ISSN
: 208
3-00
09
cena 54 PLN w tym 8% VATtechnika i technologia w przemyśle spożywczym
Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu Hochland Polska rozmawiamy
o rynku mleka w Polsce.
Ranking pszeniczniaków Rafała Kowalczyka
O światowym rynku soków i polskiej specyfice – Adam Siekacz,
DSM Food Specialties
www.apbiznes.plforum technologi i serowarskich 25 -26 października 2012
3/2012 (7) LATO
EUROWATER Spółka z o.o. EUROWATER Spółka z o.o.Ul. Izabelińska 113, Lipków ul. Mydlana 1
PL 05-080 Izabelin (Warszawa) PL 51-502 Wrocław
Tel.: +48/22/722-80-25 Tel.: +48/71/345-01-15
www.eurowater.pl
Czysta, nadająca się do picia woda
Od ponad pół wieku EUROWATER dostarcza kompletne
systemy do oczyszczania wody. Dla wielu ludzi, niezależnie
czy pobieramy wodę z ujęć podziemnych czy powierzchnio-
wych, jakość wody wymaga poprawienia. EUROWATER
posiada wiedzę i doświadczenie niezbędne do stworzenia
optymalnego rozwiązania.
p o l e c ap o l e c a
o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :
II Konferencja Naukowo-Techniczna
Bezpieczeństwo Produkcji i Pracy
w Przemyśle Spożywczym
listopad 2012
p o l e c ap o l e c a
o r g a n i z a t o r:
o r g a n i z a t o r:@@or g a n i z a t o r :@o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r:@o r g a n i z a t o r :
NOWOCZESNE UKŁADY KOGENERACJI
W ENERGETYCE I PRZEMYŚLE
listopad 2012
REDAKCJAul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz
tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 [email protected]
RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak
Adam Pawełas (Carlsberg Polska)Ireneusz Plichta (ProEko)
prof. Janusz Wojdalski (SGGW)prof. Zygmunt Zander (UWM)
REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517
SEKRETARZ REDAKCJIJanusz Zakręta tel. 608 664 129
PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl
DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY
ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.
WYDAWCAAgencja Promocji Biznesu s.c.
ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórztel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85
www.apbiznes.pl
Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.
Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy
www.apbiznes.pl
ZAWSZE W CENTRUM WYDARZEŃ BROWARNICZYCH
II FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH
Generalny Patron Prasowy
Patronat Medialny:Patronat naukowy:
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Politechniki Łódzkiej
Katedra Bezpieczeństwa ŻywnościUniwersytet Warmińsko-Mazurski
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Patron forum
Partner Główny
Partnerzy
spis treści5 przetwórstwo owocowo-warzywne
Zasługujemy na więcej – Rozmowa z Adamem Siekaczem
Koko koko „Warka” spoko – relacja z konferencji w Warce
Czy ktoś policzy nasze jabłka? – relacja z konferencji KUPS
11 browarnictwo
Szkoła Technologii Fermantacji A.D. 2012Opracowanie Aleksandra Wojnarowska
PSZENICZNIAK Weissbier – Rafał Kowalczyk
Subiektywny przegląd pszeniczniaków Rafała Kowalczyka
Pamiętaj browarniku o forum w październiku– Aleksandra Wojnarowska
20 zarządzanie
Zarządzanie projektem instalacji nowej linii produkcyjnej
– ujęcie operacyjne – Lech Maryniak
Wspomnień czar – 20 lat minęło... Sympozjum Technika i technologia w przemyśle mleczarskim
Chcemy być krok przed konkurencjąZ Jackiem Migrałą, prezesem zarządu, dyrektorem generalnym
Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.
ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących – Piotr Kosik
Nowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskimSystem fi ltracji membranowej Pall Aria – dr Marek Jastrzębski
mleczarstwo - dodatek specjalny
Nowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskimNowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskimSystem fi ltracji membranowej Pall Aria – dr Marek Jastrzębski
Na majowym Festiwalu Dobrego Piwa we Wrocławiu, podczas rozmowy z domowymi browarnikami, dotarło do mnie coś – wydaje się teraz – oczywistego. Otóż
domowi browarnicy nie ograniczają się do złocistego trunku. Popróbowali już produkcji piwa, sami robią domowe przetwory, teraz nastał czas domowego sera. Zaskoczona byłam wiedzą technologiczną na temat produkcji sera panów informatyków, prawników i innych, którzy na festiwalu pojawili się po prostu w barwach browarników –amatorów. A ser – wiadomo, do piwa pasuje. Doskonale zrozumiał to Spomlek, który pojawił się, jako pierwszy producent sera, na dedykowanej imprezie.
Pewnie domowych serowarów będzie mniej niż browarników, zjawisko jednak samo w sobie jest ciekawe. Pojawia się bowiem coraz większa i bardziej świadoma grupa konsumentów sera, budująca, przy pomocy tzw. marketingu szeptanego, kulturę sera w Polsce.
Jesteśmy cenionym producentem żywności w Europie, dbajmy o to nasze narodowe dobro. Wystarczy przecież kilku nieuczciwych producentów, aby popsuć wizerunek konkretnego produktu. Niedoścignionym – jak na razie - przykładem samokontroli branży jest Dobrowolny System Kontroli Soków i Nektarów, wdrożony już dawno temu przez Krajową Unię Producentów Soków. Czy wiecie Państwo że jakość naszych soków jest najwyższa w Europie? I nie jest to bynajmniej kolejne wyróżnienie, przyznawane kolegom przez kolegów, a wynik rzetelnych laboratoryjnych badań.
Rozmawiajmy o jakości, rozmawiajmy o technologiach. Zasypianie gruszek w popiele, pomijanie milczeniem oczywistych „wpadek” naszych kolegów absolutnie nie służy interesom branży. Kto, jeśli nie producenci, ma kształtować odpowiedni wizerunek produktów? Dbałość o jakość i smak służyć będzie przecież wszystkim bez wyjątku.
Aleksandra [email protected]
www.apbiznes.pl
forum technologi i serowarskichTematy przewodnie Forum:• Rynek sera w Polsce i na świecie• Aspekty odżywcze serów• Mikrobiologia produkcji• Produkty uboczne przy produkcji sera• Nowe technologie produkcji
25 -26 października 2012
Jakość żywności polskim dobrem narodowym
53 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
Kiedy myśli Pan o polskim przetwórstwie – jakie pojawiają się skojarzenia? Pozytywne, negatywne?
Mam niesamowicie mieszane uczu-
cia. Z jednej strony mamy olbrzymi po-
tencjał jeśli chodzi o wielkość produkcji,
gonimy także innych pod względem
spożycia soków. Mamy wybitnych fa-
chowców i wielu zdolnych menadżerów,
z którymi dane mi było współpraco-
wać. Z drugiej strony, za granicami
naszego kraju ten potencjał nie jest
doceniany tak, jak powinien. Albo może
inaczej: nie jest dostatecznie promowany
i przedstawiany tak, jak na to zasługuje.
Jak to? Przecież liczby mówią same za siebie: jesteśmy drugim producentem koncentratu jabłkowego na świecie!
L iczby to jedno, tego abso -
lutnie nikt nie neguje. Nasz rynek
jest interesujący zresztą nie tylko ze
względu na przetwórstwo jabłka.
I o tym się czasami mówi. Szkoda
tylko, że nie mówimy o tym sami i
nie mówimy zbyt głośno. Mało wi-
dać naszych przedstawicieli. Nasz
potencjał – moim zdaniem – nie jest
dostrzegany. Przykro mi to mówić. Od
kilku lat jestem obecny, z racji pełnio-
nych funkcji, na większości istotnych
imprez międzynarodowych w Europie
i na innych kontynentach. Na ostatnich
O światowym rynku soków i polskiej specyfi ce rozmawiamy z Adamem Siekaczem, menadżerem marketingu rynku światowego w dziale Food & Beverage fi rmy DSM Food Specialties.
trzech spotkałem przedstawicieli tyl-
ko jednej polskiej firmy produkującej
koncentraty. Cieszy fakt, iż mówimy
o polskiej fi rmie, smuci, że tylko o jednej.
Z czego to może wynikać?
Być może z nieudolności naszej
autopromocji. Być może nie jesteśmy
reprezentowani w odpowiedni sposób
albo wystarczająco silni.
Co należałoby zrobić aby budować naszą pozycję?
Nie reprezentuję samego przemysłu i
możliwe, że nasz przemysł nie potrzebuje
silniejszej reprezentacji w różnego rodzaju
organizacjach, stowarzyszeniach. Nie
wiem jaki jest stan na dzień dzisiejszy
ale na pewno jeszcze dwa lata temu
nie było żadnego Polaka we władzach
jakiejkolwiek ważnej organizacji mię-
dzynarodowej, która reprezentowałaby
ten biznes. Czy to w IFU czy AIJN, czy
to dotyczy komisji technicznej, czy
legislacyjnej czy jakiejkolwiek innej.
Nie chciałbym popadać w nadmierną
krytykę, bo być może nie mam pełnej
wiedzy na dzień dzisiejszy, ale jest dla
mnie co najmniej dziwne, że jesteśmy
drugą potęgą na świecie a nasz status
jest taki a nie inny. Na przykład turecka or-
ganizacja MEYED, odpowiednik naszego
KUPS, takowych przedstawicieli posiada
i widzialna jest. Turcja jest z pewnością
krajem o olbrzymim potencjale, jednak
tamtejszego rynku nie da się w ża-
den sposób z nami porównać, ani pod
względem produkcji ani konsumpcji.
To my jesteśmy potęgą.
A jednak to oni są na tyle przebo-
jowi, że są reprezentowani. To mnie
zastanawia.
W Turcji też z pewnością zachodzą procesy konsolidacji.
Chciałbym być dobrze zrozumiany.
To zupełny przypadek, że akurat Turcję
podałem jako przykład. Ale to świetny
Adam Siekacz:
To, że wybudowano dużo hal do przechowywania jabłek i zainwestowano środki, nie oznacza wcale, że za tym kryje się jakaś logika w szerszym zakresie. To jest chęć wyrwania większego kawałka tortu dla siebie
Zasługujemy na więcej
www.apbiznes.pl
Okrągłą, piątą rocznicę konferencjiwWarce świętowaliDanielOlszewski(Flottweg),AdamSiekacz(DSM)orazMariuszKowalczyk(Fructopol)–pomysłodawcyiorganizatorzyimprezy,oczywiściewtowarzystwiekilkudziesięciustałychuczestnikówobrad.Wtymrokugoście,poseriimerytorycznychwykładów,otrzymali tematycznekoszulki i rozegrali szeregpiłkarskichpotyczek.Atmosferabyławyśmienita.Spośród szeregu interesującychwystąpieńnaszaintereso-
wały szczególnie tedotyczące światowego rynku i trendów.
Okazujesię,żeokoło40%wyprodukowanejżywnościdziśpoprostuwyrzucamy,gdytymczasemnaszezasobywodypitneji energii zmniejszają sięw zastraszającym tempie.Do tegodochodzi rosnąca liczba ludnościna świecie –do 2050 rokupotrzebowaćbędziemyo 50%żywnościwięcej.Najprostszerozwiązanie,którenasuwasięsamo:mniejwyrzucać.Aleczypotrafimyjeszczeżyćskromniej?PrzeciętnyChińczykwypijarocznie0,6litrasoku,przeciętny
Rosjanin 21 litrów.Wobuprzypadkach tamtejsiproducenci
Koko koko „Warka” spokoięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p
p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne
6 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
przykład jak ten kraj jest reprezentowany
i promowany na zewnątrz, między innymi
w trakcie międzynarodowych spotkań
branży. Pomimo, iż jego produkcja
i konsumpcja są, w porównaniu z nami,
dramatycznie niskie.
Czy to może wynikać z polskich kompleksów?
Nie posądzam moich kolegów
o jakiekolwiek kompleksy. Możliwe, że
sytuacja wynika z naszej słabości jeśli
chodzi o organizowanie się i dążenie do
tego, abyśmy mieli inną pozycję, inną
siłę przebicia.
Z drugiej strony prawda i realia
rynku są takie, że polskie przetwórstwo
jest zdominowane przez kilka kon-
cernów o zasięgu globalnym. To jest
przemysł, który ulega ciągłej konsoli-
dacji, więksi „połykają” mniejszych i ten
proces będzie trwał nadal. I możliwe,
że taka reprezentacja naszego kraju
nie jest potrzebna bo i tak decyzje
zapadają gdzie indziej… Oczywiście,
należy docenić to, co wprowadziły do
naszego przemysłu fi rmy o zasięgu
globalnym. To dzięki tym inwestycjom
funkcjonuje wiele zakładów produk-
cyjnych, które w innym przypadku
po prostu by upadły. Te fi rmy wniosły
know-how, podniosły standardy ryn-
kowe, to one wytyczają trendy i są
w stanie podjąć ryzyko.
Te firmy z pewnością są reprezen-towane przez swoich menadżerów od marketingu czy sprzedaży…
Ale oprócz światowych graczy
istnieje w naszym kraju wiele innych,
polskich fi rm, które przetrwały i chcą
iść dalej do przodu. Kto im zabroni
być obecnym a jednocześnie obniżać
koszty tej obecności poprzez właśnie
organizowanie się?
To pytanie pozostanie otwarte. Jaki jest – Pańskim zdaniem – wizerunek naszych produktów?
To jest szersze pytanie. Jesteśmy
– że tak powiem – między młotem
a kowadłem. Wiadomo, że nasz koncen-
trat jabłkowy posiada pewną specyfi kę,
Daniel Olszewski, Mariusz Kowalczyk oraz Adam Siekacz – organizatorzy konferencji w Warce
r o zmo w a numer u
sokówstawiająnazwiększanierentownościzakładów–wszyscydziałająwszaknaglobalnymrynkui licząsięzeświatowymitrendami.Akierunkisątakie,żebędziedrożej.Zresztądrożejjużjest,aletoniekoniecpodwyżek.Spadekspożyciasokówtoświatowytrend,przełamanynaraziejedyniewAzji.Organizatorzykonferencjiskupilisięwięcnatechnicznych
i technologicznych rozwiązaniach,mającychpomócwobni-żeniukosztówprodukcji.Podejmowanokwestie rentownościinwestycji,zwiększaniaelastycznościprodukcji,nowychmetod
produkcji sokóworazbiotechnologiiw służbieprzetwórstwaowoców iwarzyw.Barbara Sokołowska zachęcała zebranychdowykorzystywaniawpraktyce potencjału polskiej naukiipraktycznegowdrażaniawypracowanychprojektów.Podjęłatematm.in.innowacyjnychmetodutrwalaniasoków,jakwysokieciśnienienadkrytyczneczypulsującepoleelektryczne.Kwietniowa konferencjawWarce zapisała się na stałe
wkalendarzutechnologów.
73 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
mamy silną pozycję na rynku, na którym
jesteśmy i będziemy ważnym graczem.
Ale to jest tylko koncentrat, czyli produkt
masowy.
Bo co innowacyjnego można
wprowadzić do produkcji koncen-
tratu? Produkcja oparta jest głównie
o inwestycje, o to, jak nowoczesne
maszyny są zainstalowane, o to, że
przy pomocy biochemii, nowoczesnych
preparatów, można wycisnąć z jabłka
wszystko, co się da. Pewnych granic
już nie przeskoczymy. Natomiast
z innowacyjnością to niewiele ma
wspólnego. I tu jest problem: co dalej?
W którym kierunku to ma iść? Niestety,
jesteśmy w branży, która sama w sobie
jest mało innowacyjna. Możliwe, że jest
to dosyć drażliwe stwierdzenie, ale tak
to widzę.
Co innego produkcja soków zagęszczonych a co innego soków do picia.
Mamy problem – gdyż nasza pro-
dukcja stoi nie na markach, tylko na
koncentratach. Są przecież światowi
gracze, którzy nie produkują własnego
koncentratu i są obecni dosłownie
wszędzie. Nie trzeba produkować
koncentratu aby sprzedawać soki. Nie
mamy marek produktów gotowych, które
w zdecydowany sposób przebijałyby się
na rynkach obcych, może z wyjątkiem
marek dwóch rodzimych firm, ale to
też raczej w krajach ościennych a nie
Europie Zachodniej.
Koncentrat, na którym stoi nasz
przemysł, stał się produktem masowym,
stał się na całym świecie pewnego
rodzaju wypełniaczem, platformą do
sporządzania innych soków. Oczywiście,
są jakieś nieśmiałe próby produkowania
soków NFC, soków mętnych, ale umów-
my się: to cały czas nie jest masowy
biznes i cały czas nie jest masowa
konsumpcja.
Sztuka polega na tym, aby dziś
podjąć pewne działania. Żeby wyobrazić
sobie, w którym miejscu będziemy
za 15 lat. Będzie nam niesamowicie
ciężko. To samo zresztą dotyczy rynku
Stanisław Borowiec mówił o obróbce enzymatycznej i zaletach poszczególnych rozwiązań technologicznych
Barbara Groele przedstawiła szereg działań realizowanych przez Krajową Unię Producentów Soków w zakresie promocji spożycia soków
Barbara Sokołowska zachęcała zebranych do wykorzystywania w praktyce potencjału polskiej nauki
p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne
8 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
tamtejszych producentów koncentratu.
No i stało się niemożliwe, czyli chiński
koncentrat stał się droższy od naszego.
W Polsce zdolności przechowalni-cze wynoszą już 1,2 miliona ton, z czego 600 tys. ton w atmos-ferze kontrolowanej. To zmienia całkowicie nasz rynek.
Tutaj nie ma żadnej spójności. To,
że wybudowano dużo hal do przecho-
wywania jabłek i zainwestowano środ-
ki, nie oznacza wcale, że za tym kryje
się jakaś logika w szerszym zakresie.
To jest chęć wyrwania większego
kawałka tortu dla siebie, co z punktu
widzenia przedsiębiorcy jest zrozumia-
łe. Jednak z punktu widzenia zgodnego
zagospodarowania tego co mamy, już
niestety nie. Wydaje się, że początek
roku 2012 w Polsce był na to niezłym
przykładem: najpierw na początku se-
zonu przetwórczego była – jak co roku
– dyskusja pomiędzy producentami
a przetwórcami co do tegorocznych
cen. Jednocześnie zainstalowane moce
przetwórcze są tak wysokie, że nigdy
nie będą wykorzystane. Ktoś te ceny
w końcu podbija, bo musi produkować, a
w lutym czy marcu w chłodniach
zostaje tyle jabłek, że i tak są „rzucane”
na rynek i historia się powtarza. Chyba,
że akurat mamy kryzys spowodowa-
ny mrozem i jabłka nie ma. Dopóki
nie spojrzy się kompleksowo na ten
cały łańcuch, to co roku ktoś będzie
narzekał i ktoś się będzie cieszył.
To trwa od lat a życie toczy się dalej.
Czyli taka nasza polska specyfika?
Takie polskie piekiełko: może ja
nie zarobię ale ty również nie zaro-
bisz. Albo ja zarobię a tobie nie dam
r o zmo w a numer u
chińskiego i całej branży, która zajmuje
się przetwórstwem jabłek na koncentrat.
Może zatem lepszym rozwiązaniem jest sprzedaż naszych doskona-łych, świeżych jabłek?
Tylko w tym zakresie, w jakim rynek
będzie w stanie to przyjąć. Z tego, co do-
wiedziałem się niedawno na kongresie
w Singapurze, zdolności do przecho-
wywania jabłka w Chinach wynoszą już
8 milionów ton. To jest nieprawdopo-
dobne, co przez ostatnie 10 lat wyda-
rzyło się w Chinach. Na 28 milionów ton,
które są zrywane z drzew, 8 milionów
można przechować w luksusowych
warunkach. Zainwestowano olbrzymie
środki w nowoczesne chłodnie, co
z kolei, podobnie jak u nas, w połączeniu
z lepszymi cenami za jabłko konsump-
cyjne, jest główną przyczyną problemów
zarobić. Rozmawiamy o tym nie po
raz pierwszy. Zawsze znajdzie się
ktoś, kto zapłaci grosz czy dwa grosze
więcej, aby produkować koncentrat.
Z drugiej strony mamy wolny rynek
więc może nie ma tu miejsca na żadne
platformy współpracy. I chyba się należy
z tym pogodzić.
Czy w Chinach się kłócą i nie potrafią dogadać?
Nie tyle kłócą, co po prostu nie
ma jabłka dla przetwórstwa. Tam jest
zupełnie inna dynamika łańcucha do-
staw. W Polsce 40 do 50% jabłka,
w zależności od sezonu, jest przerabiane
na koncentrat a w Chinach jest to od 12
do 14%. Musimy o tym pamiętać. Mimo,
iż tam się produkuje 10 razy więcej
jabłka niż u nas, to do przetwórstwa
wpada „zaledwie” cztery razy więcej.
A zainstalowane moce przetwórcze są
prawie dwukrotnie większe...
Czym zatem żyje światowy rynek soków?
Zwraca się uwagę na perełki, czyli
rynki wschodzące typu Indie czy Azja
Wschodnia, gdzie w dalszym ciągu jest
tendencja do spożywania świeżych,
nieprzetworzonych soków na ulicy.
Cała sztuka będzie polegała na tym,
aby to zapakować, sprzedać i żeby to
było trwałe. To już się zaczyna dziać.
Najwięksi gracze już oczywiście tam
są. Więcej uwagi zwraca się na kraje
z tak zwanej grupy N-11 czy oczywiście
BRIC. Nie widzę żadnej nowej gwiazdy
w tym sezonie, nie pojawiły się też nagle
supernowoczesne rozwiązania, które
mogłyby zdominować rynek.
Nowością jest wprowadzenie kilka
tygodni temu nowego instrumentu fi nan-
sowego do branży, tzw. Futures, czyli
Adam Siekacz
ukończył studia inżynierskie na Politechnice Łódzkiej oraz studia MBA na Uniwersytecie Warszawskim. W DSM Food Specialties B.V. jest odpowiedzialny za światowy marketing enzymów używanych w przetwórstwie owoców i warzyw, równolegle pełni rolę dyrektora zarządzającego i członka zarządu DSM Food Specialties Poland.
Jego pasją jest muzyka (otrzymał niedawno propozycję prowadzenia autorskiego programu radiowego) oraz sport. Systematycznie gra w piłkę ręczną oraz tenisa. Żonaty, ojciec dwóch synów.
93 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
kontraktów terminowych na zagęszczony
sok jabłkowy. Jest to rodzaj umowy
między kupującym/sprzedającym a
giełdą – w tym wypadku MGEX (The
Minneapolis Grain Exchange), gdzie
sprzedający zobowiązuje się sprzedać
określony instrument bazowy – czyli
koncentrat, za ściśle określoną cenę
w ściśle określonym terminie. Może w
mniejszym stopniu dotyczyć to będzie
Europy, ale może być ciekawie w zakresie
eksportu chińskiego koncentratu do USA.
Rozumiem, że soki tanieć nie będą?
Absolutnie. Przybywa ludzi na Ziemi
a nie przybywa w tym samym tempie
sadów i drzew. Dodajmy do tego jeszcze
zmiany klimatyczne i wynikające z nich
katastrofy klimatyczne. Bez względu
na to, czy mówimy o jabłkach czy
o pomarańczach, ceny będą rosnąć.
W przypadku jabłek mogą być wahania
w danym okresie ale trend jest raczej jasny.
Czy Europa będzie piła NFC?
Chciałbym, aby Europa i Polska piły
jak najwięcej NFC. Nie widać jednak aby
ten rynek wzrastał w jakimś niesamowi-
tym tempie, żeby go przybywało o kilka
procent rocznie. Jest to ciekawa alter-
natywa, ale umówmy się, że wszystko w
dalszym ciągu kręcić się będzie wokół
koncentratu.
Czy są takie dziedziny życia, w których DSM na pewno nie działa?
Ponad 100 lat temu DSM zaczynało
jako firma wydobywająca węgiel, stąd na-
zwa Dutch State Mining. Później przyszła
kolej na chemię masową, specjalistyczną,
farmację no i biotechnologię. Było czymś
niezwykłym pracować w DSM i obser-
wować jak koncern o zasięgu globalnym
zmienia się na naszych oczach. Przez
ostatnie 12 lat DSM zmieniło niemalże
całkowicie swój profil działalności. Dzisiaj
jesteśmy jeszcze więksi i silniejsi niż
10 lat temu, ale w większości produkujemy
i sprzedajemy wysokospecjalistyczne
produkty stosowane w żywieniu ludzi
i zwierząt oraz produkty farmaceutyczne.
Ale nie tylko. Wracając do pani pytania: nie
jest ono łatwe. Znaleźć pewno coś byśmy
znaleźli, ale chwilę by nam to zajęło. Logo
DSM nie jest obecne na produktach, które
codziennie kupujemy lub z którymi mamy
do czynienia, jednak większości z nich
albo nie dałoby się wytworzyć albo byłoby
to dużo bardziej czasochłonne i droższe
bez udziału naszej firmy, gdzieś po drodze
w procesie produkcyjnym.
W jakim zakresie oferta firmy DSM może pomóc producentom soków?
W takim, w jakim są zainteresowani
poprawą swoich wyników produkcyjnych
i procesów. Każdego roku wprowa-
dzamy nowe produkty, udoskonalamy
istniejące. Robimy to we współpracy
z naszymi klientami i w oparciu o ich
potrzeby. Jesteśmy światowym liderem
w produkcji preparatów pektynoli-
tycznych dla przemysłu owocowo
warzywnego a to zobowiązuje. Dzia-
łamy na wszystk ich kontynentach
i w swojej ofercie mamy enzymy do prze-
robu praktycznie każdego typu owoców.
Stawiamy na nowoczesne rozwiązania,
czyli tak zwaną białą biotechnologię
i jej rozwiązania z zakresu GMO. To
jest przyszłość i od niej nie uciekniemy.
Zawsze jednak dajemy klientowi moż-
liwość wyboru pomiędzy preparatami
klasycznymi i nowej generacji. Ale to
zapewne temat na kolejną rozmowę.
Dziękuję za rozmowę
Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska
rekl
ama
GEA Mechanical Equipment
Liquids to Value
Płączenie do serwisu 24/7:www.westfalia-separator.com/service
Po prostu lepszawirówka
Kombinacja Westfalia Separator® directdirectdirectdirectdrive∞ i hydrostop stop stop stop w jednejwirówce wprowadza niespotykanądotychczas sprawność w technologiipiwowarstwa.
Nowa generacja wirówek WestfaliaSeparator® directdirectdirectdirectdrive∞ + hydrostopstopstopstopto:wyższa sprawność, o 10 procent niższe zapotrzebowaniena energię,niższe straty produktu,mniejsza ilość użytych komponentów,mniejsze koszty eksploatacji,połączenie sieci serwisowej,łagodne traktowanie produktu.
DirectDirectDirectDirectdrive∞ to przyszłość.
Hydrostop stop stop stop to maksymalny uzysk.
Przełącz się na oszczędny tryb pracyjuż teraz!
GEA Westfalia Separator PolskaGEA Westfalia Separator PolskaGEA Westfalia Separator PolskaGEA Westfalia Separator Polska
Aleje Jerozolimskie 146D · 02-305 Warszawa Telefon kom. +48 691 97 00 63 ·[email protected] ·www.westfalia-separator.pl ·
ięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p
p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne
10 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
K UP S – r e l ac j a
Fachowcy powołani do analiz podają
odmienne liczby a dane GUS nie
uwzględniają wszystkich parametrów.
Najprostsze rozwiązanie czyli rapor-
towanie danych o własnej produkcji
do organizacji branżowej, nie zdaje
rezultatu – producenci obawiają się,
że takowe dane zostaną wykorzystane
przez konkurencję.
Tegoroczna edycja corocznego
sympozjum organizowanego przez
Krajową Unię Producentów Soków
była kolejną okazją do głośnego apelu
o rzetelne informacje. Tym żyje branża,
z tego żyje branża.
Na szczęście konferencja nie zo-
stała zdominowana przez ten jeden
temat. Kilkoro poważnych prelegentów
skupiło się na jakości i właściwościach
prozdrowotnych konkretnych soków z
konkretnych odmian owoców. Mówiono
o nowych kierunkach w technologiach
produkcji soków tak, aby zachować w
nich jak najwięcej naturalnych związków
przeciwutleniających, podkreślano
zalety soków naturalnie mętnych.
Polacy piją jednak coraz mniej soków a
producenci próbują zachować udziały
Czy ktoś policzy
nasze jabłka?
rynkowe poprzez oferowanie produktów
tańszych tj. zawierających więcej wody
i cukru, mniej soku.
I był to kolejny istotny panel tema-
tyczny tegorocznych obrad – rynek.
A raczej Pan Rynek, który w ostatnim
czasie odwrócił się od producentów
soków gotowych w Polsce. Obroty
spadają, kryzys odbił się na kiesze-
niach konsumentów a w konsekwencji
producentów. Julian Pawlak, prezes
KUPS, radził producentom produktów
gotowych dbałość o markę i jej cha-
rakterystyczne cechy, przejmowanie
kontroli nad coraz dłuższą częścią
łańcucha firm pośredniczących w
handlu surowcem, rozwój standardów
w handlu i dystrybucji oraz większą
aktywność w projektach realizowanych
przez KUPS właśnie.
Przyjeżdża się tu, aby spotkać
znajomych, ubić interesy i posłuchać
plotek. A międzynarodowi wykładow-
cy i niezmiernie szerokie spektrum
podejmowanych tematów powodują,
iż coroczna konferencja KUPS jest
najważniejszym wydarzeniem branży.
Oprac. AW
Oczywistym wydaje się fakt, że dysponując wiedzą nieznaną konkurencji, można zyskać rynkową przewagę. Taką szczegółową wiedzę na temat poziomu produkcji, wielkości ubiegłorocznych zbiorów oraz dokładne prognozy dotyczące aktualnego sezonu próbują uzyskać sadownicy i przetwórcy owoców i warzyw. Okazuje się, że nie jest to sprawa prosta.
W dyskusji o rynku podczas tegorocznej edycji konferencji KUPS aktywnie uczestniczyli: Eberhard Makosz, Romuald Ozimek, Julian Pawlak, Irena Strojewska oraz Piotr Trojanowicz
Agnieszka Kozioł-Kozakowska (Collegium Medicum Uniwersytet Jagielloński) mówiła o prozdrowotnych właściwościach soków.
Konferencja to okazja do nieformalnych rozmów. Na zdjęciu Mariusz Goca (Tetra Pak) i Piotr Gębczyński (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie)
Do Zakopanego przyjechało ponad 170 osób. Również po to, aby porozmawiać o konkretnych interesach
Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych podzielił się swoimi refleksjami na temat jakości produktów spożywczych w Polsce.
ięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p
113 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
Szkoła Technologii FermantacjiA.D. 2012
Tematem numer jeden tegorocznej Szkoły Technologii Fermentacji była jakość surowca, z naciskiem na jęczmień. Na drugim miejscu podium stanęła stabilność sensoryczna i mikrobiologiczna piwa. Trzecim elementem były prezentacje fi rm kierujących swą ofertę do branży browarniczej.
Spotkanie, organizowane w urokliwym
ośrodku Kocierz w Andrychowie, ma
długą tradycję. To jedyna browarnicza
impreza, która odbywa się niezmiennie,
z kilkoma przerwami, od wielu lat.
W założeniach ma szerzyć wiedzę
o technologiach, stąd liczne uczestnic-
two badaczy z całej Europy. Z 23 zapre-
zentowanych referatów ponad połowa
(12) wygłoszona została po angielsku.
Jest to jedyna tak specjalistyczna
branżowa konferencja na polskim rynku.
Wiosenna „Szkoła” w swym za-
łożeniu ma rozszerzać horyzonty,
inspirować, zachęcać do analiz.
Karin Gorzołka (Bielefeld University,
Niemcy) w swym wystąpieniu przeana-
lizowała proces słodowania jęczmienia
i jego wpływ na jakość słodu, z kolei Jens
C Voigt (Weihenstephan, Niemcy) mówił
o kondycjonowaniu ziarna jako sposobie
na wzrost wydajności produkcji. Danuta
Boros (IHARS) zajęła się odmianami bro-
warnymi jęczmienia a Agnieszka Salomon
(IBPRS) powiązaniem pomiędzy jakością
surowców a stabilnością sensoryczną.
Marek Liszowski (UP Poznań) podjął
z kolei temat Systemu Porejestrowego
Doświadczalnictwa Odmianowego
i Rolniczego, jako metody na zwiększenie
jakości surowca. Gert De Rouck (Ka-Ho
St-Lieven, Belgia) podjął temat fl okulacji
protein, z kolei Matthias Keβler (Saaten
Union) mówił o rynku słodu w Europie.
Grzegorz Frącek (Döhler, Polska)
mówił o nowych produktach w obszarze
piw smakowych, natomiast Barbara
Jaskula-Goiris (KaHo St. Lieven, Ghent,
Belgia) podjęła temat ewolucji ich
smaków. Boris Gadzov (FlavorActiv
Limited, Anglia) mówił o strategiach
degustacji piw.
Bent Clemmensen (Alfa Laval, Dania)
prezentował Rotary Jet Head system
i jego wpływ na zwiększanie wydajności
fermentacji a Paweł Stalica (Shimadzu)
przedstawiał zalety chromatografii
cieczowej. Christian Grothues (Westfalia)
mówił o odzysku piwa z drożdży przy
zastosowaniu nowoczesnych wirówek,
natomiast Jarosław Wiktorek (Fer-
mentis, Polska) zachęcał do używania
suszonych drożdży swojej fi rmy. Nick
Brading (M&S, Anglia) podjął temat
karagenu i jego zastosowania w bro-
warnictwie, z kolei Fred Mostert (Micro
Matic) zapewniał, iż przy użyciu urządzeń
produkowanych przez jego fi rmę, piwo
z dystrybutora nalewane będzie z pew-
nością bez jakichkolwiek infekcji. Grze-
gorz Pasztaleniec (Begerow) tradycyjnie
mówił o fi ltracji piwa, tym razem nie-
pasteryzowanego a Maciej Chołdrych,
również tradycyjnie, zajął się rosnącym
poziomem wiedzy konsumentów. Juliusz
Orlikowski (Politechnika Gdańska) mówił
o pasywacji stali nierdzewnej.
Trzydniowe spotkanie, połączone
z nieformalnymi rozmowami, jest dobrą
okazją do integracji branży a wysoki po-
ziom naukowych referatów zachęca do
uczestnictwa ściśle wyspecjalizowanych
słuchaczy.
Oprac. JZ
O wpływie globalizacji produkcji na stan zdrowia społeczeństwa mówił Andrzej Olkowski. Wspierali go Tadeusz Rzemieniuk (po lewej) oraz Andrzej Sadownik (po prawej). Załóżmy, ze w Polsce nie nastąpiłaby globalizacja – podkreślał Olkowski – może nie byłoby takich zysków z produkcji, ale te pieniądze w jakimś stopniu pozostałyby w pensjach pracowników browarów – konkludował. Podkreślił ze smutkiem, że browarnictwo to branża, w której udział kapitału zagranicznego jest największy w Polsce.
Roland Folz (VLB, Niemcy) zajął się stabilizacją mikrobiologiczną piw w opakowaniach PET
Współorganizatorami byli pracownicy Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Na zdjęciu Marek Zdaniewicz oraz Aleksander Poreda, jak zwykle w doskonałej formie
Konferencję zorganizowali przedstawiciele Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Na zdjęciu: w trakcie prowadzenia panelu tematycznego
Robert Najman (Ecolab, Polska) zaprezentował nowe możliwości firmy Ecolab po fuzji z firmą Nalco
Olivier Jakob (Huppmann, Niemcy) zaprezentował zalety systemu Compact-Star
najważniejsze - doskonale wpisuje się
w trendy „Slow Food”. Podobnie zresztą
jak jej młodsza siostra, średniowieczna
odmiana pszenicy – orkisz. Około 6.000
lat p.n.e. ludzie dopracowali się odmiany
pozbawionej łusek (Triticum aestivum),
podobnej do znanej nam obecnie.
Z czasem ludzie naturalnie wybrali
nagie nasiona do mielenia i wypieku
pieczywa, a te, które posiadały łuskę
(jęczmień) adoptowali do piwowarstwa,
tam, gdzie łuska zboża była ceniona
jako naturalne złoże fi ltracyjne.
Jedną z najbardziej znanych ma-
rek Weizena jest piwo z browaru
Weihenstephan. Browar ten mieni się
najstarszym dalej funkcjonującym.
Oficjalnie został założony w 1040
roku, jednak najwcześniejsze zapiski
dotyczące jego historii sięgają roku
725, kiedy to kilkunastu benedyktynów
założyło klasztor i zaczęło warzyć piwo,
zapewne pszeniczne.
Później, po wprowadzeniu bawar-
skiego prawa czystości w 1516 roku,
które stanowiło, iż piwo powinno
wyrabiać się jedynie z jęczmienia,
chmielu i wody, prawie nie wylano
dziecka z kąpielą. Prawie, ponieważ
nie wszystkich to prawo dotyczyło,
a w szczególności nie dotyczyło
Księcia i jego „kumpli”. Prawo do-
tykało głównie miejskie browary,
a warzelnie włodarzy cieszyły się
specjalnymi względami. W browarach
klasztornych zapewne dalej wyrabiano
piwo używając pszenicy, no bo kto by
tam braciszkom w garnki zaglądał.
Podobnie zresztą było w wiejskich
domostwach, gdzie warzenie piwa dalej
było zwyczajną praktyką.
Ale czy ówczesne pszeniczniaki
były, pod względem smaku i aromatu,
podobne do współczesnych? Nie
wiadomo. Być może o podobieństwach
dopiero możemy mówić po 1855 roku,
kiedy to za sprawą Georga Schneidera
Weissbier stał się popularny najpierw
w Monachium i Bawarii, a wkrótce
później w Szwabii i Austrii.
I tak oto piwa pszeniczne przetrwały
zawieruchy historii, nękanie przez hege-
monów, trendy, sytuacje w rolnictwie,
popyt i podaż surowców, aż wreszcie
przyszedł czas na wielki przemysł.
W czasie, kiedy Weissbier zyskiwał na
popularności w sąsiedztwie rodził się
nowy styl piwa – pilzner. Piwo, które
zaczęło uwodzić swoją klarownością,
jasnym kolorem i delikatnym smakiem.
Piwo, które było dzieckiem rozwija-
jącego się przemysłu piwowarskiego
Rafał Kowalczykbrowarzyciel.pl
P S Z E N I C Z N I A KW e i s s b i e r
20 lat temu mój dobry znajomy będąc na saksach w Niemczech kupił piwo w stylu Hefe Weissbier. Jak mi później opowiadał, rozczarował się okrutnie, gdyż za ciężko zarobione pieniądze otrzymał trunek zepsuty, no bo mętny, z osadem i dodatkowo dziwnie pachnący. Zawartość butelki została nieopatrznie wylana, a on sam obszedł się smakiem. Dziś już wie, że wielce się pomylił.
Dawno temu u podnóża Alp, wtedy,
kiedy jeszcze nikt tam nie słyszał o fi ole-
towych krowach z dzwonkami wielkości
wiader, narodził się znany i doceniany
przez rzesze konsumentów styl piwa
zwany Weissbier. Piwo pszeniczne jest
dziś szczególnie popularne głównie
dzięki swojej odmienności.
Zamiast krystalicznego lagera na
bazie słodu jęczmiennego dostajemy
nieklarowne piwo górnej fermentacji,
uwarzone z przeważającym udziałem
słodu pszenicznego. Urzeczeni tym
niepodobnym trunkiem, nie zawsze
zdajemy sobie sprawę, że pszenica to
żadne novum. Jako piwowarski suro-
wiec, podobnie jak jęczmień, była znana
już w starożytności. Jej dzikie, a później
udomowione formy (Triticum boeoti-
cum, Triticum monococcum) stanowiły,
obok jęczmienia, podstawowy surowiec
wykorzystywany do wyrabiania piw-
nego napitku. Jedną z pierwszych
takich odmian była Płaskurka (Triticum
disccocum), której pierwsze ślady
w historii człowieka datuje się na 7.800
– 7.600 lat p.n.e. [1] Dzisiaj ta antyczna
odmiana pszenicy może być ciekawą
propozycją dla browarów szukających
nowości. Płaskurka ma podobno
dobre właściwości, dużo białka i - co
12 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
b r o w a r n i c t w o
p i w a p s z en i c zne
Pszeniczniak ma swój rodowód w Bawarii, dlatego nie dziwią niemieckojęzyczne nazwy określające jego styl. To, co jednak może wprawiać niejednego w zakłopotanie to mnogość i różnorodność tych nazw.
WeizenTak popularnie mówi się na typowego jasnego „pszeniczniaka”. Słowo to oznacza po prostu pszenicę i dlatego jest tożsame z nazwą piwa, do którego użyto dużo tego słodowanego surowca.
Weissbier / WeiβbierOznacza ni mniej ni więcej jak białe piwo. Dziś trunek ten możemy nazwać jasnym, jednak bynajmniej nie może uchodzić za biały. Kolor piwa jest bowiem żółty, a nawet pomarańczowy. W dawnych czasach, kiedy piwa były generalnie ciemniejsze, nasz pszeniczniak uchodził za bardzo jasny. Był na tyle odmienny, że nazwano go białym.
Hefe Weissbier / Hefe Weizen To piwo, które zawiera osad drożdżowy w butelce. Drożdże (niem. hefe), które zbierają się na dnie butelki stanowią dziś element efektownego napełniania charakterystycznej szklanicy.
Kristal Weizen Jest to piwo pszeniczne, które zostało poddane dokładnej filtracji, dla uzyskania krystalicznej transparentności.
Weizenbock To piwo pszeniczne, tylko że uwarzone w mocniejszej wersji, o ekstrakcie początkowym przynajmniej 16° Plato.
Dunkel Weissbier Czyli ciemne białe piwo. Jak by to surrealistycznie nie brzmiało, piwo po prostu charakteryzuje się ciemniejszym kolorem, do brązowego włącznie.
Leichtes WeissbierTo lekki pszeniczniak z zawartością alkoholu około 3,5% obj.
i nowych technik. Po II wojnie światowej
przemysł rozwijał się dalej, a kuzyni
pilsów i pilznerów skutecznie wypierali
zacnego Weissbiera, podobnie zresztą
jak wiele innych starych stylów.
I tak się działo do czasów, kiedy to
ludzie otrząsnęli się i zaczęli wracać
do korzeni i tradycji, która wpisywała
się przecież od setek lat w kulturę re-
gionu. W 1951 roku produkcja Weizena
stanowiła zaledwie około 1% całej
produkcji piw w Bawarii, a w 1992 roku
już 22% [3]. Nie ma przesłanek, by
sądzić, że dziś ten udział jest mniejszy,
za to można przypuszczać, że dalej się
zwiększa. Weissbier odnosi sukces na
całym świecie, więc dlaczego miałby się
znudzić Bawarczykom?
Jak powinien wyglądać i smakować dobry Weissbier?
