Technik żywienia i usług gastronomicznych - 343404

1

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU

TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH 343404

TYP SZKOŁY: TECHNIKUM

RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY O STRUKTURZE PRZEDMIOTOWEJ

Niniejszy program nauczania jest własnością Krajowego Centrum Edukacji Rolniczej w Brwinowie i może być włączony do szkolnego zestawu programów

nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych. Należy pamiętać o konieczności dopuszczenia programu do użytku szkolnego przez dyrektora

szkoły również w przypadku każdej jego modyfikacji.

Podczas prac nad programem autorzy wykorzystali fragmenty programu nauczania dla zawodu, powstałego w ramach projektu systemowego „Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego”, opracowanego w KOWEZiU w Warszawie.

Brwinów 2014

2

SPIS TREŚCI

1. TYP PROGRAMU: PRZEDMIOTOWY. . 3

2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY. 3

3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA: 3

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO. 3

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO. 5

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM. 5

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH Z PODSTAWĄ

PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO. 6

8. INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH. 6

9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH……………… .7

10. POWIĄZANIA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH Z INNYMI ZAWODAMI……………………………....... 8

11. PODZIAŁ GODZIN NA PRZEDMIOTY Z UWZGLĘDNIENIEM RAMOWEGO PLANU NAUCZANIA. 8

12. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH........................................ 9

13. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH................................. ...10

14. TABELA EFEKTÓW KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH 12

15. WYKAZ DZIAŁÓW PROGRAMOWYCH DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH 28

16. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW ………………………………………………………………………… 29

1. Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej …………………………………………………………………………………………………… 30

2. Język obcy zawodowy ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 35

3. Wyposażenie techniczne i bhp ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 39

4. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem ………………………………………………………………………………………………………… 47

5. Zasady żywienia ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 59

6. Obsługa konsumenta ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65

7. Organizacja produkcji gastronomicznej …………………………………………………………………………………………………………………… 72

8. Zajęcia praktyczne …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 78

9. Praktyka zawodowa ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 96

3

TYP SZKOŁY: Technikum

1. TYP PROGRAMU: PRZEDMIOTOWY

2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY

3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA: Autorzy:

- Joanna Nietupska – zasady żywienia, obsługa konsumenta; ZSCKR Rudka,

- Barbara Szczęsnowicz – technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, wyposażenie techniczne i bhp, zajęcia praktyczne;

ZSCKR Sejny,

- Marta Urbanowicz – technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, wyposażenie techniczne i bhp, zajęcia praktyczne; ZSCKR

Suwałki,

- Anna Skrzypa – planowanie i rachunkowość w gastronomii; ZSCKR Karolewo,

- Alicja Skoczylas – obsługa konsumenta, zajęcia praktyczne; ZSCKR Suwałki,

- Krystyna Szerszeń – organizowanie produkcji gastronomicznej, zajęcia praktyczne; ZSCKR Karolewo ,

- Anna Tymcio – język obcy zawodowy; ZSCKR Karolewo,

Recenzenci: Ewa Czarniecka-Skubina

Konsultanci: Małgorzata Pawlonka

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Program nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi:

Ustawą z dnia 7 września1991r. o systemie oświaty. Dz.U.1991, nr 95, poz. 425 z późn. zm.

Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 23 grudnia 2011 r. w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa

zawodowego. Dz. U. 2012, nr 0, poz. 7

Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie podstawy programowej kształcenia w

zawodach. Dz. U. 2012, nr 0, poz. 184

Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012 r. w sprawie ramowych planów nauczania. Dz. U. 2012,

nr 0, poz. 204.

Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 30 kwietnia 2007 r. w sprawie warunków i sposobu oceniania,

klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych. Dz.

U. 2007, nr 83, poz. 562 z późn. zm.

Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej z dnia 21 czerwca 2012r. w sprawie dopuszczania do użytku w szkole

programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników. Dz. U.

2012, nr 0, poz. 752) .

4

Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych

przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r.

Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31

grudnia 2002 r. z późn. zmianami

5

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania

pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.

Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami

zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy,

globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa

pracowników, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności

pracowników.

W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego oraz zawodowego, w tym

doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych.

Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności

zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom

zmieniającego się rynku pracy.

W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego

potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu

wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki.

Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe

życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych

zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM

W programie nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych uwzględniono przedmioty ogólnokształcące:

biologia (lub chemia) i język obcy nowożytny, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono

przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający.

6

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO

Program nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze

szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie stosowane w zawodzie oraz współczesne koncepcje nauczania i uczenia się.

Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole

ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym:

1. umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów,

rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa;

2. umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu

matematycznym;

3. umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także

formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa;

4. umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych;

5. umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi;

6. umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji;

7. umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się;

8. umiejętność pracy zespołowej.

W programie nauczania dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych uwzględniono korelację treści z kształceniem ogólnym

polegającą na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę

dla kształcenia w zawodzie biologia lub chemia i język obcy, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa.

Zostały uwzględnione treści z zakresu podstawowego i rozszerzonego. Z biologii należy wcześniej osiągnąć efekty kształcenia z

zakresu: biotechnologia i inżynieria genetyczna; budowa chemiczna organizmów; metabolizm; budowa i funkcjonowanie organizmu

człowieka. Z chemii należy wcześnie osiągnąć efekty kształcenia z zakresu: składniki chemiczne a zdrowie, przemiany chemiczne w

czasie procesów kulinarnych, skład chemiczny opakowań i odzieży tłuszcze, białka i węglowodany.

8. INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Technik żywienia i usług gastronomicznych posiada te same umiejętności, które potrzebne są w pracy kucharza. Ponadto

wykonuje zadania zawodowe związane z planowaniem i ocenianiem żywienia, organizowaniem i wykonywaniem usług. W swoich

działaniach stosuje systemy zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Podczas pracy zajmuje się przyjmowaniem

surowców i półproduktów, organizuje ich magazynowanie i zabezpiecza przed zepsuciem. Dokonuje oceny organoleptycznej

surowców, półproduktów i potraw gotowych. Przeprowadza obróbkę wstępną i cieplną zgodnie z zasadami dobrej praktyki

produkcyjnej i higienicznej. Rozróżnia zmiany korzystne i niekorzystne zachodzące podczas przechowywania, obróbki wstępnej

7

i cieplnej żywności. Racjonalnie gospodaruje surowcami i przestrzega zasad gospodarki odpadkami. Kontroluje etapy procesu

technologicznego. Opracowuje i wdraża do produkcji nowe receptury na potrawy i napoje. Stosuje nowoczesny sprzęt i urządzenia,

które ułatwiają realizację zadań zawodowych. Planuje posiłki i ocenia jadłospisy. Oblicza wartość odżywczą oraz energetyczną potraw

i posiłków. Opracowuje menu codzienne, okolicznościowe i na przyjęcia. Organizuje proces produkcyjny w zakładzie

gastronomicznym. Korzysta z programów komputerowych ułatwiających planowanie i rozliczanie działalności zakładu. Przedstawia

ofertę usług gastronomicznych. Świadczy usługi gastronomiczne w macierzystym zakładzie lub oferuje usługi cateringowe.

Przestrzega zasad racjonalnego żywienia. Stosuje nowe trendy w żywieniu, stale się kształci. Jest otwarty na nowości i kreatywny

w działaniu poprzez nowoczesne dekoracje potraw, aranżację stołów i sali. Potrafi pracować pod presją czasu, współpracować w

zespole i zarządzać zasobami ludzkimi. Jest przygotowany do pracy w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego, jak

również do prowadzenia własnej działalności gospodarczej. 9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG

GASTRONOMICZNYCH

Zawód technik żywienia i usług gastronomicznych przygotowuje do świadczenia szeroko pojętych usług gastronomicznych.

Dotyczą one zarówno planowania żywienia i sporządzania potraw, jak również organizacji przyjęć i usług cateringowych. Rynek

usług gastronomicznych rozwija się dynamicznie. Coraz więcej osób stołuje się poza domem, jak również coraz częściej, ze względu

na brak czasu, zlecają one organizację przyjęć okolicznościowym zakładom gastronomicznym. Dlatego też będą tworzyć się nowe

miejsca pracy dla osób posiadających zawód technika żywienia i usług gastronomicznych. Pracę w gastronomii jest stosunkowo łatwo

znaleźć zarówno w kraju, jak i zagranicą. Osoba posiadająca wykształcenie technika żywienia i usług gastronomicznych jest także

przygotowana do prowadzenia własnej działalności gospodarczej.

.

8

10. POWIĄZANIA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH Z INNYMI ZAWODAMI

Kwalifikacje wyodrębnione w poszczególnych zawodach wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego służą

elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie

oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej

szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu kucharz wyodrębniona została kwalifikacja T.6., która stanowi podbudowę

kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych. Technik żywienia i usług gastronomicznych zawiera kwalifikacje

właściwe dla zawodu, które są nadbudową do kwalifikacji bazowej T.6. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru

zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem PKZ(T.c) i PKZ(T.h).

Kwalifikacja Symbol zawodu Zawód Elementy wspólne

T. 6. Sporządzanie potraw

i napojów

512001 Kucharz PKZ(T.c)

343404 Technik żywienia i usług

gastronomicznych

T.15. Organizacja żywienia i

usług

gastronomicznych

343404 Technik żywienia i usług

gastronomicznych

OMZ

PKZ(T.c)

PKZ(T.h)

11. PODZIAŁ GODZIN NA PRZEDMIOTY Z UWZGLĘDNIENIEM RAMOWEGO PLANU NAUCZANIA.

Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie

zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na

kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin.

W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych minimalna liczba godzin na kształcenie

zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi:

na kształcenie w ramach kwalifikacji T.6. – minimum 700 godzin

na kształcenie w ramach kwalifikacji T.15 – minimum 300 godzin

na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia

przeznaczono – minimum 380 godzin.

9

12. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych powinien być przygotowany do

wykonywania następujących zadań zawodowych:

1) oceniania jakości żywności oraz jej przechowywania;

2) sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

3) planowania i oceny żywienia;

4) organizowania produkcji gastronomicznej;

5) planowania i realizacji usług gastronomicznych. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej

kształcenia w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych:

− efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP – Bezpieczeństwo i higiena pracy, PDG – Podejmowanie i prowadzenie

działalności gospodarczej, JOZ – Język obcy zawodowy)

− efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w

zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.c) i PKZ(T.h);

− efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych T.6.

Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych.

Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.

10

13. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Obowiązkowe zajęcia

edukacyjne

Klasa I Klasa II Klasa III Klasa IV Liczba godzin w cyklu kształcenia

Lp tygodniowo w czteroletnim

cyklu I semestr

II semestr

I semestr

II semestr

I semestr

II semestr

I semestr

II semestr

Przedmioty ogólnokształcące

1 Język polski 3 3 3 3 3 3 2 4 12 360

2 Język obcy nowożytny 2 2 2 2 3 3 2 4 10 300

3 Drugi język obcy nowożytny 1 1 1 1 1 1 1 3 5 150

4 Wiedza o kulturze 1 1 1 30

5 Historia 1 1 1 1 2 60

6 Wiedza o społeczeństwie 1 1 1 30

7 Podstawy przedsiębiorczości 1 1 1 1 2 60

8 Geografia 1 1 1 30

9 Biologia 1 1 1 30

10 Chemia 1 1 1 30

11 Fizyka 1 1 1 30

12 Matematyka 3 3 2 2 2 2 2 4 10 300

13 Informatyka 1 1 1 30

14 Wychowanie fizyczne 3 3 3 3 3 3 3 3 12 360

15 Edukacja dla bezpieczeństwa 1 1 1 30

16 Godziny z wychowawcą 1 1 1 1 1 1 1 1 4 120

22 22 15 15 13 13 11 19

Łączna liczba godzin 22 15 13 15 65 1950 Przedmioty w kształceniu zawodowym teoretycznym

17 Podejmowanie i prowadzenie działalności

gospodarczej 1 1 1 1 2 60

18 Język obcy zawodowy 1 1 1 30

19 Wyposażenie techniczne i BHP 1 1 1 1 2 60

20 Technologia gastronomiczna z

towaroznawstwem 3 3 3 3 3 3 9 270

21 Zasady żywienia 1 1 2 2 1 1 4 120

22 Organizowanie produkcji gastronomicznej 1 1 1 1 2 60

23 Obsługa konsumenta 2 2 2 2 2 0 5 150

5 5 10 10 9 9 2 0

Łączna liczba godzin 5 10 9 1 25 750

Przedmioty w kształceniu zawodowym praktycznym

11

26

Zajęcia praktyczne- technologia

gastronomiczna 5 5 5 5 4 4 14 420

27 Zajęcia praktyczne- organizowanie

produkcji gastronomicznej 1 1 8 5 150

28 Zajęcia praktyczne- obsługa konsumenta 2 2 2 2 4 0 6 180

29 PRAKTYKA ZAWODOWA* 0 0

5 5 7 7 7 7 12 0


Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 10 17 16 7 50 1500

Przedmioty realizowane w zakresie rozszerzonym

1 Biologia/chemia 2 2 2 2 3 5 8 240

2 Język obcy nowożytny 1 1 1 1 2 2 1 3 6 180

3 Historia i społecz. - przed. uzupełniający 1 1 2 4 4 120

1 1 3 3 5 5 6 12


33 33 35 35 34 34 31 31 Tygodniowy wymiar godzin obowiązkowych

zajęć edukacyjnych 33 35 34 31 133 3990

1 Wychowanie do życia w rodzinie** 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 45

2 Religia/etyka ** 2 2 2 2 2 2 2 2 8 240

Łączna tygodniowa liczba godzin w szkole 35,5 37,5 36,5 33 142,5 4275,0

/1/ (do celów obliczeniowych przyjęto 30 tygodni w ciągu jednego roku szkolnego)

* w przypadku praktyk realizowanych w wymiarze ponad 4 tygodnie; ** zgodnie z odrębnymi przepisami

Minimalny wymiar praktyki zawodowej tyg. godz.

kl. I - zgodnie z podstawą programową 0 0

kl. II - zgodnie z podstawą programową 4 160

kl. III - zgodnie z podstawą programową 0 0

kl. IV - zgodnie z podstawą programową 0 0

Razem 4 160

*zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.

Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację T.6. odbywa się pod koniec klasy trzeciej.

Egzamin potwierdzający trzecią kwalifikację T.15. odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej.

12

14. TABELA EFEKTÓW KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH N

azw

a

prz

edm

iotu

/ p

raco

wni

Efekty kształcenia

/umiejętności, wiedza oraz kompetencje personalne i społeczne/

Uczeń:

Efe

kty

wsp

óln

e d

la

wsz

yst

kic

h z

aw

od

ów

/

wsp

óln

e d

la z

aw

od

ów

w

ram

ach

ob

szaru

… (

np

. A

)

/ k

wali

fik

acj

e

klasa

licz

ba g

od

zin

prz

ezn

acz

on

a

na r

eali

zacj

ę ef

ektó

w

ksz

tałc

enia

I II III IV

I se

mes

tr

II s

emes

tr

I se

mes

tr

II s

emes

tr

I se

mes

tr

II s

emes

tr

I se

mes

tr

II s

emes

tr

Kształcenie zawodowe teoretyczne

Pod

ejm

ow

an

ie i

pro

wa

dze

nie

dzi

ała

lnośc

i

gosp

od

arc

zej

stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej

PD

G

x x x x 60

stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony

danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa

autorskiego

x x x x

stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności

gospodarczej

x x x x

rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży

i powiązania między nimi

x x x x

analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa

funkcjonujące w branży

x x x x

inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami

z branży

x x x x

przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia

i prowadzenia działalności gospodarczej

x x x x

prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności

gospodarczej

x x x x

obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy

komputerowe wspomagające prowadzenie działalności

gospodarczej

x x x x

13

planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej

działalności gospodarczej

x x x x

optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności

gospodarczej

x x x x

przestrzega zasad kultury i etyki

KP

S

x x x x

jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań x x x x

przewiduje skutki podejmowanych działań x x x x

jest otwarty na zmiany x x x x

potrafi radzić sobie ze stresem x x x x

aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe x x x x

przestrzega tajemnicy zawodowej x x x x

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x x x


potrafi negocjować warunki porozumień x x x x

planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań

OM

Z x x x x

dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań x x x x

kieruje wykonaniem przydzielonych zadań x x x x

ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań x x x x

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot

60

Jęz

yk

ob

cy z

aw

od

ow

y

posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych,

gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych),

umożliwiających realizację zadań zawodowych

JOZ

x x 30

interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych

czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie,

w standardowej odmianie języka

x x

analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące

wykonywania typowych czynności zawodowych

x x

formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne

umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy

x x

korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji x x

przestrzega zasad kultury i etyki K PS

x x

14

jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań x x

przewiduje skutki podejmowanych działań x x

jest otwarty na zmiany x x

potrafi radzić sobie ze stresem x x

aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe x x

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x

współpracuje w zespole x x


OM

Z x x

dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań x x

kieruje wykonaniem przydzielonych zadań x x

ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań x x


30

Wyp

osa

żen

ie t

ech

nic

zne

i B

HP

przestrzega zasad gospodarki odpadami

PK

Z (

T.c

)

x x x x 10

posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń

stosowanych w produkcji gastronomicznej

x x x x

rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji

gastronomicznej oraz ich podzespoły

x x x x

rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych x x x x

interpretuje opakowania zywności PKZ (T.h) x x x x

rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności;

