AutorAnna Kmiołek

Recenzje: mgr inż. Sabina Benicka, mgr inż. Marzanna Teresa ZienkiewiczProjekt grafi czny okładki i karty tytułowej: Stefan DrewiczewskiFotografi a na okładce: Ingram Publishing/ThETAUkład typografi czny: Stefan DrewiczewskiRysunki: Roman Kirilenko i Małgorzata Ofi erska, Anna Szymborska (pierwsza pomoc)Redaktor inicjujący: Mieczysława KompanowskaRedaktor merytoryczny: Irena PuchalskaRedaktor techniczny: Marzenna KiedrowskaRedaktor grafi czny: Jadwiga Abramowicz

Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodachdo nauczania w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego, kucharzna poziomie technikum i szkoły policealnejna podstawie opinii rzeczoznawców: dr hab. Barbary Kasprzak, mgr inż. Magdaleny Kaźmierczak, mgr inż. Anny PożyczkiRok dopuszczenia 2010

Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej

Podręcznik zawiera materiał nauczania przedmiotu technologia gastronomiczna w zakresie organizacji zajęć w pracowni, mikrobiologii, systemów zapewniania jakości, oceny organoleptycznej oraz klasyfi kacji i zasad przechowywania żywności. Omówiono w nim także metody utrwalania żywności oraz procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej. Scharakteryzowano dodatki do żywności i przyprawy ro-ślinne, tłuszcze spożywcze, warzywa, ziemniaki i grzyby, owoce, mleko i przetwory mleczne, jaja oraz produkty zbożowe.Rozdziały o większym stopniu trudności przeznaczone dla technika żywienia i gospodarstwa domowego oznaczono gwiazdką.

ISBN 978-83-02-11714-5

© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna,Warszawa 2010

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna02-305 Warszawa, Al. Jerozolimskie 136Adres do korespondencji: 00-965 Warszawa, p. poczt. nr 9www.wsip.plWydanie pierwsze (2010)Ark. druk. 19,5Skład i łamanie: Studio DeTePe, Paweł Rusiniak

3

Spis treści

1. Pracownia technologiczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71.1. Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81.1.3. Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.2. Ochrona przeciwpożarowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.3.1. Układ funkcjonalny pomieszczeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131.3.2. Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie

stanowisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151.4. Organizacja stanowiska pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211.5. Próbowanie potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231.6. Zasady pomiaru masy i objętości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2. Mikrobiologia w gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272.1. Morfologia i fi zjologia drobnoustrojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2.1.1. Bakterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282.1.2. Drożdże . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322.1.3. Pleśnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342.1.4. Wirusy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362.1.5. Wyposażenie enzymatyczne drobnoustrojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

2.2. Środowisko bytowania drobnoustrojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382.2.1. Gleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382.2.2. Woda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382.2.3. Powietrze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.3. Wpływ czynników fi zycznych, chemicznych i biologicznych na rozwój drobnoustrojów . . . . . . . . 392.3.1. Czynniki fi zyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392.3.2. Czynniki chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422.3.3. Czynniki biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

2.4. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432.4.1. Bakterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432.4.2. Drożdże . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452.4.3. Pleśnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

2.5. Zakażenia mikrobiologiczne żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462.5.1. Rozkład białek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472.5.2. Rozkład tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482.5.3. Zatrucia pokarmowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

3. Systemy zapewniania jakości w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.1. Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.2. Normy i receptury gastronomiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.3. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543.4. Etapy wdrażania systemu HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

3.4.1. GHP – dobra praktyka higieniczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573.4.2. GMP – dobra praktyka produkcyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583.4.3. Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

3.5. Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623.6. Zastosowanie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw . . . . . . . 66

*

4

4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724.1. Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724.2. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724.3. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań . . . . . . . . . . . . . . . . 744.4. Metody oceny jakości surowców i potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785.1. Źródła żywności i jej klasyfi kacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785.2. Zasady przechowywania żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795.3. Zmiany fi zykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas

przechowywania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805.4. Metody utrwalania żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

5.4.1. Metody fi zyczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 825.4.2. Metody chemiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855.4.3. Metody biologiczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 865.4.4. Metody niekonwencjonalne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

5.5. Zmiany fi zyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.1. Rodzaje dodatków do żywności i ich zastosowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886.2. Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 896.3. Mieszanki i koncentraty przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 906.4. Zastosowanie przypraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7. Tłuszcze spożywcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 997.1. Tłuszcze – rodzaje, właściwości fi zyczne, skład chemiczny i wartość odżywcza . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

7.1.1. Rodzaje tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1017.1.2. Właściwości fi zyczne tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1017.1.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

