Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Marcin Bednarek Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych 512[05].Z1.07 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Barbara Jarota-Halik mgr inŜ. Halina Maras-Pawliszyn Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.07 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 15

4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw 16 4.2.1. Materiał nauczania 16 4.2.2. Pytania sprawdzające 18 4.2.3. Ćwiczenia 19 4.2.4. Sprawdzian postępów 21

4.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 25 4.3.3. Ćwiczenia 25 4.3.4. Sprawdzian postępów 28

4.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego 29 4.4.1. Materiał nauczania 29 4.4.2. Pytania sprawdzające 30 4.4.3. Ćwiczenia 31 4.4.4. Sprawdzian postępów 34

4.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej 35 4.5.1. Materiał nauczania 35 4.5.2. Pytania sprawdzające 36 4.5.3. Ćwiczenia 37 4.5.4. Sprawdzian postępów 39

4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów 40 4.6.1. Materiał nauczania 40 4.6.2. Pytania sprawdzające 42 4.6.3. Ćwiczenia 42 4.6.4. Sprawdzian postępów 45

4.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej 46 4.7.1. Materiał nauczania 46 4.7.2. Pytania sprawdzające 47 4.7.3. Ćwiczenia 47 4.7.4. Sprawdzian postępów 50

5. Sprawdzian osiągnięć 51 6. Literatura 56


3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych.

Poradnik ten zawiera: −−−− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; −−−− cele kształcenia tej jednostki modułowej; −−−− materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które zawierają: −−−− treść ćwiczeń, −−−− sposób ich wykonania, −−−− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−−−− sprawdzian postępów, który umoŜliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu kaŜdego podrozdziału – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie „tak” lub „nie”, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie;

−−−− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02 Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03 Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06 Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast


asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych


asortymentu potraw i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych


asortymentu potraw i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: −−−− korzystać z róŜnych źródeł informacji, −−−− posługiwać się technologią informacyjną, −−−− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp, −−−− prowadzić proste obliczenia matematyczne, −−−− przeliczać jednostki masy, −−−− odwaŜać i odmierzać surowce, −−−− scharakteryzować metody obróbki cieplnej, −−−− sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: −−−− dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, −−−− określić wartość odŜywczą i kulinarną podrobów i mięsa zwierząt rzeźnych, −−−− określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa, −−−− rozróŜnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, −−−− zaplanować przebieg procesu technologicznego, −−−− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, −−−− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, −−−− dobrać surowce na potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, −−−− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów

kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, −−−− dokonać podziału tusz na elementy kulinarne, −−−− dokonać oceny jakości mięsa i podrobów, −−−− dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji, −−−− obsłuŜyć i dokonać konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych podczas

sporządzania potraw, −−−− przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów oraz mięsa świeŜego i mroŜonego, −−−− przygotować podstawowe półprodukty z mięsa zwierząt rzeźnych, −−−− rozróŜnić techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, −−−− sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, −−−− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, −−−− sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny oraz podrobów

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej, −−−− przygotować proste potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych, −−−− dobrać i sporządzić dodatki do sporządzonych potraw, −−−− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, −−−− podać potrawy z mięsa i podrobów z dobranymi dodatkami zgodnie z określoną

gramaturą, −−−− dokonać klasyfikacji przetworów z mięsa, −−−− zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw, −−−− zorganizować i wykonać prace porządkowe, −−−− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, −−−− skorzystać z róŜnych źródeł informacji.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzeźnych 4.1.1. Materiał nauczania

Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzeźnych takich jak: trzoda

chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzeźnych stanowi trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zaleŜy od rasy, wieku, płci, sposobu Ŝywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. Mięso zanim zostanie poddane obróbce technologicznej poddaje się kontroli weterynaryjnej: − po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu, − przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby, − po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, pasoŜytów. Kontrola weterynaryjna moŜe wykryć w mięsie obecność niepoŜądanych, groźnych pasoŜytów dla człowieka. Są nimi: − wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą, − włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą, − priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby

Jakoba-Creutzfeldta. Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje pieczęciami o róŜnych kształtach (rys. 1.).

Mięso zdatne do spoŜycia z rzeźni Mięso (wieprzowe) zdatne do spoŜycia produkującej na rynek europejski (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzeźnią)

Mięso niezdatne do spoŜycia Mięso zdatne do spoŜycia z rzeźni

produkującej na rynek polski

Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności do spoŜycia (warunkowo zdatne)

Rys. 1. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [15, s. 29]


8

W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka łączna, decydujące o wartości uŜytkowej mięsa. Ilość tych tkanek zaleŜy od części tuszy zwierzęcia. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek o wydłuŜonym, wrzecionowatym kształcie nazywanych włóknami mięśniowymi. Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą których są przytwierdzone do kości, są to tzw. mięśnie szkieletowe. Z punktu widzenia sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa najwaŜniejszą rolę wśród wszystkich tkanek.

Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych.

Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich i mieszanych. Kości długie kończyn zawierają wewnątrz szpik kostny bogaty w tłuszcz, dlatego są dobrym surowcem do produkcji wywarów. Kości zbudowane są z substancji organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość.

Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana niŜ kości lecz zawiera więcej substancji organicznych.

Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym odŜywianiu zwierzęcia. Od ilości tej tkanki zaleŜy jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości moŜe odkładać się na powierzchni mięśni, a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste.

Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek czerwonych i białych. Ma wartość odŜywczą zbliŜoną do wartości odŜywczej tkanki mięśniowej.

Skład chemiczny i wartość odŜywcza mięsa Mięso składa się z róŜnych związków chemicznych decydujących o jego wartości

odŜywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności technologicznej. W skład mięsa wchodzi: −−−− woda w ilości około 35–75%; −−−− białko w ilości około 17,5%, jako najwaŜniejszy składnik mięsa o róŜnym składzie

aminokwasowym. Występuje w postaci białek prostych i złoŜonych. Białkiem prostym jest miogen, naleŜący do albumin, miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna przedstawiciele skleroprotein. Białkiem złoŜonym jest hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni);

−−−− tłuszcz w ilości 0,5–50% zaleŜnie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje pod skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój,

−−−− węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach, wątrobie i glukoza we krwi;

−−−− składniki mineralne głównie fosfor, Ŝelazo, magnez, miedź, cynk, wapń; −−−− witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B1, B2 i PP. Najwięcej

witaminy B1, B2 zawiera mięso cielęce i wieprzowe; −−−− substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego

sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji naleŜą: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, związki purynowe.

Wartość odŜywcza mięsa zaleŜy od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego składu chemicznego, który zaleŜy od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia.

W zaleŜności od gatunku zwierzęcia wyróŜniamy następujące rodzaje mięsa: −−−− wołowina: mięso z bydła rogatego; −−−− cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego; −−−− wieprzowina: mięso z trzody chlewnej;


9

−−−− konina: mięso z koni; −−−− baranina: mięso z owiec; −−−− jagnięcina: mięso z jagniąt. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych [8, s. 13]

Zwierzęta rzeźne Barwa Umięśnienie Tłuszcz

Trzoda chlewna sztuki młode

bladoróŜowa róŜowoczerwona

włókna cienkie, miękkie i soczyste poprzerastane

tłuszczem,

biały, ziarnisty, miękki

sztuki stare ciemnoróŜowa włókna grube, twarde Ŝółtawy, twardy Bydło woły

ciemnoczerwona o odcieniu

połyskującym

grubowłókniste, szorstkawe, poprzerastane tłuszczem, silnie rozwinięta tkanka

tłuszczowa

biały do Ŝółtego, twardy

krowy jasnoczerwona twarde, grubowłókniste, słabo poprzerastane tłuszczem

Ŝółty

cielęta jasnoczerwona włókna spoiste poprzerastane tłuszczem, marmurkowate

biały

Owce jasno- lub

ciemnoczerwona silnie przetłuszczone,

cienkowłókniste biały, spoisty,

łamliwy o specyficznej woni

Konie brunatno-czerwona,

szybko ciemniejąca

spoiste, włókna cienkie, słabo przerośnięte tłuszczem

u sztuk młodych spoisty, u starych miękki, mazisty,

ciemnoŜółty Zmiany poubojowe w mięsie Mięso po uboju nie nadaje się do spoŜycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby

twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny. Pozostawia się więc mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Zmiany składają się z dwóch etapów: stęŜenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa.

StęŜenie pośmiertne trwa 1–4 dni, w wyniku przerwania procesów Ŝyciowych znajdujący się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe. Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stęŜenia pośmiertnego mięso staje się elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono jeszcze najlepszych cech organoleptycznych.

Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stęŜenia pośmiertnego i polega na enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy. Czas dojrzewania moŜe trwać kilka tygodni i nie moŜe być przedłuŜany, gdyŜ mięso staje się dobrym podłoŜem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych. Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.


10

Ocena świeŜości mięsa Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego naleŜy je ocenić pod względem

jakościowym. Musimy zbadać świeŜość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach. Cechy mięsa świeŜego i nieświeŜego.

Tabela 2. Cechy mięsa świeŜego i nieświeŜego [10, s. 97]

Tkanka mięsna Mięso świeŜe Mięso nieświeŜe barwa bladoróŜowa do czerwonej szara, zielonkawa, ciemna zapach świeŜy charakterystyczny dla

mięsa, zaleŜy od wieku, płci, rodzaju paszy

Gnilny, stęchły

konsystencja jędrna, elastyczna, po naciśnięciu szybko się

wyrównuje

miękka, mazista, ciągliwa, brak elastyczności

przekrój lekko wilgotny, sok mięsny przezroczysty

lepki, sok mięsny mętny

Wady mięsa PSE, DFD Wada PSE (z ang. pale, soft, exudative) jest wynikiem nieprawidłowości przemiany

materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu duŜej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju a temperatura tuszy wynosi około 35oC. Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste. Przyczyna powstawania wady związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za stres przed ubojem.

Wada DFD (z ang. dark, firm, dry co oznacza ciemne, twarde, suche) występuje głównie w mięsie wołowym. Przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa. Wada jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem.

Podział tusz mięsa zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek

stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy. Tusze zwierząt rzeźnych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej są podzielone na

półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport i zaopatrzenie w mięso Ŝądanej jakości.

Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuŜ kręgosłupa i mostka. Z kaŜdej tuszy otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Częścią zasadniczą nazywa się część półtuszy lub ćwierćtuszy, stanowiącą jeden element anatomiczny, bądź dwa elementy, ściśle z sobą związane, np.: boczek z Ŝeberkami.

Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym. Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze naleŜy umyć, a następnie osuszyć. Podziału tusz dokonuje się przecinając miękkie tkanki noŜem rzeźnickim, natomiast kości przerąbuje się toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uwaŜać, aby nie uszkodzić tkanki mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane.

Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1 – głowę z ryjem, 2 – podgardle, 3 – karkówkę, 4 – schab, 5 – biodrówkę, 6 – szynkę, 7 – łopatkę, 8 – Ŝeberka, 9 – boczek, 10 – pachwinę, 11 – golonkę tylną, 12 – golonkę przednią, 13 – nogi, 14 – słoninę, 15 – ogon (rys. 2).


11

Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1-szyję, 2 – karkówkę, 3 – mięso z łopatki, 4 – mostek, 5 – szponder, 6 – rozbratel, 7 – antrykot, 8 – pręgę przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyróŜnia się: 9 – polędwicę, 10 – udziec, 11 – rostbef, 12 – łatę, 13 – pręgę tylną i 14 – ogon (rys. 3).

Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – szyję, 2 – łopatkę, 3 – goleń przednią, 4 – karkówkę, 5 – górkę, 6 – nerkówkę, 7 – mostek, 8 – łatę, 9 – udziec, 10 – goleń tylną, 11 – ogon (rys. 4).

Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – karkówkę, 2 – górkę, 3 – antrykot, 4 – comber, 5 – goleń przednią, 6 – mostek, 7 – udziec, 8 – goleń tylną, 9 – gon (rys. 5).

Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej [10, s. 103]

Rys. 3. Podział półtuszy wołowej [10, s. 102]

Rys. 4. Podział półtuszy cielęcej [10, s. 102]


12

Rys. 5. Podział półtuszy baraniej [10, s. 103] 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Które zwierzęta rzeźne są tradycyjnym źródłem mięsa? 2. Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują? 3. Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej? 4. Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej? 5. Jakie tkanki wchodzą w skład mięsa? Która z nich decyduje o wartości odŜywczej

i kulinarnej? 6. Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości odŜywczej? 7. Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spoŜycia? 8. Co to jest dojrzewanie mięsa - na czym polega? 9. Na czym polega ocena świeŜości mięsa? 10. Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza? 11. Z jakich elementów zasadniczych składa się:

a) półtusza wieprzowa? b) półtusza wołowa? c) półtusza cielęca? d) półtusza barania?

12. Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną.

Skład chemiczny % Wartość

energetyczna składniki mineralne witaminy

Rodzaj mięsa

białko tłuszcz woda wapń fosfor Ŝelazo B1 B2 PP

kJ kcal

wieprzowina wołowina cielęcina baranina


13

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, 3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs, 4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− materiały piśmiennicze, −−−− arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2

Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeŜości.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) obejrzeć próbki mięsa, 3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zaleŜności od gatunku, odpowiednio je podpisać oraz

dokonać oceny świeŜości mięs, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z przyłączem do Internetu, −−−− próbki mięsa, −−−− materiały piśmiennicze, −−−− arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Wymień cechy charakterystyczne, po których moŜna rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz je do tabeli.

Rodzaj mięsa Charakterystyczne cechy, po których moŜna rozpoznać rodzaj mięsa wieprzowe

wołowe

cielęce

baranie Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa, 3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego, 4) uzupełnić tabelę, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


14

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− komputer z przyłączem do Internetu, −−−− próbki mięsa, −−−− materiały piśmiennicze, −−−− arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.

Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [14, s. 14]


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej, 3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej, −−−− materiały piśmiennicze, −−−− arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.

Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [14, s. 6]


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę wołową, 3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


15

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− rysunek przedstawiający półtuszę wołową, −−−− materiały piśmiennicze, −−−− arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 6

Przyporządkuj nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.

Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [14, s. 12]


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą, 3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je na rysunku podpisać, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą, −−−− materiały piśmiennicze, −−−− arkusze papieru formatu A4.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) wymienić rodzaje mięs w zaleŜności od gatunku zwierzęcia ? � � 2) rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs? � � 3) podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzeźnych? � � 4) opisać wartość odŜywczą mięsa zwierząt rzeźnych? � � 5) wymienić czynniki od których zaleŜy jakość mięsa? � � 6) podać róŜnicę między stęŜeniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa? � � 7) wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej? � � 8) rozpoznać mięso świeŜe od nieświeŜego? � � 9) wyjaśnić róŜnicę między tuszą a półtuszą? � � 10) wymienić części zasadnicze półtuszy: wieprzowej? � � 11) wymienić części zasadnicze półtuszy: wołowej? � � 12) wymienić części zasadnicze półtuszy: cielęcej? � � 13) wymienić części zasadnicze półtuszy: baraniej? � � 14) rozróŜnić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzeźnych? � �


16

4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoŜe do rozwoju bakterii gnilnych, dlatego naleŜy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój drobnoustrojów.

Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w zaprawie z warzyw, w bejcy.

Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować temperatura 0–3oC, w której mięso moŜe pozostawać przez 3–5 dni.

Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek, cebula, gdyŜ zawierają substancje bakteriobójcze – fitoncydy. Mięso obkłada się krąŜkami cebuli, tartym chrzanem, lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym miejscu. MoŜna równieŜ zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry warzyw (marchwi, pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłoŜeniu mięsa zaprawą pozostawia się je w chłodnym miejscu, na kilkanaście godzin (12–14), aby przeniknęło aromatem warzyw. Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny.

Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1–2 kg układa się w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając plastrami warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa, rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca czas obróbki cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2–3 dni, w zimie do tygodnia. Zabieg ten obniŜa wartość odŜywczą mięsa na skutek przenikania części składników do zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odŜywczych.

Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuŜszy okres czasu. W tym celu poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamraŜaniu.

Peklowanie róŜni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa tym, Ŝe stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Hamuje ona rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje się równieŜ saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Saletra jest związkiem szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa moŜna uŜyć 1,25 g saletry).

Peklowanie na sucho – mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.

Peklowanie na mokro – tym róŜni się od peklowania na sucho, Ŝe z połowy przypraw sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu przedłuŜa się jego okres trwałości.

ZamraŜanie – mięso poddaje się zamroŜeniu w temperaturze –20oC do –40oC. Czas zamraŜania zaleŜy od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. ZamraŜanie


17

powinno następować jak najszybciej, aby powstawały w mięsie małe kryształki lodu, nie naruszające struktury tkanek. W mięsie do dłuŜszego przechowywania temperatura powinna wynosić do –10oC a nawet do –18oC. Pod pojęciem czasu zamraŜania przyjmuje się, gdy zostanie osiągnięta temperatura w głębi mięśni co najmniej –8oC. RozmraŜanie powinno odbywać się w temp. 0–4oC przez 2–3 dni.

Wędzenie – czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana barwy, smaku i zapachu mięsa.

Liofilizacja – polega na szybkim zamroŜeniu mięsa, a następnie wymroŜoną wodę (lód) sublimuje się pod zmniejszonym ciśnieniem. Lód zawarty w tkankach przechodzi bezpośrednio w stan lotny z pominięciem stanu ciekłego a kryształki lodu usuwane z komórek nie naruszają ich struktury. Mięso zachowuje swój kształt, zawiera tylko 2% wody i moŜe być przechowywane przez długo okres w temperaturze pokojowej, jeŜeli będzie hermetycznie opakowane bez dostępu światła i tlenu. Metodę tą stosuje się do mięsa surowego i gotowanego.

Organizacja stanowiska pracy Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni

tej znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady. Stanowiska muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. NaleŜy jednak pamiętać, Ŝe przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko i odpowiednie narzędzia i sprzęt, w zaleŜności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego. Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste zwłaszcza przy produkcji potraw z mięsa. Sprzęt naleŜy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem w sposób zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełoŜonych. Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe osłony, a odzieŜ obsługujących takie maszyny ze względów bezpieczeństwa nie moŜe luźno zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposaŜyć w osłony zabezpieczające przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze słuŜą do popychania rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy kaŜdej z nich.

Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetworzeniu ich w potrawy. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to:

Piece i piekarniki – tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie stosowano wyŜszą temperaturę wokół produktu co prowadziło często do przypalenia. Tradycyjne piece zostały zastąpione piecami z konwekcją wymuszoną, w których uzyskuje się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do nich naleŜą: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe. Obsługa polega na podłączeniu do sieci, ustawieniu odpowiedniej temperatury, przeprowadzenie procesu pieczenia i wyłączenie elementów grzejnych. Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnioną do tego osobę. Kuchenki mikrofalowe – w urządzeniach tych wykorzystuje się zjawisko zamiany energii pola elektromagnetycznego przez Ŝywność w energię cieplną. W mikrofalach moŜna rozmraŜać, podgrzewać i gotować potrawy. Niektóre posiadają dodatkowe wyposaŜenie, np.: termoobieg, grill lub promiennik podczerwieni. Nie naleŜy przy tym uŜywać metalowych naczyń, gdyŜ moŜe dojść do iskrzenia i uszkodzenia urządzenia. Obsługa polega na: włączeniu kuchenki do sieci, wstawieniu produktu do komory i zamknięciu drzwiczek, następnie ustawieniu pokrętłami mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi, koniec procesu jest sygnalizowany sygnałem dźwiękowym po którym otwieramy drzwiczki,


18

wyjmujemy produkt. Konserwując kuchenkę naleŜy wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę grzejną wilgotną szmatką.

Aparaty do smaŜenia Patelnie – przeznaczone są do smaŜenia i duszenia. Zbudowane są z wanny smaŜalniczej

z pokrywą podgrzewanej grzałkami elektrycznymi. Obok wanny znajduje się dźwignia słuŜąca do jej przechylania. Obsługa polega na napełnieniu wanny tłuszczem, ustawieniu pokrętłem odpowiedniej temperatury, załączeniu głównego wyłącznika, po skończeniu obróbki cieplnej ustawić pokrętło temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę.

Aparaty do gotowania Kotły warzelne słuŜą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych.

Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaźniku, napełnieniu komory warzelnej, włączeniu wyłącznika głównego, podczas ogrzewania naleŜy sprawdzać ciśnienie pary kotła manometrem i regulować nagrzewanie, po skończonej pracy wyłączyć zasilanie i umyć komorę warzelną. Obsługując kocioł warzelny naleŜy zapoznać się z przepisami bhp dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem.

Trzony kuchenne – wyróŜniamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza. Elektryczne z instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, przełączników mocy i termoregulatorów. W elektrycznych trzonach stosuje się płyty szklano-ceramiczne, które ogrzewają tylko wyznaczone miejsca. Zastosowanie takich urządzeń wpływa na poprawę warunków pracy. DuŜe zastosowanie mają takŜe trzony indukcyjne, które zuŜywają mniej energii od tradycyjnych, produkt nagrzewa się szybko i powierzchnia płyty jest zawsze zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu produktu na płytę grzejną, następnie ustawieniu pokrętłami mocy obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi, jeŜeli mamy do czynienia z trzonem gazowym naleŜy odkręcić zawór z gazem, zapalić płomień, po skończonej pracy wyłączyć płomień, zakręcić zawór z gazem. Konserwacja polega na umyciu urządzenia wodą z dodatkiem środków myjących i wytarcia do sucha. Konserwację zespołów urządzenia przeprowadzają osoby posiadające kwalifikacje do wykonywania takich czynności.

Bemary są to urządzenia słuŜące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych dań. WyróŜnia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów moŜe być róŜna. Zakres regulacji bemara wynosi 50–90oC. W takich urządzeniach moŜna przetrzymywać potrawy około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się potrawę. Obsługa polega na: sprawdzeniu czy zawory spustowe są zamknięte, napełnieniu zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz Ŝądaną temperaturę. Podczas pracy urządzenia naleŜy sprawdzać i uzupełniać ilość wody w zbiornikach. Konserwacja polega na umyciu urządzenia, uzupełnieniu wody w zbiornikach oraz gdy urządzenie jest często eksploatowane naleŜy wymieniać wodę dwa razy w tygodniu.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa? 2. Jak moŜna zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłuŜszy okres? 3. Dlaczego, przechowując mięso w zaprawie z warzyw takich jak: cebula, czosnek

wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów? 4. Na czym polega bejcowanie mięsa? 5. Jakich substancji chemicznych uŜywa się do peklowania mięsa? 6. Na czym polega organizacja stanowiska pracy?


19

7. Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa? 8. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa? 9. Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych? 10. Na czym polega obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji

potraw? 4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykonać zaprawę z warzyw, 7) mięso natrzeć zaprawą, włoŜyć do naczynia, obłoŜyć warzywami, umieścić w chłodnym

miejscu, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliŜszych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych z mięsa.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na zaprawę z warzyw, −−−− surowce według receptury, −−−− narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw. Ćwiczenie 2

Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykonać zalewę do bejcowania, 7) mięso włoŜyć do naczynia, obłoŜyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić

w chłodnym miejscu, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliŜszych zajęciach podczas omawiania potraw

duszonych lub pieczonych z mięsa.


20

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na zalewę do bejcowania mięsa, −−−− surowce według receptury, −−−− narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa. Ćwiczenie 3

Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykonać zalewę do peklowania, 7) mięso włoŜyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą

peklującą, obciąŜyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu, 8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, 9) przygotowane mięso wykorzystać na najbliŜszych zajęciach podczas omawiania potraw

gotowanych z mięsa.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na zalewę do peklowania mięsa, −−−− surowce według receptury, −−−− narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa. Ćwiczenie 4

Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach praktycznych oraz z literatury.


1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych, 2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia, 4) sporządzić notatkę, jak naleŜy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie

z przepisami bhp, 5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt ucznia.


21

Ćwiczenie 5 Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeŜość mięsa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia, 3) wyszukać informacje z róŜnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych

warzyw takich jak: cebula, czosnek itp. otrzymanych przez nauczyciela, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, 5) odwaŜyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 6) ułoŜyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach, 7) jeden kawałek obłoŜyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeciego zostawić bez

warzyw, 8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni, 9) po kilku dniach ocenić świeŜość wszystkich trzech próbek mięsa, 10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− instrukcja do wykonania ćwiczenia, −−−− próbki mięsa i warzywa według instrukcji, −−−− narzędzia pracy według instrukcji, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa? � � 2) wyjaśnić róŜnice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa? � � 3) wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania

i utrwalania mięsa? � �

4) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy? � � 5) wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa

i ekspedycji potraw? � �

6) zastosować zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?

� �

7) przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?

� �


22

4.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego

4.3.1. Materiał nauczania Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze.

Do gotowania najczęściej przeznacza się: −−−− wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga; −−−− cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń; −−−− wieprzowinę: podgardle, Ŝeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina; −−−− baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon.

Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach. Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka,

rolada, golonka, Ŝeberka, nóŜki. Obróbka wstępna mięsa W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w duŜych kawałkach i pod

bieŜącą wodą. Nie powinno się moczyć mięsa w wodzie, gdyŜ substancje rozpuszczalne przechodzą do wody. Po opłukaniu naleŜy usunąć pieczęcie znajdujące się na powierzchni mięsa, nie usuwa się powięzi i ścięgien. Gdy mamy do czynienia z mięsem mroŜonym wskazane jest powolne rozmraŜanie w temperaturze 0–4°C. Nie powinno się rozmraŜać w temperaturze ok. 20°C i w ciepłej wodzie, gdyŜ występują wtedy duŜe straty substancji odŜywczych.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania Mięso nie ulega zmianie, gdy włoŜymy je do zimnej wody. Dopiero po przekroczeniu

60oC, mięso zmienia barwę na szarą. Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej i występują większe ubytki masy.

JeŜeli mięso włoŜymy do wrzącej wody natychmiast traci swoistą barwę na skutek ścięcia się białka na powierzchni. Zmiana barwy powstaje w wyniku denaturacji mioglobiny (rozkład czerwonego barwnika). Wraz ze wzrostem temperatury następuje dalsze ścinanie białka, pęcznienie i rozklejanie kolagenu. Ścięta powierzchnia chroni przed wyciekaniem soku mięsnego, zmniejsza straty witamin, składników mineralnych. Mniejsze straty daje ogrzewanie mięsa do temp. 80oC, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę.

Gotowanie rosołu i sztuki mięsa Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe

i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od włoŜenia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2–3 godziny. Czas zaleŜy od wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy. Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli.

Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. nieco poniŜej 100oC nazywamy „mruganiem”, oznacza to powolne gotowanie. Miękkie mięso wyjmuje się z rosołu, porcjuje w plastry lub w kawałki o masie 100 g. Porcja mięsa z kością powinna waŜyć 130 g, tylko mięso z mostka i szpondra podaje się z kością. PoniewaŜ ubytek masy wynosi 30%–40% na jedną porcję przeznacza się 150 g surowego mięsa bez kości lub 200–220 g mięsa z kością. Wyporcjowane mięso przechowuje się w małej ilości gorącego rosołu w brytfannie lub bemarze.


23

Gotowanie potrawki Mięso na potrawkę gotuje się w duŜym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie

sporządzonym na wywarze z mięsa. Wykonując sos naleŜy z masła i mąki sporządzić podprawę zacieraną i rozprowadzić ją niewielką ilością wywaru z mięsa. Do pozostałego wywaru dodać podprawę, zagotować, doprawić do smaku. Mięso podgrzać w sosie. Na potrawkę przeznacza się cielęcinę i jagnięcinę. Porcja gotowego mięsa i sosu powinny waŜyć po 100 g. Ubytek masy podczas obróbki wynosi ok. 30%, dlatego na jedną porcję przeznacza się 140 g surowego mięsa bez kości lub 160–170 g z kością. Potrawkę moŜna podawać z ryŜem, ziemniakami, kaszą perłową, kluskami oraz warzywami z wody.

Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą zawartość substancji wyciągowych. Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej wody i powoli ogrzewa, aby wywar „mrugał”. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę bez kapusty oraz przyprawy. Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami: np.: pomidorowym, chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu obok gorących dodatków.

SmaŜenie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu w temperaturze ok. 170oC. Do smaŜenia nadaje się smalec oraz olej, nie naleŜy uŜywać masła ani margaryny. MoŜna smaŜyć takŜe na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym). Wśród tłuszczów do smaŜenia naleŜy takŜe wymienić blendy (mieszaniny tłuszczów). Podczas smaŜenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa ścina się, mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka o barwie złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach mięsa. Do smaŜenia przeznacza się elementy z : a) wołowiny: polędwicę, antrykot, udziec, rostbef, b) wieprzowiny: schab, szynkę, karkówkę, biodrówkę, c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę, mostek po ugotowaniu, d) baraniny: comber, udziec, górkę.

Przygotowanie półproduktów mięsnych do smaŜenia polega na: umyciu, osączeniu mięsa, wyluzowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa noŜem.

Mięsa smaŜone dzielimy w zaleŜności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku, naturalne (saute) i panierowane. (rys. 6).

Rys. 6. Podział mięs [opracowanie własne]

Mięsa smaŜone

Mięsa smaŜone mielone Mięsa smaŜone bite

po angielsku: – befsztyk, – rumsztyk, – polędwica z patelni

naturalne czyli saute: – bryzol, – stek, – filet, – antrykot, – kotlety, – medaliony, – szaszłyki

panierowane: – kotlety, – medaliony, – sznycle, – mostki, nóŜki cielęce


24

Asortyment mięs smaŜonych po angielsku Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2–3 cm lekko

rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk). Polędwicę z patelni smaŜy się w całości. Asortyment mięs saute Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości ok.

0,5 cm i średnicy 12–14 cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na bryzole przeznacza się mięso z udźca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego oraz polędwicę i rostbef z mięsa wołowego.

Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udźca cielęcego i baraniego. Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8–10 cm, grubości ok. 1 cm.

Filety robi się z udźca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia. Na 1 porcję stosuje się 2 sztuki.

Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny.

Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się w poprzek włókien wraz z kostką Ŝebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny.

Medaliony wykrawa się ze schabu lub udźca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5–6 cm. Medaliony mogą być saute lub panierowane z dodatkiem grzanek.

Szaszłyki wykonuje się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udźca baraniego. Małe kawałki o masie ok. 20–25 g rozbija się lekko nadając im kształt owalny. Mięso przekłada się plastrami słoniny, cebuli, i nabija na szpadkę.

Asortyment mięs panierowanych. Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udźca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija

się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny. Kotlety panierowane sporządza się ze schabu lub górki cielęcej. Kotlety schabowe

sporządza się z kostką Ŝebrową lub bez, kotlety cielęce najczęściej z kostką. Kotletom nadaje się kształt owalny, grubość 0,5 cm.

Mostki cielęce po wiedeńsku sporządza się z uprzednio ugotowanych mostków, które po usunięciu kości i większych chrząstek studzi się pod obciąŜeniem, aby wyrównać powierzchnię. Z ostudzonych mostków wykrawa się skośne płaskie prostokątne porcje mięsa.

NóŜki cielęce – gotuje się nóŜki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi i dzieli.

Mi ęsa smaŜone po angielsku charakteryzują się tym, Ŝe wewnętrzna część potrawy jest krwista. Mi ęsa naturalne czyli saute wykańcza się przed smaŜeniem przez posolenie i oprószanie mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące.

Mi ęsa panierowane przygotowuje się do smaŜenia przez kolejne zanurzenie posolonego elementu w mące w jajku oraz bułce. RozróŜnia się panierowanie pojedyncze (mięso zanurza się tylko w jajku i bułce tartej), podwójne (mięso zanurza się w mące, jajku i bułce tartej). Odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście, tzw. klarze (mięso zamiast zanurzać w panierunku zanurza się w cieście, które sporządza się z mąki, jaj, oleju i soli.), stosuje się do mięs wcześniej ugotowanych, np.: mostek lub nóŜki cielęce. Są to tzw. mięsa po wiedeńsku.

Na potrawy smaŜone naleŜy przeznaczać elementy kulinarne najlepszej jakości, tzn. pochodzące ze sztuk młodych, dojrzałe, soczyste, zawierające niewielkie ilości tkanki łącznej, gdyŜ smaŜenie to proces krótkotrwały, przeprowadzany w środowisku tłuszczu, w wysokiej temperaturze, bez udziału wody. Natomiast mięso z błonami smaŜy się długo i jest twarde. Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera duŜo tłuszczu podczas smaŜenia wytapia się i są


25

duŜe ubytki masy. Najlepsza temperatura smaŜenia to 170oC, wtedy produkt szybko się rumieni i nabiera smaku i aromatu. JuŜ w temperaturze 220oC szybko się przypala, ma nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60oC opóźnia proces smaŜenia, nie rumieni się, białko powoli się ścina, wydziela się sok.

Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być spoŜywane przez osoby wymagające przestrzegania diety ze względu na stan zdrowia. Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze zastosowanie jako potrawy dietetyczne natomiast pieczone w folii lub pergaminie są często stosowane w Ŝywieniu dietetycznym. Nie stosuje się potraw smaŜonych, gdyŜ są to potrawy cięŜko strawne. Potrawy dietetyczne gotowane lub pieczone w folii sporządza się z chudej wołowiny, cielęciny, wieprzowiny. DuŜe zastosowanie mają potrawki, pulpety i budynie. Nie stosuje się potraw smaŜonych, tłustych.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie elementy tusz zwierząt rzeźnych nadają się do gotowania? 2. Jaki znasz asortyment potraw z mięsa gotowanego? 3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas gotowania mięsa? 4. Jakie są zasady gotowania rosołu i sztuki mięsa? 5. Co to są szumowiny? 6. Jakie są etapy obróbki wstępnej mięs mroŜonych i nie mroŜonych? 7. Jakimi cechami powinno się odznaczać mięso do smaŜenia? 8. Jaki jest asortyment mięs smaŜonych? 9. Czym róŜni się panierowanie pojedyncze od podwójnego? 10. Czym charakteryzują się mięsa sporządzane po angielsku? 11. Jakie metody obróbki cieplnej stosuje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych? 12. Jakie znasz potrawy dietetyczne? 13. Jakie produkty są dozwolone a jakie zabronione do sporządzania potraw dietetycznych? 14. Jakie jest zastosowanie potraw dietetycznych? 4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny, 3) wybrać odpowiednią recepturę, 4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania, 5) sporządzić bulion mięsny, 6) podać go w odpowiednim naczyniu wraz z dodatkiem, 7) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy.


26

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego, −−−− narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego, −−−− zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w Ŝywieniu dietetycznym zgodnie z wybraną recepturą.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) wyszukać w literaturze recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego, 7) dobrać dodatki do potrawy, 8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego, −−−− narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, −−−− naczynia do podania potrawy. Ćwiczenie 3

Sporządź golonkę peklowaną gotowaną zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) wyszukać w literaturze recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy, 5) odwaŜyć surowce, 6) wykorzystać mięso peklowane przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach, 7) sporządzić wybraną potrawę z mięsa peklowanego gotowanego, 8) dobrać dodatki do potrawy, 9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy, 10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


27

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, −−−− literatura, −−−− surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa peklowanego gotowanego, −−−− narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, −−−− naczynia do podania potrawy. Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z mięsa smaŜonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić wybraną potrawę, 7) dobrać dodatki do potrawy, 8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smaŜonego panierowanego, −−−− narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, −−−− naczynia do podania potrawy. Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z mięsa smaŜonego saute zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smaŜonego saute, −−−− narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, −−−− naczynia do podania potrawy.


28

Ćwiczenie 6 Sporządź potrawę z mięsa smaŜonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smaŜonego po angielsku, −−−− narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, −−−− naczynia do podania potrawy.


1) dobrać surowiec na potrawy z mięsa gotowanego i smaŜonego? � � 2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy gotowane i smaŜone? � � 3) opisać technikę sporządzania potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego? � �

4) przygotować stanowisko pracy i dobrać odpowiednie narzędzia? � � 5) sporządzić potrawy z mięsa gotowanego i smaŜonego? � � 6) wymienić asortyment potraw gotowanych i smaŜonych? � � 7) rozróŜnić asortyment potraw z mięsa gotowanego i smaŜonego? � � 8) opisać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania i smaŜenia potraw? � �

9) wymienić potrawy dietetyczne? � � 10) opisać, który rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany przy produkcji potraw dietetycznych? � �

11) sporządzić wybrane potrawy dietetyczne? � � 12) dobrać dodatki do sporządzonych potraw? � �


29

4.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego 4.4.1. Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsa duszonego moŜna uŜyć mięsa gorszego gatunku, bardziej twardego, wymagającego dłuŜszego działania temperatury. Mięsa duszone róŜnią się od innych potraw tym, Ŝe są podawane w sosach.

Podziału potraw duszonych dokonuje się w zaleŜności od: a) stopnia rozdrobnienia – mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych lub wieloporcjiwych; b) rodzaju sosu – mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmaŜanym.

Mi ęsa duszone w drobnych kawałkach Gulasz zawiera mięso bez kości, pokrojone w grubą kostkę, na 1 porcję przypada 4–5

kawałków. Masa kostki mięsa wynosić powinna 25–40 g. Paprykarz sporządza się z cielęciny. Mięso porcjuje się razem z kością po 2 kawałki na 1 porcję. Ragout wykonuje się z baraniny lub dziczyzny. Mięso porcjuje się razem z kością, licząc 4–5 kawałków na 1 porcję. Boeuf Strogonow sporządza się z cienkiej polędwicy pokrojonej na kawałki długości 5 cm, szerokości i grubości 1 cm. Normatyw surowcowy jest róŜny dla potraw i zaleŜy od rodzaju uŜytego mięsa. Przeciętnie na 1 porcję bierze się 150 g mięsa bez kości lub 200 g z kością.

Mi ęsa duszone w kawałkach porcjowych Zrazy bite (popularnie nazywane bitkami) i zrazy zawijane. Na zrazy przeznacza się

mięso z jednolitego kawałka, z którego moŜna wykroić płaty zrazów. Nie mogą to być odrzynki lub mięso przerośnięte błonami. Mięso na zrazy ścina się ukośnie w poprzek włókien. Zrazy bite po dokładnym rozbiciu płata o grubości 1 cm formuje się nadając kształt okrągły. Zrazy nadziewane rozbija się w kształt prostokąta, przy dłuŜszej krawędzi układa się nadzienie i zwija zrazy ciasno w rulon, spinając wykałaczką. Do nadziewania uŜywa się plasterków słoniny oprószonych solą, pieprzem, papryką. MoŜna teŜ uŜyć nadzienia z bułki, tzw. polskiego, z kaszy gryczanej, ewentualnie z grzybów. Uformowane elementy przed obróbką termiczną soli się, oprósza mąką, obsmaŜa i dusi w małej ilości wody pod przykryciem. Porcja gotowej potrawy to ok. 80–100 g mięsa i ok. 80–100 g sosu.

Mi ęsa duszone w kawałkach wieloporcjowych Pieczeń duszona to potrawa, którą moŜna sporządzić ze wszystkich rodzajów mięsa.

Przeznacza się na nią mięso I klasy, moŜe pochodzić ze starszych sztuk. Mięso musi stanowić zwarty kawałek o masie 1,5–2,5 kg, mniejsze kawałki mają duŜe ubytki masy i trudno je porcjować. Mięso na pieczeń formuje się nadając mu kształt podłuŜnego walca przez usunięcie luźno zwisających części. Bezpośrednio po uformowaniu przeznacza się do duszenia lub przed obróbką poddaje bejcowaniu, bądź pozostawia się w zaprawie z warzyw. Bejca przyspiesza dojrzewanie mięsa, błony pęcznieją, dzięki czemu mięso poddane duszeniu szybko mięknie. Potrawy sporządzane z mięsa bejcowanego noszą nazwę pieczeni na dziko. Sztufada to potrawa z 2,5 kg kawałka mięsa naszpikowanego paskami słoniny, rzędami w odstępach około 5 cm, w formie szachownicy. MoŜe być sporządzona „na dziko”. Gotowe mięso kroi się w skośne płaty w poprzek włókien i polewa sosem.

Przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, a następnie obsmaŜa. Do duszenia dodaje się tyle wody, aby sięgała do połowy jednowarstwowo ułoŜonych kawałków mięsa. Miękkie mięso po przestudzeniu dzieli się na porcje o masie 100 g, grubości 0,5 cm. Sos powstały podczas pieczenia doprawia się do smaku lub sporządza się na nim sos śmietanowy lub zasmaŜany.

Potrawy duszone z mięsa mają wysoką wartość energetyczną, w czym duŜą rolę odgrywa sos. MoŜna je podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, z pyzami, kaszą na sypko, ziemniakami. Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna waŜyć 200 g, w tym 100 g mięso i 100 g sos. Normatyw surowcowy jest róŜny dla róŜnych potraw.


30

Potrawy z mięsa pieczonego Mi ęsa pieczone dzielimy w zaleŜności od technik wykonania na: pieczenie naturalne

uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego, pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane, pieczenie z mięsnej masy mielonej. Pieczenie polega na poddawaniu mięsa działaniu nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia waha się od 180°C do 220 °C, zaleŜnie od potrawy.

Mięso przeznaczone na pieczeń naturalną naleŜy dokładnie oczyścić z błon, ścięgien, usunąć nadmiar tłuszczu i podzielić na kawałki o masie 1–2,5 kg. Następnie trzeba wyrównać brzegi i uformować. Rolady sporządza się z płata mięsnego, uformowanego, ciasno zwiniętego w rulon, związanego sznurkiem. Rolady mogą być nadziewane, np. mięsną masą mieloną.

Mięsa pieczone po angielsku sporządza się z mięsa wołowego lub końskiego o najwyŜszej jakości. Cechą charakterystyczną jest wypływanie krwistego soku po nakłuciu i naciśnięciu upieczonego mięsa. Mięsa pieczone nadziewane mogą być przygotowywane na dwa sposoby: formuje się mięso w kształcie prostokąta o grubości 2 cm, rozbija tłuczkiem, soli i nakłada nadzienie (np.: drugi płat mięsny, masę mieloną, z wędlin lub jaj), a następnie zwija w rulon i sznuruje; formuje się mięso w kształcie kieszeni, w którą wkłada się nadzienie (np. masy mięsnej), a następnie zaszywa lub spina wykałaczkami i sznuruje.

Mięso pochodzące od starszych sztuk, aby lepiej dojrzało przed pieczeniem moŜna obłoŜyć zaprawą z warzyw i pozostawić na 48 godzin. MoŜna takŜe obgotować przez kilka minut, zabieg ten skraca czas pieczenia. Bezpośrednio przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, następnie wkłada do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piecze w temperaturze ok. 220°C. W przypadku, gdy piekarnik nie jest dobrze nagrzany, moŜna mięso obsmaŜyć z obydwu stron, obłoŜyć cebulą i piec w piekarniku. Przyjmuje się, Ŝe czas pieczenia wynosi ok. 60 minut na 1 kg mięsa. Czas pieczenia zaleŜy od rodzaju mięsa i wielkości kawałków. NajdłuŜej piecze się wołowina oraz duŜe kawałki mięsa. Po zarumienieniu mięsa skrapia się je wodą, aby zapobiec wysychaniu, moŜna obniŜyć temperaturę do 180oC i przykryć mięso pokrywą.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia: ubytek masy wskutek wytopienia się tłuszczu i wyparowania wody (do 40%), na powierzchni tworzy się rumiana skórka, powstaje charakterystyczny smak i zapach, następuje ścinanie białek, potrawa staje się miękka, krucha, soczysta, o przyjemnym zapachu.

Podawanie mięs pieczonych: pieczenie naturalne i nadziewane przestudza się, porcjuje w plastry o masie 100 g, pozostały sos w brytfannie moŜna zagęścić i w nim podgrzewać wyporcjowaną pieczeń. Pieczenie po angielsku porcjuje się po wyjęciu z piekarnika, polewa sosem i podaje. Pieczenie naturalne i rolady moŜna równieŜ podawać na zimno, pokrojone w plastry jako zakąskę. Pieczenie podaje się tak samo jak mięsa duszone. Najczęściej z ziemniakami puree i warzywami z wody, surówkami oraz sosami. Do pieczeni cielęcej podaje się warzywa o delikatnym smaku. Do pieczeni wieprzowej wołowej o smaku kwaśnym i pikantnym. Na 1 porcję pieczeni naturalnej przeznacza się 170–200 g mięsa z kością albo 150 g bez kości. Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120–140 g mięsa bez kości.



1. Co to jest duszenie i pieczenie? 2. Jakie mięso nadaje się na potrawy duszone i pieczone? 2. W jaki sposób przygotowuje się półprodukty z mięsa do duszenia i pieczenia? 3. Jaki jest asortyment mięs duszonych?


31

4. Jakie znasz rodzaje mięs pieczonych? 5. Jaka jest technika sporządzania potraw duszonych i pieczonych? 6. Jakie urządzenia słuŜą do pieczenia mięsa? 7. Czym charakteryzuje się pieczeń przyrządzona po angielsku? 8. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia? 9. W jakiej temperaturze piecze się mięsa? 10. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu potraw wg poniŜszych receptur.

Gulasz wieprzowy Normatyw surowcowy na 4 porcje:

− wieprzowina, np.: łopatka 600 g, − mąka 50 g, − cebula 50 g, − tłuszcz 70 g, − koncentrat pomidorowy 20 g, − woda 300 g − przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.

Sposób wykonania: Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso

posolić, oprószyć mąką i obsmaŜyć. Całość przełoŜyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja powinna waŜyć 200g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami z wody, surówką.

Polędwica po angielsku Normatyw surowcowy na 5 porcji:

− polędwica wołowa 680 g − smalec 50 g − masło 25 g − sól do smaku.

Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmaŜyć z kaŜdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać receptury, 3. przeanalizować techniki wykonania potraw, 3) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw, 4) sporządzić zestawienie wyników pracy, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


32

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptury potraw, −−−− kolorowe pisaki, −−−− arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2

Sporządź zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiedni dodatek. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, 6) przygotować odpowiednio półprodukt, 7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą, 8) sporządzić dodatek do potrawy, 9) udekorować potrawę i podać, 10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na zrazy zawijane i dodatki, −−−− narzędzia pracy, zastawa stołowa, −−−− surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków. Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę duszoną wykorzystując wcześniej przygotowane mięso w zaprawie z warzyw.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę na potrawę duszoną, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy, 5) wykorzystać mięso w zaprawie z warzyw przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach, 6) przygotować odpowiednio półprodukt, 7) sporządzić potrawę duszoną zgodnie z recepturą, 8) sporządzić dodatek do potrawy, 9) udekorować potrawę i podać, 10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.


33

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę duszoną i dodatki, −−−− narzędzia pracy, zastawa stołowa, −−−− surowce do sporządzenia potrawy duszonej i dodatków. Ćwiczenie 4

Sporządź schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia, 5) odwaŜyć surowce zgodnie z recepturą, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, 7) przygotować odpowiednio półprodukt, 8) przeprowadzić obróbkę cieplną, 9) zwaŜyć potrawę i obliczyć procent ubytków, 10) wyporcjować potrawę, 11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy, 13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− surowce do sporządzenia schabu, −−−− narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt. Ćwiczenie 5

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1, jeŜeli naleŜy: −−−− przygotować potrawy dla 7 osób, −−−− przygotować potrawy dla 15 osób, −−−− sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1, 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla kaŜdej receptury, 4) podać wyniki obliczeń.


34

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptury potraw, −−−− kalkulator, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt ucznia. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy duszone i pieczone? � � 2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy duszone i pieczone? � � 3) dokonać podziału mięs duszonych w zaleŜności od stopnia

rozdrobnienia? � �

4) rozróŜnić asortyment mięs duszonych i pieczonych? � � 5) sporządzić potrawy z mięsa duszonego i pieczonego? � � 6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki? � � 7) dobrać narzędzia pracy do sporządzonych potraw? � � 8) obliczyć zapotrzebowanie na surowce w zaleŜności od ilości porcji? � � 9) scharakteryzować potrawy z mięs duszonych i pieczonych? � �


35

4.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej 4.5.1. Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej moŜna uŜyć surowca gorszej jakości. Na masę mieloną wykorzystuje się z tuszy wieprzowej i cielęcej łopatkę, karkówkę, odrzynki, z wołowej dodatkowo mięso z karku i pręgi. Najlepszą masę uzyskuje się uŜywając mięsa chudego i tłustego w stosunku 2:1. Masa składająca się z samego mięsa chudego jest twarda i sucha. Natomiast z mięsa tłustego następują duŜe ubytki masy, gdyŜ podczas obróbki cieplnej wytapia się tłuszcz. Dodatek zmielonej czerstwej bułki namoczonej w mleku powoduje, Ŝe mięso nie zbija się i gotowe wyroby są pulchne i delikatne. Na 1 kg masy dodaje się 200 g czerstwej bułki. Jaja są składnikiem wiąŜącym masę. Na 1 kg dodajemy 75 g (około 1,5 szt.) jaj. Dodatkami, które poprawiają smak i zapach są przyprawy. Zbyt duŜy dodatek powoduje jednak zmiany swoistych walorów smakowych masy mięsnej mielonej.

Urządzeniami do mielenia i rozdrabniania mięsa są: maszynka do mielenia, wilk, kuter. Obsługując te urządzenia naleŜy przeczytać instrukcję obsługi i przestrzegać przepisów bhp.

Składniki mięsnej masy mielonej. −−−− podstawowe (mięso z kaŜdego rodzaju tuszy mięsa zwierząt rzeźnych); −−−− spulchniające (czerstwe pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, kasza, powietrze,

woda); −−−− sklejające (jaja, mąka ziemniaczana); −−−− smakowe (sól, pieprz, cebula, czosnek).

Technika sporządzania mięsnej masy mielonej. −−−− namoczyć czerstwą bułkę w mleku; −−−− obrać cebulę, opłukać pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu; −−−− mięso wyluzować z kości, pokrajać na mniejsze kawałki i zemleć; −−−− namoczoną bułkę w mleku wycisnąć, zemleć i dodać do mięsa; −−−− wyparzyć jaja i wybić na talerzyk; −−−− do zmielonej masy dodać jaja, cebulę, przyprawy i trochę mleka lub wody uŜytego do

moczenia bułki; −−−− wyrobić masę aŜ stanie się pulchna.

Wyrabianie masy jest waŜne, gdyŜ łączy wszystkie składniki i wtłacza się powietrze, które nadaje pulchność masie. Czynność tą nazywamy tablerowaniem lub macerowaniem.

Formowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej Przed formowaniem półproduktów naleŜy przygotować wszystkie potrzebne narzędzia

pracy w zasięgu rąk. Na stanowisku pracy przygotowuje się naczynie z masą mieloną, miskę z wodą do moczenia rąk, wagę do waŜenia porcji najlepiej ułoŜyć te narzędzia z lewej strony stołu. Po prawej stronie powinna znajdować się deska na wydzielone i zwaŜone porcje, dalej naczynie z bułką tartą lub mąką do obtaczania i formowania, duŜy nóŜ kuchenny i tacę na gotowe półprodukty. Masę dzieli się na porcje zwilŜonymi rękoma, waŜy i nadaje kształt kuli. Suchymi rękoma obtacza się w bułce lub mące i nadaje odpowiedni kształt w zaleŜności od potrawy.

Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej Do potraw gotowanych zalicza się: pulpety – sporządza się z mięsa cielęcego lub

wołowego nadając im kształt kul o masie ok. 50 g. Na porcję przeznacza się dwie sztuki. Mogą być bez wykończenia lub obtoczone w mące.

Do potraw smaŜonych zalicza się: kotlety mielone - sporządza się z wieprzowiny lub mięsa mieszanego. Porcję mięsa obtacza się w bułce tartej i nadaje kształt owalny. Na porcję przeznacza się jedną sztukę. Kotlety poŜarskie – sporządza się z cielęciny mają kształt owalny, panieruje się w mące, jaju, bułce tartej, na porcję podaje się dwa kotlety.


36

Sznycle ministerskie – sporządza się z cielęciny, panierowany jest w mące, jaju, bułce tartej wymieszanej z płaskimi grzankami, ma kształt prostokątny. Liczba sztuk na porcję: jedna.

Do potraw duszonych zalicza się: zrazy – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się je w kształcie podłuŜnych wałeczków obtoczonych w mące o masie ok. 50 g., podaje się dwie sztuki na porcję. Klopsiki – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. RównieŜ obtacza się w mące nadając kształt okrągły lub jajowaty o masie ok. 50 g., podaje się dwie sztuki na porcję.

Do potraw pieczonych zalicza się: klops – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca długości ok. 30 cm i grubości ok. 10 cm, obtacza w bułce tartej. Upieczony klops kraje się na porcje 100 g. Czas pieczenia zaleŜy od wielkości porcji. Pieczeń rzymska - sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca obtoczonego w mące, w środku umieszcza się gotowane na twardo jaja. Na potrawy z mięsnej masy mielonej przeznacza się na jedną porcję 70 g mięsa bez kości, jednoporcjowe elementy uformowane powinny waŜyć 110 g, a gotowa potrawa 100 g.

Obróbka cieplna półproduktów z mięsnej masy mielonej Gotowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej wykonuje się w wywarze z włoszczyzny

i trwa kilka minut. Pulpety naleŜą do potraw lekko strawnych, dietetycznych. Są podawane z róŜnymi sosami, np. koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków i warzyw z wody.

SmaŜenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na zrumienieniu ich z obydwu stron. Podczas smaŜenia wytwarzają się trudno strawne związki Maillarda. JeŜeli mięsna masa zawiera duŜo tłuszczu ubytki masy wynoszą ok. 30%.

Potrawy smaŜone z mięsnej masy moŜna podawać z ziemniakami i warzywami na róŜne sposoby.

Duszenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na obsmaŜeniu ich z kaŜdej strony a następnie duszeniu w małej ilości wody lub wywaru. Gotowe wyroby przetrzymuje się w sosie aŜ do momentu wydania. Potrawy duszone nie są tak cięŜko strawne jak smaŜone. MoŜna je podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami, surówkami.

Pieczenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na umieszczeniu ich w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 220°C, a następnie zmniejszeniu do 160°C. MoŜna takŜe przed pieczeniem obsmaŜyć półprodukt, aby utworzyła się skórka chroniąca przed wyciekaniem soku mięsnego. Czas pieczenia wynosi ok. 30–60 minut i zaleŜy od wielkości porcji. Nie powinno się sporządzać półproduktów większych niŜ 2–2,5 kg. Upieczone wyroby porcjuje się po wystudzeniu na plastry o masie 100 g.

Potrawy pieczone z mięsnej masy mielonej podaje się jako danie obiadowe z ziemniakami, makaronem z sosami, np. grzybowym z dodatkiem surówek. MoŜna je równieŜ podawać jako zakąskę na zimno lub na gorąco.



1. Co to jest mięsna masa mielona? 2. Jaki jest skład mięsnej masy mielonej? 3. Jaką funkcję spełniają poszczególne składniki mięsnej masy mielonej? 4. Jakie znasz etapy sporządzania mięsnej masy mielonej? 4. Jakie urządzenia stosuje się przy sporządzaniu mięsnej masy mielonej? 5. Jaki jest podstawowy asortyment potraw z mięsnej masy mielonej? 6. Jakie są rodzaje potraw z mięsnej masy mielonej w zaleŜności od rodzaju obróbki

cieplnej? 7. Co to jest tablerowanie lub macerowanie?


37

8. Jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej? 9. Ile wynoszą ubytki podczas sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej? 10. Jak oblicza się ubytki mięsnej masy mielonej? 11. Jakie cechy powinna posiadać dobrze wyrobiona mięsna masa mielona? 12. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsnej masy mielonej? 4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury, 7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej, 8) zwaŜyć uformowane półprodukty, 9) ugotować wyroby, 10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy. Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smaŜone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Dobierz odpowiednie dodatki i podaj.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować i odwaŜyć surowce, 6) sporządzić mięsną masę mieloną, 7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej, 8) wykończyć odpowiednio półprodukty,


38

9) przygotować dodatki do potrawy, 10) usmaŜyć wyroby, 11) odpowiednio podać potrawę, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę smaŜoną z mięsnej masy mielonej, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy. Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować i odwaŜyć surowce, 6) sporządzić mięsną masę mieloną, 7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej, 8) wykończyć odpowiednio półprodukty, 9) przeprowadzić obróbkę cieplną, 10) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby, 11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy. Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal ubytek masy i wydajność potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować i odwaŜyć surowce,


39

6) sporządzić mięsną masę mieloną, 7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej, 8) zwaŜyć uformowany półprodukt, 9) przeprowadzić obróbkę cieplną, 10) po wystudzeniu ponownie zwaŜyć potrawę, 11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy, 12) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby, 13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt ucznia.


1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy z masy mielonej? � � 2) wymienić składniki, z jakich składa się mięsna masa mielona? � � 3) opisać funkcję, jaką spełniają poszczególne składniki masy mielonej? � � 4) przygotować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej? � � 5) sporządzić potrawy gotowane, smaŜone, duszone i pieczone z mięsnej

masy mielonej? � �

6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki? � � 7) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw? � � 8) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw z mięsnej masy? � � 9) rozróŜnić asortyment potraw z mięsnej masy mielonej? � �


40

4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów 4.6.1. Materiał nauczania

Podroby są to jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierząt rzeźnych. Wartość odŜywcza podrobów jest podobna do wartości odŜywczej mięsa zwierząt rzeźnych, a niektórych nawet wyŜsza. Zawierają one wysokowartościowe białka, lepiej przyswajalne składniki mineralne, substancje wyciągowe. Jednak ich wykorzystanie w Ŝywieniu, a szczególnie dla osób chorych jest ograniczone ze względu na duŜą ilość cholesterolu. NaleŜą do produktów szybko psujących się, gdyŜ zawierają duŜo wody i krwi. Przechowywanie dłuŜszy okres jest niewskazane, gdyŜ moŜe doprowadzić do zatruć pokarmowych. Podroby dzieli się na cztery klasy: a) wątroby, mózgi, b) nerki, serca, ozory, c) płuca, Ŝołądki, śledziony, d) wymiona, głowy, nogi, ogony.

