PIEKARNIA I CUKIERNIA w CzAsACh...

maj 2020

W pracowni dekoratorów Torty w poczekalni

Czas eksperymentówPiekarskie inspiracje

E-commerceNarzêdzia sprzeda¿y online – co wybraæ?

Julia i Josef Zotter, najsłynniejsi rzemieślnicy czekoladyKRYZYS

SZANSATo również

Na kryzys najlepsza jest nauka! Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć Styl angielski online w Akademii Tortu Techniki dekorowania chleba

http://mistrzbranzy.pl/

podtytuł

Edukacjapodtytuł

Sprzedaż i ekspozycjaartykuł promocyjny

Efektywne zarządzanieRozmowa Mistrza Branżyprosto z rynku

Flash News

Czas

Każdy kryzys uczy. Choćby pokory. Mówi o tym Josef Zotter, jeden z najsłynniejszych czekoladników naszych czasów, który doskonale zna smak porażki w biznesie, ale też nauczył się wyciągać z niej lekcje. Wspólnie z córką Julią opowiada o tym, jak szybko pozbył się megalomanii i dlaczego warto budować firmę powoli, ale stabilnie. Obecny kryzys nie naruszył silnych podstaw austriackiego producenta, natomiast zainspirował do tworzenia nowych produktów, i to z przymrużeniem oka. Wszak „ludzie potrzebują śmiechu, który przebije mur tego kryzysu!”. Stąd pomysł na ekstrawagancką w smaku „czekoladę zamiast papieru toaletowego”. O tym, co ma przypominać konsumentom nowy smak czekolady, złożony z limonki i marakui, rumu, słodkich ziemniaków i kukurydzy, opowiada Josef Zotter.

W czasie pandemii pojawiła się austriacka „czekolada zamiast papieru toaletowego”, jest również fińskie ciastko w kształcie papieru toaletowego w białej czekoladzie. Tymczasem w Warszawie furorę robi Ciastko Ratownika z Galerii Wypieków! Jak się okazuje, branży nie brakuje pomysłów na działanie w kryzysie. Sprawdźcie koniecz-nie nasz materiał o kreatywności piekarzy i cukierników z Polski i ze świata, żeby wstrzelić się z produktami i usługami w aktualne potrzeby ludzi.

Z potrzebami konsumentów jest trochę jak z ruletką – nigdy nie wiadomo, jakie rozwiązania akurat trafią do odbiorców. – Dzisiaj mamy prawdziwy rynek eksperymentów – pisze Alina Śmiłowska w swoim najnowszym materiale „Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości”. Nasza autorka zachęca do inspirowania się, dopasowywania do potrzeb klientów i ciągłego sprawdzania, jak na nowości reagują klienci, oraz doskonale-nia pomysłów. Specjalnie dla czytelników „Mistrza Branży” zebrała ciekawe pomysły z branży, które już funk-cjonują i – co równie ważne – odpowiadają na megatrendy współczesności. Współczesności coraz bardziej żyjącej w internecie…

Dzisiaj chyba nie ma firmy, która nie myśli o własnym sklepie internetowym. Przy czym nikt już nie pyta, czy warto mieć taki sklep, tylko jakie narzędzie wybrać, żeby szybko, skutecznie i tanio prowadzić sprzedaż online. Mamy dla Was praktyczny przewodnik Mateusza Malickiego po sposobach prowadzenia sklepu w internecie. Pomoże on Wam podjąć decyzję, co wybrać: własny sklep budowany od podstaw, sklep założony na platfor-mie e-sprzedaży czy dedykowaną branży aplikację.

Jesteśmy przekonani, że na kryzys najlepsza jest nauka. Dlatego w tym wydaniu inicjujemy nowy cykl arty-kułów „Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć”, w którym polska mistrzyni słodkiej dekoracji dzieli się swoją wiedzą praktyczną, technikami pracy oraz zdjęciami dekoracji. Z nowymi pomysłami i energią rozwijamy również nasz projekt „Więcej piękna w chlebie”. Tu zaproszone specjalistki dekorowania chleba, pasjonatki pieczywa na zakwasie, pokazują artyzm w chlebie – artyzm, który powstaje przy użyciu ostrego nożyka, paru prostych tricków, a czasem szablonu.

Bądź gotów zaskoczyć swoich klientów, kiedy wszystko wróci do normy. Redakcja „Mistrza Branży”

eksperymentówi nauki

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News

Mistrz Branży .......................................................... 29

Młynomag ................................................................33

www.MistrzBranzy.pl .............................................49

Shoper ...................................................................... 65

Targi Polagra ...........................................................67Uniferm Polska ....................................................... 13

Mistrz Dekoracji........................................................63

Żabczyńscy Młyny Zbożowe ...............................35

Beskid Chocolate ......................................................9

CSB System Polska .................................................66

Hert Studio Projektowe ........................................58

IMAGO Printer .........................................................30

Jackowski .................................................................37

Komplet Polska .......................................................17

Lesaffre Polska ........................................................40

spis treściR o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y

Żaden kryzys nie jest zły – rozmowa z Julią i Josefem Zotterami �� 8

Torty w poczekalni ��10

Jak pokonać kryzys? Najlepsze przykłady z Polski i z zagranicy �� 14

Piekarze na Zachodzie Europy kontra epidemia – rozmowa z dr� Inż� Henrykiem Piesiewiczem ��16

M i s t r z z a r z ą d z a n i a

#StrefaWiedzyRIG: Jak składać wniosek o pomoc ZUS? �� 18

Obsługa klienta a społeczna odpowiedzialność biznesu ��20

M i s t r z p r o d u k c j i N a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a

Tutaj zarwiesz nocki na tutoriale – rozmowa z Magdą Kubiś z AkademiaTortu�pl ��22

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć: Eksperymenty z masą cukrową i czekoladową ��26

Imago druk spożywczy� Powiew świeżości na polskim rynku ��30

Podstawy produkcji ciast: Ciasto drożdżowe ��32

Drożdże płynne nowej generacji ��40

Więcej piękna w chlebie!

Między szablonem a ostrzem nożyka ��42

Nacinane z sercem ��44

Wycinanki i nacinanki ��46

Receptury:

Bajgiel w cukierni ��48

Spring Cake ��50

Cytrynowy ketotort ��52

Torcik orkiszowy z owocami leśnymi ��53

M i s t r z s p r z e d a ż y

Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości ��54

Trzy filary zdrowego życia� Jak dbać o swoich klientów? ��58

WWW, platforma sklepowa czy szybka aplikacja? Sposób na sprzedaż online ��60

Sklep online w pytaniach i odpowiedziach ��64

Sprzedaż artykułów spożywczych online – jak odnieść korzyść z popytu na zakupy internetowe ��66

Indeks firm

Redakcja i Marketingul� Klimczoka 9, 40-857 Katowice

T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70

redakcja@MistrzBranzy�plmarketing@MistrzBranzy�pl

Anna KaniaP�O� Redaktor Naczelnej

a�kania@MistrzBranzy�pl +48 531 610 668

Aurora CzekoladowaRedaktor

aurora@MistrzBranzy�pl+48 605 628 326

Beata Sitarz Menadżer Produktu

sitarz@MistrzBranzy�pl+48 881 610 668

Agnieszka MrukowiczMenadżer Produktu

mrukowicz@MistrzBranzy�pl+ 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan

s�kajdan@MistrzBranzy�pl

Redaktor TechnicznyPrzemysław Ścierski

p�scierski@MistrzBranzy�pl+ 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażuprenumerata@MistrzBranzy�pl

+48 881 610 660

Korekta Iwona Guzik

DTPPatrycja Krzemień

konto bankowe25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.plokładka: arch. Zotter

Wszelkie prawa zastrzeżone.Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie

może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób

powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie

utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz

z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Portal i poradnik

http://www.MistrzBranzy.pl

4 Mistrz Branży maj 2020

R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y Ż a d e n k r y z y s n i e j e s t z ł y

Jeden z największych producentów czekolady bean-to-bar na świecie zaczynał od… kryzysu. Nim rozwinął skrzydła, niejeden raz był bankrutem. I właśnie dzięki temu obecnemu kryzysowi stawia czoła z charakterystycznym dla siebie poczuciem humoru, nutką ekscentryzmu. Nam

opowiedział o sile rodzinnych więzów i przezornym inwestowaniu w firmę. Przeczytajcie, jak działają w czasie epidemii

Josef i Julia Zotterowie.

Żaden kryzys nie jest zły

� Redagowała: Aurora Czekoladowa

MistrzBranzy.pl 5

Ż a d e n k r y z y s n i e j e s t z ł y R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y

to jeden z najbardziej znanych producentów czekolady bean-to-bar na świecie, oficjalnie zajął się produkcją rzemieślniczej czekolady w 1992 r. Na początku była to dodatkowa działalność obok prowadzenia rodzinnej cukierni. Cztery lata później przedsiębiorca zmuszony był ogłosić upadłość. Kryzys, który do tego doprowadził, zdaniem Zottera, spowodowany był dwoma błędami. Zbyt gwałtownym rozrostem firmy oraz brakiem koncentracji na tym, co najważniejsze. „Byłem megalomanem! Chciałem zbyt wiele zbyt szybko”. Pierwszym odruchem podczas wychodzenia z kryzysu było pozbycie się (spłacenie) wszystkich kredytów (i niebranie kolejnych), a także zmniejszenie liczby pracowników z blisko 50 do… 2! Został sam z żoną. Zotter wkrótce musiał też zdecydować o tym, co będzie trzonem jego firmy. Wybrał czekoladę, w którą ponownie zainwestował w 1999 r. Tym razem, zamiast szybkiego wzrostu produkcji, postanowił zgłębić temat od podstaw, udając się na farmy kakaowców, gdzie poznał lokalnych farmerów i metody ich pracy. To poskutkowało ukierunkowaniem działań jego firmy na czekoladę fair trade oraz produkcję ekologiczną. Dziś prowadzi działalność wraz z żoną oraz córką Julią.

Jaka była Wasza pierwsza reakcja na kolejne restrykcje nakładane na firmy w związku z pandemią? Wystraszy-liście się nadchodzącego kryzysu? Szybko zmodyfikowa-liście działanie firmy?Zotterowie: W związku z tym, że prowadzimy też filię naszej firmy w Szanghaju, mieliśmy już pojęcie, czego można się spodzie-wać w zakresie wdrażania szczególnych środków bezpieczeństwa i higieny pracy. Dlatego, gdy tylko pierwsze przypadki zaczęły pojawiać się we Włoszech, od razu złożyliśmy duże zamówienie na maski i zwiększyliśmy użycie środków dezynfekujących w całej firmie – zarówno dla pracowników, jak i naszych klientów. W czasie wprowadzania kolejnych restrykcji dostosowaliśmy nasze plany produkcyjne, tak aby w ciągu najbliższych tygodni zrobić tylko to, co było potrzebne. I nie tworzyć nadwyżek w magazynie. Prze-szkoliliśmy nasze zespoły produkcyjne tak, by zapewnić zdrowie i bezpieczeństwo personelowi przy jednoczesnym utrzymaniu produktywności na wypadek, gdybyśmy mieli przypadki Covid. Pamiętajmy, że jak to wszystko się zaczęło, wciąż mieliśmy przed sobą Wielkanoc. Dlatego zdecydowanie największą zmianą w fir-mie było rozszerzenie oferty online. A wyzwaniem? Poradzenie sobie z gwałtownym wzrostem popytu. Na szczęście nasz zespół jest bardzo innowacyjny i oddany firmie, więc w krótkim czasie moglibyśmy zwiększyć wydajność trzykrotnie.

Wielkanoc minęła. Jak to wygląda teraz? Czy popyt na czekoladę w czasie epidemii jest spory? A jeśli tak, to jak ją sprzedajecie?

Josef Zotter

Limitowana edycja czekolad na czas epidemii spotkała się z niezwykłym

zainteresowaniem konsumentów



Co tu dużo mówić, obecnie produkujemy znacznie mniej niż w normalnych okolicz-nościach. Wynika to głównie z tego, że chcemy, aby nasze produkty były jak naj-świeższe, dlatego tworzymy mniejsze par-tie. Dotychczas większość naszej sprzedaży detalicznej trafiało do małych specjalistycz-nych sklepów (współpracujemy tylko z kil-

kanocy zawsze mieliśmy nieco mniejszy obrót. To normalne, gdy robi się cieplej, czekolada idzie w odstawkę.

A co z łańcuchami dostaw? Zostały w tym czasie zakłócone?Nasze łańcuchy dostaw były i są jak do-tąd stabilne. Zwłaszcza że i tak musimy przechowywać zapas surowców (np. ka-kao). Wszyscy nasi dostawcy dostosowali procedury tak, aby zapewnić bezpieczeń-stwo swoim pracownikom, dzięki czemu byli w stanie utrzymać działalność. Roz-począł się sezon zbiorów kakao, nikt nie może powiedzieć drzewom, by trochę się wstrzymały (śmiech). Widzimy natomiast pewne trudności w łańcuchu dystrybu-cji... Usługi pocztowe, kurierzy – wszy-scy dostawcy są przeciążeni tą gwałtowną sprzedażą online, która nagle stała się

Produkcja czekolady Zotter cały czas nieprzerwanie trwa, a do stałej oferty dodawane są nowe smaki wykreowane

specjalnie na czas epidemii

koma supermarketami), które oczywiście zamknęły się na czas pandemii. Na szczę-ście powoli znów się otwierają w jakimś za-kresie, więc po raz kolejny widzimy wzrost popytu. Stale dbamy o to, aby zapewnić bezpieczeństwo naszym pracownikom. Dla-tego pracujemy w mniejszych zespołach i co drugi dzień. Tak czy inaczej, po Wiel-

Zotterowie wierzą w firmę rodzinną – jej siła tkwi w myśleniu o długoterminowych

korzyściach dla kolejnych pokoleń. To spójna wizja, która pozwala na

podejmowanie szybkich i trafnych decyzji

MistrzBranzy.pl 7

Ż a d e n k r y z y s n i e j e s t z ł y R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y

tak powszechna na całym świecie. Dlatego dostarczanie czekoladek naszym klientom często trwa dłużej.

Co z kadrą pracowniczą? Pracuje cały zespół? Czy mierzyliście się z dylema-tem zwolnień?Nasz główny sezon to właściwie jesień i zima – Boże Narodzenie, podobnie jak niemal wszystkich producentów czekola-dy. Zatem jest to także czas, kiedy nasz personel jest najbardziej zajęty. Ponieważ obecnie nie produkujemy w pełnym wy-miarze godzin, wielu pracowników wyko-rzystuje zasłużony czas wolny i nie pracuje nadgodzinowo.

Czyli nie wystraszyliście się i radzi-cie sobie wręcz wzorcowo! Skąd taka postawa?

Przy fabryce Zotter znajduje się ekologiczna farma, w której rodzina czekoladników od lat hoduje stare

gatunki zwierząt oraz regionalnych roślin. Każdy zwiedzający fabrykę może skorzystać z uroków

tego miejsca

Ojciec i córka zgodnie przyznają – Zotter to nieco ekstrawagancka marka. Dowodem

tego jest, m.in. „cmentarz czekolad”, na którym ustawione są „nagrobki” tabliczek,

które nie są już produkowane



To z pewnością bardzo trudny i wymaga-jący dla nas czas. Ale strach nie pomaga, może tylko zaszkodzić. Najgorsze jest to, że nikt tak naprawdę nie wie, kiedy ten kryzys minie ani jak wpłynie na nas wszystkich. Możemy wykorzystać tę trudną sytuację jak najlepiej i być... ostrożnym. Jako fir-ma rodzinna przez lata byliśmy „konser-watywni” – nie zaciągaliśmy pożyczek i nie inwestowaliśmy wielkich kwot, więc wciąż czujemy grunt pod nogami. Na pewno pomogło nam też to, że od 1998 r. mamy sklep internetowy, który

w tym czasie stanowi nieodzowne wspar-cie i daje nam kontakt z klientami. Mamy też to szczęście, że nasi rodacy mają silny sentyment do kupowania rzeczy wyprodu-kowanych w Austrii. Prowadzenie działal-ności gospodarczej często jest jak chodze-nie po linie. Trzeba złapać balans. U nas oznaczało to inwestowanie w budowę sieci różnych kanałów sprzedaży. To dało nam bezpieczeństwo. Owszem, dużo łatwiej by-łoby po prostu nabrać tanich kredytów, ale przynajmniej teraz mniej boimy się kryzy-su, ponieważ nie mamy co spłacać i o co

się martwić. Niestety wielu popełniło ten błąd – podjęło ogromne ryzyko, inwestując zbyt zuchwale, bo sytuacja gospodarcza wydawała się różowa. To oni teraz „pła-cą” najbardziej.

Ten nadmierny optymizm, który teraz wielu odbija się czkawką, z pewno-ścią wynikał z braku doświadczenia. Czyżby Wasza przezorność wiązała się – w tym wypadku – z pewnymi przykrymi doświadczeniami, które nakazały taką ostrożną ścieżkę biz-nesową? Oczywiście. W historii naszej firmy mieli-śmy wiele kryzysów – największym było bankructwo na samym początku. To mógł być śmiertelny cios, ale okazał się wyba-wieniem! Nauczył nas przeżywać kryzys, oceniać nasze mocne strony i znów wsta-wać. Wszystko, co można zrobić w niepew-ny czas, to jak najlepiej wykorzystać złą sytuację. Uczciwość wobec samego siebie jest ważna, co oznacza, że nie należy za wszelką cenę trzymać się kiedyś podjętych złych decyzji. Jako firma rodzinna wierzy-my w planowanie długoterminowe, nie po-dejmiemy zbyt wielu ryzykownych decyzji. Może to spowolnić nasz wzrost w dobrych czasach, ale stabilizuje nas na złe.

A jednak, zaglądając w Wasze me-dia społecznościowe, przekonałam się, że nie zatrzymujecie się nawet teraz! Wypuściliście nową linię cze-kolad dedykowaną właśnie czasom epidemii. Muszę przyznać, że takie-go ruchu nie widziałam u zbyt wielu producentów…W sumie pomysł na te czekolady przyszedł do nas, gdy myśleliśmy o tym, jak pocie-szyć, rozweselić naszych klientów zamknię-tych w domach. Ludzie potrzebują śmiechu, który przebije mur tego kryzysu! Cóż, je-steśmy zabawną firmą (śmiech)! Oczywi-ście poważnie podchodzimy do kwestii spo-łecznych i środowiskowych, ale jesteśmy również nieco ekscentryczni. Po obejrzeniu

32-letnia Julia to najstarsza z rodzeństwa Zotter. W firmie jest prawą ręką ojca

MistrzBranzy.pl 9re

kla

ma

wiadomości, w których pokazano szaleń-stwo wykupywania papieru toaletowego, narodziła się „Czekolada zamiast papieru toaletowego” o smaku limonki i marakui (aby spełnić marzenia o tropikach, do któ-rych teraz nikt nie może pojechać), z ru-mem, słodkimi ziemniakami i kukurydzą (w celu odzwierciedlenia codziennych po-trzeb żywnościowych). Zaraz potem stwo-rzyliśmy „Chomikową czekoladę” w hołdzie tym wszystkim, którzy chomikują wszystko na czas pandemii.

Podsumowując, jakie rady mają do-świadczeni w kryzysach rzemieślnicy dla innych na czas popandemicznej rzeczywistości? Zbuduj silny fundament firmy. Nie napę-dzaj jej kolejnymi zadłużeniami, kredytami. A gdy nadejdzie kryzys, usiądź wygodnie i pomyśl o swoich mocnych stronach. Bądź otwarty na nowe pomysły. Oceń, co możesz odpuścić i jak maksymalnie obniżyć koszty.

Czy ten cały pandemiczny kryzys zmieni czekoladową i cukierniczą branżę? Jak widzicie świat po koro-nawirusie? Czy wszystko przeniesie się na stałe do internetu? Myślę, że zależność międzynarodowa, po-dobnie jak całkowita globalizacja, prawdo-podobnie znacznie się zmniejszą. Staniemy się bardziej lokalni. Myślę, że firmy w naj-bliższej przyszłości będą koncentrowały się na własnych rynkach. Owszem, inter-net jest silnym wsparciem, ale nie sprawi, że sklepy stacjonarne przestaną istnieć. Obserwujemy, że klienci nadal chcą prze-glądać ofertę w sklepie, chodzić na za-kupy i otrzymywać żywe rekomendacje. Działania online zmienią jednak sposób, w jaki rozmawiamy z naszymi klientami. Wymagana będzie większa przejrzystość, odpowiedzialność za łańcuchy dostaw i ma-teriały opakowaniowe. To świetny trend, ponieważ kryzys związany z Covid-19 jest jedynie cieniem tego, co ma nadejść jako kryzys środowiskowy. Potrzebujemy zmian teraz, a skupienie się na trybie online po-może branży zmienić się w tym kierunku.

Czy zachowania konsumenckie już się jakoś zmieniły? Teraz, gdy sprzedaż odbywa się online, nasi klienci wybierają wiele czekolad, któ-re nie są zbyt szeroko dostępne w sprze-daży detalicznej. Spędzają więcej czasu,

zastanawiając się, czego jeszcze spróbo-wać, zamiast po prostu zdecydować się na najbezpieczniejszy i najbardziej klasyczny wybór. W pewnym sensie wiele z naszych mniej popularnych produktów przeżywa teraz odrodzenie. Oprócz tego klienci czę-sto wybierają opcje, które są mniej słodkie i ogólnie zdrowsze.

Czyli epidemia, zatrzymanie w miej-scu powodują wzrost świadomości konsumentów, ale też chęć ekspe-rymentowania. Można wręcz zaryzy-kować, że ta epidemia ma też swoje dobre strony… Zgodzicie się? Każdy kryzys może być również szansą. Zdecydowanie widzimy plusy tej sytu-acji. Po pierwsze, nasi pracownicy tworzą jeszcze bardziej zwarty zespół. Po drugie, skupiliśmy się na wzmocnieniu sprzedaży online, która również przyspiesza wpro-wadzanie innowacji, a te przyniosą owoce w nadchodzących latach. Poza tym wymy-śliliśmy nowe sposoby interakcji z klientami, którzy nie mogą teraz odwiedzać naszej fabryki w Bergl i słynnego zoo. Prowadzi-my sesje degustacyjne transmitowane na żywo, opowiadamy więcej historii i dzię-ki temu pozwalamy ludziom być częścią naszego czekoladowego świata. I jeszcze nie powiedzieliśmy ostatniego słowa, jeśli chodzi o wprowadzanie nowinek!

Innymi słowy, jesteście przygotowani na to, że taka sytuacja może jeszcze trochę potrwać… Macie jakiś plan?Cóż, wszyscy mamy nadzieję, że to się jed-nak wkrótce skończy. Nawet stosunkowo stabilna firma, taka jak nasza, nie przetrwa-łaby, jeśli taki stan trwałby kolejne miesią-ce... Możemy obniżyć koszty stałe, ale ro-bimy wszystko, co w naszej mocy, aby nie dopuścić do zmniejszenia zatrudnienia. Nie-stety to nieuchronne, jeśli epidemia potrwa dłużej. Jesteśmy jednak dobrej myśli, dlate-go już teraz przygotowujemy naszą fabrykę i Zotter Theatre do sezonu turystycznego. Zgromadziliśmy więcej środków dezynfe-kujących, przeprojektowujemy stanowiska degustacyjne, upewniając się, że nasi goście będą mieć wystarczająco dużo miejsca. Spo-dziewamy się niższej liczby odwiedzających i powolnego startu. Ale jednak nastawiamy się na to, że wkrótce znów się otworzymy.

Ja z pewnością do Was zawitam! Do zobaczenia! �

https://beskidchocolate.eu/

� Aurora Czekoladowa

Mistrz Branży maj 202010

R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y W o c z e k i w a n i u n a n o r m a l n o ś ć

Mi a ł y b y ć ś l u b y i w e s e l a , t y m c za s e m c a ł a b ra n ż a z o s t a ł a p o g r z e ba n a . Ja k ra d z ą s o b i e w c z a s i e e p i d e m i i p ra c ow n i e t o r t ów i p i e r n i k ów ś c i ś l e z w i ą za n e z w i e l k im i u r o c z y s t o ś c i a m i? C z y r e a l i z owa n e s ą z ł o ż o n e

w c z e ś n i e j z a m ów i e n i a? I c z y w i e my , k i e d y s y t u a c j a s i ę z m i e n i?

TortyW POCZEK A LNI

Statystyki i opinie specjalistów badających wpływ epidemii ko-ronawirusa na gospodarkę są

jednoznaczne – sytuacja ta najbardziej dotknęła branże turystyczną i eventową. Zamrożenie branży eventowej, w tym we-selnej, oznacza nie tylko utratę zleceń przez restauracje, zespoły muzyczne, fotografów, ale też osoby specjalizujące się w przygo-towywaniu słodkości na tego typu okazje. Właściciele wielu pracowni tortów i pierni-ków otwierali je tylko i wyłącznie z myślą o wielkich uroczystościach. Specjalizują sięw tortach gigantach, słodkich stołach, de-koracjach w masie cukrowej i piernikach dedykowanych specjalnym okazjom. Niestety polski rząd nadal nie wydał ofi-cjalnego oświadczenia, w którym określiłby przybliżony termin przywrócenia tradycyj-nych wesel, czyli na kilkadziesiąt (albo i kil-kaset) osób. Szacuje się, że nie zmieni się

K I N G A JA K I MOW IC Z ( To r c i k . n e t ) – a m b a s a d o r k a s u g a r c r a f t i n g u w P o l s c e , p o m y s ł o d a w c z y n i i w s p ó ł o r g a n i z a t o r k a C a k e F e s t i v a l P o l a n d , r e d a k t o r n a c z e l n a Mi s t r z a D e k o r a c j i

EWA WAJS – w ł a ś c i c i e l k a p r a c o w n i c u k i e r n i c z e j M i e l o n e Mi g d a ł y . P r o w a d z i i n d y w i d u a l n e s z k o l e n i a z w y p i e k u m a k a r o n i k ó w o r a z o r g a n i z a c j i s ł o d k i c h s t o ł ó w

AG N I E S Z K A PAC ZÓ S K A – w ł a ś c i c i e l k a w a r s z a w s k i e jp r a c o w n i P l a n e t a To r t ó w . L a u r e a t k a T h e B e s t o f C a k e F e s t i v a l P o l a n d I I e d y c j i k o n k u r s u o r a z I m i e j s c a Mi s t r z o s t w E u r o p y w D e k o r a c j i To r t ó w E x p o S w e e t 2 018

MistrzBranzy.pl 11

W o c z e k i w a n i u n a n o r m a l n o ś ć R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y

to wcześniej niż jesienią bieżącego roku. Jak w tej sytuacji radzą sobie właścicie-le i właścicielki tortowych firm? Czy re-alizują jakiekolwiek zamówienia i co robią z tymi odwołanymi? O to między innymi zapytaliśmy nasze rozmówczynie: Kingę Jakimowicz, Marię Łapę, Ewę Wajs i Agnieszkę Paczóską.

Będę walczyć o pracownię do końca!Dla wielu właścicielek pracowni tortów two-rzenie słodkich dzieł to nie tylko biznes, ale też pasja. Zaczynały od domowego piecze-nia i lepienia w masie cukrowej, by po kilku latach wejść oficjalnie na rynek. Dlatego nawet w tak krytycznym momencie trudno jest im podjąć decyzję o nagłym zamknię-ciu firmy. Z taką myślą nie może się pogo-dzić Maria Łapa, właścicielka gliwickiej pracowni Słodkości Tusi. – Będę wal-czyć, nawet nie przewiduję takiego scena-riusza. Dochodzą mnie jednak słuchy, że niektóre dziewczyny (zwłaszcza te, które niedawno otworzyły pracownię) zastanawia-ją się nad zamknięciem biznesu, ponieważ nie mają jeszcze zbudowanej wystarczającej bazy klientów oraz nie posiadają awaryj-nych środków finansowych na utrzymanie, bo zainwestowały w wyposażenie. Mimo rozpoznawalnej marki nawet u niej liczba zamówień w pierwszej fazie epide-mii spadła praktycznie do zera… Zamiast załamywać ręce, przedsiębiorcza cukier-niczka postanowiła wykorzystać czas (i za-legające surowce!) na pieczenie słodkości dla medyków z okolicznej stacji pogotowia ratunkowego. Z czasem, gdy restrykcje zo-stały nieco poluzowane, zaczęły wpadać pojedyncze zlecenia, co i tak ostatecznie dało 90-proc. spadek liczby zamówień. – To głównie zamówienia na torty i małe cia-sta, bo dziecku, któremu obiecaliśmy tort z „Psim patrolem”, nie wytłumaczymy, że go nie dostanie z powodu koronawirusa…

Małe jest cenneMimo zakazu organizacji wieloosobowych zgromadzeń, niektóre pary decydują się na skromny ślub kościelny lub cywilny. – Sporadycznie pary decydują się na ślub w minimalnym gronie, a co za tym idzie – z minimalnym poczęstunkiem – mówi właścicielka znanej warszawskiej pracowni Planeta Tortów. – Wprowa-

ją się różne obostrzenia i restrykcje, a to wpływa na zmiany w pracowniach. Rów-nież u Ewy Wajs z Mielonych Migdałów zmniejszyła się – jak u wszystkich – licz-ba zamawianych tortów i ich wielkość. Co jeszcze? – Zmieniły się również terminy za-mówień. Zwykle to weekendy były najbar-dziej okupowane. Teraz torty zamawiane są również w tygodniu. Musiałam również odwołać wiele terminów szkoleń i przeło-żyć je na bardziej optymistyczny czas. Nie zmieniłam natomiast szczególnie oferty. Choć z racji tego, że odeszło mi wiele za-mówień na torty, mogłam przeznaczyć ten czas na przygotowywanie większej ilości makaroników na sprzedaż, co mnie akurat cieszy, bo makaroniki uwielbiam – opo-wiada o adaptacji do nowej rzeczywistości Ewa Wajs.Kinga Jakimowicz, niekwestionowana ambasadorka tortowej branży w Polsce, dodaje głosem wszystkich rozmówczyń: wiele pracowni zdecydowało się na robienie babeczek i sweetboksów, które sprawdzają się w małym gronie rodzinnym.

Recesja znaczy rewolucja?Czy kryzys wywołany zastopowaniem branży spowoduje także długofalowe zmiany? O to również zapytaliśmy Kingę Jakimowicz, która od początku epidemii bacznie obserwuje rynek. – Nie sądzę, że dojdzie do jakiś drastycznych zmian. Dziewczyny, które mają otwarte pracow-nie, dostosowały się do potrzeb klienta. Wymyślają kolejne oferty na różne oka-zje. Jedno jest pewne – ludzie wciąż chcą jeść słodkie. Owszem, niektórzy zaczęli piec sami. Jednak gdy wszystko wróci do normy, znów zajmą się swoimi obowiąz-kami. Być może będą pracować nawet ciężej i dłużej. Innymi słowy, najpraw-dopodobniej znów wrócą do zamawiania tortów i słodkości. Odbędą się zaległe ko-munie i wesela. Pojawią się nowe wesela, chrzciny, jubileusze. Z całą pewnością, jak tylko wrócimy do normy, przygotuję też nowy festiwal. Spotkamy się i będzie-my wspominać ten ciężki czas. Bardziej doceniać to, co mamy. Trzeba myśleć i otaczać się dobrą energią. Wierzę, że wszystko wróci na swoje miejsce. Może nie tak od razu i spektakularnie, ale trze-ba będzie się cieszyć z tego, że w ogó-le wróci normalność. I trzeba chwytać to, co jest.

dziliśmy więc do oferty mniejszy rozmiar tortów, niż dotychczas były dostępne. To odpowiedź na wielokrotne zapytania klien-tów. Pytanie, czy to wystarczy, bo w naj-bliższym czasie o dużych zamówieniach możemy zapomnieć. Myślę, że małe, jed-noosobowe pracownie sobie poradzą, bo niestety im większe koszty stałe, tym trud-niej – mówi zwyciężczyni II edycji Cake Festival Poland.Jak wygląda praca u niej? – Pracujemy cią-gle, choć oczywiście mniej, nie w pełnym wymiarze godzin. Nie mogę sobie pozwolić na przestój, bo mam do utrzymania pra-cowników. Każdy miesiąc bez zamówień to nie tylko brak dochodu, to wciąż nara-stający koszt. Nie mam jeszcze konkret-nego planu na dalszą przyszłość, na razie staramy się utrzymać zespół, bo niełatwo było go zbudować, być może pomoże nam w tym tarcza, ale jak na razie to nic pewne-go, nie dostaliśmy odpowiedzi od żadnego urzędu – mówi Paczóska, której obroty na przełomie marca i kwietnia spadły o 70%, a obecnie do 50% w porównaniu z tym samym okresem zeszłego roku.

Jeszcze więcej zmianJedyną pewną w chwili obecnej jest… nie-pewność. Z tygodnia na tydzień zmienia-



Zły kryzys, dobry momentTo wykorzystywanie kryzysu oznacza nie tyl-ko dopasowywanie się do aktualnych potrzeb klientów i tworzenie nowych ofert, ale też skupienie uwagi na sobie. Tak by spożytko-wać dany czas na wszystkie sprawy, na które nigdy go nie starczało w normalnym trybie zleceniowym. – W wolnym czasie staram się tworzyć projekty tortów, które wykorzystam w przyszłości, szukam też nowych przepisów i inspiracji – mówi Maria Łapa, która ogląda, m.in., szkolenia online udostępniane przez wiele akademii na Facebooku.Z bogatej oferty szkoleń skorzystała też Agnieszka Paczóska, ale nie tych słod-kich. – Nie mam tyle czasu, ile bym chciała, bo na pierwszym miejscu jest teraz rodzi-na, ale zapisałam się na kilka kursów onli-ne z zakresu mediów społecznościowych. Wiem, jak to brzmi, ale okazuje się, że nie wystarczy siedzieć w pracowni jak ten świ-stak, trzeba zaistnieć w „Instaświecie”. Mały remoncik też zaczęłam… Chyba bardziej po to, by oczyścić umysł… – relacjonuje swoje działania właścicielka Planety Tortów.Remont myśli robi też Ewa Wajs: – Dla mnie to moment na dużo przemyśleń na temat tego, co dalej, w jakim kierunku roz-wijać obecną działalność, jak najlepiej przy-gotować się na czas po „pandemii”. Chyba najważniejsze to zaakceptować sytuację i spróbować się z nią pogodzić, nie tęsknić za tym, co było, poszukać nowych możli-wości i na ich rozwoju się skupić. Nie jest to proste. Bywają gorsze dni, ale naprawdę warto poszukać innych możliwości i odkryć plusy tej niekomfortowej dla nas sytuacji.

Osłódźmy sobie Kryzys to niewątpliwie czas solidarności w wielu branżach. Widać to w mnożącej się liczbie hashtagów dodawanych do po-stów promujących kolejne akcje na Face-booku lub Instagramie. Gesty wzajem-nej pomocy widać też w branży tortowej. – Jako sklep Torcik.net udostępniamy różnedzieła naszych klientów czy ambasadorów na naszych profilach w mediach społecz-nościowych. Prosimy innych o wzajemne wspieranie i polubienie profili koleżanek. Hasztag #torciknet coraz częściej pojawia się w postach. – opowiada o działaniach swojej firmy, Kinga Jakimowicz.Wdrożyliśmy też specjalny hashtag #wspie-ramtorciary i poprosiłam pod postem o linki

do swoich pracowni. Być może ktoś z ich znajomych może potrzebować w jakimś mieście w Polsce tortu, a ten post to info o działających w tych czasach pracowniach.Otrzymałam sygnały, że faktycznie to dzia-ła! Jako Torcik.net doceniamy i dziękujemy każdemu z osobna za zakupy u nas, za oznaczanie nas w postach, a także za wia-domości z zapytaniami, jak sobie radzimy. To daje wiarę, że jesteśmy w tym razem.

A co z piernikami?Skoro mowa o byciu razem, nie można też zapomnieć o współistniejących z tortami okolicznościowymi piernikach robionych także na specjalne okazje. Czy z tym pro-duktem jest równie trudno jak z tortami, a może trudniej? – Trudno powiedzieć, czy pierniki będą cieszyły się powodzeniem. W moim pojęciu, jako że w przeważają-cej części jest to produkt dekoracyjny, jest raczej bezpieczny. Jednak jest to równo-cześnie towar luksusowy. W sytuacji kiedy wielu ludzi traci pracę, to raczej nie będzie to produkt pierwszej potrzeby, niestety… – mówi Anna Dziedzic z LukrowankiAnki. I dodaje: – Miałam zamiar poświęcić ten czas przesiadywania w domu na pierni-

czenie, które jest moim hobby, ale pracuję zdalnie, więc nie jest łatwo godzić prace domowe z tą własną, szkołą i piernikami.O swojej sytuacji opowiada też Anna Ko-misarczyk, właścicielka firmy A ja to pierniczę: – Pandemia namieszała trochę w moim pierniczkowym biznesie. Zakaz zgromadzeń ogłoszono, gdy by-łam w środku wiosennej tury szkoleń. Na szczęście szkolenia udało się przeło-żyć na inny termin, za co jestem bardzo wdzięczna kursantkom. W międzyczasie nagrywam dla nich filmiki szkoleniowe, by czas do spotkania nie dłużył się za bardzo. Jeśli chodzi o zamówienia, to odczuwam spadek zamówień związanych z komunia-mi, bo je po prostu odwołano lub przesu-nięto. Na szczęście zrekompensowały mi to zamówienia na pierniki z okazji Dnia Matki. Nie wiem, co będzie dalej, bo czer-wiec to zazwyczaj zamówienia z okazji zakończenia roku szkolnego, a dzieci na razie nie wracają do szkół. Lipiec, sier-pień i wrzesień to z kolei zamówienia na podziękowania weselne. I tu też raczej czarno to widzę. W tej chwili korzystam ze zwolnienia ze składki ZUS, więc nie zawieszam działalności. Nie mam zamiaru się poddawać. �

A N N A KOM I S A RC Z Y K – w s w o j e j f i r m i e A j a t o p i e r n i c z ę ! p i e c z e i d e k o r u j e p i e r n i k i , a t a k ż e u c z y t e j s z t u k i p o d c z a s s z k o l e ń . J u r o r k a k o n k u r s ó w i b r a n ż o w y a u t o r y t e t

M A R I A Ł A PA – p r o w a d z i p r a c o w n i ę c u k i e r n i c z ą s p e c j a l i z u j ą c ą s i ę w t o r t a c h w e s e l n y c h i o k o l i c z n o ś c i o w y c h S ł o d k o ś c i Tu s i

A N N A DZ I E DZ IC – h o b b y s t y c z n i e z a j m u j e s i ę d e k o r o w a n i e m p i e r n i k ó w l u k r e m k r ó l e w s k i m . Z d o b y w c z y n i l i c z n y c h n a g r ó d w k o n k u r s a c h b r a n ż o w y c h

Chleb Ziarno Żyta

Pieczywo z FermFresh® Roggen - świeżego produktu fermentacyjnego na bazie pełnych ziaren żyta.

Wyjątkowo łatwa produkcja Uproszczona receptura Gwarancja smaku

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Kupiony raz, świeży przez długi czas!

https://uniferm.de/files/uniferm/user/downloads/de/UNIFERM_Produktfolder/Uniferm_Fermfresh-Roggen.pdf

Potrzeba matką wynalazków

Przez epidemię koronawirusa helsińska pie-karnia Ronttosrouva znalazła się w trudnej sytuacji. Groziło jej zamknięcie z powo-du odwołania wszystkich zamówień zwią-zanych z eventami. Ten kryzys zbiegł się w czasie z masowym wykupywaniem pa-pieru toaletowego ze sklepów. Tak powstał pomysł na nowe ciastko w kształcie rolki papieru toaletowego, w białej czekoladzie, z musem z marakui. Wypiek miał być żar-tem, sposobem na rozładowanie emocji i wzbudzenie uśmiechu klientów, a stał się „chodliwym” towarem.Pierwsze 5 ciastek sprzedało się w godzinę. Ich zdjęcia zaczęły pojawiać się w mediach społecznościowych. Popularność „słodkich rolek” wzrosła na tyle, że pozwoliła piekarni przetrwać kryzys, a nawet zatrudnić no-wych pracowników dzięki setkom nowych zamówień.

Pandemia koronawirusa jest szczególnym wyzwaniem dla piekarzy i cukierników. Wielu z nich zmuszonych jest podejmować działania, które zapewnią im przetrwanie. Okazuje się, że czasem najbardziej niekonwencjonalne pomysły mogą okazać się wybawieniem.

Ciastko ratujące zdrowie

Na początku kwietnia Galeria Wypieków Lubaszka zaczęła sprzedaż Ciastek Ratow-nika. Założeniem była sprzedaż jak naj-większej ilości ciastek, część pozyskanego w ten sposób dochodu przekazywana jest na zakup środków ochrony dla Wojewódz-kiej Stacji Pogotowia Ratunkowego i Trans-portu Sanitarnego w Warszawie. Do tej pory sprzedano ponad 15 tysięcy ciastek, co pozwoliło przekazać ratownikom me-dycznym ponad 34 tysiące złotych.

Bierz i jedź

9 kwietnia niemiecka piekarnia Bäckerei Schmitt z Frankenwinheim otworzyła na te-renie byłej stacji paliw w Kolitzheim punkt w formacie drive-in. Umożliwiło to klientom bezpieczny zakup pieczywa bez wychodzenia z samochodu przez 6 dni w tygodniu (oprócz niedziel i świąt). W ofercie Pop-up Drive-in pojawił się też specjalny chleb o nazwie FCK Corona pieczony z regionalnej mąki. Warto wspomnieć, że na polskim rynku również mamy przykład piekarni drive thru, okienka funkcjonującego jako dodatkowa opcja przy tradycyjnym sklepie. Powstała ona w Szczecinie w 2018 r., okazało się, że jest to idealne rozwiązanie na czas pande-mii. Można w niej kupić zarówno pieczywo, jak i wyroby cukiernicze. Właściciel – firma Asprod – mimo trudnego czasu dzięki temu formatowi notuje duże wzrosty obrotów. Firma szuka obecnie innych alternatywnych kanałów sprzedaży.

� Ewa Siuda-Szymanowska

Jak pokonać kryzys?Najlepsze przykłady

z Polski i z zagranicy

FOT.

REU

TERS

/ATT

ilA

CSE

R

źRó

dł O

: FB/

BäC

kERE

i SC

hm

i TT

źRó

dł O

: FB/

ASp

ROd

podtytuł

Edukacjapodtytuł


Efektywne zarządzanieRozmowa Mistrza BranżyR o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y W o c z e k i w a n i u n a n o r m a l n o ś ć

prosto z rynku

Flash News


Nie lekceważ zagrożenia

W Indiach zagrożenie koronawirusem jest szczególnie poważne, profilaktyka niewy-starczająca, a tysiące osób cierpią głód z powodu braku dostępu do pracy. Sieć cukierni Hindustan Sweets z Kalkuty przy-gotowała ciasto Corona Cake i tradycyjnydeser Corona Sandesh – oba w formie czą-steczki wirusa, aby przypominać o niebez-pieczeństwie związanym z epidemią. Jak twierdzą właściciele cukierni, słodkości są rozdawane klientom za darmo w ramach akcji społecznej. Na opakowaniach druko-wane są istotne informacje na temat pro-filaktyki w czasie pandemii.

Zamaskowani uratowaniWiedeńska kawiarnio-cukiernia AIDA oprócz ciastek zaczęła sprzedawać maski ochronne. Sprzedaż ma wspierać pracow-ników, którzy z racji zamknięcia lokali z po-wodu koronawirusa stracili część docho-dów czy napiwki. Całkowity zysk z masek przeznaczony jest dla pracowników. Maski można zamawiać online lub na miejscu, w jedynym otwartym lokalu.

Ciasto z antywirusowym przesłaniem

Amanda Nguyen z cukierni Butter& z San Francisco wymyśliła produkt na czas pan-demii. To mniejsze i bardziej dostępne ciasta dla 1-2 osób opatrzone tekstami dotyczącymi koronawirusa i społecznej izolacji. Na swoim Instagramie kalifornij-ska cukiernia zachęca do wysyłania ciast bliskim, przyjaciołom, podarowania komuś „comfort food” i tworzenia w ten sposób więzi na odległość. Przesłania pojawiają-ce się na ciastach to m.in. „myj ręce”, „nie dotykaj twarzy”, „udawaj introwertyka”. Ciastka nazwane quarantine cakes zapo-czątkowały akcję o szerokim zasięgu mają-cą pomóc przetrwać także innym lokalnym biznesom – pomysł za aprobatą Butter& został zaadaptowany przez ponad 130 ma-łych piekarni i cukierni nie tylko w USA, ale i na świecie.

Świeża gazeta i chleb wprost pod drzwi

Na czas pandemii niemiecka piekarnia Helbing i wydawnictwo Thuringia Media

Group nawiązały współpracę. Grupa me-dialna uznała, że skoro codziennie dostar-cza czytelnikom świeże wiadomości, może dostarczać również pieczywo, wspierając przy tym lokalnych piekarzy. Dostawy są obsługiwane przez logistykę grupy Thu-ringia lub przez firmę kurierską DHL. Za-mówienia i płatności dokonywane są on-line. Klienci mogą wybrać bułki i chleby wypieczone wstępnie, przeznaczone do odpiekania w domowym piekarniku lub ciasta i ciastka gotowe do spożycia.

Sportowcy wspierają piekarzy

Międzynarodowa firma Backaldrin Interna-tional The Kornspitz Company z siedzibą w Asten w Austrii, która tworzy produk-ty dla przemysłu piekarskiego i cukierni-czego, obsługując piekarnie i cukiernie na całym świecie, zapoczątkowała kampanię #gemeinsambackenwirdas (upieczmy to razem). Celem akcji jest zachęcenie konsu-mentów do kupowania w lokalnych piekar-niach. Do kampanii zaangażowano znanych sportowców: Fabiana Hambüchena (nie-mieckiego gimnastyka sportowego, wie-lokrotnego medalistę mistrzostw świata), utytułowanego biathlonistę Arnda Peiffera, lekkoatletkę Tatjanę Pinto i gimnastyczkę Tabeę Alt. W zamieszczonych na YouTube filmach promujących akcję w Niemczech i Austrii ekipa pod nazwą Kornspitz Sport Team dziękuje piekarzom za ich codzien-ną pracę.Firma Backaldrin jest znana z zaanga-żowania w sport, często jako oficjalny partner wspiera sportowe wydarzenia w wielu krajach. Od 5 lat dostarcza pie-czywo niemieckim i austriackim spor-towcom biorącym udział w igrzyskach olimpijskich. �

źRó

dłO

: Tw

iTTE

R.CO

m/p

ROTE

CTw

ild

liFE

/źR

ód

łO: F

B/A

idA

ViE

nn

A

źRó

dł O

: in

STA

gRA

m/B

UTT

ER&

źRó

dłO

: FB/

BAC

kA

ldRi

n

podtytuł

Edukacjapodtytuł


Efektywne zarządzanieRozmowa Mistrza BranżyW o c z e k i w a n i u n a n o r m a l n o ś ć R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż y

prosto z rynku

Flash News

MistrzBranzy.pl 15

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News



Anna Kania: Jakie informacje docho-dzą do Pana od zaprzyjaźnionych pie-karzy z Europy Zachodniej?Dr inż. Henryk Piesiewicz: Na Zacho-dzie, podobnie jak w Polsce, sytuacja pieka-rzy uwarunkowana jest zmianą zwyczajów ludności. Teraz większość z nich ogranicza pobyt poza domem zgodnie z zalecenia-mi władz. W związku z tym, jeżeli konsu-ment wybiera się po zakupy, to zazwyczaj

jedzie do supermarketu, gdzie w jednym miejscu zaopatruje się we wszystkie produkty żywnościowe; kupuje także pieczywo, choć wie, że nie jest to wyrób najlepszej jakości (z odmrażanych bochenków ciasta). Takie działanie skraca jego pobyt poza do-mem i eliminuje ewentualną wędrówkę po okolicy do piekarni rzemieślniczej. Są też tacy konsumenci, którzy robią zakupy raz na tydzień, zamawiając telefonicznie np. 50 bagietek (!), które zamrażają, co im wystarcza na tydzień albo i dłużej.

Rzemieślnicze piekarnie notują mniejszą liczbę klientów w sklepie i niższą sprzedaż?

Piekarze na zachodzie Europy kontra pandemia

O sytuacji rzemieślniczych piekarni rozmawiamy z dr. inż. Henrykiem Piesiewiczem, autorem artykułów do „Mistrza Branży”, wieloletnim doradcą i konsultantem w branży piekarskiej, byłym wykładowcą akademickim w kraju i za granicą. Nasz ekspert, wspólnie z honorowym prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Andrzejem Szydłowskim, od lat współpracuje z organizacjami branżowymi, jak UIBC(Międzynarodowa Unia Piekarzy i Cukierników) oraz CEBP (EuropejskaKonfederacja Krajowych Organizacji Piekarniczych i Cukierniczych).

� Rozmawiała: Anna Kania

I tak, i nie. To zależy od tego, gdzie zlokalizowana jest rzemieśl-nicza piekarnia. W tych francuskich położonych blisko dużych miast nastąpił spadek sprzedaży pieczywa o 20-80%, średnio o 50%. Dodatkowo sytuację utrudnia fakt, że we Francji według przepisów wystarczy zachować dystans 1 m pomiędzy klientami. Dla wielu osób to za mało, dlatego unikają niewielkich pod wzglę-dem powierzchni piekarni. Inaczej jest na francuskiej prowincji, z dala od supermarketów. Niektóre piekarnie odnotowują tutaj wzrost sprzedaży pieczywa o około 20%. Natomiast wszędzie na-stąpił katastrofalny spadek popytu na wyroby ciastkarskie, czyli asortyment, który jest w każdej piekarni.Inaczej wygląda sytuacja w Belgii. Belgowie od dawna preferują pieczywo z rzemieślniczych piekarni i z zasady unikają pieczywa z supermarketów, które nie może pochwalić się dobrą jakością. Dlatego piekarstwo rzemieślnicze w tym kraju odnotowuje wzrost sprzedaży pieczywa na poziomie 20%.

Obecnie odrabiamy lekcję z szybko zmieniających się potrzeb konsumenta. To czas mniej lub bardziej trafio-nych eksperymentów, włącznie z pomysłami oferowania surowców i półproduktów do wypieku chleba w domu.

w nowej rzeczywistości potrzebne jest nowe podejście. na znaczeniu zyskują niszowe pomysły, jak dowóz pieczywa dla seniorów w systemie abonamentowym. Taką usługę od lat realizuje Boulangerie Lemercier

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News

MistrzBranzy.pl 17

O jakich ciekawych przykładach donoszą Pana znajomi z Francji?We Francji niektóre piekarnie rzemieślnicze oferują zakwasy, spe-cjalne mąki (orkiszowa), a nawet drożdże do domowych wypie-ków. Obecnie trend domowego wypieku chleba nabrał na sile nie tylko w Polsce. W związku z tym, według mnie, to bardzo dobry ruch ze strony piekarni, bo pokazuje, że potrafią szybko i trafnie reagować na potrzeby ludzi. Ciekawą inicjatywę podjęła piekarnia Georges à Saint Gilles-Croix-de Vie, która przygotowała tzw. „pain de la Quarantaine”, czyli chleb na kwarantannę o przedłużonej świeżości, wypiekany z ciasta na zakwasie i z dodatkiem masła. Słowem, chleb dla osób przebywających na kwarantannie, ale też dla tych, którzy ograniczyli wychodzenie z domu.Kolejne godne uwagi przedsięwzięcie, które co prawda nie jest czymś nowym, ale świetnie wpisuje się w nową rzeczywistość, realizuje Boulangerie Lemercier. Od wielu lat właścicielka pie-karni, pani Elvyre, codziennie robi objazd miasteczek (tzw. tour des villages), dostarczając chleb prosto do domu. Klienci zosta-wiają worek przed drzwiami i płacą za pieczywo raz na tydzień lub miesiąc. Podjeżdżając pod domy klientów, Elvyre sygnalizuje swoją obecność, używając klaksonu. Wielu z jej klientów to osoby starsze, które chętnie zamieniają z nią kilka słów.

Jak ocenia Pan podejmowane przez branżę działania, pró-by dopasowania się do nowej rzeczywistości?Jesteśmy świadkami totalnych zmian, które na trwałe zmodyfi-kują zachowania konsumentów i zmuszą do przemian w samej branży. Sprzedaż online, dowóz pieczywa do klienta, nowe pro-dukty – od gotowych mieszanek do wypieku w domu po pół-produkty – wydają się być preludium tego, co nas czeka. Każda decyzja i pomysł to badanie potrzeb rynku. Im więcej uwzględni się trendów konsumenckich, tym więcej szans na przetrwanie i dalszy rozwój. Choć zmieniają się okoliczności na zewnątrz, zmie-nia sposób działania piekarni rzemieślniczych, ich istotą powinna być produkcja pieczywa na kwasie!

Dziękuję za rozmowę! �

re

kla

ma

www.komplet.pl

KOMPLET

Ciasto Owsiane REKL

AMA

OG

ÓLN

A /

PRO

POZY

CJA

PODA

NIA

NOWA 100% mieszanka do produkcji ciast owsianych o wyraźnym smaku owsa i wyczuwalnych płatkach owsianych.

https://pl.komplet.com/produkty/mieszanki_cukiernicze/detailseite/product-4519

Jak składać wnioski o pomoc ZUS?

� Rozmawia: Jaga Kolawa, specjalistka ds. PR & marketingu w Regionalnej Izbie Gospodarczej w Katowicach

Jaga Kolawa: Oddziały ZUS w całej Polsce, a właściwie ich platformy in-ternetowe, przeżywają prawdziwe oblężenie. Jak to wygląda w regio-nie śląskim?Aleksandra Hanke: Od 1 kwietnia przed-siębiorcy złożyli do ZUS ponad milion wnio-sków o pomoc w ramach Tarczy Antykry-zysowej – w tym wnioski przez PUE ZUS. W województwie jest ich ponad 110 tysięcy. Nie odnotowano ograniczeń w funkcjono-waniu Platformy Usług Elektronicznych PUE ZUS. Komunikaty tego dotyczące, związa-

ne z przeprowadzeniem prac serwisowych, publikowane są na bieżąco na stronie in-ternetowej zakładu: www.zus.pl.

Zdarza się, że przedsiębiorcy wy-syłają wnioski do urzędu w formie elektronicznej – mailem, a nie przez portal Platformy Usług Elektronicz-nych (PUE) ZUS. Czy to częste nie-dopatrzenie?Wnioski elektroniczne można przekazać wyłącznie za pośrednictwem Platformy Usług Elektronicznych (PUE) ZUS. Skany,

BAZA WIEDZY NA TEMAT PUE szukaj TUTAJ

W pakiecie rządowych regulacji w ramach Tarczy Antykryzysowej znalazło się wsparcie realizowane przez Zakład Ubezpieczeń Społecznych. O tym, jak działa Platforma Usług Elektronicznych (PUE), odpowiada Aleksandra Hanke, naczelnik wydziału obsługi klientów i korespondencji ZUS o. Zabrze.

podtytuł

Edukacjapodtytuł


Efektywne zarządzanieRozmowa Mistrza BranżyM i s t r z z a r z ą d z a n i a # S t r e f a W i e d z y R I G

prosto z rynku

Flash News


https://www.centrumwsparciamsp.pl/

zdjęcia czy wypełnione pliki Word lub .pdf przesłane e-mailem nie będą traktowane jak wnioski i nie będą rozpatrywane. Klien-ci, którzy przesłali wnioski na adres [email protected], są informowani o konieczności ich ponownego przekazania we właściwy spo-sób – za pośrednictwem naszej platformy. Oddział ZUS w Zabrzu nie posiada infor-macji na temat liczby wniosków przesła-nych e-mailem.

Zachęcacie klientów do założenia PUE. Profil zaufany jest środkiem identyfikacji elektronicznej. To po-twierdzony zestaw danych, które identyfikują jego właściciela w usłu-gach podmiotów publicznych w in-ternecie. Można to zrobić bez wy-chodzenia z domu za pomocą profilu zaufanego ePUAP lub bankowości elektronicznej?ZUS zachęca klientów do zakładania profili na PUE. Platforma Usług Elektronicznych ZUS (PUE ZUS) to narzędzie, które ułatwia dostęp do usług przez niego świadczonych.

Profil zaufany można potwierdzić bez wy-chodzenia z domu, logując się do systemu ePUAP. Na stronie platformy ePUAP znajdu-je się lista punktów potwierdzających go.

Co jeśli nie mamy kwalifikowanego podpisu elektronicznego albo nowego dowodu osobistego z warstwą elek-troniczną? Gdzie można potwierdzić swój profil?Profil zaufany można potwierdzić także przez serwis bankowości elektronicznej (jeśli konto jest w banku, który zawarł z ZUS porozumienie). Można to też zrobić przez stronę www.zus.pl – przy wyborze sposobu rejestracji należy kliknąć w ikonę swojego banku lub bezpośrednio ze strony swojego banku.

Jakie są możliwości potwierdzenia profilu zaufanego w ZUS, jeśli jest się posiadaczem konta, którego nie ma na liście PZ? Czy jedyny sposób to zało-żenie nowego konta w innym banku?Z uwagi na sytuację związaną z zagroże-

niem epidemicznym klienci ZUS nie mają obecnie kontaktu osobistego z pracowni-kami sali obsługi klientów, a co za tym idzie – nie ma możliwości potwierdzenia profilu zaufanego w placówkach ZUS. Je-żeli naszego banku nie ma na liście PZ, to jedyną możliwością potwierdzenia profilu zaufanego jest założenie konta w banku z listy PZ.

Jakie inne trudności zgłaszają klienci ZUS w kwestii profilu PUE, na jakie wsparcie mogą liczyć w tym zakresie ze strony ZUS?Obecnie klienci ZUS, którzy wcześniej nie korzystali z PUE, miewają trudności z wy-syłką wniosków. W takiej sytuacji pra-cownik ZUS telefonicznie krok po kroku instruuje ich, jak wysłać wniosek przez PUE. Każdy klient Zakładu Ubezpieczeń Społecznych może dowiedzieć się szcze-gółów na temat Platformy Usług Elektro-nicznych na stronie ZUS.pl, każdy znajdzie tam również odpowiedzi na najczęściej za-dawane pytania dotyczące PUE. �

Mistrzbranży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.pl

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

Mistr

Dominika Krzemińska (Przegryź ) i Kasia Błońska (Ale Wino)

KUKUŁKA

gru

dzie

ń 2

019w

ww

.Mis

trzB

ran

zy

.pl

– sŁodKie dziecKo restAUrAtoreK

TWÓRCZE DUETY, cz. ICukiernicy i kucharze

Kiedy rzemieślnik spotyka artystę. PięKnE oPaKoWanIa

Kacper Barzyk – asystent Hansa ovando w Bee Chef Pastry School

grudzień 2019

RECEPTURYW ŚWIĄTECZnYM naSTRoJU

Sklep Mistrza BranżyWszystko w jednym miejscu

Tu szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży”

archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza Dekoracji”

publikacje branżowe

tematyczne e-booki Mistrza Branży nOWy ADReShttp://sklep.mistrzbranzy.pl http://sklep.mistrzbranzy.pl/

tel.+48 881 610 660

[email protected]

Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami

przepisów prawnych

praktyczny poradnik

Wioletta Bogusz-Kaliś

Stan prawny na październik 2014 r.

praktyczny poradnik

praktyczn

y po

radn

ik

Chleb współczesny– chleb dla każdego

Rola pieczywa we współczesnym świecie

Marzena Zacharska

Chleb współczesny – chleb dla każdego. Rola pieczyw

a we w

spółczesnym św

iecie

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

Mistr

Matylda Kustra (Bread Morning!), Krzysztof Bryjka (Pasol-Paco)

Polscy Master Bakerzy

listop

ad

2019

ww

w.M

istrz

Bra

nz

y.p

l

z szacunku do rzeMiosła, z Miłości do chleBa

Jowita Woszczyńska mistrzynią świata słodkiej dekoracji!

Jak oswoić drzewne smaki?

Trendy Food to Go

listopad 2019

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

Mistr

Zdrowo, smacznie i vege

Z wizytą u Beaty Sadowskiej w GUGA Sweet & Spicy

Rośnie popyt na czyste ziarna i świeżo mieloną mąkę

Sposób na CHRUPIĄCE i KRUCHE WAFLE

Deseo. Po kryzysie nie ma śladu

lipie

c-sie

rpie

ń 2

019w

ww

.Mis

trzB

ran

zy

.pl

lipiec-sierpień 2019

Sezonowo, świeżo i zdroworeceptury na wakacje

Profesjonalne wyposażenie

piekarni

najlepsza oferta

MistrzDekoracjiWYDANIE SPECJALNE

ISSN

245

1-12

77

Moda naWESELNE TORTY

Sposób naSŁODKI STÓŁ

Inspiracjew TORTACH

KOMUNIJNYCH

TutorialeDekoracjeWIOSNA-LATO

sztuka dekorowania najnowsze trendy ciekawe wywiady

podtytuł

Edukacjapodtytuł


Efektywne zarządzanieRozmowa Mistrza BranżyB D O M i s t r z z a r z ą d z a n i aM i s t r z z a r z ą d z a n i a # S t r e f a W i e d z y R I G

prosto z rynku

Flash News

r e k l a m a

http://sklep.mistrzbranzy.pl

� Alicja Załoga

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z z a r z ą d z a n i a A r t y k u ł p r o m o c y j n y

Obsługa klienta może być skutecznie wspierana przez działania z zakresu CSR (ang. Corporate Social Responsibility),

czyli społecznej odpowiedzialności biznesu.

Współczesny klient i jego otocze-nie to coraz bardziej wymagający interesariusze. Interesariuszem

jest każdy, kto ma bezpośrednią i pośrednią styczność z naszą firmą, marką, produktem, współpracownikami. To sieć neuronowych powiązań i zależności, które muszą być brane pod uwagę, jeśli chcemy zaistnieć w bran-ży, utrzymać klientów i planować wzrost firmy. Poprzez kontakt z klientem, ten bez-pośredni, jak i wirtualny, wytwarzamy jego doświadczenie z naszą marką. Jest ono czę-sto ważniejsze niż cena, jakość produktu, lokalizacja sklepu czy dobrze wypozycjono-wana witryna internetowa. To doświadczenie jest zespołem czynników, które odbieramy w większości emocjonalnie. A emocjonalność – tak jak rzeczowość – jest jedną z naszychludzkich, ogólnych cech, które rzutują na sposób, w jaki porozumiewamy się z innymi.Sami rzadko doceniamy pracowników ob-sługujących nas każdego dnia, potrafimy jednak określić wymagania i zachowania, które wpływają na nasze zadowolenie z ob-sługi. Jeśli chcielibyśmy określić idealnie obsługującego pracownika, byłby on: 1. Cierpliwy i odporny na stres.2. Mówiłrzeczowo,alezrozumiałym

iprzystępnymjęzykiem.

Obsługa klienta a społeczna

odpowiedzialność biznesu

3. Modelowałgłoswsposóbspokoj-nyiprzyjazny.

4. Umiałzbudowaćznamiwięź.5. Rozumiałnaszeemocjeipotrzeby.6. Miałpozytywnepodejściedona-

szychoczekiwań.7. Elastycznieidyspozycyjniereago-

wałnaprośby.8. Chciałpracowaćnadsobąirozwi-

jaćkompetencjeinterpersonalne.9. Ogólnieestetyczny,uśmiechnięty

iżyczliwy,bybudziłnaszepozy-tywneemocje.

10.Skutecznywułatwianiukontaktuinastawionynapomoc.

Wydaje nam się, że w szeroko pojętej ob-słudze klienta zawsze chodzi o załatwienie sprawy lub rozwiązanie problemu. I rzeczy-wiście tak jest, jednak często sama defi-nicja problemów jest niedoprecyzowana. Zdecydowana ich większość dotyczy rze-czy niewielkich, jak np. brak zrozumienia pewnych kwestii. Mamy na te kwestie re-alny wpływ, możemy poprowadzić obsługę tak, by klient był zadowolony. Są też sytu-acje, na które pracownicy obsługi nie mają wpływu, np. decyzja właściciela o sposobie finansowania czy obowiązujące przepisy. Wówczas ważne jest, by zapobiec zdener-wowaniu przez niewłaściwe przedstawienie sytuacji czy zlekceważenie tematu okazane np. mową ciała lub niestosownym komen-tarzem online. To niezwykle irytuje klien-tów i nie poprawia naszego wizerunku ani nie buduje dobrych relacji. Prowadzi to do kolejnych oczywistych błędów, które nas samych jako klientów denerwują. Potrafi-my je też od razu wymienić. To postawy,

które stają się grzechami głównymi w co-dziennym kontakcie z klientem: 1. Niemiła lub obojętna obsługa.2. Brak zainteresowania potrzebami klien-

ta.3. Długi czas oczekiwania.4. Brak wiedzy o produktach i usługach.5. Ukrywanie lub naginanie informacji

związanych z ofertą.6. Schematyczne traktowanie klienta.7. Pomyłki i błędy w dokumentach.8. Brak kontaktu po sprzedaży.9. Posługiwanie się skomplikowanym ję-

zykiem.10. Niekontrolowane przekazy niewerbalne.Na większość z opisanych zachowań jeste-śmy w stanie wpłynąć, odpowiednio do-bierając personel, szkolenia czy materiały.

Nie taki klient strasznyPraca z klientem nie jest dla każdego. Oznacza ona często wystawianie się na stres, wytężoną komunikację, dużą liczbę obowiązków i konieczność wieloobszaro-wego działania. Pracownicy obsługujący klientów przedstawiają im firmowe war-tości, cele, oczekiwania i je definiują. Jak? Poprzez swoją postawę, sposób pracy i ko-munikowanie się. Co może nam pomóc w sprawnym zarządzaniu tym procesem i jednocześnie wpływać na usprawnianie działań w innych obszarach firmy? To m.in.: proste procedury i zrozumiałe instruk-

cje, te dla klientów i dla pracowników, dobrze przygotowane ulotki i materiały

informacyjne,

https://www.lesaffre.pl/

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News

MistrzBranzy.pl 21

M i s t r z z a r z ą d z a n i a A r t y k u ł p r o m o c y j n y A r t y k u ł p r o m o c y j n y M i s t r z z a r z ą d z a n i a

szkolenia z obsługi klienta, ale też z ob-szarów komunikacji, sprzedaży, mar-ketingu i CSR-u,

współpraca z działami sprzedaży i mar-ketingu,

zrozumienie prowadzonych przez firmę akcji marketingowych i społecznych,

zaangażowanie się w budowę dobrego wizerunku firmy,

wykorzystanie wartości, jakie niesie np. program Lesaffre Prestige Group,

uwidocznienie naszego zaangażowania w pomoc potrzebującym,

szersze rozumienie pojęcia „KLIENT”.Pamiętajmy, że nasi klienci nie żyją w próż-ni. Mają rodzinę, znajomych, współpracow-ników i szefów. W obecnych czasach są coraz częściej aktywni na portalach spo-łecznościowych. To do nich m.in. skierują swoje opinie o nas. Przedstawią je jako zadowoleni i lojalni klienci lub oburzeni i zdegustowani przeciwnicy. Wybór nale-ży do nas. Nie od dziś wiadomo, że prze-kaz niewerbalny jest o wiele skuteczniej-szy od werbalnego, a opinia znajomego bardziej wartościowa niż ulotki i reklama firmy. Dlatego ważnym aspektem jest do-bra współpraca wewnątrz firmy, pomię-dzy działami i współpracownikami. Odpo-wiednie szkolenia, wspólne nastawienie na sukces, zrozumienie zależności i wpływu, jaki mają na obsługę klienta poszczególne działy firmy, to fundament. Nasze emocje przenoszone są – często bezwiednie – na obsługiwanych klientów. A ponieważ każdą relację z klientem kształ-tujemy sami przez nadanie jej osobistego wymiaru, warto traktować swoją pracę jako

ważny element funkcjonowania firmy, bo przecież tym właśnie jest.

Obsługa klienta – nasza tarczaNa obsługę klienta składają się nie tylko narzędzia niezbędne do jej prowadzenia, jak systemy informatyczne, komputery czy telefony, ale też dodatkowe zadania. By były realizowane skutecznie, muszą być prowadzone w sposób zgodny z celami sprzedażowymi oraz wizerunkowymi firmy. W oczach klienta nasza firma jest całością, a ta składa się z mniejszych elementów. Ze-psucie lub usunięcie jednego z nich wpły-wa na jej ogólne postrzeganie. Można wy-snuć stwierdzenie, że nasza obsługa klienta podsumowuje działania całej firmy. Sam proces obsługi w firmach wygląda różnie, ale większość zadań jest podobna. Ważne jednak, czy zbieramy informacje zwrotne od pracowników mających codzienny kon-takt z klientem. Takie przekazy dają nam możliwość dopracowania i uproszczenia wielu procesów istniejących w całej fir-mie oraz komunikatów, jakie budujemy i przekazujemy. Z jednej strony omówione wcześniej obsza-ry to podstawa, z drugiej strony niezbędna jest również kompatybilność w podejściu i rozumieniu, że obsługa to część systemu firmy i ścieżki doświadczeń klienta. Jeśli podczas naszych codziennych kontaktów z nim będziemy pamiętać o wspólnym celu, będzie nam łatwiej budować zespół i osiągać dobre wyniki. Ważne jest też odłożenie na bok animozji i rozwiązywa-

nie problemów w firmie, bo efekt obsługi klienta zależny jest od współpracy wielu działów. Dlaczego? Ponieważ zanim dojdzie do bezpośredniej współpracy z klientem, trzeba przygotować produkt lub usługę, informacje technologiczne i techniczne, zbudować komunikaty marketingowe, za-planować działania sprzedażowe, określić możliwość gwarancji i reklamacji. Każdy z tych etapów może być punktem spor-nym podczas obsługi, a te należy już na początku zidentyfikować i wyeliminować. Nie chcemy przecież, by klient zmienił do-brą opinię o nas tylko dlatego, że w firmie szwankuje komunikacja lub panuje brak zrozumienia co do wagi zadań poszczegól-nych działów czy pracowników. Doskonałym narzędziem wspierającym większość procesów w firmie, szczegól-nie obsługę klienta, budowanie reputa-cji i dobrego wizerunku oraz satysfakcji pracowników, jest akcja przygotowana przez firmę Lesaffre Polska – LESAFFRE PRESTIGE GROUP. Warto do niej przystą-pić. Oferuje ona szereg korzyści: od bu-dowy społecznej odpowiedzialności bizne-su, traktowanej jako filozofia zarządzania firmą, do równowagi pomiędzy zyskiem a oferowanym wsparciem. Nasi współpra-cownicy i klienci oczekują coraz więcej i to więcej jesteśmy im w stanie dać, angażu-jąc ich i dając możliwość kreowania swojej własnej przestrzeni komunikacji, sprzedaży i lojalności, a przede wszystkim właściwej obsługi klientów. Dołącz do akcji i buduj swój sukces, który można odczuwać w peł-ni tylko wtedy, gdy dzielimy się nim z in-nymi. �

PRACOWNICYKOMUNIKACJA

ON i OFFLINE KLIENCI

WIZERUNEKFIRMY

OBIETNICAMARKI

ZAANGAŻOWANIEFIRMY

I PRACOWNIKÓW

DOŚWIADCZENIEZ FIRMĄ

WARTOŚCII PRZEKAZ

MARKI

Obsługa klienta wspierana przez działania CSR


na tutoriale

Pieczenie, dekorowanie wciąga i angażuje, relaksuje, rozwija i daje satysfakcję. W przypadku Magdy Kubiś zaowocowało też szkołą - AkademiaTortu.pl. Jak napisała jedna z uczennic

akademii: „Chcesz być tortowo kumaty, zbieraj tutki i rabaty. Nie masz kantów? To się zmieni, się obkujesz w akademii! Tylko jest takie jedno małe ale: zarwiesz noce na tutoriale”.

O akademii stylu angielskiego tworzonej z potrzeby serca, korzyściach płynących z nauki online nie tylko w czasach kryzysu, różnicach między branżą w USA i Polsce rozmawiamy

z Magdą Kubiś,właścicielką polskiej Akademii Tortu prosto z Florydy.

tu z

ar

wie

sz

no

ck

i



MistrzBranzy.pl 23

Anna Kania: Kiedy narodziłaś się dla świata tortów? U kogo uczyłaś się tej sztuki i gdzie zdobywałaś wiedzę?Magda Kubiś: Swój pierwszy tort przygo-towałam dla przyjaciółki osiem lat temu. Warsztat doskonaliłam samodzielnie, ucząc się z internetu i eksperymentując, poświę-cając tysiące godzin na poszukiwanie wska-zówek i inspiracji.

Zatem zakładając Akademię Tortu w 2018 r., wiedziałaś, co powinno się w niej znaleźć.Zgadza się. Akademia powstała w efekcie moich wielogodzinnych poszukiwań. To miejsce, w którym można znaleźć rzetel-ną wiedzę od podstaw, bez marnowania czasu na przedzieranie się przez gąszcz, często sprzecznych, informacji. To także przestrzeń, gdzie można się zapoznać, za-pytać, bez strachu poprosić o ocenę czy wskazówki. Zaufanie i wsparcie to wartości, które na co dzień promujemy.

Co jest fajnego w nauce online i czy ten sposób może rekompensować bezpośredni kontakt z mistrzem, któ-ry w razie potrzeby od razu skoryguje błędy ucznia?W Stanach Zjednoczonych i wielu innych krajach e-learning rozwinął się bardzo mocno. Jest wiele korzyści płynących z tej formy nauki, pod warunkiem, że mówimy o dostępie do bogatej wiedzy, opracowanej w klarowny i urozmaicony sposób. Dlatego w akademii mamy nie tylko teksty, zdję-cia, ale również instruktaże wideo tworzo-ne pod kątem nauki prowadzonej zdalnie. Same konkrety. Ćwiczysz, kiedy chcesz, jak długo chcesz i masz ten komfort, że w każdej chwili możesz wrócić do tema-tu. Mamy też grupę na Facebooku, w któ-rej zawsze odpowiadamy na pytania – te związane bezpośrednio z tutorialem i inne, takie, które potrzebują natychmiastowych odpowiedzi. Koszty nauki również są przystępne. Je-żeli chodzi o kontakt z mistrzem – to do-skonałą okazją są organizowane regularnie targi i warsztaty. Można wtedy osobiście poznać prowadzących, uścisnąć się, do-pytać o wszystko, pogadać o życiu, napić się kawy. Wiadomo, że introwertycy nie wyjdą poza ekran komputera i co najwyżej przyślą zdjęcie, jeśli po 6 latach uznają, że tort jest perfekcyjny, a ekstrawertycy dążą do poznania, wysyłają paczki, piszą na Messengerze. To jest naturalne i piękne w pracy z ludźmi – ta ich różnorodność.

Akademia powstała w czasie, gdy w Polsce rozwijał się rynek szkoleń stacjonarnych z udziałem mistrzów. W internecie przybywało darmowych tutoriali i opisów technik. Jak w tych warunkach udało Ci się rozwinąć płat-ną akademię online? Jakie są silne strony Akademii Tortu?W tamtym czasie nie zastanawiałam się nad trendami i rynkiem. Robiłam to, co stało się moją małą obsesją, w co zaan-gażowałam się całym sercem. Chciałam dzielić się wiedzą, doświadczeniem, pa-sją. Zarazić inne osoby, pokazać im, że można to robić w domu. Wygląda więc na to, że silną stroną akademii są po prostu zaangażowanie, pasja i radość tworzenia.

Radość tworzenia, która zaprocen-towała wysoką oglądalnością (ponad 1 mln 170 tysięcy odsłon)! Jak to się stało, że akademia z siedzibą w USA skupia wokół siebie lwią część deko-ratorów z Polski?Jestem Polką. I choć od lat mieszkam w USA, to czuję się Polką, mój mąż jest Polakiem, mówimy po polsku i stąd moje polskie zaangażowanie. To ta cudowna strona internetu – mieszkając tutaj, na Florydzie, mogę codziennie rozmawiać, pisać po polsku i mieć żywy kontakt ze wspaniałymi Polakami i Polkami – miesz-kającymi zarówno w kraju, jak i na całym świecie.

� Rozmawiała: Anna Kania

Silną stroną Akademii Tortu są tutoriale wideo, live'y z zaproszonymi mistrzami, sprawdzone receptury i wiele świetnie opracowanych informacji nie tylko dla początkujących dekoratorów

M i s t r z p r o d u k c j i N a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a N a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a M i s t r z p r o d u k c j i

Kto odpowiada za dobór tematów: Ty, zaproszeni dekoratorzy? Czy na ich wybór mają wpływ studenci aka-demii?Tematy są jak samo życie, po prostu płyną! Z jednej strony okazje wynikają z kalen-darza. Kiedy zbliża się Boże Narodzenie, robimy torty z mikołajem, gdy idzie Wielka-noc – z króliczkami. Z drugiej strony doga-niają nas trendy światowego cukiernictwa i po prostu moda. Gdy wszyscy zachwy-cają się malowaniem na torcie, organizuję sesję malowania z ekspertem. Gdy idzie maj i potrzebujemy tortów ze skrzydełka-mi anioła – uczymy się je przygotowywać. Inspiracją może być wszystko: moda, ar-chitektura, sztuka. Kiedy wpadnie mi w oko coś szałowego – szukam techniki, którą można by wykorzystać, i robię tutorial. Krótko mówiąc, Akademia Tortu to miej-sce spontanicznej realizacji moich pomy-słów i zapotrzebowania moich studentów.

Akademia to również miejsce spotkań ze świetnymi polskimi dekoratorka-mi, mistrzyniami różnych stylów. Czy masz stałą kadrę szkoleniowców? Na jakiej zasadzie można dołączyć do niej jako nauczyciel?

Byłabym bardzo daleka od nazywania ich „kadrą szkoleniowców”. Nie jesteśmy korpo-racją ze sztywnymi zasadami. Pochlebiam sobie, myśląc, że to po prostu grupa moich przyjaciół i jednocześnie mistrzów w swo-ich sztukach. Wszyscy uczymy się od sie-bie nawzajem, inspirujemy się i pomagamy. Zasada dołączania do akademii jest więc oparta bardziej na życzliwych relacjach, za-chwycie talentem i zaufaniu, a nie na jakichś headhunterskich trickach. Kiedy zgłasza się do mnie osoba, która chce udostępnić tu-torial, a ten jest dla akademii odpowiedni, zawsze chętnie to robię. Zdaję sobie sprawę z tego, że występ u nas, w Akademii Tortu, pomaga też autorom tutoriali, zwiększa ich zasięg. Dziewczyny, które potrzebują żywe-go kontaktu z mistrzem danej metody, zgła-szają się wtedy na bezpośrednie szkolenia, są prowadzone za rękę i z uwagą. Wszyscy na tym korzystamy. Lista osób, które prowadziły u mnie go-ścinnie sesje na żywo, jest bardzo długa, nie odważę się wymieniać ich po imieniu, bo nie daj Boże kogoś pominę, a tego bar-dzo bym nie chciała. Warto jednak podkre-ślić, że w czasie, gdy powstawała akademia i stawiałam pierwsze kroki na polskim ryn-ku, paru dekoratorów po prostu mi zaufało

i zgodziło się zorganizować u mnie sesję na żywo. Za to zaufanie i wiarę w Akademię Tortu bardzo wszystkim dziękuję!

Stworzyłaś zatem wirtualny klub lu-dzi połączonych jedną pasją, który przynosi realne profity na co dzień. Współpracujesz z wieloma firmami oferującymi Twoim klientom rabaty na produkty czy usługi. Opowiedz, jak działa networking w akademii? I znowu się powtórzę – również w tym ob-szarze działania akademii więcej jest życz-liwości i przyjaźni niż biznesu. Tworzymy krąg stałych partnerów, wspierających się znajomych i przyjaciół, więc po prostu po-magamy sobie wzajemnie. Uznajemy, że warto trzymać się razem, być dla siebie wsparciem i ostoją. To jest najpiękniejsza strona mojej pracy – grono sobie życzli-wych, pomocnych osób. I to z korzyścią dla uczniów.

Na branżę patrzysz z różnych perspek-tyw. Co wyróżnia dekoratorstwo i cu-kiernictwo w USA, a co w Polsce? Czy widać wyraźnie wpływy kulturowe?Widzę wyraźnie, że internet zmienił świat czy też raczej zmniejszył świat. Nie jest już

Akademia Tortu skupia wokół siebie ludzi połączonych pasją tworzenia słodkich dekoracji. Niemała w tym zasługa jej właścicielki, energicznej i pozytywnej Magdy Kubiś, która przyciąga wielu polskich pasjonatów oraz mistrzów sugarcraftingu

Niedawno Magda gościła na targach Expo Sweet, pojawiła się także w roli jurora w Wystawie Dekoracji Cukierniczych Expo Sweet 2020. Na zdjęciu (od lewej): Carla Puig, Beata Prusak, Magda Kubiś, Renata Martyna; w drugim rzędzie: Angelika Chwyć, Ewa Drzewicka i Sylwia Sobiegraj



MistrzBranzy.pl 25

tak, jak w czasach mojej nauki w liceum, że coś pojawiało się w Stanach i dopiero po roku czy kilku miesiącach mogło zaist-nieć w Polsce albo odwrotnie. Teraz, gdy jakiś nowy pomysł pojawi się, załóżmy na targach, w dowolnym miejscu na świecie, to jeśli jest dobry i nośny, staje się tren-dem już po kilkunastu dniach czy paru ty-godniach – wszędzie. Za to wpływy kulturowe, oczywiście, są roz-poznawalne. Pewne motywy są bardzo wy-raźne – na przykład torty z barwami klubów sportowych albo uczelni – wciąż są popu-larniejsze w Stanach niż w Polsce. Zresz-tą smak i proporcje tortów też się różnią. W USA królują porządnie wyrośnięty bisz-kopt tłuszczowy i krem maślany w symbo-licznych ilościach. Amerykanie pewnie by się krzywili na tradycyjny polski tort, gdzie zwy-kle jest więcej kremu niż ciasta i odwrotnie: Polacy by się zżymali, że co to za tort, jakaś sucha bułka z masłem. To są różnice, nad którymi nawet nie warto się zastanawiać.

Obecnie wszyscy zmagają się ze skut-kami wywołanymi przez COVID-19.Jak branża dekoratorów w USA zare-agowała na epidemię i jak radzi sobie w tej sytuacji? Wydaje mi się, że branża dekoratorów za-reagowała dokładnie tak samo, jak cała gastronomia – siłą rzeczy musieliśmy się zatrzymać. Oczywiście jest to ogromnie trudna sytuacja, zwłaszcza dla osób, któ-re utrzymują się z tej działalności, mają pracownie, cukiernie czy kawiarnie. Zamó-wienia na większe torty okolicznościowe pojawiają się rzadziej, więc wielu z nas ratuje się sprzedażą mniejszych tortów, które wystarczą dla domowników. Popu-larne zrobiły się również boksy z deserami, a także zestawy DIY dla dzieci. Dzieci mają frajdę, dekorując ciastka, a rodzicie chwilę wymarzonego spokoju. Rzesza osób zaka-sała rękawy i postanowiła wykorzystać czas przymusowego odosobnienia na doskona-lenie warsztatu i umiejętności.

Co obecnie kupują ludzie w amery-kańskich pracowniach tortów arty-stycznych?Przede wszystkim – z uwagi na obostrze-nia dotyczące zgromadzeń – jest znacz-nie większe niż zwykle zapotrzebowanie na małe wypieki: minitorciki, małe porcje ciast, ciasteczka i pralinki w niewielkich ilościach. Zamknięci w domach jubilaci

świętują w niewielkim gronie i nie potrze-bują kilku pięter „wypasionego” tortu. Za to elegancki torcik przygarną bardzo chęt-nie. Wydaje mi się, że w tym przedłuża-jącym się odosobnieniu potrzeba podkre-ślania pewnych gestów jest większa. Jeśli ktoś ma urodziny, to tort mu się po prostu należy! Teraz bardziej niż zwykle.

Co radziłabyś polskim dekoratorom w czasie epidemii? Czekać, porzucić ambitne torty i zacząć przygotowy-wać proste domowe ciasta? Szlifować formę, zdobywać nowe umiejętności, słowem – uczyć się, by być gotowym, kiedy koronawirus odpuści? Łączyć się w grupy wsparcia, np. w Twojej akademii? Łączyć się – tak, to jest dla mnie zawsze największy atut i największa radość. Trud-no mieć dobrą radę dla wszystkich, bo jest nas wielu i każdy ma inną sytuację życiową. Są wśród nas zawodowi cukiernicy, są ama-torzy stawiający pierwsze kroki. Są osoby samotne, są mamy, są panowie pracujący w rozmaitych zawodach. No i oczywiście jest też kwestia zaopa-trzenia! Nie wszystko można teraz łatwo

kupić, nie wszystko szybko przyjdzie. Ale na pewno w każdej sytuacji można zde-cydowanie powiedzieć: bądźcie dla siebie dobrzy, życzliwi, otwarci i wspierający. To jest najlepsze w każdej sytuacji – dobrej i złej, trudnej i zupełnie codziennej.

Jakie dodatkowe zachęty planujesz dla subskrybentów Akademii Tortu w najbliższym czasie? Czy będziesz otwierać się na osoby spoza branży, które z racji nadmiaru czasu i z powo-du obostrzeń zaczęły wypiekać ciasta w domu, bawić się w dekoracje?Zawsze jestem otwarta na nowe osoby i zawsze z wielką radością witam w aka-demii osoby zaczynające przygodę – jak to mówię – „z plackami”. Wiem z własnego doświadczenia, że pieczenie i dekorowa-nie nie tylko wciąga i angażuje, ale także relaksuje, ożywia, rozwija i daje mnóstwo satysfakcji. A zachęty – jak zawsze – będą się pojawiały regularnie na stronie akademii i na naszych kanałach społecznościowych. Czym byliby przyjaciele, gdyby nie chciało im się robić prezentów?

Dziękuję za rozmowę! �

Akademia Tortu to imponująca baza wiedzy i inspiracji. To również miejsce spontanicznej realizacji pomysłów właścicielki Magdy Kubiś i zapotrzebowania jej studentów, którzy potrafią zarwać niejedną nockę przy tutorialach (!)

M i s t r z p r o d u k c j i N a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a N a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a M i s t r z p r o d u k c j i

Kreatywny sugarcrafting

z

C hwy ć

A n g e l i k ą

Eksperymenty

Uwielbiam eksperymentować, testować produkty, łącząc ze sobą m.in. gotowe masy czekoladową i cukrową. Z każdego produktu można wydobyć najlepsze właściwości. Dlatego tak ważne są eksperymenty i czas na ćwiczenia. Pewne

jest, że nie ma jednej masy, która byłaby do wszystkiego, a już niewielkie zmiany pro-porcji pozwolą nam na szersze zastosowanie i stworzenie tej najlepszej dla nas.

MIERZ PROPORCJE NA ZAMIARYW zależności od potrzeb dobieram różne proporcje masy czekoladowej/czekolady pla-stycznej i masy cukrowej. Od czego to zależy? Przede wszystkim od wielkości dekoracji i szczegółowości pracy.Przypadek I – więcej masy cukrowej do tworzenia małych dekoracji; proste owalne kształty (zdecydowanie wygodniej modeluje się z elastycznych mas

cukrowych);Przypadek II – proporcja 1:1 do modelowania rysów twarzy – do masy cukrowej dodaję czekoladę plastyczną za-

zwyczaj w proporcjach 1:1, dzięki czemu gotowa masa zbytnio nie wysycha i mam więcej czasu na wykonanie np. twarzy na podstawie zdjęcia.

Przypadek III – przewaga masy czekoladowej do dużych figurek i tortów 3D W większych realizacjach – przy proporcjach 300 g czekolady plastycznej do mode-lowania i 100 g masy cukrowej – nie stracimy rzeźbiarskich właściwości, a zyskamy masę nieco bardziej elastyczną i szybciej schnącą. Dzięki temu można przystąpić do cieniowania/malowania w krótkim czasie od wymodelowania pracy.

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

https://www.facebook.com/angelika.chwyc

Zawsze powtarzam, że nie ma lepszej lub słabszej masy cukrowej czy czekolady. Są za to ciekawe sposoby na wszystkie masy: ich łączenie i eksperymentowanie! Sprawdźmy, co fajnego może wyniknąć dla dekoratora z fuzji obu mas i jakie ich proporcje stosować w zależności od potrzeb.

Masa czekoladowa Masa cukrowa

– Gdy pracuję nad koncepcją nowego projektu, daję się

ponieść wyobraźni, a następnie zastanawiam się: z czego wykonam poszczególne elementy, czy na rynku dostępny jest surowiec, który pozwoli mi uzyskać oczekiwany efekt, lub za pomocą jakiego produktu/połączenia kilku osiągnę cel, który założyłam? To uruchamia inny sposób myślenia i działania. W dekoratorstwie staram się myśleć szerzej. Nie ograniczam się do możliwości konkretnych surowców, tylko szukam, żeby wydobyć z nich jeszcze więcej możliwości dla siebie. Efekty tych eksperymentów zobaczycie w kolejnych wydaniach „Mistrza Branży”. Zapraszam do kreatywnego świata sugarcraftingu.

z masą cukrowąi czekoladową

podtytuł

Edukacjapodtytuł

Sprzedaż i ekspozycjaRozmowa Mistrza BranżyLudzie i ich pasje

Rozmowa Mistrza Branżyprosto z rynku

Flash News


M i s t r z p r o d u k c j i S u g a r c r a f t i n g

https://www.facebook.com/angelika.chwyc

MistrzBranzy.pl 27

DLACZEGO ŁĄCZĘ MASĘ CUKROWĄ Z CZEKOLADOWĄ? Przede wszystkim dlatego, że różnorod-ność konsystencji pozwala tworzyć de-koracje o różnych strukturach, gęstości i elastyczności. Masa czekoladowa i cze-kolady plastyczne, na których pracuję, to fantastyczne rozwiązanie dla wszystkich, chcących uzyskać efekt niewidocznych łączeń. Czekolady podczas modelowania są dość miękkie, więc z łatwością pokry-wa się nimi duże powierzchnie. Konsy-stencja czekolady plastycznej przypo-mina masy rzeźbiarskie – umożliwia to

Połączenie masy cukrowej i czekoladowej w proporcji 1:1 daje więcej czasu na modelowanie twarzy. Ponadto po doklejeniu dodatkowych elementów (w tym przypadku broda) łatwiej rozciera się na niej miejsce łączenia

W przypadku mniejszych figurek twarze wykonuję z połączenia masy cukrowej i czekoladowej (lub czekolady plastycznej), w którym przeważa masa cukrowa. Łatwiej jest nadać delikatny owalny kształt twarzy z jednego kawałka

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsM i s t r z p r o d u k c j i S u g a r c r a f t i n g S u g a r c r a f t i n g M i s t r z p r o d u k c j i

Przy większych projektach dekoracji czekolada ułatwia pracę, z łatwością można wygładzić całość i dodawać elementy bez widocznych łączeń. „Mrówka” została wykonana głównie z czekolady (twarz ma kilkanaście centymetrów)

jej bardzo dokładne roztarcie bez wi-docznych łączeń. Trzeba jednak uważać, ponieważ bardzo szybko można ją prze-grzać zbyt ciepłymi dłońmi i temperaturą otoczenia.W wyniku ogrzania czekolady robią się tłu-ste, co jest problematyczne podczas bar-wienia, dlatego warto poczekać, zanim za-cznie się delikatnie cieniować, szczególnie nakładając barwniki pudrowe. Tu z pomocą przychodzą masy cukrowe, które w prze-ciwieństwie do czekoladowych są suche i elastyczne – po połączeniu z czekoladą absorbują zawarty w nich tłuszcz.

GOTOWE POŁĄCZENIA CZY WŁASNE?Na rynku są dostępne różne połączenia takich mas – z pewnością warto po nie sięgnąć, ale warto też samodzielnie spró-bować łączyć te produkty, bawiąc się ich proporcjami. Z doświadczenia wiem, że znalezienie odpowiedniego produktu i do-pasowanie konsystencji do własnych po-trzeb, możliwości i warunków, w jakich pra-cujemy, to sprawy kluczowe. Ponadto bez względu na to, czy kochasz masę cukrową, czy nie widzisz świata poza czekoladą pla-styczną/masą czekoladową, zawsze warto łączyć, szukać dalej, przekraczać ograni-czenia i tworzyć nowe możliwości dla re-alizacji naszej twórczej ekspresji. n

Ciąg dalszy nastąpi

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z p r o d u k c j i S u g a r c r a f t i n g

JEŻELI...Jesteś producentem/dostawcą, masz produkt interesujący/potrzebny w branży cukierniczej, lodziarskiej i piekarskiej

Zmieniasz ofertę i potrzebujesz dotrzeć do jak największej grupy osób z branży

Chcesz podzielić się swoimi rozwiązaniami dla branży w nowej rzeczywistości

Zgłoś się do Mistrza Branży!

Razem działajmy i wspólnie pomóżmy piekarniom, cukierniom i lodziarniom

w tych trudnych czasach.

Redakcja Mistrza Branży zaprasza wszystkich zainteresowanych do współpracy.

Kontakt: [email protected], 531 610 [email protected], tel.: 881 610 668, 881 610 669www.mistrzbrabranzy.pl | instagram.com/mistrz_branzy | facebook.com/MistrzBranzy

www.MistrzBranzy.plWspieramy rzemiosło

- jest dla nas najważniejsze


https://www.instagram.com/mistrz_branzy/

https://www.facebook.com/MistrzBranzy/


IMAGO Printer to polska firma produkująca drukarki płaskie za-łożona w lipcu 2019 roku. Two-

rzy ją zespół inżynierów doświadczonych w projektowaniu i produkcji ploterów dru-kujących do zastosowań przemysłowych i reklamowych. Ich debiutancki produkt – drukarka Falco – powstał z myślą o upo-wszechnieniu na polskim rynku technologii druku spożywczego, znajdującego szcze-gólne uznanie w branży cukierniczej.

Falco, czyli komFortW przeciwieństwie do znanej cukiernikom metody druku na opłatku lub papierze cu-

krowym, Falco drukuje bezpośrednio na gotowych produktach, dzięki czemu ten typ dekoracji charakteryzuje się wysoką jakością grafiki, znaczną oszczędnością czasu i wszechstronnym zastosowaniem. Obsługa drukarki jest prosta i komforto-wa, a niewielki rozmiar i przystępna cena pozwalają na instalację nawet w małych punktach cukierniczych. Techniczne atuty maszyny to: solidna konstrukcja o polu zadruku 21 x 55 cm, automatyczna detekcja wysokości przed-miotu, która może sięgać nawet 15 cm, minimalistyczne sterowanie oraz obsługa kopii umożliwiająca druk seryjny. Praca z nią przypomina drukowanie na drukar-

ce biurowej, a dzięki systemowi stałego zasilania tuszem eksploatacja jest tania i łatwa, gdyż zużycie atramentu jest nie-wielkie, a operator, swobodnie dolewając tusz, nie musi wymieniać drogich zintegro-wanych kartridżów.

czy druk może być jadalny?Tusze używane do celów spożywczych nie są tymi samymi substancjami, które są używane w innych gałęziach poligrafii. Stosowane przez IMAGO atramenty pro-dukowane są przez włoski koncern spe-cjalizujący się w produkcji barwników spo-żywczych. Posiadają wszystkie niezbędne europejskie certyfikaty uznawane również przez polskie inspektoraty sanitarno-epi-demiologiczne i mogą być bezpiecznie sto-sowane do dekoracji spożywczej. Ponadto warto pamiętać, że zadrukowana warstwa jest niezwykle cienka, a zawarty w niej atrament w żaden sposób nie wpływa na smak produktu.

Technologia dla kreaTywnychDrukowane dekoracje nie powinny być odbierane jako zastępnik, to rozszerzenie tradycyjnej sztuki cukierniczej. Druk daje olbrzymie możliwości, które można gustow-nie wykorzystać. Jak dotąd Falco drukowa-ło już na tortach, ciastkach, czekoladzie, piernikach, masie cukrowej, kremowej, li-zakach, żelkach, a nawet na piance kawy. Grafika może być dowolna: od wysokiej jakości zdjęć krajobrazów, przez świąteczne grafiki, aż po proste tekstowe dedykacje. Jedna duża grafika na torcie albo drobna

Druk spożywczy.Powiew świeżości na polskim rynku

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z p r o d u k c j i A r t y k u ł p r o m o c y j n y

https://www.imagoprinter.com/drukarka-spozywcza/

Drukowane dekoracje tortów są coraz chętniej wybierane przez klientów. w polsce najpopularniejszą metodą jest druk na opłatku, który przenosimy na powierzchnię ciasta. wiąże się z tym jednak pewien proces, a możliwości zastosowania są mocno ograniczone. w takich sytuacjach z pomocą przychodzi firma IMAGo printer i ich drukarka Falco.

www.imagoprinter.com

Druk seryjny na czekoladzie, a to dzięki obsłudze kopii

Personalizowane dekoracje na różne okazje z wykorzystaniem wielu powierzchni

Falco drukuje na produktach przestrzennych nawet do 15 cm wysokości

sentencja na ciastku (oczywiście na każ-dym inny tekst!). Najciekawsze efekty dają dekoracje mie-szane, takie jak drukowany podkład z kre-mową ramką lub zadrukowane elementy rzeźby z masy cukrowej. Pokusić można się również o niestandardowe zastosowania, jak szkic skomplikowanej grafiki dekoro-wanej w tradycyjny sposób wyciskanym kremem, aby zmniejszyć ryzyko proble-matycznej pomyłki.

czy To się opłaca?Nowoczesne maszyny i technologie zwykle kojarzą się z dużym wydatkiem i obawą

zdobić oddzielnie. A teraz wyobraźmy so-bie, że te 50 (lub więcej) ciastek miało-by mieć nadruk z wyciętego nożyczkami opłatka…Drukarki IMAGO Printer cieszą się uzna-niem wśród klientów, którzy cenią moż-liwości, jakie daje bezpośredni druk na słodyczach, prostą obsługę i automaty-zację procesu. Jednocześnie deklarują, że już nie wrócą do drukowania na opłat-kach. n

o opłacalność inwestycji. IMAGO położyło duży nacisk na ekonomię, zarówno w kwe-stii kosztów zakupu, eksploatacji, serwisu, jak i oszczędności czasu. Wyjątkowa deko-racja tortów lub ciastek znacznie zwiększa ich wartość przy niewielkim wkładzie pro-dukcyjnym, bowiem czas przygotowania druku został zredukowany do minimum, a wydajność atramentu jest bardzo duża. W efekcie z prostego ciastka powstaje wy-jątkowy przysmak, który można potrakto-wać jako narzędzie marketingowe. Warto zaznaczyć, że używając drukarki IMAGO, możemy dekorować np. 50 ciastek jedno-cześnie, człowiek musiałby każde z nich

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsM i s t r z p r o d u k c j i A r t y k u ł p r o m o c y j n y A r t y k u ł p r o m o c y j n y M i s t r z p r o d u k c j i

MistrzBranzy.pl 31

https://www.imagoprinter.com/drukarka-spozywcza/

� Joanna Gwizdała – z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

„Podstawy produkcji ciast” to lektura dlatych, którzy chcą nauczyć się przygotowywania wszystkich rodzajów ciast. Prezentujemy ciasta: biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, bezowe, kruche i półkruche, piernikowe, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, zbijane i obgotowywane. Omawiamy surowce, metody produkcji, skupiamy się też na tym, co zrobić, aby wypieki zawsze się udawały. Uzupełnieniem teorii są tutoriale pokazujące etapy przygotowania konkretnych ciast.

Ciastodrożdżowe

C y k L P o d s t a w y P r o d u k c j ic i a s t

Cz. 2.

Wyroby z ciasta drożdżowegosą pulchne, porowate, mają złotą skórkę oraz charakte-

rystyczny zapach i smak. Jego podstawowymi składnikami są: mąka, drożdże, płyn i sól. Kiedy dodamy jaja, tłuszcz i cukier, podniesiemy nie tylko wartość odżywczą i kaloryczną, ale istotnie wpłyniemy na smak. Szlachetną wersją ciasta drożdżowego jest z pewnością ciasto wiedeńskie o delikatnej strukturze, przygoto-wywane na bazie masła, mleka i z dużą zawartością jaj. Wykonanie ciasta drożdżowego w zależności od metody produk-cji (prowadzenia) wymaga większej wprawy i czasu. Do wyboru mamy metodę jednofazową, dwufazową i z zaparzaniem mąki (rzadziej stosowaną). Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową, tzw. bezpośredniąPolega na wytworzeniu ciasta w jednej fazie przez połączenie składników wg receptury w odpowiedniej kolejności, a następnie poddaniu go fermentacji. Ciasto wytwarzane jest bez rozczy-nu. Produkcję można przeprowadzić „na ciepło” lub „na zimno”. Dobór metody zależy od tego, jaki efekt chcemy uzyskać i ile mamy czasu. Warto wiedzieć: Miski przyspieszające fermentację Na rynku dostępne są miski z tworzyw sztucznych do fermenta-cji ciasta. Miska zamykana jest szczelnie dopasowaną pokrywą, dzięki czemu wytwarza się ciśnienie, które przyspiesza fermen-tację ciasta. Taki wynalazek znacząco ułatwia pracę z ciastem

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


http://gwizdalaconsulting.pl/

drożdżowym i jest przydatny w małych rzemieślniczych cukier-niach lub piekarniach.Metoda „na ciepło” – drożdże rozprowadza się w ciepłym pły-nie (ok. 35ºC), dodaje podgrzaną masę jajowo-cukrową, łączy z pozostałymi składnikami, a następnie dokładnie wyrabia do uzyskania jednorodnej struktury. Na końcu dodaje się roztopiony i ostudzony tłuszcz. Całość pozostawia do wyrośnięcia. Stosuje się jednokrotne lub dwukrotne przebijanie. Ta metoda skraca czas fermentacji, a ciasto ma lepszą strukturę niż to prowadzone metodą „na zimno”.Metoda „na zimno” – kolejność łączenia składników jest taka sama jak w metodzie „na ciepło”. Łączy się składniki w tempe-raturze pokojowej, następnie poddaje leżakowaniu. Proces ten odbywa się w 6-8ºC i trwa od kilku do kilkunastu godzin, zależ-nie od temperatury. Optymalna temperatura to 8ºC. Dzięki temu uzyskuje się drobną porowatość miękiszu i dobrą kruchość. Ta metoda jest bardziej czasochłonna, dlatego rzadziej stosowana, ale nadaje się do produkcji ciast na mąkach o słabszym glutenie lub półfrancuskiego drożdżowego. Wykonanie ciast francu-skich i półfrancuskich omówione zostanie w kolejnym wydaniu „Mistrza Branży .ˮ

Drożdże, ciasto i fermentacjaDrożdże powodują fermentację alkoholową. Proces fermentacji ciasta drożdżowego można przedstawić za pomocą reakcji: C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + E.Zachodzi ona z małym udziałem tlenu. Drożdże dzięki enzymowi – zymazie – w I fazie fermentacji rozkładają cukry proste (glukozę) zawarte w mące. Powstają alkohol i dwutlenek węgla. W II fazie drożdże rozkładają sacharozę dodaną do ciasta, rozczynu. Dodatek do 10% do ciasta powoduje lepszą fermentację, natomiast nadmiar cukru (powyżej 30%) wpływa niekorzystnie, następuje plazmoliza komórek drożdżowych i ich rozwój zostaje zahamowany.Jeżeli ciasto drożdżowe nie zawiera cukru, wówczas drożdże jako pożywkę wykorzystują maltozę (która składa się z dwóch cząsteczek glukozy). Maltoza powstaje przez rozkład skrobi (w skrobi znajduje się amylaza, która ją rozkłada). Proces wyrastania ciasta w zależności od zastosowanej metody trwa od 2 do 3 godzin.

re

kla

ma

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News

https://mlynomag.pl/

1 2

5

3

6

4

Ciasto drożdżowe wytwarzane metodą dwufazową tzw. pośrednią (rozczynową)krok po kroku

I fazaprzygotowanie rozczynuRozczyn to mieszanina drożdży (100%), ciepłego mleka (50-100%), mąki (30-60%) i niewielkiej ilości cukru. Po wymie-szaniu jego konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę. 1. Odważenie mąki, cukru i drożdży, odmierzenie mleka [1].2. Podgrzanie mleka.3. Przygotowanie tzw. mleczka drożdżowego (rozprowadzenie

drożdży w mleku).4. Przesiewanie mąki i łączenie z mleczkiem drożdżowym.5. Dodanie cukru i połączenie z zawiesiną mąki i drożdży.6. Posypanie rozczynu grubą warstwą mąki.7. Fermentacja rozczynu.Rozczyn należy odstawić w ciepłe miejsce. W cukierniach/pie-karniach służą do tego specjalne komory rozrostowe (garowni-cze) lub garowniki, w których ciasto może rosnąć w idealnych warunkach. Nowoczesne urządzenia tego typu są sterowane za pomocą systemu kontrolnego, utrzymują optymalną tempe-raturę, wilgotność i zapewniają obieg powietrza. Rozczyn po-winien osiągnąć temperaturę początkową ok. 30ºC. Ponieważ w trakcie fermentacji zgodnie z reakcją wydziela się ciepło, temperatura podnosi się o 1-2ºC. Czas fermentacji rozczynu wynosi 1-1,5 godziny [2]. Ciasto wówczas dojrzewa i na jego powierzchni może pojawić się skorupa. Jest to niekorzystne zjawisko, tzw. skórzenie, można mu zapobiec, posypując roz-czyn grubą warstwą (1 cm) mąki [3]. Zapobiega to również wychłodzeniu rozczynu.

II fazaprzerobienie dojrzałego rozczynu na ciastoJeśli używamy mąki o mocnym glutenie, rozczyn należy użyć do przerobu, gdy jego objętość jest maksymalna, najczęściej po jednym albo drugim opadnięciu. W przypadku mąki o słabym glutenie rozczyn należy przerobić od razu po jego opadnięciu, bez przebijania. Jak rozpoznać dojrzałość rozczynu?Dojrzały rozczyn ma płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię. Rozczyn niedojrzały ma silnie wzniesioną powierzchnię i nie opada nawet przy lekkim dotknięciu. Wyroby z „młodego” roz-czynu po upieczeniu nie są odpowiednio spulchnione, ulegają deformacji i mogą mieć plamy na skórce. Zbyt długo fermentujący rozczyn starzeje się – wyprodu-kowane z niego produkty są płaskie, niedostatecznie spulchnio-ne i blade. 1. Przygotowanie składników [4].2. Napowietrzenie jaj z cukrem z jednoczesnym podgrzewaniem

i dodanie do rozczynu.3. Dodawanie do rozczynu mąki, rozpuszczonej soli i dodatków

aromatyczno-smakowych.4. Wyrabianie ciasta do momentu uzyskania jednolitej masy.5. Rozpuszczenie tłuszczu i ostudzenie.6. Przerobienie ciasta z ostudzonym tłuszczem [5].7. Wyrobione ciasto powinno być elastyczne i łatwo odchodzić

od ręki. Wyrabianie ciasta przy użyciu mąki o mocnym glute-

tutoriaL

r e k l a m a

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsM i s t r z p r o d u k c j i N a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a


Młyn i Elewator Łuków, ul. Zbożowa 2, 21-400 Łuków tel.: +48 25 798 27 30, kom. 695 625 625

labolatorium: +48 25 798 20 31e-mail: [email protected] | www.tota.pl

TO TA dobra mąka

7 8 9

nie trwa dłużej niż dla mąki o glutenie słabym ze względu na słabą strukturę.

8. Fermentacja ciasta.9. Przebijanie w około 30-minutowych odstępach (dla dwukrot-

nego przebijania).10. Przeznaczenie do dalszej obróbki. Dojrzałe ciasto powinno być „suche”, nie może kleić się do

rąk [6].11. Formowanie – wyroby z ciasta drożdżowego formuje się z re-

guły na stolnicy lub wkłada do posmarowanych tłuszczem form [7]. Jeżeli nie przewiduje się kruszonki na wierzchu, formę wypełnia się ciastem do ok. 2/3 i pozostawia do ponownego wyrośnięcia. Jest to tzw. fermentacja końcowa, przeprowadza się ją w celu uzupełnienia gazów, które ulotniły się podczas formowania. Na koniec takie wyroby smaruje się rozmąconym jajem i piecze [8].

12. Pieczenie – wypiek ciasta drożdżowego prowadzi się w 180-220ºC [9], zależy to od jego wielkości i receptury: drobne wyroby – piecze się w 200-220ºC do 30 min,

Dziękujemy mistrzowi Wiesławowi Kuci za przygotowanie zdjęć do tutorialu. Materiał powstał w Szkole Artystycznej Wiesław Kucia w Lublinie, w profesjonalnym studiu, w którym organizowane są szkolenia dla cukierników, piekarzy i dekoratorów cukierniczych. www.kucia.com.pl

duże wyroby (np. kołacze) – początkowo piecze się w 200ºC, żeby ciasto zanadto nie wyrastało, a po ok. 20 min obniża temperaturę do 180ºC. Duże wyroby pie-cze się nawet do 1 godz.

Temperatura pieczenia zależy też od zawartości cukru: im jest go mniej, tym wyższa może być temperatura!Co się dzieje podczas wypieku?Ciasto zwiększa swoją objętość, ponieważ wydziela się dwutlenek węgla, a woda i alkohol parują. Powietrze pod wpływem tempera-tury rozpręża się. To wszystko powoduje wzrost objętości. Białko ścina się i utrwala strukturę ciasta. Skrobia ulega dekstrynizacji, a cukry proste karmelizują. Dzięki temu powstają chrupiąca skórka i związki aromatyczne, które nadają specyficzny zapach ciastu. Upieczony wyrób powinien być wyrośnięty, mieć rumianą skór-kę i lekko odchodzić od brzegów formy. Po naciśnięciu powinien „sprężynować”. Nowoczesne piekarniki posiadają system zapa-rowania, dzięki czemu ciasto po wypieku jest miękkie i gładkie. Jeżeli nie mamy takiego pieca, to podczas pieczenia można wsta-wić do piekarnika naczynie z wodą, aby wytworzyła się para.

r e k l a m a

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsN a k r y z y s n a j l e p s z a j e s t n a u k a M i s t r z p r o d u k c j i

https://tota.pl/

http://www.kucia.com.pl/

http://www.kucia.com.pl/

Produkcja ciasta drożdżowego z zaparzaniem mąkiNiektórzy określają tę metodę jako „trójfazową”, ponieważ do-chodzi faza zaparzania mąki gorącym płynem. Zaparzanie mąki może być stosowane do metody jedno- i dwufazowej. W metodzie jednofazowej ciasto końcowe przygotowuje się przez połączenie go z niewielką ilością rzadkiego, ochłodzonego ciasta zaparzo-nego. W ten sposób dochodzi do aktywacji drożdży przez wstępne wytworzenie dla nich pożywki. Dzięki temu przyspiesza się fermentację. W metodzie dwufazowej mąkę po zaparzeniu należy połączyć z mlekiem (najczęściej), tworząc jednolitą masę, schłodzić i w ta-kiej postaci dodać do rozczynu. Podczas zaparzania składniki mąki gwałtownie chłoną płyn, skro-bia ulega częściowemu rozklejeniu, a białko pęcznieje i częścio-wo koaguluje. Ma to znaczenie, dlatego że część płynu związana ze skrobią później paruje. Dzięki temu wyroby dłużej utrzymują świeżość, są delikatniejsze, mają lepszy smak i aromat.

Co wpływa na prawidłowy przebieg fermentacji? Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, musi być spełnione kilka warunków:à odpowiedni dostęp tlenu – poprzez napowietrzenie mąki podczas przesiewania, wtłaczanie powietrza przy wyrabianiu ciasta i „przebijanie ciasta”. Przebijanie polega na krótko-trwałym przerobieniu ciasta i przesypywaniu go niewielką ilo-ścią mąki. Pozbywamy się wówczas nadmiaru dwutlenku węgla powstałego podczas fermentacji. Pozostała jego część zostaje równomiernie rozprowadzona w cieście, dzięki czemu wyroby mają porowaty miękisz. Dodatkowe utlenienie zwiększa walory aromatyczno-smakowe. Ciasto opada, ale po jakimś czasie zno-wu rośnie. Podczas fermentacji stosuje się jedno- lub dwukrotne przebijanie. Ciasto zawierające mąkę o słabszym glutenie nie wymaga przebijania.Jeżeli receptura przewiduje dodatek cukru lub tłuszczu przekracza-jący 10% ilości mąki, wówczas dobrze jest część tych surowców dodać w trakcie przebijania, jest to tzw. „zabieg zdobienia”. Drożdże dostają nową porcję pożywienia. Wyroby są pulchniej-sze. Fermentacja ciasta z dodatkiem cukru i tłuszczu przebiega dłużej niż bez ich dodatku;à właściwa temperatura otoczenia i ciasta – gdy jest chłodniej, drożdże rozmnażają się wolniej, w cieple rozmnażają się szybciej (zimą należy dodać więcej drożdży, a latem mniej). Optymalna temperatura ciasta pod kątem fermentacji to 28-32ºC. Fermentacja przebiega szybciej w ciastach rzadkich, dlatego dla gęstszego temperatura powinna być wyższa;à kwasowość pH – optymalny odczyn, który sprzyja roz-mnażaniu się drożdży, jest lekko kwaśny – pH = 4-5. Produkcji ciasta drożdżowego zawsze towarzyszy fermentacja mlekowa, która zakwasza również środowisko. Dzięki temu zahamowane zostają niepożądane procesy fermentacyjne, np. fermentacja ma-słowa, octowa;à dodatek soli – poprawia smak ciasta drożdżowego, wpły-wa korzystnie na jego właściwości fizyczne. Powoduje, że glu-

ten łatwiej chłonie wodę i wzmacnia jego strukturę, szczególnie w przypadku zastosowania mąki o słabszym glutenie; ok. 1% soli w stosunku do mąki oddziałuje dodatnio na fer-

mentację. do 3% w stosunku do mąki powoduje spowolnienie procesu. Najlepiej zastosować sól drobnoziarnistą lub w postaci płynne-

go roztworu.W cieście bez dodatku soli fermentacja ma intensywniejszy prze-bieg, ponieważ enzymy proteolityczne działają mocniej. W wyniku rozkładu białek obniżają się właściwości fizyczne ciasta. Staje się ono rzadsze i bardziej lepkie, a wyroby nie utrzymują kształtu.

Surowce i ich wpływ na jakość ciasta Mąka pszenna – powinna mieć dużo mocnego glutenu, któ-ry zapewnia wyrobom prawidłową strukturę. Tworzy się siatka glutenowa, która ma zdolność zatrzymywania gazów powsta-łych podczas fermentacji alkoholowej. Mąka o słabym glutenie wchłania mniej wody, dlatego ciasto w końcowej fazie fermentacji rzednie, wyroby rozlewają się podczas pieczenia, a po upieczeniu mają małą objętość. à Najlepsze efekty daje łączenie mąk o różnej granu-lacji i typie. Mąka o większym wyciągu zawiera więcej cukrów, enzymów, dlatego zdolność wytwarzania gazów z takiej mąki jest łatwiejsza, a tym samym fermentacja ciasta przebiega intensyw-niej. Zdolność zatrzymywania gazów przy użyciu mąki o dużym wyciągu w spulchnionym cieście jest mniejsza, stąd zasadne jest łączenie różnych gatunków mąk. Dodatkowo mąka o dużym roz-drobnieniu szybciej pęcznieje i jest bardziej podatna na działanie enzymów. Należy pamiętać, że użycie wyłącznie mąki bardzo roz-drobnionej powoduje uzyskanie ciasta mazistego. à Wilgotność mąki ma wpływ na jakość wyrobów. Dzięki temu w procesie można użyć więcej płynu, co wpływa na uwodnie-nie koloidów mąki, działanie drożdży i intensyfikację fermentacji. Jeśli mąka jest wilgotna, a receptura ciasta przewiduje większy dodatek tłuszczu i cukru, wówczas należy dodać mniej płynu.à Stosuj mąkę o temperaturze pokojowej (nie może być zimna, szczególnie zimą). Niedopuszczalne jest używanie mąki o stęchłym zapachu lub szarym kolorze, świadczy to o skażeniupleśnią.Drożdże – świeże mogą być dodawane w postaci rozkruszonej lub w formie zawiesiny, tzw. mleczka drożdżowego. Dostępne są też drożdże liofilizowane (suszone). à Siła pędna (aktywność) to najważniejsza właściwość droż-dży, która jest wyrażana czasem potrzebnym do podniesienia cia-sta na określoną wysokość, nie może on być dłuższy niż 120 min; objętość wydzielonego dwutlenku węgla nie może być mniejsza niż 1400 ml (norma PN-A-79002:1998). Najlepiej stosować drożdże świeże, ponieważ o wiele szybciej powiększają objętość ciasta. Świeże drożdże przechowuj krótko, ponieważ z czasem „słabną”. àDodatek drożdży do ciasta wynosi 1,5-6% w stosunku do masy mąki i jest uzależniony od wielu czynników: – ich jakości – dobre drożdże mają jasną lub kremową barwę,swoisty zapach, bez octowego aromatu (oznacza on, że drożdże zepsuły się), nie mogą być kwaśne i stęchłe w smaku, najlepiej,

podtytuł

Edukacjapodtytuł





JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskieul. Poznańska 33 l 62-052 Chomęcice k. Poznaniatel.: 61 868 02 22 l tel.: 61 864 03 04 l fax: 61 864 04 18www. m-jackowski.pl

https://www.m-jackowski.pl/

aby dały kroić się nożem. Niedopuszczalny jest nalot z pleśni, ponieważ tworzą się rakotwórcze mykotoksyny;– sposobu przygotowania ciasta i czasu fermentacji –skracanie czasu fermentacji wymaga większej ilości drożdży, dla-tego w metodzie jednofazowej dodaje się ich więcej niż w dwu-fazowej. Nadmiar drożdży i za długa fermentacja dają kwaśny posmak wyrobów; – zawartości składników dodatkowych (tłuszczu i cukru)– jeśli ciasto drożdżowe zawiera dużo tłuszczu i cukru, należyzwiększyć ilość drożdży.Tłuszcz – najczęściej podawany w postaci płynnej; wpływa ko-rzystnie na strukturę ciasta, dzięki czemu siatka glutenowa może rozciągać się bez rwania pod wpływem powiększających się pę-cherzyków gazu. Zmniejsza lepkość i ułatwia formowanie ciast. à Najlepsze właściwości smakowe posiada masło; można również użyć margaryny i tłuszczów roślinnych nieutwardzanych, np. kokosowego. Rzadziej stosowany jest smalec. à Spowalnia proces czerstwienia ciasta drożdżowego, ale jego nadmiar odpowiada za niewłaściwą strukturę miękiszu, a pory wyrobów są mało wykształcone. à Tłuszcz hamuje proces fermentacji (tym samym rozmna-żanie się drożdży), „oblepia” komórki drożdżowe, utrudniając ich wzrost. Najlepiej dodawać go pod koniec wyrabiania. Tempera-tura tłuszczu nie może przekraczać 50ºC, bo drożdże obumierają. Cukier – dodaje się w postaci kryształu lub płynnej łącznie z ja-jami w masie jajowo-cukrowej. Poprawia smak wyrobów, zwięk-sza ich objętość, poprawia strukturę ciasta i porowatość, powo-duje karmelizację skórki, dlatego wyroby z jego dodatkiem są bardziej rumiane. à Dodatek cukru waha się w granicach 0-30% w stosun-ku do ilości mąki. Cukier rozrzedza konsystencję ciasta, dlatego jego część dobrze jest dodać podczas „zdobienia”, przesypując na zmianę mąką. W ten sposób można regulować konsysten-

cję. W recepturach, gdzie przewidziany jest jego dodatek, należy zmniejszyć zawartość płynów. à Nie rozcieraj drożdży z cukrem pudrem, ponieważ nisz-czy ich strukturę. W ciastach przeznaczonych na wyroby słone można zastosować niewielki dodatek cukru (ok. 1% w stosunku do mąki), co stanowi pożywkę dla drożdży. Płyny – dodawane są najczęściej w postaci wody lub mleka, najlepiej podgrzane do ok. 35ºC. Mleko zawiera cukrowce, któ-re stanowią pożywkę dla drożdży i podnoszą wartość odżywczą ciasta. Śmietanę (niepodgrzewaną!) najczęściej stosuje się do ciasta krucho-drożdżowego lub półfrancuskiego. à Mleko zwierzęce można zastąpić napojami roślinnymi, np. owsianym lub migdałowym. Używając napojów bardzo tłustych (np. kokosowy czy sojowy), należy zmniejszyć dodatek tłuszczu.Jaja – są dodawane w postaci żółtek lub całych jaj, w tempera-turze pokojowej. Przed produkcją powinny być zdezynfekowane. Nadają wyrobom ładny kolor. Dla uzyskania pulchniejszego ciasta należy dodać jaja ubite z cukrem. à W zależności od receptury na 1 kg mąki przypada do 10 jaj/żółtek. Ciasto na pączki może zawierać nawet 15 żółtek! à Jeżeli żółtka jaj są jasne, do ciasta można dodać: puree dyniowe (dynia zapewni ciastu również dłuższą wilgotność) lub wodny roztwór szafranu, np. do bab czy chałek. Jego cienkie nitki moczy się w niewielkiej ilości płynu. Szafranu nie można dodawać za dużo ze względu na cenę (najdroższa przyprawa na świecie) i specyficzny cierpki smak.à Jaja rozmącone służą do smarowania wyrobów przed wy-piekiem, pomagają w uzyskaniu złocistej skórki i ładnego połysku. Do takich jaj można dodać mleko i cukier. Masa jajowa „skleja” uformowaną posypkę na kołaczach/kołaczykach. Dodatki aromatyczno-smakowe – stosuje się wanilię pod różnymi postaciami (sproszkowana, cukier z prawdziwą wanilią, ekstrakt waniliowy), cynamon, otartą skórkę z ekologicznych owo-ców cytrusowych, bakalie. Ciasto można też barwić naturalnymi substancjami, np. kakao, matcha.Polepszacze – mają polepszyć jakość gotowych wyrobów, szcze-gólnie w przypadku zastosowania słabszej mąki. Są dodawane w postaci sypkiej, płynnej lub utwardzonego tłuszczu. Zwiększają objętość, poprawiają strukturę. Składnikiem czynnym polepsza-czy są enzymy. Najczęściej są wieloskładnikowe. Prawidłowo sporządzone ciasto drożdżowe nie wymaga dodatku po-lepszaczy, najlepsze są wyroby tradycyjne!

Porównanie metod sporządzania ciasta drożdżowegoCiasto wykonane metodą jednofazową ma konsystencję sztyw-niejszą od ciasta wykonanego metodą dwufazową, dlatego uży-wa się więcej drożdży, ale czas fermentacji jest znacznie krótszy.W metodzie dwufazowej z racji dłuższej fermentacji wyroby mają lepszą jakość: są delikatniejsze, mają lepszą strukturę, porowa-tość miękiszu oraz smak i zapach, ale jest ona mniej ekonomicz-na i pracochłonna.Dzięki zastosowaniu zaparzania mąki wyroby dłużej zachowują świeżość, są delikatniejsze i mają lepszą strukturę. Zaparzenie wymaga więcej nakładu pracy. �

Wady ciasta drożdżowego i przyczyny ich powstawaniaWada Przyczyna

Ciasto nie rośnieZa zimny lub za gorący płyn, stare drożdże, za dużo tłuszczu w stosunku do mąki i drożdży

Zakalec

Za luźna konsystencja ciasta, za niska temperatura wypieku, za krótki czas wypieku, poruszanie formą w trakcie wypieku

Pęknięcia na górnej powierzchni wyrobu

Za niska temperatura wypieku, za krótki czas fermentacji, wychłodzenie ciasta w trakcie fermentacji

Nierównomierna porowatość Brak przebijania

Miękisz lepki, wilgotny, gliniastyMąka za wilgotna lub ze zboża porośniętego, za dużo cukru, za dużo płynu

Ciasto ma kwaskowy posmak oraz zapach, blada skórka, opada lub ma za duże pory

Za długi czas fermentacji

Ciasto spalone na zewnątrz, a w środku surowe Za wysoka temperatura pieczenia

podtytuł

Edukacjapodtytuł





Ciesz się Mistrzem Branży TERAZ on-line

Maciej Majzon-Wójtowicz, Szef Akademii Czekolady


Gdy raz spróbujesz ozdabiać swoje chleby, szybko nie skończysz. Sztuka ta wciąga tak samo jak pieczenie chleba. Każdy ma swój patent na wyróżnienie się smakiem, każdy też szuka sposobów na wyróżnienie wypieków wyglądem. Wśród moich ulubionych technik są nacinanie i tworzenie szablonów, które pozwolą uzyskać efektowny wzór. Przekonacie się, że to wspaniała zabawa!

Przed zdobieniem ciasto chlebowe musi być dobrze schłodzone. Najlepiej jeżeli ostatnią fazę fermentacji

bochenek spędzi w 4-6°C przez co najmniej 8 godzin. Możemy też włożyć go do zamrażarki na 20 minut przed pieczeniem.

Katarzyna Marciniak – domowym wypiekiem chleba zajmuje się od kilku lat, z czasem zaczęła dekorować pieczywo, tworząc niepowtarzalny styl. Eksperymentuje i doskonali technikę, łącząc fantazyjne nacinanie chlebów z autorskimi szablonami. Na facebookowych grupach Domowy Piekarz, Bakery of Babel i Piekarniczej Braci zasłynęła jako autorka serii kobiecych twarzy na chlebie.

Międzyszablonema ostrzem nożyka

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News

W i ę c e j p i ę k n a w chlebie!

Dekorowanie szablonem

nacinanie kwiatów i liści

wycinanie nazw

MistrzBranzy.pl 43

Geometryczne wzoryPotrzebne akcesoria: papier do pieczenia, pędzelek do usuwania nadmiaru mąki, wy-kałaczka, żyletka lub skalpel, nitka.

Na dobrze schłodzonym chlebie za pomo-cą naprężonej nitki delikatnie zaznacz li-nie, dzieląc jego powierzchnię na 8 rów-nych części [1].Wykałaczką delikatnie narysuj wzór, a na-stępnie natnij go żyletką. Tym razem cię-cia muszą być troszkę głębsze, ale rów-nomierne [2]. Obserwujemy, czy ciasto w miejscach nacięcia równo się rozchyla. Tam, gdzie trzeba, delikatnie je poprawiamy. Nie obawiajmy się, że zajmie nam to tro-chę czasu. Chleb i tak pięknie wyrośnie, a w miejscach nacięć ładnie się otworzy [3]. n

2

1

3

2

1

3

Twarz w kwiatachPotrzebne akcesoria: papier do piecze-nia, pędzelek do usuwania nadmiaru mąki, żyletka lub skalpel, wykałaczka, szablon, kakao w siteczku i mały spryskiwacz z zim-ną wodą.

Po wyjęciu z koszyczka chleb połóż na pa-pierze do pieczenia i obsyp mąką (chlebo-wą lub mieszanką chlebowej i ryżowej). Nadmiar delikatnie usuń pędzelkiem lub wygładź ręką. Na powierzchnię bochenka nałóż sza-blon, spryskaj wodą i obsyp kakao. Deli-katnie unieś szablon, żeby nie rozmazać wzoru [1]. Wokół dekoracji z kakao natnij kształt kwiatów (im prostsze wzory, tym lepiej i szybciej). Dla ułatwienia kwiaty można zaznaczyć za pomocą wykałaczki, którą robimy jedynie delikatne kontury [2].W tym projekcie nacięcia są płytkie i de-likatne, ponieważ jest ich wiele. Jeżeli chciałabym zrobić ich mniej, to musia-łabym wykonać dodatkowo parę głęb-szych cięć (żeby chleb podczas wypieku nie popękał).Dla podkreślenia efektu przed lub po pie-czeniu wzory na chlebie można obsypać kolorowymi przyprawami (kurkuma, pa-pryka, młody zielony jęczmień w prosz-ku) [3].

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsT e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a M i s t r z p r o d u k c j i

Czy chleb musi codziennie wyglądać tak samo? Zdecydowanie nie. Wystarczy odrobina inwencji, by technika nacinania nabrała zupełnie innego wymiaru… piękna. W tym osobliwym czasie epidemii warto spróbować czegoś nowego. Zachęcam wszystkich piekarzy oraz pasjonatów wypieku chleba do ćwiczenia i doskonalenia genialnie prostej sztuki dekorowania.

Od dłuższego czasu piekę chleby na naturalnym za-

kwasie. Z czasem tradycyjne nacinanie bochenków przed ich upieczeniem prze-rodziło się w pasję. Na chlebach wykonu-ję m.in. szkice, rysunki i wzory. Poza tym często stosuję napisy – najlepiej spraw-dzają się imiona, daty, nazwy lub symbo-le. Kiedy upiększone w ten sposób chleby trafią w ręce obdarowanej nim osoby, za-wsze mile zaskakują, sprawiają ogromną radość, a niejednokrotnie wywołują wzru-szenie. Jak zatem wykonać bezbłędne na-pisy na chlebie?

Małgorzata Rybacka – z zawodu ekonomista i bankowiec, z zamiłowania twórczyni artystycznych chlebów. Z pasją piecze dla rodziny i przyjaciół. Zwolenniczka zdrowego stylu życia oraz autorka bloga „Chleby moja pasja”. Marzy o wydaniu książki poświęconej pieczeniu chleba. FB/Chleby moja pasja


Nacinane z sercemfot. Małgorzata rybacka

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z p r o d u k c j i T e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

MistrzBranzy.pl 45

Sposób wykonaniaPrzygotuj chleb, mąkę ryżową, patyczek do szaszłyków, żyletkę lub skalpel [1]. Ciasto chlebowe w koszyczku do wyrastania poddaj spowolnio-nej fermentacji, wstawiając je do lodówki na 10-14 godzin w tem-peraturze 5-7oC. Po tym czasie wyciągnij je i umieść szyciem do dołu np. na papierze do pieczenia. Powierzchnię ciasta oprósz mąką ryżową, a następnie wygładź, pozbywając się jej nadmiaru.Patyczkiem zaznacz obramowanie wokół napisu, które będzie odpowiednie do kształtu chleba [2] (okrąg w przypadku bochenka okrągłego lub dwa podłużne nacięcia dla podłużnego). Następ-nie natnij zaznaczenia żyletką pod kątem ok. 45° na głębokość około 0,5 cm. Pośrodku obramowania wykonaj napis – przy tej czynności ży-letkę lub ostry skalpel trzymaj pionowo [3]. Nacięcia powinny być głębokie na około 2-3 mm.UWAGA! Napis powinien być oddalony od obramowania o mi-nimum 2 cm [4], zabezpieczy go to przed niekontrolowanymi pęknięciami, które mogą zaburzyć czytelność.

Nacinane z sercem

PAMiętAj! Przy wykonywaniu napisów możesz używać żyletki lub innego nacinaka, zaś w przypadku obramowania używaj żyletki. Jedynie żyletką można wykonać długie, precyzyjne i od-powiednio głębokie cięcie.

tak udekorowany chleb przełóż delikatnie do pieca. Bochenek otworzy się wokół napisów, pozostawiając je czytelne, nato-miast chleb będzie się pięknie prezentował [5]. Po upieczeniu odłóż do ostudzenia. Z racji ulotności mąki ryżowej zalecam ostrożne obchodzenie się z nim.

technika nacinania stosowana w ten sposób jest świetną zaba-wą, a rezultaty są zachwycające. Zresztą sami się o tym przeko-nacie. Spróbujcie i dajcie się ponieść wyobraźni! n

1

2

3

4

5

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsM i s t r z p r o d u k c j i T e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a T e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a M i s t r z p r o d u k c j i

W myśl zasady, że jemy oczami, staram się, aby każdy bochenek był tak ozdobiony, by zachęcał do spożycia. Podczas tworzenia dekoracji operuję głównie żyletką oprawioną w drewniany dysk, która pozwala na precyzyjne nacięcia bez kaleczenia palców. Praca z ciastem chlebowym przynosi mi wiele satysfakcji, uczy cierpliwości i pokory. Smaczny, zdrowy i gustownie ozdobiony chleb jest największą nagrodą za pracę włożoną w jego powstanie.

Wbrew pozorom – czyli w zależności od złożoności wzorów – nacinanie chle-

ba to prosta sprawa. Kwestią czasu jest nabycie wprawy, która pozwala szybciej i w większej liczbie robić nacięcia na po-wierzchni chleba przed wypiekiem. Jeżeli to dopiero początek twojej przygody z de-korowaniem, zacznij od prostych nacięć, a przekonasz się, że nabierzesz apetytu na bardziej złożone wzory.Przed dekorowaniem zawsze schładzam chleb – w zależności od stopnia rozwoju ciasta w czasie fermentacji wstępnej; zwy-kle chleby wyrastają przez 15-18 godzin w 5oC. Po wyjęciu ciasta z koszyczka do rozrostu pędzlem omiatam jego powierzch-nię z nadmiaru mąki ryżowej, którą posy-puję uformowane ciasto przed umieszcze-niem w koszyku. Następnie posypuję je mąką pszenną i rozprowadzam ręką, aby wyrównać powierzchnię.

Elżbieta Rogozińska – na początku wypiekała proste chleby na drożdżach, jednak szukając smaku i formy, postanowiła wyhodować własny zakwas i w ten sposób w czerwcu 2017 r. rozpoczęła się jej przyjaźń z chlebami na zakwasie. Wciąż doskonali umiejętności i techniki sztuki wypiekania i ozdabiania chleba. Zdjęcia swoich prac publikuje na Instagramie (@ellisbread) i na FB w kilku polskich i zagranicznych grupach piekarskich jako Ella ER.


Fot. ElżbiEta Rogozińska

1 2

3 4

Wycinanki i nacinanki

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z p r o d u k c j i T e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a

MistrzBranzy.pl 47

Prosty liść Używając wykałaczki, zaznacz na chlebie dwie skośne, równoległe linie, dzieląc chleb na trzy części [1].Ostrą żyletką zrób głębsze skośne nacięcia na ok. 3-4 mm wzdłuż wyznaczonych linii – od środka na zewnątrz. Pamiętaj, żeby nacięcia nie stykały się z główną linią – naj-lepiej zachować odstęp 2-3 cm, co zapobiegnie niekontrolowanym pęknięciom i nie zaburzy wzoru po wypieku. Staraj się nacinać równolegle po obu stronach linii (w tym celu można zrobić szkic wykałaczką) [2].Powtórz czynność przy drugiej linii, dbając o zachowanie równych długości nacięć i odległości między nimi [3]. Dzięki temu efekt po wypieku będzie idealny [4].

21

5

3

4

6

87

Liść paproci Wykałaczką odrysowuj kształt liścia w centralnej części chleba [1]. Pośrodku liścia zaznacz główny nerw [2]. Mniej wię-cej w połowie dekoracji – po obu stronach – wyznacz po jednej linii, płynnie odcho-dząc na zewnątrz.W środku liścia zrób żyletką więcej niezbyt głębokich nacięć na głębokości 2-3 mm, a także wokół niego [3].Teraz mocniej, na głębokość 0,5-1 cm, na-tnij kontur wokół liścia [4]. Natnij również linie odchodzące na zewnątrz (mniej wię-cej w połowie dekoracji) [5]. Końcówką czystych nożyczek zrób krót-kie nacięcia wzdłuż całego brzegu liścia, zachowując odpowiednie odstępy, np. 2 cm [6].Udekorowane pieczywo po wypieku [7, 8].

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsM i s t r z p r o d u k c j i T e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a T e c h n i k i d e k o r o w a n i a p i e c z y w a M i s t r z p r o d u k c j i

Jesteś cukiernikiem? Nie chcesz czekać z założonymi rękami na to, co przyniesie kolejny dzień pandemii? Chcesz wypiekać chleb i inne drobne pieczywo? Zgłoś się do Tomka Korfela. Od połowy marca szef produkcji oraz działu rozwoju

produktu Lajkonik.House of Bakery bezinteresownie pomaga cukierniom i lokalom ga-stronomicznym, dzieląc się wiedzą i recepturami. W marcu opublikowaliśmy recepturę Tomka na chleb razowy na zakwasie poolish. Tym razem zapraszamy na bajgle wyko-nane zgodnie z bezcennymi radami krakowskiego mistrza.

w cukierni

� Tomasz Korfel, szef produkcji i działu rozwoju produktu Lajkonik. House of Bakery

BajgielOto kolejny sprawdzony przepis Tomasza Korfela, który pomaga cukiernikom i kucharzom „przebranżowić się” w czasach epidemii. Choć z pewnością pomysł na chrupiącą bułeczkę zainteresuje każdego miłośnika wypieków. Tym razem Tomek zaprasza na krakowskie bajgle.

BAJGIEL NA ZAKWASIE POOLISH(receptura na 20 szt. po 100 g)

ZAKWAS POOLISH0,26 kg mąki pszennej T500

0,0015 kg świeżych drożdży

0,26 kg zimnej wodyWszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach (lub ręcznie) do uzyskania jedno-litej masy. Zafoliowany zakwas zostawiamy

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z p r o d u k c j i R e c e p t u r a

re

kla

ma

w misce na 12-18 godz. w temperaturze 18-22oC.Istotne jest, aby nie mieszać ciasta z mło-dego zakwasu (poniżej 12 godz.), po-nieważ ilość kwasu mlekowego, kwasu octowego i namnożonych drożdży będzie zbyt niska. Nie należy również mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powy-żej 18 godz.), gdyż po tym czasie ilość drożdży będzie się zmniejszać, a propor-cje kwasów mlekowego i octowego będą zaburzone.

CIASTO NA BAJGLE0,5215 kg zakwasu poolish

1 kg mąki pszennej T500

0,04 kg masła (opcjonalnie dla zmiany smaku ciasta może być smalec)

0,02 kg świeżych drożdży

0,02 kg drobno zmielonej soli

0,4-0,43 kg zimnej wody

Wszystkie składniki wyrabiamy na wol-nych obrotach (lub ręcznie) około 5-7 min, tak aby temperatura ciasta nie przekra-czała 24-26oC (dzień wcześniej możemy włożyć wodę do lodówki, aby była chłod-niejsza i nie podnosiła temperatury cia-sta). Po zamieszaniu ciasto dzielimy na 100-gramowe kęsy, formujemy kulki i zo-stawiamy w spoczynku na około 10 min pod przykryciem. Po upływie tego czasu postępujemy wg jednej z metod:

Metoda IPrzebijamy kulkę palcem na środku i de-likatnie rozciągając, nadajemy kształt bajgla.

Metoda IIWydłużamy lengę ręcznie lub na rogali-karce na długość około 12-13 cm i łączymy końce, aby powstał okrąg.Uformowane bajgle pozostawiamy pod przykryciem na około 15-20 min w tem-peraturze pokojowej.

OBWARZANIEObwarzanie jest bardzo istotnym pro-cesem, który ma bezpośredni wpływ na smak produktu gotowego, jego wygląd, zatrzymuje też fermentację ciasta. Bajgla obwarzamy (obgotowujemy) z obu stron w wodzie z dodatkiem soli i miodu (pro-

porcje 1 l wody, 0,1 kg miodu i 0,05 kg soli) w 100oC przez około 2-3 min.Bajgle zaraz po obwarzaniu można dekorować, posypując lub zanurzając w ziarnach lub innych posypkach. Waż-ne jest, aby odbyło się to zaraz po ob-warzaniu, później posypka może się nie przykleić.

WYPIEKObwarzone bajgle układamy na blaszce i wypiekamy w 230-240oC przez około 13-15 min, do uzyskania złotego koloru. Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzu-cania pary (piece konwekcyjne), to zaraz po włożeniu bajgli włączamy parę. Bajgle pieczemy w wilgotnej atmosferze, w przy-padku braku zaparowania do komory mo-żemy wstawić naczynie z gorącą wodą.Wilgotne powietrze ma za zadanie wy-tworzenie chrupiącej skórki na bajglu oraz pozwoli uniknąć pęknięć na jego powierzchni (choć i te z pęknięciami potrafią pięknie wyglądać). Na 2 minuty przed końcem wypieku otwieramy luft lub lekko uchylamy komorę, aby pozbyć się pary z komory. �

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsM i s t r z p r o d u k c j i R e c e p t u r a




Spring cakeArkadiusz Natorski – technolog Akademii

Czekolady Callebaut w Łodzi. Cukiernik od 25 lat. Lubi łączyć cukiernictwo klasyczne z nowoczesnym, przenosić smak, który zna z dzieciństwa, i ubrać go w nowoczesną formę. Pracę z czekoladą ceni za nieskończone możliwości połączeń smakowych oraz plastyczność, która pozwala niemal każdy deser i ciastko zamienić w małe dzieło sztuki.

Dacquoise cytrynowy90 g białka jaj55 g cukru kryształu90 g cukru pudru 50 g mąki migdałowej15 g mąki pszennej10 g puree z cytryny

Zest z 1 cytryny

Białka i cukier kryształ ubij na sztywną pianę, pod koniec mie-szania dodaj puree z cytryny. Suche składniki przesiej i połącz z bezą. Dodaj zest i wymieszaj. Gotową masę odpiekaj w piecu nagrzanym do 170°C przez ok. 20 min.

Galaretka truskawka-malina300 g puree z truskawek100 g puree z malin

80 g cukru kryształu8 g pektyny NH

Cukier i pektynę wymieszaj. Puree owocowe połącz i podgrzej do około 50°C, dodaj cukier z pektyną, zagotuj. Całość przelej do form, zamroź.

Curd z bergamotki100 g puree z bergamotki100 g jaj

80 g cukru1 laska wanilii

100 g masła2 listki żelatyny

Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Puree, jaja, cukier i wanilię zagotuj do 87°C. Dodaj namoczoną żelatynę i zblenduj, ostudź do 37°C. Pod koniec dodaj masło, całość zemulguj. Przelej do form, zamroź.

Krem z pate bombe320 g czekolady białej

Velvet Callebaut20 g masła kakaowego

120 g cukru kryształu200 g żółtek jaj

80 g puree z yuzu5 listków żelatyny

500 g śmietany

Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Z żółtek, cukru i puree wy-konaj pate bombe. Czekoladę i masło rozpuść do 45°C. Zagotuj 100 g śmietany, dodaj namoczoną żelatynę, połącz z czekoladą do uzyskania emulsji. Dodaj pate bombe i wymieszaj. Na koniec dodaj ubitą na ¾ pozostałą część śmietany.

Glacage300 g cukru kryształu300 g syropu glukozowego150 g wody200 g śmietany150 g masy żelatynowej (1:5)300 g czekolady Velvet Callebaut150 g neutral napage

Barwniki zielony i biały

Cukier kryształ, syrop glukozowy i wodę zagotuj do 103°C. Do-daj śmietanę i masę żelatynową, wymieszaj. Zalej czekoladę i barwniki, dokładnie zblenduj. Dodaj neutral napage i ponownie zblenduj. Używaj w 25-28°C.

MistrzBranzy.pl 51

M i s t r z p r o d u k c j i R e c e p t u r a R e c e p t u r a M i s t r z p r o d u k c j i

Spring cake

Biszkopt4 jaja

200 g mąki migdałowej30 g mąki kokosowej15 g oleju kokosowego

130 g erytrytolu

1 łyżeczka proszku do pieczenia bez glutenu Zest z cytryny

Białka oddziel od żółtek i ubij. Pod koniec ubijania dodaj erytrytol. Połącz z żółtkami i olejem. Do masy jajecznej w dwóch turach przesiej mąki migdałową i kokosową z proszkiem do pieczenia, dodaj zest z cytryny i delikatnie połącz. Przygotowane ciasto przełóż do formy. Piecz w 175°C przez 45-50 min.

Lemon curd 1 żółtko1 całe jajko

100 g erytrytolu40 g masła

Cytryna

W rondelku połącz jajka z erytrytolem. Do miseczki zetrzyj skór-kę z cytryny i wyciśnij sok. Masę jajeczną podgrzej delikatnie, ciągle mieszając. Następnie dodaj cytrynę i masło. Podgrzewaj na średniej mocy, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia. Gotowy curd schłodź w lodówce.

Krem250 g mascarpone

250 ml śmietanki 36%Borówki (opcjonalnie)

Śmietankę połącz z mascarpone i ubij, pod koniec dodaj lemon curd.

Cytrynowy ketotortMaria Łapa – właścicielka pracowni Słodkości

Tusi. Specjalistka zarówno od masy cukrowej, jak i nowoczesnych form cukierniczych. Lubi eksperymentować, ale najbardziej ceni tradycyjne cukiernictwo oparte na najlepszej jakości surowcach.

Biszkopt podziel na 3 blaty. Każdy blat posmaruj kremem.

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News



MistrzBranzy.pl 53

M i s t r z p r o d u k c j i R e c e p t u r a R e c e p t u r a M i s t r z p r o d u k c j i

Ciasto orkiszowe1000 g KOMPLET Orkiszowe Soft

400 g jaj400 g oleju roślinnego150 g wody

Łącznie: 1950 g

Torcik orkiszowy z owocami leśnymi

WykonanieWszystkie składniki ciasta wymieszać na szybkim biegu, korzystając z płaskiego mieszadła, czas napowietrzania: około 3 minuty. Obręcze do tortów o wymiarach 140 x 50 mm napełnić ciastem (naważka ciasta: około 250 g na obręcz). Wszystkie składniki kremu jogurtowego ubijać przez 3 minuty na szybkim biegu za pomocą gęstego mieszadła. Gotowy krem nałożyć punktowo na ciasto (naważka kremu: około 80 g na obręcz). Zamrożone owoce leśne wymieszać z zagęstnikiem KOMPLET Saftbinder i rozłożyć na powierzchni (naważka warstwy owoców: 50 g na obręcz). Posypać kruszonką i upiec (naważka kruszonki: około 50 g na obręcz). Temperatura pieczenia: 180°C, czas: około 50 minut. Po ostygnięciu dekorować torciki polewą żelową z KOMPLET Kiddy Gel Morelowy.

(na 8 sztuk)

Razem: 3400 g Naważka na obręcz do tortu Ø 14 cm: 430 g Ciasto orkiszowe: 250 g Krem jogurtowy: 80 g Owoce leśne: 50 g Kruszonka: 50 g

Krem jogurtowy (warstwa wierzchnia)

150 g KOMPLET Krem Patissiere250 g jogurtu naturalnego250 g wody

Łącznie: 650 g

Warstwa owoców

400 g mieszanych owoców leśnych (mrożonych)

400 g kruszonki Łącznie: 800 g


Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości,czyli co możemy zaproponować naszym

klientom w czasie epidemii

� dr inż. Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista Kontakt tel.: 509 099 513, www. grupa-projektowa.com

To konsumenci decydują o tym, co mamy produkować i w jaki sposób wyznaczać kolejne kierunki rozwoju. Nowy ład biznesowy w czasach epidemii to dla piekarzy kolejne trudne wyzwania, a jednocześnie możliwość stworzenia czegoś nowego, co pozwoli wygenerować zyski i zaistnieć na rynku z przebudowaną ofertą produktów. Dzisiaj mamy prawdziwy rynek eksperymentu – zainspiruj się, dopasuj do potrzeb swoich klientów, sprawdzaj, jak reagują na nowości i miej odwagę doskonalić projekt.

Dlaczego zmienią się zwyczaje konsumentów?

z powodu utraty pracy lub obniżenie wynagrodzeniaz obawy przed zakażeniem szczególnie w miejscach użyteczności publicznejze względu na niepewną przyszłość gospodarczą i decyzje polityczne

Co to oznacza?

wzrost wrażliwości konsumentów na cenywzrost zakupów na wynos i onlinepowrót do gotowania i wypiekania w domuzmianę stylu życia skoncentrowanego na spędzaniu wolnego czasu

na działkach i w gronie najbliższych znajomych

Co znajdzie się w ich koszyku zakupowym?

produkty podstawowe i pierwszej potrzebypółprodukty umożliwiające przygotowanie gotowego dania

w warunkach domowych produkty o przedłużonym terminie przydatności do spożycia

M i s t r z s p r z e d a ż y P i e k a r s t w o

http://grupa-projektowa.com/

casus 1produkty na zamówienie

„Kliknij i odbierz” w piekarni rzemieślniczej Cinnamon Square

Usługa „kliknij i odbierz” gwarantuje, że ulubione produkty są zawsze gotowe do odbioru, kiedy klient przyjdzie do sklepu. Rozwiązanie pozwala zaplanować produkcję i ograniczyć straty do minimum.

Wielokrotnie nagradzana piekarnia rzemieślnicza, szkoła piekarnicza i dom drożdżówki Cinnamon Square oferuje swoim klientom możliwość składania zamówień na wypieki w sklepie online. Wydając 15 funtów w usłudze „click and collect” (kliknij i odbierz), klient otrzymuje 10% zniżki i kartę lojalnościową, która pozwala zbierać punkty na darmową drożdżówkę Cinnamon Square po 5 zakupach. Można również złożyć mniejsze zamówienie co tydzień.

Zasada realizacji zamówień jest bardzo prosta: żeby odebrać pieczywo w piątek, zamówienie należy złożyć do 22.00 w środę. Przy planowaniu odbioru zamówionych produktów w sobotę zlecenie trzeba złożyć najpóźniej w czwartek do 22:00.

Ciekawe inspiracjecasus 1

produkty na zamówienie

casus 2partnerska współpraca

casus 3dostawa

pod drzwi

casus 4gotowa

mieszanka

casus 5świeże

w każdej chwili

Pakiet korzyści dla producenta!D o C ie r a s z D o n ow yC h k lie n tów

zD o by wa s z n ow e ry n k ib u D u j e s z lo ja lną s p o łeC zn o ś ć pr ze z e D u k aC j ę

w zmaC nia s z w ize ru n e k m a r k iw C z a s ie k ry z ys u s ta j e s z s ię liD e r e m w b r a nż y

Jak nie spróbujesz, to się nie dowiesz. Bądź pierwszy!

OpracOwanie własne: dr inż. alina ŚmiłOwsKa na pOdstawie: cinnamOnsquare.cOm

MistrzBranzy.pl 55

P i e k a r s t w o M i s t r z s p r z e d a ż y


casus 3dostawa

pod drzwiMiesięczna subskrypcja wypieku chleba Loafely

Zapewnij bezpośrednie dostawy do domu tego, co niezbędne do wypieku własnego chleba i zbuduj prężną społeczność pasjonatów piekarstwa.

Usługi subskrypcyjne pojawiają się niemal w każdej branży, więc nic dziwnego, że kurierzy zaczęli dostarczać do domów zestawy do pieczenia chleba! Brytyjska firma Loafely co miesiąc wysyła do swoich subskrybentów paczkę zawierającą wszystko, co potrzebne do przygotowania własnego chleba, tj. odważone produkty oraz instrukcję przygotowania dla początkującego piekarza. Nie byłoby w tym nic nowatorskiego, gdyby nie fakt, że twórcy projektu poszli krok dalej. Każda paczka to nie tylko znak, że dom wypełni się aromatem świeżo upieczonych przysmaków, ale przede wszystkim zapowiedź podróży po bogatym świecie pieczywa. Co miesiąc subskrybenci mogą spróbować innych smaków, jak np. irlandzki chleb na sodzie z dodatkiem orzechów włoskich czy francuski fougasse ziołowy lub oliwkowy. Nowa usługa to też sposób na budowanie społeczności skupionych wokół pasji pieczenia i… jednej marki.

casus 2partnerska współpraca

Dietetyczne bułeczki Fit BunsSprytny marketing The Fitness Academy i sprzedaż łączona w jednym. Sugestywne opakowanie wysokoproteinowych bułeczek + karnet na bezpłatną wizytę w siłowni = korzyści dla wszystkich.

Współpraca lokalnej piekarni i klubu fitness zaowocowała stworzeniem dietetycznych proteinowych bułeczek. Do kartonowego pudełka z inspirującą grafiką dołączono kupon, który zapewnia darmową wizytę w klubie fitness.

Wynik:

2996 opakowań sprzedano w ciągu miesiąca

658 osób skorzystało z próbnych zajęć

217 osób kupiło karnety członkowski

Sprzedaż bułek wygenerowała 115-proc. zwrot z inwestycji

Liczba klientów w klubie wzrosła o 25%

OpracOwanie własne: dr inż. alina ŚmiłOwsKa na pOdstawie: www.trndmOnitOr.cOm, www.adsOfthewOrld.cOm

OpracOwanie własne: dr inż. alina ŚmiłOwsKa na pOdstawie: www.trendhunter.cOm, www.trndmOnitOr.cOm

M i s t r z s p r z e d a ż y P i e k a r s t w o

casus 5świeże

w każdej chwiliChleb Bake Your Own

„Bake Your Own” pozwala konsumentom cieszyć się świeżo upieczonym chlebem z mrożonych produktów, z możliwością personalizacji.

Bake Your Own to uniwersalne, gotowe ciasto podstawowe w 100% naturalne, które jest przechowywane w zamrażalce i można z niego korzystać w dowolnym momencie. Naturalny zakwas, użyty przez Bake Your Own, został przystosowany specjalnie do przechowywania w zamrażarce. Dzięki temu rozwiązaniu konsument może przygotować wysokiej jakości rzemieślniczy chleb w domu, w ciągu pół godziny. Po rozmrożeniu ciasto można pokroić, nadając mu dowolny kształt, i dodawać ulubione dodatki, aby stworzyć słodkie lub pikantne wypieki.

Jest to unikalna koncepcja, która pozwala rozwijać kreatywność konsumenta przy tworzeniu produktów piekarskich. To on decyduje o formie i smaku.

casus 4gotowa

mieszankaGenialny pomysł na mix

rodzinnej piekarni SoberDoughTennessee, rodzinna firma z Nashville wprowadziła na rynek oryginalne receptury na pieczywo piwne w formie mieszanek rzemieślniczych.

Właściciele piekarni SoberDough postawili sobie za cel stworzenie dla swoich klientów specjalnych mieszanek do pieczenia chleba piwnego. Aby upiec go w zaciszu własnej kuchni, nie trzeba specjalistycznych urządzeń – wystarczy dodać piwo. Jak zapewniają kreatywni rzemieślnicy, oferowane mieszanki można łączyć z każdym piwem, jednak dla uzyskania smaku charaterystycznego dla poszczególnych mieszanek zalecają stosować odpowiednie gatunki złocistego napoju. Pomysł pokazuje, że taki produkt jak pieczywo może połączyć pasjonatów chleba i piwa, a także różne… branże.

OpracOwanie własne: dr inż. alina ŚmiłOwsKa na pOdstawie: www. baKeyOurOwn.nl

OpracOwanie własne: dr inż. alina ŚmiłOwsKa na pOdstawie: www. baKeyOurOwn.nl

MistrzBranzy.pl 57

P i e k a r s t w o M i s t r z s p r z e d a ż y

Jak dbać o swoich klientów?zdrowego życia.

Współcześnie coraz częściej zastanawiamy się na tym, jak żyć zdrowo, jak dbać o siebie. Publikowanych jest mnóstwo artykułów na temat zdrowego trybu życia, fitnessu czy zbilansowanej diety. Chaos informacyjny powoduje jednak, że czasem trudno odróżnić rzetelne informacje od tych nadmuchiwanych przez trendy, fake newsy, media społecznościowe czy modę.

Trzy filary

Warto zauważyć, że ze wszyst-kich tych przekazów zawsze moż-na wyłonić trzy podstawowe fi-

lary, które odpowiadają również definicji zdrowia, jako pełnego fizycznego, umysło-wego i społecznego dobrostanu. W takim razie jak to zdrowie osiągnąć? Odpowiedź jest prosta: odżywiaj się zdrowo, bądź ak-tywny i złap odpowiednie, pozytywne na-stawienie. A co te trzy filary mają wspólne-go z lokalem piekarniczym czy cukiernią?

� Katarzyna Paś, główny projektant � Piotr Wiśniewski, menedżer,

Hert Studio Projektowe

Filar 1: Dbajmy o wartościowe indeksygastronomiczneZacznijmy od tego, co kryje się za każ-dym z filarów. Pierwszym nieodzownym elementem dobrego samopoczucia jest właściwa dieta. Poruszaliśmy już to za-gadnienie w poprzednim artykule w „Mi-strzu Branży”. Mając sklep piekarniczy czy kawiarnię, jesteśmy odpowiedzialni za to,

co jedzą klienci. Właśnie dlatego posta-rajmy się wzbogacić naszą ofertę o war-tościowe produkty, wprowadźmy indeksy, które zachęcą do wdrażania zdrowych na-wyków żywieniowych nawet tych najbar-dziej opornych. Wbrew pozorom czas nam sprzyja. Ludzie szukają sposobów pozo-stawania w dobrej kondycji zdrowotnej. Dziś dużo mówi się o ekologicznych pro-duktach, nieprzetworzonych i smacznych. Mówi się o tym, jaki wpływ na nas, na

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News


M i s t r z s p r z e d a ż y D b a ł o ś ć o k o n s u m e n t a

https://hertstudio.pl/

https://hertstudio.pl/

Dbajmy o wygląd wnętrza, miejsca, w którym sprzedajemy

nasze produkty

nasze ciało i umysł, ma jakość spożywa-nych posiłków. Oczywiście oprócz zdrowych, ekologicznych sałatek, jogurtów czy różnego rodzaju so-ków, możemy proponować klientom chleb z ziarnem, za który chętnie zapłacą więcej, jeśli tylko będziemy potrafili im wytłuma-czyć korzyści z niego płynące. Zaproponuj-my im kanapkę na bazie chleba żytniego z chrupiącą sałatą, wykonaną na miejscu pastą ze składników bogatych w kwasy omega-3, z pomidorem z ekologicznych upraw i ziołami bez pestycydów. Komuni-kujmy to właściwie, a odniesiemy sukces.

Filar 2: Wspierajmy aktywnych klientówKolejnym filarem jest dbanie o kondycję fi-zyczną. Pewnie zastanawiacie się nad tym, jak ja – piekarz – mogę wpływać na uspor-towienie narodu? Oczywiście, nie mamy wpływu na to, ile kto się rusza, ale możemy tym, którzy są aktywni, ułatwić spożywanie posiłków poza lokalem.Wprowadźmy ekologiczne papierowe tor-by, lunchboksy wyposażone w papiero-

we sztućce i serwetkę, aby można było taki zestaw zabrać ze sobą na wyciecz-kę rowerową do lasu czy zjeść na ławce podczas przerwy w bieganiu. Wychodźmy naprzeciw coraz to bardziej świadomemu społeczeństwu, bądźmy partnerem, dzięki któremu nasz klient będzie miał możliwość podążania za nowymi, zdrowymi trenda-mi. Pamiętajmy, że dobrze zaprojektowa-ne opakowanie będzie świetną reklamą naszej marki.

Filar 3: Zadbajmy o komfortową strefę konsumpcyjnąOstatnim filarem jest medytacja, zdrowy sen. Cóż to oznacza w przypadku prowa-dzenia lokalu piekarniczo-gastronomiczne-go, kawiarni czy lokalu z konsumpcją? Jak możemy wpływać na dobre samopoczucie naszych klientów? Jak dać im poczucie spo-koju w świecie, który pędzi nieubłaganie, gdzie wszyscy jesteśmy narażeni na stres? Dbajmy o wygląd wnętrza, miejsca, w któ-rym sprzedajemy nasze produkty. Szcze-gólnie przyjrzymy się strefom konsumpcyj-

nym, gdzie klient ma szansę zatrzymać się i w spokoju delektować się kawą czy smacz-nym posiłkiem. Pozwólmy mu przysiąść na chwilkę w wygodnym krześle, otoczyć się przyjemną ciszą, dać oczom odpocząć od nadmiernych bodźców, a jednocześnie po-zwólmy mu nasycić się spokojem i miłą atmosferą. Dobierzmy odpowiednie światło. Spraw-my, aby tam, gdzie to konieczne, poma-gało w wyborze produktów, a tam, gdzie mamy czas na przerwę przy kawie czy do-brym ciastku, na które każdy od czasu do czasu może sobie pozwolić, gwarantowa-ło poczucie luksusu, bycia w przytulnym, przyjaznym miejscu. Sprawmy, aby nastrój panujący w naszym lokalu zachęcał klienta do wizyt z rodziną czy przyjaciółmi. Stwórz-my miejsce, które będzie go przyciągać jak magnes. Niech poczuje się u nas jak w domu, w wygodnych kapciach, będąc na lunchu w pracy albo oczekując na spotkanie w sprawach służbowych. W końcu regene-racja jest najefektywniejsza w przypadku, gdy ma formę rytuału, nawyku. Nauczmy go, wprowadzając te trzy filary, nawyku bycia naszym stałym klientem. �

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash News

MistrzBranzy.pl 59

D b a ł o ś ć o k o n s u m e n t a M i s t r z s p r z e d a ż y


WWW, platforma sklepowa czy szybka aplikacja?

Sposób na sprzedaż online

Powolne odmrażanie gospodarki stało się faktem. Znoszone są kolejne ograniczenia, coraz więcej firm wznawia funkcjonowanie, a zatrudnieni

wracają do pracy. Oznacza to przyspieszenie w tradycyjnym handlu. Najprawdopodobniej nie będzie to powrót do normalności sprzed pandemii.

Wielu ludzi, pomimo poluzowania restrykcji, jeszcze przez długi czas będzie unikać kontaktów z innymi i kupować online, korzystając z różnych rozwiązań,

które przynosi nowoczesna technologia.

M i s t r z s p r z e d a ż y e - c o m m e r c e

� Mariusz Malicki, ekspert zarządzania sprzedażą specjalizujący się w rynkach piekarskim i cukierniczym momstudio.pl [email protected]

łecznościowych, zwłaszcza na Facebooku. Problem polega na tym, że przed pandemią mało który właściciel poważnie traktował działania online. Zdecydowana większość nie nastawiała się na aktywne rozwijanie tego kanału pozyskiwania klientów oraz ko-munikowania się z konsumentami. Z racji tego nowa rzeczywistość zastała wielu przedsiębiorców w sytuacji, w któ-rej firmowe strony WWW są przestarza-łe, nieaktualne i totalnie nieodpowiadające współczesnym standardom. Warto w tym miejscu podkreślić, że dotyczyć to może wszystkich stron, które mają 5 lat i więcej. Bez dokonania odpowiedniej aktualizacji będą wolno ładować się w nowoczesnych przeglądarkach internetowych i najpraw-dopodobniej nie są przystosowane do wy-świetlania się na urządzeniach mobilnych. Tymczasem większość ludzi przegląda in-ternet na telefonach komórkowych.Jeżeli zaś chodzi o profile piekarni i cukier-ni na Facebooku, to często są one prowa-dzone nieregularnie, a komunikacja za ich pośrednictwem ogranicza się do prezen-towania zdjęć produktów i informowania o promocjach. Brakuje aktywnego budowa-nia zaangażowanej społeczności i utrzymy-wania prawdziwej relacji z konsumentami. Mimo to w związku z pandemią pewna część piekarni i cukierni zdecydowała się na sprzedawanie wyrobów online. Niektórzy na szybko stworzyli własne sklepy interne-towe, inni zaczęli przyjmować zamówienia przez telefon, maila lub bezpośrednio na Facebooku. Jedni zdecydowali się na zor-ganizowanie dowozu do klienta, inni ogra-niczyli się do przygotowywania zamówień, które należy osobiście odebrać w wybra-

nym sklepie. Każde z tych rozwiązań jest krokiem w dobrą stronę, ponieważ otwie-ra nowe możliwości zarówno na teraz, jak i na przyszłość. Warto jednak pomyśleć, jak podobne działania usprawnić tak, aby umożliwiły firmie rozwój w nowych warun-kach rynkowych.

Nowoczesne kanały sprzedaży w internecieSprzedaż wyrobów przez internet to krok, na który nadal większość właścicieli pie-karni i cukierni nie zdecydowała się. Panu-je powszechne przekonanie, że wiąże się to z wieloma problemami i dużą inwesty-cją finansową. Tymczasem wcale nie musi tak być. Na rynku dostępnych jest wiele różnych rozwiązań, które można wykorzy-stywać w zależności od własnych potrzeb i możliwości finansowych. Poniżej przedsta-wione zostały trzy najpopularniejsze, które różnią się od siebie zasadniczo zarówno pod kątem funkcjonalności, jak i kosztów.

Własny sklep online

Chcąc zamówić zaprojektowanie takiego sklepu od podstaw, faktycznie należy liczyć się z kosztami od 10 000 zł wzwyż i wieloma tygodniami prac, które trzeba nadzorować. W efekcie otrzymuje się jednak narzędzie sprzedaży przez internet dopasowane do indywidualnych potrzeb. Poza finansowymi nie ma praktycznie żadnych ograniczeń. Jest pełna dowolność odnośnie do tego, jak sklep ma wyglądać, a także jakie ma mieć

Aby poradzić sobie z zaistniałą sytuacją, konieczne jest znale-zienie sposobu nie tylko na to,

jak odrobić straty, ale również jak rozwijać działalność piekarsko-cukierniczą w nowej, w dużej mierze wirtualnej rzeczywistości. Zanim przejdziemy do analizy dostępnych rozwiązań, wskazując ich plusy i minusy, zobaczmy, jak do tej pory nasza branża działała w internecie.

Branża online przed i w czasie epidemiiNagły spadek liczby klientów odwiedzających sklepy firmowe, spowodowany konieczno-ścią ograniczenia kontaktów międzyludzkich, skierował uwagę branży na działania w in-ternecie. Większość piekarni i cukierni od lat ma swoje strony WWW, dla wielu pro-wadzone są również profile w mediach spo-

MistrzBranzy.pl 61

e - c o m m e r c e M i s t r z s p r z e d a ż y


funkcjonalności. Dzięki temu oprócz tego, że takie narzędzie umożliwia prowadzenie sprzedaży online, to może również zbierać i segregować dane kupujących, pokazy-wać różnego rodzaju statystyki i analizy przydatne w usprawnianiu procesu sprze-dażowego, wyświetlać reklamy, a nawet komunikować się z klientami. Największymi minusami tego rozwiąza-nia są czas i koszty, które trzeba ponieść w związku z projektowaniem. Potrzebne jest też duże zaangażowanie w proces po-wstawania takiego sklepu. Każdą funkcjo-nalność trzeba dokładnie opisać specjali-stom od IT, a po jej stworzeniu sprawdzić i przetestować, jak działa. Co prawda fir-my doświadczone w zakresie budowania sklepów internetowych potrafią podpowie-dzieć różne rozwiązania, ale mimo to na-leży przygotować się na wiele poprawek, które będzie trzeba wdrażać. To oczywi-ście wydłuża czas realizacji usługi i podnosi jej koszty, które prawie zawsze są o wiele wyższe, niż wynikało ze wstępnej wyce-ny. Ostatecznie otrzymuje się na własność narzędzie, które można w dowolny sposób modyfikować i rozwijać.

Platformy e-commerce

Alternatywą dla własnego sklepu interneto-wego, budowanego od podstaw, są gotowe rozwiązania w postaci platform e-sprzeda-

ży. Umożliwiają one założenie sklepu on-line i sprzedawanie produktów niemal od ręki, w dodatku wcale nie trzeba na ten cel wydawać ogromnych pieniędzy. Większość z nich powstała do obsługiwania innych branż, ale bez problemu można je wyko-rzystać również w naszej. Najczęściej są to rozwiązania abonamentowe, za które płaci się co miesiąc określoną kwotę. Najpopu-larniejsze narzędzia tego typu to Shoplo czy Shoper. Dzięki nim można stosunko-wo szybko stworzyć według określonego wzoru sklep internetowy.Największymi minusami tego rozwiązania są liczne ograniczenia zarówno pod wzglę-dem wyglądu, jak i funkcjonalności sklepu. Co prawda wszystkie czołowe platformy e--commerce wciąż wypuszczają aktualizacje i dodatki poszerzające możliwości sklepów, jednak korzystając z tego narzędzia, trzeba czasem pójść na kompromis. Koniecznie należy pamiętać również o tym, że pła-ci się za nie abonamentowo i pomimo że w skali miesiąca nie musi to być wysoka kwota, to w dłuższej perspektywie może się okazać, że kosztuje znacznie więcej niż własny sklep online. Zwłaszcza że niskie ceny dotyczą często jedynie podstawowej wersji narzędzia, a za wszystkie dodatki trzeba płacić ekstra. Nie sposób jednak nie docenić tego, jak szybko można wprowa-dzić je do swojej firmy i zacząć wykorzy-stywać w sprzedaży.

Platforma sprzedaży BakeryApp

Niedawno światło dzienne ujrzała polska aplikacja do sprzedaży online, która stwo-rzona została specjalnie dla rynku piekar-sko-cukierniczego. Jest to szczególnie cie-kawe rozwiązanie, ponieważ nie tylko daje możliwość sprzedawania przez internet, ale również pozyskuje nowych klientów. Sprawia to, że warto się nią zaintereso-wać zarówno w sytuacji, kiedy sprzedaż internetową chce się dopiero zacząć, jak i jeśli posiada się już własny sklep online. Jedno nie przeszkadza drugiemu, a wręcz uzupełnia strategię sprzedaży i bardzo po-szerza możliwości.Działanie BakeryApp jest bardzo podobne do znanego wszystkim Booking.com. Może się w niej zaprezentować każda piekarnia lub cukiernia w Polsce i sprzedawać za jej pośrednictwem swoje wyroby. Klienci, ro-biąc zakupy, mają możliwość przeglądania zdjęć i opisów produktów oraz dokonania płatności na jeden z dostępnych sposobów. Opłacone zamówienie klient może odebrać najwcześniej następnego dnia w wybra-nym przez siebie sklepie firmowym piekar-ni, w której zrobił zakupy. Jeżeli właściciel firmy chce, to istnieje również możliwość udostępnienia usługi dowozu do domu.Tym, co wyróżnia BakeryApp spośród in-nych rozwiązań dostępnych na rynku, jest


https://www.bakeryapp.pl

fakt promowania tej aplikacji wśród kon-sumentów zamieszkujących obszary dzia-łania piekarni i cukierni sprzedających za jej pośrednictwem. Dzięki temu zyskuje się nie tylko narzędzie do sprzedaży przez internet, ale również darmową promocję i tym samym nowy kanał pozyskiwania klientów. Posiadając własny sklep onli-ne lub korzystając z gotowego rozwią-zania w postaci platformy e-commerce, nie otrzymuje się żadnego wsparcia pro-mocyjnego.BakeryApp buduje wokół siebie spo-łeczność zainteresowaną zakupami pie-karsko-cukierniczymi. Co ważne zespół zarządzający aplikacją moderuje ją, w du-żym stopniu wyręczając w tym zakre-sie piekarnie i cukiernie, które sprzedają za jej pośrednictwem. Dodatkowo war-to wspomnieć, że korzystanie z Bake-ryApp jest bezpłatne. Płaci się jedynie prowizję od wartości sprzedanych pro-duktów. Sprawia to, że wdrożenie tego kanału sprzedaży do firmy nie wiąże się z żadnym ryzykiem, a pozwala szyb-ko zacząć działać i pozyskiwać nowych klientów. Może się to okazać szczegól-nie istotne w dzisiejszych czasach, kiedy konsumenci sami poszukują możliwości kupowania online. Warto na to zwrócić uwagę, zwłaszcza że ta tendencja będzie bardzo wyraźna w kolejnych miesiącach, a prawdopodobnie utrzyma się nawet po zakończeniu pandemii. Więcej na temat tej aplikacji można prze-czytać na jej oficjalnej stronie www.bake-ryapp.pl/piekarnie. Tam też znajdują się formularz kontaktowy i numery telefonów do kontaktu.

Skuteczna komunikacja i utrzymywanie relacji z klientami w internecieSprzedaż przez internet to jedno, waż-ne jest jednak również budowanie odpo-wiedniego wizerunku firmy oraz utrzymy-wanie pozytywnych relacji z klientami. W tym celu najłatwiej wykorzystać ta-kie narzędzia online, jak własna strona WWW i profil firmowy w mediach spo-łecznościowych. Facebook to idealne narzędzie do budo-wania społeczności osób zainteresowa-

nych daną marką oraz komunikowania się z klientami. Robiąc to w odpowiedni spo-sób, można realnie wpływać na sprzedaż. Ważne jednak, aby zaniechać bezpośred-nich reklam na rzecz dostarczania cieka-wych treści i angażowania w ten sposób odbiorców.Zamiast więc zachwalać swoją firmę i pro-dukty, lepiej będzie dostarczyć potencjal-nym klientom wartościową treść, którą będą mogli w jakiś sposób wykorzystać. Zamiast wrzucać na Facebooka kolejne zdjęcie wypieków i zapraszać do ich ku-powania, lepiej napisać ciekawy artykuł, dzięki któremu dowiedzą się czegoś nowe-go, np. na temat pieczywa czy zdrowego żywienia. Kolejne posty powinny zachęcać odbiorców do angażowania się, wchodzenia w interakcję, komentowania i udostępnia-nia, a także do odwiedzenia firmowej strony internetowej lub aplikacji, w której można dokonać zakupu wyrobów. Nie należy jed-nak prosić o to wprost, a raczej sprawić, że sami będą chcieli to zrobić. Przy tym wszystkim należy pamiętać, że strona internetowa w dzisiejszych czasach przestała być wyłącznie wizytówką firmy. Obecne możliwości sprawiają, że nie jest to tylko nośnik informacji o tym, czym firma się zajmuje oraz pod jakimi adre-sami znajdują się jej sklepy. Dzisiaj może to być narzędzie, które realnie wpływa na pozyskiwanie nowych klientów. Pomóc w tym mogą rzetelnie prowadzony blog ekspercki (pełen artykułów interesujących z perspektywy konsumentów) i newsletter. Dzięki tym narzędziom łatwiej utrzymać stały kontakt z klientami, a jest to bardzo istotny element działań marketingowych. Prowadząc newsletter, bezwzględnie nale-ży pamiętać o polityce RODO i odpowied-nim pozyskiwaniu oraz przechowywaniu danych osobowych klientów. Nie warto jednak się tym zrażać, ponieważ jest wie-le narzędzi, które ułatwiają zarówno ob-sługę wysyłki mailowej, jak i zarządzanie danymi. Jednym z ciekawszych rozwiązań jest Mailerlite.Prowadzenie wszystkich działań, które zo-stały opisane w tym artykule, na pewno nie jest łatwe, jednak rozwój technologii oraz obecna sytuacja rynkowa sprawiają, że nie można dłużej ignorować kanałów sprzedaży online. Korzystanie z nich staje się wręcz koniecznością. Tylko w ten spo-sób można rozwijać się w czasach pandemii i po jej zakończeniu. �

re

kla

ma

45

6

Ganache dekoracyjny200 g czekolady deserowej bez cukru200 g likieru Baileys

Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy likier i wylewamy w formy silikonowe ze wzorem świdra w dwóch rozmiarach: 18 cm i 4 cm. Mrozimy.

Mus anGielski z likiereM50 g żółtek25 g syropu z agawy100 g mleka1 laska wanilii20 g masła300 g czekolady bez cukru100 g likieru Baileys350 g śmietanki kremówki 30%10 g żelatyny40 g wody

Do żółtek dodajemy syrop, mieszamy. Mleko zagotowujemy z laską wanilii(infuzja) i zalewamy nim żółtka, ciąglemieszając. Dalej postępujemy jak przy klasycznym creme anglease. Dodajemy masło, jeszcze ciepły mus wlewamy do czekolady. Pod koniec dodajemy delikatnie podgrzany likier. Odstawiamy do wystygnięcia. Żelatynę namaczamy w wodzie. Śmietankę musujemy na ¾. Gdy masa czekoladowa ma około 30°C, dodajemy rozpuszczoną żelatynę, a następnie łączymy na dwa-trzy razy ze śmietanką.

zaMsz czekoladowy czarny100 g masła kakaowego120 g czekolady deserowej bez cukru20 g czarnego barwnika rozpuszczalnegow tłuszczach

Masło z barwnikiem rozpuszczamy i wlewamy do czekolady.

PrzyGotowaniePotrzebujemy formy silikonowej (np. Universo) o średnicy 20 cm, wlewamy do niej połowę musu. Wkładamy zamrożony insert, dolewamy musu do ¾ wysokości i wkładamy odwrotnie nasączony likierem spód finansier. Lekko dociskamy, aby wyrównać formę. Nierówności ściągamy prostą szpatułą. Wstawiamy do zamrożenia.Gdy tort jest zamrożony, wyciągamy go z formy, na wierzchu układamy 18-centymetrowy świder z ganachu, a na bokach na czekoladę przyklejamy mniejsze świderki i makaroniki. Wkładamydo szokówki. Przygotowujemy zamsz, nanosimy go na całość pistoletem natryskowym cienką warstwą i chowamy do szokówki. Wyciągamy ponownie i znów natryskujemy warstwę zamszu, przekładamy na podkład do tortu.Do dekoracji użyłem czarnych makaroników i srebra w płatkach.

rek

lam

a

https://sklep.mistrzbranzy.pl/


� Marek Baron, www.all4business.pl

Sklep online w pytaniach i odpowiedziachSklep internetowy w branży cukierniczo-piekarskiej? Czy to ma sens? Odpowiedź jest z jednej strony prosta, a z drugiej skomplikowana. Generalnie jak najbardziej powinniśmy o nim pomyśleć!

Zanim zdecydujemy się otworzyć sklep online, najpierw musimy za-dać sobie kilka pytań. Odpowiedzi

na nie pozwolą właściwie zaprojektować internetowy proces sprzedażowy. Reko-menduję również konsultację z doradcą w zakresie realizacji rozwiązań sklepowych, ale od strony biznesowej, nie technicznej, gdyż dopiero wtedy będziemy mieli obraz tego, jak to powinno wyglądać. Zacznijmy od kluczowych kwestii:Po co nam sklep?Jakie produkty (czy wszystkie z oferty?)

chcemy sprzedawać online?W jaki sposób chcemy przyjmować za-

mówienia (termin, wartość minimalna itp.)?

Jaki obszar planujemy obsługiwać (np. do ilu kilometrów)?

Czy będziemy sami dostarczać zakupio-ne produkty, czy wybierzemy dostawcę zewnętrznego?

Czy mamy właściwy PKD do sprzedaży online (PKD 47.91.Z.)?

Należy również pamiętać o aspekcie praw-nym, czyli przygotowaniu polityki prywat-ności i regulaminu sklepu.

Udzielając odpowiedzi na wskazane na po-czątku pytania, pomagamy twórcom sklepu w dobraniu właściwej platformy. Ponadto uzyskujemy realny obraz inwestycji zwią-zanej z jego uruchomieniem w oparciu o założone procesy, asortyment i przewi-dziany budżet.

Ile to trwa?Jeżeli chcemy szybko wystartować, to przy-gotowanie sklepu internetowego można za-mknąć w kilka dni. Oczywiście są też pro-jekty, które wymagają nawet kilku miesięcy przygotowań.

Jaką platformę wybrać?W przypadku branży cukierniczo-piekarni-czej powinniśmy wybierać takie platformy sklepowe, które pozwolą szybko uruchomić proces sprzedaży online, umożliwią bezpro-blemowe dokonywanie zmian oraz dosto-sowanie go do oczekiwań klientów i zmie-niającej się rzeczywistości. Wiele zależy od tego, jaki projekt mamy – jakie funkcje i zakładki posiada strona. Pamiętajmy też o tym, że klient będzie chciał skorzystać ze sklepu, używając smartfona, kompute-

po pierwsze logistykaKluczowa w branży piekarsko-cukierniczej jest logistyka, czyli dbałość o szybki czas dostarczania produktów ze względu na ich specyfikę. Jeżeli mamy ustalony schemat pracy dotyczący sprzedaży online, to mo-żemy przystąpić do wyboru właściwego rozwiązania technicznego. Pomoże nam w tym doradca, który powinien zasugero-wać optymalne rozwiązanie na dany mo-ment rozwoju sklepu i na najbliższą przy-szłość.

Handel w internecie kwitnie! Do tej pory rynek e-commerce rozwijał się w tempie ponad 18% rocznie. W obecnej sytuacji możemy być niemal pewni co najmniej dwukrotnie wyższego rezultatu. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez Nielsena „Wpływ Covid-19 na zachowania konsumentów”, ponad 30% Polaków przyznało, że zwiększyło swoją aktywność w zakresie zakupów online w kategorii produktów spożywczych i kosmetyczno-chemicznych.Wielu Polaków nauczyło się wrzucać do wirtualnego koszyka produkty szybko zbywalne, do których należą chociażby pieczywo lub słodkości. Z raportu sporządzonego przez platformę sklepów internetowych shoper „Handel vs koronawirus: Jak sprzedaż przeniosła się do internetu” wynika, iż największy zysk w tej sytuacji odnotowuje branża spożywcza – to na niej skupiają dziś swoją uwagę konsumenci. Zaraz po rynku e-grocery znajdują się apteki internetowe i drogerie. W kwietniu 2020 r. na platformie sklepów internetowych Shoper założono aż o 137% więcej nowych sklepów niż w tym samym miesiącu ubiegłego roku. Co więcej, wszystkie sklepy zanotowały aż o 119% więcej transakcji niż rok wcześniej. Najbardziej urosła branża spożywcza – w porównaniu z kwietniem 2019 r. liczba transakcji w sklepach z kategorii „delikatesy” wzrosła aż o 374%.

p o l s c y k o n s u m e n c i a e - c o m m e r c e

Iga Sarzyńska stworzyła swój sklep przy użyciu popularnej platformy Shoplo


https://www.shoper.pl/

https://www.shoper.pl/

ra stacjonarnego lub tabletu, a to oznacza dostosowanie go do wymogu responsyw-ności. Jeśli sklep jest mały i dopiero za-czynasz jego prowadzenie online, dobrym rozwiązaniem jest wykupienie miesięczne-go abonamentu na platformie, takiej jak shopolo czy shopify.

czy dam radę zrobić to sam?Bardzo często pojawia się pytanie, czy można samodzielnie założyć i przygoto-wać sklep do sprzedaży? Oczywiście, po-magają w tym choćby gotowe platformy, np. Shoper. Natomiast jeżeli nie zajmujemy się tym na co dzień, proces może trwać naprawdę długo i bardzo często kończy się zgłoszeniem do profesjonalisty z prośbą, aby pewne elementy poprawił. Osobiście zalecam zainwestować w specjalistę, bo oszczędność na tym etapie często bywa pozorna. W przypadku gdy mamy stronę interneto-wą opartą na Wordpressie, rekomenduje się wykorzystanie platform sklepowych dedykowanych temu środowisku, czyli

np. Woocommerce. Korzystanie z pomo-cy specjalisty pozwala na spersonalizo-wanie projektu i dopasowanie go do kon-kretnych potrzeb.

ile kosztuJe sklep online?To jedno z trudniejszych pytań, dużo zależy od wybranych elementów sklepu, platformy i pracochłonności konfiguracji poszczegól-nych komponentów. Inwestycja we właści-wie skonfigurowany sklep online kosztuje przynajmniej 1000 zł, zazwyczaj jest to większa kwota.

a co z promocJą?Niezależnie od branży kluczowe jest, aby przygotować właściwą strategię promocji, żeby inwestycja szybko się zwróciła. Warto postawić przede wszystkim na promocję lokalną w oparciu o social mediach, dzięki temu potencjalni klienci szybko dowiedzą się o możliwości składania zamówień on-line. Promocja może obejmować zarówno działania organiczne (niepłatne), jak i rekla-my płatne, których efekty są szybsze i bar-

dziej mierzalne. Jeśli piekarnia lub cukiernia prowadziła już działania w social mediach, to dodatkowy plus, ponieważ może szyb-ko powiadomić klientów o uruchomieniu sklepu online. Możliwości jego promowania są bardzo zróżnicowane i obejmują, m.in. pozycjonowanie, reklamy Google Ads czy e-mailing.Sklep internetowy to nie tylko kanał dystry-bucji produktów w tym trudnym czasie, to przede wszystkim inwestycja w przyszłość i możliwość dostarczania produktów nie tylko lokalnie (przynajmniej części asorty-mentu). Podsumowując, rekomenduję po-rozmawiać ze specjalistą zarówno na temat budowy, jak i promocji w social mediach, tak aby od samego początku zachować spójność działań. Dobrze przygotowana strategia działań promocyjnych to klucz do sukcesu. Dzięki temu nie będziemy tra-cić czasu i nerwów na poszukiwanie wła-ściwej drogi.Współpracując z klientami, od razu pla-nujmy działania reklamowe, aby inwesty-cja jak najszybciej się zwróciła i przyniosła wymierne korzyści biznesowe. �

r e k l a m a

T o b ę d z i e r o k J o w i t y W o s z c z y ń s k i e j R o z m o w a M i s t r z a B r a n ż ye - c o m m e r c e M i s t r z s p r z e d a ż y

http://shoper.pl

W perspektywie długoterminowej obecny kryzys będzie okazją dla firm produkcyjnych i handlowych,

pod warunkiem że będą mogły sprzedawać artykuły spożywcze za pośrednictwem wła-snych sklepów internetowych lub na plat-formach takich jak Amazon. Kryzys wzma-ga trend, który eksperci obserwują już od pewnego czasu. Firma konsultingowa Oliver Wyman przewidziała niedawno, że do 2030 r. sprzedaż żywności w internecie wzrośnie przy-najmniej pięciokrotnie. Już w 2019 r. badanie przeprowadzone przez firmę doradczą Kear-ney pozytywnie oceniło możliwości rynkowe: konsumenci nadal wolą kupować bezpośred-nio w sklepie, ale niektóre zakupy spożywcze przenoszą się do internetu. Nisza ta – zgodnie z ówczesnymi wnioskami – jest lukratywna, jeśli posiada właściwych adresatów.

E-food działa tylko wtedy, gdy sklep internetowy i erp są ze sobą powiązaneNie tworzy się sklepu internetowego z ar-tykułami spożywczymi ot tak, z dnia na dzień, jego powstanie nie jest konieczne. Obecny boom na e-żywność to tylko zapo-wiedź przyszłości, a zachowania konsumen-tów związane z zakupami prawdopodobnie zmienią się. Nawet dla grupy nabywców, którzy są wyłącznie stacjonarnymi klien-tami, zamówienia online stają się coraz atrakcyjniejsze. Co jest ważne:

Koronawirus generuje ogromne tempo wzrostu internetowej sprzedaży detalicznej żywności. Obecny boom jest prawdopodobnie zapowiedzią trwałych trendów w sprzedaży

artykułów spożywczych. Co to oznacza dla producentów i handlu?

przykład z praktykiOTTO-Gourmet: od food-start-upu do wiodącego gracza rynkowego w seg-mencie wyrobów premiumBracia Wolfgang, Stephan i Michael Otto od dawna pokazują, jak to zrobić. Firma Otto-Gourmet z powodzeniem sprzedaje produkty najwyższej jakości, (wołowina i steki) – od 2005 r. za pośrednictwem sklepu internetowego. Aby działać spraw-nie, sklep internetowy Magento jest po-łączony z oprogramowaniem ERP firmy CSB-System za pośrednictwem interfej-su. To połączenie ma kluczowe znaczenie dla sukcesu cyfrowego modelu bizneso-wego, ponieważ oprócz utrzymania ceny uwzględnia również wszystkie aspekty związane z żywnością, takie jak: in-formacje o wadze, dacie przydatności do spożycia, wielkości partii, a przede wszystkim identyfikowalność. Bezpo-średnia komunikacja modułów ERP ze sklepem internetowym Magento zapew-nia również, że dostępność produktów jest automatycznie aktualizowana przy zamówieniu, uwzględniane są też cza-sy dostawy. Oznacza to, że kompletację i wysyłkę można rozpocząć natychmiast po otrzymaniu zamówienia. – Gwarantuje to najszybszy czas reakcji i ostatecznie bardzo wysoki poziom zadowolenia klien-tów – podkreśla Wolfgang Otto, dyrektor zarządzający. n

n Adam Steć

1. Najpierw trzeba pomyśleć o istnie-jących klientachSprzedając produkty online, tworzycie przede wszystkim wartość dodaną dla klientów. Należy wykorzystać ich lojal-ność na tym pierwszym etapie, zamiast natychmiast szukać potencjalnych nowych klientów, którzy jeszcze nie znają firmy. 2. Zacznij od aktywności w skali regionuJasne, kto nie marzy o globalnej sprzedaży produktów? Warto jednak zacząć od aktyw-ności na poziomie regionalnym, bo jest to znacznie bardziej ekonomiczne. Reklama sklepu internetowego w całym kraju zaj-muje dużo czasu i sporo kosztuje.3. Warto wykorzystać webshop jakozmiennik „normalnejˮ strony inter-netowejNie postrzegajmy inwestycji w sklep inter-netowy jako dodatkowego kosztu, ale za-miennik „normalnej” strony firmowej. Klien-ci będą zadowoleni, jeśli wejdą do sklepu i znajdą ofertę produktów wysokiej jakości.4. Integracja ERP i webshopuJeśli korzystacie już z odpowiedniego systemu ERP jako podstawy, tym lepiej. ERP jest tu naprawdę kluczowe, zależy między innymi od tego, jak łatwo można automatycznie zarzą-dzać indywidualnymi cennikami lub rabatami. Istniejące struktury katalogów również muszą być spójnie odwzorowane. Jeśli integracja obu światów – ERP i sklepu internetowego – jest idealna, można zacząć sprzedawać online.

podtytuł

Edukacjapodtytuł



Flash NewsA r t y k u ł p r o m o c y j n y M i s t r z s p r z e d a ż y

sprzedaż artykułów spożywczych online – jaK Odnieść KOrzyść z pOpytuna zaKupy internetOwe

https://www.csb.com/

https://www.csb.com/

https://polagra.pl/

PIEKARNIA I CUKIERNIA w CzAsACh...

Documents

Transcript of PIEKARNIA I CUKIERNIA w CzAsACh...