Omniworyzm jedzenia i stratyfikacja spoleczna · prezentują najbardziej „prestiżowe” wzory...

STUDIA SOCJOLOGICZNE 2016, 2 (221)ISSN 0039−3371

Instytut Filozofi i i Socjologii PAN, e-mail: hdomansk@ifi span.waw.plPublikacja została przygotowana w ramach projektu sfi nansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki przyznanych na podstawie decyzji numer DEC-2011/03/B/HS6/03983.

Henryk DomańskiInstytut Filozofi i i Socjologii PAN

OMNIWORYZM JEDZENIA I STRATYFIKACJA SPOŁECZNA

Opierając się na danych z badań przeprowadzonych w 2013 roku na próbie ogól-nopolskiej próbuję ustalić, w jakim stopniu omnioworyzm, czyli różnorodność zwy-czajów jedzenia, koncentruje się w kategoriach struktury społecznej o wyższym sta-tusie, podobnie jak stwierdzono to w krajach zachodnich. Po drugie, czy zjawisko to zastąpiło wymiar hierarchicznego podziału na kategorie o wysokim statusie, które re-prezentują najbardziej „prestiżowe” wzory kultury, i kategorie reprezentujące kultury popularno-ludowe. Uzyskane wyniki potwierdzają, że omniworyzm jedzenia okazuje się stopniowalnym zjawiskiem, które najsilniej dochodzi do głosu w kategorii okre-ślanej mianem inteligencji, wyprzedzającej właścicieli, niższe klasy średnie i znacz-nie poniżej – robotników i kategorie rolników. Potwierdza się również występowanie zbieżności między omniworycznością i stratyfi kacją kultury, co wskazywałoby, że omniworyczność jest jednym z czynników sprzyjających odtwarzaniu się stratyfi kacji klasowej pod względem stylu życia.

Główne pojęcia: wzory jedzenia; stratyfi kacja; pochodzenie społeczne; hierarchie stylów życia.

Badania stratyfi kacyjnej roli kultury koncentrują się na zwyczajach dotyczą-cych muzyki, czytania, zdrowia, jedzenia, rekreacji i innych aspektów (Lamont 1982; Peterson 2005). W nawiązaniu do teorii Pierre’a Bourdieu (1984), zróż-nicowanie to można rozpatrywać w podziale na kulturę wyższą, średnią i niż-szą, które w literaturze anglosaskiej określane są mianem highbrow, middlebrow i lowbrow (Di Maggio 1987; Peterson i Simkus 1992; Warde i in. 1999).

Kultura typu highbrow, reprezentowana przez kategorie o wyższym pozio-mie wykształcenia, dochodach i statusie społecznym, odznacza się posiadaniem luksusowych i wyszukanych gustów i smaków. Ludzie ci chodzą do muzeów, są bywalcami wernisaży, zwolennikami sztuki awangardowej, miłośnikami ba-letu i opery, słuchają muzyki klasycznej. Dopatrują się w tym bardziej kryte-riów estetycznych niż szukania rozrywki, chociaż zależy im również na podkre-ślaniu własnej wyższości, nazywanej przez wielu badaczy snobizmem (Levine

HENRYK DOMAŃSKI124

1998)1. W opozycji do tej kultury sytuuje się styl lowbrow. Jest to popularna kultura masowa, preferowana przez klasy niższe – robotników i chłopów. Z ba-dań prowadzonych w Stanach Zjednoczonych wynika, że wyznacznikiem ich odrębności są upodobania do muzyki country, heavy metal, gospel i rap (War-de i in. 1999). Pośrodku hierarchii sytuuje się kultura middlebrow, cecha ludzi zamożnych, ale raczej nuworyszów i niższych klas średnich, reprezentujących upodobania do musicali rodem z Brodwayu, big-bandu i lekkiej muzyki, której łatwo się słucha (Petersen i Kern 1996). Aspirują oni do wysokiej kultury, ale brakuje im właściwego stylu i wiedzy.

Do podziału tego nawiązuje się w badaniach innego wymiaru stratyfi kacji kultury, nazwanego omniworyzmem (Jaeger i Katz-Gerro 2008; Cebula 2013; Grodny i in. 2013). Jego obecność stwierdzono w latach osiemdziesiątych ubie-głego wieku w Stanach Zjednoczonych, a następnie w innych krajach zachod-nich. Omniworyzm utożsamiany jest z wybieraniem różnorodnych form ak-tywności przez kategorie o wyższym statusie społecznym. Charakterystyczną cechą omniworyzmu jest połączenie upodobań typowych dla stylów highbrow i lowbrow. Omniworyści są zarówno zwolennikami opery, entuzjastami literatu-ry awangardowej, pokazują się w galeriach sztuki i nowoczesnego malarstwa, chodzą do prestiżowych restauracji, a do jedzenia wybierają egzotyczne i wyra-fi nowane potrawy, ale z drugiej strony – słuchają muzyki popularnej, można ich spotkać w klubach dyskotekowych, jedzą kotlety schabowe i frytki.

Wyjaśniając źródła rozwoju tych postaw stwierdza się, że są one lepiej do-stosowane do współczesnego społeczeństwa, charakteryzującego się rozwojem globalizacji, przenikaniem różnych kultur i pluralizmem obyczajowym. Omni-woryzm jest efektem demokratyzacji, rozwoju tolerancji i pluralizmu wartości. Wynika z większej ruchliwości, która sprzyja przenoszeniu kultury robotniczej do klas średnich, wymiany narodowościowo-etnicznej, kontaktów między reprezen-tantami różnych religii i popularyzatorskiej roli mediów, co powoduje zacieranie się różnych stylów ubierania się, jedzenia i preferencji muzycznych. W świecie artystycznym zanika, obowiązujący kiedyś, podział na oceniane wysoko sztuki piękne i sztuki wulgarne (Peterson 2005). Mówi się o estetyzacji popularnej kul-tury, podniesieniu jej wartości na wyższe piętra rankingu, czego przejawem jest ewolucja jazzu z muzyki ludowej do sztuki wyrafi nowanej lub artystyczna nobi-litacja fi lmów mainstreamowych. Omniworyczność kontrastuje z uniworyzmem, który jest zaprzeczeniem wielokulturowości, i polega na zachowaniu jednolitych upodobań i preferencji, czyli ograniczaniu się do jedzenia określonych potraw

1 Chodzi tu o poczucie wyższości wynikające z „obiektywnego” faktu posiadania atrybu-tów wysokiej kultury, nie zaś potoczne rozumienie tego zjawiska – snobowania się na bycie człowiekiem kulturalnym, które wynika z potrzeby dowartościowania się przez nuworyszów lub kategorie o niskim statusie społecznym.

OMNIWORYZM JEDZENIA I STRATYFIKACJA SPOŁECZNA 125

lub posiadania wybranych gustów muzycznych. O ile uniworyzm był zawsze, omniworyzm jest stosunkowo nowym aspektem stylu życia.

Z punktu widzenia stratyfi kacji ważne jest to, że mamy do czynienia z wyło-nieniem się nowego wymiaru kultury, który w ocenie jednych autorów zastępuje istniejącą hierarchię klasową, a w ocenie innych – pokrywa się z nią i funkcjo-nują obie (Veenstra 2015: 140). Rezultaty wszystkich dotychczasowych badań wskazują, że omniworyzm nadreprezentowany jest w wyższej klasie średniej. Wyżsi rangą kierownicy i specjaliści są zdecydowanie bardziej otwarci na przy-swajanie sobie różnych potraw i stylów muzyki. Zależy im na demonstrowa-niu swej tolerancji, chcą poznawać rzeczy nowe i prezentować te kompetencje wobec znajomych. Omniworyzm jest dla nich odejściem od sztywnej etykie-ty, przestrzegania porządku i zasad. Występowanie tych prawidłowości stwier-dzono m.in. w Anglii (Warde i Martens 2000; Chan i Goldthorpe 2007), Au-stralii (Emmison 2003), Kanadzie (Fisher i Preece 2003), Holandii (Van Ejick 2001), Hiszpanii (Lopez-Sintas i Garcia-Alvarez 2002), Stanach Zjednoczonych (Kern 1997; DiMaggio i Mukhtar 2004), Szwecji (Bihagen i Katz-Garro 2000), a w przypadku muzyki i w Polsce (Szlendak 2010; Cebula 2013).

Analizując społeczne uwarunkowania tych zjawisk próbowano ustalić, w jakim stopniu omniworyzm zastępuje tradycyjne formy uczestniczenia w kulturze. Drugim wątkiem było porównywanie zmian w czasie: utrwala się on, czy zanika? Jak jest w Polsce? Uczestniczenie w kulturze jest stopniowal-nym zjawiskiem, gdzie inteligencja (a ujmując rzecz w kategoriach podziału zawodowego – wyżsi rangą kierownicy i specjaliści) sytuuje się na szczycie hierarchii, wyprzedzając kategorie pracowników umysłowych o niższym sta-tusie, właścicieli fi rm i klasy niższe. Z dotychczasowych badań wynika, że reprezentanci inteligencji zdecydowanie częściej preferują muzykę klasyczną, chodzą do opery i czytają więcej książek niż robotnicy i rolnicy (Domański 2000; Palska 2002; Cebula 2013; Gdula i Sadura 2012). Można więc powie-dzieć, że cechuje ich uniworyzm, na który podobnie jak w społeczeństwach zachodnich mogą nakładać się aspekty omniworyzmu, ale tego w odniesieniu do jedzenia nie wiemy2.

Opierając się na danych z badań surveyowych skoncentruję się na omniwo-ryczności jedzenia. Chodzi o ustalenie, w jakim stopniu kulturowy uniworyzm inteligencji (udokumentowany przez dotychczasowe badania) łączy się z omnio-woryzmem spożywania posiłków. Czy jest to nowy wymiar stratyfi kacji kultu-ry, który podtrzymuje dotychczasowe kontrasty, czy też zaciera je, kreując inne podziały społeczne. Podstawą tej analizy będą dane z badania poświęconego

2 W artykule tym posługuję się ogólniejszym rozumieniem uniworyzmu w porównaniu z większością dotychczasowych analiz, w których zachowania te ograniczane są do klas niż-szych. Uniworyzm utożsamiany jest tu z uniformizacją wzorów kultury, która może występo-wać zarówno w kategoriach występujących na dole, jak i na górze hierarchii społecznej.

HENRYK DOMAŃSKI126

stratyfi kacji wzorów jedzenia, przeprowadzonego w 2013 roku na ogólnopol-skiej próbie losowej.

Przesłanki rozwoju

Zakładając, że omniworyzm jest w Polsce, zastanówmy się, co może być jego podłożem. Idąc śladem cytowanych powyżej analiz prawdopodobne jest, że były to te same procesy, których pojawienie się zapoczątkowało zwiększenie się różnorodności gustów muzycznych, literackich lub jedzeniowych w krajach zachodnich. Chodzi o zmiany systemów wartości, otwieranie się na różne style życia, rozwój kontaktów międzynarodowych, zwiększające się ramy akceptacji różnych form sztuki i wzrost wykształcenia, który pogłębia tolerancję i zwięk-sza zapotrzebowanie na nowe doświadczenia i wiedzę. Są to uniwersalne pra-widłowości kształtowania się demokratycznych społeczeństw rynkowych, które docierają do Polski

Barierą omniworyzmu w poprzednim ustroju były: niedostatek dóbr kon-sumpcyjnych i ograniczone możliwości uczestniczenia na różnych polach kul-tury. Na systemowe bariery w nabywaniu artykułów żywnościowych, związane z przypisywaniem priorytetowej roli produkcji, nakładały się blokady wynika-jące z krytyki konsumpcjonizmu i kultury zachodniej, cenzura twórczości ar-tystycznej i mały zasięg placówek gastronomicznych. Omniworyczność mogła się rozwijać tylko w szczątkowej postaci. W dziedzinie gustu literackiego jego świadectwem byłoby czytanie wybranych i dozwolonych powieści literatury światowej, w połączeniu z lekturą kryminałów, będących odpowiednikiem po-pularnej kultury masowej. Trudno było łączyć upodobania do muzyki klasycz-nej ze słuchaniem muzyki rozrywkowej o zasięgu światowym, zważywszy, że np. Radio Luxemburg było dostępne nielicznym. Z kolei surogatem omniwory-zmu w dziedzinie jedzenia mogło być zaopatrywanie się z zagranicznych „pa-czek” żywnościowych i nabywanie luksusowych towarów w placówkach „Pe-weksu” (skrót od Przedsiębiorstwo Eksportu Wewnętrznego), które zastępowały brak wolnego rynku sprzedaży żywności.

Omniworyzm preferencji kulinarnych mógł być najbardziej dostępny bywal-com krajów zachodnich. Generalnie jednak jadało się potrawy niewyszukane i proste, niezapewniające dużego pola do rozwijania różnorodności i poszerza-nia doświadczeń. By nie przesadzić z krytyką systemu komunistycznego, należy podkreślić, że nawet w społeczeństwie rynkowym skłonności do omniworyzmu nie mogą obejmować wszystkich dziedzin życia. Świadectwem ograniczone-go zasięgu tych orientacji jest powszechne, chociaż zróżnicowane (Ostrowska 2008), dążenie do przestrzegania dbałości o zdrowie. Omniworyczność byłaby tu zaprzeczeniem racjonalnej strategii.


Wymienione czynniki przemawiały za dominującą rolą uniworyzmu, któ-ry polega na uniformizacji poglądów i zachowań w dziedzinie konsumpcji. Z jednej strony był to produkt egalitaryzmu narzuconego przez klasę rządzącą. Z drugiej strony, różnice materialne między inteligencją a klasami robotniczą i chłopską były stosunkowo nieduże. Inteligencji więc jeszcze bardziej zależa-ło na demonstrowaniu wysokiego kapitału kulturowego i wiedzy. Jak wykazy-wał Bourdieu (1985), nierówności kapitału kulturowego polegają na posiadaniu różnych gustów i smaków oraz przypisywaniu odmiennego znaczenia tym sa-mym czynnościom. Podczas gdy członkowie wyższej klasy średniej chodzą do opery i na koncerty muzyki klasycznej, robotnicy spędzają wolny czas przed telewizorem. Ludzie o wyższym statusie preferują potrawy dietetyczne, gdy z kolei członkowie klas niższych lubią jeść rzeczy tłuste i popijać je słodkimi sokami. Bourdieu nazywał to kapitałem kulturowym w „ucieleśnionej” posta-ci. Elitarność inteligencji polega też, jego zdaniem, na posiadaniu przedmiotów „zobiektywizowanej” kultury, a konkretnie ujmując – książek, słowników, obra-zów, płyt i instrumentów muzycznych, których nie mają reprezentanci kategorii o niższym statusie.

Przechodząc do teraźniejszości, można wskazać następujące podłoże wyła-niania się omniworyzmu w trakcie przechodzenia z komunizmu do demokracji rynkowej.

(i) Migracja geografi czna, która sprzyja mieszaniu się ludzi o różnych upodobaniach i smakach. Polacy udają się za granicę poznając inne zwycza-je, a równocześnie do Polski napływa kilkaset tysięcy Ukraińców, Wietnamczy-ków, Chińczyków i reprezentantów innych kultur, którzy wnoszą swe zachowa-nia i style wartości, zachęcając do wyboru różnych napojów i potraw.

(ii) Wzrost poziomu wykształcenia i stopy życiowej. Rezultatem rosnące-go odsetka absolwentów wyższych uczelni jest wzrost wiedzy o różnych zwy-czajach żywieniowych oraz rosnące znaczenie potrzeb estetycznych, skłaniają-cych do poznawania nowych wzorów jedzenia i występowania w roli eksperta. Wzrost standardu materialnego, którego wskaźnikiem jest dokonujący się od 1993 roku wzrost realnych dochodów, jest czynnikiem sprzyjającym zaspoka-janiu tych potrzeb.

(iii) W opinii Richarda Petersona i Rogera Kerna (1996), omniworyzm był rezultatem zmian w systemie wartości, polegających na przechodzeniu od uprzedzeń ideologiczno-rasowych, związanych z dyskryminacją i nacjonali-zmami, do tolerancji związanej z dążeniem do akceptacji odmiennych zwycza-jów i odrzucaniem ekskluzji. W krajach zachodnich dokonało się to w trakcie kilkudziesięcioletniego procesu traktowanego, w opinii ekspertów, jako reakcja na doświadczenia nazizmu i traumatyczne przeżycia II wojny światowej (Takaki 1993). Inaczej mogło być w Polsce. Omniworyzm byłby raczej odpowiedzią na

HENRYK DOMAŃSKI128

potrzeby otwierania się na nowe kultury i demonstrowania dostępu do różnych możliwości konsumpcji. Ludziom zależy na szukaniu nowych oznak prestiżu, a poza tym nareszcie mogą sobie pozwolić na swobodę wyboru. Tak więc, by-łaby to przyspieszona reakcja, odpowiadająca narastaniu szybkiego tempa roz-woju tych zjawisk.

Brak systematycznych badań dotyczących wzorów jedzenia w Polsce komu-nistycznej uniemożliwia prześledzenie tych prawidłowości w długim przekroju czasowym3. Opierając się na danych dotyczących systemu postkomunistyczne-go można odpowiedzieć na pytanie, jak funkcjonują one obecnie. Empirycz-nym świadectwem występowania omniworyzmu w społeczeństwach postko-munistycznych są wyniki badań dla Polski i Rosji. Porównując w wybranych regionach Rosji skłonności do czytania klasycznych powieści z książkami sen-sacyjnymi stwierdzono, że tak rozumiany omniworyzm dominuje w kategoriach o wyższym poziomie wykształcenia i wyższych dochodach w odróżnieniu od kategorii o niższym statusie społecznym, co potraktowano jako świadectwo przemian w dziedzinie kultury (Zavisca 2005). W przypadku Polski występo-wanie omniworyzmu stwierdzono w odniesieniu do gustów muzycznych, czego świadectwem jest łączenie upodobań do muzyki klasycznej z bluesem, jazzem, country i muzyką ludową. Prawidłowość ta występuje najczęściej w kategoriach kierowników wyższego szczebla i właścicieli, a stosunkowo rzadziej wśród specjalistów nietechnicznych, chociaż (zdaniem autora) wynik ten potwierdza znaczący wpływ przynależności klasowej (Cebula 2013). Pewnym ogranicze-niem tych badań jest przeprowadzenie ich na małej próbie (362 respondentów) i w społeczności lokalnej (mieszkańcy Wrocławia), co osłabia możliwości ich uogólniania.

Celem tego artykułu jest ustalenie, w jakim stopniu omniworyczność wy-stępuje również i w Polsce. Wzory jedzenia, bardziej niż czytelnictwo książek, a podobnie jak upodobania muzyczne, są uniwersalnym wskaźnikiem stylu ży-cia, odnoszą się do wszystkich jednostek, informują więc o najogólniejszym aspekcie struktury społecznej. Chodzi o stwierdzenie, czy występuje w Polsce omniworyzm defi niowany jako różnorodność zwyczajów jedzenia i czy jest on istotnym wymiarem stratyfi kacji klasowej.

Zakładając, że pod względem procesów modernizacji społeczeństwo pol-skie nie odbiega zasadniczo od społeczeństw zachodnich, pierwsza hipoteza dotyczy odpowiedzi na pytanie, czy omniworyzm zastąpił wymiar uniworyzmu jedzenia. Uniworyzm kształtował się zawsze w postaci stratyfi kacji, gdzie kate-gorie o wysokim statusie reprezentowały najbardziej prestiżowe wzory kultury,

3 O wzorach jedzenia dla tego okresu można wnioskować pośrednio, opierając się na analizach dotyczących produkcji, sprzedaży, importu artykułów żywieniowych, żywienia zbiorowego, ksią-żek kucharskich, poradnictwa w prasie kobiecej i studiach etnografi cznych (np. Brzostek 2010) .


a robotnicy i rolnicy – kultury popularno-ludowe. Tak więc, efekt „zastąpie-nia” uniworyzmu przez omniworyzm mógłby polegać na eliminacji z jadłospi-su wyższych rangą kierowników i specjalistów podobnych do siebie produktów i zastąpienie ich przez zróżnicowane. Byłoby to rozwiązanie najprostsze, które jednak kontrastuje z ustaleniami badań wskazujących, że uniworyzm i omni-woryzm współwystępują ze sobą (Peterson 2005; Zavisca 2005; Grodny i in. 2013; Chan i Turner 2015). Jeżeli więc, przykładowo, wyższe klasy średnie łączą upodobania do avocado wypełnionego owocami morza z gustowaniem w pierogach i kiełbasie, to jednak avocado jest wyrafi nowaną potrawą, któ-rej raczej nie spożywają rolnicy. Jest mało prawdopodobne, żeby inteligencja uwolniła się całkiem od spożywania wyszukanych potraw, a klasy niższe za-częły jeść mule. Dążenie do podkreślania otwartości nie wyklucza unikania niezdrowych posiłków i nadmiernej prostoty. Wydaje się, że reprezentanci in-teligencji, nawet poniesieni atrakcyjnością różnorodnego jedzenia przestrze-gają obowiązujących norm zachowania przy stole, nie rezygnując z chęci do demonstrowania wykwintu i smaku. Podsumowując, hipoteza 1 mówi o tym, że tendencja do omniworyczności nie eliminuje hierarchii wynikającej z uni-woryzmu jedzenia. Obydwa zjawiska znajdują odzwierciedlenie w podobnych dystansach klasowych, z wyższego szczebla kierownikami i specjalistami na szczycie tego rankingu.

Trzy kolejne hipotezy dotyczą mechanizmów rzutujących na funkcjonowa-nie tych zjawisk. Hipoteza 2 odnosi się do socjalizacji związanej z pochodze-niem społecznym. Prawidłowością jest, że pozycja społeczna ojców i matek, i związane z tym poziom wykształcenia i systemy wartości, są pierwotnymi ogniwami kształtowania się zwyczajów ich dzieci (Di Maggio 1987). Rzutuje to na ich preferencje żywieniowe i towarzyszące im wzory zachowań. Z jed-nej strony, wychowywanie się w rodzinach inteligenckich sprzyja kształtowaniu wiedzy o różnych stylach jedzenia, co powinno zachęcać do omniworyczności. Z drugiej strony, dziedziczenie kapitału kulturowego rodziców jest czynnikiem sprzyjającym odtwarzaniu się homogamii w zakresie konsumpcji, która pod-trzymuje dystanse między inteligencją a innymi klasami. Zakładam, że pocho-dzenie społeczne bezpośrednio i pośrednio oddziałuje na uniworyzm i omniwo-ryzm jedzenia, czyli „kapitały” rodziców przenoszone są na wzory jedzenia za pośrednictwem innych cech nabywanych w trakcie kariery życiowej.

Wiadomo, że o stylu życia i wzorach konsumpcji decydują również kon-takty towarzyskie i relacje z krewnymi oraz wpływ małżonka (Bourdieu 1984; Lamont 1982; Chan i Goldthorpe 2007). Sformułuję hipotezę 3, że posiadanie bliskich znajomych i relacji z krewnymi wskazuje na funkcjonowanie w roz-leglejszej sieci kontaktów społecznych, których odzwierciedleniem powinny być większe doświadczenia kulinarne i bardziej zróżnicowany wybór składni-ków jedzenia. Drugim wyznacznikiem wyboru posiłków jest pozycja zawodowa

HENRYK DOMAŃSKI130

małżonka: czy żona lub mąż należą do np. kategorii wyższych rangą specja-listów, pracowników umysłowych, robotników czy rolników. Faktem potwier-dzonym przez wyniki badań jest to, że ludzie skłaniają się do wyboru małżonka zajmującego podobną pozycję zawodową, o tym samym poziomie wykształ-cenia i orientacjach życiowych (Domański i Przybysz 2007). Hipoteza 4 jest następująca: jeżeli zajmowanie wyższej pozycji społecznej jest źródłem omni-woryczności i uniworyzmu, to powinno być to również związane z wyższym statusem małżonka – wyższa pozycja zajmowana przez męża lub żonę powinna sprzyjać zarówno jedzeniu wyszukanych potraw, jak i łączenia ich z potrawami pospolitymi.

Komentarz metodologiczny. Analizując uniworyzm i omniworyzm zwróco-no uwagę, że preferencje respondentów w zakresie jedzenia nie muszą się po-krywać z zachowaniami. O ile te pierwsze są deklaracjami dotyczącymi upodo-bań i smaków, to zachowania są odzwierciedleniem faktycznych poczynań jednostek. Zdaniem Bourdieu (1984) ludziom często zależy na wyrażaniu po-glądów uznawanych za społecznie właściwe („otwartość retoryczna”), za który-mi nie kryje się zastosowanie tych deklaracji w praktyce. W opinii wielu bada-czy stanowią one raczej charakterystykę orientacji w zakresie jedzenia, których rozbieżność z zachowaniami może wynikać z ograniczonych środków fi nanso-wych, izolacji przestrzennej lub braku restauracji i sieci handlowych. Różnica między preferencjami i zachowaniami może być również rezultatem błędów po-miaru – zapominania faktów mających miejsce w przeszłości (Robinson 1993; Peterson i Kern 1996). Różnice te postaram się uwzględnić przy weryfi kowaniu hipotez. Warto podkreślić, że trzecim aspektem omniworyczności (obok dekla-racji i zachowań) jest wiedza dotycząca różnych potraw, co do której można wnioskować (z badań dotyczących upodobań muzycznych), że i ona koncentru-je się w kategoriach o wyższym statusie społecznym (Ericson 1996).

Dane i zmienne

Podstawą tej analizy są dane z ogólnopolskiego badania dotyczącego straty-fi kacji jedzenia, zrealizowanego w 2013 roku metodą bezpośredniego wywiadu wspomaganego komputerowo (CAPI)4. Należy zaznaczyć, że badanie zrealizo-wane zostało w dwóch falach – w czerwcu i na jesieni – w celu kontrolowania efektu sezonowości jedzenia, oraz że objęło ono w sumie 2361 respondentów

4 Autorami badania (Wzory jedzenia, style życia a stratyfi kacja społeczna) byli pracownicy Instytutu Filozofi i i Socjologii PAN: Zbigniew Karpiński, Dariusz Przybysz, Justyna Straczuk i Henryk Domański. Realizatorem badania było Centrum Badania Opinii Społecznej, a sfi nan-sowaliśmy je z grantu (UMO-2011/03/B/HS6/03983) przyznanego nam przez Narodowe Cen-trum Nauki.


w wieku 15 lat lub więcej, a kwestionariusz polegał m.in. na zastosowaniu szcze-gółowych pytań dotyczących jedzenia wszystkich posiłków w dniu poprzedza-jącym badanie. Chodziło o odtworzenie konkretnych zachowań, ankieterzy ko-lejno pytali więc o to, co jedli respondenci, z kim, gdzie, co w tym czasie robili itd. Szczegółowe omówienie zamieszczone jest w książce prezentującej wyniki (Domański i in. 2015).

Wyjaśnianymi zjawiskami są omniworyzm i uniworyzm. Wskaźnikiem omniworyzmu są posiłki identyfi kowane przez następujące pytanie: „Poniżej znajduje się lista różnych potraw i produktów spożywczych [respondent dosta-wał kartę z nazwami]. Proszę wskazać te, które jadł (jadła) lub pił (piła) Pan (Pani) kiedykolwiek w swoim życiu” (tak–nie). Na liście umieszczono 33 pro-dukty, wśród których dominowały potrawy egzotyczne i rzadko spożywane, takie jak musaka, ale również tradycyjnie polskie, jak sałatka jarzynowa czy zsiadłe mleko z kartofl ami. Zgodnie z defi nicjami, omniworyzm traktuję jako skłonność do jedzenia różnych rodzajów produktów. Skonstruowałem go jako skalę ilościową, przez dodanie do siebie wybranych 16 potraw z tej listy – po 8 reprezentujących zarówno potrawy wyszukane, jak i zaliczane do prostych. Wyszukanymi są: carpaccio, czulent, jaja przepiórcze, krewetki, kuskus, mule, tortilla i musaka. Natomiast, na liście prostych potraw znalazły się: sałatka ja-rzynowa z majonezem, golonka, tatar, fl aki, kaszanka, kopytka, zsiadłe mleko z ziemniakami i nóżki w galarecie. Biorąc pod uwagę, że cytowane pytanie od-nosiło się do faktów, skala ta może być traktowana jako wskaźnik omniworycz-ności zachowań.

Z kolei omniworyzm traktowany jako wskaźnik preferencji i upodobań, utworzony został na podstawie pytania: „A które z wymienionych niżej po-traw P. lubi?”. Respondentom przedstawiono listę analogicznych produktów jak w pytaniu dotyczącym zachowań, prosząc o ocenę na 4-punktowej skali, od „zdecydowanie lubię” do „zdecydowanie nie lubię”. Podobnie jak przy kon-strukcji omniworyzmu zachowań, utworzyłem ilościową skalę „omniworyzmu preferencji”, uwzględniając te same 16 produktów i potraw. Jest ona sumą war-tości dla skal 4-punktowych – im wyższa pozycja na skali, tym wyższy omnio-woryzm.

Omniworyzm porównam z tendencjami do uniworyczności. W analizach do-tyczących wzorów jedzenia, uniworyzm utożsamiany jest ze spożywaniem po-traw wyszukanych, raczej ekskluzywnych lub niełatwo dostępnych. Utworzyłem go w postaci ilościowej skali zachowań i skali preferencji jedzenia posługując się tym samymi pytaniami co przy konstrukcji omniworyzmu. Wskaźnikiem uniworyzmu w obu aspektach jest suma wartości przypisanych 16 składnikom – oprócz wymienionych powyżej (carpaccio, czulent, jaja przepiórcze, krewetki, kuskus, mule, tortilla i musaka) zaliczyłem do nich: bakławę, bliny, gęsi pipek, karczochy, oliwki, porto, sushi i tiramisu.

HENRYK DOMAŃSKI132

Tabela 1. Osoby deklarujące, że jadły (piły) lub lubią daną potrawę (w %)

Czy respondent jadł kiedykolwiek w swoim życiu lub lubi?

Osoby, które:

jadły lubią lub zdecydowanie lubią

Bakławę 6,3 49,5

Carpaccio 28,7 59,8

Czulent 3,0 45,2

Flaki 88,3 78,7

Gęsi pipek 7,4 58,5

Golonkę 84,4 77,5

Jaja przepiórcze 24,7 56,9

Karczochy 30,4 55,8

Kaszankę 94,3 76,5

Kopytka 96,4 91,8

Krewetki 42,4 58,7

Kuskus 39,1 63,7

Mule 10,5 59,9

Musakę 8,3 72,4

Nóżki w galarecie 81,0 84,7

Oliwki 71,0 61,4

Pilaw 7,7 53,8

Porto 29,3 64,6

Sałatkę jarzynową z majonezem 97,4 92,1

Sushi 26,2 59,8

Tatar 70,7 74,6

Tiramisu 58,2 86,4

Tortilla 55,6 83,4

Zsiadłe mleko z ziemniakami 91,7 89,8

Dla ilustracji, w tabeli 1 zamieszczone są rozkłady odpowiedzi na pytania zastosowane do konstrukcji wskaźników jedzenia. Zgodnie z oczekiwaniami, na ogół więcej ludzi deklaruje, że lubi te potrawy niż, że je jada. Najczęściej spo-żywane są popularne produkty, takie jak sałatka jarzynowa, kopytka, kaszanka i zsiadłe mleko, a najrzadziej – potrawy mało znane, egzotyczne i reprezentu-jące inne kultury, np. bakława, musaka i czulent. Można się zgodzić z opinią


Petersona (2005), że deklaracje dotyczące zachowań informują raczej o fak-tach i zamierzeniach, podczas gdy odpowiedzi „zdecydowanie lubię i lubię” są wskaźnikami gustów i smaków.

Przynależność klasowa defi niowana jest w ramach podziału na 6 klas. Są nimi: (i) wyższe kadry kierownicze przedsiębiorstw, wysocy rangą urzędnicy państwowi i specjaliści, (ii) pracownicy umysłowi niższego szczebla, obejmu-jący między innymi kierowników wydziałów, techników, pielęgniarki, księ-gowych, urzędników wykonujących rutynowe prace biurowe, oraz szeregowi pracownicy w usługach i handlu (np. sprzedawczynie, fryzjerzy, kasjerki na poczcie, kelnerzy), (iii) właściciele fi rm i samozatrudniający się właściciele poza rolnictwem, (iv) robotnicy wykwalifi kowani, (v) robotnicy niewykwali-fi kowani, oraz (vi) rolnicy, obejmujący właścicieli gospodarstw i robotników rolnych. W analizach nad stratyfi kacją jest to najczęściej stosowany wskaźnik podziałów klasowych, który funkcjonuje pod nazwą EGP (Erikson i Goldthor-pe 1992). Posługując się sześcioma kategoriami EGP zdefi niowałem przyna-leżność klasową respondenta, ojca respondenta (pochodzenie społeczne) i mał-żonka.

Poza wiekiem (liczba ukończonych lat) i płcią, kontroluję również wpływ poziomu dochodów, kapitału społecznego i więzi rodzinnych. Poziom docho-dów jest charakterystyką sytuacji fi nansowej i posiadanych zasobów, określoną na podstawie odpowiedzi na pytanie: „Biorąc pod uwagę ostatnie 3 miesiące, proszę powiedzieć, ile wynosił miesięczny dochód P. oraz wszystkich osób z P. gospodarstwa domowego ze wszystkich źródeł”. Analizuję go w tys. zł, w prze-liczeniu na jedną osobę w rodzinie.

Wskaźnikami kapitału społecznego są odpowiedzi na pytania, czy badane osoby mogłyby liczyć na pomoc kogoś z rodziny lub przyjaciół w określonych sytuacjach życiowych. Pytanie dotyczące rodziny było następujące: „Czy zna P. osobiście kogoś z rodziny, kto: (i) byłby gotów pożyczyć P. znaczną sumę pie-niędzy – więcej niż 5000 zł (na kilka miesięcy – ale nie na procent), (ii) byłby gotów załatwić za P. formalności związane z ważną sprawą urzędową, (iii) za-opiekowałby się P. mieszkaniem na kilka dni, gdyby wszyscy domownicy mu-sieli wyjechać, (iv) byłby gotów pomóc w znalezieniu pracy dla P. lub bliskiej P. osoby, (v) przenocowałby P. kilka nocy u siebie, gdyby nie mógł (mogła) P. korzystać ze swojego mieszkania (np. w sytuacji awarii, zalania, remontu), (vi) pomógłby przy wykonaniu naprawy lub usunięciu awarii w P. mieszkaniu?”. Analogiczne pytanie dotyczyło kapitału społecznego mierzonego przez opinie o możliwości uzyskania tych samych form pomocy wśród przyjaciół lub znajo-mych. Wskaźniki kapitału społecznego i więzi rodzinnych są sumą odpowiedzi „tak” na te pytania.

HENRYK DOMAŃSKI134

Analiza

Czy omniworyczność jedzenia pokrywa się z uniworycznością w kształto-waniu hierarchii społecznej? Odpowiedzi na to pytanie dostarczają parametry regresji przedstawione w tabelach 2 i 3. Informują one o sile zależności mię-dzy omniworyzmem (tabela 2) i uniworyzmem (tabela 3) a przynależnością kla-sową, pochodzeniem społecznym i innymi cechami. Osobno analizowany jest aspekt behawioralny (jakie potrawy się je) i preferencje jedzenia – jakie potrawy się lubi.

Tabela 2. Zależności między skalą omniworyczności jedzenia a przynależnością kla-sową i innymi cechami (współczynniki regresji)

ZmienneJedli Lubią – nie lubią

Model (1) Model (2) Model

(1)Model

(2)

Kategorie EGP respondenta:

Wyżsi rangą kierownicy i specjaliści 1,13**

(0,41)2,49*

(1,17)

Pozostali pracownicy umysłowi 0,61(0,34)

1,25(0,97)

Właściciele fi rm 0,93*

(0,45)1,45

(1,27)

Robotnicy wykwalifi kowani 0,22(0,33)

-0,21(0,95)

Robotnicy niewykwalifi kowani 0,21(0,35)

-1,50(0,97)

Rolnicy (kategoria referencyjna) 0 0

Kategorie EGP ojca:


(0,50)1,34**

(0,41)6,77**

(0,72)1,69

(1,16)

Pozostali pracownicy umysłowi 4,09**

(0,42)1,12**

(0,30)5,38**

(0,61)2,68**

(0,86)

Właściciele fi rm 2,48**

(0,54)0,56

(0,39)3,00**

(0,77)-0,20(0,12)

Robotnicy wykwalifi kowani 2,11**

(0,31)0,44**

(0,22)2,84**

(0,45)1,09

(0,63)

Robotnicy niewykwalifi kowani 1,38**

(0,32)0,61

(0,23)1,62**

(0,44)0,53

(0,65)

Rolnicy (kategoria referencyjna) 0 0 0 0


Kategorie EGP małżonka:

Wyżsi rangą kierownicy i specjaliści 0,61(0,41)

1,99(1,14)


1,33(0,93)

Właściciele fi rm 0,13(0,45)

2,66**

(1,23)


-0,06(0,95)


0,46(0,94)


Pomoc od znajomych 0,15**

(0,04)0,50**

(0,11)

Pomoc od rodziny 0,25**

(0,04)0,29**

(0,11)

Dochody rodziny 0,02*

(0,01)0,04

(0,02)

Kobiety 0,98**

(0,21)0,62**

(0,23)2,56**

(0,32)2,37**

(0,54)

Wiek -0,02*

(0,01)0,01

(0,01)-0,06**

(0,01)-0,07** (0,02)

Wyraz stały 7,72(0,26)

7,33(0,59)

14,17(0,71)

12,95(1,28)

R2 0,10 0,23 0,08 0,22

W nawiasach podane są błędy standardowe. ** p < 0,01, * p < 0,05

Zależności te można rozpatrywać pod kątem trzech interpretacji występują-cych w analizach dotyczących nierówności uczestniczenia w kulturze. Pierwsza z nich wskazuje na zanikanie stratyfi kacji klasowej, co – zdaniem zwolenni-ków tej tezy – jest uniwersalnym procesem wynikającym ze wzrostu zamoż-ności, indywidualizacji i komercjalizacji kultury. Kultura „odrywa się” od po-działów klasowych, co oznacza, że funkcjonuje ona niezależnie od położenia materialnego i pozycji rynkowej (Bauman 2000; Featherstone 1991). W opozy-cji do tego podejścia, w ramach drugiej interpretacji, wywodzącej się z analiz Bourdieu (1984), stratyfi kacja kultury jest trwałym ogniwem odtwarzania się dystansów klasowych. Paralelność ta określana jest mianem homologii (przez samego Bourdieu), co można również określić mianem uniworyczności kultury. Jednym z przejawów tego zjawiska są odmienne gusta i smaki klasy robotniczej

HENRYK DOMAŃSKI136

w porównaniu z klasami uprzywilejowanymi (Chan i Goldthorpe 2007). Trzecia interpretacja dotyczy przechodzenia uniworyczności w omniworyzm. Zwolen-nicy tej tezy zgadzają się z opiniami o globalizacji i indywidualizacji kultury, jednak nie polega to – w ich przekonaniu – na zanikaniu stratyfi kacji klasowej, tylko na wyłanianiu się jej innego wymiaru, w postaci omniworyzacji jedzenia (np. Peterson i Simkus 1992; Peterson i Kern 1996). Tendencja ta zastępuje uni-woryzm wyższych klas średnich.

Tabela 3. Zależności między skalą uniworyczności jedzenia a przynależnością klaso-wą i innymi cechami (współczynniki regresji)

ZmienneJedli Lubią – nie lubią

Model (1) Model (2) Model (1) Model (2)Kategorie EGP respondenta:


(0,51)3,91**

(1,27)


(0,42)3,11**

(1,05)

Właściciele fi rm 1,20*

(0,55)3,08*

(0,83)


0,85(1,03)


-0,56(1,06)


Kategorie EGP ojca:


(0,30)2,05**

(0,51)4,29**

(0,68)2,96**

(1,26)


(0,25)1,65**

(0,38)3,85**

(0,58)4,07**

(0,94)

Właściciele fi rm 1,68**

(0,32)0,61

(0,49)1,97**

(0,69)-0,03(1,21)

Robotnicy wykwalifi kowani 1,44**

(0,18)0,68*

(0,27)1,62*

(0,42)1,43*

(0,68)

Robotnicy niewykwalifi kowani 0,88**

(0,19)0,67* (0,28)

0,82(0,43)

0,97(0,71)

Rolnicy (kategoria referencyjna) 0 0 0 0

Kategorie EGP małżonka:

Wyżsi rangą kierownicy i specjaliści 1,31*

(0,50)3,06*

(1,24)



1,80(1,02)

Właściciele fi rm 0,75(0,56)

2,76*

(1,35)


0,09(1,03)


0,58(1,02)


Pomoc od znajomych 0,33**

(0,05)0,66**

(0,12)

Pomoc od rodziny 0,21**

(0,05)0,46**

(0,12)

Dochody rodziny 0,02(0,01)

0,04(0,03)

Kobiety 0,98**

(0,21)1,21**

(0,23)2,29**

(0,31)2,50**

(0,58)

Wiek -0,02**

(0,01)-0,04**

(0,01)-0,05**

(0,01)-0,07**

(0,02)

Wyraz stały 3,49(0,31)

1,53(0,73)

6,52(0,68)

3,40(1,62)

R2 0,10 0,38 0,12 0,31

W nawiasach podane są błędy standardowe. ** p < 0,01, * p < 0,05

Żadna z tych interpretacji nie pokrywa się z przedstawionymi tu wynikami analiz. Rzut oka przekonuje, że należy odrzucić argumenty o zanikaniu stra-tyfi kacji klasowej. Przynależność do sześciu klas EGP różnicuje zarówno ten-dencje do omniworyczności, jak i uniworyczności jedzenia, czego świadectwem jest występowanie największej różnicy między kierownikami wyższego szcze-bla i specjalistami a kategorią rolników (kategoria referencyjna)5. W odniesie-niu do omniworyczności behawioralnej (jedzenie różnych potraw) przewaga ta wynosiła 1,13, a w przypadku omniworyzmu wyrażającego się w postaci dekla-rowania, że lubi się różne potrawy – 2,49. Generalnie zaś, zróżnicowanie mię-dzy klasami układało się w postaci hierarchii, gdzie na drugiej i trzeciej pozycji

5 Analizując te zależności posługuję się modelami regresji liniowej. Wartości parametrów uzyskanych dla poszczególnych klas EGP respondentów, ojców respondentów i małżonka moż-na interpretować jako wielkości różnicy na skalach skłonności do omniworyzmu lub uniwory-zmu między członkami tych klas a kategorią rolników, którzy są kategorią referencyjną.

HENRYK DOMAŃSKI138

lokowali się pracownicy umysłowi niższego szczebla i prywatni przedsiębior-cy, a w dalszej kolejności – robotnicy wykwalifi kowani i niewykwalifi kowani. Podobnie kształtowały się różnice klasowe na skali uniworyczności jedzenia. Największymi zwolennikami jedzenia najbardziej wyszukanych, egzotycznych i mało znanych potraw byli wyżsi rangą kierownicy i specjaliści (2,09), podczas gdy najmniejszym uznaniem cieszyły się one wśród robotników niewykwalifi -kowanych (0,00) i rolników. W przypadku uniworyzmu ujmowanego w postaci „lubi–nie lubi”, przewaga kierowników i specjalistów nad rolnikami wyniosła 3,37, a najniżej lokowali się robotnicy niewykwalifi kowani (-0,60). Analizowa-ne tu wzory jedzenia można zatem traktować jako odzwierciedlenie mechani-zmów wynikających z przynależności klasowej. Zjawiska związane z komercja-lizacją i indywidualizacją wyborów życiowych nie zacierają zależności między klasą społeczną a stylami jedzenia.

Wyniki tej analizy potwierdzają też hipotezę 2, że podstawą odtwarzania się struktury klasowej jest dziedziczenie pozycji rodziców. Zgodnie z oczeki-waniami, pochodzenie społeczne różnicuje wzory jedzenia, czego wskaźnikiem są znaczące współczynniki regresji dla ojców uzyskane w modelu 1, przedsta-wione w tabelach 2–3. Osoby o rodowodzie inteligenckim charakteryzują się stosunkowo największą omniworycznością i uniworycznością jedzenia. Wpływ rodowodu inteligenckiego zwiększa tendencję do omniworyzmu o 5,38, a do uniworyczności o 3,58. Wychowywanie się w rodzinach inteligenckich najbar-dziej sprzyja też omniworyczności i uniworyczności pod względem preferencji smakowych w aspekcie „lubi-nie lubi” (średnio 6,77 i 4,29).

Pochodzenie społeczne oddziałuje nie tylko za pośrednictwem innych czyn-ników, ale i bezpośrednio, o czym świadczą statystycznie znaczące współczyn-niki regresji dla ojców uzyskane przy kontroli pozycji klasowej respondentów i innych analizowanych tu zmiennych (model 2). Zgodnie z oczekiwaniami, zależności w modelu 2 są niższe. Wynikałoby stąd, że przynależność klasowa, dochody, a zapewne i inne aspekty w jakimś stopniu przejmują oddziaływanie pozycji rodziców. Faktem zasługującym na szczególną uwagę jest obniżenie się oddziaływania pochodzenia inteligenckiego na preferencje smakowe. Bez-pośredni wpływ tego czynnika ustępuje pochodzeniu z niższych pracowników umysłowych, co świadczyłoby o tym, że wpływ środowiska inteligenckiego od-działuje bezpośrednio silniej na wzory jedzenia niż na deklarowane preferencje smakowe. W środowisku tym silniej dziedziczone są konkretne zachowania niż smaki.

Kolejna uwaga dotyczy relacji między uniworycznością i omniworycznością jedzenia. Nie potwierdza się teza o występowaniu jednowymiarowej stratyfi ka-cji kultury, będąca nawiązaniem do teorii Bourdieu, ani też przekonanie o zastę-powaniu jednego wymiaru przez drugi. Okazuje się, że tendencja do omniwo-ryczności nie eliminuje skłonności do uniworyzmu jedzenia. Można by rzec, że


obie hierarchie korelują ze sobą, czego świadectwem jest dominacja inteligencji zarówno pod względem jedzenia posiłków różnorodnych, jak i ograniczania się do wyszukanych (teza o homologii Bourdieu). Stanowi to potwierdzenie sfor-mułowanej powyżej hipotezy 1, w której argumentuje się, że obydwa zjawiska znajdują odzwierciedlenie w podobnej stratyfi kacji klasowej, z wyższymi rangą kierownikami i specjalistami na szczycie tego rankingu.

Potwierdzają się również hipotezy 3 i 4, dotyczące kapitału społecznego i przynależności klasowej męża lub żony. Uzyskiwanie większej pomocy ze strony znajomych i rodzin zwiększa tendencje do uniworyzmu w upodobaniach do wyszukanych potraw i spożywania ich, oraz tendencje do omniworyczno-ści jedzenia. Wskazywałoby to, że wyższy kapitał społeczny jest niezależnym wyznacznikiem wzorów spożywania posiłków. Występowanie tej zależności sprzyja kształtowaniu się większych dystansów w dziedzinie kultury. Drugim wyznacznikiem jest pozycja klasowa małżonka. Zgodnie z oczekiwaniami, zaj-mowanie pozycji kierownika lub specjalisty przez męża lub żonę, jest czynni-kiem zwiększającym skłonności do omniworyzmu (0,61) i uniworyzmu, czyli do jedzenia wyszukanych potraw (1,31). Natomiast w przypadku deklarowa-nia sympatii w wymiarze „lubię – nie lubię” czynnikiem sprzyjającym najwyż-szemu omniworyzmowi i uniworyzmowi jest posiadanie małżonków właścicie-li (2,66 i 2,95), którzy nieznacznie wyprzedzają osoby zamężne lub ożenione z kierownikami i specjalistami. Zauważmy jednak, że pozycja małżonka raczej słabo różnicuje omniworyczność, a zwłaszcza uniworyczność w wymiarze „lu-bię – nie lubię”, tak jakby ludzie kierowali się tu bardziej własnymi przekona-niami niż zwyczajami czy naśladowaniem partnerów życiowych.

Odnotujmy, że wyznacznikami tych zachowań i postaw są również płeć, wiek i dochody rodzin. Kobiety sytuują się na skalach omniworyczności i jedze-nia prestiżowych potraw wyżej od mężczyzn – być może mają większe ambicje i kompetencje w sferze jedzenia, co wynika z utrzymującego się podziału obo-wiązków domowych (gotowanie, zakupy). Ludzie starsi lokują się niżej od młod-szych (rzadsze wyjazdy za granicę i mniejsze skłonności poznawcze?), a wyższy poziom zamożności zwiększa zarówno omniworyczność, jak i uniworyzm w za-kresie jedzenia potraw cieszących się wysokim prestiżem społecznym.

Wnioski

Przedstawione tu analizy wskazują na występowanie omniworyzmu, czyli różnorodności, jedzenia. Zjawisko to, którego obecność stwierdzono w krajach zachodnich, występuje i w Polsce, co potwierdzałoby, że mamy do czynienia z ogólniejszym wymiarem kultury, charakterystycznym dla społeczeństw ryn-kowych.

HENRYK DOMAŃSKI140

Potwierdzają się również dwie inne prawidłowości. Pierwsza z nich do-tyczy stratyfi kacji klasowej. Omniworyzm okazuje się stopniowalnym zjawi-skiem, które najsilniej dochodzi do głosu w kategoriach o wyższym statusie społecznym, wśród wyższych rangą kierowników, specjalistów, ludzi o wyż-szym poziomie wykształcenia i wysokich dochodach, reprezentantów wyż-szych klas średnich. Nie inaczej jest w Polsce. Omniworyczność jedzenia jest cechą kategorii określanych mianem inteligencji, która wyprzedza właścicie-li i niższe klasy średnie, znacznie poniżej sytuują się robotnicy i kategorie rolników. Płynie stąd wniosek, że omniworyczność jest jednym z czynników sprzyjających odtwarzaniu się stratyfi kacji klasowej pod względem stylu ży-cia. Podziały klasowe utrzymują się, mimo wzrostu stopy życiowej, indywi-dualizacji i innych procesów działających na rzecz ujednolicania się wzorów kultury.

Potwierdza się również występowanie zbieżności między hierarchiami omni-woryczności i uniworyczności (polegającej na ograniczaniu się do jedzenia określonych potraw – jednym z przejawów tego zjawiska mogą być wyszukane preferencje kulinarne kategorii o wyższym statusie społecznym). Omniworycz-ność kontrastuje z uniworyzmem, jednak go nie zastępuje, tak więc przypadek Polski potwierdza występowanie wielowymiarowej, nie zaś jednowymiarowej stratyfi kacji kultury. Omniworyzm jest w Polsce konsekwencją rozwoju wielo-kulturowości, związanego z migracją, napływaniem nowych wzorów z zagrani-cy i kontaktów z innymi krajami. Jednak tendencja do omniworyczności jedze-nia nie eliminuje skłonności do określonych preferencji kulinarnych i potrzeby dystynkcji. Obie hierarchie korelują ze sobą, czego świadectwem jest dominacja kierowników i specjalistów zarówno pod względem jedzenia posiłków różno-rodnych, jak i wyszukanych, mniej znanych, wynikających ze skłonności po-znawczych.

Jak silna może być paralelność omniworyzmu z uniworyzmem, tego nie wie-my. Przedstawione tu ustalenia wskazują, że omniworyzm dotyczy preferencji, zachowań, a zapewne i wiedzy, ale analizowałem to wyłącznie w odniesieniu do konkretnych składników bez analizowania sposobów jedzenia. Wydaje się, że zwyczaje spożywania posiłków raczej nie poddają się łatwo omniworyzmowi – słabo się do tego nadają. Jak często stosowany jest omniworyzm? Być może tylko okazjonalnie i ustępuje na co dzień uniworyzmowi.


Literatura

Alderson, Arthur S., Junisbai Azamat i Isaac Heacock. 2007. Social Status and Cul-tural Consumption in the United States. „Poetics” 35: 191–212.

Bauman, Zygmunt. 2000. Liquid Modernity. Cambridge: Polity Press.Bihagen, Erik i Tally Katz-Gerro. 2000. Culture Consumption in Sweden: The Stability

of Gender Differences. „Poetics” 27: 327–349. Bourdieu, Pierre. 1984. Distinction: A Social Critique on the Judgment of Taste. Cam-

bridge, MA: Harvard University Press. Bryson, Bethany. 1997. What About the Univores? Music Dislikes and Group-Based

Identity Construction among Americans with Low Levels of Education. „Poetics” 25: 141–156.

Brzostek, Błażej. 2010. PRL na widelcu. Warszawa: Baobab. Cebula, Michał. 2013. Społeczne uwarunkowania gustów i praktyk konsumpcyjnych.

Zbieżność pozycji społecznych i stylów życia czy autonomizacja kultury. „Studia Socjologiczne” 2(209): 97–125.

Chan, Tak Wing i John H. Goldthorpe. 2007. Social Stratifi cation and Cultural Con-sumption: Music in England. „European Sociological Review” 23,1: 1–19.

Chan, Tak Wing i Heather Turner. 2015. „Where Do Cultural Omnivores Come From? The Implications of Educational Mobility For Cultural Consumption”. Referat na konferencji International Sociological Association RC28 w Budapeszcie na wiosnę w 2014 roku.

DiMaggio, Paul. 1987. Classification in Art. „American Sociological Review” 52 (Au-gust): 440–455.

DiMaggio, Paul i Toquir Mukhtar. 2004. Arts Participation as Cultural Capital in the United States, 1982–2002: Signs of Decline? „Poetics” 32, 2: 169–194.

Domański, Henryk. 2000. Hierarchie i bariery społeczne w Polsce w latach 90-tych. Warszawa: Instytut Spraw Publicznych.

Domański, Henryk i Dariusz Przybysz. 2007. Homogamia małżeńska a hierarchie społeczne. Warszawa: Wydawnictwo IFiS PAN.

Domański, Henryk, Zbigniew Karpiński, Dariusz Przybysz i Justyna Straczuk. 2015. Wzory jedzenia a stratyfi kacja społeczna. Warszawa: Scholar.

Emmison, Michael. 2003. Social Class and Cultural Mobility: Reconfi guring the Cul-tural Omnivore Thesis. „Journal of Sociology” 39, 3: 211–230.

Erickson, Bonnie. 1996. Culture, Class, and Connections. „American Journal of So-ciology” 102(1): 217–251.

Erikson, Robert E. i John H. Goldthorpe. 1992. The Constant Flux. Oxford: Clarendon Press.

Featherstone, Mike. 1991. Consumer Culture and Postmodernism. London: Sage.Fisher, Timothy i Stephen Preece. 2003. Evaluation, Extinction, or Status Quo? Cana-

dian Performing art Audiences in the 1990s. „Poetics” 31: 69–86. Gdula, Maciej i Przemysław Sadura. 2012. Style życia i porządek klasowy w Polsce.

Warszawa: Scholar.

HENRYK DOMAŃSKI142

Grodny, Seweryn, Jerzy Gruszka i Kamil Łuczaj. 2013. O zawężeniu gustu estetyczne-go. Analiza zjawiska wszystkożerności kulturowej w Polsce. „Studia Socjologicz-ne” 2(209): 126–148.

Meier Jager, Mads i Tally Katz-Gerro. 2008. The Rise of the Cultural Omnivore 1964–2004. Social Policy and Welfare Services Working Paper Danish National Centre for Social Research.

Kern, Roger. 1997. Boundaries in Use: The Deployment of Personal Resources by the Upper Middle Class. „Poetics” 25: 177–193.

Lamont, Michele. 1982. Money, Morals and Manners: The Culture of the French and the American Upper-Middle Class. Chicago and London: University of Chicago Press.

Levine, Lawrence W. 1998. Highbrow/Lowbrow: The Emergence of Cultural Hierar-chy in America. Cambridge, MA: Harvard University Press.

López-Sintas, Jordi i Ercillia García-Álvarez. 2002. Omnivores Show up Again: The Segmentation of Cultural Consumers in the Spanish Social Space. „European So-ciological Review” 18, 3: 353–368.

López-Sintas, Jordi i Tally Katz-Gerro. 2005. From Exclusive to Inclusive Elitists and Further: 20 Years of Omnivorousness and Cultural Diversity in Arts Participation in the USA. „Poetics” 33: 299–319.

Ostrowska, Antonina. 2008. Nierówności społeczne a zdrowie. W: H. Domański (red.). Zmiany stratyfi kacji społecznej w Polsce. Warszawa: Wydawnictwo IFiS PAN, s. 181–210.

Palska, Hanna. 2002. Bieda i dostatek. O nowych stylach życia w Polsce końca lat 90. Warszawa: Wydawnictwo IFiS PAN.

Peterson, Richard A. 2005. Problems in Comparative Research: The Example of Om-nivorousness. „Poetics” 33: 257–282.

Peterson, Richard A. i Albert Simkus. 1992. How Musical Tastes Mark Occupational Status Groups. W: M. Lamont i M. Fournier (red.). Cultivating Differences: Sym-bolic Boundaries and the Making of Inequality. The University of Chicago Press, Chicago and London, s. 152–186.

Peterson, Richard A. i Roger M. Kern. 1996. Changing Highbrow Taste: From Snob to Omnivore. „American Sociological Review” 61: 900–907.

Szlendak, Tomasz. 2010. Aktywność kulturalna. W: W. Burszta (red.). Kultura miejska w Polsce. Warszawa: Narodowe Centrum Kultury, s. 112–143.

Takaki, Ronald. 1993. A Different Mirror: A History of Multiculturalism in America. Boston, MA: Little, Brown.

Van Eijck, Koen. 2001. Social Differentiation in Musical Taste Patterns. „Social Forces” 79(3): 1163–1184.

Veenstra, Gerry. 2015. Class Position and Musical Tastes: A Sing-Off between the Cultural Omnivorism and Bourdieusian Homology Frameworks. „Canadian So-ciological Association/La Soci´et´e canadienne de sociologie” 52(2): 134–159.

Warde, Allan, Shu-Li Cheng, Wendy Olsen i Dale Southerton. 1997. Changes in the Practice of Eating. A Comparative Analysis of Time-Use. „Acta Sociologica” 50(4): 363–385.


Warde, Allan, L. Martens i Wendy Olsen. 1999. Consumption and the Problem of Va-riety: Cultural Omnivorousness, Social Distinction and Dining Out. „Sociology” 33(2): 105–24.

Warde, Allan i Lydia Martens. 2000. Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure. Cambridge University Press.

Zavisca, Jane. 2005. The Status of Cultural Omnivorism: A Case Study of Reading in Russia. „Social Forces” 84(2): 1233–1255.

Social Stratifi cation and Omnivorism in Eating

Summary

The idea of the cultural omnivore is increasingly popular. Research that embraces this idea suggests that upper-class individuals prefer an above-average diversity of cultural products, and that this diversity of tastes is a new marker of high status. Using the data from the 2013 Polish national survey, the current study replicates the studies carried out in Western societies with respect to the patterns of eating. By analyzing the preferences of tastes I aim (1) to establish whether omnivorism in eating is mostly displayed among representatives of highbrow culture, and (2) to examine to what extent it replaces hierarchical distinction between highbrow and lowbrow categories. The analysis confi rms that omnivorism in eating in Poland exists and that it prevails among higher managers and specialists. It slightly displays among owners and members of lower middle class, and is relatively least represented among working class and farmers. Furthermore, although the cultural omnivorism is a new pattern of taste, it correlates strongly with the cultural division in a highbrow and lowbrow categories.

Key words: social stratifi cation; omnivorism; patterns of eating; highbrow and lowbrows; lifestyle.

Omniworyzm jedzenia i stratyfikacja spoleczna · prezentują najbardziej „prestiżowe” wzory...

Documents

Transcript of Omniworyzm jedzenia i stratyfikacja spoleczna · prezentują najbardziej „prestiżowe” wzory...