MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ I SPORTU

512[01]/T,SP/MENiS/2005. .

PROGRAM NAUCZANIA

KELNER 512[01]

Zatwierdzam

Minister Edukacji Narodowej i Sportu

Warszawa 2005

Autorzy: mgr inż. Hanna Giżyńska

mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

mgr Piotr Bartosiak

Recenzenci: mgr Rozalia Bury

mgr inż. Halina Limanówka

Opracowanie redakcyjne: mgr Małgorzata Cencelewicz

1

Spis treści I. Plany nauczania .......................................................................... 3II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych .................... 5 1. Obsługa konsumenta ............................................................ 5 2. Technologia gastronomiczna ................................................ 16 3. Zasady żywienia ................................................................... 29 4. Język obcy zawodowy .......................................................... 36 5. Podstawy psychologii ........................................................... 45 6. Ekonomika i rachunkowość w gastronomii ........................... 52 7. Praktyka zawodowa .............................................................. 60

2

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: kelner 512[01]

Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży Dla dorosłych

Liczba godzin

tygodniowo w czteroletnim

okresie nauczania

Liczba godzin tygodniowo

w czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin tygodniowo

w czteroletnim okresie

nauczania

Semestry I – VIII

Lp.

Przedmioty nauczania

Klasy I – IV Forma

stacjonarna Forma zaoczna

1. Obsługa konsumenta 18 13 234 2. Technologia

gastronomiczna 9 6 108

3. Zasady żywienia 2 1 18 4. Język obcy zawodowy 6 5 90 5. Podstawy psychologii 2 1 18 6. Ekonomika

i rachunkowość w gastronomii

5 3 54

7. Specjalizacja* 8 6 108 Razem 50 35 630

Praktyka zawodowa: 12 tygodni * Program specjalizacji opracowuje szkoła w porozumieniu z pracodawcą.

3

PLAN NAUCZANIA

Szkoła policealna

Zawód: kelner 512[01]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla młodzieży Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Semestry I – IV

Lp.

Przedmioty nauczania

Klasy I – II Forma

stacjonarna Forma zaoczna

1. Obsługa konsumenta 18 14 256 2. Technologia

gastronomiczna 9 6 110

3. Zasady żywienia 2 1 20 4. Język obcy zawodowy 6 5 92 5. Podstawy psychologii 2 1 20 6. Ekonomika i

rachunkowość w gastronomii

5 4 74

7. Specjalizacja* 8 6 110 Razem 50 37 682

Praktyka zawodowa: 12 tygodni * Program specjalizacji opracowuje szkoła w porozumieniu z pracodawcą.

4

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

OBSŁUGA KONSUMENTA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: – określić zakres świadczonych usług przez gastronomię otwartą

i zamkniętą, – określić rodzaje stanowisk pracy, kwalifikacje i obowiązki

pracowników w części handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego,

– zaplanować wystrój i wyposażenie pomieszczeń konsumenckich, – określić rodzaje i zastosowanie zastawy i bielizny stołowej, – zastosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej, – przygotować salę konsumencką do obsługi gości indywidualnych

oraz imprez okolicznościowych, – opracować kartę menu typu klasycznego i okolicznościowego, – doradzić gościom w wyborze potraw, – dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw, – przyjąć i zarejestrować zamówienie, – zrealizować zamówienie stosując różne techniki obsługi, – podać napoje alkoholowe i bezalkoholowe, – zrealizować zamówienie gościa w części mieszkalnej hotelu, – zaplanować i obsłużyć imprezy oraz przyjęcia okolicznościowe, – podać potrawy kuchni polskiej i różnych regionów świata, – zastosować serwis specjalny podczas podawania potraw i napojów, – posłużyć się sprzętem i urządzeniami podczas obsługi konsumenta, – zastosować różne systemy rozliczeń kelnerskich, – zastosować reguły protokołu dyplomatycznego, – rozwiązać sytuacje problemowe zaistniałe podczas realizacji zadań

zawodowych, – współpracować w zespole, – zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska obowiązujące w obiektach żywienia zbiorowego.

5

Materiał nauczania

1. Działalność usługowa gastronomii Podział zakładów gastronomicznych i ich charakterystyka. Specjalizacja zakładów. Zakres usług świadczonych przez gastronomię otwartą i zamkniętą. Układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym. Przestrzenne powiązanie pomieszczeń w zakładzie. Ćwiczenia • Analizowanie układu funkcjonalnego części handlowej

i ekspedycyjnej w wybranym zakładzie gastronomicznym. 2. Stanowiska pracy w części handlowo-usługowej Podział pracowników zakładu gastronomicznego na grupy zawodowe. Zakres czynności i kwalifikacje pracowników na poszczególnych stanowiskach. Predyspozycje zawodowe, cechy osobowe i ubiór służbowy kelnera. Wyposażenie zawodowe kelnera. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska obowiązujące w obiektach żywienia zbiorowego. Ćwiczenia • Prezentacja prawidłowego wyglądu i stroju kelnera oraz kierownika

zakładu gastronomicznego. • Porównywanie zakresu obowiązków i zadań zawodowych kelnera

i kierownika zakładu. • Przeprowadzanie ćwiczeń symulacyjnych związanych z kontaktem

z konsumentem, dotyczących gościnności, komunikatywności i uprzejmości.

3. Wystrój i wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej

zakładu gastronomicznego Kolorystyka i dekoracja pomieszczeń konsumenckich. Wyposażenie techniczne sal: stoły, krzesła, pomocniki, wózki kelnerskie, podgrzewacze, chłodziarki, drobny sprzęt. Bielizna i zastawa stołowa – rodzaje i jej zastosowanie. Przechowywanie naczyń i sztućców. Wyposażenie bufetu w zakładzie gastronomicznym. Ćwiczenia • Planowanie wystroju i wyposażenia sali restauracyjnej, kawiarnianej,

herbaciarni, klubu nocnego, baru mlecznego. • Analizowanie instrukcji i użytkowanie maszyn oraz urządzeń

stanowiących wyposażenie części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.

6

4. Przygotowanie sal konsumenckich do obsługi Zasady ustawiania stołów i rozmieszczania miejsc siedzących. Przygotowanie zastawy stołowej do podawania dań i napojów. Techniki mycia, konserwacji i polerowania zastawy stołowej. Dobór kolorystyczny bielizny stołowej. Techniki nakrywania stołów bielizną stołową. Zmiana obrusów w obecności konsumenta. Zasady dekoracji stołu w zależności od rodzaju imprezy. Przygotowanie stolika pomocniczego. Zasady układania i ustawiania zastawy stołowej na stole. Ćwiczenia • Opracowywanie rozmieszczenia stolików i krzeseł na sali

konsumenckiej oraz przejść i kierunku obsługi konsumentów. • Przygotowywanie wykazu bielizny i zastawy stołowej

do określonego menu. • Nakrywanie stołów obrusami przed przybyciem gości oraz w ich

obecności. • Nakrywanie stołów dla określonej liczby gości, zgodnie

z zaproponowanym menu. • Wykonywanie dekoracji stołu na różne okazje. • Składanie dekoracyjne serwetek konsumenckich. • Przygotowywanie stolika pomocniczego przed śniadaniem,

lunchem, obiadem, kolacją. • Polerowanie zastawy porcelanowej, szklanej i platerowej.

5. Karty menu Szata i struktura graficzna kart. Zasady opracowywania kart menu. Informacje zawarte w karcie menu. Podział i charakterystyka kart menu według przeznaczenia: restauracyjna, win i wódek, kawiarniana, okolicznościowa, śniadaniowa. Klasyczny i nowoczesny układ kart menu. Ćwiczenia • Analizowanie kart menu z różnych zakładów gastronomicznych. • Planowanie i opracowywanie kart menu typu okolicznościowego

na przyjęcie weselne, kolację wigilijną, lunch dla uczestników konferencji.

• Udzielanie informacji na temat potraw i napojów umieszczonych w karcie menu.

7

6. Technika przenoszenia tac i zastawy stołowej Podział tac według form, wielkości i zastosowania. Zasady przenoszenia tac. Technika przenoszenia zastawy stołowej, talerzy z daniami zimnymi i gorącymi. Sposoby zbierania zastawy po konsumpcji. Sprzątanie talerzy bez resztek i z resztkami. Ćwiczenia • Przenoszenie na tacy naczyń i sztućców. • Przenoszenie talerzy płytkich chwytem dolnym i górnym. • Podawanie talerzy z daniami gorącymi. • Sprzątanie talerzy bez resztek i z resztkami. • Zbieranie zastawy po konsumpcji z wykorzystaniem tacy i bez tacy.

7. Techniki podawania potraw i napojów Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych. Kolejność podawania potraw i napojów. Czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta, kierunek obsługi. Przyjmowanie zamówień przez kelnera. Metody podawania dań. Techniki podawania śniadań. Techniki podawania zakąsek zimnych i gorących oraz dodatków. Zasady podawania zup. Podawanie dań zasadniczych. Asortyment deserów oferowany w zakładach gastronomicznych. Zasady przygotowania stołu przed podaniem deseru. Sposoby podawania deserów. Asortyment, sposoby przygotowywania oraz techniki podawania napojów bezalkoholowych zimnych i gorących. Podział i charakterystyka napojów alkoholowych. Techniki podawania napojów alkoholowych. Zasady doboru napojów alkoholowych i bezalkoholowych do potraw. Ćwiczenia • Przyjmowanie zamówień od konsumentów. • Obsługiwanie konsumenta ze zwróceniem uwagi na czynności

wykonywane z prawej i lewej strony. • Przygotowywanie bufetu śniadaniowego. • Nakrywanie stołów i podawanie różnego typu śniadań. • Podawanie zakąsek zimnych i gorących oraz stosowanych do nich

dodatków. • Podawanie zup wyporcjowanych w talerzach, bulionówkach,

filiżankach. • Podawanie zup z wazy. • Podawanie dań zasadniczych z zastosowaniem różnych technik.

8

• Przygotowywanie stołu do podania deseru. • Podawanie deserów. • Dobieranie napojów bezalkoholowych do określonego menu. • Podawanie napojów bezalkoholowych zimnych. • Analizowanie informacji zamieszczonych na etykietach napojów

alkoholowych. • Dobieranie napojów alkoholowych do potraw i deserów. • Otwieranie i podawanie win białych, czerwonych, musujących. • Nalewanie i podawanie piwa. • Podawanie napojów gorących. • Dobieranie napojów podawanych przed przyjęciem i na jego

zakończenie. 8. Organizacja obsługi gości w pokoju hotelowym Formy zamawiania potraw i napojów do pokoju. Procedura przyjmowania zamówienia przez telefon. Obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej hotelu. Zasady podawania potraw i napojów do pokoju hotelowego. Zasady rozliczania kelnera z gośćmi hotelowymi. Ćwiczenia • Inscenizacja zamawiania potraw do pokoju. • Przygotowywanie na tacy i wózku kelnerskim śniadania

zamówionego do pokoju hotelowego. • Przygotowywanie wózka kelnerskiego z uroczystą kolacją

zamówioną do pokoju. • Inscenizacja podawania potraw i napojów do pokoju hotelowego.

9. Podawanie potraw kuchni różnych narodów Zasady podawania potraw i napojów kuchni różnych narodów – nakrywanie stołów, ustawianie zastawy stołowej, obsługiwanie z uwzględnieniem zwyczajów kulturowych konsumentów. Ćwiczenia • Analizowanie kart menu zakładów gastronomicznych oferujących

potrawy kuchni różnych narodów. • Planowanie menu na określony rodzaj przyjęcia. • Obsługiwanie gości zagranicznych z uwzględnieniem ich

zwyczajów.

9

10. Serwis specjalny Asortyment potraw i napojów podawanych z zastosowaniem serwisu specjalnego. Sprzęt do przygotowywania potraw w obecności konsumentów. Zasady pracy kelnera podczas przygotowywania serwisu specjalnego. Ćwiczenia • Filetowanie ryby w obecności gościa i podawanie przygotowanej

potrawy. • Tranżerowanie mięsa i podawanie przygotowanych porcji. • Dzielenie owoców w obecności konsumenta. • Przygotowywanie potraw i napojów flambirowanych. • Przygotowywanie sosów do sałat w obecności konsumentów. 11. Organizacja obsługi przyjęć okolicznościowych, konferencji,

imprez nietypowych Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe. Zasady organizacji przyjęć: zasiadanych i na stojąco oraz typu mieszanego. Rodzaje menu i dobór napojów na poszczególne przyjęcia. Techniki ustawiania stołów w zależności od rodzaju przyjęcia. Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania gości przy stołach. Techniki obsługi uczestników przyjęć. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych. Organizacja wyżywienia: grup turystycznych, uczestników kongresów, targów, wystaw, konferencji. Obsługa cateringowa imprez organizowanych poza zakładem gastronomicznym. Ćwiczenia • Przyjmowanie zamówień na różne formy bankietów. • Wypełnianie karty zlecenia bankietowego. • Planowanie menu na przyjęcie zasiadane, coctail-party, bankiet

angielski. • Określanie ilości zastawy stołowej i sprzętu do obsługi określonych

przyjęć. • Przygotowywanie stołu na przyjęcie zasiadane. • Przygotowywanie stołów bufetowych. • Przygotowywanie tac z daniami i napojami na przyjęcie typu coctail-

party. • Obsługiwanie przyjęć: zasiadanych, stojących i typu mieszanego, • Planowanie kompleksowe przebiegu określonej imprezy. • Planowanie obsługi cateringowej określonej imprezy.

