Protein tp

L/O/G/Owww.trungtamtinhoc.edu.vn

Chương 2:

PROTEIN

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Nội dung chính

1

2

3

4

Một số tính chất, chức năng công nghệ ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm

Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản

Vai trò của protein trong bảo quản và chế biến thực phẩm:


1.1 Độ hòa tan của protein

1. Một số tính chất chức năng công nghệ :

- Là điều kiện tiên quyết cho các tính chất công nghệ.

- Nó phụ thuộc nhiều vào pH, nhiệt độ, nồng độ và lực tĩnh điện.

+ Tại điểm đẳng điện (pI), protein hòa tan kém nhất bởi vì sự tích điện gần như bằng không+ Tăng lực tĩnh điện độ hòa tan sẽ tăng do sự tạo muối.

+ Độ hòa tan giảm do sự thay đổi chất lượng dung môi là tăng tương tác kỵ nước+ Sự kết tụ của protein làm cho độ hòa tan giảm.


Có thể làm tăng độ hòa tan của protein bằng cách:

- Điều chỉnh môi trường ( pH, bổ sung muối…)

- Bổ sung polysaccaride.

- Thay đổi quá trình sản xuất protein chẳng hạn như quá trình tách chiết

- Điều chỉnh phân tử protein, đặc biệt sử dụng phương pháp thủy phân để làm giảm khối lượng phân tử.

1. Một số tính chất chức năng công nghệ :1.1 Độ hòa tan của protein


- Protein có khả năng làm thay đổi nhanh chóng độ nhớt của hệ thống thực phẩm

- Độ nhớt của dung dịch porotein phụ thuộc vào:

+ Nồng độ+ Khối lượng phân tử+ Khả năng trương nở+ Khả năng giữ nước+ Cấu trúc phân tử protein+ Điều kiện môi trường: pH, lực ion, độ tích điện và bản chất của dung môi

1. Một số tính chất chức năng công nghệ :1.2 Độ nhớt


ooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss

ss

Log ( độ nhớt)

Log ( nồng độ)

Vùng bán hòa tan

Vùng hòa tan

Vùng chuyển tiếp

Ảnh hưởng của nồng độ đến độ nhớt của dung dịch P

- Ở điều kiện nhất định, khi tăng nồng độ độ nhớt sẽ tăng lên nhanh chóng và được gọi là nồng độ tới hạn.

- Nồng độ tới hạn này khó xác định mà chỉ có vùng chuyển tiếp. Độ rộng của vùng này phụ thuôc vào khối lượng phân tử của chế phẩm protein.

- Ở nồng độ protein cao hơn nồng độ tới hạn, các phân tử P bắt đầu liên kết với nhau và hình thành mạng lưới, vùng này gọi là vùng bán bảo hòa.


- Gel là hệ thống phân tán của ít nhất hai cấu tử, trong đó có một cấu tử là pha phân tán được phân bố trong mạng lưới cố kết của cấu tử kia.- Có hai loại gel: + gel của mạng lưới của polyme + gel do sự kết tụ

a. Gel của mạng lưới polyme: gel gelatin, agarose, carrageen.

- Gel này có được do sự kết hợp thành một mạng lưới không gian 3 chiều của các phân tử dạng sợi.- Đặc điểm: có nồng độ polyme thấp ( ≈ 1%) cấu trúc mịn và trong suốt.- Gel được hình thành ở pH nhất định, hoặc bổ sung ion nhất định hoặc do sự gia nhiệt rồi làm lạnh.- Liên kết tạo gel là liên kết hydro nên rất dễ bị phá vỡ do nhiệt.

1. Một số tính chất chức năng công nghệ :1.3 Khả năng tạo gel của protein


- Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động giữa các phân tử, do đó là cho gel có một độ dẻo nhất định.

- Khi gia nhiêt, các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra. Khi để nguội (ở gần 0oC) cầu hydro lại tái lập và càng được tăng cường.

Vì vậy, gel được hình thành khi làm nguội và tan chảy khi gia nhiệt.

b. Gel do sự kết tụ :- Được hình thành khi các phân tử protein hình cầu sau khi gia nhiệt và biến tính.

- Nồng độ của dung dich protein trước khi biến tính để tạo thành gel ở dạng này cao ( 5 – 10%).

1.3 Khả năng tạo gel của protein


- Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.

Điều kiện tạo gel:- Nhiệt độ là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel.- Việc acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về pI làm cho gel tạo thành chắc hơn

- Thêm các chất đồng tạo gel như polysaccharide để làm tăng cầu nối giữa các hạt, gel protein tạo có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.

Sơ đồ tạo gel:

(PN)n nPN nPD (PD)nto to to hoặc làm lạnh



1.4 Khả năng tạo bột nhão

Các protein (gliadin và gluten ) của gluten bột mì có khả năng tạo hình “bột nhão” (paste) có tí cố kết, dẻo và giữ khí cấu trúc xốp cho bánh mì khi nướng.


1.5 Khả năng tạo màng

• Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng. Màng này do các gel gelatin tạo ra chủ yếu bằng các liên kết hydro nên có tính chất thuận nghịch.

• Khi nhiệt độ khoảng trên 30oC thì tan chảy và để nguội thì tái lập.

• Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc.


1.5 Khả năng tạo màng


1.6 Khả năng nhũ hóa

Nhiều nhũ tương trong thực phẩm còn chứa các bọt khí hoặc các chất rắn phân tán.

Vd: sữa, kem, bơ, phomat, lòng đỏ trứng, bia…


1.7 Khả năng tạo bọt • Khả năng tạo bọt là hệ phân

tán của các bóng bọt trong một pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nữa rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan. Vd:kem ướt lạnh, bọt bia, bánh mì…

• Các chất tạo bọt thường là protein như lòng trắng trứng, protein của đậu tương…

• Độ bền của bọt phụ thuôc vào: khối lượng phân tử, khả năng kỵ nước của bề mặt và độ bền của màng protein.


1.8 Mối liên hệ giữa protein và mùi thực phẩm


2. Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm


3. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản

(1) Phản ứng khử amin :


3. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản

(2) Phản ứng decarboxyl

(3) Phản ứng dezamindecarboxyl hóa


3. Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản Phản ứng tạo mercaptan:

Cysteine Etylmercaptan(etanthiol):thối,độc

L/O/G/Owww.trungtamtinhoc.edu.vn

Thank You!www.themegallery.com

Protein tp

Healthcare

Transcript of Protein tp