WOLSKI KOCIOŁEKspoldzielniawola.pl/wp-content/uploads/2017/11/... · gotowanie i spożywanie...

WOLSKI KOCIOŁEK

czyli kulinarne

dziedzictwo Woli

Warszawa 2017

Kociołek wolski czyli kulinarne dziedzictwo Woli

2

Autorki/autor publikacji:

Anna Góral, Barbara Krawczyk – Krogulecka, Katarzyna Jędrak, Piotr Thieme

Redakcja merytoryczna:

Anna Góral

Fotografie:

Anna Góral, Archiwum Muzeum Woli, Archiwum Żydowskiego Instytutu Historycznego

Skład i przygotowanie publikacji: Witold Falkowki, Spółdzielnia Socjalna WOLA

Wydawca: Spółdzielnia Socjalna WOLA

Spółdzielnia Socjalna WOLA ul. Smocza 3 01-012 Warszawa tel.: 22 273 03 92, 502 811 057 www.spoldzielniawola.pl

Publikacja jest współfinansowana jest przez Urząd Dzielnicy Wola m.st. Warszawy.

Publikacja została wydana na licencji Creative Commos

Uznanie autorstwa 3.0 Polska. Oznacza to, ze wszystkie zawarte w nie treści można kopiować i dowolnie

wykorzystywać, a także tworzyć na ich podstawi e utwory zależne pod warunkiem podania autora oraz nazwy

licencjodawcy: Spółdzielnia Socjalna WOLA, www.spoldzielniawola.pl

http://www.spoldzielniawola.pl/

http://www.spoldzielniawola.pl/


3

Spis treści WSTĘP ........................................................................................................................ 4

1. Historia dzielnicy Wola ................................................................................... 6

2. Kolonia Wawelberga — nowatorski projekt społeczny .................................. 9

3. Ogrody Ulrycha czyli warzywa w Wolskiej kuchni XX wieku ........................ 10

4. Kercelak czyli najsłynniejszy bazar na Woli .................................................. 13

5. Młyny i elewatory zbożowe na Woli ............................................................ 15

6. Projekt Kociołek Wolski, czyli kulinarne dziedzictwo Woli............................ 17

7. Przepisy kuchni wolskiej............................................................................... 22

A. Drugie śniadanie pani Alicji czyli jaglanka wolska ..................................... 22

B. Chłodnik Wolski ze Smoczej ...................................................................... 23

C. PARZYBRODA, wolski kapuśniak pana Marka ............................................ 24

D. Pyzy z okrasą pani Iwony z Chłodnej ......................................................... 26

E. Wegetariański smalec Anny z Dzielnej ...................................................... 27

F. PASTA TWAROGOWA Anny z Nowolipek ................................................ 30

G. SAŁATKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ pani Ani ............................................... 31

H. KURCZAK W SOSIE CURRY Agnieszki z ulicy Anielewicza ........................... 32

I. SAŁATKA Krystyny z Nowolipek ................................................................. 34

J. ŚLEDŹ SOLONY pani Ani .......................................................................... 36

K. ZUPA KREM Z DYNI pani Basi z Koła ...................................................... 37

L. TATAR Z ŁOSOSIA pana Pawła z ulicy Obozowej ..................................... 38

M. Kurczak z kaszą gryczaną w wolskiej odsłonie .......................................... 39

N. WOLSKA TARTA Z OWOCAMI JESIENI I KRUSZNKĄ .................................... 41

O. PIEROGI Z TARTYMI ZIEMNIAKAMI według pani Zosi ................................ 44

P. KAPUSTA Z GROCHEM babci Celiny ........................................................ 46

Q. ZALEWAJKA – smak dzieciństwa ............................................................... 48

R. Kompot owocowy na zimne i na gorące dni ............................................ 49

S. Pierniczki – tradycyjne rodziny Góral z ul. Grabowskiej ............................ 51

Spis Ilustracji ............................................................................................................ 54

Bibliografia: .............................................................................................................. 55

WSTĘP Kuchnia to miejsce, które poprzez wspólne

gotowanie i spożywanie posiłków łączy ludzi.

Kuchnia to smaki , zapachy, odgłosy… zapamiętane

z dzieciństwa.

Pamiętamy zapach zasmażanej kapusty, rosołu

niedzielnego, drożdżowych bułeczek, smażonych

długo konfitur… zapach unosił się w całym domu,

był inny niż jest teraz.

Była to kuchnia babci/dziadka, mamy/taty, a teraz

jest Twoja. Korzystasz z nowych, nieznanych

wcześniej produktów, eksperymentujesz ze

smakami, zaskakujesz swoją rodzinę pomysłowością

łączenia i sposobu podawania potraw, ale i tak

wracasz do starych, smacznych i sprawdzonych

przepisów, do warszawskich, wolskich smaków.

Kuchnia wolska to przede wszystkim kuchnia

robotnicza, która oferowała zdrowe i energetyczne

(syte) potrawy, pozwalające ciężko fizycznie

pracować. Przemysł, który rozwinął się na Woli


5

końcem XIX wieku, spowodował pomieszanie się

kuchni warszawskiej z niemiecką, holenderską,

żydowską, francuską, szkocką, ormiańską…. . To

stworzyło niepowtarzalny charakter kuchni

wolskiej, bogatej w smaki, aromaty i obyczaje,

otwartej na różnorodność i doświadczenia.

Kuchnia wolska powojenna pachniała kapustą

przyrządzaną na różne sposoby, zupą zalewajką,

chrupiącymi skwarkami, zrazami, pączkami,

kompotem… , zgodnie z porami roku.

Dzisiejsza kuchnia wolska pachnie aromatycznymi

ziołami, wabi owocowymi tartami, kusi zupami ze

świeżych warzyw z osiedlowych wolskich

zieleniaków i lokalnych produktów. Wróciła do

zapomnianych przepisów m.in. na smalec z fasoli,

ciasto z marchwi, sójek z kapustą kiszoną.

