Професійно-технічне училище №38 смт. Голованівськ

Е Н Ц И К Л О П Е Д І Я для старшокласників

З П Р О Ф Е С І Ї

«К У Х А Р – К О Н Д И Т Е Р»

“Кухар-кондитер“ – це стабільність сьогодні,

впевненість завтра,успішність завжди!

смт. Голованівськ 2012 рік 

1

Зміст

1. Історія виникнення професії….………………………………….…2

2. Зміни, яких зазнала професія………………………………….……5

3. Умови роботи …………………………………………………………6

4. Ринок праці …...………………………………………………………8

5. Медичні обмеження ……………...................................................….12

6. Освітня підготовка ……………………………………………….…13

7. Вимоги до індивідуальних психологічних особливостей…...…..14

8. Перспективи……………………………………………………….….16

9. Зв'язок з іншими професіями…………………………………….…18

10.Фотогалерея……………………………………………………………………………………20

2

1. Історія виникнення професіїСвоїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь

жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше.

Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції з обов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.

Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв.

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.

Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержуванні способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.

Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної.

3

Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались.

Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обгрунтування технологічних процесів.

Засновником російської наукової кулінарії став Д. В. Каншин — пропагандист раціонального харчування та тонкий знавець кухарської справи. Він написав книги "Енциклопедія харчування", "Інтереси шлунку заснував перші кулінарні журнали — "Наша їжа", ''Листок нормальних їдалень". Д.В. Каншин організував першу в Росії школу кухарів та кондитерів. Його учениця А.А. Александрова стала автором першого підручника "Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва".

У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей.

Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, а потім технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування.

Для широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській,

4

Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.

Сьогодні в галузі науки про харчування працюють вчені найрізноманітніших спеціальностей. Звичайний сніданок у шкільній їдальні "проектують" нерідко з допомогою сучасних ЕОМ медичні працівники, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги та, звичайно, кухарі. Це вони турбуються, щоб у раціоні було більше молока, сиру, яєць та каш - вівсяної, гречаної... За кожною назвою страви - розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів.

В епоху Марії-Антуанегти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без вплину алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на паріі. Лотарінгія "запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету, печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей. У 1394 р. королі Карлові VI у французькій кухні спеціальним декретом була введена посада кухаря-соусника.

Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв.

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Уже в період трипільської культури (З тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь, просо.

Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.

Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

5

2. Зміни, яких зазнала професія.Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі

машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опапювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.

Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів в буфетах, кафе та ресторанах.

Розробляються і впроваджуються поточні лінії для миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яйцерізки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо.

6

3.Умови роботиКухар працює у приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі. У

цехах приготування їжі температура повітря досягає 25-32 гр. С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання.

Робота пов'язана також із впливом досить інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

В цеху приготування їжі чи кухні умови гігієни праці вимагають максимального використання природного освітлення. Можливе використання штучного освітлення, не тільки загального, але й місцевого, направленого безпосередньо на робоче місце.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні — не вище 26°С, у заготівельних цехах — не нижче 15°С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притоково-витяжної вентиляції. Сучасні підприємства, крім вентиляції, обладнують кондиціонерами. Це забезпечує потрібну температуру і вологість (60-70%), створює зручний мікроклімат.

Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.

Робоче місце може бути спеціалізованим і універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці за операціями, що підвищує продуктивність, дозволяє ущільнити робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Їх обладнання різноманітне і змінюється залежно від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи обладнані полицями, шухлядами, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентаря і посуду. Для безпечної роботи встановлюють огородження, щитки, запобігаючі пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях біля краю столу чи на стіні.

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення тулуба викликає швидку втому. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому у цехах встановлюють високі табурети.

Можливості помилок, аварій, травматизмуВикористання під час виготовлення блюд відкритого вогню,

електроприладів різноманітного призначення, ріжучих інструментів, таких продуктів, як масло та жири, створює обставини, що можуть стати причиною нещасних випадків. Одні з них виникають за виною самого працівника (їх називають суб'єктивними причинами), другі - незалежно від нього (так звані об'єктивні).

