PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU - koweziu.edu.pl · Aby to osiągnąć, pracownicy zakładu...

Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

1

PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU

TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI 314403 na podbudowie zawodu WĘDLINIARZ, 751107

O STRUKTURZE MODUŁOWEJ

Wersja po recenzjach

Warszawa 2012



2

Spis treści

1. TYP PROGRAMU 3 2. RODZAJ PROGRAMU 3 3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA 3 4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO 3 5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO 4 6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM 4 7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO 4 8. INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) 5 9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE 6 10. POWIĄZANIA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) Z INNYMI ZAWODAMI 7 11. CELE SZCZEÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) 8 12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) 9 13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW 12 1. 314403.M1 Przygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych 13 2. 314403.M2 Przygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji 24 3. 314403.M3 Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 39 4.314403.M4. Przygotowanie doprowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego 63 5.314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesów produkcji 72 6.Praktyki zawodowe 95 14.ZAŁĄCZNIKI 99



3

TYP SZKOŁY: TECHNIKUM 1. TYP PROGRAMU: MODUŁOWY 2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA:

Autorzy: mgr inż. Stanisław Bajor, mgr inż. Aleksandra Kleśta, mgr inż. Joanna Kośka, mgr inż. Lucyna Kubicka, mgr inż. Jadwiga Sowińska, mgr inż. Małgorzata Włodarczyk Recenzenci: mgr inż. Krystyna Olchowik, mgr Małgorzata Sołtysiak Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor

4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO

Program nauczania dla zawodu TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi:

Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw

Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r.

Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r.

Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r.

Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r.

Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami.

Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r.

Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009r (z póź. zmian.) Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002r Dz.U. 2010 nr 136 poz. 914 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. O bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz.U. 2011 nr 212 poz. 1263 Ustawa z dnia 14 marca 1985r. O Państwowej Inspekcji Sanitarnej



4

5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego: Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: chemię i matematykę, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający.

7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Z PODSTAWĄ PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO

Program nauczania dla zawodu technika technologii żywności uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. Program uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego

uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym;



5

3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa;

4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: chemia, matematyka, a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa.

W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: matematyka i chemia a także podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa.

Z przedmiotu matematyka podbudową do kształcenia w zawodzie istotne są umiejętności wykonywania działań na liczbach wymiernych, stosowania obliczeń procentowych i rachunku prawdopodobieństwa oraz rozwiązywania równań, przedstawienia liczb rzeczywistych w różnych postaciach (np. ułamka zwykłego, ułamka dziesiętnego okresowego, z użyciem symboli pierwiastków, potęg).

Z przedmiotu chemia podbudowę do kształcenia w zawodzie stanowią treści nauczania dotyczące substancji i ich właściwości, powietrza i innych gazów, wody i roztworów wodnych, kwasów, zasad i soli, pochodnych węglowodorów, substancji chemicznych o znaczeniu biologicznym, chemii środków czystości, chemii wspomagającej nasze zdrowie oraz chemii opakowań i odzieży.

Z przedmiotu podstawy przedsiębiorczości podbudową do kształcenia w zawodzie są zagadnienia dotyczące komunikacji i podejmowania decyzji, zasad funkcjonowania gospodarki i przedsiębiorstwa, planowania własnej kariery zawodowej oraz stosowania zasad etycznych w biznesie.

Z przedmiotu edukacja dla bezpieczeństwa istotne dla kształcenia jest przygotowanie do działania ratowniczego i nabycie umiejętności udzielania pierwszej pomocy.

8. INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ )

Technik technologii żywności wykonuje swoją pracę w zakładach przetwórstwa spożywczego. Bierze udział w opracowywaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu, wdraża je do produkcji (próby technologiczne) oraz koryguje zaobserwowane wady i braki. Nadzoruje przebieg produkcji i utrzymanie reżimu technologicznego na jednym lub kilku powierzonych mu odcinkach: od przyjęcia surowców do zakładu i ich odpowiedniego składowania, przez obróbkę wstępną (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie itp.), wytworzenie półproduktów, ich dalsze przetwarzanie (filtrowanie, wędzenie, zagęszczanie fermentowanie itp.), aż do uzyskania gotowych wyrobów, ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Do jego zadań należy również kontrola jakości surowców i



6

produktów na każdym etapie procesu technologicznego (np. organoleptyczna - ocena smaku i zapachu, wzrokowa ocena barwy i dotykowa konsystencji). Zajmuje się także analizowaniem przyczyn powstawania braków i ich eliminowaniem. Istotnym jego zadaniem jest organizowanie i nadzorowanie pracy podległych pracowników tzn. pilnowanie właściwego i zgodnego z obowiązującymi normami wykorzystania przez nich maszyn, surowców, energii, czasu pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych. Technik wykonuje także specjalistyczne analizy (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) surowców, półproduktów i produktów w warunkach laboratoryjnych. Do jego obowiązków należy wreszcie organizowanie prac i nadzór nad usuwaniem awarii maszyn i urządzeń. Technik technologii żywności może się specjalizować w cukrownictwie, produkcji produktów spożywczych, produkcji piekarsko-ciastkarskiej, cukierniczej, technologii chłodniczej, fermentacji, przetwórstwie mięsa, rybnym, mleczarskim, zbożowym, ziemniaczanym, owocowo-warzywnym, surowców olejarskich oraz przetwórstwie drobiu i jaj.

Dodatkowym atutem dla zawodu technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.5. jest specjalizacja w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Wędliniarz swoją pracę wykonuje w zakładzie przetwórstwa mięsa. Do jego głównych zadań należy dostarczanie na rynek mięsa i przetworów mięsnych dobrej jakości o wysokich walorach zdrowotnych zaspokajających wymagania każdego konsumenta. Aby to osiągnąć, pracownicy zakładu przetwórstwa mięsa, muszą zadbać o surowce najwyższej jakości, odpowiednio je przechować i przygotować do przetwarzania. Głównym zadaniem wędliniarza jest produkowanie szerokiego asortymentu wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych, konserw, tłuszczów jadalnych oraz produkowanie mięsa do handlu z zachowaniem zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Produkcja w zakładzie przetwórstwa mięsa jest wysoko zmechanizowana, opiera się na tradycyjnych recepturach jak i nowoczesnych technologiach.

9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ( NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ )

Technologia żywności obejmuje szeroki zakres kształcenia. Wyszkoleni technicy mogą znaleźć pracę we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego oraz w firmach pokrewnych, jak hurtownie spożywcze. Praca może odbywać się w nowoczesnych, wyposażonych w zautomatyzowane linie produkcyjne, zakładach spożywczych oraz w zakładach rzemieślniczych na różnych typowych stanowiskach np.:

technologa, który opracowuje nowe receptury i wprowadza je do produkcji, zmienia i doskonali istniejące wyroby;

kierownika średniego (zmiany, wydziału, linii) i niższego (mistrz, brygadzista) szczebla, który nadzoruje i kontroluje podległych pracowników, organizuje ich pracę, szkoli, odpowiada za jakość, terminowość i wydajność pracy. Przygotowuje rozliczenia zużycia surowców, opakowań, energii, maszyn itp.

laboranta - bada organoleptycznie i za pomocą specjalistycznej aparatury surowce, półprodukty, dodatki, odpady na każdym etapie produkcji oraz każdą partię gotowego wyrobu.

Analizując oferty pracy z różnych źródeł należy sądzić, iż są poszukiwani pracownicy w zawodzie technik technologii żywności.



7

10. POWIĄZANIA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ( NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ ) Z INNYMI ZAWODAMI

Podział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu wędliniarz wyodrębniona została kwalifikacja T.5., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik technologii żywności. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem PKZ(T.b). Dla technika technologa żywności została wyodrębniona kwalifikacja T.16. wraz z podbudową PKZ(T.i).

Kwalifikacja Symbol

Zawód Elementy wspólne

T.5.

Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

751107 Wędliniarz PKZ(T.b)

3144403 Technik technologii żywności

T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

314403 Technik technologii żywności

PKZ(T.i)

PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego. PKZ(T.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego.

11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ)

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) wytwarzania produktów spożywczych, 2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych, 3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym, 4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.



8

Wcześniej w kwalifikacji T.5. w zawodzie wędliniarz uczeń został przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) dokonywania rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania mięsa; 2) magazynowania i przygotowywania mięsa do dystrybucji; 3) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie mięsa; 4) wykonywania prac związanych z produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych; 5) magazynowania i przygotowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności:

efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG, JOZ),

efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznym(T) stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie PKZ(T.b), PKZ(T.i),

efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych,

efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.



9

12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (NA PODBUDOWIE ZAWODU WĘDLINIARZ) Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.5. przeznaczono – minimum 650 godzin. - na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono – minimum 410 godzin, - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.16. przeznaczono 170 godzin.

Tabela 3. Plan nauczania dla programu o strukturze modułowej

Lp. Kod i nazwa modułu

Klasa Liczba godzin w cyklu kształcenia

I II III IV

semestr

I II

I II

II II

I II

tygodniowo łącznie

Modułowe kształcenie zawodowe

1. 314403.M1 Przygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402)

10

6

8 240

2. 314403.M2 Przygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji (751107)

4

8 8

10 300

3. 314403.M3Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych (751107)

9 9

8

1317 390

4. 314403.M4 Przygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402)

8

4 120

5. 314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji (751107/751201/751204/816003/314402)

8

14

11 330

Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe 10 10 17 17 16 8 14 0 46 1380



10

6. Praktyki zawodowe**- ciągłe 8 4 120

7. Praktyki zawodowe X

Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 10 10 17 17 16 16 14 0 50 1500

**zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolonych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.

Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację (K.1.) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy trzeciej

Egzamin potwierdzający drugą kwalifikację (K.2.) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej

Wykaz modułów i jednostek modułowych dla zawodu technik technologii żywności ( na podbudowie zawodu wędliniarz)

314403.M1 Przygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych 240 godzin (751107/751201/751204/816003/314402).

314403.M1.J1 Przygotowanie do przetwórstwa spożywczego 150 godzin (751107/751201/751204/816003/314402).

314403.M1.J2 Przygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń 90 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

314403.M2 Przygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji 300godzin (751107)

314403M2.J1 Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa 255 godzin (751107).

314403.M2.J2 Przygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji 45 godzin (751107)

314403.M3 Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 390 godzin (751107)

314403.M3.J1 Wytwarzanie wędlin 225 godzin (751107) 314403.M3.J2 Wytwarzanie konserw mięsnych 60 godzin



11

(751107)

314403.M3.J3 Wytwarzanie produktów tłuszczowych 60 godzin (751107)

314403.M3.J4 Magazynowanie produktów mięsnych i tłuszczowych 45 godzin (751107)

314403.M4 Przygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego 120 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

314403.M4.J1 Przygotowanie do prowadzenia działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 90 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M4.J2 Posługiwanie się językiem obcym w przetwórstwie spożywczym 30 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji 330 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

314403.M5.J1 Projektowanie procesu produkcji wyrobów spożywczych 130godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

314403.M5.J2 Badanie jakości żywności 170 godzin (751107/751201/751204/816003/314402) 314403.M5.J3 Nadzorowanie procesu produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 30 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

Praktyki zawodowe 120 godzin



12

MAPA DYDAKTYCZNA PROGRAMU MODUŁOWEGO TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI

314403.M5.J3

314403.M3.J2

314403.M3.J3

314403.M3.J4

314403.M5.J1 314403.M5.J2

314403.M4 (751107)

314403.M4.J1 314403.M4.J2

314403.M1 (751107)

314403.M2 (751107)

314403.M1.J1 314403.M1.J2

314403.M2.J1

314403.M2.J2

314403.M2.J3

314403.M3.J1

314403.M3 (751107)



13

13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności zastosowano taksonomię celów ABC B. Niemierko

1. 314403.M1 Przygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych 240 godzin (751107/751201/751204/816003/314402).

2. 314403.M2 Przygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji 300 godzin (751107)

3. 314403.M3 Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych 390 godzin (751107)

4. 314403.M4 Przygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego 120 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

5. 314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji 330 godzin (751107/751201/751204/816003/314402)

6. Praktyki zawodowe 120 godzin



14

1. 314403.M1 Przygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402) 1.1. 314403.M1.J1 Przygotowanie do przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402) 1.2. 314403.M1.J2 Przygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń (751107/751201/751204/816003/314402)

1.1. 314403.M1.J1 Przygotowanie do przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402)

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi ….

Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a

Materiał kształcenia

PKZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych

P B Akty prawne dotyczące produkcji żywności.

Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Składniki odżywcze żywności.

Charakterystyka drobnoustrojów występujących w przemyśle spożywczym.

Zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji wyrobów spożywczych.

Utrwalanie żywności.

Gospodarka wodno-ściekowa zakładu spożywczego i ochrona środowiska.

PKZ(T.b)(1)2. zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.b)(2)1. sklasyfikować składniki żywności P B

PKZ(T.b)(2)2. scharakteryzować składniki żywności P C

PKZ(T.b)(3)1. określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym

P B

PKZ(T.b)(3)2. określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym

P B

PKZ(T.b )(4)1. rozróżnić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania żywności

P B

PKZ(T.b )(4)2. wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym

P C



15

podczas produkcji i przechowywania żywności

PKZ(T.b)(5)1. sklasyfikować metody utrwalania żywności P B

PKZ(T.b)(5)2. wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym

P C

PKZ(T.b)(5)3. określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności

P C

PKZ(T.b)(13)1. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego

P B

PKZ(T.b)(13)2. wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego

p C

PKZ(T.b)(14)1. rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności P B

PKZ(T.b)(14)2. wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności

P C

PKZ(T.b)(14)3. wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GMP, GHP i systemem HACCP

P C

PKZ(T.b)(15)1. zastosować programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi

P C

PKZ(T.b)(15)2. zastosować programy komputerowe wspomagające produkcję wyrobów spożywczych

P C

KPS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży

KPS(4)2. wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod I technik pracy

KPS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się I doskonalenia zawodowego

KPS(6)2. wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych

KPS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne

KPS(10)2. uwzględnić opinie I pomysły innych członków zespołu

Planowane zadania (ćwiczenia) Sklasyfikuj metody utrwalania żywności. Wybierz spośród nich metody do utrwalania mięsa oraz oceń ich wpływ na jakość i trwałość otrzymanych produktów mięsnych. Pracę przedstaw w formie tabeli, w której powinny być uwzględnione wszystkie metody utrwalania żywności oraz zaznaczone te, które są stosowane do utrwalania mięsa. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Ocenie podlega właściwy wybór metod utrwalania mięsa oraz wskazanie wpływu wybranych metod na jakość i trwałość produktu.



16

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko na jednego ucznia) dostępem do Internetu oraz w urządzenia multimedialne Środki dydaktyczne Akty prawne dotyczące produkcji żywności. Procedury systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Normy technologiczne, prezentacje multimedialne. Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń. Tabele wartości odżywczej składników żywności, receptury, poradniki przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M1.J1 „Przygotowanie do przetwórstwa spożywczego” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. . Dominującymi metodami powinny być metody ćwiczeń praktycznych, tekstu przewodniego . Wymienione metody dodatkowo będą doskonalić umiejętności komunikacyjne i współpracy członków grupy podczas rozwiazywania problemów. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w formie grupowej jednolitej w grupach 12-osobowych.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie opracowanej przez grupę uczniów tabeli. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczną tj. właściwy wybór metod utrwalania mięsa oraz wskazanie wpływu wybranych metod na jakość i trwałość produktu.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia



17

1.2. 314403.M1.J2 Przygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń (751107/751201/751204/816003/314402)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


BHP(1)1. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczym

P B Podstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów

spożywczych.

Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczym.

Podstawowe wiadomości o ergonomii. Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce.

Prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzie przetwórstwa spożywczym. Zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym.

Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych.

Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładzie przetwórstwa spożywczym.

Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie

BHP(1)2wyjaśnić zasady ergonomii P B

BHP(1) 3. rozróżnić środki gaśnicze P B

BHP(2)1. wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce

P B

BHP(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce

P C

BHP(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

P B

BHP(3)2. rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

P B

BHP(3)3. ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy

P D

BHP(4)1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładzach przetwórstwa spożywczego

P B



18

BHP(5)2. rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych

P B przetwórstwa spożywczym.

Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia.

Elementy rysunku technicznego.

Części maszyn.

Maszyny i rządzenia w przetwórstwie spożywczym. Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń. Instalacje.

Aparatura kontrolno-pomiarowa.

BHP(5)3. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń wzakładachprzetwórstwa spożywczego

P C

BHP(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych

P C

BHP(6)2. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego

P D

BHP(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy

P C

BHP(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy

P C

BHP(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(9) 2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego

P B

BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia P C


P C

PKZ(T.b)(6)1. rozróżnić elementy rysunku technicznego P B

PKZ(T.b) (6)2. narysować elementy maszyn i urządzeń P C

PKZ(T.b) (6)3. narysować schematy linii technologicznych P C

PKZ(T.b)(7)1. scharakteryzować części maszyn i urządzeń P C

PKZ(T.b)(7)2. rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego

P B

PKZ(T.b)(7)3. określić przeznaczenie części maszyn P B

PKZ(T.b )(8)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej P B

PKZ(T.b )(8)2. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu P B



19

spożywczego

PKZ(T.b )(8)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.b)(9)1. wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń

P C

PKZ(T.b)(9)2. wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji techniczno-ruchowej

P C

PKZ(T.b)(9)3. zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.b)(10)1. sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa spożywczego

P B

PKZ(T.b)(10)2. dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych

P C

PKZ(T.b)(10)3. scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.b)(11)1. rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne

P B

PKZ(T.b)(11)2. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne

P C

PKZ(T.b)(12)1. sklasyfikować aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.b)(12)2. scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej

P C

PKZ(T.b)(12)3. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru

P C

PKZ(T.b)(12)4. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej P C


P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Zaproponuj sposoby oczyszczenia ścieków z działu produkcji wędlin. Dobierz urządzenia do każdego ze sposobów oczyszczania ścieków. Porównaj swoje zaproponowane rozwiązanie z otrzymanym wzorcem oczyszczalni ścieków zakładów przetwórstwa mięsa i sporządź z tego sprawozdanie. Zadanie wykonaj samodzielnie. Pracę zaprezentuj na forum klasy. Ocenie będzie podlegać wykaz metod oczyszczania ścieków oraz dobór urządzeń do określonej metody.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) lub pracowniach w Centrach Kształcenia Praktycznego z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Materiały i przybory kreślarskie. Specjalistyczne programy komputerowe



20

do sporządzania rysunków technicznych. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy. Czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, tworzywa sztuczne, drewno, materiały uszczelniające. Modele i eksponaty maszyny, urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, części maszyn. Przyrządy kontrolno-pomiarowe lub ich modele. Filmy dydaktyczne dotyczące budowy, działania i eksploatacji maszyn, i urządzeń przetwórstwa spożywczego oraz instalacji spożywczych i aparatury kontrolno- pomiarowej stosowanej w przetwórstwie spożywczym Środki dydaktyczne Materiały i przybory kreślarskie. Specjalistyczne programy komputerowe do sporządzania rysunków technicznych. Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony środowiska Czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. Filmy dydaktyczne dotyczące sposobów oczyszczania ścieków w zakładach przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M1.J2 „Przygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. . Dominującą metodą powinna być metoda ćwiczeń praktycznych, która pozwoli doskonalić umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w grupie 12-osobowej, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego sprawozdania. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wykaz metod oczyszczania ścieków oraz dobór urządzeń do określonej metody oraz wypowiedź ustną ucznia dotyczącą wykonanego porównania swojej pracy z otrzymanym wzorcem oczyszczalni ścieków zakładów przetwórstwa mięsa.




21

2. 314403.M2 Przygotowanie mięsa do produkcji i ekspedycji (751107)

2.1. 314403.M2.J1 Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa (751107)

2.2. 314403.M2.J2 Przygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji (751107)

2.1. 314403.M2.J1 Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa (751107)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


BHP(4)1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwaspożywczego

P C Normy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru, wykrawania i klasyfikowania mięsa. Wymagania techniczne i technologiczne hal rozbioru i wykrawania mięsa. Rodzaje rozbiorów. Budowa układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych. Zasady rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych. Zasady wykrawania i klasyfikowania mięsa. Przydatność użytkowa mięsa uzyskanego z rozbioru i wykrawania. Wskaźniki uzysku mięsa otrzymanego z rozbioru i wykrawania. Maszyny i urządzenia do rozbioru i wykrawania mięsa. Wyposażenie linii rozbiorowych. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy , ergonomii przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy , ergonomii obowiązujące przy obsłudze maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa.

BHP(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spozywczego

P C

BHP(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego

P B


P B

BHP(5)3. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego

P B


P C


P C

BHP(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

P C



22

związanych z organizacją stanowisk pracy


p C

BHP(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(8)1. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C


P C

BHP(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C


P B


T.5.1(1)1. rozróżnić rodzaje norm stosowane przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa

P B

T.5.1(1)2. skorzystać z norm i instrukcji technologicznych przy obsłudze urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa

P C

T.5.1(1)3. określić wymagania techniczne i technologiczne dla hali rozbioru i wykrawania mięsa

P C

T.5.1(1)4. określić rodzaje norm i instrukcji technologicznych dotyczących rozbioru i wykrawania mięsa

P B

T.5.1(1)5. sklasyfikować rodzaje rozbiorów P B

T.5.1(1)6. zastosować normy i instrukcje technologiczne podczas rozbioru i wykrawania mięsa

P C

T.5.1(2)1. zidentyfikować elementy struktury układu kostnego zwierząt rzeźnych

P B

T.5.1(2)2. zidentyfikować elementy układu mięśniowego zwierząt rzeźnych P B

T.5.1(2)3. zidentyfikować kości w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej

P B

T.5.1(2)4. zidentyfikować mięśnie w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej

P B



23

T.5.1(3)1. określić linie cięć w czasie podziału tusz i półtusz zwierząt rzeźnych

P C

T.5.1(3)2. zidentyfikować części zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych P B

T.5.1(3)3. scharakteryzować elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych P C

T.5.1(4)1. określić kolejność czynności podczas rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych

P B

T.5.1(4)2. scharakteryzować sposób obróbki części zasadniczych do handlu i przetwórstwa

P C

T.5.1(4)3. ocenić przydatność technologiczną części zasadniczych otrzymanych z rozbioru

P C

T.5.1(5)1. rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt do rozbioru i wykrawania mięsa

P B

T.5.1(5)2. dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do określonych czynności rozbioru i wykrawania mięsa

P C

T.5.1(5)3. określić budowę maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa

P B

T.5.1(5)4. wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa

P C

T.5.1(5)5. zestawić maszyny i urządzenia w linie rozbioru i wykrawania mięsa

P D

T.5.1(5)6. posłużyć się sprzętem do rozbioru i wykrawania mięsa P C

T.5.1(5)7. wykonać rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń do rozbioru zgodnie i instrukcją obsługi

P C

T.5.1(6)1. podzielić tusze na półtusze P C

T.5.1(6)2. podzielić półtusze i ćwierćtusze na części zasadnicze P C

T.5.1(7)1. wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do handlu P C

T.5.1(7)2. wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do przetwórstwa

P C

T.5.1(8)1. określić kolejność czynności podczas wykrawania mięsa P C

T.5.1(8)2. scharakteryzować czynności wykrawania poszczególnych elementów zasadniczych

P C

T.5.1(9)1. wykroić kości z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną

P C

T.5.1(9)2. wykroić mięsa drobne z elementów zasadniczych zgodnie z P C



24

instrukcją technologiczną

T.5.1(10)1. zidentyfikować produkty wykrawania mięsa P B

T.5.1(10)2. scharakteryzować klasy mięs drobnych P C

T.5.1(10)3. ocenić przydatność technologiczną mięs drobnych do produkcji P C

T.5.1(10)4. zidentyfikować cechy mięsa wieprzowego klasy I, II(A, B), III i IV P B

T.5.1(10)5. zidentyfikować cechy mięsa wołowego klasy I, II, III i IV P B

T.5.1(10)6. zidentyfikować cechy mięsa cielęcego klasy I, II i III P B

T.5.1(10)7. zidentyfikować cechy mięsa baraniego klasy I, II i III P B

T.5.1(10)8. posegregować mięsa drobne uzyskane z wykrawania na poszczególne klasy

P C

T.5.1(11)1. obliczyć uzyski części zasadniczych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych

P C

T.5.1(11)2. obliczyć uzyski mięs drobnych otrzymanych z wykrawania mięsa P C

T.5.1(11)3. sprawdzić wielkość uzysków elementów zasadniczych otrzymanych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych

P C

T.5.1(11)4. sprawdzić wielkość uzysków mięs drobnych otrzymanych z wykrawania elementów zasadniczych

P C

KPS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży






Planowane zadania (ćwiczenia) Dokonaj rozbioru zasadniczego środkowej części półtuszy wieprzowej i rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Zadanie wykonaj samodzielnie. Oceniane będzie prawidłowe odcinanie elementów zasadniczych środkowej części półtuszy oraz przeprowadzenie rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Pamiętaj o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczenia.



25

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być realizowane również w hali rozbioru i wykrawania mięsa w zakładach przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, w pracowniach w Centrach Kształcenia Praktycznego wyposażonych w stoły do rozbioru i wykrawania mięsa z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego, urządzenia, sprzęt do rozbioru i wykrawania: noże, stalki, tasaki, sterylizatory noży, piły tarczowe, noże mechaniczne, odskórowaczki, odbłoniarki, Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru, wykrawania i klasyfikowania mięsa, atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych, atrapy półtusz z zaznaczonymi elementami zasadniczymi, schematy podziału półtusz na elementy zasadnicze, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne dotyczące wykonywania rozbioru i wykrawania, Schematy i modele maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania, schematy linii rozbiorowych, normy i instrukcje technologiczne, instrukcje obsługi urządzeń do rozbioru, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne dotyczące maszyn, urządzeń i sprzętu do rozbioru i wykrawania, stanowisko do rozbioru mięsa wyposażone w stół do rozbioru, piłę pistoletową/tasak, sterylizator noży, sprzęt do rozbioru, środki ochrony indywidualnej, instrukcje obsługi urządzeń. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy „ Rozbiór i wykrawanie mięsa zwierząt rzeźnych” wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. . Dominującą metodą powinna być metoda ćwiczeń praktycznych. Metoda ta pozwoli ukształtować umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz wykazać sie otwartością na nowości branżowe. Dodatkowo doskonalone są umiejętności współpracy w zespole. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie wykonanego rozbioru zasadniczego środkowej części półtuszy wieprzowej. W ocenie należy uwzględnić prawidłowe odcięcie elementów zasadniczych środkowej części półtuszy i przeprowadzenie rozbioru uzupełniającego schabu z przeznaczeniem na wędzonkę. Ocenie podlegać będzie także zachowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania zadania.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia



26

2.2. 314403.M2.J2 Przygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji (751107)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


BHP(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia I życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy , ergonomii obowiązujące

w magazynie mięsa.

Zagrożenia życia i zdrowia magazynie mięsa.

Cele chłodzenia i zamrażania mięsa.

Warunki chłodzenia i zamrażania mięsa.

Metody i techniki chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.

Ocena jakości mięsa chłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego.

Wyposażenie pomieszczeń chłodniczych.

Urządzenia chłodnicze stosowane w przetwórstwie mięsa.

Zamrażarki do mięsa.

Urządzenia do rozmrażania mięsa.

Konfekcjonowanie mięsa.


P B

BHP(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk

P C


P C

BHP(9)2.. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C


P C


T.5.2(1)1. określić cele stosowania niskich temperatur podczas przechowywania mięsa

P C

T.5.2(1)2. ustalić parametry przechowywania mięsa w chłodniach P C

T.5.2(1)3. scharakteryzować zasady przechowywania mięsa w chłodniach P C



27

T.5.2(1)4. zanalizować wpływ warunków przechowywania mięsa w chłodniach na jakość mięsa

P C

T.5.2(2)1. dobrać urządzenie chłodnicze do metody i techniki wychładzania mięsa

P C

T.5.2(2)2. dobrać urządzenie zamrażalnicze do zastosowanej metody i techniki zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

P C

T.5.2(2)3. rozróżnić metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

P B

T.5.2(2)4. scharakteryzować metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

P C

T.5.2(3)1. przygotować pomieszczenie chłodnicze do chłodzenia i zamrażania mięsa

P C

T.5.2(3)2. załadować mięso do chłodni i zamrażalni zgodnie z obowiązującymi zasadami

P C

T.5.2(4)1. rozróżnić urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni

P B

T.5.2(4)2. określić wyposażenie pomieszczeń chłodniczych P B

T.5.2(4)3. wyjaśnić zasadę działania urządzeń chłodniczych P C

T.5.2(4)4. rozróżnić rodzaje urządzeń do zamrażania mięsa P B

T.5.2(4)5. określić budowę urządzeń do zamrażania mięsa P C

T.5.2(4)6. wyjaśnić zasadę działania urządzeń do zamrażania P C

T.5.2(4)7. skontrolować parametry podczas chłodzenia i zamrażania mięsa P C

T.5.2(5)1. dobrać urządzenie do zastosowanej metody i techniki rozmrażania mięsa

P C

T.5.2(5)2. rozróżnić metody rozmrażania mięsa P B

T.5.2(5)3. scharakteryzować metody rozmrażania mięsa P C

T.5.2(6)1. przygotować pomieszczenie rozmrażalni i urządzenia do rozmrażania mięsa

P C

T.5.2(6)2. rozmieścić mięso w pomieszczeniu do rozmrażania mięsa i urządzeniu do rozmrażania mięsa

P C

T.5.2(6)3. skontrolować parametry podczas rozmrażania mięsa P C

T.5.2(7)1. sklasyfikować zmiany zachodzące w mięsie w czasie chłodzenia, zamrażania i rozmrażania

P C

T.5.2(7)2. scharakteryzować zmiany zachodzące mięsie podczas chłodzenia, P C



28

zarażania i rozmrażania

T.5.2(8)1. określić cechy jakościowe oceny mięsa P B

T.5.2(8)2. ocenić jakość mięsa chłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego według norm

P C

T.5.2(8)3. dokonać analizy cech jakościowych mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego na podstawie normy jakościowej

P C

T.5.2(8)4. sformułować wnioski o jakości mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego

P D

T.5.2(9)1. rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania mięsa P B

T.5.2(9)2. konfekcjonować mięso z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi

P C

T.5.2(10)1. scharakteryzować sposoby konfekcjonowania mięsa P C

T.5.2(10)2. podzielić mięso na porcje zgodnie z zamówieniami P C

T.5.2(10)3. dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania mięsa do dystrybucji

P C

T.5.2(11)1. dokonać analizy dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego

P C

T.5.2(11)2. dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego

P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Przygotuj 20kg schabu wieprzowego z kością podzielonego na kotlety. Masa jednej porcji podzielonego schabu wynosi ok. 0,5kg. Dobierz rodzaj materiałów pomocniczych i oblicz ich ilość do zapakowania każdej porcji. Zaprezentuj swoją pracę. Zadanie wykonaj w 2-osobowej grupie. Oceniany będzie dobór rodzaju opakowania oraz prawidłowe obliczenie ilości dobranych opakowań.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być prowadzone również w magazynie mięsa zakładu przetwórstwa mięsa lub warsztatach szkolnych lub pracowniach w Centrum Kształcenia Praktycznego wyposażonych w urządzenia magazynowe oraz urządzenia do chłodzenia i zamrażania mięsa oraz wyposażone w stanowiska konfekcjonowania mięsa (jedno stanowisko dla 6 uczniów) posiadające stół z płyta roboczą ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego, krajalnicę do mięsa, urządzenia do pakowania porcji mięsa, kolejkę podwieszaną, wózki wiszące hakowe, pojemniki plastikowe lub metalowe, wózki kołowe do transportu, wagi, przyrządy pomiarowe Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne dotyczące chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające metody chłodzenia, zamrażania i rozmrażania mięsa, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w chłodniach i zamrażalniach. Specjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Schematy i modele maszyn i urządzeń do chłodzenia i zamrażania mięsa, instrukcje obsługi urządzeń do chłodzenia i zamrażania mięsa , filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające budowę i zasadę działania urządzeń do chłodzenia i zamrażania mięsa, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w chłodniach i zamrażalniach, normy i instrukcje technologiczne obowiązujące w chłodniach i zamrażalniach. Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów.



29

Czasopisma branżowe, , katalogi wyposażenia magazynów, plansze z etapami produkcji wyrobów konfekcjonowanych Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M2.J2 „Przygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia, przygotowujących ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Dominującą metodą powinna być metoda ćwiczeń praktycznych Metoda ta pozwoli doskonalić umiejętności komunikacji interpersonalnej oraz ciągłego doskonalenia zawodowego. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie grupowej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanych zapakowanych porcji schabu wieprzowego z kością podzielonego na kotlety. W ocenie należy uwzględnić dobór rodzaju opakowania oraz dokładne obliczenie ilości dobranych opakowań.




30

3. 314403.M3 Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych (751107) 3.1. 314403.M3.J1 Wytwarzanie wędlin (751107)

3.2. 314403.M3.J2 Wytwarzanie konserw mięsnych (751107)

3.3. 314403.M3.J3 Wytwarzanie produktów tłuszczowych (751107)

3.4. 314403.M3.J4 Magazynowanie produktów mięsnych i tłuszczowych (751107)

3.1. 314403.M3.J1 Wytwarzanie wędlin (751107)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a



P C Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas produkcji wędlin.

Wymagania techniczne hal produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Maszyny i urządzenia do peklowania i masowania mięsa. Maszyny i urządzenia do mieszania.

Maszyny i urządzenia do nadziewania.

Maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej i wędzenia.


P B


P C

BHP(8)2. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C


P C



31

BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia P C Systematyka wędlin.

Surowce , dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Zasady produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Produkcja typowych asortymentów wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Linie do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Wydajność gotowego produktu.

T.5.3(1)1. rozpoznać cechy charakterystyczne wędlin, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, produktów blokowych

P B

T.5.3(1)2. sklasyfikować wędliny na grupy technologiczne P B

T.5.3(1)3. dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów na podstawie receptur i norm technologicznych

P C

T.5.3(1)4. obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych na podstawie receptur i norm technologicznych

P C

T.5.3(2)1. rozróżnić surowce do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

P B

T.5.3(2)2. scharakteryzować surowce do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

P C

T.5.3(2)3. rozróżnić dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

P B

T.5.3(2)4. scharakteryzować dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

P C

T.5.3(3)1. określić wymagania jakościowe surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin

P C

T.5.3(3)2. ustalić czynności przygotowujące surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin

P C

T.5.3(3)3. ocenić metodą organoleptyczną jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin

P C

T.5.3(3)4. przygotować surowce stosowane do produkcji wędlin zgodnie z instrukcja technologiczną

P C

T.5.3(3)5. przygotować dodatki stosowane do produkcji wędlin zgodnie z instrukcja technologiczną

P C

T.5.3(3)6. przygotować materiały pomocnicze stosowane do produkcji wędlin zgodnie z instrukcja technologiczną

P C

T.5.3(4)1. sklasyfikować urządzenia stosowane w procesach produkcji wędlin

P B

T.5.3(4)2. rozróżnić urządzenia stosowane w procesach produkcji wędlin P B

T.5.3(4)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych w produkcji wędlin

P C

T.5.3(4)4. rozróżnić aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w urządzeniach do produkcji wędlin

P B



32

T.5.3(5)1. scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji wędlin

P C

T.5.3(5)2. dobrać operacje i procesy technologiczne do produkcji wędlin P C

T.5.3(5)3. ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych produkcji wędlin

P C

T.5.3(6)1. określić budowę urządzeń stosowanych do produkcji wędlin P C

T.5.3(6)2. wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji wędlin

P C

T.5.3(6)3. dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do produkcji wędlin P C

T.5.3(6)4. nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji wędlin

P C

T.5.3(6)5. zastosować maszyny i urządzenia do produkcji wędlin zgodnie z instrukcją obsługi

P C

T.5.3(6)6. wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wędlin zgodnie z zasadami bhp

P C

T.5.3(7)1. dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji wędlin

P C

T.5.3(7)2. zanalizować etapy produkcji wędlin pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych

P D

T.5.3(7)3. upeklować surowce do produkcji wędlin P C

T.5.3(7)4. uplastycznić i uformować wędzonki P C

T.5.3(7)5. rozdrobnić i wymieszać surowce do produkcji wędlin P C

T.5.3(7)6. napełnić osłonki farszem P C

T.5.3(7)7. przeprowadzić obróbkę termiczną wędlin P C

T.5.3(7)8. przeprowadzić wędzenie wędlin P C

T.5.3(7)9. przeprowadzić obróbkę końcową wędlin P C

T.5.3(8)1. obliczyć zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji wędlin

P C

T.5.3(8)2. obliczyć wydajność produkcji wędlin P C

T.5.3(9)1. dokonać analizy dokumentacji w produkcji wędlin P C

T.5.3(9)2. dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji wędlin P C

KPS(1)1. zastosować zasady kultury osobistej



33

KPS(1)2. zastosować zasady etyki zawodowej

KPS(2)1. zaproponować sposoby rozwiazywania problemów

KPS(2)2. zastosować oryginalne i nowatorskie rozwiązania problemów

KPS(3)1. zanalizować rezultaty działań

KPS(3)2. uświadomić sobie konsekwencje działań

KPS(5)1. przewidzieć sytuacje wywołujące stres

KPS(5)2. zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem

KPS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego


KPS(7)1. respektować zasady dotyczące tajemnicy zawodowej

KPS(7)2. określić konsekwencje nieprzestrzegania tajemnicy zawodowej

KPS(8)1. ocenić ryzyko podejmowanych działań

KPS(8)2. przyjąć odpowiedzialność za podejmowane działania


KPS(10)2. uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu

Planowane zadania (ćwiczenia) Przygotuj 100kg farszu na kiełbasę zwyczajną. W tym celu:

- dobierz surowce i przyprawy zgodnie z recepturą i oceń ich jakość, - oblicz i odważ potrzebną ilość surowców i przypraw, - przygotuj przyprawy, - rozdrobnij surowce, - wymieszaj wszystkie składniki farszu.

Pamiętaj o przestrzeganiu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń. Zadanie wykonaj samodzielnie. W czasie wykonywania ćwiczenia będziesz obserwowany i oceniany.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być realizowane również w halach produkcyjnych zakładów przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, pracowniach w Centrach Kształcenia Praktycznego wyposażonych w urządzenia maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji wędlin. : stanowiska mechanicznego rozdrabniania surowców i przygotowania farszu(jedno stanowisko dla 6 uczniów) wyposażone w urządzenia takie jak wilk wraz z zestawem noży, krajarka szybkotnąca, kostkownica, kuter, młynek koloidalny, wytwornica lodu, mieszarka stanowiska formowania przetworów mięsnych (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: nadziewarkę i dozowarkę do konserw, stoły z płytą roboczą z blachy stalowej, wózki wędzarnicze, wózki i pojemniki ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego na surowce i farsz; stanowiska obróbki termicznej i wędzenia (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: komory wędzarniczo-parzelnicze, kotły warzelne, pasteryzator i autoklaw, wózki wędzarnicze, pojemniki metalowe lub z tworzywa sztucznego, wagi, termometry; stanowiska peklowania mięsa i formowania wędzonek (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone



34

w maszyny i urządzenia, takie jak: nastrzykiwarka wieloigłowa do nastrzykiwania elementów mięsnych, mieszarka, masownica próżniowa, prasy do szynek, nadziewarka do nakładania folii i siatek lub obciągarka do szynek, klipsownica, zbiorniki lub wanny peklownicze ze stali kwasoodpornej, wózki masarskie, wózki-wanny, wózki wędzarnicze oraz pojemniki z blachy kwasoodpornej oraz z tworzywa sztucznego, kraty zabezpieczające przed wypływaniem elementów na powierzchnię solanki, metalowe haki do mięsa, noże masarskie, solomierze, wagi, Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne produkcji wędlin, receptury wędlin, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające produkcję wędlin, kolekcje i próbki surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, schematy technologiczne produkcji wędlin, schematy linii technologicznych, programy komputerowe do ustalania zużycia surowców, dodatków i materiałów pomocniczych oraz do sporządzania schematów technologicznych. Specjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Schematy i modele maszyn i urządzeń do produkcji wędlin, instrukcje obsługi urządzeń do produkcji wędlin, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające budowę i zasadę działania urządzeń do produkcji wędlin, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w halach produkcyjnych w zakładzie przetwórstwa mięsa. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M3.J1 „Wytwarzanie wędlin” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia przygotowujących ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Dominującą metodą powinna być metoda pokazu z instruktażem i ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności pracy w grupie, umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz ciągłego doskonalenia zawodowego. . Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie dobranej, obliczonej i odważonej ilości surowców i przypraw oraz przestrzeganiu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń.




35

3.2. 314403.M3.J2 Wytwarzanie konserw mięsnych (751107)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a



P C Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska, podczas produkcji konserw pasteryzowanych i sterylizowanych.

Klasyfikacja konserw.

Surowce , dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw.

Zasady produkcji konserw pasteryzowanych i konserw sterylizowanych.

Produkcja typowych asortymentów konserw.

Linie do produkcji konserw.


Wymagania techniczne i technologiczne konserwiarni. Maszyny i urządzenia do rozdrabniania mięsa i tłuszczu. Maszyny i urządzenia do peklowania i masowania mięsa. Maszyny i urządzenia do mieszania.

Maszyny i urządzenia do napełniania opakowań konserw . Maszyny i urządzenia do zamykania konserw.

Maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej.

Urządzenia do mycia i sterylizacji opakowań.


P C


P C


P C


P C

BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia podczas prac

P C

T.5.3(1)5. rozpoznać cechy charakterystyczne konserw P B

T.5.3(1)6. sklasyfikować konserwy na grupy technologiczne P B

T.5.3(1)7. dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw na podstawie receptur i norm technologicznych

P C

T.5.3(1)8. obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji konserw na podstawie receptur i norm technologicznych

P C

T.5.3(2)5. rozróżnić surowce do produkcji konserw P B



36

T.5.3(2)6. scharakteryzować surowce do produkcji konserw pasteryzowanych i sterylizowanych

P C

T.5.3(2)7. rozróżnić dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw P B

T.5.3(2)8. scharakteryzować dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw

P C

T.5.3(3)7. określić wymagania jakościowe surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji konserw

P C

T.5.3(3)8. ustalić czynności przygotowujące surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw

P C

T.5.3(3)9. ocenić metodą organoleptyczną jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji konserw

P C

T.5.3(3)10. przygotować surowce stosowane do produkcji konserw zgodnie z instrukcja technologiczną

P C

T.5.3(3)11. przygotować dodatki stosowane do produkcji konserw zgodnie z instrukcja technologiczną

P C

T.5.3(3)12. przygotować materiały pomocnicze stosowane do produkcji konserw zgodnie z instrukcja technologiczną

P C

T.5.3(4)5. sklasyfikować urządzenia stosowane w procesach produkcji konserw

P B

T.5.3(4)6. rozróżnić urządzenia stosowane w procesach produkcji konserw P B

T.5.3(4)7. określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych w produkcji konserw

P C

T.5.3(4)8. rozróżnić aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w urządzeniach do produkcji konserw

P B

T.5.3(5)4. scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji konserw

P C

T.5.3(5)5. dobrać operacje i procesy technologiczne do produkcji konserw P C

T.5.3(5)6. ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych produkcji konserw

P C

T.5.3(6)7. określić budowę urządzeń stosowanych do produkcji konserw P C

T.5.3(6)8. wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji konserw

P C

T.5.3(6)9. dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do produkcji konserw P C

T.5.3(6)10. nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji konserw

P C



37

T.5.3(6)11. zastosować maszyny i urządzenia do produkcji konserw zgodnie z instrukcją obsługi

P C

T.5.3(6)12. wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji konserw zgodnie z zasadami bhp

P C

T.5.3(7)11. dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji konserw

P C

T.5.3(7)12. zanalizować etapy produkcji konserw pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych

P D

T.5.3(7)13. upeklować surowce do produkcji konserw P C

T.5.3(7)14. uplastycznić i uformować surowiec do konserw z całych elementów mięsnych

P C

T.5.3(7)15. rozdrobnić i wymieszać surowce do konserw P C

T.5.3(7)16. napełnić opakowania konserw farszem P C

T.5.3(7)17. przeprowadzić obróbkę termiczną konserw P C

T.5.3(7)18. przeprowadzić obróbkę końcową konserw P C

T.5.3(8)3. obliczyć zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji konserw

P C

T.5.3(8)4. obliczyć wydajność produkcji konserw P C

T.5.3(9)3. dokonać analizy dokumentacji w produkcji konserw P D

T.5.3(9)4. dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji konserw P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Sporządź schemat blokowy produkcji konserwy pasteryzowanej szynki wieprzowej, uwzględniając parametry operacji i procesów. Dobierz urządzenia do poszczególnych etapów produkcji konserwy. Oceniana będzie prawidłowość wykonania całości schematu produkcji tj. wykaz wszystkich etapów produkcji konserwy pasteryzowanej i ich właściwa kolejność oraz prawidłowe dobranie do etapu i umieszczenie na schemacie urządzeń.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być realizowane również w halach produkcyjnych zakładów przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, pracowniach w Centrach Kształcenia Praktycznego wyposażonych w urządzenia maszyny, urządzenia i sprzęt do produkcji konserw, stanowiska mechanicznego rozdrabniania surowców I przygotowania farszu(jedno stanowisko dla 6 uczniów) wyposażone w urządzenia takie jak wilk wraz z zestawem noży, krajarka szybkotnąca, kostkownica, kuter, młynek koloidalny, wytwornica lodu, mieszarka stanowiska formowania przetworów mięsnych (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: nadziewarkę i dozowarkę do konserw, stoły z płytą roboczą z blachy stalowej, wózki i pojemniki ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucznego na surowce i farsz; stanowiska obróbki termicznej (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w: kotły warzelne, pasteryzator i autoklaw, pojemniki metalowe lub z tworzywa sztucznego, wagi, termometry; stanowiska peklowania mięsa i formowania wędzonek (jedno stanowisko dla sześciu uczniów), wyposażone w maszyny i urządzenia, takie jak: nastrzykiwarka wieloigłowa do nastrzykiwania elementów mięsnych, mieszarka, masownica próżniowa, prasy do szynek, nadziewarka, klipsownica, zbiorniki lub wanny peklownicze ze stali kwasoodpornej, wózki masarskie, wózki-wanny, pojemniki z blachy kwasoodpornej oraz z tworzywa sztucznego, kraty zabezpieczające przed wypływaniem elementów



38

na powierzchnię solanki, metalowe haki do mięsa, noże masarskie, solomierze, wagi Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne produkcji konserw, receptury konserw, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające produkcję konserw, kolekcje i próbki surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, schematy technologiczne produkcji konserw, schematy linii technologicznych, programy komputerowe do ustalania zużycia surowców, dodatków i materiałów pomocniczych oraz do sporządzania schematów technologicznych. Specjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Schematy i modele maszyn i urządzeń do produkcji konserw, instrukcje obsługi urządzeń do produkcji konserw, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające budowę i zasadę działania urządzeń do produkcji konserw, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w halach produkcyjnych w zakładzie przetwórstwa mięsa. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M.3 J.2 „Wytwarzanie konserw mięsnych” wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia przygotowujących ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z instruktażem ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności pracy w grupie, umiejętności ciągłego doskonalenia zawodowego oraz pozwolą wykazać sie otwartością na nowości branżowe. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania schematu blokowego produkcji konserwy pasteryzowanej szynki wieprzowej W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wyszczególnienie etapów produkcji zgodnie z kolejnością ich występowania, naniesionymi parametrami produkcji oraz urządzeniami wykorzystywanymi w poszczególnych operacjach i procesach technologicznych.




39

3.3. 314403.M3.J3 Wytwarzanie produktów tłuszczowych (751107)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a



P C Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska, podczas produkcji tłuszczów topionych.

Wymagania techniczne hal produkcji przetworów tłuszczowych.

Surowce tłuszczowe i materiały pomocnicze do produkcji tłuszczów topionych.

Metody wytopu tłuszczów.

Maszyny i urządzenia do rozdrabniania tłuszczu. Maszyny i urządzenia do wytopu tłuszczu- kotły otwarte, autoklawy, cedzidła ,odstojniki, schładzalniki i dozowniki smalcu.

Linie do wytopu tłuszczu.

Urzadzenia Titan, de Laval, Sharples do wytopu tłuszczu metodą ciągłą



P C


P C


P C


P C

BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia podczas prac

P C

T.5.3(5)7. scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji tłuszczów topionych

P C

T.5.3(5)8. rozróżnić metody wytopu tłuszczu P B

T.5.3(5)9. scharakteryzować metody wytopu tłuszczu P C

T.5.3(5)10. dobrać operacje i procesy technologiczne do metody wytopu tłuszczu

P C

T.5.3(6)13. określić budowę urządzeń stosowanych do wytopu tłuszczu P B



40

T.5.3(6)14. wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do wytopu tłuszczu

P C

T.5.3(6)15. dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do wytopu tłuszczu P C

T.5.3(6)16. nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas do wytopu tłuszczu

P C

T.5.3(6)17. zastosować maszyny i urządzenia do wytopu tłuszczu zgodnie z instrukcją obsługi

P C

T.5.3(6)18. wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do wytopu tłuszczu zgodnie z zasadami bhp

P C

T.5.3(7)18. dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji wytopu tłuszczu

P C

T.5.3(7)19. zanalizować etapy produkcji wytopu tłuszczu pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych

P D

T.5.3(7)20. wykonać wytop tłuszczu P C

T.5.3(8)5. obliczyć zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do wytopu tłuszczu

P C

T.5.3(8)6. obliczyć wydajność produkcji wytopu tłuszczu P C

T.5.3(9)5. dokonać analizy dokumentacji w produkcji wytopu tłuszczu P C

T.5.3(9)6. dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji wytopu tłuszczu P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Opracuj schemat blokowy produkcji smalcu wieprzowego metodą okresową mokrą, dobierz surowce tłuszczowe oraz urządzenia do poszczególnych etapów wytopu, uwzględniając wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy. Oceniana będzie prawidłowość dobrania surowca tłuszczowego oraz wykonania całości schematu produkcji tj. wykazu wszystkich etapów wytopu surowca tłuszczowego i ich właściwa kolejność oraz prawidłowe dobranie do etapu i umieszczenie na schemacie urządzeń.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być realizowane również w hali wytopu tłuszczu w zakładach przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, pracowniach w Centrach Kształcenia Praktycznego wyposażonych w urządzenia do rozdrabniania tłuszczu, maszyny i urządzenia do wytopu tłuszczu- kotły otwarte, autoklawy, cedzidła ,odstojniki, schładzalniki i dozowniki smalcu. Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne produkcji tłuszczów topionych, receptury, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające produkcję tłuszczów topionych, kolekcje i próbki surowców tłuszczowych, dodatków i materiałów pomocniczych, schematy technologiczne produkcji tłuszczów topionych, schematy linii technologicznych, programy komputerowe do ustalania zużycia surowców, dodatków i materiałów pomocniczych oraz do sporządzania schematów technologicznych. Specjalistyczne programy komputerowe do rysowania schematów. Schematy i modele maszyn i urządzeń do produkcji tłuszczów topionych, instrukcje obsługi urządzeń do produkcji tłuszczów topionych, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające budowę i zasadę działania urządzeń do produkcji tłuszczów topionych, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w halach wytopu tłuszczu. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M3.J3 Wytwarzanie produktów tłuszczowych wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia przygotowujących



41

ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z instruktażem I ćwiczeń praktycznych.. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności pracy w grupie oraz ciągłego doskonalenia zawodowego. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenia w formie indywidualnej zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania schematu blokowego produkcji smalcu wieprzowego. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wyszczególnienie etapów produkcji zgodnie z kolejnością ich występowania, naniesionymi urządzeniami wykorzystywanymi w poszczególnych operacjach i procesach technologicznych.




42

3.4. 314403.M3.J4 Magazynowanie produktów mięsnych i tłuszczowych (751107)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a



P C Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w magazynach

przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Metody oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Zasady oceny jakości wędlin, konserw i tłuszczów topionych.

Wady produkcyjne wędlin, konserw i tłuszczów topionych.

Konfekcjonowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych. Zasady magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Środki transportu wewnętrznego.

Aparatura kontrolno-pomiarowa stosowana w magazynach przetworów mięsnych i tłuszczowych. Warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych.

Dokumentacja magazynowa.


P C


P C


P C


P C


T.5.4(1)1. rozróżnić metody oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych

P B

T.5.4(1)2. określić cechy jakościowe oceny przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(1)3. określić zasady przeprowadzania oceny jakości wędlin, konserw i tłuszczów topionych

P C

T.5.4(1)4. dokonać analizy cech jakościowych przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C



43

T.5.4(1)5. sformułować wnioski o jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych

P D

T.5.4(2)1. zidentyfikować wady wędlin, konserw i tłuszczów topionych P C

T.5.4(2)2. zanalizować przyczyny powstawania wad przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(2)3. rozpoznać wady przetworów mięsnych i tłuszczowych na podstawie oceny organoleptycznej

P C

T.5.4(2)4. ustalić przyczyny powstałych wad przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(3)1. scharakteryzować sposoby konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(3)2. dobrać opakowania do przetworu i sposobu konfekcjonowania P C

T.5.4(3)3. opisać zasady znakowania produktu spożywczego P B

T.5.4(3)4. podzielić przetwory mięsne i tłuszczowe na porcje zgodnie z zamówieniami

P B

T.5.4(3)5. dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

P C

T.5.4(4)1. rozróżnić urządzenia do konfekcjonowania i pakowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

P B

T.5.4(4)2. określić budowę urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych

P B

T.5.4(4)3. wyjaśnić zasadę działania urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych

P C

T.5.4(4)4. dobrać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(4)5. rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

P B

T.5.4(4)6. wykonać konfekcjonowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi

P C

T.5.4(5)1. sklasyfikować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(5)2. scharakteryzować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(5)3. zastosować środki transportu wewnętrznego do prac w P C



44

magazynie przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(6)1. ustalić parametry magazynowania wędlin, konserw i tłuszczów topionych

P C

T.5.4(6)2. scharakteryzować zasady przechowywania wędlin, konserw i tłuszczów topionych

P C

T.5.4(6)3. skontrolować parametry magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

P C

T.5.4(6)4. rozmieścić w magazynie przetwory mięsne i tłuszczowe zgodnie z obowiązującymi zasadami

P C

T.5.4(7)1. dokonać analizy dokumentacji magazynowej P C

T.5.4(7)2. dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej P C

Planowane zadania (ćwiczenia) Korzystając z norm przeprowadź ocenę organoleptyczną kiełbasy krakowskiej przyjętej do magazynu. Pracę przedstaw w formie tabeli uwzględniając badane cechy jakościowe kiełbasy. Porównaj wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy i wyciągnij wnioski o jakości badanej kiełbasy. Zaprezentuj wykonanie ćwiczenie na forum klasy. Ocenie będzie poddane zorganizowanie stanowiska do przeprowadzenia oceny organoleptycznej oraz sposób prezentacji wykonanego ćwiczenia.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni technologicznej wyposażonej w stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z dostępem do Internetu, wyposażonej w urządzenia multimedialne. Zajęcia powinny być realizowane w magazynie przetworów mięsnych i tłuszczowych w zakładach przetwórstwa mięsa, warsztatach szkolnych, pracowniach w Centrach Kształcenia Praktycznego wyposażonych w urządzenia magazynowe, chłodnicze i zamrażalnicze. Stanowiska do konfekcjonowania wędlin (jedno stanowisko dla 6 uczniów) wyposażone w stół z płytą roboczą ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego, krajalnicę, urządzenia do porcjowania wędlin i do próżniowego pakowania porcji, wagi. Środki dydaktyczne Normy i instrukcje technologiczne dotyczące oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych, warunków przechowywania przetworów mięsnych i tłuszczowych, konfekcjonowania wędlin, filmy dydaktyczne i prezentacje multimedialne przedstawiające wyposażenie magazynu, zestawy aparatury kontrolno-pomiarowej stosowanej w magazynie wyrobów gotowych, programy komputerowe do prowadzenia dokumentacji magazynowej Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Zestaw przetworów mięsnych i tłuszczowych oraz materiałów pomocniczych. Czasopisma branżowe, normy jakościowe przetworów mięsnych i tłuszczowych, katalogi wyposażenia magazynów, plansze z etapami produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych. Zalecane metody dydaktyczne Jednostka modułowa M3.J4 Magazynowanie produktów mięsnych i tłuszczowych wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia przygotowujących ucznia do wykonywania zadań zawodowych wędliniarza. Wskazane jest stosowanie metody pokazu z instruktażem i ćwiczeń praktycznych,. Metody te pozwolą doskonalić umiejętności pracy w grupie, umiejętności wykorzystywania różnych źródeł informacji oraz wykazać się otwartością na nowości branżowe . Każdy uczeń powinien prowadzić dzienniczek zajęć praktycznych, który ma odzwierciedlać przebieg zajęć. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanej tabeli z oceną organoleptyczną kiełbasy krakowskiej, porównaniem wyników z danymi z norm jakościowych



45

oraz sformułowanym wnioskiem. W ocenie należy uwzględnić zorganizowanie stanowiska do przeprowadzenia oceny organoleptycznej oraz sposób prezentacji wykonanego ćwiczenia.




46

4. 314403.M4 Przygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402) 4.1. 314403.M4.J1 Przygotowanie do prowadzenia działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym (751107/751201/751204/81003/314402) 4.2. 314403.M4.J2 Posługiwanie się językiem obcym w przetwórstwie spożywczym (751107/81003/314402)

4.1. 314403.M4.J1 Przygotowanie do prowadzenia działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym (751107/751201/751204/81003/314402)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


PDG(1)1. wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne P B Podstawy działalności gospodarczej.

Zasady planowania określonej działalności.

Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.

Formy pozyskiwania kapitału.

Rejestrowanie firmy.

Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.

Opodatkowanie działalności gospodarczej. Korespondencja niezbędna do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej.

Działania marketingowe w działalności gospodarczej. Koszty i przychody działalności gospodarczej.

Obsługa urządzeń biurowych.

Wydajność pracy.

PDG(1)2. scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej P C

PDG(1)3. scharakteryzować zachowania klientów na rynku P C

PDG(1)4. wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza P B

PDG(2)1. zidentyfikować przepisy prawa pracy, przepisy o ochronie danych osobowych i prawa autorskiego

P B

PDG(2)2. dokonać analizy przepisów prawa pracy, przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa autorskiego

P C

PDG(2)3. przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego

P C

PDG(2)4. zidentyfikować przepisy prawa podatkowego P B



47

PDG(3)1. zidentyfikować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej P B

Systemy wynagrodzeń pracowników.

Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.

Ubezpieczenia gospodarcze.

Etyka w biznesie.

Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.

PDG(3)2. dokonać analizy przepisów dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

P C

PDG(3)3. przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów z zakresu prowadzenia działalności gospodarczej;

P C

PDG(3)4. zastosować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej

P C

PDG(4)1. zróżnicować i scharakteryzować przedsiębiorstwa i instytucje występujące w przetwórstwie spożywczym

P C

PDG(4)2. wyjaśnić wzajemne powiązanie pomiędzy przedsiębiorstwami i instytucjami działającymi w branży przetwórstwa spożywczego

P C

PDG(5)1. określić działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży przetwórstwa spożywczego

P B

PDG(6)1. zaplanować wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży spożywczej

P C

PDG(7)1. sporządzić algorytm postępowania przy zakładaniu własnej działalności gospodarczej;

P C

PDG(7)2. wybrać właściwą do możliwości zakładu przetwórstwa spożywczego formę organizacyjno-prawną planowanej działalności

P C

PDG(7)3. sporządzić dokumenty niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego

P C

PDG(7)4. wybrać odpowiednią do zamierzonego przedsięwzięcia formę opodatkowania działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego

P C

PDG(7)5. sporządzić biznesplan dla wybranej działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego zgodnie z ustalonymi zasadami;

P C

PDG(8)1. zredagować pisma i wypełnić formularze niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej

P C

PDG(8)2. dokonać analizy pism, formularzy i dokumentów niezbędnych do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej

P D

PDG(8)3. uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej

P C

PDG(9)1. rozróżnić urządzenia biurowe P B

PDG(9)1. posługiwać się urządzeniami biurowymi P C



48

PDG(9)2. zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej

P C

PDG(10)1. określić rodzaje działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej

P C

PDG(10)2. określić znaczenie działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej

P C

PDG(10)3. zaplanować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej

P C

PDG(10)4. zmodyfikować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej

P D

PDG(11)1. oszacować koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej

P C

PDG(11)2. obliczyć koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej

P C

PDG(11)3. podjąć działania zmierzające do optymalizacji kosztów i przychodów prowadzonej działalności gospodarczej

PP D

KPS(1)1. zastosować zasady kultury osobistej






KPS(9)1. zachować się asertywnie

KPS(9)2. zaproponować konstruktywne rozwiązania



Planowane zadania (ćwiczenia) 1. Opracowanie procedury postępowania przy zakładaniu własnej działalności gospodarczej. Zadanie powinno być wykonywane w grupach pod kierunkiem wybranego lidera. Grupy powinny zaprezentować swoje opracowania w formie prezentacji (w dowolnej formie, np.: plakaty, prezentacja multimedialna,). Po prezentacji, powinna być przeprowadzona dyskusja pod kierunkiem eksperta (nauczyciela lub eksperta zewnętrznego) w celu zweryfikowania przedstawionych propozycji i ustalenia wspólnej procedury. Na podstawie opracowanej procedury grupa uczniów opracuje poradnik „Krok po kroku – zakładam własną działalność gospodarczą”. 2. Opracowanie projektu własnej przetwórni spożywczej. Efektem zadania powinny być projekty opracowane przez uczniów zawierające: projekt planowanej działalności, wypełnione dokumenty niezbędne do jej założenia.



49

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym i urządzeniami biurowymi. Środki dydaktyczne Zbiory przepisów prawa w zakresie działalności gospodarczej i prawa pracy. Zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Wzory dokumentów. Czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej. Zalecane metody dydaktyczne Zaleca się stosowanie aktywizujących metod kształcenia. Zaplanowane do osiągnięcia efekty kształcenia przygotowują ucznia do wykonywania do funkcjonowania na rynku pracy jako, przedsiębiorcy. Powinny być kształtowane umiejętności analizowania przepisów prawa, a także postawy odpowiedzialności za działanie niezgodne z przepisami prawa. Dominująca metodą kształcenia powinna być metoda projektów, która ułatwi uczniom samodzielne zbieranie i analizowanie informacji dotyczących zakładania własnej działalności gospodarczej Formy organizacyjne Zajęcia indywidualne i grupowe zróżnicowane - (grupy do 12 osób)

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Oceniane będą opracowane projekty. Ich zawartość merytoryczna, sposób prezentacji i wydruk opracowania. Zaleca się również przeprowadzanie testów teoretycznych wielokrotnego wyboru oraz testów praktycznych.




50

4.2. 314403.M4.J2 Posługiwanie się językiem obcym w przetwórstwie spożywczym (751107/816003/314402)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


JOZ(1)1. zastosować słownictwo definiujące podstawowe pojęcia związane z przetwórstwem spożywczym P C

Zakres materiału gramatycznego Program nauczania języka obcego zawodowego stanowi kontynuację języka obcego ogólnego, dlatego też zaleca się, aby uczniowie przystępujący do nauki tego przedmiotu posiadali znajomość języka obcego przynajmniej na poziomie podstawowym. Funkcje komunikacyjne i sytuacje językowe - opisywanie czynności zawodowych - opisywanie surowców, materiałów pomocniczych, dodatków, wyrobów gotowych - opisywanie funkcji maszyn i urządzeń - opisywanie właściwości technicznych przedmiotów - opisywanie ilustracji, rysunków - opisywanie miejsc i stanowisk pracy - nawiązywanie kontaktów towarzyskich - stosowanie form grzecznościowych - prowadzenie rozmowy - prowadzenie rozmowy telefonicznej - udzielanie informacji i wskazówek - uzyskiwanie informacji i wskazówek - opowiadanie biografii - udzielanie rad

JOZ(1)2. nazwać wykonywane czynności zawodowe w języku obcym P C

JOZ(1)3. posługiwać się obcojęzycznymi nazwami maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym

P C

JOZ(1)4. posługiwać się obcojęzyczną terminologią ogólnotechniczną oraz związaną z przetwórstwem spożywczym

P C

JOZ(1)5.skorzystać ze słowników specjalistycznych obcojęzycznych P C

JOZ(1)6. zastosować słownictwo związane z zakładaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej

P C

JOZ(2)1. określić główną myśl wysłuchanego tekstu, nawet w części niezrozumiałego

P C

JOZ(2)2. wyselekcjonować istotne informacje z wysłuchanego tekstu P C

JOZ(3)1. przeczytać i przetłumaczyć obcojęzyczne krótkie teksty pisemne (np. instrukcje obsługi urządzeń w przetwórstwie spożywczym)

P C

JOZ(3)2. określić główną myśl przeczytanego tekstu bez użycia słownika P C

JOZ(3)3. wyciągnąć wnioski z przeczytanego tekstu P D

JOZ(3)4. określić funkcję czytanego tekstu P D



51

JOZ(3)5. zrozumieć fragmenty czytanego tekstu na podstawie kontekstu P C - reklamowanie usług i urządzeń Zakres materiału leksykalnego 1.Terminologia ogólnotechniczna - maszyny i urządzenia techniczne - stanowiska i miejsca pracy - określanie miary, wagi i ilości - czynności techniczne ogólne - wielkości fizyczne i parametry 2.Terminologia zawodowa - podstawy przetwórstwa spożywczego(definicje, rozwój, cele) - maszyny, urządzenia (nazwy, zastosowanie) - elementy aparatury kontrolno-pomiarowej 3. BHP w miejscu pracy - zagrożenia i wypadki w miejscu pracy - odzież i sprzęt ochronny - przepisy BHP - pierwsza pomoc 4. Dokumentacja zawodowa, normy - tłumaczenie tekstów z języka obcego na język polski (i odwrotnie) - instrukcje obsługi, receptury 5. Literatura zawodowa - czasopisma - katalogi, normy - poradniki - zasoby Internetu 6. Działalność gospodarcza i rynek pracy - list motywacyjny - życiorys (CV) - dokumenty Europass (CV, paszport językowy, suplement do dyplomu, mobilność) - umowy o pracę

JOZ(3)6. przeanalizować oferty dotyczące poszukiwania pracy P C

JOZ(4)1. wypełnić różnego typu formularze P C

JOZ(4)2. napisać prosty tekst zawodowy P C

JOZ(4)3. napisać podanie o pracę, CV, list motywacyjny P C

JOZ(4)4. napisać krótki tekst użytkowy (ogłoszenie, notatkę, e-mail) P C

JOZ(4)5. sformułować krótką wypowiedź na tematy zawodowe P C

JOZ(4)6. wyrazić i uzasadnić opinie na temat zawodowy P C

JOZ(4)7.po prowadzić rozmowy telefoniczne na temat zawodowy P C

JOZ(4)8. uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do wykonywania czynności zawodowych

P C

JOZ(4)9. udzielić informacji i wskazówek niezbędnych do wykonywania czynności zawodowych

P C

JOZ(4)10. przeanalizować i zinterpretować umowy o pracę P C

JOZ(4)11. poprowadzić podstawową korespondencję biznesową (e-mail, list z reklamacją, list z prośbą o informację)

P C

JOZ(4)12. poprowadzić konwersacje zawodowe P C

JOZ(5)1. skorzystać z obcojęzycznych portali internetowych przy wyszukiwaniu, selekcjonowaniu i przetwarzaniu informacji zawodowych

P C

JOZ(5)2. skorzystać z obcojęzycznej prasy i literatury zawodowej P C

JOZ(5)3. skorzystać z obcojęzycznych katalogów, poradników, norm, dokumentacji technicznej dotyczącej przetwórstwa spożywczego

P C

Planowane zadania (ćwiczenia) 1. Wypełnić formularz osobowy. 2. Zredagować krótki tekst użytkowy (np. e- mail, instrukcję obsługi) 3. Napisanie dłuższy tekst użytkowy (CV, list motywacyjny). Uczniowie pracują samodzielnie. Oceniane będą wypowiedzi ustne oraz opracowania w formie wydruku.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia edukacyjne mogą być prowadzone w pracowniach językowych, a także technologicznych. Uczeń powinien mieć komputer i dostęp do Internetu ( 1 stanowisko dla dwóch uczniów) oraz inne



52

urządzenia multimedialne. Środki dydaktyczne -podręczniki, zeszyt, tablica; - słowniki polsko-angielskie i angielsko-polskie; - słowniki techniczne jedno- i dwujęzyczne; - czasopisma w języku angielskim o tematyce zawodowej; - poradniki i instrukcje obsługi w języku angielskim o tematyce zawodowej; - schematy i rysunki techniczne; - stanowiska komputerowe i materiały pochodzące z Internetu; -sprzęt audiowizualny (odtwarzacz CD, telewizor, odtwarzacz DVD lub magnetowid). Zalecane metody dydaktyczne Osiągnięcie założonych celów nauczania w dużej mierze zależeć będzie od właściwego doboru metod i technik nauczania. Podstawa programowa kształcenia w zawodzie określa, że w wyniku procesu nauczania uczniowie powinni posługiwać się językiem obcym w takim stopniu, aby możliwa była komunikacja (ustna i pisemna) w zakresie realizacji różnych zadań zawodowych, najlepszą metodą jest metoda, a właściwie podejście komunikacyjne. Podejście to zakłada, że język obcy nie jest celem, a jedynie narzędziem umożliwiającym osiągnięcie celu, jakim jest kompetencja komunikacyjna. Stuprocentowa poprawność gramatyczna nie jest wymagana, liczy się jasny, zrozumiały komunikat. Podejście komunikacyjne wyróżnia się dużą ilością sytuacji zbliżonych do tych w życiu codziennym, w których należy posługiwać się językiem obcym, jak również pozwala nauczycielowi na dobór środków i technik nauczania do możliwości intelektualnych i językowych uczniów, a także ich preferencji i zainteresowań. Gramatyka nie jest nauczana w formie reguł i definicji, lecz w kontekście przedstawianego materiału. W programie proponuje się indukcyjną metodę nauczania gramatyki, w której uczniowie samodzielnie odkrywają pojawiające się w języku reguły gramatyczne. Dzięki temu, gramatyka staje się przydatnym narzędziem w osiąganiu zamierzonych celów. Ponadto, proponuje się wykorzystanie szeregu innych metod aktywizujących, takich jak burza mózgów, inscenizacja, symulacja, odgrywanie ról, metoda gier dydaktycznych czy metoda projektów. Cele ogólne niniejszego programu zakładają ukształtowanie w uczniach umiejętności samodzielnej pracy jak również kształtowanie postaw przydatnych w przyszłym życiu zawodowym. W przypadku doskonalenia znajomości terminologii zawodowej, nauczanie może być prowadzone przy użyciu metody gramatyczno-tłumaczeniowej. Dopuszcza ona stosowanie języka ojczystego uczniów w trakcie nauczania, a słownictwo jest wprowadzane w formie pojedynczych słów i wyrażeń. Formy organizacyjne Zajęcia indywidualne i grupowe zróżnicowane - (grupy do 12 osób). Zajęcia pozaszkolne (praca domowa, wycieczka, zajęcia w zakładach produkcyjnych itp.)

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Zaleca się stosowanie testów pisemnych oraz zadań praktycznych, np. napisanie krótkiego lub dłuższego tekstu użytkowego

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia



53

5. 314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji (751107/751201/751204/816003/314402). 5.1. 314403.M5.J1 Projektowanie procesu produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/81003/314402) 5.2. 314403.M5.J2 Badanie jakości żywności (751107/751201/751204/81003/314402) 5.3. 314403.M5.J1 Nadzorowanie procesu produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/81003/314402)

5.1. 314403.M5.J1 Projektowanie procesu produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402)

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi

Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a



P C Zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników podczas wykonywania operacji i czynności pomocniczych w procesie produkcji żywności. Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem operacji i czynności pomocniczych w procesie produkcji żywności. Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z obsługą maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym oraz do utrwalania żywności. Zagrożenia dla środowiska i mienia związane z prowadzeniem operacji, procesów technologicznych oraz utrwalania żywności. Źródła żywności. Klasyfikacja surowców stosownych w produkcji żywności.


P C


P B


P B


P C



54


P B Charakterystyka dodatków do żywności. Materiały pomocnicze. Regulacje prawne dotyczące stosowania dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. Kierunki i zadania przetwórstwa spożywczego. Struktura procesu produkcyjnego. Cechy organoleptyczne i wartość odżywcza wyrobów spożywczych. Operacje i czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych. Urządzenia do pakowania i konfekcjonowania żywności. Urządzenia do mycia dezynfekcji opakowań. Systemy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych. Oczyszczanie wody. Oczyszczanie ścieków i powietrza. Urządzenia energetyczne wykorzystywane w zakładach przetwórstwa spożywczego. Klasyfikacja operacji i procesów jednostkowych stosowanych w przetwórstwie żywności. Operacje i procesy w produkcji żywności. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie spożywczym. Klasyfikacja metod utrwalania żywności. Charakterystyka metod utrwalania żywności. Urządzenia stosowane do utrwalania żywności. Zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z prowadzeniem operacji, procesów technologicznych oraz podczas utrwalania żywności. Zanieczyszczenia i skażenia żywności. Organizacja kontroli jakości w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym: GMP, GHP, ISO, TQM. System zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności- HACCP. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie spożywczym. Magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Produkcja poszczególnych wyrobów spożywczych. Dobór maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych. Zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych


P C

PKZ(T.i)(1)1. określić źródła żywności P B

PKZ(T.i)(1)2. wyjaśnić pojęcia: surowce, dodatki do żywności, materiały pomocnicze

P B

PKZ(T.i)(1)3. rozróżnić podstawowe grupy surowców P B

PKZ(T.i)(1)4. scharakteryzować grupy surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym

P C

PKZ(T.i)(1)5. określić przydatność surowców do produkcji wyrobów spożywczych

P C

PKZ(T.i)(1)6. rozróżnić dodatki do żywności ze względu na ich rolę w przetwórstwie spożywczym

P B

PKZ(T.i)(1)7. wskazać zastosowanie dodatków do żywności zgodnie z przepisami prawa dotyczącymi produkcji żywności

P B

PKZ(T.i)(1)8. określić rodzaje materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

P C

P C

PKZ(T.i)(2)1.sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane w przetwórstwie żywności

P B

PKZ(T.i)(2)2.wskazać cel prowadzenia operacji i procesów w produkcji żywności

P B

PKZ(T.i)(2)3. scharakteryzować operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym

P B

PKZ(T.i)(2)4. scharakteryzować metody utrwalania żywności P C

PKZ(T.i)(2)5. wskazać zmiany zachodzące w żywności podczas prowadzenia operacji i procesów technologicznych

P B

PKZ(T.i)(3)1. wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności

P C

PKZ(T.i)(3)2. objaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności

P C

PKZ(T.i)(3)3. wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn do P C



55

mycia i dezynfekcji opakowań powstałych w wyniku produkcji wyrobów spożywczych. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa spożywczego. Szkodliwe czynniki w środowisku pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.

PKZ(T.i)(3)4. objaśnić zasadę działania urządzeń do mycia i dezynfekcji opakowań

P C

PKZ(T.i)(3)5. scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych oraz pomieszczeń

P C

PKZ(T.i)(3)6. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w przetwórstwie spożywczym

P C

PKZ(T.i)(3)7. scharakteryzować urządzenia energetyczne wykorzystywane w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.i)(3)8. wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach przetwórstwa spożywczego

P B

PKZ(T.i)(3)9. objaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach przetwórstwa spożywczego

P C

PKZ(T.i)(3)10. wskazać zasadnicze elementy budowy urządzeń do utrwalania żywności

P C

PKZ(T.i)(3)11. objaśnić zasadę działania urządzeń do utrwalania żywności

P C

PKZ(T.i)(3)12. rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane do przeprowadzania operacji i procesów technologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego

P B

PKZ(T.i)(4)1. rozróżnić kierunki przetwórstwa spożywczego P B

PKZ(T.i)(4)2. wskazać podstawowe surowce i wyroby gotowe w wybranych technologiach przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych

P C

PKZ(T.i)(4)3. wskazać elementy procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych

P C

PKZ(T.i)(4)4. wyjaśnić wpływ procesów technologicznych na trwałość, cechy organoleptyczne i wartość odżywczą wyrobów spożywczych

P C

PKZ(T.i)(4)5. wskazać czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych

P C

PKZ(T.i)(4)6. scharakteryzować czynności wspomagające procesy P C



56

technologiczne produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(5)1. zidentyfikować źródła zanieczyszczeń żywności P B

PKZ(T.i)(5)2. wymienić systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

P B

PKZ(T.i)(5)3. wyjaśnić pojęcia: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), HACCP, punkt kontrolny (CP), krytyczny punkt kontrolny (CCP), normy ISO

P B

PKZ(T.i)(5)4. scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), HACCP

P C

PKZ(T.i)(5)5. dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo wyrobów gotowych

P D

PKZ(T.i)(5)6. wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji żywności

P C

PKZ(T.i.)(5)7. rozpoznać stosowane systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

P B

PKZ(T.i.)(5)8. wyznaczyć krytyczne punkty kontroli na podstawie dokumentacji HACCP w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

P C

PKZ(T.i)(6)1. wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym

P C

PKZ(T.i)(6)2. wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie spożywczym

P C

T.16.1(1)1. określić warunki magazynowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych

P B

T.16.1(1)2. zastosować zasady rozmieszczania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

P C

T.16.1(2)1. ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych stosowanych w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

P C

T.16.1(2)2. opracować schemat blokowy produkcji wyrobów spożywczych

P B



57

T.16.1(3)1. wymienić surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

P B

T.16.1(4)1. zastosować dokumentację technologiczną i normy do organizacji produkcji wyrobów spożywczych

p C

T.16.1(4)2 obliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych w przetwórstwie spożywczym

P C

T.16.1(4)3. obliczyć na podstawie dokumentacji technologicznej wydajność produkcyjną produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.1(5)1. wskazać operacje stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

P B

T.16.1(5)2. wskazać procesy stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

P B

T.16.1(7)1. wskazać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

P B

T.16.1(8)1. wskazać metody utrwalania półproduktów przetwórstwa spożywczego

P B

T.16.1(8)2. zastosować metody utrwalania wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego

P C

T.16.1(9)1. rozróżnić środki transportu wewnętrznego do transportowanego produktu

P B

T.16.1(9)2. obsługiwać środki transportu wewnętrznego P C

T.16.1(10)1. wskazać produkty uboczne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczych

P B

T.16.1(10)2. wskazać odpady poprodukcyjne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczym

P B

T.16.1(11)1. scharakteryzować sposób zagospodarowania produktów ubocznych I odpadów poprodukcyjnych w produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.1(11)2. posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne

P C

T.16.1(11)3. wyznaczyć sposoby zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych

P C

OMZ(1)1. dokonać analizy przydzielonych zadań

OMZ(1)2. zaplanować prace zespołu



58

OMZ(2)1. rozpoznać kompetencje i umiejętności osób w zespole

OMZ(2)2. rozdzielić zadania według umiejętności kompetencji członków zespołu

OMZ(3)1. zmobilizować członków zespołu do wykonywania zadań

OMZ(3)2. wydać dyspozycje osobom realizującym poszczególne zadania

OMZ(4)1. monitorować jakość wykonywanych zadań

OMZ(4)2. ocenić jakość wykonanych zadań według przyjętych kryteriów

OMZ(5)1. zaproponować zmiany w organizacji pracy mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy

OMZ(5)2. zaproponować rozwiązania techniczne mające na celu poprawę wydajności i jakości pracy

OMZ(6)1. argumentować swoje decyzje w rozmowach z współpracownikami

OMZ(6)2. zastosować właściwe formy komunikacji interpersonalnych

Planowane zadania (ćwiczenia) Na podstawie opisu technologicznego produkcji serków homogenizowanych sporządź schemat blokowy z zaznaczeniem CCP oraz wskaż maszyny stosowane do jego produkcji. Oceniana będzie prawidłowość wykonania całości schematu produkcji tj. wykaz wszystkich etapów produkcji serka homogenizowanego, ich właściwa kolejność i zaznaczenie CCP oraz prawidłowe dobranie do etapu i umieszczenie na schemacie urządzeń. Pracujesz samodzielnie. Do oceny oddaj opracowanie w formie wydruku.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni technologicznej, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym . lub w zakładach przetwórstwa spożywczego Środki dydaktyczne Tabele składu chemicznego surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczym. Próbki surowców, dodatków i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego. Zestaw opakowań jednostkowych i transportowych. Normy, receptury, dokumentacja techniczna i technologiczna związana z przetwórstwem spożywczym. Procedury zapewnienia jakości produkcji w zakładach przetwórstwa spożywczego. Roczniki statystyczne dotyczące produkcji i spożycia żywności w Polsce i na świecie. Atlasy i katalogi dotyczące surowców roślinnych i ich budowy. Plansze i foliogramy przedstawiające schematy technologiczne produktów spożywczych, schematy maszyn i urządzeń, schematy linii technologicznych. Tabele parametrów operacji i procesów technologicznych.



59

Katalogi i modele maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Dokumentacja techniczna i technologiczna. Filmy dydaktyczne z zakresu przetwórstwa spożywczego. Specjalistyczne programy komputerowe. Teksty przewodnie do ćwiczeń. Środki ochrony indywidualnej. Maszyny i urządzenia stosowane w przetwórstwie spożywczym. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieniczno - sanitarne, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne Aby osiągnąć założone cele kształcenia powinno stosować się różnorodne metody kształcenia. Powinny to być metody aktywizujące, np. np. ćwiczenia, metoda tekstu przewodniego, burza mózgów, prezentacja, dyskusja, gry i zabawy dydaktyczne. Formy organizacyjne nauczania Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej lub zróżnicowanej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego opracowania schematu blokowego produkcji serka homogenizowanego. W ocenie należy uwzględnić zawartość merytoryczna tj. wyszczególnienie etapów produkcji zgodnie z kolejnością ich występowania, naniesionymi punktami CCP oraz urządzeniami wykorzystywanymi w poszczególnych operacjach i procesach technologicznych.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia; - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



60

5.2. 314403.M5.J2 Badanie jakości żywności (751107/751201/751204/816003/314402)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


BHP(4)3. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem prac w laboratorium analizy żywności P A

Regulamin i przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w laboratorium analizy żywności.

Zasady GLP w laboratorium analizy żywności.

Karty charakterystyki substancji niebezpiecznych.

Sprzęt i aparatura laboratoryjna.

Zestawy sprzętu do wykonywania określonych czynności i oznaczeń laboratoryjnych.

Odczynniki chemiczne stosowane w laboratorium analizy żywności.

Zasady pobierania próbek.

Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna żywności. Analiza wagowa.

Analiza objętościowa.

Metody instrumentalne.

Pobieranie próbek i tworzenie próbki laboratoryjnej. Oznaczenie kwasowości.

BHP(7)3. określić obowiązujące wymagania z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związane z organizacją stanowisk pracy w laboratorium analizy żywności

P C

BHP(7)4. zorganizować stanowisko pracy laboranta zgodnie z zasadami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

P C

BHP(8)3. rozróżnić środki ochrony indywidualnej stosowane podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności

P B

BHP(8)4. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności

P C

BHP(9)3. określić zasady regulaminu pracowni analizy żywności P C

BHP(9)4. przestrzegać zasad regulaminu pracowni analizy żywności P B

BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia P c



61

T.16.2(4)1. zidentyfikować cechy charakterystyczne partii produktu i próbek laboratoryjnych

P C Oznaczenie zawartości cukrów.

Oznaczenie zawartości tłuszczów.

Oznaczenie zawartości białek.

Oznaczenie zawartości wody.

Oznaczenie zawartości soli kuchennej.

Oznaczenie zawartości popiołu.

T.16.2(4)2. wyjaśnić zasady pobierania i przechowywania próbek P B

T.16.2(4)3. rozróżnić przyrządy do pobierania próbek P B

T.16.2(4)4. dobrać przyrządy do pobierania próbek P C

T.16.2(4)5. sporządzić średnią próbkę laboratoryjną do badań P C

T.16.2(4)6. oznakować próbkę i przechować ją zgodnie z obowiązującymi zasadami

P C

T.16.2(5)1. rozpoznać sprzęt laboratoryjny P B

T.16.2(5)2. określić zastosowanie sprzętu laboratoryjnego P B

T.16.2(5)3. sklasyfikować odczynniki chemiczne w laboratorium analizy żywności

P B

T.16.2(5)4. dobrać sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych

P C

T.16.2(5)5. przygotować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych

P C

T.16.2(5)6. dobrać odczynniki chemiczne do wykonania oznaczeń chemicznych

P C

T.16.2(6)1. obliczyć masy i objętości substancji potrzebnych do sporządzenia roztworów o określonym stężeniu procentowym i molowym

P C

T.16.2(6)2. objaśnić zasady sporządzania roztworów o określonych stężeniach

P C

T.16.2(6)3 określić zasady przechowywania odczynników chemicznych w laboratorium analizy żywności

P C

T.16.2(6)4. sporządzić odczynniki chemiczne o określonych stężeniach procentowych i molowych

P C

T.16.2(6)5. przechować odczynniki chemiczne zgodnie z obowiązującymi zasadami

P B

T.16.2(7)1 wyjaśnić zasady posługiwania się sprzętem laboratoryjnym stosowanym do badania jakości żywności

P C

T.16.2(7)2 rozróżnić zestawy sprzętu do wykonywania określonych czynności i oznaczeń laboratoryjnych

P B

T.16.2(7)3 określić przeznaczenie aparatury laboratoryjnej P C

T.16.2(7)4. wyjaśnić zasady posługiwania się aparaturą laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności

P B



62

T.16.2(7)5. zastosować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych

P C

T.16.2(7)6. zmontować zestawy laboratoryjne do wykonania oznaczeń chemicznych

P C

T.16.2(7)7. zastosować urządzenia i aparaturę do badań laboratoryjnych P C

T.16.2(8)1. rozpoznać podstawowe określenia związane z analizą sensoryczną i oceną organoleptyczną

P C

T.16.2(8)2. określić warunki przeprowadzania analizy sensorycznej P B

T.16.2(8)3. scharakteryzować metody analizy sensorycznej i oceny organoleptycznej żywności

P C

T.16.2(8)4. wykonać analizę sensoryczną surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności różnymi metodami

P C

T.16.2(8)5. zastosować zasady obowiązujące podczas przeprowadzania analizy sensorycznej

P C

T.16.2(8)6. ocenić jakość surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności na podstawie wyników analizy sensorycznej

P D

T.16.2(9)1. sklasyfikować badania fizykochemiczne żywności P C

T.16.2(9)2. scharakteryzować zasady analizy wagowej P C

T.16.2(9)3. scharakteryzować zasady analizy objętościowej P C

T.16.2(9)4. rozróżnić metody analizy objętościowej P B

T.16.2(9)5. scharakteryzować metody instrumentalne badania żywności P C

T.16.2(9)6. dobrać aparaturę i urządzenia do metod analizy instrumentalnej

P C

T.16.2(9)7. oznaczyć kwasowość w żywności P C

T.16.2(9)8. oznaczyć zawartość cukrów w żywności P C

T.16.2(9)9. oznaczyć zawartość tłuszczów w żywności P C

T.16.2(9)10. oznaczyć zawartość białek w żywności P C

T.16.2(9)11. oznaczyć zawartość soli kuchennej w żywności P C

T.16.2(9)12. oznaczyć zawartość wody (suchej masy) w żywności P C

T.16.2(9)13. oznaczyć zawartość popiołu w żywności P C

T.16.2(10)1. określić sposoby obliczania oznaczanych wielkości P C

T.16.2(10)2. obliczyć ilość oznaczonych składników w żywności P C



63

T.16.2(10)3. wnioskować o jakości żywności na podstawie wyników wykonanych oznaczeń

P D

T.16.2(13)1. określić zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności

P C

T.16.2(13)2. zastosować zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności

P C


OMZ(1)2. zaplanować pracę zespołu









Planowane zadania (ćwiczenia) Wykonaj badanie jakości soku pomidorowego. W tym celu przeprowadź ocenę organoleptyczną soku oraz wykonaj oznaczenia kwasowości i zawartości ekstraktu w soku. Do dyspozycji masz instrukcje do ćwiczeń, normy jakościowe soku pomidorowego oraz sprzęt i aparaturę laboratoryjną. Otrzymane wyniki porównaj z normą i sformułuj wniosek o jakości badanego soku. Oceniany będzie dobór sprzętu i urządzeń, odczynników chemicznych do wykonania oznaczeń oraz sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Aby osiągnąć efekty kształcenia zajęcia powinny być prowadzone w szkolnej pracowni (laboratorium) analizy żywności wyposażonej w dostęp do wody bieżącej, dygestorium, kuchenki elektryczne lub gazowe, stoły laboratoryjne, stanowiska do przeprowadzenia analizy sensorycznej, lodówkę, regulamin pracowni, sprzęt, aparaturę i urządzenia laboratoryjne. W pracowni powinny być stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej; ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne; W pracowni powinny znajdować się także stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), oraz stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym,



64

Środki dydaktyczne Przyrządy do pobierania próbek, sprzęt do przechowywania próbek, surowce, półprodukty, gotowe wyroby i dodatki do żywności, normy jakościowe surowców, półproduktów, gotowych wyrobów i dodatków do żywności, aparatura, urządzenia i sprzęt do przeprowadzenia analizy sensorycznej, sprzęt laboratoryjny, aparatura i urządzenia laboratoryjne niezbędne do wykonania oznaczeń fizyko-chemicznych, instrukcje do ćwiczeń, instrukcje obsługi aparatury i urządzeń, odczynniki chemiczne wraz z kartami charakterystyk. Zalecane metody dydaktyczne Zalecane jest stosowanie różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest szczególnie stosowanie metody tekstu przewodniego, metody projektów i ćwiczeń praktycznych Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej grupie, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przygotowanego sprawozdania z wykonanego badania jakości soku pomidorowego. Oceniany będzie dobór sprzętu i urządzeń oraz odczynników chemicznych do wykonania oznaczeń, wykorzystanie norm i sformułowanie wniosku o jakości badanego soku pomidorowego. Ocenie podlegać będzie także zachowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania zadania.




65

5.3. 314403.M5.J3 Nadzorowanie procesu produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402)


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a



P B Analizowanie dokumentacji technologicznej i norm dotyczących produkcji wyrobów spożywczych. Planowanie produkcji. Sporządzanie schematów technologicznych. Sporządzanie harmonogramów nadzoru. Kontrola parametrów procesu produkcji. Kontrola działania maszyn i urządzeń. Kontrola higieny produkcji. Kontrola zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych. Prowadzenie dokumentacji produkcyjnej. Wdrażanie systemów zapewnienia jakości produkcji i bezpieczeństwa zdrowotnego. Obliczanie zużycia surowców, dodatków, półproduktów i materiałów pomocniczych oraz wydajności produkcji. Zapoznanie z regulaminami i przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązującymi w zakładzie.


P C


P C

BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia

P C

T.16.1(4)4. skorzystać z dokumentacji technologicznej oraz norm dotyczących produkcji wyrobów spożywczych przy planowaniu produkcji

P C

T.16.1(4)5. sprawdzić zgodność przebiegu produkcji z dokumentacją technologiczną i normami

P C

T.16.1(6)1. sporządzić harmonogramy nadzoru przebiegu produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.1(6)2. dostosować harmonogram nadzoru do zmieniających się warunków produkcji

P C

T.16.2(1)1. skontrolować parametry procesów produkcji zgodnie z dokumentacją technologiczną

P C

T.16.2(1)2. skontrolować prawidłowość działania maszyn i urządzeń oraz aparatury kontrolno- pomiarowej

P C

T.16.2(1)3. skontrolować higienę produkcji wyrobów spożywczych P C



66

T.16.2(2)1. zastosować zasady systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.2(2)2. ocenić przebieg produkcji pod względem zgodności z systemami zapewnienia jakości

P D

T.16.2(2)3. wypełnić dokumentację systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.2(3)1. wskazać nieprawidłowości w przebiegu produkcji wyrobów spożywczych

P B

T.16.2(3)2. skorygować nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.2(11)1. obliczyć zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych

P C

T.16.2(11)2. porównać zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia

P C

T.16.2(11)3. prowadzić dokumentację produkcyjną i rozliczeniową P C

T.16.2(12)1. obliczyć wydajność produkcji wyrobów spożywczych P C

T.16.2(12)2. porównać wydajność produkcji z dokumentacją technologiczną

P C



OMZ(2)1.rozpoznać kompetencje i umiejętności osób w zespole











67


Planowane zadania (ćwiczenia) Dokonaj zapisu punktów kontrolnych (CP) i krytycznych punktów kontrolnych (CCP) w procesie produkcji wyrobu spożywczego. Sprawdź ich zgodność z systemami jakości. Wyjaśnij, jakie konsekwencje może spowodować niezgodność wielkości parametrów zmierzonych z parametrami zapisanymi w systemie GMP i GHP. W przypadku niezgodności kontrolowanych parametrów z zapisami w systemach jakości, zaproponuj działania naprawcze. Zadanie wykonaj samodzielnie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Środki dydaktyczne Dokumentacja produkcyjna, wyposażenie zakładu spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne W kształceniu modułowym zaleca sie stosować różnorodne metody aktywizujące. Szczególnie zaleca się zajęcia prowadzić metodą ćwiczeń praktycznych, aby ukształtować typowe umiejętności zawodowe. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w 12-osobowej, ćwiczenie w formie indywidualnej jednolitej.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie przeprowadzonego testu typu próba pracy. W ocenie należy uwzględnić kartę pracy z dokonanymi zapisami punktów CP i CCP oraz prezentację wniosków z przeprowadzonej analizy kontrolowanych parametrów.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, - dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



68

6. Praktyki zawodowe

6.1.Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego 6.2.Czynności związane z produkcją wyrobów spożywczych 6.3.Kontrola jakości produkcji żywności

6.1.Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


BHP(4) 1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C Przepisy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Pierwsza pomoc poszkodowanym w wypadkach przy pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.


P C

BHP(7)5. zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej na stanowisku pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(8)2. zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

P C

BHP(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P D

BHP(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C



69


P C


Planowane zadanie: Zaprojektowanie stanowiska pracy występującego w każdym zakładzie piekarskim, zgodnie ze wszystkimi poznanymi zasadami. Dobierz środki ochrony indywidualnej na stanowisku magazyniera, ciastowego, piecowego piekarni, w której odbywasz praktyki zawodowe. Podaj zagrożenia zdrowia i życia jakie mogą wystąpić gdy pracownik nie stosuje środków ochrony indywidualnej. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Zaprezentuj wykonane zadanie.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Praktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładach przetwórstwa spożywczego. Środki dydaktyczne Wyposażenie zakładu przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne W czasie praktyk zawodowych wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych lub metody projektów. Metody te pozwolą zaktywizować uczniów i osiągnąć założone cele kształcenia. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo. Wskazane jest aby grupy liczyły nie więcej niż 10 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczniów się proponuje się przeprowadzenie testu typu próba pracy. Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie zebranych, przedstawionych i dobranych do stanowiska środków ochrony indywidualnej oraz podania zagrożeń zdrowia i życia wynikających z braku zastosowania tych środków przez pracownika.

Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.



70

11.2. Czynności związane z produkcją wyrobów spożywczych


Po

zio

m w

ymag

ań

pro

gram

ow

ych

(P

lub

PP

)

Kat

ego

ria

taks

on

om

iczn

a


Struktura organizacyjna zakładu przetwórstwa spożywczego. Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu przetwórstwa spożywczego. Zakresy obowiązków pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy. Asortyment wyrobów spożywczych. Dobieranie i obliczanie surowców, półproduktów, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji zamówionych asortymentów. Czynności technologiczne składające się na proces produkcji wyrobów spożywczych. Dokumentacja technologiczna i produkcyjna. Kontrola jakości w toku produkcji. Gospodarowanie odpadami poprodukcyjnymi. Użytkowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładzie przetwórstwa spożywczego. Stosowanie systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w różnych działach

T.16.1(1)3. dobrać warunki magazynowania surowców spożywczych P C

T.16.1(1)4. dobrać warunki przechowywania półproduktów spożywczych P C

T.16.1(1)5. dobrać warunki magazynowania wyrobów gotowych P C

T.16.1(2)5. dobrać operacje i procesy technologiczne do produkowanych wyrobów

P C

T.16.1(2)6. obliczyć zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze zgodnie z zamówieniem

P C

T.16.1(3)2. dobrać surowce, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji zamówionych asortymentów

P C

T.16.1(3)3. zamówić surowce, dodatki i materiały pomocnicze w magazynie zakładu spożywczego

P C

T.16.1(4)6. wyliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców do produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.1(4)7. opracować schemat technologiczny produkcji wyrobu spożywczego P C

T.16.1(4)8. zastosować instrukcje technologiczne obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C

T.16.1(6)3. dokonać analizy zamówionego asortymentu ze zdolnością produkcyjną zakładu przetwórstwa spożywczego

P C



71

T.16.1(6)4. opracować harmonogram produkcji zgodny z zamówioną ilością wyrobu gotowego

P D produkcyjnych zakładu przetwórstwa spożywczego.

T.16.1(7)2. dobrać maszyny i urządzenia stosowane do produkowanych wyrobów spożywczych

P C

T.16. 1(7)3. obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16. 1(7)4. zastosować bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych zgodnie zasadami bhp

P C

T.16.1(8)3. zastosować wybraną metodę utrwalania do produkowanego asortymentu

P C


P C

T.16.1(9)2. obsługiwać środki transportu wewnętrznego P C

T.16.1(9)3. zastosować bieżącą konserwację środków transportu wewnętrznego P C

T.16.1(10)3. posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne w produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.1(10)4. zastosować procedurę postępowania z produktami ubocznymi i odpadami poprodukcyjnymi w zakładzie przetwórstwa spożywczego

P C

T.16.2(1)4. skontrolować parametry procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych

P C

T.16.2(1)5. dokonać porównania parametrów technologicznych z obowiązującą dokumentacją technologiczną

P D

T.16.2(1)6. przeprowadzić analizę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną

P C

T.16.2(1)7. dokonać porównania wyników analizy z normami zakładowymi P C

T.16.2(2)4. dokonać zapisów parametrów technologicznych w wyznaczonych punktach kontrolnych procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych

P C



72

T.16.2(2)5. monitorować krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

P C


P C

T.16.2(11)4. obliczyć różnicę zużycia surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych faktycznych z obowiązującymi normami zakładowymi

P C

T.16.2(12)3. ustalić normę wydajności na podstawie przeprowadzonych prób technologicznych

P D

Planowane zadanie: Zaplanuj i przeprowadź próbną produkcję wyrobu spożywczego. Zadanie wykonaj w grupie 3-osobowej. Waszym zadaniem będzie przeliczenie receptury na określoną ilość wyrobu spożywczego, opracowanie schematu technologicznego, ustalenie parametrów poszczególnych etapów produkcji. Wykonaj produkcję zgodnie z opracowanym planem. Lider grupy przedstawi uzyskane efekty do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Praktyka zawodowa powinna odbywać się w zakładach przetwórstwa spożywczego. Środki dydaktyczne Wyposażenie zakładu przetwórstwa spożywczego. Surowce spożywcze niezbędne do produkcji. Zalecane metody dydaktyczne Praktyki zawodowe wymagają stosowania przed wszystkim metody ćwiczeń praktycznych. Metody te pozwolą zaktywizować uczniów i osiągnąć założone cele kształcenia. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo. Wskazane jest aby grupy liczyły nie więcej niż 10 osób.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu typu próba pracy. Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie opracowanej dokumentacji oraz obserwacji pracy ucznia.




73

11.3. Kontrola jakości produkcji żywności

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi P

ozi

om

wym

agań

pro

gr

amo

wyc

h

(P lu

b

PP

) K

ate

g

ori

a

taks

o

no

mi

czn

a


BHP(4) 4. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w laboratorium

P C Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujących podczas pracy w laboratorium. Kontrola w toku produkcji. Kontrola międzyoperacyjna. Stosowanie sprzętu i aparatury laboratoryjnej. Przeprowadzanie oceny sensorycznej i organoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Wykonywanie analiz fizyko - chemicznych i mikrobiologicznych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Interpretacja wyników badań w oparciu o obowiązujące normy.


P C

BHP(8)5. zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w laboratorium P C

BHP(9)5. przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w laboratorium

P C


T.16.2(4)7. pobrać do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów piekarskich

P C

T.16.2(5)4. dobrać sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych P C


P C

T.16.2(5)6. dobrać odczynniki chemiczne do wykonania oznaczeń chemicznych P C

T.16.2(7)8. rozróżnić sprzęt i aparaturę laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności w laboratorium zakładowym

P B

T.16.2(7)9. dobrać sprzęt i aparaturę laboratoryjną do badania określonych parametrów

P C

T.16.2(7)10. obsłużyć sprzęt i aparaturę laboratoryjną do określonych badań P C


P C

T.16.2(8)7. porównać otrzymane wyniki analizy sensorycznej z obowiązującymi normami zakładowymi

P C

T.16.2(9)14. przeprowadzić badania fizykochemiczne surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

P C

T.16.2(9)15. porównać otrzymane wyniki badań fizykochemicznych z obowiązującymi normami zakładowymi

P C

T.16.2(10)4. skorygować parametry technologiczne na podstawie otrzymanych wyników badań fizykochemicznych

PP D



74

T.16.2(13)3. wykonać badania żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarno-epidemiologicznymi i ochrony środowiska

P C






OMZ(4)2. ocenić jakość wykonywanych zadań według przyjętych kryteriów



OMZ(6)1. argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami


Planowane zadanie: Wykonaj badania organoleptyczne i fizykochemiczne wyrobu spożywczego. Porównaj wyniki z obowiązującymi normami zakładowymi. Zapisz wyniki w dzienniczku praktyk i wyciągnij wnioski dotyczące jakości badanego wyrobu. Zadanie wykonaj indywidualnie i przedstaw do oceny.

Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Praktyka zawodowa powinna odbywać się w laboratoriach zakładu przetwórstwa spożywczego. Środki dydaktyczne Wyposażenie laboratorium zakładu przetwórstwa spożywczego. Zalecane metody dydaktyczne W pracach laboratoryjnych zaleca się stosowanie metody ćwiczeń praktycznych lub tekstu przewodniego. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub grupowo. Wskazane jest aby grupy liczyły nie więcej niż 3 osoby.

Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się proponuje się przeprowadzenie testu typu próba pracy. Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie obserwacji prowadzenia badań organoleptycznych i fizykochemicznych. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: umiejętność pobierania próbek do badań, prowadzenie badań organoleptycznych i fizykochemicznych, prowadzenia zapisów wyników badań w dzienniczku i sformułowanie wniosków z badań.




75

ZAŁĄCZNIKI: Załącznik 1: EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH (tabela 1) Załącznik 2: POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 2) Załącznik 3: USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA (tabela 4)

Załącznik 1 EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ZAPISANE W ROZPORZĄDZENIU W SPRAWIE PODSTAWY PROGRAMOWEJ KSZTAŁCENIA W ZAWODACH Nazwa grupy efektów kształcenia Efekty kształcenia

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP) BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej (PDG) PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

PDG(3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;



76

PDG(5) analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży;

PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

PDG(10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

Język obcy ukierunkowany zawodowo (JOZ) JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

Kompetencje personalne i społeczne (KPS) KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki;

KPS(2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

KPS(4) jest otwarty na zmiany;

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;

KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

KPS(8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień;

KPS(10) współpracuje w zespole.

Organizacja pracy małych zespołów (OMZ) OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;

OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;

OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami;

Efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru kształcenia, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

PKZ(T.b) PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego



77

PKZ(T.b) PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;

PKZ(T.b)(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń

PKZ(T.b)(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;

PKZ(T.b)(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

PKZ(T.b)(12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;)

PKZ(T.b)(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

PKZ(T.b)(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

PKZ(T.b)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;

PKZ(T.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego

PKZ(T.i) PKZ(T.i)(1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.i)(2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;

PKZ(T.i)(3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.i)(4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.i)(5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

PKZ(T.i)(6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

Efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności z podbudową kwalifikacji T.5. T.5. T.5.1(1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;

T.5.1(2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;



78

T.5.1(3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;

T.5.1(4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;

T.5.1(5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;

T.5.1(6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;

T.5.1(7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

T.5.1(8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;

T.5.1(9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

T.5.1(11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

T.5.2(1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;

T.5.2(2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;

T.5.2(6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;

T.5.2(7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

T.5.2(8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;

T.5.2(9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

T.5.2(11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

T.5.3(1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;


T.5.3(7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

T.5.3(8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.



79

T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;

T.5.4(4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.16. T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

T.16.1(4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;

T.16.1(9) dobiera środki transportu wewnętrznego;

T.16.1(10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;

T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych;

T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

T.16.2(2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;

T.16.2(5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;

T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

T.16.2(8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;

T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;

T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;

T.16.2(11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;



80

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.



81

Załącznik 2 POGRUPOWANE EFEKTY KSZTAŁCENIA

Tabela efektów kształcenia Tabela przyporządkowania poszczególnym modułom efektów kształcenia dla zawodu:

Technik technologii żywności symbol 314403 Typ szkoły: Technikum

Nu

me

r i n

azw

a m

od

ułu

Nu

me

r i n

azw

a je

dn

ost

ki

mo

du

łow

ej

Efekty kształcenia

/umiejętności, wiedza oraz kompetencje personalne i społeczne/

Uczeń:

Efe

kty

wsp

óln

e d

la w

szys

tkic

h

zaw

od

ów

/ w

spó

lne

dla

ob

szar

u

PK

Z(T.

b)

/ kw

alif

ikac

je

klasa

liczb

a go

dzi

n p

rze

znac

zon

a n

a re

aliz

ację

efe

któ

w k

szta

łce

nia

I II III IV

I II I II I II I II

Kształcenie modułowe

31

44

03

.M1

(75

11

07

/75

12

01

/75

12

04

/81

60

03

/31

44

02

/)

Prz

ygo

tow

anie

do

pro

du

kcji

wyr

ob

ów

spo

żyw

czyc

h

31

44

03

.M1

.J1

(75

11

07

/75

12

01

/75

12

04

/81

60

03

/31

44

02

)

Prz

ygo

tow

anie

do

prz

etw

órs

twa

spo

żyw

czeg

o

PKZ(T.b) (1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

PK

Z(T.

b)

X X 150

(PKZ(T.b)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;

PKZ(T.b)) 3.wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b) (4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b) (5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b) (13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

PKZ(T.b) (14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

PKZ(T.b) (15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;



82


KP

S



łączna liczba godzin przeznaczona na jednostkę modułową 314403.M1.J1 (751107/751201/751204/816003/314402) 150

31

44

03

.M1

.J2

(7

51

10

7/7

51

20

1/7

51

20

4/8

16

00

3/3

14

40

2)

Prz

ygo

tow

anie

do

ob

słu

gi m

aszy

n

i urz

ądze

ń

BHP(1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

BH

P

X X 10

BHP(2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;






BHP10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

PKZ(T.b) (1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

PK

Z(T.

b)

X X 80

PKZ(T.b) (6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b) (7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;

PKZ(T.b) (8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b) (9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;

PKZ(T.b) (10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;



83

PKZ(T.b) (11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

PKZ(T.b) (12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;

PKZ(T.b) (15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.


łączna liczba godzin przeznaczona na moduł 314403.M1 (751107/751201/751204/81003/314402) 240

31

44

03

.M2

(7

51

10

7)

Prz

ygo

tow

anie

mię

sa d

o p

rod

ukc

ji i

eks

pe

dyc

ji

31

44

03

.M2

.J1

(7

51

10

7)

Wyk

on

ywan

ie r

ozb

ioru

i w

ykra

wan

ia m

ięsa

BHP (4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

BH

P

X X

2

BHP (5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

BHP( 6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

BHP (8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

BHP (7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

BHP (9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

(BHP (10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;

T.5.1 (1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;

T.5

.

X X

253

T.5.1 (2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;

T.5.1 (3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;

T.5.1 (4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;

T.5.1 (5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;

T.5.1 (6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;

T.5.1 (7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

T.5.1 (8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;

T.5.1 (9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;



84

T.5.1 (10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

T.5.1 (11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa;


KP

S

X X



łączna liczba godzin przeznaczona na jednostkę modułową 314403.M2.J1 (751107) 255

31

44

03

.M2

.J2

(7

51

10

7)

Prz

ygo

tow

anie

wyr

ob

ów

go

tow

ych

do

eks

ped

ycji

(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

BH

P

X

2






T.5.2 (1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;

T.5

.

X

43

T.5.2 (2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2 (3) wykonuje czynności zawiązane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2 (4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;

T.5.2 (6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;

T.5.2 (7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;



85

T.5.2 (8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;

T.5.2 (9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

T.5.2 (10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

T.5.2 (11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.


łączna liczba godzin przeznaczona na moduł 314403.M2 (751107) 300

31

44

03

.M3

(7

51

10

7)

Pro

wad

zen

ie p

roce

sów

pro

du

kcji

prz

etw

oró

w m

ięsn

ych

i

tłu

szcz

ow

ych

31

44

03

.M3

.J1

(7

51

10

7)

Wyt

war

zan

ie w

ędlin


BH

P

X

X X X 1




BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań;

T.5.3 (1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5

.

X

X X X 224

T.5.3 (2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

T.5.3 (8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych;



86

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki;

KP

S

X X X X


KPS(3) przewiduje skutki podejmowanych działań;



KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej;




31

44

03

.M3

.J2

(7

51

10

7)

Wyt

war

zan

ie k

on

serw

mię

snyc

h


BH

P

X

1





X

59

T.5.3 (1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5

.

T.5.3 (2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3 (4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;



T.5.3 (7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

T.5.3 (8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;



87

T.5.3 (9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.


31

44

03

.M3

.J3

(7

51

10

7)

Wyt

war

zan

ie p

rod

ukt

ów

tłu

szcz

ow

ych


BH

P

1



BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań; X



T.5

.

59


X

T.5.(7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

T.5.(8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.(9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.


31

44

03

.M3

.J4

(7

51

10

7)

Mag

azyn

ow

anie

pro

du

któ

w

mię

snyc

h i

tłu

szcz

ow

ych


BH

P

X 1




BHP(10 )udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia;



88

T.5.4 (1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5

.

X

44

T.5.4 (2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4 (3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;

T.5.4 (4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4 (5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4 (6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4 (7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.


łączna liczba godzin przeznaczona na moduł 314403.M3 (751107) 390

31

44

03

.M4

(7

51

10

7/7

51

20

1/7

51

20

4/8

10

03

/31

44

02

)

Prz

ygo

tow

anie

do

pro

wad

zen

ia z

akła

du

prz

etw

órs

twa

spo

żyw

cze

go

31

44

03

.M4

.J1

(7

51

10

7/7

51

20

1/7

51

20

4/8

10

03

/31

44

02

)

Prz

ygo

tow

anie

do

pro

wad

zen

ia d

ział

aln

ośc

i go

spo

dar

czej

w

prz

etw

órs

twie

sp

oży

wcz

ym

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PD

G

X X 90




PDG(5) analizuje działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży;






PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej;

KPS(1) przestrzega zasad kultury i etyki; KP

S



89



KPS(9) potrafi negocjować warunki porozumień;



31

44

03

.M4

.J2

(75

11

07

/81

00

3/3

14

40

2)

Po

słu

giw

anie

się

języ

kiem

ob

cym

w

prz

etw

órs

twie

sp

oży

wcz

ym JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych),

umożliwiających realizację zadań zawodowych;

JOZ

X

X

30

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

łączna liczba godzin przeznaczona na jednostkę modułową 314403.M4.J2(751107/751201/751204/81003/314402) 30

łączna liczba godzin przeznaczona na moduł 314403.M4 (751107/81003/314402) 120

31

44

03

.M5

Org

aniz

ow

anie

i

nad

zoro

wan

ie p

roce

su p

rod

ukc

ji

31

44

03

.M5

.J1

Pro

jekt

ow

anie

pro

cesu

pro

du

kcji

wyr

ob

ów

sp

oży

wcz

ych

PKZ(T.i)(1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;

PK

Z(T.

i)

X

60

PKZ(T.i)(2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;

PKZ(T.i)(3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.i)(4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.i)(5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

PKZ(T.i)(6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań;



90


BH

P

X

2 BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;


OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

OM

Z

X X

68






T.16.1 (1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

T.1

6.

T.16.1 (2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1 (3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

T.16.1 (4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1 (5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1 (7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

T.16.1 (8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;

T.16.1 (9) dobiera środki transportu wewnętrznego;

T.16.1 (10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;

T.16.1 (11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.

łączna liczba godzin przeznaczona na jednostkę modułową 314403.M5.J1 130



91

31

44

03

.M5

.J2

Bad

anie

jako

ści ż

ywn

ośc

i


BH

P

5


BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań; X X

BHP(9)przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;



OM

Z

165

OMZ( 3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;



OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami; X X

T.16.2 (4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;

T.1

6.

T.16.2 (5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;

T.16.2 (6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

T.16.2 (7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

T.16.2 (8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;

T.16.2 (9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;

T.16.2 (10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;

T.16.2 (13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.


31

44

03

.M5

.J3

Nad

zor

ow

anie

pro

ces

u

pro

du

kcj

i w

zakł

adz

ie

prz

etw

órs

twa

spo

żyw

czeg

o

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych; B

HP

1



92


X



OM

Z

29





OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami; X


T.16.

T.16.1 (6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.2 (1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

T.16.2 (2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

T.16.2 (3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.2 (11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

T.16.2 (12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych.


łączna liczba godzin przeznaczona na moduł 314403.M5 330

Pra

ktyk

i zaw

od

ow

e


BH

P

X 5 BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;




93




OM

Z

X

115






T.1

6.

T.16.1 (7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

T.16.1 (8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;

T.16.1 (9) dobiera środki transportu wewnętrznego;

T.161 (10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;

T.16.2 (2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości. T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych; T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych T.16.1(6). ustala harmonogramy produkcji wyrobów spozywczych T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną T.16.2(3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych; T.16.2(4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych; T.16.2(5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych; T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności; T.16.2(8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności; T.16.2(9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności; T.16.2(10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności; T.16.2(11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych; T.16.2(12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych; T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.



94

łączna liczba godzin przeznaczona na praktyki zawodowe 120

Łączna liczba godzin przeznaczona na realizację kształcenia modułowego 1500



95

Załącznik 3 USZCZEGÓŁOWIONE EFEKTY KSZTAŁCENIA 314403.M1 Przygotowanie do produkcji wyrobów spożywczych (751107/751201/751204/816003/314402)

Ko

d i

naz

wa

mo

du

łu

Efekty kształcenia z podstawy programowej

Uczeń:

Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi:

A B C

314403.M1.J1 (751107/751201/751204/816003/314402) Przygotowanie do przetwórstwa spożywczego

31

44

03

.M1

Prz

ygo

tow

anie

do

pro

du

kcji

wyr

ob

ów

sp

oży

wcz

ych

(75

11

07

/75

12

01

/75

12

04

/81

60

03

/31

4

40

2)

PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych


PKZ(T.b)(2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;

PKZ(T.b)(2)1. sklasyfikować składniki żywności

PKZ(T.b)(2)2. scharakteryzować składniki żywności

PKZ(T.b)(3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(3)1. określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.b)(3)2. określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.b)(4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b )(4)1. rozróżnić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania żywności

PKZ(T.b )(4)2. wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym podczas produkcji i przechowywania żywności

PKZ(T.b)(5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(5)1. sklasyfikować metody utrwalania żywności

PKZ(T.b)(5)2. wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.b)(5)3. określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności



96

PKZ(T.b)(13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

PKZ(T.b)(13)1. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(13)2. wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

PKZ(T.b)(14)1. rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności

PKZ(T.b)(14)2. wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności

PKZ(T.b)(14)3. wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GMP, GHP i systemem HACCP

PKZ(T.b)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

PKZ(T.b)(15)1. zastosować programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi


KPS(4)jest otwarty na zmiany KPS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży


KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe



KPS(10)współpracuje w zespole KPS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne


314403.M1.J2 (751107/751201/751204/816003/314402) Przygotowanie do obsługi maszyn i urządzeń

BHP (1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

BHP(1)1. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego

BHP(1) 2.wyjaśnić zasady ergonomii

BHP(1) 3. rozróżnić środki gaśnicze

BHP (2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

BHP(2)1. wymienić instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce

BHP(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce

BHP (3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

BHP(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

BHP(3)2. rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

BHP(3)3. ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy








97



BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka









BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.



PKZ(T.b)(1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych


PKZ(T.b)(6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b)(6)1. rozróżnić elementy rysunku technicznego

PKZ(T.b) (6)2. narysować elementy maszyn i urządzeń

PKZ(T.b) (6)3. narysować schematy linii technologicznych

PKZ(T.b)(7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;

PKZ(T.b)(7)1. scharakteryzować części maszyn i urządzeń

PKZ(T.b)(7)2. rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(7)3. określić przeznaczenie części maszyn

PKZ(T.b)(8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

PKZ(T.b )(8)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej

PKZ(T.b )(8)2. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego

PKZ(T.b )(8)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;

PKZ(T.b)(9)1. wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń w produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.b)(9)2. wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji techniczno-ruchowej



98

PKZ(T.b)(9)3. zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;

PKZ(T.b)(10)1. sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(10)2. dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych

PKZ(T.b)(10)3. scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

PKZ(T.b)(11)1. rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne

PKZ(T.b)(11)2. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne

PKZ(T.b)(12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;

PKZ(T.b)(12)1. sklasyfikować aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.b)(12)2. scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej

PKZ(T.b)(12)3. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru

PKZ(T.b)(12)4. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej

PKZ(T.b)(15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.




99

751107.M2 Przygotowanie mięsa do produkcji I ekspedycji (314403)

Ko

d i

naz

wa

mo

du

łu


Uczeń:


A B C

314403.M2.J1 (751107) Wykonywanie rozbioru i wykrawania mięsa

31

44

03

.M2

Prz

ygo

tow

anie

mię

sa d

o p

rod

ukc

ji I e

ksp

ed

ycji

(75

11

07

)













BHP(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i



100

ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy


BHP(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w zakładach przetwórstwa spożywczego




BHP(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego




T.5.1(1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;

T.5.1(1)1. rozróżnić rodzaje norm stosowane przy rozbiorze i wykrawaniu mięsa

T.5.1(1)2. skorzystać z norm i instrukcji technologicznych przy obsłudze urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(1)3. określić wymagania techniczne i technologiczne dla hali rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(1)4. określić rodzaje norm i instrukcji technologicznych dotyczących rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(1)5. sklasyfikować rodzaje rozbiorów

T.5.1(1)6. zastosować normy i instrukcje technologiczne podczas rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;

T.5.1(2)1. zidentyfikować elementy struktury układu kostnego zwierząt rzeźnych

T.5.1(2)2. zidentyfikować elementy układu mięśniowego zwierząt rzeźnych

T.5.1(2)3. zidentyfikować kości w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej

T.5.1(2)4. zidentyfikować mięśnie w elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej

T.5.1(3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;

T.5.1(3)1. określić linie cięć w czasie podziału tusz i półtusz zwierząt rzeźnych

T.5.1(3)2. zidentyfikować części zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych

T.5.1(3)3. scharakteryzować elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych

T.5.1(4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;

T.5.1(4)1. określić kolejność czynności podczas rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych

T.5.1(4)2. scharakteryzować sposób obróbki części zasadniczych do handlu i przetwórstwa

T.5.1(4)3. ocenić przydatność technologiczną części zasadniczych otrzymanych z rozbioru

T.5.1(5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;

T.5.1(5)1. rozróżnić maszyny, urządzenia i sprzęt do rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(5)2. dobrać maszyny, urządzenia i sprzęt do określonych czynności rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(5)3. określić budowę maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(5)4. wyjaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(5)5. zestawić maszyny i urządzenia w linie rozbioru i wykrawania mięsa

T.5.1(5)6. posłużyć się sprzętem do rozbioru i wykrawania mięsa



101

T.5.1(5)7. wykonać rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń do rozbioru zgodnie i instrukcją obsługi

T.5.1(6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze

T.5.1(6)1. podzielić tusze na półtusze

T.5.1(6)2. podzielić półtusze i ćwierćtusze na części zasadnicze

T.5.1(7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

T.5.1(7)1. wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do handlu

T.5.1(7)2. wykonać obróbkę części zasadniczych przeznaczonych do przetwórstwa

T.5.1(8)planuje kolejność czynności podczas wykrawania mięsa

T.5.1(8)1. określić kolejność czynności podczas wykrawania mięsa

T.5.1(8)2. scharakteryzować czynności wykrawania poszczególnych elementów zasadniczych

T.5.1(9) wykonuje czynności wykrawania mięsa; T.5.1(9)1. wykroić kości z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną

T.5.1(9)2. wykroić mięsa drobne z elementów zasadniczych zgodnie z instrukcją technologiczną

T.5.1(10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

T.5.1(10)1. zidentyfikować produkty wykrawania mięsa

T.5.1(10)2. scharakteryzować klasy mięs drobnych

T.5.1(10)3. ocenić przydatność technologiczną mięs drobnych do produkcji

T.5.1(10)4. zidentyfikować cechy mięsa wieprzowego klasy I, II(A, B), III i IV

T.5.1(10)5. zidentyfikować cechy mięsa wołowego klasy I, II, III i IV

T.5.1(10)6. zidentyfikować cechy mięsa cielęcego klasy I, II i III

T.5.1(10)7. zidentyfikować cechy mięsa baraniego klasy I, II i III

T.5.1(10)8. posegregować mięsa drobne uzyskane z wykrawania na poszczególne klasy

T.5.1(11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

T.5.1(11)1. obliczyć uzyski części zasadniczych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych

T.5.1(11)2. obliczyć uzyski mięs drobnych otrzymanych z wykrawania mięsa

T.5.1(11)3. sprawdzić wielkość uzysków elementów zasadniczych otrzymanych z rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych

T.5.1(11)4. sprawdzić wielkość uzysków mięs drobnych otrzymanych z wykrawania elementów zasadniczych

KPS(4)jest otwarty na zmiany KPS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży


KPS(6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe



KPS(10)współpracuje w zespole KPS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne


314403.M2.J2 (751107) Przygotowanie wyrobów gotowych do ekspedycji





102


BHP(6)1. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom życia i zdrowia w zakładach przetwórstwa spożywczego






BHP(9)2.. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego




T.5.2(1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;

T.5.2(1)1. określić cele stosowania niskich temperatur podczas przechowywania mięsa

T.5.2(1)2. ustalić parametry przechowywania mięsa w chłodniach

T.5.2(1)3. scharakteryzować zasady przechowywania mięsa w chłodniach

T.5.2(1)4. zanalizować wpływ warunków przechowywania mięsa w chłodniach na jakość mięsa

T.5.2(2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(2)1. dobrać urządzenie chłodnicze do metody i techniki wychładzania mięsa

T.5.2(2)2. dobrać urządzenie zamrażalnicze do zastosowanej metody i techniki zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

T.5.2(2)3. rozróżnić metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

T.5.2(2)4. scharakteryzować metody wychładzania i zamrażania mięsa i tłuszczów surowych

T.5.2(3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

T.5.2(3)1. przygotować pomieszczenie chłodnicze do chłodzenia i zamrażania mięsa

T.5.2(3)2. załadować mięso do chłodni i zamrażalni zgodnie z obowiązującymi zasadami

T.5.2(4)obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni

T.5.2(4)1. rozróżnić urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową w pomieszczeniach chłodni i zamrażalni

T.5.2(4)2. określić wyposażenie pomieszczeń chłodniczych

T.5.2(4)3. wyjaśnić zasadę działania urządzeń chłodniczych

T.5.2(4)4. rozróżnić rodzaje urządzeń do zamrażania mięsa

T.5.2(4)5. określić budowę urządzeń do zamrażania mięsa

T.5.2(4)6. wyjaśnić zasadę działania urządzeń do zamrażania

T.5.2(4)7.skontrolować parametry podczas chłodzenia i zamrażania mięsa

T.5.2(5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa

T.5.2(5)1. dobrać urządzenie do zastosowanej metody i techniki rozmrażania mięsa

T.5.2(5)2. rozróżnić metody rozmrażania mięsa

T.5.2(5)3. scharakteryzować metody rozmrażania mięsa



103

T.5.2(6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;

T.5.2(6)1 przygotować pomieszczenie rozmrażalni i urządzenia do rozmrażania mięsa

T.5.2(6)2. rozmieścić mięso w pomieszczeniu do rozmrażania mięsa i urządzeniu do rozmrażania mięsa

T.5.2(6)3. skontrolować parametry podczas rozmrażania mięsa

T.5.2(7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

T.5.2(7)1. sklasyfikować zmiany zachodzące w mięsie w czasie chłodzenia, zamrażania i rozmrażania

T.5.2(7)2. scharakteryzować zmiany zachodzące mięsie podczas chłodzenia, zarażania i rozmrażania

T.5.2(8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;

T.5.2(8)1. określić cechy jakościowe oceny mięsa

T.5.2(8)2. ocenić jakość mięsa chłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego według norm

T.5.2(8)3. dokonać analizy cech jakościowych mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego na podstawie normy jakościowej

T.5.2(8)4. sformułować wnioski o jakości mięsa schłodzonego, zamrożonego i rozmrożonego

T.5.2(9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

T.5.2(9)1. rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania mięsa

T.5.2(9)2. konfekcjonować mięso z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi

T.5.2(10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

T.5.2(10)1. scharakteryzować sposoby konfekcjonowania mięsa

T.5.2(10)2. podzielić mięso na porcje zgodnie z zamówieniami

T.5.2(10)3. dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania mięsa do dystrybucji

T.5.2(11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

T.5.2(11)1. dokonać analizy dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego

T.5.2(11)2. dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej mięsa konfekcjonowanego



104

314403.M3 Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych (751107)

Ko

d i

naz

wa

prz

ed

mio

tu m

od

ułu


Uczeń:


A B C

314403.M3.J1 (751107) Wytwarzanie wędlin

314403.M3 Prowadzenie procesów produkcji przetworów mięsnych I tłuszczowych (751107)












T.5.3(1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych

T.5.3(1)1. rozpoznać cechy charakterystyczne wędlin, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, produktów blokowych



105

i tłuszczowych; T.5.3(1)2. sklasyfikować wędliny na grupy technologiczne

T.5.3(1)3. dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów na podstawie receptur i norm technologicznych

T.5.3(1)4. obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych na podstawie receptur i norm technologicznych

T.5.3(2)

T.5.3(2)1. rozróżnić surowce do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

T.5.3(2)2. scharakteryzować surowce do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

T.5.3(2)3. rozróżnić dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych

T.5.3(2)4. scharakteryzować dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych i produktów blokowych


T.5.3(3)1. określić wymagania jakościowe surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin

T.5.3(3)2. ustalić czynności przygotowujące surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wędlin

T.5.3(3)3. ocenić metodą organoleptyczną jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji wędlin

T.5.3(3)4. przygotować surowce stosowane do produkcji wędlin zgodnie z instrukcja technologiczną

T.5.3(3)5. przygotować dodatki stosowane do produkcji wędlin zgodnie z instrukcja technologiczną

T.5.3(3)6. przygotować materiały pomocnicze stosowane do produkcji wędlin zgodnie z instrukcja technologiczną


T.5.3(4)1. sklasyfikować urządzenia stosowane w procesach produkcji wędlin

T.5.3(4)2. rozróżnić urządzenia stosowane w procesach produkcji wędlin

T.5.3(4)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych w produkcji wędlin

T.5.3(4)4. rozróżnić aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w urządzeniach do produkcji wędlin


T.5.3(5)1. scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji wędlin

T.5.3(5)2. dobrać operacje i procesy technologiczne do produkcji wędlin

T.5.3(5)3. ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych produkcji wędlin


T.5.3(6)1. określić budowę urządzeń stosowanych do produkcji wędlin

T.5.3(6)2. wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji wędlin

T.5.3(6)3. dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do produkcji wędlin

T.5.3(6)4. nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji wędlin

T.5.3(6)5. zastosować maszyny i urządzenia do produkcji wędlin zgodnie z instrukcją obsługi

T.5.3(6)6. wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wędlin zgodnie z zasadami bhp

T.5.3(7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw

T.5.3(7)1. dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji wędlin

T.5.3(7)2. zanalizować etapy produkcji wędlin pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych



106

i przetworów tłuszczowych; T.5.3(7)3. upeklować surowce do produkcji wędlin

T.5.3(7)4. uplastycznić i uformować wędzonki

T.5.3(7)5. rozdrobnić i wymieszać surowce do produkcji wędlin

T.5.3(7)6. napełnić osłonki farszem

T.5.3(7)7. przeprowadzić obróbkę termiczną wędlin

T.5.3(7)8. przeprowadzić wędzenie wędlin

T.5.3(7)9. przeprowadzić obróbkę końcową wędlin


T.5.3(8)1. obliczyć zużycie ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji wędlin,

T.5.3(8)2. obliczyć wydajność produkcji wędlin


T.5.3(9)1. dokonać analizy dokumentacji w produkcji wędlin

T.5.3(9)2. dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji wędlin

KPS (1) przestrzega zasad kultury i etyki; KKPS(1)1. zastosować zasady kultury osobistej


KPS (2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

KPS(2)1. zaproponować sposoby rozwiązywania problemów


KPS (3) przewiduje skutki podejmowanych działań; KPS(3)1. analizować rezultaty działań

KPS(3)2. uświadomić sobie konsekwencje działań

KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem; KKPS(5)1. przewidzieć sytuacje wywołujące stres

KKPS(5)2. zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem


KPS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego


KPS(7) przestrzega tajemnicy zawodowej; KPS(7)1. respektować zasady dotyczące tajemnicy zawodowej

KPS(7)2. określić konsekwencje nieprzestrzegania tajemnicy zawodowej


KPS(8)1. ocenić ryzyko podejmowanych działań

KPS(8)2. przyjąć odpowiedzialność za podejmowane działania

KPS(10) współpracuje w zespole. KPS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne


314403.M3.J2 (751107) Wytwarzanie konserw mięsnych

BHP(4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych

BHP(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczych



BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie BHP(7)2. zastosować zasady ergonomii, przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i



107

z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy




BHP(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego mięsa


T.5.3(1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(1)5. rozpoznać cechy charakterystyczne konserw

T.5.3(1)6. sklasyfikować konserwy na grupy technologiczne

T.5.3(1)7. dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw na podstawie receptur i norm technologicznych

T.5.3(1)8. obliczyć ilość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji konserw na podstawie receptur i norm technologicznych

T.5.3(2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(2)5. rozróżnić surowce do produkcji konserw

T.5.3(2)6. scharakteryzować surowce do produkcji konserw pasteryzowanych i sterylizowanych

T.5.3(2)7. rozróżnić dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw

T.5.3(2)8. scharakteryzować dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw


T.5.3(3)7. określić wymagania jakościowe surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji konserw

T.5.3(3)8. ustalić czynności przygotowujące surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji konserw

T.5.3(3)9. ocenić metodą organoleptyczną jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych do produkcji konserw

T.5.3(3)10. przygotować surowce stosowane do produkcji konserw zgodnie z instrukcja technologiczną

T.5.3(3)11. przygotować dodatki stosowane do produkcji konserw zgodnie z instrukcja technologiczną

T.5.3(3)12. przygotować materiały pomocnicze stosowane do produkcji konserw zgodnie z instrukcja technologiczną


T.5.3(4)5. sklasyfikować urządzenia stosowane w procesach produkcji konserw

T.5.3(4)6. rozróżnić urządzenia stosowane w procesach produkcji konserw

T.5.3(4)7. określić zastosowanie maszyn i urządzeń do operacji technologicznych w produkcji konserw

T.5.3(4)8. rozróżnić aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w urządzeniach do produkcji konserw


T.5.3(5)4. scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji konserw

T.5.3(5)5. dobrać operacje i procesy technologiczne do produkcji konserw

T.5.3(5)6. ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych produkcji konserw

T.5.3(6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz T.5.3(6)7. określić budowę urządzeń stosowanych do produkcji konserw



108

aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.3(6)8. wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji konserw

T.5.3(6)9. dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do produkcji konserw

T.5.3(6)10. nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas produkcji konserw

T.5.3(6)11. zastosować maszyny i urządzenia do produkcji konserw zgodnie z instrukcją obsługi

T.5.3(6)12. wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji konserw zgodnie z zasadami bhp


T.5.3(7)11. dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji konserw

T.5.3(7)12. zanalizować etapy produkcji konserw pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych

T.5.3(7)13. upeklować surowce do produkcji konserw

T.5.3(7)14. uplastycznić i uformować surowiec do konserw z całych elementów mięsnych

T.5.3(7)15. rozdrobnić i wymieszać surowce do konserw

T.5.3(7)16. napełnić opakowania konserw farszem

T.5.3(7)17. przeprowadzić obróbkę termiczną konserw

T.5.3(7)18. przeprowadzić obróbkę końcową konserw


T.5.3(8)3. obliczyć zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji konserw

T.5.3(8)4. obliczyć wydajność produkcji konserw


T.5.3(9)3. dokonać analizy dokumentacji w produkcji konserw

T.5.3(9)4. dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji konserw

314403.M3.J3 (751107) Wytwarzanie produktów tłuszczowych














109


T.5.3(5)7. scharakteryzować operacje i procesy technologiczne stosowane przy produkcji tłuszczów topionych

T.5.3(5)8. rozróżnić metody wytopu tłuszczu

T.5.3(5)9. scharakteryzować metody wytopu tłuszczu

T.5.3(5)10. dobrać operacje i procesy technologiczne do metody wytopu tłuszczu


T.5.3(6)13. określić budowę urządzeń stosowanych do wytopu tłuszczu

T.5.3(6)14. wyjaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do wytopu tłuszczu

T.5.3(6)15. dobrać maszyny i urządzenia oraz sprzęt do wytopu tłuszczu

T.5.3(6)16. nastawić na sterownikach parametry pracy maszyn i urządzeń podczas do wytopu tłuszczu

T.5.3(6)17. zastosować maszyny i urządzenia do wytopu tłuszczu zgodnie z instrukcją obsługi

T.5.3(6)18. wykonać bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych do wytopu tłuszczu zgodnie z zasadami bhp


T.5.3(7)18. dobrać parametry technologiczne do operacji i procesów produkcji wytopu tłuszczu

T.5.3(7)19. zanalizować etapy produkcji wytopu tłuszczu pod kątem możliwych zagrożeń zdrowotnych

T.5.3(7)20. wykonać wytop tłuszczu


T.5.3(8)5. obliczyć zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do wytopu tłuszczu

T.5.3(8)6. obliczyć wydajność produkcji wytopu tłuszczu


T.5.3(9)5. dokonać analizy dokumentacji w produkcji wytopu tłuszczu

T.5.3(9)6. dokonać zapisów w dokumentacji w produkcji wytopu tłuszczu

314403.M3.J4 (751107) Magazynowanie produktów mięsnych I tłuszczowych







BHP(8) stosuje środki ochrony indywidualnej



110

i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;





T.5.4(1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(1)1. rozróżnić metody oceny jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(1)2. określić cechy jakościowe oceny przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(1)3. określić zasady przeprowadzania oceny jakości wędlin, konserw i tłuszczów topionych

T.5.4(1)4. dokonać analizy cech jakościowych przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(1)5. sformułować wnioski o jakości przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(2)1. zidentyfikować wady wędlin, konserw i tłuszczów topionych

T.5.4(2)2. zanalizować przyczyny powstawania wad przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(2)3. rozpoznać wady przetworów mięsnych i tłuszczowych na podstawie oceny organoleptycznej

T.5.4(2)4. ustalić przyczyny powstałych wad przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;

T.5.4(3)1. scharakteryzować sposoby konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(3)2. dobrać opakowania do przetworu i sposobu konfekcjonowania

T.5.4(3)3. opisać zasady znakowania produktu spożywczego

T.5.4(3)4. podzielić przetwory mięsne i tłuszczowe na porcje zgodnie z zamówieniami

T.5.4(3)5. dobrać materiały pomocnicze do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

T.5.4(4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(4)1. rozróżnić urządzenia do konfekcjonowania i pakowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(4)2. określić budowę urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych

T.5.4(4)3. wyjaśnić zasadę działania urządzeń do konfekcjonowania przetworów mięsnych

T.5.4(4)4. dobrać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(4)5. rozpoznać urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(4)6. wykonać konfekcjonowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych z wykorzystaniem urządzeń do konfekcjonowania zgodnie z instrukcją obsługi

T.5.4(5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(5)1. sklasyfikować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(5)2. scharakteryzować środki transportu wewnętrznego stosowane przy produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(5)3. zastosować środki transportu wewnętrznego do prac w magazynie przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

T.5.4(6)1. ustalić parametry magazynowania wędlin, konserw i tłuszczów topionych

T.5.4(6)2. scharakteryzować zasady przechowywania wędlin, konserw i tłuszczów topionych

T.5.4(6)3. skontrolować parametry magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych

T.5.4(6)4. rozmieścić w magazynie przetwory mięsne i tłuszczowe zgodnie z obowiązującymi zasadami



111

T.5.4(7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.5.4(7)1. dokonać analizy dokumentacji magazynowej

T.5.4(7)2. dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej



112

314403.M4 Przygotowanie do prowadzenia zakładu przetwórstwa spożywczego (751107/751201/751204/816003/314402)

Ko

d i

naz

wa

mo

du

łu


Uczeń:


A B C

314403.M4.J1 (751107/751201/751204/81003/314402) Przygotowanie do prowadzenia działalności gospodarczej w przetwórstwie

31

44

03

.M4

Prz

ygo

tow

anie

do

pro

wad

zen

ia z

akła

du

prz

etw

órs

twa

spo

żyw

czeg

o

(75

11

07

/75

12

01

/75

12

04

/81

60

03

/31

44

02

)

PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

PDG(1)1. wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne

PDG(1)2. scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej

PDG(1)3. charakteryzować zachowania klientów na rynku

PDG(1)4. wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza


PDG(2)1. zidentyfikować przepisy prawa pracy, przepisy o ochronie danych osobowych i prawa autorskiego

PDG(2)2. dokonać analizy przepisów prawa pracy, przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa autorskiego

PDG(2)3. przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów o ochronie danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego

PDG(2)4. zidentyfikować przepisy prawa podatkowego


PDG(3)1. zidentyfikować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej

PDG(3)2. dokonać analizy przepisów dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(3)3. przewidzieć konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów z zakresu prowadzenia działalności gospodarczej;

PDG(3)4. zastosować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej


PDG(4)1. zróżnicować i scharakteryzować przedsiębiorstwa i instytucje występujące w przetwórstwie spożywczym

PDG(4)2. wyjaśnić wzajemne powiązanie pomiędzy przedsiębiorstwami i instytucjami działającymi w branży przetwórstwa spożywczego



113

PDG(5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

PDG(5)1. określić działania prowadzone przez firmy funkcjonujące w branży przetwórstwa spożywczego


PDG(6)1. zaplanować wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży spożywczej


PDG(7)1. sporządzić algorytm postępowania przy zakładaniu własnej działalności gospodarczej;

PDG(7)2. wybrać właściwą do możliwości zakładu przetwórstwa spożywczego formę organizacyjno-prawną planowanej działalności

PDG(7)3. sporządzić dokumenty niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego

PDG(7)4. wybrać odpowiednią do zamierzonego przedsięwzięcia formę opodatkowania działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego

PDG(7)5. sporządzić biznesplan dla wybranej działalności z zakresu przetwórstwa spożywczego zgodnie z ustalonymi zasadami;


PDG(8)1. zredagować pisma i wypełnić formularze niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej

PDG(8)2. dokonać analizy pism, formularzy i dokumentów niezbędnych do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej

PDG(8)3. uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej


PDG(9)1. rozróżnić urządzenia biurowe

PDG(9)2. posługiwać się urządzeniami biurowymi

PDG(9)3. zastosować programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej


PDG(10)1. określić rodzaje działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej

PDG(10)2. określić znaczenie działań marketingowych prowadzonej działalności gospodarczej



114

PDG(10)3. zaplanować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej

PDG(10)4. zmodyfikować działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej

PDG(11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

PDG(11)1. oszacować koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej

PDG(11)2. obliczyć koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej

PDG(11)3. podjąć działania zmierzające do optymalizacji kosztów i przychodów prowadzonej działalności gospodarczej

KPS(1) przestrzegać zasad kultury i etyki KKPS(1)1. zastosować zasady kultury osobistej


KPS(2) być kreatywnym I konsekwentnym w prowadzeniu działań


KPS(2)2. zastosować oryginalne I nowatorskie rozwiązania problemu

KPS(5) radzić sobie ze stresem



KPS(9) negocjować warunki porozumień

KPS(9)1. zachować się asertywnie

KPS(9)2. zaproponować konstruktywne rozwiązania

KPS(10) współpracować w zespole



314403.M4.J2 (751107/81003/314402) Posługiwanie się językiem obcym w przetwórstwie spożywczym



115

JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych

JOZ(1)1. zastosować słownictwo definiujące podstawowe pojęcia związane z przetwórstwem spożywczym

JOZ(1)2. nazwać wykonywane czynności zawodowe w języku obcym

JOZ(1)3. posługiwać się obcojęzycznymi nazwami maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym

JOZ(1)4. posługiwać się obcojęzyczną terminologią ogólnotechniczną oraz związaną z przetwórstwem spożywczym

JOZ(1)5. skorzystać ze słowników specjalistycznych obcojęzycznych,

JOZ(1)6. zastosować słownictwo związane z zakładaniem i prowadzeniem działalności gospodarczej

JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka

JOZ(2)1. określić główną myśl wysłuchanego tekstu, nawet w części niezrozumiałego

JOZ(2)2. wyselekcjonować istotne informacje z wysłuchanego tekstu

JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych

JOZ(3)1. przeczytać i przetłumaczyć obcojęzyczne krótkie teksty pisemne, np. instrukcje obsługi urządzeń w przetwórstwie spożywczym;

JOZ(3)2. określić główną myśl przeczytanego tekstu bez użycia słownika

JOZ(3)3. wyciągnąć ć wnioski z przeczytanego tekstu

JOZ(3)4. określić funkcję czytanego tekstu

JOZ(3)5. zrozumieć trudne fragmenty czytanego tekstu na podstawie kontekstu

JOZ(3)6. przeanalizować oferty dotyczące poszukiwania pracy



116

JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy

JOZ(4)1. wypełnić różnego typu formularze

JOZ(4)2. napisać prosty tekst zawodowy

JOZ(4)3. napisać podanie o pracę, CV, list motywacyjny

JOZ(4)4. napisać krótki tekst użytkowy (ogłoszenie, notatkę, e-mail)

JOZ(4)5. sformułować krótką wypowiedź na tematy zawodowe

JOZ(4)6. wyrazić i uzasadnić opinię na temat zawodowy

JOZ(4)7. poprowadzić rozmowy telefoniczne na temat zawodowy

JOZ(4)8. uzyskać informacje i wskazówki niezbędne do wykonywania czynności zawodowych

JOZ(4)9. udzielić informacji i wskazówek niezbędnych do wykonywania czynności zawodowych

JOZ(4)10. przeanalizować i interpretować umowy o pracę

JOZ(4)11. poprowadzić podstawową korespondencję biznesową (e-mail, list z reklamacją, list z prośbą o informację)

JOZ(4)12. poprowadzić konwersacje zawodowe

JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji

JOZ(5)1. skorzystać z obcojęzycznych portali internetowych przy wyszukiwaniu, selekcjonowaniu i przetwarzaniu informacji zawodowych

JOZ(5)2. skorzystać z obcojęzycznej prasy i literatury zawodowej



117

JOZ(5)3. skorzystać z obcojęzycznych czasopism, katalogów, poradników, publikacji, dokumentacji technicznej i technologicznej dotyczącej przetwórstwa spożywczego



118

314403.M5 Organizowanie i nadzorowanie procesu produkcji

Naz

wa

mo

du

łu

Efekty kształcenia z podstawy programowej Uczeń:


A B C

M.5.J1 Projektowanie procesów produkcji wyrobów spożywczych

31

44

03

.M5

Org

aniz

ow

anie

i n

adzo

row

anie

pro

cesu

pro

du

kcji



BHP(4)11. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska i mienia związane z obsługą maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym i do utrwalania żywności BHP(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego

BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy





BHP(6)3. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka podczas prowadzenia operacji i procesów w przetwórstwie spożywczym i podczas utrwalania żywności


PKZ(T.i)(1) rozróżnia surowce, dodatki do PKZ(T.i)(1)1. określić źródła żywności



119

żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(1)2. wyjaśnić pojęcia: surowce, dodatki do żywności, materiały pomocnicze

PKZ(T.i)(1)3. rozróżnić podstawowe grupy surowców

PKZ(T.i)(1)4. scharakteryzować grupy surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.i)(1)5. określić przydatność surowców do produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(1)6. rozróżnić dodatki do żywności ze względu na ich rolę w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.i)(1)7. wskazać zastosowanie dodatków do żywności zgodnie z przepisami prawa dotyczącymi produkcji żywności

PKZ(T.i)(1)8. określić rodzaje materiałów pomocniczych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.i)(2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności

PKZ(T.i)(2)1.sklasyfikować operacje i procesy jednostkowe stosowane w przetwórstwie żywności

PKZ(T.i)(2)2. wskazać cel prowadzenia operacji i procesów w produkcji żywności

PKZ(T.i)(2)3. scharakteryzować operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.i)(2)4. scharakteryzować metody utrwalania żywności

PKZ(T.i)(2)5. wskazać zmiany zachodzące w żywności podczas prowadzenia operacji i procesów technologicznych

PKZ(T.i)(3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(3)1. wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności

PKZ(T.i)(3)2. objaśnić zasadę działania maszyn i urządzeń do pakowania i konfekcjonowania żywności

PKZ(T.i)(3)3. wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn do mycia i dezynfekcji opakowań

PKZ(T.i)(3)4. objaśnić zasadę działania urządzeń do mycia i dezynfekcji opakowań

PKZ(T.i)(3)5. scharakteryzować systemy mycia i dezynfekcji linii produkcyjnych oraz pomieszczeń

PKZ(T.i)(3)6. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.i)(3)7. scharakteryzowaćurządzenia energetyczne wykorzystywane w zakładach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.i)(3)8. wskazać zasadnicze elementy budowy maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.i)(3)9. objaśnić budowę i zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych w operacjach i procesach przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.i)(3)10. wskazać zasadnicze elementy budowy urządzeń do utrwalania żywności

PKZ(T.i)(3)11. objaśnić zasadę działania urządzeń do utrwalania żywności

PKZ(T.i)(3)12. rozpoznać maszyny i urządzenia stosowane do przeprowadzania operacji i procesów technologicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego



120

PKZ(T.i)(4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(4)1. rozróżnić kierunki przetwórstwa spożywczego

PKZ(T.i)(4)2. wskazać podstawowe surowce i wyroby gotowe w wybranych technologiach przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych

PKZ(T.i)(4)3. wskazać elementy procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(4)4. wyjaśnić wpływ procesów technologicznych na trwałość, cechy organoleptyczne i wartość odżywczą wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(4)5. wskazać czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(4)6. \scharakteryzować czynności wspomagające procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

PKZ(T.i)(5)1. zidentyfikować źródła zanieczyszczeń żywności

PKZ(T.i)(5)2. wymienić systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

PKZ(T.i)(5)3. wyjaśnić pojęcia: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), HACCP, punkt kontrolny (CP), krytyczny punkt kontrolny (CCP), normy ISO

PKZ (T.i)(5)4. scharakteryzować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), HACCP

PKZ(T.i)(5)5. dokonać analizy zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo wyrobów gotowych

PKZ(T.i)(5)6. wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji żywności

PKZ(T.i.)(5)7. rozpoznać stosowane systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

PKZ(T.i.)(5)8. wyznaczyć krytyczne punkty kontroli na podstawie dokumentacji HACCP w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

PKZ(T.i)(6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań

PKZ(T.i)(6)1. wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym

PKZ(T.i)(6)2. wykorzystać zasoby sieci internetowej do wyszukiwania informacji dotyczących operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie spożywczym

T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

T.16.1(1)1. określić warunki magazynowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(1)2. zastosować zasady rozmieszczania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(2)1. ustalić kolejność operacji i procesów technologicznych stosowanych w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(2)2. opracować schemat blokowy produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(3)1. wymienić surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(4) posługuje się dokumentacją T.16.1(4)1. zastosować dokumentację technologiczną i normy do organizacji produkcji wyrobów spożywczych



121

technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(4)2. obliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych w przetwórstwie spożywczym

T.16.1(4)3. obliczyć na podstawie dokumentacji technologicznej wydajność produkcyjną produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(5)1. wskazać operacje stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(5)2. wskazać procesy stosowane w produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych



T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności

T.16.1(7)1. wskazać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych

T.16.1(8)1. wskazać metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego

T.16.1(8)2. zastosować metody utrwalania półproduktów i wyrobów gotowych przetwórstwa spożywczego

T.16.1(9) dobiera środki transportu wewnętrznego


T.16.1(9)2. obsługiwać środki transportu wewnętrznego


T.16.1(10)1. wskazać produkty uboczne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(10)2. wskazać odpady poprodukcyjne powstałe w wyniku produkcji wyrobów spożywczym

T.16.1(11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych

T.16.1(11)1. scharaktertyzować sposób zagospodarowania produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(11)2. posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne

T.16.1(11)3. wyznaczyć sposoby zagospodarowania produktów ubocznych i odpadówy poprodukcyjnych




OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań





122

OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych

zadań



OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań



OMZ(5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy



OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami



M5.J2 Badanie jakości żywności


BHP(4)3. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka związane z wykonywaniem prac w laboratorium analizy żywności

BHP(7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska

BHP(7)3. określić obowiązujące wymagania z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związane z organizacją stanowisk pracy w laboratorium analizy żywności



BHP(8)3. rozróżnić środki ochrony indywidualnej stosowane podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności

BHP(8)4. zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania prac w laboratorium analizy żywności


BHP(9)3. określić zasady regulaminu pracowni analizy żywności

BHP(9)4 przestrzegać zasad regulaminu pracowni analizy żywności


BHP(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia I zdrowia



123


T.16.2(4)1. zidentyfikować cechy charakterystyczne partii produktu i próbek laboratoryjnych

T.16.2(4)2. wyjaśnić zasady pobierania i przechowywania próbek

T.16.2(4)3. rozróżnić przyrządy do pobierania próbek

T.16.2(4)4. dobrać przyrządy do pobierania próbek

T.16.2(4)5. sporządzić średnią próbkę laboratoryjną do badań

T.16.2(4)6. oznakować próbkę i przechować ją zgodnie z obowiązującymi zasadami


T.16.2(5)1 rozpoznać sprzęt laboratoryjny

T.16.2(5)2 określić zastosowanie sprzętu laboratoryjnego

T.16.2(5)3 sklasyfikować odczynniki chemiczne w laboratorium analizy żywności




T.16.2(6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

T.16.2(6)1 obliczyć masy i objętości substancji potrzebnych do sporządzenia roztworów o określonym stężeniu procentowym i molowym

T.16.2(6)2 objaśnić zasady sporządzania roztworów o określonych stężeniach

T.16.2(6)3 określić zasady przechowywania odczynników chemicznych w laboratorium analizy żywności

T.16.2(6)4. sporządzić odczynniki chemiczne o określonych stężeniach procentowych i molowych

T.16.2(6)5. przechować odczynniki chemiczne zgodnie z obowiązującymi zasadami

T.16.2(7)posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

T.16.2(7)1 wyjaśnić zasady posługiwania się sprzętem laboratoryjnym stosowanym do badania jakości żywności

T.16.2(7)2 rozróżnić zestawy sprzętu do wykonywania określonych czynności i oznaczeń laboratoryjnych

T.16.2(7)3 określić przeznaczenie aparatury laboratoryjnej

T.16.2(7)4.wyjaśnić zasady posługiwania się aparaturą laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności



124

T.16.2(7)5. zastosować sprzęt laboratoryjny do wykonania oznaczeń chemicznych

T.16.2(7)6. zmontować zestawy laboratoryjne do wykonania oznaczeń chemicznych

T.16.2(7)7. zastosować urządzenia i aparaturę do badań laboratoryjnych


T.16.2(8)1. Zdefiniować pojęcia związane z analizą sensoryczną i oceną organoleptyczną

T.16.2(8)2. określić warunki przeprowadzania analizy sensorycznej

T.16.2(8)3. scharakteryzować metody analizy sensorycznej i oceny organoleptycznej żywności


T.16.2(8)5. zastosować zasady obowiązujące podczas przeprowadzania analizy sensorycznej

T.16.2(8)6. ocenić jakość surowców, półproduktów, produktów gotowych i dodatków do żywności na podstawie wyników analizy sensorycznej


T.16.2(9)1. sklasyfikować badania fizykochemiczne żywności

T.16.2(9)2. scharakteryzować zasady analizy wagowej

T.16.2(9)3. scharakteryzować zasady analizy objętościowej

T.16.2(9)4. rozróżnić metody analizy objętościowej

T.16.2(9)5. scharakteryzować metody instrumentalne badania żywności

T.16.2(9)6. dobrać aparaturę i urządzenia do metod analizy instrumentalnej

T.16.2(9)7. oznaczyć kwasowość w żywności

T.16.2(9)8. oznaczyć zawartość cukrów w żywności

T.16.2(9)9. oznaczyć zawartość tłuszczów w żywności

T.16.2(9)10. oznaczyć zawartość białek w żywności

T.16.2(9)11. oznaczyć zawartość soli kuchennej w żywności

T.16.2(9)12. oznaczyć zawartość wody (suchej masy) w żywności



125

T.16.2(9)13.oznaczyć zawartość popiołu w żywności


T.16.2(10)1. określić sposoby obliczania oznaczanych wielkości

T.16.2(10)2. obliczyć ilość oznaczonych składników w żywności

T.16.2(10)3. wnioskować o jakości żywności na podstawie wyników wykonanych oznaczeń

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności;

T.16.2(13)1. określać zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności

T.16.2(13)2. zastosować zasady GLP (Dobrej Praktyki Laboratoryjnej) w laboratorium analizy żywności




OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań












M5.J3 nadzorowanie procesu produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego




BHP(9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony

BHP(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas nadzorowania procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych



126

środowiska;




T.16.1(4)4. skorzystać z dokumentacji technologicznej oraz norm dotyczących produkcji wyrobów spożywczych przy planowaniu produkcji

T.16.1(4)5. sprawdzić zgodność przebiegu produkcji z dokumentacją technologiczną i normami




T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną

T.16.2(1)1. skontrolować parametry procesów produkcji zgodnie z dokumentacją technologiczną

T.16.2(1)2. skontrolować prawidłowość działania maszyn i urządzeń oraz aparatury kontrolno- pomiarowej

T.16.2(1)3. skontrolować higienę produkcji wyrobów spożywczych

T.16.2(2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

T.16.2(2)1. zastosować zasady systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.2(2)2. ocenić przebieg produkcji pod względem zgodności z systemami zapewnienia jakości

T.16.2(2)3. wypełnić dokumentację systemów zapewnienia jakości w produkcji wyrobów spożywczych


T.16.2(3)1. wskazać nieprawidłowości w przebiegu produkcji wyrobów spożywczych



T.16.2(11)1. obliczyć zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych

T.16.2(11)2. porównać zużycie surowców, dodatków i materiałów pomocniczych z normami zużycia

T.16.2(11)3. prowadzić dokumentację produkcyjną i rozliczeniową


T.16.2(12)1. obliczyć wydajność produkcji wyrobów spożywczych

T.16.2(12)2. porównać wydajność produkcji z dokumentacją technologiczną

OMZ(1) planuje pracę zespołu w celu wykonania OMZ(1)1. dokonać analizy przydzielonych zadań



127

przydzielonych zadań; OMZ(1)2. zaplanować prace zespołu

OMZ(2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań



OMZ(3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań








OMZ(5)2. zaproponować rozwiązania techniczne mające na celu poprawe wydajności i jakości pracy






128

6.Praktyki zawodowe

Naz

wa

prz

ed

mio

t

u Efekty kształcenia z podstawy programowej

Uczeń:

Uszczegółowione efekty kształcenia

A B C

Pra

ktyk

i zaw

od

ow

e




BHP(4)4. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w laboratorium


BHP(7)4. zorganizować stanowisko pracy laboranta zgodnie z zasadami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska

BHP(7)5. zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego


BHP(8)1. dobrać środki ochrony indywidualnej i zbiorowej na stanowiskach pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

BHP(8)2. zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

BHP(8)5. zastosować środki ochrony indywidualnej podczas pracy w laboratorium


BHP(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego

BHP(9)2. zastosować zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego

BHP(9)5. przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w laboratorium

BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia



T.16.1(1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

T.16.1(1)3. dobrać warunki magazynowania surowców spożywczych

T.16.1(1)4. dobrać warunki przechowywania półproduktów spożywczych

T.16.1(1)5. dobrać warunki magazynowania wyrobów gotowych

T.16.1(2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;

T.16.1(2)5. dobrać operacje i procesy technologiczne do produkowanych wyrobów



129

T.16.1(2)6. obliczyć zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze zgodnie z zamówieniem

T.16.1(3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych

T.16.1(3)2. dobrać surowce, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji zamówionych asortymentów

T.16.1(3)3. zamówić surowce, dodatki i materiały pomocnicze w magazynie zakładu spożywczego


T.16.1(4)6. wyliczyć na podstawie receptury zapotrzebowanie surowców do produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(4)7. opracować schemat technologiczny produkcji wyrobu spożywczego

T.16.1(4)8. zastosować instrukcje technologiczne obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego


T.16.1(6)3. dokonać analizy zamówionego asortymentu ze zdolnością produkcyjną zakładu przetwórstwa spożywczego

T.16.1(6)4. opracować harmonogram produkcji zgodny z zamówioną ilością wyrobu gotowego

T.16.1(7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

T.16.1(7)2. dobrać maszyny i urządzenia stosowane do produkowania wyrobów spożywczych

T.16. 1(7)3. obsługiwać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych

T.16. 1(7)4. zastosować bieżącą konserwację maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych zgodnie zasadami bhp

T.16.1(8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;

T.16.1(8)3. zastosować wybraną metodę utrwalania do produkowanego asortymentu

T.16.1(9) dobiera środki transportu wewnętrznego;


T.16.1(9)2. obsługiwać środki transportu wewnętrznego

T.16.1(9)3. zastosować bieżącą konserwację środków transportu wewnętrznego


T.16.1(10)3. posegregować produkty uboczne i odpady poprodukcyjne w produkcji wyrobów spożywczych

T.16.1(10)4. zastosować procedurę postępowania z produktami ubocznymi i odpadami poprodukcyjnymi w zakładzie przetwórstwa spożywczego

Pra

ktyk

i

zaw

od

ow

e

T.16.2(1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

T.16.2(1)4. skontrolować parametry procesów technologicznych produkcji wyrobów spożywczych

T.16.2(1)5. dokonać porównania parametrów technologicznych z obowiązującą dokumentacją technologiczną

T.16.2(1)6. przeprowadzić analizę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych metodą organoleptyczną

T.16.2(1)7. dokonać porównania wyników analizy z normami zakładowymi

T.16.2(2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami

T.16.2(2)4. dokonać zapisów parametrów technologicznych w wyznaczonych punktach kontrolnych procesu technologicznego produkcji wyrobów spożywczych



130

zapewnienia jakości;

T.16.2(2)5. monitorować krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości


T.16.2(3)2. skorygować nieprawidłowy przebieg produkcji wyrobów spożywczych


T.16.2(11)4. obliczyć różnicę zużycia surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych faktycznych z obowiązującymi normami zakładowymi


T.16.2(12)3. ustalić normę wydajności na podstawie przeprowadzonych prób technologicznych


T.16.2(4)7. pobrać do badań próbki surowców, dodatków do żywności, półproduktów i wyrobów gotowych



T.16.2(5)5. przygotować sprzęt laboratoryjny do oznaczeń chemicznych


Pra

ktyk

i zaw

od

ow

e

T.16.2(7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

T.16.2(7)8. rozróżnić sprzęt i aparaturę laboratoryjną stosowaną do badania jakości żywności w laboratorium zakładowym

T.16.2(7)9. dobrać sprzęt i aparaturę laboratoryjną do badania określonych parametrów

T.16.2(7)10. obsłużyć sprzęt i aparaturę laboratoryjną do przeprowadzanych badań


T.16.2(8)4. wykonać analizę sensoryczną surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz dodatków do żywności

T.16.2(8)7. porównać otrzymane wyniki analizy sensorycznej z obowiązującymi normami zakładowymi


T.16.2(9)14. przeprowadzić badania fizykochemiczne surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

T.16.2(9)15. porównać otrzymane wyniki badań fizykochemicznych z obowiązującymi normami zakładowymi


T.16.2(10)4. skorygować parametry technologiczne na podstawie otrzymanych wyników badań fizykochemicznych

T.16.2(13) stosuje przepisy sanitarno- epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności;

T.16.2(13)3. wykonać badania żywności zgodnie z obowiązującymi w tym zakresie przepisami sanitarno-epidemiologicznymi i ochrony środowiska






131




OMZ(4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań; OMZ(4)1. monitorować jakość wykonywanych zadań

OMZ(4)2. ocenić jakość wykonywanych zadań według przyjętych kryteriów




OMZ(6) komunikuje się ze współpracownikami. OMZ(6)1. argumentować swoje decyzje w rozmowach ze współpracownikami


PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU - koweziu.edu.pl · Aby to osiągnąć, pracownicy zakładu...

Documents

Transcript of PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU - koweziu.edu.pl · Aby to osiągnąć, pracownicy zakładu...