1

Ćwiczenia obliczeniowe

Cel ćwiczenia

Zapoznanie się z podstawowymi obliczeniami w winiarstwie i innych technologiach fermentacji

OBLICZENIA

1. Wydajności teoretycznej i praktycznej procesu fermentacji etanolowej

2. Nastawów winiarskich

3. Stopnia odfermentowania pozornego i rzeczywistego

4. Kontrakcji

5. Związane z dosładzaniem, alkoholizowaniem, redukcją kwasowości

6. Współczynnika czystości zacierów

7. Przykładowe receptury win, miodów pitnych i wódek

Zadanie 1

Sporządzić 1l wiśniówki o mocy 400 z 20% morsu wiśniowego o mocy 20

0 oraz 10% nalewu na

wiśniach o mocy 400.

Wiśniówka 400 tzn. 400 ml alkoholu w 1 litrze.

20% morsu tzn. 200ml morsu w 1l wiśniówki — 40ml alkoholu.

10% nalewu tzn. 100ml nalewu w 1l wódki — 40 ml alkoholu.

Mors + nalew = 40ml alkoholu + 40ml alkoholu = 80 ml. Oznacza to, że do wiśniówki wprowadzamy

80ml alkoholu w surowcach.

1l wiśniówki powinien zawierać 400ml alkoholu.

Wprowadzamy –80ml

320ml

Należy dodać 320ml etanolu.

Mamy do dyspozycji spirytus o mocy 950.

Ponieważ 1l spirytusu zawiera 950 ml etanolu, czyli aby wprowadzić 320ml etanolu należy:

320/95×100 = 337ml spirytusu 95%.

Zadanie 2

Należy sporządzić wódkę czystą o mocy 450ze spirytusu 95

0.

1l wódki zawiera 450ml etanolu.

1l spirytusu zawiera 950ml etanolu

1000ml spirytusu — 950ml etanolu

X — 450ml etanolu

X = 474ml — ilość spirytusu, którą należy dodać do zestawu.

2

Zadanie 3

Z moszczu wiśniowego o kwasowości 1.3% czyli 13g kwasu w 1l, ma być przyrządzone wino

deserowe o zawartości 10g kwasu/litr.

Kwasowość należy obniżyć o 13/10 = 1.3 raza, czyli każdy litr moszczu trzeba doprawić do objętości

1.3 litra dodając 1.3 – 1 = 0,3 l wody z cukrem.

Z 1kg cukru uzyskuje się 0,6l alkoholu

lub

1l alkoholu uzyskuje się z 1.7 kg cukru.

Zadanie 4

Obliczyć, ile użyć moszczu, cukru i wody do sporządzenia 1000l nastawu z moszczu jabłkowego o

ekstrakcie cukrowym 10% i kwasowości 0.9%, jeżeli nastaw ma mieć kwasowość 7g/l, a cukru tyle by

powstało z niego 13% alkoholu. do produkcji matki drożdżowej w ilości 5% nastawu pobrano moszcz

o takim składzie chemicznym, jak moszcz do nastawu.

a) ile użyć moszczu (M) biorąc pod uwagę jego kwasowość?

M*9/100 = 1000*7/100, z czego M = 777 l

kwas zawarty = kwas zawarty

w moszczu w nastawie

b) ile cukru?

Cukru ma być tyle, aby powstało z niego 13% alkoholu. Alkohol w nastawie:

1000*13/100 = 130 l

z 1kg cukru powstaje 0,6 l alkoholu, czyli

1 kg cukru = 0,6 l alkoholu

X = 130 l alkoholu

X = 216.6 kg cukru

Moszcz już wnosi cukier:

777*10/100 = 77.7 kg

Ile cukru należy dodać?

216.6 – 77.7 = 139.9 kg

Jaką objętość zajmie cukier?

Obj. 1 kg cukru po rozpuszczeniu wynosi 0,6 litra, czyli

1 kg — 0,6 l

139.9 — X X = 83 l

Jaką obj. zajmuje cukier z moszczem?

777 + 83 = 860 l

Ile moszczu pobrano do produkcji matki drożdżowej

1000*5/100 = 50 l

Ile moszczu zostało do zużycia?

777 – 50 = 727 l

3

Ile użyć wody?

1000 – (727 + 50 + 83) = 140 l.

Zadanie 5

Ile należy dodać cukru ( C ) do 1000 l wina o ekstrakcie 3%, aby podnieść zawartość ekstraktu do

10%? Jaka będzie objętość wina (V) po dosłodzeniu? Jaka będzie moc wina (M) po dosłodzeniu, jeżeli

przed dosłodzeniem wynosiła ona 13% obj.? Stężenie cukru podano w procentach mieszanych

(g/100ml).

a) w celu obliczenia dodatku cukru oblicza się bilans ekstraktu

1000*3/100 + C = (1000 + 0,6*C)*10/100

ekstrakt w winie + cukier dodany ekstrakt w winie

przed dosłodzeniem po dosłodzeniu

C = 74 kg

b) Jaka będzie objętość wina po dosłodzeniu?

V = 1000 + 0,6 * 74 = 1044 l

c) Jaka będzie moc wina po dosłodzeniu?

1000*13/100 = 1044*M/100

M = 12,4%