AGRO industry 2012/3

ISSN

: 208

3-00

09

cena 54 PLN w tym 8% VATtechnika i technologia w przemyśle spożywczym

Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu Hochland Polska rozmawiamy

o rynku mleka w Polsce.

Ranking pszeniczniaków Rafała Kowalczyka

O światowym rynku soków i polskiej specyfice – Adam Siekacz,

DSM Food Specialties

www.apbiznes.plforum technologi i serowarskich 25 -26 października 2012

3/2012 (7) LATO

EUROWATER Spółka z o.o. EUROWATER Spółka z o.o.Ul. Izabelińska 113, Lipków ul. Mydlana 1

PL 05-080 Izabelin (Warszawa) PL 51-502 Wrocław

Tel.: +48/22/722-80-25 Tel.: +48/71/345-01-15

[email protected]

www.eurowater.pl

Czysta, nadająca się do picia woda

Od ponad pół wieku EUROWATER dostarcza kompletne

systemy do oczyszczania wody. Dla wielu ludzi, niezależnie

czy pobieramy wodę z ujęć podziemnych czy powierzchnio-

wych, jakość wody wymaga poprawienia. EUROWATER

posiada wiedzę i doświadczenie niezbędne do stworzenia

optymalnego rozwiązania.

p o l e c ap o l e c a

o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :

II Konferencja Naukowo-Techniczna

Bezpieczeństwo Produkcji i Pracy

w Przemyśle Spożywczym

listopad 2012

[email protected]

p o l e c ap o l e c a

o r g a n i z a t o r:

o r g a n i z a t o r:@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r:@o r g a n i z a t o r :

NOWOCZESNE UKŁADY KOGENERACJI

W ENERGETYCE I PRZEMYŚLE

listopad 2012

[email protected]

REDAKCJAul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz

tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 [email protected]

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak

Adam Pawełas (Carlsberg Polska)Ireneusz Plichta (ProEko)

prof. Janusz Wojdalski (SGGW)prof. Zygmunt Zander (UWM)

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517

SEKRETARZ REDAKCJIJanusz Zakręta tel. 608 664 129

PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY

ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCAAgencja Promocji Biznesu s.c.

ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórztel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85

www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

www.apbiznes.pl

ZAWSZE W CENTRUM WYDARZEŃ BROWARNICZYCH

II FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH

Generalny Patron Prasowy

Patronat Medialny:Patronat naukowy:

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii

Politechniki Łódzkiej

Katedra Bezpieczeństwa ŻywnościUniwersytet Warmińsko-Mazurski

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Patron forum

Partner Główny

Partnerzy

spis treści5 przetwórstwo owocowo-warzywne

Zasługujemy na więcej – Rozmowa z Adamem Siekaczem

Koko koko „Warka” spoko – relacja z konferencji w Warce

Czy ktoś policzy nasze jabłka? – relacja z konferencji KUPS

11 browarnictwo

Szkoła Technologii Fermantacji A.D. 2012Opracowanie Aleksandra Wojnarowska

PSZENICZNIAK Weissbier – Rafał Kowalczyk

Subiektywny przegląd pszeniczniaków Rafała Kowalczyka

Pamiętaj browarniku o forum w październiku– Aleksandra Wojnarowska

20 zarządzanie

Zarządzanie projektem instalacji nowej linii produkcyjnej

– ujęcie operacyjne – Lech Maryniak

Wspomnień czar – 20 lat minęło... Sympozjum Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

Chcemy być krok przed konkurencjąZ Jackiem Migrałą, prezesem zarządu, dyrektorem generalnym

Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.

ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących – Piotr Kosik

Nowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskimSystem fi ltracji membranowej Pall Aria – dr Marek Jastrzębski

mleczarstwo - dodatek specjalny

Nowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskimNowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskimSystem fi ltracji membranowej Pall Aria – dr Marek Jastrzębski

Na majowym Festiwalu Dobrego Piwa we Wrocławiu, podczas rozmowy z domowymi browarnikami, dotarło do mnie coś – wydaje się teraz – oczywistego. Otóż

domowi browarnicy nie ograniczają się do złocistego trunku. Popróbowali już produkcji piwa, sami robią domowe przetwory, teraz nastał czas domowego sera. Zaskoczona byłam wiedzą technologiczną na temat produkcji sera panów informatyków, prawników i innych, którzy na festiwalu pojawili się po prostu w barwach browarników –amatorów. A ser – wiadomo, do piwa pasuje. Doskonale zrozumiał to Spomlek, który pojawił się, jako pierwszy producent sera, na dedykowanej imprezie.

Pewnie domowych serowarów będzie mniej niż browarników, zjawisko jednak samo w sobie jest ciekawe. Pojawia się bowiem coraz większa i bardziej świadoma grupa konsumentów sera, budująca, przy pomocy tzw. marketingu szeptanego, kulturę sera w Polsce.

Jesteśmy cenionym producentem żywności w Europie, dbajmy o to nasze narodowe dobro. Wystarczy przecież kilku nieuczciwych producentów, aby popsuć wizerunek konkretnego produktu. Niedoścignionym – jak na razie - przykładem samokontroli branży jest Dobrowolny System Kontroli Soków i Nektarów, wdrożony już dawno temu przez Krajową Unię Producentów Soków. Czy wiecie Państwo że jakość naszych soków jest najwyższa w Europie? I nie jest to bynajmniej kolejne wyróżnienie, przyznawane kolegom przez kolegów, a wynik rzetelnych laboratoryjnych badań.

Rozmawiajmy o jakości, rozmawiajmy o technologiach. Zasypianie gruszek w popiele, pomijanie milczeniem oczywistych „wpadek” naszych kolegów absolutnie nie służy interesom branży. Kto, jeśli nie producenci, ma kształtować odpowiedni wizerunek produktów? Dbałość o jakość i smak służyć będzie przecież wszystkim bez wyjątku.

Aleksandra [email protected]

www.apbiznes.pl

forum technologi i serowarskichTematy przewodnie Forum:• Rynek sera w Polsce i na świecie• Aspekty odżywcze serów• Mikrobiologia produkcji• Produkty uboczne przy produkcji sera• Nowe technologie produkcji

25 -26 października 2012

Jakość żywności polskim dobrem narodowym

53 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Kiedy myśli Pan o polskim przetwórstwie – jakie pojawiają się skojarzenia? Pozytywne, negatywne?

Mam niesamowicie mieszane uczu-

cia. Z jednej strony mamy olbrzymi po-

tencjał jeśli chodzi o wielkość produkcji,

gonimy także innych pod względem

spożycia soków. Mamy wybitnych fa-

chowców i wielu zdolnych menadżerów,

z którymi dane mi było współpraco-

wać. Z drugiej strony, za granicami

naszego kraju ten potencjał nie jest

doceniany tak, jak powinien. Albo może

inaczej: nie jest dostatecznie promowany

i przedstawiany tak, jak na to zasługuje.

Jak to? Przecież liczby mówią same za siebie: jesteśmy drugim producentem koncentratu jabłkowego na świecie!

L iczby to jedno, tego abso -

lutnie nikt nie neguje. Nasz rynek

jest interesujący zresztą nie tylko ze

względu na przetwórstwo jabłka.

I o tym się czasami mówi. Szkoda

tylko, że nie mówimy o tym sami i

nie mówimy zbyt głośno. Mało wi-

dać naszych przedstawicieli. Nasz

potencjał – moim zdaniem – nie jest

dostrzegany. Przykro mi to mówić. Od

kilku lat jestem obecny, z racji pełnio-

nych funkcji, na większości istotnych

imprez międzynarodowych w Europie

i na innych kontynentach. Na ostatnich

O światowym rynku soków i polskiej specyfi ce rozmawiamy z Adamem Siekaczem, menadżerem marketingu rynku światowego w dziale Food & Beverage fi rmy DSM Food Specialties.

trzech spotkałem przedstawicieli tyl-

ko jednej polskiej firmy produkującej

koncentraty. Cieszy fakt, iż mówimy

o polskiej fi rmie, smuci, że tylko o jednej.

Z czego to może wynikać?

Być może z nieudolności naszej

autopromocji. Być może nie jesteśmy

reprezentowani w odpowiedni sposób

albo wystarczająco silni.

Co należałoby zrobić aby budować naszą pozycję?

Nie reprezentuję samego przemysłu i

możliwe, że nasz przemysł nie potrzebuje

silniejszej reprezentacji w różnego rodzaju

organizacjach, stowarzyszeniach. Nie

wiem jaki jest stan na dzień dzisiejszy

ale na pewno jeszcze dwa lata temu

nie było żadnego Polaka we władzach

jakiejkolwiek ważnej organizacji mię-

dzynarodowej, która reprezentowałaby

ten biznes. Czy to w IFU czy AIJN, czy

to dotyczy komisji technicznej, czy

legislacyjnej czy jakiejkolwiek innej.

Nie chciałbym popadać w nadmierną

krytykę, bo być może nie mam pełnej

wiedzy na dzień dzisiejszy, ale jest dla

mnie co najmniej dziwne, że jesteśmy

drugą potęgą na świecie a nasz status

jest taki a nie inny. Na przykład turecka or-

ganizacja MEYED, odpowiednik naszego

KUPS, takowych przedstawicieli posiada

i widzialna jest. Turcja jest z pewnością

krajem o olbrzymim potencjale, jednak

tamtejszego rynku nie da się w ża-

den sposób z nami porównać, ani pod

względem produkcji ani konsumpcji.

To my jesteśmy potęgą.

A jednak to oni są na tyle przebo-

jowi, że są reprezentowani. To mnie

zastanawia.

W Turcji też z pewnością zachodzą procesy konsolidacji.

Chciałbym być dobrze zrozumiany.

To zupełny przypadek, że akurat Turcję

podałem jako przykład. Ale to świetny

Adam Siekacz:

To, że wybudowano dużo hal do przechowywania jabłek i zainwestowano środki, nie oznacza wcale, że za tym kryje się jakaś logika w szerszym zakresie. To jest chęć wyrwania większego kawałka tortu dla siebie

Zasługujemy na więcej

www.apbiznes.pl

Okrągłą, piątą rocznicę konferencjiwWarce świętowaliDanielOlszewski(Flottweg),AdamSiekacz(DSM)orazMariuszKowalczyk(Fructopol)–pomysłodawcyiorganizatorzyimprezy,oczywiściewtowarzystwiekilkudziesięciustałychuczestnikówobrad.Wtymrokugoście,poseriimerytorycznychwykładów,otrzymali tematycznekoszulki i rozegrali szeregpiłkarskichpotyczek.Atmosferabyławyśmienita.Spośród szeregu interesującychwystąpieńnaszaintereso-

wały szczególnie tedotyczące światowego rynku i trendów.

Okazujesię,żeokoło40%wyprodukowanejżywnościdziśpoprostuwyrzucamy,gdytymczasemnaszezasobywodypitneji energii zmniejszają sięw zastraszającym tempie.Do tegodochodzi rosnąca liczba ludnościna świecie –do 2050 rokupotrzebowaćbędziemyo 50%żywnościwięcej.Najprostszerozwiązanie,którenasuwasięsamo:mniejwyrzucać.Aleczypotrafimyjeszczeżyćskromniej?PrzeciętnyChińczykwypijarocznie0,6litrasoku,przeciętny

Rosjanin 21 litrów.Wobuprzypadkach tamtejsiproducenci

Koko koko „Warka” spokoięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p

p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

6 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12

przykład jak ten kraj jest reprezentowany

i promowany na zewnątrz, między innymi

w trakcie międzynarodowych spotkań

branży. Pomimo, iż jego produkcja

i konsumpcja są, w porównaniu z nami,

dramatycznie niskie.

Czy to może wynikać z polskich kompleksów?

Nie posądzam moich kolegów

o jakiekolwiek kompleksy. Możliwe, że

sytuacja wynika z naszej słabości jeśli

chodzi o organizowanie się i dążenie do

tego, abyśmy mieli inną pozycję, inną

siłę przebicia.

Z drugiej strony prawda i realia

rynku są takie, że polskie przetwórstwo

jest zdominowane przez kilka kon-

cernów o zasięgu globalnym. To jest

przemysł, który ulega ciągłej konsoli-

dacji, więksi „połykają” mniejszych i ten

proces będzie trwał nadal. I możliwe,

że taka reprezentacja naszego kraju

nie jest potrzebna bo i tak decyzje

zapadają gdzie indziej… Oczywiście,

należy docenić to, co wprowadziły do

naszego przemysłu fi rmy o zasięgu

globalnym. To dzięki tym inwestycjom

funkcjonuje wiele zakładów produk-

cyjnych, które w innym przypadku

po prostu by upadły. Te fi rmy wniosły

know-how, podniosły standardy ryn-

kowe, to one wytyczają trendy i są

w stanie podjąć ryzyko.

Te firmy z pewnością są reprezen-towane przez swoich menadżerów od marketingu czy sprzedaży…

Ale oprócz światowych graczy

istnieje w naszym kraju wiele innych,

polskich fi rm, które przetrwały i chcą

iść dalej do przodu. Kto im zabroni

być obecnym a jednocześnie obniżać

koszty tej obecności poprzez właśnie

organizowanie się?

To pytanie pozostanie otwarte. Jaki jest – Pańskim zdaniem – wizerunek naszych produktów?

To jest szersze pytanie. Jesteśmy

– że tak powiem – między młotem

a kowadłem. Wiadomo, że nasz koncen-

trat jabłkowy posiada pewną specyfi kę,

Daniel Olszewski, Mariusz Kowalczyk oraz Adam Siekacz – organizatorzy konferencji w Warce

r o zmo w a numer u

sokówstawiająnazwiększanierentownościzakładów–wszyscydziałająwszaknaglobalnymrynkui licząsięzeświatowymitrendami.Akierunkisątakie,żebędziedrożej.Zresztądrożejjużjest,aletoniekoniecpodwyżek.Spadekspożyciasokówtoświatowytrend,przełamanynaraziejedyniewAzji.Organizatorzykonferencjiskupilisięwięcnatechnicznych

i technologicznych rozwiązaniach,mającychpomócwobni-żeniukosztówprodukcji.Podejmowanokwestie rentownościinwestycji,zwiększaniaelastycznościprodukcji,nowychmetod

produkcji sokóworazbiotechnologiiw służbieprzetwórstwaowoców iwarzyw.Barbara Sokołowska zachęcała zebranychdowykorzystywaniawpraktyce potencjału polskiej naukiipraktycznegowdrażaniawypracowanychprojektów.Podjęłatematm.in.innowacyjnychmetodutrwalaniasoków,jakwysokieciśnienienadkrytyczneczypulsującepoleelektryczne.Kwietniowa konferencjawWarce zapisała się na stałe

wkalendarzutechnologów.


mamy silną pozycję na rynku, na którym

jesteśmy i będziemy ważnym graczem.

Ale to jest tylko koncentrat, czyli produkt

masowy.

Bo co innowacyjnego można

wprowadzić do produkcji koncen-

tratu? Produkcja oparta jest głównie

o inwestycje, o to, jak nowoczesne

maszyny są zainstalowane, o to, że

przy pomocy biochemii, nowoczesnych

preparatów, można wycisnąć z jabłka

wszystko, co się da. Pewnych granic

już nie przeskoczymy. Natomiast

z innowacyjnością to niewiele ma

wspólnego. I tu jest problem: co dalej?

W którym kierunku to ma iść? Niestety,

jesteśmy w branży, która sama w sobie

jest mało innowacyjna. Możliwe, że jest

to dosyć drażliwe stwierdzenie, ale tak

to widzę.

Co innego produkcja soków zagęszczonych a co innego soków do picia.

Mamy problem – gdyż nasza pro-

dukcja stoi nie na markach, tylko na

koncentratach. Są przecież światowi

gracze, którzy nie produkują własnego

koncentratu i są obecni dosłownie

wszędzie. Nie trzeba produkować

koncentratu aby sprzedawać soki. Nie

mamy marek produktów gotowych, które

w zdecydowany sposób przebijałyby się

na rynkach obcych, może z wyjątkiem

marek dwóch rodzimych firm, ale to

też raczej w krajach ościennych a nie

Europie Zachodniej.

Koncentrat, na którym stoi nasz

przemysł, stał się produktem masowym,

stał się na całym świecie pewnego

rodzaju wypełniaczem, platformą do

sporządzania innych soków. Oczywiście,

są jakieś nieśmiałe próby produkowania

soków NFC, soków mętnych, ale umów-

my się: to cały czas nie jest masowy

biznes i cały czas nie jest masowa

konsumpcja.

Sztuka polega na tym, aby dziś

podjąć pewne działania. Żeby wyobrazić

sobie, w którym miejscu będziemy

za 15 lat. Będzie nam niesamowicie

ciężko. To samo zresztą dotyczy rynku

Stanisław Borowiec mówił o obróbce enzymatycznej i zaletach poszczególnych rozwiązań technologicznych

Barbara Groele przedstawiła szereg działań realizowanych przez Krajową Unię Producentów Soków w zakresie promocji spożycia soków

Barbara Sokołowska zachęcała zebranych do wykorzystywania w praktyce potencjału polskiej nauki



tamtejszych producentów koncentratu.

No i stało się niemożliwe, czyli chiński

koncentrat stał się droższy od naszego.

W Polsce zdolności przechowalni-cze wynoszą już 1,2 miliona ton, z czego 600 tys. ton w atmos-ferze kontrolowanej. To zmienia całkowicie nasz rynek.

Tutaj nie ma żadnej spójności. To,

że wybudowano dużo hal do przecho-

wywania jabłek i zainwestowano środ-

ki, nie oznacza wcale, że za tym kryje

się jakaś logika w szerszym zakresie.

To jest chęć wyrwania większego

kawałka tortu dla siebie, co z punktu

widzenia przedsiębiorcy jest zrozumia-

łe. Jednak z punktu widzenia zgodnego

zagospodarowania tego co mamy, już

niestety nie. Wydaje się, że początek

roku 2012 w Polsce był na to niezłym

przykładem: najpierw na początku se-

zonu przetwórczego była – jak co roku

– dyskusja pomiędzy producentami

a przetwórcami co do tegorocznych

cen. Jednocześnie zainstalowane moce

przetwórcze są tak wysokie, że nigdy

nie będą wykorzystane. Ktoś te ceny

w końcu podbija, bo musi produkować, a

w lutym czy marcu w chłodniach

zostaje tyle jabłek, że i tak są „rzucane”

na rynek i historia się powtarza. Chyba,

że akurat mamy kryzys spowodowa-

ny mrozem i jabłka nie ma. Dopóki

nie spojrzy się kompleksowo na ten

cały łańcuch, to co roku ktoś będzie

narzekał i ktoś się będzie cieszył.

To trwa od lat a życie toczy się dalej.

Czyli taka nasza polska specyfika?

Takie polskie piekiełko: może ja

nie zarobię ale ty również nie zaro-

bisz. Albo ja zarobię a tobie nie dam

r o zmo w a numer u

chińskiego i całej branży, która zajmuje

się przetwórstwem jabłek na koncentrat.

Może zatem lepszym rozwiązaniem jest sprzedaż naszych doskona-łych, świeżych jabłek?

Tylko w tym zakresie, w jakim rynek

będzie w stanie to przyjąć. Z tego, co do-

wiedziałem się niedawno na kongresie

w Singapurze, zdolności do przecho-

wywania jabłka w Chinach wynoszą już

8 milionów ton. To jest nieprawdopo-

dobne, co przez ostatnie 10 lat wyda-

rzyło się w Chinach. Na 28 milionów ton,

które są zrywane z drzew, 8 milionów

można przechować w luksusowych

warunkach. Zainwestowano olbrzymie

środki w nowoczesne chłodnie, co

z kolei, podobnie jak u nas, w połączeniu

z lepszymi cenami za jabłko konsump-

cyjne, jest główną przyczyną problemów

zarobić. Rozmawiamy o tym nie po

raz pierwszy. Zawsze znajdzie się

ktoś, kto zapłaci grosz czy dwa grosze

więcej, aby produkować koncentrat.

Z drugiej strony mamy wolny rynek

więc może nie ma tu miejsca na żadne

platformy współpracy. I chyba się należy

z tym pogodzić.

Czy w Chinach się kłócą i nie potrafią dogadać?

Nie tyle kłócą, co po prostu nie

ma jabłka dla przetwórstwa. Tam jest

zupełnie inna dynamika łańcucha do-

staw. W Polsce 40 do 50% jabłka,

w zależności od sezonu, jest przerabiane

na koncentrat a w Chinach jest to od 12

do 14%. Musimy o tym pamiętać. Mimo,

iż tam się produkuje 10 razy więcej

jabłka niż u nas, to do przetwórstwa

wpada „zaledwie” cztery razy więcej.

A zainstalowane moce przetwórcze są

prawie dwukrotnie większe...

Czym zatem żyje światowy rynek soków?

Zwraca się uwagę na perełki, czyli

rynki wschodzące typu Indie czy Azja

Wschodnia, gdzie w dalszym ciągu jest

tendencja do spożywania świeżych,

nieprzetworzonych soków na ulicy.

Cała sztuka będzie polegała na tym,

aby to zapakować, sprzedać i żeby to

było trwałe. To już się zaczyna dziać.

Najwięksi gracze już oczywiście tam

są. Więcej uwagi zwraca się na kraje

z tak zwanej grupy N-11 czy oczywiście

BRIC. Nie widzę żadnej nowej gwiazdy

w tym sezonie, nie pojawiły się też nagle

supernowoczesne rozwiązania, które

mogłyby zdominować rynek.

Nowością jest wprowadzenie kilka

tygodni temu nowego instrumentu fi nan-

sowego do branży, tzw. Futures, czyli

Adam Siekacz

ukończył studia inżynierskie na Politechnice Łódzkiej oraz studia MBA na Uniwersytecie Warszawskim. W DSM Food Specialties B.V. jest odpowiedzialny za światowy marketing enzymów używanych w przetwórstwie owoców i warzyw, równolegle pełni rolę dyrektora zarządzającego i członka zarządu DSM Food Specialties Poland.

Jego pasją jest muzyka (otrzymał niedawno propozycję prowadzenia autorskiego programu radiowego) oraz sport. Systematycznie gra w piłkę ręczną oraz tenisa. Żonaty, ojciec dwóch synów.


kontraktów terminowych na zagęszczony

sok jabłkowy. Jest to rodzaj umowy

między kupującym/sprzedającym a

giełdą – w tym wypadku MGEX (The

Minneapolis Grain Exchange), gdzie

sprzedający zobowiązuje się sprzedać

określony instrument bazowy – czyli

koncentrat, za ściśle określoną cenę

w ściśle określonym terminie. Może w

mniejszym stopniu dotyczyć to będzie

Europy, ale może być ciekawie w zakresie

eksportu chińskiego koncentratu do USA.

Rozumiem, że soki tanieć nie będą?

Absolutnie. Przybywa ludzi na Ziemi

a nie przybywa w tym samym tempie

sadów i drzew. Dodajmy do tego jeszcze

zmiany klimatyczne i wynikające z nich

katastrofy klimatyczne. Bez względu

na to, czy mówimy o jabłkach czy

o pomarańczach, ceny będą rosnąć.

W przypadku jabłek mogą być wahania

w danym okresie ale trend jest raczej jasny.

Czy Europa będzie piła NFC?

Chciałbym, aby Europa i Polska piły

jak najwięcej NFC. Nie widać jednak aby

ten rynek wzrastał w jakimś niesamowi-

tym tempie, żeby go przybywało o kilka

procent rocznie. Jest to ciekawa alter-

natywa, ale umówmy się, że wszystko w

dalszym ciągu kręcić się będzie wokół

koncentratu.

Czy są takie dziedziny życia, w których DSM na pewno nie działa?

Ponad 100 lat temu DSM zaczynało

jako firma wydobywająca węgiel, stąd na-

zwa Dutch State Mining. Później przyszła

kolej na chemię masową, specjalistyczną,

farmację no i biotechnologię. Było czymś

niezwykłym pracować w DSM i obser-

wować jak koncern o zasięgu globalnym

zmienia się na naszych oczach. Przez

ostatnie 12 lat DSM zmieniło niemalże

całkowicie swój profil działalności. Dzisiaj

jesteśmy jeszcze więksi i silniejsi niż

10 lat temu, ale w większości produkujemy

i sprzedajemy wysokospecjalistyczne

produkty stosowane w żywieniu ludzi

i zwierząt oraz produkty farmaceutyczne.

Ale nie tylko. Wracając do pani pytania: nie

jest ono łatwe. Znaleźć pewno coś byśmy

znaleźli, ale chwilę by nam to zajęło. Logo

DSM nie jest obecne na produktach, które

codziennie kupujemy lub z którymi mamy

do czynienia, jednak większości z nich

albo nie dałoby się wytworzyć albo byłoby

to dużo bardziej czasochłonne i droższe

bez udziału naszej firmy, gdzieś po drodze

w procesie produkcyjnym.

W jakim zakresie oferta firmy DSM może pomóc producentom soków?

W takim, w jakim są zainteresowani

poprawą swoich wyników produkcyjnych

i procesów. Każdego roku wprowa-

dzamy nowe produkty, udoskonalamy

istniejące. Robimy to we współpracy

z naszymi klientami i w oparciu o ich

potrzeby. Jesteśmy światowym liderem

w produkcji preparatów pektynoli-

tycznych dla przemysłu owocowo

warzywnego a to zobowiązuje. Dzia-

łamy na wszystk ich kontynentach

i w swojej ofercie mamy enzymy do prze-

robu praktycznie każdego typu owoców.

Stawiamy na nowoczesne rozwiązania,

czyli tak zwaną białą biotechnologię

i jej rozwiązania z zakresu GMO. To

jest przyszłość i od niej nie uciekniemy.

Zawsze jednak dajemy klientowi moż-

liwość wyboru pomiędzy preparatami

klasycznymi i nowej generacji. Ale to

zapewne temat na kolejną rozmowę.

Dziękuję za rozmowę

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

rekl

ama

GEA Mechanical Equipment

Liquids to Value

Płączenie do serwisu 24/7:www.westfalia-separator.com/service

Po prostu lepszawirówka

Kombinacja Westfalia Separator® directdirectdirectdirectdrive∞ i hydrostop stop stop stop w jednejwirówce wprowadza niespotykanądotychczas sprawność w technologiipiwowarstwa.

Nowa generacja wirówek WestfaliaSeparator® directdirectdirectdirectdrive∞ + hydrostopstopstopstopto:wyższa sprawność, o 10 procent niższe zapotrzebowaniena energię,niższe straty produktu,mniejsza ilość użytych komponentów,mniejsze koszty eksploatacji,połączenie sieci serwisowej,łagodne traktowanie produktu.

DirectDirectDirectDirectdrive∞ to przyszłość.

Hydrostop stop stop stop to maksymalny uzysk.

Przełącz się na oszczędny tryb pracyjuż teraz!

GEA Westfalia Separator PolskaGEA Westfalia Separator PolskaGEA Westfalia Separator PolskaGEA Westfalia Separator Polska

Aleje Jerozolimskie 146D · 02-305 Warszawa Telefon kom. +48 691 97 00 63 ·[email protected] ·www.westfalia-separator.pl ·

ięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p



K UP S – r e l ac j a

Fachowcy powołani do analiz podają

odmienne liczby a dane GUS nie

uwzględniają wszystkich parametrów.

Najprostsze rozwiązanie czyli rapor-

towanie danych o własnej produkcji

do organizacji branżowej, nie zdaje

rezultatu – producenci obawiają się,

że takowe dane zostaną wykorzystane

przez konkurencję.

Tegoroczna edycja corocznego

sympozjum organizowanego przez

Krajową Unię Producentów Soków

była kolejną okazją do głośnego apelu

o rzetelne informacje. Tym żyje branża,

z tego żyje branża.

Na szczęście konferencja nie zo-

stała zdominowana przez ten jeden

temat. Kilkoro poważnych prelegentów

skupiło się na jakości i właściwościach

prozdrowotnych konkretnych soków z

konkretnych odmian owoców. Mówiono

o nowych kierunkach w technologiach

produkcji soków tak, aby zachować w

nich jak najwięcej naturalnych związków

przeciwutleniających, podkreślano

zalety soków naturalnie mętnych.

Polacy piją jednak coraz mniej soków a

producenci próbują zachować udziały

Czy ktoś policzy

nasze jabłka?

rynkowe poprzez oferowanie produktów

tańszych tj. zawierających więcej wody

i cukru, mniej soku.

I był to kolejny istotny panel tema-

tyczny tegorocznych obrad – rynek.

A raczej Pan Rynek, który w ostatnim

czasie odwrócił się od producentów

soków gotowych w Polsce. Obroty

spadają, kryzys odbił się na kiesze-

niach konsumentów a w konsekwencji

producentów. Julian Pawlak, prezes

KUPS, radził producentom produktów

gotowych dbałość o markę i jej cha-

rakterystyczne cechy, przejmowanie

kontroli nad coraz dłuższą częścią

łańcucha firm pośredniczących w

handlu surowcem, rozwój standardów

w handlu i dystrybucji oraz większą

aktywność w projektach realizowanych

przez KUPS właśnie.

Przyjeżdża się tu, aby spotkać

znajomych, ubić interesy i posłuchać

plotek. A międzynarodowi wykładow-

cy i niezmiernie szerokie spektrum

podejmowanych tematów powodują,

iż coroczna konferencja KUPS jest

najważniejszym wydarzeniem branży.

Oprac. AW

Oczywistym wydaje się fakt, że dysponując wiedzą nieznaną konkurencji, można zyskać rynkową przewagę. Taką szczegółową wiedzę na temat poziomu produkcji, wielkości ubiegłorocznych zbiorów oraz dokładne prognozy dotyczące aktualnego sezonu próbują uzyskać sadownicy i przetwórcy owoców i warzyw. Okazuje się, że nie jest to sprawa prosta.

W dyskusji o rynku podczas tegorocznej edycji konferencji KUPS aktywnie uczestniczyli: Eberhard Makosz, Romuald Ozimek, Julian Pawlak, Irena Strojewska oraz Piotr Trojanowicz

Agnieszka Kozioł-Kozakowska (Collegium Medicum Uniwersytet Jagielloński) mówiła o prozdrowotnych właściwościach soków.

Konferencja to okazja do nieformalnych rozmów. Na zdjęciu Mariusz Goca (Tetra Pak) i Piotr Gębczyński (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie)

Do Zakopanego przyjechało ponad 170 osób. Również po to, aby porozmawiać o konkretnych interesach

Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych podzielił się swoimi refleksjami na temat jakości produktów spożywczych w Polsce.

ięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p


Szkoła Technologii FermantacjiA.D. 2012

Tematem numer jeden tegorocznej Szkoły Technologii Fermentacji była jakość surowca, z naciskiem na jęczmień. Na drugim miejscu podium stanęła stabilność sensoryczna i mikrobiologiczna piwa. Trzecim elementem były prezentacje fi rm kierujących swą ofertę do branży browarniczej.

Spotkanie, organizowane w urokliwym

ośrodku Kocierz w Andrychowie, ma

długą tradycję. To jedyna browarnicza

impreza, która odbywa się niezmiennie,

z kilkoma przerwami, od wielu lat.

W założeniach ma szerzyć wiedzę

o technologiach, stąd liczne uczestnic-

two badaczy z całej Europy. Z 23 zapre-

zentowanych referatów ponad połowa

(12) wygłoszona została po angielsku.

Jest to jedyna tak specjalistyczna

branżowa konferencja na polskim rynku.

Wiosenna „Szkoła” w swym za-

łożeniu ma rozszerzać horyzonty,

inspirować, zachęcać do analiz.

Karin Gorzołka (Bielefeld University,

Niemcy) w swym wystąpieniu przeana-

lizowała proces słodowania jęczmienia

i jego wpływ na jakość słodu, z kolei Jens

C Voigt (Weihenstephan, Niemcy) mówił

o kondycjonowaniu ziarna jako sposobie

na wzrost wydajności produkcji. Danuta

Boros (IHARS) zajęła się odmianami bro-

warnymi jęczmienia a Agnieszka Salomon

(IBPRS) powiązaniem pomiędzy jakością

surowców a stabilnością sensoryczną.

Marek Liszowski (UP Poznań) podjął

z kolei temat Systemu Porejestrowego

Doświadczalnictwa Odmianowego

i Rolniczego, jako metody na zwiększenie

jakości surowca. Gert De Rouck (Ka-Ho

St-Lieven, Belgia) podjął temat fl okulacji

protein, z kolei Matthias Keβler (Saaten

Union) mówił o rynku słodu w Europie.

Grzegorz Frącek (Döhler, Polska)

mówił o nowych produktach w obszarze

piw smakowych, natomiast Barbara

Jaskula-Goiris (KaHo St. Lieven, Ghent,

Belgia) podjęła temat ewolucji ich

smaków. Boris Gadzov (FlavorActiv

Limited, Anglia) mówił o strategiach

degustacji piw.

Bent Clemmensen (Alfa Laval, Dania)

prezentował Rotary Jet Head system

i jego wpływ na zwiększanie wydajności

fermentacji a Paweł Stalica (Shimadzu)

przedstawiał zalety chromatografii

cieczowej. Christian Grothues (Westfalia)

mówił o odzysku piwa z drożdży przy

zastosowaniu nowoczesnych wirówek,

natomiast Jarosław Wiktorek (Fer-

mentis, Polska) zachęcał do używania

suszonych drożdży swojej fi rmy. Nick

Brading (M&S, Anglia) podjął temat

karagenu i jego zastosowania w bro-

warnictwie, z kolei Fred Mostert (Micro

Matic) zapewniał, iż przy użyciu urządzeń

produkowanych przez jego fi rmę, piwo

z dystrybutora nalewane będzie z pew-

nością bez jakichkolwiek infekcji. Grze-

gorz Pasztaleniec (Begerow) tradycyjnie

mówił o fi ltracji piwa, tym razem nie-

pasteryzowanego a Maciej Chołdrych,

również tradycyjnie, zajął się rosnącym

poziomem wiedzy konsumentów. Juliusz

Orlikowski (Politechnika Gdańska) mówił

o pasywacji stali nierdzewnej.

Trzydniowe spotkanie, połączone

z nieformalnymi rozmowami, jest dobrą

okazją do integracji branży a wysoki po-

ziom naukowych referatów zachęca do

uczestnictwa ściśle wyspecjalizowanych

słuchaczy.

Oprac. JZ

O wpływie globalizacji produkcji na stan zdrowia społeczeństwa mówił Andrzej Olkowski. Wspierali go Tadeusz Rzemieniuk (po lewej) oraz Andrzej Sadownik (po prawej). Załóżmy, ze w Polsce nie nastąpiłaby globalizacja – podkreślał Olkowski – może nie byłoby takich zysków z produkcji, ale te pieniądze w jakimś stopniu pozostałyby w pensjach pracowników browarów – konkludował. Podkreślił ze smutkiem, że browarnictwo to branża, w której udział kapitału zagranicznego jest największy w Polsce.

Roland Folz (VLB, Niemcy) zajął się stabilizacją mikrobiologiczną piw w opakowaniach PET

Współorganizatorami byli pracownicy Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Na zdjęciu Marek Zdaniewicz oraz Aleksander Poreda, jak zwykle w doskonałej formie

Konferencję zorganizowali przedstawiciele Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Na zdjęciu: w trakcie prowadzenia panelu tematycznego

Robert Najman (Ecolab, Polska) zaprezentował nowe możliwości firmy Ecolab po fuzji z firmą Nalco

Olivier Jakob (Huppmann, Niemcy) zaprezentował zalety systemu Compact-Star

najważniejsze - doskonale wpisuje się

w trendy „Slow Food”. Podobnie zresztą

jak jej młodsza siostra, średniowieczna

odmiana pszenicy – orkisz. Około 6.000

lat p.n.e. ludzie dopracowali się odmiany

pozbawionej łusek (Triticum aestivum),

podobnej do znanej nam obecnie.

Z czasem ludzie naturalnie wybrali

nagie nasiona do mielenia i wypieku

pieczywa, a te, które posiadały łuskę

(jęczmień) adoptowali do piwowarstwa,

tam, gdzie łuska zboża była ceniona

jako naturalne złoże fi ltracyjne.

Jedną z najbardziej znanych ma-

rek Weizena jest piwo z browaru

Weihenstephan. Browar ten mieni się

najstarszym dalej funkcjonującym.

Oficjalnie został założony w 1040

roku, jednak najwcześniejsze zapiski

dotyczące jego historii sięgają roku

725, kiedy to kilkunastu benedyktynów

założyło klasztor i zaczęło warzyć piwo,

zapewne pszeniczne.

Później, po wprowadzeniu bawar-

skiego prawa czystości w 1516 roku,

które stanowiło, iż piwo powinno

wyrabiać się jedynie z jęczmienia,

chmielu i wody, prawie nie wylano

dziecka z kąpielą. Prawie, ponieważ

nie wszystkich to prawo dotyczyło,

a w szczególności nie dotyczyło

Księcia i jego „kumpli”. Prawo do-

tykało głównie miejskie browary,

a warzelnie włodarzy cieszyły się

specjalnymi względami. W browarach

klasztornych zapewne dalej wyrabiano

piwo używając pszenicy, no bo kto by

tam braciszkom w garnki zaglądał.

Podobnie zresztą było w wiejskich

domostwach, gdzie warzenie piwa dalej

było zwyczajną praktyką.

Ale czy ówczesne pszeniczniaki

były, pod względem smaku i aromatu,

podobne do współczesnych? Nie

wiadomo. Być może o podobieństwach

dopiero możemy mówić po 1855 roku,

kiedy to za sprawą Georga Schneidera

Weissbier stał się popularny najpierw

w Monachium i Bawarii, a wkrótce

później w Szwabii i Austrii.

I tak oto piwa pszeniczne przetrwały

zawieruchy historii, nękanie przez hege-

monów, trendy, sytuacje w rolnictwie,

popyt i podaż surowców, aż wreszcie

przyszedł czas na wielki przemysł.

W czasie, kiedy Weissbier zyskiwał na

popularności w sąsiedztwie rodził się

nowy styl piwa – pilzner. Piwo, które

zaczęło uwodzić swoją klarownością,

jasnym kolorem i delikatnym smakiem.

Piwo, które było dzieckiem rozwija-

jącego się przemysłu piwowarskiego

Rafał Kowalczykbrowarzyciel.pl

P S Z E N I C Z N I A KW e i s s b i e r

20 lat temu mój dobry znajomy będąc na saksach w Niemczech kupił piwo w stylu Hefe Weissbier. Jak mi później opowiadał, rozczarował się okrutnie, gdyż za ciężko zarobione pieniądze otrzymał trunek zepsuty, no bo mętny, z osadem i dodatkowo dziwnie pachnący. Zawartość butelki została nieopatrznie wylana, a on sam obszedł się smakiem. Dziś już wie, że wielce się pomylił.

Dawno temu u podnóża Alp, wtedy,

kiedy jeszcze nikt tam nie słyszał o fi ole-

towych krowach z dzwonkami wielkości

wiader, narodził się znany i doceniany

przez rzesze konsumentów styl piwa

zwany Weissbier. Piwo pszeniczne jest

dziś szczególnie popularne głównie

dzięki swojej odmienności.

Zamiast krystalicznego lagera na

bazie słodu jęczmiennego dostajemy

nieklarowne piwo górnej fermentacji,

uwarzone z przeważającym udziałem

słodu pszenicznego. Urzeczeni tym

niepodobnym trunkiem, nie zawsze

zdajemy sobie sprawę, że pszenica to

żadne novum. Jako piwowarski suro-

wiec, podobnie jak jęczmień, była znana

już w starożytności. Jej dzikie, a później

udomowione formy (Triticum boeoti-

cum, Triticum monococcum) stanowiły,

obok jęczmienia, podstawowy surowiec

wykorzystywany do wyrabiania piw-

nego napitku. Jedną z pierwszych

takich odmian była Płaskurka (Triticum

disccocum), której pierwsze ślady

w historii człowieka datuje się na 7.800

– 7.600 lat p.n.e. [1] Dzisiaj ta antyczna

odmiana pszenicy może być ciekawą

propozycją dla browarów szukających

nowości. Płaskurka ma podobno

dobre właściwości, dużo białka i - co


b r o w a r n i c t w o

p i w a p s z en i c zne

Pszeniczniak ma swój rodowód w Bawarii, dlatego nie dziwią niemieckojęzyczne nazwy określające jego styl. To, co jednak może wprawiać niejednego w zakłopotanie to mnogość i różnorodność tych nazw.

WeizenTak popularnie mówi się na typowego jasnego „pszeniczniaka”. Słowo to oznacza po prostu pszenicę i dlatego jest tożsame z nazwą piwa, do którego użyto dużo tego słodowanego surowca.

Weissbier / WeiβbierOznacza ni mniej ni więcej jak białe piwo. Dziś trunek ten możemy nazwać jasnym, jednak bynajmniej nie może uchodzić za biały. Kolor piwa jest bowiem żółty, a nawet pomarańczowy. W dawnych czasach, kiedy piwa były generalnie ciemniejsze, nasz pszeniczniak uchodził za bardzo jasny. Był na tyle odmienny, że nazwano go białym.

Hefe Weissbier / Hefe Weizen To piwo, które zawiera osad drożdżowy w butelce. Drożdże (niem. hefe), które zbierają się na dnie butelki stanowią dziś element efektownego napełniania charakterystycznej szklanicy.

Kristal Weizen Jest to piwo pszeniczne, które zostało poddane dokładnej filtracji, dla uzyskania krystalicznej transparentności.

Weizenbock To piwo pszeniczne, tylko że uwarzone w mocniejszej wersji, o ekstrakcie początkowym przynajmniej 16° Plato.

Dunkel Weissbier Czyli ciemne białe piwo. Jak by to surrealistycznie nie brzmiało, piwo po prostu charakteryzuje się ciemniejszym kolorem, do brązowego włącznie.

Leichtes WeissbierTo lekki pszeniczniak z zawartością alkoholu około 3,5% obj.

i nowych technik. Po II wojnie światowej

przemysł rozwijał się dalej, a kuzyni

pilsów i pilznerów skutecznie wypierali

zacnego Weissbiera, podobnie zresztą

jak wiele innych starych stylów.

I tak się działo do czasów, kiedy to

ludzie otrząsnęli się i zaczęli wracać

do korzeni i tradycji, która wpisywała

się przecież od setek lat w kulturę re-

gionu. W 1951 roku produkcja Weizena

stanowiła zaledwie około 1% całej

produkcji piw w Bawarii, a w 1992 roku

już 22% [3]. Nie ma przesłanek, by

sądzić, że dziś ten udział jest mniejszy,

za to można przypuszczać, że dalej się

zwiększa. Weissbier odnosi sukces na

całym świecie, więc dlaczego miałby się

znudzić Bawarczykom?

Jak powinien wyglądać i smakować dobry Weissbier?

