Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska Anna Wachowicz Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz 512[05].Z1.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik mgr inŜ. Halina Maras-Pawliszyn Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Ocena towaroznawcza, wartość odŜywcza i zastosowanie w Ŝywieniu mąki i kasz 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 9 4.1.4. Sprawdzian postępów 10

4.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców, maszyn i urządzeń do sporządzania potraw z mąki i kasz 11 4.2.1. Materiał nauczania 11 4.2.2. Pytania sprawdzające 14 4.2.3. Ćwiczenia 14 4.2.4. Sprawdzian postępów 16

4.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych na stolnicy 17 4.3.1. Materiał nauczania 17 4.3.2. Pytania sprawdzające 20 4.3.3. Ćwiczenia 20 4.3.4. Sprawdzian postępów 22

4.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych w naczyniu 23 4.4.1. Materiał nauczania 23 4.4.2. Pytania sprawdzające 24 4.4.3. Ćwiczenia 25 4.4.4. Sprawdzian postępów 27

4.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji potraw 28 4.5.1. Materiał nauczania 28 4.5.2. Pytania sprawdzające 30 4.5.3. Ćwiczenia 31 4.5.4. Sprawdzian postępów 33

4.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej. Sosy gorące 34 4.6.1. Materiał nauczania 34 4.6.2. Pytania sprawdzające 36 4.6.3. Ćwiczenia 36 4.6.4. Sprawdzian postępów 38

5. Sprawdzian osiągnięć 39 6. Literatura 43


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności potrzebnych do sporządzania półproduktów oraz podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz.

Poradnik ten zawiera:

− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej;

− cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej;

− materiał nauczania, który umoŜliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy: − treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia załoŜonych celów

kształcenia, najwaŜniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele, − pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń, − ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego

wykonania oraz wykaz wyposaŜenia stanowiska pracy, − sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu ćwiczeń;

− sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru;

− literaturę, która pomoŜe Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte podczas realizacji programu jednostki modułowej.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz 512[05].Z1.04, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4) Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw

512[05].Z1.01 Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw

z mąki i kasz

512[05].Z1.05 Sporządzanie

podstawowego asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów mlecznych

512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast


asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych


asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej


2. WYMAGANIA WST ĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − scharakteryzować wartość odŜywczą mąki, − scharakteryzować wartość technologiczną mąki, − dobierać surowce do produkcji potraw, − stosować róŜne rodzaje obróbki termicznej do sporządzania potraw, − obsługiwać maszyny i urządzenia oraz wykorzystywać drobny sprzęt gastronomiczny do

produkcji potraw, − dokonywać oceny organoleptycznej potraw, − wykonywać dekoracje potraw, − stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, − dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − posłuŜyć się sprzętem, maszynami i urządzeniami podczas sporządzania potraw, − dokonać klasyfikacji kasz w zaleŜności od rodzaju zboŜa i sposobu otrzymywania, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania mąki i kasz, − określić wartość odŜywczą mąki i kasz, − zaplanować przebieg procesu technologicznego, − dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych

z mąki i kasz, − przygotować półprodukty potraw mącznych, − sporządzić podstawowy asortyment wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu

i na stolnicy, − przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz, − obliczyć przyrost wagowy i objętościowy kasz podczas obróbki termicznej, − dobrać dodatki uzupełniające wartość odŜywczą potraw z mąki i kasz, − przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz, − zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw, − sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, − dokonać klasyfikacji sosów gorących, − sporządzić podstawowy asortyment sosów gorących, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania gotowych wyrobów

i półproduktów, − zorganizować i wykonywać prace porządkowe, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza, wartość odŜywcza i zastosowanie w Ŝywieniu mąki i kasz

4.1.1. Materiał nauczania

Produktem przerobu ziarna są: mąki, kasze i otręby. W Polsce uŜywa się głównie mąki z Ŝyta i pszenicy, nazywanej chlebową. W mniejszym stopniu uŜywa się mąki z innych zbóŜ, np. owsa czy jęczmienia.

Mąkę otrzymuje się z przemiału ziarna, podczas którego w zaleŜności od ustawienia walców prawie wszystkie składniki ziarna przechodzą do mąki lub część ich zostaje odrzucona. ZaleŜnie od tego otrzymuje się mąki razowe, ciemne lub jasne. Poszczególne rodzaje mąki określa się tzw. wyciągiem, czyli stopniem przemiału. Wyciąg mąki (wydajność) jest to ilość mąki otrzymanej z uŜytego do przemiału ziarna, wyraŜona w procentach.

W obrocie handlowym jakość mąki określa się na podstawie zawartości związków mineralnych pozostałych po spaleniu (popiół). Zawartość popiołu określa tzw. typ mąki i jest ona wyraŜona w gramach na 100 kg maki. Do waŜniejszych typów mąki pszennej produkowanej w Polsce naleŜą: typ 450 tortowa, typ 500 krupczatka, typ 500 poznańska, typ 1850 graham, typ 2000 razowa.

Skład chemiczny, a tym samym wartość odŜywcza mąki uzaleŜniona jest od wyciągu i rozmieszczenia składników odŜywczych w ziarnie.

Podstawowe związki chemiczne występujące w mące to: − węglowodany (cukry) – głównie skrobia; − białka – najwaŜniejsze to gliadyna i glutenina, z których powstaje gluten, substancja

tworząca strukturę ciasta pszennego, nadająca mu elastyczność i zdolność zatrzymywania gazów; cechy te decydują o właściwościach ciasta przy wypieku;

− tłuszcz; − witaminy z grupy B (B1, B2, PP); − składniki mineralne: związki fosforu, wapnia, potasu, magnezu i Ŝelaza; − enzymy – głównie amylazy powodujące scukrzanie skrobi.

Mąka jest produktem mało trwałym i trudnym w przechowywaniu. Pod wpływem wilgoci, drobnoustrojów, tlenu i innych czynników zmienia swoje cechy organoleptyczne i wartość wypiekową. Pomieszczenia magazynowe przeznaczone do przechowywania mąki powinny być suche, czyste, przewiewne, bezwonne, o równomiernej temperaturze ok. 19 oC, wilgotność względna powietrza nie moŜe przekraczać 75%. Worki z mąką układa się na drewnianych podestach na wysokości 12–20 cm od podłogi w takiej odległości aby zapewnić dostęp i wymianę powietrza.

Na cechy jakościowe mąki składa się barwa, zapach, smak, wilgotność i granulacja. Dokładną charakterystykę tych cech przedstawia tabela 1.


Tabela 1. Ocena organoleptyczna mąki [6, s. 134]

CECHA JAKO ŚCIOWA

CHARAKTERYSTYKA

BARWA jednolita, bez smug mąki grubsze są ciemniejsze od drobnych mąki wilgotniejsze są ciemniejsze od suchych

ZAPACH przyjemny, swoisty, niedopuszczalne są zapachy nieswoiste, obce

SMAK swoisty, lekko słodkawy niedopuszczalny smak: gorzki, stęchły, pleśniowy, mdło-słodki

WILGOTNOŚĆ próbkę mąki ścisnąć w dłoni, po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się, wilgotna zatrzymuje nadany kształt

GRANULACJA mąkę przesuwa się między palcami i wyczuwa stopień ziarnistości, drobnoziarnista jest gładka, gruboziarnista – szorstka

Kasze są to produkty otrzymane ze specjalnego przerobu oczyszczonego ziarna

zboŜowego. Na kasze przerabia się ziarno jęczmienia, owsa, prosa, ryŜu, gryki, kukurydzy i pszenicy.

ZaleŜnie od sposobu produkcji kasze dzieli się na: − całe gruboziarniste – zachowują one kształt ziarna i są tylko obłuszczone

i oszlifowane, np. pęczak, gryczana niepraŜona, jaglana, ryŜ; − kasze łamane – otrzymywane są przez śrutowanie i rozbicie ziarna na mniej

lub bardziej regularne części, np. kasza perłowa, jęczmienna łamana, krakowska, kukurydziana;

− kasze drobne – pozbawione zupełnie łuski ziarna, uzyskane najczęściej przez rozdrobnienie na małe cząstki, np. kasza manna.