10

12. Systemy rozliczeń kelnerskich Rodzaje bonów i ich wystawianie. Sposoby rozliczania z konsumentami. Wystawianie rachunków konsumentom. Formy płatności. Rozliczenie kelnera z pobranych potraw i napojów oraz dziennego utargu. Ćwiczenia • Przyjmowanie zamówienia, pobieranie bonów z kasy. • Sporządzanie rachunku dla konsumenta, przyjmowanie należności,

wydawanie reszty. • Przyjmowanie należności w formie bezgotówkowej. • Rozliczanie dziennego utargu. 13. Elementy protokołu dyplomatycznego podczas obsługi gości Reguły protokołu dyplomatycznego stosowane podczas obsługi gości. Formy dyplomatycznych przyjęć okolicznościowych. Zasady rozmieszczenia gości przy stole. Różnice kulturowe wśród gości. Rola dobrych obyczajów w stosunkach międzyludzkich. Obsługa wyjątkowo ważnego gościa. Ćwiczenia • Obsługiwanie gości zgodnie z zasadami obowiązującymi

w danym kraju. • Obsługiwanie wyjątkowo ważnego gościa podczas uroczystej

kolacji. 14. Rozwiązywanie sytuacji problemowych w pracy Przyczyny konfliktów w zakładzie pracy i sposoby ich rozwiązywania. Postępowanie z trudnym konsumentem. Rozpatrywanie reklamacji zgłoszonej przez konsumenta. Ćwiczenia • Inscenizacja obsługi trudnego konsumenta. • Przyjmowanie reklamacji dotyczącej jakości potrawy lub napoju

zgłoszonej przez konsumenta.

11

Środki dydaktyczne Bielizna stołowa: moltony, obrusy o różnych wielkościach i kształtach, serwetki nakrywające i nakładki, serwetki indywidualnego użytku, serwetki kelnerskie, przywieszki do stołów bankietowych (skirtingi, laufry). Zastawa stołowa: porcelanowa, metalowa, szklana. Drobna zastawa stołowa: elementy ozdobne, świeczniki, menaże, popielniczki, serwetniki. Karty menu. Uwagi o realizacji

Program nauczania przedmiotu obejmuje treści z zakresu działalności usługowej zakładów gastronomicznych, obsługi kelnerskiej różnego rodzaju konsumentów, rozwiązywania sytuacji problemowych w pracy. Podczas realizacji programu przedmiotu należy zwrócić uwagę na kształtowanie umiejętności dotyczących przygotowywania sali do przyjęcia konsumentów, nakrywania stołów do posiłków, podawania potraw zimnych i gorących, napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Treści programowe przedmiotu powinny być skorelowane z treściami z zakresu technologii gastronomicznej, zasad żywienia i podstaw psychologii.

Zajęcia powinny odbywać się w grupach do 15 osób. Ćwiczenia poświęcone doskonaleniu umiejętności praktycznych

mogą być realizowane w odpowiednio wyposażonych pomieszczeniach dydaktycznych szkoły, Centrach Kształcenia Praktycznego i zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską.

Ważną rolę w procesie kształcenia pełnią ćwiczenia praktyczne w czasie, których uczeń zdobywa umiejętności manualne oraz nabiera właściwych nawyków zawodowych. Przed rozpoczęciem ćwiczeń nauczyciel powinien zademonstrować sposób ich wykonania. Ćwiczenia praktyczne z zakresu obsługi konsumentów należy przeprowadzać w warunkach symulacyjnych, można również podawać potrawy przygotowane przez inną grupę na zajęciach z technologii gastronomicznej. Szczególną uwagę należy zwrócić na: sposób przenoszenia zastawy stołowej, kolejność podawania potraw, kierunek obsługi konsumentów, czynności wykonywane z lewej i prawej strony, stosowanie zasad zbierania naczyń po konsumpcji oraz utrzymywanie sprzętu i urządzeń we wzorowej czystości.

Skuteczność nauczania przedmiotu Obsługa konsumenta w dużym stopniu zależy od właściwego doboru treści i metod nauczania. Zaleca się stosowanie metod nauczania, jak: wykład informacyjny, dyskusja

12

dydaktyczna, pokaz z objaśnieniem, inscenizacja, metoda projektów, metoda tekstu przewodniego, ćwiczenia praktyczne.

Dokonując wyboru metod należy preferować takie, które zapewniają: – wdrażanie do samodzielnego i logicznego myślenia, – kształtowanie określonych umiejętności i nawyków, – stosowanie zdobytej wiedzy w praktyce, – aktywny udział w rozwiązywaniu zadań i problemów. Ważne jest również kształtowanie postawy zawodowej przyszłego pracownika zakładu gastronomicznego.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Działalność usługowa gastronomii 28 2. Stanowiska pracy w części handlowo-usługowej 36 3. Wystrój i wyposażenie części handlowej

i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego

48 4. Przygotowanie sal konsumenckich do obsługi 36 5. Karty menu 28 6. Technika przenoszenia tac i zastawy stołowej 36 7. Techniki podawania potraw i napojów 160 8. Organizacja obsługi gości w pokoju hotelowym 32 9. Podawanie potraw kuchni różnych narodów 52

10. Serwis specjalny 32 11. Organizacja obsługi przyjęć okolicznościowych,

konferencji, imprez nietypowych

68 12. Systemy rozliczeń kelnerskich 28 13. Elementy protokołu dyplomatycznego podczas

obsługi gości

28 14. Rozwiązywanie sytuacji problemowych w pracy 36

Razem 648

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły

13

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu. Proces sprawdzania wiadomości i umiejętności uczniów może być realizowany za pomocą: – sprawdzianów ustnych, – sprawdzianów pisemnych, – sprawdzianów praktycznych, – obserwacji postaw i zachowań uczniów podczas wykonywania

powierzonych zadań, – testów osiągnięć szkolnych.

Proces oceniania powinien obejmować diagnozę stanu wiadomości i umiejętności uczniów w odniesieniu do celów kształcenia. Należy rejestrować postępy uczniów w toku realizacji programu nauczania oraz rozpoznawać trudności w osiąganiu założonych celów. Oceniając osiągnięcia uczniów szczególną uwagę należy zwrócić na: – posługiwanie się terminologią zawodową, – postawę ucznia opartą na uprzejmości, – umiejętność przyjmowania zamówień, – umiejętność doradzania konsumentom w wyborze potraw, – stosowanie zasad podawania potraw i napojów. Oceny należy dokonywać zgodnie obowiązującą skalą ocen.

Literatura Arens-Azerédo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Wydawnictwo Rea, Warszawa 1999 Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Wybrane zagadnienia organizacyjne i podstawy obsługi. MG, PZH, Warszawa 2001 Barański J., Snitko J.: Coctaile nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa 1990 Boulicot T.: Sztuka podawania do stołu. Morex, Warszawa 1998 Cording: O zachowaniu się przy stole. Wydawnictwo Marba Crown Ltd., Warszawa 1991 Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1992 Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1989 Lady Perfect: Encyklopedia dobrych manier. Wydawnictwo „Elew”, 1994 Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Müller M., Mikolasek O.: Składanie serwetek. WDW, Warszawa 1991 Murfitt: Co podać na przyjęciu. J. Kobyliński „Astley”, Warszawa 1991 Nowicki Z.: Coctaile, Coctaile, Coctaile. Watra, Warszawa 1992

14

Nowicki Z.: Vademecum barmana. Wydawnictwo „Galion”, Gdynia 1996 Pietkiewicz E.: Protokół dyplomatyczny. Ministerstwo Spraw Zagranicznych, Warszawa 1998 Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. CIM, Warszawa 1995 Tapper H.: Pięknie nakryty stół. Kaliopa, Warszawa 1992 Czasopisma specjalistyczne: Hotele i Restauracje, Przegląd gastronomiczny, Hotelarz, Coctail Bar Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

15

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: – posłużyć się terminologią z zakresu technologii gastronomicznej, – scharakteryzować zasady przechowywania produktów stosowanych

w gastronomii, – ocenić jakość i przydatność poszczególnych produktów, – ocenić organoleptycznie surowce, półprodukty, potrawy i napoje, – wyjaśnić wpływ procesów technologicznych oraz warunków i czasu

przechowywania na właściwości organoleptyczne i wartość odżywczą potraw,

– ocenić pod względem towaroznawczym produkty i określić ich zastosowanie,

– zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, – dobrać surowce do produkcji potraw, – przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, – zastosować receptury gastronomiczne do sporządzania potraw, – zastosować metodę obróbki cieplnej zapewniającą wysoką jakość

i wartość odżywczą potraw, – dobrać surowce do sporządzania potraw dietetycznych, – określić techniki sporządzania potraw dietetycznych, – scharakteryzować podstawowe potrawy i napoje kuchni polskiej

oraz innych narodów, – zastosować techniki dekorowania potraw, – określić temperatury podawania potraw i napojów, – udzielić pierwszej pomocy osobie poszkodowanej podczas realizacji

zadań, – zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące podczas produkcji potraw.

Materiał nauczania

1. Wiadomości wstępne Cel i zadania przedmiotu. Regulamin pracowni gastronomicznej. Działy zakładu gastronomicznego. Funkcjonalne rozmieszczenie pomieszczeń. Wyposażenie sali technologicznej. Zasady obsługi maszyn i urządzeń w pracowni. Przygotowanie i organizacja stanowiska pracy. Czynności porządkowe w pracowni i na stanowisku pracy. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, wymagania sanitarno-epidemiologiczne

16

obowiązujące podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji potraw. Odzież ochronna i robocza w zakładzie gastronomicznym. Normy i receptury gastronomiczne. Ćwiczenia • Charakteryzowanie ubioru ochronnego ucznia obowiązującego

w pracowni technologicznej. • Określanie wyposażenia pracowni w sprzęt kuchenny i urządzenia. • Analizowanie określonych receptur gastronomicznych. 2. Zasady przechowywania żywności Przechowywanie produktów spożywczych. Przyczyny psucia się żywności. Wpływ powietrza, temperatury, wilgotności otoczenia, światła, drobnoustrojów, rodzaju opakowań i czasu przechowywania na jakość produktów. Żywność wygodna i sposoby jej wykorzystania. Zmiany zachodzące w produktach żywnościowych podczas przechowywania, wpływ na jakość i wartość odżywczą produktów. Dobór opakowań. Okresy przechowywania. Znakowanie żywności. Ćwiczenia • Analizowanie wartości odżywczej produktów świeżych

i przechowywanych. • Analizowanie informacji zamieszczonych na opakowaniu

określonego produktu żywnościowego.

3. Ocena jakości żywności Systemy zarządzania jakością w produkcji żywności. Kontrola jakości żywności. Ocena organoleptyczna i zdrowotna produktów oraz potraw. Wymagania dotyczące wrażliwości i sprawności sensorycznej osób przeprowadzających ocenę. Ocena jakości produktów i potraw metodą punktową. Wpływ doboru surowców, procesów technologicznych oraz warunków i czasu przechowywania na właściwości organoleptyczne potraw. Ćwiczenia • Przeprowadzanie prób wrażliwości smakowej i zapachowej

u uczniów. • Przeprowadzanie oceny jakości wybranych produktów

żywnościowych i potraw metodą punktową.

17

4. Techniki sporządzania potraw Proces technologiczny i jego etapy. Etapy obróbki wstępnej. Zmiany zachodzące w produktach podczas obróbki wstępnej. Zjawisko osmozy i ciemnienia warzyw i owoców. Metody obróbki cieplnej – wady i zalety. Zmiany zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej – wpływ na wartość odżywczą gotowych potraw. Sposoby wykończania potraw. Maszyny, urządzenia, pomocniczy sprzęt kuchenny. Ćwiczenia • Posługiwanie się narzędziami i urządzeniami do obróbki wstępnej

surowców. • Wykonywanie obróbki wstępnej wybranych surowców. • Obserwowanie zjawiska osmozy w procesach technologicznych. • Przeprowadzanie obróbki cieplnej wybranych surowców. 5. Ocena towaroznawcza warzyw, owoców i grzybów Skład chemiczny i wartości odżywcze: warzyw, grzybów, owoców. Podział warzyw i owoców na grupy. Zasady przechowywania surowców świeżych i mrożonych. Obróbka wstępna i cieplna surowców. Zasady sporządzania i podawania surówek oraz dipów. Zasady sporządzania potraw gotowanych, duszonych, smażonych, zapiekanych i grillowanych z warzyw. Zastosowanie ziemniaków i grzybów w potrawach. Estetyka podawania potraw. Ćwiczenia • Wykonywanie obróbki wstępnej surowców z uwzględnieniem ich

przydatności kulinarnej. • Sporządzanie surówek w oparciu o receptury. • Gotowanie warzyw kapustnych, strączkowych zabarwionych

chlorofilem, karotenem, antocyjanami. • Sporządzanie wybranych potraw z warzyw, owoców i grzybów. • Sporządzanie deserów i napojów z owoców świeżych, mrożonych

i przetworów owocowych. 6. Mleko i jego przetwory Wartość odżywcza i skład chemiczny mleka. Mikroflora mleka. Fermentacja mleka. Zmiany zachodzące podczas ogrzewania mleka. Zastosowanie mleka w produkcji gastronomicznej. Przetwory mleczne – rodzaje, wartość odżywcza, zastosowanie w produkcji potraw.

18

Ćwiczenia • Sporządzanie potraw z mleka i jego przetworów. • Przeprowadzanie oceny organoleptycznej serów podpuszczkowych

i twarogowych. • Dobieranie asortymentu i przygotowywanie półmiska serów. • Podawanie, dekorowanie i ocenianie jakości potraw mlecznych.

7. Jaja i potrawy z jaj Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj. Ocena świeżości jaj. Obróbka wstępna jaj. Asortyment potraw z jaj gotowanych i smażonych. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej jako składnika spulchniającego, zagęszczającego, wiążącego i emulgującego. Ćwiczenia • Przygotowywanie potraw z jaj gotowanych i smażonych. • Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości

spulchniających, zagęszczających i wiążących jaj. • Sporządzanie majonezu. • Przeprowadzanie oceny jakościowej wybranych potraw z jaj. 8. Potrawy z mąki i kasz Rodzaje i typy mąki. Wartość odżywcza, skład chemiczny i właściwości mąki. Sposoby zagęszczania potraw mąką pszenną i ziemniaczaną. Zastosowanie mąki do produkcji potraw. Ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy: Asortyment wyrobów z mąki – sposób wykonania i zastosowanie. Sposób i estetyka podawania potraw z mąki. Ciasta ziemniaczane – sposób sporządzania, asortyment wyrobów. Rodzaje kasz. Właściwości i wartość odżywcza kasz. Obróbka wstępna i cieplna kasz. Zastosowanie potraw mącznych i kasz jako dodatków do zup i deserów. Ćwiczenia • Sporządzanie potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy

i w naczyniu. • Zagęszczanie potraw mąką. • Sporządzanie potraw z ciasta ziemniaczanego. • Sporządzanie potraw z kasz gotowanych: rozklejanych, sypkich

i półsypkich – obliczanie wydajności.

19

9. Zupy i sosy gorące Podział zup. Etapy produkcji zup. Przygotowanie składników i wywarów. Sposoby podprawiania zup. Techniki sporządzania zup czystych, podprawianych i kremów. Sposoby podawania zup i dodatków. Podział i zastosowanie sosów gorących. Ćwiczenia • Planowanie i sporządzanie dodatków skrobiowych do zup czystych

i podprawianych. • Sporządzanie zup czystych i podprawianych. • Sporządzanie zup kremów. • Wykonywanie sosów gorących zagęszczanych różnymi technikami.

10. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i podrobów. Ocena towaroznawcza mięsa i podrobów. Sposoby przechowywania i utrwalania mięsa. Podział półtusz zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne i gastronomiczne ze wskazaniem przeznaczenia. Etapy obróbki wstępnej, przygotowanie półproduktów. Metody obróbki cieplnej stosowane podczas sporządzania potraw mięsnych. Asortyment potraw z mięsa i podrobów. Potrawy z mięsnej masy mielonej. Dodatki stosowane do potraw z mięsa i podrobów. Ocena wartości odżywczej potraw. Sposób i estetyka podawania dań mięsnych. Ćwiczenia • Sporządzanie potraw z mięsa z zastosowaniem procesów

gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia. • Przygotowywanie i ocena organoleptyczna potraw z podrobów. 11. Potrawy z drobiu Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu. Ocena towaroznawcza drobiu. Rozbiór tuszek drobiowych. Potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone z drobiu. Potrawy z drobiowej masy mielonej. Dobór dodatków do dań. Ćwiczenia • Dzielenie tuszek drobiowych i przygotowywanie półproduktów. • Tranżerowanie drobiu. • Sporządzanie potraw z drobiu z zastosowaniem różnych metod

obróbki cieplnej.

20

• Dobieranie dodatków do potraw z drobiu. • Przygotowywanie potraw z drobiowej masy mielonej.

12. Potrawy półmięsne Wartość odżywcza i znaczenie ekonomiczne stosowania potraw półmięsnych w żywieniu. Podział potraw półmięsnych. Asortyment potraw półmięsnych gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych. Dobór i rola dodatków do potraw półmięsnych. Estetyka i sposób podawania potraw. Ćwiczenia • Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw półmięsnych

gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych. • Dobieranie dodatków do potraw półmięsnych. 13. Potrawy z ryb i owoców morza Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza. Ocena świeżości ryb. Znaczenie ryb w żywieniu człowieka. Obróbka wstępna ryb żywych, śniętych, mrożonych i solonych. Obróbka cieplna ryb. Dodatki do potraw z ryb. Obróbka wstępna i cieplna owoców morza – zastosowanie w potrawach. Ćwiczenia • Ocenianie świeżości ryb. • Przeprowadzanie obróbki wstępnej ryb w zależności

od przeznaczenia. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranych potraw z ryb,

skorupiaków i mięczaków. • Dobieranie dodatków do potraw z ryb, skorupiaków i mięczaków.

14. Zakąski zimne i gorące Podział i charakterystyka zakąsek. Asortyment i techniki sporządzania przekąsek zimnych. Sosy zimne na bazie majonezu, śmietany, jogurtu i galaretki owocowej. Sposoby sporządzania i podawania sałatek. Porcjowanie i dekorowanie zakąsek. Kanapki – rodzaje, dekoracja, sposób podania. Zimny bufet z zakąskami. Zakąski gorące – asortyment, technika wykonania, sposób dekoracji i podawania. Asortyment przekąsek gorących podawanych na bankietach stojących i zasiadanych.

21

Ćwiczenia • Sporządzanie, dekorowanie i podawanie przekąsek zimnych. • Sporządzanie sosów zimnych. • Sporządzanie różnego typu kanapek. • Sporządzanie sałatek. • Przygotowywanie zimnego bufetu. • Sporządzanie, dekorowanie i podawanie przekąsek gorących.

15. Ciasta pieczone Podstawowe i dodatkowe składniki ciasta. Metody spulchniania ciasta. Wyroby z ciasta: kruchego, półkruchego, drożdżowego, biszkoptowego, ptysiowego, francuskiego, półfrancuskiego. Składniki, techniki wykonania i pieczenia różnego rodzaju ciast. Sposoby wykończania, dekoracji, porcjowania i podawania ciast. Ćwiczenia • Sporządzanie wyrobów z ciast. • Wykończanie, dekorowanie, porcjowanie i podawanie ciast.

16. Desery zimne i gorące Wartość odżywcza i znaczenie deserów w żywieniu. Asortyment i technika sporządzania deserów zimnych i gorących. Technika sporządzania deserów flambirowanych. Sosy do deserów zimnych igorących. Zasady dobierania deseru do zestawu potraw. Ocena organoleptyczna deserów. Ćwiczenia • Sporządzanie wybranych deserów zimnych, gorących,

flambirowanych. • Porcjowanie, dekorowanie i ocena organoleptyczna wybranych

deserów. • Dobieranie deseru do zaplanowanego zestawu potraw. 17. Potrawy jarskie i dietetyczne Asortyment potraw jarskich: gotowanych, smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych. Wartość odżywcza potraw jarskich. Potrawy dietetyczne stosowane w zakładach gastronomicznych. Zasady sporządzania potraw dietetycznych z uwzględnieniem doboru surowca, technik sporządzania, metod doprawiania i podawania potraw.

22

Ćwiczenia • Sporządzanie potraw bezmięsnych z użyciem różnych surowców

i technik obróbki cieplnej. • Planowanie i sporządzanie posiłków dla określonych diet. 18. Napoje zimne i gorące Sposoby parzenia, podawania kawy i herbaty. Normatyw surowca, stosowane dodatki. Asortyment napojów zimnych bezalkoholowych. Asortyment, wartość odżywcza, sposób podawania napojów ziołowych, z owoców i warzyw, coctaili mleczno-owocowych i mleczno-warzywnych. Ćwiczenia • Parzenie kawy i herbaty różnymi metodami. • Sporządzanie i ocenianie napojów zimnych bezalkoholowych

owocowych, warzywnych, coctaili. • Sporządzanie coctaili alkoholowych i napojów mieszanych. 19. Polskie potrawy regionalne i specjalności kuchni innych

narodów Charakterystyka kuchni staropolskiej – tradycje, zwyczaje, typowe potrawy. Receptury, techniki sporządzania, sposoby podawania potraw staropolskich. Charakterystyka kuchni regionalnych – potrawy regionu podhalańskiego, śląskiego, małopolskiego, wielkopolskiego, mazowieckiego, warmińsko-mazurskiego, pomorskiego. Potrawy innych narodów – surowce, przyprawy, techniki sporządzania i sposoby podawania. Wpływ kuchni światowych na polskie zwyczaje żywieniowe. Ćwiczenia • Przygotowywanie określonych potraw kuchni staropolskiej

i regionalnej. • Sporządzanie charakterystycznych potraw kuchni innych narodów. 20. Sporządzanie zestawów posiłków codziennych

i okolicznościowych Rodzaje i charakterystyka posiłków codziennych i okolicznościowych. Planowanie zestawów posiłków. Dobór napojów do zaplanowanych potraw. Zestawy potraw i napojów na przyjęcia popularne i uroczyste.

23

Ćwiczenia • Planowanie i wykonywanie potraw na posiłki codzienne – śniadanie,

obiad, podwieczorek, kolacja. • Planowanie i wykonywanie potraw na przyjęcia okolicznościowe

typu zasiadanego. • Planowanie i wykonywanie potraw na przyjęcia typu coctail party. Środki dydaktyczne Tablice, plansze, foliogramy ilustrujące: podział warzyw, owoców i grzybów; tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze; potrawy z mięs, drobiu, ryb, podrobów; sposoby rozdrabniania warzyw, owoców i grzybów; klasyfikację wywarów, zup, sosów, owoców morza. Filmy dydaktyczne dotyczące sposobów: rozdrabniania warzyw, owoców i grzybów, formowania półfabrykatów z ciasta zarobionego na stolnicy, podawania zup czystych, porcjowania, formowania i wykończania mięs bitych, sporządzania ciast i ich dekoracji. Katalogi i prospekty: produktów żywnościowych, artykułów spożywczych, maszyn i urządzeń gastronomicznych. Próbki i kolekcje: herbaty, kawy, kaszy, mąki, przypraw. Zestaw dokumentów gastronomicznych: receptury gastronomiczne, karty dań, karty oceny organoleptycznej potraw. Dokumenty prawne dotyczące warunków zdrowotnych żywności i żywienia. Uwagi o realizacji

Program nauczania przedmiotu Technologia gastronomiczna obejmuje treści dotyczące towaroznawstwa produktów spożywczych, technologii sporządzania potraw i napojów oraz bezpieczeństwa i higieny pracy podczas ich sporządzania. Jego realizacja ma na celu kształtowanie umiejętności sporządzania podstawowych potraw i napojów.

Zajęcia edukacyjne powinny być realizowane metodą ćwiczeń praktycznych. Wskazane jest również zastosowanie wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody tekstu przewodniego.

Ćwiczenia poświęcone doskonaleniu umiejętności praktycznych mogą być realizowane w odpowiednio wyposażonych pomieszczeniach dydaktycznych szkoły, Centrach Kształcenia Praktycznego i zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską.

Stanowiska ćwiczeniowe powinny być oznakowane i wyposażone w instrukcje do wykonywania ćwiczeń. Przed przystąpieniem do zadań praktycznych nauczyciel powinien przeprowadzić instruktaż

24

wstępny, a w trakcie realizacji udzielać pomocy uczniom oraz sprawdzać poprawność wykonania zadań.

Podczas realizacji poszczególnych działów tematycznych należy zwracać uwagę na asortyment potraw i dobór dodatków oraz sposób podawania przygotowanych potraw. Ważne jest również stworzenie uczniom warunków sprzyjających kształtowaniu umiejętności porcjowania i dekorowania potraw. Potrawy sporządzone podczas ćwiczeń powinni być oceniane organoleptycznie. Konieczne jest przestrzeganie przez uczniów przepisów sanitarno-epidemiologicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

Podczas realizacji zadań szczególną uwagę należy zwracać na: – organizację stanowiska pracy, – dobór surowców do produkcji potraw, – sporządzanie potraw zgodnie z recepturami gastronomicznymi, – zastosowanie metod przygotowywania i obróbki surowców

i półproduktów, – sposoby przechowywania surowców, półproduktów i gotowych

wyrobów. Zajęcia powinny odbywać się w grupach liczących do 15 osób.

Ćwiczenia należy wykonywać indywidualnie lub w zespołach 2-3 osobowych. Zaleca się organizowanie wycieczek dydaktycznych do zakładów gastronomicznych, na targi gastronomiczne i wystawy wyrobów spożywczych. Wskazane jest zapraszanie mistrzów gastronomii do prowadzenia pokazów i prelekcji.

Uczniowie wykonujący ćwiczenia muszą posiadać aktualne książeczki zdrowia i obowiązujący strój ochronny.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów tematycznych:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Wiadomości wstępne 8 2. Zasady przechowywania żywności 8 3. Ocena jakości żywności 12 4. Techniki sporządzania potraw 12 5. Ocena towaroznawcza warzyw, owoców

i grzybów

28 6. Mleko i jego przetwory 12 7. Jaja i potrawy z jaj 4 8. Potrawy z mąki i kasz 16 9. Zupy i sosy gorące 16

10. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 28

25

11. Potrawy z drobiu 16 12. Potrawy półmięsne 12 13. Potrawy z ryb i owoców morza 16 14. Zakąski zimne i gorące 20 15. Ciasta pieczone 24 16. Desery zimne i gorące 8 17. Potrawy jarskie i dietetyczne 28 18. Napoje zimne i gorące 8 19. Polskie potrawy regionalne i specjalności kuchni

innych narodów

24 20. Sporządzanie zestawów posiłków codziennych

i okolicznościowych

24 Razem 324

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów

mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały okres realizacji programu przedmiotu. Należy uwzględnić obowiązujący system oceniania i skalę ocen.

Podczas realizacji programu należy dokonywać oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów w zakresie wyodrębnionych celów kształcenia. Szczególną uwagę należy zwrócić na poprawne posługiwanie się terminologią technologiczną i właściwe stosowanie receptur do sporządzania potraw. Poprawność wykonania ćwiczenia nauczyciel sprawdza podczas jego realizacji i po zakończeniu. Istotnym elementem ćwiczeń jest degustacja, która ma na celu ocenę jakości potraw.

Oceny umiejętności uczniów należy dokonywać podczas obserwacji zadań praktycznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na: – organizację pracy, – dobór składników do produkcji potraw, – zachowanie określonej kolejności podczas sporządzania potraw, – doprawianie i dekorowanie potraw, – doskonalenie sprawności manualnych, – utrzymanie porządku na stanowisku pracy.

W końcowej ocenie osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki sprawdzianów cząstkowych oraz poziom wykonania ćwiczeń.

26

Literatura Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna. Część I i II. REA, Warszawa 1998 Arens-Azevedo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część III. REA, Warszawa 1998 Baier J.: Grzyby w lesie i na stole. Wyd. Elipsa, Warszawa 1990 Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992 Berger S. i inni: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990 Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001 Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994 Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1993 Frączak M.: Towaroznawstwo. WSiP, Warszawa 1989 Gawęcki J., Hasik J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2004 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000 Gawęcki J.: Nowe trendy edukacji żywieniowej. Zeszyt Nr 6. CODN, Warszawa 1994 Gertle M., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001 Halbański M.: Potrawy z różnych stron świata. Watra, Warszawa 1986 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1993 Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych WSiP, Warszawa 1987 Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1993 Kaltenbach F., Ehert W.: Szkoła gotowania. Wyd. Dolnośląskie, Wrocław 1993 Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. REA, Warszawa 2004 Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2003 Kopta A., Łuszczycki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. CzęśćI-III. WSiP, Warszawa 1997 Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000 Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Wyd. Alfa, Warszawa 1996 Leitner E.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Lempka A.: Towaroznawstwo artykułów spożywczych. PWE, Warszawa 1985

27

Leszczyński H.: Aparatura i urządzenia chłodnicze. WSiP, Warszawa 1990 Lutyński R., Ciborowska H.: Poradnik zasad higieny. Wyd. Europex, Kraków 2003 Łobońska E.: Śląska kuchnia doskonała. Edytor, Katowice 1996 Michalik M., Łebkowski M.: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Tenten, Warszawa 1996 Nowicki Z. T.: Vademecum Barmana, Oficyna Galion, Gdynia 1996 Olszański T.: Podróże z łyżką i widelcem. Watra, Warszawa 1994 Pokorska P.: Najsłynniejsze potrawy świata. Vatra, Warszawa 1992 Procner A., Flis K.: Technologia gastronomiczna w towaroznawstwem. Część I-III. WSiP, Warszawa 2001 Rączkowski B.: BHP w praktyce. Wyd. ODDK, Gdańsk 1996 Słomczyńska O., Sochacka S.: Nowa kuchnia śląska. Wyd. Instytutu Śląskiego, Opole 1988 Teubner Ch., Wolter A.: Zimny bufet wyśmienity jak nigdy dotąd. PIK, Wrocław 1993 Akty prawne dotyczące prawa żywieniowego Czasopisma specjalistyczne: Przegląd Gastronomiczny, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Kuchnia – magazyn dla smakoszy Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

28

ZASADY ŻYWIENIA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: – posłużyć się terminologią z zakresu nauki o żywieniu człowieka, – wyjaśnić rolę składników pokarmowych w prawidłowym

funkcjonowaniu organizmu człowieka, – scharakteryzować poszczególne składniki pokarmowe, – określić źródła składników odżywczych w produktach spożywczych, – scharakteryzować proces przyswajania poszczególnych składników

pokarmowych, – scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia, – określić zapotrzebowanie organizmu na podstawowe składniki

odżywcze, – określić skutki nadmiaru i niedoboru określonych składników

odżywczych, – posłużyć się tabelami wartości energetycznych, odżywczych

i zamienności produktów, – określić wartość energetyczną i odżywczą potraw i napojów, – dokonać podziału produktów spożywczych na grupy

z uwzględnieniem właściwości odżywczych, – stosować zasady układania jadłospisów, – zaplanować jadłospisy dla określonych grup ludności i na różne

okazje, – określić zasady żywienia dietetycznego, – dobrać produkty spożywcze i techniki sporządzania potraw

do określonego rodzaju diety, – określić przyczyny i rodzaje zatruć pokarmowych, – udzielić pierwszej pomocy w przypadku zatruć pokarmowych. Materiał nauczania

1. Wprowadzenie do nauki o żywieniu Cele i zadania nauki o żywieniu. Wpływ sposobu odżywiania na stan zdrowia człowieka. Kształtowanie nawyków żywieniowych. Organizacje zajmujące się sprawami wyżywienia ludności. Choroby cywilizacyjne. Zanieczyszczenia i substancje nieodżywcze. Ćwiczenia • Analizowanie spożycia poszczególnych produktów żywnościowych

w Polsce na podstawie rocznika statystycznego.

29

2. Składniki pokarmowe Podział składników pokarmowych i ich rola w żywieniu człowieka. Węglowodany – budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Rola błonnika. Normy spożycia i źródła węglowodanów w pożywieniu. Trawienie i przyswajanie cukrowców. Wpływ nadmiernego spożywania węglowodanów na zdrowie człowieka. Tłuszcze – budowa, podział i właściwości. Rola w żywieniu człowieka. Znaczenie nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich występowanie w produktach żywnościowych. Źródła cholesterolu, rola i skutki nadmiaru. Proces trawienia i wchłaniania tłuszczów. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych. Normy spożycia tłuszczów. Skutki nadmiaru tłuszczów w diecie. Białka – budowa, podział i właściwości. Rola białek w żywieniu człowieka. Wartość biologiczna białek. Źródła białek w produktach żywnościowych. Proces trawienia i przyswajania białek. Zalecane normy spożycia białek. Składniki mineralne. Podział i źródła składników mineralnych. Zapotrzebowanie na składniki mineralne. Rola składników mineralnych w organizmie człowieka. Udział składników mineralnych w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Skutki niedoboru i nadmiaru składników mineralnych. Witaminy. Podział i źródła witamin. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Rola witamin w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Dzienne normy zapotrzebowania na witaminy. Skutki niedoboru i nadmiaru witamin. Ćwiczenia • Sporządzanie wykazu produktów zawierających węglowodany

przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka. • Określanie produktów będących źródłem nienasyconych kwasów

tłuszczowych i cholesterolu. • Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych. • Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka

pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. • Obliczanie zawartości białka w diecie dziennej i porównywanie

z zalecaną normą. • Określanie źródeł składników mineralnych. • Planowanie zestawu posiłków z uwzględnieniem proporcji

produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych. • Obliczanie zawartości wybranej witaminy w całodziennym

jadłospisie.

30

• Zestawianie produktów będących źródłem witaminy C i karotenu.

3. Gospodarka wodna organizmu Rola i zawartość wody w organizmie człowieka. Bilans gospodarki wodnej. Zaburzenia w gospodarce wodnej – przyczyny i skutki. Jakość wody przeznaczonej do spożycia. Ćwiczenia: • Opracowanie dobowego bilansu wodnego dla zdrowego dorosłego

człowieka. • Określanie zawartości wody w produktach spożywczych.

4. Gospodarka energetyczna organizmu Podstawowa przemiana materii – czynniki wpływające na jej wielkość. Całkowita przemiana materii. Potrzeby energetyczne organizmu. Wartość energetyczna produktów i potraw. Normy zapotrzebowania energetycznego. Bilans energetyczny, skutki dodatniego i ujemnego bilansu energetycznego. Ćwiczenia • Obliczanie własnej podstawowej i całkowitej przemiany materii. • Obliczanie wartości energetycznej wybranych produktów, potraw

i posiłków.

5. Planowanie żywienia Definicje norm żywienia i wyżywienia. Zasady różnicowania norm zapotrzebowania na składniki pokarmowe – podział ludności na grupy. Racje pokarmowe dla różnych grup ludności. Podział produktów żywnościowych na grupy – charakterystyka wartości odżywczej. Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami. Rola i rozkład posiłków w ciągu dnia. Charakterystyka poszczególnych posiłków. Zasady planowania posiłków dla różnych grup ludności. Zasady układania jadłospisów. Punktowa i jakościowa metoda oceny jadłospisów. Planowanie żywienia w zakładach gastronomii zamkniętej i otwartej. Ćwiczenia • Analizowanie wartości odżywczej określonych produktów. • Obliczanie średniej racji pokarmowej dla wybranej grupy ludności.

31

• Układanie jadłospisu dziennego i dekadowego dla wybranej grupy ludności.

• Planowanie karty dań dla wybranego zakładu gastronomicznego. • Planowanie zestawu potraw na przyjęcie okolicznościowe.

6. Zwyczaje żywieniowe Tradycje żywieniowe, jako cechy kultury danego kraju. Nawyki żywieniowe. Pozytywne i negatywne skutki nawyków. Charakterystyka kuchni regionalnych i narodowych. Wartość odżywcza i zdrowotna diety wegetariańskiej. Ćwiczenia • Porównywanie receptur potraw kuchni staropolskiej z aktualnymi

przepisami. • Układanie kart dań z uwzględnieniem polskich potraw regionalnych. • Analizowanie receptur potraw kuchni innych narodów.

7. Zasady żywienia dietetycznego Pojęcie diety, znaczenie i rola w żywieniu ludzi chorych. Rodzaje i charakterystyka diet. Produkty dozwolone i zabronione w poszczególnych dietach. Techniki sporządzania posiłków dietetycznych. Żywienie dietetyczne w zakładach gastronomicznych. Ćwiczenia • Planowanie jadłospisu dla diety lekkostrawnej.

8. Zatrucia pokarmowe Rodzaje zatruć pokarmowych. Źródła zakażeń w żywieniu zbiorowym. Warunki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych. Objawy zatruć pokarmowych.

9. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia Nowe źródła białka. Racjonalne wykorzystanie zasobów białka. Wzbogacanie produktów żywnościowych w deficytowe składniki odżywcze. Nowoczesne metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość produktów. Dopuszczalne dodatki stosowane do żywności.

32

Środki dydaktyczne Tablice, plansze, foliogramy ilustrujące podział: węglowodanów, tłuszczów, białek, witamin, składników mineralnych. Plansze ilustrujące budowę układu pokarmowego człowieka oraz proces trawienia składników odżywczych. Tabele: źródeł produktów białkowych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, bilansu wodnego i energetycznego człowieka, podziału ludności na grupy, podziału produktów żywnościowych, wartości odżywczej i energetycznej produktów, norm żywienia i wyżywienia, zamienności produktów, produktów dozwolonych i zabronionych w żywieniu dietetycznym. Program komputerowy do obliczania wartości odżywczej potraw. Przykładowe jadłospisy i karty dań. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Uwagi o realizacji

Program nauczania przedmiotu Zasady żywienia obejmuje treści dotyczące podstawowych składników żywieniowych, wartości odżywczej produktów, gospodarki wodnej i energetycznej organizmu, planowania żywienia i wyżywienia ludności, kształtowania nawyków żywieniowych.

Podczas realizacji programu uczniowie powinni opanować umiejętność układania i oceny jadłospisów oraz obliczania wartości energetycznej i odżywczej posiłków. W zależności od rodzaju jadłospisu proponuje się uwzględniać potrawy regionalnej kuchni polskiej oraz innych krajów.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie metody wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pogadanki, tekstu przewodniego, projektów, ćwiczeń praktycznych.

Do obliczania wartości odżywczej surowców i potraw wskazane jest stosowanie programu komputerowego. Podane w programie ćwiczenia należy traktować jako propozycję. Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń o zróżnicowanym stopniu trudności.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin1. Wprowadzenie do nauki o żywieniu 2 2. Składniki pokarmowe 28 3. Gospodarka wodna organizmu 4 4. Gospodarka energetyczna organizmu 4

33

5. Planowanie wyżywienia dla różnych grup ludności 20 6. Zwyczaje żywieniowe 2 7. Zasady żywienia dietetycznego 6 8. Zatrucia pokarmowe 4 9. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności

i żywienia

2 Razem 72

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu nauczania przedmiotu, na podstawie kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Podczas realizacji programu przedmiotu należy oceniać uczniów w zakresie wyodrębnionych celów kształcenia na podstawie: – sprawdzianów ustnych, – sprawdzianów pisemnych, – oceny samodzielnych opracowań, – obserwacji ucznia w czasie wykonywania ćwiczeń, – testów osiągnięć szkolnych.

Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na: – poprawne posługiwanie się terminologią z zakresu zasad żywienia. – korzystanie z tablic wartości odżywczej produktów spożywczych, – posługiwanie się normami żywienia, – określanie wartości odżywczej i energetycznej produktów

spożywczych i potraw, – sporządzanie jadłospisów.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy ocenić zgodnie z obowiązującą skalą ocen.

34

Literatura Brzozowska A. (red.): Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wyd. AR, Poznań 1999 Cybulska B., Łukaszewska T.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994 Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1999 Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1994 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu. Wyd. AR, Poznań 1997 Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997 Gawęcki J.: Współczesna wiedza o węglowodanach. Wyd. AR, Poznań 1998 Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999 Hasik J. (red.): Dietetyka. PZWL, Warszawa 1992 Hasik J.: Gdy lekarz zaleci ci dietę. PWL, Warszawa 1989 Koj E.: Podstawy technologii gastronomicznej. WPL, Warszawa 1980 Kunachowicz H. i inni: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000 Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 1997 Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1991 Mindell E.: Biblia witamin. Wiedza i Życie, Warszawa 1994 Ners A., Szczepańska A.: Racjonalne żywienie dzieci i młodzieży. IWZZ, Warszawa 1990 Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994 Witkowska S.: Jak żywić dziecko. PWE, Warszawa 1992 Wysokińska Z.: Zasady żywienia. WSiP, Warszawa 1983 Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Akty prawne dotyczące prawa żywieniowego Czasopisma specjalistyczne: Przegląd Gastronomiczny, Przemysł spożywczy, Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

35

JĘZYK OBCY ZAWODOWY Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń / słuchacz powinien umieć: – porozumieć się z konsumentami wykorzystując słownictwo ogólne

i zwroty grzecznościowe, – posłużyć się terminologią zawodową podczas konwersacji

prowadzonych w języku obcym, – zinterpretować instrukcje i polecenia wydane w języku obcym, – uzyskać i przekazać telefonicznie informacje dotyczące rezerwacji, – udzielić ustnej odpowiedzi na pytania konsumenta, – posłużyć się określonymi strukturami gramatyczno-leksykalnymi

podczas przyjmowania i rejestrowania zamówień konsumenckich oraz inkasowania należności,

– posłużyć się ogólnymi i specjalistycznymi słownikami dwujęzycznymi,

– skorzystać z obcojęzycznej literatury i prasy zawodowej z zakresu branży kelnerskiej,

– zredagować notatkę z tekstu słuchanego i czytanego, – przygotować pisemne materiały informacyjne i promocyjne, – przeczytać, przetłumaczyć i odpowiedzieć na korespondencję

zawodową z firmami, instytucjami i osobami prywatnymi, przy użyciu poczty tradycyjnej i elektronicznej,

– wykorzystać obcojęzyczne zasoby Internetu związane z tematyką zawodową,

– przetłumaczyć, z zachowaniem zasad gramatyki i ortografii języka obcego, teksty zawodowe napisane w języku polskim,

– posłużyć się słownictwem związanym z prowadzeniem działalności gospodarczej,

– zaprezentować w języku obcym własne kwalifikacje podczas poszukiwania pracy,

– skorzystać z obcojęzycznych źródeł informacji w celu doskonalenia się i aktualizowania wiedzy zawodowej.

36

Materiał nauczania 1. Kompendium gramatyczno-leksykalne Rodzajniki określone i nieokreślone. Przyimki. Zaimki osobowe, wskazujące, dzierżawcze, względne, pytające, nieokreślone. Przymiotniki i przysłówki, stopniowanie. Czasy i tryby. Zdania warunkowe i następstwo czasów. Strona bierna czasownika. Mowa zależna. Zawody, kraje, narodowości. Zasady pisowni i wymowy liczebników głównych i porządkowych. Określanie wieku i czasu. Nazwy i pory posiłków. Określanie miary, wagi, ilości oraz innych danych liczbowych w kontekście zawodowym. Ćwiczenia • Rozwiązywanie testu kompetencji językowych. • Wykonywanie ćwiczeń gramatycznych. • Wykonywanie ćwiczeń związanych z określaniem czasu. • Określanie rocznika win. • Ustalanie pory posiłków. • Udzielanie informacji dotyczących pochodzenia oraz wartości

odżywczych potraw. 2. Terminologia zawodowa Rodzaje i kategorie zakładów gastronomicznych w kraju i na świecie. Pomieszczenia w zakładach gastronomicznych: wyposażenie, wystrój. Czynności i zadania zawodowe. Surowce i produkty służące do przygotowania potraw. Posiłki i potrawy kuchni polskiej i innych narodów: przekąski, zupy, dania główne, desery. Napoje zimne i gorące – alkoholowe i bezalkoholowe. Czynności związane z podawaniem potraw i napojów. Sprzęt kelnerski. Zastawa i bielizna stołowa. Elementy wystroju stołu. Ćwiczenia • Charakteryzowanie wyposażenia sali konsumenckiej w restauracji,

kawiarni, barze. • Charakteryzowanie czynności i zadań personelu zakładów

sali. gastronomicznych: kelnera, barmana, sommeliera, kierownikaolnych miejsc. • Witanie gości w restauracji i wskazywanie im w

• Identyfikowanie nazw artykułów spożywczych. • Określanie składu potraw oraz sposobu ich przyrządzania.

rzętu kelnerskiego. • Rozróżnianie obcojęzycznych nazw sp• Określanie elementów nakrycia stołu.

37

• Uzupełnianie zadań leksykalnych z luką z zakresu znajomości terminologii zawodowej.

3. Praca z tekstem Karta dań i napojów. Jadłospisy. Etykiety win. Obcojęzyczna prasa specjalistyczna i literatura zawodowa. Tematyczne materiały audiowizualne. Internetowe zasoby zawodowe. Korespondencja zawodowa. Ćwiczenia • Opracowywanie kart menu z wykorzystaniem słowników, opracowań

specjalistycznych, Internetu. • Prezentowanie określonego jadłospisu. • Interpretowanie informacji zawartych na etykietach win. • Wyszukiwanie informacji w obcojęzycznych grupach dyskusyjnych. • Analizowanie struktury tekstu, identyfikowanie zagadnień głównych

i drugorzędnych. • Posługiwanie się kontekstem w zrozumieniu dokumentu,

wnioskowanie na postawie informacji podanych w tekście. • Formułowanie pytań dotyczących wysłuchanego i przeczytanego

tekstu. • Sporządzanie notatki z tekstu słuchanego i czytanego. • Tłumaczenie tekstów specjalistycznych z języka obcego. • Wysyłanie i odbieranie obcojęzycznych wiadomości pocztą

elektroniczną. • Tworzenie własnego słowniczka terminologii zawodowej. • Uzupełnianie zdań weryfikujących rozumienie tekstu ze słuchu.

asady negocjacji – zpatrywanie reklamacji. Informacja turystyczna.

• zumienia, proszenie o powtórzenie i o wolniejsze mówienie.

4. Konwersacje z konsumentami Zasady i metody werbalnego komunikowania się. Zwroty grzecznościowe w działalności zawodowej. Sposoby wyrażania życzeń i żądań w języku obcym. Elementy obsługi kelnerskiej, przyjmowanie zamówień od gości. Prowadzenie rozmowy telefonicznej, rezerwacja telefoniczna, zamawianie posiłków do pokoju. Zro Ćwiczenia • Nawiązywanie i podtrzymywanie rozmowy z konsumentem.

Sygnalizowanie niezro

38

• Wyrażanie pewności/niepewności, konieczności, zamiaru/intencji, prawdopodobieństwa, zadowolenia/niezadowolenia, zainteresowania, aprobaty/dezaprobaty, zdziwienia/zaskoczenia.

• Wyszukiwanie określonych informacji w słuchanej wypowiedzi. • Relacjonowanie wypowiedzi innych osób. • Udzielanie porad i doradzanie w wyborze potraw i napojów. • Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień konsumenckich. • Przyjmowanie reklamacji i proponowanie możliwości rozwiązania

problemu. • Prowadzenie negocjacji z konsumentem w warunkach

symulowanych. • Udzielanie i uzyskiwanie informacji przez telefon dotyczących

rezerwacji stolika, zorganizowania bankietu i przyjęcia okolicznościowego.

• Przyjmowanie zamówienia przez telefon. • Udzielanie informacji na temat bazy noclegowej, wydarzeń

kulturalnych i atrakcji turystycznych miejscowości i regionu. 4. Język obcy w działalności gospodarczej Zasady konstruowania życiorysu i listu motywacyjnego. Formalno-prawne podstawy działalności gospodarczej. Prawa konsumenta. Formalny i nieformalny styl wypowiedzi. Korespondencja handlowa. Działalność marketingowa firmy, reklama i promocja usług. Zasady sporządzania umów w języku obcym. Dokumentacja sprzedaży: aktury, rachunki. Formy płatności. f Ćwiczenia • Sporządzanie dokumentów związanych z zatrudnieniem –

życiorysu, listu motywacyjnego, podania o pracę. • Rozmowa kwalifikacyjna o przyjęcie do pracy w warunkach

symulowanych. • Analizowanie różnego typu form działalności i umów o pracę.

Pisanie kró• tkich tekstów użytkowych: zaproszenia, podania,

• waniem dokumentu.

Inkasowanie należności, wystawianie faktury.

ogłoszenia. • Prowadzenie korespondencji zawodowej. • Projektowanie reklamy usług gastronomicznych. • Ustalanie kosztów zamówienia i formy płatności.

Sporządzanie umowy na wykonanie usługi z zastosozwrotów i struktury właściwych dla tego rodzaju

•

39

Środki dydaktyczne Testy diagnozujące poziom umiejętności wejściowych. Zestaw ćwiczeń gramatycznych i leksykalnych. Materiały do ćwiczeń w formie tekstowej i elektronicznej. Słowniki dwujęzyczne: specjalistyczne i ogólne. Przykładowe karty menu, jadłospisy i etykiety win. Wzory dokumentów: CV, listów motywacyjnych, podań. Formularze umów o pracę. Wzory korespondencji handlowej. Druki i formularze zamówień i ofert. Czasopisma zawodowe. Materiały audiowizualne o tematyce zawodowej. Literatura zawodowa w języku obcym. Uwagi o realizacji

Język obcy zawodowy stanowi kontynuację nauczania języka obcego w zakresie ogólnym, dlatego też warunkiem przystąpienia do nauki jest jego znajomość przynajmniej w stopniu podstawowym.

Realizacja programu przedmiotu ma na celu kształtowanie niezbędnej dla zawodu kelner umiejętności nawiązywania i podtrzymywania kontaktu z ludźmi, w tym przypadku kontaktu z konsumentami-cudzoziemcami. Specyfika pracy w zawodzie wymaga, aby kandydat ubiegający się o pracę znał języki obce, a przynajmniej jeden biegle w mowie i piśmie. Ważne jest, aby znał kilka podstawowych zwrotów w wielu językach.

Biorąc pod uwagę charakter pracy w zawodzie, szczególny nacisk należy położyć na rozwijanie sprawności rozumienia ze słuchu i mówienia, bowiem podstawowym celem realizacji programu jest przygotowanie uczniów do prowadzenia rozmów z konsumentami.

Zajęcia przewidziane w programie bazują na wiedzy z zakresu gastronomii oraz na umiejętnościach językowych. Wskazane jest prowadzenie zajęć w porozumieniu z nauczycielami innych przedmiotów zawodowych, w celu skorelowania materiału nauczania i tematyki ćwiczeń. Uczniowie powinni otrzymywać do opracowania lub przetłumaczenia materiały wykorzystywane podczas zajęć z przedmiotów zawodowych.

Realizacja pierwszego działu tematycznego ma na celu powtórzenie i poszerzenie wiadomości i umiejętności z zakresu gramatyki, nabytych przez uczniów w poprzednich etapach kształcenia.

W kolejnych działach ujęto zagadnienia leksykalne, dzięki którym uczniowie poszerzą zasób słownictwa w zakresie specjalistyczno-zawodowym.

40

W pracy z obcojęzycznymi tekstami istotne jest przygotowanie uczniów do swobodnego korzystania ze słowników, literatury pomocniczej i Internetu. Nabywaniu sprawności językowych dotyczących czytania ze zrozumieniem i pisania służy analiza kart menu, jadłospisów, etykiet win, artykułów zamieszczanych w czasopismach zawodowych.

Najważniejszym, z perspektywy przyszłej pracy kelnera, działem tematycznym jest dział poświęcony konwersacjom zawodowym. Jego realizacja ma na celu uaktywnienie języka mówionego.

Nabywaniu sprawności językowych dotyczących rozumienia wypowiedzi służy bezpośredni kontakt z rozmówcą. Po zakończeniu realizacji programu uczeń powinien porozumieć się w sytuacjach typowych i problemowych. Uczeń powinien komunikować się podczas rozmowy bezpośredniej i telefonicznej.

Zagadnienia dotyczące działalności gospodarczej ułatwią absolwentom zarówno prowadzenie własnej działalności jak i poszukiwanie pracy.

Do osiągnięcia zamierzonych celów kształcenia poleca się stosowanie metod i technik pracy wyzwalających aktywność uczniów, takich jak: inscenizacja, odgrywanie ról, symulacja różnych sytuacji, gry językowe. W scenkach sytuacyjnych należy doskonalić umiejętność prezentacji potraw, doradzania konsumentom w zakresie doboru potraw i napojów, przyjmowania zamówień oraz postępowania w przypadkach reklamacji. Należy kształtować takie postawy jak: uprzejmość, grzeczność, staranność, opanowanie.

Wskazane są również metody eksponujące, szczególnie prezentacja krótkich filmów o tematyce zawodowej. Nagrania video umożliwiają wzmocnienie przekazu słownego, żywą demonstrację zawodowych kontekstów poprzez prezentację zagranicznych doświadczeń w dziedzinie gastronomii i hotelarstwa, utrwalenie i przyspieszenie zdobywania wiedzy oraz emocjonalne zaangażowanie odbiorców w przekazywanie treści.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni językowej wyposażonej w sprzęt audiowizualny. Część zajęć poświęconych korzystaniu z Internetu należy realizować w pracowni komputerowej.

41

Grupy ćwiczeniowe nie powinny przekraczać 15 osób. Ułatwi to umiejętności porozumiewania się w języku obcym.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów tematycznych:

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Kompendium gramatyczno-leksykalne 36 2. Terminologia zawodowa 50 3. Praca z tekstem 40 4. Konwersacje z konsumentami 65 5. Język obcy w działalności gospodarczej 25

Razem 216

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu, na podstawie kryteriów przedstawionych na początku zajęć.

Przed przystąpieniem do realizacji programu należy przeprowadzić badania diagnostyczne mające na celu sprawdzenie poziomu oraz stopnia opanowania przez uczniów wiadomości i umiejętności nabytych na poprzednich etapach kształcenia. Proponuje się przeprowadzenie testu gramatyczno-leksykalnego z zastosowaniem testu sprawdzającego poziom umiejętności wejściowych. Należy również zdiagnozować umiejętność wypowiedzi ustnej na wybrany temat.

W dalszym procesie oceniania wiadomości i umiejętności dotyczące struktur gramatycznych można sprawdzać za pomocą: – sprawdzianów ustnych, – sprawdzianów pisemnych, – testów osiągnięć szkolnych.

Znajomość słownictwa można kontrolować poprzez ćwiczenia polegające na: – podaniu wyrazu odpowiadającego danej definicji, bądź synonimu

lub antonimu, – uzupełnianiu zdań za pomocą techniki wielokrotnego wyboru.

42

Umiejętność komunikowania się można weryfikować podczas dialogu ucznia z innymi uczniami lub z nauczycielem. Oceniając wypowiedzi ustne należy brać pod uwagę: – poprawność leksykalną i gramatyczną, – poprawność i płynność wymowy, – zgodność wypowiedzi z tematem.

W celu uniknięcia zakłócenia toku wypowiedzi, nie jest wskazane bieżące poprawianie drobnych błędów i usterek językowych. Podczas oceny prac pisemnych należy zwrócić uwagę na: – poprawność leksykalną i gramatyczną, – styl wypowiedzi, – zgodność wypowiedzi z tematem, – poprawność ortograficzną.

Nauczyciel powinien ocenić każdą dłuższą wypowiedź ucznia – wskazać jej zalety i niedociągnięcia. Ocena ma uświadomić uczniowi jego osiągnięcia, informować o brakach, motywować i wdrażać do samodzielnej pracy

Ważne jest, aby nauczyciel premiował każdą samodzielną pracę ucznia, jego inicjatywę w poszerzaniu wiedzy, dodatkowe wiadomości związane z obcojęzyczną terminologią zawodową. Praca domowa ucznia może dotyczyć wyszukiwania informacji w różnych źródłach. Oceny końcowej osiągnięć uczniów należy dokonywać zgodnie z obowiązującą skalą ocen. Literatura Praca zbiorowa: Słownik restauracyjny. Vocatio Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2004 Język angielski Harding H., Henderson P.: High Season. English for the Hotel & Tourism Industry. Oxford University Press, 1994 Harkess S, Wherly M.: You are Welcome! English for Hotel Reception. Nelson, 1991 Revell S., Scott T.: Highly Recommended. English for the Hotel & Catering Industry. Oxford University Press, 1996

43

Język francuski Brikke E., Pieńkowska B., Zając M.: Język francuski. Hotelarstwo. Turystyka. BPI, AWM, DICO Paryż 1992, Warszawa 1996 Calmy A.: Le français du tourisme : hôtellerie, restauration, voyages. Hachette FLE, 2004 Renner H., Renner U., Tempesta G.: Le français de l’hôtellerie et de la restauration. CLE International, 1992 Descotes-Genon Ch., Szilagyi E. : Pratique du français de l'hôtellerie de la restauration et de la cuisine. Presses universitaires de Grenoble,1995 Pacthod A. : L’hôtel. Hachette, 1996 Latifi M. : L’ hôtellerie en français. Didier/Hatier, 1993 Corbeau, Dubois : Hôtellerie-restauration.com. CLE, 2005 Język niemiecki Claluna-Hopf M., Plettenburg M.: Hotellerie und Gastronomie. Teil I, II Kessler Verlang, 1992 Eppert F.: Deutch in Kuche + Restaurant. Max Hueber Verlag, 1992 Bęza S. : Nowe repetytorium z języka niemieckiego. Wydawnictwa Szkolne PWN, Warszawa 1998 Grandi N.: Zimmer frei – neu deutsch im hotel. Kessler Verlang, 1996 Język hiszpański Moreno, C., Tuts M.: El español en el hotel. SGEL, 1999 Moreno, C., Tuts M.: El español en el hotel. Guía didactica. SGEL, 1999 Język rosyjski Fidyk M., Skup-Stundis T.: Nowe repetytorium języka rosyjskiego. PWN, Warszawa 1997 Granatowska M., Danecka J.: „Kak dela” Wydawnictwa Szkolne PWN, Warszawa 1997 Osipowa I., Vochmina L.: „Zdrastwujte”. Część I-IV. Wyd. Gebetner, Warszawa 1995 Charasz B., Kancewicz-Sokołowska K.: Język rosyjski – Moja profiesia. REA, Warszawa 2003 Wiereszczagina J.: Dawajtie pogotowim. Teksty z życia codziennego z dialogami. WSiP, Warszawa 1998 Obcojęzyczna prasa zawodowa i inne źródła informacji Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

44

PODSTAWY PSYCHOLOGII

Szczegółowe cele kształcenia: W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: – posłużyć się podstawową terminologią psychologiczną, – scharakteryzować procesy poznawcze człowieka, – scharakteryzować procesy emocjonalne i motywacyjne, – scharakteryzować strukturę osobowości człowieka, – określić rodzaje pamięci, – przedstawić sposoby uczenia się, – rozpoznać mechanizmy rządzące zachowaniem, – określić rodzaje potrzeb człowieka, – określić potrzeby konsumenta i przewidzieć jego oczekiwania, – przedstawić czynniki wpływające na podejmowanie decyzji przez

konsumenta, – określić znaczenie empatii w kontaktach społecznych, – scharakteryzować style komunikowania się, – określić różnice pomiędzy komunikacją werbalną i niewerbalną, – nawiązać i utrzymać kontakt z konsumentem, – rozpoznać zakłócenia występujące na drodze przepływu informacji, – pokonać bariery w procesie komunikowania, – zastosować techniki asertywne w określonych sytuacjach, – wyjaśnić rolę negocjacji w rozwiązywaniu problemów, – dobrać style i techniki do określonej sytuacji negocjacyjnej, – zastosować różne techniki radzenia sobie ze stresem, – poradzić sobie w trudnych sytuacjach zawodowych, – kierować grupą w zmiennych warunkach, – zastosować zasady etyki zawodowej.

Materiał nauczania 1. Wprowadzenie do psychologii Definicja psychologii. Cele i zadania psychologii. Metody i techniki badawcze stosowane w psychologii. Okresy rozwoju psychicznego człowieka – dorastanie, dojrzałość psychiczna. Geny a charakter. Temperament a cechy osobowości. Osobowość w ujęciu psychoanalitycznym Z. Freuda. Osobowość w ujęciu psychologii poznawczej. Inteligencja jako zdolność umysłu – definicja i pomiar inteligencji. Inteligencja emocjonalna a skuteczność działania. Definicje

45

potrzeb. Hierarchia potrzeb według Maslowa. Koncepcja potrzeb Murraya, cechy i typy potrzeb. Typy ludzkich zachowań.

Ćwiczenia • Definiowanie pojęc z zakresu psychologii • Analizowanie okresów rozwoju psychicznego człowieka. • Rozróżnianie typów temperamentu. • Charakteryzowanie umiejętności społecznych będących przejawem

inteligencji emocjonalnej. • Analizowanie umiejętności społecznych, jak: wyrażanie uczuć,

emocjonalne dostrajanie się, efektywne obniżanie własnego napięcia i uspokajanie innych.

• Określanie roli empatii w kontaktach społecznych. • Rozpoznawanie mechanizmów rządzących zachowaniem. • Wyjaśnianie sposobów ludzkich zachowań. 2. Charakterystyka procesów poznawczych Spostrzeganie. Pamięć. Myślenie i jego rodzaje. Uwaga jako ukierunkowanie czynności poznawczych. Uczenie się, zapamiętywanie. Poznanie samego siebie – zakres własnych możliwości i kompetencji. Samoakceptacja. Autoprezentacja.

Ćwiczenia • Dokonywanie autoprezentacji. • Porównywanie obrazu własnej osoby z opiniami innych. 3. Kontakty interpersonalne Definicja komunikowania się. Struktura procesu komunikowania. Warunki skutecznej komunikacji. Style komunikowania się. Komunikacja werbalna. Komunikacja niewerbalna. Mowa ciała. Komunikacja ukryta. Techniki aktywnego słuchania. Bariery komunikacyjne. Usprawnianie komunikacji.

Ćwiczenia • Wyjaśnianie potrzeby konstruktywnego komunikowania się ludzi. • Przeprowadzenie dyskusji kształtującej aktywne mówienie

i słuchanie. • Rozpoznawanie zakłóceń występujących na drodze przepływu

informacji. • Wskazywanie różnic między komunikacją werbalną i niewerbalną.

46

• Stosowanie technik „tak, ale...” w procesie porozumiewania się. • Rozpoznawanie myśli, emocji i potrzeb rozmawiających osób

na podstawie „mowy ciała”. • Obserwowanie i analizowanie zachowań oraz wypowiedzi ludzi pod

kątem komunikacji ukrytej.

4. Asertywność Pojęcie asertywności. Charakterystyka postawy asertywnej. Zachowania asertywne. Przyczyny i skutki zachowań agresywnych, uległych i asertywnych. Prawa człowieka asertywnego. Zastosowanie asertywności w komunikacji międzyludzkiej.

Ćwiczenia • Definiowanie pojęcia asertywność. • Charakteryzowanie asertywnych praw człowieka. • Rozróżnianie zachowań agresywnych, uległych i asertywnych. • Stosowanie technik asertywnych w określonych sytuacjach,

w warunkach symulowanych.

5. Konflikty i sposoby ich rozwiązywania Definicja konfliktu. Rodzaje i źródła konfliktów. Specyfika konfliktu. Etapy rozwoju konfliktu. Korzyści wynikające z konfliktu. Sposoby radzenia sobie w sytuacjach trudnych. Style rozwiązywania problemów. Teoria negocjacji. Style i techniki negocjacyjne. Cechy dobrego negocjatora.

Ćwiczenia • Definiowanie pojęć: konflikt, negocjacje. • Charakteryzowanie zjawiska konfliktu i jego źródeł. • Formułowanie korzyści wynikających z określonego konfliktu. • Charakteryzowanie podstawowych stylów rozwiązywania konfliktów. • Dobieranie stylów i technik do określonej sytuacji negocjacyjnej. • Charakteryzowanie cech dobrego negocjatora. 6. Radzenie sobie ze stresem Definicja stresu. Czynniki powodujące stres. Fizjologiczne i psychologiczne objawy stresu. Skutki stresu. Techniki redukcji stresu – środowiskowe, fizjologiczne, umysłowe. Nieskuteczne sposoby walki ze stresem.

47

Ćwiczenia • Definiowanie pojęcia stres. • Przeprowadzanie testu określającego poziom stresu. • Charakteryzowanie czynników powodujących stres. • Analizowanie fizjologicznych i psychologicznych objawów stresu. • Określanie sposobów „antystresowego” stylu życia i odżywiania się. 7. Kierowanie zespołem Charakterystyka ról społecznych. Normy społeczne. Style zarządzania zespołem. Struktura grupy. Strategie wywierania wpływu na ludzi. Lider formalny i nieformalny.

Ćwiczenia • Definiowanie pojęć: norma, role społeczne. • Rozpoznawanie potrzeb określonej grupy osób. • Charakteryzowanie stylów kierowania. 8. Psychologia procesu sprzedaży Filozofia strategii sprzedaży. Zasady procesu sprzedaży. Typy konsumentów (klientów). Techniki skutecznej sprzedaży. Metody pozyskiwania konsumentów. Prezentacja oferty handlowej. Cele indywidualne sprzedawcy a misja przedsiębiorstwa. Lęki i fobie w procesie sprzedaży.

Ćwiczenia • Charakteryzowanie zasad i technik sprzedaży. • Prezentowanie oferty handlowej określonego zakładu

gastronomicznego w warunkach symulowanych. 9. Elementy etyki zawodu Postawy i cechy konsumenta. Dobro konsumenta. Tajemnica zawodowa i tajemnica powiernictwa. Wartość informacji a emocje.

Ćwiczenia • Charakteryzowanie pojęć tajemnica zawodowa i tajemnica

powiernictwa. • Charakteryzowanie postaw klienta. • Określanie sposobów radzenia sobie z trudnym konsumentem

w określonych sytuacjach.

48

Środki dydaktyczne Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Opisy przypadków. Testy psychologiczne. Filmy dydaktyczne dotyczące: mowy ciała, autoprezentacji i asertywności, psychologii obsługi klienta, obsługi klienta przez telefon. Uwagi o realizacji

Głównym celem realizacji programu przedmiotu Podstawy psychologii jest kształtowanie umiejętności nawiązywania i utrzymywania kontaktów interpersonalnych, rozpoznawania potrzeb i oczekiwań konsumentów oraz kierowania grupą w zmiennych warunkach. Tematyka zaproponowana w programie pozwoli uczniom poznać mechanizmy rządzące zachowaniem i sposoby widzenia ludzkich zachowań. Ułatwi poznanie własnej osobowości, pomoże skutecznie rozwiązywać konflikty i radzić sobie ze stresem. Podczas realizacji programu wskazane jest, aby nauczyciel dążył do ukształtowania postaw: – tolerancji, – odpowiedzialności za skutki własnych zachowań w kontakcie

z drugim człowiekiem, – asertywności, – dążenia do rozpoznawania potrzeb konsumentów.

Dobór odpowiednich metod nauczania ma służyć osiągnięciu aktywności uczniów na zajęciach. W procesie dydaktycznym wskazane jest stosowanie metod nauczania, jak: dyskusja dydaktyczna, tekst przewodni, metoda przypadków, inscenizacja, ćwiczenia. Ćwiczenia związane z analizą określonej sytuacji i problemów powinny być dokładnie przemyślane i odpowiednio dobrane. Do realizacji treści programowych zaleca się stosowanie środków dydaktycznych z nagraniami różnych form treningu umiejętności społecznych.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację poszczególnych działów tematycznych.

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Wprowadzenie do psychologii 10 2. Charakterystyka procesów poznawczych 10 3. Kontakty interpersonalne 14 4. Asertywność 8 5. Konflikty i sposoby ich rozwiązywania 8 6. Radzenie sobie ze stresem 6

49

7. Kierowanie zespołem 4 8. Psychologia procesu sprzedaży 8 9. Elementy etyki zawodu 4

Razem 72

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno być dokonywane według podanych kryteriów, zgodne z obowiązującą skalą ocen. Powinno dostarczyć informacji dotyczących poziomu opanowania wiadomości i umiejętności określonych w programie.

Osiągnięcia edukacyjne uczniów należy oceniać na podstawie odpowiedzi ustnych, sprawdzianów pisemnych, aktywności na zajęciach oraz wyników realizacji zadań indywidualnych i grupowych. W procesie sprawdzania i oceniania można zastosować obserwację ukierunkowaną. Obserwując pracę uczniów należy zwrócić uwagę na: – analizę treści zadań, – stosowanie poznanych metod i technik odpowiednio do sytuacji, – zastosowanie teorii w praktyce, – interpretowanie zachowań, – stopień opanowania umiejętności, – sposób prezentacji wyników zadań. Oceniając wypowiedzi uczniów należy zwracać uwagę na: – posługiwanie się wiedzą z zakresu psychologii, – interpretowanie pojęć i faktów, – analizowanie i wnioskowane.

Nauczyciel powinien systematycznie sprawdzać postępy uczniów i oceniać jakość wykonywanych ćwiczeń.

50

Literatura Berne E.: W co grają ludzie. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000 Bierach A.: Sztuka czytania z twarzy. Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław 1997 Bierach A.: Mowa ciała kluczem do sukcesu. Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław 2001 Bierkenbihl V.F.: Vademecum psychologii społecznej. Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław 2000 Corman D.Mc.: Sztuka sprzedaży. Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław 2000 Dobek-Ostrowska B.: Podstawy komunikowania społecznego. Wydawnictwo ASTRUM, Warszawa 1999 Goleman D.: Inteligencja emocjonalna. Wydawnictwo Media Rodzina of Poznań, Poznań 1977 Hamer H., Wołoszyn J.: Wybrane zagadnienia z psychologii społecznej. Wydawnictwo Psychologiczne, Gdańsk 1999 Król-Fijewska M.: Trening asertywności. PTP, Warszawa 1994 Pease A.: Mowa ciała. Wydawnictwo Jedność, Kielce 2003 Sternberg R.: Wprowadzenie do psychologii. WSiP, Warszawa 1995 Thomson P.: Sposoby komunikacji interpersonalnej. Zysk i S-ka, Poznań 1998

51

EKONOMIKA I RACHUNKOWOŚĆ W GASTRONOMII

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń /słuchacz powinien umieć: – posłużyć się podstawową terminologią ekonomiczną, – określić czynniki wpływające na popyt, podaż oraz cenę towarów

i usług, – wyjaśnić rolę gastronomii w gospodarce narodowej, – przygotować dokumenty niezbędne do podjęcia działalności

gastronomicznej, – scharakteryzować przebieg procesu gospodarczego w zakładach

gastronomicznych; – rozróżnić style kierowania zakładem gastronomicznym, – sporządzić harmonogram pracy kelnerów, – rozróżnić składniki majątku trwałego i obrotowego

w przedsiębiorstwach gastronomicznych, – określić źródła pozyskiwania kapitałów i finansowania działalności

przedsiębiorstwa gastronomicznego, – określić czynniki wpływające na poziom kosztów, – zinterpretować przepisy kodeksu pracy, – zinterpretować skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania

stosunku pracy oraz umowy cywilnoprawnej, – rozróżnić formy wynagradzania pracowników, – scharakteryzować system podatkowy, – rozróżnić formy opodatkowania małych przedsiębiorstw, – rozróżnić dokumenty księgowe, – sporządzić podstawowe dokumenty dotyczące działalności

usługowej zakładu gastronomicznego, – dokonać kontroli dowodu księgowego, – dokonać kalkulacji ceny sprzedaży potrawy i napoju, – scharakteryzować zadania inwentaryzacji, – przeprowadzić „spis z natury”, – ocenić sytuację ekonomiczno-finansową zakładu gastronomicznego

w oparciu o wskaźniki, – zaplanować działania marketingowe zakładu gastronomicznego, – wykorzystać programy komputerowe podczas realizacji zadań

zawodowych.

52

Materiał nauczania

1. Podstawowe kategorie ekonomiczne Podstawowe pojęcia ekonomiczne. Gospodarka narodowa i jej struktura. Europejska Klasyfikacja Działalności. Pojęcie i rodzaje rynków. Popyt, podaż, cena i czynniki je kształtujące. Prawo Engla. Decyzje konsumentów i producentów.

Ćwiczenia • Ustalanie ceny równowagi. • Obliczanie i interpretowanie wskaźników elastyczności podaży

i popytu. • Analizowanie schematu przedstawiającego zmiany popytu

w zależności od wielkości dochodów konsumentów. • Określanie roli gastronomii na rynku dóbr konsumpcyjnych i usług

w Polsce.

2. Majątek przedsiębiorstwa gastronomicznego i źródła jego finansowania

Majątek trwały i obrotowy. Elementy majątku trwałego. Zużycie środków trwałych. Ruch okrężny środków obrotowych. Źródła pozyskiwania kapitału. Fundusze własne. Kredyty. Leasing. Franchising. Zobowiązania. Przychody i koszty przedsiębiorstwa gastronomicznego. Wynik finansowy i jego podział. Źródła informacji analitycznych. Analiza wskaźnikowa efektywności działania przedsiębiorstw gastronomicznych. Wskaźniki płynności, zyskowności, zdolności do obsługi zadłużenia.

Ćwiczenia • Klasyfikowanie elementów majątku trwałego i obrotowego. • Interpretowanie ruchu okrężnego środków obrotowych. • Ustalanie wyniku finansowego firmy. • Obliczanie i interpretowanie wskaźników: płynności, zyskowności

i zdolności do obsługi zadłużenia przedsiębiorstwa gastronomicznego.

• Analizowanie oferty kredytowej różnych banków.

3. Działalność usługowa przedsiębiorstw gastronomicznych Struktura organizacyjna gastronomii w Polsce. Rejestracja działalności gospodarczej. Koncesje. Zezwolenia. Pozwolenia. Wymagania związane z lokalizacją, standardem wyposażenia i ochroną środowiska. Schematy organizacyjne zakładów gastronomicznych.

53

Systemy kierowania zakładami gastronomicznymi. Gastronomia hotelowa. Usługi gastronomiczne w hotelach. Przebieg procesu gospodarczego w zakładzie gastronomicznym. Przebieg procesu sprzedaży w zakładach gastronomicznych. Organizacja sprzedaży wynikająca z form obsługi.

Ćwiczenia • Określanie struktury organizacyjnej gastronomii w Polsce

na podstawie danych statystycznych. • Określanie warunków lokalizacji zakładu gastronomicznego. • Analizowanie systemów kierowania przedsiębiorstwami

gastronomicznymi. • Określanie zakresu usług gastronomicznych w hotelach. • Opracowanie planu przebiegu procesu sprzedaży w zakładzie

gastronomicznym sieci otwartej. • Rejestrowanie przebiegu sprzedaży.

4. Kontrola działalności gastronomicznej Pojęcie i rodzaje kontroli. Organy kontrolne w Polsce. Kontrola stanowisk pracy. Inwentaryzacja jako forma kontroli. Kontrola stanu gotówki w kasie. Spis z natury. Ćwiczenia • Przeprowadzenie kontroli stanu gotówki w kasie. • Przeprowadzenie spisu z natury.

5. Podatki i ubezpieczenia Podział podatków. Podatek dochodowy. Podatek od towarów i usług. Mechanizm działania podatku VAT. Zasady rozliczania rocznego podatku dochodowego od osób fizycznych. Podstawy prawne regulujące obowiązki podatkowe małych firm. Karta podatkowa i jej zastosowanie. Ryczałt ewidencjonowany – urządzenia, techniki prowadzenia ewidencji przychodów. Księga przychodów i rozchodów – budowa, urządzenia uzupełniające. System ubezpieczeniowy. Ubezpieczenia społeczne i zdrowotne. System emerytalny.

Ćwiczenia • Analizowanie mechanizmu naliczania podatku VAT. • Rozliczanie rocznego podatku dochodowego z działalności od osób

fizycznych. • Dokonywanie zapisów w księdze przychodów i rozchodów. • Obliczanie dochodu mikroprzedsiębiorcy.

54

• Analizowanie ofert instytucji ubezpieczeniowych.

6. Wybrane zagadnienia z prawa pracy Podstawowe przepisy Kodeksu pracy. Stosunek pracy a zatrudnienie. Prawa i obowiązki stron stosunku pracy. Sposoby rozwiązywania stosunku pracy. Czas pracy. Praca w nocy, niedzielę i święta. Urlopy wypoczynkowe i okolicznościowe. Formy wynagrodzeń. Składniki wynagrodzeń. Ochrona pracy kobiet. Ochrona pracy młodocianych. Profilaktyczna ochrona zdrowia. Odpowiedzialność za naruszenie prawa pracy. Odpowiedzialność pracowników. Odpowiedzialność pracodawców.

Ćwiczenia • Analizowanie przepisów Kodeksu pracy. • Określanie korelacji praw i obowiązków stron stosunku pracy. • Określanie wymiaru urlopu wypoczynkowego na podstawie

przepisów zawartych w Kodeksie pracy. • Określanie uprawnień macierzyńskich przysługujących ojcu

na podstawie Kodeksu pracy. • Opracowanie harmonogramu pracy kelnerów. • Określanie obowiązków pracodawcy w stosunku do pracownika,

u którego lekarz stwierdził chorobę zawodową. • Określanie konsekwencji w przypadku naruszenia dyscypliny pracy.

7. Wybrane zagadnienia z rachunkowości Ogólne wiadomości o dokumentacji księgowej. Zasady wypełniania dokumentów księgowych. Pojęcie i klasyfikacja kosztów. Procedury ustalania ceny. Kalkulacja cen sprzedaży towarów i usług. Dokumentacja obrotu materiałowego. Dokumentacja operacji kasowych. Dokumentacja kelnerska. Dokumentacja innych operacji.

Ćwiczenia • Analizowanie kosztów w układzie rodzajowym. • Kalkulowanie cen sprzedaży: potraw i napojów, towarów i usług. • Sporządzanie: faktury VAT, faktury VAT korygującej, rachunku. • Sporządzanie podstawowych dokumentów kelnerskich. • Interpretowanie zapisów z wyciągu z rachunku bankowego.

55

8. Marketing w gastronomii. Istota marketingu w gastronomii. Struktura marketingu – mix w gastronomii. Istota i cechy produktu w gastronomii. Cykl życia usług gastronomicznych. Czynniki kształtujące popyt na usługi gastronomiczne. Strategie produktu. Polityka cen jako element marketingu. Promocja jako narzędzie komunikowania się przedsiębiorstwa gastronomicznego z rynkiem. Public relations. Promocja sprzedaży. Planowanie działalności marketingowej przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Ćwiczenia • Opracowywanie ankiety dotyczącej preferencji konsumentów

lokalnego rynku gastronomicznego. • Określanie czynników kształtujących wielkość popytu na usługi

gastronomiczne. • Opracowywanie oferty usług zakładu lub przedsiębiorstwa

gastronomicznego. • Dobieranie narzędzi i sposobów promocji zakładów

gastronomicznych. • Opracowywanie znaku firmowego zakładu gastronomicznego. • Przygotowywanie pism informacyjnych i reklamowych określonego

zakładu gastronomicznego. • Wykorzystywanie technik komputerowych do tworzenia reklam.

Środki dydaktyczne Kodeks cywilny. Kodeks pracy. Ustawy. Rozporządzenia. Encyklopedia ekonomiczna. Słowniki ekonomiczne. Roczniki statystyczne. Plansze obrazujące procesy i zjawiska ekonomiczne. Foliogramy przedstawiające: schemat organizacyjny placówki żywienia zbiorowego, schemat bilansu przedsiębiorstwa. Wzory dokumentów: dokumentacja obrotu materiałowego (faktury, rachunki, Pz, Rw), dokumentacja operacji kasowych i bankowych (KP,KW, raport kasowy, polecenie przelewu, wyciąg z rachunku bankowego), listy płac, PIT, arkusze spisu z natury. Tabele stawek amortyzacyjnych. Cenniki. Receptury. Oprogramowanie specjalistyczne.

Uwagi o realizacji

. Celem realizacji programu przedmiotu Ekonomika i rachunkowość w gastronomii jest wyposażenie ucznia w wiadomości i umiejętności dotyczące organizowania, prowadzenia i promowania działalności

56

gastronomicznej. Realizując treści kształcenia należy wykorzystać wiadomości i umiejętności uczniów z zakresu podstaw przedsiębiorczości oraz obsługi konsumenta.

Ze względu na zmiany zachodzące w gospodarce niezbędne jest ciągłe aktualizowanie wiedzy zawartej w programie. Należy zwrócić uwagę na korzystanie z przepisów prawnych dotyczących prowadzenia działalności gospodarczej.

W procesie kształcenia szczególną uwagę należy zwrócić na kształtowanie umiejętności czytania ze zrozumieniem informacji przedstawionych w formie opisów pojęć i procesów ekonomicznych oraz przepisów prawnych.

Wiedza i umiejętności zdobyte na zajęciach edukacyjnych ułatwią uczniom przygotowanie dokumentacji niezbędnej do rejestracji i prowadzenia działalności gastronomicznej oraz opracowywania kosztorysów organizacji różnego rodzaju imprez.

Ważną rolę w procesie kształcenia pełnią ćwiczenia, dzięki którym będą kształtowane umiejętności samodzielnego myślenia i podejmowania decyzji. Wskazane jest wykonywanie ćwiczeń praktycznych w warunkach symulacyjnych. Do tworzenia schematu organizacyjnego, opracowania narzędzi promocji oraz prezentacji oferty usługowej zakładu gastronomicznego zaleca się wykorzystanie programów komputerowych.

Wskazane jest organizowanie wycieczek do przedsiębiorstw gastronomicznych w celu poznania organizacji pracy, oferty gastronomicznej oraz stosowanych narzędzi promocji. Celowe jest zapraszanie na zajęcia edukacyjne właścicieli lub menadżerów placówek gastronomicznych. W procesie dydaktycznym zaleca się stosować następujące metody: wykład, dyskusja oraz ćwiczenia praktyczne.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych.

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Podstawowe kategorie ekonomiczne 12 2. Majątek przedsiębiorstwa i źródła jego

finansowania

26 3. Działalność usługowa przedsiębiorstw

gastronomicznych

29 4. Kontrola działalności gastronomicznej 11 5. Podatki i ubezpieczenia 22

57

6. Wybrane zagadnienia z prawa pracy 22 7. Wybrane zagadnienia z rachunkowości 30 8. Marketing w gastronomii 28

Razem 180

Podane w tabeli liczby godzin na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do specyfiki szkoły.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie uczniów w procesie nauczania powinno przebiegać systematycznie według określonych kryteriów oceniania.

Stopień opanowania wiedzy i umiejętności przez uczniów należy sprawdzać za pomocą: – sprawdzianów ustnych i pisemnych, – testów osiągnięć szkolnych, – obserwacji uczniów podczas wykonywania ćwiczeń.

Oceny można dokonywać również na podstawie realizacji określonych projektów.

Podczas oceniania szczególną uwagę należy zwrócić na: – posługiwanie się terminologią ekonomiczną, – wypełnianie dokumentacji, – współpracę w zespole.

W ocenie końcowej osiągnięć ucznia, po zrealizowaniu programu przedmiotu, należy uwzględnić wyniki wszystkich sprawdzianów stosowanych przez nauczyciela.

Literatura Borowska G.: Zasady rachunkowości. WSiP, Warszawa 2002 Dębski St.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. WSiP, Warszawa 2002 Drągowski L. (red.): Prawo pracy, ubezpieczenia społeczne: zbiór ujednoliconych przepisów. Wydawnictwo AD Drągowski S.A,. Warszawa 2000 Górska G.: Zarządzanie hotelarstwem i gastronomią. PWE, Warszawa 2001 Janiszewski S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomiczno-hotelarskich. eMPi2 , Poznań 2002 Kieżel E (red.).: Racjonalność konsumpcji i zachowań konsumentów. PWE, Warszawa 2004

58

Kizukiewicz T., Sawicki K.: Rachunkowość małych firm, PWE, Warszawa 1998 Kocot W.J.: Elementy prawa. Difin, Warszawa 2004 Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. WSiP, Warszawa 2003 Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy ekonomii. PWN, Difin, Warszawa 2004 Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa-Łódź 2001 Sala J.: Marketing w gastronomii. PWE, Warszawa 2004 Sobczak G.: Ekonomika małych przedsiębiorstw. Difin, Warszawa 2004 Kodeks pracy Kodeks spółek handlowych Prawo działalności gospodarczej Roczniki statystyczne

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

59

PRAKTYKA ZAWODOWA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń/słuchacz powinien umieć: – zaprezentować zakres usług świadczonych przez zakład

gastronomiczny, – określić obowiązki pracowników na poszczególnych stanowiskach

pracy, – wykonać czynności porządkowe w dziale produkcyjnym, handlowym,

magazynowym, – obsłużyć maszyny i urządzenia na stanowisku pracy, – sporządzić potrawy zgodnie z recepturami gastronomicznymi, – dokonać porcjowania i dekoracji potraw, – przygotować zastawę stołową do podania dań i napojów, – przywitać i pożegnać konsumentów, – doradzić konsumentom w wyborze potraw i napojów oraz przyjąć

zamówienie, – przygotować stoły do różnych posiłków, – podać gościom potrawy i napoje, – zebrać naczynia po konsumpcji, – zastosować różne systemy rozliczeń kelnerskich, – podać posiłki do pokoju hotelowego, – obsłużyć konsumentów podczas przyjęć okolicznościowych, – określić obieg dokumentów finansowo-księgowych, – opracować kartę kalkulacyjną potraw i napojów, – opracować kartę menu, – przygotować ofertę gastronomiczną, – obsłużyć urządzenia biurowe, – zaplanować promocję zakładu gastronomicznego, – opracować zamówienie na surowce i półprodukty gastronomiczne, – przyjąć i wydać produkty z magazynu, – porozumieć się z konsumentami w języku obcym, – współpracować w zespole. – zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, – udzielać pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

60

Materiał nauczania

1. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego Określenie struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego. Organizacja pracy na poszczególnych stanowiskach. Wyposażenie zakładów gastronomicznych w maszyny, urządzenia i sprzęt. Przestrzeganie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w zakładzie gastronomicznym. Udzielanie pierwszej pomocy osobom poszkodowanym. 2. Praca w dziale produkcyjnym zakładu gastronomicznego Przygotowanie stanowisk pracy w: przygotowalni, kuchni zimnej, kuchni gorącej, deserowni, ekspedycji potraw. Sporządzanie potraw i napojów. Dekorowanie i estetyka potraw. Wydawanie potraw. Przechowywanie potraw. Porządkowanie stanowiska pracy.

3. Praca w dziale handlowym zakładu gastronomicznego Przygotowanie zastawy stołowej do podawania dań i napojów. Porządkowanie sali konsumenckiej – codzienne i okresowe. Przygotowanie sali do przyjęcia konsumentów. Nakrywanie stołów do różnych posiłków. Doradzanie konsumentom w wyborze potraw i napojów. Przyjmowanie zamówień. Podawanie potraw i napojów z zastosowaniem różnych technik obsługi konsumentów. Przyjmowanie zamówień i podawanie posiłków do pokoi hotelowych. Opracowywanie kart menu. Dekorowanie sali, nakrywanie stołów na przyjęcia okolicznościowe. Obsługa przyjęć i imprez okolicznościowych. Sprzątanie stołów po konsumpcji. Rozliczanie kosztów konsumpcji. 4. Praca w dziale administracyjnym zakładu gastronomicznego Zapoznanie się dokumentami finansowo-księgowymi, technikami i strategiami zakupów, sposobami zawierania umów z kontrahentami, sposobami rozpatrywania reklamacji. Przygotowywanie oferty handlowej. Opracowywanie planu promocji zakładu. Obsługa urządzeń biurowych. Korzystanie z programów komputerowych podczas realizacji określonych zadań zawodowych. 5. Praca w dziale magazynowym zakładu gastronomicznego Zapoznanie się z wyposażeniem magazynu i warunkami przechowywania surowców, półproduktów, potraw. Wykonywanie czynności porządkowych w pomieszczeniach magazynowych. Magazynowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

61

Uwagi o realizacji Realizacja programu przedmiotu Praktyka zawodowa ma na celu

zapoznanie uczniów z zakresem pracy w dziale produkcyjnym, handlowym, magazynowym, administracyjnym oraz doskonalenie umiejętności obsługi konsumentów w zakładzie gastronomicznym.

Przed rozpoczęciem zajęć należy określić cele i zakres zadań wykonywanych w poszczególnych działach. W trakcie realizacji programu uczniowie powinni obserwować czynności zawodowe pracowników, a następnie wykonywać zadania zawodowe pod kierunkiem instruktora. Po zdobyciu doświadczenia w wykonywaniu powierzonych prac, uczniowie mogą samodzielnie realizować zadania. Uczniowie powinni sporządzać i dekorować potrawy, przyjmować zamówienia od konsumentów, doradzać im w wyborze potraw, nakrywać stoły do różnych posiłków, obsługiwać konsumentów, rozliczać koszty konsumpcji i porządkować stoły po posiłkach.

Należy zwracać uwagę na przestrzeganie zasad etyki i kultury zawodowej szczególnie podczas obsługi konsumentów. Podczas odbywania praktyki zawodowej uczniowie powinni stosować odzież obowiązującą w danym zakładzie pracy.

Uczniowie powinni prowadzić dziennik praktyk, w którym będą dokonywać zapisów z każdego dnia, dotyczących wykonywanych czynności i wniosków wynikających z analizy swoich umiejętności.

Praktyka zawodowa powinna być realizowana w trzech częściach po cztery tygodnie. Proponuje się następujący podział:

Część pierwsza – 2 tygodnie w części produkcyjnej zakładu – 2 tygodnie w części handlowej zakładu Część druga – 4 tygodnie w części handlowej zakładu Część trzecia – 1 tydzień w części administracyjnej zakładu – 1 tydzień w części magazynowej zakładu – 2 tygodnie w części handlowej zakładu Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie umiejętności uczniów powinno odbywać się przez cały okres realizacji programu praktyki zawodowej. Umiejętności uczniów można sprawdzać za pomocą obserwacji w trakcie wykonywania zadań zawodowych.

62

W procesie oceniania szczególną uwagę należy zwrócić na: – przygotowanie sali do przyjęcia konsumentów, – nakrywanie stołów do różnych posiłków, – przyjmowanie zamówień od konsumentów, – doradzanie konsumentom w wyborze potraw, – podawanie potraw i napojów oraz zachowanie właściwego kierunku

obsługi, – stosowanie zasad przenoszenia zastawy stołowej, – rozliczanie kosztów konsumpcji, – porządkowanie stołów po posiłku, – przygotowanie i podanie posiłku gościom do pokoju hotelowego, – komunikowanie się z konsumentami i pracownikami zakładu, – porozumiewanie się z konsumentami w języku polskim i obcym.

Dokonując oceny pracy uczniów należy zwrócić uwagę na: – wygląd zewnętrzny, – kulturę osobistą i zawodową, – zdyscyplinowanie i punktualność, – pracowitość, dokładność i rzetelność w wykonywaniu powierzonych

obowiązków, – samodzielność podczas wykonywania zadań, – odpowiedzialność za powierzone mienie, – zainteresowanie wykonywaną pracą.

Na zakończenie praktyki zawodowej opiekun powinien wpisać w dzienniku praktyki opinię o pracy, postępach ucznia oraz ocenę końcową. Oceny należy dokonywać zgodnie z obowiązującą skalą ocen.

63