Kolor piwa powinien być nieco

ciemniejszy, niż by to sugerowała

nazwa, bardziej pomarańczowy lub

głęboko złoty. Nie powinien być zbyt

jaskrawy, ale raczej lekko zgaszony

lub przybrudzony dzięki wyraźnej nie-

klarowności. Brak przezroczystości nie

powinien powstawać dzięki sztucznie

aplikowanym zmętniaczom. Winien być

naturalny, dzięki zastosowaniu dużej

ilości słodu pszenicznego, który jest

źródłem m.in. zwiększonej ilości białek

oraz β-glukanów w piwie. W wersjach

„hefe” dodatkowo występuje osad

drożdżowy, który również wpływa na

wygląd naszego piwa. Piana powinna

być bardzo jasna, wręcz biała, o drob-

nych pęcherzykach, więcej niż obfi ta

i bardzo trwała. To właśnie na potrzeby

pomieszczenia pokaźnej czapy piany

zaprojektowano szklanicę wąską u dołu

i rozszerzającą się ku górze.

Pszeniczniak to dość proste piwo

w swojej konstrukcji smakowej. Jest to

jedno z najkrócej dojrzewających piw, bo

zaledwie kilka tygodni. Dlatego próżno

tam szukać jakiegoś wyszukanego,

dobrze ułożonego i kompleksowego

smaku. W aromacie powinny domi-

nować trzy bardzo czytelne zapachy.

Octan izoamylu, czyli aromat owo-

ców, bananów, który to winien być na

bardzo wysokim poziomie. Ponadto

silny zapach goździków przyprawowych

(4-winylogwajakol) lub nawet nuta

wędzona, czyli ogólnie mówiąc za-

pach fenolowy na poziomie równie

wysokim co estry i dużo wyższym

niż w innych piwach1. Dodatkowo

możemy wyróżnić aromat drożdżo-

wy, który na kole smaków znajduje

się w grupie aromatów siarkowych.

Czasem też możemy wyczuć odro-

binę aromatu maślanego (diacetyl),

który jest domeną piw młodych, krótko

leżakowanych. W smaku pszeniczniak

powinien odwdzięczać się wyższą

kwaśnością, umiarkowanym lub niskim

poziomem słodyczy i bardzo stonowaną,

niską goryczką na poziomie nieprzekra-

czającym 15 IBU. Owocowy charakter

i wyższe nasycenie dwutlenkiem węgla

powinno dobrze gasić pragnienie.

Piwo nie powinno być zbyt wytrawne,

czy zbyt głęboko odfermentowane.

Kiedy piwo jest relatywnie świeże, to

smaki są łagodzone dzięki sporej dozie

słodu pszenicznego. Miękka w smaku

pszenica stanowi idealne tło dla estrów

i ostrzejszych fenoli. Z upływem czasu

może niestety pojawić się wrażenie

szorstkości i nieprzyjemny ostry posmak

fenolowy – to jest właśnie efekt ukła-

dania się komponentów piwa. Dlatego

warto konsumować Weizena wówczas,

kiedy jest świeży, a nie zleżały.

Warzymy PszeniczniakaW naszym zasypie powinny znaleźć

się dwa słody: jęczmienny pilzneński

i jasny pszeniczny w proporcjach

jęczmienia do pszenicy jak 40/60 lub

nawet 30/70, jednak nie mniej niż

50/50. Pszenica należy do tych mniej

rozluźnionych słodów, czyli twardych,

co trzeba wziąć pod uwagę już na etapie

śrutowania. Dodatkowo w recepturze

możemy uwzględnić niewielką ilość

najjaśniejszych słodów karmelowych,

jednak z umiarem, ponieważ warzymy

piwo jasne i pszeniczne, a nie karme-

lowe.


Zacieranie jest stosunkowo skompli-

kowane. Możemy je rozpocząć od dość

długiej przerwy zakwaszającej, która

przebiega w temperaturach około 32-

35°C. Możemy też po prostu zakwasić

zacier do poziomu pH około 5,0 - 5,3

używając np. kwasu mlekowego lub

dodając słodu zakwaszającego. Później

jest kluczowa przerwa ferulikowa

w temp. 43-45°C, w której zacier po-

winien pozostawać około 20-30 minut.

Są to najbardziej korzystne temperatury

do powstawania kwasu ferulikowego,

prekursora naszego pożądanego 4-wi-

nylogwajakolu o zapachu goździków.

W temperaturach tych zredukowane

również zostaną β-glukany, które utrud-

niają fi ltrację, ale również odpowiadają

za pełnię piwa. Następną przerwę w

kolejności jest przerwa białkowa,

którą powinniśmy „przeskoczyć” lub

przynajmniej szybko przejść przez

te temperatury, ponieważ nie zależy

nam na zbytniej redukcji białek – tych

samych białek, które będą powodowały

nieklarowność piwa i będą poprawiały

nam pienistość. Następnie jest przerwa

scukrzająca i dekstrynująca, wygrze-

wanie i… prawie jesteśmy gotowi do

fi ltracji. Warto przy tym wspomnieć, że

Weizena zacieramy dekokcyjnie. Czyli

odbieramy część zacieru, gotujemy

i łączymy ponownie z częścią główną,

podnosząc temperaturę całości do

kolejnych przerw. Takich odbiorów

powinniśmy zrobić odpowiednią ilość

np. trzy, a takie zacieranie nazywamy

wówczas trójwarowym. Podczas go-

towania dekoktu, kolor zacieru staje

się ciemniejszy, co nie pozostanie bez

konsekwencji dla samego piwa, które

na końcu powinno być głęboko złote

lub pomarańczowe.

Proste, prawda? No właśnie, dlatego nie jest to najłatwiejsze do uwa-rzenia piwo na świecie…

Filtracja może być lekko utrudnio-

na, ponieważ pszenica nie posiada

łusek, które stanowią naturalne złoże

filtracyjne. Gotowanie brzeczki trwa

minimum 60 minut. Przedłużanie tego

procesu może pogłębiać smak słodowy,

chlebowy i zwiększać ilość związków

barwiących, melanoidynowych, które

i tak już powstały na etapie zacierania

dekokcyjnego, a których nad-

miar nie jest zbyt pożądany

akurat w tym stylu. No może

w przypadku wersji ciemnej,

tej bardziej pełnej, możemy rozważyć

dłuższe gotowanie. Chmielenie dla

aromatu nie jest ani konieczne, ani

wskazane. Chmielimy jedynie dla

goryczki i to z dużym umiarem.

O ile gotowanie brzeczki jest dość

standardowe, o tyle fermentacja

zaczyna być kolejnym wyzwaniem.

Fermentację powinno prowadzić się

w otwartych zbiornikach, a to ze wzglę-

du na znaczne ilości piany, która tworzy

się podczas fermentacji burzliwej. Niby

każde piwo wtedy się pieni, jednak

specjalne szczepy drożdży do piw

pszenicznych tworzą naprawdę ogrom-

ne jej ilości, które piwowar musi wziąć

pod uwagę, kiedy używa zbiorników

zamkniętych. W zbiornikach otwartych

nadmiar piany z drożdżami można

usuwać ręcznie za pomocą specjalnych

szufli czy ściągaczek. No właśnie,

a jakie powinny być użyte drożdże? Są

to specjalne drożdże górnej fermentacji,

które produkują duże ilości aromatów

fenolowych i estrów. Badania wskazują,

że dużo szczepów dzikich drożdży speł-

niałoby te wymagania, jednak browary

wyselekcjonowały już te mutacje, które

nie wprowadzają innych niepożądanych

aromatów.

Tradycyjnie, piwa pszeniczne są

refermentowane i dojrzewają w bu-

telkach. Często jednak praktyka ta

jest zamieniana na bardziej typowe

i wygodne rozwiązania technologiczne.

Piwo przefermentowane i uspokojone,

przelewamy do butelek dodając odpo-

wiednią ilość surowca do refermen-

tacji. Zgodnie z niemieckim prawem

czystości, powinna być to świeża

brzeczka piwna. Proces fermentacji

rusza ponownie, drożdże „konsumują”

resztę tlenu w butelce, nasycają piwo

Mętne, czy raczej nieklarowne?

Oj niezgrabnie wychodzi nam to doganianie innych krajów pod względem krzewienia kultury piwnej. Gdzie się nie spojrzy, czy to na etykiety, bilbordy, czy na szklany ekran, to zaczynają być modne piwa „mętne”, czytaj: takie naturalne, z osadem. Zaangażowani fachowcy od reklamy najprawdopodobniej nie widzą różnicy pomiędzy nieklarownym, a mętnym. No to weźmy słownik [2] i poczytajmy:

Męt – drobina unosząca się w cieczy powodująca, że nie jest ona przeźroczysta… Wszystko byłoby dobrze, gdyby nie dalej podany przykład zastosowania tegoż słowa: …nie piłbym tej wody – popatrz ile mętów w niej pływa. Drugie znaczenie tego słowa to: ludzie z marginesu społecznego …budzący lęk i odrazę. I przykład z tegoż słownika: …spotykały się tu na nocnych libacjach najgorsze męty miasta.

Słowa „mętnie” lub „mętny” mają więcej znaczeń metaforycznych niż wprost technicznie znaczących „nieklarowny”. Mętne oczy, mętny wywód, synonim krętactwa, wątpliwy pod względem moralnym, etycznym, czy prawnym, podejrzany, nieuczciwy, etc.

Nawet jak napiszemy sobie w edytorze tekstów Microsoft Word słowo „mętny” i klikniemy na synonimy to nie wyjdzie nam nic pozytywnego. Co prawda nieklarowny ma też sporo abstrakcyjnych znaczeń, jednakowoż mniej „bolesnych”.

minimum 60 minut. Przedłużanie tego

procesu może pogłębiać smak słodowy,

chlebowy i zwiększać ilość związków

barwiących, melanoidynowych, które

i tak już powstały na etapie zacierania




dwutlenkiem węgla i opadają na dno.

Właśnie stąd mamy później osad na

dnie butelki. Czasem do refermentacji

stosuje się inne szczepy drożdży, niż te

oryginalnie stosowane do fermentacji.

Zamiast pylistych szczepów górnej

fermentacji stosuje się bardziej kłaczku-

jące szczepy dolnej fermentacji. Wtedy

refermentacja możliwa jest w niższych

temperaturach, dzięki czemu proces

dojrzewania jest krótszy, a ilość osadów

relatywnie niska. Wiele browarów

ostatecznie przeprowadza pasteryzację

piwa pszenicznego. Zwykle są to jednak

procesy kończące regularny rozlew

po okresie dojrzewania w tankach

leżakowych, a nie butelkach.

Jak się serwuje pszeniczniaka?

Każdy adept szkoły kelnerskiej

lub świeżo upieczony barman powie

nam, że piwo pszeniczne nalewamy

w specjalny sposób. Otóż do schło-

dzonej i mokrej szklanicy nalewamy

około 2/3 piwa, po czym pozostałą 1/3

mieszamy ruchem okrężnym podno-

sząc z dna drożdże. Powstałe w ten

sposób mocno nieklarowne i spienione

w butelce piwo przelewamy do szklanki

formując piękną czapę piany. Ale czy

naprawdę zawsze powinno się wyko-

nywać ten rytuał? Naturalnie, że nie!

Piwa pszeniczne nie zawsze są

refermentowane tymi samymi pyli-

stymi drożdżami, które brały udział

w pierwszej, burzliwej fermentacji. Kiedy

użyto drożdży mocno kłaczkujących

możemy spodziewać się, że zostaną

zwarte na dnie, a mieszanie zawartością

butelki jedynie poodrywa większe

kawałki, które nieapetycznie będą

pływały w piwie. Innym mankamentem

jest nalewanie osadów mocno już

wiekowych. Im starsze piwo pszeniczne,

tym osad mniej ciekawy pod względem

organoleptycznym. Co tak naprawdę

barman lub kelner powinien zrobić?

Otóż powinien nas zapytać, czy

życzymy sobie piwo z osadem, czy

zdekantowane - przelane znad osadu.

Część konsumentów zacznie zakło-

potana i być może zaczną zadawać

drążące pytania np. a cóż to jest

za osad, panie barmanie? Jest to

doskonały moment na chwilową

pogawędkę z klientem, podczas której

barman nawiązuje szczególną więź

i za co później jest często wynagra-

dzany napiwkiem – to element kunsztu

serwującego piwo – zaserwować

i porozmawiać. Inaczej nie byłaby to

profesja, tylko dystrybucja.

Belgowie rozwiązali ten problem

w inny sposób, a mianowicie dekan-

tują piwo, a końcówkę piwa nalewają

w oddzielny kieliszek. Klient wówczas

sam decyduje, co chce z tym osadem

zrobić. W przypadku pszeniczniaków

- nie kopiowałbym tego sposobu. Po

prostu pilnowałbym, czy piwo jest

jeszcze świeże i zawsze pytałbym

klienta czy chce „z” czy „bez”.

Czasem możemy spotkać się

z ozdabianiem rantu szklanki plastrem

lub ćwiartką cytryny albo pomarańczy.

Oba te cytrusy doskonale pasują

do naszego trunku. Cytryna może

wnieść dodatkową kwaśność i uczynić

Weizena jeszcze bardziej orzeźwiają-

cym – na wzór Witbiera, belgijskiego

pszenicznego kuzyna. A pomarańcza?

Ta z kolei doskonale komponuje się

z przyprawową nutą goździkową.

To czy i jak zaaplikujemy sobie cytruso-

wy owoc, zależy tylko od nas. Dlatego

właśnie barman umieszcza go na rancie

szklanki, pozostawiając nam wybór.

Piwo pszeniczne, jak żadne inne,

jest bogatym źródłem wielu sub-

stancji odżywczych, w tym cennych

białek, witamin z grupy B, kwasów

organicznych i wreszcie kalorii. Nie

dziwi więc, że Weissbier znalazł się

w typowym bawarskim śniadaniu, obok

pieczonej lub gotowanej białej kiełbasy

serwowanej klasycznie ze sporą ilością

słodkiej i niezbyt ostrej musztardy. Do

tego możemy dołożyć pajdę świeżego

chleba lub bawarskiego precla i po

takim śniadaniu można iść zdobywać

szczyty alpejskie. A jeśli już jesteśmy

w Alpach, to warto wspomnieć, że jest

to podstawowe piwo we wszystkich

małych hotelikach, które stoją przy

znanych trasach zjazdowych, a nar-

ciarze zatrzymujący się na dłuższy

posiłek mogą go skosztować, uzupełnić

płyny i cenne kalorie – oczywiście

z zachowaniem odpowiedniego umiaru.

[1] IanHornsey, “AHistoryOf BeerandBrewing”,TheRoyalSocietyofChemistry2003,str.97

[2] “PraktycznySłownikWspółczesnejPolszczyzny”,WydawnictwoKur-pisz,Poznań2002.

[3] EricWarner,“GermanWheatBeer”,BrewersPublications1992.

[4]I. McMurrough, D. Madiga, D.Donnelly, J.Hurley,A.M.Doyle,G.Hennigan,N.McNulty (GuinnessBrewingWorldwideResearchCen-tre);MalcolmR. Smyth (School ofChemicalSciences,DublinCityUni-versity);pracazbiorowaCONTROLOFFERULICACIDAND4-VINYLGUAIACOLINBREWING,

J.Insl.Brew..September-October,1996,

Vol.102,pp.327-332

1 WpiwachtypuWeissbierzawartość4-VGmoże sięgać około 0,57mg/L,kiedywpiwach lager rzadkokiedyosiągapoziom0,04mg/L…[4]


Franziskaner [5,0% alk. obj.]Browar Spaten Franziskaner GmbH

Jest to jedenz k lasyków napolskim rynku,jednak czy naj-lepszy?Wkolorzejest brudnożółte,n i e k l a r ow n e .Tworzyobfitąpia-nę,jednakbłyska-

wiczniełączysięwdużebąblei-jaknapszeniczniaka - szybkoopada.W zapachu charakterystyczniedrożdżowe, fenolowe, goździko-we, jednaknieprzytłaczająco. Nadrugim planie słodkie aromatyestrówwpostacidojrzałychowo-ców: brzoskwiń i bananów.Wsmaku jestwodniste, kwaskowei sprawiawrażenie głęboko od-fermentowanego.Tawytrawnośćjestzaskakującawporównaniudoobietnic, jakiewcześniej składałyaromaty.Goryczkajestminimalna,ledwiewyczuwalna.Piwoniepełnewswojej treści, sprawiawrażenielekkiego i dobrze gaszącegopra-gnienie.DotegowysokonasyconeCO2.Moimzdaniembrakmutychmiękkichpszenicznychakcentówi jest niewątpliwie lepszywtedy,kiedy jest świeży i pełniejszy.Późniejniestetystajesięostryizbytwytrawny.Piwojestpasteryzowaneima1rokterminuprzydatności,jamiałemokazjępićpo3miesiącachodbutelkowania.

Paulaner [5,5% alk. obj.]Browar Paulaner GmbH

Piwo obficiebuduje jasną iperfidnie trwałąp i a n ę . K o l o rtrunkujestpoma-rańczowy,asamopiwooczywiścienieklarowne.W

aromacie doskonała kombinacjawyraźnychzapachówfenolowych,wdużejmierzetożsamychzprzy-prawowymi goździkami (4-VG)oraz zapachówowocowych: kla-sycznychbananów i to takichdo-brzeżółtych,słodkichidojrzałych.Wsmakupoprawniezbilansowanakwaśność ze słodyczązewskaza-niemnatępierwszą.Goryczkajestminimalna.Retronosowosmakinienarzucająsięswojąintensywnością,amimo todługopozostają imająswójudziałwfiniszu,szczególnienuta fenolowa.Pełniawydaje siępodwyższona dzięki delikatne-musmakowipszenicy.Nasycenieśrednio-wysokie, nie ograniczapijalności.Na rynkuniemieckimjest sporo takichpszeniczniakówiwspecjalistycznychsklepachza-pewnekupimyróżneichprzykłady.Paulanera jednak kupimynawetwosiedlowymsklepie,atodziękidobrejdystrybucji.Mimożepiwojestpasteryzowane,tozasługujenapełneuznanie,kiedyprzychodzidoocenysensorycznej.

Pszeniczne Gościszewo [4,8% alk. obj.]Browar Gościszewo

W k o l o r z eidea ln ie żó ł te,nieklarowne jaknapszeniczniakaprzystało. Piwotworzy ob f i t aj a s n ą p i a n ę ,która po k i lkuminutach opada

do 1 cm kożuszka, ale późniejutrzymujesiędośćdługo.Aromatjest zaskakująco znajomy i przy-pomina wiele piw domowych.Czyżby te samekomponenty?Wzapachu czujemywyraźną nutęchmielową, co jest przyjemne,jednaktrochęniestylowe.Oprócztego brakwyraźnych aromatówprzyprawowych, fenolowych lubwędzonych.Niby są, jednakda-leko imdosławnychgoździków.Podobnie jest z estrami, próżnoszukaćaromatycznychbananów,zatownosuderzająorzeźwiającecytryny.Tasamahistoriapowta-rzasiępoprzełknięciu.Wsmakubardziej kwaskowe niż słodkie,a goryczka na odpowiednimminimalnym poziomie. Smakipodstawoweibalanssąwzorcowe,tylko te aromaty, ech! TrunekdoskonaleobroniłobysięrównieżjakoWitbier,czylibelgijskikuzynWeizena. Jest bardzo smaczne,wysocepijalne,alenadaromataminależyjeszczepopracować.

Subiektywny przegląd pszeniczniaków




Weissbier [5,2% alk. obj.]Browar Jabłonowo dla Tarczyn Trade Sp. z o.o.

Piwo,jakgłosietykieta, wyko-nane pod nad-zoremgłównegopiwowarazminibrowaruBrowar-miaKrólewskawWarszawie. Ale

do rzeczy…widać, że piwo jestmocnonasycone,ponieważtworzyobfitą pianę, jednak bardzo nie-trwałą-całkowityzaniktokwestiakilkudziesięciusekund.Kolorjasny,żółty, bardzo poprawny, jednakklarowność niestylowa, którąwnajlepszymwypadkumożnaokreślićjakoopalizującą,nawetkiedy jestmocno schłodzone. Czyżby jużswojeodleżało i sklarowało sięażnadto?Zapachnie jestnatarczywy.Wyczuwalny jest przyprawowygoździk (4VG) i słodkienutyowo-cowe,natomiastaromatdrożdżowyortonosowoprawieniedostrzegalny.Na językubardzodobrze zbalan-sowanesmakipodstawowezlekkowybijającą siękwaśnością, tak jakbyćpowinno. Ponadtoponownieprzyjemniewyczuwalne aromatyfenolowe i estrowe, jednaknani-skimpoziomie. Piwoniewydajesię zleżałe, takie kiedy to fenolepotrafiąprzybraćbardziejbelgijski,pieprzowycharakter. Są takie, jakbyćpowinny,alejakbybyłoichmało

od samegopoczątku.Generalnienie sposóbpomylić się, że jest toWeizen,niemniejjednakzbytczysty,delikatnyizrównoważony.Brakmunutymiękkiej pszenicy i silnychakordówowocowo-przyprawowych.

Pszeniczne [4,8% alk. obj.]Browar Ciechan

Kolor jasny,m le c znożó ł t y– wzo r c owy.P i a n a g ę s t akremowa,obfitai trwała.Pierw-szyzapach,którydocieradonasze-

gonosaitojużprzynalewaniu tonuta siarkowodoru.Nie jest to intensywnewrażenie,a ponadto bardzoulotne i nawetnie aż tak rażące. Kiedy zapachsiarkowyminie,pojawiająsięmięk-kie aromatypszenicy i ostrzejszezapachy fenoloweorazowocowe.Jesttobardzoprzyjemnakombina-cja,jednakniedokońcawzorcowa,czyligoździkowo-bananowa.Piwomawyraźnąpełnięsmakowąijestbardziejsłodkieniżkwaśne.Niskipoziom goryczkimógłby lepiejuzupełniaćwspomnianą słodyczi pełnię.Nieznaczniemetaliczne.Retronosowopiwoodwdzięczasięponownie aromatami pszenicz-nymiiodziwonutąmiodową,do

której przyzwyczaił nasCiechan.Niskiearomatyfenolowepozwalająlepiej zauważyćowocowe smacz-ki tego piwa. Trunekdość niskonasyconyCO2,możetrochęniesty-lowo,niemniejjednakdobrzesiętokomponujezwrażeniemkrągłości.Generalnie jest tobardzociekawei bardzo aksamitne, pszenicznepiwo –wysoce pijalne. Szkodatylko, że zabrakło trochę tychsztampowychgoździków, amożenawetnutywędzonej.

