TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

MARIA MIKOS - BIELAK

Funkcje tłuszczów w organizmie

człowieka

Tłuszcze spełniają w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji:

są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów

ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku

hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl do soku trawiennego

w postaci fosfolipidów stanowią materiał budulcowy błon komórkowych i białej masy mózgu

są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, ułatwiają ich transport i przyswajanie z różnych produktów

Inne funkcje tłuszczów:

w formie tłuszczu podskórnego chronią organizm przed nadmierną utratą ciepła

jako osłona okołonarządowa stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne

decydują o sprawności funkcjonalnej układu krążenia

wpływają na funkcjonowanie mózgu, stan skóry i włosów

w technologii potraw stanowią medium grzejne umożliwiające smażenie i duszenie

W skład tłuszczów spożywczych wchodzą:

wyższe kwasy tłuszczowe nasycone

kwasy tłuszczowe nienasycone monoenowe i polienowe

Rodzaj rodnika decyduje o roli żywieniowej i funkcji fizjologicznej pełnionej w organizmie.

Tłuszcze stanowią główny magazyn energii niezbędnej do funkcjonowania

organizmu.

Jeden gram tłuszczu dostarcza około 38 kJ

energii.

Jest to ilość 2-krotnie wyższa od uzyskiwanej

przy spalaniu cukrów czy białek.

Spożycie tłuszczów a zdrowie

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze zależy od:

rozp

ozna

waniezaspokajanie

wieku

płci

stanu fizjologicznego organizmu

rodzaju wykonywanej pracy.

MKEŻ ustalił, że tłuszcze powinny zabezpieczać 25% dziennej puli

energii.

W celu dostarczenia dziennej dawki wystarczy spożycie 65-95g tłuszczu (młodzież) lub 82-117g (dorośli)

Część puli tłuszczów powinna pochodzić z

NNKT:

• dla dzieci, młodzieży i dorosłych do 60-tki –

3%

• dla dorosłych powyżej 60-tki - 4%

• dla kobiet ciężarnych 4,5%

• dla kobiet karmiących 6%

Nadmiar spożytego tłuszczu jest:

magazynowany w zapasowej tkance tłuszczowej

przetwarzany na drodze przemian biochemicznych na metabolity

niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu

metabolity, które wywołują zmiany chorobowe

DODATNIEJ pomiędzy spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i rafinowanych cukrów, a występowaniem miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca

UJEMNEJ pomiędzy występowaniem tych chorób, a spożyciem NNKT i błonnika

Stwierdzono istnienie korelacji :

Nasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy nasycone Laurynowy C12:0 Mirystynowy C14:0 Palmitynowy C16:0

Generują zwiększenie cholesterolu w surowicy krwi Kwas stearynowy C18:0 Sprzyja agregacji płytek krwi w blaszki miażdżycowe.Nadmiar wszystkich kwasów nasyconych

generuje zmiany nowotworowe w okrężnicy jelita grubego, prostaty i

gruczołu piersiowego

IZOMERY cis- i trans-

W naturalnych olejach roślinnych w grupie kwasów nienasyconych występują izomery cis-

Izomery trans - nie występują w naturalnych tłuszczach roślinnych lub nie przekraczają w nich 3% (podobnie jak w maśle)

Znaczne ich ilości powstają w procesie utwardzania olejów do margaryny.

W niektórych margarynach ilość izomerów trans- dochodzi do 47% sumy kwasów tłuszczowych.

IZOMERY trans-

Nie posiadają swoistej aktywności biologicznej ich analogów w formie cis- Pełnią tylko rolę energetyczną Ich nadmiar wykazuje znacznie silniejsze działanie miażdżycogenne i kancerogenne niż nasycone kwasy tłuszczowe Podnoszą znacznie poziom całkowitego, a szczególnie „złego” cholesterolu LDL Obniżają stężenie frakcji „dobrego” cholesterolu HDL

IZOMERY trans- c.d.

W związku z powyższym należy ograniczać spożywanie margaryn

zawierających izomery trans-

Zaburzają czynność układu immunologicznego

Hamują aktywność enzymów powodujących powstawanie eikozanoidów

Wpływają negatywnie na rozwój i zdrowie płodu

Niemowlętom, dzieciom do lat 3 oraz kobietom w ciąży i kobietom karmiącym należy zalecać masło, oleje roślinne i ryby.

Liczne badania wskazują, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe- głównie oleinowy C18:1 mogą pełnić rolę

ochronną w profilaktyce miażdżycy.

Strategiamarketingowa

Oliwa z oliwek extra virgin zawierająca 70% kwasu oleinowego wg badań lekarzy włoskich:

obniża poziom cholesterolu ogólnego o 13%, „złego” LDL o 21%, a zwiększa równocześnie poziom HDL.

zmniejsza lepkość krwi i blokuje wchłanianie nadmiaru spożytego cholesterolu.

niską zawartość kwasów ٭wielonienasyconych ω-6 występujących w roślinach i zaliczanych do NNKT

W oliwie z oliwek stwierdzono:

obecność CYKLOARTHANOLU ٭posiadającego zdolność neutralizowania cholesterolu i hamowanie jego wchłaniania do krwiobiegu

1 łyżka oliwy z oliwek dziennie może obniżać ciśnienie tętnicze i blokować wnikanie do krwi 600mg cholesterolu

(ilości zawartej w dwóch jajkach)

Zdrowy dorosły człowiek może w ten sposób wytworzyć w ciągu jednej minuty 2mg kwasów na każdy kg

masy ciała

W warunkach niedostatecznej podaży tłuszczu z żywnością w komórkach wątroby może zachodzić biosynteza kwasów tłuszczowych „de novo” na drodze LIPOGENEZY cukrów.

Tą drogą mogą powstawać wyłącznie kwasy nasycone i jednonienasycone.

Biosynteza kwasów tłuszczowych

NNKT Niezbędne Nienasycone Kwasy

Tłuszczowe NNKT zaliczane do grupy ω-6 kwasu

linolowego oraz ω-3 kwasu α-linolenowego muszą być dostarczane z żywnością

Tkanki ludzkie na drodze elongacji i desaturacji mogą je przebudować w inne długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe wg schematu

Schemat metabolizmu kwasów tłuszczowych z rodziny ω-6 i ω -3  

 

-linolenowy    

 

 

Adrenowy 22:4 ω-6   Dokozapentaenowy DPA

22:5 ω-3

 

Kwasy ω-6 Kwasy ω-3

Kwas linolowy 18:2 ω-6 α -linolenowy 18:3 ω-3

  -6- desaturaza

18:3 ω-6 18:4 ω-3

(GLA)  

  elongaza  

Dihomo--linolenowy

20:3 ω-6 Arachidonowy 20:4 ω-3

  -5- desaturaza

Arachidonowy 20:4 ω-6 Eikozapentaenowy EPA

20:5 ω-3

  elongaza  

  -4-desaturaza

Dokozapentaenowy DPA

22:5 ω-6 Dokozaheksaenowy DHA

22:6 ω-3

• spadek przyrostu masy ciała i zahamowanie wzrostu• zmiany skórne (zwiększona przepuszczalność skóry,

utrata wody, stany zapalne) • pogorszenie procesu gojenia ran• zwiększona podatność na infekcje• zaburzenie transportu cholesterolu i relacji pomiędzy

jego frakcjami• kruchość naczyń włosowatych• zaburzenia nerkowe (nadciśnienie tętnicze,

zmniejszenie wydalania sodu z moczem)• osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego• ograniczenie biosyntezy eikozanoidów prowadzące do

niedoczynności wielu tkanek i organów

Ze względu na funkcje jakie w organizmie spełniają NNKT, ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne:

Kwasy tłuszczowe z rodziny ω-6 i ω –3

Wysoka podaż kwasu linolowego ω-6 prowadzi do syntezy kwasu arachidonowego, z którego powstają

prostaglandyny PGA2, PGH2 oraz tromboksanu TXA2

wykazujące silne działanie zwiększające krzepliwość krwi.

Wzrost udziału kwasu a-linolenowego, którego głównym źródłem są tłuszcze ryb zimnowodnych i dalekomorskich powoduje obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego frakcji LDL i trój glicerydów, a w rezultacie przyczynia się do obniżenia ryzyka chorób wieńcowych.

Eikozynoidy w organizmie człowieka

Obie grupy eikozynoidów otrzymywanych z kwasów ω-6 i ω-3 pełnią szczególną rolę w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego i mózgowo-naczyniowego:

Zwiększając przepływ krwi przez te naczynia poprawiają dotlenienie mózgu i mięśnia sercowego

Wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego

Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu zwiększając wydzielanie sodu z moczem

Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka

Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka

Trawienie tłuszczów zachodzi głównie w jelicie cienkim pod wpływem kwasów żółciowych.

Zdrowy człowiek może w ciągu godziny strawić i wchłonąć 8-12g tłuszczu.

W transporcie tłuszczu do komórek i tkanek pośredniczą ich związki z białkami zwane LIPOPROTEINAMI.

Związki te transportują również tłuszcze syntetyzowane „de novo” w wątrobie.

Są cztery główne rodzaje lipoprotein różniące się zawartością trójglicerydów, fosfolipidów,

cholesterolu i białka (apoproteiny)

LIPOPROTEINY- rodzaje

Parametr Chylomikrony VLDL LDL HDL

Gęstość (g/cm3) <0,950 0,95 1,019 1,063

Średnica (nm) 75-1000 28-100 20-25 9-12

Zawartość (%):trójglicerydów 80-90 50-70 7-11 6,2-7,0

fosfolipidów 3-8 15-25 22-30 24-26

cholesterolu 6 15-20 42-46 20

białka 0,5-2,5 7-12 21-23 48,0 - 48,2

Chylomikrony przenoszą tłuszcze pokarmowe z jelita cienkiego do komórek i tkanek

VLDL transportują lipidy wytwarzane w wątrobie

LDL cyrkulują tłuszcze po całym organizmie do różnych tkanek i komórek, w tym do nabłonka naczyń tętniczych

HDL przenoszą tłuszcze z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby

LIPOPROTEINY – różnice w funkcjach transportowych

Struktura lipoprotein nadal nie jest dokładnie poznana. Prawdopodobnie:

jądro stanowią trójglicerydy i estry cholesterolu

warstwę zewnętrzną stanowią kompleksy białka, fosfolipidów i wolnego cholesterolu

LIPOPROTEINY c.d.

wątroba zapasowa tkanka tłuszczowa pozostałe tkanki i komórki organizmu, w których

zachodzi spalanie tłuszczu

U zdrowego człowieka lipoproteiny transportują w ciągu doby ok. 100g związków tłuszczowych ogółem. Ich odbiorcami są:

LIPAZA LIPOPROTEINOWA

materiał energetyczny

materiał budulcowy dla nowych komórek

materiał do syntezy nowych trójglicerydów gromadzonych w cytoplazmie

Enzym LIPAZA LIPOPROTEINOWA uwalnia kwasy tłuszczowe, a te w zależności od zapotrzebowania komórek mogą być wykorzystywane jako:

Zapasowa tkanka tłuszczowa

Jeśli w pożywieniu jest zbyt mało materiału energetycznego, z zapasowej tkanki tłuszczowej uwalniają się kwasy tłuszczowe, które wraz z albuminami wędrują do wątroby i innych tkanek potrzebujących energii i tam są spalane.

W zapasowej tkance tłuszczowej spalanie tłuszczów właściwie nie zachodzi, a gromadzenie tłuszczów w tej tkance zależy od tzw. APIDOCYTÓW, których liczba ustala się w dzieciństwie.

Wątroba a gospodarka lipidowaW gospodarce lipidowej każdego człowieka szczególną rolę odgrywa wątroba. Jest ona odpowiedzialna za syntezę i dystrybucję cholesterolu.

W normalnych warunkach wątroba syntetyzuje ok. 700mg cholesterolu na dobę.

Większość cholesterolu przechodzi w sole kwasów żółciowych, które są kierowane do przewodu pokarmowego.

Po spełnieniu swej roli emulgatora tłuszczów, kwasy żółciowe wracają do wątroby z HDL-em. Jeśli dieta bogata jest w błonnik, zwłaszcza rozpuszczalny (owsa lub owoców cytrusowych), to wiąże on kwasy żółciowe i w tej postaci są one wydalane z kałem - nie wracają do wątroby.

Aby pokryć te „straty” wątroba produkuje nowe kwasy żółciowe z cholesterolu, obniżając jego poziom we krwi.

Cholesterol w organizmie

Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest silnie uzależniona od rodzaju spożywanych tłuszczów i cukrów.

Ilość cholesterolu wzrasta w obecności tłuszczów nasyconych oraz sacharozy i fruktozy.

Sam cholesterol obok fosfolipidów (lecytyny) jest głównym składnikiem strukturalnym wszystkich zwierzęcych błon komórkowych i śródkomórkowych.

W tkance nerwowej jest składnikiem strukturalnym otoczki mielinowej, jest również istotnym składnikiem lipoprotein osocza i prekursorem wielu składników sterydowych

Związki powstające z cholesterolu

Cholesterol w organizmie c.d.

W organizmie człowieka cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły.

Jedynie 20-40% cholesterolu pochodzi z pożywienia, co stanowi ok.300 mg.

Jego nadmiar jest czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej.

Zawartość cholesterolu w surowicy nie powinna przekraczać:

U osób dorosłych do 30 lat - 220mg%. U 40-latków – 240mg% U osób starszych - 260mg%

Cholesterol w organizmie c.d.

O powstaniu zmian miażdżycowych decyduje nie tylko wysoka zawartość cholesterolu w surowicy, ale jego podział na frakcje:

HDL LDL

kobiety mężczyźni

> 35 mg% < 135 mg% 40-160 mg% 35-135 mg%

TG

Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach zwierzęcych oraz produktach mięsnych w mg/100 g produktu wg różnych źródeł.

Wyszczególnienie W mg/100 g produktu

Wyszczególnienie W mg/100 g produktuSmalec 92 Mleko 2% 8

Łój wołowy 109 Mleko pełnotłuste 13

Bekon surowy 57 Śmietana 12% 39

Indyki surowe 81 Śmietana 18% 56

Indyki pieczone 100 Masło śmietankowe 220

Kurczaki 160 Żółtko jajka (w 1 jajku 300 mg) 1790

Kurczęta surowe 110 Wątroba cielęca 370

Kurczęta pieczone 120 Wątroba barania 430

Szynka 33 Wątroba wieprzowa 290

Salami 79 Wątroba wołowa 270

Mięso wieprzowe surowe 72 Nerki wieprzowe 700

Mięso wieprzowe gotowe do spożycia

110 Nerki wołowe 690

Mięso wołowe surowe 65 Ozory wieprzowe gotowe do spożycia

101

Mięso wołowe gotowe do spożycia

82 Ozory cielęce gotowe do spożycia

100

Mięso cielęce gotowe do spożycia

71 Ozory wołowe gotowe do spożycia

180

Dziękuję za uwagę