165715 Uslugi gastronomiczne2 - WSiP.pl · Renata Szajna Danuta Ławniczak NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA...

Renata Szajna Danuta Ławniczak

NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA

Podręcznik

Usługigastronomiczne

technik żywienia i usług gastronomicznych

kwalifi kacja T.15.3

Te i inne publikacje do nauki zawodów: technik żywienia i usług

gastronomicznych, kucharz, technik

technologii żywności, cukiernik, kelner

(kwalifikacje T.6, T.15, T.4, T.9) można

obejrzeć i kupić pod adresem

sklep.wsip.pl

Kształcimy zawodowo!

Dorota Czerwińska NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA

Podręcznik

część 1


kwalifikacja T.15.1

Zasady żywienia

Małgorzata Konarzewska NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA

Podręcznikczęść 2

technik żywienia i usług gastronomicznychkucharz

kwalifikacja T.6

Gastronomia. Tom II

Technologiagastronomiczna z towaroznawstwem

Beata Bilska

Hanna Górska-Warsewicz

Beata Sawicka

Agnieszka Tul-Kryszczuk


Podręcznik


kwalifikacja T.15

Organizacjaprodukcji gastronomicznej

Renata Szajna Danuta Ławniczak


Podręcznik



kwalifi kacja T.15.3

Dorota Czerwińska NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA

Podręcznik

część 2


kwalifikacja T.15.1

Zasady żywienia

Renata Szajna

Danuta Ławniczak

Alina Ziaja


kelner

kwalifikacja T.10

Podręcznik

Usługi kelnerskie

Kwalifikacja T.15Zasady żywienia. Część 1 (REA)

Kwalifikacja T.6.Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Gastronomia. Tom II. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15 Organizacja produkcji gastronomicznej (REA)

Kwalifikacja T.15 Usługi gastronomiczne (REA)

Kwalifikacja T.15.Zasady żywienia. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.10Usługi kelnerskie (REA)

Podręczniki

Procesy technologicznew gastronomii

Iwona Namysław Lidia Górska


technik żywienia i usług gastronomicznychkucharz

kwalifikacja T.6

Zeszytćwiczeńczęść 2

Renata Szajna

Danuta ŁawniczakNOWA PODSTAWA PROGRAMOWA

Zeszytćwiczeń

Obsługa klientów w gastronomii


kwalifikacja T.15.3

Renata SzajnaDanuta ŁawniczakZiaja Alina


Zeszytćwiczeń

Organizowanie usług kelnerskich.

kelner

kwalifikacja T.10

Kwalifikacja T.6. Procesy technologiczne w gastronomii. Zeszyt ćwiczeń. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15.Obsługa klientów w gastronomii. Zeszyt ćwiczeń (REA)

Kwalifikacja T.10Organizowanie usług kelnerskich. Zeszyt ćwiczeń (REA)

Zeszyty ćwiczeń

EGZAMIN ZAWODOWY+ TESTY

KUCHARZTECHNIK ŻYWIENIA

I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

KWALIFIKACJA T.6

EGZAMIN ZAWODOWY+ TESTY

KELNER

KWALIFIKACJA T.9

Kwalifikacja T.15Testy i zadania praktyczne. Egzamin zawodowy. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.4Testy i zadania praktyczne. Egzamin zawodowy. Technik technologii żywności. Cukiernik

Kwalifikacja T.6Repetytorium i testy egzaminacyjne. Kucharz. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.9Repetytorium i testy egzaminacyjne. Egzamin zawodowy. Kelner

NO

WA

PO

DST

AWA

PR

OG

RA

MO

WA

PRA

KTYC

ZN

A N

AU

KA Z

AWO

DU

gastronomiczna Pracownia

Kwalifi kacja T.6 TECHNIK ŻYWIENIA

I USŁUG GASTRONOMICZNYCH KUCHARZ

NO

WA

PO

DST

AWA

PR

OG

RA

MO

WA

PRA

KTYC

ZN

A N

AU

KA Z

AWO

DU

organizacji żywienia Pracownia

Kwalifi kacja T.15TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

NO

WA

PO

DST

AWA

PR

OG

RA

MO

WA

PRA

KTYC

ZN

A N

AU

KA Z

AWO

DU

obsługi klientów Pracownia

Kwalifi kacja T.15TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Kwalifikacja T.6Pracownia gastronomiczna. Kucharz. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.15Pracownia organizacji żywienia. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.15Pracownia obsługi klientów. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Publikacje do praktycznej nauki zawodu

Repetytoria i testy egzaminacyjne

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne polecają publikacje do nauki zawodów: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz, technik technologii żywności, cukiernik, kelner przygotowane zgodnie z NOWĄ PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ.

TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Kwalifi kacja T.15

NO

WA

PO

DST

AWA

PR

OG

RA

MO

WA

Testy i zadania praktyczneEgzamin zawodowy

CUKIERNIK TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

Kwalifi kacja T.4

NO

WA

PO

DST

AWA

PR

OG

RA

MO

WA

Testy i zadania praktyczneEgzamin zawodowy

Bran

ża g

astr

onom

iczn

a

Artur DzigańskiSzef Zespołu Szkolnictwa Zawodowego

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne

Szanowni Państwo, z przyjemnością przedstawiamy Państwu fragmenty nowego podręcznika, spełniającego wszystkie wymagania nowej podstawy programowej kształcenia

zawodowego. Jest to publikacja gwarantująca skuteczne przygotowanie

do egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie, napisana językiem

zrozumiałym dla ucznia i wzbogacona o atrakcyjny materiał ilustracyjny.

Prawdziwa nowość, warta Państwa uwagi.

1 września 2012 roku Ministerstwo Edukacji Narodowej rozpoczęło reformę

szkolnictwa zawodowego, która wprowadziła nową klasyfikację zawodów

oraz ich podział na kwalifikacje. Dla wszystkich wyodrębnionych zawodów

przygotowano nowe podstawy programowe. Zmieniła się także formuła egzaminu

zawodowego – wprowadzono egzamin potwierdzający kwalifikacje w zawodzie.

Uczniowie, kończący naukę w zasadniczej szkole zawodowej i technikum

oraz słuchacze szkół policealnych, po zdaniu egzaminów pisemnego

i praktycznego otrzymują dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie.

Aby umożliwić Państwu zapoznanie się z naszym podręcznikiem, prezentujemy

wykaz zawartych w nim treści oraz fragmenty wybranych rozdziałów.

Wierzymy, że przygotowana przez nas oferta umożliwi Państwu efektywną pracę

oraz pomoże w skutecznym przygotowaniu uczniów i słuchaczy do egzaminu

– zarówno w części pisemnej, jak i praktycznej.

Zapraszamy do korzystania z naszego podręcznika.

Z nami warto się uczyć!

Kształcimy zawodowo!

WSiP – skuteczne przygotowanie do egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie

Publikacje:

zgodne z nową podstawą programową

z aprobatą MEN

opracowane w podziale na kwalifikacje

napisane przez specjalistów i nauczycieli praktyków

z dużą liczbą ćwiczeń, przykładów praktycznych, tabel i schematów

z wyróżnieniem najważniejszych treści, rysunkami i ilustracjami ułatwiającymi zapamiętywanie

Renata Szajna, Danuta Ławniczak


kwalifikacja T.15.3

Podręcznik


USŁUGI GASTRONOMICZNE – PODRĘCZNIK2

Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wy-chowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia ..........................................................................................................................................., na podstawie opinii rzeczoznawców:

Numer ewidencyjny w wykazie:

© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o.

Warszawa 2015

Wydanie pierwsze

ISBN 978–83–02-15039-5

Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Stanisław Grzybek (redaktor koordynator)Konsultacje: Marzena NiedośpiałRedakcja językowa: Agnieszka GrzybekProjekt graficzny okładki: Dominik KrajewskiFotoedycja: Agata BażyńskaRedakcja techniczna: Elżbieta WalczakSkład i łamanie: WMCsc

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością00–807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96Tel. 22 576 25 00Infolinia: 801 220 555www.wsip.pl

Publikacja, którą nabyłaś / nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzie-ło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

3

Spis treści

Spis treści

Rozdział 1. Działalność usługowa zakładów gastronomicznych 111.1. Gastronomia i jej funkcje 121.2. Usługi gastronomiczne 14

1.2.1. Definicja i cechy usługi 141.2.2. Charakterystyka i podział usług gastronomicznych 15

1.3. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych 201.4. Działalność zakładów gastronomicznych 23

1.4.1. Zakłady typu żywieniowego 241.4.2. Zakłady typu uzupełniającego 261.4.3. Punkty gastronomiczne 271.4.4. Gastronomia hotelowa 27

1.5. Rynek usług gastronomicznych 291.5.1. Sektory rynku usług gastronomicznych 291.5.2. Podsystemy rynku usług gastronomicznych w gospodarce

rynkowej 301.5.3. Segmenty rynku usług gastronomicznych 32

Rozdział 2. Marketing i planowanie usług gastronomicznych 332.1. Marketing usług gastronomicznych 342.2. Planowanie usług gastronomicznych 36

2.2.1. Planowanie strategiczne 362.2.2. Oferty usług gastronomicznych 392.2.3. Zasady planowania usług gastronomicznych 47

2.3. Promocja usług gastronomicznych 632.3.1. Reklama 702.3.2. Public relations 772.3.3. Promocja sprzedaży 792.3.4. Sprzedaż osobista 822.3.5. Promocja bezpośrednia 852.3.6. Dobór działań promocyjnych do typu gościa 862.4. Dystrybucja i sprzedaż usług gastronomicznych 882.4.1. Kanały dystrybucji usług gastronomicznych 922.4.2. Kanały bezpośrednie 932.4.3. Formy sprzedaży usług gastronomicznych 952.4.4. Kanały pośrednie 96 2.4.5. Nowi pośrednicy w kanałach dystrybucji 101

Rozdział 3. Zasady kalkulacji i rozliczania usług gastronomicznych 1033.1. Kalkulacja usług gastronomicznych 104