Pszeniczniak [5,2% alk. obj.]Browar Amber

To, co zauwa-żymypierwsze, tobardzoobfitabiałapiana, o drobnej,kremowej konsy-stencji.Mimo,żezczasempęcherzykisię łączą, a całość

Subiektywny przegląd pszeniczniakówRafała Kowalczyka

Fatalne

Niedobre

Przeciętne

Dobre

Bardzo dobre

Wybitne

docieradonasze-


opada,toitakmożnapowiedzieć,że jest baaaardzo trwała,wręcznieprzyzwoicie. Jednym słowempiananaszóstkę!Kolorjasnożółty,mleczny, nieklarowny – równieżwzorcowy.Aromatypozytywniecharakterystyczne i w dobrymnatężeniu.Przedewszystkimfeno-lowe,goździkoweiprzyprawowe.Obok nich akordy owocowe natlemiękkich zapachówpszenicy,słodunawetmiodu i biszkoptów.Czyżbymiałobyćsłodkieiciężkie?Nie!Kwaśnośćdominujewbalansieimacharakterbardziejkwasumle-kowego,niżcytrynowego.Słodyczjestdużomniejsza, agoryczkanadobrymniskimpoziomie.Wzasa-dzieniemasiędoczegoprzyczepić.Gdyby kwaśność była o punktmniejszalubsłodyczopunktwięk-sza,piwobyłobywzorcowe.Bardzosmaczny idobrypszeniczniak,wsamraznaupalnelato.Gratulacje!

Jurajskie Pszeniczne Ciemne [5,6% alk. obj.] Browar na Jurze

Piana tworzysię obficie i mastrukturę drob-nych pęcherzy-ków. Jest trwałaima jasny kolorw porównan iudociemnegopiwa.

Kolorsamegotrunkujestw górnych granicachwide-łek przewidzianych dla stylu:miedziane, brązowe.W zapachuwyczuwamynutyfenolowe,jednakodmienneodtychtypowych.Niesąnieprzyjemne,drażniącelubostre,jednakmałow nich przyprawy.Ponadtoczujemyprzyjemnemela-noidynowezapachy,podobnedodobrzewypieczonegochleba.Taostatniacecha jestpozytywnaichoćniecozbyt intensywna, todobrzełączysięzowocowymi,estrowymizapachami.Piwocie-kawesmakowo, jednakmocnoodbiega odprofilu typowegodunkel’a. Retronosowowy-czuwalny jestsmakpalony,cotłumaczyciemnykolor,aczegoczućniepowinniśmy.Ponadtomelanoidyny, estry i fenoleznów odmienne niż 4-VG.Podstawowesmaki sądobrzezbalansowanez ciekawie za-znaczoną słodyczą.Czyni topiwoniecobardziejpełnym,takimjakdunkelwłaśniebyćpowinien. Smaczne, niecosycące,wsamrazdobardziejtreściwegoposiłkunp. rybywzłocistejpanierce.Mimożesmakowiteigodnepolecenia,to trzeba obniżyć notę zaodmiennośćstylową.

Cornelius Pszeniczne Jasne [5,6% alk. obj.] Browar Sulimar

Pianajestobfi-ta,biała,leczdośćnietrwała.Mocnokontrastujezko-lorempiwa,którewydaje sięprzeztoniecociemniej-

sze. Kolor jest po-marańczowy,wtoniesłabejherbaty,nieklarowny.Waromacieprzyjemnei-conajważniejsze-znajomofeno-lowe.Wyczuwalneowocesąraczejz tych ciężkich i słodkich, nawetlekkomdłych.Relatywniewysokakwaśnośćdobrzebalansuje się zesłodyczą.Goryczkaniska,alewyczu-walna–naodpowiednimpoziomie.Retronosowoniesposóbpomylićsię,żepijemyweizena.Opróczznanychgoździków jest równieżpieprzowanuta fenolowa,która tożsama jestczasemzpiwamibelgijskimi,takimidobrzewyleżanymi.Ponadtobrakwsmakuwyraźnejowocowości,którąobiecywałpierwszynos.Nasycenielekkoponiżejoczekiwanego jaknatenstyl,aledramatuniema.Pełniajestpodwyższona–idobrze.

Łomża Export Pszeniczne [5,7% alk. obj.] Browar Łomża

Pienisięwzorco-wo, tworzącbiałą,urokliwą pianę.Bardzo t rwałą.W kolorze niecojaśniejsze, jaskra-wożółte. Klarow-nośćpiwajestjednak

dociemnegopiwa. sze. Kolor jest po-

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl


Browarzyciel.pl

To niezależna fi rma działająca

w branży browarniczej, która

świadczy usługi doradcze i

szkoleniowe. Prowadzona jest

przez Rafała Kowalczyka,

doświadczonego piwowara -

znawcę kultury i stylów piwa.

Jako ekspert w zakresie

sensorycznej oceny piwa jest

od wielu lat sędzią podczas

konkursów piwowarskich.

Krytyk i recenzent

rynku piwnego. Jest też

szkoleniowcem i wykładowcą

m.in. w Studium Piwa. Autor

publikacji na temat piwa w

magazynach hobbystycznych i

prasie branżowej. Swoje usługi

fi rma Browarzyciel kieruje

do osób profesjonalnie

zajmujących się piwem oraz

pasjonatów „złotego trunku”.

18 3 / 20 12


jedynieopalizująca,cooznacza,żedalejjesttransparentnenatyle,żewidaćcosiędziejepodrugiejstronieszklanicy.Waromaciebraktypowychzapachów,zatodobrzesłodowe,pszeniczne-jakjasnabułkakajzerkazesłodką ideli-katnąnutąmiodową.Czyligeneralnienietypowo jaknaWeizena.Wsmakupiwojestbardziejkwaśneniżsłodkie,agoryczkarelatywnieniska–widaćwięc,żemiałtobyćWeizen.Retronosowojestrównież odmienne.Wyczuwalne sąfenole,jednakmająsięnijakdotychszla-chetnych.Owocowośćjestwyczuwalna,jednakzodrobinącytrusów,któreaku-ratwtymprzypadkuniekomponująsiędobrzeanizfenolami,anizesmakamipodstawowymi.Przeciętniewypadająrównież smaki pszeniczne, inaczejniżobiecywaływcześniejszezapachy.Nasyceniepoprawniewysokie,apełniaponiżejoczekiwanej.GeneralniepiwomapewnecechybelgijskiegoWitbiera,dlategozaleciłbymprzeanalizowaniecałejrecepturyidefinitywniezastoso-wanieinnychdrożdży.Mimożepiwojestpijalne,tojakopszeniczniakwwersjibawarskiejwypadaraczejmiernie.

Okocim Pszeniczne [5,0% alk. obj.] Browar: hen daleko, gdzieś na terenie Unii Europejskiej

Piękna gęsta i obfitapianaozdabiapiwoprzezdługiczas.Kolorpiwa jestjasny, żółty a sam trunekwzorcowo nieklarowny.Aromat nie pozostawia

wątpliwości, że to prawdziwyWe-izen.Goździkisą tak intensywne, jakwkompociewigilijnymlubwgrzańcu.Do tego intensywnie estrowe (octanizoamylu), przypominającedojrzałebanany ipachnącebrzoskwinie.Wy-czuwalne są równieżnuty słodowe,awogólepiwo topachnie całkiemrześko,obiecującdośćkwaskowysmak.

I tak jestw rzeczy samej.Wyraźniekwaskowe,minimalnie słodkie i śla-dowogoryczkowe.Mocnenasyceniedwutlenkiemwęglasprawia,żepiwojestorzeźwiająceidoskonalegasipra-gnienie.Niemniejjednakpiwopowinnocharakteryzować sięwiększąpełnią,miećwięcej„ciała”imiękkiej,pszenicz-nejsłodyczy,któralepiejbalansowałabysięzodstającąniecokwaśnością.Nawetgdybymiało się toprzełożyćna ciutciemniejszykolor.Generalniebardzoudanyweizeniniemacosięwstydliwieukrywać na rozległych obszarachUE.Choćzdrugiej strony informacjamogłabyć jeszczebardziejogólna:…wyprodukowanonaplanecieZiemia.

Książęce Pszeniczne[5,1% alk. obj.] Browar …jakiś holenderski dla Kompanii Piwo-warskiej S.A.

Piwo zdobi gęstajasna piana, bardzotrwała–poprostuniemożnasięprzyczepić.Kolor jest jasnyzłoty,również poprawny,jednak klarowność co

najwyżejmocnoopalizująca.Dopierowtedy,kiedynalejemypiwozosadem,uzyskujemyweizena takim, jakimpowinien sięprezentować,pomijającfakt,żepływająwiększekawałkiosadu.Waromaciefajerwerkówniema.Nibyjestnutafenolowaiestrowa,aledalekojej do akordu.W smaku kwaśnośći słodycznapodobnym, aczniskimpoziomie z prawie nieobecną go-ryczką.Typowych iwyczekiwanycharomatówretronosowopróżnoszukać.Poprzełknięciuszybkoczujemyrozcza-rowującąpustkę.Chciałobysięzawołać:ico…,tojuż?!Nasycenieumiarkowane,wdolnejgranicywidełekdlaWeizena.Piwowodniste,niepełne.Ech, chybajednakHolendrom lepiejwychodząseryiuprawatulipanów.

Andrzej Dusza (Browary Restauracyjne), Krzysztof Fałdowski (Browar Ciechan) oraz Danuta i Andrzej Przybyło (Browar Amber) w trakcie rozmowy o polskim piwowarstwie

Artur Szudrowicz (Browar.biz) wręczał dyplomy za piwa wyróżnione w internetowym plebiscycie. Na zdjęciu dyplom odbiera Janusz Konieczny z Brackiego Browaru Zamkowego

Festiwal jest okazją do popróbowania przeróżnych smaków. Paweł Szpila (Browar Fortuna), Ziemowit Fałat (Browamator) oraz Tomasz Kopyra (Ale Browar) podczas wymiany fachowych uwag

Festiwaldobrego piwa za nami

S l erce rośnie, patrząc na te czasy – chciałoby się zawołać. Mnóstwo piwnych wystawców, jeszcze więcej klientów – piwnych smakoszy, domowi piwowarzy

i browary profesjonalne, sowicie uhonorowane w plebiscycie Browar.biz. To wszystko działo się we Wrocławiu, w słoneczny weekend na początku maja. Można było spotkać „starych znajomych” i nawiązać nowe, piwne przyjaźnie. Formuła piwnego festiwalu doskonale wpasowała się w oczekiwania konsumentów. Oprócz promocji poszczególnych marek i firm festiwal wpływa na budowanie piwnej kultury i wzrost świadomości piwnego konsumenta, również za sprawą piwnych warsztatów, organizowanych równolegle.Gratulujemy i czekamy na kolejną edycję.

Agnieszka Wołczaska-Prasolik„MARUSIA” uroczyście otworzyła warsztaty piwowarskie


pianaozdabiapiwoprzezdługiczas.Kolorpiwa jestjasny, żółty a sam trunekwzorcowo nieklarowny.

Te pytania nabierają szczególnych

rumieńców w przypadku rozmowy o

rynku piwa w Polsce. W ciągu kilku

lat niesamowicie wzrosła świadomość

konsumenta a browary, zrazu nieśmia-

ło a potem coraz bardziej ochoczo,

rozpoczęły produkcję piw wszelakiej

maści. Doszło do tego, że znawcy piwa

ostrzegają, że owoce bardziej pasują

do domowych przetworów a do piwa

bardziej pasuje chmiel.

Na rynek wypłynęły małe browary,

niekiedy z cudownymi produktami.

Stało się niemożliwe: duzi zaczęli

obserwować małych. Strony są sobą

wzajemnie zainteresowane i wiele

mogą się od siebie nauczyć. Nie ulega

jednocześnie wątpliwości, że w wielu

małych browarach nie ma wdrożonych

skomplikowanych systemów jakości,

kuleje dystrybucja. I choć z pewnością

strony mają wiele sprzecznych intere-

sów, łączy je jedno: budowanie kultury

piwa w Polsce. To wszystkim wyjdzie

na zdrowie.

Z ogromną przyjemnością za-

p r a s z a m Pa ń s t wa d o u d z i a ł u

w II Forum Technologii Browarniczych,

które zorganizowane zostanie w dniach

3-5 października 2012 roku w Hotelu

Elbląg w Elblągu. Jestem przekonana,

że spotkanie będzie doskonałą okazją

do dyskusji o problemach nurtujących

Aleksandra Wojnarowska

[email protected]



f o r um t echno l o g i i b r o w a r n i c z y ch

W 2011 roku Browarnicy spotkali się w Cieszynie

Pamiętaj browarniku o forum w październikuCzy to producent, poprzez odpowiednią politykę marketingową, kształtuje potrzeby konsumenta? Czy może konsument wymusza na producencie nowe, innowacyjne rozwiązania?

ww

w.ap

bizn

es.p

lw

ięce

j inf

orm

acji

na

branżę, wymiany doświadczeń i zdo-

bycia cennych informacji. Również w

kuluarach.

W tym roku patronat nad ob-

radami objął Browar w Elblągu,

który oprócz prezentacji referatów

tematycznych w trakcie programu,

zaprasza Państwa do odwiedzenia

zakładu produkcyjnego.

Zależy nam na zachowaniu formuły

ubiegłorocznego spotkania: dobrej

atmosfery i merytorycznych dyskusji.

Do współpracy przy tworzeniu pro-

gramu zaprosiliśmy „branżowców”

zajmujących się tematyką browarniczą,

specjalistów z browarów i fi rm dostar-

czających najnowsze technologie oraz

kadrę naukową wiodących uczelni.

BROWARNICZYCHII FORUM TECHNOLOGII

3-5 października

Elbląg

2012


Tematyka Forum

Rynek i trendy• Rynek piwaw Polsce i na świecie,MałgorzataCichecka,Nielsen

• JakwarzymypiwowCieszynie,czylikolejnyGrandChampionzanami,JanuszKonieczny,BrackiBrowarZamkowy

• Piwowarstwodomowe-kuźniakadrdlabrowarówrzemieślniczych,TomaszKopyra.PolskieStowarzy-szeniePiwowarówDomowych

• Browarymałeiduże-tylkorywalizacjaczyrównieżwspólnecele?,MarekJakubiak,BrowarCiechan

• Grzechy igrzeszkibrowarówpolskich,AgnieszkaWołczaska-Prasolik,CentrumPiwowarstwa

• Piwabrowarówrestauracyjnych,subiektywnyprze-glądorganoleptyczny,RafałKowalczyk,Browarzyciel

• dyskusjazudziałemsłuchaczyiprelegentów

Energia – Woda – Środowisko • działaniaekologicznebrowarów• efektywnośćenergetyczna• browaragospodarkaodpadami

Najlepsze dostępne techniki i technologie produkcji• innowacyjnerozwiązaniatechnologiczne• TPMwnowoczesnymbrowarze• WirówkaSEDICANTER– technologiadoefektyw-negoodzyskupiwazdrożdży,DanielOlszewski,Flottweg

• optymalizacjaprocesówprodukcyjnych

Browary przyszłości.• Postępwbiotechnologiiijegoznaczeniedlabrowar-nictwa,prof.WłodzimierzBednarski,UniwersytetWarmińsko-Mazurski

• referatyiprezentacjespecjalistyczne

Surowce do produkcji i jakość piwa• Piwadomoweiprzemysłowe-zawartośćpolifenoliiaktywnośćprzeciwutleniajaca,prof.drhab.JacekNowak,UniwersytetPrzyrodniczywPoznaniu

• Konkursypiwmająznaczenie,drAndrzej Sadow-nik, SGGW, Polskie Stowarzyszenie PiwowarówDomowych

• Wodadecydujeteżojakościpiwa,sposobyjejprzy-gotowywaniawbrowarach,JanMarjanowski,Unitex

• Owiesjakosurowiecbrowarniczy,EdytaKordialik--Bogacka,PolitechnikaŁódzka

• referatyiprezentacjespecjalistyczne.

Celem artykułu jest podzielenie się

z czytelnikiem wnioskami z prowadzenia

projektów w sposób systemowy i zwró-

cenie uwagi na niektóre zagrożenia. Za-

zwyczaj podejście niesystemowe może

być przyczyną opóźnień i przekroczenia

budżetu, nie wspominając o jakości pro-

jektu. Należy również zwrócić uwagę, że

właściwie dobrane zespoły po stronie

użytkownika końcowego, dostawcy linii,

towarzyszących instalacji, systemów

jak i zespołu prowadzącego projekt

jest kluczowe. Zespoły te powinny być

jednym organizmem i mieć nadrzędny

cel dostarczenia projektu z ustalonymi

założeniami.

W artykule autor pragnie przed-

stawić praktyczne doświadczenia

z prowadzenia projektu instalacji nowo-

czesnej linii rozlewniczej przeznaczonej

do produkcji napojów bezalkoholowych.

Doświadczenie to może być pomocne

w branży rozlewniczej i w pokrewnych.

Pokazanie zagrożeń oraz sposobów

ich eliminacji może przyczynić się

do wzrostu konkurencyjności branży

spożywczej na bardzo wymagającym

rynku lokalnym, a także europejskim.

Organizacja i zarządzanie procesami inwestycyjnymi instalacji nowej linii produkcyjnej

Właściwe zaplanowanie oraz

systemowe wykonanie czynności

projektowych jest kluczem do jego

sukcesu. Szczególną uwagę należy

zwrócić na sześć najważniejszych

procesów zachodzących podczas

życia projektu [1]. Z doświadczenia

autora taka systematyka fazowa pro-

jektu jest sprawdzona na gruncie innych

projektów [5]. Bazując na metodologii

projektu Step Project Management,

zwanym procesem 6 kroków zostanie

zaprezentowany praktyczny przykład

instalacji linii rozlewniczej. Procesy te

schematycznie zostały zilustrowane

na rysunku 1.

Na tym etapie należy scharakteryzować poszczególne procesy jako:Start

Jest to początkowa faza projektu,

w której powinien być utworzony ko-

mitet sterujący (steering committee),

będący ciałem decyzji strategicznych

we wszystkich fazach projektu. Rów-

nież na tym etapie komitet sterujący

jest zobowiązany nominować szefa

projektu, który następnie dokona

wyboru pozostałych członków zespołu

Przemysł spożywczy w Polsce wciąż wykazuje dużą dynamikę rozwoju. Nadal powstaje wiele instalacji linii produkcyjnych. Czas wykonania projektu jest kluczowym czynnikiem, natomiast zbyt krótki okres przeznaczony na jego realizację nie pozwala na dokonanie rzetelnej oceny projektu. Powodem tego są często ograniczone siły zespołu jak również wciąż nowe zadania, mające priorytet.

Rys. 1. Procesy prowadzenie projektu inwestycyjnego

Źródło:

Opracowanie własne na podstawie [1]

Lech Maryniak

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 1222

z ar z ądzanieinwes t yc je

projektowego. Zespół projektowy, pod

przewodnictwem jego szefa, powinien

dokonać opisu projektu. Komitet steru-

jący natomiast powinien zobowiązać

zespół projektowy do wykonania karty

projektu (project charter) opisującej jego

zakres, czas trwania, budżet, jakość

i zasoby ludzkie. Po weryfikacji karta

projektu powinna być zatwierdzona

przez komitet sterujący jak i właścicieli

procesu projektowego (stakeholders).

Te elementy są fundamentami rozpo-

częcia inwestycji.

W sytuacji szybkich zmian rynko-

wych mają miejsce zmiany dotyczące

zakresu projektu, ale także nagłe wpro-

wadzenia nowych produktów (np. nowe

opakowanie, nowe funkcje produktu,

nowe konfiguracje opakowań). Zmian

takich trzeba sprawnie dokonywać,

jednak mogą one prowadzić do przekro-

czenia budżetu inwestycji czy opóźnień

terminu zakończenia projektu. Zmiany

te mogą, a nawet muszą następować,

ale świadomie i po akceptacji przez

komitet sterujący projektem.

Na tym etapie ważne jest też utwo-

rzenie zespołu użytkownika, czyli

załogi odpowiedzialnej za obsługę linii.

Kluczowym jest, żeby użytkownik był

aktywnym członkiem tego projek-

tu i również wtajemniczony w jego

szczegóły. Takie podejście pozwoli

uniknąć niepotrzebnych opóźnień,

szczególnie tych po stronie użytkownika

końcowego.

Planowanie

Jest to faza strategiczna polegająca

na przygotowaniu inwestycji w

zakresach:

• możliwości techniczno-operacyj-

nych nowej linii produkcyjnej,

• zdefiniowania: zakresu, czynności,

środków, czasów realizacji oraz

podziału pracy,

• estymacji kosztów i utworzenia

finalnego budżetu,

• zaplanowania jakości projektu,

także wytycznych do spełnienia

standardów firmowych,

• ustalenie kryteriów sukcesu, czyli

parametrów wydajnościowych,

czasu zmian na inne parametry (np.

przezbrojeń dla linii produkcyjnej),

• zasobów ludzkich (finalna obsługa

projektu oraz zaplanowana załoga

na linii produkcyjnej) i zakresu

komunikacji,

• zdefiniowania ryzyk, jakościowej

ich analizy oraz planowi ich zapo-

biegania,

• ustalenie planu zakupu linii i innych

instalacji towarzyszących (w tym

robót budowlanych).

