TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM · Przedmiot nauczania technologia gastronomiczna z...

1

Barbara Zielonka • Anna Przesmycka

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Z TOWAROZNAWSTWEMPoradnik metodyczny dla nauczyciela

2

Projekt okładki: Joanna Plakiewicz

Redakcja: Barbara Gers

Redaktor prowadzący: Stanisław Grzybek

Wydawnictwo REA s.j.

01-217 Warszawa, ul. Kolejowa 9/11

tel./fax: 0 22 631-94-23, 0 22 632-21-15, 0 22 632 69 03

http://www.rea-sj.ple-mail: [email protected]

© Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2006

ISBN 83-7141-645-8

Poradnik i wszystkie pomoce dydaktyczne są chronione prawem. Każdorazowe ich wykorzystanie w innych niż zastrzeżone prawem przypadkach wymaga pisem-nego zezwolenia wydawnictwa.

3

Spis treści

1. Cele i zadania w nauczaniu technologii gastronomicznej z towaroznawstwem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2. Podział materiału nauczania . . . . . . . . . . . . . . . . 93. Nauczycielski plan wynikowy (propozycja) . . . . . . . . . . . 114. Uwagi do realizacji materiału nauczania . . . . . . . . . . . . 475. Przedmiotowy system sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia (propozycja) . 556. Scenariusze lekcji – przykłady . . . . . . . . . . . . . . . 597. Bibliograf ia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

5

1. Cele i zadania w nauczaniu technologii gastronomicznej z towaroznawstwem

Do zadań zawodowych kucharza małej gastronomii należą wszystkie czyn-ności związane z przygotowaniem typowych potraw i napojów w różnorodnych zakładach gastronomicznych i przedsiębiorstwach, zajmujących się przygoto-waniem i produkcją wyrobów i półproduktów kulinarnych oraz przechowywa-niem i magazynowaniem środków spożywczych w warunkach zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Niezbędna jest także umiejętność organi-zowania i wykonywania prac porządkowych.

Przedmiot nauczania technologia gastronomiczna z towaroznawstwem jest jednym z bloków programowych, określających kwalif ikacje absolwenta. Blo-ki: podstawy bezpieczeństwa i higieny pracy, zasady żywienia, prawo pracy i rachunkowość oraz wyposażenie techniczne, są ściśle powiązane z blokiem technologicznym. Występuje korelacja między materiałem nauczania wielu przedmiotów a umiejętnościami kształconymi w ramach poszczególnych blo-ków programowych.

Blok programowy technologia gastronomiczna z towaroznawstwem obejmu-je treści i umiejętności związane ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw i napojów z różnych surowców, a także umiejętność przyrządzania pod-stawowych potraw dietetycznych i wegetariańskich.

Bardzo ważnym zagadnieniem, realizowanym w ramach tego bloku progra-mowego, jest zapewnienie jakości zdrowotnej produkowanej żywności, wy-nikające z ustawowego obowiązku wdrażania przez zakłady gastronomiczne systemów GMP, GHP i HACCP. Należy również zwrócić uwagę na etykę zawo-dową kucharza i ciążącą na nim odpowiedzialność za zdrowie konsumentów.

6

Materiał nauczania podzielono na 18 działów programowych: 1. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej z towaroznawstwem. 2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej. 3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w pro-

dukcji gastronomicznej. 4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich

zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie

w produkcji gastronomicznej. 6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicz-

nej. 7. Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich wykorzy-

stanie w produkcji gastronomicznej. 8. Zupy. Sosy gorące. 9. Ciasta.10. Desery.11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich za-

stosowanie w produkcji gastronomicznej.12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastrono-

micznej.13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza i ich zastosowanie w produk-

cji gastronomicznej.14. Potrawy półmięsne.15. Zakąski zimne i gorące.16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie.17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe.18. Kuchnia polska i kuchnie regionalne.

Zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie kucharz małej ga-stronomii uczeń (słuchacz) powinien umieć:

1. oceniać jakość surowców, półproduktów i gotowych potraw, 2. oceniać pod względem towaroznawczym środki spożywcze i ich przydat-

ność kulinarną, 3. dokonywać obróbki wstępnej i cieplnej surowców i półproduktów, 4. stosować w technologii gastronomicznej tłuszcze spożywcze,

7

5. sporządzać proste potrawy z ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów, 6. sporządzać proste potrawy z jaj, mleka i jego przetworów, 7. sporządzać proste potrawy z mąki i kasz, 8. przygotować proste potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, 9. przygotować proste potrawy z drobiu,10. wykorzystywać w produkcji gastronomicznej ryby i owoce morza,11. przygotować podstawowy asortyment ciast i deserów,12. przyrządzać zupy, surówki, sałatki, sosy zimne i gorące, zakąski zimne

i gorące,13. przyrządzać proste potrawy dietetyczne i wegetariańskie,14. przygotować podstawowe napoje zimne i gorące,15. korzystać z ziół i przypraw,16. oceniać organoleptycznie surowce, półprodukty i gotowe wyroby,17. właściwie przechowywać środki spożywcze.Umiejętności praktyczne kucharza muszą być podbudowane wiedzą teore-

tyczną, określoną w treściach kształcenia dla tego zawodu [512/05]. W czasie nauki uczeń powinien zdobyć następujące nawyki i umiejętności, niezbędne w przyszłej pracy zawodowej:

• dbałość o higienę osobistą,• dbałość o jakość zdrowotną żywności,• właściwe przygotowanie stanowiska pracy,• utrzymywanie porządku i higieny na stanowisku pracy,• oszczędne gospodarowanie surowcami i półproduktami,• oszczędne gospodarowanie dodatkami i materiałami pomocniczymi,• przeprowadzanie oceny towaroznawczej surowców i półproduktów,• stosowanie normatywów surowców i potraw,• właściwe przechowywanie i magazynowanie surowców, półproduktów

i gotowych wyrobów,• estetyczne podawanie potraw,• przeprowadzanie oceny organoleptycznej przyrządzonych potraw i napo-

jów,• przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy,• wdrażanie zasad ochrony środowiska przez oszczędne gospodarowanie

wodą, gazem, energią elektryczną, środkami czystości,• troska o własny rozwój zawodowy.

8

Zamieszczony w rozdziale 3. Nauczycielski plan wynikowy (propozycja) za-wiera dokładny wykaz umiejętności ucznia, kształconych podczas realizacji każdego tematu zajęć, oraz wiadomości do opanowania na poziomie podstawo-wym i ponadpodstawowym.

Większość z wymienionych nawyków uczeń może zdobyć tylko podczas ćwi-czeń praktycznych z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem, dlatego bardzo ważne jest właściwe ich zorganizowanie i prowadzenie.

Zajęcia te powinny odbywać się w grupach maksymalnie 16-osobowych, co umożliwi właściwą realizację celów kształcenia.

Do ćwiczeń praktycznych nauczyciel powinien podejść elastycznie, zależnie od możliwości organizacyjnych i f inansowych szkoły oraz potrzeb lokalnego rynku usług gastronomicznych.

9

2. Podział materiału nauczania

Zgodnie z planem nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii na zaję-cia z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem przeznaczono 8 godzin w cyklu nauczania w szkole dla młodzieży. Zakłada się, że zajęcia edukacyjne zostaną przeprowadzone w wymiarze 300 godzin w realizacji całego cyklu na-uczania.

Zmiana proponowanej liczby godzin przeznaczonych na realizację poszcze-gólnych działów materiału nauczania w odniesieniu do programu nauczania wynika z konieczności dostosowania realizowanego materiału do wymagań eg-zaminów zewnętrznych, potwierdzających kwalif ikacje zawodowe.

Lp. Działy materiału nauczania

Propo-nowana liczba godzin

1. Wiadomości wstępne. Znaczenie i zakres technologii gastro-nomicznej z towaroznawstwem

10

2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 8

3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastoso-wanie w produkcji gastronomicznej

4

4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzy-bów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

30

5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich za-stosowanie w produkcji gastronomicznej

8

6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji ga-stronomicznej. Sosy zimne

16

7. Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

32

10

8. Zupy. Sosy gorące 12

9. Ciasta 24

10. Desery 4

11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej

32

12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej

24

13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastoso-wanie w produkcji gastronomicznej

24

14. Potrawy półmięsne 8

15. Zakąski zimne i gorące 20

16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie 12

17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe 4

18. Kuchnia polska i kuchnie regionalne 12

Do dyspozycji nauczyciela 12

Razem 300

11

3. Nauczycielski plan wynikowy (propozycja)Przedstawiony plan wynikowy i szczegółowy rozkład materiału nauczania są tylko propozycją. Uwzględniają one opis

kwalif ikacji absolwenta, zawarty w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii, oraz standardy wymagań egzaminacyjnych. Zaproponowano podział wiadomości na podstawowe i ponadpodstawowe. Uczeń powinien zdobyć wszystkie wymienione umiejętności, a stopień ich opanowania oceni nauczyciel.

KLASA I

Lp. Temat zajęć

Liczba lekcji

WiadomościUmiejętności

poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy

Uczeń będzie umiał

1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE. ZNACZENIE I ZAKRES TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM (10 godzin)

1.

Zakres na-uczaniaprzedmiotu

1 • określić zakres nauki technologia gastronomiczna

• podać znaczenie i zakres towaro-znawstwa żywności

• przedstawić zadania zawodowe ku-charza małej gastronomii

• wymienić zasady oceny organolep-tycznej środków spożywczych

• wyjaśnić, na czym polega odpowie-dzialność zawodowa kucharza małej gastronomii

• wyjaśnić zasady oceny organoleptycz-nej różnych środków spożywczych

12

2.

Organizacja zajęć w pra-cowni gastro-nomicznej

1 • omówić zasady bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej

• wymienić główne punkty regulami-nu pracowni

• wymienić zasady organizowania sta-nowiska pracy

• podać zasady organizacji pracy na za-jęciach

• podać skutki nieprzestrzegania zasad bhp

• omówić konsekwencje nieprzestrze-gania regulaminu pracowni

• uzasadnić sposób organizowania sta-nowiska pracy

• uzasadnić konieczność właściwej or-ganizacji pracy na zajęciach

3.

Prawo żywnościowe

1 • wymienić podstawowe akty prawne Polski i Unii Europejskiej

• omówić Ustawę o warunkach zdro-wotnych żywności i żywienia

• podać zasady pobierania i zabezpie-czania próbek żywności

• uzasadnić celowość stosowania pra-wa żywnościowego

• podać zakres podstawowych aktów prawnych Polski i Unii Europejskiej

• uzasadnić konieczność pobierania i przechowywania próbek żywności

• znaleźć potrzebne informacje w aktach prawnych

• właściwie przechowywać próbki żywności

4.

Normalizacja i certyf ikacja w produkcji gastronomicz-nej

1 • podać def inicję normy• podać rodzaje norm gastronomicz-

nych (ilościowe, jakościowe, receptu-rowe)

• wymienić elementy receptury gastro-nomicznej

• wyjaśnić, co to jest certyf ikat

• wyjaśnić znaczenie normalizacji i certyf ikacji w produkcji gastrono-micznej

• omówić budowę receptury• ustalić normatywy surowców na pod-

stawie receptur• wyjaśnić cele ważenia i mierzenia środ-

ków spożywczych

• korzystać z receptur gastronomicz-nych

• przeliczać receptury• ważyć i mierzyć środki spożywcze• przeliczać masę produktów na ob-

jętość i odwrotnie

13

5.

Higiena w produkcji gastronomicz-nej

2 • wymienić elementy stroju roboczego• podać zasady higieny osobistej• podać zasady utrzymania porządku

i higieny na stanowisku pracy i w po-mieszczeniach

• omówić podstawowe zasady syste-mów GMP, GHP i HACCP

• podać zakres kontroli wewnętrznej w zakładach gastronomicznych

• omówić założenia regulaminu pra-cowni gastronomicznej

• omówić zasady właściwej organizacji pracy na zajęciach

• podać zasady przygotowania i zorga-nizowania stanowiska pracy

• wyjaśnić znaczenie higieny osobistej w produkcji gastronomicznej

• wyjaśnić znaczenie czystości i po-rządku na stanowisku pracy i w po-mieszczeniach

• podać zasady produkcji bezpiecz-nej żywności na podstawie systemu HACCP

• wymienić działania określone w GMP i GHP

• podać zakres uprawnień instytucji prowadzących kontrolę zewnętrzną

• wyjaśnić znaczenie właściwej organi-zacji pracy na zajęciach

• przestrzegać zasad higieny osobi-stej

• utrzymywać porządek na stanowi-sku pracy i w pomieszczeniach

• dbać o czystość narzędzi i sprzętu• stosować w praktyce regulamin

pracowni gastronomicznej• przygotować i zorganizować stano-

wisko pracy• właściwie zorganizować pracę• pracować zgodnie z założeniami

systemów GMP, GHP i HACCP

6.

Podstawowe wiadomości o środkach spożywczych

2 • podać def inicję środków spożywczych• przedstawić podział środków spo-

żywczych• wyjaśnić terminy: surowiec, półpro-

dukt, potrawa, posiłek• podać warunki przechowywania środ-

ków spożywczych• wymienić metody oceny jakości środ-

ków spożywczych• scharakteryzować metodę oceny or-

ganoleptycznej

• podać cele przechowywania środków spożywczych

• omówić zmiany zachodzące w środ-kach spożywczych podczas przecho-wywania

• uzasadnić warunki przechowywania różnych środków spożywczych

• scharakteryzować różne metody oce-ny jakości środków spożywczych

• klasyf ikować środki spożywcze• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną wybranych środków spo-żywczych

• wykorzystać wybrane środki spo-żywcze do produkcji potraw

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną środków spożywczych

7.

Metody utrwalania żywności

Podsumowa-nie materiału

Sprawdzian wiadomości

2 • wymienić cele utrwalania żywności• dokonać podziału metod utrwalania

żywności• omówić zasady podstawowych metod

utrwalania żywności• podać przykłady środków spożyw-

czych utrwalonych różnymi metodami

• scharakteryzować wybrane metody utrwalania żywności

• określić zmiany wartości odżywczej żywności utrwalonej różnymi meto-dami

• dobrać metodę utrwalania do wybra-nych środków spożywczych

• rozróżnić środki spożywcze utrwa-lone różnymi metodami

• zastosować wybrane utrwalone środki spożywcze do przyrządza-nia potraw

14 2. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (8 godzin)

8.Proces pro-dukcji i proces technologicz-ny

Obróbka wstępna brud-na i czysta

4 • wymienić etapy procesu produkcyj-nego w gastronomii

• podać etapy procesu technologicznego• wyjaśnić pojęcia: obróbka wstępna,

obróbka wstępna brudna i czysta• podać cele obróbki wstępnej• wymienić czynności podczas obróbki

wstępnej brudnej i czystej wybranych ziemniaków i warzyw

• wymienić zmiany, zachodzące pod-czas obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw, owoców

• wymienić sposoby zapobiegania nie-korzystnym zmianom podczas ob-róbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców

• wyjaśnić różnice między procesem produkcyjnym a technologicznym

• wyjaśnić sposób obliczania ilości od-padów (% ubytku) podczas obróbki wstępnej

• omówić zmiany, zachodzące podczas obróbki wstępnej różnych grup su-rowców

• omówić sposoby zapobiegania nie-korzystnym zmianom zachodzącym podczas obróbki wstępnej ziemnia-ków, warzyw i owoców

• wyjaśnić wpływ obróbki wstępnej na jakość surowców i potraw

• przeprowadzić obróbkę wstępną brudną i czystą wybranych grup ziemniaków, warzyw, owoców

• zapobiec ciemnieniu ziemniaków, warzyw i owoców podczas obróbki wstępnej

• obliczyć % ubytku podczas obróbki wstępnej różnych surowców

9.

Metody ob-róbki cieplnej



4 • wyjaśnić pojęcie: obróbka cieplna• wymienić cele obróbki cieplnej• wymienić metody obróbki cieplnej• scharakteryzować wybrane metody

obróbki cieplnej (gotowanie, smaże-nie, duszenie, pieczenie)

• podać zasady obróbki cieplnej w ku-chence mikrofalowej

• omówić cele obróbki cieplnej• omówić zmiany zachodzące podczas ob-

róbki cieplnej w różnych półproduktach• omówić zmiany zachodzące podczas

obróbki cieplnej w białkach, węglo-wodanach, tłuszczach

• scharakteryzować metody gotowania (tradycyjne, na parze, pod zwiększo-nym ciśnieniem)

• scharakteryzować smażenie kontak-towe i zanurzeniowe

• omówić sposoby pieczenia (tradycyj-ne w piekarniku, na ruszcie, na roż-nie, opiekanie, grillowanie)

• scharakteryzować jakość produktów, otrzymanych w wyniku obróbki cieplnej w kuchence mikrofalowej

• przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych grup środków spożyw-czych wskazaną metodą

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną przyrządzonych półproduk-tów i potraw

15

3. OCENA TOWAROZNAWCZA TŁUSZCZÓW SPOŻYWCZYCH I ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (4 godziny)

10.

Ocena towaro-znawcza tłusz-czów spożyw-czych

Kryteria do-boru tłuszczu do potrawy

Zmiany za-chodzące w tłuszczach podczas sma-żenia

4 • przedstawić podział tłuszczów (ro-ślinne, przetworzone, emulsje tłusz-czowe, zwierzęce)

• scharakteryzować grupy tłuszczów• podać wartość odżywczą tłuszczów• scharakteryzować właściwości tech-

nologiczne tłuszczów (topnienie, krzepnięcie, emulgowanie, rozkład termiczny)

• określić warunki przechowywania tłuszczów

• podać skład chemiczny poszczegól-nych grup tłuszczów

• omówić czynniki decydujące o świe-żości tłuszczu

• omówić zmiany zachodzące w tłusz-czach podczas ich przechowywania (jełczenie)

• scharakteryzować zmiany zachodzą-ce w tłuszczach podczas smażenia

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą tłuszczów roślinnych, prze-tworzonych, emulsji tłuszczowych (margaryn) oraz tłuszczów zwie-rzęcych

• dobrać tłuszcz do potrawy zależnie od techniki jej przyrządzania

• zapobiec zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas obróbki ciep-lnej

• wykorzystać wybrane tłuszcze do produkcji potraw smażonych

• przeprowadzić ocenę tłuszczów po zakończeniu procesu smażenia

16 4. OCENA TOWAROZNAWCZA ZIEMNIAKÓW, WARZYW, OWOCÓW I GRZYBÓW ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (30 godzin)

11.

Ocena towa-roznawcza ziemniaków i ich wykorzy-stanie w pro-dukcji gastro-nomicznej

4 • scharakteryzować typy użytkowe ziemniaków

• podać wyróżniki oceny jakości ziem-niaków

• omówić przebieg obróbki wstępnej ziemniaków zależnie od ich przezna-czenia kulinarnego

• wyjaśnić zjawisko ciemnienia ziem-niaków podczas obróbki wstępnej

• podać sposoby zabezpieczania ziem-niaków przed ciemnieniem

• podać zasady obróbki cieplnej ziem-niaków

• wymienić asortyment potraw z ziem-niaków

• wymienić przetwory ziemniaczane• określić przydatność kulinarną prze-

tworów ziemniaczanych• omówić warunki przechowywania

ziemniaków i ich przetworów• omówić warunki przechowywania po-

traw z ziemniaków i ich przetworów

• scharakteryzować poszczególne prze-twory z ziemniaków

• omówić metody utrwalania różnych przetworów ziemniaczanych

• przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów ziemniaczanych

• omówić wpływ obróbki wstępnej na jakość i wartość odżywczą potraw

• omówić wpływ obróbki termicznej na jakość i wartość odżywczą potraw z ziemniaków

• omówić sposoby zapobiegania stra-tom składników odżywczych podczas obróbki termicznej ziemniaków

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą ziemniaków

• określić metody utrwalania wybra-nych przetworów ziemniaczanych

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą różnych przetworów ziemnia-czanych

• przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną przyrządzonych potraw

• odpowiednio podać przyrządzone potrawy

• dokonać prezentacji przyrządzo-nych potraw

17

12 Ocena towa-roznawcza warzyw i ich przetworów oraz ich wy-korzystanie w produkcji gastronomicz-nej

Zasady przy-gotowywania surówek

4 • przedstawić podział warzyw na gru-py

• określić przydatność kulinarną po-szczególnych grup warzyw

• wymienić przetwory warzywne• określić przydatność kulinarną prze-

tworów warzywnych• wymienić asortyment potraw z wy-

korzystaniem warzyw i ich przetwo-rów

• wyjaśnić procesy ciemnienia warzyw i osmozy

• podać sposoby zabezpieczania wa-rzyw przed ciemnieniem

• wymienić zasady przygotowywania surówek

• przedstawić wymagania jakościowe dla poszczególnych grup warzyw

• scharakteryzować poszczególne prze-twory warzywne

• omówić metody utrwalania różnych przetworów warzywnych

• przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów warzywnych

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą różnych warzyw

• określić metody utrwalania wybra-nych przetworów warzywnych

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą różnych przetworów warzyw-nych

• przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych warzyw

• przyrządzić według receptur wy-brane surówki

• dokonać oceny punktowej surówek• odpowiednio podać przyrządzone

potrawy• dokonać prezentacji przyrządzo-

nych potraw

13.

Zasady ob-róbki cieplnej warzyw za-barwionych antocyjanami

4 • podać zasady obróbki cieplnej wa-rzyw zabarwionych antocyjanami

• wskazać zastosowanie kulinarne wa-rzyw

• omówić warunki przechowywania warzyw zabarwionych antocyjanami

• omówić warunki przechowywania potraw z tych warzyw

• uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw zabarwionych antocyjanami

• omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą potraw z warzyw

• omówić sposoby zapobiegania stra-tom składników odżywczych podczas obróbki termicznej

• przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw zabarwionych antocyjanami

• sporządzić według receptur wybra-ne potrawy z warzyw




18

14.

Zasady ob-róbki cieplnej warzyw za-barwionych chlorof ilem i suchych strączkowych

4 • podać zasady obróbki cieplnej wa-rzyw zabarwionych chlorof ilem

• podać zasady obróbki cieplnej su-chych strączkowych

• wskazać zastosowanie kulinarne wa-rzyw zabarwionych chlorof ilem i su-chych strączkowych

• omówić warunki przechowywania warzyw zabarwionych chlorof ilem i suchych strączkowych


• uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw zabarwionych chlorof ilem

• uzasadnić metody obróbki cieplnej suchych strączkowych



• przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw zabarwionych chlorof ilem

• przeprowadzić obróbkę cieplną su-chych strączkowych





15

Zasady ob-róbki cieplnej warzyw za-barwionych karotenem

2 • podać zasady obróbki cieplnej wa-rzyw zabarwionych karotenem

• wskazać zastosowanie kulinarne wa-rzyw zabarwionych karotenem

• omówić warunki przechowywania warzyw zabarwionych karotenem


• uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw zabarwionych karotenem



• przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw zabarwionych karotenem





19

16

Zasady obrób-ki cieplnej warzyw ka-pustnych i korzenio-wych

4 • podać zasady obróbki cieplnej wa-rzyw kapustnych

• wskazać zastosowanie kulinarne wa-rzyw kapustnych

• podać zasady obróbki cieplnej wa-rzyw korzeniowych

• wskazać zastosowanie kulinarne wa-rzyw korzeniowych

• omówić warunki przechowywania warzyw kapustnych i korzeniowych


• uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw kapustnych

• uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw korzeniowych



• przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw kapustnych

• przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw korzeniowych





17

Ocena towa-roznawcza owoców i ich przetworów oraz ich wy-korzystanie w produkcji gastronomicz-nej

4 • przedstawić podział owoców na gru-py

• określić przydatność kulinarną po-szczególnych grup owoców

• wymienić przetwory z owoców• określić przydatność kulinarną prze-

tworów z owoców• wymienić asortyment potraw i napo-

jów z wykorzystaniem owoców i ich przetworów

• wyjaśnić procesy ciemnienia owoców i osmozy

• omówić warunki przechowywania owoców i ich przetworów

• omówić warunki przechowywania potraw z owoców i ich przetworów

• przedstawić wymagania jakościowe dla poszczególnych grup owoców

• scharakteryzować poszczególne prze-twory z owoców

• omówić metody utrwalenia różnych przetworów z owoców

• przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów owocowych

• omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą potraw z owoców


• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą różnych owoców

• określić metody utrwalania wybra-nych przetworów owocowych

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą różnych przetworów owoco-wych

• przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych owoców

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy lub napoje

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną przyrządzonych potraw lub napojów



20

18.

Ocena towa-roznawcza grzybów i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicz-nej


4 • dokonać podziału grzybów• podać wyróżniki oceny jakości grzy-

bów• omówić przebieg obróbki wstępnej

grzybów• podać zasady obróbki cieplnej grzy-

bów• wymienić asortyment potraw z wy-

korzystaniem grzybów• wymienić przetwory z grzybów• określić przydatność kulinarną prze-

tworów z grzybów• omówić warunki przechowywania

grzybów i ich przetworów

• scharakteryzować poszczególne prze-twory z grzybów

• omówić metody utrwalania różnych przetworów z grzybów

• przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów z grzybów

• omówić wpływ obróbki wstępnej i termicznej na jakość i wartość od-żywczą potraw

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą grzybów

• określić metody utrwalania wybra-nych przetworów z grzybów

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą różnych przetworów z grzybów

• przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów





5. OCENA TOWAROZNAWCZA MLEKA I JEGO PRZETWORÓW ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (8 godzin)

19.

Ocena towa-roznawcza mleka, śmie-tany oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicz-nej

4 • wymienić gatunki handlowe mleka• podać skład chemiczny mleka• podać wyróżniki oceny towaroznaw-

czej mleka• wskazać możliwości zastosowania

mleka w produkcji potraw• wymienić asortyment śmietany i śmie-

tanki• podać wyróżniki oceny towaroznaw-

czej śmietany i śmietanki• wskazać możliwości zastosowania śmie-

tany i śmietanki w produkcji potraw• omówić warunki przechowywania

mleka, śmietany i śmietanki

• wyjaśnić pojęcia: normalizacja, homogenizacja

• omówić zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą mleka, śmietany i śmietanki

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z zastosowaniem mleka, śmietany i śmietanki




21

20.

Ocena towa-roznawcza przetworów mlecznych (sery, napoje mleczne) oraz ich wykorzy-stanie w pro-dukcji gastro-nomicznej

4 • dokonać podziału serów według róż-nych kryteriów

• podać wyróżniki oceny towaroznaw-czej serów

• omówić zastosowanie serów w pro-dukcji gastronomicznej

• scharakteryzować mikrof lorę mleka• wyjaśnić przebieg fermentacji mlekowej• wymienić asortyment mlecznych na-

pojów fermentowanych• omówić warunki przechowywania

serów i mlecznych napojów fermen-towanych

• omówić warunki przechowywania potraw z wykorzystaniem mleka i je-go przetworów

• omówić sposoby otrzymywania serów

• określić rolę fermentacji mlekowej w produkcji żywności

• scharakteryzować mleczne napoje fermentowane

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą serów i mlecznych napojów fermentowanych

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z zastosowaniem serów i mlecznych napojów fer-mentowanych




6. OCENA TOWAROZNAWCZA JAJ I ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ. SOSY ZIMNE (16 godzin)

21.

Ocena towa-roznawcza jaj i ich wykorzy-stanie w pro-dukcji gastro-nomicznej

Potrawy z jaj gotowanych i smażonych

4 • omówić budowę jaja• określić wartość odżywczą jaj• omówić sposoby oceny świeżości jaj• podać wskaźniki oceny towaroznaw-

czej jaj• omówić sposoby dezynfekcji jaj• podać asortyment potraw z jaj goto-

wanych i smażonych• określić warunki przechowywania

jaj• omówić warunki przechowywania

potraw z jaj smażonych i gotowanych

• omówić klasyf ikację i sposoby zna-kowania jaj w Polsce i w Unii Euro-pejskiej

• uzasadnić sposoby dezynfekcji jaj• scharakteryzować potrawy z jaj goto-

wanych i smażonych

• określić świeżość jaj• odkazić jaja• przyrządzić według receptur wy-

brane potrawy z jaj gotowanych i smażonych




22

22.

Wykorzysta-nie właściwo-ści zagęszcza-jących i wiążących jaj

4 • wymienić właściwości jaj• wyjaśnić rolę jaj w procesach zagęsz-

czania i wiązania• wskazać możliwości wykorzystania

właściwości zagęszczających i wią-żących jaj w potrawach

• scharakteryzować potrawy, w których wykorzystuje się właściwości zagęsz-czające i wiążące jaj

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z wykorzystaniem właściwości zagęszczających jaj

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z wykorzystaniem właściwości wiążących jaj




23.

Wykorzysta-nie właściwo-ści spulchnia-jących jaj

4 • podać zasady ubijania piany z białek• wyjaśnić rolę jaj w procesach spulch-

niania potraw• wymienić asortyment potraw spulch-

nianych jajami

• scharakteryzować potrawy spulch-niane jajami

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj




24.

Wykorzysta-nie właściwo-ści emulgują-cych jaj

Sosy zimne



4 • wyjaśnić mechanizm powstawania emulsji

• podać zasady przyrządzania majone-zu

• przedstawić podział sosów zimnych• podać możliwości zastosowania

sosów zimnych

• scharakteryzować potrawy, w któ-rych wykorzystano właściwości emulgujące jaj

• scharakteryzować podstawowe sosy zimne

• przyrządzić według receptury ma-jonez

• przyrządzić według receptur inne sosy zimne

• użyć przyrządzonych sosów w po-trawach

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną przyrządzonych sosów zim-nych i potraw



23

7. OCENA TOWAROZNAWCZA ZBÓŻ I PRZETWORÓW ZBOŻOWYCH ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (32 godziny)

25.

Ocena towaro-znawcza zbóż, mąki, makaro-nów fabrycz-nych

Wykorzysta-nie makaro-nów w produkcji gastronomicz-nej

4 • wymienić rodzaje zbóż chlebowych i niechlebowych

• wymienić typy i rodzaje mąki pszen-nej, żytniej, ziemniaczanej

• podać wyróżniki oceny jakości mąki pszennej, żytniej, ziemniaczanej

• wskazać warunki przechowywania mąki

• podać podział makaronów fabrycz-nych

• podać wyróżniki oceny jakości ma-karonów

• wskazać warunki przechowywania makaronów

• podać możliwości zastosowania ma-karonów w produkcji potraw

• omówić budowę ziarna zbożowego• podać rozmieszczenie składników

odżywczych w ziarnie• podać zasady obróbki cieplnej maka-

ronów

• rozróżnić mąki pszenne, żytnie, ziemniaczane

• dokonać oceny organoleptycznej mąki

• klasyf ikować makarony zależnie od kształtu i wymiarów

• dokonać oceny organoleptycznej makaronów fabrycznych

• przeprowadzić obróbkę cieplną makaronu

• przyrządzić według receptur potra-wy z użyciem makaronów fabrycz-nych




26.

Wykorzysta-nie właściwo-ści zagęszcza-jących skrobi w produkcji gastronomicz-nej

4 • wymienić sposoby zagęszczania po-traw mąką

• wymienić potrawy zagęszczane mą-ką pszenną oraz mąką ziemniaczaną

• wyjaśnić, na czym polega pęcznienie i kleikowanie skrobi

• podać cechy skrobi różnych surow-ców

• scharakteryzować sposoby zagęsz-czania potraw

• przyrządzić zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę

• przyrządzić według receptur potra-wy zagęszczane mąką




24

27.

Potrawy mączne i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicz-nej

Potrawy sma-żone z ciast zarabianych w naczyniu (naleśnikowe)

4 • dokonać podziału ciast – potraw mącznych

• podać asortyment ciast zarabianych w naczyniu smażonych

• omówić sposoby otrzymywania ciast naleśnikowych

• podać zastosowanie naleśników• omówić sposoby formowania naleśni-

ków• scharakteryzować nadzienia do naleś-

ników

• przyrządzić różne ciasta naleśni-kowe

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z ciast zarabianych w naczyniu




28.

Potrawy mączne goto-wane z ciast zarabianych w naczyniu (kluski lane, kładzione, francuskie)

4 • podać asortyment ciast zarabianych w naczyniu gotowanych

• omówić sposoby wykonania różnego rodzaju klusek

• scharakteryzować poszczególne ro-dzaje klusek

• podać zastosowanie różnego rodzaju klusek

• przyrządzić ciasta na różne rodza-je klusek

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z wykorzystaniem klusek




29.

Potrawy mączne goto-wane z ciast zarabianych na stolnicy (zacierki, ciasta makaro-nowe)

4 • podać asortyment ciast zarabianych na stolnicy

• omówić sposoby wykonania półpro-duktów z ciast makaronowych

• scharakteryzować makarony, kluski, łazanki

• podać zastosowanie makaronów, klu-sek, łazanek

• przyrządzić półprodukty z ciast makaronowych

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z wykorzystaniem ciast makaronowych




25

30.

Potrawy mączne goto-wane z ciast zarabianych na stolnicy (ciasta piero-gowe)

4 • wymienić potrawy z ciast zarabia-nych na stolnicy

• omówić sposoby wykonania półpro-duktów z ciast pierogowych

• wymienić rodzaje farszów do piero-gów

• scharakteryzować wyroby z ciast pierogowych

• scharakteryzować rodzaje farszów do pierogów

• podać zastosowanie pierogów, uszek, kołdunów w jadłospisie

• przyrządzić półprodukty z ciast pierogowych

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z ciast pierogowych




31.

Potrawy mączne goto-wane z ciast zarabianych na stolnicy – ciasta mie-szane (kluski śląskie, ko-pytka, pierogi leniwe)



4 • wymienić składniki ciast ziemnia-czanych

• wymienić asortyment wyrobów z ciast ziemniaczanych

• podać sposoby wykonania ciast ziem-niaczanych

• scharakteryzować wyroby z ciast ziemniaczanych

• podać zastosowanie wyrobów z ciast ziemniaczanych

• przyrządzić półprodukty z ciast ziemniaczanych

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z ciast ziemniacza-nych




26

32.

Ocena towaro-znawcza kasz i ich wykorzy-stanie w pro-dukcji gastro-nomicznej

4 • wymienić rodzaje kasz, otrzymywa-nych z różnych zbóż

• podać zasady obróbki wstępnej kasz• przedstawić zasady obróbki cieplnej

różnych kasz• wymienić różne konsystencje kasz po

ugotowaniu

• scharakteryzować różne konsystencje kasz po ugotowaniu

• podać zastosowanie kasz o różnej konsystencji

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą kasz

• przeprowadzić obróbkę wstępną różnych kasz

• ugotować kasze sypkie, półsypkie, rozklejone rzadkie i gęste

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z kasz




8. ZUPY. SOSY GORĄCE (12 godzin)

33.

Podział zup

Zasady przy-rządzania wywarów

Przyrządzanie zup czystych

4 • dokonać podziału zup• dokonać podziału zup ze względu na

główny składnik, technikę przyrzą-dzania i temperaturę podawania

• wymienić rodzaje wywarów• podać asortyment zup czystych• wymienić dodatki do zup czystych• omówić zasady podawania zup czy-

stych• wskazać warunki przechowywania

zup czystych

• omówić zasady przyrządzania róż-nych wywarów

• scharakteryzować wybrane zupy czyste

• przyrządzić według receptur wy-brane wywary

• przyrządzić według receptur wy-brane zupy czyste

• dobrać dodatki do zup czystych• odpowiednio podać przyrządzone

zupy i dodatki• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych potraw• odpowiednio podać przyrządzone

potrawy• dokonać prezentacji przyrządzo-

nych potraw

27

34.

Przyrządza-nie zup za-gęszczanych zasmażką, zawiesiną, żółtkiem, pod-prawą zacie-raną

4 • wymienić sposoby zagęszczania zup• podać przykłady zup zagęszczanych• wymienić dodatki do zup zagęszcza-

nych• omówić zasady podawania zup

zagęszczanych• wskazać warunki przechowywania

zup zagęszczanych

• omówić sposoby zagęszczania zup• scharakteryzować wybrane zupy

zagęszczone

• przyrządzić zasmażkę, zawiesinę, podprawę zacieraną

• przyrządzić według receptur wy-brane zupy zagęszczane

• przyrządzić według receptur wy-brane dodatki

• odpowiednio podać przyrządzone zupy i dodatki



35.

Zasady pro-dukcji sosów gorących i ich przyrządzanie


4 • przedstawić podział sosów gorących• scharakteryzować grupy sosów• omówić używanie poszczególnych

sosów gorących• wskazać warunki przechowywania

sosów gorących

• omówić techniki przyrządzania sosów gorących zagęszczanych na wywarach, na bazie mleka, emulsyj-nych, redukowanych i innych

• scharakteryzować poszczególne sosy gorące

• przyrządzić według receptur wy-brane sosy gorące

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną przyrządzonych sosów

• użyć sosów gorących do potraw• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych potraw

9. CIASTA (24 godziny)

36.

Wiadomości wstępne o ciastach

Środki spulch-niające

Wykańczanie ciast

4 • wymienić składniki ciast• dokonać podziału ciast ze względu na

ilość i rodzaj surowców oraz techniki sporządzania

• dokonać podziału ciast ze względu na przeznaczenie kulinarne

• wymienić środki spulchniające che-miczne, biologiczne, f izyczne

• wymienić półprodukty do wykańcza-nia wyrobów cukierniczych

• scharakteryzować metody spulchnia-nia ciast: chemiczne, biologiczne i f izyczne

• omówić rodzaje i techniki przyrzą-dzania mas, kremów, lukrów, pomad

• przyrządzić według receptur masy, kremy, lukry, pomady

• ocenić przyrządzone półprodukty• użyć przyrządzonych półproduk-

tów w wyrobach

28

37.

Ciasto droż-dżowe

Wyroby ciast-karskie i kuli-narne

4 • wymienić charakterystyczne cechy ciasta drożdżowego

• wymienić składniki ciasta i ich pro-porcje

• wymienić metody i techniki wykona-nia ciasta drożdżowego

• omówić zmiany zachodzące w cieście podczas produkcji

• wymienić wady ciasta drożdżowego• podać podstawowy asortyment wy-

robów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta drożdżowego

• podać możliwości użycia wyrobów w posiłkach

• wskazać rolę poszczególnych skład-ników w cieście drożdżowym

• omówić metody i techniki wykonania ciasta drożdżowego

• scharakteryzować asortyment wyro-bów z ciasta drożdżowego

• podać parametry wypieku poszcze-gólnych wyrobów

• podać przyczyny powstawania wad ciasta

• omówić sposoby zapobiegania wadom ciasta drożdżowego

• wykonać według receptur ciasto drożdżowe metodą pośrednią i bezpośrednią

• uformować wybrane półprodukty kulinarne i ciastkarskie

• upiec przygotowane półprodukty• wykończyć gotowe wypieki• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych wyrobów• użyć tych wyrobów w posiłkach

38.

Ciasta kruche, półkruche i krucho-droż-dżowe

4 • wymienić charakterystyczne cechy ciasta kruchego

• wymienić składniki ciast kruchych, półkruchych i krucho-drożdżowych oraz ich proporcje

• podać zasady wykonania ciasta kru-chego


• wymienić wady ciasta kruchego• podać podstawowy asortyment wyro-

bów z ciast kruchych słonych i słod-kich

• podać możliwości zastosowania wy-robów w posiłkach

• wskazać rolę poszczególnych skład-ników w cieście kruchym

• omówić metody i techniki przyrzą-dzania ciasta kruchego

• scharakteryzować asortyment wyro-bów z ciast kruchych słonych i słod-kich


• podać przyczyny powstawania wad ciasta kruchego

• omówić sposoby zapobiegania wa-dom ciasta kruchego

• wykonać według receptur ciasto kruche, półkruche i krucho-droż-dżowe

• uformować wybrane półprodukty z ciast słonych i słodkich

• upiec przyrządzone półprodukty• wykończyć przyrządzone wypieki• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych wyrobów• użyć przygotowanych wyrobów

słonych i słodkich w posiłkach

29

39.

Ciasto bisz-koptowe

4 • wymienić charakterystyczne cechy ciasta biszkoptowego


• podać zasady wykonania ciasta bisz-koptowego


• wymienić wady ciasta biszkoptowe-go

• podać podstawowy asortyment wy-robów z ciasta biszkoptowego

• podać możliwości użycia wyrobów w posiłkach

• wskazać rolę poszczególnych skład-ników w cieście biszkoptowym

• omówić metody i techniki wykonania ciasta biszkoptowego

• scharakteryzować asortyment wyro-bów z ciasta biszkoptowego


• podać przyczyny powstawania wad ciasta biszkoptowego

• omówić sposoby zapobiegania wa-dom ciasta biszkoptowego

• wykonać według receptur ciasto biszkoptowe

• uformować wybrane półprodukty z ciast biszkoptowych

• upiec wykonane półprodukty• wykończyć wykonane wypieki• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przygotowanych wyrobów• użyć przygotowanych wyrobów

w posiłkach

40.

Ciasto parzone

4 • wymienić charakterystyczne cechy ciasta parzonego


• podać zasady przyrządzania ciasta parzonego


• wymienić wady ciasta parzonego• podać podstawowy asortyment wy-

robów z ciasta parzonego• podać możliwości użycia wyrobów

w posiłkach

• wskazać rolę poszczególnych skład-ników w ciastach parzonych

• omówić metody i techniki przyrzą-dzania ciasta parzonego

• scharakteryzować asortyment wyro-bów z ciasta parzonego


• podać przyczyny powstawania wad ciast parzonych

• omówić sposoby zapobiegania wa-dom ciast parzonych

• wykonać według receptur ciasto parzone

• uformować wybrane półprodukty z ciasta parzonego


tyczną przyrządzonych wyrobów• użyć przyrządzonych wyrobów

w posiłkach

30 41.

Ciasto francu-skie



4 • wymienić charakterystyczne cechy ciasta francuskiego

• określić skład surowcowy ciasta fran-cuskiego

• wymienić asortyment wyrobów z cia-sta francuskiego słonego i słodkiego

• podać możliwości zastosowania wy-robów w posiłkach

• omówić techniki otrzymywania cia-sta francuskiego


• scharakteryzować asortyment wyro-bów z ciasta francuskiego


• przygotować mrożone ciasto fran-cuskie do produkcji różnych wyro-bów

• wykonać według receptur wybrane wyroby z ciasta francuskiego mro-żonego


tyczną przyrządzonych wyrobów• użyć przyrządzonych wyrobów

w posiłkach

10. DESERY (4 godziny)

42.

Asortyment deserów

Techniki przy-rządzania

Przyrządzanie deserów

4 • dokonać podziału deserów ze wzglę-du na temperaturę podania, konsy-stencję i podstawowy surowiec

• wymienić podstawowy asortyment deserów

• wymienić podstawowe techniki przyrządzania deserów zimnych, go-rących, płonących, mrożonych

• omówić sposoby podania różnych de-serów

• podać warunki przechowywania de-serów

• scharakteryzować poszczególne ro-dzaje deserów

• podać sposoby zabezpieczania dese-rów przed stratami składników od-żywczych

• omówić sposoby wykańczania i deko-racji różnych deserów

• scharakteryzować sosy słodkie do de-serów

• omówić sposoby zestalania deserów na zimno (żelatyna, pektyna, agar)

• wykonać według receptur wybrane desery

• zestalić desery żelatyną, agarem, pektyną

• wykończyć i udekorować wybrane desery

• odpowiednio podać przyrządzone desery

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną przyrządzonych deserów

DO DYSPOZYCJI NAUCZYCIELA – 4 godziny

Razem: 152 godziny (38 tygodni zajęć lekcyjnych)

31

KLASA II

Lp. Temat zajęć

Liczbalekcji

WiadomościUmiejętności

poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy

Uczeń będzie umiał

1. OCENA TOWAROZNAWCZA MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I PODROBÓWORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (32 godziny)

1. Ocena towaro-znawcza mię-sa zwierząt rzeźnych

Podział tusz na elementy zasadnicze i kulinarne

Metody utrwa-lania mięsa

4 • wymienić gatunki zwierząt rzeźnych• wymienić tkanki tworzące mięso• wymienić stemple kontroli weteryna-

ryjnej• podać wyróżniki oceny świeżości

mięsa• przedstawić podział różnych półtusz

na elementy kulinarne• określić przydatność gastronomiczną

różnych elementów kulinarnych• wymienić metody utrwalania mięsa• wskazać warunki przechowywania

mięsa świeżego i mrożonego

• scharakteryzować tkanki tworzące mięso

• porównać mięsa różnych zwierząt rzeźnych

• omówić zmiany zachodzące podczas dojrzewania mięsa

• omówić wyróżniki oceny świeżości mięsa

• scharakteryzować różne elementy ku-linarne

• przedstawić podstawowe metody utrwalania mięsa

• rozpoznać mięsa różnych zwierząt rzeźnych

• rozpoznać stemple kontroli wetery-naryjnej

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą mięsa

• określić świeżość mięsa• rozpoznać elementy kulinarne pół-

tuszy wieprzowej, wołowej, cielę-cej, baraniej

• rozpoznać mięsa utrwalone różny-mi metodami

32

2. Potrawy z mięsa goto-wanego

4 • wskazać surowce mięsne do gotowa-nia

• wymienić etapy obróbki wstępnej mięsa świeżego i mrożonego

• omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania

• wyjaśnić zasady gotowania mięs i wywarów

• podać podstawowy asortyment po-traw z mięs gotowanych

• wymienić warunki przechowywania potraw z mięs gotowanych

• omówić etapy obróbki wstępnej mięsa świeżego i mrożonego

• scharakteryzować potrawy z mięs go-towanych

• wskazać dodatki skrobiowe i witami-nowe

• podać zastosowanie potraw z mięs go-towanych w jadłospisie

• dobrać surowce mięsne do gotowa-nia

• przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego i mrożonego

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z mięs gotowanych

• przyrządzić według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe do mięs gotowanych



• dokonać prezentacji potraw

3. Potrawy z mięsa sma-żonego

4 • wskazać surowce mięsne do smaże-nia

• omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas smażenia

• wymienić asortyment potraw z mięsa smażonego (naturalne, panierowane, po angielsku)

• wymienić etapy obróbki wstępnej różnych mięs

• wymienić sposoby wykańczania mięs do smażenia

• podać zasady smażenia różnych mięs

• omówić sposoby wykańczania mięs do smażenia

• przedstawić asortyment mięs natural-nych

• omówić asortyment mięs po angiel-sku

• przedstawić asortyment mięs paniero-wanych

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne do mięs smażonych

• podać zastosowanie potraw z mięs smażonych w jadłospisie

• dobrać surowce mięsne do smaże-nia

• przeprowadzić obróbkę wstępną różnych mięs

• wykończyć mięsa do smażenia• sprawdzić stopień usmażenia mię-

sa• przyrządzić według receptur wy-

brane potrawy z mięs smażonych• przygotować według receptur do-

datki witaminowe i skrobiowe do mięs smażonych




33

4. Potrawy z mięsa duszo-nego

4 • wskazać surowce mięsne do dusze-nia

• wymienić etapy obróbki wstępnej mięsa

• omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas duszenia

• podać zasady duszenia mięs• podać podstawowy asortyment po-

traw z mięs duszonych w dużych i małych kawałkach

• wskazać warunki przechowywania potraw z mięs duszonych

• omówić sposoby przygotowania mięs do duszenia

• scharakteryzować asortyment mięs duszonych

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne do mięs duszonych

• podać zastosowanie potraw z mięs du-szonych w jadłospisie

• dobrać surowce mięsne do dusze-nia


• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z mięs duszonych

• przyrządzić według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe do mięs duszonych




5. Potrawy z mięsa pie-czonego

4 • wskazać surowce mięsne do piecze-nia

• wymienić etapy obróbki wstępnej mięsa

• omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia

• podać zasady pieczenia mięs• podać podstawowy asortyment po-

traw z mięs pieczonych• wskazać warunki przechowywania

potraw z mięs pieczonych

• omówić sposoby przygotowania mięs do pieczenia

• scharakteryzować asortyment mięs pieczonych

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne do mięs pieczonych

• podać zastosowanie potraw z mięs pieczonych w jadłospisie

• dobrać surowce mięsne do piecze-nia


• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z mięs pieczonych

• przyrządzić według receptur do-datki do mięs pieczonych




34

6. Potrawy z mielonej ma-sy mięsnej

4 • wskazać surowce do otrzymywania mięsnej masy mielonej

• podać zasady przyrządzania mięsnej masy mielonej

• wymienić składniki mięsnej masy mielonej

• wymienić asortyment potraw z mięs-nej masy mielonej

• wskazać warunki przechowywania potraw z mięsnej masy mielonej

• omówić rolę składników w mięsnej masie mielonej

• scharakteryzować asortyment potraw z mielonej masy mięsnej

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne

• podać zastosowanie potraw z mięsnej masy mielonej w jadłospisie

• przyrządzić mięsną masę mieloną• uformować półprodukty• przyrządzić według receptur wybra-

ne potrawy z mięsnej masy mielonej• przyrządzić według receptur dodatki

witaminowe i skrobiowe do potraw• odpowiednio podać przyrządzone

potrawy• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych potraw• dokonać prezentacji potraw

7. Charaktery-styka towa-roznawcza podrobów i przetworów mięsnych oraz ich wykorzys-tanie w pro-dukcji gastro-nomicznej

4 • dokonać podziału podrobów ze względu na przydatność kulinarną na grupy I, II, III

• wymienić podstawowy asortyment potraw z podrobów

• wskazać warunki przechowywania potraw z podrobów

• wymienić asortyment przetworów mięsnych

• wskazać warunki przechowywania przetworów mięsnych

• scharakteryzować poszczególne podro-by

• podać zastosowanie potraw z podro-bów w jadłospisie

• scharakteryzować poszczególne gru-py przetworów mięsnych

• podać zastosowanie potraw z prze-tworów mięsnych w jadłospisie

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą podrobów

• przeprowadzić ocenę towaroznawczą wybranych przetworów mięsnych

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z podrobów i prze-tworów mięsnych

• przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do potraw




8. Podsumowa-nie materiału


Do dyspozycji nauczyciela

4

35

2. OCENA TOWAROZNAWCZA DROBIU I JEGO ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (24 godziny)

9. Ocena towa-roznawcza drobiu

Rozbiór tu-szek, formo-wanie drobiu

Przetwory drobiowe

Potrawy z drobiu goto-wanego

4 • dokonać podziału drobiu• określić przydatność kulinarną dro-

biu• wymienić wyróżniki oceny jakości

mięsa drobiowego• wymienić zasady rozbioru tuszek

drobiowych• wyjaśnić pojęcie: luzowanie drobiu• przedstawić podział przetworów dro-

biowych• wskazać warunki przechowywania

przetworów z mięsa drobiowego• podać przebieg obróbki wstępnej dro-

biu przeznaczonego do gotowania• podać sposoby formowania drobiu do

gotowania• wymienić asortyment potraw z dro-

biu gotowanego• podać zasady gotowania rosołu• podać zasady gotowania mięsa dro-

biowego• omówić zmiany zachodzące w mięsie

drobiu podczas gotowania• wskazać warunki przechowywania

potraw z drobiu gotowanego

• omówić wyróżniki oceny jakości mię-sa drobiowego

• wymienić czynności podczas rozbio-ru tuszki drobiowej na elementy kuli-narne

• wymienić czynności podczas luzowa-nia drobiu

• scharakteryzować grupy przetworów drobiowych

• podać zastosowanie potraw z prze-tworów drobiowych w jadłospisie

• omówić przebieg formowania drobiu „w kieszeń” oraz za pomocą nici

• scharakteryzować potrawy z drobiu gotowanego

• wskazać dodatki skrobiowe i witami-nowe do potraw z drobiu gotowanego

• podać zastosowanie potraw z mięsa drobiowego gotowanego w jadłospisie

• odróżnić mięso poszczególnych ga-tunków drobiu

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą mięsa drobiowego

• przeprowadzić rozbiór tuszki dro-biowej

• przeprowadzić luzowanie tuszki drobiowej

• uformować drób „w kieszeń” oraz za pomocą nici

• przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu przeznaczonego do gotowa-nia

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z drobiu gotowane-go

• przygotować według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe do potraw




36

10. Potrawy z dro-biu smażone

4 • wskazać surowce drobiowe do sma-żenia

• omówić zmiany zachodzące w mięsie drobiowym podczas smażenia

• wymienić asortyment potraw z dro-biu smażonego (naturalne, paniero-wane, z drobiowej masy mielonej)

• podać zasady smażenia półproduk-tów drobiowych

• wskazać warunki przechowywania potraw z drobiu smażonego

• omówić sposoby formowania półpro-duktów z mięsa drobiowego smażone-go naturalnego, panierowanego i z dro-biowej masy mielonej

• scharakteryzować potrawy drobiowe smażone naturalne

• scharakteryzować potrawy drobiowe smażone panierowane

• scharakteryzować potrawy smażone z drobiowej masy mielonej

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne do drobiu smażonego

• podać zastosowanie potraw z drobiu smażonego w jadłospisie

• przeprowadzić obróbkę wstępną mięs do smażenia

• uformować półprodukty• przyrządzić według receptur wy-

brane potrawy z drobiu smażonego• przygotować według receptur do-

datki witaminowe i skrobiowe do drobiu smażonego




11. Potrawy z dro-biu duszone

4 • wskazać surowce drobiowe do dusze-nia

• omówić zmiany zachodzące w mięsie drobiowym podczas duszenia

• wymienić sposoby duszenia mięsa drobiowego

• podać zasady duszenia półproduk-tów drobiowych

• wskazać warunki przechowywania potraw z drobiu duszonego

• scharakteryzować potrawy drobiowe duszone

• wskazać dodatki skrobiowe i witami-nowe do drobiu duszonego

• podać zastosowanie potraw z drobiu duszonego w jadłospisie

• przeprowadzić obróbkę wstępną mięs do duszenia

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z drobiu duszonego

• przygotować według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe do drobiu duszonego




37

12. Potrawy z dro-biu pieczone

4 • podać sposoby formowania drobiu do pieczenia („w kieszeń”, spinanie jedną lub dwoma nitkami, sposobem angielskim)

• wymienić sposoby pieczenia drobiu (w naczyniu, brytfannie, na ruszcie lub grillu)

• podać zasady pieczenia drobiu• omówić zmiany zachodzące w mięsie

drobiu podczas pieczenia• wymienić asortyment potraw z dro-

biu pieczonego• wskazać warunki przechowywania

potraw z drobiu pieczonego

• wymienić czynności podczas spina-nia drobiu jedną lub dwoma nitkami oraz sposobem angielskim

• omówić zasady nadziewania drobiu• scharakteryzować wybrane potrawy

z drobiu pieczonego• wskazać dodatki skrobiowe i witami-

nowe do drobiu pieczonego• podać zastosowanie potraw z drobiu

pieczonego w jadłospisie

• uformować półprodukty do pieczenia• przyrządzić nadzienia• przeprowadzić nadziewanie drobiu• przyrządzić według receptur wy-

brane potrawy z drobiu pieczonego• przygotować według receptur do-

datki witaminowe i skrobiowe do drobiu pieczonego




13. Potrawy z dro-biowej masy mielonej i podrobów

4 • wskazać surowce do otrzymywania drobiowej masy mielonej

• podać zasady sporządzania drobio-wej masy mielonej

• wymienić składniki drobiowej masy mielonej

• wskazać przeznaczenie kulinarne drobiowych mas mielonych

• wymienić podroby drobiowe• podać przeznaczenie kulinarne

podrobów drobiowych• wskazać warunki przechowywania

potraw z drobiowej masy mielonej i podrobów

• omówić rolę składników w drobiowej masie mielonej

• scharakteryzować asortyment potraw z mielonej masy drobiowej

• scharakteryzować podroby drobiowe• wskazać dodatki skrobiowe i witami-

nowe• podać zastosowanie potraw z drobio-

wej masy mielonej w jadłospisie

• przyrządzić drobiową masę mieloną• uformować półprodukty• przyrządzić według receptur wy-

brane potrawy z drobiowej masy mielonej

• przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów drobiowych

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z podrobów drobio-wych





38 14. Podsumowa-nie materiału



4

3. OCENA TOWAROZNAWCZA RYB I OWOCÓW MORZA ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (24 godziny)

15. Ocena towaro-znawcza ryb

Przetwory rybne

Potrawy z ryb gotowanych

4 • dokonać podziału ryb według róż-nych kryteriów (środowisko, zawar-tość tłuszczu, kształt ciała)

• wymienić cechy ryb świeżych i nie-świeżych

• wskazać zastosowanie kulinarne podstawowych gatunków ryb

• wymienić najważniejsze przetwory rybne

• wskazać warunki przechowywania przetworów rybnych

• wskazać zastosowanie przetworów rybnych do przyrządzania potraw

• wymienić etapy obróbki wstępnej ryb ży-wych, świeżych, solonych, mrożonych

• wymienić sposoby podziału tuszek ryb wrzecionowatych i płaskich

• podać zasady gotowania ryb• omówić zmiany zachodzące w mięsie

ryb podczas gotowania• wymienić asortyment potraw z ryb

gotowanych• wskazać warunki przechowywania

potraw z ryb gotowanych

• omówić cechy ryb świeżych i nieświe-żych

• uzasadnić konieczność utrwalania ryb

• scharakteryzować podstawowe grupy przetworów rybnych

• omówić przebieg obróbki wstępnej ryb żywych, świeżych, mrożonych i solonych

• omówić sposoby podziału ryb pła-skich i wrzecionowatych na dzwonka, półdzwonka, f ilety z ością, f ilety bez ości, f ilety z ryb płaskich

• omówić przeznaczenie kulinarne ryb o różnych cechach (chudych, śred-niotłustych, tłustych, o mięsie białym i ciemnym)

• uzasadnić sposoby gotowania ryb• scharakteryzować wybrane potrawy

z ryb gotowanych• wskazać dodatki skrobiowe i witami-

nowe do potraw z ryb gotowanych• podać zastosowanie potraw z ryb go-

towanych w jadłospisie

• rozpoznać podstawowe gatunki ryb płaskich i wrzecionowatych

• określić świeżość ryb na podstawie różnych kryteriów

• przeprowadzić ocenę towaroznaw-czą wybranych przetworów ryb-nych

• przeprowadzić obróbkę wstępną ryb żywych, świeżych, mrożonych i solonych

• podzielić tuszki ryb na dzwonka i półdzwonka

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z ryb gotowanych





39

16. Potrawy z ryb smażonych i duszonych

4 • podać sposoby wykańczania ryb i półproduktów rybnych do smażenia

• podać zasady smażenia ryb i półpro-duktów z ryb

• omówić zmiany zachodzące w mięsie ryb podczas smażenia

• wymienić asortyment potraw z ryb smażonych

• wymienić asortyment potraw duszo-nych z ryb

• podać zasady przyrządzania potraw duszonych z ryb

• omówić zmiany zachodzące w mięsie ryb podczas duszenia

• wskazać warunki przechowywania potraw z ryb smażonych i duszonych

• omówić sposoby wykańczania ryb do smażenia

• scharakteryzować potrawy z ryb sma-żonych

• scharakteryzować potrawy z ryb du-szonych

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne do ryb smażonych i du-szonych

• podać zastosowanie potraw z ryb sma-żonych i duszonych w jadłospisie

• podzielić tuszki ryb na dzwonka, półdzwonka, f ilety z ością, f ilety bez ości, różne f ilety z ryb pła-skich

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z ryb smażonych i duszonych

• przygotować według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe do potraw z ryb smażonych i duszo-nych




17. Potrawy z ryb pieczonych i zapiekanych

4 • podać zasady pieczenia i zapiekania ryb

• omówić zmiany zachodzące w mięsie ryb podczas pieczenia i zapiekania

• wskazać warunki przechowywania potraw z ryb pieczonych i zapieka-nych

• scharakteryzować potrawy z ryb pie-czonych i zapiekanych

• wskazać dodatki skrobiowe, witami-nowe i inne do ryb pieczonych i zapie-kanych

• podać zastosowanie potraw z ryb pie-czonych i zapiekanych w jadłospisie

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy z ryb pieczonych i zapiekanych

• przygotować według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe




40

18. Potrawy z rybnej masy mielonej

4 • podać zasady przyrządzania rybnej masy mielonej

• wskazać przeznaczenie kulinarne rybnej masy mielonej

• wskazać warunki przechowywania potraw z rybnej masy mielonej

• omówić rolę składników w rybnej ma-sie mielonej

• scharakteryzować asortyment potraw z rybnej masy mielonej

• wskazać dodatki skrobiowe i witami-nowe

• podać zastosowanie potraw z rybnej masy mielonej w jadłospisie

• przyrządzić rybną masę mieloną• uformować półprodukty• przyrządzić według receptur wy-

brane potrawy z rybnej masy mie-lonej





19. Owoce morza 4 • zdef iniować owoce morza• przedstawić podział owoców morza• wymienić wyróżniki świeżości po-

szczególnych skorupiaków i mięcza-ków

• wymienić czynności obróbki wstęp-nej skorupiaków i mięczaków

• wskazać warunki przechowywania owoców morza

• wskazać warunki przechowywania potraw z wykorzystaniem owoców morza

• przedstawić charakterystykę poszcze-gólnych skorupiaków i mięczaków

• omówić wyróżniki świeżości poszcze-gólnych owoców morza

• omówić wykorzystanie owoców mo-rza w produkcji gastronomicznej

• scharakteryzować wybrane zakąski z owoców morza

• scharakteryzować wybrane dania podstawowe z owoców morza

• rozpoznać gatunki skorupiaków i mięczaków

• określić świeżość wybranych owo-ców morza

• przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych owoców morza

• przyrządzić według receptur wy-brane zakąski i dania podstawowe z owoców morza




41

20. Podsumowa-nie materiału

Sprawdzian wiadomości.


4

4. POTRAWY PÓŁMIĘSNE (8 godzin)

21. Podział i cha-rakterystyka potraw pół-mięsnych oraz ich sporządza-nie

4 • podać def inicję potraw półmięsnych• dokonać podziału potraw półmięs-

nych zależnie od użytych surowców i obróbki cieplnej

• wskazać warunki przechowywania potraw półmięsnych

• scharakteryzować wybrane potrawy półmięsne

• wskazać dodatki do potraw półmięs-nych

• podać zastosowanie potraw półmięs-nych w jadłospisie

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy półmięsne

• przygotować według receptur do-datki witaminowe i skrobiowe do potraw półmięsnych




22. Ćwiczenia sprawdzające


4

42 5. ZAKĄSKI ZIMNE I GORĄCE (20 godzin)

23. Wiadomości ogólne o za-kąskach

Masła sma-kowe

Pasty

Przyrządzanie kanapek

4 • podać def inicję zakąsek• podzielić zakąski ze względu na tem-

peraturę podawania i użyty surowiec• przedstawić wymagania sanitarno-

-higieniczne przy produkcji zakąsek• wymienić sposoby podawania zaką-

sek• przedstawić zasady dekoracji zaką-

sek• przedstawić podstawowy asortyment

zakąsek• podać def inicję maseł smakowych• podać def inicję past• przedstawić podział kanapek• zdef iniować grupy kanapek

• uzasadnić wymagania sanitarno-hi-gieniczne przy produkcji zakąsek

• omówić sposoby przyrządzania maseł smakowych

• podać przeznaczenie kulinarne maseł smakowych

• omówić sposoby przyrządzania past• podać przeznaczenie kulinarne past• omówić zasady przyrządzania kana-

pek• omówić zasady dekoracji kanapek

• przyrządzić według receptur wy-brane masła smakowe

• przyrządzić według receptur wy-brane pasty

• przyrządzić według receptur ka-napki dekoracyjne, tartinki, kanap-ki tortowe

• udekorować kanapki• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych kanapek• dokonać prezentacji przyrządzo-

nych kanapek

24. Zakąski z sera i jaj

4 • wymienić asortyment zakąsek zim-nych i gorących z sera

• wymienić asortyment zakąsek zim-nych i gorących z jaj

• zaproponować składniki korków• omówić sposoby serwowania korków• scharakteryzować suf lety• omówić sposób podawania fondué• podać sposób przyrządzania sera pa-

nierowanego• scharakteryzować wybrane zakąski

zimne i gorące z jaj

• przyrządzić według receptur wy-brane zakąski zimne i gorące z sera i jaj

• podać przyrządzone zakąski• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną przyrządzonych zakąsek• dokonać prezentacji przyrządzo-

nych zakąsek

43

25. Zakąski z mię-sa zwierząt rzeźnych

Sporządzanie galaret

4 • podzielić zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych na grupy

• wymienić asortyment zakąsek z każ-dej grupy

• podać zasady przyrządzania galaret• wymienić metody klarowania galaret

• omówić sposób przyrządzania bef-sztyka po tatarsku

• scharakteryzować galaretki mięsne• podać sposoby przyrządzania mięs

w galarecie• scharakteryzować mięsa w zimnych

sosach• wymienić sposoby podawania wędlin• podać skład półmiska f irmowego• uzasadnić zasady sporządzania galaret

• przyrządzić galaretę mięsną• przyrządzić według receptur wy-

brane zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych

• udekorować przyrządzone zakąski• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną zakąsek• dokonać prezentacji zakąsek

26. Zakąski z drobiu

4 • podać zasady higieny przy przyrzą-dzaniu zakąsek drobiowych

• wymienić asortyment zakąsek dro-biowych

• scharakteryzować galaretki drobiowe, drób w galarecie, rolady i galantyny

• wymienić elementy dekoracyjne za-kąsek drobiowych

• przyrządzić według receptur wy-brane zakąski z mięsa drobiowego

• udekorować przyrządzone zakąski• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną zakąsek• dokonać prezentacji zakąsek

27. Zakąski z ryb i śledzi

Zakąski inne


4 • wymienić asortyment zakąsek zim-nych z ryb gotowanych, smażonych, wędzonych i śledzi

• podać asortyment zakąsek gorących z ryb

• podać def inicję sałatek• dokonać podziału sałatek na: jarzy-

nowe, ziemniaczane, mięsne, rybne, z jaj i sera

• wymienić zakąski gorące z surow-ców skrobiowych

• scharakteryzować zakąski zimne z ryb gotowanych, smażonych, wę-dzonych i śledzi

• scharakteryzować zakąski gorące z ryb

• podać sposoby przyrządzania sałatek• omówić sposoby przyrządzania mu-

sów• scharakteryzować zakąski gorące

z surowców skrobiowych (paszteci-ki, vol-au-vent, tarty, risotto, lasagne, makarony z farszami, grzanki)

• przyrządzić według receptur wybra-ne zakąski zimne i gorące z ryb i śle-dzi

• przyrządzić według receptur wy-brane sałatki

• przyrządzić według receptur zakąs-ki gorące z surowców skrobiowych

• zastosować odpowiednie techniki przy przyrządzaniu zakąsek

• dobrać dodatki i dekoracje do przy-rządzonych zakąsek

• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną zakąsek

• dokonać prezentacji zakąsek

44 6. POTRAWY DIETETYCZNE I WEGETARIAŃSKIE (12 godzin)

28. Potrawy diete-tyczne

4 • podać def inicje potraw dietetycz-nych

• przedstawić ogólne zasady przyrzą-dzania potraw dietetycznych

• dobrać surowce do przyrządzenia po-traw dietetycznych

• wymienić dozwolone metody obrób-ki cieplnej

• podać ogólną charakterystykę diety lekkostrawnej

• uzasadnić dobór metod obróbki cie-plnej do przyrządzania potraw diete-tycznych

• zaproponować przykładowy jadłospis dla diety lekkostrawnej

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy diety lekkostrawnej

• dobrać dodatki do przyrządzonych potraw



29. Potrawy wege-tariańskie

4 • podać def inicje potraw wegetariań-skich

• przedstawić podział potraw wegeta-riańskich

• wymienić asortyment potraw smażo-nych, duszonych, zapiekanych

• scharakteryzować wybrane potrawy wegetariańskie smażone, duszone, za-piekane

• określić wartość odżywczą potraw wegetariańskich

• przyrządzić według receptur wy-brane potrawy wegetariańskie smażone, duszone, zapiekane

• dobrać dodatki do przyrządzonych potraw


• zaprezentować przyrządzone po-trawy



4

45

7. NAPOJE BEZALKOHOLOWE I ALKOHOLOWE (4 godziny) 31. Podział i cha-

rakterystyka napojów bez-alkoholowych i alkoholo-wych

4 • przedstawić podział napojów bezal-koholowych

• wymienić grupy napojów zimnych• wskazać zastosowanie napojów bez-

alkoholowych zimnych• przedstawić podział napojów gorących• wymienić podstawowe sposoby przy-

rządzania naparów kawy• wymienić rodzaje herbaty zależnie

od stopnia fermentacji• wymienić podstawowe sposoby pa-

rzenia herbaty• omówić sposoby podawania herbaty• określić sposoby przyrządzania na-

parów kakaowych• wskazać zastosowanie gorących na-

parów kawy, herbaty, kakao• przedstawić wpływ alkoholu na or-

ganizm człowieka• przedstawić podział napojów alkoholo-

wych zależnie od zawartości alkoholu• dokonać podziału win zależnie od

barwy, zawartości alkoholu, cukru oraz technologii wytwarzania

• przedstawić ogólne zasady doboru alkoholi do potraw

• przedstawić podział napojów alkoho-lowych mieszanych

• wymienić naczynia do serwowania różnych napojów alkoholowych

• omówić warunki przechowywa-nia napojów alkoholowych czystych i mieszanych

• uzasadnić konieczność spożywania różnorodnych napojów

• scharakteryzować grupy napojów zimnych

• wymienić czynniki wpływające na ja-kość nasion i naparów kawy

• omówić różne sposoby przyrządzania naparów kawy

• przedstawić sposoby podawania kawy• omówić klasy jakościowe herbaty• przedstawić sposoby parzenia herbaty• scharakteryzować sposoby podawa-

nia herbaty• podać wyróżniki oceny jakości napa-

rów kakao

• omówić kryteria podziału napojów al-koholowych

• scharakteryzować wybrane gatunki wódki, wina, piwa

• scharakteryzować wybrane napoje al-koholowe zimne

• scharakteryzować naczynia do po-dawania różnych napojów alkoholo-wych

• przedstawić zasady podawania win• podać zasady serwowania wódek, pi-

wa, napojów alkoholowych miesza-nych

• ocenić jakość kawy• przyrządzić napary kawy wybra-

nymi metodami• odpowiednio podać przyrządzone

napary• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną naparów kawy• ocenić jakość herbaty• sporządzić napary herbaty wybra-

nymi metodami• odpowiednio podać przyrządzone

napary• przeprowadzić ocenę organolep-

tyczną naparów herbaty

• dobrać alkohole do potraw• dobrać naczynia do serwowania

napojów alkoholowych

46 8. KUCHNIA POLSKA I KUCHNIE REGIONALNE (12 godzin) 32. Charaktery-

styka kuchni polskiej

Przyrządza-nie typowych potraw

4 • wskazać surowce, zioła i przyprawy typowe dla kuchni polskiej

• wymienić typowe dla kuchni polskiej zupy, potrawy z mąki, kasz, jaj, sera, warzyw i grzybów

• wymienić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, podrobów, dro-biu i dzikiego ptactwa

• wskazać ciasta i desery przyrządzane w kuchni polskiej

• podać podstawowe techniki przyrzą-dzania potraw w kuchni polskiej

• omówić menu śniadania wielkanoc-nego i kolacji wigilijnej

• scharakteryzować typowe dla kuchni polskiej zupy

• omówić polskie potrawy z typowych surowców

• scharakteryzować podstawowe tech-niki przyrządzania potraw

• omówić sposoby podania potraw kuchni polskiej

• scharakteryzować menu śniadania wielkanocnego i kolacji wigilijnej

• dobrać surowce, zioła i przyprawy do przyrządzania potraw kuchni polskiej



• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną potraw

• zaplanować zestawy potraw na śniadanie wielkanocne i kolację wigilijną

• zaprojektować dekorację stołu wielkanocnego i wigilijnego

33. Charaktery-styka kuchni regionalnych

Przyrządza-nie typowych potraw

4 • wymienić główne kuchnie regional-ne

• wymienić potrawy typowe dla po-szczególnych kuchni regionalnych

• wyjaśnić przyczyny zróżnicowania kuchni regionalnych

• scharakteryzować główne potrawy kuchni regionalnych

• dobrać surowce, zioła i przyprawy do przyrządzania wybranych po-traw kuchni regionalnych



• przeprowadzić ocenę organolep-tyczną potraw



4

DO DYSPOZYCJI NAUCZYCIELA – (12 godzin)

Razem 148 godzin (37 tygodni zajęć lekcyjnych)

47

4. Uwagi do realizacji materiału nauczania

W przedmiocie technologia gastronomiczna z towaroznawstwem treści kształcenia teoretycznego i praktycznego są ze sobą ściśle powiązane, zgodnie z zasadą „od teorii do praktyki”, oraz tak dobrane, aby przekazywały wiedzę niezbędną w pracy przyszłego kucharza.

Materiał nauczania technologii gastronomicznej z towaroznawstwem obej-muje wiadomości z towaroznawstwa artykułów żywnościowych i technologii produkcji kulinarnej. W związku z tym przy realizacji materiału nauczania szczególną uwagę należy zwrócić na:

– zaznajomienie uczniów z cechami towaroznawczymi poszczególnych grup surowców, zasadami odbioru jakościowego, transportu, przechowywania i zabezpieczania przed zepsuciem,

– prawidłową organizację procesów technologicznych, uwzględniając poza zmianami f izykochemicznymi produktów i potraw również wartość od-żywczą produktów oraz aspekty ekonomiczne, takie jak czas, cena potra-wy, oszczędność surowca, możliwości ucznia oraz przestrzeganie zasad bhp.

Dla efektywnego nauczania tego przedmiotu decydujące znaczenie ma pra-widłowa organizacja procesu dydaktyczno-wychowawczego, wyposażenie w narzędzia i środki dydaktyczne, a także stosowanie właściwych metod na-uczania.

Zajęcia z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem powinny odby-wać się w odpowiednio wyposażonej (w nowoczesny sprzęt kuchenny i stoło-wy) pracowni, w blokach lekcyjnych 4-godzinnych i z podziałem na grupy nie większe niż 16-osobowe, co zapewnia zrealizowanie wszystkich etapów lekcji, właściwą organizację i bezpieczeństwo procesu technologicznego. Uczniowie powinni pracować indywidualnie lub w grupach 2-4-osobowych.

48

Zajęcia edukacyjne należy prowadzić zgodnie z planem wynikowym ze szczegółowym rozkładem materiału.

Pierwszą jednostkę lekcyjną nauczyciel powinien przeznaczyć na:– zapoznanie uczniów z wymaganiami edukacyjnymi,− zapoznanie z podstawą programową kształcenia w zawodzie kucharz małej

gastronomii i standardami wymagań egzaminacyjnych,− omówienie przedmiotowego systemu oceniania,− wskazanie podręczników, literatury specjalistycznej i czasopism,− określenie zasad prowadzenia zeszytów,− podanie wymagań dotyczących posiadania stroju roboczego i pracowniczej

książeczki zdrowia,− uświadomienie uczniom konieczności przynoszenia surowców na zajęcia

lub wnoszenia opłat na ich zakup.Wymienione zagadnienia nie są ujęte w proponowanym planie wynikowym

ze szczegółowym rozkładem materiału nauczania. Na ich omówienie można wykorzystać godziny przeznaczone do dyspozycji nauczyciela.

Zaplanowany na jednostkę lekcyjną materiał z zakresu towaroznawstwa oraz technologii gastronomicznej powinien stanowić logiczną, zwartą całość, być dokładnie przemyślany i realizowany poprzez upoglądowienie i zastosowanie różnych form aktywizacji uczniów. Należy więc stosować metody kształtujące umiejętności logicznego myślenia, analizowania, wnioskowania oraz umiejęt-ności rozwiązywania problemów w sytuacjach typowych i nietypowych, z ja-kimi zetkną się absolwenci zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie kucharz małej gastronomii w różnych zakładach.

Uzyskaniu takich celów służą następujące strategie i metody:• strategia problemowa (nauczanie przez rozwiązywanie problemów): poga-

danka problemowa, dyskusja, metoda przypadków,• strategia emocjonalna (nauczanie przez przeżywanie): wycieczka, burza

mózgów, szepczące grupy, metaplan, metody symulacyjne oraz metody sy-tuacyjne,

• strategia operacyjna (nauczanie przez działanie praktyczne): pokaz, de-monstracja, ćwiczenia, metoda laboratoryjna,

• strategia badawcza (nauczanie przez badanie): ćwiczenie laboratoryjne, dyskusja, metody sytuacyjne.

Istotną rolę w kształceniu umiejętności praktycznych uczniów z zakresu technologii odgrywają pokazy i ćwiczenia. Starannie przygotowane pokazy

49

wzbogacone odpowiednim komentarzem zwiększają percepcję ucznia. Ćwicze-nia poprzez świadome, celowe i samodzielne powtarzanie szeregu czynności i sytuacji kształtują umiejętności i nawyki zawodowe.

Zaprojektowane ćwiczenia do poszczególnych działów powinny być usze-regowane zgodnie z zasadą stopniowania trudności i łączenia teorii z prakty-ką. Powinny być prowadzone indywidualnie i w grupach, ale wówczas każdy uczeń musi mieć przydzielone określone zadanie. Wybór ćwiczeń leży w ge-stii nauczyciela. Sugeruje się jednak, aby ich zestaw był tak dobrany, by po-szerzał i pogłębiał umiejętności zawodowe uczniów, niektóre sprowadzając do nawyków. Wskazane jest przydzielanie uczniom ćwiczeń na jednostce lekcyj-nej poprzedzającej planowane zajęcia. Należy zwrócić uwagę na obowiązujący strój, przestrzeganie zasad higieny produkcji i higieny osobistej. Zaplanowane ćwiczenia muszą być zawsze poprzedzone instruktażem wstępnym, bieżącym i końcowym oraz pokazem, demonstracją techniki sporządzania, obsługi sprzę-tu, sposobów dekoracji, podawania. Wskazane jest zastosowanie f ilmu instruk-tażowego jako środka dydaktycznego.

Aby wyrobić w uczniach umiejętności praktyczne zawarte w „Standardzie wymagań egzaminacyjnych dla zawodu: kucharz małej gastronomii, symbol cyfrowy: 512[05]”, ćwiczenia technologiczne należy realizować w 4 fazach:

1. Planować czynności związane z wykonaniem zadania:– sporządzać plan działania,− sporządzać wykaz niezbędnych surowców, materiałów, sprzętu kontrol-

no-pomiarowego, narzędzi,− wykonać niezbędne obliczenia, rysunki lub szkice pomocnicze.

2. Organizować stanowisko pracy:− zgromadzić i rozmieścić na stanowisku pracy materiały, narzędzia,

urządzenia i sprzęt zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej,

− sprawdzać stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu,− dobrać odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej.

3. Wykonać ćwiczenie z zachowaniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

4. Prezentować efekt wykonanego zadania:− uzasadnić sposób wykonania zadania,− ocenić jakość wykonanego zadania.

W celu efektywnego wykorzystania czasu w trakcie wykonywania ćwiczeń (sporządzania potraw) należy egzekwować wcześniej zdobytą wiedzę z zakresu wartości odżywczej surowca, zasad przechowywania surowców, półproduktów,

50

produktów i potraw oraz ich właściwości itp. Przy bardziej skomplikowanych technikach produkcji, np.: ciasta francuskiego, można skorzystać z półproduk-tów, skupiając uwagę na sposobach wykończenia i zasadach podawania po-traw.

Realizując programowy dział 18. Kuchnia polska i kuchnie regionalne, na-leży sporządzać typowe, proste potrawy, zwracając uwagę na ich specyf ikę: właściwie dobrany surowiec, zioła, przyprawy i sposób podania.

Wskazane jest także, aby w czasie realizacji programu współpracować z za-kładami gastronomicznymi oraz placówkami, w których odbywa się praktycz-na nauka zawodu.

Godziny do dyspozycji nauczyciela należy przeznaczyć na pogłębianie zain-teresowań uczniów wybraną tematyką, realizację treści kształcenia nieobjętych programem, jak również zorganizowanie wycieczek przedmiotowych, wyjaz-dów na targi gastronomiczne, spotkania z mistrzami gastronomii itp.

Sprawdzanie osiągnięć uczniów powinno odbywać się zgodnie z przedmioto-wym i wewnątrzszkolnym systemem oceniania. Propozycja systemu oceniania zawarta jest w rozdziale 5. tego poradnika.

Podstawowe środki dydaktyczne

1. Tablice, plansze, foliogramy– skład chemiczny warzyw, owoców, grzybów,– budowa grzyba,− podział owoców,− podział warzyw,− sposoby rozdrabniania warzyw, owoców, grzybów,− klasyf ikacja zup,− skład chemiczny mąki, kasz,− podział potraw mącznych,− skład chemiczny mleka,− budowa i skład chemiczny oraz wartość odżywcza jaj,− skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb,− podział tusz na elementy,− podział potraw z masy mięsnej mielonej,

51

− formowanie i wykańczanie mięs smażonych,− owoce morza,− obróbka wstępna ryb,− sposoby formowania drobiu,− skład chemiczny używek,− podział napojów, sposoby podania,− podział deserów,− elementy dekoracyjne zakąsek.

2. F ilmy instruktażowe– sposoby rozdrabniania warzyw, owoców, grzybów,− sposoby formowania półproduktów z ciasta zarabianego na stolnicy,− sposoby podawania zup,− porcjowanie, formowanie, wykańczanie mięs bitych,− sporządzanie napojów z dodatkiem alkoholu,− sporządzanie ciasta i wykańczanie.

3. Modele i atrapy– półtusze zwierząt rzeźnych, tuszki drobiowe,− owoce morza.

4. Próbki i kolekcje− herbaty, kawy,− mąki, makaronu, kasz,− ziół, przypraw.

5. Zestawy receptur gastronomicznych− karty dań zakładów gastronomicznych,− normy i wzorcowe karty oceny towaroznawczej i organoleptycznej po-

traw.

6. Katalogi− instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,− przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w gastronomii.

52

Literatura

1. Podręczniki i książki pomocnicze dla uczniaa. podręczniki

• M. Konarzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Technolo-gia gastronomiczna z towaroznawstwem (cz. 1-2), Wydawnictwo REA, Warszawa 2003.

b. książki pomocnicze• B. Cybulska, T. Łukaszewska, Dietetyka, WSiP, Warszawa 1994.• S. Flis, A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

(cz. 1-3), WSiP, Warszawa 1995.• R. Jargoń, Obsługa konsumenta, WSiP, Warszawa 1992.• R. Jargoń, Organizacja i technika usług gastronomicznych, WSiP, War-

szawa 1992.• D. Kołożyn- Krajewska, T. Sikora, Towaroznawstwo żywności, WSiP,

Warszawa 2000.• A. Kopta, B. Łuszczki, Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem (cz. 1-2), WSiP, Warszawa 1994.• E. Ostrowski, B. Snaglewska, K. Tarnowska, Organizacja produkcji ga-

stronomicznej, WSiP, Warszawa 1992.• Kucharz-gastronom, Wydawnictwo REA, Warszawa 2001.

2. Podręczniki, poradniki i inne książki dla nauczyciela• Podstawa programowa kształcenia w zawodzie kucharz małej gastrono-

mii.• Program nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Nr dopuszcze-

nia 512[05]/ZSZ/MENiS//REA/2004.01.21.• Informator egzaminacyjny dla zawodu kucharz małej gastronomii.• M. Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, KiW, Warszawa 1999.• A. Koj, Podstawy technologii potraw, WNT, Warszawa 1980.• H. Leitner, Poradnik dla kelnera, WSiP, Warszawa 1993.

53

• Towaroznawstwo żywności przetworzonej, praca zbiorowa, red. F. Świder-ski, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.

• K. Pyszkowska, Smaczne i zdrowe. Od produktu do potrawy, WSiP, War-szawa 1992.

• K. Weber, Rachunkowość gastronomii w ćwiczeniach, WSiP, Warszawa 1991.

• W. Żabicki, Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, War-szawa 1994.

3. Czasopisma• „Poradnik restauratora”• „Przemysł Spożywczy”• „Przegląd Gastronomiczny”

55

5. Przedmiotowy system sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia (propozycja)

Zajęcia z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem są podzielone na dwie części: teoretyczną i praktyczną. Z każdej z nich uczeń otrzymuje nieza-leżną ocenę, chociaż część teoretyczna stanowi niezbędną podbudowę do wy-konywania części praktycznej.

Część teoretyczna zajęć jest oceniana według ogólnie przyjętych zasad. Oto propozycja:

• Ocenę celującą otrzymuje uczeń, który:� zdobył wiedzę i umiejętności wykraczające poza treści, określone

w podstawie programowej,� umiejętnie posługuje się zdobytymi wiadomościami w rozwiązywaniu

zadań teoretycznych,� osiąga sukcesy w olimpiadach przedmiotowych,� bezbłędnie stosuje terminologię,� precyzyjnie i biegle formułuje swoje wypowiedzi.

• Ocenę bardzo dobrą otrzymuje uczeń, który:� opanował wiedzę i posiadł umiejętności przewidziane do realizacji

w danej klasie,� sprawnie posługuje się zdobytymi wiadomościami,� samodzielnie rozwiązuje problemy teoretyczne, występujące w danym

przedmiocie,� bezbłędnie posługuje się terminologią.

56

• Ocenę dobrą otrzymuje uczeń, który:� opanował podstawowe treści nauczania,� samodzielnie rozwiązuje typowe zadania teoretyczne,� opanował materiał nauczania bez poważnych błędów,� poprawnie stosuje terminologię.

• Ocenę dostateczną otrzymuje uczeń, który:� opanował wiadomości w zakresie umożliwiającym dalsze postępy

w uczeniu się przedmiotu,� samodzielnie rozwiązuje typowe zadania teoretyczne o średnim stopniu

trudności,

� w sposób poprawny przedstawia większość wiadomości.• Ocenę dopuszczającą otrzymuje uczeń, który:� częściowo opanował wiadomości zawarte w podstawie programowej,

jednak braki nie przekreślają możliwości dalszej nauki,� z pomocą nauczyciela rozwiązuje zadania o niewielkim stopniu trudno-

ści,� przedstawia wiadomości w sposób nieuporządkowany,� nie jest aktywny na zajęciach edukacyjnych.

• Ocenę niedostateczną otrzymuje uczeń, który:� nie opanował podstawowych wiadomości, zawartych w podstawie pro-

gramowej,� nie potraf i rozwiązywać prostych problemów teoretycznych nawet z po-

mocą nauczyciela,� popełnia rażące błędy rzeczowe i językowe, wypowiedzi są niekomuni-

katywne,� nie jest aktywny na zajęciach,� opuszcza zajęcia,� nie wykazuje chęci uzupełnienia braków z teorii i praktyki.

Część praktyczna zajęć ze względu na jej odmienny charakter wymaga przyjęcia innych kryteriów. Są to zajęcia, w wyniku których uczeń ma posiąść umiejętności przyrządzania prostych potraw i napojów oraz kształcić nawyki, niezbędne w przyszłej pracy zawodowej. Ocena ucznia w tej części zajęć oparta jest na następujących kryteriach:

• zachowanie higieny osobistej oraz posiadanie kompletnego i czystego stro-ju ochronnego,

57

• umiejętności w zakresie:� właściwego doboru surowców i półproduktów,� dokonywania ich oceny towaroznawczej,� określania przydatności technologicznej surowców i półproduktów,� określania zmian zachodzących podczas obróbki technologicznej su-

rowców i półproduktów,� posługiwania się recepturami,� zaplanowania kolejności czynności, wchodzących w skład cyklu pro-

dukcyjnego,� doboru sprzętu i urządzeń,� obsługi urządzeń mechanicznych,� utrzymywania higieny na stanowisku pracy podczas jej trwania i po jej

zakończeniu,� właściwej organizacji pracy,� stosowania w praktyce systemu HACCP, GMP i GHP,

• przestrzeganie przepisów bhp, ochrony środowiska i zasad ergonomii,• prawidłowość wykonania potraw i napojów, w tym:� estetyka podania,� odpowiedni dobór dekoracji,� odpowiedni dobór dodatków do potraw,� prawidłowe komponowanie zestawów posiłków,

• przeprowadzanie oceny organoleptycznej wyprodukowanych potraw i na-pojów,

• wskazanie warunków przechowywania surowców, półproduktów i goto-wych wyrobów,

• umiejętność prezentacji sporządzonych potraw i napojów,• umiejętność współpracy w zespole,• organizowanie i przeprowadzanie czynności porządkowych w pracowni

gastronomicznej.

Zaproponowane kryteria ocen, funkcjonujące w niektórych szkołach, po-winno się stosować podczas realizacji każdego działu programowego. Oce-ny ostateczne z przedmiotu wynikają ze spełnienia przez ucznia wymagań, dotyczących obydwu form nauczania.

58

• ocenę celującą otrzymuje uczeń, który spełnia wszystkie kryteria w stop-niu doskonałym, pracuje wzorowo, sprawnie, proponuje rozwiązania niety-powe, jest aktywny,

• ocenę bardzo dobrą otrzymuje uczeń, który bezbłędnie wykonuje wszyst-kie zadania, pracuje samodzielnie, starannie, sprawnie, rozwiązuje proble-my nietypowe,

• ocenę dobrą otrzymuje uczeń z niewielkimi uchybieniami podczas pracy, które koryguje po instruktażu nauczyciela, jest wystarczająco sprawny,

• ocenę dostateczną otrzymuje uczeń, który spełnia wymienione kryteria z pewnymi brakami, naprawianymi po instruktażu nauczyciela, pracuje mało sprawnie, nie jest samodzielny, wymaga częstych kontroli,

• ocenę dopuszczającą otrzymuje uczeń, który potraf i spełnić wymagania tylko pod kierunkiem nauczyciela, ale podczas wykonywania prac nawet o niewielkim stopniu trudności popełnia błędy, pracuje niedokładnie i nie-higienicznie, niechętnie uczestniczy w zajęciach,

• ocenę niedostateczną otrzymuje uczeń, który nie opanował podstawowych wiadomości i umiejętności i nie spełnia wymienionych kryteriów; pracuje niechętnie, popełnia rażące błędy, nie stosuje się do instruktażu nauczycie-la. Opuszcza zajęcia, nie wykazuje chęci do uzupełnienia zaległości.

59

6. Scenariusze lekcji – przykłady

Uwagi ogólneKonspekt szczegółowy czy scenariusz lekcji może być wymagany przez pra-

cowników nadzoru pedagogicznego w przypadku braku kwalif ikacji pedago-gicznych prowadzącego zajęcia lub zaleceń pohospitacyjnych.

Może być również potrzebny samemu nauczycielowi.Dobrze przygotowany scenariusz pozwala na sprawne przeprowadzenie lekcji

i osiągnięcie założonych celów. Przygotowując konspekt szczegółowy, należy uporządkować materiał nauczania pod względem kolejności, wyboru właściwej metody i środków dydaktycznych odpowiednich do charakteru treści, sformuło-wać problemy do omówienia i rozwiązania na lekcji, przygotować zadania prak-tyczne do realizacji przez uczniów w trakcie zajęć i do rozwiązania w domu.

Zajęcia z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem można realizo-wać według poniższego schematu ogólnego planu jednostki dydaktycznej.

I. Czynności organizacyjne

− Sprawdzenie listy obecności.− Sprawdzenie stanu przygotowania uczniów do zajęć.− Krótkie powtórzenie wiadomości z poprzedniej lekcji.− Podanie tematu.

II. Wykład i dyskusja

− Zapoznanie uczniów z nowymi treściami dotyczącymi tematu lekcji.− Przypomnienie wiadomości nabytych na lekcjach z innych przedmiotów

zawodowych wiążących się z omawianym tematem.− Zaznajamianie uczniów z technikami i metodami stosowanymi w produk-

cji potraw, będących przedmiotem zajęć.

60

III. Pokaz− Demonstracja racjonalnego sposobu wykonania ćwiczenia wraz z objaś-

nieniem.− Omówienie i pokazanie sposóbu przygotowania narzędzi i przyrządów do

pracy.IV. Ćwiczenia w grupach

− Przydzielenie uczniom konkretnych czynności.− Korygowanie zauważonych błędów, służenie radą, zachęcanie czy udzie-

lanie pomocy; pozostawienie swobody w wykonaniu powierzonych zadań, ale dbanie o to, by młodzież pracowała samodzielnie.

− Przeprowadzenie oceny organoleptycznej wykonanych potraw.V. Podsumowanie zajęć

− Omówienie najlepszych prac, wskazanie najczęściej występujących błędów i sposobów ich unikania.

− Podanie ocen uzyskanych przez uczniów za poszczególne prace.− Podanie tematu następnych zajęć i przydzielenie uczniom ćwiczenia do

wykonania.− Zadanie pracy domowej.

VI. Czynności porządkowe− Zakończenie zajęć i posprzątanie stanowisk pracy i pracowni.

Schemat ten z nielicznymi zmianami można realizować na wszystkich lek-cjach i wykorzystać do opracowań scenariuszy i konspektów.

Podane w Poradniku dla nauczyciela propozycje scenariuszy lekcji są ści-śle związane z treściami zamieszczonymi w podręczniku: M. Konarzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Technologia gastronomiczna z to-waroznawstwem (cz. 1-2), REA, Warszawa 2003, 2004), i wymaganiami zawar-tymi w proponowanym planie wynikowym nauczania przedmiotu technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.

61

Propozycje scenariuszy

Scenariusz I

Typ szkoły: zasadnicza szkoła zawodowaKlasa: pierwszaModuł: Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastrono-

micznej. Sosy zimneTemat jednostki lekcyjnej: Ocena towaroznawcza jaj i ich wykorzystanie

w produkcji gastronomicznej. Potrawy z jaj go-towanych i smażonych

Czas realizacji: 4 jednostki lekcyjne

CELE KSZTAŁCENIA

Cele ogólne1. Zapoznanie uczniów z ogólną charakterystyką towaroznawczą jaj i ich wy-

korzystaniem w produkcji gastronomicznej.2. Wyrabianie umiejętności sporządzania potraw z jaj gotowanych i smażo-

nych.

Cele szczegółowePo zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:• omówić budowę jaja,

62

• określić wartość odżywczą jaj,• omówić klasyf ikację jaj i sposoby znakowania jaj w Polsce i w Unii Euro-

pejskiej,• omówić sposoby oceny świeżości jaj,• uzasadnić sposoby dezynfekcji jaj,• podać asortyment potraw z jaj smażonych i gotowanych,• sporządzić według receptur wybrane potrawy z jaj gotowanych i smażo-

nych.

Metody kształceniaWykład problemowy z dyskusją, pokaz, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne− Do wykładu: foliogramy lub tablice – „Budowa jaja”, „Wartość odżywcza

jaj”,− Do ćwiczeń: produkty spożywcze, naczynia i narzędzia, receptury po-

traw.

Przebieg zajęć I. Czynności organizacyjne – ok. 5 min II. Wykład i dyskusja – ok. 30 min

1. Budowa jaja.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny jaj.3. Klasyf ikacja jaj.4. Przechowywanie jaj.5. Potrawy z jaj gotowanych i smażonych.

III. Pokaz – ok. 10 min IV. Ćwiczenia w grupach – ok. 120 min V. Podsumowanie zajęć – ok. 10 min VI. Czynności porządkowe – ok. 25 min

63


− sprawdzenie listy obecności,− sprawdzenie przygotowania uczniów do zajęć (strój roboczy, surowce, re-

ceptury),− krótkie powtórzenie wiadomości z poprzedniej lekcji.

II. Wykład

Wykład można zacząć od postawienia jednego lub kilku pytań, np.: „Jakie produkty – Twoim zdaniem – są źródłem białka w żywieniu?”, „W którym z produktów wymienianych przez Was znajduje się białko wzorcowe?”, „W ja-kiej postaci spożywacie jajka?”. Na podstawie uzyskanych odpowiedzi prowa-dzący zajęcia organizuje krótką dyskusję, w czasie której uczniowie uświada-miają sobie, że jaja są produktem bardzo cennym w żywieniu człowieka i mają szerokie zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Następnie podaje temat za-jęć: „Ocena towaroznawcza jaj i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicz-nej. Potrawy z jaj gotowanych i smażonych”, i cele kształcenia.

Ad 1. Budowa jajaOmówić budowę jaja, posługując się rysunkiem lub foliogramem, przedsta-

wiającym budowę jaja.

Ad 2. Wartość odżywcza jajOmówić wartość odżywczą jaj w oparciu o tabele, przedstawiające zawartość

składników w białku, żółtku i całym jaju.

Ad 3. Klasyf ikacja jajDokonać podziału jaj na klasy jakościowe i wagowe.Omówić znakowanie jaj.

Ad 4. Przechowywanie jajZwrócić uwagę na następujące zasady postępowania z jajami w zakładach

gastronomicznych:− przechowywanie jaj w pomieszczeniach odizolowanych,− warunki przechowywania jaj: temperatura, wilgotność, czas,

64

− konieczność mycia i wyparzania jaj w celu uniknięcia zatruć pokarmo-wych.

Ad 5. Potrawy z jaj gotowanych i smażonychWymienić asortyment potraw z jaj gotowanych i smażonych.Omówić sposoby przyrządzania wymienionych potraw, ich cechy jakościowe

oraz zastosowanie.

III. Pokaz

1. Mycie i wyparzanie jajW czasie pokazu mycia i wyparzania jaj zwrócić uwagę na:

− konieczność mycia i wyparzania jaj przed ich wybijaniem ze względu na zanieczyszczenie skorupki i obecność na niej bakterii chorobotwór-czych,

− sposób mycia i dezynfekcji jaj,− odkładanie czystych jaj do osobnego naczynia.

2. Ocena świeżości jaj− Ocena skorupki jaja.− Prześwietlanie jaja świeżego i nieświeżego w owoskopie.− Zanurzanie w słonej wodzie jaja świeżego i nieświeżego.− Wybijanie i wylewanie zawartości jaja świeżego i nieświeżego na od-

dzielne talerzyki.− Obserwacja i porównanie cech jaja świeżego i nieświeżego.

Prowadzący zajęcia – jeżeli widzi taką potrzebę – może włączyć młodzież do pomocy przy wykonywaniu niektórych czynności związanych z pokazem.

IV. Ćwiczenia

Przed wykonaniem potraw uczniowie:1. Planują czynności związane z wykonaniem zadania:

− sporządzają plan działania;− sporządzają wykaz niezbędnych surowców, materiałów, sprzętu kon-

trolno-pomiarowego i narzędzi,− wykonują niezbędne obliczenia.

65

2. Organizują stanowisko pracy:− gromadzą i rozmieszczają na stanowisku pracy materiały, narzędzia,

urządzenia i sprzęt zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej:

− sprawdzają stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętów.

Sporządzanie potraw z jaj gotowanych i smażonychProponowany zestaw potraw:

− jaja gotowane w skorupkach,− jaja gotowane bez skorupek,− jajecznica,− jaja sadzone,− omlet naturalny,− omlet biszkoptowy.

Młodzież wykonuje ćwiczenia w grupach 4-osobowych.Każdy zespół ma oddzielne stanowisko pracy.

Przydział czynności dla poszczególnych zespołów:Zespół I

Jaja gotowane na miękko i w koszulkach.

Zespół IIJaja gotowane do podania po wiedeńsku i na twardo.

Zespół IIIJaja sadzone i omlet biszkoptowy.

Zespół IVJajecznica i omlet naturalny.

Poszczególne grupy wykonują potrawy wg opracowanych receptur na 5 osób.

Podczas wykonywania przez uczniów ćwiczenia prowadzący zajęcia korygu-je zauważone błędy, służy radą, zachęca lub udziela pomocy, jednakże zostawia im swobodę, dba o to, aby pracowali samodzielnie.

66

Przed degustacją1. Przygotowanie i nakrycie stołu.2. Wydzielenie jednej porcji każdej przygotowanej na zajęciach potrawy.3. Ułożenie potraw w odpowiednich naczyniach.

W czasie degustacji i prezentacji1. Uzasadnienie sposobu wykonania.2. Ocena jakości wykonanego zadnia, estetyki nakrycia i sposobu podania

potraw.3. Ocena prowadzona jest w formie dyskusji z młodzieżą.

V. Podsumowanie zajęć


− Podanie ocen uzyskanych przez uczniów za poszczególne prace.− Podanie tematu następnych zajęć i przydzielenie uczniom ćwiczeń do wy-

konania.− Zadanie pracy domowej: Obliczyć wartość energetyczną jednej porcji wy-

konanej potrawy.

VI. Czynności porządkowe

Każdy zespół porządkuje swoje stanowisko pracy, rozlicza się z pobranego sprzętu i narzędzi.

Grupa dyżurująca sprawdza czystość stanowisk i porządkuje pracownię.

67

Scenariusz II

Typ szkoły: zasadnicza szkoła zawodowaKlasa: pierwszaModuł: Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich wyko-

rzystanie w produkcji gastronomicznejTemat jednostki lekcyjnej: Ocena towaroznawcza kasz i ich wykorzystanie

w produkcji gastronomicznejCzas realizacji: 4 jednostki lekcyjne

CELE KSZTAŁCENIA

Cele ogólne1. Zapoznanie uczniów z charakterystyką towaroznawczą różnych kasz, ich

wartością odżywczą i wykorzystaniem w produkcji gastronomicznej.2. Wyrabianie umiejętności przyrządzania potraw z kasz.

Cele szczegółowePo zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

• wymienić rodzaje kasz,• określić wartość odżywczą kasz, otrzymywanych z różnych zbóż,• podać zasady obróbki wstępnej kasz,• przedstawić zasady obróbki cieplnej różnych kasz,• scharakteryzować różne konsystencje kasz po ugotowaniu,• podać zastosowanie kasz o różnej konsystencji,• ugotować kasze sypkie, półsypkie, rozklejone rzadkie i gęste,• sporządzić według receptur wybrane potrawy z kasz.

Metody kształceniaWykład problemowy z dyskusją, pokaz, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne− Do wykładu: tablice lub foliogram, np.: „Wartość odżywcza kasz”, próbki

kasz: gryczana, jęczmienna, pęczak, manna, jaglana, kukurydziana, płatki owsiane, ryż.

68

− Do pokazu i ćwiczeń: broszura „Jak gotować kasze", produkty, naczynia i narzędzia pracy, receptury potraw.

Przebieg zajęć I. Czynności organizacyjne – ok. 5 min II. Wykład i dyskusja – ok. 30 min:

1. Przegląd różnych gatunków kasz.2. Wartość odżywcza kasz.3. Zastosowanie kasz w produkcji kulinarnej.4. Zasady sporządzania potraw z kasz.

III. Pokaz – ok. 10 min IV. Ćwiczenia w grupach – ok. 120 min V. Podsumowanie zajęć – ok. 10 min VI. Czynności porządkowe – ok. 25 min


− sprawdzenie listy obecności,− sprawdzenie przygotowania uczniów do zajęć (strój roboczy, surowce, re-


II. Wykład

Ad 1. Przegląd różnych gatunków kasz− kasza jęczmienna: łamana, perłowa, pęczak,− kasza gryczana: cała, łamana, krakowska,− kasza pszenna: manna (grysik), płatki,− kasza owsiana: płatki,− kasza kukurydziana: grysik, płatki,− ryż: cały, płatki, dęty.

69

Ad 2. Wartość odżywcza kaszOmówić wartość odżywczą kasz, posługując się tabelą: „Zawartość niektó-

rych składników odżywczych w wybranych kaszach (w 100 g produktu)”

kaszajęczmienna

kasza gryczana

kasza manna

płatki kukury-dziane

płatki owsiane

ryż

Białko (g) 9 13 9 9 12 7

Tłuszcz (g) 3 3 1 2 7 1

Błonnik (g) 6 6 2 11 7 2

Żelazo (mg) 1,6 2,8 0,9 0,6 3,9 0,8

Magnez (mg) 45 218 18 14 129 13

Wit. B1 (mg) 0,19 0,54 0,11 0 0,49 0,07

Wit. B2 (mg) 0,09 0,13 0,03 0,03 0,15 0,03

Wit. PP (mg) 3 2 0,7 0,6 0,9 1,6

Fosfor (mg) 206 459 93 47 433 135

Ad 3. Zastosowanie kasz w produkcji kulinarnej− Kasze jako dodatki do zup.− Kasze jako dodatki do drugich dań.− Potrawy z kasz z dodatkiem mięsa, sosów i innych produktów.− Desery z kasz.

Ad 4. Zasady sporządzania potraw z kasz− Sposoby płukania kasz grubych.− Zasady gotowania kasz na sypko.− Rozklejanie kasz – przykłady potraw z kasz rozklejonych: kleik,

krupnik, kremy, musy.

70

III. Pokaz

Gotowanie kaszy na sypko.

Produkty:kasza jęczmienna – 1 szklankatłuszcz – 1 łyżeczka, sól, woda

W czasie pokazu zwrócić uwagę na:

− sposób odmierzania kaszy i wody,− płukanie grubej kaszy,− sypanie odmierzonej ilości kaszy do odmierzonej ilości wody na ka-

szę „sypką”, sypanie kaszy do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem tłuszczu,

− gotowanie kaszy na większym ogniu i mieszanie jej oraz dogotowy-wanie szczelnie nakrytej w piekarniku lub na bardzo małym gazie na płytce ochronnej.

IV. Ćwiczenia

Przed wykonaniem potraw1. Uczniowie planują czynności związane z wykonaniem zadania:

− sporządzają plan działania,− sporządzają wykaz niezbędnych surowców, materiałów, sprzętu kon-


2. Organizują stanowisko pracy:

− gromadzą i rozmieszczają na stanowisku pracy materiały, narzędzia, urządzenia i sprzęt zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pra-cy oraz ochrony przeciwpożarowej,

− sprawdzają stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu.

Sporządzanie potraw z kaszProponowany zestaw potraw:

− zapiekanka jaglana z suszonymi owocami,− risotto – potrawa kuchni włoskiej,

71

− kotlety z kaszy gryczanej z serem,− mus z kaszy manny.

Uczniowie wykonują ćwiczenia w grupach 4-osobowych.Każdy zespół ma oddzielne stanowisko pracy.

Przydział czynności dla poszczególnych zespołów:

Zespół IZapiekanka jaglana z suszonymi owocami.

Zespół IIRisotto – potrawa kuchni włoskiej.

Zespół IIIKotlety z kaszy gryczanej z serem.

Zespół IVMus z kaszy manny.

Poszczególne grupy wykonują potrawy wg receptur w podręczniku: M. Ko-narzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Technologia gastrono-miczna z towaroznawstwem, cz. 1, str. 154.

Podczas wykonywania przez uczniów ćwiczenia prowadzący zajęcia korygu-je zauważone błędy, służy radą, zachęca lub udziela pomocy, jednakże zostawia im swobodę, dba o to, aby pracowali samodzielnie.Przed degustacją

1. Przygotowanie i nakrycie stołu.2. Wydzielenie jednej porcji każdej przygotowanej na zajęciach potrawy.3. Ułożenie potraw w odpowiednich naczyniach.

W czasie degustacji i prezentacji1. Uzasadnienie sposobu wykonania.2. Ocena jakości wykonanego zadnia, estetyki nakrycia i sposobu podania


72



− Podanie ocen uzyskanych przez uczniów za poszczególne prace.− Podanie tematów następnych zajęć i przydzielenie uczniom ćwiczeń do

wykonania.− Zadanie pracy domowej: Dlaczego w potrawach i posiłkach należy łączyć

kasze z takimi produktami, jak mięso, sosy czy mleko oraz warzywa?


Każdy zespół porządkuje swoje stanowisko pracy, rozlicza się z pobranego sprzętu i narzędzi.


73

Scenariusz III

Typ szkoły: zasadnicza szkoła zawodowaKlasa: drugaModuł: Potrawy dietetyczne i wegetariańskieTemat jednostki lekcyjnej: Potrawy dietetyczneCzas realizacji: 4 jednostki lekcyjne

CELE KSZTAŁCENIA

Cele ogólne1. Zapoznanie uczniów z zasadami sporządzania potraw dietetycznych.2. Wyrabianie umiejętności planowania jadłospisów i sporządzania potraw

lekkostrawnych.Cele szczegółowe

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:• podać def inicje potraw dietetycznych,• przedstawiać ogólne zasady sporządzania potraw dietetycznych,• dobrać produkty i potrawy dozwolone w diecie lekkostrawnej,• wymienić dozwolone metody obróbki cieplnej,• zaproponować jadłospis dla diety lekkostrawnej,• sporządzić według receptur wybrane potrawy diety lekkostrawnej.

Metody kształceniaWykład problemowy z dyskusją, pokaz połączony z ćwiczeniami, ćwiczenia

w grupach.

Środki dydaktyczne− do wykładu: foliogram lub plansza: „Wykaz produktów dozwolonych

i przeciwwskazanych w diecie lekkostrawnej”, przykładowy jadłospis dla diety lekkostrawnej,

− do ćwiczeń: produkty spożywcze, naczynia i narzędzia, receptury potraw.

74

Przebieg zajęć I. Czynności organizacyjne – ok. 5 min II. Wykład i dyskusja – ok. 30 min:

1. Pojęcie i charakterystyka diety lekkostrawnej.2. Zasady sporządzania potraw dietetycznych.3. Produkty i potrawy dozwolone i niewskazane w diecie lekkostraw-

nej. III. Pokaz połączony z ćwiczeniami – ok. 30 min IV. Ćwiczenia w grupach – ok. 100 min V. Podsumowanie zajęć – ok. 10 min VI. Czynności porządkowe – ok. 25 min


− sprawdzenie listy obecności,− sprawdzenie przygotowania uczniów do zajęć ( strój roboczy, surowce, re-


II. Wykład

Ad 1. Pojęcie i charakterystyka diety lekkostrawnejNależy rozpocząć dyskusję, nawiązując do wiadomości nabytych przez ucz-

niów na lekcji z zasad żywienia. Można postawić pytania: „Co oznacza termin dieta?”, „W jakich schorzeniach stosowana jest dieta lekkostrawna?”, „Jakie są założenia diety lekkostrawnej?” Dyskusję prowadzimy tak, aby młodzież po-znała, że żywienie dietetyczne stanowi jedynie określoną modyf ikację żywie-nia ludzi zdrowych, nie jest ono czymś odrębnym i nie musi wiele różnić się od żywienia ogólnego.

Ad 2. Zasady przyrządzania potraw dietetycznych− Omówić zasady przyrządzania potraw dietetycznych.− Zwrócić uwagę na metody przyrządzania potraw dietetycznych.

75

Ad 3. Produkty i potrawy dozwolone i niewskazane w diecie lekkostrawnej

− Wskazać produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej w oparciu o foliogram lub planszę: „Wykaz produktów dozwolonych i prze-ciwwskazanych w diecie lekkostrawnej”.

III. Pokaz połączony z ćwiczeniami

− Przedstawić uczniom przykładowy jadłospis dla diety lekkostrawnej i przy-pomnieć zasady planowania jadłospisów.

− Uczniowie opracowują w grupach jadłospis dla diety lekkostrawnej.

Przykład jadłospisuUczniowie w grupach opracowują jadłospis dla diety lekkostrawnej.

Śniadanie IPieczywo jasne, masło, jajecznica na parze, kawa biała, pomidor bez skórki

Śniadanie IIKompot jabłkowy, biszkopty

Obiad Zupa jarzynowa zaprawiana zawiesiną z mąki i mleka z dodatkiem makaro-

nu, ryba gotowana na parze z sosem pomidorowym, ziemniaki purée, sałata z kef irem, galaretka pomarańczowa

KolacjaPieczywo białe, masło, twarożek, napój owocowy

IV. Ćwiczenia

Przed wykonaniem potraw1. Uczniowie planują czynności związane z wykonaniem zadania:

− sporządzają plan działania,− sporządzają wykaz niezbędnych surowców, materiałów, sprzętu kon-


76

2. Organizują stanowisko pracy:− gromadzą i rozmieszczają na stanowisku pracy materiały, narzędzia,

urządzenia i sprzęt zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pra-cy oraz ochrony przeciwpożarowej,

− sprawdzają stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu.

Przygotowanie potraw wchodzących w skład obiadu, ujętych w przykładowym jadłospisie

Przydział czynności dla poszczególnych zespołów:Zespół I

Zupa jarzynowa

Zespół IIRyba gotowana na parze

Zespół IIIZiemniaki purée i sos pomidorowy

Zespół IV:Sałata z kef irem i galaretka pomarańczowa

Poszczególne grupy wykonują potrawy wg receptur w podręczniku: M. Ko-narzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Technologia gastrono-miczna z towaroznawstwem, cz.2, str. 156.

Podczas wykonywania przez uczniów ćwiczenia prowadzący zajęcia korygu-je zauważone błędy, służy radą, zachęca lub udziela pomocy, jednakże zostawia im swobodę, dba o to, aby pracowali samodzielnie.

Przed degustacją1. Przygotowanie i nakrycie stołu.2. Wydzielenie jednej porcji każdej przygotowanej na zajęciach potrawy.3. Ułożenie potraw w odpowiednich naczyniach

77

W czasie degustacji i prezentacji1. Uzasadnienie sposobu wykonania.2. Ocena jakości wykonanego zadania, estetyki nakrycia i sposobu podania




− Podanie ocen uzyskanych przez uczniów za poszczególne prace.− Podanie tematu następnych zajęć i przydzielenie uczniom ćwiczeń do wy-

konania.


Każdy zespół porządkuje swoje stanowisko pracy, rozlicza się z pobranych sprzętów i narzędzi.


79

7. Bibliografia

1. M. Konarzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Program na-uczania dla zawodu kucharz małej gastronomii [512/05] w zasadniczej szkole zawodowej, Wydawnictwo REA, Warszawa 2003.

2. M. Konarzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz.1, Wydawnictwo REA, Warszawa 2003

3. M. Konarzewska, B. Zielonka, M. Konarzewska-Sokołowska, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz.2, Wydawnictwo REA, Warszawa 2004.

4. B. Niemierko, Między oceną szkolną a dydaktyką, WSiP, Warszawa 2001.5. B. Niemierko, Pomiar wyników kształcenia, wyd.II, WSiP, Warszawa 1999.6. F. Szlosek, Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, Wydawnictwo

Wydziału Nauczycielskiego WSI im. K. Pułaskiego w Radomiu, Radom 1998.

7. A. Szczepańska, Racjonalne żywienie rodziny. Zbiór konspektów, Centrum Doradztwa i Edukacji w Rolnictwie, Kraków 1993.

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM · Przedmiot nauczania technologia gastronomiczna z...

Documents

Transcript of TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM · Przedmiot nauczania technologia gastronomiczna z...