40 www.cukiernictwo.elamed.pl

Produkty PAŹDZIERNIK

Bałkany to swoisty tygiel, w którym mieszają się aromaty i smaki południa Europy z egzotyką kuchni osmańskiej. Przeplatają się tu wpływy dwóch najwięk-szych religii świata i wielu narodowości, co ma również swoje odzwierciedlenie w tradycyjnych wypiekach.

Bośnia i Hercegowina

Bośnia i Hercegowina – to nazwa pochodząca od dwóch głównych regionów, które wchodzą w skład tego państwa. Zielona i górzysta kraina leżąca na północy to Bośnia, natomiast wyżynno-równinna i rolnicza

Nizina Panońska, położona na południu to Hercego-wina. Podczas panowania Turków i przemieszania się islamu z chrześcijaństwem Bośniacy i ich kultura nasycone zostały klimatem orientalnym, co dało w re-zultacie oryginalną mieszankę kulturową. Nastrój wielokulturowości jest silnie odczuwalny w Mostarze – mieście tak szczególnie dotkniętym wojną na Bałka-nach. W Mostarze od setek lat mieszkają obok siebie społeczności prawosławnych chrześcijan i muzułma-nów. Ta mieszanka kultur odbija się w regionalnej kuchni, dlatego odwiedzając Mostar, koniecznie trzeba

Pieczywopołudnia Europy

Cz. I

Bałkańskie wypieki to wyroby charakterystyczne przede wszystkim dla krajów

dawniej należących do Federacji Jugosławii oraz Bułgarii i Albanii. Asortyment tego

pieczywa jest bardzo różnorodny, tak jak kraje leżące na Półwyspie Bałkańskim.

Przepis na chorwackie frituleSkładniki: jaja, cukier, starta skórka z cytryny, starte jabł-ko bez skórki, jogurt naturalny, mąka tortowa, proszek do pieczenia.Sposób wykonania:

Jaja z cukrem ubić mikserem na sztywną pianę, dodać pozo-stałe składniki i dobrze wymieszać. Gotowe ciasto kłaść łyż-ką na gorący tłuszcz, formując kuleczki. Smażyć na patelni, na głębokim tłuszczu. Po wysmażeniu fritule należy wykoń-czyć poprzez obsypanie cukrem pudrem.Fritule są zazwyczaj podawane jako dodatek do kawy, do kawy parzonej w briku lub espresso.

Urokliwe miejsca w Macedonii

www.cukiernictwo.elamed.pl 41

ProduktyNR 10/08

Przepis na bośniackie tuchafijaSkładniki: jabłka, cukier, cukier waniliowy, orzechy włoskie, prażone migdały, starta skórka z cytryny, ubita śmietana.Sposób wykonania:

Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne. Wodę z cu-krem gotować, tak by powstał gęsty syrop cukrowy. Obsmażyć jabłka we wrzącym syropie cukrowym przez około 20 minut. Po obsmażeniu jabłka odsączyć i pozostawić do przestygnię-cia. Ubitą śmietanę połączyć ze zmielonymi orzechami i pra-żonymi migdałami, dodać skórkę cytrynową i cukier wanilio-wy. Uzyskaną masą wypełnić korpusy jabłek.Tuchafiję podaje się jako deser w salaterkach, polane syro-pem, w którym się uprzednio smażyły.

wydać kilka euro na jedzenie w tutejszych tawernach, zwanych čevapčićarna. Warto dodać, że dania kuchni bośniackiej są sporządzane wyłącznie z naturalnych składników, a ich smak łączy w sobie nuty smakowe orientu i bliskie nam smaki słowiańskie.

Będąc w Bośni i Hercegowinie, nie sposób nie spróbować lokalnych bardzo słodkich wyrobów, wzo-rowanych zazwyczaj na wyrobach tureckich, takich jak słodkie ciastka oblane syropem lub miodem o eg-zotycznych nazwach, np. tatilie, kadaif, orasima, oraz przysmaki z bakalii (orzeszki w miodzie, rodzynki, sezamki) czy desery, z których najpopularniejszym jest tuchafija – jabłka faszerowane masą orzechową serwowane na gorąco.

Chorwacja

Chorwacja jest krajem słynącym z międzykulturowo-ści, splatają się tutaj niepowtarzalny, romantyczny klimat krajów śródziemnomorskich oraz egzotyka kultury arabskiej ze słowiańską gościnnością, które widać nawet w tutejszych słodkich specjałach.

Dalmatyńskie słodycze przygotowuje się głównie z owoców południowych, suszonych fig, miodu oraz ro-dzynek i migdałów, do których dodaje się jajka i likiery. Niektórych z nich, jak rožata i fritule, nie można dostać nigdzie poza Dalmacją. Przysmak rožata przygotowuje

się z jajek, mleka i karmelu, jest on szczególnie lubiany w południowej Dalmacji. Fritule z kolei robi się z ciasta drożdżowego z dodatkiem rodzynek i likieru, formuje w kulki wielkości śliwek i smaży we wrzącym oleju. W niektórych lokalach można skosztować odmianę frituli – kraule, słodycze przypominające faworki, któ-re specjalną techniką formuje się na dłoni w długie paski, smażone następnie na wrzącym oleju. Wśród wyrobów piekarskich w Chorwacji królują pszenny lub kukurydziany chleb – kruh, przypominający w formie i smaku włoską ciabattę, oraz burek – duża bułka lub rogal nadziewany serem i farszem mięsnym.

Macedonia

Macedonia (Republika Macedonii) to niewielki kraj znajdujący się w centralnej części Półwyspu Bałkań-skiego, nazywany „Sercem Bałkanów”. To tutaj zbie-gają się granice polityczne, religijne i językowe całego półwyspu. Na centralnych placach miasteczek bezpo-średnio obok siebie wznoszą się cerkiew i meczet.

Najatrakcyjniejszą częścią Macedonii są okolice je-ziora Ohrid, gdzie w otoczeniu urokliwego krajobrazu życie życzliwych mieszkańców toczy się leniwym ryt-mem. Odwiedzającemu Ohrid przybyszowi z centrum Europy, przywykłemu do gwaru i pośpiechu, kraina ta może się wydawać na wpół uśpiona i nierealna.

Wnętrze piekarni na targu w Kruje

42 www.cukiernictwo.elamed.pl

Produkty PAŹDZIERNIK

Położenie geograficzne kraju ma ogromny wpływ również na tutejszą kuchnię. Znajdziemy tu potrawy charakterystyczne dla tradycji sąsiadujących naro-dów, a w szczególności przysmaki albańskie i greckie. Przykładem mogą być tu wywodzący się z Albanii byrek – rodzaj ciasta francuskiego przekładanego serem lub farszem mięsnym, czy grecka musaka – rodzaj zapiekanki z ziemniaków, mielonego mięsa i warzyw. Na szczególną uwagę zasługują wyśmienite ciasto, znane również w innych rejonach Bałkanów

– baklava, będąca bardzo słodkim przekładańcem z masą orzechową, oraz tutejsza wyjątkowa chałwa sezamowa.

Macedonia słynie również z produkcji wyśmienitych win, które coraz częściej można spotkać w polskich sklepach. Do najlepszych zaliczane są wina czerwone, produkowane z takich odmian winogron, jak merlot, pinot noir i cabernet.

Tekst i zdjęcia: Szymon Konkol

Przepis na macedońską baklavęSkładniki: ciasto francuskie, miód, masło, orzechy włoskie, pistacje, migdały, sok pomarańczowy, sok z cytryny.Sposób wykonania:

Ciasto francuskie rozwałkować i podzielić na kilka jednakowej wielkości prostokątów. Masło roztopić. Dno i boki blachy cukier-niczej lub formy wyłożyć folią aluminiową i wysmarować tłusz-czem. Rozwałkowany kęs ciasta położyć na dno formy, cienko posmarować masłem, posypać porcją posiekanych orzechów i zmielonych migdałów. Przykryć kolejnym płatem, posmarować go masłem, posypać orzechami. Czynność należy powtórzyć, uzyskując kilkuwarstwowy przekładaniec. Wypiekać w tempe-raturze 190°C przez około 45 minut. Miód podgrzać, połączyć z sokami pomarańczowym i cytrynowym. Uzyskanym syropem należy polać wypieczone i przestudzone ciasto. Baklava poda-wana jest na gorąco lub na zimno po zastygnięciu syropu.

Restauracje w Ochrid w Macedonii są niezwykle urokliwe

r e k l a m a