Wyroby cukiernicze. Tom II Technolo gie produkcji cukierniczej · Przygotowanie ciasta polega na...

Magdalena Kaźmierczak Podręcznikczęść 2

cukierniktechnik technologii żywności

kwalifi kacja T.4

Wyroby cukiernicze. Tom II

Technologieprodukcji cukierniczej

Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty

i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach

na podstawie opinii rzeczoznawców: dr inż. Marty Zalewskiej-Korony, mgr Bogusławy Gajdamowicz, dr Tomasza Karpowicza.

Typ szkoły: technikum i zasadnicza szkoła zawodowa.

Zawody: technik technologii żywności, cukiernik.

Kwalifikacja: T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych.

Rok dopuszczenia: 2013.

© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o., Warszawa 2014

© Copyright by Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2013

Wydanie I (2014)

978-83-02-14719-7 część 2

978-83-02-14727-2 całość

Redaktor prowadzący: Stanisław Grzybek

Redakcja: Agnieszka Grzybek Projekt okładki: Radosław Pazdrijowski

Wydano nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych sp. z o.o.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością

0 -807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96

Tel.: 22 576 25 00

Infolinia: 801 220 555

www.wsip.pl

Druk i oprawa: DROGOWIEC-PL Sp. z o.o., Kielce

Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują.

Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej

w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło.

A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Spis treści

3

SPIS TREŚCI

Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST1.1. Ciasta drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2. Wyroby z ciasta drożdżowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

1.2.1. Babki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

1.2.2. Placki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

1.2.3. Strucle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

1.2.4. Ciastka nieprzekładane i nienadziewane . . . . . . . . . . . . . . 37

1.2.5. Ciastka drożdżowe przekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

1.2.6. Ciastka nadziewane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

1.2.7. Ciastka ponczowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

1.2.8. Pączki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

1.2.9. Sucharki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

1.3. Ciasta listkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

1.4. Wyroby z ciast listkowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

1.4.1. Ciastka półfrancuskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

1.4.2. Wyroby z ciasta francuskiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

1.5. Ciasta kruche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

1.6. Wyroby z ciast kruchych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

1.6.1. Ciastka kruche nieprzekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

1.6.2. Ciastka kruche przekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

1.6.3. Ciastka kruche nadziewane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

1.6.4. Ciastka kruche korpusowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

1.6.5. Tarty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

1.6.6. Szarlotki (jabłeczniki) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

1.6.7. Herbatniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

1.6.8. Wyroby z ciasta krucho-drożdżowego . . . . . . . . . . . . . . . . 108

1.7. Ciasta biszkoptowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

1.8. Wyroby z ciasta biszkoptowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

1.8.1. Babki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

1.8.2. Keksy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

1.8.3. Rolady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

1.8.4. Ciastka przekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

1.8.5. Ciastka z owocami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

1.8.6. Ciastka korpusowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

1.8.7. Biszkopty drobne i herbatniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Spis treści

TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ – PODRĘCZNIK4

1.9. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

1.10. Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. . . . . . . . . . . . . . . . . 137

1.10.1. Babki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

1.10.2. Keksy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

1.10.3. Sękacze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

1.10.4. Placki z owocami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

1.10.5. Muf f iny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

1.10.6. Ciastka przekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

1.10.7. Ciastka korpusowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

1.10.8. Herbatniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

1.11. Ciasto parzone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

1.12. Wyroby z ciasta parzonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

1.12.1. Ptysie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

1.12.2. Eklery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

1.12.3. Pierścienie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

1.12.4. Gniazdka poznańskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

1.12.5. Karpatki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

1.12.6. Wieńce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

1.12.7. Wyroby drobne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

1.13. Ciasta piernikowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

1.14. Wyroby z ciast piernikowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

1.14.1. Pierniki nienadziewane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

1.14.2. Pierniki nadziewane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

1.14.3. Pierniki przekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

1.14.4. Pierniki formowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

1.14.5. Pierniki sztukowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

1.15. Ciasta bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

1.16. Wyroby bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

1.16.1. Ciastka bezowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

1.16.2. Beziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

1.16.3. Makaroniki i kokosanki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

1.16.4. Ciastka piankowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

1.17. Ciasta zbijane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

1.18. Wyroby z ciast zbijanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

1.19. Ciasta obgotowywane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

1.20. Wyroby z ciast obgotowywanych. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

1.21. Ciasta waf lowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

1.22. Wyroby waf lowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

1.22.1. Waf le przekładane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

1.22.2. Waf le nadziewane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

1.22.3. Waf le ozdobne (dekoracyjne) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

1.22.4. Waf le smakowe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

Spis treści

5

Rozdział 2. WYROBY CIASTKARSKIE Z MAS2.1. Serniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

2.2. Ciasta makowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

2.3. Wyroby z mas orzechowych, migdałowych i kokosowych . . . . . . . . . 217

2.4. Ciastka okruchowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Rozdział 3. DEKOROWANIE WYROBÓW CUKIERNICZYCH. TORTY, MAZURKI, BANKIETÓWKI

3.1. Podstawowe wiadomości na temat tworzenia dekoracji . . . . . . . . . . . 224

3.2. Tworzywa dekoracyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

3.3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

3.4. Torty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

3.5. Mazurki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

3.6. Drobne wyroby bankietowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Rozdział 4. WYROBY CUKIERNICZE TRWAŁE4.1. Cukierki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

4.2. Wyroby wschodnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

4.3. Wyroby czekoladowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276

Rozdział 5. LODY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283

Rozdział 6. KONFEKCJONOWANIE I PRZECHOWYWANIE WYROBÓW CUKIERNICZYCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

Rozdział 7. DOKUMENTACJA ROZLICZENIOWA W ZAKŁADZIE CUKIERNICZYM . . . . . . . . . . . 297

Rozdział 8. KIERUNKI ROZWOJU BRANŻY CUKIERNICZEJ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

Bibliograf ia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

1.Rozdział

CIASTA I WYROBY Z CIAST

TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ – PODRĘCZNIK

Rozdział 1. CIASTA I WYROBY Z CIAST


Przygotowanie ciasta polega na połączeniu mąki z innymi surowcami we właś-

ciwy sposób i poddaniu go odpowiednim zabiegom (fermentacji, leżakowaniu,

chłodzeniu). Wyjątkiem są ciasta bezowe, które można produkować bez dodat-

ku mąki.

Ciasta jako półprodukty przeznacza się do dalszej obróbki w stanie surowym

lub po obróbce termicznej. Jako surowe stosuje się ciasta:

– drożdżowe,

– półfrancuskie,

– francuskie,

– parzone,

– kruche,

– biszkoptowe,

– biszkoptowo-tłuszczowe,

– piernikowe,

– waf lowe,

– zbijane,

– obgotowywane,

– łączone,

– bezowe.

W formie wypieczonej wykorzystuje się niektóre z nich w postaci:

– blatów (kruchych, francuskich, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych,

parzonych, piernikowych, bezowych);

– rantów (najczęściej biszkoptowych lub biszkoptowo-tłuszczowych wypieka-

nych w formach o różnych kształtach);

– korpusów (biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, francuskich,

bezowych, wypiekanych w foremkach lub formowanych przez wykrawanie,

wyciskanie);

– batonów (drożdżowych, piernikowych).

Poszczególne rodzaje ciast różnią się:

– składem surowcowym (doborem i proporcjami poszczególnych surowców),

– sposobem spulchniania,

– metodą sporządzania,

– konsystencją,

– trwałością w stanie surowym i po wypieku,

– strukturą i innymi cechami.

Rozdział 1.CIASTA I WYROBY Z CIAST

11

Wyroby ciastkarskie są wytwarzane z różnych rodzajów ciast i innych pół-

produktów. Większość nich sporządza się z ciast wypiekanych, a niektóre z nich

(pączki, faworki) smaży w głębokim tłuszczu.

W zależności od sposobu produkcji i wielkości wyróżnia się m.in. następują-

ce wyroby z ciast: babki, placki, strucle, ciastka nienadziewane i nieprzekładane,

ciastka przekładane, nadziewane, korpusowe, herbatniki, wyroby okolicznościo-

we – torty, mazurki, bankietówki i inne. Ich ogólną charakterystykę przedstawio-

no w tabeli 1.



Rodzaj wyrobu Rodzaj formowania Rodzaj ciasta Dodatek innych półproduktów

babki w formach podłużnych, okrągłych,

gładkich lub karbowanych

drożdżowe, biszkoptowe,

biszkoptowo-tłuszczowe

bakalie, glazury, posypki, polewy

placki wałkowanie drożdżowe, kruche i półkruche,

biszkoptowo-tłuszczowe

owoce i przetwory owocowe,

masy serowe, makowe, kruszonka

strucle wałkowanie i zwijanie,

ewentualnie zaplatanie

drożdżowe przetwory owocowe, masy

serowe, makowe, glazury,

posypki, bakalie

ciastka nieprzekła-

dane i nie-

nadziewane

toczenie, wałkowanie i zwijanie,

składanie lub przeplatanie

drożdżowe, półfrancuskie drożdżowe,

francuskie, kruche, biszkoptowe,

biszkoptowo-tłuszczowe, piernikowe,

zbijane, obgotowywane

glazury, posypki, masa jajowa

przekładane wałkowanie i przekładanie surowych

blatów ciasta lub po wypieczeniu

drożdżowe, półfrancuskie drożdżowe,


biszkoptowo-tłuszczowe, piernikowe

przetwory owocowe, kremy,

masy, kajmak, glazury, posypki

nadziewane nadziewanie przed wypiekiem

i zaklejanie ciastem lub

nadziewanie po wypieku (pączki)

drożdżowe, półfrancuskie, francuskie,

kruche, piernikowe, waf lowe

przetwory owocowe, kremy,

czekolada, marcepan

korpusowe wypiekanie korpusów z ciast

różnie formowanych i wypełnianie

ich nadzieniem po wypieku


biszkoptowo-tłuszczowe,

parzone (ptysiowe), bezowe

owoce, przetwory owocowe,

kremy, kajmak, czekolada,

ganasze, galaretki, masy

orzechowe, orzechy, migdały

herbatniki wałkowanie i wykrawanie

foremkami, nożem, szprycowanie


biszkoptowo-tłuszczowe,

parzone (ptysiowe), bezowe

posypki, polewy, glazury

wyroby

oko-

liczno-

ściowe

torty blaty ciasta przekładane i składane

w kilka warstw, bogato dekorowane

kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-

-tłuszczowe, bezowe, waf lowe


kremy, czekolada, ganasze,

galaretki, masy orzechowe,

orzechy, migdały, polewy,

marcepan, masy cukrowe, syropy

mazurki wałkowanie i wycinanie różnych

kształtów lub wypiekanie blatów

w formach i wypiekanie z nadzieniem,

najczęściej dekorowane motywami

świątecznymi

kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-

-tłuszczowe, waf lowe


kremy, czekolada, galaretki,

masy orzechowe, orzechy,

migdały, polewy, marcepan

bankietówki wykrawanie kształtów z cienkich

blatów, umieszczanie ich w gniazdach

form, nakładanie pozostałych

składników i schładzanie

biszkoptowe owoce, przetwory owocowe,

kremy, czekolada, galaretki,

masy orzechowe, orzechy,

migdały, polewy, marcepan

różne inne wyroby toczenie (okruchowe),

rozsmarowywanie mas na blatach

(serniki, ciasta makowe),

szprycowanie (makaroniki)

na blatach kruchych, masy okruchowe,

orzechowe, migdałowe, makowe

bakalie,

glazury, polewy


13

sporządzanie ciast

sporządzanie mas i nadzień do wypieku

sporządzanie pólproduktów nie

przeznaczonych do ogrzewania

dzielenie, rozrost i przygotowanie do

wypieku

wypiek

przechowywanie

sporzadzanie wyrobów

z kremami

wykańczanie

przyjęcie surowców

magazynowanie surowców

przygotowywanie pólproduktów

schładzanie

wypiek

przechowywanie

przyjęcie surowców

magazynowanie surowców

przygotowywanie półproduktów

wykańczanie

sprzedaż

sporządzanie ciast

sporządzanie mas i nadzień do wypieku

sporządzanie półproduktów

nieprzeznaczonychdo ogrzewania

sporządzanie wyrobów

z kremami

dzielenie, rozrost i przygotowanie do

wypieku

pakowanie, konfekcjonowanie



CIASTA DROŻDŻOWE

Ciasta drożdżowe spulchnia się z wykorzystaniem drożdży. Podstawowe skład-

niki ciasta to:

– mąka pszenna,

– woda,

– drożdże.

Z wymienionych składników, z dodatkiem soli, otrzymuje się ciasto drożdżo-

we zwykłe, przeznaczone na bułki i chleb pszenny. Pulchność ciasta uzyskuje

się dzięki zastosowaniu drożdży, które podczas fermentacji wytwarzają znaczne

ilości dwutlenku węgla. W produkcji ciastkarskiej wytwarza się ciasto o znacznie

bogatszym składzie. Najczęściej używa się mąki typu 500 lub 550 (lub mąki spe-

cjalnej do ciast drożdżowych), wodę zastępuje się mlekiem, a oprócz podstawo-

wych surowców dodaje się:

– jaja,

– cukier,

– tłuszcz (masło lub margarynę),

– substancje smakowo-zapachowe.

Do produkcji wyrobów z ciasta drożdżowego można stosować preparaty po-

prawiające jakość, tzw. polepszacze. W zależności od konsystencji rozróżnia się

polepszacze:

– w proszku (sypkie),

– w bloku (na bazie utwardzonego tłuszczu),

– w płynie (na bazie olejów).

Polepszacze sypkie to mieszanina mąki pszennej z enzymami i innymi skład-

nikami. Oto przykładowy skład polepszacza do produkcji ciasta drożdżowego

o wysokiej zawartości tłuszczu i cukru oraz innych dodatków wzbogacających

(mleko, jaja):

– mąka pszenna,

– skrobia pszenna,

– serwatka w proszku,

– emulgator (lecytyna sojowa lub inny),

– enzymy,

– kwas L-askorbinowy (witamina C) jako przeciwutleniacz.

1.1


15

Polepszacze proszkowe dodaje się w ilości od 0,1 do 1% masy mąki (w ciast-

karstwie – najczęściej od 0,3 do 0,5%), w zależności od ich składu oraz rodzaju

ciasta, do jakiego są przeznaczone.

Polepszacze w bloku dozuje się w ilości do 3% masy mąki.

Jeżeli do produkcji używa się mąki o słabej wartości wypiekowej, dodanie

polepszaczy korzystnie wpływa na jakość ciast drożdżowych – powoduje zwięk-

szenie objętości, poprawia strukturę miękiszu. Ich zastosowanie pozwala również

przedłużyć świeżość wyrobów.

Innym dodatkiem do wyrobów z ciasta drożdżowego są przetwory z dyni,

w formie proszku lub przecieru. Poprawiają one kolor ciasta, zwłaszcza przy ma-

łej liczbie jaj lub słabym wybarwieniu żółtek.

Proces technologiczny może przebiegać w dwojaki sposób: metodą jedno-

fazową (bezpośrednią) lub dwufazową (pośrednią).

Metoda jednofazowa polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surow-ców według receptury, dodawanych do dzieży w odpowiedniej kolejności, a po wymiesieniu – na poddaniu go procesowi fermentacji.

Metodę tę można przeprowadzać „na zimno” lub „na ciepło”. Metoda „na zim-

no” polega na połączeniu surowców o temperaturze pomieszczenia (18–22°C). Po

sporządzeniu ciasto trafia do chłodni, gdzie może leżakować w temperaturze 6–8°C

od kilku do dwunastu godzin. Rzadko stosuje się to rozwiązanie, ponieważ wyma-

ga znacznie dłuższego czasu, jednak uzyskane ciasto charakteryzuje się drobną

porowatością i dobrą kruchością. Czasami wykorzystuje się je do produkcji ciast

półfrancuskich. Ten sposób wytwarzania ciasta nadaje się do zastosowania, jeśli

korzystamy z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych.

Znacznie lepsze efekty daje metoda „na ciepło”, która polega na sporządze-

niu ciasta o temperaturze 32°C – skraca się w tym wypadku czas produkcji,

a dzięki temu otrzymane ciasto ma lepszą strukturę. Przebieg procesu metodą

jednofazową jest następujący:

1. przygotowanie surowców:

a) odważenie i odmierzenie wszystkich surowców według receptury,

b) mąka – przesiewanie,

c) mleko – podgrzewanie do temperatury 35–40°C,

d) sól – rozpuszczanie,

ważne



e) jaja – dezynfekcja i wybijanie (jaja można zastąpić gotową masą jajową,

pomija się wtedy operacje dezynfekcji i wybijania),

f) tłuszcz – rozpuszczanie,

2. rozprowadzenie drożdży w mleku,

3. napowietrzanie jaj z cukrem z jednoczesnym podgrzewaniem do temperatury

około 30°C,

4. dodawanie do rozprowadzonych drożdży kolejno:

a) rozpuszczonej soli,

b) masy jajowo-cukrowej,

c) substancji smakowo-zapachowych,

d) mąki,

5. mieszanie składników i miesienie ciasta,

6. stopniowe dodawanie tłuszczu, dalsze miesienie,

7. fermentacja w temperaturze 28–32°C,

8. przebijanie (jedno- lub dwukrotne, czasem ciasto można przebić trzy razy),

9. leżakowanie,

10. wykorzystywanie zgodnie z przeznaczeniem (dzielenie, formowanie i dalsza

obróbka).