W zaleŜności od rodzaju surowca produkuje się następujące rodzaje kasz: − kasze jęczmienne – pęczak, łamana, perłowa, płatki jęczmienne; − kasze gryczane – zwykła, praŜona, łamana; − kasze pszenne – manna, pęczak, kuskus; − kasze z owsa – cała łamana, płatki owsiane; − kasza z prosa – jaglana; − kasza z kukurydzy – kukurydziana; − ryŜ – długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały, łamany, płatki ryŜowe.

Wartość odŜywcza kasz zaleŜy od gatunku zboŜa, stopnia obłuszczenia i rozdrobnienia

ziarna. Kasze drobne mają mniejszą wartość odŜywczą niŜ grube. Kasze dostarczają: − skrobi, − białka, − błonnika, − witamin z grupy B, − składników mineralnych: magnez, fosfor, potas.

Warunki przechowywania kasz są zbliŜone do parametrów przechowywania mąki. Temperatura magazynu nie powinna przekraczać 15oC, a wilgotność względna powietrza 60%. Pomieszczenia do ich przechowywania powinny być czyste, suche, dające się łatwo przewietrzyć.

Produkty zboŜowe, w tym mąka znajdują szerokie zastosowanie w codziennym Ŝywieniu człowieka. Mąka poza tym, Ŝe jest podstawowym surowcem przy wypieku pieczywa, słuŜy takŜe do sporządzania takich potraw jak kluski, makarony, pierogi, naleśniki itp. Dzięki


właściwościom rozklejania się skrobi w gorącej wodzie mąka słuŜy do zagęszczania np. sosów, deserów.

Kasze mają duŜe zastosowanie w produkcji potraw ze względu na szeroki asortyment oraz moŜliwość stosowania róŜnych technik przyrządzania. Wykorzystywane są takŜe w Ŝywieniu dzieci i chorych, gdyŜ potrawy z nich sporządzone są lekkostrawne i działają oszczędzająco na przewód pokarmowy. Ze względu na wysoką wartość energetyczną wszystkie potrawy z kasz są stosowane w Ŝywieniu ludzi pracujących fizycznie.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób otrzymuje się mąkę? 2. Co to jest wyciąg i typ mąki? 3. Co składa się na wartość odŜywczą mąki? 4. W jakich warunkach przechowuje się mąkę? 5. Na podstawie jakich cech określa się jakość mąki? 6. Co to są kasze? 7. Jakie wyróŜniamy rodzaje kasz? 8. Jaka jest wartość odŜywcza kasz? 9. Jaką rolę Ŝywieniową posiadają mąka i kasze? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę organoleptyczną (kolor, smak, zapach) róŜnych gatunków mąki pszennej.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przygotować próbki mąk do oceny, 3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mąk, 4) zapisać swoje spostrzeŜenia w formie tabeli, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − róŜne rodzaje mąki pszennej, − naczynka szklane na próbki mąk, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny wilgotności i granulacji róŜnych rodzajów maki pszennej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,


2) przygotować próbki mąk do oceny, 3) dokonać oceny wilgotności poszczególnych mąk, 4) zapisać wnioski w formie tabeli, 5) ocenić granulację mąk, 6) sporządzić notatki z badania, 7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − róŜne rodzaje mąki pszennej, − naczynka szklane na próbki mąk, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Przyporządkuj nazwy do odpowiednich rodzajów kasz. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia, 3) spośród karteczek wyszukać nazwy pasujące do próbek kasz, 4) umieścić kolejne karteczki przy odpowiednim naczynku z kaszą, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy, 6) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − próbki kasz, − karteczki z nazwami kasz, − arkusze papieru formatu A4. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) ocenić cechy organoleptyczne mąki? � �

2) określić wilgotność i granulację mąki? � �

3) rozróŜnić róŜne rodzaje kasz? � �

4) określić pochodzenie kasz? � �

5) ocenić wartość Ŝywieniową mąki i kasz? � �


4.2. Przebieg procesu technologicznego. Dobór surowców, maszyn i urządzeń do sporządzania potraw z mąki i kasz


Proces technologiczny produkcji potraw składa się z wielu operacji technologicznych,

które gdy są właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu poŜywienia o dobrej jakości smakowej oraz wartości higieniczno-Ŝywieniowej.

Proces produkcji jest to zbiór czynności mających na celu przekształcenie surowców zarówno roślinnych jak i zwierzęcych w gotowe wyroby. Proces technologiczny jest jednym z etapów procesu produkcyjnego. Jego celem są zmiany właściwości surowców i półproduktów oraz otrzymanie produktu o poŜądanych cechach, nadającego się do bezpośredniego spoŜycia.

Etapami procesu technologicznego są: − obróbka wstępna:

a) brudna, b) czysta.

− obróbka termiczna: a) gotowanie, b) smaŜenie, c) duszenie, d) pieczenie. Na obróbkę wstępną mąki składa się jej ocena jakości. Bezpośrednio przed

wykorzystaniem sprawdzamy wygląd mąki, który powinien być biały z odcieniem Ŝółtawym, jednolity i niedopuszczalne jest występowanie w mące ciał obcych. Oceniamy równieŜ zapach mąki, który powinien być świeŜy, swoisty oraz smak, swoisty, lekko słodkawy. Przed wykorzystaniem mąki w procesie technologicznym, po ocenie jakości, naleŜy ją przesiać, dzięki czemu usuwamy ewentualne zanieczyszczenia oraz spulchniamy mąkę co wpływa na jakość wykonywanych potraw.

Obróbka wstępna kasz obejmuje: − przesiewanie – prowadzi się na sitach, które zatrzymują zanieczyszczenia o większych

rozmiarach lub usuwa się drobne zanieczyszczenia, wykorzystując sita o mniejszych otworach,

− przebieranie – przeprowadzane ręcznie, w wyniku którego usuwa się ziarna nieobłuszczone, poczerniałe, nasiona chwastów, plewy,

− płukanie – stosuje się tuŜ przed obróbką cieplną kasz. Ma na celu usunięcie pyłu, piasku, łuski, niepełnowartościowych cienkich ziaren. Nie płucze się kasz drobnych, tzn. manna, płatki owsiane, jęczmienna łamana, krakowska, kukurydziana,

− zacieranie jajem – ma na celu wytworzenie otoczki białkowej na rozdrobnionych ziarnach kaszy. Białko ścinając się podczas gotowania, zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu ziaren kaszy. Zacieranie stosuje się do kasz drobnych, które mają być gotowane na sypko.

Właściwości mąki pszennej, które wynikają z jej składu chemicznego, decydują

o szerokim jej zastosowaniu w przemyśle spoŜywczym. UŜywa się jej do sporządzania róŜnych potraw, wypieków oraz dzięki zawartości skrobi i specyficznym właściwościom uŜywa się ją do zagęszczania potraw.

Mąkę pszenną stosuje się do zagęszczania zup, sosów i warzyw. Potrawy moŜna zagęszczać następującymi sposobami:


− zawiesinami, − przez oprószanie, − przez glazurowanie, − podprawą zacieraną, − zasmaŜkami.

Sposoby zagęszczania potraw przedstawia tabela 2. Tabela 2. Sposoby zagęszczania potraw [6, s. 138]

Sposób zagęszczania

Charakterystyka Zastosowanie

Zawiesina Otrzymuje się poprzez dokładne wymieszanie mąki z zimnym płynem, którym moŜe być wywar, woda, mleko czy śmietana.

zupy, sosy, warzywa,

kisiele

Oprószanie/ Glazurowanie

Posypanie powierzchni potrawy suchą mąką, wymieszanie i zagotowanie. Powierzchnia potrawy powinna być pozbawiona płynu, wówczas potrawa nabiera właściwej gęstości i jednolitego wyglądu. Oprószanie mąką ziemniaczana nazywamy glazurowaniem.

warzywa

Podprawa zacierana

Mąkę uciera się z margaryną w stosunku 1:1, następnie rozprowadza gorącym płynem, łączy z potrawą i doprowadza do wrzenia.

zupy, sosy, warzywa

ZasmaŜka Sporządza się przez dodanie do rozgrzanego tłuszczu mąki i ogrzewania (zasmaŜania). RozróŜniamy trzy stopnie zasmaŜki I, II i II stopnia.

zupy sosy

warzywa Sporządzanie potraw mącznych we własnym zakresie naleŜy do czynności

pracochłonnych. Przemysł spoŜywczy, rozwiązując częściowo ten problem, wytwarza z mąki wiele wyrobów przyspieszających i ułatwiających pracę przy sporządzaniu posiłków. Zaletą tych wyrobów jest duŜa rozmaitość, łatwość przechowywania i nieskomplikowana obróbka termiczna.

