Ćwiczenie 1

„Ocena towaroznawcza zbóż i produktów zbożowych”

Towaroznawstwo produktów roślinnych

Kierunek: Bioinżynieria Produkcji Żywności

Część I ćwiczenia – ocena towaroznawcza zbóż

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Do surowców zbożowych zaliczane są: pszenica, żyto, jęczmień, owies, kukurydza,

pszenżyto, proso, gryka, ryż, sorgo.

Zboża wykorzystywane są głównie jako surowiec przez:

przemysł młynarski, kaszarski, koncentratów spożywczych (mąki, kasze, makarony,

pieczywo, preparowane produkty zbożowe),

przemysł browarniany i gorzelniczy,

przemysł paszowy,

materiał siewny.

Owocem zbóż jest ziarniak – ziarno, w którym owocnia zrośnięta jest z nasieniem.

Głównymi elementami morfologicznymi w ziarnie są zarodek, okrywa owocowo-nasienna

i bielmo.

Zarodek. Pod względem fizjologicznym najważniejsza część ziarna, która stanowi zalążek

przyszłej rośliny. Składa się z części embrionalnej (pączka, łodyżki i korzonka), tarczki oraz

warstwy komórek cylindrycznych. Zarodek jest bogatym źródłem białka

(w pszenicy ok. 25%), składników mineralnych i witamin (witaminę E - tokoferol). Zawiera

dużą ilość cukrów i tłuszczu, a także enzymów. Wielkość zarodka w stosunku do masy

ziarniaka wynosi od 2,7% dla pszenicy do 8,4% dla kukurydzy.

Okrywa owocowo-nasienna (łuska). Spełnia rolę warstwy ochronnej: zapobiega

przenikaniu różnych substancji z otoczenia, chroni przed uszkodzeniami mechanicznymi,

owadami, przepuszcza wodę i tlen. Stanowi średnio 5-10% masy ziarniaka (ok. 28%

w jęczmieniu i owsie). Zbudowana z celulozy, pektyn, ligniny, hemicelulozy i składników

mineralnych.

Bielmo. Jest magazynem substancji zapasowych. To największa część ziarna (80-82%

w ziarnie pszenicy).

Zewnętrzna część bielma – warstwa aleuronowa – zbudowana jest z jednej warstwy

grubościennych komórek (w jęczmieniu 2-4 warstw); zawiera białko, witaminy, sole mineralne,

barwniki.

Część wewnętrzną – bielmo właściwe – tworzą duże cienkościenne komórki, w których

gromadzi się głównie skrobia i białko. Bielmo może być mączyste lub szkliste. Bielmo jest

magazynem substancji zapasowych. Na bielmo mączyste w ziarniaku pszenicy przypada 72%

ogółu białka ziarniaka. Bielmo szkliste posiada zazwyczaj wyższą zawartość białka niż bielmo

mączne.

Kryteria oceny jakości zbóż

Kryteria oceny jakości zbóż są uzależnione od rodzaju surowca i jego użytkowania. Są to:

przydatność do transportu, składowania i przechowywania (wilgotność, obecność

szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami),

przemysł spożywczy i gorzelniczy: mąka, kasza, kiełki, słód (Świeżość, czystość, w tym

zdrowotność, obecność szkodników, stopień porażenia szkodnikami i chorobami, liczba

składników decydujących o wydajności przerobu, właściwości technologiczne – wartość

przemiałowa),

pasze: świeżość, czystość, w tym zdrowotność, obecność szkodników, stopień porażenia

szkodnikami i chorobami, liczba składników decydujących o wydajności przerobu,

zawartość składników odżywczych,

materiał siewny (zdolność kiełkowania).

Zanieczyszczenia nieużyteczne zbóż

Należą do nich:

zanieczyszczenia mineralne: piasek, kamienie, szkło, metale zatrzymujące się na sicie

o średnicy otworów 1 mm,

zanieczyszczenia organiczne: słoma, plewy, łuska, części kłosa, nasiona chwastów

nieszkodliwych dla zdrowia i innych roślin niekłosowych,

zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia: nasiona niektórych chwastów, pasożyty (kąkol

polny, życica roczna, sporysz), ekskrementy gryzoni, martwe szkodniki i ich pozostałości,

pozostałe: przesiewające się przez sito o średnicy otworów 1 mm.

Zanieczyszczenia użyteczne zbóż

Zalicza się do nich:

poślad: ziarna chude i nierozwinięte,

ziarna porośnięte z wyraźnymi oznakami skiełkowania,

ziarna z wyraźnymi oznakami pleśni i zbutwiałe,

ziarna uszkodzone mechaniczne,

ziarna ściemniałe,

ziarna innych gatunków roślin zbożowych.

2. BADANIA TOWAROZNAWCZE ZIARNA ZBÓŻ

Zakres badań towaroznawczych ziarna zbóż obejmuje:

sprawdzenie zapachu ziarna,

określenie barwy ziarna,

oznaczenie masy 1000 ziaren,

oznaczanie gęstości ziaren w stanie zsypnym,

oznaczanie porażenia ziarna przez szkodniki (rozkruszki, wołki zbożowe, pluskwę

pszenną),

oznaczanie wyrównania i celności ziarna,

oznaczanie wilgotności.

Gęstość w stanie zsypnym (gęstość usypna, masa objętościowa) - to masa 1 hektolitra

ziarna wyrażona w kilogramach. Składają się na nią ziarna właściwe, zanieczyszczenia

i powietrze z przestrzeni międzyziarnowych. Gęstość w stanie zsypnym ma istotny wpływ

na wyciąg mąki podczas przemiału ziarna. Dycyduje również o ładowności zbiorników

magazynowych.

Masa 1000 ziaren - jest podstawowym wskaźnikiem jakości towarowej ziarna zbóż

i wyróżniającą cechą dla różnych odmian. Informuje ona o stopniu wypełnienia ziarna

składnikami chemicznymi, o jego budowie morfologicznej, a także decyduje o ilościowym

składzie produktów przemiału.

Dla przykładu, stwierdzono, iż wyciąg mąki wzrasta z 69,5% do 74,6% wraz ze wzrostem masy

1000 ziaren z 18,2g do 41,5g. Jest to związane ze zwiększeniem względnego udziału bielma

skrobiowego w ziarnie, gdyż przy wzroście masy 1000 ziaren z 15,0 do 30,0g, zawartość

skrobiowej części bielma wzrasta z 64 do 80%.

Tabela 1. Masa 1000 ziaren poszczególnych gatunków zbóż (Świetlikowska 1995)

Gatunek zboża Masa 1000 ziaren [g]

Żyto 30-45

Pszenica 29-51

Owies 27-50

Kukurydza 70-700 (najczęściej 200-400)

Proso 6-8

Gryka 10-30

3. ZADANIA DO WYKONANIA

Należy przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych zbóż wg odpowiadających

im norm przedmiotowych:

a) pszenicy zwyczajnej – wg PN-R-74103;

b) żyta – wg PN-R-74102.

Sposób wykonania ćwiczenia i opis urządzeń pomiarowych:

1) ocena organoleptyczna i zdrowotna zbóż – wg norm przedmiotowych;

2) oznaczenie wilgotności ziarna – wg PN-90/A-74009;

3) oznaczanie gęstości ziarna w stanie zsypnym – wg PN-ISO 7971-2;

Metoda oznaczenia polega na ustaleniu masy określonej objętości (25 cm3, 1000 cm3)

zboża przy użyciu gęstościomierza, zwanego wagą objętościową.

4) oznaczanie zawartości zanieczyszczeń – wg PN-R-74015;

5) oznaczanie masy 1000 ziaren – wg PN-68/R-74017.

Na wibrującą powierzchnię roboczą (1) licznika nasion LN-S-50 (Fot. 1) rozsypać około

100 g ziarna, nastawić żądaną ilość nasion do odliczenia na liczniku (2) – np. 250 szt., włączyć

urządzenie przyciskiem sieć (3) i start. Pokrętło regulujące (4) szybkość przesuwu nasion

ustawić w pozycji środkowej na skali. Pod koniec liczenia żądanej ilości nasion, licznik przy

wciśniętym przycisku “czułość” (5) zwolnić tempo liczenia ostatnich 10-ciu nasion. Odliczoną

ilość nasion zważyć na wadze technicznej z dokładnością do ± 0,1 g

i przeliczyć na masę 1000 nasion.

1 wibrująca powierzchnia robocza

2 licznik nastawny

3 włącznik urządzenia

4 pokrętło regulacji szybkości podawania nasion

5 przycisk regulujący czułość

Fot. 1. Licznik nasion LN-S-50

Ocena wyników badań

Można uznać, że badane poszczególne gatunki ziaren spełniają warunki określone

w normie, jeżeli uzyskane wyniki są zgodne z wymaganiami norm przedmiotowych.

Literatura:

Kolenda H. 2005. Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Część II. Wyd. Akademii

Morskiej w Gdyni.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 1997. Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa.

Przewodnik do ćwiczeń „Przechowalnictwo i magazynowanie towarów”. Katedra

Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, UWM w Olsztynie.

Świetlikowska U. 1995. Surowce spożywcze. Wyd. SGGW, Warszawa.

Część II ćwiczenia – ocena towaroznawcza produktów zbożowych

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

MĄKA

Mąka to produkt odpowiedniego drobnienia ziarna zbożowego. W zależności od

warunków przemiału ziarna, istnieje możliwość otrzymywania mąki różnej jakości,

zróżnicowanej pod względem stopnia rozdrobnienia oraz składu chemicznego ziarna.

Wyciąg mąki (wydajność) to ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna,

wyrażona w procentach. Jeżeli ze 100kg ziarna otrzymano 65kg mąki, to znaczy że wyciąg

mąki wynosi 65%, reszta ok. 35% to otręby. Z otrąb tych można jeszcze wydzielić mąkę. Jeżeli

1

4 5 3

dodatkowo oddzieli się 15% mąki, to mówi się, że wyciąg otrzymanej mąki sitkowej wynosi

65÷80%.

Skład chemiczny, a tym samym jakość i wartość technologiczna mąki, zależą bezpośrednio

od jej wyciągu. Skład chemiczny mąki razowej nie różni się praktycznie

od składu chemicznego ziarna. Natomiast skład chemiczny mąki wyciągowej jest inny,

ze względu na oddzielenie okrywy owocowo-nasiennej i zewnętrznych warstw bielma.

Za podstawę klasyfikacji mąki przyjęto zawartość w niej soli mineralnych, czyli popiołu.

Zawartość popiołu, wyrażona w g na 100kg mąki, określa typ mąki. Im więcej treści

bielmowej zawiera mąka, a mniej składników otrębowych, tym mniejsza jest liczba wyrażająca

zawartość popiołu w mące. Podawane w normach przedmiotowych oznaczenie liczbowe typu

mąki określa procentową zawartość popiołu pomnożoną przez 1000.

Na przykład popularna mąka pszenna wrocławska może zawierać 0,5% popiołu, a zatem

stanowi typ mąki 500.

W wyniku przemiału jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, ryżu itp. zbóż otrzymuje się

mąki, tzw. niechlebowe. Nie mają one bezpośredniego zastosowania do produkcji pieczywa,

ale mogą być stosowane jako niewielki dodatek do mąki chlebowej.

O przydatności technologicznej mąki decydują: pochodzenie, tj. rodzaj ziarna, sposób

przemiału, przydatność do przechowywania, wartość wypiekowa.

Wartość wypiekowa mąki jest to zespół cech charakteryzujących jej zachowanie się

w procesach przegotowania ciasta i podczas wypieku.

Białka decydują o wartości odżywczej i technologicznej (wypiekowej) mąki. Z białek

występujących w mące pszennej, szczególną rolę odgrywają gliadyna i glutenina, które po

zmieszaniu mąki z wodą i wymiesieniu tworzą gluten. Gluten jest substancją lepką, elastyczno-

sprężystą, nadającą ciastu pszennemu zdolność utrzymywania gazów, a w wyniku wypieczenia

– porowato-gąbczastą strukturę miękiszu pieczywa.

Zawartość i cechy fizyczne glutenu mają duże znaczenie dla wartości wypiekowej mąki.

Zależnie od zachowania się glutenu, w przypadku rozciągania w palcach, określa się go jako

mocny, normalny, średni i słaby. Na tej podstawie kwalifikuje się mąki jako mocne, normalne,

średnie i słabe. Ogólnie przyjmuje się, że mąka słaba nadaje się do produkcji herbatników, wafli

itp. wyrobów, mąka średnia – do produkcji większości wyrobów piekarskich, a mąka mocna –

do produkcji makaronów.

W mące żytniej występuje również gliadyna i glutenina, o podobnym jak w mące pszennej

składzie aminokwasowym, ale w proporcji nie sprzyjającej powstawaniu glutenu

w czasie miesienia. Rolę strukturotwórczą spełniają śluzy (pentozany), pęczniejące

w środowisku kwaśnym, stąd konieczność stosowania fermentacji kwasowo-alkoholowej przy

przygotowywaniu ciasta żytniego.

KASZE

Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż, z których zostały usunięte

składniki nieprzyswajalne.

Produkcja kasz polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich rozdrobnieniu i wypolerowaniu.

Ziarna mogą być gniecione lub łamane. Niektóre kasze są dodatkowo uszlachetniane przez

odmą cznianie, parowanie i prażenie.

Kasze dzieli się według surowca, z jakiego są wytwarzane i w zależności od sposobu ich

obróbki. Podstawą podziału jest surowiec, stąd znane są kasze: jęczmienne, gryczane, owsiane,

pszeniczne, z prosa, kukurydzy i ryżu. W każdej grupie istnieje dalszy podział

na gatunki, wynikający przede wszystkim ze stopnia obróbki ziarna.

W zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren, kasze można podzielić na trzy grupy:

kasze uzyskiwane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w

przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z którego zostały otrzymane,

kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania

ziarna obłuskanego,

kasze uzyskiwane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren, uprzednio

pociętych lub połamanych.

Do produkcji kasz jęczmiennych powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty,

o cienkiej łusce. Kasza wyprodukowana z takiego jęczmienia, o dużej zawartości substancji

białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez konsumentów.

Rozróżnia się następujące rodzaje kaszy jęczmiennej:

pęczak – całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski,

pęczak obtaczany - całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i polerowane,

łamana – otrzymywana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna

jęczmienia (gruba, średnia, drobna),

perłowa, łamana poddana polerowaniu,

perłowa prażona,

płatki jęczmienne.

Kasze gryczane otrzymuje się z posortowanego ziarna gryki.

Owies należy do bardzo wartościowych, z żywieniowego punktu widzenia, zbóż. Kasze

i płatki owsiane zawierają do 14% związków białkowych i do 7% tłuszczowców.

Z prosa jest produkowana kasza jaglana. Produkcja jej polega na obłuskiwaniu

oczyszczonego i posortowanego ziarna pros oraz na oczyszczaniu kaszy z łusek i pyłu.

Kasza kukurydziana jest otrzymywana z przerobu oczyszczonego ziarna kukurydzy

konsumpcyjnej. Znane są także wyroby preparowane, np. płatki lub otrzymane z ziarna

rozpęcznianego pod wpływem wysokiej temperatury, tzw. pop-corn.

Z pszenicy uzyskuje się kaszę manną, pęczak pszenny i kuskus. Kasza manna jest

produkowana przy wysokim przemiale pszenicy. Jest drobnoziarnista, sypka, ma świeży

zapach, słodkawy smak i biało kremową barwę. Pęczak z pszenicy otrzymuje się, podobnie jak

jęczmienny, z przerobu oczyszczonego ziarna pszenicy. Jego barwa jest kremowożółta. Kasza

kuskus jest to drobna kasza z najszlachetniejszych partii ziarna pszenicy (jądro), poddana w

procesie produkcyjnym gotowaniu na parze, co pozwala na bardzo szybkie jej przygotowanie,

bez gotowania lub po bardzo krótkim 1-2-minutowym gotowaniu.

Do produkcji kaszy kuskus są używane najlepsze odmiany pszenicy twardej.

Ryż uzyskuje się przez obłuszczenie i oczyszczenie ziarna. Rozróżnia się ryż

długoziarnisty i krótki. Ryż biały dzieli się na cały i łamany. Wyróżnia się też ryż preparowany,

poddany przed łuszczeniem procesowi nawilżania pod ciśnieniem gorącą wodą lub parą,

następnie suszeniu i obłuszczaniu.

OTRĘBY

Otręby są produktem ubocznym, otrzymywanym podczas przerobu ziarna zbóż na mąkę

i kasze. W skład otrąb wchodzą rozdrobnione cząstki okrywy owocowo-nasiennej, pozbawione

lub zawierające niewielkie ilości cząstek bielma lub zarodka.

W zależności od pochodzenia otręby dzielą się na: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane

i gryczane. Otręby są wykorzystywane w piekarstwie na podsypkę pod ciasto (posypywanie

desek rozrostowych) i jako składnik specjalnych gatunków pieczywa, chrupków, płatków

śniadaniowych.

Wartość odżywcza otrąb jest uwarunkowana z jednej strony ich określonym składem

chemicznym, z drugiej zaś – strawnością oraz przyswajalnością zawartych w nich składników.

Skład chemiczny otrąb zależy m.in. od warunków przemiału, od typu produkowanej mąki i od

pochodzenia przerabianego ziarna.

Główna część białka zawartego w otrębach jest białkiem warstwy aleuronowej (albuminy

i globuliny). Otręby są również bogatym źródłem wielu składników mineralnych i witamin.

Około 80% całej zawartości węglowodanów stanowi błonnik. Dzięki temu otręby wywołują

wiele korzystnych dla organizmu człowieka efektów fizjologicznych, wśród których wyróżnia

się prawidłową szybkość ruchu i konsystencję treści jelitowej, zapobieganie nowotworom jelita

grubego oraz obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, a przez to zapobieganie miażdżycy i

nadciśnieniu.

1.1.WYROBY Z MĄKI

MAKARONY

Makaronem określa się produkt otrzymany z surowców pochodzących z przemiału ziarna

pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej i wody z dodatkiem lub bez dodatku jaj

i innych składników, odpowiednio uformowany i wysuszony do wilgotności poniżej 12,5%.

Surowcami do produkcji makaronów są:

mąka wysokoglutenowa z pszenicy durum typ 950, semolina typ 1750, mąka makaronowa

zwyczajna typ 40, mąka pszenna typ 500,

woda,

ewentualnie dodatki jaj, warzyw, przetwory z innych zbóż lub nasion strączkowych

jadalnych, składniki podnoszące wartość odżywczą: suszony gluten, drożdże, mleko

w proszku, suszony twaróg.

Wartość odżywcza makaronów w dużym stopniu zależy od ilości dodawanych jaj.

W celu wzbogacenia wartości odżywczej mogą być stosowane różne dodatki, szczególnie

bogate w witaminy i inne korzystne żywieniowo składniki: mleko w proszku, koncentraty

białkowe, wyciągi ze szpinaku, wyciągi z marchwi, mączka sojowa, drożdże, gryka, kukurydza,

żyto i mąka pszenna o wysokim wymiale typ 2000.

W zależności od technologii produkcji rozróżnia się dwa typy makaronów:

tradycyjny, produkowany w tłoczniach i suszarniach o działaniu okresowym,

włoski, produkowany z wykorzystaniem urządzeń do miesienia ciasta w próżni

oraz foremników z wkładkami teflonowymi.

W zależności od zastosowanych surowców rozróżnia się makarony:

bez dodatku jaj,

jajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym: 1 jajo na 1 kg mąki,

dwujajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym: 2 jaja na 1 kg mąki,

czterojajeczny,

pięciojajeczny,

ośmiojajeczny,

wigor – z dodatkiem drożdży, które pozbawiono siły pędnej,

twarogowe – z dodatkiem twarogu odtłuszczonego.

W zależności od kształtu i wymiarów rozróżnia się:

makarony długie (rurki, wstążki, nitki, spaghetti),

makarony krótkie (rurki cięte, kolanka, krajanka, nitki cięte, świderki, muszelki,

gwiazdki itp.),

grysik.

Z ciasta makaronowego jest wytwarzane także lasagne – płaty makaronowe, służące do

przygotowania potrawy pochodzenia włoskiego, o tej samej nazwie.

W handlu spotyka się także makaron wyprodukowane z innych niż mąka pszenna

surowców, np. makarony ryżowe.

PIECZYWO

Pieczywo jest to produkt spożywczy wypieczony z ciasta sporządzonego z mąki, wody,

soli i ewentualnie innych dodatków, spulchnionego metodą biologiczną (przy użyciu drożdży

lub zakwasu), za pomocą chemicznych środków spulchniających lub metodą fizyczną

(np. chleb chrupki).

Pieczywo żytnie jest otrzymywane z mąki żytniej przy zastosowaniu fermentacji

kwasowej, pieczywo mieszane – z mąki żytniej i pszennej przy zastosowaniu fermentacji

kwasowej i dodatku drożdży lub tylko fermentacji kwasowej. Pieczywo pszenne jest

wytwarzane z mąki pszennej przy użyciu drożdży.

Pieczywo ciemne jest wytwarzane z mąki o zawartości popiołu powyżej 1,0%, a jasne

z mąki o zawartości popiołu poniżej 1,0%.

Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od składu używanych do jego wytworzenia

surowców, np. od wyciągu mąki. Ciemne pieczywo pszenne i żytnie charakteryzuje się w

porównaniu z pieczywem jasnym 2÷5-krotnie większą zawartością żelaza, magnezu, manganu,

miedzi i cynku, większą ilością witamin z grupy B i witaminy E, większą zawartością błonnika.

Jasne pieczywo pszenne należy do najmniej wartościowych pod względem zawartości

składników odżywczych.

Pieczywo specjalne

Pieczywo specjalne jest uzyskiwane w wyniku zastosowania odmiennych,

od powszechnie stosowanych, produktów przemiału (np. mąki ryżowej), technologii produkcji

(np. pełnoziarnistego chleba z żyta) i surowców pomocniczych. Otrzymane pieczywo

charakteryzuje się albo szczególnymi walorami smakowo-zapachowymi,

albo szczególną wartością odżywczą. Znane są np. następujące gatunki pieczywa specjalnego:

chleb szwedzki,

pumpernikiel,

chleb „Błonwit”,

pełnoziarnisty chleb z żyta,

chleb z otrąbkami i innymi dodatkami,

pieczywo chrupkie.

Szczególnie odmienny w charakterze i ze względu na właściwości jest pumpernikiel,

wytwarzany z mąki żytniej typu 2000, na kwasie i drożdżach. Ma on specyficzny smak

i zapach, wytworzone w czasie długiego przygotowania ciasta oraz kilkunastogodzinnego

wypieku w niskiej temperaturze. W wyniku tek prowadzonego procesu powstają znaczne ilości

substancji aromatycznych oraz dekstryn i cukrów. Pieczywo to stosunkowo długo zachowuje

świeżość.

Pieczywo chrupkie jest produkowane z mąki żytniej, płatkowanej typ 1800. Chleb wypieka

się w postaci cienkich płatów. Niska wilgotność chleba (8÷10%) zapewnia jego długą trwałość.

Pieczywo półcukiernicze

Pieczywo półcukiernicze to wyroby luksusowe, głównie pszenne, zwykle starannie

wykończone i zdobione. Należą do nich chały, rogale, bułki maślane, bułki nadziewane.

Pieczywo półcukiernicze jest produkowane na drożdżach z mąki pszennej typ 650 i 800, z

dodatkiem cukru i tłuszczu w łącznej ilości ponad 15%, mleka odtłuszczonego w proszku,

ekstraktu słodowego, jaj, soli, marmolady, maku, sera. Wyroby te mogą być nadziewane lub

nie nadziewane.

Pieczywo półcukiernicze powinno charakteryzować się barwą złocistą

do ciemnobrązowej, porowatością drobną, dość równomierną i cienkościenną, miękiszem

elastycznym i jednolitym, smakiem i zapachem swoistym dla danego asortymentu pieczywa.

Pieczywo cukiernicze

Pieczywo cukiernicze zawiera ponad 40% (w stosunku do wagi mąki) surowców

dodatkowych. Obejmuje ono wyroby nietrwałe: torty, babki, mazurki, ciastka, pączki i inne

oraz trwałe: herbatniki, pierniki, keksy, sucharki, wafle itp.

PŁATKI ŚNIADANIOWE

Płatki śniadaniowe to jeden rodzaj lub mieszaniny specjalnie spreparowanych zbóż

(kukurydzy, pszenicy, owsa itp.) z dodatkami smakowymi (rodzynki i inne owoce suszone lub

kandyzowane, orzechy, nasiona, np. słonecznika, czekolada itd.) lub bez dodatków,

przeznaczone do przygotowania posiłku, głównie śniadaniowego, przez wymieszanie

z mlekiem, kefirem, jogurtem, sokiem owocowym i innymi napojami.

Płatki mieszane, z dodatkami smakowymi są nazywane często mesli. Płatki śniadaniowe

dzięki dużej różnorodności charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Są przede

wszystkim bogate w witaminy z grupy B, błonnik pokarmowy i substancje mineralne.

Wzbogacone białkami pochodzącymi z mleka, stanowią bardzo polecany żywieniowo posiłek.

2. BADANIA TOWAROZNAWCZE PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH

Zakres badań towaroznawczych mąk obejmuje:

sprawdzenie stanu opakowania jednostkowego i znakowania: nazwa produktu

(z uwzględnieniem typu mąki), nazwa i adres producenta, masa produktu netto

(z uwzględnieniem tolerancji wagowej), zawartość składników w 100 g produktu, cena

detaliczna, data przydatności do spożycia;

określenie wyglądu mąki,

określenie barwy mąki,

ustalenie smaku,

określenie zapachu,

oznaczanie wilgotności,

badanie zagrzania,

określenie granulacji,

określenie obecności piasku,

badanie świeżości mąki,

oznaczanie ilości i jakości glutenu,

oznaczanie kwasowości,

badanie obecności zanieczyszczeń ferromagnetycznych,

badanie obecności szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości,

oznaczanie zanieczyszczeń mineralnych i organicznych.

Zakres badań towaroznawczych kasz obejmuje:

sprawdzenie stanu opakowania jednostkowego i znakowania: nazwa produktu, nazwa

i adres producenta, masa produktu netto (z uwzględnieniem tolerancji wagowej), zawartość

składników w 100 g produktu, cena detaliczna, data przydatności do spożycia;

określenie wyglądu kaszy,

określenie granulacji,

określenie barwy kaszy,

sprawdzenie smaku,

określenie zapachu,

oznaczanie wilgotności,

oznaczanie kwasowości,

badanie obecności zanieczyszczeń metalicznych i ferromagnetycznych,

badanie obecności szkodników zbożowo-mącznych lub ich pozostałości,

oznaczanie zanieczyszczeń mineralnych i organicznych.

Zakres badań towaroznawczych pieczywa obejmuje:

sprawdzenie masy właściwej pieczywa,

ocenę wyglądu zewnętrznego,

określenie kształtu,

ocenę skórki,

określenie miękiszu,

ustalenie zapachu i smaku,

oznaczanie objętości pieczywa,

oznaczanie gęstości miękiszu,

oznaczanie porowatości miękiszu,

oznaczanie wilgotności,

oznaczanie kwasowości,

oznaczanie zawartości soli,

ocenę punktową jakości pieczywa.

Zakres badań towaroznawczych makaronu obejmuje:

sprawdzenie jakości opakowania jednostkowego i znakowania: nazwa produktu, nazwa

i adres producenta, masa produktu netto (z uwzględnieniem tolerancji wagowej), zawartość

składników w 100 g produktu, cena detaliczna, data przydatności do spożycia;

sprawdzenie wymiarów i formy,

badanie organoleptyczne makaronu niegotowanego,

badanie organoleptyczne makaronu gotowanego,

oznaczanie wilgotności,

sprawdzanie obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych lub ich pozostałości.

3. ZADANIA DO WYKONANIA

Należy przeprowadzić ocenę towaroznawczą przygotowanych produktów zbożowych

wg odpowiadających im norm przedmiotowych.

Literatura:

Kolenda H. 2005. Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Część II. Wyd. Akademii

Morskiej w Gdyni.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 1997. Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa.