JAN LICZNERSKI

PRAKTYCZNE SEROWARSTWOWydanie drugie w nowym opracowaniu

WARSZAWA 1951 PASTWOWE WYDAWNICTWA TECHNICZNE

proj. dr Eugeniusz Pijanowski in . Ludwik Holnicki R e d a k t o r PWT: in . Jzef Michaowski

Opiniodawcy:

Ksi ka zaznajamia w sposb praktyczny z r nymi rodzajami sera gatunkowego i ze sposobami jego wyrobu. Jest ona przeznaczona dla pracownikw przemysu serowarskiego.

WSZELKIE PRAWA ZASTRZE ONE

Redaktor techniczny: D. SieskiFormat A5 Ark. druku 27 1/4 Symbol PWT 71050 Papier druk. sat. kl. V. 70 g, 610 x 860

Korektor: J. MocibrodzkaNakad 3500 egz. Data druku 5-III-51

Druk im. Rewolucji Padziernikowej" w Warszawie, ul. Miska 65/67 Nr zam. 164 XI 51 B-1-121021

Jan Licznerski Praktyczne serowarstwo Zmiany wprowadzone przez autora i wa niejsze bdy dostrze one w druku

S t r.27 34 34 71

Wiersz

Jest

Powinno

by

8 od dou 3 2 14

Microbacoccus terulae teruli

Micrococcus torulae toruli

2. przy u yciu siy od2. prbki mleka zbiorowego rodkowej czyli za pomoc z ka dego kota przed i po zawirwki 33 39 90 420.21 41C 100% 1806 nych z, szafranu, orleanu (anato) lub kurkumy. Szafran na420 : 21 41C za l00% 1800 nych barwnikw co i farb do masa, to przecie nie nale y 20 kota mtwi x . AB z drzewa kwany szklak, pny szklak wada tyrotcksyny wyjania porowat Remoudou (erborinato) runi 1 cm3 pirkach 38 39

71 75 83 C2 94 96

3 4

3 cd gry 14

6 od dou 16

102 104 118 126 157 162 162 167 200 214 226 252 260 274 279

6 4

,,

19 kola mtwy x : AB

10 od gry 10 4

drzewa kwany szlak, pny szlak woda tyrootoksyny wyjani korowat Remoudoux (erboinato) rumi 1 m3 wirkach

p d rys. 37 2 od dou 9 10

3 od gry 4 od dou 12 od dou 15 od gry 14

15 od gry

Str.

Wiersz

Jest

Powinno

by

285 286 297 319 337 346 366 372 372 372 372 382 387 389 410

15 od gry 7 od dou 12 od gry 16 od dou 7 od gr" 9 od dou 17 od gry Tablica kol. 3 3

90C warnicy rozchylonych mtwy ktre skupia cresophora w drodze 32 4 5 35 95M grnych 81% zwa y

90 zwarnicy rozpylonych mtwi ktre si skupia crozophora w drobne 33 14 16,5 29 95 C

3 4

5 od gry 2 od gry 17

0,81% zwarzy

13 od dou

Zam.

Druk. ..Prasa DemokratycznaNowa Epoka" W-wa, niadeckich 16.

B-I-121021

Pamici Prof. Dra Tadeusza Rylskiego twrcy szkolnictwa mleczarskiego, pierwszego pioniera mleczarstwa i serowarstwa w Polsce

z czci i niewygas pamici towarzysz pracyJ. LICZNERSKI

SPIS RZECZYstr.

Przedmowa ....................................................................................................... Przedmowa autora do wydania drugiego .......................................................... Wstp ................................................................................................................ Z dziejw serowarstwa polskiego ............................................................. Sztuka serowarska..................................................................................... Wyksztacenie zawodowe ......................................................................... Uzupenienie sownictwa serowarskiego .................................................. CZ PIERWSZA......................................................................................... I. Mleko ................................................................................................... Wasnoci i skad mleka krowiego............................................................ Tuszcz ................................................................................... Ciaa biakowe .................................................................................. Cukier mlekowy................................................................................ Sole mineralne .................................................................................. Inne skadniki.................................................................................... Mleko innych zwierzt.............................................................................. Mleko owcze..................................................................................... Mleko kozie ...................................... ................................... Mleko chude, malanka, siara ................................................................... II. Drobnoustroje w mleku i jego przetworach................................................ Zaka enia drobnoustrojami i kierunki fermentacji ... 1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego . . 2. Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego . . 3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici) 4. Bakterie rozkadu biaka (gnilne) ........................................... 5. Bakterie kwasu masowego ........................................................... 6. Dro d aki i plenie........................................................................ Zjawisko d'Herelle'a czyli bakteriofagia ................................................... III. Wady mleka .............................................................................................. IV. Przydatno mleka do przerbki na sery ................................................... Produkcja zdrowego mleka i zwalczanie szkodliwych drobno ustrojw ........................................................................................... Pasteryzacja mleka serowarskiego............................................................. V. Badanie mleka............................................................................................ Badanie wygldu, zapachu i smaku mleka . Badanie rodzaju i stopnia rozkadu mleka ................................................. Kwasowo czynna................................................................................... Prba fermentacyjna ..................................................................................

1 1 5 6 7 9 9 9 10 11 13 14 14 15 15 16 17 19 19 21 27 29 30 32 34 37 38 44 44 51 54 54 55 60 64 V

VI. Mleko w serowni......................................................................................... Wybr mleka ............................................................................................. Dojrzewanie mleka..................................................................................... Wydzielanie mietany z mleka .................................................................. Nastawienie mieszaniny mleka na po dan zawarto tuszczu CZ DRUGA............................................................................................... I. Oglna technika serowarska..................................................................... Podpuszczka .............................................................................................. Zabarwianie mleka .................................................................................... Ogrzewanie mleka................................................................................... Zaprawianie mleka podpuszczk............................................................... Obrbka gstwy (masy) serowej ........ Tworzenie, czyli formowanie i prasowanie surowych serw . Solenie serw ............................................................................................ Dojrzewanie serw.................................................................................... Pielgnowanie serw................................................................................. Wady serw............................................................................................... II. Oglne zasady produkcji serw ................................................................. Podzia, skad chemiczny i handlowa ocena serw . . . Wydajno serw ...................................................................................... Rachunkowo techniczna w serowni ....................................................... Budowa i urzdzenia serowni.................................................................... CZ TRZECIA ............................................................................................ SZCZEGOWA TECHNIKA SEROWARSKA ........................................... Uwagi wstpne .................................................................................... I. Sery podpuszczkowe .................................................................................. A. Sery mikkie................................................................................... Sery spo ywane na wie o ............................................................ Sery spo ywane na wie o lub gdy dojrzej . . . Sery dojrzewajce ........................................................................ Sery z porostem pleniowym .................................................. Camembert ................................................................ Brie ..................................................................................... Brie (de Meaux).............................................................. Wyrb sera brie w lecie..................................................... Trway brie sezonowy (de Melun) . . . . Coulommiers..................................................................... Sery typu limburskiego ............................................................ Ser limburski ..................................................................... Sery cegiekowe kwadratowe........................................ Remoudoux romadur..................................................... Pochodne serw limburskich.............................................. Livarot Lisieux .............................................................. Pont l'eveque ................................................................. Geromer Gerardmer ...................................................... Ser monasterski ................................................................. Mont d'or ............................................................................ Francuskie sery zwil ane zasugujce na wzmiank Sery typu quartirolo . .................................................. Crescenza ser lombardzki..............................................

Str. 74 74 76 78 82 84 84 84 96 99 108 111 122 127 132 145 157 169 169 172 176 176 190 190 190 191 191 191 195 197 197 203 212 213 217 218 219 219 221 226 226 227 227 229 230 231 231 232 232 232

vi

Stracchino di Milano .......................................................... Stracchino di Gorgonzola biay gorgonzola . Bel paese ............................................................................ Sery typu roquefort przerastane pleni . . . Roquefort ........................................................................... Fromage bleu ser niebieski............................................ Gorgonzola......................................................................... Stilton.................................................................................. Inne sery przeronite niebiesk pleni . . . Sery pomazankowe .................................................................. Bryndza karpacka ................................................................ Tatrzaskie sownictwo....................................................... Huculskie sownictwo . . . . . . . . B. Sery twarde ..................................................................................... Sery typu ementalskiego (krgowe) .... Ser ementalski ..................................................................... Gruyere czyli grojer .......................................................... Grojery z mleka silnie zebranego........................................ Pochodne gro jera jako sery do tarcia .... Saanen................................................................................. Spalen sbrinza ................................................................ Bellelay tete de moine .................................................... Formaggio dolce battelmatt............................................ Sery do tarcia typu Grana ........................................................ Grana parmezan ............................................................. Grana lodigiano................................................................... Vezzena............................................................................... Sery wyrabiane sposobem szwajcarsko-holenderskim Port-Salut ............................................................................ Polski ser trapistw ............................................................. Ser tyl ycki ......................................................................... Wyrb serw tyl yckich sposobem udoskonalonym Sery holenderskie .................................................................... Ser edamski......................................................................... Gouda.................................................................................. Inne sery twarde wyrabiane metod holendersk Ser litewski ......................................................................... Ser lechicki ........................................................................ Herrgardsost ser dworski ............................................... Sery chude przeznaczone do przetopienia . . Sery kruszone po wstpnej fermentacji . . . Sery typu cheddar ............................................................ Cheddar wyrabiany metod amerykask . . Cheddar angielski ............................................................... Chester cheshire............................................................. Cantal ................................................................................. Sery z parzonej masy serowej.................................................. Oszczypki ........................................................................... Parzenica .... ....... Caciocavallo . ............................................ Kaszkawal .........................................................................

Str. 234 235 236 237 238 251 252 256 257 257 257 259 270 270 270 272 309 312 313 314 315 316 316 317 317 323 324 324 324 327 332 335 336 337 349 354 356 357 360 361 364 364 364 374 374 374 380 382 383 384 385

Podzia serw twarogowych.......................................................... Wyrb twarogu z mleka chudego............................................ Sery z nierozozonego twarogu ............................................... Mascarponi lombardzki ser mietankowy . . Gomki polskie ................................................................. Ser sma ony ....................................................................... Dojrzewajce sery twarogowe................................................. Oomunickie twaro ki kwargle .... Gomki harckie Harzerkaese ........................................ Sery twarogowe kwitnce pleni . . . . Glarneski szabcygier Glarner Schabziger . Rozmaite sery zioowe ............................................................. Churut.................................................................................. Sery margarynowe ................................................................... Sery topione .............................................................................

Str. 385 385 386 393 395 396 397 398 399 404 410 410 413 413 413 413

PRZEDMOWAPierwsze wydanie Serowarstwa" dyr. J. Licznerskiego od momentu ukazania si ksi ki (tj. od 1923 r.) a do chwili obecnej speniao dla naszego wiata mleczarsko-serowarskiego rol katechizmu, na ktrym wychowywali si uczniowie szk rednich, z ktrego czerpali wiadomoci fachowe liczni praktycy, z ktrego wreszcie studenci i wiat naukowy mleczarski otrzymywa jasny i obiektywny obraz techniki wyrobu licznych typw, rodzajw i odmian sera, co z kolei umo liwiao praktyczne powizanie prac badawczych z konkretnymi dziaami technologii serowarstwa. Przyczyna tak znacznego powodzenia podrcznika tkwi przede wszystkim w fakcie, e sam Autor jest doskonaym znawc, jednoczenie praktykiem i teoretykiem serowarstwa we wszystkich prawie rodzajach produktw tego dziau mleczarstwa. Jako pionier serowarstwa w Polsce na r nych stanowiskach czy to w charakterze instruktora mleczarskiego przy dawnym Wydziale Krajowym w Maopolsce, czy to jako wykadowca i dyrektor Pastwowej Szkoy Mleczarskiej w Rzeszowie, czy wreszcie jako kierownik Dowiadczalnej Serowni w Ba anowicach pod Cieszynem Autor bra bezporedni udzia w pracach serowarskich, stale wzbogacajc swe dowiadczenie zawodowe i naukowe, uzupeniane we wczeniejszych okresach przez podr e zagraniczne i studia serowarskie w krajach znanych z wysokiego rozwoju i poziomu przemysu serowarskiego. Dlatego te pod wzgldem wszechstronnoci i fachowoci ujcia serowarstwa podrcznik dyr. J. Licznerskiego korzystnie wybija si spord szeregu analogicznych wydawnictw, ktre technik serowarsk ujmuj zbyt oglnikowo, ograniczajc si IX

do jednego lub paru tylko rodzajw sera. Taki specjalny charakter serowarstwa reprezentuj np. dziea: Van Slyke'a, Petera i Zollkofera, Poroszina czy Marrego i waciwie jedynie podrcznik Weigmanna pt. Handbuch der praktischen Kaserei" oraz czciowo podrczniki O. Laxa'y (Syrarstyi") i Paraszczuka ze wsppracoionikami (Technologia mooka i moocznych produktw") zbli one s do Serowarstwa" J. Licznerskiego pod wzgldem rwnomiernoci traktowania przedmiotu. Do nowego wydania Autor zbiera materiay w cigu przeszo dwudziestoletniego okresu dalszej intensywnej pracy dowiadczalno-serowarskiej', a samo pisanie pracy miao miejsce w czasie okupacji hitlerowskiej, w bardzo ci kich warunkach materialnych, w miejscowoci Babice pod Rzeszowem. Podeszy wiek i zy stan zdrowia nie przeszkodziy Autorowi w dopiciu od dawna zamierzonego celu. W wydaniu II, zatytuowanym przez Autora jako Serowarstwo praktyczne", widzi si du o zmian wynikajcych ze znacznego postpu techniki i nauki serowarstwa na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Zagadnienie pasteryzacji mleka lub mechanizacji obrbki skrzepu w ostatnich latach nabiera charakteru nieomal postulatu w warunkach przechodzenia z drobno-towarowej do masowej produkcji rodkw ywnociowych, tote sprawy te Autor w sposb obiektywny i fachowy omawia przy opisie wa niejszych rodzajw sera twardego, dojrzewajcego. Ze zrozumiaych wzgldw Autor najwicej uwagi powici opisowi wyrobu serw typu ementalskiego, edamskiego, trapistw i tyl yckiego, jako serw produkowanych w Polsce, jednak szczegowe zajcie si rwnie serami mikkimi, dojrzewajcymi pod wpywem pleni (jak camembert i roquefort) wiadczy o pragnieniu Autora rozpowszechnienia wyrobu tych wysokowartociowych serw w Polsce. Z caoci pracy na pierwsze miejsce wybija si sprawa wie oci i czystoci mleka, jako czynnika decydujcego o powodzeniu serowarstwa. Nie mae znaczenie Autor przywizuje rwX

nie do osobistych kwalifikacji serowara oraz do przyjtej techniki wyrobu i higienicznych warunkw, jako do dodatkowych warunkw, od speniania ktrych zale y kocowy wynik uzyskania sera o prawidowym typowym wygldzie, smaku i zapachu. Od siebie chciabym poruszy jeszcze jeden moment, wynikajcy z przeobra e strukturalnych naszego kraju w zwizku z unowoczenieniem rolnictwa i rozwojem przemysu. W wyniku tych przemian gwatownie wzronie zapotrzebowanie na wysokowartociowe produkty spo ywcze, wrd ktrych twardy lub ptwardy ser podpuszczkowy zajmuje niepolednie miejsce. Musimy w cigu najbli szych lat dostarczy na rynek du e iloci dobrego sera po cenach dostosowanych do zdolnoci nabywczych mas pracujcych. Obecna produkcja serowarska w Polsce jest stanowczo za skromna, ceny stanowczo za wysokie, a jako przewa nie niezadowalajca, by mo na byo obecnie traktowa sery jako jeden z gwniejszych artykuw spo ywczych. Sery podpuszczkowe, poza bogactwem atwo strawnych biaek i tuszczu, zawieraj jeszcze wielkie iloci soli wapniowych, co korzystnie wyr nia te produkty od innych artykuw spo ywczych, zawierajcych zwykle zbyt mae iloci wapnia. Przy obecnie cigle jeszcze zbyt niskiej wartoci higienicznej mleka i std ograniczeniu produkcji serw do paru rejonw, mogcych wytwarza lepszej jakoci mleko, mo liwo realizacji hasa: Wzmc produkcj dobrego sera w Polsce" widziabym w przezwyci eniu tych trudnoci, jakich przysparza sama niedostateczna jako mleka, a mianowicie w zastosowaniu agodnej pasteryzacji mleka oraz iv zastosowaniu odpowiednich szczepionek bakteryjnych w celu umo liwienia prawidowego przebiegu dojrzewania serw. Poza tym nale aoby opracowa mo liwie uproszczon i mao ryzykown technik wyrobu, wyzyskujc do tego celu r ne udoskonalenia przyjte w niektrych typach serw (jak np. solenie w masie serowej na wzr sera cheddar) oraz pewne oglne usprawnienia w rodzaju zmechanizowania obrbki i formowania masy serowej, wczesnego parafinowania czy rezygnacji z oczek w serze tak, by mo na byo mwi o Polskim XI

serze racjonalnym", ktry masowo rzucany na rynek nadaby pewne rodzime pitno naszej produkcji serowarskiej i pozwoli wyzyska najszerszym masom ludnoci pracujcej wielkie wartoci od ywcze tkwice w mleku. Przez jednoczesn sta, uporczyw prac w kierunku podnoszenia jakoci (i iloci) mleka produkowanego w Polsce stwarza si bdzie rwnie coraz wiksze mo liwoci rozwoju serowarstwa w zakresie bardziej klasycznych" rodzajw sera, szczegowo opisanych iv Praktycznym serowarstwie". Warszawa, 27 maja 1950 r. Prof. dr Eug. Pijanowski

PRZEDMOWA AUTORA DO WYDANIA DRUGIEGO Wydanie pierwsze Serowarstwa", ktre ukazao si w 1922 r., wyczerpao si mimo niezwykle du ego nakadu. To te zwracano si do mnie z k zawodowych z zacht, abym opracowa nowe wydanie. Ocigaem si z tym wiadom trudnoci, jakie nastrcza taka praca. Pimiennictwo serowarskie jest nader ubogie w dziea, ktre by miay rzeteln warto praktyczn. Zrozumiae to. Praktycy mao pisz o nim, nie mogc obj wszystkich dziaw choby tylko pod wzgldem technicznym, nie mwic o zagbianiu si w tak mao jeszcze zbadan naukow stron. Teoretykom za nie starczyoby ycia na dodatkowe gruntowne poznanie praktyki. Tu nasuwa si jeszcze ta trudno, e dorobek naukowy w tej dziedzinie skada si z mnstwa rozrzuconych fragmentw, ktre po nale ytym przebraniu trzeba wiza w cao. W tych warunkach ukazuj si obok rzadkich wartociowych prac tak e lichoty, ktrych autorzy zetknli si z serowarstwem bd to przelotnie, bd te nigdy serw nie wyrabiali. Swoje Praktyczne serowarstwo" przeznaczam zgodnie z tytuem i treci dla praktykw. Mo e jedynym upowa nieniem do jego napisania bya moja przeszo czterdziestoletnia praca w serowniach. Podaj w nim opisy tych gatunkw serw oraz ich pochodnych, ktre mog si u nas przyj, albo te s pouczajce w swych technicznych szczegach. Mao jest wrd nich takich, jakich bym nie wyrabia w ich zagranicznej ojczynie lub naszym kraju. Opisy wziem z rzeczywistoci, owietliem je o ile mo noci wynikami bada naukowych. Jednak e uwa aem za bezcelowe, nawet za balast, podawanie w praktycznym podrczXIII

niku wicej teorii, ni to uczyniem. Pominem to, co wtpliwe, przestarzae lub niedojrzae. Niektre spord opisw tu zawartych s tak wyczerpujca, e tworz jakby osobne monografie, np. co do camembert, serw typu ementalskiego, holenderskich, rouefort, twarogowych, bryndzarstwa. Bez praktyki z samych tylko opisw wyrobu, choby najwierniejszych, nikt nie nauczy si serowarstwa. Z moich te nie. W swojej pracy d do wyuszczenia podstaw oraz istotnej treci serowarstwa, do objanienia u ytecznoci i celowoci mnstwa technicznych zabiegw, wreszcie, co najwa niejsze, wskazuj drog w gstwinie zagadnie, z ktrymi si serowar co dzie spotyka. Wtedy wierne opisy poprawnego wyrobu nie s pozbawione wartoci. Jest bowiem prawd, e serowar obeznany nale ycie z technik swego zawodu iv praktyce, zdoa wyrobi pewien ser podug rzeczowego opisu, zwaszcza je eli ma ten ser przed sob i zna jego swoiste cechy. Nasze sownictwo serowarskie, tak piknie dobrane przez prof. W. Kleckiego, uzupeniem nieco materiaem wzitym ze star Opolszczyzny i zaczerpnitym z cennych prac prof. A. Bruecknera. Ukad ksi ki niewiele si zmieni: jest ona caoci. Nowoci, dotychczas w adnej obcej literaturze nie spotykan, s charakterystyki szeregw gatunkowych serw oparte gwnie na wsplnocie bakteriologicznych wpyww, ktrym one podczas dojrzewania podlegaj. W dziale francuskich serw mietankowych zerwaem z odwieczn tradycj oklepanych opisw. Zamiast nich wyszedem z omwienia zasad przygotowania wielu odmianom serw wsplnego materiau wyjciowego, tj. z opisu wytworzenia twaro ku. Wydajno serw podaj, o ile chodzi o poszczeglne gatunki, tylko przy gwnych typach. Zbiorowe dane dotyczce innych gatunkw podaj w osobnej tabeli, nie chcc zapenia kart tak bardzo chwiejnymi, bo od wielu zmiennych czynnikw zale nymi wynikami. XIV

Na kocu niniejszej pracy umieciem spis literatury, na ktr si powouj. Nie mog nie wspomnie o chlubnym dorobku naukowym uczonych polskich prof. A. Pra mowskiego, W. Kleckiego i S. Bdzyskiego. Pragnbym te spaci tu cho drobn cz dugu wdzicznoci prof. dr Tadeuszowi Rylskiemu, memu dugoletniemu przeo onemu, ktry pierwszy usiowa rozwin planow dziaalno serowarsk w kraju i ktry u ycza mi stale swego poparcia w sprawach serowarskich. Jestem wiadom r nych brakw w niniejszej pracy. Pisaem j po stracie gromadzonych przez wiele lat zapiskw, materiau fotograficznego i rysunkowego.

Jan Licznerski

WSTPZ DZIEJW SEROWARSTWA POLSKIEGO

Pocztki serowarstwa polskiego gin w pomroce dziejw przedhistorycznych. Na naszych ziemiach znajomo warzenia serw pocza si najwczeniej wrd ludu pasterskiego w grach karpackich, gdzie warunki przyrodzone sprzyjay hodowli owiec, a skpo darzyy chlebem. Ju w lecie trzeba byo myle o zapasach ywnoci na czas dugiej zimy. Wyrabiano z mleka owczego trwae sery, suche i przywdzone. Karpackie sownictwo serowarskie wskazuje na wpywy romaskie, bo te z Bakanu przez Woosz przesikaa umiejtno warzenia serw. Odosobnienie, ktre stwarzaj gry, sprawio, e karpackie serowarstwo przez dugie wieki zachowao po dzi dzie zacofanie, ale i urok pierwotnoci. Na innych ziemiach Polski, w nizinie, serowarstwo pojawio si znacznie pniej ni w grach, nie znalazszy tu korzystnego podo a. To trwao dugo, bo a do XIX stulecia, wyjwszy uawy, ktre byy w obcych rkach. Wprawdzie lud polski od niepamitnych czasw wszdzie wytwarza z twarogu gomki i suszy je na zapas, ale to trudno zaliczy do serowarstwa. Klimatyczne warunki ziem polskich zakrelaj z gry pewne hamujce granice dla chowu byda mlecznego: ostre i dugie zimy, upalne lata, niedostateczne opady atmosferyczne nie sprzyjay tu hodowli byda mlecznego w pierwotnych warunkach gospodarczych. Mimo to obszerne any k i pastwisk w nizinach mogy dostarczy w porze letniej do paszy. Ale cige wojenne niepokoje, najazdy, grabie e, ukad stosunkw1 Praktyczne serowarstwo

1

gospodarczych i niska kultura ludnoci stwarzay wiele przeszkd w rozwoju hodowli byda. W okresie gospodarstw kmiecych chw byda mia o wiele lepsze warunki ni po ich zniesieniu (po wprowadzeniu paszczyzny), poczwszy od poowy XVI stulecia z najwikszym nasileniem w poowie XVII trwajcym poprzez okres Sasw a do XIX stulecia. Przejcie od gospodarstw kmiecych do gospodarki folwarcznej kosztem wyzucia z ziemi stanu pracowitego" czyli chopa spowodowao zupeny upadek chowu byda. Z pracy dr Ign. Baranowskiego pt. Z dziejw agrarnych Polski przytaczam: Byda w ogle chowano mao dla trudnoci jego wy ywienia. Za normalny dochd od krowy uwa ano 2 zp rocznie. Kultura ziemi bya niska, wszystko zale ao od urodzaju". W owym czasie wedug tego samego autora znajdowao si na folwarku kilkanacie, rzadziej kilkadziesit sztuk inwentarza. Z tego chyba czasu, albo te z okresu potwornej ndzy chopa za Sasw pochodz takie znamienne wyrazy w mowie ludu, jak kapka mleka i chudoba. To te jak dugo trwaa paszczyzna, tak dugo nie mogo by mowy o znonym stanie hodowli byda, o gospodarce mlecznej, o serowarstwie. Jednak gdzieniegdzie w sprzyjajcych warunkach serowarstwo si ugruntowywao. Tak na pomorskich uawach krzewili gospodarstwo mleczne i wyrb serw menonici holenderscy, ktrzy tam si schronili w XVI wieku, przeladowani w swej ojczynie przez Hiszpanw. Ich potomkowie powdrowali znacznie pniej std do Prus Ksi cych, nastpnie na Litw i Biaoru, gdzie okoo 1860 r. wprowadzili wyrb kulistych serw holenderskich, zwanych pniej litewskimi. W Maopolsce pierwsza przemysowa serownia powstaa w 1854 r. w Wieprzu koo ywca. Po niej z biegiem czasu utworzy si szereg serowni dworskich w rozmaitych okolicach zachodniej Maopolski, przewa nie na Podkarpaciu. Wyrabiay one swojskie grojery, wic trway towar, stosownie do wczesnych trudnych warunkw komunikacyjnych i ograniczonego zbytu w kraju. Pierwsza wojna wiatowa zmiota te serownie z widowni prawie do szcztu.2

Jak mogem stwierdzi, w latach 18501890, przewa nie w zachodniej Maopolsce, zao ono 28 serowni dworskich. Tylko drobna cz przetrwaa du ej, wikszo upada bd pod naciskiem austriackiego fiskalizmu, bd te wskutek braku kwalifikowanych serowarw. Sprowadzani Szwajcarzy, nie mogc przywykn i dostosowa si do tutejszych warunkw produkcji mleka, wynosili si wkrtce. Jest znamienne, e tak e serowarzy holenderscy, francuscy i woscy nie widzieli tu dla siebie trwaej ostoi. Opniao to zrozumienie koniecznoci zdrowej produkcji mleka serowarskiego i utrwalenia niezbdnej schludnoci, co wymaga dugich lat celowej pracy i nie obywa si bez ofiar ze strony pionierw. Byy te trudnoci z organizacj zbytu i kredytu. Pod wzgldem klimatycznym i glebowym Maopolska, szczeglnie Podkarpacie, stanowi podatny teren serowarski, posiadajcy obfito opadw atmosferycznych oraz warunki glebowe sprzyjajce wzrostowi traw. Ale na przeszkodzie stany z roku na rok pogarszajce si stosunki gospodarcze wynikajce z rozdrobnienia roli. Wocianin na karowatym gospodarstwie, a takich byo najwicej, chowajcy jedn lub dwie liche krowy, ywione latem wyplewionymi chwastami, w porze zimowej za zamiast sianem prawie wycznie som, nie mg by producentem mleka serowarskiego. Dwory znowu w stosunku do swego obszaru choway za mao byda. Inne ziemie polskie, jak Poznaskie i Krlestwo Kongresowe w rozwoju serowarstwa nie bray powa niejszego udziau. S to tereny ubogie w opady atmosferyczne nie dajce odpowiedniego porostu traw. Natomiast Prusy Ksi ce, czyli Wschodnie byy dla Niemiec obok Algau najwikszym orodkiem przemysu serowarskiego (ojczyzna sera tyl yckiego; wpyw przybyszw szwajcarskich i holenderskich by tam znaczny). Cenny orodek serowarski powsta na lsku Cieszyskim. Jego rozwojowi sprzyjay warunki przyrodzone i struktura gospodarcza. Dawniej trudniono si tu opasem byda na potrzeby bliskiego przemysu. Dopiero od 1880 r. zaznaczy si zwrot w kierunku podniesienia chowu byda mlecznego. Zao onoi*

3

szereg serowni, wyrabiajcych grojery. Jednak e po pewnym czasie skomasowano je na korzy Centralnej Mleczarni" w Cieszynie. Po roku 1918 powstao znowu kilka serowni ementalskich, midzy nimi serownia dowiadczalna w Ba anowicach. Druga wojna wiatowa poczynia i tu spustoszenia, szczeglnie w hodowli byda.

Rys. 1. W Beskidach.

Serowarstwo wymaga du ych iloci wyborowego mleka, dostarczanego z niewielkich odlegoci oraz odpowiedniego ywienia byda. W krajach wybitnie serowarskich wytwarzaj je rednie gospodarstwa.' W korzystnych warunkach klimatycznych i glebowych, np. w Szwajcarii, chowa si na 1 ha uprawnej ziemi 1 krow o redniej mlecznoci okoo 10 1 dziennie. Zatem na stosunkowo maym obszarze gromadzi si ilo mleka wystarczajc do przemysowego przerobu w serowni. Wysoki stan chowu byda oraz nale yte gospodarowanie mlekiem wymaga podniesienia poziomu kulturalnego hodowcy 4

i wzbudzenia zamiowania do czystoci. Niezbdnym warunkiem nale ytego rozwoju ka dej hodowli jest zamiowanie hodowcy do swego zawodu, przywizanie do zwierzt, z ktrego rodzi si odczucie potrzeb zwierzcia i troska o zaspokojenie tych potrzeb. Tam gdzie rolnik nie potrafi zdoby si na produkcj mleka o zawartoci bakterii poni ej 100 000/cm3, tam nie mo e zakwitn serowarstwo. Przerbka na sery mleka o wikszej zawartoci bakterii jest bardzo zawodna, a serowarowi przyczynia wiele kopotw. Bez specjalnych zabiegw higienicznych w gospodarstwach wzorowych otrzymuje si mleko zawierajce poni ej 10 000 drobnoustrojw w 1 cm3. Mao byo dotychczas w Polsce wysikw zmierzajcych do poprawy jakoci mleka serowarskiego. Przysza programowa praca serowarska powinna rozpocz si od podstaw, tj. od tworzenia obszarw zdolnych do produkcji mleka serowarskiego, w zgodzie z warunkami przyrodzonymi i gospodarczymi. Gdyby w Polsce ser sta si podobnie jak w wielu innych krajach niezbdnym codziennym rodkiem spo ywczym i gdyby spo ywano liczc na osob i rok tylko 1 kg sera, co jest niewiele, to musielibymy wytwarza rocznie okoo 25 milionw kg sera, zu ywajc 250 milionw 1 mleka. Na zaspokojenie zapotrzebowania wewntrznego rynku musiaoby pracowa 250 serowni o zdolnoci produkcyjnej 1 miliona kg rocznie.SZTUKA SEROWARSKA

Celem serowarstwa jest w istocie rzeczy wydzielenie z mleka biaka (kazeiny) i tuszczu, skoncentrowanie ich i skupienie w dogodn posta, ponadto przemiana biaek w bardziej prost i atwiej strawn form oraz nadanie produktowi znacznej trwaoci. Pierwotnie poprzestawano na posoleniu i wysuszeniu gstwy serowej (gomki polskie, ser tybetaski). W tym przypadku ser nie ulega przemianie chemicznej, czyli nie dojrzewa (wskutek obecnoci soli kuchennej i braku wody). Pniej zauwa ono, e tak e nie wysuszony ser, byle by odpowiednio wyrobiony i pielgnowany, staje si do trway i nabiera 5

cennych wasnoci. To doprowadzio do wyrobu dojrzewajcych serw, aczkolwiek nie zdawano sobie sprawy, na czym to dojrzewanie polega. Wyniki byy czsto zawodne, widoczne byy skutki, lecz nieznane ich przyczyny. Zo starano si czsto leczy zabobonem. Wszelako z biegiem czasu, po wykorzystaniu dowiadczenia wielu generacji serowarw, wytworzya si tradycja serowarska, dokonywa si postp i udoskonalenie, mimo e praca odbywaa si po omacku. Dopiero w nowszych czasach, opierajc si na zdobyczach nauki, zwaszcza bakteriologii, serowarstwo stao si zawodem przejrzystszym. Rwnoczenie wzrosy wymagania spo ywcy, a na wielu obszarach pogorszya si jako mleka wskutek ywienia byda lichymi paszami. Nowoczesne serowarstwo nie przestao by umiejtnoci trudn i niepewn. Wszak serowarstwo jest, je eli wolno mi u y takiego okrelenia, przyrzdzaniem z surowej gstwy serowej odpowiedniej po ywki dla rozmaitych bakterii bez poprzedniego jej wyjaowienia. Od trafnego przysposobienia tej po ywki i stworzenia dogodnych warunkw dla tych nieznanych i przypadkowych, drobnych a niezmiernie pracowitych goci zale y ostateczny wynik. Zmienny skad chemiczny mleka, zmienne i niewiadome z gry zaka enie tak co do iloci jak te i jakoci bakterii wymaga spostrzegawczoci, dobrania odpowiednich zabiegw w pracy i dostosowania ich do r norodnoci warunkw. Przy tym nie wolno traci z oka gwnego celu, ktrym jest stale jednolity wyrb sera o wszystkich po danych cechach gatunkowych. Od harmonijnego uzgodnienia tych r norodnych czynnikw zale y ostateczny pomylny wynik.WYKSZTACENIE ZAWODOWE

Od serowara wymagana jest ci ka praca fizyczna. Trzeba wnika w ka d komrk warsztatu, nie mo na wyrcza si nikim, bo to zwykle zawodzi choby z przyczyny braku cigoci w pracy. Kto uwa a, e nie sprosta zadaniu, ten niechaj odejdzie tam, gdzie atwiej o chleb i uznanie. Jednak nie6

prdko odejdzie ten, kto polubi swj zawd i kogo zaciekawia mnstwo problemw; nie zniechc go nawet niepowodzenia. Do zawodu serowarskiego nadaj si ludzie spostrzegawczy, zrczni i zdrowi, o poczuciu samodzielnoci. Praktycznego wyksztacenia nale y szuka we wzorowych serowniach, pracujcych w r nych warunkach (wpyw gleby, ywienie byda, miejscowego charakteru mikroflory itp. czynnikw). Nie bez korzyci jest wymiana spostrze e z praktykami. Wicej jest warte gruntowne poznanie produkcji sera jednego gatunku i wymaga stawianych mleku przeznaczonemu na jego wyrb ni powierzchowne poznanie produkcji wielu gatunkw sera. Zajcie si wyrobem rozmaitych gatunkw sera utrudnia specjalizacj. Kto si zmanieruje i za daleko odbiegnie od wytycznej lub nawet j zatraci, ten nie dojdzie do jednolitoci towaru i wytworzenia typowych cech gatunkowych sera. Nauka praktyczna pod kierunkiem sprawnego majstra-serowara powinna trwa kilka lat, a szkoa zawodowa powinna uzupeni j teoretycznie. Nie poprzestajc na tym, nale y stale ledzi wszelki postp za pomoc pimiennictwa zawodowego, przede wszystkim naszego, a je eli to nie wystarcza, tak e i obcego. Nie mo na wyobrazi sobie opanowania praktycznego serowarstwa bez elementarnych wiadomoci z fizyki, chemii i bakteriologii. Z nauk rolniczych jest potrzebna znajomo higieny byda i stajni, ywienia oraz dojarstwa. Wa na te jest organizacja pracy, o czym tu niesposb si rozwodzi. Najwa niejsza przecie jest wasna samodzielna myl, wasne spostrze enia i wasny trafny sd. UZUPENIENIE SOWNICTWA SEROWARSKIEGO Z dawnego polskiego sownictwa serowarskiego wskrzeszam niektre wyrazy: gstwa serowa masa serowa, drobionka surowy ser pokrajany, pokruszony lub poszarpany na drobne grudki,

7

stawido tworzydo tworzyi

stela , stojak, np. na pki, forma, formowa.

Celem trafnego zastosowania serowarskiego sownictwa wyjaniam zakres znaczenia niektrych wyrazw. Mleko zsiada si, krzepnie, czyli tworzy skrzep pod wpywem samoistnego skwanienia lub dziaania podpuszczki. Z galaretowatego skrzepu mniej lub wicej pokrajanego otrzymuje si krajank, ta za powoli wydzielajc serwatk staje si ziarnem. Ziarna mniej lub wicej pozbawione serwatki, czyli osuszone nazywaj si gstw, czyli jeszcze lun mas serow, spojone w cao tworz bry masy serowej. Masa serowa pokrajana, pokruszona lub poszarpana na drobne czstki, zwie si drobionk. Z bryy masy serowej lub drobionki ponownie zczonej tworzy si, czyli formuje surowy ser. Ser osika, ocieka z serwatki, a serwatka odcieka lub wycieka z sera. Serwatka nazywa si te tyc, kapak, a pozbawiona proteiny zwarnic.

CZ PIERWSZAI. MLEKOWASNOCI I SKAD MLEKA KROWIEGO

Do wyrobu serw u ywa si przewa nie mleka krowiego, rzadziej owczego, koziego, bawolego oraz mleka innych zwierzt domowych, np. klaczy itp. Mleko skada si z wody, cia biakowych, tuszczu, cukru mlekowego i soli mineralnych. Cz tych skadnikw jest rozpuszczona w wodzie, cz w stanie zawiesiny lub napcznienia. Gdy z mleka odparujemy wszystk wod, otrzymamy stae skadniki w postaci biaego osadu, tzw. such mas. W mleku krowim woda stanowi okoo 7/8, sucha masa tylko 1/8 cz caego ci aru mleka. Z tego wynika, e miar wartoci mleka pod wzgldem jego treci jest sucha masa. Zmieszane mleko od wikszej liczby krw zawiera w procentach : wody suchej masy 86,0 do 89,5, 10,5 do 14,0, rednio 87,5 12,5

W skad suchej masy wchodz w procentach: tuszcz biako cukier mlekowy sole mineralne 2,7 3,0 3,6 0,6 do do do do 4,5, rednio 4,0, 5,5, 0,8, 3,5 3,5 4,8 0,7

W mleku poszczeglnych krw i z oddzielnych udojw wymienione skadniki wahaj si w jeszcze szerszych granicach.9

Na skad chemiczny mleka, szczeglnie na zawarto tuszczu, wpywaj gwnie nastpujce czynniki: rasa, indywidualno, okres mlecznoci, upyw czasu midzy udojami, wreszcie sposb dojenia i obchodzenia si z bydem. Najwikszym wahaniom ulega tuszcz, najmniejszym cukier mlekowy. Ilo tuszczu rwna si w przybli eniu zawartoci biaek i w takim te prawie stosunku oba skadniki dostaj si do sera. Dziki suchej masie beztuszczowej mleko jest ci sze., czyli gstsze ni woda: jego ci ar waciwy przy 15C wynosi od 1,028 do 1,034, rednio 1,0315. Podczas zamarzania skadniki mleka rozmieszczaj si nierwnomiernie, mianowicie zewntrzne czci lodu znajdujce si najbli ej cian naczynia s bardziej wodniste i ubo sze w stae skadniki ni pierwotne mleko. Stosunek jest odwrotny w rodkowej czci, ktra pniej zamarza. Nale y zatem stopi ld i dokadnie wymiesza zanim wemie si prbk. T u s z c z jest obok kazeiny najcenniejszym skadnikiem mleka: wyrabiamy ze maso; w serach stanowi on omast podwy szajc wybitnie ich warto. W mleku jest rozmieszczony w postaci bardzo drobnych dopiero pod mikroskopem widzialnych kuleczek nierwnej wielkoci. Z tej mieszaniny niejednorodnej, czyli zawiesiny znaczna cz zwaszcza wikszych kuleczek tuszczu, jako gatunkowo l ejsza od innych skadnikw mleka, wznosi si do gry i tworzy warstw mietany (patrz podstoje). Rozdrobnienie kuleczek tuszczu zachowuje si nadal tak w serach jak i w male, co podnosi ich warto dietetyczn. Tuszcz zawarty w mleku posiada ci ar waciwy 0,93, temperatur topnienia od 31 do 36C, krzepnicia za od 21 do 26C. W wie ym mleku tuszcz znajduje si w stanie pynnym i t wasno zachowuje nawet w temperaturze bliskiej 0C. To zjawisko przechodzenia czy si cile z napiciem powierzchniowym. Pod wpywem wstrzsw w temperaturze powy ej punktu topnienia tuszcz rozpyla si jeszcze subtelniej, natomiast wstrzsany w temperaturze poni ej punktu krzepnienia skupia si i wydziela w postaci grudek masa. Std to pochodzi szkodliwo niedbaego przewozu, zbyt energicznego mieszania 10

mleka w ogrzewaczach, toczenia pompami itp. Tuszcz mleka jest mieszanin co najmniej dziewiciu r nych tuszczw, bdcych zwizkiem gliceryny z odpowiednimi kwasami tuszczowymi. Wikszo stanowi pospolite tuszcze: stearyna, palmityna i oleina, ktre s zwizkiem gliceryny z nielotnymi kwasami stearynowym, palmitynowym i oleinowym, a tylko okoo 5/o przypada na butyryn bdc poczeniem gliceryny z lotnym kwasem masowym. Ona to stanowi gwn cech tuszczu mleka, gdy nie znajduje si w innych tuszczach zwierzcych. Pod wpywem dziaalnoci niektrych drobnoustrojw tuszcze jeczej, tzn. e dokonuje si ich rozszczepienie na wolny kwas tuszczowy i gliceryn. Szczeglnie lotne kwasy odznaczaj si ostrym smakiem i zapachem. Promienie soneczne przy dostpie powietrza powoduj utlenianie tuszczu, wskutek czego nabiera on ojowatego smaku. Zatem nale y chroni mleczywo od wiata sonecznego. Tuszcz w mleku zwaszcza ciepym wchania chciwie i zatrzymuje dugo obce zapachy, np. nawozu, stchlizny, dymu, ledzi, karbolu itp. Dlatego nale y chroni nabia od wszelkich wyzieww. Pasza zielona zabarwia tuszcze i nadaje mleku oraz jego przetworom mniej lub wicej tawy wygld. C i a a b i a k o w e . Spotykamy je w organizmie ka dego zwierzcia, a podobnie jak w rolinach przewa aj wglowodany, tak u zwierzt biako. Ciaa biakowe zawieraj nastpujce pierwiastki: wgiel, wodr, azot, tlen, siark, a niekiedy tak e nieco fosforu. W mleku znajduje si kilka odmiennych cia biakowych, spord ktrych najwa niejsze to: kazeina, czyli sernik rednio 2,6%, albumina i globulina rednio 0,7%. Spomidzy nich najwiksze znaczenie w serowarstwie ma kazeina, czyli sernik, gdy z niego wyrabia si sery. Pod wzgldem chemicznym wolna kazeina zachowuje si jak saby kwas. W wie ym sodkim mleku znajduje si ona w zwizku z wap11

niem jako kazeinian wapnia. Jest to kwana sl nierozpuszczalna w wodzie, ktra w mleku tworzy koloid. Od innych cia biakowych znajdujcych si w mleku kazeina r ni si gwnie zawartoci fosforu i zachowaniem si pod wpywem podpuszczki. Dziaajc sabym kwasem na kazeinian wapnia uwolnimy kazein z poczenia z wapniem i otrzymamy woln kazein, czyli twarg. To samo dzieje si wskutek samoistnego kwanienia mleka. Inaczej ni kwasy dziaa na kazeinian wapnia podpuszczka. Wedug Hammarstena rozszczepia ona kazein na dwa zupenie odmienne ciaa, mianowicie: 1. na parakazein, cilej na pa-rakazeinian wapnia i 2. na protein serwatki, czyli biako serwatkowe w obecnoci soli wapniowej, przy czym tworzy si najwicej parakazeiny, mao za proteiny serwatki. Parakazeinian wapniowy jest nierozpuszczalny w wodzie i wskutek tego wydziela si w postaci gstego skrzepu, ktry mniej lub wicej pozbawiony serwatki stanowi surowy ser podpuszczkowy. Proteina serwatki (gwnie albumina) pozostaje w serwatce jako substancja rozpuszczalna. W praktyce strcamy j za pomoc sabych kwasw i ogrzewania do temperatury od 75 do 90C. Strcona tworzy tzw. zwar. Jest ona nieelastyczna i nieco mazista, atwo strawna i po ywna. Odr nia si od kazeiny przede wszystkim brakiem fosforu. Wyrabia si z niej polednie gatunki serw, tzw. zwarowe". Globulina nie ma w serowarstwie. praktycznego znaczenia z powodu maej iloci. Pozostaje rozpuszczona w serwatce. Nadmierna ilo globuliny w mleku chroni kazeinian wapniowy od dziaania podpuszczki. Dotyczy to np. globuliny zawartej w siarze, albo w mleku od krw dotknitych chorobami wymienia. Z tego wynika szkodliwo nawet drobnego dodatku siary lub zmienionego mleka. Wielkie czsteczki biaka s zbudowane z prostszych skadnikw, mianowicie z okoo 20 rodzajw aminokwasw. Ilociowy stosunek r nych aminokwasw do siebie w obrbie ka dej czsteczki biaka jest zmienny, z czego wynika mo liwo pow12

stawania wielu r norodnych zestawie i przemian pod wzgldem fizycznym i chemicznym, uwarunkowujcych liczne r nice we wasnociach czsteczek biakowych. Jeli przy tym uwzgldni si powinowactwo biaka do wody, soli i innych czynnikw chemicznych, atwo mo na zrozumie bogactwo r nic wasnoci biaka. Oczywicie w swej budowie kazeina pozostanie kazein, lecz nie bez znaczenia bdzie ilociowy stosunek do niej innych towarzyszcych jej biaek, jak albumina i globulina w chwili dziaania na ni podpuszczki (buforowanie) i wpyw na pniejsz kurczliwo gstwy serowej. Ta subtelna dziedzina chemiczna wymaga jeszcze wielu wyjanie. Serowarowi nasuwaj si pytania, jaki wpyw na materia budulcowy biaek, na ich ilociowe stosunki wywieraj takie czynniki, jak gatunek zwierzcia, rasa, okres mlecznoci, stan zdrowia, sposb ywienia, gleba itp. Serowar radzi tu sobie obserwujc zdolno krzepnienia mleka pod wpywem podpuszczki, ocenia dotykiem zmiany dokonywujce si w gstwie serowej, aby wedug nich zastosowa sposb i tok zabiegw podczas przerbki. R nice w budowie biaka znajdujcego si w paszy wywieraj r norodny wpyw na efekt od ywiania. Organizm zwierzcy tworzy tylko wtedy swoiste biako, gdy proteiny paszy zawieraj wszystkie cegieki budowy i gdy wszystkie konieczne aminokwasy znajduj si w dostatecznej iloci. Std wynika celowo mieszania r nych pasz. W krajach serowarskich uwa a si te na to, aby nie przesadza w rekordach mlecznoci, ktre wpywayby niekorzystnie na przydatno serowarsk mleka. Nie bez znaczenia jest tu kompleks: kazeinian wapniowy + sole mineralne, zwaszcza fosforany wapniowe, o czym bdzie jeszcze mowa. C u k i e r mlekowy znajduje si wycznie w mleku zwierzt, natomiast brak go gdzieindziej w przyrodzie. Jego obecno sprawia, e mleko jest sodkawe. Bakterie kwasu mlekowego przetwarzaj go w wodnym roztworze na kwas mlekowy, a ten czc si z wapniem zwizanym z kazein strca j: mleko zsiada si, czyli krzepnie. Niektre dro d aki prze13

twarzaj cukier mlekowy na alkohol i bezwodnik wglowy. Ilo cukru mlekowego i wytworzonego ze kwasu w serach wywiera znaczny wpyw na ycie drobnoustrojw i kierunek dojrzewania serw. Bez kwasu mlekowego wszystkie sery ulegyby zgniciu. Sole m i n e r a l n e . Zawarto soli mineralnych w zdrowym mleku waha si tylko w ciasnych granicach, mianowicie od 0,6 0,8%, a wynosi rednio 0,7%. Od ilociowego i jakociowego stosunku soli do biaek zale w znacznym stopniu wasnoci mleka, szczeglnie jego smak i zdolno krzepnienia pod wpywem podpuszczki. Mleko gorzkawo-sone, zasadowe, posiadajce r ny od normalnego wzajemny stosunek skadnikw mineralnych nie ulega cinajcemu dziaaniu podpuszczki. W zdrowym mleku soli potasowych jest wicej ni sodowych. Liczba alkalicznoci w mleku (Nottbohm) wyra a si stosunkiem K20 : Na20. W mleku znajduj si nastpujce sole mineralne: chlorek sodowy i potasowy, fosforan jednopotasowy, dwupotasowy, dwuwapniowy, trjwapniowy i dwumagnezowy, cytrynian potasowy, wapniowy i magnezowy i poza tym tlenek wapniowy zwizany z kazein oraz nieco elaza. Wymienione sole s w mleku przewa nie rozpuszczone, wyjwszy pewn cz fosforanw wapniowych. Obecno kwanych oraz zasadowych soli obok siebie jest przyczyn dwoistoci odczynu zdrowego i wie ego mleka na lakmus. Inne s k a d n i k i . Oprcz wymienionych znajduj si w mleku jeszcze w maej iloci inne skadniki. Do najwa niejszych nale y tu lecytyna, kwas cytrynowy, enzymy i witaminy. L e c y t y n spotyka si w mleku w bardzo maej iloci. Towarzyszy ona tuszczowi, std znajduje si jej wicej w mietanie i malance ni wT mleku chudym. Zawiera ona fosfor i ma wa ne znaczenie w od ywianiu nerww i mzgu. Bogate w lecytyn s nie dojrzewajce sery mietankowe. Podczas ogrzewania do wysokich temperatur nastpuje rozpad lecytyny. Witaminy. W zale noci od rodzaju paszy mleko zawiera w mniejszym lub wikszym stopniu witaminy, te konieczne dla 14

ycia i zdrowia skadniki. Czciowo przechodz one tak e do serw. Znajdujemy tu witaminy: A czynnik wzrostu, przeciw degeneracji nabonka szeregu organw, a midzy innymi spojwki oka (xerophtalmia); wytrzymuje ogrzanie do 100C (i nieco wicej), ale bez dostpu powietrza. B1 (tiamina) czynnik antyneurytyczny, przeciw beri-beri; atwo utlenia si, na gorco w obecnoci powietrza ulego stopniowo rozkadowi. B2 (laktoflawina) czynnik wzrostu, przeciw schorzeniom skry (pellagra); stanowi ty skadnik serwatki; dobrze znosi ogrzewanie. C (kwas askorbinowy) czynnik antyszkorbutowy (przeciwgnilcowy) oraz przeciwinfekcyjny; na gorco przy dostpie powietrza atwo ulega utlenieniu. D czynnik antyrachityczny (przeciwkrzywicowy), wytrzymuje wysokie temperatury tak e w obecnoci tlenu. Nie jest jeszcze dokadnie poznany. Wpyw temperatur na ubytek witamin stosowanych przy warzeniu serw oraz utleniania zachodzcego podczas dugiego mieszania nie jest jeszcze okrelony dokadnie. Enzymy, czyli zaczyny nadaj mleku jakby si yciow. S to zo one substancje chemicznie bardzo czynne, ktre potrafi dokna przemian chemicznych wielokrotnie wikszych iloci innych substancji. Enzymy mleka pochodz bd to z organizmu zwierzcia, bd te s wytworami drobnoustrojw. Znajdujemy tu np. katalaz, diastaz, oksydaz i peroksydaz. Wysoka temperatura je niweczy. W ocenie mleka posugujemy si rwnie miernikiem enzymatycznym.MLEKO INNYCH ZWIERZT

Mleko o w c z e . Najdelikatniejsze i najszlachetniejsze sery wyrabiano w staro ytnoci z mleka owczego. Mleko kozie uchodzio wwczas za poledniejsze od owczego, krowie za poczto u ytkowa na ten cel znacznie pniej. Po dzi dzie mleko owcze stanowi najcenniejsze tworzywo na sery. 15

Mleko owcze jest bardziej te ni krowie i ma nieco ostry, swoisty zapach, zwaszcza gdy owce zmokn. Jego skad chemiczny waha si w szerokich granicach przede wszystkim w zale noci od rasy, okresu mlecznoci i paszy. W porwnaniu z mlekiem krowim jest ono treciwsze. Jego ci ar waciwy wynosi od 1,031 do 1,045. Obfito treci sprawia, e podczas podstoju mietana tylko powoli wydobywa si, chocia kuleczki tuszczu s wiksze ni w mleku krowim. Wiksza zawarto kazeiny wymaga te wicej podpuszczki; w kocu otrzymuje si skrzep gsty i zwizy. Wydajno sera wynosi prawie dwa razy tyle co z mleka krowiego. Wedug Kirchnera mleko owcze zawiera skadniki, jak w zamieszczonej obok tablicy. W mleku cakli znalaz O. La-xa od maja do padziernika suchej wody 83 % masy, rednio od 18,10 do 25,94, suchej masy 17 tuszczu od 6,95 do 9,65%. M. Lebrou tuszczu 5,3 stwierdzi w mleku owiec rasy Larzac: kazeiny 4,6 sernika od 5,0 do 8,9%, tuszczu od 5,5 albuminy 1,7 do 10,5%. Inne szczegy dotyczce cukru mlekowego 4,6 mleka owiec karpackich znajduj si w soli mineralnych 0,8 opisie wyrobu serw owczych. ci ar waciwy 1,038 Mleko k o z i e jest bielsze od krowiego i czsto z powodu nieodpowiednich warunkw stajennych posiada osobliwy smak i zapach, ktry agodnieje lub zupenie zanika, gdy zwierz pasie si na wolnoci. Z koziego mleka mo na wyrabia zna85,5% komite sery o wybitnych waci- wody suchej masy 14,5 wociach (specjay cenione ju w tuszczu 4,8 staro ytnoci u Grekw i Rzymian). kazeiny 3,8 Ci ar waciwy mleka koziego albuminy 1,2 wynosi 1,032 przy skadzie cukru mlekowego 4,0 chemicznym, jak w tablicy za- soli mineralnych 0,7 mieszczonej obok. 16

Z podanych cyfr widzimy, e kozie mleko jest mniej treciwe od owczego, natomiast peniejsze od krowiego.MLEKO CHUDE, MALANKA, SIARA

Mleko c h u d e . Odr niamy dwa rodzaje mleka chudego: 1. zbierane, otrzymywane za pomoc podstojw, 2. mleko o tej samej nazwie, z ktrego wydobyto prawie wszystek tuszcz za pomoc wirwki (mleko odwirowane lub dokadniej odtuszczone). Mleko podstojowe, z ktrego zebrano mietan, zawiera jeszcze w zale noci od metody podstojowej od 0,5 do 1,0% tuszczu, podczas gdy mleko odwirowane zawiera go poni ej 0,1%. Pominwszy nawet zawarto tuszczu, do celw serowarskich nadaje si lepiej mleko podstojowe ni odwirowane, poniewa jest zwykle mniej wstrzsane i zdrowsze, gdy nie przechodzi przez tyle przewodw jak wirowane, wskutek czego zawiera mniej powietrza. atwiej je przesortowa i odstawi, jeli jest nadpsute. Zawarto suchej masy w mleku odwirowanym wynosi rednio okoo 9%, podczas gdy w mleku penym okoo 12,5%. Tote otrzymujemy z niego mniej sera ni z mleka penego. Ci ar waciwy mleka odwirowanego, odtuszczonego wynosi od 1,032 do 1,036, rednio 1,034. Mao jest serw podpuszczkowych wyrabianych z mleka odwirowanego, ktre by zasugiway na miano wybornych. Wyrobione twardo s skrzaste, wyrobione za mikko s skonne do utraty ksztatu. Dodatek mleka penego znacznie poprawia jako serw wyrobionych z mleka chudego. Gdy chodzi o sery twarogowe wytwarzane z mleka zbieranego, to pole do popisu jest tu znacznie szersze i wdziczniejsze. Jest sporo gatunkw serw chudych, twarogowych, ktre mo na nazwa smacznymi. M a l a n k a . Ci ar waciwy malanki waha si w granicach od 1,032 do 1,033. Zawarto tuszczu przy prawidowym zmaleniu nie powinna przekracza 0,5%. Skadaj si na najdrobniejsze kuleczki, ktre najtrudniej ulegaj zmaleniu.

2 Praktyczne serowarstwo

17

Jako materia na sery malanka nie przedstawia wartoci z wyjtkiem u ycia jako dodatku do mleka przeznaczonego na sery twarogowe.Skad chemiczny mleka zbieranego i malanki (wedug Fleischmanna) Mleko Mleko Malanka wody odwirowane podstojowe % % % 90,40 89,85 91,30 tuszczu biaka cukru mlekowego soli mineralnych 0,05 4,00 4,70 0,75 0,75 4,03 4,60 0,77 0,40 3,50 4,00 0,70

S i a r a . Mleko wydzielone w okresie porodowym nazywamy siar lub modziwem. Posiada ono barw t lub brunatnaw, zapach ostry, smak nieco sony, odczyn kwany (do 0,3/o). Zawarto wody od 73 do 76%, suchej masy od 24 do 27%, w tym tuszczu od 3,3 do 4%, sernika 4%, albuminy 8%, globuliny 8%, cukru mlekowego od 1,8 do 2,5%, soli mineralnych od 1,0 do 1,2%; ci ar waciwy wynosi 1,066, pH od 6,2 do 6,4. W porwnaniu z mlekiem zawiera siara wiele albuminy i globuliny oraz soli mineralnych, natomiast mao cukru mlekowego. Z powodu wielkiej iloci albuminy siara zwarza si, czyli cina przy gotowaniu. Dodana choby w maej iloci do mleka osabia jego zdolno krzepnienia pod wpywem dziaania podpuszczki, utrudnia wysuszenie masy serowej i mo e spowodowa wady sera, albowiem albumina i globulina w nadmiarze dziaaj tu jako ciaa obce, zachowujce si inaczej ni kazeina. Tote siary nie nale y dostarcza do serowni, zanim jej ci ar waciwy nie spadnie do 1,034, a kwasowo poni ej 0,18%, co zwykle nastpuje po upywie 7 do 10 dni, liczc od ocielenia. Mleko w okresie przedporodowym ma rwnie wszystkie cechy siary. Z wymienionych przyczyn, a tak e ze wzgldu na zdrowie ci arnego zwie18

rzcia i rozwj podu, nale y zaprzesta dojenia przynajmniej na 6 tygodni przed ocieleniem. Siara nale y si cielciu. II. DROBNOUSTROJE W MLEKU I JEGO PRZETWORACHZAKA ENIA DROBNOUSTROJAMI I KIERUNKI FERMENTACJI

Zmiany spostrzegane w mleku i jego przetworach, zatem tak e w serach, odbywaj si zwykle pod wpywem dziaalnoci rozmaitych drobnoustrojw. Na te przemiany natury fermentacyjnej potrafimy niekiedy wpywa, a nawet nimi pokierowa. Tak w malarstwie, gdzie w gruncie rzeczy chodzi tylko o jedn fermentacj, tj. o skwaszenie mietany, pasteryzujc j, mo emy osign nieskaziteln przemian cukru mlekowego na kwas mlekowy za pomoc zakwasu z jednego lub wicej gatunkw wyodrbnionych po ytecznych bakterii. W serowarstwie tak prosto rzecz si nie ukada. Wyaniajce si tu trudnoci maj swe rdo w tym, e w serach odbywaj si rozmaita przemiany fermentacyjne, mao jeszcze zbadane, mieszczce w sobie sporo czynnikw, od ktrych zale y korzystny lub niepomylny ostateczny wynik, czyli wytworzenie prawidowego lub wadliwego sera. W tym dziale ju na wstpie przerbki spotykamy t niedogodno, e nie zawsze mo emy zastosowa pasteryzacj mleka, gdy wiele gatunkw serw z mleka pasteryzowanego wyrobionych nie osiga peni zalet w porwnaniu z serami, do ktrych wyrobu u yto surowego mleka. Chcc nie chcc z mleka surowego przeszczepiamy do sera mieszanin tych wszystkich drobnoustrojw, tak po ytecznych, jak te szkodliwych lub biernych, ktre przypadkowo w nim si znalazy, poczwszy od udoju. Teraz nale y wiedzie lub chocia wyczu ich charakter, ilo, ktre z nich maj przewag, jak yj i pracuj, ktre s nam potrzebne, ktre wspiera, a ktre zwalcza i w jaki sposb. Mleko w zdrowym organizmie wytworzone jest nieomal wolne od drobnoustrojw i miaoby nieograniczon trwao, gdyby nastpnie si nie zakazio. Ale ju w zatoce mlecznej wymienia znajduj si bakterie, ktre tam si dostay kanaem Strzykosz-

19

wym sutki. Tote mleko z pierwszych strzykw zawiera ich sporo. Nastpnie zaka a si ono mniejsz lub wiksz iloci drobnoustrojw z otoczenia, co przede wszystkim zale y od stopnia schludnoci przestrzeganej podczas dojenia i od sposobu przechowania. Bakterie dostawszy si do mleka zastaj w nim dogodne warunki ycia i rozwoju, tj. pene po ywienie i sprzyjajc temperatur, bo okoo 35C, gdy si mleka nie schodzi. Tote rozwijaj si one z zawrotn szybkoci. Wprawdzie mleko wie e broni si pocztkowo przed napadem drobnoustrojw (wasnoci bakteriobjcze), ale tylko przez kilka godzin. Dziaanie bakterii pocztkowo sabo si uzewntrznia, gdy zu ywaj one sporo energii na rozmna anie si, a dopiero pniej staj si czynne ich enzymy. Mleko ulega najedcom, zmienia si coraz bardziej. Nie ka de mleko ma jednakow podatno fermentacyjn. W praktyce mwi si, e jest ona mniej lub wicej sposobna, albo te nawet nieodpowiednia. Objaw jest taki, e od samego pocztku po dana fermentacja w r nym mleku rozwija si albo prawidowo, albo te opornie, to samo dotyczy okresu przerobu na ser. Poszczeglne krowy w tej samej oborze, jednakowo ywione, daj mleko o r nej podatnoci fermentacyjnej, na co nale y zwraca uwag tak e przy wyborze mleka przeznaczonego na zakwasy. Omawiany objaw czy si prawdopodobnie z chemizmem tworzenia si mleka w organizmie zwierzcia. O mleku, tzw. dysgenetycznym, czyli parali ujcym rozwj niektrych bakterii bdzie mowa w opisie wad mleka. Drobnoustroje w zwykych warunkach czynne w mleku i jego przetworach dzielimy wedug dokonywanych przez nie przemian chemicznych oraz cech morfologicznych na nastpujce grupy: bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu propionowego, bakterie rozkadu biaka, bakterie kwasu masowego, dro d aki i plenie.20

Podstaw wdro enia prawidowego dojrzewania serw od samego pocztku jego przebiegu stanowi przemiana cukru mlekowego na czysty kwas mlekowy. W zale noci od tego regulatora pozostaj inne przemiany w serze, dokonywane przez rozmaite drobnoustroje na tak przygotowanym kwanym podo u. Poni ej poznamy najwa niejsze drobnoustroje spotykane w serowarstwie, szczegy za ich udziau w dojrzewaniu poszczeglnych gatunkw sera znajd si w opisach ich gwnych typw. 1. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego a. P a c i o r k o w c e (Streptococcus). Mleko w zwykych warunkach udojone i przechowane w temperaturze powy ej 10 skwasi si i zsidzie prdzej czy pniej w jednolity skrzep, nie porysowany gazami. Skwanienie postpuje najczciej od dou ku grze, co wiadczy, e czynne tu s bakterie unikajce tlenu powietrza. Smak i zapach mleka s czyste, przyjemne, przypominajce niekiedy owoce, np. jabka i gruszki. Czasem smak jest jaowy. S tu czynne rozmaite odmiany po ytecznych bakterii z grupy paciorkowcw przetwarzajcych cukier mlekowy na czysty kwas mlekowy. Z nich to gwnie skada si normalna flora kwanego mleka. Dostaj si one z kau krowiego, paszy, ciki, kurzu stajennego i statkw do udoju poprzednio nimi zaka onych. W mleku maj one zwykle przewag nad innymi bakteriami przekraczajc 90%. Mo na z nich otrzymywa nieomal czyst kultur postpujc nastpujco. Bierze si mleko znane jako dobre, przede wszystkim czyste i ustawia do skwaszenia, nawet przekwaszenia przy temperaturze okoo 20C na 4 do 5 dni. Po tym czasie, gdy przekonalimy si, e skrzep jest czysty w smaku i zapachu oraz bez gazw, odrzucamy grn warstw, jako zaka on tlenowcami i przeszczepiamy pozosta zawarto do pasteryzowanego lub prze21

gotowanego mleka. Znowu kwasimy przy 20C. Wskutek przekwaszenia pierwszego zakwasu powoli zanikaj w nim bakterie nie znoszce kwasu, jak alkalizujce, gnilne itp., natomiast paciorkowce kwasu mlekowego zachowuj nadal sw ywotno. Dawniej u ywao si takich surowych, czyli prostych zakwasw do zakwaszania mietany, w serowarstwie za maj one do dzi dnia pewne praktyczne znaczenie, gdy obecno tej grupy bakterii w r nych odmianach jest potrzebna do wdro enia prawidowego dojrzewania serw. Tymczasem w porze zimowej czsto ich brakuje. Dugie i ci kie zimy w naszych warunkach nie sprzyjaj rozpowszechnianiu si bakterii kwasu mlekowego, niezdolnych do rozwoju w niskiej temperaturze. Gospodyni z dawien dawna z tym sobie radzi, stawiajc dzie z mlekiem na ciepym przypiecku. Wtedy sprzyjajce ciepo i poprzednie zaka enie nasiknitego garnka robi swoje, bo czym skorupka nasiknie, tym w nastpstwie trci". Przy wyrobie serw u ywaem od wielu lat prostych kultur paciorkowcw, szczeglnie zim. Wyodrbniem je sobie w opisany sposb z przygodnych prbek mleka ujawniajcych podczas kwanienia niecodzienne zalety. Braem je tak e z wyjtkowo piknych prb fermentacyjnych typu gl1 gl2, gdzie wybr jest bogaty i atwy. Do zakwaszania mleka serowarskiego nadaway si one zwykle lepiej ni laboratoryjnie wyodrbnione kultury, przeznaczone do kwaszenia mietany, co chyba tumaczy si tym, e zakres pracy wikszej liczby odmian bakterii w prostym zakwasie jest szerszy, wicej dostosowany do zmiennego rodowiska pod wzgldem po ywienia i waha temperatury . Jednak e w niewprawnym rku pomoc ta mo e zawie. Paciorkowce kwasu mlekowego rozmna ajc si tworz sznury paciorkw o rednicy okoo 0,8 mikrona ( = 0,0008 mm). Std to ich nazwa. Gdy rozwj jest ywy, ziarna paciorkw odrywaj si po dwa, czyli tworz dwoinki. Ziarna maj ksztat nieco wydu ony i ku zewntrznym kocom nieco zw ony jak ziarnka ry u. Lepiej udaj si bez dostpu powietrza, ale je znosz. Zatem nie s one cisymi beztlenowcami. W peni y22

wotnoci wytwarzaj od 0,7 do 0,85% czystego kwasu mlekowego. Najlepiej rozwijaj si przy 30C, poni ej 10C i powy ej 40C rozwijaj si sabo, a gin w temperaturze 60C. Do najwa niejszych w tej grupie nale . Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris (paciorkowiec mietany). Z dobranych odmian i szczepw tych bakterii wyodrbnionych laboratoryjnie wytwarza si kultury su ce do zakwasw mietany. Tych samych kultur u ywa si tak e do zakwaszania mleka serowarskiego. Streptococcus lactis rozmna a si bardzo szybko w dogodnych warunkach. Jego optymaln temperatur jest wprawdzie 30C, jednak e przy 20C wytwarza tyle kwasu mlekowego, co i przy 30C, chocia trwa to du ej. Poni ej 10C i powy ej 40C nie rozwija si wcale, ginie za podczas pasteryzacji przy 60 do 70C w czasie 15 minut. Streptococcus cremoris wi e si w jeszcze du sze sznury paciorkw i o grubszych ziarnach ni poprzedni. W ni szej temperaturze rozwija si szybciej ni Streptococcus lactis, przy 18C kwasi silnie. Niektre jego szczepy wytwarzaj drobne iloci bezwodnika wglowego, niektre nieco rozpuszczaj biako, inne znowu wytwarzaj przyjemn wo udzielajc si tak e masu. Niektre odmiany hodowane w temperaturze poni ej 18C tworz luz, ktry zwykle zanika, gdy mleko skrzepnie. W temperaturze poni ej 10C, a powy ej 35C przestaj rozwija si, gin za podczas pasteryzacji w temperaturze powy ej 60C. W tej grupie mieci si te Streptococcus holandicus, paciorkowiec cigliwej serwatki, dawniej u ywany do zakwasw w wyrobie serw holenderskich. Streptococcus thermophilus (paciorkowiec lubicy ciepo). Spotyka go si najczciej w mleku pasteryzowanym w niskiej temperaturze i nastpnie przechowanym przy 40 do 50C, rwnie otrzymuje si go w du ej iloci w mleku niepasteryzowanym, przechowywanym przy 44C. Wytrzymuje on niekiedy temperatur nawet 80C. W temperaturze pokojowej rozwija si powoli. Wytwarza nieco wicej kwasu mlekowego ni Strep23

tococcus cremoris. W optymalnej temperaturze wi e si w dugie acuchy, jednak e niektre szczepy w temperaturze poni ej 30C wystpuj pojedynczo. S wzgldnymi beztlenowcami. W serowarstwie ementalskim uwa aj je za niezbdne w procesie prawidowego dojrzewania serw obok Thermobacte-rium helveticum = Bact, casei epsylon. Brak ich w poduszczce naturalnej i mleku serowarskim daje ujemne wyniki. Zauwa ono w Szwajcarii, e czsto ich nie ma w mleku dostarczanym do tych serowni, ktre dostawcom nie zwracay hurdowanej serwatki, albo gdy dostawcy skrupulatnie myli baki na mleko, co rwnao si wyjaowieniu naczy. Za porednictwem zwracanej shurdowanej serwatki Streptococcus thermophilus roznosi si w zale noci od mniej lub wicej starannego mycia konewek i w r nym stopniu zaka a mleko. Zdarzao si z tej przyczyny, e bya inna flora bakterii w mleku dostawcw, ktrym zwracano serwatk, a inna, gdzie serownia zatrzymywaa j dla siebie. Z tego wyonio si zagadnienie potrzeby staej kontroli zaprawy podpuszczkowej pod wzgldem jej ilociowego i jakociowego skadu bakterii, tudzie potrzeby osobnej kultury zo onej ze Streptococcus thermophilus. W Normandii w porze zimowej ogrzewano dawnym zwyczajem do 55C mleko przeznaczone do wyrobu serw camembert i livarot. Niewiadomie krzewiono bakterie cieplne. Do paciorkowcw kwasu mlekowego nale y rwnie rodzaj Betacoccus, obejmujcych par gatunkw znanych z tego, e oprcz kwasu mlekowego wytwarzaj jeszcze pewne iloci zwizkw lotnych aromatycznych (midzy innymi dwuacetyl). Na przykad gatunek Betacoccus cremoris (inna nazwa: Streptococcus citrovorus) rozwija si razem ze zwykymi paciorkowcami w zakwasach mleczarskich, nadajc im, a wskutek tego i masu, lepszy aromat. b. L a s e c z n i k i (paeczki) kwasu mlekowego (Thermobacterium) laseczniki lubice ciepo. Jak nazwa wskazuje maj one posta laseczek wi cych si niekiedy w dugie acuchy. Posiadaj szeroko okoo 1 mikrona, dugo do 10 i wicej mikronw. Lubi rozwija si bez dostpu powietrza24

w temperaturze od 40 do 50C, jednak e wytrzymuj jeszcze wy sze temperatury, w ktrych wiele innych drobnoustrojw ju ginie. Poni ej 20C ich rozwj jest saby albo aden. Wytwarzaj one sporo kwasu mlekowego, bo do 3% i dobrze wytrzymuj wspzawodnictwo innych drobnoustrojw, a jeli s do liczne, stumiaj takie szkodniki jak bakterie wzdymajce. Z tej ich usugi korzysta si w serowarstwie, w ktrym uchodz za bardzo po yteczne. Oprcz cukru mlekowego niektre odmiany rozkadaj tak e kazein na prostsze zwizki a do aminokwasw. Thermobacterium helveticum = Bact. casei E (epsylon) (rys. 2) ma wielkie znaczenie w serowarstwie ementalskim i innych podobnych serach dogrzewanych do wysokich temperatur podczas obrbki. Rozwija si przy wysokiej temperaturze w mleku, serwatce i serach. Szereg zabiegw stosowanych przy wyrobie serw ementalskich sprzyja ich rozwojowi na niekorzy innych drobnoustrojw, jak dugotrwae dogrzewanie gstwy serowej do 56 C, utrzymanie przez dugi czas temperatury 56 do 35C w serze znajdujcym si pod pras, hurdowanie serwatki, sparzanie zakwasu wrzc zwarnic itp. Thermobacterium helve-ticum pochodzi z przewodu pokarmowego zwierzt ywionych mlekiem. Rys. 2. Bact. casei (weduj Freudenreicha). Serowarzy bior je z trawiecw cielt i hoduj w naturalnej zaprawie podpuszczkowej, albo te posuguj si laboratoryjn czyst kultur. Bliskie im s: Thermobacterium bulgaricum i Thermobacterium yogurti spotykane w kwanym mleku pochodzcym 25

z poudniowego wschodu. Ich optymalna temperatura wynosi 40 do 50C, jednak wytrzymuj one ogrzanie prawie do 75C. Serowarzy u ywaj ich niekiedy zastpczo do za kwasw serowarskich jako silnie kwaszcych, zwaszcza do stumienia bakterii alkalizujcych lub wzdymajcych. Odmiany tych lasecznikw znajduj si w huculskiej hulance i podolskiej kootusze. c. Streptobacterium. Do tego rodzaju zalicza si Streptobacterium casei = Bact. casei a (alfa) (rys.3) Ma posta krtkich laseczek wi cych si w acuchy. Rozwija si dobrze w mleku, w ktrym wytwarza 1,5% do kwasu mlekowego przy 35C.

Rozkada te silnie kazein a do jedno-aminokwasw. Bierzo znaczny udzia w dojrzewaniu serw. d. Betabacterium: Betabacterium breve = Bact. casei (gamma). Ma ksztat krtkich laseczek o gruboci jak Bact. casei e (epsylon). Skwasi mleko po upywie 36 godzin przy 30C. Betabacterium longum = Bact. casei (delta)

26

(rys. 4) tworzy dugie, ale ciesze laseczki ni Bad. casei epsylon. Najlepiej rozwija si w temperaturze okoo 45C, poni ej 18C ustaje rozwj tego lasecznika. Uczestniczy w dojrzewaniu serw ementalskich i pokrewnych silnie dogrzewanych. W mleku rozwija si tylko powoli. 2. Bakterie nieczystej fermentacji kwasu mlekowego Jak ju poprzednio zaznaczono, spostrzegamy podczas samoistnego kwanienia mleka, e niekiedy kwasi si ono od gry ku doowi, co wiadczy, e czynne s tu tlenowce. Wytwarzaj one oprcz kwasu mlekowego w r nych ilociach tak e kwas octowy, bursztynowy, mrwkowy oraz naruszaj nieco biako. W temperaturze poni ej 15C prawie wcale si nie rozwijaj, natomiast ywo przy 25 do 40C. Niektre z nich wytwarzaj z cukru mlekowego znaczne iloci gazw, tak e skrzep mleka jest wzburzony, twarg za tak przesycony gazami, e wznosi si na wierzch. Smak mleka jest zwykle nieprzyjemny, serwatka nieklarowna. Niektre z nich, gdy maj po ywienie, oddajce atwiej tlen ni cukier mlekowy, rozkadaj je nie naruszajc cukru mlekowego. Z tego korzystamy w serowarstwie. Bo gdy spodziewamy si, e mleko zawiera sporo bakterii wzdymajcych, dajemy do niego saletry (10 do 40 g na 100 1 mleka), aby uchroni sery od wzd. Z rozo onej bowiem saletry nie tworz si gazy, cukier za tymczasem rozo niewzdymajce bakterie. Niektre odmiany bakterii tu wyliczonych wytrzymuj ogrzewanie powy ej 70C i dlatego rozwijaj si w nieschodzonym pasteryzowanym mleku. Wystpuj w nim r norodne tlenowce nale ce do rodzajw: Microbacoccus (Tetracoccus) i Microbacterium. W serowarstwie s one mniej lub wicej szkodliwe. Towarzysz niechlujstwu i przechowaniu mleka w temperaturze powy ej 15 C. W tej grupie spotykamy rozmaite ziarniaki wymienia: szkodliwe i nieszkodliwe. Niektre powoduj zapalenie wymienia. Za nieszkodliwy, a nawet po yteczny uwa any jest w serowarstwie ziarniak Micrococcus acido-proteolyticus, czyli kwa27

sowo-podpuszczkowy. Kwasi on mleko i cina zaczynem podpuszczkowym. Jego enzym dziaa nawet w temperaturze bliskiej 0C. Inny ziarniak niezbdny w dojrzewaniu serw camembert i nadajcy im swoisty aromat oraz barw przetwarza cukier mlekowy i rozkada biako. Tworzy on na wymienionych serach tzw. czerwie = rouge. Poznamy go bli ej omawiajc wyrb serw camembert. Nale tu tak e r ne odmiany bakterii kaowych Bact coli commune i Bact. lactis aerogenes. Oba gatunki s mieszkacami przewodu pokarmowego i dostaj si do mleka wraz z kaem, szczeglnie gdy bydo cierpi na rozwolnienie i obryzguje siebie oraz otoczenie kaem. Bakterie kaowe rozwijaj si jeszcze przy 15C, chocia z natury rzeczy ich optimum znajduje si przy 38C (temperatura ciaa). Bact. coli maj ksztat krtkich ruchliwych laseczek. Zupenie podobne do nich, ale nieruchliwe s aerogenes. Oba gatunki wytwarzaj mao kwasu mlekowego, za to wiele gazw: coli wicej wodoru ni bezwodnika kwasu wglowego, aerogenes odwrotnie. Najlepiej rozwijaj si przy dostpie powietrza, ale obchodz si tak e bez niego, gdy znajd tlen w cukrze mlekowym, ktry rozkadaj do koca. Wtedy wydzielaj wiele gazw, wzdymaj, nawet rozrywaj sery. Nale one do najwikszych szkodnikw w serowarstwie, a spo ywane w kwanym mleku mog spowodowa zaburzenia przewodu pokarmowego u ludzi. Zmiany smaku mleka przez nie dokonywane objawiaj si rozmaicie w zale noci od liczebnoci oraz wsp ycia z innymi drobnoustrojami. Najpierw nadaj one mleku smak sodkawokwany, ktry jest niekiedy nawet przyjemny i orzewiajcy, aromat przypomina czasem poziomki. Jednak e niekiedy ju od pocztku mleko ma smak nieprzyjemny, trci stajni, brukwi, burakami, kapust. Pasteryzacja powy ej 65C niszczy te szkodniki. Bakterie coli i aerogenes nie znosz takiej iloci kwasu co bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego. Z tego korzy28

sta si w serowarstwie, np. zakwasza si zapraw podpuszczkow od pocztku odmianami bakterii silnie kwaszcych, zalewa j casolem lub octem. Zapobieganie zaka eniom mleka wzdymajcymi bakteriami kaowymi polega przede wszystkim na takim ywieniu, by ka mia normaln twardo. Zatem karmi bydo nale y zdrowymi paszami i na wszelki sposb unika biegunek. Bact. aerogenes prawie w czystej kulturze mo na znale w resztkach zwil onych pasz treciwych, np. otrb pozostawionych w nie-czyszczonych obach, gdzie fermentuj. Rozsadnikami tych bakterii, czynicymi nasze serowarstwo w wielu okolicach beznadziejne, s niezliczone gnojowiska nie ujte w betonowe zbiorniki, zaka ajce otoczenie, nawet wod w studniach. Nic te dziwnego, e tam w lecie jest na og wicej mleka wzdymajcego ni normalnie kwaniejcego. 3. Bakterie kwasu propionowego (Bact. acidi propionici) Bakterie kwasu propionowego wytwarzaj z cukru mlekowego i mleczanw wapniowych kwas propionowy, octowy i bezwodnik kwasu wglowego. Rozwijaj si w granicach temperatury 15 do 40C, optimum maj okoo 36C. Pocztkowo, szczeglnie w mleku, rozwijaj si bardzo powoli, natomiast silnie w serach, w ktrych znajduj dogodne dla siebie warunki. One to wytwarzaj normalne oczka w serach ementalskich i innych w ich pniejszym okresie dojrzewania. Znajduj si zawsze w mleku, dostaj si bowiem do niego z kaem. Najatwiej znale je w kale prosit. Jest sporo odmian tych bakterii. Odmiany w ksztacie kulistym u ywa si w serowarstwie w postaci czystych kultur i to tylko w wyjtkowych przypadkach, gdy sery nie s skore do tworzenia oczek. Serowar daje ich mao, bo 1 do 3 kropli kultury na 1000 kg mleka bd to wprost do kota, bd te do dojrzewajcej zaprawy podpuszczkowej. Wiksze iloci tych kultur sprawiaj nadmiern, albo niegadk dziurawo serw. Dawkowanie w drobnych ilociach jest uzasadnione, zwa ywszy, e w jednej kropli kultury 29

znajduje si okoo 500 000 bakterii, ktre bd miay 5 do 6 tygodni czasu na rozmno enie si w serze do olbrzymiej liczby, tj. gdy nadejdzie waciwa pora ich dziaalnoci. Bakterie kwasu propionowego s wra liwe na sl kuchenn. Pitego soli si sery silniej zaraz od pocztku dojrzewania, gdy namierza si przeszkodzi tworzeniu si oczek, np. w serach do tarcia, ktre powinny by lepe". 4. Bakterie rozkadu biaka (gnilne) Zdawaoby si, e rozkad sernika w dojrzewajcym serze dokonuje si gwnie za przyczyn typowych bakterii rozszczepiajcych ciaa biakowe na prostsze zwizki. Tak te mniemano dawniej. Obecnie wiemy, e gdyby tak byo w rzeczywistoci, to sery zgniyby i stayby si nie do u ycia. W istocie rzeczy chyba niewiele tylko gatunkw bakterii z tej grupy w najlepszym razie przyczynia si do dojrzewania serw. O ile dotychczas wiadomo, ich dziaalno w tym kierunku jest podrzdna. Natomiast przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego bior gwny udzia w prawidowym dojrzewaniu serw. Sporo ich odmian potrafi rozkada nie tylko cukier mlekowy, lecz tak e biako. Tworzc w ten sposb w serach kwane rodowisko chroni je wanie od gnicia, ktre spowodowayby bakterie gnilne. Te nie znosz kwasu mlekowego chyba wyjtkowo, gdy go jest mao. Natomiast dobrze si rozwijaj w rodowisku obojtnym lub alkalicznym. Tote typowe bakterie rozkadu biaka s w serowarstwie na og szkodliwe. Bakterie rozkadu sernika rozkadaj go za pomoc enzymw proteolitycznych na coraz to prostsze zwizki: parakazein, albumozy, peptony, aminokwasy, a nastpnie za pomoc innych enzymw na jeszcze prostsze zwizki, przy czym tworzy si amoniak oraz inne cuchnce, niekiedy nawet trujce substancje. Bakterie rozkadu biaek maj nazw peptonizujcych, a tak e gnilnych, gdy rozkadowi towarzyszy smrodliwy zapach. Spotykamy tu tlenowce i beztlenowce, ruchliwe i nieruchliwe, bez przetrwalnikw i z przetrwalnikami. Zwykle maj one ksztat podu ny.30

Do tlenowcw gnilnych, ktre s ruchliwe i tworz przetrwalniki, nale w wielu odmianach laseczniki sianowe i ziemniaczane (Bacillus subtilis i mesentericus). Ich komrki ywotne zamieraj podczas gotowania, lecz przetrwalniki niszczy dopiero du sze ogrzewanie przy 120 do 130 C. Tote spotykamy je czsto w mleku pasteryzowanym lub niedostatecznie sterylizowanym. Cho nie mo na zupenie zapobiec ich obecnoci w mleku, to nale y przynajmniej zmniejszy ich ilo i utrudni im warunki rozwoju. Do tego wiedzie chodzenie mleka (optimum tych bakterii znajduje si przy 30C), unikanie kurzu w stajni, w ogle przestrzeganie czystoci. Niewielka liczba tych szkodnikw ulega zwykle w walce z bakteriami kwasu mlekowego, gdy nie znosz one kwasu, ale znalazszy si w przewadze, cinaj mleko w kaczki jakby sab podpuszczk i zamiast kwanego nadaj mu pocztkowo gorzkawy, pniej wstrtny smak. Spord tlenowych bakterii gnilnych, ktre nie tworz przetrwalnikw, zdarza si prawie zawsze w mleku Bact. fluorescens. yje w ziemi i wodzie skd atwo dostaje si do mleka za porednictwem naczy. Rozwija si ju w temperaturze bliskiej 0C. Tu nale y tak e odmieniec (Proteus Bact. vulgare) i niektre bakterie wytwarzajce barwniki w mleku i jego przetworach, np. Bact. synxanthum, Bact. erythrogenes i Bact. prodigiosum. Niebezpiecznym szkodnikiem w serowarstwie jest Bacillus putrificus typowy gnilny lasecznik. Ma on posta maczugo-wat z przetrwalnikiem w grubszym kocu. Jest beztlenowcem. Obok cukru mlekowego rozkada tak e biako. Znosi znaczne st enie kwasu mlekowego. Tote bakterie kwasu mlekowego nie zawsze mog stumi go w serach. Znajduje si w maej iloci w ka dym mleku, jednak e tu si rozwija sabo wobec bakterii kwasu mlekowego. W wikszej iloci spotyka si go w zepsutych paszach treciwych, jak w otrbach, makuchach i w zepsutych paszach sianowych. 31

Ten lasecznik, jak te wiele z poprzednio wymienionych drobnoustrojw gnilnych, towarzyszy zawsze brakowi nale ytej czystoci czy to w stajni, czy te w serowni. Spotka go mo na w gnijcych cierkach, szczotkach, resztkach popuczyn, pozostawionych niedbale w statkach mleczarskich. Aby tego unikn nale y statki wyparza, suszy i wietrzy na socu. 5. Bakterie kwasu masowego Bakterie kwasu masowego, aczkolwiek beztlenowce, s w przyrodzie bardzo rozpowszechnione. Tworz przetrwalniki, co uatwia im przetrwanie niekorzystnych warunkw bytowania oraz utrzymanie gatunku. W serowarstwie maj one wielkie znaczenie. Jedne przyczyniaj si korzystnie do dojrzewania serw (szabcygier), inne znw s wielkimi szkodnikami powodujcymi wzdcia serw. Rozkadaj one wglowodany i sole kwasu mlekowego, czyli mleczany na kwas masowy, bezwodnik wglowy i wodr. Oprcz tego wytwarzaj kwas mlekowy, octowy i inne. Kazeiny nie naruszaj. Maj ksztat lasecznikw i s podobne do bakterii ziemniaczanych. Jedne s ruchliwe, inne za nieruchliwe. Tworz przetrwalniki w cytronowato nabrzmiaych komrkach. Rozmna aj si przy 16 do 40C. Do mleka dostaj si gwnie z ziemi, gnoju, osypki, nieczysto utrzymanych obw, a gwnie z kiszonek. Otoczenie mleczarni, gdzie rozlewa si mleko i serwatk, obfituje zawsze w bakterie kwasu masowego. Tote nie nale y rozlewa nabiau na zewntrz mleczarni oraz trzeba zapobiec tworzeniu si bota, baczc aby naczynia mleczarskie stay na gruncie suchym. Bakterie te rozwijaj si szczeglnie w mleku gotowanym, przechowywanym w zamknitych naczyniach (beztlenowce) lub w wysokiej warstwie przy okoo 37C. Wytwarzaj one bardzo wiele gazw. Z tego powodu ten typ bakterii jest bardzo szkodliwy w serowarstwie, mogc zniszczy ca produkcj serw z uwagi na to, e ujawnia on sw dziaalno dopiero32

w pniejszym okresie dojrzewania, po upywie 2 do 4 tygodni liczc od wyrobu, a wic kiedy ju jest za pno na dociekanie rda wady oraz na zastosowanie rodkw zaradczych. Najczciej nawiedzaj one dogrzewane twarde sery, jak ementalskie, edamskie itp. Nauka przez dugi czas milczco przyjmowaa pogld, e wszystkie typy lasecznikw kwasu masowego wytwarzaj gazy w serach. Dopiero badacze holenderscy van Beynum i Pette udowodnili na podstawie fizjologicznego rozr nienia, e wzdcia serw sprawiaj te laseczniki kwasu masowego, ktre przetwarzaj mleczany w serach zawarte, natomiast nie naruszaj cukru mlekowego wyjwszy niektre szczepy. Tej odmianie dali oni nazw Clostridium tyrobutyricum (tyros = ser), odr niajc je cile od Clostridium saccha-butyricum (sacchar cukier), ktre rozkada cukier mlekowy, natomiast nie przetwarza mleczanw. Dziaalno Clostridium, saccharobutyricum w serach jest bez znaczenia, gdy od razu maj przewag nad nimi rozmaite bakterie kwasu mlekowego, tak e podczas fermentacji sera w odpowiednio wysokiej temperaturze cukier mlekowy zanika w serze w cigu 24 godzin, zanim ten typ lasecznikw zdoa rozmno y si w wikszej iloci. Przeciwnie, typ Clostridium tyrobutyricum ma kilka tygodni czasu na rozwj nie hamowany bakteriami kwasu mlekowego, ktre w wikszoci do tego czasu zaginy. Zreszt wytrzymuje on obecno powy ej 3% kwasu mlekowego. Oba typy Clostridium rozrzedzaj elatyn. Zwalczanie tych drobnoustrojw jest trudne, a nawet niemo liwe wtedy, gdy bydo jest karmione kiszonk, w ktrej zawsze si znajduj. Kiszonki uniemo liwiaj wyrb trwaych serw twardych. Bakterie kwasu masowego znajduj si w ziemi, zwaszcza przesiknitej mlekiem i serwatk, jak np. w pobli u mleczar i zbiornic mleka, tote nale y unika brudzenia naczy mleczarskich botem oraz rozlewania mleka i serwatki koo serowni.3 Praktyczne serowarstwo

33

W jednym tylko przypadku laseczniki kwasu masowego s potrzebne, mianowicie przy wyrobie zwarowych serw szabcygier. Z powy szego wynika, e prba Weinzirla (sporogenes test) na wytwarzajce przetrwalniki beztlenowce wymaga uzupenienia (dodatku mleczanw). .

6. Dro d aki i plenie Oprcz bakterii spotyka si r ne dro d aki i plenie, ktre lubi bardziej stae i kwane po ywienie. ywi si przewa nie kwasem i cukrem mlekowym. Niektre spord nich maj doniose znaczenie w dojrzewaniu wielu gatunkw serw, szczeglnie mikkich. D r o d a k i wytwarzaj z cukru mlekowego alkohol i bezwodnik kwasu wglowego, ktrymi mog wywoa wzdcia serw. W zale noci od tego, czy tworz zarodniki, czy te nie, rozr nia si prawdziwe dro d aki (saccharomycetes) i dzikie, czyli terulae, ktre nie maj zarodnikw. W mleku spotyka si r ne odmiany teruli. Niektre wytwarzaj ciaa zapachowe, niektre gorzkie, za inne rozszczepiaj tuszcz i powoduj34

jego jeczenie w male i serach. Nale do pospolitych mieszkacw powierzchni serw, szczeglnie mikkich. M y k o d e r m y s bliskie dro d akom, ale du sze od nich. Wystpuj czsto w mleku i na serach. Pewna ich odmiana pomaga w dojrzewaniu naturalnej zaprawy podpuszczkowej, ktrej u ywa si w serowarstwie ementalskim. Na normalnie dojrzewajcej zaprawie tworzy mykoderma matowobrunatn powlok i uatwia rozwj beztlenowym bakteriom casei epsylon, zu ywajc tlen z powietrza. Niektre odmiany mykodermy s rozpowszechnione w serowniach francuskich wyrabiajcych camembert i brie, na ktrych si pojawiaj w czasie normalnego przebiegu dojrzewania, jak rwnie na gliwiejcych serach twarogowych (np. harckie, kwargle itp.). Spalajc kwasy przygotowuj one podo e dla bakterii rozkadu sernika. Niektre zbyt gorliwe mykodermy rozpynniaj twarg i sery twarogowe, podobnie jak niektre odmiany oidiw.

P l e n i e . W serowarstwie spotykamy r ne odmiany Oidium i Penicillium szlachetne i po yteczne, obojtne, a nawet szkodliwe. Tym szlachetnym pleniom zawdzicza francuski przemys serowarski, np. w Normandii, swj rozkwit i oryginalno. Tamtejszy wilgotny, a przy tym agodny klimat sprzy35

ja ich inwazji i naturalnemu rozwojowi bez wielkiego zachodu ze strony serowara. ktrego czynno jest raczej regulujca. Std to powstaje trudno naladowania pleniowych serw francuskich poza regionalnymi granicami. Oidium lactis widzimy w postaci biaego aksamitnego nalotu na kwanej mietanie i serach. Nie tworzy on osobnych zarodnikw. Zu ywa kwas mlekowy, rozkada biako, rozszczepia tuszcz. Optimum rozwoju znajduje si przy 28C, maksimum przy 38C, minimum przy 3C. Rozwj jego hamuje 2 do 4% soli kuchennej. Szlachetna odmiana pod nazw Oidium camemberti jest czynna w pierwszym okresie dojrzewania serw camembert, brie itp. Du e znaczenie maj w serowarstwie pdzlaki (Penicillia), tak po yteczne jak te szkodliwe. Do po ytecznych nale szlachetne odmiany Penicillium glaucum, jak Penicillium roueforti i Penicillium camemberti. Natomiast szkodliwe s Penicillium brevicaule, Penicillium bruneoviolaceum, Penicillium biforme, Penicillium commune. Penicillium roueforti jest odmian Penicillium glaucum, zarodniki jego maj barw zielononiebiesk, jest niezbdny w dojrzewaniu sera rouefort. Podobne odmiany s czynne w Rys. 8. Penicillium glaucum serach gorgonzola, stilten, gammel. Na pleniowych serach francuskich typu camembert, brie itp. rozwija si i nadaje im charakterystyczne cechy Penicillium candidum, ktrego zarodniki s biae i takimi pozostaj, jak te Penicillium camembert (album), ktre jest rwnie biae, zanim wytworzy zarodniki, pniej za zmienia sw bia szat36

na zielononiebiesk zale n od barwy zarodnikw. Obie odmiany znane s tak e pod nazw Penicillium camemberti. Szkodliwe Penicillium brevicaule pojawia si na dojrzalszych mikkich serach, gdy nie znosi kwasu, rozrasta si dobrze powy ej pH 7. Rozszczepia tak e tuszcz. Ma barw szar, brunatn do czarnej. Penicillium commune jest zielone na staro brunatnieje. Spd ma nie zabarwiony, zapach ostry. Penicillium bruneoviolaceum pdzlak czerwonofiokowy, w staroci brunatnozielony, jeszcze pniej szarofiokowy. Napada szczeglnie sery brie i camembert. Jego rozwj hamuje kwas mlekowy, jednak znosi on do 10% soli. Penicillium glaucum istnieje w wielu odmianach pospolitych i szlachetnych. Powy ej poznalimy jego szlachetne odmiany. Spotykamy te plenie gowiaste (mucor) tworzce na serach pajczynowate nitki o r nym zabarwieniu. Cukru mlekowego nie naruszaj, za to czsto rozszczepiaj tuszcz i rozkadaj peptony a do amoniaku. S czstymi gomi na powierzchni serw. Lubi niskie temperatury. Zarodniki pleni znajduj si zawsze w powietrzu, ywo rozwijaj si tam, gdzie jest wilgo oraz po ywienie. Przeto nie nale y obryzgiwa cian serwatk oraz nale y unika zbytecznego rozlewania wody i marnowania pary.ZJAWISKO D'HERELLE'A CZYLI BAKTERIOFAGIA

Bakteriofagi (= zjadacze bakterii) s podobnie jak bakterie, ywymi organizmami, jednak pod mikroskopem s niewidoczne i przechodz przez filtr Chamberlanda. Gin w temperaturze 52 do 82C zale nie od odpornoci rasowej. Bakteriofagi s jakby bakteriami bakterii, s ich niszczycielami wszdzie i ustawicznie. Dziki ich malekim wymiarom i przechodzeniu przez filtr Chamberlanda mo na je izolowa od bakterii i otrzymywa w czystej kulturze. Niektre szczepy zachowuj ywotno powy ej 2 lat. Poszczeglne rodzaje bakterii maj w bakteriofagach swoistych przeciwnikw.37

Od 1910 r. bakteriofagia poczynia wielkie postpy i jest stosowana z wynikiem dodatnim w zwalczaniu zaraliwych chorb, jak cholery, dyzenterii itp. W serowarstwie, w szczeglnoci w dziedzinie zwalczania bakteryjnych wad serw, uczyniono jeszcze bardzo mao. Gdyby zdoano otrzyma bakteriofagi zwalczajce niezawodnie i wpor bakterie coli oraz bakterie kwasu masowego, oznaczaoby to niezwyky postp w dziejach serowarstwa. III. WADY MLEKA Wiadomo, e stosujc zwyky sposb dojenia nie otrzymamy mleka zupenie wolnego od drobnoustrojw. Nie nazwiemy go jednak wadliwym, je eli dopiero po kilkunastu lub kilkudziesiciu godzinach skwasi si czysto. Dopiero mleko niezwykle zmienione uznamy za wadliwe. Wady mleka s widoczne bd to bezporednio po udoju, bd te ujawniaj si dopiero pniej po upywie kilku lub nawet kilkudziesiciu godzin. Wady mleka widoczne bezporednio po udoju s zwykle wynikiem zmian, ktre zaszy w organizmie zwierzcia pod wpywem okresu mlecznoci, paszy lub chorb. Wady pniej wystpujce powstaj prawie wycznie wskutek zaka enia bakteriami. Mleko z s i a r . Poprzednio poznalimy odrbne wasnoci siary. Mleko z ni zmieszane nale y uwa a w serowni za wadliwe i za szkodliw domieszk nawet wtedy, gdy jej jest niewiele. Otrzymuje si bowiem wtedy luny skrzep i le osuszajce si ziarno gstwy. Ser okazuje skonno do wzd i gnicia na powierzchni. Mleko krw na o c i e l e n i u . Mleko krw zasuszajcych si ma rwnie odmienny skad chemiczny, a zaprawione podpuszczk nie krzepnie prawidowo. Wskutek silnego zu ycia fosforanw na wytwarzanie podu ma zwykle mniej ni 13,5 kwasowoci wedug Marschalla1), natomiast zawiera ) Stopnie Marschalla odpowiadaj iloci 0,1 normalnego ugu zuytego do zobojtnienia (wobec fenoloftaleiny) 90 cm3 mleka.381

sporo soli kuchennej, ktra sprawia, e smak jest sony lub gorzkawosony. W serowni nie nale y przerabia mleka od krw zasuszajcych si, je eli nie otrzyma si od krowy z jednego udoju wicej jak 1 kg lub je eli doi si tylko raz na dzie. Wady s p o w o d o w a n e p a s z . Gdy wada wystpuje bezporednio po udoju i w mleku wszystkich krw w stajni, to prawdopodobnie spowodowaa j pasza. Wpyw paszy objawia si przede wszystkim w smaku i zapachu mleka. Gorzki smak nadaje mleku wyka w wikszej iloci zadawana, rzepa, brukiew, grochowianka, lucerna chmielowa w nadmiarze, pioun, ubin, nie gotowane ziemniaki, tasznik i rumianek pospolity. Nieprzyjemny smak i zapach udziela si mleku po otrbach zawierajcych wiele kkolu i sporyszu, po liciach drzew zwaszcza kasztanw i jaworw, po ostach, naci ziemniaczanej, odziach i kasztanach. Bardzo niemiy smak i zapach przypominajcy te roliny wystpuje po czosnku i cebuli i po rolinach zawierajcych terpeny. Na og pewne skadniki pasz mog przej do mleka w zale noci od ich iloci oraz skonnoci organizmu zwierzcia. To samo dotyczy zadawanych zwierzciu lekarstw, jak jodu, rtci itp. W chorobach gorczkowych mog dosta si z organizmu do mleka toksyny (trucizny wytwarzane przez bakterie celem osabienia napadnitego organizmu). Takie mleko cakowicie nie nadaje si do przerbki na sery. Mleko n i e d o j r z e w a j c e , czyli dysgenetyczne. Zdarza si niekiedy, e w mleku bakterie nie rozwijaj si, mleko nie dojrzewa. Poza tym sprawia ono wra enie normalnego. Przyczyn tego mikrobiologicznego parali u wpywajcego na skad mleka jest jednostronne ywienie paszami zego