Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Rafał Bator

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw 512[05].Z1.02

Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inŜ. Anna DzierŜan mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 9 4.1.4. Sprawdzian postępów 11

4.2. Zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 14 4.2.3. Ćwiczenia 15 4.2.4. Sprawdzian postępów 16

4.3. Obróbka wstępna surowców 17 4.3.1. Materiał nauczania 17 4.3.2. Pytania sprawdzające 23 4.3.3. Ćwiczenia 23 4.3.4. Sprawdzian postępów 26

4.4. Obróbka cieplna surowców 27 4.4.1. Materiał nauczania 27 4.4.2. Pytania sprawdzające 34 4.4.3. Ćwiczenia 34 4.4.4. Sprawdzian postępów 36

4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór do produkcji gastronomicznej 37 4.5.1. Materiał nauczania 37 4.5.2. Pytania sprawdzające 40 4.5.3. Ćwiczenia 40 4.5.4. Sprawdzian postępów 41

4.6. Przyprawy 42 4.6.1. Materiał nauczania 42 4.6.2. Pytania sprawdzające 45 4.6.3. Ćwiczenia 45 4.6.4. Sprawdzian postępów 46

4.7. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, Ŝółtka jaj – właściwości i zastosowanie 47 4.7.1. Materiał nauczania 47 4.7.2. Pytania sprawdzające 48 4.7.3. Ćwiczenia 49 4.7.4. Sprawdzian postępów 51

4.8. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej – zasady obsługi, mycia i konserwacji 52 4.8.1. Materiał nauczania 52 4.8.2. Pytania sprawdzające 57 4.8.3. Ćwiczenia 57 4.8.4. Sprawdzian postępów 59

5. Sprawdzian osiągnięć 60 6. Literatura 64


1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o etapach i zasadach przygotowywania surowców do sporządzania potraw.

W poradniku znajdziesz: − wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane, abyś

bez problemów mógł korzystać z poradnika; − cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem; − materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów

kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej; − zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści; − ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne; − sprawdzian postępów; − sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie

materiału całej jednostki modułowej; − literaturę uzupełniającą.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4) Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast


asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych


asortymentu potraw i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych


asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określać wartość odŜywczą podstawowych surowców i półproduktów, − dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów, − prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami, − korzystać z norm i receptur gastronomicznych, − przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej, − określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie

gastronomicznym, − odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń, − dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń, − rozpoznawać źródła i czynniki szkodliwe, uciąŜliwe oraz niebezpieczne w środowisku

pracy, − określać źródła i rodzaje zanieczyszczeń środków Ŝywnościowych, − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, − obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne – elektryczne, − zabezpieczać środki Ŝywnościowe przed zakaŜeniem mikrobiologicznym, − współpracować w grupie.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować etapy procesu technologicznego, − zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami

organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii, − zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze, − dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, − obsłuŜyć maszyny i urządzenia gastronomiczne, − posłuŜyć się urządzeniami transportowymi, − przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie

z recepturą, − określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odŜywczą i organoleptyczną

potraw, − scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odŜywczych, − przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów, − dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej róŜnych półproduktów, − określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw, − wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj, − zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz Ŝółtko jaj do zagęszczania potraw, − zorganizować i wykonać prace porządkowe, − dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania

i ekspedycji potraw, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz

ochrony środowiska, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska

pracy 4.1.1. Materiał nauczania

Proces technologiczny jest najwaŜniejszą częścią procesu produkcyjnego. Jego celem są zmiany właściwości surowców i półproduktów (zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku, zapachu i składu chemicznego) i otrzymanie produktu o poŜądanych cechach, nadającego się do bezpośredniej konsumpcji. W produkcji gastronomicznej proces technologiczny dzieli się na dwa zasadnicze etapy: – obróbkę wstępną, która polega na przetworzeniu surowców na półprodukty; – obróbkę cieplną, polegającą na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.

Poszczególne etapy procesu technologicznego przedstawia tabela 1. Tabela. 1. Etapy procesu technologicznego [opracowanie własne]

Etapy procesu technologicznego

obróbka wstępna

brudna czysta obróbka cieplna

1. sortowanie (usprawnia mycie

warzyw i ich oczyszczanie) 2. mycie (usuwa

zanieczyszczenia z powierzchni)

3. oczyszczanie (usuwa części niejadalne)

4. płukanie (usuwa zanieczyszczenia wtórne)

1. rozdrabnianie

– tarcie, – krojenie, – szatkowanie, – siekanie wydrąŜanie, – mielenie, – przecieranie

2. mieszanie 3. formowanie i porcjowanie 4. wykańczanie powierzchni

1. gotowanie 2. smaŜenie 3. duszenie 4. pieczenie

KaŜda czynność procesu technologicznego ma istotne znaczenie dla gotowej potrawy.

Przestrzeganie wszystkich etapów pozwala uchronić Ŝywność przed zabrudzeniem, zanieczyszczeniem drobnoustrojami, pasoŜytami, a takŜe środkami ochrony roślin, na skrócenie czasu pracy, zmniejszenie strat wartości składników odŜywczych i ilości odpadków, nadanie odpowiedniego kształtu i rozmiaru surowcom uŜytym do przygotowania potraw, jak równieŜ samym potrawom zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym.

Nieprzestrzeganie poszczególnych etapów procesu technologicznego wpływa niekorzystnie na wygląd zewnętrzny, barwę, konsystencję, zapach i smak potraw. Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania surowców, materiałów, środków produkcji, a takŜe poszerzenie asortymentu wytwarzanych potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zaleŜy od właściwej organizacji stanowiska pracy.


Dobra organizacja stanowiska pracy zaleŜy od wielu czynników. NaleŜą do nich: − dobór odzieŜy roboczej i środków ochrony indywidualnej; − dokładne rozplanowanie wszystkich czynności, przydzielenie pracownikom określonych

zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in. czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności);

− właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy: • często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,

aby ich uŜycie było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji, • narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej

stronie pracownika, w zaleŜności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna, • narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co

przyczynia się do zautomatyzowania ruchów, • przedmioty, które są rzadziej uŜywane naleŜy umieścić w taki sposób, aby sięgając po

nie przesuwać innych, • składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy;

− dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej (rys. 2); odwrotny kierunek, od strony prawej do lewej, naleŜy zachować podczas zmywania naczyń (rys. 3), a takŜe do wzrostu pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem °90 lub większym, tułów wyprostowany); naleŜy pamiętać, Ŝe niektóre czynności moŜna wykonać w pozycji siedzącej;

− odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej strony;

− zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia, wilgotność);

− ochrona przed hałasem; − utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

• zuŜyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci, • narzędzia po uŜyciu odnieść do mycia, • rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco,

– przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych; – uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi i sprzętu,

rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń, uŜywanego sprzętu, podłogi).

Rys. 1. Etapy formowania i panierowania krokietów [opracowanie własne]


Rys. 2. Organizacja miejsca pracy przy zmywaniu: 1 – naczynia brudne, 2 – zmywanie w zlewozmywaku, 3 – płukanie, 4 – wyparzanie, 5 – naczynia czyste, 6 – kierunek pracy [14, s. 15]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Co to jest proces technologiczny? 2. Jakie etapy składają się na proces technologiczny? 3. Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu technologicznego? 4. Na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii? 5. Jakich czynników naleŜy przestrzegać przy organizacji stanowiska pracy? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu technologicznego. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 3) zaplanować tok postępowania, 4) przygotować tabelę według niŜej podanego wzoru:

Lp. Nazwa etapu Przykładowe zadania Miejsce wykonania zadania

5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie naleŜy

wykonać w poszczególnych etapach, a takŜe miejsce w zakładzie gastronomicznym w którym to zadanie naleŜy wykonać,

6) zaprezentować pracę.


WyposaŜenie stanowiska pracy: – schemat etapów procesu technologicznego, – schematy układu funkcjonalnego róŜnych zakładów gastronomicznych, – zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis, – poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 2

Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy, 2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem, 3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji), 4) zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą, 5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania), − zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis, − poradnik dla ucznia, − maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów

panierowanych. Ćwiczenie 3

Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe przygotowywanych z mroŜonego półproduktu.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy, 2) sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego, 3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji), 4) na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie z

wymogami bhp i ergonomii pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mroŜonego półproduktu (normatyw oraz

sposób wykonania), plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego, zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis, poradnik dla ucznia, katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.


4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) zdefiniować proces technologiczny? � � 2) wymienić w kolejności etapy procesu technologicznego? � � 3) scharakteryzować etapy procesu technologicznego? � � 4) wyjaśnić na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii? � � 5) wymienić czynniki których naleŜy przestrzegać przy organizacji

stanowiska pracy? � �

6) wymienić kolejne etapy procesu produkcyjnego dowolnej potrawy ze wskazaniem na kierunek pracy?

� �

7) wymienić konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu technologicznego?

� �


4.2. Zapotrzebowanie na surowce spoŜywcze 4.2.1. Materiał nauczania

Surowcami (artykułami spoŜywczymi) nazywamy materiały wyjściowe (płody rolne i artykuły produkcji hodowlanej), z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe. Płody rolne mogą być surowcami w stanie naturalnym (np. owoce) lub muszą być poddane przeróbce przemysłowej, jak np. buraki cukrowe lub zboŜa i dopiero wówczas stanowią surowiec do produkcji gastronomicznej w postaci cukru, mąki itp. Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się bezpośrednio do spoŜycia np. jagody.

Wszystkie dziedziny gospodarki, w tym równieŜ gastronomia, dąŜą do normalizacji. Normalizacja w produkcji gastronomicznej prowadzi do ujednolicenia wymagań dotyczących właściwości surowców, przebiegu produkcji, sposobów oceny jakości, opakowania i przechowywania. Prace normalizacyjne prowadzą do powstania norm.

Norma jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego, transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru jakościowego oraz uŜytkowania środków Ŝywnościowych. Normy ilościowe określają wielkość wkładu surowca i stopień jego wykorzystania (wydajność) oraz obejmują wielkość ubytków powstających w czasie magazynowania i transportu oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew, rozkurz). Normy jakościowe określają cechy charakterystyczne dla poszczególnych surowców, półproduktów gotowych potraw i napojów.

W kaŜdym zakładzie produkcyjnym wykorzystuje się przepisy kulinarne – receptury gastronomiczne. Zakłady gastronomiczne są uprawnione do opracowywania własnych przepisów kulinarnych. Zatwierdzone receptury obowiązują w produkcji tego zakładu z chwilą zgłoszenia ich w dziale produkcyjnym. Wykonywanie wyrobów kulinarnych na podstawie receptur gastronomicznych jest konieczne w celu zapewnienia dobrej jakości wyrobów, ujednolicenia poziomu produkcji oraz zapobieŜenia nieuczciwości i naduŜyć ze strony personelu produkcyjnego. Z tego teŜ względu kaŜdy kucharz przed przystąpieniem do pracy musi zapoznać się z przepisami kulinarnymi zaplanowanych do produkcji potraw, aby pobrać właściwe ilości i rodzaje surowców z magazynu oraz przeprowadzić racjonalny ich przerób. Przepisy kulinarne stanowią podstawę do rozliczenia osób odpowiedzialnych materialnie za produkcję, a wszystkie pobrane z magazynu surowce powinny być zuŜyte do wykonywanych w danym dniu wyrobów.

Receptury gastronomiczne muszą zawierać: − nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu; − normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji

wyraŜone w gramach lub centymetrach sześciennych; − sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność; − zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.

Nieprzestrzeganie zasad korzystania z receptur gastronomicznych prowadzi do obniŜenia jakości produkcji, jest pewnego rodzaju fałszerstwem produkcji, oszukiwaniem konsumentów oraz dowodzi nieuczciwości pracowników.

KaŜda pracownia gastronomiczna musi być wyposaŜona w naczynia miarowe i wagi

potrzebne do mierzenia i waŜenia surowców na poszczególnych stanowiskach według normatywów surowcowych, a takŜe kontrolowania masy i objętości otrzymywanych wyrobów. Przestrzeganie normatywów w czasie produkcji decyduje o wydajności i jakości wyrobów oraz zapobiega marnotrawstwu surowców. Normatyw surowca na jedną osobę


ustala szef kuchni. ZaleŜy ona od kategorii i rodzaju zakładu. Przeciętną ilość surowca na jedną porcję przedstawia tabela 2.

Tabela 2. Przeciętna ilość surowca na jedną porcję [9, s. 204]

Artykuły spoŜywcze Zastosowanie Masa surowca [g]

pieczywo jako dodatek do zup 80

makaron fabryczny

– dodatek do zup – dodatek do II dania

20–30 50–80

kasza

– dodatek do zup – dodatek do II dania

20 40–50

mleko

– napój do śniadania – dodatek do kawy – kisiel mleczny – zupa mleczna

300–400 150 150 250

ser biały

– pierogi – dodatek do pieczywa

150 30–100

jaja

– na miękko – jajecznica lub omlet na

parze

1–2 szt. 1–2 szt.

mięso

– gotowane – pieczone

150 z kością 120 z kością 100 bez kości

ryby gotowane, smaŜone 200–300

drób kura, kurczak 200–300

masło

– do chleba – do warzyw

10–20 5–8

śmietana

– do zup i sosów do surówek

15–30 15–20

ziemniaki

– dodatek do II dania dodatek do zup

300–400 100–150

kalafior

– samodzielne danie – dodatek do II dania

300 150

włoszczyzna

– na zupę – na surówkę

25–50 150

owoce

– do zupy – na surówkę – na kompot – jako deser

150 100–150

50 150

Celem waŜenia i mierzenia jest: − kontrola dostarczonych surowców; − dokonanie obliczeń ilości surowców na podstawie receptur przy sporządzaniu potraw dla

określonej ilości osób; nieprzestrzeganie tego warunku moŜe przyczynić się do wyprodukowania za małej, lub za duŜej liczby porcji; w pierwszym przypadku konsumenci będą zdenerwowani skreśleniami w menu, w drugim zaś wyprodukowane zostaną nadwyŜki, które podczas przechowywania stracą na jakości i nie będą nadawały się do sprzedaŜy;


− sporządzanie potraw i napojów według receptur gastronomicznych, które zawierają określone ilości składników; składniki potraw muszą być łączone w określonych ilościach; tylko bowiem dzięki dokładnemu odwaŜaniu i odmierzaniu istnieje gwarancja uzyskania potraw wysokiej jakości;

− kontrola wielkości porcji wydawanych konsumentom, co zapewnia spełnienie ich oczekiwań;

− szczególnie istotne jest dokładne waŜenie i odmierzanie podczas przygotowywania i wydawania potraw dietetycznych, w przeciwnym razie Ŝywienie dietetyczne traci sens.