3.1.1. Zasady kalkulacji kosztów usług gastronomicznych 104


Spis treści

3.2. Zasady rozliczania usług gastronomicznych 1063.2.1. Dokumentacja rozliczeniowo-finansowa 1083.2.2. Formy rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych 1143.2.3. Formy płatności 114

3.3. Wynik finansowy zakładu gastronomicznego 1163.3.1. Wskaźniki rentowności 1173.3.2. Próg rentowności 119

Rozdział 4. Systemy i programy komputerowe dla gastronomii 1234.1. Systemy komputerowe 124

4.1.1. Przykładowe systemy 1244.1.2. System monitorów kuchennych KDS 1264.1.3. Systemy przywoławcze LRS 1274.1.4. Moduł Gastro miniPOS 129

4.2. Programy komputerowe dla gastronomii 1294.2.1. Program Gastro 1304.2.2. Program GaH 1354.2.3. Program do obsługi imprez KaliG 1354.2.4. Program SOGA 136

Rozdział 5. Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych 1395.1. Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych 140

5.1.1. Samoobsługa 1405.1.2. Obsługa kelnerska 1445.1.3. Samoobsługa z obsługą kelnerską 148

Rozdział 6. Wyposażenie do obsługi gości 1516.1. Bielizna stołowa 1526.2. Zastawa stołowa 154

6.2.1. Ceramiczna zastawa stołowa 1556.2.2. Metalowa zastawa stołowa 1586.2.3. Szklana zastawa stołowa 160

6.3. Sztućce 1666.3.1. Sztućce klasyczne 1676.3.2. Sztuce specjalne 1696.3.3. Sztuce serwisowe 170

6.4. Tace kelnerskie 1746.5. Pielęgnacja i przechowywanie zastawy oraz bielizny stołowej 175

Rozdział 7. Przygotowanie pracowników do obsługi gości 1797.1. Postawa i prezencja pracownika obsługi 180

7.1.1. Predyspozycje do pracy w zawodzie kelnera 1807.1.2. Higiena osobista 182

5

Spis treści

7.1.3. Strój służbowy 1837.1.4. Wyposażenie zawodowe 1847.1.5. Właściwa postawa i zachowanie 186

7.2. Codzienne przygotowanie pracowników obsługi 188

Rozdział 8. Przygotowanie sali restauracyjnej do obsługi gości 1918.1. Prace przygotowawcze w sali restauracyjnej 1928.2. Zasady ustawiania stołów do obsługi gości indywidualnych 1948.3. Nakrywanie stołów bielizną stołową 198

8.3.1. Składanie i rozkładanie obrusów 1988.3.2. Dekoracyjne składanie serwet płóciennych 2028.3.3. Dobór kolorystyczny bielizny stołowej 204

8.4. Przenoszenie zastawy stołowej i sprzętu 2078.4.1. Przenoszenie tac 2088.4.2. Przenoszenie talerzy, bulionówek i półmisków 2108.4.3. Przenoszenie szkła i filiżanek 2128.4.4. Przenoszenie sztućców 213

8.5. Przygotowanie nakryć stolików w sali restauracyjnej 2148.5.1. Ogólne zasady przygotowania nakrycia 2158.5.2. Nakrycie podstawowe i rozszerzone do serwisu à la carte 2188.5.3. Przygotowanie nakrycia w obecności gościa 2208.5.4. Nakrycia do śniadań 2218.5.5. Nakrycia specjalne 223

Rozdział 9. Obsługa gości w restauracji 2279.1. Powitanie gości w restauracji 2289.2. Prowadzenie do stolika i zajmowanie miejsc przez gości 2309.3. Podanie kart menu gościom 2319.4. Przyjmowanie zamówienia gości 233

9.4.1. Przekazywanie zamówienia do realizacji 2359.5. Doradzanie gościom przy wyborze potraw i napojów 237

9.5.1. Dlaczego kelner powinien znać kartę menu? 2389.5.2. Jak polecać potrawy w restauracji? 2389.5.3. Jak polecać wino w restauracji? 242

9.6. Obsługiwanie gości 2489.6.1. Ogólne zasady obsługi gości 2489.6.2. Troska o gości 2519.6.3. Przykład obsługi gości przy stoliku czteroosobowym 251

9.7. Realizacja rachunku 2539.8. Pożegnanie gości 2579.9. Goście restauracji 257

9.9.1. Obsługa różnych typów gości 259


Spis treści

9.9.2. Obsługa gości specjalnych 2619.9.3. Trudny gość czy trudna sytuacja? 264

9.10. Reklamacje ze strony gości restauracji 2659.10.1. Najczęstsze przyczyny reklamacji 2679.10.2. Procedury przyjmowania i rozpatrywania reklamacji 268

Rozdział 10. Metody obsługi gości 27310.1. Charakterystyka metod obsługi gości 27410.2. Niemiecka metoda obsługi 275

10.2.1. Podawanie win i napojów metodą niemiecką 27610.2.2. Podawanie potraw metodą niemiecką 27810.2.3. Podawanie herbaty metodą niemiecką 27810.2.4. Podawanie kawy metodą niemiecką 279

10.3. Francuska metoda obsługi 28310.3.1. Podawanie win i napojów metodą francuską 28510.3.2. Podawanie potraw metodą francuską 289

10.4. Angielska metoda obsługi 29510.4.1. Podawanie win i napojów metodą angielską 29610.4.2. Przyrządzanie i podawanie potraw przy stoliku gości 298

10.5. Rosyjska metoda obsługi 30110.6. Serwis bufetowy 303

10.6.1. Bufet śniadaniowy 30410.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym 306

10.7.1. Przyjmowanie zamówienia 30610.7.2. Obsługa gości w pokoju hotelowym 309

Rozdział 11. Organizowanie przyjęć okolicznościowych w zakładzie gastronomicznym 31511.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych 316

11.1.1. Przyjęcia stojące 31611.1.2. Przyjęcia zasiadane 31911.1.3. Przyjęcia mieszane 320

11.2. Przyjmowanie zlecenia na organizację przyjęcia okolicznościowego 32211.2.1. Prowadzenie rozmowy ze zleceniodawcą 32311.2.2. Karta zlecenia organizacji przyjęcia 32711.2.3. Umowa na organizację przyjęcia 32911.2.4. Planowanie menu na przyjęcia 33211.2.5. Oferty menu na przyjęcia okolicznościowe 333

11.3. Przygotowania do organizacji przyjęcia okolicznościowego 33511.3.1. Wyposażenie do organizacji przyjęć okolicznościowych 33611.3.3. Listy kontrolne prac przygotowawczych 339

7

Spis treści

11.3.4. Przygotowanie sal bankietowych 34311.3.5. Planowanie obsługi przyjęć okolicznościowych 344

Rozdział 12. Organizowanie okolicznościowych przyjęć stojących 34912.1. Menu na przyjęcia stojące 350

12.1.1. Menu na przyjęcie typu lampka wina (toast) 35012.1.2. Menu na aperitif 35012.1.3. Menu na przyjęcie koktajlowe 35212.1.4. Menu na przyjęcia bufetowe 356

12.2. Przygotowanie sal na przyjęcia stojące 35912.3. Przygotowanie sal na przyjęcia bufetowe 361

12.3.1. Formy i sposoby ustawiania bufetów 36312.3.2. Aranżacja bufetów na przyjęcia bufetowe 365

12.4. Obsługa kelnerska podczas przyjęć stojących i bufetowych 36912.5. Obsługa barmańska na przyjęciach stojących 37212.6. Projekt organizacji przyjęcia koktajlowego 379

Rozdział 13. Organizowanie okolicznościowych przyjęć zasiadanych 38713.1. Menu na przyjęcia zasiadane 388

13.1.1. Zasady układania menu na przyjęcia zasiadane 38813.1.2. Dobór win i alkoholi do potraw 38913.1.3. Przykłady menu na przyjęcia zasiadane 394

13.2. Przygotowanie sali na przyjęcia zasiadane 39613.2.1. Formy ustawienia stołów na przyjęcia zasiadane 39813.2.2. Planowanie ustawienia stołów na przyjęcia zasiadane 40113.2.3. Nakrywanie stołów bankietowych bielizną stołową 40513.2.4. Przygotowanie nakryć dla gości 41113.2.5. Dekoracja stołów na przyjęcia zasiadane 41813.2.6. Rozmieszczenie przy stole uczestników przyjęć zasiadanych 423

13.3. Obsługa kelnerska podczas przyjęć zasiadanych 42513.4. Projekt organizacji przyjęcia zasiadanego 429

Rozdział 14. Organizowanie okolicznościowych przyjęć mieszanych 43714.1. Menu na przyjęcia mieszane 43814.2. Przygotowanie sal na przyjęcia mieszane 44214.4. Obsługa kelnerska podczas przyjęć mieszanych 447

Rozdział 15. Organizowanie szkoleń i konferencji 44915.1. Ogólne zasady organizacji szkoleń i konferencji 45015.2. Warunki organizacji szkoleń i konferencji 451

15.2.1. Pomieszczenia 452


Spis treści

15.2.2. Warunki techniczne 45215.2.3. Wyposażenie 45315.2.4. Aranżacja sali 455

15.3. Organizacja i obsługa poczęstunku dla uczestników szkoleń i konferencji 45715.3.1. Napoje chłodzące 45815.3.2. Przerwy kawowe 45915.3.3. Lunche 46115.3.4. Uroczyste kolacje i bankiety 465

15.5. Obsługa grup turystycznych 466

Rozdział 16. Organizowanie przyjęć dyplomatycznych 47116.1. Warunki organizacji przyjęć dyplomatycznych 472

16.1.1. Formy dyplomatycznych przyjęć okolicznościowych 47216.1.2. Menu na przyjęcia dyplomatyczne 47416.1.3. Aranżacja stołu i sali na przyjęcie dyplomatyczne 476

16.2. Reguły protokołu dyplomatycznego 47916.2.1. Zasady rozmieszczania przy stole uczestników przyjęć

dyplomatycznych 48016.3. Obsługa kelnerska podczas przyjęć dyplomatycznych 484

Rozdział 17. Usługi cateringowe 48717. 1. Charakterystyka przyjęć cateringowych 48817.2. Warunki organizacji usług cateringowych 488

17.2.1. Wielkość i wyposażenie zaplecza produkcyjnego 48917.2.2. Układ funkcjonalny zaplecza produkcyjnego 489

17.3. Sprzęt do cateringu 49017.3.1. Urządzenia i sprzęt do transportu 49017.3.2. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów 49217.3.3. Urządzenia dodatkowe 49217.3.4. Meble do cateringu 492

17.4. Obsługa przyjęć cateringowych 494Bibliografia 496

139

Rozdział 5SYSTEMY OBSŁUGI W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH

5.Rozdział

Systemy obsługi w zakładach

gastronomicznych

USŁUGI GASTRONOMICZNE – PODRĘCZNIK


Rozdział 5 SYSTEMY OBSŁUGI W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH

Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych

W zakładach gastronomicznych stosuje się następujące systemy obsługi

gościa:

• samoobsługa,

• obsługa kelnerska,

• samoobsługa z obsługą kelnerską.

Wybrany system obsługi zależy od rodzaju i standardu zakładu gastrono-

micznego oraz od indywidualnych potrzeb i wymagań konsumentów.

Samoobsługa

Samoobsługa jest to taka forma obsługi, przy której gość sam przynosi do

stołu wybrane przy bufecie potrawy i napoje.

Zaletą systemów samoobsługowych jest szybkość obsługi przy zminimalizo-

wanej liczbie personelu.

Zastosowanie tej formy obsługi jest celowe wtedy, gdy:

• występuje duże natężenie ruchu gości,

• sala do konsumpcji jest odpowiednio urządzona i wyposażona,

• zaplecze kuchenne jest zlokalizowane w bezpośrednim sąsiedztwie wyda-

wania posiłków i sali do konsumpcji,

• kuchnia jest wyposażona w urządzenia o wydajności dostosowanej do natę-

żenia ruchu.

Aby zapewnić wymaganą szybkość obsługi, mus zą być spełnione następu-

jące warunki16:

• jadłospis powinien być umieszczony w widocznym miejscu, tak aby gość

mógł dokonać wyboru posiłku, zanim podejdzie do lady,

• posiłki powinny być wcześniej wyporcjowane,

• sztućce, serwetki, przyprawy powinny znajdować się poza ladą wydawczą

i kasą,

• jadłospis powinien być umiarkowanie bogaty, tak aby gość mógł szybko do-

konać wyboru,

16 B. Kosiorowska, Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998.

5.1.

5.1.1.

141


• konieczne jest nat ychmiastowe sprzątanie miejsc po odejściu gości,

• na drodze do wyjścia z sali powinien znajdować się wózek do ustawiania tac

z brudnymi naczyniami lub okienko zwrotne do zmywalni.

W samoobsłudze rozróżnia się kilka systemów ekspedycyjnych, opartych na

spo sobie ustawienia bufetu wydawania:

• w jednej linii lub schodkowo (system typu szwedzkiego – potokowy)

System ekspedycji typu szwedzkiego – układ liniowy

Źródło: opracowanie własne D. Ławniczak.

System ekspedycji schodkowy




• w sposób rozrzucony (system typu czeskiego – stoiskowy)

System ekspedycji typu czeskiego – układ rozrzucony


• okienkowy (system typu polskiego), gdzie nie ma ekspozycji potraw, a goś-

ciowi udostępnia się jedynie menu. Potrawy są wydawane przez okienko

łączące kuchnię i salę do konsumpcji.

System ekspedycji okienkowy


143


Bufety do wydawania jedzenia w sali do konsumpcji powinny być wyposażo-

ne w następujące urządzenia:

• samoobsługowe lady chłodnicze na zimne potrawy, napoje oraz wyroby cu-

kiernicze,

• bonety mroźnicze na lody,

• stoły podgrzewcze, bemary lub urządzenia do podgrzewania potraw gorą-

cych,

• urządzenia do ustawiania zastawy stołowej, sztućców i serwetek,

• dystrybutory zimnych i gorących napojów.

Aranżacja sali konsumenckiej w zakładzie samoobsługowym powinna w czy-

telny sposób wyznaczać ciągi komunikacyjne, którymi porusza się gość. Po-

szczególne elementy wyposażenia powinny być tak rozmieszczone, aby dojście

do bufetów wydawania potraw, kas, stolików i okienka ze zwrotem naczyń nie

krzyżowało się z innym ciągiem komunikacyjnym i nie trzeba się było cofać.

Ladę ekspedycyjną należy ustawiać jak najbliżej wejścia.

Układ bufetów z potrawami powinien być zaplanowany w sposób logiczny,

np. surówki i dodatki skrobiowe obok potraw mięsnych.

Bardzo ważna jest prawidłowa lokalizacja kas oraz stanowisk z tacami i sztuć-

cami.

W systemach samoobsługowych potrawy wydaje się również na półkach

w formie karuzeli. Jest to zespół okrągłych półek o średnicy 2 m, na których ukła-

da się potrawy i napoje. Karuzela wykonuje jeden obrót w ciągu minuty.

Jedna połowa karuzeli znajduje się na sali, gdzie stojący w miejscu gość

wybiera potrawy. Druga połowa od strony kuchni jest uzupełniana na bieżąco

w brakujące potrawy i napoje.

W barach i koktajlbarach znajduje zastosowanie system samoobsługowy

typu francuskiego. Potrawy i napoje są przygotowywane, nakładane na talerze

i podawane gościom przy ladzie barowej, która pełni jednocześnie funkcję stołu

do konsumpcji.



Bar typu francuskiego – samoobsługa


W gastronomii hotelowej często stosuje się samoobsługowy serwis bufeto-

wy. Najczęściej do serwowania śniadań, rzadziej obiadów i kolacji.

W formie bufetu oferuje się szeroki asortyment potraw: od zimnych i ciepłych

zakąsek, zup i dań zasadniczych do deserów i napojów.

Bufety dzieli się na:

• bufety ze stałą ceną (zryczałtowaną ofertą) – liczba potraw i wielkość porcji

jest nieograniczona,

• bufety ze sprzedażą detaliczną – gość płaci w zależności od rodzaju wybra-

nej potrawy i wielkości porcji.

Obsługa kelnerska

Obsługa kelnerska jest tradycyjną formą obsługi, praktykowaną w większości

restauracji.

Obsługa kelnerska polega na tym, że kelner podaje do stołu zamówiony

wcześniej przez gościa posiłek.

W porównaniu z samoobsługą jest to znacznie bardziej praco– i czasochłon-

na forma obsługi, ale zapewniająca gościowi usługę na wyższym poziomie.

5.1.2.

145


Najczęściej stosowane są następujące systemy obsługi kelnerskiej:

• system kelnerów rewirowych,

• system zespołów specjalistycznych,

• system brygadowy,

• system zespołowo-kompleksowy.

System kelnerów rewirowych

Salę do konsumpcji dzieli się na rewiry lub sekcje. Do każdej sekcji przydziela się

kelnera. Wielkość rewirów, czyli liczba gości obsługiwanych przez jednego kelne-

ra w tym samym czasie, zależy od założonego standardu serwisu.

W restauracjach jest to od 10 do 20, w kawiarniach od 18 do 32 osób.

Liczba ta zależy między innymi od wielkości sali i odległości poszczególnych

sekcji od ekspedycji oraz od stosowanej metody obsługi.

Podział sali na rewiry




Zmiana rewirów między kelnerami następuje zgodnie z opracowanym wcześ-

niej miesięcznym harmonogramem. W zależności od pory dnia i nasilenia ruchu

gości stosuje się także zmianę wielkości rewirów.

System zespołów specjalistycznych

Zespół specjalistyczny może obsługiwać rewir o wielkości 80–90 miejsc konsu-

menckich. Zespół składa się z trzech lub czterech pracowników: starszy kelner,

dwóch kelnerów i ewentualnie młodszy kelner lub praktykant.

Każdy z nich ma przydzielony stały zakres obowiązków.

Starszy kelner jest kierownikiem zespołu:

• wita gości i wskazuje im miejsca przy stole do konsumpcji,

• pomaga przy wyborze potraw,

• przyjmuje zamówienia i przekazuje je poszczególnym kelnerom,

• sporządza rachunki i przyjmuje należności,

• koordynuje i kieruje pracą zespołu.

Kelner odpowiedzialny za podawanie napojów alkoholowych i bezalkoholo-

wych:

• przekazuje zamówienia do bufetu lub ekspedycji,

• pobiera i przynosi napoje do pomocnika kelnerskiego,

• przygotowuje i serwuje napoje mieszane,

• nakrywa stół i sprząta szkło do napojów.

Kelner odpowiedzialny za przygotowanie i serwowanie potraw:

• przekazuje zamówienia do

ekspedycji,

• przynosi i serwuje potrawy,

• przygotowuje wybrane po-

trawy przy stoliku gości,

• nakrywa i sprząta zastawę

stołową i sztućce.

147


Młodszy kelner lub praktykant wykonuje prace pomocnicze.

System brygadowy

Brygada składa się ze starszego kelnera, kelnerów, młodszych kelnerów i prak-

tykantów kelnerskich. Może obsłużyć od 120 do 150 gości.

W tym systemie kelnerzy mają przydzielone rewiry i obsługują gości pod nad-

zorem starszego kelnera.

Starszy kelner (kierownik zespołu):

• odpowiada za pracę całego zespołu, rozliczenie utargu i pobranego sprzętu,

• przydziela kelnerom rewiry i niezbędny do obsługi sprzęt,

• pobiera należności lub kontroluje pobieranie inkasa przez poszczególnych

kelnerów,

• może obsługiwać konsumentów w mniejszym rewirze.

Kelnerzy wykonują w swoich rewirach wszystkie czynności związane z indy-

widualną obsługą gości, korzystając z pomocy młodszych kelnerów i praktykan-

tów lub uczniów kelnerskich.

Młodsi kelnerzy i praktykanci wykonują prace pomocnicze:

• przynoszą zamówione potrawy i napoje do stołu pomocniczego,

• pomagają w sprzątaniu i odnoszeniu brudnego sprzętu do zmywalni.



System zespołowo-kompleksowy

W tym systemie zespół ma strukturę podobną jak brygada, obowiązkami dzieli

się jak w systemie brygadowym i obsługuje gości w ramach jednej sali konsu-

menckiej. Liczba pracowników w zespole zależy od wielkości sali i liczby miejsc

przy stołach. Nie stosuje się podziału sali na rewiry.

Każdy kelner wykonuje wszystkie czynności związane z obsługą i ma obo-

wiązek obsłużenia gości siedzących w różnych miejscach sali.

Zespół dysponuje w sali kasą i stoiskiem kelnerskim z zimnymi potrawami

i napojami, przyjętymi w komis. W systemie tym obowiązuje wspólna odpowie-

dzialność materialna wszystkich członków zespołu.

Zespół musi rozliczyć się z zakładem gastronomicznym z pobranego sprzętu,

potraw i napojów oraz utargów pieniężnych.

Samoobsługa z obsługą kelnerską

System ten stosuje się w barach samoobsługowych typu francuskiego, gdzie

oprócz miejsc do konsumpcji przy ladzie barowej ustawia się stoliki na sali.

Wyznaczeni kelnerzy obsługują gości przy stołach, zgodnie z zasadami sztuki

kelnerskiej, współpracując z pracownikiem zajmującym się przygotowywaniem

i ekspedycją potraw zza lady barowej.

Bar typu francuskiego – samoobsługa z obsługą kelnerską


5.1.3.

149


W serwisie bufetowym stosowanym w gastronomii hotelowej i zakładach

o wyższym standardzie usług również często łączy się obie formy obsługi – sa-

moobsługę z obsługą kelnerską. W samoobsłudze goście, w ramach oferty za

zryczałtowaną cenę, mogą wybierać sałatki i desery, które samodzielnie przyno-

szą do stołu. Pozostałe potrawy i napoje podaje kelner, zgodnie z indywidualnym

zamówieniem.

Stosowane w zakładach gastronomicznych systemy obsługi to samoobsłu-

ga, obsługa kelnerska i samoobsługa połączona z obsługą kelnerską.

W samoobsłudze goście sami przynoszą do stołu potrawy i napoje. Zaletą

tego systemu jest szybkość i minimalne zatrudnienie. Obsługa kelnerska ma

miejsce wtedy, gdy kelner podaje do stołu zamówiony posiłek. W zakładach

gastronomicznych są stosowane następujące systemy obsługi kelnerskiej:

system kelnerów rewirowych, system zespołów specjalistycznych, system

brygadowy i system zespołowo-kompleksowy.

1. Jakie formy obsługi stosuje się w zakładach gastronomicznych?

2. Jakie są zalety systemu samoobsługowego i kiedy należy go stosować?

3. Opisz systemy ekspedycji w samoobsłudze.

4. Jakie formy obsługi stosuje się w gastronomii hotelowej?

5. Na czym polega obsługa kelnerska i jakie systemy obsługi kelnerskiej są

najczęściej stosowane?

6. Scharakteryzuj indywidualny i brygadowy system obsługi gościa.

pytania i ćwiczenia

315

Rozdział 11ORGANIZOWANIE PRZYJĘĆ OKOLICZNOŚCIOWYCH W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM

11.Rozdział

Organizowanie przyjęć okolicznościowych

w zakładzie gastronomicznym

USŁUGI GASTRONOMICZNE – PODRĘCZNIK


Rozdział 11 ORGANIZOWANIE PRZYJĘĆ OKOLICZNOŚCIOWYCH W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM

Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych

Przyjęcia stanowią istotną część życia społecznego. W sferze życia prywatnego sta-

nowią okazję do wspólnego spotkania, świętowania ważnych uroczystości rodzinnych

oraz zacieśnienia więzi rodzinnych. W życiu zawodowym ludzi biznesu oraz przedsta-

wicieli instytucji państwowych umożliwiają poznawanie się przedstawicieli życia eko-

nomicznego, politycznego, finansowego oraz nawiązywanie szerszych kontaktów.

Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych

Kryterium podziału Rodzaje i charakterystyka

Forma organizowanego przyjęcia Wyróżnia się przyjęcia w formie:

• stojącej33,

• siedzącej, tzw. bankiety zasiadane,

• mieszanej, tzw. bankiety amerykańskie i bufety zasiadane.

Charakter (okazja) uroczystości Przyjęcia dzieli się na:

• rodzinne z okazji: ślubu, chrztu, urodzin, pierwszej komunii, rocznic, jubileuszy itp.,

• oficjalne z okazji: konferencji, kongresów, zjazdów, jubileuszy firm, otwarcia

wystaw, premier teatralnych itp.,

• dyplomatyczne z okazji: wizyt delegacji zagranicznych, spotkań biznesowych itp.

Miejsce wydawania przyjęcia Wyróżniamy przyjęcia organizowane:

• w pomieszczeniach własnych zakładu gastronomicznego: w salach bankietowych,

na tarasie, w ogrodzie itp.,

• w miejscu wskazanym przez zleceniodawcę: w siedzibach firm, w miejscach, gdzie

odbywają się targi, zjazdy, konferencje itp.

Źródło: opracowanie własne R. Szajna.

Przyjęcia stojące

Popularność tej formy bankietów, głównie przyjęć koktajlowych, stale rośnie. Są

one znakomitym rozwiązaniem, jeśli trzeba podjąć dużą liczbę gości, dbając jed-

nocześnie o zapewnienie im swobodnych warunków do prowadzenia rozmów,

nawiązywania kontaktów itp. Dlatego są to na ogół przyjęcia o charakterze ofi-

cjalnym i dyplomatycznym. Wyróżniany następujące rodzaje przyjęć stojących:

• lampka wina (toast),

• aperitif,

• przyjęcie koktajlowe, tzw. koktajl party (ang. cocktail party),

• przyjęcie bufetowe, tzw. przyjęcie angielskie,

• przyjęcie w ogrodzie (ang. garden party).

34 Czasami wszystkie przyjęcia stojące określa się wspólnym mianem przyjęć angielskich. Jednak ściśle

rzecz ujmując, bankiety angielskie to jedynie wydawane na stojąco uroczyste przyjęcia i obiady bufetowe.

11.1.

11.1.1.

317


Do swoistych małych przyjęć stojących należałoby także zaliczyć krót-

kie spotkania przy kawie, herbacie, słodyczach, odbywające się najczęściej

w czasie przerw takich imprez, jak konferencje, sympozja, zjazdy itp.

Lampka wina (toast)

Przyjęcia typu lampka wina odbywają się między godziną 12.00 a 13,00 i z reguły

trwają nie dłużej niż godzinę – wyjątkowo od 12.00 do 14.00 Z tej formy bankietu korzy-

stają placówki dyplomatyczne oraz instytucje publiczne i przedsiębiorstwa. Organizuje

się w ten sposób spotkania z okazji świąt, przyznawania nagród, odznaczeń, otwarcia

targów, otwarcia wystaw, podpisania umów handlowych itp. Z tego względu w więk-

szości przypadków są one wydawane w pomieszczeniach własnych zleceniodawcy.

Aperitif

Przyjęcie typu aperitif najczęściej poprzedza inne bankiety, przeważnie zasiada-

ne lub stojące, np. przyjęcia bufetowe. Może też być samodzielnym przyjęciem

organizowanym w związku z ważnymi wydarzeniami kulturalnymi, wówczas sta-

nowi ich efektowne zakończenie. Najodpowiedniejszym miejscem do zorganizo-

wania aperitifu jest hol sąsiadujący z salą, gdzie odbywa się główne przyjęcie lub

główna uroczystość. Czas trwania aperitifu wynosi od 15 do 30 minut.

Przyjęcie koktajlowe

Przyjęcie typu koktajl party jest przyjęciem wydawanym w godzinach popo-

łudniowych, tj. od 16.00 do 20.00 i trwa ok. dwóch godzin. Najczęściej takie

spotkania organizują placówki dyplomatyczne oraz firmy w celu nawiązania kon-

taktów biznesowych, załatwienia interesów handlowych lub promowania swoich

produktów. Tego rodzaju bankiety odbywają się w barze hotelowym, na tarasie,

w ogrodzie lub w miejscu wskazanym przez zleceniodawcę, np. w siedzibie firmy.

Przyjęcie bufetowe

Te uroczyste bankiety, z bardzo urozmaiconym menu, odbywają się w godzinach

popołudniowych – ale nie później niż o 20.00 (często rozpoczynają się znacznie

wcześniej). Czas trwania takich przyjęć nie jest ściśle określony, ale z reguły nie prze-

kracza trzech godzin. W czasie przyjęć bufetowych wygłaszane są toasty, z reguły

na początku, kiedy gościom podaje się aperitif. Najodpowiedniejszym miejscem wy-

dawania przyjęć bufetowych jest przestronna sala, mogąca pomieścić efektownie

zaaranżowane bufety i wszystkich uczestników, zapewniając im dużą swobodę po-

ruszania się i konsumpcji w wygodnych warunkach. Czasami wśród przyjęć bufeto-

wych wyróżnia się osobną kategorię – tzw. obiady bufetowe, które wyróżnia bogate

i zróżnicowane menu (nawiązujące do menu obiadu zasiadanego).



Przyjęcie w ogrodzie

Przyjęcie w ogrodzie jest w istocie odmianą przyjęcia bufetowego, niemniej jednak

pod nazwą garden party możemy umieścić wszystkie wymienione wcześniej przy-

jęcia z wyraźnym zaznaczeniem, iż odbywają się one w ogrodzie lub w innym miej-

scu znajdującym się na świeżym powietrzu, np. na tarasie, patio, wokół basenu. Ze

względu na oficjalny charakter tych przyjęć należy zadbać o odpowiednie oświet-

lenie, podłoże, a przy niepewnej pogodzie o zabezpieczenie przed deszczem.

Wspólną cechą przyjęć stojących jest swoboda uczestników, zarówno jeśli

chodzi o wybór potraw i napojów (goście zazwyczaj obsługują się sami), jak i

w sferze towarzyskiej (goście tworzą zmieniające się grupki).

Charakterystyka organizacji przyjęć stojących i bufetowych

Lampka wina, aperitif, przyjęcie koktajlowe

Menu • drobne przekąski zimne i gorące,

• słodycze i owoce,

• zimne napoje bezalkoholowe i alkoholowe

Aranżacja sali • stoliki koktajlowe dla gości,

• stolik do odstawienia użytej zastawy stołowej,

• stoły-bufety z wystawionymi przekąskami i napojami ( jedynie przy dużej liczbie gości)

Miejsca siedzące dla gości • brak ( jedynie kilka miejsc dla osób starszych lub niepełnosprawnych ruchowo

przygotowanych w pomieszczeniu obok)

Styl obsługi • obsługa kelnerska – serwowanie z tacy przekąsek i napojów,

• samoobsługa gości przy bufetach (przy dużej liczbie gości)

Przyjęcie bufetowe, obiad bufetowy

Menu • przekąski zimne i gorące,


• dania na gorąco,

• zimne i gorące napoje bezalkoholowe,

• zimne napoje alkoholowe

Aranżacja sali • stoły-bufety z wystawionymi potrawami i napojami,

• stoliki koktajlowe dla gości,

• stoliki do odstawienia użytej zastawy stołowej

Miejsca siedzące dla gości • brak ( jedynie kilka miejsc dla osób starszych lub niepełnosprawnych ruchowo

przygotowanych w pomieszczeniu obok)

Styl obsługi • samoobsługa gości przy bufetach,

• obsługa kelnerska (ewentualnie przy bufetach z daniami gorącymi i stanowisko

barmańskie przy bufecie z napojami alkoholowymi)


319


Przyjęcia zasiadane

Bankiety w formie zasiadanej z kompleksową obsługą kelnerską są niezwykle

wystawną i popularną formą przyjęć. Są one najlepsze do podejmowania gości

w wyjątkowy sposób: z zapewnieniem wykwintnego menu oraz obsługi na naj-

wyższym poziomie. Wiele imprez o charakterze rodzinnym i oficjalnych przyjęć

dyplomatycznych odbywa się w tej właśnie formie. Do pierwszej grupy zaliczamy:

• uroczyste obiady i kolacje,

• dłużej trwające uroczyste bankiety.

Do drugiej grupy należą:

• śniadania,

• oficjalne obiady i kolacje.

Przyjęcia zasiadane o charakterze rodzinnym

Obiady i kolacje organizowane są zazwyczaj w salach restauracyjnych lub ewen-

tualnie w domach gospodarzy. Dla gości przygotowuje się stoły w określonej

konfiguracji dającej im możliwość wspólnego biesiadowania. Rozpoczynają się

one w godzinach wieczornych i trwają ok. 2–3 godzin. Na tych przyjęciach ser-

wuje się bardzo wykwintny zestaw potraw, jednakowych dla wszystkich gości

(menu okolicznościowe). Zazwyczaj menu obejmuje zupę, danie główne, deser

oraz odpowiednio dobrane napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Uroczyste, rodzinne bankiety zasiadane to zazwyczaj przyjęcia weselne,

wydawane w salach bankietowych. Rozpoczynają się one w godzinach popołu-

dniowych i trwają znacznie dłużej (ok. 10–12 godzin). Charakteryzują się obszer-

nym menu serwowanym przez kelnerów w czasie trwania przyjęcia, wzbogaco-

nym o przekąski i napoje wystawione na stołach bankietowych.

Przyjęcia zasiadane o charakterze dyplomatycznym

Przyjęcia organizowane w formie śniadań rozpoczynają się w godzinach połu-

dniowych, ok. godziny 12.30, i trwają mniej więcej dwie godziny. Oficjalne obiady

i kolacje to przyjęcia urządzane wieczorem, tj. ok. godziny 20.00, trwające blisko

trzy godziny. Śniadania i obiady oficjalne składają się z trzech części: aperitifu,

przyjęcia przy stole i kawy. Zarówno aperitif, jak i kawę powinno serwować się

w innym pomieszczeniu. Jeżeli z przyczyn lokalowych jest to niemożliwe, to przed

podaniem kawy stół bankietowy należy uprzątnąć. Serwowane przy stole menu

oficjalnych obiadów i kolacji jest zazwyczaj bogatsze niż tych rodzinnych, wzbo-

gaca się je o przystawkę (niekiedy zimną i gorącą) oraz dwa dania zasadnicze.

Przyjęcia te urządza się w salach bankietowych, udekorowanych stosownie do

okazji, z jakiej są wydawane.

11.1.2.



Charakterystyka organizacji przyjęć zasiadanych

Bankiet zasiadany

Menu • przystawka, zupa, dania zasadnicze, deser,

• dodatkowe dania gorące,

• przekąski zimne i sałatki,

• odpowiednio dobrane napoje alkoholowe i bezalkoholowe

Aranżacja sali • stół lub stoły ustawione w odpowiedniej konfiguracji

Miejsca siedzące dla gości • miejsca przyporządkowane,

• liczba miejsc dokładnie odpowiadająca liczbie gości

Styl obsługi • obsługa kelnerska – serwowanie potraw i napojów,

• zimne przystawki, sałatki i napoje wystawione wieloporcjowo na stołach dla gości (do

samoobsługi przez gości)


Przyjęcia mieszane

Wśród przyjęć mieszanych wyróżnić możemy dwa rodzaje – różnią się one

przede wszystkim sposobem organizacji obsługi kelnerskiej i aranżacją miejsc

siedzących dla gości:

• przyjęcia amerykańskie – dla gości przygotowuje się puste stoliki do kon-

sumpcji, które zajmują według uznania na czas konsumpcji, wszystkie potra-

wy i napoje dostępne są w bufetach w systemie samoobsługi (lub z pomocą

kelnera),

• bufety zasiadane – goście zajmują miejsca przy kompletnie nakrytym stole,

gdzie obsługa kelnerska serwuje im wybrane dania i napoje (np. obiad oraz

gorącą kolację), pozostałe dania goście wybierają dla siebie z bufetu.

Przyjęcia amerykańskie

Przyjęcia amerykańskie są połączeniem przyjęcia bufetowego (lub obiadu bu-

fetowego) z umożliwieniem gościom konsumpcji przy stolikach. Warunkiem

zorganizowania takiego bankietu jest odpowiednia sala, w której można przygo-

tować stoły-bufety oraz wydzielić strefę z odpowiednią liczbą stolików i krzeseł

do konsumpcji na siedząco. Zazwyczaj liczba miejsc siedzących jest mniej-

11.1.3.

321


sza niż liczba gości. Z reguły miejsca siedzące na tego typu przyjęciach są

zarezerwowane dla specjalnych gości, których chcemy w ten sposób uho-

norować. Bankiety takie są wydawane z różnych okazji, np. konferencji,

zjazdów.

Bufety zasiadane

Organizowanie przyjęć okolicznościowych (zwłaszcza przyjęć weselnych) w for-

mie bufetów zasiadanych zdobywa coraz większą popularność. Jest to spowo-

dowane tym, że:

• mocno ograniczona funkcja kelnera przy obsłudze daje gościom możliwość

cieszenia się atmosferą przyjęcia i swobodnej konwersacji ze współbiesiad-

nikami,

• dyskretna obsługa kelnerska pozwala na zapewnienie pełnego kom-

fortu przy konsumpcji oraz zachowanie czystości i estetyki na stolikach

gości,

• szeroki wybór potraw i napojów dostępnych w bufetach pozwala gościom

na dużą swobodę w zestawianiu swojego poczęstunku oraz na wybór pory,

w której chcą go spożyć,

• organizacja bufetu (do którego trzeba podejść) sprzyja wzajemnym kontak-

tom i rozmowom gości.

Charakterystyka organizacji przyjęć mieszanych

Przyjęcie amerykańskie

Menu • przekąski zimne i gorące,


• dania płynne i półpłynne na gorąco,


• zimne napoje alkoholowe

Aranżacja sali • stoły-bufety z wystawionymi potrawami i napojami,

• stoliki dla gości,

• stolik do odstawienia użytej zastawy

Miejsca siedzące dla gości • miejsca nieprzyporządkowane,

• liczba miejsc mniejsza (przeważnie) niż liczba gości

Styl obsługi • samoobsługa gości przy bufetach,





Bufet zasiadany

Menu

Menu serwowane:

• przystawka, zupa, dania zasadnicze, deser,

• dodatkowe dania gorące,

• przekąski zimne i sałatki,

• odpowiednio dobrane napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Menu bufetowe:

• przekąski zimne i gorące,

• dania na gorąco,



• zimne napoje alkoholowe.

Aranżacja sali• stół lub stoły ustawione w odpowiedniej konfiguracji,

• stoły-bufety z wystawionymi potrawami i napojami

Miejsca siedzące dla gości• miejsca przyporządkowane,

• liczba miejsc dokładnie odpowiadająca liczbie gości

Styl obsługi

• obsługa kelnerska przy stolikach,

• samoobsługa gości przy bufetach,




Przyjęcia okolicznościowe można podzielić według kilku kryteriów: formy,

charakteru oraz miejsca wydawania. Wyróżniamy przyjęcia w formie stojącej,

zasiadanej oraz przyjęcia mieszane. Okazją do wydawania przyjęć są uroczy-

stości rodzinne oraz spotkania biznesowe. Przyjęcia mogą być wydawane

w restauracji lub w pomieszczeniach własnych zleceniodawcy (catering).

1. Omów kryteria podziału przyjęć okolicznościowych i odpowiadające im

rodzaje przyjęć.

2. Scharakteryzuj przyjęcia okolicznościowe pod kątem następujących cech:

menu, aranżacji sali, miejsc siedzących dla gości, stylu obsługi.

Przyjmowanie zlecenia na organizację przyjęcia okolicznościowego

Sprawne organizowanie przyjęć opiera się na postępowaniu według standar-

dowych reguł, począwszy od przyjęcia zlecenia poprzez planowanie i przy-

gotowanie, a na realizacji bankietu i rozliczeniu się ze zleceniodawcą kończąc.


11.2.

323


W zależności od wielkości zakładu i przyjętego modelu podziału obowiązków

odpowiedzialność za organizowanie bankietów może spoczywać na:

• właścicielu restauracji,

• menadżerze działu obsługi gości,

• kierowniku działu eventów.

Obowiązkiem tych osób jest całościowa realizacja zadań wynikających

z przyjmowania zamówień na organizowanie przyjęć, a przede wszystkim koor-

dynowanie pracy wszystkich działów zakładu gastronomicznego zaangażowa-

nych w realizację przyjęcia: kuchni, zaopatrzenia, baru, personelu obsługującego

itp. Standardowo planowanie przyjęcia obejmuje następujące etapy:

• informacja o świadczeniu usługi organizowania bankietów (promocja i rekla-

ma usługi),

• rozmowy ze zleceniodawcą, ustalenie wszystkich szczegółów imprezy,

• podpisanie umowy ze zleceniodawcą, wpłata określonej w umowie zaliczki,

• wprowadzenie imprezy do planu pracy zakładu gastronomicznego,

• informowanie i koordynowanie pracy wszystkich działów zakładu gastrono-

micznego i osób zaangażowanych w realizację przyjęcia.

Podstawowym czynnikiem gwarantującym sukces zakładu gastronomicz-

nego na polu organizacji bankietów jest wypracowanie i ścisłe przestrzegania

koncepcji działania. Powinna ona uwzględniać specyfikę tego sektora usług

gastronomicznych, kierunki jego rozwoju i działania konkurencji.

Prowadzenie rozmowy ze zleceniodawcą

Wstępne rozmowy i zapytania ze strony gości zainteresowanych organizacją

przez restaurację przyjęcia mogą odbywać się drogą telefoniczną lub elektronicz-

ną (e-mail lub faks), jednak ustalenie szczegółów i podpisanie umowy wymaga

spotkania się dwóch stron:

• zleceniobiorcy / organizatora – osoby reprezentującej zakład gastronomiczny,

• zleceniodawcy / zamawiającego – osoby prywatnej lub osoby reprezentują-

cej, np. firmę.

Rozmowa taka ma na celu zawarcie umowy na zorganizowanie przyjęcia

okolicznościowego z bardzo precyzyjnymi ustaleniami dotyczącymi wymagań

i życzeń ze strony zleceniodawcy. Spotkanie będzie znacznie efektywniejsze,

jeżeli obie strony będą do niego odpowiednio przygotowane:

• zleceniobiorca powinien mieć niezbędną wiedzę i doświadczenie w prowa-

dzeniu takich rozmów, a także mieć przygotowany komplet dokumentów

11.2.1.



dotyczących oferowanych usług, stosownie do rodzaju organizowanego

przyjęcia,

• ze strony zamawiającego oczekiwać należy pełnej wiedzy o istotnych kwe-

stiach związanych z organizowanym przyjęciem oraz jasnego i zdecydowa-

nego formułowania swoich oczekiwań.

Większość restauracji prezentuje ofertę na swoich stronach interneto-

wych lub przesyła je drogą elektroniczną gościom zainteresowanym zlece-

niem po wstępnej rozmowie telefonicznej. Daje to zleceniodawcy możliwość

wcześniejszego zapoznania się z ofertą i dokonania wyboru, wówczas w cza-

sie rozmowy unika się długiego studiowania niekiedy bardzo bogatej oferty

restauracji. Niemniej jednak zleceniobiorca powinien wyczerpująco odpowie-

dzieć na wszystkie pytania zleceniodawcy, ilekroć trzeba rozwiać istniejące

wątpliwości.

Z marketingowego punktu widzenia bardzo istotny jest wybór odpowied-

niego miejsca do prowadzenia rozmowy. Powinna ona przebiegać w miłej

atmosferze w pomieszczeniu, w którym nikt nie będzie jej zakłócał – najlepiej

w biurze właściciela lub osoby odpowiedzialnej za organizację bankietów. Ne-

gocjacji nie należy prowadzić:

• w sali restauracyjnej,

• przy barze,

• w hallu.

Przygotowanie pracownika restauracji do prowadzenia rozmowy ze zlece-

niodawcą

W każdej konkretnej sytuacji menadżer lub kierownik powinien odpowiednio

przygotować się do rozmowy z potencjalnym zleceniodawcą. Powinien on:

• przygotować się osobiście, tzn. poznać dokładnie aktualny stan obciążenia

zakładu, możliwości organizacyjne, a także wszystkie ewentualne zmiany ja-

kie zaszły w planowaniu i organizowaniu przyjęć,

• przygotować odpowiednią dokumentację pomocną w prowadzenia rozmów

i ustaleniu szczegółów imprezy.

Każda restauracja wypracowuje z czasem indywidualny zestaw dokumen-

tów, ułatwiający prowadzenie negocjacji i szczegółowe zaplanowanie przyjęcia.

Wszystkie wykorzystane w czasie rozmowy formularze powinny być dołączone

do umowy w formie opisanych i ponumerowanych załączników, które podpisuje

zleceniodawca.

325


Materiały pomocne w prowadzeniu rozmów ze zleceniodawcą


Trzy najistotniejsze dokumenty, tj. karta zlecenia organizacji przyjęcia, druk

umowy oraz propozycje menu przyjęcia, zostały omówione w dalszej części roz-

działu, charakterystykę pozostałych prezentuje poniższa tabela.



Rodzaje i charakterystyka dokumentów wykorzystywanych w rozmowach

ze zleceniodawcą

Dokumentacja Zastosowanie i wyjaśnienia

Plan budynku z podziałem

na sale

Schematyczny układ pomieszczeń w restauracji, oprócz wyraźnego wskazania

usytuowania sal bankietowych, powinien zawierać ponadto szczegółowe

oznaczenie takich miejsc, jak toalety, schody, strefy dla palących, wyjścia

na taras lub do ogrodu. Taki plan pozwala zleceniodawcy na orientację

w usytuowaniu pomieszczeń i pozwala wybrać najlepsze miejsca.

Lista i plany sal bankietowych Wykaz oferowanych sal powinien zawierać informacje dotyczące ich

powierzchni, maksymalnej liczby gości, jaką mogą pomieścić przy określonym

ustawieniu stołów, i ewentualnie kosztów ich wynajęcia. Na planie odręcznie

można nanieść rysunek przyjętej konfiguracji stołów i ewentualnie schemat

rozmieszczenia gości, ze szczególnym uwzględnieniem miejsc dla gości

honorowych. Plan sal jest szczególnie pomocny przy organizowaniu imprez

typu konferencje, kiedy planując zagospodarowanie sali, trzeba brać pod

uwagę miejsca przyłączy instalacji elektrycznej w celu ustawienia ekranu,

projektora, nagłośnienia i innego sprzętu technicznego.

Zdjęcia sal, dekoracji, stołów i bufetów Fotografie udekorowanych sal i nakrytych stołów na pewno przemówią do

wyobraźni zleceniodawcy i w wielu przypadkach mogą stanowić czynnik

ostatecznie przekonujący. Ponadto dzięki temu można zobaczyc, jak się będzie

prezentować sala udekorowana zgodnie z wybraną kolorystyką i kompletnie

nakryte stoliki oraz jak efektownie prezentują się zamówione przez klienta

potrawy, np. na stołach bufetowych.

Dokumentacja poprzednio

organizowanych imprez

Wiele ze zlecanych przyjęć to imprezy cykliczne, np. bale sylwestrowe, bądź

też charakterem bardzo zbliżone do siebie, np. przyjęcia weselne, bankiety

dla firm. Jeżeli restauracja dysponuje dokumentacją z poprzednich imprez,

zleceniodawca może się z nią zapoznać i skorzystać z gotowych już rozwiązań

lub też tylko nieznacznie je zmodyfikować.

Plan rezerwacji sal i pokoi Z planu rezerwacji sal, pokoi oraz innych pomieszczeń wynikać powinno

jasno, które z nich pozostają do dyspozycji zleceniodawcy w określonym przez

niego terminie. Systematyczne aktualizowanie wykazu wyeliminuje kłopotliwą

sytuację podwójnej rezerwacji. W restauracjach i hotelach wykorzystujących

programy wspomagające organizację przyjęć sytuacja ewentualnej podwójnej

rezerwacji jest automatycznie zgłaszana przez program.

Oferty specjalne lub promocyjne Takie korzystne finansowo oferty przygotowuje się głównie w okresach, kiedy

znacząco zmniejsza się liczba organizowanych przyjęć. Wówczas restauracje

oferują znacznie obniżenie kosztów organizacji imprezy oraz atrakcyjne cenowo

usługi dodatkowe.

Oferty usług dodatkowych Pewną nowością w prezentowaniu oferty restauracji, mającą skłonić

zleceniodawcę do podjęcia decyzji, jest dołączanie atrakcyjnych cenowo

dodatkowych usług związanych z przyjęciem. Usługi te mogą być realizowane

przez współpracujące zakłady lub przez samą restaurację. Mogą to być:

• zniżki na usługi noclegowe dla uczestników bankietów,

• zniżki na zakup sukni, garnituru lub usługi kosmetyczne,

• rabat na usługi studia fotograficznego,

• korzystna cena wizyty w SPA itp.


327


Wielu zleceniodawców stara się uatrakcyjnić gościom przebieg przyjęcia

poprzez wprowadzenie niestandardowych elementów. Dobrze jest, jeżeli re-

stauracja, wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, ma w swojej ofercie kilka

gotowych propozycji. Do najpopularniejszych tego typu atrakcji należą m.in.:

• pokazy barmańskie (bar flair),

• występy zespołów lub par tanecznych,

• występy iluzjonistów,

• pokazy sztucznych ogni,

• karaoke.

Karta zlecenia organizacji przyjęcia

Karta zlecenia przyjęcia to jeden z wielu dokumentów (formularzy) wewnętrznych

zakładu gastronomicznego, który znacznie usprawnia planowanie, przygotowa-

nie i realizację imprez. Takie karty zazwyczaj opracowują osoby odpowiedzialne

za przygotowanie przyjęć (menadżerowie, kierownicy działu eventów). Z reguły

w zakładzie gastronomicznym funkcjonuje kilka rodzajów kart, np. do organizacji

przyjęć, szkoleń i konferencji, imprez cateringowych itp. Zawierają one zestawie-

nie wszystkich usług (podstawowych i dodatkowych), jakie oferuje restauracja

wraz z organizacją imprezy. Wypełnienie karty sprowadza się do odznaczenia

(wyboru) odpowiednich pozycji i ewentualne ich doprecyzowania. Starannie

przygotowana karta zlecenia pozwala na szybki wybór usług przez zleceniodaw-

cę i zaplanowanie przebiegu przyjęcia. Restauracji natomiast umożliwia sprawną

kontrolę popytu na niektóre usługi i odpowiednią zmianę oferty.

11.2.2.



Karta zlecenia organizacji przyjęcia

KARTA ZLECENIA PRZYJĘCIA

Nr umowy: ......................... pieczęć restauracji

ZLECENIODAWCA SPECYFIKACJA PRZYJĘCIA

Nazwa:

....................................................... Data i dzień imprezy: .................................

Adres: ....................................................... pon. wt. śr. czw. pt. sob. ndz.

....................................................... Rodzaj przyjęcia: .................................

Tel/faks: .........................../........................... Planowana liczba gości: ......... dzieci: ...........

e-mail: ....................................................... Gwarantowana liczba gości: .................................

NIP: ....................................................... Potwierdzenie do dnia: .................................

REGON: ....................................................... Sala bankietowa:

Uwagi: ....................................................... mała I duża I mała I + mała II

osoba prywatna firma mała II duża II mała II + duża I

FORMA PRZYJĘCIA PRZEBIEG IMPREZY

stojąca ustawienie stołu/stołów: ............. od: ............. do: ............. liczba godz.: ...................

zasiadana uwagi: ................................ toasty: ..................................

mieszana ................................ przemówienia: ..................................

bufet zasiadany ................................ serwowanie potraw od godz.: ...................................

MENU SERWOWANE godz. forma podania NAPOJE godz. forma podania

przystawka: wino musujące:

.............................. ........... ...................... .............................. .................. ......................

zupa: wino białe:

.............................. ........... ...................... .............................. .................. ......................

II danie: wino czerwone:

.............................. ........... ...................... .............................. .................. ......................

deser: wódka:

.............................. ........... ...................... .............................. .................. ......................

kolacja I: kawa .................. ......................

.............................. ........... ...................... herbata .................. ......................

kolacja II: pakiet napojów

bezalkoholowych mały średni duży.............................. ........... ......................

kolacja III:

bufet z alkoholami

gin brandy

.............................. ........... ...................... rum tequila

menu w załączniku: tak nie whisky ...................

BUFET ZIMNY (od godz.: ..............) BUFET GORĄCY (od godz.: .............) BUFET SŁODKI (od godz.: ............)

............................................... ............................................... ...............................................

............................................... ............................................... ...............................................

............................................... ............................................... ...............................................

............................................... ............................................... ...............................................

............................................... ............................................... ...............................................

PERSONEL DODATKOWY

fotograf kamerzysta ochrona barman tłumacz .....................

ZAKWATEROWANIE

apartament dla nowożeńców 1 os.: .......... od: ............... do: ............... cena: ...... PLN

od ...... do ........ cena: ...... PLN 2 os.: .......... od: ............... do: ............... cena: ...... PLN

USŁUGI DODATKOWE PROGRAM ROZRYWKOWY

dekoracja sali

garderoba

pokój dla dzieci

opiekunka

strefa dla pal.

parking

bar flair

iluzjonista

zespół taneczny

karaoke

fajerwerki

.....................

SPOSÓB ZAPŁATY POTWIERDZENIE ZLECENIA

karta przelew gotówka.......................

data

..........................

podpis zlecającego

.................................

podpis przyjmującego


329


Umowa na organizację przyjęcia

Umowa stanowi podstawę do rozpoczęcia realizacji przyjęcia, a w sytuacjach

spornych jest podstawą do wnoszenia o ewentualne zadośćuczynienie, zarów-

no ze strony zleceniodawcy, jak i zleceniobiorcy. Każda restauracja wypracowuje

swój własny wzór umowy, niemniej jednak w umowie takiej bezwzględnie powin-

ny znaleźć się następujące informacje:

• dokładne dane dotyczące zleceniodawcy, zarówno osoby prywatnej, jak

i firmy,

• data, godzina rozpoczęcia i zakończenia bankietu,

• określenie okazji, z jakiej wydawany jest bankiet, np. przyjęcie weselne, ju-

bileusz firmy,

• forma organizowanego przyjęcia, np. przyjęcie stojące, przyjęcie zasiadane,

• liczba uczestników z dokładnym określeniem liczby dzieci i dorosłych lub

z określeniem przedziałów wiekowych zaproszonych gości,

• limit pieniężny na jednego uczestnika oraz koszt całej uroczystości,

• jasno sprecyzowane terminy i warunki płatności, w tym wysokość zaliczki

oraz warunki ewentualnego zerwania umowy.

Dwa ostatnie warunki, dotyczące kwestii finansowych, są niezwykle istotne

i powinny być przedmiotem specjalnej uwagi zarówno ze strony zleceniodawcy,

jak i zleceniobiorcy.

Koszt uroczystości

Zapisany w zawartej umowie całkowity koszt przyjęcia (cena usługi) nie może

zostać zwiększony, chyba że umowa wyraźnie przewiduje możliwość pod-

wyższenia ceny. W takim przypadku zleceniobiorca jest zobowiązany uza-

sadnić, iż wzrost ceny jest spowodowany jednym z powodów: wzrostem

kosztów transportu, wzrostem opłat urzędowych lub wzrostem kursu walut.

W okresie 20 dni przed datą przyjęcia cena ustalona w umowie nie może być

podwyższona.

Odpowiednie regulacje prawne dotyczące kwestii nienaruszalności ceny

imprez zostały zawarte w ustawie o usługach turystycznych z dnia 29 sierpnia

1997 (Dz. U. z 1997 r., nr 133, poz. 884).

11.2.3.



Warunki zerwania umowy

Umowa powinna precyzować warunki oraz ewentualne kary za jej zerwanie za-

równo przez organizatora, jak i przez zleceniodawcę:

• w przypadku rezygnacji przez zleceniodawcę restauracja pobiera określoną

w umowie karę pieniężną, której wysokość zależy od terminu, w którym na-

stąpi rezygnacja,

• w przypadku odwołania imprezy z winy restauracji zleceniodawca może

żądać urządzenia imprezy w innym lokalu o podobnym (lub wyższym) stan-

dardzie i zapłaty wszystkich dodatkowych kosztów związanych z organizacją

przyjęcia w innym miejscu.

Umowa na organizację przyjęcia nie może zawierać zapisów godzących

w interes stron, które ją zawierają. Na internetowej stronie Urzędu Ochrony

Konkurencji i Konsumentów znajduje się ciągle uzupełniany rejestr tzw. klauzul

niedozwolonych. Klauzula umowna wpisana do rejestru nie wiąże z mocy pra-

wa, nawet jeżeli została zamieszczona w podpisanej przez obie strony umowie.

Umowa powinna mieć zwartą i jasną treść, zatem wszystkie dodatkowe in-

formacje dotyczące szczegółów organizowanej imprezy, które nie znalazły się

w umowie, np. karta zlecenia przyjęcia, menu, lista uczestników itp., powinny być

dołączone w postaci opisanych i ponumerowanych załączników.

331




Nr umowy: ......................... pieczęć restauracji

Zawarta dnia ................. pomiędzy restauracją .............................. z siedzibą w ...................................., re-

prezentowaną przez ................................., dalej zwanym Zleceniobiorcą, a

Nazwisko/Nazwa Zlecającego:

Adres:

Miasto:

Osoba kontaktowa:

Telefon/faks:

e-mail:

dalej zwanym Zleceniodawcą.

1. Zleceniodawca zamawia, a Zleceniobiorca zobowiązuje się do organizacji przyjęcia ...........................................

....................... dla ..............osób, w tym .......... dzieci.

2. Zlecający zastrzega sobie prawo do zmiany liczby gości w terminie do 14 dni przed datą imprezy, tj. do dna:

..............................

3. Przyjęcie odbędzie się ........................... w godzinach od........ do ......... w restauracji .....................................

........

4. Całkowity koszt przyjęcia wyniesie.............................. zł słownie .................................................

...................................., przy czym koszt menu nie przekroczy ................................... zł na osobę.

5. Menu przyjęcia (potrawy i napoje) wraz z wyceną stanowi Załącznik ..... do niniejszej umowy.

6. Strony ustalają następujący sposób zapłaty za wykonanie usługi:

– zaliczka w wysokości ...... % całkowitego kosztu przyjęcia, to jest kwota ....................... zł słownie ..........

............................................................. zostaje wpłacona do dnia................,

– pozostała część należności, to jest kwota ................... zł słownie ..........................................

............................................................................... zł zostanie wpłacona do dnia ................

7. W przypadku odstąpienia przez zleceniodawcę (zamawiającego) od umowy na 14 dni przed datą planowanego

przyjęcia wpłacona zaliczka nie podlega zwrotowi tytułem kary umownej.

8. W przypadku rezygnacji z organizacji imprezy przez restaurację, restauracja zobowiązuje się do zapewnienia

innego obiektu o tym samym standardzie lub wyższym. Wszystkie wynikające z tego koszty dodatkowe ponosi

restauracja.

9. Umowę sporządzono w dwóch jednobrzmiących egzemplarzach po jednym dla każdej ze stron.

Załączniki:

1. Menu przyjęcia.

2. Karta zlecenia przyjęcia.

3. ................................

4. ................................

5. .................................

Podpis Zleceniodawcy Podpis Zleceniobiorcy

....................................................... ......................................................

Źródło: opracowanie własne R. Szajna na podstawie dokumentów hotelowych i Informatora o egzaminie potwierdzającym

kwalifi kacje zawodowe w zawodzie kelner, CKE 2012.



Planowanie menu na przyjęcia

Dobrze zaplanowane menu przyjęcia to najlepsza wizytówka restauracji i istotny

czynnik decydujący o standardzie organizowanych przez nią imprez. Menu na

przyjęcia planuje się podczas rozmowy zleceniodawcy ze zleceniobiorcą. Wtedy

ustala się wszystkie potrawy i napoje, jakie będą podawane w czasie imprezy.

Właściwe zestawienie menu wymaga dużej elastyczności z obu stron:

• ze strony restauracji najważniejsze jest dążenie do spełnienia oczekiwań zle-

ceniodawcy przy jednoczesnym zachowaniu warunków opłacalności ekono-

micznej przedsięwzięcia,

• dla zamawiającego istotne jest uzyskanie jak najlepszego menu przy zacho-

waniu określonego budżetu imprezy.

W sytuacji organizowania przez lokal tego samego dnia większej liczby podobnych

przyjęć (np. przyjęć koktajlowych) należy proponować to samo lub zbliżone menu.

Usprawni to pracę w kuchni i ograniczy rodzaje przygotowywanej zastawy stołowej.

Ogólne zasady przygotowana menu na przyjęcia okolicznościowe

Czynnik wpływający na pla-nowanie menu na przyjęcia Wyjaśnienia

Forma i charakter przyjęcia Inne menu planuje się na przyjęcia stojące, inne na bankiety zasiadane, inne na

przyjęcia oficjalne, a jeszcze inne na przyjęcia o charakterze rodzinnym.

Uniwersalność menu W menu powinny się znaleźć dania i napoje lubiane przez wszystkich gości, nie

należy proponować potraw zawierających specyficzne smakowo składniki.

Oryginalność menu Niepowtarzalne menu to duży atut zakładu gastronomicznego i okazja do wyróżnienia

się wśród konkurencji, dla zleceniodawcy to możliwość podjęcia swoich gości

w sposób wyjątkowy.

Zmienność menu Ciągłe proponowanie wszystkim zleceniodawcom jednakowego menu jest na pewno

opłacalne finansowo, ale z marketingowego punktu widzenia spowoduje spadek

zainteresowania usługami restauracji.

Obszerność menu Liczbę oferowanych potraw (przekąsek, dań) i napojów oraz wielkość porcji należy

dobrać odpowiednio do czasu trwania i charakteru przyjęcia.

Komplementarność potraw

i napojów

Właściwe dobranie napojów alkoholowych do potraw to duża sztuka, w tym zakresie

zleceniobiorca musi wykazać się odpowiednią wiedzą i służyć zleceniodawcy

fachową poradą.

Sezonowość Niektóre surowce używane do produkcji potraw wykazują wyjątkowe walory

smakowe jedynie w określonych porach roku.

Zamówienia specjalne Należy dążyć do spełnienia specjalnych wymagań zleceniodawcy, np. menu

wegetariańskie dla niektórych gości. Przy ustalaniu niestandardowego menu

powinien uczestniczyć szef kuchni, który powinien (w miarę dokładnie) oszacować

koszty przygotowania dań specjalnych.


11.2.4.

333


Oferty menu na przyjęcia okolicznościowe

W gastronomii przyjęła się praktyka prezentowania zainteresowanym gościom

oferty menu przyjęć w następujący sposób:

• zleceniodawcy przedstawia się do wyboru kilka kompletnie skomponowa-

nych menu w różnych cenach,

• proponuje się potrawy w różnych cenach, z których zleceniodawca według

swojego gustu i możliwości finansowych zestawia menu przyjęcia.

Bardzo często zakłady gastronomiczne prezentują ceny proponowanych ze-

stawów przy założeniu minimalnej liczby gości. Ze względu na swoją obszerność

menu przyjęcia jest zazwyczaj dołączane do umowy jako ponumerowany i ozna-

czony załącznik. Większość gości korzysta z przygotowanych przez restaurację

gotowych rozwiązań, zdając się tym samym na doświadczenie restauratorów

w organizowaniu tego typu imprez.

W niektórych restauracjach jest zwyczaj próbna degustacja, tzn. gościa

częstuje się niewielkimi porcjami zamawianych przez niego potraw i napojów,

np. przystawek, sałatek lub win.

11.2.5.



Oferta menu na przyjęcie koktajlowe

ZAŁĄCZNIK nr:..........

Nr umowy: .........................pieczęć restauracji

Menu koktajlowe (dla min. 50 osób)Proszę wybrać spośród poniższych propozycji

Kanapki na chrupiącej bułce paryskiej (cena: 3.00 zł / 1 szt.) z:

szynką wędzoną

salami

łososiem wędzonym

tatarem z łososia wędzonego

polędwicą

schabem pieczonym

serem żółtym i twarożkiem

Tartinki wycinane, bogato dekorowane (cena 2.50 zł / 1 szt.) z:

szynką wędzoną

salami

łososiem wędzonym

tatarem z łososia wędzonego

polędwicą

schabem pieczonym

serem żółtym i twarożkiem

Medaliony (cena 3.00 zł / 1 szt.) z:

teryną z polędwiczki drobiowej

salami i oliwką

łososiem wędzonym faszerowanym twarożkiem

pasztetem z dzikiego ptactwa

jajkiem przepiórczym

schabem pieczonym faszerowanym musem chrzanowym

indykiem nadziewanym morelą

Babeczki nadziewane (cena 3.50 zł / 1 szt.):

pastą jajeczną

pastą z ryb wędzonych

musem z indyka

pastą z wędzonego łososia

krewetkami cocktailowymi

Sałatki (cena 3.00 zł/100 g):

sałatka z grzybów marynowanych

sałatka z kalmarów z pesto

sałatka z indyka wędzonego

sałatka nicejska z oliwkami

sałatka pieczarkowa

sałatka z szynki wędzonej

sałatka bawarska ze śledziem

sałatka z tuńczyka

bukiet sałat z owocami morza

sałatka warzywna z majonezem

Całkowity koszt menu: .................... zł / 1 os

..............................data

..............................podpis zlecającego


335


Przyjęcie zlecenia na organizację przyjęcia wymaga spotkania zleceniodaw-

cy ze zleceniobiorcą oraz podpisania umowy. Jedynie umowa jest podstawą

do realizacji imprezy i ewentualnego dochodzenia swoich praw przez obie

strony.

Na etapie rozmów ustala się szczegóły dotyczące przebiegu imprezy, menu

oraz warunków płatności. Wszystkie ustalenia powinna zawierać umowa lub

odpowiednie załączniki, np. menu oraz karta zlecenia przyjęcia.

1. Wymień, jakie materiały pomocnicze są użyteczne (i jakie spełniają funkcje)

w prowadzeniu rozmów ze zleceniodawcą.

2. Jakie podstawowe informacje powinna zawierać prawidłowo przygotowa-

na i wypełniona karta zlecenia przyjęcia?

3. Wymień obowiązkowe informacje zawarte w umowie na świadczenie usłu-

gi gastronomicznej.

4. Jakie czynniki należy wziąć pod uwagę przy planowaniu menu na przyję-

cia okolicznościowe?

5. Wymień i omów sposoby prezentacji menu na przyjęcie. Spróbuj ocenić

ich zalety i wady.

Przygotowania do organizacji przyjęcia okolicznościowego

Po podpisaniu umowy i dopełnieniu ze strony zleceniodawcy wszystkich wyma-

ganych formalności (np. ostateczna lista gości, wpłata zaliczki itp.) zakład gastro-

nomiczny może przystąpić do przygotowań do realizacji przyjęcia. W zakres prac

przygotowawczych wchodzą:

• zgromadzenie odpowiedniego wyposażenia – weryfikacja obecnie posiada-

nego wyposażenia, kontrola jego asortymentu, stanu i dokonanie ewentual-

nych uzupełnień,

• przygotowanie list kontrolnych prac przygotowawczych dla osób odpowie-

dzialnych za wykonanie poszczególnych prac,

• przygotowanie sali bankietowej,

• przygotowanie planu obsługi przyjęcia.


11.3.


Spis źródeł ilustracji i fotografii

Okładka: Radu Bercan/Shutterstock.com

Tekst główny: s. 146 (obsługa) Michał Stokowski, 147 (obsługa) Michał Stokowski

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że podjęły starania mające na celu

dotarcie do właścicieli i dysponentów praw autorskich wszystkich zamieszczonych utworów.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, przytaczając w celach dydaktycznych utwory lub frag-

menty, postępują zgodnie z art. 29 ustawy o prawie autorskim. Jednocześnie Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że są jedynym podmiotem właściwym do kontaktu autorów

tych utworów lub innych podmiotów uprawnionych w wypadkach, w których twórcy przysługuje

prawo do wynagrodzenia.

Klub Nauczyciela uczę.pl cenną pomocą dydaktyczną!

Co można znaleźć w Klubie Nauczyciela?

podstawy programowe

programy nauczania

materiały metodyczne: rozkłady materiału, plany nauczania, plany wynikowe, scenariusze przykładowych lekcji

materiały dydaktyczne i ćwiczeniowe

klucze odpowiedzi do zeszytów ćwiczeń

Wszystkie nasze publikacje można zamówić w księgarni internetowej sklep.wsip.pl

Kształcimy zawodowo!Największa oferta publikacji zawodowych w Polsce

podręczniki

repetytoria i testy przygotowujące do egzaminów

nowy cykl „Pracownia” do praktycznej nauki zawodu

ćwiczenia do nauki języków obcych zawodowych

dodatkowe materiały dla nauczycieli na uczę.pl

wszystkie treści zgodne z nową podstawą programową

Skuteczne przygotowanie do nowych egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie

165715 Uslugi gastronomiczne2 - WSiP.pl · Renata Szajna Danuta Ławniczak NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA...

Documents

Transcript of 165715 Uslugi gastronomiczne2 - WSiP.pl · Renata Szajna Danuta Ławniczak NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA...