Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe ...

Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre

i zdrowe zamienniki cukru?

PROF. DR HAB . BOŻENA WASZK I EWICZ ‐ROBAKZAK ŁAD ŻYWNOŚC I FUNKC JONALNE J I TOWAROZNAWSTWAWYDZ IA Ł NAUK O ZYWIEN IU CZ ŁOWIEKA I KONSUMPC J I

Zagadnienia:1. Krótka historia cukru oraz zagrożenia zdrowotne wynikające z

nadmiernego spożycia cukru prowadzące do poszukiwania alternatywnych składników żywności o smaku słodkim.

2. Charakterystyka i znaczenie żywieniowe różnych syropów cukrowych stosowanych w produkcji żywności jako zamienniki cukru.

3. Charakterystyka roślin będących naturalnym źródłem substancji o smaku słodkim.

4. Charakterystyka nowych składników żywności z kategorii „nowej żywności” będących alternatywą tradycyjnego cukru.

CUKIER? OOHO

HO HO

OH OH

OHHO

OH

O

Sacharoza - bezbarwne, krystaliczne ciało stałe, t.t. 184 °C, ]D = 66.7

CUKIER

BIAŁY –rafinowany ‐sacharoza

Cukier trzcinowy –brązowy

Cukier waniliowy

Cukier palony –lukier, karmel

Cukier inwertowany

Cukier gronowy (skrobiowy) –

glukozaCukier

mlekowy –laktoza

Cukier owocowy –fruktoza

Cukier słodowy –maltoza

Cukier drzewny ‐ ksyloza

Cukier brzozowy –ksylitol

Cukier z agawy

Do Europy sacharozę sprowadzili Grecyw IV wieku p.n.e.

Pierwsza udana próba otrzymania cukru z buraków cukrowych odbyła się w 1747 r. przez niemieckiego

chemika Andreasa Sigismunda Marggrafa.

Pierwsza cukrownia została wybudowana na Śląsku w 1802 r.

Pierwszy cukier –sacharoza otrzymany na skalę przemysłową

trzcina cukrowa

Gdy Ameryka została odkryta i założono na niej wielkie plantacje trzciny cukrowej, dostawy tego produktu do

Europy znacznie wzrosły.

‐ w starożytności na BliskimWschodzie, a także wIndiach oraz Chinach

OBECNIIE - około 70% produkcji cukru uzyskuje się z trzciny cukrowej, - pozostałe 30% z buraka cukrowego

Smak słodki!

Pierwszy z pięciu smaków z jakim stykamy się zaraz po narodzinach i potem już przez całe życie warunkowo kojarzony jest z przyjemnością.

Poczucie smaku słodkiego po raz pierwszy związany jest z laktozą, zawartą w mleku matki lub krowy, która jest synonimem bezpieczeństwa, ciepła i wyjątkowej więzi, który uzależnia nas od siebie na zawsze…

2. Dlaczego cukier?

Smak słodki

Kształtuje barwę – głównie wyrobów cukierniczych

Kształtuje teksturę

Kształtuje trwałość

Przed II wojną Melchior Wańkowicz powiedział:

Cukier krzepi

Spożycie cukru białego w latach 1820 - 2000

1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 2000

http://www.vitanatural.pl/rak‐zywi‐sie‐cukrem

5 kg rocznie w 1820 roku = 0,42 kg/osobę/miesiąc 70 kg rocznie w 2000 roku/na osobę = 5,8 kg/osobę/miesiąc

http://www.wykresy.net/wykres/wl/d/przecietne‐miesieczne‐spozycie‐cukru‐na‐jedna‐osobe‐w‐gospodarstwach‐domowych‐w‐polsce‐ostatnie‐12‐lat.png

• Tendencje malejąceSpożycie cukru w gospodarstwach

domowych

• Tendencje wzrastającePopyt na cukier ze strony przemysłu spożywczego

W 2012 r. wynosiła 14,2 kg/osobę/rok

1,2 kg/osobę/miesiąc

‐ w Polsce wynosi obecnie ok. 600 tys. ton rocznie

‐ z 600 do 930 tys. ton/rok –wzrastająca konsumpcja i eksport produktów zawierających cukier

Spożycie cukru białego w latach 2001 - 2012

Skutek? ‐ Znużenie i wilczy apetyt na słodycze!

Według badań, do normalnego funkcjonowania naszego organizmu, potrzebujemy zaledwie 7 g cukru dziennie (ok. 210 g/miesiąc)

Nie jest łatwo ten poziom utrzymać, gdyż: o cukier uzależnia! o pobudza produkcję serotoniny w mózgu, a ta

poprawia nasz nastrój! o kiedy poziom cukru we krwi rośnie, trzustka

produkuje duże ilości insuliny, aby go obniżyć. Wtedy jego poziom może spadać poniżej normy!

BARDZO DŁUGA LISTA SPUSTOSZEŃ!!! jakie pozostawia w naszych organizmach nadmierne spożycie cukru

Dziś z całą pewnością wiadomo już, że nie krzepi, natomiast:

• Zakwasza organizm ‐ dobra pożywka dla drobnoustrojów• Sprzyja powstawaniu próchnicy zębów, zapaleniu ozębnej, paradontozy • Sprzyja rozwojowi grzybów i drożdżaków (grzybice, kandydoza)• Zakłóca gospodarkę hormonalną• Jest czynnikiem powodującym niewydolność układu immunologicznego • Przyspiesza procesy starzenia• Stanowi „puste kalorie” ‐może spowodować hipoglikemię i prowadzić do otyłości, • Istnieje jednoznaczny związek między spożyciem cukru a chorobami serca i układu krążenia• przyczynia się do rozwoju ADHD u dzieci i agresji u młodzieży.

Cukier zaliczany jest do jednej z trzech "białych trucizn" naszego organizmu

3. Dlaczego zamienniki cukru?

OBECNY TREND W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI:

PRODUKTY BEZ CUKRU LUB O ZMNIEJSZONEJ JEGO ZAWARTOŚCI ‐ STOSOWANIE ZAMIENNIKÓW CUKRÓW

Pod pojęciem „cukry” należy rozumieć wszystkie

monosacharydy i disacharydyobecne w żywności, z wyłączeniem polioli.

Inaczej mówiac, cukry to przede wszystkim glukoza, fruktoza i ich syropy, galaktoza, ramnoza, laktoza, maltoza i sacharoza.