P r z e d p r z y s t ą p i e n i e m d o

wykonania projektu potrzebna jest

końcowa akceptacja. Zatwierdzenie

wydatku inwestycyjnego jest najczęściej

w postaci CAPEX (CAPital EXpendetu-

re). W przypadku zgody połączonych

sił komitetu sterującego oraz zarządu

przedsiębiorstwa następuje faza wy-

konania.

Wykonanie – RFQ/ kontrakt

Faza ta powinna zacząć się od

sporządzenia pisemnego zakresu wy-

mogów, jako wytyczne do ofertowania

w postaci dokumentu zwanego RFQ

(Request For Quotation). Dokument ten

jest niezbędny do przedstawienia, przez

potencjalnych dostawców, porównywal-

nych ofert na płaszczyźnie: zakresów,

parametrów technicznych i jakości. Po

porównaniu i ocenie ofert powinny być

przeprowadzone negocjacje i wybór

finalnego dostawcy zatwierdzonego

przez komitet sterujący. Należy nadmie-

nić, że RFQ powinien być dokładnym

opisem wymagań, gdyż po negocja-

cjach każda zmiana jest sposobnością

do znacznego podwyższenia cen przez

dostawcę. Po ustaleniu ostatecznej

ceny, warunków dostaw i płatności,

kryteriów techniczno-operacyjnych,

w tym kryteriów sukcesu odbioru linii

produkcyjnej powinna nastąpić umowa

komercyjna w postaci kontraktu. Kon-

trakt ma na celu formalizację warunków:

zakupu, techniczno-operacyjnych, jak

i prawnych. Oprócz procesu zakupu linii

produkcyjnej musi nastąpić projektowa-

nie robót towarzyszących, szczególnie

budowlanych. Mając projekty wykonaw-

cze zatwierdzone przez lokalne władze,

można przystąpić do wykonania części

budowlanej. Również inne aktywności

inwestycji towarzyszących jak instalacje

wspomagające, powinny być w tym

czasie rozpoczynane.

W fazie wykonawczej projektu

zarządzanie nim jest strategiczną

aktywnością. Bardzo ważny w tym

momencie jest rozwój zespołu projek-

towego, na którym będzie spoczywać

główny ciężar pracy na tym etapie.

Monitorowanie i kontrolowanie

Jest to etap trwania inwestycji,

w którym należy kontrolować i kształ-

tować zadania projektowe. Mogą tu

zachodzić wspomniane już zmiany, któ-

re należy weryfikować. Niezbędna jest

kontrola kosztów, planowanej jakości

jak i zarządzanie zespołem projekto-

wym. Równie ważna jest komunikacja

postępu prac dla udziałowców projektu

Użyte akronimy

AM Autonomus Maintenance, utrzymanie ruchu autonomiczne. CAPEX CAPital Expendeture, wydatek inwestycyjny.

CHP Combined Heat and Power, gospodarka energetyczna skojarzone- jednoczesne wytwarzanie energii elektrycznej i cieplnej.

FAT Factory Acceptance Test, test akceptacyjny u producenta urządzeń.

HACCP Hazardous Analysis of Critical Control Points

LM Lean Manufacturing, szczupłe/ oszczędne wytwarzanie, bez zbędnych kosztów

RFQ Request For Quotation, zapytanie ofertowe.

SAT Site Acceptnce Test, test akceptacyjny u użytkownika końcowego.


jak i komitetu sterującego. Strategiczne

jest monitorowanie i kontrola ryzyk, bez

czego projekt może ulec poważnym

zagrożeniom.

FAT/SAT

Test linii produkcyjnej u dostawcy

FAT (Factory Acceptance Test) polega

na sprawdzeniu znajdujących się tam

maszyn i urządzeń. Do takiej weryfi kacji

potrzebne są również kryteria sukcesu

odbiorowego na tym etapie. Z doświad-

czenia autora ważnym elementem jest

spełnienie warunków bezpieczeństwa

obsługi już na etapie FAT. Test u

dostawcy, choć weryfikuje jedynie

istotne elementy linii produkcyjnej, to

pozwala zweryfi kować część dotyczącą

jakości wykonania linii, na co może być

za późno po jej dostarczeniu.

Trudnym, choć w obecnym czasie

bardzo szybkim zadaniem jest montaż

linii produkcyjnej. Do chwili rozruchu linii

wszystkie towarzyszące prace powinny

być zakończone. Z doświadczenia

autora wynika, że zawsze krytyczne pod

względem czasu są roboty budowlane,

na które trzeba zwrócić szczególną

uwagę. Niezbędne jest również prze-

szkolenie załogi obsługującej linię, która

powinna być w pełni gotowa do pracy w

momencie jej rozruchu.

Po dokonaniu montażu należy

dokonać kwalifi kacji linii produkcyjnej

polegającej na dopuszczeniu jej do

ruchu w zakresie bezpieczeństwa,

ergonomii, podstawowych parame-

trów jakościowych i operacyjnych.

Pozytywna kwalifi kacja i początkowa

wydajna produkcja jest paszportem do

następnego kroku, jakim jest test linii

produkcyjnej u użytkownika zwanym

SAT (Site Acceptance Test). W tym

momencie należy dokonać testów

jakościowych oraz wydajnościowych

linii. Niezbędne jest również spraw-

dzenie innych kryteriów sukcesu, jak

czasu przezbrojeń na inne formaty,

zużyć energii oraz innych parametrów,

ustalonych i zapisanych przez obie

strony. Fotografie 1,2,3,4 przedsta-

wiają kolejne fazy budowy bloku

produkcyjnego przeznaczonego do

produkcji napojów bezalkoholowych

z dotrzymaniem najwyższych stan-

dardów techniczno-operacyjnych oraz

higienicznych.

Stop

Jest to ostatni etap procesu inwe-

stycyjnego. Polega on na zakończeniu

inwestycji, przeprowadzeniu odbiorów

końcowych wraz z usunięciem usterek.

Istotne jest także rozwiązanie zespołu

projektowego, jak i zamknięcie kon-

traktów w postaci zatwierdzenia przez

strony projektu protokołów końcowych.

Tak ukształtowany zespół projektowy

zebrał bardzo duże doświadczenie

i choć ulega rozwiązaniu, jego efekty

pracy są bezcenne w prowadzeniu

dalszych projektów oraz braniu udziału

w strategicznych zadaniach w przed-

siębiorstwie.

Należy podkreślić, że na tym etapie

jest dobry moment wprowadzania

systemów operacyjnych na linii produk-

cyjnej, przykładowo: szczupłe wytwa-

rzanie LM (Lean Manufacturing), HACCP

(Hazardous Analysis of Critical Control

Points), autonomiczne utrzymanie ruchu

AM (Autonomus Maintenance), kontrolę

mediów energetycznych, wody i innych.

Powyżej opisane sześć procesów

zostało przedstawione na wykresie

Gantt’a na rysunku 2 w funkcji aktyw-

Fot. 1,2,3,4:

Fazy konstrukcyjne powstawania bloku produkcyjnego (wydmuch-rozlew--zakręcarka) przeznaczonego do produkcji napojów bezalkoholowych, pakowanych do butelek typu PET.1- konstrukcja podstawy bloku w wykonaniu higienicznym, 2- konstrukcja zbiornika rurowego wraz z zaworami, 3- montaż końcowy bloku, 4- test wydajnościowo--jakościowy, zwany FAT.

Zdjęcia wykonane przez autora w hali montażowej za zgodą fi rmy KRONES AG.

Zdj. 1.

Zdj. 2.

Zdj. 3.

Zdj. 4.



ności projektowych oraz czasu. Ścieżkę

krytyczną wyznaczają:

• start projektu z zaplanowaniem

zasobów,

• produkcja i montaż linii,

• testy i odbiory końcowe.

W „cieniu” tych zadań należy wy-

konać inne prace, jak wspomniane np.

budowlane, bez których zakończenia

nie można instalować linii produkcyj-

nej. Na podstawie doświadczeń auto-

ra proces ten ma szansę zamknięcia

się w ciągu niespełna jednego roku,

w tym przypadku 47 tygodni. Ze

względu na niewłaściwą ocenę ryzyka

i brak środków zaradczych, proces

taki może przedłużyć się nawet do

dwóch lat.

Ryzyka inwestycyjneZespołowi projektowemu stawiane

są bardzo duże wyzwania. W sytuacji

dużej konkurencji oraz obniżania

kosztów działalności przedsiębiorstwa

występuje szereg ryzyk, o których

nie wspominało się jeszcze kilka lat

temu. Ryzyka w projekcie nie są tylko

jego zagrożeniami, ale szansami na

innowacje i bycia konkurencyjnym

na rynku [4], co może otwierać nowe

szanse powodzenia na rynku dla

przedsiębiorstwa.

W projekcie nowej linii produkcyjnej

ryzyka należy przewidywać i monitoro-

wać [2], [3]. Do podstawowych należy

zaliczyć:

• Ryzyko niedotrzymania terminów

realizacji projektu. Tu szczególnie

należy kontrolować poszczegól-

ne fazy projektu. Jak zaczynają

występować opóźnienia należy

podjąć kroki zaradcze w postaci

np. przyśpieszenia pozostałych

faz projektu, co da możliwości

nadrobienia zaległości i powrotu

do planów.

• Ryzyko przekroczenia budżetu. Ze

względu na częste zmiany zakresu

projektu w czasie jego trwania

istnieje potrzeba zwiększenia ilości

środków pieniężnych, co może

doprowadzić do groźby załamania

budżetu projektu. Szanse daje po-

zycja wydatków niezaplanowanych

(contingency), która w przypadku

projektów standardowych zwy-

czajowo może wynosić nawet 10%

Rys. 2. Wykres Gantt’a przedstawia-jący zadanie projektowe instalacji nowej linii produkcyjnej

Źródło:

Opracowanie własne

New PET line 36 000 BPHLech Maryniak

Tydzień: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 16 17 19 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30 31 32 33 34 35 37 38 39 41 42 43 44 45 46 47 48

Project

Project manager

14 18 27 36 40

START / PLANOWANIE

Powołanie komitetu sterującego

Zatwierdzenie budżetu -CAPEX

Zaplanowanie zespołu projektowego, jakości, czasu, karty projektu

WYKONANIE / MONITOROWANIE / KONTROLOWANIE

RFQ dla linii produkcyjnej i robót budowlanych i dodatkowych

Zebranie ofert-negocjacie

Wybór dostawców- zamówienia i kontrakty

Produkcja i dostawa linii

Instalacja linii

Rozruch linii

Testy akceptacyjne linii

Szkolenie obsługi linii

Inne roboty - media- technologia

Projektowanie -roboty budowlane

Wykonanie - roboty budowlane

Odbiory- roboty budowlane

STOP

Rozliczenie projektu- listy usterek-wpłata ostatnich rat kontraktowych

Wprowadzenie systemów

Rozwiązania zespołu projektowego i wnioski końcowe

Powołanie zespołu projektowego

FAT

SAT

RFQ


sumy planowanego przedsięwzię-

cia. Również celowe jest korzystne

wynegocjowanie cen maszyn

i urządzeń, co może być zapasem na

wydatki niezaplanowane. Podstawą

jest jednak oszczędne zarządzanie

budżetem projektowym.

• Ryzyko niedotrzymania zaplanowa-

nej jakości projektu. Przy obniżonym

budżecie oraz skróconym czasie

realizacji inwestycji ma miejsce

ryzyko obniżonej jakości. Zabezpie-

czeniem powinien być odpowiednio

spisany kontrakt wraz z wyraźnie

przedstawionymi standardami, które

dostawca linii powinien spełnić.

Kontrola jakości na wszystkich

etapach trwania projektu dokona

minimalizacji tego ryzyka.

• Ryzyko czynnika ludzkiego. Bardzo

często obsługa linii nie jest właściwie

przeszkolona. Wiąże się to z krót-

kim czasem realizacji projektu, ale

i też ze stopniem skomplikowania

obecnie produkowanych linii pro-

dukcyjnych. Również często tuż

po testach akceptacyjnych, które

wykazują poprawność działania linii,

jej efektywność zostaje obniżona.

Metodą zaradczą powinien być

właściwy proces przekazania wiedzy

oraz jej sprawdzenie w sposób prak-

tyczny. Należy od samego początku

wprowadzić użytkownika w meandry

projektu, zainteresować go inwesty-

cją i uczynić go aktywnym. Rysunek

3 przedstawia proces przekazania

wiedzy i umiejętności pomiędzy

zespołem projektowym i zespołem

dostawcy linii a zespołem użyt-

kownika końcowego. Czym więcej

aktywność zespołu projektowego

jest zbliżona do aktywności zespołu

użytkownika tym wyniki obsługi linii

powinny być bardziej zadowalające.

Przedstawione wyżej ryzyka są

najważniejszymi zidentyfi kowanymi

przez autora w takiej kategorii prowa-

dzenia projektu. Należy nadmienić,

że zawsze istnieje ryzyko wystąpie-

nia zdarzeń nieprzewidzianych (force

majeure), z którymi trzeba się liczyć

podczas zarządzania projektami

i podejmować odpowiednie kroki

łagodzenia tego typu ryzyku.

• Ryzyko prawne. W inwestycji,

w której należy zbudować obiekt

użytkowy przed instalacją linii pro-

dukcyjnej, należy mieć pozwolenie

na budowę. W wielu przypadkach,

gdzie jest brak warunków zago-

spodarowania WZ należy o nie

wystąpić. Pozwolenie na budowę,

a ściślej jego czas wydania może

powodować ryzyko przedłużenia

projektu inwestycyjnego. Minima-

lizacja tego typu ryzyka powinna

polegać na odpowiednio wcześniej-

szym ustaleniu aspektów prawnych,

szczególnie dotyczących prawa

budowlanego.

Podsumowanie i wnioskiPrzedstawiony opis projektu in-

westycyjnego nowej linii produkcyjnej

uwydatnia jedynie najważniejsze ele-

menty tego procesu. Podsumowując

zagadnienia przedstawione w artykule,

autor sugeruje skoncentrować się na:

Aspekcie ludzkim. Ludzie a ściślej

przez nich tworzony zespół jest funda-

mentem projektu. Odpowiedni dobór

członków zespołu, ich motywowanie

oraz właściwa współpraca z otocze-

niem będzie głównym fi larem sukcesu

opisanego przedsięwzięcia.

Zarządzaniu projektem, polegające

na kontroli budżetu, czasu realizacji

oraz jego jakości. Kontrola tych trzech

atrybutów projektowych powinna być

głównym celem zespołu projektowego.

Mając właściwy proces zarządzania,

projektem cykl jego trwania może

zamknąć się poniżej 1 roku.

Ryzykach projektowych. Chcąc

osiągnąć sukces projektu, z jednocze-

snym wprowadzaniem innowacji, ryzyko

należy traktować nie jako zagrożenie, ale

jako szanse na wprowadzanie zmian i by-

cia konkurencyjnym. Minimalizacja ryzyk

jest jak najbardziej wskazana, dlatego

należy defi niować podstawowe ryzyka

i wdrożyć sposoby ich minimalizacji.

Zaprezentowane w artykule do-

świadczenia ze sposobu prowadzenia

projektu, mogą być przydatne w branży

spożywczej w Polsce i w efekcie

podnieść jej konkurencyjność na rynku

europejskim.

Literatura• Badiru A. B., Step Project Management. Guide

for Science, technology, and Engineering Projects, CRC Press 2009.

• Jutte B., 10 Golden Rules of Project Risk Management, www projectsmart.co.uk.

• Kaczmarek T.T., Ryzyko i Zarządzanie Ryzykiem. Ujęcie interdyscyplinarne, wydanie trzecie rozszerzone, Difi n, Warszawa 2008.

• Kasiewicz S., – redakcja naukowa, Zarządza-nie zintegrowanym ryzykiem przedsiębiorstwa w Polsce., Ofi cyna Walters Kluwer Business, Warszawa 2011.

• Maryniak L., Proces inwestycyjny technologii CHP/QUAD w przedsiębiorstwie produkcji spożywczej, Agro-Industry 4/2011.

Rys.3. Proces przeka-zywania wiedzy i umiejętności pomiędzy zespo-łem projektowym a zespołem użytkownika w funkcji czasu

Źródło:

Opracowanie własne



Prof. dr hab. Stefan ZiajkaKatedra Mleczarstwa i Zarządzania JakościąWydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko--Mazurskiego w Olsztynie


20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim

SYMPOZJUM

Wspomnień czar

Przypadł mi w udziale miły obowiązek,

który jednocześnie poczytuję sobie za

wielki zaszczyt i wyróżnienie, podzie-

lenia się z Państwem kilkoma informa-

cjami i refl eksjami dotyczącymi naszych

sympozjów naukowo technicznych.

Tradycja organizacji pojedynczych

okazjonalnych seminariów dotyczących

postępu technologicznego w mleczar-

stwie sięga lat siedemdziesiątych. Do

wydziałowego kalendarza spotkań

i imprez o charakterze naukowo –

technicznym seminaria pod tytułem

„Technika i technologia w przemyśle

mleczarskim” zostały włączone na stałe

w roku 1991 i są kontynuowane do chwili

obecnej, a głównym organizatorem był

ówczesny Instytut Technologii Mleczar-

skiej Akademii Rolniczo – Technicznej

w Olsztynie wraz firmami polskimi

i zagranicznymi współpracującymi

z polskim mleczarstwem. Decyzja

o corocznej, regularnej organizacji

seminariów kojarzących technologię

z techniką okazała się bardzo słuszną

i trafi ła na podatny grunt wiedzy oraz

fachowości kadry inżynieryjno – tech-

nicznej zatrudnionej w polskim mle-

czarstwie, w znaczącej części będącej

absolwentami Alma Mater Cortoviensis.

Ważną przesłanką organizacji

corocznych seminariów „Technika

i technologia w przemyśle mleczarskim”

były przemiany społeczno – ustrojowe,

których symboliczną cezurę czasową

określiła słynna polska aktorka Joanna

Szczepkowska w Dzienniku Telewizyj-

nym z dnia 28 października 1989 roku

mówiąc: „Proszę państwa, 4 czerwca

1989 roku skończył się w Polsce komu-

nizm”. W momencie wypowiadania tych

słów mało kto w Polsce zdawał sobie

sprawę ze wszystkich konsekwencji

tej historycznej przemiany ustrojowej.

Niezależnie jednak od takich czy innych

ujęć lub poglądów warto zauważyć,

że zastępowanie realnego socjalizmu

neoliberalnym kapitalizmem przypo-

minało nieraz przysłowie o „wylewaniu

dziecka z kąpielą”. Początkowe zauro-

czenie kapitalizmem powoli ewoluowało

w kierunku sceptycyzmu w stylu:

„nie taki anioł piękny jak go malują”,

a w dalszej kolejności w kierunku

terapii szokowej, która zbierała również

swoje bogate, często tragiczne żniwo

w branży mleczarskiej. Na urynkowieniu

jedne firmy zyskiwały inne traciły;

to samo zjawisko dotyczyło również

kadry kierowniczej, szeregowych

pracowników oraz dostawców mleka.

Byli wygrani i przegrani, nie mówiąc już

o sfrustrowanych i zdezorientowanych.

Polskie mleczarstwo do 1989 roku

było praktycznie zorganizowane jako

forma spółdzielcza, jednak centralnie

zarządzana w tak zwanej gospodarce

planowej. Pozytywnym aspektem

tak zarządzanej branży było przede

wszystkim bezpieczeństwo fi nansowe,

zagwarantowane w wysokich państwo-

wych dotacjach do skupu i przetwa-


mleczarstwododa tek specja lny

TTTTTT TADEUSZ MALCZYK– OSM Koło

Mogę się nazwać naprawdę starym uczestnikiem tej konfe-

rencji. Nie oznacza to, że czuję się staro: wręcz przeciwnie, z każdym rokiem mam więcej energii. Uczestnictwo w tych znaczących sympozjach, możliwość spotkania i poznania nowych, wspaniałych znajomych, wyśmienita atmosfera i ciekawe prezentacje sprawiły, że czas spędzony na tych spotkaniach uważam za pożytecznie spędzony. Wiedzę uzyskaną podczas spotkań udało mi się z powodzeniem przenieść i wdrożyć w naszym zakładzie. Gratuluję organizatorom dwudziestej edycji i czekam na dalszą kontynuację.

Wspomnień czar

rzania mleka. W drugiej połowie roku 1989 i

1990 nastąpiło pełne urynkowienie produkcji

i przetwórstwa mleka, które w latach 1990 –

1993 zaowocowało podwyżką cen, a to - wraz

z obniżeniem się sytuacji materialnej polskiego

społeczeństwa - spadkiem produkcji mleka

i konsumpcji artykułów mleczarskich. Skoki

cenowe pozbawiły dotychczasowego poczucia

ekonomicznej stabilizacji rolników produkują-

cych mleko i branżę mleczarską, która to mleko

przetwarzała. Wypracowane środki fi nansowe

w dużej mierze były „przechwytywane”

przez dynamicznie rozwijający się w różnych

formach organizacyjnych i logistycznych

handel. Dodatkowe zagrożenie dla polskiego

mleczarstwa wynikało również ze swobody

importu wysokiej jakości produktów mleczar-

skich przede wszystkim z Unii Europejskiej.

Likwidacja Centralnego Związku Spółdzielni

Mleczarskich jako „ ministerstwa od mleczar-

stwa” spowodowała ponadto przesunięcie

podejmowania decyzji „w dół”, na poziom

pojedynczych organizacji gospodarczych

a zarazem ponoszenie odpowiedzialności i

ryzyka za sterowanie i wprowadzanie postępu.