T.6

x x x x 28

rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń

magazynowych

x x x x

rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji

potraw i napojów

x x x x

rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy ,

ochroną przeciwpożarową , ochroną środowiska i ergonomią

BH

P

x x x x 22

rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb w zakresie

ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce

x x x x

określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych

czynników w środowisku pracy

x x x x

15

określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na

organizm człowieka

x x x x

przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia

i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych

x x x x

organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi

wymaganiami ergonomii, przepisami bhp, ochrony ppż i ochrony

środowiska

x x x x

stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas

wykonywania zadań zadaniowych

x x x x

przestrzega zasad bhp oraz stosuje przepisy prawa dotyczące

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

x x x x

udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy

pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia

x x x x

określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w

zakresie BHP

x x x x


KP

S

x x x x


przewiduje skutki podejmowanych działań x x x x



aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe x x x x

współpracuje w zespole x x x x

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x x x


OM

Z x x x x





60

16

Tec

hn

olo

gia

gast

ron

om

iczn

a z

tow

arozn

aw

stw

em

rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze

stosowane w produkcji gastronomicznej

PK

Z (

T.c

)

x x x x x x 6

przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców x x x x x x

przestrzega zasad gospodarki odpadami x x x x x x

przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności x x x x x x

określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość

i bezpieczeństwo żywności

x x x x x x

stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie

zadań

x x x x x x

wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem

i przechowywaniem próbek kontrolnych żywności

PK

Z (

T.h

)

x x x x x x 6

interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych x x x x x x

rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności

x x x x x x

interpretuje oznakowania żywności x x x x x x

ocenia żywność pod względem towaroznawczym

T.6

x x x x x x 252

klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia,

wartości odżywczej i przydatności kulinarnej

x x x x x x

przestrzega zasad oceny jakościowej żywności x x x x x x

dobiera warunki do przechowywania żywności x x x x x x

rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności x x x x x x


żywności

x x x x x x

dobiera metody utrwalania żywności x x x x x x


magazynowych

x x x x x x

użytkuje urządzenia do przechowywania żywności x x x x x x

określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji

pracy zakładu gastronomicznego

x x x x x x

rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa


x x x x x x

stosuje receptury gastronomiczne x x x x x x

17

rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów x x x x x x

dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów x x x x x x

sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje x x x x x x

przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością x x x x x x

rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas

sporządzania potraw i napojów

x x x x x x


potraw i napojów

x x x x x x

użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw

i napojów

x x x x x x

ocenia organoleptycznie żywność x x x x x x

dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów x x x x x x

porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje x x x x x x

monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji

oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej

Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice),

Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing

Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and

Critical Control Point)

x x x x x x


i środowiska związane z wykonywaniem zadań

BH

P

x x x x x x 6


wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

x x x x x x

przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje

przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony

środowiska

x x x x x x



x x x x x x


wykonywania zadań

x x x x x x

przestrzega zasad kultury i etyki K PS

x x x x x x

18

jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań x x x x x x

przewiduje skutki podejmowanych działań x x x x x x

jest otwarty na zmiany x x x x x x

potrafi radzić sobie ze stresem x x x x x x

aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe x x x x x x

współpracuje w zespole x x x x x x

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x x x x x


OM

Z x x x x x x

dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań x x x x x x

kieruje wykonaniem przydzielonych zadań x x x x x x

ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań x x x x x x


270

Zasa

dy ż

yw

ien

ia



PKZ(T.c)

x x x x x x 40

przestrzega zasad racjonalnego żywienia x x x x x x

klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła

T.1

5

x x x x x x 80

wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie

organizmu człowieka

x x x x x x

charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w

organizmie człowieka

x x x x x x

przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia x x x x x x

planuje posiłki oraz układa jadłospisy x x x x x x

przestrzega zasad zamienności produktów x x x x x x

oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw x x x x x x

stosuje metody oceny sposobów żywienia x x x x x x

ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące,

przestrzegając zasad racjonalnego żywienia

x x x x x x

korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do

planowania, rozliczania i oceny żywienia

x x x x x x

rozróżnia alternatywne sposoby żywienia x x x x x x

rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego x x x x x x

19

żywienia

określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia x x x x x x


KP

S

x x x x x x









OM

Z

x x x x x x





120

Org

an

izow

an

ie p

rod

uk

cji

gast

ron

om

iczn

ej przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów

T.1

5

x x x x 60

planuje produkcję potraw i napojów x x x x

kontroluje procesy produkcji potraw i napojów x x x x

ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów x x x x

rozróżnia rodzaje kart menu x x x x

opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące

wartości odżywczej potraw

x x x x

oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty x x x x

sporządza kalkulację cen potraw i napojów x x x x

opracowuje receptury gastronomiczne x x x x


planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej

x x x x



PKZ(T.h)

x x x x

interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych x x x x

przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców PKZ(T.c) x x x x

20

przestrzega zasad gospodarki odpadami x x x x


KP

S

x x x x





potrafi negocjować warunki porozumień x x x x

współpracuje w zespole x x x x


OM

Z

x x x x




wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające

na poprawę warunków i jakość pracy

x x x x

komunikuje się ze współpracownikami x x x x


60

Ob

słu

ga k

on

sum

enta

klasyfikuje usługi gastronomiczne

T.1

5

x x x x x 114

przygotowuje oferty usług gastronomicznych x x x x x

kalkuluje koszty usług gastronomicznych x x x x x

prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych x x x x x

planuje usługi gastronomiczne x x x x x

dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług

gastronomicznych

x x x x x

przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych x x x x x

dobiera zastawę i bieliznę stołową x x x x x

dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług

gastronomicznych

x x x x x

użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług

gastronomicznych

x x x x x

21

wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i

bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych

x x x x x

planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych x x x x x


planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych

x x x x x


zadań

PKZ (T.h.) x x x x x 30



BHP

x x x x x

6




x x x x x



środowiska

x x x x x



x x x x x


wykonywania zadań

x x x x x


KPS

x x x x x

jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań x x x x x

przewiduje skutki podejmowanych działań x x x x x

jest otwarty na zmiany x x x x x

potrafi radzić sobie ze stresem x x x x x

aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe

OMZ

x x x x x

współpracuje w zespole x x x x x

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x x x x

planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań x x x x x

dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań x x x x x

kieruje wykonaniem przydzielonych zadań x x x x x

ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań x x x x x

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot 150

22

Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne

750

Kształcenie zawodowe praktyczne

Zaję

cia p

rak

tycz

ne

tech

nolo

gia

gast

ron

om

iczn

a



PK

Z (

T.c

)

x x x x x x 10

przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców x x x x x x

przestrzega zasad gospodarki odpadami x x x x x x

przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności x x x x x x

określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość

i bezpieczeństwo żywności

x x x x x x

posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń

stosowanych w produkcji gastronomicznej

x x x x x x



PK

Z(

T.h

)

x x x x x x 10

interpretuje wskazania przyrządów kontrolno-pomiarowych x x x x x x

rozróżnia systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa


x x x x x x

interpretuje oznakowania żywności x x x x x x


zadań

x x x x x x

ocenia żywność pod względem towaroznawczym

T.6

x x x x x x 390

klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia,

wartości odżywczej i przydatności kulinarnej

x x x x x x

przestrzega zasad oceny jakościowej żywności x x x x x x

dobiera warunki do przechowywania żywności x x x x x x

rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności x x x x x x


żywności

x x x x x x

23

dobiera metody utrwalania żywności x x x x x x


magazynowych

x x x x x x

użytkuje urządzenia do przechowywania żywności x x x x x x

określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji

pracy zakładu gastronomicznego

x x x x x x

rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa


x x x x x x

stosuje receptury gastronomiczne x x x x x x

rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów x x x x x x

dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów x x x x x x

sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje x x x x x x

przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością x x x x x x

rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas

sporządzania potraw i napojów

x x x x x x


potraw i napojów

x x x x x x

użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw

i napojów

x x x x x x

ocenia organoleptycznie żywność x x x x x x

dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów x x x x x x

porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje x x x x x x

monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji

oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej

Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice),

Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing

Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and

Critical Control Point)

x x x x x x



BH

P

x x x x x x 10




x x x x x x

24



środowiska

x x x x x x



x x x x x x


wykonywania zadań

x x x x x x


KP

S

x x x x x x









OM

Z

x x x x x x






x x x x x x

komunikuje się ze współpracownikami x x x x x x

Łączna liczba godzin

420

Zaję

cia p

rak

tycz

ne

ob

słu

ga

kon

sum

enta

klasyfikuje usługi gastronomiczne

T.1

5

x x x x x 128

przygotowuje oferty usług gastronomicznych x x x x x

planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych x x x x x

kalkuluje koszty usług gastronomicznych x x x x x

prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych x x x x x

planuje usługi gastronomiczne x x x x x

dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług x x x x x

25

gastronomicznych

przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych x x x x x

dobiera zastawę i bieliznę stołową x x x x x

dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług

gastronomicznych

x x x x x

użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług

gastronomicznych

x x x x x

wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę

i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych

x x x x x


planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych

x x x x x



BH

P

x x x x x 20




x x x x x



środowiska

x x x x x



x x x x x


wykonywania zadań

x x x x x


zadań

PKZ (T.h.) x x x x X 32


KP

S

x x x x x

jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań x x x x x

przewiduje skutki podejmowanych działań x x x x x

jest otwarty na zmiany x x x x x

potrafi radzić sobie ze stresem x x x x x

aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe x x x x x

współpracuje w zespole x x x x x

26

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x x x x


OM

Z

x x x x x

dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań x x x x x

kieruje wykonaniem przydzielonych zadań x x x x x

ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań x x x x x



x x x x x

komunikuje się ze współpracownikami x x x x x

Łączna liczba godzin

180

Org

an

izow

an

ie p

rod

uk

cji

gast

ron

om

iczn

ej

przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów

T.1

5

x x x 110

planuje produkcję potraw i napojów x x x

kontroluje procesy produkcji potraw i napojów x x x

ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów x x x

rozróżnia rodzaje kart menu x x x

opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące

wartości odżywczej potraw

x x x

oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty x x x

sporządza kalkulację cen potraw i napojów x x x


planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej

x x x

opracowuje receptury gastronomiczne x x x


KPS

x x x

jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań x x x

przewiduje skutki podejmowanych działań x x x

jest otwarty na zmiany x x x

potrafi radzić sobie ze stresem x x x

aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe x x x

współpracuje w zespole x x x

potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania x x x

przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców

PK

Z

(T.c

.)

x x x 40

przestrzega zasad gospodarki odpadami x x x

27


zadań

x x x


OM

Z

x x x

dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań x x x

kieruje wykonaniem przydzielonych zadań x x x

ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań x x x



x x x

komunikuje się ze współpracownikami x x x

łączna liczba godzin przeznaczona na przedmiot/pracownię 150

Łączna liczba godzin przeznaczona na kształcenie zawodowe praktyczne 750

28

15. Wykaz działów programowych dla zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych

Nazwa przedmiotu Nazwa działu programowego

1.Podejmowanie i prowadzenie


1.1 Funkcjonowanie gospodarki rynkowej

1.2 Przepisy prawa związane z działalnością gastronomiczną

1.3 Zakładanie przedsiębiorstwa

1.4 Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego

1.5 Biznesplan

1.6 Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego

1.7 Analiza potrzeb klientów zakładu gastronomicznego

1.8 Powiązania wzajemne zakładów gastronomicznych

1.9 Dokumentacja prowadzona w zakładach gastronomicznych

1.10. Marketing w gastronomii

1.11. Wynik działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego

2. Język obcy zawodowy 2.1 Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii

2.2 Porozumiewanie się podczas pracy i w kontaktach z klientami

obcojęzycznymi

3.Wyposażenie techniczne i bhp 3.1 BHP w gastronomii

3.2 Instalacje, maszyny i urządzenia stanowiące wyposażenie zakładów

4. Technologia gastronomiczna z

towaroznawstwem

4.1 Przechowywanie żywności

4.2 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

5. Zasady żywienia 5.1 Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie

5.2 Planowanie żywienia

6. Organizowanie produkcji

gastronomicznej

6.1 Planowanie produkcji gastronomicznej

6.2 Rozliczanie produkcji gastronomicznej

7.Obsługa konsumenta 7.1 Działalność usługowa zakładów gastronomicznych

7.2 Charakterystyka usług gastronomicznych

8.Zajęcia praktyczne 8.1. Technologia gastronomiczna

8.2. 8.2 Organizacja produkcji gastronomicznej

8.3. 8.3 Obsługa konsumenta

9.Praktyka zawodowa

29

16. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH PRZEDMIOTÓW

W programie nauczania zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego wykorzystano taksonomię celów ABCD B. Niemierko

1.Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej 60 godzin

2. Język obcy zawodowy 30 godzin

3.Wyposażenie techniczne i bhp 60 godzin

4. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 270 godzin

5. Zasady żywienia 120 godzin

6. Organizowanie produkcji gastronomicznej 60 godzin

7.Obsługa konsumenta 150 godzin

8.Zajęcia praktyczne 750 godzin

9. Praktyka zawodowa 160 godzin

30

1. Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej - 60 godzin

1.1 Funkcjonowanie gospodarki rynkowej -5 godzin

1.2 Przepisy prawa związane z działalnością gastronomiczną -5godzin

1.3 Zakładanie przedsiębiorstwa -5godzin

1.4 Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego -7godzin

1.5 Biznesplan – 6 godzin

1.6 Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego -5godzin

1.7 Analiza potrzeb klientów zakładu gastronomicznego- 4godzin

1.8 Powiązania wzajemne zakładów gastronomicznych -6godzin

1.9 Dokumentacja prowadzona w zakładach gastronomicznych -7godzin

1.10 Marketing w gastronomii – 5 godzin

1.11Wynik działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego -7godzin

L.p.

Uszczegółowione efekty kształcenia.

Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:

Treści Poziom

wymagań

programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

I 1.1 Funkcjonowanie gospodarki rynkowej 5

1. PDG1a rozróżnić pojęcia dotyczące gospodarki

rynkowej

Potrzeby człowieka i sposoby

ich zaspokajania

Pojęcie i cechy gospodarki

rynkowej

Rodzaje rynków

Mechanizm rynkowy

P B

2. PDG1b określić cechy gospodarki rynkowej P A

3. PDG 1c wymienić rodzaje rynków P A

1.2 Przepisy prawa związane z działalnością gastronomiczną. 5

II PDG 2 Stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa

podatkowego i prawa autorskiego

1. PDG 2a zidentyfikować przepisy prawa podatkowego Przepisy prawa podatkowego

Przepisy prawa pracy

Prawo autorskie

Prawo o ochronie danych

P A

2. PDG 2b-wyjaśnić przepisy prawa pracy, prawa

podatkowego, autorskiego, o ochronie danych PP C

3. PDG 2c określić konsekwencje wynikające z

nieprzestrzegania przepisów

P C

31

1.3 Zakładanie przedsiębiorstwa 5

III PDG 3 Stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej

1. PDG 3a określić przepisy dotyczące prowadzenia


Pojęcia związane z prowadzeniem


Przepisy prawa związane z

zakładaniem przedsiębiorstwa

Prowadzenie działalności

gospodarczej

P A

2. PDG 3b analizować przepisy dotyczące prowadzenia

działalności gospodarczej PP C

3. PDG 3c wyjaśnić przepisy dotyczące prowadzenia

działalności gospodarczej P C

4. PDG 3d określić konsekwencje wynikające z

nieprzestrzegania przepisów dotyczących

prowadzenia działalności gospodarczej

P C

1.4 Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego 7

IV PDG 4 Rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi

1. PDG 4a wymienić przedsiębiorstwa i instytucje

prowadzące działalność gastronomiczną

Pojęcie i klasyfikacja

przedsiębiorstw

Cechy charakterystyczne różnych

rodzajów przedsiębiorstw

P A

2. PDG 4b wykazać związki między tymi

przedsiębiorstwami P D

3. PDG 4c określić związki przedsiębiorstw z

otoczeniem PP D

1.5 Biznesplan 6

V PDG 5 Analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży

1. PDG 5a określić rodzaj działań powadzonych przez

przedsiębiorstwa gastronomiczne

Funkcjonowanie przedsiębiorstwa

gastronomicznego.

Analiza potrzeb klientów zakładu

gastronomicznego

P B

2. PDG 5b określić jakie czynniki mają wpływ na popyt

i podaż produktów gastronomicznych P B

3. PDG5c porównywać działania różnych

przedsiębiorstw

PP C

1.6 Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego 5

VI PDG 6 Inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży

1. PDG6a określić sposoby zaopatrywania się w

surowce i towary handlowe

Źródła pochodzenia surowców i

towarów handlowych

Sposób wyboru dostawcy

surowców i towarów handlowych

P B

2. PDG6b zorganizować współpracę w zakresie

zaopatrzenia PP C

32

1.7 Analiza potrzeb klientów zakładu gastronomicznego 4

VII PDG 7 Przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej

1. PDG7a określić kolejność działań przy zakładaniu

własnej firmy

Formy organizacyjno-prawne

przedsiębiorstw

Kolejność działań związanych z

założeniem przedsiębiorstwa

Dokumenty związane z

zakładaniem firmy

Podatki i inne opłaty ponoszone

przez przedsiębiorstwo

Biznesplan

P C

2. PDG7b wybrać właściwą formę organizacyjno-

prawną prowadzonej działalności PP C

3. PDG7c sporządzić dokumenty właściwe do

uruchomienia działalności P C

4. PDG7d ustalić formę opodatkowania P C

5. PDG7e sporządzić biznesplan zamierzonej

działalności PP D

1.8 Powiązania wzajemne zakładów gastronomicznych 6

VIII PDG 8 Prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej

1. PDG8a-zorganizować stanowisko biurowe Materiały, sprzęt i urządzenia

biurowe

Instrukcja kancelaryjna

Redagowanie pism

Archiwizowanie

P C

2. PDG8b-sporzadzić różne rodzaje pism P C

1.9 Dokumentacja prowadzona w zakładach gastronomicznych 5

IX PDG 9 Obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności

gospodarczej

1. PDG9a dobrać urządzenia biurowe Wyposażenie biura

Zasady funkcjonowania urządzeń

biurowych

Programy komputerowe

stosowane w prowadzeniu


P C

2. PDG9b obsłużyć urządzenia biurowe P C

1.10 Marketing w gastronomii 5

X PDG 10Planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej

1. PDG 10a wymienić elementy marketingu mix Pojęcie, rodzaje, funkcje

marketingu

Elementy marketingu

Marketing mix

P A

2. PDG 10b dobrać działania marketingowe do

prowadzonej działalności P B

33

1.11 Wynik działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego 7

XI PDG 11 Optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej

1. PDG11a określić składniki kosztów

i przychodów

Podstawowe pojęcia dotyczące

rachunkowości

Cena w gastronomii i jej rodzaje.

