Rozdział

Gospodarka wodno-ściekowa

Woda jest niezbędnym czynnikiem w zakładach przetwórczych. Stosowana jest głównie jako:

- woda technologiczna (np. do sporządzania solanek, do produkcji lodu w po­staci łusek lub jako dodatek do kutrowanego mięsa, które wchłania i wiąże wodę),

- woda do celów technicznych (np. do wytwarzania pary, do odkażania narzę­dzi w temp. 82°C lub jako woda schładzalnicza),

- woda do celów sanitarno-higienicznych (np. do mycia i odkażania maszyn, mycia posadzek, ścian oraz komór wędzarniczo-parzelniczych).

Woda powinna odpowiadać wymaganiom wody zdatnej do picia. Zakład mię­sny może być zasilany w wodę z wodociągów miejskich lub z własnego ujęcia wodnego (zwykle z wierconych studni głębinowych). Na pobór wód ze studni głębinowych, przekraczających normatywnie określoną wydajność w m3/godz., jest wymagane pozwolenie wodnoprawne, wydawane przez wojewódzkie organy gospodarki wodnej.

15.1. Wskaźniki zużycia wody

W zakładzie mięsnym jest potrzebna zarówno woda zimna, jak i woda ciepła o zróż­nicowanej temperaturze - w zależności od przeznaczenia. Dlatego też w dalszej części książki będą podane orientacyjne wskaźniki zużycia wody w produkcji rzeź­nianej, wędlin, szynek oraz konserw [3] (tab. 15.1-15.4).

Tabela 15.1. Średnie wskaźniki zużycia wody w produkcji rzeźnianej [3]

Kierunek zużycia

1. Magazyn żywca: - trzoda chlewna - pojenie - trzoda chlewna - karmienie - bydło - pojenie

Jednostka zużycia

dn3/szt. dm3/szt. dm3/szt.

Zużycie

16 4

50

Temp. wody °C

15

307

Tabela 15.1 (cd.)

Kierunek zużycia

- owce - pojenie - mycie ramp, zagród manipulacyjnych,

magazynów, koryt, paszami - mycie środków transportowych

2. Hale ubojowe: - mycie konwi na krew - oparzanie - szczeciniarka - mycie tusz wieprzowych - mycie tusz wolowych - natryski - stót do oczyszczania - mycie podtóg - mycie wózków - mycie urządzeń - mycie podtóg

3. Obróbka jelit: - jelita wieprzowe - jelita wolowe - jelita baranie - cele porządkowe

4. Obróbka nóg i flaków - opróżnianie i czyszczenie żołądków bydlęcych - obróbka nóg bydlęcych i cielęcych - opróżnianie i oczyszczanie krezek cielęcych - cele porządkowe i mycie maszyn

5. Obróbka i konserwacja szczeciny, włosia i odpadów skór

6. Obróbka rogowizny

7. Wychladzalnia i magazyn mięsa

8. Magazyn podrobów i tłuszczów

9. Rozbiór i wykrawanie mięsa (cele porządkowe i mycie urządzeń)

Jednostka zużycia

dm3/szt.

m2

1 samochód

1 konew szt. szt. szt. szt. szt.

godz. m!

godz. godz. godz.

dm3/szt. dm3/szt. dm3/szt. dm3/m2.

1 komplet 1 komplet 1 komplet

dm3/m2

kg

kg

dm3/m2

dm3/m2

dm3//m2

Zużycie

5

5 100-200

15 20 8

15 10 25

100 300 25

100 5

40 60 20 5

60 20 10 10

10

5

2

3

10

Temp, wody °C

65 65 65 38 38 38 38 38 65 65 38

40 40 40

65-70 65-70 65-70

40

W magazynie żywca zużycie wody cieplej wynosi 15-20% ogólnej ilości zużywa­nej wody. Podczas obróbki nóg i żołądków bydlęcych zużycie wody cieplej wynosi ok. 50% ogólnego zużycia wody.