Przedstawione powyżej przesłanki wymu-

siły systemową transformację gospodarczą,

która dotyczyła głównie:

• zniesienia dotacji oraz interwencji państwa

w zakresie regulacji cen

• pełnej liberalizacji w zakresie tworzenia

i wejścia na rynek również nie spółdziel-

czych, nowych podmiotów gospodarczych,

w tym także zagranicznych

• swobody przepływu towarów i kapitału

oraz liberalizacji handlu.

Trudności z odpowiednim spieniężeniem

tradycyjnie produkowanych artykułów mleczar-

skich wymusiły na przetwórcach mleka poszu-

kiwanie nowych, o wyższej „wartości dodanej”

produktów mleczarskich takich jak mleczne na-

poje fermentowane, serki i sery dojrzewające,

mleko spożywcze o przedłużonej trwałości itp.

Bardzo wiele zarządów spółdzielni mleczar-

skich i dyrektorów zakładów zrozumiało, że

w zmieniających się warunkach tylko te

organizacje mają szansę na przetrwanie i

rozwój, które potrafi ą dostosować się do zmian

oraz zmiany przewidywać i kreować. Powyższa

sytuacja wywołała potrzebę zdobycia jeszcze

większej wiedzy technologicznej i informacji

o najnowszych rozwiązaniach technicznych,

a także poznanie całkowicie nowych dla

polskiego mleczarstwa zagadnień związanych

z marketingiem. Jednocześnie na naszym

rynku pojawiło się nagle sporo zachodnich

fi rm, oferujących wysokiej jakości technologię,

nowoczesną technikę, rozmaitą aparaturę oraz

maszyny i urządzenia do przetwarzania mleka.

W tym zamęcie agresywnej podaży nowo-

czesności, konkurencji różnych know – how,

merytorycznych rozbieżności w ocenach itp

zrodziło się naturalne zapotrzebowanie na

obiektywną wiedzę i informacje o wszelkiego

rodzaju nowościach. Odpowiedzią na to

zapotrzebowanie była współpraca zaplecza



SYMPOZJUM

KKKKKK KAZIMIERZ PRZEPIÓRKA– Multivac

U c z e s t n i c z y ł e m w e wszystk ich Sympoz jach.

W pierwszym spotkaniu w Mierkach repre-zentowałem OSM Lublin a później Multivac. Bardzo się cieszę, że pracownicy naukowi AR-T w Olsztynie zainicjowali ogólnopolskie spotkania mleczarzy. Było to bardzo ważne wydarzenie, czekaliśmy na każde sympozjum z wielką radością. Podobnie jest teraz, po 20-tu latach.

Sympozja bardzo pomogły mi wdrożyć projekt ,,Przedłużenie trwałości twarogu z 2 do 14 dni na maszynach Multivac”. Bardzo prosta metoda zyskała uznanie między innymi dzięki możliwości spotkań sympozjalnych i współpracy pracowników ART z naszą fi rmą. Efektem tego jest wzrost produkcji twarogu w Polsce ze 110 000 ton w 1991 r do 320 000 ton w 2011 r. Twaróg jest bardzo ważnym pro-duktem handlowym, na twarogi przeznaczmy ok. 20% mleka skupowego.

Na wielkie uznanie zasługuje wspaniała organizacja naszego sympozjum, zarówno wybór Mrągowa jako miejsca spotkań jak i czerwcowego terminu. Wszystko to stwarza osobliwą, dobrą atmosferę.

Jestem też pod wrażeniem unowocze-śnienia formuły spotkań. Dla mnie bardzo ważne są panele dyskusyjne po wykładach, w których uczestniczy zawsze ok 50. osób zainteresowanych daną tematyką.

Potrzeby rynku spowodowały dynamiczny rozwój w technologii i technice pakowania serów i twarogów. Często o nowościach możemy się dowiedzieć tylko w czasie spotkań sympozjal-nych. Moim życzeniem jest, aby idea spotkań pod patronatem UW-M dalej się rozwijała. Chcę jeszcze raz bardzo podziękować byłym i obecnym pracownikom U W-M za okazane wsparcie w realizacji moich zadań.

naukowego ówczesnego Wydziału Technologii

Żywności ART, głównie Instytutu Technologii

Mleczarskiej, z wieloma specjalistycznymi

zagranicznymi i krajowymi fi rmami rozpoczy-

nającymi coraz bardziej aktywną działalność

na rzecz polskiego mleczarstwa. Organizacja

spotkań o charakterze sympozjalno - semi-

naryjnym z cyklu nauka - przemysł stała się

naturalną reakcją na nową sytuację polskiego

mleczarstwa. Inicjatorami takiego spotkania,

które odbyło się w Olsztynie w roku 1991

były fi rmy APV i Chr. Hansen oraz prof. dr inż.

Aleksander Surażyński, dr inż. Józef Żuraw

i prof. dr hab. Władysław Chojnowski, przy

życzliwym poparciu ówczesnego dyrektora

Instytutu Technologii Mleczarskiej prof. dr

hab. Jerzego Rymaszewskiego. Na tym spo-

tkaniu wiodącymi tematami były zagadnienia

dotyczące oceny mleka, poprawy jego jakości,

osiągnięć w zakresie kultur bakteryjnych,

nowych technologii utrwalania mleka oraz

produkcji serów i twarogów. Poruszane już

wtedy w referatach zagadnienia techniczno

– technologiczne związane z produkcją mleka

UHT wydawały się bardzo odległe od polskiej

praktyki mleczarskiej. Pionierskimi tematami

były również niezbyt powszechnie znane

wtedy w Polsce informacje dotyczące zalet i

możliwości stosowania ultrafi ltracji do produkcji

twarogów czy też nowoczesnej technologii

mycia CIP.

D uże z a in te re s owan ie ze s t rony

przemysłu spotkaniami o charak terze

naukowo – technicznym spowodowało,

że postanowiono organizować sympozja

corocznie i jako pierwsze z serii cyklicznych,

numerowanych sympozjów odbyło s ię

w uroczym ośrodku w Mierkach k/Olsz-

tyna w roku 1993. Warto odnotować duże

zainteresowanie sympozjum, w którym

uczestniczyli przedstawiciele ponad stu

zakładów mleczarskich. Głównymi tematami

pierwszego cyklicznego spotkania były

referaty, dyskusje dotyczące szczepionek,



Wspomnień czar

enzymów, techniki opakowań, środków

myjących oraz filtracji w mleczarstwie. Or-

ganizatorzy zaproponowali taką formę prze-

biegu sympozjum, że oprócz przekazywania

wiedzy umożliwiono uczestniczącym firmom

nawiązywanie bezpośrednich kontaktów

z potencjalnymi nabywcami technologii,

maszyn i urządzeń. Był to bardzo pożyteczny

sposób współpracy, który intensyfikował

wdrażanie postępu naukowo – technicznego

do branży mleczarskiej. Bardzo pomocną

w tym względzie okazała s ię również

aktywna, często o charakterze doradczym,

postawa ze strony pracowników naukowych

Instytutu Technologii Mleczarskiej ART.

Sympozjum w roku 1993 wykazało, że

polskie mleczarstwo chcąc się rozwijać musi

koniecznie dążyć do znacznego wzbogace-

nia asortymentu artykułów mleczarskich

o wysokiej jakości i przedłużonej trwałości.

Kolejne sympozjum w roku 1994, pt.

„Nowoczesne metody, technologie, maszyny

i urządzenia w przetwórstwie mleczarskim”

organizowane przez Instytut Technologii

Mleczarskiej i firmę Superior potwierdziło

wysoką przydatność tych spotkań w kre-

owaniu i upowszechnianiu postępu naukowo

- technicznego. Znamienną cechą sympozjum

było uczestnictwo nie tylko nowych firm

zagranicznych (Chr. Hansen, Elopak, Pall

i innych ), ale również znaczący udział polskich

fi rm pracujących na rzecz mleczarstwa (OB-

RAM DAIRY, Spomasz Bełżyce, Mlecz-Masz

Bydgoszcz i Pollena Aroma). Firmy rodzime

coraz aktywniej zaczęły uczestniczyć w pro-

dukcji początkowo pojedynczych elementów,

a następnie całych linii technologicznych.

W dyskusji na seminarium oprócz pytań „co

i jak robić?” coraz częściej pojawiły się pytania

„ za co to zrobić?”. Kluczowym zagadnieniem

w formalnych i kuluarowych rozmowach były

również obawy kierownictw polskich firm

mleczarskich dotyczące wpływu gospodarki

wolnorynkowej na przyszłość branży. Zada-

wano wtedy sobie pytanie, czy dotychczasowa

struktura, liczba zakładów mleczarskich, brak

specjalizacji produkcji są odpowiednie w nowej

sytuacji rynkowej. Odpowiedź nie była łatwa i

jednoznaczna.

Przegląd Mleczarski w roku 1995 przed-

stawiając krótką relację z kolejnego sympozjum

nazwał je twórczymi spotkaniami. Tytuł tej

relacji był za wszech miar odpowiedni do

atmosfery towarzyszącej uczestnikom podczas

trzydniowego kolejnego sympozjum zorganizo-

wanego ponownie w Mierkach koło Olsztynka.

Tematyka obrad na sympozjach właściwie była

skorelowana z przebiegiem działań moderni-

zacyjnych w wielu dziedzinach przetwórstwa

mleka. Niewątpliwym stymulatorem działań

mających na celu intensywniejsze wdrażanie

postępu techniczno – technologicznego była

realizacja branżowego programu dotyczącego

restrukturyzacji i modernizacji mleczar-

stwa, wspomaganego środkami rządowymi

i unijnymi. Zaprezentowano najnowsze wtedy

PPPPPP PIOTR BOROWSKI– Strzałkowo

W k o n f e r e n c j i najbardziej cenię sobie

niekrępującą atmosferę oraz pełny zakres aktualnej oferty dla przemysłu mleczarskiego, przedstawiony w cie-kawej formie krótkich, technicznych prezentacji. Nie ukrywam, że stanowią dla mnie inspirację do inwestycji.

Ogromnie cenię sobie to spotkanie i życzę organizatorom kolejnych okrą-głych jubileuszy.



SYMPOZJUM

rozwiązania w zakresie urządzeń do produkcji

serów, mleka o przedłużonej trwałości, stan-

daryzacji białek z wykorzystaniem procesów

membranowych. Podczas seminarium w roku

1995 ciekawe oferty zaprezentowały firmy

GEA, Tetra – Pak, Elopak i inne. Rok 1995 to

był również rok 50 – lecia Wydziału Technologii

Żywności, którego korzenie sięgają Cieszyna.

Ówczesny dyrektor Instytutu Technologii

Mleczarskiej prof. dr hab. Jerzy Rymaszewski

dokonał podsumowania bogatego dorobku

Wydziału dla polskiego mleczarstwa.

W 1996 roku polskie mleczarstwo bardzo

intensywnie pracowało nad wdrożeniem sys-

temu zarządzania jakością według standardu

IS0 9000 oraz systemu analizy zagrożeń zdro-

wotnych i krytycznych punktów kontrolnych

tzw. HACCP. W pilotażowym programie

szkoleniowo – doradczym fi nansowanym przez

Brytyjski Fundusz Rozwoju Rolnictwa wiodącą

rolę odegrał ówczesny Instytut Technologii

Mleczarskiej. Można z satysfakcją podkreślić,

że współpraca zespołu utworzonego przez

prof. dr hab. Stefana Ziajkę z ekspertami

brytyjskimi przyczyniła się do tego, że mle-

czarstwo stało się liderem wdrażania systemów

zarządzania jakością w branży spożywczej

w Polsce. Było to bardzo ważne zagadnie-

nie w kontekście dostosowania polskiego

mleczarstwa do wymogów Unii Europejskiej,

a w dalszej perspektywie do rozwoju eksportu

polskich artykułów mleczarskich. Na czwartym

sympozjum w 1996 roku zorganizowanym po

raz pierwszy w Mikołajkach uczestniczyło 21

fi rm, które zapoznały uczestników sympozjum

z najnowszymi technologiami stosowanymi

w przerobie mleka.

Kolejna edycja sympozjum w roku

1997 to już piąte, jubileuszowe spotkanie

w którym uczestniczyło ponad 200 osób z kraju

i zagranicy, reprezentujące branżę mleczarską

i współpracujące z nią fi rmy. Tematyka tego

sympozjum koncentrowała się głównie na

urządzeniach procesowych (APV, Gea,

Alpma, OBRAM ) i maszynach pakujących

(FORMIKA, Color-CAP, KB – Folie, Trepko).

Po raz pierwszy do grupy współorganizatorów

sympozjum włączono fi rmy Diversey-Lever,

Henkel –Ecolab, które bardzo szeroko zapre-

zentowały nowoczesne rozwiązania dotyczące

systemów mycia i dezynfekcji stosowanych

w mleczarstwie. Każde kolejne sympozjum

to nie tylko bardzo merytoryczne wykłady

przedstawicieli firm, Wydziału ale również

bardzo atrakcyjne i ciekawe wystąpienia pod

względem nowoczesnej i ciągle doskonalonej,

audiowizualnej formy prezentacji nowych

rozwiązań techniczno – technologicznych.

Rok 1998 to już VI Sympozjum „Technika

i technologia w przemyśle mleczarskim”,

do udziału w którym główni organizato-

rzy Instytut Rozwoju Mleczarstwa ART

wraz z Biurem Konsultingowym SUPERIOR

w Olsztynie zaprosili znane i cenione fi rmy

pracujące na rzecz polskiego mleczarstwa.

Poza tradycyjną tematyką związaną z moder-



Wspomnień czar

nizacją techniczno – technologiczną zakładów

mleczarskich ważnym zagadnieniem była

restrukturyzacja polskiej branży mleczarskiej.

Podczas intensywnej dyskusji okazało się, że

dużą i nie zawsze pozytywną rolę w dążeniu

do nowoczesnej i ekonomicznie uzasadnio-

nej organizacji odgrywają psychologiczne

i subiektywne czynniki. W relacji z szóstego

sympozjum w Przeglądzie Mleczarskim pisano:

„Ideą sympozjum jest zaprezentowanie jak

najszerszemu gronu praktyków mleczar-

stwa najnowszych osiągnięć w technice

i technologii mleczarskiej, przede wszyst-

kim w zakresie procesów przetwórczych

pozwalających uzyskać coraz doskonalsze

jakościowo nowe produkty”. Bardzo dużym

zainteresowaniem uczestników VI Sympozjum

cieszyła się kompleksowa oferta techno-

logiczno – techniczna dotycząca produkcji

tradycyjnego, polskiego twarogu – krajanka.

To nowoczesne rozwiązanie technologiczne

zostało opracowane w Instytucie Rozwoju

Mleczarstwa przy współpracy z zespołem fi rm:

Alpma, Tewes – Bis, Rempol, Cryovac, Kolith,

Multivac, Henkel – Ecolab. Bardzo duże zasługi

w opracowaniu tej technologii, a tym samym

zachowaniu tradycyjnego polskiego produktu

mleczarskiego poniósł prof. dr hab. Zbigniew

Śmietana. Jest to jednocześnie przykład jak

dobrze zorganizowana współpraca nauki

z przemysłem może przynieść wiele społecz-

nych, instytucjonalnych i osobistych korzyści.

Zainteresowanie naszymi sympozjami

wynikało nie tylko z ciekawej tematyki obrad,

ale również było związane ze zbliżającym się

terminem przystąpienia Polski do Unii Euro-

pejskiej. Warunki działalności gospodarczej

polskiego przemysłu mleczarskiego w UE były

wielką niewiadomą, np. trudne do przewidzenia

były skutki wpływu kwotowania produkcji mle-

ka na rozwój branży, konkurencję jakościową

i cenową z produktami importowanymi itp.

Naturalną konsekwencją dla organizatorów

było wprowadzenie do programu kolejnych

sympozjów zagadnień związanych z różnicami

pomiędzy sektorami mleczarskimi w Polsce

i w Unii Europejskiej. Stąd też podczas VII

sympozjum w 1999 roku poza tradycyjną

tematyką dotyczącą technologii i techniki

aktualne stały się następujące zagadnienia

będące przedmiotem wykładów i dyskusji:

• przyspieszenie modernizacji i reor-

ganizacji bazy surowcowej szczególnie

w kierunku radykalnej poprawy mikrobiolo-

gicznej i cytologicznej jakości mleka surowego

• dostosowanie produkcji, marketingu

i dystrybucji do wymagań gospodarki

wolnorynkowej.

W roku 1999 do Mikołajek na VII Sym-

pozjum „Technika i technologia w przemyśle

mleczarskim” przybyło ponad 200 przedsta-

wicieli praktyki i nauki z zakresu mleczarstwa

oraz 16 fi rm będących współorganizatorami

wraz z Instytutem Rozwoju Mleczarstwa ART.

Kolejne, VIII Sympozjum zostało zorgani-

zowane w okresie kryzysowym dla polskiego



SYMPOZJUM

WWWWWWWW WOJCIECH WALESIENIUK – GEA Westfalia Separator Polska

Z wielką przyjemnością wy-bieram się na koleje sympozjum

organizowane przez Pana Profesora Ziajkę. W spotkaniach tych uczestniczę dopiero od trzech lat. Za każdym razem miałem okazję poprowadzić wykład na tematy związane z wirówkami Westfalii. Przed rokiem temat wirówki do oczyszczania serwatki zapisałem pod hasłem „ Nie da Ci ojciec nie da Ci matka tego co może dać Ci serwatka ” Przyznam, że efekt był bardzo pozytywny, gdyż zainteresowanie tym tematem na i po sympozjum było dość duże. Na ten rok przygotowałem „ Drugie śniadanie Mistrzów”

Sympozjum za każdym razem jest bar-dzo dobrą okazją do podzielenia się nowy-mi pomysłami czy poruszenia problemów w większym gronie doświadczonych mleczarzy. Jest to też oczywiście okazja do spotkań z klientami, a także ze znajomymi ze studenckich czasów. Muszę przyznać, że organizacja w czasie całego sympozjum pozwala na bardzo przyjemne połączenie wszystkich spraw zawodowych z miłą zabawą.

Kadrze UWM organizującej Sympozjum życzę kolejnych udanych spotkań i kolejnego okrągłego jubileuszu. Mam nadzieję, że Szwecja okaże się tak miłym miejscem jak w ostatnich latach było Mrągowo.

mleczarstwa jakim był rok 2000, związany

z obniżeniem cen na mleko i zmniejszeniem

spożycia mleka i produktów mleczarskich

w Polsce. Mimo to, a może właśnie dlatego

VIII Sympozjum cieszyło się dużym zainte-

resowaniem zarówno uczestników (około

250 osób) jak i fi rm (21). Poza tradycyjną, ale

zawsze uaktualnianą tematyką związaną

z technologią i techniką duże zainteresowanie

wzbudziły wystąpienia przedstawicieli Fundacji

Programów Pomocy dla Rolnictwa FAPA - prof.

dr hab. Andrzeja Babuchowskiego i dr inż.

Elżbiety Niteckiej. Wystąpienia dotyczyły

możliwości fi nansowania mleczarstwa przy

wykorzystaniu środków z programów: Sapard,

Phare i branżowego oraz przewidywanych

zmian w prawie dotyczącym zagadnień

bezpieczeństwa żywności.

Pierwsze w XXI wieku, a kolejne IX Sym-

pozjum mimo trudnej sytuacji polskiego

mleczarstwa nie sprowadzało się tylko do

narzekania, ale było bogate w twórczą dyskusję

kontynuującą problematykę obecną również

i w poprzednich sympozjach. Ciekawe

i bardzo aktualne informacje dotyczące stanu

negocjacji z UE i możliwych wariantów rozwoju

branży zostały przedstawione w wystąpieniach

wygłoszonych przez Pana Jerzego Plewę

– wiceministra rolnictwa i rozwoju wsi oraz

Andrzeja Babuchowskiego – dyrektora FAPA.

Jak napisano w Przeglądzie Mleczarskim nr

7/2001 „ wystąpienia przedstawicieli Rządu

RP stworzyły podstawę do dyskusji na temat

przyszłości polskiego mleczarstwa w kontek-

ście postępującej recesji, braku efektywnych

programów rządowych dla rozwoju rolnictwa

oraz niepewnych perspektyw udziału polskiego

rolnictwa w benefi cjach polityki rolnej UE.”

Dziesiąte sympozjum (2002 rok) „Technika

i technologia w przemyśle mleczarskim” doty-

czyło nie tylko realizacji tradycyjnego, ciągle

uaktualnianego programu, ale również było

okazją do refl eksji i wspomnień. Podobnie jak

w ubiegłym roku również podczas jubileuszu



Wspomnień czar

mieliśmy okazję gościć wiceministra rolnictwa

i rozwoju wsi - Pana Jerzego Plewę. Dla

mleczarstwa był to kolejny trudny rok recesji

i ciągłej niepewności co do przyszłych naszych

losów w Unii Europejskiej. Ważnym wydarze-

niem jubileuszowego sympozjum był referat

prof. dr hab. Zbigniewa Śmietany pt. „Dzie-

sięciolecie sympozjum „Technika i technologia

w przemyśle mleczarskim na tle transformacji

polskiego mleczarstwa.” W interesującym

referacie profesor zawarł wiele ciekawych

myśli, spostrzeżeń oraz refl eksji dotyczących

polskiego mleczarstwa. Jedna z nich: „ Należy

mieć nadzieję, że wejście w struktury unijne

oraz więcej rozsądnych i zdecydowanych

działań polityczno – gospodarczych wpłynie

na poprawę aktualnej sytuacji krajowego

mleczarstwa.” Czy w bieżącym roku możemy

pozytywnie odpowiedzieć na tę optymistyczną

prognozę sprzed dziesięciu lat?