WaŜenie surowców moŜna zastąpić pomiarem objętości środków Ŝywnościowych stosując

przeliczniki objętościowe na wagowe (tabela 3). Tabela 3. Przeliczniki najczęściej uŜywanych środków spoŜywczych objętościowych (ml) na wagowe (g)

[14, s. 11]

Szklanka ŁyŜka

stołowa ŁyŜeczka deserowa Nazwa produktu

250 ml 100 ml 15 ml 5 ml

Mąka pszenna 170 68 10,2 3,4

Mąka ziemniaczana 180 72 10,8 3,6

Kasza manna 170 68 10,2 3,4

Kasza jęczmienna 187 75 11,2 3,7

Kasza gryczana 170 68 10,2 3,4

RyŜ 228 91 13,7 4,5

Cukier kryształ 220 88 13,2 4,4

Cukier puder 200 80 12,0 4,0

Masło 238 95 14,2 4,7

Margaryna 238 95 14,2 4,7

Olej 236 94 14,1 4,7

Mleko pełne 257 103 15,4 5,1

Śmietana 18% 253 101 15,1 5,0

Sól kuchenna 300 120 18,0 6,0


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Co to są normy? 2. Co to są receptury gastronomiczne i co powinny zawierać? 3. Co to są surowce spoŜywcze? 4. W jaki sposób określa się zapotrzebowanie surowców na 1 osobę? 5. Jaki jest cel waŜenia i mierzenia w zakładzie gastronomicznym? 6. Jakie skutki moŜe wywołać przygotowanie za duŜej lub za małej ilości porcji?


4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze, 2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia, 3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

recepturyzsurowcamasaosurowcowegnormatywuzporcjiilość

niaprzygotowadoporcjiilośćsurowcamasa ⋅=

WyposaŜenie stanowiska pracy:

– receptura potrawy, – zeszyt lub arkusz papieru, – długopis, – kalkulator. Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy. Przygotuj wyliczone ilości surowców:

a) przy uŜyciu wagi i naczynia miarowego, b) bez uŜycia wagi.

Sposób wykonania ćwiczenia WARIANT A

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze, 2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia, 3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:



4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odwaŜyć na wadze, a których

w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego. WARIANT B

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze, 2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,


3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:



4) korzystając z tabeli przeliczników środków spoŜywczych z objętościowych na wagowe,

ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy, 5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – receptura potrawy, – zeszyt lub arkusz papieru, – długopis, – kalkulator, – przeliczniki środków spoŜywczych z objętościowych na wagowe.


1) korzystać z receptury gastronomicznej? � � 2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce określonej ilości porcji

korzystając z receptury? � �

3) przeliczyć masę surowca wyraŜoną w gramach na objętość? � �


4.3. Obróbka wstępna surowców

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna jest to szereg czynności, które prowadzą do uzyskania półproduktu. Obejmuje ona obróbkę wstępną czystą i obróbkę wstępną brudną. Obróbka wstępna brudna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych. Obejmuje takie czynności jak: – sortowanie; – mycie; – oczyszczanie; – płukanie, moczenie.

Sortowanie ma na celu podział według gatunku, wielkości i stopnia dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od uszkodzonych i nadpsutych, usunięcie większych zanieczyszczeń. Usunięcie zanieczyszczeń i oddzielenie sztuk zepsutych usprawnia mycie i oczyszczanie warzyw. Oddzielenie sztuk małych od duŜych ma wpływ na ilość odpadków, zwłaszcza jeśli warzywa oczyszczane są mechanicznie.

Sortowanie pozwala równieŜ wydzielić warzywa o róŜnym znaczeniu kulinarnym. Dojrzałe i twarde przeznacza się na surówkę, a przejrzałe, miękkie i uszkodzone na zupę lub sos. Na przykład ziemniaki róŜnych odmian gotują się w róŜnym czasie. Sortowanie zapobiega rozgotowaniu części ziemniaków podczas gdy pozostałe są jeszcze twarde.

Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni (brudu, drobnoustrojów, pasoŜytów, pozostałości środków ochrony roślin). Poddanie warzyw umytych dalszej obróbce zmniejsza ilość odpadków podczas oczyszczania i straty składników odŜywczych, zapobiega wtórnemu zabrudzeniu oczyszczanych powierzchni, oszczędza narzędzie pracy i powierzchnie ścierne maszyn do obierania oraz umoŜliwia wykorzystanie odpadków np. jako karmy dla zwierząt.

Oczyszczanie ma na celu usunięcie części niejadalnych tj.: naskórka, zdrewniałych części łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy oczek z ziemniaków. Sposoby oczyszczania róŜnych warzyw Warzywa bulwiaste

Ziemniaki oczyszcza się ręcznie noŜem jarzyniakiem lub obieraczką, zeskrobując lub ścinając cienkie paski skórki wzdłuŜ ziemniaka, ruchem z góry na dół, od strony lewej do prawej, a następnie oczyszcza się pozostałe części ziemniaka, usuwa oczka i wkłada do zimnej wody. Ziemniaki moŜna obierać mechanicznie w płuczko-obieraczce typu cylindrycznego. Warzywa korzeniowe

Marchew oczyszcza się ręcznie przez obieranie lub skrobanie. Obiera się noŜem jarzyniakiem lub obieraczką trzymając grubszym końcem do siebie i długimi ruchami usuwa się naskórek, następnie naleŜy doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści, a następnie odwrócić marchew i oczyścić cieńszy koniec.

Marchew moŜna skrobać noŜem opierając ją grubszym końcem o deskę i długimi ruchami jarzyniaka zeskrobując naskórek z góry na dół. Po doczyszczeniu grubego końca i usunięciu nasady liści marchew naleŜy odwrócić i oczyścić cieńszy koniec.


Pietruszkę oczyszcza się na desce jarzyniakiem. Trzymając za grubszy koniec zeskrobuje się naskórek dookoła do końca korzenia. Następnie po doczyszczeniu grubszego końca zeskrobuje się powierzchnię wokół nasady liści, przycinając je 2 cm ponad nasadę. W nasadzie liści pietruszki znajdują się bowiem substancje aromatyczne, które wpływają na smak i zapach potraw.

Selery młode czyści się przez skrobanie. Starsze selery obiera się noŜem lub obieraczką. Seler kładzie się na desce i obcina wiązkę korzeni. Następnie obiera się od korzenia do nasady liści, selery okrągłe ruchem okręŜnym, a selery o kształcie wydłuŜonym ruchem podłuŜnym od odciętych korzeni do nasady liści. Nasadę liści selera przycina się jak w przypadku pietruszki. DuŜe selery moŜna podzielić na 2 lub 4 części i dopiero obierać kaŜdą oddzielnie.

Buraki ćwikłowe obiera się jarzyniakiem lub obieraczką. Kładzie się buraki na desce i odcina cienki korzeń, następnie obcina nasadę liści, po czym obiera się od nasady liści w kierunku korzenia. Buraki okrągłe obiera się ruchem okręŜnym, a o kształcie wydłuŜonym ruchem podłuŜnym.

Chrzan obiera się cienko od końca korzenia wzdłuŜ do nasady liści, którą naleŜy obciąć. Młody chrzan skrobie się. Warzywa liściowe i kapustne

Warzywa liściowe o drobnych listkach np. szczaw przebiera się, liście poŜółkłe lub zepsute odrzuca się i obrywa się długie ogonki liściowe. W ogonkach znajduje się duŜo kwasu szczawiowego szkodliwego dla zdrowia.

Sałaty oczyszcza się z zepsutych i poŜółkłych liści oraz odcina dolny koniec głąba. Kalafiory i brokuły czyści się odcinając zdrewniałą część głąba i duŜe liście. Drobne listki

wrośnięte w kwiatostan naleŜy pozostawić. Następnie zeskrobuje się z powierzchni kwiatostanu zanieczyszczenia, nadpsute lub poczerniałe części wycina się.

Kapustę głowiastą białą, czerwoną i włoską oczyszcza się z wierzchnich, nadpsutych, uszkodzonych poŜółkłych czy obeschniętych liści, a następnie obcina się głąb u nasady.

Kapusta brukselka jest oczyszczana przez usunięcie poŜółkłych listków, a następnie przycinane są głąbiki. Warzywa cebulowe

Cebulę czyści się jarzyniakiem przez obcięcie skróconej łodygi tzw. piętki i usunięcie suchych łusek.

Czosnek oczyszcza się jarzyniakiem, ścinając piętkę i usuwając suche powłoki, następnie dzieli się na ząbki. KaŜdy ząbek naleŜy oczyścić z suchych osłonek.

Pory oczyszcza się przez odcięcie korzonków i usunięcie wierzchnich nadpsutych i poŜółkłych liści. Zielone końce liści pora przycina się, a cały por przecina się wzdłuŜ na pół. Warzywa owocowe i strączkowe

Pomidory oczyszcza się z szypułek, niekiedy wycinając ostrym końcem noŜa twarde nasady szypułek. MoŜna teŜ usunąć skórkę poprzez zanurzenie owoców na kilka sekund we wrzątku, a następnie w zimnej wodzie.

Papryka oczyszczana jest cienkim, spiczastym noŜem. Paprykę trzyma się szypułką do góry, nacina dookoła nasadę szypułki i wyjmuje ją, po czym usuwa strzępki miąŜszu i nasiona.

Ogórki obiera się ze skórki jarzyniakiem, skrawając cienkie paski skórki wzdłuŜ owocu z góry na dół. Następnie ścina się nasadę ogonka w pewnej odległości od ogonka, poniewaŜ znajduje się tam goryczka.

Dynia oczyszczana jest przez usunięcie skórki i nasion. DuŜe dynie naleŜy przeciąć na pół, wyjąć nasiona, a następnie pociąć na ćwiartki lub szerokie pasy, obrać ze skórki ostrym noŜem i ściąć przylegający do miąŜszu twardego od strony wewnętrznej miękki miąŜsz z resztą nasion,


Kabaczki i bakłaŜany obiera się podobnie jak ogórki, a przeznaczone do nadziewania przecina się wzdłuŜ na połowy i usuwa miękki miąŜsz wraz z nasionami.

Fasola szparagowa jest oczyszczana poprzez krótkie obcięcie obu końców i ewentualne usunięcie spręŜystych włókien znajdujących się wzdłuŜ strąków.

Płukanie ma na celu usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn i brudu. Warzywa naleŜy płukać bezpośrednio po oczyszczeniu w duŜej ilości wody. Czynność tę naleŜy wykonywać szybko, aby nie powodować przechodzenia do wody składników odŜywczych. Po oczyszczaniu nie płucze się warzyw owocowych i liściowych.

Moczenie ma na celu wypłukanie ze środków spoŜywczych niepoŜądanych składników. Proces ten dotyczy zbyt mocno posolonych lub peklowanych surowców (ryb, mięsa). W procesie moczenia mogą być równieŜ usuwane gorzkie składniki np. z endywii. NiepoŜądany posmak znajdujący się w nerkach zostanie złagodzony poprzez włoŜenie ich do wody lub mleka. Moczenie ułatwia równieŜ usunięcie błony ze szpiku lub mózgu, a takŜe rozpuszczenie hemoglobiny, która podczas gotowania w wysokiej temperaturze miejscowo zmienia barwę na szarą, mało atrakcyjną dla konsumentów.

Moczeniu poddaje się równieŜ suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), podczas którego następuje pęcznienie białek i cukrowców znajdujących się w ścianach komórkowych. Skraca to czas gotowanie tych warzyw. Nasiona naleŜy moczyć w chłodnej, przegotowanej wodzie przez 6–12 godzin. Stosowanie twardej wody (surowej, nieprzygotowanej) powoduje powstawanie nierozpuszczalnych połączeń soli wapnia ze związkami pektynowymi, co utrudnia pęcznienie. Ze względu, iŜ podczas moczenia część białek i składników mineralnych przechodzi do wody, naleŜy gotować warzywa strączkowe w wodzie, w której się moczyły.

Tabela 4. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw [14, s. 68]

Nazwa warzywa Ilość odpadków podczas

ręcznej obróbki wstępnej [%]

brukselka 11–38

buraki 12–38

cebula 2–26

kabaczek 13–20

kalafior bez liści 3–20

kapusta biała 18

marchew młoda bez naci 10–20 10–12*

pietruszka korzeń 10–53

pomidory 5–20

pory 31–52

selery 27–68

ziemniaki 27–50 17–22*

*) obróbka mechaniczna


Obróbka wstępna czysta ma na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie z róŜnymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Obejmuje ona czynności: − rozdrabnianie; − mieszanie; − porcjowanie i formowanie; − wykańczanie powierzchni.

Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym. Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania: − tarcie; − krajanie; − szatkowanie; − siekanie; − wydrąŜanie; − mielenie; − przecieranie.

Rozdrabnianie moŜna prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwalające osiągnąć róŜny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odŜywczych, oszczędzić wysiłek personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a takŜe otrzymać półprodukty o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.

W procesie rozdrabniania warzyw noŜem kuchennym stosuje się następujące ruchy: − odrywany, podczas krajania w poprzeczne paski i plastry; − falisty, przy krojeniu w drobne paski; − piłujący, podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i owoców.

Porcjowanie – dzielenie na określone porcje, np. formowanie kotletów mielonych o określonej masie.

Proces formowania ma na celu nadanie atrakcyjnego kształtu produktom, aby pobudzić apetyt gości i urozmaicić posiłek. Stosuje się tu: − zaplatanie np. rogaliki, precle; − turnirowanie – wycinanie ozdób z warzyw; − wydrąŜanie róŜnych rodzajów i rozmiarów kulek; − knelowanie – wycinanie noŜem lub noŜem knelowym nacięć pionowych, rowków

w grzybach, marchwi itp.; − wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) np. rozety; − formowanie łyŜką, noŜem lub w dłoniach np. kluski, kotlety mielone.

Wykańczanie uatrakcyjnia potrawy, podnosi ich wartość smakową i estetyczną. Do sposobów wykańczania naleŜy: − panierowanie – obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produktach, które

po obróbce cieplnej (głównie smaŜeniu) tworzą smaczną, rumianą warstwę, utrzymującą soczystość potrawy (np. panierowanie po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka, grzanki; po parysku: mąka, ubite jajo);

− lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą lub lukrem (glazurą);

− zapiekanie przygotowanej potrawy np. posypanej serem Ŝółtym lub polanej sosem do zapiekania (beszamelowym);

− glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczone mięso) auszpikiem, w celu ochrony przed dostępem tlenu i bakterii z powietrza;


− przyprawianie świeŜymi posiekanymi ziołami lub przyprawami; − garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub

półmiska z potrawami. Inne metody obróbki wstępnej czystej to:

− spulchnianie ciast i mas, które osiąga się przez wtłoczenie powietrza lub pary wodnej, dodanie środków spulchniających, droŜdŜy lub innych dodatków np. namoczonej i odciśniętej bułki do mielonej masy mięsnej;

− rozdzielanie składników: • odcedzanie – sita, ściereczki (płyny od zawiesin); • odwirowanie – oddzielenie lŜejszych od cięŜszych siłą odśrodkową np. mleko,

śmietana; • dekantowanie – oddzielanie znad osadu (wina czerwone); • destylowanie – wykorzystanie róŜnic temperatur wrzenia zmieszanych płynów

(alkohol, woda); − blanszowanie – krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub parze wodnej na czas od

30 sek. do 3 min. w celu unieczynnienia enzymów powodujących brunatnienie; − przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie

mąki przez jej napowietrzenie (przy produkcji ciast).

Podczas obróbki wstępnej zachodzą zjawiska ciemnienia i osmozy. Ciemnienie spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów na

związki zawarte w warzywach i owocach, które podczas utleniania powodują ich brunatnienie. Ciemnieniu ulegają między innymi ziemniaki, selery, jabłka, gruszki, banany. Aby zapobiec zjawisku ciemnienia naleŜy: – ograniczyć dostęp tlenu np. przez przechowywanie w wodzie; – zniszczyć enzymy w procesie blanszowania; – zakwasić środowisko – skropić rozdrobnione surowce sokiem z cytryny lub roztworem

kwasku cytrynowego. Osmoza jest to zjawisko, które polega na wyrównaniu stęŜeń między sokiem

komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas: − sporządzania surówek – sól, cukier lub kwasek cytrynowy powodują wydzielanie soku

z surowców roślinnych; − moczenia suchych nasion warzyw strączkowych, podczas którego sok komórkowy

rozcieńcza się; następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez skrobię, białka i pektyny (proces pęcznienia).

Czynności obróbki wstępnej powodują zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu

chemicznego surowców i półproduktów. Od prawidłowości wykonania obróbki wstępnej zaleŜy wielkość strat ilościowych surowców, a takŜe ilość strat składników odŜywczych w wyprodukowanych potrawach. W celu zmniejszenia straty składników odŜywczych naleŜy: − usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, poniewaŜ pod skórką znajduje się najwięcej

składników odŜywczych; − oczyszczone warzywa szybko płukać, gdyŜ długie przetrzymywanie w wodzie powoduje

wypłukiwanie składników odŜywczych rozpuszczalnych w wodzie; − rozdrobnione warzywa chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenieniu

witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców; − rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką; − stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej;


− myć warzywa przed oczyszczeniem; − nie płukać warzyw rozdrobnionych.

Obróbka wstępna jest procesem najbardziej złoŜonym i pracochłonnym. Narzędzia

stosowane do obróbki ręcznej to: noŜe jarzyniaki, obieraczki, tarki, noŜe kuchenne, wydrąŜacze ze stali nierdzewnej.

Urządzenia stosowane do obróbki wstępnej to maszyna do krojenia wędlin, kuter, mikser, maszynka do mielenia mięsa (wilk) oraz roboty kuchenne.

Mechanizacja obróbki wstępnej ma istotne znaczenie: − ekonomiczne – zmniejsza ilość odpadków, liczbę personelu zatrudnionego

w przygotowalniach przez usprawnienie pracy; − higieniczne – zapewnia staranne usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych

i drobnoustrojów; − zdrowotne – zmniejsza straty składników odŜywczych przez cieńsze obieranie i szybki

przebieg obróbki, a co za tym idzie skraca do minimum czas zetknięcia surowców z wodą i powietrzem.

Obróbka wstępna jaj

Przed uŜyciem jaj do produkcji potraw naleŜy umieścić je na stanowisku przeznaczonym do ich obróbki wstępnej brudnej. Jaja naleŜy umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, dokładnie opłukać pod bieŜącą wodą, a następnie poddać dezynfekcji jednym z niŜej podanych sposobów: − dezynfekcja termiczna (wyparzanie) – jaja zanurzyć we wrzątku na ok. 10 sekund

(jednorazowo nie zanurzać zbyt wielu jaj, gdyŜ powoduje to obniŜenie temperatury wody);

− dezynfekcja chemiczna – jaja zanurzać w roztworach płynów dezynfekujących, a następnie opłukać pod bieŜącą wodą;

− dezynfekcja promieniami UV – jaja naświetlać według instrukcji podanej przez producenta naświetlacza. Zdezynfekowane jaja naleŜy przełoŜyć do czystego pojemnika, przechowywać w lodówce

do czasu ich zuŜycia. Jaj przeznaczonych do dłuŜszego przechowywania nie naleŜy myć, gdyŜ usuwa się naturalną otoczkę mucynową, chroniącą przed mikroorganizmami. Bezpośrednio przed uŜyciem jaj naleŜy ocenić ich świeŜość. Stosuje się następujące metody oceny świeŜości jaj: 1. próba wodna (jajo zanurzone w słonej wodzie jeŜeli jest świeŜe tonie, starsze utrzymuje

się w roztworze, zaś najstarsze unosi się tępym końcem ku górze lub pływa po powierzchni,

2. wybicie jaja (tabela 5), 3. prześwietlenie w owoskopie (tabela 5).


Tabela 5. Cechy jaj świeŜych i nieświeŜych [11, s. 265] Po wybiciu na talerzyk Przy prześwietleniu Składnik

i jaja cechy świeŜości cechy nieświeŜości cechy świeŜości cechy nieświeŜości

skorupa czysta, w dotyku

ledwie wyczuwalna szorstkość

błyszcząca, w dotyku śliska

czysta, przeświecająca,

cała

marmurkowata, nieprzeświecająca, widoczne plamy od

wewnątrz

Ŝółtko

małe, wypukłe, barwa naturalna, ledwie widoczna tarczka

zarodkowa, widoczne chalazy

powiększone, spłaszczone, błona

pomarszczona, barwa zmieniona, nie widoczne (słabo widoczne) chalazy

okrągłe, mało ruchliwe,

połoŜenie centralne

powiększone, ruchliwe, zmienione połoŜenie

białko bezbarwne, przejrzyste, widoczne poszczególne

gęstości białka

zamglone, zielonkawe, rozrzedzone, zanik

warstw gęste, przejrzyste rzadkie

komora powietrzna

mała (średnica do 6 mm), wypukła

powiększona, wklęsła mała (średnica do

6 mm), ciemna powiększona, jasna


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Jaki jest cel obróbki wstępnej? 2. Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna? 3. Jakie czynności obejmują poszczególne etapy obróbki wstępnej? 4. Jak zapobiegać stratom składników odŜywczych podczas obróbki wstępnej? 5. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej? 6. Co to jest wydajność i jak się ją oblicza? 7. Jakie zaproponujesz sposoby rozdrabniania marchwi, pomidora, ziemniaków, pora, fasolki

szparagowej, cebuli? 8. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki wstępnej? 9. Jakie jest znaczenie obróbki wstępnej jaj? 10. Jakie są zasady obróbki wstępnej jaj? 4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz 5 róŜnych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do jej przeprowadzenia.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 3) zaplanować tok postępowania, 4) wybrać warzywa do realizacji ćwiczenia, 5) przygotować tabelę według poniŜszego wzoru, 6) uzupełnić tabelkę, 7) zaprezentować pracę na forum grupy i dokonać jej oceny.


Obróbka brudna Obróbka czysta

Lp Gatunek warzyw

Nazwa grupy

warzyw ze względu na

wartość kulinarną

Etapy i sposób ich

przeprowadzenia

Sprzęt, maszyny

i urządzenia

Etapy i sposób ich

przeprowadzenia

Sprzęt, maszyny

i urządzenia

1


– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis, – katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych, – poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie). Oblicz procent ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów przeprowadzania obróbki. Ziemniaki opłucz, podziel na cztery części, pierwszą część rozdrobnij w słomkę, drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa metoda obróbki wstępnej na wartość odŜywczą półproduktów.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem, 2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami

organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii, 3) odwaŜyć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków, 4) umyć ziemniaki, 5) jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem, 6) zmierzyć i zanotować czas obierania, 7) obrane ziemniaki zwaŜyć (masę zapisać), 8) opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*, 9) zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki, 10) drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce, 11) doczyścić ziemniaki (wyoczkować), 12) zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas, 13) oczyszczone ziemniaki zwaŜyć (masę zapisać), a następnie opłukać i rozdrobnić na

miazgę*, 14) obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:

%100)obróbkąprzedmasa

obróbcepomasa1(ubytku% ⋅−=

15) porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej

i mechanicznej, a takŜe z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,


16) wyciągnąć wnioski, 17) obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na

1 godzinę, ze wzoru:

]h[obieraniaczas

]h[1]kg[ziemniakówobieranychmasa]h/kg[wydajność ⋅=

18) porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,

a takŜe z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia, 19) wyciągnąć wnioski, 20) przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty

wartości odŜywczej półproduktów.

*) uzyskany półprodukt moŜna wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do

wykonania ćwiczeni, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków), – zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis, – kalkulator, stoper, – poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę wstępną i ocenę świeŜości jaja kurzego przez prześwietlenie i przez wybicie.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop, 2) zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń, 3) przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela, 4) zapoznać się kartą cech jaj świeŜych i nieświeŜych, 5) prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją, 6) na podstawie dokonanej obserwacji określić i zanotować cechy poszczególnych

składników jaja, a następnie stan jego świeŜości, 7) wybić ostroŜnie jajo na talerzyk, 8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego świeŜości i wyniki zanotować,

9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świeŜości jaja.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi, – owoskop wraz z instrukcją obsługi, – karta cech jaj świeŜych i nieświeŜych (stosowana do oceny świeŜości jaj metodą przez

prześwietlenie i wybicie – tabela 5), – talerzyk, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze), – zeszyt lub arkusz papieru, długopis.



1) wymienić etapy obróbki wstępnej? � � 2) scharakteryzować czynności obróbki wstępnej? � � 3) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw? � � 4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw? � � 5) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj? � � 6) obliczyć wydajność oczyszczania warzyw? � � 7) obliczyć procent ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej? � � 8) dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw? � �


4.4. Obróbka cieplna surowców 4.4.1. Materiał nauczania

Obróbka cieplna jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Stosowanie róŜnych technik sporządzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu potraw do jadłospisów.

Celem obróbki cieplnej jest: − zwiększenie strawności i przyswajalności poŜywienia w wyniku rozklejania skrobi

i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek; − zmniejszenie objętości poŜywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania

potraw z mięsa, warzyw i grzybów; − zwiększenie objętości półproduktów zboŜowych i suchych strączkowych np. fasoli,

makaronu; − zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia; − zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepoŜądaną zmianę barwy; − wydzielenie i powstanie nowych substancji smakowych i aromatycznych.

WyróŜnia się następujące metody obróbki cieplnej: − gotowanie; − smaŜenie; − duszenie; − pieczenie.

Gotowanie polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku wodnym lub w parze wodnej. WyróŜnia się tu: – gotowanie tradycyjne; – gotowanie na parze; – gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem.

Gotowanie tradycyjne jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spoŜywczych w duŜej ilości wody lub innego płynu w temperaturze wrzenia (100 C° ). Sprzęt do gotowania: garnek z przykrywką. Czynnikiem przenoszącym ciepło jest wrząca woda lub inne płyny. Zastosowanie: warzywa, półprodukty mączne, niektóre gatunki mięsa, raki. Zasady: − odmierzyć płyn; − półprodukty, które zawierają substancje nadające smak naleŜy zalać zimną wodą

np. włoszczyzna, kości; − półprodukty, których nie chcemy rozgotować naleŜy włoŜyć do gotującego się płynu

z dodatkiem soli kuchennej np. warzywa na sałatkę jarzynową; − skrócić maksymalnie czas gotowania, poniewaŜ długie gotowanie działa negatywnie na

składniki rozpuszczalne w wodzie i wraŜliwe na działanie wysokiej temperatury; − gotować w miarę moŜliwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii; − unikać częstego podnoszenia pokrywki; − przyprawić.


Zalety: − wiele składników pokarmowych i smakowych przechodzi do wody, ścianki komórek

rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina co zwiększa strawność i przyswajalność potrawy;

− składniki artykułów spoŜywczych mogą dobrze napęcznieć; − udaje się zachować właściwy smak artykułów Ŝywnościowych przy właściwym

postępowaniu; − moŜna gotować większe ilości stosując odpowiednio większe garnki lub aparaturę do

gotowania np. kotły warzelne. Wady: − długotrwałe gotowanie wpływa niekorzystnie na wszystkie składniki rozpuszczalne

w wodzie i wraŜliwe na działanie wysokiej temperatury; − rozgotowana Ŝywność szybko traci formę i strukturę.

Gotowanie na parze Sprzęt: garnki do gotowania na parze. Czynnik przenoszący ciepło: para wodna. Zastosowanie: ziemniaki, warzywa, pyzy droŜdŜowe. Zasady: − Ŝywność przyprawić; − półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą; − zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do

ulatniania się pary; − w niektórych przepisach podany jest czas przed upływem którego nie wolno otwierać

garnka, inaczej potrawa mogłaby się „rozlecieć”. Zalety: − zachowany zostaje swoisty smak, barwa i struktura potraw; − znacznie mniejsze straty składników odŜywczych niŜ w przypadku gotowania w wodzie. Wady: − zmniejsza zawartość witamin wraŜliwych na działanie wysokich temperatur.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05–0,2 MPa) Sprzęt: szybkowary, autoklawy. Czynnik przenoszący ciepło: para wodna lub woda. Zastosowanie: warzywa, owoce, mięsa. Zasady: − przestrzegać instrukcji obsługi; − w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby wytworzyła się

para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co skraca czas gotowania; − sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa; − w przypadku silnie pieniących się artykułów naleŜy poczekać do pierwszego szumowania

potrawy i dopiero zamknąć szybkowar; − nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru; − nie naleŜy gwałtownie otwierać szybkowaru; − zamknąć dopływ energii; − po gotowaniu zredukować ciśnienie; − przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.


Zalety: − duŜa oszczędność czasu i energii; − małe straty składników odŜywczych; − dzięki systemowi wieŜowemu moŜna gotować jednocześnie róŜne artykuły spoŜywcze. Wady: − mięso traci swoje barwniki, pomimo zrumienienia przed gotowaniem.

SmaŜenie polega na ogrzewaniu Ŝywności w tłuszczu w temperaturze 120–220C° lub bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi w temperaturze do 250 C° (bez tłuszczu).

SmaŜenie kontaktowe to proces polegający na smaŜeniu Ŝywności w małej ilości tłuszczu lub bez tłuszczu. Sprzęt: − patelnie Ŝeliwne – do mocnego zrumieniania np. do steków, sznycli; − patelnie pokryte warstwą ochronną – do umiarkowanego zrumienienia np. do

panierowanej ryby, dań z jaj; moŜna smaŜyć bez tłuszczu; − patelnie ze stali szlachetnej – do krótkiego smaŜenia w celu uzyskania mocnego

zrumienienia. Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz. Zastosowanie: półprodukty mączne, jaja, omlety, niektóre rodzaje mięsa i warzyw Zasady: − rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu; − osuszone i nie posolone półprodukty włoŜyć na patelnię; − wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe ścięły się

natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze smaŜenie nie jest juŜ moŜliwe. mięso moŜna wtedy dusić;

− wykorzystać w miarę moŜliwości tłuszcz zawarty w Ŝywności lub po usmaŜeniu połoŜyć gotowy wyrób na papierze kuchennym aby odsączyć tłuszcz.

Zalety: – gorący tłuszcz powoduje natychmiastowe ścięcie białka, cukry ulegają karmelizacji,

rozkładają się tłuszcze i powstają składniki (związki Maillarda), które nadają smak potrawom.

Wady: – ograniczone zastosowanie – do artykułów Ŝywnościowych z delikatnymi włóknami, małą

ilością tkanki łącznej, porcjowanych, do krótkiego smaŜenia; – moŜliwe pryskanie tłuszczu, co zwiększa nakład pracy przy sprzątaniu; – ograniczona ilość porcji, które moŜna smaŜyć jednorazowo.

SmaŜenie w głębokim tłuszczu polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej z jednoczesnym przyrumienieniem w gorącej kąpieli tłuszczowej w temperaturze 160–250 C° . Sprzęt: frytkownice. Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz. Zastosowanie: pączki, frytki, faworki. Zasady: − stosować wyłącznie tłuszcze nie zawierające wody, odporne na działanie wysokiej

temperatury; − sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastosować

termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziemniaka powinny się tworzyć pęcherzyki);


− nie przegrzewać tłuszczu; − produkt do smaŜenia włoŜyć ostroŜnie za pomocą łyŜki cedzakowej lub koszyka do

smaŜenia we fryturze; − usmaŜone potrawy wyłoŜyć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu; − nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie

pokrywką; − tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego smaŜenia, bo staje się szkodliwy

dla zdrowia. Zalety: − powstałe przy smaŜeniu składniki nadają smak potrawie; − moŜna smaŜyć duŜe porcje; − jednocześnie smaŜona jest cała powierzchnia półproduktu − półprodukty są równomiernie zrumienione. Wady: − produkty smaŜone w ten sposób zawierają duŜe ilości tłuszczu, a niewielki udział

składników odŜywczych.

Duszenie jest to proces polegający na obsmaŜeniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu pod przykryciem. Sprzęt: niskie garnki z przykrywką. Czynniki przenoszący ciepło: tłuszcz i niewielka ilość płynu. Zastosowanie: wiele gatunków mięs i warzyw. Zasady: − produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością płynu; − nie dolewać zbyt duŜo płynu po obsmaŜeniu, inaczej produkt będzie gotowany; − usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy smaŜeniu; − sosy doprawiać według przepisów. Zalety: − moŜna stosować niezbyt drogie, gorsze gatunkowo mięso; − dzięki obsmaŜaniu nie wypływają składniki białkowe, a sos własny pozostaje

w produkcie; − przy obsmaŜaniu powstają składniki wpływające na smak i zabarwienie potrawy; − duszenie to metoda, która działa najbardziej intensywnie na smak i wzrok konsumenta; − powstaje duŜo sosu. Wady:

− dania duszone są cięŜkostrawne ze względu na powstałe podczas smaŜenia składniki oraz dodanie tłuszczu;

− nie nadaje się przy sporządzaniu diet.

Duszenie bez obsmaŜania to proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub z dodatkiem niewielkiej ilości płynu i małej ilości tłuszczu w temp. 95–100C° . Sprzęt: rzymski garnek, szkło Ŝaroodporne, folia aluminiowa. Czynnik przenoszący ciepło: własny sos (mała ilość płynu i tłuszczu). Zastosowanie: owoce, warzywa, ryby, ryŜ. Zasady: − nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać; − nie zalewać duŜą ilością płyn; − sosów nie zagęszczać mąką; − owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.


Zalety: − niewielkie straty składników pokarmowych i zapachowych; − idealne do produktów z delikatną lub średnio odporną strukturą; − potrawy przyrządzone w ten sposób są dietetyczne, lekkostrawne; − zachowanie smaku wymaga niewielkiej ilości soli; − moŜna dusić bez tłuszczu; − ze względów Ŝywieniowych duszenie bez obsmaŜania ma przewagę nad innymi metodami

obróbki cieplnej. Wady: − brak zrumienienia; − brak składników powstających przy smaŜeniu, a nadających smak potrawom; − mała ilość sosu.

Pieczenie to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temp. 170–250°C lub kombinacją gorącego powietrza i pary w temp. 130–300°C.

Pieczenie w piecu polega na poddaniu półproduktu działaniu wysokiej temperaturze z dodatkiem lub bez tłuszczu, z płynem lub bez, w gorącym ewentualnie wilgotnym powietrzu. Sprzęt: piekarnik. Czynnik przenoszący ciepło: suche lub wilgotne gorące powietrze, tłuszcz. Zastosowanie: niektóre rodzaje mięs, potrawy z warzyw, ziemniaki, owoce, ryby, drób. Zasady: − dobór temperatury do pieczenia zaleŜy od rodzaju pieczonego półproduktu; − pieczenie moŜna przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, roŜnie lub w foli; − do pieczenia na roŜnie nie uŜywa się tłuszczu; − pieczeń zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 220C° lub

na patelni z tłuszczem; − do pieczeni moŜna dolać ¼ - ½ litra gorącej wody, w ten sposób wypłynie tłuszcz przy

tłustych pieczeniach; − pieczeń moŜna zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240 C° ,

a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze 90–100 C° ;

− moŜna równieŜ od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić pieczeń w temperaturze 240 C° ;

− pieczeń naleŜy często obracać i polewać wytworzonym sosem; − sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to moŜliwe zostawić

w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania; − pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły się

równomiernie (najlepiej w piekarniku). Zalety: – zrumienienie skórki zapewnia intensywny smak; − podczas pieczenia powstaje aromatyczny sos; − wydłuŜona metoda w czasie do 4–5 godzin w temperaturze 80C° zapewnia delikatność

pieczeni.


Wady: − znaczny wydatek energii; − potrawy są trudnostrawne ze względu na udział tłuszczu własnego i powstające przy

pieczeniu składniki; − owijanie pieczeni plastrami słoniny lub boczku, podnosi jej wartość kaloryczną.

Pieczenie ciast to poddawanie Ŝywności działaniu suchego gorącego powietrza w temperaturze 150–250C° . Sprzęt: piekarnik. Czynnik przekazujący ciepło: suche gorące powietrze. Zastosowanie: wszelkiego rodzaju ciasta i ciasteczka, suflety. Zasady: – wkładać do nagrzanego piekarnika; – w przypadku termoobiegu moŜna zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania piekarnika; – im ciasto jest wyŜsze, tym niŜej naleŜy je włoŜyć do piekarnika; – w zaleŜności od rodzaju ciasta zachować odpowiedni poziom przy wsuwaniu blach

z ciastem; – blachy z pizzą wsuwa się na sam dół; – serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie

przypiekła się na ciemno; – ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce „doszły”, a spód nie stał się zbyt

ciemny; – nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w przepisie, grozi to spaleniem lub

niedopieczeniem ciasta; – przeprowadzić próbę upieczenia tj. jeśli patyczek włoŜony do ciasta w najgrubszym

miejscu pozostanie suchy tzn. Ŝe ciasto jest upieczone; – papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypieków. Zalety: – dzięki zarumienieniu powstają składniki nadające szczególny smak wypiekom; – moŜna piec jednocześnie większe ilości. Wady: – duŜe zuŜycie energii; – wypływające soki owocowe, które się przypieką wymagają duŜego nakładu pracy przy

czyszczeniu.

Opiekanie/grillowanie polega na poddaniu Ŝywności działaniu silnego promieniowania cieplnego lub ciepła kontaktowego w temperaturze ok. 300 C° . Sprzęt: grill stołowy. Czynnik przenoszący ciepło: nagrzane powietrze, ciepło kontaktowe. Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby, mięsa. Zasady: – półprodukty naleŜy natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić; – nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub roŜen; – przy opiekaniu drzwiczki piekarnika naleŜy zostawić uchylone; – półprodukt do opiekania naleŜy umieścić na odległość szerokości dłoni pod opiekacz,

grube plastry umieścić dalej od źródła ciepła cienkie bliŜej; – potrawy z grilla natychmiast podawać; – przygotować sosy do potraw z grilla, poniewaŜ przy opiekaniu nie powstaje sos; – w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien być rozŜarzony do

szarości, zanim połoŜymy kawałki przeznaczone do opiekania.


Zalety: – dzięki zrumienieniu potrawy mają charakterystyczny smak, – szybki sposób przyrządzania potraw, – do przyrządzania potraw wykorzystywany jest tłuszcz zawarty w surowcu.

Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych polega poddaniu Ŝywności działaniu fal elektromagnetycznych. Źródłem mikrofal jest magnetron, który przekształca prąd elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocą wbudowanej obrotowej anteny fale te kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam wnikają do wnętrza ogrzewanego półproduktu, który nie styka się z gorącym środowiskiem. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań wprowadzane są w ruch cząsteczki ogrzewanej potrawy, które wytwarzają wysoką temperaturę w jej wewnętrznych warstwach, co powoduje, Ŝe potrawa się nie rumieni. Zastosowanie: podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmraŜanie. Zalety: – nowoczesne kuchenki mikrofalowe mogą być wyposaŜone dodatkowo w opiekacze oraz

dolne i górne ogrzewanie, co umoŜliwia stosowanie róŜnych technik obróbki cieplnej, a potrawy mogą uzyskać zrumienioną skórkę;

– przygotowywanie potraw lekkostrawnych; – gotowanie bez uŜycia tłuszczu i wody; – równomierne ogrzewanie całej masy produktu; – szybkie rozmraŜanie; – nieduŜe straty witamin; – krótszy czas obróbki cieplnej w porównaniu z innymi metodami. Wady: – zwykle półprodukty nie mają przyrumienionej, chrupiącej powierzchni; – w półproduktach mięsnych występuje duŜy wyciek soku, co wpływa na soczystość

i wydajność; – smak i zapach Ŝywności jest gorszy w porównaniu z przygotowaniem potraw innymi

metodami; – poniewaŜ ogrzewanie mikrofalowe przebiega szybciej, nie zawsze zdąŜą się wyzwolić

wszystkie substancje aromatyczno-smakowe.

Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej dotyczą węglowodanów, tłuszczów i białek. ZaleŜą od środowiska i temperatury jakiej są poddawane półprodukty, a takŜe od ich składu chemicznego.

Węglowodany rozpuszczają się w wodzie, a ogrzane do temperatury 100C° w środowisku kwaśnym rozkładają się na cukry proste, nie zmieniając cech smakowych. Cukry ogrzane bez wody do temperatury 180 C° ulegają karmelizacji, dając brązowo-brunatne zabarwienie. Skrobia w wodzie pęcznieje, a w temperaturze 70 C° rozkleja się, przechodząc z postaci niestrawnej w strawną. Ogrzewana z dodatkiem tłuszczu lub na sucho ulega destrynizacji, a następnie karmelizacji, zmieniając smak, zapach i barwę. Zjawisko to ma miejsce głównie podczas smaŜenia i pieczenia.

Błonnik zawarty w tkankach roślinnych mięknie i pęcznieje. Pektyny pod wpływem wody rozklejają się powodując rozluźnienie tkanek, czyniąc warzywa zdatnymi do spoŜycia.

Tłuszcze podczas ogrzewania wytapiają się. W wodzie nie zachodzą zmiany chemiczne tłuszczów, natomiast podczas smaŜenia moŜe dojść do przegrzania tłuszczu i jego rozkładu, co jest niekorzystne, (rozkład powoduje ubytek tłuszczu przez ulatnianie w postaci dymu, substancje rozkładu są szkodliwe dla zdrowia).


Podczas gotowania białka rozpuszczalne są wypłukiwane do wywaru. Wobec tego wywary mięsne i warzywne naleŜy zuŜywać do produkcji zup i sosów. W temperaturze 100 C° białka ulegają denaturacji. Zmienia się ich konsystencja na stałą i stają się nierozpuszczalne w wodzie. W temp. wyŜszej niŜ 100 C° ulegają rumienieniu i w połączeniu z cukrami tworzą charakterystyczne związki, nadające potrawom smaŜonym i pieczonym wygląd i smak. Niestety związki te są zupełnie niestrawne przez organizm. NaleŜy więc unikać zbytniego rumienienia półproduktów i nie dopuszczać do powstania grubej, chrupiącej rumianej warstwy, której składniki nie są wykorzystywane przez organizm. 4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Co to jest obróbka cieplna? 2. Jaki jest cel obróbki cieplnej? 3. Jakie znasz metody obróbki cieplnej i jakie są zasady ich przeprowadzenia? 4. Jaki jest wpływ obróbki cieplnej na wartość odŜywczą i organoleptyczną potraw? 5. W jaki sposób moŜna ograniczyć straty składników odŜywczych występujące podczas

obróbki termicznej? 6. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną dwóch róŜ brokułów. Jedną róŜę ugotuj w wodzie, a drugą na parze.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną brokułów, 2) przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze, 3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia, 4) włoŜyć róŜe brokułów do naczyń, naczynie do gotowania na parze przykryć pokrywką,

zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach, 5) kontrolować miękkość brokułów widelcem, 6) gotować do miękkości*, 7) zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania, 8) porównać czas i temperaturę gotowania róŜnymi metodami, spostrzeŜenia zanotować, 9) przeprowadzić ocenę barwy i struktury brokułów ugotowanych róŜnymi sposobami,

spostrzeŜenia zanotować, 10) na podstawie spostrzeŜeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów. *) ugotowane brokuły moŜna wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą „brokuły z wody”, dodatkowo moŜna przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych róŜnymi metodami.


WyposaŜenie stanowiska pracy: – naczynie do gotowania w wodzie i na parze, – urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, – receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze, – zeszyt lub arkusz papieru, długopis, – stoper. Ćwiczenie 2

Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora świeŜego i ½ kg mroŜonego.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świeŜego, 2) przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie, 3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia, 4) do jednego naczynia włoŜyć świeŜy kalafior głąbem w dół i gotować do miękkości bez

przykrycia, a do drugiego róŜe kalafiora mroŜonego i gotować do miękkości pod przykryciem,

5) kontrolować miękkość kalafiora widelcem, 6) zmierzyć i zanotować czas gotowania, 7) porównać czas gotowania kalafiora świeŜego i mroŜonego, spostrzeŜenia zanotować, 8) przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrzeŜenia zanotować, 9) na podstawie spostrzeŜeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów. *) ugotowane kalafiory moŜna wykorzystać jako danie jarskie, przygotowane zgodnie z recepturą „kalafior z wody”, „kalafior w cieście”, „kalafior smaŜony”.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – naczynie do gotowania w wodzie, – urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, – receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior smaŜony, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, – zeszyt lub arkusz papieru, długopis, – stoper. Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę cieplną mroŜonych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię wlej zimny olej, na drugą wlej taką samą ilość i rozgrzej do 180°C. Na kaŜdą z patelni włóŜ jednakową ilość placków i usmaŜ z obu stron.

Zmierz czas smaŜenia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadź ocenę wyrobów usmaŜonych w róŜnych warunkach.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować dwie jednakowe patelnie, 2) przygotować mroŜone placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,

na kaŜdej patelni powinno być tyle samo placków), 3) wlać olej na patelnię (na kaŜdą po 50 ml),


4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru kontrolować temperaturę oleju,

5) na jedną patelnie włoŜyć placki na zimny olej, na drugą gdy olej rozgrzeje się do 180°C, 6) po włoŜeniu placków na patelnie, smaŜyć z obu stron na złoty kolor, 7) zmierzyć czas smaŜenia w róŜnych warunkach, 8) określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni, 9) przeprowadzić ocenę wyrobów usmaŜonych w róŜnych warunkach, 10) przedyskutować z grupą spostrzeŜenia i wyciągnąć wnioski.


– patelnie, – urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, – zeszyt lub arkusz papieru, długopis, – stoper, – termometr o duŜym zakresie pomiaru temperatury (0–250°C). 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) zastosować metody obróbki cieplnej? � � 2) określić cele obróbki cieplnej? � � 3) przeprowadzić procesy obróbki cieplnej tak, aby ograniczyć straty

składników odŜywczych? � �

4) określić zmiany jakie zachodzą w półproduktach podczas obróbki cieplnej?

� �


4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór do produkcji gastronomicznej


Tłuszcze spoŜywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej przeznaczone do spoŜycia. RozróŜnia się tłuszcze zwierzęce pozyskiwane z tkanki tłuszczowej i narządów wewnętrznych zwierząt oraz tłuszcze roślinne otrzymywane z nasion i owoców roślin.

Tłuszcze spoŜywcze są estrami wyŜszych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W skład tłuszczów wchodzą równieŜ: niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K, woda, białko, barwniki, niekiedy cholesterol. Konsystencja tłuszczów zaleŜy od rodzaju kwasów tłuszczowych w nich występujących. W tłuszczach stałych przewaŜają kwasy tłuszczowe nasycone, głównie stearynowy i palmitynowy. Tłuszcze o przewadze kwasów tłuszczowych nienasyconych (kwasu oleinowego, linolowego, linolenowego, arachidowego) mają konsystencję ciekłą.

Temperaturą topnienia tłuszczów jest róŜna i zaleŜy od składu kwasów tłuszczowych. Tłuszcze z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych mają wyŜszą temperaturę topnienia i rozkładu. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze przedstawia tabela 6. Tabela 6. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze [8, s. 72; 11, s. 86]

Temperatura [C° ] Tłuszcz

krzepnięcia/topnienia wrzenia palenia

masło ok. 30 120 208

łój wołowy 42–46 175 270

łój barani 44–55 300

smalec wieprzowy 38–42 200 250

oleje 220 232

margaryna 20–25 200

słonina i sadło 38–42 250

Cechy charakterystyczne tłuszczów: − tłuszcze czyste są bezbarwne, bez smaku i zapachu; − tłuszcze naturalne mają charakterystyczny smak i zapach pochodzący od surowca; − barwa, smak i zapach tłuszczu zaleŜą od zwartych w nim domieszek; − tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach

organicznych np. w benzynie; − temperatura topnienia i rozkładu zaleŜy od zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych. Tłuszcze dzieli się w zaleŜności od swojego pochodzenia na: zwierzęce i roślinne, ale z punktu widzenia konsumenta właściwszy jest podział na: – oleje jadalne; – tłuszcze poubojowe (łój, smalec, sadło); – emulsje tłuszczowe – margaryny; – tłuszcze do smarowania pieczywa.


Tłuszcze zwierzęce Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się: masło, słoninę, smalec, sadło, łój wołowy i barani, olej rybny i tran.

Masło jest to skondensowany tłuszcz mleczny otrzymany z odpowiednio przygotowanej śmietanki. Zawartość tłuszczu w maśle wynosi od 80,0 do 82,5%. Dobrej jakości masło powinno mieć swoisty, świeŜy, przyjemny zapach, barwę przekroju jednolitą bez smug i plam. Konsystencja masła w temp. pokojowej powinna być zwarta, jednolita, masło nie moŜe się kruszyć. Masło jest najłatwiej strawnym i najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym. Zawiera witaminy A, D, E, K oraz niewielkie ilości składników mineralnych. W skład masła wchodzi równieŜ cholesterol oraz nasycone kwasy tłuszczowe, które są niekorzystne z punktu widzenia zdrowotnego.

W handlu występuje kilka gatunków masła (ekstra, delikatesowe, wyborowe, śmietankowe, stołowe). Masła te mają prawie taką samą wartość odŜywczą, a róŜnią się przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania w chłodni po wyprodukowaniu, co ma wpływ na ich smak.

Smalec – jest tłuszczem wieprzowym otrzymanym przez wytopienie słoniny lub sadła. Przy wytapianiu z dodatkiem wody otrzymuje się tłuszcz wysokiej jakości, barwy białej, o swoistym łagodnym smaku i zapachu.

Słonina – jest warstwą tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków tuszy wieprzowej. Jej grubość wynosi najczęściej od 3-6cm. W handlu słonina występuje w postaci surowej, solonej i wędzonej, moŜe być ze skórą lub bez. Surowa słonina powinna być biała z odcieniem róŜowym lub kremowym, o swoistym przyjemnym zapachu i smaku, o powierzchni czystej i suchej, a takŜe jednolitej i zwartej tkance. Słonina solona ma barwę białą z szarym odcieniem, jędrną nieco ziarnistą konsystencję. Słonina solona moŜe być wędzona, dzięki czemu zyskuje zapach zbliŜony do wędliny, w przekroju w warstwie zewnętrznej ma barwę Ŝółtą, w środku barwę białą.

Sadło – jest tłuszczem wieprzowym okołonerkowym. Posiada matowobiałą lub bladoróŜową barwę i spoistą konsystencję.

Łój wołowy i barani otrzymywany jest z wytopienia surowej tkanki tłuszczowej otaczającej nerki i jelita. Łój wołowy jest barwy kremowej, ma twardą i kruchą konsystencję, swoisty smak i zapach. Łój barani jest barwy białej. Posiada bardzo twardą konsystencję i jest najtrudniej strawnym tłuszczem. Tłuszcze roślinne Źródłem tłuszczów roślinnych są nasiona i owoce roślin oleistych. Mogą występować

w postaci surowej (bez dodatkowej obróbki technologicznej) i rafinowane (pozbawione zbędnych składników (nadających nieprzyjemny smak i zapach). Zastosowanie olejów przedstawia tabela 7. Emulsje tłuszczowe – margaryny

Emulsja powstaje w wyniku rozbicia płynów na mikroskopijne cząsteczki i dokładnego wymieszania ich ze sobą. Margaryny to emulsje tłuszczów i olejów roślinnych z mlekiem lub wodą oraz barwnikami, dodatkami smakowymi, odŜywczymi i zapachowymi. Margaryny zawierają nie mniej niŜ 82% tłuszczu, ich barwa jest jednolita, jasnokremowa do kremowoŜółtej, a smak przyjemny. Konsystencja margaryn jest stała lub półpłynna. NaleŜą do nich tłuszcze specjalne, kuchenne i cukiernicze. Zastosowanie tłuszczów roślinnych przetworzonych przedstawia tabela 8.


Tabela 7. Zastosowanie olejów [8, s. 73]

Nazwa surowca Nazwa oleju Zastosowanie Maksymalna temperatura

podgrzewania [°C]

rzepak rzepakowy przyprawianie, smaŜenie, pieczenie, wyrób konserw, wyrób margaryn

170

kukurydza kukurydziany przyprawianie, smaŜenie 180

oliwki oliwa przyprawianie, smaŜenie 180

winogrona winogronowy przyprawianie 170

soja sojowy wszechstronne zastosowanie 170

słonecznik słonecznikowy przyprawianie, smaŜenie, pieczenie 180

palma kokosowa kokosowy smaŜenie 180

palma oleista palmowy smaŜenie 180

Tabela 8. Zastosowanie tłuszczów roślinnych przetworzonych [8, s. 74]

Rodzaj tłuszczu Skład Przykłady Zastosowanie

tłuszcze kuchenne uwodornione oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce

Planta Oma Ceres

smaŜenie smaŜenie pączków smaŜenie, pieczenie

tłuszcze specjalne oleje roślinne ciekłe i utwardzone oraz tłuszcze zwierzęce

Sawa Specjał

smaŜenie

tłuszcze cukiernicze skład zaleŜy od przeznaczenia z emulgatorami do ciast proszkowych, droŜdŜowych, kruchych

Zastosowanie tłuszczów: − są składnikami wielu potraw tj. zup, jarzyn, sosów, majonezów, ciast; − zapobiegają przypalaniu produktów podczas smaŜenia i pieczenia; − nadają potrawom wartości smakowe, dzięki tworzeniu się nowych związków smakowych,

zapachowych i barwnych (związków Maillarda) podczas smaŜenia, duszenia i pieczenia; − zwiększają wartość energetyczną posiłków; − ułatwiają przyswajanie karotenu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach; − są źródłem witamin. Zasady doboru tłuszczu do potraw Dobór tłuszczu do sporządzania potraw zaleŜy od jego właściwości i cech organoleptycznych, rodzaju surowców z jakich sporządzane są potrawy i ich przeznaczenia Tłuszcze smaŜalnicze powinny charakteryzować się: − odpornością na utlenianie, − niską zawartością kwasów tłuszczowych, − punktem dymienia powyŜej 200°C, − odpowiednią temperaturą topnienia ze względu na temperaturę podawania potraw, − odpowiednimi cechami smakowymi dopasowanymi do produktu, − trwałością aromatu, − odpowiednim współczynnikiem wymiany tłuszczu, który określa odporność tłuszczu na

ogrzewanie.


Tłuszcze do głębokiego smaŜenia stosowane w gastronomii to: − tłuszcze stałe zwierzęce; − tłuszcze o obniŜonej zawartości kwasów wielonienasyconych; − mieszaniny tłuszczów tj. frytura – mieszanina smalcu, oleju rzepakowego i łoju wołowego

o wysokiej temperaturze rozkładu. Racjonalne smaŜenie wymaga przestrzegania następujących zasad: − nie naleŜy ogrzewać tłuszczu powyŜej 180°C, − nie naleŜy dodawać świeŜego tłuszczu podczas smaŜenia, aby nie przyspieszać jego

rozkładu, − dobrać odpowiednią wielkość patelni do ilości smaŜonego półproduktu, − usuwać z patelni tłuszcz przypalony wraz z cząstkami zwęglonych półproduktów, − półprodukty naleŜy wkładać na rozgrzany tłuszcz, co zapobiega ich nasiąkaniu, − zbyt gorący tłuszcz powoduje spalenie półproduktu na zewnątrz, a niedosmaŜenie

wewnątrz. 4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Jakie znasz rodzaje tłuszczów? 2. Jakie są najwaŜniejsze cechy tłuszczów? 3. Jak zachowują się tłuszcze w określonej temperaturze? 4. Jakie znasz zasady doboru tłuszczów do potraw? 5. Jaką rolę pełnią tłuszcze dodawane do potraw? 6. Jakie są właściwości technologiczne tłuszczów? 7. Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach w wysokiej temperaturze? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 róŜnych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny niŜ podany w recepturze tłuszcz moŜna zastosować do przygotowania danej potrawy?


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych potraw, 2) ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy, 3) dobrać inny niŜ w recepturze tłuszcz do wybranych potraw, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− literatura, − zeszyt lub arkusz papieru, długopis, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.


Ćwiczenie 2 Ustal właściwy dobór tłuszczu do smaŜenia mroŜonych paluszków rybnych (lub innego

półproduktu przeznaczonego do smaŜenia) wykorzystując do tego celu smalec i olej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przygotować po 100 g tłuszczów, 2) przełoŜyć tłuszcze na 2 patelnie, 3) rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany włoŜyć półprodukt przeznaczony do smaŜenia, 4) smaŜyć z obu stron na złoty kolor, 5) obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach, 6) po usmaŜeniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu

na patelniach, 7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.


– 2 patelnie, – urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, – zeszyt lub arkusz papieru, długopis. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) wymienić najwaŜniejsze cechy tłuszczów? � � 2) omówić funkcje tłuszczów w procesach technologicznych? � � 3) przedstawić technologiczne właściwości tłuszczów? � � 4) wymienić zmiany zachodzące w tłuszczach w wysokich

temperaturach? � �

5) przedstawić wymagania stawiane tłuszczom smaŜalniczym? � � 6) określić podstawowe zasady obowiązujące przy smaŜeniu potraw? � � 7) dobrać tłuszcz do określonego procesu technologicznego? � �


4.6. Przyprawy 4.6.1. Materiał nauczania

Przyprawy są to dodatki do potraw, najczęściej róŜne części roślin np. nasiona, kwiaty, kora, korzenie (tabela 9), które zawierają substancje smakowe i zapachowe nadające im specyficzny aromat i zwykle ostry smak. Odpowiednio dobrane przyprawy wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka.

Do przypraw zalicza się takŜe przyprawy ziołowe. Zawierają one duŜe ilości składników mineralnych i witamin.

Warzywa równieŜ moŜna nazywać przyprawami, jeŜeli słuŜą wyłącznie do poprawienia smaku np. cebula, czosnek, seler.

Przyprawy mają istotne znaczenie, poniewaŜ: – pobudzają wydzielanie soków trawiennych (kurkuma, pieprz, gorczyca, papryka, chrzan,

goździki); – wzmagają wydzielanie śliny (chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca i pieprz); – wzmagają działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (anyŜ, kurkuma, kminek, mięta,

gorczyca, piołun, goździki); – wpływają korzystnie na pracę układu pokarmowego, łagodzą skurcze i wzdęcia (anyŜ,

bazylia, cząber, koper, czosnek, kolendra, kminek, majeranek, jałowiec, koper włoski); – wzmagają ukrwienie i mogą prowadzić do chwilowego podwyŜszenia ciśnienia (chili,

papryka, gorczyca, rozmaryn i czosnek; – mają działanie antybakteryjne (koper włoski, czosnek, cebula, rzeŜucha, chrzan, goździki

kurkuma). Przyprawy mogą występować w postaci świeŜej, suszonej lub mroŜonej, rozdrobnionej lub nie rozdrobnionej. Mielone przyprawy szybko tracą zawarte w nich olejki eteryczne, a dłuŜsze ich składowania pozbawia je barwy i aromatu. Dlatego lepiej jest kupować przyprawy w postaci niezmielonej i rozdrabniać bezpośrednio przed uŜyciem. SłuŜą do tego celu: tarki, moździerze, młynki. Tabela 9. Podział przypraw [1, s. 88] Część przyprawowa roślin Nazwa przyprawy

nasiona i owoce pieprz, kminek, chili, anyŜ, gałka muszkatołowa, gorczyca, jałowiec, wanilia

zioła i liście cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, koper, estragon

kwiaty i części kwiatów cynamon (kwiat), szafran, goździki, kapar

korzenie i części korzenia imbir, kurkuma, chrzan

kora cynamon (kora)

cebule czosnek, cebula

Wszystkie przyprawy powinny być stosowane w sposób umiarkowany, gdyŜ

w przeciwnym razie mogą spowodować obniŜenie wartości smakowej i zapachowej potraw. Nadmiar przypraw moŜe być szkodliwy ze względów zdrowotnych.


Zasady uŜywania najczęściej stosowanych przypraw: − sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, później przyprawy; − zioła świeŜe naleŜy stosować w większych ilościach niŜ suszone; − pieprz ziarnisty naleŜy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego

aromat; − cząber naleŜy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała; − tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania; − mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia naleŜy przyprawić kilka lub kilkanaście

godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, polepszy to znacznie walory smakowe potrawy;

− papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje. Bardzo waŜny jest prawidłowy dobór przypraw do potraw. Nie kaŜda bowiem przyprawa

pasuje do kaŜdej potrawy. Zastosowanie przypraw przedstawia tabela 10. Mieszanki przypraw składają się wyłącznie z przypraw i ziół. Nazywa się je według

sposobu zastosowania. Przykładem takiej mieszanki jest curry – mieszanka wielu składników. Jej skład zaleŜy od producentów, moŜe mieć łagodny lub bardzo ostry smak. Do najwaŜniejszych jej składników naleŜą: pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma, cynamon, chili, papryka, ziele angielskie. Curry stosuje się do mięsa, ryb, ryŜu i sosów.

Inne przyprawy i dodatki: − sól kuchenna – jest niezbędnym składnikiem poŜywienia, jest takŜe środkiem

konserwującym i nadającym smak potrawom; − musztarda – przyprawa ze zmielonych nasion gorczycy, soli, octu, cukru, przypraw

korzennych i ziołowych (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i innych charakterystycznych dla poszczególnych gatunków musztard (stołowa, sarepska, kremska i inne);

− kwasy spoŜywcze: • kwas cytrynowy – otrzymywany z surowców naturalnych np, z owoców lub

syntetycznie, roztwór kwasu cytrynowego stosuje się do surówek, sałatek, deserów, róŜnych potraw, cukierków i innych;

• kwas mlekowy – otrzymywany z cukru lub skrobi i serwatki, uŜywany jako przyprawa i środek konserwujący;

• kwas winowy – występuje w wielu roślinach i owocach, produkuje się go z kwaśnego winianu potasu, uŜywany jest do produkcji cukierków, napojów gazowanych, koncentratów i w cukiernictwie;

− ocet – przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący: • ocet spirytusowy – jest wodnym roztworem kwasu octowego, otrzymywanego ze

spirytusu w wyniku fermentacji; • ocet winny – otrzymywany w procesie fermentacji octowej z wina gronowego; • ocet owocowy – otrzymywany w drodze fermentacji octowej z win owocowych.

Namiastki przypraw: − cukier wanilinowy jest mieszanką cukru z waniliną lub etylowaniliną (substancja

syntetyczna o zapachu wanilii), stosowaną do potraw słodkich i wyrobów cukierniczych; − pieprz ziołowy jest mieszanką przypraw zastępującą pieprz naturalny; w jego skład

wchodzą: chrzan, gorczyca biała, kminek, pieprz turecki, kolendra, majeranek.


Tabela 10. Zastosowanie przypraw [1, s. 91]

Przyprawa Zastosowanie

bazylia zupy, sałatki, sosy, potrawy z mięsa, drobiu, ryb, jaja, twaróg, pomidory

cynamon kompoty, desery z jabłkami, ciasta, potrawy z ryŜu, pieczona gęś i baranina

czosnek marynaty, zupy, sosy, mięsa pieczone, twaróg

estragon potrawy z drobiu, baraniny, wołowiny, zupy, sosy, farsze do zimnych ryb i skorupiaków, jaja, twaróg, surówki, sałatki

gałka muszkatołowa

zupy, sosy, pasztety, dania ze skorupiaków, farsze, ciasta, desery owocowe, desery serowe

gorczyca marynaty, sosy, musztarda

goŜdziki kompoty, piernik, wina, likiery, marynaty rybne i owocowe

imbir piernik, marynaty owocowe, indyjskie potrawy rybne

jałowiec potrawy z dziczyzny, sosy, pasztety, farsze

kminek zupy, potrawy z buraków, surówki z kapusty, sosy, pieczywo, pieczone ziemniaki, sery, wódki, likiery

kolendra pieczeń barania i wieprzowa, wędliny, marynata do mięs

liść laurowy zupy, sosy, konserwy, marynaty, dania mięsne

majeranek pieczeń wieprzowa, wołowa, warzywa strączkowe, flaki, farsze

melisa ziołowe sosy na bazie majonezu, zupy owocowe, sałaty, drób, jaja, mięsa

oregano pizza, sałatki, risotto, spaghetti, sałaty, zupy, sosy, ryby

rozmaryn zupy, sosy, sałatki, zapiekanki, paprykarz, pieczeń cielęca, barania, dziczyzna, mięsa mielone, ryby, flaki

szałwia potrawy z mięsa, warzywa strączkowe, ryby

tymianek duszone potrawy z wołowiny, wieprzowiny, pieczony drób, sosy, gulasze, farsze, warzywa strączkowe, pizza, dania z pomidorami, pasztety, flaki, ryby morskie

papryka słodka potrawy z ryŜu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

chili potrawy z ryŜu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

pieprz (biały,czarny)

zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty

szafran barwnik do ciast, risotto, potrawy z ryb w kuchni francuskiej, wódki gatunkowe

wanilia potrawy słodkie, wyroby cukiernicze

ziele angielskie

zupy, duszone warzywa, piernik

Koncentraty przypraw mogą występować w postaci płynów, past i proszków. W ostatnich

latach największą popularnością cieszą się koncentraty przypraw w proszku tj. Vegeta, Warzywko, Jarzynka. W ich skład wchodzą miedzy innymi: sól, warzywa i przyprawy suszone oraz glutaminian sodu (substancja uŜywana do wzmocnienia naturalnego smaku potraw).


W przemyśle spoŜywczym występują następujące koncentraty przypraw: − koncentraty białkowe – zawierają produkty hydrolizy surowców białkowych lub

glutaminian sodu oraz pastę mięsną, tłuszcz, wyciąg z warzyw, przypraw korzennych i sól np. bulion w kostkach;

− koncentraty warzywne – zawierają warzywa, glutaminian sodu, produkty hydrolizy surowców białkowych, koncentrat pomidorowy, droŜdŜe, przyprawy korzenne, sól np. sól czosnkowa, mieszanka warzywna;

− koncentraty korzenne – zawierają przyprawy lub wyciągi korzenne, kurkumę, glutaminian sodu, produkty hydrolizy surowców białkowych, syrop ziemniaczany, ocet, cukier, sól np. przyprawa włoska, przyprawa chińska.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Co to są przyprawy? 2. Jakie są właściwości przypraw? 3. Jakie przyprawy stosujemy do:

a) potraw mięsnych, b) ciast i deserów?

4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 róŜnych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury róŜnych potraw, 2) dobrać przyprawy do wybranych potraw, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw, 4) sklasyfikować przyprawy stosowane do wybranych potraw, porównać przyprawy

stosowane do poszczególnych potraw, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, − plansze z zastosowaniem przypraw, − zeszyt lub arkusz papieru, długopis − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.


Ćwiczenie 2 Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą

oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wylosować próbkę przyprawy, 2) za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę, 3) zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – próbki przypraw, – materiały piśmiennicze, – literatura, – poradnik dla ucznia. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) rozróŜnisz najczęściej stosowane przyprawy na podstawie cech organoleptycznych?

� �

2) dobrać przyprawy do określonej potrawy? � � 3) prawidłowo dodać przyprawy do potraw w czasie obróbki

technologicznej? � �


4.7. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, Ŝółtka jaj – właściwości i zastosowanie


Skrobia jest to wielocukier, nierozpuszczalny w wodzie. W temperaturze około 35°C intensywnie pęcznieje. Pod wpływem ogrzewania (temperatura powyŜej 65°C) ziarna skrobi ulegają rozklejeniu tworząc klej skrobiowy o duŜej lepkości. Proces ten nazywany jest kleikowaniem skrobi. W trakcie oziębiania kleiku skrobiowego, cząsteczki kleiku wiąŜą znajdujące się pomiędzy nimi cząsteczki wody. Kleik zmienia swą konsystencję z ciekłej na galaretowatą. Właściwość tę wykorzystuje się przy zagęszczaniu potraw. Zdolność pęcznienia skrobi i lepkość kleiku zmniejsza się po dodaniu soli lub kwasu cytrynowego.

Klej ze skrobi ziemniaczanej jest przejrzysty, bezbarwny, bez zdecydowanego smaku. Nie zmienia on smaku i barwy potrawy, dzięki temu nadaje się do zagęszczania potraw o specyficznym smaku. UŜywany jest do zagęszczania kisieli i zup owocowych.

Klej skrobiowy mąki pszennej jest mętny, szarobiały. UŜywany jest do zagęszczania zup jarzynowych, sosów i warzyw.

Do zagęszczania takiej samej ilości potrawy zuŜywa się mniej mąki ziemniaczanej niŜ pszennej.

Warunkiem uzyskania jednolitego, gładkiego i przejrzystego kleju skrobiowego jest napęcznienie ziaren skrobi w środowisku wodnym przed ich ogrzewaniem. W suchej mące rozprowadzonej zimną wodą następuje pęcznienie skrobi, przy czym jej ziarna nie pękają. JeŜeli zawiesinę mąki wleje się do gorącej wody, nastąpi gwałtowne pęcznienie i dojdzie do pękania ziaren skrobi. W celu uzyskania gładkiego kleju, pozbawionego grudek, naleŜy stopniowo przeprowadzać rozklejanie, a więc unikać gwałtownych skoków temperatury. Z tych względów zaleca się mieszanie zawiesiny z mąki i z wody z częścią gorącego płynu, a następnie wlewanie jej do odstawionego z palnika naczynia z gorącą zawartością. Warunkiem równomiernego zagęszczenia potrawy jest równieŜ ciągłe jej mieszanie podczas wlewania zawiesiny, w celu rozproszenia ziaren skrobi w całej masie potrawy.

Sposoby zagęszczania potraw skrobią mąki ziemniaczanej i pszennej oraz normy mąki do zagęszczania jednej porcji potrawy przedstawia tabela 11.

Do zagęszczania potraw słuŜą takŜe Ŝółtka jaj. śółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem lub same rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, aby temperatura wzrastała stopniowo. Następnie łączy się Ŝółtka z resztą gorącego płynu i podgrzewa do temperatury nie wyŜszej niŜ 80°C. Zagotowanie spowodowałoby tak zwane zwarzenie się potrawy, czyli wytrącenie kłaczków ściętego białka. Dodatek Ŝółtka do zup czy sosów nie tylko je zagęszcza, ale sprawia, Ŝe stają się aksamitne, nabierają swoistej szklistości i gładkości. Dodatek Ŝółtek do maślanych mas tortowych zwiększa ich objętość, poprawia konsystencję i pozwala na wchłonięcie płynów (np. napar kawy), stanowiących dodatek smakowy. śółtka ucierane z tłuszczem tworzą emulsje, przy intensywnym mieszaniu tłuszcz rozbity na drobne kropelki zostaje otoczony błonkami białkowymi Ŝółtek. Tworzenie emulsji umoŜliwia lecytyna zawarta w Ŝółtku. śółtka utarte z tłuszczem wykorzystuje się do produkcji np. budyniu, sosów, ciast, kremów, majonezu oraz zagęszczania potraw.


Tabela 11. Sposoby zagęszczania potraw [8, s. 138] Sposób

zagęszczania Charakterystyka Zastosowanie

Zawiesina Otrzymywana jest przez dokładne rozmieszanie mąki z zimnym płynem – wywarem, wodą, mlekiem. Wlewa się ją cienkim strumieniem do gorącej potrawy ciągle mieszając. Doprowadza do wrzenia.

zupy sosy

warzywa kisiele

Oprószanie, glazurowanie

Polega na posypaniu powierzchni potrawy suchą mąką, wymieszaniu i zagotowaniu. Powierzchnia potrawy bezpośrednio przed oprószeniem powinna być pozbawiona płynu (nadmiar moŜna usunąć do innego naczynia, a po oprószeniu wlać ponownie do potrawy). Glazurowanie to oprószanie mąką ziemniaczaną.

warzywa

Podprawa zacierana

Mąkę uciera się z tłuszczem (1:1), rozprowadza gorącym płynem z zagęszczanej potrawy, łączy z potrawą i doprowadza do wrzenia. JeŜeli w potrawie jest mało płynu, podprawę uformowaną w kulkę moŜna włoŜyć bezpośrednio do niej i równomiernie wymieszać.

zupy sosy

warzywa

ZasmaŜki Do rozgrzanego tłuszczu dodaję się mąkę (1:1) i ogrzewa. Skrobia ulega dekstrynizacji, co powoduje zmianę barwy i smaku mąki: I stopnia – biała lub kremowa; II stopnia – jasnozłota; III stopnia – ciemnozłota. Im mocniejsze zrumienienie zasmaŜki, tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą zasmaŜkę wlewa się do zimnej potrawy lub zimną zasmaŜkę do gorącej potrawy. Dzięki temu unika się powstawania grudek.

zupy sosy

warzywa

Zdolności zagęszczające, Ŝółtka zawdzięczają właściwościom białek w nim zawartych.

Występują one w postaci roztworu koloidowego, odznaczają się duŜą lepkością, a pod wpływem ogrzewania do temperatury 80°C ulegają koagulacji, której towarzyszy wiązanie płynu z otoczenia. Właściwości wiąŜące Ŝółtek są równieŜ podstawą do produkcji budyniów. Dokładne zmieszanie głównego składnika z Ŝółtkami ma zasadnicze znaczenie dla uzyskania właściwej konsystencji potrawy. Białko Ŝółtek otaczające poszczególne cząstki masy podczas obróbki cieplnej ścina się, łączy je w całość i decyduje o stałej konsystencji budyniu. śółtka jaj są bogate w składniki odŜywcze (z wyjątkiem witaminy C). Oprócz białek

zawierają tłuszcze, witaminy A, D, E, K i witaminy z grupy B, węglowodany oraz składniki mineralne. Tłuszcz zawarty w Ŝółtku jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Tłuszcz ten zawiera cholesterol, który sprawia, Ŝe w Ŝywieniu pewnych grup osób ogranicza się, a nawet wyklucza spoŜycie jaj.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Jakie są właściwości skrobi? 2. Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw? 3. Jakie znasz potrawy, w których moŜna zastosować róŜne sposoby zagęszczania? 4. Od czego zaleŜy ilość mąki uŜytej do zagęszczania? 5. Jakie są właściwości Ŝółtek jaj?


4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przygotuj kisiel z soku owocowego. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy wg zasad ergonomii oraz zgromadzić na nim niezbędne

narzędzia pracy, 2) odmierzyć 0,5 litra wody, 3) wodę przelać do garnka, dodać sok owocowy, zagotować, 4) doprawić cukrem, 5) z wody i mąki ziemniaczanej sporządzić zawiesinę, stosując 8 dkg mąki ziemniaczanej na

1 litr wody, 6) zdjąć garnek z płyty (palnika), wlać zawiesinę ciągle mieszając, 7) zagotować kisiel, 8) wyporcjować kisiel do salaterek, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – garnek 1 litrowy oraz waga, – urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie 2

Wykorzystaj właściwości zagęszczające skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej do przygotowania marchwi oprószanej oraz marchwi glazurowanej.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać recepturę potraw, 2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności wykonania

zadania, 3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii, 4) odwaŜyć surowce zgodnie z recepturą, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi zgodnie z zaplanowanym procesem

produkcyjnym, 6) podzielić pokrojoną marchew w kostkę na dwie jednakowej wielkości części, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną obu części marchwi w dwóch rondlach, 8) w jednym rondlu marchew zagęścić przez oprószanie mąką pszenną, a w drugim przez

oprószanie mąką ziemniaczaną (glazurowanie), 9) ocenić konsystencję obu potraw, 10) sprzątnąć stanowisko pracy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: – urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, – surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, – waga, – rondle, – receptura „marchew oprószana” i „marchew glazurowana”, – zeszyt lub arkusz papieru, – długopis. Ćwiczenie 3

Określ właściwości zagęszczające zasmaŜki I, II i III stopnia.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia, 2) przedstawić nauczycielowi zaplanowany sposób wykonania ćwiczenia, 3) uwzględnić wskazówki nauczyciela w sposobie realizacji ćwiczenia, 4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii, 5) odwaŜyć zaplanowaną ilość surowców, 6) sporządzić na trzech patelniach zasmaŜkę I, II i III stopnia z jednakowej masy mąki, 7) uŜyć przygotowane zasmaŜki do zagęszczenia trzech jednakowych ilości wody, 8) określić zdolność zagęszczania zasmaŜki I, II i III stopnia.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, − waga, − patelnie, − rondle, − zeszyt lub arkusz papieru, długopis. Ćwiczenie 4

Wyszukaj po 3 receptury potraw zagęszczanych: − zawiesiną, − podprawą zacieraną, − przez oprószenie, − zasmaŜką, − Ŝółtkiem jaj.

Sprawdź, czy te same potrawy moŜna zagęszczać róŜnymi sposobami?


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą uzupełniającą, 2) wyszukać w Internecie i innych źródłach receptur potraw zagęszczanych róŜnymi

sposobami, 3) sprawdzić w dostępnych źródłach informacji czy określoną potrawę moŜna zagęszczać

róŜnymi sposobami,


4) wyniki pracy zestaw w tabeli przygotowanej według wzoru (dla określonej potrawy wstaw w odpowiedniej kolumnie znak + jeŜeli potrawa moŜe być zagęszczana danym sposobem):

Sposób zagęszczania

Potrawa zawiesina

podprawa zacierana

oprószanie mąką

zasmaŜka Ŝółtka jaj

5) odpowiedzieć na pytanie z treści zadania. 6) porównać i omówić wyniki swojej pracy z innymi zespołami.


– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, długopis, – ksiąŜki kucharskie, – materiały z recepturami gastronomicznymi (czasopisma), – komputer z podłączeniem do Internetu. 4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) określić właściwości skrobi? � � 2) dobrać sposób zagęszczania do określonej potrawy? � � 3) zagęścić potrawy róŜnymi metodami? � �


4.8. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej – zasady obsługi, mycia i konserwacji


Istotnym czynnikiem wpływającym na funkcjonowanie zakładu gastronomicznego jest jego wyposaŜenie w sprzęt, maszyny i urządzenia. Zmechanizowanie jak największej ilości procesów technologicznych pozwala na: – zmniejszenie uciąŜliwości pracy; – skrócenie czasu procesu technologicznego; – ograniczenie strat surowców, a tym samym zmniejszenie ilości odpadków; – podwyŜszenie standardu zakładu poprzez głównie rozszerzenie asortymentu potraw,

uzyskanie lepszych wyników produkcji. WyposaŜenie nowoczesnych zakładów gastronomicznych stanowią wysoko wydajne,

energooszczędne, lekkie maszyny i urządzenia, często sterowane elektronicznie. Podstawowym warunkiem niezawodnej pracy maszyn, urządzeń i aparatury

gastronomicznej jest właściwa ich obsługa, która zawsze musi przebiegać zgodnie z instrukcją.

KaŜde urządzenie (maszyna), wymaga indywidualnych zasad eksploatacji. Do czynności eksploatacyjnych zalicza się: − uruchomienie maszyny / urządzenia; − załadunek surowców; − regulowanie parametrów pracy; − zatrzymanie maszyny / urządzenia; − wyładunek; − codzienna obsługa techniczna:

• mycie, • czyszczenie, • kontrola stanu technicznego, • regulacja,

− okresowe przeglądy techniczne. W kaŜdym zakładzie gastronomicznym powinny być opracowane instrukcje eksploatacji

maszyn i urządzeń, uwzględniające opis wszystkich wyŜej wymienionych czynności. Mycie maszyn i urządzeń ma na celu usunięcie z ich powierzchni resztek produktów,

w których mogą rozwijać się drobnoustroje. Dezynfekcja zaś ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, powodujących niewłaściwy przebieg procesów technologicznych oraz powodujących choroby i zatrucia pokarmowe u ludzi. Instrukcje mycia i dezynfekcji powinny zawierać: − fazy tych procesów, − częstotliwość procesów, − rodzaj środków myjących i dezynfekujących oraz ich stęŜenie, − sposób suszenia umytych powierzchni, − sposób przeprowadzenia procesów.

Do czyszczenia nie naleŜy uŜywać stalowych szczotek, ostrych proszków i innych materiałów, które mogłyby rysować powierzchnię.

Mycie urządzeń i maszyn moŜna przeprowadzać po odłączeniu ich od zasilania prądem elektrycznym.


KAśDA OSOBA (PRACOWNIK, UCZE Ń) PRZED PRZYSTĄPIENIEM DO OBSŁUGI MASZYN I URZ ĄDZEŃ GASTRONOMICZNYCH POWINIEN ODBY Ć SZKOLENIE

Z INSTRUKTA śEM Z ZAKRESU BEZPIECZE ŃSTWA I HIGIENY PRACY (BHP)

Zasady bhp podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców

Obróbka wstępna obejmuje zróŜnicowane czynności, zaleŜnie od rodzaju surowca oraz

jego przeznaczenia technologicznego. Występuje w niej wiele czynności, które moŜna wykonać przy uŜyciu maszyn i urządzeń gastronomicznych. Podział maszyn i urządzeń gastronomicznych przeznaczonych do obróbki wstępnej surowca przedstawia tabela 12.

Tabela 12. Dobór maszyn i urządzeń do czynności technologicznych [10, s. 106]

Maszyny / urządzenia Czynności

nazwa rysunek

sortowanie sortowniki liniowe, bębnowe (praktycznie stosowane tylko w bardzo duŜych zakładach gastronomicznych)

mycie, płukanie płuczki obrotowe, bębnowe, wibracyjne (praktycznie stosowane tylko w bardzo duŜych zakładach gastronomicznych)

oczyszczanie – obieraczki – płuczko-obieraczki (do jednoczesnego mycia

i oczyszczania)

rys. 4

rozdrabnianie: - warzyw i ziemniaków - mięsa i ryb - wędlin, twardych serów

i pieczywa

– jarzyniarki – szatkownice – wilki – kutry – krajalnice

rys. 5 rys. 6 rys 7

mieszanie – mieszarki – miksery

rozdrabnianie z mieszaniem kutry

spulchnianie spulchniacze do mięsa

dezynfekcja promieniami UV

naświetlacze do jaj

Większość zakładów gastronomicznych wyposaŜone jest w uniwersalne

(wieloczynnościowe) maszyny gastronomiczne. Maszyna ta umoŜliwia zmechanizowanie wielu czynności obróbki wstępnej, zastępując wiele maszyn jednoczynnościowych. Jest to moŜliwe dzięki zastosowaniu przystawek o róŜnym przeznaczeniu technologicznym. Zaletą jest teŜ to, Ŝe zajmuje mało miejsca oraz Ŝe moŜna ją łatwo przemieszczać


Rys. 4. Obieraczka [4, s. 28]

Rys. 5. Wilk

Rys. 6. Kuter [4, s. 34]

Rys. 7. Krajalnica np. do wędlin [6, s. 102]

Podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców naleŜy bezwzględnie przestrzegać następujących zasad bhp: 1. Nowo zakupioną maszynę elektryczną musi zainstalować uprawniony elektryk. 2. Maszyny i urządzenia elektryczne muszą być podłączone do gniazda elektrycznego

z uziemieniem lub zerowaniem. 3. Przed rozpoczęciem pracy sprawdzić:

a) kompletność wszystkich zespołów maszyny lub urządzenia, b) obecność i stan pokryw i osłon zabezpieczających.

2. Zwrócić uwagę na sprawność wyłączników. Nie moŜe sprawiać trudności wyłączanie urządzenia.

3. W czasie pracy maszyn do oczyszczania warzyw nie wkładać rąk do komory roboczej. 4. Przed zamontowaniem elementów rozdrabniających naleŜy sprawdzić stan ich

powierzchni roboczych. 5. Nie podłączać maszyn i urządzeń do sieci elektrycznej przed całościowym zmontowaniem

(złoŜeniem) sprzętu. 6. Podczas pracy urządzeń rozdrabniających nie zdejmować osłon zabezpieczających. 7. Nie przesuwać ręcznie produktów w komorze roboczej. 8. Do popychania surowca w maszynach do rozdrabniania uŜywać wyłącznie

przeznaczonego do tego celu popychacza. 9. Podczas obsługi krajalnic i maszyn rozdrabniających zachować szczególną ostroŜność. 10. Obsługiwać maszynę lub urządzenie wyłącznie przy zamkniętych pokrywach i osłonach

zabezpieczających. 11. Nie naleŜy pozostawiać pracującej maszyny bez dozoru. 12. Czyszczenie, mycie i dezynfekcję przeprowadzać dopiero po zakończeniu pracy

i odłączeniu urządzenia od zasilania. 13. Napraw moŜe dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.


Ze względu na źródło ciepła wyróŜnia się urządzenia: – elektryczne, – parowe, – gazowe.

Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 13. Tabela 13. Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie technologiczne [opracowanie własne]

Urządzenia Przeznaczenie technologiczne

nazwa rysunek

gotowanie – w wodzie – na parze – pod zwiększonym ciśnieniem – potraw mlecznych

kotły warzelne steamery autoklawy kociołki przechylne

smaŜenie – w małej ilości tłuszczu (płytkie) – w duŜej ilości tłuszczu (głębokie) – beztłuszczowe

patelnie przechylne, frytkownice płyty do bezpośredniego smaŜenia – griddle, grille (ruszty), roŜna

rys. 8

rys. 9

duszenie patelnie przechylne

pieczenie piekarniki, piece konwekcyjne, roŜny

wielofunkcyjne – piece konwekcyjno – parowe, – trzony kuchenne, – taborety podgrzewcze, – kuchenki mikrofalowe

rys. 10

rys. 11

pomocnicze – podgrzewcze bemary

Rys. 8. Patelnia przechylna [6, s. 148]

Rys. 9. Frytkownica [10, s. 165]


Rys. 10. Elektryczny trzon kuchenny [6, s. 132]

Rys. 11 Gazowy taboret podgrzewaczy [6, s. 133]

Wszystkie urządzenia do obróbki termicznej Ŝywności emitują duŜe ilości ciepła. Brak

ostroŜności i nie przestrzeganie przepisów bhp przy ich obsłudze moŜe prowadzić do nieszczęśliwego wypadku.

Podczas obsługi maszyn i aparatury do obróbki cieplnej naleŜy bezwzględnie przestrzegać następujących zasad bhp: 1. Nie nagrzewać pustych patelni i frytkownic. 2. Nie wlewać wody do nagrzanych, gorących urządzeń. 3. Nie przegrzewać tłuszczu w urządzeniach do smaŜenia, bo moŜe dojść do jego

samozapalenia. 4. Otwierać urządzenia „parowe” dopiero wtedy, kiedy ciśnienie wewnątrz aparatu obniŜy

się do atmosferycznego. 5. Nigdy nie przekraczać ciśnienia roboczego i czasu pracy w urządzeniach ciśnieniowych,

bo moŜe grozić to wybuchem. 6. Myć urządzenia po wystygnięciu. 7. W kuchenkach mikrofalowych nie wolno prowadzić obróbki cieplnej półproduktów

w metalowych naczyniach, gdyŜ moŜe dojść do wyładowania elektrycznego, co moŜe uszkodzić kuchenkę.

8. W przypadku obsługi urządzeń zasilanych gazem, po skończonej pracy naleŜy odciąć dopływ gazu do urządzenia, zakręcając główny zawór.

9. Napraw moŜe dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia. Aparatura i urz ądzenia chłodnicze

Współczesne zakłady gastronomiczne nie mogłyby funkcjonować bez urządzeń chłodniczych. Chłodzenie i zamraŜanie surowców i produktów Ŝywnościowych zapobiega niekorzystnym zmianom. Stosowanie urządzeń chłodniczych zapewnia świadczenie usług gastronomicznych na wyŜszym poziomie.

Podział urządzeń chłodniczych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 14.

Tabela 14. Dobór urządzeń chłodniczych do procesu [opracowanie własne]

Przeznaczenie Urządzenia chłodzenie surowców chłodziarki zamraŜanie surowców zamraŜalki produkcja wyrobów garmaŜeryjnych stoły chłodnicze chłodzenie potraw - chłodniczy stół sałatkowy

- witryny chłodnicze


Podstawowe zasady eksploatacji i obsługi urządzeń chłodniczych: 1. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione jak najdalej od źródeł ciepła i w miejscach

nienasłonecznionych. 2. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione w odległości ok. 20 cm od ściany, aby

zapewnić krąŜenie powietrza. 3. Nie naleŜy przeładowywać urządzeń chłodniczych. 4. Potrawy gorące przed wstawieniem do urządzeń chłodniczych naleŜy ochłodzić do

temperatury otoczenia. 5. W przypadku braku automatycznego rozmraŜania, naleŜy przynajmniej raz na dwa

tygodnie „rozmrozić” urządzenie. 6. Niedopuszczalne jest mechaniczne usuwanie szronu z parownika urządzenia

chłodniczego. 7. Co najmniej raz w tygodniu urządzenie powinno być myte. 8. W przypadku zauwaŜenia nieprawidłowości pracy urządzenia, naleŜy je odłączyć od sieci

i wezwać pracownika serwisu uprawnionego do naprawy. 4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń. 1. Jakie maszyny/urządzenia stosuje się oczyszczania warzyw? 2. Jakie maszyny/urządzenia wykorzystuje się do rozdrabniania: warzyw, mięsa? 3. Jakie są zasady pracy przy urządzeniach zasilanych prądem elektrycznym? 4. Jakie urządzenia/aparatura słuŜą do gotowania:

a) tradycyjnego w wodzie, b) w parze, c) pod zwiększonym ciśnieniem?

5. Jaka aparatura wykorzystywana jest do smaŜenia w głębokim tłuszczu? 6. Co to są uniwersalne maszyny gastronomiczne? 7. Jakie zasady naleŜy stosować podczas mycia i konserwowania maszyn i urządzeń

gastronomicznych? 4.8.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Dobierz maszyny i urządzenia gastronomiczne do odpowiednich etapów procesu technologicznego produkcji określonej potrawy z uwzględnieniem wielkości produkcji.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 3) zaplanować tok postępowania, 4) ustalić z nauczycielem potrawę dla której będzie wykonane ćwiczenie, 5) ustalić z nauczycielem wielkość produkcji, 6) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem, 7) wykonać ćwiczenie, 8) dokonać analizy ćwiczenia, 9) zaprezentować pracę.


WyposaŜenie stanowiska pracy: – katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych, – prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych, – zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek, – receptura potrawy. Ćwiczenie 2

Wymień czynniki stanowiące zagroŜenie dla zdrowia podczas produkcji z wykorzystaniem maszyn i urządzeń oraz sprzętu w zakładzie gastronomicznym, a takŜe przedstaw sposoby zapobiegania im.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 3) zaplanować tok postępowania, 4) ustalić z nauczycielem maszyny, urządzenia i sprzęt dla których będzie wykonane ćwiczenie,

5) przygotować tabelę według poniŜszego wzoru:

Lp. Maszyna, urządzenie, sprzęt

Czynniki stanowiące zagroŜenie

Sposoby zapobiegania zagroŜeniom

6) wykonać ćwiczenie, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować pracę.


– katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych, – prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych, – zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek. Ćwiczenie 3

Dokonaj pokazu mycia i konserwacji dowolnej maszyny lub urządzenia. Omów zagroŜenia wynikające z błędnego doboru środków myjących i braku konserwacji sprzętu.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 3) zaplanować tok postępowania, 4) ustalić z nauczycielem sprzęt do ćwiczenia, 5) zapoznać się z instrukcją obsługi i eksploatacji sprzętu, 6) wykonać ćwiczenie, 7) dokonać analizy ćwiczenia.


WyposaŜenie stanowiska pracy: – katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych, – maszyny i urządzenia gastronomiczne wraz z instrukcjami obsługi i eksploatacji, – sprzęt kuchenny. 4.8.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) dobrać maszynę/urządzenia do określonego procesu: a) obróbki wstępnej, � � b) obróbki termicznej? � �

2) właściwie przeprowadzić mycie maszyn/urządzeń gastronomicznych? � � 3) ustalić/określić wydajność maszyny gastronomicznej na podstawie jej

danych technicznych i technologicznych? � �

4) dobrać maszyny/urządzenia do określonego procesu technologicznego uwzględniając wielkość produkcji?

� �

5) określić czynniki stanowiące zagroŜenie podczas obsługi określonych gastronomicznych i podać sposoby zapobiegania im?

� �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Zadania 3 i 10 wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia, nie będzie uznane.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Kolejnym etapem obróbki wstępnej po oczyszczaniu i doczyszczaniu jest a) mycie. b) płukanie. c) rozdrabnianie. d) sortowanie.

2. Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec a) najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smaŜymy. b) obsmaŜamy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem. c) poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza. d) poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu przykrytym pokrywką.

3. JeŜeli do przygotowania 4 porcji ciasta ziemniaczanego zuŜywasz 0,4 kg ziemniaków, to ile gramów potrzebujesz do przygotowania 10 porcji? a) 400. b) 200. c) 1600. d) 1000.

4. Aby zapobiec stracie witamin podczas obróbki wstępnej warzyw naleŜy a) myć po obraniu. b) długo moczyć po oczyszczeniu. c) płukać warzywa rozdrobnione. d) usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka.


5. Jako przyprawa w produkcji gastronomicznej stosowany jest kwiat (słupki kwiatowe) a) imbiru. b) mięty. c) gorczycy. d) szafranu.

6. Kucharz przygotował schemat etapów procesu produkcyjnego kotletów w panierunku

podwójnym. Właściwa kolejność etapów to: a) kotlety – masa jajeczna – mąka – bułka tarta – patelnia. b) patelnia – bułka tarta – masa jajeczna – mąka – kotlety. c) mąka – kotlety – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia. d) kotlety – mąka – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.

7. NajniŜszą temperaturę wrzenia z wymienionych tłuszczów ma

a) masło. b) smalec. c) ceres. d) olej rzepakowy.

8. Pracując przy trzonie kuchennym kucharz powinien stosować

a) ścierkę. b) łapki. c) kelnerkę. d) zmoczony zimną wodą zmywak.

9. Urządzeń elektrycznych nie naleŜy dotykać

a) łapkami. b) suchymi rękoma. c) w gumowych rękawiczkach. d) mokrymi rękoma.

10. JeŜeli na patelni jednorazowo moŜna usmaŜyć 6 kotletów, to ile minut potrzeba na

usmaŜenie 30 wiedząc, Ŝe smaŜenie jednego trwa 2 minuty? a) 8 minut. b) 10 minut. c) 12 minut. d) 1 godzinę.

11. Na rysunku obok znajduje się

a) płyta grillowa. b) taboret podgrzewczy. c) trzon kuchenny. d) kocioł warzelny.

12. Przy produkcji ciast i deserów zastosowanie znajdują następujące przyprawy:

a) cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia. b) kolendra, szafran, estragon. c) bazylia, cząber, mięta. d) kminek, melisa, jałowiec.


13. Podczas obsługi kotła warzelnego kucharz naraŜony jest na a) poparzenie. b) omdlenie. c) skaleczenie. d) złamanie.

14. Wydzielenie na zewnątrz soku z surowców roślinnych po posypaniu ich solą związane jest

ze zjawiskiem/procesem a) ciemnienia. b) pęcznienia. c) osmozy. d) rozdrabniania.

15. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw naleŜy zastosować

a) jarzyniarkę. b) wilka. c) krajalnicę. d) blender.

16. Do przygotowania zawiesiny słuŜy a) kula. b) mątewka. c) łyŜka metalowa. d) łyŜka drewniana.

17. Karoten zachowuje intensywną barwę, jeśli warzywa nim zabarwione gotujemy z dodatkiem a) przypraw. b) cukru. c) tłuszczu. d) octu.

18. Do smaŜenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu a) przekracza 200°C. b) wynosi 170–200°C. c) jest niŜsza niŜ 180°C. d) jest niŜsza niŜ 150°C.

19. Po ugotowaniu kapusty czerwonej zakwaszono ją, w wyniku czego a) straciła czerwony kolor. b) zmiękła i zwiotczała. c) uzyskała czerwony intensywny kolor. d) nie zaszły Ŝadne widoczne zmiany.

20. Do gotowania duŜych ilości potraw w stanie płynnym lub półpłynnym wykorzystuje się a) szybkowar. b) kocioł warzelny. c) patelnię elektryczną. d) bemar.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U (red.): Technologia gastronomiczna cz. 1. Rea, Warszawa 2006 2. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów Ŝywieniowych. PWN, Warszawa 2001 3. Górecka D. H. Limanówka, E. Superczyńska, M. śylińska-Kaczmarek: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i cz. 3, Format AB, Warszawa 2006 4. Grzesińska W.: WyposaŜenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005 5. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005 6. Jastrzębski W.: WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005 7. KołoŜyn-Krajewska D. (red.): Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 8. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. Rea,

Warszawa 2005 9. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Rea,

Warszawa 2005 10. Konarzewska M. (red.): WyposaŜenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea,

Warszawa 2004 11. Kopta A. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1998 12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. cz. 1, Format AB,

Warszawa 1998 13. Ostrowski E. (red.): Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996 14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1989 15. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003 16. Superczyńska E. M. śylińska-Kaczmarek: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005 17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Czasopisma: – Przegląd gastronomiczny – Kuchnia – magazyn dla smakoszy

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Education

Transcript of Przygotowanie surowców do sporządzania potraw