Mistrzbranży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

www.mistrzbranzy.pl

styczeń 2014

ww

w.M

istr

zB

ra

nz

y.p

l

styczeń 2014ISSN 2084-8439

Promocja pieczywa według Jarosława Gajdy

Produkcja bez glutenu i bez mleka

Razem w pracy i w życiurozmowa z Januszem Profusem i Joanną Klimas-Profus

Inny wymiar pączków Czysta etykieta w lodach 7 reklam bez sztampy

BCC Polska ����������������������������������������������� Producent przyczep i pojazdów specjalnychBioStar �������������������������������������������������������������� Zaczątek piekarski i Zaczątek PlantarumClinex ������������������������������������������������������������ Profesjonalne środki utrzymania czystościCSB System ��������������������������������������� Biznesowe rozwiązania IT dla przedsiębiorstwaErg System �������������������������������������������������������������������������������� Opakowania transportoweFord ������������������������������������������������������������������������������������������Nowy Ford Tourneo ConnectGeth ���������������������������������������������������������������������������������� Maszyny i urządzenia dla branżyGHM �������������������������������������������������������� Hurtownie partnerskie na terenie całej PolskiGuz Technika Piekarnicza ���������������������Zwywarki HOBART i Ubijaczki BEST MARKEHellopak ������������������������������������������������������������������������������������������������Producent opakowańHurtownie partnerskieIntertech ���������������������������� Kompaktowa maszyna stołowa tabledrop DOMINA iTDJabex ����������������������������������������������������������������������������������������������������Nadzienia do pączkówKDS ������������������������������������������������������������������ Etykiety samoprzylepne, drukarki kodówKruszwica ��������������������������������������������������������������������������������Frytury dla profesjonalistówLebo������������������������������������������������������������������������������Akcesoria piekarnicze i cukierniczeMagorex �����������������������������������������������������������������Smażalniki i nadziewarki do pączkówMartin Braun/Grados ��������������������������������������������������������� Promocje na tłusty czwartekMłyny Szczepanki ������������������������������������������������������������������������������Wysokiej jakości mąkiPfahnl Polska ������������������������������������������������������Mąki, gotowe mieszanki i polepszaczeProspona������������������������������������������������������������������������Skoncentrowane pasty owocoweRemgo-Tech �������������������������������������������������������������Maszyny i witryny do lodów, serwisSarana ����������������������������������������������������������������������������������������� Glasbord® na ściany i sufitySavpol ������������������������������������������������������������������������������������������Seminaria lodziarskie 2014Targi Expo SweetTargi Polagra Tech Targi Sweet Targ Techklips �������������������������������������������������������������������������������������� Wysokiej jakości miesiarkiUldo Polska ���������������������������������������������������� Smaczne i zdrowe pieczywo kanapkoweUNIFERM Polska ���������������������������������������������������������������������������������Produkty do pączkówWiesheu Polska ���������������������������������Nowy system pieców do wypieku sklepowegoWinkler Wachtel Polska ������������������������������������Piece piekarskie, technika chłodnicza

Kliknięcie w nazwę firmy powoduje przeniesienie do strony z reklamą

Reklamy posiadają hiperłącza do witryn internetowych reklamodawców (wymaga połączenia z internetem). Wystarczy kliknąć.

Index reklam

http://www.magorex.pl

Z okazji Tłustego Czwartku przygotowaliśmy dla Państwa specjalne promocje! Szczegóły u naszych Przedstawicieli terenowych oraz na www.grados.com.pl

Przepis na sukces w Tłusty Czwartek

z Martin Braun i Grados

Z okazji Tłustego Czwartku przygotowaliśmy dla Państwa specjalne promocje! Szczegóły u naszych Przedstawicieli terenowych oraz na www.grados.com.pl

Przepis na sukces w Tłusty Czwartek

z Martin Braun i Grados

http://www.szczepanki.pl/

http://www.wiesheu.pl

Z dostawą do klientaczy do cioci na imieniny?

Go Further

NOWY FORD TOURNEO CONNECTElastyczny układ 5 lub 7 siedzeńPotrzebujesz wisienki na torcie? Rozkoszuj się 16 konfiguracjami ustawieniasiedzeń i wyjątkowo niskim zużyciem paliwa. Obojętne, przed jakim stoisz wyzwaniem– z nowym Fordem Tourneo Connect poznasz słodki smak sukcesu.Dowiedz się więcej na ford.pl

Zapraszamy do Autoryzowanych Salonów.

Zużycie paliwa oraz emisja CO2: Ford Tourneo Connect 1.6 Duratorq TDCI 95 KM; 4,0 l/100 km, 120 g/kmz opcjonalnym systemem Auto-Start-Stop (zgodnie z rozporządzeniem WE 715/2007 z późniejszymizmianami w WE 692/2008, cykl mieszany).Infolinia: 0 801 50 60 70 – opłata za połączenie zgodna z taryfą operatora.

http://www.geth.pl

Zgłoś się do Twojej hurtowni lub zapytaj przedstawiciela o bezpłatne wydanie MB

5M HURTOWNIARybnik, ul.Golejowska 29tel. 32 43 96 221

AGRAopole, ul. budowlanych 4a, tel. 77 453 21 45/46

oddziały:częstochowa, ul. taRtakowa 32/40, tel. 34 361 42 92wRocł aw, ul. GRabiszyńska 231 eF, tel. 692 15 39 46

AmbAsAdor 92 piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel/Fax 22 711 33 33/34

oddziały: oRzysz, ul. wieRzbińska 6 tel. 87 423 71 78 kowale k/Gdańska, ul. MaGnacka 4 tel. 58 731 12 12 lublin, ul. buRsaki 6 tel. 81 747 08 21

BARTEXczęstochowa, ul. Żyzna 58, tel. 34 362 07 95

bms-Gwieliczka, pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60

oddział :taRnów, ul. skRzyszowska 7 tel. 14 620 16 50

bAyArdchoRzów, ul. józeFa loMpy 13, tel. 32 241 65 13

Centrum PolskAtuliszków, oGoRzelczyn 1a, tel. 63 280 39 00

drosolbędzin, ul. piastowska 29, tel. 32 761 93 25

ekomszczecin, ul. kniewska 2h, tel. 91 46 26 128

GHMchoRzów, ul. katowicka 115, tel. 32 241 08 12

HurtowniA PortRabka-zdRój, ul.kilińskieGo 46b, tel. 18 267 74 46

JAn PiwowArił awa, ul. usł uGowa 11, tel. 89 645 48 19

KUMAbydGoszcz, ul. stanisł awa jana RolbieskieGo 11tel. 52 345 11 05

modenAbielsko-biał a, ul. katowicka 80, tel. 33 812 60 26

oddział :czechowice - dziedzice, ul. junacka 12b, tel. 32 215 16 16

merkur 09waRszawa, ul. annopol 4a bud. F, tel. (22) 675 26 30

oddziały

72-100 Goleniów

ul. pRosta 24Łozienica

tel. (91) 432 16 80

motyl piaski, bystRzejowice pieRwsze 47 atel. 81 582 17 77 w.12

PiekArZpoznań, ul. czoRsztyńska 1, tel. 61 842 21 51

PlusŁódź, ul. Tuwima 98, tel. 42 674 52 24

PZ euGeniusZ smoliŃskiGł oGów, ul. sikoRskieGo 48c, tel. 76 726 58 96

PolmArkuspyskowice, ul. wyszyńskieGo 62, tel. 32 301 91 00

oddziały: wRocł aw, ul. Gieł dowa 12, tel. 71 363 55 66kRaków, ul. saska 27, tel. 12 442 00 00

sAvPol Gliwice, ul. sowińskieGo 7 tel.: +48 32 400 04 00

oddziały: kRaków, ul. pół ł anki 18 tel.: 12 266 11 65 wał bRzych, ul. jachiMowicza 10 tel.: 74 660 92 00

semPrepRuszków, ul.wiejska 13a, tel. 519 02 00 42

seb-mAG ul. Mł awska 7a, 06-400 ciechanów tel./Fax +48 23 673 58 01

seZAmextoRuń, ul. towaRowa 11, tel. 56 655 78 77

siekRadoM, ul. kielecka 116e, tel. 48 369 95 55

oddział :busko zdRój, ul. bohateRów w-awy 126, tel./Fax 41 370 81 29

smAkosZŚwięTochł owice, ul. Krauzego 8, tel./Fax: 32 245 12 72

tAJfunRzeszów, ul. Monte cassino 14/61a tel. 17 857 74 00

oddziały:FRysztak, ul. FRysztackieGo 56tel./Fax 17 277 70 27sanok, ul. naFtowa 2tel./Fax 13 464 84 60taRnobRzeG, ul. jachowicza 12tel./Fax 15 822 19 46

TECH MATbydGoszcz, ul. szajnochy 3/5, tel. 52 342 60 50

oddziały:chojnice, ul. skł adowa 8, tel. 52 397 65 34wł ocł awek, ul. okRzei 59, tel. 54 232 54 12pRuszcz Gdański, ul. pRzeMysł owa 3, tel. 58 773 02 15 olsztynek, ul. pionieRów 9, tel. 89 523 58 63

ZIARNEX '93waRszawa, ul. cyklaMenów 10, tel. 22 872 44 44

oddziały:waRszawa, ul. saska 64, tel./Fax 22 617 35 95BiałysToK, ul. leŚna 1d, koM. 604 50 29 33pł ock, ul. taRGowa 1, tel./Fax 24 366 85 85siedlce, ul. budowlana 3a, tel./Fax 25 633 45 23suwał ki, ul. pRzytoRowa 19, tel./Fax. 87 565 37 34

���������������������������

Glasbord® na ściany i sufity

Higiena i czystośćPłytę warstwową Glasbord®

na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna warstwa polipro-pylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struk-tury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchła-nia wilgoci, ogranicza to rozwój bakte-rii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montażPrzed uszkodzeniami płyta jest zabez-pieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment

Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

koloru jest zawarty w strukturze lami-natu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glas-bord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt karto-nowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

Charakterystyka płyty Glasbord®

Płyty wykonane są z żywicy poliestro-wej wzmocnionej włóknem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast

długość jest dopasowana do wysokości pomiesz-czenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przy-padku płytek ceramicznych.

Drzwi chłodnicze i przemysłowe z płyty Glasbord®

Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia. Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

Listwy wykończeniowe z PCVWykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęś-ciowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w narożnikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki.

SARANA Sp. z o.o.32-050 Skawinaul. Piłsudskiego 47

tel. 12 276 23 77, 276 56 88; kom. 602 266 155faks 12 276 04 61www.sarana.com.ple-mail: marketing@sarana.com.pl

artykuł promocyjny

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 65

artykuł promocyjny

Efektywne zarządzanie

MistrzBranzy.pl 25

http://www.savpol.pl/seminaria

http://exposweet.pl

Salon TechnologiiPiekarskich i Cukierniczych

28.09 – 2.10.201428 września – DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA!

Poznań

ek

śn

Pie

wrześ28 w

Dołącz do najlepszych !

PRO ASCOBLOC

BAKERLINK

SAMA FENICE

DEKOR POLKK

Stan na dzień 7.01.2014Współpraca branżowa:

www.polagra-tech.pl

http://www.sweettargi.fairexpo.pl

re

kl

am

a

tel. 517-911-007, tel. 603-448-113www.immbis.pl www.mmbartkowiak.pl www.techklips.pl

IMMBIS – polska rewolucja

w miesiarkach?

Najważniejszy patent innowacyjnej miesiarki zawsze leży w zastosowaniu odpowiednich rozwiązań napędu dzieży i mieszadła. Są one podyktowane takimi priory-

tetami, jak: efektywność miesienia różnych ilości ciast i różnych ich rodzajów, bezpieczeństwo oraz higiena pracy. Nie inaczej jest w przypadku miesiarek stacjonarnych z dzieżą wyjezdną marki IMMBIS.

Główne zalety miesiarek IMMBIS: intensywne i wydajne miesienie ciasta – pozwala uzyskać

optymalne parametry techniczne ciasta pszennego, pszenno-żytniego, wyborowego oraz cukierniczego,

równomierne wymieszanie składników ciasta, już przy ilościach nie przekraczających 5% objętości dzieży,

2 prędkości miesienia z możliwością zmiany kierunku obrotów dzieży,

falownik do indywidualnego sterowania prędkością miesienia.

Parametry techniczne miesiarek (w zależności od modelu):

pojemność dzieży: od 120 l do 500 l, obroty miesiadła: pierwszy bieg 70-120 obr./min,

drugi bieg 160-220 obr./min, obroty dzieży: 11 obr./min.

Usprawnienia techniczne ułatwiające obsługę urządzenia i poprawiające ergonomię pracy:

możliwość ustawienia indywidulanej prędkości dla każdego biegu,

prosty czytelny panel, automatyczne zapięcie dzieży, hydrauliczny system mocowania, ledowe oświetlenie wnętrza dzieży, bezdotykowy, laserowy pomiar temperatury ciasta, cicha praca.

Gwarancja 24 miesiące

– Takie parametry techniczne nie są możliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach – orzekli inży-nierowie firmy Techklips oraz Mechaniki Maszyn Bartkowiak, tym samym ogłaszając nową erę dla polskich miesiarek IMMBIS. Czy rzeczywiście jest to przełomowa oferta?

IMMBISstawiamy na jakość

artykuł promocyjny

http://www.wachtel.pl

Etykieta czysta, czyli jaka?Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku, możemy już spotkać (także w Polsce) nie-liczne firmy, które w swojej produkcji obrały sobie za cel tzw. „czystą etykietę” – czyli skład całkowicie zrozumiały dla konsumenta. W takiej produkcji kluczowy staje się dobór surowców, znalezienie lokalnych dostawców świeżego mleka, śmietany, owoców.Idąc krok dalej, doceniając fakt zwiększonej świadomości konsumenta, firmy te sięga-ją po produkty pozytywnie nacechowane. Zwykły cukier biały zastępowany jest trzci-nowym. Cukry te nie różnią się praktycznie w swoim składzie i działaniu, ale na pro-stym przykładzie możemy sami zweryfi-kować, który z nich jest lepiej postrzegany przez konsumenta. Wystarczy zastanowić się, po który cukier sięga klient w kawiarni, mając do wyboru saszetkę z cukrem trzcino-wym i zwykłym. Dekstroza natomiast może być z powodzeniem zastąpiona cukrem gro-nowym w postaci syropu. Ten naturalny cu-kier, oprócz swoich właściwości podobnych do dekstrozy czy glukozy, zawiera jeszcze ok. 2% tzw. polialkoholi, które zdecydo-

wanie wpływają na polepszenie struktury lodów. Do produkcji można również użyć miodu, który jest chyba najlepiej postrze-ganym naturalnym źródłem cukru. Z lodów całkowicie eliminowane są także tłuszcze roślinne utwardzane, które są zde-cydowanie negatywnie postrzegane przez konsumentów. W przypadku sorbetów re-zygnuje się z past owocowych, zawiera-jących zazwyczaj nawet kilka rodzajów barwników, na rzecz owoców. Oczywiście zmienia to wiele w organizacji produkcji.

Regionalne wciąż w cenieBardzo dobrym rozwiązaniem jest wpro-wadzanie do produkcji produktów re-gionalnych, które ubiegają się o unijne certyfikaty. Ten fakt warto wykorzystać i wprowadzić choćby w celu podniesienia prestiżu produktu. Proces produkcji takich lodów pozostaje bez zmian – mieszanka musi być pasteryzowana, dojrzewa i jest wymrażana, tak jak przy stan-dardowej produkcji. Jednak aby zapewnić maksymalnie wysoką jakość sprzedawanych lodów, producenci starają się – najbardziej,

jak to możliwe – skrócić czas od produkcji lodów do ich sprzedaży. Odpowiednia orga-nizacja staje się więc priorytetem. Ale tak powinno to wyglądać w przypadku każdej rzemieślniczej produkcji.

Kosztowny biznes?Nasuwa się także pytanie o koszty takiej produkcji. Wbrew pozorom używanie lep-szych, wyselekcjonowanych surowców i dążenie do „czystej etykiety” nie musi wcale oznaczać zwiększenia kosztów su-rowcowych. Wszystko zależy od świadome-go wyboru i selekcji dostępnych na rynku surowców i poprawnej kalkulacji kosztów.

Temat produkcji nowoczesnych lodów tra-dycyjnych, czyli takich, w których świado-mie dobiera się surowce do produkcji i od-powiednio prowadzi cały związany z tym marketing, zyskuje na popularności. Warto rozejrzeć się na rynku dostawców i py-tać o nowe rozwiązania. Szczególną oka-zją do ich poznania będzie zbliżający się sezon i poprzedzający go okres targów i prezentacji branżowych.�

lody rzemieślnicze

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 63

r e k l a m a

kości i szkliwa nazębnego. Odpowiednia podaż tego składnika jest konieczna do zapewnienia prawidłowego rozwoju kośćca, osiągnięcia jego szczytowej masy, a także zmniejszenia tempa ubytku masy kostnej związanego z wiekiem. Lodów z dodat-kiem wapnia nie powinno się zatem odmawiać dzieciom, któ-rych szkielet dopiero się kształtuje (wapnia nie ma w lodach sorbetowych). Mogą je też do woli jeść osoby starsze, zagro-żone osteoporozą. Zawarty w mleku i jego przetworach wapń ma jeszcze jedną zaletę – zwiększa produkcję enzymu, który odpowiada za spalanie tłuszczu. Brak tego enzymu sprawia, że komórki tłuszczowe powiększają swoją objętość.

Lody o zmniejszonej zawartości tłuszczu Od wielu lat rośnie zainteresowanie żywnością o zmniejszonej zawartości tłuszczu czy cukru. Producenci lodów stosują wie-le odpowiednich zamienników, począwszy od odtłuszczone-go mleka jako głównego składnika wielu receptur lodowych. Z kolei prawdziwe lody jogurtowe na bazie naturalnego jogurtu łączą w sobie walory sensoryczne, wartości odżywcze i dietetyczne.Kolejnym przykładem innowacyjnych zamienników jest kakao o obniżonej zawartości tłuszczu na poziomie 11%. Do-tychczasowy naturalny proszek kakaowy zawierał nie mniej niż 20% masła kakaowego. Ciekawą informacją dla cukierników i lodziarzy jest fakt, że na rynku innowacyjnych dodatków do żywności pojawi-ła się żelatyna instant przeznaczona do redukcji ilości tłuszczu o 40% w lodach przy jednoczesnym zachowaniu gładkiej i kremowej konsystencji oraz przy pozytywnych wła-ściwościach sensorycznych. W ciągu ostatnich pięciu lat na lo-dowym rynku europejskim pojawiło się 300 nowych deserów lodowych o niskiej zawartości tłuszczu. Poza tym stosowane są takie zamienniki, jak inulina, izolat białka serwatkowego czy błonnika pokarmowego.

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 59rek

lam

a

Asi, tylko dlatego że jest moją żoną. Też lubię konsultować z nią pomysły na smaki czy nowe produkty. Razem świetnie się uzupełniamy i to nie jest tak, że ja gram pierwsze skrzypce – my wspólnie gramy pierwsze skrzypce.

Joanna: Nie traktuję Janusza jak konku-renta. W pracy jest moim szefem, trene-rem, a w domu jest po prostu mężem. Dla mnie to on gra pierwsze skrzypce. Wynika to z naszych charakterów. Ja wolę pracować przy stole w Pracowni Rarytasów, w grupie, a mój mąż całą energię wkłada w zarządza-nie, wymyślanie nowych projektów, smaków. Nie oznacza to jednak, że wyzbyłam się wła-snego ja – staram się tworzyć coś nowego.

MB: Co lub kto najbardziej Panią na-kręca do twórczego działania w cze-koladzie? Oprócz Janusza Profusa.Joanna: Interesuje mnie moda, a najwię-cej inspiracji znajduję u polskich projektan-tów. Moją ulubioną przedstawicielką mody jest Agnieszka Maciejak. Jest oryginalna,

pomysłowa w swoich kolekcjach – ma swój charakterystyczny styl, który zawsze moż-na rozpoznać. Cenię ją też za to, że nie ogranicza się do rozrysowania projektów, tylko działa w pracowni, sama szyjąc swoje stroje. Z Panią Agnieszką współpracujemy, od kiedy zaprojektowała i uszyła sukien-kę do reklamy Wedla. Ostatnio projekto-waliśmy czekolady o 4 różnych smakach miłości specjalnie na jej pokaz mody. Jest też naszym częstym gościem na targach Expo Sweet. W 2014 r. będę chciała wcielić w czekoladę więcej pomysłów polskiej pro-jektantki. W planach jest też pokaz mody czekoladowej z jej udziałem.

MB: Czy w lutym na Expo Sweet mo-żemy się spodziewać nowej kolekcji Agnieszki Maciejak w czekoladowej wersji?Joanna: Na razie nie będę zdradzała szczegółów, trzeba koniecznie przyjechać na Expo Sweet, 18-20 lutego i przekonać się samemu. Na pewno będą dominować kolory czerni i czerwieni.

Janusz: Asia ma ten dar, że potrafi skupić się na pomalowaniu 5 tys. czekoladowych bombek czy wykonaniu 1000 piór z czekola-dy i udekorowaniu nimi czekoladowej sukni, co przydaje się przy takich wymagających rzeźbach. Dla mnie to są czynności mono-tonne i powtarzalne, a ja nie lubię powta-rzalności. Co innego modelarstwo. Tutaj bez problemu będę szlifował i sklejał elementy przez rok, zwłaszcza lokomotywy czy okręty.

MB: Lokomotywa, tylko że czekola-dowa, pojawiła się w najnowszym projekcie Wedla, który zerwał z do-tychczasową koncepcją monumen-talnych pojedynczych rzeźb z czeko-lady, jak Małysz, Mikołaj, Śnieżynka. Mistrzowie cukiernictwa z Pracowni Rarytasów E.Wedel pod Pana kie-rownictwem przygotowali 1-tonowy majstersztyk złożony z wielu elemen-tów. Skąd ta ciekawa i zaskakująca zmiana?Janusz: Pomysł pojawił się zupełnie niespodziewanie, kiedy już były gotowe

Rozmowa Mistrza Branży

MistrzBranzy.pl 9

r e k l a m a

• rozwijanie więzi z przedstawicielami spo-łeczności lokalnej,

• efektywne zarządzanie wiedzą, uczenie się podczas współpracy z partnerami/klientami innowacji,

• kształtowanie kultury innowacyjnej wśród pracowników,

• elastyczność działań w dostosowywa-niu się do zmieniających się warunków otoczenia.

Kto wprowadza innowacje?Bardzo ważne jest, by wprowadzaniem in-nowacji zajmowały się osoby odpowied-nio do tego przygotowane (najlepiej niech to będą kompetentni liderzy, zwani czasem agentami zmian). Tym przedsięwzięciem nie powinni kierować fachowcy, tj. specja-liści różnych dziedzin nie posiadający kom-petencji społecznych. Niestety zdarza się, że menedżerowie najwyższego szczebla powierzają kierowanie nowymi przedsię-wzięciami najlepszym specjalistom, a nie najlepszym liderom. Menedżerowie biegli w sprawach technicznych błędnie zakłada-ją, że pomysłów, które są coś warte, nie

trzeba reklamować, i przez to lekceważą kwestię komunikacji z otoczeniem. Czę-sto kładą większy nacisk na zadania niż na relacje i dlatego tracą szanse na pogłę-bienie więzi pomiędzy członkami zespołu. Tymczasem właśnie te więzi są niezbędne do przekształcenia niedopracowanych kon-cepcji w prawdziwe innowacje. Ponadto takim osobom może być trudniej otworzyć się na klienta i jego potrzeby, a co za tym idzie – zrozumieć, co stanowi dla niego wartość.Innowacje potrzebują dobrych strategii, silnych liderów o wybitnych uzdolnieniach w kierunku budowania więzi i komunikacji, którzy potrafią znaleźć partnerów do re-alizacji wizji.Oto kilka powodów, dla których warto po-stawić na liderów: • Specjaliści rzadziej posiadają, a przez to i wykorzystują zdolności interperso-nalne.

• Specjaliści częściej kładą nacisk na za-dania, a nie na tworzenie więzi, co utrud-nia identyfikację zespołu z celami zbio-rowymi.

• Specjaliści nie zawsze potrafią dzielić się posiadaną wiedzą.

• Specjaliści częściej niż liderzy niewy-starczająco dbają o wytworzenie pozy-tywnych postaw dla innowacji wewnątrz firmy, a także o kreowanie więzi i komu-nikowanie się z otoczeniem zewnętrznym.

Reasumując, wprowadzanie innowacji war-to powierzyć liderom, których zadaniem jest promocja innowacyjności i umiejęt-ność przeprowadzenia organizacji przez proces zmiany.

Celem nadrzędnym organizacji innowa-cyjnej jest tworzenie wartości dla klienta – i to wartości „wyższej”, niż u konkuren-cji. Dlatego z całą stanowczością można stwierdzić, że innowacja stanowi szczegól-ne narzędzie dla przedsiębiorców w utrzy-maniu ich pozycji rynkowej, przez co staje się nie tyle modą, co wymogiem dzisiej-szych czasów. �

Literatura dostępna u autorki.

innowacyjność

Efektywne zarządzanie

MistrzBranzy.pl 23

r e k l a m a

produktu używa się zazwyczaj tłuszczów zwierzęcych, np. łoju.

Wegański sernikWiele tradycyjnych wypieków doczekało się swoich wegańskich wersji. Ich skład, jak się można spodziewać, odbiega od orygi-nalnych przepisów. I tak jednym z wegań-skich ciast jest sernik, który oczywiście nie zawiera sera. Czasem tego rodzaju wypiek składa się wyłącznie z masy „serowej”, cza-sem natomiast osobno przyrządza się spód i wierzch ciasta. Do przygotowania tego pierwszego mogą być użyte np. nerkowce, które są miksowane z olejem kokosowym, sokiem z cytryny, wanilią oraz rodzajem

słodziku. Masę „serową” można sporządzić także ze zmielonego tofu i z połączenia ka-szy jaglanej z mlekiem migdałowym oraz kremem kokosowym.Jeśli chodzi o spód ciasta, to bardzo często jest przyrządzany z bakalii, np. z migdałów zmiksowanych z suszonymi daktylami oraz kilkoma kroplami oleju kokosowego. Inny wariant stanowią daktyle, orzechy laskowe oraz pestki słonecznika.

Przyszłość wegańskich wypiekówZe względu na konieczność wyeliminowa-nia wielu produktów wykorzystywanych w tradycyjnym cukiernictwie wypieki we-

gańskie mogą być trudniejsze w przygoto-waniu, co nie oznacza, że nie można uzy-skać smacznego ciasta czekoladowego czy biszkoptów. Tego rodzaju niszowe słodycze są potrzebne, ponieważ dieta wegetariań-ska i wegańska staje się coraz popularniej-sza, a osoby jej przestrzegające nie mają w tej chwili dużego wyboru, jeśli chcą kupić świeże produkty gotowe. Coraz częściej po-jawiają się informacje prasowe o otwarciu nowej cukierni bezglutenowej czy z wypie-kami wegańskim. Czy ten rodzaj produkcji cukierniczej okaże się na tyle atrakcyjny, a zapotrzebowanie rynku będzie na tyle duże, że wzrośnie liczba firm oferujących wegańskie słodkości? Czas pokaże.�

� Aleksandra Paprota

słodka alternatywa

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 39

r e k l a m a

dzo dobrym środkiem utrzymującym wil-goć masy. Inne funkcje tego składnika to: stabilizacja emulsji woda-olejek migdało-wy, podwyższenie ciśnienia osmotycznego i ograniczenie rekrystalizacji cukru z roz-tworu w masie. Opisane trzy podstawowe składniki stano-wią tzw. masę bazową marcepana, który jest uszlachetniany w zależności od jego ostatecznego przeznaczenia i techniki two-rzenia pralin.

Technologia produkcji pralin marcepanowychTechnologię produkcji pralin marcepano-wych można podzielić na dwa etapy: pierw-szy z nich będzie opisywał przygotowa-nie masy bazowej, a drugi – dopasowanie nadzienia.

Bazowa masa marcepanowaPrzygotowanie bazowej masy marcepa-nowej składa się z kilkunastu etapów, ta-kich jak:1. Odbiór surowca i kontrola jego jakości – sprawdzenie szczególnie barwy, aroma-

tu, świeżości migdałów, a także badania mikrobiologiczne (szczególnie na obecność alfatoksyn, które wytwarzane są przez ple-śnie w warunkach podwyższonej tempe-ratury i wilgotności),w tym badania na za-wartość wody.2. Składowanie – przeważnie w workach i kartonach, przy wilgotności 50-60% i temperaturze rzędu 12-18°C.3. Czyszczenie i kalibracja migdałów – ma za zadanie ograniczyć zmiany barwy i smaku podczas blanszowania oraz za-pewnić jednolitość tego procesu poprzez jednakowe rozmiary migdałów.4. Blanszowanie – pozwala usunąć skór-ki, sprawia też, by migdały nabrały ela-styczności i zwiększyły swoją zawartość wody do nawet 14%. Proces blanszowania jest przeprowadzany w temperaturze ok. 95°C przez 5 minut – w zależności od wiel-kości migdałów, tzn. im mniejsze, tym krót-szy czas blanszowania. Skutkiem ubocz-nym opisanego procesu jest wydzielanie się olejków, przez co dochodzi do utraty aromatu i wytrącenia białka. 5. Obieranie migdałów – polega na za-

stosowaniu 2-3 gumowych walców, które ściągają skórkę z migdałów, a dmuchawa ją zdmuchuje. Pomiędzy walcami jest szpa-ra, ustawiona zgodnie z wielkością mig-dałów, by te, po pozbawieniu ich skórki, mogły przez nią przejść. 6. Sortowanie migdałów – odbywa się ręcznie bądź przez fotokomórki i ma ogra-niczyć zmiany barwy oraz smakowe.7. Mycie migdałów – odbywa się w zimnej wodzie (12-14°C), gdyż ciepła woda mogła-by przyczynić się do wydzielania olejków. Efektem ubocznym tego procesu może być zbyt duża absorpcja wody. 8. Mieszanie z cukrem i wodą – prowa-dzi do stworzenia roztworu cukru, który częściowo stanie się nośnikiem substan-cji aromatycznych zawartych w migdałach. Podczas tego etapu dochodzi także do two-rzenia się lekkiej emulsji oleju w roztwo-rze cukru.9. Rozdrabnianie – prowadzi do uzyskania cząstek rzędu 30 µm i stworzenia bardziej stabilnej emulsji. Rozdrabnianie odbywa się przy użyciu młynków, porcelanowych bądź granitowych walców, a także na kutrach.

ABC pralin

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 31

r e k l a m a

„Potrzeba matką wynalazku”Pierwsze liofilizaty żywnościowe pojawiły się już w czasach II wojny światowej 

i były wykorzystywane jako żywność dla wojska. Dalsze prace nad ich rozwojem 

były prowadzone w późniejszych latach – z przeznaczeniem żywienia kosmonautów 

podczas wypraw kosmicznych. Dzięki rozpowszechnieniu tej metody utrwalania 

żywności również i my możemy cieszyć się pełnym smakiem owoców przez cały rok.

Liofilizacja – zamrażanie i wysuszanieLiofilizacja to metoda utrwalania żywności poprzez jej zamrażanie, a następnie 

wysuszenie przy udziale obniżonego ciśnienia, co w efekcie pozwala na obniżenie 

zawartości wody do poziomu ponad 95%. Suszenie owoców odbywa się m.in. 

po to, by obniżyć w nich aktywność wody, a co za tym idzie – ograniczyć działal-

ność mikroorganizmów i zachodzących w ich strukturze przemian enzymatycznych, 

które prowadzą do psucia owoców. Liofilizacja stosowana na skalę przemysłową 

prowadzona jest w specjalnie do tego celu skonstruowanych liofilizatorach 

przemysłowych, które wyposażone są w pompy próżniowe, umożliwiające obniżenie 

ciśnienia do nawet 10 Pa. Proces ten znalazł również zastosowanie w laboratoriach 

i innych gałęziach przemysłu.

toda oblewowa z nadzieniami fondantowy-mi, marcepanowymi i nugatowymi. Liofili-zat w przypadku kontaktu z nugatem nie zmienia swojej wielkości, a w przypadku zastosowania kwaśnych owoców, np. ta-kich jak truskawka, będzie znacznie obniżał jego słodycz.Produkcja pralin nugatowych z liofilizatami polega na dodaniu do uprzednio uplastyfi-kowanego nugatu (regularnie mieszanego) owocowych cząstek i ponownym wymie-szaniu. Nugat taki jest następnie wyciskany przez matryce i oblewany czekoladą. Przy masach marcepanowych i fondantowych dochodzi do częściowego chłonięcia wilgoci przez liofilizat, jednak nie wpływa to nega-tywnie na możliwość jego zastosowania. Podczas tworzenia receptur z dodatkiem liofilizatów  nie  należy  przesadzać  z  ich udziałem, gdyż już ich 2-procentowy udział w nadzieniu jest w pełni wystarczający.

Dzięki liofilizacji możemy cieszyć się smakiem owoców również po sezonie, a widok czekola-dy z owocami, jak z orzechami, działa na wy-obraźnię wyjątkowo sugestywnie. Ten orygi-

nalny wygląd przywodzi na myśl wspomnienie lata i słońca – czyli tego, czego tak bardzo brakuje w chłodnej aurze. Ale czy czekolada z liofilizowanymi owocami to propozycja wy-

łącznie na zimowe dni? Niekoniecznie. Oprócz niewątpliwych walorów estetycznych słodycze wypełnione kolorowymi cząstkami budzą sko-jarzenia ze zdrowymi smakołykami. �

liofilizowane owoce

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 35

r e k l a m a

W przypadku kontenerowej stacji paliw należy pamiętać o przygotowaniu odpro-wadzenia wody opadowej przez separatory oraz zachowaniu odległości od budynków lub zastosowaniu murów odgrodzenia po-żarowego bądź wybuchowego, co może znacząco zmniejszyć minimalne wymagane prawem odległości od strefy zagrożenia wybuchem, a w konsekwencji zaoszczę-dzić sporo powierzchni działki.

Stacje transformatorowe, stacje re-dukcji gazuW trakcie realizacji sieci elektroenerge-tycznej czy gazowej może się zdarzyć, że gestor mediów ze względu na duże zapotrzebowanie, jakie generuje nasz zakład, zdecyduje o przesłaniu zasilania na „wysokim parametrze”, a redukcji do-kona przed samym punktem odbioru. Dla-tego często w warunkach technicznych zobaczymy zapis dotyczący konieczności realizacji stacji transformatorowej lub redukcji gazu – niestety, prawie zawsze na działce własnej i często na koszt wła-sny inwestora.

Michał Paweł

Składanowski

– inżynier architek-

tury, absolwent

i były wykła-

dowca Wydziału

Architektury Politechnik Warszaw-

skiej. Ukończył również London

Business School MBA (2001) oraz

Wydział Konserwacji Zabytków UMC

w Toruniu (2011).

Od 8 lat specjalizuje się w projek-

towaniu zakładów przemysłowych.

Nie bez powodu upodobał sobie

piekarnie ‒ urodził się w wielopokole-

niowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa.

Członek załogi polskiego jachtu,

wyróżnionego jako „Rejs Roku”,

który pierwszy w historii i na razie

jedyny wypłynął na Morze Weddella

(Antarktyda).

Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl

Co może jeszcze nas zaskoczyć?Cóż, największą niewiadomą jest zwykle czynnik ludzki. Musimy mieć świadomość, że to, co dla jednych jest błogosławień-stwem, dla innych może być przekleństwem. Dlatego warto przed zakupem działki poznać najbliższe otoczenie i stwierdzić, czy sąsia-dujące zakłady lub mieszkańcy nie będą nie-zadowoleni z naszej obecności. O ile piekar-nia bardzo rzadko wywołuje kontrowersje, o tyle należy pamiętać, że każdy uczestnik postępowania administracyjnego ma prawo wyrażenia swojego niezadowolenia i złożenia protestu, który może (nawet jeśli jest nie-słuszny) przedłużyć wydanie decyzji o po-zwoleniu na budowę nawet o kilka miesięcy.Wskazany przeze mnie zakres problemów scharakteryzowanych w poprzednich arty-kułach dotyczył lokalizacji obiektów oraz za-gospodarowania terenu działki. W kolejnych publikacjach postaram się opisać rozwią-zania materiałowe, jakie powinniśmy brać pod uwagę, ze wskazaniem na ich wady i zalety w przypadku obiektów produkcji piekarniczej. �

otwieramy piekarnię

Efektywne zarządzanie

MistrzBranzy.pl 27

r e k l a m a

Inspiracja 7Zbudowanie zaangażowania.Umiejętne zbudowanie zaangażowania klientów to jeden z ele-mentów, który pozwala na zatrzymanie ich na stałe. Nie sztuką jest bowiem sprzedać dany produkt raz, lecz sprzedawać go wie-lokrotnie i regularnie. Świetną metodą budowania zaangażowania jest profesjonalny blog firmowy. Ciekawymi przykładami są blogi www.zpierwszegotloczenia.pl oraz www.smakowitychleb.pl, spon-sorowane przez firmę Kruszwica, a promujące marki Oleju Kujaw-skiego oraz Margaryny Smakowita. Na blogach już na pierwszy rzut oka zauważamy kolory firmowe, kojarzące się z marką produktu oraz jej opakowaniem, a także zdjęcia samych produktów. Treść blogów to oczywiście przepisy, które w większości przypadków w recepturze wykonania zawierają produkt firmy Kruszwica. Szcze-

gólnie warto zwrócić uwa-gę na www.zpierwszego-tloczenia.pl, która pozwala na założenie własnego kon-ta. Rejestracja udostępnia wówczas dodatkowe możli-wości, jak zaznaczanie ulu-bionych przepisów, a nawet dodawanie własnych recep-tur i zdjęć. Wybrane prze-pisy, po dodaniu „do ulu-bionych” przez czytelników bloga, otrzymują serduszka. To kolejny element angażu-jący, ponieważ ludzie z natu-

ry lubią być nagradzani, dlatego autorzy nadsyłają coraz ciekawsze receptury, licząc na kolejne serduszka, tworząc w ten sposób treść portalu oraz angażując się w jeszcze większym stopniu.

Powyższe siedem przykładów działań marketingowych z całego świata to zaledwie wierzchołek góry lodowej, dlatego warto poszukiwać no-wych rozwiązań i inspirować się nimi podczas kreowania własnej firmy. Zachęcam, aby każdego dnia poświęcić pięć minut na prześledzenie najciekawszych kampanii marketingowych, a następnie tworzyć jeszcze piękniejsze, ciekawsze i atrakcyjniejsze reklamy swoich produktów.�

Na wspólnym blogu

marketing na świecie

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 73rek

lam

a

też gościmy bardzo wielu pasjonatów. Oczywiście szanuje-my te osoby – są to zazwyczaj byli lub przyszli pracownicy cukierni, a nawet ich przyszli właściciele. Nic się nie dzieje, jeżeli w konkursie bierze udział 1-2 pasjonatów, ale w 2013 r. przechyliła się szala na stronę pasjonatów. I znowu rośnie pewna dysproporcja, która na targach branżowych nie jest pożądana, rośnie też problem, jak oceniać profesjonalistów i pasjonatów. Nie chcemy zrażać ani jednych, ani drugich, dlatego postanowiliśmy ustalić regulamin konkursu dla pro-fesjonalistów, ale jednocześnie zaoferować osobny konkurs dla pasjonatów.

MB: Co to będzie i kiedy?Janusz: Planujemy ruszyć z nowymi targami. To będzie Fe-stiwal Czekolady i Słodyczy w Warszawie w Pałacu Kultury i Sztuki, w terminie 14-16 listopada 2014 r. Impreza będzie skierowana głównie do konsumenta. W tej formule będziemy pokazywać zarówno pasjonatów, jak i cukierników. I tu będzie najlepsze miejsce, żeby zorganizować konkurs dla amatorów cukiernictwa. Nie zabraknie również znanych cukierników, któ-rzy będą prowadzili pokazy, jak np. w domowych warunkach przygotować czekoladowy suflet. Będzie to ciekawa propozy-cja dla firm rzemieślniczych, które produkują czekoladę, pra-liny, figurki czekoladowe, słodycze twarde, a także firm, które prowadzą sklepy internetowe ze słodyczami. W piątek pojawią się dystrybutorzy, sieci sklepów, więc gwarantujemy dotarcie do różnych odbiorców.

MB: Wróćmy jeszcze do mistrzostw możemy oglądać rywalizację w lodach, czekoladzie, deserach, tylko nie w karmelu! Kiedy doczekamy się mistrzostw dla kar-melarzy?Janusz: Już teraz mogę zapewnić, że w przyszłym roku (2015) pojawi się czekolada i karmel. Co ważne, podczas tego kon-kursu będziemy wyłaniać ekipę narodową na mistrzostwa w Lyonie. Warto podnosić poprzeczkę, warto organizować mistrzostwa, bo to dzięki tej rywalizacji nasi cukiernicy do-skonalą swoje umiejętności. W ubiegłym roku Polskie Mistrzo-stwa Lodziarskie wyłoniły Olę Sowę i Mariusza Burittę, którzy 19 stycznia 2014 r. wspólnie z Michałem Doroszkiewiczem i Maciejem Pietą zajęli 3. miejsce na podium w Gelato World Cup w Rimini. To jest miód na moje serce. Takie wydarzenia będą promować i motywować kolejnych cukierników i cukier-nie do startowania w konkursach. To tylko kwestia czasu. My musimy zapewnić im dobry start, organizując mistrzostwa z prawdziwego zdarzenia.

MB: Na koniec proszę zdradzić, jakie są Państwa plany na ten i kolejny rok?Janusz: Ja dalej będę podnosił poprzeczkę. Na pewno chcę dopiąć projekt Festiwalu Czekolady i Słodyczy do końca, przeprowadzić polskie eliminacje do Mistrzostw w Lyonie.Joanna: Nadal rozwijać się w kierunku czekolady, zrealizować plany związane z czekoladowym pokazem mody.

MB: Dziękuję za rozmowę.

rek

lam

a

rek

lam

a

Andrzejem Kosztowniakiem, który pozytywnie ocenił założenia naszej kampanii. Zyskaliśmy też wsparcie Wydziału Zdrowia Urzędu Miejskiego w Radomiu, który opracował specjalną an-kietę dla dzieci „Zdrowy styl życia”. Znalazły się w niej takie pytania, jak: „Jakich produktów powinno być najwięcej w co-dziennej diecie?”, „Czy dokonujesz zakupów w sklepiku szkol-nym?”, „Co jesz na pierwsze śniadanie?”. Badania ankietowe połączono z akcją ważenia i mierzenia dzieci. W ten sposób uzyskamy konkretne informacje, czy nasze dzieci dotyka pro-blem nadwagi lub otyłości. Po opracowaniu odpowiedzi z ankiet zaplanowaliśmy konferencję prasową, podczas której będziemy prezentowali wyniki.Do tej pory odbyły się dwie konferencje piekarskie w radomskich szkołach podstawowych. Zainteresowanie jest tak duże, że już mamy zaplanowane spotkania do połowy 2014 r.

MB: Co się składa na taką konferencję?JG: Spotkania, nazywane przez nas minikonferencjami piekarski-mi, organizowane są w szkołach podstawowych dla dzieci z klas 1-3, z udziałem lokalnych piekarzy, dietetyka czy lekarza. Całość trwa nie dłużej niż jedną godzinę lekcyjną, a rozpoczyna się pogadanką na temat zdrowego odżywiania, następnie jest wy-świetlany film reklamowy „Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa”. Kulminacyjnym punktem programu jest wejście Pana Kanapki, który pojawia się z kanapkami, sponsorowanymi przez piekarzy.Ze względu na duże zainteresowanie konferencjami i wzrostem liczby dzieci zmieniliśmy formułę tych spotkań. Zaproponowali-śmy, by dzień wcześniej nauczyciele przeprowadzili lekcję o za-sadach zdrowego odżywiania, w tym przygotowania zdrowych i pożywnych kanapek. Następnego dnia piekarze dostarczają jedynie pieczywo, jak bułki czy krojony chleb, a dzieci przy-noszą własne składniki, z których będą przygotowywały kolo-rowe kanapki pod fachową opieką nauczycieli. Na konferencję piekarską dzieci przychodzą z gotowymi kanapkami. Takie roz-wiązanie wydaje się nie tylko praktyczne, edukacyjne, ale też wychowawcze.

MB: Co zyskuje piekarz, który zaangażuje się w kampanię, wpłaci pieniądze, dostarczy pieczywo do szkoły?JG: Więcej niż reklamę. Oprócz logo umieszczonego na materia-łach konferencyjnych piekarz jest obecny na spotkaniu z dziećmi. W lokalnych mediach zobaczymy nie tylko producentów pieczy-wa codziennie dostarczających świeże wypieki, z których można przygotować pyszne i zdrowe kanapki. W świat pójdzie informacja o firmach odpowiedzialnych społecznie, które reagują na aktual-ne problemy społeczeństwa i oferują produkt będący podstawą racjonalnej diety – zgodnie z nauką.

MB: Gdyby piekarze z innych regionów Polski chcieli włą-czyć się w kampanię szkolną, co może im zaoferować Pan i Fundacja?JG: Proponuję współpracę. Już zgłaszają się piekarze i bardzo mnie to cieszy. Są osoby, które potrzebują fachowej rady, jak takie spotkanie w szkole zorganizować lub zwracają się z prośbą o udostępnienie materiałów konferencyjnych. Zgłaszają się też piekarnie, które chcą zaangażować się w naszą kampanię, dzielą się swoimi pomysłami na rozwinięcie formuły spotkań w szkole, ale

0

5

25

75

95

100

MB 13.01.14

14 stycznia 2014 12:42:12

fermentacji, przyczyniającej się do utrzy-mania jakości wyrobu ze względu na wil-goć, dzięki zawartości laktozy poprawia ko-lor skórki i nadaje smak. Dodatek do ciasta mąki sojowej polepsza wchłanianie wody i utrzymanie jakości.Pewnym zaskoczeniem może być tak-że podany w recepturze jako składnik na donaty proszek do pieczenia. Sto-sowanie jednocześnie drożdży i prosz-ku do pieczenia nadaje im puszystości i trwałości.Najważniejszy etap to wycinanie krąż-ków. Nowoczesne urządzenia pozwala-

ją wykonać tę czynność w 2-3 krokach. Następnie krążki trafiają na blachy – i tu często popełnianym błędem jest uży-wanie blach typowych dla bułek, które są dla donatów zbyt małe. Powoduje to tylko niepotrzebne, dodatkowe odpa-dy produkcyjne. Ważne jest także odpo-wiednie napięcie taśm transportowych. Ich zbytnie naprężenie może spowodo-wać przesuwanie skokowe i deformację transportowanych krążków.Od pewnego czasu pojawiają się w produk-cji donatów (podobnie zresztą jak i pącz-ków) pomysły na ich sześciokątne wersje.

r e k l a m a

1 Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu.

inspiracje

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 45

� Andrzej Mędrala To tylko jeden z przykładów budowania wła-snej oferty produkcyjnej na kolejny sezon.Jak zawsze z uwagą śledzimy propono-wane przez ofertę zewnętrzną nowe sma-ki i trendy dla branży lodziarskiej, które początkiem roku ogniskują się na świato-wych targach lodziarskich SIGEP w Rimini we Włoszech. Włochy są nie tylko kolebką kultury i sztuki europejskiej, są także ko-lebką i mekką europejskiego lodziarstwa. Choć pisane źródła wskazują na Chiny, wiemy na pewno, że już w czasach ce-sarstwa rzymskiego na Sycylii Arabowie mieszali lód z góry Etna z owocami i mio-dem, uświetniając uczty takim chłodzącym menu. Lody, które konsumujemy dzisiaj, wiążą się z nazwiskiem florentczyka Ber-nardo Buontalenti, zaopatrującego dwór Katarzyny Medycejskiej w produkt zbliżony do obecnych lodów.Od tego czasu sztuka produkcji lodów we Włoszech doskonaliła się, rozprzestrze-niając się tak w Europie, jak i na cały świat. Nie dziwi nas fakt, że to właśnie Włosi byli inicjatorami Europejskiego Dnia Lo-dów Rzemieślniczych, ustanowionego przez Parlament Europejski. W lipcu 2012 r. w swoim oświadczeniu Parlament Europej-ski, głosami także polskich eurodeputowa-nych, ustanowił dzień 24 marca świętem lodziarzy rzemieślników – jako europejski dzień lodów produkowanych meto-dą tradycyjną. Po raz pierwszy obcho-dy tego święta zorganizowano w ubiegłym roku we Włoszech, w Austrii, Niemczech i Czechach. Planowana jest także organiza-cja tego wydarzenia w Polsce, począwszy od 24 marca 2014 r.Niebawem, po zapowiedzianej w Rimini na targach SIPEP konferencji przedstawi-cieli Parlamentu Europejskiego, zostanie formalnie ogłoszony fakt przystąpienia na-szego kraju do zorganizowania w tym roku tego lodziarskiego święta oraz wskazany organizator.

Mam nadzieję, że Europejski Dzień Lodów Rzemieślniczych przyczyni się do sku-tecznej promocji zarówno naszych wy-robów, jak i rzemiosła lodziarskiego. Sądzę, że w inicjatywę włączy się całe nasze środowisko, by edukować naszych konsumentów o prawdziwych walorach tradycyjnych lodów i wzmocnić siłę eu-ropejskiej akcji.�

FOT.

CU

KIER

NIA

MEL

BA

Całemu Koleżeństwu lodziarskiemu życzę udanego sezonu!

FOT.

PIO

TR B

ARS

ZCZO

WSK

I

felieton

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 69

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jestkwestią Systemu.

Szybciej.Dokładniej.Wydajniej.

CSB-System Polska Sp. z o. o.ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska

tel.: +48-71-3267180faks: +48-71-3267199

marketing@csb-system.plwww.csb.com

Wiodące przedsiębiorstwa branżypiekarskiej i cukierniczej na całymświecie stawiają na System CSB.Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania

branżowe gwarantowany ROI dzięki szybkiej

implementacji

Więcej informacji pozeskanowaniu kodu QR.

Zapraszamy na Targi Cukiernicze

i Lodziarskie Expo Sweet

18-20 lutego 2014 r., Warszawa:

hala B, stoisko 43

CSB_MistryBranzy_01_2014.indd 2 1/14/2014 3:50:52 PM

rek

lam

a

Skład produktu Wyjaśnienie

śmietanka, mleko odtłuszczone, cukier, żółtka jaj, naturalna wanilia.

Wyrazy „śmietanka”, „mleko” oraz „jaj” powin-ny być wyróżnione na tle innych składników, np. poprzez pogrubienie czcionki, zastosowa-nie innego koloru czcionki lub użycie innego koloru tła, ponieważ są to składniki alergenne. Zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011 nazwa substancji lub produktu wymienionego w za-łączniku II jest podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników, np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła.

odtłuszczone mleko w proszku, cukier, tłuszcz roślinny, glukoza, emulgatory mono- i diglicerydy kwasów tłuszczo-wych, guma guar, karagen, aro-mat, barwnik, laska wanilii.

W powyższym przykładzie nie została poda-na funkcja technologiczna substancji dodat-kowych, substancji zagęszczających lub sta-bilizatora, w zależności od tego, jaką funkcję technologiczną pełnią w produkcie guma guar, karagen. Nie podano również nazwy lub nume-ru E barwnika. Zapisując substancje dodatko-we, podaje się najpierw funkcję technologicz-ną, potem nazwę substancji dodatkowej lub jej symbol E. Jeżeli w lodach zawarte są substan-cje słodzące, należy zapisać obok nazwy: „Za-wiera substancje słodzące” lub: „Zawiera cukier i substancje słodzące”, gdy produkt zawiera jednocześnie cukier i substancje słodzące.

cukier, tłuszcz roślinny, mleko w prosz-ku, syrop skrobiowy, serwatka, pa-sta toffi, nadzienie toffi, kwasek cytrynowy, emulgator: glicerydy kwasów tłuszczowych, stabilizatory: mączka z nasion chleba świętojańskie-go, mączka z nasion guaru, karagen, karboksymetyloceluloza.

Przy składniku serwatki powinno być dopisane, że pochodzi z mleka i wyraz „mleko” powinien być wyróżniony. Składniki „pasta toffi i nadzie-nie toffi” są to składniki złożone, zatem powinny być wymienione ich składniki, z zachowaniem kolejności malejącej. Kwasek cytrynowy nie jest substancją dodatkową, w wykazie powinien być podany regulator kwasowości kwas cytrynowy.

masa waniliowa: cukier, tłuszcz ro-ślinny utwardzony, mleko odtłusz-czone w proszku, syrop glukozowy, serwatka w proszku (mleko), wanilia naturalna 0,02%, emulgator: E471, stabilizatory E410, E412, aromat, barwnik E160b, polewa truskawkowa 25%: woda, cukier, syrop glukozowy, przecier truskawkowy 1%, stabiliza-tory E412, E401, regulator kwaso-wości E330, aromat, barwnik E160b.

Oleje lub tłuszcze pochodzenia roślinnego mogą być grupowane w wykazie składników pod na-zwą „tłuszcze roślinne”, bezpośrednio po której należy podać wykaz źródeł pochodzenia. Jeżeli jest jeden olej lub tłuszcz, nie piszemy „roślinny”, tylko jego źródło pochodzenia, np. tłuszcz palowy. W stosownych przypadkach zamieszczamy określenie „całkowicie lub czę-ściowo uwodorniony/utwardzony.

k Przykłady błędów w podanych składnikach

żywności, które wnosi szereg zmian w zna-kowaniu. Na dostosowanie etykiet mamy czas do 13 grudnia 2014 r. oraz 13 grudnia 2016 r. w zakresie oznakowania wartością odżywczą.

Na potrzeby artykułu przeanalizowano etykiety lodów dostępnych w sprzedaży. Najwięcej błędów w świetle rozporządze-nia 1169/2011 zawierał skład lodów. Poni-żej przedstawiono przykłady błędów oraz zamieszczono wyjaśnienie, jakie zapisy są poprawne.

Błędy w składzie lodówDo wytworzenia lodów tak naprawdę po-trzeba tylko kilku składników: jaj, cukru, śmietanki i np. owoców. Jednak składniki

znakowanie

Sprzedaż i ekspozycja

MistrzBranzy.pl 65

KDS Sp. z o.o. Sp.k.

tel. +48 22 783 28 43

centrala@kds.com.plrek

lam

a

KDS Sp. z o.o. Sp.k.

tel. +48 22 783 28 43

centrala@kds.com.pl

r e k l a m aFormowanieDo zrobienia maski używam masy do tworzenia kwiatów, która dość szybko zasycha i robi się twarda. Żeby nadać jej ładny kształt, warto zastosować papierową maskę, dostępną w dobrym sklepie papierniczym. (fot. 1)

Papierową maskę pokrywam folią spożywczą. Z rozwałkowanego kawałka masy cukrowej wycinam nożykiem kształt maski. Na-stępnie układam ją na maskę papierową, aby nabrała kształtu i stwardniała (przez 8-10 godzin). 

Malowanie i zdobienieUformowaną maskę czas pomalować. W tym celu używam pu-drowego barwnika w kolorze złotym, wymieszanym z  lakierem spożywczym. Gdy farba wyschnie, przy użyciu czarnego żelowe-go barwnika spożywczego zaznaczam kontur maski, wypełniam przestrzenie wokół oczu oraz maluję charakterystyczne motywy dekoracyjne. [Jeszcze więcej inspiracji dostarczają oryginalne ma-ski przygotowywane w Wenecji]. (fot. 2)

Tort oblekam białą masą cukrową, tworząc charakterystyczne marszczenia i układając fałdy jak w atłasie. Na środku umiesz-czam wenecką maskę i ozdabiam fioletowym piórkiem. (fot. 3)

Prosty i czysty w formie tort z pozłacanym symbolem Wenecji bę-dzie stanowić piękną ozdobę karnawałowego stołu. Jeśli podamy do tego któryś z opisanych smakołyków, satysfakcję gości mamy gwarantowaną. Odrobina szaleństwa nie zaszkodzi, szczególnie teraz, gdy karnawałowy szał trwa na całego!

�arnawałowa maska �rok po kroku

q

ew

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprze-daży, pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów.

Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych klientów, proponu-jemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wiel-kość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb.

Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz posiadaja atest PZH.

BCC Polska Sp. z o.o.ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sóltel. 68 478 43 50, fax 68 478 43 59e-mail: kp@bccpolska.plwww.bccpolska.pl

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDOW SPECJALNYCH

inspiracje

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 57

jest dużo droższy. Żeby wypiec smaczny tradycyjny murzynek, trzeba użyć 100 g kakao, ale opcja wegańska wymaga już 250 g. To są czynniki, które wpływają na cenę produktu końcowego. Według mnie nasze produkty nie są wcale drogie.

AP: W Green Idea w jednym miejscu są wypiekane cia-sta wegańskie i bezglutenowe. Jak pogodzić produkcję dwóch różnych asortymentów, z których jeden wymaga wyjątkowego rygoru?AJ: W porozumieniu z Polskim Stowarzyszeniem Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej ustaliłyśmy pewne zasady produkcji, które eliminują pylenie mąk stosowanych do produkcji wypie-ków wegańskich. Prace rozpoczynamy od ciast bezglutenowych i dopiero, gdy są już zapakowane i wyniesione, przystępujemy do produkcji glutenowej. Następnie po zakończeniu produkcji glu-tenowej lokal jest dokładnie sprzątany. I nawet jeśli występują delikatne pylenia, to przez noc lub przez kilka godzin osiadają.

AP: Jednak istnieje pewne ryzyko „zanieczyszczenia” glutenem.AJ: Nie możemy dać 100% gwarancji, że na żadnym etapie pro-dukcji, dystrybucji czy sprzedaży nie dojdzie do pylenia. Nie mamy wpływu na to, jak nasze wypieki są przechowywane w kawiar-niach. Dlatego też nie reklamujemy się jako firma przygotowująca produkty dla osób z alergiami, a nasze bezglutenowe wypieki nie są skierowane do osób, które mają bardzo silną alergię pokarmo-wą, którym szkodzi nawet minimalna zawartość glutenu.

AP: Dla kogo zatem są przeznaczone wypieki Green Idea?AJ: Dla każdego, kto unika nabiału lub glutenu lub po prostu zmie-nia nawyki żywieniowe. Chcemy dać klientom alternatywę dla fast foodów oraz tradycyjnych produktów i pokazać, że można zjeść smacznie i zdrowo, w trochę inny sposób niż są przyzwyczajeni. I taka jest idea naszej działalności.

AP: Ta Idea jest też Green, co sugeruje, że produkty są ekolo-giczne. Stosują Panie surowce z gospodarstw ekologicznych?AJ: Bardziej chodzi nam o to, aby nasze produkty nie zawierały dodatków chemicznych. Osobiście nie mam do końca zaufania do wielu produktów ekologicznych dostępnych na polskim ryn-ku, ponieważ nie mam pewności, czy proces weryfikacji ich eko-logiczności jest prowadzony rzetelnie. Natomiast myślę, że jeśli się bardzo chce, to da się znaleźć produkty, które są możliwie jak najbardziej ekologiczne, jak na XXI w. Oczywiście jesteśmy w stanie przygotować wypiek, który od A do Z będzie ekolo-giczny, ale tylko na indywidualne zamówienie ze względu na to,

że w powszechnej sprzedaży koszt tego produktu byłby tak wy-soki, że nikt by go nie kupił.

AP: Wypieki Green Idea jak na razie można dostać w wy-branych kawiarniach lub na zamówienie. Dlaczego zde-cydowały się Panie na taką formę dystrybucji?AJ: Po pierwsze, od początku brałyśmy pod uwagę, że nasze wypieki to nowość na polskim rynku i nie do końca mogą się spodobać konsu-mentom. Po drugie, nie chciałyśmy rozpoczynać działalności od dużych inwestycji. Na rynku działamy dopiero od roku i już wiemy, że jest zapotrzebowanie na taki produkt niszowy. Przede wszystkim coraz więcej kawiarni współpracuje z nami. Warto dodać, że są to lokale, które oprócz standardowej oferty chcą mieć alternatywę ze względu na klientów, którzy poszukują czegoś innego, szczególnie jeśli chodzi o potrawy wegańskie. Coraz więcej osób stosuje się do diety we-gańskiej bez konkretnych wskazań lekarskich. I właśnie żeby wyjść naprzeciw takim potrzebom zwykłe kawiarnie zgłaszają się do nas.

AP: Co zamierzają Panie zmienić w Green Idea w 2014 r.?AJ: Myślę, że w ciągu najbliższych dwóch, najpóźniej trzech miesię-cy będziemy uruchamiać pierwszy punkt sprzedaży pod własnym brandem. Ponadto, oprócz słodkich wypieków, będziemy oferować produkty wytrawne, na które rośnie zapotrzebowanie. Dla nas to ni-sza, która będzie się powiększać.

AP: Życzymy wielu sukcesów i rosnącego popytu.

słodka alternatywa

Kulisy produkcji

MistrzBranzy.pl 41

r e k l a m a

EKOLOGICZNY ŚRODEK DO CZYSZCZENIA BLACH, FORM I WÓZKÓW PIEKARNICZYCH

MAGOREX promuje specjalny, eko-logiczny środek HAEM do czyszcze-

nia zapieczonych blach, form i wózków.HAEM skutecznie rozpuszcza i usuwa zapie-czone oraz zwęglone zabrudzenia powstałe na wskutek wielokrotnego pieczenia. Jest bezpieczny, nie niszczy czyszczonych po-wierzchni oraz nie powoduje korozji. Dosko-nale czyści stal, stal nierdzewną i aluminium.Dostarczany w płynie (w pojemnikach od 20 do 200 litrów) oraz w żelu i sprayu.

WÓZEK DO STUDZENIA CHLEBA, TYP V

W całości wykonany ze stali nie-rdzewnej. Mocna i wytrzymała kon-

strukcja. Dzięki półkom w kształcie litery V chleby pewniej zatrzymują się na półce, nie uderzają o siebie i szybciej stygną.Standardowo: 8, 9 lub 10 półek. Pojem-ność ok. 200 standardowych bochenków.Na zamówienie inne wymiary.

MAGOREXul. Pienińska 11, 68-200 Żary

tel. 68 456 68 50, fax 68 470 18 81info@magorex.pl, www.magorex.pl

SPECJALNA FOLIA ZIMOWA ORAZ FOLIA DO GŁĘBOKIEGO MROŻENIA – HELLOPAK

Do produkcji Twoich opakowań używamy najszyb-szych dostępnych na rynku zgrzewarek do torebek.

Zapewniają one najwyższą jakość opakowań. Jesteśmy goto-wi produkować 24 miliony torebek miesięcznie a w przyszłym roku chcemy zwiększyć nasze możliwości do 36 milionów.Folia używana do produkcji woreczków pochodzi od naj-lepszych producentów. Używamy specjalnej folii zimowej zapewniającej znacznie większą odporność na niską tem-peraturę. Standardowo używamy folii o grubości 25 mikro-nów, ale na zamówienie klienta oferujemy woreczki z folii 30, 35 i 40 mikronowej.Oferujemy też folię do głębokiego mrożenia do -28 stopni.

Kontakt: Infolinia: 501 088 719, info@hellopak.pl, www.hellopak.pl

r e k l a m a

MistrzBranzy.pl 89

prosto z rynku

Kiedy szukasz dobrych pomysłów

Biznes Technologia Marketing Aktualności

dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką

Redakcja „Mistrza Branży”ul. Klimoczoka 9, 40-857 Katowice

www.MistrzBranzy.plT. +48 32 729 96 80F: +48 32 729 96 70

redakcja@MistrzBranzy.pl