Kolejne XI Sympozjum, które odbyło się

w Mrągowie w kwietniu 2003 roku zgromadziło

blisko 130 uczestników z kraju i z zagranicy

oraz przedstawicieli 22 firm. Dominującą

tematyką były problemy dostosowawcze

polskiego mleczarstwa do wymogów Unii Eu-

ropejskiej, nie tylko w aspektach ekonomiczno

– organizacyjnych, ale również technologiczno

– technicznych. W większości wygłoszonych

prezentacji przedstawiciele poszczególnych

firm demonstrowali bardzo nowoczesne

użytkowe i praktyczne pomysły, a także mocno

były akcentowane rozwiązania w zakresie

konstrukcji maszyn i urządzeń oraz nadzoru

stosowanych parametrów procesów, które

zastosowano w celu spełnienia wymogów do-

brej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej

(GHP). Można z satysfakcją skonstatować, że

kilkuletnia aktywność i współpraca środowiska

naukowego związanego z mleczarstwem

w zakresie szkolenia i upowszechniania wiedzy

dotyczącej bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności zaczęła przynosić pożądane efekty.

Z pewnością nasze sympozja miały spory

udział w tej pożądanej i korzystnej transforma-

cji. Mając na uwadze jak najbardziej poprawne

dostosowanie się polskiego mleczarstwa do

członkostwa w UE coraz częściej zaprasza-

liśmy wykładowców z państw członkowskich

UE. W czasie XI Sympozjum uczestnicy

z zainteresowaniem wysłuchali wystąpienia

dr Burghardta Otto, który podzielił się do-

świadczeniami restrukturyzacji przemysłu

mleczarskiego w Niemczech po przyłączeniu

terenów byłej NRD. Uczestniczący w semi-

narium Waldemar Broś – wiceprezes KZSMl

w Warszawie poinformował gości o planowa-

nych programach pomocowych przygotowy-

wanych w resorcie rolnictwa, w tym również

o zakresie interwencji na rynku mleka.

Rok 2004 to długo oczekiwany czas

w naszej historii pełen nadziei i obaw

związanych ze wstąpieniem Polski do Unii

Europejskiej. Polskie mleczarstwo nie było

wolne od tych nadziei i obaw. Obrady XII sym-

pozjum „Technika i technologia w przemyśle



SYMPOZJUM

mleczarskim” wykazały, ze perspektywa

członkowstwa w UE pozytywnie zmobilizo-

wała kooperantów mleczarstwa, szczególnie

polskie fi rmy. Hitem tego seminarium była

bardzo atrakcyjnie przedstawiona przez

firmę OBRAM oferta w zakresie postępu

w technice i technologii produkcji serów

i twarogów. Okazało się, że Olsztyn stał

się liderem (firmy Obram i Tewes – Bis

przy znaczącym współudziale Wydziału

Nauki o Żywności ) w zakresie konstru-

owania i kompletowania linii do produkcji

tradycyjnego twarogu typu krajanka. Warty

odnotowania jest również fakt wygłoszenia

bardzo interesującego wykładu dotyczącego

technologicznego postępu w serowarstwie

przez znanego w świecie mleczarskim

Profesora Zdenko Puhana z ETH Zentrum

w Szwajcarii, który przybył do nas w ramach

realizacji projektu WAMADAIREC. Gościem

honorowym seminarium był Minister Rolnic-

twa i Rozwoju wsi Wojciech Olejniczak.

W latach 2004 – 2006 zacieśniano współ-

pracę z przedstawicielami branży mleczarskiej

poprzez powołanie i realizację Warmiń-

sko – Mazurskiego Centrum Doskonałości

WAMADAIREC. Był to projekt, który uzyskał

duże wsparcie fi nansowe z Unii Europejskiej

na działalność w trzech głównych sferach:

edukacja i badania, współpraca krajowa

i międzynarodowa, promocja i rozpowszech-

nianie wiedzy z zakresu mleczarstwa. Dzięki

współpracy w ramach Centrum Doskonałości

WAMADAIREC w naszych sympozjach czynny

udział brali wykładowcy z wielu czołowych

instytucji związanych z mleczarstwem jak np.

Dr Adrian Krijger ( FIL/IDF), który dwukrotnie

uczestniczył w naszych sympozjach przedsta-

wiając dynamicznie zmieniającą się sytuację

w światowym mleczarstwie. W odniesieniu do

wystąpień dr A. Krijgera bardzo komplementar-

ny był wykład Prezesa KZSMl pana Waldemara

Brosia dotyczący stanu polskiego mleczarstwa

po wstąpieniu do UE.

W XIV Sympozjum „ Technika i technologia

w przemyśle mleczarskim” w roku 2006

wzięło udział łącznie ponad 270 osób, w tym

8 uczestników z Białorusi. Poza tradycyjnie

ciekawymi wystąpieniami ze strony współ-

organizujących firm duże zainteresowanie

wzbudziło wystąpienie Pana Andrzeja Czu-

bały Głównego Inspektora Jakości Handlowej

Ar tykułów Rolno - Spożywczych, który

przedstawił wyniki kontroli zafałszowań pro-

duktów mleczarskich tłuszczami roślinnymi.

Jednoznacznie stwierdzono, że dodatek

tłuszczów roślinnych do produktów mleczar-

skich winien odbywać się zgodnie z prawem

żywnościowym z zastosowaniem właściwego

oznakowania i nazewnictwa. Ciekawe było

również przybliżenie uczestnikom sympozjum

zagadnień dotyczących eksportu produktów

mleczarskich, który pozytywnie wpływa na

rozwój polskiego mleczarstwa.

W historii sympozjów bardzo ważnym był

rok 2007 kiedy zostało zorganizowane piętnaste



JACEK KRAJEWSKI– Diversey Polska

Już po raz piętnasty mam okazję i przyjemność uczestniczyć w Sympozjum Technika i Techno-

logia w Przemyśle Mleczarskim reprezentując fi rmę Diversey Polska.

Szczególnym sentymentem darzę to wydarzenie Branży Mleczarskiej. To właśnie tutaj rozpoczęła się moja droga zawodowa związana z fi rmą Diversey Polska.

Z roku na rok uczestnicząc w spotkaniach, pre-zentacjach i odczytach w ramach Sympozjum, obser-wowałem podejście i profesjonalizm Organizatorów, za co szczerze dziękuję życząc dalszych sukcesów i satysfakcji z organizacji tak dużego przedsięwzięcia, które wpisało się już w coroczny kalendarz spotkań Branży Mleczarskiej. W tym momencie należałoby wspomnieć również o spotkaniach w ramach paneli dyskusyjnych, na których poruszane są różnego rodzaju problemy branżowe oraz omawiane są propozycje ich rozwiązań, co stanowi cenną wiedzę dla zainteresowanych stron.

Jako Firma Diversey Polska od wielu lat dostarczamy Naszym Klientom kompleksowe rozwiązania zapewniające wysoki poziom higieny procesów produkcyjnych, proponując nowator-skie technologie, produkty, urządzenia, serwis aplikacyjny i techniczny, szkolenia oraz inżyniering, gwarantując bezpieczeństwo higieniczne produktu końcowego w przemyśle mleczarskim, jak również w innych gałęziach przemysłu spożywczego. Te czerwcowe spotkania Branży Mleczarskiej, są szczególnym miejscem i okazją do przedstawienia Naszych nowatorskich rozwiązań dla sektora mleczarskiego jak również, dają możliwość spotkań z Klientami. Pozwalają na odświeżenie i nawiązanie nowych kontaktów. Mam również wrażenie, że jest to czas gdzie na kilka dni zapomina się o konkurencji i rywalizacja między Zakładami i Firmami. To sympa-tyczne i godne naśladowania. Tak trzymajmy!

Na koniec chciałbym podziękować Organizatorom jak również moim Współpracownikom za poświęcony czas, wsparcie i pomoc jaką otrzymuję przy realizacji moich celów i zadań związanych z tym Sympozjum.

JJJJJJWspomnień czar

jubileuszowe spotkanie. Z tej okazji oraz dla

uznania dotychczasowej współpracy władze

Uniwersytetu uhonorowały pamiątkowymi

tablicami następujące firmy: AARHUSKARL-

SHAMN, ALPMA, ANHYDRO, APV, ARGO, CHR.

HANSEN, CSK FOOD ENRICHMENT, ECOLAB,

FOSS, GEA PT, GRUNDFOS, JOHNSONDIVER-

SEY, KB FOLIE, MERCK, MILK HYDROSAN,

MULTIVAC, OBRAM, PALSGAARD, TETRA PAK,

TEWES – BIS, TREPKO, WILD, ZENTIS.

Tradycją naszych sympozjów są rów-

nież wykłady plenarne, które uatrakcyjniają

program dzięki poruszaniu aktualnych dla

mleczarstwa treści. Podczas XVI Sympozjum

w roku 2008 zostały wygłoszone następujące

wykłady plenarne:

• Katarzyna Capłap: „Możliwość pozy-

skania funduszy na współpracę nauki z

przemysłem”

• Tomasz Bartnik: „ Fundusze wsparcia

dla przedsiębiorstw w nowym okresie

2007 – 2013”

• Waldemar Broś: „Badania rynkowe doty-

czące preferencji żywieniowych Polaków

w sferze mleka i produktów mleczarskich”

• Jerzy Woy – Wojciechowski : „Smak dobre-

go życia. Niektóre czynniki wpływające na

jakość i długość życia”

• Stefan Ziajka, Jarosław Kowalik: „Funkcjo-

nalne produkty mleczarskie”

Siedemnaste sympozjum w 2009 roku,

podobnie jak poprzednie miało swoje wiodące

hasło jakim było silne zaakcentowanie zagad-

nień związanych z jakością i bezpieczeństwem

produktów mleczarskich. Stąd też w tematyce

referatów znalazły się między innymi treści

związane ze znakowaniem produktów żyw-

nościowych w systemie GDA, kierunkami

zmian w zarządzaniu bezpieczeństwem

żywności czy też preferencji konsumentów

dotyczących produktów, marki i producenta.

Zaprezentowana przez referentów wiedza

z zakresu technologii i techniki wskazała,



SYMPOZJUM

że poprawa jakości jest procesem ciągłym

i nieskończonym.

Osiemnaste sympozjum (2010 rok)

poza nawiązaniem do tradycji tematycznej

i organizacyjnej naszych spotkań organizatorzy

wprowadzili dodatkowy punkt programu jakim

był popołudniowy panel dyskusyjny. Tematami

do dyskusji podczas panelu były problemy

pakowania serów oraz stosowania dodatków

roślinnych. Bardzo aktualnymi zagadnieniami

z zakresu nowoczesnych technologii były

następujące plenarne wykłady wygłoszone

przez pracowników Katedry:

• Justyna Żulewska: Wykorzystanie mikro-

fi ltracji do otrzymywania kazeiny i białek

serwatkowych z mleka

• Władysław Chojnowski, Bogdan Dec:

Zastosowanie mikrofiltracji w produkcji

serów, mleka spożywczego oraz oczysz-

czania solanki.

Honorowym gościem XIX Sympozjum

(2011) był prof. Stanisław Kowalczyk – Główny

Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno

– Spożywczych, który przedstawił informacje

na temat jakości produktów mleczarskich

w świetle kontroli dokonywanej przez IJ-

HARS. Ponadto pracownicy Katedry ( Adriana

Łobacz i Stefan Ziajka) przedstawili temat

„Mikrobiologia prognostyczna jako narzędzie

wspomagające opracowanie procesów tech-

nologicznych w przetwórstwie mleka.” Duże

zainteresowanie wzbudził wykład profesora

Jerzego Juśkiewicza z PAN Olsztyn dotyczący

charakterystyk żywieniowych i odżywczych

twarogu wyprodukowanego z dodatkiem

preparatu enzymatycznego transglutaminazy.

Na zakończenie części merytorycznej sympo-

zjum odbył się panel dyskusyjny dotyczący

przede wszystkim znakowania produktów

mleczarskich.

W bieżącym roku odbędzie się XX Sympo-

zjum pt. „ Technika i technologia w przemyśle

mleczarskim.” Mamy więc okazję do skrom-

nego świętowania jubileuszu oraz przywoła-

nia wspomnień i refleksji z tym związanych.

Dwadzieścia lat to stosunkowo długi okres

w wielu strukturach społecznych czy ciągach

wydarzeń, ale też i w życiu pojedynczych

osób. Nie jest on również zby t k rótk i

w horyzoncie czasowym wielu dziedzin

postępu technologiczno – technicznego.

Tematyka i treści wystąpień, referatów,

wykładów i dyskusji na naszych sympozjach

są w dużej mierze historią przemian, jakie

zaszły w polskim mleczarstwie w minionym

dwudziestoleciu. Nasze sympozja utrzymały

się na rynku postępu naukowo – techno-

logiczno – technicznego między innymi

dlatego, że wnosiły aktualną wiedzę wraz

z konkretnymi rozwiązaniami, a jedno-

cześn ie zachowano w odpowiedn ich

proporcjach ciągłość i stosowne zmiany

tematyczne. Gospodarka rynkowa, która

cechuje się olbrzymią konkurencją, nie

tylko wymusza wprowadzanie postępu

naukowo – technicznego, a le również

38 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl


Wspomnień czar

w y d an i e s pec j a lne

dezintegruje środowisko. Stąd też poza

merytorycznymi aspektami organizatorzy

sympozjów starali się stworzyć atmosferę

i warunki do nieformalnych i nieskrępowanych

spotkań, godziwej rozrywki, a tym samym lep-

szego wzajemnego poznania. Z satysfakcją

można stwierdzić, że sympozja ułatwiły wielu

firmom dotarcie do klientów i w ten sposób

w jakimś stopniu przyczyniły się do ich

rozwoju. Konwencja sympozjum ułatwiała

prowadzenie swobodnych biznesowych

rozmów, które często w bliższej lub dalszej

perspektywie czasowej kończyły się podpi-

saniem wielu korzystnych kontraktów.

Dwadzieścia lat sympozjów to również

ogrom prac organizacyjnych wykonanych

przez zespół, którego „spiritus movens” jest

pani mgr inż. Magdalena Nowak.

Za każdym dziełem czy też wykonaną

pracą stoją konkretni ludzie i instytucje.

Jako organizatorzy sympozjum podczas

minionych dwudziestu lat spotkal iśmy

się z dużą pomocą i serdecznością ze

strony współpracujących z nami firm jak

też uczestników reprezentujących branżę

mleczarską. Bez tej życzliwej współpracy by-

łoby niemożliwe zorganizowanie dwudziestu

spotkań pod wspólnym tytułem„ Sympo-

zjum. Technika i technologia w przemyśle

mleczarskim.” W dwudziestu sympozjach

w roli współorganizatorów wystąpiło 65 firm

w tym najczęściej : GEA, Chr.HANSEN – 18

razy; APV, FOSS, MULTIVAC – 17 razy;

ELOPAK, OBRAM, DIVERSEY – 16 razy;

TREPKO – 15 razy; ALPMA, ECOLAB, WILD,

ZENTIS – 13 razy; TEWES – BIS, CSK FOOD

ENRICHMENT – 12 RAZY.

Nie wszystkie osoby i firmy – ze zrozu-

miałych względów – zdołałem wymienić

w tej krótkiej prezentacji, ale na naszą

wdzięczną pamięć, uznanie i podziękowanie

zasługują, również i Ci, którzy chociażby

jeden raz zaszczycili nas swoją obecno-

ścią. Wszystkim, którzy pozostawili jakiś

ślad swej obecności i myśli w naszych

techniczno – technologicznych spotka-

niach składamy serdeczne podziękowanie

i kierujemy ku nim swe najlepsze uczucia.

Podczas opracowywania niniejszego

referatu korzystano z następujących źródeł:

• Prof. dr hab. Zbigniew Śmietana pt.

„Dziesięciolecie seminarium „Technika

i technologia w przemyśle mleczarskim na

tle transformacji polskiego mleczarstwa”.

• Przegląd Mleczarski , lata 1990 – 2011.

• Materiały informacyjne sympozjów pt.

„Technika i technologia w przemyśle

mleczarskim.

Lubi Pan ser?

Oczywiście, moim ulubionym serem

jest Patros – ser solankowy, który uwiel-

biam w sałatkach oraz jako przekąskę.

Czy można mówić o czymś

takim jak kultura sera, kultura

spożywania sera w Polsce?

Jak najbardziej, konsumenci nie-

ustannie uczą się odmian i gatunków

sera. Większość jest dość konser-

watywna, ostrożnie podchodzi do

nowości. Staramy się rozpoznawać,

co jest ważne dla konsumentów, by

zaoferować optymalny produkt. Cały

czas edukujemy Polaków, chociażby

w ramach portalu seromaniacy.pl, gdzie

w ramach aktywności „Więcej sera

w kuchni” propagujemy wykorzystanie

serów w najróżniejszych konfigura-

cjach, nie tylko do kanapek, ale także

do dań ciepłych, sosów, przekąsek.

Seromaniacy.pl to ogromna baza prze-

pisów na dania z serem, a przy okazji

kompendium wiedzy na temat serów,

w ramach części serwisu seropedia,

wszystkich zainteresowanych i fanów

serów zapraszam na seromaniacy.pl.

O zmianach w kulturze spożywania sera

świadczy rosnąca z roku na rok oferta

rynkowa serów z „wyższej półki”.

Czy polskie serowarstwo jest

innowacyjne? Co to znaczy

w ogóle innowacyjność?

Konkurencja rynkowa wręcz wymu-

sza innowacyjność, którą rozumiemy

jako ciągłe poszukiwanie odpowiedzi na

zmieniające się potrzeby konsumentów,

tworzenie produktów otwierających

nowe nisze rynkowe, pozwalających

być o przysłowiowy jeden krok przed

konkurencją.

Polski konsument szuka raczej

tanich produktów, chociaż

rośnie grupa odbiorców

produktów z wysokiej półki.

Czy wasza strategia zakłada

zadowolenie każdego z nich?

W ciągu wielu lat polscy konsu-

menci dojrzeli, poznali wiele nowych

produktów i – wbrew potocznym opi-

niom – stali się znacznie zamożniejsi.

Pojawiły się nowe segmenty i kategorie

produktów, widoczne jest większe

zróżnicowanie oferty, wyższa jakość.

Przy tym oczywiście zdecydowanie

większa konkurencja, ogromny skok

technologiczny i ekspansja marek

własnych. Nasza strategia opiera

się na dotarciu do klienta gotowego

zapłacić nieco wyższą cenę w zamian

za ponadprzeciętną jakość i emocje

związane z naszymi markami.

Chcemy być krok przed konkurencją

Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu, dyrektorem generalnym Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.

Niepokojem może napawać fakt, iż część podmiotów mleczarskich bardziej skupiona jest na ustawianiu cen skupu mleka na poziomie satysfakcjonującym spółdzielców niż na prowadzeniu racjonalnej polityki cenowej.

- W ciągu wielu lat polscy konsumenci dojrzeli, poznali wiele nowych produktów i – wbrew potocznym opiniom – stali się znacznie zamożniejsi.

Jacek Migrała objął funkcję prezesa za-rządu i dyrektora ge-neralnego Hochland Polska z początkiem listopada 2011 roku. Jacek Migrała swoją karierę zawodową rozpoczynał w Hochland Polska, w momencie wejścia firmy na rynek pol-ski w latach 90-tych. W kolejnych etapach kariery zdobywał doświadczenie za-wodowe w zakresie zarządzania i kierowania w branży dóbr kon-sumpcyjnych, jako dyrektor generalny takich firm jak: Bahl-sen, Eckes Granini i Chiquita w Polsce. Ukończył Uniwer-sytet Ekonomiczny w Krakowie. Włada językami: angielskim i niemieckim. Jacek Migrała jest żonaty i ma dziecko w wieku szkolnym. Jego hobby to mo-tocykle, sprzęt audio i muzyka rockowa. Wolne chwile spę-dza na wyprawach motocyklowych.


mleczarstwow ydanie specja lne

Mówi się że w Polsce jest tyle

„biedronek” ile parafii.

W jaki sposób silna pozycja

sieci handlowych wpływa

u Państwa na wdrażanie nowych

produktów? Czy jest w ogóle

taka zależność?

Konieczność wdrażania nowości

jest związana bardziej z walką o konsu-

menta, niż z pozycją sieci. Współpraca z

sieciami handlowymi stymuluje istotnie

innowacyjność w obszarze rozwiązań

logistycznych oraz opakowań.

Spadają światowe ceny mleka.

W najgorszej sytuacji są tzw.

mleczarnie przerzutowe które,

zamiast produkować, handlują

mlekiem. Czy kryzys przyczyni

się do koncentracji produkcji

w Polsce?

Przesadzone jest stwierdzenie, że

mamy w Polsce kryzys w mleczarstwie.

Obecnie mamy do czynienia raczej

z typową sytuacją wahań cen. Dobrym

przykładem jest okres ostatnich dwóch

lat i gwałtowna zwyżka światowych cen

mleka. Wtedy nikt nie mówił o tej sytuacji

w kategorii problemu w mleczarstwie.

Przyszłość mleczarni przerzutowych

Mleczarstwo w Polsce może zbliżać się do lekkiego przeinwestowania, co może skutkować nadwyżką mocy produkcyjnych

Hochland Polska Spółka z o.o., jeden z liderów rynku se-

rów, należy do Gru-py Hochland, której

centrala - spółka Hochland SE, mieści

się w Heimenkirch w Niemczech. Grupa

Hochland zatrud-nia około 4200

pracowników w 8 państwach,

a w 2011 osiągnęła łączny obrót na

poziomie 1,1 mld Euro. Kilkudziesię-cioletnie doświad-czenie w produkcji

serów, nowoczesne technologie i rygory-styczne przestrzega-nie zasad produkcji

na światowym poziomie gwarantują

najwyższą jakość produktów.

nie jest dobra. Oczywistym jest fakt,

że im bardziej przetworzony produkt

znajduje się w ofercie, tym bardziej

stabilna pozycja mleczarni produkującej

ten produkt, ta zależność jest wprost

proporcjonalna.

Jakie elementy polskiego

rynku mleka napawają Pana

optymizmem a które wzbudzają

największy niepokój?

Mleczarstwo w Polsce rozwija

się, na rynku pojawiają się innowacje

produktowe, powstają mocne grupy

kapitałowe, rosną w siłę spółdziel-

nie mleczarskie. Do tego dochodzi

szereg zmian nawyków i zachowań

konsumentów. Nabiał zawsze był, jest

i będzie odbierany pozytywnie jako

zdrowy i niezbędny element codziennej

diety, która powinna być bogata w całą




serię suplementów znajdujących się

w produktach mlecznych, takich jak

wapń, biało, witaminy. Z drugiej strony

mleczarstwo w Polsce może zbliżać

się do lekkiego przeinwestowania,

co może skutkować nadwyżką mocy

produkcyjnych. Niepokojem może

napawać fakt, iż część podmiotów

mleczarskich bardziej skupiona jest na

ustawianiu cen skupu mleka na pozio-

mie satysfakcjonującym spółdzielców

niż na prowadzeniu racjonalnej polityki

cenowej.

Polskie mleczarstwo spółdzielczością stoi. Możemy dziś wyrokować, że za 20 lat też tak będzie?

Rola spółdzielczości będzie bardzo

mocna, ale to będzie spółdzielczość

bardziej skoncentrowana i zorientowana

na ogólnie obowiązujące mechanizmy

rynkowe. To będą firmy, gdzie spół-

dzielcza przeszłość będzie widoczna

głównie w nazwie i formalnej strukturze

właścicielskiej.

Czy Hochland może pochwalić

się jakimiś ciekawymi

inwestycjami w infrastrukturę

zakładów, obniżającymi zużycie

mediów, poprawiającymi

efektywność energetyczną lub

obniżającymi wpływ zakładów

produkcyjnych na środowisko

naturalne?

Tak, podam kilka przykładów.

W związku z realizacją wymagań

normy ISO 14001 wprowadziliśmy

wiele działań i projektów służących

zmniejszeniu i optymalizacji zużycia

Firma Hochland Polska (utworzona w 1993) posiada trzy zakłady produkcyjne (w Kaźmierzu pod Poznaniem, Baranowie i Węgrowie), w których zatrudnia niemal 1000 pracowników. Hochland specjalizuje się w Polsce w produkcji serów topionych (w krążkach, plasterkach, bloczkach, kubeczkach), serów kremowych – twarogowych, twarożków, serów żółtych i pleśniowych. Do portfela marek dostępnych w Polsce należą najpopularniejsze sery - m.in. Hochland, Almette, Valbon czy Patros.

się zużycie wody. Wprowadziliśmy tu

innowacyjne urządzenie umożliwiające

produkcję energii elektrycznej i cieplnej

w układach skojarzonych dzięki wyko-

rzystaniu silnika gazowego. Z każdego

procesu energetycznego (chłodzenie

lub grzanie) odzyskiwane jest ciepło,

które następnie jest kierowane do zbior-

nika z wodą o określonej temperaturze.

Dodatkowo wykorzystujemy instalację

do produkcji własnej energii. Wciąż

sprawdzamy, jakie są inne możliwości

zapewnienia fi rmie kolejnych źródeł zie-

lonej energii, dzięki którym moglibyśmy

chronić środowisko naturalne.

Czego możemy Panu życzyć na

najbliższe miesiące?

Optymizmu, konsekwencji i rosną-

cego grona naszych „seromaniaków”.

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska.

wody, energii i gazu oraz odpowiedzial-

nemu zagospodarowaniu odpadów.

W naszym zakładzie w Węgrowie ciepło

z amoniaku jest wykorzystywane do

podgrzewania wody oraz ogrzewania

pomieszczeń. Z kolei w Baranowie

zmieniona została instalacja do płu-

kania fi ltrów, dzięki czemu zmniejszyło


rekl

ama



e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl


Ulma Packaging obecnie jest dużą

międzynarodową firmą. Zatrudnia

ponad 1000 pracowników na całym

świecie. Reprezentowana jest przez 17

własnych przedstawicielstw oraz ponad

40 dystrybutorów.

Maszyny pakujące produkowane są

w sześciu zakładach produkcyjnych.

Nad ciągłym rozwojem technologicz-

nym czuwają inżynierowie pracujący

w dwóch centrach technologiczno-

-rozwojowych.

Ulma Packaging każdego roku

wprowadza na rynek nowe modele

maszyn pakujących, niejednokrotnie

wyznaczając kierunki rozwoju. Roz-

szerzając naszą ofertę pracujemy nad

automatyzacją procesów pakowania.

Ulma, kupując szwajcarskiego produ-

centa robotów przemysłowych, wpro-

wadziła do swojej oferty automatyczny

załadunek produktów.

Ten rok jest również szczególnym

rokiem dla Ulma Packaging Polska.

Przedstawicielstwo Ulma Packaging w

Polsce obchodzi w tym roku 6 rocznicę

działalności. Przez 6 lat udało nam

się zbudować solidnie funkcjonujący

zespół, sprawnie reagujący na potrzeby

klientów. Znacząco powiększyliśmy

również listę referencyjną. Obecnie

w Polsce pracuje ponad 250 maszyn

pakujący z logo Ulma.

Rok 2012 jest drugim rokiem, w

którym Ulma Packaging Polska jest

wyłącznym dystrybutorem fi rmy MON-

DINI, światowego lidera w produkcji

traysealerów.

W 2010 roku Ulma Packaging

oraz G. MONDINI podpisały umowę

o współpracy. Na jej mocy Ulma Pac-

kaging przejęła dystrybucję maszyn

produkowanych przez fi rmę Mondini w

11 krajach świata.

G. MONDINI jest włoską firmą

powstałą w 1972 roku. Produkuje kom-

pletne linie produkcyjne i pakujące dla

przemysłu spożywczego. Rozwiązania

oferowane przez MONDINI oparte są

na produktach pakowanych w gotowe

tacki.

MONDINI zatrudnia około 150 osób;

zainstalował około 6000 linii pakujących

na świecie.

ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących

Historia fi rmy rozpoczęła się w 1961 roku. Początkowo Ulma Packaging produkowała maszyny pakujące na potrzeby lokalnych zakładów cukierniczych. Z biegiem lat fi rma rozwijała się, zwiększając asortyment maszyn jak i grupę odbiorców urządzeń, sprzedając maszyny początkowo na rynku hiszpańskim, a z biegiem lat na całym świecie.

Artykuł sponsorowanyArtykuł sponsorowany

Piotr KosikULMA PackagingPolska Sp. z o.o.

reklama

Zgodnie z umową Ulma Packaging

Polska sprzedaje oraz serwisuje ma-

szyny fi rmy MONDINI na terenie Polski.

Rozszerzenie oferty Ulma Pac-

kaging o produkty firmy MONDINI

pozwala nam na oferowanie zarówno

kompletnych linii dla przemysłu spo-

żywczego jak i najnowocześniejszych

urządzeń pakujących typu traysealer o

maksymalnych wydajnościach powyżej

200 tacek na minutę.

ULMA Packaging Polska sprzedaje

pełen asortyment maszyn oferowanych

przez ULMA Packaging oraz G.MONDI-

NI wraz z urządzeniami peryferyjnymi

i akcesoriami produkowanymi przez

innych renomowanych dostawców.

Naszym odbiorcom proponujemy

maszyny do pakowania:

• w folię strech z ręcznym i z auto-

matycznym podawaniem produktu.

• maszyny rolowe (THERMOFOR-

MING) do pakowania w folie miękkie

TFS 200-300 oraz w folie miękkie

lub twarde TFS 400-700 i SUPRA,

OPTIMA. Jako jedyny producent

maszyn pakujących oferujemy jako

standard kompletną linię maszyn w

wykonaniu łatwym do sanityzacji;

• maszyny typu FLOW PACK z folią

podawaną od góry lub a dołu- BAL-

TIC, FM 305, ARTIC.

• maszyny typu TRAYSELAER prze-

znaczone do pakowania produktów

umieszczonych na tackach. Wydajność

pakowania do 200 tacek na minutę.

• maszyny do pionowego pakowania

produktów z serii VTI i VTC.

Celem ULMA Packaging Polska na

najbliższe lata jest dalsze budowanie

zaufania klientów do rozwiązań pro-

ponowanych przez ULMA Packaging.

Cel ten osiągniemy dzięki doskonale

wyszkolonemu, profesjonalnemu ze-

społowi doradców handlowych oraz

sprawnie działającemu serwisowi na

terenie całego kraju, który bardzo

szybko i skutecznie reaguje na każdy

sygnał klienta.

Serdecznie zapraszamy do naszej

siedziby w Legionowie, przy ul. Sikor-

skiego 5.

Z przyjemnością zaprezentujemy

maszyny, które posiadamy w sa-

lonie ekspozycyjnym. Pytania do-

tyczące ULMA Packaging Polska

prosimy kierować e-mailem na adres:

[email protected] lub telefo-

nicznie na numer telefonu 22 766 22 50

Więcej informacji na temat naszej

fi rmy możecie Państwo uzyskać na stro-

nie internetowej www.ulmapackaging.pl

ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących

Resmlecz do Mlekovity Spomlek nagrodził najlepszych

Doceniony Bursztyn

1 l i p c a 2 012 r o k u n a s t ą p i p r z y ł ą c z e n i e R z e s z o w s k i e j S p ó ł d z i e l n i M l e c z a r s k i e j „RESMLECZ” w Trzebownisku do Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem

Taką decyz ję w pos tac i uchwa ł y podję to 29 maja 2012 na Zebraniu Przedstawicieli Rzeszowskiej Spółdzielni Mleczarskiej „RESMLECZ” w Trzebownisku.Mlekovita w wyniku koncentracji przejmie, zgodnie z prawem spółdzielczym, rzeszowską spółdzielnię i dalej działać będzie jako jeden podmiot na rynku. Aby fuzja stała się faktem wymagana jest tylko zgoda prezesa UOKiK.Wcześniej, już w 24 marca 2012 roku swoją uchwałę o połączeniu z RSM „RESMLECZ” podję ło Zebranie Przedstawicieli SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem, a na początku kwietnia złożono wniosek do UOKiK.Strategia koncentracji i konsolidacji, jasne i klarowne określone zasady dla obu stron, mają służyć rozwojowi i ciągłemu podnoszeniu jakości naszych produktów. Ciągle podnosimy poprzeczkę tak, aby usatysfakcjonować naszych klientów. To połączenie wzmocni naszą pozycję lidera i stworzy nowe możliwości dla dalszego rozwoju – powiedział Dariusz Sapiński Prezes Zarządu Grupy Mlekovita.

M i ros ława i Andrzej Kr zyżanowscy z miejscowości Miodusy Pokrzywne (woj. podlaskie) zwyciężyli w konkursie

Gospodarstwo Roku 2011 Spółdzielczej Mleczarni Spomlek. Przez równych 12 miesięcy roku kwotowego (od 1 kwietnia do 31 marca), gospodarstwa poddawane były nieustannym ocenom. O punktacji

decydowały m.in. jakość i wielkość produkcji, jej wzrost i jego dynamika, wydajność stada, współpraca z punktem zaopatrzenia w Spomleku oraz obserwacje instruktorów i l e ka r z y we te r yna r i i .

Olbrzymie wrażenie na uczestnikach konkursu i gościach Gali zrobiły też nagrody. Zwycięscy gospodarze pojechali do domu samochodem Toyota Hilux, ozdobiony żółto-czarnymi barwami Serenady, niezwykle popularnej marki serów Spomleku. Zdobywcy kolejnych stopni podium odebrali nowoczesny sprzęt TV, a na pozostałych fi nalistów czekały tablety.

P o raz drugi z rzędu produkt Spomleku znalazł się na liście laureatów „Złotych Paragonów – Nagrody Kupców Polskich”.

Tym razem wyróżniony został Bursztyn, ser szlachetny długodojrzewający, od którego zaczęła się historia marki Old Poland.

– Wyróżnienie dla Bursztyna to dla nas przede wszystkim wyraźny

sygnał, że zmierzamy we właściwym kierunku. Sery Old Poland to przecież produkt dla konsumenta bardziej w y m a g a j ą c e g o , gotowego zapłacić n i e c o w i ę c e j z a

wyjątkowe doznania smakowe. Skoro kupcy

oceniają, że warto mieć go w swojej ofercie, to znaczy, iż

dostrzegają oni pozytywne zmiany na rynku – powiedziała Marta Tomaszewska, Brand Manager SM Spomlek.

historia marki Old Poland.– Wyróżnienie dla Bursztyna to dla

nas przede wszystkim wyraźny sygnał, że zmierzamy we

właściwym kierunku.

smakowe. Skoro kupcy oceniają, że warto mieć go

w swojej ofercie, to znaczy, iż dostrzegają oni pozytywne zmiany

46 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

p ol e c ap ol e c a

o r g a n iz a t o r :o r g a n iz a t o r :@@or g a n iz a t o r :@or g a n iz a t o r :o r g a n iz a t o r :@or g a n iz a t o r :

XXXI Międzynarodowa

Konferencja

„Problemy Gospodarki Energią

i Środowiskiem w MleczarstwiePałac Mierzęcin

04-06.09.2012

tel. 89 523 36 30


NOWOŚCIOSM KALISZ

Serek naturalny “Rodzinny” Serek śmietankowy naturalny “Mój Rodzinny”

Serek homogenizowany “Rodzinny”• o smaku waniliowym• naturalny Ser Salami w plastrach

Serek śmietankowy PRYMUS• naturalny• ze szczypiorkiem• z czosnkiem

Serek śmietankowy PRYMUS w plastrach• naturalny• ze szczypiorkiem• z czosnkiem

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, ul. Budowlanych 2, 62-800 Kalisz, tel.: + 48 62 501 53 30, + 48 62 501 53 32, + 48 62 501 53 33, fax: + 62 501 53 60, e-mail: [email protected], www.osm.kalisz.pl

Nowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskim– System fi ltracji membranowej Pall Aria

Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci komunalnych, a do jej przygotowania stosują standardowe kilkustopniowe systemy przygotowania wody, wykorzystujące: napowietrzanie, koagulację, fi ltrację na złożach piaskowych, węglowych. Standardowe metody przygotowania wody mimo ich rozpowszechnienia są kosztowne, energochłonne i nie zawsze gwarantują spełnienie wymogów jakościowych.

Firma Pall Corporation – światowy

lider fi ltracji przemysłowej - od wielu lat

promuje technikę fi ltracji wody opartą

na zasadzie membranowej filtracji

wody w modułach typu hollow-fi ber,

która jest alternatywą dla tradycyjnych

metod oczyszczania wody na złożach

fi ltracyjnych oraz zapewnia osiągnięcie

wysokich parametrów jakościowych

pod względem czystości mikrobiolo-

gicznej, mechanicznej oraz redukcji

mętności.

Oczyszczanie w systemie Pall Aria

polega na fi ltracji wody na membranie

porowatej o znacznym rozwinięciu

powierzchni w formie włókien hol-

low fiber. Filtracja odbywa się pod

wpływem ciśnienia strumienia wody

która napływa na zewnętrzną stronę

membrany, a oczyszczona woda czyli

filtrat uzyskiwany jest na wypływie

z kapilar włókien. Zatrzymywane na

powierzchni membrany zanieczyszcze-

nia typu osady i bakterie są okresowo

z niej usuwane metodą odmywania

wstecznego. Cykl operacji filtracji

i odmywania wstecznego jest w pełni

zautomatyzowany a ich wysoka efek-

tywność zapewnia odzysk wody rzędu

95%. Wysoka jakość stosowanych

modułów fi ltracyjnych oraz konstrukcja

systemu zapewnia czystość mikrobio-

logiczną uzyskiwanego fi ltratu, co jest

krytycznym czynnikiem w produkcji w

przemyśle mleczarskim.

Fot. 1 Przekrój modułu filtracyjnego

Systemy f i l t racy jne Pal l Ar ia

mogą być stosowane zarówno jako

samodzielna jednostka przygotowania

i fi ltracji wody, stanowić mogą również

końcowy etap ciągu technologicznego,

wykorzystującego, w zależności od

potrzeb inne, standardowe metody

uzdatniania wody.

Fot. 2 Stacja Pall Aria 40 modułów, 120-150 m3/h, usuwanie osadów żelaza, manganu

System Pall Aria jest zautomatyzo-

wany i zapewnia prowadzenie procesu

oczyszczania wody w kontrolowanych

i monitorowanych warunkach w oparciu

o automatyczne funkcje fi ltracji, odmy-

wania wstecznego, okresowego mycia

chemicznego membran. Szczególną

cechą systemów Pall Aria jest moż-

liwość kontroli stanu membran przy

W przemyśle mleczarskim woda jest jednym z podstawowych mediów i z uwagi na jej zapotrzebowanie zarówno pod względem ilościowym jak i jakościowym stanowi istotny czynnik decydujący o kosztach produkcji. Szacuje się, że w Polsce w latach 2002-2008 zużycie wody w litrach / na 1 litr mleka (kg produktu) wynosiło 2,5-5 litrów.

49e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci komunalnych, a do jej przygotowania stosują standardowe kilkustopniowe

i fi ltracji wody, stanowić mogą również

końcowy etap ciągu technologicznego,

wykorzystującego, w zależności od

Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci


dr Marek

Jastrzębski

Pall Poland

Sp. z o.o.

Artykuł sponsorowanyArtykuł sponsorowanyArtykuł sponsorowany

zastosowaniu automatycznego Testu In-

tegralności wykonywanego w systemie.

Wybór najlepszego rozwiązania

filtracji wody jest kluczowy. System

Pall Aria szczególnie polecamy tam,

gdzie zapewnienie wysokiej czystości

wody w połączeniu z efektywnością

ekonomiczną jest szczególnie istotne.

Szczególne znaczenie w produkcji

mleczarskiej ma zastosowanie systemów

Pall Aria w następujących obszarach:

• Przygotowanie wody technologicz-

nej (np. do produkcji).

• Przygotowanie wody zmiękczonej,

w tym kotłowej.

• Przygotowanie wody do mycia.

• Oczyszczanie ścieków.

Zastosowanie Systemów Pall Aria

znacznie poprawia ekonomikę przygo-

towania wody na potrzeby mleczarstwa.

Ponad 600 sprzedanych systemów

Aria w różnych konfiguracjach i do

różnych aplikacji potwierdza zasadność

stosowania i ekonomikę podczas

przygotowania wody technologicznej

jak i serwisowej.

Przykładowe rozwiązanie uzdatniania wody dla zakładu z wykorzystaniem systemu Aria

Przy zmiennych parametry wody za-

silającej. System Aria zastępuje fi ltr żwi-

rowy oraz fi ltry trapowe które w wyłapu-

ją cząstki migrujące z fi ltrów żwirowych.

Rozwiązanie:

ZALETY proponowanego rozwiązania:• wyeliminowanie fi ltrów żwirowych

oraz fi ltrów trapowych po fi ltrach

żwirowych,

• wymiennik jonowy w tym układzie (IE),

• ma zapewnioną najlepszą ochronę

złoża a dzięki temu,

• dłuższe cykle produkcyjne,

• powstaje znacznie mniej zanie-

czyszczeń chemicznych,

• mamy obniżone koszty jego obsługi,

• obniżone koszty filtracji (dotyczy

filtrów trap po węglu aktywnym

i fi ltrów końcowych),

• obniżone koszty pracy (czyszczenie

fi ltra, wymiana złóż, wymiana świec).

Przykładowe rozwiązanie zarządzania gospodarką wodną z wykorzystaniem systemu Aria FB

ZALETY proponowanego rozwiązania:• aż do 98% odzysku wody

• konsekwentna i stała produkcja

wody o parametrach:

• < 1 NTU,

(w praktyce poniżej 0,1 NTU)

• typowo < 0.1 mg/L zawiesiny, SDI <3

• usuwanie pasożytów (Cryptospori-

dium oocysts i Giardia cysts)

• obniżenie kosztów produkcji wody

• higieniczna budowa systemu

(przem.spożywczy).

Fot. 3. System filtracyjny Aria w wersji sanitarnej, która spełnia wymagania przemysłu spożywczego

System Pall Aria zapewnia

efektywną metodę

oczyszczania wody, stosowaną

we wszelkich etapach

technologii mleka: od wody technologicznej

po wodę stosowaną do operacji

serwisowych; wszędzie tam,

gdzie wymagana jest woda

o bardzo wysokiej czystości

mikrobiologicznej i mechanicznej.

Zapraszamydokontaktuznaszymiprzedstawicielami:• PiotrZiarko-PallPolandSp.zo.o.tel.601295531 [email protected],

• MarekWaczyński - Pall PolandSp.zo.o.tel.601375968 [email protected]

Wodasurowa

Wymiennik

Jonowy

Węgiel aktywny

Chlorowanie

Zbiornik wody

Filtr trap

Filtr końcowy

ARIA

(Dechloracja)

Woda zasilająca 100%

Uzdatnianie

wody95-98%

Popłuczyny z filtra

2 - 5 %

Zrzut ( osady ) 1 - 2 %

Odzysk wody 98-99%

Pall Aria FB




Distribution in Poland

AGRO industry 2012/3

Documents

Transcript of AGRO industry 2012/3