„Sporz - SOSW Piaseczno...potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08...

�Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego�

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.09 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

�Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego� 1

Recenzenci: mgr inż. Małgorzata Ślaska-Myszka mgr inż. Danuta Wolarczyk Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.09 „Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13

4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 17 4.2.3. Ćwiczenia 17 4.2.4. Sprawdzian postępów 21

4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 23 4.3.3. Ćwiczenia 24 4.3.4. Sprawdzian postępów 26

4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety 27 4.4.1. Materiał nauczania 27 4.4.2. Pytania sprawdzające 31 4.4.3. Ćwiczenia 32 4.4.4. Sprawdzian postępów 36

4.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów 37 4.5.1. Materiał nauczania 37 4.5.2. Pytania sprawdzające 39 4.5.3. Ćwiczenia 39 4.5.4. Sprawdzian postępów 43

4.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe 44 4.6.1. Materiał nauczania 44 4.6.2. Pytania sprawdzające 47 4.6.3. Ćwiczenia 48 4.6.4. Sprawdzian postępów 53

5. Sprawdzian osiągnięć 54 6. Literatura 58


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem i podawaniem zakąsek zimnych i gorących.

Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących, której treści teraz poznasz jest podstawową, ale końcową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4). W trakcie jej realizacji wykorzystasz wiele z dotychczas zdobytych umiejętności związanych z przebiegiem procesu technologicznego jak i podawaniem potraw. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz


zup oraz sosów

512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza


wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast


2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − prowadzić proste obliczenia matematyczne, − przeliczać jednostki masy, − scharakteryzować wartość odżywczą warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt

rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb owoców morza, − prowadzić procesy technologiczne warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt rzeźnych,

dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza, − wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w warzywach, grzybach, jajach,

serach, mięsie zwierząt rzeźnych, dziczyźnie, drobiu, rybach, owocach morza podczas obróbki technologicznej i przechowywania.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dokonać klasyfikacji zakąsek, − określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów

i gotowych zakąsek, − określić zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych

podczas sporządzania zakąsek, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zakąsek, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować zasady higieny podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji zakąsek, − dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek, − dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zakąsek, − posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek, − sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, grzybów, jaj i serów, − sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,

wędlin, i drobiu, − sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza, − przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych, − sporządzić różnego rodzaju sałatki, − scharakteryzować proces klarowania i tężenia galaret, − sporządzić galarety, − sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych narodów, − zastosować techniki garnirowania zakąsek, − zastosować techniki flambirowania i prezentowania zakąsek, − dobrać i sporządzić dodatki do zakąsek, − dobrać naczynia do podawania zakąsek, − zastosować techniki dekorowania, porcjowania i podawania zakąsek, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek, − zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Klasyfikacja zakąsek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące sporządzania i przechowywania zakąsek

4.1.1. Materiał nauczania

Daniami garmażeryjnymi nazywamy zakąski lub przekąski. Potrawy te mogą być

podawane na zimno lub na gorąco. Charakteryzują się pikantnym smakiem i atrakcyjnym wyglądem. Zakąski podawane są przed głównym posiłkiem często jako dodatek do napojów alkoholowych w celu zaostrzenia apetytu. Zakąski urozmaicają nie tylko główne posiłki jak obiady czy kolacje, ale także różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe stając się ozdobą stołu. Produkuje się je w wydzielonej części zakładu gastronomicznego zwanej garmażerią.

Zakąski produkowane są z różnorodnych surowców i dlatego asortyment ich jest bardzo duży.

Rys. 1. Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca [9, cz. 3, s. 174] Zakąski mogą być podawane na zimno i na gorąco. Wymaga to odpowiedniego przygotowania zakąsek, ich udekorowania, odpowiednich półmisków lub innej zastawy do podania np. zakąsek gorących. Asortyment zakąsek jest ogromny. Na rys. 2 przedstawionych jest kilka przykładów dwóch grup zakąsek: zimnych i gorących.

Rys. 2. Podział zakąsek ze względu na temperaturę podawania [9, cz. 3, s. 175]

z ryb

ZAKĄSKI

ZIMNE GORĄCE

JAJA FASZEROWANE VOL-AU-VENT, GRZANKI,

PASZTECIKI, TARTY, ZAPIEKANKI

GALARETY, GALANTYNY, MIĘSA PIECZONE,

SAŁATKI, KORECZKI, JAJA W SOSACH, ŚLEDZIE W OLEJU

Dania garmażeryjne

z mięsa z jaj

z podrobów

z warzyw z drobiu

z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny

z owoców morza

z sera


Garmażeria Garmażeria jest to wydzielone pomieszczenie, odpowiednio wyposażone w maszyny

i urządzenia niezbędne do produkcji zakąsek. W garmażerii powinny się znajdować szafy chłodnicze, stoły robocze, stanowiska do krojenia, maszyna wieloczynnościowa z przystawkami, krajalnica uniwersalna do krojenia wędlin i sera, krajalnica do pieczywa, porcjowarka do masła, zlewozmywak, regały, umywalka. Naczynia oraz sprzęt powinny być wykonane ze stali nierdzewnej, aby zapewnić zachowanie higieny. W pomieszczeniu może być także dodatkowo trzon kuchenny do prowadzenia niezbędnej obróbki termicznej. Warunki pracy powinny zabezpieczać przed zakażeniem żywności drobnoustrojami. Każde niedopatrzenie higieny w produkcji zakąsek może stać się przyczyną zakażenia wyrobów, a następnie zatrucia pokarmowego. Wobec tego naczynia i sprzęt używane do produkcji zakąsek powinny być bardzo dokładnie myte i parzone w trakcie i po zakończeniu produkcji. Całe pomieszczenie po zakończeniu pracy powinno być idealnie sprzątnięte, naczynia i sprzęt umyte i wysuszone ułożone na wyznaczonych miejscach, a samo pomieszczenie dobrze wywietrzone. Niedopuszczalne jest pozostawianie jakichkolwiek resztek zakąsek lub surowców, z których były wykonywane. Odzież ochronna pracowników garmażerii powinna umożliwiać pełne zachowanie zasad bhp. Zasady sanitarno-higieniczne obowiązujące przy produkcji i przechowywaniu półproduktów i gotowych potraw

Przy sporządzaniu zakąsek w szczególny sposób należy przestrzegać higieny produkcji. Surowce do produkcji powinny być zawsze świeże. Obróbkę wstępną brudną należy przeprowadzać w wyznaczonych miejscach, aby nie krzyżowały się drogi transportu z czystymi surowcami. Obróbka poszczególnych surowców powinna także odbywać się zawsze na tych samych miejscach. Drobny sprzęt kuchenny i narzędzia pracy powinny być oznaczone oddzielnie dla każdego rodzaju surowca. Ponieważ zakąski sporządza się często z surowców poddanych już określonym procesom obróbki cieplnej stanowią dobrą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów. Ich trwałość jest niewielka i powinny być w krótkim czasie po sporządzeniu sprzedane. Czas przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do 4 godzin od momentu wykonania, ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce. W czasie nawet krótkotrwałego przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być przykryte, aby zapobiec ich wysychaniu.

Naczynia, narzędzia i sprzęt do produkcji powinien być utrzymywany w nieskazitelnej czystości, po umyciu wysuszony i w takim stanie przechowywany.

W garmażerii powinny być dwie szafy chłodnicze-jedna na półprodukty, a druga na gotowe wyroby. W skład wyposażenia garmażerni powinna także wchodzić maszyna uniwersalna, maszyna do krojenia wędlin, sera, chleba, maszyna do porcjowania masła. Dekorowanie – garnirowanie

W produkcji zakąsek niezmiernie ważne miejsce zajmuje dekorowanie, zwane garnirowaniem. Przygotowanie zakąsek powinno być staranne, naczynia odpowiednio dobrane i właściwie dobrane elementy dekoracyjne zarówno od strony kolorystycznej jak i smakowej. Elementy dekoracyjne powinny być jadalne i wchodzić w skład zakąski. Często używa się warzyw i owoców sezonowych, które niezależnie od tego czy są gotowane czy surowe, marynowane czy kiszone stanowią cenny składnik dekoracji. Niezbędny składnik dekoracji stanowią zielone liście różnych odmian sałaty, nać pietruszki, jarmuż, rzodkiewki. Dają one wrażenie świeżości i soczystości oraz podnoszą estetykę podania.

Wielkość elementów dekoracyjnych powinna być taka, aby były widoczne na porcjach, zdobiły je i zachęcały do spożycia. Dekoracja winna sprawiać wrażenie ładu i porządku. Na półmisku wszystkie porcje tej samej potrawy powinny być dekorowane w taki sam sposób


(rys. 3). Natomiast każdy z półmisków powinien mieć inną dekorację, która urozmaica stół i wzbudza zainteresowanie gości oraz wpływa na podniesienie apetytu.

Rys. 3. Ułożenie wędlin na półmisku w rulony[opracowanie własne] Zakąski tego samego rodzaju powinny być tej samej wielkości i tego samego kształtu,

symetrycznie ułożone na półmisku (rys.4). Odstępy między pojedynczymi plastrami i różnymi gatunkami np. wedlin, mięs powinny być jednakowe.Daje to dodatkowy efekt estetyczny.

Te same gatunki artykułów i dodatków tworzą grupy i nie mogą być rozmieszczane bezładnie na półmisku

Do dekoracji nie powinno się używać elementów bardzo drobno pokrojonych, gdyż taka dekoracja jest zbyt mało widoczna.

Przed rozpoczęciem układania zakąsek na półmiskach celowe jest przygotowanie wszystkich produktów w zasięgu ręki. Najpierw należy zaprojektować koncepcję dekoracji, a następnie odpowiednio przygotować elementy do dekoracji. Wszystkie składniki powinny być odpowiednio krojone np. w paski, talarki, wachlarzyki, róże, płatki, listki itp. Dopiero wtedy należy przystąpić do komponowania półmisków. Czasem przygotowuje się najpierw małą dekoracje na półmisku, dopiero potem układa zakąski i na koniec dekoruje ułożone porcje.

Naczynia do podawania zakąsek mogą być wykonane z różnych materiałów: stali nierdzewnej, platerowane, porcelany, szkła, kamionki, gliniane. Można układać zakąski także na specjalnie przygotowanych lustrach. Dobór ich zależy przede wszystkim od rodzaju i specyfiki zakładu. Wszystkie te naczynia powinny jednak być idealnie czyste, wypolerowane, bez jakichkolwiek nawet delikatnych zabrudzeń sosami, galaretą czy zakąskami, które mogą powstać w trakcie układania zakąsek na półmiskach. Na każdym półmisku powinna być ta sama liczba zakąsek.

Półmiski i salaterki, na których podaje się zakąski mogą być jednoporcjowe lub wieloporcjowe. Porcje powinny być estetycznie uformowane. W przypadku zakąsek formowanych (np. galaretek, musów) należy wybrać taki kształt, który będzie atrakcyjny dla danej potrawy i odpowiedni do jej rodzaju. Podczas dzielenia mięsa na porcje konieczne jest zachowanie naturalnych linii podziału, krojenie na cienkie plastry, aby brzegi porcji nie były poszarpane i nie rozpadały się. Układając porcje na półmiskach korzysta się z różnych możliwości. Porcje mogą zachodzić na siebie, tworzyć wachlarz, przylegać do siebie lub być od siebie oddalone.

Do dekorowania półmisków i porcji zakąsek używa się różnorodnych surowców. Wykorzystuje się ich naturalne cechy np.: − barwy – czerwone – pomidory, papryka, rzodkiewki; zielone – sałaty, ogórki, koperek,

pietruszka nać, oliwki; żółte – pomidory żółte, papryka, cytryna; pomarańczowe- marchew,


− kształty – owalne – oliwki, winogrona, jajka, śliwki w occie, rzodkiewki; wydłużone- ogórki świeże i kiszone, korniszony także papryka,

− drobne listki – nać pietruszki, koperku, sałaty strzępiaste, jarmuż, − duże liście – rożnych odmian sałat, jarmuż.

Rys. 4 Narzędzia do wykonywania elementów dekoracyjnych do zakąsek [9, cz. 2 s. 208, cz. 3 s. 181]

Na rysunku 5 znajdują się przykłady narzędzi do sporządzania dekoracji do zakąsek: noże karbowane, z piłką, z regulowanym ostrzem, obieraczki do cienkiego obierania, foremki do wykrawania, łyżeczki do drążenia kulek, świderki do wycinania spirali, nożyki do karbowania, tuba z tulejką do wyciskania różnych kształtów z majonezu i past.


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest podział zakąsek w zależności od surowców użytych do produkcji? 2. Jakie są rodzaje zakąsek w zależności od temperatury podania? 3. Jak powinna być wyposażona garmażernia, aby zapobiegać zakażeniu żywności? 4. Dlaczego zakąski są dobrą pożywką do rozwoju drobnoustrojów? 5. W jaki sposób należy utrzymywać czystość narzędzi i sprzętu? 6. Jak długo można przechowywać gotowe zakąski? 7. Jakich elementów dekoracyjnych używa się do garnirowania zakąsek? 8. W jaki sposób dekoruje się porcje zakąsek na półmisku?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa zakąski

Składnik główny zakąski

Sposób podania

Rodzaj zakąski ze względu na skład

surowcowy

Rodzaj zakąski ze względu na temperaturę

podania

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zakąsek, 3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie zakąsek i technice

wykonania, 4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych zakąsek, 5) porównać wybrane zakąski z schematami klasyfikacji zakąsek w zależności od sposobu

obróbki cieplnej, 6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − plansze klasyfikacji zakąsek, − kolorowe kartki format A4. − arkusze papieru formatu A1, − pisaki kolorowe, − komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do 5 wybranych z poprzedniego ćwiczenia zakąsek zaproponuj sposoby przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków przechowywania dla wartości odżywczej.


Tabela do ćwiczenia 2 Nazwa zakąski

Półprodukty Sposoby przechowywania Zmiany wartości odżywczej


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeanalizować skład surowcowy 5 wybranych zakąsek pod kątem możliwości

przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów, 3) zapisać wnioski w tabeli, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zakąsek według 5 wybranych wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3,5 i 26-krotnie więcej porcji.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wypisać skład surowcowy zakąsek, 3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3,5 i 26-krotnie większej liczby osób, 4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.


− poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − zeszyt, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 4

Wypisz sprzęt drobny i narzędzia potrzebne do sporządzenia zakąsek według 5 wybranych wcześniej receptur.


Nazwa zakąski

Czynności do wykonania przy sporządzaniu zakąski

Sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonania czynności



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeczytać receptury sporządzania zakąsek, 3) wypisać drobny sprzęt potrzebny do wykonania kolejnych prac, 4) sporządzić zestawienie czynności i sprzętu przydatnego do ich wykonania w tabeli, 5) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 5

Na podstawie wybranej receptury zakąski opracuj schemat organizacji pracy przy jej sporządzaniu.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wybrać recepturę zakąski z literatury lub Internetu, 3) wypisać czynności wykonywane przy sporządzaniu zakąski, 4) ustalić kolejność wykonywania czynności, 5) zapisać ustalenia w formie schematu, 6) zaprezentować i omówić schemat na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − arkusz papieru formatu A1 − materiały piśmiennicze, − zeszyt.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić różnice między zakąskami a daniami głównymi? ! !

2) dokonać klasyfikacji zakąsek ze względu na skład surowców? ! !

3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek?

! !

4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek? ! !

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek? ! !

6) ustalić organizację pracy przy sporządzaniu zakąsek? ! !

7) scharakteryzować zastosowanie drobnych narzędzi do sporządzania zakąsek?

! !


4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów


Zakąski z warzyw Zakąski z warzyw stanowią prawdziwą ozdobę stołu zakąskowego, a same warzywa

wykorzystywane są także do dekoracji zakąsek z innych surowców. Asortyment zakąsek z warzyw obejmuje: surówki, sałatki, warzywa nadziewane sałatkami, warzywa w cieście, zapiekanki, warzywa faszerowane, vol-au-vent z warzywami. Ze względu na temperaturę podania można je podzielić na zakąski zimne i gorące.

Rys. 5. Podział zakąsek z warzyw [opracowanie własne] Przykładowe zakąski zimne to: sałatki jarzynowe, ze szparagów, sałatka skandynawska,

sałatka z pomidorów, pomidory nadziewana sałatkami, sałatka z kukurydzy, kolorowe jarzynki w galarecie. Do zakąsek gorących należą między innymi: vol-au-vent z zielonym groszkiem, brokuły w cieście piwnym, zapiekane: papryka, pory, pomidory, kalafior, gorące bułeczki nadziewane pomidorami, faszerowane bakłażany.

Surowcem do sporządzania zakąsek z warzyw są praktycznie wszystkie rodzaje warzyw po odpowiedniej obróbce. Warzywa surowe sezonowe jak pomidory, rzodkiewki, ogórki podaje się surowe w całości lub w cząstkach. Można z nich sporządzać koreczki także z dodatkiem wędlin, sera, ryb, grzybów marynowanych. Poszczególne składniki koreczków kroi się na odpowiednie cząstki i nadziewa na wykałaczki według ustalonej kolejności. Koreczki można ułożyć na półmiskach lub uformować w kształt kuli. Plastry pomidora przełożone plastrami sera mozzarella, przyprawione pieprzem i posypane rozdrobnionymi listkami bazylii stanowią znakomitą zakąskę z kuchni włoskiej.

Małe pomidorki koktajlowe mogą być podawane jako samodzielna zakąska, ale często także jako elementy dekoracyjne. Rzodkiewki starannie umyte, z obciętymi ogonkami i przyciętymi zbyt długimi listkami mogą być zakąską także jako element dekoracyjny stołu i półmisków. Ogórki stwarzają bardzo szerokie możliwości wykorzystania, gdyż mogą być podawane zarówno w skórce jak i bez, z fantazyjnie ponacinaną skórką, pokrojone w plastry, cząstki, ukośne kawałki, zwinięte w wachlarze, jako składnik surówek lub samodzielnie. A przy tym wykorzystywane są także ogórki kiszone, konserwowe, korniszony, płaty ogórkowe i słynne na cały świat rosyjskie ogórki małosolne. Także wiele warzyw konserwowych stanowi samodzielne zakąski. Należą do nich małe kolbki kukurydzy, małe

sałatki

Zakąski z warzyw

Zimne zakąski z warzyw

surówki

warzywa nadziewane

warzywa w cieście

Gorące zakąski z warzyw

warzywa faszerowane

warzywa zapiekane

vol-au-vent z warzywami

warzywa w galarecie

korki z warzyw


patisony, cebulki, papryka konserwowa, buraczki w całości w zalewie octowej, czosnek w oleju lub zalewie, oliwki zielone, czarne, zwykłe i nadziewane papryką lub migdałami.

Z warzyw surowych sporządza się bogaty asortyment surówek (chociaż często także zwanych sałatkami mimo iż wszystkie składniki są warzywami surowymi np. sałatka z pomidorów, w skład której wchodzą pomidory, cebulka przyprawy i śmietana).

Zarówno warzywa surowe jak i konserwowane różnymi sposobami stanowią dobry surowiec do sporządzania koreczków. Z warzyw gotowanych sporządza się najczęściej sałatki, a ich nazwy związane są często z obecnością składnika białkowego np. sałatka mięsna, drobiowa, rybna, śledziowa. Typowe sałatki z warzyw to jarzynowa, selerowa, sałatka z ziemniaków (specjalność kuchni niemieckiej), sałatka ze szparagów, z kalafiora. Warzywa na sałatki powinny być ugotowane (ale nie rozgotowane), aby dobrze się kroiły i w czasie mieszania nie tworzyły miazgi. Można używać także warzyw marynowanych, lub kiszonych. Do sporządzenia sałatki warzywa kroi się w paski lub drobną kostkę i miesza z przyprawami i zaprawami. Zaprawę mogą stanowić sosy zimne, śmietana, jogurty, majonez. Rolą sosu jest połączenie składników sałatki, ułatwienie przełykania, zwiększenie soczystości i wartości odżywczej oraz polepszenie smaku. Wartość odżywcza sałatek, szczególnie witaminowa może być uzupełniona przez dodatek jabłek, koperku, naci pietruszki, szczypiorku. Sałatki podaje się w salaterkach, ale można jako „salaterkę jednoporcjową” wykorzystać wydrążone warzywa-ogórki, pomidory, paprykę.

Dla zachowania jak najwyższej wartości odżywczej wskazane jest gotować warzywa w skórce, przez czas niezbędny do ich ugotowania. Można także gotować obrane, lecz wówczas w małej ilości wody, albo na parze. Po ugotowaniu należy schłodzić, jeżeli trzeba obrać ze skórki i pokroić. Kształt pokrojonych warzyw powinien być jednolity. Sposób krojenia zależy od rodzaju warzywa. Warzywa naciowe jak koperek, pietruszka lub szczypiorek kroi się bardzo drobno, a nawet sieka. Pozostałe warzywa kroi się w drobną kostkę lub makaron. Kawałki mięsa, ryb, drobiu które mają być dodane do sałatki także kroi się na jednakowej wielkości cząstki. Po dodaniu przypraw i zaprawy składniki należy wymieszać za pomocą dwóch łyżek, uważając, aby ich nie rozgniatać. Składniki sałatek, można przez pewien czas przechowywać, ale w oddzielnych pojemnikach, w temperaturze 2–4°C i łączyć dopiero krótko przed wydaniem. Gotowe sałatki porcjuje się na półmiski lub salaterki jedno lub wieloporcjowe. Na półmiskach formuje się sałatki specjalną łyżką, oblewa gęstym majonezem lub inną zaprawą i każdą porcję dekoruje się tak samo elementami, które stanowią także składnik sałatki. Elementy dekoracyjne do sałatek to wspomniane wyżej składniki sałatki, ale także warzywa sezonowe surowe lub gotowane, jaja gotowane na twardo, nać pietruszki, koperku, liście pora, różne odmiany sałaty.

Warzywa gotowane lub surowe można także ułożyć dekoracyjnie i zalać galaretą. tworząc jedno lub wieloporcjowe oryginalnie uformowane zakąski.

Gorące zakąski z warzyw jak vol-au-venty nadziewa się poddanymi wcześniej obróbce cieplnej warzywami (np. groszek zielony oprószany) i nadziewa nimi upieczone ciasto, a następnie zapieka w piekarniku. Do faszerowania wykorzystuje się także paprykę, pomidory, ogórki, cukinie, bakłażany. Po wydrążeniu faszeruje się je przygotowanym nadzieniem, czasem posypuje jeszcze utartym serem lub polewa sosem i zapieka. Drobne pieczywo jak np. bułeczki stanowią także dobrą podstawę do sporządzania gorących zakąsek z warzyw. Atrakcyjną zakąska gorąca są także warzywa podzielone na cząstki zanurzone w odpowiednio przygotowanym cieście (nieco gęściejszym od naleśnikowego) i smażone. Przykładem może być seler czy brukselka w cieście piwnym.

Wykorzystanie warzyw jako elementów dekoracyjnych zakąsek Warzywa odpowiednio pokrojone mogą stanowić bardzo atrakcyjną dekorację zakąsek z róznych surowców na pólmiskach, platerach, pojedynczych porcjach, czy całych bufetów zakąskowych. Najprostszą formą są plastry z warzyw np. pomidorów, ogórków, marchwi,


rzodkiewek ułozonych dekoracyjnie na pólmiskach lub porcjach. Pomidory są dobrym surowcem do sporządzania koszyczków nadziewanych następnie różnymi nadzieniami. Pomidory, rzodkiewki i inne okrągłe warzywa nawet ogórki mogą zostać uformowane w gwiazdy. Małym, spiczastym nożem nacina się warzywo dookoła w zygzaki w kierunku środka.

Rys. 6. Elementy dekoracyjne zakąsek – gwiazda, koszyczki, elementy na szpadkach [opracowanie własne]

Gdy nacięcia się spotkają należy lekko skręcić obie połowy w przeciwne strony i otrzymuje się dwie gwiazdy. Z cienkich plasterków warzyw naciętych aż do środka otrzymuje się po skręceniu spiralę albo rożek. Z cienko obranej skórki cytryny, pomarańczy, pomidora, a nawet ogórka można uformować różę. Marchewka, ogórki mogą służyć do uformowania wachlarzyków. Atrakcyjne jest nacięcie rzodkiewek małym nożykiem jakby miały zostać podzielone na ćwiartki, a następnie nacięcie otrzymanych ćwiartek.

Do formowania elementów dekoracyjnych służą także foremki. Produkty do wykrawania powinny być dosyć ścisłe, aby wykrojone elementy nie rozpadały się. Drobne owoce jak winogrona, truskawki, wiśnie, konserwowe warzywa (np. cebulki), kostki z sera, oliwki nadziane na wykałaczki stanowia także ciekawą dekorację zakąsek. Specjanym sposobem dekorowania jest wyciskanie z tuby mas o gładkiej, jednolitej konsystencji. Z zielonych warzyw np. pora wykrawa się listki, a z kolorowych dekoracyjne kwiaty. Do dekoracji na stół przydatne są duże owoce. Ananasy, melony po przecięciu (w poprzek) i wydrążeniu nadziewa się np. kolorowymi sałatkami. Podobną rolę, jako atrakcyjne pojemnki na stole mogą pełnić strąki papryki, duże ziemniaki, małe melony, orzechy kokosowe.

Zakąski z grzybów Praktycznie wszystkie potrawy z grzybów mogą być podawane jako zakąski, przy czym główna różnica związana jest z wielkością porcji. Szczególnie często podaje się jako zakąskę grzyby marynowane. Mogą one stanowić samodzielną zakąskę (popularne grzybki w occie) lub być składnikiem innej. Wykorzystuje się je do sporządzania sosu tatarskiego, dodatku do zakąsek zimnych. Grzyby w postaci mielonej lub odpowiednio sporządzonego farszu mogą stanowić także nadzienie do zakąsek z ciast znanych z kuchni francuskiej jak vol-au-vent z pieczarkami, paszteciki z grzybami, omlet z grzybami. W kuchni rosyjskiej cenioną zakąską są grzyby solone.

Szczególnie interesujące ze względu na smak i ze względu na cenę są trufle. Trufle to rodzaj grzybów, które rosną pod ziemią i są uważane za wyjątkowy specjał kulinarny. Biologicznie są pasożytami, mającymi różne kolory w zależności od tego, przy korzeniach jakiego drzewa rosną. Ich wartość odżywcza wynika z bogatej zawartości składników mineralnych, a co za tym idzie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Podaje się je zwykle surowe, pokrojone w plasterki zarówno na gorąco jak i na zimno.

Rys. 8. Trufla letnia [www.grzyby.and.pl/trufle]


4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest asortyment zakąsek z warzyw? 2. Na czym polega sporządzanie sałatek z warzyw? 3. W jaki sposób można wpłynąć na wartość odżywczą sałatek? 4. Jakich elementów używa się do dekoracji sałatek? 5. Jakie narzędzia powinny być wykorzystywane do sporządzania sałatek? 6. W jakie sposób sporządza się zakąski z warzyw surowych? 7. W jaki sposób sporządza się warzywa w galarecie? 8. Jaki znasz asortyment zakąsek gorących z warzyw? 9. Na czym polega sporządzanie warzyw faszerowanych? 10. Jak sporządza się warzywa zapiekane? 11. Jaki jest asortyment zakąsek z grzybów? 12. Jakie zakąski z warzyw i grzybów są charakterystyczne dla kuchni innych narodów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej z literatury receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) warzywa ugotować, ostudzić, 6) warzywa rozdrobnić zgodnie z recepturą, 7) składniki sałatki włożyć do jednej miski, przyprawić, 8) dodać zaprawę i wymieszać, 9) sałatkę wyporcjować i udekorować, 10) zaprezentować wyrób na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura sałatki, − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki, − zastawa stołowa do podawania sałatki, − przykładowa receptura wykonania sałatki.

Sałatka włoska (12 p.) selery marchew pietruszka ziemniaki jabłka ogórki kiszone

200 g 100 g 100 g 150 g 150 g 250 g

Ziemniaki i warzywa korzeniowe ugotować w skórce, fasolkę świeżą lub groszek ugotować, a konserwowe osączyć z zalewy, jaja ugotować na twardo. Ostudzone ziemniaki i warzywa obrać, pokroić w kostkę, fasolkę w słupki. Pokrojone jarzyny wymieszać z częścią majonezu i przyprawami. Wyporcjować, porcje polać majonezem,


fasola szparagowa lub groszek zielony jaja sos majonezowy musztarda cukier, sól, pieprz

50 g 2 szt. 300 g 30 g

dekorować cząstkami jaj, składnikami sałatki i liśćmi zielonej sałaty.

Ćwiczenie 2

Sporządź sałatkę warzywną z dodatkiem białkowym według wybranej z literatury receptury.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze lub Internecie,

2) wypisać zasady bhp obowiązujące podczas sporządzania zakąski, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt, 5) odważyć surowce, 6) warzywa ugotować, 7) warzywa i składnik białkowy odpowiednio rozdrobnić zgodnie z recepturą, 8) składniki sałatki przyprawić, dodać zaprawę, wymieszać, 9) sałatkę wyporcjować i wykończyć zgodnie z recepturą, 10) zaprezentować wyrób na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

− poradnik dla ucznia, literatura, − stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu − surowce zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − receptura zakąski, − przykładowa receptura sałatki.

Sałatka z żółtego sera (5p.) ser żółty papryka świeża cebula pomidory majonez nać pietruszki sól, pieprz

200 g 200 g 50 g

100 g50 g

Warzywa starannie oczyścić i wypłukać, cebulę pokroić w drobną kostkę, pietruszkę posiekać. Pomidory, paprykę i ser pokroić w cienkie paski, wymieszać z cebulą, pietruszką, majonezem i przyprawami, wyporcjować, dekorując każdą porcję elementami wchodzącymi w skład sałatki.


Ćwiczenie 3 Sporządź koreczki z warzyw według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt do sporządzania koreczków, 4) odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę wstępną lub cieplną zgodnie z recepturą, 6) podzielić surowce na odpowiednie cząstki, 7) formować koreczki, 8) ułożyć koreczki na półmisku lub uformować w kształcie kuli, 9) zaprezentować wyrób na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura koreczków, − surowce do wykonania koreczków zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania koreczków, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − zeszyt, − przybory do pisania, − przykładowa receptura koreczków.

Korki z pomidorów i ogórków (10szt.) pomidory koktajlowe ogórki cebula

250 g 100 g 100 g

Ogórki i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry. Pomidorki umyć. Układać kolejno plaster ogórka, cebuli i pomidorek koktajlowy. W każdy korek wbić

ocet sól, pieprz mielony natka pietruszki

10 g 2 łyżeczki

wykałaczkę i przybrać pietruszką. Posolić, oprószyć pieprzem, skropić octem i oliwą.

Ćwiczenie 4

Sporządź gorącą zakąskę z warzyw według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, 4) odważyć surowce,


5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą, 6) wyporcjować zakąskę, 7) zaprezentować wyrób na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski, − surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − zeszyt, − przybory do pisania. Ćwiczenie 5

Sporządź zimną zakąskę z grzybów według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, 4) odważyć surowce, 5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą, 6) wyporcjować zakąskę, 7) zaprezentować wyrób na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski, − surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − zeszyt, − przybory do pisania.

Ćwiczenie 6

Sporządź gorącą zakąskę z grzybów według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:



2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, 4) odważyć surowce, 5) przeprowadzić technologiczną zgodnie z recepturą, 6) wyporcjować zakąskę, 7) zaprezentować wyrób na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski, − surowce do wykonania zakąski zgodnie z recepturą, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − zeszyt, − przybory do pisania.


Czy potrafisz:

Tak Nie 1) sporządzić zimną zakąskę z warzyw? ! !

2) sporządzić sałatkę z dodatkami białkowymi? ! !

3) sporządzić gorącą zakąskę z warzyw? ! !

4) zastosować odpowiednie do sytuacji przepisy bhp? ! !

5) sporządzić gorącą zakąskę z grzybów? ! !

6) dekorować zakąski z warzyw i grzybów? ! !


4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów

4.3.1. Materiał nauczania Asortyment zakąsek z jaj jest bardzo bogaty. Obejmuje zarówno zakąski z samych jaj jak

i jaj połączonych z innymi surowcami – warzywami, zimnymi sosami, wędlinami, rybami, owocami morza, serami. Warto podkreślić, że zakąski te są lubiane przez konsumentów, a przy tym atrakcyjne w wyglądzie i dekorujące zimny bufet. Obróbkę cieplną jaj przeprowadza się zgodnie ze znanymi zasadami zwracając jedynie uwagę, aby jaja gotowane na twardo nie miały sino-zielonkawej obwódki co obniża ich cechy organoleptyczne. Konieczne jest zatem zachowanie właściwego czasu gotowania (7 do 10 minut od zagotowania) i właściwego przebiegu studzenia. Jeżeli przewiduje się sukcesywne wydawanie zakąsek w dłuższym czasie to warto także partiami przygotowywać zakąski, aby nie traciły świeżego wyglądu.

Rys. 8. Podział zakąsek z jaj [9, cz. 3, s. 202]

Jaja na twardo – po ugotowaniu na twardo i ostudzeniu jaja pozostawia się skorupkach

lub obiera ze skorupek i pozostawia w całości lub przekrawa na połówki. Układa się na półmisku lub talerzyku na liściu sałaty. Jaja przekrojone na pół przyprawia się solą, pieprzem i posypuje siekanym koperkiem. Całe jaja w skorupkach gotowane na twardo w zasadzie podaje się jedynie na Wielkanoc, a dodatkowo skorupki są farbowane. Mogą znaleźć się także w bufecie śniadaniowym, ale nie pełnią wówczas roli zakąski, a stanowią potrawę śniadaniową.

Jaja w sosach – całe jaja lub połówki układa się na liściach sałaty na półmisku i polewa wybranym sosem zimnym. Każdą porcje garniruje się oddzielnie. Ilość sosu na całe jajo wynosi 30 g, a na połówkę 20 g. Najczęściej stosowane sosy zimne to majonezowy, chrzanowy, musztardowy, śmietanowy, tatarski.

Jaja garnirowane –jaja ugotowane na twardo, bez skorupki, całe lub połówki układa się na sałatce jarzynowej. Sałatkę formuje się na półmisku w pas szerokości jajka polewa gęstym majonezem i na tym układa się jaja całe lub polówki. Te ostatnie przekrojoną stroną do sałatki. Całość należy wykończyć elementami dekoracyjnymi. Jaja mogą być również garnirowane na plastrach ogórków, pomidorów. Wówczas układa się połówki jaj przecięciem do góry.

Zakąski z jaj mollet – jaja mollet są to jaja gotowane na półtwardo, po ugotowaniu, schłodzeniu i obraniu owija się je plastrem szynki, polędwicy lub filetem śledziowym i układa na sałatce jarzynowej. Wykańcza się jak jaja garnirowane. Nazwa jaja w szynce dotyczy oczywiście tylko jaj owiniętych plastrem szynki.

Jaja nadziewane – po ugotowaniu i obraniu ze skorupki jaja przecina się na połowę, żółtko delikatnie wyjmuje, przeciera się lub mieli wraz z takimi dodatkami jak: ryba wędzona, szynka, łosoś, śledź lub ser podpuszczkowy i przyprawia. Aby masa miała

Zakąski z jaj

Jaja nadziewane

Jaja garnirowane na sałatkach

Jaja molletJaja w sosach

Jaja w skorupkach lub bez skorupek


odpowiednią konsystencję dodaje się trochę roztartego masła, śmietany lub oliwy. Tak sporządzoną masą nadziewa się wgłębienie po żółtku lub uzupełnia do objętości całego jaja. Gotową zakąskę układa się na półmisku, szprycuje gęstym majonezem i dekoruje. Można pokryć cienką warstwą galarety.

Gorące zakąski z jaj Do zakąsek gorących z jaj należą: − jaja faszerowane – ugotowane w skorupce jaja należy ostudzić i przekroić wzdłuż razem

ze skorupka. Białko i żółtko wyjmuje się ze skorupki i mieli z dodatkowymi składnikami np. bułką namoczoną w mleku i przyprawia. Farszem napełnia się ponownie skorupki, powierzchnię wykańcza bułką tartą, a następnie smaży na gorącym tłuszczu lub posypuje żółtym serem i zapieka,

− jaja zapiekane – zapieka się jaja w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe w jednoporcjowych naczyniach-kokilkach z grzybami, warzywami, szynką. Można także zapiekać jaja na grzankach,

− omlety naturalne z dodatkami mogą być podawane na gorąco jako zakąska, − jaja sadzone na szynce lub bekonie.

Zakąski z sera Z sera twarogowego sporządza się pasty będące składnikiem kanapek, nadzienia jaj,

warzyw. Twaróg do sporządzania pasty powinien być dobrze zmielony wraz ze składnikiem nadającym specyficzny smak pasty i dobrze przyprawiony. Jeżeli pasta jest zbyt zbita można dodać gęstej śmietany i dokładnie wymieszać. Gotowa pasta powinna dobrze wyciskać się z tuby i zachowywać nadany kształt.

Z sera podpuszczkowego wykrawa się dodatki na kanapki w postaci cienkich plastrów lub określone kształty z nieco grubszych plastrów, jako elementy dekoracyjne do kanapek, koreczków, dekorowania półmisków. Koreczki z sera mogą być ustawiane na półmiskach pojedynczo lub wbite w owoc, warzywo lub chleb w formie jeża. Ser utarty na tarce o dużych oczkach lub pokrojony w drobną kostkę może być wykorzystany do sporządzania sałatek. Różnorodne gatunki sera stanowią ozdobę półmisków na stołach zakąskowych.

Gorące zakąski z sera Gorące zakąski sporządzane są z sera podpuszczkowego. Należą do nich:

− suflety – utarty ser miesza się z żółtkami, sosem beszamelowym i przyprawami, dodaje się pianę z białek, delikatnie miesza i piecze w temp. 180°C,

− fondué – jest to potrawa kuchni szwajcarskiej. Ser gotuje się w specjalnym kociołku z przyprawami i winem, i zanurza w nim za pomocą specjalnego widelca pokrojone w dużą kostkę pieczywo pszenne,

− ser smażony panierowany – z sera odkrawa się grubsze plastry, panieruje w mące, jaju i tartej bułce i smaży na gorącym tłuszczu. Smażyć można zarówno sery podpuszczkowe twarde jak i sery pleśniowe.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest asortyment zakąsek z jaj? 2. W jaki sposób sporządza się zakąski zimne z jaj? 3. W jaki sposób sporządza się zakąski gorące z jaj? 4. Jakie jest zastosowanie sera twarogowego do sporządzania zakąsek? 5. Jaki jest asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego? 6. W jaki sposób sporządza się suflety? 7. Co to jest fondue?


4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z jaj i sera korzystając

z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.

Tabela do ćwiczenia 1 Rodzaj zakąski Lp. Nazwa potrawy

zimna gorąca Sposób podania

1. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury, 3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z jaj i sera, 4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli, 5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę, 6) zaprezentować zestawienie na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − literatura, − stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym, − zeszyt, − materiały piśmiennicze, − tabela do wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę zimną z jaj według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać recepturę na zakąskę zimną z jaj, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce, 6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą, 7) wyporcjować i udekorować zakąskę, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) zagospodarować odpady poprodukcyjne, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia zakąski zimnej z jaj,


− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z jaj, − zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce), − zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Sporządź zakąskę gorącą z jaj według podanej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę, 2) sporządzić wykaz zasad bhp i ppoż. do stosowania podczas sporządzania zakąski, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) odważyć surowce, 5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą, 7) wyporcjować i udekorować gotowy wyrób, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski gorącej z jaj, − surowce do sporządzenia zakąski z jaj, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce), − zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Sporządź zakąski zimne z sera podpuszczkowego i twarogowego według wybranej receptury.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia i sprzęt, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić zakąski, 6) udekorować gotowe wyroby zgodnie z recepturą, 7) zaprezentować gotowe zakąski na forum grupy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia zakąsek zimnych z sera, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek zimnych z sera, − zastawa stołowa do podawania zakąsek (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce), − zeszyt i przybory do pisania.


Ćwiczenie 5 Sporządź zakąskę gorącą z sera według receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeczytać recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce, 6) sporządzić zakąskę z sera, 7) wykończyć gotowy wyrób zgodnie z recepturą, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − surowce do sporządzenia zakąski gorącej z sera, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej zakąski z sera, − zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce), − zeszyt i przybory do pisania.

4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z jaj? ! !

2) sporządzić i udekorować zakąski zimne z jaj? ! !

3) sporządzić i podać zakąski gorące z jaj? ! !

4) wymienić asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego? ! !

5) wymienić asortyment zakąsek z sera twarogowego? ! !

6) sporządzić zakąski zimne z sera twarogowego? ! !

7) sporządzić zakąski zimne z sera podpuszczkowego? ! !

8) sporządzić zakąski gorące z sera podpuszczkowego? ! !

9) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek z sera? ! !

10) udekorować i podać zakąski z sera? ! !

11) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z sera? ! !


4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety


Galarety

Jednym z podstawowych sposobów wykańczania zakąsek jest zalewanie ich galaretą. Do sporządzania galaret z mięsa lub ryb używa się tych elementów, które zawierają najwięcej ścięgien i błon. Tkanka łączna jest bowiem bogata w kolagen i elastynę. Elastyna jest odporna na ogrzewanie. Kolagen w środowisku wodnym i podczas ogrzewania pęcznieje, rozkleja się i powstaje żelatyna, która najpierw pęcznieje, rozpuszcza się, a następnie tężeje i zestala się. Zestalanie galarety polega na tym, że cząsteczki kolagenu pozostawione w spokoju i przy obniżonej temperaturze łącza się między sobą, tworząc rodzaj siatki, w której zostaje zamknięta woda. Połączone cząsteczki kolagenu i zamknięta w wytworzonej siatce woda tracą zdolność ruchu i galareta ze stanu ciekłego (zolu) przechodzi w stan stały (żel). Roztwór żelatyny przechodzi w żel w temperaturze 25–30oC.

hydroliza temp. 25–30oC kolagen roztwór, żelatyna, zol galareta ogrzewanie, woda żelatyna żel Do sporządzenia galarety używa się − elementów tuszy bogatych w tkankę łączną, − żelatyny, − produktów dodatkowych: włoszczyzny bez kapusty, cebuli, − produktów smakowo-aromatycznych: sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy; − produktów klarujących galaretę: ocet, białko jaja, − elementów dekoracyjnych

W związku z tym do sporządzania galaret używa się kości kruchych, nóg, głowizny,

skórę, pręgę. Otrzymany w wyniku gotowania wywar jest przeważnie mętny na skutek powstania zawiesiny wytrąconych w czasie gotowania białek. Rozpuszczoną żelatynę dodaje się do wywaru przed klarowaniem. Do klarowania galarety używa się białka, ubitego na pianę, które ma ogromne zdolności do absorbowania pływających w wywarze cząsteczek. Po dokładnym wymieszaniu roztworu z pianą z białek, galaretę należy przesączyć przez gęste sito (najlepiej lnianą ściereczkę). W czasie przesączania nie należy mieszać klarowanego roztworu. Szybkość żelowania galarety zależy od temperatury ochładzania roztworu, stosunku żelatyny do wody, czasu krzepnięcia, kwasowości (stężenia jonów wodorowych) i zawartości soli. Im temperatura jest niższa tym galareta szybciej zastyga. Im w galarecie więcej kwasu np. octowego i więcej soli tym więcej żelatyny trzeba dodać, aby ją zestalić. Otrzymaną klarowną galaretę należy zużyć do sporządzania zakąsek i przechowywać tylko w chłodnym miejscu. Nie wolno jej zamrażać, gdyż zamarznięte kryształki lodu niszczą siatkę żelatynową i galareta podpływa wodą. Galareta pozostawiona w cieple szybko kwaśnieje i staje się znakomitą pożywką dla drobnoustrojów.

Podczas długotrwałego przechowywania galaret mogą one podpływać wodą co spowodowane jest kurczeniem się cząsteczek koloidowych, ich wytrącaniem się z roztworu wskutek czego ciecz oddziela się od ciała stałego. Zjawisko to jest odwrotne do pęcznienia żelatyny i nazywa się synerezją.


Żelatyna nie rozpuszcza się w zimnej wodzie tylko pęcznieje. Podgrzewana rozpuszcza się i przechodzi w roztwór koloidowy. Może wchłonąć nawet 15 krotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Ilość żelatyny dodawanej do wywaru zależy od ilości kolagenu zawartego w produkcie, z którego otrzymano wywar. Do galaretek z nóżek lub głowizny nie trzeba stosować dodatku żelatyny, gdyż zawierają dużo kolagenu. Do galarety z drobiu dodaje się więcej żelatyny niż do ryb w galarecie, gdyż drób ma mniejszą ilość kolagenu. Zasadniczo dodatek żelatyny wynosi do 30 g na 1 dm3 wywaru. Nie powinno się gotować roztworów żelatyny lub ogrzewać jej z kwasem powyżej 60oC gdyż traci zdolność żelowania i nabiera nieprzyjemnego posmaku.

W produkcji gastronomicznej zamiast sporządzania tradycyjnych wywarów można korzystać z żelatyny wyprodukowanej przemysłowo. Często jest też ona tak doprawiona, aby otrzymana galareta ma właściwy smak.

Celem stosowania galarety do dekorowania zakąsek jest nie tylko nadanie im atrakcyjnego wyglądu, ale także zapobieganie wysychaniu powierzchni zakąsek i elementów dekoracyjnych. Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych

Zakąski z mięsa dzieli się na zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Do produkcji zakąsek używa się surowca pierwszej jakości. Przygotowanie potraw, ze względów ekonomicznych, powinno być seryjne i w takiej ilości, która zostanie wydana w ciągu 2–4 godzin od wyprodukowania. Podczas przechowywania bowiem zakąski obsychają, tracą barwę i obniża się ich wartość odżywcza, a wygląd staje się mniej estetyczny.

Rys. 9. Podział zakąsek zimnych z mięsa [opracowanie własne] Zakąski z mięsa surowego

Do zakąsek z mięsa surowego należy befsztyk tatarski. Jest to potrawa sporządzana z surowego mięsa wołowego lub końskiego. Nie używa się innych gatunków mięs zwierząt rzeźnych. Mięso powinno być dobrze dojrzałe, o delikatnej strukturze tkanki, jak polędwica, rostbef, zrazowa. Dla chorych na anemię i rekonwalescentów można użyć wątroby cielęcej. Do sporządzenia befsztyka używa się następujących składników: mięsa, składników smakowych: sól, pieprz, papryka, składników dodatkowych: cebula, grzyby marynowane, korniszony lub ogórki konserwowe, musztarda, olej, żółtka, sardynki lub śledź. Wykonanie zakąski polega na dokładnym wyluzowaniu mięsa z kości i oczyszczeniu ze ścięgien i błon, a następnie rozdrobnieniu mięsa. Rozdrabnianie można prowadzić przez skrobanie, siekanie lub mielenie. Najlepszą metodą jest skrobanie lub siekanie, gdyż soki tkankowe pozostają

Zakąski z mięsa Zakąski z mięsa surowego

Zakąski z mięsa pieczonego

Zakąski z mięsa gotowanego Befsztyk tatarski

mięsa w galaretach, galarety mięsne, mięsa nadziewane – galantyny, rolady,

mięsa w sosach, pasztety gotowane, mięso peklowane, wędzone igotowane

schab pieczony, cielęcina pieczona, pasztety pieczone,


w mięsie. W czasie mielenia z mięsa wycieka pewna ilość soków, co obniża wartość odżywczą, a mięso staje się mniej soczyste i przez to mniej smaczne. W produkcji gastronomicznej ze względu na pracochłonność pozostałych sposobów stosuje się głównie mielenie. Rozdrobnione mięso nie powinno być przechowywane dłużej niż 2 godziny w temperaturze 3–4°C. Masę mięsną należy przyprawić solą, pieprzem i papryką i dokładnie wyrobić i wyporcjować. Porcje formuje się nadając kształt befsztyka o grubości ok. 3 cm. W środku befsztyka formuje się zagłębienie, do którego wlewa się żółtko. Dookoła porcji układa się posiekane drobno cebule, grzybki, korniszony lub całe szprotki. Zamawiający sam miesza składniki potrawy. Można również wydawać już przyrządzony befsztyk i wówczas dekoruje się go sezonowym warzywem np. sałatą. Do befsztyka podaje się białe pieczywo z masłem. Masa porcji wynosi 90 g w tym 68g mięsa i 22 g dodatków. Masa mięsna na befsztyki może również być wykorzystana do sporządzania kanapek. Na kromki pieczywa nakłada się masę mięsna i posypuje drobno posiekaną cebulą lub szczypiorkiem. Zakąski z mięsa gotowanego

Do zakąsek z mięsa gotowanego należą mięsa w galaretach sporządzane są z mięsa cielęcego, wieprzowego, drobiowego lub szynki. Cechą charakterystyczną jest to, że porcja mięsa zalana jest galaretą. Natomiast zakąska zwana galaretą mięsną składa się z rozdrobnionych części mięsa zanurzonych w galarecie. Ta mieszanina jest formowana jedno lub wieloporcjowo.

Do sporządzenia mięsa w galarecie należy mięso ugotować i wystudzić. Dopiero takie mięso kroi się w poprzek włókien mięśniowych na plastry odpowiedniej grubości. Plastry układa się wieloporcjowo na półmisku lub jednoporcjowo na talerzykach lub półmiskach jednoporcjowych. Porcje dekoruje się np. jajami ugotowanymi na twardo, sezonowymi warzywami, zieleniną. Wszystkie porcje na półmisku powinny mieć ten sam motyw, ale na każdym półmisku motyw powinien być inny. Po wykończeniu dekoracji mięsa zalewa się galaretą. Zalanie galaretą może być różnie przeprowadzane. Można zalać galaretą tak, że po zastygnięciu stanowi ona gładką powierzchnię nad porcjami mięsa i pokrywa w całości mięso i dekoracje. Można mięso szprycować z tuby krzepnącą galaretą. Jeszcze inną metodą jest nanoszenie galarety za pomocą pędzla na porcje mięsa i dekoracje. Uzyskuje się wówczas efekt „lakierowania” mięsa, a ilość zużytej galarety jest znacznie mniejsza niż w poprzednich dwóch sposobach. Proces ten nazywa się glazurowaniem. Mi ęsa w zimnych sosach

Tę grupę zakąsek stanowią cielęcina i drób w majonezie oraz porcjowe majoneziki z cielęciny i drobiu. Przygotowuje się je podobnie jak do galaret. Mięso pokrojone na plastry układa się na półmisku, dekoruje gęstym majonezem i elementami dekoracyjnymi z sezonowych warzyw. Podczas krojenia mięsa pozostają często małe kawałki, które można pokroić na jednakowej wielkości kostkę, wymieszać z majonezem i przyprawami i uformować w kuliste lub owalne majoneziki wielkości jaja. Układa się je na liściach sałaty i oblewa rozrzedzonym majonezem.

Mi ęsa nadziewane

Do zakąsek z mięs nadziewanych należą galantyny i rolady. Sporządza się je z mas mięsnych z różnymi dodatkami. Galantyna jest to potrawa z drobiu, zwierząt rzeźnych, dziczyzny lub ryb. Z surowego mięsa należy bardzo dokładnie usunąć kości i mięso. Mięso zmielić z bułką czerstwa namoczoną w mleku, przyprawić. Na płacie mięsa układa się masę, nadzienie- może być z mięsa, grzybów, jaj, następnie roluje się, zawija w serwetę płócienną i gotuje w esencjonalnym wywarze. Po ostygnięciu wyjmuje się z wywaru i lekko przyduszone przetrzymuje się w chłodnym miejscu. Następnie odwija się z płótna, porcjuje,


garniruje i zalewa galaretą lub sosami. Przekrój galantyny jest na tyle atrakcyjny, że nie trzeba na nim układać dekoracji. Rolady sporządza się również z mięsa pozbawionego kości. Nadziewa się je dodatkami jak słonina, ogórek, cebula, grzyby, przyprawy, roluje i obwiązuje nicią, aby uzyskać kształt walca. Tak uformowane mięso piecze się lub gotuje, studzi i kroi na porcje. Można podawać z sosami na gorąco lub na zimno. Można je garnirować i pokryć galaretą. Pasztety

Sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu lub dziczyzn, podrobów. Mięso i podroby przeznaczone na pasztet gotuje się w małej ilości wody z przyprawami. W powstałym wywarze moczy się czerstwą bułkę. Mięso i bułkę trzykrotnie mieli się, dodaje jajka, przyprawy i wyrabia na gładką, pulchną masę. Masę przekłada się do formy wysypanej tartą bułką i piecze w piekarniku w temperaturze ok. 250oC lub gotuje w specjalnej formie na parze. Pasztety gotowane są znacznie delikatniejsze od pieczonych. Jako zakąski podaje się pasztety z zimnymi sosami majonezowymi i sałatkami.

Zakąski z mięs peklowanych

Szynka, baleron, boczek i polędwica wieprzowa to najczęściej spotykane zakąski z mięs peklowanych i wędzonych. Mięsa te po ugotowaniu należy obciążyć i schłodzić. Pozwala to na uzyskanie podczas krojenia ładnych porcji. Polędwicę i szynkę kroi się na cienkie plastry, najlepiej za pomocą maszyny do krojenia. Na półmisku układa się plastry zwinięte w rulony lub kielichy. Jeżeli podaje się szynkę z puszki, to po wyjęciu z opakowania należy odłożyć galaretę, cienko pokroić wędlinę i zwijać w kielichy lub rulony. Kiełbasę na zakąskę kroi się po usunięciu osłonki, najlepiej po lekkim skosie, aby otrzymać ładne plasterki. Jedynie z salami nie usuwa się osłonki. Podobnie porcjuje się wszystkie wędliny. Porcja wędliny jednego rodzaju powinna ważyć 50 g. Do wędlin wykwintniejszych podaje się pieczywo pszenne, a do kiełbas chleb (100 g) i masło (10 g). Zakłady wyższych kategorii podają pieczywo mieszane, a w nim bułeczki pieczone na specjalne zamówienie zakładu. Zakąski z mięsa pieczonego

Mięsa pieczone stanowią oddzielną grupę zakąsek. Dzieli się je na dwie grupy: mięsa pieczone w całości i mięsa pieczone nadziewane. Do pierwszej grupy należą: pieczeń cielęca, schab, polędwica, rostbef, sztufada, pieczony drób i ptactwo dzikie. Do drugiej zalicza się: galantyny, drób faszerowany – kurczęta, indyki, gęsi. Przygotowanie zakąsek polega na upieczeniu mięsa, ostudzeniu go i pokrojeniu w poprzek włókien mięsnych, podobnie jak mięsa gotowane, w cienkie plastry. Po ułożeniu na półmisku i garnirowaniu, można także poszczególne porcje szprycować galaretą. Krojenia mięsa najlepiej przeprowadzić maszynowo, a do krojenia ręcznego użyć ostrych, szerokich noży o zaokrąglonych ostrzach. Porcjowanie drobiu pieczonego omówione jest w części dotyczącej zakąsek z drobiu. Podawanie zakąsek z mięsa

Zakąski z mięsa podawane mogą być na półmiskach wieloporcjowych, jednoporcjowych lub talerzykach jednoporcjowych. Ta ostatnia forma stosowana jest w zakładach niższych kategorii. Zestawienie kilku rodzajów zimnych mięs na półmisku nosi tradycyjną nazwę półmiska zimnych mięs. W skład półmiska wchodzą mięsa gotowane, pieczone, wyroby wędliniarskie. Zestawy należy tak komponować, aby występowały różniące się kolorystycznie, wielkością i kształtem plastrów, składniki. Im rozmaitość gatunków jest większa tym półmisek jest bardziej wykwintny. Mięsa i wędliny starannie pokrojone układa się rzędami na półmisku zwracając uwagę na barwę. Plastry wędlin układa się w wachlarz lub zwija w rulony, kielichy, w które można włożyć np. ćwiartki jaj gotowanych na twardo.


Półmisek szwedzki jest inną formą podania zakąsek z mięsa, a główna różnica między nim a półmiskiem zimnych mięs polega na składzie. Na półmisek szwedzki oprócz wędlin i mięs składają się wędzone ryby, sery, galaretki, pikantne dodatki jak grzybki, korniszony, śliwki w occie. Używa się elementów dekoracyjnych z ozdobnie pokrojonych warzyw, mięsa drobiu, czy małych galaretek z ryb. Półmisek szwedzki podobnie jak zimnych mięs może być jedno- i wieloporcjowy. Sosy do zakąsek podaje się w sosjerkach do wyboru przez gości.

Rys. 10. Półmisek szwedzki [opracowanie własne]

Zakąski gorące z mięsa Tradycyjne potrawy z mięs duszonych, smażonych, pieczonych, zapiekanych mogą być

na gorąco podawane jako zakąski, pod warunkiem iż porcje te będą nieduże i ich smak będzie zachęcał do dalszej konsumpcji posiłku. Wobec tego można je serwować w porcjach stanowiących ½, 1/3, ¼ wielkości dania zasadniczego. Do takich zakąsek podawanych na gorąco należą boeuf Strogonow, budyń z szynki, szaszłyki, parówki zapiekane w sosie pomidorowym, cielęcina z szynką zapiekane w sosie beszamelowym, różne wyroby z mięsnej masy mielonej. Flambirowanie

Jednym z atrakcyjniejszych sposobów podawania potraw, a zakąsek gorących w szczególności jest flambirowanie czyli podawanie potraw płonących.

Flambirowanie polega na zapaleniu alkoholu wylanego na gotowe danie. Proces ten nadaje potrawom wykwintniejszy smak. Do flambirowania użyć można wszystkich rodzajów mocnych alkoholi; wódkę, rum, koniak. Flambiruje się najczęściej desery – słodkie omlety, naleśniki, a także mięsa zdjęte z rożna lub kotlety z patelni. Zapalenie następuje w momencie podania na stół. Danie nie powinno płonąć zbyt długo, po kilku sekundach nakrywa się je pokrywą, aby płomień zgasł. Przykładem mogą być takie zakąski jak befsztyki, czy boeuf Strogonow na płonąco. Zakąski z dziczyzny

Zakąski z dziczyzny sporządza się w podobny sposób jak zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych. Mogą być także podawane na zimno i na gorąco. Należą do nich pasztety z dziczyzny, pieczenie i pieczenie zwijane, mięso w sosach, ptactwo dzikie pieczone, duszone.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. W jaki sposób otrzymuje się galaretę? 2. Jakie jest zastosowanie galarety do sporządzania zakąsek?


3. Jaki jest asortyment zakąsek z mięsa? 4. W jaki sposób sporządza się zakąski z mięsa gotowanego? 5. Na czym polega proces produkcji zakąsek z mięsa pieczonego? 6. Jakie wymagania musza być spełnione, aby sporządzić zakąski z mięsa surowego? 7. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek

z mięsa? 8. W jaki sposób garniruje się zakąski z mięsa? 9. Jaki jest asortyment zakąsek z dziczyzny?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.


Rodzaj zakąski Lp. Nazwa potrawy zimna gorąca

Sposób podania


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury, 3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny, 4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli, 5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę, 6) zaprezentować wykaz na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − literatura, − stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym, − zeszyt i materiały piśmiennicze, − tabela do wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie2

Sporządź galaretę według wybranej receptury. Przykładowe receptury

Galareta z mięsa z żelatyną (na 1000 g wyrobu) kości kruche włoszczyzna bez kapusty liść laurowy ziele angielskie sól

1000 g

400 g 0,5 g

1 g 15g

Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw. Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze wymieszać.


ocet 6% żelatyna białka woda

20 g 40 g 4 szt. 2500 cm3

Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw. Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze wymieszać. Przeprowadzić klarowanie wywaru: do wywaru dodać octu dobrze wymieszać, wlewać wywar do piany ubitej z białek ubijając trzepaczką, powoli ogrzewać doprowadzając do wrzenia, przesączyć mieszaninę przez płótno. Nie wolno w tym czasie mieszać klarowanego roztworu. Po przesączeniu schłodzić i użyć do produkcji.

Galareta z nóżek wieprzowych (5 porcji)

nogi wieprzowe woda marchew pietruszka seler por cebula liść laurowy ziele angielskie sól, pieprz

350 g 750 cm3 80 g 20 g 30 g 20 g 20 g

Nogi opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz w poprzek, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać i opiec, dodać do gotującego się mięsa, gotować do miękkości, osolić. Około 15 min. przed końcem gotowania dodać zmiażdżone przyprawy. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić w kostkę, wywar odcedzić, doprawić do smaku, wlać nieco na dno salaterki i zastudzić. Na zastudzonej galarecie układać dekoracyjnie pokrojoną marchew i pietruszkę, następnie mięso i zalać wywarem, zastudzić.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę, 2) wypisać zasady bhp, których należy przestrzegać w produkcji potrawy, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce, 6) gotować wywar zgodnie z recepturą, 7) wykończyć galaretę i wyporcjować na gorąco, wykończyć zgodnie z recepturą, 8) zaprezentować galaretę na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura galarety, − surowce do sporządzenia galarety, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania galarety, − zeszyt i materiały piśmiennicze, − zastawa stołowa (salaterka, półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce). Ćwiczenie 3

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą (można wykorzystać załączoną recepturę).


Przykładowa receptura Befsztyk tatarski (5 p.)

polędwica wołowa olej musztarda korniszony lub ogórki konserwowe sól, pieprz cebula papryka grzybki z octu żółtka

450 g 30 g 50 g 50 g

180 g

50 g 5 szt.

Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć, wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić i wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie na żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich, skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka położyć surowe żółtko.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą, 2) wypisać zasady bhp konieczne podczas sporządzania zakąski, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce, 6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i dodatków, 7) uformować masę mięsną, 8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą, 9) zaprezentować zakąskę na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski, 11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura befsztyka tatarskiego, − surowce do sporządzenia befsztyka, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski.

Ćwiczenie 4

Sporządź przynajmniej 2 zakąski z mięsa o różnej technice obróbki cieplnej zgodnie z wybraną recepturą.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przestrzegać zasad bhp, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć surowce, 6) sporządzić mięso na zakąskę wybraną techniką, 7) mięso wyporcjować dekoracyjnie, 8) garnirować zakąskę,


9) wykończyć wyrób zgodnie z recepturą, 10) zaprezentować zakąskę na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski, − surowce do sporządzenia zakąski, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − przykładowa receptura potraw.

Półmisek zimnych mięs

szynka pasztet (z dziczyzny lub drobiu) duszona cielęcina ozór gotowany galareta jaja sezonowe dodatki

300 g

300 g 300 g 300 g

100 g 4 szt.

Wędliny i mięso pokroić na cienkie plastry, pasztet odpowiednio do jego konsystencji. Ułożyć na półmisku. Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne przybranie, pokroić w krążki lub półkrążki jednakowej wielkości, przybrać mięsa kawałkami jajek i krążkami warzyw układając jednakowy wzór na wszystkich porcjach. Każdą porcję zalać najpierw pierwszą łyżką silnie już krzepnącej galarety. Gdy zastygnie, oblać galaretą po raz drugi. Pozostałą galaretę nieco podgrzać, a gdy ostygnie, zalać mięso po raz ostatni, tak aby galareta nieco spłynęła na półmisek, ostudzić. Podawać z sosem tatarskim, majonezowym.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek, miska, półmisek, nóż do krojenia mięsa, krajalnica, nóż jarzyniak, deska, łyżka, tuba .

Schab w galarecie (5 porcji) schab z kością woda marchew pietruszka seler por iść laurowy ziele angielskie pieprz, sól żelatyna białka Elementy dekoracyjne: jaja ogórek konserwowy lub świeży majonez nać pietruszki

700 g 1500 cm3

100 g 50 g 50 g 50 g

30 g 4 szt.

1 szt. 2 szt. 1 szt.

80 g

Mięso umyć, wyluzować z kości, zalać wrzątkiem, osolić i gotować. Warzywa umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż, (marchew pozostawić w całości), włożyć do podgotowanego mięsa i ugotować wszystko do miękkości. Pod koniec gotowania dodać przyprawy. Pozostawić mięso w wywarze do ostygnięcia. Wywar przecedzić, odmierzyć 1 l i podgrzać. Żelatynę namoczyć, dodać do wrzącego wywaru, mieszając rozpuścić, sklarować za pomocą białka i przecedzić przez czyste, wygotowane płótno. Mięso porcjować, tnąc w poprzek włókien plastry o grubości 0,5–1 cm i układać na półmisku. Dekorować każdą porcję cząstką jajka, majonezem, wachlarzykami z marchwi i ogórka konserwowego (lub świeżego) oraz zieloną pietruszką. Udekorowane porcje szprycować tężejącą galaretą, a następnie wychłodzić. Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek do gotowania mięsa, rondelek do rozpuszczania żelatyny, miska, trzepaczka, sito, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.


Schab pieczony (10p.)

schab wieprzowy sól majeranek smalec kminek cebula galareta

1250 g

40 g 5g

100 g

Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej brytfannie, obsmażyć mięso na tłuszczu, przyprawić kminkiem. Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewać dokładnie całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać do sosu cebulę. Mięso przyprawić majerankiem. Upiec pieczeń do miękkości (ok. 1 godz.), ostudzić, wyjąć z sosu, oczyścić powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko w poprzek włókien. Układać na długim półmisku, garnirować. Można użyć galarety do wykończenia zakąski.

Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, piekarnik, brytfanna, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba. 4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić surowce do produkcji galaret? ! !

2) wyjaśnić procesy jakie zachodzą podczas produkcji galaret? ! !

3) wskazać zmiany zachodzące podczas przechowywania galaret? ! !

4) sporządzić galaretę? ! !

5) określić znaczenie galaret w produkcji zakąsek? ! !

6) scharakteryzować asortyment zakąsek zimnych z mięsa? ! !

7) sporządzić zakąski z mięsa gotowanego? ! !

8) sporządzić zakąski z mięsa surowego? ! !

9) sporządzić zakąski z mięsa pieczonego? ! !

10) wyporcjować i garnirować zakąski z mięsa? ! !

11) sporządzić zakąski z dziczyzny? ! !

12) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z mięsa? ! !

13) zachować zasady bhp, p.poż. i ochrony środowiska w produkcji zakąsek z mięsa?

! !


4.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów


W grupie zakąsek z mięsa szczególne miejsce zajmują zakąski z drobiu. Mogą one być

wykonane z drobiu pieczonego i gotowanego. Do zakąsek z drobiu pieczonego należą: galantyny, drób nadziewany, drób pieczony w całości, pasztety, drób w galarecie, galaretki z drobiu, drób w sosach.

Drób nadziewany sporządzany jest według techniki sporządzania potraw pieczonych z drobiu. Różnica polega jedynie na tym iż do sporządzania zakąsek używa się drób upieczony, ale już ostudzony. Drób pieczony nadziewany bez kości po pokrojeniu układa się na półmiskach, opierając jeden plaster o drugi. Porcje dekoruje się sałatą lub sezonowymi warzywami. Dla zabezpieczenia przed wysychaniem można je szprycować delikatnie galaretą. Do dekoracji używa się surowych owoców, np. pomarańczy, winogron jasnych i ciemnych, owoców z kompotów (gruszki, czereśnie, śliwki, jabłka), owoców marynowanych jak śliwki, gruszki, winogrona. Przed zalaniem zakąsek galaretą należy bardzo dokładnie wytrzeć półmisek, a mięso zalewać tężejącą galaretą, tak aby dekoracja nie spłynęła z porcji. Półmiski można także dekorować tężejącą galaretą wyciskaną z tuby.

Galantyny sporządza się ze zrolowanej masy mięsnej z nadzieniami poddanej gotowaniu lub pieczeniu. Po ostudzeniu kroi się na plastry i układa dekoracyjnie na półmisku.

Drób pieczony w całości, po upieczeniu dzieli się na porcje, układa na półmisku, aby zachodziły na siebie, garniruje i szprycuje galaretą.

Pasztety sporządza się podobnie jak z mięsa zwierząt rzeźnych, ale z drobiu są delikatniejsze i często gotuje się je w łaźni wodnej.

Drób w galarecie to porcje mięsa drobiowego garnirowane i zalane galaretą. Natomiast do sporządzenia galaretek z drobiu należy upieczone lub ugotowane mięso rozdrobnić, włożyć do foremek jednoporcjowych lub wieloporcjowych na ułożoną wcześniej i już zastudzoną wzęści galarety dekorację i zalać pozostałą częścią galarety. Po zastudzeniu galaretki wyjmuje się z foremek i układa na liściach sałaty podając z cząstkami cytryny.

Drób w sosach to np. majoneziki z drobiu, które sporządza się tak samo jak majoneziki z mięsa zwierząt rzeźnych. Można także podawać sosy zimne do wyporcjowanego drobiu pieczonego.

Drób może także stanowić składnik koreczków. Pokrojony w odpowiednie kawałki drób nadziewa się na wykałaczki i uzupełnia owocami lub warzywami, jak też przetworami z owoców czy warzyw.

Jako gorące zakąski z drobiu podaje się potrawy, które mogą również stanowić danie zasadnicze, ale w ilości ½, ⅓ czy ¼ porcji. Stosuje się przy tym różne techniki obróbki cieplnej: gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie i zapiekanie. Gorące zakąski z drobiu podaje się garnirowane wieloporcjowo na półmiskach, w kokilkach, jednoporcjowo na talerzykach zakąskowych lub kokilkach jednoporcjowych. Jako elementów dekoracyjnych używa się sałatę, koperek, zielone ogórki, owoce świeże lub po obróbce cieplnej.

Zakąski kuchni innych narodów Wiele zakąsek z kuchni innych narodów zostało upowszechnione w kuchni

ogólnoświatowej i znalazło swoje miejsce w gastronomii. Do takich zakąsek należą między innymi: Terrina – pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą


i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej skórki. Terriny to delikatne pasztety znane we Francji od XIII wieku. Musy – z kuchni francuskiej są to zimne zakąski sporządzane z ryb, owoców morza, drobiu, mięsa, wędlin, jarzyn, grzybów. Składnik podstawowy rozciera się na gładka masę, dodaje bitą śmietanę lub pianę z białek i żelatynę. Należy dobrze przyprawić np. czosnkiem, chrzanem, ziołami, cytryną. Musy studzi się w foremkach jedno- lub wieloporcjowych i podaje z zimnymi sosami, lub nadziewa nimi np. plastry szynki zwinięte w kielichy, plastry mięsa zwinięte w rulony. Rosyjski kawior – należy do wykwintnych zakąsek, które podobnie jak ostrygi nie wymagają wiele pracy w przygotowaniu, podaje się go w specjalnych miseczkach ustawionych na lodzie z dodatkiem pieczywa. Można też podawać bliny z kawiorem, czy tartinki z kawiorem. Carpaccio z łososia lub wołowiny, to ekskluzywna w smaku zakąska z kuchni włoskiej Cieniutkie, smakowite plasterki z mięsa, ryb, owoców lub warzyw należy mocno schłodzić i polać aromatycznym sosem Carpaccio z łososia – 1 duży filet z łososia, 3 łyżki czerwonego kawioru, 1 łyżeczka musztardy Dijon, 1/3 szklanki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny lub limonki, sól i pieprz, garść roszponki do dekoracji. Łososia umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i mocno schłodzić w lodówce. Następnie pokroić na cienkie plasterki i ukłożyć na talerzu, dekorując kawiorem. Z pozostałych składników sporządza się sos i polewa nim rybę. Potrawę należy schłodzić w lodówce i wyjąć tuż przed podaniem. Talerz dekoruje się roszponką i ćwiartkami cytryny. inne znane zakąski kuchni włoskiej to: szynka parmeńska z rukolą i melonem, talerz antipasty zawierający np. melon, szynkę parmeńską, wędzonego łososia, paprykę grillowaną, tzatziki, oliwki, suszone pomidory, caprese – mozzarella z pomidorami i bazylią. Tzatziki – grecki sos podawany jako dodatek do dań z grilla, smażonych, pieczonych. W jego skład wchodzą: ogórek zielony, jogurt naturalny, zioła, czosnek, oliwa, sól, pieprz. Kanapki charakterystyczne dla kuchni duńskiej i skandynawskiej są wielokolorowe i bogate w dodatki, ustalone w ściśle określony sposób i zawsze tak zestawiane. Vola-au-vent charakterystyczny dla kuchni francuskiej sporządza się z ciasta francuskiego, odpowiednio uformowanego. Upieczone wyroby nadziewa się wybranym nadzieniem i ponownie ogrzewa.

Rys. 12. Vol-au-vent


4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest asortyment zakąsek z drobiu? 2. Na czym polega technika wykonania galantyny? 3. W jaki sposób sporządza się zakąski z drobiu pieczonego? 4. Jaka jest różnica między drobiem w galarecie a galaretkami z drobiu? 5. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek z drobiu? 6. Jaki jest asortyment zakąsek gorących z drobiu? 7. Jakie dodatki stosuje się do gorących zakąsek z drobiu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z drobiu korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.


Rodzaj zakąski Lp. Nazwa potrawy zimna gorąca

Sposób podania


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury, 3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące zakąski z drobiu, 4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli, 5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę, 6) zaprezentować sporządzony wykaz na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − literatura, − stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym, − zeszyt i materiały piśmiennicze, − tabela do wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj galantynę z drobiu według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę, 2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu galantyny, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,


5) odważyć surowce, 6) sporządzić galantynę według receptury, 7) przeprowadzić obróbkę cieplną wyrobu, 8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą, 9) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura galantyny, − surowce do sporządzenia galantyny, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania

i garnirowania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − przykładowa receptura na galantynę.

Galantyna z kurczaka (10 porcji)

kurczak jaja masło pieczarki cebula margaryna bułka czerstwa mleko nać pietruszki sól, pieprz galareta

1 szt. 3 szt. 30 g 250 g 150 g 70 g 1 szt. 100 cm3

2 pęczki 500–750 cm3

Bułkę namoczyć w mleku, przeprowadzić rozbiór kurczaka z usunięciem kości. Z dwóch jaj usmażyć omlet na maśle. Pieczarki oczyścić, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, pieczarki i cebulę doprawić solą i pieprzem, przesmażyć na tłuszczu. Bułkę odcisnąć i zmielić razem z pieczarkami i cebulą, dodać jajo, sól, pieprz i dokładnie wyrobić masę. Wytrybowane mięso wraz ze skórą rozłożyć na serwecie i pokryć warstwą posiekanej zielonej pietruszki, położyć omlet a na nim masę pieczarkową, zwinąć w rulon. Zawinąć galantynę w serwetę i osznurować. Galantynę włożyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godziny. Ostudzić w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować, ułożyć na półmisku, udekorować i szprycować tężejącą galaretą.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj kurę w galarecie według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę, 2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt, 5) odważyć surowce, 6) ugotować kurę według receptury, 7) sporządzić galaretę, 8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą, 9) zalać gotowy półprodukt galaretą, 10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 12) uporządkować stanowisko pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura kury w galarety, − surowce do sporządzenia zakąski, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania

i garnirowania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − przykładowa receptura na kurę w galarecie i indyka w maladze.

Indyk w maladze (10p.)

indyk pieczony lub kurczak pieczony wywar z drobiu wino czerwone wytrawne żelatyna

800 g 600 g 500cm3

150cm3 20 g

Upieczonego indyka pokroić na porcje. Upieczonego kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie symetryczne części, każdą część podzielić na cztery kawałki. Sporządzić galaretę z drobiu z winem. Porcje drobiu ułożyć na półmisku, udekorować, zalać tężejącą galaretą z dodatkiem czerwonego wina.

Kura w galarecie

kura nie tłusta lub nóżki z drobiu włoszczyzna sól liść laurowy ziele angielskie białko do sklarowania żelatyna krążki lub cząstki surowej pomarańczy, winogrona lub owoce z kompotu- śliwki, wi śnie, połówki renklod, warzywa sezonowe listki zielonej sałaty

1 szt. 250 g 150 g

3szt. 150 g

Kurę sprawić, ugotować z włoszczyzną do miękkości, ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić. Rosół wymieszać z namoczoną żelatyną, sklarować białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki od tułowia. Przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na płasko, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3–4 płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie krzepnącą galaretą, za każdym razem ostudzić. Warstwa galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty, przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem majonezowym.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj zakąskę gorącą z drobiu według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę, 2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,


3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt, 5) odważyć surowce, 6) sporządzić zakąskę według receptury, 7) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski gorącej, − surowce do sporządzenia zakąski, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania

i garnirowania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − przykładowa receptura zakąski gorącej z drobiu.

Fileciki z kurczaka w kokilkach (2 p) filety z kurczaka przyprawa do drobiu oliwa ser podpuszczkowy twardy oliwa pomidory czosnek tymianek, koperek sól, pieprz, cukier

2 małe szt. 1 łyżka 50 g 1 łyżka 100 g 1 ząbek

Filety lekko rozbić, natrzeć przyprawami, odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Przygotować sos: na oliwie podsmażyć zmiażdżony czosnek, dodać pokrojone pomidory, prużyć, dodać przyprawy, przetrzeć sos przez sito i odstawić. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć filety, ułożyć w kokilce, zalać sosem, posypać utartym żółtym serem, wstawić do piekarnika, zapiec, posypać obficie posikany koperkiem i podawać gorące w naczyniu, w którym się zapiekały.

Urządzenia, sprzęt: trzon kuchenny, piekarnik, patelnie (2 szt.), nóż, tłuczek do mięsa, widelec, łyżka, tarka do sera, kokilka.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj zakąskę z kuchni innych narodów według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę z kuchni innych narodów,

2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt, 5) odważyć surowce, 6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą, 7) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą, 8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu, 10) uporządkować stanowisko pracy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski, − surowce do sporządzenia zakąski, − narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania

i garnirowania zakąski, − zastawa stołowa do podawania zakąski, − przykładowa receptura na mus z brokułów

Zielony mus brokułowy (4p) brokuły mrożone mleko żółtko gałka muszkatołowa śmietana kremówka żelatyna olej do formy sól, pieprz

500 g 125 cm3 1 szt. 125cm3 10 g

Mrożone brokuły (bez rozmrażania) gotować w osolonej wrzącej wodzie ok. 6 minut, osączyć (75 cm3 wywaru zachować), zahartować zimną wodą. Niewielką ilością przestudzonego wywaru zalać żelatynę, odstawić na 10 minut. Następnie podgrzać wywar, aby żelatyna się rozpuściła. Mleko roztrzepać z żółtkiem, podgrzewać na wolnym ogniu stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia. Kilka ładnych różyczek brokułów odłożyć. Pozostałe zmiksować z mieszanką mleczno-żółtkową. Przełożyć do dużej miski, dodać żelatynę, gałkę muszkatołową, przyprawić solą i pieprzem. Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać z masą brokułową. Połowę masy przełożyć do formy keksowej wyłożonej folią spożywczą. Różyczki brokułów ułożyć w jednym rzędzie "główkami" do dołu. Przykryć pozostałą masą, wierzch wyrównać. Formę przykryć folią spożywczą i wstawić na co najmniej 3 godziny do lodówki. Mus wyjąć na półmisek, odwracając foremkę. Podawać pokrojony w plastry.


Czy potrafisz: Tak Nie

1) wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z drobiu? ! !

2) sporządzić zakąskę zimną z drobiu? ! !

3) wyporcjować i garnirować zakąskę zimną z drobiu? ! !

4) podać zakąskę zimną z drobiu? ! !

5) sporządzić zakąskę gorąca z drobiu? ! !

6) wyporcjować, wykończyć i podać zakąskę gorącą z drobiu? ! !

7) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu? ! !

8) przestrzegać zasad bhp i ppoż. podczas sporządzania zakąsek? ! !


4.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe


Do produkcji zakąsek nadają się ryby słodkowodne i morskie, świeże, mrożone, wędzone i z konserw rybnych.

Rys. 12. Podział zakąsek z ryb [9, cz. 3, s. 193]

Zakąski z ryb gotowanych

Dobór surowca do sporządzania zakąsek z ryb gotowanych zależy od rodzaju zakąski. Na ryby w galarecie i w sosach zimnych dobiera się sztuki większe zawierające mało ości. Natomiast na galaretki, majoneziki można użyć sztuki drobniejsze, a przy tym tańsze. Ryby faszerowane sporządza się ze sztuk średniej wielkości, zawierających mało ości i niezbyt tłustych. Do gatunków chętnie wykorzystywanych w produkcji zakąsek należą: sandacze, łososie, karpie, szczupaki, węgorze, okonie, dorsze, karmazyny. Ryby w galarecie

Rybę gotuje się jak rybę na gorąco, w wywarze z warzyw, w specjalnej wanience do gotowania ryb. Studzenie przeprowadza się w wywarze, a następnie przenosi rybę w całości lub porcjach na przygotowany półmisek. Porcje ryb dekoruje się i zalewa galaretą. Małe rybki przed gotowaniem można zwinąć w kółka. Daje to ciekawy efekt na półmisku. Aby podczas gotowania skóra ryby nie popękała zbyt mocno należy przed włożeniem do wody lekko ją ponakłuwać. Porcje ryby mogą być układane na liściach sałaty, mogą być dekorowane sałatą, jarmużem, zieloną pietruszką, porem. Dobrym elementem dekoracyjnym jest cytryna w cząstkach lub plasterkach.

Ryby w sosach

Przygotowuje się je z gęstym majonezem i garnirowane. Można je również podawać z innymi sosami niż majonezowe np. z sosem greckim. Tę zakąskę podaje się zarówno na zimno jak i na gorąco.

Zakąski z ryb

Ryby w galarecie

Ryby nadziewane

Zakąski z ryb smażonych

Zakąski z ryb gotowanych

Zakąski z ryb w drobnych kawałkach

Ryby w zimnych sosach

Zakąski z ryb wędzonych

Zakąski z ryb w konserwach

Zakąski ze śledzi


Galaretki z ryb Sporządza się je w foremkach różnego kształtu, ale takich, które zapewniają łatwe

wyjęcie z foremki i atrakcyjny dla konsumenta kształt. Mniejsze ryby lub części pozostałych z porcjowania większych sztuk dzieli się na jednakowej wielkości cząstki. Na dno foremki należy nalać nieco galarety, zastudzić ją i na tym ułożyć elementy dekoracyjne oraz kawałki ryby i zalać galaretą. Do galaretek podaje się cząstki cytryn, z których sok konsument wyciska na galaretkę.

Majoneziki z ryb

Sporządza się identycznie jak majoneziki z mięsa. Można podawać dekorowane na półmisku lub ułożyć na sałatce i dekorować. Ryby nadziewane-faszerowane

Sporządza się z bardzo dokładnie wyrobionej mielonej masy rybnej. Masę dwukrotnie należy zmielić wraz z czerstwą bułką namoczoną w mleku i lekko podduszoną cebulą. Podczas mielenia z ryby wydziela się klej, który bardzo dobrze wiąże masę. Aby masa była bardziej związana dodaje się jajko i przyprawy i masę dobrze wyrabia. Można to wykonywać ręcznie albo mechanicznie za pomocą odpowiedniej przystawki do maszyny uniwersalnej. W czasie wyrabiania nie tylko wydziela się klej łączący składniki, ale także zachodzi napowietrzanie, które podczas obróbki cieplnej rozszerza swoja objętość i nadaje masie strukturę porowatą. Jeżeli mięso ryb jest mało kleiste np. z dorsza, do masy mielonej dodaje się kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, które rozklejając się w czasie gotowania wiążą masę. Mieloną i przyprawioną masę rybną formuje się na lnianej ściereczce wysmarowanej tłuszczem, nadaje kształt walca. Można go nadziewać np. gotowanymi jajami, układając tak aby były w środku. Zwiniętą ściereczkę obwiązuje się kilkakrotnie sznurkiem. Wkłada się do wrzącego wywaru z warzyw i gotuje od ponownego wrzenia do 1 godziny. Ugotowaną roladę studzi się w wywarze, a następnie wyjmuje, odwija ze ściereczki i kroi ostrym nożem na plastry. Po udekorowaniu można lekko zalać galaretą i podawać z ostrymi, zimnymi sosami, groszkiem zielonym, krążkami ogórka lub korniszona, grzybkami z octu, listkami sałaty.

Zakąski z ryb smażonych

Należą do nich ryby smażone panierowane lub saute. Podaje się je w sosach na zimno lub na gorąco. Ryby smażone mogą być jeszcze dodatkowo marynowane. Przygotowuje się wówczas marynatę z octu i zalewa usmażone porcje. Właściwego smaku nabierają podczas przechowywania przez pewien czas w zalewie. Zakąski z ryb wędzonych

Na przekąski nadają się wszelkie rodzaje ryb wędzonych, a w szczególności łosoś, węgorz i dorsz. Łososia podaje się pokrojonego w plastry. Układa się plastry w jednym rzędzie lub każdy plaster zwija oddzielnie w rulon lub kielich. Rulony lub kielichy można nadziewać np. musem z łososia. Łososia wędzonego w kawałkach podaje się ułożonego na półmisku na liściach zielonej sałaty i z cząstkami cytryny. Do wędzonego łososia można podawać sos majonezowy lub tatarski.

Wędzonego węgorza podaje się bez głowy i ogona, pokrajanego w poprzek na porcje długości 4-8 cm zależnie od jego grubości (im grubszy tym kawałki krótsze). Można podawać węgorza w skórze, ale wówczas należy podciąć ją ostrym nożem od strony brzucha w kierunku grzbietu zostawiając kręgosłup. Lepszym sposobem jest podawanie bez skóry i kręgosłupa w postaci dwóch oddzielnych filetów, pokrajanych na skośne kawałki. Przybiera się je listkami zielonej sałaty i ćwiartkami cytryny.


Dorsza wędzonego w kawałkach podaje się bez usuwania skóry i ości. Natomiast dorsza wędzonego w całości i inne ryby wędzone w całości (leszcz, makrela, pikling) podaje się obrane ze skóry, ości, filetowane. Filety całe układa się na półmisku dekoruje liśćmi sałaty, talarkami kiszonego ogórka, pomidora, korniszona lub grzybkami z octu. Zakąski z ryb w konserwach

Spośród konserw rybnych na przekąski nadają się szczególnie sardynki w oliwie lub oleju, szproty, filety z węgorza, makrela lub śledź w oleju i wszystkie konserwy w sosie pomidorowym. Ryby z konserw przekłada się delikatnie na półmiski, aby zachować ich kształt i polewa sosem z puszki. Można dekorować liśćmi sałaty, gałązkami zielonej pietruszki i cytryną w skórce. Konserwy w pomidorach przybiera się także talarkami ogórka, grzybkami marynowanymi. Całość można posypać drobno siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem. Zakąski ze śledzi

Zakąski ze śledzi są stosunkowo tanie i mało pracochłonne, a należą do lubianych i popularnych wśród konsumentów. Asortyment ich jest bardzo bogaty i znajduje się w ofercie większości zakładów gastronomicznych. Śledzie można łączyć z rozmaitymi dodatkami, podawać na słono i słodko, w rozmaitych sosach i na różne sposoby. Obróbka wstępna polega na bardzo dobrym wymoczeniu śledzi i ich oczyszczeniu. Ponieważ większość zakąsek produkuje się z filetów śledziowych konieczne jest usunięcie kręgosłupa i ości oraz skóry. Dla polepszenia smaku można je zalać zalewą z oleju. Filety kroi się na mniejsze części, a ciężar 1 porcji powinien wynosić 20–40 g. Jako dodatki do zakąsek ze śledzi stosuje się cebulę pokrojoną w półkrążki lub kostkę, marchew, por, groszek zielony, fasolę, szczypiorek, ogórki świeże, kiszone, korniszony, pikle, pomidory, jabłka, grzybki marynowane. Asortyment zakąsek ze śledzi jest bogaty i obejmuje: śledzie w sosach – majonezowym, śmietanowym, węgierskim, pomidorowym; śledzie w occie, rolmopsy, w oleju, śmietanie, korki śledziowe, śledzie po japońsku.

Śledzie w sosach – na podstawie majonezu sporządza się sosy zimne jak majonezowy, śmietanowy i zalewa nimi śledzie pokrajane w cząstki i obłożone pokrojoną w piórka lub krążki cebulą.

Śledzie w oleju – filety układa się na półmisku, obkłada sparzoną cebulą pokrojoną w piórka i skropioną octem, całość zalewa się olejem. Filety można też pokroić ukośnie w kawałki.

Śledzie w śmietanie – filety układa się na półmisku na krążkach sparzonej cebuli, sporządza się zaprawę ze śmietany, utartego jabłka i przypraw. Zaprawą zalewa się śledzie. Można dekorować zieloną nacią pietruszki.

Śledzie marynowane – śledzie zalewa się marynata z octu z wodą, cebuli i przypraw. Marynatę gotuje się tak długo, aż cebula zmięknie. Ostudzoną zalewa się śledzie.

Rolmopsy- należą do śledzi marynowanych. Sporządza się je z filetów, które posmarowane musztardą i zawinięte z kawałkiem ogórka kiszonego i sparzoną cebulą spina się wykałaczką, układa w słoju i zalewa marynatą taką jak śledzie w occie. Czynnikiem zabezpieczającym przed dostępem powietrza do słoja jest warstewka oleju wylana na powierzchnię marynaty.

Koreczki ze śledzi – sporządza się z filetów przekrojonych wzdłuż na połowy, posmarowanych musztardą i zwiniętych z kawałkiem ogórka lub grzybka, spiętych wykałaczką. Koreczki układa się na liściach sałaty lub plastrach ogórka czy pomidora i skrapia olejem.


Owoce morza, czyli frutti di mare to jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne. Stanowiły one pokarm człowieka od najdawniejszych czasów o czym świadczą liczne znaleziska w prehistorycznych miejscach. Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż mięso ryb. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność przy ich zakupie i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców morza należy zwracać uwagę na wygląd zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz zapach i barwę.

Największe zastosowanie do sporządzania potraw mają skorupiaki, głowonogi i mięczaki. Praktycznie wszystkie stanowią surowiec do sporządzania zakąsek i w większości podawane są jako zakąski gorące. Na zimno i praktycznie bez obróbki cieplnej można podawać ostrygi. Skrapia się jedynie sokiem z cytryny i połyka na surowo prosto ze skorupki. Najprostsze zakąski z owoców morza to sałatki zwane koktajlami. Owoce morza mogą być też składnikiem innych zakąsek, wchodzić w skład zapiekanek, farszów, stanowić elementy dekoracyjne.

Zakąski z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na zamówienie. Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest skomplikowana. Ze względu na wysoką cenę, frutti di mare nie stanowią codziennego menu, ale potrawy z nich przygotowane mogą urozmaicić przyjęcia okolicznościowe.

Przekąski koktajlowe

Są tak przygotowane, aby można je było spożyć na jeden kęs, podawane zazwyczaj do napojów. Do grupy tej należą drobne kanapki zwane tartinkami, koreczki, babeczki koktajlowe, ptysie koktajlowe. Przykładowe przekąski to: tartinki dekoracyjne: z mięsem pieczonym, wędlinami, serami, rybami, warzywami; babeczki koktajlowe z czerwonym kawiorem, pomidorki koktajlowe z mozarellą i bazylią; roladki z szynką, anchois, szpinakiem i oliwkami, przekąski serowe z różnymi dodatkami; ptysie koktajlowe z krewetkami i tuńczykiem, kule koreczków z kabanosem i ogórkiem, z szynką i oliwką, z wędzonym łososiem i cytryną.

Tartinki są to drobne kanapeczki do konsumpcji na jeden kęs. Sporządza się je z pieczywa pszennego, jak kanapki dekoracyjne jednoskładnikowe i kroi na małe kwadraty, trójkąty, prostokąty czy nawet okręgi. Zamiast pieczywa pszennego można użyć pumpernikla czy krakersów. Tartinki dobrze prezentują się z pastami dekoracyjnie wyciśniętymi na środek kanapeczki i udekorowane cząstkami podstawowego składnika np. ryby, jajka, sera podpuszczkowego lub zielonego ogórka, rzodkiewki, pomidorka, kawioru, zielonej pietruszki. Gotowe tartinki układa się na tacy lub półmisku. Wskazane jest w każdej tartince umieścić wykałaczkę, aby łatwiej było je przenosić na talerzyk.

Koktajle – sporządza się z różnych surowców: mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, warzyw, jaj atrakcyjnie ułożonych w specjalnych naczyniach – kieliszkach, z dodatkiem odpowiednio dobranych sosów zimnych. Koktajle są bardzo atrakcyjną kompozycją, której przygotowanie wymaga dużych umiejętności kulinarnych. Podaje się je w szklanych naczyniach na wysokiej nóżce np. kieliszkach do martini lub koktajlowych.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są rodzaje zakąsek z ryb? 2. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzania zakąsek

z ryb? 3. Jaki jest asortyment zakąsek ze śledzi? 4. Jakie są zakąski z ryb podawane na gorąco? 5. Jakie jest zastosowanie owoców morza do sporządzania zakąsek? 6. Jakie są rodzaje zakąsek koktajlowych?


4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Sporządź zakąskę z ryby gotowanej według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć składniki zakąski, 6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą, 7) zakąskę wyporcjować i garnirować, 8) zaprezentować wyrób na forum grupy, 9) dokonać oceny organoleptycznej, 10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski z ryby gotowanej, − surowce do sporządzenia zakąski − maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski, − przykładowe receptury zakąsek z ryb gotowanych.

Ryby w sosach na zimno (10p.) ryba ugotowana majonez, sos remoulade, vinaigrette, chrzanowy na śmietanie lub tatarski jaja sałata zielona rzodkiewki

1000 g 500 g

2 szt. 30 g 50 g

Liście sałaty rozłożyć na półmiskach. Porcje ryby ugotowanej i wystudzonej ułożyć na liściach sałaty, blać sosem, dekorować cząstkami jajka ugotowanego na twardo i dekoracyjnie wyciętą rzodkiewką.

Majoneziki z ryb (5p.) ugotowana ryba lub ryba surowa w całości lub dorsz oprawiony ocet 6% gęsty sos majonezowy sól przybranie z warzyw sezonowych liść laurowy ziele angielskie

400 g 1000 g 900 g

20 g

200 g

Rybę sprawić, ugotować lub zużyć resztki ugotowanej ryby, a także ugotowane jadalne wnętrzności i mięso obrane z głów (np. z głowy karpia i sandacza); mięso ryby pokrajać na małe kawałki. Sporządzić gęsty sos majonezowy, ½ część sosu wymieszać z mięsem, przyprawić octem, dodać trochę cukru. Z tej masy uformować na półmisku łyżką owalne, nieduże porcje. Każdą porcję oblać nieco rzadszym majonezem tak, aby majonez nieco spłynął na dno półmiska. Porcje i półmisek przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi. Można ułożyć majoneziki na porcjach sałatki włoskiej lub jarzynowej. (300 g na 5 porcji).

Ćwiczenie 2

Sporządź zakąskę z ryby z wykorzystaniem galarety według wybranej receptury.



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) przygotować odpowiednie urządzenia, 5) odważyć składniki zakąski, 6) przeprowadzić obróbkę wstępna i cieplną ryby, 7) sporządzić galaretę, 8) zakąskę wyporcjować, garnirować, zalać galaretą, 9) zaprezentować wyrób na forum grupy, 10) dokonać oceny organoleptycznej, 11) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura zakąski ryby w galarecie lub galaretki z ryb, − surowce do sporządzenia zakąski, − urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski, − przykładowe receptury zakąsek z ryb w galarecie.

Galaretka rybna porcjowa (10p.) ryba (ugotowana) włoszczyzna ugotowana galareta rybna (auszpik) dekoracja

600 g 300 g 300 g

Z ugotowanej ryby usunąć ości, mięso pokroić w kostkę. Wnaczyniach porcjowych zastudzić na dnie trochę galarety wraz z dekoracją, włożyć mięso ryby, warzywa pokrojone w kostkę i zalać krzepnącą galaretą, zastudzić. Galaretkę wyjąć z foremek i podawać z cząstką cytryny.

Karp w galarecie (5p.)

karp włoszczyzna sól ziele angielskie auszpik elementy dekoracyjne: ogórek konserwowy jaja pomidory lub marchew ugotowana sałata zielona nać pietruszki

600 g 150 g 400 cm3

40 g 1 szt. 40 g

Warzywa oczyścić, umyć i podgotować. Rybę oczyścić, wyporcjować i wkładać do wrzącego wywaru. Dodać przyprawy i gotować na bardzo małym ogniu około 7–10 min. Miękką rybę pozostawić w wywarze do ostygnięcia, a następnie osączyć wykładając na płócienną ściereczkę. Rybę ułożyć na półmisku. Porcje dekorować ugotowanym jajem, ogórkiem konserwowym, warzywami z wywaru, pomidorem i zieleniną. Dekorować krzepnącą galaretą. Podawać z cytryną i zimnymi sosami.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj zakąskę z ryby smażonej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,


2) przygotować stanowisko pracy, 3) dobrać dodatki do zakąski, 4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia, 5) odważyć składniki zakąski, 6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą, 7) zakąskę wyporcjować i garnirować, 8) zaprezentować wyrób na forum grupy, 9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem

sposobu dekorowania, 10) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzania zakąski zgodnie z recepturą, − sprzęt, maszyny, urządzenia niezbędne do wykonania zakąski, − naczynia do podawania zakąski, − przykładowa receptura na zakąskę z ryby smażonej.

Dorsz po grecku (5p.) dorsz patroszony mąka pszenna olej sól nać pietruszki Sos grecki: olej marchew pietruszka seler cebula koncentrat pomidor. musztarda cukier, papryka, ziele angielskie, liść laurowy, sól

550 g 20 g

40 cm3

50cm3

230 g 80 g

150 g 100 g 100 g 10 g

Rybę oczyścić, filetować, posolić, oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym oleju. Warzywa oczyścić, pokroić w słomkę. Olej rozgrzać, włożyć warzywa i podsmażyć. Pod koniec smażenia, gdy warzywa zaczynają się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawy, podlać odrobiną wody i udusić do miękkości. Sos powinien mieć tylko tyle wody, aby nieznacznie podpływał. Usmażoną rybę ułożyć na półmisku i zalać sosem, przybrać zieloną pietruszką.

Dorsz w zaprawie pomidorowej (5p.)

dorsz olej zaprawa pomidorowa: koncentrat pomidorowy woda ocet liść laurowy pieprz cebula sól, cukier

500 g 50 g

50 g

125cm3 125cm3

50 g

Z filetów dorsza zdjąć skórę. Opłukać, obrać z ości, podzielić na porcje szerokości ok. 4cm, posolić, usmażyć. Zimne porcje ułożyć na półmisku. Sporządzić zaprawę: zagotować wodę z przyprawami, cebulą pokrojoną w talarki, koncentratem pomidorowym i octem, dodać soli, cukru, ostudzić. Zaprawą zalać rybę, dekorować listkami zielonej pietruszki.


Ćwiczenie 4 Sporządź i podaj zakąskę ze śledzi według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę, 2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi, 3) przygotować stanowisko pracy i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę, 6) zaprezentować zakąskę na forum grupy, 7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzenia zakąski, − elementy dekoracyjne do zakąski, − narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski, − przykładowe receptury zakąsek ze śledzi.

Śledzie w śmietanie (10p.)

śledzie solone cebula śmietana cukier jabłka nać pietruszki

550 g 250 g 300 g20 g 12 g

Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, sparzyć wrzątkiem. Jabłka umyć, obrać, poszatkować, wraz z cebula dodać do śmietany, doprawić do smaku cukrem i octem. Śledzie ułożyć na półmisku, zalać śmietaną, przybrać zielona pietruszką lub liśćmi sałaty i cząstka pomidora

Śledzie w majonezie (5p.)

śledzie solone majonez

500 g 150 g

Śledzie należy wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości. Polówki śledzi złożyć razem, pokroić na 4–5 części i ułożyć na prostokątnym półmisku. Oblać sosem majonezowym. Przybrać talarkami cytryny, gałązkami zielonej pietruszki lub liśćmi sałaty.

Śledzie w oleju (10p.)

śledzie solone olej lub oliwa cebula ocet

500 g 100cm3

250 g 10cm3

Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości. Cebule obrać, pokrajac w drobna kostkę, sparzyć, odcedzić i skropić octem. Filety pokroić na porcje, ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą, zalać olejem i udekorować.


Rolmopsy (śledzie zawijane) (5p.) śledzie odgłowione cebula marchew ogórek kwaszony musztarda olej

500 g850 g50 g

60 g150 g

Wymoczone, oczyszczone śledzie podzielić na połówki, wyjąć ości. Oczyszczoną i pokrojoną w paski marchew ugotować. Ogórki kwaszone pokroić w paski, cebulę w piórka. Połówki śledzi smarować musztardą, kłaść na nie kawałek ogórka wraz z cebulą i marchwią, zwijać w ścisły rulonik i spinać wykałaczką. Gotowe rolmopsy ułożyć w słoju i zalać marynatą. Marynata: wodę zagotować w garnku emaliowanym lub ze stali nierdzewnej, dodać pokrojoną w plastry cebulę. Gdy cebula zmięknie, dodać ocet, przyprawy i chwilę pogotować, marynatę przykryć, ostudzić.

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj zakąskę koktajlową według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na zakąskę koktajlową, 3) przygotować stanowisko pracy i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę, 6) zaprezentować zakąskę na forum grupy, 7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzenia zakąski, − elementy dekoracyjne do zakąski, − narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski, − przykładowe receptury zakąsek koktajlowych.

Ptysie koktajlowe (4 p.) Ciasto na ptysie mleko sól cukier masło lub margaryna mąka jaja Nadzienie masło lub margaryna boczek wędzony cebula por pieprz, sól, kminek ser ementaler

250 ml

20 g

100 g 150 g 4 szt.

30 g

100 g 100 g 1 szt.

200 g

Sporządzić ciasto ptysiowe i uformować małe ptysie. Upiec jak ciasto ptysiowe. Przygotować nadzienie – boczek wytopić na patelni, dodać drobno posiekane cebule, oczyszczony i pokrojony w paski por, zeszklić. Przyprawić solą, pieprzem, kminkiem, wymieszać z utartym ementalerem. Napełniać ptysie, wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Natychmiast podawać jako gorącą zakąskę.


Ćwiczenie 6 Sporządź i podaj koktajl według wybranej receptury. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury, 2) wyszukać recepturę na koktajl, 3) przygotować stanowisko pracy i urządzenia, 4) odważyć surowce, 5) sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę, 6) zaprezentować zakąskę na forum grupy, 7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu, 8) uporządkować stanowisko pracy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − receptura, − surowce do sporządzenia zakąski, − elementy dekoracyjne do zakąski, − narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski, − przykładowa receptura koktajlu.

Koktajl z matiasów (4 p.)

filety z matiasów cebula jabłka rzeżucha dressing śmietanka ocet musztarda sól pieprz biały cukier pietruszka nać

8 szt. 2 szt. 2 szt. 4 łyżki 200 cm3

pęczek

Filety z matiasów umyć pod bieżącą wodą, osuszyć i pokroić w wąskie paski. Cebulę obrać, pokroić w cienkie plasterki. Jabłka obrać, wyciąć gniazda nasienne, pokroić w paski. Dodać rzeżuchę i całość delikatnie wymieszać. Śmietankę utrzeć z octem, musztardą, dodać przyprawy, drobno posiekana pietruszkę wymieszać. Połączyć ze składnikami koktajlu, delikatnie wymieszać, wstawić na co najmniej ½ godziny do lodówki, przed wydaniem przełożyć do pucharków i podać.


Czy potrafisz: Tak Nie

1) sporządzić i podać zakąski z ryby gotowanej? ! !

2) sporządzić i podać zakąski z ryby smażonej? ! !

3) sporządzić i podać rybę w galarecie? ! !

4) sporządzić i podać zakąski ze śledzi? ! !

5) sporządzić zakąski koktajlowe? ! !

6) sporządzić koktajl? ! !


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i podawania zakąsek zimnych oraz

gorących. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Dekoracja na półmisku powinna być

a) jednakowa na każdej porcji. b) na każdej porcji inna. c) wykonana z bardzo małych elementów. d) tylko centralna na półmisku.

2. Do zakąsek zimnych należą a) galarety, galantyny, mięsa pieczone, jaja faszerowane. b) mięsa w galarecie, galantyny, mięsa pieczone, jaja w sosach. c) galarety, pasztety, mięsa pieczone, vol-au-vent. d) mięsa gotowane w galarecie, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jajko w koszulce

na grzance.

3. Dodatkami na półmisku serów mogą być a) cząstki pomidorów, ugotowane jaja, mandarynki. b) ogórki kiszone, papryka, borówki. c) winogrona, łuskane orzechy. d) nasiona dyni lub słonecznika, brzoskwinie.

4. Do sporządzania galaret używa się elementów bogatych w

a) tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną. b) tkankę mięśniową gładką. c) tkankę łączną właściwą, chrzęstną i kostną. d) tkankę łączną tłuszczową i kostną.

5. Flambirowanie polega na

a) dodaniu piany z białek do gotującej się galarety. b) dodaniu do potrawy suszonego imbiru. c) polaniu zakąski lub deseru spirytusem lub koniakiem i zapaleniu go. d) porcjowaniu zakąski w obecności gościa.


6. Auszpik to a) zakąska ze szpiku kostnego. b) wywar z mięsa i warzyw. c) mięso w galarecie. d) galareta do powlekania zakąsek.

7. Glazurowanie zakąsek jest to

a) zwiększenie wagi porcji zakąski. b) przedłużenie trwałości zakąski. c) pokrycie zakąski cienką warstwą galarety. d) metoda ograniczenia dostępu drobnoustrojów.

8. Befsztyk tatarski sporządza się z następujących elementów

a) antrykotu, polędwicy, wątroby wieprzowej. b) polędwicy, rostbefu, zrazowej, wątroby cielęcej. c) rostbefu, polędwiczki wieprzowej, zrazowej. d) polędwicy, zrazowej, schabu, wątroby wołowej.

9. Pozostawienie mięsa w wywarze po ugotowaniu ma na celu

a) podniesienie wartości odżywczej. b) zwiększenie masy porcji. c) zwiększenie klarowności wywaru. d) uzyskanie soczystości mięsa.

10. Galantyna jest to

a) mięso zwijane (rozbity i zwinięty płat mięsa). b) mięso nadziewane. c) mięso szpikowane. d) pasztet w cieście.

11. Boeuf Strogonow to a) zakąska zimna. b) zakąska gorąca. c) zupa węgierska. d) befsztyk z ananasem.

12. Majoneziki to

a) zakąski z małych kawałków mięsa sklejonych majonezem w kulki. b) zakąski z kawałków mięsa i pokrojonych warzyw sklejonych i powleczonych

majonezem. c) jednoporcjowe sałatki warzywne powleczone majonezem. d) jajo na sałatce oblane majonezem.

13. Aby zapobiec popękaniu skóry podczas gotowania ryby na zakąski należy

a) wkładać rybę do zimnej wody. b) natrzeć skórę ryby solą. c) posmarować skórę ryby białkiem. d) ponakłuwać skórę ryby i wkładać na wrzątek.


14. Aby galaretki z mięs wyjąć prawidłowo z foremek należy a) wypłukać je zimną wodą przed napełnieniem. b) posmarować je oliwą przed napełnieniem. c) delikatnie wyjmować podważając nożem. d) włożyć na moment do gorącej wody.

15. Ryby faszerowane to

a) potrawa gotowana z rybnej masy mielonej. b) ryby ugotowane w całości i wypełnione nadzieniem. c) ryby ugotowane w porcjach, udekorowane i powleczone galaretą. d) małe kawałki ryby sklejone majonezem i polane majonezem.

16. Fondue to

a) nazwa sera szwajcarskiego. b) zakąska gorąca z sera. c) zakąska zimna z pleśniowego. d) kulki z roztartego sera obtoczone w przyprawach, zieleninie, orzechach itp.

17. Koktajl z krewetek to

a) zakąska podawana w pucharkach. b) napój ze zmiksowanych krewetek i mleka. c) pasta do koktajlowych kanapek. d) napój alkoholowy z krewetką w środku.

18. Łososia wędzonego podaje się z

a) cebulką. b) cytryną. c) oliwkami. d) bez dodatków.

19. Pomidory koktajlowe stosuje się jako

a) zakąskę i element dekoracyjny do zakąsek. b) składnik koktajlu alkoholowego. c) składnik i ozdobę deseru. d) w paterze owoców na przyjęciach koktajlowych.

20. Rolmopsy sporządza się ze śledzi a) solonych i wymoczonych. b) marynowanych. c) w oleju. d) tylko ze świeżych matjasów.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d

10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea, Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie, Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001 5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001 6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003 9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006 10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 11. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005 12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005 14. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996 15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993 16. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998 17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998 18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003 19. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 22. Czasopisma specjalistyczne:

− Przegląd gastronomiczny, − Hotelarz, − Kuchnia – magazyn dla smakoszy, − Food service

„Sporz - SOSW Piaseczno...potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08...

Documents

Transcript of „Sporz - SOSW Piaseczno...potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08...