Funkcjonowanie - cdr.gov.pl

Funkcjonowaniekrótkich łańcuchów dostaw żywnościw okresie zagrożenia epidemicznego

Funkcjonowaniekrótkich łańcuchów dostaw żywności

w okresie zagrożenia epidemicznego

CENTRUM DORADZTWA ROLNICZEGO W BRWINOWIE

ODDZIAŁ W RADOMIU

ISBN 978-83-66776-04-3

Nakład: 5 000 egz.

3

Spis treściWprowadzenie

1. Krótkie łańcuchy dostaw – aspekty prawne i organizacyjne

1.1. Rozwiązania regulujące produkcję i sprzedaż żywności w ramach krótkich łańcu-

chów dostaw

1.1.1. Dostawy bezpośrednie

1.1.2. Sprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcego

1.1.3. Działalność marginalna, lokalna i ograniczona (MOL)

1.1.4. Rolniczy handel detaliczny (RHD)

1.1.5. Rzeźnie rolnicze

2. Trendy na rynku żywności i ich wpływ na rozwój krótkich łańcuchów dostaw żywności

2.1. Zrozumieć konsumenta żywności

2.2. Wpływ pandemii na zachowania konsumentów

2.3. „Lokalność – nowa normalność” zainteresowanie żywnością z krótkich łańuchów do-

staw

3. Wpływ pandemii na funkcjonowanie krótkich łańcuchów żywności

3.1. Czynniki skłaniające producentów do podejmowania działalności w krótkich łańcu-

chach dostaw żywności

3.2. Zmiany w organizacji produkcji, w tym przetwórstwa żywności

3.3. Zmiany w organizacji sprzedaży

3.4. Postrzeganie rozwiązań wprowadzonych w ramach tzw. „tarczy antykryzysowej”

3.5. Źródła informacji i zapotrzebowanie na informacje ze strony producentów na począt-

ku pandemii COVID-19

3.6. Potrzeby informacyjno-doradcze producentów działających w krótkich łańcuchach

dostaw

3.7. Plany na przyszłość

3.8. Czynniki wpływające na dalszy rozwój krótkich łańcuchów dostaw żywności

4. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w krótkich łańcuchach dostaw w okresie zagro-

żenia epidemicznego na przykładzie zakładu przetwórstwa produktów pochodzenia ro-

ślinnego

4.1. Marka „Przetwory z borówki”

4.2. Bezpieczeństwo żywności

4.3. Zmiany w produkcji z powodu wybuchu epidemii

4.4. Kanały dystrybucji

5

7

9

10

10

12

13

16

18

18

23

25

31

33

35

38

43

44

46

47

49

61

61

61

62

63

4

4.5. Zmiany dokonane w celu usprawnienia dystrybucji produktów, wynikające z sytuacji

zagrożenia pandemicznego

4.6. Działania w celu ograniczenia wpływu epidemii na wielkość sprzedaży produktów

4.7. Rozwiązania dla dalszego rozwoju

5. Klub zakupowy „w czasach pandemii”. Ograniczenia i wyzwania

5.1. Organizacja sprzedaży

5.2. Zmiany spowodowane ogłoszeniem stanu zagrożenia epidemicznego

6. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w krótkich łańcuchach dostaw w okresie zagroże-

nia epidemicznego na przykładzie zakładu przetwórstwa produktów pochodzenia zwie-

rzęcego

6.1. Zmiany na poziomie produkcji i przetwórstwa wprowadzone w wyniku pandemii

6.2. Rozwój nowych produktów i działań marketingowych w wyniku pandemii

7. Żywność z krótkich łańcuchów dostaw w opinii i zachowaniach polskich konsumentów

7.1. Deklarowana częstość dokonywania zakupów żywności z krótkich łańcuchów do-

staw

7.2. Profil społeczno-demograficzny i psychograficzny konsumentów zaopatrujących się

w żywność w krótkich łańcuchach dostaw

7.3. Sposoby zaopatrywania się w żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostaw

7.4. Najczęściej kupowane produkty

7.5. Motywy zakupu żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw

7.6. Atrybuty przypisywane żywności z krótkich łańcuchów dostaw

7.7. Deklarowane wydatki oraz skłonność do zapłacenia wyższej ceny za żywność pocho-

dzącą z krótkich łańcuchów dostaw

7.8. Bariery zakupu

7.9. Preferowane sposoby zaopatrywania się w żywność bezpośrednio od producentów

7.10. Czynniki, które skłoniłyby konsumentów do zakupu żywności z krótkich łańcuchów

dostaw

7.11. Segmentacja konsumentów

64

65

67

68

68

69

74

75

76

78

80

80

82

83

84

85

86

87

88

89

90

5

Szanowni Państwo,Charakter oraz jakość produktów żywnościowych wywierają istotny wpływ na życie i zdrowie

człowieka. Wzrastająca świadomość konsumentów oraz poszukiwanie żywności wysokiej jakości

wygenerowały na rynku artykułów rolno-spożywczych powstanie nowej niszy i wzrost zapotrze-

bowania na produkty wyprodukowane w małych, często rodzinnych zakładach. Produkowana

i wprowadzana na rynek żywność z gospodarstw rolnych i małych zakładów przetwórczych jest

ceniona przez konsumentów. Jest to szansa rozwoju dla małych rodzinnych gospodarstw rolnych,

które mogą pozyskać dodatkowe źródło dochodu. Rolnicy rozwijając tego rodzaju działalność jed-

nocześnie gwarantują Polakom dostęp do żywności lokalnej, produkowanej w europejskich i krajo-

wych systemach jakości, o wysokiej jakości, a przy tym w przystępnej cenie. Produkcja i sprzedaż

żywności przez rolnika czy prowadzenie małego zakładu przetwórczego, szczególnie na starcie

wymaga zapoznania się z podstawowymi wymogami formalno-prawnymi dla tego typu działal-

ności. Dodatkowe wyzwania przed takimi producentami wynikają z obecnej sytuacji wystąpienia

zagrożenia epidemicznego. Działalność z zakresu produkcji i sprzedaży żywności w warunkach

podwyższonego ryzyka wystąpienia zagrożenia wymaga podjęcia i wdrożenia działań na rzecz

przeciwdziałania skutkom kryzysu w obrocie rynkowym żywnością wywołanego pandemią.

Przy produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na uczciwe stosowanie przepisów pra-

wa i norm technologicznych w celu budowania zaufania pomiędzy poszczególnymi uczestnikami

łańcucha żywnościowego. Mając na uwadze potrzeby producentów, jak również oczekiwania kon-

sumentów oferujemy Państwu opracowanie, w którym na podstawie badań przeprowadzonych

wspólnie z ekspertami ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, zebraliśmy

informacje dotyczące możliwości prowadzenia produkcji żywności w małej skali i jej sprzedaży

bezpośrednio z gospodarstwa oraz wymagań dotyczących dostosowania produkcji i kanałów dys-

trybucji żywności do oczekiwań i zmian w postawach i zachowaniach konsumentów spowodowa-

nych nowymi warunkami funkcjonowania w okresie pandemii COVID-19. Swoimi doświadczenia-

mi z funkcjonowania w tym trudnym okresie podzielili się z nami również producenci działający

w krótkich łańcuchach dostaw, za co im serdecznie dziękujemy.

Mamy nadzieję, że opracowane i zebrane dane wraz z ich interpretacją ułatwią producentom,

świadome podjęcie decyzji o rozpoczęciu tej formy działalności, jej dostosowania do wymagań

klienta, co przyczyni się do wzrostu zadowolenia klientów, którzy będą mogli zdobyć poszukiwaną

żywność, gwarantującą im bezpieczeństwo.

Dr inż. Henryk Skórnicki

Dyrektor Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie

Oddział w Radomiu

7

1. Krótkie łańcuchy dostaw – aspekty prawne i organizacyjneBarbara Sałata, CDR Oddział w Radomiu

Krótki Łańcuch dostaw Żywności (KŁŻ) to zorganizowany system produkcji, przetwórstwa,

dystrybucji i sprzedaży żywności, który polega na łączeniu producentów żywności z określonego

regionu bezpośrednio z konsumentami, którzy poszukują świeżej i smacznej żywności bez chemii

i wiadomego pochodzenia.

Jest to forma zintegrowanej produkcji, dystrybucji i sprzedaży, która minimalizuje liczbę

pośredników pomiędzy kupującym a produkującym. W systemie KŁŻ istotna jest „odległość spo-

łeczna” pomiędzy jego uczestnikami, nie tylko geograficzna.

Dla rozwoju systemów KŁŻ bardzo istotne są przepisy, które regulują zarówno indywidual-

ną jak i zbiorową działalność rolników w zakresie produkcji, przetwórstwa i sprzedaży żywności

oraz przedsiębiorców nieprowadzących działalności rolniczej, którzy zajmują się przetwórstwem

i sprzedażą żywności. W najszerszym zakresie przepisy te dotyczą przede wszystkim działalności

indywidualnej rolników-producentów.

Doświadczenia większości krajów europejskich ukazują duże korzyści ze sprzedaży bezpo-

średniej, zwłaszcza dla mniejszych, niespecjalistycznych gospodarstw rolnych, położonych

względnie niedaleko większych centrów populacji i w regionach turystycznych.

W Polsce w ostatnich latach przepisy regulujące sprzedaż żywności przez rolników-producen-

tów są zmienianie w celu dostosowania ich do potrzeb, uwarunkowań i możliwości małych gospo-

darstw rolnych, i co za tym idzie, w celu umożliwienia konsumentom bezpośredniego dostępu do

produktów żywnościowych wytwarzanych przez rolników.

Po zmianach legislacyjnych wprowadzonych w latach 2016–2019 otoczenie instytucjo-

nalne, stało się bardziej sprzyjające dla rozwoju sprzedaży żywności bezpośrednio przez

rolnika.

Lokalna żywność produkowana przez rolników i małe zakłady są ważnym elementem rozwoju

obszarów wiejskich, a w ostatnich latach i obecnej sytuacji wystąpienia zagrożeń epidemicznych

obserwuje się coraz większe zapotrzebowanie na takie produkty. Przez konsumentów zgłaszane

jest zapotrzebowanie na produkty pewnego pochodzenia od lokalnych dostawców, przetwórców,

rolników. Oczekiwania konsumentów są determinantem do powstania szerokiego spektrum lo-

kalnych sieci żywności, w tym targowisk dla rolników, sprzedaży bezpośrednio u producentów,

sprzedaży z dostawą do klienta, współpracy z podmiotami zewnętrznymi – zaopatrywanie re-

stauracji, placówek edukacyjnych, domów opieki, szpitali, systemów koszyków (skrzynek), skle-

pów przewoźnych, sprzedaży online itp.

8

Z drugiej strony rozwój lokalnego sektora żywności jest przedmiotem znacznego zaintereso-

wania na obszarach wiejskich, ponieważ może on przynieść wiele korzyści gospodarczych, środo-

wiskowych i społecznych.

Może się to odbywać na przykład przez zwiększenie udziału rolników w wartości dodanej,

wzmocnienie gospodarek lokalnych, zapewnienie osobom o niskich dochodach dostępu do dobrej

żywności i zdrowej diety, wspieranie małych przedsiębiorstw i poprawienie rentowności ma-

łych gospodarstw. Głównym celem tych działań jest skrócenie drogi produktów od pola do stołu,

wsparcie lokalnych wytwórców i rolników. Wyróżnikiem tych działań jest to, że każda indywi-

dualna inicjatywa w zakresie produkcji i sprzedaży lokalnej żywności rozwija się w kontekście

miejsca jej prowadzenia oraz charakteru i lokalizacji jej konsumentów.

Żywność produkowana i sprzedawana w krótkich łańcuchach dostaw, dzięki specyficz-

nym i niepowtarzalnym cechom może stać wizytówką dziedzictwa regionu, z którego pocho-

dzi, ale jej znaczenie ma znacznie głębszy sens.

Rys. 1. Pieczywo oferowane przez producentów działających w krótkich łańcuchach dostawpodczas targów żywności tradycyjnej

Zadaniem producenta żywności jest dbanie, aby oferowane konsumentowi produkty spełniały

oczekiwania sensoryczne i zdrowotne konsumenta, były wytwarzane z maksymalnym przestrze-

ganiem zachowania naturalnych warunków środowiska a stosowana reklama nie wprowadzała

konsumenta w błąd co do ich jakości.

Produkcja i sprzedaż żywności przez rolnika czy prowadzenie małego zakładu przetwórczego

jest szczególnie na starcie problem trudnym i złożonym. Oprócz wymagań etycznych prowadzenia

takiej działalności inne dotyczą m.in. zagadnień technologicznych produkcji, certyfikacji, promocji

9

produktów, logistyki, działań inwestycyjnych dotyczących dostosowania zakładu do standardów

weterynaryjnych i sanitarnych.

Wyżej wymienione wymagania wskazują, że dla rozwoju lokalnych rynków żywności szcze-

gólne znaczenie ma współpraca pomiędzy otoczeniem administracyjnym, samorządem lokalnym,

a rolnikami-przetwórcami i konsumentami.

1.1. Rozwiązania regulujące produkcję i sprzedaż żywności w ramach krótkich łańcuchów dostaw

Każdy podmiot, rolnik, który produkuje i sprzedaje żywność, musi spełnić określone wymogi

formalno-prawne dotyczące:

– określenia formy działalności – surowce, żywność przetworzona;

– wymogów higienicznych (w tym wymogi prawa budowlanego, prawa pracy);

– rejestracji lub zatwierdzenia działalności;

– rodzaju działalności: rolnicza, pozarolnicza;

– wymogów prawa podatkowego;

– ubezpieczeń społecznych.

Zmiany prawne wprowadzone w Polsce w latach 2016–2019 zwiększyły w znacznym stopniu

rolnikom możliwość legalnej sprzedaży własnych produktów żywnościowych w stanie za-

równo nieprzetworzonym, jak i przetworzonym.

Najważniejsza zmiana w tym zakresie, to wprowadzenie w życie sprzedaży w formie Rolnicze-

go Handlu Detalicznego (RHD) w dniu 1 stycznia 2017 r., która łączy swym zakresem sprzedaż

surowców oraz produktów przetworzonych z gospodarstwa.

Forma prowadzenia tej działalności wpisuje się w definicję krótkich łańcuchów dostaw żywno-

ści. Wybór formy działalności zależy od indywidualnej decyzji rolnika, która powinna być dopaso-

wana do jego sytuacji, w szczególności rodzaju prowadzonej produkcji podstawowej i możliwości

produkcji żywności na jej bazie. Wybrana forma sprzedaży określa wymogi prawne, które muszą

być spełnione indywidualnie przez każdego rolnika-producenta wprowadzającego produkty żyw-

nościowe do obrotu, przede wszystkim w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Produkcja żywności w gospodarstwach rolnych i zakładach o małej zdolności produk-

cyjnej w Polsce może odbywać się w ramach następujących form działalności:

– dostawy bezpośrednie;

– sprzedaż bezpośrednia;

– rolniczy handel detaliczny (RHD);

– działalność marginalna, ograniczona i lokalna (MOL).

10

Dodatkowo, rolnicy mogą prowadzić ubój zwierząt w tzw. „rzeźniach rolniczych”, tj. rzeź-

niach o małej zdolności produkcyjnej, które znajdują się na terenie gospodarstw.

1.1.1. Dostawy bezpośrednie Dostawy bezpośrednie to działalność umożliwiająca sprzedaż z gospodarstwa artykułów

produkcji pierwotnej pochodzenia roślinnego. Zasady prowadzenia tej sprzedaży określa rozpo-

rządzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 czerwca 2007 r. w sprawie dostaw bezpośrednich środków

spożywczych.

Działalność polega na sprzedaży małych ilości nieprzetworzonych produktów pochodze-

nia roślinnego z własnego gospodarstwa do konsumenta końcowego lub do zakładu deta-

licznego zaopatrującego konsumenta końcowego.

W ramach dostaw bezpośrednich rolnik może sprzedawać zboża, owoce, warzywa, zioła,

grzyby uprawne, pochodzące wyłącznie z własnych upraw lub hodowli producentów produkcji

pierwotnej, niestanowiących działów specjalnych produkcji rolnej oraz innych surowców pocho-

dzących z dokonywanych osobiście zbiorów ziół i runa leśnego.

Produkty mogą być umyte, oczyszczone z liści, obrane i posortowane. W ramach dostaw bezpo-

średnich można także sprzedawać produkty kiszone lub suszone. Sprzedaż produktów w ramach

dostaw bezpośrednich można prowadzić na terenie województwa i województw przyległych.

Rolnicy prowadzący produkcję pierwotną i dostawy bezpośrednie żywności pochodzenia ro-

ślinnego obowiązani są złożyć wniosek o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędo-

wej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

1.1.2. Sprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcegoSprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcego z gospodarstw rolnych regulo-

wana jest rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju wsi z dnia 30 września 2015 r. w sprawie

wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych

do sprzedaży bezpośredniej.

Rozporządzenie określa: wymagania weterynaryjne, jakie powinny być spełnione przy pro-

dukcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej i przez

te produkty, wielkość, zakres i obszar produkcji produktów, wymagania weterynaryjne dla miejsc

prowadzenia sprzedaży bezpośredniej.

Prowadząc działalność sprzedaży bezpośredniej podmioty powinny prowadzić sprzedaż pro-

duktów pochodzenia zwierzęcego wyprodukowanych wyłącznie z własnych surowców, np.

tusze drobiowe z własnego drobiu, produkty rybołówstwa poddane niektórym rodzajom obróbki

pozyskane z własnych ryb, mleko surowe, surową śmietanę, miód czy jaja pozyskane od własnych

11

zwierząt. Wyjątkiem od tej reguły jest sprzedaż bezpośrednia prowadzona podczas wystaw,

festynów, targów lub kiermaszy organizowanych w celach promocji żywności. W takim przy-

padku podmiot prowadzący sprzedaż bezpośrednią może prowadzić sprzedaż konsumentom koń-

cowym również innych niż własne produktów, wyprodukowanych przez inny podmiot prowadzą-

cy sprzedaż bezpośrednią.

Wymienione produkty rolnicy mogą sprzedawać konsumentowi końcowemu lub do zakła-

dów prowadzących handel detaliczny bezpośrednio zaopatrujących konsumenta końcowe-

go (np. sklepów, stołówek, jadłodajni, gospodarstw agroturystycznych czy restauracji).

Rys. 2. Kiermaszu świąteczny z ofertą produktów od producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw

Produkty mogą być sprzedawane na targowiskach, w gospodarstwach rolnych lub rybac-

kich, w pasiekach, ze środków transportu i innych urządzeń lub obiektów ruchomych, z urządzeń

dystrybucyjnych do sprzedaży żywności.

Sprzedaż konsumentowi końcowemu może odbywać się również wysyłkowo, w tym przez In-

ternet, np. z ww. miejsc, w których odbywa się produkcja tych produktów. Obszar prowadzenia

sprzedaży bezpośredniej obejmuje województwo, w którym jest prowadzona produkcja oraz są-

siadujące z nim województwa.

Sprzedaż bezpośrednia może być również prowadzona, pod pewnymi warunkami. na

terytorium całej Polski, tj. wyłącznie podczas wystaw, festynów, targów lub kiermaszy, or-

ganizowanych w celach promocji tej żywności. Wielkość produkcji produktów pochodzenia

zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej jest ograniczona ilościowo dla większo-

ści produktów, z wyłączeniem produktów rybołówstwa oraz produktów pszczelich nieprzetwo-

rzonych – dla których nie określono takich wielkości. W przypadku produktów takich, jak tusze

12

drobiowe i zajęczaków, mleko surowe, siara i surowa śmietana oraz jaja drobiowe określono limity

tygodniowe oraz maksymalny limit roczny. Dla niektórych produktów, tj. dla tusz zwierząt łow-

nych, jaj ptaków bezgrzebieniowych oraz ślimaków lądowych określono wyłącznie limity roczne,

z uwagi na sezonowość produkcji.

Działalność sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego prowadzący go-

spodarstwo rolnik rejestruje w Powiatowym Inspektoracie Weterynarii właściwym ze wzglę-

du na miejsce położenia gospodarstwa.

1.1.3. Działalność marginalna, lokalna i ograniczona (MOL)Warunki prowadzenia tej działalności definiuje rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju

Wsi z dnia 21 marca 2016 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginal-

nej, lokalnej i ograniczonej.

Działalność ta umożliwia prowadzenie przetwórstwa i sprzedaży żywności pochodzenia zwie-

rzęcego. W ramach MLO rolnicy, producenci żywności mogą prowadzić produkcję artykułów ta-

kich jak: produkty mleczne, produkty rybołówstwa, surowe wyroby mięsne, mięso mielone,

produkty mięsne, produkty jajeczne z ugotowanych jaj oraz gotowe posiłki (potrawy).

Mogą również prowadzić rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa: wołowego, wieprzowego, ba-

raniego, koziego, końskiego, drobiowego, zwierząt łownych oraz zwierząt dzikich utrzymywanych

w warunkach fermowych.

Surowce/produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do obróbki lub przetwarzania

w ramach tej działalności mogą pochodzić z własnych gospodarstw rolników prowadzących

taką działalność, jak również z innych gospodarstw lub zakładów.

Producent może prowadzić sprzedaż żywności konsumentowi końcowemu oraz dostawy do

innych zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego,

przy czym sprzedaż może być prowadzona na ograniczonym obszarze:

– województwo, w którym jest prowadzona produkcja lub

– sąsiadujące z nim powiaty lub

– miasta stanowiące siedzibę wojewody lub sejmiku województwa, położone na obszarach woje-

wództw sąsiadujących z województwem, w którym jest prowadzona produkcja lub

– terytorium całej Polski (dotyczy sprzedaży konsumentom wyłącznie podczas wystaw, festy-

nów, targów lub kiermaszy, organizowanych w celach promocyjnych żywności.

Jednym z warunków uznania działalności marginalnej, ograniczonej i lokalnej jest prowadzenie

dostaw do własnych placówek handlu detalicznego położonych poza miejscem produkcji lub placó-

wek handlu detalicznego innych właścicieli, którzy prowadzą sprzedaż konsumentom końcowym.

13

Sprzedaż konsumentom nie jest ograniczona ilościowo, natomiast w przypadku dostaw do pla-

cówek handlu detalicznego obowiązują tygodniowe limity sprzedaży.

Wymogi z zakresu higieny żywności dla tej działalności określają przepisy Unii Europejskiej,

w tym przede wszystkim Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Niewątpliwymi zaletami

działalności MOL są: uproszczone wymagania higieniczne, stosunkowo niskie koszty uruchomie-

nia zakładu, możliwość wykorzystania produktów spoza własnego gospodarstwa oraz możliwość

sprzedaży konsumentom bez ograniczeń ilościowych.

1.1.4. Rolniczy handel detaliczny (RHD)Rolniczy handel detaliczny jest nową formą działalności, wprowadzoną w styczniu 2017 roku

Ustawą o zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników, w któ-

rej zawarty jest szereg nowych regulacji odnoszący się do różnych ustaw.

Wprowadzone regulacje umożliwiły i ułatwiły rolnikom sprzedaż nieprzetworzonych i prze-

tworzonych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Obejmują one również uregulo-

wania w zakresie nadzoru nad produkcją żywności w gospodarstwach w ramach tej działalności,

w tym uproszczenia wymogów higieniczno-sanitarnych i weterynaryjnych oraz wprowadzenia

preferencji podatkowych dla rolników zajmujących się sprzedażą przetworzonej w gospodarstwie

żywności.

W ramach rolniczego handlu detalicznego produkty z gospodarstwa mogą być sprzeda-

wane:

– na terytorium całej Polski – w przypadku sprzedaży bezpośrednio konsumentom;

– od 1 stycznia 2019 r., także do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem

dla konsumenta finalnego, m.in. lokalnych sklepów, restauracji, stołówek, pod warunkiem, że

zakłady te będą zlokalizowane na obszarze tego samego województwa, w którym ma miejsce

produkcja tej żywności lub zlokalizowane na obszarach powiatów, lub miast stanowiących sie-

dzibę wojewody, lub sejmiku województwa, sąsiadujących z tym województwem.

W ramach rolniczego handlu detalicznego można wprowadzać na rynek każdego rodzaju

żywność nieprzetworzoną i przetworzoną, pochodzenia niezwierzęcego, zwierzęcego, jak

i żywność złożoną (wyjątek stanowią np. napoje alkoholowe i woda). Żywność ta musi pocho-

dzić w całości lub co najmniej w 50% z własnej uprawy, hodowli lub chowu, z wyłączeniem wody,

a sprzedaż odbywa się z zachowaniem limitów, które określa rozporządzenie w sprawie maksy-

malnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu

jej dokumentowania.

14

Za produkt roślinny pochodzący z własnej uprawy uważa się również mąkę, kaszę, płatki, otrę-

by, oleje i soki wytworzone z surowców pochodzących z własnej uprawy. Jednym z wymagań dla tej

formy działalności jest wymóg oznakowania miejsca zbywania żywności konsumentowi. Oznako-

wanie musi być czytelne i zawierać napis „rolniczy handel detaliczny” oraz dane obejmujące: imię

i nazwisko albo nazwę podmiotu, adres miejsca prowadzenia produkcji, weterynaryjny numer

identyfikacyjnej, o ile taki został nadany.

Sprzedaż żywności prowadzona może być bez udziału pośredników. Wyjątek stanowi możli-

wość udziału pośrednika w zbywaniu żywności pochodzącej z RHD podczas wystaw, festynów,

targów lub kiermaszy, organizowanych w celu promocji żywności.

Rejestracji działalności należy dokonać:

– u powiatowego lekarza weterynarii – produkty pochodzenia zwierzęcego lub żywność

złożona, zawierająca jednocześnie środki spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty

pochodzenia zwierzęcego (np. pierogi z mięsem). Wniosek składa się na 30 dni przed dniem

rozpoczęcia planowanej działalności;

– u powiatowego inspektora sanitarnego – produkty i przetwory pochodzenia roślinnego.

Wniosek składa się na 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności;

– nie jest wymagane zatwierdzenie zakładu – nie ma wymogu sporządzenia projektu technolo-

gicznego.

Sprzedaż żywności może następować wyłącznie w miejscach w których produkty zostały wy-

tworzone (np. w gospodarstwie), przeznaczonych do prowadzenia handlu (np. targowisko), przy

użyciu dostosowanych urządzeń ruchomych lub środków transportu, przez internet, do sklepów,

stołówek, restauracji itp. prowadzących sprzedaż konsumentom końcowym.

Ważnym elementem prowadzenia sprzedaży żywności przetworzonej przez rolnika są wpro-

wadzone preferencje prawa podatkowego w tym obszarze. Zwolnieniu z opodatkowania podat-

kiem dochodowym podlegają przychody ze sprzedaży przetworzonych w sposób inny niż przemy-

słowy produktów roślinnych i zwierzęcych, z wyłączeniem przetworzonych produktów roślinnych

i zwierzęcych uzyskanych w ramach działów specjalnych produkcji rolnej oraz produktów opo-

datkowanych podatkiem akcyzowym, do kwoty 40 000 zł rocznie w ilościach nieprzekraczających

maksymalnych limitów określonych w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia

16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu

detalicznego oraz zakresu i sposobu jej dokumentowania.

Aby producent mógł skorzystać z preferencyjnych rozwiązań podatkowych musi przestrze-

gać określonych wymagań:

– przerabianie produktów roślinnych i zwierzęcych i ich sprzedaż nie może się odbywać przy

zatrudnieniu osób na podstawie umów o pracę, umów zlecenia, umów o dzieło oraz innych

15

umów o podobnym charakterze (wyjątki – ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tych

zwierząt, w tym również rozbiór, podział i klasyfikacja mięsa, przemiał zbóż, wytłoczenie oleju

lub soku oraz sprzedaż podczas wystaw, festynów, targów);

– sprzedawana żywność musi pochodzić w całości lub co najmniej w 50% z własnej uprawy, ho-

dowli lub chowu, z wyłączeniem wody.

Przy prowadzeniu produkcji i sprzedaży żywności w ramach wszystkich wymienionych

działalności rolnicy są zobowiązani do spełniania przede wszystkim wymagań istniejących

już rozporządzeń unijnych w zakresie wymagań bezpieczeństwa żywności i wymagań hi-

gienicznych.

Zapisy tych rozporządzeń obowiązują wprost i nie wymagają wdrożenia do polskiego porząd-

ku prawnego. Biorąc pod uwagę zakres prowadzonej działalności, wielkość zakładu i jego specyfi-

kę powinny być one stosowane w sposób elastyczny.

Produkcja i zbywanie żywności nie mogą stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności

i wpływać niekorzystnie na zdrowie publiczne w tym zakresie producenta obowiązują wymagania

ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz ustawy o produktach pochodzenia zwierzęce-

go, wymagania higieniczne określone w rozporządzeniu Komisji Europejskiej nr 852/2004.

Wymagania higieniczne powinny być stosowane w sposób elastyczny – brany pod uwagę jest

zakres prowadzonej działalności, wielkość zakładu i jego specyfika.

Prowadzący produkcję i sprzedaż żywności w ramach rolniczego handlu detalicznego produ-

cent, w tym rolnik ponosi również odpowiedzialność za produkowaną i sprzedawaną przez sie-

bie żywność. Jest to zgodne z generalną zasadą prawa żywnościowego Unii Europejskiej. Żywność

znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, a odpowiedzial-

ność za jej bezpieczeństwo ponosi przedsiębiorca. W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności,

konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności począwszy od

produkcji surowca w gospodarstwie, produkcji pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do

konsumenta, ponieważ każdy element procesu produkcyjnego może mieć potencjalny wpływ na

bezpieczeństwo żywności. Każdy producent żywności niezależnie od skali prowadzonej produk-

cji zobowiązany jest do wdrożenia systemu identyfikacji, czyli śledzenia pochodzenia żywności

na wszystkich etapach produkcji i obrotu. Żywność produkowana i wprowadzana do obrotu ryn-

kowego przez rolników jest objęta monitoringiem prowadzonym przez Inspekcję Weterynaryjną

i Sanitarną w zakresie obecności substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicz-

nych produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych. Producent ma również obowiązek pro-

wadzenia badań laboratoryjnych żywności w zakresie zachowania zgodności z kryteriami mikro-

biologicznymi określonymi w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów

mikrobiologicznych środków spożywczych. Częstotliwość badań determinuje skala produkcji oraz

16

analiza ryzyka przy produkcji żywności, powinna być ustalana ze służbami nadzorującymi indy-

widualnie w zależności od rodzaju produkowanej żywności, zastosowanej technologii produkcji

i skali działalności. Żywność produkowana i sprzedawana przez rolników w małych zakładach

przetwórczych musi również spełniać wymagania w zakresie oznakowania, stosownie do przepi-

sów zawartych w rozporządzeniach unijnych i krajowych.

1.1.5. Rzeźnie rolniczeW dniu 18 lutego 2020 r. weszło w życie rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 20 grudnia 2019 r. w sprawie niektórych wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być

spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności pro-

dukcyjnej, położonych na terenie gospodarstw (Dz. U. z 2020r. poz. 56), które wprowadziło uła-

twienia w zakresie przepisów weterynaryjnych dotyczących wymagań prowadzenia rzeźni o ma-

łej zdolności produkcyjnej, położonych na terenie gospodarstw.

Obecnie rolnicy, mogą na uproszczonych zasadach, zakładać rzeźnie o małej zdolności produk-

cyjnej położone na terenie gospodarstw. W zakładach tych ubojowi mogą poddawać zwierzęta

utrzymywane we własnym gospodarstwie, jak również zwierzęta utrzymywane w gospodar-

stwach położonych w tym samym powiecie, w którym usytuowana jest rzeźnia, lub w powiatach

sąsiednich – należące do innych podmiotów.

Możliwe jest także dokonywanie rozbioru mięsa pozyskanego z ubitych w tych rzeźniach

zwierząt. Liczba zwierząt poddawanych ubojowi w rzeźni rolniczej w danym dniu jest limitowa-

na. Rolnicy mogą łączyć prowadzenie rzeźni rolniczych ze sprzedażą pozyskanego w nich mięsa

w ramach rolniczego handlu detalicznego, działalności marginalnej, ograniczonej i lokalnej oraz

sprzedaży bezpośredniej (drób i zajęczaki).

Pozyskane w rzeźniach rolniczych surowce można sprzedawać zakładom prowadzącym han-

del detaliczny bezpośrednio zaopatrującym konsumenta (sklepy, restauracje, stołówki itp.), za-

kładom rozbioru mięsa, przetwórstwa mięsa i innym zakładom lub podmiotom, np. hurtowniom,

pośrednikom.

Produkty pochodzenia zwierzęcego pozyskane w „rzeźniach rolniczych” mogą być wprowa-

dzane na rynek Polski oraz innych państw Unii Europejskiej, ewentualnie: terytorium państw trze-

cich (konieczny kontakt z powiatowym lekarzem weterynarii w celu ustalenia możliwego obszaru

działania).

W omawianym rozporządzeniu określono specjalne, mniej rygorystyczne, w porównaniu do

wymogów unijnych, wymagania weterynaryjne dotyczące konstrukcji, rozplanowania i wyposa-

żenia pomieszczeń zakładu. Przy czym, podmioty prowadzące rzeźnie na terenie gospodarstw

rolnych są zobowiązane do spełnienia pozostałych wymogów określonych dla rzeźni w in-

17

nych przepisach prawa krajowego lub unijnego, dotyczących, np. kryteriów mikrobiologicznych

dla mięsa, łańcucha chłodniczego, czy kwalifikacji osób dokonujących uboju.

Wprowadzenie uproszczonych rozwiązań dla rzeźni rolniczych powinno zapewnić wyrów-

nanie szans ich funkcjonowania w stosunku do istniejących już zakładów prowadzących ubój

zwierząt na większą skalę, a także umożliwić powstawanie nowych rzeźni na terenach, na których

obecnie one nie funkcjonują.

Podsumowując, zmiany w przepisach regulujących produkcję, dystrybucję i sprzedaż

żywności w ostatnich latach zwiększyły możliwości sprzedaży żywności dla rolników w ra-

mach prowadzonej działalności rolniczej.

W obliczu coraz bardziej powszechnego fałszowania żywności, możliwość sprzedaży bezpo-

średniej z gospodarstwa konsumentowi w sposób, który gwarantuje pochodzenie i autentyczność

sprzedawanego produktu mogą przyczynić się do uzyskania przewagi konkurencyjnej rolnika czy

też małego przetwórcy na rynku obrotu żywnością.

Wykorzystanie nowych możliwości sprzedaży bezpośredniej przez rolników wpływa w zasad-

niczy sposób na wzrost dochodów małych gospodarstw rolnych, daje możliwość rolnikom ustala-

nia ceny produktu, przyczynia się do rozwoju przedsiębiorczości i ograniczenia bezrobocia na wsi,

umożliwia utrzymanie niewielkiego gospodarstwa, motywuje do inwestycji i rozwoju produkcji,

dywersyfikuje działalność podstawową gospodarstwa.

Jednocześnie można stwierdzić, że nie ma jednego sprawdzonego modelu, na którym można

by wzorować wsparcie systemów krótkich łańcuchów dostaw żywności w Polsce. Doświadcze-

nia europejskie wskazują, że interwencja państwa jest potrzebna, aby zapewnić udział sektora

małych gospodarstw rolnych w rozwoju systemów krótkich łańcuchów dostaw. Bez takiej inter-

wencji, małe gospodarstwa rolne będą po prostu wykluczane, ponieważ nie będą samodzielnie

w stanie pokonać barier prawnych, organizacyjnych czy też kapitałowych.

Niezbędne są rozwiązania umożliwiające rolnikom z małych gospodarstw dostępu do rynku,

np. poprzez uwzględnianie żywności lokalnej w zamówieniach publicznych, wspieranie roz-

wiązań zbiorowych w zakresie przetwórstwa, logistyki i sprzedaży, czy też wdrożenie usług

finansowych dostosowanych do specyfiki małych gospodarstw.

18

2. Trendy na rynku żywności i ich wpływ na rozwój krótkich łańcuchów dostaw żywności

Sylwia Żakowska-Biemans, SGGW w Warszawie

Trend w rozumieniu socjologicznym oznacza sekwencję zmian układających się w pewną pra-

widłowość, wykazujących pewną siłę i ciągłość w czasie, istniejący w danym momencie kierunek

rozwoju w jakiejś dziedzinie życia społecznego1. „Nowe” lub „alternatywne” trendy konsumenc-

kie to obiektywne i długoterminowe kierunki ogólnych wyborów, zachowań i preferencji

konsumentów, będące konsekwencją przemian społeczno-politycznych, prawnych, kulturowych,

demograficznych i technologicznych, dokonujących się w otoczeniu rynkowym2.

Analizowanie trendów pozwala na określenie zarówno obecnych potrzeb konsumentów, jak

i tych które mogą pojawić się w przyszłości dzięki czemu można rozwijać skuteczne strategie biz-

nesowe i zdobywać przewagę konkurencyjną. Wiedza na temat trendów jest niezbędna, w celu po-

szukiwania inspiracji do kreowania nowych produktów i usług, doskonalenia jakości tych już

istniejących, rozwoju innowacyjnych form dystrybucji żywności i sposobów komunikowania

się z konsumentami.

2.1. Zrozumieć konsumenta żywnościOczekiwania współczesnych konsumentów wobec żywności stają się coraz bardziej złożone.

Żywność ma nie tylko sycić, dostarczać wyjątkowych doznań smakowych, mieć atrakcyjny wygląd,

pożądany smak, zapach i teksturę, ale również wpływać korzystnie na zdrowie i poprawiać samo-

poczucie. Spożywanie żywności staje się coraz częściej manifestowaniem określonych wartości

i światopoglądu. Nie oznacza to, że na znaczeniu tracą aspekty ekonomiczne. Nadal dla 80% pol-

skich konsumentów najważniejszą determinantą zakupu żywności pozostaje cena, ale na kolejnym

miejscu znajduje się skład produktu (72% wskazań), na który konsumenci coraz częściej zwracają

uwagę ze względu na troskę o zdrowie3.

Przejawem tych zmian i rosnącego znaczenia w procesach decyzyjnych dbałości o zdrowie

jest rozwój oferty żywności o atrybutach prozdrowotnych, utożsamianej z „żywnością funkcjo-

nalną”, której spożywanie wynika z dążenia do poprawy i zachowania jak najdłużej sprawności

fizycznej i intelektualnej.

1 Trendy.Interpretacjeikonfrontacje.AndrzejKucner,GrzegorzPacewicz,AnnaRutkowska,RadosławSierocki,JacekSobota,MagdalenaSternic-ka-Kowalska,RadosławSzulc,MarzenaŚwigoń,PiotrWasyluk,WydawnictwoUWMwOlsztynie,2018.2 ZalegaTomasz(2013).NowetrendyimakrotrendywzachowaniachkonsumenckichgospodarstwdomowychwXXIw.KonsumpcjaiRozwój,2(5),3–21.3 Raportzbadania„Konsumenciagospodarkaobieguzamkniętego”ARCRynek iOpiniaprzywspółpracyForumOdpowiedzialnegoBiznesu,wrzesień2019r.

19

Jednocześnie coraz częściej wybory konsumenckie determinowane są „troską o środowisko”,

co z kolei znajduje odzwierciedlenie w rosnącym popycie na żywność wyprodukowaną w sposób

przyjazny dla środowiska, w tym żywność ekologiczną4, 5. Rynek żywności ekologicznej należy od

lat 80 ubiegłego wieku do jednego z najbardziej dynamicznie rozwijających się segmentów rynku

żywności6. Z kolei dążenie do ograniczenia negatywnych konsekwencji środowiskowych związa-

nych z transportem surowców i żywności przyczyniło się do zainteresowania krótkimi łańcucha-

mi dostaw i żywnością lokalną7.

Ponadto współcześni konsumenci przejawiają dążenie do zachowania kulturowej odręb-

ności i tożsamości, co z kolei zdynamizowało rozwój rynku żywności tradycyjnej, ale również

sprzyja rozwojowi krótkich łańcuchów żywności i wzmacnia znacznie polskiego pochodze-

nia żywności w procesach decyzyjnych związanych z żywnością.

Obserwowane zmiany w zachowaniach konsumentów dotyczą również podejścia do zdrowego

żywienia. Na znaczeniu zyskują diety roślinne, pojawiają się tendencje do ograniczenia spoży-

cia mięsa8. Poszerza się oferta roślinnych zamienników mleka, przetworów mlecznych oraz mięsa.

W ofercie rynkowej pojawiło się wiele innowacyjnych produktów pochodzenia roślinnego, w tym

soków, napojów i smoothie o oryginalnych kompozycjach smakowych opatrzonych informacjami

o korzystnym wpływie na zdrowie i samopoczucie.

Współczesny konsument wyróżnia się również swobodnym korzystaniem z technologii w co-

dziennym życiu. Można to zaobserwować zarówno przed zakupem, gdy konsument szuka opinii

lub informacji o produkcie, jak i podczas dokonywania zakupów, kiedy korzysta z list zakupo-

wych i bezpośrednio weryfikuje atrybuty jakościowe i ceny produktów korzystając z aplikacji

mobilnych, a następnie dokonuje płatności bezgotówkowych posługując się smartfonem.

Jednocześnie konsumenci stają się coraz bardziej wymagający pod względem ilości i jakości do-

starczanych im informacji. Chcą wiedzieć skąd pochodzi spożywana przez nich żywność, w jaki

sposób została przetworzona, transportowana i na ile ten transport był obciążający dla środowiska.

Powoduje to pojawianie się inicjatyw związanych z obligatoryjnym znakowaniem „śladem węglo-

wym” czyli informacją na temat łącznej emisji gazów cieplarnianych podczas pełnego cyklu życia

produktu, wyrażonej jako ekwiwalent dwutlenku węgla na jednostkę funkcjonalną produktu9. Roz-

wijają się systemy umożliwiające prześledzenia drogi produktu „od pola do konsumenta” z wyko-4 WillerHelga,Lernoud,Julia(2020).TheWorldofOrganicAgriculture.StatisticsandEmergingTrends.ResearchInstituteofOrganicAgriculture(FiBL),FrickandIFOAM–OrganicsInternational,Bonn.5 KushwahShiksha,AmandeepDhir,MahimSagar,BhumikaGupta(2019).DeterminantsofOrganicFoodConsumption.ASystematicLiteratureReviewonMotivesandBarriers.Appetite143,https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104402.6 WillerHelga,LernoudJulia(2020).TheWorldofOrganicAgriculture.StatisticsandEmergingTrends.ResearchInstituteofOrganicAgriculture(FiBL),FrickandIFOAM–OrganicsInternational,Bonn.7 FeldmannCorinna,HammUlrich (2015).„Consumers’PerceptionsandPreferences forLocalFood:AReview.”FoodQualityandPreference40(PA),152–64.8 https://polska.mintel.com/blog/rynek-zywnosci/zrownowazony-rozwoj-jako-sposob-na-budowanie-relacji-z-konsumentami9 https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/informacja-o-sladzie-weglowym-pojawi-sie-na-produktach-spozywczych-w-sklepach

20

rzystaniem kodów QR10. Prowadzone badania porównawcze konsumentów żywności tradycyjnej

wykazały, że polscy konsumenci są bardziej zainteresowani informacjami, które tworzą „historię

produktu”11. Oczekują narracji i opowieści pozwalającej im doświadczyć, że „za każdym produ-

kowanym owocem i warzywem stoi człowiek i wiąże się z nim jakaś historia”, co dobrze ilustruje

wypowiedź jednego z producentów uczestniczących w szkoleniach z zakresu komunikacji marke-

tingowej „Wszyscy starali się zrozumieć, że sprzedaje się emocje, zdrowie i relacje międzyludzkie,

a nie słoiki czy butelki. Produkujemy np. sok lub konfiturę, ale sprzedajemy coś więcej. Sprzedaje-

my jakość życia, przezwyciężenie słabości, poczucie przynależności. Sprzedajemy nowe możliwości

z tym związane. Zadaniem komunikacji jest o tym opowiedzieć, przekazywać wartość i zaprosić do

spróbowania”12. Takie podejście bliskie jest marketingowi doświadczeń, w którym firmy odwołu-

ją się do uczuć i zmysłów konsumentów. Z badań agencji Mintel wynika, że konsumenci są gotowi

zapłacić więcej za informację o pochodzeniu produktu, tj. sześciu na 10 Polaków i Włochów jest

skłonnych zaakceptować wyższą cenę za przetworzone wyroby mięsne, jeżeli na etykiecie znajdą

szczegółowe informacje o tym, skąd pochodzi surowiec13.

Współcześni konsumenci stają się kreatorami zmian na rynku żywności, chcą wpływać

na decyzje producentów i dystrybutorów dotyczące składu produktów, stosowanych opakowań.

Oczekują, że producenci zaoferują im możliwość personalizacji produktów żywnościowych i ich

opakowań. Firmy odpowiadają na te oczekiwania konsumentów proponując im wspólne tworzenie

receptur i angażując w projektowanie opakowań. Działania takie postrzegane są jako innowacyjne

formy współpracy z konsumentami na etapie kreowania nowych produktów i wpisują się w trend

prosumeryzmu. Innym przejawem łączenia przez producentów roli producenta i konsumenta

(prosumenta) jest rosnące zainteresowanie przetwórstwem żywności na potrzeby własnego

gospodarstwa domowego, co przełożyło się na zainteresowanie samodzielnym wypiekiem pie-

czywa i przygotowaniem przetworów z owoców i warzyw. Konsumenci bardzo starannie dobierają

surowce i składniki do produkcji żywności na własne potrzeby, poszukują oryginalnych odmian

owoców i warzyw, interesują się „pradawnymi zbożami”, co również wzmacnia zainteresowanie

produktami żywnościowymi kupowanymi bezpośrednio od producentów. Tym samym krótkie

łańcuchy dostaw wpisują się w ideę „Slow food”14, ponieważ mogą przyczynić się do zachowania

starych ras oraz odmian i zachowania bioróżnorodności, jak również dostarczać konsumentom

unikalnych wrażeń sensorycznych wynikających z dbałości nie tylko o surowce i składniki, ale

również sposób przetwarzania i przygotowania żywności. 10 https://catsquared.com/cat-squared-develop-blockchain-app/11 VanhonackerFiliep.,VerbekeWim.,GuerreroLuis,ClaretAnna,Sulmont-RosséClaireetal.(2010).HowEuropeanconsumersdefinetheconceptoftraditionalfood:Evidencefromasurveyinsixcountries.Agribusiness,26(4),453-476.12 http://polskiesuperowoce.pl/114227-co-jest-wazne-zeby-sie-dobrze-komunikowac13 zrównoważonyrozwójjakosposóbnabudowanierelacjizkonsumentami.https://polska.mintel.com/blog/rynek-zywnosci/zrownowazony-rozwoj--jako-sposob-na-budowanie-relacji-z-konsumentami,19.10.2020r.14 https://www.slowfood.com/

21

Konsumenci coraz częściej interesują się również standardami etycznymi i działaniami

prospołecznymi oraz prośrodowiskowymi podejmowanymi przez producentów i dystrybutorów

żywności. W rezultacie na znaczeniu zyskuje również troska o dobrostan zwierząt15, w tym zwie-

rząt gospodarskich. Obserwuje się również zwiększone zainteresowanie produktami pochodzą-

cymi z tzw. sprawiedliwego handlu „Fair Trade”, który polega na minimalizowaniu pośredników

w handlu z krajami trzeciego świata i tym samym daje szansę na godziwy zarobek i poprawę ja-

kości życia miejscowej ludności. Odnotowuje się znaczący wzrost udziału produktów tak dystry-

buowanych na rynku europejskim, w tym w Polsce. W 2019 roku sprzedaż hurtowa produktów

znakowanych jako „Fairtrade” przekroczyła w Polsce 293 miliony złotych, co stanowi 3-krotny

wzrost porównaniu do 2018 roku16.

Rosnące znaczenie w wyborach podejmowanych przez konsumentów kwestii społeczno-etycz-

nych znajduje również odzwierciedlenie w dążeniu do wspierania lokalnych producentów żyw-

ności.

Jednocześnie konsumenci dążą do minimalizowania ilości wytwarzanych odpadów oraz nie-

marnowanie żywności. Spowodowało to pojawienie się trendu zero odpadów „zero waste”, który

przyczynił się do zainteresowania „niedoskonałymi” warzywami i owocami”17, 18. Kupowanie ta-

kich produktów, które postrzegane są jako „bardziej naturalne” odbierane jest jako przejaw troski

o niemarnowanie żywności.

Wyniki autorskich badań dotyczących podejmowania przez konsumentów zachowań wpisują-

cych się w koncepcję odpowiedzialnej konsumpcji żywności wskazują, że polscy konsumenci sta-

rają się spożywać produkty sezonowe, deklarują dbałość o niemarnowanie żywności, kierują się

troską o zdrowie, ale również zwracają uwagę na dobrostan zwierząt gospodarskich (Wykres 1).

Produkty sezonowe odpowiadają na oczekiwania konsumentów dotyczące smaku i świeżości,

ale ich wybór jest również przejawem troski o środowisko ze względu na ograniczenie negatyw-

nych skutków transportu żywności na duże odległości. Ważnym atrybutem żywności dla polskich

konsumentów jest również „naturalność” utożsamiana z niestosowaniem substancji dodatkowych

do żywności, co bywa interpretowane jako zainteresowanie tzw. „czystą etykietą”19 czyli produk-

tami, które przetwarzane są bez dodawania substancji negatywnie postrzeganych przez konsu-

mentów, w tym syntetycznych substancji dodatkowych. 15 TomasevicIgor, IvanBahelka,JaroslavČítek,MarjetaČandek-Potokar, IlijaDjekić,AndriyGetya,LuisGuerrero,etal. (2020).AttitudesandBeliefsofEasternEuropeanConsumersTowardsAnimalWelfare.”Animals10(7):1220.https://doi.org/10.3390/ani10071220.16 FairTradePolska.Raport2019.Fundacja„KoalicjaSprawiedliwegoHandlu”–FairtradePolska.Kraków,2020,www.faitrade.org.pl17 warzywamiiowocami,któreniespełniająnormhandlowychnarzuconychprzezdużychdystrybutorówisiecihandlowe18 Aschemann-Witzel Jessica,TobiasOtterbring, IlonaE.deHooge,AnneNormann,HaraldRohm,ValérieL.Almli,MarijeOostindjer. (2020).ConsumerAssociationsaboutOtherBuyersofSuboptimalFood–AndWhatItMeansforFoodWasteAvoidanceActions”.FoodQualityandPreference80,https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103808.19 Asioli,Daniele,JessicaAschemann-Witzel,VincenzinaCaputo,RiccardoVecchio,AzzurraAnnunziata,TormodNæs,andPaulaVarela.2017.“MakingSenseofthe‘CleanLabel’Trends:AReviewofConsumerFoodChoiceBehaviorandDiscussionofIndustryImplications.”FoodResearchInternational99(July):58–71.https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.022.

22

Wykres 1. Deklarowana częstość podejmowania przez polskich konsumentów wybranych zachowań odzwierciedlających nowe trendy w konsumpcji żywności, w tym realizujące cele zrównoważonego rozwoju

(średnia ze skali 1–7, gdzie 1 = najrzadziej podejmowane zachowania, a 7 = najczęściej podejmowane zachowania)20

Należy jednak podkreślić, że współcześni konsumenci pomimo przejawianych tendencji do po-

dejmowania odpowiedzialnych w wymiarze społecznym i środowiskowych zachowań na rynku

żywności nie zrezygnują z wygody. Zapewnienie możliwości dokonywania wygodnych z perspek-

tywy różnych segmentów konsumentów zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw wy-

maga różnicowania kanałów jej sprzedaży z uwzględnieniem zarówno możliwości dokonywania

zakupów bezpośrednio w gospodarstwie, na targowisku, jak również z wykorzystaniem nowych

technologii pozwalających na dokonywanie zamówień i płatności za pomocą aplikacji mobilnych

zapewniających możliwość personalizacji zamówienia, prześledzenia informacji o pochodzeniu

produktów i składników oraz wyboru dogodnej formy realizacji płatności i dostawy.

Prowadzone przed wybuchem pandemii COVID-19 przez agencję Mintel21, 22 analizy trendów,

które wyznaczać będą zmiany w sferze żywności i żywienia wskazywały na dominujące znaczenie

czterech czynników:

ŚRODOWISKO I ETYKA Sukces odniosą te firmy i działania, które poprawią „kondycję plane-

ty” i zdrowie ludzi. Świadomi konsumenci będą szukać ekologicznych opakowań i produktów, ale

także wskazówek, jak uczynić swoją dietę bardziej zrównoważoną.20 badaniawłasnewramachprojektu„Marketing,promocjaorazanalizarynku,analizarynkuprodukcjiekologicznejwPolsce,wtymokreślenieszansibarierdlarozwojutegosektoraprodukcji”.ProjektfinansowanyześrodkówMinisterstwaRolnictwaiRozwojuWsi,2019.21 https://www.portalspozywczy.pl/technologie/wiadomosci/mintel-3-trendy-ktore-beda-ksztaltowac-rynek-spozywczy-i-gastronomiczny-w-ciagu--nastepnych-10-lat,178714.html22 https://www.mintel.com/global-food-and-drink-trends

23

PERSONALIZACJA wzrośnie zainteresowanie bardziej spersonalizowanymi ofertami produk-

tów oraz personalizacją diety, tak aby pomóc konsumentom zachować zdrowie i poprawić nastrój.

TECHNOLOGIA zaufanie konsumentów do nauki i technologii żywności wzrośnie, ponieważ

stają się one niezbędnymi narzędziami do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego i prze-

ciwdziałania niekorzystnym zmianom klimatu. Przejrzystość informacji będzie kluczowa dla bu-

dowania zaufania w przyszłości. Wzrośnie zainteresowanie rozwojem nowych modeli współpracy

pomiędzy konsumentami a producentami żywności.

WIĘCEJ ROŚLIN konsumenci będą dalej traktować produkty pochodzenia roślinnego priory-

tetowo, biorąc pod uwagę „zdrowie planety”. Poza dietą roślinną, ważne dla konsumentów będzie

ograniczenie odpadów, niemarnowanie żywności jako element bardziej zrównoważonej konsump-

cji i czynnik sprzyjający kreowaniu innowacji np. innowacyjne opakowania z surowców roślin-

nych, produkty na bazie resztek poprodukcyjnych.

Z kolei firma Listonic23, która od ponad dekady rozwija mobilną listę zakupową podkreśla, że

zachowania zakupowe konsumentów są pod wpływem rosnącego znaczenia produktów z marką

własną. Czas stanie się nową walutą, czego przejawem będzie dążenie do uproszczenie i skrócenia

czasu na dokonywanie zakupów żywności i przygotowania posiłków. Nastąpi jednocześnie wzrost

znaczenia zakupów żywności dokonywanych przez internet za pomocą urządzeń i aplikacji mo-

bilnych ze względu na łatwość, wygodę, nieograniczony czas dokonywania zakupów i możliwość

realizacji płatności bezgotówkowych.

2.2. Wpływ pandemii na zachowania konsumentówW raporcie „Food Foresight: Wpływ COVID-19 na sektor spożywczy w Europie Środkowo-

-Wschodniej” stwierdzono, że „Pandemia COVID-19 odbiła się na każdym sektorze gospodarki.

Wstrząs wywołany pandemią to ważny test odporności gospodarek Europy Środkowo-Wschod-

niej i zarówno przedsiębiorcy, jak i decydenci polityczni muszą skutecznie reagować na szybko

zmieniający się krajobraz gospodarczy”. Pandemia COVID-19 przyczyniła się do wzmocnienia

kanału sprzedaży internetowej żywności, zakupów żywności od lokalnych dostawców, osła-

biając równocześnie branżę HoReCa (hotele, restauracje, bary, firmy cateringowe)24. Perturbacje

globalnych systemów dostaw wymusiły realokację produktów przeznaczonych dla odbiorców

hurtowych do sklepów spożywczych, banków żywności lub bezpośrednio do konsumentów. Wiele

podmiotów „stanęło na wysokości zadania, dostosowując swoje modele biznesowe i łańcuchy do-

staw do zmienionych warunków funkcjonowania, ale jednocześnie kryzys wywołany pandemią

wyeksponował słabe strony globalnych systemów żywnościowych i potwierdził, że konieczne jest

23 TrendyzakupoweListonic2020,https://tylkofmcg.pl/wp-content/uploads/2020/01/trendy-zakupowe-2020.pdf24 ShayEliazandLilyMurphy(2020).AshocktothefoodsystemLessonslearnedfromtheCOVID-19pandemic.Deloitte.

24

ich redefiniowanie w celu zapewnienia ich „odporności” (ang. resilience), zrównoważonego rozwo-

ju i pozytywnego wpływu na zdrowie człowieka.

Badania agencji GfK „TrendKey w Koronie”25 potwierdzają, że pandemia sprzyja „wzmocnieniu”

dotychczas obserwowanych trendów, a dominujący trend „wymagającej konsumpcji”, który „do-

tyczy osób, które po kupowanych produktach spodziewają się, że będą idealnie odpowiadały na

ich potrzeby, spełniając przy tym wysokie standardy w zakresie jakości” nadal wyznacza sposób

działania producentów i dystrybutorów we wszystkich segmentach rynku.

Obserwuje się, że w wyniku pandemii COVID-19 zwiększyła się siła wpływu trendu „troski

o środowisko” i „poszukiwania bezpieczeństwa”26.

Ponadto jak wykazały „Narodowe badania konsumpcji warzyw i owoców”27, zakupy są coraz

częściej planowane, co ma związek nie tylko z pandemią COVID-19, ale również z oszczędnością

i niechęcią do marnowania żywności. Potwierdzają to wyniki badań realizowanych w skali global-

nej. Najistotniejsze zmiany dotyczą ograniczenia wizyt w punktach sprzedaży żywności oraz cza-

su spędzanego na zakupach żywności. Początek pandemii COVID-19 sprzyjał robieniu zapasów, ale

też izolacja i spędzanie większej ilości czasu w domu wyzwoliła zainteresowanie poszukiwaniem

składników i półproduktów do samodzielnego przygotowywania posiłków.

Nie można pominąć kwestii niepewności i poczucia ryzyka po stronie konsumentów wyni-

kającego z obaw o bezpieczeństwo finansowe i zdrowie. Niektóre z prognoz wskazują, że w „nowej

normalności” świata po „lockdownie” konsumenci będą mieć niższe dochody rozporządzalne, wię-

cej obaw o przyszłość i będą przejawiać większą troskę o higienę, zdrowie fizyczne i psychiczne28.

Trudno ocenić skutki ekonomiczne pandemii COVID-19 i jej wpływ na funkcjonowanie krajowej

gospodarki, ale można na podstawie analiz reakcji konsumentów na kryzys ekonomiczny spodzie-

wać się racjonalizacji zachowań konsumpcyjnych. W raporcie agencji EUROMONITOR Internatio-

nal podkreślono, że konsumenci odwracają się od nadmiernego konsumpcjonizmu, kupują mniej,

starają się „zrobić coś sami” i naprawiać zamiast wyrzucać29. Z kolei analizy firmy Listonic wy-

kazały, że w wyniku pandemii COVID-19 o 85% wzrosła skłonność konsumentów do planowania

zakupów30 i pomimo, że boom związany z planowaniem zakupów minął, zmiana zachowań kon-

sumenckich tj. mniejsza impulsywność działania i lepsze planowanie zakupów (głównie codzien-

nych) stała się normą. Jak zauważają eksperci firmy doradczej Deloitte31 „Konsekwencje finansowe

25 https://www.dlahandlu.pl/detal-hurt/wiadomosci/gfk-trend-wymagajacej-konsumpcji-zaczyna-dominowac,90355.html26 Pandemiazmieniaobrazkonsumenta.10kluczowychtrendówzakupowych,18.08.2020r.,https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/pandemia--zmienia-obraz-konsumenta-10-kluczowych-trendow-zakupowych27 https://stories.prowly.com/87440-ruszyly-narodowe-badania-konsumpcji-warzyw-i-owocow28 Megatrends:TheCoronavirusEra:TheNewNormal:WhatIsHereToStay?EuromonitorInternational,Passport13,May202029 j.w.30 https://tylkofmcg.pl/analiza-list-zakupow-listonic-w-okresie-drugiej-fali-zachorowan-covid/31 https://www2.deloitte.com/pl/pl/pages/press-releases/articles/globalny-system-zywnosciowy-potrzebuje-gruntownej-przebudowy.html

25

drugiej fali pandemii mogą być jeszcze poważniejsze, a wydatki na żywność mogą zwiększyć się po

raz pierwszy od dziesięcioleci”.

2.3. „Lokalność – nowa normalność”zainteresowanie żywnością z krótkich łańuchów dostaw

Zainteresowanie żywnością z krótkich łańcuchów dostaw nie jest zjawiskiem nowym, taka for-

ma zaopatrywania się w żywność ma bardzo długą historię i tradycję, ale pandemia przyczyniła

się do zmiany wartości związanych z konsumpcją. Obserwuje się swoisty zwrot w stronę „lokalno-

ści”32, choć nie zawsze żywność z krótkich łańcuchów dostaw dystrybuowana jest lokalnie.

Możliwe i dopuszczalne są także takie krótkie łańcuchy dostaw żywności, które mogą dotyczyć

rynku znacznie szerszego, nawet międzynarodowego, ze względu na niszowe produkty żywno-

ściowe, które są przedmiotem ich działalności. W przypadkach, gdy rynek docelowy znajduje się

w dużej odległości od miejsca wytworzenia, w krótkim łańcuchu dostaw sprzedawane są pro-

dukty i usługi lokalne, a pochodzące z niej wpływy są ponownie inwestowane na obszarze

lokalnym. Ma to miejsce tak w formie bezpośredniej jak i pośredniej w postaci promocji obszaru:

jego lokalnych zasobów i kultury33.

Raport agencji IPSOS wskazuje, że Polacy w wyniku pandemii docenili znaczenie wspierania

lokalnej gospodarki. Prawie dwie trzecie respondentów w cytowanych badaniach (62%) zadekla-

rowało, że robiło zakupy w małych lub lokalnych sklepach, a 28% kupowało online produkty od

małych firm. Dla jednej trzeciej ankietowanych powodem takiej decyzji była możliwość wsparcia

zarówno miejscowej, jak i krajowej gospodarki. Nawet po kryzysie 79% Polaków deklaruje, że bę-

dzie jeszcze chętniej kupowało lokalne produkty34.

Potwierdzają to badania „Wpływ COVID-19 na zachowania mieszkańców Europy”, z których

wynika, że 55% polskich konsumentów „rok po zakończeniu pandemii będzie nadal kontynu-

ować zakupy produktów od lokalnych producentów”. Najwięcej takich deklaracji składali kon-

sumenci rumuńscy (69%), portugalscy (65%) oraz bułgarscy (63%)35.

Badacze zajmujący się wpływem pandemii na systemy żywnościowe uważają, że jedną

z przyczyn zainteresowania krótkimi łańcuchami dostaw żywności jest podważenie zaufania do

globalnych systemów żywności, obawy o bezpieczeństwo żywności czyli o spełnienie ogółu wa-32 HowCOVID-19willpermanentlychangeconsumerbehavior.Fast-changingconsumerbehaviorsinfluencethefutureoftheCPGindustry.ReportAccenture,April202033 SzanseizagrożeniadlakrótkiegołańcuchadostawisprzedażybezpośredniejweWłoszech.OpracowaneprzezISMEA[InstytutBadańRynkuRolnegoweWłoszech]-wramachKrajowejSieciObszarówWiejskich.2017.https://pcpl.wrotapodlasia.pl/pl/polecane_opracowania/krotkie-lancuchy--dystrybucji---wloskie-doswiadczenia.html34 https://www.ipsos.com/pl-pl/finanse-jedzenie-zakupy-czyli-wszystko-o-konsumencie-w-czasach-pandemii35 BadaniedotyczącepotencjalnegowpływuCOVID-19nazachowaniamieszkańcówwybranychkrajówEuropy,zostałozrealizowanewspólnieprzezIRCenteriUMKjakoczęśćbadaniakonsumenckiegowramachprojektu„WpływrozwojuFinTechorazregulacjiprawnychnainnowacjenarynkuusługpłatniczychwUniiEuropejskiej:strategiesektorafinansowegoipotrzebykonsumentów”,grantuNCN,nr2017/26/E/HS4/00858,UMKwToruniu(https://paytech.umk.pl).

26

runków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żyw-

ności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsu-

mentów, ale też bezpieczeństwo żywnościowe rozumiane jako stan, w którym wszyscy ludzie

mają dostęp do bezpiecznej i wartościowej żywności.

Pandemia COVID-19 wpłynęła niekorzystnie na zaspokojenie potrzeb żywnościowych konsu-

mentów o najniższym poziomie dochodów, niejednokrotnie korzystających z różnych programów

socjalnych, których realizacja została zakłócona. Konsumenci stali się bardziej wrażliwi na pocho-

dzenie żywności i rolę rodzimych producentów w zapewnieniu bezpieczeństwa żywnościowego36.

Z jednej strony konsumenci w okresie pandemii zainteresowali się żywnością lokalną i lokal-

nymi zakupami żywności z powodu obaw o swoje bezpieczeństwo, ale z drugiej strony zaintereso-

wanie tego rodzaju żywnością wynika z przekonania o jej wyjątkowych atrybutach sensorycznych,

korzystnym wpływie na środowisko, dobrostan zwierząt i generalnie wyższej jakości w stosunku

do żywności „masowej”37.

Należy jednak podkreślić, że współcześni konsumenci stają się bardzo dociekliwi i będą ocze-

kiwać określonych gwarancji pochodzenia żywności z krótkich łańcuchów dostaw, co może

sprzyjać rozwojowi wewnętrznych systemów jakości, tworzenia systemów certyfikacji, czy też

udostępnianie konsumentom możliwości „śledzenia” drogi produktu „od pola do konsumenta”.

Badania wskazują również, że rośnie świadomość konsumentów w odniesieniu do pozytywne-

go wpływu zaopatrywania się w żywność na lokalną gospodarkę. Konsumenci preferują wspiera-

nie małych i lokalnych przedsiębiorstw i producentów żywności. Wreszcie ograniczenia związane

z przemieszczaniem i konieczność spędzania większej ilości czasu w domu wywołała wzrost zain-

teresowania samodzielnym przygotowywaniem posiłków i zainteresowaniem zakupami nieprze-

tworzonej żywności38.

Spośród trendów, które według agencji Nielsen39 wpłynęły na zmiany zachowań konsumentów

największe znaczenie dla rozwoju krótkich łańcuchów dostaw można przypisać:

– „Jakość za dobrą cenę – potwierdzenie znaczenia jakości w wyborze sklepu i produktów”;

– „Sklep najlepiej przydomowy – koncentracja zakupów w sklepach zlokalizowanych najbliżej

miejsca zamieszkania”;

– „Wybuch e-commerce – wzrost znaczenia zakupów internetowych i wzrost aktywności osób

dokonujących zakupy przez internet”;

36 Bakalis,Serafim,VasilisP.Valdramidis,DimitriosArgyropoulos,LiliaAhrne,etal.(2020).“PerspectivesfromCO+RE:HowCOVID-19ChangedOurFoodSystemsandFoodSecurityParadigms.”CurrentResearchinFoodScience,3,166–72.37 Dejgård,Jensen,Jørgen,ChristensenTove,DenverSigrid,DitlevsenKia,etal.(2019).HeterogeneityinConsumers’PerceptionsandDemandforLocal(Organic)FoodProducts.FoodQualityandPreference,73,255–65.38 https://www.ipsos.com/pl-pl/finanse-jedzenie-zakupy-czyli-wszystko-o-konsumencie-w-czasach-pandemii39 https://www.nielsen.com/pl/pl/insights/article/2020/10-lekcji-odrobionych-w-czasie-pandemii/

27

– „Homebody economy, czyli ekonomia wokół domu – dom jako miejsce pracy, nauki, sportu, re-

kreacji, rozrywki i odpoczynku”;

– „Innowacje na czas – wzrost zainteresowania innowacjami produktowymi”.

Według agencji Nielsen zarówno przed pandemią jak i obecnie ważne jest znaczenie jakości

do ceny, przy czym część kupujących ich zdaniem będzie skupiała się na cenie podczas gdy inna na

szukaniu dodatkowych wartości, które niesie produkt, np. wartość lokalności40. Jedną z wartości,

która uległa nasileniu jest patriotyzm zakupowy. Uwrażliwianiu konsumentów na kraj pochodze-

nia sprzyja wprowadzenie w Polsce znaku „PRODUKT POLSKI”, któremu towarzyszą intensywne

działania informacyjno-promocyjne. Jednocześnie pandemia COVID-19 wpłynęła na wzmocnienie

znaczenia kwestii społeczno-etycznych w determinowaniu wyborów konsumenckich, co dodat-

kowo wzmocniło zainteresowanie żywnością z krótkich łańcuchów dostaw41. O zaintereso-

waniu produktami kupowanymi bezpośrednio od producentów świadczą również wyniki „Naro-

dowych badań konsumpcji warzyw i owoców”42, które wskazują, że owoce i warzywa chętnie

kupujemy bezpośrednio od producentów, ale blisko domu lub „po drodze”. Konsumenci chcą

kupować bezpośrednio od producenta, samochód budzi większe zaufanie niż stragan („prosto

z samochodu”). Podobnie mniejszy asortyment. Budują poczucie, że towar jest prosto z pola, że

sprzedaje osoba, która uprawia. Pomimo, że cenimy zakupy na targowiskach i „bazarkach”, często

rezygnujemy z nich z braku czasu lub dlatego, że nie ma ich w pobliżu. Jest to związane z dążeniem

konsumenta do wygody w rozumieniu zarówno wygody dokonywania zakupów i przygotowy-

wania posiłków. Odpowiedzią na tak zmieniające się oczekiwania konsumentów są innowacyjne

formy sprzedaży e-commerce skracające nie tylko czas dostawy, ale również umożliwiające „bły-

skawiczną” realizację płatności online. Należy podkreślić, że konsumenci utożsamiają taki sposób

dokonywania zakupów nie tylko z wygodą, ale i bezpieczeństwem, co zyskało szczególne zna-

czenie w okresie pandemii COVID-19.

Wykorzystywane w krótkich łańcuchach dostaw innowacyjne systemy e-commerce umożli-

wiają dokonanie kompleksowych zakupów produktów z różnych kategorii, spersonalizowanych

zależnie od potrzeb konsumenta, jego preferencji sensorycznych, oczekiwań w stosunku do jako-

ści, wartości odżywczej. Możliwe jest dostarczenie gotowych zestawów składników, niezbędnych

do przygotowania pełnowartościowego posiłku, co nie tylko wpisuje się w trend wygody, ale łączy

w sobie złożone oczekiwania konsumenta dotyczące pochodzenia i jakości składników i pozwala

40 „Homebody economy” – gospodarka podwłasnymdachemnowym trendemkonsumenckim, https://www.dlahandlu.pl/detal-hurt/wiadomosci/homebody-economy-gospodarka-pod-wlasnym-dachem-nowym-trendem-konsumenckim,88862.html,19.06.2020r.41 He,Hongwei,andLloydHarris.2020.“TheImpactofCovid-19PandemiconCorporateSocialResponsibilityandMarketingPhilosophy.”JournalofBusinessResearch116(May):176–82.42 Komunikatprasowy:Jakigdziekupujemywarzywaiowoce?https://stories.prowly.com/110269--jak-i-gdzie-kupujemy-warzywa-i-owoce?preview-true, 29.09.2020 r.

28

na ograniczenie niemarnowanie żywności (otrzymujemy dokładnie tyle ile potrzebujemy na przy-

gotowanie konkretnej potrawy czy posiłku).

Według firmy doradczej Instytutu ICAN „Handel internetowy od dawna zyskiwał na znaczeniu,

a w trakcie pandemii stał się nieodzownym elementem strategii prowadzenia biznesu w zasadzie

niezależnie od branży (oczywiście nie dotyczy to wielu rodzajów usług). O ile można się spodzie-

wać, że po ustaniu pandemii konsumenci wrócą do sklepów stacjonarnych, o tyle przyzwyczajenie

do robienia zakupów online i sprawdzania cen w sieci pozostanie”43. Trendem, który stopniowo

zdobywa coraz większe zainteresowanie konsumentów jest BOPIS (buy online, pick up in store),

czyli zamawianie zakupów przez Internet i osobisty odbiór44. W Polsce czterech na dziesięciu

badanych według raportu jest zdecydowanych częściej robić zakupy online po zakończeniu pande-

mii, a jedynie co piąty jest przeciwnego zdania45.

W czasie pandemii powstało pojęcie „homebody economy”, czyli gospodarki pod własnym

dachem. Dom stał się miejscem pracy, nauki, gotowania, sportu i rozrywki. W sytuacji, kiedy kon-

sumenci przewidują, że wpływ pandemii na gospodarkę i ich życie będzie trwał nawet przez naj-

bliższy rok, to zjawisko jeszcze się pogłębi. Przykładem może być dynamiczny wzrost sprzedaż

produktów „do gotowania”. Krótkie łańcuchy dostaw mogą odpowiedzieć na potrzeby wywołane

przez „homebody economy” ze względu na między innymi oferowanie produktów niedostępnych

w innych kanałach sprzedaży a dających możliwość eksperymentowania i kreowania nowych do-

znań kulinarnych.

Dotychczasowe raporty i doniesienia wskazują ponadto, że w wyniku pandemii konsumenci

w większym stopniu troszczą się o respektowanie zasad zdrowego żywienia, również po to, aby,

aby wzmacniać swój układ odpornościowy, dlatego nastąpił wzrost zapotrzebowania na żyw-

ność funkcjonalną zawierającą składniki prozdrowotne, co może stanowić ważny kierunek roz-

woju innowacji produktowych dla producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw.

Dotyczy to między innymi rozwoju produktów z kategorii „żywność i napoje fermentowane”,

które uznaje się za ważny trend w kreowaniu oferty produktowej żywności. W Polsce najczęściej

spożywanymi produktami fermentowanymi są kiszone ogórki i kapusta oraz jogurty czy kefiry.

W innych krajach na świecie różnorodność potraw z fermentowanych owoców i warzyw jest

znacznie większa46. Proces fermentacji służy poszerzaniu asortymentu oferowanego konsumen-43 Nie tylkopracazdalna:10 trendów,którewygrałyzpandemiąhttps://www.ican.pl/b/nie-tylko-praca-zdalna-10-trendow-ktore-wygraly-z-pande-mia/PHoAF63SK44 Deloitte https://www2.deloitte.com/pl/pl/pages/press-releases/articles/blisko-40-proc-polakow-jest-gotowych-ro-bic-zakupy-online.html45 BadaniedotyczącepotencjalnegowpływuCOVID-19nazachowaniamieszkańcówwybranychkrajówEuropy,zostałozrealizowanewspólnieprzezIRCenter iUMKjakoczęśćbadaniakonsumenckiegowramachprojektu„WpływrozwojuFinTechorazregulacjiprawnychnainnowacjenarynkuusługpłatniczychwUniiEuropejskiej:strategiesektorafinansowegoipotrzebykonsumentów”,grantNarodowegoCentrumNauki,nr2017/26/E/HS4/00858,UMKwToruniu(https://paytech.umk.pl).46 Wyka, Joanna,AgnieszkaTajner-Czopek,MartaHabanova, EwaMalczyk,MartaMisiarz (2017). „Żywność Fermentowana – ZnaczenieDlaZdrowiaCzłowieka”16:101–6.https://doi.org/10.30825/5.biot.11.2017.16.1.4.101.

29

tom głównie o produkty o oryginalnych cechach smakowych i funkcjonalnych, przy zastosowa-

niu kultur probiotycznych oraz pozwala na otrzymywanie produktów o przedłużonej trwałości,

bez dodatku substancji konserwujących, stosowania zabiegów termicznych lub fizycznych, co jest

możliwe dzięki licznym substancjom bakteriostatycznym lub bakteriobójczym, wytwarzanym

przez bakterie mlekowe podczas fermentacji47, 48. Przejawem dbałości o zdrowe żywienia jest rów-

nież zainteresowanie produktami z obniżoną zawartością cukru lub bez dodatku cukru oraz

obniżoną zawartością soli i tłuszczu. W ofercie produktów z krótkich łańcuchów dostaw ważne

miejsce zajmują przetwory owocowo-warzywne w odniesieniu do których należy szczególnie dbać

o ograniczenie stosowania cukru, ale również soli.

Jednocześnie wzrosło zainteresowanie bezpieczeństwem i higieną żywności zarówno

wśród producentów, przetwórców, sprzedawców detalicznych, jak i konsumentów. W celu budo-

wania zaufania do żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw należy komunikować kon-

sumentom, jakie działania podejmują producenci, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Wymaga to również szczególnej dbałości o warunki prowadzenia produkcji, ale też prowadzenia

działań z zakresu komunikacji marketingowej, które dadzą konsumentom poczucie, że ich

bezpieczeństwo jest dla producentów priorytetem.

Agencja Mintel wskazuje, że chodzi jednak nie tylko o zdrowie fizyczne. Marki powinny ofero-

wać produkty pomagające konsumentom poradzić sobie „z mentalnymi wyzwaniami związany-

mi z lockdownem” – zarówno pracownikom sektora opieki zdrowotnej na pierwszej linii walki

z epidemią, jak i zmęczonym rodzicom próbującym pogodzić opiekę nad dziećmi i e-szkołę z pracą

w domu i konferencjami internetowymi”. Napoje działające wyciszająco lub wspomagające koncen-

trację pomogą złagodzić negatywne skutki życia w nieustannym napięciu49.

Ważnym kierunkiem rozwoju oferty produktowej może być korzystanie z kuchni innych re-

gionów, jak np. kuchnia azjatycka, której popularyzacja przyczyniła się do wykorzystania w prze-

twórstwie żywności imbiru, kurkumy i innych przypraw, którym przypisywane jest działanie

prozdrowotne.

Według raportu Nielsena nie wyhamowało zainteresowanie zarówno żywnością o szcze-

gólnych walorach zdrowotnych, jak i ekologiczną. Dane sprzedażowe z 2020 roku pokazują 40%

wzrost wartości sprzedaży żywności ekologicznej w handlu detalicznym w stosunku do roku

201950. Odnotowano ogromny wzrost popytu na dostawy do domu „paczek z ekologiczną żywno-

47 Zielińska,Monika.2015.„TradycyjneRoślinneNapojeFermentowaneoDziałaniuProzdrowotnym.”PrzemysłFermentacyjnyIOwocowo-Wa-rzywny1(5):8–11.48 Zielińska,Monika.2015.„TradycyjneRoślinneNapojeFermentowaneoDziałaniuProzdrowotnym.”PrzemysłFermentacyjnyiOwocowo-Wa-rzywny1(5):8–11.49 wczasiepandemiimarkinapojówmogąpomóckonsumentomprzetrwaćizolacjędziękiprozdrowotnymproduktom,https://polska.mintel.com/blog/w-czasie-pandemii-marki-napojow-moga-pomoc-konsumentom-przetrwac-izolacje-dzieki-prozdrowotnym-produktom,12.10.2020r.50 10lekcjiodrobionychwczasiepandemii,14.07.2020r.,https://www.nielsen.com/pl/pl/insights/article/2020/10-lekcji-odrobionych-w-czasie-pan-demii/

30

ścią” (ang. box schemes) i usługi dostaw produktów ekologicznych do domu51. Konsumenci nie zre-

zygnowali w związku z pandemią COVID-19 z troski o niemarnowanie żywności. O 12% wzrósł

odsetek osób, które starały się nie dopuścić do zepsucia się czy zmarnowania produktów spożyw-

czych (50% przed pandemią vs 62% w trakcie)52. Największe zmiany nastąpiły w odniesieniu do

stosowania opakowań plastikowych, które wraz z pandemią wzrosło. Udział konsumentów, któ-

rzy deklarują, że całkowicie zrezygnują z jednorazowych przedmiotów (słomek, torebek, talerzy-

ków itp.) nieznacznie spadł w 2020 roku w stosunku do 2019 roku.

Wszystko wskazuje na to, że wybuch pandemii nie zahamował rozwoju „roślinnych pro-

duktów” i roślinnych zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego na polskim rynku53.

Jednocześnie intensywna dyskusja wokół COVID-19 sprawiła, że 20% Polaków zaczęło postrzegać

dietę roślinną jako bardziej atrakcyjną (Lightspeed/Mintel), 25,4% ograniczyło spożycie mięsa,

a aż 31,6% konsumentów częściej decydowało się na zakup roślinnych alternatyw mięsa. Ze wzglę-

dów etycznych i zdrowotnych diety roślinne zyskują na popularności, ale mimo to produkcja i kon-

sumpcja mięsa oraz jego przetworów stale rośnie.

Pandemia COVID-19 nie wpłynęła na pojawienie się nowych trendów w konsumpcji, ale dopro-

wadziła do weryfikacji i nadała nowe znaczenie już istniejącym. Zdecydowane „wzmocnienie” zna-

czenia „lokalności” sprzyja rozwojowi krótkich łańcuchów dostaw, ale stawia też nowe wyzwania

przed producentami, którzy wybiorą taki sposób organizacji sprzedaży.

51 LessonsFromLockdown.AcollectionofarticlesthatexplorehowCOVID-19affectedfood,farmingandwellnessatindividualandcollectivelevelsbymid-2020.TheCommunityFarm.TheimpactofCOVID-19ontheorganicmarket(SophieKirk)52 https://bankizywnosci.pl/czy-pandemia-nauczyla-nas-szanowac-jedzenie-nowe-dane-o-marnowaniu-w-polsce/53 Pandemianie zatrzymała rozwoju rynku roślinnychproduktów,7.10.2020r. https://www.horecatrends.pl/trendy/119/pandemia_nie_zatrzymala_rozwoju_rynku_roslinnych_produktow,5629.html

31

3. Wpływ pandemii na funkcjonowaniekrótkich łańcuchów żywności


Ogłoszenie w marcu 2020 roku pandemii COVID-19 związane z zagrożeniem wynika-

jącym się z szybkiego rozprzestrzeniania się wirusa SARS COV2 spowodowało głębokie

globalne przeobrażenia w sferze produkcji i dystrybucji żywności. Określenie konse-

kwencji tych zmian w wymiarze zarówno społecznym, jak i ekonomicznym i środowi-

skowym nie jest aktualnie możliwe, ponieważ sytuacja daleka jest od stabilizacji i trud-

no przewidzieć z jakimi jeszcze trudnościami trzeba będzie się zmierzyć. Wiele krajów

wprowadza kolejne dotkliwe dla handlu i segmentu HoReCa obostrzenia. Obserwowane

turbulencje w funkcjonowaniu światowej gospodarki niosą za sobą konsekwencje dla

funkcjonowania wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego. W szczególnej sytu-

acji znaleźli się uczestnicy krótkich łańcuchów dostaw, którzy wraz z ogłoszeniem na

terenie Polski stanu zagrożenia epidemicznego doświadczyli trudności na poziomie pro-

dukcji, przetwórstwa, magazynowania i organizacji sprzedaży oraz musieli zmierzyć się

z nowymi wymogami sanitarnymi.

W celu określenia w jaki sposób pandemia wpłynęła na funkcjonowanie i możliwości rozwoju

producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw przeprowadzono badania z wykorzysta-

niem jakościowych i ilościowych metod badań zgodnie ze schematem zamieszczonym na rys. 1.

Rys. 1. Schemat procesu gromadzenia danych

Podstawowym celem zrealizowanych badań było określenie:

– czynników skłaniających producentów do podejmowania działalności w krótkich łańcuchach

dostaw żywności;

– zmian, które nastąpiły w funkcjonowaniu krótkich łańcuchów dostaw żywności na skutek pan-

demii COVID-19 zarówno w odniesieniu do produkcji, organizacji sprzedaży, kosztów prowa-

dzenia działalności, jak i poziomu uzyskiwanych dochodów;

– korzystania z rozwiązań w ramach tzw. „tarczy antykryzysowej”;

32

– dostępu do informacji na temat zapewnienia bezpieczeństwa i higieny w krótkich łańcuchach

żywności w okresie pandemii oraz wykorzystywanych źródeł informacji i zapotrzebowania na

informacje;

– potrzeb informacyjno-doradczych;

– oczekiwań w zakresie form i narzędzi wsparcia rozwoju krótkich łańcuchów dostaw;

– czynników, które w opinii producentów determinują dalszy rozwój krótkich łańcuchów do-

staw;

– opinii producentów na temat perspektywy dalszego rozwoju w zmieniającej się sytuacji spo-

łeczno-gospodarczej wynikającej z pandemii COVID-19.

Wyniki analizy danych wtórnych metodą desk research54 (ETAP 1) wykorzystano w celu przy-

gotowania częściowo ustrukturyzowanego narzędzia w badaniu eksploracyjnym (ETAP 2), któ-

re objęło 12 dobranych w sposób celowy producentów o różnym profilu działalności (produkcja

i przetwórstwo owoców i warzyw, produkcja zwierzęca i przetwórstwo mleka oraz mięsa, prze-

twórstwo zbóż, akwakultura, przetwórstwo roślin oleistych, pszczelarstwo) zlokalizowanych

w 6 województwach (lubelskie, lubuskie, mazowieckie, podkarpackie, warmińsko-mazurskie,

opolskie).

Dane uzyskane w wyniku badania eksploracyjnego zostały z kolei wykorzystane w celu opra-

cowania narzędzia badawczego, tj. ankiety do badania ilościowego, w którym z kolei uczestni-

czyli producenci specjalizujący się zarówno w produkcji, jak również przetwórstwie surowców

i produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego reprezentujący 10 województw (dolnośląskie,

kujawsko-pomorskie, lubelskie, lubuskie, mazowieckie, opolskie, podlaskie, pomorskie, śląskie,

warmińsko-mazurskie) (ETAP 3). Wywiady były realizowane w formie bezpośredniej lub jako wy-

wiady telefoniczne. W każdym z województw zrealizowano co najmniej 10 wywiadów.

W badanej próbie producentów najwyższy był udział osób powyżej 40 roku życia, które sta-

nowiły 72,3% ogółu respondentów. Zdecydowana większość badanych zadeklarowała posiadanie

średniego (52,5%) lub wyższego wykształcenia (35,6%). Najwyższy w badanej próbie był udział

producentów oferujących w krótkich łańcuchach dostaw żywności owoce i warzywa (36,6% wska-

zań) oraz przetwory owocowo-warzywne (27,7% wskazań), jak również mięso i przetwory mię-

sne (18,8%). Ponadto 15,8% respondentów zadeklarowało, że posiada w ofercie również miody,

a 24,8% prowadziło sprzedaż jaj. Najczęściej deklarowano posiadanie w ofercie od 1 do 10 produk-

tów (63,3% wskazań).

Najwięcej spośród badanych (45,5%) prowadziło działalność w ramach RHD oraz dostawy

bezpośrednie artykułów produkcji pierwotnej pochodzenia roślinnego (31,7% wskazań), z kolei 54 Deskresearchklasyfikowanajestjakoniereaktywnametodabadańpolegającanaanaliziedanychzastanychtzw.danychwtórnychpochodzącychzpublicznychikomercyjnychżródełdanych,publikacjinaukowych,raportów,treścistroninternetowych.Analizowaneźródłasąweryfikowanepodwzględemrzetelnościiwiarygodnościdanych.

33

23,8% zadeklarowało, że działa w systemie sprzedaż bezpośredniej produktów zwierzęcych wła-

snego pochodzenia. Ponadto 10,9% badanych prowadziło działalność Marginalną, Lokalną i Ogra-

niczoną, a 2% wskazało, że działa w ramach regulacji dla rzeźni rolniczych. Gospodarstwa były

zróżnicowane ze względu na profil produkcji, wskazywano na specjalizację zarówno w produk-

cji roślinnej, jak i zwierzęcej, uprawach ogrodniczych. Ponad połowa respondentów (57,4%) pro-

wadziła przetwórstwo żywności. Spośród innych działalności wskazywano na agroturystykę,

działalność z zakresu akwakultury, jak również produkcję energii odnawialnej. Nieco ponad poło-

wa badanych (50,6%) nie zatrudniała na stałe dodatkowych osób. Natomiast najczęściej deklaro-

wano zatrudnianie od 1 do 3 osób na stałe. Przychody ze sprzedaży w ramach krótkich łańcuchów

dostaw stanowiły najczęściej około 30% ogółu przychodów.

Respondentów zapytano również czy uczestniczą w systemach jakości żywności. Najwięcej

producentów wskazało, że jest objętych systemem kontroli i certyfikacji w rolnictwie ekologicz-

nym (15,8%). Należy jednak zaznaczyć, że zdecydowana większość respondentów nie zadekla-

rowała uczestnictwa w żadnym z aktualnie uznanych systemów. Respondenci korzystali z usług

bankowości elektronicznej (39,6%), oraz mediów społecznościowych, jak i innych komuni-

katorów online. Najczęściej wskazywano na Facebook (73,3% wskazań), pocztę elektroniczną

(68,3%) oraz komunikatory typu „WhatsApp” czy też „Messenger”.

3.1. Czynniki skłaniające producentów do podejmowania działalności w krótkich łańcuchach dostaw żywności

Czynnikami, które w największym stopniu przyczyniają się do zaangażowania w krótkie łań-

cuchy dostaw jest w opinii producentów możliwość uzyskania wyższych dochodów oraz obser-

wowane zainteresowanie taką formą zaopatrywania się w żywność ze strony konsumentów

(Wykres 1).

Wykres 1. Czynniki wpływające na decyzję o podjęciu działalności w krótkich łańcuchach dostaw (% wskazań)

34

Producentów do działania w krótkich łańcuchach dostaw skłania również dążenia do zróżnico-

wania kanałów sprzedaży (30,7%) oraz doświadczane problemy w korzystaniu z innych kanałów

sprzedaży (23,8%).

Ważnym w opinii respondentów czynnikiem, który jednocześnie przyczynia się do kreowania

nowych miejsc pracy na terenach wiejskich jest możliwość zatrudnienia członków rodziny (28,7%).

W mniejszym stopniu zaangażowanie w krótkie łańcuchy dostaw wynika ze świadomości za-

grożeń środowiskowych związanych z produkcją i dystrybucją żywności (11,9%). Zaledwie 5%

respondentów wskazało, że na ich decyzje wpłynęła „presja ze strony konkurentów”.

Jak wskazują uzyskane wyniki badań decyzje o podjęciu działalności w krótkich łańcuchach

dostaw warunkowane są przede wszystkim czynnikami ekonomicznymi, co potwierdzają również

opinie wyrażane przez uczestników badań eksploracyjnych:

– „Możliwość uzyskania wyższych dochodów, co pozwoliło na poprawienie rentowność w moim ma-

łym gospodarstwie” (przetwórstwo mięsa);

– „Za niska cena w skupie za mleko nieprzetworzone, brak możliwości zwiększenia stada krów”

(przetwórstwo mleka, sery);

– „Możliwość uzyskania wyższych dochodów, gdyż wzrastają koszty produkcji i maleje opłacalność”

(przetwórstwo mleka, sery);

– „Surowiec w skupie miał cenę poniżej kosztów produkcji” (produkcja i przetwórstwo owoców i wa-

rzyw).

Jednocześnie badani producenci przyznali, że czerpią satysfakcję z takiego sposobu organiza-

cji sprzedaży, a najważniejszym jej źródłem poza aspektem ekonomicznym był bezpośredni kon-

takt z konsumentami oraz wyrażane przez nich zadowolenie z jakości oferowanych produktów.

Zbliżone wyniki uzyskano w badaniu zrealizowanym wśród producentów z regionu małopolski,

którzy wskazywali, że bezpośrednia sprzedaż konsumentom daje im korzyści w wymiarze spo-

łecznym „można z ludźmi pogadać, poopowiadać, jak się robi taki chleb”, „dobrze jest usłyszeć, że

komuś smakowały moje owoce”, „często ludzie wracają i miło mówią o naszych produktach”55. Bez-

pośrednie kontakty z konsumentami mogą stanowić również źródło inspiracji do wprowadzania

nowych produktów „trzy lata temu Pani pytała o mąkę bezglutenową, mówiła, że to trudno zna-

leźć, a że dużo osób nie je pszenicy, to zaczęliśmy uprawiać grykę, mielić i sprzedawać taką mąkę;

teraz jeszcze pieczemy chleb”. Ponadto sprzyjają promocji oferty, tworzeniu więzi pomiędzy

producentami i konsumentami oraz budowaniu własnej marki.

55 Kawecka,A.,Gębarowski,M.(2015).Krótkiełańcuchydostawżywności–korzyścidlakonsumentówiproducentówżywności.JournalofAgri-businessandRuralDevelopment,3(37),1–7.

35

3.2. Zmiany w organizacji produkcji, w tym przetwórstwa żywności Wprowadzenie stanu zagrożenia epidemicznego wymusiło zmiany zarówno w organizacji pro-

dukcji w gospodarstwach rolnych, jak i przetwórstwa surowców rolnych. Producenci po ogłosze-

niu epidemii i związanych z tym restrykcji doświadczali przede wszystkim trudności związanych

organizacją dystrybucji i logistyką, na które wskazywało ponad 60% respondentów w badaniu

ilościowym (Wykres 2).

Wykres 2. Trudności w organizacji produkcji i przetwórstwa, jakich doświadczyli producenci działający w krótkich łańcuchach dostaw w związku z pandemią COVID-19 (% wskazań)

Niezwykle ważną kwestią wobec szybkiego rozprzestrzeniania się zakażeń SARS-COV-2 stało

się, zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom, jak również bezpieczeństwa i higieny żywności.

Dodatkową trudność po ogłoszeniu stanu zagrożenia epidemicznego, stanowił zdaniem 22,8%

uczestników badania, dostęp do informacji o procedurach bezpieczeństwa i środkach zapewnia-

jących higienę.

Z podobnymi problemami borykali się producenci we wszystkich krajach dotkniętych pande-

mią. Trudno wobec takiego zróżnicowania produktów i form sprzedaży przyjąć uniwersalne roz-

wiązania zapewniające bezpieczeństwo żywności i osób zaangażowanych w produkcję i dystrybu-

cję. Konieczne okazało się dostosowanie ogólnych rekomendacji w tym zakresie do specyficznych

warunków produkcji i organizacji dystrybucji w krótkich łańcuchach dostaw. Przykładowe procedury bezpieczeństwa wdrożone w systemie obsługi automatów ven-dingowych przez producentów współpracujących w ramach inicjatywy Farmers’ Fridge. www.farmersfridge.com

Ograniczenie pracowników w obiekcie produkcyjnym tylko do niezbędnego personelu. Monitorowanie temperatury każdego, kto wchodzi do obiektu.Dezynfekcja całego obiektu co godzinę (w tym sprzątanie przestrzeni niezwiązanych z produkcją żyw-ności, takich jak krótkofalówki, itp.).Reorganizacja sposobu prowadzenia produkcji, aby pracownicy nigdy nie musieli znajdować się bliżej niż 1,5 m od siebie.Zmiana godzin przerw i podwojenie powierzchni pomieszczeń na cele socjalne.Nowe procedury dotyczące kierowców, zmiany w grafikach, aby uniknąć gromadzenia się kierowców.Kierowcy nie wchodzą już do obiektu – ich ciężarówka jest załadowana, kiedy przyjeżdżają na zmianę.

36

Kierowcy rejestrują się za pomocą telefonu, aby uniknąć dotykania zegara.Rękawiczki i maseczki ochronne na twarz noszone przez cały czas dostawy i zmieniane po każdym po-stoju. Pomiędzy każdym przystankiem wymagane jest zastosowanie środka do dezynfekcji rąk.Ciężarówka jest odkażana po każdej zmianie.

Ważną kwestią ze względu na budowanie zaufania jest komunikowanie wprowadzonych

w okresie pandemii zasad innym uczestnikom rynku a szczególnie konsumentom, dla których

bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest bardzo ważnym atrybutem i czynnikiem determinują-

cym ich decyzje nabywcze. Tego typu informacje powinny być dostępne dla konsumentów w każ-

dej z realizowanych form sprzedaży np. dołączane do ogólnych warunków realizacji zamówień.

W przypadku sprzedaży bezpośredniej na targowiskach niezwykle ważne dla budowania zaufania

jest rygorystyczne przestrzeganie zasad działania zgodnie z dobrymi praktykami higieniczny-

mi i dodatkowymi wymogami wynikającymi z aktualnych wytycznych Głównej Inspekcji Sa-

nitarnej56. Należy też wspomnieć, że w początkowym okresie pandemii pojawiały się sprzeczne

doniesienia na temat możliwości przeniesienia wirusa za pomocą żywności, co spowodowało do-

datkowe obawy po stronie konsumentów, szczególnie związane z produktami świeżymi. Pomi-

mo dużej skali pandemii nie odnotowano jak dotąd żadnych przypadków przeniesienia wirusa

wywołującego COVID-19 poprzez spożycie żywności. W związku z tym, jak stwierdził Europejski

Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, nie ma dowodów na to, że żywność stanowi zagrożenie

dla zdrowia publicznego w odniesieniu do COVID-1957.

Poza trudnościami wynikającymi z zapewnienia bezpieczeństwa uczestnicy wywiadów indy-

widualnych podkreślali, że w początkowym okresie epidemii doświadczali problemów z dostę-

pem do pracowników, co wymusiło okresowe ograniczenie produkcji. Przejściowe problemy poja-

wiły się również w związku z koniecznością magazynowania większej ilości produktów, które ze

względu na wprowadzone ograniczenia nie mogły trafić do sprzedaży w uprzednio wykorzysty-

wanych kanałach. Dotyczyło to między innymi produktów o krótszym terminie przydatności do

spożycia np. przetworów mlecznych, co również w opinii uczestników wywiadów jakościowych

spowodowało „Zmniejszenie produkcji – produkty z krótkim okresem przydatności do spożycia, któ-

rych nie było, gdzie magazynować”.

Dodatkowe problemy producentów związane były z perturbacjami w funkcjonowaniu global-

nych łańcuchów dostaw, co spowodowało okresowe trudności w zaopatrzeniu się w środki pro-

dukcji takie jak nasiona, środki ochrony roślin czy też niektóre nawozy.

W odpowiedzi na nowe warunki funkcjonowania krótkich łańcuchów dostaw producenci

wprowadzili zmiany na poziomie produkcji, w tym przetwórstwa. Wprowadzone zmiany dotyczy-56 https://www.gov.pl/web/gis57 COVID-19abezpieczeństwożywności.Pytaniaiodpowiedzi.KomisjaEuropejskaDyrekcjaGeneralnads.ZdrowiaiBezpieczeństwaŻywności.https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_crisis_covid19_qandas_pl.pdf.

37

ły zarówno struktury produkcji (22,8%), jak i jej wielkości. Wyższy był odsetek deklaracji skła-

danych przez respondentów wskazujących na zmiany polegające na zmniejszeniu (29,7%) aniżeli

zwiększeniu dotychczasowej produkcji (16,8%) (Wykres 3).

Wykres 3. Zmiany na poziomie produkcji i przetwórstwa, wprowadzone przez producentów działający w krótkich łańcuchach dostaw w związku z pandemią COVID-19 (% wskazań)

W przetwórstwie i na potrzeby dystrybucji żywności producenci wprowadzili zmiany doty-

czące sposobów pakowania produktów (48,5%), w tym nowe materiały opakowaniowe zwięk-

szające bezpieczeństwo i higienę żywności oraz rozwiązania pozwalające przedłużyć trwałość

produktów żywnościowych za pomocą np. pakowania próżniowego.

Uczestnicy wywiadów jakościowych wskazywali, że w niektórych kategoriach produktowych

wzrosło zapotrzebowanie na produkty przetworzone „Zwiększone zapotrzebowanie na produkty

przetworzone, zmiana struktury produkcji, więcej przetworów, mniej świeżych” (produkcja z zakresu

akwakultury).

Wprowadzone zmiany nie pozostały bez związku z kosztami prowadzonej działalności. Zde-

cydowana większość respondentów w badaniach ilościowych podkreślała, że „koszty ani się nie

zmniejszyły ani nie wzrosły” lub też „nieznacznie wzrosły” (łącznie 77,3%). Natomiast 11,9% re-

spondentów przyznało, że koszty zdecydowanie wzrosły.

Uczestnicy wywiadów jakościowych uzasadniając zmiany kosztów wskazywali, że obniżki cen

paliw oraz wprowadzone w ramach tzw. „tarczy antykryzysowej” rozwiązania przyczyniły się do

niewielkiego spadku kosztów, „Nieznaczny spadek kosztów ze względu na spadek cen paliwa”. „Kosz-

ty mojej działalności nieznacznie spadły, ponieważ jestem mikro przedsiębiorcą prowadzę działalność

gospodarczą, zostałam zwolniona z opłacania składek”.

Z kolei najbardziej na wzrost kosztów wpłynęły działania związane z zapewnieniem środków

ochrony osobistej i higieny „Zwiększone nakłady ze względu na dodatkowe koszty związane ze środ-

kami higieny, dezynfekcji”.

38

3.3. Zmiany w organizacji sprzedażyBadani producenci najczęściej oferują swoje produkty w sprzedaży bezpośrednio z gospo-

darstwa, dostawach do domu klienta oraz podczas cyklicznych lub okazjonalnych wydarzeń, jak

kiermasze, festiwale, targi. Prawie 1/5 badanych zadeklarowała, że dostarcza swoje produkty do

gastronomii (Wykres 4).

Wykres 4. Deklarowane przez respondentów sposoby organizacji sprzedażyw krótkich łańcuchach dostaw (% wskazań)

Ważnym sposobem docierania do klientów jest również sprzedaż za pośrednictwem niezależ-

nego sklepu spożywczego oraz za pośrednictwem sklepu internetowego. Warto podkreślić, że nie-

co ponad 10% badanych zadeklarowało, że prowadzi sprzedaż korzystając z organizacji zrzesza-

jących producentów, w tym spółdzielni, grup producentów rolnych, stowarzyszeń producentów.

W mniejszym stopniu wykorzystywane są dostawy do klientów instytucjonalnych, tj. lokal-

nych żłobków, przedszkoli, szkół, szpitali i innych instytucji.

Wprowadzenie stanu zagrożenia epidemicznego, ograniczenia związane z przemieszczaniem

się, zamknięcie lokalnych targowisk i odwołanie zaplanowanych na sezon wiosenny wydarzeń

targowych i imprez kulturalnych, kiermaszy ograniczyło producentom nie tylko możliwości ko-

rzystania z najważniejszych kanałów sprzedaży, ale również uniemożliwiło bezpośredni kontakt

z konsumentami.

39

Stąd też najtrudniejsze w początkowym okresie pandemii COVID-19 okazało się, nawiązanie

kontaktu z konsumentami (49,5% wskazań), poszukiwanie alternatywnych możliwości organi-

zacji sprzedaży (45,5% wskazań) oraz dystrybucja i logistyka (40,6% wskazań) (Wykres 5).

Wykres 5. Trudności w organizacji sprzedaży, jakich doświadczyli producenci działający w krótkich łańcuchach dostaw po wprowadzeniu stanu zagrożenia epidemicznego (% wskazań)

Skłoniło to producentów do „Uruchomienia nowych kanałów sprzedaży”, „Wprowadzenia sprze-

daży na platformach internetowych”, „Oferowania swoich produktów za pomocą portali ogłoszenio-

wych”. Z kolei producenci, którzy działali np. w ramach klubów zakupowych czy też prowadzili

sprzedaż internetową zaoferowali możliwość dostarczenia produktów bezpośrednio do domu

klienta.

Producenci uczestniczący w wywiadach indywidualnych wskazywali również, że odnotowa-

li większe zainteresowanie ze strony klientów odbiorem produktów bezpośrednio z gospodar-

stwa. Dotyczyło to przede wszystkim producentów zaangażowanych w produkcję roślinną, w tym

owoców i warzyw. Wobec rosnącego zainteresowania zakupami bezpośrednio w gospodarstwie

producenci decydowali się również na „Uruchomienie własnego sklepu spożywczego z produktami

z własnego gospodarstwa”.

Poważnym utrudnieniem dla wielu producentów działających w krótkich łańcuchach żywności

była utrata możliwości sprzedaży do segmentu HoReCa. Produkcja adresowana do gastronomii

nie zawsze może być oferowana bezpośrednio konsumentom chociażby ze względu na rodzaj i gra-

maturę opakowania czy też specyficzne wymogi jakościowe. Producenci zaopatrujący ten segment

40

podkreślali, że zmuszeni zostali do „Poszukiwania alternatywnych kanałów”. Dotyczyło to między

innymi producentów oferujących produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym mleko, masło, sery.

Należy jednak zaznaczyć, że segment HoReCa pomimo aktualnych trudności posiada zna-

czący potencjał rozwojowy, dostarczający możliwości uzyskiwania wyższej marży, także przez

małe gospodarstwa wytwarzające produkty wysokiej jakości o wyjątkowych walorach sensorycz-

nych. Ponadto sprzyja on tworzeniu lokalnych powiązań, może służyć kreowaniu wartości dodanej

i promocji żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw.

Do najczęściej wprowadzanych zmian w organizacji sprzedaży należało zarówno modyfiko-

wanie sposobów dokonywania zamówień, jak również poszukiwanie nowych sposobów komuni-

kowania się z konsumentami (Wykres 6).

Najczęściej respondenci wprowadzali możliwość dokonywania zamówień telefonicznie, co

ułatwiało szybsze reagowanie na wprowadzane zmiany i umożliwiało podejmowanie na bieżąco

ustaleń dotyczących zamówień. Poszukując nowych sposobów informowania o ofercie korzystano

zarówno z mediów społecznościowych, jak i inicjatyw podejmowanych przez ośrodki doradztwa

rolniczego, jak np. e-bazarek, czy też przez władze samorządowe, które zaangażowały się w upo-

wszechnianie tego rodzaju informacji na swoich stronach internetowych.

Wykres 6. Zmiany w organizacji sprzedaży, wprowadzone przez producentówdziałający w krótkich łańcuchach dostaw w związku z pandemią COVID-19 (% wskazań)

41

Trudności jakich doświadczali producenci w kontaktach z konsumentami wskazują, że najpil-

niejszą kwestią jest zapewnienie dostępu do informacji na temat oferty producentów działają-

cych w krótkich łańcuchach dostaw z wykorzystaniem preferowanych przez konsumentów środ-

ków komunikowania.

Przyjęte rozwiązania jak wspominany e-bazarek stanowią przykład adekwatnej reakcji na

sytuację kryzysową, ale jednocześnie wymagają dalszego doskonalenia. Aktualnie e-bazarek

umożliwia zamieszczanie ofert dotyczących zarówno produktów, jak również usług, które nie są

adresowane bezpośrednio do konsumentów. Jeśli portal ma służyć nawiązywaniu kontaktu po-

między producentami, a konsumentami to zasadne wydaje się zmodyfikowanie układu strony

i stworzenia rozwijanej listy oferowanych kategorii, zapewnienie systematycznej aktualizacji

ofert, zamieszczanie autentycznych zdjęć oferowanych produktów, określenie położenia go-

spodarstwa/oferenta na mapie z możliwością wyznaczenia trasy dojazdu (aktualnie większość

ofert jest z samodzielnym odbiorem). Wprowadzone zmiany powinny umożliwić konsumentom

wyszukiwanie produktów z zastosowaniem wielu kryteriów cenowych i pozacenowych (np.

rodzaj produktu, odmiana w przypadku warzyw i owoców). Ułatwieniem w zainicjowaniu kon-

taktu pomiędzy producentem a konsumentem byłoby uwzględnienie opcji „wyślij wiadomość”.

Pomocnym rozwiązaniem byłoby również określenie zakresu informacji, które mogą być prze-

kazywane konsumentom w treści zamieszczanych ogłoszeń. Podstawowe informacje powinny

uwzględniać nie tylko opis podstawowych cech produktu, ale również proponowaną cenę. Dodat-

kowe informacje mogą dotyczyć czynników, które konsumenci uwzględniają w procesach decy-

zyjnych, jak walory sensoryczne i możliwe przeznaczenie oferowanych produktów, w przypadku

żywności nieprzetworzonej (np. „jabłka słodkie, odmiany Chopin, soczyste, idealne na sok”) oraz

składu i metod przetwarzania w odniesieniu do żywności przetworzonej. Najważniejszym czyn-

„Polski e-bazarek.pl jest odpowiedzią na utrudnienia występujące w dobie koronawirusa z tradycyjnym sposobem sprzedaży produktów – poma-ga w nawiązywaniu bezpośrednich kontaktów przez rolników i producentów żywności z konsumentami.E-bazarek jest rozwinięciem inicjatywy Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego. Strona istnieje dzięki współpracy wojewódzkich ośrod-ków doradztwa rolniczego oraz Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu”. Źródło:http://ksow.pl/news/entry/15515-odwiedz-polski--e-bazarek-kup-polska-zywno.html

42

nikiem decydującym o dalszym rozwoju tej inicjatywy jest dostarczanie rzetelnych i aktualnych

informacji wspierających świadome wybory konsumentów.

Portal e-bazarek mógłby również służyć upowszechnianiu aktualnych informacji o możliwo-

ściach zakupu żywności od producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw na lokalnych

targowiskach czy też w ramach organizowanych cyklicznie kiermaszy, festiwali itp. wydarzeń

w poszczególnych województwach.

Strategie radzenia sobie ze zmianami wywołanymi pandemią COVID-19 wskazywane w ba-

daniach ilościowych obejmowały ponadto wprowadzanie nowych rozwiązań na poziomie orga-

nizacji sprzedaży, tj. sprzedaż z gospodarstwa (42,6%), uruchomienie sprzedaży internetowej

(22,8%), ale również zmiany w zakresie pakowania (19,8%) i magazynowania (7,9%) oraz płatno-

ści, tj. wprowadzenie płatności bezgotówkowych (15,8%) (Wykres 6).

Respondentów w badaniu ilościowym poproszono również o ocenę jak sytuacja spowodowana

pandemią COVID-19 wpłynęła na wielkość sprzedaży w okresie od ogłoszenia stanu zagrożenia

epidemicznego do momentu realizacji badania. Spośród ogółu badanych 34,7% stwierdziło, że

„sprzedaż zmniejszyła się”, 20,9% odnotowało wzrost sprzedaży na początku pandemii a następ-

nie nieznaczny spadek. Należy podkreślić, że 64,4% respondentów przyznało, że nie miało pro-

blemów ze sprzedażą swoich produktów. Zmniejszenie lub zwiększenie sprzedaży związane było

przede wszystkim z ograniczeniem dostępu do dotychczas wykorzystywanych kanałów sprzeda-

ży, w tym do segmentu HoReCa, w mniejszym stopniu wynikało z rodzaju oferowanych produktów.

Potwierdzają to również opinie uczestników wywiadów jakościowych:

– „Sprzedaż wzrosła i została przyspieszona. Wzrosło zapotrzebowanie na jabłka i soki jabłkowe”

(producenci owoców i warzyw);

– „Na początku zmniejszenie sprzedaży, po ustabilizowaniu sytuacji powrót do normalnej produkcji

i uruchomienie dodatkowo sprzedaży z gospodarstwa” (produkcja zwierzęca);

– „Sprzedaż wzrosła. Wzrosło zapotrzebowanie na wędliny w punktach dystrybucji i bezpośrednio

z gospodarstwa” (produkcja zwierzęca);

– „Sprzedaż niestety uległa zmniejszeniu” (przetwory zbożowe);

– „Spadek sprzedaży przetworów mlecznych do gastronomii, zmniejszenie produkcji większa odsta-

wa mleka do mleczarni” (produkcja zwierzęca, mleko);

– „Sprzedaż zmniejszyła się o ¾” (produkcja zwierzęca, mleko).

Wprowadzone zmiany przyczyniły się do wzrostu kosztów związanego z zapewnieniem środ-

ków higieny oraz wyższymi kosztami transportu (dostawy do domu), zmianą opakowań (zapew-

nienie bezpieczeństwa i higieny żywności), kosztami pracy, jak również wprowadzeniem sprzeda-

ży internetowej (Wykres 7).

43

Wykres 7. Opinie respondentów na temat czynników, które w największym stopniu przyczyniły się do wzrostu kosztów (% wskazań)

Doświadczenia producentów z pierwszych miesięcy pandemii potwierdzają, że pomimo wie-

lu trudności wynikających przede wszystkim z utrudnionego kontaktu z klientami, konieczności

poszukiwania alternatywnych możliwości sprzedaży oraz problemów logistycznych związanych

z zatorami w firmach kurierskich wykazali się oni zaradnością i umiejętnością radzenia sobie

w sytuacjach kryzysowych. Zebrane dane wskazują, że poprawa dostępu do rzetelnych informa-

cji w preferowanych i wykorzystywanych przez producentów oraz konsumentów kanałach jest

niezbędna, w celu zapewnienia dalszego rozwój sprzedaży w ramach krótkich łańcuchów dostaw.

3.4. Postrzeganie rozwiązań wprowadzonychw ramach tzw. „tarczy antykryzysowej”

Tarcza antykryzysowa to pakiet działań zainicjowany przez polski rząd, którego podstawo-

wym celem jest przeciwdziałanie społeczno-gospodarczym skutkom pandemii COVID-19. Pierw-

sze rozwiązania tzw. tarcza antykryzysowa 1.0 zostały zaproponowane w kwietniu 2020 roku

i objęły zarówno rolników i ich domowników, jak również rolników lub przedsiębiorców, w tym

prowadzących działalność rolniczą w formie spółki osobowej, spółki kapitałowej, spółdzielni rol-

ników lub w innej formie, a także prowadzących działalność gospodarczą związaną z sektorem

rolnym, w szczególności w zakresie przetwórstwa produktów rolnych, lub zatrudnianych przez

nich pracowników58.

Respondentów uczestniczących w badaniu ilościowym poproszono o określenie, które z wybra-

nych rozwiązań dotyczących rolników i przedsiębiorców, miały ich zdaniem największe znaczenie

dla producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw żywności. Za najkorzystniejsze roz-

wiązania uznano zwolnienie ze składek na ubezpieczenie społeczne rolników (59,4%), odroczenie

spłat kredytów (33,7%) oraz czasowe zwolnienie z opłacania składek na ubezpieczenie społeczne

za pracowników (23,8%) (Wykres 8).

58 https://www.gov.pl/web/rolnictwo/najwazniejsze-rozwiazania-tarczy-antykryzysowej-dla-rolnictwa)

44

Wykres 8. Opinie respondentów na temat tego, które z rozwiązań wprowadzonych w ramach tzw. tarczy antykryzysowych uznają za najkorzystniejsze z punktu widzenia producentów działających (% wskazań)

Zbliżone opinie wyrażali uczestnicy wywiadów jakościowych przypisując duże znaczenie

zwolnieniom z opłacania składek na ubezpieczenie społeczne:

– „Dofinansowanie (pożyczka) na utrzymanie miejsc pracy, zwolnienie z opłacania KRUS przez

3 miesiące, ulgi podatkowe”;

– „Zwolnienia z 3 miesięcznego płacenia ZUS. Dofinansowanie (pożyczka) na utrzymanie miejsc pra-

cy”;

– „Zwolnienie z płatności ZUS dla pracowników zatrudnionych w gospodarstwie”;

– „Zwolnienie z opłacania składek na czas występowania epidemii (KRUS, ZUS), ale tylko w moim

przypadku, ponieważ jestem mikro przedsiębiorcą. W przypadku produkcji w ramach RHD rolnicy

nie mieli żadnego wsparcia poza zwolnieniem ze składek KRUS”.

Opinie wyrażane przez uczestników badań jakościowych i ilościowych wskazują, że zasadne

jest kontynuowanie takiej formy wsparcia producentów działających w krótkich łańcuchach do-

staw, ale jednocześnie konieczne jest wprowadzenie rozwiązań, które stymulować będą dalszy

rozwój i pozwolą na uzyskanie satysfakcjonujących dochodów.

3.5. Źródła informacji i zapotrzebowanie na informacje ze strony producentówna początku pandemii COVID-19

Prawie połowa respondentów uczestniczących w badaniu ilościowym (48,5% wskazań) pozy-

tywnie oceniła dostęp do informacji na temat zapewnienia bezpieczeństwa w krótkich łańcuchach

45

dostaw żywności po wystąpieniu ograniczeń związanych z zagrożeniem epidemicznym. Najczę-

ściej respondenci deklarowali korzystanie z takich źródeł informacji jak doradcy (50,5% wskazań),

programy telewizyjne (48,5% wskazań) oraz portale internetowe dla rolników (42,6% wskazań).

Natomiast za najbardziej przydatne źródła informacji uznali doradców (39,6% wskazań), progra-

my telewizyjne (30,7% wskazań) oraz kontakty z innymi producentami (31,7%).

Badanych producentów poproszono również o wskazanie, jakiego rodzaju informacji brakuje

im aktualnie, tj. ponad sześć miesięcy od ogłoszenia stanu zagrożenia epidemicznego. Najczęściej

wskazywano, że niedostateczny jest dostęp do informacji na temat programów wsparcia działal-

ności w krótkich łańcuchach dostaw żywności (63,4% wskazań) (Wykres 9).

Zdecydowanie niższy był odsetek wskazań dotyczący dostrzeganych braków w zakresie in-

formacji dotyczących bezpieczeństwa w obrocie żywnością w okresie pandemii COVID-19 (20,8%

wskazań) oraz możliwości promowania swojej oferty (16,8% wskazań).

Analiza zapotrzebowania na informacje jednoznacznie wskazuje, że producenci działający

w krótkich łańcuchach dostaw nie posiadają dostatecznego dostępu do informacji sprzyjających

podejmowaniu decyzji o dalszym rozwoju produkcji i sprzedaży. Z kolei ci, którzy w wyniku pan-

demii COVID-19 zdecydowali się na zmiany i poszerzenie swojej działalności chcieliby uzyskać wię-

cej informacji na temat zarówno bezpieczeństwa żywności, jak również możliwości promowania

swojej oferty.

Wykres 9. Opnie respondentów na temat aktualnego zapotrzebowania na informacje w odniesieniu do prowadzonej działalności w krótkich łańcuchach dostaw (% wskazań)

46

Badania eksploracyjne wykazały, że wraz z wprowadzaniem do oferty nowych produktów

o wyższym stopniu przetworzenia pojawiło się zapotrzebowanie na podstawowe informacje z za-

kresu prawidłowego znakowania produktów żywnościowych. Dotyczy to również pakowania,

możliwości wykorzystania nowych, innowacyjnych opakowań zapewniających bezpieczeństwo,

ale jednocześnie minimalizujących ilości odpadów. Stąd też w badaniu ilościowym podjęto próbę

określenia aktualnych potrzeb informacyjno-doradczych.

3.6. Potrzeby informacyjno-doradcze producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw

W celu wspierania dalszego rozwoju krótkich łańcuchów dostaw niezbędne jest dostosowanie

działań informacyjno-doradczych do potrzeb zarówno producentów, którzy podjęli taką działal-

ność, jak i tych którzy chcieliby w taki sposób organizować sprzedaż i budować relacje z konsu-

mentami.

Wykres 10. Potrzeby informacyjno-doradcze producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw (% wskazań)

Z analizy uzyskanych danych wynika, że respondenci są szczególnie zainteresowani zagadnie-

niami, które przygotowałyby ich do skutecznej komunikacji i realizacji działań promocyjnych na

rynkach lokalnych (42,6% wskazań) (Wykres 10). Promocja na rynkach lokalnych wymaga roz-

wiązań, które będą odpowiadały nie tylko na potrzeby lokalnych odbiorców, ale pozwolą dotrzeć

do innych grup docelowych, w tym osób odwiedzających dany region i tym samym służyć będą

celom związanym z promocją dziedzictwa kulturowego i kulinarnego, wzmacnianiem wizerunku

47

i sprzyjać będą tworzeniu lokalnych powiązań pomiędzy producentami działającymi w krótkich

łańcuchach dostaw a segmentem HoReCa.

Nadal, jak wskazują wyniki badań ilościowych, istnieje potrzeba dostarczania informacji z za-

kresu rozwiązań legislacyjnych sprzyjających rozwojowi krótkich łańcuchów dostaw. Ważne

w opinii uczestników jest poruszanie zagadnień związanych z aspektami prawnymi i organizacyj-

nymi w RHD (38,6% wskazań), co odzwierciedla wysokie zainteresowanie taką formą działalno-

ści wśród producentów. Istnieje również zapotrzebowanie na informacje z zakresu higieny i bez-

pieczeństwa żywności. Respondenci wyrażali również zainteresowanie pozyskaniem informacji

na temat nowych rozwiązań w organizacji sprzedaży w krótkich łańcuchach dostaw. Dotyczy to

przede wszystkim rozwoju sprzedaży internetowej, na co wskazywali uczestnicy badań jakościo-

wych.

Ponadto respondenci chcieliby poszerzyć swoją wiedzę zarówno z zakresu rolnictwa ekolo-

gicznego, jak również małoskalowego przetwórstwa, co z kolei powinno sprzyjać różnicowaniu

oferty produktowej zgodnie z trendami w konsumpcji żywności.

Optymalną formą realizacji szkoleń byłyby zdaniem badanych wizyty w gospodarstwach

demonstracyjnych (46,5% wskazań) oraz szkolenia teoretyczne online połączone z częścią

praktyczną w gospodarstwie demonstracyjnym/pokazowej przetwórni (41,6% wskazań).

3.7. Plany na przyszłość Okres pandemii jako czas turbulencji ekonomicznych i niepewności na rynkach, zmniejszenia

płynności finansowej producentów, ale i odbiorców produktów żywnościowych nie pozostaje bez

wpływu na plany i zamierzenia producentów.

Analiza uzyskanych danych wykazała, że pandemia COVID-19 nie spowodowała rezygnacji

z planów rozwoju działalności w krótkich łańcuchach dostaw żywności, ale na pewno przyczyni-

ła się do ich weryfikacji.

Respondenci w badaniu ilościowym podkreślali, że chcieliby przede wszystkim zainwestować

w rozwój sprzedaży (38,6% wskazań) oraz przetwórstwa (37,6% wskazań), jak również byliby za-

interesowani wprowadzeniem nowych produktów do swojej oferty (37,6% wskazań) (Wykres 11).

Ponadto wskazywano na chęć nawiązania współpracy z innymi producentami (14,9% wskazań).

Z kolei 18% respondentów nie planowało wprowadzania żadnych zmian w dotychczasowej dzia-

łalności.

Zbliżone opinie wyrażali producenci uczestniczący w wywiadach jakościowych, którzy dekla-

rowali, że chcą podejmować działania związane z rozwojem nowych produktów, wprowadzeniem

nowych form sprzedaży, ale jednocześnie przyznali, że mają pewne obawy związane z podejmo-

waniem nowych działań „Boję się podejmowania działań inwestycyjnych z obawy, że epidemia może

48

wrócić, dlatego też nie zaryzykuję zwiększeniem produkcji. Produkcja na razie zostanie na stałym po-

ziomie”.

Wykres 11. Planowane przez producentów zmiany w odniesieniu do prowadzonej działalności w krótkich łańcuchach dostaw (% wskazań)

Najczęściej wskazywano, że wprowadzane zmiany dotyczyć będą rozwoju nowych produktów,

ale również poszukiwania nowych sposobów sprzedaży i nowych sposobów komunikowania się

z konsumentami z wykorzystaniem mediów społecznościowych:

– „Rozwój nowych produktów”, uruchomienie własnego sklepu (inwestycje)”;

– „Poszukiwanie nowych sposobów sprzedaży, nowe sposoby komunikowania się z klientami (strona

internetowa firmy)”;

– „Poszukiwanie nowych sposobów sprzedaży rozszerzenie o dowóz do klienta”;

– „Pozostaję przy tych samych produktach”;

– „Utrzymanie silnej obecności w sieci (Facebook, Instagram)”;

– „Nowe sposoby komunikowania się z klientami, rozwój płatności online”;

– „Planowane inwestycje w przetwórstwo”.

Plany rozwoju wyznaczają jednocześnie obszary, w których producenci będą potrzebowali

wsparcia finansowego i wzmocnienia ich kompetencji w ramach transferu wiedzy i innowacji.

W realizacji planów i zamierzeń producentów niezwykle ważne poza wsparciem finansowym

jest stworzenie możliwości sprzyjających rozwojowi nowych produktów przy ograniczonych za-

sobach finansowych i dostępie do specjalistycznych urządzeń ułatwiających małoskalowe prze-

twórstwo i tworzenie „wartości dodanej”. Pomocne w realizacji tych celów byłoby wykorzystanie

zarówno istniejącej bazy szkoleniowej w dyspozycji CDR Oddział w Radomiu, jak również dalszy

rozwój inkubatorów kuchennych.

49

3.8. Czynniki wpływające na dalszy rozwój krótkich łańcuchów dostaw żywnościWyniki analizy danych na temat barier w podejmowaniu działalności w krótkich łańcuchach

dostaw zebranych w ramach badań jakościowych wykazały, że najczęściej wskazywane było pięć

najważniejszych czynników:

– „Brak czasu na organizowanie sprzedaży”;

– „Niejasne przepisy prawa, różnie interpretowane”;

– „Brak rąk do pracy”;

– „Brak wsparcia finansowego”;

– „Brak wsparcia władz lokalnych w promocji lokalnych producentów i ich produktów”.

Wśród czynników determinujących dalszy rozwój krótkich łańcuchów dostaw producenci

uczestniczący w badaniu ilościowym najczęściej wymieniali „zaufanie ze strony klientów” oraz

„dbałość o jakość” produktów świadczy to o wysokiej świadomości znaczenia zarówno budowania

opartych na zaufaniu relacji z konsumentami, jak również dbałości o jakość oferowanych produk-

tów (Wykres 12).

Z kolei producenci objęci badaniami jakościowymi podkreślali znaczenie współpracy i realiza-

cji wspólnie przedsięwzięć służących zarówno promocji, jak i organizacji dystrybucji:

– „Zwiększenie reklamy firmy (rozszerzenie źródeł dystrybucji, prezentacja oferty na platformach

internetowych, tj. Polska smakuje, mazowiecki e-bazarek, i inne)”;

– „Promocja, poszerzenie grona klientów, rozwój produktów z marką lokalną”;

– „Korzystanie z internetowej formy e-bazarek, gdzie bezpłatnie można umieścić swoją ofertę, więk-

szy dostęp do konsumentów”;

– „Gotowość do współpracy ze strony mniejszych detalistów”;

– „Sieciowanie – promowanie sąsiedzkich lokalnych producentów. My rozdajemy materiały promo-

cyjne Lokalnej Grupy Działania (lokalni producenci i ich produkty), a konsumenci szukają nowych

poleconych produktów i producentów”;

– „Ścisła współpraca pomiędzy producentami żywności a lokalnym odbiorcą, tj. restauracje, bary,

szkoły, sklepy, na wzór włoskiego systemu KILOMETR 059. Tworzenie spójnej marki firmy – nazwa,

logo, etykiety, pełne dane oraz kontaktowe (telefon, strona www)”;

– „Nawiązanie relacji z klientami – tworzenie bazy stałych zadowolonych odbiorców”;

– „Promocja innych lokalnych producentów w ramach współpracy – np. sery kozie, ryby wędzone,

kiszonki”;

– „Wspólne inicjatywy np. sklepy internetowe, e-bazarki, paczka od rolnika – odbieranie towaru od

kilku producentów i dostarczanie świeżego do konsumenta”.

59 Kilometr„0”topodejścieznanezrynkuwłoskiego,aodnoszącesiędominimalizowaniaodległościpomiędzymiejscemprodukcjiikonsumpcjiżywności,pojęcietoutożsamianejestzżywnościąlokalną.

50

Wykres 12. Czynniki, które w opinii producentów będą w największym stopniu sprzyjaćdalszemu rozwojowi krótkich łańcuchów dostaw żywności (% wskazań)

Opinie wyrażane przez producentów uczestniczących w badaniach jakościowych wskazują, że

dalszy rozwój krótkich łańcuchów dostaw wymagać będzie intensyfikacji działań promocyjnych,

nawiązywania współpracy pomiędzy producentami, tworzenia lokalnych powiązań i kreowania

produktów z marką lokalną.

W celu zweryfikowania jakie formy współpracy i organizacji sprzedaży najbardziej odpowia-

dają producentom poproszono ich o określenie, na ile byliby skłonni do zaangażowania się w wy-

brane formy działalności (Wykres 13).

Z analizy uzyskanych odpowiedzi wynika, że aktualnie najbardziej pożądanym z perspektywy

producentów kierunkiem rozwoju sprzedaży są sklepy w gospodarstwach, lokalne targowiska

i bazary oraz dostarczanie konsumentom paczek z produktami w ramach systemu abonamen-

tów. Producenci, którzy przyznali, że ich sytuacja w stosunku do okresu przed pandemią COVID-19

poprawiła się byli bardziej zainteresowani uruchomieniem sprzedaży internetowej swoich pro-

duktów.

W mniejszym stopniu producenci byliby skłonni podejmować wspólne inicjatywy zarówno

z innymi producentami, jak również we współpracy z lokalnymi grupami zakupowymi oraz kon-

sumentami tworzącymi kooperatywy spożywcze.

51

Wykres 13. Preferowane przez producentów formy organizacji sprzedaży (średnia ze skali 5 stopniowej, gdzie 1 = „w ogóle nie dla mnie”, a 5 = „zdecydowanie dla mnie)

W literaturze przedmiotu wskazuje się na wiele przyczyn składających się na brak gotowości

do współpracy, które najczęściej analizowane są w odniesieniu do tworzenia grup producenckich60.

Jedną z istotnych barier stanowią czynniki kategoryzowane jako psychospołeczne i mentalnościo-

we, takie jak niechęć do wspólnego działania, brak zaufania, lęk przed ryzykiem wynikającym

ze współpracy. Jednocześnie najważniejszym motywem zachęcającym rolników do podejmowa-

nia współpracy jest możliwość uzyskania wyższego dochodu oraz łatwiejsze negocjacje podczas

sprzedaży produktów. Działalność w krótkich łańcuchach dostaw koncentruje się wokół zbliżo-

nych celów, co może sprzyjać integracji producentów, tak aby wspólnie tworzyć zróżnicowaną

ofertę produktów dostosowaną do oczekiwań konsumentów. Warto podkreślić, że szczególną rolę

w procesie integracji w rolnictwie przypisuje się liderom inicjującym proces założenia grupy, pod-

kreślając, że osoby takie powinny być „kompetentne i wywodzić się z lokalnego środowiska”61. Po-

twierdza to analiza istniejących rozwiązań np. klubów zakupowych62.

Wyniki badań jakościowych wskazują, że producenci działający w krótkich łańcuchach dostaw

podejmują próby wspólnego organizowania sprzedaży i promocji. Impulsem do współdziałania

mogą być możliwości aplikowania o środki na rozwój krótkich łańcuchów dostaw, jakie dla grup

liczących co najmniej 5 producentów stwarza działanie 16 „Współpraca” w ramach Programu

Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–202063.

60 M.Kozłowska-Burdziak,R.Przygodzka(2019).Grupyproducentówrolnych–szanseibarieryrozwoju.WydawnictwoUniwersytetuwBiałym-stoku.Białystok.61 T.Marcysiak(2010).Zaufaniespołeczneawspółpracawramachgrupproducentówrolnych[w:]Perspektywyrozwojugrupproducentówrolnych–szanseizagrożenia,ZawiszaS.(red.),WydawnictwoUniwersytetuTechnologiczno-Przyrodniczego,Bydgoszcz.62 porszerzej.KlubzakupowyKoszykLisiecki63 aktualneinformacjehttps://www.gov.pl/web/rolnictwo/-program-rozwoju-obszarow-wiejskich-2014-2020-prow-2014-2020

52

(ZAUFANIE, JAKOŚĆ, ZMIANY PRAWA, PROMOCJA, WSPARCIE, DORADZTWO, WSPÓŁPRACA)

Nowe możliwości technologiczne, szybki przepływ informacji, ale też sprzyjające rozwiązania

legislacyjne stwarzają unikalne możliwości rozwoju krótkich łańcuchów dostaw w „nowej rzeczy-

wistości” zgodnie ze zróżnicowanymi wymaganiami konsumentów.

Wykres 14. Oczekiwania producentów w odniesieniu do pomocy ze strony instytucji państwowych w związku z zaistniałą sytuacją epidemiczną (% wskazań)

W celu pełniejszego zrozumienia jakie działania są sprzyjające rozwojowi krótkich łańcuchów

dostaw żywności, respondentów uczestniczących w badaniu ilościowym poproszono o wskazanie

w pytaniu zamkniętym „jakiej pomocy oczekiwaliby ze strony instytucji państwowych, żeby zła-

godzić skutki pandemii COVID-19?” (Wykres 14). Za najważniejsze respondenci uznali wsparcie

na promocję na rynkach lokalnych (55,4%), ale też na rozwój nowych produktów (28,7%), two-

rzenie stron internetowych informujących o ich ofercie (25,7%) czy też na tworzenie i obsługę

sklepów internetowych (25,7%). Producenci oczekiwaliby również finansowania szkoleń z zakre-

su bezpieczeństwa żywności w okresie zagrożenia epidemicznego (29,7%) oraz podnoszących ich

kompetencje dotyczące obsługi zamówień internetowych (29,7%). Warto podkreślić, że ponad

53

1/5 respondentów uznała, że zasadne jest stworzenie aplikacji mobilnej informującej o ofercie

produktowej.

Ponadto w pytaniu otwartym uczestników badania ilościowego zapytano „jakiej pomocy ocze-

kują w odniesieniu do swojej działalności?”. Poniżej zestawiono wypowiedzi respondentów, któ-

re stanowią cenny materiał do projektowania zarówno systemu wsparcia instytucjonalnego, jak

również działań służących niwelowaniu dostrzeganych przez producentów barier w rozwoju ich

działalności:

– „Dofinansowanie na rozwój gospodarstwa w kierunku przetwórstwa, niskoprocentowe kredyty,

pomoc w dofinansowaniu bez wpłaty własnej np. na poprawienie wizerunku gospodarstwa, czyli

na namioty, regały estetykę, a na nią nie bardzo stać małych rolników”;

– „Szybszy i łatwiejszy dostęp do dofinansowania na przetwórstwo, dotacje na nowe linie produk-

cyjne, dotacje do przetwórstwa na małą skalę o bardziej uproszczonych procedurach, pomoc po-

zwalająca na kolejne inwestycje w moim gospodarstwie, wsparcie w zakresie umożliwienia (uła-

twienia) małego przetwórstwa i uboju gospodarczego, pomoc na inwestycje i rozwój działalności.

Pomoc finansowa na rozwój firmy tj. pozyskania surowca do produkcji. (rozbiór mięsa), znacząco

obniżyłoby to koszt produkcji. Uproszczenie procedur do przejścia na HACCP, pomoc finansowa na

rozwój mojego gospodarstwa w postaci zakupu nowych maszyn rolniczych. Dofinansowania inwe-

stycji w małym przetwórstwie dla rolników ubezpieczonych w ZUS”;

– „Wsparcie w kierunku rozwoju sprzedaży internetowej – szkolenia, pomoc techniczna, wsparcia

w formie tworzenia platform internetowych umożliwiających wspólną sprzedaż, szkolenie z zakre-

su aplikacji mobilnej”;

– „Szkoleń z zakresu promocji na rynkach lokalnych, broszur poradników, pomoc techniczna w apli-

kacjach internetowych np. ebazarek, promocja produktów ze swojej działalności, szkolenia online,

doradztwo, wsparcie finansowe na utworzenie strony internetowej gospodarstwa”;

– „Promocja produktów, ułatwienie kontaktów oraz sposobu dokonywania zakupów. Wsparcie w za-

kresie marketingu, wsparcia w zakresie promocji i sprzedaży, promocja na rynku lokalnym, promo-

wania i wpierania lokalnych producentów rolnych, ograniczenia importu produktów żywnościo-

wych = dobre, bo Polskie! Akcje i spoty promujące lokalną żywność”;

– „Promowanie sprzedaży produktów do instytucji w regionie (szkoły, przedszkola)”;

– „Rozszerzenia programów na gospodarstwa położone na terenie miasta”;

– „Pomoc w zakresie bezpieczeństwa w produkcji żywności, szkoleń z zakresu bezpieczeństwa żyw-

ności w okresie zagrożenia epidemiologicznego”;

– „Jako małe gospodarstwo do 5 ha powierzchni nie mam możliwości utrzymywania sią wyłącznie

ze sprzedaży produktów i prowadzenia gospodarstwa rolnego, w związku z kosztami utrzymania

pracuję zawodowo. Ze swojej strony proponuję szerszą dostępność środków pomocowych dla tych

54

co pracują w rolnictwie – mają swoje własne małe gospodarstwa i jednocześnie pracują zawodowo

tj. ubezpieczonych w ZUS np. dla rolników do 10–15 ha UR”;

– „Ulgi podatkowe, łatwiejszy dostęp do środków z działania „Modernizacja gospodarstw rolnych”;

– „Zmniejszenie biurokracji, precyzyjne przepisy, jednoznacznych interpretacji”;

– „Programów informacyjnych, szkoleń, szerszego doradztwa, wsparcia organizacyjnego”;

– „Wsparcie sprzedaży bezpośredniej żywności w lokalnych i regionalnych strategiach rozwoju”;

– „Wsparcie finansowego w tworzeniu i obsłudze sklepów internetowych. Pomoc finansowa na

otwarcie własnego sklepu i szkolenia z tego zakresu, promowanie produktów wysokiej jakości”;

– „Pomoc we wprowadzaniu nowych produktów”.

Zarówno analiza opinii producentów uczestniczących w badaniach jakościowych i ilościo-

wych, jak również wyniki badań zrealizowanych na ogólnopolskiej próbie konsumentów wska-

zują, że w rozwoju sprzedaży żywności z krótkich łańcuchów dostaw w Polsce optymalne jest

wykorzystanie potencjału tradycyjnych kanałów sprzedaży, jak targowiska i sklepy w gospo-

darstwach oraz systemów dostaw do konsumentów realizowanych z wykorzystaniem możliwo-

ści wynikających z rozwoju „e-commerce”.

Mocną stroną rozwoju sprzedaży z wykorzystaniem tradycyjnych kanałów jest między inny-

mi budowanie opartej na zaufaniu relacji z konsumentem, co zdaniem producentów jest czynnikiem

determinującym dalszy rozwój krótkich łańcuchów dostaw. Bezpośredni kontakt z konsumentami

daje wielorakie korzyści, pozwala na adekwatne ukierunkowanie produkcji stanowi inspirację do

tworzenia nowych produktów, sprzyja budowaniu własnej marki, pozwala wykorzystać potencjał

wynikający z degustacji, daje możliwość „opowiedzenia historii produktu”.

Ponadto taki sposób organizacji sprzedaży jest kanałem optymalnym zarówno dla producen-

tów oferujących wiele produktów, jak również tych którzy dysponują ograniczoną ofertą. Może

stanowić zachętę do nawiązywania współpracy, zarówno w odniesieniu do logistyki, wspólnej

sprzedaży jak również wspólnego kreowania zróżnicowanej oferty produktowej zgodnie z ocze-

kiwaniami konsumentów. Pozytywnym aspektem jest relatywnie niski w porównaniu z innymi

formami sprzedaży poziom kosztów jakie ponoszą producenci.

Jak wspominano – sprzedaż na targowiskach, bazarach itp. wymaga podjęcia działań służących

budowaniu zaufania ze strony konsumentów, którzy niejednokrotnie podkreślają, że „nie wiedzą

czy na pewno te produkty pochodzą bezpośrednio od producenta”. Służyć temu może zarówno

wprowadzenie jednolitego znakowania, wyróżnienie miejsc, w których oferowana jest żywność

pochodząca od producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw w ramach istniejących

targowisk lub tworzenie targowisk dedykowanych sprzedaży bezpośrednio od producentów. Nie-

zbędne jest określenie regulaminu funkcjonowania targowiska lub stoisk w powiązaniu z we-

55

wnętrznym „systemem jakości”, który określał będzie zasady organizacji sprzedaży i zapewnie-

nia bezpieczeństwa żywności.

Działania w kierunku rozwoju takiej formy sprzedaży wymagają współpracy pomiędzy wła-

dzami samorządowymi a producentami. Zasadne wobec korzyści społecznych i ekonomicznych

wynikających z rozwoju krótkich łańcuchów dostaw wydaje się stworzenie preferencyjnych wa-

runków korzystania z targowisk i tworzenie innych zachęt w postaci wsparcia działań promocyj-

nych czy też partycypowania w kosztach przygotowania i znakowania stoisk. Niezbędne wobec

rosnącej troski o zdrowie i bezpieczeństwo jest zapewnienie odpowiednich warunków higienicz-

nych, dostępu do urządzeń chłodniczych, możliwości pakowania produktów w sposób przedłuża-

jący ich trwałość.

Niezwykle ważne w celu opracowania skutecznych lokalnych strategii rozwoju takich form

sprzedaży jest uwzględnienie lokalnej specyfiki i dostosowanie modelu rozwoju krótkich łań-

cuchów dostaw do możliwości producentów i oczekiwań docelowych grup konsumentów. Takie

podejście bliskie jest koncepcji „rynków zakorzenionych”. Dostrzeżenie wyjątkowości i nadanie

wartości temu co rzadkie, specyficzne i lokalne jest odejściem od paradygmatu rozwoju realizowa-

nego poprzez standaryzację i ujednoliconą modernizację na rzecz jakości i unikatowości64.

Decyzje o rozwoju krótkich łańcuchów dostaw powinny przede wszystkim być determinowane

lokalnymi uwarunkowaniami wynikającymi z potencjału społecznego, środowiskowego i ekono-

micznego.

Sytuacja spowodowana pandemią COVID-19 spowodowała, że wzrosło znaczenie kanału

„e-commerce” w dokonywaniu zakupów żywności. Stąd też ważnym kierunkiem różnicowania

kanałów sprzedaży żywności z krótkich łańcuchów dostaw jest wykorzystanie nowych tech-

nologii zarówno w celu nawiązania relacji z konsumentem, jak również zarządzania produk-

cją i sprzedażą żywności. Jak wskazują doświadczenia włoskie, z tego kanału sprzedaży częściej

korzystają młodsi rolnicy, zainteresowani nowatorskimi rozwiązaniami i wykorzystaniem ICT

(technologii informacyjno-komunikacyjnych)65. Uzyskane wyniki badań wskazują, że producenci

dostrzegają znaczenie tego kanału, co potwierdziły zarówno wypowiedzi respondentów dotyczą-

ce zapotrzebowania na informacje, jak również analiza potrzeb informacyjno-doradczych oraz

planów „na przyszłość”. Z kolei wyniki badań zrealizowanych wśród konsumentów wskazują, że

bardziej wymagający, młodsi konsumenci z segmentu „Świadomych” są zainteresowani taką moż-

liwością zaopatrywania się w żywność bezpośrednio od producentów.

64 JakubJasiński,SylwiaMichalskaRutaŚpiewak.(2014).RynkiZakorzenione–KoncepcjaUruchomieniaMechanizmówLokalnegoRozwoju.WieśiRolnictwo,Nr3(64),105–123.65 SzanseizagrożeniadlakrótkiegołańcuchadostawisprzedażybezpośredniejweWłoszech.OpracowaneprzezISMEA[InstytutBadańRynkuRolnegoweWłoszech]–wramachKrajowejSieciObszarówWiejskich.2017.https://pcpl.wrotapodlasia.pl/pl/polecane_opracowania/krotkie-lancuchy--dystrybucji---wloskie-doswiadczenia.html

56

Analiza istniejących rozwiązań w organizacji sprzedaży żywności z krótkich łańcuchów do-

staw wskazuje, że dynamicznie rozwijają się sprzedaż internetowa z ofertą „paczek” z produk-

tami, jak również systemy abonamentowe ze zróżnicowaną ofertą, w tym gotowych zestawów

do przygotowania pełnowartościowego posiłku dla osób stosujących różne diety. seniorów, rodzin

z dziećmi. Obserwuje się w rozwoju tej formy sprzedaży rosnącą konkurencję ze strony firm

działających jako pośrednicy w krótkim łańcuchu dostaw, które posiadają odpowiednie zasoby

organizacyjne i finansowe.

Dla producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw barierą w rozwoju takich form

sprzedaży jest zarówno brak środków, jak również umiejętności i czasu niezbędnego do wy-

kreowania atrakcyjnej oferty produktowej i nawiązania skutecznej komunikacji z konsumentami.

O ile stworzenie strony internetowej jest jednorazową inwestycją, a mnogość dostępnych roz-

wiązań pozwala na optymalizację kosztów, to prowadzenie systematycznych i skutecznych dzia-

łań z zakresu komunikacji marketingowej w mediach społecznościowych, personalizowanie oferty

itp. wymaga najczęściej zatrudnienia firmy zewnętrznej i ponoszenia dodatkowych kosztów.

Sprawnej komunikacji z konsumentami i automatyzacji procesu sprzedaży i obsługi posprzeda-

żowej sprzyjają aplikacje mobilne. Ułatwiają one nie tylko nawiązanie kontaktu, zlokalizowanie

producenta i zapoznanie się z jego ofertą, ale umożliwiają również interaktywną komunikację,

co okazało się szczególnie ważne w okresie pandemii COVID-19. Ponadto aplikacje dają możliwość

śledzenia pochodzenia żywności, udostępniania dodatkowych informacji, autorskich przepisów,

dzielenia się tym co ważne i aktualne, co z kolei wpisuje się w nowe trendy w konsumpcji żywności

i odpowiada na oczekiwania segmentów skupiających młodszych konsumentów. Tworzenie plat-

form i aplikacji może sprzyjać integracji lokalnych producentów, nawiązaniu współpracy i stać się

swoistym katalizatorem innowacji.

Proces ten powinien odbywać się w sposób angażujący użytkowników zarówno lokalnych pro-

ducentów, jak również konsumentów. Tym samym warto rozwój aplikacji poprzedzić identyfikacją

możliwości lokalnych producentów i potrzeb konsumentów. Aplikacje powinny „rozwijać się” ra-

zem z potrzebami ich użytkowników i umożliwiać dodawanie kolejnych „funkcjonalności” w odpo-

wiedzi na zmiany po stronie producentów i oczekiwania konsumentów.

Zasadne wydaje się stworzenie systemu wsparcia nie tylko na etapie tworzenia takich rozwią-

zań, ale również dalszego ich rozwoju. Dotychczasowe doświadczenia pokazują, że wiele z obiecu-

jących, innowacyjnych rozwiązań finansowanych w ramach projektów nie przyniosło oczekiwa-

nych efektów po zakończeniu okresu finansowania.

Wykorzystanie „e-commerce” stwarza producentom działającym w krótkich łańcuchach do-

staw możliwość poszerzenia działalności i docieranie do konsumentów poza obszarem, w którym

koncentruje się ich działalność. Taki model rozwoju może być traktowany jako komplementarny

57

do działania „lokalnego”. W aktualnej sytuacji i wobec zmian wynikających z pandemii COVID-19

jest to jeden z ważnych kierunków rozwoju sprzedaży żywności bezpośrednio od producentów.

Może jednak budzić kontrowersje ze względu na konsekwencje środowiskowe transportu i wpływ

na jakość produktów nieprzetworzonych.

Pożądanym kierunkiem rozwoju krótkich łańcuchów dostaw żywności w nawiązaniu do ob-

serwowanych trendów w konsumpcji wydaje się sprzedaż żywności, przetworzonej z wykorzy-

staniem tradycyjnych metod, pochodzącej z rolnictwa ekologicznego, co daje korzyści środo-

wiskowe, ogranicza ślad węglowy i zanieczyszczenie gleby oraz wody, wpływa pozytywnie na

bioróżnorodność oraz wpisuje się zmiany oczekiwań konsumentów w zakresie etycznych atry-

butów żywności. Można zakładać, że proponowana w Strategii „FARM TO FORK” („od pola do

stołu”)66 reorientacja polityki żywnościowej Unii Europejskiej będzie sprzyjać takim rozwiąza-

niom również w wymiarze finansowym. Dodatkową wartość w przypadku rolnictwa ekologiczne-

go i żywności ekologicznej stanowi istnienie zarówno precyzyjnych regulacji prawnych, których

spełnienie weryfikowane jest w procesie kontroli i certyfikacji, jak również znaku identyfikują-

cego żywność ekologiczną.

W podsumowaniu należy stwierdzić, że uzyskane wyniki badań pozwalają na wstępną dia-

gnozę sytuacji, z którą musieli zmierzyć się producenci działający w krótkich łańcuchach dostaw

po ogłoszeniu stanu zagrożenia epidemicznego, a następnie globalnej pandemii COVID-19. Uzy-

skane dane mogą służyć do weryfikacji wsparcia instytucjonalnego uczestników krótkich łańcu-

chów dostaw i optymalizacji istniejących strategii radzenia sobie w nowych warunkach funkcjo-

nowania.

Dotychczasowe doświadczenia wskazują, że pandemia COVID-19 stworzyła producentom

działającym w krótkich łańcuchach dostaw nowe możliwości, co wyzwoliło gotowość do

wprowadzania zmian na poziomie produkcji i dystrybucji. Obserwowane trendy na rynku żywno-

ści, zainteresowanie żywnością lokalną, zmiany w strukturze spożycia żywności, wzrost spożycia

owoców i warzyw (zmiana diety, wspieranie „odporności”) stanowiło dodatkowy impuls do wpro-

wadzania zmian. Potwierdzają to również opinie producentów z innych krajów Europy: „W tym

roku już zastanawialiśmy się, jaka powinna być nasza strategia na najbliższe 5 lat? Czy powinni-

śmy myśleć o powiększeniu gospodarstwa, abyśmy mogli uprawiać więcej produktów? Nie jest to

coś, z czym moglibyśmy sobie poradzić bez dodatkowych inwestycji i starannego planowania, a za-

równo ekspansja, jak i trzymanie się działania na małą skalę, mają swoje plusy i minusy. Czy w na-

szych lokalnych zasobach są dostępne możliwości, aby zaspokoić rosnące zapotrzebowanie?”67.

66 „CommunicationfromTheCommissiontotheEuropeanParliament,TheCouncil,TheEuropeanEconomicandSocialCommitteeandtheCommit-teeoftheRegions.AFarmtoForkStrategyforaFair,HealthyandEnvironmentally-FriendlyFoodSystem”202067 https://www.thecommunityfarm.co.uk/wp-content/uploads/2020/09/TCF-Lessons-From-Lockdown-080920-FINAL.pdf,The Community Farm’sFieldandGrowingOperationduringCOVID,JohnEnglish,HeadGroweratTheCommunityFarm

58

Pandemia COVID-19 przyczyniła się do wzrostu wzrost kosztów działalności w krótkich łańcu-

chach dostaw, związanego przede wszystkim z działaniami w kierunku poprawy bezpieczeństwa

i higieny, w tym też modyfikacji opakowań. Należy jednak zaznaczyć, że działania w zakresie za-

mrożenia gospodarki podjęte przez Polskę są podobne do tych w pozostałej części regionu Europy

Środkowo-Wschodniej, przy czym według raportu EIT (Europejski Instytut Innowacji i Technolo-

gii) Food „Food Foresight „wysokość pomocy jest najwyższa w całym regionie68.

Ponadto pandemia COVID-19 wpłynęła negatywnie na współpracę producentów działających

w krótkich łańcuchach dostaw z segmentem HoReCa oraz ograniczyła dostawy do instytucji pu-

blicznych z powodu zamknięcia placówek oświatowych czy też zmian w funkcjonowaniu bufetów

i stołówek w instytucjach publicznych. Jednak jest to rodzaj współpracy, który ma ogromne zna-

czenie i wymaga szczególnego wsparcia zarówno w odniesieniu do modyfikacji kryteriów udziela-

nia zamówień publicznych, jak również promocji takich rozwiązań.

W odniesieniu do organizacji pracy pojawiły się trudności związane z pozyskaniem pracow-

ników. W mniejszym stopniu producenci doświadczali trudności z dostępem do środków produk-

cji. Producenci w odpowiedzi na te wyzwania podejmowali różnorodne inicjatywy na poziomie

produkcji, przetwórstwa i organizacji sprzedaży. Wprowadzili nowe rozwiązania umożliwiające

nawiązanie kontaktu konsumentami, korzystali z nowych technologii w zakresie komunikacji i or-

ganizacji sprzedaży.

Doświadczenia innych krajów wskazują, że producenci w okresie pandemii przede wszystkim

zmodyfikowali strategie komunikowania się z konsumentami. „Założyliśmy konto w mediach spo-

łecznościowych”, „Zaczęliśmy prowadzić blog”, „Pisaliśmy o tym co dzieje się u nas i co mamy do

zaoferowania”69. Ponadto producenci wykazywali się troską o lokalną społeczność np. dzielenie

się nadwyżkami z miejscową służbą zdrowia, zapraszanie konsumentów (z zachowaniem zasad

reżimu sanitarnego) do pomocy przy zbiorach, co okazało się szczególnie cenne w sytuacji niedo-

boru pracowników. O pozytywnych efektach angażowania konsumentów w pracę na rzecz lokal-

nych producentów żywności w okresie pandemii COVID-19 najlepiej świadczy wypowiedź jednego

z woluntariuszy „Podczas gdy alejki supermarketów były puste, pola The Community Farm ob-

fitowały w rośliny, wszystkie starannie sadzone przez pracowników i wolontariuszy, takich jak

moja rodzina. W czasie pandemii, lokalne gospodarstwa udowodniły jak odporny (ang. resilient)

i bezpieczny może być lokalny system żywnościowy w czasie kryzysu. Puste półki nie oznaczają,

że nie ma wystarczającej ilości żywności, ale po prostu nie jest ono odpowiednio dystrybuowana.

Bycie częścią tej społeczności obserwowanie jak „rośnie żywność” sprawiło, że poczułem się zako-

rzeniony w tym miejscu, związany z tą ziemią i innymi pracownikami w gospodarstwie. Nie tylko 68 EIT Food Foresight https://www.eitfood.eu/food-foresight?gclid-Cj0KCQiAifz-BRDjARIsAEElyGKekDyEXvLIU7sSmu0g0QD5_sl9Ib1d-8Gsmn_mSIXg9tVjUFJbw_HcaAg62EALw_wcB69 doświadczeniazsystemdostawbezpośrednichwww.coveg.co,uk

59

to, ale wykonywanie takiej pracy przy wietrze, deszczu lub słońcu zapewniało ukojenie i nadawa-

ło cel moim działaniom w lockdownie, czułem się jak na wakacjach choć byłem zaledwie godzinę

drogi od domu”.

Pandemia COVID-19 w wymiarze społecznym spowodowała globalne zaburzenia w bezpie-

czeństwie żywnościowym i uwypukliła trudności w dostępie do żywności przez grupy kon-

sumentów o gorszej pozycji dochodowej. Przyczyniło się to podejmowania inicjatyw „solidar-

nościowych”, w tym dzielenia się żywnością, nawiązywania współpracy z „Bankami Żywności”.

Jedne z ciekawszych rozwiązań systemowych przyjęto w Stanach Zjednoczonych, gdzie w wyniku

pandemii wdrażany jest system wsparcia rodzin w trudnej sytuacji finansowej paczkami bezpo-

średnio od rolników „Farmers to Families Food Box” finansowanymi ze środków publicznych. Do

grudnia 2020 roku rozdysponowano ponad 100 milionów tego typu „paczek”.

Zrealizowane badania wśród producentów i konsumentów pozwalają na stwierdzenie, że dal-

szy rozwój krótkich łańcuchów dostaw powinien wiązać się z działaniami sprzyjającymi:

– wprowadzaniu innowacji produktowych służących zwiększaniu wartości dodanej; rozwojowi

produktów odpowiadających na zmieniające się oczekiwania konsumentów dotyczące dbałości

o środowisko i zdrowie (np. na bazie surowców roślinnych, wpływające korzystnie na odpor-

ność, z obniżoną zawartością niekorzystnie kontowanych składników m.in. cukru), ale również

opartych na dziedzictwie kulinarnym lokalnych społeczności (np. produkty z kategorii napoje

i żywność fermentowana);

– wprowadzaniu innowacji w zakresie organizacji sprzedaży, dywersyfikacji kanałów sprzedaży

pozwalających w optymalny sposób w zestawieniu z lokalnymi uwarunkowaniami docierać do

konsumentów, ale też sprzyjać budowaniu zaufania, czemu służyć powinny zarówno działania

z zakresu komunikacji marketingowej, eksponujące „wartość dodaną” krótkich łańcuchów do-

staw w wymiarze społecznym, środowiskowych i ekonomicznym, jak również tworzenie roz-

wiązań systemowych gwarantujących pochodzenie żywności „bezpośrednio od producentów”

(czytelna identyfikacja, znakowanie, wewnętrzne systemy jakości, certyfikacja);

– intensyfikacji działań promocyjnych, zarówno na poziomie krajowym, jak i lokalnym z wyko-

rzystaniem innowacyjnych narzędzi i form promocji;

– tworzeniu lokalnych powiązań sprzyjających rozwojowi sprzedaży z krótkich łańcuchów do-

staw żywności;

– dostosowaniu wsparcia finansowego do szczególnych warunków funkcjonowania producen-

tów działających w krótkich łańcuchach dostaw.

Powodzenie tych działań wymaga stałego podnoszenia kompetencji producentów, którzy

jak wynika z przeprowadzonych badań poszukują informacji zarówno na temat możliwości pro-

mowania swojej oferty, zapewnienia bezpieczeństwa żywności, jak również dywersyfikowania

60

sprzedaży. Tym samym producenci działający w krótkich łańcuchach dostaw powinni mieć moż-

liwość udziału w dedykowanych szkoleniach podnoszących ich wiedzę z zakresu nie tylko uwa-

runkowań legislacyjnych, bezpieczeństwa i jakości żywności, ale też prowadzenia działalności

gospodarczej, finansów i marketingu w preferowanej formie łączącej szkolenia online z wizytami

w gospodarstwach demonstracyjnych. Nawiązując do wspominanego raportu EIT „Food Foresi-

ght”70 należy podkreślić, że pandemia COVID-19 nadal stanowi poważne zagrożenie dla całej

gospodarki, ponieważ, „zakłóciła procesy we wszystkich segmentach przemysłu rolno-spożywczego,

a zakłócenia te zmieniły „zasady gry”. Rolnicy częściej kontaktowali się bezpośrednio z konsu-

mentami, detaliści zostali zmuszeni do szybkiej poprawy swoich możliwości realizowania zamówień

przez internet, a konsumenci zyskali większą świadomość w zakresie walorów odżywczych kupowa-

nej żywności. Takie dynamiczne zmiany stwarzają szansę na wzrost i innowacje w przemyśle

rolno-spożywczym”. Jednym z możliwych kierunków innowacji jest rozwój krótkich łańcuchów

dostaw w sposób respektujący lokalne uwarunkowania, zgodnie z celami rozwoju zrównoważo-

nego w wymiarze społecznym, środowiskowym i ekonomicznym oraz trendami determinującymi

zmiany zachowań konsumentów.

70 EITFoodForesightj.w.

Rys. 1. Lokalne targowisko „pod dachem”, Włochy

61

4. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w krótkich łańcuchach dostaw w okresie zagrożeniaepidemicznego na przykładzie zakładu przetwórstwa

produktów pochodzenia roślinnegoTomasz Falczewski, PRZETWORY Z BORÓWKI

4.1. Marka „Przetwory z borówki” Marka „Przetwory z Borówki” została stworzona w rodzinnym gospodarstwie w Grzędach

na Mazowszu, na terenie jednej z najstarszych plantacji w tym województwie. Oferujemy konfi-

tury i soki, których głównym składnikiem jest borówka amerykańska (Vaccinium Corymbosum L.).

Plantacja posiada kilka certyfikatów związanych z produkcją i zbiorem owoców (np. GLOBAL

G.A.P. czy Integrowana produkcja roślin). Przy tworzeniu przetworów wdrożony jest system HAC-

CP oraz zasady GHP/GMP.

Wszystkie nasze produkty są oznakowane znakiem „Produkt Polski” (Rys. 1), a większość

z nich zostało włączonych do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze (Rys. 2). Aktualnie w na-

szej ofercie znajduje się 9 wariantów smakowych konfitur z borówki oraz 2 warianty smako-

we soku w 5 pojemnościach.

4.2. Bezpieczeństwo żywnościBiorąc pod uwagę fakt, że producent jest odpowiedzialny za produkt, dokładamy wszelkiej

staranności, aby nasze przetwory był najwyższej jakości. Dużą rolę odgrywa logistyka owoców,

a położenie przetwórni bezpośrednio na plantacji pozwala na wykonanie obróbki nawet w czasie

krótszym niż 24h od zbioru owoców z krzewu.

Jest to pierwsze ogniwo łańcuch krótkich dostaw. Bardzo istotny jest system HACCP prowa-

dzony w odpowiedni sposób. Dla niektórych jest to przykry obowiązek, lecz dla mnie jest to

narzędzie, które pozwala wychwycić ewentualne błędy w produkcji.

Rys. 2 Logotyp Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze, www.ksow.pl

Rys. 1 Znak „Produkt Polski”, www.minrol.gov.pl

62

Jest to szczególnie istotne w przypadku produkcji sezonowej, kiedy trzeba wrócić do zapisów

np. sprzed 3 miesięcy i odpowiedzieć sobie na pytanie: „co poszło nie tak?” i znaleźć odpowiedź,

aby uniknąć błędów w przyszłości. System warto opracować ze specjalistą i uszyć na miarę

swojego zakładu czy manufaktury, żeby odpowiednio dobrać punkty krytyczne oraz określić

graniczne wartości mierzonych właściwości produktu.

Dużym ułatwieniem jest posiadanie maszyn lub urządzeń, które mogą zapisać w pamięci pa-

rametry pracy i ustawienia procesu. Wszystkie nasze produkty są poddawane pasteryzacji, co

pozwala uzyskać stabilność mikrobiologiczną produktu. Zdecydowaną większość przetworów

pakujemy w szklane słoiki i butelki. Ma to swoje wady i zalety.

Zalety: wysoka barierowość, możliwość stosowania w wysokich temperaturach, opakowanie

nadające się do recyklingu, postrzeganie przez konsumenta jako opakowanie premium, duża do-

stępność na rynku wzorów i pojemności. Wady: kruchość, ciężar, wymaga dużo zabezpieczeń przy

transporcie. Zawsze należy korzystać z opakowań dobrej jakości, gdyż chronią zawartość kilka-

krotnie droższą niż one same.

Istotną rolę ma inspekcja produktów. Należy przeprowadzać kontrole na każdym etapie pro-

dukcji, od przyjęcia surowca, do wydania produktu gotowego odbiorcy. Najprostszą formą spraw-

dzenia jest kontrola wizualna, najbardziej skomplikowaną są badania laboratoryjne, np. podczas

badań właścicielskich. Ważne jest określenie kryteriów i trzymanie standardów, aby otrzymać

bezpieczne i powtarzalne produkty.

4.3. Zmiany w produkcji z powodu wybuchu epidemiiNasze przetwory są produkowane sezonowo, z owoców świeżych, w momencie owocowania

borówki amerykańskiej (zwykle lipiec – wrzesień). Tworząc plan produkcji bazujemy na naszym

doświadczeniu i staramy się przewidzieć jakie będzie zapotrzebowanie na dany produkt w skali

całego roku – od sezonu do sezonu, tak aby zapewnić odpowiednią ilość przetworów i ciągłość

dostaw. Ministerstwo Zdrowia ogłosiło pierwszy przypadek COVID-19 w Polsce 04.03.202071. Ana-

lizując sytuację na bieżąco, zmniejszyliśmy plan produkcji przed sezonem 2020 w obawie o utrud-

nienie sprzedaży. Miało to związek z obostrzeniami, które zamykały lub znacząco ograniczały

działanie imprez handlowych takich jak jarmarki, kiermasze, które są jednym z naszych kanałów

dystrybucji. Wykonując analizy sprzedaży doszliśmy do wniosku, że 4 nasze produkty generują

58% wartości netto sprzedaży w jednym z kanałów dystrybucji. Te cztery produkty zostały wy-

tworzone w większych ilościach, natomiast pozostałe w mniejszych, aby nie narażać się na możli-

we do poniesienia straty. Z drugiej strony, co roku wprowadzamy przynajmniej jedną nową pozycję

do sprzedaży aby zachęcić stałych klientów oraz przyciągnąć nowych. W roku 2020 symbolicznie

71 https://www.gov.pl/web/zdrowie/pierwszy-przypadek-koronawirusa-w-polsce

63

wprowadziliśmy 1 nowy produkt oraz 1 jest w fazie testów. W naszym przypadku, każdy z kana-

łów dystrybucji opisanych poniżej, cechuje się faworyzowaniem przez kupca innych produktów.

4.4. Kanały dystrybucjiNasze przetwory klient końcowy może kupić poprzez kilka kanałów dystrybucji (Rys. 3):

a) bezpośrednio – wprost od producenta na jarmarkach, kiermaszach, targach, a także przez in-

ternet;

b) z jednym pośrednikiem – sieci handlowe, delikatesy, sklepy typu „Zdrowa Żywność” lub specja-

lizujące się w produktach regionalnych, również on-line;

c) z dwoma pośrednikami – poprzez hurtownie i podmioty opisane w punkcie b).

Kanały dystrybucji obrazuje poniższy schemat:

Rys. 3. Kanały dystrybucji

Podczas sprzedaży bezpośredniej na jarmarkach czy kiermaszach, klient miał możliwość de-

gustacji produktów, co było znaczącym argumentem sprzedażowym, szczególnie dla osób, które

nie potrafią wyobrazić sobie połączeń niektórych smaków np. konfitura borówka amerykańska

z kwiatem lawendy. Degustacja daje możliwość przyciągnięcia klienta do stoiska, natomiast należy

ją przeprowadzać w sposób odpowiedni z zachowaniem higieny i odpowiednich przepisów sani-

tarnych. Czasami bywało to dosyć absorbujące dla sprzedawcy, dlatego podczas dużych wydarzeń

targowych jedno stoisko musiało być obsługiwane przez minimum dwie osoby.

Sprzedaż bezpośrednia jest kwintesencją krótkich łańcuchów dostaw. Dzięki niej kupujący ma

szansę poznać nie tylko produkt, ale też producenta. Sprzedaż bezpośrednia daje przestrzeń dla

producenta do opowiedzenia swojej historii. Produkty, szczególnie te lokalne i regionalne, wytwa-

rzane na niewielką skalę są unikalne i należy podkreślać taką wartość dodaną. U nas klient nie

tylko kupuje słoiczek z konfiturą, ale też tożsamość i duszę produktu. Identyfikujemy się jako

producent lokalny, co mogą potwierdzić np. „Certyfikat Najwyższej Jakości – Produkt Lokalny” od

LGD Perły Mazowsza, logotyp Produkt Polski czy emblemat Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, który

jest znakiem Europejskiej Sieci.

64

Czasami dobrze opowiedziana historia produktu jest dla klienta ważniejsza niż jego smak.

Ma to szczególne znaczenie przy sprzedaży internetowej „na odległość”, gdzie kupujący nie ma

możliwości degustacji podczas dokonywania decyzji zakupowych. Jeżeli oferujemy odbiór oso-

bisty zamówionych towarów, warto pokazać kupującemu część gospodarstwa lub przetwór-

ni. Efektem jest spójna całość opowiadanej historii produktu i pozostawienie śladu w pamięci oso-

by kupującej, co zwiększa szanse na powtórzenie zamówień.

4.5. Zmiany dokonane w celu usprawnienia dystrybucji produktów, wynikające z sytuacji zagrożenia pandemicznego

Ponieważ jeden z kanałów dystrybucji został znacząco ograniczony – sprzedaż bezpośrednia

na jarmarkach i kiermaszach – skupiliśmy się na rozwoju sprzedaży za pośrednictwem sieci in-

ternet. Kanał ten funkcjonował w naszej firmie przed wybuchem epidemii, dzięki czemu mieliśmy

już zbudowaną pozycję sprzedażową w sieci i wyszukiwarkach. Zamówienia intenetowe można

składać bezpośrednio do nas za pomocą kilku portali, a także pośrednio do sklepów partnerskich

on-line, gdzie są dostępne nasze produkty. W pierwszych miesiącach epidemii – marzec i kwiecień

2020 w tylko jednym kanale sprzedaży bezpośredniej (Rys. 4) odnotowaliśmy największą war-

tość składanych zamówień (marzec 2020) oraz największą ilość składanych zamówień (kwiecień

2020). Poniższy wykres przedstawia sprzedaż i zamówienia w jednym wybranym kanale sprze-

daży on-line.

Rys. 4. Zmiana wartości zamówień w kanale sprzedaży online po ogłoszeniu epidemii

Jednym z zagrożeń przy sprzedaży internetowej jest transport produktów. Nasze przetwory

nie należą do kategorii żywności łatwo psującej się i nie wymagają transportu chłodniczego, na-

65

tomiast konfitury i soki są głównie zapakowane w szkło, co wymaga odpowiednich zabezpieczeń

transportowych (Rys. 5 i 6).

Niestety nie znamy warunków przechowywania w magazynach przeładunkowych, dlatego

unikamy wysyłek pod koniec tygodnia, żeby przez weekend towar nie był przechowywany przez

długi okres w obcym magazynie. Długi czas w obcym magazynie zwiększa również prawdopodo-

bieństwo uszkodzenia przesyłki (Rys. 7).

4.6. Działania w celu ograniczenia wpływu epidemiina wielkość sprzedaży produktów

Ponieważ kanały sprzedaży on-line zapewniają nam aktualnie dużą ilość zamówień, rozwija-

my tę formę poprzez zwiększenie adresów internetowych, gdzie można zamówić nasze przetwory.

Powstało dużo „wirtualnych bazarów” i grup społecznościowych łączących lokalnych producen-

tów z konsumentami.

Naszą markę pozycjonujemy jako firmę regionalną, dlatego staramy się zdobywać najwięcej

klientów lokalnych. Dlatego oferujemy w wybrane dni dowozy naszych produktów, a w inne, moż-

liwe są odbiory osobiste w siedzibie firmy o konkretnych godzinach oraz z zachowaniem reżimu

sanitarnego (maseczki, płyn do dezynfekcji, płatności bezgotówkowe). Dostawy i odbiory bezpo-

średnie są najbezpieczniejszą formą transportu przetworów ze względu na możliwość dostosowy-

wania warunków transportu. Tutaj procentuje również nasz udział w jarmarkach i kiermaszach,

gdyż klienci, którzy kupowali nasze produkty na cyklicznych imprezach, zgłaszają się po towary,

których zapasy się skończyły, a na stałe zagościły w ich domach.

Aby zachęcić nowych klientów organizujemy konkursy w mediach społecznościowych i pro-

mocje na wybrane produkty. Klienci, którzy ponawiają zamówienia mogą dostać próbki produk-

tów do degustacji.

Rys. 6. Zabezpieczenie przesyłki w myśl zasady „Zero Waste”

Rys. 5. Zabezpieczanie konfitur folią bąbelkową.

Rys. 7. Zwrot zniszczonej przesyłki – pierwotnie o bryle sześcianu

66

Należy mierzyć siły na zamiary. W momencie powiększenia wartości sprzedaży interne-

towej, zazwyczaj zwiększa się ilość wysyłanych paczek, co za tym idzie, należy poświęcić

więcej czasu na pakowanie i zabezpieczanie produktu. W pewnym momencie może okazać się,

że należy zatrudnić dodatkowe osoby do obsługi sprzedaży internetowej, a niewątpliwie jest to

kolejny koszt. Bardzo duże znaczenie pod względem czasu przygotowywania przesyłki mają

poszczególne aspekty:

1. Porządek na magazynie – należy stosować odpowiednie oznakowania produktów oraz ich

wydzielenie w przestrzeni magazynowej, aby nie pomylić zamówionych artykułów. Przy pa-

kowaniu zamówień należy w sposób optymalny przygotować stanowisko pracy, aby wszystkie

niezbędne elementy były w zasięgu ręki oraz aby można był na bieżąco monitorować ich zapas.

Nawet przy kilku osobach pracujących warto jest wdrożyć zasadę „5S”. 1 – Selekcja – usu-

nięcie wszystkich zbędnych elementów na stanowisku (np. kubek po kawie). 2 – Systematy-

ka – wyznaczenie miejsc dla wszystkich przedmiotów – taśmy, nożyczki, nożyki, materiał do

zabezpieczenia (wypełniacze), kartony posegregowane ze względu na rozmiar, waga i miarka.

3 – Sprzątanie – po każdym użyciu należy odłożyć używaną rzecz w to samo miejsce, a zwyczaj-

nie w porządku pracuje się przyjemniej. 4 – Standaryzacja – to utrzymywanie uzyskanych efek-

tów i kontrola działań, 5 – Samodyscyplina – to szukanie wciąż lepszych, nowych rozwiązań,

które ułatwią pracę, np. wprowadzenie dyspenserów do taśmy lub folii typu „stretch”.

2. Kształt i rodzaj opakowania produktu – łatwiej jest spakować produkty o jednorodnym

kształcie. Przykładowo, sadownik oferuje butelki z sokiem 750 ml, w kilku smakach sprzeda-

je w pakietach po 4, 6, 8, 12, 16 butelek. Dzięki temu może odpowiednio dostosować kartony

z przegrodami do zamówień i optymalizować koszty pakowania.

3. Kompletowanie zamówienia i kontrola jakości – jeśli mamy do dyspozycji kilka osób, można

tak zorganizować pracę, aby jedna zajmowała się kompletowaniem zamówień i kontrolą jako-

ści przynosząc na stanowisko pakowania posegregowane zamówienia w osobnych skrzynkach,

a druga samym pakowaniem.

4. Oznaczenie gotowych przesyłek – gotowe zamówienia należy zaopatrzyć w etykiety do wy-

syłek kurierskich lub opisać dane odbiorcy natychmiast po zapakowaniu. Warto wydzielić stre-

fy, gdzie oczekują paczki dla kuriera, osobno odbiory osobiste i osobno te, które mają być roz-

wiezione własnym transportem, aby podczas kontroli wizualnej monitorować postęp realizacji

zamówień.

67

4.7. Rozwiązania dla dalszego rozwoju W planach mamy rozwój każdego kanału sprzedaży, aczkolwiek ze względu na panującą

epidemię skupiamy się na:

– Sprzedaży bezpośredniej on-line – najchętniej z odbiorami osobistymi lub dowozem

w określone dni. Jest to najbardziej komfortowy sposób z naszej perspektywy. Przygotowa-

nie przesyłki na drugi koniec Polski zajmuje czas i pieniądze, ale z drugiej strony mamy świa-

domość, że nie każdy kto chce spróbować naszych przetworów przyjedzie specjalnie do nas na

wieś.

– Sprzedaży pośredniej z maksymalnie 1 pośrednikiem – lokalne delikatesy i sklepy typu

„zdrowa żywność”. Im większa sieć sprzedaży tym większa rozpoznawalność produktów. Moż-

na mieć najlepszy na świecie produkt, ale bez odpowiedniej sieci dystrybucji „nikt” się o tym

nie dowie. Jako producent lokalny chcemy bazować na regionalnych odbiorcach.

Zwiększona liczba zamówień i różne formy ich składania wymagają wdrożenia rozwią-

zania systemowego do ich gromadzenia, tak, aby nie „zgubić” żadnego zamówienia i zrealizować

je w określonym czasie. Rozwiązanie, który obecnie posiadamy wymaga modernizacji, co ułatwi-

łoby wykonywanie analizy danych o zamówieniach, a zintensyfikowanie sprzedaży wymaga do-

datkowych pracowników.

Wciąż jesteśmy młodą firmą z pokoleniowym doświadczeniem, dlatego będziemy dążyć do po-

pularyzacji naszych Przetworów z Borówki.

68

5. Klub zakupowy „w czasach pandemii”. Ograniczenia i wyzwania

Dagmara Pilis, KOSZYK LISIECKI

Klub zakupowy KOSZYK LISIECKI rozpoczął działalność w 2014 roku w ramach projektu do-

finansowanego przez rząd szwajcarski. Naszym zadaniem było przygotować małe, domowe go-

spodarstwa oraz rodzinne przetwórnie do przygotowania i sprzedaży dobrych, tradycyjnych,

świeżych produktów. A także budować świadomość klientów w zakresie korzystania z żywności

lokalnej, sezonowej i wiadomego pochodzenia. Obszar naszej działalności, to aglomeracja krakow-

ska, natomiast większość

Wspólnie z rolnikami i producentami założyliśmy Stowarzyszenie Producentów Koszyka

Lisieckiego (KRS: 00007 18 171). Naszym celem jest podnoszenie jakości oferowanych pro-

duktów, organizowanie uczciwego handlu, gdzie większość ceny zostaje w kieszeni rolnika

a klienci mogą dostawać świeże, dobre produkty bez niepotrzebnej chemii, nawozów, konserwan-

tów i innych utrwalaczy. Niewielka prowizja ma pokryć koszty obsługi. Jako organizacja pozarzą-

dowa nie działamy dla zysku.

5.1. Organizacja sprzedażyPodstawą działania Koszyka jest organizowanie cotygodniowych sesji sprzedażowych, pod-

czas których klienci dokonują zamówień za pośrednictwem Internetu – http://zakupy.koszykli-

siecki.pl/.

1. W każdy poniedziałek producenci przedstawiają swoją ofertę, mając na uwadze pogodę

oraz dostępność produktów, które mogą być zamówione na czwartek. Nasze owoce, warzywa,

sery, wędliny, mięso, pierogi są zbierane/wyrabiane rano w dniu odbioru i przyjeżdżają wprost

do punktu odbioru – bez pośredników i magazynowania.

2. Od poniedziałku do wtorku (godz. 20.00) konsumenci składają zamówienia i otrzymują po-

twierdzenie za pośrednictwem platformy zakupowej http://zakupy.koszyklisiecki.pl/ gdzie

mogą znaleźć również informacje na temat producentów, produktów oraz aktualnych cen.

3. Odbiór zamówień odbywa się we czwartki, w podkrakowskim Cholerzynie, w określonych go-

dzinach (16–19.30). Możliwy jest także, od czasu pandemii, zamówienie towaru z dowozem

na teren aglomeracji krakowskiej. Płatności dokonywane są kartą płatniczą, przelewem

ew. gotówką.

4. Nasze produkty:

– mięso: wieprzowina, wołowina, królik od indywidualnych rolników z Małopolski, ryby ze

zrównoważonych hodowli;

69

– wędliny tradycyjne: szynki, kiełbasy, salceson, smalec, kiszka od małych, rodzinnych pro-

ducentów z terenu Liszek;

– pieczywo: kukiełki, cegiełki lisieckie, chleby pszenne, żytnie, na zakwasie lub drożdżowe,

bez sztucznych dodatków, a także mąki ze świeżego przemiału, domowe ciasta;

– warzywa i owoce sezonowe, które rosną na ziemiach w okolicach Liszek, uprawiane tra-

dycyjnie, bez sztucznych nawozów, z ekologicznymi środkami ochrony roślin, świeżo ze-

brane, nie konserwowane;

– nabiał: jaja, sery krowie, owcze, kozie białe i dojrzewające, mleko, serwatka, jogurt;

– przetwory domowe owocowe i warzywne, wytwarzane przez gospodynie z nadwyżek

własnych upraw, dżemy na pektynie, ogórki, cukinie, kiszona kapusta itd., suszone owoce;

– napoje: woda, kompoty, soki tłoczone, kawa i herbata ekologiczna;

– produkty suche: mąki, kasze, granola;

– inne: miody i produkty pszczelarskie, naturalne słodycze. nierafinowane oleje tłoczone na

zimno, domowe pierogi, krokiety, galarety, naturalne octy owocowe i ziołowe;

– okazjonalne w związku ze świętami: ciasta domowe, bukiety, mydła rzemieślnicze, wino

z lokalnych winiarni.

5.2. Zmiany spowodowane ogłoszeniem stanu zagrożenia epidemicznegoCzas zagrożenia epidemiologicznego wpłynął pozytywnie na zwiększenie ilości i wielko-

ści zamówień w Koszyku Lisieckim. Generalnie, poza wprowadzeniem do sprzedaży zakwasów

do pieczenia chleba (w czasie, gdy we wszystkich sklepach zabrakło drożdży), nie musieliśmy po-

szerzać asortymentu, inaczej, niż to robiliśmy do tej pory.

Stale poszukujemy lepszych, nowych produktów, o które pytają klienci lub rekomendowanych

przez innych producentów (członków stowarzyszenia). Jest to proces naturalny, nie mający związ-

ku z zagrożeniem epidemiologicznym. Na prośbę zaprzyjaźnionej restauracji testowaliśmy wpro-

wadzenie dań obiadowych (poza pierogami, krokietami i gołąbkami, które sprzedajemy od kilku

lat). Nie spotkało się to jednak z zainteresowaniem klientów na tyle dużym, żeby się taka produkcja

opłacała, więc zrezygnowaliśmy z tego produktu.

Sytuacja zagrożenia epidemiologicznego wpłynęła bardzo mocno na proces dystrybucji

produktów oraz organizacji procesu zamawiania i odbioru. Zmiany te można podzielić na dwie

grupy – zmiany związane z zapewnieniem bezpieczeństwa epidemiologicznego oraz zmiany orga-

nizacyjne.

Praktycznie od początku pandemii już w marcu wdrożyliśmy rozwiązania i procedury, któ-

re pozwalają nam spełnić wszystkie, nawet najbardziej restrykcyjne wymogi:

70

– Producenci przestali rozkładać swój towar do koszyków – dotychczas mieliśmy w zwycza-

ju, że rolnik, który przywozi rozważone zgodnie z zamówieniem warzywa, przywozi je i roz-

kłada do koszyków. Pozwalało nam to na ograniczenie kosztów obsługi. Teraz, producent tylko

dostarcza towar, przebywając w punkcie odbioru kilkanaście minut. Rozkładaniem zajmują

się pracownicy (musieliśmy zatrudnić dodatkowe 2 osoby). Część produktów (warzywa,

przetwory) dociera do nas we środę wieczorem, aby zminimalizować ilość osób w tym sa-

mym czasie dostarczających towar.

– Wymieniliśmy wszystkie skrzynki z drewnianych na plastikowe, które łatwo zdezynfe-

kować.

– Do wydawania towaru z lodówek w momencie odbioru przez klienta, przygotowaliśmy pla-

stikowe pudełka, dezynfekowane każdorazowo przez pracowników.

– Poprosiliśmy klientów o płatność bezgotówkową lub przelewem (płatności gotówkowe są

wyjątkiem), terminale też są dezynfekowane po każdym użyciu.

– Pracownicy pracują w maseczkach, rękawiczkach, miejsce, gdzie wydajemy towar z lo-

dówek i dokonuje się płatności jest osłonięte tablicą z pleksi.

– Klienci są poinstruowani, co do sposobu odbioru towaru – jednocześnie w punkcie odbio-

ru (150 m2) może przebywać 3 klientów. Odbiór towaru wraz z płatnością przez 1 klienta

zajmuje nie więcej niż 10–15 min. Klienci z zachowaniem odległości czekają w kolejce przed

punktem odbioru (mamy olbrzymi teren do dyspozycji).

– Przed wejściem do punktu odbioru znajduje się dozownik z płynem odkażającym.

– Innej dezynfekcji nie stosujemy, gdyż budynek, który wynajmujemy do rozkładania i wydawa-

nia zamówień jest wykorzystywany tylko przez nas, tylko 1 raz w tygodniu.

– Wszyscy (producenci, pracownicy i klienci) mają obowiązek noszenia maseczek.

Wśród zmian organizacyjnych wymienić należy:

– Zatrudniliśmy dodatkowe 2 osoby do obsługi zamówień i klientów, co wynika zarówno

ze wzrostu liczby i wielkości zamówień, jak też eliminacji udziału producentów w rozkładaniu

towaru.

– Z inicjatywy klientów uruchomiliśmy opcję zamawiania koszyków z dowozem do domu na

terenie aglomeracji krakowskiej. Początkowo organizowaliśmy ten proces z firmą cateringo-

wą, teraz realizujemy go sami. Kosztami dowozu dzielimy się z klientami – część kosztów (kie-

rowcy, transport) opłacają oni, część my (opakowania, kierowcy). Zainteresowanie tą usługą

zależy od stanu epidemiologicznego – im jest gorszy, tym więcej takich zamówień.

– Skróciliśmy czas zamawiania dla klientów tak, byśmy na przygotowanie zestawień dla pro-

ducentów i pracowników, zamawianie towaru, mieli pełny dzień pracy.

– Wdrożyliśmy nowe raporty z elektronicznego sklepu dla sprawniejszej obsługi zamówień.

71

Wszystkie te działania, drobne inwestycje i zakupy zostały sfinansowane z bieżącej działal-

ności Koszyka – zwiększona sprzedaż pozwoliła nam na to.

Obecna sytuacja miała pozytywny wpływ na wielkość sprzedaży zarówno poprzez zamó-

wienia koszykowe jak też indywidualną sprzedaż rolników w gospodarstwach (nasi klienci

mają dostęp do adresów wszystkich producentów i mogą u nich kupować bezpośrednio). Dlatego,

nie musieliśmy podejmować żadnych działań ograniczających wpływ epidemii na wielkość sprze-

daży. Część jednak naszych producentów – przetwórców (mięso, wędliny, sery, garmażerka, ryby)

odnotowała spadek zamówień od restauracji i sklepów stacjonarnych. Dla nich sprzedaż bez-

pośrednia oraz na miejscu w zakładach w Koszyku Lisieckim stała się głównym źródłem docho-

du i rozwiązaniem problemu.

Dla dalszego rozwoju naszej działalności potrzebujemy środków inwestycyjnych przede

wszystkim na zakup samochodu do transportu żywności, który służyłby zarówno do celów

związanych z odbiorem niektórych produktów, jak też obsługą zamówień z dowozem, które wpro-

wadziliśmy od czasu pandemii.

Drugą, bardzo istotną inwestycją, jest wyposażenie przestrzeni magazynowej do przecho-

wywania niektórych produktów o długim terminie ważności, które docierają do nas z dalszej niż

20 km odległości. Zamawiamy towar na zapas zabezpieczający nas przez ok. 1 miesiąc, celem ogra-

niczenia kosztów dostawy.

Zdecydowana większość produktów nie wymaga od nas takich działań, gdyż producenci przy-

wożą produkty na miejsce, zgodnie z zamówieniem na daną sesję sprzedażową. Ale w związku

z większymi zamówieniami, ilość produktów „na zapas” przekracza nasze dotychczasowe

możliwości magazynowe.

Trzecim kluczowym rozwiązaniem jest doskonalenie narzędzia do zamawiania produktów

przez klientów w sposób jak najbardziej szybki, łatwy i mobilny. W tej chwili, nasz system nie ma

aplikacji mobilnej, co utrudnia proces zamawiania przez telefon.

Rys. 2. Plastikowe skrzynki na zamówieniaRys. 1. Drewniane skrzynki na zamówienia

72

Rys. 6. Koszyki: odbiór osobistyRys. 5. Paczki: odbiór z dowozem

Rys. 4. Lodówka: nabiałRys. 3. Lodówka: wędliny i ryby

73

Rys. 8. Odbiór osobisty – wydawanie produktów z lodówki, płatność

Rys. 7. Dowóz – dostarczanie towaru

74

6. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w krótkich łańcuchach dostaw w okresie zagrożenia epidemicznego

na przykładzie zakładu przetwórstwaproduktów pochodzenia zwierzęcego

Monika Lasoń, GROSER

GROSER to wspólne dzieło pasjonatki zdrowego żywienia i hobbisty hodowli kóz oraz rolnic-

twa integrowanego. GROSER to 70 hektarowe gospodarstwo rolne w Grodzisku w dolinie rzeki

Ner, prowadzone jest przez pełne entuzjazmu małżeństwo Monikę i Waldka Lasoń, którzy fascy-

nują się „slow food” i powrotem do naturalnych sposobów przetwórstwa mleka.

Źródło: http://www.grodziskieserykozie.pl/eventy.html

Gospodarstwo specjalizuje się w hodowli kóz rasowych: alpejskiej i saaneńskiej oraz przetwór-

stwie mleka. Serowarstwo to szlachetna sztuka, która wymaga wiedzy, umiejętności, codziennej

pracy i wytrwałości Aby sprostać tym wymaganiom kończyliśmy wiele kursów serowarskich

w Polsce i za granicą – w Niemczech, Holandii, Austrii, Francji. Obecnie produkujemy pełną gamę

serów i napojów fermentowanych z mleka koziego.

Rys. 2. Asortyment produktów oferowanych przez GROSERŹródło: http://www.grodziskieserykozie.pl/eventy.html

75

6.1. Zmiany na poziomie produkcji i przetwórstwawprowadzone w wyniku pandemii

Pandemia zmieniła nie tylko myślenie konsumenta o bezpieczeństwie żywności, ale również

my w wyniku pandemii zmodyfikowaliśmy nasze priorytety oraz standardy postępowania. Nasz

zakład starał się tak szybko jak było to możliwe zareagować na zmieniające się potrzeby konsu-

mentów i sprostać nowym wymogom sanitarnym. Najważniejsze dla nas było zapewnienie bezpie-

czeństwa żywności i zachowanie dobrego wizerunku gospodarstwa i przetwórni wśród naszych

klientów.

Bezpieczeństwo żywności zaczyna się od surowca, poprzez proces produkcyjny, bezpieczne

magazynowanie i logistykę, aż po bezpieczną płatność. Zachowanie systemów bezpieczeństwa

na każdym z tych etapów warunkuje o sukcesie przetwórcy i budowaniu zaufania w relacji

producent-konsument w dobie pandemii.

Elementem zapewnienia zdrowej, bezpiecznej żywności jest wdrożenie systemów zarzą-

dzania bezpieczeństwem żywności do których zaliczamy: zasady Dobrej Praktyki Higienicznej

– GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP oraz system HACCP. System Analizy Zagrożeń i Kry-

tycznych Punktów Kontroli jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwer-

salną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich

eliminacji podczas produkcji.

System HACCP wprowadziliśmy w naszym zakładzie jeszcze przed wybuchem pande-

mii. Była to dojrzała decyzja wynikająca z troski o bezpieczeństwo konsumenta, ale i wy-

nikająca z potrzeby analizy krytycznych punktów kontroli na wypadek, gdy czynnik ludzki

zawodzi. Dzięki wnikliwemu monitoringowi krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji

możemy przeprowadzić szybką analizę i wyeliminować czynnik krytyczny, np. monitorując tem-

peraturę procesu możemy wykluczyć istnienie flory patogennej. Dostosowując się do wszystkich

określonych w zakładzie wytycznych GHP zapewniliśmy konsumentowi bezpieczeństwo tak istot-

ne szczególnie w czasie pandemii.

Po przeprowadzonej analizie nowych zagrożeń na poziomie przetwórstwa wynikających

z wprowadzenia stanu epidemii w naszym zakładzie należało wdrożyć nowe procedury doty-

czące dystansu osób pracujących na produkcji, restrykcyjnej higieny personelu tzn. częstszej

dezynfekcji zarówno powierzchni rąk jak i przestrzeni produkcyjnej.

Środki dezynfekujące dostosowaliśmy do nowych standardów dezynfekcji zgodnie z wymoga-

mi Głównej Inspekcji Sanitarnej.

Dla produktów w opakowaniach szklanych wdrożyliśmy procedurę sprawdzania szczelności,

opakowania PP zamykane na „klik” zamieniliśmy na opakowania z plombą, staraliśmy się na-

kłaniać klientów do zakupów produktów pakowanych w vacuum, gdyż jest to najbezpieczniejszy

76

sposób pakowania żywności uniemożliwiający ingerencję osób trzecich. Zakupiliśmy pojemniki

transportowe z przykrywką na klik, tak by osoby trzecie odpowiedzialne za transport nie

miały dostępu do zapakowanych produktów.

Zmiany nastąpiły także w naszych działaniach marketingowych. Wprowadziliśmy nowe

produkty, które łączą zdrową tradycyjną żywność z aspektem budowania odporności. Roz-

poczęliśmy produkcję twarożków smakowych z czosnkiem i esencją szczypiorkową, sery pod-

puszczkowe twarde z tymiankiem i miodem oraz jogurty z imbirem i kurkumą bądź pyłkiem

pszczelim wzmacniające układ odpornościowy. Napoje fermentowane wzbogaciliśmy o jogurty

prebiotyczne.

6.2. Rozwój nowych produktów i działań marketingowych w wyniku pandemiiPandemia wymaga od producenta elastyczności i kreatywności. Nasz konsument wykazywał

większe zainteresowanie praktycznie bezobsługową i bezkontaktową formą robienia zaku-

pów. Zaproponowaliśmy wszystkim detalicznym klientom odbiory gotowego zamówienia zgodnie

z kartą zamówień dostępnych produktów, którą udostępnialiśmy drogą mailową, obsługę w bez-

piecznych warunkach z zachowaniem wytycznych GIS. Także kwestia płatności uległa zmianom.

Terminal płatniczy w czasach pandemii stał się koniecznym atrybutem w rękach producen-

ta. Płatności bezgotówkowe cieszą się coraz większą aprobatą, a przy niektórych transakcjach

okazały się niezbędne do jej dokonania. W kwietniu 2020 roku zakupiliśmy terminal płatniczy

co pozwoliło nam zachować ciągłość sprzedaży.

Poinformowaliśmy klientów, że mogą bezpiecznie odbierać złożone zamówienia przy

użyciu maseczki oraz rękawiczek jednorazowych. Taki sposób dokonywania zakupów w bar-

dzo trudnym pierwszym etapie po ogłoszeniu epidemii COVID-19 został dobrze odebrany i zaak-

ceptowany przez klientów.

Konsument buduje zaufanie do małych lokalnych zakładów poprzez media społecznościowe.

Na bieżąco chce być informowany czy pojawiają się nowe produkty, czy zakład poszerza ofertę,

ale także czy zakład spełnia standardy bezpieczeństwa. Informowanie klientów poprzez Insta-

gram czy Facebook o tym w jakich warunkach prowadzi się produkcję, z jaką dbałością pa-

kuje się i dystrybuuje produkty zwiększa zaufanie odbiorców.

Pandemia zabrała nam możliwości pełnej prezentacji swoich produktów poprzez de-

gustację, odwołane zostały eventy branżowe na których zdobywaliśmy strategicznych klientów.

Działania realizowane „off-line” przenieśliśmy się do strefy „on-line” i łatwiej pozyskujemy no-

wego klienta relacjonując poprzez media społecznościowe wszystkie ważne aspekty naszej

działalności.

77

Strefa on-line to także strefa zakupowa, która w ostatnich miesiącach zdobyła i wciąż zdobywa

zwolenników. Rozpoczęliśmy pracę nad kanałem dystrybucji w tej sferze, myśląc o sklepie

internetowym z produktami suchymi od lokalnych producentów, wspierając tym samym

innych rolników, którzy znaleźli się w tym samym położeniu. Taka dystrybucja będzie realizo-

wana w zasięgu 30 km od zakładu.

Zdecydowaliśmy się na współpracę z platformą internetową dostarczająca żywność

bezpośrednio do domów konsumentów. Jest to bardzo perspektywiczne przedsięwzięcie, które

producentowi pozwala poznać rzeszę nowych odbiorców, a konsumentowi dać poczucie zakupu

pełnowartościowego produktu bezpośrednio z rąk wytwórcy.

Podjęliśmy także decyzję o dywersyfikacji naszego asortymentu o inne wyroby od znanych

nam wytwórców, po to by urozmaicić ofertę i wyjść z nową inicjatywą do klienta.

Dla dalszego rozwoju działalności najważniejsze jest, aby utrzymać sprzedaż na satysfakcjo-

nującym poziomie, rozwijać firmę i korzystać z potencjału jaki ma w sobie żywność z tzw. „czystą

etykietą”, planujemy zacząć prowadzić bloga o walorach zdrowotnych kozich serów oraz wy-

korzystaniu tego produktu w kuchni. Chcemy zapraszać do współpracy szefów kuchni, dietety-

ków, osoby z branży mleczarskiej tak, aby blog oraz skorelowane z nim media społecznościowe

obfitowały w fachową wiedzę, ale także stanowiły źródło reklamy naszych produktów. Pla-

nujemy dokształcić się w sferze marketingu w sieci by móc „na odległość” zdobywać nowych

klientów.

Konsumenci poszukują na rynku także żywności funkcjonalnej która łączy w sobie wa-

lory zdrowotne produktu z odpowiednią jakością i smakiem. Chcemy również rozwijać się w tym

kierunku.

Pandemia to czas wyzwań związanych z przeniesieniem swojej sprzedaży na profil detaliczny

e-commerce. Znalezienie odpowiedniej ścieżki rozwoju dla swojego produktu w nowej rze-

czywistości jest rzeczą niezwykle trudną. Jeżeli okaże się, że strategiczne rozwiązania przyno-

szą sukces to zarządzanie poziomami zapasów będzie miało kluczowe znaczenie dla powodzenia

i utrzymania lojalności konsumenta wobec marki. Pandemia uwidoczniła przede wszystkim

siłę skali, nowatorskiego postrzegania sprzedaży produktów rzemieślniczych, budowania

zaufania konsumenta poprzez edukowanie o zaletach żywności z „czystą etykietą”.

78

7. Żywność z krótkich łańcuchów dostaw w opinii i zachowaniach polskich konsumentów


Zachowania związane z żywnością i żywieniem stanowią szczególny rodzaj zachowań kon-

sumentów, ponieważ z jednej strony implikowane są odczuciem głodu, łaknienia oraz zin-

ternalizowanymi wzorami żywieniowymi, a z drugiej związane są z oddziaływaniem poszcze-

gólnych elementów marketingu żywnościowego (produkt żywnościowy, jego cena, dostępność,

sposób komunikowania o jego atrybutach) i warunków otoczenia przyrodniczego, społeczno-kul-

turowego oraz ekonomicznego.

Coraz większe znaczenie w podejmowaniu decyzji związanych z zakupem żywności odgrywa

jej jakość, która jednocześnie stała się wyznacznikiem globalnych przeobrażeń na rynku żyw-

ności. Percepcja jakości żywności przez konsumentów różni się znacznie od postrzegania

i rozumienia jej przez producentów.

Jakość żywności jest pojęciem wielowymiarowym, które jest przez konsumentów różnie in-

terpretowane i obejmuje zarówno bezpieczeństwo żywności, jej wartość odżywczą, walory

sensoryczne, ale też atrybuty takie jak: wygoda, autentyczność, funkcjonalność, przyjazny

środowisku i etyczny sposób produkcji.

Wyznacznikiem jakości dla konsumenta może być również to czy pochodzi ona z globalnej pro-

dukcji i dystrybucji czy też jej produkcja i dystrybucja ma wymiar lokalny i tym samym sprzy-

ja realizacji celów społecznych i środowiskowych zrównoważonego rozwoju oraz przyczy-

nia się do rozwoju gospodarczego regionu.

W celu pełniejszego zrozumienia postaw i zachowań konsumentów wobec żywności pocho-

dzącej z krótkich łańcuchów dostaw i przypisywanych jej atrybutów jakościowych zrealizowane

zostało w listopadzie 2020 roku badanie na ogólnopolskiej próbie konsumentów, reprezenta-

tywnej pod względem płci, wieku, poziomu wykształcenia i miejsca zamieszkania. Wszyscy re-

spondenci byli osobami odpowiedzialnymi lub współodpowiedzialnymi za dokonywanie zakupów

żywności.

Dane ze względu na ograniczenia związane z pandemią, zostały zebrane z wykorzystaniem

metody CAWI, która polega na przeprowadzeniu badania z wykorzystaniem ankiety online na

komputerze lub innym urządzeniu, tj. tablet, smartphone z dostępem do Internetu.

Zakresem badań objęto:

– określenie udziału konsumentów deklarujących dokonywanie zakupów żywności z krótkich

łańcuchów dostaw oraz częstości zakupu wybranych kategorii produktowych;

79

– profilu społeczno-demograficznego konsumentów zaopatrujących się w krótkich łańcuchach

dostaw;

– poziomu deklarowanych wydatków na żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostaw;

– czynników decydujących o zakupie żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw

przez polskich konsumentów;

– atrybutów przypisywanych żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw przez konsu-

mentów;

– na ile konsumenci są skłonni zapłacić wyższą cenę za żywność pochodzącą z krótkich łańcu-

chów dostaw;

– preferencji konsumentów w odniesieniu do sposobów zaopatrywania się w żywność z krót-

kich łańcuchów dostaw z uwzględnieniem nowoczesnych form sprzedaży bezpośredniej;

– postrzeganych przez konsumentów barier zakupu żywności z krótkich łańcuchów dostaw;

– czynników, które mogłyby skłonić konsumentów do zakupu żywności pochodzącej z krótkich

łańcuchów dostaw;

– wpływu pandemii na zmiany zachowań polskich konsumentów, w tym dokonywanie zakupów

żywności bezpośrednio od producentów.

Respondentów przed rozpoczęciem badania zapoznano z krótkim opisem najistotniej-

szych cech krótkich łańcuchów dostaw przygotowanym w odwołaniu do rozporządzenia Parla-

mentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1305/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r.72

„Krótkie łańcuchy dostaw” lub inaczej „krótkie łańcuchy żywności” pozwalają na zmniejszenie

liczby pośredników między rolnikami lub producentami żywności a konsumentami. Oznacza to, że

zakupów żywności dokonujemy bezpośrednio od rolników i producentów lub z udziałem jak

najmniejszej liczby pośredników. Ponadto produkcja rolna i przetwórstwo żywności odbywają się

najczęściej w niewielkiej odległości od klienta, lokalnie.

W badaniu wzięło udział 1020 respondentów, spośród których 50% stanowiły kobiety, a 50%

mężczyźni. Udział najmłodszych respondentów do 24 roku życia wyniósł 12%, a 23% badanych

stanowiły osoby od 25 do 34 roku życia, respondentów w wieku od 35 do 54 roku życia było w ba-

danej próbie 42%. Z kolei 23% badanych stanowiły osoby powyżej 55 roku życia.

Ponad 40% respondentów mieszkało na wsi, a 20% to mieszkańcy miast powyżej 200 tys.

mieszkańców.

Wśród respondentów dominowały osoby legitymujące się średnim i wyższym wykształceniem

(67%). Zdecydowana większość respondentów (55,1%) przyznała, że posiada stałą pracę, udział 72 wsprawiewsparciarozwojuobszarówwiejskichprzezEuropejskiFunduszRolnynarzeczRozwojuObszarówWiejskich(EFRROW)iuchylają-cegorozporządzenieRady(WE)nr1698/2005(Dz.Urz.UEL347z20.12.2013,str.487,zpóźn.zm.)iart.11rozporządzeniadelegowanegoKomisji(UE)nr807/2014zdnia11marca2014r.uzupełniającegorozporządzenieParlamentuEuropejskiegoiRady(UE)nr1305/2013wsprawiewsparciaroz-wojuobszarówwiejskichprzezEuropejskiFunduszRolnynarzeczRozwojuObszarówWiejskich(EFRROW)iwprowadzającegoprzepisyprzejściowe(Dz.Urz.UEL227z31.07.2014,str.1zpóźn.zm.).

80

osób na emeryturze wyniósł 15,2%. Ponad połowa badanych zadeklarowała, że w ich gospodar-

stwie domowym są dzieci w wieku do 18 roku życia (50,6%).

Respondenci w ocenie swojej sytuacji materialnej najczęściej wskazywali, że „Żyjemy na śred-

nim poziomie – starcza nam na co dzień, ale musimy oszczędzać na poważniejsze zakupy” (56,1%)

oraz „Żyjemy dobrze – starcza nam na wiele bez specjalnego oszczędzania” (22,8%).

7.1. Deklarowana częstość dokonywania zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw

Z analizy uzyskanych danych wynika, że 41% konsumentów deklaruje dokonywanie zakupów

żywności z krótkich łańcuchów dostaw przynajmmniej raz w tygodniu (Wykres 1).

Wykres 1. Deklarowana częstość zakupu żywności z krótkich łańcuchów dostaw (%)

Natomiast 27% badanych stanowili respondenci, którzy w taki sposób zaopatrują się w żyw-

ność przynajmniej raz na trzy miesiące. Pozostałych respondentów można zaliczyć do konsumen-

tów okazjonalnych, którzy sporadycznie korzystają z oferty produktów dostępnych w krótkich

łańcuchach dostaw. Warto podkreślić, że zaledwie 6% respondentów przyznało, że nigdy nie

kupuje w taki sposób żywności.

7.2. Profil społeczno-demograficzny i psychograficzny konsumentów zaopatrujących się w żywność w krótkich łańcuchach dostaw

W badaniu jakościowym realizowanym wśród producentów działających w krótkich łańcu-

chach dostaw żywności najczęściej konsumentów zainteresowanych taką formą zaopatrywania

się w żywność opisywano jako osoby powyżej 30 roku, rodziny z dziećmi, osoby posiadające wy-

kształcenie średnie lub wyższe, mieszkające zarówno na wsi, jak i w większych miastach (Rys. 1).

81

Rys. 1. Cechy przypisywane przez producentów uczestniczących w badaniach jakościowych konsumentom kupującym żywność z krótkich łańcuchów dostaw

Wyniki badań ilościowych na próbie ogólnopolskiej potwierdzają obserwacje poczynione

przez producentów. Częściej w żywność z krótkich łańcuchów dostaw zaopatrują się osoby powy-

żej 30 roku życia, posiadające w gospodarstwie domowych dzieci do 18 roku życia. Natomiast

najrzadziej zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw dokonują najmłodsi konsumenci od

18 do 24 roku życia.

Nie obserwuje się natomiast istotnie statycznych zależności pomiędzy płcią, wykształceniem

oraz miejscem zamieszkania czy oceną sytuacji dochodowej. Tym samym zmienne społeczno-de-

mograficzne nie stanowią dobrego predyktora skłonności do zakupu żywności z krótkich łańcu-

chów dostaw. W celu pełniejszego opisania i zrozumienia czynników, które determinują wybór

takiego sposobu zaopatrywania się w żywność należy określić zależności pomiędzy postawami,

zachowaniami w sferze żywności i żywienia oraz wartościami, które determinują sposób postępo-

wania konsumenta podczas wyboru żywności.

Przeprowadzone analizy danych wykazały, że konsumenci kupujący żywność z krótkich

łańcuchów dostaw są bardziej otwarci na nowości i zdecydowanie częściej deklarują, że „Lubię

jako pierwsza/y spośród moich znajomych kupować nowe produkty” oraz „Kupuję nowy produkt

żywnościowy stosunkowo szybko, choć po pewnym zastanowieniu”.

Ponadto interesują się kwestiami związanymi z żywnością i żywieniem, co potwierdza

opinie wyrażane przez badanych producentów.

Z kolei respondenci, którzy nie kupują żywności z krótkich łańcuchów dostaw w większym

stopniu zgadzają się ze stwierdzaniem, że jest to „chwilowa moda”, a żywność tak kupowana „nie

„30–50 lat, mieszkaniec miasta, wykształcenie średnie i wyższe, ceniący produkty dobrej jakości”, „pochodzą-ce ze sprawdzonego źródła”„Mam bardzo szeroki wachlarz klientów: emeryci, osoby w wieku 30 lat i więcej, mieszkańcy dużych miast i z są-siednich wsi. Najmniej liczną grupą jest młodzież i stu-denci” „Mieszkaniec miasta w wieku ok. 50 lat wykształcenie średnie, poszukujący produktów naturalnych bez kon-serwantów i polepszaczy”„Mieszkaniec miasta 40 lat wykształcenie wyższe, zdrowe i racjonalne odżywianie siebie i swoich dzieci”„Rodziny z dziećmi, z większych miast lub wsi (po prze-prowadzce z miasta)”„Świadomy, szukający zdrowych i lokalnych produktów”

82

jest lepsza od innej”. Nie są przekonani, że taki sposób zaopatrywania się w żywność może przy-

nieść im korzyści zarówno w wymiarze ekonomicznym, jak i społecznym czy środowiskowym.

Ponadto uważają, że kupowanie żywności bezpośrednio od producenta jest „staromodne”

oraz częściej zgadzają się ze stwierdzeniem, że „skąd pochodzi żywność nie ma dla mnie zna-

czenia, najważniejsze, żeby była smaczna”.

Brak zainteresowania pochodzeniem żywności znajduje również odzwierciedlenie w niższej

ocenie stwierdzenia, że „polskie pochodzenie żywności jest dla mnie ważne”. Tym samym

konsumenci, którzy nie dokonują zakupów w krótkich łańcuchach dostaw są mniej wrażliwi na

komunikaty odnoszące się do kraju pochodzenia, czy też konkretnego regionu a ich decyzje nabyw-

cze związane z żywnością w największym stopniu determinowane są walorami sensorycznymi.

7.3. Sposoby zaopatrywania się w żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostawDo najczęściej wskazywanych sposobów zaopatrywania się w żywność z krótkich łańcuchów

dostaw należały zakupy na targowiskach oraz bezpośrednio w gospodarstwie (Wykres 2).

Wykres 2. Sposoby zaopatrywania się w żywność z krótkich łańcuchów dostaw (% wskazań)

W mniejszym stopniu respondenci korzystali z punktów odbioru oraz zamówień interneto-

wych z dostawą do domu lub paczkomatu.

Zakupów na targowiskach najczęściej dokonywały osoby od 45 roku życia, mieszkające

w miastach od 20 do 200 tys. mieszkańców. Z kolei respondenci w wieku od 25 do 34 roku życia

najrzadziej kupowali żywność z krótkich łańcuchów dostaw korzystając z targowiska. Odnoto-

wano również istotne zróżnicowania wskazań w odniesieniu do zakupów bezpośrednio w go-

spodarstwie w zależności od profilu społeczno-demograficznego respondentów. Respondenci

posiadający średnie wykształcenie oraz mieszkańcy wsi częściej wskazywali, że w taki sposób

zaopatrują się w żywność z krótkich łańcuchów dostaw. Z kolei najrzadziej zakupów bezpośrednio

w gospodarstwie dokonywały osoby powyżej 55 roku życia oraz mieszkańcy województwa mazo-

83

wieckiego. Natomiast respondenci od 35 do 54 roku życia, mieszkający w miastach od 200 do

500 tys. mieszkańców, posiadający w gospodarstwie domowym dzieci do 18 roku życia istot-

nie statystycznie częściej wskazywali, że korzystają z zakupów żywności z krótkich łańcuchów

dostaw przez internet. Wskazywano też na inne sposoby dokonywania zakupów, tj. „za pośred-

nictwem znajomych i rodziny”, „handel obwoźny” oraz stałe bezpośrednie dostawy do domu od

„znajomych rolników”.

7.4. Najczęściej kupowane produktyNajczęściej respondenci zaopatrywali się w krótkich łańcuchach dostaw w warzywa i owoce,

jaja oraz miody (Wykres 3).

Wykres 3. Produkty najczęściej kupowane w krótkich łańcuchach dostaw (% wskazań)

Osoby powyżej 55 roku istotnie częściej w taki sposób zaopatrywały się w warzywa i owoce

oraz miody. Z kolei jaja i produkty zbożowe częściej kupowane były w krótkich łańcuchach dostaw

przez osoby z wykształceniem średnim. Nie odnotowano istotnego wpływu cech społeczno-demo-

graficznych na deklarowane zakupy mięsa i przetworów mięsnych. Istotnie częściej w przetwory

owocowo-warzywne z krótkich łańcuchach dostaw zaopatrywali się mieszkańcy województwa

mazowieckiego. Z kolei mieszkańcy regionu południowego i południowo-zachodniego częściejku-

powali w ten sposób sery i nabiał.

Interesujących spostrzeżeń w odniesieniu do struktury zakupów żywności z krótkich łańcu-

chów dostaw dostarczają wyniki wspomnianych „Narodowych Badań Konsumpcji Owoców i Wa-

rzyw”, które wykazały, że w procesie podejmowania decyzji o wyborze warzyw i owoców ważne

są: naturalność (postrzegana jako jak najmniej nawozów i środków ochrony roślin, ale też dojrze-

wanie na słońcu nie w szklarni), polskie pochodzenie (głównie ze względu na krótki czas transport

84

i wspieranie polskich producentów), przewidywalność smaku (odmiana); znajomość drogi jaką

przechodzi warzywo czy owoc od producenta do sklepowej półki. Mniejsze znaczenie ma region

pochodzenia ze względu na nieznajomość regionalnych odmian i ich właściwości. Jednak warto

zadbać o czytelną identyfikację miejsca pochodzenia o czym świadczy rosnąca rozpoznawalność

wśród konsumentów marki „Jabłka Grójeckie”.

7.5. Motywy zakupu żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostawMotywacja to wewnętrzny proces warunkujący dążenie ku określonym celom. Zrozumienie

zachowań konsumentów wymaga więc określenia motywów podejmowanych przez nich działań.

Uzyskane wyniki wskazują, iż w największym stopniu na wybór takiej formy zaopatrywania się

w żywność wpływają cztery grupy czynników, które skategoryzować można jako „jakość”, tj. prze-

konanie o wysokiej jakości i walorach sensorycznych, zaufanie, aspekty etyczne, tj. chęć wspiera-

nia lokalnych rolników, producentów oraz dostępność do tak dystrybuowanych produktów żyw-

nościowych.

Analiza uzyskanych danych wskazuje, że walory sensoryczne żywności pochodzącej z krót-

kich łańcuchów dostaw należały do najczęściej wskazywanych motywów zakupu (63% wskazań).

Ponadto dla 61% respondentów najważniejszą determinantą wyboru było przekonanie o wysokiej

jakości. Z kolei 60% badanych wskazało zaufanie do tego rodzaju produktów jako czynnik wpły-

wający na ich decyzje nabywcze (Wykres 4).

Wykres 4. Czynniki wpływające na decyzję o zakupie żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw (% wskazań)

Ważną determinantą wyboru żywności z krótkich łańcuchów dostaw jest również „chęć

wspierania lokalnych rolników”. Konsumenci zdają sobie sprawę z tego, że wybierając produk-

ty pochodzące z krótkich łańcuchów dostaw wspierają nie tylko sąsiadujących z nimi rolników

i przedsiębiorców, ale także przyczyniają się do rozwoju swojemu regionu i w rezultacie poprawy

85

jakości życia. Zdecydowanie częściej czynnik ten jako decydujący o zakupie żywności z krótkich

łańcuchów żywności wskazywały kobiety, osoby legitymujące się średnim i wyższym wykształ-

ceniem. W mniejszym stopniu na decyzje związane z wyborem żywności z krótkich łańcuchów

dostaw wpływa troska o zdrowie i dbałość o środowisko. Na kierowanie się troską o zdrowie pod-

czas decyzji zakupowych częściej wskazywały kobiety oraz mieszkańcy wsi. Z kolei troska o śro-

dowisko była w większym stopniu uwzględniana przez respondentów deklarujących posiadanie

wykształcenia średniego i wyższego.

7.6. Atrybuty przypisywane żywności z krótkich łańcuchów dostawIdentyfikacja atrybutów przypisywanych przez konsumentów żywności z krótkich łańcuchów

dostaw ma znaczenie poznawcze i praktyczne, ponieważ pozwala na pełniejsze zrozumienie spo-

sobu interpretacji takiego sposobu pozyskiwania żywności i w rezultacie sprzyja kreowaniu sku-

tecznych komunikatów marketingowych odwołujących się do percepcji i języka jakim posługu-

ją się konsumenci. Wiedza z tego zakresu jest również niezbędna podczas kreowania nowych

produktów, jak i doskonalenia już istniejących. Współcześni konsumenci coraz częściej odwo-

łują się do czynników nie związanych bezpośrednio z produktem, a odzwierciedlających zmiany

wartości związanych z konsumpcją żywności. Ważnymi atrybutami żywności stają się kwestie,

takie jak: ochrona środowiska, dobrostan zwierząt, respektowanie kryteriów społecznych. Ważną

w opinii konsumentów kwestią jest również zapewnienie dobrych warunków pracy osobom bez-

pośrednio zatrudnionym w rolnictwie oraz wspieranie rodzinnych gospodarstw rolnych.

Uzyskane dane wskazują, że żywność z krótkich łańcuchów dostaw postrzegana jest przez re-

spondentów bardzo pozytywnie w odniesieniu zarówno do jej wpływu na lokalną gospodarkę,

jak również korzystnego oddziaływania na zdrowie oraz wyjątkowych walorów sensorycznych

(Wykres 5). Tym samym atrybuty nie związane bezpośrednio z cechami samych produktów w naj-

większym stopniu wpływają na percepcję konsumentów.

Respondenci opisując żywność z krótkich łańcuchów dostaw odwoływali się również do „natu-

ralności”, która utożsamiana jest z wykluczeniem niepożądanych dodatków w przetwórstwie żyw-

ności oraz niższym stopniem przetworzenia. Warto również podkreślić, że konsumenci przypisują

żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw „wysoką jakość” oraz „bezpieczeństwo”, ale

w mniejszym stopniu zgadzają się, że żywność ta nie zawiera pozostałości pestycydów. Ponadto

respondenci łączą żywność z krótkich łańcuchów dostaw ze stosowaniem „tradycyjnych metod

przetwarzania”, ale również odwołują się do ekologicznego sposobu produkcji i pozytywnego

wpływu na środowisko. Produkty z krótkich łańcuchów dostaw nie są postrzegane jako „tań-

sze” i nie są zdaniem respondentów „chwilową modą”. Respondenci nie zgodzili się również ze

stwierdzeniem, że żywność ta „nie jest lepsza od innej”.

86

Wykres 5. Atrybuty przypisywane żywności z krótkich łańcuchów dostaw (średnia ze skali 7 stopniowej, gdzie 1 = „w ogóle się nie zgadzam”, a 7 = „całkowicie się zgadzam”)

7.7. Deklarowane wydatki oraz skłonność do zapłacenia wyższej ceny za żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostaw

Respondenci zadeklarowali, że wydają miesięcznie na produkty pochodzące z krótkich łańcu-

chów dostaw średnio 350,70 złotych na gospodarstwo domowe (Wykres 6).

Wykres 6. Deklarowane średnie miesięczne wydatki na żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostaw (%)

Najniższy poziom wydatków wskazały osoby powyżej 55 roku życia i różnica ta była istotna

statystycznie. W odniesieniu do pozostałych zmiennych, tj. płci, poziomu wykształcenia, miejsca

87

zamieszkania i regionu nie odnotowano istotnych zależności w stosunku do poziomu deklarowa-

nych wydatków na żywność pochodzącą, z krótkich łańcuchów dostaw. Respondentów zapytano

również, czy byliby skłonni zapłacić więcej za żywność kupowaną od producentów działających

w krótkich łańcuchach dostaw. Zdecydowana większość wyraziła gotowość do zapłacenia więcej

za żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostaw (61,9%). Deklaracje takie składały częściej

kobiety, osoby w wieku od 25 do 34 roku życia, mieszkańcy wsi oraz osoby posiadające w go-

spodarstwie domowym dzieci do 18 roku życia.

7.8. Bariery zakupuCzynniki stanowiące barierę zakupu żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw moż-

na skategoryzować jako odnoszące się do dostępu do produktów i informacji o miejscach i sposo-

bach zakupu, jak również poziomu cen, wygody dokonywania zakupów oraz braku określonych

gwarancji, że jest to faktycznie żywność pochodząca bezpośrednio od rolników/producentów

(Wykres 7).

Wykres 7. Czynniki powodujące rezygnację z zakupu żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw (%)

Respondenci w wieku od 25 do 34 roku życia częściej deklarowali, że brak informacji oraz or-

ganizowanie zakupów takiej żywności to dla nich zbyt duży wysiłek. Na ograniczony dostęp do

informacji o miejscach zakupu żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw wskazywały

również osoby powyżej 45 roku. Pozostałe zmienne społeczno-demograficzne nie miały wpływu

na postrzegane bariery zakupu. W kategorii „inne” pojawiały się również opinie wskazujące, że

konsumenci mają wątpliwości w stosunku do pochodzenia żywności „Czasem kupuję na bazar-

ku, ale nie mam pewności czy żywność nie jest kupowana na giełdzie”. Innym wskazywanym

powodem było posiadanie własnego gospodarstwa lub produkowanie żywności na swoje potrzeby.

88

7.9. Preferowane sposoby zaopatrywania się w żywność bezpośrednio od producentówWspółcześni konsumenci dążą do skrócenia czasu poświęcanego na dokonywanie zakupów

żywności. Oczekują, że poszukiwane i preferowane przez nich produkty żywnościowe będą ofe-

rowane tam, gdzie najłatwiej im dokonać zakupów, a dostępna żywność będzie nie tylko świeża

i w akceptowalnej cenie, ale będzie również spełniała różnorakie oczekiwania dotyczące jej atry-

butów jakościowych. W celu zapewnienie konsumentom możliwości zaopatrywania się w żywność

z krótkich łańcuchów dostaw konieczne jest dostosowanie sposobów jej sprzedaży do oczekiwań

konkretnych segmentów konsumentów.

Analiza uzyskanych danych wskazuje, że kobiety, które w największym stopniu odpowiedzial-

ne są za decyzje zakupowe dotyczące żywności oraz gospodarstwa domowe z dziećmi na utrzyma-

niu oczekują, że będę mogły dokonywać zakupów żywności z krótkich łańcuchów z wykorzysta-

niem nowych technologii i rozwiązań, które ułatwiają nie tylko dostęp do żywności, ale również

zapewniają możliwość zamówienia dostosowanego do potrzeb konkretnego gospodarstwa domo-

wego abonamentu umożliwiającego systematyczny dostęp do żywności czy też zestawu produk-

tów, który pozwala na przygotowanie pełnowartościowego posiłku (Tabela 1).

Tabela 1. Profil respondentów a preferowane sposoby zaopatrywania się w produkty pochodzące z krótkich łańcuchów dostaw

Sposób zaopatrywania się w żywność z krótkich łańcuchów dostaw

Profil konsumenta

Zamawianie produktów z odbiorem w moim lokalnym sklepie

Kobiety, osoby od 45 do 54 roku życia.

Wykupienie dostosowanego do moich potrzeb abonamentu na dostawy żywności od rolni-ków/producentów

Kobiety, osoby od 25 do 34 roku życia, rodziny z dziećmi na utrzymaniu.

Możliwość zakupu gotowych zestawów do samodzielnego przygotowania dań/posiłków

Kobiety, gospodarstwa domowe z dziećmi na utrzymaniu.

Udział w grupie zakupowej zorganizowanej przez konsumentów

Kobiety, osoby od 25 do 34 roku życia, gospo-darstwa domowe z dziećmi na utrzymaniu.

Zakupy na lokalnym targowisku Kobiety, osoby od 35 do 54 roku życia, gospo-darstwa domowe z dziećmi na utrzymaniu, mieszkające w miastach od 50 do 99 tys. miesz., w tym w województwie mazowieckim.

Zakupy bezpośrednio w gospodarstwie Kobiety, osoby mieszkające na wsi i w miejsco-wościach do 20 tys. mieszkańców.

Zamawianie za pomocą strony int./aplikacji mobilnej z realizacją płatności online

Kobiety

Zakupy w automacie (vendingowym) Osoby od 35 do 44 roku życia, mieszkające w regionie centralnym, gospodarstwa domo-we z dziećmi na utrzymaniu.

89

7.10. Czynniki, które skłoniłyby konsumentów do zakupu żywności z krótkich łańcuchów dostaw

Do czynników, które w największym stopniu mogłyby przyczynić się do zwiększenia zainte-

resowania zakupami produktów z krótkich łańcuchów dostaw należą lepsza dostępność do tak

dystrybuowanej żywności, niższe ceny oraz większy wybór produktów (Rys. 6).

Rys. 6. Czynniki, które w największym stopniu zachęciłyby respondentów do zakupu produktów z krótkich łańcuchów dostaw

Rys. 3. Miejskie targowisko we Włoszech – lady chłodnicze, sery

Rys. 2. Miejskie targowisko żywności lokalnejwe Włoszech

Rys. 5. Degustacja produktów lokalnych pochodzących z krótkich łańcuchów dostaw we Włoszech

Rys. 4. Miejskie targowisko żywności lokalnej we Włoszech – owoce

90

Należy jednak zaznaczyć, że osoby z wyższym wykształceniem oraz posiadające w gospodar-

stwie domowym dzieci do lat 18 częściej deklarowałyby, że zachętą do dokonywania przez nich

zakupów z krótkich łańcuchów dostaw jest możliwość prześledzenia skąd pochodzi żywność.

7.11. Segmentacja konsumentówNa sukces rynkowy składa się dostarczanie takiego produktu lub usługi, który najpełniej od-

powiada na potrzeby konsumentów. Osiągnięcie tego celu nie jest możliwe bez zdobycia informacji

o tym, czego konsumenci naprawdę potrzebują a następnie opracowanie strategii marketingowej

pozwalającej im dostarczyć preferowany produkt lub usługę. Każda strategia marketingowa po-

winna zawierać dobrze opisaną grupę docelową, do której powinniśmy adresować swoją ofertę.

Istotnym elementem strategii marketingowej jest komunikacja, czyli forma i treści, jakie

przekazujemy konsumentom. W treści przekazu możemy odwoływać się zarówno do atrybutów

produktu, emocji jakie on wywołuje, jak i wartości ważnych dla konsumentów.

W praktyce bardzo często jest tak, że producenci nie do końca wiedzą, co dla konsumentów jest

najważniejsze, a z informacją o swojej ofercie nie docierają do tych konsumentów, do których powinni.

(„W MOMENCIE, GDY PRODUCENCI PRZESTAJĄ ROZUMIEĆ SWOICH KONSUMENTÓW, TRACĄ ICH…”)

Badania segmentacyjne stosuje się w celu wyodrębnienia grup docelowych dla działań marke-

tingowych. Poszukuje się grup, które różnią się między sobą pod względem pewnych cech a jedno-

cześnie wewnętrznie są spójne. Najprostszym rodzajem segmentacji jest podział konsumentów na

jednorodne grupy ze względu na kryteria społeczno-demograficzne (np. płeć, wiek, wykształce-

nie) czy też geograficzne (np. miejsce zamieszkania, region).

Jednak takie podejście do segmentacji nie daje możliwości pełniejszego zrozumienia różnic

pomiędzy konsumentami. Stąd też zarówno badacze, jak i praktycy marketingu stosują coraz czę-

ściej segmentacje określane jako psychograficzne, które pozwalają na pełniejsze zrozumienie mo-

tywów, jakimi kierują się konsumenci i dają znacznie większe możliwości nie tylko dostosowania

oferty produktów i usług do zmieniających się oczekiwań konsumentów, ale również nawiązania

skutecznej komunikacji z konsumentem.

Przeprowadzone analizy segmentacyjne wpisują się w nurt segmentacji psychograficznych.

W celu sporządzenia segmentacji konsumentów posłużono się zarówno zestawem autorskich

stwierdzeń, jak również wykorzystano stwierdzenia zawarte w narzędziu badawczym służącym

do badań stylu życia konsumentów73, 74. Do każdej z wyróżnionych w ten sposób grup (segmentów)

mogą zostać zaadresowane bardziej wyspecjalizowane i skuteczniejsze metody marketingu mix

73 Grunert,KlausG.2019.“InternationalSegmentationintheFoodDomain:IssuesandApproaches.”FoodResearchInternational115(November2018):311–18.74 Grunert,KlausG.,KarenBrunso,andSorenBisp.1993.“Food-RelatedLifeStyle.DevelopmentofaCross-CulturallyValidInstrumentforMarketSurveillance.”MAPPWorkingPaper12(10):1–44.

91

uwzględniające percepcję krótkich łańcuchów dostaw, znaczenie jakie konsumenci przywiązują

do różnych kwestii związanych z żywnością i żywieniem oraz ich stosunek do produktów, które

są egzemplifikacją ważnych dla nich wartości wynikających z troski o środowisko czy też niemar-

nowanie żywności. Segmenty wyodrębiono za pomocą analizy skupień przeprowadzoną metodą

k-średnich. Przyjęto rozwiązanie składające się z 3 skupień, o zróżnicowanym udziale, tj. skupie-

nie 1 nazwane „Świadomi” 43%, skupienie 2 „Dojrzali” 29% oraz skupienie 3 „Sceptycy” 28%.

Zebrane dane poddane zostały analizie statystycznej z wykorzystaniem oprogramowania IBM

SPSS 26PL (IBM Corp. Released 2020, Armonk, NY: IBM Corp.).

CHARAKTERYSTYKA WYŁONIONYCH SEGMENTÓWŚWIADOMI

PROFIL KONSUMENTÓWWyższy udział osób ze średnim i wyższym wykształceniem, najwyższy udział osób aktyw-nych zawodowo, wyższy udział osób o dobrej sytuacji materialnej, posiadają dzieci.ZAINTERESOWANIE ZAKUPAMI PRODUKTÓW Z KRÓTKICH ŁAŃUCHÓW DOSTAWSegment o najwyższym udziale osób deklarujących dokonywanie zakupów z krótkich łańcu-chów dostaw. W największym stopniu deklarują gotowość do zapłacenia więcej za żywność pochodzącą bezpośrednio od producentów. Do zakupu żywności z krótkich łańcuchów dostaw zachęciłyby ich w największym stopniu lepsza dostępność i niższe ceny oraz większa różnorodność produktów. Najchętniej dokonywaliby zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw bezpośrednio w go-spodarstwie lub na lokalnym targowisku oraz korzystali z zamówień z odbiorem w lokalnym sklepie. Najbardziej ze wszystkich segmentów zainteresowani dokonywaniem zamówień za pomocą strony internetowej/aplikacji mobilnej z realizacją dostaw do domu, jak również udziałem w grupie zakupowej, wykupieniem abonamentu na żywność z krótkich łańcuchów dostaw oraz zakupem gotowych zestawów do samodzielnego przygotowania posiłków. CZYNNIKI DECYDUJĄCE O WYBORZE ŻYWNOŚCIZwracają szczególną uwagę na „naturalność” produktu i „brak konserwantów”, najbardziej ze wszystkich segmentów „unikają substancji dodatkowych”.Pragmatyczni, starają się „uzyskać najwyższą jakość w najlepszej cenie”, otwarci na nowości lubią wypróbowywać przepisy kulinarne z innych krajów, zwracają szczególną uwagę na walory sensoryczne żywności, ale również jej wartość odżywczą. Twierdzą, że jeśli tylko mają taką możliwość kupują żywność ekologiczną, najczęściej wybierają produkty przyjazne dla środowiska oraz żywność lokalną, najczęściej zwracają uwagę na obecność certyfikatów i znaków jakości na opakowaniu żywności, zwracają uwagę na dobrostan zwierząt gospodarskich, cenią sezonowe produkty, W wyniku pandemii spożywają więcej owoców i warzyw, częściej gotują w domu, bardziej zwracają uwagę skąd pochodzi żywność, częściej czytają informacje na etykietach żywno-ści, starają się nie marnować żywności, częściej zwracają uwagę na certyfikaty i znaki jakości oraz bezpieczeństwo żywności.

92

DOJRZALI

PROFIL KONSUMENTANajwyższy udział osób w wieku powyżej 55 roku życia, nieposiadających dzieci w gospodar-stwie domowym, wysoki udział osób nieaktywnych zawodowo.ZAINTERESOWANIE ZAKUPAMI PRODUKTÓW Z KRÓTKICH ŁAŃUCHÓW DOSTAWDo zakupu żywności z krótkich łańcuchów dostaw zachęciłyby ich w największym stopniu lepsza dostępność i niższe ceny. Najchętniej dokonywaliby zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw bezpośrednio w gospodarstwie lub na lokalnym targowisku. Najmniej zainteresowani zakupami żywno-ści z krótkich łańcuchów dostaw w automacie vendingowym.CZYNNIKI DECYDUJĄCE O WYBORZE ŻYWNOŚCINajbardziej cenią polskie pochodzenie żywności, najmniej ufają zakupom żywności dokony-wanym za pomocą internetu. Najmniej otwarci na nowości. Najlepsze są ich zdaniem „sprawdzone przepisy kulinarne”, cenią świeżość i chętniej kupują produkty świeże aniżeli wstępnie przygotowane do spożycia, zwracają uwagę na dobrostan zwierząt gospodarskich, cenią sezonowe produkty. Podobnie jak „Świadomi” w wyniku pandemii spożywają więcej owoców i warzyw, częściej gotują w domu, starają się zdrowiej odżywiać, nie marnować żywności i częściej zwracają uwagę na bezpieczeństwo żywności.

SCEPTYCY

PROFIL KONSUMENTÓWWyższy udział osób z wykształceniem podstawowym i zasadniczym zawodowym, wyższy udział osób w wieku od 25 do 34 roku życia, posiadają w gospodarstwie domowym dzieci do 18 roku życia. ZAINTERESOWANIE ZAKUPAMI PRODUKTÓW Z KRÓTKICH ŁAŃUCHÓW DOSTAWNajniższy udział osób deklarujących dokonywanie zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw, najniższa skłonność do zapłacenia więcej za żywność pochodzącą z krótkich łańcu-chów dostaw.Spośród wszystkich analizowanych form zakupu żywności z krótkich łańcuchów dostaw naj-bardziej zainteresowani byliby zakupami na lokalnym targowisku.Uważają, że kupowanie żywności bezpośrednio od producenta jest „staromodne”. Najbardziej ze wszystkich segmentów zgodzili się ze stwierdzeniem, że żywność z krótkich łańcuchów dostaw to „chwilowa moda” i „nie jest lepsza od innej”.CZYNNIKI DECYDUJĄCE O WYBORZE ŻYWNOŚCINajniżej oceniają stwierdzenie „polskie pochodzenie żywności jest dla mnie ważne”, w naj-większym stopniu zgadzają się ze stwierdzeniem „skąd pochodzi żywność nie ma dla mnie znaczenia, najważniejsze, żeby była smaczna”.Najrzadziej zapoznają się z informacjami zawartymi na etykiecie produktu żywnościowego, nie są zainteresowani produktami przyjaznymi dla środowiska, najniżej ocenili stwierdza-nie, że „zwracają uwagę na obecność certyfikatów i znaków na opakowaniu żywności”, w najmniejszy stopniu zainteresowani produktami gwarantującymi dobrostan zwierząt gospodarskich, w wyniku pandemii nie dokonali żadnych zasadniczych zmian w swoich zachowaniach w sferze żywności i żywienia.

93

Do najważniejszych przyczyn braku zainteresowania zakupami żywności z krótkich łańcu-

chów dostaw należą dostępność do takiego sposobu zaopatrywania się w żywność oraz brak infor-

macji. Poprawa dostępności do żywności z krótkich łańcuchów dostaw wymaga rozwoju zarówno

tradycyjnych form sprzedaży, wśród których respondenci duże znaczenie przypisywali targo-

wiskom, jak również nowoczesnych form sprzedaży e-commerce. Istnieje również potencjał do

rozwoju „sklepów w gospodarstwach”, co potwierdzają zarówno opinie producentów, jak również

wyniki badań realizowanych wśród konsumentów.

Zapotrzebowanie na informacje należy z kolei rozumieć nie tylko w odniesieniu do informo-

wania konsumentów o miejscach jej sprzedaży oraz cechach produktów, ale również dostarczanie

„gwarancji, że naprawdę jest to żywność bezpośrednio od rolnika czy też producenta”, co

z kolei wymaga rozwiązań systemowych.

Kwestie te są szczególnie ważne dla segmentu „Świadomych”, którzy stanowią ważną gru-

pę docelową dla producentów działających w krótkich łańcuchach dostaw. Wyróżnia ich zarówno

wyższy poziom wykształcenia, jak i dochodów. Przekłada się to również na gotowość do zapła-

cenia więcej za żywność pochodzącą z krótkich łańcuchów dostaw. Jednocześnie są to pragma-

tyczni konsumenci szukający korzystnej relacji pomiędzy jakością a ceną żywności. Ich skłonność

do zapłacenia wyższej ceny determinowana będzie tym, na ile atrybuty produktów oferowanych

w krótkich łańcuchach dostaw odzwierciedlać będą istotne dla nich wartości i odpowiadać na

nowe trendy. W kreowaniu oferty produktowej adresowanej do tego segmentu ważne są „gwa-

rancje” znaki, certyfikaty. Konsumenci ci są bardziej zainteresowani żywnością ekologiczną i tym

samym ich oczekiwania bliskie są modelowi rozwoju krótkich łańcuchów dostaw, w którym łączy

się „lokalność” i ekologiczne pochodzenie żywności.

Preferowane są przez nich tradycyjne formy zaopatrywania się w żywność z krótkich łańcu-

chów dostaw jak zakupy na targowiskach, bezpośrednio w gospodarstwie, ale też rozwiązania

ułatwiające im odbiór zakupionych produktów np. „w lokalnym sklepie”. Jednocześnie jest to seg-

ment, który skupia konsumentów najbardziej otwartych na nowości w odniesieniu zarówno do

produktów, jak i sposobów zaopatrywania się w żywność z krótkich łańcuchów dostaw. Ponadto

ta grupa konsumentów ze względu na obecność w ich gospodarstwach domowych dzieci zorien-

towana będzie zarówno na zdrowie, jak i wygodę. Orientacja na zdrowie oznacza między inny-

mi eliminowanie z diety niepożądanych i negatywnie postrzeganych produktów i składników, co

znajduje odzwierciedlenie w przywiązywaniu szczególnego znaczenia do żywności nie zawierają-

cej „konserwantów” postrzeganej jako „naturalna”. Naturalność może być również interpretowa-

na w odniesieniu do sposobu przetwarzania żywności, tj. z zastosowaniem tradycyjnych metod

a wykluczeniem kontrowersyjnych w opinii konsumentów praktyk. Obecność dzieci w gospodar-

stwach domowych i troska o nie będzie również wzmacniać oczekiwania konsumentów dotyczące

94

gwarancji pochodzenia i deklarowanych przez producentów atrybutów jakości żywności. W celu

spełnienia oczekiwań dotyczących wygody zarówno w rozumieniu wygody dokonywania zaku-

pów, jak i przygotowania posiłków segment ten jest najbardziej zainteresowany korzystaniem

z „e-commerce” i jest ważną grupą docelową dla rozwoju systemów sprzedaży wykorzystujących

aplikacje mobilne umożliwiające nie tylko interaktywną komunikację, ale również personalizację

zamówień, dostarczanie dodatkowych informacji o pochodzeniu i możliwości wykorzystania ofe-

rowanych produktów.

Konsumenci reprezentujący ten segment w większym stopniu zainteresowani są zakupem go-

towych zestawów produktów do przygotowywania posiłków. Zestawy te są atrakcyjne dla kon-

sumentów, którzy nie tylko cenią wygodę, kupowanie świeżej sezonowej żywności, ale również

troszczą się o niemarnowanie żywności, ponieważ otrzymują w zestawie wszystkie potrzebne

składniki w odpowiednich ilościach. Ważne są dla nich również inne atrybuty społeczno-etyczne

związane z żywnością, jak np. troska o dobrostan zwierząt.

Segment „Dojrzali” skupia przede wszystkim konsumentów powyżej 55 roku życia, którzy

podobnie jak „Świadomi” preferują zakupy na lokalnych targowiskach i bezpośrednio w gospo-

darstwie, ale są zdecydowanie mniej zainteresowani korzystaniem z nowych rozwiązań. Ważne

dla nich jest przede wszystkim polskie pochodzenie żywności. Można sądzić, że przywiązują duże

znaczenie do „patriotyzmu zakupowego”. Jednocześnie podobnie jak „Świadomi” cenią atrybuty

żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw odnoszące się kwestii etycznych, tj. wspie-

ranie lokalnych producentów. Dla konsumentów skupionych w tym segmencie ważne jest „zdro-

we odżywianie”, ale również cena produktu, są zdecydowanie bardziej zainteresowani zakupem

produktów podstawowych (żywności nieprzetworzonej) aniżeli żywności wygodnej, ponieważ

częściej samodzielnie przygotowują posiłki.

Z kolei konsumenci skupieni w segmencie „Sceptycy” przede wszystkim kierują się smakiem

i ceną podczas podejmowania decyzji o zakupie żywności, w mniejszym stopniu ich decyzje wa-

runkowane są troską o zdrowie czy też innymi atrybutami przypisywanymi żywności pochodzą-

cej z krótkich łańcuchów dostaw. Nie jest dla nich ważne pochodzenie żywności. Postrzegają taki

sposób dokonywania zakupów jako „staromodny” a zainteresowanie krótkimi łańcuchami dostaw

jest ich zdaniem „chwilową modą”. Komunikacja z tym segmentem powinna koncentrować się wo-

kół zmiany wizerunku takiego sposobu zaopatrywania się w żywność. Zachętą do dokonywania

zakupów żywności z krótkich łańcuchów dostaw byłaby dla nich przede wszystkim poprawa do-

stępności i atrakcyjne ceny.

Przeprowadzone badania, w tym analiza segmentacyjna dają wskazania dotyczące komunika-

cji z konsumentami i pozycjonowania produktów pochodzących z krótkich łańcuchów dostaw oraz

95

pozwalają na odniesienie się do trendów związanych konsumpcją żywności w kreowaniu strategii

komunikacji marketingowej.

Komunikacja z konsumentami wymaga starannie zaplanowanych działań odwołujących się do

wielorakich korzyści w wymiarze społecznym, środowiskowym i ekonomicznym wynikających

z rozwoju krótkich łańcuchów dostaw. „Żeby się dobrze komunikować, trzeba po pierwsze wiedzieć,

do kogo się mówi. Druga rzecz – jaki jest cel, a potem w jaki sposób to opowiedzieć, żeby to miało ręce

i nogi. Nasza opowieść musi być zrozumiała, musi przekazywać wartość i skłaniać konsumenta do ak-

cji. I te trzy elementy tworzą skuteczną komunikację”75.

Przeprowadzone badania, w tym analiza segmentacyjna dają wskazania dotyczące komunika-

cji z konsumentami i pozycjonowania produktów pochodzących z krótkich łańcuchów dostaw oraz

pozwalają na odniesienie się do trendów związanych konsumpcją żywności w kreowaniu strate-

gii komunikacji marketingowej. Komunikacja z konsumentami wymaga starannie zaplanowanych

działań odwołujących się do wielorakich korzyści w wymiarze społecznym, środowiskowym

i ekonomicznym wynikających z rozwoju krótkich łańcuchów dostaw, na co wskazują odpowiedzi

respondentów na pytanie dotyczące atrybutów przypisywanych żywności pochodzącej z krótkich

łańcuchów dostaw, ale „Żeby się dobrze komunikować, trzeba po pierwsze wiedzieć, do kogo się mówi.

Druga rzecz – jaki jest cel, a potem w jaki sposób to opowiedzieć, żeby to miało ręce i nogi. Nasza

opowieść musi być zrozumiała, musi przekazywać wartość i skłaniać konsumenta do akcji. I te trzy

elementy tworzą skuteczną komunikację”76. Warto odwoływać się w działaniach marketingowych

do walorów sensorycznych żywności pochodzącej z krótkich łańcuchów dostaw, ponieważ smak

stanowi najważniejszą determinantę jej wyboru (Rys. 7).

75 http://polskiesuperowoce.pl/114227-co-jest-wazne-zeby-sie-dobrze-komunikowac,wypowiedźPawłaTkaczyka76 http://polskiesuperowoce.pl/114227-co-jest-wazne-zeby-sie-dobrze-komunikowac,wypowiedźPawłaTkaczyka

Rys. 7. Warsztaty dla konsumentów na temat walorów sensorycznych regionalnych serów w połączeniu z oryginalnymi dodatkami, jak np. lokalne miody

96

Uzyskane wyniki badań wskazują, że żywność kupowana bezpośrednio od producentów po-

strzegana jest bardzo pozytywnie, a konsumenci chcą zaopatrywać się w tak dystrybuowaną żyw-

ność ze względów nie tylko etycznych (wspieranie lokalnych producentów) i środowiskowych, ale

również chcieliby, żeby taki sposób kupowania żywności wiązał się z korzystną ceną. Jednocześnie

są wygodni, chcą dokonywać zakupów żywności bezpośrednio od producentów w sposób, który

pozwoli im „zaoszczędzić czas i wysiłek”. Uzyskane wyniki badań podkreślają znaczenie zarówno

rozwoju tradycyjnych form zaopatrywania się w żywność bezpośrednio od producentów, jak rów-

nież dają wskazania dotyczące rozwoju „innowacyjnych” sposobów sprzedaży wykorzystujących

nowe technologie. Niezmiernie ważne dla dalszego rozwoju krótkich łańcuchów dostaw żywności

jest zaufanie, uczciwość w relacjach z innymi producentami i konsumentami, współpraca oraz po-

zycjonowanie cenowe, która zapewni producentom godziwe dochody, a konsumentom da poczucie,

że uzyskali „wysoką jakość w dobrej cenie”.

Rys. 8. Degustacja lokalnych specjałów przez najmłodszych konsumentów

Funkcjonowanie - cdr.gov.pl

Documents

Transcript of Funkcjonowanie - cdr.gov.pl