7.2. Tłuszcze roślinne i zwierzęce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1037.2.1. Tłuszcze roślinne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1037.2.2. Tłuszcze zwierzęce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

7.3. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1077.4. Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1087.5. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1097.6. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1138.1. Proces technologiczny – pojęcia podstawowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1138.2. Cel i metody obróbki technologicznej surowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1158.3. Obróbka wstępna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

8.3.1. Obróbka wstępna brudna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1168.3.2. Obróbka wstępna czysta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

8.4. Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1198.5. Ciemnienie warzyw i owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1198.6. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1208.7. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1218.8. Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1238.9. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

9. Warzywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1279.1. Podział i charakterystyka warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1279.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

5

9.3. Ogólne zasady przechowywania warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1439.4. Obróbka wstępna warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1449.5. Zasady sporządzania surówek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1489.6. Obróbka cieplna warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

9.6.1. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

9.6.2. Obróbka cieplna poszczególnych warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1539.7. Zastosowanie warzyw w produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1609.8. Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

10. Ziemniaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16510.1. Budowa i skład chemiczny ziemniaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16510.2. Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16610.3. Charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16910.4. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16910.5. Zastosowanie w produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

11. Grzyby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17411.1. Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17411.2. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17711.3. Obróbka wstępna i cieplna grzybów – zastosowanie w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . 17811.4. Przetwory z grzybów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

12. Owoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18312.1. Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18312.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18412.3. Warunki przechowywania owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19412.4. Bakalie i owoce suche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19512.5. Obróbka wstępna i cieplna owoców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19512.6. Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19812.7. Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

13. Mleko i przetwory mleczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20613.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20613.2. Cechy fi zyczne i organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20813.3. Mikrofl ora mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20913.4. Metody utrwalania mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

13.4.1. Mleko spożywcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21013.4.2. Koncentraty mleczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

13.5. Napoje mleczne fermentowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21213.6. Śmietanka i śmietana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21513.7. Sery – podział, skład chemiczny, wartość odżywcza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

13.7.1. Charakterystyka serów i serków twarogowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21813.7.2. Charakterystyka serów dojrzewających . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21913.7.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza serów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22213.7.4. Sposoby podawania serów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

13.8. Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

14. Jaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23214.1. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

14.1.1. Budowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23214.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23314.1.3. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

*

6

14.2. Klasyfi kacja i znakowanie jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23514.3. Ocena świeżości jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23614.4. Przetwory z jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23714.5. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238

14.5.1. Obróbka cieplna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23814.5.2. Potrawy z jaj gotowanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23814.5.3. Potrawy z jaj smażonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

14.6. Strukturotwórcze właściwości jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24414.6.1. Właściwości spulchniające . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24414.6.2. Właściwości wiążące . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24714.6.3. Właściwości zagęszczające . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24814.6.4. Właściwości emulgujące . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

14.7. Sosy zimne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

15. Produkty zbożowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25415.1. Rodzaje i charakterystyka zbóż . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25415.2. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbóż . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

15.2.1. Budowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25615.2.2. Skład chemiczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25615.2.3. Wartość odżywcza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

15.3. Mąka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25815.3.1. Typy i rodzaje mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25815.3.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25915.3.3. Wartość wypiekowa mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260

15.4. Znaczenie technologiczne glutenu i skrobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26015.4.1. Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26015.4.2. Skrobia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

15.5. Ocena jakości mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26215.6. Makarony fabryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

15.6.1. Rodzaje makaronów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26415.6.2. Wartość odżywcza makaronów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26915.6.3. Gotowanie makaronu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27015.6.4. Zastosowanie makaronów w produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

15.7. Pieczywo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27315.7.1. Rodzaje pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27315.7.2. Ocena jakości pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27615.7.3. Przechowywanie pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28115.7.4. Zastosowanie pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

15.8. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28115.9. Zastosowanie mąki do produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

15.9.1. Ciasta wyrabiane na stolnicy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28515.9.2. Ciasto ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29015.9.3. Ciasta wyrabiane w naczyniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

15.10. Kasze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29915.10.1. Charakterystyka kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29915.10.2. Wartość odżywcza kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30215.10.3. Obróbka wstępna i cieplna kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303

Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310

Fotografi e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

7

Pracownia technologii gastronomicznej (pracownia gastronomiczna) to miniatura zakładu ga-stronomicznego, w której są wytwarzane potrawy. Należy w niej przestrzegać takich samych przepisów higieny żywności, jak w zakładach przetwórstwa spożywczego.

1.1. Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej

1.1.1. Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia

W każdym zakładzie związanym z produkcją żywności i w pracowni technologicznej obowią-zuje odzież ochronna (rys. 1.1), której zadaniem jest zabezpieczenie produkowanej żywności przed przedostaniem się zanieczyszczeń z odzieży osobistej pracownika. Odzież ochronna musi być odpowiedniej jakości, tj. trwała, łatwa do utrzymania w czystości, przewiewna, umożliwiająca swobodę ruchów. W odzieży ochronnej należy poruszać się tylko w kuchni i magazynach. Nie wolno przebywać w niej w innych pomieszczeniach, np. w ciągach komu-nikacyjnych, łazienkach.

przepisó

Bezgas

1.1. BgBg

Rys. 1.1. Odzież ochronna stosowana w gastronomii

Każdy uczeń na zajęciach w pracowni gastronomicznej powinien mieć odzież ochronną:fartuch lub bluzę ze spodniami w białym kolorze � 1;zapaskę; �

1 Biały kolor umożliwia stwierdzenie, czy odzież jest czysta.

Pracowniatechnologiczna

1

8

Pracownia technologiczna

nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy; �obuwie stabilne, antypoślizgowe, zakrywające całą stopę; �łapki ochronne; �ścierki bawełniane. �

1.1.2. Regulamin pracowni gastronomicznej

Uczniów przebywających w pracowni gastronomicznej obowiązuje regulamin pracowni, zgodnie z którym, aby móc uczestniczyć w zajęciach, muszą:

posiadać aktualne badanie lekarskie z informacją o braku zagrożeń dla zdrowia publicznego; �wchodzić punktualnie do pracowni; �zostawiać plecaki i torby w wyznaczonym miejscu; �założyć odzież ochronną przed rozpoczęciem zajęć: biały fartuch, nakrycie głowy, zapaskę; �nosić zakryte i odporne na poślizg obuwie; �mieć woreczki czystości (na ścierki i łapki); �zajmować swoje stanowiska pracy; �mieć krótkie i niepolakierowane paznokcie; �zdejmować biżuterię przed rozpoczęciem pracy; �myć ręce przed rozpoczęciem pracy i po każdej czynności brudnej � 1;planować każdą czynność dokładnie oraz wykonywać ją w ciszy i spokoju; �wykorzystywać maksymalnie surowce; �gospodarować oszczędnie surowcami, półproduktami oraz produktami kulinarnymi; �przechowywać właściwie surowce, półprodukty i wyroby kulinarne; �przestrzegać zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP (podrozdz. 3.4); �przestrzegać przepisów bhp i ochrony przeciwpożarowej; �pracować zgodnie z ustalonym harmonogramem; �dbać o czystość i porządek na stanowisku pracy; �wykonywać polecenia nauczyciela; �wychodzić z zajęć tylko za zgodą nauczyciela; �wychodzić z pracowni po zdjęciu odzieży ochronnej i pozostawieniu jej w wyznaczonym �miejscu;uporządkować swoje stanowiska pracy po zakończeniu zajęć; �opuszczać pracownię po zakończeniu czynności porządkowych i uzyskaniu zgody nauczyciela; �zgłaszać nauczycielowi wszelkie zauważone szkody w wyposażeniu pracowni. �

Przerwę w trakcie zajęć wyznacza nauczyciel.

1.1.3. Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej

Przepisy bhp służą zapewnieniu bezpiecznych warunków pracy uczniów, a także zagwaranto-waniu bezpieczeństwa wyprodukowanej przez nich żywności. Aby uniknąć nieszczęśliwych wypadków, uczniowie muszą:

pracować uważnie, zgodnie z poleceniami nauczyciela; �oszczędzać wodę – nie rozlewać jej, starannie zakręcać krany; �

1 Czynności brudne to: korzystanie z toalety, wycieranie nosa, wyrzucanie śmieci, dotknięcie surowców przed obróbką wstępną (np. jaj, surowego mięsa, warzyw), przerwy w pracy, zakończenie pracy.

9

Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej

rozlaną wodę lub inny płyn wycierać natychmiast; �odpadki wrzucać do pojemników; �z ogniem obchodzić się ostrożnie; zapałki wrzucać do śmieci po dokładnym zgaszeniu; �z ostrymi narzędziami pracować ostrożnie; �nie zastawiać ciągów komunikacyjnych; �dopływ gazu do kuchenki włączać bezpośrednio przed jej użyciem; �wielkość płomienia kuchenki dostosowywać do wielkości garnka; �palących się palników nie zostawiać bez nadzoru; �nie pochylać się nad zapalonymi palnikami; �pokrywy, gorące garnki czy formy chwytać przez łapki; �pokrywy zdejmować z garnków tak, aby nie poparzyć się parą; �patelnię stawiać na kuchence tak, aby nie potrącić uchwytu i nie zrzucić jej; �urządzeń elektrycznych nie dotykać mokrymi rękami; �sprzęt elektryczny włączać do sieci po całkowitym jego zmontowaniu; �nie zbliżać rąk do ruchomych części pracujących urządzeń; �z urządzeń i sprzętu zmechanizowanego korzystać zgodnie z instrukcją; �demontażu urządzeń dokonywać dopiero po wyłączeniu ich z sieci; �dbać o porządek i czystość na stanowisku pracy i w pracowni. �

1.1.4. Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach

W trakcie zajęć w pracowni gastronomicznej najczęściej zdarzają się skaleczenia i oparzenia, w związku z tym każdy uczeń powinien wiedzieć, jak w takich przypadkach postępować. Każde zdarzenie należy bezwzględnie zgłosić nauczycielowi.

Cztery elementarne kroki udzielania pierwszej pomocy

1. Ocena sytuacji i troska o zabezpieczenie miejsca wypadkuW pierwszej kolejności pomyśl o swoim bezpieczeństwie, a potem o bezpieczeństwie poszko-dowanego i osób postronnych, aby nie powiększać liczby poszkodowanych.

2. Ocena stanu i sprawdzanie czynności życiowych poszkodowanegoPostępuj zawsze zgodnie z zasadą primum non nocere – po pierwsze nie szkodzić.Ocena stanu poszkodowanego polega na sprawdzeniu:

Czy jest przytomny – czy reaguje na głos, na dotyk, na ból? �Czy oddycha – czy klatka piersiowa unosi się rytmicznie, czy po przyłożeniu ucha do jamy �ustnej i nosa wyczuwa się wydychane powietrze?Czy ma oparzenia, miejsca krwawiące, złamania, urazy głowy? �

3. Wezwanie pomocy Jeśli stan poszkodowanego jest poważny, jak najszybciej należy zaalarmować odpowiednie służby.

Dzwoń pod numer:z telefonu stacjonarnego – 999 (pogotowie ratunkowe), 998 (straż pożarna); �z telefonu komórkowego – 112. �

4. Udzielanie pierwszej pomocyOczekując na przyjazd wyspecjalizowanej jednostki medycznej, należy udzielać odpowiedniej pomocy.

10

Pracownia technologiczna

ZranieniaZranienia powstają w wyniku przerwania ciągłości tkanki skórnej lub błon śluzowych. Rozległość i głębokość ran zależą od rodzaju urazu, jego siły i miejsca, w którym wystąpił. Rany powstają na skutek działania czynników:

mechanicznych – rany cięte, rąbane, tłuczone; �termicznych – oparzenia i odmrożenia; �chemicznych – oparzenia chemiczne, martwica lub rozpuszczenie tkanek; �elektrycznych – oparzenia i zwęglenia tkanek. �

Opatrywanie ranKolejność wykonywania czynności przy opatrywaniu ran jest następująca:

zatamowanie krwotoku (w przypadku dużego krwawienia); �zabezpieczenie rany jałowym opatrunkiem ( � na ranę nie kładziemy waty, ligniny, chuste-czek higienicznych itp.);zabandażowanie całości bandażem dzianym; �unieruchomienie kończyn, jeśli zranienie jest duże; �ułożenie poszkodowanego w pozycji przeciwwstrząsowej � 1, aby zapobiec rozwijaniu się wstrząsu pourazowego (rys. 1.2);kontrolowanie czynności życiowych poszkodowanego (oddech, tętno); �zapewnienie poszkodowanemu komfortu termicznego i wsparcia psychicznego; �kontrolowanie tętna poniżej miejsca założenia opatrunku. �

UWAGA!jeżeli opatrunek przemięknie, nakładamy kolejną warstwę materiału chłonącego, którą �mocujemy bandażem;nie dotykamy rany palcami ani żadnymi środkami niejałowymi; �nie usuwamy ciał obcych tkwiących w ranie; �nie przemywamy ran; �nie zdejmujemy przesiąkniętego opatrunku. �

Oparzenia Oparzenie jest to uszkodzenie skóry oraz tkanek pod nią leżących na skutek działania wysokiej temperatury, substancji chemicznych lub prądu elektrycznego.Pierwsza pomocKażde oparzenie oceniamy, przyjmując zasadę, że jest ono cięższe, niż wydaje się w pierwszej chwili.

Oparzone miejsce schładzamy zimną wodą, kierując strumień powyżej rany, przez około �15–20 min (czas schładzania oparzenia oka jest dłuższy).

1 Pozycja przeciwwstrząsowa – ułożenie poszkodowanego na plecach z lekko uniesionymi nogami.

Rys. 1.2. Pozycja przeciwwstrząsowa