Do podrobów zaliczamy: wątrobę – jest narządem miąŜszowym składającym się z kilku płatów, ma kształt nieregularny, powierzchnię gładką. Barwa jest brązowowiśniowa dla wieprzowej, brunatnowiśniowa dla wołowej i baraniej, fioletowowiśniowa dla cielęcej. Zawiera wysokowartościowe białko, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, z grupy B, składniki mineralne, np.: Ŝelazo. Nerki – mają kształt fasoli i są pokryte tłuszczem. Mają barwę brązową i są twarde. Serca – posiadają kształt owalny, tkankę mięśniową poprzecznie prąŜkowaną, twardą, barwy ciemnoczerwonej. Zawierają duŜo witamin z grupy B. Mózg – ma barwę szaroróŜową, kształt owalny, miękką konsystencję, jest otoczony błoną. Zawiera składniki mineralne, np.: magnez, fosfor. W 100 g mózgu znajduje się 2500 mg cholesterolu i ok. 10,6 g tłuszczu. Płuca – są to płaty zbudowane z pęcherzyków płucnych, posiadają konsystencję miękką, barwę róŜową; zawierają wapń. Ozory – posiadają kształt długi, wąski, pokryte są brodawkami. Są surowcami cenionymi pod względem kulinarnym zwłaszcza ozory cielęce. Śledziona – konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. śołądek bydlęcy – są to powłoki zbudowane z mięśni gładkich od wewnątrz pokryte licznymi wyrostkami; składa się z czterech części. Zawiera duŜo wapnia. Wymiona – są gruczołem mlecznym; zawierają pewną ilość elastyny i kolagenu. Nogi – są zbudowane w większej części z tkanki łącznej. Głowy – zawierają małe ilości mięśni i duŜo tkanki łącznej, ścięgien; posiadają małą wartość odŜywczą. Ogony – zawierają mało mięśni i duŜo tkanki łącznej.

Obróbka wstępna podrobów Wątroba – usuwamy przewody Ŝółciowe i powięzi, myjemy pod bieŜącą wodą. Wątrobę kraje się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g. Nerki – usuwamy przewody moczowe, nadmiar tłuszczu, przecinamy wzdłuŜ, myjemy pod bieŜąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego zapachu zanurza się je we wrzącej wodzie zagotowuje i odcedza. Serce – kroi się wzdłuŜ, usuwa naczynia krwionośne, skrzepy krwi i płucze. Mózg – po opłukaniu wkładamy do wrzącej wody z solą i octem na 2–3 min. a następnie ściągamy błonę. Płuca – przecinamy tchawicę wzdłuŜ, usuwamy skrzepy krwi i płuczemy pod bieŜącą wodą. Ozory – usuwa się gruczoły ślinowe, szoruje szczotką i płucze pod bieŜąca wodą. Śledziona – usuwa się więzadła, myje i usuwa śluz. śołądki – myjemy i wkładamy do wody na 2–3 godziny, aby się odmoczyły. Następnie kroi się na mniejsze i usuwa szlam i resztki poŜywienia. Jeszcze raz myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe. Wymiona – czyścimy szczotką i dzielimy na części. Nogi – parzymy wrzącą wodą lub opalamy, oczyszczamy noŜem i myjemy pod bieŜącą wodą. Głowy i ogony parzymy, czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.

Potrawy z podrobów podaje się je jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:


41

ziemniaki, kasze, pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się we flaczarkach i kokilkach. Potraw z podrobów nie wolno długo przechowywać, najlepiej spoŜyć w dniu sporządzenia. Podroby moŜna gotować, smaŜyć, dusić oraz zapiekać. Do potraw gotowanych zaliczamy flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do róŜnych potraw. Potrawy smaŜone sporządza się z podrobów o delikatnej tkance do których naleŜy: wątroba, mózg, nerki cielęce. Potrawy duszone sporządza się z serc, nerek wieprzowych, wołowych, płuc. Płuca, nogi, ogony ,flaki posiadają niską wartość odŜywczą ze względu na duŜa ilość tkanki łącznej. Z nóg cielęcych, wieprzowych, głów i ogonów sporządza się galarety mięsne. Jedynie nóŜki cielęce słuŜą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw smaŜonych po wiedeńsku (w cieście).

Zakąski z mięsa Zakąskami nazywamy wyroby słone o pikantnym smaku, odznaczające się estetycznym wykończeniem. Wyroby te moŜna podawać na zimno i na gorąco, przed głównym posiłkiem w celu zaostrzenia apetytu. Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzeźnych, które moŜe być uŜyte jako surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski moŜna podzielić na: −−−− zakąski z mięsa surowego, −−−− zakąski z mięsa gotowanego, −−−− zakąski z mięsa pieczonego. Do zakąsek z mięsa surowego naleŜy zaliczyć befsztyk tatarski tzw. tatar, który przyrządza się z mięsa wołowego lub końskiego (polędwica, zrazowa, rostbef). Po obróbce wstępnej mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem, papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed podaniem wkłada się Ŝółtko. Tak przyrządzony tatar dekoruje się drobno posiekaną cebulą, grzybami marynowanymi, ogórkami konserwowymi. Zakąski z mięsa surowego moŜna przechowywać 2–3 godziny w temperaturze 3–4°C. Przy sporządzaniu i przechowywaniu takich potraw naleŜy przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.

Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety, mięsa w galarecie. Są to ugotowane, rozdrobnione i zalane tęŜejącym wywarem z Ŝelatyną. Przyrządza się je z części zawierających duŜo kolagenu, np.: nogi, ogony, ryje. Surowiec taki myjemy i powoli gotujemy zalewając zimną wodą, w połowie gotowania dodajemy włoszczyznę. Chcąc przyspieszyć krzepnięcie galarety dodajemy Ŝelatyny. Tak przyrządzona zakąska moŜe być przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone w plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z róŜnych części tusz sporządza się tzw. auszpiki. Jest to przeźroczysta galareta otrzymana z wywarów zawierających duŜo kolagenu, słuŜy do zabezpieczania zakąsek przed wysychaniem. Do zalewania i dekoracji zakąsek słuŜą takŜe galarety noszące nazwę sztam. Są to galarety sporządzone bez dodatku Ŝelatyny, lecz z większej ilości surowca. Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy takŜe galantyny. Sporządza się je z róŜnych gatunków mięs mielonych, uformowanych w wałek, zawiniętych w serwetę i ugotowanych w wywarze.

Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. NaleŜą do nich: mięsa pieczone, rolady.


42


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to są podroby i zakąski? 2. Jak dzieli się podroby w zaleŜności od wartości odŜywczej i przydatności kulinarnej? 3. Jakie są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość odŜywcza? 4. Jaki jest asortyment potraw z podrobów? 5. Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów? 6. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów? 7. Jak dzieli się zakąski z mięsa? 8. Co to jest Ŝelatyna i jakie ma właściwości? 9. Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie? 10. Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego? 11. W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo? 12. Co to jest sztam? 13. Co to jest auszpik? 4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) uformować i wykończyć półprodukty, 7) ugotować wyroby, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę gotowaną z podrobów, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy.


43

Ćwiczenie 2 Sporządź wyroby smaŜone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Dobierz

odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować i odwaŜyć surowce, 6) uformować półprodukty z podrobów, 7) wykończyć odpowiednio półprodukty, 8) przygotować dodatki do potrawy, 9) usmaŜyć wyroby, 10) odpowiednio podać potrawę, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura potrawy, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy, zastawa stołowa. Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować surowce, 6) uformować półprodukty z podrobów, 7) wykończyć odpowiednio półprodukty, 8) zwaŜyć przygotowane półprodukty, 9) przeprowadzić obróbkę cieplną, 10) zwaŜyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy, 11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby, 12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


44

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę duszoną z podrobów, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt ucznia. Ćwiczenie 4

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę surowca i potrawy.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) sporządzić zakąskę, 7) ponownie zwaŜyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca, 8) dobrać dodatki do zakąski, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na befsztyk tatarski, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy. Ćwiczenie 5

Sporządź galaretę mięsną z Ŝelatyną zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować i odwaŜyć surowce, 6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar, 7) dodać Ŝelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


45

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy. Ćwiczenie 6

Sporządź klarowanie galarety zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować surowce, 6) sporządzić wywar z dodatkiem octu, 7) ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar, 8) ubijając trzepaczką połączyć razem, 9) doprowadzić do wrzenia, 10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłoŜone ściereczką, 11) ocenić klarowność galarety, 12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: −−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na klarowanie galarety, −−−− surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, narzędzia pracy. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie podroby i zakąski? � � 2) sklasyfikować podroby i opisać ich wartość odŜywczą? � � 3) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów? � � 4) przygotować odpowiednio półprodukty z podrobów? � � 5) sporządzić potrawy gotowane, smaŜone, duszone z podrobów? � � 6) wymienić rodzaje zakąsek? � � 7) opisać techniki sporządzania zakąsek z mięsa? � � 8) wyjaśnić jaką rolę odgrywa Ŝelatyna w sporządzaniu zakąsek? � � 9) podać warunki przechowywania zakąsek? � � 10) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki? � � 11) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw? � � 12) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw? � �


46

4.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej

4.7.1. Materiał nauczania

Kuchnia staropolska i regionalna Kuchnia staropolska słynie z tradycyjnych smacznych potraw. Charakteryzuje się

róŜnorodnością, bogactwem przepisów, wykwintnością podania. Polacy lubili dobrze zjeść, o czym świadczą opisy dawnych uczt. W staropolskiej kuchni nie brakowało potraw z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Najczęściej były to potrawy gotowane, duszone i pieczone, rzadziej smaŜone. Do tych potraw moŜna zaliczyć: sztuki mięsa przyrządzane z wołu, Ŝubra, cielęciny i łosia. Podawane z ćwikłą, chrzanem lub sosami.

Potrawki sporządzane z cielęciny i dziczyzny. Były to kawałki mięsa duszone w rosole z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Podawano je z kaszami, makaronem. Dziczyzna była popularnym mięsem ze względu na obfitość zwierząt w lasach.

Zraziki sporządzane z wołowiny, szpikowane słoniną i duszone w rosole. Przyprawione rozmarynem, imbirem, cytryną. Podawano je z kaszami, grzankami.

Ponadto sporządzano bigosy z kiszonej kapusty, róŜnych mięs, grzybów, przypraw. Głowiznę z grochem, wędzone gotowane mięso, sztufady. Z podrobów naleŜy wymienić: flaki, ozory w piwnym sosie, potrawkę z mózgów, cynadry duszone, wątróbkę duszoną.

Potrawy sporządzane z mięsa zwierząt rzeźnych odznaczały się winno-słodkim smakiem ze względu na dodatek miodu, Ŝuru, soków owocowych. W celu polepszenia smaku i zapachu potraw uŜywano róŜnych przypraw, np.: majeranek, pieprz, mięta, szałwia, goździki, kminek, tymianek, koper, czosnek.

Oprócz kuchni staropolskiej moŜna wymienić takŜe kuchnie regionalną, charakterystyczną dla danego obszaru zamieszkania. Związana jest ona z róŜnorodnością klimatu i jakością gleb, np.: kuchnia góralska, w której przewaŜają potrawy z baraniny głównie baranina duszona. Kuchnia śląska, w której spotyka się potrawy tłuste, mięsa w sosach, charakterystyczne zrazy zawijane z boczkiem, kluski śląskie.

Potrawy z dziczyzny Dziczyzna to mięso zwierząt dzikich takich jak: jeleń, sarna, dzik, zając i dzikie ptactwo

leśne. Cechą charakterystyczną mięsa dziczyzny jest ciemnoczerwone zabarwienie mięśni spowodowane gorszym wykrwawieniem, mięso dziczyzny zawiera mało tłuszczu i jest twarde. Posiada wyŜszą wartość odŜywczą niŜ mięso zwierząt rzeźnych, gdyŜ zawiera więcej białka i mniej wody. Smak mięsa zaleŜy od sposobu odŜywiania się zwierzyny.

Mięso z dziczyzny pochodzące ze sztuk starych najczęściej poddaje się gotowaniu, młodą dziczyznę moŜna piec lub dusić natomiast na potrawy smaŜone przeznacza się najdelikatniejsze mięso. Asortyment potraw gotowanych obejmuje: sztukę mięsa z jelenia, boczek z Ŝeberkami z dzika. Na potrawy gotowane przeznacza się mięso poprzerastane błonami i ścięgnami.

Na potrawy smaŜone: −−−− z jelenia: rostbef, antrykot, udziec, polędwicę; −−−− z dzika: karkówkę, schab, łopatkę; −−−− z sarny: comber, frykando; −−−− z zająca: udziec, comber. Potrawy smaŜone to głównie: kotlety panierowane lub saute, steki, szaszłyki.

Do potraw duszonych moŜna zaliczyć: zrazy, gulasze, pieczenie duszone, potrawki. Potrawki z mięsa zwierząt rzeźnych zalicza się do potraw gotowanych, z dziczyzny natomiast do duszonych. Mięsa pieczone z dziczyzny nie mają duŜego zastosowania, gdyŜ mała


47

zawartość tłuszczu w mięsie powoduje, Ŝe są suche po przyrządzeniu. Przed pieczeniem mięso marynuje się lub bejcuje i szpikuje słoniną. Potrawy z dziczyzny podaje się z ziemniakami, kluskami, kaszami, warzywami z wody, surówkami.

4.7.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzuje się kuchnia staropolska? 2. Jakie znasz charakterystyczne potrawy kuchni staropolskiej? 3. Jakie przyprawy stosowano w kuchni staropolskiej? 4. Dlaczego dziczyzna była tak popularna w dawnych czasach? 4. Czym charakteryzuje się kuchnia regionalna? 5. Jakie znasz potrawy charakterystyczne kuchni regionalnych? 6. Co to jest dziczyzna? 7. Czym charakteryzuje się mięso z dzikich zwierząt? 8. Jaką wartość odŜywczą posiada dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych? 9. Jaki jest asortyment potraw z dziczyzny? 4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) przygotować odpowiednio półprodukty, 7) sporządzić potrawę, 8) odpowiednio podać potrawę, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy.


48

Ćwiczenie 2 Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie

dodatki do potrawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) przygotować półprodukty, 7) przygotować dodatki do potrawy, 8) sporządzić potrawę, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę regionalną, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy. Ćwiczenie 3

Sporządź potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą. Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas uroczystej kolacji.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną, 7) przygotować odpowiednio półprodukty, 8) przeprowadzić obróbkę cieplną, 9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby, 10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy.


49

Ćwiczenie 4 Sporządź staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę

półproduktu i potrawy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) przygotować surowce, 6) przygotować półprodukty, 7) zwaŜyć półprodukty, 8) sporządzić potrawę, 9) zwaŜyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu, 10) zapisać w zeszycie wnioski, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy, −−−− przybory do pisania, −−−− zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej, 2) przeczytać dokładnie recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia, 5) odwaŜyć surowce, 6) przygotować półprodukty, 7) sporządzić potrawę z ozorów, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


−−−− poradnik dla ucznia, literatura, −−−− receptura na potrawę, −−−− surowce do sporządzenia potrawy, −−−− narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy, −−−− zastawa stołowa do podania potrawy.


50

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej? � � 2) scharakteryzować kuchnię staropolską? � � 3) sporządzić podstawowy asortyment potraw kuchni staropolskiej? � � 4) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni regionalnych? � � 5) sporządzić potrawy kuchni regionalnych? � � 6) opisać wartość odŜywczą dziczyzny? � � 7) wymienić potrawy sporządzane z dziczyzny? � � 8) sporządzić wybrane potrawy z dziczyzny? � � 9) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw? � �


51

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od

a) bydła rogatego. b) trzody chlewnej. c) owiec. d) koni.

2. Spośród mięs najwyŜszą wartość odŜywczą posiada

a) wołowina. b) cielęcina. c) baranina. d) wieprzowina.

3. Bejcowanie mięsa polega na

a) posmarowaniu mięsa olejem i obłoŜeniu rozdrobnionymi warzywami. b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej. c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem. d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.

4. Do mięs smaŜonych naturalnych zaliczamy a) kotlet panierowany. b) rumsztyk. c) bryzol. d) nóŜki cielęce po wiedeńsku.


52

5. Do potraw smaŜonych z podrobów zaliczamy a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie. b) wątróbkę cielęcą saute. c) nerki wieprzowe duszone. d) flaki.

6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku naleŜy zanurzyć mięso a) w masie jajecznej i bułce tartej. b) w mące i masie jajecznej. c) w mące, masie jajecznej i bułce tartej. d) w masie jajecznej, mące i bułce tartej.

7. Podstawowe surowce do sporządzenia gulaszu to: a) zrazowa bez kości, mąka, olej, woda, przyprawy. b) wieprzowina(łopatka), mąka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy. c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy. d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.

8. Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zuŜywamy 100 g mięsa. Do przygotowania 15 porcji potrawy naleŜy zamówić a) 1 kg schabu. b) 1,5 kg schabu. c) 15 kg schabu. d) 150 kg schabu.

9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest a) comber. b) schab. c) atrykot. d) nerkówka.

10. Cechy mięsa świeŜego to: a) barwa bladoróŜowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach. b) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny. c) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny. d) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.

11. Do smaŜenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzenie naleŜy zastosować

a) toster. b) patelnię elektryczną. c) frytownicę. d) bemar.

12. Obsługując kocioł warzelny naleŜy a) ustawić pokrętłem moc i czas obróbki cieplnej. b) sprawdzać podczas podgrzewania ciśnienie pary manometrem. c) ustawić odpowiedni czas pieczenia. d) wstawić ogrzewany produkt do komory i zamknąć drzwiczki.


53

13. Podczas obróbki wstępnej mięso naleŜy: a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu. b) usunąć ścięgna, zmielić. c) pokrajać, usmaŜyć. d) umyć, ugotować.

14. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso naleŜy pokrajać w

a) plastry. b) krąŜki. c) słupki. d) kostkę.

15. Sporządzając ozorki wieprzowe w sosie chrzanowym naleŜy zastosować a) gotowanie. b) smaŜenie. c) duszenie. d) pieczenie.

16. Klopsiki to potrawa

a) pieczona na ruszcie. b) gotowana w duŜej ilości wody. c) smaŜona panierowana. d) duszona pod przykryciem.

17. Przygotowując befsztyk naleŜy

a) uformować okrągły kotlet. b) uformować owalny kotlet. c) uformować kotlet w kształcie prostokąta. d) podzielić mięso na małe kawałki.

18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez

a) ugotowanie i wystudzenie. b) posolenie i oprószenie mąką. c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej. d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.

19. Sporządzając galaretę mięsną naleŜy zalać kości a) gorącą wodą i gotować powoli 3–4 godziny. b) zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny. c) gorącą wodą i gotować 1,5 godziny. d) zimną wodą i gotować powoli 3–4 godziny.

20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych uŜywa się a) wieprzowiny. b) cielęciny. c) wołowiny. d) baraniny.


54

21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest a) pieczenie. b) smaŜenie. c) gotowanie. d) duszenie.

22. Golonkę wieprzową gotowaną podaje się z

a) ziemniakami, surówkami. b) kaszami, warzywami z wody. c) pieczywem, chrzanem, musztardą. d) kluskami, cienkim makaronem.

23. Potrawkę cielęcą naleŜy podać

a) na głębokim talerzu. b) na półmisku. c) na płytkim talerzu. d) w bulionówce.

24. Cebula w mięsnej masie mielonej spełnia rolę

a) sklejającą. b) spulchniającą. c) smakową. d) zagęszczającą.


55

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych. Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:


56

6. LITERATURA 1. Arens-Azevedo U.,Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.

Wydawnictwo REA, Warszawa 1999 2. Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia Ŝywności. Część 2. WSiP, Warszawa 1994 3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia

sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963 4. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 1999 5. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 1999 6. Grzesińska W.: WyposaŜenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005 7. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003 8. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem.Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004 9. Konarzewska M.,Lada E., Zielonka B.: WyposaŜenie techniczne zakladów

gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

10. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP, Warszawa 1999

11. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa 1999

12. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

13. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

14. KrzyŜanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3. Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

15. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół zawodowych. Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006

16. Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, Warszawa 1998 17. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999 18. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej.

WSiP,Warszawa 1999 19. Magalska D.:Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposaŜenia dla klasy

I. WSiP, Warszawa 1997 20. Superczyńska E., śychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. EMPI², Poznań 2005 21. Świderski F.:Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.

Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989 22. śabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005 Czasopisma: −−−− Przegląd gastronomiczny −−−− Food service −−−− Hotelarz −−−− Kuchnia – magazyn dla smakoszy

Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych

Education

Transcript of Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych