Również pozytywny wpływ na roz-wój przedsiębiorstw gastronomicznych w Polsce ma krajowy ruch turystyczny. Polacy coraz częściej podróżują, a w czasie podróży chętnie korzystają z usług oferowanych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne [Kowalczuk, 2013; Gheribi, 2014]. Najwyższy wskaźnik intensywności ruchu turystycznego notowany jest w województwie małopolskim i zachodniopomorskim oraz pomorskim i dolno-śląskim [GUS, 2014]. Najwyższy wskaźnik gęstości ruchu w 2013 r. był nato-miast odnotowany w województwie małopolskim, śląskim, dolnośląskim, po-morskim i mazowieckim [GUS, 2014]. Podsumowanie

Pomiędzy uwarunkowaniami społecznymi i ekonomicznymi występują wzajemne powiązania. Jednym z najistotniejszych determinantów korzystania z usług oferowanych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne jest sytuacja finan-sowa polskich gospodarstw domowych.


Kryzys na światowych rynkach, a także spowolnienie gospodarcze w branży gastronomicznej wpłynął nieznacznie na większą oszczędność Polaków, a także ograniczenie ich wydatków na dodatkowe usługi, takie jak gastronomiczne.

W perspektywie czasu wszystko wskazuje, że usługi oferowane przez przed-siębiorstwa gastronomiczne będą cieszyły się coraz większym zainteresowaniem. Nie będzie to wynikało tylko z chęci spożywania posiłków poza domem, ale przede wszystkim z chęci spędzania czasu wolnego w tych miejscach. Lokale gastronomiczne, zwłaszcza restauracje coraz częściej są miejscem, gdzie Polacy przenoszą dużą część swojego życia społecznego. Można przypuszczać, że ten trend będzie się nasilać, a styl życia i sposób spędzania czasu wolnego będzie się upodabniać do tych w innych krajach Europy Zachodniej. Literatura Au N., Law R. (2002), Categorical Classification of Tourism Dining, „Annals of Tourism

Research”, No. 29. Bartkowska M. (2014), Restauracje będą odbierać klientów fast foodom, „Nowości Ga-

stronomiczne”, nr 2.

Bombol M., Dąbrowska A. (2003), Czas wolny, Konsument Rynek Marketing, Liber, Warszawa.

Budżety Gospodarstw Domowych 2013, 2010, 2006, 2003, 2000, GUS, Warszawa.

Cacek S. (2014), Gastronomia na prostej – kierunki rozwoju, Food Business Forum, Warszawa.

Frontczak J. (2014), Gastronomia na prostej – gdzie jesteśmy, trendy, nastroje, Food Business Forum, Warszawa.

Gheribi E. (2013), Konsument i przedsiębiorstwo na rynku usług gastronomicznych, Black Unicorn, Jastrzębie Zdrój.

Główny Urząd Statystyczny w Rzeszowie (2014), Turystyka w 2013, „Informacje i Opraco-wania Statystyczne”, Warszawa

Kowalczuk I. (2013), Specyfika zachowań turystów na rynku usług gastronomicznych, „PTiR”, nr 3.

Kowrygo B. (2000), Studium wpływu gospodarki rynkowej na sferę żywności i żywienia w Polsce, „Rozprawy i Monografie”, SGGW, Warszawa.

Olbryś I. (2014), Gastronomia na prostej – kierunki rozwoju, Food Business Forum, Warszawa.

Raport o franczyzie w Polsce 2014, 2013, 2010, Profit System.

Rocznik Statystyczny 2014, ,2010, 2005, 2000, GUS, Warszawa.

Rocznik Statystyczny Województw 2013, 2012, 2011, 2010, GUS, Warszawa

Edyta Gheribi 112

Sala J. (2004), Marketing w gastronomii, PWE, Warszawa.

Wilk D. (2014), Gastronomia 2014, Raport w www.franchising.pl.

Zimna M. (2008), W jakim kierunku podąża polska gastronomia – szanse i perspektywy, Food Business Forum, Warszawa.

CATERING ENTERPRISES DEVELOPMENT PROSPECTS FOR THE POLISH MARKET

Summary: Catering enterprises have developed intensively in the Polish market. They impact on many factors, inter alia, socio-economic factors. They are an important deter-minant of the development of the general economic situation of the country, which has a positive effect on consumer sentiment. Important factors for the development of catering enterprises are household income, and domestic and international tourism. Analysis of the data indicates a further development of quantitative and qualitative catering enter-prises in the coming years. Keywords: catering enterprises, development companies, restaurants, tourism.

PERSPEKTYWY ROZWOJU PRZEDSIĘBIORSTW...

Documents

Transcript of PERSPEKTYWY ROZWOJU PRZEDSIĘBIORSTW...