Do półproduktów z mąki zaliczamy: − makarony fabryczne – suszenie, − pieroŜki z nadzieniami, − uszka, − kluski śląskie, − knedle, − pyzy, − pizza.

W zaleŜności od wykorzystania mąki w procesie technologicznym naleŜy posługiwać się

dostępnymi urządzeniami, maszynami i drobnym sprzętem gastronomicznym. Dzięki temu znacznie usprawnia się pracę, skraca czas przygotowywania potraw oraz podnosi się ich jakość.

Łączenie składników (mieszanie, ubijanie) moŜna wykonywać ręcznie lub mechanicznie. Przy ręcznym wykonywaniu tych czynności moŜna stosować róŜnego rodzaju rózgi, ręczne ubijarki. Do gęstych zawiesin naleŜy stosować ubijaki z grubego drutu, napędzane mechanicznie.

Z drobnego sprzętu wykorzystywanego przy sporządzaniu potraw z mąki i kasz moŜemy zaliczyć równieŜ: stolnice, wałki, sita, miski, garnki róŜnej wielkości, łyŜki itp.

półprodukty mroŜone


Do urządzeń zagniatających jednolite ciasta zaliczamy miesiarki i zagniatarki. DzieŜe urządzeń wyposaŜone są we własny, niezaleŜny od mieszadła napęd, co gwarantuje doskonałą jakość przygotowywanego ciasta. Osłona pozwala na dodawanie składników ciasta podczas pracy. Największe modele mogą posiadać dwie prędkości obrotowe oraz, w celu ułatwienia czyszczenia, uchylną głowicę z mieszadłem. Przykład miesiarki i zagniatarki pokazują rysunki 2 i 3.

Rys. 2. Miesiarka [12] Rys. 3. Zagniatarka do ciast [12]

Wśród urządzeń ułatwiających sporządzanie półproduktów z ciast moŜna wymienić

wałkownice, które formują placki róŜnej grubości. Wykorzystuje się je szczególnie do sporządzania pizzy (rys. 4).

Rys. 4. Wałkownica do ciasta [ 12 ] W przemyśle gastronomicznym wykorzystuje się maszyny i urządzenia do obróbki

cieplnej potraw z mąki. MoŜna zaliczyć do nich gofrownice i naleśnikarki, popularne w małej gastronomii. Propozycję tych urządzeń przedstawiają rysunki 5 i 6.


Rys. 5. Naleśnikarka [12] Rys. 6. Gofrownica [12]

4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest proces technologiczny? 2. Na czym polega proces produkcyjny? 3. Jakie są etapy procesu technologicznego? 4. Co składa się na obróbkę wstępną mąki? 5. Co obejmuje obróbka wstępna kasz? 6. Jakie właściwości posiada mąka? 7. Do czego stosuje się mąkę pszenną? 8. Jakie są sposoby zagęszczania potraw? 9. Co zaliczamy do półproduktów sporządzanych z mąki? 10. Jaki drobny sprzęt i urządzenia wykorzystuje się do sporządzania potraw z maki i kasz?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Przeprowadź obróbkę wstępną róŜnych rodzajów kasz. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przygotować próbki kasz do ćwiczenia, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz, 4) sprzątnąć stanowisko ćwiczeniowe, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − próbki kasz, − drobny sprzęt do obróbki wstępnej kasz.

Ćwiczenie 2

Wykonaj zasmaŜki I, II i III stopnia i porównaj je. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) sporządzić zasmaŜki I, II i III stopnia, 3) zapisać wnioski, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − mąka i tłuszcz, − patelnie i drobny sprzęt, − materiały piśmiennicze, − zeszyt.

Ćwiczenie 3

Poddaj obróbce cieplnej wybrane półprodukty z mąki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wybrać 2 półprodukty z mąki, 3) zapoznać się z techniką obróbki cieplnej umieszczoną na opakowaniu, 4) przeprowadzić obróbkę cieplną, 5) ocenić wykonane zadanie i zaprezentować grupie, 6) posprzątać stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − półprodukty z mąki, − sprzęt gastronomiczny, − zastawa stołowa.


Ćwiczenie 4 Wykonaj ciasto naleśnikowe za pomocą miesiarki i ręcznie. Porównaj oba zadania. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) zgromadzić surowce do sporządzenia ciasta, 3) sporządzić ciasto naleśnikowe dwoma sposobami, ręcznie i mechanicznie, 4) ocenić czas i stopień trudności przy obu ćwiczeniach, 5) zaprezentować spostrzeŜenia na forum grupy, 6) posprzątać stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta, − materiały piśmiennicze, − zeszyt, − zegar.

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić etapy procesu technologicznego? � �

2) przeprowadzić obróbkę wstępną mąki i kasz? � �

3) scharakteryzować właściwości maki? � �

4) zagęszczać potrawy róŜnymi sposobami? � �

5) dokonać obróbki cieplnej półproduktów z mąki? � �

6) właściwie wykorzystywać sprzęt i urządzenia do potraw z mąki i kasz?

� �


4.3. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych na stolnicy


Mąka jest surowcem do produkcji róŜnego rodzaju ciast. W produkcji ciasta istotną role

odgrywają białka maki – gliadyna i glutenina, które po dodaniu wody i wyrobieniu tworzą gluten, który pęcznieje i z resztą składników daje ciasto.

Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy: − przesiewanie, − zarabianie ciasta, − wyrabianie ciasta, − formowanie, − obróbka cieplna.

Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się na:

− zarabiane na stolnicy, − zarabiane w naczyniu.

Ciasta zarabiane na stolnicy

Z ciasta zarabianego na stolnicy sporządza się:

− ciasto zacierkowe, − ciasto makaronowe, − ciasto pierogowe, − ciasto ziemniaczane, − ciasto serowe.

Ciasto zacierkowe jest odmianą ciasta zarabianego na stolnicy i charakteryzuje się

największą twardością. MoŜna je przyrządzić z samej mąki i wody, wówczas jest gęste i nie ulega rozgotowaniu. Niewielki dodatek jaj wpływa korzystnie na jego jakość. Ciasto zacierkowe sporządza się zagniatając mąkę z wodą, formować moŜna na trzy sposoby: − przez siekanie, − przez ścieranie na tarce, − przez skubanie.

Zacierki gotuje się najczęściej w zupie lub w wodzie, a następnie nie odlewając wody łączy się je z mlekiem. Przechodząca częściowo skrobia do wody jest składnikiem zagęszczającym zupę.

Zacierki mają zastosowanie jako dodatek do zup, szczególnie do mlecznych. MoŜna je takŜe wykorzystać do niektórych zup jarzynowych lub regionalnych, np. fasolowej, grochowej czy ziemniaczanej.

Ciasto makaronowe sporządza się na stolnicy, stosując następujące czynności:

− przesiać mąkę, − dodać jaja i wodę oraz sól, − zarobić i wyrobić ciasto.


Przy zarabianiu ciasta naleŜy zwracać uwagę na równoczesne zarabianie ciasta z jajami i wodą, aby równomiernie wymieszać jaja w całej masie ciasta. Celem wyrobienia jest dokładne wymieszanie i połączenie składników ciasta, wytworzenie glutenu oraz wtłoczenie powietrza. Aby to uzyskać naleŜy tak obracać i ugniatać ciasto dłońmi, aby stało się jednolite, ciągliwe i pulchne. Z wyrobionego ciasta formuje się odpowiednie do jego rodzaju półprodukty.

Przed właściwym formowaniem ciasto wyrobione na stolnicy wałkuje się na placki o grubości w zaleŜności od przeznaczenia następnie pozostawia do przeschnięcia.

Sposoby krojenia ciasta makaronowego w zaleŜności od przeznaczenia przedstawia tabela 3.

Tabela 3. Sposoby krojenia ciasta makaronowego [6, s. 144]

Nazwa wyrobu Sposób wykonania

Makaron przesuszony placek grubości 1 mm zwinąć w rulon i kroić makaron szerokości 1–2 mm

Kluski przesuszony placek o grubości 2 mm pokroić w pasy szerokości 5–6 cm, nałoŜyć na siebie, krajać kluski szerokości 3–5 mm

Łazanki przesuszony placek o grubości 2 mm pokroić w pasy o szerokości 5–10 mm, krajać w poprzek na kwadraty lub romby

Wyroby z ciasta makaronowego gotuje się w szerokich naczyniach pod przykryciem,

wrzuca się je do wrzącej osolonej wody tak, aby swobodnie pływały. Po wypłynięciu wyrobów na powierzchnię gotuje się jeszcze 3–5 minut.

Makaron ma duŜe zastosowanie jako podstawowe danie oraz dodatek do zup. Szerokie kluski są najczęściej stosowane jako podstawowe danie lub dodatek do drugich dań, szczególnie mięsnych. Wąskie kluski i łazanki podaje się najczęściej jako dodatek do zup. MoŜna teŜ wykorzystać je do zapiekanek.

Ciasto pierogowe róŜni się od innych ciast wyrabianych na stolnicy konsystencją i ilością

jaj. Sporządza się je z mąki i wody oraz jaj i soli, gdzie 1 jajo przypada na ok. 1 kg mąki. Ta mała ilość jaj jest spowodowana koniecznością otrzymania ciasta bardzo ciągliwego i lepkiego, a jaja powodują jego twardość i spręŜystość. DuŜy dodatek wody do ciasta zapewnia wytwarzanie odpowiedniej ilości glutenu i otrzymanie ciasta stosunkowo rzadkiego, aby tylko nie lepiło się do rąk i stolnicy.

Sposoby wykorzystania ciasta pierogowego przedstawia tabela 4.

Tabela 4. Sposoby wykonania wyrobów z ciasta pierogowego [6, s. 144] Nazwa wyrobu Sposób wykonania

Pierogi ciasto podzielić na porcje, rozwałkować na placki o grubości ok. 2 mm, formować wybranym sposobem tzn. wykrawać krąŜki, nakładać nadzienie i skleić

Uszka małe pierogi formowane z kwadratów o boku 2–3 cm, z nadzieniem słonym np. grzybowym, mięsnym

Kołduny małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego oraz łoju

Do pierogów wykorzystuje się nadzienia słone: mięso, podroby, grzyby, ziemniaki

z serem, grzyby z kapustą, kasza z serem oraz słodkie: owoce, ser biały, powidła lub marmolada.


Wyroby z ciasta pierogowego naleŜy gotować w duŜej ilości wrzącej osolonej wody, ugotowane odcedzić i przelać gorącą wodą.

Pierogi z nadzieniem słonym maja zastosowanie jako podstawowe danie, natomiast z nadzieniem słodkim podaje się jako drugie danie lub deser. Pierogi z owocami lub słodkimi nadzieniami mogą być podane z cukrem i słodką śmietanką.

Uszka i kołduny stosuje się jako dodatek do zup czystych takich jak, barszcz czerwony, bulion.

Ciasto ziemniaczane W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, niewielka

ilość mąki ziemniaczanej, jaja i sól. Ciasto ziemniaczane sporządza się na stolnicy wykonując następujące czynności:

− ugotowane ziemniaki schłodzić i zmielić, − dodać przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną , − zrobić wgłębienie i wlać jajo, posolić i zarobić ciasto, − zaraz po wyrobieniu formować wyroby, gdyŜ ciasto przetrzymywane rzednie.

Z ciasta ziemniaczanego sporządza się:

− paluszki – formuje się przez wytaczanie wałeczków o średnicy 1–1,5 cm i krajanie ich na długość 4–5 cm;

− kopytka – formuje się z wałka o średnicy 1,5–2 cm, z którego kraje się ukośne kawałki długości 3–4 cm;

− knedle – z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm kraje się krąŜki o grubości 2 cm, lekko spłaszcza nakłada nadzienie (słodkie lub słone) i formuje kulę;

− kluski śląskie – ciasto sporządza się z gorących ziemniaków i maki ziemniaczanej oraz jaj;

− kotlety ziemniaczane – z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm kraje się plastry o grubości 2 cm, formuje się owalne lub okrągłe kotlety, obtacza w mące lub panieruje i smaŜy;

− krokiety – okrągłe o średnicy ok. 2 cm lub podłuŜne o długości ok. 4–5 cm, obtacza w bułce tartej lub panieruje i smaŜy. Wyroby z ciasta ziemniaczanego naleŜy gotować wrzucając je na wrzącą osolona wodę,

wolno nie dopuszczając do intensywnego wrzenia. Po włoŜeniu wyrobów delikatnie mieszać i gotować ok. 3 minuty.

Kotlety ziemniaczane i krokiety smaŜymy w małej ilości tłuszczu, aŜ będą rumiane z obu stron.

Potrawy z ciasta ziemniaczanego podajemy jako danie podstawowe, dodatek do drugich dań oraz deser (np. knedle). MoŜemy podawać je z sosami np. pomidorowym, grzybowym, polane masłem lub słoniną. Słodkie wyroby polewa się masłem i posypuje cukrem.

Ciasto serowe sporządza się z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem sera twarogowego. Z tego

ciasta sporządza się pierogi leniwe. Z uformowanego wałka o średnicy ok. 3 cm kraje się ukośne kawałki o długości 4–5 cm. Pierogi leniwe gotuje się krótko, wrzucając je do wrzącej wody i podaje polane masłem i posypane zrumienioną bułką. MoŜna je podawać jako danie główne do obiadów lub na kolację.



1. Jakie etapy obejmuje produkcja ciasta? 2. Jak dzielimy ciasta? 3. Co wchodzi w skład ciast zarabianych na stolnicy? 4. Czym charakteryzuje się ciasto ziemniaczane? 5. Jak sporządza się ciasto makaronowe? 6. Jakie są sposoby krojenia ciasta makaronowego? 7. W jaki sposób wykonuje się wyroby z ciasta pierogowego? 8. Jakie są róŜnice między ciastem ziemniaczanym a serowym?

4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania ciasta makaronowego i pierogowego. Opisz podobieństwa i róŜnice.


1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i z literatury oraz recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) sporządzić spis surowców do obu ciast, 4) wypisać niezbędny sprzęt do wykonania obu ciast, 5) zaproponować sposoby formowania wyrobów z ciasta makaronowego i pierogowego, 6) przedstawić swoje zadanie na forum grupy, 7) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − tablice do prezentacji, − przybory mocujące prace uczniów.

Ćwiczenie 2

Wykonaj wyroby z ciasta pierogowego według podanych receptur. Zaproponuj sposób podania tych potraw.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przeczytać recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto pierogowe, 7) uformować wybrane wyroby z ciasta pierogowego,


8) ugotować wyroby, 9) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą, 10) wyporcjować wyroby, 11) przedstawić sposób podania, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 13) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury na wyroby z ciasta pierogowego, − surowce zgodnie z recepturami, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wyrobów z ciasta pierogowego, − zastawa stołowa do podawania potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź kotlety ziemniaczane. Przeprowadź ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i wyszukać recepturę kotletów ziemniaczanych,

2) przygotować stanowisko pracy, 3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt, 4) sporządzić ciasto na kotlety ziemniaczane zgodnie z recepturą, 5) usmaŜyć kotlety, 6) podać zgodnie z zasadami ekspedycji potraw, 7) przygotować propozycję dodatków do wykonanej potrawy, 8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzenia kotletów ziemniaczanych, − narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia kotletów ziemniaczanych.