До об'єктивних причин умовно підносяться технічні і санітарно-гігієнічні, до суб'єктивних - організаційні і психофізіологічні.

7

До технічних причин підносяться: несправність обладнання, відсутність огородження небезпечної зони; до санітарно-гігієнічних: нераціональне освітлення, перевищення норм вологості і температурного режиму тощо. Організаційними причинами травматизму можуть бути: неправильна організація праці, непроведення інструктажу з питань охорони праці, відсутність допуску до роботи зі складним обладнанням. Серед причин психофізіологічного характеру можуть бути: недостатній рівень уваги внаслідок монотонної праці, послаблення самоконтролю, самовпевненість, невиправданий ризик.

Робота кухаря пов'язана з постійною небезпекою місцевого травматизму (порізів, теплових опіків), що можливе у процесі готування страв.

Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм.

Працівники підприємства допускаються до експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.

8

4. Ринок праці

По-перше, економиться полика кількість праці та часу, які раніше витрачались на ведення непродуктивного домашнього господарства, створюються можливості задіяти великі людські резерви, і особливо жінок.

По-друге, добро організоване, поставлене на наукове підгрунтя раціонально харчування дозволяє людям працювати високопродуктивно, зберігає їм здоров'я.

І нарешті, у нас вивільнилось більше часу, для суспільно корисної діяльності, навчання, культурного відпочинку.

Слід відмітити зростаючу необхідність задоволення потреб населення у різноманітному та раціональному харчуванні, підвищенні якості продукції та культури обслуговування, подальшому розширенні асортименту, збільшенні випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів.

У перспективі подальший розвиток отримають додаткові послуги, що надаються населенню, а також форми обслуговування, що враховують запити сімейного відпочинку, відпуск та доставку обідів додому, приготування страв з продуктів замовника, забезпечення сімейних урочистостей та молодіжних святкувань.

Великі зручності населенню створює широке застосування заморожених та готових до вживання страв і концентратів. Споживач буде звільнений і від миття посуду, адже після. їжі упаковку викидають. Застосовування у великих масштабах електроніки дозволить автоматизувати багато операцій з приготування їжі.

Основний зміст функціональних обов'язків (щоробітник повинен знати і вміти, за що відповідає)

Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Згідно "Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт, професій робітників", кухар може отримати 3-й - 6-й розряди.Кухар 3-й розряд

Повинен знати: правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів; прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса,

риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;

види каш та правила їх варіння; прийоми варіння овочів; кулінарне призначення окремих харчових продуктів; ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення; призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів,

вимірювальних приладів, посуду, тари; правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв

масового попиту.Повинен вміти:

варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші; смажити млинці, оладки; запікати овочеві та круп'яні вироби;

9

формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси; виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів

(просмажування, протирання); проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та

рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;

приготування страв з концентратів, порціонування.Кухар 4-й розрядПовинен знати:

технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів масового попиту з тіста;

режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання);

норми та послідовність закладання сировини; правила приготування страв з осетрових риб; правила бракеражу їжі та порядок здачі сировини і готових виробів на

лабораторний аналіз; правила складання меню; порядок користування збірниками рецептур; основні види сировини та їх кулінарне призначення; ознаки доброякісної сировини та органолептичні методи їх визначення; вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та

збільшення в об'ємі; умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та

напівфабрикатів; основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та

холодильного обладнання.Повинен вміти:

приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту; салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний,

грибний та рибний бульйони, заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні суті, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви;

замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього; заправляти птицю для варіння та смаження, підготовляти для теплової

обробки осетрові риби; виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини; відпускати приготовані страви.Кухар 5-й розряд

Повинен знати: технологію приготування дієтичних страв; способи скорочення втрат та зберігання; поживні цінності продуктів при теплових процесах; способи усування дефектів у готовій продукції; правила складання святкового меню.

Повинен вміти:

10

готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншогоКухар 6-й розрядПовинен знати:

технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення; правила складання банкетного меню.

Повинен вміти: вміти готувати та оформляти: заливне та фаршироване порося; філе з курей та дичини піл майонезом; котлети натуральні та фаршировані з курки; складні соуси; пудинги та багато інших виробів. готувати кулінарні вироби та готові страви для виставок-продажів; вести інструктаж кухарів нижчої кваліфікації. Кухар дитячого харчування

Характеристика робітПриготування страв для дітей різного віку у дитячих консультаціях і яслах,

дитячих садках, школах та інших підприємствах громадського харчування: молочних сумішей типу "В"; поновлених адаптованих молочних сумішей; в'язких, напівв'язких, протертих та розсипчастих каш з різних круп; відварних, тушкованих, запечених, пюре та інших овочевих страв; овочевих, фруктових, фруктово-овочевих та м'ясо-овочевих салатів, вінегретів.

Варіння м'ясних та курячих бульйонів; вегетаріанських, пюреподібних, холодних та заправних на кістковому бульйоні супів.

Приготування різних видів пасерувань, томатних, сметанних, молочних і фруктових соусів; суфле, тюфтельок, гаше, котлет, гуляшу та страв з м'ясних, курячих і рибних продуктів; мозку, та страз з субпродуктів; запіканок з крупи, овочів з м'ясом, яйцем та сиром; молочних та яєчних страз.

Приготуваннягарячих і холодних напоїв, фруктових, овочевих соків, компотів, морсів, желе та інших третіх страз.

Замішування дріжджового та прісного тіста, випікання з нього булочок, пиріжків, млинців, ватрушок, сухариків та інших виробів.

Порціонування та роздача страв відповідно до вікових норм для немовлят, дітей раннього, дошкільного та шкільного віку.

Кухар, що працює у холодному цеху та готує холодні закуски, використовує багато різноманітних інструментів: яйце- та яблукорізки, портативні збивальники, фігурні ложки для масла, ножі для нарізування сиру та хліба, ножі для салатів, паштетів, заливних страв, а також різноманітний столовий посуд: тарілки, ложки, салатники, овальні тарелі, ікорниці, вази та вазочки тощо.

Для дозування закусок використовують мірні ложки, формочки, а при розкладанні — виделки із скидачами. Обладнання у холодному цеху досить різноманітне. Тут використовують звичайні виробничі столи, охолоджувальні

11

столи-прилавки, спеціальний стіл з охолоджувальними ємкостями, різноманітні стелажі, підвісні холодильні шафи, машини для нарізання варених овочів, ковбасних виробів, шинкорізки.

При тепловій обробці продуктів кухар використовує апарати для смаження та випікання, зокрема: сковорідки з безпосереднім обігрівом, обертальні жаровні для випікання млинців-напівфабрикатів, фритюрниці, пекарські та жарові шафи, автомати для приготування пиріжків та пончиків, пароварні шафи, автоклави, стаціонарні харчоварочні казани, електрокавоварки та інше обладнання.

5.Освітня підготовка (перелік відповідних професійно-технічних навчальних закладів у регіоні)

12

1. Професійно - технічне училище № 38 смт. Голованівськ;2. Професійно – технічне училище № 30 с. Торговиця, Новоархангерський р-н;3. Аграрний професійно-технічний ліцей № м. Гайворон;4. Професійно – технічне училище № 11 м. Ульяновка;5. Піщанобрідській професійний аграрний ліцей, Добровеличківський р-н;6. Професійно – технічне училище № 40, м. Новоукраінка;7. Професійно – технічне училище № 16 м. Мала Виска;8. Олександрієвський професійний ліцей № 13 м. Олександрія;9. Кіровоградський професійний ліцей сфери послуг №18;10. Професійно – технічне училище № 10 м. Капітанівка;11. Професійно – технічне училище № 5, м. Світловодськ;12. Кіровоградський професійний ліцей №2;

6. Медичні обмеження:

- особи які мають захворювання нервової системи ( ДЦП, шезифренія)

13

- особи які мають захворювання серцевосудинно системи (ВСД по гипонічному типу);

- особи які мають фізичні вади; - особи які мають проблеми із зором.

7. Вимоги до індивідуальних псиологічних особливостейХарактер та умови праці ставлять підвищені вимоги до функціонального

стану зорового аналізатора (неприпустиме носіння окулярів, необхідна збереженість бінокулярного зору та кольоровідчуття), до опорно-рухового

14

апарату, серцево-судинної системи. Кухар повинен добрі нюхові та тонкі смакові відчуття. Особам, які не мають смакових відчуттів, професія кухаря протипоказана (якщо це не тимчасове явище внаслідок перевтоми, захворювання, опіку порожнини рота). Не бажано освоювати цю професію людям емоційно нестабільним, легковажним, безвідповідальним, зі слабкою пам'яттю, незібраним.

Специфічні вимоги висуваються і до пам'яті кухаря. У нього повинна бути розвинута довготривала, мовно-логічна пам'ять. Адже йому необхідно знати склад їжі (страв), ЇЇ калорійність, фізіологію харчування, санітарію та гігієну, товарні властивості продуктів, правила складання меню.

Кухар повинен мати добру зорову, образну пам'ять, адже він повинен пам'ятати і зовнішній вигляд страв. В його пам'яті зберігаються еталони кольору, форми, величина харчових продуктів і страв. Але найголовніше - він повинен пам'ятати еталони, "зразки" смакових і ароматичних композицій.

Найактивніше кухар використовує оперативну пам'ять, готуючи різні страви в певній послідовності, згідно з рецептами їх приготування.

У професії кухаря завжди є місце фантазії, творчості, винахідливості. Ось чому він повинен володіти елементами творчого мислення.

Вимоги до емоційно-вольової сфери: Психічний стан (бадьорість або втома, задоволення своєю роботою, активність) також має важливе значення в роботі кухаря.

Він повинен бути стриманим та терплячим, доброзичливим. Він може почути від відвідувачів не тільки слова подяки, але й слова невдоволення. Адже смаки у людей різні. Отже, кухарю потрібно бути спостережливою людиною, психологом і педагогом, щоб вчасно відчути настрій відвідувача і знайти підхід до нього.

Необхідний рівень знань певних шкільних дисциплін Щоб оволодіти усіма тонкощами мистецтва приготування їжі, потрібно

багато чого знати. Для успішного оволодіння професією кухаря потрібні знання з біології,

хімії та фізики.Вимоги щодо схильностей та інтересів: Той, хто хоче оволодіти

професією кухаря, повинен любити готувати їжу, цікавитись технологією її приготування, мати творчу уяву.

Психофізіологічні вимоги: Кухар повинен мати тонке смокове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності страв.

Під час оформлення страв кухарі повинні виявляти тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольорів, форми, правильно поєднувати гарніри зо смаком, кольором та формами нарізання.

Кухар має володіти так званою кухарською хваткою: він повинен бути швидким, вправним і зібраним, а руки у нього — спритними, швидкими з гарною координацією рухів.

Кухар немов поєднує в собі двох людей: один щось ріже, смажить, змішує, а інший — дегустатор, свого роду контролер ВТК; він без кінця нюхає, куштує, щось додає і знову куштує. Ступінь готовності страви і її якість кухар визначає за

15

виглядом і кольором (зорове сприйняття), за запахом (нюхове сприйняття), на дотик.

Вимоги до морально-ділових якостей: Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів - основні якості, які потрібні кухарю.

Кухар повинен бути людиною високої естетичної культури, що виявляється у манерах спілкування, зовнішньому вигляді, в умінні відчувати красу, шукати та створювати її.

Мова - дзеркало культури людини. Кухар повинен досконало знати продукцію підприємства і вміти дати лаконічну та точну характеристику будь-якої страви або напою. У разі необхідності може доброзичливо поділитись з відвідувачами рецептурою страв та особливостями їх приготування.

Кухар, праця якого спрямована на задоволення потреб відвідувачів, має дотримуватись професійної етики. Людям подобаються заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу.

Відчути себе бажаним гостем в їдальні відвідувачу допоможе кухар, який працює на роздачі. Від того, якою буде його майстерність приготування, оформлення та видачі страв - вміла та швидка або байдужа і недбала, залежить значною мірою настрій відвідувача. Професія кухаря не терпить дилетантів. Які в усіх великих і малих справах, тут потрібна єдність багатьох чинників, головні з яких, мабуть, професійні знання всіх тонкощів кулінарного мистецтва, любов і вірність своєму покликанню.

8. Перспективи

16

Учні профтехучилищ отримують стипендію. Ті, хто має успіхи у навчанні, отримують підвищену стипендію. Подвійна стипендія надається учням, які мешкають у Чорнобильській зоні.

Під час навчання сироти і напівсироти мають пільги - безкоштовний спецодяг, одяг, харчування. Безкоштовне харчування передбачене також для всіх учнів. Учням ПТУ надається можливість безкоштовного проживання у гуртожитку.

Слухачі курсів служби зайнятості отримують матеріальну допомогу під час навчання. Навчання і проживання в гуртожитках, безкоштовне, їм оплачується один раз проїзд на навчання.

Провідні навчальні дисципліни Обсяг і зміст занять в училищі розрахований таким чином, щоб юнак чи

дівчина, з одного боку, закріпили та розвинули те, що вони набули у середній школі, а з іншого - отримали знання, вміння і навички, які дозволяють успішно орієнтуватись в складних умовах сучасного кулінарного виробництва. Навчальний процес складається з професійної і теоретичної підготовки.

Крім основного предмету - кулінарії, вивчають обладнання підприємств громадського харчування (холодильне, механічне, теплове), товарознавство харчових продуктів, організацію виробництва, фізіологію харчування, санітарію і гігієну, калькуляцію і облік, техніку безпеки, інформатику, основи економіки праці. Велика увага приділяється естетичному вихованню.

На практичне навчання відводиться 60-65% учбового часу. Для його проведення профтехучилище виділяє кваліфікованих робітників, а на підприємствах, де проводяться заняття, до них прикріпляються досвідчені майстри, які вчать юнаків та дівчат професійній майстерності, виховують любов до своєї професії.

Виробниче навчання відбувається на закріплених за училищем навчально-виробничих та базових підприємствах громадського харчування. Як правило, це кращі, добре технічно оснащені їдальні, кафе, ресторани. Останнім часом виробнича практика проходить в їдальнях училищ.

Виробниче навчання ведеться таким чином, щоб учень оволодів окремими простими методами і операціями, які потім засвоюються під час виконання комплексу нескладних робіт. Коли він оволодіє цими нескладними методами, його допускають до виконання більш складних робіт.

У багатьох училищах створені групи для підготовки кухарів зі знаннями національної та зарубіжних кухонь. Такий кухар повинен вміти готувати національні страви різних країн.

Під час навчання на курсах служби зайнятості учні також проходять теоретичне та виробниче навчання. Закріплення набутих теоретичних знань проходить і в період літніх канікул у їдальнях оздоровчих закладів під керівництвом майстрів.

У програмі теоретичного навчання такі дисципліни, як кулінарія, товаро-знавство продовольчих товарів, обладнання підприємств громадського харчування, основи фізіології харчування, організації виробництва, калькуляції та обліку, ринкової економіки, трудового законодавства.

Тривалість навчання - 6 місяців.

17

Строк навчання в технікумах за спеціальністю "Технологія приготування їжі"— 2 роки 6 місяців на базі повної загальної середньої освіти. Підготовка ведеться в технікумах торгівлі, кооперативних технікумах.

Навчання відбувається на стаціонарі. Але є і заочні відділення. Теоретична підготовка, тобто вивчення спеціальних технологічних та загальноосвітніх дисциплін, у вузах проводиться в тісному зв'язку з виробничим навчанням. Таким чином, за 4 роки випускник стає висококваліфікованим спеціалістом, який має розряд з робітничої професії та закінчену вищу освіту.

Якими ще професіями можна оволодіти за допомогою навчального матеріалу

Навчаючись в учбових закладах, учні мають змогу, крім професії кухаря, оволодіти професією кондитера, пекаря, оператора виробництва борошняних кондитерських виробів, тістороба, машиніста тісторозроблюючих машин, формувальника тіста.

Конкретні місця, форми і умови навчання, рівень отриманої кваліфікаціїВідповідну і вичерпну інформацію з цих питань Ви можете отримати з

довідників. Деякі з них містять інформацію обласного рівня, інші - державного. Такі довідники та допоміжну літературу можна придбати у торговельній

мережі або ознайомитись з їх змістом (зробивши певні нотатки) у інформаційних підрозділах служби зайнятості.

18

9. Спорідненні професіїПрофесія кухаря пов'язана з багатьма іншими професіями, де предметом

праці є продукти.Так, на кондитерських фабриках, хлібопекарських комбінатах, комбінатах

громадського харчування, в їдальнях працюють кондитери. Ще з давніх-давен особливими привілеями в багатьох країнах

користувались пекарі. В статутах візантійських цехів X століття було обумовлено, що не тільки хлібники звільняються від державних повинностей, але й їх тварини.

Не треба забувати, що творять приємний настрій та побажають смачного у ресторанах, кафе офіціанти.

Характеристика процесу праціТехнологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та

операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічки з борошна; оформлення страв для їх роздачі.

Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати. На кухні кухар ніби губиться серед числених приладів, компресорів та електросковорідок. Він постійно перемикає якісь вентилі, натискає на кнопки. Тому праця кухаря завдяки науково-технічному прогресу сьогодні достатньо механізована та автоматизована.

Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках-заготівельнях та фабриках-кухнях. Тут готуються напівфабрикати з м'яса, риби, картоплі, овочів для їдалень, кафе, буфетів.

Засоби виробництва"Матеріал" для своїх страв кухар бере у вигляді звичайних продуктів. Основний інструмент кухаря — так звана "кухарська трійка". Вона

складається з трьох ножів: великого, середнього та малого. Однак деякі форми нарізування виконуються і за допомогою інших інструментів: наприклад, виїмок — ножів у вигляді ложки з гостро заточеними краями, карбувальних ножів — з жолобками на лезі. Таке нарізування застосовують для приготування порційних та банкетних строї).

Нарізування невеликих порцій продуктів проводять на обробних дошках.Тип діяльності (за класифікацією Клімова) За класифікацією Є. О. Клімова, в основу якої покладена залежність від

особливостей предмету праці, професія кухаря відноситься до типу "людина - техніка" (Т). Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу "людина — людина" (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу "людина — художній образ" (естетичне оформлення страв).

Залежно від мети трудової діяльності професія кухаря відноситься до класу перетворюючих (Пер), оскільки пов'язана з активною зміною властивостей і станів предмету праці - продуктів.

19

Професія кухаря передбачає використання як ручної праці (Р), так і машин, механізмів (М), напівавтоматичного та автоматичного обладнання (А). Праця кухаря проходить в умовах звичайного (Зв) мікроклімату. Тому приблизною формулою вибору професії кухаря буде: ТПЕРРМА3в.

Готовність до можливих змін у професійній діяльностіПід час вибору професії необхідно врахувати її спорідненість з такими

професіями, як кондитер, пекар, офіціант, бармен, технік-технолог громадського харчування, продавець.

Ці обставини можуть бути корисними у випадках зміни роботи і допоможуть обрати ту професію, для оволодіння якою вже є певні навички, знання, необхідні психофізіологічні якості.

Висококваліфікований кухар може займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування.

20

11. Фотогалерея

21

22

23