Kolor piwa powinien być nieco
ciemniejszy, niż by to sugerowała
nazwa, bardziej pomarańczowy lub
głęboko złoty. Nie powinien być zbyt
jaskrawy, ale raczej lekko zgaszony
lub przybrudzony dzięki wyraźnej nie-
klarowności. Brak przezroczystości nie
powinien powstawać dzięki sztucznie
aplikowanym zmętniaczom. Winien być
naturalny, dzięki zastosowaniu dużej
ilości słodu pszenicznego, który jest
źródłem m.in. zwiększonej ilości białek
oraz β-glukanów w piwie. W wersjach
„hefe” dodatkowo występuje osad
drożdżowy, który również wpływa na
wygląd naszego piwa. Piana powinna
być bardzo jasna, wręcz biała, o drob-
nych pęcherzykach, więcej niż obfi ta
i bardzo trwała. To właśnie na potrzeby
pomieszczenia pokaźnej czapy piany
zaprojektowano szklanicę wąską u dołu
i rozszerzającą się ku górze.
Pszeniczniak to dość proste piwo
w swojej konstrukcji smakowej. Jest to
jedno z najkrócej dojrzewających piw, bo
zaledwie kilka tygodni. Dlatego próżno
tam szukać jakiegoś wyszukanego,
dobrze ułożonego i kompleksowego
smaku. W aromacie powinny domi-
nować trzy bardzo czytelne zapachy.
Octan izoamylu, czyli aromat owo-
ców, bananów, który to winien być na
bardzo wysokim poziomie. Ponadto
silny zapach goździków przyprawowych
(4-winylogwajakol) lub nawet nuta
wędzona, czyli ogólnie mówiąc za-
pach fenolowy na poziomie równie
wysokim co estry i dużo wyższym
niż w innych piwach1. Dodatkowo
możemy wyróżnić aromat drożdżo-
wy, który na kole smaków znajduje
się w grupie aromatów siarkowych.
Czasem też możemy wyczuć odro-
binę aromatu maślanego (diacetyl),
który jest domeną piw młodych, krótko
leżakowanych. W smaku pszeniczniak
powinien odwdzięczać się wyższą
kwaśnością, umiarkowanym lub niskim
poziomem słodyczy i bardzo stonowaną,
niską goryczką na poziomie nieprzekra-
czającym 15 IBU. Owocowy charakter
i wyższe nasycenie dwutlenkiem węgla
powinno dobrze gasić pragnienie.
Piwo nie powinno być zbyt wytrawne,
czy zbyt głęboko odfermentowane.
Kiedy piwo jest relatywnie świeże, to
smaki są łagodzone dzięki sporej dozie
słodu pszenicznego. Miękka w smaku
pszenica stanowi idealne tło dla estrów
i ostrzejszych fenoli. Z upływem czasu
może niestety pojawić się wrażenie
szorstkości i nieprzyjemny ostry posmak
fenolowy – to jest właśnie efekt ukła-
dania się komponentów piwa. Dlatego
warto konsumować Weizena wówczas,
kiedy jest świeży, a nie zleżały.
Warzymy PszeniczniakaW naszym zasypie powinny znaleźć
się dwa słody: jęczmienny pilzneński
i jasny pszeniczny w proporcjach
jęczmienia do pszenicy jak 40/60 lub
nawet 30/70, jednak nie mniej niż
50/50. Pszenica należy do tych mniej
rozluźnionych słodów, czyli twardych,
co trzeba wziąć pod uwagę już na etapie
śrutowania. Dodatkowo w recepturze
możemy uwzględnić niewielką ilość
najjaśniejszych słodów karmelowych,
jednak z umiarem, ponieważ warzymy
piwo jasne i pszeniczne, a nie karme-
lowe.
133 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
Zacieranie jest stosunkowo skompli-
kowane. Możemy je rozpocząć od dość
długiej przerwy zakwaszającej, która
przebiega w temperaturach około 32-
35°C. Możemy też po prostu zakwasić
zacier do poziomu pH około 5,0 - 5,3
używając np. kwasu mlekowego lub
dodając słodu zakwaszającego. Później
jest kluczowa przerwa ferulikowa
w temp. 43-45°C, w której zacier po-
winien pozostawać około 20-30 minut.
Są to najbardziej korzystne temperatury
do powstawania kwasu ferulikowego,
prekursora naszego pożądanego 4-wi-
nylogwajakolu o zapachu goździków.
W temperaturach tych zredukowane
również zostaną β-glukany, które utrud-
niają fi ltrację, ale również odpowiadają
za pełnię piwa. Następną przerwę w
kolejności jest przerwa białkowa,
którą powinniśmy „przeskoczyć” lub
przynajmniej szybko przejść przez
te temperatury, ponieważ nie zależy
nam na zbytniej redukcji białek – tych
samych białek, które będą powodowały
nieklarowność piwa i będą poprawiały
nam pienistość. Następnie jest przerwa
scukrzająca i dekstrynująca, wygrze-
wanie i… prawie jesteśmy gotowi do
fi ltracji. Warto przy tym wspomnieć, że
Weizena zacieramy dekokcyjnie. Czyli
odbieramy część zacieru, gotujemy
i łączymy ponownie z częścią główną,
podnosząc temperaturę całości do
kolejnych przerw. Takich odbiorów
powinniśmy zrobić odpowiednią ilość
np. trzy, a takie zacieranie nazywamy
wówczas trójwarowym. Podczas go-
towania dekoktu, kolor zacieru staje
się ciemniejszy, co nie pozostanie bez
konsekwencji dla samego piwa, które
na końcu powinno być głęboko złote
lub pomarańczowe.
Proste, prawda? No właśnie, dlatego nie jest to najłatwiejsze do uwa-rzenia piwo na świecie…
Filtracja może być lekko utrudnio-
na, ponieważ pszenica nie posiada
łusek, które stanowią naturalne złoże
filtracyjne. Gotowanie brzeczki trwa
minimum 60 minut. Przedłużanie tego
procesu może pogłębiać smak słodowy,
chlebowy i zwiększać ilość związków
barwiących, melanoidynowych, które
i tak już powstały na etapie zacierania
dekokcyjnego, a których nad-
miar nie jest zbyt pożądany
akurat w tym stylu. No może
w przypadku wersji ciemnej,
tej bardziej pełnej, możemy rozważyć
dłuższe gotowanie. Chmielenie dla
aromatu nie jest ani konieczne, ani
wskazane. Chmielimy jedynie dla
goryczki i to z dużym umiarem.
O ile gotowanie brzeczki jest dość
standardowe, o tyle fermentacja
zaczyna być kolejnym wyzwaniem.
Fermentację powinno prowadzić się
w otwartych zbiornikach, a to ze wzglę-
du na znaczne ilości piany, która tworzy
się podczas fermentacji burzliwej. Niby
każde piwo wtedy się pieni, jednak
specjalne szczepy drożdży do piw
pszenicznych tworzą naprawdę ogrom-
ne jej ilości, które piwowar musi wziąć
pod uwagę, kiedy używa zbiorników
zamkniętych. W zbiornikach otwartych
nadmiar piany z drożdżami można
usuwać ręcznie za pomocą specjalnych
szufli czy ściągaczek. No właśnie,
a jakie powinny być użyte drożdże? Są
to specjalne drożdże górnej fermentacji,
które produkują duże ilości aromatów
fenolowych i estrów. Badania wskazują,
że dużo szczepów dzikich drożdży speł-
niałoby te wymagania, jednak browary
wyselekcjonowały już te mutacje, które
nie wprowadzają innych niepożądanych
aromatów.
Tradycyjnie, piwa pszeniczne są
refermentowane i dojrzewają w bu-
telkach. Często jednak praktyka ta
jest zamieniana na bardziej typowe
i wygodne rozwiązania technologiczne.
Piwo przefermentowane i uspokojone,
przelewamy do butelek dodając odpo-
wiednią ilość surowca do refermen-
tacji. Zgodnie z niemieckim prawem
czystości, powinna być to świeża
brzeczka piwna. Proces fermentacji
rusza ponownie, drożdże „konsumują”
resztę tlenu w butelce, nasycają piwo
Mętne, czy raczej nieklarowne?
Oj niezgrabnie wychodzi nam to doganianie innych krajów pod względem krzewienia kultury piwnej. Gdzie się nie spojrzy, czy to na etykiety, bilbordy, czy na szklany ekran, to zaczynają być modne piwa „mętne”, czytaj: takie naturalne, z osadem. Zaangażowani fachowcy od reklamy najprawdopodobniej nie widzą różnicy pomiędzy nieklarownym, a mętnym. No to weźmy słownik [2] i poczytajmy:
Męt – drobina unosząca się w cieczy powodująca, że nie jest ona przeźroczysta… Wszystko byłoby dobrze, gdyby nie dalej podany przykład zastosowania tegoż słowa: …nie piłbym tej wody – popatrz ile mętów w niej pływa. Drugie znaczenie tego słowa to: ludzie z marginesu społecznego …budzący lęk i odrazę. I przykład z tegoż słownika: …spotykały się tu na nocnych libacjach najgorsze męty miasta.
Słowa „mętnie” lub „mętny” mają więcej znaczeń metaforycznych niż wprost technicznie znaczących „nieklarowny”. Mętne oczy, mętny wywód, synonim krętactwa, wątpliwy pod względem moralnym, etycznym, czy prawnym, podejrzany, nieuczciwy, etc.
Nawet jak napiszemy sobie w edytorze tekstów Microsoft Word słowo „mętny” i klikniemy na synonimy to nie wyjdzie nam nic pozytywnego. Co prawda nieklarowny ma też sporo abstrakcyjnych znaczeń, jednakowoż mniej „bolesnych”.
minimum 60 minut. Przedłużanie tego
procesu może pogłębiać smak słodowy,
chlebowy i zwiększać ilość związków
barwiących, melanoidynowych, które
i tak już powstały na etapie zacierania
14 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
b r o w a r n i c t w o
p i w a p s z en i c zne
dwutlenkiem węgla i opadają na dno.
Właśnie stąd mamy później osad na
dnie butelki. Czasem do refermentacji
stosuje się inne szczepy drożdży, niż te
oryginalnie stosowane do fermentacji.
Zamiast pylistych szczepów górnej
fermentacji stosuje się bardziej kłaczku-
jące szczepy dolnej fermentacji. Wtedy
refermentacja możliwa jest w niższych
temperaturach, dzięki czemu proces
dojrzewania jest krótszy, a ilość osadów
relatywnie niska. Wiele browarów
ostatecznie przeprowadza pasteryzację
piwa pszenicznego. Zwykle są to jednak
procesy kończące regularny rozlew
po okresie dojrzewania w tankach
leżakowych, a nie butelkach.
Jak się serwuje pszeniczniaka?
Każdy adept szkoły kelnerskiej
lub świeżo upieczony barman powie
nam, że piwo pszeniczne nalewamy
w specjalny sposób. Otóż do schło-
dzonej i mokrej szklanicy nalewamy
około 2/3 piwa, po czym pozostałą 1/3
mieszamy ruchem okrężnym podno-
sząc z dna drożdże. Powstałe w ten
sposób mocno nieklarowne i spienione
w butelce piwo przelewamy do szklanki
formując piękną czapę piany. Ale czy
naprawdę zawsze powinno się wyko-
nywać ten rytuał? Naturalnie, że nie!
Piwa pszeniczne nie zawsze są
refermentowane tymi samymi pyli-
stymi drożdżami, które brały udział
w pierwszej, burzliwej fermentacji. Kiedy
użyto drożdży mocno kłaczkujących
możemy spodziewać się, że zostaną
zwarte na dnie, a mieszanie zawartością
butelki jedynie poodrywa większe
kawałki, które nieapetycznie będą
pływały w piwie. Innym mankamentem
jest nalewanie osadów mocno już
wiekowych. Im starsze piwo pszeniczne,
tym osad mniej ciekawy pod względem
organoleptycznym. Co tak naprawdę
barman lub kelner powinien zrobić?
Otóż powinien nas zapytać, czy
życzymy sobie piwo z osadem, czy
zdekantowane - przelane znad osadu.
Część konsumentów zacznie zakło-
potana i być może zaczną zadawać
drążące pytania np. a cóż to jest
za osad, panie barmanie? Jest to
doskonały moment na chwilową
pogawędkę z klientem, podczas której
barman nawiązuje szczególną więź
i za co później jest często wynagra-
dzany napiwkiem – to element kunsztu
serwującego piwo – zaserwować
i porozmawiać. Inaczej nie byłaby to
profesja, tylko dystrybucja.
Belgowie rozwiązali ten problem
w inny sposób, a mianowicie dekan-
tują piwo, a końcówkę piwa nalewają
w oddzielny kieliszek. Klient wówczas
sam decyduje, co chce z tym osadem
zrobić. W przypadku pszeniczniaków
- nie kopiowałbym tego sposobu. Po
prostu pilnowałbym, czy piwo jest
jeszcze świeże i zawsze pytałbym
klienta czy chce „z” czy „bez”.
Czasem możemy spotkać się
z ozdabianiem rantu szklanki plastrem
lub ćwiartką cytryny albo pomarańczy.
Oba te cytrusy doskonale pasują
do naszego trunku. Cytryna może
wnieść dodatkową kwaśność i uczynić
Weizena jeszcze bardziej orzeźwiają-
cym – na wzór Witbiera, belgijskiego
pszenicznego kuzyna. A pomarańcza?
Ta z kolei doskonale komponuje się
z przyprawową nutą goździkową.
To czy i jak zaaplikujemy sobie cytruso-
wy owoc, zależy tylko od nas. Dlatego
właśnie barman umieszcza go na rancie
szklanki, pozostawiając nam wybór.
Piwo pszeniczne, jak żadne inne,
jest bogatym źródłem wielu sub-
stancji odżywczych, w tym cennych
białek, witamin z grupy B, kwasów
organicznych i wreszcie kalorii. Nie
dziwi więc, że Weissbier znalazł się
w typowym bawarskim śniadaniu, obok
pieczonej lub gotowanej białej kiełbasy
serwowanej klasycznie ze sporą ilością
słodkiej i niezbyt ostrej musztardy. Do
tego możemy dołożyć pajdę świeżego
chleba lub bawarskiego precla i po
takim śniadaniu można iść zdobywać
szczyty alpejskie. A jeśli już jesteśmy
w Alpach, to warto wspomnieć, że jest
to podstawowe piwo we wszystkich
małych hotelikach, które stoją przy
znanych trasach zjazdowych, a nar-
ciarze zatrzymujący się na dłuższy
posiłek mogą go skosztować, uzupełnić
płyny i cenne kalorie – oczywiście
z zachowaniem odpowiedniego umiaru.
[1] IanHornsey, “AHistoryOf BeerandBrewing”,TheRoyalSocietyofChemistry2003,str.97
[2] “PraktycznySłownikWspółczesnejPolszczyzny”,WydawnictwoKur-pisz,Poznań2002.
[3] EricWarner,“GermanWheatBeer”,BrewersPublications1992.
[4]I. McMurrough, D. Madiga, D.Donnelly, J.Hurley,A.M.Doyle,G.Hennigan,N.McNulty (GuinnessBrewingWorldwideResearchCen-tre);MalcolmR. Smyth (School ofChemicalSciences,DublinCityUni-versity);pracazbiorowaCONTROLOFFERULICACIDAND4-VINYLGUAIACOLINBREWING,
J.Insl.Brew..September-October,1996,
Vol.102,pp.327-332
1 WpiwachtypuWeissbierzawartość4-VGmoże sięgać około 0,57mg/L,kiedywpiwach lager rzadkokiedyosiągapoziom0,04mg/L…[4]
153 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
Franziskaner [5,0% alk. obj.]Browar Spaten Franziskaner GmbH
Jest to jedenz k lasyków napolskim rynku,jednak czy naj-lepszy?Wkolorzejest brudnożółte,n i e k l a r ow n e .Tworzyobfitąpia-nę,jednakbłyska-
wiczniełączysięwdużebąblei-jaknapszeniczniaka - szybkoopada.W zapachu charakterystyczniedrożdżowe, fenolowe, goździko-we, jednaknieprzytłaczająco. Nadrugim planie słodkie aromatyestrówwpostacidojrzałychowo-ców: brzoskwiń i bananów.Wsmaku jestwodniste, kwaskowei sprawiawrażenie głęboko od-fermentowanego.Tawytrawnośćjestzaskakującawporównaniudoobietnic, jakiewcześniej składałyaromaty.Goryczkajestminimalna,ledwiewyczuwalna.Piwoniepełnewswojej treści, sprawiawrażenielekkiego i dobrze gaszącegopra-gnienie.DotegowysokonasyconeCO2.Moimzdaniembrakmutychmiękkichpszenicznychakcentówi jest niewątpliwie lepszywtedy,kiedy jest świeży i pełniejszy.Późniejniestetystajesięostryizbytwytrawny.Piwojestpasteryzowaneima1rokterminuprzydatności,jamiałemokazjępićpo3miesiącachodbutelkowania.
Paulaner [5,5% alk. obj.]Browar Paulaner GmbH
Piwo obficiebuduje jasną iperfidnie trwałąp i a n ę . K o l o rtrunkujestpoma-rańczowy,asamopiwooczywiścienieklarowne.W
aromacie doskonała kombinacjawyraźnychzapachówfenolowych,wdużejmierzetożsamychzprzy-prawowymi goździkami (4-VG)oraz zapachówowocowych: kla-sycznychbananów i to takichdo-brzeżółtych,słodkichidojrzałych.Wsmakupoprawniezbilansowanakwaśność ze słodyczązewskaza-niemnatępierwszą.Goryczkajestminimalna.Retronosowosmakinienarzucająsięswojąintensywnością,amimo todługopozostają imająswójudziałwfiniszu,szczególnienuta fenolowa.Pełniawydaje siępodwyższona dzięki delikatne-musmakowipszenicy.Nasycenieśrednio-wysokie, nie ograniczapijalności.Na rynkuniemieckimjest sporo takichpszeniczniakówiwspecjalistycznychsklepachza-pewnekupimyróżneichprzykłady.Paulanera jednak kupimynawetwosiedlowymsklepie,atodziękidobrejdystrybucji.Mimożepiwojestpasteryzowane,tozasługujenapełneuznanie,kiedyprzychodzidoocenysensorycznej.
Pszeniczne Gościszewo [4,8% alk. obj.]Browar Gościszewo
W k o l o r z eidea ln ie żó ł te,nieklarowne jaknapszeniczniakaprzystało. Piwotworzy ob f i t aj a s n ą p i a n ę ,która po k i lkuminutach opada
do 1 cm kożuszka, ale późniejutrzymujesiędośćdługo.Aromatjest zaskakująco znajomy i przy-pomina wiele piw domowych.Czyżby te samekomponenty?Wzapachu czujemywyraźną nutęchmielową, co jest przyjemne,jednaktrochęniestylowe.Oprócztego brakwyraźnych aromatówprzyprawowych, fenolowych lubwędzonych.Niby są, jednakda-leko imdosławnychgoździków.Podobnie jest z estrami, próżnoszukaćaromatycznychbananów,zatownosuderzająorzeźwiającecytryny.Tasamahistoriapowta-rzasiępoprzełknięciu.Wsmakubardziej kwaskowe niż słodkie,a goryczka na odpowiednimminimalnym poziomie. Smakipodstawoweibalanssąwzorcowe,tylko te aromaty, ech! TrunekdoskonaleobroniłobysięrównieżjakoWitbier,czylibelgijskikuzynWeizena. Jest bardzo smaczne,wysocepijalne,alenadaromataminależyjeszczepopracować.
Subiektywny przegląd pszeniczniaków
16 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
b r o w a r n i c t w o
p i w a p s z en i c zne
Weissbier [5,2% alk. obj.]Browar Jabłonowo dla Tarczyn Trade Sp. z o.o.
Piwo,jakgłosietykieta, wyko-nane pod nad-zoremgłównegopiwowarazminibrowaruBrowar-miaKrólewskawWarszawie. Ale
do rzeczy…widać, że piwo jestmocnonasycone,ponieważtworzyobfitą pianę, jednak bardzo nie-trwałą-całkowityzaniktokwestiakilkudziesięciusekund.Kolorjasny,żółty, bardzo poprawny, jednakklarowność niestylowa, którąwnajlepszymwypadkumożnaokreślićjakoopalizującą,nawetkiedy jestmocno schłodzone. Czyżby jużswojeodleżało i sklarowało sięażnadto?Zapachnie jestnatarczywy.Wyczuwalny jest przyprawowygoździk (4VG) i słodkienutyowo-cowe,natomiastaromatdrożdżowyortonosowoprawieniedostrzegalny.Na językubardzodobrze zbalan-sowanesmakipodstawowezlekkowybijającą siękwaśnością, tak jakbyćpowinno. Ponadtoponownieprzyjemniewyczuwalne aromatyfenolowe i estrowe, jednaknani-skimpoziomie. Piwoniewydajesię zleżałe, takie kiedy to fenolepotrafiąprzybraćbardziejbelgijski,pieprzowycharakter. Są takie, jakbyćpowinny,alejakbybyłoichmało
od samegopoczątku.Generalnienie sposóbpomylić się, że jest toWeizen,niemniejjednakzbytczysty,delikatnyizrównoważony.Brakmunutymiękkiej pszenicy i silnychakordówowocowo-przyprawowych.
Pszeniczne [4,8% alk. obj.]Browar Ciechan
Kolor jasny,m le c znożó ł t y– wzo r c owy.P i a n a g ę s t akremowa,obfitai trwała.Pierw-szyzapach,którydocieradonasze-
gonosaitojużprzynalewaniu tonuta siarkowodoru.Nie jest to intensywnewrażenie,a ponadto bardzoulotne i nawetnie aż tak rażące. Kiedy zapachsiarkowyminie,pojawiająsięmięk-kie aromatypszenicy i ostrzejszezapachy fenoloweorazowocowe.Jesttobardzoprzyjemnakombina-cja,jednakniedokońcawzorcowa,czyligoździkowo-bananowa.Piwomawyraźnąpełnięsmakowąijestbardziejsłodkieniżkwaśne.Niskipoziom goryczkimógłby lepiejuzupełniaćwspomnianą słodyczi pełnię.Nieznaczniemetaliczne.Retronosowopiwoodwdzięczasięponownie aromatami pszenicz-nymiiodziwonutąmiodową,do
której przyzwyczaił nasCiechan.Niskiearomatyfenolowepozwalająlepiej zauważyćowocowe smacz-ki tego piwa. Trunekdość niskonasyconyCO2,możetrochęniesty-lowo,niemniejjednakdobrzesiętokomponujezwrażeniemkrągłości.Generalnie jest tobardzociekawei bardzo aksamitne, pszenicznepiwo –wysoce pijalne. Szkodatylko, że zabrakło trochę tychsztampowychgoździków, amożenawetnutywędzonej.
Pszeniczniak [5,2% alk. obj.]Browar Amber
To, co zauwa-żymypierwsze, tobardzoobfitabiałapiana, o drobnej,kremowej konsy-stencji.Mimo,żezczasempęcherzykisię łączą, a całość
Subiektywny przegląd pszeniczniakówRafała Kowalczyka
Fatalne
Niedobre
Przeciętne
Dobre
Bardzo dobre
Wybitne
docieradonasze-
173 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
opada,toitakmożnapowiedzieć,że jest baaaardzo trwała,wręcznieprzyzwoicie. Jednym słowempiananaszóstkę!Kolorjasnożółty,mleczny, nieklarowny – równieżwzorcowy.Aromatypozytywniecharakterystyczne i w dobrymnatężeniu.Przedewszystkimfeno-lowe,goździkoweiprzyprawowe.Obok nich akordy owocowe natlemiękkich zapachówpszenicy,słodunawetmiodu i biszkoptów.Czyżbymiałobyćsłodkieiciężkie?Nie!Kwaśnośćdominujewbalansieimacharakterbardziejkwasumle-kowego,niżcytrynowego.Słodyczjestdużomniejsza, agoryczkanadobrymniskimpoziomie.Wzasa-dzieniemasiędoczegoprzyczepić.Gdyby kwaśność była o punktmniejszalubsłodyczopunktwięk-sza,piwobyłobywzorcowe.Bardzosmaczny idobrypszeniczniak,wsamraznaupalnelato.Gratulacje!
Jurajskie Pszeniczne Ciemne [5,6% alk. obj.] Browar na Jurze
Piana tworzysię obficie i mastrukturę drob-nych pęcherzy-ków. Jest trwałaima jasny kolorw porównan iudociemnegopiwa.
Kolorsamegotrunkujestw górnych granicachwide-łek przewidzianych dla stylu:miedziane, brązowe.W zapachuwyczuwamynutyfenolowe,jednakodmienneodtychtypowych.Niesąnieprzyjemne,drażniącelubostre,jednakmałow nich przyprawy.Ponadtoczujemyprzyjemnemela-noidynowezapachy,podobnedodobrzewypieczonegochleba.Taostatniacecha jestpozytywnaichoćniecozbyt intensywna, todobrzełączysięzowocowymi,estrowymizapachami.Piwocie-kawesmakowo, jednakmocnoodbiega odprofilu typowegodunkel’a. Retronosowowy-czuwalny jestsmakpalony,cotłumaczyciemnykolor,aczegoczućniepowinniśmy.Ponadtomelanoidyny, estry i fenoleznów odmienne niż 4-VG.Podstawowesmaki sądobrzezbalansowanez ciekawie za-znaczoną słodyczą.Czyni topiwoniecobardziejpełnym,takimjakdunkelwłaśniebyćpowinien. Smaczne, niecosycące,wsamrazdobardziejtreściwegoposiłkunp. rybywzłocistejpanierce.Mimożesmakowiteigodnepolecenia,to trzeba obniżyć notę zaodmiennośćstylową.
Cornelius Pszeniczne Jasne [5,6% alk. obj.] Browar Sulimar
Pianajestobfi-ta,biała,leczdośćnietrwała.Mocnokontrastujezko-lorempiwa,którewydaje sięprzeztoniecociemniej-
sze. Kolor jest po-marańczowy,wtoniesłabejherbaty,nieklarowny.Waromacieprzyjemnei-conajważniejsze-znajomofeno-lowe.Wyczuwalneowocesąraczejz tych ciężkich i słodkich, nawetlekkomdłych.Relatywniewysokakwaśnośćdobrzebalansuje się zesłodyczą.Goryczkaniska,alewyczu-walna–naodpowiednimpoziomie.Retronosowoniesposóbpomylićsię,żepijemyweizena.Opróczznanychgoździków jest równieżpieprzowanuta fenolowa,która tożsama jestczasemzpiwamibelgijskimi,takimidobrzewyleżanymi.Ponadtobrakwsmakuwyraźnejowocowości,którąobiecywałpierwszynos.Nasycenielekkoponiżejoczekiwanego jaknatenstyl,aledramatuniema.Pełniajestpodwyższona–idobrze.
Łomża Export Pszeniczne [5,7% alk. obj.] Browar Łomża
Pienisięwzorco-wo, tworzącbiałą,urokliwą pianę.Bardzo t rwałą.W kolorze niecojaśniejsze, jaskra-wożółte. Klarow-nośćpiwajestjednak
dociemnegopiwa. sze. Kolor jest po-
e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
b r o w a r n i c t w o
Browarzyciel.pl
To niezależna fi rma działająca
w branży browarniczej, która
świadczy usługi doradcze i
szkoleniowe. Prowadzona jest
przez Rafała Kowalczyka,
doświadczonego piwowara -
znawcę kultury i stylów piwa.
Jako ekspert w zakresie
sensorycznej oceny piwa jest
od wielu lat sędzią podczas
konkursów piwowarskich.
Krytyk i recenzent
rynku piwnego. Jest też
szkoleniowcem i wykładowcą
m.in. w Studium Piwa. Autor
publikacji na temat piwa w
magazynach hobbystycznych i
prasie branżowej. Swoje usługi
fi rma Browarzyciel kieruje
do osób profesjonalnie
zajmujących się piwem oraz
pasjonatów „złotego trunku”.
18 3 / 20 12
p i w a p s z en i c zne
jedynieopalizująca,cooznacza,żedalejjesttransparentnenatyle,żewidaćcosiędziejepodrugiejstronieszklanicy.Waromaciebraktypowychzapachów,zatodobrzesłodowe,pszeniczne-jakjasnabułkakajzerkazesłodką ideli-katnąnutąmiodową.Czyligeneralnienietypowo jaknaWeizena.Wsmakupiwojestbardziejkwaśneniżsłodkie,agoryczkarelatywnieniska–widaćwięc,żemiałtobyćWeizen.Retronosowojestrównież odmienne.Wyczuwalne sąfenole,jednakmająsięnijakdotychszla-chetnych.Owocowośćjestwyczuwalna,jednakzodrobinącytrusów,któreaku-ratwtymprzypadkuniekomponująsiędobrzeanizfenolami,anizesmakamipodstawowymi.Przeciętniewypadająrównież smaki pszeniczne, inaczejniżobiecywaływcześniejszezapachy.Nasyceniepoprawniewysokie,apełniaponiżejoczekiwanej.GeneralniepiwomapewnecechybelgijskiegoWitbiera,dlategozaleciłbymprzeanalizowaniecałejrecepturyidefinitywniezastoso-wanieinnychdrożdży.Mimożepiwojestpijalne,tojakopszeniczniakwwersjibawarskiejwypadaraczejmiernie.
Okocim Pszeniczne [5,0% alk. obj.] Browar: hen daleko, gdzieś na terenie Unii Europejskiej
Piękna gęsta i obfitapianaozdabiapiwoprzezdługiczas.Kolorpiwa jestjasny, żółty a sam trunekwzorcowo nieklarowny.Aromat nie pozostawia
wątpliwości, że to prawdziwyWe-izen.Goździkisą tak intensywne, jakwkompociewigilijnymlubwgrzańcu.Do tego intensywnie estrowe (octanizoamylu), przypominającedojrzałebanany ipachnącebrzoskwinie.Wy-czuwalne są równieżnuty słodowe,awogólepiwo topachnie całkiemrześko,obiecującdośćkwaskowysmak.
I tak jestw rzeczy samej.Wyraźniekwaskowe,minimalnie słodkie i śla-dowogoryczkowe.Mocnenasyceniedwutlenkiemwęglasprawia,żepiwojestorzeźwiająceidoskonalegasipra-gnienie.Niemniejjednakpiwopowinnocharakteryzować sięwiększąpełnią,miećwięcej„ciała”imiękkiej,pszenicz-nejsłodyczy,któralepiejbalansowałabysięzodstającąniecokwaśnością.Nawetgdybymiało się toprzełożyćna ciutciemniejszykolor.Generalniebardzoudanyweizeniniemacosięwstydliwieukrywać na rozległych obszarachUE.Choćzdrugiej strony informacjamogłabyć jeszczebardziejogólna:…wyprodukowanonaplanecieZiemia.
Książęce Pszeniczne[5,1% alk. obj.] Browar …jakiś holenderski dla Kompanii Piwo-warskiej S.A.
Piwo zdobi gęstajasna piana, bardzotrwała–poprostuniemożnasięprzyczepić.Kolor jest jasnyzłoty,również poprawny,jednak klarowność co
najwyżejmocnoopalizująca.Dopierowtedy,kiedynalejemypiwozosadem,uzyskujemyweizena takim, jakimpowinien sięprezentować,pomijającfakt,żepływająwiększekawałkiosadu.Waromaciefajerwerkówniema.Nibyjestnutafenolowaiestrowa,aledalekojej do akordu.W smaku kwaśnośći słodycznapodobnym, aczniskimpoziomie z prawie nieobecną go-ryczką.Typowych iwyczekiwanycharomatówretronosowopróżnoszukać.Poprzełknięciuszybkoczujemyrozcza-rowującąpustkę.Chciałobysięzawołać:ico…,tojuż?!Nasycenieumiarkowane,wdolnejgranicywidełekdlaWeizena.Piwowodniste,niepełne.Ech, chybajednakHolendrom lepiejwychodząseryiuprawatulipanów.
Andrzej Dusza (Browary Restauracyjne), Krzysztof Fałdowski (Browar Ciechan) oraz Danuta i Andrzej Przybyło (Browar Amber) w trakcie rozmowy o polskim piwowarstwie
Artur Szudrowicz (Browar.biz) wręczał dyplomy za piwa wyróżnione w internetowym plebiscycie. Na zdjęciu dyplom odbiera Janusz Konieczny z Brackiego Browaru Zamkowego
Festiwal jest okazją do popróbowania przeróżnych smaków. Paweł Szpila (Browar Fortuna), Ziemowit Fałat (Browamator) oraz Tomasz Kopyra (Ale Browar) podczas wymiany fachowych uwag
Festiwaldobrego piwa za nami
S l erce rośnie, patrząc na te czasy – chciałoby się zawołać. Mnóstwo piwnych wystawców, jeszcze więcej klientów – piwnych smakoszy, domowi piwowarzy
i browary profesjonalne, sowicie uhonorowane w plebiscycie Browar.biz. To wszystko działo się we Wrocławiu, w słoneczny weekend na początku maja. Można było spotkać „starych znajomych” i nawiązać nowe, piwne przyjaźnie. Formuła piwnego festiwalu doskonale wpasowała się w oczekiwania konsumentów. Oprócz promocji poszczególnych marek i firm festiwal wpływa na budowanie piwnej kultury i wzrost świadomości piwnego konsumenta, również za sprawą piwnych warsztatów, organizowanych równolegle.Gratulujemy i czekamy na kolejną edycję.
Agnieszka Wołczaska-Prasolik„MARUSIA” uroczyście otworzyła warsztaty piwowarskie
193 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
pianaozdabiapiwoprzezdługiczas.Kolorpiwa jestjasny, żółty a sam trunekwzorcowo nieklarowny.
Te pytania nabierają szczególnych
rumieńców w przypadku rozmowy o
rynku piwa w Polsce. W ciągu kilku
lat niesamowicie wzrosła świadomość
konsumenta a browary, zrazu nieśmia-
ło a potem coraz bardziej ochoczo,
rozpoczęły produkcję piw wszelakiej
maści. Doszło do tego, że znawcy piwa
ostrzegają, że owoce bardziej pasują
do domowych przetworów a do piwa
bardziej pasuje chmiel.
Na rynek wypłynęły małe browary,
niekiedy z cudownymi produktami.
Stało się niemożliwe: duzi zaczęli
obserwować małych. Strony są sobą
wzajemnie zainteresowane i wiele
mogą się od siebie nauczyć. Nie ulega
jednocześnie wątpliwości, że w wielu
małych browarach nie ma wdrożonych
skomplikowanych systemów jakości,
kuleje dystrybucja. I choć z pewnością
strony mają wiele sprzecznych intere-
sów, łączy je jedno: budowanie kultury
piwa w Polsce. To wszystkim wyjdzie
na zdrowie.
Z ogromną przyjemnością za-
p r a s z a m Pa ń s t wa d o u d z i a ł u
w II Forum Technologii Browarniczych,
które zorganizowane zostanie w dniach
3-5 października 2012 roku w Hotelu
Elbląg w Elblągu. Jestem przekonana,
że spotkanie będzie doskonałą okazją
do dyskusji o problemach nurtujących
Aleksandra Wojnarowska
b r o w a r n i c t w o
20 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
f o r um t echno l o g i i b r o w a r n i c z y ch
W 2011 roku Browarnicy spotkali się w Cieszynie
Pamiętaj browarniku o forum w październikuCzy to producent, poprzez odpowiednią politykę marketingową, kształtuje potrzeby konsumenta? Czy może konsument wymusza na producencie nowe, innowacyjne rozwiązania?
ww
w.ap
bizn
es.p
lw
ięce
j inf
orm
acji
na
branżę, wymiany doświadczeń i zdo-
bycia cennych informacji. Również w
kuluarach.
W tym roku patronat nad ob-
radami objął Browar w Elblągu,
który oprócz prezentacji referatów
tematycznych w trakcie programu,
zaprasza Państwa do odwiedzenia
zakładu produkcyjnego.
Zależy nam na zachowaniu formuły
ubiegłorocznego spotkania: dobrej
atmosfery i merytorycznych dyskusji.
Do współpracy przy tworzeniu pro-
gramu zaprosiliśmy „branżowców”
zajmujących się tematyką browarniczą,
specjalistów z browarów i fi rm dostar-
czających najnowsze technologie oraz
kadrę naukową wiodących uczelni.
BROWARNICZYCHII FORUM TECHNOLOGII
3-5 października
Elbląg
2012
213 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
Tematyka Forum
Rynek i trendy• Rynek piwaw Polsce i na świecie,MałgorzataCichecka,Nielsen
• JakwarzymypiwowCieszynie,czylikolejnyGrandChampionzanami,JanuszKonieczny,BrackiBrowarZamkowy
• Piwowarstwodomowe-kuźniakadrdlabrowarówrzemieślniczych,TomaszKopyra.PolskieStowarzy-szeniePiwowarówDomowych
• Browarymałeiduże-tylkorywalizacjaczyrównieżwspólnecele?,MarekJakubiak,BrowarCiechan
• Grzechy igrzeszkibrowarówpolskich,AgnieszkaWołczaska-Prasolik,CentrumPiwowarstwa
• Piwabrowarówrestauracyjnych,subiektywnyprze-glądorganoleptyczny,RafałKowalczyk,Browarzyciel
• dyskusjazudziałemsłuchaczyiprelegentów
Energia – Woda – Środowisko • działaniaekologicznebrowarów• efektywnośćenergetyczna• browaragospodarkaodpadami
Najlepsze dostępne techniki i technologie produkcji• innowacyjnerozwiązaniatechnologiczne• TPMwnowoczesnymbrowarze• WirówkaSEDICANTER– technologiadoefektyw-negoodzyskupiwazdrożdży,DanielOlszewski,Flottweg
• optymalizacjaprocesówprodukcyjnych
Browary przyszłości.• Postępwbiotechnologiiijegoznaczeniedlabrowar-nictwa,prof.WłodzimierzBednarski,UniwersytetWarmińsko-Mazurski
• referatyiprezentacjespecjalistyczne
Surowce do produkcji i jakość piwa• Piwadomoweiprzemysłowe-zawartośćpolifenoliiaktywnośćprzeciwutleniajaca,prof.drhab.JacekNowak,UniwersytetPrzyrodniczywPoznaniu
• Konkursypiwmająznaczenie,drAndrzej Sadow-nik, SGGW, Polskie Stowarzyszenie PiwowarówDomowych
• Wodadecydujeteżojakościpiwa,sposobyjejprzy-gotowywaniawbrowarach,JanMarjanowski,Unitex
• Owiesjakosurowiecbrowarniczy,EdytaKordialik--Bogacka,PolitechnikaŁódzka
• referatyiprezentacjespecjalistyczne.
Celem artykułu jest podzielenie się
z czytelnikiem wnioskami z prowadzenia
projektów w sposób systemowy i zwró-
cenie uwagi na niektóre zagrożenia. Za-
zwyczaj podejście niesystemowe może
być przyczyną opóźnień i przekroczenia
budżetu, nie wspominając o jakości pro-
jektu. Należy również zwrócić uwagę, że
właściwie dobrane zespoły po stronie
użytkownika końcowego, dostawcy linii,
towarzyszących instalacji, systemów
jak i zespołu prowadzącego projekt
jest kluczowe. Zespoły te powinny być
jednym organizmem i mieć nadrzędny
cel dostarczenia projektu z ustalonymi
założeniami.
W artykule autor pragnie przed-
stawić praktyczne doświadczenia
z prowadzenia projektu instalacji nowo-
czesnej linii rozlewniczej przeznaczonej
do produkcji napojów bezalkoholowych.
Doświadczenie to może być pomocne
w branży rozlewniczej i w pokrewnych.
Pokazanie zagrożeń oraz sposobów
ich eliminacji może przyczynić się
do wzrostu konkurencyjności branży
spożywczej na bardzo wymagającym
rynku lokalnym, a także europejskim.
Organizacja i zarządzanie procesami inwestycyjnymi instalacji nowej linii produkcyjnej
Właściwe zaplanowanie oraz
systemowe wykonanie czynności
projektowych jest kluczem do jego
sukcesu. Szczególną uwagę należy
zwrócić na sześć najważniejszych
procesów zachodzących podczas
życia projektu [1]. Z doświadczenia
autora taka systematyka fazowa pro-
jektu jest sprawdzona na gruncie innych
projektów [5]. Bazując na metodologii
projektu Step Project Management,
zwanym procesem 6 kroków zostanie
zaprezentowany praktyczny przykład
instalacji linii rozlewniczej. Procesy te
schematycznie zostały zilustrowane
na rysunku 1.
Na tym etapie należy scharakteryzować poszczególne procesy jako:Start
Jest to początkowa faza projektu,
w której powinien być utworzony ko-
mitet sterujący (steering committee),
będący ciałem decyzji strategicznych
we wszystkich fazach projektu. Rów-
nież na tym etapie komitet sterujący
jest zobowiązany nominować szefa
projektu, który następnie dokona
wyboru pozostałych członków zespołu
Przemysł spożywczy w Polsce wciąż wykazuje dużą dynamikę rozwoju. Nadal powstaje wiele instalacji linii produkcyjnych. Czas wykonania projektu jest kluczowym czynnikiem, natomiast zbyt krótki okres przeznaczony na jego realizację nie pozwala na dokonanie rzetelnej oceny projektu. Powodem tego są często ograniczone siły zespołu jak również wciąż nowe zadania, mające priorytet.
Rys. 1. Procesy prowadzenie projektu inwestycyjnego
Źródło:
Opracowanie własne na podstawie [1]
Lech Maryniak
e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 1222
z ar z ądzanieinwes t yc je
projektowego. Zespół projektowy, pod
przewodnictwem jego szefa, powinien
dokonać opisu projektu. Komitet steru-
jący natomiast powinien zobowiązać
zespół projektowy do wykonania karty
projektu (project charter) opisującej jego
zakres, czas trwania, budżet, jakość
i zasoby ludzkie. Po weryfikacji karta
projektu powinna być zatwierdzona
przez komitet sterujący jak i właścicieli
procesu projektowego (stakeholders).
Te elementy są fundamentami rozpo-
częcia inwestycji.
W sytuacji szybkich zmian rynko-
wych mają miejsce zmiany dotyczące
zakresu projektu, ale także nagłe wpro-
wadzenia nowych produktów (np. nowe
opakowanie, nowe funkcje produktu,
nowe konfiguracje opakowań). Zmian
takich trzeba sprawnie dokonywać,
jednak mogą one prowadzić do przekro-
czenia budżetu inwestycji czy opóźnień
terminu zakończenia projektu. Zmiany
te mogą, a nawet muszą następować,
ale świadomie i po akceptacji przez
komitet sterujący projektem.
Na tym etapie ważne jest też utwo-
rzenie zespołu użytkownika, czyli
załogi odpowiedzialnej za obsługę linii.
Kluczowym jest, żeby użytkownik był
aktywnym członkiem tego projek-
tu i również wtajemniczony w jego
szczegóły. Takie podejście pozwoli
uniknąć niepotrzebnych opóźnień,
szczególnie tych po stronie użytkownika
końcowego.
Planowanie
Jest to faza strategiczna polegająca
na przygotowaniu inwestycji w
zakresach:
• możliwości techniczno-operacyj-
nych nowej linii produkcyjnej,
• zdefiniowania: zakresu, czynności,
środków, czasów realizacji oraz
podziału pracy,
• estymacji kosztów i utworzenia
finalnego budżetu,
• zaplanowania jakości projektu,
także wytycznych do spełnienia
standardów firmowych,
• ustalenie kryteriów sukcesu, czyli
parametrów wydajnościowych,
czasu zmian na inne parametry (np.
przezbrojeń dla linii produkcyjnej),
• zasobów ludzkich (finalna obsługa
projektu oraz zaplanowana załoga
na linii produkcyjnej) i zakresu
komunikacji,
• zdefiniowania ryzyk, jakościowej
ich analizy oraz planowi ich zapo-
biegania,
• ustalenie planu zakupu linii i innych
instalacji towarzyszących (w tym
robót budowlanych).
P r z e d p r z y s t ą p i e n i e m d o
wykonania projektu potrzebna jest
końcowa akceptacja. Zatwierdzenie
wydatku inwestycyjnego jest najczęściej
w postaci CAPEX (CAPital EXpendetu-
re). W przypadku zgody połączonych
sił komitetu sterującego oraz zarządu
przedsiębiorstwa następuje faza wy-
konania.
Wykonanie – RFQ/ kontrakt
Faza ta powinna zacząć się od
sporządzenia pisemnego zakresu wy-
mogów, jako wytyczne do ofertowania
w postaci dokumentu zwanego RFQ
(Request For Quotation). Dokument ten
jest niezbędny do przedstawienia, przez
potencjalnych dostawców, porównywal-
nych ofert na płaszczyźnie: zakresów,
parametrów technicznych i jakości. Po
porównaniu i ocenie ofert powinny być
przeprowadzone negocjacje i wybór
finalnego dostawcy zatwierdzonego
przez komitet sterujący. Należy nadmie-
nić, że RFQ powinien być dokładnym
opisem wymagań, gdyż po negocja-
cjach każda zmiana jest sposobnością
do znacznego podwyższenia cen przez
dostawcę. Po ustaleniu ostatecznej
ceny, warunków dostaw i płatności,
kryteriów techniczno-operacyjnych,
w tym kryteriów sukcesu odbioru linii
produkcyjnej powinna nastąpić umowa
komercyjna w postaci kontraktu. Kon-
trakt ma na celu formalizację warunków:
zakupu, techniczno-operacyjnych, jak
i prawnych. Oprócz procesu zakupu linii
produkcyjnej musi nastąpić projektowa-
nie robót towarzyszących, szczególnie
budowlanych. Mając projekty wykonaw-
cze zatwierdzone przez lokalne władze,
można przystąpić do wykonania części
budowlanej. Również inne aktywności
inwestycji towarzyszących jak instalacje
wspomagające, powinny być w tym
czasie rozpoczynane.
W fazie wykonawczej projektu
zarządzanie nim jest strategiczną
aktywnością. Bardzo ważny w tym
momencie jest rozwój zespołu projek-
towego, na którym będzie spoczywać
główny ciężar pracy na tym etapie.
Monitorowanie i kontrolowanie
Jest to etap trwania inwestycji,
w którym należy kontrolować i kształ-
tować zadania projektowe. Mogą tu
zachodzić wspomniane już zmiany, któ-
re należy weryfikować. Niezbędna jest
kontrola kosztów, planowanej jakości
jak i zarządzanie zespołem projekto-
wym. Równie ważna jest komunikacja
postępu prac dla udziałowców projektu
Użyte akronimy
AM Autonomus Maintenance, utrzymanie ruchu autonomiczne. CAPEX CAPital Expendeture, wydatek inwestycyjny.
CHP Combined Heat and Power, gospodarka energetyczna skojarzone- jednoczesne wytwarzanie energii elektrycznej i cieplnej.
FAT Factory Acceptance Test, test akceptacyjny u producenta urządzeń.
HACCP Hazardous Analysis of Critical Control Points
LM Lean Manufacturing, szczupłe/ oszczędne wytwarzanie, bez zbędnych kosztów
RFQ Request For Quotation, zapytanie ofertowe.
SAT Site Acceptnce Test, test akceptacyjny u użytkownika końcowego.
233 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
jak i komitetu sterującego. Strategiczne
jest monitorowanie i kontrola ryzyk, bez
czego projekt może ulec poważnym
zagrożeniom.
FAT/SAT
Test linii produkcyjnej u dostawcy
FAT (Factory Acceptance Test) polega
na sprawdzeniu znajdujących się tam
maszyn i urządzeń. Do takiej weryfi kacji
potrzebne są również kryteria sukcesu
odbiorowego na tym etapie. Z doświad-
czenia autora ważnym elementem jest
spełnienie warunków bezpieczeństwa
obsługi już na etapie FAT. Test u
dostawcy, choć weryfikuje jedynie
istotne elementy linii produkcyjnej, to
pozwala zweryfi kować część dotyczącą
jakości wykonania linii, na co może być
za późno po jej dostarczeniu.
Trudnym, choć w obecnym czasie
bardzo szybkim zadaniem jest montaż
linii produkcyjnej. Do chwili rozruchu linii
wszystkie towarzyszące prace powinny
być zakończone. Z doświadczenia
autora wynika, że zawsze krytyczne pod
względem czasu są roboty budowlane,
na które trzeba zwrócić szczególną
uwagę. Niezbędne jest również prze-
szkolenie załogi obsługującej linię, która
powinna być w pełni gotowa do pracy w
momencie jej rozruchu.
Po dokonaniu montażu należy
dokonać kwalifi kacji linii produkcyjnej
polegającej na dopuszczeniu jej do
ruchu w zakresie bezpieczeństwa,
ergonomii, podstawowych parame-
trów jakościowych i operacyjnych.
Pozytywna kwalifi kacja i początkowa
wydajna produkcja jest paszportem do
następnego kroku, jakim jest test linii
produkcyjnej u użytkownika zwanym
SAT (Site Acceptance Test). W tym
momencie należy dokonać testów
jakościowych oraz wydajnościowych
linii. Niezbędne jest również spraw-
dzenie innych kryteriów sukcesu, jak
czasu przezbrojeń na inne formaty,
zużyć energii oraz innych parametrów,
ustalonych i zapisanych przez obie
strony. Fotografie 1,2,3,4 przedsta-
wiają kolejne fazy budowy bloku
produkcyjnego przeznaczonego do
produkcji napojów bezalkoholowych
z dotrzymaniem najwyższych stan-
dardów techniczno-operacyjnych oraz
higienicznych.
Stop
Jest to ostatni etap procesu inwe-
stycyjnego. Polega on na zakończeniu
inwestycji, przeprowadzeniu odbiorów
końcowych wraz z usunięciem usterek.
Istotne jest także rozwiązanie zespołu
projektowego, jak i zamknięcie kon-
traktów w postaci zatwierdzenia przez
strony projektu protokołów końcowych.
Tak ukształtowany zespół projektowy
zebrał bardzo duże doświadczenie
i choć ulega rozwiązaniu, jego efekty
pracy są bezcenne w prowadzeniu
dalszych projektów oraz braniu udziału
w strategicznych zadaniach w przed-
siębiorstwie.
Należy podkreślić, że na tym etapie
jest dobry moment wprowadzania
systemów operacyjnych na linii produk-
cyjnej, przykładowo: szczupłe wytwa-
rzanie LM (Lean Manufacturing), HACCP
(Hazardous Analysis of Critical Control
Points), autonomiczne utrzymanie ruchu
AM (Autonomus Maintenance), kontrolę
mediów energetycznych, wody i innych.
Powyżej opisane sześć procesów
zostało przedstawione na wykresie
Gantt’a na rysunku 2 w funkcji aktyw-
Fot. 1,2,3,4:
Fazy konstrukcyjne powstawania bloku produkcyjnego (wydmuch-rozlew--zakręcarka) przeznaczonego do produkcji napojów bezalkoholowych, pakowanych do butelek typu PET.1- konstrukcja podstawy bloku w wykonaniu higienicznym, 2- konstrukcja zbiornika rurowego wraz z zaworami, 3- montaż końcowy bloku, 4- test wydajnościowo--jakościowy, zwany FAT.
Zdjęcia wykonane przez autora w hali montażowej za zgodą fi rmy KRONES AG.
Zdj. 1.
Zdj. 2.
Zdj. 3.
Zdj. 4.
e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 1224
z ar z ądzanieinwes t yc je
ności projektowych oraz czasu. Ścieżkę
krytyczną wyznaczają:
• start projektu z zaplanowaniem
zasobów,
• produkcja i montaż linii,
• testy i odbiory końcowe.
W „cieniu” tych zadań należy wy-
konać inne prace, jak wspomniane np.
budowlane, bez których zakończenia
nie można instalować linii produkcyj-
nej. Na podstawie doświadczeń auto-
ra proces ten ma szansę zamknięcia
się w ciągu niespełna jednego roku,
w tym przypadku 47 tygodni. Ze
względu na niewłaściwą ocenę ryzyka
i brak środków zaradczych, proces
taki może przedłużyć się nawet do
dwóch lat.
Ryzyka inwestycyjneZespołowi projektowemu stawiane
są bardzo duże wyzwania. W sytuacji
dużej konkurencji oraz obniżania
kosztów działalności przedsiębiorstwa
występuje szereg ryzyk, o których
nie wspominało się jeszcze kilka lat
temu. Ryzyka w projekcie nie są tylko
jego zagrożeniami, ale szansami na
innowacje i bycia konkurencyjnym
na rynku [4], co może otwierać nowe
szanse powodzenia na rynku dla
przedsiębiorstwa.
W projekcie nowej linii produkcyjnej
ryzyka należy przewidywać i monitoro-
wać [2], [3]. Do podstawowych należy
zaliczyć:
• Ryzyko niedotrzymania terminów
realizacji projektu. Tu szczególnie
należy kontrolować poszczegól-
ne fazy projektu. Jak zaczynają
występować opóźnienia należy
podjąć kroki zaradcze w postaci
np. przyśpieszenia pozostałych
faz projektu, co da możliwości
nadrobienia zaległości i powrotu
do planów.
• Ryzyko przekroczenia budżetu. Ze
względu na częste zmiany zakresu
projektu w czasie jego trwania
istnieje potrzeba zwiększenia ilości
środków pieniężnych, co może
doprowadzić do groźby załamania
budżetu projektu. Szanse daje po-
zycja wydatków niezaplanowanych
(contingency), która w przypadku
projektów standardowych zwy-
czajowo może wynosić nawet 10%
Rys. 2. Wykres Gantt’a przedstawia-jący zadanie projektowe instalacji nowej linii produkcyjnej
Źródło:
Opracowanie własne
New PET line 36 000 BPHLech Maryniak
Tydzień: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 15 16 17 19 20 21 22 23 24 25 26 28 29 30 31 32 33 34 35 37 38 39 41 42 43 44 45 46 47 48
Project
Project manager
14 18 27 36 40
START / PLANOWANIE
Powołanie komitetu sterującego
Zatwierdzenie budżetu -CAPEX
Zaplanowanie zespołu projektowego, jakości, czasu, karty projektu
WYKONANIE / MONITOROWANIE / KONTROLOWANIE
RFQ dla linii produkcyjnej i robót budowlanych i dodatkowych
Zebranie ofert-negocjacie
Wybór dostawców- zamówienia i kontrakty
Produkcja i dostawa linii
Instalacja linii
Rozruch linii
Testy akceptacyjne linii
Szkolenie obsługi linii
Inne roboty - media- technologia
Projektowanie -roboty budowlane
Wykonanie - roboty budowlane
Odbiory- roboty budowlane
STOP
Rozliczenie projektu- listy usterek-wpłata ostatnich rat kontraktowych
Wprowadzenie systemów
Rozwiązania zespołu projektowego i wnioski końcowe
Powołanie zespołu projektowego
FAT
SAT
RFQ
253 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
sumy planowanego przedsięwzię-
cia. Również celowe jest korzystne
wynegocjowanie cen maszyn
i urządzeń, co może być zapasem na
wydatki niezaplanowane. Podstawą
jest jednak oszczędne zarządzanie
budżetem projektowym.
• Ryzyko niedotrzymania zaplanowa-
nej jakości projektu. Przy obniżonym
budżecie oraz skróconym czasie
realizacji inwestycji ma miejsce
ryzyko obniżonej jakości. Zabezpie-
czeniem powinien być odpowiednio
spisany kontrakt wraz z wyraźnie
przedstawionymi standardami, które
dostawca linii powinien spełnić.
Kontrola jakości na wszystkich
etapach trwania projektu dokona
minimalizacji tego ryzyka.
• Ryzyko czynnika ludzkiego. Bardzo
często obsługa linii nie jest właściwie
przeszkolona. Wiąże się to z krót-
kim czasem realizacji projektu, ale
i też ze stopniem skomplikowania
obecnie produkowanych linii pro-
dukcyjnych. Również często tuż
po testach akceptacyjnych, które
wykazują poprawność działania linii,
jej efektywność zostaje obniżona.
Metodą zaradczą powinien być
właściwy proces przekazania wiedzy
oraz jej sprawdzenie w sposób prak-
tyczny. Należy od samego początku
wprowadzić użytkownika w meandry
projektu, zainteresować go inwesty-
cją i uczynić go aktywnym. Rysunek
3 przedstawia proces przekazania
wiedzy i umiejętności pomiędzy
zespołem projektowym i zespołem
dostawcy linii a zespołem użyt-
kownika końcowego. Czym więcej
aktywność zespołu projektowego
jest zbliżona do aktywności zespołu
użytkownika tym wyniki obsługi linii
powinny być bardziej zadowalające.
Przedstawione wyżej ryzyka są
najważniejszymi zidentyfi kowanymi
przez autora w takiej kategorii prowa-
dzenia projektu. Należy nadmienić,
że zawsze istnieje ryzyko wystąpie-
nia zdarzeń nieprzewidzianych (force
majeure), z którymi trzeba się liczyć
podczas zarządzania projektami
i podejmować odpowiednie kroki
łagodzenia tego typu ryzyku.
• Ryzyko prawne. W inwestycji,
w której należy zbudować obiekt
użytkowy przed instalacją linii pro-
dukcyjnej, należy mieć pozwolenie
na budowę. W wielu przypadkach,
gdzie jest brak warunków zago-
spodarowania WZ należy o nie
wystąpić. Pozwolenie na budowę,
a ściślej jego czas wydania może
powodować ryzyko przedłużenia
projektu inwestycyjnego. Minima-
lizacja tego typu ryzyka powinna
polegać na odpowiednio wcześniej-
szym ustaleniu aspektów prawnych,
szczególnie dotyczących prawa
budowlanego.
Podsumowanie i wnioskiPrzedstawiony opis projektu in-
westycyjnego nowej linii produkcyjnej
uwydatnia jedynie najważniejsze ele-
menty tego procesu. Podsumowując
zagadnienia przedstawione w artykule,
autor sugeruje skoncentrować się na:
Aspekcie ludzkim. Ludzie a ściślej
przez nich tworzony zespół jest funda-
mentem projektu. Odpowiedni dobór
członków zespołu, ich motywowanie
oraz właściwa współpraca z otocze-
niem będzie głównym fi larem sukcesu
opisanego przedsięwzięcia.
Zarządzaniu projektem, polegające
na kontroli budżetu, czasu realizacji
oraz jego jakości. Kontrola tych trzech
atrybutów projektowych powinna być
głównym celem zespołu projektowego.
Mając właściwy proces zarządzania,
projektem cykl jego trwania może
zamknąć się poniżej 1 roku.
Ryzykach projektowych. Chcąc
osiągnąć sukces projektu, z jednocze-
snym wprowadzaniem innowacji, ryzyko
należy traktować nie jako zagrożenie, ale
jako szanse na wprowadzanie zmian i by-
cia konkurencyjnym. Minimalizacja ryzyk
jest jak najbardziej wskazana, dlatego
należy defi niować podstawowe ryzyka
i wdrożyć sposoby ich minimalizacji.
Zaprezentowane w artykule do-
świadczenia ze sposobu prowadzenia
projektu, mogą być przydatne w branży
spożywczej w Polsce i w efekcie
podnieść jej konkurencyjność na rynku
europejskim.
Literatura• Badiru A. B., Step Project Management. Guide
for Science, technology, and Engineering Projects, CRC Press 2009.
• Jutte B., 10 Golden Rules of Project Risk Management, www projectsmart.co.uk.
• Kaczmarek T.T., Ryzyko i Zarządzanie Ryzykiem. Ujęcie interdyscyplinarne, wydanie trzecie rozszerzone, Difi n, Warszawa 2008.
• Kasiewicz S., – redakcja naukowa, Zarządza-nie zintegrowanym ryzykiem przedsiębiorstwa w Polsce., Ofi cyna Walters Kluwer Business, Warszawa 2011.
• Maryniak L., Proces inwestycyjny technologii CHP/QUAD w przedsiębiorstwie produkcji spożywczej, Agro-Industry 4/2011.
Rys.3. Proces przeka-zywania wiedzy i umiejętności pomiędzy zespo-łem projektowym a zespołem użytkownika w funkcji czasu
Źródło:
Opracowanie własne
e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 1226
z ar z ądzanieinwes t yc je
Prof. dr hab. Stefan ZiajkaKatedra Mleczarstwa i Zarządzania JakościąWydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko--Mazurskiego w Olsztynie
273 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim
SYMPOZJUM
Wspomnień czar
Przypadł mi w udziale miły obowiązek,
który jednocześnie poczytuję sobie za
wielki zaszczyt i wyróżnienie, podzie-
lenia się z Państwem kilkoma informa-
cjami i refl eksjami dotyczącymi naszych
sympozjów naukowo technicznych.
Tradycja organizacji pojedynczych
okazjonalnych seminariów dotyczących
postępu technologicznego w mleczar-
stwie sięga lat siedemdziesiątych. Do
wydziałowego kalendarza spotkań
i imprez o charakterze naukowo –
technicznym seminaria pod tytułem
„Technika i technologia w przemyśle
mleczarskim” zostały włączone na stałe
w roku 1991 i są kontynuowane do chwili
obecnej, a głównym organizatorem był
ówczesny Instytut Technologii Mleczar-
skiej Akademii Rolniczo – Technicznej
w Olsztynie wraz firmami polskimi
i zagranicznymi współpracującymi
z polskim mleczarstwem. Decyzja
o corocznej, regularnej organizacji
seminariów kojarzących technologię
z techniką okazała się bardzo słuszną
i trafi ła na podatny grunt wiedzy oraz
fachowości kadry inżynieryjno – tech-
nicznej zatrudnionej w polskim mle-
czarstwie, w znaczącej części będącej
absolwentami Alma Mater Cortoviensis.
Ważną przesłanką organizacji
corocznych seminariów „Technika
i technologia w przemyśle mleczarskim”
były przemiany społeczno – ustrojowe,
których symboliczną cezurę czasową
określiła słynna polska aktorka Joanna
Szczepkowska w Dzienniku Telewizyj-
nym z dnia 28 października 1989 roku
mówiąc: „Proszę państwa, 4 czerwca
1989 roku skończył się w Polsce komu-
nizm”. W momencie wypowiadania tych
słów mało kto w Polsce zdawał sobie
sprawę ze wszystkich konsekwencji
tej historycznej przemiany ustrojowej.
Niezależnie jednak od takich czy innych
ujęć lub poglądów warto zauważyć,
że zastępowanie realnego socjalizmu
neoliberalnym kapitalizmem przypo-
minało nieraz przysłowie o „wylewaniu
dziecka z kąpielą”. Początkowe zauro-
czenie kapitalizmem powoli ewoluowało
w kierunku sceptycyzmu w stylu:
„nie taki anioł piękny jak go malują”,
a w dalszej kolejności w kierunku
terapii szokowej, która zbierała również
swoje bogate, często tragiczne żniwo
w branży mleczarskiej. Na urynkowieniu
jedne firmy zyskiwały inne traciły;
to samo zjawisko dotyczyło również
kadry kierowniczej, szeregowych
pracowników oraz dostawców mleka.
Byli wygrani i przegrani, nie mówiąc już
o sfrustrowanych i zdezorientowanych.
Polskie mleczarstwo do 1989 roku
było praktycznie zorganizowane jako
forma spółdzielcza, jednak centralnie
zarządzana w tak zwanej gospodarce
planowej. Pozytywnym aspektem
tak zarządzanej branży było przede
wszystkim bezpieczeństwo fi nansowe,
zagwarantowane w wysokich państwo-
wych dotacjach do skupu i przetwa-
28 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
TTTTTT TADEUSZ MALCZYK– OSM Koło
Mogę się nazwać naprawdę starym uczestnikiem tej konfe-
rencji. Nie oznacza to, że czuję się staro: wręcz przeciwnie, z każdym rokiem mam więcej energii. Uczestnictwo w tych znaczących sympozjach, możliwość spotkania i poznania nowych, wspaniałych znajomych, wyśmienita atmosfera i ciekawe prezentacje sprawiły, że czas spędzony na tych spotkaniach uważam za pożytecznie spędzony. Wiedzę uzyskaną podczas spotkań udało mi się z powodzeniem przenieść i wdrożyć w naszym zakładzie. Gratuluję organizatorom dwudziestej edycji i czekam na dalszą kontynuację.
Wspomnień czar
rzania mleka. W drugiej połowie roku 1989 i
1990 nastąpiło pełne urynkowienie produkcji
i przetwórstwa mleka, które w latach 1990 –
1993 zaowocowało podwyżką cen, a to - wraz
z obniżeniem się sytuacji materialnej polskiego
społeczeństwa - spadkiem produkcji mleka
i konsumpcji artykułów mleczarskich. Skoki
cenowe pozbawiły dotychczasowego poczucia
ekonomicznej stabilizacji rolników produkują-
cych mleko i branżę mleczarską, która to mleko
przetwarzała. Wypracowane środki fi nansowe
w dużej mierze były „przechwytywane”
przez dynamicznie rozwijający się w różnych
formach organizacyjnych i logistycznych
handel. Dodatkowe zagrożenie dla polskiego
mleczarstwa wynikało również ze swobody
importu wysokiej jakości produktów mleczar-
skich przede wszystkim z Unii Europejskiej.
Likwidacja Centralnego Związku Spółdzielni
Mleczarskich jako „ ministerstwa od mleczar-
stwa” spowodowała ponadto przesunięcie
podejmowania decyzji „w dół”, na poziom
pojedynczych organizacji gospodarczych
a zarazem ponoszenie odpowiedzialności i
ryzyka za sterowanie i wprowadzanie postępu.
Przedstawione powyżej przesłanki wymu-
siły systemową transformację gospodarczą,
która dotyczyła głównie:
• zniesienia dotacji oraz interwencji państwa
w zakresie regulacji cen
• pełnej liberalizacji w zakresie tworzenia
i wejścia na rynek również nie spółdziel-
czych, nowych podmiotów gospodarczych,
w tym także zagranicznych
• swobody przepływu towarów i kapitału
oraz liberalizacji handlu.
Trudności z odpowiednim spieniężeniem
tradycyjnie produkowanych artykułów mleczar-
skich wymusiły na przetwórcach mleka poszu-
kiwanie nowych, o wyższej „wartości dodanej”
produktów mleczarskich takich jak mleczne na-
poje fermentowane, serki i sery dojrzewające,
mleko spożywcze o przedłużonej trwałości itp.
Bardzo wiele zarządów spółdzielni mleczar-
skich i dyrektorów zakładów zrozumiało, że
w zmieniających się warunkach tylko te
organizacje mają szansę na przetrwanie i
rozwój, które potrafi ą dostosować się do zmian
oraz zmiany przewidywać i kreować. Powyższa
sytuacja wywołała potrzebę zdobycia jeszcze
większej wiedzy technologicznej i informacji
o najnowszych rozwiązaniach technicznych,
a także poznanie całkowicie nowych dla
polskiego mleczarstwa zagadnień związanych
z marketingiem. Jednocześnie na naszym
rynku pojawiło się nagle sporo zachodnich
fi rm, oferujących wysokiej jakości technologię,
nowoczesną technikę, rozmaitą aparaturę oraz
maszyny i urządzenia do przetwarzania mleka.
W tym zamęcie agresywnej podaży nowo-
czesności, konkurencji różnych know – how,
merytorycznych rozbieżności w ocenach itp
zrodziło się naturalne zapotrzebowanie na
obiektywną wiedzę i informacje o wszelkiego
rodzaju nowościach. Odpowiedzią na to
zapotrzebowanie była współpraca zaplecza
293 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim
SYMPOZJUM
KKKKKK KAZIMIERZ PRZEPIÓRKA– Multivac
U c z e s t n i c z y ł e m w e wszystk ich Sympoz jach.
W pierwszym spotkaniu w Mierkach repre-zentowałem OSM Lublin a później Multivac. Bardzo się cieszę, że pracownicy naukowi AR-T w Olsztynie zainicjowali ogólnopolskie spotkania mleczarzy. Było to bardzo ważne wydarzenie, czekaliśmy na każde sympozjum z wielką radością. Podobnie jest teraz, po 20-tu latach.
Sympozja bardzo pomogły mi wdrożyć projekt ,,Przedłużenie trwałości twarogu z 2 do 14 dni na maszynach Multivac”. Bardzo prosta metoda zyskała uznanie między innymi dzięki możliwości spotkań sympozjalnych i współpracy pracowników ART z naszą fi rmą. Efektem tego jest wzrost produkcji twarogu w Polsce ze 110 000 ton w 1991 r do 320 000 ton w 2011 r. Twaróg jest bardzo ważnym pro-duktem handlowym, na twarogi przeznaczmy ok. 20% mleka skupowego.
Na wielkie uznanie zasługuje wspaniała organizacja naszego sympozjum, zarówno wybór Mrągowa jako miejsca spotkań jak i czerwcowego terminu. Wszystko to stwarza osobliwą, dobrą atmosferę.
Jestem też pod wrażeniem unowocze-śnienia formuły spotkań. Dla mnie bardzo ważne są panele dyskusyjne po wykładach, w których uczestniczy zawsze ok 50. osób zainteresowanych daną tematyką.
Potrzeby rynku spowodowały dynamiczny rozwój w technologii i technice pakowania serów i twarogów. Często o nowościach możemy się dowiedzieć tylko w czasie spotkań sympozjal-nych. Moim życzeniem jest, aby idea spotkań pod patronatem UW-M dalej się rozwijała. Chcę jeszcze raz bardzo podziękować byłym i obecnym pracownikom U W-M za okazane wsparcie w realizacji moich zadań.
naukowego ówczesnego Wydziału Technologii
Żywności ART, głównie Instytutu Technologii
Mleczarskiej, z wieloma specjalistycznymi
zagranicznymi i krajowymi fi rmami rozpoczy-
nającymi coraz bardziej aktywną działalność
na rzecz polskiego mleczarstwa. Organizacja
spotkań o charakterze sympozjalno - semi-
naryjnym z cyklu nauka - przemysł stała się
naturalną reakcją na nową sytuację polskiego
mleczarstwa. Inicjatorami takiego spotkania,
które odbyło się w Olsztynie w roku 1991
były fi rmy APV i Chr. Hansen oraz prof. dr inż.
Aleksander Surażyński, dr inż. Józef Żuraw
i prof. dr hab. Władysław Chojnowski, przy
życzliwym poparciu ówczesnego dyrektora
Instytutu Technologii Mleczarskiej prof. dr
hab. Jerzego Rymaszewskiego. Na tym spo-
tkaniu wiodącymi tematami były zagadnienia
dotyczące oceny mleka, poprawy jego jakości,
osiągnięć w zakresie kultur bakteryjnych,
nowych technologii utrwalania mleka oraz
produkcji serów i twarogów. Poruszane już
wtedy w referatach zagadnienia techniczno
– technologiczne związane z produkcją mleka
UHT wydawały się bardzo odległe od polskiej
praktyki mleczarskiej. Pionierskimi tematami
były również niezbyt powszechnie znane
wtedy w Polsce informacje dotyczące zalet i
możliwości stosowania ultrafi ltracji do produkcji
twarogów czy też nowoczesnej technologii
mycia CIP.
D uże z a in te re s owan ie ze s t rony
przemysłu spotkaniami o charak terze
naukowo – technicznym spowodowało,
że postanowiono organizować sympozja
corocznie i jako pierwsze z serii cyklicznych,
numerowanych sympozjów odbyło s ię
w uroczym ośrodku w Mierkach k/Olsz-
tyna w roku 1993. Warto odnotować duże
zainteresowanie sympozjum, w którym
uczestniczyli przedstawiciele ponad stu
zakładów mleczarskich. Głównymi tematami
pierwszego cyklicznego spotkania były
referaty, dyskusje dotyczące szczepionek,
30 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
Wspomnień czar
enzymów, techniki opakowań, środków
myjących oraz filtracji w mleczarstwie. Or-
ganizatorzy zaproponowali taką formę prze-
biegu sympozjum, że oprócz przekazywania
wiedzy umożliwiono uczestniczącym firmom
nawiązywanie bezpośrednich kontaktów
z potencjalnymi nabywcami technologii,
maszyn i urządzeń. Był to bardzo pożyteczny
sposób współpracy, który intensyfikował
wdrażanie postępu naukowo – technicznego
do branży mleczarskiej. Bardzo pomocną
w tym względzie okazała s ię również
aktywna, często o charakterze doradczym,
postawa ze strony pracowników naukowych
Instytutu Technologii Mleczarskiej ART.
Sympozjum w roku 1993 wykazało, że
polskie mleczarstwo chcąc się rozwijać musi
koniecznie dążyć do znacznego wzbogace-
nia asortymentu artykułów mleczarskich
o wysokiej jakości i przedłużonej trwałości.
Kolejne sympozjum w roku 1994, pt.
„Nowoczesne metody, technologie, maszyny
i urządzenia w przetwórstwie mleczarskim”
organizowane przez Instytut Technologii
Mleczarskiej i firmę Superior potwierdziło
wysoką przydatność tych spotkań w kre-
owaniu i upowszechnianiu postępu naukowo
- technicznego. Znamienną cechą sympozjum
było uczestnictwo nie tylko nowych firm
zagranicznych (Chr. Hansen, Elopak, Pall
i innych ), ale również znaczący udział polskich
fi rm pracujących na rzecz mleczarstwa (OB-
RAM DAIRY, Spomasz Bełżyce, Mlecz-Masz
Bydgoszcz i Pollena Aroma). Firmy rodzime
coraz aktywniej zaczęły uczestniczyć w pro-
dukcji początkowo pojedynczych elementów,
a następnie całych linii technologicznych.
W dyskusji na seminarium oprócz pytań „co
i jak robić?” coraz częściej pojawiły się pytania
„ za co to zrobić?”. Kluczowym zagadnieniem
w formalnych i kuluarowych rozmowach były
również obawy kierownictw polskich firm
mleczarskich dotyczące wpływu gospodarki
wolnorynkowej na przyszłość branży. Zada-
wano wtedy sobie pytanie, czy dotychczasowa
struktura, liczba zakładów mleczarskich, brak
specjalizacji produkcji są odpowiednie w nowej
sytuacji rynkowej. Odpowiedź nie była łatwa i
jednoznaczna.
Przegląd Mleczarski w roku 1995 przed-
stawiając krótką relację z kolejnego sympozjum
nazwał je twórczymi spotkaniami. Tytuł tej
relacji był za wszech miar odpowiedni do
atmosfery towarzyszącej uczestnikom podczas
trzydniowego kolejnego sympozjum zorganizo-
wanego ponownie w Mierkach koło Olsztynka.
Tematyka obrad na sympozjach właściwie była
skorelowana z przebiegiem działań moderni-
zacyjnych w wielu dziedzinach przetwórstwa
mleka. Niewątpliwym stymulatorem działań
mających na celu intensywniejsze wdrażanie
postępu techniczno – technologicznego była
realizacja branżowego programu dotyczącego
restrukturyzacji i modernizacji mleczar-
stwa, wspomaganego środkami rządowymi
i unijnymi. Zaprezentowano najnowsze wtedy
PPPPPP PIOTR BOROWSKI– Strzałkowo
W k o n f e r e n c j i najbardziej cenię sobie
niekrępującą atmosferę oraz pełny zakres aktualnej oferty dla przemysłu mleczarskiego, przedstawiony w cie-kawej formie krótkich, technicznych prezentacji. Nie ukrywam, że stanowią dla mnie inspirację do inwestycji.
Ogromnie cenię sobie to spotkanie i życzę organizatorom kolejnych okrą-głych jubileuszy.
313 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim
SYMPOZJUM
rozwiązania w zakresie urządzeń do produkcji
serów, mleka o przedłużonej trwałości, stan-
daryzacji białek z wykorzystaniem procesów
membranowych. Podczas seminarium w roku
1995 ciekawe oferty zaprezentowały firmy
GEA, Tetra – Pak, Elopak i inne. Rok 1995 to
był również rok 50 – lecia Wydziału Technologii
Żywności, którego korzenie sięgają Cieszyna.
Ówczesny dyrektor Instytutu Technologii
Mleczarskiej prof. dr hab. Jerzy Rymaszewski
dokonał podsumowania bogatego dorobku
Wydziału dla polskiego mleczarstwa.
W 1996 roku polskie mleczarstwo bardzo
intensywnie pracowało nad wdrożeniem sys-
temu zarządzania jakością według standardu
IS0 9000 oraz systemu analizy zagrożeń zdro-
wotnych i krytycznych punktów kontrolnych
tzw. HACCP. W pilotażowym programie
szkoleniowo – doradczym fi nansowanym przez
Brytyjski Fundusz Rozwoju Rolnictwa wiodącą
rolę odegrał ówczesny Instytut Technologii
Mleczarskiej. Można z satysfakcją podkreślić,
że współpraca zespołu utworzonego przez
prof. dr hab. Stefana Ziajkę z ekspertami
brytyjskimi przyczyniła się do tego, że mle-
czarstwo stało się liderem wdrażania systemów
zarządzania jakością w branży spożywczej
w Polsce. Było to bardzo ważne zagadnie-
nie w kontekście dostosowania polskiego
mleczarstwa do wymogów Unii Europejskiej,
a w dalszej perspektywie do rozwoju eksportu
polskich artykułów mleczarskich. Na czwartym
sympozjum w 1996 roku zorganizowanym po
raz pierwszy w Mikołajkach uczestniczyło 21
fi rm, które zapoznały uczestników sympozjum
z najnowszymi technologiami stosowanymi
w przerobie mleka.
Kolejna edycja sympozjum w roku
1997 to już piąte, jubileuszowe spotkanie
w którym uczestniczyło ponad 200 osób z kraju
i zagranicy, reprezentujące branżę mleczarską
i współpracujące z nią fi rmy. Tematyka tego
sympozjum koncentrowała się głównie na
urządzeniach procesowych (APV, Gea,
Alpma, OBRAM ) i maszynach pakujących
(FORMIKA, Color-CAP, KB – Folie, Trepko).
Po raz pierwszy do grupy współorganizatorów
sympozjum włączono fi rmy Diversey-Lever,
Henkel –Ecolab, które bardzo szeroko zapre-
zentowały nowoczesne rozwiązania dotyczące
systemów mycia i dezynfekcji stosowanych
w mleczarstwie. Każde kolejne sympozjum
to nie tylko bardzo merytoryczne wykłady
przedstawicieli firm, Wydziału ale również
bardzo atrakcyjne i ciekawe wystąpienia pod
względem nowoczesnej i ciągle doskonalonej,
audiowizualnej formy prezentacji nowych
rozwiązań techniczno – technologicznych.
Rok 1998 to już VI Sympozjum „Technika
i technologia w przemyśle mleczarskim”,
do udziału w którym główni organizato-
rzy Instytut Rozwoju Mleczarstwa ART
wraz z Biurem Konsultingowym SUPERIOR
w Olsztynie zaprosili znane i cenione fi rmy
pracujące na rzecz polskiego mleczarstwa.
Poza tradycyjną tematyką związaną z moder-
32 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
Wspomnień czar
nizacją techniczno – technologiczną zakładów
mleczarskich ważnym zagadnieniem była
restrukturyzacja polskiej branży mleczarskiej.
Podczas intensywnej dyskusji okazało się, że
dużą i nie zawsze pozytywną rolę w dążeniu
do nowoczesnej i ekonomicznie uzasadnio-
nej organizacji odgrywają psychologiczne
i subiektywne czynniki. W relacji z szóstego
sympozjum w Przeglądzie Mleczarskim pisano:
„Ideą sympozjum jest zaprezentowanie jak
najszerszemu gronu praktyków mleczar-
stwa najnowszych osiągnięć w technice
i technologii mleczarskiej, przede wszyst-
kim w zakresie procesów przetwórczych
pozwalających uzyskać coraz doskonalsze
jakościowo nowe produkty”. Bardzo dużym
zainteresowaniem uczestników VI Sympozjum
cieszyła się kompleksowa oferta techno-
logiczno – techniczna dotycząca produkcji
tradycyjnego, polskiego twarogu – krajanka.
To nowoczesne rozwiązanie technologiczne
zostało opracowane w Instytucie Rozwoju
Mleczarstwa przy współpracy z zespołem fi rm:
Alpma, Tewes – Bis, Rempol, Cryovac, Kolith,
Multivac, Henkel – Ecolab. Bardzo duże zasługi
w opracowaniu tej technologii, a tym samym
zachowaniu tradycyjnego polskiego produktu
mleczarskiego poniósł prof. dr hab. Zbigniew
Śmietana. Jest to jednocześnie przykład jak
dobrze zorganizowana współpraca nauki
z przemysłem może przynieść wiele społecz-
nych, instytucjonalnych i osobistych korzyści.
Zainteresowanie naszymi sympozjami
wynikało nie tylko z ciekawej tematyki obrad,
ale również było związane ze zbliżającym się
terminem przystąpienia Polski do Unii Euro-
pejskiej. Warunki działalności gospodarczej
polskiego przemysłu mleczarskiego w UE były
wielką niewiadomą, np. trudne do przewidzenia
były skutki wpływu kwotowania produkcji mle-
ka na rozwój branży, konkurencję jakościową
i cenową z produktami importowanymi itp.
Naturalną konsekwencją dla organizatorów
było wprowadzenie do programu kolejnych
sympozjów zagadnień związanych z różnicami
pomiędzy sektorami mleczarskimi w Polsce
i w Unii Europejskiej. Stąd też podczas VII
sympozjum w 1999 roku poza tradycyjną
tematyką dotyczącą technologii i techniki
aktualne stały się następujące zagadnienia
będące przedmiotem wykładów i dyskusji:
• przyspieszenie modernizacji i reor-
ganizacji bazy surowcowej szczególnie
w kierunku radykalnej poprawy mikrobiolo-
gicznej i cytologicznej jakości mleka surowego
• dostosowanie produkcji, marketingu
i dystrybucji do wymagań gospodarki
wolnorynkowej.
W roku 1999 do Mikołajek na VII Sym-
pozjum „Technika i technologia w przemyśle
mleczarskim” przybyło ponad 200 przedsta-
wicieli praktyki i nauki z zakresu mleczarstwa
oraz 16 fi rm będących współorganizatorami
wraz z Instytutem Rozwoju Mleczarstwa ART.
Kolejne, VIII Sympozjum zostało zorgani-
zowane w okresie kryzysowym dla polskiego
333 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim
SYMPOZJUM
WWWWWWWW WOJCIECH WALESIENIUK – GEA Westfalia Separator Polska
Z wielką przyjemnością wy-bieram się na koleje sympozjum
organizowane przez Pana Profesora Ziajkę. W spotkaniach tych uczestniczę dopiero od trzech lat. Za każdym razem miałem okazję poprowadzić wykład na tematy związane z wirówkami Westfalii. Przed rokiem temat wirówki do oczyszczania serwatki zapisałem pod hasłem „ Nie da Ci ojciec nie da Ci matka tego co może dać Ci serwatka ” Przyznam, że efekt był bardzo pozytywny, gdyż zainteresowanie tym tematem na i po sympozjum było dość duże. Na ten rok przygotowałem „ Drugie śniadanie Mistrzów”
Sympozjum za każdym razem jest bar-dzo dobrą okazją do podzielenia się nowy-mi pomysłami czy poruszenia problemów w większym gronie doświadczonych mleczarzy. Jest to też oczywiście okazja do spotkań z klientami, a także ze znajomymi ze studenckich czasów. Muszę przyznać, że organizacja w czasie całego sympozjum pozwala na bardzo przyjemne połączenie wszystkich spraw zawodowych z miłą zabawą.
Kadrze UWM organizującej Sympozjum życzę kolejnych udanych spotkań i kolejnego okrągłego jubileuszu. Mam nadzieję, że Szwecja okaże się tak miłym miejscem jak w ostatnich latach było Mrągowo.
mleczarstwa jakim był rok 2000, związany
z obniżeniem cen na mleko i zmniejszeniem
spożycia mleka i produktów mleczarskich
w Polsce. Mimo to, a może właśnie dlatego
VIII Sympozjum cieszyło się dużym zainte-
resowaniem zarówno uczestników (około
250 osób) jak i fi rm (21). Poza tradycyjną, ale
zawsze uaktualnianą tematyką związaną
z technologią i techniką duże zainteresowanie
wzbudziły wystąpienia przedstawicieli Fundacji
Programów Pomocy dla Rolnictwa FAPA - prof.
dr hab. Andrzeja Babuchowskiego i dr inż.
Elżbiety Niteckiej. Wystąpienia dotyczyły
możliwości fi nansowania mleczarstwa przy
wykorzystaniu środków z programów: Sapard,
Phare i branżowego oraz przewidywanych
zmian w prawie dotyczącym zagadnień
bezpieczeństwa żywności.
Pierwsze w XXI wieku, a kolejne IX Sym-
pozjum mimo trudnej sytuacji polskiego
mleczarstwa nie sprowadzało się tylko do
narzekania, ale było bogate w twórczą dyskusję
kontynuującą problematykę obecną również
i w poprzednich sympozjach. Ciekawe
i bardzo aktualne informacje dotyczące stanu
negocjacji z UE i możliwych wariantów rozwoju
branży zostały przedstawione w wystąpieniach
wygłoszonych przez Pana Jerzego Plewę
– wiceministra rolnictwa i rozwoju wsi oraz
Andrzeja Babuchowskiego – dyrektora FAPA.
Jak napisano w Przeglądzie Mleczarskim nr
7/2001 „ wystąpienia przedstawicieli Rządu
RP stworzyły podstawę do dyskusji na temat
przyszłości polskiego mleczarstwa w kontek-
ście postępującej recesji, braku efektywnych
programów rządowych dla rozwoju rolnictwa
oraz niepewnych perspektyw udziału polskiego
rolnictwa w benefi cjach polityki rolnej UE.”
Dziesiąte sympozjum (2002 rok) „Technika
i technologia w przemyśle mleczarskim” doty-
czyło nie tylko realizacji tradycyjnego, ciągle
uaktualnianego programu, ale również było
okazją do refl eksji i wspomnień. Podobnie jak
w ubiegłym roku również podczas jubileuszu
34 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
Wspomnień czar
mieliśmy okazję gościć wiceministra rolnictwa
i rozwoju wsi - Pana Jerzego Plewę. Dla
mleczarstwa był to kolejny trudny rok recesji
i ciągłej niepewności co do przyszłych naszych
losów w Unii Europejskiej. Ważnym wydarze-
niem jubileuszowego sympozjum był referat
prof. dr hab. Zbigniewa Śmietany pt. „Dzie-
sięciolecie sympozjum „Technika i technologia
w przemyśle mleczarskim na tle transformacji
polskiego mleczarstwa.” W interesującym
referacie profesor zawarł wiele ciekawych
myśli, spostrzeżeń oraz refl eksji dotyczących
polskiego mleczarstwa. Jedna z nich: „ Należy
mieć nadzieję, że wejście w struktury unijne
oraz więcej rozsądnych i zdecydowanych
działań polityczno – gospodarczych wpłynie
na poprawę aktualnej sytuacji krajowego
mleczarstwa.” Czy w bieżącym roku możemy
pozytywnie odpowiedzieć na tę optymistyczną
prognozę sprzed dziesięciu lat?
Kolejne XI Sympozjum, które odbyło się
w Mrągowie w kwietniu 2003 roku zgromadziło
blisko 130 uczestników z kraju i z zagranicy
oraz przedstawicieli 22 firm. Dominującą
tematyką były problemy dostosowawcze
polskiego mleczarstwa do wymogów Unii Eu-
ropejskiej, nie tylko w aspektach ekonomiczno
– organizacyjnych, ale również technologiczno
– technicznych. W większości wygłoszonych
prezentacji przedstawiciele poszczególnych
firm demonstrowali bardzo nowoczesne
użytkowe i praktyczne pomysły, a także mocno
były akcentowane rozwiązania w zakresie
konstrukcji maszyn i urządzeń oraz nadzoru
stosowanych parametrów procesów, które
zastosowano w celu spełnienia wymogów do-
brej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej
(GHP). Można z satysfakcją skonstatować, że
kilkuletnia aktywność i współpraca środowiska
naukowego związanego z mleczarstwem
w zakresie szkolenia i upowszechniania wiedzy
dotyczącej bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności zaczęła przynosić pożądane efekty.
Z pewnością nasze sympozja miały spory
udział w tej pożądanej i korzystnej transforma-
cji. Mając na uwadze jak najbardziej poprawne
dostosowanie się polskiego mleczarstwa do
członkostwa w UE coraz częściej zaprasza-
liśmy wykładowców z państw członkowskich
UE. W czasie XI Sympozjum uczestnicy
z zainteresowaniem wysłuchali wystąpienia
dr Burghardta Otto, który podzielił się do-
świadczeniami restrukturyzacji przemysłu
mleczarskiego w Niemczech po przyłączeniu
terenów byłej NRD. Uczestniczący w semi-
narium Waldemar Broś – wiceprezes KZSMl
w Warszawie poinformował gości o planowa-
nych programach pomocowych przygotowy-
wanych w resorcie rolnictwa, w tym również
o zakresie interwencji na rynku mleka.
Rok 2004 to długo oczekiwany czas
w naszej historii pełen nadziei i obaw
związanych ze wstąpieniem Polski do Unii
Europejskiej. Polskie mleczarstwo nie było
wolne od tych nadziei i obaw. Obrady XII sym-
pozjum „Technika i technologia w przemyśle
353 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim
SYMPOZJUM
mleczarskim” wykazały, ze perspektywa
członkowstwa w UE pozytywnie zmobilizo-
wała kooperantów mleczarstwa, szczególnie
polskie fi rmy. Hitem tego seminarium była
bardzo atrakcyjnie przedstawiona przez
firmę OBRAM oferta w zakresie postępu
w technice i technologii produkcji serów
i twarogów. Okazało się, że Olsztyn stał
się liderem (firmy Obram i Tewes – Bis
przy znaczącym współudziale Wydziału
Nauki o Żywności ) w zakresie konstru-
owania i kompletowania linii do produkcji
tradycyjnego twarogu typu krajanka. Warty
odnotowania jest również fakt wygłoszenia
bardzo interesującego wykładu dotyczącego
technologicznego postępu w serowarstwie
przez znanego w świecie mleczarskim
Profesora Zdenko Puhana z ETH Zentrum
w Szwajcarii, który przybył do nas w ramach
realizacji projektu WAMADAIREC. Gościem
honorowym seminarium był Minister Rolnic-
twa i Rozwoju wsi Wojciech Olejniczak.
W latach 2004 – 2006 zacieśniano współ-
pracę z przedstawicielami branży mleczarskiej
poprzez powołanie i realizację Warmiń-
sko – Mazurskiego Centrum Doskonałości
WAMADAIREC. Był to projekt, który uzyskał
duże wsparcie fi nansowe z Unii Europejskiej
na działalność w trzech głównych sferach:
edukacja i badania, współpraca krajowa
i międzynarodowa, promocja i rozpowszech-
nianie wiedzy z zakresu mleczarstwa. Dzięki
współpracy w ramach Centrum Doskonałości
WAMADAIREC w naszych sympozjach czynny
udział brali wykładowcy z wielu czołowych
instytucji związanych z mleczarstwem jak np.
Dr Adrian Krijger ( FIL/IDF), który dwukrotnie
uczestniczył w naszych sympozjach przedsta-
wiając dynamicznie zmieniającą się sytuację
w światowym mleczarstwie. W odniesieniu do
wystąpień dr A. Krijgera bardzo komplementar-
ny był wykład Prezesa KZSMl pana Waldemara
Brosia dotyczący stanu polskiego mleczarstwa
po wstąpieniu do UE.
W XIV Sympozjum „ Technika i technologia
w przemyśle mleczarskim” w roku 2006
wzięło udział łącznie ponad 270 osób, w tym
8 uczestników z Białorusi. Poza tradycyjnie
ciekawymi wystąpieniami ze strony współ-
organizujących firm duże zainteresowanie
wzbudziło wystąpienie Pana Andrzeja Czu-
bały Głównego Inspektora Jakości Handlowej
Ar tykułów Rolno - Spożywczych, który
przedstawił wyniki kontroli zafałszowań pro-
duktów mleczarskich tłuszczami roślinnymi.
Jednoznacznie stwierdzono, że dodatek
tłuszczów roślinnych do produktów mleczar-
skich winien odbywać się zgodnie z prawem
żywnościowym z zastosowaniem właściwego
oznakowania i nazewnictwa. Ciekawe było
również przybliżenie uczestnikom sympozjum
zagadnień dotyczących eksportu produktów
mleczarskich, który pozytywnie wpływa na
rozwój polskiego mleczarstwa.
W historii sympozjów bardzo ważnym był
rok 2007 kiedy zostało zorganizowane piętnaste
36 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
JACEK KRAJEWSKI– Diversey Polska
Już po raz piętnasty mam okazję i przyjemność uczestniczyć w Sympozjum Technika i Techno-
logia w Przemyśle Mleczarskim reprezentując fi rmę Diversey Polska.
Szczególnym sentymentem darzę to wydarzenie Branży Mleczarskiej. To właśnie tutaj rozpoczęła się moja droga zawodowa związana z fi rmą Diversey Polska.
Z roku na rok uczestnicząc w spotkaniach, pre-zentacjach i odczytach w ramach Sympozjum, obser-wowałem podejście i profesjonalizm Organizatorów, za co szczerze dziękuję życząc dalszych sukcesów i satysfakcji z organizacji tak dużego przedsięwzięcia, które wpisało się już w coroczny kalendarz spotkań Branży Mleczarskiej. W tym momencie należałoby wspomnieć również o spotkaniach w ramach paneli dyskusyjnych, na których poruszane są różnego rodzaju problemy branżowe oraz omawiane są propozycje ich rozwiązań, co stanowi cenną wiedzę dla zainteresowanych stron.
Jako Firma Diversey Polska od wielu lat dostarczamy Naszym Klientom kompleksowe rozwiązania zapewniające wysoki poziom higieny procesów produkcyjnych, proponując nowator-skie technologie, produkty, urządzenia, serwis aplikacyjny i techniczny, szkolenia oraz inżyniering, gwarantując bezpieczeństwo higieniczne produktu końcowego w przemyśle mleczarskim, jak również w innych gałęziach przemysłu spożywczego. Te czerwcowe spotkania Branży Mleczarskiej, są szczególnym miejscem i okazją do przedstawienia Naszych nowatorskich rozwiązań dla sektora mleczarskiego jak również, dają możliwość spotkań z Klientami. Pozwalają na odświeżenie i nawiązanie nowych kontaktów. Mam również wrażenie, że jest to czas gdzie na kilka dni zapomina się o konkurencji i rywalizacja między Zakładami i Firmami. To sympa-tyczne i godne naśladowania. Tak trzymajmy!
Na koniec chciałbym podziękować Organizatorom jak również moim Współpracownikom za poświęcony czas, wsparcie i pomoc jaką otrzymuję przy realizacji moich celów i zadań związanych z tym Sympozjum.
JJJJJJWspomnień czar
jubileuszowe spotkanie. Z tej okazji oraz dla
uznania dotychczasowej współpracy władze
Uniwersytetu uhonorowały pamiątkowymi
tablicami następujące firmy: AARHUSKARL-
SHAMN, ALPMA, ANHYDRO, APV, ARGO, CHR.
HANSEN, CSK FOOD ENRICHMENT, ECOLAB,
FOSS, GEA PT, GRUNDFOS, JOHNSONDIVER-
SEY, KB FOLIE, MERCK, MILK HYDROSAN,
MULTIVAC, OBRAM, PALSGAARD, TETRA PAK,
TEWES – BIS, TREPKO, WILD, ZENTIS.
Tradycją naszych sympozjów są rów-
nież wykłady plenarne, które uatrakcyjniają
program dzięki poruszaniu aktualnych dla
mleczarstwa treści. Podczas XVI Sympozjum
w roku 2008 zostały wygłoszone następujące
wykłady plenarne:
• Katarzyna Capłap: „Możliwość pozy-
skania funduszy na współpracę nauki z
przemysłem”
• Tomasz Bartnik: „ Fundusze wsparcia
dla przedsiębiorstw w nowym okresie
2007 – 2013”
• Waldemar Broś: „Badania rynkowe doty-
czące preferencji żywieniowych Polaków
w sferze mleka i produktów mleczarskich”
• Jerzy Woy – Wojciechowski : „Smak dobre-
go życia. Niektóre czynniki wpływające na
jakość i długość życia”
• Stefan Ziajka, Jarosław Kowalik: „Funkcjo-
nalne produkty mleczarskie”
Siedemnaste sympozjum w 2009 roku,
podobnie jak poprzednie miało swoje wiodące
hasło jakim było silne zaakcentowanie zagad-
nień związanych z jakością i bezpieczeństwem
produktów mleczarskich. Stąd też w tematyce
referatów znalazły się między innymi treści
związane ze znakowaniem produktów żyw-
nościowych w systemie GDA, kierunkami
zmian w zarządzaniu bezpieczeństwem
żywności czy też preferencji konsumentów
dotyczących produktów, marki i producenta.
Zaprezentowana przez referentów wiedza
z zakresu technologii i techniki wskazała,
373 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
20 lat minęło...20 lat minęło...Technika i technologia w przemyśle mleczarskimTechnika i technologia w przemyśle mleczarskim
SYMPOZJUM
że poprawa jakości jest procesem ciągłym
i nieskończonym.
Osiemnaste sympozjum (2010 rok)
poza nawiązaniem do tradycji tematycznej
i organizacyjnej naszych spotkań organizatorzy
wprowadzili dodatkowy punkt programu jakim
był popołudniowy panel dyskusyjny. Tematami
do dyskusji podczas panelu były problemy
pakowania serów oraz stosowania dodatków
roślinnych. Bardzo aktualnymi zagadnieniami
z zakresu nowoczesnych technologii były
następujące plenarne wykłady wygłoszone
przez pracowników Katedry:
• Justyna Żulewska: Wykorzystanie mikro-
fi ltracji do otrzymywania kazeiny i białek
serwatkowych z mleka
• Władysław Chojnowski, Bogdan Dec:
Zastosowanie mikrofiltracji w produkcji
serów, mleka spożywczego oraz oczysz-
czania solanki.
Honorowym gościem XIX Sympozjum
(2011) był prof. Stanisław Kowalczyk – Główny
Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno
– Spożywczych, który przedstawił informacje
na temat jakości produktów mleczarskich
w świetle kontroli dokonywanej przez IJ-
HARS. Ponadto pracownicy Katedry ( Adriana
Łobacz i Stefan Ziajka) przedstawili temat
„Mikrobiologia prognostyczna jako narzędzie
wspomagające opracowanie procesów tech-
nologicznych w przetwórstwie mleka.” Duże
zainteresowanie wzbudził wykład profesora
Jerzego Juśkiewicza z PAN Olsztyn dotyczący
charakterystyk żywieniowych i odżywczych
twarogu wyprodukowanego z dodatkiem
preparatu enzymatycznego transglutaminazy.
Na zakończenie części merytorycznej sympo-
zjum odbył się panel dyskusyjny dotyczący
przede wszystkim znakowania produktów
mleczarskich.
W bieżącym roku odbędzie się XX Sympo-
zjum pt. „ Technika i technologia w przemyśle
mleczarskim.” Mamy więc okazję do skrom-
nego świętowania jubileuszu oraz przywoła-
nia wspomnień i refleksji z tym związanych.
Dwadzieścia lat to stosunkowo długi okres
w wielu strukturach społecznych czy ciągach
wydarzeń, ale też i w życiu pojedynczych
osób. Nie jest on również zby t k rótk i
w horyzoncie czasowym wielu dziedzin
postępu technologiczno – technicznego.
Tematyka i treści wystąpień, referatów,
wykładów i dyskusji na naszych sympozjach
są w dużej mierze historią przemian, jakie
zaszły w polskim mleczarstwie w minionym
dwudziestoleciu. Nasze sympozja utrzymały
się na rynku postępu naukowo – techno-
logiczno – technicznego między innymi
dlatego, że wnosiły aktualną wiedzę wraz
z konkretnymi rozwiązaniami, a jedno-
cześn ie zachowano w odpowiedn ich
proporcjach ciągłość i stosowne zmiany
tematyczne. Gospodarka rynkowa, która
cechuje się olbrzymią konkurencją, nie
tylko wymusza wprowadzanie postępu
naukowo – technicznego, a le również
38 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
mleczarstwododa tek specja lny
Wspomnień czar
w y d an i e s pec j a lne
dezintegruje środowisko. Stąd też poza
merytorycznymi aspektami organizatorzy
sympozjów starali się stworzyć atmosferę
i warunki do nieformalnych i nieskrępowanych
spotkań, godziwej rozrywki, a tym samym lep-
szego wzajemnego poznania. Z satysfakcją
można stwierdzić, że sympozja ułatwiły wielu
firmom dotarcie do klientów i w ten sposób
w jakimś stopniu przyczyniły się do ich
rozwoju. Konwencja sympozjum ułatwiała
prowadzenie swobodnych biznesowych
rozmów, które często w bliższej lub dalszej
perspektywie czasowej kończyły się podpi-
saniem wielu korzystnych kontraktów.
Dwadzieścia lat sympozjów to również
ogrom prac organizacyjnych wykonanych
przez zespół, którego „spiritus movens” jest
pani mgr inż. Magdalena Nowak.
Za każdym dziełem czy też wykonaną
pracą stoją konkretni ludzie i instytucje.
Jako organizatorzy sympozjum podczas
minionych dwudziestu lat spotkal iśmy
się z dużą pomocą i serdecznością ze
strony współpracujących z nami firm jak
też uczestników reprezentujących branżę
mleczarską. Bez tej życzliwej współpracy by-
łoby niemożliwe zorganizowanie dwudziestu
spotkań pod wspólnym tytułem„ Sympo-
zjum. Technika i technologia w przemyśle
mleczarskim.” W dwudziestu sympozjach
w roli współorganizatorów wystąpiło 65 firm
w tym najczęściej : GEA, Chr.HANSEN – 18
razy; APV, FOSS, MULTIVAC – 17 razy;
ELOPAK, OBRAM, DIVERSEY – 16 razy;
TREPKO – 15 razy; ALPMA, ECOLAB, WILD,
ZENTIS – 13 razy; TEWES – BIS, CSK FOOD
ENRICHMENT – 12 RAZY.
Nie wszystkie osoby i firmy – ze zrozu-
miałych względów – zdołałem wymienić
w tej krótkiej prezentacji, ale na naszą
wdzięczną pamięć, uznanie i podziękowanie
zasługują, również i Ci, którzy chociażby
jeden raz zaszczycili nas swoją obecno-
ścią. Wszystkim, którzy pozostawili jakiś
ślad swej obecności i myśli w naszych
techniczno – technologicznych spotka-
niach składamy serdeczne podziękowanie
i kierujemy ku nim swe najlepsze uczucia.
Podczas opracowywania niniejszego
referatu korzystano z następujących źródeł:
• Prof. dr hab. Zbigniew Śmietana pt.
„Dziesięciolecie seminarium „Technika
i technologia w przemyśle mleczarskim na
tle transformacji polskiego mleczarstwa”.
• Przegląd Mleczarski , lata 1990 – 2011.
• Materiały informacyjne sympozjów pt.
„Technika i technologia w przemyśle
mleczarskim.
40 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
Lubi Pan ser?
Oczywiście, moim ulubionym serem
jest Patros – ser solankowy, który uwiel-
biam w sałatkach oraz jako przekąskę.
Czy można mówić o czymś
takim jak kultura sera, kultura
spożywania sera w Polsce?
Jak najbardziej, konsumenci nie-
ustannie uczą się odmian i gatunków
sera. Większość jest dość konser-
watywna, ostrożnie podchodzi do
nowości. Staramy się rozpoznawać,
co jest ważne dla konsumentów, by
zaoferować optymalny produkt. Cały
czas edukujemy Polaków, chociażby
w ramach portalu seromaniacy.pl, gdzie
w ramach aktywności „Więcej sera
w kuchni” propagujemy wykorzystanie
serów w najróżniejszych konfigura-
cjach, nie tylko do kanapek, ale także
do dań ciepłych, sosów, przekąsek.
Seromaniacy.pl to ogromna baza prze-
pisów na dania z serem, a przy okazji
kompendium wiedzy na temat serów,
w ramach części serwisu seropedia,
wszystkich zainteresowanych i fanów
serów zapraszam na seromaniacy.pl.
O zmianach w kulturze spożywania sera
świadczy rosnąca z roku na rok oferta
rynkowa serów z „wyższej półki”.
Czy polskie serowarstwo jest
innowacyjne? Co to znaczy
w ogóle innowacyjność?
Konkurencja rynkowa wręcz wymu-
sza innowacyjność, którą rozumiemy
jako ciągłe poszukiwanie odpowiedzi na
zmieniające się potrzeby konsumentów,
tworzenie produktów otwierających
nowe nisze rynkowe, pozwalających
być o przysłowiowy jeden krok przed
konkurencją.
Polski konsument szuka raczej
tanich produktów, chociaż
rośnie grupa odbiorców
produktów z wysokiej półki.
Czy wasza strategia zakłada
zadowolenie każdego z nich?
W ciągu wielu lat polscy konsu-
menci dojrzeli, poznali wiele nowych
produktów i – wbrew potocznym opi-
niom – stali się znacznie zamożniejsi.
Pojawiły się nowe segmenty i kategorie
produktów, widoczne jest większe
zróżnicowanie oferty, wyższa jakość.
Przy tym oczywiście zdecydowanie
większa konkurencja, ogromny skok
technologiczny i ekspansja marek
własnych. Nasza strategia opiera
się na dotarciu do klienta gotowego
zapłacić nieco wyższą cenę w zamian
za ponadprzeciętną jakość i emocje
związane z naszymi markami.
Chcemy być krok przed konkurencją
Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu, dyrektorem generalnym Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.
Niepokojem może napawać fakt, iż część podmiotów mleczarskich bardziej skupiona jest na ustawianiu cen skupu mleka na poziomie satysfakcjonującym spółdzielców niż na prowadzeniu racjonalnej polityki cenowej.
- W ciągu wielu lat polscy konsumenci dojrzeli, poznali wiele nowych produktów i – wbrew potocznym opiniom – stali się znacznie zamożniejsi.
Jacek Migrała objął funkcję prezesa za-rządu i dyrektora ge-neralnego Hochland Polska z początkiem listopada 2011 roku. Jacek Migrała swoją karierę zawodową rozpoczynał w Hochland Polska, w momencie wejścia firmy na rynek pol-ski w latach 90-tych. W kolejnych etapach kariery zdobywał doświadczenie za-wodowe w zakresie zarządzania i kierowania w branży dóbr kon-sumpcyjnych, jako dyrektor generalny takich firm jak: Bahl-sen, Eckes Granini i Chiquita w Polsce. Ukończył Uniwer-sytet Ekonomiczny w Krakowie. Włada językami: angielskim i niemieckim. Jacek Migrała jest żonaty i ma dziecko w wieku szkolnym. Jego hobby to mo-tocykle, sprzęt audio i muzyka rockowa. Wolne chwile spę-dza na wyprawach motocyklowych.
413 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
mleczarstwow ydanie specja lne
Mówi się że w Polsce jest tyle
„biedronek” ile parafii.
W jaki sposób silna pozycja
sieci handlowych wpływa
u Państwa na wdrażanie nowych
produktów? Czy jest w ogóle
taka zależność?
Konieczność wdrażania nowości
jest związana bardziej z walką o konsu-
menta, niż z pozycją sieci. Współpraca z
sieciami handlowymi stymuluje istotnie
innowacyjność w obszarze rozwiązań
logistycznych oraz opakowań.
Spadają światowe ceny mleka.
W najgorszej sytuacji są tzw.
mleczarnie przerzutowe które,
zamiast produkować, handlują
mlekiem. Czy kryzys przyczyni
się do koncentracji produkcji
w Polsce?
Przesadzone jest stwierdzenie, że
mamy w Polsce kryzys w mleczarstwie.
Obecnie mamy do czynienia raczej
z typową sytuacją wahań cen. Dobrym
przykładem jest okres ostatnich dwóch
lat i gwałtowna zwyżka światowych cen
mleka. Wtedy nikt nie mówił o tej sytuacji
w kategorii problemu w mleczarstwie.
Przyszłość mleczarni przerzutowych
Mleczarstwo w Polsce może zbliżać się do lekkiego przeinwestowania, co może skutkować nadwyżką mocy produkcyjnych
Hochland Polska Spółka z o.o., jeden z liderów rynku se-
rów, należy do Gru-py Hochland, której
centrala - spółka Hochland SE, mieści
się w Heimenkirch w Niemczech. Grupa
Hochland zatrud-nia około 4200
pracowników w 8 państwach,
a w 2011 osiągnęła łączny obrót na
poziomie 1,1 mld Euro. Kilkudziesię-cioletnie doświad-czenie w produkcji
serów, nowoczesne technologie i rygory-styczne przestrzega-nie zasad produkcji
na światowym poziomie gwarantują
najwyższą jakość produktów.
nie jest dobra. Oczywistym jest fakt,
że im bardziej przetworzony produkt
znajduje się w ofercie, tym bardziej
stabilna pozycja mleczarni produkującej
ten produkt, ta zależność jest wprost
proporcjonalna.
Jakie elementy polskiego
rynku mleka napawają Pana
optymizmem a które wzbudzają
największy niepokój?
Mleczarstwo w Polsce rozwija
się, na rynku pojawiają się innowacje
produktowe, powstają mocne grupy
kapitałowe, rosną w siłę spółdziel-
nie mleczarskie. Do tego dochodzi
szereg zmian nawyków i zachowań
konsumentów. Nabiał zawsze był, jest
i będzie odbierany pozytywnie jako
zdrowy i niezbędny element codziennej
diety, która powinna być bogata w całą
42 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
mleczarstwow ydanie specja lne
serię suplementów znajdujących się
w produktach mlecznych, takich jak
wapń, biało, witaminy. Z drugiej strony
mleczarstwo w Polsce może zbliżać
się do lekkiego przeinwestowania,
co może skutkować nadwyżką mocy
produkcyjnych. Niepokojem może
napawać fakt, iż część podmiotów
mleczarskich bardziej skupiona jest na
ustawianiu cen skupu mleka na pozio-
mie satysfakcjonującym spółdzielców
niż na prowadzeniu racjonalnej polityki
cenowej.
Polskie mleczarstwo spółdzielczością stoi. Możemy dziś wyrokować, że za 20 lat też tak będzie?
Rola spółdzielczości będzie bardzo
mocna, ale to będzie spółdzielczość
bardziej skoncentrowana i zorientowana
na ogólnie obowiązujące mechanizmy
rynkowe. To będą firmy, gdzie spół-
dzielcza przeszłość będzie widoczna
głównie w nazwie i formalnej strukturze
właścicielskiej.
Czy Hochland może pochwalić
się jakimiś ciekawymi
inwestycjami w infrastrukturę
zakładów, obniżającymi zużycie
mediów, poprawiającymi
efektywność energetyczną lub
obniżającymi wpływ zakładów
produkcyjnych na środowisko
naturalne?
Tak, podam kilka przykładów.
W związku z realizacją wymagań
normy ISO 14001 wprowadziliśmy
wiele działań i projektów służących
zmniejszeniu i optymalizacji zużycia
Firma Hochland Polska (utworzona w 1993) posiada trzy zakłady produkcyjne (w Kaźmierzu pod Poznaniem, Baranowie i Węgrowie), w których zatrudnia niemal 1000 pracowników. Hochland specjalizuje się w Polsce w produkcji serów topionych (w krążkach, plasterkach, bloczkach, kubeczkach), serów kremowych – twarogowych, twarożków, serów żółtych i pleśniowych. Do portfela marek dostępnych w Polsce należą najpopularniejsze sery - m.in. Hochland, Almette, Valbon czy Patros.
się zużycie wody. Wprowadziliśmy tu
innowacyjne urządzenie umożliwiające
produkcję energii elektrycznej i cieplnej
w układach skojarzonych dzięki wyko-
rzystaniu silnika gazowego. Z każdego
procesu energetycznego (chłodzenie
lub grzanie) odzyskiwane jest ciepło,
które następnie jest kierowane do zbior-
nika z wodą o określonej temperaturze.
Dodatkowo wykorzystujemy instalację
do produkcji własnej energii. Wciąż
sprawdzamy, jakie są inne możliwości
zapewnienia fi rmie kolejnych źródeł zie-
lonej energii, dzięki którym moglibyśmy
chronić środowisko naturalne.
Czego możemy Panu życzyć na
najbliższe miesiące?
Optymizmu, konsekwencji i rosną-
cego grona naszych „seromaniaków”.
Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska.
wody, energii i gazu oraz odpowiedzial-
nemu zagospodarowaniu odpadów.
W naszym zakładzie w Węgrowie ciepło
z amoniaku jest wykorzystywane do
podgrzewania wody oraz ogrzewania
pomieszczeń. Z kolei w Baranowie
zmieniona została instalacja do płu-
kania fi ltrów, dzięki czemu zmniejszyło
433 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
rekl
ama
44 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
mleczarstwow ydanie specja lne
Ulma Packaging obecnie jest dużą
międzynarodową firmą. Zatrudnia
ponad 1000 pracowników na całym
świecie. Reprezentowana jest przez 17
własnych przedstawicielstw oraz ponad
40 dystrybutorów.
Maszyny pakujące produkowane są
w sześciu zakładach produkcyjnych.
Nad ciągłym rozwojem technologicz-
nym czuwają inżynierowie pracujący
w dwóch centrach technologiczno-
-rozwojowych.
Ulma Packaging każdego roku
wprowadza na rynek nowe modele
maszyn pakujących, niejednokrotnie
wyznaczając kierunki rozwoju. Roz-
szerzając naszą ofertę pracujemy nad
automatyzacją procesów pakowania.
Ulma, kupując szwajcarskiego produ-
centa robotów przemysłowych, wpro-
wadziła do swojej oferty automatyczny
załadunek produktów.
Ten rok jest również szczególnym
rokiem dla Ulma Packaging Polska.
Przedstawicielstwo Ulma Packaging w
Polsce obchodzi w tym roku 6 rocznicę
działalności. Przez 6 lat udało nam
się zbudować solidnie funkcjonujący
zespół, sprawnie reagujący na potrzeby
klientów. Znacząco powiększyliśmy
również listę referencyjną. Obecnie
w Polsce pracuje ponad 250 maszyn
pakujący z logo Ulma.
Rok 2012 jest drugim rokiem, w
którym Ulma Packaging Polska jest
wyłącznym dystrybutorem fi rmy MON-
DINI, światowego lidera w produkcji
traysealerów.
W 2010 roku Ulma Packaging
oraz G. MONDINI podpisały umowę
o współpracy. Na jej mocy Ulma Pac-
kaging przejęła dystrybucję maszyn
produkowanych przez fi rmę Mondini w
11 krajach świata.
G. MONDINI jest włoską firmą
powstałą w 1972 roku. Produkuje kom-
pletne linie produkcyjne i pakujące dla
przemysłu spożywczego. Rozwiązania
oferowane przez MONDINI oparte są
na produktach pakowanych w gotowe
tacki.
MONDINI zatrudnia około 150 osób;
zainstalował około 6000 linii pakujących
na świecie.
ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących
Historia fi rmy rozpoczęła się w 1961 roku. Początkowo Ulma Packaging produkowała maszyny pakujące na potrzeby lokalnych zakładów cukierniczych. Z biegiem lat fi rma rozwijała się, zwiększając asortyment maszyn jak i grupę odbiorców urządzeń, sprzedając maszyny początkowo na rynku hiszpańskim, a z biegiem lat na całym świecie.
Artykuł sponsorowanyArtykuł sponsorowany
Piotr KosikULMA PackagingPolska Sp. z o.o.
reklama
Zgodnie z umową Ulma Packaging
Polska sprzedaje oraz serwisuje ma-
szyny fi rmy MONDINI na terenie Polski.
Rozszerzenie oferty Ulma Pac-
kaging o produkty firmy MONDINI
pozwala nam na oferowanie zarówno
kompletnych linii dla przemysłu spo-
żywczego jak i najnowocześniejszych
urządzeń pakujących typu traysealer o
maksymalnych wydajnościach powyżej
200 tacek na minutę.
ULMA Packaging Polska sprzedaje
pełen asortyment maszyn oferowanych
przez ULMA Packaging oraz G.MONDI-
NI wraz z urządzeniami peryferyjnymi
i akcesoriami produkowanymi przez
innych renomowanych dostawców.
Naszym odbiorcom proponujemy
maszyny do pakowania:
• w folię strech z ręcznym i z auto-
matycznym podawaniem produktu.
• maszyny rolowe (THERMOFOR-
MING) do pakowania w folie miękkie
TFS 200-300 oraz w folie miękkie
lub twarde TFS 400-700 i SUPRA,
OPTIMA. Jako jedyny producent
maszyn pakujących oferujemy jako
standard kompletną linię maszyn w
wykonaniu łatwym do sanityzacji;
• maszyny typu FLOW PACK z folią
podawaną od góry lub a dołu- BAL-
TIC, FM 305, ARTIC.
• maszyny typu TRAYSELAER prze-
znaczone do pakowania produktów
umieszczonych na tackach. Wydajność
pakowania do 200 tacek na minutę.
• maszyny do pionowego pakowania
produktów z serii VTI i VTC.
Celem ULMA Packaging Polska na
najbliższe lata jest dalsze budowanie
zaufania klientów do rozwiązań pro-
ponowanych przez ULMA Packaging.
Cel ten osiągniemy dzięki doskonale
wyszkolonemu, profesjonalnemu ze-
społowi doradców handlowych oraz
sprawnie działającemu serwisowi na
terenie całego kraju, który bardzo
szybko i skutecznie reaguje na każdy
sygnał klienta.
Serdecznie zapraszamy do naszej
siedziby w Legionowie, przy ul. Sikor-
skiego 5.
Z przyjemnością zaprezentujemy
maszyny, które posiadamy w sa-
lonie ekspozycyjnym. Pytania do-
tyczące ULMA Packaging Polska
prosimy kierować e-mailem na adres:
[email protected] lub telefo-
nicznie na numer telefonu 22 766 22 50
Więcej informacji na temat naszej
fi rmy możecie Państwo uzyskać na stro-
nie internetowej www.ulmapackaging.pl
ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących
Resmlecz do Mlekovity Spomlek nagrodził najlepszych
Doceniony Bursztyn
1 l i p c a 2 012 r o k u n a s t ą p i p r z y ł ą c z e n i e R z e s z o w s k i e j S p ó ł d z i e l n i M l e c z a r s k i e j „RESMLECZ” w Trzebownisku do Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem
Taką decyz ję w pos tac i uchwa ł y podję to 29 maja 2012 na Zebraniu Przedstawicieli Rzeszowskiej Spółdzielni Mleczarskiej „RESMLECZ” w Trzebownisku.Mlekovita w wyniku koncentracji przejmie, zgodnie z prawem spółdzielczym, rzeszowską spółdzielnię i dalej działać będzie jako jeden podmiot na rynku. Aby fuzja stała się faktem wymagana jest tylko zgoda prezesa UOKiK.Wcześniej, już w 24 marca 2012 roku swoją uchwałę o połączeniu z RSM „RESMLECZ” podję ło Zebranie Przedstawicieli SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem, a na początku kwietnia złożono wniosek do UOKiK.Strategia koncentracji i konsolidacji, jasne i klarowne określone zasady dla obu stron, mają służyć rozwojowi i ciągłemu podnoszeniu jakości naszych produktów. Ciągle podnosimy poprzeczkę tak, aby usatysfakcjonować naszych klientów. To połączenie wzmocni naszą pozycję lidera i stworzy nowe możliwości dla dalszego rozwoju – powiedział Dariusz Sapiński Prezes Zarządu Grupy Mlekovita.
M i ros ława i Andrzej Kr zyżanowscy z miejscowości Miodusy Pokrzywne (woj. podlaskie) zwyciężyli w konkursie
Gospodarstwo Roku 2011 Spółdzielczej Mleczarni Spomlek. Przez równych 12 miesięcy roku kwotowego (od 1 kwietnia do 31 marca), gospodarstwa poddawane były nieustannym ocenom. O punktacji
decydowały m.in. jakość i wielkość produkcji, jej wzrost i jego dynamika, wydajność stada, współpraca z punktem zaopatrzenia w Spomleku oraz obserwacje instruktorów i l e ka r z y we te r yna r i i .
Olbrzymie wrażenie na uczestnikach konkursu i gościach Gali zrobiły też nagrody. Zwycięscy gospodarze pojechali do domu samochodem Toyota Hilux, ozdobiony żółto-czarnymi barwami Serenady, niezwykle popularnej marki serów Spomleku. Zdobywcy kolejnych stopni podium odebrali nowoczesny sprzęt TV, a na pozostałych fi nalistów czekały tablety.
P o raz drugi z rzędu produkt Spomleku znalazł się na liście laureatów „Złotych Paragonów – Nagrody Kupców Polskich”.
Tym razem wyróżniony został Bursztyn, ser szlachetny długodojrzewający, od którego zaczęła się historia marki Old Poland.
– Wyróżnienie dla Bursztyna to dla nas przede wszystkim wyraźny
sygnał, że zmierzamy we właściwym kierunku. Sery Old Poland to przecież produkt dla konsumenta bardziej w y m a g a j ą c e g o , gotowego zapłacić n i e c o w i ę c e j z a
wyjątkowe doznania smakowe. Skoro kupcy
oceniają, że warto mieć go w swojej ofercie, to znaczy, iż
dostrzegają oni pozytywne zmiany na rynku – powiedziała Marta Tomaszewska, Brand Manager SM Spomlek.
historia marki Old Poland.– Wyróżnienie dla Bursztyna to dla
nas przede wszystkim wyraźny sygnał, że zmierzamy we
właściwym kierunku.
smakowe. Skoro kupcy oceniają, że warto mieć go
w swojej ofercie, to znaczy, iż dostrzegają oni pozytywne zmiany
46 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
p ol e c ap ol e c a
o r g a n iz a t o r :o r g a n iz a t o r :@@or g a n iz a t o r :@or g a n iz a t o r :o r g a n iz a t o r :@or g a n iz a t o r :
XXXI Międzynarodowa
Konferencja
„Problemy Gospodarki Energią
i Środowiskiem w MleczarstwiePałac Mierzęcin
04-06.09.2012
tel. 89 523 36 30
w y d an i e s pec j a lne
NOWOŚCIOSM KALISZ
Serek naturalny “Rodzinny” Serek śmietankowy naturalny “Mój Rodzinny”
Serek homogenizowany “Rodzinny”• o smaku waniliowym• naturalny Ser Salami w plastrach
Serek śmietankowy PRYMUS• naturalny• ze szczypiorkiem• z czosnkiem
Serek śmietankowy PRYMUS w plastrach• naturalny• ze szczypiorkiem• z czosnkiem
Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, ul. Budowlanych 2, 62-800 Kalisz, tel.: + 48 62 501 53 30, + 48 62 501 53 32, + 48 62 501 53 33, fax: + 62 501 53 60, e-mail: [email protected], www.osm.kalisz.pl
Nowe metody fi ltracji wody w przemyśle mleczarskim– System fi ltracji membranowej Pall Aria
Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci komunalnych, a do jej przygotowania stosują standardowe kilkustopniowe systemy przygotowania wody, wykorzystujące: napowietrzanie, koagulację, fi ltrację na złożach piaskowych, węglowych. Standardowe metody przygotowania wody mimo ich rozpowszechnienia są kosztowne, energochłonne i nie zawsze gwarantują spełnienie wymogów jakościowych.
Firma Pall Corporation – światowy
lider fi ltracji przemysłowej - od wielu lat
promuje technikę fi ltracji wody opartą
na zasadzie membranowej filtracji
wody w modułach typu hollow-fi ber,
która jest alternatywą dla tradycyjnych
metod oczyszczania wody na złożach
fi ltracyjnych oraz zapewnia osiągnięcie
wysokich parametrów jakościowych
pod względem czystości mikrobiolo-
gicznej, mechanicznej oraz redukcji
mętności.
Oczyszczanie w systemie Pall Aria
polega na fi ltracji wody na membranie
porowatej o znacznym rozwinięciu
powierzchni w formie włókien hol-
low fiber. Filtracja odbywa się pod
wpływem ciśnienia strumienia wody
która napływa na zewnętrzną stronę
membrany, a oczyszczona woda czyli
filtrat uzyskiwany jest na wypływie
z kapilar włókien. Zatrzymywane na
powierzchni membrany zanieczyszcze-
nia typu osady i bakterie są okresowo
z niej usuwane metodą odmywania
wstecznego. Cykl operacji filtracji
i odmywania wstecznego jest w pełni
zautomatyzowany a ich wysoka efek-
tywność zapewnia odzysk wody rzędu
95%. Wysoka jakość stosowanych
modułów fi ltracyjnych oraz konstrukcja
systemu zapewnia czystość mikrobio-
logiczną uzyskiwanego fi ltratu, co jest
krytycznym czynnikiem w produkcji w
przemyśle mleczarskim.
Fot. 1 Przekrój modułu filtracyjnego
Systemy f i l t racy jne Pal l Ar ia
mogą być stosowane zarówno jako
samodzielna jednostka przygotowania
i fi ltracji wody, stanowić mogą również
końcowy etap ciągu technologicznego,
wykorzystującego, w zależności od
potrzeb inne, standardowe metody
uzdatniania wody.
Fot. 2 Stacja Pall Aria 40 modułów, 120-150 m3/h, usuwanie osadów żelaza, manganu
System Pall Aria jest zautomatyzo-
wany i zapewnia prowadzenie procesu
oczyszczania wody w kontrolowanych
i monitorowanych warunkach w oparciu
o automatyczne funkcje fi ltracji, odmy-
wania wstecznego, okresowego mycia
chemicznego membran. Szczególną
cechą systemów Pall Aria jest moż-
liwość kontroli stanu membran przy
W przemyśle mleczarskim woda jest jednym z podstawowych mediów i z uwagi na jej zapotrzebowanie zarówno pod względem ilościowym jak i jakościowym stanowi istotny czynnik decydujący o kosztach produkcji. Szacuje się, że w Polsce w latach 2002-2008 zużycie wody w litrach / na 1 litr mleka (kg produktu) wynosiło 2,5-5 litrów.
49e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl
Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci komunalnych, a do jej przygotowania stosują standardowe kilkustopniowe
i fi ltracji wody, stanowić mogą również
końcowy etap ciągu technologicznego,
wykorzystującego, w zależności od
Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci
w y d an i e s pec j a lne
dr Marek
Jastrzębski
Pall Poland
Sp. z o.o.
Artykuł sponsorowanyArtykuł sponsorowanyArtykuł sponsorowany
zastosowaniu automatycznego Testu In-
tegralności wykonywanego w systemie.
Wybór najlepszego rozwiązania
filtracji wody jest kluczowy. System
Pall Aria szczególnie polecamy tam,
gdzie zapewnienie wysokiej czystości
wody w połączeniu z efektywnością
ekonomiczną jest szczególnie istotne.
Szczególne znaczenie w produkcji
mleczarskiej ma zastosowanie systemów
Pall Aria w następujących obszarach:
• Przygotowanie wody technologicz-
nej (np. do produkcji).
• Przygotowanie wody zmiękczonej,
w tym kotłowej.
• Przygotowanie wody do mycia.
• Oczyszczanie ścieków.
Zastosowanie Systemów Pall Aria
znacznie poprawia ekonomikę przygo-
towania wody na potrzeby mleczarstwa.
Ponad 600 sprzedanych systemów
Aria w różnych konfiguracjach i do
różnych aplikacji potwierdza zasadność
stosowania i ekonomikę podczas
przygotowania wody technologicznej
jak i serwisowej.
Przykładowe rozwiązanie uzdatniania wody dla zakładu z wykorzystaniem systemu Aria
Przy zmiennych parametry wody za-
silającej. System Aria zastępuje fi ltr żwi-
rowy oraz fi ltry trapowe które w wyłapu-
ją cząstki migrujące z fi ltrów żwirowych.
Rozwiązanie:
ZALETY proponowanego rozwiązania:• wyeliminowanie fi ltrów żwirowych
oraz fi ltrów trapowych po fi ltrach
żwirowych,
• wymiennik jonowy w tym układzie (IE),
• ma zapewnioną najlepszą ochronę
złoża a dzięki temu,
• dłuższe cykle produkcyjne,
• powstaje znacznie mniej zanie-
czyszczeń chemicznych,
• mamy obniżone koszty jego obsługi,
• obniżone koszty filtracji (dotyczy
filtrów trap po węglu aktywnym
i fi ltrów końcowych),
• obniżone koszty pracy (czyszczenie
fi ltra, wymiana złóż, wymiana świec).
Przykładowe rozwiązanie zarządzania gospodarką wodną z wykorzystaniem systemu Aria FB
ZALETY proponowanego rozwiązania:• aż do 98% odzysku wody
• konsekwentna i stała produkcja
wody o parametrach:
• < 1 NTU,
(w praktyce poniżej 0,1 NTU)
• typowo < 0.1 mg/L zawiesiny, SDI <3
• usuwanie pasożytów (Cryptospori-
dium oocysts i Giardia cysts)
• obniżenie kosztów produkcji wody
• higieniczna budowa systemu
(przem.spożywczy).
Fot. 3. System filtracyjny Aria w wersji sanitarnej, która spełnia wymagania przemysłu spożywczego
System Pall Aria zapewnia
efektywną metodę
oczyszczania wody, stosowaną
we wszelkich etapach
technologii mleka: od wody technologicznej
po wodę stosowaną do operacji
serwisowych; wszędzie tam,
gdzie wymagana jest woda
o bardzo wysokiej czystości
mikrobiologicznej i mechanicznej.
Zapraszamydokontaktuznaszymiprzedstawicielami:• PiotrZiarko-PallPolandSp.zo.o.tel.601295531 [email protected],
• MarekWaczyński - Pall PolandSp.zo.o.tel.601375968 [email protected]
Wodasurowa
Wymiennik
Jonowy
Węgiel aktywny
Chlorowanie
Zbiornik wody
Filtr trap
Filtr końcowy
ARIA
(Dechloracja)
Woda zasilająca 100%
Uzdatnianie
wody95-98%
Popłuczyny z filtra
2 - 5 %
Zrzut ( osady ) 1 - 2 %
Odzysk wody 98-99%
Pall Aria FB
50 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl3 / 20 12
mleczarstwododa tek specja lny
mleczarstwow ydanie specja lne
Distribution in Poland
Top Related