Czynniki wpływające na koszty i

przychody

Obliczanie kosztów działalności

zakładu gastronomicznego

P A

2. PDG11b wymienić czynniki wpływające na

wysokość kosztów i przychodów P A

1.Metodyka zajęć

W trakcie realizacji zajęć wskazane jest stosowanie metody projektu celem aktywizacji uczniów do samodzielnej pracy, co ułatwi

im później odnalezienie się w rzeczywistości gospodarczej. Zaleca się także wprowadzanie metod, które zachęcą do podejmowania

samodzielnych decyzji co może być szczególnie przydatne przy prowadzeniu własnej działalności.

2.Środki dydaktyczne

W pracowni powinien znajdować się komputer z dostępem do Internetu, zbiory przepisów prawa w zakresie prowadzenia

działalności gospodarczej, prawa pracy, filmy i prezentacje multimedialne, wzory dokumentów stosowane w trakcie prowadzenia

działalności gospodarczej.

3.Propozycja ćwiczeń

1. Opracowanie schematu obrazującego zakładanie firmy.

2. Sporządzanie analizy SWOT.

3. Sporządzanie biznesplanu.

4. Opracowanie schematu przedstawiającego otoczenie firmy gastronomicznej.

5. Opracowanie i przeprowadzenie ankiety obrazującej potrzeby klientów zakładów gastronomicznych.

6. Opracowanie wzorów dokumentów występujących w zakładach gastronomicznych.

7. Obliczanie i interpretacja wyniku finansowego przedsiębiorstwa gastronomicznego.

4.Sposoby sprawdzania osiągnięć uczniów

Nauczyciel ocenia stopień opanowania materiału przez uczniów za pomocą:

- testów sprawdzających obejmujących różne partie materiału,

34

- zadań wykonywanych przez uczniów w domu,

- ćwiczeń wykonywanych w trakcie lekcji,

- prezentacji dotyczących realizowanego materiału, przygotowanych samodzielnie przez uczniów

5.Formy indywidualizacji pracy uwzględniające:

- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia

- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia

35

2. Język obcy zawodowy – 30 godzin

2.1 Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii

2.2 Porozumiewanie się podczas pracy i w kontaktach z klientami obcojęzycznymi

Lp. Efekty kształcenia

Uczeń potrafi

Treść nauczania Poziom wymagań

programowych

P lub PP

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

2.1 Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii

I JOZ 1 Posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych),

umożliwiających realizację zadań zawodowych

1 JOZ(1)a. zastosować kontekst w celu zrozumienia

wypowiedzi, w której występuje słownictwo

specjalistyczne dotyczące produkcji

gastronomicznej

- Nazwy potraw i

napojów, sprzętu i

urządzeń

gastronomicznych

oraz stanowisk pracy

w zakładzie

gastronomicznym

P D

2 JOZ(1)b. wyjaśnić sposób wykonania potrawy lub

napoju w języku obcym

P C

II JOZ 3 Analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych

1 JOZ(3)a. przetłumaczyć na język obcy z

zachowaniem podstawowych zasad gramatyki i

ortografii receptury na potrawy i napoje napisane

w języku polskim

- Czynności

zawodowe kucharza

- Informacje

handlowe dotyczące

żywności i sprzętu

gastronomicznego

- Instrukcje obsługi

- Receptury

gastronomiczne

- Karty menu

PP C

2 JOZ (3)b. odczytać obcojęzyczne informacje

zamieszczone na opakowaniach środków

spożywczych

P C

3 JOZ(3)c. ocenić pod względem towaroznawczym

środek żywności na którym znajduje się

informacja handlowa w języku obcym

PP D

4 JOZ (3)d. przetłumaczyć na język polski prostą

kartę menu;

P C

5 JOZ(3) e. przetłumaczyć na język obcy prostą

kartę menu napisaną w języku polskim;

PP C

36

6 JOZ(3)f. wyjaśnić w języku polskim prostą

instrukcję dotyczącą sposobu wykorzystania

półproduktu spożywczego, dla którego

zamieszczono instrukcję w języku obcym;

P C

4.2 Porozumiewanie się podczas pracy i w kontaktach z klientami obcojęzycznymi

III JOZ 2 Interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie,

w standardowej odmianie języka

1 JOZ(2)a. zaplanować sposób wykonania polecenia

wydanego w języku obcym dotyczącego zadań

zawodowych kucharza;

- Organizacja

stanowiska pracy

- Planowanie sposobu

wykonania potrawy

lub napoju na

podstawie receptury

P D

2 JOZ (2) b. sformułować pytanie dotyczące

sposobu wykonania zadania

P B

IV JOZ 4 formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku

pracy

1 JOZ (4) a. porozumieć się z uczestnikami procesu

pracy wykorzystując słownictwo zawodowe

- Rozmowa z

pracodawcą

- Porozumiewanie się

ze

współpracownikami

- Rozmowa z klientem

zakładu

gastronomicznego

P C

2 JOZ (4) b. przekazać w języku obcym informacje

dotyczące wykonanych prac

P C

3 JOZ(4) c. przeczytać i przetłumaczyć proste

obcojęzyczne instrukcje dotyczące urządzeń

stosowanych w gastronomii

P C

4 JOZ(4)d. porozumieć się z zespołem

współpracowników w języku obcym

P C

5 JOZ(4) e. przetłumaczyć klientowi nazwę

popularnej potrawy lub napoju i krótko ją

scharakteryzować

P C

V JOZ 5 korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji

1 JOZ(5)a. wyszukać w różnych źródłach

obcojęzyczne receptury na potrawy i napoje - Oferta handlowa

zakładu

gastronomicznego

-Informacja

P C

2 JOZ(5)b. skorzystać z obcojęzycznych portali

internetowych przy wyszukiwaniu ofert pracy dla

P C

37

kucharza reklamowa

- Analiza oferty pracy

- Anons w języku

obcym

3 JOZ(5)c. porównać zgodność oferty pracy

napisanej w języku obcym ze swoimi

oczekiwaniami lub kwalifikacjami

P C

1.Metodyka zajęć

Zaleca się stosowanie różnorodnych metod nauczania. Preferowane metody to ćwiczenia, ważną rolę odgrywać będzie dialog i

inscenizacja. Istotne w osiąganiu zamierzonych efektów kształcenia są systematyczne ćwiczenia przede wszystkim ustne najlepiej

przeprowadzone w parach lub małych grupach, jak również systematyczne ćwiczenia ze słuchu.

2. Formy organizacyjne

Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej.

Dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia.

Dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

3. Środki dydaktyczne

Nagrania dźwiękowe, filmy dydaktyczne, słowniki (w tym specjalistyczne), receptury, karty menu, instrukcje, literatura

gastronomiczna ( napisana w języku obcym), czasopisma, zestawy ćwiczeń i pakiety edukacyjne, komputer z dostępem do Internetu,

urządzenia multimedialne, katalogi lub zdjęcia sprzętów gastronomicznych fragmenty filmów dokumentalnych oraz programów

telewizyjnych (w języku obcym) dotyczących gastronomii

4.Propozycje ćwiczeń

Ułóż prostą kartę menu w języku obcym. Wypisz w języku polskim kolejne etapy sporządzania potrawy lub napoju na podstawie

receptury napisanej w języku obcym.

Przetłumacz na język obcy sposób wykonania potrawy z koncentratu (np. kisielu) na podstawie instrukcji napisanej w języku polskim

zamieszczonej na opakowaniu koncentratu.

Przetłumacz na język polski informację handlową zamieszczoną na opakowaniu środka spożywczego, napisaną w języku obcym

Wypisz (w języku obcym) nazwy sprzętów niezbędne do wykonania potrawy lub napoju.

Opracuj scenariusz rozmowy w języku obcym między współpracownikami na temat wykonywanych zadań zawodowych.

Przeprowadź zainscenizowaną rozmowę kwalifikacyjną z potencjalnym pracodawcą - wykorzystując anons zamieszczony w

Internecie.

Przyjmij telefoniczne zamówienie od klienta obcojęzycznego na potrawy lub napoje.

38

5.Sposoby sprawdzania osiągnięć ucznia

Główne kryteria oceny zadania- stosowanie słownictwa i zwrotów (fachowych) zawodowych w języku obcym, poprawność

leksykalna, gramatyczna i ortograficzna, rozumienie poleceń zapisanych w języku obcym, poprawność wymowy, rozumienie ze

słuchu, poprawność merytoryczna zadania, umiejętność samooceny, dodatkowo można ocenić: pomysłowość, rozwiązania twórcze

oraz umiejętność korzystania z różnorodnych źródeł informacji i właściwą selekcję tych informacji. Zadaniem nauczyciela będzie stała

kontrola poprawności wymowy. Proponowane są testy pisemne zamknięte - na dobieranie, typu prawda – fałsz; otwarte – z luką,

a zwłaszcza testy ustne.

6.Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:

– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia

– dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia

39

3. Wyposażenie techniczne i bhp – 60 godz.

3.1 BHP w gastronomii - 15 godz.

3.2 Instalacje, maszyny i urządzenia stanowiące wyposażenie zakładów gastronomicznych – 45 godz.

Lp. Uszczegółowione efekty kształcenia.


Treści Poziom

wymagań

programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

3.1 BHP w gastronomii 15

I BHP 1 Rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną

środowiska i ergonomią

1 BHP1a Określić pojęcia: bezpieczeństwo,

higiena pracy, ergonomia.

Wprowadzenie do zagadnień

bezpieczeństwa i higieny pracy.

Istota bezpieczeństwa i higieny

pracy.

Podstawowe pojęcia z zakresu

bhp.

Główne źródła prawa pracy w

Polsce.

Regulacje prawne w zakresie

ochrony pracy.

Rodzaje sprzętu gaśniczego.

P A

2 BHP1b Wskazać zastosowanie różnych

środków gaśniczych. P B

3 BHP1c Wskazać źródła zagrożenia

pożarem z zakładzie gastronomicznym. P B

4 BHP1d Wskazać zagrożenia

zanieczyszczenia środowiska w zakładzie

gastronomicznym.

P B

5 BHP1e Wskazać zagrożenia

bezpieczeństwa pracowników zakładów

gastronomicznych

P B

II BHP 2 Rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony

środowiska w Polsce

1 BHP2a Wymienić instytucje oraz służby

działające w zakresie ochrony pracy i

środowiska w Polsce.

Instytucje związane

bezpieczeństwem i higieną

pracy, ochroną

przeciwpożarową i ochroną

środowiska.

Nadzór nad warunkami pracy.

P B

2 BHP2b Określić zadania instytucji oraz

służb działających w zakresie ochrony

pracy i środowiska w Polsce.

P B

3 BHP2c Przedstawić zasady bhp stosowane

w zakładach gastronomicznych P B

40

III BHP 3 Określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

1 BHP3a Wymienić prawa i obowiązki

pracownika w zakresie bezpieczeństwa i

higieny pracy.

Prawa i obowiązki pracodawcy

oraz pracownika w zakresie

bhp i ochrony pracy.

Konsekwencje naruszenia

przepisów oraz zasad bhp

podczas wykonywania zadań

zawodowych.

P B

2 BHP3b Wymienić prawa i obowiązki

pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i

higieny pracy.

P B

IV BHP 4 Przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z

wykonywaniem zadań zawodowych

1 BHP4a Wymienić zagrożenia dla zdrowia

i życia człowieka oraz mienia i środowiska

związane z wykonywaniem zadań na

różnych stanowiskach zakładu

gastronomicznego.

Czynniki zagrożeń

zawodowych.

Kształtowanie bezpiecznych i

higienicznych warunków

pracy.

Ogólne zasady kształtowania

bezpiecznych i higienicznych

warunków pracy.

Zagrożenia związane z

wykonywaniem zadań

zawodowych.

Ochrona przed zagrożeniami

wynikającymi z wykonywania

zadań zawodowych.

P B

2 BHP4b Scharakteryzować sposoby

zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia i

życia człowieka oraz mienia i środowiska



gastronomicznego.

P C

V BHP 5 Określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy

1 BHP5a Wskazywać źródła szkodliwych

czynników w pracy technika żywienia i

usług gastronomicznych.

Czynniki tworzące środowisko

pracy: hałas w środowisku

pracy, mikroklimat

oświetlenie, czynniki

chemiczne w środowisku

pracy, pyły w środowisku

pracy, stres w środowisku

pracy

P B

2

BHP5b Określać wpływ szkodliwych

czynników na organizm człowieka.

P B

41

VI BHP 6 Określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka

1 BHP6a Wymienić skutki oddziaływania

szkodliwych czynników w pracy technika

żywienia i usług gastronomicznych na

organizm człowieka.

Ryzyko zawodowe.

Kształtowanie bezpiecznych i

higienicznych warunków pracy

podczas korzystania z

komputera .

Ochrona środowiska pracy.

P B

2 BHP6b Określić choroby związane z

zawodem technika żywienia i usług

gastronomicznych.

P B

3 BHP6c Scharakteryzować sposoby

zapobiegania zagrożeniom na organizm

człowieka.

P C

VII BHP 7 Organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

1 BHP7a Przedstawić zasady organizacji

stanowiska pracy w części produkcyjnej

zakładu gastronomicznego.

Ergonomia w kształtowaniu

warunków pracy.

Ergonomia postawy podczas

pracy. Organizacja stanowiska

pracy człowieka w pozycji

stojącej.

Organizacja stanowiska pracy

człowieka w pozycji siedzącej.

Ręczne prace transportowe .

P C

2 BHP7b Określić skutki niewłaściwej

organizacji stanowiska pracy. P B

VIII BHP 8 Stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych

1 BHP8a Rozpoznać środki ochrony

indywidualnej i zbiorowej w pracy na

różnych stanowiskach w zakładach

gastronomicznych.

Środki ochrony indywidualnej i

zbiorowej.

P B

2 BHP8b Dobrać środki ochrony

indywidualnej i zbiorowej w zależności od

charakteru wykonywanych zadań.

P C

IX BHP 9 Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska

1 BHP9a Określić zasady bezpieczeństwa i Ochrona przeciwpożarowa. P B

42

higieny pracy w zakładach

gastronomicznych.

Zagrożenie pożarowe a

obowiązki pracodawcy i

pracowników. 2 BHP9b Wymienić procedury stosowane w

zakładach gastronomicznych związane z

bezpieczeństwem pracy, ochroną

przeciwpożarową i ochroną środowiska.

P C

X BHP 10 Udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia

zdrowia i życia

1 BHP10a Przedstawić sposoby udzielania

pierwszej pomocy poszkodowanym w

wypadkach podczas pracy oraz w stanach

zagrożenia życia i zdrowia.

Pierwsza pomoc w stanach


Pierwsza pomoc w nagłych

wypadkach. Pomoc w urazach.

Pierwsza pomoc w urazach

termicznych i zachorowaniach.

Zasady postępowania w

sytuacjach zagrożenia pożarem.

P C

2 BHP10b Zgłosić wypadek w pracy

odpowiednim służbom. P C

XI PKZ (T.c) 3 Przestrzega zasad gospodarki odpadami

1 PKZ (T.c )3a Wymienić rodzaje odpadów

występujących w zakładach

gastronomicznych.

Odpady gastronomiczne.

Zasady postępowania z

odpadami gastronomicznymi.

P A

2 PKZ (T.c) 3b Określić skutki

oddziaływania odpadów na środowisko. P B

3 PKZ (T.c) 3c Scharakteryzować sposoby

zagospodarowania odpadów

poprodukcyjnych.

P C

X PKZ(T.h) 4 Interpretuje oznakowania żywności

1 PKZ(T.h) 4 a. określać przepisy dotyczące

znakowania żywności Zasady znakowania opakowań

żywności

P C

2 PKZ(T.h) 4 b. interpretować oznakowania

opakowań żywności P C

XI T.6.1 (6) Rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

1 T.6.1(6)a Scharakteryzować systemy

zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego

Systemy zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego P C

43

żywności. żywności.

2 T.6.1(6)b Określić krytyczne punkty

kontroli oraz sposoby ich monitorowania

dla wybranych potraw.

P C

3 T.6.1(6)c Interpretować informacje

zawarte w procedurach związanych z

systemami GHP, GMP i HACCP w

gastronomi.

P C

3.2 Instalacje, maszyny i urządzenia stanowiące wyposażenie zakładów gastronomicznych 45

XII PKZ (T.c) 5 Posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej

1 PKZ (T.c)5a Wyjaśnić znaczenie instrukcji

obsługi maszyn i urządzeń dla

prawidłowej ich obsługi.

Podstawowe zasady

korzystania z urządzeń

gastronomicznych.

Zasady użytkowania urządzeń

elektrycznych, gazowych

i urządzeń ciśnieniowych.

P B

2 PKZ (T.c)5b Skorzystać z instrukcji

obsługi maszyn i urządzeń podczas ich

obsługi.

P C

XIII PKZ (T.c)6 Rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich

podzespoły

1 PKZ (T.c)6a Wymienić podzespoły

maszyn i urządzeń stosowanych w

zakładach gastronomicznych

Podzespoły i części maszyn.

Maszyny i urządzenia do

obróbki wstępnej.


obróbki wstępnej brudnej.


obróbki wstępnej czystej.

Urządzenia do obróbki

cieplnej.

Urządzenia chłodnicze i

zamrażalnicze, w tym

technologiczne.

Drobny sprzęt gastronomiczny.

Naczynia do obróbki cieplnej.

Akcesoria kuchenne.

P B

2 PKZ (T.c)6b Rozpoznać maszyny i

urządzenia stosowane w zakładach

gastronomicznych.

P B

3

PKZ (T.c)6c Dobrać maszyny i urządzenia i

sprzęt stosowane w zakładach

gastronomicznych do wykonywanych prac.

P C

44

Naczynia do podawania potraw

i napojów.

XIV PKZ (T.c)7 Rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych

1 PKZ (T.c)7a Rozróżnić instalacje

występujące w zakładach

gastronomicznych.

Instalacje techniczne w

zakładzie gastronomicznym.

Instalacja elektryczna.

Instalacja wodna i

kanalizacyjna.

Instalacja gazowa.

Instalacja grzewcza.

Instalacje wentylacyjne i

klimatyzacyjne.

P B

2 PKZ (T.c)7b Wymienić elementy budowy

poszczególnych instalacji P A

3 PKZ (T.c)7c Dobrać instalacje niezbędne

do prawidłowej pracy poszczególnych

maszyn i urządzeń stosowanych w

zakładach gastronomicznych.

P C

XV T.6.1 (8) Rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych

1 T.6.1(8)a Wymienić urządzenia stosowane

do przechowywania żywności. Sprzęt, maszyny i urządzenia

stosowane w zakładach

gastronomicznych.

Urządzenia chłodnicze i

zamrażalnicze w magazynach.

P B

2 T.6.1(8)b Scharakteryzować przeznaczenie

urządzeń do przechowywania żywności. P C

3 T.6.1(8)c Dobrać urządzenie do rodzaju

przechowywanych surowców w

magazynach.

P C

XVI T.6.2(9) Rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów

1 T.6.2(9)a Sklasyfikować sprzęt i

urządzenia do sporządzania oraz ekspedycji

potraw i napojów. Urządzenia chłodnicze

ekspozycyjne.

Witrynowe lady chłodnicze.

Witryny cukiernicze.

Konserwatory do lodów.

Witryny chłodnicze do

napojów.

P C

2 T.6.2(9)b Scharakteryzować przeznaczenie

sprzętu i urządzeń do sporządzania oraz

ekspedycji potraw i napojów.

P C

3 T.6.2(9)c Dobrać sprzętu i urządzenia do

sporządzania oraz ekspedycji potraw i

napojów w zależności od rodzaju

wykonywanej czynności.

P C

45

1.Metodyka zajęć

Zaleca się stosowanie różnorodnych metod nauczana, podających, ale również praktycznych, takich jak np. pokaz, można wykorzystać

filmy z instruktażem, a także wprowadzić metody aktywizujące, które sprzyjają integracji wiedzy z różnych przedmiotów („burza

mózgów”, mapa mentalna, metoda tekstu przewodniego, metody problemowe).




Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, czasopisma branżowe, katalogi firm produkujących sprzętu gastronomiczny, instrukcje

obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomi, dokumentacja systemu HACCP, instrukcje GHP i GMP w gastronomi, zdjęcia

i filmy edukacyjne, Kodeks Pracy, przepisy przeciwpożarowe i bhp, Internet.


Wskaż zagrożenia dla kucharza podczas obsługi patelni uchylnej.

Określ krytyczne punkty kontroli w produkcji kotleta mielonego oraz sposoby ich monitorowania.

Dobierz sprzęt i urządzenia usprawniające pracę kucharza w produkcji obiadu składającego się z zupy typu krem, ziemniaków, kotleta

schabowego i kapusty zasmażanej.


Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie ustnych i pisemnych sprawdzianów oraz testów osiągnięć szkolnych. Umiejętności

praktyczne mogą być oceniane na podstawie obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i zadań praktycznych. Ocena

powinna uwzględniać następujące kryteria ogólne:

- wartość merytoryczna,

- poprawność wnioskowania,

- umiejętność rozwiązywania problemów.

W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w przedmiocie „wyposażenie techniczne i bhp”

szczególną uwagę należy zwrócić na:

- sposoby zapobiegania wypadkom w pracy w gastronomii,

- znaczenie systemów zapewnienia jakości zdrowotnej bezpieczeństwa żywności dla konsument,

- dobieranie urządzeń i maszyn do rodzaju wykonywanych potraw i wielkości produkcji.

Szczegółowe kryteria oceniania na poszczególne stopnie szkolne powinien ustalić prowadzący zajęcia, uwzględniając treści

programowe oraz możliwości edukacyjne uczniów.

W trakcie obserwacji pracy uczniów należy zwracać uwagę również na:

46

− sporządzanie planów wykonania ćwiczeń,

– sposób prezentowania wyników pracy,

– samodzielność i umiejętność pracy w zespole.

W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki sprawdzianów oraz poziom wykonania ćwiczeń




47

4. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem – 270 godz.

4.1 Przechowywanie żywności-60 godz.

4.2 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów- 210 godz.



Treści Poziom

wymagań

programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

4.1 Przechowywanie żywności

I T.6.1 Ocenia żywność pod względem towaroznawczym 60

1 T.6.1(1)a wyjaśnić pojęcia: sortyment,

asortyment, towar handlowy, jakość

towarów, normalizacja, towaroznawstwo

żywności, żywność, używki, surowce,

półprodukty, wyroby gotowe, termin

przydatności do spożycia.

Podstawowe definicje związane z

żywnością.

Ocena żywności

Ocena towaroznawcza

Podstawowe pojęcia w

towaroznawstwie

Podstawowe pojęcia stosowane w

analizie sensorycznej

Analiza sensoryczna i ocena

organoleptyczna

Zasady pobierania, znakowania i

przechowywania prób kontrolnych

do badań

Metody oceny organoleptycznej

surowców i potraw

Cechy żywności wpływające na

jakość

Metody oceny towaroznawczej

żywności

P B

2 T.6.1(1)b rozpoznać cechy żywności

mające wpływ na jakość. P B

3 T.6.1(1)c scharakteryzować metody

oceny towaroznawczej żywności P C

BHP4 przewiduje zagrożenia dla

zdrowia i życia człowieka oraz mienia i

środowiska związane z wykonaniem

zadań zawodowych

4 BHP4a rozróżnić zagrożenia dla zdrowia i


związane z wykonywaniem zadań;

P B

BHP7 organizuje stanowisko pracy

zgodnie z obowiązującymi

wymaganiami ergonomii, przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej i ochrony

48

środowiska

5 BHP7a zaplanować stanowisko pracy

zgodnie z obowiązującymi wymaganiami

ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i

higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska;

P D

BHP8 stosuje środki ochrony

indywidualnej i zbiorowej podczas

wykonywania zadań zawodowych

6 BHP8a zastosować środki ochrony


wykonywania zadań;

P C

BHP9 przestrzega zasad bezpieczeństwa

i higieny pracy oraz stosuje przepisy

prawa dotyczące ochrony

przeciwpożarowej i ochrony

środowiska

7 BHP9a zastosować zasady

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

stosować przepisy prawa dotyczące


środowiska

P C

BHP10 udziela pierwszej pomocy

poszkodowanym w wypadkach przy

pracy oraz w stanach zagrożenia

zdrowia i życia

8 BHP10a wykonać pierwszą pomoc

poszkodowanym w wypadkach przy pracy

oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia

P C

PKZ(T.c)8 przestrzega zasad

organoleptycznej oceny żywności

49

9 PKZ(T.c)8a zidentyfikować zasady

organoleptycznej oceny żywności;

P A

PKZ(T.h)1 wykonuje czynności

związane z pobraniem,

zabezpieczaniem i przechowywaniem

próbek kontrolnych żywności

10 PKZ(T.h)1a podać czynności związane

z pobieraniem, zabezpieczaniem

i przechowywaniem próbek kontrolnych

żywności;

P A

PKZ(T.h)4 interpretuje oznakowania

żywności

11 PKZ(T.h)4a zanalizować oznakowanie

żywności; P D

4.2 Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów 210

II T.6.1(2) Klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności

kulinarnej

1 T.6.1(2)a Rozróżnić żywność ze względu

na trwałość

Klasyfikacja żywności:

- (środki spożywcze)

-wartość odżywcza

Przydatność technologiczna

środków spożywczych.

P B 5

2 T.6.1(2)b Rozróżnić żywność ze względu

na pochodzenie P B

3 T.6.1(2)c Ocenić żywność na podstawie

jej wartości odżywczej P D

III T.6.1(3)Przestrzega zasad oceny jakościowej żywności

1 T.6.1(3)a Ocenić żywność biorąc pod

uwagę różne kryteria

Metody jakościowej oceny

surowców i potraw:

-ocena sensoryczna

-ocena organoleptyczna

-ocena konsumencka.

Cechy sensoryczne środków

P D 5

50

spożywczych.

Wymagania dotyczące osób

przeprowadzających ocenę.

Warunki przeprowadzania oceny

sensorycznej.

Metody stosowane w analizie

sensorycznej.

Metody oceny organoleptycznej

stosowane w zakładzie

gastronomicznym.

IV T.6.1(4) dobiera warunki do przechowywania żywności 10

1 T.6.1(4)a określić warunki

przechowywania produktów

spożywczych

Przechowywanie i utrwalanie

żywności

Zasady przechowywania żywności

P C

2 T.6.1(4)b zastosować zasady higieny w

przechowywaniu surowców i

półproduktów spożywczych

P C

V T.6.1(5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności 10

1 T.6.1(5)a scharakteryzować zmiany

zachodzące podczas przechowywania

produktów spożywczych

Zmiany zachodzące podczas

przechowywania środków

żywnościowych i ich wpływ na

jakość sensoryczną i zdrowotną

P C

2 T.6.1(5)b zidentyfikować zmiany w

przechowywanej żywności P A

VI T.6.1(6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 10

1 T.6.1(6)a scharakteryzować systemy

zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne

żywności

Systemy zapewniania jakości i

bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności.

Systemy zapewniania jakości

zdrowotnej żywności.

Etapy wdrażania systemu.

P C

PKZ(T.h)3a rozróżnić systemy

zapewniania jakości i bezpieczeństwa P B

51

zdrowotnego żywności; GHP – dobra praktyka

higieniczna.

GMP – dobra praktyka

produkcyjna.

HACC.

Korzyści wynikające ze

stosowania systemu HACCP.

Wymagania techniczne i

higieniczne stawiane zakładom

gastronomicznym.

Zastosowanie systemu HACCP w

żywieniu zbiorowym i

przemysłowej produkcji potraw.

ISO.TQM-(Total Quality

Management-Kompleksowe

Zarządzanie przez Jakość).

Traceability (Identyfikowalność)

PKZ(T.c)9a określić zagrożenia, które

mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo

żywności;

P C

VII T.6.1(7) dobiera metody utrwalania żywności 10

1 T.6.1(7)a rozróżnić pojęcia: utrwalanie i

przechowywanie żywności

Metody utrwalania żywności.

Metody fizyczne.

Metody chemiczne.

Metody biologiczne.

Metody niekonwencjonalne.

Zmiany jakościowe (fizyczne,

chemiczne, mikrobiologiczne,

sensoryczne).

P B

2 T.6.1(7)b scharakteryzować metody

utrwalania żywności P C

3 T.6.1(7)c ocenić różne metody utrwalania

żywności P D

VIII T.6.1(8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych 10

1 T.6.1(8)a rozróżnić podstawowe

wyposażenie pomieszczeń

magazynowych

Zakład gastronomiczny.

Struktura organizacyjna zakładu

gastronomicznego.

Układ funkcjonalny pomieszczeń.

Charakterystyka pomieszczeń w

układzie funkcjonalnym oraz

P B

2 T.6.1(8)b wymienić pomieszczenia

magazynowe P A

52

wyposażenie stanowisk.

IX T.6.1(9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności 5

1 T.6.1(9)a rozróżnić urządzenia do

przechowywania żywności

Lodówki.

Zamrażarki.

Chłodnie.

P B

2 T.6.1(9)b scharakteryzować urządzenia

do przechowywania żywności P C

X T.6.2(1)określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego 5

1 T.6.2(1)a scharakteryzować wymagania

odnoszące się do rozwiązań

funkcjonalnych różnych części zakładu

gastronomicznego

Charakterystyka pomieszczeń

magazynowych oraz wyposażenie

magazynów.

P C

2 T.6.2(1)b scharakteryzować

pomieszczenia układu funkcjonalnego

oraz wyposażenia stanowisk

P C

XI T.6.2(2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 5

1 T.6.2(2)a zastosować zasady higieny

dotyczące pracowników, sprzętu i

urządzeń oraz pomieszczeń w

placówkach żywienia

Mikrobiologia żywności.

Wymagania techniczne i


gastronomicznym.

Bezpieczeństwo i higiena w

pracowni gastronomicznej.

Higiena pracowników.

P C

2 T.6.2(2)b rozpoznać źródła i drogi

zakażeń mikrobiologicznych żywności P B

XII T.6.2(3) stosuje receptury gastronomiczne 5

1 T.6.2(3)a wyjaśnić definicję receptury

gastronomicznej

Receptury gastronomiczne.

Zapotrzebowanie surowcowe.

Schemat technologiczny produkcji

potraw.

Schemat blokowy.

P B

2 T.6.2(3)b opisać budowę receptury

gastronomicznej P B

3 T.6.2(3)c określić znaczenie receptury

gastronomicznej jako dokumentu P A

53

produkcyjnego i rozliczeniowego

4 T.6.2(3)d uzasadnić konieczność

posługiwania się recepturami

gastronomicznymi w procesie

produkcyjnym

P B

XIII T.6.2(4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów 15

1 T.6.2(4)a wyjaśnić pojęcia metody i

techniki sporządzania potraw i napojów

Procesy technologiczne w

produkcji potraw.

Cel i metody obróbki

technologicznej surowców.

Obróbka wstępna. Obróbka

cieplna.

P B

2 T.6.2(4)b sklasyfikować metody i

techniki sporządzania potraw i napojów P C

3 T.6.2(4)c scharakteryzować metody i

techniki sporządzania potraw i napojów P C

4 T.6.2(4)d ocenić metody i techniki

sporządzania potraw i napojów P D

XIV T.6.2(5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów 55

1 T.6.2(5)a określić zasady doboru

surowców do sporządzenia określonych

potraw i napojów

Charakterystyka, budowa, skład

odżywczy i chemiczny

poszczególnych grup produktów.

Zasady sporządzania

poszczególnych potraw i napojów:

Surowce, dodatki do żywności i

materiały pomocnicze.

Warzywa.

Ziemniaki.

Grzyby.

Owoce.

Mleko i przetwory mleczne.

Jaja.

Produkty zbożowe.

Pieczywo cukiernicze nietrwałe.

Mięso zwierząt rzeźnych i

dziczyzny.

Drób i ptactwo dzikie.

P C

2 T.6.2(5)b ocenić określony surowiec ze

względu na możliwość jego zastosowania

do sporządzenia określonej potrawy i

napoju

P D

PKZ(T.c)1a rozróżnić surowce, dodatki

do żywności i materiały pomocnicze

stosowane w produkcji gastronomicznej;

P B

54

Ryby i owoce morza.

Napoje zimne i gorące.

Napoje alkoholowe.

Żywność funkcjonalna i wygodna.

XV T.6.2(6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje 15

1 T.6.2(6)a podać racjonalną technikę lub

metodę do sporządzenia określonej

potrawy, napoju lub półproduktu

-technologia sporządzania potraw

i napojów z poszczególnych grup

produktów

P A

2 T.6.2(6)b zaplanować etapy sporządzania

potraw i napojów lub półproduktów P D

XVI T.6.2(7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością 5

1 T.6.2(7)a określić zasady racjonalnego

wykorzystania surowców w produkcji

gastronomicznej

Zasady gospodarowania

odpadami.

Gospodarowanie odpadami w

gastronomii.

Znaki zamieszczone na

opakowaniach żywności.

Postępowanie z odpadkami w


P A

2 T.6.2(7)b wyjaśnić pojęcie zwroty

poprodukcyjne P B

3 T.6.2(7)c zanalizować możliwość

wykorzystania tzw. zwrotów

poprodukcyjnych

P D

PKZ(T.c)3a określić zasady gospodarki

odpadami P C

PKZ(T.c)2a scharakteryzować zasady

racjonalnego wykorzystania surowców P C

XVI

I

T.6.2(8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów 10

1. T.6.2(8)a scharakteryzować zmiany jakie

mogą zachodzić w żywności podczas

poszczególnych procesów obróbki

technologicznej

Zmiany fizykochemiczne

zachodzące w środkach

żywnościowych podczas

przechowywania.


obróbki wstępnej (osmoza,

ciemnienie warzyw i owoców).

P C

55


obróbki cieplnej (związki

Maillarda, denaturacja,

karmelizacja, degradacja,

dekstrynizacja, rozklejanie,

pęcznienie).

XVI

II

T.6.2(9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów 5

1 T.6.2(9)a rozróżnić sprzęt i urządzenia


gastronomicznych o różnej wielkości

Urządzenia do obróbki wstępnej

brudnej i czystej.

Urządzenia do obróbki cieplnej .

Urządzenia do magazynowania.

Urządzenia do ekspedycji.

P B

2 T.6.2(9)b zastosować sprzęt i urządzenia



P C

XIX T.6.2(10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów 5

1 T.6.2(10)a zastosować sprzęt i urządzenia



Urządzenia do obróbki wstępnej

brudnej i czystej.

Urządzenia do obróbki cieplnej.

Urządzenia do magazynowania.

Urządzenia do ekspedycji.

P C

XX T.6.2(11) ocenia organoleptycznie żywność 5

1 T.6.2(11)a określić charakterystyczne

cechy organoleptyczne podstawowego

asortymentu potraw i napojów

Ocena organoleptyczna jakości

surowców i wyrobów gotowych. P A

2 T.6.2(11) b dobrać zioła i przyprawy do

określonej potrawy i napojów P D

XXI T.6.2(12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów 5

1 T.6.2(12)a nazwać podstawowy

asortyment zastawy stołowej do

ekspedycji potraw i napojów

Asortyment zastawy stołowej do

serwowania różnych potraw i

napojów.

P A

56

2 T.6.2(12)b rozróżnić zastawę stołową do

ekspedycji potraw i napojów P B

XXI

I

T.6.2(13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje 5

1 T.6.2(13)a określić wielkość porcji

różnych potraw i napojów

Ekspedycja potraw z różnych grup

produktów.

P A

2 T.6.2(13)b określić temperaturę

podawania różnych potraw i napojów P A

PKZ(T.h)2a zdefiniować wskazania

przyrządów kontrolno-pomiarowych

P A

XXI

II

T.6.2(14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące

zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki

Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical

Control Point)

5

1 T.6.2(14)a określić sposób

monitorowania CCP w zakładach

gastronomicznych zgodnie z

obowiązującymi przepisami

Monitorowanie procesu

produkcyjnego w części:

magazynowej, produkcyjnej i

ekspedycyjnej zakładu.

P A

PKZ(T.c)10a zastosować programy

komputerowe wspomagające

wykonywanie zadań.

P C

57

1.Metodyka zajęć

Zaleca się stosowanie różnorodnych metod nauczania-podających, ale również praktycznych takich jak np. pokaz, można wykorzystać

filmy z instruktażem, a także wprowadzić metody aktywizujące, które sprzyjają integracji wiedzy z różnych przedmiotów („burza

mózgów”, mapa mentalna, metoda tekstu przewodniego). Warunkiem osiągnięcia zamierzonych efektów jest możliwość oceniania

przez uczniów rzeczywistych środków żywności, aby uczeń mógł zapamiętać cechy organoleptyczne poszczególnych środków, co

pozwoli mu w przyszłości prawidłowo dobierać i wykorzystywać surowiec w produkcji gastronomicznej.






Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, czasopisma branżowe, katalogi produktów spożywczych i

sprzętu gastronomicznego, zdjęcia i filmy na temat środków żywności, próbki żywności do oceny towaroznawczej, zestaw norm

dotyczących żywności, normy żywienia, plansze z „piramidą żywienia”, plansze „z zasady przechowywania żywności”, atrapy

środków spożywczych z informacją handlową(etykietą), wzorcowa dokumentacja HACCP, receptury gastronomiczne, ustawy i

rozporządzenia dotyczące żywności i żywienia, przykładowe jadłospisy, filmy dydaktyczne, schematy rozwiązań funkcjonalnych

zakładu gastronomicznego, komputer z dostępem do Internetu, urządzenia multimedialne,


Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel.

Prawidłowe zaplanowanie jadłospisu.

Opracowywanie schematów blokowych.








58

W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w przedmiocie „Technologia gastronomiczna z

towaroznawstwem”. Szczególną uwagę należy zwrócić na:

- prawidłowe wypełnienie karty oceny organoleptycznej.

- zastosowanie właściwych kryteriów doboru surowców, półproduktów do wyrobu gotowego.

- stosowanie prawidłowego nazewnictwa, estetyka schematu blokowego, prawidłowy dobór sprzętu, właściwe zaplanowanie

stanowiska pracy do poszczególnych operacji, dobór naczyń do ekspedycji, dobór dodatków do potrawy, prawidłowe obliczanie

zapotrzebowania na surowce, umiejętność analizy receptury.







W końcowej ocenie osiągnięć ucznia należy uwzględnić wyniki sprawdzianów oraz poziom wykonania ćwiczeń.




59

5. Zasady żywienia – 120 godzin

5.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie – 34 godziny

5.2. Planowanie żywienia – 76 godzin

L.p. Uszczegółowione efekty kształcenia.


Treści Poziom

wymagań

programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

5.1. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie

I T.15 1. Klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła 12

1. T.15.1(1)a rozpoznawać składniki pokarmowe i

przedstawić ich podział

- składniki odżywcze:

węglowodany, tłuszcze,

białka – budowa, podział,

właściwości, znaczenie w

żywieniu

- pojęcia: mikroelementy,

makroelementy, witaminy

P A

2. T.15.1 (1)b wskazywać źródła składników

pokarmowych P B

3. T.15.1 (1)c charakteryzować poszczególne

składniki pokarmowe P B

II T.15 1. Wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka 12

1. T.15.1(2)a wyjaśnić rolę składników

pokarmowych w organizmie

- pojęcia: NNKT, substancje

nieodżywcze i balastowe,

produkty kwasotwórcze i

zasadotwórcze

P B

2. T.15.1(2)b przedstawić skutki nadmiaru i

niedoboru poszczególnych składników

pokarmowych

P B

III T.15.1Charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka 10

1. T.15.1(3)a opisać budowę i funkcje przewodu

pokarmowego

- pojęcia: enzym, hormon

- czynniki wpływające na

strawność pokarmów

- podstawowa i całkowita

przemiana materii

P B

2. T.15.1(3)b charakteryzować etapy trawienia

składników pokarmowych P C

3. T.15.1(3)c określać rolę enzymów i hormonów w P A

60

funkcjonowaniu organizmu człowieka

5.2. Planowanie żywienia

IV. T.15.1 Przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia 5

1. T.15.1(4)a wskazać rodzaje i zastosowanie norm

żywienia

- podział ludności na grupy

żywieniowe

- normy żywienia dotyczące

energii i niezbędnych

składników odżywczych

P A

2. T.15.1(4)b wskazać zastosowanie modelowych

racji pokarmowych P A

V T.15. 1 Planuje posiłki oraz układa jadłospisy 25

1. T.15.1(5)a wyjaśnić rolę posiłków i ich rozkład w

ciągu dnia

- cele planowania

jadłospisów

- zasady układania

jadłospisów

P B

2. T.15.1(5)b podać zasady układania jadłospisów P A

3. T.15.1(5)c charakteryzować zasady żywienia

różnych grup ludności P C

4. T.15.1(5)d planować i oceniać wartość odżywczą

jadłospisu dla różnych grup ludności P D

VI T.15.1 Przestrzega zasad zamienności produktów 5

1. T.15.1(6)a charakteryzować poszczególne grupy


- podział produktów

spożywczych na grupy P C

2. T.15.1(6)b zamieniać produkty spożywcze w

grupie i między grupami P C

VII T.15.1 Oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw 8

1. T.15.1(7)a charakteryzować czynniki decydujące

o wartości energetycznej potraw i posiłków

- wartość odżywcza i

energetyczna żywności

- udział węglowodanów,

białek i tłuszczów w

dostarczaniu energii

P C

2. T.15.1(7)b obliczać wartość energetyczną i

odżywczą posiłków i jadłospisów P C

61

VIII T.15.1 Stosuje metody oceny sposobów żywienia 5

1. T.15.1(8)a oceniać sposób żywienia - metody oceny stanu

odżywienia

P D

2. T.15.1(8)c oceniać stan odżywienia różnych grup

ludności P D

IX T.15.1 Ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia 5

1. T.15.1(9)a oceniać jadłospisy metodą punktową - metody ilościowe i

jakościowe oceny sposobu

żywienia

P D

2. T.15.1(9)b modyfikować jadłospis w zależności

od potrzeb organizmu P D

X T.15.1 Korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia

1. T.15.1(10)a stosować programy komputerowe do

planowania jadłospisów

P B

2. T.15.1(10)b stosować programy komputerowe do

oceny i rozliczania wyżywienia P B

XI T.15.1 Rozróżnia alternatywne sposoby żywienia 10

1. T.15.1(11)a analizować pozytywne i negatywne

zmiany w sposobie żywienia Polaków

-zalecenia żywieniowe dla

populacji polskiej

- dieta wegetariańska i

wegańska

- kulturowe uwarunkowanie

spożywania pokarmów

P B

2. T.15.1(11)b określać wady i zalety alternatywnych

sposobów żywienia P A

XII T.15.1 Rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia 8

1. T.15.1(12)a charakteryzować choroby

dietozależne

- nadwaga i otyłość,

cukrzyca, choroby układu P C

62

2. T.15.1(12)b definiować czynniki ryzyka chorób

dietozależnych

krążenia, alergie, próchnica

zębów, osteoporoza,

nowotwory

-podstawowe zasady

żywienia dietetycznego

P A

3. T.15.1(12)c określać wpływ stresu na zmiany

nawyków żywieniowych P A

XIII T.15.1 Określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia 5

T.15.1(13)a wskazywać organizacje zajmujące się

problemami wyżywienia ludności

- problemy żywieniowe

Polski i świata

- edukacja prozdrowotna i

jej cele

P A

T.15.1(13)b analizować działalność organizacji i

instytucji zajmujących się problemami

wyżywienia w Polsce i na świecie

P B

1.Metodyka zajęć

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie różnorodnych metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji

dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Można wykorzystać filmy

z instruktażem, a także wprowadzić metody aktywizujące, które sprzyjają integracji wiedzy z różnych przedmiotów („burza mózgów”,

mapa mentalna, metoda tekstu przewodniego). Zaleca się prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących racjonalnego żywienia,

chorób cywilizacyjnych, przeprowadzania wywiadu żywieniowego oraz korzystanie ze specjalistycznych programów komputerowych

do oceny sposobu żywienia.

2.Formy organizacyjne

Zajęcia powinny być prowadzone w odpowiednio wyposażonym pomieszczeniu dydaktycznym. Zaleca się stosować

indywidualne i zespołowe formy pracy. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności, takich jak: komunikowanie się,

współdziałanie w zespole, twórcze rozwiązywanie problemów, podejmowanie decyzji oraz prezentowanie wyników pracy.




Plansze, foliogramy, prezentacje multimedialne dotyczące: podziału składników pokarmowych, budowy układu pokarmowego,

procesu trawienia składników odżywczych, bilansu wodnego, bilansu energetycznego, podziału produktów spożywczych na grupy,

podziału ludności na grupy.

63

Tabele: składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, zestawienie produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych,

normy żywienia i przykłady modelowych racji pokarmowych, zamienności produktów, produktów dozwolonych i przeciwwskazanych

w żywieniu dietetycznym.

Filmy dydaktyczne dotyczące: trawienia, wchłaniania i przemian składników pokarmowych, chorób dietozależnych, wywiadu

żywieniowego oraz racjonalnego żywienia. Programy komputerowe do oceny sposobu żywienia. Przykładowe jadłospisy. Opakowania

produktów spożywczych. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń.

4.Propozycje ćwiczeń Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej, na podstawie receptur.

Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych.

Obliczanie zawartości składników pokarmowych w potrawach oraz porównywanie z określoną racją pokarmową.

Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów, tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników w

organizmie.

Obliczanie wartości energetycznej produktów na podstawie ich składu chemicznego z wykorzystaniem równoważników Attwatera.

Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw.

Obliczanie wartości energetycznej posiłków.

Obliczanie wartości energetycznej jadłospisów.

Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczaniu energii.

Porównywanie wartości energetycznej produktów spożywczych tradycyjnych i produktów o obniżonej wartości energetycznej.

Dobieranie środków spożywczych o obniżonej wartości energetycznej dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii.

Dobieranie artykułów żywnościowych do grup produktów spożywczych.

Obliczanie wartości odżywczej potraw, posiłków, jadłospisów.

Dobieranie normy żywienia dla osoby o określonych cechach (wiek, płeć, stan fizjologiczny, aktywność fizyczna, masa ciała).

Ustalanie rodzajów i ilości produktów dla zaspokojenia potrzeb żywieniowych określonej grupy konsumentów, na podstawie średnich

ważonych racji pokarmowych.

64


Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie

określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o poziomie opanowania umiejętności

określonych w szczegółowych celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów mogą być ocenianie na podstawie sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji

czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji projektów.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki i motywować do zdobywania wiedzy.

Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na:

− posługiwanie się terminologią zawodową,

− określanie znaczenia składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

− analizowanie procesu przemian składników pokarmowych w organizmie,

− korzystanie z tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

− obliczanie wartości energetycznej i odżywczej produktów, potraw i posiłków,

− posługiwanie się normami żywienia i modelowymi racjami pokarmowymi,

− planowanie jadłospisów dla różnych grup ludności,

− ocenianie jadłospisów metodami ilościowymi i jakościowymi.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na:

− trafność koncepcji projektu,

− dobór materiałów źródłowych,

− podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczestników w realizację projektu,

− stopień realizacji zamierzonych celów,

− wykonanie i prezentację projektu.

Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania, realizacji i prezentacji.

W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod

sprawdzania.




65

6. Obsługa konsumenta – 150 godzin 6.1 Działalność usługowa zakładów gastronomicznych – 30 godzin

6.2 Charakterystyka usług gastronomicznych – 120 godzin



Treści nauczania Poziom wymagań

programowych

P lub PP

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

6.1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych. 30

I T.15.3 (1) Klasyfikuje usługi gastronomiczne 5

1. T.15.3. (1)a. zidentyfikować zakłady

gastronomiczne

Charakterystyka

zakładów

gastronomicznych.

Charakterystyka usług

gastronomicznych.

Charakterystyka rynku

usług

gastronomicznych.

Współczesne trendy w

polskiej gastronomii.

P A

2. T.15.3. (1) b. rozróżnić usługi gastronomiczne P A

3. T.15.3. (1) c. scharakteryzować zakłady i usługi

gastronomiczne

P A

4. T.15.3. (1) d. scharakteryzować podsystemy rynku

usług gastronomicznych

P A

II T.15.3 (2) Przygotowuje oferty usług gastronomicznych 5

1 T.15.3. (2)a zaplanować oferty usług

gastronomicznych

Oferta usług

gastronomicznych

P C

2 T.15.3. (2)b. opracować ofertę usług P C

3 T.15.3. (2)c. zaplanować działania promocyjne w

gastronomii

P C

III T.15.3 (5) Planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych 8

1 T.15.3(5)a. rozróżnić rodzaje promocji Reklama i promocja w P B

66

2 T.15.3(5)b. sporządzić ofertę promocyjną gastronomii. P C

3 T.15.3(5)c. zaplanować działania promocyjne w

gastronomii

P C

IV T.15.3(6) Kalkuluje koszty usług gastronomicznych 6

1 T.15.3(6) a. określić zasady kalkulacji usług

gastronomicznych

Kalkulacja usług

gastronomicznych.

P A

2 T.15.3(6) b. zastosować programy komputerowej

kalkulacji kosztów usług

P C

3

T.15.3(6)c. skalkulować koszty usług

gastronomicznych

P C

V T.15.3(7) Prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych 6

1 T.15.3(7) a. zidentyfikować zasady sprzedaży usług Sprzedaż usług

gastronomicznych.

Reklamacje.

P B

2 T.15.3(7) b. zastosować metody sprzedaży w

zależności od zamówienia

P C

3 T.15.3(7) c. określić procedury reklamacji usług P A

4 T.15.3(7)d. zastosować procedury reklamacji usług P C

6.2 Charakterystyka usług gastronomicznych 120

VI T.15.3(8) Planuje usługi gastronomiczne

1 T.15.3(8) a. określać zasady planowania usług Planowanie usług

gastronomicznych

Stanowiska pracy w

zakładzie

gastronomicznym

Zakresy obowiązków

pracowników części

handlowo- usługowej

P A 10

2 T.15.3(8) b. zastosować programy komputerowe do

planowania usług

P C

67

zakładu

Ubiór pracowników i

kultura osobista

Kontakty

interpersonalne-

techniki komunikacji

T.15.3(8) c. identyfikować stanowiska pracy w

zakładzie gastronomicznym i zakres obowiązków

pracowników

VII T.15.3(9) Dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych 20

1 T.15.3(9) a. scharakteryzować zasady obsługi gości Zasady obsługi gości w

gastronomii.

Systemy obsługi.

Obsługa kelnerska.

Rodzaje gości.

Rozwiązywanie

trudnych sytuacji i

konfliktów.

Obsługa room- service.

Zasady serwowania

potraw i napojów.

Podawanie potraw

kuchni różnych

narodów.

Organizacja przyjęć

okolicznościowych.

Organizacja konferencji

i przyjęć

dyplomatycznych.

Organizacja usług

cateringowych.

P B

2 T.15.3(9) b. scharakteryzować metody serwowania

potraw

P B

3 T.15.3(9) c. zastosować różne metody serwowania

potraw

P C

4 T.15.3(9) d. zastosować różne metody obsługi

podczas przyjęć okolicznościowych

P C

5 T.15.3(9) e. scharakteryzować usługi cateringowe P C

VIII T.15.3(10,11,12) Przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych; dobiera zastawę i bieliznę stołową;

dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych

80

68

1 T.15.3(10,11,12) a. dobrać wystrój i wyposażenie

sali konsumenckiej

Wyposażenie sali

konsumenckiej.

Wyposażenie baru.

Bielizna i zastawa

stołowa.

Karty menu.

Wyposażenie w

cateringu.

Dobór zastawy stołowej

do potraw i napojów.

Nakrycie stołu do

śniadań, obiadu i

kolacji.

P C

2 T.15.3(10,11,12) b. zastosować zasady ustawiania

stołów

P C

3 T.15.3(10,11,12) c. opracować kartę menu P C

4 T.15.3(10,11,12) d. zastosować bieliznę i zastawę

stołową do nakrycia stołu

P C

5 T.15.3(10,11,12) e. zaproponować wystrój sali do

świadczonej usługi

P C

6 T.15.3(10,11,12) f. scharakteryzować zasady

nakrywania stołu

P B

7 T.15.3(10,11,12) g. dobrać bieliznę i zastawę

stołową do świadczonej usługi

P C

8 T.15.3(10,11,12) h. obliczyć ilość bielizny i zastawy

stołowej potrzebną do realizacji usług

P C

IX PKZ(T.h) 5 Stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań 10

1 PKZ(T.h)5 a. zastosować programy komputerowe Zastosowanie

programów

komputerowych w

gastronomii.

Różne źródła informacji

zawodowej.

P A

2 PKZ(T.h)5 b. zastosować różne źródła informacji

zawodowej (w tym internetowe)

P C

X BHP(4) Przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z

wykonywaniem zadań zawodowych

1 BHP(4) a. przewidzieć zagrożenia dla zdrowia i

życia występujące w środowisku pracy w

gastronomii

Analiza przepisów

sanitarnych,

bezpieczeństwa i

higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i

ochrony środowiska.

P B

XI BHP (7) Organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

69

1 BHP (7) a. organizować stanowiska pracy w części

handlowo- usługowej zakładu gastronomicznego

Stanowiska pracy i

odzież ochronna.

P C

XII BHP( 8) Stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych

1 BHP( 8) a. zidentyfikować środki ochrony

indywidualnej i zbiorowej

Zasady udzielania

pierwszej pomocy w

stanach zagrożenia

zdrowia i życia.

P B

2 BHP( 8) b. dobrać środki ochrony indywidualnej do

wykonania zadań na różnych stanowiskach pracy

technika żywienia i usług gastronomicznych

P C

XIII BHP( 9) Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony


1 BHP( 9) a. wskazać przepisy prawne dotyczące

ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

Obowiązujące akty i

procedury dotyczące

bhp, ppoż i ochrony

środowiska

P A

2 BHP( 9) b. przestrzegać procedur obowiązujących w

zakładzie gastronomicznym dotyczących

bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony

środowiska

P C

XIV BHP(10) Udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia

zdrowia i życia

1 BHP(10) a. określić sposoby udzielania pierwszej

pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia

Zasady udzielania

pierwszej pomocy w

sytuacjach zagrożenia

zdrowia i życia.

Procedury udzielania

pierwszej pomocy w

sytuacjach zagrożenia

zdrowia i życia.

P B

2 BHP(10) b. zastosować procedury obowiązujące

podczas udzielania pierwszej pomocy w stanach

zagrożenia zdrowia i życia.

P C

1.Metodyka zajęć

W dziale powinny być kształtowane umiejętności analizowania, wyszukiwania, selekcjonowania informacji z zakresu planowania i

promocji usług gastronomicznych. Dział ten wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, ze szczególnym uwzględnieniem

metody ćwiczeń, tekstu przewodniego, metody przypadków, mapy „myśli”, dyskusji dydaktycznej. Dominującymi metodami powinny

70

być metoda ćwiczeń, metoda tekstu przewodniego. Metody te zawierają opisy czynności niezbędnych do wykonania zadania, a

uczniowie pracują samodzielnie. Szczególnie zaleca się stosować metodę projektu, która sprzyja rozwijaniu kompetencji personalnych

i społecznych, samodzielnemu rozwiązywaniu problemów oraz rozpoznaniu wybranej tematyki w pogłębiony sposób. Dominująca

metodą kształcenia powinna być metoda projektów.






Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, karty samooceny, karty pracy dla uczniów. Czasopisma

branżowe, katalogi. Oprogramowanie do planowania i rozliczania usług gastronomicznych; wzory druków stosowanych w

gastronomii; pakiety edukacyjne dla uczniów.

4.Propozycje ćwiczeń Zaplanuj promocję nowego asortymentu potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym.

Zaplanuj przygotowanie przyjęcia zasiadanego. Uczniowie na podstawie danych otrzymanych w materiałach dydaktycznych opracują:

1. Zasady ustawienia stołów,

2. Miejsce ustawienia stołów,

3. Bieliznę i zastawę stołową

4. Sprzęt i urządzenia

Planowanie wykonania usług gastronomicznych








Główne kryteria oceny zadania – poprawność materiału promocyjnego (językowa, merytoryczna, techniczna- redakcyjna), wyciąganie

prawidłowych wniosków z materiałów dydaktycznych, użycie prawidłowych argumentów na poparcie swoich wniosków, umiejętność

71

współpracy w grupie, innowacyjność zaproponowanych rozwiązań, sposób prezentacji, dyscyplina, terminowość i zaangażowanie

podczas pracy. Dodatkowo nauczyciel może poprosić uczniów o dokonanie samooceny swojej pracy.











72

7. Organizowanie produkcji gastronomicznej – 60 godz.

7.1 Planowanie produkcji gastronomicznej - 40 godz.

7.2.Rozliczanie produkcji gastronomicznej - 20 godz.

Lp. Efekty kształcenia

Uczeń potrafi:

Treści nauczania Poziom

wymagań

programowych

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godz.

7.1 Planowanie produkcji gastronomicznej 60

I PKZ (T.h) (1) Wykonuje czynności związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek

kontrolnych żywności

1. PKZ(T.h)(1)a. zidentyfikować akty prawne

dotyczące pobierania, zabezpieczania i

przechowywania próbek kontrolnych żywności

Pobieranie i

przechowywanie

próbek kontrolnych

żywności

P A

2. PKZ(T.h)(1)b. scharakteryzować zasady

pobierania, zabezpieczania i przechowywania

próbek kontrolnych żywności

P C

II PKZ (T.h) (2) Interpretuje wskazania przyrządów kontrolno - pomiarowych

1. PKZ(T.h)(2)a. sklasyfikować przyrządy

kontrolno-pomiarowe występujące w

urządzeniach gastronomicznych

Przyrządy kontrolno –

pomiarowe

P C

2. PKZ(T.h)(2)b. rozróżnić przyrządy kontrolno-

pomiarowe występujące w urządzeniach

gastronomicznych

P B

3. PKZ(T.h)(2)c. scharakteryzować przyrządy

kontrolno-pomiarowe

P C

III T.15.2(1) Przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów

1. T.15.2(1)a. uwzględnić różne czynniki przy

planowaniu

Zasady planowania

produkcji

P B

2. T.15.2(1)b. wymienić zasady przy planowaniu

produkcji

P A

IV T.15.2(2) Planuje produkcję potraw i napojów

73

1.

T.15.2(2)e. opracować schematy blokowe

produkcji potraw i napojów

Schematy blokowe

produkcji potraw i

napojów

Planowanie produkcji

potraw i napojów dla

różnych grup

konsumentów

Planowanie produkcji w

zakładach typu otwartego

i zamkniętego

P

C

2. T.15.2(2)f. przydzielić zadania do wykonania

podczas produkcji potraw i napojów

Schemat organizacyjny

personelu

Harmonogram

przydziału czynności

pracownikom

P C

V T.15.2(3) Kontroluje procesy produkcji potraw i napojów

1. T.15.2(3)a. dobrać surowce i półprodukty do

produkcji gastronomicznej

Zasady doboru

surowców i

półproduktów do

produkcji potraw i

napojów

Metody i techniki

produkcji potraw i

napojów

Nadzorowanie

procesów produkcji

gastronomiczne .

Zasady GHP, GMP,

HACCP w produkcji

gastronomicznej.

Kontrola produkcji

P C

2. T.15.2(3)b. dobrać metody i techniki produkcji

potraw i napojów

P B

3. T.15.2(3)c. zanalizować przebieg procesu

produkcyjnego i podejmować

działania naprawcze

PP D

VI T.15.2(4) Ocenia jakość sporządzanych potraw i napojów

1. T.15.2(4)a. zastosować odpowiednie Ocena jakości potraw i P C

74

metody oceny jakości żywności napojów

Metody oceny

organoleptycznej

VII T.15.2(5) Rozróżnia rodzaje kart menu

1. T.15.2(5)a. dokonać podziału kart menu Rodzaje kart menu

Zasady tworzenia kart

menu

P B

2. T.15.2(5)b. wyjaśnić zasady tworzenia kart menu P B

VII T.15.2(6) Opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw

1. T.15.2(6)b. wyjaśnić zasady zestawiania menu Znakowanie

żywieniowe w kartach

menu

P B

2. T.15.2(6)c. opracować menu z informacjami

dotyczącymi wartości odżywczej potraw

PP D

VIII T.15.2(7) Oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty

1. T.15.2(7)a. sporządzić zapotrzebowanie na

surowce i półprodukty

Obliczanie

zapotrzebowania na


do sporządzania

poszczególnych

posiłków lub jadłospisu

dziennego

Przeliczanie jednostek

masy i objętości,

zamiana jednostek

P C

2. T.15.2(7)b. zastosować przeliczniki jednostek

objętości i masy, zamieniać jednostki

P B

IX T.15.2.(8) Sporządza kalkulację cen potraw i napojów

1. T.15.2.(8)a. sporządzić kalkulacje potraw z

różnych grup asortymentowych

Zasady kalkulacji cen

potraw i napojów

P C

2. T.15.2(8)b. sporządzić kalkulację jednodniowego

jadłospisu i porównać ze stawką żywieniową

P C

3. T.15.2(8)c. obliczyć cenę gastronomiczną potraw

i napojów

P C

X T.15.2(9)Opracowuje receptury gastronomiczne

1. T.15.2(9)a. zastosować receptury gastronomiczne

w produkcji potraw

Zastosowanie receptury

Zasady sporządzania

receptury

P C

2. T.15.2(9)b. sporządzić receptury własne P C

75

gastronomicznej

7.2.Rozliczanie produkcji gastronomicznej 30

XI T.15.2(10) Korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji

gastronomicznej

1. T.15.2(10)a. stosować program komputerowy do

kompleksowej obsługi zakładu gastronomicznego

oraz centralnego sterowania nim

Systemy komputerowe

w gastronomii

P C

2. T.15.2(10)b. dokonać rozliczenia magazynów i

zużycia surowców w zakładzie gastronomicznym

P C

3. T.15.2(10)c. dokonać kontroli kosztów P C

4. T.15.2(10)d. rozliczyć produkcję gastronomiczną P C

5. T.15.2(10)e. zastosować arkusz kalkulacyjny do

obliczania kosztów pośrednich i bezpośrednich

P C

XII PKZ(T.c)(2) Przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców

1. PKZ(T.c)(2)a zastosować zamienniki surowcowe Rozliczanie

magazynów w

zakładzie

gastronomicznym

Dokumentacja

magazynowa

P C

2. PKZ(T.c)(2)b. sporządzić zestawienia obrotów,

stanów magazynowych, sald

P C

XIII PKZ(T.c)(3) Przestrzega zasad gospodarki odpadami

1. PKZ(T.c)(3)a. opisać sposób gospodarki

odpadami w gastronomii

Rozliczanie kosztów

całkowitych produkcji

gastronomicznej

P B

2. PKZ(T.c)(3)b. wskazać regulacje prawne

dotyczące zasad gospodarki odpadami w

gastronomii

P B

XIV PKZ(T.c)(10) Stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań

PKZ(T.c)(10)a. obsłużyć programy

gastronomiczne

Obsługa programów

komputerowych

stosowanych w

gastronomii

P C

PKZ(T.c)(10)b. przeprowadzić operacje

komunikacji z kasami rejestrującymi lub

stanowiskami kelnerskimi POS

P C

76

1.Metodyka zajęć

Specyfika zajęć wymaga wykonywania dużej ilości praktycznych ćwiczeń w celu opanowania niezbędnych umiejętności do

wykonania konkretnych zadań, które występują w zakładzie gastronomicznym oraz właściwego wykorzystania systemów

informacyjnych.

Podczas ćwiczeń z działu: „Planowanie produkcji gastronomicznej” należy kształtować umiejętność współpracy w grupie, negocjacji

stanowisk i komunikacji. Realizacja programu nauczania wymaga odpowiedniego doboru ćwiczeń i programów użytkowych, które na

bieżąco powinny być aktualizowane.


Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno na jednego ucznia), z dostępem do

Internetu, z drukarką sieciową, z oprogramowaniem do planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej; tabele składu i wartości

odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia, tabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i

okolicznościowe, karty potraw i napojów, receptury potraw i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii. Nauczanie należy

oprzeć na jednym z wybranych programów komputerowych np. „Gastro”.


Dział: Planowanie produkcji gastronomicznej.

1. Tworzenie schematu organizacyjnego i technologicznego zakładu gastronomicznego.

2. Sporządzanie tygodniowego planu produkcji dla zakładu zamkniętego.

3. Sporządzanie zapotrzebowania na surowce.

4. Wykonanie karty menu dla restauracji.

5. Kalkulacja potraw z różnych grup asortymentowych.

6. Kalkulacja jednodniowego jadłospisu.

7. Obliczanie normatywów surowcowych.

8. Kalkulacje, ceny, marże.

9. Programowanie receptur własnych.

Dział: Rozliczanie produkcji gastronomicznej.

1. Wprowadzanie danych i zmian w stanach magazynowych surowców jak rozchody, przychody, inwentaryzacja.

2. Stosowanie zamienników surowcowych.

3. Przeprowadzenie operacji komunikacji z kasami rejestrującymi.

4. Obliczanie kosztów pośrednich i bezpośrednich.

5. Rozliczanie składników kosztów pośrednich.

6. Sporządzanie dokumentów magazynowych PZ, WZ, PW, RW, MM.

77


Nauczyciel ocenia sprawność, szybkość i poprawność wykonania zadania na komputerze. Do oceny osiągnięć proponuje się

przeprowadzić test wielokrotnego wyboru.


- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia.

- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

78

8. Zajęcia praktyczne

8.1. Technologia gastronomiczna– 450 godz.

8.1.1 przechowywanie żywności - 110 godzin

8.1.2 sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów - 340


Uczeń po zrealizowaniu zajęć

potrafi:

Treści kształcenia Poziom

wymagań

programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

8.1.1 Przechowywanie żywności

1 T.6.1(1)a wyjaśnić pojęcia: sortyment,

asortyment, towar handlowy, jakość

towarów, normalizacja

Obróbka wstępna surowców

spożywczych- przygotowywanie

półproduktów w warunkach


Obróbka cieplna surowców i

półproduktów w produkcji

gastronomicznej oraz wykańczanie

potraw.

Sklasyfikować środki

żywnościowe

scharakteryzować wartość

odżywczą i technologiczną

środków odżywczych

-ocena sensoryczna

-ocena organoleptyczna

-ocena konsumencka

- rodzaje drobnoustrojów mające

P B 5

2 T.6.1(1)b rozpoznać cechy żywności

mające wpływ na jakość. P B 10

3 T.6.1(1)c scharakteryzować metody

oceny towaroznawczej żywności P C

10

PKZ(T.c)1a rozróżnić surowce, dodatki

do żywności i materiały pomocnicze

stosowane w produkcji

gastronomicznej;

P B

PKZ(T.h)4a zanalizować oznakowania

żywności; P D

79

4 BHP4a rozróżnić zagrożenia dla zdrowia

i życia człowieka oraz mienia i

środowiska związane z wykonywaniem

zadań;

znaczenie w produkcji żywności

- wpływ czynników

środowiskowych na rozwój

drobnoustrojów

- źródła i drogi zakażeń

mikrobiologicznych żywności

- odpowiednie warunki


- określić zmiany zachodzące

podczas przechowywania środków

żywnościowych i wyjaśnić ich

wpływ na jakość sensoryczną i

zdrowotną

Metody utrwalania żywności:

-metody fizyczne

-metody chemiczne

-metody biologiczne

-metody niekonwencjonalne

Magazyny:

-magazyn warzyw, ziemniaków i

owoców

-magazyn produktów suchych

-magazyny chłodnie

-pomieszczenie na odpadki

-lodówki

-zamrażarki

-chłodnie

Dobra Praktyka Produkcyjna

-Dobra Praktyka Higieniczna

-Dobra Praktyka Laboratoryjna

-System analizy zagrożeń i

krytycznych punktów kontroli

P B 5

5 BHP7a zaplanować stanowisko pracy

zgodnie z obowiązującymi

wymaganiami ergonomii, przepisami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

P D 10

6 BHP9a zastosować zasady

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

stosować przepisy prawa dotyczące


środowiska

P C 5

7 BHP10a wykonać pierwszą pomoc

poszkodowanym w wypadkach przy

pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia

i życia

P C 5

8 BHP8a zastosować środki ochrony


wykonywania zadań;

P C

5

9 T.6.1(2)a Rozróżnić żywność ze

względu na trwałość P B 10

10 T.6.1(2)b Rozróżnić żywność ze

względu na pochodzenie P B 10

11 T.6.1(2)c Ocenić żywność na podstawie

jej wartości odżywczej P D

10

12 T.6.1(3)a Ocenić żywność biorąc pod

uwagę różne kryteria P D 5

13 T.6.1(4)a określić warunki

przechowywania produktów

spożywczych

P C 10

80

14 T.6.1(4)b zastosować zasady higieny w

przechowywaniu surowców i

półproduktów spożywczych

(HACCP)

P C


zachodzące podczas przechowywania


P C

16 T.6.1(5)b zidentyfikować zmiany w

przechowywanej żywności P A

17 T.6.1(6)a scharakteryzować systemy

zapewniające bezpieczeństwo

zdrowotne żywności

P C

18 T.6.1(7)a rozróżnić pojęcia: utrwalanie i

przechowywanie żywności P B

19 T.6.1(7)b scharakteryzować metody

utrwalania żywności P C

20 T.6.1(7)c ocenić różne metody

utrwalania żywności P D

21 T.6.1(8)a rozróżnić podstawowe

wyposażenie pomieszczeń

magazynowych

P B

22 T.6.1(8)b wymienić pomieszczenia

magazynowe P A

23 T.6.1(9)a rozróżnić urządzenia do

przechowywania żywności P B

24 T.6.1(9)b scharakteryzować urządzenia

do przechowywania żywności P C 10

PKZ(T.h)1a podać czynności związane

z pobieraniem, zabezpieczaniem

i przechowywaniem próbek

kontrolnych żywności;

P A

81

PKZ(T.h)3a rozróżnić systemy

zapewniania jakości i bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności;

P B

PKZ(T.c)8a zidentyfikować zasady

organoleptycznej oceny żywności; P A

PKZ(T.c)9a określić zagrożenia, które

mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo

żywności;

P C

8.1.2.Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

25 T.6.2(1)a scharakteryzować wymagania

odnoszące się do rozwiązań

funkcjonalnych różnych części zakładu

gastronomicznego

-mikrobiologia żywności

-wymagania techniczne i


gastronomicznym

-bezpieczeństwo i higiena w

pracowni gastronomicznej

Pomieszczenia:

-przygotowalnie

-kuchnia

-rozdzielnia kelnerska

-zmywalnia naczyń stołowych

-organizacja stanowiska pracy

-receptura gastronomiczna

-przykład receptury

-ocena towaroznawcza i

zastosowanie poszczególnych grup

produktów

-procesy technologiczne w

P C 10

26 T.6.2(1)b scharakteryzować

pomieszczenia układu funkcjonalnego

oraz wyposażenia stanowiska

P C 10

27 T.6.2(2)a zastosować zasady higieny

dotyczące pracowników, sprzętu i

urządzeń oraz pomieszczeń w

placówkach żywienia

P C 10

28 T.6.2(2)b rozpoznać źródła i drogi

zakażeń mikrobiologicznych żywności P B 5

29 T.6.2(3)a wyjaśnić definicję receptury

gastronomicznej P B 10

30 T.6.2(3)b opisać budowę receptury

gastronomicznej P B 5

31 T.6.2(3)c określić znaczenie receptury

gastronomicznej jako dokumentu

produkcyjnego i rozliczeniowego

P A 10

82

32 T.6.2(3)d uzasadnić konieczność

posługiwania się recepturami

gastronomicznymi w procesie

produkcyjnym

produkcji potraw

-cel i metody obróbki

technologicznej surowców

-obróbka wstępna

-obróbka cieplna

-technologia sporządzania potraw i

napojów z poszczególnych grup

produktów

-gospodarowaniem surowcem

- zmiany zachodzące podczas

obróbki wstępnej (osmoza,

ciemnienie warzyw i owoców)

-zmiany zachodzące podczas

obróbki cieplnej (związki

Maillarda, denaturacja,

karmelizacja, degradacja,

dekstrynizacja, rozklejanie,

pęcznienie)

Porcjowanie, dekorowanie i

ekspediowanie potraw oraz

napojów w warunkach zakładu

gastronomicznego.

Przygotowywanie posiłków

codziennych i okolicznościowych

w warunkach zakładu

gastronomicznego.

Urządzenia:

-urządzenia do obróbki wstępnej

brudnej i czystej

-urządzenia do obróbki cieplnej

-urządzenia do magazynowania

-urządzenia do ekspedycji

P B 5

33 T.6.2(4)a wyjaśnić pojęcia metody i

techniki sporządzania potraw i napojów P B 20

34 T.6.2(4)b sklasyfikować metody i

techniki sporządzania potraw i napojów P C 20

35 T.6.2(4)c scharakteryzować metody i

techniki sporządzania potraw i napojów P C 20

36 T.6.2(4)d ocenić metody i techniki

sporządzania potraw i napojów P D 10

37 T.6.2(5)a określić zasady doboru

surowców do sporządzenia określonych

potraw i napojów

P C 20

38 T.6.2(5)b ocenić określony surowiec ze

względu na możliwość jego

zastosowania do sporządzenia

określonej potrawy i napoju

P D 30

39 T.6.2(6)a podać racjonalną technikę lub

metodę do sporządzenia określonej

potrawy, napoju lub półproduktu

P A 10

40 T.6.2(6)b zaplanować etapy

sporządzania potraw i napojów lub

półproduktów

P D 20

41 T.6.2(7)a określić zasady racjonalnego

wykorzystania surowców w produkcji

gastronomicznej

P A 10

42 T.6.2(7)b wyjaśnić pojęcie zwroty

poprodukcyjne P B 5

83

43 T.6.2(7)c zanalizować możliwość

wykorzystania tzw. zwrotów

poprodukcyjnych.

-urządzenia do obróbki wstępnej

brudnej i czystej

-urządzenia do obróbki cieplnej

-urządzenia do magazynowania

-urządzenia do ekspedycji

-ocenić organoleptycznie jakość

surowców

-ekspedycja potraw z różnych grup

produktów

P D 5


jakie mogą zachodzić w żywności

podczas poszczególnych procesów

obróbki technologicznej

P C 10

45 T.6.2(9)a rozróżnić sprzęt i urządzenia


gastronomicznych

P B 5

46 T.6.2(9)b zastosować sprzęt i


gastronomicznych

P C 5

47 T.6.2(10)a zastosować sprzęt i


gastronomicznych

P C 5

48 T.6.2(11)a określić charakterystyczne

cechy organoleptyczne podstawowego

asortymentu potraw i napojów

P A 15

49 T.6.2(11) b dobrać zioła i przyprawy do

określonej potrawy i napojów P D 5

50 T.6.2(12)a nazwać podstawowy

asortyment zastawy stołowej do


P A 5

51 T.6.2(12)b rozróżnić zastawę stołową

do ekspedycji potraw i napojów P B 5

52 T.6.2(13)a określić wielkość porcji

różnych potraw i napojów P A 10

53 T.6.2(13)b określić temperaturę

podawania różnych potraw i napojów P A 5

84

PKZ(T.c)2a scharakteryzować zasady

racjonalnego wykorzystania surowców; P C

PKZ(T.c)3a określić zasady gospodarki

odpadami; P C

Monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie

z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej

GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point)

54 T.6.2(14)a określić sposób

monitorowania HACCP w zakładach

gastronomicznych zgodnie z

obowiązującymi przepisami

-monitorowanie procesu

produkcyjnego w części:

magazynowej, produkcyjnej i

ekspedycyjnej

P A 5

PKZ(T.c)10a zastosować programy

komputerowe wspomagające

wykonywanie zadań. P C

PKZ(T.h)2a zdefiniować wskazania

przyrządów kontrolno-pomiarowych; P A

1.Metodyka zajęć

Uczniowie wykonują zadania typu próba pracy, niezbędny jest instruktaż, pokaz oraz ćwiczenia. Celem zajęć praktycznych jest nie

tylko podniesienie sprawności uczniów ale także osiągnięcie dyscypliny technologicznej, odpowiedzialności za jakość produkcji,

przestrzeganie norm czasowych i organizacyjnych.

2. Formy organizacyjne Dominującą formą powinna być forma indywidualnej pracy.

3. Środki dydaktyczne Wszystkie sprzęty niezbędne do wykonywania zadań, instrukcje, procedury stanowiskowe,


Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa mielonego.

85

Sporządzanie deserów za pomocą środka zestalającego.


Ocena może polegać na obserwacjach pracy ucznia i notowaniu wyników, obserwacji w karcie obserwacji.




86

8.2. Zajęcia praktyczne – organizowanie produkcji gastronomicznej – 150 godz.

8.2.1. Planowanie produkcji gastronomicznej - 80 godzin

8.2.2. Rozliczanie produkcji gastronomicznej - 70 godzin



Treści nauczania Poziom

wymagań

programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godz.

8.2.1.Planowanie produkcji gastronomicznej 80

1 T.15.2(1)a. uwzględnić różne czynniki

przy planowaniu

Zasady planowania produkcji

Proces produkcji w zakładzie

gastronomicznym

Ocena jakości potraw i

napojów

Karty menu

Sporządzanie

zapotrzebowania na surowce

Kalkulacja cen potraw i

napojów

Receptury gastronomiczne

P B

2 T.15.2(1)b. wymienić zasady przy

planowaniu produkcji

P A

3 T.15.2(2)a. sporządzić schemat

organizacyjny zakładu gastronomicznego

P C

4 T.15.2(2)b. sporządzić schemat

technologiczny zakładu gastronomicznego

PP C

5 T.15.2(2)c. sporządzić tygodniowy plan

produkcji dla zakładu zamkniętego

P C

6

T.15.2(2)d. opracować harmonogram

przydziału czynności pracownikom

produkcyjnym

P C

7 T.15.2(2)e. opracować schematy blokowe


P C

8 T.15.2(3)a. dobrać surowce i półprodukty

do produkcji gastronomicznej

P C

9 T.15.2(3)b. dobrać metody i techniki


P B

10

T.15.2(3)c. zanalizować przebieg procesu

produkcyjnego i podejmować

działania naprawcze

PP D

87

11 T.15.2(4)a. zastosować odpowiednie

metody oceny jakości żywności

P C

12 T.15.2(4)b. przeprowadzić ocenę

organoleptyczną potraw i napojów

P C

13 T.15.2(5)a. dokonać podziału kart menu P B

14 T.15.2(5)a. wyjaśnić zasady tworzenia kart

menu

P B

15 T.15.2(6)a. opracować kartę menu

standardowych i okolicznościowych

PP C

16 T.15.2(6)b. wyjaśnić zasady zestawiania

menu

P B

17 T.15.2(6)c. opracować menu z

informacjami dotyczącymi wartości

odżywczej potraw

PP D

18 T.15.2(7)a. sporządzić zapotrzebowanie na


P C

19 T.15.2(7)b. zastosować przeliczniki

jednostek objętości i masy, zamieniać

jednostki

P B

20 T.15.2.(8)a. sporządzić kalkulacje potraw z

różnych grup asortymentowych

P C

21 T.15.2(8)b. sporządzić kalkulację

jednodniowego jadłospisu i porównać ze

stawką żywieniową

P C

22 T.15.2(8)c. obliczyć cenę gastronomiczną

potraw i napojów

P C

23 T.15.2(9)a. zastosować receptury

gastronomiczne w produkcji potraw

P C

24 T.15.2(9)b. sporządzić receptury własne P C

8.2.2.Rozliczanie produkcji gastronomicznej 80

25 T.15.2(10)a. stosować program Rozliczanie magazynów w P C

88

komputerowy do kompleksowej obsługi

zakładu gastronomicznego oraz centralnego

sterowania nimi

zakładzie gastronomicznym

Dokumentacja magazynowa

Rozliczanie kosztów

całkowitych produkcji

gastronomicznej 26

T.15.2(10)b. dokonać rozliczenia

magazynów i zużycia surowców w

zakładzie gastronomicznym

P C

27 T.15.2(10)c. dokonać kontroli kosztów P C

28 T.15.2(10)d. rozliczyć produkcję

gastronomiczną

P C

29

T.15.2(10)e. zastosować arkusz

kalkulacyjny do obliczania kosztów

pośrednich i bezpośrednich

P C

30 PKZ(T.c)(2)a zastosować zamienniki

surowcowe

P C

31 PKZ(T.c)(2)b. sporządzić zestawienia

obrotów, stanów magazynowych, sald

P C

32 PKZ(T.c)(3)a. opisać sposób gospodarki

odpadami w gastronomii

P B

33

PKZ(T.c)(3)b. wskazać regulacje prawne

dotyczące zasad gospodarki odpadami w

gastronomii

P B

34 PKZ(T.c)(10)a. obsłużyć programy

gastronomiczne

P C

35

PKZ(T.c)(10)b. przeprowadzić operacje

komunikacji z kasami rejestrującymi lub

stanowiskami kelnerskimi POS

P C

1.Metodyka zajęć

Specyfika zajęć wymaga wykonywania dużej ilości praktycznych ćwiczeń w celu opanowania niezbędnych umiejętności do

wykonania konkretnych zadań, które występują w zakładzie gastronomicznym oraz właściwego wykorzystania systemów

informacyjnych.

Podczas ćwiczeń umiejętność działu: „Planowanie produkcji gastronomicznej” należy kształtować umiejętność współpracy w grupie,

negocjacji stanowisk i komunikacji.

89


Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno na jednego ucznia), z dostępem do

Internetu, z drukarką sieciową, z oprogramowaniem do planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej; tabele składu i wartości

odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia i wyżywienia, tabele zamiany produktów, jadłospisy codzienne i

okolicznościowe, karty potraw i napojów, receptury potraw i napojów, wzory druków stosowanych w gastronomii.


Dział: Planowanie produkcji gastronomicznej.

1. Tworzenie schematu organizacyjnego i technologicznego zakładu gastronomicznego.

2. Sporządzanie tygodniowego planu produkcji dla zakładu zamkniętego.

3. Sporządzanie zapotrzebowania na surowce.

4. Wykonanie karty menu dla restauracji.

5. Kalkulacja potraw z różnych grup asortymentowych.

6. Kalkulacja jednodniowego jadłospisu.

7. Obliczanie normatywów surowcowych.

8. Kalkulacje, ceny, marże.

9. Programowanie receptur własnych.

Dział: Rozliczanie produkcji gastronomicznej.

1. Wprowadzanie danych i zmian w stanach magazynowych surowców jak rozchody, przychody, inwentaryzacja.

2. Stosowanie zamienników surowcowych.

3. Przeprowadzenie operacji komunikacji z kasami rejestrującymi.

4. Obliczanie kosztów pośrednich i bezpośrednich.

5. Rozliczanie składników kosztów pośrednich.

6. Sporządzanie dokumentów magazynowych PZ, WZ, PW, RW, MM.

7.


Nauczyciel ocenia sprawność, szybkość i poprawność wykonania zadania na komputerze.

5. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające:

- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia

- dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

90

8.3 Zajęcia praktyczne - obsługa konsumenta – 180 godzin

8.3.1. Obsługa gości - 112 godzin

8.3.2. Planowanie, promocja i koszty usług gastronomicznych - 68 godziny




programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

8.3.1.Obsługa gości 112

BHP(4) a. przewidzieć zagrożenia dla

zdrowia i życia występujące w

środowisku pracy w gastronomii

Analiza przepisów sanitarnych,

bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej i

ochrony środowiska.

Stanowiska pracy i odzież

ochronna.

Zasady udzielania pierwszej

pomocy w stanach zagrożenia

zdrowia i życia.

P B

BHP (7)a. organizować stanowiska pracy

w części handlowo- usługowej zakładu

gastronomicznego

P C

BHP( 8)a. zidentyfikować środki ochrony


P B

BHP( 8)b. dobrać środki ochrony

indywidualnej do wykonania zadań na

różnych stanowiskach pracy technika

żywienia i usług gastronomicznych

P

C

BHP( 9)a. wskazać przepisy prawne

dotyczące ochrony przeciwpożarowej i

ochrony środowiska

P A

BHP( 9)b. przestrzegać procedur

obowiązujących w zakładzie

gastronomicznym dotyczących

bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony

środowiska

P

C

BHP(10)a. określić sposoby udzielania

pierwszej pomocy w stanach zagrożenia

zdrowia i życia

P B

BHP(10)b. zastosować procedury P C

91

obowiązujące podczas udzielania

pierwszej pomocy w stanach zagrożenia

zdrowia i życia.

T.15.3(10) a. zastosować zasady

ustawiania stołów w sali konsumenckiej

Wyposażenie sali konsumenckiej i

baru.

Karty menu.

Bielizna stołowa. Sposoby

składania i przechowywania

bielizny stołowej.

Nakrycie stołu do śniadań, obiadu i

kolacji.

Zasady obsługi gości w

gastronomii.

Systemy obsługi.

Obsługa kelnerska.

Zasady przenoszenia tac, naczyń i

sztućców.

Techniki podawania potraw.

Techniki podawania napojów.

Dobór napojów do potraw.

Zasady serwisu specjalnego.

Sporządzanie prostej potrawy w

obecności gości.

Organizacja przyjęć

okolicznościowych,

dyplomatycznych i konferencji.

Catering.

Zasady przechowywania, kontroli,

mycia i pielęgnacji sprzętu

gastronomicznego.

P C

T.15.3(10) b. obliczyć liczbę stołów P C

T.15.3(10) c. sporządzić szkic sali oraz

ustawienia stołów i innych sprzętów.

P C

T.15.3(10) d. zaproponować dekorację

sali do świadczonej usługi

P B

T.15.3(11) a. scharakteryzować bieliznę

stołową

P C

T.15.3(11) b. dobrać bieliznę stołową do

codziennej praktyki

P B

T.15.3(11) c. opisać zastawę stołową P C

T.15.3(11) d. zastosować zastawę stołową

w zależności od świadczonych usług

P B

T.15.3(11) e. zaplanować bieliznę i

zastawę stołową na różne przyjęcia

P C

T.15.3(9) a. scharakteryzować zasady

obsługi gości

P C

T.15.3(9) b. scharakteryzować metody

serwowania potraw

P C

T.15.3(9) c. zastosować różnorodne

metody serwowania potraw

P B

T.15.3(9) d. zastosować różne metody

obsługi podczas przyjęć

okolicznościowych

P B

T.15.3(9) e. zastosować metody usług

cateringowych

P C

T.15.3(12) a. określić zasady doboru

urządzeń i sprzętu do wykonania usług

gastronomicznych

P C

92

T.15.3(12) b. zaplanować ilość sprzętu

niezbędnego do wykonania usług

P C

T.15.3(13) a. ocenić stan techniczny

urządzeń i do wykonania usług

P C

T.15.3(13) b. skorzystać z urządzeń i

sprzętu w czasie wykonywania usług

P B

T.15.3(14) a. wykonywać kolejne

czynności porządkowe

P C

T.15.3(14) b. zastosować metody mycia i

pielęgnacji sprzętu i zastawy stołowej

P C

T.15.3(14) c. przechowywać i

kontrolować stan sprzętu, bielizny i

zastawy stołowej

P C

8.3.2. Planowanie, promocja i koszty usług gastronomicznych 68

T.15.3(1,2,3) a. scharakteryzować

zakłady i usługi gastronomiczne

Zasady planowania ofert

gastronomicznych.

Oferty usług gastronomicznych.

Reklama i promocja w gastronomii.

Wykorzystanie komputera przy

planowaniu usług

gastronomicznych.

Kalkulacja kosztów usług

gastronomicznych.

Systemy rozliczeń kelnerskich.

Zasady reklamacji usług.

Zastosowanie programów

komputerowych

w gastronomii.

P C

T.15.3(4) a. zaplanować oferty usług

gastronomicznych

P C

T.15.3(4) b. opracować oferty usług

gastronomicznych

P C

T.15.3(5) a. zaplanować działania

promocyjne

P C

T.15.3(6) a. skalkulować koszty usług

gastronomicznych

P C

T.15.3(6) b. zastosować programy

komputerowe do kalkulacji kosztów

usług

P A

PKZ(Th)4 b. interpretować oznakowania

opakowań żywności

P C

PKZ(Th)5 a. stosować programy

komputerowe do pracy na stanowiskach

w części handlowo- usługowej zakładu

gastronomicznego

P C

93

1.Metodyka zajęć:

Wykład informacyjny, dyskusja dydaktyczna, pokaz z objaśnieniem, metoda przypadków, metoda tekstu przewodniego, inscenizacji,

metoda projektów oraz ćwiczeń praktycznych


Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów indywidualnej zróżnicowanej.

3. Środki dydaktyczne: Oprogramowanie komputera do planowania i rozliczania usług gastronomicznych, wzory druków stosowanych w gastronomii,

zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów, czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne,

pracownia obsługi gości wyposażona w stanowiska (jedno na trzech uczniów), posiadające stoły, krzesła, pomocniki kelnerskie,

bieliznę , zastawę stołową, tace, drobny sprzęt kelnerski, elementy dekoracyjne oraz wyposażoną ladę barową


Sporządzenie oferty promocyjnej zakładu gastronomicznego.

Zadaniem uczniów jest zaplanowanie działań promocyjno- reklamowych w dowolnym zakładzie gastronomicznym.

Uczniowie samodzielnie wybierają rodzaj zakładu gastronomicznego, dla którego ustalają strategię promocyjną. Liderzy małych grup

prezentują wyniki prac na forum klasy. W czasie wspólnej dyskusji wybierane są najlepsze, innowacyjne sposoby promocji usług

gastronomicznych.

Opracowanie projektu realizacji prac związanych z przygotowaniem przyjęcia okolicznościowego

Zadaniem uczniów jest zaprojektowanie dowolnego przyjęcia okolicznościowego na podstawie otrzymanych materiałów

dydaktycznych. Projekt powinien zawierać:

-wybraną propozycję menu

-szkic sali konsumenckiej

-szkic sposobu ustawienia stołów

-wykaz bielizny i zastawy stołowej

-wykaz sprzętu i urządzeń

-wykaz elementów dekoracyjnych

Uczniowie wybierają rodzaj planowanego przyjęcia . W grupach ustalają sposoby rozwiązania poszczególnych elementów projektu.

Następnie liderzy małych zespołów prezentują wyniki prac całej klasie.

Sposoby podawania zup

94

Zadaniem uczniów jest właściwe nakrycie stołów stosownie do rodzaju zupy i sposobów jej serwowania, prawidłowe przyjęcie

zamówienia przez uczniów- kelnerów, używanie fachowego słownictwa i zwrotów grzecznościowych, zachowanie kierunków i strony

obsługi uczniów – gości przy stoliku, sprawny przebieg obsługi podczas podawania zup.

Uczniowie tą metodą ćwiczeń mogą poznawać sposoby podawania innych potraw i napojów.

Opracowanie karty menu

Zadaniem uczniów jest opracowanie okolicznościowej karty menu na samodzielnie wybrany rodzaj przyjęcia, zaproponowanie

jadłospisu (min. 20 elementów) w odpowiedniej kolejności potraw i nadanie jej efektownej szaty graficznej.

Uczniowie w małych zespołach przygotowują projekt kart menu. Liderzy prezentują rezultaty prac na forum całej grupy.



praktyczne obserwacji mogą być oceniane na podstawie pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i zadań praktycznych. Ocena


-wartość merytoryczna

-poprawność wnioskowania

-umiejętność rozwiązywania problemów

W procesie oceniania należy uwzględnić wszystkie efekty kształcenia przewidziane w przedmiocie obsługa konsumenta. Szczególną

uwagę należy zwrócić na: dobór sprzętu, estetykę nakrycia stołu, kolejność wykonywanych czynności, stosowanie różnych technik

noszenia zastawy stołowej, podawania i serwowania potraw i napojów, przyjmowanie właściwej postawy podczas przenoszenia

sprzętu, przestrzeganie kultury osobistej i higieny, noszenie stroju roboczego obowiązującego w zakładach gastronomicznych,

planowanie działań promocyjno- reklamowych, organizowanie przyjęć okolicznościowych i usług cateringowych w gastronomii.








95




96

9.Praktyka zawodowa




programowych

(P lub PP)

Kategoria

taksonomiczna

Liczba

godzin

1. Kształtowanie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w zakładzie gastronomicznym. 2

BHP4a zidentyfikować zagrożenia w pracy

w gastronomii

Zagrożenia, ich skutki i

sposoby zapobiegania pracy

P C

BHP(7) uzasadnić sposób przygotowania

stanowiska pracy do wykonywania

określonego zadania zawodowego

Organizowanie stanowiska

pracy w zakładzie

gastronomicznym.

P C

BHP(8) dobrać środki ochrony

indywidualnej do wykonania zadania

technika żywienia i usług gastronomicznych

na różnych stanowiskach pracy

Środki ochrony


podczas wykonywania

zadań zawodowych

P C

2. Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe w gastronomii. 2

BHP4b powiadomić system pomocy

medycznej w przypadku sytuacji

stanowiącej zagrożenie zdrowia i życia przy

wykonywaniu zadań zawodowych technika


Czynniki zagrożeń

zawodowych

P C

3. Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych. 5

PKZ(T.h)(1)zastosować urządzenia

gastronomiczne do wykonania zadań

zawodowych

Ergonomii a w

kształtowaniu warunków

pracy. Organizacja

stanowisk pracy

P C

T.6.2(1) ocenić znaczenie rozwiązań

funkcjonalnych zakładu gastronomicznego

dla bezpieczeństwa pracowników,

bezpieczeństwa i jakości produkcji oraz

wyników ekonomicznych zakładu

gastronomicznego

P C

T.6.2(6) zorganizować stanowiska pracy do P C

97

poszczególnych etapów sporządzania

potraw lub napojów lub półproduktów

4. Postępowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym. 5

BHP 9b zastosować środki ochrony


Ochrona środowiska i ppoż P C

5. Procedury udzielania pierwszej pomocy. 5

BHP10a Przedstawić sposoby udzielania

pierwszej pomocy poszkodowanym w

wypadkach podczas pracy oraz w stanach


Pierwsza pomoc w stanach


P C

6. Instruktaż pracy na różnych stanowiskach. 5

BHP4a Wymienić zagrożenia dla zdrowia i




gastronomicznego.

Regulamin stanowiska

pracy, instrukcje

użytkowania maszyn i

urządzeń, choroby

zawodowe

P C

BHP7a Przedstawić zasady organizacji

stanowiska pracy w części produkcyjnej


P C

7. Zasady bezpiecznej i higienicznej pracy w gastronomii. 5

PKZ(T.c)(3) uzasadnić konieczność kontroli

gospodarki odpadami

Zasady gospodarowania

odpadami w gastronomii.

P C

PKZ(T.c)(5) przestrzegać procedur

zawartych w instrukcjach

P C

PKZ(T.c)(9) zapobiec zanieczyszczeniom

żywności w czasie produkcji

gastronomicznej

P C

8. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych 5

PDG(2) przestrzegać przepisów prawa

dotyczących prowadzenia działalności

gospodarczej

Funkcjonowanie

przedsiębiorstwa

gastronomicznego. Przepisy

prawa związane z

działalnością gospodarczą.

P C

PDG(4) określić możliwości

funkcjonowania zakładu gastronomicznego

P C

98

w mikrootoczeniu

PDG(5) ustalić jakie czynniki wpływają na

popyt na usługi gastronomiczne

P C

PDG(6) określić możliwości współpracy z

innymi przedsiębiorstwami

gastronomicznymi

P C

9. Zasady racjonalnego żywienia 5

PKZ(T.c)(2) zastosować zasady

racjonalnego wykorzystywania surowców

Dobór surowców do

wykonania potraw i

napojów zgodnie z

recepturą gastronomiczną.

Ocena towaroznawcza

żywności

P C

PKZ(T.c)(4)zastosować zasady

racjonalnego żywienia podczas planowania

posiłków

P C

T.6.1(3) ocenić żywność biorąc pod

względem wartości odżywczej

P C

10. Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności – regulacje prawne branżowe i procedury

zakładowe.

7

PKZ(T.c)(3) zastosować systemy

zapewniania jakości i bezpieczeństwa


zasady GMP, GHP,

HACCP,

P C

PKZ(T.c)(9) zastosować procedury

obowiązujące w gastronomii w celu

zabezpieczenia jakości i bezpieczeństwa


P C

T.6.2(14) określić sposób monitorowania

CCP w zakładach gastronomicznych

zgodnie z obowiązującymi przepisami

P C

T.6.2(14) zastosować odpowiednie

procedury w razie przekroczenia

krytycznych punktów kontroli podczas

wykonywania zadań zawodowych technika


P C

PKZ(T.c)(3) zinterpretować znaki

zamieszczone na opakowaniach żywności

P C

99

dotyczące postępowania z opakowaniami

11. Wyposażenie zakładów gastronomicznych 5

PKZ(T.c)(6) rozróżnić maszyny, urządzenia

i sprzęt stosowane w produkcji

gastronomicznej i ekspedycji potraw i

napojów

Sprzęt i instalacje w


Zasady korzystania z

urządzeń gastronomicznych.

P C

PKZ(T.c)(7) rozróżnić sposoby

oznakowania instalacji technicznych

występujących w zakładzie

gastronomicznym

P C

PKZ(T.c)(7) zastosować zasady

bezpiecznego użytkowania instalacji

technicznych w zakładach

gastronomicznych

P C

12. Zasady oceny organoleptycznej. 5

PKZ(T.c)(1) zastosować zasady oceny

organoleptycznej

Ocena organoleptyczna

żywności.

P C

T.6.1(1) wyodrębnić cechy żywności

mające wpływ na jakość

P C

T.6.2(11)ocenić organoleptycznie potrawy i

napoje oraz zastosować działania

korygujące w razie gdy ocena jest

negatywna

P C

13. Pobieranie próbek kontrolnych żywności. 5

PKZ(T.h)(1) zastosować zasady pobierania,

zabezpieczania i przechowywania próbek

kontrolnych żywności

Warunki pobierania i

przechowywania próbek

żywności.

P C

14. Zastosowanie programów komputerowych w zakładzie gastronomicznym. 10

PKZ(T.c)(10) zastosować programy

komputerowe wspomagające wykonywanie

zadań technika żywienia i usług

gastronomicznych w zakresie gospodarki

magazynowej oraz programów służących do

Programy komputerowe w

gastronomii

P C

100

przekazywania zamówień składanych przez

kelnerów do kuchni

15. Warunki przechowywania żywności. 5

PKZ(T.h)(4) ocenić żywność na podstawie

informacji zamieszczonych na

opakowaniach żywności

Warunki przechowywania

żywności. Pomieszczenia

magazynowe i urządzenia

chłodnicze.

P C

T.6.1(4) wskazać rodzaj magazynu w

zakładzie gastronomicznym do

przechowywania określonego środka

żywności

P C

T.6.1(5) określić sposób postępowania ze

środkiem żywności, w którym zaszły

zmiany podczas przechowywania

P C

T.6.1(8)wskazać zastosowanie urządzeń

części magazynowej zakładu

gastronomicznego

P C

T.6.1(9) obsłużyć urządzenia do


P C

16. Sporządzanie potraw i napojów 45

PKZ(T.c)(1) zidentyfikować surowce

dodatki do żywności i materiały

pomocnicze stosowane w produkcji

gastronomicznej

Sporządzanie potraw i

napojów zgodnie z

procesami

technologicznymi.

Dobór sprzętu i urządzeń do

wykonania potraw i

napojów.

P C

PKZ(T.c)(4) dobrać dodatki do

przygotowanych potraw

P C

T.6.2(5)wybrać odpowiedni surowiec do

sporządzenia określonej potrawy lub napoju

P C

T.6.2(6)zastosować zasady doprawiania

potraw i napojów

P C

T.6.2(6)zastosować zasady zabezpieczania

potraw i napojów do momentu ekspedycji

P C

T.6.2(7)zastosować zwroty poprodukcyjne

w produkcji gastronomicznej w celu

P C

101

racjonalizacji kosztów

T.6.2(8)rozróżnić zmiany zachodzące w

żywności podczas poszczególnych

procesów obróbki technologicznej

P C

T.6.1(9)dobrać urządzenia gastronomiczne

do ekspedycji określonych potraw lub

napojów w określonych warunkach

P C

T.6.1(10)obsłużyć urządzenia do produkcji i


P C

T.6.2(12) zastosować przyjęte zasady

porcjowania, dekoracji (aranżacji) potraw

lub napojów

P C

porcji T.6.2(13)zważyć lub odmierzyć

potrawy i napoje stosownie do określonej

wielkości

P C

17. Obsługa gości 30

T.15.3(9) a. scharakteryzować zasady

obsługi gości

Przygotowanie sali i

obsługa gości.

P C

T.15.3(9) b. scharakteryzować metody

serwowania potraw

P C

T.15.3(9) c. zastosować różne metody

serwowania potraw

P C

T.15.3(9) d. zastosować różne metody

obsługi podczas przyjęć okolicznościowych

P C

T.15.3(9) e. zastosować metody usług

cateringowych

P C

T.15.3(10,11,12) g. dobrać bieliznę i

zastawę stołową do świadczonej usługi

P C

T.15.3(10,11,12) a. dobrać wystrój i

wyposażenie sali konsumenckiej

P C

T.15.3(10,11,12) b. zastosować zasady

ustawiania stołów

P C

102

Środki dydaktyczne:

Przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy prane dotyczące prawa pracy, wyposażenie zakładu

gastronomicznego.

Ćwiczenia praktyczne - pozwolą na zastosowanie w praktyce nabytej wiedzy teoretycznej i ćwiczenie umiejętności praktycznych.

Wyposażenie zakładu gastronomicznego.

Zakres praktyk:

Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym

Czynności związane z produkcją gastronomiczną

Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych

Celem realizacji programu praktyki zawodowej jest doskonalenie umiejętności praktycznych w rzeczywistych warunkach pracy.

Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w

wymiarze 4 tygodni (160 godzin).

Praktyki zawodowe powinny odbywać się w zakładach gastronomicznych oferujących różnorodny zakres produkcji i usług

gastronomicznych, pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia

praktycznego. Uczniowie muszą zapoznać się z procesem produkcyjnym oraz działalnością usługową zakładu gastronomicznego

poprzez wykonywanie pracy na różnych stanowiskach.

Przed rozpoczęciem praktyki kierownik szkolenia praktycznego oraz osoba odpowiedzialna za realizację programu w

przedsiębiorstwie gastronomicznym powinni wspólnie opracować harmonogram praktyki dostosowany do struktury i zakresu

działalności przedsiębiorstwa.

Przed przystąpieniem do pracy należy zapoznać uczniów z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz

przepisami przeciwpożarowymi.

Każde zadanie praktyczne powierzone uczniowi do wykonania powinno być poprzedzone pokazem lub instruktażem.

Podczas praktyki zawodowej należy kształtować umiejętności pracy w zespole oraz poczucie odpowiedzialności za jakość i

organizację wykonywanej pracy. Uczniowie zobowiązani są do prowadzenia dziennika praktyki, w którym powinni dokonywać

zapisów dotyczących stanowiska pracy, zakresu wykonywanych czynności, godzin pracy.

Propozycje metod sprawdzania osiągnięć edukacyjnych uczniów.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały okres realizacji programu praktyki

zawodowej na podstawie kryteriów określonych na początku praktyki. Kryteria oceniania powinny dotyczyć zakresu i stopnia

opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia. Podstawę oceny powinna stanowić

obserwacja pracy ucznia.

W procesie oceniania należy zwracać uwagę na:

- przestrzeganie dyscypliny pracy,

103

- przestrzeganie przepisów BHP oraz ochrony ppoż,

- organizację stanowiska pracy,

- samodzielność podczas wykonywania pracy,

- zaangażowanie w realizację zadań,

- jakość wykonywanej pracy,

- kulturę obsługi klienta zakładu gastronomicznego.

Po zakończeniu praktyki zawodowej opiekun praktyki zobowiązany jest do napisania w dzienniku praktyki opinii na temat pracy

ucznia oraz wystawienia oceny końcowej. Oceny dokonuje się zgodnie z obowiązującą skalą ocen.

Wykonaną instrukcję oceni opiekun praktyk.

Wykonywanie zadań i ćwiczeń zleconych - ocenianie przez opiekuna praktyk.

Technik żywienia i usług gastronomicznych - 343404

Documents

Transcript of Technik żywienia i usług gastronomicznych - 343404