AGRO industry 2012/2

ISSN

: 208

3-00

09

cena 54 PLN w tym 8% VATtechnika i technologia w przemyśle spożywczym

BROWARNICZYCHII FORUM TECHNOLOGII

3-5 października

Elbląg

2012 II FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH 3-5 października 2012, Elbląg www.apbiznes.pl

I le paraf i i t y le b iedronek s . 5 0

Koźla

ki i S

touty

– praw

ie ws

zystko

s. 2

2

I le paraf i i t y le biedronek s . 50

Polski owoc w polskim winie s . 6

2/2012 (6) WIOSNA

EUROWATER Spółka z o.o. EUROWATER Spółka z o.o.Ul. Izabelińska 113, Lipków ul. Mydlana 1

PL 05-080 Izabelin (Warszawa) PL 51-502 Wrocław

Tel.: +48/22/722-80-25 Tel.: +48/71/345-01-15

[email protected]

www.eurowater.pl

Jakość piwaJakość wody

Począwszy od wody jako głównego składnika piwa, przez wodę do

mycia kadzi, aż po wodę do zasilania kotłów, nasza szeroka gama

urządzeń zapewnia spełnienie wszystkich wymagań stawianych

wodzie dla przemysłu browarniczego. Uzdatniamy wodę od 1936

roku. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie oraz dysponuje

technologiami pozwalającymi projektować optymalne stacje

uzdatniania wody.

Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: [email protected] Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę.Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma.W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty.

Koszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT

Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek.w

ydaw

ca:

Agen

cja

Prom

ocji

Bizn

esu

S.C.

ul. S

kłod

owsk

iej-C

urie

42,

47-

400

Rac

ibór

zw

ww

.apb

izne

s.pl

zamów prenumeratę

Manager z wieloletnim doświadczeniem w przemyśle spożywczym podejmie pracę na stanowisku: dyrektora zakładu produkcyjnego, dyrektora ds. technicznych. Kontakt dostępny w redakcji.

Ogłoszenie

p o l e c ap o l e c a

o r g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@@or g a n i z a t o r :@or g a n i z a t o r :o r g a n i z a t o r :@or g a n i z a t o r :

Forum Technologii Browarniczych

Elbląg

3-5.10.

[email protected]

REDAKCJAul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz

tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 [email protected]

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak

Adam Pawełas (Carlsberg Polska)Ireneusz Plichta (ProEko)

prof. Janusz Wojdalski (SGGW)prof. Zygmunt Zander (UWM)

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517

SEKRETARZ REDAKCJIJanusz Zakręta tel. 608 664 129

PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY

ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCAAgencja Promocji Biznesu

ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórztel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85

www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Domowe warzenie piwa staje się katalizatorem dla domowego

wytwarzania innych pyszności: miodu pitnego, cydru, ale też

chleba, serów, wędlin – pisze Piotr Wypych w artykule „Piwo

własnoręcznie uwarzone”. Coś w tym jest. Ja poszłabym dalej: staje się

inspiracją do poszukiwania nowych smaków. Coraz więcej Polaków staje

się świadomymi konsumentami, poszukującymi produktów zdrowych,

o ciekawym smaku. Półki z piwem aż uginają się od rozmaitych odmian,

Grupa Żywiec rozpoczęła produkcję piwa typu Bock a Kompania

Piwowarska oferuje nam piwo pszeniczne. Nie wspominam o małych

browarach, gdyż miejsca nie starczy.

Czy „slow food” ma rację bytu w serowarstwie? Zapraszam Państwa

na wizytę w Spomleku, mleczarni, która jako pierwsza na dużą skalę

odważyła się na produkcję serów długodojrzewających. Czy odniosą

sukces? Czy świadomych konsumentów mamy w Polsce aż tylu, aby mogli

zjeść, nienajtańszy zresztą, ser z Radzynia Podlaskiego?

Kolejnym ciekawym zagadnieniem są polskie wina owocowe. Przez

niektórych wzgardzane, traktowane jako produkt niższej kategorii.

Tymczasem okazuje się, że producenci markowych win owocowych mają

sporo do zaoferowania, nie tylko pod kątem doznań organoleptycznych.

Mam nadzieję że znajdziecie Państwo w numerze interesujące artykuły

oraz inspirację.

Zapraszam do lektury.

nowe smaki poszukiwane

Aleksandra [email protected]

spis treści16

36

64

5 przetwórstwo owocowo-warzywne

Czas na „polski paradoks” – Prof. Iwona Wawer

Polski owoc w polskim winie – Aleksandra Wojnarowska

Cudze chwalicie, swego nie znacie – Dariusz Boroński

Bardziej świadomy konsument – Konrad Działak

Jedzmy więcej warzyw, pijmy więcej soków – relacja

12 browarnictwo

Uwarz sobie championaPolacy nie lubią piwa – Agnieszka Wołczaska-Prasolik „Marusia”

Od browaru domowego do rzemieślniczego. Piwo własnoręcznie uwarzone – Piotr Wypych

BOCK. Tradycyjny koźlak – Rafał Kowalczyk

Subiektywny ranking koźlaków Rafała KowalczykaStout a sprawa polska – Tomasz Kopyra

34 maszyny i urządzenia

Obniżanie kosztów – relacja ze spotkania w Krynicy – Janusz Zakręta

36 mleczarstwo

Wszystko co chcieliście wiedzieć o serze a baliście się zapytać – rozmowa z Edwardem Bajko

Sukces to podróż a nie miejsce przeznaczenia – rozmowa z Tadeuszem Łuczakiem

TECHMILK 2012 – fotorelacja

O mediach w przemyśle spożywczym – Janusz Zakręta

Co roku bijemy własne rekordy działalaności biznesowej czyli rok 2011 w SM Mlekovita

– Adrianna Sapinska

Ile parafi i tyle biedronek – rozmowa ze Stanisławem Skórą

51 energia – woda – środowisko

Modernizacja oczyszczalni ścieków w drożdżowni z wykorzystaniem deamonifi kacji i procesów beztlenowych – Ireneusz Plichta

Zastosowanie reaktorów SBR i MBR do oczyszczania ścieków z przemysłu mięsnego – Ewa Puszczało

Sonda AGROindustry, TAK czy NIE dla beztlenowego oczyszczania ścieków mleczarskich

Piwo własnoręcznie uwarzone

domowegodo rzemieślniczego

Od browaru

Wszystkoco chcieliście wiedzieć

o serzea baliście się zapytać

DLA BEZTLENOWEGO OCZYSZCZANIA ŚCIEKÓW MLECZARSKICH

Sonda AGROindustry:

TAKNIE

Bogusław Buczak Veolia Water

Beata MaczyszynAF Projects Sp. z o.o.

Tomasz KijowskiGrundfos

Ireneusz PlichtaProEko

Czas na „polski paradoks”

Prof. Iwona Wawer Warszawski Uniwersytet Medyczny

W Polsce produkowane są do-skonałej jakości wina z aronii, wiśni czy czarnej porzeczki. Wina z tych owoców otrzymane od krajowego producenta wypadły za-

skakująco dobrze w porównaniu do importowanych win gronowych. Różnice w wynikach testu są rzędu kilku procent. Nie powinno to dziwić, jeśli porównamy zawartość związków polifenolowych w winogronach i innych ciemnych owocach jagodowych. Aronia, czarna porzeczka i czarne jagody charakteryzu-ją się dużą zawartością polifenoli i wysoką aktywnością w wymiataniu rodników. Interesujące są wyniki dotyczące zdolności zmiatania rodnika ponadtlenko-wego (test ORAC) ponieważ jest to rodnik występujący w naszym organizmie. Najwyższa wartość ORAC, jaką otrzymano dla owoców to 160 µmol TE/g dla aronii, czarne porzeczki - 45, a ciemne winogrona tylko 7,4.

Wino aroniowe produkowane w Polsce jest tanie, a wykorzystywane w umiarkowanych ilościach (np. 1 kieliszek do kolacji) może wnieść wkład

w profilaktykę chorób układu krążenia. Obniżając ryzyko zawału serca u osób konsu-mujących dużo nasyconych

tłuszczów z tradycyjną polską dietą odegrałoby rolę „polskiego paradoksu”, podobnie jak czerwone wino gronowe u mieszkańców południowej Francji. Jesteśmy krajem Unii Europejskiej i można liczyć na to, że dobre polskie produkty, takie jak wino czy sok z aronii staną się znane w innych krajach i przyczynią się do polepszenia stanu zdrowia ich obywateli. Porzeczki, czarne jagody czy wiśnie były od wieków źródłem witamin i antyoksydantów w diecie. Obecnie, czarne porzeczki i aronia są uprawia-ne na dużych plantacjach i często pozostają na krzakach z powodu niskich cen skupu. Tymczasem wina z tych owoców mają cały zestaw cennych związków polifenolowych, ale są niedoceniane. Są to niewąt-pliwie produkty o walorach prozdrowotnych, które powinny być promowane jako dobry polski produkt, np. w hotelach czy na lotniskach.

Kupując wino, wybierzmy bogate w antocyjany wino aroniowe lub wiśniowe o intensywnym ciem-noczerwonym kolorze. Wino aroniowe jest świetne na letnie wieczory z kostką lodu, a w zimie podgrzane z dodatkiem korzennych przypraw.

Jednym z kryteriów wyboru wina może być zawartość polifenoli i zdolność wymiatania wolnych rodników. Na Wydziale Farmaceutycznym Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego stosując spektrometrię EPR wykonano testy kilkudziesięciu win z różnych stron świata. Im większe stężenie polifenoli w próbce wina, tym większa aktywność antyoksydacyjna i zdolność likwidowania wzorcowego rodnika. Jak można było przewidzieć, najsilniejsze zdolności wymiatające rodniki miały wytrawne wina o ciemno-czerwonym kolorze. Gronowe wina białe znacznie słabiej wymiatały rodnik niż wina czerwone, a wina słodkie słabiej niż wytrawne.

w profilaktykę chorób układu krążenia. Obniżając ryzyko zawału serca u osób konsu-mujących dużo nasyconych

W l a t a c h 9 0 - t y c h z w r ó c o n o u w a g ę , ż e ś m i e r t e l n o ś ć z p o w o d u z a w a ł u serca jest najwyższa w krajach północnej Europy, a najniższa w południowej, w rejonach znanych z wysok ie j konsumpcji czerwonego w i n a . N a z w a n o t o zjawisko „francuskim p a r a d o k s e m ”. W e Franc j i i Włosze ch spożycie wina to 60-70 l/osobę/rok (oraz 53-100 zgonów z powodu zawału na 100 000 osób/rok), natomiast w Anglii 5-12 l/osobę rocznie (i aż 280-332 zg o n ów). N i e s te t y, c h o r o b y u k ł a d u krążenia są przyczyną ponad połowy zgonów również w Polsce.

Książka „Aronia Polski Paradoks” zawiera m. in. informacje o pochodzeniu i historii aronii oraz składnikach jakie są w niej zawarte, w tym ogromnej ilości antyoksydantów. Profesor Wawer przedstawia dlaczego aronia może być uznana za żywność funkcjonalną, czyli taką, która ma udowodnione funkcje prozdrowotne. Porusza także tematykę, odkrycia kolejnych związków chemicznych, określanych mianem „fi tamin”.

Najwyższa wartość ORAC, jaką otrzymano dla owoców to 160 µmol TE/g dla aronii, czarne porzeczki – 45, a ciemne winogrona tylko 7,4.

5e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

p r z e t w ó r s t w o o w oco w o-w a r z y w ne

po l sk ie w ina owocowe

Dariusz BorońskiWiceprezes VIN-KON SA

Tradycja produkcji win owocowych w Polsce jest znana od lat i ceniona przez wielu. Któż z nas nie spróbował kiedyś dojrzewającego w piwnicy wina, sporządzonego przez dziadka czy wujka. Wina owocowe mają od lat niezmienioną technologię produkcji, a w swoim składzie zdrowe i dojrzałe owoce. Zachowują zatem wysoką jakość oraz walory zdrowotne. Tak! Potwierdzają to badania przeprowadzone przez Akademię Medyczną z Warszawy. Produkowane przez nas wina z wiśni, czarnej porzeczki czy aronii dzięki użyciu rodzimych,

dorodnych owoców posiadają takie same, a częstokroć wyższe, zdolności antyoksydacyjne niż wina gronowe. Przekłada się to na nasze zdrowie: nie dość, że raczymy się wspaniałym trunkiem to jeszcze serwujemy naszemu sercu cudowne lekarstwo, które dumnie możemy nazwać własnym, bo przecież powstało z rosnących wokół nas owoców. Czy chociażby z tych powodów nie zasługują nasze wina owocowe na preferencyjne traktowanie? Wszystkim nam winno leżeć na sercu spopularyzowanie rodzimych win. Jest to jeden z ważniejszych kierunków zagospodarowania naszych owoców.

Dodatkowym atutem naszych owoców jest ich ekologiczne pochodzenie. Takie też owoce stosuje VIN-KON, co roku poszerzając gamę win „Potęga Tradycji” z certyfi katem ekologicznym. Ponieważ polskie owoce są ciągle jeszcze uprawiane bez stosowania chemicznych środków ochrony (lub w bardzo małym stopniu, w porównaniu z owocami produkowanymi masowo w krajach wyżej rozwiniętych), spokojnie możemy nazywać wszystkie nasze wina owocowe ekologicznymi.

Chwalmy więc własne! Traktujmy nasze wina owocowe jak coś wyjątkowego! Nie wstydźmy się ich! Wino owocowe może być naszym towarem eksportowym.

A jabłko – jak wiadomo, można prze-

kąsić na świeżo, zjeść w jabłeczniku

lub wypić w soku. A co byście Państwo

powiedzieli o domowym winie? Tak,

słodkim winie owocowym, robionym

domowym sposobem, dumie naszych

ojców, wujków i sąsiadów. Czy to nie jest

ważny element naszej tradycji?

Niech no tylko zakwitną jabłonie

W Polsce powstają pierwsze upra-

wy winorośli, możemy się tez napić

pierwszych polskich win gronowych.

Nie oszukujmy się jednak: to jabłka,

nie winne grona „polskim” są owocem.

Podobnie jak śliwki w konfiturach,

wiśnie w dżemie czy agrest w placku.

Mamy nawet jabłoń Mickiewicza-

(odmiana jesienna, bardzo plenna,

ogólnoużytkowa, odporna na parcha

i mączniaka).

Dlaczego nie chcemy jabłkowego wina?

Przeciętny Polak uważa, że najtańsze

wino gronowe jest lepsze od wina

Polska jest światowym liderem w produkcji koncentratu jabłkowego. Co roku jednak producenci zagryzają paznok-cie jaka będzie w tym sezonie cena: czy da się zarobić? Światowa cena koncentratu ulega tak znaczącym wahaniom, że giełdy przypominają raczej kasyna a zachowania światowych graczy – grę w rosyjską ruletkę. Czy nie byłoby cudownie, gdyby nasze owoce w większym stopniu mogły być konsumowane przez nas samych?

Polski owoc w polskim winie

Aleksandra Wojnarowska

AGROindustry

Cudze chwalicie, swego nie znacieNadal bardzo brakuje w naszym kraju „proowocowej” polityki rolnej. Jesteśmy przecież potęgą w produkcji owoców i to nie tylko w Europie ale i na świecie. Dlaczego nie wykorzystać tej silnej strony? Wina owocowe mogą być naszą wizytówką. VIN-KON SA jako pierwsza fi rma w Polsce zaoferowała markowe, ekologiczne wina aroniowe.



6 2 / 20 12

owocowego – ze smutkiem konstatuje

Elżbieta Pawłowska, dyrektor Krajowej

Rady Winiarstwa i Miodosytnictwa.

W poszukiwaniu dobrych win owo-

cowych udałam się do sklepów typu

„alkohole świata”. Oferta niewielka, za to

produkty – przepyszne. Co ważne – nie

znalazłam tam „wina typu jabol”, które

tak popsuło wizerunek owocowego

wina.

Złe skojarzeniaZ powodu tych zaszłości Vin-Kon

z Konina, producent doskonałych win

owocowych, nie zdecydował się na

wprowadzenie do swojego portfolio

„czystego” wina jabłkowego. Znajdzie-

my tu za to doskonałe produkty z aronii,

róży, czarnej porzeczki, jarzębiny czy

wiśni. To wino musi dojrzeć, odleżeć,

chociaż w tym przypadku zasada: im

starsze tym lepsze, nie ma zastoso-

wania.

Banderola na cydrzeCydry, jako niskoalkoholowe napoje

fermentowane stanowią doskonałą

alternatywę dla np. piw smakowych.

Akcyza dla cydrów jest jednak tak

wysoka, że producenci piw smako-

wych mogą spać spokojnie. Gdyby

przyszła pomoc w postaci zmniejszenia

stawki akcyzy o 50%, podobnie jak

to się dzieje w wielu krajach unijnych,

Polski owoc w polskim winie

>>

widzę potężne możliwości rozwoju tej

kategorii – przekonuje Pawłowska.

Kroplą, która przelewa czarę jest

banderola, którą należy zakupić (znaki

akcyzy są oddzielnie płatne) i nakleić

na każdą buteleczkę cydru. Banderola

psuje efekt. W konsekwencji cena

niskoprocentowego, orzeźwiającego

cydru szybuje w okolice produktów

o kilkunastoprocentowej zawartości

alkoholu. A zatem:

jeśli wino, to nie cydrBo ludz ie za cenę oczeku ją

„procentów”. Nasza inicjatywa, aby

szkolić sadowników na temat produkcji

win owocowych i cydrów spełzła na

Flottweg Polska • ul. Pelplińska 8b • 01-683 Warszawa • Tel.: + 48 22 732 22 30 • Fax: + 48 22 751 47 91 • [email protected] • [email protected]

DEKANTERY,SEPARATORY

I PRASY TAŚMOWEdo produkcji soków

owocowych i warzywnychwysokiej jakości

• optymalny uzysk• przeróbka ciągła• hygieniczne wykonanie• najwyższa jakość produktu

www.flottweg.com

reklama

Konrad Działak Dyrektor ds. Marketingu JANTOŃ Sp. K.

Tendencja dla kategorii win owocowych od wielu lat jest spadkowa i najprawdopodobniej na przestrzeni 2-3 lat wina gronowe przejmą koszulkę lidera. Wciąż jednak 56% wszystkich win sprzedawanych w kraju w 2011 roku należało do napojów fermentowanych (130 mln. litrów napojów fermentowanych na 100 mln. litrów win gronowych). Do grupy tej należą m.in. wina owocowe, wina owocowe aromatyzowane, napoje winne itp. Można zadać sobie pytanie, co będzie dalej, czy winiarstwo „owocowe” zniknie? Zapewne nie! Tu na odsiecz wkraczają wina owocowe produkowane z soków owocowych, których udział przy tworzeniu wina jest bardzo duży. Można

nazwać roboczo te wina „markowymi”. Od paru lat widoczna jest tendencja sprzyjająca produkcji wysokiej jakości win owocowych, które obecnie mają już prawie 17%

udziału we wszystkich napojach fermentowanych. Pozwoli to winiarstwu owocowemu istnieć na zauważalnym poziomie zarówno w kraju - i co najważniejsze - coraz silniej i szerzej za granicą.

Perełką w naszej ofercie jest ekologiczne wino ARONICA dostępne w trzech stopniach słodkości (wytrawna, półwytrawna i półsłodka). ARONICA wytworzona jest z ekologicznego soku aroniowego, którego właściwości prozdrowotne znane są chyba każdemu. Aronia łączy w sobie zalety czerwonego wina i zielonej herbaty, gdyż zawiera antocyjany, czyli związki skutecznie zwalczające wolne rodniki oraz katechiny i taniny, których to pozytywny wpływ na organizm znany jest już od czasów starożytnych. Owoce aronii nie akumulują takich pierwiastków jak: ołów, kadm, arsen czy cyna. Niezwykle istotne jest również to, że roślina nie wymaga oprysków przeciw szkodnikom czy chorobom, więc owoce nie zawierają śladów pestycydów.

Nasi zagraniczni klienci, którzy nie mieli wcześniej do czynienia z winem owocowym z chęcią sięgają po nasze produkty. W Polsce świadomość win owocowych wyprodukowanych na wysokim poziomie jest coraz większa, choć zdarza się, że ktoś przyrównuje obecne produkty do tych sprzedawanych 15 lat temu.

Normy stosowane przy produkcji win owocowych są bardziej restrykcyjne niż przy produkcji win gronowych i np. nie zezwalają na używanie tak wysokiej zawartości siarczynów w winie. Nasze badania przeprowadzane wśród konsumentów oraz rosnące słupki sprzedaży pokazują, że warto stawiać na jakość, a wtedy na pewno żadna konkurencja nie będzie groźna dla win owocowych i będziemy mogli śmiało tworzyć nową historię.

niczym – mówi Pawłowska – sadownicy

obawiają się wysokich stawek akcyzy.

Dobre wino ma swoją cenęNa pewno naszą grupą docelową nie są

konsumenci win najtańszych – tłumaczy Da-

riusz Boroński, wiceprezes VIN-KON – tym

bardziej, iż koncentrat soku winogronowego

bardzo często jest tańszy od owocowego.

Produkcja wina owocowego jest bar-

dziej skomplikowana aniżeli gronowego.

W tym drugim przypadku określone szczepy

winogron dobierane są pod kątem produkcji

konkretnego wina, tymczasem owoce

mają zróżnicowane cechy, co roku mają

inną kwasowość, inne parametry. Koszty

produkcji dobrego owocowego wina na

pewno nie są niższe aniżeli wina gronowego.

Bardziej świadomy konsument

Jak promować wino owocowe?Po pierwsze: dobrze o nim mówić,

po drugie pokazywać go w dobrym

otoczeniu, w towarzystwie markowych

produktów. Po trzecie: poczęstować.

Po prostu.

>>

Cydr i perryOd 25 czerwca 2011 r. obowiązuje nowa ustawa o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina. Nowa regulacja ma na celu stworzenie korzystniejszych warunków dla producentów win i wsparcie polskiego przemysłu winiarskiego. Ważna zmiany nastąpiły również w zakresie defi nicji, jakie pojawiają się w ustawie. Chodzi o wino owocowe markowe (art. 3 pkt. 1 lit. c) ustawy), cydr (uzyskiwany z jabłek lub soku jabłkowego) oraz perry (wytwarzane z gruszek lub soku gruszkowego). Te zmiany mają zachęcić do wznowienia produkcji niegdyś popularnych napojów niskoalkoholowych.

nastąpiły również w zakresie defi nicji, jakie pojawiają się w ustawie. Chodzi o wino owocowe markowe (art. 3 pkt. 1 lit. c) ustawy), cydr (uzyskiwany z jabłek lub soku jabłkowego) oraz perry (wytwarzane z gruszek lub soku gruszkowego). Te zmiany mają zachęcić do wznowienia

8 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl2 / 20 12



Now

ość Fructopol od kwietnia 2012

jest jedynym w Polsce dystrybutorem inwertazy „MAXINWERT” produkcji firmy DSM

Preparaty enzymatyczne firmy DSMMateriały klarujące firmy ErbsloehMateriały filtrujące firmy Dicalite EuropePłyty filtracyjne firmy Pall

klucz do produkcji wysokiej jakości soków owocowych

FRUCTOPOL Sp. z o.o. 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel. 22 606 36 75 fax 22 606 37 15 [email protected] www.fructopol.com.pl

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Dyskutowano o świadomości ży-

wieniowej Polaków, dobroczynnej roli

owoców, soków i warzyw w naszej

diecie oraz działaniach edukacyjnych

mających zwiększać świadomość na

temat prawidłowego odżywiania.

KUPS od wielu lat angażuje się

w propagowanie wiedzy na temat

dobroczynnych właściwości warzyw,

owoców i soków dla zdrowia czło-

wieka – powiedział Julian Pawlak,

prezes KUPS – ta kampania to jeden

z naszych najważniejszych projektów

informacyjno-promocyjnych, cieszy

jego rosnący zasięg oraz zauważalne

efekty w postaci wzrostu świadomości

odbiorców po pierwszej edycji.

Kampania fi nansowana jest w 50%

ze środków Unii Europejskiej, w 30%

z budżetu państwa, w 20% ze środków

Agencji Rozwoju Rolnictwa (Fundusz

Promocji Owoców i Warzyw). Budżet

kampanii to 4 miliony euro. Czas

trwania: 3 lata

Jedzmy więcej warzywpijmy więcej sokówDruga edycja kampanii „5 porcji warzyw, owocu lub soku” rozpoczęła się konferencją prasową z udziałem ekspertów i ludzi mediów.

10 2 / 20 1 1

C zy Polacy kupią wodę kokosową?Woda kokosowa to sok z młodych owoców palmy kokosowej. W rejonach występowania palmy kokosowej

spożywany przez tubylców od wieków. W ostatnich latach staje się coraz bardziej popularny w USA i w Europie. Na jego proz-drowotnych walorach poznali się zarówno celebryci, jak również koncerny napojowe.

W produkcję i dystrybucję wody koko-sowej zainwestowały znane gwiazdy, m.in. Madonna, Rihanna, Demi Moore, a także koncerny Coca-Cola i PepsiCo. W 2011 r. rynek wody kokosowej w USA uległ podwojeniu.Woda kokosowa jest naturalnym izotonikiem, zawiera duże ilości elektrolitów, a zwłaszcza potasu (zawiera 15 razy więcej potasu zwanego minerałem XXI wieku i wi-tamin niż dostępne na rynku napoje dla sportowców), a także wapnia i magnezu, przy braku cholesterolu i małej zawartości cukru. Ma właści-wości antybakteryjne, antywiruso-we i antygrzybiczne. Jest bardziej

odżywcza niż mleko, ma 2 razy mniej kalorii niż sok pomarańczowy.

T ego nikt jeszcze do końca nie wie. Zbiory mają być niższe aniżeli w roku ubiegłym. Z danych GUS wynika, że zbiory jabłek w 2011 r. wyniosły

2,5 mln ton. Jednocześnie następuje powolna, ale systematyczna koncentracja produkcji jabłek. Od 2002 do 2010 roku (pomiędzy jednym a drugim Powszechnym Spisem Rolnym) powierzchnia sadów z pro-dukcją jabłek zwiększyła się o 12,5 proc., a ogólna liczba producentów spadła o 28,1 proc. Liczba gospodarstw uprawiających ja-błonie na powierzchni do 1 ha użytków rolnych zmniejszyła się o ponad 31 proc. (spadek liczby producentów o 65,5 tys. gospodarstw), a po-wierzchnia sadów w takich jednostkach uległa zmniejszeniu o 15,1 proc. i wynosiła 24,9 tys. ha. Równolegle wzrastała liczba sadowników uprawiających jabłonie na powierzchni ponad 10 ha (zwiększyła się o 48 proc.) Prawie 27 proc. łącznej powierzchni sadów jabłonio-wych znajduje się dziś w takich gospodarstwach. Proces koncentracji i specjalizacji gospodarstw daje prawo przypuszczać, iż jabłka są przed-miotem coraz większej uwagi producentów. Nie wiemy jakie będą zbiory, możemy jednak przypuszczać, że zostaną w sposób optymalny zagospodarowane.

Czy mozna zrobic kokosy na wodzie?

Ile bedzie jabłek w 2012 roku?

. ,

,

W produkcję i dystrybucję wody koko-sowej zainwestowały znane gwiazdy, m.in. Madonna, Rihanna, Demi Moore, a także koncerny Coca-Cola i PepsiCo. W 2011 r. rynek wody kokosowej w USA uległ podwojeniu.Woda kokosowa jest naturalnym izotonikiem, zawiera duże ilości elektrolitów, a zwłaszcza potasu

XV

MIĘDZYNARODOWE SYMPOZJUM KRAJOWEJ UNII PRODUCENTÓW SOKÓW

„Strategia branży sokowniczej na trudne czasy”

23-25

maja 2012, Zakopane

Hotel Mercure Kasprowy

www.orbis.pl

PROGRAM RAMOWY

23 maja 2012, środa

14:00 Przyjazd gości

14.00-15.15

Obiad

15.15

Otwarcie XV

Sympozjum KUPS

15.45-19.15 RYNEK SOKÓW I BAZA SUROWCOWA DO ICH PRODUKCJI

20.00 Kolacja w chacie góralskiej

24 maja 2012, czwartek

9.00-14.00 NOWE WYZWANIA I PERSPEKTYWY

ROZWOJU BRANŻY

PREZENTACJE FIRM

14.00-15.00 Obiad

15.00-18.30

INNOWACYJNOŚĆ

BRANŻY SOKOWNICZEJ

PREZENTACJE FIRM

19.15

Zamknięcie Sympozjum

20.00 Uroczysta kolacja

25 maja 2012, piątek

Do 12.00 Wykwaterowanie

Prezentacje i dyskusja:• Przedstawienie w ujęciu historycznym i skutki koncentracji handlu w Polsce i UE• Podsumowanie wyników projektu ISAFRUT z punktu widzenia korzyści dla branży sokowniczej• Zmiany w strategii UE promocji produktów rolno-spożywczych• Rynek sokowniczy w Indiach• Aktualna sytuacja na rosyjskim rynku sokowniczym. Trendy i możliwości rozwoju.

Prezentacje i dyskusja:• Zmiany wymagań jakości handlowej soków – Dyrektywa sokowa i znakowanie• Nowe kierunki w technologiach w produkcji soków. GMO i nanotechnologia szansa czy zagrożenie dla branży sokowniczej• Prozdrowotne właściwości soków i ich miejsce w zbilansowanej diecie• Zmiana składu produktu – reformulacja jako odpowiedź na oczekiwania konsumentów• Wykorzystanie nowych odmian jabłek do produkcji mętnych i klarownych soków

Organizatorzy zapewniają tłumaczenie symultaniczne (j. angielski i j. polski). Organizatorzy zastrzegają sobie prawo wprowadzenia zmian w programie

Prezentacje i dyskusja:• Podsumowanie sezonu 2011/2012 z punktu widzenia producenta owoców i przetwórcy • Wstępne prognozy zbiorów owoców • Rynek zagęszczonych soków, w tym jabłkowy w Polsce• Rynek soków pitnych, nektarów i napojów owocowych• Rynek soków pomarańczowych • Wizja rozwoju branży soków zagęszczonych w Polsce na tle rynku światowego

Organizator: Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków ul. Rakowiecka 36 lok. 340, 02-532 Warszawa www.kups.org.pl, e-mail: [email protected] tel. +48 22 6063863, tel./fax. +48 22 6464472

Patron medialny:

Autor zwycięskiej receptury, Grand Championa Birofilia, będzie

mógł uwarzyć swoje piwo domowe w Brackim Browarze Zamkowym

w Cieszynie w skali kilku tysięcy razy większej. Wszystkie koszty

produkcji pokryje Grupa Żywiec a piwo trafi na półki sklepowe w całej

Polsce 6 grudnia.

W Konkursie Piw Domowych Birofilia 2012 (www.festiwal-birofilia.pl)

jurorzy będą oceniać piwa w dziesięciu stylach: Bitter, Dry stout, Pils

niemiecki, Witbier, Hefeweizen, California Common, Amerykańskie IPA,

Rauchbock, Belgijskie Ciemne Mocne Ale i Barleywine.

Aby zakwalifikować się do konkursu należy do 7 czerwca br. zgłosić

uwarzone przez siebie piwa.

Na stronie Festiwalu www.festiwal-birofilia.pl oraz na fanpage’u

Festiwalu Birofilia na Facebooku dostępny jest kalendarz umożliwiający

sprawdzenie ile czasu potrzeba na uwarzenie trunku w danym stylu

piwnym. Piwowarzy, którzy chcą zgłosić piwo w stylu Amerykańskie IPA

powinni rozpocząć warzenie najpóźniej 14. kwietnia, Witbier -21. kwietnia,

Bitter - 28. kwietnia, a Hefeweizen 5. maja. Kalendarz pomaga nie tylko

wybrać kategorie, ale również ustawić przypomnienia informujące

o zbliżającym się terminie rozpoczęcia warzenia.

Piwa zgłoszone do Konkursu Piw Domowych przed 7 czerwca oceni

kilkunastoosobowe, międzynarodowe jury i w każdej z 10. kategorii wy-

bierze zwycięzcę. A spośród dziesięciu najlepszych wyłoniony zostanie

Grand Champion.

W zeszłym roku o najwyższy tytuł walczyło 200 piw, zgłoszonych

przez 88 piwowarów domowych z całej Polski (dla przypomnienia w 2010 r.

zgłoszono -177 piw; w 2009 r. – 134 piwa).

Zgłoszone piwa rywalizują o prestiżową nagrodę - możliwość uwa-

rzenia piwa według własnej receptury w Brackim Browarze Zamkowym

w Cieszynie.

Wszystkie informacje nt. Konkursu Piw Domowych oraz Festiwalu

Birofilia na stronie www.festiwal-birofilia.pl

Uwarz sobie championa

www.apbiznes.pl

ul. Skłodowskiej-Curie 4247-400 Racibórztel. 32 726 79 47tel. kom. 535 094 517fax 32 720 65 [email protected]

Patron forum

BROWARNICZYCHII FORUM TECHNOLOGII

Patronat medialny:

Patronat naukowy:

Agencja Promocji Biznesu s.c.

Organizator:

member of

B2B MEDIA GROUPbitubi.pl

Pamiętaj browarniku o spotkaniu w październiku !

Elbląg 3-5. 10. 2012

Wszyscy miłośnicy bursztynowego napoju w Polsce mogą jeszcze zgłaszać wyprodukowane przez siebie piwa do tegorocznego konkursu Piw Domowych Festiwalu Birofilia w Żywcu.


rekl

ama

Zastanówmy się nad tym, jakie

piwa są najpopularniejsze. Są to

znane marki koncernów piwowar-

skich, tak zwane „eurolagery”, czyli

piwa masowe, z definicji mające nie

posiadać zbyt charakterystycznego

smaku oraz piwa aromatyzowane.

Rynek tych drugich z roku na rok

rośnie a browary prześcigają się

w pomysłach nowych dodatków sma-

kowych. Piwa miodowe, owocowe,

miętowe, czekoladowe, migdałowe,

z a romate m r um ow ym – s ama

się zastanawiam, co jeszcze ten

rok i następne nowego przyniosą.

Chodzą słuchy, że piwo śledziowe

i czosnkowe, ale to tylko miłośnicy

prawdziwego piwa czynią żarty, żeby

jakoś odreagować tę niesprzyjającą

dla nich tendencję.

Żeby te trunki chociaż posiadały

delikatny powiew naturalnego aroma-

tu na tle bogatej słodowości! Choć

cień charakterystycznej dla napoju

piwem zwanego goryczki chmielowej!

W porządku – to byłyby piwa.

Proponuję eksperyment: kupcie do-

wolne polskie piwo smakowe, nalejcie do

szklanki i dajcie do spróbowania osobie

nieświadomej, że dostała do wypicia

piwo. Jeśli na pytanie: co to jest odpowie:

piwo, to poznała to tylko po pianie (choć

nie na każdym takim wynalazku piana

się pojawi) i/albo po tym, że napój jest

nagazowany (co nie jest cechą, w prze-

ciwieństwie do trwałej piany, przynależną

tylko piwu). Najprawdopodobniej jednak

odpowiedź padnie inna.

Proszę o wybaczenie tych polskich

browarników, których piwa smakowe

nie są takie, jak opisuję, jednakże

zmęczona tym zalewem sztucznych

dodatków nie próbowałam wszystkich

wariacji na temat „jak zrobić piwo, które

nie smakuje jak piwo”.

Zdarzają się chwalebne wyjątki od

reguły, jednakże wszystkie te zabiegi

mają na celu przede wszystkim sprze-

Agnieszka Wołczaska--Prasolik

„Marusia”

Polacy nie lubią piwaDane statystyczne pokazują, że Polska plasuje się w europejskiej czołówce w zakresie ilości litrów wypijanego piwa rocznie. Skąd zatem tytułowy wniosek?

132 / 20 12e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

Nie bójcie się! Pokażcie Wasze umiejętności stworzenia Dobrego

Piwa, które będzie smakowało bez maskowania jego smaku dodatkami

Browar Amber– Złote Lwy Niepasteryzowane– Żywe Niefiltrowane– Koźlak Niefiltrowany oraz – NOWOŚĆ! Pszeniczne NiefiltrowaneBrowar Bernard:– Bernard Premium Lager 12-ka

jasne filtrowane– Bernard Premium Lager 12-ka jasne

niefiltrowane– Bernard Premium Lager 12-ka ciemne

niefiltrowaneBracki Browar Zamkowy:– Porter– BrackieBrowar Cerna Hora:– Moravske niefiltrowane– Velen (pszeniczne)– Modra Luna– KvasarBrowar Chotebor– Jasne 11, 12Browar Ciechan:– Wyborne– Pszeniczne– Miodowe– MaciejoweBrowar Czarnków:– Proletaryat jasne– Proletaryat ciemneBrowar Du Bocq– Blanche de NamourBrowar Eggenberg:– Nakouřený ŠvihákBrowar Fortuna:– Miłosław Pszeniczne– Miłosław Pilzner– Miłosław Koźlak– Fortuna WiśnioweBrowar Dubuisson:– Cuvee des TrollsBrowar Holba:– JasneBrowar Huyghe:– Delirium TremensBrowar Jabłonowo:– Piwo Na miodzie gryczanym– Piwo Tradycyjne– Trzy Zboża– Klasztorne– Weissbier– Weizenbock– BelfastBrowar Konstancin:– Żytnie niefiltrowane– Dawne niepasteryzowane– Czarny Dąb– PszeniczneBrowar Klaster:– jasne niefiltrowane 11Browar Kormoran:– Warnijskie niefiltrowane– Warnijskie miodowe– Warmiak– OlsztyńskieBrowar Krakonos:– Jasne– CiemneBrowar Lindemans:– Kriek– Faro– Apple– Gueuze

FESTIWAL DOBREGO PIWA 11-13 maja 2012 Piwa w kegach, które zaprezentują się we Wrocławiu:

Browar Litovel:– Jasne– Ciemne– MiodoweBrowar Lwówek Śląski:– Lwówek Książęcy Niefiltrowany– Lwówek Wrocławskie– Lwówek BelgBrowar Maisel’s Weisse– WeizenbierBrowar Na Jurze– Bursztynowe– Pszeniczne ciemne– Czekoladowe– Jurajski Pils– Jasne Pełne– MiodoweBrowar Namysłów:– ZamkoweBrowar OpatBrowar kontraktowy PINTA– Atak Chmielu – American India pale ale)– Dobry Wieczór (stout owsiany)– Odsiecz wiedeńska (lager wiedeński)Browar Platan:– Lobkowicz (jasne)– Merlin (ciemne)Browar Policka:– Jasne– CiemneBrowar Południe:– Krakowiak– Kresowe– StoutBrowar Primator:– Primator Weizen– Primator Premium– Primator Premium Dark– Primator Pale Ale– Primator StoutBrowar Poutník– Poutník 10%– Poutník 12%Browar Racibórz:– Raciborskie– TwierdzoweBrowar Rampusak– jasne niefiltrowaneBrowar Rychnov:– Zilvar– Kaśtan– KněžnaBrowar Rychtar:– jasne niefiltrowane 12Browar Sint Jozef:– Limburghse Witte– Pax Pils– Sint GummarusBrowar Svijany:– Rytíř– KvasnicakBrowar Tambor:– Tambor 11%Browar Vysoky Chlumec– Chlumecky Vit

I UWAGA!Nowy polski Browar – szczegóły jużwkrótce! …i wiele, wiele innych… Smacznego!

danie piwa, które piwa nie przypomina.

Produkcja większości z nich jest bardzo

prosta: zrób jakieś piwo – nie musi

być nawet smaczne i może posiadać

rozliczne wady – dodaj sztucznego

aromatu – i gotowe! Sztuczny aromat

zabije wszystko, co poza nim znajduje

się w spożywanym produkcie. Rewela-

cyjna sprawa – nawet jak piwo się nie

uda, można je sprzedać!

Czasem zdarzają s ię dodatk i

aromatów naturalnych, ale zazwy-

czaj tylko jako usprawiedliwienie dla

większościowego „zasypu” aromatów

sztucznych. Nie dotyczy to oczywiście

tylko omawianego tutaj napoju – wsze-

lakie produkty spożywcze można tak

potraktować.

Cóż począć, jest zapotrzebowanie

na takie trunki, to je robimy – tłumaczą

przedstawicie browarów. Trudno im się

dziwić, w końcu to przedsiębiorstwa

mające przynosić zysk, a nie domy

kultury piwnej non profi t.

Chwała tym, którzy piwa smakowe

traktują jako jeden z elementów bogatej

oferty, gorzej z tymi, którzy zrobili sobie

z całej produkcji zestaw ulepków. Przed-

siębiorstwa powinny choć w pewnym

stopniu starać się kreować trendy,

a nie tylko za nimi podążać. Takie mają

wizję przyszłości, reszta kieruje się tylko

tym, co „tu i teraz”. Dziwne, że tak wielu

przedsiębiorców tego nie rozumie.

Oferując jedynie aromatyzowane

piwa producenci utwierdzają konsu-

menta w przekonaniu, że takie napoje

właśnie mu smakują i od tego już tylko

krok do przerzucenia się na drinki typu

wódka z sokiem, czyli – utrata klienta

dla browaru. Apeluję do Browarów

Polskich, ich Właścicieli i Piwowarów:

Owoce do dżemu – chmiel do piwa!

Nie bójcie się! Pokażcie Wasze

umiejętności stworzenia Dobrego

Piwa, które będzie smakowało bez

maskowania jego smaku dodatkami,

które Piwu nie przystoją. No chyba, że

nie potrafi cie...

Na szczęście dzięki współorga-

nizacji Festiwalu Dobrego Piwa, który

odbędzie się już po raz trzeci w Zam-

kowych plenerach (Wrocław-Leśnica)

mam okazję dołożyć swoją cegiełkę

do rozwoju kultury piwnej w Polsce.

Co roku przyjeżdżają tysiące ludzi

z całej Polski, a również z zagranicy,

żeby zapoznać się z nowymi dla nich

smakami. Oczywiście na Festiwalu

znajdziecie również piwa miodowe,

wiśniowe i tym podobne, ale będzie to

mniejszość, a nie większość. Staramy

się przekonać publiczność, że lubi

piwo i co się okazuje – wcale nie jest to

takie trudne. Trzeba tylko nieco odwagi,

żeby skierować się nieco pod prąd

tendencjom i promować to, co dobre,

a nie to, co popularne.

Oprócz szerokiej gamy piw pol-

skich i zagranicznych uczestnicy FDP

będą mieli też jak co roku okazję spo-

tkania w zamkowych lochach z piwo-

warami domowymi, którzy przyjadą na

IX Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie

i po wykładach na tematy zakażeń

w piwie oraz drożdżach piwowarskich

będą dzielić się swoimi piwowarskimi

doświadczeniami. Piwa będą mieli

głównie ze słodu i chmielu, a jeśli już

wrzucą owoce, to prawdziwe, do fer-

mentacji, a nie sztuczne, do gotowego

piwa.

– Piwo Na miodzie gryczanym– Piwo Tradycyjne– Trzy Zboża– Klasztorne– Weissbier– Weizenbock– BelfastBrowar Konstancin:– Żytnie niefiltrowane– Dawne niepasteryzowane– Czarny Dąb– PszeniczneBrowar Klaster:– jasne niefiltrowane 11Browar Kormoran:– Warnijskie niefiltrowane– Warnijskie miodowe– Warmiak– OlsztyńskieBrowar Krakonos:– Jasne– CiemneBrowar Lindemans:– Kriek– Faro– Apple– Gueuze

Browar Rampusak– jasne niefiltrowaneBrowar Rychnov:– Zilvar– Kaśtan– KněžnaBrowar Rychtar:– jasne niefiltrowane 12Browar Sint Jozef:– Limburghse Witte– Pax Pils– Sint GummarusBrowar Svijany:– Rytíř– KvasnicakBrowar Tambor:– Tambor 11%Browar Vysoky Chlumec– Chlumecky Vit

I UWAGA!Nowy polski Browar – szczegóły jużwkrótce! …i wiele, wiele innych… Smacznego!

z całej produkcji zestaw ulepków. Przed-

siębiorstwa powinny choć w pewnym

stopniu starać się kreować trendy,

a nie tylko za nimi podążać. Takie mają

wizję przyszłości, reszta kieruje się tylko

tym, co „tu i teraz”. Dziwne, że tak wielu

przedsiębiorców tego nie rozumie.

piwa producenci utwierdzają konsu-

menta w przekonaniu, że takie napoje

właśnie mu smakują i od tego już tylko

krok do przerzucenia się na drinki typu

wódka z sokiem, czyli – utrata klienta

dla browaru. Apeluję do Browarów


Zaczynamy zwykle od Brew-kita, jest to

„konserwa” zawierająca skondensowany

syrop, gotowy do fermentacji, wystarczy

otworzyć, rozcieńczyć, dodać drożdże

i po paru tygodniach mamy własne piwo.

Smak jego pozostawia jeszcze nieco do

życzenia, ale najważniejsze, że jest –

własnoręcznie zrobione prawdziwe piwo.

Szybko przestaje to wystarczać,

kolejnym stopniem wtajemniczenia

jest zacieranie: kilkugodzinny proces

technologiczny, w którym zaczynamy

produkcję od etapu słodu (skiełkowane

i wysuszone ziarno jęczmienia). Potrzeb-

ne będzie kolejne 500 zł na inwestycje:

Piotr Wypych

Ależ tak, okazuje się, że jest to i legalne,

i stosunkowo proste. Jedyny problem to

surowce, niedostępne w normalnej sieci

sprzedaży. Ale w internecie kryją się

prawdziwe skarby: sklepy piwowarskie,

gdzie można kupić słody, chmiele,

drożdże z całego świata, literatura,

fora dyskusyjne gdzie można zdobyć

potrzebną wiedzę.

Sprzęt potrzebny do domowej pro-

dukcji okazuje się być śmiesznie prosty

i tani: kilka plastikowych „wiaderek”

do robienia fermentacji, parę drobia-

zgów pomiarowych, kapslownica do

butelek, na początek 200 zł wystarczy.

Zamiast cieszyć się bogactwem

smaków, pozostaje nam zachwycać sie

różnorodnością opakowań, ciekawych

reklam i akcji marketingowych.

A gdy mamy ochotę na jakiś inny styl

piwa poza jasnym lagerem? Skazani je-

steśmy na nieliczne sklepy specjalistycz-

ne, wysokie ceny i piwa sprowadzone

z zagranicy, wymęczone długą podróżą…

Piwowarstwo domoweChyba, że… uwarzymy je sami!

Ale czy to legalne? Czy możliwe do

zrealizowania w domu, przecież to taki

skomplikowany proces technologiczny!

domowegodo rzemieślniczego

Od browaru

b r o w a r n i c t w o

br owar y r zemie ś ln icze


Piwowarskie “zakręcenie” zaczyna się zwykle od wizyty w małym pubie z dobrym piwem – często za granicą: w Belgii, w Bawarii, w Wielkiej Brytanii – i zadziwienia: piwo może tak smakować? Po powrocie do kraju gorączkowo poszukujemy tamtego smaku i z przykrością stwierdzamy, że piwa oferowane przez krajowe browary smakują podejrzanie identycznie, a ich smak wyprany jest z wszelkich elementów niebezpiecznych, mogących spowodować skrzywienie ust „przeciętnego konsumenta”.

śrutownik do zmielenia słodu, garnek 30l

do zatarcia słodu i gotowania brzeczki,

wiaderko do filtracji. Co gorsza pojawiają

się konflikty z domownikami: kuchnia

zajęta na parę godzin, w wannie chłodzi

się gar z brzeczką, w sypialni bulgoce

fermentacja w fermentorze… W moim

przypadku dodatkowa inwestycja

w osobny palnik - taboret gazowy

pozwoliła przenieść warzenie do pralni

i zażegnać większość konfliktów do-

mowych. Rozsądna małżonka zresztą

szybko zaakceptuje takie hobby: nie

wiąże sie ono z wyjazdami, kosztami,

jest mało uciążliwe i satysfakcjonujące,

a także dostarcza zacnych i zdrowych

trunków domowego wyrobu. Często

to hobby staje się też katalizatorem

dla domowego wytwarzania innych

pyszności: miodu pitnego, cydru, ale też

chleba, serów, wędlin…

W kuflu robi się ciekawie: mamy całą

karuzelę rożnorodnych piw: najpierw

łatwiejsze w produkcji piwa górnej

fermentacji, bogate w owocowe aro-

maty: w tym mocniej chmielone style

angielskie, łagodne piwa pszeniczne,

mocno goryczkowe niemieckie Alty,

palone Portery. Gdy jesteśmy w stanie

zapewnić niższe temperatury fermentacji

(ok. 10oC) możemy robić lagery: słodowe

piwa monachijskie, mocne koźlaki,

trudne i wymagające technologicznie

złociste, delikatne pilsy i polski skarb

piwowarski: ciężki i pełen smaku Porter

Bałtycki. Aż wreszcie też i piwa, których

przeciętny konsument nie byłby w stanie

przełknąć: kwaśne jak cytryna Berliner

Weisse, piwa fladryjskie z posmakiem

octu balsamicznego, palone jak węgiel

drzewny stouty, dymione Rauchbier

i Ur-Bock, niewiarygodnie gorzkie mega-

-chmielowe amerykańskie IPA… Jest

w czym wybierać, ponad 80 styli piw-

nych, z czego w sklepach powszechnie

dostępne są … dwa – trzy.

Ale już nie chodzi tylko o produkt

końcowy, fascynujący jest sam poces

produkcji, jest w nim coś tajemnego, ma-

gicznego. Drobne zmiany nachmielenia,

składu wody, temperatury fermentacji

powodują powstanie w piwie trudno

uchwytnej równowagi smaków, pojawia

sie rześkość, perlistość, pełnia smaku.

Już nie chodzi o to, żeby złapać króliczka,

ale żeby gonić go. Jeżeli mamy dostecz-

ną ilość czasu, zapasy w piwniczce

zaczynają niepokojąco rosnąć: 200

butelek.. 500.. 1000… już nie ma tego

gdzie upchać. Naturalną koleją rzeczy

byłoby rozpocząć ich sprzedaż, ale to

nie wchodzi w rachubę: prawo zezwala

tylko na produkcję na własne potrzeby.

Więc może dałoby się jakoś zapłacić

akcyzę i podatek w uproszczony sposób?

Niestety, ustawodawca nie przewidział

takiej mozliwości, obmiar piwa do

naliczenia akcyzy musi być robiony pod

nadzorem pracownika Urzędu Celnego,

w zbionikach posiadających zatwier-

dzenie typu w Głównym Urzędzie Miar

i odpowiednio wycechowanych.

Browar RzemieślniczyA więc, może otworzymy prawdzi-

wy browar, taki mały, weekendowy

jakich pełno w Belgii, Bawarii, Szkocji

–jednoosobowy lub rodzinny browarek

w szopie czy w garażu, gdzie warzenie

odbywa się w weekend, a właściciel

często ma zupełnie inny zawód i za-

jęcie. Jakość piw z takich browarków

jest różna, czasem żałosna, czasem

wybitna, ale na pewno jest ciekawie

i różnorodnie. Można się tam udać do

lokalnego wiejskiego browaru po świeże,

niepasteryzowane piwo, tak jak całkiem

niedawno można było kupić mleko „u

gospodarza”, zamiast kupować wyprane

ze smaku UHT w kartonie.

W najbardziej „ubrowarnionym”

zakątku świata, w bawarskim mieście

Bamberg jest osiem takich browa-

rów w samym mieście, i jeszcze 150

w najbliższej okolicy, samo odwiedzenie

choćby części spośród nich to materiał

na ciekawy i pełen wrażeń urlop.

W Polsce jak się okazuje jest to

zjawisko prawie nieznane, co więcej

panuje powszechne mniemanie, że

browar jest to przedsiębiorstwo skazane

na fiasko: że formalności są nie do

załatwienia (certyfikacja zbiorników, za-

łożenie składu podatkowego), że wymogi

Sanepidu są wielokrotnie ostrzejsze niż

w innych krajach, sprzęt kosztuje mi-

liony i nie chce dobrze działać, trudno

o dobrych piwowarów, trudno konkuro-

wać z koncernami.

Piwo własnoręcznie uwarzone


Fascynujący jest sam poces produkcji, jest w nim coś tajemnego, magicznego. Drobne zmiany nachmielenia, składu wody, temperatury fermentacji powodują powstanie w piwie trudno uchwytnej równowagi smaków, pojawia sie rześkość, perlistość, pełnia smaku. Już nie chodzi o to, żeby złapać króliczka, ale żeby gonić go

Co do kadr, wszyscy trzej wspólnicy

są doświadczonymi piwowarami domo-

wymi, a ponadto jeden z nas ma cenne

doświadczenie pracy na stanowisku

głównego piwowara w browarze restau-

racyjnym, to musi wystarczyć.

SprzętPrzy takim małym browarku możemy

sobie pozwolić na „partaninkę”, sklecenie

wyposażenia z różnych części rozmaite-

go pochodzenia, „po taniości”.

Można powiedzieć, że udało nam się

to całkiem dobrze i niedrogo. Na kocioł

warzelny zaadoptowaliśmy używany

reaktor chemiczny, porządny, w grubej

stali nierdzewnej, z zamontowanym

solidnym mieszadłem. Trzeba było go

wyposażyć w sprowadzony z Hiszpanii

wielki kuchenny palnik gazowy, którego

używają tam do przyrządzania paelli

(rozwiązanie to podpatrzyliśmy w małym

belgijskim browarze), izolację i kilka

dodatkowych drobiazgów, w sumie koszt

tego urządzenia nie przekroczył 15 tys.

Kadź fi ltracyjna wyszła jeszcze taniej,

jako podstawę do przeróbki posłużył

używany schładzalnik do mleka.

Tanków fermentacyjnych już nie mo-

gliśmy sklecić z byle czego, fermentacja

to serce i dusza piwa, nie można tu sobie

pozwolić na dezynwolturę, trzeba było

zakupić porządny sprzęt. Okazało się, że

koniunktura nam sprzyja – w Niemczech

bankrutuje sporo małych browarków i ry-

nek jest nasycony sprzętem używanym.

Udało nam się tam kupić przyzwoity

fermentor i trzy tanki leżakowe za

śmieszną cenę, dwu-trzykrotnej ceny

złomu plus transport. Wymagały one

nieco przeróbek, ale to mogliśmy łatwo

zrobić własnym sumptem już w Polsce.

Dodatkowe akcesoria: pompy, zawo-

ry, sprzęt chłodzący trzeba było kupić

nowe, kosztowały w sumie zaskakująco

dużo, ale i tak z łatwością zmieściliśmy

się w budżecie.

LokalPrzy naszym budżecie nie można

było marzyć o zakupie czy wybudo-

waniu budynku browaru, musieliśmy

coś wynająć. Znowu okazało się, że

koniunktura jest po naszej stronie, na

rynku nieruchomości jest spora podaż

pozamykanych sklepików, hurtowni,

masarni, magazynów i innych tego typu

pomieszczeń dobrze nadających się

pod mały browar. Wybraliśmy lokal po

hurtowni wędlin, dość duży, solidnie

zbudowany i dobrze wyposażony pod

względem sanitarnym, nie potrzebował

wielu przeróbek, a ponadto właściciele

zgodzili się kontynuować działalność

A co tam, raz kozie śmierć – zebrała

się trójka pasjonatów - piwowarów

domowych, z mocnym postanowieniem

otworzenia browaru rzemieślniczego.

I tu zaczyna się właściwa historia

browaru Artezan.

W zamierzeniu cały projekt otwarcia

tego mini-browaru ma mieć charak-

ter pilotażowy, rozpoznania bojem,

sprawdzenia, czy w ogóle takie przed-

sięwzięcie da się realizować w polskich

warunkach prawno-ekonomicznych.

Zależało nam głównie na możliwości

wyjścia z naszym hobby do szerszego

grona piwoszy, sens ekonomiczy

przedsięwziecia jest na drugim planie.

Kapitał i kadryPieniądze i ludzie – to są pro-

blemy kluczowe dla każdego nowo

powstającego przedsiębiorstwa,

a dla nas praktycznie nie istnieją.

Z założenia ma być to przedsięwzię-

cie tanie: albo założymy browar za

100-150 tys zł, albo nie warto się

w to bawić w ogóle. Taki wkład z łatwością

pokryjemy z własnych oszczędności,

a gdy przedsięwzięcie nie wypali,

będziemy w stanie to przeżyć. Ot,

taki kaprys panów w wieku średnim –

zamiast kupować używane Porsche,

stawiają sobie browar.




Raz kozie śmierć – zebrała się trójka pasjonatów - piwowarów domowych, z mocnym postanowieniem otworzenia browaru rzemieślniczego. I tu zaczyna się właściwa historia browaru Artezan

hurtowni do czasu, aż nie załatwimy

wszystkich formalności i nie pobierać

od nas w tym czasie czynszu. W tym

momencie jeszcze nie wiedzieliśmy, ze

pozwoli nam to zaoszczędzić kilkanaście

tysięcy zł.

Koniec końców okazało się, że

przystosowanie budynku do nowych,

wciąż zaostrzających się wymogów

Sanepidu pochłonęło sporo pracy

i kosztów, ale wciąż udało nam się

zamknąć w stosunkowo niedużej sumie

15-20 tysięcy złotych. Dużo bardziej

bolesne były formalności związane

z legalnym przekształceniem obiektu

handlowego w produkcyjny, ale o tym

w następnym rozdziale.

FormalnościGdy rozpoczynaliśmy inwestycję, tak

naprawdę nikt z nas nie miał pojęcia,

jakich formalności należy dopełnić.

W zasadzie najprościej byłoby naj-

pierw dopytać się o to w urzędach,

ale ta ścieżka okazała się kompletnym

fi askiem, otrzymaliśmy z grubsza taką

odpowiedź: “tu ma Pan numer Dziennika

Ustaw, proszę sobie przeczytać, tam jest

wszystko napisane”.

Zaczęliśmy więc perygrynację po

urzędach zupełnie po omacku, robiąc

pierwszy krok, a po jego wykonaniu

dopytując jaki ma być następny. Okazało

się to dobrym sposobem, gdyż labirynt

który przygotowali dla nas ustawodawcy

okazał się długi, zawiły i kosztowny, więc

gdybyśmy od razu zdawali sobie sprawę

z jego rozmiarów i niebezpieczeństw

jakie w nim czychają, być może nie

podjęlibyśmy się tego przedsięwzięcia.

Przy pierwszej wizycie w Urzędzie

Gminy skierowano nas do drzwi Wy-

działu Ochrony Środowiska: puk-puk,

“Czy musimy mieć Państwa pozwolenie

na uruchomienie mini-browaru?”. Krót-

kie sprawdzenie w odnośnym rozporzą-

dzeniu ministra pokazało, że owszem,

musimy wystąpić o “DUŚ” - Decyzję

o środowiskowych uwarunkowaniach

inwestycji. Tu po raz pierwszy dała

o sobie znać klątwa nazwy naszego

przedsięwzięcia : BROWAR. Ustawo-

dawca nie przewidział czegoś takiego

jak mini-browar, który to z natury przy-

pomina bardziej dużą kuchnię niż zakład

przemysłowy, zatem musimy spełnić

takie same wymogi formalno-prawne

jabyśby budowali drugi browar żywiecki,

chociaż nasz browarek, pracując pełną

mocą będzie potrzebował 32 lat, żeby

wyprodukować tyle piwa, ile produkuje

się w Żywcu… przez jeden dzień.

To tak, jakby ktoś chciał postawić

wiejską kuźnię, a został zaliczony do

kategorii „Huty i inne zakłady meta-

lurgiczne”.

Trudno, jak trzeba to trzeba – zło-

żyliśmy odpowiednio przygotowany

i umotywowany wniosek i DUŚ otrzyma-

liśmy po niecałych dwóch miesiącach.

Okazało się, że procedura ma mały ale

niebezpieczy haczyk – każdy bezpośred-

ni sąsiad jest z urzędu powiadamiany

o planowanej inwestycji i ma prawo do

wniesienia protestu. Niby drobiazg, ale

wpłynięcie takiego protestu w praktyce

oznacza koniec inwestycji w danej

lokalizacji, bowiem jego rozpatrzenie

zajmuje … rok lub niewiele mniej, wtedy

już prościej i szybciej jest wyszukać nową

lokalizację. A prawdopodobieństwo

wpłynięcia protestów jest spore – wizeru-

nek browaru w powszechnym rozumieniu

jest taki: dymiący komin, szczury, kwaśny

smród fermentacji, pijacy koczujący pod

bramą. Nam udało się ominąć tą rafę

dzięki akcji informacyjno-negocjacyjnej

w sąsiedztwie browaru, co zdecydo-

wanie zalecamy każdemu inwestorowi

w podobnej sytuacji.

OK, mamy DUŚ, czy możemy za-

czynać inwestycję? Nie, proszę zajrzeć

do powiatu, do Architektury, chyba

oni będą chcieli coś od Państwa. Eee,

pewnie nie, przecież nie robimy żadnych

robót budowlanych, cała inwestycja to


wstawienie sześciu niewielkich tanków

do istniejącego budynku, postawienie

ścianki działowej i wywiercenie dziury

w ścianie na wentylator. Ale okazało

się, że jednak tak, musimy wystąpić

o “Pozwolenie na zmianę sposobu użyt-

kowania budynku”, wydział Architektury

był w tej sprawie nieubłagany (bądź co

bądź, zakładamy BROWAR). Do wniosku

należy dołączyć m.in. Warunki zagospo-

darowania działki – dostaną je Państwo

w Urzędzie Gminy, po sąsiedzku. Dobra,

to chodźmy, weźmiemy je od razu.

• „Czy możemy dostać warunki zago-

spodarowania działki”.

• „Oczywiście, proszę wypełnić wnio-

sek, dołączyć mapkę, i będą gotowe

za 3-4 miesiące”.

• „TRZY MIESIĄCE??!!”.

I tak się zaczęła najbardziej dłu-

gotrwała, kosztowna i bezsensowna

epopeja biurokratyczna w historii otwie-

rania naszego browaru. Wypełnienie

wymogów wydziału Architektury koszto-

wało nas 6 miesięcy oczekiwania, ponad

20 wizyt w urzędach i u projektanta,

ponad 6 tys zł różnych kosztów. Zaczę-

liśmy to załatwiać w połowie lipca, i po

sporządzeniu inwentaryzacji, projektu,

uzgodnień branżowych, otrzymaniu

i uprawomocnieniu się decyzji, zatrud-

nieniu kierownika budowy, zgłoszeniu

budowy w Nadzorze Budowlanym,

wreszcie w końcu stycznia mogliśmy

legalnie w majestacie prawa tę dziurę

w ścianie wywiercić. A nie obyło się

bez zgrzytów: działka przylega do

drogi wojewódzkiej i jedno z uzgodnień

trzeba było zrobić z Zarządem Dróg,

który to, zapewne zaniepokojony słowem

BROWAR (znowu klątwa tej nazwy, od

razu staje przed oczami obraz z reklam:

TIRy ze słodem i chmielem, cysterny

z piwem, furgony z beczkami wyjeżdża-

jące z bram browaru we wszystkie strony

świata) zażądał dostarczenia koncepcji

rozwiązań komunikacyjnych i listy taboru

kołowego. Na szczęście uspokojony

faktem, że nasz tabor składać się będzie

z jednej furgonetki, która będzie prze-

jeżdżać przez bramę może z tuzin razy

w tygodniu, wydał zezwolenie na lokację

browaru w tym miejscu, kosztowało nas

to dodatkowe parę tygodni opóźnienia.

W dniu dzisiejszym pozostaje nam

jeszcze do załatwienia odbiór Sanepidu

i formalności w Urzędzie Celnym, odpo-

wiedzialnym za pobór akcyzy.

Wydaje się (odpukać), że przez ten

etap przejdziemy gładko, pierwsze

rozeznanie pokazuje, że nie będziemy

musieli zakładać składu podatkowego

w celu opłacenia akcyzy. Ponadto

będziemy musie l i cer t y f ikować

w Głównym Urzędzie Miar tylko dwa

zbiorniki – kocioł warzelny i fermentor,

podatek będziemy płacić po obmiarze

piwa w fermentorze.

Sama cer ty f ikacja zbiorników

to osobna gałąź wiedzy. Najpierw

producent sprzętu powinien uzyskać

zatwierdzenie typu dla całej linii zbior-

ników, gdyż procedura w zasadzie nie

przewiduje certyfi kacji pojedynczego

egzemplarza. Powoduje to poważny

problem, gdyż mamy zbiorniki używane,

które samodzielnie przerobiliśmy na

cele piwowarskie i trudno wyśledzić,

kto był ich oryginalnym producentem,

a co dopiero zmusić go do wystąpienia

z wnioskiem o zatwierdzenie typu.

Rozwiązaliśmy to w ten sposób, że

sami wystąpiliśmy jako producent

tego sprzętu - na szczęście i o dziwo

wygląda na to, że nie występują żad-

ne pozwolenia ani ograniczenia dla

spełniania roli producenta maszyn

dla przemysłu spożywczego. A po-

tem już sama procedura certyfikacji

w GUM przebiega nad podziw gład-

ko i profesjonalnie. Może ma na to

wpływ fakt, że jest dość kosztowna

– w naszym przypadku prawie podwaja

koszt zbiorników. Za to ubocznym efek-

tem będzie to, że będziemy pierwszym

w Polsce “producentem” sprzętu dla




małych browarów, posiadającym za-

twierdzenie typu na ten sprzęt – być

może będzie to przydatne dla kolejnych

śmiałków otwierających podobne mini-

-browary, w razie wystąpienia popytu na

takie zbiorniki będziemy mogli zlecić

wykonanie kolejnych identycznych

egzemplarzy.

Drugi etap certyfi kacji zbiorników

to wizyta inspektora z Okręgowego

Urzędu Miar, który fi zycznie obmierzył

i wycechował z wielką dokładnością

nasze zbiorniki, było to dość skompliko-

wane technicznie i pracochłonne, zajęło

ponad dwa dni.

Przed nami, jeszcze odbiór Sane-

pidu i formalności w Urzędzie Celnym

i to już chyba będzie wszystko, opty-

mistycznie oceniamy, że w przeciągu

miesiąca – dwóch będziemy mogli

wreszcie zacząć warzyć piwo, po roku

bez mała kompletowania papierków.

Ale o tym już być może będę miał

okazję opowiedzieć dopiero w kolejnym

artykule.

PodsumowanieZdaję sobie sprawę, że dla wielu

czytelników artykułu – przedsiębiorców

już obeznanych z aparatem biurokra-

tycznym - nasze przygody mogą się

wydać zabawne, a ich bohaterowie na-

iwni. Jest to efekt zamierzony, chciałem

bez upiększania przedstawić rozterki

rzutkiego przedsiębiorcy, upewnionego

o “swobodzie działalności gospodar-

czej” i załatwianiu spraw “w jednym

okienku”, który bez ostrzeżenia zostaje

wciągnięty w tryby aparatu biurokra-

tycznego rodem z dzieł Kafki. Ileż

to czasu i bezsensownego wysiłku

kosztuje zgromadzenie wszystkich

papierków koniecznych do prowadzenia

drobnej rzemieślniczej działalności!

Trochę statystyki: jak dotychczas

musieliśmy odbyć 49 wizyt w róż-

nych urzędach i jeszcze kilkanaście

w „okołourzędowych” specjalistów, rze-

czoznawców i projektantów, wydaliśmy

ponad 15 tysięcy za projekty, uzgodnie-

nia, ekspertyzy i opłaty urzędowe (a liczę

tylko rzeczy kompletnie nieprzydatne

z punktu widzenia produkcji), to jest

ponad 10% kosztów naszej inwestycji.

Myślę, że te liczby przemawiają same

za siebie. Najbardziej bolesna jest

długotrwałość tych procedur, załatwia-

my te papierki już dziesiąty miesiąc,

i będziemy to kontynuować jeszcze

minimum przez jeden-dwa miesiące.

A przecież gdyby nie to, już od pół roku

moglibyśmy warzyć piwo. Piwosze

byliby zadowoleni, my byśmy zarabiali,

zarabiałby Skarb Państwa…

Tak czy inaczej, możemy już mieć

nadzieję, że uda nam się doprowadzić

sprawy do szczęśliwego zakończenia,

po zaspokojeniu roszczeń aparatu

biurokratycznego czeka nas jesz-

cze sporo normalnej piwowarskiej

roboty: złożenie w całość, przete-

stowanie i skalibrowanie sprzętu,

przełożenie receptur na większą ska-

lę, zdobycie nieco doświadczenia

z nową instalacją i wreszcie kolejna

wielka niewiadoma: sprzedaż. Ale już

mamy wrażenie, że najgorsze za nami

i jakby po długiej podróży przez dżunglę,

gestwa buszu zaczyna sie przerzedzać.

Jak Bóg pozwoli, już w lecie tego

roku mieszkańcy Warszawy i okolic

będą mogli skosztować nowego,

ciekawego piwa z małego browaru

rzemieślniczego.

Liquids to Value

GEA Mechanical Equipment

Odzyskaj piwo zOdzyskaj piwo zOdzyskaj piwo zOdzyskaj piwo zdrożdży!drożdży!drożdży!drożdży!Drożdże odpadoweDrożdże odpadoweDrożdże odpadoweDrożdże odpadowe oraz dna zbiorników zawierają nawetdo 90 % piwa resztkowego. Jeżeli nie chcesz go tracić zaufajsystemom odzysku piwa GEA Westfalia Separator. Naszewysokowydajne wirówki, dekantery lub kombinacje wiróweki dekanterów zapewniają rentowne przetwarzanie dla każdejwielkości browaru. Nie ma znaczenia czy stosujemy procesjedno- czy dwustopniowy: odzyskane piwo może byćzawrócone do procesu bez wpływu na pogorszenie jakościproduktu finalnego. Oznacza to, że ilość piwa dosprzedaży wzrasta bez zużywania dodatkowych surowcówdo produkcji.

Prosta kalkulacja:Prosta kalkulacja:Prosta kalkulacja:Prosta kalkulacja: zakładając produkcję 1 miliona hl na rokuzyskujemy około 40,000 hl drożdży odpadowych, z której to objętości możemy uzyskać około 60 % piwa resztkowego60 % piwa resztkowego60 % piwa resztkowego60 % piwa resztkowego.Zakładając 5 do 10 Euro za hl, daje to rocznie 120,000120,000120,000120,000 do240,000240,000240,000240,000 Euro dodatkowego dochodu.

Policz i porównaj – my też to robimy i możemy Ci przedstawićwszystkie dostępne rozwiązania.

Twój bezpośredni kontakt do serwisu 24/7:www.westfalia-separator.plwww.westfalia-separator.plwww.westfalia-separator.plwww.westfalia-separator.pl

GEA Westfalia Separator PolskaAleje Jerozolimskie 146D02-305 Warszawa (Polska)Telefon +48 691 97 00 63 · Faks +48 608 14 [email protected]

rekl

ama


B O C K

Koźlaka, a w zasadzie całą

ich gamę, kojarzymy dziś

z Bawarią. Jednak nie tam

to się zaczęło. Zanim rozpo-

częto je warzyć u podnóża Alp, najpierw

sprowadzano je z północy. Historia tego

stylu piwa sięga XIII wieku i powiązana

jest z rozkwitem miast Hanzy. Niegdyś

wpływowe zrzeszenie wolnych miast

było organizacją w Europie, której

podstawowym celem była dominacja

na rynku handlowym, głównie w krajach

z dostępem do morza Północnego

i Bałtyckiego. Hanza cieszyła się dużymi

przywilejami ówczesnych władców wielu

krajów i księstw, ponieważ znacząco

wpływała na rozwój ekonomiczny da-

nych regionów. Mimo zaufania włodarzy

dysponowała swoimi siłami zbrojnymi

i fl otą okrętów na wypadek, gdyby to

zaufanie i przywileje miały być pomniej-

szone. Do takich miast zaliczał się m.in.

Hamburg i Lubeka oraz później kluczowy

dla naszego stylu Einbeck.

Dzisiaj picie piwa ma bardziej socjal-

ny i towarzyski charakter. Tymczasem

jeszcze kilkaset lat temu piwo traktowano

jako element diety oraz środek medycz-

ny. Było bardziej treściwe, słodkie i mniej

alkoholowe. Nie dziwi więc, że Hanza

przywiązywała wielką wagę do tego

produktu jako ważnego towaru handlo-

wego. Rozkwit piwowarstwa, a przede

wszystkim Bocka mógł mieć miejsce

również z powodu upowszechnienia

chmielu jako surowca wprowadzającego

goryczkę do piwa. Wcześniej browarnicy

stosowali Gruit (czyt. Grut) – swoistą mie-

szaninę gorzkich ziół, której dystrybucję

kontrolowali właściciele ziemscy, czyli

książęta, lordowie i kościół – zbierając

tym samym rodzaj podatku. Możliwość

zastosowania chmielu uwolniła rynek,

co Hanza skwapliwie wykorzystała.

Takim centrum uprawy chmielu były

właśnie okolice miasta Einbeck. Z tego

też powodu rozkwitło tam piwowarstwo,

a Einbeck stał się ważnym punktem

piwnym na mapie miast Hanzy.

Słowo „Bock” oznacza kozła. Jedna

z teorii mówi, że pierwsze piwa w tym

stylu, lub raczej pierwowzory tego stylu,

były markowane właśnie wizerunkiem

tego zwierzęcia. Podobnie zresztą

jak to dziś robi wiele browarów. Inna

historia mówi o możliwym fonetycznym

nawiązaniu do staroniemieckiego słowa

„miód” (Pogkmedt), które później zostało

przeobrażone i skrócone. Najprawdo-

podobniejszym jednak źródłem nazwy

„Bock” jest skrócona i przekształcona

dialektem nazwa samego miasta

Einbeck, w którym „wszystko” ponoć

się zaczęło.

Czym właściwie jest bock, a po

naszemu koźlak? Generalnie jest to

Rafał Kowalczykbrowarzyciel.pl

T r a d y c y j n y K o ź l a k

„Największym wrogiem polskiego browarnictwa są polskie browary” ta koszmarna sentencja,

będąca parafrazą pewnego artykułu, który kiedyś mówił o piekarnictwie i niskiej jakości pieczywa,

póki co, nie ma zastosowania w segmencie piwowarskim.


k o ź l a k i

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl2 / 20 1222

mocniejsze piwo, które ma w sobie

wszystkiego odpowiednio więcej.

Stanowi więc swojego rodzaju koncen-

trację tego, co w piwie jest zacne, dobre

i pożądane. W zależności od rodzaju

koźlaka taka koncentracja może mieć

różny stopień, jednak zawsze wiązać

się będzie z ilością surowców oraz

z nakładami, jakie musiał ponieść browar

na wyprodukowanie tego szlachetnego

trunku. W całej grupie koźlaków znaj-

dziemy takie, które charakteryzują się

nieco odmiennymi parametrami, dlatego

traktowane są jako oddzielne style.

Koźlak Tradycyjny (Bockbier)

Najpopularniejszym ze wszystkich

koźlaków jest Koźlak Tradycyjny, do

którego walorów wydaje się nawiązy-

wać większość browarów. Ale czy na

pewno? Okazuje się, że na rynku panuje

spora dowolność. Czasem wystarczy,

że uwarzy się trochę mocniejsze piwo

i już zaczyna mienić się koźlakiem.

Tymczasem, to nie tylko o zawartość

alkoholu chodzi. Takie piwo powinno

charakteryzować się odpowiednimi

cechami: smakiem, aromatem i kolorem.

Ekstrakt początkowy 16 - 18 [°Plato]

Ekstrakt końcowy 4 - 6 [°Plato]

Alk. obj. 6,0 - 7,5 [%]

Goryczka 20 - 30 [IBU]

Kolor 25 - 45 [°EBC]

Piwo powinno być ciemne, zwykle

w kolorze mocniejszej herbaty, ciemnego

bursztynu do brązowego włącznie.

Klarowne. Piana drobna, jasna, lekko

zabarwiona w kolor piwa i bardzo trwała.

W zapachu przeważnie jest bardziej

„czyste” niż narzucające się ciężkimi,

słodkimi nutami owocowymi i kar-

melowymi. Pierwsze skrzypce grają

aromaty słodowe tożsame z zapachem

T r a d y c y j n y K o ź l a k

Jednak warto ją zapamiętać i przywołać wtedy, kiedy przyjdzie nam uwarzyć koźlaka. Jest to bowiem piwo, które nie toleruje obniżania nakładów kosztem swojej wysokiej jakości.

POZOSTAŁE KOŹLAKI

Koźlak Jasny (Maibock)

Jest to najjaśniejszy z koźlaków, który dzięki temu wydaje się bardziej rześki i lekki. Piwo jest mocniej chmielone i tradycyjnie serwowane w maju. Swoją naturą bardziej nawiązuje już do innych stylów, które przyjdzie degustować nam latem. Styl rodem z Bawarii.

Koźlak Podwójny (Doppelbock)

Styl powiązany również z Bawarią i tutejszym zakonem Paulinów. Powstało prawdopodobnie w XVII wieku i przez lata było warzone na potrzeby mnichów. Nazywane „płynnym chlebem” ułatwiało braciszkom przetrwanie okresu od Środy Popielcowej do Wielkanocy. Dziś jest nadal treściwe, jednak nieco mocniejsze i bardziej popularne na świeckich stołach.

Koźlak Lodowy (Eisbock)

Jest to kolejne mocne piwo, którego ostateczna postać kształtuje się podczas wymrażania zeń wody. W wyniku tego zabiegu zagęszcza się wszystko pozostałe, w tym alkohol i cukry resztkowe. W rezultacie piwo jest dość ciężkie i charakterem nawiązuje do innych trunków, takich jak np. sherry lub madera. Zawartość alkoholu zwykle jest w okolicy 10% obj., jednak wykorzystując tą technikę można wyprodukować dużo mocniejsze piwo.

Koźlak Pszeniczny (Weizenbock)

To ni mniej, ni więcej jak znany Weissbier, ale w mocniejszej, bardziej bogatej wersji. Ma ciemniejszy kolor od swojego słabszego krewnego i jeszcze bardziej arogancką pianę.

Koźlak Dawny (Urbock)

Nie jest to oficjalny styl koźlaka, jednak zasługuje na dwa zdania o sobie. Boki z przedrostkiem „Ur” warzone są w Austrii, Bawarii i pewnie jeszcze kilku innych miejscach. Jednak „Ur” w języku niemieckim znaczy „pra” – np. pradawny, więc piwo takie powinno przypominać swoje wczesne wcielenie, takie jakim było jeszcze w mieście Einbeck.

mocniejsze piwo, które ma w sobie

wszystkiego odpowiednio więcej.

że uwarzy się trochę mocniejsze piwo

i już zaczyna mienić się koźlakiem.

nam uwarzyć koźlaka. Jest to bowiem piwo, które nie toleruje obniżania nakładów kosztem swojej

Koźlak Podwójny (Doppelbock)

Styl powiązany również z Bawarią i tutejszym zakonem Paulinów. Powstało prawdopodobnie w XVII wieku i przez lata było warzone na potrzeby mnichów. Nazywane „płynnym chlebem” ułatwiało braciszkom przetrwanie okresu od Środy Popielcowej do Wielkanocy. Dziś jest nadal treściwe, jednak nieco mocniejsze i bardziej popularne na świeckich stołach.

Koźlak Lodowy (Eisbock)

>>


ciemnego pieczywa lub podpiekanych

tostów. Możliwy jest również delikatny

akcent suszonych owoców: śliwek

i winogron. Aromat chmielowy nieobecny

lub na bardzo niskim poziomie. Brak lub

znikomy poziom estrów oraz zapachów

karmelowych. Możliwy akcent alkoholo-

wy w mocniejszych wersjach.

Smaki podstawowe, z racji podwyż-

szonego ekstraktu, są bardziej intensywne,

jednak powinny być dobrze zbalansowane.

Winny być głębokie, ale nie słodkie, mdłe

czy brzeczkowe. Retronosowo wyraźnie

słodowe. Możliwy smak przypieczonej

skórki od chleba, tostów lub nuta orze-

chowa, palona, jednak nie spalenizny.

Jeżeli obecny jest smak karmelu, to na

umiarkowanym poziomie bez charaktery-

stycznej drapiącej, ostrej nuty.

Goryczka powinna być względnie

niska do średniej i dobrze współgrać

z innymi smakami. Nie powinna grać

pierwszych skrzypiec i dominować

w balansie. Nie może być ostra, paląca

lub pikantna. Może przy tym dawać

wrażenie nakładania się, potęgowania

w kolejnych łykach. Ma swój udział

w fi niszu.

Umiarkowane nasycenie powinno

utworzyć gęstą pianę. Pełnia piwa

na średnim lub wyższym poziomie,

czyli umiarkowanie krągłe. Powinno

być dobrze odfermentowane, jednak

niezbyt wytrawne, pozostawiające

wrażenie treściwości. Nie powinno być

oblepiające. Winno być łagodne bez

ostrych i cierpkich posmaków. Jest to

mocny, ciemny lager o kompleksowym,

ale łagodnym, słodowym charakterze

bez dominacji karmelu. Może sprawiać

wrażenie piwa krzepkiego, jednak nigdy

zbyt alkoholowego.

Grzech zaniechaniaOdpowiednie atrybuty smaku i aro-

matu koźlaka można uzyskać poprzez

zastosowanie właściwych surowców

i technik warzelniczych. Ich brak to

właśnie główny grzech piwowarów, inspi-

rowany niejednokrotnie przez dyrektorów

fi nansowych, poszukujących oszczędno-

ści. Dodatek cukru lub innych surowców

niesłodowanych ma na celu obniżenie

kosztów, podniesienie poziomu eks-

traktu i w efekcie zawartości alkoholu.

Nie wpłynie to jednak pozytywnie na aro-

mat, ciemniejszy kolor i wreszcie smak

piwa. Jedyne co otrzymamy, to kolejnego

mocnego lagera, który efektywnie wpra-

wi nas w dobry humor, ale niekoniecznie

zachwyci swoją naturą. Browar który

ma na celu uwarzenie piwa spod znaku

rogatej bestii, nie powinien rezygnować

z pełnosłodowej wersji piwa. To właśnie

słód i aromaty pochodzenia słodowego

są głównymi atrybutami tego stylu.

Zastosowanie odpowiednich słodów

odwdzięczy się nam później zapachem

dobrze wypieczonego chleba, tostów,

czasem prażonego ziarna, orzechów

oraz subtelną nutą suszu owocowego.

Najlepszymi słodami, oprócz bazowego

słodu pilzneńskiego, będą szlachetne

słody Wiedeńskie i Monachijskie.

Inną ważną kwestią jest zastosowa-

nie odpowiednich technik warzelniczych.

Otóż tradycyjnie przy tej metodzie

wykorzystywano zacieranie dekokcyjne

SUBIEKTYWNY Koźlak Pivovaria Radom (Polska)Ekstrakt 16,3%, Alk. 7,5% obj.

Niepasteryzowane i niefi ltrowane. Piwo w kolorze bardzo ciemnego bursztynu z wiśniowym odcieniem. Klarowne. Piana drobna, średnio obfi ta w kolorze karmelowym – dość nietrwała.

Aromaty ortonosowo nie są intensywne, wręcz ubogie, słodowe bez dominującego karmelu. W smaku dominuje dobrze zbalansowana kwaśność i słodycz, a umiarkowana goryczka wychodzi dobitniej w drugim i trzecim łyku – wówczas jest lekko drapiąca. Retronosowo słodowe z karmelowymi nutami na dobrym nieprzekombinowanym poziomie. Lekka palona nuta i wyczuwalny cierpki alkoholowy posmak. Piwo wytrawne, dość głęboko odfermentowane, jednak pozostawia wrażenie półpełnego/krągłego. Idealny tradycyjny koźlak!

Słowo „Bock” oznacza kozła. Jedna z teorii mówi, że pierwsze piwa w tym stylu, lub raczej pierwowzory tego stylu, były markowane właśnie wizerunkiem tego zwierzęcia. Podobnie zresztą jak to dziś robi wiele browarów

RANKING KOŹLAKÓW

ciemnego pieczywa lub podpiekanych >>


k o ź l a k i


ciemnego pieczywa lub podpiekanych ciemnego pieczywa lub podpiekanych


k o ź l a k i

Fatalne

Niedobre

Przeciętne

Dobre

Bardzo dobre

Wybitne

gotując część zacieru. Ponadto brzeczkę

o podwyższonym ekstrakcie poddawano

dłuższemu gotowaniu. Nie wchodząc

głębiej w szczegóły technologiczne,

można zauważyć, że obie te techniki

obróbki termicznej wpływają na poja-

wianie się związków melanoidynowych

charakterystycznych dla tego stylu piwa.

To właśnie one decydują o ciemniejszym

kolorze i charakterystycznym aromacie

koźlaka. Podobnie jak w przypadku

surowców, również te zabiegi nie należą

do najtańszych i często rezygnuje się

z nich idąc „na skróty”.

Ostatecznie mocne piwo powinno

porządnie odfermentować i poleżeć

odpowiednio długo, aby dojrzało

i uzyskało swój kompleksowy charak-

ter. Grzech zaniechania dostatecznie

długiego leżakowania może skutkować

nie tylko nieciekawym bukietem, ale

również poważnymi wadami piwa. Doty-

czy to głównie bardzo ciężkich koźlaków

podwójnych (doppelbocków), które

niejednokrotnie powinny leżakować po

6-8 miesięcy.

Grzech przesadyZazwyczaj gdy z czegoś rezygnuje-

my, to wówczas próbujemy zrekompen-

sować to jakimiś substytutami i czasem

robimy to z mniejszą lub większą

przesadą. Tak też może być przy warze-

niu koźlaków. Kiedy nie stosujemy np.

przedłużonej termicznej obróbki zacieru

i brzeczki, wówczas „ratunkiem” może

być dodatek słodów specjalnych. Przy

błędnym założeniu, że koźlak tradycyjny

to mocno karmelowe piwo, możemy

zdecydować się na dodatek zbyt dużej

dozy słodów karmelowych. Poprawiamy

kolor, jednak wprowadzamy sporą ilość

aromatu, który bardziej kojarzy nam

się ze słodkimi wyrobami cukierników

niż piekarzy. Zamiast oczekiwanych

aromatów chleba możemy spodziewać

się aromatów i smaków słodkich cia-

stek, krówek, toffi oraz intensywnych

akordów słodkich suszonych owoców

np. dużych jasnych rodzynek lub

śliwek. Z powodu tych ostatnich taki

„karmelowy koźlak” może też nabierać

pewnych cech winnych, w szczególno-

ści, gdy podwyższoną słodycz musimy

zbalansować odpowiednią kwaśnością.

Cytując klasyka chciałoby się rzec:

Nie idźcie tą drogą! Nie oznacza to, że

w ogóle trzeba zarzucić stosowanie

słodów specjalnych. Warto jednak

rozważyć ilości lub „pochylić się” np.

nad słodem parzonym, którego niewielki

dodatek na pewno będzie lepszym

wyborem niż zastosowanie ciemnego

słodu karmelowego. Co prawda wów-

czas kolor naszego koźlaka będzie

bardziej czerwony, ale jest to mniejsze

„zło” biorąc pod uwagę wymogi stylu.

Koźlak Tradycyjny to piwo, które nie

nadaje się do pośpiesznego uwarzenia

i niezwłocznego sprzedania. Nie wy-

bacza błędów i oszczędności. Jest za

to synonimem jakości dzięki zastoso-

wanym słodom w odpowiedniej ilości

oraz innym nakładom niezbędnym do

uzyskania dobrego końcowego efektu.

Świadomy konsument kupując koźlaka

nie oczekuje jedynie mocnego piwa,

ale trunku, który zaoferuje coś więcej

niż sam alkohol.

SUBIEKTYWNY Rafała Kowalczyka

Najpopularniejszym ze wszystkich koźlaków jest Koźlak Tradycyjny, do którego walorów wydaje się nawiązywać większość browarów. Ale czy na pewno? Okazuje się, że na rynku panuje spora dowolność. Czasem wystarczy, że uwarzy się trochę mocniejsze piwo i już zaczyna mienić się koźlakiem

JopenBrowar Jopen BV (Holandia)6,5% alk. obj.

Piana tworzy się bardzo obfi cie, jednak dość szybko łączy się w duże bąble i opada. Kolor jasny zabarwiony w kolor piwa. Piwo w kolorze brązowym z osadem na dnie. Lekko nieklarowne. W aromacie nuty lekko czekoladowe i słodowe. Również obecne zapachy owocowe i dość wyraźnie alkoholowe. W smaku metaliczne, bardzo głęboko odfermen-towane i wytrawne. Brak oczekiwanej słodowości. Wyraźna alkoholowa cierpkość i długi efekt ściągający. Smaki podstawowe na niskim poziomie, a w szczególności słodycz, która jest obecna jedynie szczątkowo. Goryczka nie jest przeszkadzająca, czy zalegająca. Piwo półpełne, nasycenie zbyt wysokie – nie poprawia pijalności. Generalnie: kompozycja smaków i nikłe aromaty pozwalają wyeksponować alkoholowy charakter mimo dość niskiej jego zawartości.

RANKING KOŹLAKÓW


Herbst BockBrowar Göller (Niemcy)7,0% alk. obj.

Kolor czerwony, bursztynowy, herbaciany. Piwo bardzo klarowne. Piana obfi ta, ale dość szybko opada. W aromacie głównie nuty słodowe – razowego pieczywa i suszonych jasnych winogron. W smaku ponownie słodowe i lekko karmelowe. Kwaśność i słodycz wysoka, ale zbalansowana. Goryczka silna, ma znaczący udział w fi niszu. Oprócz tego fi nisz karmelowo-kwaśny. Wyraźna nuta alkoholowa i swoista cierpkość. Czysty lagerowy charakter. Lekko metaliczny akcent. Piwo pełne i krągłe, ale nie jest tęgie. Nasycenie umiarkowane – poprawne jak na Bocka. Generalnie przyzwoity przedstawiciel stylu.

Amstel Bier BOCKBrowar Amstel (Holandia)7,0% alk. obj.

Kolor czerwonobrązowy, klarowny. Piana drobna, obfi ta

i przyzwoicie trwała. W zapachu „czyste”, żeby nie powiedzieć ubogie. Lekkie nuty słodowe i suszone owoce. W smaku metaliczne, ściągające i alkoholowe. Cierpkie. Głęboko odfer-mentowane – smaki niskie z wychodzącą na przód kwaśnością. Słodycz minimalna, a goryczka dość wyraźna ze znaczącym udziałem na fi niszu. Retronosowo również delikatnie słodowe. Pełnia piwa jest niska, za to nasycenie poprawnie umiarkowane. Główna nuta to alkohol, a to zbyt mało, aby się nim zachwycić.

Neuzeller BockBrowar Kloster – Neuzelle (Niemcy)6,2% alk. obj.

Kolor jasny, pomarańczowy, jasnej herbaty. Bardzo klarow-ne. Tworzy bardzo jasną pianę, tylko śladowo zabarwioną w kolor piwa. W aromacie głównie słodkie nuty słodowe, bisz-koptowe. Estry minimalne – dość czysty lagerowy charakter. Smaki podstawowe dobrze zbalansowane. Niska goryczka pozostawia na początku pustkę na języku, jednak po chwili jest delikatnie wyczuwalna. Retronosowo przeważające nuty jasnego słodu, herbatników. Mimo niskiej zaw. alk. wyczu-walna jest jego nuta, ale nie rozgrzewająca, ani cierpka. Finisz bardziej słodki, niż kwaśny lub goryczkowy. Szlachetny smak podobny do piw wiedeńskich. Piwo półpełne, a jednak spra-wia wrażenie nieco bardziej treściwego. Ma dobrą pijalność. Jest nisko nasycone CO2. Dobry przedstawiciel mocniejszego lagera, jednak jako koźlak tradycyjny powinien mieć nieco więcej charakteru.

Miłosław – Koźlak (Polska)Browar Fortuna7,5% alk. obj., Ekstrakt 16%

Piana tworzy się opornie, ale w końcu dość obficie, gdy zaczynamy nalewać z większej wysokości. Jest jasna, lekko zabarwiona w kolor piwa i średniotrwała. Piwo w kolorze ciem-noczerwonym, wpadającym w wiśniowy. Klarowne. W zapachu silne nuty karmelowe i słodowe – słodkie, cukiernicze. W smaku mocno rozczarowujące: metaliczne, alkoholowe i silnie wytrawne. Cierpkie i ściągające. Zaskakujący brak słodowej pełni i miękkich smaków słodu – za to ostry smak karmelu na początku i pustka na fi niszu, wręcz wodniste z nutą wszędobylskiego, rozgrzewającego alkoholu. Piwo kompletnie nieudane, gdy się porównuje do stylu. Sama moc niestety nie czyni jeszcze koźlakiem.

Browarzyciel.pl

To niezależna fi rma działająca w branży

browarniczej, która świadczy usługi

doradcze i szkoleniowe. Prowadzona jest

przez Rafała Kowalczyka, doświadczonego

piwowara - znawcę kultury i stylów piwa.

Jako ekspert w zakresie sensorycznej

oceny piwa jest od wielu lat sędzią

podczas konkursów piwowarskich.

Krytyk i recenzent rynku piwnego.

Jest też szkoleniowcem i wykładowcą

m.in. w Studium Piwa. Autor publikacji

na temat piwa w magazynach hobbystycznych

i prasie branżowej. Swoje usługi

fi rma Browarzyciel kieruje do osób

profesjonalnie zajmujących się piwem

oraz pasjonatów „złotego trunku”.

w fi niszu. Oprócz tego fi nisz karmelowo-kwaśny. Wyraźna nuta alkoholowa i swoista cierpkość. Czysty lagerowy charakter. Lekko metaliczny akcent. Piwo pełne i krągłe, ale nie jest tęgie.



k o ź l a k i

Dionizos Radom – Koźlak (Polska)Przez: Browar Gościszewo6,0% alk. obj.

Sposób „etykietowania” przyciąga uwagę – zamiast klasycznej etykiety cała butelka zawinięta jest w papier. Klarowne i ciemne piwo w kolorze czerwonomiedzianym. Niechętnie tworzy pianę, która - mimo drobnej początkowo struktury - szybko łączy się w większe pęcherzyki i zanika w niespełna 3 minuty. W zapachu bardzo wyraźne akordy karmelowe z akcentem palonym. Ciężki aromat toffi , krówek pomieszany z suszonymi owocami. Oprócz tego wyraźny aromat sherry. W smaku zadziwiający brak goryczki, który z utlenieniem powoduje rozczarowujące odczucie pustki po przełknięciu. Słodycz i kwaśność na dobrym, zrówno-ważonym poziomie, jednak mimo tego piwo jakby pozbawione jest swojej ważniejszej połowy. Niskie nasycenie nie wpływa korzystnie na tworzenie się piany, ani na poprawę pijalności. Piwo obarczone dwoma grzechami ciężkimi, gdyby nad nimi jednak popracować ocena mogłaby być znacznie wyższa.

Gniewosz – Piwo Koźlak (Polska)Browar Gontyniec6,0% alk. obj. Ekstrakt 14,1%

Piwo odwdzięcza się kolorem ciemnej herbaty. Piana zabar-wiona jest w kolor trunku, ale pozostaje dużo jaśniejsza, dlatego że ma strukturę drobnopęcherzykową. Średniotrwała. W zapachu wyczuwalny jest lekki aromat sherry (z winnym posmakiem), co może sugerować utlenienie. Poza tym nuta karmelowa, suszonych owoców z odrobiną nieblanszowanych migdałów. W smaku niska goryczka oraz lekko niezrównoważona kwaśność w porównaniu do cukrów resztkowych. Pustka po przełknięciu potwierdza utlenienie. Retronosowo ciekawie karmelowe, jednak również wyczuwalna jest fenolowa przyprawa – niby jeszcze intrygujące, ale niektórym osobom może to już przeszkadzać. Brak jest wyraźnej słodowości, czyli takiej solidnej bazy, którą można by równoważyć innymi komponentami bukietu. Podwyższenie ekstraktu niewątpliwie wpłynęłoby pozytywnie i bez specjalnego krygowania się moglibyśmy mówić… tak, to jest Koźlak.

Bock – Browar Żywiec (Polska)6,5% alk. obj. Ekstrakt 16,0%

Kolor jest z tych jaśniejszych i bardziej czerwony. Za to piana dość obfi ta i zaskakująco trwała. W zapachu czyste, lagerowe, jednak bez ferii oczekiwanych „koźlakowych” aromatów. Umiarkowanie słodowe przypominające jasne biszkopty, jasne pieczywo. W smaku nieco odmienne: na pierwszy plan wychodzi jednak karmel, słód oraz nuta alkoholowa. Posmak lekko cierpki i ściągający. Piwo półpełne, jednak aromaty

i smaki mogą sprawiać wrażenie nieco wyższej pełni. Smaki podstawowe dobrze zbalansowane z lekką przewagą kwaśności. Goryczka obecna, ale niedominująca. Generalnie porządnie odfermentowane i wytrawne piwo. Gdyby zawartość alk. była o 0,5% niższa, za to pełnia i słodycz nieznacznie wyższa, wówczas piwo zyskałoby na treści.

Pilsweiser – Bock Browar Grybów (Polska)8,1% alk. obj. Ekstrakt 17,0%

Bardzo jasne, zbyt jasne piwo jak na tradycyj-nego Koźlaka, ale producent powołuje się jedynie na to, iż jest to Bock. Klarowne, a w kolorze tylko nieznacznie ciemniejsze od pilznera. Piana biała, średnioobfita i równie średniotrwała. W zapachu głównie aromat słodów jasnych z lekką nutą cukierniczą (słodkich herbatników). Brak wyraźnych aromatów karmelowych. W smaku mocna i cierpka nuta alkoholowa. Rozgrzewające. Bardzo dobrze zbalanso-wane smaki podstawowe z dominującym słodem w tle. Posmak jest goryczkowy i alkoholowy, ale nie jest nieprzyjemny. W sumie dobre piwo, tylko czy to Koźlak? A jeżeli tak, to pod jaką posta-cią? Moim zdaniem jest to po prostu bardzo mocny jasny Lager, który ma więcej wspólnego z alkoholem, niż z naturą docenianą w koźlakach lub w podwójnych jego wersjach.

Bardzo jasne, zbyt jasne piwo jak na tradycyj-nego Koźlaka, ale producent powołuje się jedynie na to, iż jest to Bock. Klarowne, a w kolorze tylko nieznacznie ciemniejsze od pilznera. Piana biała, średnioobfita i równie średniotrwała. W zapachu głównie aromat słodów jasnych z lekką nutą cukierniczą (słodkich herbatników). Brak wyraźnych aromatów karmelowych. W smaku mocna i cierpka nuta alkoholowa. Rozgrzewające. Bardzo dobrze zbalanso-wane smaki podstawowe z dominującym słodem w tle. Posmak jest goryczkowy i alkoholowy, ale nie jest nieprzyjemny. W sumie dobre piwo, tylko czy to Koźlak? A jeżeli tak, to pod jaką posta-cią? Moim zdaniem jest to po prostu bardzo mocny jasny Lager, który ma więcej wspólnego z alkoholem, niż


KoźlakBrowar Amber (Polska)6,5% alk. obj., Ekstrakt 15,1%

Piana mocno zabarwiona w kolor piwa, tworzy się obficie, jednak jest średniotrwała. Samo piwo prezentuje się atrakcyjnie - ma ciemny brązo-woczerwony kolor i jest bardzo klarowne. W zapachu „na bogato!” - wychodzą bardzo silne aromaty karmelowe oraz słodowe. Te ostatnie przypominają swoim zapachem ciemne żytnie pieczywo. Ponadto zapach toffi , cukierków karmelowych oraz ciężki aromat suszonych owoców: moreli, fi gi. W smaku przede wszystkim silne aromaty karmelowe oraz mocny udział goryczki, która po zbalansowaniu podwyższonej kwaśności ma duży udział w fi niszu. Goryczka i kwaśność sprawiają wrażenie cierpkości, a samo piwo wrażenie pełnego i sycącego. Nasycenie na poziomie lekko powyżej oczekiwanego. Piwo na pewno ma rzesze zwolenników, jednak jest przekombinowane karmelem i trochę ucieka poza styl.

Conelius KoźlakBrowar Sulimar (Polska)6,5% alk. obj., Ekstrakt 16,5%

Piwo w kolorze miedzianym, ciemnoczerwonym. Klarowne. Zabarwiona w kolor jasnobeżowy piana tworzy się obfi cie. Mimo, że struktura pęcherzyków jest drobna, to nie wpływa pozytywnie na jej trwałość - po 2 minutach piana zanika prawie całkowicie. W zapachu natarczywie karmelowe. Wyczuwalny jest też intensywny zapach suszu owocowego. W smaku również bogate! Mocno słodkie i równie kwaśne. Niby te dwa smaki są zbalansowane, ale nie tylko o to chodzi. Goryczka zbyt niska, jest lekko ostra - nie balansuje poprzednich dwóch smaków. Ponownie do nosa dochodzą aromaty cukierniczego karmelu, słodu oraz dodatkowo miodowo-winnych akcentów. Ogólnie rzecz ujmując, piwo jest pełne i nawet ciekawe, ale nie jest w stylu Koźlaka. Brak jest bowiem typowych, czystych nut słodowych i jest wyraźny nadmiar karmelu. Zapewne trunek ma wielu miłośników z segmentu piw aromatyzowanych i dla-tego gdyby było oceniane jako takie, to dostałoby niewątpliwie wysokie noty.

Adler BockBrowar Švyturys (Litwa)Alk. 7,0% obj.

Ma intensywny słodowy aromat. W smaku również głęboko słodowe z odrobiną nuty kwiatowej. Wrażenie obecności miodu może stanowić o utlenieniu lub o postępujących procesach starzenia. Goryczka obecna, jednak niewielka i szybko zanika. Jej udział w fi niszu jest śladowy i ogranicza się do zalegających drobin w przełyku. Nieźle zbalansowany i ciekawy - smakowo mocny Lager. Można by go zakwalifi kować jako jasnego koźlaka, jednak wówczas pasowałoby mu podnieść poziom goryczki.

KoźlakBrowar Krajan (Polska)6,0% alk. obj., Ekstrakt 14,0%

Piwo w kolorze ciemnoczerwonym jest klarowne i tworzy średnioobfi tą pianę. Piana jest dość jasna i wyraźnie zabarwiona w karmelowy odcień. Nie jest jednak wystarczająco trwała. W aromacie czujemy cięższe nuty suszu owocowego, słodu i karmelu. Brak aromatu chmielowego i silnych nut estrowych jest pozytywną cechą tego piwa. W smaku lepiej jest wyeksponowany charakter słodowy, a karmel nie narzuca się swoją obecnością. Smaki podstawowe na niskich poziomach nie powodują wrażenia pełni. Poprawia to jednak pijalność, którą można porównać do lekkich, jasnych piw. Goryczka jest niewielka podobnie jak pozostała słodycz, za to kwaśność nieznacznie podwyższona. Piwo jest porządnie odfermentowane. Generalnie jest to dobrze skomponowane piwo, jednak mało treściwe. Gdyby podnieść ekstrakt początkowy, na pewno zyskałoby więcej „ciała” i charakteru.



k o ź l a k i



Co jest więc narodowym

trunkiem Irlandii? Whiskey

i stout. Niektórzy napisaliby pewnie

whiskey i Guinness, bo dla wielu jest

on synonimem dry stouta. Jednak

sprowadzanie stouta jedynie do jego

wytrawnej odmiany jest wielkim zu-

bożeniem piwnego świata.

Stout wywodzi się w prostej linii z

porteru. Samo słowo stout możemy

przetłumaczyć jako tęgi(e), krzepki(e).

Kiedyś tym mianem określano każde

mocniejsze piwo. Wraz z rewolucją

przemysłową i sukcesem porteru,

pojawił się stout porter, czyli po pro-

stu mocniejsza wersja tego pierwszego.

Większość browarów warzących porter

miała w ofercie również stout porter. Tak

samo było w przypadku Guinnessa.

Po II wojnie światowej porter właściwie

wymarł, ale pozostał stout. Z tym, że

nie był już mocnym piwem. Co więcej,

przez różne koleje historii powstało wiele

odmian stouta, które łączy właściwie tylko

czarny, niemal nieprzejrzysty kolor oraz

wyraźne posmaki palone pochodzące

z dodatku palonego jęczmienia. Zasad-

niczo wspólna powinna być również

górna fermentacja, choć są od tej reguły

nieliczne wyjątki.

Tomasz Kopyra

StoutZ każdym rokiem w Polsce coraz huczniej obchodzone jest narodowe święto Irlandczyków, a więc dzień św. Patryka. Niestety w naszym kraju trunkiem, który wiąże się z tą okazją jest piwo koloru zielonego. Zwyczaj ten przywędrował najprawdopodobniej zza Oceanu, tyle że tam na zielono barwi się rzeki. Tak czy owak rodowity Irlandczyk zielonego piwa nie bierze do ust.

s t ou t y


Żeby uzyskać stouta owsia-

nego, wystarczy ¼ słodu pale ale

zastąpić płatkami owsianymi. Milk

stout – pod koniec gotowania dodajemy

laktozy, tyle aby podbiła nam ekstrakt

początkowy o jakieś 2° Plato. W bardzo

prosty sposób możemy więc uwa-

rzyć trzy bardzo ciekawe piwa.

Tymczasem przykłady browarów

restauracyjnych, które uwarzyły stouta

można policzyć na palcach jednej ręki.

Zaś dużo trudniejsze pszeniczne czy

marcowe można spotkać w każdym

jednym takim przybytku. Podobnie

w przypadku browarów regionalnych stout

nie cieszy się popularnością. Myślę, że to

głębokie przekonanie naszych browarni-

ków, że Polak tego nie kupi. Moim zdaniem

równie błędne co to, iż polski konsument

preferuje mocne piwa, nie lubi goryczki,

a szczytem innowacji jest dla niego

kolejny aromatyzowany lager. Sukces

Guinnessa na całym świecie dowodzi,

że stout może się bardzo dobrze sprze-

dawać. Liczę na to, że polskie browary

odważniej sięgną po te wdzięczne style.

Z największym utęsknieniem oczekuję

pierwszego polskiego rosyjskiego stouta

imperialnego.

Stout to nie tylko Guinnessdry stout – czyli stout wytrawny. Naj-

popularniejszy styl z rodziny stoutów,

kiedy myślimy o Guinnessie mamy na

myśli właśnie to piwo. Jest to piwo dość

lekkie, od 9 do 12° Plato. W pubach do

jego wypychania zamiast CO2 używa

się mieszanki azotu i CO2. W sklepach

można zakupić stouta w puszce, który

w środku zawiera mały pojemniczek z

azotem. Azot sprawia, że piana która

powstaje na piwie jest niesamowicie

kremowa, drobna, gęsta i trwała –

często pozostaje na dnie po całkowitym

opróżnieniu szklanki. Jednocześnie

piwo z dodatkiem azotu smakuje

jakby w ogóle nie było nasycone, co

a sprawa polskapolskaJak uwarzyć stouta

Stout to jeden z najprostszych piw

do uwarzenia. Zawsze polecam go

początkującym piwowarom domowym.

Zasyp jest banalny – bazę stanowi słód

pale ale, a za paloność i ciemną, niemal

nieprzeniknioną barwę odpowiada

palone zboże. Zwykle jest to palony

niesłodowany jęczmień – głównie

dlatego, że jest najtańszy. Równie

dobre efekty można osiągnąć stosując

palone ziarna pszenicy, owsa czy żyta.

Podobnie jak palone słody np. black

patent lub Carafa. W zasypie palone

ziarno powinno stanowić 5-10%.

Zacieranie również nie sprawia

żadnych problemów. Słody jasne

zacierane są infuzyjnie, a więc spę-

dzają godzinę w wodzie o temp.

64-66°C. Pod koniec zacierania

dodaje się słody palone. Wystarczy

5-10 minut, aby bursztynowy zacier

przemienić w czarny i nieprzejrzysty.

Chmielenie tylko dla goryczki – można

zastosować angielskie odmiany jak

Challanger czy East Kent Golding,

ale równie dobre efekty daje na-

sza swojska Marynka. Fermentacja

w temp. 18°C i voilà mamy dry stouta.


Stout to nie tylko












a sprawa a sprawa












32 2 / 20 12



nieprzyzwyczajonemu konsumento-

wi jawi się jako wodnistość, pustka

w smaku. Tymczasem dry stout to piwo

do wielogodzinnego przesiadywania

w pubie. Za sprawą niezbyt wysokiej za-

wartości alkoholu i niskiego nasycenia,

nawet po kilku pintach można zachować

trzeźwość umysłu i nie czuć się pełnym.

Dry stout powinien mieć wyraźną nutę

paloną i intensywną goryczkę, która

co prawda nie jest obiektywnie bardzo

wysoka, ale ze względu na wytrawność

jest na pierwszym planie.

oatmeal stout – czyli stout owsiany.

Dodatek owsa, zwykle w postaci płat-

ków, (oatmeal po angielsku to owsianka)

sprawia że piwo to jest kremowe,

aksamitne, lepkie i nieco bardziej słod-

kie od dry stouta. Przeciętnie jest też

mocniejsze, pomimo tego jest podobnie

goryczkowe, co sprawia wrażenie picia

zimnej, gorzkiej czekolady.

milk stout – czyli stout mleczny. Bazę

stanowi stout owsiany lub wytrawny,

a wyjątkowość tego piwa polega na

dodatku cukru mlecznego czyli laktozy.

Pierwotnie w Anglii używano nazwy

milk stout lub cream stout (czyli stout

śmietankowy), polecano go też matkom

karmiącym jako korzystnie wpływający

na laktację. Z tego powodu, aby walczyć

z piciem alkoholu przez kobiety w ciąży

i karmiące, zakazano stosowania tych

nazw i obecnie styl ten określa się na

Wyspach Brytyjskich mianem sweet

stouta, czyli po prostu słodkiego stouta.

Zwykle jest znacznie mniej gorzki niż

dry stout, bardziej treściwy, aksamitny

i słodszy.

foreign extra stout – czyli stout

eksportowy. Mocniejsza wersja skie-

rowana na rynki kolonii brytyjskich

w krajach tropikalnych. Dlatego też

czasami zwany jest też tropikalnym

stoutem. Jest to bardziej ekstraktywna

wersja stouta (14-18° Plato) ze względu

na wyższy ekstrakt końcowy zwykle

charakteryzuje się również wyższą

goryczką.

russian imperial stout – czyli ro-

syjski stout imperialny. Według prze-

kazów było to bardzo mocne piwo,

które dostarczano na carski dwór

w Rosji. Piwo to dało początek na-

szemu porterowi bałtyckiemu, kiedy

zmieniono rodzaj fermentacji z górnej

na dolną. Za sprawą rewolucji piw-

nej święci swoje największe tryumfy.

W różnych zestawieniach najlepszych

piw na świecie układanych przez

piwnych pasjonatów piwa w tym

stylu, w skrócie określane jako RIS

zwykle okupują pierwsze miejsca.

Jest bardzo mocne, zwykle o eks-

trakcie powyżej 20° Plato, górną

granicę określa fantazja piwowara

i możliwości drożdży. Zawar tość

alkoholu często grubo przekracza

10%, piwo jest gęste, intensywne,

bardzo gorzkie i równie często bardzo

słodkie. Po prostu wielkie.

Stout po polskuStout - Browarmia Królewska

– jeden z niewielu stoutów z polskich

browarów restauracyjnych. Zdecy-

dowanie po słodkiej stronie. Oprócz

Browarmii stout warzony był w Browa-

rze Tumskim w Płocku i w browarze

Grodzka 15 z Lublina.

Stout - Browar Południe – nie-

ortodoksyjny, bo dolnofermentacyjny,

jednak całk iem niezły poza tym

przedstawiciel dry stouta. Receptura

dr Andrzeja Sadownika, odziedziczona

po Browarze GAB.

s t ou t y

Jeżeli komuś dziwna wyda się odmiana wyrazu porter, to należy sobie uświadomić, że wyraz ten odmieniamy tak samo

jak wyrazy kefir czy jogurt.

A zatem napiłbym się kefiru/jogurtu/porteru. Niestety coraz rzadziej można spotkać tę odmianę, która występowała w języku polskim od końca XIX wieku. Chcąc ją popularyzować konsekwentnie stosuję ją mimo, że za pierwszym razem zwykle brzmi ona archaicznie. Ale to kwestia przyzwyczajenia, a mając w pamięci piwowarski skarb Polski, jakim jest porter bałtycki, upowszechnianie tej prawidłowej odmiany wydaje się warte kruszenia kopii.

Flottweg Polska Daniel Olszewski • ul. Pelplińska 8b • 01-683 Warszawa • Tel.: 0048 22 732 22 30 • Fax: 0048 22 751 47 [email protected] • [email protected] • www.flottweg.com

SEPARATORY DO PIWAdla zachowania stałej

wysokiej jakości• Wydłużenie okresu trwałości użytkowej filtru- niższe zużycie ziemi okrzemkowej

- zoptymalizowane przebiegi produkcyjne- niższy ubytek piwa

• Nastawianie zmętnienia• Klarowanie młodego piwa

• Pierwszy stopień do filtracji piwa bez ziemi okrzemkowej

Zawiercie Czekoladowe – Browar

na Jurze – bardzo dobry przykład

wytrawnego, wyraźnie goryczkowego

stouta. Niestety nazwa kompletnie

chybiona. Piwo co prawda ma wyraźne

nuty czekoladowe, ale w polskich

realiach taka nazwa kojarzy się z piwem

aromatyzowanym. Miłośnik Guinnessa

nawet nie popatrzy w jego stronę,

a amator piw aromatyzowanych będzie

zaszokowany intensywną goryczką

i takimż palonym smakiem.

Wesołych Świąt – PINTA – piwo

również warzone w Browarze na Jurze

w Zawierciu, jednak za recepturę

i wykonanie odpowiada ekipa projektu

PINTA. Piwo w stylu stout owsiany,

bardzo dobre, kremowe, aksamitne,

wyraźnie czekoladowe. Wesołych

Świąt miało swoją premierę w grudniu,

stąd niekonwencjonalna nazwa. Nowa

warka będzie nosiła równie oryginalną

nazwę – Dobry wieczór.

Stout Ciechanowski – Browar

C i e c h a n – n i e s te t y n i e u d a n a

interpretacja stylu. Zbyt jasne, za

niska goryczka, za mało akcentów

palonych. Wygląda jakby piwowar

przestraszył się, że czarnego, gorzkie-

go, wytrawnego piwa nikt nie będzie

chciał pić. Ostrożnie sypnięto chmielu

i tak samo palonego jęczmienia. Tym-

czasem stout mimo swojej wysokiej

pijalności jest jednocześnie piwem

zdecydowanym, charakterystycznym.

W przypadku Stouta Ciechanowskiego

tego charakteru po prostu brak.

reklama

Stout to jeden z najprostszych piw do uwarzenia. Zawsze polecam go początkującym piwowarom domowym. Zasyp jest banalny – bazę stanowi słód pale ale, a za paloność i ciemną, niemal nieprzeniknioną barwę odpowiada palone zboże. Zwykle palony jest niesłodowany jęczmień – głównie dlatego, że jest najtańszy

ięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p

Obniżanie kosztów – relacja ze spotkania w Krynicy

Już po raz drugi spotkali się specjaliści, głównie z działów utrzymania ruchu zakładów spożywczych, aby podyskutować o optymalizacji kosztów. Tym razem spotkanie odbyło się w Krynicy a gościli nas niezmiernie kompetentni i serdeczni pracownicy rozlewni w Tyliczu, należącej do Coca-Cola HBC Polska. Uczestnicy obrad mieli okazję zwiedzić również zakład produkcyjny i „od podszewki” obejrzeć jak produkuje się „Kroplę Beskidu”


masz yny i ur z ądzenia

u t r z y m an i e r uchu

Nad całością obrad czuwał profesor

Stanisław Borkowski z Politechniki

Częstochowskiej, twórca teorii toyota-

ryzmu. Profesor wygłosił także wykład

inauguracyjny pod tytułem „Toyotaryzm.

Redukcja kosztów eksploatacji maszyn

i utrzymania procesów”. O efektyw-

nym zarządzaniu majątkiem firmy

w systemie IFS Applications opowiedział

zebranym Marcin Kusek z IFS Poland.

Bardzo ciekawą prelekcję przygotowali

także Tomasz Duś oraz Rafał Gałosz

z Browaru w Tychach, którzy opowie-

dzieli zebranym o analizach olejowych

w przewidywaniowym utrzymaniu

ruchu.

Założen iem konfe renc j i by ła

aktywna wymiana doświadczeń po-

między kadra techniczna zakładów

produkcyjnych, stąd wiele refera-

tów przygotowanych właśnie przez

praktyków, przedstawicieli zakładów

produkcyjnych. Kamil Ciepiela z Nutricia

Zakłady Produkcyjne w Opolu przygoto-

wał wystąpienie dotyczące diagnostyki:

kamer termowizyjnych, odwadniaczy

i wycieków sprężonego powietrza,

Krzysztof Nowak ze Słodowni Soufl ett

mówił o diagnostyce technicznej na

przykładzie słodowni, natomiast Artur

Janusz ZakrętaAGROindustry

Obniżanie kosztów – relacja ze spotkania w Krynicy

www.apbiznes.pl

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl 352 / 20 12

Zebrani mieli okazję wysłuchać

także referatu dot. gospodarki mediami

technologicznymi oraz wziąć udział

w warsztacie SMED w Total Productive

Maintenance.

W wiosennym słońcu odbyła się

techniczna wycieczka do rozlewni

w Tyliczu. Można było pytać o każdą

techniczną kwestię. Krzysztof Rudnicki,

dyrektor zakładu Coca-Cola HBC

w Tyliczu osobiście oprowadzał Gości

po zakładzie.

Dziękujemy za dobry nastrój i liczne

przybycie.

Do zobaczenia za rok, na trzeciej

już edycji „Jak obniżać koszty remon-

tów i utrzymania systemów produkcji

w zakładach spożywczych”. Szcze-

góły, materiały, zapowiedzi i fotore-

lacje znajdziecie Panstwo na stronie

Jeżak (Coca-Cola HBC Polska) podjął

temat projektów oszczędzania energii

w zakładzie w Tyliczu. A automaty-

ce przemysłowej mówił Grzegorz

Karwowski z fi rmy Sick, natomiast.

Marek Bąkowski z NSK Polska

skupił się na temacie łożysk. Daniel

Duda z SEW Eurodrive z kolei zwracał

uwagę zebranych na energooszczędne

rozwiązania napędowe.

Czy ser w czerwonym worku jest dobry?

W latach osiemdziesiątych pojawi-

ła się technologia pakowania sera żół-

tego w worki – forma bardzo wygodna

dla producenta, zabezpieczająca

przed pleśnieniem, niepowodująca

utraty wagi. Ale nie bez konsekwencji

d la smaku produk tu. Smak sera

z worka jest mniej wyrazisty, przez

co zacierają s ię różnice między

gatunkami. Ale od 20 lat kupujemy te

wyroby i wszyscy zdążyliśmy się do

tego przyzwyczaić. Takie sery mogą

z powodzeniem służyć zaspokojeniu

głodu – nie psują smaku ketchupu

i dostarczają taniego białka.

To dlaczego postanowiliście produkować sery długodojrzewające?

Ktoś to musiał w końcu zrobić.

Na rynku sera w Polsce, w przeci-

Wszystkoco chcieliście wiedzieć

o serzea baliście się zapytać

W co jest zapakowany żółty ser? Wiadomo, w czerwoną folię. Przecież każdy to wie! Okazuje się że niewiele wiemy o serze. O serowych smakach i procesie produkcji sera przez duże „S” rozmawiamy z Edwardem Bajko, prezesem mleczarni Spomlek, która produkuje sery długodojrzewające.

Spółdzielcza Mleczarnia SPOMLEK z Radzynia Podlaskiego jest jednym

z największych polskich producentów sera żółtego typu holenderskiego i szwajcarskiego.

Ponad 1/4 wyprodukowanych tutaj serów znajduje odbiorców poza granicami Polski.

Spółdzielnia znana jest przede wszystkim jako producent specjalizujący się w wytwarzaniu

serów szlachetnych, wprowadzający na polski rynek nowe gatunki. Jako pierwsza w Polsce

zaoferowała ser z oczkami (Radamer) oraz ser długodojrzewający (Bursztyn). Oprócz

kilku gatunków serów żółtych, produkuje też artykuły proszkowane (m. in. mleko, maślankę, śmietankę, serwatkę), masło

i serki twarogowe do smarowania. Są one wytwarzane w czterech lokalizacjach:

w głównym zakładzie produkcyjnym w Radzyniu Podlaskim, w oddziałach

w Parczewie i Młynarach (okolice Elbląga) praz w dzierżawionej mleczarni „Ostrowia”

w Ostrowi Mazowieckiej.

SM SPOMLEK to ponad 100 lat tradycji spółdzielczości na ziemiach Polesia. Obecnie

należy do ponad 1700 udziałowców, wśród których ponad 1200 osób to rolnicy indywidu-

alni - dostawcy, a ponad 500 to pracownicy spółdzielni. Rocznie przerabia ponad 190 mln

litrów mleka krowiego.

mlec z a r s t w o


r ozmowa

wieństwie do np. jogurtów, karty

nie zostały jeszcze rozdane. Chce-

my być liderem w tym segmencie.

W naszym zakładzie od wielu lat dużo

uwagi poświęcało się serom. W ̀ 88 roku

do pięciu polskich mleczarni zakupiono

ultranowoczesne linie serowarskie

w pełni skomputeryzowane. W zakła-

dach nastąpiła panika – nikt nie potrafi ł

tego obsługiwać. Byliśmy jedynym

zakładem spośród pięciu, gdzie linię

obsługiwał serowar. Pozostałe zakłady

zatrudniły informatyków i przyuczyły

ich do produkcji sera.

W branży twierdzą, że taki produkt się w Polsce nie przyjmie, jest za drogi, nie smakuje…

Tak jak powiedziałem, my Polacy,

przyzwyczailiśmy się do „sera z wor-

ka”. Te dwadzieścia lat spowodowało,

że konsumenci absolutnie ten smak

akceptują. A smak i konsystencja

naszych długodojrzewających serów

mogą być dla nich nawet zasko-

czeniem. Ale tak to jest, sery także

mogą mieć duszę. Sery, podobnie jak

szlachetne trunki, mogą nieść ze sobą

pozytywne emocje.

Czyli Polacy jedzą tylko takie sery które znają, parafrazując tekst z „Rejsu”?

Staramy się to zmieniać. Budujemy

kategorię dobrych serów w Polsce

praktycznie od nowa. Wspólnie z dystry-

butorami szwajcarskich czy holenderskich

serów. W związku z tym nie postrzegamy

tych fi rm jako konkurencji.

Hala, w której dojrzewają sery zwie się „bursztynownią” na cześć sera „Bursztyn”

Wojciech Styś, główny serowar Spomleku jest autorem receptury m.in. sera „ Rubin”

Tutejsza solanka ma – jak zapewniają pracownicy – ponad 20 lat.


Wprowadzenie, stworzenie nowej kategorii kosztuje niemałe pieniądze.

Tak, tylko w tym przypadku nie da

się tego zrobić agresywną, nachalną

kampanią telewizyjną. Ani przyspie-

szyć w czasie. Budowanie kategorii

dóbr luksusowych polega w dużej

mierze na tzw. marketingu szeptanym

i budowaniu relacji z konsumentami.

Znamy silne kampanie serów „pseudo-

-premium”. Produkt luksusowy musi się

jednak bronić jakością, nie wystarczy

tak go nazwać w telewizji.

Skąd bierzecie fundusze na kampanię?

Dzięki wytwarzaniu innych wyrobów

mamy fundusze na realizację celu

strategicznego, jakim jest wzrost

sprzedaży serów długodojrzewających.

Jak udaje się Panu przekonać Waszych spółdzielców do realizacji tak strategicznego celu?

Przyznam – nie jest łatwo. Nie

gniewam się na rolników, którzy są

jednocześnie dostawcami mleka,

właścicielami mleczarni oraz konsu-

mentami. Powiem tak: udaje się tylko

wtedy, kiedy samemu się w to głęboko

wierzy. Oraz przyzwoicie płaci rolnikowi

za mleko {śmiech}

Rozumiem, że ser długodojrzewający to nie jest najlepszy pomysł na kanapkę?

Raczej nie. Tutaj chodzi o przyjem-

ność obcowania z dobrymi rzeczami,

o wykwintną deskę serów na spotkaniu

z przyjaciółmi. O przekonanie, ze za

tym serem stoją ludzie, ze ktoś się

starał aby wyszedł taki a nie inny smak.

Nasza grupa docelowa to ludzie, którzy

chcą z jedzenia czerpać przyjemność.

Ile kilogramów tego sera Polacy musieliby zjeść, aby był Pan szczerze zadowolony?

Marzę, aby Polacy, wspomagani przez

naszych zagranicznych odbiorców, zjadali

dziennie 30 ton długodojrzewającego sera

z Radzynia Podlaskiego. To wykorzysta-

łoby całkowicie nasze moce produkcyjne.

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

Sery długodojrzewające są regularnie pielęgno-wane. Każdy pracownik

opiekuje się swoją partią produktów

Aby wyprodukować kilogram sera „Bursztyn” potrzeba 16 litrów mleka

mlec z a r s t w o

38 2 / 20 12

r ozmowa


mlec z a r s t w o


Czy przemysł spożywczy jest innowacyjny?

Z pewnością jest oparty na po-

stępie, w każdej dziedzinie, zarówno

w mechanice, elektronice, informatyce,

we wszystkich gałęziach które dyna-

micznie się rozwijają. Polska stała się

wyjątkowo ciekawym miejscem, ma

doskonałe warunki do realizowania

wielu dziedzin. Pracowałem w prze-

myśle owocowo-warzywnym przez

15 lat i interesowały mnie granice zasię-

gu upraw. Polska jest poza zasięgiem

biologicznym (wyznaczonym przez bo-

taników) uprawy pomidora gruntowe-

go, jego północna granica ciągnie się

na Podkarpaciu. W groszku zielonym

z kolei Polska znajduje się na połu-

dniowej granicy, która przebiega mniej

więcej w połowie Polski. Jest to inna

roślina co do wymagań, również ilości

energii branej ze słońca. Jak widać

niemożliwe stało się możliwe, sukces

to podróż a nie miejsce przeznacze-

nia. Innowacyjność to nieustające

wyzwanie.

W jakim zakresie przyczyniacie się do wzrostu innowacyjności?

Aktualnie prowadzimy dwa inno-

wacyjne projekty. Jeden wiąże się

z podniesieniem zawartości białek

w żelatynie. Uruchamiamy w związku

z tym nową instalację na Białorusi.

Przyglądają się nam bacznie pol-

scy, ukraińscy i rosyjscy producenci.

To nie jest łatwy produkt do obróbki.

Rozruch instalacji wykazuje, że pracuje

zgodnie z założeniami projektowymi.

Drugi projekt wiąże się z rozwiązaniem

problemów nadmiernie obciążonych

ścieków mleczarskich. Proponujemy

rozwiązania, które na membranach

oczyszcza ścieki, rozdziela je na formę

płynną poniżej 100 ChZT, którą można

puścić do oczyszczalni oraz na formę

skondensowaną, która przeznaczona

jest do wywiezienia do biogazowi.

W pobliżu musi być oczywiście jakaś

biogazownia. Mleczarnia, która prze-

rabia 200-300 tys. litrów mleka będzie

miała 2-3 cysterny dziennie biomasy do

wywiezienia.

To rzeczywiście projekty,które nie kojarzą się z Alima-bis…

Zajmowaliśmy się do tej pory

głównie problemami związanymi

z mleczarstwem, zarówno w sferze

pozyskiwania mleka jak i technologii.

W tym roku przystępujemy do innych

Z Tadeuszem Łuczakiem, prezesem A-LIMA-BIS o jego mlecznej drodze do sukcesu rozmawia Aleksandra Wojnarowska

Sukces a nie miejsce przeznaczenia

to podróż

r o z mo w a

Po wielu latach pracy w przemyśle spożywczym odważyłem się i otworzyłem własną firmę. Naharowałem się nieźle ale dziś widzę, ze warto było podjąć wyzwanie – mówi Tadeusz Łuczak, prezes i jednocześnie właściciel firmy.

W Środzie Wielkopolskiej powstają instalacje, których miejsca przeznaczenia oddalone są o wiele tysięcy kilometrów. W firmie pracuje 110 osób.

Tadeusz Łuczak w zakładzie produkcyjnym A-LIMA-BIS w Środzie Wielkopolskiej


branż, szczególnie interesuje nas

przetwórstwo owocowo-warzywne

i browarnictwo.

W technologii membranowej jesteście wiodącą firmą w polskim mleczarstwie.

W techno log i i membranowej

zdominowaliśmy polski rynek, cho-

ciaż aktualnie 70% naszych obrotów

w tej dziedzinie stanowi już Rosja

i Białoruś.

Dlaczego tylko mleczarstwo? Przecież te technologie są wspólne dla wielu branż?

70-80% wszystk ich membran

sprzedawanych do przemysłu spożyw-

czego trafia do mleczarstwa właśnie.

Mleko posiada dużą gamę składników

o różnym ciężarze cząsteczkowym.

A cała technologia membranowa

opiera się na fizykochemii. Mleko jest

bardzo dobrym surowcem do tego typu

technologii, ponieważ posiada w swoim

składzie związki tj. sole mineralne,

cukier i różne białka bardzo różniące się

między sobą ciężarem cząsteczkowym

właśnie. Powstają też uboczne produkty

jego przetwarzania czyli np. serwatka.

Technologia membranowa jest tańsza

od innych technologii rozdziału, zagęsz-

czania czy uzdatniania, w związku z tym

szybko została zauważona.

Czy rozwiązania można dowolnie kopiować w innych branżach?

Instalacji z wykorzystaniem tech-

nologii membranowych nie można

wprost przenosić z jednej branży do

drugiej. Działania takie nie prowadzą

do sukcesu. Każda instalacja musi

być „szyta na miarę” w zależności od

surowca, końcowego produktu, celu,

warunków produkcji i wydajności.

D latego szukając rozwiązań dla

innych dziedzin przemysłu spożyw-

czego nie przenosi się ich wprost

z mleczarstwa.

Jako ciekawostkę mogę podać,

że bardzo ciekawym rozwiązaniem

z zastosowaniem technologii mem-

branowych jest np. produkcja piwa

bezalkoholowego. Również alkohol

etylowy można oddzielić na membra-

nach. Ten skoncentrowany alkohol

dodaje się później do innych piw, w celu

ich wzmocnienia.

Dziękuję za rozmowę.

Sukces a nie miejsce przeznaczenia

TECHMILK 2012

Euro-Pan od kilku lat jest wiernym uczestnikiem Techmilku. Na zdjęciu prezes Mieczysław Pankiewicz oraz Ryszard Gajos w trakcie prezentacji

Konferencja Techmilk 2012 zgromadziła, jak co roku potężną ilość przedstawicieli mleczarstwa oraz firm-dostawców maszyn i technologii. W spotkaniu uczestniczyło 160 mleczarzy oraz 170 przedstawicieli dostawców

Mocna ekipa z Lactalis Siemiatycze. Na zdjęciu Łukasz Arcimowicz oraz Sylwester Kalinowski

Czyżby właśnie nawiązywała się nowa przyjażń? Monika Szafran (DSM) oraz Małgorzata Milewska (Dr Oetker)

Krzysztof Skowroński (Tewes-Bis) odbiera podziękowania za wsparcie imprezy z rąk Władysława Kordana, prorektora UWM

Rzeczowa rozmowa o liniach rozlewniczych. Na zdjęciu Helmut Doliwa i Zofia Just (OSM Czarnków), Stanisław Marcinkowski (Veri-Service) oraz Stanisław Kwiatoń

Justyna Sobieska (Tewes-Bis) pełniła w tym roku rolę współorganizatora. Na zdjęciu w trakcie miłej pogawędki na tematy niezwiązane z branżą mleczarską

mlec z a r s t w o


f o t o r e l a c j a

Uroczysty wieczór otwierają przedstawiciele sponsora (Tewes-Bis) i organizatora (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski)

TECHMILK 2012

Prezesi ważnych zakładów oraz dostawcy technologii. Czy to spotkanie doprowadzi do jakiegoś kontraktu? Nigdy nie wiadomo…

Firma Culinar jest stałym bywalcem „mleczarskich” spotkań

Cezary Sejdak (OSM Łowicz) podczas sympatycznej rozmowy z Beatą Maczyszyn (AF Projekt)

Piękne przedstawicielki Brenntag, dystrybutora Saprony

3 kwietnia udziałowcy Raciborskiej Spółdzielni Mleczarskiej podjęli decyzję o sprzedaży zakładu nie-mieckiej fi rmie Zott. Niemiecki

producent posiada już w Polsce jeden zakład produkcyjny zlokalizowany w Opolu. Zott obiecuje rozwój zadłu-żonego na 7,5 mln zł za-kładu i kontynuowanie odbioru mleka od dotychczasowych dostawców.

Jednak kontrowersji wokół sprzedaży nie brakuje. Głos w spra-wie zabrał Waldemar Broś - prezes Krajowe-go Związku Spółdzielni Mleczarskich. Wyrazi ł zdziwienie i ubolewanie z powodu przejęcia mleczarni przez Zott. Podkreślił, że niezrozumiałym jest fakt, iż podmiot z wyrobioną marką i produktami wysokiej jakości potraf i to wszystko zaprzepaścić nieprzemyślanymi decyzjami wła-ścicielskimi. Broś ma żal również o to, że nikt z Raciborskiej Spółdzielni Mleczarskiej nie skontaktował się w tej sprawie ze związkiem. Prezes KZSM zaznaczył, że jeżeli musiało dojść do sprzedaży, to lepiej by kupiła to silna polska firma o dużo większych możliwościach niż Zott.

Jak donoszą lokalne media kontrower-sje budzi kwota za jaką Zott przejął majątek. Kupiec - jak wynika z nieofi -cjalnych informacji - zapłaci ok. 13,5 mln zł za fi rmę, zdaniem niektórych, wartą wiele więcej. Niestety prezes Raciborskiej Spółdzielni Mleczarskiej przestał odpowiadać na zapytania mediów - uzasadniając, ze są stronnicze i ich opinie negatywnie wpływają na sytuację mleczarni.

Informacja źródłowa: nowiny.pl

Co z Raciborskim Twarozkiem?.


kładu i kontynuowanie odbioru mleka od

Jednak kontrowersji wokół sprzedaży nie brakuje. Głos w spra-wie zabrał Waldemar Broś - prezes Krajowe-go Związku Spółdzielni Mleczarskich. Wyrazi ł zdziwienie i ubolewanie

żonego na 7,5 mln zł za-kładu i kontynuowanie odbioru mleka od

Jednak kontrowersji wokół sprzedaży nie brakuje. Głos w spra-wie zabrał Waldemar Broś - prezes Krajowe-go Związku Spółdzielni Mleczarskich. Wyrazi ł

Oczyszczanie ścieków i racjonalna

gospodarka mediami – to dwa główne

zagadnienia, którym poświęcona była

druga edycja konferencji „Energia-

-Woda-Środowisko w Przemyśle

Spożywczym”. Spotkanie odbywa

się raz w roku, w styczniu i gromadzi

specjalistów z różnych gałęzi przemysłu

spożywczego. Ogromną zaletą tych

spotkań jest wymiana doświadczeń

pomiędzy specjalistami, naukowcami

i praktykami. Dodatkową atrakcją jest

wycieczka techniczna obejmująca

zwiedzanie zakładu produkcyjnego. Janusz ZakrętaAGROindustry

ięcew j z d ję ć n a w w w . a p b i z n e s l . p


m lec z a r s t w o

r e l a c j a

w przemyśle spożywczymO mediach

Helmut Doliwa, prezes OSM Czarnków odbiera podziękowania z rąk Aleksan-dry Wojnarowskiej, redaktor naczelnej AGROindustry. Na drugim planie Zofia Just, wiceprezes OSM Czarnków

W tym roku była to nowoczesna in-

stalacja beztlenowego oczyszczania

ścieków mleczarskich pracująca w OSM

Czarnków w zakładzie w Chodzieży.

Rolę Gospodarza obrad tego-

rocznej konferencji pełniła Okręgowa

Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie,

a spółdzielnię reprezentowali: Helmut

Doliwa – prezes oraz Zofia Just –

wiceprezes.

Nowoczesnym metodom zarzą-

dzania zakładem produkcyjnym

poświęcił swoją prezentację Marcin

Kusek z IFS Poland. Natomiast referaty

o technologiach przygotowania wody

zaprezentowali: Jacek Grzech (Eu-

rowater) oraz Piotr Baran (Marcor).

Zaawansowane technologie oczysz-

czania ścieków to temat podjęty przez

szereg referentów. Temat modernizacji

oczyszczalni ścieków w drożdżowni

z wykorzystaniem deamonifikacji i pro-

cesów beztlenowych omówił Ireneusz

Plichta z Pro-Eko, nowoczesne systemy

MBR -Maciej Pietraszek z PPeko.

Bioreaktorami membranowymi zajęła

się także Ewa Puszczało z Politechniki

Śląskiej. Wybrane aplikacje z zakresu

oczyszczania ścieków przedstawili:

Bogusław Buczak (Veolia Water),

Agnieszka Stacha-Elsner (Wehrle),

rekl

ama

Klaudiusz Nowacki (Hach Lange) oraz

Grzegorz Warsztocki (Omc Envag).

Doświadczeniami w pracy reaktorów

beztlenowych dzielili się kolejno:

Tomasz Tłustochowicz (Climbex), Paweł

Kotulski i Tomasz Fortuński (Enviro Che-

mia), Michał Łupiński (Cargill Polska)

oraz Helmut Doliwa (OSM Czarnków)

Tematykę osadów i odpadów

produkcyjnych podjęły panie Maria

Dembowska ( Vinpol Toruń) oraz

Aleksandra Wiśniewska (AF Projects),

natomiast kwestię samego finanso-

wania inwestycji panowie Wiesław

Wasilewski (BigPol) oraz Jerzy Piszczek

(Polseff).

Ożywione dyskusje świadczyły,

ze podejmowana tematyka nie tylko

jest aktualna, ale wzbudza też emocje

ze względu na kontrowersje i spory

dotyczące stosowanych rozwiązań i ich

rzeczywistej skuteczności.

Dziękujemy wszystkim uczestnikom

za aktywny udział w konferencji i miłą

atmosferę podczas spotkania.

Już dziś zapraszamy na III edycję

konferencji „Energia- Woda-Środowi-

sko”, która na stałe weszła do kalen-

darza spotkań branżowych przemysłu

spożywczego.

Do zobaczenia za rok.


w przemyśle spożywczym

mlec z a r s t w o


Podstawą sukcesu jest silna mar-

ka, znaczące były także poczynione

inwestycje, z których najważniejsze to:

• otwarcie fabryki produktów fermen-

towanych

Wprowadzona z sukcesem w 2008

roku linia jogurtów pitnych pod

nazwą POLSKIE notuje z roku na

rok dynamiczny rozwój, i co roku jest

wzbogacana o nowe rozwiązania

technologiczne, np. w roku 2009

obok gramatury 200 g i 250 g

wprowadzono gramaturę 400 g,

w 2010 roku jogurty o egzotycznych

smakach, a w 2011 nową linię

produktową MENU B o zerowej

zawartości tłuszczu.

W związku z dynamicznym rozwojem

tej kategorii produktów zadecydo-

wano o dalszych inwestycjach w za-

kresie produktów fermentowanych,

które zaowocowały uruchomieniem

nowej fabryki produktów fermento-

wanych, obejmującej rozbudowę

budynku produkcyjnego i budowę

Adrianna Sapińska

Kierownik Działu Marketingu

SM MLEKOVITA

Co roku bijemy własne rekordy działalaności biznesowejczyli rok 2011 w SM Mlekovita

Rok 2011 zamknął się przychodami w wysokości 2 910 117 tys. zł., co stanowi aż 16% wzrostu w porównaniu z rokiem 2010, gdzie uzyskano przychody 2 507 815 tys. zł. Dla przypomnienia, przychody roku 2009 zamknęły się wynikiem 1 899 487 tys. zł., przy 21% dynamice v/s roku 2008.

magazynu chłodniczego z instalacją

tunelu chłodniczego do szybkiego

schładzania produktów.

W nowym obiekcie zamontowano

część procesową - nowoczesną

fermentownię składającą s ię

z układu przygotowania surowca,

mieszania z dodatkami, pastery-

zacji, homogenizacji, zbiorników

fermentacyjnych, układu termizacji,

układu chłodzenia, układu buforo-

wania produktów oraz dozowania

dodatków smakowych oraz część

pakującą.

i n w e s t y c j e


Instalacja procesowa przygotowana

jest do wytwarzania codziennie 120

ton produktów fermentowanych.

Część pakująca obejmuje maszynę

pakującą napełniająco-zgrzewającą

kubki z pakerem w tacki i sztaplarkę

o wydajności do 20 tys. sztuk kub-

ków na godzinę. Wartość inwestycji

wyniosła ok. 22 mln PLN i została

sfi nansowana ze środków własnych.

Ważny jest także aspekt społeczny,

gdyż utworzono nowe miejsca

pracy.

• Uruchomienie ósmej linii do konfek-

cjonowania w fabryce konfekcjono-

wania sera

Jest to specjalistyczna linia służąca

do konfekcjonowania sera w wiórki

różnej wielkości oraz tzw. kostkę,

wyposażona w wagę oraz część

pakującą w torebki o gramaturach

odpowiednich zarówno dla klientów

detalicznych jak również segmentu

HoReCa – głównie pizzerii. Umoż-

liwia wiórkowanie i kostkowanie:

serów twardych, serów Mozza-

rella oraz innych gatunków serów

twardych dojrzewających typu

holenderskiego i szwajcarskiego.

Linia posiada funkcje samodziel-

nego pakowania poszczególnych

gatunków serów oraz ich mieszania

w ustalonych proporcjach i konfi -

Dzięki nowej inwestycji możliwe

jest wiórkowanie i kostkowanie

10 ton sera dziennie, co zwiększyło

dotychczasowe zdolności fabryki do

150 ton na dobę, natomiast w ciągu

najbliższego roku planowane jest

konfekcjonowanie 240 ton na dobę,

co z kolei będzie możliwe dzięki

planowanemu już w najbliższym

czasie uruchomieniu kolejnej linii

do plastrowania sera.

• Uruchomienie elektrociepłowni

gazowej

Elektrociepłownia gazowa produku-

je w technologii wysokosprawnej koge-

guracjach. Linia do wiórkowania

i kostkowania kosztowała ponad

4 mln PLN.

Dz i ś fab r yka ob e jmu je ha lę

p rodukcy jno – maga z ynową

o powierzchni uży tkowej ok .

10 tys. m ², wyposażoną w osiem

kompletnych linii produkcyjnych

d o k o n f e k c j o n o w a n i a s e r a

(5 w plastry, 2 w kawałki, 1 w wiórki

i kostkę), dwie nowoczesne dojrze-

walnie sera z kontrolą temperatury

środowiska dojrzewania sera, oraz

hale magazynowe i pomieszczenia

socjalne.

Co roku bijemy własne rekordy działalaności biznesowejczyli rok 2011 w SM Mlekovita

Udziały MLEKOVITY wraz z podmiotami zależnymi w rynku serów twardych dojrzewają-cych stanowią obecnie ponad 35%

mlec z a r s t w o

e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl48 2 / 20 12

neracji 1,6 MW prądu elektrycznego

oraz ciepło w postaci gorącej wody

i pary technologicznej o ciśnieniu

4 bar. Nowoczesna technologia

produkcj i energi i przyczynia s ię

do redukcji CO2, gdyż klasyczne

elek trownie uzyskują sprawność

ogólną poniżej 40%. Nowa elektrocie-

płownia wyposażona jest w unikatowy

system kondensacji spalin, dzięki

czemu uzyskuje sprawność ogólną

na poziomie 102% co czyni ją najbar-

dziej sprawnym tego typu obiektem

w Polsce. Wartość inwestycji wyniosła

ok. 6,5 mln PLN.

Rozbudowa struktury grupy

Włączyliśmy do naszej struktury

Obrzańską Spółdzielnię Mleczarską

i tym samym pozyskaliśmy dwa nowe

zakłady produkcyjne w Kościanie

i Pyrzycach. Dołączyła też do nas

OSM w Suszu. W związku z włą-

czeniem w struktury firmy Mlekovita

zakładów w Kościanie i w Suszu

wprowadzono do sprzedaży asorty-

ment produktów wytwarzany przez

te zakłady, przez oddział w Kościanie

- galanterią mleczarską w postaci

wyrobów UHT i świeżych, a przez

oddział w Suszu – ser Salami.

Po d c z a s Wa ln e g o Ze b r a n ia

członkowie spółdzielni wybrali Radę

Nadzorczą oraz jednogłośnie udzielili

absolutorium na kolejny rok działal-

ności Prezesowi Zarządu Dariuszowi

Sapińskiemu.

MLEKOVITA to największa mle-

czarska grupa w Polsce. Jest firmą ze

100-procentowym kapitałem polskim,

o długoletniej tradycji i z ustaloną

marką nie tylko na rynku polskim,

ale również za granicą. Tworzą ją

zakłady zajmujące się przetwórstwem

i dystrybucją wyrobów mleczarskich:

macierzysty w Wysokiem Mazowiec-

kiem, a także w Bielsku Podlaskim,

Białej Podlaskiej, Baranowie, Pyrzy-

cach, Morągu, Lubawie, Działdowie,

Suszu, Kośc ianie, Zakopanem i

Pilicy oraz magazyny dystrybucyjne

w Chrzanowie, Kluczborku, Toru-

niu, Piasecznie, Wyszkowie, Łodzi,

Białymstoku, Brzesku, Goręczynie

i Wolsz tyn ie. Wy twarza szerok i

asortyment markowych produktów

(ponad 400,w tym m.in.: sery twarde

dojrzewające typu holenderskiego,

szwajcarskiego i angielskiego, sery

topione i wędzone, sery sałatkowo

– kanapkowe, serek ziarnisty, sery

mozzarella, mleka UHT o zróżnicowa-

nej pojemności i zawartości tłuszczu,

mleka pasteryzowane, śmietanki

UHT, mleczka zagęszczone, mleczka

smakowe, kefiry, jogurty, maślanki,

twarogi i twarożki smakowe, śmietany

i śmietanki, masła i miksy maślane,

mleka w proszku oraz serwatkę

w proszku), które są liderami kategorii

w branży (np. mleko POLSKIE w butel-

ce, mleko WYPASIONE, ser FAVITA,

ser SOKÓŁ, masło ekstra POLSKIE,

itp.) i za swój największy sukces

uznaje przede wszystkim satysfakcję

klientów. Najwyższa jakość ofero-

wanych produktów zdobyła uznanie

i zaufanie klientów, czego dowodem

jest utrzymywana od lat pozycja lidera

w Polsce oraz lidera eksportu wśród

przedsiębiorstw branży mleczarskiej.

Efektywność zarządzania i osiągane

rokrocznie coraz lepsze wyniki finan-

sowe, bezpośrednio przekładają się

na systematyczny wzrost wartości

marki, która według najnowszego ran-

kingu opublikowanego przez dziennik

RZECZPOSPOLITA jest obecnie

najcenniejszą marką w produkcyjnym

sektorze polskiej gospodarki.

Ok. 360 ton sera przecięt-nie leżakuje w „burszty-nowni”.

Nominalne moce serowni w Radzyniu Podlaskim to 244 000 l mleka na dobę. Po uspraw-nieniach cyklu przerabia się tu średnio280 000 litrów na dobę.

i n w e s t y c j e

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI

UWM W OLSZTYNIE oraz

AARHUSKARLSHAMN ■ ALPMA ■ CSK FOOD ENRICHMENT ■ DIVERSEY

■ DSM ■ ECOLAB ■ FOSS ■ GEA PROCESS ENGINEERING GEA WESTFALIA SEPARATOR ■ GRUNDFOS ■ HUGART ■ MERCK ■ MILK HYDROSAN

MULTIVAC ■ NEUMO ■ OBRAM ■ PALSGAARD ■ PMT TRADING ■ PRO WAM SCANIA ■ TEWES-BIS ■ TREPKO ■ WILD ■ ZENTIS

partner:

KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZW. REW.

mają zaszczyt zaprosić do udziału w

JUBILEUSZOWYM XX SYMPOZJUM

TECHNIKA I TECHNOLOGIA

W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM

które odbędzie się w dniach 15 -18 czerwca 2012 r.

na promie Scandynavia

płynącym z Gdańska do Nynanshamn w Szwecji

Informacje:

■ Kartę zgłoszenia (wraz z potwierdzeniem wpłaty) należy przesłać pocztą, faksem lub elektronicznie do dnia 15.04.2012 r.

■ Całkowity koszty uczestnictwa (miejsce w kabinie, wyżywienie, program kulturalny) wynosi 700 zł

■ Opłatę należy przesłać bezpośrednio na konto: Morskie Biuro Podróży PŻB S.A. ul. Portowa 3 81-350 Gdynia ING BANK ŚLĄSKI S.A 371050 0086 1000 0022 7362 7352 z dopiskiem Sympozjum Mleczarze do dnia 15.04.2012 r. ■ Faktury wystawia Morskie Biuro Podróży PŻB S.A. ■ Szczegółowe informacje: Tel.: 089 523 39 78 089 523 49 86 Faks: 089 523 34 02, e-mail: [email protected] [email protected] ■ Uwaga ! Kolejność zgłoszenia decyduje o zakwaterowaniu w kabinie 2, 3 lub 4 osobowej.

Ramowy program Sympozjum:

PIĄTEK, 15 czerwca 2012 13.00 ■ zbiórka uczestników, zaokrętowanie 15.00 ■ obiad 16.00 – 19.00 ■ otwarcie Sympozjum, wykłady 19.00 ■ kolacja SOBOTA, 16 czerwca 2012 7.30 – 8.30 ■ śniadanie 8.30 – 12.30 ■ wykłady 12.30 ■ obiad 13.30 – 19.00 ■ zwiedzanie Sztokholmu (z przewodnikiem) 20.00 ■ kolacja biesiadna NIEDZIELA, 17 czerwca 2012 7.30 – 9.00 ■ śniadanie 9.15 – 17.00 ■ zwiedzanie Sztokholmu oraz lunch 20.00 ■ uroczysta kolacja PONIEDZIAŁEK, 18 czerwca 2012 7.30 – 8.30 ■ śniadanie 8.30 – 12.30 ■ wykłady 12.30 ■ podsumowanie i zamknięcie Sympozjum 13.00 ■ przypłynięcie do Gdańska

K a t e d r a Mleczarstwa i Zarządzania Jakością






partner:









Informacje:












partner:









Informacje:












partner:









Informacje:







Panie Prezesie. Obniżyliście już cenę skupu mleka?

Na razie nie obniżyliśmy cen. Jeśli

jednak światowe, niskie ceny się utrzy-

mają, będziemy zmuszeni to zrobić.

Rzeka mleka płynie, mimo wszystko

musimy go skupić i przetworzyć.

Skąd się biorą te nagłe wahania cen?

W moim odczuciu są niczym nie-

uzasadnione. Narzuca mi się myśl

o działaniach spekulacyjnych.

W kryzysie głośniej słychać głosy o konsolidacji…

Z pewnością byłoby korzystniej

gdyby na rynku funkcjonowało kilkana-

ście silnych podmiotów. Stworzyłoby

to silną grupę do negocjacji z sieciami.

„Biedronek” jest już w Polsce tyle, ile

parafi i, pozycja hurtowni gwałtownie

spada, sieci dyktują nam warunki.

Obawiam się jednak, że opór pra-

cowników, lęk przed zwolnieniami, jest

najsilniejszą przeszkodą w konsolidacji.

Konsolidacja nie leży też w bezpośred-

nim interesie zarządów.

Czy uważa Pan, że polskie mleczarstwo jest przeinwestowane?

Uważam, ze pieniądze przeznaczo-

ne na rozwój technologiczny zakładów

należało przeznaczyć na konsolidację.

To, że integracja musi nastąpić – było

dla wszystkich jasne. Tymczasem sporo

środków – w moim odczuciu – zostało

zmarnowanych. Zbudowano zakłady,

które nie będą nigdy przerabiały mleka.

To są stracone lata. Mleczarnie mocno

konkurują między sobą gdy tymczasem

mogłyby współpracować.

W rezultacie kryzysu trzeba będzie sięgnąć do kieszeni rolnika…

Wszystko zależy od tego, jak długo

kryzys potrwa. Poprzedni trwał pra-

wie dwa lata, aktualny dopiero trzeci

miesiąc.

Wydaje mi się, że świadomość Waszych

dostawców jest bardzo wysoka. To właśnie jeden z Waszych rolników jako pierwszy zainwestował w mlekomaty…

Świadomość dostawców rośnie, ale

to nie był akurat najlepszy przykład.

Mlekomaty wiążą się z ogromną ilością

problemów, jakościowych i logistycz-

nych. Mentalną zmianę widzę raczej

w znikaniu gospodarstw poniżej 60

krów. Rolnicy przestali liczyć ile mogą

zyskać a zaczęli liczyć straty, jeśli nie

zwiększą gospodarstwa. Mentalna

zmiana nastąpi, jeśli gospodarstwa

będą ściśle wyspecjalizowane.

Włoszczowa znana jest z produkcji sera. Myśleliście o produkcji serów luksusowych, długodojrzewających?

Dawno temu odeszliśmy od techno-

logii produkcji tradycyjnych serów np.

w parafi nie. Staramy się zapewnić dobry

produkt w atrakcyjnej cenie. Polacy są

biedni a sery są drogie.

Dziękuję za rozmowę

Ze Stanisławem Skórą, prezesem OSM Włoszczowa o kryzysie i rynku mlekarozmawia Aleksandra Wojnarowska

Ile parafiityle biedronek

Marek Szczepanik prezentuje ser „made in Włoszczowa”. Poniżej zdjęcia z produkcji

mlec z a r s t w o


r o z mo w a

Rys. 1. Schemat technologiczny oczyszczalni przed modernizacją


energia – woda – środowiskoenergia – woda – środowisko

Azot w ściekach występuje głównie w formie amonowej i organicznej. Podstawową metodą jego usuwania jest utlenianie azotu amonowego do azotu azotanowego (nitryfi kacja) a następnie redukcja azotu azotanowego do azotu cząsteczkowego (denitryfi kacja). Aby denitryfi kacja zaszła ścieki muszą za-wierać węgiel organiczny w proporcji wyrażonej stosunkiem BZT5 : N-NO3 ponad 3,5. W przypadku gdy proporcja ta nie jest zachowana konieczne jest dozowanie węgla organicznego. Wpływa to w sposób znaczący na koszty usuwania azotu ze ścieków, zarówno tych związanych z energią elektryczną potrzebną do wprowadzania tlenu jak też z zakupem związku chemicznego będącego źródłem węgla (metanol, etanol, kwasy organiczne itp.). Drugą możliwością usuwania azotu jest deamonifi kacja czyli w uproszczeniu utlenianie azotu amonowego poprzez redukcję azotu azotynowego. W referacie omówiono wdrożenie technologii deamonifi kacji do oczyszczania ścieków technologicznych pochodzących z produkcji drożdży.

Modernizacja oczyszczalni ścieków w drożdżowni z wykorzystaniem deamonifikacji i procesów beztlenowych

Ireneusz

Plichta

Przedsiębiorstwo Inżynierskie ProEko

Oczyszczalnia przed modernizacją

Schemat technologiczny oczysz-czalni przed modernizacją pokaza-no na rys. 1. Ścieki tłoczone są za

pomocą przepompowni ścieków surowych do zbiornika wyrównaw-czego. Ze zbiornika tego tłoczone są ze stałym wydatkiem poprzez stację ogrzewania ścieków do re-

aktora beztlenowego. Jako czynnik grzewczy wykorzystywana jest ciepła woda z kotłowni zakładowej. Oczyszczone beztlenowo ścieki doprowadzane były do kanalizacji

Przepompownia ścieków surowych

Zbiornik wyrównawczy

Przepompownia ścieków uśrednionych

Stacja ogrzewania ścieków

Reaktor beztlenowy

Osadnik wtórny

Przepompownia osadu recyrkulowanego

ścieki surowe z terenu zakładu

ścieki podczyszczone do kanalizacji miejskiej

biogaz do pochodni gazowej

czynnik grzewczy z terenu zakładu

ścieki surowe

ścieki podczyszczone

osady

biogaz

czynnik grzewczy

2 / 20 12


miejskiej. Problemy związane z eksploatac ją tego układu były następujące:• stosunkowo niska redukc ja

ChZT (w odniesieniu do możli-wej do uzyskania w procesach beztlenowych),

• w ysok ie zapot rzebowa n ie na energię cieplną związane z koniecznością podgrzewania ścieków o około 15oC,

• brak znaczącej redukcji azotu - odprowadzanie do miejskiej oczyszczalni nie akceptowal-nego przez odbiorcę ładunku azotu.

Modernizacja układu oczyszczania beztlenowego

Modernizacja układu oczyszcza-nia beztlenowego polegała na:• wprowadzeniu dwustopnio-

wego ogrzewania śc ieków, w pierwszym etapie ścieki odpły-wające z reaktora beztlenowego oddają ciepło ściekom napływa-

jącym na reaktor (rekuperacja), w drugim etapie podawane jest ciepło zewnętrzne. Prowadząc proces w ten sposób energia cieplna zewnętrzna potrzebna jest jedynie do podgrzania ście-ków o około 3 - 5oC, pozwoliło to na zmniejszenie ilości energii cieplnej potrzebnej do ogrzewa-nia ścieków o około 70%,

• wprowadzeniu wielopunktowe-go zasilania reaktora beztleno-wego, pozwoliło to na likwidację stref martwych w reaktorze,

• wprowadzeniu recyrkulac ji zewnętrznej, pozwoliło to na zwiększenie pionowej prędkości ścieków w reaktorze a co się z tym wiąże wymywanie osadu w formie kłaczkowatej przy pozostawieniu osadu w formie granulowanej.

Zmiany wprowadzone w ukła-dzie oczyszczania beztlenowego pokazano na rys. 2.

Doczyszczanie ścieków oczyszczonych beztlenowo

W p r z y pad k u t l e n owe go oczyszczania ścieków równolegle z redukcją związków węgla na-stępuje redukcja związków azo-tu, który ulega wbudowywaniu w biomasę i wyprowadzany jest z układu oczyszczania wraz z osadem nadmiernym. W przy-padku oczyszczania beztlenowe-go węgiel usuwany jest 90 – 95% w produkcie fermentacji jakim jest biogaz a tylko około 1 – 5% wbudo-wywane jest w biomasę. Przemiany związków węgla w oczyszczaniu ścieków pokazano na rys. 3.

W tej sytuacji stężenie związków węgla mierzone ChZT ulega reduk-cji o około 90% natomiast stężenie azotu pozostaje na praktycznie nie zmienionym poziomie. W związku z tym drastycznemu zmniejszeniu ulega proporcja węgla do azotu.

W klasycznych układach oczysz-czania ścieków zasadnicza redukcja

Reaktor beztlenowy

Wymiennik odzysku

ciepła

z przepompowni ścieków uśrednionych

Komora operacyjna reaktora beztlenowego

Przepompownia ścieków oczyszczonych beztlenowo

do procesu tlenowego

Przepompownia operacyjna reaktora beztlenowego

Wymiennik czynnik grzewczy/ścieki

do 1100 m3/d

do 1600 m3/d

obiekty istniejące

obiekty istniejące modernizowane

obiekty nowoprojektowane

ścieki surowe

ścieki w trakcie oczyszczania

czynnik grzewczy z terenu zakładu

czynnik grzewczy

Rys. 2. Zmiany wprowadzone w części beztlenowej oczyszczalni


energia – woda – środowisko

2 / 20 12

stężenia azotu osiągana jest poprzez utlenienie azotu amonowego do azotu azotanowego a następnie re-dukcję azotu azotanowego do azotu cząsteczkowego. Do redukcji azotu azotanowego wykorzystywany jest węgiel organiczny. Aby proces zachodził prawidłowo proporcja BZT5 : N-NO3 powinna być większa niż 3,5. Teoretycznie w omawianym przypadku proporcja ta w ściekach po reaktorze beztlenowym była zachowana (schemat bilansowy rys 6). Niestety, ze względu na charakter

ścieków około 50% ChZT w ściekach oczyszczonych beztlenowo stanowiło ChZT trudnorozkładalne oraz wręcz nierozkładalne, w związku z tym nieprzydatne w procesie denitryf ikac ji. W klasycznym układzie denitryfikacji co prawda musimy dostarczyć do układu 4,6 kg O2/kg N-NH4 ale w procesie de-nitryfikacji odzyskujemy 2,9 kg O2/kg N-NO3 które i tak musielibyśmy wprowadzić w celu utlenienia węgla. Nie odzyskiwany jest – co oczywiste – tylko tlen, który przyłączył się do wo-

Rys. 3. Przemiany związków węgla w oczyszczaniu ścieków

Rys. 4. Usuwanie azotu w procesie denitryfi kacji w przypadku gdy ścieki nie zawierają węgla organicznego

doru zawartego w jonie amonowym. W przypadku gdy ścieki są ubo-gie w węgiel organiczny nie dość, że musimy dostarczyć do układu 4,6 kg O2/kg N-NH4 to jeszcze jeste-śmy zmuszeniu do zakupu związku chemicznego będącego źródłem węgla. W przypadku gdy związkiem tym jest metanol, do układu należy doprowadzić około 3,3 kg metanolu na kg N-NO3. Schemat usuwania azotu w procesie denitryfi kacji w przypadku gdy ścieki nie zawierają węgla orga-nicznego pokazano na rys. 4.

PROCES BEZTLENOWYPROCES TLENOWY

CO2

ok. 50%

Ccałk

biomasa ok. 50%

Ccałkwęgie

l całk

ow

ity100 %

biogaz ok. 90 – 95%

Ccałk

biomasa

ok. 1 - 5%

Ccałk

węgiel resztkowy

ok.. 1 – 5%

Ccałk

węgie

l całk

ow

ity100 %

KOMORA NITRYFIKACJIścieki surowe

N-NH4 + Corg

KOMORA DENITRYFIKACJI

4,6 kg O2/kg N-NH4

NH4 + O2

N2

NO3- + H2O NO3

- + Corg N2 + CO2

Zapotrzebowanie tlenu w układzie: 4,6 kg O2/kg N-NH4

Zapotrzebowanie na metanol w układzie: 3,3 metanolu/kg N-NO3)

ścieki oczyszczone

3,5 kg CO2/kgN

zewnętrzne źródło węgla organicznego 5 kg CHZT/kg N-NO3

(ok. 3,3 kg metanolu/kg N-NO3)

54 e - w y d a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl


Rys. 5. Usuwanie azotu w procesie deamonifi kacji

Uw zg lę d n i a jąc p ow y ż s z e uwarunkowania zdecydowano się na usuwanie azotu ze ście-ków w procesie deamonifikacji. Pierwszym problemem z tym związanym był fakt, że co prawda ścieki zawierały zbyt mało węgla dla potrzeb denitryfikacji ale z kolei zbyt dużo dla potrzeb amo-nifi kacji. Tempo wzrostu bakterii deamonifi kacyjnych jest znacznie niższe do tempa wzrostu bakterii heterotroficznych. Ze względu na przyrost osadu wynikający z usuwania węgla należałoby go

wyprowadzać z układu niestety razem z bakteriami deamonifi-kacyjnymi. Na odprowadzaniu tych drugich nam nie zależy, wręcz przeciwnie, są one dla nas bardzo cenne. Aby temu zaradzić poprzedzono proces deamonifi-kacji doczyszczaniem tlenowym. Prowadzone jest ono w technologii złoża zawieszonego (moving bed). Na tym etapie oczyszczania usu-wane jest praktycznie całe ChZT rozkładalne. Tak przygotowane ścieki można skierować do procesu deamonifi kacji.

Schemat ideowy deamonifi-kacji pokazano na rys. 5. Część azotu amonowego utleniana jest do azot u azot ynowego który następnie wykorzystywany jest do utleniania azotu amonowego. W procesie „odzyskujemy” cały tlen jaki został przyłączony do azotu zawartego w jonie amono-wym a – co jest oczywiste – nie odzyskujemy tlenu który przy-łączył się do wodoru. Przy takim sposobie prowadzenia procesu zapotrzebowanie na tlen wynosi około 1,7 kg O2/kg N-NH4 a węgla organicznego nie potrzebujemy wcale. Z powyższego opisu wy-nika, że musimy przeprowadzić kolejno dwa całkowicie odmienne procesy: najpierw ut len ian ie a potem redukc ję. Można to uzyskać prowadząc proces w dwóch odrębnych zbiornikach, każdy z odmiennymi warunka-mi tlenowymi. W omawianym przypadku zdec ydowa no się jednak na prowadzenie procesu w jednym zbiorniku ze zmien-nymi warunkami t lenowymi. Zastosowano dwa takie reaktory pracujące cyklicznie przemien-nie względem siebie. Na fot. 1 pokazano fragment reaktora z widocznym korytem dekanta-cyjnym ścieków oczyszczonych oraz hydrocyklonem. Zadaniem hydrocyklonu jest rozdział bak-terii heterotrofi czny „żerujących” na resztkach węgla organicznego, które trafi ły do procesu od bak-terii deamonifi kacyjnych. Wyko-rzystywany jest fakt, że bakterie heterotrofi czne tworzą struktury kłaczkowate znacznie lżejsze od granulowanych struktur bakterii deamonif ikacy jnych. Bakterie heterotroficzne odprowadzane są do zbiornika osadu a bakterie deamonif ikacy jne wracają do procesu. Na fot. 2 pokazano gra-

N-NH4

N-NO2

1,7 kg O2/kg N-NH4

N2

usuwania węgla należałoby go

Fot. 1. Fragment reaktora z widocznym korytem dekantacyjnym ścieków oczyszczonych oraz hydrocyklonem

heterotroficzne odprowadzane są do zbiornika osadu a bakterie deamonif ikacy jne wracają do procesu. Na fot. 2 pokazano gra-

Fot. 1. Fragment reaktora z widocznym korytem dekantacyjnym ścieków

2 / 20 12


nulki bakterii deamonifi kacyjnych pobrane z odpływu hydrocyklonu.

Ze względu na fakt, że wartość ChZT w ściekach po deamonifi ka-cji pozostawała na poziomie nadal nie akceptowalnym przez odbior-cę ścieków (zwłaszcza, że ChZT praktycznie składał się z frakcji nierozkładalnej w procesach bio-logicznych) zdecydowano się na

dalsze doczyszczanie ścieków w procesie mechanicznym. Pozwala ono na redukcję dalszych 50% ChZT zawartego w ściekach.

Schemat bilansowy oczyszczalni pokazano na rys. 6. Można na nim prześledzić redukcję węgla orga-nicznego i azotu na poszczególnych etapach oczyszczania ścieków.

PodsumowanieStosowanie procesu deamoni-

fi kacji ma zastosowanie wszędzie tam, gdzie ze względu na nieko-rzystną proporcję węgla do azotu nie jest możliwe zastosowanie typowego układu nitryfikacja/denitryfikacja. Dotyczy to min. następujących strumieni ścieków:• odcieki z odwadniania osadu

(zwłaszcza w przypadku od-wadniania osadu przefermen-towanego),

• odcieki ze składowisk odpadów,• faza c iekła pofermentatu z

biogazowni (jeżeli nie mamy możliwości jego przyrodnicze-go wykorzystania),

• fabryki nawozów sztucznych,• przemysł petrochemiczny.

Dla ścieków nie zawierających węgla organicznego korzyśc i ze stosowania deamonif ikac ji w stosunku do denit ryf ikac ji z zewnętrznym źródłem węgla organicznego są następujące:• około 60% mniejsze zużycie

energii elektrycznej,• brak kon iecznośc i zakupu

związku chemicznego stano-wiącego zewnętrzne źródło węgla organicznego,

• minimalna produkcja osadu nadmiernego,

• możliwość uzyskania certyfi ka-tów za pobór CO2 z atmosfery

Zastosowana technologia typu SBR charakteryzuje się znacznie większą prostotą w stosunku do procesów prowadzonych „dwu-zbiornikowo”.

Najciekawszym dla technologa elementem omawianego obiektu jest niewątpliwie proces deamo-nifi kacji. Nie należy jednak zapo-minać o pozostałych elementach tej oczyszczalni, które również są bardzo interesujące i nowatorskie.

Rys. 6. Schemat bilansowy oczyszczalni

Oczyszczanie beztlenowe

- 1000 m3/d

- 15000 kg ChZT/d

- 700 kg N/d

Doczyszczanie tlenowe

- 3000 kg ChZT/d w tym: 1500 kg ChZT/d rozkładalnego, 1500 kg ChZT/d nierozkładalnego

- 625 kg N/d

Deamonifikacja

- 1500 kg ChZT/d nierozkładalnego

- 600 kgN/d

Doczyszczanie mechaniczne

- 1500 kg ChZT/d nierozkładalnego

- 50 kg N/d- 700 kg ChZT/d

- 50 kg N/d

Fot. 2. Granulki bakterii deamonifi kacyjnych pobrane z odpływu hydrocyklonu

typowego układu nitryfikacja/denitryfikacja. Dotyczy to min. następujących strumieni ścieków:

2 / 20 12


ZASTOSOWANIE REAKTORÓW SBR I MBR DO OCZYSZCZANIA ŚCIEKÓW Z PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

Przemysł mięsny jest gałęzią sektora spożywczego, który w bardzo dużym stopniu wpływa na degradację środowiska naturalnego. Ponad 90% wody pobieranej na potrzeby produkcyjne odprowadzane jest w postaci ścieków charakteryzujących się znaczną zawartością składników organicznych, dużym stężeniem zawiesiny, soli nieorganicznych oraz substancji biogennych. Ich zrzut jest nierównomierny i przebiega w sposób falowy.

Przemysł mięsny jest gałęzią sektora spożywczego, który w bardzo dużym stopniu wpływa na degradację środowiska naturalnego. Ponad 90% wody pobieranej na potrzeby produkcyjne odprowadzane jest w postaci ścieków charakteryzujących się znaczną zawartością składników organicznych, dużym stężeniem zawiesiny, soli nieorganicznych oraz substancji biogennych. Ich zrzut jest nierównomierny i przebiega w sposób falowy.Ewa

Puszczało

Instytut Inżynierii

Wody i Ścieków,

Politechnika Śląska

Ze względu na wysokie obcią-żenie, ścieki z przemysłu mięsnego przed odprowadzeniem do od-biornika powinny być poddane dokładnemu oczyszczeniu. Proces ten wymaga jednak zastosowania szeregu wzajemnie uzupełniają-cych się technologii zapewniają-cych uzyskanie takiego stopnia usunięcia ładunku zanieczyszczeń, by oczyszczone wody odpadowe mogły zostać odprowadzone do od-biornika naturalnego lub ponownie wykorzystanie jako woda technolo-giczna w cyklu produkcyjnym.

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się rozwojowi nie-konwencjonalnych metod unieszko-dliwiania ścieków, między innymi ciśnieniowym technikom membra-nowym. Proces ultrafi ltracji zapew-nia usunięcie ze ścieków zawiesiny i wielkocząsteczkowych substancji refrakcyjnych pozostałych po bio-logicznym oczyszczaniu natomiast odwrócona osmoza umożliwia demineralizację oczyszczanych wód odpadowych oraz usunięcie małocząsteczkowych związków organicznych.

Procesy mikrofi ltracji i ultrafi l-tracji wprowadzono w technologii biologicznego oczyszczania ście-ków już na początku lat 70. Miały one na celu przede wszystkim zastąpienie osadników wtórnych w dotychczasowych instalacjach oczyszczania ścieków osadem czyn-nym. Obecnie obserwuje się coraz intensywniejszy rozwój technologii wytwarzania membran UF i MF no-wej generacji o lepszych właściwo-ściach transportowo-separacyjnych i mniej kosztownych, co zdecydo-wanie zwiększa atrakcyjność eko-nomiczną stosowania niskociśnie-niowych technik membranowych.

Zastosowanie do oczyszczania ścieków z przemysłu mięsnego ciśnieniowych procesów membra-nowych pozwoliłoby na uzyskanie wyższego stopnia ich oczyszczenia, jak również na wprowadzenie w cyklu produkcyjnym zamkniętego obiegu wody.

Cel i zakres pracyCelem podjętych badań było

porównanie efektywności oczysz-czania ścieków z przemysłu mię-

snego dwóch układach kojarzących ciśnieniowe techniki membranowe z biologiczną metodą osadu czyn-nego.

Zakres przeprowadzonych badań obejmował:• wyznaczanie właściwości trans-

portowo – płaskiej membrany osmotycznej oraz ultrafi ltracyj-nego modułu kapilarnego;

• - wyznaczenie najkorzystniej-szych parametrów biologiczne-go oczyszczania ścieków metodą osadu czynnego w reaktorze SBR;

• w y z n a c z e n i e n a j ko r z y s t-niejszych parametrów pracy bioreaktora membranowego membranowego;

• doczyszczanie ścieków, wstęp-nie oczyszczonych w bioreak-torze membranowym, metodą odwróconej osmozy.

Przedmiot badańBadania prowadzono na ście-

kach rzeczywistych pochodzących z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego we Wrzosowej, prowadzącego prze-twórstwo i ubojnię trzody chlewnej.

2 / 20 12



Ścieki charakteryzowały się znacz-nym ładunkiem zanieczyszczeń, dużą ilością zawiesiny oraz wyso-kimi stężeniami azotu ogólnego i fosforu. Wartości podstawowych i eutroficznych wskaźników za-nieczyszczeń opisujących te wody odpadowe w całym okresie cyklu produkcyjnego wahały się w szero-kich granicach. Posiadały one czer-wono-brunatną barwę, intensywny nieprzyjemny zapach oraz wyka-zywały tendencję do pienienia się

i zagniwania. Charakterystykę ścieków surowych zamieszczono w tabeli 1, natomiast na rys. 1 oraz w tabeli 2 przedstawiono ich cha-rakterystykę mikroskopową.

*Rozporządzenie Ministra Śro-dowiska z dnia 28 stycznia 2009 zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków, jakie należy spełnić przy wprowadzaniu ście-ków do wód lub do ziemi, oraz substancji szczególnie szkodliwych dla środowiska wodnego

Metodyka badańŚcieki z Zakładu Przetwórstwa

Mięsnego wstępnie podczyszczone mechanicznie na kratach, sitach, w separatorze tłuszczu i fl otatorze, oczyszczano następnie w dwóch układach hybrydowych kojarzących biologiczna metodę osadu czynnego z ciśnieniowymi technikami mem-branowymi.

W procesach biologicznych podjęto próbę wyznaczenia najko-rzystniejszych parametrów pracy

Wskaźniki zanieczyszczeńWartość zanieczyszczeń w ściekach

surowych, g/m3 Dopuszczalne wartości stężeń zanieczysz-czeń odprowadzanych do odbiornika*, g/m3

Zakres Wartość średnia

pH 6,0 – 7,2 6,6 6,5 – 9,0

ChZT 2780 – 6720 4584 125

BZT5 1200 – 3000 2100 25

Azot ogólny 49 – 287 198 30

Fosfor 15 – 70 32 3

Zawiesina ogólna 112 – 1743 396 35

Charakter zanieczyszczeń Stałe

Kształt cząstek Podłużne, kuliste, nieregularne

Wymiar cząstek

Największe cząstki w próbce ścieków 500 µm

Najmniejsze cząstki w próbce ścieków <100 µm

Wymiar najliczniejszej ilości cząsteczek w próbce ścieków ≥100 µm

Tabela 1. Charakterystyka ścieków surowych oraz dopuszczalne wartości wskaźników zanieczyszczeń w ściekach oczyszczonych odprowadzanych do odbiornika

Tabela 2. Charakterystyka zanieczyszczeń znajdujących się w ściekach pochodzących z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego we Wrzosowej

Rys. 1. Zdjęcia mikroskopowe obrazujące wielkość i kształt zanieczyszczeń znajdujących się w oczyszczanych ściekach

2 / 20 12



osadu czynnego. Podstawowym parametrem było obciążenie osadu ładunkiem zanieczyszczeń (Ax), które zmieniano w zakresie war-tości od 0,005 do 0,5 gChZT/gsmd oraz związane z nim bezpośrednio obciążenie komór napowietrzania ładunkiem zanieczyszczeń (Av).

V

CQA ov

´= [gChZT/m3d] (1)

gdzie:Co – stężenie związków organicz-

nych w ściekach dopływających wyrażone jako ChZT [g02/m3],

V – objętość komory napowietrza-nia [m3],

Q – natężenie dopływu ścieków [dm3/d].

v

vx

X

AA = [gChZT/gsmd] (2)

gdzie:Xv – stężenie zawiesin osadu

w komorze napowietrzania [g/dm3].

Obydwa parametry zmieniano dozując do komory reaktora różne objętości ścieków surowych. W cią-gu doby oczyszczano od 0,3 dm3 do 80 dm3 wód odpadowych. Każda zmiana obciążenia łączyła się z wpracowaniem osadu.

Określano również hydraulicz-ny czas zatrzymania ścieków w bio-reaktorach (T) i wiek osadu (W).

Q

VT = [d] (3)

ER

v

XQXq

XVW

´+´

´= [d] (4)

gdzie:q – dobowa ilość osadu nadmier-

nego [dm3/d],XR – zawartość zawiesin w osadzie

nadmiernym [g/dm3],XE – zawartość zawiesiny w ście-

kach oczyszczonych [g/dm3].

Stężenie biomasy w komorach reakcyjnych zmieniano w granicach 4-40 kg/m3.

Podstawowym kryterium oceny efektywności oczyszczania ścieków w procesach membranowych był objętościowy strumień permeatu (Jv, m3/m2s) oraz stopień usunię-cia poszczególnych zanieczysz-czeń (R,%).

W badaniach określono właści-wości transportowo-separacyjne dwóch membran osmotycznych firmy Osmonics: octanowo-celu-lozowej SS10 oraz kompozytowej DS3SC. Własności transportowe wyznaczono dla wody dejonizo-wanej w zakresie ciśnień trans-membranowych od 0,5 do 2,0 MPa. Wraz ze wzrostem stosowanego ciśnienia zwiększał się strumień odbieranego permeatu. Zależ-ność ta miała charakter funkcji liniowej. Własności separacyjne membran określono fi ltrując przez nie 0,5% wag. wodny roztwór NaCl i wyznaczając współczynnik reten-cji jonów chlorkowych. Wynosił on odpowiednio 97% i 98%.

Efekt ywność oczyszczania ścieków (E) oceniono na podstawie obniżenia wartości następujących wskaźników zanieczyszczeń: organicznych t j. ChZT i BZT5, stężeń substancji biogennych: azotu ogólnego i fosforu oraz związków mineralnych. Oznaczano także sucha masę, pH i stężenie tlenu.

oo

Ss

SoSsE 100´

-= (5)

gdzie:Ss – stężenie wskaźnika w ściekach

surowych,So –stężenie wskaźnika w ściekach

oczyszczonych.

Osad czynny stosowany w pro-cesie biologicznego oczyszczania ścieków pochodził z oczyszczalni

biologicznej Zakładu Przetwórstwa Mięsnego, co zapewniło, że jego mikroflora bakteryjna była już wstępnie zaadaptowana do oczysz-czania tego rodzaju ścieków.

Proces oczyszczania ścieków w bioreaktorze sekwencyjnym zintegrowanym z procesem odwróconej osmozy

Oczyszczanie ścieków metodą biologiczną za pomocą osadu czynnego prowadzono w reaktorze o pojemności 30 dm3 połączonym ze zbiornikiem wyrównawczym o objętości 15 dm3. Reaktor wy-posażony był w dwie pompki napowietrzające MAXIMA R firmy „Elite” o średniej wydaj-ności 420 dm3 powietrza/h oraz mieszadło fi rmy „Heidolph” typu RZR 2020 z możliwością regulacji prędkości obrotowej w zakresie od 40 do 2000 obr./min. (rys. 2). Proces odwróconej osmozy pro-wadzono stosując urządzenie wysokociśnieniowe amerykańskiej fi rmy Osmonics z modułem pły-towo - ramowym o powierzchni czynnej membrany 155 cm2. Układ pracował w systemie cross-fl ow.

W pierwszej fazie przeprowa-dzonych badań wyznaczono opty-malne obciążenie osadu czynnego. Zakres pomiarowy obejmował wartości od 0,05 gChZT/gsmd do 0,5 gChZT/gsmd. Proces pro-wadzono przy stałym stężeniu osadu czynnego w bioreaktorze wynoszącym 4 kg/m3 i natężeniu przepływu ścieków 3-30 dm3/d. Wiek osadu zmieniano w zakresie 10 – 18 d, natomiast hydrauliczny czas zatrzymania 1 - 10 d.

Na rys. 3 przedstawiono wyzna-czoną zależność stopnia usunięcia ładunku zanieczyszczeń organicz-nych oraz substancji biogennych od obciążenia osadu.

2 / 20 12


Rys. 2. Schemat bioreaktora SBR: (a) zbiornik wyrównawczy, (b) bioreaktor

Rys. 3. Zależność zmian wartości wskaźników zanieczyszczeń oczyszczanych ścieków od obciążenia osadu czynnego

Stwierdzono, że ilość usuwa-nych zanieczyszczeń organicznych oznaczonych jako ChZT limitowana była zmianami obciążenia osadu w całym przebadanym zakresie war-tości. Największy stopień obniżenia ChZT ścieków oczyszczonych, tj. 98,9%, uzyskano dla najniższego ze

stosowanych obciążeń 0,05 gChZT/gsmd. Umożliwiło to uzyskanie stężenia ChZT na poziomie 57 gO2/m3. Natomiast dla obciążenia osadu 0,5 gChZT/gsmd ChZT ścieków oczyszczonych wynosiło 270 gO2/m3, co świadczyło o 94,1% stopniu usunięcia ładunku zanieczyszczeń.

Nie zaobserwowano natomiast wyraźnej zależności zmiany war-tości BZT5 oczyszczanych ścieków od stosowanego obciążenia sub-stratowego osadu w przebadanych zakresie wartości. Obniżenie BZT5 było każdorazowo bardzo wysokie i utrzymywało się na poziomie 99% (20 gO2/m3).

Kolejne badania pozwoliły na wykazanie wpływu obciążenia osa-du czynnego na stopień usunięcia związków biogennych (rys. 3). Sto-pień usunięcia azotu ogólnego był największy w trakcie oczyszczania ścieków przy obciążeniu wynoszą-cym 0,15 gChZT/gsmd i wynosił 87,2%. Podczas gdy jego stężenie w ściekach surowych kształtowało się na poziomie 198 gNog/m3, to w ściekach oczyszczonych zma-lało do 25,3 gNog/m3. Natomiast najniższy stopień usunięcia tego biogenu wyniósł 70% (ścieki oczysz-czone 59,4 gNog/m3) dla obciążenia 0,5 gChZT/gsmd.

Od wartości tego parametru za-leżał również stopień usunięcia fos-foru. Jego najwyższą wartość tj. 75% (ścieki oczyszczone 2,8 gP/m3) uzy-skano dla obciążenia 0,15 gChZT/gsmd natomiast najniższą 53% (ścieki oczyszczone 8,9 gP/m3) dla 0,5 gChZT/gsmd.

Otrzymane wyniki badań po-zwoliły wnioskować, że najkorzyst-niejsze obciążenie osadu czynnego dla omawianego układu wynosiło 0,15 gChZT/gsmd. Pozwoliło ono na otrzymanie najlepszych rezultatów w procesie oczyszczania ścieków (tabela 3).

Widać wyraźnie, że podczas oczyszczania ścieków w reaktorze SBR przy takim obciążeniu osadu czynnego stopnie usunięcia ładun-ku zanieczyszczeń ze ścieków były na tyle wysokie, że oczyszczone kwalifi kowały się do odprowadze-nia do odbiornika naturalnego.

Mieszadło mechaniczne

Przelew

Mieszadło mechaniczne

Doprowadzenie powietrza

(b) (a)

Sto

pień

usu

nię

cia

ładu

nku

zan

iecz

yszc

zeń,

%

80

85

90

95

100

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Obciążenie osadu, gChZT/gsmd

ChZT BZT 5

Sto

pie

ńus

unię

cia

zwią

zków

bio

gen

nych

,%

50

60

70

80

90

100

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

Obciążenie osadu, gChZT/gsmd

Azot ogólny Fosfor

2 / 20 12


Tabela 3. Efektywność oczyszczania badanych ścieków metodą osadu czynnego z zastosowaniem najkorzystniejszego obciążenia osadu ładunkiem zanieczyszczeń (0,15 gChZT/gsmd)

Wskaźniki zanieczyszczeńStężenie ścieków surowych,

g/m3

Ścieki oczyszczone w reaktorze SBR

Stężenie, g/m3 Stopień usunięcia, %

ChZT 3000 57 98,1

BZT5 1900 19 99,0

Azot ogólny 198 25,3 87,2

Fosfor 18,7 2,8 75,0

Określenie efektywności oczysz-czania ścieków w bioreaktorze membranowym

Układ pomiarowy składał się ze zbiornika uśredniającego, komory anoksycznej oraz komory tlenowej z zainstalowanym wewnątrz ultra-fi ltracyjnym modułem kapilarnym. Ścieki surowe były pompowane ze zbiornika uśredniającego do komo-ry anoksycznej o objętości 15 dm3 a następnie do komory tlenowej o tej samej objętości (rys. 4). Recyrkulacja osadu z komory tlenowej do anok-sycznej wynosiła 300%.

Wyznaczenie optymalnego obciążenia osadu czynnego oraz obciążenia komory napowietrzania ładunkiem zanieczyszczeń pole-gało, podobnie jak w poprzednim przypadku, na wprowadzaniu do bioreaktora badanych ścieków su-rowych przy zastosowaniu różnego natężenia przepływu (3-80 dm3/d)

Określenie efektywności oczysz-

Rys.4. Schemat bioreaktora membranowego: zbiornik uśredniający (ścieki surowe), (2) komora anoksyczna, (3) komora tlenowa, (4) moduł membranowy, (5) recyrkulacja, P1, P2, P3, P4 – pompy

oczyszczone

1

P1

Ścieki

4Powietrze

P2

2

3

P4

mechaniczne

Mieszadło P3

5

Rys. 5. Zależność zmian wartości wskaźników zanieczyszczeń oczyszczanych ścieków od obciążenia osadu czynnego

Sto

pień

usu

nię

cia

zan

iecz

ysz

czeń

,%

Sto

pie

nu

sun

ięci

a

zan

iecz

ysz

czeń

,%

20

40

60

80

100

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3

Obciążenie osadu [gChZT/g smd]

Azot Fosfor

80

85

90

95

100

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3

Obciążenie osadu [gChZT/g smd]

ChZT BZT

2 / 20 12



Tabela 4. Efektywność oczyszczania ścieków w bioreaktorze membranowym przy zastosowaniu obciążenia osadu czynnego wynoszącego 0,14 gChZT/gsmd

oraz utrzymywaniu stałego stę-żenia tlenu ~3 g O2/m3. Wiek osadu zmieniano w zakresie wartości 13 – 23 d, natomiast stężenie osadu czynnego od 4 do 40 kg/m3 Hydrau-liczny czas zatrzymania kształtował się na poziomie 0,35 – 3,57 d.

Ten etap badań pozwolił na stwierdzenie, że wartości wskaź-ników ChZT i BZT5 charakte-ryzujących oczyszczane ścieki w nieznacznym stopniu limitowane były stosowanym obciążeniem osadu czynnego. Utrzymywały się na stałym poziomie w przypadku wszystkich przebadanych obciążeń i mieściły się w granicach 97% – 99% (15 – 28 gChZT/m3, 8 – 10 gBZT/m3) nie przekraczając wartości dopusz-czalnych normami dla ścieków odprowadzanych do odbiornika. Na rys. 5. przedstawiono zależności obniżenia ładunku zanieczyszczeń organicznych i biogennych od obciążenia osadu czynnego.

Wykazano natomiast wyraźną zależność stopnia usunięcia pier-wiastków biogennych z oczyszcza-nych ścieków od tego parametru. W przypadku azotu ogólnego dla obciążenia osadu czynnego wynoszącego 0,14 gChZT/gsmd stopień jego usunięcia był najwyż-szy i kształtował się na poziomie 81,4% (rys. 5). Podczas gdy stężenie azotu ogólnego w ściekach suro-wych wynosiło 130 gNog/m3, to w ściekach oczyszczonych zmalało ponad 5-krotnie (24,2 gNog/m3).

Najniższy stopień usunięcia azotu ogólnego wyniósł 72,7% (ścieki surowe 154 gNog/m3; ścieki oczysz-czone 42,1 gNog/m3) dla obciążenia 0,25 gChZT/gsmd.

Stwierdzono również, że w największym stopniu od obciążenia osadu zależała ilość usuniętego fosforu (rys. 5). Przy zastosowa-niu obciążenia osadu czynnego kształtującego się na poziomie 0,14 gChZT/gsmd jego stężenie w oczyszczonych ściekach wynosiło 2,9 gP/m3, co było równoznaczne z jego największym usunięciem wynoszącym 70,7%. Natomiast naj-niższy stopień usunięcia otrzymano dla obciążenia osadu 0,26 gChZT/gsmd. Wynosił on 57,1% co od-powiadało usunięciu fosforu ze ścieków surowych do stężenia równego 4,4 gP/m3.

Przyjęto więc, że najkorzyst-niejsze obciążenie osadu czynnego wynosiło 0,14 gChZT/gsmd a jego zastosowanie zapewniło najlepsze rezultaty oczyszczania ścieków (tabela 4).

Po przeanalizowaniu wyników badań stwierdzono, że oczyszczone ścieki mogły być bezpośrednio odprowadzone do odbiornika naturalnego, ponieważ żaden ze wskaźników zanieczyszczeń nie przekraczał wartości wyznaczo-nych normami.

Jak wynika z opracowań lite-raturowych oczyszczanie ścieków metodą osadu czynnego w biore-

aktorze membranowym umożli-wia stosowanie wyższych stężeń biomasy dochodzących nawet do 100 kg/m3. Jednak wzrost lepkości medium filtrowanego powoduje znaczne obniżenie wydajności modułu membranowego. Dlatego też w badaniach podjęto próbę określenia wpływu ilości biomasy na efektywność oczyszczania ście-ków oraz wielkości objętościowego strumienia permeatu. Przebadano stężenia osadu czynnego w zakresie wartości od 4 do 40 kg/m3. Każdora-zowo proces prowadzono przy za-stosowaniu wcześniej wyznaczone-go, optymalnego obciążenia osadu czynnego ładunkiem zanieczysz-czeń wynoszącego – 0,14 gChZT/gsmd. Pozostałe parametry pracy osadu czynnego kształtowały się na poziomie: obciążenie komory napowietrzania ładunkiem za-nieczyszczeń - 4200 gChZT/m3, stężenie tlenu ~3 g/m3, wiek osadu 20 d, hydrauliczny czas zatrzyma-nia – 0,35-3,5 d.

Na rys. 6 przedstawiono zmiany stopni usunięcia ładunku zanie-czyszczeń w zależności od stoso-wanego stężenia osadu czynnego.

Przeprowadzone badania ekspe-rymentalne wykazały, że stężenie osadu czynnego w bioreaktorze membranowym, w przebadanym zakresie wartości w niewielkim stopniu wpływał na efektywność oczyszczania ścieków. Stopień obniżenia wartości wskaźnika

Wskaźniki zanieczyszczeń

Stężenie ścieków surowych, g/m3

Ścieki oczyszczone w bioreaktorze membranowym

Stężenie, g/m3 Stopień usunięcia, %

ChZT 1480 22,0 98,1

BZT5 980 9,0 99,0

Azot ogólny 130 24,2 81,4

Fosfor 9,8 2,9 70,7

W Polsce spośród wielu zakładów mięsnych tylko niektóre posiadają własne oczyszczalnie ścieków, natomiast pozostałe wyposażone są jedynie w łapacze tłuszczu, kraty, sita i fl otatory.

2 / 20 12



ChZT kształtował się w granicach od 96 – 98%, co odpowiadało jego stężeniu w ściekach od 32 gO2/m3 do 43 gO2/m3. Wartość BZT5 dla ście-ków oczyszczonych zmieniała się od 97 – 99% (6 gO2/m3 - 10 gO2/m3). Jak więc widać dla skrajnych stężeń biomasy istnieje niewielka tylko 2% różnica w stopniu usunięcia ładunków zanieczyszczeń. Dlatego też korzystne jest stosowanie w ko-morach bioreaktora membranowego wyższych stężeń osadu czynnego.

Stężenie osadu czynnego w niewielkim stopniu wpłynęło również na ilość usuwanych bio-genów. Obniżenie stężenia azotu ogólnego kształtowało się w gra-nicach 81 – 77%, natomiast fosforu od 67,1 do 70,7%. Dla stężenia biomasy równego 4 kg/m3 zawar-tość azotu ogólnego w ściekach oczyszczonych wynosiła 11 gNog/m3 a

fosforu 2,8 gPog/m3, podczas gdy dla stężenia osadu równego 30 kg/m3 odpowiednio: 18 gNog/m3, 2,9 gPog/m3. Można więc stwierdzić, że wszystkie badane wskaźniki zanieczyszczeń charakteryzujące ścieki oczyszczone spełniały nor-my określone w Rozporządzeniu Ministra Środowiska i można je było odprowadzić do odbiornika naturalnego.

Zastosowanie wyższego stężenia biomasy pozwoliło również, przy zachowaniu tego samego obciąże-nia osadu, na zwiększenie natężenia przepływu ścieków przez bioreaktor a także oczyszczanie wód odpa-dowych obciążonych większym ł adu n k i e m z a n i e c z y s z c z e ń . Umożliwiało również stosowanie krótszego hydraulicznego czasu zatrzymania ich w komorze bio-reaktora oraz zapewniało dłuższy

wiek osadu. Ważne było również to, że bez względu na własności sedy-mentacyjne osadu był on całkowicie zatrzymywany przez membranę.

Dl a t e go u k ł adu t e c h no -logicznego określono również j a k i j e s t u d z i a ł m e m b r a n w obn iża n iu war tośc i Ch ZT oczyszczanych ścieków. Okaza-ło się, że membrany zatrzymują w bioreaktorze około 10% ładunku zanieczyszczeń.

Przemysł przetwórstwa mię-snego produkuje duże ilości wyso-koobciążonych wód odpadowych. Jak wykazały przeprowadzone w pracy badania można je oczyścić biologicznie do takiego stopnia, aby nadawały się do odprowadzenia do odbiornika naturalnego, jednak z uwagi na konieczność zamykania obiegów wodnych w zakładach przemysłowych, wskazane byłoby ich doczyszczenie i powtórne skie-rowanie do cyklu technologicznego. W tym celu, po procesie oczysz-czania ścieków w bioreaktorze membranowym doczyszczono je metodą odwróconej osmozy.

Na rys. 7 przedstawiono zależ-ność objętościowego strumienia permeatu od czasu prowadzenie wysokociśnieniowego procesu membranowego.

W ciągu 12 godzin prowadzenia procesu odwróconej osmozy za-obserwowano nieznaczny spadek wydajności membrany w czasie. Po 30 minutach fi ltracji objętościo-wy strumień permeatu wynosił 5,4 × 10-6 m3/m2s, natomiast po 12 godzinach ustabilizował się na poziomie 4,5 × 10-6 m3/m2s.

Nie stwierdzono również wpły-wu czasu fi ltracji na efektywność usuwania ładunku zanieczyszczeń z doczyszczanych ścieków.

Wartości wyznaczonych wskaź-ników zanieczyszczeń, a więc ChZT, BZT5, stężenie azotu ogólne-

Rys. 6. Zależność stopnia usunięcia związków organicznych i substancji biogennych od stężenia osadu czynnego

70

75

80

85

90

95

100

Sto

pień

obn

iżen

ia

wsk

azni

ka

zani

eczy

szcz

eń, %

4 10 20 30 40

Stężenie osadu, kg/m3BZT5 ChZT

40

50

60

70

80

90

100

Sto

pień

obni

żeni

a

wsk

azn

ika

zan

iecz

yszc

zeń,

%

4 10 20 30 40

Stężenie osadu, kg/m3Fosfor Azot ogólny

2 / 20 12


go i fosforu pozostawały na stałym poziomie w ciągu 12 godzin prowa-dzenia procesu. ChZT oczyszczo-nych ścieków wynosiło 1,5 gO2/m3 a BZT5 - 1 gO2/dm3. Stopień usunięcia azotu ogólnego kształtował się na poziomie 90%, natomiast fosforu na poziomie 99,7%. Stężenie obu biogenów obniżono odpowiednio do 1,8 i 0,3 g/m3. Ładunek zanie-czyszczeń występujący w ściekach w postaci chlorków i siarczanów, jak się tego spodziewano w niewielkim stopniu usunięty w bioreaktorze membranowym (poniżej 4,5%) został skutecznie zatrzymany przez membranę osmotyczną.

W tabeli 5 przedstawiono cha-rakterystykę oczyszczanych ście-ków w zintegrowanych układzie: bioreaktor membranowy - proces odwróconej osmozy.

Jak więc widać ścieki oczyszczone w układzie hybrydowym bioreaktor membranowy – odwrócona osmoza nadawały się do powtórnego użycia w zakładzie produkcyjnym jako woda technologiczna.

Warto zapamiętaćKorzystniejszym rozwiązaniem

w oczyszczaniu badanych ścieków okazał się bioreaktor membranowy.

Stopień usunięcia ładunku za-nieczyszczeń w obu rozwiązaniach był na tyle wysoki, że oczyszczo-ne wody odpadowe mogły być bezpośrednio odprowadzane do odbiornika, a doczyszczone w procesie odwróconej osmozy można było zawrócić do cyklu technolo-gicznego, co umożliwiłoby w przy-szłości zamknięcie obiegu wody w zakładzie produkcyjnym.

Bioreaktor membranowy może pracować przy kilkukrotnie wyż-szym stężeniu osadu czynnego w komorze napowietrzania. W klasycznych oczyszczalniach sto-sowane stężenie biomasy kształtuje się na poziomie 3 – 5 gsm/dm3, pod-czas gdy w komorze bioreaktora, jak wykazały przeprowadzone badania, optymalne stężenie osadu czynnego kształtowało się na pozio-mie 30 gsm/dm3.

Dzięki wyższemu stężeniu osadu czynnego w komorze na-powietrzania istnieje możliwość stosowania większych natężeń przepływu oczyszczonych ścieków w bioreaktorze membranowym, co wiąże się z większą wydajnością oczyszczania. Dla reaktora se-kwencyjnego natężenie przepływu wynosiło 9 dm3/d, podczas gdy w przypadku bioreaktora mem-branowego kształtowało się na poziomie 63 dm3/d.

Membrana oprócz biomasy zatrzymuje również wielkoczą-steczkowe substancje refrakcyjne. Dlatego w bioreaktorze membra-nowym obserwuje się kilkukrotnie krótszy czas hydraulicznego za-trzymania oczyszczanych ścieków w komorze reakcyjnej. Dla reaktora sekwencyjnego wynosił on 3,3 d natomiast w przypadku bioreaktora membranowego 0,5 d.

Rys. 7. Zależność objętościowego strumienia permeatu od czasu fi ltracji wysokociśnieniowej

y = -0,3446Ln(x) + 5,3228

R2 = 0,882

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15Czas, h

Ob

jęto

ścio

wy

stru

mie

ńp

erm

eatu

,Jw

•10

6 ,m3 m

2 s

Wskaźniki zanieczyszczeń

Stężenie ścieków surowych,

g/m3

Ścieki oczyszczonew bioreaktorze membranowym

Ścieki doczyszczonew procesie odwróconej osmozy

Stężenie,g/m3

Stopień usunięcia, %

Stężenie,g/m3

Stopień usunięcia, %

ChZT 1112 68 98,1 1,5 96,0BZT5 1000 10 99,0 1 91,0

Azot ogólny 110 18 81,4 1,8 90,1Fosfor 11 2,9 70,1 0,3 99,7

Siarczany 252 241 4,4 37 85,3Chlorki 808 772 4,5 42 94,8

Twardość - 260 - 0 100Tabela 5. Efektywność oczyszczania ścieków w układzie kojarzącym bioreaktor membranowy z procesem odwróconej osmozy

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się rozwojowi niekonwencjonalnych metod unieszkodliwiania ścieków, między innymi ciśnieniowym technikom membranowym. Proces ultrafi ltracji zapewnia usunięcie ze ścieków zawiesiny i wielkocząsteczkowych substancji refrakcyjnych pozostałych po biologicznym oczyszczaniu natomiast odwrócona osmoza umożliwia demineralizację oczyszczanych wód odpadowych oraz usunięcie małocząsteczkowych związków organicznych.

2 / 20 12


Zastosowanie procesów bez-

tlenowych w mleczarniach znane jest od dawna. Nie było jednak powszechne. Wątpliwości wynikały z problemów eksploatacyjnych obserwowanych w już pracujących instalacjach. Uzyskiwane redukcje ChZT były niższe niż spodzie-wane i tym samym mniejsza była produkcja biogazu, stosowane w praktyce obciążenia reaktorów dla ich poprawnej pracy musiały pozostawać w niskim zakresie (2-4 kg ChZT/m3×d), co zmniejszało atrakcyjność fi nansową inwestycji (w reaktorach wysoko obciążonych

obciążenia są na poziomie 15-28 kg ChZT/m3d). W wyniku zjawiska dezintegracji beztlenowego osadu granulowanego spowodowanego krystalizacją białek oraz wysoką zawartością tłuszczów, konieczne było kosztowne, częste zaszcze-pianie reaktorów nową biomasą i ponowne rozruchy reaktora. Ob-serwowano też częściowe lub cał-kowite zahamowanie aktywności metanowej bakterii beztlenowych, często konieczne było stosowanie częściowego by-passu reaktora beztlenowego w wyniku zabu-rzeń stosunku ChZT/N. Główne problemy związane z beztlenową obróbką ścieków mleczarskich dotyczą degradacji tłuszczów i/lub produktów ich hydrolizy LCFA (długo łańcuchowe kwasy tłusz-czowe). Negatywny wpływ LCFA na mikroorganizmy beztlenowe może powodować hamowanie pro-cesu biodegradacji, co prowadzi do

poważnej niestabilności reaktora beztlenowego oczyszczającego ścieki z zawartością tłuszczów. Tak więc efektywne beztlenowe oczyszczanie ścieków mleczar-skich jest możliwe w specyfi cznych przypadkach i przy spełnieniu pewnych warunków. Różnorodność produkcji mleczarskiej powoduje, że proces zastosowany w jednej mleczarni może nie być dobry dla drugiej. W tym świetle bardzo inte-resującą alternatywą dla mleczarni prowadzącą do produkcji OZE jest fermentacja metanowa osadów. Takie rozwiązanie zostało wybrane przez SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem. Odrębną sprawą jest fermentacja serwatki, która oddzielnie może być realizowana w wysokoefektywnych reaktorach o skuteczności rozkładu ChZT >99%, przy założeniu stałego dopływu tego substratu.

dr inż. Bogusław Buczak

Dyrektor Centrum Technologii Beztlenowych, Veolia Water


Sonda AGROindustry

TAKNIE

2 / 20 12

raczej NIE



Beztlenowe oczyszczanie ście-ków, jak każdy proces utylizacji odpadów ma swoje plusy i minusy. Weryfikując większość zarzutów jakie są kierowane przeciwko tej metodzie, znajduje się mocne argu-menty żeby je podważyć np.: • Ścieki przemysłowe (np. mle-

czarskie) charakteryzują się bardzo wysokim wskaźnikiem ChZT- czy beztlenowy proces poradzi sobie z takim ładun-kiem? Jak najbardziej. Efektyw-ność procesów beztlenowych rośnie wraz ze wzrostem ładun-ku zanieczyszczeń w ściekach. Dodatkowo w porównaniu do metod tlenowych charaktery-zują się one wyższą sprawnością sięgającą 85-95%.

• Metoda beztlenowa pozwala na usuwanie wysokich zanieczysz-czeń w ściekach- czy generuje to wysokie koszty eksploatacyjne? Otóż nie. Fermentacja beztle-nowa jest biologicznym proce-sem zachodzącym samoistnie w środowisku beztlenowym (przy udziale bakterii beztle-nowych). Zatem proces utyli-zacji nie opiera się na dużym wydatku energetycznym jak w procesie tlenowym- polegają-cym na dostarczeniu tlenu, tylko na cyrkulacyjnym przepływie mieszaniny ścieków i osadu beztlenowego w reaktorze.

• Specyfi ką zakładów produkcyj-nych są chwilowe zrzuty dużych

ładunków, np. podczas mycia oraz nierównomierna produk-cja, co wtedy? Nie stanowi to problemu, ponieważ stosuje się przed reaktorem beztleno-wym zbiornik retencyjny, który niweluje wahania dopływu ścieków do fermentera oraz pozwala na uśrednienie ładunku mieszaniny.

• Zakłady produkcyjne nie mogą sobie pozwolić na zatrzymanie produkcji ze względu na awarie na oczyszczalni. Jakie jest ryzyko awarii reaktora beztlenowego? Kaskadowa budowa wnętrza reaktorów beztlenowych oraz brak dodatkowego wyposażenia w postaci urządzeń, np. miesza-dła, zapewnia ciągłą i bezawa-ryjną pracę obiektu.

• Jak zutylizować powstający pod-czas procesu osad? Ze względu na znikomy przyrost osadu beztleno-wego podczas procesu fermenta-cji, jest on towarem defi cytowym i stanowi produkt handlowy a nie odpad- w przeciwieństwie do osadów nadmiernych z procesu tlenowego.

• Co z uciążliwością zapachową? Nie ma problemu. Ze względu na fakt, że proces fermenta-c ji przebiega w warunkach b e z t l e n o w yc h z b i o r n i k i , w których odbywa się proces są szczelne. Natomiast powietrze ze zbiornika retencyjnego oraz budynku technologicznego jest odprowadzane do biofi ltra w celu dezodoryzacji.

• Przetwórnie spożywcze wy-korzystują wolną przestrzeń na terenie zakładu w celach rozwojowych- nowe hale, ma-gazyny. Ile miejsca zajmuje obiekt beztlenowej oczyszcza-lni ścieków? Mało. Beztleno-wa oczyszczalnia ścieków ma b udowę kompa k t ową. Z e względu na rozmiary reaktora H= ok. 24m, D= ok. 4m, rozbudo-wujemy obiekt wzwyż zaoszczę-dzając w ten sposób teren wokół zakładu. Ponadto stopień bez-tlenowy można dostawić do już istniejącej oczyszczalni tlenowej (modernizacja) lub wybudo-wać zupełnie jako nowy obiekt w stosunkowo krótkim czasie.

Jak wygląda stopa zwrot u takiej inwestycji? Na opłacalność inwestycji na wpływ: suma wyge-nerowanej oszczędności podczas eksploatacji (np. w porównaniu do systemu tlenowego), ilość powsta-jącego biogazu oraz sposób jego wykorzystania (kogereracja bądź spalanie w kotłach parowych), ewentualnie wysokość otrzyma-nego dofinansowania z UE (do 50%). W zależności od proporcji danych czynników, układa się stopa zwrotu inwestycji. Sposo-bem na szybki zwrot jest energe-tyczne wykorzystanie biogazu: uzysku pary podczas spalania w kotłach oraz wygenerowanie energii elektrycznej i c ieplnej w agregatach kogeneracyjnych.

Beata Maczyszyn

AF Projects Sp. z o.o.


Beztlenow

e oczyszczanie ścieków

mleczarskich

TAKNIE

2 / 20 12

raczej TAK



Tomasz Kijowski

Grundfos

Ireneusz Plichta

ProEko

Odpowiedź na to pytanie nie będzie jednoznaczna i prosta.

Ścieki pochodzące z produkcji mleczarskiej w większości cha-rakteryzują się dużą zmiennością, zależną od rodzaju produkcji, choć coraz częściej ma miejsce specja-lizacja poszczególnych zakładów w danym typie produkcji.

Uważam, że wybór technologii oczyszczania ścieków mleczar-skich, ze względu na specyfi czny

rodzaj produkcji, powinien być traktowany indywidualnie, po dokładnym przeanalizowaniu panujących warunków.

Należy zwrócić jednak uwagę, że ściek mleczarski zwykle cha-rakteryzuje się ekstremalnymi wahaniami koncentracji dopływu, wysokimi stężeniami związków azotu (pochodzących z procesów mycia), co wpływa na zachwiania procesu beztlenowego.

Ze względu na małą produkcję osadu, pojawia się niedogodny stosunek BZT/N, co wpływa nega-tywnie w przypadku zastosowania kolejnego etapu oczyszczania tle-nowego.

Wartość BZT5 pomiędzy 500 a 2000 mg/l powoduje, że zasto-sowanie procesu oczyszczania

beztlenowego, ze względu na ponie-sione wysokie nakłady fi nansowe może być fi nansowo niekorzystna w porównaniu z technologią tle-nową.

W końcu warto przeanalizować wartość temperatury ścieku mle-czarskiego na dopływie, co często wymaga jej podniesienia oraz niekorzystne zjawisko strącania się struwitu i węglanów wapnia w wyniku jej obniżania.

Pamiętać jednak należy o po-zytywnych aspektach stosowania reaktorów beztlenowych, jakimi będą niższa produkc ja osadu, niższy koszt energii w procesie napowietrzania oraz produkcja biogazu, co wpływa na obniżanie kosztów eksploatacyjnych.

Ścieki mleczarskie mogą być oczyszczane w procesie tlenowym jak i w procesie beztlenowo tleno-wym. W oczyszczaniu tlenowym główne nakłady energetyczne wią-żą się z koniecznością dostarczania tlenu, którego zapotrzebowanie jest wprost proporcjonalne do ładunku zanieczyszczeń zawartegow ściekach. Z kolei w oczyszczaniu beztlenowym główne nakłady energetyczne związane są koniecz-nością zapewnienia optymalnej temperatury procesu. Zapotrzebo-wanie energii cieplnej jest wprost proporcjonalne do ilości ścieków. Nie jest ono z kolei zależne od ładunku zanieczyszczeń w nich zawartego.

Z zależności tych wynika, że im wyższe stężenie zanieczysz-czeń w ściekach surowych tym większe korzyści osiągane są w wyniku stosowania beztlenowo tlenowego oczyszczania ścieków jako alternatywy do oczyszczania w procesie wyłącznie tlenowym. Dla bilansu kosztów znaczenie ma również fakt, że w wyniku roz-kładu beztlenowego uzyskujemy energię w postaci biogazu. Jej ilość jest wprost proporcjonalna do ła-dunku zanieczyszczeń zawartego w ściekach.

Za próg uzasadnionego za-stosowania tego typu procesów uważa się wartość ChZT w ście-kac h surow yc h na poziomie co najmniej 2000 gO2/m3 (przy uwzględnieniu kosztów utylizacji osadów ora z w ykorzysta n iu biogazu jako alternatywy dla stosowania gazu ziemnego). Próg ten ulega znaczącemu zwiększe-niu w przypadku gdy biogaz nie jest wykorzystywany. Wartość ta

jest właściwa dla oczyszczalni stosunkowo dużych - powyżej 2000 m3/d. Wraz ze spadkiem ilości ścieków kierowanych na oczyszczalnię rosło będzie mi-nimalne stężenie ChZT przy któr ym jest sens stosowania procesów bezt lenowych. Dla wartości ChZT powyżej 5000 gO2/m3 zawsze bardziej opłacalne będzie oczyszczanie beztleno-we od oczyszczania tlenowego. W przypadku oczyszczalni na które kierowany jest ładunek ChZT powyżej 5000 kg O2/d opła-ca się spalać biogaz w agregatach kogeneracyjnych, co znacząco wpływa na rentowność oczysz-czalni.

Należy się liczyć z rosnącymi kosztami zagospodarowania osa-dów ściekowych oraz wzrostem kosztów energii elektrycznej, co powodowało będzie dalsze obniżanie się progu opłacalności stosowania procesów beztleno-wych

Bez

tleno

we o

czys

zcza

nie

ście

ków

mle

czar

skic

hTA

KNI

E

raczej NIE

raczej TAK

NSK_Ad_HPS ACBB_AgroIndustry_PL_krzywe.indd 1 2012-04-12 14:39:41

AGRO industry 2012/2

Documents

Transcript of AGRO industry 2012/2