Sporządzanie posiłków 341 [04].Z4 - zspolice.pl · Receptury gastronomiczne. Ocena...

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Renata Danasiewicz

Sporządzanie posiłków 341 [04].Z4.02 Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006


1

Recenzenci: mgr Barbara Górka mgr Grzegorz Wolak Opracowanie redakcyjne: mgr Renata Danasiewicz Konsultacja: mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej sporządzanie posiłków 341[04].Z4.02 zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik hotelarstwa 341[04]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Materiał nauczania 8

4.1. Wiadomości dotyczące przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno –epidemiologicznych, systemów zapewnienia jakości żywności, przechowywania surowców i produktów spożywczych, wyposażenia działu gastronomicznego zakładu hotelarskiego Receptury gastronomiczne. Ocena organoleptyczna produktu

8 4.1.1. Materiał nauczania 8 4.1.2. Pytania sprawdzające 15 4.1.3. Ćwiczenia 15 4.1.4. Sprawdzian postępów 17

4.2. Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, obróbka cieplna surowców i półproduktów

18

4.2.1. Materiał nauczania 18 4.2.2. Pytania sprawdzające 20 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 22

4.3. Techniki sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów 23 4.3.1. Materiał nauczania 23 4.3.2. Pytania sprawdzające 25 4.3.3. Ćwiczenia 26 4.3.4. Sprawdzian postępów 30

4.4. Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych 31 4.4.1. Materiał nauczania 31 4.4.2. Pytania sprawdzające 33 4.4.3. Ćwiczenia 33 4.4.4. Sprawdzian postępów 36

4.5. Sporządzanie potraw z jaj 37 4.5.1. Materiał nauczania 37 4.5.2. Pytania sprawdzające 38 4.5.3. Ćwiczenia 39 4.5.4. Sprawdzian postępów 42

4.6. Techniki sporządzania potraw z mąki i kasz 43 4.6.1. Materiał nauczania 43 4.6.2. Pytania sprawdzające 48 4.6.3. Ćwiczenia 48 4.6.4. Sprawdzian postępów 52

4.7. Przygotowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 53 4.7.1. Materiał nauczania 53 4.7.2. Pytania sprawdzające 62 4.7.3. Ćwiczenia 62 4.7.4. Sprawdzian postępów 66


3

4.8. Sporządzanie potraw z drobiu 67 4.8.1. Materiał nauczania 67 4.8.2. Pytania sprawdzające 70 4.8.3. Ćwiczenia 71 4.8.4. Sprawdzian postępów 75

4.9. Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza 76 4.9.1. Materiał nauczania 76 4.9.2. Pytania sprawdzające 80 4.9.3. Ćwiczenia 80 4.9.4. Sprawdzian postępów 84

4.10. Sporządzanie zup i sosów 85 4.10.1. Materiał nauczania 85 4.10.2. Pytania sprawdzające 88 4.10.3. Ćwiczenia 88 4.10.4. Sprawdzian postępów 91

4.11. Sporządzanie zakąsek 92 4.11.1. Materiał nauczania 92 4.11.2. Pytania sprawdzające 94 4.11.3. Ćwiczenia 94 4.11.4. Sprawdzian postępów 98

4.12. Sporządzanie deserów. 99 4.12.1. Materiał nauczania 99 4.12.2. Pytania sprawdzające 101 4.12.3. Ćwiczenia 102 4.12.4. Sprawdzian postępów 105

4.13. Przygotowywanie napojów zimnych i gorących. 106 4.13.1. Materiał nauczania 106 4.13.2. Pytania sprawdzające 108 4.13.3. Ćwiczenia 108 4.13.4. Sprawdzian postępów 111

5. Sprawdzian osiągnięć 112 6. Literatura 117


4

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o funkcjonowaniu gastronomii w zakładzie hotelowym, wymaganiach sanitarnych obowiązujących podczas produkcji potraw i w czasie przechowywania surowców i półproduktów a także technikach sporządzania potraw z różnych grup surowców (warzyw, owoców, grzybów, mleka, jaj, mąki, kasz, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb). Ułatwi Ci wykonywanie różnych potraw z pomocą receptury gastronomicznej.

W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć

opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, − sprawdzian teoretyczny, − sprawdzian umiejętności praktycznych.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Sporządzanie posiłków jest jednym z modułów pomocnych w zrozumieniu pozostałych jednostek modułowych z zakresu gastronomii hotelowej, patrz schemat nr.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.


5

Schemat jednostek modułowych

341[04].Z4.05 Komunikowanie się z gośćmi w języku

obcym w zakresie usług gastronomicznych

341[04].Z4.02 Sporządzanie posiłków

341[04].Z4.04 Podawanie posiłków gościom do

pokoju hotelowego

Moduł 341[04].Z4 Działalność gastronomiczna w

zakładzie hotelowym

341[04].Z4.01 Sporządzanie jadłospisów

341[04].Z4.03 Obsługa gości w hotelowym lokalu

gastronomicznym


6

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − wykonywać proste potrawy, − układać proste jadłospisy, − oceniać wartość odżywczą przygotowywanych potraw, − stosować różne przybory kuchenne do wykonania potraw, − projektować kompozycje kolorystyczne, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, − stosować zasady prezentacji i ekspozycji prac i projektów, − korzystać z różnych źródeł informacji.


7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − zorganizować pracę podczas sporządzania potraw, − zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw, − posłużyć się recepturą podczas wykonywania ćwiczeń, − dobrać surowce do produkcji potraw, − przygotować surowce do sporządzanej potrawy, − zastosować różne techniki kulinarne do sporządzania potraw, − sporządzić podstawowe potrawy zgodnie z recepturami, − obsłużyć maszyny i urządzenia oraz wykorzystać drobny sprzęt zgodnie z przeznaczeniem, − wykonać potrawę tak aby dobrze się sprzedawała, − dokonać oceny organoleptycznej potraw, − wykonać dekoracje potrawy, − zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz przepisy

sanitarno- epidemiologiczne podczas produkcji potraw.


8

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Wiadomości dotyczące przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

sanitarno-epidemiologicznych, systemów zapewnienia jakości żywności, przechowywania surowców i produktów spożywczych, wyposażenia działu gastronomicznego zakładu hotelarskiego Receptury gastronomiczne. Ocena organoleptyczna produktu.

4.1.1. Materiał nauczania Przygotowywanie potraw wymaga umiejętnego posługiwania się sprzętem kuchennym. Niewłaściwa postawa w czasie pracy może prowadzić do wypadku. Dlatego istotne jest przestrzeganie regulaminu bhp pracowni technologicznej: 1. Każda czynność powinna być należycie zaplanowana by uniknąć chaosu i pośpiechu. Zła

organizacja pracy zwiększa ryzyko wypadku. 2. Na wszystkich stanowiskach pracy powinien panować porządek. Niedopuszczalne jest

pozostawienie rozlanych płynów na posadzce, blokowanie ciągów komunikacyjnych, ustawianie niepotrzebnych przedmiotów na stanowisku pracy.

3. Nosić odzież ochronną w czasie pracy chroniącą nas przed wypadkiem (poparzeniem, czepek chroni włosy przed wplątaniem w elementy maszyn. Odzież ochronna chroni również żywność przed zakażeniem.

4. Nosić obuwie zakryte, odporne na poślizg na płaskim obcasie. Praca w kuchni w pozycji stojącej powoduje przeciążenie kręgosłupa i płaskostopie.

5. Do przenoszenia gorących naczyń zawsze używać łapaków. 6. Przy smażeniu chronić twarz i dłonie przed poparzeniem. 7. Urządzenia mechaniczne demontować po wyłączeniu dopływu prądu, przed użyciem sprawdzić

prawidłowość złożenia maszyny przed włączeniem. 8. Kontrolować urządzenia przed użyciem, szczególnie przewody, wtyczki, uchwyty i osłony czy

nie posiadają widocznych uszkodzeń. 9. Korzystać z instrukcji obsługi wszelkich urządzeń, 10. Uchwyty patelni podczas smażenia nie powinny wystawać za kuchenkę by nie zostały

przypadkowo ściągnięte z kuchenki. 11. Nie pozostawiać włączonych urządzeń bez nadzoru, szczególnie frytownicy, przegrzanie może

spowodować powstanie płomienia. 12. Nie pochylać się nad płonącym palnikiem, wielkość płomienia dostosować do wielkości garnka, 13. Płonący tłuszcz nie gasić wodą, należy stłumić płomień odcinając dopływ tlenu. 14. Zachować ostrożność przy przenoszeniu naczyń z gorącą wodą. Przypadkowy współpracownik

może spowodować wylanie. Podczas przelewania wody należy pamiętać o powstającej parze wodnej.

15. Zachować ostrożność podczas używania noży. Kroić zawsze na desce unieruchomionej podłożoną mokrą ściereczką. Potrawy gorące i tłuste podczas krojenia przytrzymywać widelcem.

16. W czasie wypadku zachować spokój, nie wpadać w panikę.


9

W czasie produkcji należy chronić żywność przed zakażeniem stosując przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Zakażona żywność może prowadzić do zatruć lub schorzeń wywołanych przez drobnoustroje. Przepisy te dotyczą obszarów: − higieny personelu, − higieny pomieszczeń, − higieny urządzeń i sprzętu, − higieny produkcji. Pracownicy zakładów gastronomicznych zobowiązani są do przestrzegania obowiązujących zasad: 1. Posiadanie aktualnej książeczki zdrowia, wykonywanie badań okresowych jest konieczne, 2. Osoby chore i podejrzane o chorobę powinny być odsunięte od produkcji, również osoby

posiadające ropiejące skaleczenia skóry rąk, 3. Włosy powinny być czyste, związane, zakryte czepkiem zabezpieczającym 4. Nie powinno się dotykać nosa, ust i uszu podczas pracy, po dotknięciu należy umyć ręce, 5. Ręce należy myć każdorazowo po wyjściu z toalety, przed rozpoczęciem pracy, po każdej

przerwie, po zmianie stanowiska pracy, po dotknięciu surowego mięsa, ryb drobiu, jaj i warzyw, przed rozpoczęciem porcjowania i wydawaniem posiłków, po jedzeniu i piciu, po zakończeniu pracy,

6. Skaleczenia po zdezynfekowaniu należy zabezpieczyć szczelnym opatrunkiem, 7. Jedzenie, picie, żucie gumy i palenie tytoniu podczas pracy jest zabronione, 8. Odzież ochronna powinna być czysta, nie powinno się używać agrafek i szpilek, 9. Przed wyjściem do toalety, poza teren zakładu lub ekspedycji należy zdjąć odzież i obuwie

ochronne, 10. Noszenie biżuterii podczas pracy jest zabronione, 11. Przed przystąpieniem do pracy należy zapoznać się z przepisami sanitarno-epidemiologicznymi. Higiena pomieszczeń produkcyjnych polega na mechanicznym usunięciu z powierzchni różnych zanieczyszczeń, w tym również drobnoustrojów. Zanieczyszczenia powstają podczas produkcji z pozostałości produkowanych potraw oraz brudu i kurzu. W czasie pracy wykonujemy sprzątanie doraźne obejmujące porządkowanie stanowiska pracy i pomieszczeń zabrudzonych podczas produkcji oraz magazynów w czasie wydawania lub przyjmowania surowców. Pod koniec dnia lub po każdej zmianie należy wykonać sprzątanie codzienne obejmujące: mycie powierzchni stołów, blatów, mycie maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu, porządkowanie stanowisk pracy i pomieszczeń, usuwanie resztek poprodukcyjnych, usuwanie odpadków ze zmywalni naczyń, mycie urządzeń sanitarnych (zlewozmywaków, umywalek i innych), wietrzenie pomieszczeń, sprzątanie sali konsumenckiej i otoczenia obiektu. Sprzątanie okresowe wykonywać się powinno co 7 do 10 dni. Obejmuje ono odkurzanie ścian, sufitów, boazerii, czyszczenie i mycie sprzętu zwłaszcza chłodniczego, dezynfekcję kratek ściekowych i syfonów w zlewach, mycie ścian, drzwi, okien i lamp. Higiena sprzętu i urządzeń polega na stosowaniu odpowiednich detergentów o właściwym stężeniu do mycia i dezynfekcji sprzętu. Dezynfekcję wykonuje się również za pomocą promieni ultrafioletowych. Aby zachować higienę produkcji należy stosować się do następujących zasad: − Na stanowisku nie wykonywać obróbki różnych produktów jednocześnie, gdyż istnieje

możliwość zakażenia np. mięsa bakteriami warzyw. Najpierw wykonać jedną czynność, następną czynność wykonać po oczyszczeniu stanowiska,

− Opakowania produktów nie powinny się znajdować w jednym miejscu z produktami bez opakowania czy potrawami, istnieje możliwość wtórnego zakażenia,


10

− Obróbka wstępna brudna musi być oddzielona od innych procesów czystych, np. czyszczenie warzyw, ryb, dezynfekcja jaj, do obróbki brudnej należy przygotować oddzielne stanowiska,

− Mrożonek nie należy rozmrażać w temperaturze pokojowej, która jest najlepsza do rozwoju drobnoustrojów, należy rozmrażać produkty w lodówce używając naczyń zatrzymujących wodę z rozmrożonych produktów, lub bezpośrednio poddawać obróbce termicznej produkty zamrożone np. warzywa, porcje ryby,

− Rozmrożone produkty należy natychmiast zużyć, − Nie wolno zamrażać ponownie produktów już rozmrożonych, − Nie wolno używać tego samego sprzętu (np. noże, deski do krojenia) jednocześnie do różnych

produktów np. mięsa i warzyw, − Należy używać desek do krojenia wykonanych z twardych tworzyw sztucznych gdyż na

deskach drewnianych łatwo rozmnażają się drobnoustroje, − Powierzchnie robocze i sprzęt użyty do obróbki drobiu należy umyć w gorącej wodzie, aby

uniknąć Salmonelli, − Należy ściśle przestrzegać czasu i temperatury obróbki termicznej, − Nie wolno próbować potraw palcem lub kilkakrotnie tą samą łyżką, − Odpadki należy segregować według rodzaju i jak najszybciej usuwać poza teren zakładu, − Potrawy przygotowywać bezpośrednio przed ich podaniem, w razie konieczności ich

przechowywania należy zastosować odpowiednie warunki, temperatura przechowywania powinna być wyższa niż 65°C lub niższa niż 10°C.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) a następnie system HACCP. Każdy obiekt gastronomiczny od 1 maja 2004 roku ma obowiązek wdrożyć system kontroli jakości żywności. HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli) opiera się na dwóch filarach: analiza zagrożeń zdrowotnych (biologicznych, chemicznych i mikrobiologicznych) i krytycznych punktach kontrolnych ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń. Realizowany jest na podstawie siedmiu zasad stanowiących jednocześnie podstawowe etapy wdrażania. Pierwszym podstawowym krokiem jest analiza zagrożeń polegająca na zidentyfikowaniu potencjalnych niebezpieczeństw związanych z produkcją żywności, na wszystkich etapach od zakupu surowca , aż do momentu konsumpcji. Poprawność tej analizy wpływa na powodzenie całego systemu. Krytyczne punkty kontrolne (ujawnione w toku analizy) są miejscami, w których potencjalnie istnieje możliwość wystąpienia zagrożenia zdrowotnego produkowanej żywności. Kolejnym etapem jest opracowanie procedur monitorowania (obserwacji), rejestrowania sytuacji w tych punktach procesu technologicznego i podejmowania odpowiednich działań w momencie gdy monitorowane parametry nie spełniają ustalonych kryteriów. System HACCP dotyczy całości procesu: od produkcji surowców do konsumpcji gotowego produktu. ,,Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej: 1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury

i instrukcje, 2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj ,,skrótów” czy ,,usprawnień”. Jeśli czegoś

nie wiesz lub nie rozumiesz- pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji, 3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub

półproduktem, 4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz, że są one czyste, 5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń,

sprzętu i urządzeń, 6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom,


11

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu,

8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku, 9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu, 10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz. Tab.1. Zagrożenia zdrowotne żywności [5,s. 44]. BIOLOGICZNE CHEMICZNE FIZYCZNE mikroorganizmy chorobotwórcze

naturalne z surowców naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek)

mikroorganizmy saprofityczne

rolniczo-hodowlane

tworzywa sztuczne – kawałki z opakowań i maszyn

pasożyty dodatki funkcjonalne metal opiłki lub części maszyn i urządzeń

szkodniki pozostałości higienizacyjne szkło pozostałości pochodzenia

mikrobiologicznego drewno

przypadkowe inne ciała obce np. włosy, ozdoby, guziki

Dział gastronomiczny w zakładzie hotelarskim składa się z zespołu pomieszczeń w układzie funkcjonalnym. Układ ten pozwala na przeprowadzenie obróbki technologicznej produktów i ekspedycję wyrobów bez możliwości wtórnego ich zakażenia. W tym układzie surowiec nie ma kontaktu z produktami w fazie półproduktu czy potrawy. Odpadki poprodukcyjne najkrótszą drogą są usuwane poza teren zakładu. Przykładowy układ funkcjonalny zakładu przedstawia rysunek poniżej.


12

Rys. 2. Przykład planu sytuacyjnego zakładu gastronomicznego [5, s. 131]. Wielkość działu gastronomicznego zależy od standardu obiektu. Im wyższy standard tym bardziej rozbudowany jest dział gastronomii i szerszy wachlarz usług gastronomicznych np. kilka sal restauracyjnych, klub nocny, kawiarnia, coctail bar. Wyposażenie zaplecza gastronomicznego możemy podzielić na: − maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej brudnej surowców (obieraczki do ziemniaków,

skrobaczki do ryb), − maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej czystej surowców i półproduktów (krajalnice do

wędlin, sera, chleba, maszyny do mielenia mięsa- wilki, maszyny do rozdrabniania warzyw, kuter, miksery, roboty kuchenne, młynek do mielenia kawy, miesiarki do ciasta, maszyny uniwersalne z przystawkami do kilku rodzajów obróbki),


13

− maszyny i urządzenia do obróbki termicznej (patelnie elektryczne, kotły warzelne stojące i uchylne, piece konwekcyjne, trzony kuchenne gazowe i elektryczne, taboret podgrzewczy, szybkowary, grille, frytownice),

− urządzenia chłodnicze (lodówki, chłodnie, zamrażarki, kostkarki do lodu, maszyna do produkcji lodów, witryny i lady chłodnicze, szafy chłodnicze),

− maszyny do mycia naczyń (szafy do mycia naczyń kuchennych, maszyny do mycia naczyń komorowe i tunelowe, zmywarki do szklanek i kieliszków )

− maszyny i urządzenia wykorzystywane w ekspedycji potraw (bemary, podgrzewacze, mikrofalówki, lady podgrzewajace ),

− urządzenia barowe (ekspresy do kawy, wyciskarki do soku, blendery), − wózki transportowe różnego typu, dźwigi towarowe i towarowo –osobowe, − drobny sprzęt kuchenny (miski, garnki, rondle, chochle, łyżki, łopatki, widelce kuchenne,

nabierki, dołkownice, sita, lejki, patelnie, dzbanki, wiadra i wiele innych. Ilość i rodzaj sprzętu znajdującego się w zapleczu sprzętu uzależniona jest od asortymentu serwowanych potraw.

Surowce roślinne i zwierzęce poddane są różnym wpływom, które mogą spowodować lub przyspieszyć ich psucie. Zmiany te mogą być spowodowane działaniem enzymów, mikroorganizmów oddziaływaniem niekorzystnym innych produktów (chłonięcie zapachu przez produkty szczególnie wrażliwe np. masło, mleko, kawa, owoce, sery). Niepożądane wpływy można ograniczyć poprzez właściwe przechowywanie, pakowanie żywności i jej utrwalanie. Warunki przechowywania zależą od właściwości produktu. Przykładowe warunki przechowywania prezentuje poniższa tabela.

Tab.2. Wymagane warunki przechowywania.

magazyn temperatury Wilgotność względna Przykłady produktów Magazyn suchych produktów

15-18°C 56-60% konserwy, mąka i przetwory, cukier, sól, ryż, przyprawy

Magazyn chłodzony 10-14°C 70% ser, owoce również południowe Piwnica 6-10°C 85-90% napoje, ziemniaki i warzywa chłodnia 4-8°C 80-85% warzywa liściaste, owoce nietrwałe,

jaja osobno chłodnia +2 -+4°C 80-85% nabiał chłodnia 0-4°C 70-90% mięso, drób chłodnia -2 - +2°C 90-95% ryby chłodnia -2°C - +4°C 80-90% dziczyzna mrożenie poniżej -18°C prawie 100% wszystkie mrożonki Dopuszczalny czas przechowywania surowców i potraw zależy od składu chemicznego produktu i może wynosić w warunkach chłodniczych od 1 dnia do 3 tygodni. Każdy produkt należy przechowywać właściwie. Informacja o warunkach przechowywania znajduje się na opakowaniu produktu. Zabronione jest zamrażanie żywności całkowicie lub częściowo rozmrożonej. Należy przestrzegać daty ważności produktu i czasu przechowywania produktów. Okres przechowywania przykładowych produktów prezentuje poniższa tabela.


14

Tabela 3. Przykładowy czas przechowywania produktów chłodzonych Czas chłodzenia Przykłady produktów nie dłużej niż 1 dzień Mięso mielone, krem bita śmietana, desery 3-4 dni Ryby, mięso porcjowane, świeży drób, wędliny,

świeże warzywa i owoce, potrawy gotowane i pieczone, pieczarki

od 1 do 3 tygodni Mięso w dużych kawałkach, jaja, masło, mięso i dziczyzna pakowane próżniowo

W czasie przechowywania zachodzą w produktach następujące procesy: − oddychanie (w produktach, które nie utraciły cech organizmów żywych np. owoce, warzywa)

polega na utlenianiu węglowodanów do dwutlenku węgla i wody. Powoduje obniżenie wartości odżywczej produktu, straty wagowe.

− dojrzewanie (dotyczy owoców, warzyw, mięsa, sera, mąki) zachodzi pod wpływem enzymów zawartych w tkankach i prowadzi do poprawy cech organoleptycznych produktu,

− autoliza (mięsa, mąki) polega na rozpadzie składników odżywczych wewnątrz komórek w mięsie niedojrzałym proces pożądany, później prowadzi do psucia się produktu,

− wysychanie polega na wyparowywaniu wody z tkanek i utracie wartości odżywczej i właściwych cech organoleptycznych w owocach i warzywach

− kiełkowanie zachodzi w surowcach roślinnych przechowywanych w zbyt wilgotnych i ciepłych magazynach. Prowadzi do ożywienia zarodka i obniżenia wartości odżywczej surowca.

Receptura gastronomiczna jest wewnętrzną normą stosowaną w produkcji. Normatyw surowcowy na jedną porcję ustala szef kuchni. Pozwala on na uzyskanie właściwych proporcji składników podczas produkcji potrawy. Każda receptura gastronomiczna zawiera następujące dane: − nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu, − rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji, wyrażone w gramach lub cm³ tzw.

normatyw surowcowy, − sposób wykonania pozwalający na uzyskanie określonej wydajności, − zwroty poprodukcyjne możliwe do wykorzystania w produkcji innych wyrobów. Ważnym etapem produkcji jest odważenie i odmierzenie surowców, co ułatwia prowadzenie gospodarki magazynowej i rozliczenie ilości porcji przygotowanych potraw. W technologii stosowane są przeliczniki środków spożywczych- objętościowe (cm³) na wagowe (g). Przygotowane potrawy są poddawane ocenie jakości przed podaniem konsumentowi. Jakość jest sumą wszystkich cech użytkowych żywności. Dla konsumentów istotne znaczenie ma wartość zdrowotna i wartość organoleptyczna potrawy lub produktu. Wartość zdrowotna zależy od zawartości składników odżywczych i dodatków a także substancji szkodliwych i mikroorganizmów. Natomiast wartość organoleptyczna jest sumą cech oddziałujących na zmysły np. kruchość, konsystencja, smak, zapach itp. Kontrolą jakości zajmuje się Państwowa Inspekcja Sanitarna. Za pomocą list cech jakości, na których zaznaczone są odpowiednie cechy, dokonuje się oceny produktu. Każdą cechę produktu ocenia się w skali od 0 do 5 punktów (ocena punktowa) 5 pkt. całkowite spełnienie standardów jakości (ocena bardzo dobra) 4 pkt. odchylenia (ocena dobra) 3 pkt. braki niewielkie (zadowalająca ocena) 2 pkt. wyraźne braki (ocena mniej zadowalająca) 1pkt. duże braki (ocena niezadowalająca) 0 pkt. nie spełnione wymogi (brak oceny)


15

Oceniane są w ten sposób najważniejsze cechy danego produktu np. barwa, konsystencja, smakowitość. W normach umieszczone są cechy typowe i wady produktów aby można było łatwiej wychwycić braki. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie zasady bhp obowiązują w pracowni technologicznej? 2. Jakie czynniki wpływają na jakość zdrowotną żywności? 3. Na czym polega system HACCP w zakładzie gastronomicznym? 4. Jakie zagrożenia zdrowotne żywności mogą występować w zakładzie gastronomiczny? 5. Jakie czynniki mają wpływ na jakość przechowywanej żywności? 6. Co zawiera receptura gastronomiczna? 7. Na czym polega ocena organoleptyczna żywności? 8. Jakie urządzenia i maszyny mogą znajdować się w zakładzie gastronomicznym? 9. Które z produktów są bardzo nietrwałe? 10. Które z produktów żywnościowych są bardzo trwałe? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj regulamin czynności porządkowych w pracowni technologicznej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym przepisów higieniczno- sanitarnych, 2) zapoznać się z wyposażeniem pracowni technologicznej, 3) zaplanować kolejność czynności porządkowych w pracowni, 4) zapisać kolejne czynności w postaci instrukcji, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 6) dokonać analizy poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− kartka papieru A4, − ołówek, gumka. Ćwiczenie 2

Sporządź schemat organizacji pracy podczas produkcji mizerii ze śmietaną.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu, 2) zapoznać się z normatywem surowcowym na mizerię, 3) zaplanować potrzebne do wykonania mizerii narzędzia, 4) wypisać czynności niezbędne do wykonania mizerii, 5) umieścić na przykładowym planie sytuacyjnym zakładu miejsce wykonania poszczególnych

czynności, 6) zaprezentować wyniki pracy, 7) dokonać analizy poprawności wykonanego ćwiczenia.


16

Wyposażenie stanowiska pracy: − arkusz z przykładowym planem sytuacyjnym zakładu, − normatyw surowcowy mizerii na 10 porcji, − kartka papieru A4, − ołówek, gumka. Ćwiczenie 3

Opisz warunki przechowywania wybranych produktów spożywczych.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym przechowywania produktów spożywczych, 2) zapoznać się z informacjami na opakowaniu przykładowych produktów, 3) zapisać wyniki obserwacji, 4) zaprezentować wyniki swojej pracy, 5) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia.


− opakowania jednostkowe mąki pszennej, jogurtu naturalnego, konserwy drobiowej, wędliny pakowanej w folię, jaj świeżych dowolnej firmy,

− kartka papieru A4, − ołówek, gumka. Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej trzech jogurtów truskawkowych z różnych firm w skali pięciopunktowej.


1) zapoznać się ze sposobem oceny cech organoleptycznych produktów, 2) dokonać oceny zabarwienia, konsystencji, ilości i wielkości fragmentów owoców, zapachu,

smakowitości przygotowanych jogurtów, na podstawie własnych preferencji, za pomocą skali 5-punktowej: a) 5 punktów – bardzo dobre (y), b) 4 punkty - dobre (y), c) 3 punkty –mniej niż dobre (y), d) 2 punkty- nie dobre (y), e) 1 punkt bardzo nie dobre (y),.

3) zapisać ocenę z formie notatki, 4) zaprezentować wyniki analizy.


− trzy jogurty truskawkowe o tej samej wadze w szklankach, bez oznaczeń producenta, − kartka papieru A4, − ołówek, gumka.


17

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozpoznać zagrożenia zdrowotne żywności? ¨ ¨ 2) stosować zasady bhp w pracowni? ¨ ¨ 3) wykonywać porządki doraźne, codzienne i okresowe w pracowni? ¨ ¨ 4) przechowywać produkty spożywcze we właściwych warunkach? ¨ ¨ 5) dokonywać analizy organoleptycznej żywności? ¨ ¨ 6) planować czynności i wyposażenie stanowiska pracy? ¨ ¨ 7) analizować informacje zawarte w recepturze? ¨ ¨


18

4.2. Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, obróbka cieplna surowców i półproduktów

4.2.1. Materiał nauczania Surowce są to materiały wyjściowe do produkcji, z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty i wyroby gotowe. Półproduktem jest wyrób, który przeszedł już pierwsze etapy procesu technologicznego i jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów gotowych. Produkt jest wyrobem gotowym, który służy do bezpośredniej konsumpcji i ma pełną wartość użytkową. Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji. Natomiast posiłek jest zestawem potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia. Cykl przetwarzania surowca na wyrób gotowy nazywamy procesem produkcji. Częścią procesu produkcji jest proces technologiczny, który składa się z obróbki wstępnej i obróbki cieplnej. Inne etapy procesu produkcji obrazuje schemat nr 2. Obróbka wstępna składa się z dwóch części: obróbki wstępnej brudnej i czystej. Celem tej obróbki jest przygotowanie surowców do obróbki termicznej. Obróbka wstępna brudna może obejmować czynności: − sortowanie (podział według gatunku, wielkości, stopnia dojrzałości, oddzielenie sztuk

nadpsutych od zdrowych oraz usunięcie większych zanieczyszczeń) − mycie (ma na celu usunięcie pozostałości ziemi, ale również pasożytów, drobnoustrojów,

pozostałości środków ochrony roślin, zapobieganie wtórnemu zakażeniu oczyszczonych powierzchni)

− oczyszczanie (usunięcie części niejadalnych, nadpsutych, zdrewniałych) − płukanie (usunięcie pozostałości obierzyn i brudu) Obróbka wstępna czysta obejmuje czynności: − rozdrabnianie (nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru zgodnego

z przeznaczeniem np. tarcie, szatkowanie, siekanie, drążenie, krajanie, wyciskanie, mielenie, przecieranie)

− mieszanie (łączenie z dodatkami) − formowanie i porcjowanie (nadanie kształtu zgodnego z przeznaczeniem, dzielenie na porcje) − wykańczanie powierzchni (np. obtaczanie w bułce tartej).

Rys. 3. Etapy procesu produkcji gastronomicznej

ZAOPATRYWANIE

MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW I PÓŁPRODUKTÓW

PROCES TECHNOLOGICZNY

EKSPEDYCJA POTRAW

OBSŁUGA KONSUMENTA


19

Podczas obróbki wstępnej warzyw należy zwrócić uwagę na zjawisko osmozy i ciemnienia warzyw i owoców. Aby zapobiec zjawisku osmozy (czyli przenikanie wody przez błonę półprzepuszczalną w kierunku środowiska o wyższym stężeniu składnika) należy dodawać przyprawy do surówek tuż przed wydaniem. Osmoza jako zjawisko jest korzystna podczas moczenia suchych warzyw strączkowych, w wyniku której następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez białka, skrobię i pektyny. Ciemnienie warzyw i owoców jest spowodowane działaniem tlenu lub enzymów na związki zawarte w tych produktach. Związki te utleniając się powodują ciemnienie. Zapobiec temu zjawisku można poprzez ograniczenie dostępu tlenu (przechowywanie w wodzie lub pakowanie próżniowe), blanszowanie produktów (krótkie zanurzanie produktu we wrzącej wodzie w celu zniszczenia enzymów) lub zakwaszeniu środowiska. Ciemnieniu ulegają: ziemniaki, selery, jabłka, banany, gruszki itp. Podczas obróbki wstępnej zawsze istnieją straty surowcowe i straty składników odżywczych. Obróbka cieplna jest to poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzanie ich w wyroby gotowe. Metody obróbki cieplnej to: a) gotowanie polegające na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze. Podczas gotowania

w płynie (np. mleku lub wodzie temperatura nie przewyższa 100º C. Natomiast gotowanie na parze pozwala na oddziaływanie nieco wyższej temperatury, co skraca czas gotowania. Przy gotowaniu na parze straty składników odżywczych są niższe, natomiast metoda ta nie nadaje się do gotowania potraw mącznych (z wyjątkiem pyz drożdżowych). Do gotowania na parze używa się garnek z wkładką w postaci sita, na którym umieszcza się gotowany produkt). Odmianą gotowania jest również gotowanie w szybkowarze, którego szczelna pokrywa powoduje wzrost ciśnienia i temperatury (125ºC) wewnątrz naczynia. Dlatego też czas gotowania tym sposobem znacznie się skraca a wartość odżywcza zostaje zachowana. Należy jednak zachować szczególną ostrożność podczas obróbki (sprawdzić drożność zaworów bezpieczeństwa, nie otwierać gwałtownie pokrywy).

b) Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu w temperaturze120-220ºC w tłuszczu, lub beztłuszczowo w temperaturze 250ºC bezpośrednio na płytach grzewczych. Kontaktowe smażenie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu natomiast zanurzeniowe to smażenie w dużej ilości tłuszczu. Stosuje się je do smażenia pączków, faworków i frytek.

c) Duszenie polega na obsmażeniu półproduktu w temperaturze 200ºC, a następnie gotowaniu w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Niektóre produkty dusimy bez obsmażania czyli gotujemy we własnym sosie lub z niewielkim dodatkiem tłuszczu i płynu. Duszeniu poddajemy wiele gatunków mięsa i warzyw. Duszenie we własnym sosie stosujemy do owoców i marchewki.

d) Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temperaturze 170-250ºC lub kombinacją powietrza i pary wodnej (w temp. 30-300º)dobór temperatury do pieczenia zależy od rodzaju półproduktu. Można je przeprowadzać na brytfannie, ruszcie lub w folii. Najczęściej stosowane jest do mięs, sufletów, ciast. Odmianą pieczenia jest opiekanie, w którym wykorzystuje się m.in. tłuszcz zawarty w surowcu. Opieka się również produkty gotowane w celu wytworzenia skórki np. warzyw, owoców, mięs, ryb.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest surowiec, półprodukt, produkt i potrawa? 2. Z czego składa się danie? 3. Jakie etapy wyróżniamy w procesie produkcji? 4. Na czym polega obróbka wstępna brudna i czysta? 5. Co to jest gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie? 6. W jaki sposób zapobiegać zjawiskom osmozy i ciemnienia warzyw?


20

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz procent ubytków masy podczas obróbki wstępnej warzyw.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym obróbki wstępnej, 2) przygotować stanowisko pracy do wykonania zadania, 3) przygotować odważone surowce, 4) wykonać prawidłowo obróbkę wstępną brudną surowców, 5) wykonać obróbkę wstępną czystą surowców, rozdrobnić warzywa różnymi sposobami:

a) marchew pokroić w drobną kostkę, b) cebulę pokroić w piórka lub półplastry, c) ziemniaki pokroić w plastry,

6) Odważyć surowiec po rozdrobnieniu, 7) Obliczyć procent ubytków warzyw podczas obróbki wstępnej, 8) Zaprezentować otrzymane wyniki.


− surowce: 1kg marchwi, 1kg cebuli, 1kg ziemniaków, − deska do krojenia warzyw, − nóż, tarka do warzyw, − waga, − arkusz papieru A4, − ołówek, gumka, kalkulator prosty, − 3 miski. Ćwiczenie 2

Wykonaj obróbkę cieplną warzyw.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym obróbki cieplnej warzyw, 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) wykorzystać do wykonania ćwiczenia warzywa rozdrobnione z ćwiczenia nr 1, 4) przeprowadzić prawidłowo obróbkę cieplną marchwi, w małej ilości wody z dodatkiem

tłuszczu, 5) przeprowadzić obróbkę cieplną cebuli, zeszklić na tłuszczu, 6) usmażyć ziemniaki pokrojone w talarki, 7) zaobserwować zmiany fizyczne i organoleptyczne warzyw podczas obróbki: zważyć warzywa

po zastosowaniu obróbki termicznej, dokonać oceny barwy, konsystencji, smaku warzyw po obróbce,

8) zanotować zaobserwowane zmiany, a wyniki zaprezentować, 9) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.


21

Wyposażenie stanowiska pracy: − surowce z ćwiczenia nr 1, − patelnia, − garnek, − olej 500cm³ − kartka papieru A4, ołówek, gumka. Ćwiczenie 3

Zaobserwuj zjawisko osmozy podczas obróbki warzyw.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym obróbki wstępnej warzyw, 2) odważyć 50g fasoli suchej i odmierzyć 100cm³ przegotowanej zimnej wody, 3) fasolę zalać odmierzoną wodą i pozostawić na 12godz, 4) fasolę po namoczeniu osączyć na sicie, zważyć, 5) zapisać obserwacje, 6) zaprezentować wyniki ćwiczenia i wnioski.


− 50g suchej fasoli, − 100cm³ wody przegotowanej, − waga, − sito, miska szklana, − kartka papieru A4, ołówek, gumka. Ćwiczenie 4

Oceń cechy organoleptyczne i czas pieczenia jabłek pieczonych w folii i tradycyjnie.


1) zapoznać się z metodami pieczenia produktów spożywczych, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną jabłek (umyć, usunąć ogonki i resztę kielicha kwiatowego), 4) nagrzać piekarnik do temperatury 160ºC, 5) połowę ilości jabłek ułożyć na blasze, resztę zawinąć w folię aluminiową i ułożyć na blasze, 6) wykonać obróbkę termiczną (pieczenie), 7) odnotować czas pieczenia jabłek w folii i bez folii, 8) przeprowadzić ocenę cech organoleptyczną jabłek pieczonych w folii i bez folii, 9) zaprezentować otrzymane wyniki, 10) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.


− sześć jabłek równej wielkości, − folia aluminiowa, − piekarnik, − nóż, deska,


22

− 2 talerze deserowe, − zegar, − kartka papieru A4, ołówek, gumka. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) odróżnić surowiec od półproduktu i wyrobu gotowego? ¨ ¨ 2) zaplanować kolejne etapy produkcji? ¨ ¨ 3) zaplanować proces technologiczny potrawy? ¨ ¨ 4) obliczyć ubytki surowca podczas obróbki wstępnej? ¨ ¨ 5) dokonać oceny organoleptycznej produktów poddanych obróbce cieplnej? ¨ ¨ 6) zaplanować ilość potrzebnego surowca uwzględniając straty technologiczne? ¨ ¨


23

4.3. Techniki sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów 4.3.1. Materiał nauczania

Warzywa są roślinami jedno lub wieloletnimi, które można spożywać w stanie surowym lub po obróbce technologicznej. W gastronomii stosuje się następujący podział, uzależniony od części rośliny wykorzystywanej w żywieniu oraz właściwości użytkowych: − korzeniowe (pietruszka, marchew, seler, buraki, salsefia, chrzan, skorzonera) − owocowe (pomidor, ogórek, papryka, dynia, cukinia, kabaczek, bakłażan, melon, patison) − kapustne (kapusta biała głowiasta, pekińska, czerwona, włoska, brukselka, kalafior, brokuł,

jarmuż, kalarepa) − liściowe (sałaty, szpinak, szczaw, szczypiorek, boćwina, rzeżucha, cykoria) − cebulowe (cebula, czosnek, szczypiorek, por) − strączkowe (fasola, soja, groch, soczewica, ciecieżyca, bób) − rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew) − inne (szparagi, rabarbar, kukurydza, karczochy, fenkuł) − ziemniaki Są bogatym źródłem składników mineralnych (wapń potas, magnez, fosfor, żelazo oraz mikroelementy) i witamin (głównie wit. C, witamin z grupy B, karoten). Są również źródłem węglowodanów (głównie skrobi, sacharozy, glukozy i błonnika) Suche strączkowe są źródłem białka. Warzywa zawierają również barwniki (chlorofil, antocjany i karotenoidy), które wpływają na sposób przeprowadzania obróbki termicznej. W warzywach cebulowych występują fitoncydy (substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne). Warzywa kapustne zawierają silne olejki eteryczne wywołujące charakterystyczny zapach. Ze względu na wartość odżywczą (zawartość witaminy C) warzywa powinny być spożywane w postaci surówek. Sporządza się je z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych, obranych i rozdrobnionych, które mieszamy z zaprawą i przyprawami. Aby zachować dużą zawartość witaminy C należy surówki sporządzać według określonych zasad: 1. warzywa użyte do surówek nie mogą zawierać skrobi, piekących olejków i zdrewniałego

błonnika, 2. warzywa i owoce przeznaczone na surówki powinny być jędrne, świeże, soczyste i bez

uszkodzeń, 3. zaleca się łączenie warzyw soczystych z twardymi, o ostrym smaku z łagodnymi,

w kontrastowych zestawieniach kolorystycznych, 4. nie łączymy świeżych ogórków z pomidorami ze względu na zawartość askorbinazy, enzymu

niszczącego witaminę, 5. obróbkę wstępną przeprowadzamy tak by ograniczyć stratę składników odżywczych, 6. rozdrobnione warzywa mieszamy natychmiast z zaprawą majonez, olej, śmietana, jogurt, kefir,

sos vinegret) aby zabezpieczyć przed utlenianiem witamin, 7. sporządzamy je na krótko przed podaniem, powinny być soczyste i wilgotne, 8. stosujemy przyprawy w celu uwydatnienia smaku (sól, pieprz, cukier, ocet winny, sok

z cytryny, kwaszonych ogórków i kapusty, musztardę, zioła, koperek, natkę pietruszki, szczypiorek, chrzan)

9. surówki podajemy na talerzach deserowych lub wieloporcjowo w salaterkach Porcja surówki wynosi 30, 50 lub 100 g, w zależności od ceny surowca i objętości. Warzywa, które zawierają zdrewniały błonnik, skrobię lub olejki eteryczne są wykorzystywane po obróbce termicznej. Warzywa poddajemy: gotowaniu w wodzie, szybkowarze i na parze, pieczeniu,


24

duszeniu lub zapiekaniu. Warzywa wkładamy do wrzącej osolonej wody, gotujemy możliwie krótko w niewielkiej ilości wody, do momentu zmięknięcia. Mrożone warzywa gotujemy bez rozmrażania. Przetrzymywanie warzyw po ugotowaniu w bemarach znacznie obniża wartość witaminową i organoleptyczną. Ze względu na nietrwałość barwnika warzyw zielonych podczas gotowania należy je gotować w szerokim naczyniu bez przykrycia. Kwasy organiczne zawarte w warzywach rozcieńczane są i mają mniejszy wpływ na zmianę barwy warzyw (brukselki, fasolki szparagowej, szpinak i groszek zielony) na oliwkowobrunatną. Warzywa zabarwione karotenem (marchew) zalewa się małą ilością wody wrzącej z dodatkiem tłuszczu. Barwnik rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu potrawa ma intensywną barwę. Barwnik ten jest wrażliwy na utlenianie, dlatego należy używać naczyń z nieuszkodzoną powierzchnią narzędzia niezardzewiałe. Warzywa zabarwione antocjanami tracą barwę podczas długiego gotowania rozdrobnionego surowca (kapusty czerwonej, buraków). Aby ją przywrócić należy dodać kwas. Warzywa kapustne ze względu na zawartość dużej ilości olejków eterycznych gotuje się w dużej ilości wrzącej osolonej wody z dodatkiem cukru lub ewentualnie mleka bez przykrycia, później pod przykryciem. Warzywa strączkowe suche przed gotowaniem należy namoczyć w letniej przegotowanej wodzie przez 6-12 godzin. Następnie po napęcznieniu gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły pod przykryciem. Nie należy gotować warzyw strączkowych suchych z kwaśnymi dodatkami (kwas utrudnia rozklejanie pektyn), sól dodajemy pod koniec gotowania. Warzywa wykorzystywane są jako: − składnik surówek, − główny składnik zup np. zupa pomidorowa, kalafiorowa, barszcz czerwony, krem z zielonego

groszku, − składnik wywarów mięsno –warzywnych i jarskich np. marchew, pietruszka, seler, por, kapusta, − dodatek witaminowo- mineralny do dania zasadniczego np. marchew oprószana, buraczki

zasmażane, − danie zasadnicze np. bukiet z warzyw, − zakąski zimne i gorące np. sałatki warzywne, warzywa zapiekane w sosach (beszamelowym,

mornay), Ziemniaki wykorzystuje się jako: − składnik zup, nadzienia ruskiego, − dodatek do dań zasadniczych np. ziemniaki z wody, purre ziemniaczane, frytki, − do produkcji wyrobów z ciasta ziemniaczanego np. knedli, kopytek, pyz, klusek śląskich, − składnika sałatek.

Grzyby jako surowiec w technologii są wykorzystywane ze względu na cechy smakowo-aromatyczne. Coraz większego znaczenia nabierają grzyby hodowlane (pieczarka, boczniak, pierścieniak). Są uzupełnieniem diety, zawierają składniki mineralne, niewielkie ilości białka i tłuszczu. Zawierają również ciężkostrawny grzybnik, gromadzą związki radioaktywne i metale ciężkie.. Ze względu na wartość użytkową grzyby dzielimy na: jadalne (znajdujące się na liście dopuszczonych do obrotu) i trujące, które są niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Grzyby trujące zawierają trujące związki a podobieństwo do innych grzybów jadalnych stanowi zagrożenie. Dlatego też grzyby przeznaczone dla przemysłu spożywczego powinny być poddawane specjalnej kontroli wykluczającej gatunki trujące. Grzyby są produktem nietrwałym. Można przechowywać je w stanie naturalnym do 12 dni w temperaturze chłodniczej. Dlatego często w technologii są wykorzystywane przetwory z grzybów takie jak: grzyby suszone, solone, sterylizowane, grzyby marynowane, ekstrakt i koncentrat grzybowy.


25

Obróbka wstępna grzybów powinna być wykonywana bardzo dokładnie ze względu na zanieczyszczenia mechaniczne. Grzyby wykorzystuje się w technologii jako: − smażone (wszystkie gatunki grzybów świeżych, suszone po uprzednim namoczeniu), − duszone i zapiekane np. pieczarki, borowiki, − zupy np. pieczarkowa, grzybowa lub dodatek do innych zup, − sosy przygotowywane z grzybów świeżych, mrożonych, solonych czy suszonych, − farsze z samych grzybów lub w połączeniu z innymi składnikami np. kapustą, mięsem, − dodatek do surówek i sałatek np. pieczarki − dodatek do potraw warzywnych i mięsnych np. kapusta z grzybami, bigos.

Owoce spełniają bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka, wynikającą ze składu chemicznego.

Zawierają składniki: witaminy (głównie C, witaminy z grupy B oraz karoten), składniki mineralne, substancje błonnikowe (wspomagające trawienie), związki pektynowe (wpływające korzystnie na mikroflorę jelitową oraz odtruwanie organizmu), barwniki, substancje smakowo- aromatyczne, inne związki o charakterze leczniczym. Zawierają również węglowodany, tłuszcze i białka (najwięcej owoce suche i bakalie). Skład chemiczny owoców zmienia się w zależności od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków wegetacji i sposobu uprawy. Owoce zbiera się w fazie dojrzałości zbiorczej aby po transporcie i przechowywaniu osiągnęły dojrzałość handlową i konsumpcyjną. Owoce dzielimy na: − ziarnkowe (jabłko, gruszka, pigwa), − jagodowe (malina, truskawka, jagoda, porzeczka, poziomka, truskawka, borówka, agrest, jeżyna) − pestkowe (morela, śliwka, wiśnia, brzoskwinia, czereśnia), − egzotyczne (ananas, awokado, banan, pomarańcz, mandarynka, cytryna, daktyle, figa, mango,

greypfrut), − bakalie i owoce suche (rodzynki, orzechy włoskie, laskowe, migdały, figi, daktyle).

Obróbka wstępna owoców jest charakterystyczna dla każdej grupy. Obróbka owoców jagodowych obejmuje tylko usuwanie zanieczyszczeń oraz zepsutych owoców. Ze względu na sezonowość owoców należy wykorzystywać przetwory owocowe (mrożonki, kompoty, soki owocowe, powidła, dżemy, konfitury, marmolady, galaretki, susze i inne).

Owoce wykorzystuje się : − do produkcji deserów (owoce w całości, bez rozdrabniania, kasy ekstra?) − do uzupełniania witaminowego zestawów śniadaniowych i kolacyjnych, − do sporządzania surówek, − do produkcji soków i napojów, − do przyrządzania kompotów, zup i sosów, − do przyrządzania deserów np. ciast pieczonych, musów, galaretek, kremów, kisieli również

mlecznych, sufletów, lodów, − do nadzień pierogów, naleśników, omletów (głównie jagodowe), − jako element dekoracyjny potraw np. z drobiu. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak dzielimy warzywa ze względu na wykorzystywaną technologicznie część rośliny? 2. Jakie zasady obowiązują przy sporządzaniu surówek? 3. W jaki sposób gotuje się warzywa zabarwione chlorofilem? 4. W jaki sposób gotuje się warzywa kapustne? 5. W jaki sposób gotuje się warzywa zabarwione antocjanami?


26

6. W jaki sposób gotuje się warzywa zabarwione karotenem? 7. Do czego wykorzystuje się warzywa w technologii gastronomicznej? 8. Do czego wykorzystuje się grzyby w technologii gastronomicznej? 9. W jaki sposób dzielimy owoce w technologii? 10. Do czego wykorzystuje się ziemniaki w technologii? 11. Do jakich potraw wykorzystuje się owoce w technologii? 12. Jakie przetwory sporządza się z warzyw i owoców? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z pora i jabłek.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym technik sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów,

2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) zaplanować sposób podania potrawy, 6) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia warzyw, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze deserowe, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • pory z przyciętymi liśćmi 500g, • jabłka kwaśne 120g, • sos majonezowy 60g, • zielona pietruszka ½ pęczka • sól i cukier do smaku,

Sposób wykonania potrawy:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną pora i jabłek, 2) pory pokroić w cienkie półkrążki, posolić i posypać cukrem, 3) jabłka zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych otworach, 4) nać pietruszki posiekać, 5) rozdrobnione składniki wymieszać z majonezem.


27

Ćwiczenie 2 Sporządź paprykę po grecku.



2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) zaplanować sposób podania potrawy, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia warzyw, − patelnia, − naczynie żaroodporne, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • papryka owocowa 800g, • marchew 150g • pietruszka 100g, • seler korzeń 150g, • cebula 100g, • pomidory 250g, • olej 150cm³, • sól, cukier, ocet winny do smaku,


1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną warzyw, 2) cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu, 3) pomidory sparzyć, obrać ze skórki, dusić i przetrzeć przez sito, 4) pozostałe warzywa rozdrobnić w słomkę i podsmażyć, 5) wszystkie warzywa połączyć i dusić razem, 6) strąki papryki opłukać, wyjąć gąbczaste gniazdo z nasionami, nacinając ostrym nożem nasadę

szypułki, 7) nadziać paprykę nadzieniem i ułożyć na brytfannie ciasno, podlać wywarem i dusić do

miękkości.


28

Ćwiczenie 3 Sporządź pieczarki nadziewane. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia warzyw, − patelnia, − rondel płaski, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • pieczarki 720g, • masło 50g • cebula 35g, • margaryna 60g, • jaja 1szt, • zielona pietruszka 10g • tymianek świeży, • sól i pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną pieczarek, 2) oddzielić trzony i drobno posiekać, 3) udusić wraz z drobno posiekaną cebulą do miękkości, 4) dodać surowe jajo, posiekaną pietruszkę i przyprawy, wymieszać, 5) kapelusze posolić i napełnić nadzieniem, 6) ułożyć w rondlu i dusić. Ćwiczenie 4

Sporządź kalafior pod beszamelem.


29





− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − garnek, − łyżka cedzakowa, − rondel, − naczynie żaroodporne, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • kalafior 500g, • mleko 300cm³, • masło 30g • mąka pszenna 30g, • żółtka 2szt, • sól, cukier, gałka muszkatołowa do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora, 2) ugotować kalafior w dużej ilości wrzącej osolonej wody, bez przykrycia, 3) miękki kalafior wyjąć i osączyć, 4) sporządzić zasmażkę I-stopnia, 5) rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować, 6) dodać żółtka intensywnie mieszając, 7) doprawić do smaku, 8) kalafior ułożyć w naczyniu do zapiekania, polać sosem i zapiekać.


30

4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowce do sporządzania potraw z warzyw, owoców i grzybów? ¨ ¨ 2) dobrać sprzęt potrzebny do wykonywania potraw w warzyw i owoców? ¨ ¨ 3) wykonywać surówki zgodnie z zasadami? ¨ ¨ 4) dobierać warunki obróbki termicznej do surowców wykorzystanych w produkcji? ¨ ¨ 5) określić wartość odżywczą potraw z warzyw, owoców i grzybów? ¨ ¨ 6) wykonać obróbkę wstępną brudną i czystą w zależności od surowca? ¨ ¨ 7) dobierać sposób rozdrobnienia surowca w zależności od przeznaczenia? ¨ ¨


31

4.4. Sporządzanie potraw z mleka i przetworów mlecznych 4.4.1. Materiał nauczania Mleko jest to produkt wytwarzany przez gruczoły mleczne ssaków. Jeżeli nazwa nie zawiera określenia gatunku od którego pochodzi, to jest to mleko krowie. Jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, tłuszczu w postaci zemulgowanej, wapnia i fosforu oraz witamin z grupy B, witaminy A i D. Ze względu na swój skład chemiczny mleko jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Właściwa higiena krów i udoju ogranicza występowanie szkodliwej lub niebezpiecznej mikroflory. W mleku występuje również mikroflora pożyteczna w postaci bakterii kwasu mlekowego. Zabiegi technologiczne obróbki mleka polegają na normalizacji zawartości tłuszczu, homogenizacji tłuszczu oraz niszczenia drobnoustrojów poprzez pasteryzację i sterylizację. Sterylizacja wymaga wyższej temperatury a otrzymane mleko ma większą trwałość. Z mleka otrzymuje się również koncentraty: mleko zagęszczone oraz mleko w proszku. Mleko słodkie wykorzystujemy do produkcji: 1) napojów mlecznych zimnych (koktajle z dodatkiem soków lub zmiksowanych owoców

i warzyw). 2) napojów mlecznych ciepłych (kakao, czekolada, kawa mleczna, bawarka), 3. chłodników mleczno-owocowych i zup mlecznych podawanych na śniadanie z dodatkiem kasz,

klusek, makaronów, preparowanych zbóż, muesli, 4. deserów (kisiel mleczny i mleczko) 5. jako dodatek do podprawiania zup dietetycznych i szpinaku, 6. ciasta naleśnikowego i drożdżowego, 7. sosów (np. beszamelowego, waniliowego) Mleko jest surowcem wyjściowym do produkcji napojów mlecznych fermentowanych. Mleko ulega fermentacji, polegającej na rozkładzie laktozy (cukru mlecznego) na kwas mlekowy. Proces ten przebiega dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego. Asortyment napojów mlecznych fermentowanych: − mleko zsiadłe otrzymywane poprzez samoistną fermentację mleka surowego lub z mleka

pasteryzowanego po dodaniu zakwasu, − jogurt naturalny lub smakowy zagęszczony poprzez odparowanie wody, dodatek mleka

w proszku, żelatyny lub skrobi. Dodatkiem smakowym mogą być ziarna zbóż, przeciery owocowe, aromaty i cukier,

− kefir w którego produkcji oprócz fermentacji mlekowej zachodzi fermentacja alkoholowa, powstaje wówczas dwutlenek węgla widoczny w postaci pęcherzyków,

− mleko acidofilne naturalne i smakowe zawierające specjalne szczepy bakterii mlekowych, − maślanka niskotłuszczowa otrzymywana podczas produkcji masła, − serwatka powstająca podczas produkcji serów. Spożywanie napojów mlecznych fermentowanych wpływa korzystnie na mikroflorę jelitową. Mogą być również wykorzystywane do produkcji, deserów, chłodników (zup zimnych) oraz koktajli. Produkt otrzymywany z mleka poprzez wirowanie, homogenizację i pasteryzację to śmietanka. Ukwaszona śmietanka czystymi kulturami bakterii maślarskich to śmietana. Zawartość tłuszczu w śmietanie i śmietance jest różna od 9% do 36%. Śmietanka kremowa zawiera 30% tłuszczu a tortowa 36% tłuszczu. Wykorzystuje się je jako dodatek do wielu potraw (zupy, sosy, surówki), dań mącznych (naleśniki, pierogi z serem i owocami). Śmietanka 30% i 36% jest wykorzystywana do produkcji kremu bita śmietana. Ubita z cukrem na sztywną masę. Podczas ubijania następuje rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza. Kuleczki tłuszczu i pęcherzyki zamykane są w otoczkach białkowych. Aby otrzymać dobry i trwały krem bita śmietana należy: 1) używać śmietanki o zawartości 30-36%


32

2) sprzęt do ubijania schłodzić, 3) ubijać mechanicznie bardzo intensywnie, 4) dodawać cukier pod koniec ubijania w ilości nie większej niż 10-15%. Krem bita śmietana jest bardzo nietrwały należy przechowywać go nie dłużej niż 6 godzin w temperaturze chłodniczej. Z mleka otrzymuje się również sery. Otrzymuje się je nie tylko z mleka krowiego ale również owczego i koziego. Zawierają wysokowartościowe białko, są dobrym źródłem wapnia i fosforu. Sery podpuszczkowe zawierają więcej wapnia, fosforu i witaminy A niż twarogowe. Zawartość witaminy A zależy od ilości tłuszczu. Ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie sery dzielimy na: chude (poniżej 10% tłuszczu), półtłuste (20% tłuszczu), 3/4tłuste (30%), tłuste (40%), pełnotłuste (45%) i śmietankowe (50%). Ze względu na rodzaj skrzepu sery dzielimy na: a) sery twarogowe (kwasowe), b) kwasowo-podpuszczkowe, c) podpuszczkowe miękkie i twarde. Sery twarogowe otrzymuje się poprzez ukwaszenie mleka, rozdrobnienie, podgrzewanie. Następnie usuwa się serwatkę, prasuje i formuje. Można je wykorzystać do sporządzania past kanapkowych z dodatkami, leniwe pierogi, nadzienia do pierogów i naleśników, budynie, desery i ciasta. Sery podpuszczkowe powstają w wyniku działania podpuszczki. Otrzymany skrzep podgrzewa się, rozdrabnia na ziarna, usuwa serwatkę, formuje, prasuje i poddaje dojrzewaniu podczas którego zachodzą zmiany decydujące o cechach organoleptycznych wyrobu. Sery miękkie dojrzewają z dostępem tlenu, a proces dojrzewania przebiega z udziałem pleśni i drożdży od powierzchni do środka. Dzielą się na: miękkie maziowe (np. limburski, romadur), z porostem pleśniowym (camembert, brie), przerostem pleśniowym (gorgonzola, rokfort, rokpol), solankowe (feta, bryndza, solan). Stosuje się je do kanapek, sałatek, zapiekania, sosów sałatkowych, farszów i past oraz do talerza serowego. Sery twarde dojrzewają bez dostępu tlenu, głównie pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Najwięcej gatunków sera występuje we Francji. Odmianą serów twardych są sery z masy parzonej (mozzarella, oscypek, caciocavallo, kaszkawał). Zastosowanie niektórych serów twardych prezentuje tabela nr 4. Tabela 4. Zastosowanie serów twardych [8, s.116]. Sery Pierwotny kraj

pochodzenia Zastosowanie

Ementaler Grojer

Szwajcaria do kanapek, talerza serowego do fondue, zapiekanek

Grana Parmezan

Włochy do spagetti, risotto, pizzy w postaci startej, przekąska

Cheddar Chester

Anglia do fondue i tostów serowych,

Edamski Gouda

Holandia do kanapek, przekąsek i zapiekanek

Cantal Comte

Francja do zapiekania, jako deser

Tylżycki Niemcy panierowany, smażony, do tostów, nadzienie Z serów twardych produkuje się sery topione. Powstają one podczas topienia serów twardych posiadających uszkodzenia lub niewielkie wady. Dodatkiem smakowym tych serów mogą być grzyby, czosnek, zioła, szynka. Mają konsystencję smarowna lub nadającą się do krojenia.


33

Sery kwasowo podpuszczkowe powstają z połączenia obu metod otrzymywania skrzepu. Posiadają pastowatą strukturę np. serki homogenizowane, serek ,,wiejski”. ( Niektóre z nich mają strukturę ziarnistą ) 4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest mleko i do czego się je wykorzystuje? 2. Na czym polega fermentacja mlekowa? 3. Jaki jest asortyment napojów mlecznych fermentowanych? 4. Czym różni się śmietana od śmietanki? 5. Jak dzielimy sery? 6. Co to są sery twarogowe? 7. Do czego wykorzystujemy sery twarogowe w technologii? 8. Jak produkuje się sery podpuszczkowe? 9. Na czym polega różnica między serami miękkimi i twardymi podpuszczkowymi? 10. Jakie zastosowanie w technologii mają sery podpuszczkowe? 11. Co to są sery twarogowo –podpuszczkowe? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź pastę z twarogu ze szczypiorkiem.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 6) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia warzyw, − maszynka do mielenia, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze deserowe, sztućce stołowe,


34

Normatyw surowcowy na 4 porcje: • pieczywo 400g, • twaróg 400g, • śmietana 125g, • szczypiorek 50g, • sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) twaróg zmielić w maszynce, 2) utrzeć twaróg ze śmietaną, 3) szczypiorek posiekać drobno i ¾ ilości dodać do twarogu, osolić, 4) pieczywo w kromkach smarować twarożkiem i posypać szczypiorkiem. Ćwiczenie 2

Sporządź kisiel karmelowy.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − rondel, − patelnia, − miska, − łyżka, − waga, − szklanka, − pucharki deserowe, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • mleko 600cm³ • masło 15g, • mąka ziemniaczana 45g, • cukier 40g +30g (na karmel), • woda 100cm³


35

Sposób wykonania potrawy: 1) wymieszać mąkę ziemniaczaną z ¾ szklanki mleka, 2) zrumienić cukier do ciemnozłotego zabarwienia, mieszając, 3) dodać ostrożnie wodę do zrumienionego cukru, część odparować, 4) pozostałe mleko zagotować z cukrem, dodać masło i karmel, 5) połączyć z przygotowaną mieszaniną mąki i mleka, zagotować, 6) wyporcjować. Ćwiczenie 3

Sporządź koktajl owocowy.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 6) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − lodówka, − malakser, − miska, − łyżka, − waga, − szklanki koktajlowe Normatyw surowcowy na 4 porcje: • jogurt naturalny 750cm³, • owoce jagodowe świeże lub mrożone 250g, • cukier 10g

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców świeżych lub rozmrozić mrożone, 2) do jogurtu dodać owoce i zmiksować, osłodzić, oziębić. Ćwiczenie 4

Sporządź suflet z sera.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny,


36

7) wyporcjować estetycznie wykonaną potrawę, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − miska, − pałka do ucierania, − łyżka, trzepaczka, − rondel, − tarka jarzynowa, − forma żaroodporna, − waga, − talerze duże płaskie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • ser żółty ostry 125g, • masło 25g +10g (do wysmarowania formy) • jaja 200g, • kasza manna 80g, • mleko 300cm³, • bułka tarta 20g, • sól i cukier do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) mannę ugotować na mleku, ostudzić, 2) ser zetrzeć na tarce o drobnych otworach, 3) masło utrzeć, dodać żółtka, starty ser, ugotowaną kaszę mannę, przyprawy, 4) ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać z masą, 5) formę wysmarować tłuszczem, posypać tartą bułką, masę przełożyć, 6) wstawić do gorącego piekarnika (160ºC), upiec, 7) podawać natychmiast po upieczeniu. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) Rozpoznać mleko świeże? ¨ ¨ 2) Wykorzystywać mleko świeże w potrawach? ¨ ¨ 3) Rozróżniać napoje mleczne fermentowane? ¨ ¨ 4) Wykorzystać napoje mleczne fermentowane w potrawach? ¨ ¨ 5) Odróżnić śmietanę od śmietanki? ¨ ¨ 6) Sporządzać krem bita śmietana? ¨ ¨ 7) Wykonywać potrawy z sera twarogowego? ¨ ¨ 8) Rozpoznawać gatunki sera podpuszczkowego? ¨ ¨ 9) Wykorzystać sery podpuszczkowe do sporządzania potraw? ¨ ¨ 10) Dobierać gatunek sera do potrawy? ¨ ¨


37

4.5. Sporządzanie potraw z jaj 4.5.1. Materiał nauczania Jaja są pełnowartościowym produktem, zawierającym białko o najwyższej wartości biologicznej. Tłuszcz zawarty w jaju jest dobrze przyswajalny. Są źródłem lecytyny, cholesterolu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, i witamin z grupy B. Podczas przechowywania jaj zachodzą w nim niekorzystne zmiany, dlatego należy ocenić świeżość jaj przed ich wykorzystaniem w produkcji. Metody oceny świeżości: a) Próba wodna, polegająca na zanurzeniu jaja w słonej wodzie, w której świeże jajo opada na dno

a nieświeże pływają tępym końcem po powierzchni, b) Wybicie jaja, c) Prześwietlenie w owoskopie, Po wybiciu jajo świeże posiada wypukłe małe żółtko z widocznymi chalazami oraz bezbarwne przejrzyste, gęste białko. Skorupka jaj świeżych jest czysta przeświecająca, szorstka. Jajo nieświeże ma powiększone, spłaszczone żółtko oraz zamglone, rozrzedzone białko. Przed użyciem należy bezwzględnie naświetlić jaja promieniami UV lub wyparzyć skorupkę by zapobiegać infekcji Salmonellą. Na jedną porcję potraw z jaj gotowanych i smażonych liczy się 2 sztuki jaj. Asortyment potraw z jaj gotowanych przedstawia tabela nr 5. Tabela 5. Asortyment potraw z jaj gotowanych. nazwa Czas

gotowania w minutach

wygląd jaja po ugotowaniu Zastosowanie

Jaja na miękko 3 białko lekko ścięte, żółtko płynne

potrawa śniadaniowa

Jaja po wiedeńsku 3 jak wyżej na śniadanie, podawane w wygrzanym szklanym naczyniu z kosteczką masła

Jaja mollet (na półtwardo)

4-5 białko ścięte, żółtko półpłynne

na śniadanie, danie podstawowe z ostrymi sosami lub jarzynami w sosie

Jaja na twardo 8-10 białko i żółtko ścięte do zakąsek i zup Jaja poszetowe (w koszulkach)

3-4 białko ścięte, żółtko płynne podawane na grzankach, zapiekane z sosami, podawane w ostrych sosach, galaretach, lub z jarzynami w sosie

Potrawy z jaj smażonych to: 1) jaja sadzone, smażone na maśle, bekonie lub szynce. Białko jest w postaci ściętej a żółtko jest

półpłynne. Podawane jako danie zasadnicze. 2) jajecznica powstaje z rozmąconych jaj podczas smażenia na maśle. Powstała masa jest

puszystą, galaretowatą strukturą. Jako dodatek możemy stosować szczypiorek, kiełbasę, ser lub grzyby. Podawana jako potrawa śniadaniowa.

3) omlet naturalny powstaje przez wylanie masy jajecznej na patelnię. Smażymy z jednej strony, powierzchnia jest galaretowata. Dodatkiem może być: marchew, groszek zielony, kalafior, pieczarki, konfitury, kawior, sok lub bita śmietana.

4) omlet mieszany powstaje poprzez wylanie masy jajecznej na podsmażone dodatki.


38

5) omlet biszkoptowy sporządza się z żółtek wymieszanych z niewielką ilością mleka, piany z białek oraz mąki. Smażony w dwóch stron, podawany najczęściej z bitą śmietaną, sokami lub duszonymi warzywami,

6) kotlety z jaj sporządza się z masy przygotowanej z ugotowanych i rozdrobnionych jaj na twardo z dodatkiem jaja surowego, jako składnika wiążącego, przypraw i zielonej pietruszki. Uformowane kotlety obtaczamy w bułce tartej i smażymy z dwóch stron. Podajemy jako danie zasadnicze,

7) jaja faszerowane sporządza się również z masy jajecznej jak do kotletów, którą nakłada się do skorupek przeciętych wzdłuż na połówki, panieruje i smaży na maśle. Podaje jako gorąca zakąska.

W produkcji potraw wykorzystuje się następujące właściwości jaj: 1) zagęszczające – polegają na zamykaniu wchłoniętego podczas pęcznienia białek płynu.

W temperaturze 70ºC białko ścina się powodując zagęszczenie potrawy. Właściwości te wykorzystujemy w produkcji zup, sosów i mleczka. Przed dodaniem do gorącej potrawy żółtek należy je zahartować dodając gorącego płynu. Potrawy zagęszczone żółtkiem nie należy ogrzewać do temperatury powyżej 80ºC.

2) wiążące polegające na dodaniu do mas złożonych z rozdrobnionych składników surowego jaja, które pod wpływem ogrzewania ścina się i wiąże składniki. Wykorzystuje się te właściwości w produkcji mas mięsnych, warzywnych, zapiekanek i potraw z mąki.

3) spulchniające całych jaj, żółtek napowietrzonych lub piany z białek. Podczas ubijania piany z białek lub całych jaj (na gorąco) powietrze zostaje wtłoczone, tworząc liczne pęcherzyki zamknięte w otoczce białkowej. Objętość białka wzrasta 5-6 krotnie. Aby sporządzić pianę dobrej jakości należy użyć jaj świeżych nie schłodzonych, a białko dobrze oddzielić od żółtka. Należy ją ubijać bezpośrednio przed dodaniem do półproduktu. Stabilność piany wzrośnie po dodaniu cukru pudru pod koniec ubijania i kilku kropel cytryny lub zaparzanie wrzącym syropem lub żelatyną. Ubijanie należy przerwać w momencie ,,rwania się” piany przy trzepaczce. Właściwość tę wykorzystuje się przy produkcji ciast, sufletów, budyni, musów i kremów. Budynie sporządza się z owoców, maku, sera twarogowego, warzyw lub sera podpuszczkowego. Czynnikiem spulchniającym są żółtka utarte z cukrem lub masłem oraz piana z białek. Potrawę tą gotuje się w specjalnej formie ze szczelną pokrywą w kąpieli wodnej, podaje z sosami głównie na gorąco. Suflety są potrawą pieczoną, technologia sporządzania jest podobna do sporządzania budyniu. Struktura tych potraw jest nietrwała dlatego podaje się je natychmiast po obróbce termicznej.

4) emulgujące polegają na zdolności do otaczania rozproszonych kropelek tłuszczu przez błonki białkowe. Dodatek octu, musztardy, soku z cytryny powoduje rozpadanie się tłuszczu na drobne kuleczki i ścinanie się otaczających je białek. Podczas mechanicznego ubijania wtłoczone zostaje powietrze, które również powoduje stabilizację emulsji. Tworzenie emulsji umożliwia lecytyna zawarta w żółtku. Właściwości te wykorzystuje się przy produkcji budyni, ciast, sosów, kremów, majonezu i zagęszczania potraw. Składniki do produkcji majonezu muszą mieć wyrównaną temperaturę (najlepiej pokojową). Zważony majonez można naprawić poprzez zwiększenie intensywności ubijania, dodatek łyżki wrzącej wody lub wybicie żółtka i wkraplanie zważonego majonezu.


Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak ocenić świeżość jaj? 2. Jakie potrawy sporządza się z jaj gotowanych? 3. W jakich warunkach gotuje się potrawy z jaj? 4. Do czego wykorzystujemy w technologii potrawy z jaj gotowanych? 5. Jaki jest asortyment jaj smażonych?


39

6. Ile wynosi porcja potrawy z jaj? 7. Czym różni się omlet naturalny od biszkoptowego? 8. Jak sporządza się omlet mieszany? 9. Jakie dodatki stosuje się do omletów naturalnych i biszkoptowych? 10. Z jakimi dodatkami sporządza się jajecznicę? 11. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w technologii? 12. Do jakich potraw wykorzystuje się właściwości sklejające, emulgujące, zagęszczające

i spulchniające jaj? 13. W jaki sposób można naprawić zważony majonez? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź omlet biszkoptowy z dżemem wiśniowym.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − patelnia, − miska, − trzepaczka, − łopatka, − łyżka, − waga, − talerz duży płaski, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy: • jaja 8 szt., • masło 25g • mąka pszenna 40g, • woda 40g, • sól szczypta • dżem wiśniowy 200g,


1) oddzielić białka od żółtka (2 jaja na jeden omlet), 2) ubić pianę z białek,


40

3) do ubitej piany dodać żółtka, 4) masę połączyć z mąką i osolić, 5) smażyć na rozgrzanej patelni z tłuszczem z obu stron, 6) zdjąć z patelni i posmarować dżemem. Ćwiczenie 2.

Sporządź jaja po wiedeńsku.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj, 2) zaplanować dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 9) dokonać oceny organoleptycznej, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − rondel, − szklanka ze spodeczkiem, − nóż, Normatyw surowcowy na 1 porcję: • jaja 2 szt., • masło 10g +40g(do pieczywa), • pieczywo 100g,


1) jaja umyć i ugotować na miękko, 2) obrać delikatnie ze skorupki i wbić do wygrzanej szklanki, 3) na wierzch ułożyć masło, natychmiast podawać Ćwiczenie 3

Sporządź majonez.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj, 2) zaplanować dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,


41

6) wykonać zaplanowany dodatek, 7) wyporcjować estetycznie wraz z dodatkiem, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − miska, − mikser, − łyżka, − waga, Normatyw surowcowy (wydajność 250g): • żółtko 1szt, • olej 250g • sok z cytryny 5cm³, • musztarda 5g, • sól, pieprz biały, cukier puder do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) żółtko wybić do miski, 2) połączyć z musztardą i sokiem z cytryny, 3) wlewać kroplami olej, 4) gdy zacznie gęstnieć dodawać strumieniem olej, 5) doprawić do smaku. Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety z jaj.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj, 2) zaplanować dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy lub witaminowo-mineralny, 8) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 9) dokonać oceny organoleptycznej, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − patelnia,


42

− rondel płaski, − miska, − maszynka do mielenia, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże płaskie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • jaja 250g, • bułka czerstwa 40g, • mleko 100cm³, • masło 30g, • margaryna do smażenia 100g, • szczypiorek 20g, • sól i pieprz do smaku, • bułka tarta 30g, • pieczywo 100g,

Sposób wykonania potrawy: 1) ugotować 4 jaja na twardo, obrać ze skorupek, 2) namoczyć bułkę w mleku, 3) jaja przekręcić przez maszynkę z namoczoną bułką, 4) do zmielonej masy dodać roztarte masło, posiekany drobno szczypiorek, przyprawy i surowe

jajo, 5) masę wymieszać podzielić na 5 części, uformować kotlety, obtoczyć w bułce tartej, 6) smażyć na rozgrzanym tłuszczu z dwóch stron. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) ocenić świeżość jaja? ¨ ¨ 2) wykonać jajo na miękko, mollet, na twardo i poszetowe? ¨ ¨ 3) wykonać jajo sadzone, jajecznicę i omlety? ¨ ¨ 4) sporządzić majonez? ¨ ¨ 5) określić funkcję jaja w przykładowych potrawach? ¨ ¨ 6) sporządzić pianę z białek dobrej jakości? ¨ ¨ 7) sporządzić masę mieloną z jaj? ¨ ¨ 8) dobierać dodatki do potraw z jaj? ¨ ¨ 9) wykonać jaja poszetowe? ¨ ¨


43

4.6. Techniki sporządzania potraw z mąki i kasz 4.6.1. Materiał nauczania Z ziaren zbóż otrzymywane są kasze w procesie przerobu ziarna. Produkcja polega na pozbawieniu ziaren łusek, ewentualnym ich rozdrobnieniu (pocięciu lub pognieceniu) i wypolerowaniu. Rodzaje kasz prezentuje tabela nr 6. Tabela 6. Rodzaje kasz [8,s.151]. Nazwa zboża Nazwa otrzymanej kaszy

pęczak (całe obłuszczone ziarna) Manna

pszenica

kuskus (drobna) pęczak łamana gruba, średnia i drobna perłowa, łamana perłowa prażona

Jęczmień

płatki owsiana cała owsiana łamana

owies

płatki zwykłe i wyborowe proso jaglana

nieprażona cała i łamana prażona cała i łamana

gryka

krakowska (łamana, drobna nieprażona) kukurydziana płatki kukurydziane

kukurydza

pop-corn naturalny (długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały, łamany) biały (długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały, łamany) paraboliczny (długoziarnisty, krótkoziarnisty, cały, łamany) preparowany

ryż

płatki ryżowe Kasze dostarczają skrobi, białek, błonnika (najwięcej w pęczaku i kaszy gryczanej) oraz witamin z grupy B. Wartością odżywczą wyróżniają się przetwory owsiane. Obróbka wstępna kasz obejmuje płukanie na sicie (usuwanie pyłku i piasku) i zacieranie jajem kasz drobnych gotowanych na sypko. Zacieranie polega na mieszaniu kaszy z białkiem jaja a następnie wysuszeniu ziaren. Powstająca otoczka białkowa zapobiega sklejaniu się ziaren podczas ich gotowania. Podczas gotowania kaszy następuje znaczny ich przyrost dzięki wchłonięciu przez skrobię wody. Podczas ogrzewania skrobia pęcznieje i rozkleja się. Białko ścina się a błonnik ulega zmiękczeniu. Ze względu na ilość wody użytej do gotowania kasze dzielimy na: 1) Rozklejone rzadkie wykorzystywane do kleików i krupników. Dzięki użyciu dużej objętości

(objętość kaszy do objętości wody 1:6) następuje wylewanie skrobi z ziaren i zagęszczenie płynu.


44

2) rozklejone gęste i półgęste wykorzystywane do produkcji deserów i kostki do zup. Tworzą na gorąco gęstą, półpłynną, łatwo formującą się masę, która po ostudzeniu zestala się.

3) półsypkie wykorzystywane do kotletów, krokietów zapiekanek, deserów, dodatek skrobiowy do mięs duszonych. Część ziaren zachowuje kształt, pozostałe po rozerwaniu ziaren nadają lekką kleistość masie. Najlepiej formować na ciepło.

4) sypkie dzięki gotowaniu od wody wrzącej i dodaniu tłuszczu ziarna zachowują kształt a skrobia ulega rozklejeniu wewnątrz ziarna. Wykorzystywane jako dodatek do zup, dań zasadniczych, deserów i zapiekanek.

Tabela 7. Ilość wody [dm³] potrzebnej do ugotowania na 1 kg kaszy. konsystencja ryż jaglana gryczana jęczmienna owsiana kukurydziana manna sypka 2,10 1,70 1,50 2,40 - - - gęsta rozklejona

2,70 2,70 2,20 2,70 2,20 2,50 2,70

półgęsta 3,70 - 3,20 3,70 3,20 2,70 3,70 Tabela 8. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję. Dodatek do zupy Danie podstawowe Dodatek do dania

podstawowego Deser

Kasza surowa [g] 20-30 80-100 60-80 40-60 Potrawa [g] 80 200-250 125-150 150-200 Mąkę otrzymujemy ze zmielenia oczyszczonych ziaren zbóż, również z ziemniaków, grochu, soi . Rodzaj mąki określa nazwę zboża, z którego została wyprodukowana, oraz typ mąki np. mąka pszenna typ 450 tortowa. Typ mąki określa zawartość popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyciąg mąki (wydajność) mówi o tym ile kilogramów mąki otrzymano ze 100 kg ziarna. Jeżeli wyciąg wynosi 65% to oznacza, że ze 100 kg ziarna otrzymano 65 kg mąki. Wyciąg mąki ma wpływ na wartość odżywczą. Mąki razowe mają wyższą wartość odżywczą niż mąki jasne. Mąka jest źródłem węglowodanów (głównie skrobi), białek glutenotwórczych, witamin z grupy B, składników mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, potasu, żelaza) oraz śladowej ilości tłuszczu. Białka glutenotwórcze pęcznieją w wodzie, a wyrabiane tworzą elastyczną, ciągliwą substancję bardzo ważną zwaną glutenem. Gluten nadaje elastyczność ciastu, ma zdolność zatrzymywania gazów a podczas obróbki termicznej w temperaturze 60ºC ścina się. Gluten pszenny ma lepsze właściwości (technologiczne) niż gluten żytni. Mąka ryżowa i kukurydziana nie zawiera białek tworzących gluten. Podczas oceny organoleptycznej należy zwrócić uwagę na wilgotność mąki i stopień granulacji. Mąka dopuszczona do produkcji nie może mieć gorzkiego posmaku, pleśniowego, słodkiego lub mdłosłodkiego. Mąkę wykorzystujemy do produkcji ciast zarabianych na stolnicy i w naczyniu, produkcji makaronów fabrycznych i zagęszczania potraw. Podczas produkcji ciast wyróżnić możemy następujące etapy: 1) przesiewanie mąki mające na celu usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i napowietrzenie

mąki, 2) zarabianie ciasta, w którym ustala się konsystencję i łączy wszystkie składniki, 3) wyrabianie ciasta umożliwiające tworzenie glutenu, pęcznienie skrobi, wtłaczanie powietrza,

i sklejenie wszystkich składników. Dobrze wyrobione ciasto ma lśniącą powierzchnię bez smug na przekroju.

4) formowanie, nadany zostaje kształt wyrobom, 5) obróbka cieplna, utrwalająca kształt. W tym etapie pęczniejąca skrobia rozkleja się, następuje

ścięcie białek mąki i jaj. Ugotowane wyroby mają porowatą strukturę, zwiększają objętość a na przekroju posiadają jednolitą barwę.


45

Ciasta zarabiane w naczyniu są powszechnie stosowane w gastronomii. Ich asortyment i sposób wykonania przedstawia tabela nr 9. Na skalę przemysłową otrzymuje się z mąki i wody makaron, którym nadaje się kształt pod ciśnieniem i utrwala przez odwodnienie. Ich wartość odżywcza może być wzbogacona poprzez dodatek mleka w proszku, koncentratów białkowych, drożdży, wyciągu ze szpinaku, marchwi, mąki sojowej, kukurydzianej lub pszennej razowej (typ 2000). Makaron może być długi (wstążki, nitki, spaghetti), krótki (kolanka, świderki, kokardki, muszelki) oraz grysik. Produkuje się również płaty makaronowe zwane lasagne, z których przygotowuje się potrawę włoską o tej nazwie. Po obróbce termicznej w dużej ilości wody (6 litrów na 1 kg makaronu) przelewa się go zimną lub ciepłą wodą, w celu spłukania ziaren skrobi z powierzchni. Podaje się go jako dodatek do zup (80g), dodatek do dania zasadniczego (150-200g), danie zasadnicze z sosami lub zapiekanki (250-300g). Odmianą ciast zarabianych na stolnicy są ciasta ziemniaczane. Podstawowe składniki to: ugotowane ziemniaki, mąka pszenna i ziemniaczana. Ugotowane ziemniaki mieli się lub przeciska przez praskę, wykłada na stolnicę i zarabia z mąką i jajami. Wyrabiamy krótko do momentu połączenia składników, gdyż ciasto długo wyrabiane rzednie. Następnie formujemy i gotujemy wolno w dużej ilości wrzącej osolonej wody przez ok. 3- 10 min. Po ugotowaniu wyjąć łyżką cedzakową i przelać gorącą wodą. Z ciasta ziemniaczanego sporządza się: 1. kopytka, formowane z wałków o średnicy 1,5-2 cm, krajanych ukośnie na długość 3-4 cm, 2. paluszki, formuje się z wałka o średnicy 1-1,5 cm i długości 4-5 cm, 3. knedle, formowane przez odcięcie krążka z uformowanego wałka o średnicy ok. 4 cm. Krążek

lekko spłaszczamy i nakładamy nadzienie, następnie formując kulę. 4. kotlety ziemniaczane, formowane z wałka o średnicy 4 cm po odcięciu krążka grubości 2 cm.

Nadajemy kształt kotleta, którego obtaczamy w mące lub bułce tartej i smażymy. Podajemy z surówką i sosami.

5. kluski śląskie sporządza się z gorących ziemniaków i mąki ziemniaczanej (w proporcji 5:1) oraz jaj. Nadajemy kształt okrągły lub formujemy jak knedle z nadzieniem słonym.

6. pierogi leniwe sporządzamy z dodatkiem sera twarogowego. Z uformowanego wałka średnicy 3 cm kraje się ukośnie kawałki długości 4-5 cm.

7. krokiety formuje się okrągłe o średnicy 2 cm lub podłużne o długości 4-5 cm, obtacza w bułce tartej lub panieruje i smaży. Podajemy z sosem i surówką. Można sporządzać z warzyw, ryżu, grzybów, jajek, mięsa ryb itp. lub naleśników.

Wyroby z ciasta ziemniaczanego podaje się polane tłuszczem lub sosami (300g) jako danie zasadnicze lub dodatek do dań zasadniczych (200 g). Knedle z nadzieniem słodkim jako deser (150-200 g) a krokiety jako gorąca przekąska (100 g).


46

Tabela 9. Sposób wykonania ciast zarabianych w naczyniu [8, s.141]. nazwa sposób wykonania zastosowanie kluski lane Ciasto to nie zawiera wody lub niewielki dodatek. Na

jedno jajo przyjmuje się 30-40g mąki. Do naczynia wybija się jaja a następnie miesza z solą i mąką do uzyskania jednolitej struktury. Ciasto powinno być rzadkie. Wlewamy bezpośrednio do płynu (np. rosół, mleko) cienkim strumieniem i mieszamy.

dodatek do zup mlecznych i czystych (80g)

kluski kładzione Mąkę z naczyniu mieszamy z masą jajeczną. Prawidłowo wykonane powinno się zlewać powoli po ściance naczynia. Ciasto formujemy odcinając nożem wylane na deskę zwilżoną wodą lub łyżką każdorazowo zanurzaną we wrzątku. Uformowane gotujemy bezpośrednio we wrzącej wodzie.

dodatek do dań zasadniczych (200g) lub danie zasadnicze podawane ze słodkimi sosami lub polane masłem (300g)

kluski półfrancuskie

Masło utrzeć, połączyć z jajami, dodać mąkę i wodę. Po wyrobieniu formować jak kluski kładzione.

dodatek do zup czystych (80g), dodatek do dań zasadniczych (150g), danie zasadnicze (250g)

kluski francuskie

Masło utrzeć, połączyć z żółtkami, dodać mąkę (najlepiej krupczatkę) i pianę ubitą z białek. Delikatnie wymieszać. Mąkę można zastąpić kaszą manną. Wartość smakową i odżywczą możemy uzupełnić dodatkiem posiekanych gotowanych grzybów, natką pietruszki, koperkiem lub rozdrobnioną wątrobą. Formujemy metalową łyżką jak kluski kładzione.


kluski parzone Sporządzić jak ciasto parzone w dziale ciasta pieczone, formować i gotować jak kluski francuskie.


naleśniki Do mleka wybijamy jaja, dodać sól, roztrzepać, wsypać przesianą mąkę, dodać wodę, do uzyskania odpowiedniej konsystencji wymieszać do uzyskania jednolitej struktury, ewentualnie dodać olej (zamiast słoniny nabitej na widelec do smarowania rozgrzanej patelni). Białka możemy dodać w postaci piany przed samym smażeniem. Smażymy cienką warstwą na mocno rozgrzanej patelni z dwóch stron. Formujemy z nadzieniem w rulon otwarty, rulon zamknięty z obu stron lub chusteczkę. Sposób formowania zależy od smaku i rodzaju nadzienia.

w postaci makaronu (100g) lub pasztecików jako dodatek do zup czystych, danie zasadnicze jako krokiety z sosem i surówką (3-4 szt.), deser (naleśniki na słodko, 2-3 szt. na porcję) lub gorąca przekąska.


47

Tabela 10. Sposób wykonania ciast zarabianych na stolnicy [8. S.144]. nazwa sposób wykonania zastosowanie ciasto zacierkowe

Mąkę zagnieść z wodą, wyrobić, formować zacierkę przez tarcie, skubanie lub siekanie

dodatek do zup mleczny i warzywnych

Ciasto makaronowe

Przesiać mąkę, dodać jaja i wodę, zarobić i wyrobić ciasto. Podzielić na kęsy o masie ok. 300g. Rozwałkować na placki, przesuszyć. Po przesuszeniu kroić zgodnie z przeznaczeniem. Gotować w dużej ilości wody wrzącej i osolonej. Po ugotowaniu odcedzić i przelać gorącą wodą. Placek rozwałkowany na makaron ma grubość 1mm. Po przesuszeniu zwijamy go w rulon i kroimy makaron szerokości 1-2 mm. Placek na kluski ma grubość 2 mm. Przesuszony, krajać w pasy szerokości 5-6 cm, nakładamy je na siebie i kroimy kluski szerokości 3-5 mm. Przesuszony placek na łazanki grubości 2 mm pokroić w pasy szerokości 5-10 mm. Potem w poprzek w romby lub kwadraty.

jako dodatek do zup, łazanki i kluski również jako danie podstawowe i dodatek do dań podstawowych,

Ciasto pierogowe

Przesiać mąkę, dodać wrzącą wodę i zarobić ciasto z połową mąki, następnie dodać jajo i wyrobić. Porcję ciasta (300 g) rozwałkować na grubość 2 mm. Formować pierogi wybranym sposobem, najczęściej wykrawać krążki i nakładać przygotowany farsz, skleić. Nadzieniem mogą być np.: truskawki, jabłka, jagody, ser, mięso, grzyby, kapusta z grzybami, ziemniaki z serem, kasza z serem, podroby. Uszka formuje się z małych kwadratów o boku 2-3 cm z nadzieniem słonym np. grzybami. Kołduny to małe okrągłe pierożki z nadzieniem z surowego mięsa baraniego i wołowego. Uformowane wyroby gotujemy w dużej ilości wrzącej osolonej wody. Po ugotowaniu odcedzić i przelać gorącą wodą. Wydajność ok. 120 pierogów lub 500 uszek z kilograma mąki.

pierogi i kołduny mogą stanowić danie podstawowe. Uszka i kołduny mogą być dodatkiem do czystego czerwonego barszczu, a kołduny również bulionu. Pierogi z nadzieniem słodkim można podawać jako deser.

Mąkę wykorzystuje się również do zagęszczania potraw dzięki właściwościom rozklejania ziaren skrobiowych w temperaturze powyżej 65ºC. Proces ten nazywamy kleikowaniem skrobi. Przy oziębianiu cząsteczki skrobi wiążą znajdujące się między mini cząsteczki wody a kleik zmienia konsystencję na galaretowatą. Zdolność kleikowania obniża dodatek soli lub kwasu cytrynowego. Podczas przechowywania potraw mącznych ( w temperaturze poniżej 18ºC) zachodzi proces odwrotny polegający na wytrącaniu się skrobi w postaci ziaren i podpływanie kleiku wodą. Podczas ogrzewania skrobi w środowisku bezwodnym i temperaturze powyżej 100ºC następuje rozkład skrobi do dekstryn (dekstrynizacja) i zmiana barwy w zależności od stopnia rozpadu. Mąka ziemniaczana daje kleik przezroczysty bezbarwny i nie zmienia smaku. Natomiast kleik mąki pszennej jest mętny, szarobiały dzięki obecności białka. Kisiele i zupy owocowe zagęszczamy mąką ziemniaczaną, potrawy w których nie ma znaczenia przezroczystość i barwa zagęszczamy skrobią pszenną (zupy, sosy, warzywa gotowane). Mąka ziemniaczana ma większą zdolność zagęszczania (ta sama porcja mąki zagęszcza większą ilość płynu). Sposoby zagęszczania:


48

1) zawiesiny otrzymujemy przez dokładne wymieszanie mąki z płynem (mlekiem, wodą, śmietaną, wywarem). Wlewa się ją do gorącego wywaru cienkim strumieniem ciągle mieszając. Aby zapobiec warzeniu się śmietany rozprowadza się ją gorącą potrawą. Ten sposób zagęszczania stosuje się w produkcji zup, sosów i kisieli.

2) oprószanie mąką pszenną lub glazurowanie (oprószanie mąką ziemniaczaną) polega na posypywaniu powierzchni warzyw gotowanych suchą mąką, wymieszaniu i zagotowaniu. Powierzchnia potrawy powinna być pozbawiona płynu, aby potrawa nie zawierała grudek mąki. Jeżeli potrawa zawiera za dużo wody należy ją odlać i wlać ponownie po zagęszczeniu potrawy.

3) podprawa zacierana powstaje podczas wymieszania mąki i tłuszczu w proporcji wagowej 1:1. Otrzymaną mieszaninę łączy się z gorącym płynem i doprowadza do wrzenia lub formuje w kulę i mieszając rozprowadza w potrawie zawierającej małą ilość płynu np. jarzyny. Stosujemy również do zagęszczania zup i sosów.

4) zasmażki powstają w wyniku ogrzewania mieszaniny mąki i tłuszczu w proporcji wagowej 1:1. Skrobia ulega dekstrynizacji a jej stopień decyduje o zabarwieniu: zasmażka I stopnia ma barwę białą lub kremową, II stopnia –jasnozłotą, natomiast III stopnia ciemnozłotą. Im mocniej zrumieniona zasmażka tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą zasmażkę łączymy z zimnym wywarem lub zimną zasmażkę z gorącym wywarem w celu zapobiegania powstawaniu grudek. Następnie mieszamy z potrawą. Stosujemy do zagęszczania zup, sosów i warzyw.


Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie kasze produkuje się z pszenicy, owsa, jęczmienia i kukurydzy? 2. W jaki sposób gotuje się kasze na sypko i półsypko? 3. W jaki sposób gotuje się kasze na gęsto i półgęsto oraz rozklejone rzadkie? 4. Na czym polega zacieranie jajem kasz drobnych? 5. W jaki sposób wykorzystuje się kasze w technologii gastronomicznej? 6. Jakie etapy obejmuje produkcja wyrobów mącznych? 7. Jakie ciasta przygotowuje się w naczyniu? 8. Jakie ciasta przygotowuje się na stolnicy? 9. Na czym polega przygotowanie ciast na stolnicy i w naczyniu? 10. Z jakich składników produkuje się ciasto ziemniaczane? 11. Jaki asortyment potraw przygotowuje się z ciasta ziemniaczanego? 12. Na czym polega kleikowanie skrobi, do czego jest wykorzystywane? 13. Jakie metody zagęszczania potraw wykorzystuje się w technologii? 14. Jakie zastosowanie w technologii mają naleśniki? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź makaron naleśnikowy do zupy mlecznej.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mąki i kasz, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,


49

5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − patelnia, − rondel, − miska, − nóż, łyżka, − mikser, − waga, − deska do krojenia, − talerze duże głębokie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • mąka 100g, • mleko 100g+ 1 l (jako zupa), • woda 100cm³, • jaja 1szt., • olej 60g, • sól

Sposób wykonania potrawy: 1) do mleka wbić jajo, dodać sól i przesianą mąkę, 2) wymieszać do uzyskania jednolitego ciasta, 3) dodać olej, 4) otrzymaną masę wylewać porcjami na patelnię, smażyć z obu stron, 5) po usmażeniu kilka naleśników zwinąć w rulon i krajać poprzecznie na szerokość 3-5mm, 6) mleko zagotować, zalać makaron wyporcjowany na talerzu. Ćwiczenie 2

Sporządź pierogi z nadzieniem ruskim.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mąki i kasz, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


50

Wyposażenie stanowiska pracy: − surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − garnek, − patelnia, − foremka do wycinania pierogów, − miska, − maszynka do mielenia, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • mąka 600g, • jaja 1szt, • woda ciepła przegotowana, • ziemniaki 600g, • ser biały 150g, • smalec 50g, • cebula 100g, • słonina do polania 80g, • sól i pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i zmielić razem z serem, 2) cebulę pokrojoną w kostkę przesmażyć na tłuszczu, dodać do ziemniaków, 3) doprawić farsz do smaku, 4) sporządzić ciasto pierogowe, formować pierogi dowolnym sposobem, 5) słoninę rozdrobnić w kostkę i zrumienić, 6) pierogi gotować w dużej ilości wrzącej osolonej wody, 7) przed wydaniem pierogi polać tłuszczem wytopionym ze słoniny na talerzu. Ćwiczenie 3

Sporządź mus z kaszy manny.




51

Wyposażenie stanowiska pracy: − surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − rondel płaski, − trzepaczka, − blender, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − kompotierki, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • kasza manna 50g, • woda 400cm³, • cukier 80g, • sok z cytryny 5cm³ • owoce jagodowe świeże lub mrożone 130g, • sól do smaku, • śmietana kremówka 100g, • cukier puder 20g,

Sposób wykonania potrawy: 1) mannę wymieszać z niewielką ilością wody, 2) pozostałą ilość wody zagotować z cukrem, 3) wlać zawiesinę manny do wrzątku, 4) gotować do całkowitego rozklejenia skrobi, 5) owoce zmiksować i dodać do manny ubijając trzepaczką aż do uzyskania puszystej masy, 6) ozdobić owocami w kompotierkach 7) sporzadzić krem bita śmietana i udekorować nim mus. Ćwiczenie 4

Sporządź ryż na sypko ze śmietaną.




52

Wyposażenie stanowiska pracy: − surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − miska, − nóż, łyżka, rózga, − waga, − talerze duże płaskie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • ryż 200g, • woda 400g, • masło 10g, • sól do smaku, • śmietana 22% 55og, • cukier 50g, • cukier waniliowy 2g,

Sposób wykonania potrawy: 1) zagotować odmierzoną wodę z tłuszczem i solą, 2) ryż opłukać, dokładnie osączyć, 3) wsypać ryż na wrzącą wodę, gotować wolno, pod przykryciem, 4) naczynie z ryżem wstawić do kąpieli wodnej lub wstawić do piekarnika by doszedł, 5) śmietanę wymieszać z cukrem i cukrem waniliowym, 6) ugotowany ryż polać śmietaną. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać sposób gotowania do rodzaju kaszy? ¨ ¨ 2) przygotować kaszę różnymi sposobami? ¨ ¨ 3) przygotować stanowisko pracy do produkcji ciast? ¨ ¨ 4) wykonać ciasto zarabiane na stolnicy? ¨ ¨ 5) wykonać ciasto zarabiane w naczyniu? ¨ ¨ 6) uformować naleśniki różnymi sposobami? ¨ ¨ 7) przygotować ciasto ziemniaczane? ¨ ¨ 8) uformować różne wyroby z ciasta ziemniaczanego? ¨ ¨ 9) dobrać sposób zagęszczenia do określonej potrawy? ¨ ¨ 10) wykonywać oprószanie i glazurowanie? ¨ ¨ 11) wykonywać zasmażkę i podprawę zacieraną? ¨ ¨


53

4.7. Przygotowanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych. 4.7.1. Materiał nauczania Jako ,,mięso zwierząt rzeźnych” określa się wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych czyli mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych wraz z kośćmi, chrząstkami, tłuszczem, tkanką łączną oraz nadające się do przerobu podroby jak wątroba, nerki, móżdżek, żołądki, płuca oraz ozór. W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa: wołowina, wieprzowina, cielęcina, baranina, konina, jagnięcina. Najważniejszą tkanką wchodzącą w skład mięsa jest tkanka mięśniowa. Złożona jest z długich wrzecionowatych komórek. Mięśnie zbudowane są z komórek poprzecznie prążkowanych. Komórki te zebrane są w pęczki, otoczone błoną. Pęczki tworzą pęki, które tworzą mięśnie. Mięśnie są przytwierdzone do kości za pomocą ścięgien (mięśnie szkieletowe).tkanki łączne mają różne postacie: łączna właściwa, tłuszczowa, chrzęstna, kostna i krew. Krew jest jedyną tkanką płynną. Jej wartość odżywcza zbliżona jest do tkanki mięśniowej, używana jest w przemyśle wędliniarskim. Mięso zwierząt rzeźnych zawiera: 1. białka (ok. 20%) w postaci pełnowartościowych albumin (miogen) i globulin (miozyna),

niepełnowartościowych (kolagenu i elastyny) i złożonych (hemoglobiny i mioglobiny). Albuminy i globuliny rozpuszczają się w roztworach soli. Kolagen podczas gotowania przechodzi w żelatynę a mioglobina powoduję zmiany barwy na szarobrunatną.

2. tłuszcz ma konsystencję stałą. Występuje jako słonina, łój i sadło oraz śródmięśniowo tworząc marmurkowatość mięsa. Zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterol.

3. składniki mineralne głównie związki żelaza, fosforu, miedzi i cynku, 4. witaminy z grupy B, 5. węglowodany w niewielkich ilościach (glukoza i glikogen), 6. substancje wyciągowe odpowiadające za smak i zapach mięsa i wywarów. Najwięcej zawiera

mięso wołowe. Każde zwierze przed i po uboju podlega urzędowemu badaniu przez lekarza Weterynaryjnego Inspektora Sanitarnego. Badania te zapobiegają rozprzestrzenianiu się chorób odzwierzęcych (trichinozy, BSE, gruźlicy, różyca, wąglik, bruceloza, wągrzyca pryszczyca i innych). Wynikiem badania jest oznakowanie mięsa za pomocą stempli z tuszu, etykiet, z trwałych materiałów zawieszek. Mięso niezdatne do spożycia posiada pieczęć w kształcie trójkąta. Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia. Musi być poddane procesowi dojrzewania pod wpływem enzymów swoistych dla mięsa. Przekształcają one cukier zawarty w mięsie na kwas mlekowy, dzięki któremu zmienia się odczyn mięsa na kwaśny. To środowisko powoduje zmiany dzięki, którym mięso staje się kruche, soczyste, nabiera lekko kwaskowatego smaku i zapachu, ma żywe typowe dla danego rodzaju mięsa zabarwienie. Przedłużenie procesu dojrzewania powoduje gnicie mięsa. Mięso nieświeże ma matową lepką powierzchnię, ciemniejszą barwę, nawet zielonkawą, mętny sok komórkowy, mazistą konsystencję i zapach stęchły lub gnilny. Aby zachować świeżość mięsa należy utrwalać je różnymi metodami: 1) zamrażanie najlepsza metoda utrwalania na długi czas (-20 do –30ºC). Powinno być

przeprowadzone szybko, by kryształki lodu były małe. Zapobiega to rozrywaniu ścian komórkowych a w efekcie nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania.

2) chłodzenie przedłuża trwałość o kilka dni (0 do -4ºC) 3) peklowanie czyli poddanie mięsa działaniu mieszanki peklującej na sucho lub mokro. W skład

mieszanki wchodzi sól, saletra, cukier i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie). Metoda ta powoduje zachowanie różowego zabarwienia podczas obróbki termicznej i charakterystyczny zapach i smak mięsa.

4) bejcowanie jest to metoda przechowywania mięsa w zalewie składającej się z wody, octu i przypraw. Metoda ta powoduje zahamowanie rozwoju drobnoustrojów oraz przyspiesza


54

dojrzewanie. Mięsa w ten sposób utrwalane nazywamy mięsami ,,na dziko”, przeznaczamy na nie zwykle mięsa ciemne.

5) solenie to metoda utrwalania mięsa przez dodatek soli w stężeniu 2%. Mięso ulega odwodnieniu, staje się mało soczyste i łykowate.

6) przechowywanie w warzywach takich jak pietruszka, marchew, cebula. Olejki eteryczne i fitoncydy mają działanie bakteriostatyczne. Przed obłożeniem warzywami należy mięso posmarować olejem. Mięso nabiera aromatu i kruchości.

7) wędzenie, w której mięso poddawane jest działaniu związków zawartych w dymie wędzarniczym otrzymywanym z drzew liściastych. Związki te działają bakteriostatycznie, a mięso zmienia smak, barwę i zapach.

Tusza to ciało zwierzęcia po uboju pozbawione skóry, narządów wewnętrznych, nóg i głowy. Tusze dzielimy na półtusze wzdłuż kręgosłupa i ćwierćtusze prostopadle do kręgosłupa na przednią i tylną ćwierćtuszę. Element zasadniczy tuszy jest częścią wyodrębnioną budową anatomiczną. Element kulinarny (gastronomiczny) jest wyodrębniony z części zasadniczej i ma określone zastosowanie. Tab.11. Charakterystyka i zastosowanie części tusz mięsa zwierząt rzeźnych do przygotowania potraw

[8, s.18,21,24,26]. tusza części zasadnicze

elementy kulinarne charakterystyka zastosowanie

głowizna cienkie pasma tkanki mięśniowej, przerośnięte tłuszczem i powięziami, dużo skóry

do gotowania

ryj warstwa skóry na grubym podkładzie tkanki tłuszczowej

do gotowania

głow

a

ucho tkanka chrzęstna i powięzie, tkanka tłuszczowa i skóra

do gotowania wywarów i galaret

podgardle partia tłuszczowo- mięśniowa przerośnięta tkanką łączną

dodatek do farszów i pasztetów, do wytapiania smalcu

łopatka mięśnie poprzerastane tkanką łączną, z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu

do duszenia (pieczeń duszona, zrazy), do pieczenia (pieczeń), do gotowania peklowana lub nie,

golonka przednia małe pęczki włókien poprzerastane powięziami, zakończone warstwą skóry i tłuszczu

gotowana peklowana lub nie, wyroby z mięsnej masy mielonej

karkówka karkowy odcinek najdłuższego mięśnia grzbietu, tkanka mięśniowa poprzerastana tłuszczem i tkanką łączną

duszone (zrazy, gulasz), smażone (stek, kotlet), gotowana peklowane lub nie

schab gruby, delikatny, jednolity mięsień grzbietu, z jednej strony przyrośnięty do grzbietu z drugiej do kości żebrowych

smażone (filety, kotlety), pieczone (pieczeń), duszone (pieczeń duszona, zrazy)

biodrówka mięśnie delikatne, soczyste, jednolite smażone (sznycel, filet, bryzol), duszone (zrazy, pieczeń duszona)

półtusza wieprzow

a

żeberka żebra okryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem

gotowane peklowane lub nie, duszone


55

boczek partie tłuszczu poprzerastane cienkimi warstwami mięśni

pieczony, gotowany peklowany lub nie, do duszenia,

szynka frykando I- tkanka mięśniowa delikatna, soczysta, drobnowłóknista, frykando II – tkanka delikatna, dzieli się na wyraźne pęczki mięśni poprzerastane powięziami frykando III- mięso mało soczyste, poprzerastane powięziami

frykando I i II do smażenia (sznycle, steki, bryzole, medaliony), do duszenia (zrazy), do pieczenia (pieczeń), frykando III do duszenia (pieczeń i zrazy)

golonka tkanka mięśniowa poprzerastana powięziami peklowana lub nie gotowana, wyroby z mięsnej masy mielonej

golonka tylna

nogi tkanka chrzęstna otoczona skórą na wywary i galarety

półtusza wieprzow

a

ogon cienka warstwa tkanki mięśniowej umieszczona na drobnych kosteczkach, otoczona skórą

do gotowania wywarów

szyja cienkie pasma tkanki mięśniowej, przerośnięte błonami, ścięgnami i powięziami, czasem tłuszczem

do gotowania (wywary i farsze)

karkówka cienkie, wydłużone pasma mięśni, mocno przerośnięte ścięgnami, błonami i powięziami

do gotowania wywarów, do duszenia (gulasz)

rozbratel grubowłóknista tkanka mięśniowa, osłonięta grubą warstwą tłuszczu i powięzi

do gotowania, duszenia, z młodych sztuk do smażenia

antrykot delikatniejszy niż mięsień karkówki, soczysty, otoczony warstwą tłuszczu i powięzi

do gotowania, duszenia, z młodych sztuk do smażenia

mostek grube warstwy mięśni obrośnięte błonami i tłuszczem

do gotowania (rosół, mięso), do duszenia

mięso z kością ćw

ierćtuszy przedniej szponder cienka tkanka mięśniowa, poprzerastana warstwami tłuszczu i powięzi

do gotowania (rosół i sztuka mięsa)

łopatka mięśnie cienkie, luźno połączone, przerośnięte błonami i powięziami

do gotowania, do duszenia w małych kawałkach, do mas mielonych

pręga przednia małe pęczki mięśni poprzerastane grubymi powięziami i ścięgnami

do gotowania (sztuka mięsa) do duszenia (gulasz), do masy mielonej

rostbef tkanka drobnowłóknista, soczysta, jednolita, delikatna, na powierzchni pokryta cienką warstwą tłuszczu i powięzi

do smażenia po angielsku (rumsztyk, rostbef, rozbratel)

Półtusza wołow

a

mięso z kością ćw

ierćtuszy tylnej łata płaskie warstwy mięśni brzucha, przerośnięte

powięziami i tłuszczem

do gotowania, do duszenia w małych kawałkach

Półtusza w

ołow

a

Mi

ęso bez kości ćwierćtuszy tylnej

polędwica tkanka mięśniowa delikatna, soczysta, jednolita, drobnowłóknista

o smażenia po angielsku (befsztyk, filet, bryzol)


56

udziec mięśnie lekko przerośnięte błonami do pieczenia (pieczeń), do duszenia (zrazy, sztufada)

pręga tylna małe pęczki mięśni poprzerastane grubymi powięziami i ścięgnami

Jak pręga przednia

ogon cienka warstwa tkanki mięśniowej i łącznej umieszczona na kręgach

Do gotowania wywarów, ragoût z kością

szyja cienkie warstwy mięśni, przerośnięte powięziami wrastającymi w kręgi

do gotowania, duszenia (gulasz), do mięsnej masy mielonej

łopatka cienka warstwa mięśni przerośnięta błonami do gotowania, duszenia (gulasz), do mięsnej masy mielonej

górka i karkówka mięsień zwarty, jednolity, delikatny, biegnący wzdłuż kręgosłupa, przyrośnięty do kości żeber i otoczony warstwą powięzi

do smażenia (kotlet z kostką), do gotowania (potrawka), do duszenia (paprykarz)

mostek cienkie, wiotkie warstwy mięśni przerośnięte powięziami i tkanką chrzęstną

do gotowania (potrawka), do duszenia (paprykarz), pieczenia (nadziewany), smażenia po angielsku

łata cienkie warstwy mięśni przerośnięte błonami do gotowania (potrawki), duszenia (gulasze, pieczenie duszone),

nerkówka drobnowóknisty, soczysty mięsień jednolity części grzbietowo-lędźwiowej

do smażenia, pieczenia i duszenia

mięso z udźca frykando I- tkanka delikatna, jędrna, grube mięśnie obrośnięte cienkimi powięziami frykando II- pęczki poprzerastane powięziami, delikatna tkanka frykando III- cienka warstwa mięśni obrośnięta grubymi powięziami

frykando I i II do smażenia (bryzole, filety, sznycle) frykando I do pieczenia, frykando II do gotowania, frykando III do duszenia (zrazy, pieczeń duszona)

Półtusza cielęca

goleń przednia i tylna

mięśnie nieduże, liczne powięzi, ścięgna, kości i chrząstki

do gotowania wywarów i galaret

Udziec mięśnie grubowłókniste, przerośnięte cienkimi błonami

do smażenia duszenia i pieczenia

górka mięśnie zwarte, przerośnięte błonami, ścięgnami, tłuszczem, przyrośnięte do kości żeber

do smażenia z młodych sztuk, do duszenia

antrykot grubowłóknisty mięsień osłonięty błonami i tłuszczem

do duszenia, gotowania i mas mielonych

comber mięsień drobnowłóknisty, soczysty i delikatny, pokryty cienką warstwą tłuszczu

do smażenia, duszenia i pieczenia, masy mielone

Półtusza barania

mostek cienkie warstwy mięśni obrośnięty błonami i powięziami

do gotowania i duszenia


57

łopatka mięso cienkie luźno połączone, przerośnięte błonami i powięziami

do gotowania i duszenia, do mas mielonych

karkówka cienkie pasma mięśni przerośnięte ścięgnami, błonami i powięziami

do gotowania i duszenia

Mięso świeże należy przechowywać w temperaturze 0-4ºC, w miejscu przewiewnym, nie dłużej niż 7 dni. Porcje mięsa nie powinny stykać się ze sobą, aby powierzchnia mięsa była przesuszona. Podczas obróbki wstępnej mięsa należy: 1) mięso świeże myć w temperaturze 25ºC, 2) mięso mrożone rozmrozić najlepiej w temperaturze 0-4ºC, w temperaturze pokojowej, 3) usuwa się pieczęcie, nadmiar ścięgien, błon i tłuszczu oraz trybuje (usuwa zbędne kości), 4) w zależności od przeznaczenia mięso porcjuje się, formuje i wykańcza (soli, oprósza

przyprawami, mąką, panieruje. Do gotowania przeznacza się te elementy kulinarne, które są poprzerastane tkanką łączną, pochodzące ze sztuk starszych, które do zmiękczenia potrzebują długiej obróbki termicznej. Podobnie do duszenia elementy mogą być poprzerastane tkanką łączną w postaci ścięgien, i błon w mniejszej ilości niż do gotowania (tabela 11). Do smażenia przeznaczamy elementy najlepszej jakości, pochodzące ze sztuk młodych, dojrzałe, soczyste, zawierające niewielkie ilości tkanki łącznej, gdyż smażenie trwa krótko (albo krótkotrwały) w środowisku bez udziału wody. Mięso do pieczenia może zawierać tylko niewielką ilość błon i powięzi, gdyż mała ilość wody w środowisku umożliwia rozklejenie niewielkiej ilości tkanki łącznej (tabela 11). Przygotowanie mięsa do obróbki cieplnej przedstawia tabela 12. Tabela 12. Obróbka wstępna mięsa.

rodzaj obróbki opis czynności

gotowanie mięso świeże myć w temperaturze 25ºC, usunąć pieczęcie, nie usuwamy tkanki łącznej

smażenie

Umyć i osuszyć, wytrybować kości, usunąć błony, ścięgna i nadmiar tkanki tłuszczowej, wyporcjować, uformować w zależności od przeznaczenia, i wykończyć poprzez oprószanie mąką (mięsa sauté), panierunek pojedynczy (zanurzanie w masie jajecznej i obtaczanie w bułce tartej), panierunek podwójny (oprószanie mąką, zanurzanie w masie jajecznej i obtaczanie bułką) lub zanurzanie w klarze (cieście sporządzonym z mąki, jaj, soli i tłuszczu do wykończania mięs po wiedeńsku). Zamiast lub łącznie z bułką tartą możemy do obtaczania wykorzystać grzanki, płatki zbożowe, płatki migdałów, rozdrobnione orzechy, ziarna słonecznika i dyni.

duszenie

Umyć i osączyć, usunąć tylko grube ścięgna, powięzi i błony, rozdrobnić w zależności od przeznaczenia, uformować mięso przeznaczone na pieczenie naturalne lub zwijane, porcje na zrazy rozbić tłuczkiem, i przyprawić oraz oprószyć mąką

pieczenie

Porcje mięsa o masie 1-2,5 kg myjemy, usuwamy błony, ścięgna i kości oraz formujemy nadając podłużny kształt, mięsa ze sztuk starszych można podać kruszeniu w warzywach lub bejcy, przed pieczeniem lekko pobić tłuczkiem, przyprawić, ewentualnie oprószyć mąką,

Aby sporządzić potrawy gotowane z mięsa należy: − mięso sporządzane jako danie zasadnicze wkładać do osolonej, wrzącej wody, − do sporządzania wywarów, rosołu i bulionu mięso i kości gotować od wody zimnej,


58

− doprowadzić do wrzenia i gotować długo, bardzo wolno (techniką mrugania – na bardzo małym ogniu),

− dodać włoszczyznę gdy mięso jest prawie ugotowane, − nie szumować wywaru, Asortyment potraw gotowanych przedstawia tabela 13. Tabela 13. Asortyment potraw gotowanych z mięsa. potrawa sposób przygotowania sposób podawania i dodatki rosół Mięso wołowe wkłada się do wody

zimnej, osolonej, wolno gotuje pod przykryciem. Gdy mięso jest prawie miękkie dodaje się włoszczyznę i przyprawy. Przecedzamy ugotowany rosół.

Z cienkim makaronem, kluskami lanymi, francuskimi, kostką z kaszy manny, posypany natką pietruszki

bulion Mięso wołowe i kruche kości wkłada się do wody zimnej, osolonej, wolno gotuje pod przykryciem ok. 3 godzin. Pod koniec gotowania dodaje się przyprawy i włoszczyznę. Ugotowany bulion przecedzamy, odtłuszczamy i klarujemy.

Podaje się w filiżankach, posypany natką pietruszki, z dodatkiem surowego żółtka, pasztecików, diablotek

sztuka mięsa Elementy kulinarne (np. karkówka, żeberka, boczek, pręga) wkłada się do wrzącej, osolonej wody, wolno gotujemy. Gdy mięso jest prawie ugotowane dodaje się włoszczyznę i przyprawy. Po ugotowaniu mięso porcjuje się w poprzek włókien.

Podaje się jako danie zasadnicze z sosami, ziemniakami z wody i purée, warzywami z wody i surówkami.

potrawka Mięso cielęce lub jagnięce wkłada się do wrzącej osolonej wody. Gdy mięso jest prawie ugotowane dodaje włoszczyznę i przyprawy. Po ugotowaniu mięso porcjuje się w poprzek włókien. Sporządza się sos z wywaru i warzyw.

Podaje się z kaszami na sypko, kluskami lub ziemniakami, sezonowymi surówkami lub warzywami z wody.

W zależności od sposobu przygotowania surowca (rozdrobnienia) mięsa smażone dzielimy na bite i mielone. Natomiast ze względu na sposób wykończenia dzielimy na mięsa po angielsku, sauté i panierowane. Mięsa po angielsku charakteryzują się mocno zrumienioną skórką oraz czerwoną barwą na przekroju. Są soczyste lub nawet krwiste (w zależności od czasu smażenia i grubości produktu). Na porcję stosuje się 120-150g mięsa surowego. Porcja gotowej potrawy wynosi 100g. Czas smażenia z każdej strony może wynosić: 1,5 min., 3 min., 4 min., 5 min. Stopień wysmażenia możemy również badać za pomocą sondy termicznej wewnątrz nakłutego mięsa lub widelcem. Potrawy smażone z mięsa podaje się z ziemniakami z wody, smażonymi lub pieczonymi, warzywami gotowanymi lub sezonowymi surówkami. Mięsa sauté można podawać z sosami, zrumienioną cebulą lub masłem smakowym. Asortyment mięs smażonych przedstawia tabela 14. Aby dobrze udusić mięso należy: 1) obsmażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu, tak aby powstała mocno rumiana skórka, 2) można dusić mięso również bez obsmażania (potrawy lekkostrawne), 3) zalać wodą lub wywarem, tak aby zakryć duszone mięso,


59

4) mięso duszone w dużych kawałkach zalewamy do połowy wodą i odwracamy w trakcie duszenia,

5) do duszenia można dodać kwaśne dodatki (korniszony, pomidory, ogórki lub kapusta kiszona), które wpływają na szybsze rozklejenie tkanki łącznej,

6) zawsze dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. 7) Mięsa duszone zawsze podaje się z sosami naturalnymi (powstałymi podczas duszenia) lub

smakowymi (z dodatkiem grzybów, warzyw). Podaje się z kaszami na sypko, kluskami kładzionymi, ziemniakami z wody oraz gotowanymi warzywami lub surówkami.

Asortyment mięs duszonych obejmuje potrawy duszone w małych kawałkach, kawałkach porcjowych lub wieloporcjowych kawałkach (tabela 15). Tabela 14. Asortyment mięs smażonych [8, s. 33,34]. nazwa surowiec opis wykończenie befsztyk po angielsku polędwica okrągły, grubości ok.

2cm oprószyć pieprzem po usmażeniu posolić

rumsztyk rostbef, polędwica wydłużony, grubości ok. 2,5cm

oprószyć pieprzem po usmażeniu posolić

antrykot wieprzowy, wołowy, cielęcy

schab, górka, antrykot wydłużony, grubości 1,5cm

szaszłyk Polędwica, comber, udziec barani

owalne kawałki, nadziewane na szpadki lub rożen, z plastrami cebuli, słoniny, papryki

oprószyć solą

bryzol cielęcy, wieprzowy, wołowy

frykando, skrzydło, biodrówka, polędwica

okrągły, grubości ok. 0,5cm, średnica ok. 14cm

filet frykando, schab, polędwica, udziec

wydłużony, kształt liścia grubości ok. 0,5cm

stek cielęcy, wieprzowy, barani

udziec cielęcy lub barani, schab, karkówka, szynka

okrągły, grubości ok. 1cm, średnica 8-10cm

oprószyć solą, pieprzem i mąką

medalion wieprzowy, cielęcy

schab, szynka, frykando

okrągły, grubości ok. 1cm panierowany w

grzankach panierowany podwójnie

kotlet cielęcy z kostką górka owalny z kostką żebrową, grubości ok. 1cm oprószyć solą,

pieprzem i mąką kotlet wieprzowy z kostką

schab owalny z kostką żebrową, grubości ok. 1cm

panierowanie pojedyncze

rumsztyk polędwica, rostbef owalny, grubości ok. 2cm

oprószyć solą, pieprzem i mąką

mostek cielęcy po wiedeńsku

mostek owalny panierowany w cieście

sznycel po wiedeńsku frykando I i II Owalny, grubości ok. 1cm

panierowany podwójnie


60

Tabela 15. Asortyment mięs duszonych. grupa nazwa potrawy opis

mięsa duszone w dużych kawałkach

pieczenie duszone Porcja mięsa o wadze ok. 2-2,5kg. Może być poddawana dojrzewaniu w zaprawie warzyw i przypraw. Chudą wołowinę należy naszpikować słoniną.

zrazy bite Porcje mięsa rozbić na grubość 1,5cm. Nadać owalny kształt, posolić, obsmażyć, dodać zrumienioną na tym samym tłuszczu cebulę, przyprawy, niewielką ilość wody i dusić.

mięsa duszone w kawałkach porcjowych zrazy nadziewane Porcję mięsa rozbić na grubość ok. 1cm, posmarować

musztardą, nałożyć nadzienie, zawinąć formując zraz, obtoczyć w mące, obsmażyć i dusić.

gulasz Mięso kraje się w kostkę o wymiarach 3x3cm, oprósza solą, pieprzem i mąką, obsmaża i dusi. Porcja wynosi ok. 160g, w tym 80g mięsa.

paprykarz Mięso cielęce lub jagnięce, obsmaża się i dusi z dodatkiem cebuli i papryki. Porcja to dwa kawałki mięsa z kością po ok. 60g z dodatkiem sosu.

ragoût baranie Sporządza się z mostka. Porcja wynosi 4-5 kawałków z kością. Mięso obsmaża się i dusi z dodatkiem przypraw i warzyw.

mięsa duszone w małych kawałkach

Boeuf Stroganow Mięso wołowe kraje się w paski długości ok. 5cm i szerokości 1x1cm. Oprósza przyprawami i mąką, obsmaża i dusi z dodatkiem cebuli i koncentratu pomidorowego i musztardy. Odmianą Strogonowa jest mięso duszone z dodatkiem pieczarek.

Surowiec przed pieczeniem można obgotować lub obsmażyć. Pieczenie przeprowadzamy początkowo w temperaturze 220ºC, a po zrumienieniu powierzchni obniżamy do 180ºC. Podczas pieczenia powierzchnię mięsa należy skrapiać wodą lub wytworzonym sosem, co zapobiega wysychaniu. Czas pieczenia zależy od rodzaju i wielkości porcji. Możemy piec wykorzystując jedną z metod: tradycyjną, w folii, na rożnie, na ruszcie. Ubytek masy podczas pieczenia wynosi ok. 40%, dlatego porcja surowego mięsa wynosi 170-200g mięsa z kością lub 150 mięsa bez kości. Porcja gotowej potrawy wynosi 100g mięsa i 50g sosu. Mięsa pieczone podajemy z ziemniakami w postaci frytek, z wody, purée, pieczonych oraz warzywami z wody lub surówkami, ewentualnie z sosami. Z jednego kawałka mięsa odpowiednio uformowanego i przyprawionego sporządza się pieczenie naturalne. Pieczenie nadziewane sporządza się z płata mięsa rozbitego i uformowanego w prostokąt o grubości ok. 1,5cm. Na przygotowany płat mięsa nakłada się nadzienie w postaci mięsa, warzyw, grzybów lub wędlin a następnie roluje, wykańcza przez oprószanie solą i przyprawami, czasem również mąką. Można również ten element naciąć tworząc kieszeń, którą napełnia się nadzieniem i spina wykałaczkami lub zaszywa, następnie sznuruje lub zawija w folię. Oddzielną grupę stanowią mięsa pieczone po angielsku, charakteryzujące się krwistą barwą mięsa na przekroju wewnątrz. Przygotowane mięso (wołowe lub końskie pochodzące ze sztuk młodych) należy oprószyć solą i przyprawami, obsmażyć na dobrze rozgrzanej patelni a następnie upiec nie dopuszczając do przekroczenia wewnątrz temperatury 60ºC. Z mięsa zwierząt rzeźnych przygotowuje się mięsną masę mieloną. Najlepiej sporządzać ją z różnych gatunków mięsa. Można używać mięsa gorszej jakości przerośniętego tkanką łączną ze


61

względu na rozdrobnienie surowca. Najczęściej używanym do tego celu elementem jest łopatka oraz pręga wołowa oraz okrawki. Składniki mięsnej masy mielonej to: − mięso – surowiec podstawowy w proporcji wagowej wołowiny do tłustej wieprzowiny 2:1, − składniki spulchniające (namoczone pieczywo pszenne, kasze, ziemniaki, warzywa strączkowe

suche po ugotowaniu), woda jest niezbędna do pęcznienia kolagenu. Nadmierna ilość wody powoduje rozpadanie się wyrobów.

− sklejające w postaci jaj lub samych białek w ilości 75g na kilogram mięsa. Można zamienić część jaj na dodatek kaszy manny lub mąki ziemniaczanej w ilości 10-20g na 1 kilogram masy.

− smakowe w postaci cebuli (zrumienionej lub surowej), soli, pieprzu, czosnku, zielonej pietruszki. Dodatek soli wpływa korzystnie na wiązanie wody.

Rozdrobnione surowce należy połączyć i tablerować (dokładnie wyrobić). Półprodukty formujemy i wykończamy tuż przed obróbką cieplną (zapobiega to przywieraniu do naczynia). Tabela 16. Asortyment wyrobów z mięsnej masy mielonej. grupa nazwa potrawy opis

kotlety mielone Kształt owalny, grubości ok. 1,5cm, obtaczane w bułce tartej

kotlety pożarskie Sporządzane z cielęciny lub drobiu, kształt owalny, grubość ok. 1,5cm, panierowane podwójnie, dwie sztuki na porcję

smażone

kotlety ministerskie Kształt prostokątny, grubości 1,5cm, panierowane z bułce tartej i grzankach,

klopsiki Kształt okrągły lub jajowaty, obtaczany w mące lub kaszy mannie, 2 sztuki na porcję duszone zrazy Kształt walcowaty, średnicy ok. 4cm, obtaczane w mące, 2 sztuki na porcję

gotowane pulpety Kształt okrągły, średnicy ok. 4cm, obtaczane w mące, dwie sztoki na porcję

pieczone

pieczeń rzymska , klops Kształt walcowaty, długości ok. 30cm i średnicy 8cm, wykańczana bułką tartą, masę mieloną można mieszać z dodatkami (warzywami, orzechami itp.)

Podczas obróbki cieplnej mięsa zachodzą zmiany: − denaturacja białek, − zmiana barwy na ciemnobrunatną w temperaturze powyżej 65ºC, − pęcznienie i rozklejanie kolagenu pod wpływem wody, − powstawanie skórki zapobiegającej stratom składników odżywczych poprzez wyciek soku

w potrawach smażonych, − powstawanie właściwego aromatu i smaku poprzez smażenie, − skrobia dodana do potraw ulega dekstrynizacji, karmelizacji, powstają również związki

Maillarda., − częściowo wytopiony zostaje tłuszcz z potraw.

Ze zwierząt rzeźnych wykorzystujemy w gastronomii podroby, które są narządami wewnętrznymi lub innymi częściami ciała zwierzęcia.


62

Przykłady wykorzystania podrobów: 1. potrawy gotowane (flaki z żołądków przeżuwaczy, płuca jako składnik farszów, ozory

podawane w sosach np. chrzanowym), 2. potrawy duszone (gulasz z serc, cynaderki duszone), 3. potrawy smażone (mózg cielęcy po polsku, obgotowany a następnie smażony ze zrumienioną

cebulą a następnie jajami, po ścięciu masy podaje się z jajem sadzonym lub stosuje jako farsz do naleśników; wątroba smażona).

Mięso jest również surowcem do produkcji wędlin (wędzonek, kiełbas produktów blokowych i wędlin podrobowych), konserw i wyrobów garmażeryjnych (pasztetów, zapiekanek i pieczeni). 4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na jakie elementy kulinarne dzieli się półtuszę wieprzową, wołową, cielęcą i baranią? 2. W jaki sposób przygotowuje się mięso do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia? 3. W jaki sposób przygotowuje się potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych? 4. W jaki sposób przygotowuje się mięsa duszone? 5. W jaki sposób wykończamy półprodukty mięsne przed smażeniem? 6. Jakie potrawy przygotowuje się z mięs smażonych? 7. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięs? 8. W jaki sposób piecze się mięsa w kawałkach? 9. Z jakich składników przygotowuje się mięsną masę mieloną? 10. Jakie potrawy przygotowuje się z mięsnej masy mielonej? 4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź potrawkę z cielęciny*.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, 2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 9) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 10) dokonać oceny organoleptycznej,. uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − garnek odpowiedniej objętości z pokrywką, − miska,


63

− nóż, łyżka, rózga, − waga, − durszlak, − talerz duży, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • cielęcina z kością 600g, • włoszczyzna 150g, • woda 600g, • na podprawę (masło 50g, mąka pszenna 50g) • sól do smaku, natka pietruszki 10g

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i warzyw, 2) gotować mięso od wody wrzącej, dodać włoszczyznę, 3) przestudzić i wyporcjować mięso po ugotowaniu, 4) pokroić w paski warzywa po ugotowaniu, 5) zagęścić potrawę podprawą zacieraną, 6) podgrzać mięso w sosie, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny.

*Żródło: Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2”,WSiP, Warszawa 1996, Ćwiczenie 2

Sporządź befsztyk po angielsku.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, 2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 9) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 10) dokonać oceny organoleptycznej, uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa, − patelnia, − nóż, − talerz płaski duży, − sztućce stołowe,


64

Normatyw surowcowy na 4 porcje: • polędwica wołowa 550g, • tłuszcz 80g, • masło 25g, • sól i pieprz do smaku.


1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, 2) wyporcjować mięso krojąc w poprzek włókien na grubość 2 cm, 3) nadać kształt okrągły, 4) oprószyć mąką przed smażeniem, 5) smażyć mięso na rozgrzanym tłuszczu z obu stron odpowiedni 1,5 min, 3 min, 4 min, 5 min, 6) posolić po usmażeniu, nałożyć kawałek masła na każdą porcję, 7) usmażone mięso przekroić, 8) ocenić właściwy sposób wysmażenia i wygląd mięsa na przekroju, Ćwiczenie 3

Sporządź Boef Stroganowa z pieczywem.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, 2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wyporcjować pieczywo, 8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 9) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 10) dokonać oceny organoleptycznej, uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − garnek z pokrywą odpowiedniej wielkości, − patelnia, − nóż, łyżki kuchenne, − waga, − miska, − rózga metalowa, − talerze płaskie duże, − sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • polędwica wołowa 600g, • mąka pszenna 50g,


65

• cebula 100g, • pieczarki 200g, • papryka marynowana 200g, • smalec 70g, • śmietana 100g, • sól, pieprz, papryka do smaku, • pieczywo 400g,

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pieczarek, 2) pokroić mięso w słupki o długości 5 cm i szerokości 1x1 cm, 3) oprószyć mięso solą, pieprzem i mąką, 4) obsmażyć mięso na rozgrzanym tłuszczu, 5) zrumienić cebulę pokrojoną w piórka i pieczarki pokrojone w plastry, 6) dodać cebulę i pieczarki do duszącego się mięsa, 7) pokroić paprykę w paski i dodać do duszącego się mięsa, 8) dodać koncentrat pomidorowy, 9) sos podprawić śmietaną i mąką i przyprawić, 10) wykonać zaplanowane dodatki. Ćwiczenie 4

Sporządź pieczeń rzymską*.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, 2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy i witaminowo-mineralny, 8) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 9) dokonać oceny organoleptycznej, uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − maszynka do mielenia mięsa, − patelnia mała, − garnek do gotowania jaj, − miska, − sztućce kuchenne, − nóż, − blacha do pieczenia, − talerze płaskie duże i sztućce stołowe,


66

Normatyw surowcowy na 4 porcje: • mięso wołowe bez kości 250g, • mięso wieprzowe bez kości 250g, • bułka czerstwa 50g, • jaja 3 szt., • cebula 50g, • bułka tarta 50g, • sól, pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i warzyw, 2) zmielić mięso wraz z namoczoną bułką i zeszkloną cebulą, 3) wykonać tablerowanie masy wraz jajem surowym i przyprawami, 4) przeprowadzić obróbkę termiczną jaj na twardo, 5) nałożyć jaja na twardo na uformowany prostokąt z masy mielonej, 6) obtoczyć w tartej bułce przełożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem, 7) przeprowadzić obróbkę termiczna pieczeni, 8) wykonać zaplanowane dodatki, * Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II” REA, Warszawa 2004.

4.7.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowiec do określonej potrawy? ¨ ¨ 2) przygotować stanowisko pracy do sporządzania potraw mięsnych? ¨ ¨ 3) dobrać technikę kulinarną do określonego surowca? ¨ ¨ 4) przygotować mięso przed obróbką termiczną? ¨ ¨ 5) dobrać dodatki do określonej potrawy z mięsa? ¨ ¨ 6) sporządzić mięsną masę mieloną? ¨ ¨ 7) sporządzić potrawy z mięsnej masy mielonej? ¨ ¨ 8) wykonać potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 9) uformować mięsa do smażenia i duszenia? ¨ ¨ 10) usmażyć potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych? ¨ ¨ 11) upiec mięso w kawałkach wieloporcjowych? ¨ ¨


67

4.8. Sporządzanie potraw z drobiu. 4.8.1. Materiał nauczania

Drób są to ptaki domowe grzebiące (kurczaki, kury, perliczki, indyki) oraz pływające (kaczki, gęsi) przeznaczone do spożycia. Mięso drobiowe ma podobną wartość odżywczą do mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera jednak mniej cholesterolu, i tkanki łącznej. Tłuszcz drobiowy ma niższą temperaturę topnienia i więcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i związków wyciągowych. Przy ocenie jakości drobiu bierze się pod uwagę: − barwę skóry (gładka, miękka i bez plam) − budowę tuszki (prawidłowy kościec bez zniekształceń), − umięśnienie (grubość mięśni piersiowych decyduje o przydatności kulinarnej), − otłuszczenie (jego ilość i barwę oraz właściwy zapach), − wykrwawienie (niedopuszczalne są krwawe wybroczyny), − oskubanie (bez resztek pierza na skórze), − uszkodzenia mechaniczne tuszki (obniżają jakość tuszki) Obróbka wstępna drobiu obejmuje: doczyszczanie drobiu z resztek piór, rozmrażanie drobiu zamrożonego, mycie, porcjowanie, filetowanie, luzowanie kości, formowanie półproduktu, wykończanie. Formowanie tuszek drobiowych może być wykonywane różnymi sposobami: zakładanie w kieszeń (do gotowania i pieczenia tuszek bez nadzienia), sposobem angielskim do pieczenia drobiu nadziewanego. Kurczaki można dzielić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Filety otrzymuje się poprzez odcięcie partii mięśni piersiowych wraz z kostką ramieniową skrzydła. Luzowanie polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą. Wykorzystuje się go przy produkcji rolad, galantyn oraz faszerowania. Należy wykonać następujące czynności: − ułożoną na desce grzbietem do góry tuszkę naciąć wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do

gruczołu kuprowego, − końcem noża oddzielić skórę wraz z mięśniami, zaczynając od obojczyków i kości barkowej, − odciąć skrzydła w stawie barkowym, − oddzielić mięso od kości, odciągnąć mięso, − odciąć uda w stawie biodrowym, − oczyścić kość udową z mięśni, odciągnąć mięśnie, − naciąć skórę wokół stawu skokowego, odciągnąć mięśnie, − mięśnie piersi odciągnąć palcami od mostka, odcinając ścięgna łączące skórę z mostkiem, − wywinąć tuszkę mięsem na zewnątrz, − odciąć cały korpus, − usunąć resztki ścięgien, chrząstek i kości, − wywinąć tuszkę, aby skóra była na zewnątrz. Przy sporządzaniu potraw z drobiu należy szczególnie dbać o higienę gdyż drób może być nosicielem salmonelli, nie dopuszczać do kontaktu z innymi surowcami.


68

Tabela 17. Asortyment potraw z drobiu. rodzaj obróbki nazwa potrawy charakterystyka

rosół Sporządza się podobnie jak rosół z mięsa zwierząt rzeźnych, czas gotowania jest krótszy, warzywa do wywaru bez kapusty, podaje się jak rosół z mięsa zwierząt rzeźnych.

drób w rosole Sporządza się jak sztukę mięsa, gotując od wody wrzącej, dodając warzywa pod koniec gotowania (bez kapusty), gotujemy całą tuszkę, porcjujemy po ugotowaniu.

potrawka Sporządza się podobnie jak potrawkę cielęcą, sos potrawkowy drobiu może być sporządzony na słodko (z rodzynkami, migdałami i pomarańczami).

pulpety Sporządzane z drobiowej masy mielonej podobnie jak pulpety z mięsa zwierząt rzeźnych wykończane przez obtaczanie w mące.

rolada Płat skóry z partią mięśniową zawija się z masą mieloną drobiową. Roluje i sznuruje tak aby podczas gotowania nie uległa deformacji, gotuje. Dopuszczalne jest pieczenie w piekarniku.

galantyna Masę mieloną drobiową nakłada się na skórę drobiową zaszywa , tak aby masa nie wyciekała podczas gotowania. Dopuszcza się pieczenie w piekarniku.

gotowanie

budyń Masę mieloną drobiową (knel), przetartą przez sito i tablerowaną śmietanką kremową, nakłada się do specjalnej formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą, gotuje w łaźni wodnej. Po ugotowaniu natychmiast porcjuje i podaje z delikatnymi sosami jako zakąskę gorącą.

duszenie

drób duszony Do duszenia drobiu przeznaczamy tuszki lub mięso wyporcjowane pochodzące ze sztuk przerośniętych tkanką łączna. Jako dodatki smakowe można stosować: warzywa pokrojone w kostkę, pieczarki, białe wytrawne wino, zielony groszek i koperek, ćwiartki pomidorów bez skórki lub szynkę cebulę i jałowiec. Podawać z wytworzonym sosem, z kluskami kładzionymi, ryżem na sypko, ziemniakami z wody, warzywami gotowanymi lub sezonowymi surówkami.


69

c.d. Tabela 17. Asortyment potraw z drobiu. filet z kostką sauté lub panierowany

Są formowane z piersi kurczaka lub indyka na kształt liścia o grubości ok. 1cm. Może być oprószany mąką lub solą lub panierowany podwójnie lub w ziarnach słonecznika, dyni, płatkach kukurydzianych. Podawany jak inne potrawy smażone mięs.

bryzol Formowany z piersi na kształt krążka o grubości 8mm i średnicy 14cm, wykończany przez oprószenie solą i mąką.

medalion Formowane z piersi w kształt krążka o średnicy 7cm i grubości 1cm, na porcję podajemy dwie sztuki. Wykończany sauté.

udko sauté Smażone razem ze skórą. Przed smażeniem oprószone solą i mąką.

antrykot Formowany z filetów na kształt owalnego płata z kostką. Panierowany po osoleniu w jajku i bułce tartej z grzankami, panierunek lekko przyciska się dłonią.

kotlet drobiowy Formowane z piersi, można nadziewać masłem (de volaille), pieczarkami, pasztetem, wykończany panierunkiem podwójnym. Kotlety de volaille sporządza się prze wydaniem ze względu na wyciekający tłuszcz wytapiany z masła w prawidłowo sporządzonym kotlecie.

kotlet pożarski Sporządza się z drobiowej masy mielonej, panieruje podwójnie, podaje dwie sztuki na porcję.

smażenie

sznycel ministerski

Podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych ma kształt prostokąta, wykończany przez obtaczanie w bułce tartej z grzankami.

drób naturalny Pieczony w postaci tuszki uformowanej i natartej przyprawami. Do wnętrza drobiu można włożyć kilka cebul lub innych dodatków, które podaje się później razem z porcją mięsa. Po upieczeniu drób porcjuje się, podawany z dodatkami takimi jak pieczone mięsa.

pieczenie

drób nadziewany Drób nadziewany jest masą sporządzoną z: czerstwej bułki czerstwej i wątróbki (nadzienie polskie do kur i kurczaków), kasze gotowane na sypko, kapusta biała lub czerwona, jabłka (do nadziewania kaczek i gęsi), śliwki, rodzynki, migdały, surowa cielęcina (do nadziewania indyków). Do składnika podstawowego dodaje się żółtka utarte z masłem, pianę z białek oraz przyprawy. Kurom i kurczakom nadziewana jest jama brzuszna, indykom –miejsce po usunięciu wola lub jamę brzuszną, u gęsi i kaczek nadziewa się jamę brzuszną a czasem skórę szyi. Po napełnieniu nadzieniem do 2/3 objętości jamy brzusznej zaszywane są wszystkie otwory lub spinane za pomocą szpilek.


70

Zasady obowiązujące przy obróbce termicznej drobiu: 1. podczas gotowania rosołu drób wkłada się do wody zimnej, a warzywa dodaje się pod koniec

gotowania (z ograniczoną ilością marchewki , bez kapusty), 2. sztuka drobiu w rosole jest gotowana od wody wrzącej, 3. smażenie drobiu najczęściej wykonuje się na smalcu, 4. ilość tłuszczu zależy od sposobu wykończenia, drób sauté w małej ilości tłuszczu, drób

panierowany w większej ilości tłuszczu, 5. tłuszcz powinien być odpowiednio rozgrzany (zbyt rozgrzany spowoduje szybkie zrumienienie

skórki, zbyt niska temperatura spowoduje przywieranie mięsa do patelni), 6. pod koniec smażenia dodaje się masło w celu poprawienia cech organoleptycznych mięsa

drobiu, 7. czas smażenia jest krótszy od czasu smażenia półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych, gdyż

tkanka drobiu jest bardziej delikatniejsza, 8. drób należy smażyć bezpośrednio przed podaniem, gdyż przechowywany twardnieje, traci

aromat i smak, 9. przed duszeniem drobiu tuszki należy uformować w kieszeń, 10. do potraw duszonych z drobiu przyprawy dodajemy pod koniec duszenia, 11. potrawy duszone podaje się z sosami, nadmiar sosu powinien być podany w sosjerce, 12. do pieczenia drób układa się grzbietem do dołu, w jednym naczyniu powinien być drób jednego

rodzaju, zbliżonej wielkości, 13. drób wkładać do piekarnika nagrzanego do temperatury 220-250ºC, 14. po zrumienieniu skórki należy temperaturę obniżyć do 180-200ºC, 15. podczas pieczenia tuszki obracać, aby zrumieniły się równomiernie, 16. podczas pieczenia należy polewać tuszki powstałym sosem, winem lub wodą aby zapobiec

wysychaniu powierzchni, 17. tuszki młode lub obgotowywany drób starszy należy przed pieczeniem posmarować śmietaną, 18. drób chudy należy przed pieczeniem obłożyć plastrami słoniny, boczku lub szpikować, 19. sos od pieczenia przecedzić i wykorzystać do polania porcji mięsa. Do sporządzania potraw wykorzystuje się również podroby. Wątróbki drobiowe najczęściej poddawane są smażeniu i podawane ze zrumienioną cebulką i jabłkami, natomiast serca i żołądki są wykorzystywane do sporządzania gulaszu. Drobiowa masa mielona jest sporządzana z dodatkiem masła ze względu na mniejszą zawartość tłuszczu w tkance drobiowej niż mięsie zwierząt rzeźnych. Dzikie ptactwo (bażanty, kuropatwy, cietrzewie, jarząbki, cietrzewie i inne) najczęściej poddaje się pieczeniu (sztuki młode) lub duszeniu (jeżeli pochodzą od sztuk starych). Przed pieczeniem należy obłożyć tuszkę słoniną lub naszpikować. 4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie gatunki drobiu wykorzystujemy w technologii? 2. W jaki sposób formuje się drób przed gotowaniem i pieczeniem? 3. Jaki asortyment potraw wykonuje się z drobiu gotowanego? 4. Jaki asortyment potraw smażonych wykonuje się z drobiu? 5. W jaki sposób przygotowuje się drób duszony? 6. W jaki sposób przeprowadza się pieczenie drobiu? 7. Jakie nadzienia stosuje się do drobiu? 8. W jaki sposób przygotowuje się drobiową masę mieloną? 9. Jakie potrawy wykonuje się z drobiowej masy mielonej? 10. Co to jest knel?


71

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź kotlet de volaille.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z drobiu, 2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 9) wyporcjować estetycznie wykonane danie natychmiast po usmażeniu mięsa, 10) dokonać oceny organoleptycznej, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa, − patelnia, − lodówka, − miska, − nóż, łyżka, rózga, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • filety z kury 4szt. 360g, • mąka 20g, • jaja 50g, • bułka tarta 160g, • smalec 120g, • masło120g, • sól do smaku,


1) filet lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą nadając kształt liścia, mały filet kładąc na duży filet w miejscu dzielenia,

2) masło uformowane w wałeczek i schłodzone ułożyć wzdłuż filetu, 3) zawinąć brzegi fileta tak aby zachodziły na siebie, nadając kształt wrzeciona, 4) filety oprószyć mąką, opanierować w jajku i bułce tartej, 5) smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor.


72

Ćwiczenie 2 Sporządź galantynę z kurczaka.




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − maszynka do mielenia mięsa, − miska, − nóż, łyżka, rózga, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, − garnek, Normatyw surowcowy na 1 sztukę: • kurczak 1000g, • wątróbka 50g, • bułka czerstwa 509, • mleko 100cm³ • jaja 50g, • masło 30g, • pietruszka 50g, • seler 50g, • koperek 10g, • sól do smaku, • żurawiny 150g,

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić rozbiór tuszki, 2) oddzielić skórę od mięsa, 3) ugotować wywar wykorzystując porcję rosołową z rozbioru, 4) zemleć mięso z namoczoną bułką dwukrotnie, wyrobić z masłem, jajem doprawić, 5) usmażyć omlet, i pokroić go w paseczki, 6) pokroić w kostkę sparzoną wątróbkę,


73

7) połączyć z masą omlet i wątróbkę z masą, 8) rozłożyć masę w kształcie wałka na skórze uformowanej w prostokąt, 9) owinąć masę skórą, całość zawinąć w serwetę a końce związać sznurkiem, 10) gotować 1,5 godz. wkładając do wrzącego wywaru, 11) ostudzić w wywarze, wyporcjować plastry grubości 1,5cm, ułożyć na półmisku, udekorować

koperkiem i żurawinami. Ćwiczenie 3

Sporządź kurczaka pieczonego z nadzieniem polskim.




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową z piekarnikiem, zlew i powierzchnię

roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − maszynka do mielenia mięsa, − patelnia, − lodówka, − miska, − nóż, łyżka, rózga, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy: • kurczak 1200g, • masło 40g +50g (do nadzienia), • wątróbki drobiowe 50g, • bułka czerstwa 80g, • mleko 100cm³, • jaja 100g, • natka pietruszki 20g, • sól i pieprz do smaku


74

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, natrzeć solą, 2) bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć z wątróbką, 3) masło utrzeć z żółtkami i połączyć ze zmieloną wątróbką i posiekaną pietruszką, 4) nadzienie doprawić i połączyć delikatnie z ubitą pianą z białek, 5) kurczaka napełnić farszem, zszyć lub spiąć wszystkie otwory, 6) piec w temperaturze 180ºC przez 1 godz., polewając sosem. Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety pożarskie z drobiu*.




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − patelnia, − maszynka do mielenia mięsa, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • mięso z drobiu 500g, • czerstwa bułka 50g, • mleko 100cm³, • jaja 150g, • koperek 10g, • mąka 30g, • tarta bułka 100g, • masło 60g, • sól, pieprz do smaku.


75

Sposób wykonania potrawy: 1) mięso dwukrotnie zmielić z namoczoną i odciśniętą bułką czerstwą, 2) do masy dodać 2 żółtka i posiekany koperek i osolić, 3) ubić pianę z białek i delikatnie ją wymieszać z masą, 4) formować owalne kotlety, panierować podwójnie, 5) kotlety zrumienić na maśle a następnie dosmażyć na mniejszym ogniu 5min. * Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II” REA, Warszawa 2004, 4.8.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowiec do określonej potrawy z drobiu? ¨ ¨ 2) przygotować półprodukty do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia? ¨ ¨ 3) przeprowadzać obróbkę termiczna drobiu? ¨ ¨ 4) dobierać dodatki do określonych potraw z drobiu? ¨ ¨ 5) wykonywać galantynę i roladę z drobiu? ¨ ¨ 6) spinać tuszkę drobiu po angielsku, jedną nitką i dwoma nitkami? ¨ ¨ 7) wykonywać drobiowa masę mieloną? ¨ ¨ 8) formować i przeprowadzać obróbkę półproduktów z drobiowej masy mielonej? ¨ ¨ 9) luzować tuszkę drobiową? ¨ ¨ 10) dobierać nadzienia do określonego gatunku drobiu? ¨ ¨


76

4.9. Sporządzanie potraw z ryb i owoców morza 4.9.1. Materiał nauczania Obecnie na rynku znajduje się ok. 300 gatunków ryb. W gastronomii wykorzystywana jest tylko niewielka ich część. Możemy je podzielić ze względu na: − środowisko życia: ryby słodkowodne (karp, sieja, troć), słonowodne (flądra, makrela, tuńczyk,

śledź), − zawartość tłuszczu: tłuste (łosoś, makrela, węgorz), średniotłuste (karp, pstrąg), chude (okoń,

dorsz, morszczuk), − kształt ciała: wrzecinowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica), − przydatność gastronomiczna: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz, sandacz,

szczupak), dobre (sola, panga, turbot). Wszystkie surowce rybne dzielimy na: − Towary żywnościowe (ryby konsumpcyjne i przetwory rybne), − Towary uboczne (mączki rybne, oleje lecznicze i techniczne) Ryby są źródłem: − białka łatwo przyswajalnego przez organizm, niewielkiej ilości kolagenu i mioglobiny, − tłuszczu zawierającego dużej ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,

w rybach tłustych zawartość tłuszczu jest wyższa o 5%, natomiast chude nie zawierają więcej niż 1% tłuszczu,

− witamin głównie D oraz witamin z grupy B, − soli mineralnych (wapnia, fosforu, magnezu, sodu, potasu oraz jodu, fluoru i cynku w rybach

morskich) Na wartość użytkową ryb mają wpływ: obecność i rodzaj łusek lub płetw, grubość skóry, ciężar i rodzaj kości, ilość i rodzaj ości, obecność galaretowatej tkanki u ryb płaskich i wady fizjologiczne jak toksyczne surowe osocze węgorza, jadowitość kolców karmazyna. Mięso ryb jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów ze względu na dużą zawartość wody w tkankach, obecność śluzu na powierzchni świeżej ryby (dobra pożywka dla drobnoustrojów), dużą aktywność enzymów tkankowych. Dlatego istotnym etapem doboru surowca jest ocena świeżości ryb. Przy ocenie możemy posłużyć się próbą wodną, w której ryba świeża wrzucona do wody tonie natomiast nieświeża unosi się na powierzchni w wyniku gromadzenia się gazów w tkankach (procesy gnilne). Ryby świeże mają połyskującą skórę, wilgotną, gładką i czystą, jej woń jest świeża, swoista dla danego gatunku. Śluz jest przeźroczysty nie ciągliwy a łuski połyskujące, mocno umieszczone w skórze. Skrzela mają zapach świeży, kolor jasnoczerwony z mocno zaznaczonymi listkami pokrytymi przeźroczystym śluzem. Oczy są wypukłe i błyszczące. Mięso ma woń swoistą bez zapachu gnilnego. Aby zachować świeżość ryb należy po obróbce wstępnej natychmiast przeprowadzić obróbkę cieplną lub utrwalić tuszki rybie różnymi sposobami, z których najlepszą jest mrożenie. Powszechnie stosowane są przetwory rybne w postaci ryb mrożonych, solonych, wędzonych, marynat rybnych i konserw rybnych. Szczególnym produktem solonym są francuskie anchoies wytwarzane z sardeli, które dojrzewają 6-7 miesięcy w nasyconym roztworze soli w temperaturze 17-22ºC. Najdroższą konserwą rybną jest kawior otrzymywany z ryb jesiotrowatych lub sterleta (kawior czarny). Kawior czerwony wytwarza się z ikry ryb łososiowatych. Dobrze przygotowany kawior powinien być sypki, zachować kulisty kształt, wyraźną sprężystość, mocną błonę nie pękającą przy lekkim naciskaniu. Najmniej trwałym przetworem rybnym są ryby wędzone. Ich czas przechowywania w warunkach chłodniczych jest nie dłuższy niż dwa tygodnie. Obróbka wstępna ryb może obejmować następujące czynności:


77

− zabijanie ryb żywych, stosowany do ryb dużych. Należy rybę owinąć w ściereczkę lub papier i ułożyć grzbietem do góry na desce. Następnie ogłusza się rybę młotkiem silnym uderzeniem w głowę przytrzymując rybę jedną ręką. Ostrym nożem należy naciąć kręgosłup tuż za głową i przy ogonie i pozostawić do wykrwawienia,

− rozmrażanie ryb mrożonych na sucho (rozmrażanie małych ryb lub filetów w blokach w chłodni),

− odsalanie ryb solonych (oczyszczone ryby solone myjemy i zalewamy zimną wodą, czas moczenia wynosi od 4 do 12 godzin w zależności od stopnia zasolenia ryby),

− oczyszczanie poprzez usuwanie łusek, ściąganie skóry i patroszeni. Łuski usuwamy poprzez skrobanie nożem lub skrobaczką od ogona w stronę głowy, niekiedy przed skrobaniem należy rybę sparzyć np. sandacza i szczupaka lub wykonać golenie czyli ścięcie warstwy naskórka razem z łuską (ze względu na mocno wrośnięte łuski). Ryby takie jak pstrąg, lin, karp ,,gotowane na niebiesko” nie mają usuniętych łusek ponieważ podczas gotowania śluz pokrywający łuski nadaje potrawie charakterystyczną barwę. U ryb posiadającą twardą i grubą skórę stosuje się ściąganie skóry (węgorz, miętus, złocica, gładzica, sola) poprzez nacięcie skóry wokół głowy i obciąganiu jej w kierunku ogona. U gładzicy i złocicy kierunek ściągania skóry jest odwrotny. Patroszenie przebiegać może z rozcięciem jamy brzusznej lub bez rozcięcia. Polega na usunięciu wnętrzności z jamy brzusznej oraz czasami skrzeli i gałek ocznych. U ryb przeznaczonych do faszerowania nacinamy skórę wokół ogona i mięśnie wokół głowy bez uszkodzenia wnętrzności a następnie usuwamy głowę wraz z wnętrznościami i tuszkę dokładnie myjemy.

− podział tuszek na filety, dzwonka lub półdzwonka. Ryby duże wrzecionowate porcjujemy krając rybę wraz z skórą i kręgosłupem w poprzek kręgosłupa. Ryby płaskie najpierw dzielimy wzdłuż kręgosłupa. Filetowanie polega na usunięciu kręgosłupa lub kręgosłupa, skóry i ości. Po podzieleniu ryby należy porcje dokładnie umyć i skropić sokiem z cytryny lub kwasem octowym w celu neutralizacji zapachu specyficznego dla niektórych ryb. Odpady po filetowaniu można użyć do sporządzania wywarów i galaret (głowy, kręgosłupy z resztkami mięsa i ośćmi). Ryby małe nie dzieli się.

− wykończanie półproduktów przed smażeniem.


78

Tabela 18. Asortyment potraw z ryb. rodzaj obróbki nazwa potrawy charakterystyka

ryby gotowane Włoszczyzna do ryb składa się z selera (korzeń), pietruszki (korzeń) i cebuli, czasami pora, czosnku. Oprócz tego stosuje się przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czasami cynamon, cukier). Gotujemy je w specjalnym naczyniu z wkładką zapobiegającą przywieraniu ryby do dna naczynia. Podajemy z masłem, siekanym gotowanym na twardo jajem, sosem np. chrzanowym, holenderskim, ziemniakami z wody lub purée, kluskami francuskimi lub półfrancuskimi, surówkami lub warzywami z wody jako danie zasadnicze.

pulpety Otrzymujemy z masy rybnej mielonej sporządzonej z kilku gatunków ryb (tłustych i chudych) oraz dodatków (namoczonej bułki, masła, surowych jaj i przypraw. Formuje się masę w kształcie kuli, wykończa poprzez obtaczanie w mące i gotuje. Podaje się dwie sztuki na porcję z dodatkami skrobiowymi (ziemniaki z wody, kluski, makarony) i witaminowo-mineralnymi (surówki, warzywa z wody).

rolady Z rybnej masy mielonej formowany jest wałek, owinięty w ściereczkę, gotowany, po ugotowaniu studzi w wywarze a następnie kroi w plastry, układa na półmisku i dekoruje. Może być podawana z sosami jako zakąska.

gotowane

ryby faszerowane Rybną masę mieloną nakłada się do skóry zdjętej z ryby, następnie gotuje w wywarze. Podaje się z zimnymi sosami lub wykończa auszpikiem.

ryby duszone Dodatki do ryb duszonych to: warzywa, cebula, grzyby, owoce morza, białe wino. Potrawy te nie nadają się do odgrzewania. Podawane jako danie zasadnicze z ziemniakami, kluskami kładzionymi, ryżem i warzywami surowymi lub gotowanymi.

zraziki Potrawa z rybnej masy mielonej, której formowanie i sposoby podawania są takie same jak zraziki z mięsa zwierząt rzeźnych.

duszone

klopsiki Potrawa z rybnej masy mielonej, której formowanie i sposoby podawania są takie same jak klopsiki przygotowywane z mięsa zwierząt rzeźnych.


79

c.d. Tabela 18. Asortyment potraw z ryb. ryby sauté Wykończane przez oprószanie mąką i solą,

smażone w małej ilości tłuszczu. Po usmażeniu kładziemy porcję masła na rybę i pozostawiamy do dogrzania. Podajemy z ziemniakami z wody, frytkami, purée ziemniaczanym, warzywami z wody lub surówkami.

ryby panierowane Panierunek podwójny, możemy do panierowania wykorzystać wiórki kokosowe, płatki kukurydziane i owsiane, ziarna sezamowe, parmezan starty, świeże zioła posiekane. Smażone w głębokim tłuszczu. Podajemy jak ryby sauté.

ryby w cieście Ryby smażone w głębokim tłuszczu. Ciasto może być z dodatkiem piwa zamiast mleka (ciasto piwne). Podawane jak inne potrawy z ryb smażonych.

smażone

kotlety Sporządzane z rybnej masy mielonej, wykończane przez obtaczanie w bułce tartej. Smażone w niewielkiej ilości tłuszczu. Podawane jak inne potrawy smażone z ryb.

Pieczone i zapiekane

ryby pieczone Do pieczenia wykorzystać można wszystkie gatunki ryb, z wyjątkiem małych i ościstych. Pieczenie może przebiegać w piekarniku, na grillu lub ruszcie. Podawane jak ryby smażone. Mogą być podawane z sosami np. pieczarkowym, koperkowym, chrzanowym.

Wskazówki dotyczące przeprowadzania obróbki termicznej ryb: 1. ryby można poddawać obróbce termicznej w całości lub podzielone na porcje, 2. niektóre ryby należy gotować z dodatkiem octu aby poprawić zapach (węgorz, dorsz) lub barwę

skóry (karp, lin, pstrąg), 3. ryby gotujemy pod przykryciem od wrzącego wywaru, stosując technikę ,,mrugania”, 4. aby zapobiec deformacji ryby, przed gotowaniem należy naciąć skórę w kilku miejscach, 5. czas obróbki termicznej wynosi od 10 do 40 min, w zależności od wielkości porcji i sposobu

obróbki, najkrótszy czas obróbki jest w przypadku ryb smażony i duszonych porcjowanych. 6. Ryby smaży się na oleju w temperaturze 140-150ºC (sojowym, słonecznikowym) lub smalcu

(170-180º) w przypadku potraw podawanych na gorąco, 7. Ryby należy poddawać obróbce tuż przed podaniem gdyż przetrzymywane tracą apetyczny

wygląd, smak i wartość odżywczą, 8. przed pieczeniem należy rybę natrzeć przyprawami i solą, 9. rybę wkłada się do piekarnika nagrzanego do temperatury 220º aby nastąpiło szybkie ścięcie

powierzchni zapobiegające wyciekowi soków, po zrumienieniu temperaturę należy obniżyć do 200ºC,

10. podczas pieczenia można polewać rybę tłuszczem, śmietaną, ketchupem, winem lub wytworzonym sosem.

Owoce morza to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki i mięczaki, w tym małże, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie. Skorupiaki mają zewnętrzny pancerz, czasem tworzący kruchą, segmentową skorupkę. Należą do nich: langusty, homary, homarce, kraby, krewetki, raki. Mają wysoką wartość odżywczą


80

i smakową. Do gastronomii docierają w postaci przetworzonej np. mrożonek lub pakowanych hermetycznie. Utrwalaniu poddaje się zazwyczaj tylko części jadalne. Mięczaki maja bardzo zróżnicowana budowę, składają się z nogi o funkcji lokomocyjnej, głowy i worka trzewiowego. Żyją na brzegach mórz i w ujściach rzek. Należą do nich: małże (ostrygi, omółki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, uchowce, trąbiki, pobrzeżki), głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary), szkarłupnie (np. jeżowce). Owoce morza wykorzystuje się jako danie podstawowe np. homary, langusty, ostrygi, mątwy gotowane, kalmary duszone w sosie grzybowym, krewetki z ryżem, kalmary panierowane. Najczęściej są jednak stosowane jako wykwintne danie zakąskowe ze względu na wysoki koszt surowca. 4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną ryb świeżych? 2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną ryb mrożonych i solonych? 3. W jaki sposób gotuje się ryby? 4. W jaki sposób przygotowuje się ryby przed smażeniem? 5. Jak przygotować potrawy duszone z ryb? 6. Jakie sposoby pieczenia mają zastosowanie do ryb? 7. W jaki sposób przygotowuje się rybną masę mieloną? 8. Jaki asortyment potraw przygotowuje się z rybnej masy mielonej? 9. Jakie dodatki stosuje się do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z ryb? 4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź rybę w cieście piwnym.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z ryb i owoców morza, 2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny, 9) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 10) dokonać oceny organoleptycznej, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia mięsa i warzyw, − patelnia,


81

− lodówka, − miska, − nóż, łyżka, rózga, − waga, − talerze duże płaskie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • filety rybne 550g, • mąka 125g, • jaja 100g, • piwo jasne 250cm³ • olej 15 cm³ +120cm³ (do smażenia) • mielona papryka 2g, • imbir, pieprz do smaku • sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) filety opłukać, wyporcjować i posolić, 2) z piwa, żółtek i mąki sporządzić ciasto gęściejsze niż naleśnikowe, 3) ubić pianę z białek a następnie połączyć z ciastem, 4) filety maczać w cieście i smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor, 5) wstawić do nagrzanego piekarnika aby wewnątrz ryba nie była surowa. Ćwiczenie 2

Sporządź kalmary smażone.




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − patelnia, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe,


82

Normatyw surowcowy na 4 porcje: • kalmary oczyszczone 600g, • mąka pszenna 30g, • olej 250 cm³ • sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) kalmary oczyścić, opłukać, gotować ok. 30min w osolonej wodzie, 2) odcedzić, ostudzić, pokroić w krążki szerokości 1cm, 3) oprószyć solą i mąką, 4) smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor, 5) po usmażeniu lekko oprószyć zmieloną papryką i podawać. Ćwiczenie 3

Sporządź kotlety rybne.




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − maszynka do mielenia mięsa, − deska do krojenia, − patelnia, − lodówka, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • filety rybne 450g, • bułka pszenna 40g, • jaja 25g, • cebula 40g, • masło 13g,


83

• bułka tarta 40g, • mleko 70cm³ • olej 75 cm³ (do smażenia) • mielona papryka 2g, • sól i pieprz do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) filety opłukać, zmielić wraz z namoczoną bułką, i podduszoną cebulą, 2) dodać do masy jaja i przyprawy i dobrze wyrobić, 3) masę rybną mieloną wyporcjować, 4) porcje masy obtoczyć w bułce i kształtować owalne kotlety, 5) smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu, 6) gotowe kotlety przykryć na chwilę. Ćwiczenie 4

Sporządź rybę po grecku*.




− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − patelnia, − lodówka, − miska, − nóż, łyżka, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • filety rybne 450g, • mąka 13g, • jaja 125g, • olej 40 cm³ (do smażenia) • sól do smaku,


84

• marchew 225g, • pietruszka 75g, • seler 150g, • cebula 100g, • koncentrat pomidorowy 100g, • musztarda 10g, • cukier, papryka, ziele angielskie, liść laurowy, • olej 50cm³ • zielona pietruszka 10g

Sposób wykonania potrawy: 1) filety opłukać, wyporcjować i posolić, 2) oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu, 3) warzywa po obróbce wstępnej zetrzeć na grubej tarce jarzynowej, podsmażyć na rozgrzanym

tłuszczu, 4) pod koniec smażenia, gdy warzywa lekko się rumienią dodać koncentrat, przyprawy, sos

powinien nieznacznie podpływać wodą, 5) ułożyć na półmisku rybę i zalać sosem, udekorować pietruszką. * Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 3”,WSiP, Warszawa 1996, 4.9.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobierać surowiec do określonego asortymentu potraw? ¨ ¨ 2) usuwać łuskę z ryb świeżych różnymi sposobami? ¨ ¨ 3) dzielić tuszki ryby w dzwonka, półdzwonka i filety? ¨ ¨ 4) przeprowadzać gotowanie ryb? ¨ ¨ 5) wykończać półprodukty przed smażeniem? ¨ ¨ 6) dusić ryby z określonymi dodatkami? ¨ ¨ 7) przygotowywać ryby do pieczenia? ¨ ¨ 8) przeprowadzać obróbkę cieplną ryb? ¨ ¨ 9) sporządzać rybę faszerowaną? ¨ ¨ 10) dobierać dodatki skrobiowe i witaminowo-mineralne do potraw z ryb? ¨ ¨ 11) przygotowywać rybną masę mieloną i półprodukty z niej? ¨ ¨


85

4.10. Sporządzanie zup i sosów. 4.10.1. Materiał nauczania Zupy są to ciepłe lub zimne potrawy, o płynnej lub półpłynnej konsystencji, wchodzące w skład posiłku obiadowego, mogą być również podane jako danie śniadaniowe lub kolacyjne. Zupy gorące powinny mieś temperaturę podania równą 55ºC. Zupy podawane na zimno (chłodniki) mają temperaturę podania równą 14ºC. Chłodniki sporządzane są na bazie napojów mlecznych fermentowanych, mleka lub śmietany, piwa lub wywarów z mięsa, zabielanych i ukwaszonych naturalnie, z dodatkiem zieleniny, gotowanych jaj, pieczonego mięsa, szyjek rakowych. Etapy produkcji zup to: − sporządzanie wywaru otrzymywanego poprzez wygotowywanie w dużej ilości wody składników

(rozdrobnionych warzyw, kości, lub mięsa, grzybów), wywarów nie należy solić, − przygotowanie głównego składnika od którego zwykle pochodzi nazwa zupy (np. kaszy- krupy

w krupniku, pomidorów w pomidorowej), może być gotowany oddzielnie (w małej ilości wody, duszony) lub dodawany do gotowanego wywaru,

− podprawianie polegające na dodaniu składników zagęszczających – wiążących składniki zupy, nie podprawia się zup czystych i z rozklejonym składnikiem skrobiowym np. krupniku,

− przyprawianie polegające na wydobyciu walorów smakowo-zapachowych, stosuje się przyprawy: pieprz, majeranek, czosnek, cukier, koperek, natkę pietruszki.

Zupy dzieli się na: • mleczne, • owocowe • na wywarach, Zupy na wywarach mogą być czyste lub zagęszczone: zasmażkami, zawiesiną, żółtkami, podprawą zacieraną, składnikiem głównym. Sposób sporządzenia wywarów: 1. Jarski sporządzony z warzyw mieszanych- włoszczyzny gotowanych od wody zimnej,

z dodatkiem bukietu aromatycznego (zielone części pora, liść selera, natka pietruszki, liść laurowy, i świeży tymianek) oraz pieprzy i ziela angielskiego przez ok. 30 min.

2. Grzybowy sporządza się z grzybów suszonych, gotowanych w wodzie w której wcześniej się moczyły. Czas gotowania 30min, pod koniec dodaje się włoszczyznę, pieprz ziarnisty, natkę pietruszki i selera.

3. Owocowy sporządza się z kwaśnych, kolorowych i aromatycznych owoców gotowanych od wody wrzącej powoli pod przykryciem. Po ugotowaniu owoce przeciera się przez sito.

4. Wywar z mięsa kości i warzyw sporządzamy z rozdrobnionych składników (mięsa wołowego, cielęcego, wieprzowego lub drobiowego, kości gotowanych od wody zimnej z dodatkiem włoszczyzny, pieprzu i bukietu aromatycznego, dodanych pod koniec gotowania.

Wywar powinien być gotowany długo. Pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Aby uzyskać klarowny wywar należy go szumować lub blanszować kości i mięso (obgotować mięso i wypłukać w zimnej wodzie). Odmianą tego wywaru jest wywar ciemny, którego technologia różni się od wywaru jasnego: − dodatkiem rozdrobnionych warzyw zrumienionych na patelni, − wydłużonego czasu gotowania do 6 godz. Ubytek wody podczas gotowania wywarów należy uzupełniać wodą.


86

Tabela 19. Składniki włoszczyzny na 1kg. Ilość składnika [g]

składnik włoszczyzna z kapustą

włoszczyzna bez kapusty

marchew 300 400 pietruszka 150 200 seler 150 200 cebula lub por 100 200 kapusta 300 -

Ilość wody do sporządzania wywaru oblicza się na podstawie wielkości porcji gotowej zupy.

Powinna ona wynosić od 200 do 450 cm³ wody. Podczas gotowania wywaru woda wyparuje a w jej miejsce wchodzi główny składnik i podprawa. Zupy czyste są klarownymi zupami sporządzanymi na bazie esencjonalnych wywarów. Najbardziej znane to: bulion, rosół, barszcz czerwony, pomidorowa, grzybowa. Podawane:

− w bulionówce na talerzyku z łyżeczką (porcja 200 cm³) z dodatkami podanymi na oddzielnym talerzyku (diablotki, paszteciki, groszek ptysiowy, paluszki, grzanki).

− w głębokim talerzu (wszystkie oprócz bulionu, porcja 350 cm³) z dodatkami: uszka lub fasola Jaś do barszczu czerwonego, makarony domowe lub fabryczne, kluski kładzione, francuskie, lane, kostka z kaszy krakowskiej lub manny, ryż na sypko (do pomidorowej lub grzybowej) w ilości 80g/porcję.

Zupy podprawiane podawane są w głębokim talerzu w ilości 450cm³ z dodatkiem lub 350cm³ bez dodatku. Można podawać z: ziemniakami, fasolą, makaronem, zacierką, łazankami, kaszą na sypko, grzankami. Zupy kremy zawierają składnik główny w postaci zmiksowanej lub przetartej. Do zagęszczania stosuje się podprawę zacieraną oraz żółtko ze śmietanką. Są to zupy lekkostrawne, wykwintne. podawane w ilości 150-200 cm³, w bulionówce na talerzyku z łyżeczką. Dodatki podawane są na oddzielnym talerzyku (groszek ptysiowy, grzanki). Zupy owocowe sporządzane są na wywarach owocowych. Zagęszczane są zawiesiną z mąki pszennej lub ziemniaczanej. Jako przyprawy stosuje się cynamon, cukier, goździki, skórkę cytrynową. Można dodać surową śmietanę. Porcja wynosi 350 cm³, dodatkami mogą być: makarony, groszek ptysiowy, grzanki, ciasta biszkoptowe, ryż na sypko. Mogą być podawane na zimno lub na gorąco w głębokim talerzu. Sosy gorące ułatwiają spożywanie potraw suchych, sypkich (np. kasz, makaronów, fasoli, ziemniaków, ciast gotowanych, mięs, ryb, drobiu i deserów. Podstawą ich sporządzania są wywary. Powinien mieć dość gęstą konsystencję, aby pozostał na potrawie. Część sosu podaje się na potrawie a część w sosjerce.


87

Rys. 4. Podział sosów gorących. Sosy zagęszczane sporządza się przygotowując wywar i składnik główny, które po połączeniu zagęszcza się różnymi sposobami. Słodkie sosy gorące sporządza się na mleku. Składnikiem smakowym może być wanilia, czekolada, karmel. Zagęszcza się zawiesiną mąki ziemniaczanej i żółtkami lub samymi żółtkami. Sosy na bazie przetworów owocowych zagęszcza się tylko mąką ziemniaczaną. Sos szodonowy jest sosem słodkim sporządzanym na bazie wina. Sosy redukowane sporządza się na bazie wywarów ciemnych redukowanych ze składnikiem smakowym (wino czerwone, wytrawne, przyprawy np. jałowiec, owoce i przetwory owocowe, grzyby, zioła). Nie są podprawiane. Sosu emulsyjne otrzymuje się poprzez tworzenie emulsji z żółtek, tłuszczu i płynu. Podstawowe sosy to holenderski i bearneński. Sosy zimne są dodatkiem do potraw zimnych, gorących (np. sos tatarski do sandacza i łososia sauté) i niektórych deserów. Uzupełniają wartość odżywczą oraz wzbogacają walory organoleptyczne potrawy. Są podawane w temperaturze pokojowej. Porcja sosu wynosi 50g lub 100g. Sosy zimne dzielimy na: − Sosy słodkie na bazie przecierów owocowych np. malinowy, brzoskwiniowy, morelowy, − Sosy pikantne na bazie:

− majonezu (np. majonezowy, musztardowy, remoulade, tatarski), − śmietany lub jogurtu (np. chrzanowy, czosnkowy, koperkowy), − oleju lub oliwy (np. winegret), − przetworów owocowych (np. cumberland), − warzyw (np. grecki, pomidorowy).

Dipy są to gęste sosy zimne, sporządzane na bazie śmietany, twarogu, jogurtu lub majonezu posiadające wyrazisty smak (dzięki wykorzystaniu aromatycznych ziół, marynat, owoców i przypraw). Stosowane są jako dodatek do surowych warzyw, krakersów, paluszków, kabanosów. Mogą być przystawką lub składnikiem zimnego bufetu. Nazywane są inaczej maczankami.

sosy gorące

słodkie słone

redukowane inne

emulsyjne zagęszczane na wywarach • zasmażkami • żółtkami • miąższem chleba • zawiesinami • podprawą zacieraną


88


Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich etapów składa się sporządzanie zup? 2. Co to są zupy kremy? 3. Co to są zupy podprawiane? 4. Z jakich owoców sporządzamy zupy owocowe? 5. Jakie zupy zagęszczane są głównym składnikiem? 6. Jakie wywary można wykorzystać do sporządzania zup? 7. Jak sporządzamy wywary jarskie, grzybowe, warzywno-mięsne, owocowe? 8. W jaki sposób można zagęszczać zupy? 9. W jaki sposób można podawać zupy? 10. W jaki sposób sporządza się sosy gorące? 11. Do czego wykorzystuje się sosy gorące? 12. Jak sporządza się sosy zimne? 13. Do czego wykorzystuje się sosy zimne? 14. Co to są sosy redukowane? 15. Jakie dodatki skrobiowe podajemy bezpośrednio w zupie? 16. Jakie dodatki skrobiowe podajemy na oddzielnym talerzyku? 17. Do czego wykorzystuje się dipy? 4.10.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź zupę krem z brokułów.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących, 2) zaplanować dodatek skrobiowy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy, 8) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 9) dokonać oceny organoleptycznej, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu na cztery porcje, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − sito, − miska, − sztućce kuchenne, rózga metalowa, − waga, − talerze głębokie, sztućce stołowe,


89

Normatyw surowcowy: • wywar jarski 700g, • brokuły 250g, • masło 25g, • mąka pszenna 20g, • śmietanka 100g, • żółtko 1 szt. • sól do smaku,

Sposób wykonania potrawy: 1) brokuły oczyścić i podzielić w róże, ugotować w niewielkiej ilości wrzącej wody, 2) ugotowane brokuły przetrzeć przez sito z pozostałym wywarem, 3) sporządzić zasmażkę I stopnia, po wystudzeniu połączyć z wywarem, 4) dodać przetarte brokuły i zagotować, 5) śmietankę dodać, żółtko zahartować i połączyć z zupą, doprawić do smaku. Ćwiczenie 2

Sporządź chłodnik litewski.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących, 2) zaplanować dodatek skrobiowy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia warzyw, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − talerze głębokie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • kwas ze świeżo ukiszonych ogórków lub kwas buraczany 250cm³, • śmietana 18% 200g, • jogurt naturalny 500cm³, • pęczek kopru, • pęczek szczypioru, • pęczek rzodkiewki, • ogórek świeży 150g, • sól, cukier do smaku,


90

Sposób wykonania potrawy: 1) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną warzyw, 2) koperek i szczypior drobno posiekać, ogórka i rzodkiewkę pokroić w drobną kostkę, 3) wymieszać kwas ze śmietaną i jogurtem, 4) doprawić do smaku solą i cukrem, chłodnik ma być kwaskowy ale delikatny, 5) wymieszać z warzywami rozdrobnionymi, 6) wstawić do lodówki na 2 godziny, 7) schłodzony wyporcjować i udekorować koperkiem lub szczypiorkiem. Ćwiczenie 3

Sporządź sos szodonowy.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących, 2) zaplanować deser do sosu, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany deser, 8) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 9) dokonać oceny organoleptycznej, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, rózga metalowa, − waga, − kompotierki, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy: • żółtka 4 szt. • białe wino 450cm³, • cukier 80g,


1) żółtka utrzeć z cukrem, 2) stopniowo dolewać grzane wino, 3) masę podgrzewać mieszając na słabym ogniu aż do zgęstnienia. Ćwiczenie 4

Sporządź dip serowy*.

Sposób wykonania ćwiczenia


91

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem dotyczącym zup, sosów zimnych i gorących, 2) zaplanować dodatek witaminowo-mineralny, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) wykonać zaplanowany dodatek do potrawy, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − mikser, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − talerze duże płaskie, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • ser twarogowy 200g, • ser pleśniowy 100g, • sok z jednej cytryny 20g, • jogurt naturalny 130g, • konfitury z borówki 30g, Sposób wykonania potrawy: wszystkie składniki zmiksować * Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I” REA, Warszawa 2004,

4.10.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) sporządzać różne wywary? ¨ ¨ 2) przygotować główny składnik zup? ¨ ¨ 3) zagęszczać zupy różnymi sposobami? ¨ ¨ 4) sporządzić sosy gorące? ¨ ¨ 5) sporządzić sosy zimne na różnych podstawach? ¨ ¨ 6) dobierać składniki skrobiowe do zup? ¨ ¨ 7) dobierać sosy słodkie i słone do odpowiednich potraw? ¨ ¨


92

4.11. Sporządzanie zakąsek 4.11.1. Materiał nauczania Zakąski są nazywane inaczej przekąskami lub przystawkami są potrawami podawanymi w niewielkiej ilości dla pobudzenia apetytu, przed posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych. Zakąski dzielimy ze względu na temperaturę podawania na zakąski zimne (dania garmażeryjne) i zakąski gorące. Ze względu na surowiec użyty do produkcji zakąski dzielimy na: − zakąski z warzyw, ziemniaków i grzybów(sałatki, pomidory nadziewane, ogórki nadziewane,

musy warzywne, warzywa zapiekane pod sosami, grzyby duszone w sosie własnym lub śmietanie, warzywa i grzyby smażone w cieście, warzywa smażone panierowane i sauté. Warzywa duszone, grzyby lub ziemniaki faszerowane, zapiekanki i placki ziemniaczane),

− zakąski z serów (pasty kanapkowe lub koreczki serowe, ser panierowany smażony, fondue serowe, suflety serowe),

− zakąski z jaj (jaja w zimnych sosach, nadziewane lub garnirowane, omlety, jaja zapiekane i faszerowane),

− zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych (befsztyk tatarski, mięsa pieczone i gotowane pod galaretą lub z zimnymi sosami, musy, półmisek wędlin, Boef Stroganow i inne mięsa duszone, mięsa smażone i pieczone podawane na gorąco),

− zakąski z podrobów (ozory pod galaretą, flaki wołowe, wątroba sauté, cynaderki wieprzowe, móżdżek zapiekany),

− zakąski z drobiu (galaretki drobiowe, drób w galarecie, galantyna, rolada, drób pieczony, duszony i smażony podawany na gorąco),

− zakąski z ryb (galaretki rybne i ryby w galarecie, ryby faszerowane, ryby gotowane i smażone w zimnych sosach, półmisek wędzonych ryb, musy, ryby zapiekane, duszone, smażone i pieczone podawane na gorąco),

− zakąski ze śledzi (śledzie w oleju, śledzie w śmietanie, rolmopsy, sałatki śledziowe i śledzie w zaprawach)

− zakąski z owoców morza (musy, koktajle, skorupiaki gotowane podawane z sosami, na zimno, krewetki i kalmary w cieście, ślimaki zapiekane),

− inne zakąski np. paszteciki, vol-au-vent, risotto, grzanki pszenne z dodatkami, tarty i tartaletki. Jako przekąskę można podać większość dań z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i warzyw. Porcja zakąski może stanowić od ¼ do ½ dania zasadniczego. Możemy je podawać jedno lub wieloporcjowo. Elementy dekoracyjne współgrają z potrawą są wykonane często z surowców wchodzących w skład potrawy. Każda porcja zakąski powinna mieć tą samą dekorację, układając je na jednym półmisku. Do dekoracji używa się produktów jadalnych (sałaty, pomidory, rzodkiewkę, zielony koperek i pietruszkę, ogórki kiszone, konserwowe, marynowane grzyby, świeże i gotowane owoce. Typową zakąską mięsną jest befsztyk tatarski, który przyrządza się z najlepszej jakości mięsa wołowego lub końskiego. Po obróbce wstępnej mięso sieka się lub skrobie, miesza z olejem i przyprawami. Jako dodatek stosuje się rozdrobnioną w kostkę cebulę, marynowane grzyby, korniszony, czasami kapary. Mięso dzieli się na porcje 80-100 gramowe, formuje kształt okrągły, robi wgłębienie na żółtko, które umieszcza się we wgłębieniu tuż przed podaniem. Galarety sporządza się z elementów mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, zawierających dużo tkanki łącznej (kolagenu) ze składnikami aromatyczno- smakowymi z dodatkiem żelatyny lub bez. Odmianą galarety jest auszpik, który wykorzystuje się do sporządzania zimnych dań zestudzania mięs, pasztetów, zabezpieczania wędlin na półmisku przed wysychaniem.


93

Jako dodatek do wielu zakąsek podaje się pieczywo i masło. Masło można przygotować z dodatkiem składników smakowo- aromatycznych 9masła smakowe np. czosnkowe, łososiowe, ziołowe). Mogą być one również podane do mięs smażonych sauté, gotowanych ryb. Często stosowaną zakąską są również potrawy garnirowane (jaja, drób, mięsa pieczone). Pokrojone jaja lub wyporcjowane mięsa dekoruje się składnikami o walorach odżywczych i estetycznych (np. jaja garnirowane kawiorem lub krewetkami, drób garnirowany owocami, mięsa z garni w postaci warzyw gotowanych z wody). Z sera podpuszczkowego sporządza się koreczki serowe- ser krojony w kształcie sześcianu o boku 1,5-2cm z nakładanymi dodatkami w postaci orzechów włoskich, śliwki z octu, plaster kiełbasy lub kabanosa. Zakąską z sera podawaną na gorąco jest fondué. Podaje się ją w kociołku podgrzewanym jako mieszaninę alkoholu i stopionego sera. Kawałki pieczywa nadziane na specjalne widelce macza się w gorącym fondué. Jaja nadziewane są sporządzane z jaj gotowanych na twardo. Masę do nadziania sporządza się z żółtek utartych ze składnikiem smakowym (wędzoną rybą, pieczarkami, szynką, salami. Otrzymaną masę wyciska się szprycą, następnie dekoruje się np. oliwką, kawiorem, natką pietruszki, koperkiem kaparami. Półmisek firmowy jest to zakąska wieloporcjowa podawana w restauracjach. W jego skład wchodzą : wędliny, mięsa pieczone, wędzone ryby oraz pikantne dodatki (grzyby marynowane, korniszony). Podaje się z pieczywem i masłem. Ryby po grecku są to zakąski z ryb smażonych panierowanych lub sauté, podawanych z sosem sporządzonym z warzyw duszonych krojonych w słomkę lub cieniutki makaron. Zakąski ze śledzi są szeroką grupą zakąsek, które ze względy na sposób produkcji i powszechność są wydzielone spośród innych zakąsek z ryb. Najczęściej surowcem do ich produkcji są śledzie solone, które przed wykorzystaniem należy wymoczyć. Jako powszechny dodatek do tych zakąsek uznaje się cebulę, często są to również jabłka, jaja na twardo, groszek konserwowy, grzyby marynowane lub pomidory. Sałatki stanowią szeroką grupę zakąsek, które mogą być sporządzone z warzyw, ziemniaków, mięsa, drobiu, ryb, jaj lub sera. Zasady ich sporządzania są podobne do zasad obowiązujących podczas sporządzania surówek. Składniki wykorzystane w sałatkach są w większości poddane obróbce termicznej. Można nimi nadziewać korpusy z ciasta ptysiowego lub kruchego albo podawać wieloporcjowo w salaterkach. Musy są oddzielną grupą zakąsek, sporządzonych ze składnika w postaci utartej masy (grzyby, mięso, owoce morza, ryby, drób) wymieszanego ze składnikiem spulchniającym (pianą z białek lub bitą śmietaną) przyprawami (najczęściej czosnkiem, cebulą, ziołami). Otrzymaną masę zestala się żelatyną. Kanapki są najpopularniejszą forma zakąsek. Podstawą ich sporządzania jest pieczywo (pszenne, razowe, tostowe, pumpernikiel) lub krakersy. Pieczywo smaruje się najczęściej masłem smakowym. Dodatkami (obłożeniem) mogą być jaja gotowane na twardo, wędliny, drób pieczony, sery, pasztety, ryby konserwowane, pasty, sałatki itd. Dekorację należy dobrać do składników kanapek. Mogą być wykorzystane: pomidory, zielona pietruszka, sałata, szczypiorek, świeża i konserwowa papryka, ogórki świeże i konserwowe, owoce świeże i konserwowe, grzybki marynowane i in. Porcja pieczywa na kanapki popularne wynosi 50g natomiast na kanapki dekoracyjne 25g. Tartinki są kanapkami o gramaturze pieczywa mniejszej niż kanapek dekoracyjnych, nazywane kanapkami na jeden kęs. Często zamiast pieczywa wykorzystuje się krakersy. Kanapki tortowe sporządza się z pieczywa cienko pokrojonego (np. pumpernikla) przełożonego pastami o różnych smakach i barwach. Następnie schładza i kroi w prostopadłościany o różnych kształtach podstawy.


94


Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są zakąski? 2. Jak dzielimy zakąski? 3. Jakie zakąski sporządza się z warzyw? 4. Jakie zakąski sporządza się z serów? 5. Co to jest fondue? 6. Jakie zakąski można sporządzać z jaj? 7. Jakie zakąski sporządza się z mięs zwierząt rzeźnych? 8. Jakie zakąski sporządza się z drobiu? 9. Jakie zakąski sporządza się z ryb? 10. Co to są musy? 11. Jak wykonuje się kanapki? 12. Jakie zakąski podaje się na gorąco? 4.11.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź śledzie w śmietanie*.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z ryb, 2) zaplanować dodatek skrobiowy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − tarka jarzynowa, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − talerze zakąskowe, sztućce stołowe, − półmisek,


95

Normatyw surowcowy na 4 porcje: • śledzie bez głów 250g, • cebula 150, • śmietana 18% 130cm³ • cukier 10g, • jabłka 50g, • zielona pietruszka 10g,


1) śledzie wymoczyć, oczyścić, oddzielić filety od skóry, 2) cebulę obrać i pokroić w plastry, sparzyć we wrzącej wodzie, 3) poszatkowane jabłka, cukier i ostudzoną cebulę wymieszać ze śmietaną, 4) doprawić do smaku, dodać octu, 5) wyporcjowane śledzie ułożyć na półmisku, zalać śmietaną i udekorować pietruszką. * Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.3”,WSiP, Warszawa 1996, Ćwiczenie 2

Sporządź jaja nadziewane.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z jaj, 2) zaplanować dodatek skrobiowy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 8) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 9) dokonać oceny organoleptycznej, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − malakser, − miska, − sztućce kuchenne, nóż, − waga, − talerze zakąskowe, sztućce stołowe, − półmisek do jaj, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • jaja 8szt. 400g, • makrela wędzona 600g, • masło 180g, • chleb 400g, • zielona pietruszka i kawior do dekoracji,


96

Sposób wykonania potrawy: 1) jaja ugotować na twardo, obrane przekroić na połowy wzdłuż i wyjąć żółtko, 2) chleb pokroić w cienkie kromki wielkości jaja i posmarować masłem, 3) rybę oczyścić z ości, usunąć skórę, 4) żółtka utrzeć z masłem i zmiksowaną makrelą, 5) nadzienie przełożyć do szprycy i napełnić masą miejsce po żółtkach, 6) nałożyć jajo na każdą kromkę i udekorować. Ćwiczenie 3

Sporządź koreczki serowe.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mleka i przetworów, 2) zaplanować dodatek skrobiowy, 3) zorganizować stanowisko pracy, 4) przygotować i odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 6) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy, 7) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 8) dokonać oceny organoleptycznej, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − lodówka, − sztućce kuchenne, nóż, − waga, − talerze duże płaskie, sztućce stołowe, − półmisek, Normatyw surowcowy na 20 sztuk: • ser ementaler 200g, • ser tylżycki 200g, • kabanosy 300g, • ogórki konserwowe 300g, • orzechy włoskie 5 połówek, • śliwki suszone kalifornijskie 5szt., • pomidory koktailowe 50g, • śledź 50g,


1) pokroić ser w kostkę o boku 1,5cm, 2) sporządzić korki z 5 kostek ementalera, śliwek i orzechów, 3) sporządzić korki z 5 kostek ementalera, kabanosów i ogórka, 4) sporządzić korki z sera tylżyckiego, śledzia i pomidora spinając wykałaczką. 5) Ułożyć dekoracyjnie na półmisku.


97

Ćwiczenie 4 Sporządź tartę z cukinią*.

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z ciast pieczonych, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonane danie, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − patelnia, − lodówka, − miska, − blacha do tarty, − tarka, − sztućce kuchenne, nóż, − waga, − talerze duże, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 6 porcji: • mąka pszenna 200g, • masło 100g +15g (do farszu) • woda 30cm³ • sól do smaku, tłuszcz do formy, • cukinia 350g, • ser żółty tarty 130g, • cebula 80g, • jaja 100g,śmietana 36% 100g, • czosnek 1 ząbek,

Sposób wykonania potrawy: 1) posiekać mąkę z masłem, dolać wodę i zagnieść ciasto, 2) ciasto schłodzić, rozwałkować, wyłożyć na natłuszczoną blachę do tarty, 3) piec 10min w temperaturze 200ºC 4) cebulę zeszklić na maśle, 5) dodać pokrojoną w plastry cukinię i ząbek zmiażdżonego czosnku, dusić 5min, 6) wymieszać jaja ze śmietaną i serem, doprawić do smaku solą i pieprzem, 7) przygotowany farsz wyłożyć na upieczoną tartę, polać przygotowaną masą, 8) piec 30min. w temperaturze 200ºC. * Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II” REA, Warszawa 2004,


98

4.11.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobierać surowce na zakąski? ¨ ¨ 2) wykonać zakąski z warzyw? ¨ ¨ 3) wykonać zakąski z sera? ¨ ¨ 4) wykonać zakąski z jaj? ¨ ¨ 5) wykonać befsztyk tatarski? ¨ ¨ 6) wykonać galaretę i auszpik? ¨ ¨ 7) zastosować auszpik do wykończania zakąsek? ¨ ¨ 8) podać zakąski jednoporcjowo? ¨ ¨ 9) podać zakąski wieloporcjowo? ¨ ¨ 10) sporządzić zakąski ze śledzi? ¨ ¨ 11) wykonać tartę z różnymi składnikami? ¨ ¨ 12) sporządzić zakąski z drobiu? ¨ ¨


99

4.12. Sporządzanie deserów 4.12.1. Materiał nauczania Desery są to potrawy słodkie, ciepłe lub zimne, zazwyczaj podawane na zakończenie posiłku w celu uzupełnienia jego wartości odżywczej. Są one zazwyczaj lekkostrawne, pulchne, nie drażniące ścian układu pokarmowego. Dzielimy je na desery − niezestalane (z mąk i kasz oraz owoców), − zestalone na zimno, − zestalone na gorąco, − desery lodowe, − desery z ciast pieczonych. Desery niezestalone są to potrawy gotowane, zapiekane lub smażone. Są wysokokaloryczne, należą do nich: pierogi, naleśniki, omlety, racuszki, knedle z nadzieniami słodkimi, kasze podawane z słodkimi sosami lub owocami i zapiekanki z kasz z owocami. Podawane są na talerzyku deserowym, posypane cukrem lub polane słodkimi sosami albo śmietana. Do deserów niezestalonych należą również surówki owocowe, kompoty, owoce w słodkich sosach, bitej śmietanie, cieście, owoce pieczone i flambirowane. Podawane są na szklanych talerzykach, w kompotierkach, salaterkach z drobnymi ciasteczkami. Kompoty francuskie sporządzane są z wykwintnych owoców (moreli, ananasów, winogron) podawanych w kompotierkach z ewentualnym dodatkiem wina białego. Galaretki owocowe i mleczne oraz owoce w galarecie sporządza się z dodatkiem żelatyny. Do zestalania używać można agaru lub pektyn. Do deserów zestalanych na zimno zaliczamy również musy i kremy. Aby żelatyna posiadała dobre właściwości żelujące należy ja namoczyć w zimnej wodzie, następnie podgrzewać (najlepiej w łaźni wodnej). Łącząc rozpuszczoną żelatynę z mlekiem w galaretkach mlecznych należy ją ostudzić do temperatury mleka. Musy są deserami wykonanymi z przecieru owocowego, spulchnionego pianą z białek i zestalonego żelatyną. Czynnikiem spulchniającym jest piana z białek. Sporządza się je z gorszych gatunków owoców, dodaje aromaty i składnik smakowe, łączy z rozpuszczoną żelatyną, a następnie dodaje pianę z białek lub bitą śmietanę. Przed zestaleniem należy mus wyporcjować do kompotierek lub pucharków. Można je również wykładać do form wyłożonych herbatnikami lub biszkoptami. Dekorować owocami i bitą śmietaną. Kremy są grupą deserów, sporządzanych podobnie jak musy. Dodatkowo składnikiem kremów są żółtka utarte z cukrem. Można je sporządzać na bazie przecierów owocowych lub soków ze świeżych owoców (kremy owocowe) albo śmietanki (kremy śmietankowe). Należą do deserów wykwintnych. Wymagają dużej wprawy przy sporządzaniu, aby struktura była jednolita, podobna do konsystencji bitej śmietanki. Do sporządzania deserów zestalanych na gorąco wykorzystuje się właściwości zagęszczające skrobi i jaj. Kisiele owocowe są sporządzane na bazie przecierów lub soków owocowych, gotowanych z zawiesiną mąki ziemniaczanej i wody. Podstawą produkcji kisieli mlecznych jest mleko. Zagęszczane mąką ziemniaczaną lub ryżową. Można dodawać do nich żółtka, które nadają aksamitność struktury. Budynie są deserem sporządzonym z masy, przygotowanej na bazie żółtek utartych z cukrem, wymieszanych z głównym składnikiem (bakaliami, serem, makiem, orzechami, ciastem parzonym. Składnikiem spulchniającym jest również piana z białek. Masę wyłożoną do specjalnej formy gotujemy w kąpieli wodnej. Po ugotowaniu masa przyjmuje kształt formy. Podaje się zimne lub gorące z sosami albo posypane cukrem.


100

Mleczka sporządza się z mleka, jaj, cukru i dodatków smakowych. Otrzymaną masę podgrzewa się w foremkach w kąpieli wodnej ok. 40min. Konsystencja zmienia się na galaretowatą dzięki zagęszczającym właściwościom białka jaj. Podawane są na ciepło lub zimno z sosami, sokami lub karmelem. Suflety są delikatnymi deserami spulchnianymi pianą z ubitych białek. W skład sufletów wchodzą przeciery owocowe, soki owocowe lub czekolada. Mogą zawierać żółtka utarte z cukrem. Podaje się je na gorąco w foremce, w której się piekły z dodatkiem czekolady, owoców lub alkoholu. Lody są deserem zestalanym poprzez zamrażanie. Są sporządzane ze słodkiej masy owocowej lub śmietankowej. Przykładem deserów lodowych są sorbety (zmiksowane owoce z cukrem z dodatkiem wina lub szampana), ,,granit” (z soku owocowego, wraz z owocami grubo zmiksowanymi i cukrem gruboziarnistym), melba ( lody waniliowe wraz z brzoskwinią zblanszowaną lub konserwową, udekorowane bitą śmietaną i przecierem z malin), cassate ( włoski deser lodowy, sporządzany w specjalnej formie, składa się z kilku warstw lodów o różnych smakach, wnętrze uzupełnia się bitą śmietaną z wiórkami czekoladowymi lub bakaliami, po zamknięciu formy deser mrozi się kilka godzin). Desery z ciast pieczonych stanowią obszerną grupę wyrobów z różnych rodzajów ciast (biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, drożdżowych, parzonych i ciasta francuskiego). Ciasto drożdżowe charakteryzuje się porowata strukturą i pulchnością jest lekkostrawne. Spulchniane jest metodą biologiczną za pomocą drożdży. Podstawowymi składnikami są: mąka, płyn, drożdże, sól, uzupełniającymi jaja, cukier, tłuszcz i substancje aromatyczno-smakowe. Sporządza się metodą jednofazową poprzez połączenie wszystkich składników i fermentację wyrobionego ciasta w temperaturze 30ºC. W tym czasie należy 2-3 razy przebić ciasto w celu usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla. Metoda dwufazowa jest stosowana do ciast zawierających dużą ilość składników uzupełniających. Etapem pośrednim tej metody jest wykonanie rozczynu z 30% mąki przeznaczonej w recepturze z drożdżami i płynem, dojrzewanie rozczynu gdy rozczyn jest dojrzały (powierzchnia płaska lub zapadnięta) dodać resztę składników i postępować jak z ciastem w metodzie jednofazowej. Wyroby słodkie z ciast drożdżowych to: placki, babki, strucle (zwijańce), pączki, ciastka drożdżowe nadziewane. Można sporządzać również wyroby słone (bliny, paszteciki, kulebiaki i pyzy drożdżowe). Wyroby z ciasta parzonego po upieczeniu są lekkie, rumiane, puste i suche w środku. Zwykle służą za korpusy nadziewane nadzieniem słodkim lub słonym. Składnikami tego ciasta są: mąka, tłuszcz, woda, sól i jaja. Istotną rolę w sporządzaniu tego ciasta jest odważenie składników zgodnie z recepturą. Do zagotowanej wody z tłuszczem dodajemy mąkę, którą ,,zaparza się” intensywnie mieszając aby zapobiec powstawaniu grudek. Masę ogrzewać do uzyskania lśniącej powierzchni a masa nie zacznie odchodzić od naczynia. Masę schładza się do temperatury 70ºC i dodaje stopniowo jajka, aż do uzyskania odpowiedniej gęstości. Ciasto powinno być elastyczne i pulchne, a uformowane wyroby nie powinny się rozlewać. Piecze się je w temperaturze 200ºC do zrumienienia powierzchni, następnie obniżamy temperaturę i dosuszamy wyroby. Z ciasta parzonego sporządza się ptysie, eklery, groszek ptysiowy, gniazdka poznańskie, paszteciki i karpatkę. Ciasto kruche charakteryzuje się łatwością kruszenia. Proporcja składników ciasta kruchego to 3:2:1 dla mąki, tłuszczu i cukru. Składnikiem podstawowym są również żółtka w ilości 4-8 szt/1kg mąki. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche i kruchodrożdżowe. W cieście półkruchym zmniejszona jest ilość dodanych żółtek i tłuszczu, których funkcję spełnia dodatek śmietany i całych jaj i proszku do pieczenia. W cieście kruchodrożdżowym drożdże spełniają funkcję spulchniającą. Do ciast kruchych można dodać sok z cytryny, który wpływa na ścinanie się białek mąki, co zwiększa kruchość ciasta. Składnikami smakowo-aromatycznymi mogą być orzechy, migdały, czekolada, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, mak i esencje aromatyczne. Po odważeniu składników mąkę i cukier puder należy przesiać (napowietrzenie składników) następnie


101

posiekać nożem z tłuszczem na drobne cząsteczki. Następnie dodajemy żółtka i przesiany proszek do pieczenia oraz śmietanę. Składnik zarobić nożem następnie przegnieść ciasto, tylko do momentu połączenia składników. Słodkie wyroby sporządzane z ciasta kruchego to: drobne ciasteczka, babeczki, rogaliki, blaty do szarlotek, serników i mazurków, tarty i tartaletki. wyroby słone, sporządzane bez dodatku cukru to: kulebiaki, paluszki, paszteciki, tarty i tartaletki z nadzieniem słonym. Wyroby z ciasta biszkoptowego charakteryzują się lekkością, porowatością i elastycznością. Otrzymywane są z napowietrzonej masy jajowo- cukrowej wymieszane z mąką. Mąkę można zastąpić zmielonymi orzechami, makiem, migdałami, wiórkami kokosowymi, kakao. Ciasto biszkoptowe znacznie zwiększa swoją objętość. Jako dodatki aromatyczno-smakowe mogą być wykorzystane: bakalie, czekolada, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, esencje aromatyczne. Żółtka ucierane są z 2/3 ilości cukru przewidzianego w recepturze, pianę z białek utrwala się pozostałą ilością cukru. Następnie do masy zółtkowej dodaje się delikatnie pianę z białek oraz mąkę i miesza. Otrzymaną masę natychmiast przekłada się do formy wyłożonej papierem do pieczenia i piecze. Temperatura pieczenia to ok. 170ºC. W razie potrzeby można nieznacznie ja podwyższyć (do 200ºC). Wyroby z ciasta biszkoptowego to: rolady, ciastka drobne i torty. Ciasta sporządzane z tych samych składników z dodatkiem tłuszczu i proszku do pieczenia nazywamy ciastami biszkoptowo-tłuszczowymi. Wykonujemy z niego blaty do ciast, torty i ciastka drobne, babki piaskowe i marmurkowe, keksy. Podstawowe składniki ciasta francuskiego to mąka i tłuszcz w proporcji wagowej 1:1. Powstaje przez połączenie mąki, wody, jaj i soli w jednolitą masę i przekładaniu jej warstwami tłuszczu. Produkcja tego ciasta jest bardzo pracochłonna dlatego wykorzystuje się najczęściej mrożone ciasto francuskie spotykane z handlu. Podczas pieczenia powstaje charakterystyczna listkowatość struktury, dzięki wytapianiu warstw tłuszczu między warstwami ciasta. Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego to: krawaty i języki, koperty, grzebyki, rożki z owocami, napoleonki, rurki jako wyroby słodkie i diablotki, pierożki i paszteciki jako wyroby słone podawane jako dodatek do zup lub danie zasadnicze. Nieliczną grupę ciast stanowią ciasta piernikowe sporządzane z dodatkiem mieszanki przyprawowej. W okresie karnawału sporządzane są faworki (chrust) oraz róże karnawałowe z ciasta zbijanego, smażonego w głębokim tłuszczu. 4.12.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są desery? 2. Jak dzieli się desery? 3. Które z deserów należą do deserów niezestalanych? 4. W jaki sposób sporządza się galaretki owocowe i owoce w galarecie? 5. Co to jest kisiel mleczny i owocowy? 6. Jak sporządza się budyń i suflet? 7. Co to jest krem, jak się go wykonuje? 8. Jaki jest asortyment ciast pieczonych? 9. W jaki sposób wykonuje się ciasta drożdżowe, biszkoptowe, kruche i parzone? 10. Jaki jest asortyment wyrobów z każdej grupy ciast? 11. Co to są desery lodowe?


102

4.12.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź jabłka pieczone.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym deserów i ciast pieczonych, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonany deser, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − deska do krojenia, − brytfanna, − sztućce kuchenne, − waga, − talerze deserowe, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • jabłka 4szt 500g, • cukier 30g, • masło 20g, • cukier waniliowy 10g, • cynamon 3g,

Sposób wykonania potrawy: 1) umyć jabłka i oczyścić z gniazd nasiennych, 2) napełnić jabłka cukrem wymieszanym z cynamonem, 3) ułożyć na wysmarowanej masłem brytfannie, 4) piec ok. 20 min. w temperaturze 180ºC Ćwiczenie 2

Sporządź mus truskawkowy.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym deserów i ciast pieczonych, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,


103

5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonany deser, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − mikser, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, − sito, − waga, − pucharki deserowe, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • truskawki 500g, • cukier puder 150g, • białka 4szt 120g, • żelatyna 25g, • woda 100 cm³

Sposób wykonania potrawy: 1) namoczyć żelatynę, 2) zmiksować i przetrzeć przez sito truskawki, 3) rozpuścić żelatynę w 80cm³ wody gorącej i ostudzić, 4) białka ubić z cukrem na sztywną pianę, 5) połączyć przecier z żelatyną, ubijając, 6) dodać ubitą pianę i ubijać aż zacznie gęstnieć, 7) wyporcjować do pucharków i chłodzić godzinę w lodówce, udekorować. Ćwiczenie 3

Sporządź krem bawarski*.




104

Wyposażenie stanowiska pracy: − surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − garnek, − trzepaczka rózgową, − lodówka, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − pucharki deserowe, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • żółtka jaj 3szt 60g, • cukier 30g, • mleko 500 cm³, • śmietanka 30% 125cm³, • wanilia 1 laska, • żelatyna 8g,

Sposób wykonania potrawy: 1) namoczyć żelatynę w wodzie, 2) zagotować mleko z laską wanilii, 3) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku, 4) żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, 5) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając, 6) ochłodzić masę do lekkiego stężenia, 7) dodać ubita śmietankę delikatnie mieszając, 8) wyporcjować do pucharków i schłodzić pod przykryciem przez 3godz. udekorować. * Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I” REA, Warszawa 2004. Ćwiczenie 4

Sporządź roladę z kremem bita śmietana.




105

Wyposażenie stanowiska pracy: − surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię robocza, − lodówka, − miska, − mikser, − sztućce kuchenne, − waga, − talerze deserowe, sztućce stołowe, Normatyw surowcowy na 1 roladę: • jaja 250g, • mąka pszenna 125g, • cukier 100g, • cukier puder 70g, • śmietanka 30% 500cm³

Sposób wykonania potrawy: 1) śmietankę, miskę i końcówki do miksera dobrze schłodzić, 2) sporządzić ciasto biszkoptowe, 3) wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia na grubość 1cm, 4) piec na złoty kolor ok. 15min, 5) wyłożyć na lnianą ściereczkę i zwinąć w rulon, 6) ubijać mikserem śmietankę aż do momentu gęstnienia, dodać cukier puder i miksować do

uzyskania gęstej piany, wyłożyć bitą śmietanę na blat rolady i zwinąć, schłodzić, 7) powierzchnię posypać cukrem pudrem i porcjować.

4.12.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowce do odpowiedniego deseru? ¨ ¨ 2) wykonać desery niezestalane? ¨ ¨ 3) wykonać galaretkę owocową? ¨ ¨ 4) wykazać różnice miedzy musem i kremem? ¨ ¨ 5) sporządzić desery zestalane na zimno? ¨ ¨ 6) wykonać budyń? ¨ ¨ 7) sporządzić suflet? ¨ ¨ 8) dobierać słodkie sosy do deserów? ¨ ¨ 9) sporządzić desery lodowe? ¨ ¨ 10) sporządzić wyroby z ciasta drożdżowego? ¨ ¨ 11) sporządzić desery z ciasta biszkoptowego? ¨ ¨ 12) sporządzić desery z ciasta kruchego? ¨ ¨ 13) sporządzić desery z ciasta francuskiego? ¨ ¨


106

4.13. Przygotowywanie napojów zimnych i gorących. 4.13.1. Materiał nauczania Podział napojów prezentuje rysunek poniżej. Rys 5. Podział napojów.

Wody to napoje otrzymywane z wody pitnej lub naturalnej wody mineralnej, niesłodzone,

nasycone lub nienasycone dwutlenkiem węgla. Naturalne wody mineralne powstają z wody pochodzącej ze źródeł lub głębokich warstw wodonośnych. Mogą być nasycone dwutlenkiem węgla. Mają różny skład i mogą mieć właściwości lecznicze. Natomiast sztuczne wody mineralne powstają z wody pitnej wzbogaconej w składniki mineralne. Wody sodowe otrzymuje się z wody pitnej nasycone dwutlenkiem węgla. Sok owocowy to napój otrzymywany z soków owocowych surowych lub zagęszczonych z ewentualnym dodatkiem cukru i kwasu cytrynowego i utrwalony pasteryzacją. Sok naturalny jest wyciskany (ewentualnie odwirowany) ze świeżych owoców lub warzyw. Nie jest poddawany pasteryzacji. Podobnie jak sok owocowy może składać się z jednego lub wielu gatunków owoców lub warzyw. Soki warzywne lub owocowo- warzywne otrzymuje się podobnie jak soki owocowe. Dodatkiem smakowym może być w nich sól i inne oprócz cytrynowego, kwasy spożywcze. Napoje gazowane smakowe otrzymuje się z wody pitnej z różnymi dodatkami słodzącymi, barwiącymi, aromatycznymi (np. tonic, cola). Lemoniady otrzymywane są z dodatkiem soków owocowych, koncentratów owocowych. Napoje typu light zawierają zamiast cukru sztuczne środki słodzące. Napoje izotoniczne zawierają odpowiednio dobrane składniki mineralne, witaminy i węglowodany proste, które w krótkim czasie pozwalają na uzupełnienie elektrolitów u sportowców lub rekonwalescentów. Napoje mieszane bezalkoholowe otrzymuje się z mieszaniny surowców najczęściej zmiksowanych. Jako dodatek stosuje się do nich lody lub lód konsumpcyjny. Podawane w wysokich szklankach (w ilości 200-300g) na spodeczku z łyżeczką lub słomką. Należą do nich: koktajle mleczne (sporządzane z mleka słodkiego lub kwaśnego połączonego z owocami i cukrem), koktajle owocowe (sporządzane z różnych soków owocowych), frappé (sporządzane z soków owocowych

napoje

bezalkoholowe alkoholowe: wina,

wódki, piwo, miody pitne zimne: wody, soki,

napoje smakowe gazowane, napoje

izotoniczne, używkowe,

koktajle

gorące: herbata, kawa, kakao


107

lub syropów z mlekiem, lodami a następnie poddanych zamrażaniu), eggnogg (sporządzanych z mieszaniny soków lub syropów owocowych z dodatkiem mleka, jaj, śmietany i przypraw). Napoje gorące są naparami surowców pochodzenia roślinnego, tzw. używek. Mogą być spożywane na zimno lub na gorąco. Używki nie posiadają znaczącej wartości odżywczej, ale ze względu na walory smakowe i oddziaływanie na układ nerwowy są powszechnie spożywane. Zaliczamy do nich kawę, herbatę i kakao. Posiadają związki (alkaloidy odpowiednio: kofeina, teina, teobromina), które pobudzają układ nerwowy. Używki mają silny aromat i smak, który podczas niewłaściwego przechowywania słabnie. Dlatego należy przechowywać je w szczelnych opakowaniach bez dostępu wilgoci. Ekstrakty kawowe powstają poprzez suszenie zagęszczonego naparu kawowego. Kawa bezkofeinowa nie zawiera kofeiny, tak jak namiastki kawy otrzymywane z surowców roślinnych prażonych (np. buraka, korzenia cykorii, zbóż, soi, słodu zbożowego). Parzenie kawy polega na ekstrakcji wrzącą wodą lub parą wodną rozpuszczalnych substancji decydujących o smaku i aromacie. W ciągu 2 minut przechodzi do naparu 80% kofeiny. Czas parzenia zależy od sposobu oraz stopnia rozdrobnienia kawy. Napar kawowy podaje się jednoporcjowo lub wieloporcjowo w dzbankach w ilości 50, 100 lub 200cm³ lub w filiżankach. Dodatki podaje się oddzielnie (mleko, cukier, słodka śmietanka). Do napojów kawowych stosuje się: spienione mleko (capuccino), gorącą śmietankę 30% (po wiedeńsku), śmietankę bitą kremową (murzynek), śmietankę 12% (kapucynek), cynamon i likier (po staropolsku), żółtka utarte z miodem i winiakiem (po królewsku), lody waniliowe i bitą śmietanę (kawa mrożona), rum lub arak i lód konsumpcyjny (mazagran). Whisky, brązowy cukier i bita śmietanka (po irlandzku). Kawa po turecku sporządzana jest z kawy drobno mielonej podgrzewanej z wodą w specjalnym tygielku, jest to bardzo mocny napar podawany. Herbatę otrzymuje się z naparu liści i pączków krzewu herbacianego. Kolor herbaty zależy od procesu fermentacji (zielona- liście wysuszone niefermentowane, czarna- liście fermentowane długo). Jakość herbaty zależy od odmiany, miejsca uprawy, rodzaju liści, ich wielkości i czasu zbioru. Najlepsze otrzymujemy z całych pierwszych liści lub nierozwiniętych pączków. W zależności od czasu parzenia herbata może mieć działanie pobudzające (parzona 2-3 min) lub uspokajające (parzona 5-6 min). Parzona dłużej nabiera gorzkiego smaku. Wypijana podczas posiłku może ograniczyć wchłanianie żelaza. Namiastki herbaty są mieszanką ziół, owoców i liści np. poziomek. Herbaty czarne mogą być aromatyzowane naturalnymi lub syntetycznymi aromatami. Przed zaparzaniem herbaty należy czajniczek wygrzać. Herbatę zalewa się wodą wrzącą (herbaty czarne) lub woda o temperaturze 80ºC (herbatę zieloną i czerwoną). Można również parzyć herbatę w samowarze, w tym celu esencję herbacianą ustawia się w czajniczku na gorącym samowarze z wodą. Herbata jest podawana w filiżankach na spodeczkach z łyżeczką. W szklankach podać można herbatę po rosyjsku. Dodatkami mogą być cytryna, cukier, śmietanka, alkohole, mleko, podawane są oddzielnie. Sposoby podawania herbaty: − po angielsku (esencja podawana jest w czajniczku a śmietanka w dzbanuszku), − po wiedeńsku (w czajniczkach oddzielnych podaje się esencję i wrzątek) − po rosyjsku (herbatę z samowara podawana w szklankach z metalowym uchwytem i dodatkami:

rumem i konfiturą), − ekspresowa (szklankę z wrzątkiem przykrywa się spodeczkiem, na którym układa się torebkę

herbaty ekspresowej i ustawia na spodku). Kakao jest napojem sporządzanym z proszku kakaowego (otrzymanego z ziaren kakaowca) z dodatkiem mleka lub wody. W handlu spotyka się kakao o różnej zawartości tłuszczu. Na jedną porcje kakao przeznacza się 10g proszku.


108


Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie napoje podaje się na zimno? 2. Co to są napoje izotoniczne? 3. Z czego sporządza się napoje mieszane bezalkoholowe? 4. Co to są używki? 5. Jakie napoje sporządza się z naparu kawowego? 6. W jaki sposób sporządzać kakao? 4.13.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź szprycer owocowy.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) wyporcjować estetycznie wykonany napój, 6) dokonać oceny organoleptycznej, 7) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − dzbanek, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • sok z winogron 250cm³, • sok z czarnej porzeczki 250cm³, • woda gazowana 500cm³, • lód w kostkach 100g,

Sposób wykonania napoju:

1) soki wymieszać, 2) wlać do dzbanka z kostkami lodu, 3) dopełnić wodą gazowaną. Ćwiczenie 2

Sporządź kawę z żółtkiem.

Sposób wykonania ćwiczenia


109

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonany napój, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − ekspres do kawy, − miska, rózga metalowa, − waga, − filiżanka, łyżeczka do kawy, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • kawa 36g, • żółtko 4szt 80g, • cukier 40g, • woda 800cm³,

Sposób wykonania napoju: 1) utrzeć żółtko z cukrem, 2) zaparzyć kawę w ekspresie, 3) rozprowadzić żółtko gorącą kawą, bezpośrednio podawać. Ćwiczenie 3

Sporządź herbatę korzenną.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonany napój, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − sitko, − czajniczek, − filiżanki do herbaty, łyżeczki − waga,


110

Normatyw surowcowy na 4 porcje: • herbata liściasta czarna 10g, • cukier 50g, • woda 500cm³, • mleko 500cm³, • cynamon 2g, • kardamon 2g, • goździki,

Sposób wykonania napoju: 1) zagotować wszystkie składniki, 2) zaparzać ok. 10min, 3) przecedzić przez sito i podawać. Ćwiczenie 4

Sporządź kakao.


1) zapoznać się z materiałem dotyczącym napojów zimnych i gorących, 2) zorganizować stanowisko pracy, 3) przygotować i odważyć surowce, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców, 5) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu, 6) wyporcjować estetycznie wykonany napój, 7) dokonać oceny organoleptycznej, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− surowce według normatywu, − stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą, − garnek, − miska, − sztućce kuchenne, − waga, − filiżanka, łyżeczka, Normatyw surowcowy na 4 porcje: • kakao 60g, • cukier do smaku, • mleko 1000cm³,

Sposób wykonania napoju: 1) mleko podgrzać, 2) kakao wymieszać z 1/5 ciepłego mleka, 3) otrzymaną zawiesinę wymieszać z resztą mleka, 4) zagotować i dosłodzić do smaku.


111

4.13.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) zorganizować stanowisko do wykonania napojów? ¨ ¨ 2) wykonać napoje zimne bezalkoholowe? ¨ ¨ 3) wykonać napoje gorące? ¨ ¨ 4) dobierać dodatki do odpowiednich napojów? ¨ ¨ 5) sporządzić sok owocowy? ¨ ¨ 6) sporządzać napoje typu eggnog? ¨ ¨ 7) sporządzić koktajl owocowy? ¨ ¨ 8) sporządzić napoje typu frappé? ¨ ¨ 9) podawać kawę różnymi sposobami? ¨ ¨


112

5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 22 pytania o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia


113

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Na jakość zdrowotną żywności mają wpływ:

a) estetyka sali konsumenckiej, b) dobór naczyń do sporządzania potrawy, c) czas trwania obróbki wstępnej, d) układ pomieszczeń w zakładzie.

2. Produkty suche powinny być przechowywane w: a) pomieszczeniach zaciemnionych w temp. 4-8ºC i wilgotności 90%, b) pomieszczeniach zaciemnionych, temp. 15-18ºC i wilgotności 50-60%, c) pomieszczeniach zaciemnionych, temp. 0-4ºC, wilgotności 80-90%, d) pomieszczeniach o wilgotności 40% i temperaturze 4-8ºC,

3. Obróbka wstępna brudna obejmuje: a) sortowanie, usuwanie zdrewniałych i niejadalnych części surowca, b) mycie i rozdrabnianie, c) usuwanie niejadalnych części i mycie, d) sortowanie i rozdrabnianie.

4. Majonez, olej lub śmietanę dodaje się do surówki przede wszystkim w celu: a) połączenia składników, b) zwiększenia masy i objętości, c) zabezpieczenia przed stratami składników odżywczych i zmiany barwy, d) uwydatnienia smaku potrawy.

5. Obróbka cieplna fasolki szparagowej polega na: a) gotowaniu w małej ilości wody, z tłuszczem, pod przykryciem, b) w dużej ilości wrzącej osolonej wody, pod przykryciem, c) w dużej ilości wrzącej osolonej wody, bez przykrywki, d) w dużej ilości wody, z dodatkiem kwasów organicznych pod koniec gotowania.

6. Kawa mleczna to napój: a) sporządzany z kakao i mleka, podawany na zimno, b) napój gorący, otrzymywany z naparu kawy zbożowej z mlekiem, c) napój gorący, otrzymywany z naparu kawowego i mleka zagęszczonego, d) napój zimny sporządzany z naparu kawowego i mleka.

7. Śmietana od śmietanki różni się: a) konsystencją i barwą, b) zawartością tłuszczu i suchej masy, c) zawartością suchej masy i białek, d) dodatkiem czystych kultur bakterii maślanych.

8. Jaja mollet to potrawa: a) francuska sporządzana z jaj na twardo z sosem, b) jaj smażonych z jednej strony 4-5 minut, z dodatkiem warzyw z wody, c) jaj gotowanych 4-5 minut od wody wrzącej, d) jaj gotowanych 8-10minut od wody zimnej.


114

9. Pianę z białek można utrwalić poprzez: a) dodatek kwasku cytrynowego, b) podgrzewanie piany podczas ubijania, c) dodatek soli, d) dodatek cukru i soku z cytryny.

10. Typ mąki określa: a) rodzaj zboża, z którego mąka jest sporządzona, b) zawartość popiołu wyrażoną w gna 100 kg mąki, c) wydajność produkcji mąki wyrażoną w %, d) zawartość białek glutenotwórczych w mące.

11. Glazurowanie polega na: a) zagęszczeniu potrawy mieszaniną mąki pszennej i wody, b) zagęszczeniu mąką pszenną przez oprószanie suchej powierzchni warzyw gotowanych, c) zagęszczeniu mąką ziemniaczaną, poprzez oprószanie suchej powierzchni warzyw, d) zagęszczeniu mieszaniną tłuszczu i mąki pszennej, sporządzanej na zimno warzyw

gotowanych.

12. Kluski lane to ciasto: a) zarabiane w naczyniu z mąki pszennej, masy jajecznej i niewielkiej ilości wody, b) zarabiane w naczyniu z mąki pszennej, mleka i jaj, c) zarabiane w naczyniu z mąki, jaj i masła, d) zarabiane w naczyniu z mąki, jaj i mleka, smażone cieniutką warstwą na patelni.

13. Mięsa smażone sauté to mięsa: a) wykańczane jajem i bułka tartą, b) wykańczane przez opruszenie mąką, c) wykańczane w cieście naleśnikowym, d) wykańczane przez oprószenie bułką tartą.

14. Na potrawy z mięs duszonych przeznacza się: a) elementy najlepsze, pochodzące ze sztuk młodych, b) elementy pochodzące ze sztuk młodych nie przerośnięte tkanką łączną, c) elementy pochodzące ze sztuk starszych, przerośniętych tkanką łączną, d) wszystkie elementy kulinarne z mięsa wieprzowego.

15. Galantyna to potrawa: a) sporządzana z drobiu formowanego po angielsku z nadzieniem słodkim, b) potrawa gotowana lub pieczona z mięs zwierząt rzeźnych zastudzona w galarecie, c) potrawa sporządzona z drobiowej masy mielonej zawiniętej w skórę tuszki drobiowej, d) potrawa smażona sporządzona z dodatkiem masła, formowana w kształt wrzeciona.

16. Rybę faszerowaną sporządza się z a) odgłowionej ryby nadzianej farszem i ugotowanej lub upieczonej, b) ryby pokrojonej w dzwonka, usmażonej sauté, c) ryby duszonej podanej na postumencie z warzyw, d) rybnej masy mielonej poddanej smażeniu.


115

17. Suflet to potrawa: a) sporządzana z rozdrobnionego składnika z dodatkiem kasz poddana pieczeniu, b) potrawa sporządzona w specjalnej formie z rozdrobnionego składnika z dodatkiem

przypraw, c) potrawa gotowana, sporządzona z rozdrobnionego składnika głównego, spulchniana jajami, d) potrawa spulchniona jajami, podawana w naczyniach w których się wypiekała.

18. Galaretki owocowe są: a) deserem niezestalanym, b) deserem zestalanym na zimno, c) deserem zestalanym na gorąco, d) deserem zestalanym przez działanie temperatury niższej od 0.

19. Ciasto drożdżowe jest spulchnione: a) metodą biologiczną, b) metodą chemiczna, c) metodą fizyczna, d) metodą kombinowaną fizyczno- chemiczna.

20. Tartę sporządza się: a) tylko z dodatkiem słonym oraz ciasta kruchego, b) z dodatkiem słonym lub słodkim oraz ciasta drożdżowego, c) z dodatkiem słodkim lub słonym na bazie ciasta kruchego, d) z ciasta francuskiego z nadzieniem mięsnym,

21. Koreczki serowe należą do: a) zakąsek, b) dań zasadniczych, c) deserów z sera twarogowego, d) potraw smażonych z ryb,

22. Sos szodonowy jest sosem: a) zimnym sporządzanym na bazie śmietanki, b) sosem gorącym podawanym do zakąsek z jaj, c) sosem słodkim stosowanym do słodkich budyni, d) sosem zimnym na bazie majonezu.


116

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………….......................... Sporządzanie potraw Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 4. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d

10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d 21. a b c d 22. a b c d

Razem:


117

6. LITERATURA 1. Arens-azevedo U. i in.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, 2, i 3”,

Wydawnictwo REA, Warszawa 2002, 2. Arkuszewski Cz.: Gastronomia hotelowa; MG Warszawa 2001, 3. Arkuszewski Cz.: Menu w czterech językach; ORBIS 4. Celczyńska J., Wolf K.: ,,Żywienie młodzieży w stołówkach studenckich”, Warta, Warszawa 1986, 5. Czarnecka –Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: ,,Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej”, Polskie Zrzeszenie Hoteli, Warszawa 2004, 6. Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, 2, 3”,WSiP,

Warszawa 1996, 7. Jastrzębski W.: ,,Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych”, Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004, 8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- Sokołowska M.: ,,Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem cz. I, II” REA, Warszawa 2004, 9. Kopta A., Łuszczki B.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1 i 2”, WSiP,

Warszawa 1997, 10. Lemnis M., Vitry H.: ,,W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Interpress, Warszawa 1983, 11. Uchman G.: ,,Uczenie się przez doświadczenie, vademecum nauczyciela szkoły zawodowej”,

KOWEZ, Warszawa 2000, Czasopisma: ,,Przegląd gastronomiczny”, ,,Fast food service”,

Sporządzanie posiłków 341 [04].Z4 - zspolice.pl · Receptury gastronomiczne. Ocena...

Documents

Transcript of Sporządzanie posiłków 341 [04].Z4 - zspolice.pl · Receptury gastronomiczne. Ocena...