PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ZYWIENIA I...

Ministerstwo Edukacji Narodowej

, .

PROGRAM NAUCZANIA

TECHNIK ZYWIENIA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO 321 [I 01

Minister Edukacji Narodowej

Warszawa 2009

1

Autorzy: mgr inż. Izabela Gorczak mgr inż. Elżbieta Hubicka mgr inż. Beata Kozińska Recenzenci: prof. dr hab. Lidia Wądołowska mgr inż. Halina Maras - Pawliszyn Opracowanie redakcyjne: mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak

2

Spis treści I. Plany nauczania 3II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6

1. Podstawy żywienia i higieny

2. Technologia gastronomiczna

3. Obsługa konsumenta

4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych

5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne

6. Zajęcia praktyczne

7. Praktyka zawodowa

6

22

42

50

63

73

80

3

I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: gimnazjum

Dla młodzieży Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w

czteroletnim okresie

nauczania

Liczba godzin

w czteroletnim

okresie nauczania

Semestry I-VIII

Lp. Przedmioty nauczania

Klasy I-IV Forma stacjonarna

Forma zaoczna

1. Podstawy żywienia i higieny 5 3 63 2. Technologia gastronomiczna 15 11 189 3. Obsługa konsumenta 3 2 38

4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych

4 3 50

5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne 4 3 50 6. Zajęcia praktyczne 9 6 114 7. Specjalizacja* 10 7 126 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 8 tygodni

*Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez

nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu

4

PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa

Dla młodzieży Dla dorosłych

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w trzyletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w trzyletnim okresie

nauczania

Semestry I-VI


Klasy I-III Forma stacjonarna

Forma zaoczna



2 2 27




5

PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie

Dla młodzieży Dla dorosłych Liczba godzin

tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

tygodniowo w dwuletnim

okresie nauczania

Liczba godzin

w dwuletnim okresie

nauczania

Semestry I-IV


Klasy I-II Forma stacjonarna

Forma zaoczna



4 3 54




6

II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

PODSTAWY ŻYWIENIA I HIGIENY

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić zakres i zadania nauki o żywieniu, − scharakteryzować sytuację żywieniową w Polsce i na świecie, − posłużyć się terminologią dotyczącą żywienia, − sklasyfikować składniki pokarmowe, − wyjaśnić wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie

organizmu człowieka, − scharakteryzować składniki nieodżywcze w żywności, − wyjaśnić wpływ składników nieodżywczych na wartość odżywczą

pożywienia, − określić źródła składników pokarmowych w żywności, − scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników

pokarmowych, − określić zalecane spożycie składników pokarmowych, − określić czynniki utrudniające przyswajanie składników pokarmowych

z pożywienia, − scharakteryzować budowę oraz funkcje układu pokarmowego, − scharakteryzować gruczoły dokrewne oraz ich hormony, − wyjaśnić rolę enzymów i hormonów w przemianach biochemicznych, − scharakteryzować metabolizm składników pokarmowych, − scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie

człowieka, − obliczyć termogenezę podstawową i całkowitą, − obliczyć wartość energetyczną produktów, potraw i posiłków, − obliczyć wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków, − dokonać klasyfikacji produktów spożywczych na grupy, − scharakteryzować grupy produktów spożywczych pod względem ich

wartości odżywczej, − zastosować zasady zamienności produktów, − określić wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą

produktów, − zastosować normy żywienia i modelowe racje pokarmowe, − obliczyć średnią ważoną rację pokarmową dla określonych grup

konsumentów, − zastosować zasady układania jadłospisów,

7

− zaplanować jadłospisy dla rodziny, z uwzględnieniem płci, wieku, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego,

− zaplanować jadłospisy dla różnych grup ludności, − ocenić jadłospis metodą ilościową i jakościową, − zaplanować i ocenić jadłospisy w placówkach żywienia, − określić zasady żywienia dietetycznego, − scharakteryzować choroby cywilizacyjne spowodowane między

innymi nieprawidłowym żywieniem, − określić metody zapobiegania chorobom cywilizacyjnym i społecznym, − określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych

i społecznych, − określić wpływ stresu na zdrowie człowieka, − zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem, − wskazać źródła i drogi zakażenia chorobami pasożytniczymi, − określić sposoby zapobiegania chorobom pasożytniczym, − scharakteryzować źródła zatruć pokarmowych, − określić sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym, − wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce

żywienia, − określić wymagania zdrowotne pracowników placówki żywienia, − scharakteryzować system ochrony zdrowia w Polsce, − określić politykę państwa w zakresie ochrony zdrowia w Polsce, − skorzystać z usług ochrony zdrowia, − określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów

żywieniowych, − scharakteryzować najnowsze osiągnięcia nauki dotyczące żywności

i żywienia, − scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej, − zastosować specjalistyczne programy komputerowe do oceny

sposobu żywienia, − skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji.

8

Materiał nauczania 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka Cele i zadania nauki o żywieniu. Rozwój nauki o żywieniu człowieka. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności. Zalecenia żywieniowe. Kształtowanie nawyków żywieniowych. Ćwiczenia: • Analizowanie danych dotyczących spożycia poszczególnych

produktów żywnościowych w Polsce i na świecie na podstawie Rocznika statystycznego.

• Wyszukiwanie w literaturze lub w Internecie organizacji zajmujących się problemami wyżywienia ludności w Polsce i na świecie oraz analiza ich działalności.

• Analizowanie własnego sposobu żywienia i porównywanie go z zaleceniami żywieniowymi.

2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka Składniki pokarmowe - podział oraz znaczenie składników pokarmowych. Skład chemiczny produktów. Głód jakościowy i ilościowy. Tabele składu produktów spożywczych i potraw, jako źródło informacji o ich wartości odżywczej. Węglowodany - budowa, podział właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka. Rola błonnika pokarmowego w organizmie. Występowanie węglowodanów w żywności. Wartość energetyczna produktów węglowodanowych. Zalecane spożycie węglowodanów. Skutki nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie. Tłuszcze - budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie (NNKT). Występowanie tłuszczów i NNKT w żywności. Rola i źródła cholesterolu. Zalecane spożycie tłuszczów. Skutki nadmiaru i niedoboru tłuszczów w organizmie. Białka - budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Aminokwasy. Wartość biologiczna białek. Uzupełnianie białek. Występowanie białek w żywności. Zalecane spożycie białek. Bilans azotowy. Skutki nadmiaru i niedoboru białek w organizmie. Składniki mineralne - podział i źródła składników mineralnych w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru składników mineralnych w organizmie. Normy spożycia składników mineralnych. Czynniki wpływające na przyswajanie składników mineralnych sprzyjających utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

9

Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych. Przyczyny i skutki zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej. Wzbogacanie produktów spożywczych składnikami mineralnymi. Metale toksyczne i ich wpływ na organizm człowieka. Witaminy - podział i źródła witamin. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych wodzie. Rola witamin w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru witamin w organizmie człowieka. Normy spożycia witamin. Wzbogacanie produktów spożywczych w witaminy. Substancje nieodżywcze - podział, źródła i wpływ na organizm człowieka substancji nieodżywczych. Zanieczyszczenia żywności. Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne. Substancje celowo dodawane do żywności. Substancje balastowe. Ćwiczenia: • Sporządzanie wykresów ogólnej zawartości węglowodanów

oraz węglowodanów przyswajalnych w produktach spożywczych. • Obliczanie udziału węglowodanów, stanowiących źródło energii

w całodziennej racji pokarmowej. • Analizowanie składu produktów spożywczych na podstawie informacji

zamieszczonej na opakowaniu. • Porównywanie składu chemicznego wybranych produktów

spożywczych na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych.

• Określanie zawartości tłuszczów w produktach spożywczych. • Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem NNKT. • Obliczanie i porównywanie z dzienną normą spożycia zawartości

cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie. • Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka

pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. • Ocenianie wartości biologicznej białka na podstawie składu

aminokwasowego. • Analizowanie wartości odżywczej wybranych posiłków pod kątem

uzupełniania składu aminokwasowego białek. • Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel

wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych. • Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie

równowagi kwasowo-zasadowej, na podstawie receptur. • Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów

kwasotwórczych i zasadotwórczych. • Obliczanie zawartości składników pokarmowych w potrawach oraz

porównywanie z określoną racją pokarmową.

10

• Sporządzanie wykazu substancji celowo dodawanych do żywności na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu.

• Analizowanie wpływu składników nieodżywczych w żywności na wartość odżywczą pożywienia.

3. Gospodarka wodna organizmu człowieka Występowanie wody w organizmie człowieka. Funkcje wody w organizmie. Źródła wody, zapotrzebowanie organizmu na wodę. Skutki niedoboru i nadmiaru wody. Bilans wody w organizmie. Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej. Wody mineralne i ich znaczenie w żywieniu. Ćwiczenia: • Określanie zawartości wody w produktach spożywczych. • Sporządzanie dobowego bilansu wodnego dla własnego organizmu. • Analizowanie składu chemicznego wód mineralnych na podstawie

informacji zamieszczonych na opakowaniach. 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka Anatomia i fizjologia układu pokarmowego. Charakterystyka enzymów trawiennych. Trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek. Wchłanianie, przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek oraz procesy wydalania. Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony. Udział hormonów w przemianach składników pokarmowych. Ćwiczenia: • Sporządzanie schematów przedstawiających trawienie

węglowodanów, tłuszczów i białek. • Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów,

tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników w organizmie.

• Analizowanie udziału hormonów w przemianach składników pokarmowych.

5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka Pojęcie przemiany materii. Termogeneza podstawowa. Termogeneza całkowita. Czynniki wpływające na poziom przemiany materii. Metody obliczania wydatków energetycznych człowieka. Potrzeby energetyczne organizmu. Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne. Metody oceny masy ciała.

11

Ćwiczenia: • Obliczanie termogenezy podstawowej z wykorzystaniem wzorów

Harrisa-Benedicta. • Wyznaczanie termogenezy całkowitej organizmu metodą sumowania

wydatków energetycznych. • Określanie skutków niezrównoważonego bilansu energetycznego

organizmu. 6. Wartość energetyczna pożywienia Wartość energetyczna żywności. Czynniki decydujące o wartości energetycznej żywności. Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków. Sposoby zmniejszania wartości energetycznej produktów spożywczych. Żywność o obniżonej wartości energetycznej. Ćwiczenia: • Obliczanie wartości energetycznej produktów na podstawie ich składu

chemicznego z wykorzystaniem równoważników Attwatera. • Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel wartości

odżywczej produktów i potraw. • Obliczanie wartości energetycznej posiłków. • Obliczanie wartości energetycznej jadłospisów. • Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczaniu

energii. • Porównywanie wartości energetycznej produktów spożywczych

tradycyjnych i produktów o obniżonej wartości energetycznej. • Dobieranie środków spożywczych o obniżonej wartości energetycznej

dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii. 7. Wartość odżywcza produktów spożywczych Pojęcie wartości odżywczej produktów. Podział produktów spożywczych na grupy. Charakterystyka wartości odżywczej poszczególnych grup. Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami. Ćwiczenia: • Dobieranie artykułów żywnościowych do grup produktów

spożywczych. • Obliczanie wartości odżywczej potraw, posiłków, jadłospisów. • Porównywanie wartości odżywczej produktów zaliczanych do tej

samej grupy.

12

8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów

Zmiany zachodzące w produktach pod wpływem obróbki wstępnej i cieplnej. Straty składników odżywczych podczas przetwarzania żywności. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych. Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą potraw. Wzbogacanie wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Ćwiczenia: • Określanie wpływu czynników fizycznych i chemicznych na zawartość

witamin w produktach. • Analizowanie wpływu procesów technologicznych na wartość

odżywczą potraw. • Porównywanie zawartości składników pokarmowych w surowych

i przetworzonych produktach spożywczych oraz potrawach. • Dobieranie dodatków uzupełniających wartość odżywczą potraw

i posiłków. 9. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe Podział ludności na grupy zależnie od potrzeb żywieniowych. Rodzaje i zastosowanie norm żywienia. Normy żywienia dotyczące energii i niezbędnych składników odżywczych. Rodzaje i zastosowanie norm wyżywienia. Modelowe racje pokarmowe i ich zastosowanie. Ćwiczenia: • Obliczanie średniej ważonej normy żywienia. • Obliczanie średniej ważonej racji pokarmowej. • Dobieranie normy żywienia dla osoby o określonych cechach (wiek,

płeć, stan fizjologiczny, aktywność fizyczna, masa ciała). • Ustalanie rodzajów i ilości produktów dla zaspokojenia potrzeb

żywieniowych określonej grupy konsumentów, na podstawie średnich ważonych racji pokarmowych.

• Obliczanie kosztu racji pokarmowej dla określonej grupy osób. 10. Zasady układania i oceny jadłospisów Cele planowania jadłospisów. Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia. Charakterystyka poszczególnych posiłków. Zasady układania jadłospisów. Metody oceny sposobu żywienia. Metody oceny stanu odżywienia.

13

Ćwiczenia: • Ocenianie jadłospisów dziennych i dekadowych metodą punktową. • Ocenianie sposobu żywienia metodą wywiadu 24-godzinnego. • Ocenianie stanu odżywienia osób dorosłych na podstawie pomiarów

antropometrycznych. • Ocenianie stanu odżywienia dzieci i młodzieży metodami

antropometrycznymi z wykorzystaniem tabel i siatek centylowych. 11. Zasady żywienia grup ludności Zasady żywienia kobiet w ciąży i w okresie karmienia. Zasady żywienia niemowląt. Zasady żywienia dzieci i młodzieży. Zasady żywienia osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej. Zasady żywienia osób starszych. Zasady żywienia rodziny - modyfikacje. Ćwiczenia: • Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

kobiety w ciąży. • Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dla kobiety

w okresie karmienia. • Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

dzieci lub młodzieży. • Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

osoby o zwiększonym wysiłku fizycznym. • Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

osób w wieku podeszłym. • Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla

rodziny z uwzględnieniem płci, wieku oraz aktywności fizycznej i jego ocenianie metodami jakościowymi.

• Modyfikowanie przykładowego jadłospisu dziennego w zależności od potrzeb organizmu, stylu życia, oczekiwań konsumenta i zasad prawidłowego odżywiania.

12. Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia

zbiorowego Żywienie w przedszkolach. Żywienie w stołówkach szkolnych. Żywienie młodzieży w internatach. Żywienie w stołówkach pracowniczych. Żywienie w turystyce. Żywienie osób w domach pomocy społecznej, z uwzględnieniem ich wieku i stanu zdrowia. Ćwiczenia • Planowanie jadłospisu dekadowego dla dzieci w przedszkolach i jego

ocenianie metodami jakościowymi.

14

• Planowanie obiadów dla dzieci i młodzieży w stołówkach szkolnych. • Planowanie jadłospisów dziennych dla młodzieży w stołówce

internatu. • Planowanie jadłospisu dekadowego dla wybranych grup

turystycznych. 13. Podstawy żywienia dietetycznego Charakterystyka żywienia dietetycznego. Podział i charakterystyka diet. Zastosowanie poszczególnych diet. Dieta lekkostrawna. Modyfikacje diety podstawowej. Zaburzenia odżywiania. Ćwiczenia • Rozróżnianie zalecanych i przeciwwskazanych produktów

spożywczych w diecie lekkostrawnej. • Planowanie jadłospisu okresowego dla diety lekkostrawnej i jego

ocenianie metodami jakościowymi. • Modyfikowanie dziennego jadłospisu osoby zdrowej do potrzeb diety

lekkostrawnej i ocenianie jego wartości odżywczej. • Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego dla

określonej diety. • Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla określonej

diety. 14. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych Charakterystyka chorób cywilizacyjnych i społecznych. Czynniki ryzyka chorób dietozależnych: nadwagi i otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia, chorób alergicznych, próchnicy zębów, osteoporozy, nowotworów. Rola odżywiania w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych. Wpływ stresu na zmiany nawyków żywieniowych. Sposoby radzenia sobie ze stresem. Ćwiczenia • Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego

stosowanego w profilaktyce nadwagi i otyłości. • Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego stosowanego

w profilaktyce chorób układu krążenia. • Analizowanie zmian nawyków żywieniowych spowodowanych

stresem. • Analizowanie raportu WHO dotyczącego profilaktyki żywieniowej. • Analizowanie przyczyn i skutków nieprawidłowego żywienia

młodzieży.

15

15. Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe Pojęcie pasożytnictwa i pasożytów. Klasyfikacja pasożytów. Choroby pasożytnicze przewodu pokarmowego i sposoby zapobiegania. Zatrucia pokarmowe i ich przyczyny. Ogólne zasady postępowania w przypadku zatruć. Profilaktyka chorób pasożytniczych i zatruć pokarmowych. Znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia. Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników placówki żywienia. Ćwiczenia: • Sporządzanie schematu przedstawiającego cykl rozwojowy tasiemca

nieuzbrojonego. • Sporządzanie schematu cyklu rozwojowego włośnia oraz źródeł

zakażenia człowieka trychinozą. • Analizowanie przyczyn i źródeł zakażenia salmonellozą. • Planowanie działań profilaktycznych związanych z zapobieganiem

zatruciom pokarmowym. • Określanie wymagań zdrowotnych dotyczących pracowników

placówki żywienia.

16. Ochrona zdrowia w Polsce Pojęcie i cel ochrony zdrowia. Polityka państwa w zakresie ochrony zdrowia. System ochrony zdrowia w Polsce. Rodzaje i działanie poradni specjalistycznych oraz innych placówek leczniczych. Społeczne organizacje ochrony zdrowia. Edukacja prozdrowotna i jej cele. Ćwiczenia: • Wyszukiwanie w różnych źródłach informacji organizacji (polskich

i międzynarodowych) działających na rzecz ochrony zdrowia w Polsce.

• Analizowanie głównych celów edukacji prozdrowotnej w Polsce. • Analizowanie zakresu usług świadczonych przez placówki ochrony

zdrowia.

17. Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia Kulturowe uwarunkowanie spożywania pokarmów. Wpływ zwyczajów żywieniowych na stan zdrowia. Zmiany polskich zwyczajów żywieniowych. Alternatywne sposoby żywienia.

16

Ćwiczenia: • Analizowanie wpływu zwyczajów żywieniowych na stan zdrowia

człowieka. • Analizowanie pozytywnych i negatywnych zmian zachodzących

w sposobie żywienia Polaków. • Określanie zalet i wad alternatywnych sposobów żywienia młodzieży. • Ocena ilościowa jednodniowego jadłospisu w diecie wegetariańskiej. 18. Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego

przeznaczenia żywieniowego Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności wygodnej. Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności funkcjonalnej. Dietetyczne środki spożywcze. Jakość zdrowotna żywności. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie wzbogacanych produktów spożywczych w zależności

od celu wzbogacania żywności. • Interpretowanie informacji znajdujących się na opakowaniach

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. • Dobieranie środków spożywczych dla osób na diecie bezglutenowej. • Dobieranie środków spożywczych dla osób intensywnie

uprawiających sport. • Ocenianie jakości określonych produktów żywnościowych na

podstawie informacji zawartych na opakowaniach. Środki dydaktyczne Plansze, foliogramy, prezentacje multimedialne dotyczące: podziału składników pokarmowych, budowy układu pokarmowego, procesu trawienia składników odżywczych, bilansu wodnego, bilansu energetycznego, podziału produktów spożywczych na grupy, podziału ludności na grupy. Tabele: wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, norm żywienia i modelowych racji pokarmowych, zamienności produktów, produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w żywieniu dietetycznym. Filmy dydaktyczne dotyczące: trawienia, wchłaniania i przemian składników pokarmowych, chorób cywilizacyjnych, wywiadu żywieniowego oraz racjonalnego żywienia. Programy komputerowe do oceny sposobu żywienia. Przykładowe jadłospisy. Opakowania produktów spożywczych. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń.

17

Uwagi do realizacji Program przedmiotu Podstawy żywienia i higieny obejmuje treści

z zakresu: fizjologii żywienia i zasad prawidłowego odżywiania, planowania żywienia oraz higieny i ochrony zdrowia.

Podczas realizacji programu należy zwracać szczególną uwagę na układanie i ocenę jadłospisów, obliczanie wartości energetycznej i odżywczej posiłków oraz stosowanie zasad prawidłowego odżywiania.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Na szczególną uwagę zasługuje metoda projektów, ponieważ daje możliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na planowanie działań, korzystanie z różnych źródeł informacji oraz prezentację wykonanych projektów. Tematyka projektów dotyczyć może badania stanu odżywienia określonych grup społecznych lub sposobu żywienia w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Podczas opracowywania projektów należy umożliwić uczniom korzystanie z przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych.

Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni dydaktycznej.

Zajęcia powinny odbywać sie w odpowiednio wyposażonym pomieszczeniu dydaktycznym. Zaleca się stosować indywidualne i zespołowe formy pracy. Praca grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności takich jak: komunikowanie się, współdziałanie w zespole, twórcze rozwiązywanie problemów, podejmowanie decyzji oraz prezentowanie wyników pracy.

W procesie nauczania – uczenia się zaleca się prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących racjonalnego żywienia, chorób cywilizacyjnych, przeprowadzania wywiadu żywieniowego, oraz korzystanie ze specjalistycznych programów komputerowych do oceny sposobu żywienia.

Wskazane jest zachęcenie uczniów do poszerzania i aktualizowania wiedzy z wykorzystaniem literatury oraz czasopism zawodowych.

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych:

18

Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka 4 2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 48 3. Gospodarka wodna organizmu człowieka 4

4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka 8

5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka 7 6. Wartość energetyczna pożywienia 8 7. Wartość odżywcza produktów spożywczych 10

8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów

6

9. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe 8 10. Zasady układania i oceny jadłospisów 6 11. Zasady żywienia grup ludności 14

12. Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia zbiorowego

12

13. Podstawy żywienia dietetycznego 8

14. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych

6

15. Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe 5 16. Ochrona zdrowia w Polsce 4 17. Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia 6

18. Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego

4

Razem 168 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację

poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych.

Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów mogą być ocenianie na podstawie sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji projektów.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki i motywować do zdobywania wiedzy.

19

Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na: − posługiwanie się terminologią zawodową, − określanie znaczenia składników pokarmowych dla organizmu

człowieka, − analizowanie procesu przemian składników pokarmowych

w organizmie, − korzystanie z tabel składu i wartości odżywczej produktów

spożywczych, − obliczanie wartości energetycznej i odżywczej produktów, potraw

i posiłków, − posługiwanie się normami żywienia i modelowymi racjami

pokarmowymi, − planowanie jadłospisów dla różnych grup ludności, − ocenianie jadłospisów metodami ilościowymi i jakościowymi.

Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: − trafność koncepcji projektu, − dobór materiałów źródłowych, − podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczestników

w realizację projektu, − stopień realizacji zamierzonych celów, − wykonanie i prezentację projektu.

Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania, realizacji i prezentacji.

W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania.

Literatura Brzozowska A. red.: Woda w żywieniu i jej źródła. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2008 Brzozowska A. red.: Składniki mineralne. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1999 Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. SGGW, Warszawa 2006 Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000 Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia człowieka. FORMAT-AB, Warszawa 2001 Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005

20

Dzieniszewski J., Szponar L., Szczygieł B., Socha J.: Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. IŻŻ, Warszawa 2001 Gawęcki J. red.: Białka w żywności i żywieniu. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1997 Gawęcki J. red.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 Gawęcki J. red.: Prawda o tłuszczach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1996 Gawęcki J. red.: Witaminy. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2000 Gawęcki J. red.: Współczesna wiedza o węglowodanach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1998 Gawęcki J. red.: Zmysły a jakość żywności i żywienia. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000 Gawęcki J., Libudzisz Z. red.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2006 Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych, PWN, Warszawa 2001 Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2006 Gromadzka – Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. FORMAT – AB, Warszawa 2004 Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999 Keller J., S.: Podstawy fizjologii żywienia. SGGW, Warszawa 2000 Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2004 Kunachowicz H., Nadolna I, Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 Murray R., K, Granner D., K., Mayes P.A., Rodwell V.W: Biochemia Harpera, PZWL, Warszawa 1995 Sylwanowicz W. red.: Anatomia i fizjologia człowieka. PZWL, Warszawa 1993 Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004 Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografii produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa 2000 Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999

21

Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka - Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004 Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia. UWM, Olsztyn 2002 Wieczorek-Chełmińska Z. red.: Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 2004 Włodarek D.: Dietetyka. FORMAT-AB, Warszawa 2005 Ziemlański Ś. red.: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 Ziemlański Ś., Budzyńska Topolowska J.: Wegetarianizm w świetle nauki o żywności i żywieniu. Instytut Danone, Warszawa 1997 Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991 Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Warszawa 1998 Czasopisma specjalistyczne: Żywienie Człowieka i Metabolizm; Żywność, Żywienie i Zdrowie

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

22

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − zastosować zasady higieny dotyczące pracowników, sprzętu

i urządzeń oraz pomieszczeń w placówkach żywienia, − zorganizować stanowisko pracy, − zastosować zasady mierzenia masy i objętości, − scharakteryzować rodzaje drobnoustrojów mające znaczenie

w produkcji żywności, − wyjaśnić rolę drobnoustrojów w technologii gastronomicznej, − ocenić wpływ czynników środowiskowych na rozwój drobnoustrojów, − określić możliwości wykorzystania drobnoustrojów w produkcji

gastronomicznej, − wskazać źródła i drogi zakażeń mikrobiologicznych żywności, − scharakteryzować zmiany cech produktów spożywczych zachodzące

pod wpływem działania szkodliwej mikroflory, − określić etapy wdrażania systemu HACCP w gastronomii, − wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji potraw

zgodnie z zasadami HACCP, − zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu

żywności, − zastosować obowiązujące systemy zapewniania jakości

w gastronomii, − sklasyfikować środki żywnościowe, − scharakteryzować wartość odżywczą i technologiczną środków

spożywczych, − ocenić organoleptycznie jakość surowców, − uzasadnić współczesne potrzeby przetwarzania żywności, − określić zmiany zachodzące podczas przechowywania środków

żywnościowych i wyjaśnić ich wpływ na jakość sensoryczną i zdrowotną,

− scharakteryzować metody utrwalania żywności, − zastosować odpowiednie warunki przechowywania żywności, − określić zastosowanie dodatków do żywności, − dobrać substancje dodatkowe do produkcji potraw w celu

przedłużenia jej trwałości oraz zwiększenia atrakcyjności, − dobrać przyprawy do określonych potraw, − dobrać tłuszcze do różnych potraw i procesów technologicznych, − określić etapy procesu technologicznego,

23

− uzasadnić cel obróbki wstępnej i określić jej wpływ na wartość odżywczą surowców,

− dobrać metody obróbki wstępnej i cieplnej, − określić zmiany zachodzące w surowcach podczas procesów

technologicznych, − zastosować receptury gastronomiczne w produkcji potraw, − scharakteryzować grupy warzyw i owoców, − ocenić wartość odżywczą i przydatność kulinarną ziemniaków

i przetworów ziemniaczanych, − określić zastosowanie grzybów i przetworów z grzybów

w produkcji potraw, − sporządzić potrawy z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów

z wykorzystaniem różnych metod obróbki cieplnej, − scharakteryzować mikroflorę mleka i jej znaczenie w przetwórstwie

mleka, − sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów, − ocenić świeżość jaj, − wykorzystać właściwości jaj podczas produkcji potraw, − rozpoznać różne rodzaje zbóż, kasz i mąki, − zastosować różne metody zagęszczania potraw, − zastosować makarony fabryczne w produkcji potraw, − sporządzić ciasta w naczyniu i na stolnicy, − wykonać potrawy gotowane, smażone i zapiekane z ciast i kasz, − zastosować środki spulchniające do różnych wypieków, − sporządzić wypieki z różnych ciast, − wykonać masy i kremy do różnych ciast, − przygotować i wykorzystać syropy, pomady i glazury do wykańczania

wyrobów ciastkarskich, − określić cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu

i podrobów, − uzasadnić potrzebę przeprowadzania procesu dojrzewania mięsa, − sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu

i podrobów, − ocenić świeżość ryb i owoców morza, − sporządzić potrawy z ryb i owoców morza, − sporządzić zakąski z różnych surowców, − sklasyfikować zupy i sosy, − sporządzić i dobrać wywary do określonych zup i sosów, − zaplanować dodatki do zup, − sporządzić potrawy półmięsne i wegetariańskie, − dokonać klasyfikacji deserów,

24

− sporządzić różnego rodzaju desery, − określić wpływ używek stosowanych w gastronomii, na organizm

człowieka, − sporządzić napoje zimne i gorące, − zastosować żywność wygodną do przygotowywania potraw i napojów, − sporządzić potrawy dietetyczne, − scharakteryzować surowce, potrawy i napoje charakterystyczne dla

kuchni staropolskiej, − sporządzić potrawy i napoje kuchni polskiej, oraz kuchni innych

narodów, − dobrać potrawy, napoje i dodatki w zestawy posiłków, − udekorować i wyporcjować potrawy, − dobrać naczynia do podawania potraw, − ocenić jakość potraw, − pobrać, zabezpieczyć i przechować próbki kontrolne żywności, − zagospodarować odpady w placówkach żywienia, − posłużyć się normami, katalogami oraz dokumentacją technologiczną, − zastosować środki ochrony indywidualnej, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności w placówkach żywienia.

Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Środki ochrony indywidualnej. Higiena osobista i ubiór pracownika. Higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy. Zasady mierzenia masy i objętości. Ćwiczenia: • Analizowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy

obowiązujących w placówkach żywienia. • Ważenie i mierzenie objętości różnych produktów. • Przeliczanie jednostek masy i objętości na inne jednostki. 2. Mikrobiologia w gastronomii Fizjologia drobnoustrojów. Środowisko bytowania drobnoustrojów. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności. Zakażenia mikrobiologiczne żywności.

25

Ćwiczenia: • Porównywanie szybkości psucia się produktów utrwalonych różnymi

metodami. • Badanie wpływu ciśnienia osmotycznego na procesy życiowe

mikroorganizmów. • Porównywanie czasu rozrostu ciasta drożdżowego w różnych

temperaturach. • Analizowanie cech produktów uszkodzonych przez bakteryjny rozkład

białek i tłuszczów. • Analizowanie zmian zachodzących w produktach spożywczych pod

wpływem pleśni. 3. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii. Normy i receptury gastronomiczne. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Etapy wdrażania systemu HACCP. Wymagania techniczne i higieniczne zakładów gastronomicznych w świetle wprowadzania HACCP. HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw.

Ćwiczenia: • Analizowanie budowy receptury gastronomicznej. • Analizowanie wymagań technicznych i higienicznych obowiązujących

w zakładach gastronomicznych. • Sporządzanie listy zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych

i chemicznych dotyczących produkcji wybranych potraw. • Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji

w produkcji wyrobów gastronomicznych.

4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań. Metody oceny jakości surowców i potraw. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy. • Wykonywanie próby rozpoznawania zapachów. • Przygotowywanie, zabezpieczanie i przechowywanie próbki kontrolnej żywności.

• Ocenianie jakości surowców metodą punktową. • Ocenianie jakości potraw metodą punktową.

26

5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych Źródła i klasyfikowanie żywności. Zasady przechowywania żywności. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania. Metody utrwalania żywności. Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie produktów spożywczych ze względu na pochodzenie,

skład chemiczny i wartość odżywczą. • Przeprowadzanie oceny organoleptycznej produktów spożywczych

utrwalonych różnymi metodami. • Dobieranie warunków przechowywania w zależności od rodzaju

produktów spożywczych. 6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne Rodzaje i zastosowanie dodatków do żywności. Przyprawy roślinne, ich znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki i koncentraty przypraw. Zastosowanie przypraw. Ćwiczenia: • Wyszukiwanie na opakowaniach żywności nazw dodatków do żywności i określanie ich roli.

• Rozpoznawanie przypraw na podstawie próbek. • Dobieranie przypraw do określonych potraw.

7. Tłuszcze spożywcze Tłuszcze - rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość odżywcza. Tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów. Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej. Ćwiczenia: • Rozróżnianie rodzajów tłuszczów i określanie ich przeznaczenia. • Badanie temperatury topnienia i rozkładu różnego rodzaju tłuszczów. • Dokonywanie oceny organoleptycznej tłuszczów. • Dobieranie tłuszczów do różnych potraw. • Określanie wydajności tłuszczów podczas smażenia ziemniaków

surowych i ugotowanych.

27

8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Proces technologiczny - podstawowe pojęcia. Cel i metody obróbki technologicznej surowców. Obróbka wstępna – czynności wykonywane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej. Techniki oczyszczania, rozdrabniania i mieszania surowców. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej. Ciemnienie warzyw i owoców - przyczyny i sposoby zapobiegania. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych. Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej. Metody obróbki cieplnej. Zasady wykonywania obróbki cieplnej. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych pod wpływem obróbki cieplnej. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie obróbki wstępnej wybranych warzyw i owoców. • Porównywanie czasu ręcznego i mechanicznego obierania

ziemniaków oraz procentu ubytków. • Rozdrabnianie warzyw różnymi sposobami. • Porównywanie skuteczności różnych metod zabezpieczania warzyw

i owoców przed ciemnieniem. • Gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie wybranych produktów

z zastosowaniem odpowiednich naczyń i urządzeń. • Porównywanie temperatury przebiegu rożnych procesów obróbki

cieplnej.

9. Warzywa Podział i charakterystyka warzyw. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw. Cechy warzyw i ich wpływ na wartość technologiczną. Warunki przechowywania warzyw. Zasady sporządzania surówek. Zasady dotyczące obróbki cieplnej warzyw. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej. Obróbka wstępna warzyw. Zastosowanie warzyw do produkcji potraw gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych. Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie gatunków i odmian warzyw. • Analizowanie wartości odżywczej warzyw na podstawie tabel składu

wartości odżywczej. • Ocenianie jakości warzyw na podstawie norm oraz określanie ich

przydatności do produkcji potraw. • Obliczanie przyrostu masy i objętości warzyw suchych strączkowych

podczas obróbki wstępnej i cieplnej.

28

• Obliczanie ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej i cieplnej. • Badanie wpływu odczynu środowiska na zachowanie barwy

i konsystencji gotowanych warzyw. • Sporządzanie surówek z warzyw. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z warzyw

z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej.

10. Ziemniaki Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka. Budowa i skład chemiczny ziemniaków. Wymagania jakościowe i warunki przechowywania ziemniaków. Podział i charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków. Wykorzystanie ziemniaków w produkcji potraw. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie odmian ziemniaków. • Rozdrabnianie ziemniaków różnymi sposobami. • Przeprowadzanie obróbki cieplnej ziemniaków z zastosowaniem

różnych metod. • Sporządzanie potraw z zastosowaniem przetworów ziemniaczanych. 11. Grzyby Podział grzybów jadalnych. Charakterystyka grzybów najczęściej stosowanych w produkcji potraw. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów. Obróbka wstępna i cieplna grzybów. Przetwory z grzybów. Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie grzybów jadalnych i trujących na podstawie ilustracji

w atlasach. • Ocenianie jakości grzybów. • Wykonywanie obróbki wstępnej grzybów świeżych i suszonych. • Sporządzanie potraw z grzybów świeżych i suszonych. • Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z grzybów. 12. Owoce Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców. Warunki przechowywania owoców. Bakalie i owoce suche. Obróbka wstępna i cieplna owoców. Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu. Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych.

29

Ćwiczenia: • Wykonywanie elementów dekoracyjnych z różnych owoców. • Sporządzanie surówek i kompotów owocowych. • Sporządzanie zup, napojów i deserów z owoców suszonych

i przetworów owocowych. 13. Mleko i przetwory mleczne Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka. Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka oraz przetworów mlecznych. Mikroflora mleka. Metody utrwalania mleka. Mleko spożywcze i koncentraty mleczne. Napoje mleczne fermentowane. Śmietana i śmietanka. Sery – podział, skład chemiczny i wartość odżywcza. Zastosowanie mleka, napojów mlecznych fermentowanych, śmietanki, śmietany i serów w produkcji gastronomicznej. Ćwiczenia: • Oznaczanie stopnia świeżości mleka. • Upłynnianie mleka w proszku. • Klasyfikowanie serów dostępnych w sprzedaży. • Analizowanie składu mikroflory występującej w napojach mlecznych

fermentowanych. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mleka i napojów

fermentowanych. • Sporządzanie potraw z zastosowaniem różnych serów. • Ubijanie śmietanki przeznaczonej do sporządzenia kremu

sułtańskiego. 14. Jaja. Sosy zimne Jaja – budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza. Klasyfikacja i znakowanie jaj. Ocena świeżości jaj. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania i obróbki termicznej. Przetwory z jaj. Właściwości jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Potrawy z jaj. Sosy zimne - podział, produkcja i zastosowanie. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie dezynfekcji jaj różnymi metodami. • Dokonywanie oceny świeżości jaj. • Badanie temperatury koagulacji białka i żółtka. • Utrwalanie piany z białek różnymi sposobami. • Badanie wpływu czasu gotowania na stopień koagulacji białka jaj.

30

• Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości spulchniających, wiążących, zagęszczających i emulgujących jaj.

• Sporządzanie majonezu i sosów zimnych. 15. Zboża i przetwory zbożowe Rodzaje i charakterystyka zbóż. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż. Typy i rodzaje mąki, ich wpływ na wartość wypiekową i odżywczą. Ocena jakości mąki. Makarony fabryczne – rodzaje, wartość odżywcza. Obróbka cieplna makaronów. Zastosowanie makaronów w produkcji gastronomicznej. Pieczywo - rodzaje, ocena jakości. Skrobia i jej właściwości. Zagęszczanie potraw mąką. Wykorzystanie mąki do produkcji potraw. Techniki sporządzania ciast. Rodzaje ciast i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Kasze - rodzaje i wartość odżywcza. Obróbka wstępna i cieplna kasz. Potrawy z kasz. Warunki przechowywania przetworów zbożowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w przetworach zbożowych podczas obróbki cieplnej. Znaczenie zbóż w żywieniu człowieka. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie zbóż, rodzajów mąki i kasz. • Ocenianie jakości mąki pszennej. • Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów fabrycznych i ich oceny

organoleptycznej. • Obliczanie przyrostu masy i objętości makaronu po ugotowaniu. • Porównywanie zdolności zagęszczających skrobi o różnym stopniu

dekstrynizacji. • Zagęszczanie potraw różnymi sposobami. • Określanie pracochłonności wykonania potraw mącznych. • Sporządzanie potraw z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy. • Gotowanie kasz o różnym stopniu rozklejenia oraz obliczanie

przyrostu masy i objętości. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z kasz o różnej

konsystencji. 16. Pieczywo cukiernicze nietrwałe Cukier - gatunki handlowe i warunki przechowywania. Miód naturalny i sztuczny - skład chemiczny, wartość odżywcza. Sztuczne środki słodzące i ich zastosowanie. Syropy, pomady i glazury - podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej. Środki spulchniające. Charakterystyka różnych rodzajów ciast. Składniki ciast - podstawowe i uzupełniające. Techniki sporządzania ciast. Zmiany zachodzące w ciastach w czasie wypieku. Wady ciast i przyczyny ich powstawania.

31

Asortyment wyrobów ciastkarskich. Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich – podział i zasady sporządzania. Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich. Ćwiczenia: • Sporządzanie syropów, pomad i glazur do wykańczania wyrobów

cukierniczych. • Ocenianie siły fermentacyjnej drożdży. • Porównywanie jakości ciast biszkoptowych sporządzanych różnymi

metodami. • Wykonywanie ciast kruchych i półkruchych oraz ocena ich jakości. • Sporządzanie ciast piernikowych i ocenianie ich jakości. • Sporządzanie ciast parzonych i ocenianie ich jakości. • Sporządzanie ciast drożdżowych pieczonych, smażonych

i gotowanych na parze. • Sporządzanie mas i kremów przeznaczonych do dekoracji oraz

wykańczania ciast. • Wykonywanie różnego rodzaju dekoracji tortów. 17. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa. Budowa histologiczna mięsa. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i dziczyzny. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Warunki przechowywania mięsa. Dojrzewanie mięsa. Sposoby utrwalania mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich zastosowanie. Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny. Dobór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów. Mięsna masa mielona - dobór surowca, składniki dodatkowe i zasady sporządzania. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej mięsa i podrobów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas procesów cieplnych. Asortyment potraw z mięsa i podrobów. Przetwory mięsne – podział i wykorzystanie do sporządzania dań gorących. Zalecenia sanitarne dotyczące przechowywania i wykorzystania potraw z mięsa, wędlin, konserw i wyrobów garmażeryjnych. Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu. Ćwiczenia: • Dokonywanie oceny jakości mięsa, podrobów i wędlin. • Przygotowywanie mięsa i podrobów do obróbki cieplnej. • Sporządzanie zalewy do bejcowania mięsa.

32

• Sporządzanie potraw gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dokonywanie oceny organoleptycznej.

• Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mięsnej masy mielonej.

• Określanie wpływu dodatków do mięsnej masy mielonej, na jakość potraw.

• Porcjowanie i ekspedycja potraw mięsnych. • Sporządzanie potraw z podrobów. 18. Drób i ptactwo dzikie Rodzaje i charakterystyka drobiu i dzikiego ptactwa. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i dzikiego ptactwa. Ocena i klasyfikacja drobiu. Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa. Zasady obróbki cieplnej mięsa. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas obróbki. Asortyment potraw z drobiu i podrobów drobiowych oraz dzikiego ptactwa. Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia stosowanego do drobiu. Dodatki do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. Ćwiczenia: • Przeprowadzanie obróbki wstępnej drobiu. • Dzielenie tuszki drobiowej w zależności od rodzaju przygotowywanej

potrawy. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranych potraw z drobiu,

podrobów drobiowych i dzikiego ptactwa z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej.

• Przygotowywanie różnego rodzaju nadzienia do drobiu. • Formowanie i spinanie tuszek drobiowych różnymi metodami. • Tranżerowanie drobiu i ptactwa dzikiego. • Dobieranie dodatków do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. 19. Ryby i owoce morza Rodzaje ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odżywcza. Ocena świeżości ryb i przyczyny psucia się. Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza. Sporządzanie rybnej masy mielonej. Obróbka cieplna ryb i owoców morza. Asortyment potraw z ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w żywieniu. Dodatki do potraw z ryb i owoców morza. Przetwory rybne i z owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji potraw. Warunki przechowywania surowców oraz potraw z ryb i owoców morza.

33

Ćwiczenia: • Rozpoznawanie gatunków ryb jadalnych. • Rozpoznawanie owoców morza na podstawie okazów i ilustracji. • Przeprowadzanie obróbki wstępnej ryb świeżych i utrwalonych

różnymi sposobami. • Obliczanie ubytku masy po obróbce wstępnej ryb i owoców morza. • Określanie świeżości ryb na podstawie ich cech zewnętrznych. • Sporządzanie potraw z ryb z zastosowaniem różnych metod obróbki

cieplnej. • Sporządzanie potraw z owoców morza oraz ich ocena

organoleptyczna. • Sporządzanie potraw z rybnej masy mielonej. • Dobieranie dodatków do potraw z ryb i owoców morza. 20. Zakąski zimne i gorące Rodzaje i charakterystyka zakąsek. Normy porcji, zasady dekoracji i sposoby podawania zakąsek zimnych i gorących. Zasady sporządzania i klarowania galaret. Warunki sanitarno-higieniczne obowiązujące podczas produkcji, ekspedycji i przechowywania zakąsek. Ćwiczenia: • Sporządzanie zakąsek z jaj. • Sporządzanie kanapek popularnych i dekoracyjnych. • Sporządzanie zakąsek z mięsa, podrobów i wędlin. • Klarowanie wywaru przeznaczonego do sporządzenia galarety. • Określanie wpływu dodatku kwasu i soli na czas i stopień krzepnięcia

galaret. • Sporządzanie zakąsek z drobiu. • Wykonywanie zakąsek z ryb świeżych i owoców morza. 21. Zupy i sosy gorące Klasyfikacja zup. Rodzaje i sposoby otrzymywania wywarów. Rodzaje, charakterystyka i zasady sporządzania zup. Dodatki do zup. Sosy gorące - podział, techniki wykonania i zastosowanie. Wartość odżywcza zup i sosów gorących. Zastosowanie zup w żywieniu. Ćwiczenia: • Sporządzanie różnego rodzaju wywarów przeznaczonych na zupy. • Sporządzanie zup czystych i podprawianych. • Dobieranie dodatków do zup różnego rodzaju. • Dobieranie sosów gorących do potraw. • Sporządzanie sosów gorących i ocenianie ich jakości.

34

22. Potrawy półmięsne i wegetariańskie Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych i wegetariańskich. Znaczenie potraw półmięsnych i wegetariańskich w żywieniu. Zasady sporządzania i podawania potraw. Ćwiczenia: • Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw półmięsnych. • Sporządzanie potraw wegetariańskich. • Dobieranie potraw półmięsnych i wegetariańskich w zestawy

obiadowe. 23. Desery Rodzaje deserów i ich charakterystyka. Techniki sporządzania deserów z mąki, kasz i owoców. Techniki sporządzania deserów zestalanych na zimno i gorąco. Desery lodowe. Zasady dekoracji i podawania deserów. Znaczenie deserów w uzupełnianiu wartości odżywczej posiłków. Zasady produkcji i przechowywania deserów. Ćwiczenia: • Wykonywanie deserów z mąki i kasz. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna deserów zestalanych na

gorąco: kisielu, mleczka i sufletu. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna deserów zestalanych na

zimno: galaretki, musu i kremu. • Porcjowanie i dekorowanie deserów lodowych.

24. Napoje zimne i gorące Rodzaje napojów bezalkoholowych i ich charakterystyka. Wartość odżywcza i znaczenie różnego rodzaju napojów w żywieniu. Rodzaje używek stosowanych w gastronomii i ich wpływ na organizm człowieka. Wpływ rodzaju surowca na jakość naparów. Sposoby parzenia kawy i herbaty. Asortyment napojów z zastosowaniem kawy i herbaty. Ćwiczenia: • Sporządzanie napojów owocowych, warzywnych, ziołowych na bazie

wody. • Sporządzanie napojów mlecznych. • Sporządzanie napojów z wykorzystaniem koncentratów. • Badanie wpływu rodzaju herbaty i jakości wody na cechy

organoleptyczne napoju. • Sporządzanie kawy i herbaty różnymi sposobami. • Przeprowadzanie oceny organoleptycznej wybranych napojów.

35

25. Napoje alkoholowe Rodzaje napojów alkoholowych. Oddziaływanie alkoholu na organizm człowieka. Podział wyrobów spirytusowych i ich charakterystyka. Warunki przechowywania napojów alkoholowych. Rodzaje napojów alkoholowych mieszanych. Drinki – składniki, zasady sporządzania drinków. Elementy dekoracyjne napojów mieszanych. Zasady doboru napojów alkoholowych do określonych potraw. Naczynia do podawania alkoholu. Ćwiczenia: • Analizowanie różnych rodzajów opakowań i etykiet napojów

alkoholowych. • Sporządzanie mieszanych napojów alkoholowych wieloporcjowych. • Sporządzanie napojów gorących z zastosowaniem alkoholu. • Dobieranie naczyń do podawania napojów alkoholowych. • Wykonywanie elementów dekoracyjnych do napojów alkoholowych. • Sporządzanie i prezentowanie koktajli alkoholowych z zastosowaniem

różnych rodzajów naczyń, elementów dekoracyjnych i dodatków. 26. Żywność wygodna, funkcjonalna i dietetyczna Żywność wygodna – rodzaje, wartość odżywcza i atrakcyjność sensoryczna. Możliwości wykorzystania żywności wygodnej przez różnych użytkowników. Wykorzystanie żywności wygodnej do przygotowywania potraw. Żywność funkcjonalna i jej znaczenie w żywieniu. Zasady sporządzania potraw dietetycznych. Metody obróbki cieplnej stosowane do sporządzania potraw dietetycznych. Ćwiczenia: • Planowanie posiłków z wykorzystaniem żywności wygodnej. • Przygotowywanie potraw z zastosowaniem żywności wygodnej. • Analizowanie informacji znajdujących się na opakowaniach żywności

funkcjonalnej, dotyczących składu i wartości odżywczej. • Sporządzanie potraw dietetycznych. • Ocena organoleptyczna potraw dietetycznych. 27. Kuchnia polska, kuchnie innych narodów Zwyczaje żywieniowe w dawnej Polsce. Charakterystyka potraw i napojów kuchni staropolskiej. Charakterystyka zwyczajów żywieniowych i potraw kuchni innych narodów. Wpływ kuchni innych narodów na kuchnię polską. Polskie kuchnie regionalne: zwyczaje żywieniowe i typowe potrawy kuchni Kaszub, Małopolski i Podhala, Mazur, Śląska, Wielkopolski, Polski centralnej i południowo - wschodniej.

36

Ćwiczenia: • Dobieranie potraw i napojów w zestawy posiłków charakterystycznych

dla kuchni staropolskiej i kuchni regionalnych. • Sporządzanie potraw i napojów kuchni staropolskiej i potraw

regionalnych oraz ich ocena organoleptyczna. • Dobieranie naczyń do podawania potraw kuchni staropolskiej

i potraw regionalnych. • Analizowanie kart menu specjalistycznych zakładów

gastronomicznych. • Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw kuchni różnych

narodów.

Środki dydaktyczne Maszyny i urządzenia gastronomiczne. Drobny sprzęt gospodarstwa domowego. Wagi, termometry, stopery, zegar i naczynia do pomiaru objętości. Podstawowy sprzęt laboratoryjny. Surowce do produkcji potraw i napojów. Próbki produktów spożywczych i przypraw. Próbki zapachów, smaków i barwy. Opakowania wybranych produktów spożywczych. Tabele i foliogramy dotyczące budowy, składu chemicznego oraz wartości odżywczej surowców i produktów spożywczych. Katalogi i albumy potraw z warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów, mleka, jaj, mąki i przetworów zbożowych, mięsa, drobiu, ryb. Katalogi i atlasy surowców spożywczych. Receptury gastronomiczne. Zdjęcia naczyń stosowanych w kuchniach regionalnych i kuchni staropolskiej. Przykładowe karty menu. Schematy obróbki wstępnej i produkcji potraw oraz oceny punktowej surowców i potraw. Filmy i prezentacje multimedialne obrazujące przebieg procesów technologicznych, wykonywanie elementów dekoracyjnych z różnych surowców oraz obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ptactwa dzikiego. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Normy jakości wybranych produktów. Przepisy sanitarne obowiązujące w zakładach gastronomicznych. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej. Przykładowe plany ewakuacji i rozmieszczenia sprzętu gaśniczego. Środki ochrony indywidualnej. Środki czystości. Apteczka pierwszej pomocy.

37

Uwagi o realizacji Celem realizacji programu przedmiotu Technologia gastronomiczna

jest kształtowanie umiejętności sporządzania potraw z różnych surowców, dekorowania i podawania potraw oraz oceny ich jakości.

W procesie dydaktycznym wskazane jest odwoływanie się do wiedzy uczniów z chemii oraz takich przedmiotów jak: Podstawy żywienia i higieny, Obsługa konsumenta, Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych.

W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia należy prowadzić w pracowni technologii gastronomicznej wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne, w grupach do 15 osób.

Ze względu na czas procesów technologicznych wskazane jest prowadzenie zajęć w blokach pięciogodzinnych.

Ćwiczenia mogą być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2 - 3 osobowych. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności ponadzawodowych, takich jak: komunikowanie się, kierowanie zespołem, efektywne współdziałanie, podejmowanie decyzji, prezentowanie wyników pracy.

Przed rozpoczęciem ćwiczeń należy zapoznać uczniów z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Podczas wykonywania ćwiczeń uczniowie zobowiązani są do stosowania ubioru ochronnego i środków ochrony indywidualnej.

Ćwiczenia zamieszczone w programie nauczania stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni. Nauczyciel powinien obserwować pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, udzielać im wskazówek oraz poprawiać popełnione przez nich błędy.

Z uwagi na wysokie ceny niektórych surowców, część zajęć może być prowadzona metodą pokazu.

Wskazane jest zapraszanie specjalistów z branży gastronomicznej na pokazy i prelekcje, prezentowanie filmów dydaktycznych, organizowanie wycieczek na targi i wystawy gastronomiczne, do zakładów gastronomicznych i przetwórstwa żywności oraz Stacji Sanitarno- Epidemiologicznych.

Realizując program nauczania należy kształtować u uczniów umiejętności: planowania pracy, doboru środków ochrony indywidualnej, organizacji stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii oraz zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, doboru i właściwego

38

magazynowania surowców, prowadzenia procesu technologicznego, a także zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych.

Należy zwracać szczególną uwagę na sytuacje zagrażające bezpieczeństwu zdrowotnemu żywności, również ze względu na wymagania Unii Europejskiej dotyczące wprowadzania systemu HACCP do gastronomii.

Podczas realizacji programu nauczania należy wdrażać uczniów do samodzielnego poszerzania wiadomości poprzez korzystanie z dostępnych źródeł wiedzy specjalistycznej - literatury zawodowej, czasopism specjalistycznych oraz zasobów Internetu.


Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin

1. Wprowadzenie 5 2. Mikrobiologia w gastronomii 15 3. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej 10 4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw 10 5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych 10 6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne 3 7. Tłuszcze spożywcze 4 8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 13 9. Warzywa 45

10. Ziemniaki 5 11. Grzyby 5 12. Owoce 5 13. Mleko i przetwory mleczne 20 14. Jaja. Sosy zimne 20 15. Zboża i przetwory zbożowe 40 16. Pieczywo cukiernicze nietrwałe 35 17. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny 50 18. Drób i ptactwo dzikie 25 19. Ryby i owoce morza 20 20. Zakąski zimne i gorące 25 21. Zupy i sosy gorące 20 22. Potrawy półmięsne i wegetariańskie 25 23. Desery 25 24. Napoje zimne i gorące 15 25. Napoje alkoholowe 10

39

26. Żywność wygodna, funkcjonalna i dietetyczna 10 27. Kuchnia polska, kuchnie innych narodów 30 Razem 500

Podana w tabeli ilości godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może dokonywać zmian w zależności od aktualnych potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie osiągnięć edukacyjnych uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu na podstawie określonych kryteriów. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie postępów uczniów dostarcza nauczycielowi informacji o efektach jego pracy, o poziomie opanowania przez ucznia umiejętności określonych w celach kształcenia oraz ułatwia zaplanowanie procesu kształcenia.

Osiągnięcia uczniów mogą być sprawdzane za pomocą: sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych oraz obserwacji pracy uczniów podczas wykonywania ćwiczeń. Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń proponuje się sprawdzenie poziomu wiedzy i umiejętności uczniów niezbędnych do wykonania określonych zadań za pomocą krótkiego testu lub odpowiedzi ustnych.

Oceniając pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń należy zwrócić uwagę na: − organizację stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − dobór naczyń i niezbędnego sprzętu, − dobór surowców i półproduktów, − prawidłowe wykonywanie obróbki wstępnej i cieplnej, − sporządzanie potraw, − dobieranie potraw w zestawy, − ocenę organoleptyczną wykonanych potraw, − stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas

obsługi maszyn, urządzeń oraz sprzętu. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów, po zakończeniu realizacji

programu należy uwzględnić wyniki testów, sprawdzianów pisemnych, ustnych oraz poziom wykonywanych ćwiczeń.

40

Literatura Arens-Azevedo U., Grimpe E. Peschke E. i inni: Technologia gastronomiczna cz.I, cz.II. REA, Warszawa1998 Arens-Azevedo U., Grimpe E. Peschke E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości cz.III. REA, Warszawa1999 Bangs J.: Zarządzanie przez jakość. Fleberg SJA, Warszawa 1999 Biller E. Czerwieńska D., Dłużniewski M. i inni: Kucharz & Gastronom Vademecum. REA, Warszawa 2001 Biller R.: Ozdabianie potraw. Oficyna wydawnicza Delta W-Z 1994 Brzeziński Z.. Korczak C.W.: Higiena i ochrona zdrowia, PZWL, Warszawa 1998 Conti L.:Drinki. Oficyna wydawnicza MAK 1996 Cybulska B., Łukaszewska T.:Dietetyka. WSiP, Warszawa 1994 Dahlgaard J.J., Kristensen K. Kanji G.K.: Podstawy zarządzania jakością. PWN, Warszawa 2000 Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1999 Edelberg S.: Koktajle bez tajemnic. Muza S.A. Warszawa 1992 Gawęcki J. red.: Kuchnia Wielkopolska. PWN, Warszawa 1997 Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. AR Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1997 Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu. AR Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1997 Gawęcki J.: Współczesna wiedza o węglowodanach. AR Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1998 Gawęcki J.: Składniki mineralne w żywieniu człowieka. AR Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1999 Gawęcki J.: Witaminy. AR Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 2000 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. WN PWN, Warszawa 1998 Gertig H. i inni: Słownik terminów żywieniowych. PZWL, Warszawa 1998 Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP S.A., Warszawa 1998 Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WN PWN, Warszawa 2000 Holtz I.: Technika doskonalenia jakości ISO 9000. WSiP S.A. Warszawa 1999 Koj A.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa1980 Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

41

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1998 Konarzewska M., ZielonkaB., Konarzewska-Sokołowska M. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.I i II. REA, Warszawa 2005 Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i potraw. PZWL, Warszawa 2005 Lemnis M., Vitry H.: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Interpress, Warszawa 1983 Norma J.: Wielka księga przypraw. Muza, Warszawa 1997 Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.I. WSiP, Warszawa 1996 Procner A., Flis K.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.II i III. WSiP, Warszawa 1997 Sikorski Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1996 Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem cz. I, II, III. eMPi2 , Poznań1998 Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003 Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999 Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy, Poradnik Restauratora, Kuchnia. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

42

OBSŁUGA KONSUMENTA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − określić zakres usług gastronomicznych, − scharakteryzować rodzaje zakładów żywienia zbiorowego, − określić zakresy obowiązków pracowników związanych z obsługą

konsumenta, − zastosować zasady kultury osobistej podczas obsługi konsumenta, − określić rodzaje ubioru obowiązującego podczas obsługi konsumenta, − scharakteryzować techniki komunikacji werbalnej i niewerbalnej, − zastosować techniki skutecznego komunikowania się z konsumentem

oraz uczestnikami procesu pracy, − podjąć decyzje w trudnych sytuacjach zawodowych, − scharakteryzować rodzaje wyposażenia sali konsumenckiej, − rozróżnić rodzaje zastawy i bielizny stołowej, − przygotować salę konsumencką do obsługi gości indywidualnych oraz

imprez okolicznościowych, − opracować kartę menu klasyczną i okolicznościową, − przygotować wykaz bielizny i zastawy stołowej do określonego menu, − zastosować techniki mycia, konserwacji i polerowania zastawy

stołowej, − zastosować zasady przenoszenia naczyń i sztućców podczas obsługi

konsumenta, − zastosować różne techniki obsługi konsumenta, − zastosować różne techniki podawania potraw i napojów, − dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw, − nakryć stół odpowiednio do rodzaju i charakteru posiłku, − zorganizować przyjęcie okolicznościowe, − zastosować różne metody obsługi gości podczas przyjęć

okolicznościowych, − zorganizować usługi cateringowe, − zastosować systemy rozliczeń kelnerskich, − zastosować procedury dotyczące przyjmowania i rozpatrywania

reklamacji usług gastronomicznych, − zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w placówkach żywienia.

43

Materiał nauczania 1. Działalność usługowa gastronomii Usługi gastronomiczne. Rodzaje zakładów żywienia zbiorowego. Ubiór i zakres obowiązków pracowników obsługujących konsumentów. Kontakty interpersonalne – techniki komunikacji werbalnej i niewerbalnej oraz techniki skutecznego komunikowania się z konsumentem. Wpływ kultury osobistej pracowników, na jakość świadczonych usług. Przepisy sanitarne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska obowiązujące w placówkach żywienia zbiorowego. Ćwiczenia: • Określanie zakresu usług świadczonych przez gastronomię. • Dobieranie elementów ubioru obowiązującego podczas obsługi

konsumenta – prezentacja prawidłowego wyglądu. • Prowadzenie rozmowy z konsumentem dotyczącej wyboru dań –

inscenizacja. • Nawiązywanie kontaktu z konsumentem przy stoliku – inscenizacja. • Prezentowanie konsumentowi polecanego menu – inscenizacja. • Analizowanie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony środowiska obowiązujących w placówkach żywienia zbiorowego.

2. Przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi Wyposażenie sali konsumenckiej. Zasady ustawiania stołów i rozmieszczania miejsc siedzących. Rodzaje i zastosowanie bielizny stołowej. Sposoby składania i przechowywania bielizny stołowej. Zasady rozkładania i wymiany obrusów. Zastawa stołowa – rodzaje, zastosowanie i przechowywanie. Przygotowanie zastawy stołowej do podawania dań i napojów. Techniki mycia i konserwacji sztućców, szkła i naczyń stołowych. Zasady przygotowywania stołów do podawania potraw oraz stolików pomocniczych. Zasady dekoracji stołów. Ćwiczenia: • Planowanie rozmieszczenia stołów i krzeseł w sali konsumenckiej. • Przygotowywanie zestawu bielizny i zastawy stołowej do określonego

menu. • Nakrywanie stołów obrusami przed przybyciem konsumentów oraz

w ich obecności. • Składanie obrusa podczas jego wymiany. • Składanie dekoracyjne serwetek płóciennych i papierowych.

44

• Nakrywanie stołów do określonego menu. • Dekorowanie stołu na uroczystą kolację. • Przygotowywanie stolika pomocniczego. • Polerowanie sztućców, szkła i naczyń stołowych. • Dobieranie kieliszków i szklanek do różnego rodzaju napojów. 3. Karty menu Rodzaje, struktura i znaczenie kart menu. Zasady opracowywania kart menu. Projekty kart menu. Ćwiczenia: • Analizowanie kart menu różnych zakładów gastronomicznych. • Planowanie i sporządzanie karty menu na przyjęcie weselne. • Planowanie i sporządzanie karty menu dla wybranego zakładu

gastronomicznego. • Sporządzanie projektu karty menu dla restauracji specjalizującej się

w kuchni staropolskiej. 4. Techniki noszenia zastawy stołowej Rodzaje tac, zasady przenoszenia tac. Zasady i techniki przenoszenia naczyń, sztućców i szkła stołowego. Sposoby zbierania zastawy po konsumpcji. Ćwiczenia: • Przenoszenie naczyń i sztućców na tacy. • Przenoszenie talerzy płytkich z zastosowaniem chwytu górnego

i dolnego. • Przenoszenie talerzy głębokich z zastosowaniem chwytu górnego. • Zbieranie zastawy po konsumpcji z wykorzystaniem tacy. 5. Zasady obsługi konsumenta Metody i techniki serwowania potraw. Kolejność podawania potraw i napojów. Kierunek obsługi. Czynności wykonywane z prawej i lewej strony konsumenta. Ćwiczenia: • Obsługiwanie konsumenta podczas obiadu. • Serwowanie potraw z zastosowaniem różnych sposobów trzymania

sztućców do nakładania potraw. • Serwowanie potraw z półmisków różnymi metodami.

45

6. Techniki podawania oraz serwowania potraw i napojów Rodzaje śniadań. Techniki podawania śniadań. Sposoby podawania zakąsek zimnych i gorących oraz dodatków. Zasady podawania zup i dań zasadniczych. Sposoby podawania deserów, owoców i serów. Serwowanie potraw flambirowanych. Zasady podawania napojów bezalkoholowych gorących i zimnych. Zasady serwowania napojów alkoholowych. Zasady doboru napojów alkoholowych i bezalkoholowych do potraw. Ćwiczenia: • Dobieranie sztućców do rodzaju potraw. • Nakrywanie stołu do śniadania wiedeńskiego. • Nakrywanie stołu do podawania zakąsek zimnych i gorących. • Dobieranie zastawy stołowej do rodzaju zupy oraz nakrywanie stołu. • Serwowanie różnego rodzaju zup. • Podawanie dań zasadniczych z zastosowaniem różnych technik. • Podawanie i serwowanie różnych deserów. • Podawanie napojów bezalkoholowych zimnych i gorących. • Dobieranie napojów alkoholowych do potraw i deserów. • Otwieranie i podawanie win białych, czerwonych i musujących. • Nalewanie i podawanie piwa. 7. Organizacja przyjęć okolicznościowych Rodzaje i zasady organizacji przyjęć okolicznościowych. Przyjmowanie zamówień na organizowanie przyjęć okolicznościowych. Zasady doboru potraw i napojów. Przygotowanie stołów. Dekoracja stołów i potraw. Dobór formy przyjęcia w zależności od okazji. Metody obsługi stosowane na przyjęciach z obsługą kelnerską. Usługi cateringowe. Ćwiczenia: • Sporządzanie karty organizacji przyjęcia okolicznościowego zgodnie

ze zleceniem. • Planowanie menu na przyjęcie zasiadane. • Planowanie menu na cocktail-party. • Określanie ilości zastawy stołowej i sprzętu do obsługi przyjęcia

zgodnie z określonym zamówieniem. • Przygotowywanie stołu na przyjęcie zasiadane. • Przygotowywanie stołów bufetowych. • Obsługa przyjęć okolicznościowych z zastosowaniem różnych metod. • Planowanie obsługi cateringowej określonej imprezy.

46

8. Systemy rozliczeń kelnerskich Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień konsumentów. Wystawianie rachunków konsumentom. Formy płatności. Rozliczenia kelnerskie. Reklamacje usług gastronomicznych. Ćwiczenia: • Przyjmowanie zamówień od konsumenta. • Dokonywanie rozliczenia kelnerskiego: przygotowanie i podawanie

rachunku konsumentowi, przyjmowanie należności od konsumenta w formie gotówkowej i bezgotówkowej – obsługiwanie transakcji opłacanych kartami płatniczymi (symulacja).

• Przyjmowanie reklamacji od konsumenta niezadowolonego z jakości serwowanej potrawy – inscenizacja.

• Sporządzanie rozliczeń z utargu oraz pobranego sprzętu po zakończonej pracy.

Środki dydaktyczne Bielizna stołowa: moltony, obrusy, nakładki, serwety indywidualnego użytku, przywieszki do stołów bankietowych. Zastawa stołowa: porcelanowa, metalowa, szklana. Drobna zastawa stołowa: elementy ozdobne, świeczniki, menaże, popielniczki, serwetki. Stoły, krzesła, pomocnik kelnerski. Atrapy potraw. Elementy dekoracji stołów. Przykładowe karty menu. Foliogramy, filmy, prezentacje multimedialne dotyczące obsługi konsumenta. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Obsługa konsumenta jest kształtowanie umiejętności organizowania i wykonywania usług gastronomicznych. Podczas realizacji programu uczniowie powinni opanować umiejętność przygotowania sali do przyjęcia konsumentów, nakrywania stołów do posiłków, komunikowania się z konsumentem, podawania i serwowania potraw i napojów, organizowania przyjęć okolicznościowych i usług cateringowych.

W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, metody przypadków, metody tekstu

47

przewodniego, inscenizacji, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Na szczególną uwagę zasługuje metoda projektów, ponieważ daje możliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na planowanie działań, korzystanie z różnych źródeł informacji. Podczas opracowywania projektów należy umożliwić uczniom korzystanie z przykładowej dokumentacji, czasopism specjalistycznych, katalogów, albumów, zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych. Zaleca się wykonywanie projektów związanych z planowaniem wystroju i wyposażenia sal konsumenckich oraz kart menu na różne przyjęcia okolicznosciowe.

Podczas realizacji programu należy zapoznać uczniów z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznymi, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

Podane w programie ćwiczenia należy traktować, jako propozycję. Nauczyciel może zaplanować szereg innych ćwiczeń o zróżnicowanym stopniu trudności.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni obsługi konsumenta, w grupach liczących do 15 uczniów. W miarę potrzeb można zastosować podział na 2-4 osobowe zespoły.

W procesie kształcenia należy zwracać uwagę na: dobór sprzętu, estetykę nakrycia stołu, kolejność wykonywanych czynności, stosowanie różnych technik noszenia zastawy, podawanie i serwowanie potraw i napojów, przyjmowanie przez uczniów właściwej postawy podczas przenoszenia naczyń oraz przestrzeganie zasad higieny i kultury osobistej. Wskazane jest, aby uczniowie podczas zajęć byli ubrani w stroje obowiązujące w zakładzie gastronomicznym.

Uczniowie powinni brać czynny udział w organizowaniu i obsłudze przyjęć okolicznościowych odbywających się w szkole.


Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Działalność usługowa gastronomii 6 2. Przygotowanie sali konsumenckiej do obsługi 12 3. Karty menu 6 4. Techniki noszenia zastawy stołowej 12 5. Zasady obsługi konsumenta 6

6. Techniki podawania oraz serwowania potraw i napojów

36

7. Organizacja przyjęć okolicznościowych 12 8. Systemy rozliczeń kelnerskich 6

Razem 96

48

Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych.


Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie: testów osiągnięć szkolnych, sprawdzianów ustnych i pisemnych, obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji projektów.

Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki i motywować do zdobywania wiedzy.

Podczas oceniania pracy uczniów w trakcie wykonywania ćwiczeń należy zwrócić uwagę na: − stosowanie metod i technik obsługi konsumenta, − dobieranie zastawy i bielizny stołowej, − stosowanie zasad obsługi podczas przyjęć okolicznościowych, − prezentowanie właściwej postawy zawodowej, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-

epidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska. Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwrócić

uwagę na: − trafność koncepcji projektu, − dobór materiałów źródłowych, − podział zadań oraz stopień zaangażowania uczestników w realizację

projektu, − stopień realizacji zamierzonych celów, − wykonanie i prezentację projektu.

Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania, realizacji i prezentacji.

W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania.

49

Literatura Arens - Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea, Warszawa 2002 Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: Vademecum. Rea, Warszawa 2001 Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998 Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Morex, Warszawa 1998 Dahmler J., S., Kahl. K.W.: Podręcznik dla kelnerów. Wiedza i Życie 1999 Ehrlich D.: Wina – przewodnik. Muza, Warszawa 2001 Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP Warszawa 1999 Hanish H. Savoir–vivre przy stole. Twój Styl, Warszawa 1999 Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000 Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Bajer-Weltbild Media Sp.z o.o., Warszawa 2004 Kunachowicz H., Nadolna J.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2005 Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993 Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1. Format AB, Warszawa 1998 Nowicki Z., T.: Mała encyklopedia napojów domowych. Empire, Warszawa 1996 Rabe B.: Sztuka nakrywania do stołu. Oficyna Wydawnicza Panteon, Wrocław 1998 Wysoka H., Ozimek I. (red): Czy wiesz, co jeść? Prószynski i S-ka, Warszawa 2000 Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001 Czasopisma specjalistyczne: Hotele i Restauracje, Kuchnia, Magazyn dla Smakoszy, Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny. Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

50

WYPOSAŻENIE ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH

I GOSPODARSTW DOMOWYCH Szczegółowe cele kształcenia: W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować rodzaje zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych, − określić rolę wyposażenia technicznego w gastronomii, − określić wymagania dotyczące maszyn i urządzeń gastronomicznych, − dokonać klasyfikacji maszyn stosowanych w zakładzie

gastronomicznym, − określić znaczenie rysunku w technice, − scharakteryzować rodzaje rysunków technicznych, − określić zasady wykonywania rysunków technicznych, − zwymiarować proste elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń, − odczytać rysunki techniczne, schematy i uproszczenia rysunkowe

maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia i gospodarstwach domowych,

− rozróżnić rodzaje połączeń stosowanych w maszynach i urządzeniach gastronomicznych oraz sprzęcie gospodarstwa domowego,

− określić zastosowanie osi, wałów, łożysk, sprzęgieł, przekładni w maszynach gastronomicznych,

− scharakteryzować rodzaje, przeznaczenie i zasady działania przyrządów kontrolno – pomiarowych,

− określić rodzaje, budowę, zasady działania i zastosowanie sprężarek, wentylatorów i przenośników w placówkach żywienia,

− rozróżnić rodzaje materiałów do budowy sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii,

− rozróżnić rodzaje materiałów stosowanych w pomieszczeniach gastronomicznych i gospodarstwach domowych,

− określić zasady konserwacji wyrobów z metalu, drewna, ceramiki, szkła, tworzyw sztucznych, tkanin,

− sklasyfikować opakowania żywności według określonych kryteriów, − odczytać informacje umieszczone na opakowaniach, − zagospodarować odpady opakowaniowe, − określić rodzaje przestrzeni funkcjonalnych w placówkach żywienia

i gospodarstwach domowych, − określić powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami

w placówkach żywienia,

51

− określić warunki decydujące o użyteczności budynków przeznaczonych na placówki żywienia,

− posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną, − dobrać kolory i wystrój wnętrza do charakteru zakładu

gastronomicznego, − zaplanować oświetlenie w zakładzie gastronomicznym

i gospodarstwie domowym, − dobrać materiały i wyposażenie wnętrz placówek żywienia, − zaplanować otoczenie budynków placówek żywienia i gospodarstw

domowych, − rozróżnić rodzaje instalacji technicznych stosowanych w placówkach

żywienia, − wyjaśnić zasady działania instalacji technicznych, − obliczyć zapotrzebowanie na wodę zimną i ciepłą, − dokonać analizy kosztów użytkowania instalacji technicznych, − scharakteryzować urządzenia transportu wewnętrznego

i zewnętrznego, − wyjaśnić zasady obsługi i konserwacji urządzeń do przechowywania

żywności, − scharakteryzować budowę, zasady działania, obsługi i konserwacji

urządzeń chłodniczych stosowanych w gastronomii, − scharakteryzować budowę, działanie, zasady obsługi i konserwacji

maszyn do obróbki mechanicznej surowców, − scharakteryzować budowę, zasady działania, obsługi i konserwacji

aparatury grzejnej w gastronomii, − wyjaśnić budowę i zasadę działania urządzeń do sporządzania

i ekspedycji napojów zimnych i gorących, − określić przeznaczenie pomocniczego i specjalistycznego sprzętu

w placówkach żywienia i gospodarstwach domowych, − scharakteryzować budowę i zasady działania maszyn i urządzeń do

mycia i wyparzania naczyń, − dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym

i gospodarstwie domowym, − określić zasady obsługi sprzętu do utrzymania czystości w zakładach

gastronomicznych i gospodarstwie domowym, − określić zasady obsługi urządzeń i sprzętu do konserwacji bielizny

stołowej i odzieży, − wyjaśnić zasady obsługi sprzętu i urządzeń RTV, nawilżaczy, sprzętu

grzejnego, suszarek, − zastosować zasady eksploatacji maszyn i urządzeń w placówkach

żywienia i gospodarstwach domowych, − wyjaśnić podstawowe pojęcia dotyczące organizacji pracy,

52

− scharakteryzować organizację pracy w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych,

− określić zadania pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy,

− zaplanować pracę w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych,

− sporządzić schemat blokowy procesu technologicznego, − zaprojektować stanowiska pracy w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych, − posłużyć się dokumentacją techniczną i technologiczną, − zaplanować urządzenie i wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych,

konsumpcyjnych, mieszkalnych, wypoczynkowych, sanitarnych, gospodarczych, magazynowych i biurowych zgodnie z wymaganiami ergonomii oraz potrzebami osób niepełnosprawnych,

− dobrać maszyny i urządzenia do potrzeb placówki żywienia, − obliczyć zapotrzebowanie na maszyny i urządzenia gastronomiczne, − scharakteryzować systemy produkcji i dystrybucji potraw, − scharakteryzować placówki żywienia typu fast – food, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz przepisy sanitarno-epidemiologiczne,

− zastosować specjalistyczne programy komputerowe, − skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji. Materiał nauczania 1. Wiadomości wstępne Rodzaje zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Rola wyposażenia technicznego w gastronomii. Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń gastronomicznych. Klasyfikacja maszyn stosowanych w zakładach gastronomicznych. Postęp techniczny w gastronomii. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie zakładów gastronomicznych według określonych

kryteriów. • Klasyfikowanie maszyn stosowanych w zakładach gastronomicznych. • Określanie czynników decydujących o doborze maszyn i urządzeń

gastronomicznych do określonych procesów technologicznych.

2. Podstawy rysunku technicznego Znaczenie rysunku w technice. Rodzaje rysunków technicznych. Znaczenie rysunku w technice. Przybory i materiały rysunkowe. Arkusz

53

rysunkowy – zasady tworzenia, rodzaje. Linie rysunkowe. Podziałki rysunkowe. Pismo techniczne. Zasady wymiarowania. Zasady rzutowania. Widoki, przekroje i schematy części maszyn. Uproszczenia rysunkowe. Zastosowanie programów komputerowych do sporządzania rysunków technicznych i wykonywania obliczeń. Ćwiczenia: • Tworzenie arkuszy rysunkowych. • Rozróżnianie symboli graficznych na rysunkach technicznych. • Sporządzanie rysunków technicznych pomieszczeń placówek

zywienia, w określonej skali na podstawie rzeczywistych wymiarów. • Wymiarowanie i opisywanie rysunków części maszyn. • Sporządzanie rzutów prostokątnych figur płaskich, prostych brył

geometrycznych oraz części maszyn. • Odczytywanie prostych rysunków technicznych części maszyn. • Sporządzanie rysunków technicznych z zastosowaniem

specjalistycznych programów komputerowych. 3. Podstawy maszynoznawstwa Rodzaje połączeń. Osie, wały, łożyska, sprzęgła, przekładnie – rodzaje, zastosowanie w maszynach gastronomicznych. Konserwacja części maszyn i urządzeń: tarcie, cele smarowania, środki smarowe ciekłe i stałe, smarownice. Przyrządy kontrolno – pomiarowe: termometry, manometry, wilgotnościomierze, wagi. Rejestracja pomiaru parametrów. Legalizacja przyrządów kontrolno – pomiarowych. Sprężarki, wentylatory, przenośniki. Normalizacja części maszyn. Katalogi i poradniki. Ćwiczenia: • Rozróżnianie połączeń stosowanych w maszynach

gastronomicznych. • Rozpoznawanie części maszyn. • Rozróżnianie łożysk ślizgowych i tocznych. • Dobieranie części maszyn z katalogów. • Dobieranie środków smarowych do rodzaju maszyny i urządzenia. • Dobieranie przyrządów kontrolno – pomiarowych do określonych

procesów technologicznych. • Dokonywanie pomiarów temperatury, ciśnienia i wilgotności powietrza

w pomieszczeniu. • Przeliczanie jednostek w Układzie SI.

54

4. Podstawy materiałoznawstwa Rodzaje materiałów konstrukcyjnych. Charakterystyka materiałów konstrukcyjnych: metali i ich stopów, drewna, tworzyw sztucznych, ceramiki, szkła i innych materiałów konstrukcyjnych. Wytrzymałość materiałów konstrukcyjnych. Korozja i zabezpieczenia antykorozyjne metali. Zużycie materiałów konstrukcyjnych. Sposoby ograniczania zużycia materiałów konstrukcyjnych. Ćwiczenia: • Rozpoznawanie materiałów przeznaczonych do wyrobu maszyn

i urządzeń gastronomicznych. • Określanie przydatności materiałów przeznaczonych do wyrobu

sprzętu gastronomicznego. • Określanie zasad konserwacji sprzętu gastronomicznego

wykonanego z różnych materiałów. • Dobieranie metod zabezpieczania materiałów konstrukcyjnych przed

korozją. • Dobieranie sposobów ograniczenia zużycia materiałów

konstrukcyjnych stosowanych w gastronomii. 5. Opakowania w gastronomii Funkcja opakowań. Rodzaje opakowań (opakowania aktywne i inteligentne). Znakowanie opakowań. Opakowania stosowane w gastronomii. Znakowanie materiałów przeznaczonych na opakowania. Odpady opakowaniowe. Recycling opakowań. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej dla opakowań żywności. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie opakowań żywności według określonych kryteriów. • Odczytywanie informacji umieszczonych na opakowaniu

jednostkowym. • Identyfikowanie znaków manipulacyjnych. • Dobieranie rodzaju opakowania do wyrobu. 6. Układ przestrzenno - funkcjonalny budynku Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego. Drogi technologiczne. Układ funkcjonalny gospodarstwa domowego. Etapy projektowania zakładu gastronomicznego. Warunki topograficzne wpływające na użyteczność budynków. Uwarunkowania decydujące o użyteczności budynków. Mikroklimat pomieszczeń. Aranżacja wnętrz. Zasady doboru kolorów. Oświetlenie pomieszczeń. Zagospodarowanie przestrzeni rekreacyjno – wypoczynkowej zakładu gastronomicznego i gospodarstwa domowego.

55

Ćwiczenia: • Analizowanie projektów technologicznych zakładów

gastronomicznych. • Analizowanie układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych. • Planowanie układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych

i gospodarstw domowych. • Analizowanie norm powierzchni przeznaczonej na jedno miejsce

konsumenckie w różnych placówkach żywienia. • Dobieranie wystroju wnętrza do rodzaju zakładu gastronomicznego. • Planowanie oświetlenia w zakładzie gastronomicznym

i gospodarstwie domowym. • Planowanie zagospodarowania otoczenia zakładu gastronomicznego

i gospodarstwa domowego. 7. Instalacje w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach

domowych Rodzaje instalacji stosowanych w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych. Instalacja elektryczna – rola, rodzaje. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas użytkowania instalacji elektrycznej. Oświetlenie pomieszczeń. Wentylacja i klimatyzacja pomieszczeń. Instalacja wodno – kanalizacyjna. Instalacja gazowa i grzewcza. Zakładowe urządzenia do oczyszczania ścieków: odtłuszczacze, separatory skrobi, młynki do odpadów organicznych. Analiza kosztów korzystania z poszczególnych instalacji. Przepisy dotyczące eksploatacji instalacji technicznych. Ćwiczenia: • Analizowanie schematów instalacji technicznych. • Rozpoznawanie instalacji technicznych na podstawie ich

oznakowania. • Analizowanie sposobów pozyskiwania ciepłej wody w zakładach

gastronomicznych i gospodarstwach domowych. • Dobieranie środków ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym. • Rozróżnianie rodzajów zabezpieczeń stosowanych w maszynach

i urządzeniach elektrycznych w gastronomii. • Dobieranie oświetlenia do rodzaju pomieszczenia. • Obliczanie zapotrzebowania na wodę zimną i ciepłą w placówce

żywienia. • Analizowanie kosztów korzystania z poszczególnych instalacji.

56

8. Maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych

Transport wewnętrzny w placówkach żywienia – zadania, urządzenia. Gastronomiczne urządzenia chłodnicze. Urządzenia do magazynowania żywności. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej surowca. Aparaty i urządzenia do obróbki termicznej żywności. Urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów zimnych i gorących. Maszyny i urządzenia do mycia i wyparzania naczyń. Maszyny, urządzenia sprzęt i środki stosowane do konserwacji odzieży. Sprzęt nawilżający, grzejny i radiowo telewizyjny. Maszyny, urządzenia sprzęt i środki stosowane do utrzymania czystości w placówkach żywienia i gospodarstwach domowych. Środki do konserwacji mebli i sprzętu. Środki do dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy przy obsłudze maszyn, urządzeń i sprzętu w placówkach żywienia i gospodarstwach domowych. Ćwiczenia: • Analizowanie instrukcji obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych

oraz sprzętu gospodarstwa domowego. • Planowanie rozmieszczenia różnych grup artykułów spożywczych

w urządzeniach chłodniczych. • Analizowanie schematów budowy i działania sprzętu, maszyn

i urządzeń do obróbki mechanicznej surowców. • Dobieranie aparatury grzejnej do metody obróbki termicznej. • Porównywanie wydajności mycia naczyń sposobem ręcznym

i mechanicznym. • Porównywanie wydajności obierania ziemniaków sposobem ręcznym

i mechanicznym. • Porównywanie wydajności mycia naczyń stołowych sposobem

ręcznym oraz przy użyciu maszyn o działaniu ciągłym i okresowym. • Dobieranie środków do utrzymania czystości pomieszczeń. • Dobieranie środków do utrzymania czystości odzieży. 9. Podstawy organizacji pracy w zakładach gastronomicznych

i gospodarstwach domowych Podstawowe pojęcia z zakresu organizacji pracy: Praca, środki pracy, przedmioty pracy. Zasady organizacji pracy. Proces produkcyjny. Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych. Zasady projektowania stanowisk pracy w zakładach gastronomicznych. Wymagania ergonomii.

57

Ćwiczenia: • Analizowanie struktury procesu produkcyjnego. • Analizowanie schematu organizacyjnego placówki żywienia. • Sporządzanie schematów blokowych procesów technologicznych. • Projektowanie rozmieszczenia stanowisk pracy w zakładach

gastronomicznych. 10. Zasady urządzania zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych Urządzanie i wyposażanie pomieszczeń: produkcyjnych, konsumpcyjnych, mieszkalnych, wypoczynkowych, sanitarnych, gospodarczych, magazynowych oraz biurowych. Dostosowanie zakładów gastronomicznych do potrzeb osób niepełnosprawnych. Ćwiczenia: • Analizowanie projektów technologicznych zakładów

gastronomicznych. • Sporządzanie planu wyposażenia pomieszczeń magazynowych. • Projektowanie wyposażenia kuchni właściwej. • Sporządzanie planu wyposażenia zmywalni naczyń stołowych. • Projektowanie wyposażenia pomieszczeń konsumpcyjnych. • Sporządzanie projektu wyposażenia pomieszczeń mieszkalnych. • Sporządzanie planu wyposażenia biura. • Obliczanie zapotrzebowania na maszyny i urządzenia

gastronomiczne. 11. Nowoczesne systemy produkcji i dystrybucji potraw System schładzania potraw „cook – chill”. System zamrażania potraw „cook – freeze”. Sysytem próżniowego pakowania „sous – vide”. System typu „fast – food”. Dystrybucja potraw w szpitalach, samolotach, pociągach. Ćwiczenia: • Określanie zależności między czasem schładzania potraw

a dopuszczalnym okresem ich przechowywania. • Określanie czynników wpływających na rozwój placówek typu fast -

food. • Określanie zależności zmienności temperatury od czasu

przechowywania dań gorących w tacach termoizolacyjnych.

58

Środki dydaktyczne Materiały i przybory kreślarskie. Próbki materiałów konstrukcyjnych: metale i ich stopy, szkło, ceramika, drewno, tworzywa sztuczne. Modele i eksponaty: połączenia rozłączne i nierozłączne, wały, osie, łożyska, przekładnie. Maszyny i urządzenia gastronomiczne wyłączone z ruchu, przeznaczone wyłącznie do celów dydaktycznych. Dokumentacja techniczno – ruchowa maszyn i urzadzeń. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń. Normy dotyczące maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii. Schematy: obieg czynnika chłodniczego, sposoby rozchodzenia się ciepła, zasada działania mikrofal. Poradniki, prospekty, katalogi producentów maszyn i urządzeń gastronomicznych, sprzętu do utrzymania czystości, sprzętu do konserwacji odzieży, sprzętu RTV, nawilżaczy, suszarek. Plansze, tablice, foliogramy dotyczące eksploatacji maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii. Filmy dydaktyczne na temat budowy, zasady działania i użytkowania środków transportu, maszyn i urządzeń do mechanicznej i cieplnej obróbki żywności. Schematy, plany budowlane i zagospodarowania przestrzennego placówek żywienia. Plansze układów funkcjonalnych zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Normy dotyczące powierzchni magazynowej, produkcyjnej, ekspedycyjnej, konsumpcyjnej, mieszkalnej. Plansze ze wzorami dotyczącymi obliczania zapotrzebowania na maszyny i urządzenia gastronomiczne. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu nauczania przedmiotu Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych jest opanowanie przez uczniów wiadomości i umiejętności praktycznych niezbędnych przy urządzaniu zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych.

W procesie kształcenia zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu problemowego, dyskusji dydaktycznej, przewodniego tekstu, metody przypadków, metody projektów, pokazu z objaśnieniem oraz ćwiczeń.

Podczas wykonywania ćwiczeń należy umożliwić uczniom korzystanie z instrukcji, katalogów, poradników, przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych.

59

Podczas realizacji programu należy zapoznać uczniów z budową, działaniem oraz zasadami prawidłowej eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii. Istotne jest wyjaśnienie zależności między prawidłową eksploatacją maszyn i urządzeń a ich bezawaryjną pracą. Konieczne jest kształtowanie umiejętności korzystania z dokumentacji technicznej i technologicznej, instrukcji obsługi maszyn i urządzeń, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz ergonomii. Szczególną uwagę należy zwrócić na zagrożenia wynikające z niewłaściwej eksploatacji maszyn, urządzeń i instalacji technicznych. Bardzo ważne jest także kształtowanie postaw uczniów niezbędnych do pracy w zawodzie, takich jak: dbałość o porządek na stanowisku pracy, rzetelność i odpowiedzialność za jakość pracy.

Zamieszczone w programie ćwiczenia stanowią propozycję, którą nauczyciel może wykorzystać w czasie zajęć lub opracować własne ćwiczenia możliwe do realizacji w swojej szkole.

Zajęcia dydaktyczne należy prowadzić w pracowni technicznej wyposażonej w modele, instrukcje obsługi i dokumentację techniczną maszyn i urządzeń, normy, katalogi, poradniki oraz w pracowni komputerowej.

Zaleca się stosować indywidualne i zespołowe formy pracy. Zajęcia powinny odbywać się w grupie do 15 osób, podzielonej w miarę potrzeb na 2 - 4 osobowe zespoły. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności ponadzawodowych, takich jak: komunikowanie się, efektywne współdziałanie w zespole, twórcze rozwiązywanie problemów, podejmowanie trafnych decyzji, prezentowanie wyników pracy.

W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących wyposażenia zakładów gastronomicznych oraz korzystanie z komputerowych programów przy pomocy, których uczeń będzie mógł przygotować projekty wyposażenia placówek żywienia i aranżacji wnętrz.

W procesie dydaktycznym wskazane jest organizowanie wycieczek dydaktycznych do różnych placówek żywienia, podczas których uczniowie zapoznają się ze strukturą organizacyjną, rzeczywistymi warunkami pracy, stosowanymi technologiami, wyposażeniem oraz zasadami organizacji pracy. Zaleca się organizowanie wycieczek na targi i wystawy branżowe w celu zapoznania uczniów z nowoczesnymi rozwiązaniami technicznymi i technologicznymi w gastronomii.

Podczas realizacji programu nauczania nauczyciel powinien wdrażać uczniów do samodzielnej pracy, poprzez zachęcanie do korzystania z podręczników, literatury i czasopism zawodowych oraz portali internetowych.

60

Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych: Lp. Działy tematyczne

Orientacyjna liczba godzin

1. Wiadomości wstępne 2 2. Podstawy rysunku technicznego 12 3. Podstawy maszynoznawstwa 8 4. Podstawy materiałoznawstwa 8 5. Opakowania w gastronomii 4 6. Układ przestrzenno – funkcjonalny budynku 12

7. Instalacje w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych 10

8. Maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych 44

9. Podstawy organizacji pracy w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych 14

10. Zasady urządzania zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych 24

11. Nowoczesne systemy produkcji i dystrybucji potraw 6 Razem 144

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów

ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzać zmiany w zależności od potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów należy prowadzić systematycznie podczas realizacji programu przedmiotu, na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości oraz zakres opanowania przez uczniów umiejętności wynikających ze szczegółowych celów kształcenia.

Ocenianie powinno uświadomić uczniom poziom ich osiągnięć w odniesieniu do wymagań edukacyjnych i motywować do samodzielnej pracy.

Osiągnięcia uczniów należy oceniać na podstawie sprawdzianów pisemnych, sprawdzianów ustnych, testów dydaktycznych, prezentacji projektów oraz obserwacji pracy uczniów w trakcie wykonywania zadań.

Podczas oceniania osiągnięć uczniów szczególną uwagę należy zwracać na: − odczytywanie rysunków technicznych, schematów i uproszczeń

rysunkowych maszyn i urządzeń stosowanych w placówkach żywienia,

− określanie działania instalacji technicznych,

61

− dobór sprzętu, maszyn i urządzeń do potrzeb placówki żywienia, − planowanie urządzenia i wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych,

konsumpcyjnych, mieszkalnych, wypoczynkowych, sanitarnych, gospodarczych, magazynowych oraz biurowych,

− posługiwanie się normami, instrukcjami oraz dokumentacją techniczną i technologiczną,

− obliczanie zapotrzebowania na maszyny i urządzenia gastronomiczne,

− przestrzeganie zasad eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń, − planowanie pracy w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach

domowych. Podczas oceniania sprawdzianów ustnych należy zwracać uwagę na

merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie pojęć zawodowych oraz wykorzystanie wiedzy z innych dziedzin nauki.

Prace projektowe powinny być oceniane na etapie planowania, realizacji i prezentacji. W ocenie końcowej osiągnięć uczniów należy uwzględnić wyniki wszystkich stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Literatura Bartosiewicz A.: Urządzanie terenów zieleni. WSiP, Warszawa, 1999 Bendt – Kostyrzewska J.: Kuchnia w gospodarstwie domowym. IWP, Warszawa 1986 Bendt – Kostyrzewska J.: Metoda ustalania danych do projektowania przestrzennych kuchni ze spożywaniem posiłków. IWP, Warszawa 1996 Bendt – Kostyrzewska J., Cynke J.: Dane do koordynacji wymiarowej, funkcjonalnej i estetycznej dla projektowania elementów wyposażenia kuchni. IWP, Warszawa 1986 Berruch M., Woloszyn J.: Obrót sprzętem dla gospodarki żywności. Format – AB, Warszawa 1999 Biller E., Czerwińska D., Dłużewski M., Fandrejewska M. i inni – praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001 Błądek Z., Gałkowski A.: Udostępnianie obiektów hotelarskich dla osób niepełnosprawnych. Wyd. Urząd kultury Fizycznej, Warszawa 1997 Boliński L., Zawada J.: Gospodarka odzieżą. Hortpress, Warszawa 2002 Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw cz.I i II. WSiP, Warszawa 2002 Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa1999 Dobrzański T.: Rysunek techniczny maszynowy. WNT, Warszawa 1994 Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2000

62

Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format – AB, Warszawa 2005 Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1998 Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1997 Klepacki B.: Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format – AB, Warszawa 1999 Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. SGGW, Warszawa 1998 Miller P., Radwanowicz H.: Towaroznawstwo wyrobów nieżywnościowych. WSiP, Warszawa 1999 Misztel K., Sapiński T.: Czytam rysunek techniczny. WSiP, Warszawa 1998 Neryng A.: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. SGGW Warszawa 1999 Ostrowski E., Snaglewska B., Tarnowska K.: Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996 Sikora J.: Organizacja ruchu turystycznego na wsi. WSiP, Warszawa 2002 Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 1996 Pyszkowska K.: Gospodarstwo domowe. WSiP, Warszawa 1990 Żelazna K., Bendt – Kostyrzewska J.: Organizacja i ekonomika gospodarstwa domowego. Hortpress, Warszawa 2000 Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy, Hotelarz Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych

63

PRZEDSIĘBIORSTWO GASTRONOMICZNE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − posłużyć się podstawowymi pojęciami ekonomicznymi, − określić cechy gospodarki rynkowej, − sklasyfikować rodzaje przedsiębiorstw, − określić czynniki kształtujące popyt, podaż i cenę w gastronomii, − zastosować przepisy prawa dotyczące działalności gospodarczej

przedsiębiorstwa gastronomicznego, − sporządzić podstawowe dokumenty związane z zarejestrowaniem

i prowadzeniem działalności gospodarczej, − dobrać sposoby rozliczania małych przedsiębiorstw

gastronomicznych, − obliczyć podatek dochodowy od osób fizycznych i podatek VAT, − zastosować zasady rachunku ekonomicznego w działalności

gospodarczej, − scharakteryzować składniki majątku przedsiębiorstwa, − określić źródła finansowania przedsiębiorstwa, − sporządzić bilans majątkowy wybranego przedsiębiorstwa

gastronomicznego, − rozróżnić rodzaje inwentaryzacji, − sporządzić spis z natury, − obliczyć amortyzację środków trwałych, − obliczyć wynik finansowy przedsiębiorstwa gastronomicznego, − dokonać analizy poszczególnych kosztów przedsiębiorstwa, − sporządzić dokumentację przedsiębiorstwa, − dokonać wpisów w podatkowej księdze przychodów i rozchodów, − skalkulować cenę sprzedaży określonego produktu, − określić podstawowe pojęcia marketingowe, − wyjaśnić istotę marketingu i jego wpływ na sposób kierowania

przedsiębiorstwem w warunkach gospodarki rynkowej, − zaplanować działania marketingowe, − określić kryteria segmentacji rynku, − określić instrumenty marketingu mix, − zaprojektować reklamę produktu lub usługi gastronomicznej, − sporządzić kwestionariusz ankiety do badania rynku, − określić celowość stosowania promocji produktów i usług

gastronomicznych, − przeprowadzić analizę marketingową SWOT, − zastosować strategie marketingowe,

64

− opracować plan marketingowy, − określić potrzeby zatrudnienia w przedsiębiorstwie oraz zasady

doboru personelu, − określić strukturę organizacyjną przedsiębiorstwa gastronomicznego, − sporządzić dokumenty związane z zatrudnieniem pracowników, − obliczyć wydajność pracy, − określić zakres odpowiedzialności pracowników na różnych

stanowiskach pracy, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, − obliczyć wynagrodzenie pracownika z uwzględnieniem,

obowiązujących dodatków i obciążeń płac, − dobrać metody rozwiązywania konfliktów, − opracować biznesplan przedsiębiorstwa, − zorganizować pracę biurową, − nawiązać i utrzymać kontakty z uczestnikami procesu pracy, − założyć i wykorzystać bazy danych, − zastosować zasady sporządzania korespondencji, − posłużyć się sprzętem i urządzeniami biurowymi, − podjąć działania związane z aktywnym poszukiwaniem pracy, − sporządzić dokumenty związane z zatrudnieniem pracowników, − przeprowadzić rozmowę z potencjalnym pracodawcą, − zastosować przepisy kodeksu pracy, dotyczące praw i obowiązków

pracownika, − wskazać korzyści i obowiązki wynikające ze współpracy

międzynarodowej, − wskazać szanse i zagrożenia wynikające dla Polski z procesu

globalizacji, − skorzystać z usług instytucji i organizacji działających na rzecz wsi

i rolnictwa, − scharakteryzować procedury korzystania ze środków finansowych

Unii Europejskiej, − przygotować dokumenty niezbędne podczas ubiegania się

o dofinansowanie działalności gospodarczej ze środków Unii Europejskiej.

Materiał nauczania 1. Podstawy prowadzenia działalności gospodarczej Podstawowe pojęcia ekonomiczne: dobra, potrzeby, praca, czynniki wytwórcze, usługi, towar, produkcja, koszty, popyt, podaż, cena, ekonomia. Gospodarka rynkowa. Rodzaje rynków. Mechanizm rynkowy. Pojęcia: działalność gospodarcza, podmiot gospodarczy, osoba fizyczna,

65

osoba prawna. Formy organizacyjno – prawne przedsiębiorstw. Polska i Europejska klasyfikacja działalności. Procedura uruchomiania działalności gospodarczej. Dokumenty związane z założeniem i prowadzeniem przedsiębiorstwa. Podatki i inne opłaty ponoszone przez przedsiębiorstwo. Ćwiczenia: • Klasyfikowanie podmiotów gospodarczych według formy

organizacyjno – prawnej, własności i rodzaju prowadzonej działalności.

• Analizowanie form organizacyjno – prawnych prowadzenia działalności gospodarczej.

• Analizowanie przepisów prawa dotyczących działalności gospodarczej.

• Sporządzanie dokumentów takich jak: zgłoszenie działalności gospodarczej, umowy spółki, umowy o otwarcie rachunku bankowego, deklaracji ZUS, deklaracji podatkowej, czeku, polecenia przelewu.

• Wypełnianie dokumentów podatkowych. • Sporządzanie rejestru zakupów i sprzedaży VAT. 2. Rachunkowość przedsiębiorstwa Podstawowe pojęcia dotyczące rachunkowości: wpłaty, wypłaty, przepływy pieniężne, wydatki, koszty, przychody, zysk. Majątek przedsiębiorstwa, źródła pochodzenia majątku. Inwentaryzacja. Spis z natury. Bilans majątkowy. Amortyzacja. Wycena składników majątkowych. Dowody księgowe. Konto i księgi rachunkowe. Rejestr zakupów i sprzedaży. Księga przychodów i rozchodów. Koszty – pojęcie i klasyfikacja. Kalkulacje kosztów i ich zastosowanie. Cena sprzedaży i jej części składowe. Kapitał własny, kredyty, pożyczki, leasing. Wynik finansowy przedsiębiorstwa gastronomicznego. Ćwiczenia: • Określanie zależności pomiędzy przychodami, kosztami a zyskiem na

podstawie małego przedsiębiorstwa gastronomicznego. • Przeprowadzanie spisu z natury w pomieszczeniu zakładu

gastronomicznego. • Wypełnianie dokumentów kasowych, magazynowych. • Wypełnianie rachunku uproszczonego, faktury VAT, polecenia

przelewu, weksla, czeku. • Obliczanie amortyzacji środka trwałego. • Klasyfikowanie składników majątkowych przedsiębiorstwa.

66

• Kalkulowanie ceny sprzedaży wybranego produktu. • Wypełnianie podatkowej księgi przychodów i rozchodów. • Obliczanie wyniku finansowego przedsiębiorstwa gastronomicznego. • Sporządzanie bilansu majątkowego dla zakładu gastronomicznego. 3. Elementy marketingu Pojęcie i istota marketingu. Podstawowe funkcje marketingu. Otoczenie bliższe i dalsze firmy. Marketing mix (cena, produkt, promocja, dystrybucja). Informacje i badania marketingowe. Plan marketingowy i strategie marketingowe przedsiębiorstwa. Ćwiczenia: • Określanie zależności pomiędzy potrzebami a działaniami

marketingowymi przedsiębiorstw gastronomicznych. • Analizowanie wpływu ceny na decyzje konsumentów. • Projektowanie reklamy produktu lub usługi gastronomicznej. • Analizowanie działalności promocyjnej zakładów gastronomicznych. • Opracowywanie kwestionariusza ankiety do badań marketingowych. • Przeprowadzanie analizy SWOT wybranego zakładu

gastronomicznego. • Analizowanie działalności marketingowej wybranego przedsiębiorstwa

gastronomicznego. • Analizowanie strategii marketingowych różnych przedsiębiorstw

gastronomicznych. • Opracowywanie planu marketingowego przedsiębiorstwa

gastronomicznego.

4. Zarządzanie przedsiębiorstwem Rola człowieka w procesie pracy. Ergonomia pracy. Normowanie i planowanie pracy. Wydajność pracy. Polityka personalna przedsiębiorstwa. Prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy. Dokumentacja pracownicza: akta osobowe, ewidencja czasu pracy, urlopy, wynagrodzenia i obciążenia. Ubezpieczenia obowiązkowe i dobrowolne. Organizacja stanowisk pracy. Schematy organizacyjne przedsiębiorstw. Style komunikowania. Style kierowania. Konflikty w firmie i sposoby ich rozwiązywania. Style i techniki negocjacji. Planowanie i kontrola w przedsiębiorstwie. Biznesplan przedsiębiorstwa. Ćwiczenia: • Sporządzanie umów: o pracę, o dzieło, umowy zlecenia. • Analizowanie Kodeksu pracy pod kątem praw i obowiązków

pracownika i pracodawcy.

67

• Sporządzanie dokumentacji pracowniczej. • Obliczanie wydajności pracy w wybranych działach zakładu

gastronomicznego. • Projektowanie stanowiska pracy technika żywienia i gospodarstwa

domowego. • Opracowywanie dziennego planu pracy w zakładzie

gastronomicznym. • Analizowanie schematów organizacyjnych zakładów

gastronomicznych. • Obliczanie wynagrodzenia pracowników. • Prowadzenie negocjacji z przełożonym, pracownikiem, dostawcą,

klientem. • Opracowywanie biznesplanu przedsiębiorstwa gastronomicznego. 5. Podstawy biurowości Wyposażenie biura. Materiały, sprzęt i urządzenia biurowe. System kancelaryjny. Wykaz akt. Przyjmowanie, sporządzanie i wysyłanie korespondencji. Archiwizacja dokumentów. Ćwiczenia: • Opracowywanie planu pomieszczenia biurowego. • Wypełnianie różnych wzorów pism urzędowych. • Rejestrowanie, przyjmowanie lub wysyłka korespondencji. • Obsługiwanie środków technicznych stanowiących wyposażenie

biura. • Redagowanie pism (oferty, reklamacji, pism bankowych). 6. Rynek pracy Popyt i podaż na rynku pracy. Bezrobocie, jego przyczyny i skutki. Działania związane z poszukiwaniem pracy. Agencje i instytucje pośrednictwa pracy. Ćwiczenia: • Analizowanie czynników wpływających na popyt i podaż pracy. • Analizowanie wskaźników bezrobocia na lokalnym i krajowym rynku

pracy. • Wyszukiwanie ogłoszeń o miejscach pracy w różnych źródłach

informacji. • Analizowanie ofert pracy. 7. Gospodarka międzynarodowa Integracja gospodarcza – cele, etapy. Czynniki wpływające na procesy integracyjne. Wspólnota Europejska – unia celna, rynek wewnętrzny,

68

polityka rolna, polityka strukturalna, unia gospodarcza i walutowa. Wspólna polityka zagraniczna i wspólna polityka bezpieczeństwa. Współpraca w polityce spraw wewnętrznych i sprawiedliwości. Proces globalizacji gospodarki, konsekwencje dla Polski. Ćwiczenia: • Analizowanie czynników mających wpływ na procesy integracyjne. • Określanie korzyści i obowiązków wynikających ze współpracy

międzynarodowej. • Określanie korzyści i zagrożeń dla przedsiębiorstwa wynikających

z integracji Polski z Unią Europejską. • Przygotowywanie dokumentów związanych z ubieganiem się

o dofinansowanie działalności gospodarczej w gastronomii ze środków Unii Europejskiej.

• Określanie szans i zagrożeń dla Polski wynikających z procesu globalizacji gospodarki.

Środki dydaktyczne Kodeks pracy. Kodeks prawa cywilnego. Poradniki, roczniki statystyczne, katalogi, biuletyny. Wybrane przepisy prawa gospodarczego i finansowego. Plansze i foliogramy dotyczące gospodarki rynkowej, działalności gospodarczej oraz zarządzania przedsiębiorstwem. Wzory dokumentów księgowych, kosztorysowych, kadrowych i biurowych. Wzory umów: o pracę, umowy o dzieło, umowy-zlecenia, o otwarcie rachunku bankowego. Książka korespondencji. Materiały biurowe: papier, teczki, skoroszyty, segregatory. Techniczne środki biurowe: fax, kserokopiarka, laminator, bindownica. Specjalistyczne programy komputerowe. Filmy dydaktyczne dotyczące prowadzenia przedsiębiorstwa gastronomicznego. Uwagi o realizacji

Realizacja programu przedmiotu Przedsiębiorstwo gastronomiczne ma na celu przygotowanie ucznia do samodzielnego prowadzenia działalności gospodarczej w zakresie gastronomii. Treści zawarte w programie przedmiotu powinny być skorelowane z innymi przedmiotami zawodowymi oraz programem przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości.

69

W trakcie realizacji programu należy zapoznać uczniów z zasadami prowadzenia działalności gospodarczej w warunkach gospodarki rynkowej. Szczególną uwagę należy zwrócić na kształtowanie umiejętności zakładania działalności gospodarczej, prowadzenia zapisów księgowych, rozliczania się z instytucjami takimi jak: bank, ZUS, urząd skarbowy. Umiejętności te pozwolą uczniom w przyszłości skutecznie poszukiwać miejsca pracy, efektywnie prowadzić własną działalność gospodarczą oraz osiągać wysokie wyniki finansowe.

Nauczyciel powinien na bieżąco analizować przepisy prawa, aktualizować wiedzę z zakresu przedsiębiorczości oraz korzystać z materiałów informacyjnych różnych instytucji i organizacji, a także z witryn internetowych i portali tematycznych.

Skuteczność nauczania w dużym stopniu zależy od właściwego doboru metod nauczania. Dokonując wyboru metod należy preferować takie, które zapewniają: wdrożenie ucznia do samodzielnego i logicznego myślenia, aktywny udział w rozwiązywaniu zadań i problemów, stosowanie zdobytej przez ucznia wiedzy w praktyce, kształtowanie u uczniów określonych umiejętności i nawyków. Do osiągnięcia zamierzonych celów kształcenia wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, inscenizacji, metody przypadków, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia należy prowadzić w grupie do 15 osób, w pracowni ekonomicznej wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne oraz pracowni komputerowej.

Do realizacji ćwiczeń praktycznych proponuje się wykorzystanie programów komputerowych stosowanych do prowadzenia księgowości, elektronicznego rejestrowania i przesyłania danych, prowadzenia ewidencji księgowej, sporządzenia bilansu firmy. Wskazane jest również korzystanie z programów przy pomocy, których uczeń będzie mógł przygotować dokumenty niezbędne do zatrudnienia się, poznać metody aktywnego poszukiwania pracy oraz podejmować określone decyzje związane z prowadzeniem działalności zawodowej.

Metoda projektów jest szczególnie zalecana do realizacji treści programowych z zakresu marketingu. Tematyka projektów może dotyczyć opracowania kampanii reklamowej wybranego produktu lub usługi oraz sporządzenia planu marketingowego.

Realizację treści programowych z zakresu biurowości może ułatwić zorganizowanie wycieczki dydaktycznej do sekretariatu wybranej firmy.

Ćwiczenia zamieszczone w poszczególnych działach stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności,

70

dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni dydaktycznej.

Wykonywanie ćwiczeń ma na celu utrwalanie umiejętności praktycznych oraz kształtowanie umiejętności skutecznego komunikowania się, efektywnego współdziałania w zespole, radzenia sobie w sytuacjach problemowych, a także organizowania i oceniania własnej pracy.


Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin1. Podstawy prowadzenia działalności gospodarczej 24 2. Rachunkowość przedsiębiorstwa 24 3. Elementy marketingu 24 4. Zarządzanie przedsiębiorstwem 20 5. Podstawy biurowości 20 6. Rynek pracy 6 7. Gospodarka międzynarodowa 10

Razem 128

Podana w tabeli liczba godzin na realizację poszczególnych działów ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może dokonywać zmian w zależności od aktualnych potrzeb edukacyjnych.


Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy prowadzić przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny uwzględniać poziom wiadomości i umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

Osiągnięcia uczniów proponuje się sprawdzać na podstawie: − sprawdzianów ustnych i pisemnych, − testów osiągnięć szkolnych, − obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, − prezentacji projektów.

Podczas sprawdzianów ustnych należy oceniać merytoryczną jakość wypowiedzi, właściwe stosowanie pojęć zawodowych oraz poprawność wnioskowania.

Umiejętności praktyczne należy oceniać w trakcie obserwacji pracy uczniów wykonywanej podczas ćwiczeń. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie osiągnięć motywuje ucznia do nauki, wpływa na

71

kształtowanie dyscypliny, pracowitości oraz odpowiedzialności za wyniki pracy. Obserwując czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń i dokonując oceny jego pracy należy zwracać uwagę na: − posługiwanie się pojęciami z zakresu funkcjonowania

przedsiębiorstwa w gospodarce rynkowej, − planowanie czynności związanych z zakładaniem i prowadzeniem

własnej działalności gospodarczej, − planowanie działań marketingowych dotyczących gastronomii, − przygotowywanie dokumentów niezbędnych do zarejestrowania oraz

prowadzenia działalności gospodarczej, − podejmowanie działań związanych z aktywnym poszukiwaniem pracy, − sporządzanie dokumentów związanych z poszukiwaniem pracy

i zatrudnieniem, − przygotowywanie dokumentów wymaganych podczas ubiegania się

o dofinansowanie działalności gospodarczej, związanej z prowadzeniem usług gastronomicznych, ze środków Unii Europejskiej. Na zakończenie realizacji programu zaleca się przeprowadzenie testu

osiągnięć szkolnych. W ocenie końcowej należy uwzględnić wyniki wszystkich,

stosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania osiągnięć uczniów. Należy również uwzględnić aktywność ucznia na zajęciach, współpracę w zespole wykonanie ćwiczeń oraz prezentacje projektów.

Literatura Bieńkowska G.: Przedsiębiorczość. Uproszczone formy ewidencji gospodarczej stosowane w małych firmach. WSiP, Warszawa 1998 Bryś J.: Podstawy biurowości. Format – AB, Warszawa1999 Dębski S.: Ekonomika i organizacja przedsiębiorstw. Część1-2. WSiP, Warszawa 1997 Duczkowska-Piasecka M. red.: Marketing w agrobiznesie. Format AB, Warszawa 1996 Hamer H., Wołoszyn J.: Wybrane zagadnienia z psychologii społecznej. Format AB, Warszawa 1997 Janik B.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki rynkowej. Difin, Warszawa 2005 Kawalla H., Popławska E.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Planowanie działalności gospodarczej. WSiP, Warszawa 2005 Klepacki B. (red.): Przedsiębiorstwo w gospodarce rynkowej. Format AB, Warszawa 1999 Korba J.: Podstawy przedsiębiorczości. Operon, Gdynia 2003

72

Krześniak K.: Podstawy ekonomii. Format - AB, Warszawa 2004 Krześniak K.: Podstawy rachunkowości. Format AB, Warszawa 2001 Makieła Z., Rachwał T.: Podstawy przedsiębiorczości. Nowa Era, Warszawa 2005 Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy ekonomii. Difin, Warszawa 2005 Mierzejewska-Majcherek J.: Podstawy marketingu. Difin, Warszawa 2004 Mierzejewska-Majcherek J.: Przedsiębiorczość na co dzień. Podstawy przedsiębiorczości. REA, Warszawa 2002 Mikina A., Sepkowska Z., Sienna M.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki rynkowej. Część 1. Rea, Warszawa 2003 Musiałkiewicz J.: Zarys wiedzy o gospodarce. Ekonomik, Warszawa 1997 Musiałkiewicz J.: Marketing. Ekonomik, Warszawa 2005 Wiśniewski A.: Marketing. WSiP, Warszawa 1995 Thomson P.: Sposoby komunikacji interpersonalnej. ZYSK i S-KA, Poznań 1998 Żurakowski F.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa, WSiP, Warszawa 2004

Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.

73

ZAJĘCIA PRAKTYCZNE Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − zastosować przepisy sanitarne, bezpieczeństwa żywności,

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w placówkach żywienia i gospodarstwach domowych,

− zastosować środki ochrony indywidualnej, − udzielić pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach

przy pracy, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − dobrać maszyny i urządzenia do określonego procesu

technologicznego, − obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne, − zastosować systemy zabezpieczeń instalacji technicznych stosowane

w zakładach gastronomicznych i gospodarstwach domowych, − obsłużyć środki transportu wewnętrznego, − dobrać środki do utrzymywania czystości pomieszczeń, narzędzi

i naczyń stołowych, − zaplanować działania zapewniające jakość produkcji

z uwzględnieniem systemu HACCP, GMP i GHP, − skontrolować parametry przechowywania różnych surowców,

półproduktów i wyrobów kulinarnych, − zaplanować sposoby zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych

i pokonsumpcyjnych, − wykonać prace porządkowe w placówkach żywienia i gospodarstwach

domowych, − zaplanować produkcję gastronomiczną, − zorganizować pracę w zakładzie gastronomicznym i gospodarstwie

domowym, − obliczyć zapotrzebowanie na surowce i półprodukty, − zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami, − dokonać kalkulacji cen potraw, napojów i usług gastronomicznych, − sporządzić raport produkcji, − zaplanować menu codzienne i okolicznościowe, uwzględniające diety

dla różnych grup ludności, − obliczyć wartość odżywczą i energetyczną potraw i napojów, − rozróżnić surowce spożywcze pod względem towaroznawczym,

przydatności kulinarnej i wartości odżywczej, − ocenić jakość surowców przyjmowanych do magazynu,

74

− wykonać obróbkę wstępną surowców, − sporządzić potrawy z surowców roślinnych i zwierzęcych

z wykorzystaniem różnych technik obróbki cieplnej, − sporządzić polskie potrawy regionalne oraz potrawy kuchni innych

narodów, − sporządzić desery popularne i wykwintne, − sporządzić wyroby ciastkarskie, − sporządzić napoje zimne i gorące, − wykonać dekoracje potraw i napojów, − sporządzić potrawy z wykorzystaniem żywności wygodnej, − ocenić jakość wykonanych potraw i napojów, − pobrać, zabezpieczyć i przechować próbki kontrolne żywności, − przygotować salę konsumencką do przyjęcia gości, − dobrać zastawę stołową do rodzaju przyjęcia i liczby gości, − przyjąć i zrealizować zamówienia konsumentów, − zastosować zasady obsługi konsumenta, − zrealizować zamówienia na usługi żywieniowe, − przygotować bufet do prowadzenia sprzedaży, − zastosować sposoby komunikowania się z klientami placówek

żywienia, − zastosować sposoby radzenia sobie w trudnych sytuacjach

zawodowych, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Stosowanie przepisów sanitarnych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Stosowanie środków ochrony indywidualnej. Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii i standardami obowiązującymi w zakładzie gastronomicznym. Określanie przyczyn i skutków urazów powstałych na stanowisku pracy. Stosowanie procedur postępowania w nagłych wypadkach na stanowisku pracy, takich jak: skaleczenie, pożar, awaria urządzeń. Udzielanie pierwszej pomocy osobom poszkodowanym. 2. Eksploatacja maszyn i urządzeń stosowanych w gastronomii Użytkowanie instalacji elektrycznej, gazowej i wodno-kanalizacyjnej. Dobieranie wyposażenia oraz urządzeń gastronomicznych do różnego rodzaju pomieszczeń. Obsługiwanie maszyn i urządzeń zgodnie

75

z przeznaczeniem i instrukcjami obsługi. Konserwacja maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego. 3. Higiena w placówce żywienia Przestrzeganie przepisów dotyczących czystości, higieny pracy i ochrony środowiska. Dobieranie detergentów do utrzymania czystości pomieszczeń, sprzętu i naczyń stołowych. Organizowanie pracy w zmywalni naczyń. Mycie ręczne lub mechaniczne naczyń i sprzętu gastronomicznego. Utrzymywanie porządku w zmywalni naczyń. Polerowanie naczyń, szkła i sztućców. Prowadzenie prac porządkowych w pomieszczeniach socjalnych, magazynowych, produkcyjnych, ekspedycyjnych i handlowych. Kontrolowanie parametrów przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych. Planowanie działań zapewniających jakość produkcji z uwzględnieniem systemu HACCP, GMP i GHP. Zagospodarowywanie odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych w zakładzie gastronomicznym. 4. Planowanie i rozliczanie produkcji Planowanie i organizowanie produkcji gastronomicznej. Ustalanie harmonogramu pracy dla pracowników. Sporządzanie zapotrzebowania na surowce i półprodukty, na podstawie receptur gastronomicznych. Kalkulowanie cen potraw. Sporządzanie raportu dziennej produkcji. Opracowywanie i ocenianie jadłospisu codziennego i specjalnego. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej potraw i całodziennego jadłospisu. Wykorzystywanie specjalistycznych programów komputerowych do planowania produkcji i obliczania wartości odżywczej potraw. Ustalanie menu dla zakładu gastronomicznego oraz na różne imprezy okolicznościowe. 5. Obróbka wstępna surowców Przeprowadzanie oceny jakości surowców przyjmowanych do magazynu. Organizowanie stanowiska pracy obróbki wstępnej surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Przeprowadzanie obróbki wstępnej brudnej i czystej surowców. Sporządzanie i porcjowanie surówek. 6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych Organizowanie pracy w pracowni garmażeryjnej. Dobieranie surowców do sporządzania zakąsek zimnych i gorących. Sporządzanie i klarowanie galaret. Sporządzanie zakąsek z jaj, serów, warzyw, ryb, owoców morza, mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu. Przygotowywanie kanapek popularnych i wykwintnych. Sporządzanie sosów zimnych. Dekorowanie

76

i porcjowanie zakąsek. Dobieranie dodatków do zakąsek. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej wyrobów garmażeryjnych. 7. Sporządzanie zup i sosów gorących Dobieranie surowców do produkcji zup. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie różnego rodzaju zup i sosów gorących. Przygotowywanie dodatków do zup. Dobieranie naczyń do określonego rodzaju zup. 8. Sporządzanie dań zasadniczych Przygotowywanie dań zasadniczych z wykorzystaniem: warzyw, grzybów, ziemniaków, owoców, mleka, jaj, mąki, kasz, mięsa i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny, ptactwa domowego i dzikiego, ryb i owoców morza. Sporządzanie potraw półmięsnych. Sporządzanie polskich potraw regionalnych oraz potraw kuchni innych narodów. Produkcja dań zasadniczych z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej. Sporządzanie dań zasadniczych z wykorzystaniem żywności wygodnej. Przeprowadzanie oceny jakości potraw. Przygotowywanie i zabezpieczanie próbek kontrolnych sporządzanych potraw. Analizowanie zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo gotowych potraw i wskazywanie krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji. 9. Sporządzanie deserów i napojów Dobieranie surowców do sporządzania deserów. Sporządzanie deserów popularnych i wykwintnych. Dobieranie naczyń do podawania deserów. Porcjowanie i dekorowanie deserów. Sporządzanie napojów zimnych i gorących. Parzenie kawy i herbaty z zastosowaniem różnych technik i urządzeń. Sporządzanie i dekorowanie napojów z dodatkiem alkoholu oraz napojów bezalkoholowych. 10. Sporządzanie wyrobów ciastkarskich Organizowanie stanowiska pracy do produkcji wyrobów ciastkarskich. Dobór surowców do produkcji ciast. Sporządzanie wyrobów ciastkarskich z ciast kruchych, drożdżowych, parzonych, biszkoptowych, biszkoptowo – tłuszczowych, francuskich, półfrancuskich i piernikowych. Wykorzystywanie gotowych półproduktów do sporządzania ciast. Dekorowanie i porcjowanie wyrobów ciastkarskich. 11. Obsługa konsumenta Przygotowywanie sali dla konsumentów. Planowanie ilości bielizny i zastawy stołowej w zależności od liczby osób, menu i rodzaju imprezy. Ustawianie i nakrywanie stołów w zależności od układu sali i rodzaju przyjęcia. Składanie serwetek płóciennych i papierowych. Przygotowywanie pomocnika kelnerskiego i drobnej zastawy stołowej.

77

Aktualizowanie karty menu. Przyjmowanie i realizowanie zamówień. Wykonywanie prostej potrawy w obecności konsumenta. Obliczanie i przyjmowanie należności od konsumenta. Przygotowywanie bufetu do prowadzenia sprzedaży. Obsługiwanie ekspresu i innych urządzeń do sporządzania napojów. Sporządzanie napojów zimnych i gorących w bufecie. Prowadzenie dokumentacji bufetu. Stosowanie metod komunikowania się z klientem oraz sposobów radzenia sobie w trudnych sytuacjach zawodowych. Środki dydaktyczne Przepisy i instrukcje dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy. Przepisy i instrukcje przeciwpożarowe. Instrukcje obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych. Środki myjące i dezynfekujące. Surowce i dodatki do produkcji potraw i napojów. Druki dokumentów stosowanych w placówkach żywienia. Przykładowe zakresy obowiązków na różnych stanowiskach pracy. Specjalistyczne programy komputerowe do planowania i rozliczania produkcji. Kasy fiskalne. Przykładowe karty menu. Uwagi o realizacji

Celem realizacji programu przedmiotu Zajęcia praktyczne jest kształtowanie umiejętności praktycznych niezbędnych do wykonywania zadań zawodowych.

Podczas realizacji programu zajęć praktycznych należy odwoływać się do wiadomości i umiejętności uczniów nabytych podczas realizacji przedmiotów: Technologia gastronomiczna, Podstawy żywienia i higieny, Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Przedsiębiorstwo gastronomiczne.

W procesie kształcenia zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: pokazu z objaśnieniem, pokazu z instruktażem, inscenizacji oraz ćwiczeń praktycznych.

Przed rozpoczęciem zajęć praktycznych należy zapoznać uczniów z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności. Szczególną uwagę należy zwrócić na realizację zajęć dotyczących udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym w wypadkach przy pracy.

Wykonywane przez uczniów zadania powinny być poprzedzone instruktażem wstępnym dotyczącym użytkowania sprzętu, maszyn i urządzeń gastronomicznych.

78

Ze względu na specyfikę produkcji gastronomicznej należy zwracać szczególną uwagę na utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy oraz przestrzeganie zasad higieny osobistej przez ucznia.

Podczas zajęć praktycznych wskazane jest kształtowanie takich postaw uczniów, jak: odpowiedzialność, sumienność, dbałość o porządek na stanowisku pracy i umiejętność współdziałania w grupie. W czasie zajęć należy umożliwić uczniom samodzielne podejmowanie decyzji i zachęcać uczniów do rozwiązywania zaistniałych problemów. Niezbędne jest zwracanie uwagi na przestrzeganie zasad kultury i etyki.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowniach technologii gastronomicznej i obsługi konsumenta oraz placówkach żywienia, w grupach do 15 osób, pod kierunkiem nauczyciela lub instruktora zawodu. Wskazany jest podział uczniów na zespoły 3-4 osobowe.

Zakończenie każdych zajęć praktycznych powinno być podsumowane przez nauczyciela w celu potwierdzenia poprawności wykonania przez uczniów zadań lub dokonania korekty popełnionych błędów. Na realizację działów tematycznych proponuje się następujący podział godzin: Lp. Działy tematyczne Orientacyjna

liczba godzin 1. Wprowadzenie 8 2. Eksploatacja maszyn i urządzeń stosowanych

w gastronomii 10 3. Higiena w placówce żywienia 14 4. Planowanie i rozliczanie produkcji 24 5. Obróbka wstępna surowców 24 6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych 48 7. Sporządzanie zup i sosów gorących 15 8. Sporządzanie dań zasadniczych 70 9. Sporządzanie deserów i napojów 20 10. Sporządzanie wyrobów ciastkarskich 30 11. Obsługa konsumenta 25

Razem 288 Podana w tabeli liczba godzin ma charakter orientacyjny. Nauczyciel może dokonywać zmian w zależności od potrzeb edukacyjnych.

79


Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie przez cały czas realizacji programu zajęć praktycznych, na podstawie ustalonych kryteriów oceniania, które należy przedstawić uczniom przed rozpoczęciem zajęć.

Osiągnięcia uczniów można oceniać na podstawie sprawdzianów ustnych i pisemnych. Umiejętności praktyczne uczniów należy oceniać podczas obserwacji wykonywanych zdań oraz poprzez stosowanie testów praktycznych z zadaniami typu próba pracy. Systematyczne sprawdzanie i ocenianie osiągnięć motywuje ucznia do nauki, wpływa na kształtowanie dyscypliny, pracowitości oraz odpowiedzialności za wyniki pracy. Kontrolę poprawności wykonywania zadań należy przeprowadzić w trakcie i po ich wykonaniu, oceniając poprawność, dokładność i staranność wykonania.

Dokonując oceny osiągnięć uczniów należy zwrócić uwagę na: − organizację stanowiska pracy do wykonywania określonych zadań, − dobór sprzętu, maszyn i urządzeń, − dobór środków ochrony indywidualnej, − obsługiwanie maszyn i urządzeń gastronomicznych, − dobór i gospodarowanie surowcami i dodatkami do produkcji potraw, − prowadzenie procesów technologicznych, − ocenę jakości potraw i napojów, − technikę obsługi konsumentów, − tempo pracy, − stosowanie terminologii zawodowej, − przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania zadań praktycznych. Sprawdzenie osiągnięć powinno dostarczyć nauczycielowi

i uczniom informacji o zakresie i poziomie opanowania wiedzy i umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia.

W ocenie końcowej należy wykorzystać wyniki wszystkich metod sprawdzania osiągnięć ucznia zastosowanych przez nauczyciela, jak również uwzględnić przygotowanie merytoryczne, aktywność na zajęciach, współpracę w zespole.

80

PRAKTYKA ZAWODOWA

Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: − scharakteryzować strukturę organizacyjną placówki żywienia, − określić zakres czynności i kompetencji pracowników placówki

żywienia, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy

sanitarne, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − zastosować regulaminy obowiązujące w placówce żywienia, − określić zagrożenia spowodowane nieprzestrzeganiem przepisów

i regulaminów obowiązujących w placówce żywienia, − obsłużyć urządzenia i sprzęt do utrzymania czystości, − zastosować środki czystości i środki dezynfekcyjne, − zastosować zasady współpracy w zespole, − zastosować środki ochrony indywidualnej podczas wykonywania prac

w placówce żywienia, − zadbać o estetykę ubioru i kulturę zachowania, − udzielić pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy, − zaplanować jadłospisy, − zaprojektować karty menu, − obliczyć ceny potraw, napojów i towarów, − dokonać kalkulacji kosztów produkcji, − wypełnić dokumenty księgowo – finansowe obowiązujące w placówce

żywienia, − sporządzić umowy na realizację przyjęć okolicznościowych, − zaplanować organizację przyjęcia okolicznościowego, − zaplanować usługi cateringowe, − zaprojektować reklamę placówki żywienia, − sporządzić zapotrzebowanie na surowce dla działu magazynowego, − wypełnić dokumenty związane z zakupem i magazynowaniem

towarów, − dobrać opakowania do produktów, − przechować surowce, półprodukty i wyroby gotowe, − obsłużyć sprzęt transportowy i przechowalniczy, − pobrać surowce i towar z magazynu, − dobrać surowce do produkcji potraw, − dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do produkcji potraw, − obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne, − wykonać prace związane z obróbką wstępną surowców,

81

− zastosować różne rodzaje obróbki cieplnej podczas sporządzania potraw,

− sporządzić potrawy i napoje z różnych surowców zgodnie z recepturami gastronomicznymi,

− zastosować zasady racjonalnej gospodarki surowcami, − utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy, − zastosować zasady porcjowania potraw, − wykonać dekorację różnego rodzaju potraw, − ocenić organoleptycznie jakość potraw, − zastosować różne systemy ekspedycji potraw, − przygotować i zabezpieczyć próbki potraw do badań, − zastosować procedury mycia naczyń kuchennych i stołowych, − zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − przygotować salę konsumencką, − przygotować bieliznę i zastawę stołową, − doradzić gościom w wyborze potraw, − przyjąć zamówienie od konsumenta, − podać potrawy i napoje gościom zgodnie z zasadami obsługi

konsumenta, − zaserwować potrawy gościom, − zastosować systemy rozliczeń usług gastronomicznych, − wykonać zadania związane z przygotowaniem przyjęcia

okolicznościowego. Materiał nauczania 1. Organizacja placówki żywienia Poznawanie struktury organizacyjno-prawnej zakładu gastronomicznego. Analizowanie form działalności zakładu i zakresu produkcji. Poznawanie układu funkcjonalnego zakładu. Stosowanie regulaminów i zarządzeń obowiązujących w placówce żywienia. Poznawanie zakresu czynności, uprawnień i odpowiedzialności na poszczególnych stanowiskach pracy. Analizowanie wymagań, jakie powinien spełnić pracownik przystępujący do pracy w placówce żywienia. Analizowanie zadań zawodowych na poszczególnych stanowiskach pracy. Stosowanie zasad współpracy w zespole. Przestrzeganie zasad estetyki i kultury zawodu. Użytkowanie i konserwacja instalacji technicznych w placówce żywienia. Wykonywanie porządków codziennych i okresowych. Stosowanie sprzętu do utrzymania czystości i porządku w placówce żywienia. Dobieranie środków do utrzymania czystości. Przestrzeganie przepisów sanitarno – epidemiologicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Stosowanie środków

82

ochrony indywidualnej. Udzielanie pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy. 2. Planowanie i rozliczanie produkcji Planowanie produkcji placówki żywienia. Planowanie jadłospisów. Projektowanie kart menu. Poznawanie i wypełnianie dokumentacji księgowo – finansowej obowiązującej w placówce żywienia. Kalkulowanie kosztów produkcji. Ustalanie cen potraw, napojów i towarów. Rozliczanie produkcji dziennej w placówce żywienia. Sporządzanie raportów żywnościowych. Analizowanie umów na realizację przyjęć okolicznościowych. Sporządzanie projektów organizacji przyjęć okolicznościowych. Projektowanie usług cateringowych. Projektowanie oferty reklamowej placówki żywienia. 3. Magazynowanie surowców i towarów Sporządzanie zapotrzebowania dla działu magazynowego. Zamawianie towaru. Organizowanie zakupu surowców i towarów. Wypełnianie dokumentacji związanej z zakupem i magazynowaniem towarów. Magazynowanie surowców i półproduktów. Dobieranie opakowania do rodzaju produktu spożywczego. Dobieranie warunków przechowywania produktów spożywczych. Obsługiwanie i konserwacja sprzętu transportowego i przechowalniczego. Pobieranie surowców i towarów z magazynu. 4. Produkcja i ekspedycja Ocenianie jakości surowców. Wyposażanie stanowiska pracy oraz utrzymywanie go w odpowiednim stanie. Dobieranie surowców do produkcji potraw i napojów. Dobieranie i stosowanie maszyn i urządzeń do produkcji. Obsługiwanie i konserwacja maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej surowca. Obsługiwanie i konserwacja sprzętu do obróbki termicznej. Sporządzanie potraw i napojów z zastosowaniem odpowiednich metod i technik. Ocenianie jakości potraw. Stosowanie obowiązujących w gastronomii systemów zapewnienia jakości. Wydawanie potraw i napojów. Organizowanie i wykonywanie pracy w zmywalni naczyń stołowych i kuchennych. Gospodarowanie odpadami poprodukcyjnymi. 5. Obsługa konsumentów Przygotowywanie sali na przyjęcie gości. Przygotowywanie stołów na sali konsumenckiej. Przygotowywanie bielizny stołowej. Przygotowywanie zastawy stołowej. Przygotowywanie pomocnika. Dobieranie naczyń, sztućców i szkła do potraw, napojów, deserów. Doradzanie konsumentowi w wyborze potraw i napojów. Przyjmowanie

83

zamówień. Podawanie potraw i napojów zgodnie z zasadami obsługi konsumenta. Serwowanie potraw i napojów. Rozliczanie kosztu wykonanej usługi. Porządkowanie stołu w obecności gościa i po konsumpcji. Uwagi o realizacji

Praktyka zawodowa ma na celu doskonalenie umiejętności praktycznych, nabytych w procesie kształcenia zawodowego, w rzeczywistych warunkach pracy.

Praktykę zawodową uczniowie powinni odbywać w placówkach żywienia, w których istnieje możliwość realizacji założonych w programie celów kształcenia. Powinny być one wyposażone w specjalistyczny sprzęt, urządzenia techniczne oraz użytkowe programy komputerowe umożliwiające wykonywanie typowych zadań zawodowych.

Przed rozpoczęciem praktyki zawodowej należy zapoznać uczniów ze strukturą organizacyjną, układem funkcjonalnym, wyposażeniem i urządzeniem placówki żywienia, obowiązującymi regulaminami, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, oraz ochrony środowiska. Należy również uświadomić uczniom skutki nieprzestrzegania przepisów oraz przypomnieć zasady udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

Podczas odbywania praktyki zawodowej uczeń powinien zapoznać się z funkcjonowaniem placówki żywienia w warunkach gospodarki rynkowej.

Praktykę zawodową uczniowie mogą odbywać zarówno w kraju, jak i poza jego granicami. Program praktyki zawodowej można traktować w sposób elastyczny. Ze względów organizacyjnych dopuszcza się odstępstwa w kolejności realizacji działów tematycznych zamieszczonych w programie.

W trakcie realizacji praktyki zawodowej uczniowie powinni obserwować czynności zawodowe pracowników, następnie wykonywać zadania zawodowe pod kierunkiem instruktora, a potem samodzielnie realizować powierzone im zadania na określonych stanowiskach pracy.

Praktyka zawodowa powinna przygotować uczniów do pracy w zespole, kształtować poczucie odpowiedzialności za jakość i organizację wykonywanej pracy.

Uczniowie mają obowiązek prowadzić dzienniki praktyki, w których powinni dokonywać zapisów z każdego dnia praktyki dotyczących: stanowiska pracy praktykanta, zakresu wykonywanych czynności, godzin praktyki oraz wniosków i spostrzeżeń. Na zakończenie każdego dnia praktyki zapis czynności wykonywanych przez ucznia powinien być potwierdzony w dzienniczku przez opiekuna praktyki.

84

Uczniowie powinni odbywać praktykę zawodową w ubiorach, jakie obowiązują w placówce żywienia. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia

Nad przebiegiem praktyki zawodowej i jej realizacją czuwa opiekun praktyki, który dokonuje oceny umiejętności opanowanych przez uczniów podczas całego okresu realizacji programu praktyki zawodowej.

Ocenianie umiejętności uczniów powinno odbywać się na podstawie obserwacji ich pracy, ze szczególnym zwracaniem uwagi na sposób wykonywania poleceń i zadań zawodowych.

Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się systematycznie na podstawie określonych kryteriów. Kryteria oceniania powinny dotyczyć: − kultury osobistej i wyglądu zewnętrznego, − organizacji stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − organizacji czasu pracy, − samodzielności w planowaniu pracy i rozwiązywaniu problemów, − doboru surowców, metod i sprzętu do prawidłowego wykonania

potraw, − posługiwania się narzędziami i sprzętem zgodnie z instrukcjami ich

użytkowania, − użytkowania i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych

w gastronomii i gospodarstwie domowym, − wypełniania dokumentów dotyczących produkcji, − obliczania kosztów produkcji i sprzedaży, − prowadzenia rozliczeń kosztów usług, − zaangażowania ucznia w realizację zadań, − utrzymania porządku na stanowisku pracy, − odpowiedzialności za mienie powierzone na czas praktyki zawodowej, − umiejętności współpracy w zespole, − dokładności i rzetelności w pracy, − przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych. Po zakończeniu praktyki zawodowej opiekun praktyki zobowiązany

jest do napisania w dzienniku praktyki opinii na temat pracy ucznia oraz wystawienia oceny końcowej. Oceny dokonuje się zgodnie z obowiązującą skalą ocen.

PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ZYWIENIA I...

Documents

Transcript of PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ZYWIENIA I...