Ćwiczenie 4

Sporządź pierogi leniwe według receptury. Uzupełnij recepturę wyliczając brakujące składniki w oparciu o recepturę wzorcową.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) dokonać niezbędnych obliczeń i utworzyć kompletną recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić ciasto,


7) uformować pierogi leniwe, 8) przeprowadzić obróbkę termiczną pierogów, 9) wykończyć wykonaną potrawę, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną pierogów leniwych, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − materiały piśmiennicze i papier, − surowce do sporządzenia ciasta na pierogi leniwe, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej wyrobu, − zastawa stołowa do podawania potrawy.


Tak Nie

1) wymienić etapy sporządzania ciasta? � �

2) podać asortyment ciast zarabianych na stolnicy � �

3) sporządzić ciasto zacierkowe? � �

4) uformować półprodukty z ciasta zacierkowego? � �

5) sporządzić i uformować wyroby z ciasta makaronowego? � �

7) wymienić asortyment wyrobów z ciasta pierogowego? � �

8) sporządzić podstawowe wyroby z ciasta pierogowego? � �

9) podać róŜnice między ciastem ziemniaczanym i serowym? � � 10) zaproponować sposoby podania potraw z ciast zarabianych

na stolnicy? � �


4.4. Zasady sporządzania i ekspedycji ciast zarabianych w naczyniu


Głównymi składnikami ciast zarabianych w naczyniu są mąka i płyn. Oprócz tego,

w zaleŜności od ciasta moŜna dodać jaja, tłuszcz, cukier i sól. W zaleŜności od sposobu obróbki cieplnej rozróŜnia się potrawy z ciasta:

− gotowane: a) kluski lane, b) kluski kładzione, c) kluski półfrancuskie, d) kluski francuskie.

− smaŜone: a) naleśniki. Wspólną cechą tych ciast jest rzadka konsystencja, dlatego wyrabia się je w naczyniu.

RóŜnią się doborem surowców, ich wzajemnym stosunkiem, sposobem wykonania oraz cechami organoleptycznymi otrzymanych z nich wyrobów.

Asortyment wyrobów, sposób wykonania oraz zastosowanie ich w Ŝywieniu przedstawia tabela 5.

Tabela 5. Asortyment wyrobów, sposób wykonania, zastosowanie [6, s.141] Nazwa Sposób wykonania Zastosowanie

Gotowane

Kluski lane

Ciasto sporządza się z jaj i mąki, ewentualnie z niewielkim dodatkiem wody. Na 1 jajo bierze się 30–40 g mąki. Do naczynia z mąką dodaje się jaja, sól i miesza na jednolitą masę. Ciasto powinno być rzadkie, jednolite i bez grudek mąki. Wlewa się ciasto cienkim strumieniem na wrzący płyn i delikatnie miesza.

Dodatek do zup mlecznych czystych

porcja 80 g.

Kluski kładzione

Ciasto sporządza się z mąki, jaj i wody. Przesianą mąkę wsypuje się do naczynia, a następnie wlewa masę jajeczną. Mieszając ruchem okręŜnym stopniowo wrabia się mąkę. Ciasto powinno się zlewać powoli po pochyleniu naczynia. Kluski formuje się łyŜką, kaŜdorazowo zanurzaną we wrzątku lub odcina noŜem ciasto wylane na deskę zwilŜoną wodą.

Dodatek do dań zasadniczych – porcja

200 g. Danie zasadnicze np. z masłem, cukrem, słodkimi sosami, owocami – porcja

300 g.

Kluski półfrancuskie

Ciasto sporządza się z tłuszczu (masło lub margaryna), jaj, mąki i wody. Tłuszcz naleŜy utrzeć, dodać jaja i ucierać na jednolitą masę. Dodać mąkę i wodę i wyrobić jak na kluski kładzione. Formuje się tak samo jak kluski kładzione.

Dodatek do zup czystych 80 g

Do dań zasadniczych 150 g

Danie zasadnicze 250 g

Kluski francuskie

Ciasto sporządza się z mąki, jaj i tłuszczu. Tłuszcz utrzeć, dodać po jednym Ŝółtku ucierając. Ubić pianę z białek dodać do Ŝółtek utartych z tłuszczem. Dodać mąkę i lekko wymieszać. Formować jak kluski kładzione.

Dodatek do zup czystych 80 g

Do dań zasadniczych 100 g

Danie zasadnicze 200 g SmaŜone


Naleśniki

Ciasto na naleśniki sporządza się z mąki, jaj, płynu i soli. Do mleka wbić jaja, dodać sól i roztrzepać. Wsypać przesianą mąkę i wymieszać na jednolite ciasto. Ciasto naleŜy rozrzedzić wodą. Naleśniki smaŜyć wylewając ciasto cienką warstwą na rozgrzana patelnię, z obu stron. Rozgrzana patelnię smaruje się słoniną nabitą na widelec lub pędzelkiem roztopiony tłuszcz. MoŜna formować naleśniki: - w chusteczkę – z nadzieniem słodkim, - w rulon otwarty, - w rulon zamknięty, - makaron naleśnikowy. Naleśniki mogą być nadziewane farszami: - słonymi – z mięsa, jaj, grzybów, warzyw, ryŜu, sera, - słodkimi – z sera, dŜemu, marmolady, owoców.

Dodatek do zup czystych makaron

naleśnikowy, paszteciki 85–120 g Danie zasadnicze

krokiety 180–250 g Deser 100–150 g Zakąska gorąca

W cieście podobnym do naleśnikowego moŜna smaŜyć podawane na słodko owoce, np.

jabłka. Na słono przyrządza się w cieście kabaczki, cukinie, grzyby oraz niektóre produkty mięsne np. szynka, schab.

Ciasto przeznaczone do tego celu róŜni się normatywem surowcowym, nie ma mleka jest natomiast dodatek oleju. Ma ono równieŜ bardziej gęstą konsystencję niŜ ciasto naleśnikowe. Surowce w nim zanurzone smaŜy się na patelni w większej ilości tłuszczu i podaje zaraz po usmaŜeniu.

Potrawy mięsne w cieście podaje się z surówkami, natomiast słodkie posypane cukrem pudrem.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak dzielimy ciasta w zaleŜności od obróbki cieplnej? 2. Co składa się na asortyment ciast gotowanych ? 3. Jakie ciasto zaliczamy do smaŜonych? 4. Na czym polega sporządzanie klusek lanych? 5. Czym charakteryzują się kluski kładzione? 6. Jakie róŜnice występują w kluskach francuskich i półfrancuskich? 7. Jakie są sposoby formowania naleśników? 8. W jaki sposób podaje się potrawy z wykorzystaniem wyrobów z ciast zarabianych

w naczyniu?


4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź wykaz potraw z wykorzystaniem ciast zarabianych w naczyniu i zaproponuj

sposób ich podania.

Kluski lane Kluski

kładzione Kluski

francuskie Kluski

półfrancuskie Naleśniki

1. 1. 1. 1. 1. 2. 2. 2. 2. 2. 3. 3. 3. 3. 3. 4. 4. 4. 4. 4.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) zgromadzić literaturę z recepturami, 3) wyszukać receptury z ciastami zarabianymi w naczyniu, 4) zaszeregować receptury wg schematu, 5) wybrać przykładowe receptury potraw i zaproponować sposób podania, 6) zaprezentować zadanie na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − przybory piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − szablony rozwiązań.

Ćwiczenie 2

Sporządź ciasto na kluski kładzione i dokonaj obróbki cieplnej. Zaproponuj i wykonaj sos do wykonanej potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) odwaŜyć surowce, 4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia, 5) sporządzić ciasto na kluski kładzione, 6) dokonać obróbki cieplnej, 7) wykonać sos, 8) wykończyć i podać potrawę, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia ciasta na kluski kładzione i sos, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź 2 potrawy z wykorzystaniem naleśników z nadzieniem słonym i słodkim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić ciasto naleśnikowe, 6) usmaŜyć naleśniki, 7) sporządzić nadzienia, 8) wykończyć i uformować naleśniki zgodnie z zasadami, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia ciasta naleśnikowego, − surowce do sporządzenia nadzień, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wykończenia potrawy, − zastawa stołowa do podawania naleśników.

Ćwiczenie 4

Sporządź i ugotuj kluski francuskie i półfrancuskie. Dokonaj oceny organoleptycznej i porównaj obie potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić ciasto na kluski francuskie i półfrancuskie, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 8) przedstawić podobieństwa i róŜnice między kluskami francuskimi i półfrancuskimi, 9) zaproponować zadanie na forum grupy, 10) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia ciasta francuskiego i półfrancuskiego, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej klusek, − zastawa stołowa do podawania potraw.


Tak Nie

1) podzielić ciasta zarabiane w naczyniu w zaleŜności od obróbki cieplnej? � �

2) wymienić asortyment ciast zarabianych w naczyniu gotowanych? � �

3) wymienić asortyment ciast zarabianych w naczyniu smaŜonych? � �

4) określić zasady sporządzania poszczególnych wyrobów z ciasta zarabianego w naczyniu? � �

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu? � �

6) dokonać oceny organoleptycznej wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu? � �


4.5. Obróbka cieplna kasz. Zastosowanie kasz w produkcji potraw


Kasze mają szerokie zastosowanie w Ŝywieniu ze względu na ich róŜnorodny asortyment

oraz na moŜliwość stosowania wielu technik sporządzania. Są one potrawami lekko strawnymi i działają oszczędzająco na chory przewód pokarmowy. Dotyczy to przede wszystkim kasz rozklejanych.

Potrawy z kasz mają zastosowanie: − jako drugie dania podawane z sosem, − jako dodatki do drugich dań, − jako desery, − składnik zup, − dodatki do zup.

Kasze wchodzą równieŜ w skład: − potraw półmięsnych, − budyni, − do produkcji krokietów, − kotletów, − nadzień do pasztecików, kulebiaków itp.

W procesie gotowania kasza wchłania wodę, dzięki której skrobia zawarta w ziarnach

pęcznieje i pod wpływem temperatury rozkleja się. Błonnik takŜe pęcznieje i staje się pulchny, a białko ulega ścięciu. Dzięki temu następuje znaczny przyrost masy i objętości potraw z kasz. Zdolność pęcznienia skrobi zaleŜy od ilości wody uŜytej do gotowania, rodzaju skrobi i szybkości gotowania. Konieczne jest więc dostosowanie odpowiedniej ilości wody do potrawy produkowanej z kaszy.

Wielkości dotyczące wody i wydajności niektórych rodzajów kasz podczas gotowania

przedstawiono w tabeli 6. Są to wielkości orientacyjne, gdyŜ zuŜycie wody zaleŜy od wilgotności kaszy.

Tabela 6. Ilość wody na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o róŜnej konsystencji [6, s. 152]

Rodzaj kaszy Ilość wody do

gotowania [dm3]

Przyrost kaszy podczas

gotowania [%]

Ilość ugotowanej kaszy [kg]

Gryczana sypka gęsta rozklejana półgęsta

Jaglana sypka gęsta rozklejana

RyŜ sypki gęsty rozklejany półgęsty

1,50 2,20 3,20

1,70 2,70

2,10 2,70 3,70

110 200 300

150 200

180 250 350

2,10 3,00 4,00

2,50 3,00

2,80 3,50 4,50


Jęczmienna łamana i perłowa sypka gęsta rozklejana półgęsta

Manna gęsta rozklejana półgęsta

2,40 2,70 3,70

2,70 3,70

200 250 350

250 350

3,00 3,50 4,50

3,50 4,50

Dodatek wody wpływa na konsystencję potrawy i dzięki temu dzielimy kasze na:

− rozklejane rzadkie, − rozklejane gęste i półgęste, − gotowane na półsypko, − gotowane na sypko.

Potrawy z kasz rozklejanych Kasze rozklejane rzadkie – kasze doprowadza się do całkowitego rozklejenia. Osiąga się

to zalewając kaszę duŜą ilością wody – na 1 objętość kaszy 6 objętości wody. Kasze jęczmienne i ryŜ zalewa się zimną wodą, inne wrzącą, gotuje powoli mieszając od czasu do czasu. DuŜa ilość wody i wolne ogrzewanie sprzyjają pęcznieniu ziarenek skrobi kaszy bez ograniczenia, a wysoka temperatura powoduje pękanie otoczek i częściowe wylewanie się kleju, który zagęszcza płyn.

Kasze rozklejane rzadkie mają zastosowanie przy sporządzaniu krupników i kleików. Kasze rozklejane półgęste – otrzymuje się przez zmniejszenie ilości wody do gotowania,

co ogranicza jej chłonięcie przez ziarenka kaszy. Ziarna są dość silnie rozgotowane, ale duŜa ich część zachowuje swój kształt. Ten sposób gotowania stosuje się do kasz, których ziarna łatwo się rozpadają, np. manny, ryŜu, kaszy krakowskiej, jaglanej.

Kaszę zalewa się odmierzoną ilością zimnej wody, dodaje sól, dokładnie miesza i doprowadza do wrzenia. Kaszę gotuję się bardzo powoli i często miesza. Ostudzone kasze półgęste tworzą galaretowatą masę, którą moŜna krajać noŜem. Przyrządza się z nich kostkę do zupy oraz desery, np. mus z kaszy manny, ryŜ lub kasza manna z sokiem lub konfiturami.

Kasze rozklejane gęste – gotuje się podobnie jak półgęste, uŜywając mniejszą ilość wody. Podczas gotowania tworzy się gęsta, jednolita masa nie rozpływająca się. Wykorzystuje się do tego celu kasze: gryczaną, krakowską, jaglaną, jęczmienną łamaną, ryŜ, płatki owsiane. Kasze naleŜy wsypywać do wody wrzącej i gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając, do całkowitego rozklejenia.

Z kasz rozklejanych gęstych sporządza się: kotlety, krokiety, nadzienia do pierogów i naleśników oraz zapiekanki.

Potrawy z kasz półgęstych i gęstych naleŜy podawać zaraz po przyrządzeniu, gdyŜ rozklejona kasza stanowi dobrą poŜywkę dla drobnoustrojów, które stanowią zagroŜenie i mogą być przyczyną zatruć pokarmowych. Potrawy z kasz półsypkich i sypkich

Kasze półsypkie – są mniej kleiste od rozklejanych, część ziaren zachowuje niezmieniony kształt, reszta pod wpływem nadmiernego rozlania skrobi ulega rozerwaniu, a wypływająca skrobia zlepia ziarenka kaszy nie dopuszczając do ich rozsypywania się. Pod koniec gotowania naleŜy wstawić naczynie z kaszą do nagrzanego piekarnika lub łaźni wodnej. Kasza półsypka po wystudzeniu tworzy ścisłą i jednolitą masę. Z kasz półsypkich sporządza się takie same potrawy jak z gęstych.


Kasze na sypko – stosuje się do kasz o duŜych ziarnach, np. gryczanej, jaglanej, ryŜu, pęczaku. Cechą charakterystyczną kaszy tak przyrządzonej jest oddzielanie się poszczególnych ziaren od siebie i zachowanie właściwego kształtu.

Sypkość kasz uzyskuje się przez: − zastosowanie właściwej ilości wody, róŜnej dla kaŜdego rodzaju i gatunku kaszy –

dokładna ilość wody nie dopuszcza do zbytniego pęcznienia skrobi w ziarnach, zapobiega sklejaniu ziaren;

− wsypywanie kaszy do wrzącego płynu – wrzący płyn powoduje szybkie ścięcie się białka na powierzchni ziaren i utworzenie osłony przed wnikaniem nadmiernej ilości wody do wnętrza;

− dodatek tłuszczu – tłuszcz osadza się podczas gotowania cienką warstwą na kaŜdym ziarenku i oddziela je od siebie. Kasze gotowane na sypko wykorzystuje się jako:

− dodatki do zup, np. ryŜ do zupy pomidorowej, − dodatki do mleka, np. ryŜ z mlekiem słodkim, − dodatki do dań mięsnych, np. potrawka z ryŜem, − dodatki do dań z nabiału, grzybów, warzyw, np. jaja na twardo w sosie z kaszą

jęczmienną, − dania samodzielne, np. ryŜ z sosem pomidorowym, − desery, np. kasza krakowska z sosem waniliowym.

Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję przedstawia tabela 7.

Tabela 7. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję [6, s. 153] Zastosowanie Kasza surowa [g] Potrawa [g]

Dodatek do zup 20–30 80 Danie podstawowe 80–100 200–250 Dodatek do dania podstawowego

60–80 125–150

Deser 40–60 150–200


1. Jakie jest zastosowanie kasz? 2. Na czym polega proces gotowania kasz? 3. Jaka jest wydajność kasz gotowanych? 4. Jakie są sposoby gotowania kasz? 5. Na czym polega gotowanie kasz rozklejanych? 6. W jaki sposób gotuje się kasze na sypko i półsypko? 7. W jaki sposób podaje się potrawy z kasz?


4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko.

Nazwa kaszy Masa kaszy

surowej

Masa kaszy

ugotowanej

Objętość kaszy

surowej

Objętość kaszy

ugotowanej

Procent przyrostu

masy

Procent przyrostu objętości

1 2 3

RyŜ Kasza jęczmienna Kasza gryczana


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt, 4) odwaŜyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz, 6) po obróbce obliczyć przyrost masy i objętości, 7) wyniki wpisać do tabeli, 8) zaprezentować wyniki grupie, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − róŜne gatunki kasz, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki cieplnej kasz, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − wzory tabel, − kalkulator. Ćwiczenie 2

Sporządź potrawy z kasz zalecane w Ŝywieniu dietetycznym zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić potrawy z kasz, 6) podać potrawy zgodnie z zasadami, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, 8) ocenić ich wartość odŜywczą i dietetyczną, 9) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura na potrawy z kasz, − surowce do sporządzenia potraw, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z kasz, − zastawa stołowa do podawania potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybrany deser z kasz spośród podanych receptur. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) dokonać wyboru receptury na deser z kasz, 4) przygotować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp, 5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 6) odwaŜyć surowce, 7) sporządzić deser z kaszy, 8) przygotować potrawę do prezentacji, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 10) zaprezentować wyporcjowaną potrawę na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − receptury na desery z kasz, − surowce do sporządzenia potraw, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania deseru z kaszy, − zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybraną potrawę z kaszy i zaproponuj dodatki. Podaj wykonaną potrawę zgodnie z zasadami.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odwaŜyć surowce, 5) sporządzić wybraną potrawę z kaszy, 6) zaproponować i wykonać odpowiednie dodatki do potrawy, 7) podać wykonaną potrawę i ustawić na stole, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy, 9) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − tekst przewodni, − receptura na potrawę z kaszy, − surowce do sporządzenia potrawy i dodatków, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej potrawy, − zastawa stołowa do podawania potrawy.


Tak Nie

1) przedstawić zastosowanie kasz w produkcji potraw? � �

2) scharakteryzować zasady gotowania kasz? � �

3) obliczać wydajność kasz gotowanych? � �

4) przedstawić sposoby gotowania kasz? � �

5) przeprowadzić obróbkę cieplną kasz rozklejanych? � �

6) gotować kasze na sypko i półsypko? � �

7) dobierać dodatki i podawać potrawy z kasz zgodnie z zasadami? � �


4.6. Potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej. Sosy gorące


Kuchnia staropolska słynie ze swych walorów smakowych i dobrego podania. Najstarsze

potrawy są ściśle związane z tradycja i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Bardzo duŜo z tych potraw przetrwało w róŜnych regionach kraju i cieszą konsumentów do dziś.

Kuchnia staropolska słynęła z przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu, warzyw, kasz i wielu innych produktów. Bogactwo ryb w rzekach i jeziorach, zwierzyny i ptactwa dzikiego w lasach, rozmaitość uprawianych zbóŜ, owoców i warzyw sprawiało, iŜ potrawy sporządzane w tym okresie charakteryzowały się zasobnością i róŜnorodnością.

Bardzo istotnym elementem decydującym o smakowitości potraw staropolskich były przyprawy, zarówno obcego pochodzenia (pieprz, imbir, ziele angielskie, liść laurowy, goździki, cynamon, papryka), jak i rodzime zioła (pietruszka, jałowiec, kminek, majeranek, rozmaryn, mięta, szałwia, tymianek, lubczyk, koper, czosnek).

Potrawy z kasz i mąki są uwaŜane za najstarsze z polskich potraw. Najczęściej wykorzystywano kasze: radomską, krakowską z gryki łuszczonej i łamanej, pszenne (manna), Ŝytnie, jęczmienne (zwykłe i perłowe), owsiane, gryczane, jaglane i kukurydziane.

Gotowano z nich zawiesiste zupy, potrawy na gęsto, na sypko, z wodą i mlekiem, wypiekano i praŜono w piecu, a takŜe jadano na surowo. Kasze łączono z mlekiem, serem, mięsem, warzywami lub owocami. Podawano je ze słoniną, masłem, olejem, przyprawiano na słodko lub słono, stosując wiele przypraw ziołowych i korzennych.

Za typowe staropolskie potrawy z mąki i kasz moŜna uznać:

− gryczanki – kluski z maki tatarczanej, − praŜucha, − ciastuchy – kluski wiejskie gotowane, − gryczek – placek z grysu, − pierogi – gotowane, smaŜone lub pieczone z róŜnymi nadzieniami, − małdrzyki – pierogi obsmaŜane z mąki i sera, − łazanki, − makaron polski z masłem i serem, − mamałyga – potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą, − bliny, − naleśniki z róŜnymi nadzieniami.

Popularność kasz nieznacznie osłabła po pojawieniu się na polskim stole ziemniaków,

lecz ciągle zajmuje waŜne miejsce w rodzimych potrawach. Nadal wysoko ceni się kaszę gryczaną, którą podaję się do zrazów lub pieczeni duszonej, kaszę jęczmienną i krakowską.

Mąki, które otrzymywano z róŜnych rodzajów zbóŜ, wykorzystywano nie tylko do sporządzania potraw, ale równieŜ wypiekano z nich wiele róŜnych gatunków chleba.

Potrawy z mąki i kasz przyprawiano miętą, melisą, kminkiem, bazylią, cynamonem, goździkami i gałką muszkatołową.

Tworzenie się kuchni regionalnych związane było z róŜnorodnością klimatu i róŜnicowaniem jakości gleb. Z tych czynników wynikały moŜliwości uprawy róŜnych roślin i hodowli róŜnych zwierząt.

I tak na przykład podstawą wyŜywienia górali był owies, ziemniaki i owcze mleko, w kuchni kaszubskiej na pierwszym miejscu stawiano ryby. Wiele potraw w kuchni


regionalnej nie jest juŜ sporządzanych, z powodu zmiany zwyczajów Ŝywieniowych, a niektóre stają się popularne dzięki powstającym restauracjom w stylu ludowym.

Kuchnie poszczególnych regionów w Polsce róŜnią się między sobą głównie rodzajem najczęściej stosowanych surowców i metodami sporządzaniu potraw.

Region podhalański – typowe potrawy sporządza się z baraniny oraz mąki. Typowe dania to: kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem, małdrzyki, praŜucha i kluski scykane.

Region śląski – najczęściej sporządza się tłuste, gęste zupy i potrawy mięsne w sosach. Często podawane są ziemniaki smaŜone z boczkiem lub słoniną z kwaśnym mlekiem. Typowym dodatkiem skrobiowym są kluski śląskie.

Region małopolski – tu najpopularniejsze są potrawy z mąki, kasz i ziemniaków, a takŜe zupy na mleku i jarzynach. Typowe dla tego regionu są gotowane pierogi z róŜnymi farszami, np. kaszą gryczaną i serem, serem i ziemniakami.

Region wielkopolski – podstawowe potrawy z tego regionu sporządza się z ziemniaków i mąki, najmniej jada się mięsa i ryb. Najbardziej znane potrawy to: zupa z ziemniaków zwana ślepe ryby oraz kaczka z pyzami droŜdŜowymi i modrą kapustą. Tradycyjnym poznańskim zwyczajem jest wypiek 11 listopada na św. Marcina rogali droŜdŜowych nadziewanych masa migdałowo-orzechową.

Region mazowiecki – w kuchni mazowieckiej dominują owoce świeŜe i przetworzone, które stosuje się do wypieku ciast i do pieczeni mięsnych. Z tym regionem kojarzy się zupa pomidorowa. Popularne są równieŜ ryby, np. sandacz, szczupak, lin i sum. Typowym mazowieckim dodatkiem są kasze: jaglana, jęczmienna i pęczak.

Region warmińsko – mazurski – dominują potrawy z ryb i ziemniaków. Region pomorski – ryby, zarówno gotowane jak i wędzone i suszone. W tradycji kulinarnej wielu narodów specjalne miejsce zajmują sosy. Rozmaitość ich jest

bardzo duŜa, choć nie stanowią samodzielnych potraw, lecz są traktowane jako dodatki do potraw mięsnych, z ryb, z drobiu, z warzyw, ziemniaków, kasz i klusek.

Wszystkie sosy ze względu na temperaturę podania dzieli się na:

− zimne, − gorące.

Podział ze względu na smak: − słodkie, − słone.

Ze względu na przeznaczenie sosy dzieli się na: − sosy gorące do dań drugich, − sosy zimne do zakąsek, − sosy do potraw słodkich.

Podstawą sosów gorących są przewaŜnie esencjonalne wywary z warzyw, mięsa i kości

lub mleko. Do produkcji sosów stosuje się bulion biały, otrzymany z mięsa lub kości, oraz bulion rumiany sporządzony z kości i warzyw zrumienionych uprzednio w piekarniku.

Głównym składnikiem sosów powinien być produkt o zdecydowanych i wysokich wartościach smakowych i aromatycznych oraz intensywnej barwie, np. pomidory, grzyby, chrzan, cebula, koperek. Gotuje się je lub dusi oddzielnie.

Sosy gorące mogą być zagęszczane:

− podprawą zacieraną, − Ŝółtkami, − zasmaŜkami.


− zawiesiną z mąki i śmietany. Sosy podaje się razem z główną potrawą, ale mogą być podawane w sosjerce (część sosu

podaje się razem z potrawą), porcja sosu wynosi 100 g.


1. Z czego słynie kuchnia staropolska? 2. Jakie są charakterystyczne surowce w kuchni staropolskiej? 3. Jakie potrawy dominują w kuchni staropolskiej? 4. Jaka rolę pełnia potrawy z mąki i kasz w kuchni staropolskiej? 5. Z jakich regionów kulinarnych składa się nasz kraj? 6. Czym charakteryzują się poszczególne regiony? 7. Jak dzieli się sosy gorące? 8. Jak sporządza się sosy gorące?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj wyboru potraw charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i receptury, 2) przejrzeć podane receptury i wybrać z nich charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, 3) uzasadnić swój wybór, 4) zaprezentować swoje zadanie na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptury, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Sporządź wybraną potrawę z mąki lub kasz charakterystyczna dla kuchni staropolskiej. Zaproponuj sposób podania potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykonać wybraną potrawę, 7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 9) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura potrawy staropolskiej, − surowce do sporządzenia potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej, − zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybraną potrawę z mąki lub kasz w kuchni z regionu śląskiego. Zaproponuj sposób podania potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykonać wybraną potrawę, 7) podać wykonaną potrawę zgodnie z zasadami, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura potrawy staropolskiej, − surowce do sporządzenia potrawy, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kuchni staropolskiej, − zastawa stołowa do podawania potrawy. Ćwiczenie 4

Sporządź dwa sosy gorące słony i słodki. Podaj podobieństwa i róŜnice w sporządzaniu tych sosów.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) obliczyć zapotrzebowanie na surowce, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykonać wybrane sosy, 7) dokonać porównania sosów, 8) zapisać spostrzeŜenia w zeszycie, 9) uporządkować stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptury sosów, − surowce do sporządzenia sosów, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia sosów, − materiały piśmiennicze, − zeszyt.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) scharakteryzować załoŜenia kuchni staropolskiej? � �

2) wymienić surowce i półprodukty wykorzystywane w kuchni staropolskiej? � �

3) wyjaśnić znaczenie mąki i kasz w kuchni staropolskiej? � �

4) sporządzać charakterystyczne potrawy z kuchni róŜnych regionów? � �

5) dokonać podziału sosów według róŜnych kryteriów? � �

6) wykonać podstawowe sosy gorące? � �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z mąki i kasz. Wszystkie zadania są to zadania wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Mąkę otrzymuje się

a) przez przesianie otrąb. b) z gryki. c) z przemiału ziarna. d) w wyniku obróbki cieplnej ryŜu.

2. Wyciąg mąki to

a) wartość mąki. b) rodzaj mąki. c) nazwa mąki. d) wydajność mąki.

3. Typ 550 mąki oznacza

a) 550 g popiołu w 100 kg mąki. b) 550 g mąki ze 100 kg ziarna. c) 550 g skrobi w 100 kg mąki. d) 550 g popiołu 1 kg mąki.

4. Do kasz zaliczamy a) mannę, ryŜ, kukurydzę. b) jaglaną, mannę, pęczak. c) gryczaną, jęczmienną, ziemniaczaną. d) kuskus, perłową, musli.


5. Na obróbkę wstępną mąki składa się a) mycie. b) przebieranie. c) przesiewanie. d) sortowanie.

6. RozróŜniamy następujące sposoby zagęszczania potraw mąką a) zawiesina, zasmaŜka, glazurowanie. b) podprawa zacierana, szumowanie, zawiesina. c) zasmaŜka, oprószanie, doprawianie. d) zacieranie jajem, glazurowanie, zasmaŜka II stopnia.

7. Do półproduktów z mąki zaliczamy

a) krokiety. b) bliny. c) kluski śląskie. d) kotlety

8. Miesiarka, to urządzenie słuŜące do

a) przesiewania mąki. b) wyrabiania ciasta. c) mieszania kasz. d) rozdrabniania warzyw.

9. Urządzenie do obróbki cieplnej potraw z mąki to a) naleśnikarka. b) wałkownica. c) kuter. d) zagniatarka.

10. Do ciast zarabianych na stolnicy zaliczamy ciasto a) naleśnikowe. b) półfrancuskie. c) na kluski kładzione. d) serowe.

11. Zacierki moŜna formować przez

a) siekanie, mielenie, wałkowanie. b) ścieranie, wygniatanie, krojenie. c) siekanie, ścieranie na tarce, skubanie. d) skubanie, przecieranie, mielenie.

12. Z ciasta makaronowego sporządza się a) kotlety. b) łazanki. c) uszka. d) pierogi.


13. Małe pierogi z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego to a) uszka. b) kołduny. c) pierogi. d) kluski.

14. Kluski śląskie sporządza się z a) sera białego i mąki ziemniaczanej. b) sera białego i ziemniaków. c) ziemniaków i maki pszennej. d) ziemniaków i mąki ziemniaczanej.

15. Kluski lane mają zastosowanie jako

a) dodatek do zup. b) dodatek do dań zasadniczych. c) danie zasadnicze. d) deser.

16. Tłuszcz jest składnikiem a) klusek lanych. b) klusek kładzionych. c) klusek francuskich. d) naleśników.

17. Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się a) w rulon zamknięty. b) w rulon otwarty. c) makaron naleśnikowy. d) w chusteczkę.

18. Sposób gotowania kasz zaleŜy od dodatku

a) wody. b) soli. c) kaszy. d) tłuszczu.

19. Stosunek kaszy do wody 1: 6 stosuje się do gotowania a) kaszy rozklejonej gęstej i półgęstej. b) kaszy rozklejonej rzadkiej. c) kaszy na sypko. d) kaszy na półsypko.

20. Za charakterystyczną potrawę z mąki i kasz w kuchni staropolskiej uwaŜa się a) ciastuchy. b) zrazy zawijane. c) bigosiki. d) Ŝur.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–3. Rea, Warszawa 2002

2. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo, WSiP Warszawa 1991 3. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1 i 2, WSiP

Warszawa 1995 4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M., – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 5. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 6. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003 7. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, WSiP

Warszawa 1994 9. Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1974 10. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Ŝywienia. PZWL, Warszawa 1995 11. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 12. www.eurogast.pl

Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz

Education

Transcript of Sporządzanie półproduktów z podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz