Analiza obiadów pod względem kaloryczności, gramówki i cen produktów

przeprowadzona na jadłospisach wybranych szkół w woj. małopolskim

B. Analiza jakościowa posiłków

płeć wiek ogółem zwierzęce3 - 6 lat 1300 - 1700 50 40 50- 65 165 - 230

7 – 9 lat 1900 – 2200 65 40 75 29010 - 12 lat 2150 - 2350 75 40 90 37013 - 15 lat 2500 - 2800 95 50 105 - 115 450 - 45516 - 20 lat 2600 - 3200 100 50 110 - 125 450 - 54510 - 12 lat 2000 - 2150 75 40 80 32013 - 15 lat 2200 - 2400 85 45 85 - 90 365 - 40016 - 20 lat 2200 - 2600 80 45 85 - 90 355 - 390

węglowodany [gram]

DZIECI

CHŁOPCY

DZIEWCZĘTA

grupa ludnościkcal

białko [gram] tłuszcz [gram]

Zapotrzebowanie dzieci i młodzieży w wieku przedszkolnym i szkolnym na energię i składniki odżywcze w zależności od rozwoju osobniczego i tempa wzrostu; dane dla osobników o aktywności małej i umiarkowanej (współczynnik 1,4 – 1,7)

Źródło: Dzienne normy zapotrzebowania energetycznego wg Instytutu Żywności i Żywienia.

B. Analiza jakościowa posiłków

grupa wiekowa zapotrzebowanie na energie 3 - 6 lat 1300 - 1700 kcal

grupa wiekowa zapotrzebowanie na energie 7 - 13 lat 2300 kcal14 - 16 lat 2700 kcal17 - 19 lat 2800 kcal

grupa wiekowa zapotrzebowanie na energie 7 - 13 lat 2200 kcal14 - 16 lat 2300 kcal17 - 19 lat 2400 kcal

grupa wiekowa zapotrzebowanie na energie 7 - 13 lat 2250 kcal14 - 16 lat 2500 kcal17 - 19 lat 2600 kcal

DZIECI

CHŁOPCY

DZIEWCZĘTA

CHŁOPCY I DZIEWCZĘTA

Średnie zapotrzebowanie na energię dla poszczególnych grup wiekowych z uwzględnieniem płci i wskaźnika aktywności 1,7.

B. Analiza jakościowa posiłków

Przy spożyciu pięciu posiłków w ciągu dnia obiad powinien pokryć ok 30-35 % dziennego zapotrzebowania energetycznego, co w przypadku grupy chłopców i dziewcząt w przedziale wiekowym:

3 - 6 lat wynosi ok 525 kcal;

7 - 13 lat wynosi ok 780 kcal;

14 - 16 lat wynosi ok 875 kcal;

17 – 19 lat wynosi ok 900 kcal.

B. Analiza jakościowa posiłków

Propozycje przykładowych obiadów z uwzględnieniem produktów i ich gramatury oraz kaloryczności dla dzieci i młodzieży w wieku szkolnym.

JADŁOSPIS PRODUKTILOSĆ W

GRAMACHKCAL

włoszczyzna 50 21

ogórek kisz 100 12mąka 3 10.4

smietana 20 37ryż 30 104

wołowina 150 187.5

mąka 5 17.4olej 10 90

kapusta czerw 100 36

cebula 20 6.6olej 2 18

ziemniaki 300 180maslo 20 149.6

koperek +mieszanka kompotowa 60 35

cukier 20 80984.5OGÓŁEM

Zupa ogórkowa z ryżem

Bitki wołowe w sosie własnym

Sałatka z czerwonej kapusty

Ziemniaki puree

Kompot

Obiad I

B. Analiza jakościowa posiłków

Obiad II

JADŁOSPIS PRODUKTILOSĆ W

GRAMACHKCAL

włoszczyzna 50 21

koncentrat pom 20 22.4kosci 50mąka 3 10.4

śmietana 20 37jajko 15 20mąka 10 34.8filet 150 103.5olej 10 90

mąka 5 17.4

ogórek kisz 100 12

cebula 20 6.6przyprawa +ziemniaki 300 180

maslo 20 149.6mieszanka kompotowa 60 35

cukier 20 80Pieczywo

półcukierniczerogalik 100 264

1083.7OGÓŁEM

Zupa pomidorowa z lanym ciastem

Filet z pangi

Sałatka z ogórków kiszonych

Ziemniaki puree

Kompot

B. Analiza jakościowa posiłków

Obiad III

JADŁOSPIS PRODUKTILOSĆ W

GRAMACHKCAL

włoszczyzna 50 21

kości 50buraki 100 34

koncentrat buraczanyśmietana 20 37

fasola 30 103.8mąka 90 313.2jajo 10 13.4

mleko 150 87mięso 140 175cebula 20 6.6smalec 15 134.4

bułka tarta 15 54.4

por 80 19.2

jabłko 20 8.2śmietana 20 37

cukier 1 3.99mieszanka kompotowa 60 35

cukier 20 80

1163.19OGÓŁEM

Barszcz czerwony, zabielany z jaskiem

Krokiety z mięsem

Surówka z pora i jabłka

Kompot

B. Analiza jakościowa posiłków

Obiad IV

JADŁOSPIS PRODUKTILOSĆ W

GRAMACHKCAL

włoszczyzna 50 21kości 50

makaron 30 108zielona pietruszka +

udko 150 180

przyprawa +olej 5 45

burak 100 34chrzan 10 7.3cukier 3 11.7

ryż 70 244.3masło 10 74.8

mieszanka kompotowa 60 35cukier 20 80

Owoc sezonowy banan 150 107948.1OGÓŁEM

Rosół z makaronem

Udko pieczona z kurczaka

Ćwikła z chrzanem

Ryz na sypko

Kompot

B. Analiza jakościowa posiłków

Obiad V

JADŁOSPIS PRODUKTILOSĆ W

GRAMACHKCAL

włoszczyzna bez kapusty

80 33.6

kości 50ziemniaki 50 30

mąka 3 10.4śmietana 20 37

bułka na grzanki 50 113mąka 100 348jajo 10 13.4

ziemniaki 200 120ser twarogowy 50 84

cebula 20 6.6olej 10 90

kapusta wł 100 35jabłko 20 8.2cebula 10 3.3

śmietana 20 37cukier 2 7.8

Woda z sokiem sok malinowy 40 1151092.3OGÓŁEM

Zupa jarzynowa przetarta z grzankami

Pierogi ruskie

Surówka z włoskiej kapusty

Źródła opracowania:

1. „Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych”, J.Piekarska, M.Łoś-Kuczera, PZWL, Warszawa 1983 r.

B. Analiza jakościowa posiłków

Prawidłowo zestawiony obiad zawiera:

a) produkty dostarczającej białka o wysokiej wartości biologicznej (np. mięso, ryby, jaja, mleko, sery);

b) ziemniaki lub produkty pochodzenia zbożowego(np. kasza, makarony), ewentualnie nasiona roślin strączkowych (np. groch, fasola);

c) warzywa i owoce w postaci gotowanej lub surowej.

B. Analiza jakościowa posiłków

zalecany posiłek to obiad składający się z dwóch dań (zastrzeżenie: jeden posiłek w tygodniu bezmięsny);

określona kaloryczność obiadów; ok. 1000- 1200 kcal, gdyż w wielu przypadkach jest to jedyny pełnowartościowy posiłek dożywianych dzieci;

posiłki urozmaicone, atrakcyjne pod względem organoleptycznym;

nie dopuszcza się, aby w ciągu tygodnia (5 dni) wystąpiła powtarzalność tej samej potrawy;

jadłospisy dekadowe przesyłane do organów nadzorujących;

wybór dostawców produktów na drodze przetargów z uwzględnieniem jakości;

zapoznanie się z broszurą „Obiady Szkolne” wydaną przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie.

B. Analiza jakościowa posiłków

Zalecenia

Barszcz czerwony, krokiet, kompot.Ilość żywionych dzieci: 20 (Szkoła Podstawowa)

PRODUKTJ EDN. MIARY

ILOSĆKCAL/

100GRAMKALORYCZNOSĆ

GRAMÓWKA/ OSOBĘ

ZALECANA GRAMÓWKA

/ OSOBĘ

porcja rosolowa kg 2 100 50

marchew kg 0.5 41 200 25 30pietruszka kg 0.5 55 275 25 10seler kg 0.5 61 305 25 10ziemniaki kg 5 60 3000 250 100mięso kg 2.5 125 3125 125pieczarki kg 1 31 310 50kapusta kisz kg 2 20 400 100cebula kg 1 37 370 50mąka kg 3 347 10410 150 60 - 90sól kg 1buraki suszonekoncentrat buraczanyśmietana szt 2 186 1488 40 20smalec szt 1 896 1792 10 10bułka tarta szt 3 363 5445 75 10jajko szt 20 134 1742 65 10olej litr 2 900 18000 100 20mleko szt 4 58 2320 200 100cukier kg 1 399 3990 50 20

53172

farsz 120 - 140;

cebula 20

OGÓŁEM KCAL

Kaloryczność jednego obiadu wynosi: 2658.6 kcal.Koszt obiadu: 7.02 zł.

Tabela 1

PRODUKTJ EDNOSTKA

MIARYILOSĆ

KCAL/ 100GRAM

KALORYCZNOSĆGRAMÓWKA/

OSOBĘ

ZALECANA GRAMÓWKA

/ OSOBĘburaki kg 15 34 5100 130 100cebula kg 0.5 37 185cukier kg 3 399 11970 26 20fasola kg 2 346 6920 17.39 20jabłko kg 20 41 8200 173jajko szt 20 134 1742 11.3 10koperek szt 2marchewka kg 1 41 410mąka kg 10 347 34700 87 90mieszanka kompotowa

kg 2.5 40 1000 21 60

mleko litr 12 58 6960 100 100olej litr 2.5 900 22500 21.7 20pietruszka kg 0.5 55 275

porcje rosołowe

proszek do pieczeniaseler kg 0.5 61 305ser biały kg 12 168 20160 104 100smietana szt 5 186 3720 17.4 20ziemniaki kg 20 60 12000 173 150dżem wisniowy szt 3 242 2323dżem jagodowy szt 3 242 2323

140793OGÓŁEM KCAL

Barszcz ukraiński z ziemniakami i fasolką, naleśniki z serem i dżemem, jabłko, kompot.Ilość żywionych dzieci: 115 (Gimnazjum) Tabela

2

Kaloryczność jednego obiadu wynosi: 1224 kcal.Koszt obiadu: 3.51 zł.

Zupa pomidorowa z ryżem, zraz w sosie pieczarkowym, ziemniaki.Ilość żywionych dzieci: 216 (Zespół Szkół) Tabela

3

PRODUKTJ EDNOSTKA

MIARYILOSĆ

KCAL/ 100GRAM

KALORYCZNOSĆGRAMÓWKA/

OSOBĘ

ZALECANA GRAMÓWKA

/ OSOBĘbułka tarta kg 2 363 7260 9,2 10przecier pomidorowy

kg 2 112 2240

marchewka kg 3 41 1230 14 20cebula kg 2 33 660 9,2 10pietruszka kg 1 55 550 4,6 10smietana szt 12 185 8880 22,2 20masło szt 9 748 13464 8,3 10ziemniaki kg 50 60 30000 230 250 - 300margaryna szt 5 738 9225 5,7 5jajka szt 30 134 2613 9 10mięso mielone kg 21 212 44520 97 100bułka szt 20 226 2260 5 15pieczarki kg 38 310 11780 175 100ryż kg 2,5 349 8725 11,5 30mąka kg 2 348 6960 9,2 10

150367OGÓŁEM KCAL

Kaloryczność jednego obiadu wynosi: 700 kcal.Koszt obiadu: 3.04 zł.

Porównanie ceny jednostkowej produktów spożywczych obiadów podawanych w Szkole Podstawowej, Gimnazjum oraz Zespole Szkół. Niniejszą analizę przedstawiono w Tabelach nr 2 i 3.

GIMNAZJUM SZKOLA

PODSTAWOWAmarchew 1.40 2.50 1.10

seler 3.00 4.00 1.00 ziemniaki 0.90 1.20 0.30 cebula 1.50 3.00 1.50 pietruszka 4.00 5.00 1.00 kapusta kisz 2.50 3.00 0.50 ser bialy 12.50 11.80 (0.70)jajo 0.45 0.40 (0.05)smietana 2.90 2.80 (0.10)porcja rosołowa 1.75 3.50 1.75 cukier 2.70 3.10 0.40 mąka 2.20 1.60 (0.60)

PLN 6.10

PRODUKTCENA [PLN]

RÓŻNICE CENOWE

PODSUMOWANIE

Tabela 2

B. Analiza jakościowa posiłków

ZESPÓŁ SZKÓŁ

SZKOLA PODSTAWOWA

marchew 1.60 2.50 0.90

seler 2.80 4.00 1.20 ziemniaki 0.50 1.20 0.70 cebula 1.40 3.00 1.60 pietruszka 2.20 5.00 2.80 pieczrki 5.80 7.00 1.20 jajo 0.39 0.40 0.01 smietana 2.89 2.80 (0.09)porcja rosołowa 2.06 3.50 1.44 cukier 2.69 3.10 0.41 mąka 1.35 1.60 0.25

PLN 10.42

PRODUKTCENA [PLN]

RÓŻNICE CENOWE

PODSUMOWANIE

Tabela 3

B. Analiza jakościowa posiłków