Niniejsza publikacja zawiera przepisy, którymi

podzielili się z nami mieszkańcy Woli podczas

realizacji projektu Kociołek Wolski, czyli kulinarne

dziedzictwo Woli.


6

Wróciliśmy do smaków dzieciństwa wraz z Tobą.

Doceniamy warszawską i wolską tradycję kulinarną,

zapraszając Ciebie do wspólnego przygotowania

wolskich przysmaków.

Życzymy smacznego!

1. Historia dzielnicy Wola

Początki historii Woli sięgają drugiej połowy XIII

wieku. Na obszarze dzisiejszej dzielnicy leżało kilka

wsi, a największa z nich nosiła nazwę Wielka Wola

Warszawska (Magna Wola Varsoviensis). Pierwsza

wzmianka na temat Woli znajduje się w

dokumentach z 1367 r. (spis posiadłości księcia

mazowieckiego Trojdena). Etymologia nazwy Wola

wywodzi się z faktu zwolnienia nowo założonej wsi

od danin na rzecz księcia. W momencie włączenia

Księstwa Mazowieckiego do Królestwa Polskiego w

1526 r., Wielka Wola była największą królewską

wsią podwarszawską. Liczne zabudowania i

drewniana świątynia (w rejonie obecnego


7

skrzyżowania ul. Redutowej i Wolskiej) świadczyły o

randze i zamożności osady.

Znaczenie Woli wzrosło jeszcze bardziej z chwilą

usytuowania na jej terenie stałego miejsca wyborów

władców Polski. Od koronacji Stefana Batorego w

roku 1576, aż po rok 1764, tj. elekcję Stanisława

Augusta Poniatowskiego, wszystkich 10 elekcji

królewskich odbyło się na Woli. Wolskie elekcje

miały dla całego kraju olbrzymie znaczenie

historyczno-polityczne. Były pierwszym

europejskim demokratycznym systemem wyborów

władz państwa. Do tamtych wydarzeń nawiązuje

obelisk Electio Viritim, wznoszący się u zbiegu ulic

Obozowej, Ostroroga i Sołtyka.

Na przełomie XVIII i XIX w. założono na Woli wiele

cmentarzy: katolicki, luterański, kalwiński,

żydowski, prawosławny, muzułmański i karaimski,

dając przykład ekumenicznego spojrzenia na

uniwersalne wartości wszystkich wymienionych

religii.


8

Największe ożywienie gospodarcze Woli przypadło

na koniec XIX wieku. Niewątpliwie miała na to

wpływ budowa Kolei Warszawsko-Wiedeńskiej w

1845r. i zniesienie granicy celnej pomiędzy Rosją, a

Królestwem Polskim. W latach 1898-1900 powstało

osiedle Kolonia Wawelberga. 8 kwietnia 1916 r.

decyzją pruskich władz okupacyjnych Wola została

przyłączona do Warszawy. Na mocy rozporządzenia

gubernatora-generała Hansa von Beselera włączono

w granice miasta okalające je przedmieścia, a wśród

nich wsie Wola, Czyste i Koło.

W okresie międzywojennym na Woli powstały nowe

osiedla, m.in. im. osiedle S. Żeromskiego przy ul.

Obozowej, oraz osiedle Koło, słynne z zabudowy

blokowej. Rozwinął się przemysł na Woli, dzięki

któremu pracę znalazło około 45 tys. pracowników

w ponad 800 zakładach pracy. Położenie Woli,

najbardziej na zachód wysuniętej części Warszawy,

przez całe stulecia było dla niej z jednej strony

dobrodziejstwem, z drugiej zaś narzucało rolę fortu

obronnego. Tędy szły wrogie wojska (począwszy od

potopu szwedzkiego), sypano tu szańce, tu ginęli nie


9

tylko obrońcy, lecz także ludność cywilna.

Patriotyczną kartę w historii Woli zapisał w

pierwszych dniach września 1831 r. generał Józef

Sowiński broniąc Warszawy na Reducie Wolskiej

przed wojskami rosyjskimi. Zapisali się w tej historii

również obrońcy stolicy we wrześniu 1939 r.

2. Kolonia Wawelberga — nowatorski

projekt społeczny

Najstarsze istniejące osiedle mieszkaniowe w

Warszawie zostało wybudowane w latach 1898 –

1900, wg projektu Edwarda Goldberga. Osiedle

ufundowali Hipolit Wawelberg (warszawiak,

finansista i filantrop, założył Fundację

Wawelbergów) i jego żona Ludwika. Zrobili to z

myślą o niezamożnej, pracującej ludności, dając jej

możliwość poprawy bytu i podwyższenia statusu

społecznego. W nowoczesnych budynkach znalazło

lokum ponad 300 rodzin. Fundatorzy objęli

mieszkańców unikatowym programem społecznym.


10

Na osiedlu działały m.in. szkoły, ochronka, łaźnie,

czytelnia, punkt lekarski i sala zabaw.

Wawelbergowie wierzyli, że taka formuła zatrze

antagonizmy społeczne i religijne.

3. Ogrody Ulrycha czyli warzywa w

Wolskiej kuchni XX wieku

Ważnym miejsce na kulinarnej mapie Woli jest

fragment ul. Górczewskiej na terenie Ulrychowa –

części Woli związanej z rodziną warszawskich

ogrodników pochodzenia niemieckiego -rodziną

Ulrichów. To właśnie za ich sprawą powstał w

Warszawie pierwszy handlowy zakład ogrodniczy, w

którym uprawiono i sprzedawano egzotyczne i

rzadkie rośliny, między innymi ananasy,

brzoskwinie, winogrona, szparagi, a także - z myślą

o ludności żydowskiej - daktylowce. Warszawskie

kucharki, z tzw. dobrych domów, zaopatrywały się

tu nie tylko w owoce czy warzywa, ale także zioła,

które były popularne w kuchni warszawskiej okresu

międzywojennego.


11

Na początku XX wieku w menu domów

warszawskich mieszczan pojawiają się na stałe

jarzyny: kalafior, szparagi, sałata, pomidor, kapusta

włoska i brukselka1. Prawdopodobnie w większości

pochodzące z gospodarstwa ogrodniczego

Ulrichów.

Pierwsze zakłady ogrodnicze założył w 1805 r.

protoplasta rodu Jan Bogumił Traugott Ulrich,

(1755-1844), którego do Warszawy sprowadził i

wykształcił w rzemiośle wuj Jan Chrystian Mencke

(1738–1807), ogrodnik saskich monarchów.

Gospodarstwo Ulricha mieściło się w okolicach ul.

Ceglanej, dzisiejszej ulicy Pereca. Na jego terenie

zbudowano ponad stumetrowe szklarnie i

ananasarnie. W związku z gęstniejącą zabudową

wokół pierwotnych gruntów zakładu, właściciel

postanowił rozwijać gospodarstwo poza Warszawą.

Przedsiębiorca w 1876 r. sprzedał część terenów w

okolicach ulic Prostej, Ciepłej i Twardej, kupując w

zamian wschodnie tereny wsi Górce – obszar

dzisiejszej ulicy Górczewskiej. W nowej lokalizacji,

1 Współczesna kuchnia domowa Aliny Gniewkowskiej, Warszawa 1927


12

nazwanej później Ulrichowem, Krystian Urlich

urządził wzorcowy zakład ogrodniczy, z nowymi

szklarniami, szkółkami ogrodniczymi oraz

pokazowym ogrodem w stylu angielskim. Ulrich

prowadził ponadto działalność edukacyjną,

kształcąc praktykantów w szkole działającej do 1869

roku (uczono tam języka polskiego, niemieckiego,

historii Polski, botaniki i geografii). Następcy

Krystiana Urlicha dalej rozwijali firmę. W połowie lat

30. zakład w całości został przeniesiony na

Ulrychów. Zmodernizowano i udostępniono

zwiedzającym przyzakładowy park, który stał się

popularnym miejscem spotkań. Po wojnie zakład

znacjonalizowano, na Urlichowie utworzono Stację

Hodowli Roślin Ogrodniczych PAN, a majątek firmy

stopniowo popadał w ruinę.

Dziś w miejscu zakładów Ulricha stoi centrum

handlowe Wola Park. Przetrwały tylko resztki

szklarni, kilka budynków oraz odrestaurowany

ogród pokazowy z popiersiem Krystiana Ulricha.


13

4. Kercelak czyli najsłynniejszy bazar na

Woli

W roku 1867 Józef Kerceli odstępuje

bezinteresownie cześć swojej posiadłości na plac

targowy początkowo przeznaczony na handel paszą

dla bydła. Z czasem w związku z budową kościoła na

Grzybowie przeniesiono tu usunięte stamtąd

stargany. Przestrzeń placu była zabudowana

drewnianymi straganami, ustawionymi w rzędach,

oddzielonymi od siebie wąskimi przejściami. W

poszczególnych częściach Kercelaka handlowano

towarami w tym samym lub zbliżonym

asortymencie, np. handel artykułami spożywczymi

koncentrował się w rejonie ulicy Leszno. W 1926

ukończono budowę niewielkiej hali targowej w

kształcie litery „L”. W czasie II wojny światowej

Kercelak był miejscem handlu żywnością i

nielegalnymi towarami (m.in. fałszywymi

dokumentami i bronią). 2 września 1942, podczas

jednego z radzieckich nalotów, spłonęło ok. 1000

straganów i kramów. Z Kercelakiem związani byli

m.in. Łukasz Siemiątkowski słynny na Woli


14

przestępca znany jako „Tata Tasiemka” i oczywiście

sprzedający oraz kupujący jako bohaterowie

licznych felietonów Stefana Wiecheckiego (zbiór

opowiadań „Jesień na Kercelaku”). Targowisko

zostało zlikwidowane w 1947. Przez Kercelak

przeprowadzono wtedy trasę W-Z. Topografię

dawnego placu zatarła powojenna budowa drugich

jezdni ulic Okopowej i Towarowej.

Fot. 1. Stragany na Kercelaku, okres międzywojenny (fot. z archiwum Żydowskiego Instytutu Historycznego)


15

5. Młyny i elewatory zbożowe na Woli

Bardzo ważnym elementem krajobrazu Woli

(dzisiejsze tereny okolic ul. Młynarskiej i ul. Żytniej)

z XVII i XIX wieku stanowią młyny. Na tym obszarze

do połowy XIX w. roiło się od wiatraków głównie

tzw. koźlaków, w których mielono ziarna zbóż na

mąkę. Na planie okolic Warszawy z 1819 między

obecną ul. Wolską a Powązkowską można doliczyć

się około 50 wiatraków.2Wnosiły się ponad

obsianymi zbożem polami, na niewielkich

wzniesieniach. Hulające tu wiatry wprawiały śmigła

w ruch. Na obecnym Młynowie rodziły się też

fortuny wielu rodów młynarskich, których

przodkowie u schyłku XVII w. przybywali pod

Warszawę, m.in. z Wielkopolski. Pod koniec XIX

wieku młyny zostały zastąpione mechanicznymi

piekarniami oraz ogromnymi elewatorami

zbożowymi, które zostały zbudowane na Woli na

zlecenie władz rosyjskich w latach 1890-1897.

2 Gazeta wyborcza Młynów Jerzy S. Majewski z 10 maja 2007


16

Elewatory zbożowe i mechaniczne piekarnie

powstały u zbiegu ulic Prądzyńskiego i ul. Bema (do

roku 1919 ul. Kościelna). Elewatory oraz budyni

piekarni zostały zbombardowane we wrześniu 1939

roku. Obecnie znajduje się tam centrum

wystawiennicze EXPO XXI.

Fot. 2. D. Jackiewicz, Fotografowie Warszawy. Konrad Brandel 1838-1920, Dom Spotkań z Historią i Muzeum Narodowe w Warszawie, Warszawa 2015, p. 121,

Domena publiczna


17

6. Projekt Kociołek Wolski, czyli

kulinarne dziedzictwo Woli

Projekt Kociołek Wolski, czyli kulinarne dziedzictwo

Woli został zrealizowany przez Spółdzielnie Socjalną

WOLA dzięki wsparciu finansowemu z Wydziału

Kultury dzielnicy Wola m.st. Warszawa. W ramach

projektu Kociołek Wolski odbyły się cztery

spotkania z etnografkami ze Stowarzyszenia

Pracownia Etnograficzna , w czerwcu i lipcu 2017

roku. Tematyka tych spotkań to:

Książki kucharskie Warszawy, z

uwzględnieniem Woli

Rośliny i zioła w kuchni – tradycja

Warszawska

Tradycje kulinarne Warszawy, z

uwzględnieniem Woli

Kuchnia w robotniczym domu na podstawie

Kolonii Wawelberga


18

Fot. 3. KOLACJA SĄSIEDZKA, 1.09.2017, spotkanie zrealizowane w ramach projektu Kociołek Wolski czyli kulinarne dziedzictwo Woli. Fot. Anna Góral

Odbyło się również sześć spotkań z

mieszkankami/cami Woli w okresie czerwiec-

wrzesień 2017, podczas których rozmawiano o

kuchni warszawskiej i wolskiej, zebrano także

przepisy. W czasie KOLACJI SĄSIEDZKIEJ, która

odbyła się 1 września 2017 r. został nagrany


19

reportaż Marty Rebzy z programu Trzeciego

Polskiego Radia.

Reportaż Marty Rezdy „Kociołek wolski”– Program 3

Polskiego Radia

Fot. 4. KOLACJA SĄSIEDZKA, 1.09.2017, spotkanie zrealizowane w ramach projektu Kociołek Wolski czyli kulinarne dziedzictwo Woli. Fot. Anna Góral

Dnia 29 września w godzinach 17-19. w siedzibie

Spółdzielni Socjalnej WOLA przy ul. Smoczej 3 odbył

się FESTIWAL KULINARNY podsumowujący projekt

Kociołek Wolski, czyli kulinarne dziedzictwo Woli,

było to spotkanie przy wspólnym stole, podczas

którego degustację wolskich potraw połączyliśmy z

https://www.polskieradio.pl/80/998/Artykul/1880086,Kociolek-wolski-reportaz-Marty-Rebzdy

https://www.polskieradio.pl/80/998/Artykul/1880086,Kociolek-wolski-reportaz-Marty-Rebzdy


20

rozmowami na temat wolskiej kuchni. Poczęstunek

składał się ze specjałów klubokawiarni Cafe PoWoli,

czyli kilku rodzajów sójek wolskich, rogali rugelach z

nadzieniem jabłkowo-daktylowym, wolskiej zupy

jarzynowej oraz herbaty ziołowej Smocze Ziółko.

Osoby, które przyniosły na FESTIWAL KULINARNY

przepisy kuchni wolskiej zostały nagrodzone książką

oraz poczęstunkiem: kawą/herbatą i rogalikiem w

Cafe PoWoli.


21

Fot. 5. Kociołek Wolski, czyli kulinarne dziedzictwo Woli, Festiwal kulinarny 29 września 2017 roku. Fot. Anna Góral


22

7. Przepisy kuchni wolskiej

Przedstawiamy przepisy, które zebraliśmy w

ramach projektu :

A. Drugie śniadanie pani Alicji czyli jaglanka

wolska

Składniki:

kasza jaglana (wedle uznania)

pieczone/duszone jabłka (wedle smaku)

jogurt naturalny

cynamon

Wykonanie

Kasze jaglaną ugotuj. Najzdrowiej jest gotować

kaszę luzem, ponieważ gotowana w woreczkach

traci dużo witamin i składników odżywczych, w tym

np. błonnik. Kaszę opłucz w garnku z wodą. Na jedną

szklankę suchej kaszy wlej 2 szklanki wody, dodaj

troszkę oliwy, możesz posolić. Gotuj pod

przykryciem aż kasza wchłonie wodę. Do


23

ugotowanej kaszy dodaj pieczone/duszone zalej

jogurtem i posyp cynamonem do smaku.

B. Chłodnik Wolski ze Smoczej

Składniki:

2 ogórki gruntowe

1 pęczek rzodkiewki

szczypiorek z jednej cebulki dymki

pęczek koperek

4 ugotowane jajka

150 ml koncentratu z buraków czerwonych

3 kefiry 400 g

sól, pieprz do smaku

Wykonanie

Wszystkie warzywa dobrze umyj. Ogórki i

rzodkiewkę posiekaj w kosteczkę, szczypiorek i

koperek posiekaj drobno. Kefir wymieszaj z

koncentratem z buraków czerwonych, przypraw do

smaku solą i pieprzem i wymieszaj. Jajko pokrój w


24

kostkę lub w ćwiartki. Do kefiru z koncentratem z

buraków dodaj ogórek rzodkiewkę, większą część

szczypiorku i koperku, dokładnie wymieszaj. Jako

posyp/połóż na chłodniku, posyp resztą szczypiorku

i koperku.

Fot. 6. Festiwal kulinarny - przygotowywanie potraw. Fot. Anna Góral

C. PARZYBRODA, wolski kapuśniak pana

Marka

Składniki:


25

1,5 kg białej kapusty

60 dag ziemniaków

3 marchewki

4 średnie ziemniaki

20 dag surowego boczku

1 posiekana cebula

pół szklanki śmietany 18%

pół łyżeczki nasion kminku, ziaren czarnego

pieprzu, liście laurowe, ziele angielskie

1 łyżeczka suszonego majeranku

1 łyżeczka posiekanego koperku

- 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki

Wykonanie

Boczek pokrój w kostkę. Kiedy się wytopi, dodaj

posiekaną w kostkę cebulę. Pokrojony boczek i

cebule duś na wolnym ogniu, aż wszystko ładnie się

zarumieni ok. 10 min. W tym czasie kapustę przekrój

na pół, wytnij głąb, a połówki drobno poszatkuj.

Obraną marchewkę pokrój w plastry, ziemniaki w

kostkę.


26

Do dużego garnka przelej tłuszcz z patelni wraz z

boczkiem i cebulką, dodaj 2-3 szklanki wody,

pokrojoną marchewkę. Gotuj ok. 15 minut.

Następnie dodaj ziemniaki i pokrojoną kapustę.

Gotuj na wolnym ogniu ok. 20-25 minut do czasu, aż

warzywa zmiękną, a kapusta będzie miękka ale

chrupiąca. Dopraw do smaku solą, pieprzem,

majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim,

koperkiem i natką pietruszki. Na koniec dodaj

zahartowaną śmietanę (śmietanę o temperaturze

pokojowej przelej do kubka, dodaj szczyptę soli,

pomieszaj, i powoli wlewaj gorącą zupę, ciągle

mieszając).

Parzybrodę podaj na gorąco, tak aby długa kapusta

parzyła brodę. Możesz podać do zupy pajdę chleba

z wolskiej piekarni.

D. Pyzy z okrasą pani Iwony z Chłodnej

Składniki:

2 cebule

3 kg ziemniaków


27

3 łyżki oleju

Sól

Przygotowanie

Ziemniaki obieramy. 1/3 ziemniaków gotujemy ok.

20-25 minut. Odcedzamy i przeciskamy przez

praskę. Resztę ziemniaków ścieramy na tarce.

Odciskamy sok. Pozostałą skrobię mieszamy z

ziemniakami. Gotowane ziemniaki mieszamy z

surowymi na jednolitą masę. Zagniatamy ciasto. W

rękach formujemy kulki wielkości małych jabłek,

otaczamy w mące i układamy na tacy.

Zagotowujemy wodę i wrzucamy partiami.

Gotujemy ok 15- 20 min. Okraszamy cebulką

uprzednio pokrojoną w kostkę i usmażoną. Czasami

mama pani Iwony do środka pyz wkładała mięso, ale

zdarzało się to rzadko. W latach 50-tych mięso jadło

się tylko od święta.

E. Wegetariański smalec Anny z Dzielnej

Składniki


28

1 puszka fasoli lub 1½ szklanki ugotowanej

fasoli

2 cebule

4 suszone śliwki

1 łyżka sosu sojowego

½ łyżeczki majeranku

2 liście laurowe

1 ziele angielskie

delikatny olej do smażenia

sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Wykonanie

Obraną cebulę posiekaj w kostkę. Na patelni

rozgrzej olej i dodaj posiekaną cebulkę wraz z zielem

angielskim, jałowcem, goździkiem i liśćmi

laurowymi. Smaż na małym ogniu do czasu, aż

cebulka będzie złota.

W międzyczasie fasolę z puszki opłucz pod bieżącą

wodą, odcedź, zmiksuj przy pomocy blendera razem

z sosem sojowym, majerankiem, szczyptą pieprzu i

soli, 1/4 szklanki zimnej przegotowanej wody.

Odstaw. Pokrój śliwki na małe kawałki.


29

Z podsmażonej cebulki wyłów przyprawy, z którymi

się smażyła. Dodaj podsmażoną cebulkę oraz

pokrojone śliwki do zmiksowanej fasoli, miksuj

krótko na niezbyt wysokich obrotach. Ważne jest,

żeby wszystkie składniki się połączyły, ale żeby

blender nie zmielił ich na gładką pastę kawałki

cebulki i śliwek powinny być wyczuwalne. Dopraw

do smaku solą i pieprzem, można dodać też kilka

kropli sosu sojowego.


30

Fot. 7. Wegański smalec w wykonaniu pana Mirka, w czasie kolacji sąsiedzkiej

1.09.2017

F. PASTA TWAROGOWA Anny z Nowolipek

Składniki:

twaróg


31

jogurt naturalny

suszone pomidory

listki świeżej bazylii

wyciśnięty czosnek

Wszystkie ilości wedle upodobania.

Wykonanie

Suszone pomidory odsącz z zalewy i pokrój w małe

kawałeczki. Wymieszaj z resztą składników.

Bazylię możesz zastąpić świeżymi ziołami lub

kurkumą.

G. SAŁATKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ pani Ani

Składniki:

½ kapusty pekińskiej

1 jabłko

sok z ½ cytryny

1 grejpfrut

pokrojona drobno świeża zielona pietruszka


32

Sos do sałatki:

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu typu greckiego

sok z cytryny

Wykonanie:

Kapustę pekińską umyj, posiekaj w drobne lub

większe kawałki. Jabłko zetrzyj na tarce o grubych

oczkach, skrop sokiem z cytryny, dodaj do kapusty

pekińskiej.

Przygotuj sos. Jogurt naturalny wymieszaj z

majonezem, dodaj nieco soku z cytryny, delikatnie i

dokładnie wymieszaj. Polej sosem kapustę pekińską,

wymieszaj. Posyp świeżą natką pietruszką.

H. KURCZAK W SOSIE CURRY Agnieszki z ulicy

Anielewicza

Składniki:

1 podwójna pierś z kurczaka


33

1/2 opakowania makaron

natka pietruszki

suszone pomidory

oliwa

2 szklanki bulionu warzywnego

2 łyżeczki curry

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka ostrej papryki

200 ml śmietanki

sól, świeżo mielony pieprz

świeżo mielony czarny pieprz

pokrojone suszone pomidory i rukola do

przyozdobienia talerza

Wykonanie

Kawałki kurczaka marynuj w curry, pieprzu i soli

przez 30-60 minut. Na rozgrzanym oleju zarumień

marynowane kawałki kurczaka. Dodaj bulion

warzywny i duś 5 minut. Odlej 1 szklankę bulionu i

delikatnie wymieszaj ze śmietanką, następnie wlej

na patelnię z kurczakiem. Dopraw kurkumą, curry,


34

ostra papryką. Pomieszaj i duś przez 5 minut na

średnim ogniu, aż sos stanie się gęsty.

Usmażone mięso wyjmij i przełóż na makaron. Podaj

danie posypane krojonymi suszonymi pomidorami i

rukolą.

I. SAŁATKA Krystyny z Nowolipek

Składniki:

pomidory koktajlowe 10 sztuk

2 ogórki gruntowe

pęczek rzodkiewki

pęczek szczypiorku

kilka listków mięty

ser feta jedno opakowanie

oliwa z oliwek

Warzywa umyj i osusz. Pomidorki koktajlowe

przekrój na pół, ogórki gruntowe pokrój w kostkę,

rzodkiewkę w talarki. Posiekaj drobno szczypiorek.

Ser feta pokrój w kostkę. Wszystko dobrze


35

wymieszaj, polej oliwą z oliwek. Ozdób listkami

mięty.

Pokrojone warzywa posypujemy miętą i pokruszoną

fetą.

Fot. 8. Sałatka pani Krystyny z Nowolipek


36

J. ŚLEDŹ SOLONY pani Ani

Składniki:

3 filety śledziowe matias

niecała szklanka marynowanych kurek

1 duża cebula cukrowa

oliwa

pieprz

litrowy słoik

Wykonanie

Filety śledziowe namocz w mleku przez ok. 2

godziny. Następnie odsącz, pokrój w dzwonki.

Cebulę pokrój w cienkie talarki/kostkę. Kurki odsącz

z zalewy.

Układaj w słoiku warstwami: śledzie, cebulka, kurki.

Każdą warstwę dopraw do smaku świeżo zielonym

pieprzem. Zalej oliwą. Wstaw do lodówki na 24

godziny.


37

K. ZUPA KREM Z DYNI pani Basi z Koła

Składniki:

4 cienkie księżyce ze średniej dyni hokkaido

lub acorn squash

2 marchewki

1 pietruszka

2 cebule

2 ząbki czosnku

2 pomidory malinowy/gargamel

sól, pieprz, kurkuma

oliwa z oliwek

Wykonanie

Dynie ułóż na blaszce skórką w dół, miąższ posyp

solą i pieprzem, polej oliwą. Opiecz półksiężyce w

piekarniku w temperaturze 180°C (termoobieg)

przez ok. 15-20 minut.

W tym czasie zagotuj wywar z marchewki, pietruszki

i cebuli. Wody dolej na wyczucie, pamiętając, że

masz zgotować krem z dyni. Pod koniec gotowania


38

dodaj 2 łyżki oliwy z oliwek, wrzuć przekrojone na

pół 2 ząbki czosnku.

Kiedy dynia w piekarniku jest złotawa, wyciągnij z

piekarniku. Gdy ostygnie, odkrój miąższ od skórki.

Wrzuć do gotowego wywaru, kiedy przestygnie

zmiksuj i dopraw do smaku.

Podany krem z dyni posyp posiekaną natką

pietruszki.

L. TATAR Z ŁOSOSIA pana Pawła z ulicy

Obozowej

Składniki:

35 g filetów ze świeżego łososia

1 pęczek szczypiorku

2 cebulki dymki

koperek

sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy

sól, świeżo zmielony pieprz


39

Wykonanie

Filet oczyść ze skóry, wypłucz pod bieżącą woda,

osusz ręcznikiem papierowym. Łososia pokrój

ostrym nożem na równe małe kawałeczki. Cebulkę

dymkę pokrój w drobną kostkę, szczypiorek

posiekaj. Pokrojonego drobno łososia posyp solą i

pieprzem do smaku, dodaj do niego drobno

pokrojony szczypiorek i cebulkę, wszystko

wymieszaj, polej oliwą wymieszaną z sokiem z

cytryny. Przełóż do pojemnika, przykryj i odstaw do

lodówki na godzinę.

Podawaj posypane świeżym koperkiem.

M. Kurczak z kaszą gryczaną w wolskiej

odsłonie

Składniki:

kurczak

szklanka kaszy gryczanej niepalonej

1 cebula


40

1 papryka

garść pestek słonecznika

natka pietruszki

miód

majeranek, sól, pieprz zielony

Glazura: dwa wyciśnięte ząbki czosnku, 2-3 łyżki

miodu, 2 łyżki brązowego cukru, 3 łyżki oleju, łyżka

sosu sojowego, łyżka octu winnego lub soku z 1

cytryny i z 1 pomarańczy.

Wykonanie

Natrzyj kurczaka solą i pieprzem, nacierając

dokładnie każdy kawałek. Odstaw do lodówki na 30

minut.

W tym czasie zagotuj kaszę gryczaną na sypko w

posolonej wodzie z listkiem laurowym i ziarnami

pieprzu. Najzdrowiej jest gotować kaszę luzem,

ponieważ gotowana w woreczkach traci dużo

witamin i składników odżywczych, w tym np.

błonnik. Kaszę opłucz w garnku z wodą. Na jedną

szklankę suchej kaszy wlej 2 szklanki wody, dodaj


41

troszkę oliwy, możesz posolić. Gotuj pod

przykryciem aż kasza wchłonie wodę.

Na rozgrzanym oleju zarumień drobno pokrojoną

cebulkę, dodaj paprykę i pestki słonecznika,

przypraw majerankiem, pokrojoną natką pietruszki,

solą i pieprzem. Nadziej tym kurczaka. Połącz z kaszą

gryczaną.

Piecz kurczaka wraz z nadzieniem ok. 1 godziny w

temp. 200°C, co jakiś czas podlewając wywarem z

pieczeni (olej i woda). Na 15 minut przed końcem

pieczenia wyjmij kurczaka z piekarnika i posmaruj

glazurą; piecz jeszcze ok. 15 minut w temp. 200°C.

Podawaj z marynowanymi śliwkami, żurawiną i

czerwoną borówką.

N. WOLSKA TARTA Z OWOCAMI JESIENI I

KRUSZNKĄ

Składniki:

na ciasto kruche


42

2,5 szklanki mąki

1 jajko, 1 żółtko

200 g masła

łyżka cukru pudru

2 łyżeczki cukru waniliowego

ewentualnie łyżka śmietany 30 %

na kruszonkę owsianą

2 szklanki płatków owsianych

90 g masła

1/2 łyżeczki cynamonu

1/4 szklanki cukru brązowego/białego

na wsad owocowy

200 g śliwek, jabłek , gruszek

cukier, cynamon, łyżka mąki

Wykonanie

Składniki sypkie na ciasto kruche wymieszaj. Masło

pokrój w kostkę, zagnieć lub wymieszaj robotem

kuchennym ciasto. Dodaj jajka, zagnieć ciasto. Jeśli

będzie zbyt sypkie dodaj łyżkę śmietany.


43

Zagniecione ciasto uformuj w kulę, zawiń w folię

spożywczą i wstaw do lodówki na minimum godzinę.

Schłodzone ciasto rozwałkuj na kształt koła, wylep

nim formę do tarty. Piecz 15 min w temp. 180°C.

W tym czasie pokrój owoce w kostkę, wymieszaj z

cukrem, cynamonem i mąką.

Płatki owsiane lekko zmiksuj. Masło rozpuść, dodaj

do płatków. Dodaj cukier, dobrze wymieszaj. Wyłóż

równomiernie owoce na podpieczony spód tarty.

Piecz tartę przez 35-40 min w temperaturze 180°.


44

Fot. 9. Festiwal kulinarny

O. PIEROGI Z TARTYMI ZIEMNIAKAMI według

pani Zosi

Składniki:

Ciasto na pierogi:

3 szklanki mąki luksusowej lub poznańskiej

1 jajko

3 łyżki oleju


45

łyżeczka soli

niepełna szklanka ciepłej wody

Farsz:

1,5 kg mączystych ziemniaków

2 średnie cebule

ewentualnie kminek i majeranek

masło klarowane do smażenia lub olej

1 szklanka mleka

sól i pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa

do smaku

chudy boczek i masło klarowane do

okraszenia

Wykonanie

Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce o małych oczkach

jak na placki, odlej wodę. Pokrojoną drobno cebulę

podsmaż na łyżce oleju. Dodaj do cebulki odciśnięte

ziemniaki i smaż na szerokiej i głębokiej patelni z

każdej strony. Dopraw solą, pieprzem,

majerankiem, gałką muszkatołową do smaku. Dolej

co jakiś czas mleko, by zgubić nieco smak surowych


46

ziemniaków. Wszystko razem mieszaj, żeby

odparować płyn. Ostudź.

W mące zrób dołek, dodaj jajko i dolewaj porcjami

wodę, mieszając. Na końcu dodaj olej i wyrób

gładkie, elastyczne ciasto. Ciasto rozwałkuj na

grubość 2 milimetrów. Wykrawaj małą szklanką

kółka, kładź na nie farsz i zlep brzegi. Gotuj w dużej

ilości osolonej wody do miękkości, z łyżką oleju na

małym ogniu, żeby ziemniaki nie były surowe.

Pierogi podaj polane masłem, okraszone

usmażonym boczkiem, posyp koperkiem. Doskonale

smakują ze szklanką zimnego kefiru.

P. KAPUSTA Z GROCHEM babci Celiny

Potrzebujesz:

1 kg kapusty kiszonej

30-40 dag grochu łuskanego cały

1 szklanka suszonych grzybów

3 cebula


47

ziele angielskie

liść laurowy

pieprz i sól

oliwa

Wykonanie

Groch wypłucz i namocz na noc w letniej wodzie

(wody musi być ponad grochem ok. 3 cm). Grzyby

namocz na kilka godzin. Następnego dnia ugotuj go

w tej samej wodzie. Po upływie pół godziny posól

groch, ale nie za dużo. Groch ma być miękki, ale nie

powinien się rozpadać. Odlej wolę.

Pokrojoną cebulkę smaż chwilę na oleju i dodaj

suszone grzyby. Chwilę razem duś.

Kapustę odciśnij, poszatkuj na drobno, wrzuć do

garnka, dolej szklankę wody, dodaj usmażoną

cebulkę z grzybami, przyprawy i gotuj na niewielkim

około 30 minut lub dłużej. Kiedy kapusta będzie

miękka dodaj ugotowany groch i gotuj tak, aby się

nie rozpadł. Na końcu dodaj groch, wymieszaj

delikatnie, dopraw do smaku. Podawaj na gorąco.


48

W wersji mięsnej cebulkę podsmaż i chwilę duś z

kawałkami mięsa.

Q. ZALEWAJKA – smak dzieciństwa

Składniki:

2 litry wody

ok. 0,5 litra zakwasu / żurek / sok z kapusty

6 ziemniaków

6 grzybków suszonych

2 cebule

2 ząbki czosnku

sól, pieprz, listek laurowy, ziele angielskie,

suszony majeranek

ewentualnie śmietana

Wersja mięsna: ok. 10 dag. wędzonego boczku /

słoniny

Wykonanie

Grzyby namocz przez kilka godzin. Pokrój w

kawałeczki. Wlej wodę do garnka, dodaj grzyby,


49

przyprawy, gotuj około 15 minut. Obierz ziemniaki i

pokrój w kostkę, wrzuć do gotującej się wody z

grzybami.

W wersji mięsnej podsmaż boczek lub słoninę, dodaj

posiekaną cebulkę, chwilę podsmaż, dodaj do

gotującej się zupy. W wersji bezmięsnej podsmaż

cebulkę, chwilę duś, a na samym końcu dodaj

wyciśnięty przez praskę czosnek.

Kiedy grzyby będą miękkie wlej zakwas / żurek / sok

z kapusty (zamiennie) i zawartość patelni, czyli

usmażoną cebulkę lub boczek/słoninę. Dodaj

przyprawy do smaku, zahartowaną śmietanę

(śmietanę o temperaturze pokojowej przelej do

kubka, dodaj szczyptę soli, pomieszaj, i powoli

wlewaj gorącą zupę, ciągle mieszając) i zagotuj.

Podawaj z wolskim chlebem razowym.

R. Kompot owocowy na zimne i na gorące dni

Składniki:


50

duży kubek wiśni bez pestek

duży kubek śliwek węgierek bez pestek

2 gruszki

2 jabłka

3 litry wody

imbir, cynamon (co kto lubi)

miód na osłodę

Wykonanie

Owoce dokładnie umyj, usuń gniazda i pestki. Do

garnka wlej dwa litry wody, dodaj owoce. Ilość

owoców według uznania. Wody wlej około 3 litry.

Zagotuj i pozostaw do ostygnięcia. Odcedź kompot

z owoców i przelej do dzbanka.

Do kubka wlej gorący, ale nie wrzący, kompot i

wymieszaj z kilkoma łyżkami miodu wedle smaku,

przelej do dzbanka.


51

S. Pierniczki – tradycyjne rodziny Góral z ul.

Grabowskiej

Składniki:

szklanka miód

10 dag cukru brązowego

2 łyżki oliwy

½ przyprawy do pierników

2 łyżki kakao

mielone migdały

mielone orzechy laskowe

0, 75 mąki krupczatki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Wykonanie

Cukier brązowy, przyprawę do pierników, kakao,

oliwę i miód mieszamy w garnku i gotujemy na

wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż do

rozpuszczenia cukru. Studzimy. Następnie

dodajemy mąkę krupczatkę, proszek do pieczenia, i

migdały wraz z bakaliami. Mieszamy, wyrabiamy

ciasto, rozwałkujemy. Ciasto powinno mieć grubość


52

0,5 cm do 0,7 cm. Wycinamy pierniczki. Pieczemy 10

minut w temp. 170°C. Tydzień później lukrujemy.

Przechowujemy w zamkniętych metalowych

puszkach.

Fot. 10. Pierniczki – tradycyjne rodziny Góral z ul. Grabowskiej. Fot. Anna Góral

Zachęcamy do korzystania z wolskich przepisów!

Życzymy udanych wypieków i smacznych potraw.

Zapraszamy także po inspirację do klubokawiarni

Cafe PoWoli, na ul. Smoczą 3 (róg Nowlipek).


53


54

Spis Ilustracji

Fot. 1. Stragany na Kercelaku, okres międzywojenny (fot. z

archiwum Żydowskiego Instytutu Historycznego) .............. 14

Fot. 2. D. Jackiewicz, Fotografowie Warszawy. Konrad

Brandel 1838-1920, Dom Spotkań z Historią i Muzeum

Narodowe w Warszawie, Warszawa 2015, p. 121, Domena

publiczna ............................................................................. 16

Fot. 3. KOLACJA SĄSIEDZKA, 1.09.2017, spotkanie

zrealizowane w ramach projektu Kociołek Wolski czyli

kulinarne dziedzictwo Woli. Fot. Anna Góral ...................... 18

Fot. 4. KOLACJA SĄSIEDZKA, 1.09.2017, spotkanie

zrealizowane w ramach projektu Kociołek Wolski czyli

kulinarne dziedzictwo Woli. Fot. Anna Góral ...................... 19

Fot. 5. Kociołek Wolski, czyli kulinarne dziedzictwo Woli,

Festiwal kulinarny 29 września 2017 roku. Fot. Anna

Góral .................................................................................... 21

Fot. 6. Festiwal kulinarny - przygotowywanie potraw. Fot.

Anna Góral .......................................................................... 24

Fot. 7. Wegański smalec w wykonaniu pana Mirka, w czasie

kolacji sąsiedzkiej 1.09.2017 ............................................... 30

Fot. 8. Sałatka pani Krystyny z Nowolipek .......................... 35

Fot. 9. Festiwal kulinarny .................................................... 44

Fot. 10. Pierniczki – tradycyjne rodziny Góral z ul.

Grabowskiej. Fot. Anna Góral ............................................. 52


55

Bibliografia: Bronisław Wieczorkiewicz: Gwara warszawska

dawniej i dziś. Warszawa: Państwowy Instytut

Wydawniczy, 1974

Warszawska Wola – Co było, co jest, co pozostanie

pod redakcją Danuty Koper. Wydawnictwo Magia

Słowa Danuta Koper Warszawa, 2015

Współczesna kuchnia domowa Alina Gniewkowska,

Warszawa 1927

Kuchnia Warszawy i Mazowsza, Wydawnictwo

Olesiejuk, Warszawa 2015

http://warszawa.wyborcza.pl/warszawa/1,1

50427,20834200,warszawskie-rodziny-

ulrichowie-w-krainie-kwiatow-

ananasow.html

http://tustolica.pl/ogrody-ulricha-egzotyka-

ktorej-nie-zniszczylo-centrum-

handlowe_74374

http://www.warszawskie-

mozaiki.pl/2014/09/ogrody-ulrichow.html

http://warszawa.wyborcza.pl/warszawa/1,150427,20834200,warszawskie-rodziny-ulrichowie-w-krainie-kwiatow-ananasow.html




http://tustolica.pl/ogrody-ulricha-egzotyka-ktorej-nie-zniszczylo-centrum-handlowe_74374



http://www.warszawskie-mozaiki.pl/2014/09/ogrody-ulrichow.html

http://www.warszawskie-mozaiki.pl/2014/09/ogrody-ulrichow.html

WOLSKI KOCIOŁEKspoldzielniawola.pl/wp-content/uploads/2017/11/... · gotowanie i spożywanie...

Documents

Transcript of WOLSKI KOCIOŁEKspoldzielniawola.pl/wp-content/uploads/2017/11/... · gotowanie i spożywanie...