Zamienniki cukrów – alternatywa dla sacharozy

Słodziki stołowe

do słodzenia napojów lub przygotowywania potraw w warunkach domowych

w przemyśle spożywczym, zastępując nimi cukier w wyrobach produkowanych przemysłowo

Zamienniki cukru – inne niż substancje intensywnie słodzące

Alternatywne formy zamienników sacharozy ‐ cukru trzcinowego i buraczanego

PROSZKI: inne cukry spożywcze: glukoza, fruktoza, laktoza, maltoza, ksylitol, substancje intensywnie

słodzące, półsyntetyczne wypełniacze

NOWA ŻYWNOŚĆ – w formie proszków i/lub syropów: izomaltuloza, tagatoza,

trehaloza, izomaltuloza.

SŁODKIE ROŚLINY –świeże lub

sproszkowane

PŁYNY ‐ SYROPY: inulinowy, glukozowy, maltozowy, laktozowy, fruktozowy,

fruktozowo‐glukozowy, klonowy, melasa, sztuczny miód, miód naturalny

Syropy cukrowe stosowane w produkcji żywności jako zamienniki cukru

13

Syropy cukrowe

• Inwert

• Syropy skrobiowe: glukozowe, fruktozowy, maltozowe, glukozowo‐fruktozowe, HFCS (wysokofruktozowy)

Inne:

• Polialkohole

• Słodowe

• Melasy

• sztuczny miód i naturalny

• Różne syropy roślinne

Nowa, płynna i tańsza słodycz

INWERTProdukt otrzymywany z cukru –sacharozy – a ściślej z wodnych roztworów cukrowych, które poddane są procesowi inwersji tak, aby w roztworze znajdowała się mieszanina zawierająca taka sama liczbę cząsteczek glukozy i fruktozy.

‐ wysoka słodycz !‐ wysoka higroskopijność !

Proces inwersji odbywa się w wodnych roztworach podczas obecności kwasów lub enzymu inwertazy, który znajduje się w drożdżach. Stosowany kwas to najczęściej kwas solny lub mlekowy. Inwersja trwa około 20 minut od dodania odpowiedniej ilości kwasu.

Zastosowanie- składnik konserwujący owoce, dodatek do dżemów- Z niego wytwarza się rożnego rodzaju syropy, dodatek do pieczywa oraz likierów

RÓZNE SYROPY SKROBIOWE

Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany

(ang. HFCS ‐ High Fructose Corn Syrup)

syrop otrzymywany ze skrobi kukurydzianej

Skrobia jest enzymatycznie rozkładana do glukozy, a następnie przetwarzana enzymatycznie na słodszą fruktozę.

Używany jako substancja słodząca o dużej słodkości.

Syrop glukozowo ‐ fruktozowyPrzemysłowo otrzymywany ze skrobi kukurydzianej ‐ zawiera około 42% fruktozy, 55%

glukozy oraz ok. 3% mieszaniny innych cukrów.

Ma postać bezbarwnej cieczy

Nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji sacharozy (cukru)

Syrop z sacharozy (sacharoza) w płynach ulega krystalizacji

Płynna postać syropu ułatwia jego dawkowanie jako substancji słodzącej w różnych procesach technologicznych, bez potrzeby uprzedniego rozpuszczania

Stosunkowo niska lepkość, pomimo wysokiego stężenia suchej substancjiUłatwia to jego rozlewanie, transport i

dozowanie

Przy podobnym stężeniu stosowany w przemyśle roztwór sacharozy odznacza się

znacznie wyższą lepkości

SYROPY SKROBIOWE Z UDZIAŁEM FRUKTOZYfruktozowo-glukozowe

lubglukozowo-fruktozowe

Syrop glukozowo ‐ fruktozowyPowszechnie używany do słodzenia napojów bezalkoholowych, gazowanych i

niegazowanych

Dosładzane są nim soki owocowe, napoje alkoholowe i mleczne napoje fermentowane

Stosowany jest jako środek słodzący do wyrobu lodów, zagęszczonego mleka słodzonego i mrożonych deserów

Używany jest także przy produkcji dżemów, galaretek, wyrobów cukierniczych. a także przy wypieku pieczywa cukierniczego

Można go stosować również w takich procesach technologicznych, gdzie stosuje się dozowanie środków słodzących w postaci płynnej, o ujednoliconym stopniu słodkości i

stałym składzie węglowodanowym.

Jest stosunkowo tańszy niż stosowanie sacharozy ‐ dostarcza tyle samo kalorii, co cukier

Zastosowanie

Kontrowersyjne oddziaływanie syropu z dużym udziałem fruktozyna zdrowie człowieka

Spożycie nadmiernych ilości powoduje zwiększanie masy ciała, a w konsekwencji otyłość

Fruktoza "przestawia" cały metabolizm organizmu na produkcję tłuszczu. Z badań wynika, że jeśli rano wypijemy napój słodzony fruktozą, to organizm przerobi go na tkankę tłuszczową

Zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2

Regularna konsumpcja produktów zawierających syrop prowadzi do zwiększenia apetytu, insulinooporności i cukrzycy typu 2. Jedna porcja produktu słodzonego syropem zaspokaja całodobowe zapotrzebowanie na węglowodany.

Ryzyko hipoglikemii

Konsumpcja wysoko przetworzonych cukrów prostych (glukozy, fruktozy) prowadzi do reaktywnej hipoglikemii tj. gwałtownych zmian poziomu insuliny oraz glukozy we krwi

Łatwe odkładanie się tkanki tłuszczowej ‐ zwiększony

poziom cholesterolu i ryzyko zakrzepów

Fruktoza ulega metabolizmowi znacznie szybciej niż glukoza

Wątroba zostaje szybko i w dużej ilości "zalana" fruktozą, co prowadzi do odpowiedzi wątroby w postaci zwiększenia syntezy kwasów tłuszczowych, a także powoduje zwiększone wydzielanie VLDL

Fruktoza w wyniku podwyższenia triacylogloiceroli powoduje też spadek wrażliwości organizmu na leptynę ‐ jeden z hormonów sytości

Kontrowersyjne oddziaływanie syropu z dużym udziałem fruktozyna zdrowie człowieka, cd.

Zaburzenie metabolizmu miedzi

prowadzi do zahamowania produkcji elastyny i kolagenu –niedobór miedzi może prowadzić z kolei do anemii, osłabienia naczyń krwionośnych, serca, wątroby, gęstości kości oraz zaburzeń kontrolowania poziomu cukru we krwi; zaburzenia w produkcji kolagenu mogą prowadzić do szybszego starzenia się

Fruktoza zwiększa stężenie kwasu mlekowego we krwi

fruktoza wchodzi w interakcje z doustnymi środkami antykoncepcyjnymi

Dostarcza tyle samo kalorii, co cukier

Zmniejsza działanie białych krwinek

‐ obniża zdolności systemu immunologicznego

‐ pozbawia organizm miedzi, chromu i magnezu

Większość kukurydzy używanej do produkcji syropu glukozowo‐fruktozowego, jest genetycznie modyfikowana – zła wiadomość dla osób, które nie tolerują GMO

NATURALNE SYROPY CUKROWE

MELASA ‐ „czarne złoto” naturalny cukier, ciemnobrązowy, gęsty, słodki syrop

produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego

może być buraczana (50% sacharozy) albo trzcinowa (38‐40% sacharozy)

Zwykle płynna (zawiera ok. 20% wody) lub w postaci wykrystalizowanej

w obu rodzajach zawarte są m. in. aminokwasy, związki azotowe, rafinoza i cukry redukujące

Nierafinowany cukier

To nierafinowany sproszkowany sok trzcinowy – zawierający ok. 20.krotnie więcej żelaza i cynku niż cukier oczyszczony.

Nie można go mylić z BRĄZOWYM CUKREM, który stanowi biały cukier z dodatkiem melasy.

Syrop klonowy –otrzymywany poprzez odparowanie wody z soku pobieranego z pnia klonu

jest przezroczysty, o lekko żółtym (bursztynowym) zabarwieniu i mdłym, słodkawym smaku.

Syrop otrzymuje się przez odparowanie nadmiaru wody (do stężenia cukru ok. 70%).

Każdego roku z jednego drzewa można uzyskać 1-2 l syropu

Syrop zawiera dużo cukru oraz składników mineralnych, jak wapń, magnez, potas, fosfor i

mangan.

Używany jest na wiele sposobów: jako polewa, jako dodatek do owoców, tostów na słodko, ciast, lodów, deserów, jogurtów, płatków śniadaniowych, a

także sałatek i sosów.

Zawiera również witaminy z grupy B, niacynę, biotynę oraz kwas foliowy ‐ jest mniej kaloryczny niż biały cukier i miód.

Pozyskiwane z ryżu i jęczmienia, zawierają głównie maltozę, która łatwo rozpada się w naszym organizmie na glukozę

Słody zbożowe poprawiają trawienie, uwalniają od zastojów pokarmowych, wzmacniają żołądek.

Słód pełnoryżowy wytwarza się podczas długiego procesu, opartego na naturalnej aktywności enzymów. Pełne ziarna ryżu są stopniowo rozdrabniane, po czym tworzy się z nich gęsty, słodki płyn, który w trakcie przetwarzania miesza się z odrobiną słodu jęczmiennego.

Słód z pełnego ziarna ryżowego, zawiera złożone węglowodany, stanowi źródło energii, która wytwarza się powoli, ale i długo się

utrzymuje, nieznacznie podnosząc poziom cukru we krwi.

Syropy zawierają witaminy z grupy B, pochodzące z ryżu i zarodków jęczmienia.

SYROPY SŁODOWE

Zastosowanie• Dodany do ciasta wzbogaca je w cukry fermentujące, przez co zwiększa zdolność ciasta do

wytwarzania gazów• Syrop słodowy zwiększa także ilość związków białkowych i mineralnych w pieczywie oraz

korzystnie wpływa na jego aromat i smak

Syrop z agawy

Smak porównywalny do rozrzedzonego miodu lub lekkiego syropu klonowego

Uwaga – syrop zawiera fruktozę ‐ która jest przyswajana przez organizm dużo wolniej niż powszechnie stosowana sacharoza lub glukoza.

Agawa zawiera także spore ilości inuliny – naturalnego probiotyku, który powoduje wzrost korzystnej flory przewodu pokarmowego, obniża poziom cholesterolu oraz lipidów w surowicy krwi oraz usprawnia pracę przewodu pokarmowego:

1. zapobiega zaparciom i redukuje toksyczne metabolity

2. niski indeks glikemiczny – jest on około cztery razy niższy niż w przypadku miodu

3. źródło błonnika, który przyspiesza przemianę materii.

Głównie z kaktusa z rodzajów:• Agave tequilana• Agave salmiana.

Syrop z agawy jest środkiem słodzącym (3 x wyższa słodycz niż sacharoza) produkowanym głównie we wschodnim i centralnym Meksyku (albo w Afryce Południowej)

INULINA I OLIGOFRUKTOZAprodukty przerobu węglowodanów kukurydzy, cykorii

INULINA• - roślinna substancja zapasowa gromadząca się głównie w

podziemnych narządach roślin złożonych (np. cykorii). • Polimer beta-D-frukto-furanozy z niewielkim• udziałem D-glukozy o masie cząsteczkowej ok. 5000.• 1 g inuliny zastępuje 4 g tłuszczu

OLIGOFRUKTOZA(fruktooligosacharyd) jest produktem hydrolizy inuliny. Produktem hydrolizy oligofruktozy jest fruktoza.

Związki te występują powszechnie w jarzynach takich jak: • karczoch, pory, szparagi, cebula, zboża,• w dużych ilościach w cykorii i bulwach słonecznika,

topinamburu

ZNACZENIE FIZJOLOGICZNE

Inulina i fruktooligosacharydy stanowią część włókien pokarmowych, czyli błonnika.

Nie są one trawione w jelicie cienkim człowieka, ponieważ brak jest odpowiednich enzymów.

Inulina i oligofruktozany:

* „rozcieńczają” pokarm zmniejszając jego kaloryczność, ale zwiększając objętość masy pokarmowej dzięki zdolności wiązania wody,

* stymulują rozwój bifidobakterii i obniża liczbę bakterii niekorzystnych

FUNKCJE I WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE POLIALKOHOLI STOSOWANYCH JAKO PÓŁSYNTETYCZNE WYPEŁNIACZE

powodują obok słodzenia kształtowanie odpowiedniej tekstury (wypełniacze) oraz zwiększanie objętości produktu, obniżając jego jednostkową wartość kaloryczną

charakteryzują się różnymi cechami fizykochemicznymi (rozpuszczalność, lepkość, higroskopijność, stabilność

są stabilne chemicznie, nie ulegają reakcjom brązowienia podczas ogrzewania lub działania enzymów

trudno ulegają fermentacji kwasowej i alkoholowej, nie są fermentowane przez mikroorganizmy w jamie ustnej,

posiadają zdolność zapobiegania krystalizacji sacharozy,

zwiększają higroskopijność produktów;

POLIALKOHOLE – nowa słodycz i możliwości

Przemiany jakim ulegają w organizmie pozwalają na ich wykorzystanie w cukrzycy

‐ ich trawienie i przyswajanie przez organizm jest odmienne

od zwykłych cukrowców:

są wolniej absorbowane w przewodzie pokarmowym

nie podwyższają zawartości glukozy we krwi i poziomu insuliny

(w organizmie alkohole cukrowe są

odkładane lub częściowo

resorbowane poprzez dyfuzję pasywną)

‐ nie biorą one w pełni udziału w energetycznej

przemianie materii

częściowo zaabsorbowane polialkohole, pod wpływem działania

enzymu dehydrogenazy

przekształcane są do fruktozy.

niezaabsorbowane frakcje ulegają

fermentacji przez bakterie przewodu pokarmowego, a powstałe produkty

rozkładu są częściowo wchłaniane w dolnym odcinku jelita grubego

Poliole w przemyśle spożywczym

wykorzystywane są głównie do wyrobu cukierków, ciastek i

mrożonych deserów.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Ksylitol Maltitol Sorbitol Mannitol Sacharoza

* charakteryzują się stosunkowo niską intensywnością słodyczy

Porównanie relatywnej słodyczy wybranych alkoholi wielowodorotlenowych

PÓŁSYNTETYCZNE ŚRODKI SŁODZĄCE

• dają uczucie zimna w ustach po ich spożyciu z różną siłą chłodzenia

Ksylitol 17,5 Ksylitol 17,5Maltitol 25 Maltitol 9,9Sorbitol 14,5 Sorbitol 20,1Mannitol 27,5 Mannitol 4,4Sacharoza 27 Sacharoza 5,3

Ksylitol Maltitol Sorbitol Mannitol Sacharoza

Temperatura [oC]37

20

10

30

Porównanie siły chłodzenia (uczucia zimna w ustach) różnych polialkoholi

POLIALKOHOLE (alkohole cukrowe, syropy cukrów uwodornionych, poliole)

WYSTĘPUJĄCE W PRZYRODZIE

ErytritolArabitolRybitolKsylitol

SorbitolD‐mannitol Galaktitol Dulcytol

SYNTETYCZNE ALKOHOLE CUKROWE

LaktitolMaltitol

IzomaltitolPalatynitMaltotritol

Maltotetraitol

Algi, trawy, grzyby, różne bakterie, rośliny wyższe, np. owoce: śliwki, gruszki,

truskawki, maliny, jarzębina

Poliole na skalę przemysłową otrzymywane są w wyniku chemicznej

redukcji różnych cukrów

5. Ksylitol (cukier brzozowy)• Jest powoli przetwarzany w organizmie z minimalnym udziałem

insuliny

• Posiada ponad 14‐krotnie niższy indeks glikemiczny od glukozy i 9‐krotnie niższy od cukru rafinowanego (sacharozy) ‐ dzięki temu jest bardzo bezpieczny dla diabetyków

• Utrzymując niski poziom insuliny, przeciwdziała procesom przedwczesnego starzenia

• Skuteczny przy „zatwardzeniach”

• Zalecany jest dla osób zagrożonych i dotkniętych osteoporozą, gdyż zwiększa przyswajanie wapnia, przywracając w ten sposób właściwą konsystencję kości. Dzięki antybakteryjnemu działaniu podnosi odporność organizmu

• Daje odczyn zasadowy – ma działanie bakteriobójcze, hamuje rozwój grzybów i drożdżaków

• Przeciwdziała próchnicy, wzmacnia szkliwo, chroni dziąsła

• Wskazany przy „suchości w ustach”, zajadach w kącikach ust, infekcjach górnych dróg oddechowych, nieżytach nosa i gardła, przy zapaleniu ucha środkowego, przy „mukowiscydozie”, nadkwasocie, zapobiegawczo przeciw bakteryjnemu zapaleniu płuc i oskrzeli

Ksylitol– alternatywa cukru dla

• cukrzyków• chorych na grzybicę• dbających o zęby i dziąsła• „puszystych”• chorych na osteoporozę, mukowiscydozę i choroby laryngologiczne

• sportowców• dbających o linię• osób mających problem z nieświeżym oddechem

Zaleca się spożywanie do 15 g ksylitolu dziennie (ok. 3 łyżeczek)

Naukowcy fińscy zalecają spożywanie do 40g (około 10 łyżeczek) ksylitolu dziennie.

• Ze względu na to, że organizm musi się przyzwyczaić do wytwarzania większej ilości enzymu trawiącego ksylitol należy stopniowo zwiększać dawkę dobową Ksylitolu (najlepiej zaczynać od łyżeczki do herbaty).

• Spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający. Z tego powodu Ksylitolu najlepiej nie podawać dzieciom do 3‐go roku życia (lub w bardzo małych ilościach).

Słodkie rośliny – alternatywą dla sacharozy

SŁODKIE ROŚLINY ŹRÓDŁEM NATURALNYCH SUBSTANCJI INTENSYWNIE SŁODZĄCYCH

UWAGA• Naturalne substancje intensywnie słodzące zawarte w roślinach tropikalnych

charakteryzują się wieloma pozytywnymi i oczekiwanymi cechami (przede wszystkim zwielokrotniona słodycz), ale również nie są pozbawione cech negatywnych, np. powodując:

• modyfikację smaku produktu, • wprowadzając obce posmaki, co wymaga doboru odpowiednich parametrów

procesu technologicznego i obecności takich składników, z którymi nie wchodziłyby w interakcje.

Spożywanie większości z nich jest dozwolone jedynie w miejscach ich występowania ze względu na nie zbadany jeszcze ich wpływ na zdrowie człowieka. Mimo to, tam, gdzie są stosowane w żywności przynoszą wymierne korzyści, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.

ROŚLINY jako źródło „słodyczy”

SŁODKICH GLIKOZYDÓW

SŁODKICH TERPENOIDÓW

SŁODKICH BIAŁEK

SŁODKICH KWASÓW

SŁODKICH ALDEHYDÓW

STEWIA

Wieloletni krzew z rodziny astrowatych (Asteraceae) ‐ nazywana jest „słodkim ziołem Paragwaju”, pochodzi z Brazylii i Paragwaju

Surowcem, który zawiera słodkie substancje są liście zawierające słodkie glikozydy diterpenowe.

Z 1 hektara roślin otrzymuje się ok 1200 kg suszonych liści, które zawierają od 60 do 70 kg stewiozydów

Stewiozydy zawarte w Stevii rebaudiany są ok. 300 razy słodsze od sacharozy.

Słodycz pozostałych glikozydów zawartych w stewii w stosunku do sacharozy wynosi: dulkozydu 50 ‐ 120,

rebaudiozydu A 250‐450, rebaudiozydu B 300‐350, rebaudiozydu C 50‐120,

rebaudiozydu D 250‐450, rebaudiozydu E 150‐300 stewiobiozydu 100‐125.

ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH GLIKOZYDÓW

OWOCE SIRATIAGROSVENORII(LUO HAN GUO)

Owoce były używane od setek lat w Chinach jako naturalny słodzik w formie wysuszonych owoców do przyrządzania zup i

gorących napojów.

Siraitia grosvenorii Swingle (znana również jako Luo Han Guo), jest tradycyjną rośliną, która jest uprawiana głównie w regionie autonomicznym Guangxi w Chinach (głównie jest to obszar gór Guilin).

Owoce Siraitii grosvenorii bogate są w mogrozydy, które stanowią około 1% zawartości miąższu. Jest to grupa triterpenowych glikozydów. Z rośliny otrzymano pięć mogrozydów oznaczonych numerami od 1 do 5, ale głównym składnikiem S. grosvenorii jest mogrozyd‐5 znany jako esgozyd

Jest winoroślą, wieloletnią rośliną pnącą. Liście są w kształcie serca i mają od 10 do 20 cm.

Owoce są kulistego kształtu o średnicy 5 – 7 cm. Ich gładka powierzchnia jest koloru żółto‐brązowego lub zielono‐brązowego z delikatnym meszkiem

OSŁADYNA ma podobny smak do stewiozydówlub glicyryzyny. Osładyna jest 3000 razy słodsza od sacharozy, ale przy bardzo małym stężeniu w kłączach

rośliny (0,03%) jej praktyczne zastosowanie, jako środka słodzącego jest ograniczone.

PAPROTKA ZWYCZAJNA (POLYPODIUM VULGARE)

Słodyczka – lukrecja cygańskajest źródłem słodkich substancji zawartych w kłączach tej rośliny

Słodki smak paproci wynika z zawartego w niej tzw. bis‐glikozydu w stężeniu ok. 0,03%. Bis‐glikozyd uznany jest jako nowy typ steroidowej saponiny, nazwanej osładyną.


Flawonoidy cytrusowe po ich katalitycznym uwodornieniu słodkie dihydrochalkony, które mają

słodycz:od 2,5 do 7 razy większą niż sacharoza

od 25 do 40 razy większą niż cyklaminian sodu.

Czynnikiem ograniczającym stosowanie dihydrochalkonów, jako substancji słodzących,

jest ich słaba rozpuszczalność w wodzie (od 0,8 do 3,6 g/l w temperaturze 25°C)

OWOCE CYTRUSOWE

Znane są jako rośliny będące źródłem substancji gorzkich, spośród których należy wymienić glikozydy 7‐flawononowe. Charakteryzują się one dużym stężeniem, dostępnością i łatwością ekstrakcji w skali przemysłowej.

Naryngeninodihydrochalkon dopuszczono w USA do produkcji i stosowania do gum do żucia, past do zębów i wód do płukania ust. Zaleca się go też jako intensywny i niskoenergetyczny środek słodzący do produktów dietetycznych, zakąsek, napojów bezalkoholowych – w ilościach od 20 do 50 ppm


Roślina ta jest zarówno uprawiana – głównie do celów leczniczych, jak również rośnie dziko w Azji Mniejszej, w rejonie Morza Śródziemnego i na południu Rosji. Do produkcji

słodkich glikozydów stosuje się korzeń ‐ Radix Glycyrrhizae, zwany także Radix Liquiritiae

LUKRECJAGLYCYRRHIZAGLABRA

Owocem jest czerwonobrązowy strąk, który zawiera od 3 do 5 nasion

Lukrecja gładka Glycyrrhiza glabra należy do rodziny bobowatych (Fabaceae). Jest rośliną wieloletnią. Charakteryzuje się grubym i rozgałęzionym korzeniem z licznymi rozłogami, które mogą osiągać nawet do kilku metrów długości. Łodyga jest gładka i szeroko rozgałęziona, wyrasta do 1,5 m wysokości.

ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH TERPENOIDÓW

Korzeń lukrecji ma słodki smak, stąd lukrecja to częsty składnik słodzący herbatek owocowych.

Oprócz kwasu glicyryzynowego i glicyretynowego, korzeń lukrecji zawiera wiele innych związków aktywnych, które w sumie stanowią 40‐50% suchej masy korzenia lukrecji.

Zalicza się do nich liczne flawonoidy (likwirytyna, izolikwirytyna, likwirytygenina, likoflawonol), izoflawony

(glabrydyna, glabren, hispaglabrydyna A i B oraz formononetyna), saponiny, polisacharydy, fitosterole,

pektyny, olejek eteryczny, wolne aminokwasy.

Głównym składnikiem aktywnym ekstraktu z korzenia lukrecji jest kwas glicyryzynowy(glicyryzyna) ‐ triterpenoid.

ROŚLINY JAKO ŹRÓDŁO SŁODKICH TERPENOIDÓW

Związki te wspomagają działanie głównego składnika, czyli kwasu glicyryzynowego, tworząc kompleks o aktywności biologicznej wyższej niż czysty, wyizolowany kwas glicyryzynowy lub kwas glicyretynowy

Glicyryzyna zawarta w korzeniach lukrecji jest słodsza od sacharozy od 50 do 100 razy. Wykazuje z nią synergizm. Nie ma wyraźnego słodkiego smaku, ale charakterystyczny posmak i mdły zapach.

Każdy owoc waży od 6 do 30 g w zależności od tego czy ma 2 lub 3 ziarna. Zbiór owoców przypada na okres od kwietnia do czerwca. Każde ziarno pokryte jest gęstym

polisacharydowym żelem i miękka białą osłonką, która zawiera słodkie białko – taumatynę. Wykazano, iż białka taumatyny syntetyzowane są w roślinach w odpowiedzi na zakażenia

grzybicze

OWOCE THAUMATOCOCCUSDANIELLII BENTH

Inaczej nazywana „katamfe” jest jednoliścienną byliną.

ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE BIAŁKA

Są one źródłem taumatyny, substancji o charakterze białkowym. Roślina Thaumatococcusdaniellii rośnie na obszarze wilgotnych i gorących lasów tropikalnych Afryki Zachodniej.

Łatwo ją znaleźć w południowej części Ghany, Wybrzeża Kości Słoniowej i Nigierii. Znana jest również w Angolii, Republice ŚrodkowoafrykańskiejUgandzie i Indonezji.


Richardella dulcifica należy do rodziny Sapotaceae. Jest to roślina wieloletnia, rośnie głównie w Afryce Zachodniej.

(a) (b) (c)

OWOCE RICHARDELLADULCIFICA

Roślina (liście) i owoce Richardella dulcifica: (a) – owoce, (b) – liście, (c) – owoc z nasieniem (na przekroju)

W krajach anglosaskich jagoda Richardella dulcifica nazywana jest cudownym owocem.Po raz pierwszy udokumentował istnienie tych słodkich owoców europejski odkrywca Chevalier des Marchais podczas wycieczki w 1725 roku do krajów Afryki. Zauważył on, że lokalna ludność przed posiłkami żuła jagody pochodzące z tego krzewu oraz dodawała je do poprawy smaku kwaśnych potraw z kukurydzy i kwaśnych napojów. Owoce nazywano agbayun, taami, asaa i ledidi.

(a)

OWOCE RICHARDELLA DULCIFICA

Mirakulina to substancja o charakterze cukrowo‐białkowym, złożona ze 191 aminokwasów oraz kilku rodzajów cukrów prostych ‐ arabinozy, ksylozy, ramnozy, galaktozy, mannozy, fruktozy i glukozy.

Obecność mirakuliny stwierdzono w cienkiej warstwie miąższu pokrywającego pestkę owoców Richardella dulcifica. Jej „cudowne" właściwości polegają na

maskowaniu kwaśnego i gorzkiego smaku żywności i wydobywaniu w ten sposób

tylko ich słodyczy, a nawet jej potęgowaniu.

Z 10 g miąższu owocowego można uzyskać 36 mg mirakuliny

Proces ten odbywa się dzięki przemijającemu, trwającemu około 2 godzin zablokowaniu kubków smakowych w rejonach języka odpowiedzialnych za odczuwanie smaku kwaśnego i gorzkiego, przy jednoczesnym pozostawieniu okolic odbierających smak słodki w stanie zdolnym do wyostrzonego odbioru wrażeń smakowych


OWOCE DIOSCOREOPHYLLUMCUMMINSII (STAPF)

Roślina ta należy do rodziny Menispermaceae. Rośnie ona w gęstych i wilgotnych lasach tropikalnych regionów Zachodniej i Środkowej Afryki

Nie można obecnie wyświetlić tego obrazu.

Z kwiatostanów powstają drobne owoce z pestką. Wokół tych kolcowatychpestek rozpościera się żelowa masa o intensywnie słodkim smaku. Substancja ta ma charakter białkowy i nazwano ją monelliną.

Obecnie z 1 kg owoców można uzyskać od 3 – 6 g czystego białka.

Owoce Dioscoreophyllum cumminsi są chętnie spożywane przez ludność Kongo. Pierwszy opis tej rośliny pochodzi z 1895 roku.

Mieszkańcy Afryki nazywają owoce D. cumminsi dzikimi czerwonymi jagodami, gwinejskimi pomidorami oraz jagodami serendipity


Owoce Dioscoreophyllumcumminsii (Stapf)

Monellina wykazuje słodycz ok. 30 tys. razy intensywniejszą od sacharozy. Po spożyciu tego białka słodki smak pojawia się dopiero po kilku sekundach, ale utrzymuje się przez blisko godzinę. W połączeniu z innymi substancjami słodzącymi wykazuje synergizm. Monellina jest w niewielkim stopniu wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Wynika to z wysokich kosztów produkcji oraz ograniczonej stabilności związku. Dioscoreophyllum cumminsii nie rozwija się poza naturalnym środowiskiem bytowania, jakim są lasy tropikalne. Słodycz monelliny szybko zanika w napojach gazowanych (po kilku godzinach po jej dodaniu

Słodycz przez pierwsze kilka sekund jest nie wyczuwalna, po czym stopniowo wzrasta, by następnie powoli zanikać. Co więcej enzymy proteolityczne zmniejszają właściwości słodzące monelliny tworząc peptydy pozbawione słodyczy


ROŚLINA I OWOCECAPPARIS MASAIKAI

W chińskiej prowincji Yunnan rośnie Capparis masaikai – roślina, która jest źródłem substancji o słodkim smaku –mabinliny. Mieszkańcy tego obszaru często żuli nasiona pochodzące z tej rośliny dla zasmakowania ich słodyczy. Potocznie C. masaikai nazywana jest „mabinlang”

W jednym owocu znajduje się co najmniej 10 nasion. Z nasion otrzymano słodkie białko mabinlinę (mabinlina I i II). Białko to w przeważającej części występuje w nasieniu ‐ ze 100 gramów nasion otrzymuje się ok. 1,4 gramów mabinliny


OWOCEPENTADIPLANDRABRAZZEANA

Z afrykańskiej rośliny Pentadiplandra brazeana wyodrębniono dwie substancje białkowe o słodkim smaku pentadynę i brazeinę

Ze względu na przyjemną słodycz owoców P. brazeany, były one wykorzystywane przez matki karmiące piersią do oderwania dzieci od piersi. Bowiem po posmakowaniu owocu nie chciały one już mleka matki, gdyż wydawało się ono bez smaku.

Przez Francuzów zamieszkujących północny Gabon Pentadiplandra zyskała pseudonim "oubli" co oznacza „zapomnienie” i związane jest właśnie z reakcją noworodków na mleko matki po spożyciu owoców pochodzących z tej rośliny


OWOCEPENTADIPLANDRABRAZZEANA

Z 1 tony tych nasion otrzymuje się ok. 1 do 2 kg brazeiny,

Pentadyna wykazuje słodycz 500 razy intensywniejszą od sacharozy masowo. Brazeina wykazuje przeciętną słodycz 1000 razy intensywniejszą od sacharozy.

Natomiast brazeina pozyskana z nasion kukurydzy wykazuje słodycz 1200 razy intensywniejszą od sacharozy. Brazeina ma profil smakowy bardzo zbliżony do sacharozy.


Kurkulina jest jedyną substancją która potrafi modyfikować cierpki smak w słodycz, ale sama jest również słodka w smaku. Woda i czarna herbata są słodkie po spożyciu owoców C. latifolia razem z kwasem cytrynowym lub askorbinowym. Właściwości zmiany smaku nie zanikają po inkubacji tego białka w temperaturze 50oC przez 1 godzinę przy zakresie pH 3 – 11. Kurkulina wykazuje słodycz 550 razy intensywniejszą od sacharozy. Jednak słodki smak kurkuliny znika już po kilku minutach, przy czym po nabraniu wody do ust, słodycz kurkuliny powraca

Roślina (liście),kwiat i owoceCurculigo latifolia .

źródło kurkuliny ‐ substancji o smaku słodkim.Owoce tej rośliny są chętnie spożywane przez ludność Azji, a w szczególności z Półwyspu Malajskiego do słodzenia kwaśnych potraw.

ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE KWASY

Wolny kwas A jest od 1300 do 1800 razy, a jego sól sodowa od 1600 do 2000 razy słodsza od sacharozy, przy czym związki te są równocześnie silnie gorzkie. Brak jest szczegółowych badań nad toksycznością i kancerogennością tego związku, jak również możliwościami jego zastosowania

Sosna pospolita (Pinus sylvestris)

Sosna pospolita (Pinus sylvestris) należąca do drzew iglastych (rys. 12) jest surowcem do otrzymywania słodkiego związku o charakterze kwasu.

Z żywicy tego drzewa wyizolowano cztery steroizomery kwasu 4‐β‐10‐α‐dimetylo‐1,2,3,4,5,10‐heksahydrofluoreno‐4,6‐dikarboksylowego, z których słodki jest tylko jeden ‐ steroizomer A, a pozostałe są bez smaku.

ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE KWASY

Kwas chlorogenowy i cynarynęmożna uzyskać przez ekstrakcję suszonych liści karczochów alkoholem. Cynaryna, jest didepsydem kwasu kawowego z kwasem chinowym, ma smak słodki i jest substancją bezbarwną, krystaliczną, słabo rozpuszczalną w wodzie zimnej i wrzącej, lepiej w etanolu i kwasie octowym. Karczochy próbowano zastosować do modyfikacji słodkiego smaku i polepszenia smaku potraw otrzymywanych z niekonwencjonalnych źródeł

Karczochy (Cynarascolymus)

są źródłem kwasu chlorogenowego oraz cynaryny, które, podobnie jak mirakulina, mają właściwości modyfikujące smak. Roztwory o różnych profilach smakowych (sacharoza, kwas cytrynowy, chlorowodorek chininy, chlorek sodu) odczuwa się jako jednakowo słodkie po uprzednim wypłukaniu ust ekstraktem z karczochów. Karczochy smakują słodko dopiero po 4 ‐ 5 minutach po ich spożyciu

ROŚLINY ZAWIERAJĄCE SŁODKIE ALDEHYDY

ROŚLINA PERILLANANKINENSIS(PACHNOTKA BARWNA)

Perilaldehyd jest 12‐krotnie słodszy od sacharozy, natomiast aldoksym tego aldechydu jest znany jako perilartyna (związek należący do naturalnych środków słodzących modyfikowanych chemicznie), jest słodsza od sacharozy aż 2000 razy. Perilartyna, pomimo dużej słodkości, nie jest stosowana z powodu znacznej toksyczności, dlatego jej stosowanie jest zabronione, jednak w Japonii jest używana do nadawania przyjemnego smaku tytoniowi fajkowemu.

Spośród nich należy wymienić perilaldehyd i perilartynę, które wchodzą w skład olejku eterycznego wyodrębnionego z tej rośliny.

Prowadzone są badania nad syntezą analogów perilartyny.

Otrzymano dotychczas ok. 80 nowych związków, z których najlepsze właściwości wykazuje tzw. oksym SRJ.V. [(E)‐4‐metoksymetylo‐1,4‐cykloheksadieno‐1‐karboksym], słodszy od sacharozy o ok. 450 razy – substancja trwała o korzystniejszym profilu smakowym w kwaśnym środowisku.

UWAGA• Naturalne substancje intensywnie słodzące zawarte w roślinach tropikalnych

charakteryzują się wieloma pozytywnymi i oczekiwanymi cechami (przede wszystkim zwielokrotniona słodycz), ale również nie są pozbawione cech negatywnych, np. powodując:

• modyfikację smaku produktu, • wprowadzając obce posmaki, co wymaga doboru odpowiednich parametrów

procesu technologicznego i obecności takich składników, z którymi nie wchodziłyby w interakcje.

Spożywanie większości z nich jest dozwolone jedynie w miejscach ich występowania ze względu na nie zbadany jeszcze ich wpływ na zdrowie człowieka. Mimo to, tam, gdzie są stosowane w żywności przynoszą wymierne korzyści, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.

Taumatyna jest od lat wykorzystywana przemysłowo i dopuszczona do

stosowania także w UE,

Brazeina – nowy słodzik o nazwie SWEET dopuszczony do stosowania

na razie jedynie w Stanach Zjednoczonych,

Koncentrat w proszku z owoców LuoHan Guo znany jako słodzik pod nazwą PureLo ‐ wprowadzony do użytku w USA jako słodzik stołowy

lub składnik żywności.

Liście Stevii rebaudiany i Rebaudiozyd A, dopuszczone są do stosowania w USA, ale

również w Europie.

WCIĄŻ ISTNIEJE zbyt mało dowodów naukowych na temat bezpieczeństwa stosowania w żywieniu człowieka

wszystkich substancji słodzących występujących naturalnie w roślinach.

Wiele danych literaturowych wskazuje, że mieszanki różnych substancji słodzących zazwyczaj korzystnie wpływają na poprawę smaku i czasowe profile odczuwania smaku. Dlatego też korzystnie jest

stosować takie mieszanki.

„Słodkie rośliny” wymagają podczas wzrostu specyficznych warunków klimatycznych, charakterystyczny dla ściśle określonych rejonów, co także ogranicza możliwość ich szerokiego wykorzystania i stosowania.

NOWE SKŁADNIKI – NOWE CUKRY – NOWA ŻYWNOSĆ

Trehaloza

o Disacharyd nieredukujący, złożony z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem O-glikozydowym, może być otrzymywany ze skrobi metodą hydrolizy enzymatycznej, a z drożdży metodą ekstrakcji

α-D-glukopiranozylo-(1→1)-α-D-glukopiranozyd

Źródło : główny cukier hemolimfy owadów, integralny składnik glikolipidów, będący ważnym czynnikiem strukturalnym ściany

komórkowej drożdży, grzybów, pleśni i niektórych bakterii i u niektórych bezkręgowców (gąsiennic)

stwierdzono jej obecność także u roślin odpornych na długotrwały brak wody, co właśnie chroni je przed uschnięciem

o Wyizolowany, stanowi bezbarwne kryształy lub drobno krystaliczny, biały proszek, bez zapachu o słodkim, łagodnym smaku

Trehaloza w ścianie komórkowej drożdży

‐jest kumulowana jest wewnątrz pęcherzyków rozmieszczonych w cytozolu komórki drożdżowej i łączy się z warstwą lipidową błony cytoplazmatycznej

Grupy hydroksylowe (‐OH) trehalozy są związane z grupami fosforowymi fosfolipidów, zawartych w dwuwarstwowej strukturze błony komórkowej, utrzymanej w stanie fluidalnym

Trehaloza jest czynnikiem osmoochronnym i termoochronnym i przypisuje się jej rolę osłaniającą w stosunku do błony komórkowej.

pomaga stabilizować poziomy innych związków chemicznych (lipidów, enzymów) u roślin znajdujących się w niekorzystnych warunkach środowiskowych

Wyhodowano transgeniczną odmianę ryżu, która może być uprawiana w każdych warunkach klimatycznych –wszczepiono do DNA ryżu geny odpowiedzialne za produkcję trehalozy, dzięki czemu roślina może się rozwijać przy niskich temperaturach, w czasie suszy, czy też przy wysokim zasoleniu gleby

Trehaloza jako składnik żywności‐właściwości

1. Daje szybki efekt słodzenia utrzymujący się dłużej niż cukier2. Wykazuje słodkość ok. 0,5 w stosunku do sacharozy3. Nie ulega karmelizacji i nieenzymatycznemu brunatnieniu4. Nie jest higroskopijny5. Podobnie jak sacharoza obniża aktywność wody oraz temperaturę jej zamarzania6. Może pełnić różne funkcje substancji dodatkowych, tj. jako: substancja słodząca,

stabilizator, dodatek teksturotwórczy, utrzymujący wilgotność 7. Jako składnik żywności jest źródłem glukozy8. Podczas obróbki technologicznej ‐ nie wchodzi w reakcję z białkami i aminokwasami

(reakcje Mailarda) 9. Chroni substancje białkowe i skrobiowe przed retrogradacją w czasie suszenia i mrożenia

‐ trehaloza ogranicza lub nawet eliminuje zmiany warstwy hydratacyjnej białek, stabilizując je w przypadku znacznego odwodnienia lub podwyższenia temperatury produktu lub jego zamrażania

10.Stabilizuje naturalną barwę i aromat produktów (ciekłych)

Trehaloza w żywieniu człowiekaW organizmie ludzkim trawiona jest w jelicie cienkim przez enzym trehalazę, w wyniku czego powstają dwie cząsteczki α‐D‐glukozyTrehalaza jest enzymem syntetyzowanym w rąbku szczoteczkowym nabłonka cewek nerkowych, zlokalizowanym w nabłonku szczoteczkowym jelita, gdzie hydrolizuje trehalozę do dwóch cząsteczek glukozy.

Stwierdzono związek między stężeniem trehalazy w moczu i stopniem uszkodzenia cewek nerkowych u osób środowiskowo narażonych na działanie kadmu (podwyższone stężenie > 1,2-1,5 μmol/h/mg kreatyniny)

- wskaźnik glikemiczny trehalozy wynosi 1, podobnie jak w przypadku laktozy, maltozy, izomaltozy - ulegając hydrolizie, uwalnia się glukoza

- trehaloza jest metabolizowana wolniej niż inne dicukry, dzięki czemu poziom cukru we krwi wzrasta stopniowo i równomiernie przez dłuższy okres czasu, uwalniając tym samym energię przez dłuższy czas i nie powodując huśtawki hipoglikemicznej

- trehaloza nie jest odkładana w postaci tkanki tłuszczowej- łagodzi, hamuje objawy choroby HD (Huntingtona) - dawka

optymalna – 10 g dziennie

HD jest chorobą dziedziczną: ‐mimowolne ruchy pląsawiczne całego ciała ‐ głównie kończyn‐ niestabilny chód‐ upośledzona mimika, problemy z wymową, problemy z pamięcią‐ utrata masy ciała ‐ trudności z analizowaniem, planowaniem, rozumieniem bardziej skomplikowanych koncepcji

Izomaltuloza6-O-α-D-glukopiranozylo-D-fruktofuranoza, monohydrat

Disacharyd redukujący składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy połączonych wiązaniem glikozydowym α-1,6.

Praktycznie bezwonna, białe lub prawie białe kryształki o słodkim smakuIzomaltuloza jest naturalną substancją słodzącą charakteryzująca się niskim indeksem glikemicznym.

Przykłady zgłoszonych oświadczeń zdrowotnych:• Izomaltuloza jest całkowicie trawiona i

przyswajana, chociaż powoli.• Izomaltuloza jest uwalniana powoli.• Izomaltuloza stanowi formę energii o

powolnym uwalnianiu.• Izomaltuloza ma niski poziom

odpowiedzi glikemicznej i insulinowej.• Izomaltuloza dostarcza energii w formie

glukozy przez dłuższy czas.

Tagatoza ‐ C6H12O6

D-Tagatoza (synonim D-heksuloza) - ketoheksozą,

epimer D-fruktozy połączony przy C-4, o słodkim smaku. Uzyskuje

się ją z D-galaktozy poprzez izomeryzację w warunkach alkalicznych,

w obecności wapnia

Praktycznie bezwonna, białe lub prawie białe kryształki

Cukier redukujący, nie sprzyjajacy próchnicy (podobnie jak: izomaltuloza, poliole, polidekstroza)

TagatozaWarunki techniczne związane z marketingiem i informowaniem konsumentów o produkcie zawierającym tagatozę:

Nazwa „D-tagatoza” zostanie umieszczona na etykiecie produktu lubw wykazie składników środków spożywczych, które ją zawierają

Określenie „nadmierne spożycie może mieć skutki przeczyszczające”musi być umieszczone na etykiecie w wyraźnie widocznym przypisie, ew. do którego odsyła gwiazdka (*) umieszczona przy nazwie „D-tagatoza”, w przypadku każdego produktu, gdzie stężenie D-tagatozy przekracza 15 g na porcję, oraz wszystkich napojów zawierających (w postaci spożywanej) ponad 1 % D-tagatozy.

Należy przy tym użyć czcionki o przynajmniej takiej samej wielkości, jaką zastosowano w przypadku wykazu składników.

Oświadczenia zdrowotne:

Pokarm X jest dobry dla zębówPokarm/napój X jest bezpieczny dla zębówPomaga zachować zdrowe zębyUżycie znaku graficznego, np. logo "przyjazny dla zębów”Pokarm X pomaga zachować zdrowe zęby, jeśli spożywa sie go miedzy posiłkami zamiast

[żywności] zawierającej cukry ulegające fermentacji

Dziękuję za uwagę https://www.google.pl/search?q=słodycze&newwindow

Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe ...

Documents

Transcript of Syropy i inne słodkie składniki żywności – czy to dobre i zdrowe ...