Organizowanie przyjęć okolicznościowych - zspolice.pl · - bankiety angielskie wydawane w formie...

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Sebastian Krzywda Luiza Wosik Organizowanie przyjęć okolicznościowych 341[04].Z5.02 Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr Małgorzata Małek mgr Barbara Górka Opracowanie redakcyjne: Urszula Kamińska Konsultacja: mgr inż. Piotr Ziembicki

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z5.02 Organizacja przyjęć okolicznościowych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik hotelarstwa.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Zasady planowania, organizacji i rozliczania przyjęć okolicznościowych 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 19 4.2.4. Sprawdzian postępów 24

4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe 25 4.3.1. Materiał nauczania 25 4.3.2. Pytania sprawdzające 27 4.3.3. Ćwiczenia 28 4.3.4. Sprawdzian postępów 29

4.4. Sposoby ustawienia, nakrywania i dekorowania stołów na różne okazje 30 4.4.1. Materiał nauczania 30 4.4.2. Pytania sprawdzające 38 4.4.3. Ćwiczenia 39 4.4.4. Sprawdzian postępów 42

4.5. Zasady rozmieszczanie przy stole i obsługa gości podczas przyjęć okolicznościowych

43

4.5.1. Materiał nauczania 43 4.5.2. Pytania sprawdzające 46 4.5.3. Ćwiczenia 46 4.5.4. Sprawdzian postępów 48

5. Sprawdzian osiągnięć 49 6. Literatura 54


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności związanych z organizowaniem przyjęć okolicznościowych, przyjęciem zamówienia na przyjęcie okolicznościowe oraz obsługą gości.

W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć

opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.

4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Powinieneś zwrócić szczególną uwagę na zagadnienia przygotowania stanowiska pracy w sali konsumenckiej i poza nią oraz wykonywania podstawowych czynności i zadań pracowników działu gastronomicznego w hotelu. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.


Schemat jednostek modułowych

MODUŁ 341 [04].Z5 USŁUGI DODATKOWE W ZAKŁADZIE HOTELARSKIM

341 [04].Z5.01 Organizowanie usług dodatkowych w

zakładzie hotelarskim

341 [04].Z5.02 Organizowanie przyjęć

okolicznościowych

341 [04].Z5.03 Komunikowanie się z gościem w języku obcym w zakresie usług dodatkowych w

zakładzie hotelarskim


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określać usługi hotelarskie, − klasyfikować usługi dodatkowe w hotelarstwie, − określać zakres pracy działów zakładu hotelarskiego, − określać zakres pracy na stanowiskach w zakładzie hotelarskim ze szczególnym

uwzględnieniem pionu gastronomicznego, − określać rolę pracowników w procesie organizacji gastronomii hotelowej, − obsługiwać gości korzystających z gastronomii hotelowej, − stosować podstawowe zasady sztuki serwowania, − klasyfikować różne rodzaje serwisów, − oferować usługi gastronomiczne na sali konsumenckiej, − scharakteryzować wizerunek kelnera i stosować podstawowe zasady etyki pracy kelnera, − korzystać z różnych źródeł informacji.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − określić rodzaje przyjęć okolicznościowych, − przyjąć zamówienie na organizację przyjęć okolicznościowych, − ustalić jadłospisy na różne rodzaje przyjęć okolicznościowych, − przygotować przyjęcie dla gości, którzy zasiądą do stołu, − przygotować przyjęcie dla gości nie zasiadających do stołu, − obsłużyć konsumentów podczas przyjęć okolicznościowych, − dobrać dekorację stołów do rodzaju i okazji przyjęcia okolicznościowego, − rozliczyć koszt przyjęcia okolicznościowego, − zastosować obowiązujące zasady etyki i kultury zawodowej.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych

4.1.1. Materiał nauczania Przyjęcie okolicznościowe to przyjęcie o uroczystym charakterze wydawane z jakiejś ściśle

określonej okazji. Ze względu na kryterium okoliczności organizowania przyjęcia rozróżniamy:

− przyjęcia rodzinne i wesela, chrzciny, komunie, zaręczyny, urodziny, imieniny, itp. − oficjalne, np. spotkania firmowe, bale związkowe, nadania odznaczeń, kongresy,

seminaria, wernisaże, pokazy, gale, itp. − przyjęcia koleżeńskie z okazji: awansu, spotkań klasowych, spotkań towarzyskich, spotkań

przyjaciół, złożenia egzaminu itp. Kryterium organizacji przyjęcia stosowane w gastronomii międzynarodowej pozwala na wyróżnienie przyjęć organizowanych w formie: − siedzącej – bankiety zasiadane, − stojącej – bankiety angielskie, − mieszanej – bankiety amerykańskie.

W gastronomii międzynarodowej rozwinęły się następujące rodzaje przyjęć zasiadanych: − lampka wina, − aperitif, − koktail – party (przyjęcie koktajlowe), − przyjęcie bufetowe (bankiet mieszany), − bankiety wydawane w formie śniadania lub obiadu, − bankiety angielskie wydawane w formie obiadu bufetowego. Lampka wina (toast) to przyjęcie, które powinno się rozpocząć między godz. 12.00 - 13.00 i trwać do 1 godziny czasu. Przyjęcie ma charakter dość swobodny, nie ma przypisanych miejsc. Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia, ponieważ do jego obowiązków należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje wielu zwolenników, organizuje się w ten sposób spotkania w placówkach dyplomatycznych z okazji np. świąt narodowych, różne instytucje i firmy z okazji przyznania nagród, otwarcia targów, podpisania umów handlowych itp. Na tym przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (wino) oraz drobne przekąski - ale maksimum 2. Kategorycznie nie podaje się ciepłych napojów. Aperitif to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina, gdy jest samodzielnym przyjęciem. Może być wprowadzeniem do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś uroczystości np. po zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy w przedstawieniu premierowym itp. Trwa 15-30 minut. Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje bezalkoholowe oraz aperitify oryginalne lub sporządzane na podstawie wina albo wytrawne wermuty, koktajle. Do napojów podajemy paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać także drobne kanapki (tartinki). Przyjęcia koktajlowe często określane skrótowo jako cocktail lub koktail party, trwa nie dłużej niż 2 godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych 16.00-20.00 (między posiłkami). Czas rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć w zaproszeniu, aby goście byli poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie i pożegnać się z gospodarzem. Zaproszenia na cocktail należy wysyłać z wyprzedzeniem około dwutygodniowym. Nie jest wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu. Na tego typu przyjęciu nie obowiązujący jest strój wieczorowy (można przyjść na koktail


w codziennym garniturze, prosto z pracy), jeżeli jednak gospodarz wymieni swoje wymagania co do stroju w zaproszeniu tj. podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy należy przybyć na to przyjęcie stosownie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu przyjęcie jest najczęściej organizowane z okazji spotkań tzw. niższej rangi np. powitań lub pożegnań przedstawicieli ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają spotkania promocyjne swoich produktów. Ważnym elementem w organizacji tego typu przyjęć jest właściwe przygotowanie sali głównej oraz pomieszczeń pomocniczych do przyjęcia. Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł i foteli, można zostawić stoły, które spełniają funkcję pomocniczych. Na nich mogą być przygotowane drobne przystawki np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby tytoniowe. Stoły te służą również gościom do odstawiania kieliszków, szklanek, talerzyków (muszą być na bieżąco sprzątane przez kelnerów). Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (w formie drinków lub koktajli) oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. W ramach tego przyjęcia nie należy podawać mocnych alkoholi. W lecie w czasie koktailu serwowane jest piwo. Napoje oraz przekąski muszą być serwowane w taki sposób, aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą się na stojąco. Przekąski (na wykałaczkach, koreczki, tartinki) muszą się charakteryzować trwałą konsystencją, by nie kruszyły się w palcach i małym rozmiarem, by można było je zjeść bez pomocy sztućców. Wskazane jest, żeby różniły się barwą, kształtem oraz aromatem. Przekąski gorące (np. śliwka w bekonie, mini pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent) powinny być wydawane z kuchni na dużych, płaskich półmiskach i roznoszone przez kelnerów na tacach. Przez cały czas trwania przyjęcia napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy, dlatego do każdego kelnera podającego napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami. Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. Dopuszcza się podawanie kawy czy herbaty z tac kelnerów. W czasie większych przyjęć koktajlowych mogą być urządzane stoły w formie bufetu lub baru z obsługą kelnerską. Bankiet jest już przyjęciem poważnym, oznaczającym konieczność podania zestawu wykwintnych dań, których wyszukany charakter dodatkowo podkreśla uroczystość chwili, bankiety bowiem organizuje się „na okoliczność”. Zwykle na zakończenie zjazdów, sympozjów, konferencji. Zwyczajowo bankiety są również ważnym punktem podczas podejmowania oficjalnych delegacji zagranicznych, dostojników państwowych itp. Jest więc bankiet ucztą, bez muzyki i bez tańców, co najwyżej, dla uświetnienia przyjęcia, można zaproponować występy uznanych artystów. Zasadniczo wyróżnia się dwie podstawowe formy organizacji bankietów: przyjęcie „zasiadane” i przyjęcie – lub stół, lub bufet – angielskie. Przyjęcie bufetowe (stojące i mieszane - amerykańskie) to najbardziej uroczysta forma przyjmowania gości z okazji rocznic, świąt narodowych, wizyt państwowych. Przyjęcia te organizuje się na stojąco, przeważnie o godzinie 20.00. Gości wita gospodarz, a po przybyciu gościa honorowego (lub gości honorowych), zaprasza wszystkich uczestników do sali głównej. Na przyjęcie wysyła się potwierdzenia zaproszenia, a gości obowiązują stroje wieczorowe. W przypadku tego przyjęcia w sali ustawiamy bar i bufety z daniami zimnymi, gorącymi i deserami. Potrawy muszą się charakteryzować tym, że można je zjeść na stojąco, ale przy pomocy tylko widelca. Na barze serwujemy wszystkie rodzaje napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Poza tym w sali ustawiamy stoliki koktajlowe na brudne naczynia. Podczas przyjęć bufetowych wygłaszane są toasty (przeważnie na początku przyjęcia) oraz urządzane występy artystyczne. W przypadku bufetu mieszanego – amerykańskiego oprócz stolików koktajlowych stawiamy również okrągłe (lub inne stoły) do konsumpcji. Stoły te są z obrusem, elementami dekoracyjnymi, talerzykiem do pieczywa, np. kieliszkiem do wody i do wina oraz serwetką indywidualnego użytku (goście przynoszą najczęściej ze sobą sztućce ze stołu z potrawami). Nie będzie błędem, gdy sztućce znajdą się w nakryciu wstępnym. Goście nie powinni zajmować miejsc przy stolikach przez około 30 minut, gdyż powinni korzystać ze stołu z potrawami. Ilość miejsc siedzących przy stołach


nie musi się pokrywać z ilością gości na przyjęciu (może ich być nieco mniej). Goście często siedzą przy stole tylko kilkanaście minut, po czym wracają do stołu angielskiego, aby za kilka minut wrócić do stołów, często w innym towarzystwie. Przy tym bankiecie rola kelnerów ogranicza się do sprzątania ze stołów, a goście po zjedzeniu potraw przy stole, wstają i chodzą po sali. W podobny sposób organizowane są przyjęcia w ogrodach tzw. garden party, pensjonatach lub hotelach dla stałych gości. Imprezą towarzyszącą jest wówczas wieczorek taneczny lub występy artystyczne. Bankiet angielski to najwyższej klasy przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali. W menu tego przyjęcia powinny znaleźć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz dodatki do nich. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją. Wystawiając zakąski na stół główny należy zacząć od największych półmisków, luster czy pater i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii tak, aby potrawy znajdowały się po każdej stronie stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić i przekazać szefowi kuchni na ilu np. półmiskach powinna być przygotowana każda z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów podczas ich rozstawiania na stole. Należy po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich wystawić naczynia z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie skomponować sobie potrawę. Przy każdym z naczyń tj. półmisku, salaterce, sosjerce i innych należy położyć sztućce do pobierania potraw ( najczęściej będzie to łyżka stołowa z widelcem). Zakąski gorące mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy których zgromadzimy odpowiednie naczynia i sztućce oraz pieczywo. Powinny to być zakąski, które dadzą się skonsumować z talerzyka lub miseczki czy flaczarki przy pomocy jednego sztućca. Osiągniemy dobry efekt, jeżeli te ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerzyki kucharz w reprezentacyjnym stroju. Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają krojenia. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej tj. nakładania potraw i nalewania napojów. Do podstawowych czynności kelnera obsługującego tego typu przyjęcie należy utrzymanie na stołach idealnego porządku tj. zbieranie zbędnej zastawy stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków, półmisków i innych naczyń), uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą. Na przyjęciach wyznacza się specjalnych kelnerów do serwowania napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Pozostałe czynności kelnera uzależnione są od formy organizacji tj. rodzajów bufetów znajdujących się na sali. Bankiet angielski może mieć formę obiadu urządzanego w godzinach popołudniowych (do godz. 20.00). Cechą charakterystyczną tej formy jest przygotowanie stołów w formie bufetów. Przyjęcia w formie zasiadanej wymagają więcej czynności organizacyjnych, obszerniejszych pomieszczeń, liczniejszej obsługi i są z natury kosztowniejsze. Pozostają one jednak podstawową formą, zwłaszcza w szeroko rozumianym życiu rodzinnym. Trudno wyobrazić sobie polskie przyjęcie weselne bez tradycyjnego stołu, za którym młodzi zajmują centralne miejsce, po obu ich stronach rodzice i reszta krewnych i powinowatych, w ściśle określonym porządku (dziś już, niestety, coraz rzadziej znanym i stosowanym). Wszyscy siedzący czują się godnie i dostojnie, poświęcono im jednakową ilość uwagi i okazano należny szacunek. Atmosfera jest podniosła, każdy ma przed sobą pieczołowicie poukładane nakrycia, sztućce, szkło, serwetki itd. Obsługa roznosi kolejne dania, a biesiadnicy konsumują je bez pośpiechu, pośród miłych i serdecznych rozmów, przerywanych jedynie wznoszonymi toastami. Jednakże, coraz częściej, spotkanie przy stole jest jedynie pretekstem do prowadzenia rozmów i załatwiania najrozmaitszych


spraw. Samo jedzenie ma tu znaczenie drugorzędne, wszak nikt nie przyszedł, żeby się najeść – choć nie oznacza to bynajmniej, że można podać byle co i byle jak.

Trudno ocenić, która z opisanych form bankietu jest lepsza lub gorsza. Można co najwyżej przeanalizować pozytywne i negatywne strony każdej z nich. Przyjęcie zasiadane jest kosztowniejsze już choćby dlatego, że każdemu uczestnikowi należy podać pełne menu, w przeciwnym razie mógłby się obrazić. Planując bufet angielski, przyjmujemy wagowo, jaką ilość wędlin, mięs, ryb i sałatek przeznaczyć na statystycznego biesiadnika (na głowę). Znaczy to, że liczba porcji poszczególnych dań wcale nie musi odpowiadać liczbie zaproszonych i że, z samego założenia, niektórzy nie spróbują np. ryby lub pasztetu. Mają za to znacznie bogatszy wybór i możliwość wielokrotnego „podejścia” do ulubionej potrawy. Na przyjęciu zasiadanym wszyscy są bezpieczni, siedzą wygodnie i jeśli coś przykrego miałoby się zdarzyć, to tylko przez naszą własną niezdarność lub sąsiada, który sobie podchmielił. W przypadku stołu angielskiego uwaga musi być ciągle napięta, wokół snują się „ofermy", którym wszystko leci z rąk, a głównie sosy i sałatki. Siedząc za stołem, jesteśmy skazani na towarzystwo, jakie przypadło nam w udziale, na przyjęciu angielskim krążymy swobodnie i rozmawiamy z kim nam się podoba, w dowolnym też momencie możemy przyjęcie opuścić, bez konieczności podawania powodów. Jedynym, bezsprzecznym minusem stołu angielskiego jest to, że można go stosować jedynie w środowiskach o określonym poziomie wyrobienia towarzyskiego i jedynie jako atrakcyjny dodatek, ułatwiający kontakty między ludźmi. Większość z wyżej wymienionych rodzajów przyjęć może być realizowanych w formie cateringu. Szczególnym typem przyjęć są przyjęcia w ramach protokołu dyplomatycznego.

Współczesna polska gastronomia oferuje również usługi cateringowe. Catering pochodzi od angielskiego cater, co oznacza dostarczać, zaopatrywać w żywność, zatroszczyć się o kogoś, zaspokoić potrzeby. W metodologii statystycznej, „catering” to działalność gastronomiczna polegająca wyłącznie na przygotowaniu gotowych posiłków i napojów przeznaczonych do spożycia w innym miejscu niż miejsce przygotowania, np. dla linii lotniczych, obsługi bankietów, wesel i innych przyjęć w domu klienta, bądź w innym miejscu przez niego wyznaczonym. Charakterystyczną cechą działalności cateringu jest oddzielenie przestrzenne i czasowe miejsca produkcji i sprzedaży posiłków od ich konsumpcji. Część przyjęć okolicznościowych jest organizowana poza zakładem hotelarskim lub gastronomicznym czyli na zewnątrz. Jest to forma sprzedaży usług gastronomicznych nazwana cateringiem. Zleceniodawca zleca organizację wybranego rodzaju przyjęcia zleceniobiorcy do zorganizowania w określonych warunkach i dla określonej ilości osób poza stałym miejscem działalności zakładu przyjmującego zlecenie. Miejscem imprezy może być firma zleceniodawcy, plener, zakłady pracy, obiekty kulturalne (kino, teatr, opera itp.), domy prywatne i inne nietypowe. Zlecenie to wymaga od zleceniobiorcy dobrej organizacji pracy, wysoko wykwalifikowanej kadry, specjalistycznego sprzętu i odpowiednio dopasowanych środków transportu do przewożenia sprzętu, dekoracji, pracowników i przygotowanych przekąsek i posiłków. Catering jest wymagającą formą pracy od strony organizacyjnej. Stawia wysokie wymagania logistyczne kierownikowi zespołu cateringowego. Wymaga dużej dyscypliny pracy i dobrej organizacji pod względem czasu i sposobu przygotowania potraw.

Catering oznacza kompleksową działalność w zakresie organizacji i obsługi zbiorowego żywienia, czyli przygotowanie imprezy kulinarnej na zlecenie w dowolnym miejscu. Firma cateringowa przygotowuje i dostarcza posiłki (obiady, dania bufetowe na zimno i ciepło, napoje) zgodnie z zamówieniem zgłoszonym przez klienta oraz zapewnia obsługę kelnerską. Przy organizacji przyjęć okolicznościowych usługa obejmuje również sprawy związane z wyborem miejsca i wystrojem sali, wyposażeniem, transportem gości, programem artystycznym itp. Klienci często chcą nie tylko gości nakarmić, ale i zapewnić niepowtarzalną oprawę czy kolorystykę, czasami związaną z logo firmy.


Wyróżnić można dwa podstawowe kierunki działalności cateringowej: − catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy,

stołówkach studenckich, szkołach, żłobkach, szpitalach, domach spokojnej starości i innych punktach opieki społecznej,

− catering komercyjny, specjalizujący się w organizacji i obsłudze koktajli, bankietów, pikników, imprez okolicznościowych zarówno w lokalu zleceniobiorcy, jak i zleceniodawcy. Ze względu na rodzaj świadczonych usług rynek cateringowy dzieli się na :

− catering w środkach transportu (lotniczy, na statkach, w pociągu), − żywienie zbiorowe - prowadzenie stołówek, restauracji, barków pracowniczych, − catering biurowy zwany door to door service - polegający na dostarczeniu kanapek, sałatek,

wyrobów cukierniczych, prostych dań obiadowych lub garmażeryjnych do przedsiębiorstw, biur,

− party service - przygotowanie i dostarczenie posiłków oraz obsługa przyjęć, bankietów czy konferencji w lokalach lub w plenerze. W systemie catering wyróżniamy następujące metody:

1. restauratorstwo tradycyjne, 2. restauratorstwo opóźnione.

Restauratorstwo tradycyjne, zakłada ciągłość pomiędzy gotowaniem potraw, a ich podaniem do

konsumpcji. Polega na gotowaniu i natychmiastowym podaniu potraw w miejscu ich przygotowania, bez pozostawienia przedziału czasowego między momentem obróbki cieplnej, przygotowaniem dań i ich konsumpcją. Restauratorstwo Konsumpcja przygotowanych dań w tradycyjne miejscu wytwarzania, bezpośrednio po przygotowaniu Restauratorstwo Wytwarzanie Konsumpcja przygotowanych dań opóźnione poza miejscem ich wytworzenia w innym czasie Rys. 1: Schemat metod w systemie catering [Astiasaran i wsp., 1995] Restauratorstwo opóźnione, polega natomiast na oddzieleniu momentu przygotowania potraw od momentu ich spożywania. W tym systemie jednostka produkująca żywność to tzw. kuchnia centralna. Dystrybucja żywności może odbywać się: na ciepło, w stanie zamrożonym i schłodzonym. Dystrybucja na ciepło (cook-serve) – polega na przetrzymywaniu potraw w temperaturze ok. 65°C aż do momentu podania do konsumpcji, nie dłużej jednak niż 1,5 h ze względu na obniżenie jakości sensorycznej i wartości odżywczej. Dystrybucja w stanie zamrożonym (cook-freeze) – polega na szybkim schłodzeniu i zamrożeniu potraw po obróbce cieplnej, a następnie przechowywaniu (3–4 miesiące) i przewożeniu w temp. – 18°C lub niżej, a przed spożyciem podgrzewaniu (restytucji) do temp. 65°C. Dystrybucja w stanie schłodzonym (cook-chill) – polega na szybkim obniżeniu temperatury ugotowanych dań do 5°C w czasie krótszym niż 3 godziny po zakończeniu obróbki cieplnej i przechowywaniu (3 do 5 dni) oraz przewożeniu w chłodni w temperaturze nie przekraczającej 3°C. Przed spożyciem dania muszą być podgrzane do temperatury 72°C w czasie krótszym niż 1 godzina. System ten jest wykorzystywany dla potrzeb cateringu przez wszystkich czołowych przewoźników lotniczych, a także przez szereg linii żeglugowych.


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Podaj definicje przyjęcia okolicznościowego? 2. Wymień kryteria podziału przyjęć okolicznościowych? 3. Wymień rodzaje przyjęć zasiadanych? 4. Podaj podobieństwa i różnice w różnych typach przyjęć? 5. Wymień wady i zalety przyjęć zasiadanych i organizowanych w innej formie? 6. Podaj ogólne zasady obsługi kelnerskiej na przyjęciach typu angielskiego? 7. Wymień 6 kroków – zasad organizacji przyjęć okolicznościowych? 8. Wymień podstawowe kierunki działalności cateringowej? 9. Podaj podział rynku usług cateringowych? 10. Jakie wymagania stoją przed osobą przygotowującą catering? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przygotuj prezentację dotyczącą rodzaju przyjęć okolicznościowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować miejsce pracy, 2) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą, 3) przygotować materiały do prezentacji, 4) uruchomić wybrany program komputerowy do tworzenia prezentacji multimedialnych, 5) wykonać slajdy, 6) zapisać ćwiczenie na wybranym nośniku, 7) zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy: – stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, – nośnik do zapisu danych, – projektor (rzutnik) multimedialny, – literatura z rozdziału. Ćwiczenie 2

Podaj (w schemacie blokowym) 6 zasad organizacji przyjęć okolicznościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zorganizować miejsce pracy, 2) przypomnieć sobie, co to jest schemat blokowy, 3) rozrysować zasady tworząc schemat, 4) w blokach głównych wyróżnić podzespoły, aby uzmysłowić sobie właściwości niektórych

elementów, 5) zaprezentować ćwiczenie, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


Wyposażenie stanowiska pracy: – arkusze papieru A-3, – flamastry w różnych kolorach, – literatura z rozdziału. Ćwiczenie 3

Dokonaj wyboru i dopasuj rodzaj przyjęcia do podanych niżej wydarzeń: − przyjęcie wydawane przez ambasadora Australii w ambasadzie z okazji Świat Bożego

Narodzenia, − otwarcie targów HORECA, − wesele; − wernisaż, − powitanie delegacji zagranicznej; − pożegnanie przedstawicieli ambasady w randze attache, − przyznanie nagród literackich, − prezentacja promocyjna firmy motoryzacyjnej, − przyjęcie w plenerze. Zaprezentuj w formie tabelarycznej przygotowane ćwiczenie i na forum zespołu klasowego uzasadnij dobór 3 z wybranych pozycji tabeli.


1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą, 2) dopasować rodzaj przyjęcia do podanego opisu, 3) zaprojektować tabelę, 4) wpisać dane do tabeli, 5) przygotować uzasadnienie doboru dla 3 wybranych pozycji tabeli, 6) zaprezentować ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy: – arkusze papieru, – przybory piśmiennicze, – literatura z rozdziału. Ćwiczenie 4

Zaprezentuj usługi wybranej firmy cateringowej i przekonaj kolegę do organizacji urodzin w oparciu o ofertę wybranej firmy.


1) zorganizować miejsce pracy, 2) zapoznać się z materiałem nauczania, 3) zapoznać się z ofertami firm cateringowych, 4) wybrać najlepszą ofertę, 5) zaprezentować ofertę koledze, 6) przeprowadzić dialog z kolegą przekonując go, że najlepszym sposobem organizacji jego

przyjęcia okolicznościowego będzie wynajęcie wybranej firmy cateringowej, 7) zaprezentować rezultat ćwiczenia.


Wyposażenie stanowiska pracy: – stanowisko komputerowe z dostępem do internetu, – katalogi firm cateringowych, – materiały piśmiennicze, – literatura z rozdziału. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie 1) podać rodzaje przyjęć okolicznościowych? ¨ ¨ 2) wymienić podstawowe zasady organizacji przyjęć okolicznościowych ? ¨ ¨ 3) podać podobieństwa i różnice różnych rodzajów przyjęć ¨ ¨ 4) podać ogólne zasady obsługi kelnerskiej w wybranym typie przyjęcia? ¨ ¨ 5) dopasować rodzaj przyjęcia do określonego wydarzenia? ¨ ¨ 6) scharakteryzować usługi cateringowe? ¨ ¨ 7) scharakteryzować ofertę firm cateringowych? ¨ ¨ 8) przygotować prezentację? ¨ ¨ 9) zaprezentować ćwiczenie na forum klasowym? ¨ ¨ 10) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktyce? ¨ ¨


4.2. Zasady planowania, organizacji i rozliczania przyjęć okolicznościowych

4.2.1. Materiał nauczania

Decyzja o przyjęciu zamówienia na organizację przyjęcia – bankietu – zależy od tego, czy

istnieje odpowiednie wyposażenie i odpowiednio wyszkolony personel. Usługi te są w gastronomii ważną formą działalności, ponieważ mają wpływ na wielkość obrotów. Są chętnie organizowane dla większych grup, gdyż sprawnie zorganizowane i dobrze skalkulowane przynoszą zyski dla zakładu. Zatem, przed kierownikiem działu bankietów stoi nie lada zadanie. Organizacja przyjęć, jeśli ma sprostać wymaganiom gości, musi być dobrze przemyślana.

Niżej wymienione punkty prezentują elementy i sytuacje, które należy wziąć pod uwagę, przygotowując takie przyjęcie: 1. Przygotować protokół z dokładnym opisem przebiegu przyjęcia, ilością gości, wymaganiami

zleceniodawcy, obowiązkami zleceniobiorcy, wymaganiami dodatkowymi (ochrona, sprzęt grający, dekoracje, itp.).

2. Zaplanować menu wraz z pasującymi do potraw napojami, ustalić kolejność menu i zasady jego serwowania.

3. Skalkulować menu i podać różne kategorie cenowe. 4. Sporządzić plan sytuacyjny gdzie co stoi, w jaki sposób jest rozłożony na stole itp., gdzie stoją

dekoracje i inne dodatkowe elementy. 5. Zaplanować przebieg obsługi (od nakrycia, poprzez serwowanie do sprzątania ze stołu). 6. Ustalić sposób rozliczenia się ze zleceniodawcą oraz sposób wewnętrznego komunikowania

z personelem. W związku ze zleceniem zakładom hotelarskim organizacji przyjęć rozróżniamy pojęcia: zleceniobiorca: pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim, zleceniodawca: organizator – firma lub osoba prywatna zlecająca usługi.

Zleceniobiorca posiada dokumenty dotyczące oferowanych usług. Organizator, w czasie rozmowy, ustala wymagania i życzenia dotyczące realizacji usługi (najlepiej w formie pisemnego kontraktu). Organizacja przyjęcia odbywa się wg. określonego schematu: I .Czynności wstępne: 1. Rozmowa wstępna, w czasie której zostaną ustalone fakty, znajdujące się później w teczce sprzedaży: − okazja, data, godzina przyjęcia, − limit pieniężny przeznaczony na 1 osobę (od-do), − ilość osób, rodzaj gości, szczególne preferencje (listę gości i formę zaproszeń dostarcza

zleceniodawca), − oczekiwania, co do charakteru menu, − formę przyjęcia (bankiet zasiadany, bufet), − szczegóły, co do rodzaju dekoracji, charakteru przyjęcia (zasiadane, bufet, oficjalne, familijne

itp.), − inne, które mogą wyniknąć w trakcie rozmowy. Rozmowa musi być rzeczowa, nie wolno zapomnieć kluczowych punktów, klient musi odnieść wrażenie, że nie zbywamy go, że mamy dla niego czas, że powierza się fachowej obsłudze; powinniśmy być zdecydowani, ale nienarzucający swojej woli; dbajmy o uśmiech i życzliwość; używajmy jasnego i precyzyjnego języka.


W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać: − druki umów, oferty menu, − dane dotyczące liczby miejsc noclegowych, będących do dyspozycji gości w danym dniu, − prospekty budynku, teczka ze zdjęciami zimnego bufetu lub nakrytych stołów, − oferta specjalna, np. taryfa weekendowa lub pakiet konferencyjny, − podczas rozmowy wstępnej można (ewentualnie) podać zleceniodawcy wino proponowane do

menu na zasadzie degustacji, aby uzyskać przyszłe potwierdzenie wyboru, − w przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty dotyczące poprzednich przyjęć, aby

móc z nich skorzystać w trakcie negocjacji, − listę kontrolna na rezerwacje przyjęcia – przekazanie (przesłanie) listy kontrolnej

zleceniodawcy ułatwi mu szczegółowe zaplanowanie imprezy. 2. Przygotowanie oferty – propozycja do ewentualnej negocjacji lub do zatwierdzenia.

Oferta powinna zawierać: − orientacyjny plan zarezerwowania pomieszczeń restauracyjnych i ewentualnie

konferencyjnych, − zarys ustawienia stołów i krzeseł, formy ustawienia stołów, − plan dekoracji stołów, − propozycje menu z kalkulacją kosztów w przeliczeniu na osobę – dobrze, by propozycje te były w

różnych kategoriach cenowych i z możliwością wyboru wariantów w obrębie asortymentu (np.3 kategorie cenowe menu tańsze, droższe i drogie oraz np.2 zupy do wyboru, 3 rodzaje mięs z 5 itp.). Dodatkowo ofertę można wzbogacić zdjęciami półmisków z gotowymi daniami lub zakąskami,

− propozycje napojów z uwzględnieniem istniejących zapasów alkoholi, − pisemne przyjęcie zlecenia. II Czynności właściwe: 1. Rozmowa właściwa, na którą przychodzimy z przygotowaną ofertą. Na tej rozmowie

negocjujemy ostateczny układ menu, ustalamy plan cenowy, wybieramy rodzaj dekoracji, ustalamy też szczegółowy przebieg przyjęcia, rodzaj obsługi. Możemy zaproponować do degustacji wino lub inne trunki, które będą serwowane podczas przyjęcia. Dobrze jest mieć przygotowaną jakąś ofertę rabatową. W przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty dotyczące poprzednich przyjęć, aby móc z nich skorzystać podczas negocjacji.

Rozmowa wstępna może być od razu rozmową właściwą, jeżeli pewne ustalenia zostały dokonane telefonicznie i na pierwszą rozmowę przychodzimy z gotową ofertą.

2. Dane dotyczące programu dodatkowego. Program dodatkowy zależy od:

− rodzaju przyjęcia, − możliwości hotelu, − możliwości finansowych zleceniodawcy. Zlecenia dodatkowe mogą dotyczyć np.: − wynajęcia sali konferencyjnej (np.: przyjęcie pracowników naukowych poprzedzone

wykładem), − wynajęcie sali kinowej lub sprzętu multimedialnego (np. przyjęcie z pokazem filmu), − wynajęcie opiekunki do dzieci, fotografa, iluzjonisty, tłumacza, ochrony itp., − wynajęcie miejsc noclegowych przed przyjęciem, zaraz po przyjęciu, czy zarezerwowanie

pokoju hotelowego na dłuższy czas, − przygotowanie prezentów dla gości, itp. Lista tych usług jest otwarta i zależy od pomysłowości zleceniodawcy i możliwości zleceniobiorcy. Niestandardowe usługi należy dopisać do listy kontrolnej podczas rozmowy właściwej. Rozmowa musi zakończyć się podpisaniem umowy – zlecenia przyjęcia, warunki zorganizowania przyjęcia należy powielić i przekazać do wszystkich odpowiedzialnych działów. Wyjaśnijmy, co należy rozumieć pod pojęciami: orientacyjny plan zakładu i plan rezerwacji pomieszczeń. Orientacyjny plan zakładu – to układ pomieszczeń hotelu, który wręczamy gościom, by ci mieli ogólne pojęcie o usytuowaniu różnych pomieszczeń w danym zakładzie (restauracji, kuchni, szatni, wc, sal konferencyjnych, wejść, wyjść, itp.).


Plan rezerwacji pomieszczeń – jest to dokument wewnętrzny hotelu, który musimy mieć ze sobą przy sporządzaniu oferty, a nawet podczas rozmowy wstępnej, by ustalić, czy w danym dniu można dokonać rezerwacji na przyjęcie okolicznościowe. Z planu wynika, które pomieszczenia, w jakim czasie i przez kogo są rezerwowane. Każdy hotel ma własny druk, którym się posługuje. Plan rezerwacji pomieszczeń powinien znajdować się w recepcji oraz w każdym zainteresowanym dziale. Recepcja jest jednak głównym miejscem, w którym wszystkie informacje są zbierane i kodowane. Zasady optymalnej realizacji przyjęć (czyli jak zmniejszyć ryzyko strat) to następujące zasady: − przy wstępnych rezerwacjach należy ustalić ostateczny termin potwierdzenia lub rezygnacji

z imprezy. − ustalić, jeśli to możliwe minimalny obrót – zakup (minimalną, pewną liczbę gości). − przy większej liczbie imprez tego dnia, należy polecać to samo lub podobne menu (ułatwi to

pracę kuchni i zminimalizuje zużycie surowców). − w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu

tradycyjne – świąteczne. − wszystkie pertraktacje prowadziła jedna osoba odpowiedzialna. − przy omawianiu menu powinien uczestniczyć szef kuchni. − zaproponować próbną degustacje menu. − wszystkie przyjęcia odbywające się w danym tygodniu, przedyskutować z kierownikiem

produkcji. Wszystkie działy musza być powiadomione o przyjęciach w danym tygodniu. − artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności. − adres zleceniodawcy oraz pozostałe dokumenty służą jako rekomendacje w rozmowach

z potencjalnymi przyszłymi klientami. − przechowywać dokumenty imprez, gdyż można wiele wykorzystać następnym razem,

wprowadzając pewne ulepszenia. − przy ustalaniu zapłaty za usługę uwzględnić zużycie nie tylko surowców i towarów, ale

i szczegółowe rachunki za pozostałe usługi. − po każdym przyjęciu osoba odpowiedzialna w zakładzie za jego organizację pisemnie

podziękowała zleceniodawcy. Tab. 1 Przykładowe warunki zerwania umowy Źródło: opracowanie własne na podstawie [, s.226]

Okres cofnięcia zamówienia Roszczenia firmy Więcej niż 30 dni Koszty wynajmu odpadają, zakładając, że

firma może wynająć pomieszczenie komuś innemu.

Od 30 do 15 dni Koszty wynajmu Sali Od 14 do 8 dni Koszty wynajmu lokalu +33% wartości

menu (gdy nie są one ustalone – cena min. menu bankietowego x ilość osób

Od 7 do 0 dni Koszty wynajmu lokalu +60% wartości menu (gdy nie są one ustalone – cena min. menu bankietowego x ilość osób

Warunki zerwania umowy-zlecenia na organizację przyjęcia

zleceniobiorca podpis data

Realizacja przyjęcia to przygotowanie dań podanych w menu przyjęcia, przygotowanie sali

konsumpcyjnej, orientacyjny plan ustawienia stołów, rozplanowanie serwisu, powitanie gości przez wyznaczony do tego personel, obsługa konsumencka na sali, propozycja aperitifu, przebieg serwisu i prace końcowe (zebranie opróżnionych butelek, uzgodnienie ze zleceniodawcą sprawy kwiatów, sprawę podziału i przydziału ciast, wystawienie rachunku, sprzątanie końcowe i wietrzenie pomieszczeń). Szczegółowy materiał nauczania dotyczący tej części organizacji przyjęć zawierają następne rozdziały.

Przyjęcia okolicznościowe składają się z wielu elementów, które stanowią podstawę do obliczenia kosztów danego przyjęcia i rozliczenia. Ustalając cenę przyjęcia okolicznościowego należy wziąć pod uwagę cenę gastronomiczną ustaloną w zakładzie gastronomicznym dla danej


potrawy i towary w stanie nieprzetworzonym. Cena gastronomiczna, ustalona jako cena sprzedaży brutto, obejmuje: − wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu; − marżę gastronomiczną ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie kosztów handlowych

(wartość sprzedanych towarów, materiałów i usług, zużycie materiałów i energii, usługi obce, podatki i opłaty, wynagrodzenia, świadczenia na rzecz pracowników, amortyzacja oraz pozostałe koszty rodzajowe), oprócz wartości sprzedanych towarów oraz zysku brutto;

− VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania (obliczany od wartości usługi gastronomicznej w cenie sprzedaży netto, to znaczy od wartości towaru, usługi w cenie zakupu, powiększonej o marżę gastronomiczną.

Materiałem wyjściowym do tworzenia kalkulacji cen potraw w systemie kalkulacji tradycyjnej są: − sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy, obejmująca

wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców; − katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową, obejmującą

w łącznej kwocie cenę zakupu oraz marżę gastronomiczną, która powinna pokryć poniesione przez przedsiębiorstwo koszty stałe i zapewnić dodatni wynik. Na świecie i w Polsce coraz częściej do rozliczeń stosowany jest system food cost. Nazwa ta

pochodzi z języka angielskiego i znaczy nic innego jak koszt surowca. Food cost określa koszt surowca użytego do przygotowania oferowanych posiłków, wyrażony w procentach w stosunku do cen sprzedaży. Wskaźnik ten może dotyczyć zarówno pojedynczych dań, jak i całej produkcji w zakładzie gastronomicznym. W tym miejscu wyraźnie trzeba zaznaczyć że food cost nie oznacza kosztów operacyjnych takich jak prąd, gaz, pensje czy marża. Food cost liczony jest w bardzo prosty sposób. Zaczynamy od wstępnej inwentaryzacji magazynu kuchennego, ustalając początkową wartość posiadanych produktów spożywczych. Następnie należy dodać ceny dostaw produktów, przyjmowanych przez cały okres, dla którego liczony jest food cost. Zwykle jest to okres miesiąca. Od uzyskanego wyniku odejmowana jest wartość końcowej inwentaryzacji magazynu kuchennego, jednocześnie wartość tej inwentaryzacji jest wyjściem do kolejnego okresu obliczeniowego w następnym miesiącu. Wszystkie obliczenia wykonywane są wg cen netto. Powyższe rachunki ilustruje wzór:

KOSZT

↓ WSTĘPNA INWENTARYZACJA

+ PRZYJĘTE DOSTAWY

- KOŃCOWA INWENTARYZACJA

Znając wartość surowców użytych do produkcji w danym przedziale czasowym, możemy wyliczyć food cost. Wyliczony koszt przygotowania posiłków dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po czym otrzymany wynik mnożymy przez sto procent, zgodnie ze wzorem: Food cost rzeczywisty = koszt/sprzedaż x 100%.

Przedstawiony system rozliczeń jest zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji na podstawie receptur, którą tradycyjnie stosuje się w polskiej gastronomii.


4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy należy wziąć pod uwagę przy przygotowaniu przyjęcia okolicznościowego? 2. wyjaśnij pojęcia zleceniodawca i zleceniobiorca? 3. Jakie informacje powinieneś zebrać podczas rozmowy wstępnej? 4. Co to jest punkt zbieżności? 5. Jakie elementy powinna zawierać oferta przyjęcia? 6. Co powinieneś ustalić podczas rozmowy właściwej? 7. Czym powinno zakończyć się przyjęcie zlecenia? 8. Co to jest orientacyjny plan zakładu? 9. Co to jest plan rezerwacji pomieszczeń? 10. Jak zoptymalizować realizację przyjęć?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj poniższy załącznik i podaj odpowiedzi na następujące zagadnienia: − Kto jest zleceniodawcą imprezy, jaka jest data i godzina rozpoczęcia przyjęcia? − Jaka będzie liczba osób na przyjęciu, w tym liczba gości hotelowych ? − Jakie jest menu, jakie są napoje, jaki rodzaj serwisu? − Jaka jest dekoracja, ustawienie stołów? − Jakie są usługi dodatkowe? − Jaki będzie koszt podstawowy (menu + inne usługi)?

Rys. 2 Zlecenie przyjęcia organizacji przyjęcia okolicznościowego przez hotel.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.227]


Porównaj powyższy wzór dokumentu z dokumentem zamieszczonym poniżej i podaj zalety i wady analizowanych dokumentów zlecenia obsługi imprezy.

NAZWA HOTELU ZLECENIE REALIZACJI IMPREZY NR

Data imprezy Godz. Rozpoczęcia Jednorazowa Tak Nie

Ciągła Tak Nie Zleceniodawca: Od S.O.K dnia

Dokładny adres Do S.O.K dnia Nr telefonu Nr faksu Ilość osób

Nazwisko koordynatora Gość hotelowy Tak Nie RODZAJ IMPREZY Bank/nr konta

Uzgodniona NIP Za realizacje odpowiada p. Nazwa Sali Data Godzina Osób Rodzaj usługi Aranżacja Koszt Sali Zlecenia nieprzewidziane Tablica, kreda, gąbka Flipchart, pisaki Rzutnik – rodzaj Ekran – wielkość Telewizor – magnetowid Magnetofon Parawany – ilość Mikrofony stołowe Mikrofon konferencyjny Głośniki Video – projektor Komputer Drukarka Inne

Papeteria konferencyjna Plan stołu Wizytówki stołowe Stołowe karty menu Maszyny do pisania Maszyna do liczenia Estrada Wybieg dla modelek Kwiaty Zieleń Fotograf Kamera Kucharz Inne

MENU

Uwagi:

Data Podpis zleceniodawcy Podpis kierownika bankietów

Rys. 3 Zlecenie realizacji imprezy Źródło: opracowanie własne na podstawie


1) zapoznać się z treścią materiału nauczania, 2) dokładnie przeanalizować treść ćwiczenia zawartego w załączniku, 3) dokładnie przeanalizować polecenie, 4) wykonywać polecenie punkt po punkcie, przenosząc dane na kartkę papieru, 5) przeanalizować wzory dokumentów, 6) podać wady i zalety dokumentów, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


Wyposażenie stanowiska pracy: − arkusze papieru A-3, − kalkulator, − załącznik – zlecenie przyjęcia Hotel CENTRUM, − załącznik – zlecenie realizacji obsługi przyjęcia, − literatura z rozdziału .

Ćwiczenie 2

Przeprowadź dialog z kolegą, w którym występujecie w rolach zleceniodawcy i zleceniobiorcy przyjęcia okolicznościowego typu wesele. Wspólnie przygotujcie listę kontrolną na rezerwację przyjęcia i sprządźcie kontrakt.


1) zorganizować stanowisko pracy, 2) zapoznać się z materiałem nauczania, 3) przeanalizować zasady organizacji przyjęć, 4) przeanalizować dane, które należy zebrać do tzw. kontraktu jako zleceniobiorca, 5) sformułować pytania, 6) dokonać analizy porównawczej, 7) sporządzić listę kontrolną na rezerwację przyjęcia, 8) zaprezentować ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy: – arkusze papieru A-3, – flamastry w różnych kolorach, – literatura z rozdziału. Ćwiczenie 3

Porównaj swoją propozycję listy kontrolnej z zaproponowanymi poniżej dokumentami: listą kontrolną i wzorem kontraktu i odpowiedz na poniższe pytania: Która forma wydaje Ci się wygodniejsza? Z którą chciałbyś pracować? Czego zabrakło w Twojej karcie?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zorganizować stanowisko pracy, 2) porównać wzory między sobą, 3) porównać swoją kartę z każdym wzorem z osobna, 4) ustosunkować się do każdej propozycji. 5) wyciągnąć wnioski i dokonać oceny. 6) zaprezentować wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy: – arkusze papieru A-3, – flamastry w różnych kolorach, – literatura rozdziału, – wzór kontraktu, – lista kontrolna na rezerwację przyjęcia.


Rys. 4 Kontrolna lista na rezerwacje przyjęcia.

Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, 221]

WZÓR KONTRAKTU

Hotel ........................................................................................................ Rodzaj przyjęcia ........................................................................................................ Organizator ........................................................................................................ Data ........................................................................................................ Czas od.............................................. do................................................. Liczba uczestników Mężczyźni...................Kobiety..........................Dzieci.................. Sala 1 Aperitif........................................................................................... Sala 2 Przyjęcie…………………………………………………………. Kolejność podawania napojów: Kolejność menu: .................................................. ................................................................................ ................................................... ................................................................................ ................................................... ................................................................................ ................................................... ................................................................................ ................................................... ................................................................................ ................................................... ................................................................................ Cena / koszt w granicach ................................................................................ Rozliczenie- sposób ................................................................................ Ustawienie stołów ................................................................................ Wizytówki ................................................................................ Karty dań ................................................................................ Kawa i digestify ................................................................................ Sposób komunikowania się : Obsługa – sposób ................................................................................


Pozostałe elementy ................................................................................ Materiał dekoracyjny ................................................................................ Mowy ................................................................................ Technika- rodzaj ................................................................................ Muzyka ................................................................................ Papierosy ................................................................................ Inne wymagania – jakie ................................................................................ ................................................................................ Zgłoszenie Zleceniobiorca Data: Zleceniodawca

Rys. 5 Wzór kontraktu. Źródło: opracowanie własne.

Ćwiczenie 4

Sporządź zamówienie na usługi noclegowe, żywieniowe zgodnie ze zleceniem, które otrzymałeś od klienta (w załączeniu)

XXXX Sp. z o.o. YYYY ul. Niemcewicza 14 Tel. xxxxxxxxx Hotel YYYYYYYYYYY XXXX ul. Podwale 17

ZAMÓWIENIE Zwracam się z prośbą o zorganizowanie konferencji naukowej dla pracowników uczelni ekonomicznych,

w terminie 14-16.10 br. Impreza ma na celu integrację środowiska oraz zapoznanie pracowników z nowymi wytycznymi (prelekcje z wykorzystaniem środków audiowizualnych). Przewidywany czas szkoleń: cztery 2- godzinne sesje. W programie proszę również o zaproponowanie dodatkowych atrakcji, które pomogą w integracji grupy. W wyjeździe weźmie udział 50 osób - 28 mężczyzn i 22 kobiet. Proszę o zapewnienie grupie:

- dwóch noclegów w pokojach 2-osobowych z łazienkami - wyżywienia od obiadu 14.10 do obiadu 16.10; pierwszego wieczoru uroczysta kolacja /bankiet/

drugiego kolacja biesiadna w terenie - przerwy kawowe - usługi rekreacyjne

W sprawie szczegółów proszę o kontakt ze mną pod numerem telefonu xxxxxxxxxx Licząc na atrakcyjną ofertę z Państwa strony. Z poważaniem Jan Kowalski

Dyrektor ds. Marketingu Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu, 2) poszukać hotel spełniający warunki zamieszczone w zamówieniu, 3) ustalić warunki pobytu grupy, 4) sporządzić zamówienie na wymienione usługi, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


Wyposażenie stanowiska pracy: − komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem, − drukarka, − literatura, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 5

Dokonaj rozliczenia kosztów imprezy gastronomicznej przedstawionej w ćwiczeniu 4. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu, 2) zapoznać się z zamówieniem wykonanym w poprzednim ćwiczeniu (usług gastronomicznych), 3) sporządzić listę kontrolną na rezerwację i obsługę przyjęcia, 4) sporządzić kontrakt, 5) dokonać rozliczenia kosztów, 6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy: − rezultat wykonania poprzedniego ćwiczenia, − załączniki odpowiednich dokumentów, − komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem, − drukarka, − literatura, − materiały piśmiennicze. 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) nazwać elementy, które musi zawierać oferta zakładu

dotycząca przyjęć okolicznościowych? ¨ ¨ 2) przedstawić przebieg czynności dotyczących porozumienia między 3) zleceniodawcą i zleceniobiorcą dotyczących przyjęć okolicznościowych? ¨ ¨ 4) wskazać istotne elementy umowy zlecenia przyjęcia okolicznościowego? ¨ ¨ 5) wymienić zasady optymalizacji realizacji przyjęć? ¨ ¨ 6) wymienić dokumenty jakie należy sporządzić po otrzymaniu

zlecenia przyjęcia okolicznościowego i kogo należy powiadomić? ¨ ¨ 7) konstruować podstawowe pytania-punkty kontraktu wstępnego? ¨ ¨ 8) nazwać-wskazać zleceniobiorcę, zleceniodawcę? ¨ ¨ 9) podać przykładowe warunki zerwania umowy? ¨ ¨ 10) podać zasady rozliczania kosztów imprez okolicznościowych? ¨ ¨ 11) podać wady i zalety poszczególnych dokumentów i sformułować ich treść? ¨ ¨ 12) wykorzystać wiedzę w praktyce? ¨ ¨


4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe

4.3.1. Materiał nauczania Karty dań na przyjęcia okolicznościowe należą do tzw. kart okolicznościowych. Stanowią

element dekoracyjny i mogą być ciekawym dodatkiem kolorystycznym. Mogą też być prezentem bądź formą życzeń dla gości od zakładu. Nie zawierają cen ani gramatur. Mogą być wykonane z różnych materiałów i w różnej formie. Mogą być np. drugą stroną wizytówki, fragmentem dekoracyjnej przywieszki, nadrukiem na serwecie – pomysłowość nie ma granic. Wszystko jednak musi być zgodne z zasadą umiaru i zdrowego rozsądku. Karta menu jest przede wszystkim wykazem – listą – układem dań i napojów, które będą serwowane na przyjęciu.

O doborze menu decyduje szef kuchni. Jednak w tym rozdziale poznamy główne zasady komponowania menu na różne okazje. W zależności od okazji dobiera się odpowiedni zestaw serwowanych potraw. Dobierając potrawy kierujemy się następującymi kryteriami: − gustem i preferencją zleceniodawcy, − stanem magazynowym i ofertą asortymentową zakładu, − porą roku, sezonowością produktów, − okazją i rodzajem przyjęcia, − kolorystyką, − możliwościami finansowymi, − modą.

Od rodzaju menu będą zależały dalsze czynności związane z przygotowaniem imprezy,

zaplanowaniem odpowiedniej ilości naczyń, sztućców, sprzętu, szkła i ze sposobem obsługi. Poniżej podajemy klasyczne menu francuskie – jest ono bardzo rzadko stosowane, gdyż nie zgadza się ze zdrowym sposobem odżywiania. Pozwoli ono jednak uświadomić ci kolejność występowania poszczególnych elementów w menu. Świadomość tego umożliwi komponowanie 3-4-6-8-elementowego menu zgodnie z zasadami. 1. Zimna przekąska z dodatkami; 2. Zupa (czysta lub krem); 3. Gorąca przekąska; 4. Danie rybne (gotowane lub smażone); 5. Pierwsze danie główne; 6. Danie między daniami głównymi; 7. Drugie danie główne; 8. Danie jarzynowe; 9. Deser gorący; 10. Deser zimny; 11. Lody; 12. Ser / owoce. Układając menu należy pamiętać, że: − liczba dań powinna być taka, aby nie obciążać żołądka; − wartość energetyczna każdego dania powinna być dokładnie obliczona; − barwy potraw serwowanych powinny być zróżnicowane, tj. po potrawie barwy jasnej należy

podawać potrawę ciemną itd.; − rodzaj obróbki kulinarnej zastosowany do kolejnych potraw nie powinien występować

bezpośrednio po sobie; − produkty spożywcze, występujące jako główny składnik w jednej potrawie, nie powinny być

powtórzone w innej, np. po kremie z pieczarek nie należy podawać np. zrazów po nelsońsku; − menu powinno być tak zestawione, aby odpowiadało możliwościom finansowym

zleceniodawcy.


Punktem kulminacyjnym przyjęcia jest danie główne, deser zaś kończy przyjęcia. Dania pomiędzy daniami głównymi to dania specjalne lub sorbet. Maja charakter orzeźwiający. Jeżeli podajemy sorbet, to wraz z nim nakrywamy łyżeczkę do kawy. Kawę lub herbatę należy serwować w wydzielonym pomieszczeniu, jeżeli zakład gastronomiczny ma do tego odpowiednie warunki lokalowe. W czasie serwowania potraw robi się krótkie przerwy, podając w tym czasie napoje orzeźwiające. Podstawowym warunkiem każdego jest harmonijne zestawienie potraw z napojami.

Układając menu należy zwrócić uwagę na właściwy dobór win i wódek do potraw: − do przekąsek zimnych – wina i wódki wytrawne, − do zupy nie podaje się żadnych napojów (wyjątkiem są zupy ciężkie, typu węgierskiej zupy

gulasz, gdzie można podać wino madera); − do przekąsek gorących (móżdżek, drób, ryby, cielęcina, szparagi) – lekkie wina białe wytrawne

lub półwytrawne; − do dania głównego (zasadniczego) – wina wytrawne; − do pieczonych gęsi, kaczek – wino czerwone wytrawne; − do pieczeni z wołowin, wieprzowiny, dziczyzny – wino czerwone wytrawne lub piwo; − do dań słodkich – wina słodkie lub półsłodkie o niskiej zawartości alkoholu; − do serów – wina z gatunku sherry lub portwein (bardzo często piwa wysokogatunkowe); − do deserów – wina deserowe oraz szampana; − do kawy – koniak lub likier.

Jeśli jako gorącą przekąskę serwuje się makarony lub dania z jaj, to należy podać widelec do dania zasadniczego lub komplet sztućców do dania zasadniczego.

Przykładowe układy menu dla mniejszej ilości elementów składowych.

MENU 3-elementowe 4-elementowe 6-elementowe 8-elementowe

I Przystawka: 1el. lub 2el. lub 3el. II Danie: 4el. lub 5el. lub 7el. lub 8el. III Deser: 9el. lub 10el. lub 11el. lub 12el.

I Przystawka II Danie rybne III Danie mięsne IV Deser

I Przystawka zimna II Zupa III Danie rybne IV Danie mięsne V Deser gorący VI Deser zimny lub lody

I Przystawka zimna II Zupa III Danie mięsne gotowane drobiowe IV Danie mięsne grilowane wieprzowe V Danie jarzynowe VI Deser gorący VII Lody z owocami VIII Sery

Przykładowe menu na różne okazje.

przystawka zimna zupa danie główne deser

koktajl z krewetek krem ze szparagów polędwica duszona z sosem

śmietanowym zielone puree surówka z papryki tort bezowotruskawkowy

surówka z kurczaka krem z dyni gulasz z grzybami kasza gryczana sałaty różne

menu zaręczynowe - czerwiec menu zaręczynowe – wrzesień


Menu weselne: 1. Przystawka zimna: pasztet francuski z chrzanem i bita śmietaną 2. Zupa: bulion z kury z pulpecikami. 3. Przystawka gorąca: pstrąg w cieście drożdżowym z koperkiem. 4. Danie rybne: risotto z owocami morza duszone w sosie wermutowym. 5. Danie mięsne: eskalopki faszerowane z ryżem brokułowym. 6. Danie warzywne: buraczki z wiśniami. 7. Deser gorący: omlet z cappucino. 8. Lody: gałka lodów w kremie hiszpańskim. Przykładowe menu bankietowe: 1. Aperitif. 2. Przekąski zimne (jeśli przewiduje się przekąskę zimna i gorącą, to zasada jest następująca:

przekąskę zimną serwuje się przed zupą, a gorącą po zupie). Przekąski zimne to: − mięso zimne (np. cielęcina pieczona, galantyna cielęca, polędwica wołowa pieczona, schab

pieczony); mięsa podaje się najczęściej w galarecie, aby wyglądały estetycznie, dekoracyjne i żeby nie obsychały,

− wysokogatunkowe wędliny (polędwica, szynka wędzona, kabanosy, salami), − ryby: sandacz w galarecie, łosoś, węgorz, kawior, − drób: bażanty, indyki w maladze, kurczaki w galarecie, kaczki pieczone, kuropatwy,

galantyna, rolada i pasztet z drobiu, − sałatki: włoskie, jarzynowe, z drobiu oraz koktajle warzywne i sałatkowe, − dodatki: pomidory, ogórki, rzodkiewki oraz sosy ostre, grzybki marynowane, chrzan

doprawiany, 3. Zupy czyste lub kremy (w małych porcjach), 4. Przekąski (1/2 lub 1/4 wielkości normalnego dania), jak: pieczarki, boeuf Strogonow,

wątróbka smażona. 5. Dania zasadnicze ze zwierząt rzeźnych (smażone, pieczone, duszone), z drobiu i dziczyzny

z dodatkami podstawowymi i uzupełniającymi. 6. Sery (szlachetne) podawane po daniu mięsnym. 7. Desery: owoce w galarecie lub sosach, kompot francuski, lody. 8. Owoce (szlachetne). 9. Kawa lub herbata (zgodnie z życzeniami) oraz ciastka lub torty.

Podczas układania menu okolicznościowego należy unikać dań, których nie zaakceptuje większość gości. Zatem należy unikać potraw tłustych, krwistych, niedosmażonych, świeżych ostryg, ślimaków, podrobów – chyba, że zna się preferencje kulinarne, religijne czy żywieniowe gości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy zawierają karty dań na przyjęcia okolicznościowe? 2. Jakimi kryteriami należy się kierować układając menu na przyjęcia okolicznościowe? 3. Czy potrafisz wymienić w kolejności elementy klasycznego menu francuskiego? 4. Jakie znasz zasady stosować przy układaniu menu? 5. Jakie są zasady właściwego doboru win i wódek do potraw? 6. Czy potrafisz wymienić elementy, które mogą wejść w skład 3-4-6-8-elementowego menu? 7. Czy potrafisz wymienić elementy menu weselnego? 8. Jakie są podstawowe elementy menu bankietowego? 9. Jakie są zasady serwowania przekąsek zimnych i gorących na bankietach? 10. Jakich dań należy unikać komponując menu okolicznościowego?


4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Z podanego asortymentu ułóż menu i nazwij jego poszczególne elementy: zapiekanka z porów, kurczak po afgańsku, awokado z tuńczykiem, zupa krem z marchewki, babka spirytusowa, naleśniki biszkoptowe ze szpinakiem, tołpyga w sosie cytrynowym, sałatka owocowa.


1) wypisać pionowo asortymentowe propozycje, 2) przyporządkować nazwę elementu, 3) uporządkować wg kolejności zgodnie z układem w klasycznym menu, 4) ocenić własną pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− arkusze A3, − literatura przedmiotu. Ćwiczenie 2

Ułóż menu 4-elementowe na spotkanie rodzinne z okazji 50-lecia ślubu i 6-elementowe na spotkanie myśliwych.


1) dobrać rodzaj elementu, 2) uświadomić sobie rodzaj gości, 3) sporządzić menu w oparciu o preferencje głównych gości przyjęcia, 4) ocenić sposób wykonania ćwiczenia.


− arkusze A3, − literatura rozdziału.

Ćwiczenie 3

Ułóż menu przyjęcia weselnego i bankietu angielskiego organizowanego na rozpoczęcie zjazdu przedstawicieli mniejszości żydowskiej w Europie. W formie tabelarycznej podaj powody wyboru określonych dań do określonego typu menu.


1) zapoznać się z materiałem nauczania, 2) zapoznać się z propozycjami menu przyjęcia okolicznościowego, 3) sporządzić menu w oparciu o rodzaj przyjęcia i preferencje głównych gości przyjęcia, 4) zaprojektować tabelę do prezentacji danych, 5) umieścić dane w tabeli, 6) zaprezentować ćwiczenie.


Wyposażenie stanowiska pracy: − przykładowe karty menu, − stanowisko komputerowe z łączem internetowym, − arkusze A3, − literatura rozdziału. Ćwiczenie 4

Wskaż błędy w poniższych menu i dokonaj korekty:

I zupa pomidorowa z makaronem pomidory faszerowane ryżem kurczak sezamowy z ryżem i papryką lody z truskawkami szarlotka na gorąco

II karp w galarecie zupa rybna pulpety cielęce w sosie koperkowym sandacz na parze w sosie śmietanowym z puree szpinakowym sery pleśniowe banany z gałką lodów waniliowych Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) nazwać elementu menu, 2) ustalić właściwą kolejność, 3) ocenić menu pod względem kolorystyki, doboru surowca, techniki sporządzania, 4) wprowadzić korekty, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenia.


− arkusze A3, − literatura rozdziału.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) uzasadnić stosowanie kart menu na przyjęcia okolicznościowe? ¨ ¨ 2) podać kryteria doboru rodzaju menu? ¨ ¨ 3) podać zasady jakimi należy się kierować układając menu ¨ ¨ 4) dobrać wina i wódki do potraw? ¨ ¨ 5) podać sytuacje, których należy unikać przy układaniu menu? ¨ ¨ 6) wymienić elementy klasycznego menu francuskiego? ¨ ¨ 7) dobrać elementy do 3-4-5-6-8-elementowego menu? ¨ ¨ 8) stworzyć każdy układ elementowy menu? ¨ ¨ 9) przygotować propozycję menu na przyjęcie okolicznościowe? ¨ ¨ 10) zastosować wiedzę w praktyce? ¨ ¨


4.4. Sposoby ustawiania, nakrywania i dekorowania stołów na różne przyjęcia

4.4.1.Materiał nauczania

Podstawową czynnością przed przygotowaniem sali na przyjęcie okolicznościowe jest

sprawdzenie czystości pomieszczenia. Sala bankietowa musi zawsze robić wrażenie, że została specjalnie przygotowana na daną okoliczność. Kierownik odpowiedzialny za przyjęcie powinien omówić z pracownikami organizację pracy oraz podziali czynności. Następnie przystępujemy do ustawiania stołów.

Plan ustawienia stołów zależy przede wszystkim od wielkości pomieszczenia i liczby osób, natomiast orientacyjna liczba gości w zależności od formy przyjęcia.

Tab. 2 Dane pomieszczeń hotelowych

Źródło: opracowanie własne na podstawie internetu Pomieszczenie Dł-

[m] Szer-[m]

Wys-[m]

Parla

men

t

Blo

k

Lit.U Lit.E

Grz

ebie

ń

Czw

orob

ok

Okr

ągły

stó

ł

Lit.T

Teat

r

Poj.4

os.

stoł

y

Coc

ktai

l

Buf

et s

toją

cy

Restauracja 15,1 12,5 3,15 140 46 80 112 136 56 96 4 250 130 200 140

Salon 11,4 10,2 3,15 70 30 42 70 - 42 48 40 170 120 160 120

Sala konfer. I 8,20 3,50 2,55 20 18 18 - - - 16 16 30 20 30 20

Sala konfer. II 10,5 7,20 2,55 50 24 30 40 - 34 28 28 70 60 100 70

Formy ustawienia stołów: − forma bloku na kształt litery I: stoły ustawione są w dwóch rzędach blisko siebie. Krzesła po

zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy stole – 50. Goście honorowi siadają w środku dłuższego boku stołu lub na przeciwległych krańcach.

Zastosowanie: uroczystości, konferencje. − forma litery U, forma litery O: stołu ustawia się pojedynczo. Krzesła po zewnętrznej stronie

stołu. Zastosowanie: zjazdy, seminaria. Odmiana; Forma litery U-blok: - główną część stołu ustawia się pojedynczo, ramiona jako rzędy podwójne, krzesła na zewnątrz, jak i po wewnętrznej stronie bloku. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu. Zastosowanie: przyjęcia rodzinne i oficjalne.

− forma litery E i grzebienia: stoły ustawia się w rzędzie pojedynczo (w przypadku grzebienia dostawia się kilka ramion). Ustawianie krzeseł wypada na główną część stołu jak i ma obydwie strony ramion. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu.Zastosowanie: duże przyjęcie z różnych okazji. Odmiana: forma litery, E i grzebienia – blok, ramiona stołu ustawia się w podwójnych rzędach. Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe.

− luźniejsza forma ustawiania stołów: okrągłe, kanciaste albo owalne formy stołów lub ich bloków ustawia się każdorazowo dla 8-12 osób. Krzesła stoją na zewnątrz. Zastosowanie: uroczyste okazje każdego rodzaju.

− stoły pojedyncze: rozstawia się je pośrodku i przy ścianach oraz w zależności od wielkości stołu zaopatruje w 1 do 6 krzeseł. Zastosowanie: dla biznesmenów, a la carta, dla wycieczek.

− parlament: stoły ustawia się pojedynczo i w rzędach, w równej odległości, ewentualnie w półkolu. Krzesła stoją tylko z jednej strony. Zastosowanie: wykłady, szkolenia. Formy ustawienia stołów prezentuje poniższy rysunek.


Rys. 6 Sposoby ustawiania stołów. Źródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.223]

Aby rozmieścić stoły w pomieszczeniu dobrze jest sporządzić orientacyjny plan ustawienia stołów. Pozwoli on maksymalnie wykorzystać powierzchnię i odpowiednio zaplanować przebieg obsługi. Stanowi on informację dla osób przygotowujących salę. Dodatkowo łatwo można na nim zaznaczyć poszczególne rewiry obsługi. Stanowi też podstawę zaplanowania rozmieszczenia miejsc dla poszczególnych gości. Rozmieszczenie gości przy stole to role zleceniodawcy, zatem powinniśmy wcześniej z nim ustalić gości honorowych i główne założenia, co do sposobu rozsadzania osób.

Orientacyjny plan rozmieszczenia stołu ułatwi nam: − szybko ustawić stoły i krzesła, − zaznaczyć rewiry i określić sposób obsługi, − rozplanować miejsca dla gości.

Dobrze jest sporządzić instrukcję służbową, która w połączeniu z planem ustawienia stołów służy personelowi obsługującemu jako pomoc w przygotowaniu przyjęcia. Zawiera ona wskazówki dotyczące techniki obsługi i podawania. Według tych zapisów ustala się plan poszczególnych fragmentów obsługi. W zależności od rodzaju przyjęcia – przyjęcie zasiadane lub nie – instrukcja może mieć różny charakter.


Rys.7 Wzór instrukcji służbowej. Źródło: opracowanie własne na podstawie

Innym ważnym dokumentem jest sporządzenie planu inwentarza lub listy kontrolnej do

przygotowania przyjęć okolicznościowych. Na tej podstawie pobierzemy z magazynu konieczny sprzęt i inne rzeczy, które użyjemy podczas przyjęcia. W ten sposób również kontrolować można stan inwentarza w magazynie, zaś osoba, która odpowiada za przygotowanie stołu pomocniczego, może lepiej kontrolować zapas.


Rys. 8 Lista inwentarza.

Źródło: opracowanie własne na podstawie:


Rys. 9 Lista kontrolna do przygotowania przyjęcia

Źródło: opracowanie własne na podstawie Czynności wykonywane w trakcie nakrywania stołów bankietowych jest następujący: 1. Ustawienie stołów zgodnie z planem ustawienia stołów (miejsce dla jednego gościa powinno

wynosić 65-80 cm). 2. Sprawdzenie „nierówności” stołów (ewentualne wyrównanie). 3. Nałożenie moltonów (podkładki filcowe pod obrus). 4. Nałożenie obrusów. Ułożyć tak, by się nie fałdowały. 5. Ustawienie krzeseł. 6. Ustalenie miejsc – talerzem lub/ i serwetką do ust (podczas nakrywania krzesła odwraca się

o 90°, tak by bez przeszkód można się poruszać wokół stołu). 7. Ustawianie nakryć zgodnie z instrukcją służbową. Nakrywa się zawsze zaczynając od dania

głównego w kierunku zewnętrznym. 8. Ustawianie talerzyków do chleba i masła. 9. Ustawianie kieliszków wg kolejności podawania napitków. 10. Ustawianie dekoracji kwiatowych i innych. 11. Rozstawianie menaży do przypraw(rozstawia się menaże proste, menaże z oliwą, octem podaje

się w przypadku dań, które tego wymagają). 12. Rozłożenie kart menu, wizytówek.


Rys. 10 Przyjęcie bufetowe z bocznymi stołami pomocniczymi [ 1-talerzyki zakąskowe, 2-sztućce, 3-serwetki, 4-szkło do napojów, 5-napoje alkoholowe, 6-dekoracjakwaitowa, 7-świecznik,8-patera z owocami,

9-półmisek z tartinkami, 10- półmisek szwedzki, 11-półmisek z rybami, 12-sery,13- sałatki z pomidorów, 14- pieczywo, 15-dekoracja,16-masło, 17-sosy zimne]

Źródło: opracowanie własne na podstawie:

Ważne jest, aby serwetki złożyć dzień wcześniej i trudniejsze formy można zaprasować, np. gwiazda. Należy przygotować popielniczki, wykałaczki, ale nie stawiać ich na stole. Wszystkie potrzebne rzeczy i przedmioty trzeba zgromadzić i przygotować dzień wcześniej na zapleczu.

„Rozkosze stołu są doznaniem przemyślanym, zależnym od miejsca, od rzeczy, od osób towarzyszących” – mawiał Anthelme Brillant-Savarin („Fizjologia smaku”- przekład Joanna Guze). Osoby towarzyszące wybrał zleceniodawca. Miejsce i rzeczy tworzymy my, którzy przyjęliśmy zlecenie. Stół gustownie i fantazyjnie udekorowany ma decydujący wpływ na samopoczucie gości.

Aranżacja i harmonia stołu nierzadko decyduje o powodzeniu przyjęcia. Dbałość o szczegóły, dobór zastawy, szkła, sztućców i elementów dekoracyjnych to wyzwanie dla restauratorów w dzisiejszych czasach. Należy stworzyć na stole kompozycję, która dla gości będzie estetycznym przeżyciem. Aby tego dokonać, należy kierować się pewnymi zasadami (niezależnie od naszych upodobań estetycznych, które mogą być różne od upodobań zleceniodawcy). Oto one: − dekoracja musi odpowiadać okazji, − powinna współgrać z oczekiwaniem zleceniodawcy – nie narzucajmy, własnych wizji,

powinniśmy wyczuć charakter i osobowość osoby zamawiającej przyjęcie, − stół nie może być przeładowany dekoracją, − przy przyjęciach siedzących obowiązuje ścisła symetria, rytmiczność (powtarzalność

elementów dekoracyjnych), − przy układaniu dekoracji wskazane jest zaczynanie od środka stołu, aby móc ją później

rozbudować w różne strony, − dekoracja nie może być zbyt wysoka, by nie zasłaniała osób, − światło ciepłe ma lekki odcień żółtoczerwony i nadaje twarzom korzystny wygląd; światło

zimne ma lekki niebiesko fioletowy odcień i wywołuje wrażenie bladości twarzy, − stosują świece, stosujemy profitki (ochraniacze) zabezpieczające przed podmuchami wiatru –

są wykonane ze szkła, więc nie zasłaniają światła, − nie stosujmy świec zapachowych przy posiłkach,


− niskie świece oświetlają potrawy, wysokie – twarze, pływające – dodają wdzięku poprzez odbijanie się światła w wodzie,

− zestawiając kolory możemy posłużyć się kołem chromatycznym, ale pamiętajmy, że nikt nie ma monopolu na zestawienie barw. Istnieją jednak podstawy kolorystyczne:

− zestawienie kontrastowe, − różne odcienie kolorów (jeden kolor w różnych odcieniach), − monochromatyczne – w zasadzie jeden kolor, − biel rozjaśnia i rozmiękcza inne barwy, czerń podkreśla, − dekoracja, jak i kolorystyka musi być wkomponowana w otoczenie – charakter sali, jej wystrój,

stanowią pewne ograniczenie i musimy o tym pamiętać planując dekoracje. Elementy dekoracyjne stołów bankietowych są następujące: 1. Bielizna stołowa:

− obrusy, − nakładki, − bieżniki, − serwety indywidualnego użytku.

2. Pasmanteria: − wstążki, − koronki, − falbanki.

3. Świeczki wraz ze świecznikami i kandelabrami. Zamiast świeczników można wykorzystać różne elementy, np.: − owoce: jabłka i dynie, − owoce leśne kasztan i łupiny, − korę drzew, − formy z gałęzi, − dekoracyjne doniczki, − zabawne figurki, − kielichy, − wazony, − inne pomysłowe elementy.

4. Lustra, ramki do zdjęć – mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie albo jako podkładka pod np. kwiaty, świeczki, karty menu lub inne elementy dekoracji.

5. Wizytówki – szczególnie wtedy, gdy są oryginalnie wykonane. 6. Karty menu – jeśli stanowią integralną część dekoracji np. pod względem formy, koloru 7. Inne dekoracje pasujące do okazji zależne od:

− wyobraźni dekorującego. − możliwości finansowych zleceniodawcy. − miejsca na stole. − możliwości zakładu. − zasady harmonii i dobrego smaku. Mogą być to np.: − balony, instrumenty muzyczne, elementy wykonane samodzielnie, − muszelki, bursztyny, kamyki, − biżuteria, − liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie, − wędki na ryby, spreparowane skorupiaki, − inne.


8. Kwiaty. Kwiaty mogą być jedynym elementem dekoracyjnym. Są najbardziej tradycyjnym elementem

dekoracji. Można z nich tworzyć girlandy, bukiety, bukieciki, układać kompozycje, wstawiać pojedynczo do wazonów. Kwiaty mają własną tajemniczą moc. Czasami wystarczy pojedyncza róża, aby zmienić atmosferę. Bez względu na sposób zestawienia kolorów, gatunków i kształtów bukiet kwiatów emanuje jakimś czarem. Przy wyborze kwiatów musimy pamiętać o tym, by nie wydzielały zbyt intensywnych woni i nie wydzielały pyłków kwiatowych. Może to bowiem powodować reakcje alergiczne, bóle głowy i plamić obrusy. Przygotowanie kwiatów:

Nie lekceważmy tych zabiegów, ponieważ decydują one o długości życia bukietu. − obcinamy ukośnie łodygi. − obrywamy liście z tej części, która będzie zanurzona w wodzie. − obcinamy dolne gałązki. − oskrobujemy nożem końce łodyżek, aby lepiej wchłaniały wodę. − nadwyrężone łodyżki owijamy w papier gazetowy, mocujemy taśmą. − wstawiamy do wiadra z zimną wodą.

Kwiaty w wazonach: − stosunek wysokości wazonu do stojących w nim kwiatów powinien wynosić mniej

więcej 1:1 najwyżej 1:2. − umocnienia kwiatów powinny znajdować się minimum 3 cm, poniżej krawędzi wazonu. − do wazonu wstawia się najpierw najdłuższy kwiat lub gałąź. − krótsze kwiaty, trawy i inne elementy należy wetknąć tak, by pozornie wyrastały

z jednego punktu. − do wody dodaje się środki przedłużające świeżość kwiatów lub kostkę cukru. − w nocy kwiaty powinny stać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. − wodę należy zmieniać codziennie, skracając nieznacznie łodygi.

Kompozycje kwiatowe są odświętną formą dekoracji. Rozróżnia się kompozycje na stoły okrągłe lub kwadratowe budowane na bazie koła oraz kompozycje na stoły podłużne lub owalne budowane na bazie prostokąta. Można też tworzyć kompozycje płaskie, kaskadowe, wijące się, nieregularne. Można je układać w różnych naczyniach i nadawać im kształty elementów, w których tworzymy kompozycję. Jednak jest to sztuka zarezerwowana już dla florystów, którzy coraz częściej są zatrudniani przez zakłady hotelarskie.

Tab.3 Kwiaty sezonowe Źródło: opracowanie własne. Wiosna Lata Jesień Zima kamelia niezapominajka akant Krwawnik forsycja dzwonek krwawnik Amarylis hiacynt oset astry Bukszpan żonkil powojnik wrzos Dereń bez maki chryzantemy Frezje lilia irysy dalie Jałowiec konwalia lawenda roża czerwona Jemioła narcyz rumianki fuksje Ostrokrzew pierwiosnek goździki lilie Przebiśnieg jaskier piwonie jarzębina Róża róża wiosenna groszek pachnący winorośle tulipan maliny cynie fiołek tytoń ozdobny


Obecnie hitem dekorowania potraw i stołów jest carving – sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach – popularna w krajach azjatyckich obecnie powoli podbija inne kontynenty. Niewątpliwymi mistrzami w tej dziedzinie są Tajlandczycy. Ich długoletnie doświadczenie i finezyjne umiejętności są niedoścignione dla innych amatorów tej dziedziny kulinarnej. Celem carvingu jest uczynienie jedzenia bardziej atrakcyjnym i apetycznym, a także łatwiejszym do skonsumowania.

Rys. 11 Przykłady dekoracji wykonanych za pomocą metody carvingu.

Źródło: http://www.gastrona.pl

4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zależy forma ustawienia stołów? 2. Wymień 6 podstawowych (literowych) form ustawienia stołów i rozstawienia krzeseł. Przy

jakich przyjęciach mają zastosowanie takie formy ustawienia? 3. Czym jest i w jakim celu sporządza się orientacyjny plan ustawienia stołów? 4. Z jakich elementów składa się instrukcja służbowa? 5. W jakim celu sporządza się instrukcję służbową? 6. W jakim celu sporządza się listę inwentarza? 7. Jakie są etapy nakrywanie stołów bankietowych? 8. Jakimi zasadami należy się kierować planując dekorację stołów? 9. Jakie znasz elementy dekoracyjne? 10. Jaką rolę pełnią kwiaty w dekorowaniu stołów? Jak należy tworzyć dekoracje kwiatowe?

http://www.gastrona.pl


4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Zaproponuj formy ustawienia stołów, menu i dekoracje w restauracji hotelowej o powierzchni ok. 200m2, w którym organizowane będzie przyjęcie weselne na 100 osób.


1) zapoznać się z materiałem nauczania, 2) wybrać najlepszą formę ustawienia stołów, 3) sporządzić menu weselne, 4) zaplanować dekorację sali i stołów, 5) zaprezentować ćwiczenie.


− arkusze papieru A-3, − literatura rozdziału.

Ćwiczenie 2

Uzupełnij objaśnienia do rysunku przedstawiającego wzorowe nakrywanie stołu wg sposobu a i b

Rys. 12 Wzorowe nakrywanie stołu

Źródło: [5, s.] Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, 2) przeanalizować rysunek, 3) zidentyfikować wyposażenie stołu, 4) wypisać objaśnienia, 5) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.


− załącznik z rysunkiem − arkusze papieru A-3.


Ćwiczenie 3 Sporządź instrukcję służbową na podstawie umowy zlecenia z materiału nauczania 4.2. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania, 2) przeanalizować dane umieszczone w umowie zlecenie, 3) przeanalizować wzór instrukcji służbowej, 4) zmodyfikować instrukcję zgodnie z umową zlecenia, 5) wypełnić instrukcję, 6) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.


− arkusze papieru A-3, − umowa zlecenie. Ćwiczenie 4

Ustal zapotrzebowanie na porcelanę, szkło, zastawę sztućce, inny sprzęt oraz bieliznę. Przyjmij, że restauracja dysponuje standardowymi 4 osobowymi stołami, które zostaną ułożone w literę I. Sporządź listę inwentarza.

Dane do ćwiczenia: Hotel GRYF organizuje bankiet dla 20 osób. W trakcie bankietu zaplanowano następujące menu:

Napój Menu Rodzaj serwisu

Aperitif Riesling Kabinett wytrawny Wino bordoux Medoc 1992 Campari Bitter Szampan:Mumm-Cordon Rouge-Demi Sec

Roladka z pstrąga w galarecie Bułeczki z masłem Francuska zupa ślimakowa Polędwica w sosie borówkowym z kluseczkami z ciasta lango i zielonym groszkiem z masłem Warzywa zapiekane z parmezanem Owoce w kremie hiszpańskim

Amerykański Amerykański Francuski Amerykański Amerykański

Źródło: opracowanie własne


1) ustalić do każdego dania naczynia, sztućce (pamiętaj, że sposób serwisu decyduje o dodatkowej zastawie, np. półmiskach, sztućcach serwisowych),

2) ustalić do każdego napoju potrzebne szkło, 3) ustalić ile stołów należy złożyć, aby posadzić 20 osób, 4) odpowiedzieć sobie na pytanie, jak należy nakryć stół? 5) ustalić ostateczną ilość porcelany, szkła, sztućców, pamiętając o ilości gości, 6) ustalić, ile potrzebujemy sztućców serwisowych, sprzętu serwisowego, przyjmij założenie, ile

osób będzie obsługiwał 1 kelner (ilość osób obsługiwanych na bankiecie przez 1 kelnera wynosi od 6 do 10),

7) sporządzić listę inwentarza, 8) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.


Wyposażenie stanowiska pracy: − arkusze papieru A-3, − wzorcowa lista inwentarza, − literatura rozdziału.

Ćwiczenie 5

Przygotuj propozycje dekoracji: − sali bankietowej, w której odbędzie się przyjęcie z okazji powitania ambasadora, USA

w Polsce, − garden party w restauracji hotelowej, − przyjęcia bufetowego dla uczestników konferencji, − koktajlu w trakcie pokazu mody. Wykonaj prostą kompozycje kwiatową. Do wykonania ćwiczenia możesz wykorzystać poniższe przykłady.

Rys. 13 Przykładowe aranżacje stołów wraz z dekoracjami kwiatowymi

Źródło: [8,s.229, 230,231] Sposób wykonania ćwiczenia


Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania, 2) zapoznać się z podanymi przykładami i wyszukać w internecie inne przykłady dekoracji, 3) przygotować stanowisko do wykonania kompozycji, 4) przygotować kwiaty do ułożenia, 5) ułożyć kompozycję, 6) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.


− arkusze papieru A-3, − stanowisko komputerowe z dostępem do internetu − kwiaty do dekoracji, − wazony i dekoracje do kompozycji, − literatura rozdziału. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie 1) zaplanować sposób ustawienia stołów w zależności od rodzaju sali i liczby gości? ¨ ¨ 2) posadzić gości przy stole? ¨ ¨ 3) sporządzić instrukcję służbową? ¨ ¨ 4) sporządzić plan inwentarza (listę kontrolna)? ¨ ¨ 5) nakryć stoły bankietowe? ¨ ¨ 6) zaplanować dekorację na różne okazje? ¨ ¨ 7) dopasować dekorację kwiatową zgodnie z okazją i porą roku? ¨ ¨ 8) wykonać dekorację stołów? ¨ ¨ 9) zastosować dekoracje z carvingu do dekoracji stołów ¨ ¨ 10) wykorzystać wiedzę w praktyce? ¨ ¨


4.5. Zasady rozmieszczania przy stole i obsługi gości podczas przyjęć okolicznościowych

4.5.1. Materiał nauczania

Organizując przyjęcie należy dokładnie zapoznać się z charakterystyką uczestników (np. grupa

społeczna, do której należą goście, ich narodowość). W tym celu sporządza się listę zaproszonych gości oraz tworzy plan ich rozmieszczenia. Na tym planie podaje się tylko pierwszą literę imienia oraz nazwisko (bez tytułów). Na stole zgodnie z opracowanym planem układa się wizytówki, na których powinny być podane: pełne imię i nazwisko, tytuł i zajmowane stanowisko. Znając uczestników przyjęcia można przystąpić do wyznaczani miejsc przy stole bankietowym.

Rys. 14 Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym [G - gospodarz I-XII – goście krajowi,1-8 goście zagraniczni]

Źródło: opracowanie własne na podstawie [5, s. ]

Rozmieszczając gości przy stole bankietowym na początku wyznacza się tzw. miejsca honorowe, kierując się następującymi zasadami: − przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znaleźć się pośrodku stołu usytuowanego

naprzeciw wejścia; − w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być usytuowane

z widokiem na okna, jednak tyłem do ściany głównej; − stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi dla obsługi,

ale jednocześnie zwrócony w kierunku Sali oraz orkiestry; − przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się zawsze

pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego;


Sposoby rozsadzania uczestników przyjęcia dzieli się na dwa rodzaje: − sposób I – polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków stołu,

naprzeciwko siebie; stosując stosuje się go na przyjęciach oficjalnych; zaleta jest to, że najważniejsze osoby siedzą w pobliżu siebie,

− sposób II – polega na usadowieniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu, a obok nich gości honorowych, natomiast pośrodku zajmują miejsca pozostali uczestnicy.

Miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza. Wskazane jest, aby liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta. Kobiety powinny siedzieć na przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy zazwyczaj przysługują gościom starszym rangą i stanowiskiem, dalsze młodszym, a te po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako ważniejsze od tych po lewej. Kobiety nie powinny być sadzane przy stole na końcu i obok siebie. Na przyjęciach, w których biorą udział tylko mężczyźni należy się kierować zasadą sadzania gości wg rangi i pozycji każdego uczestnika.

W zależności od rodzaju przyjęcia i zamierzonego standardu obsługi stosujemy odpowiednią technikę obsługi gości. O wyborze techniki obsługi przesądzają również spodziewane zlecenia na różnego typu imprezy realizowane w zakładzie gastronomicznym lub poza nim (catering). Rodzaj przyjęcia i stosowane techniki i metody obsługi mają także wpływ na organizacje pracy.

Obecnie są stosowane cztery zasadnicze metody obsługi konsumentów: − metoda niemiecka, − metoda francuska, − metoda angielska , − serwis á la carte.

Stosując metodę niemiecką na stołach bankietowych ustawia się wszystkie potrawy zimne oraz napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Przygotowane wcześniej w kuchni dania są porcjowane i podawane na talerzach jednoporcjowo konsumentowi. Danie zasadnicze wraz z dodatkami stanowi na talerzu harmonijną całość. Metoda ta nazywana bywa „serwisem talerzowym”. Odkąd zaczęto stosować klosze, które przykrywają danie główne, metoda ta przeżywa swój rozkwit.

Korzystając z klosza potrzebny będzie również do kompletu tzw. podtalerz, najczęściej platerowy lub metalowy o średnicy ok. 32 cm (Rys.14). Na podtalerzu układa się serwetę (płócienną lub papierową), a na niej położony jest talerz z potrawą. Potrawę przykrywa klosz (Rys.14).

Rys. 14 Podtalerz i klosze (źródło: Internet). W metodzie francuskiej dania zasadnicze przygotowane wcześniej w kuchni podaje się na

półmiskach odpowiednio wyporcjowane, udekorowane i fantazyjnie ułożone.


Francuska metoda serwowania polega na serwowaniu potraw z półmiska bezpośrednio na talerz konsumenta za pomocą widelca i łyżki. Nadaje się ona do zastosowania przy jednolitym menu dla całego stołu. Wyróżniamy jej dwie odmiany:

A kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony. prezentuje półmisek a następnie nakłada

potrawę na talerz (rys.15a). B kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony i prezentuje półmisek. konsument sam nakłada

sobie potrawę z półmiska (rys.15b).

a) b)

Rys.15 Dwa rodzaje serwisu francuskiego Źródło: [7str.376,377].

Metoda angielska polega na prezentacji konsumentom potraw na półmiskach i serwowania ich ze stolika pomocniczego lub wózka kelnerskiego dostawianego do stołu konsumpcyjnego (Rys.16). Przekłada się potrawy oburącz za pomocą sztućców serwisowych z półmisków na podgrzane talerze. Jeżeli potrawy nie zostały wcześniej wyporcjowane należy je tranżerować lub filetować. Na stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim powinny znajdować się: − stołowa płytka grzejna lub palnik spirytusowy, − deska do tranżerowania lub filetowania, − narzędzia do w/w czynności, − zestaw przypraw i sztućce do nakładania potraw na podgrzany talerz.

Rys. 16 Stolik dostawczy źródło: [7str.377].


Charakterystyczne dla serwisu á la carte jest to, że nie stawia się na stołach bankietowych żadnych potraw, ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych, a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje się gościom. Dania zasadnicze przygotowywane w kuchni trafiają na salę konsumencką na półmiskach, z których są serwowane uczestnikom przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni do tego kelnerzy.

Niezależnie od tego jaki rodzaj przyjęcia przygotowujemy i jaką metodę obsługi wybierzemy kelnerom należy przydzielić odpowiednie rewiry i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi. W zależności od zastosowanej metody liczba obsługiwanych przez jednego kelnera uczestników przyjęcia może wynosić od 8 do 10, wyjątek stanowi metoda francuska do 4. Przed przystąpieniem do pracy kierownik sali omawia z kelnerami dokładnie plan pracy i ustala rewiry (tzw.odprawa kelnerska). Bankiet jest przyjęciem obsługiwanym zespołowo, w czasie obsługi kelnerzy powinni ze sobą współpracować co wróży jedynie sukces. 4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie metody stosujemy do obsługi gości? 2. Czym charakteryzuje się metoda niemiecka? 3. Do czego służą podtalerz i klosz? 4. Na czym polega metoda francuska? 5. Wymień dwie odmiany metody francuskiej? 6. Na czym polega metoda angielska? 7. Do czego służy stolik dostawczy lub wózek kelnerski? 8. Opisz serwis á la carte? 9. Co to jest food cost? 10. Na czym polega odprawa kelnerska? 4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz metodę obsługi i dobierz ilość kelnerów obsługujących uczestników przyjęcia na bankiet zasiadany dla 40 osób.


1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale, 2) zapisać na kartce dane, 3) wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów, 4) przygotować uzasadnienie doboru metody, 5) zaprezentować efekty swojej pracy.


− kartki A4, − szary papier lub flipchart, − flamastry, − literatura z rozdziału .


Ćwiczenie 2 Wybierz rodzaj przyjęcia, rozmieszczenie gości i obsługę kelnerską na firmowe przyjęcie

okolicznościowe z okazji otrzymania nagrody. Zaprojektuj zaproszenia i wizytówki.


1) zorganizować stanowisko pracy, 2) dokonać wyboru rodzaju przyjęcia, 3) przygotować projekt ustawienia stołów, 4) zaproponować rozmieszczenie gości przy stołach, 5) dokonać wyboru obsługi kelnerskiej, 6) zaprojektować zaproszenia i wizytówki, 7) uruchomić program i wykonać zaproszenia i wizytówki, 8) wydrukować projekt, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy: – arkusze papieru A-3, – flamastry w różnych kolorach, – literatura rozdziału, – komputer z odpowiednim oprogramowaniem, – drukarka. Ćwiczenie 3

Zaprojektuj bankiet w ambasadzie japońskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale, 2) sporządź listę gości na przyjęcie, 3) zaprojektuj menu na imprezę, 4) wypełnić druki odpowiednie druki zamieszczone w programie nauczania, 5) zaplanować rozmieszczenie stołów, 6) wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów, 7) przygotować uzasadnienie doboru metody, 8) zaprojektować dekorację sali i stołów, 9) rozliczyć imprezę, 10) zaprezentować efekty swojej pracy.


− kartki A4, − szary papier lub flipchart, − flamastry, − załączniki druków, − literatura z rozdziału .


Ćwiczenie 4 Ustaw stoły bankietowe w wybranym ustawieniu i zaprezentuj w sposób praktyczny francuski

sposób obsługi kelnerskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) nakryć stoły, 4) zaprezentować efekty swojej pracy.


− sala konsumencka i wyposażenie sali obsługi, − literatura z rozdziału . 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie 1) wymienić metody stosowane do obsługi gościa? ¨ ¨ 2) wykazać różnice i podobieństwa między poszczególnymi metodami? ¨ ¨ 3) dobrać odpowiednią metodę obsługi do rodzaju przyjęcia? ¨ ¨ 4) obsłużyć gościa metodą francuską? ¨ ¨ 5) zastosować podtalerze i klosze? ¨ ¨ 6) przygotować stolik dostawczy lub wózek do metody angielskiej? ¨ ¨ 7) dostosować ilość obsługi do rodzaju przyjęcia? ¨ ¨ 8) wymienić zasady rozmieszczania gości przy stole? ¨ ¨ 9) podać podobieństwa i różnice różnych sposobów rozmieszczania gości? ¨ ¨ 10) wykorzystać wiedzę w praktyce? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania: otwarte, z luką

i wielokrotnego wyboru. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X lub wpisując prawidłową odpowiedź. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część – poziom podstawowy, II część - poziom ponadpodstawowy.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia


ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Rozmowa wstępna miedzy zleceniobiorcą a zleceniodawcą dotyczy:

a) daty i miejsca, rodzaju przyjęcia, preferencji gościa, b) daty i miejsca, sposobu ustawienia stołów, sposobu rozmieszczenia gości przy stole, c) daty i miejsca, sposobu dekoracji stołów, rodzaju podawanych napojów alkoholowych, d) ogólnych założeń dotyczących przyjęcia.

2. Korzystając z „klosza” potrzebny jest do kompletu: a) platerowy talerz, b) porcelanowy talerz o śr. 32 cm., c) talerz szklany, d) platerowy lub metalowy podtalerz o śr. 32 cm.

3. Przy doborze menu kierujemy się: a) porą roku, preferencjami zleceniodawcy, wystrojem sali, b) porą roku, preferencjami zleceniodawcy, ilością gości, c) preferencjami zleceniodawcy, modą, możliwościami finansowymi, d) nie ma żadnych ukierunkowań

4. Kelner podchodzi do gościa z tacą pełną kieliszków z winem. Gość sam pobiera kieliszek. Z której strony kelner podchodzi do gościa: a) z prawej, b) z lewej, c) jest to obojętne, d) stawia tace na stole.

5. Serwowanie przez kelnera potraw z półmiska na talerz konsumenta to serwis:

a) francuski, b) niemiecki, c) szwedzki, d) czeski.

6. Jaki rodzaj serwisu stosowany jest do obsługi przyjęć dyplomatycznych: a) serwis francuski, b) serwis niemiecki lub francuski, c) serwis amerykański, d) serwis rosyjski.

7. Bankiet amerykański to przyjęcie typu: a) coctail-party, b) przyjęcie mieszane, c) przyjęcie zasiadane, d) aperitif.

8. Zadaniem aperitifu jest: a) zaspokojenie pierwszego pragnienia, b) pobudzenie apetytu, c) poprawienie trawienia, d) zaspokojenie głodu.


9. Zleceniobiorca to: a) pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim, b) osoba lub firma organizująca usługi w zakładzie, c) osoba lub firma zlecająca usługi gastronomiczne, d) firma lub osoba, która chce wejść na rynek.

10. Instrukcja służbowa ma różny charakter ze względu na: a) rodzaj przyjęcia, b) ilość gości, c) rodzaj sali, d) rodzaj menu.

11. Karta dań na przyjęcia okolicznościowe to: a) karta specjalna, b) karta pojedyncza, c) karta osobista, d) karta okolicznościowa.

12. Dokument, na podstawie którego pobierzemy z magazynu konieczny sprzęt i inne rzeczy, które użyjemy podczas przyjęcia to: a) lista gości, b) plan inwentarza, c) plan rozmieszczenia stołów, d) instrukcja służbowa.

13. Wózek kelnerski i stolik dostawczy stosujemy w metodzie: a) francuskiej, b) rosyjskiej, c) angielskiej, d) niemieckiej.

14. Plan, z którego wynika w jakim czasie, jakie i które pomieszczenia są zajęte w hotelu to:

a) orientacyjny plan pomieszczeń, b) lista rezerwacji, c) lista usług, d) plan rezerwacji pomieszczeń.

15. Bankiet to przyjęcie obsługiwane: a) przez jednego kelnera, b) zespołowo, c) samodzielnie, d) w rewirach.

16. Wskaż zasadę optymalnej realizacji przyjęć, która nie zmniejsza ryzyka strat:

a) wszystkie pertraktacje prowadzi jedna osoba odpowiedzialna, b) przy omawianiu menu nie musi uczestniczyć kucharz, c) artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności, d) w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu

tradycyjne – świąteczne.


17. Wśród zaproponowanych układów menu wskaż nieprawidłowy: a) gorąca przekąska, danie rybne, danie główne, deser gorący, lody, b) zupa, danie mięsne, danie rybne, gorący deser, deser zimny, c) zimna przekąska, zupa, danie mięsne, deser zimny, owoce, d) zupa, ciepła przekąska, danie mięsne, sery.

18. Sporządzenie instrukcji służbowej, która zawiera wskazówki dot. technik obsługi i podawania służy: a) służbie pięter, b) służbie parterowej, c) kucharzowi, d) kelnerom.

19. Program dodatkowy przyjęcia okolicznościowego zależy od: a) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, wystroju sali, b) rodzaju przyjęcia, możliwości hotelu i możliwości finansowych zleceniodawcy, c) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, menu, d) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, pory dnia.

20. Wskaż fałszywe stwierdzenie: a) potrawy na półmiskach prezentujemy z lewej strony konsumenta, b) serwowanie potraw z półmisków odbywa się z lewej strony, c) serwowanie napojów odbywa się z prawej strony, d) zbieranie talerzy brudnych odbywa się z lewej strony.


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………..

Organizowanie przyjęć okolicznościowych Zakreśl poprawną odpowiedź lub wpisz brakujące wyrazy.

Nr zadania. Odpowiedź Punkty

1. a b c d

2. a b c d

3. a b c d

4. a b c d

5. a b c d

6. a b c d

7. a b c d

8. a b c d

9. a b c d

10. a b c d

11. a b c d

12. a b c d

13. a b c d

14. a b c d

15. a b c d

16. a b c d

17. a b c d

18. a b c d

19. a b c d

20. a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki i PZH, Warszawa 2001 2. Biczysko W., Tauber R.D.: Kalkulacje cenowe w hotelarstwie, gastronomii, turystyce

i rekreacji. WSHiG, Poznań 2005 3. Dahmer S., Kahl K.: Podręcznik dla kelnerów. Wydawnictwo Wiedza i Życie S.A., Warszawa 1999 4. Ikanowicz C., Piekarski J.W.: Protokół dyplomatyczny i dobre obyczaje 5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP S.A., Warszawa 2000 6. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 7. Metz R. Grüner H.: Restaurant und gast. Wydawnictwo Pfanneberg, Gißen 1999 8. Praca zbiorowa: Technologia gastronomiczna cz.III. Wydawnictwo REA, Warszawa 1998 9. Sala J.: Marketing w gastronomii. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2004 10. Źródła z internetu:

http:/www.hotelarz.pl http:/www.gastrona.pl

http://www.hotelarz.pl

http://www.gastrona.pl

Organizowanie przyjęć okolicznościowych - zspolice.pl · - bankiety angielskie wydawane w formie...

Documents

Transcript of Organizowanie przyjęć okolicznościowych - zspolice.pl · - bankiety angielskie wydawane w formie...