W celu obniżenia wskaźników zużycia wody w niektórych działalnościach za­kładu mięsnego wprowadza się tzw. obiegi o zamkniętej cyrkulacji wody. Przykła­dem może być obieg zamknięty zużycia wody przy schładzaniu konserw, obieg zamknięty przy używaniu wody w obiegu chłodniczym. 308

Tabela 15.2. Średnie wskaźniki zużycia wody w produkcji wędlin [3]

Kierunek zużycia

Do moczenia i przelewania jelit Do produkcji kiełbas Do produkcji wędzonek Do optukiwania wędlin Do parzenia i gotowania surowca Do gotowania kaszy Do parzelników Do studzenia wędlin Do sprzątania hali i mycia maszyn Do sprzątania pozostałych pomieszczeń

Określenie jednostki

poj. basenów % do masy surowca % do masy surowca

dm3/kg dm3/kg dm3/kg dm3/szt. dm3/kg dm3/m2

dm3/m2

Zużycie

3-krotna wymiana 10-30 10-60

1 0,5

1 300

1 10 2

Temp. wody, °C

25-30

---

100 100

80-85

-40 40

Tabela 15.3. Średnie wskaźniki zużycia wody w szynkowni [3]

Kierunek zużycia

Do solanki nastrzykowej Do solanki zalewowej Do mycia szynek Do oparzania szynek (dezynfekcja powierzchni) Do mycia puszek Do płukania puszek Do pasteryzacji Do schładzania szynek

Do sprzątania pomieszczeń produkcyjnych Do sprzątania pozostałych pomieszczeń

Określenie jednostki

% do masy surowca % do masy surowca

dm3/szt.

dm3/szt.

dm3/szt. dm3/szt. dm3/kg

ilość wody do pasteryzacji

dm3/m2

dm3/m2

Zużycie

8-60 35 6

0,5 2 1

0,5

6-krotne

6 2

Temp. wody, °C

--

60-65

100 60-65

--_

38-40 38-40

Tabela 15.4. Średnie wskaźniki zużycia wody w konserwiarni [3]

Kierunek zużycia

Do solanki nastrzykowej Do solanki zalewowej Do mycia szynek Do pasteryzacji i sterylizacji Do chłodzenia konserw

Do parzenia i obgotowywania surowca Do przygotowania zalewy Do sprzątania pomieszczeń produkcyjnych Do sprzątania pozostałych pomieszczeń

Określenie jednostki

% do masy surowca % do masy surowca

dm3/szt.

dm3/szt. ilość wody

do pasteryzacji i sterylizacji

dm3/kg dm3/kg

dm3/m2

dm3/m2

Zużycie

8-30 20-35

1 0,5

6-krotne 1 1

6 2

Temp. wody, °C

-

60-65 ok. 120

ok. 100 ok. 100

40 40 309

15.2. Oczyszczalnia ścieków

Oczyszczalnia ścieków jest przeznaczona do neutralizowania wszystkich ścieków powstających na terenie zakładu mięsnego oraz neutralizowania osadów powsta­jących w trakcie oczyszczania ścieków. Poddaje się oczyszczaniu ścieki pocho­dzące z produkcji rzeźnianej (tj. z uboju trzody, bydła, owiec, cieląt i koni) i pro­dukcji przetwórczej (wędliny, konserwy, tłuszcze topione, produkcja mączek) oraz ścieki socjalne. Na rysunku 15.1 przedstawiono schemat technologiczny oczyszczalni mechaniczno-biologicznej ścieków III stopnia do usuwania związ­ków biogennych.

Rysunek 15.1. Schemat technologiczny oczyszczalni mechaniczno-biologicznej ścieków III stopnia

usuwającej związki biogenne 310

Ścieki z terenu całego zakładu są kierowane do komory czerpalnej ścieków brudnych i. Następnie pompą zatapialną są podawane na samooczyszczające się sita obrotowe 2. Podczyszczone mechanicznie ścieki wpływają grawitacyjnie do komory buforowej brudnej 3 wyposażonej w mieszadło dla uśredniania składu ścieków. Z komory buforowej ścieki są podawane pompą zatapialną do urządzenia flotacyjnego 4, gdzie jest usuwana część zanieczyszczeń, a zwłaszcza tłuszcze. Pod­czyszczone we flotatorze ścieki przepływają grawitacyjnie do komory czerpalnej ścieków podczyszczonych 5, gdzie jest dodawany koagulant PIX. Stąd są pompo­wane do komór osadu czynnego 6 (sekwencyjnych reaktorów oczyszczania biolo­gicznego) pracujących na podstawie metody osadu czynnego. W każdej z komór 6 są realizowane procesy biologicznego oczyszczania ścieków, w tym: denitryfikacja i nitryfikacja. Ścieki oczyszczone są podawane do komory buforowej czystej 7 za pośrednictwem pływającego koryta dopływowego. Osad nadmierny z dna reakto­rów biologicznych 6 jest pompowany w fazie klarowania i spustu do komory bufo­rowej brudnej 3. Ścieki oczyszczone magazynowane w komorze buforowej czystej 7 są podawane pompą do ciśnieniowego filtra piaskowego 8, będącego ostatnim stopniem oczyszczania ścieków (przed zrzutem do odbiornika). Mieszany osad z flotatora 4 trafia do komory fermentacyjnej 10, w której powstaje gaz (metan) 11 i osad 12. Spalany gaz jest wykorzystywany do ogrzewania komory fermentacyjnej i pomieszczeń, a osad trafia na poletka osadowe i jest wykorzystywany do celów rolniczych.

W tabeli 15.5 podano dopuszczalne i rzeczywiste wskaźniki dla ścieków odpro­wadzanych z oczyszczalni zakładowej do rzeki Siennicy.

Tabela 15.5. Dopuszczalne i rzeczywiste wskaźniki ścieków odprowadzanych do rzeki Siennicy (Państwowa Inspekcja Ochrony Środowiska, Wojewódzki Inspektorat Ochrony Środowiska, tomża 1997)

Wskaźnik

BZT5

Substancje rozpuszczalne

Zawiesina ogólna

ChZT - Cr

Azot amonowy

Azot azotanowy

Chlorki

Azot ogólny

Fosfor ogólny

Jednostka

mg O2/dm3

mg/dm3

mg/dm3

mg O2/dm3

mg NNH4/dm3

mg NNO3/dm3

mg Cl/dm3

mg N/dm3

mg P/dm3

Stężenie dopuszczalne

15,0

2000,0

30,0

100,0

6,0

15,0

750,0

20,0

1,5

Stężenie rzeczywiste FARM FOOD w Czyżewie

9,5

1575,0

12,0

67,0

1,12

0,17

643,0

2,3

1,13

BZT5 - biochemiczne zapotrzebowanie tlenu (ilość tlenu potrzebna bakteriom do utlenienia biologicznie rozkladal-nych związków organicznych w warunkach tlenowych w temp. 20 °C).

ChZT - chemiczne zapotrzebowanie tlenu (oznaczenie ilości wszystkich związków organicznych i niektórych nie­organicznych, m.in. amoniaku, siarczków podatnych na utlenianie, np. dwuchromianem potasu (ChZT) lub nadmanganianem potasu - tzw. utlenialność). 311

15.3. Sposoby oczyszczania ścieków

Ścieki poprodukcyjne w przemyśle mięsnym wymagają specjalnych technologii oczyszczania. Pod względem składu fizycznego zanieczyszczenia dzielą się na:

- ścieki nierozpuszczalne występujące w postaci zawiesin lub emulsji, - ścieki koloidalne występujące w postaci roztworu koloidalnego, - ścieki rozpuszczalne występujące w postaci roztworu. Najogólniej sposoby oczyszczania ścieków można podzielić na: - mechaniczne, - fizykochemiczne, - biologiczne. Sposoby mechaniczne polegają na cedzeniu, rozdrabnianiu, sedymentacji

i flotacji. Służą do tego kraty, sita, rozdrabniarki, piaskowniki, osadniki i odtłusz-czacze.

Sposoby fizykochemiczne polegają na koagulacji, sorpcji, zobojętnianiu, utle­nianiu, redukcji, a niekiedy i elektrolizie. Do tego celu służą: urządzenia do przy­gotowywania i przechowywania roztworów reagentów, dozatory, mieszacze, ko­mory reakcji, komory flokulacji, urządzenia do chlorowania.

Sposoby biologiczne polegają na procesach biochemicznych, wynikających z działalności życiowej specjalnych mikroorganizmów, które prowadzone są w wa­runkach zbliżonych do naturalnych lub w warunkach sztucznych. W przypadku warunków prawie naturalnych stosuje się pola nawadniania, filtry gruntowe i sta­wy rybne. W warunkach sztucznych wykorzystuje się złoża biologiczne, zbiorniki z osadem czynnym i rowy biologiczne [3].

Pytania:

1. Do czego jest przeznaczona oczyszczalnia ścieków w zakładzie mięsnym? 2. Jakie znasz sposoby oczyszczania ścieków? 3. Na czym polegają sposoby mechaniczne oczyszczania ścieków? 4. Jakie procesy są wykorzystywane w sposobach fizykochemicznych oczyszczania ścieków? 5. Przedstaw sposoby biologiczne oczyszczania ścieków.

LITERATURA

1. Encyklopedia Powszechna. T. 3, s. 338. Warszawa. PWN 1979. 2. Heidrich Z.:. Ekspertyza określająca oddziaływanie oczyszczalni ścieków w Za­

kładach Mięsnych FARM FOOD w Czyżewie na rzekę Brok. Warszawa, paździer­nik 1994.

3. Maciejewski W: Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. Warsza­wa. WSiP 1988.