Czas fermentacji zależy od właściwości mąki, siły pędnej drożdży i tempera-

tury. Wynosi on zwykle od 2 do 3 godzin. Ciasto powinno mieć temperaturę oko-

ło 32°C. Podczas fermentacji stosuje się tzw. przebijanie. Polega ono na lekkim

przemieszaniu ciasta w celu usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla i doprowadze-

nia świeżego powietrza. Podczas tego zabiegu ciasto gwałtownie opada, ponie-

waż częściowo zostaje usunięty dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji.

Pozostawione po przebiciu ciasto ponownie zwiększa swoją objętość, a jego po-

rowatość po wypieku staje się równomierna.

Jeśli zgodnie z recepturą przewiduje się dodanie znacznych ilości cukru lub

tłuszczu (przekraczające 10% masy mąki), część tych surowców dodaje się do

ciasta w trakcie przebijania, przesypując je podczas tego zabiegu niewielką ilo-

ścią mąki. Wpływa to korzystnie na stopień spulchnienia wyrobów. Zabieg ten

określa się jako zdobienie.

Ciasto sporządzone metodą jednofazową ma sztywniejszą konsystencję niż

przygotowane metodą pośrednią (dwufazową).


17

rozprowadzanie

mieszanie i podgrzewanie

łączenie

mąka mleko drożdże sól jaja cukier tłuszcz

rozp

uszc

zani

e

dezy

nfek

cja

rozp

uszc

zani

k

wyb

ijani

e

leżakowanie

przebijanie

wyrabianie

przebijanie

stopniowe dodawanie

substancjesmakowo--zapachowe

podg

rzew

anie

do te

mpe

ratu

ry 4

0ºC

prze

siew

anie

wyrabianie z tłuszczem

fermentacja w temperaturze ok. 32ºC




Metoda dwufazowa produkcji ciasta drożdżowego polega na wytwa-rzaniu go w dwóch fazach, obejmujących: 1. sporządzenie rozczynu, 2. przerobienie rozczynu na ciasto.

Rozczyn przygotowuje się z drożdży (całej ilości przewidzianej w recepturze),

mąki (30–60%), mleka (50–100%) i niewielkiej ilości cukru. Ilość mąki dodawanej do

rozczynu zależy od jej wartości wypiekowych. Mąki słabe dodaje się w ilości około

30%, mąki mocniejsze – w większej. Przebieg produkcji rozczynu jest następujący:

1. przygotowanie surowców:

a) odważenie i odmierzenie mąki, drożdży i mleka według receptury,


c) mleko – podgrzanie do temperatury 35–40°C,

d) rozprowadzenie drożdży w niewielkiej ilości mleka,

2. rozcieńczenie zawiesiny pozostałym mlekiem,

3. dodanie cukru i mąki,

4. mieszanie,

5. posypanie powierzchni mąką,

6. fermentacja rozczynu w temperaturze około 32°C.

Początkowa temperatura rozczynu powinna wynosić 29–30°C, a w czasie

fermentacji podnieść się o 1–2°C. Rozczyn powinien osiągnąć odpowiedni sto-

pień dojrzałości. Niedojrzały ma silnie wypukłą powierzchnię i nie opada po lekkim

dotknięciu. Rozczyn dojrzały rozpoznaje się po płaskiej lub lekko zapadniętej po-

wierzchni. Czas fermentacji wynosi od 1 do 1,5 godziny. Nie można przetrzymy-

wać rozczynu zbyt długo, gdyż nie zapewni on dostatecznej pulchności wyrobom.

ważne


19

Przerobienie rozczynu na ciasto odbywa się następująco:

1. przygotowanie pozostałych surowców:

a) odważenie i odmierzenie wszystkich surowców według receptury,


c) jaja – dezynfekcja i wybijanie (jaja można zastąpić gotową masą jajową,

pomija się wtedy operacje dezynfekcji i wybijania),

d) sól – rozpuszczanie,

e) tłuszcz – rozpuszczanie,

2. napowietrzanie jaj z cukrem z jednoczesnym podgrzewaniem,

3. dodawanie do rozczynu kolejno:

a) masy jajowo-cukrowej,

b) mąki,

c) rozpuszczonej soli,

d) substancji smakowo-zapachowych,

4. mieszanie składników i miesienie ciasta około 8–12 minut,

5. stopniowe dodawanie tłuszczu, dalsze miesienie,

6. fermentacja ciasta w temperaturze 28–32°C,

7. przebijanie (jedno- lub dwukrotne),

8. leżakowanie,

9. wykorzystywanie zgodnie z przeznaczeniem (dzielenie, formowanie i dalsza

obróbka).

Czas fermentacji, podobnie jak w metodzie jednofazowej, zależy od właści-

wości mąki, siły pędnej drożdży i temperatury. Tutaj czas sporządzania ciasta jest

krótszy i wynosi zwykle około jednej godziny.

Podobnie jak w metodzie jednofazowej, także i w tym wypadku stosuje się

przebijanie ciasta, polegające na jego krótkim (dwu-, trzyminutowym) przemieszaniu.



rozprowadzanie

mieszanie

sporządzanie rozczynu

fermentacja rozczynu

mąka mleko drożdże sól jaja cukier tłuszcz

prze

siew

anie

podg

rzew

anie

do

te

mpe

ratu

ry 3

0–35

ºC

rozp

uszc

zani

e

wyb

ijani

e de

zynf

ekcj

a

substancjesmakowo--zapachowe

leżakowanie

przebijanie

przebijanie

rozp

uszc

zani

e

stopniowe dodawanie



wyrabianie z tłuszczem

mie

szan

iei p

odgr

zew

anie


21

Produkcję ciasta drożdżowego metodą dwufazową stosuje się częściej ze

względu na lepszą jakość gotowych wyrobów. Poza tym wymaga ona dodania

mniejszej ilości drożdży, łatwiej dostosować proces technologiczny do wartości

wypiekowej mąki, gdyż można zmieniać jej ilość w rozczynie i w cieście, czas

i temperaturę fermentacji w obydwu fazach.

Obie przedstawione wyżej metody można zmodyf ikować, jeżeli do części

mąki doda się gorące mleko. Po zaparzeniu mąkę należy wymieszać z mlekiem

na jednolitą masę, schłodzić i w takiej postaci dodać do rozczynu (w metodzie

dwufazowej) lub połączyć z pozostałymi składnikami (w metodzie jednofazowej)

i wykonać dalsze czynności związane z produkcją ciasta. Wyroby z zaparzanego

ciasta drożdżowego są delikatniejsze i dłużej utrzymują wilgoć.

Przykładowa receptura na ciasto drożdżowe [2]*

A. Surowce B. Opis procesu technologicznego

mąka pszenna typ 550 550 g Rozczyn

mleko 165 g Mąkę przesiać, mleko podgrzać do temperatury

35–40°C, rozprowadzić w nim drożdże, dodać

200 g mąki, wymieszać. Wierzch posypać mąką

i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

drożdże 40 g

masło / margaryna 80 g

cukier 80 g

jaja 120 g Ciasto

esencja waniliowa 1 g Sól rozpuścić w wodzie, jaja wymieszać z cukrem,

podgrzewać do temperatury 30–32°C, ciepłą masę wlać

do wyrośniętego, dojrzałego rozczynu, dokładnie wymieszać.

Wsypać mąkę i zagnieść ciasto. Tłuszcz rozpuścić, ostudzić

i wlewać do ciasta podczas mieszania. Miesić ciasto do

uzyskania jednolitej konsystencji, odstawić do wyrośnięcia.

esencja rumowa 1 g

sól 3 g

razem 1040 g

straty 40 g

wydajność 1000 g

Do produkcji ciasta drożdżowego można również stosować specjalne gotowe

mieszanki (koncentraty), zawierające mąkę, suszone drożdże i inne dodatki. Wy-

korzystanie gotowych koncentratów znacznie skraca czas produkcji. Proces tech-

nologiczny wyrobów opartych na koncentratach musi być zgodny z zaleceniami

producenta danej mieszanki, ze względu na występujące różnice w ich składzie.

Na następnej stronie podano przykładową recepturę na ciasto drożdżowe z za-

stosowaniem mieszanki „Świeżynka 20”.

* Numery odwołują się do pozycji bibliograficznych. W wypadku, gdy źródłem jest strona internetowa, w nawiasie znajduje się

jej adres.



Przykładowa receptura na ciasto drożdżowe z wykorzystaniem koncentratu [za www.kreispack.pl]


„Świeżynka 20” 200 g Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. W miesiarce

spiralnej czas zagniatania na pierwszym biegu to

ok. 3 minut, na drugim biegu – 8 minut. Temperatura

ciasta przed rozrostem powinna wynosić ok. 24°C.

Pozostawić do fermentacji na ok. 15 minut.

mąka pszenna 1000 g

woda 400 g

masło / margaryna 140 g

cukier kryształ 100 g

jaja 100 g

drożdże 60 g

razem 2000 g

Wyrośnięte ciasto drożdżowe z podstawowych surowców ma barwę białą lub

białobeżową, w zależności od typu mąki i dodatków, np. otrąb. Ciasto z dodatkiem

jaj, tłuszczu i cukru, a także innych surowców uszlachetniających, charakteryzuje

się barwą kremowożółtą. Konsystencja ciasta powinna być zwarta, ale pulchna

i miękka z widocznymi pęcherzykami gazu na przekroju, także na powierzchni.

Surowe ciasto dzieli się i formuje mechanicznie lub ręcznie. Sporządzo-

ne z mąki, wody, drożdży i soli przeznacza się do wypieku pieczywa pszenne-

go zwykłego, z dodatkiem oliwy – do produkcji pizzy. Z ciasta, w którego skład

wchodzą oprócz podstawowych surowców również jaja, cukier, tłuszcz, substan-

cje aromatyczne i inne, wyrabia się babki, placki i strucle z różnymi nadzieniami,

drożdżówki, pączki.

Do obróbki ciasta używa się rozpuszczonego tłuszczu. Porcja ciasta na da-

ny wyrób nazywa się kęsem. Kęsy mogą być różnej wielkości, w zależności od

rodzaju gotowego wyrobu.

W stanie surowym ciasto nadaje się również do mrożenia.

Po uformowaniu wyrobów drożdżowych należy pozostawić je do fermentacji

końcowej na mniej więcej 30–50 minut. Podczas tego procesu następuje uzu-

pełnienie dwutlenku węgla w cieście, który ulotnił się w czasie formowania. Po

fermentacji końcowej wyroby powinny zwiększyć swoją objętość.

Ciasto drożdżowe po wypieczeniu powinno charakteryzować się rumianą

skórką, pulchnym miąższem o barwie białej (bułki, chleb) lub kremowożółtej (pie-

czywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie). Po naciśnięciu miąższ powinien wracać

do pierwotnej objętości, mieć wyrównaną i wyraźną porowatość.


23

Wady Przyczyny

zakalec − zbyt luźna konsystencja ciasta

− niewłaściwa temperatura wypieku

− za krótki czas wypieku

− poruszanie form podczas wypieku

pękanie górnej powierzchni, zbity miękisz − zbyt krótki czas fermentacji

− zły przebieg fermentacji spowodowany

wychłodzeniem lub przegrzaniem ciasta

− za niska temperatura wypieku

nierównomierna porowatość – brak przebijania ciasta

miękisz lepki, gliniasty, wilgotny – zła jakość mąki

– za duża ilość cukru

opadanie wyrobów, kwaskowy posmak − zbyt długi czas fermentacji

ĆwiczenieWykonaj metodą dwufazową bułeczki drożdżowe posypane cukrem.

Do ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej.

Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: mąka pszenna typ

550, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, jaja, esencja waniliowa, esen-

cja rumowa, sól.

Sprzęt: naczynia do odważania surowców, naświetlacz do jaj lub naczynie

z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska do

rozczynu, miska do przygotowania masy jajowo-cukrowej, garnek, mikser z koń-

cówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, pędzel, blachy, ewen-

tualnie papier do pieczenia.

Wykonanie

1. Odważ surowce.

2. Przygotuj surowce według schematu na rysunku 73.

3. Sporządź bułeczki drożdżowe posypane cukrem według następującej re-

ceptury:

Pytania i ćwiczenia




ciasto drożdżowe 1000 g 1. Sporządź ciasto drożdżowe według

wybranej receptury.

2. Wysmaruj blachy lub wyłóż je papierem.

3. Podziel ciasto na kęsy o wadze ok. 50 g.

4. Uformuj bułeczki o kształcie

okrągłym lub podłużnym.

5. Ułóż na blachach, spłaszcz lekko dłonią.

6. Zostaw do fermentacji końcowej.

7. Posmaruj jajkiem i posyp cukrem.

8. Wypiecz w temperaturze ok. 220°C.

cukier kryształ do posypania 50 g

mąka pszenna typ

550 na podsypkę

60 g

jaja do smarowania bułeczek

margaryna do smarowania blach

lub papier do pieczenia

10 g

10 g

razem 1130 g C. Ogólne zużycie surowców

straty

wydajność

ok. 130 g

ok. 1000 gmąka pszenna typ 550

mleko

drożdże

margaryna / masło

cukier

jaja

esencja waniliowa

esencja rumowa

sól

razem

610 g

165 g

40 g

90 g

130 g

130 g

1 g

1 g

3 g

1170 g

Zważ wypieczone bułeczki i sprawdź wydajność. Oceń smak, zapach, wy-

gląd zewnętrzny.

ĆwiczenieWykonaj metodą jednofazową bułeczki drożdżowe posypane cukrem.

Do ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione poniżej.

Surowce w ilościach według powyższej receptury: mąka pszenna typ 550,

mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, jaja, esencja waniliowa, esencja

rumowa, sól.



przygotowania masy jajowo-cukrowej, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich

mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, pędzel, blachy, ewentualnie papier do pie-

czenia.

Wykonanie

1. Odważ surowce.

2. Przygotuj surowce według schematu na rys. 3 (s. 17).



25

3. Sporządź bułeczki drożdżowe posypane cukrem metodą jednofazową

(rys. 3), zgodnie ze składem surowcowym jak w poprzednim ćwiczeniu.

4. Porównaj czas fermentacji ciasta, wydajność, smak, zapach, wygląd zewnętrz-

ny oraz porowatość wyrobów przygotowanych dwiema metodami.

Najczęstsze wady ciast drożdżowych to zbyt mała objętość i nierównomierna

porowatość miękiszu. Ich przyczynami są:

– złe proporcje surowców (zbyt dużo tłuszczu, cukru lub drożdży, za luźna lub

za gęsta konsystencja ciasta),

– niedostateczne napowietrzenie ciasta,

– niewłaściwy przebieg fermentacji rozczynu i ciasta (za niska lub za wysoka

temperatura, zła jakość drożdży),

– nieprzeprowadzenie procesu przebijania,

– za niska lub za wysoka temperatura wypieku.

Odpowiedz na pytania i wykonaj polecenia

1. Jakie surowce stosuje się w ciastkarstwie do produkcji ciasta droż-

dżowego?

2. W jakim celu stosuje się polepszacze do produkcji ciast drożdżowych?

3. Wyjaśnij, na czym polega jednofazowa metoda produkcji ciasta droż-

dżowego.

4. Od czego zależy czas fermentacji ciasta drożdżowego?

5. Na czym polega dwufazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego?

6. Po czym można poznać, że rozczyn jest dojrzały?

7. W jaki sposób odbywa się przerabianie rozczynu na ciasto?

8. Na czym polega wytwarzanie ciasta z zaparzaniem mąki?

9. W jakim celu stosuje się fermentację końcową?

10. Wymień charakterystyczne cechy ciasta drożdżowego po wypieczeniu.

test

WYROBY Z CIASTA DROŻDŻOWEGO

Do wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego należą: babki, placki, ciast-

ka nienadziewane i nadziewane, przekładane, nasączane (ponczowe), pączki

oraz sucharki. Wytwarza się je, stosując tradycyjne surowce i metody produkcji,

bądź korzysta z gotowych półproduktów, takich jak koncentraty i polepszacze

1.2



do ciast drożdżowych, nadzienia termostabilne, gotowe kremy, pomady i gla-

zury. W podręczniku przedstawiono tradycyjne metody wytwarzania wyrobów

z ciasta drożdżowego, ponieważ dobór surowców oraz technologia produkcji

przy zastosowaniu gotowych półproduktów różnią się w zależności od rodzaju

użytych składników.

ĆwiczeniePrzypomnij zasady i sposoby sporządzania ciast drożdżowych.

Wykonanie

1. Przypomnij, jakie surowce wchodzą w skład ciast drożdżowych.

2. Przypomnij, jak sporządza się ciasto drożdżowe metodą jednofazową.

3. Narysuj schemat technologiczny produkcji ciasta metodą jednofazową.

4. Przypomnij kolejne etapy produkcji ciasta drożdżowego metodą dwufazową.

5. Narysuj schemat technologiczny produkcji ciasta metodą dwufazową.

6. Przypomnij, jak przygotowuje się ciasto drożdżowe z zaparzaniem mąki.

7. Wyjaśnij, jaki jest cel przebijania ciasta.

8. Wyjaśnij, jaki jest cel stosowania fermentacji końcowej.

BABKI

Babki to wyroby wypiekane w formach okrągłych karbowanych lub podłużnych,

często z dodatkiem bakalii. Ciasto przygotowuje się metodą dwufazową, dzieli na

kęsy o masie od 250 do 500 g. Może mieć dość luźną konsystencję, ponieważ

nie wymaga wałkowania.

Formy smaruje się emulsją do blach lub rozpuszczoną margaryną, na-

pełnia ciastem do 2/3 objętości i pozostawia do fermentacji końcowej w tem-

peraturze 30–35ºC. Czas jej trwania zależy od temperatury, wielkości kęsów

i jakości ciasta.

Babki wypieka się w temperaturze 180–190ºC. Czas wypieku zależy od wiel-

kości wyrobu i wynosi na ogół od 25 minut (dla babek o masie 250 g) do 55 mi-

nut (dla wyrobów większych). Podczas układania form z ciastem w komorze pie-

ca należy pamiętać o zachowaniu odstępów między nimi, tak aby wszystkie były

równomiernie ogrzewane.

Wypieczone babki schładza się, a następnie powleka glazurą lub obsypuje

cukrem pudrem. Babki glazurowane można dodatkowo ozdobić posypką ze skórki

pomarańczowej, orzechów, migdałów lub owoców kandyzowanych.


1.2.1


27

Przykładowe normatywy surowcowe na babki drożdżowe [1, 2]

SurowceI II III

Ilość w g

mąka pszenna typ 500

drożdże

mleko

cukier

jaja

żółtka jaj

masło lub margaryna

smalec

tłuszcz do form

rodzynki

skórka pomarańczowa

esencje aromatyczne

glazura

sól

395

50

116

80

100

90

150

–20

80

–4

100

3

450

20

120

120

100

100

120

–20

50

–6

150

5

440

30

70

140

–200

80

50

20

50

60

6

120

5

razem

wydajność

1188

1000

1261

1000

1271

1000

ĆwiczenieWykonaj babkę drożdżową.

Do wykonania ćwiczenia będą potrzebne surowce i sprzęt wymienione

poniżej.

Surowce w ilościach według receptury podanej na następnej stronie: mąka

pszenna typ 500, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, żółtka, skórka

otarta z pomarańczy, esencja pomarańczowa, sól, cukier puder.


z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska

do rozczynu, miska do przygotowania masy żółtkowo-cukrowej, garnek, mikser

z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki, waga, sitko, forma na

babkę, pędzel.

Wykonanie

1. Odważ surowce.

2. Przygotuj surowce według schematu na rys. 6. (przesiej mąkę, zdezynfekuj

jaja), oddziel żółtka od białek.

3. Sporządź babkę drożdżową według następującej receptury:





mąka pszenna

mleko

drożdże

masło / margaryna

cukier

żółtka

rodzynki

sól

esencja pomarańczowa

skórka otarta z 1 pomarańczy

margaryna do smarowania

formy

cukier puder do posypania

500 g

200 ml

50 g

100 g

100 g

5 szt. (100 g)

50 g

1 g

10 g

10 g

20 g

1. Rodzynki namocz w wodzie na 30 minut, odsącz.

2. Sporządź ciasto drożdżowe metodą dwufazową (rys. 6).

3. Pod koniec miesienia dodaj skórkę pomarańczową

i rodzynki obtoczone w mące.

4. Odstaw do wyrośnięcia, ale przebij je raz.

5. Nagrzej piec do temperatury 180ºC.

6. Stop margarynę i wysmaruj pędzlem formę.

7. Wyłóż ciasto do formy.


9. Piecz w temperaturze 180ºC przez ok. 50 minut.

10. Po ostudzeniu wyjmij babkę z formy i posyp cukrem

pudrem.

11. Zważ, oblicz wydajność.

razem ok. 1141 g

Zamiast posypywać babkę cukrem pudrem, można posmarować ją glazurą

sporządzoną na zimno z 1 białka, 100 g cukru pudru i 2 łyżeczek soku z cytryny.

Lukier należy rozprowadzić pędzlem i pozostawić do zastygnięcia.

Szczególnym rodzajem babki drożdżowej jest włoska babka panettone.

Klasyczna panettone ma charakterystyczny cylindryczny kształt, choć obecnie

produkuje się babki również w innych formach. Ma stary rodowód, a jej trady-

cyjny sposób sporządzania jest długi i pracochłonny. Ciasto wymaga wielo-

krotnego zagniatania i długiej fermentacji. Babka jest bardzo puszysta, zawie-

ra sporo bakalii. Obecnie babki panettone na skalę przemysłową wypieka się

z dodatkiem polepszaczy, dzięki czemu długo zachowują świeżość. Oprócz

bakalii lub zamiast nich można do nich dodawać czekoladę ciemną lub białą,

migdały, orzechy.

PLACKI

Placki to wyroby płaskie, wypiekane na blachach, przeważnie wykończone kru-

szonką z ciasta kruchego. Pod kruszonką można ułożyć świeże owoce, przetwory

owocowe, masę serową lub makową.

Masy, owoce i ich przetwory nie mogą być zbyt mokre, ponieważ wypły-

wająca podczas wypieku woda lub sok będą wsiąkały w ciasto, co utrudni jego

1.2.2


29

rozrost, a to wpłynie niekorzystnie na cechy gotowego wyrobu. Świeże owoce

trzeba po umyciu dokładnie odsączyć, natomiast mrożone – wcześniej rozmrozić

i również odsączyć. Nie należy używać dżemów zestalonych żelatyną, ponieważ

zawierają zbyt dużo wody.

Ciasto na placki należy sporządzić metodą dwufazową. Dzieli się je na kęsy

i wałkuje na placki o wielkości dostosowanej do blach. Po wałkowaniu pozosta-

wia się do fermentacji końcowej na 20 do 50 minut w temperaturze około 35ºC,

po czym układa masę lub owoce i posypuje kruszonką.

Odmianą placków są kołacze. Mają okrągły kształt, są mniejsze od placków

(najczęściej ważą od 250 do 500 g). Wykańcza się je tak samo jak placki: owo-

cami, masą serową i / lub makową oraz kruszonką i cukrem pudrem.

Placki wypieka się w temperaturze 190–200ºC, a po wypieku posypuje cu-

krem pudrem.



ciasto drożdżowe

owoce kruszonka

dzielenie na kęsy

układanie na blachach

fermentacja końcowa

mycie

osuszanie

usuwanie części

niejadalnych

układanie owoców

posypywanie

wypiek

studzenie

posypywanie cukier

wałkowanie

puder


31

Przykładowy normatyw surowcowy na placek drożdżowy z kruszonką [1]

I

Surowce Ilość w g


drożdże

mleko

cukier

jaja

żółtka jaj



esencje aromatyczne

śliwki węgierki

kruszonka

sól

tłuszcz do form


500

20

200

100

90

–80

30

3

–150

5

20

20

razem

wydajność ok.

1218

1000

ĆwiczenieUpiecz placek drożdżowy ze śliwkami.


poniżej.

Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: śliwki węgierki, mąka

pszenna typ 500, mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, żółtka, esencja

waniliowa lub cukier waniliowy, sól, cukier puder.


z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, sito do odsączania owoców, nóż ja-

rzyniak, miska do wyrabiania ciasta, miska do rozczynu, miska do przygotowania

masy żółtkowo-cukrowej, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin

i gęstych ciast, łyżki, waga, sitko, wałek, stolnica, płaska forma na placek, pędzel,

ręcznik papierowy.

Wykonanie

1. Odważ surowce.

2. Umyj śliwki, odsącz na sicie, osusz ręcznikiem papierowym.

3. Przekrój na pół, usuń pestki.




4. Przygotuj surowce na ciasto według schematu na rys. 6 (przesiej mąkę, zde-

zynfekuj jaja), oddziel żółtka od białek.

5. Sporządź placek drożdżowy ze śliwkami według następującej receptury:


śliwki węgierki

mąka pszenna

mleko

drożdże

masło / margaryna

cukier

żółtka

sól

cukier waniliowy lub esencja

na kruszonkę

mąka typ 500

cukier puder

masło

margaryna do smarowania formy

700 g

500 g

250 ml

50 g

150 g

150 g

4 szt. (80 g)

5 g

100 g

100 g

50 g

10 g


2. Odstaw do wyrośnięcia, ale przebij je raz.

3. Nagrzej piec do temperatury 180–190ºC.

4. Stop margarynę i wysmaruj pędzlem formę.

5. Ciasto rozwałkuj, włóż do formy.


7. Przygotuj kruszonkę.

8. Ułóż śliwki na cieście skórką do dołu.

9. Posyp kruszonką.

10. Wypiecz w temperaturze 180–190ºC

mniej więcej przez 40 minut.

11. Po ostudzeniu wyjmij placek z formy i posyp

cukrem pudrem.


razem ok. 2145 g

STRUCLE

Strucle sporządza się z zawijanego rozwałkowanego ciasta drożdżowego posma-

rowanego nadzieniem, a nadziewa masami:

– makowymi,

– serowymi,

– orzechowymi,

– migdałowymi,

– marmoladą lub innymi przetworami owocowymi.

Ciasto drożdżowe na strucle przygotowuje się metodą dwufazową. Mąka

użyta do produkcji powinna zawierać średni lub mocny gluten, natomiast ciasto

powinno mieć taką konsystencję, żeby można je było wałkować i zawijać. Na gę-

stość ciasta ma również wpływ zawartość cukru. Za duża jego ilość powoduje

rozluźnienie struktury, dlatego do sporządzania strucli nie należy dodawać go zbyt

wiele. Wystarczy, jeśli udział cukru w stosunku do mąki wynosi 15%.

1.2.3


33

Masa do strucli powinna mieć konsystencję zbliżoną do ciasta. Nie może

być za mokra, żeby podczas wypieku nadmiar wydzielającej się wody nie wsią-

kał w ciasto, ani za sucha, ponieważ w wypieczonym wyrobie może się kruszyć.

Strucle można formować w różny sposób. Najczęściej ciasto dzieli się na kęsy

o odpowiedniej masie, zaokrągla, wydłuża i pozostawia do wyrośnięcia. Po fer-

mentacji kęsy rozwałkowuje się na grubość około 0,5 cm, nakłada warstwę ma-

sy i zawija w rulon. Masę należy tak rozmieścić, aby przy brzegu z każdej strony

zostawić czysty pasek ciasta. Uformowane rulony zawija się dość luźno w papier

pergaminowy i pozostawia do fermentacji końcowej. Dzięki temu strucle nie będą

się rozwarstwiały podczas krojenia i zachowają swój wydłużony regularny kształt.

Jeśli zwiniętych strucli nie zawija się w papier, należy je ułożyć na blachach lub

w formach keksowych.

Następnie strucle poddaje się końcowej fermentacji. Jeśli nie są owinięte

papierem, to przed wypiekiem nacina się ich górną powierzchnię lub posypuje

kruszonką.

Bardziej dekoracyjne strucle sporządza się następująco:

– rulony z nadzieniem należy lekko spłaszczyć,

– struclę należy przeciąć wzdłuż przez środek lub zrobić dwa równoległe na-

cięcia, a przy jednym końcu pozostawić w całości,

– otrzymane pasy skręca się spiralnie (jeśli nacięcie przechodzi przez środek

i pasy są dwa) lub zaplata w warkocz (jeśli z dwóch równoległych nacięć po-

wstały trzy pasy).

Tak uformowane strucle przenosi się ostrożnie na blachy i zostawia do roz-

rostu końcowego.

Strucle wypieka się w temperaturze około 200–220ºC (zawijane w papier)

lub 180–190ºC (nieowinięte w papier) w czasie 45–50 minut.



nadzienie

wałkowanie

wypiek

studzenie wykańczanie

formowanie

cukier puder lub glazura

ciasto drożdżowe

dzielenie na kęsy i fermentacja

nakładanie nadzienia

układanie na blachach

fermentacja końcowa


35

Wypieczone strucle odwija się z papieru, studzi i wykańcza glazurą lub cukrem

pudrem. Jeśli do wykończenia używa się glazury, powierzchnię wyrobów można

również posypać orzechami lub kandyzowaną skórką pomarańczową.

Przykładowe normatywy surowcowe na strucle makowe [10] i struclę różaną

SurowceMakowa I Makowa II Różana

Ilość w g

ciasto drożdżowe


mąka na podsypkę

drożdże

mleko

cukier

jaja

żółtka jaj


340

10

10

100

50

50

–40

240

15

20

30

65

–95

40

340

20

10

100

50

50

–40

masa makowa makowa różana

mak niebieski

jaja

żółtka jaj

cukier

cynamon

esencja migdałowa lub pomarańczowa

woda

śmietanka 30%

płatki róży w cukrze

200

70

–145

0,5

0,4

200

––

120

–45

55

1

1

100

––

–––––––

50

300



SurowceMakowa I Makowa II Różana

Ilość w g

masa makowa makowa różana

orzechy

migdały

rodzynki


masło

miód

mąka

tłuszcz do smarowania papieru / blach

glazura

skórka pomarańczowa do wykończenia

–––––––5

80

–

–15

60

25

35

55

15

5

85

90

50

50

–––––

20

80

–

razem

wydajność ok.

1300

1000

1212

1000

1160

1000

ĆwiczenieSporządź struclę z orzechami.


poniżej.

Surowce w ilościach według podanej niżej receptury: mąka pszenna typ 500,

mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, całe jaja, sól, esencja waniliowa lub

cukier waniliowy, orzechy włoskie, laskowe, cukier puder.



rozczynu, miska do przygotowania masy jajowo-cukrowej, maszynka do mielenia

orzechów, miska do glazury, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich miesza-

nin i gęstych ciast, łyżki, waga, sitko, wałek, stolnica, łyżki, nóż kuchenny, deska,

blacha, pędzel, papier do pieczenia.

Wykonanie

1. Odważ surowce.



3. Sporządź struclę według następującej receptury:



37


mąka pszenna

mleko

drożdże

masło / margaryna

cukier

jajo

żółtka

sól

cukier waniliowy lub

esencja


500 g

150 ml

30 g

80 g

100 g

1 szt. (50 g)

2 szt. (40 g)

5 g

20 g


2. Odstaw do wyrośnięcia.

3. Orzechy włoskie zmiel w maszynce.

4. Utrzyj z cukrem i jajkiem na jednolitą masę.

5. Orzechy laskowe grubo posiekaj.

6. Połącz z masą z orzechów włoskich, dodaj esencję.

7. Ciasto podziel na dwa kęsy.

8. Rozwałkuj na prostokąty.

9. Na każdy nałóż nadzienie i zawiń rulon tak,

aby nadzienie nie wystawało z ciasta.

10. Strucle owiń luźno papierem do pieczenia.

11. Ułóż na blasze.


13. W tym czasie rozgrzej piec do temperatury 200ºC.

14. Strucle piecz mniej więcej przez 45 minut.

15. Po ostudzeniu strucle posyp cukrem pudrem.


nadzienie

orzechy włoskie

orzechy laskowe

cukier

jajo

esencja rumowa

300 g

100 g

100 g

1 szt. (50 g)

2 g

razem ok. 1527 g

CIASTKA NIEPRZEKŁADANE I NIENADZIEWANE

Do grupy ciastek nieprzekładanych i nienadziewanych zalicza się bułeczki droż-

dżowe zwane też brioszami i rogaliki. Ciasto na te wyroby zawiera znaczną ilość

żółtek, tłuszczu i cukru. Wytwarza się je metodą dwufazową.

Po podzieleniu ciasta na kęsy o wadze około 50 g każdy formuje się z nich

okrągłe bułeczki, smaruje jajem lub samym białkiem, ewentualnie posypuje kru-

szonką lub cukrem kryształem i po fermentacji końcowej wypieka.

1.2.4



Rogaliki formuje się na rogalikarce lub ręcznie. Ręczne nadawanie kształtu

tym wyrobom polega na rozwałkowaniu kęsa ciasta, pokrojeniu go na trójkąty

i zwijaniu, począwszy od podstawy trójkąta. Końce zawija się lekko do środka,

aby nadać ciastku kształt półksiężyca. Uformowane rogaliki pozostawia się do

rozrostu końcowego.

Wyroby drożdżowe należy układać na blachach w odstępach uniemożliwia-

jących im połączenie się podczas wypieku. Podczas fermentacji końcowej wy-

roby intensywnie zwiększają swoją objętość, w związku z czym mogą się zlewać

i deformować, jeśli będą ułożone zbyt blisko siebie.

Bułeczki i rogaliki wypieka się w piecu w temperaturze 200–220ºC mniej wię-

cej przez 10 minut. Upieczone posypuje się cukrem pudrem lub smaruje pomadą.

Przykładowy normatyw surowcowy na bułeczki drożdżowe (briosze) [2]

I

Surowce Ilość w g


cukier

mleko


jaja do ciasta

jaja do smarowania

drożdże


sól

530

150

80

100

180

15

50

40

kruszonka

mąka

cukier puder

masło

tłuszcz do form


40

40

20

20

20

razem

wydajność ok.

1285

1100


39

CIASTKA DROŻDŻOWE PRZEKŁADANE

Ciastka drożdżowe przekładane produkuje się z ciasta przygotowanego meto-

dą dwufazową. Ciastka przekłada się najczęściej owocami, na przykład jabłkiem

prażonym, marmoladą lub masami. Ciastka przekładane wytwarza się w nastę-

pujący sposób:

– kęsy ciasta rozwałkowuje się na prostokąty grubości od 3 do 5 mm,

– 2/3 powierzchni pokrywa się warstwą nadzienia,

– ciasto składa się na 3 części, tak jak w przypadku produkcji ciasta półfran-

cuskiego,

– całość spłaszcza się lekko i kroi na pasy szerokości około 4 cm,

– pasy dzieli się na kawałki i formuje w różny sposób (skręca, nacina, prze-

plata),

– ciastka układa się na blachach i poddaje końcowej fermentacji,

– smaruje się je masą jajową,

– wypieka w temperaturze 200–220ºC.

Upieczone i ostudzone posypuje się cukrem pudrem lub wykańcza glazurą.

Przykładowy normatyw surowcowy na ciastka drożdżowe przekładane [2]

I

Surowce Ilość w g


mąka pszenna typ 500 na podsypkę

cukier

mleko


jaja do ciasta

jaja do smarowania

drożdże

sól

masa makowa

jabłko prażone

tłuszcz do form

glazura

520

50

80

220

40

60

20

20

3

150

20

100

razem

wydajność ok.

1283

1000

1.2.5



CIASTKA NADZIEWANE

Ciastka nadziewane wytwarza się z kęsów ciasta o wadze około 50 g każdy,

nadziewanych świeżymi owocami (jagodami, śliwkami), przetworami owocowymi,

gotowymi nadzieniami termostabilnymi, masą makową, serową, orzechową, kre-

mem gotowanym (budyniowym). Używa się takich samych nadzień jak do innych

wyrobów drożdżowych – powinny one mieć odpowiednią wilgotność i konsystencję.

Ciasto sporządzone metodą dwufazową dzieli się na kęsy za pomocą dzie-

larek lub ręcznie. Ciastka mogą mieć różne kształty: kołaczyków, bułeczek, ro-

galików i inne.

1.2.6


41

Przykładowa receptura na kołaczyki drożdżowe z kremem śmietankowym [2]


ciasto drożdżowe podstawowe

krem śmietankowy


na podsypkę

jaja do smarowania

tłuszcz do smarowania blach

pomada (fond)

820 g

260 g

20 g

20 g

10 g

60 g

1. Przygotować ciasto drożdżowe metodą dwufazową.

2. Sporządzić krem gotowany śmietankowy.

3. Ciasto podzielić na kęsy, zaokrąglić.

4. Ułożyć na blachach, lekko spłaszczyć.

5. Odstawić do rozrostu końcowego.

6. W wyrośniętych ciastkach wgnieść dołki.

7. Posmarować wyroby masą jajową.

8. Wgłębienia napełnić kremem.

9. Wypiekać w temperaturze 220ºC.

10. Świeżo upieczone posmarować rozrzedzoną pomadą.razem

wydajność

1190 g

1000 g

Przykładowa receptura na rogaliki drożdżowe z masą makową [2]




na podsypkę

cukier

mleko

masło / margaryna

jaja

drożdże

sól

esencja aromatyczna

masa makowa

jaja do smarowania

tłuszcz do smarowania blach

420 g

30 g

80 g

150 g

80 g

2 duże szt. (120 g)

30 g

3 g

2 g

400 g

20 g

10 g

1. Przygotować ciasto drożdżowe

metodą dwufazową.

2. Sporządzić masę makową.

3. Ciasto podzielić na 3 części, rozwałkować

na grubość ok. 0,8 cm.

4. Każdą część pokroić na 8 równych

trójkątów.

5. Na każdym trójkącie ułożyć masę makową.

6. Zacząć od podstawy trójkąta i zawijać

rogaliki.

7. Ułożyć na blachach, pozostawić

do rozrostu końcowego.

8. Posmarować wyroby masą jajową.

9. Wypiekać w temperaturze

200ºC, przez ok. 20 minut.razem

wydajność

1345 g

1000 g

ĆwiczenieUpiecz rogaliki drożdżowe z marmoladą lub powidłami.


poniżej.


mleko, drożdże, margaryna lub masło, cukier, całe jaja, sól, esencja waniliowa lub

cukier waniliowy, marmolada lub powidła, cukier puder.





z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, miska

do rozczynu, miska do przygotowania masy jajowo-cukrowej, miska do glazu-

ry, garnek, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast, łyżki,

waga, sitko, wałek, stolnica, nóż, łyżka, deska, blachy, pędzel, ewentualnie pa-

pier do pieczenia.

Wykonanie

1. Odważ surowce.



3. Sporządź rogaliki według poniższej receptury:


mąka pszenna

mleko

drożdże

masło / margaryna

cukier

jaja

sól

cukier waniliowy

lub esencja

marmolada / powidła

tłuszcz do blachy


500 g

250 ml

50 g

100 g

150 g

4 szt. (200 g)

5 g

250 g

20 g

20 g



3. W tym czasie rozgrzej piec do temperatury 200ºC.

4. Ciasto rozwałkuj na prostokąt grubości ok. 1 cm.

5. Pokrój na trójkąty (według rys. 12).

6. Na każdy nałóż nadzienie i zawiń, począwszy

od podstawy trójkąta.

7. Zagnij końce, aby nadać ciastkom kształt półksiężyca.

8. Ułóż na blasze.


10. Upiecz na złoty kolor.

11. Po ostudzeniu posyp cukrem pudrem.


razem ok. 1545 g

CIASTKA PONCZOWE

Ciastka ponczowe to wyroby nasączane syropem, produkowane z ciasta o luź-

nej konsystencji. Wypieka się je w okrągłych foremkach. Proces produkcji składa

się z następujących etapów:

– przygotowanie ciasta drożdżowego,

– sporządzenie korpusów z ciasta,

– wypiek korpusów,

– studzenie i nasączanie syropem,

– wykańczanie.

1.2.7


43

Ciasto drożdżowe o luźnej konsystencji sporządza się metodą jedno-

lub dwufazową. Do ciasta dodaje się niewielką ilość cukru. W smaku go-

towego wyrobu ten niedostatek równoważy się przez nasączenie syropem

cukrowym.

Korpusy należy formować, napełniając ciastem wysmarowane tłuszczem fo-

remki do 1/3 lub do połowy ich wysokości. Następnie całość pozostawia się do

fermentacji końcowej.

Ciastka wypieka się w temperaturze około 200ºC. Zaraz po wypieczeniu

wyjmuje się je z foremek i studzi.

Następnie przygotowuje się syrop do nasączania ciastek z dodatkiem esencji,

soku cytrynowego lub pomarańczowego, rumu lub spirytusu. Jego temperatura

podczas nasączania zależy od stopnia wystudzenia ciastek. Jeśli są całkowicie

ostudzone, syrop powinien mieć temperaturę 70–80ºC. Jeśli ciastka nasącza się

zaraz po upieczeniu, może być chłodniejszy, ale nie zupełnie zimny.

Korpusy po tym zabiegu powinny być wilgotne, nie można jednak nasączyć

ich zbyt mocno, ponieważ ulegną deformacji i będą się rozpadały.

Nasączone wyroby wykańcza się kremem, owocami lub ich przetworami,

galaretką, orzechami, polewą kakaową lub glazurą. Nakłada się je w zagłębienie

powstające podczas wypieku ze względu na kształt foremki.

Przykładowy normatyw surowcowy na ciastka ponczowe [10]

Surowce

I(metoda dwufazowa)

II(metoda jednofazowa)

Ilość w g


mleko

woda do rozpuszczenia drożdży

jaja


cukier

drożdże

sól

tłuszcz do foremek

syrop do nasączania

650

330

–170

170

60

30

20

1000

500

–60–70

5 szt. (250 g)

150

30

30

5

20

1000

razem (bez syropu)

wydajność ok.

1430

ok. 40 ciastek

1045–1055

ok. 32 ciastek



Ćwiczenie

Przygotuj ciastka ponczowe z bitą śmietaną i owocami.


poniżej.


woda, drożdże, margaryna lub masło, cukier, jaja, sól, esencja aromatyczna (do-

wolna), śmietanka 30%, owoce.


z koszykiem do wyparzania, sito do mąki, miska do wyrabiania ciasta, garnek do

gotowania syropu, mikser z końcówkami do rzadkich mieszanin i gęstych ciast,

łyżki, waga, sitko, deska, foremki do ponczówek, druciana siatka, worek cukier-

niczy z karbowaną tylką.

Wykonanie

1. Odważ surowce.


zynfekuj jaja).

3. Sporządź ciastka ponczowe według następującej receptury:


ciasto 1. Sporządź ciasto drożdżowe metodą

jednofazową (rys. 3).


3. W tym czasie rozgrzej piec do

temperatury 200–220ºC.

4. Umyj i pokrój owoce.

5. Wysmaruj foremki.

6. Nałóż ciasto do połowy ich wysokości.


8. Upiecz na złoty kolor w podanej temperaturze.

9. Wyjmij ciastka z foremek

natychmiast po upieczeniu.

10. Ugotuj syrop i go przestudź.

11. Nasącz ciastka syropem i odsącz na kratce.

12. Ubij śmietankę z cukrem.

13. Napełnij wgłębienia bitą śmietanką za

pomocą worka cukierniczego.

14. Udekoruj kawałkami owoców.

mąka pszenna

drożdże

woda

masło / margaryna

cukier

jaja

sól

esencja

250 g

15 g

30 ml

75 g

15 g

2–3 szt. (100–150 g)

5 g

2 g

syrop

woda

cukier

esencja

375 ml

750 g

2 g

bita śmietana

śmietanka 30%

cukier puder

250 ml

25 g

wykończenie

świeże owoce

tłuszcz do foremek

100 g

20 g

razem ok. 2064 g

(na 16 ciastek)


303

Źródła ilustracji i fotografii

Okładka Lucie Lang /123rf.com; s.11 (foremki muszelki) Teodora_D/Shutterstock.com, (serce)

SeDmi/Shutterstock.com, (gwiazdka) Timmary/Shutterstock.com, (foremki różne) kolesniks/

Shutterstock.com, (wycinarka) marilyn barbone/Shutterstock.com, (gwiazdki) Chukov/Shutterstock.com;

s. 18 (fermentujący rozczyn) ChameleonsEye/Shutterstock.com; s. 19 (rosnące ciasto) Antonio

Gravante/Shutterstock.com; s. 29 (placek drożdżowy) Montypeter/Shutterstock.com, (kołacze)

M. Kaźmierczak; s. 35 (strucle drożdżowe) de2marco/Shutterstock.com; s. 37 (rogalik) Cukiernia

Ekler; s. 40 (ciastka nadziewane, kołaczyki) Cukiernia Ekler; s. 45 (etapy produkcji pączków)

Cukiernia Ekler; s. 46 (pączek z czekoladą) Bryan Solomon/Shutterstock.com, (pączek z posypką)

s-ts/Shutterstock.com, (pączek z polewą) aa3/Shutterstock.com, (pączek z nadzieniem) Sergei25/

Shutterstock.com; s. 52 (etapy składania i wałkowania ciasta półfrancuskiego) M. Kaźmierczak;

s. 65 (ciasto francuskie) M. Kaźmierczak; s. 66 (ciasta francuskie) nimblewit/Shutterstock.com;

s. 71 (etapy formowania rogalików z nadzieniem) M. Kaźmierczak; s. 72 (rogaliki z czekoladą, ciastka

z masą makową) M. Kaźmierczak; s. 74 (ciastko z kwadratu, ciastko z trójkąta, trójkąt, koperta

półotwarta, koperta zamknięta) M. Kaźmierczak; s. 75 (wiatraczek, trójkąt, rogalik, koło) ) M. Kaźmierczak,

s. 76 (pierożek, sakiewka); s. 80 (szykowanie ciastek) ) M. Kaźmierczak; s. 81 (kremówka) oksix/

Shutterstock.com, s. 83 (rurki) M. Kaźmierczak; s. 92 (ciasto drożdżowe) M. Kaźmierczak; s. 100 (kruche

rurki) M. Kaźmierczak; s. 101 (babeczki, tareletki) M. Kaźmierczak; s. 105 (szarlotka) cristi180884/

Shutterstock.com; s. 107 (babeczki) zi3000/Shutterstock.com, (ciastka korpusowe) CandyBox Images/

Shutterstock.com, (rogaliki) M. Kaźmierczak; s. 109 (rogaliki) M. Kaźmierczak; s. 111 (ubijanie piany)

M. Kaźmierczak, s. 114 (ciasto biszkoptowe) M. Kaźmierczak; s. 120 (biszkoptowa rolada)

M. Kaźmierczak; s. 121 (rolada biszkoptowa) M. Kaźmierczak; s. 123 (blaty biszkoptowe) M. Kaźmierczak;

s. 124 (wuzetki) M. Kaźmierczak; s. 125 (ciastka biszkoptowe) M. Kaźmierczak; s. 126 (naznaczanie

ciastek, szprycowanie kremem, wykończanie owocami) M. Kaźmierczak; s. 139 (babka z lukrem,

czekoladowa, marmurkowa) Cukiernia Ekler; s. 141 (keks) Mr. SUTTIPON YAKHAM/Shutterstock.com;

s. 144 (sękacz) Diana Taliun/Shutterstock.com; s. 146 (muffiny) Davydenko Yuliia/Shutterstock.com,

(muffiny) Danny Smythe/Shutterstock.com; s. 155 (etapy robienia ciasta parzonego) M. Kaźmierczak;

s. 159 (formowanie korpusów, korpusy na ptysie) M. Kaźmierczak; s. 161 (korpusy na eklery)

M. Kaźmierczak; 163 (blat na karpatkę) M. Kaźmierczak; s. 164 (formowanie ptysi) M. Kaźmierczak;

s. 165 (drobne ptysie) Voyagerix/Shutterstock.com; s. 167 (imbir) Hong Vo/Shutterstock.com,

(cynamon) Nattika/Shutterstock.com, (anyż) Andrii Gorulko/Shutterstock.com, (kardamon) Krzysztof

Slusarczyk/Shutterstock.com, (goździki) JIANG HONGYAN/Shutterstock.com, (ziele angielskie) Oliver

Hoffmann/Shutterstock, s. 176 (piernik przekładany) Dzinnik Darius/Shutterstock.com; s. 185 (beza)

Abigail210986/Shutterstock.com, (beza) Lesya Dolyuk/Shutterstock.com; s. 188 (beziki) Dream79/

Shutterstock.com, (beziki) dana2000/Shutterstock.com; s. 195 (produkcja faworków i róż karnawałowych)

M. Kaźmierczak; s. 196 (faworki i róże karnawałowe) M. Kaźmierczak; s. 203 (wyroby waflowe)

AN NGUYEN/Shutterstock.com, M. Unal Ozmen/Shutterstock.com, O.Bellini/Shutterstock.com,

Zick Svift/Shutterstock.com; s. 203 (rurki) Peter Zijlstra/Shutterstock.com; s. 208 (wafle dekoracyjne)

Viktor1/Shutterstock.com; s. 221 (myszki okruchowe) M. Kaźmierczak; s. 235 (posypka)

M. Kaźmierczak; (płatki migdałów) A_Lein/Shutterstock.com; s. 237 (zdobienie tortu marcepanem)


M. Kaźmierczak; s. 238 (elementy dekoracyjne z czekolady) www.barbara-luijckx.pl; s. 239 (elementy

dekoracyjne z czekolady) www.barbara-luijckx.pl; s. 240 (tworzenie rożka z z papieru) M. Kaźmierczak;

s. 241 (torty udekorowane czekoladą); s. 242 (przeciąganie karmelu) M. Kaźmierczak;

s. 243 (formowanie ozdób z karmelu) M. Kaźmierczak; s. 244 (wycinacze do elementów dekoracyjnych,

wycinanie kwiatków, torty dla dzieci) www.barbara-luijckx.pl; s. 245 (pokrywanie żelem) M. Kaźmierczak;

s. 246 (wizytówki czekoladowe, zdobienia tortow) M. Kaźmierczak; s. 247 (etapy zdobienia tortu)

M. Kaźmierczak; s. 248 (etapy dekorowania tortu) M. Kaźmierczak; s. 249 (etapy zdobienia tortu)

M. Kaźmierczak; s. 253 (szykowanie tortu) M. Kaźmierczak; s. 254 (szykowanie tortu) M. Kaźmierczak;

s.255 (szykowanie tortu) M. Kaźmierczak; s. 256 (robienie przestrzennej dekoracji) M. Kaźmierczak;

s. 260 (tort piętrowy) M. Kaźmierczak; s. 261 (tort) M. Kaźmierczak; s. 263 (mazurek) Cukiernia Ekler;

s. 266 (bankietówki) M. Kaźmierczak; s. 270 (chałwa) de2marco/Shutterstock.com, (sezamki) zcw/

Shutterstock.com; s. 271 (sezam) Louella938/Shutterstock.com; s. 276 (nugat) Hayati Kayhan/

Shutterstock.com; s. 281 (praliny) ludinko/Shutterstock.com, nelik/Shutterstock.com, Ivan Smuk/

Shutterstock.com, Guzel Studio/Shutterstock.com, Digital Genetics/Shutterstock.com, marslander/

Shutterstock.com; s. 282 (trufle) oksana2010/Shutterstock.com, manaemedia/Shutterstock.com.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że podjęły starania mające na celu dotarcie do właścicieli i dys-

ponentów praw autorskich wszystkich zamieszczonych utworów. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, przytaczając

w celach dydaktycznych utwory lub fragmenty, postępują zgodnie z art. 29 ustawy o prawie autorskim. Jednocześnie

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że są jedynym podmiotem właściwym do kontaktu autorów tych

utworów lub innych podmiotów uprawnionych w wypadkach, w których twórcy przysługuje prawo do wynagrodzenia.

Wyroby cukiernicze. Tom II Technolo gie produkcji cukierniczej · Przygotowanie ciasta polega na...

Documents

Transcript of Wyroby cukiernicze. Tom II Technolo gie produkcji cukierniczej · Przygotowanie ciasta polega na...