Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18) RADA ... 2-2016/IPS2(18)-2016.pdf ·...
40
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18) 1 2/4–2016(18) Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego Polish Journal of Food Engineering KWARTALNIK NAUKOWO – TECHNICZNY 3 pkt MNiSW (część B wykazu czasopism naukowych - poz. 723) NAUKOWA RADA REDAKCYJNA Redaktor Naczelny prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun – Politechnika Koszalińska Z–ca Redaktora Naczelnego prof. dr hab. inż. Dariusz Andrejko – Uniw. Przyrodniczy w Lublinie Członkowie: prof. dr hab. inż. Andrzej Dowgiałło – Politechnika Koszalińska prof. dr hab. inż. Kazimierz Zawiślak – Uniw. Przyrodniczy w Lublinie REDAKCJA TECHNICZNA: Sekretarz Redakcji: Joanna Piepiórka-Stepuk (094) 34 78 459 Członkowie: Z-ca kierownika - Paweł Sobczak (081) 46 10 061 w. 135 Katarzyna Szczepańska (094) 34 78 402 Marek Jakubowski (094) 34 78 457 Strona internetowa: Monika Sterczyńska (094) 34 78 402 Redaktor języka angielskiego: Iwona Wojtasik-Kalinowska Redaktor języka polskiego: Katarzyna Wach Redaktor statystyczny: Izabela Kuna-Broniowska ADRES REDAKCJI: Redakcja czasopisma Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego Politechnika Koszalińska Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego ul. Racławicka 15–17, 75–620 Koszalin www.ips.wm.tu.koszalin.pl; e–mail: [email protected] ; [email protected] PATRONAT NAUKOWY: Wydział Mechaniczny Politechniki Koszalińskiej Wydział Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie WYDAWCA CZASOPISMA Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego „SPOMASZ" ul. Doświadczalna 44, 20–236 Lublin Tel./fax: (081) 46 10 684 Dział reklamy: Informacji o reklamie udziela zespół redakcyjny czasopisma. Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń. Prenumerata: Kolportaż bezpłatny PROJEKT i PRZYGOTOWANIE OKŁADKI: Aleksandra Gołdyn Joanna Piepiórka-Stepuk Politechnika Koszalińska POMOC GRAFICZNA: Michał Stepuk RADA NAUKOWO – PROGRAMOWA Przewodniczący – Prof. dr hab. inż. Grochowicz J., dr h.c. – Uniw. Przyr. w Lublinie CZŁONKOWIE Z POLSKI Prof. dr hab. inż. Balejko J. – ZUT w Szczecinie Prof. dr hab. inż. Choszcz D. – UWM Olsztyn Prof. dr hab. inż. Figiel A. – Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Prof. dr hab. inż. Flizikowski J.B. – Uniw. Technologiczno–Przyrodniczy w Bydgoszczy Dr hab. inż. Gorzelany J., prof. Uniwersytetu Rzeszowskiego Prof. dr hab. inż. Grzesik N. – Uniwersytet Rolniczy w Krakowie Prof. dr hab. inż. Hejft R. – Politechnika Białostocka Prof. dr hab. inż. Kluza F. – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prof. dr hab. inż. Komsta H. – Politechnika Lubelska Prof. dr hab. inż. Kuncewicz C. – Politechnika Łódzka Prof. dr hab. inż. Nosal S. – Politechnika Poznańska Prof. dr hab. inż. Ryniecki A. – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Prof. dr hab. inż. Tukiendorf M. – Politechnika Opolska Prof. dr hab. Witrowa – Rajchert D. – SGGW Warszawa Prof. dr hab. inż. Wojdalski J.– SGGW Warszawa Prof. dr hab. inż. Zander L. – UWM Olsztyn CZŁONKOWIE Z ZAGRANICY Prof. PhD Eng. Buckenhüskes H.J. – Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. (GDL), Stuttgart, Germany Prof. Da-Wen Sun – University College Dublin, President of International Commission of Agricultural and Biosystems Engineering (CIGR), Dublin, IrelandProf. PhD Eng. Erlichman V.N. – Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russia Prof. PhD Eng. Fatychov Y.A. – Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russia Prof. PhD Gerber J.B. – National Univ. of Life and Environmental Science, Crimea, Prof. PhD. Giurgiulescu L. – Technical Univ. of Cluj Napoca, North Universitary Center of Baia Mare, Romania Prof. PhD Glattes H. – ICC International Association for Cereal Science and Technology, Vienna, Austria CSc Eng. Hoffman P. – Czech Technical University in Prague, Prague, Czech Republic Prof. Eng. Lacko-Bartošová M. – Slovak University of Agriculture in Nitra, Nitra, Slovakia Prof. PhD Nikolenko I. – National Academy of Environmental Protection and Resort Devel- opment, Crimea Prof. PhD Pazir F. – Ege University, Bornova, Turkey Prof. PhD Eng. Rieger F. – Czech Technical University in Prague, Prague, Czech Republic Prof. Riganakos K.A. – University of Ioannina, Ioannina, Greece Prof. PhD Steffens K. – Hochschule Neubrandenburg, University of Applied Sciences, Germany CZŁOKOWIE HONOROWI Prof. dr hab. inż. Janusz Boss – Politechnika Opolska Prof. dr hab. inż. Janusz Budny – UWM Olsztyn Prof. dr hab. Włodzimierz Dolata – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Prof. dr inż. Daniel Dutkiewicz – Politechnika Koszalińska Prof. dr hab. inż. Andrzej Heim – Politechnika Łódzka Prof. dr hab. inż. Janusz Laskowski – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prof. dr hab. inż. Stanisław Pietruszewski – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prof. dr hab. inż. Kazimierz Sadkiewicz – Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego WSPÓŁPRACOWNICY Dr hab. inż. Sławomir Bakier, prof. Politechniki Białostockiej Dr hab. inż. Tadeusz Bil, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Jerzy Bohdziewicz, prof Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu Prof. dr hab. inż. Marek Cierach – UWM Olsztyn Prof. dr hab. Janusz Czapski – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Prof. dr hab. inż. Dariusz Dziki – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Dr hab. inż. Marek Domoradzki, prof. Uniwersytetu Technologiczno–Przyrodniczego w Bydgoszczy Prof. dr hab. inż. Marek Dziubiński – Politechnika Łódzka Dr hab. inż. Marzena Gawrysiak-Witulska, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu Prof. dr hab. Bożena Gładyszewska – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Dr hab. inż. Dariusz Góral, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Dr hab. inż. Marek Jakubowski, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Henryk Konopko, prof. Politechniki Białostockiej Dr hab. inż. Stanisław Konopka, prof. UWM w Olsztynie Prof. dr hab. Andrzej Lenart – SGGW Warszawa Dr hab. inż. Jerzy Lewosz, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Jan Limanowski, prof. UWM w Olsztynie Prof. dr hab. inż. Leszek Mościcki – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prof. dr hab. inż. Leszek Mieszkalski – SGGW w Warszawie Dr hab. inż. Sławomir Obidziński, prof. Politechniki Białostockiej Prof. dr hab. Wiktor Obuchowski – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Prof. dr hab. inż. Marek Opielak – Politechnika Lubelska Prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prof. dr hab. inż. Wiesław Piekarski – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prof. dr hab. Jan Pyrcz – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Prof. dr hab. inż. Leszek Romański – Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Dr hab. Stanisław Skonecki, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Dr hab. inż. Beata Ślaska–Grzywna, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Dr hab. inż. Ewa Wachowicz, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Wojciech Weiner, prof. Uniwersytetu Technologiczno – Przyrodniczego w Bydgoszczy Dr hab. inż. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW w Warszawie Prof. dr hab. inż. Kazimiera Zgórska – Politechnika Koszalińska SKŁAD Joanna Piepiórka-Stepuk Politechnika Koszalińska ul. Racławicka 15–17; 75–620 Koszalin DRUK Pracownia Poligraficzno-Introligatorska INTRO–DRUK Anna Dębińska ul. Przemysłowa 3b, 75–216 Koszalin ISSN 2084–9494; e-ISSN 2300–2018 Wersja pierwotna - papierowa; Nakład: 600 egz. Czasopismo indeksowane w bazach referencyjnych: AGRO, Index Copernicus, BazEkon
Transcript of Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18) RADA ... 2-2016/IPS2(18)-2016.pdf ·...
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18)
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18) 1
2/4–2016(18)
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego Polish Journal of Food Engineering
KWARTALNIK NAUKOWO – TECHNICZNY
3 pkt MNiSW(część B wykazu czasopism naukowych - poz. 723)
NAUKOWA RADA REDAKCYJNA
Redaktor Naczelnyprof. dr hab. inż. Jarosław Diakun – Politechnika KoszalińskaZ–ca Redaktora Naczelnegoprof. dr hab. inż. Dariusz Andrejko – Uniw. Przyrodniczy w Lublinie
Członkowie:
prof. dr hab. inż. Andrzej Dowgiałło – Politechnika Koszalińskaprof. dr hab. inż. Kazimierz Zawiślak – Uniw. Przyrodniczy w Lublinie
REDAKCJA TECHNICZNA:
Sekretarz Redakcji:Joanna Piepiórka-Stepuk (094) 34 78 459Członkowie: Z-ca kierownika - Paweł Sobczak (081) 46 10 061 w. 135 Katarzyna Szczepańska (094) 34 78 402 Marek Jakubowski (094) 34 78 457Strona internetowa:Monika Sterczyńska (094) 34 78 402 Redaktor języka angielskiego: Iwona Wojtasik-KalinowskaRedaktor języka polskiego: Katarzyna WachRedaktor statystyczny: Izabela Kuna-Broniowska
ADRES REDAKCJI:
Redakcja czasopisma Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego Politechnika Koszalińska Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego ul. Racławicka 15–17, 75–620 Koszalinwww.ips.wm.tu.koszalin.pl;e–mail: [email protected]; [email protected]
PATRONAT NAUKOWY:
Wydział Mechaniczny Politechniki Koszalińskiej Wydział Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
WYDAWCA CZASOPISMA
Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego „SPOMASZ"ul. Doświadczalna 44, 20–236 LublinTel./fax: (081) 46 10 684
Dział reklamy: Informacji o reklamie udziela zespół redakcyjny czasopisma. Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń.
Prenumerata:Kolportaż bezpłatny
PROJEKT i PRZYGOTOWANIE OKŁADKI:
Aleksandra Gołdyn Joanna Piepiórka-StepukPolitechnika Koszalińska
POMOC GRAFICZNA:Michał Stepuk
RADA NAUKOWO – PROGRAMOWAPrzewodniczący – Prof. dr hab. inż. Grochowicz J., dr h.c. – Uniw. Przyr. w Lublinie
CZŁONKOWIE Z POLSKI Prof. dr hab. inż. Balejko J. – ZUT w SzczecinieProf. dr hab. inż. Choszcz D. – UWM OlsztynProf. dr hab. inż. Figiel A. – Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Prof. dr hab. inż. Flizikowski J.B. – Uniw. Technologiczno–Przyrodniczy w BydgoszczyDr hab. inż. Gorzelany J., prof. Uniwersytetu RzeszowskiegoProf. dr hab. inż. Grzesik N. – Uniwersytet Rolniczy w KrakowieProf. dr hab. inż. Hejft R. – Politechnika Białostocka Prof. dr hab. inż. Kluza F. – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieProf. dr hab. inż. Komsta H. – Politechnika LubelskaProf. dr hab. inż. Kuncewicz C. – Politechnika ŁódzkaProf. dr hab. inż. Nosal S. – Politechnika PoznańskaProf. dr hab. inż. Ryniecki A. – Uniwersytet Przyrodniczy w PoznaniuProf. dr hab. inż. Tukiendorf M. – Politechnika OpolskaProf. dr hab. Witrowa – Rajchert D. – SGGW WarszawaProf. dr hab. inż. Wojdalski J.– SGGW WarszawaProf. dr hab. inż. Zander L. – UWM Olsztyn
CZŁONKOWIE Z ZAGRANICY Prof. PhD Eng. Buckenhüskes H.J. – Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. (GDL),Stuttgart, GermanyProf. Da-Wen Sun – University College Dublin, President of International Commission ofAgricultural and Biosystems Engineering (CIGR), Dublin, IrelandProf. PhD Eng. ErlichmanV.N. – Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, RussiaProf. PhD Eng. Fatychov Y.A. – Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, RussiaProf. PhD Gerber J.B. – National Univ. of Life and Environmental Science, Crimea,Prof. PhD. Giurgiulescu L. – Technical Univ. of Cluj Napoca, North Universitary Center ofBaia Mare, RomaniaProf. PhD Glattes H. – ICC International Association for Cereal Science and Technology,Vienna, AustriaCSc Eng. Hoffman P. – Czech Technical University in Prague, Prague, Czech RepublicProf. Eng. Lacko-Bartošová M. – Slovak University of Agriculture in Nitra, Nitra, SlovakiaProf. PhD Nikolenko I. – National Academy of Environmental Protection and Resort Devel-opment, CrimeaProf. PhD Pazir F. – Ege University, Bornova, TurkeyProf. PhD Eng. Rieger F. – Czech Technical University in Prague, Prague, Czech RepublicProf. Riganakos K.A. – University of Ioannina, Ioannina, GreeceProf. PhD Steffens K. – Hochschule Neubrandenburg, University of Applied Sciences, Germany
CZŁOKOWIE HONOROWI Prof. dr hab. inż. Janusz Boss – Politechnika OpolskaProf. dr hab. inż. Janusz Budny – UWM OlsztynProf. dr hab. Włodzimierz Dolata – Uniwersytet Przyrodniczy w PoznaniuProf. dr inż. Daniel Dutkiewicz – Politechnika Koszalińska Prof. dr hab. inż. Andrzej Heim – Politechnika Łódzka Prof. dr hab. inż. Janusz Laskowski – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieProf. dr hab. inż. Stanisław Pietruszewski – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieProf. dr hab. inż. Kazimierz Sadkiewicz – Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego
WSPÓŁPRACOWNICY Dr hab. inż. Sławomir Bakier, prof. Politechniki Białostockiej Dr hab. inż. Tadeusz Bil, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Jerzy Bohdziewicz, prof Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu Prof. dr hab. inż. Marek Cierach – UWM OlsztynProf. dr hab. Janusz Czapski – Uniwersytet Przyrodniczy w PoznaniuProf. dr hab. inż. Dariusz Dziki – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieDr hab. inż. Marek Domoradzki, prof. Uniwersytetu Technologiczno–Przyrodniczego w BydgoszczyProf. dr hab. inż. Marek Dziubiński – Politechnika Łódzka Dr hab. inż. Marzena Gawrysiak-Witulska, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w PoznaniuProf. dr hab. Bożena Gładyszewska – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieDr hab. inż. Dariusz Góral, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w LublinieDr hab. inż. Marek Jakubowski, prof. Politechniki KoszalińskiejDr hab. inż. Henryk Konopko, prof. Politechniki Białostockiej Dr hab. inż. Stanisław Konopka, prof. UWM w OlsztynieProf. dr hab. Andrzej Lenart – SGGW WarszawaDr hab. inż. Jerzy Lewosz, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Jan Limanowski, prof. UWM w OlsztynieProf. dr hab. inż. Leszek Mościcki – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieProf. dr hab. inż. Leszek Mieszkalski – SGGW w WarszawieDr hab. inż. Sławomir Obidziński, prof. Politechniki BiałostockiejProf. dr hab. Wiktor Obuchowski – Uniwersytet Przyrodniczy w PoznaniuProf. dr hab. inż. Marek Opielak – Politechnika LubelskaProf. dr hab. inż. Marian Panasiewicz – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieProf. dr hab. inż. Wiesław Piekarski – Uniwersytet Przyrodniczy w LublinieProf. dr hab. Jan Pyrcz – Uniwersytet Przyrodniczy w PoznaniuProf. dr hab. inż. Leszek Romański – Uniwersytet Przyrodniczy we WrocławiuDr hab. Stanisław Skonecki, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w LublinieDr hab. inż. Beata Ślaska–Grzywna, prof. Uniwersytetu Przyrodniczego w LublinieDr hab. inż. Ewa Wachowicz, prof. Politechniki Koszalińskiej Dr hab. inż. Wojciech Weiner, prof. Uniwersytetu Technologiczno – Przyrodniczego w BydgoszczyDr hab. inż. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW w WarszawieProf. dr hab. inż. Kazimiera Zgórska – Politechnika Koszalińska
SKŁAD
Joanna Piepiórka-StepukPolitechnika Koszalińska ul. Racławicka 15–17; 75–620 Koszalin
DRUK
Pracownia Poligraficzno-IntroligatorskaINTRO–DRUK Anna Dębińska ul. Przemysłowa 3b, 75–216 Koszalin
ISSN 2084–9494; e-ISSN 2300–2018
Wersja pierwotna - papierowa; Nakład: 600 egz.
Czasopismo indeksowane w bazach referencyjnych:AGRO, Index Copernicus, BazEkon
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18)
2 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18)
SPIS TREŚCI IPS 2/4–2016(18)
Contents 2016 Vol. 2/4 No. 18
OD REDAKCJI..................................................................................................................................................................................................2Message from the editor
ARTYKUŁY NAUKOWE ................................................................................................................................................................................ 5 Scientific articles
KONFERENCJE, SYMPOZJA, WARSZTATY NAUKOWE, TARGI, WYSTAWY.............................................................................32Conferences, Symposia, Scientific Workshops, Trade Fair and Events
XVII Międzynarodowa Konferencja Naukowo-Techniczna: Budowa i Eksploatacja Maszyn Przemysłu Spożywczego BEMS 2016 ............................................................................................................................................................................................................................32
Kalendarium Konferencji.................................................................................................................................................................................................32
Targi POLAGRA FOOD 2016 ...........................................................................................................................................................................................33
Kalendarium Targów ........................................................................................................................................................................................................35
INFORMATOR NORMALIZACYJNY .......................................................................................................................................................36
Reference standardization
MIERZEJEWSKA Sylwia ....................................................................................................................................................................................................36
Zarządzanie bezpieczeństwem informacji
Management of security information
Nowości Normalizacyjne z 2016 r. .......................................................................................................................................................38
Nominacje do tytułu naukowego Profesora z rąk Prezydenta Rzeczypospolitej Polskiej......................................................................38
Stopnie doktora habilitowanego ..................................................................................................................................................................................38
Instrukcja dla autorów .....................................................................................................................................................................................................39
Procedura kwalifikowania prac do druku w czasopiśmie Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego ..................................................40
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18)
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18) 3
ARTYKUŁY NAUKOWE AUTORSKIE
Author’s scientific articles
1. Prof. dr hab. inż. DIAKUN Jarosław...................................................................................................................................................................... 5
Rozprawa – suita – o projektowaniu
Treatise – suite – on design
ARTYKUŁY NAUKOWE RECENZOWANE
Peer–reviewed scientific articles
2. BOROWSKI Piotr F., ZALEWSKI Wojciech .............................................................................................................................................................. 15
Innowacje w akwakulturze zapewniające zdrową produkcję ryb
Innovation in aquaculture to ensure healthy fish production
3. KOWCZYK-SADOWY Małgorzata, OBIDZIŃSKI Sławomir, JOKA Magdalena, PIEKUT Jolanta..................................................... 19
Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu
Evaluation of phenolic compounds and water activityof selected vegetables treated to the drying
4. MIERZEJEWSKA Sylwia, BAĆ Aldona, KOPEĆ Adam ........................................................................................................................................... 24
Wpływ składu mieszanki chlebowej z użyciem ekstraktu z zielonej herbaty na ocenę punktową pieczywa pszennego
The influence of a mixture of bread with green tea extract on the sensory evaluation of bread wheat
5. STERCZYŃSKA Monika, PRZYGUDZKA Aneta, PIEPIÓRKA-STEPUK Joanna ......................................................................................... 27
Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnychwytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa
Physicochemical parameters of beer wortmade with the addition of unmalted barley and oats
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18)
4 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego IPS 2/4–2016(18)
OD REDAKCJI
Szanowni Czytelnicy, Drodzy Koledzy
Numer IPS 2/4 - 2016(18), to kontynuacja wydawnictwa w piątym roku edycji czasopisma. Czasopismo jest wpisane do wykazu czasopism naukowych Mini-
sterstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego, w grupie B. Na razie skromnie przyznano 3 pkt. Pracujemy cierpliwie dalej.
Jak zwykle, główny składnik treści to cztery artykuły naukowe - recenzowane. W tym numerze w postaci autorskiego artykułu prezentujemy referat plenarny
wygłoszony na konferencji XVII BEMS w Białowieży przez profesora Jarosława Diakuna z Koszalina. Zrealizowano tu jednocześnie propozycję, aby „artykuły
profesorskie” prezentować w wersji języka polskiego i angielskiego. W tym numerze zamieszczamy najnowsze normy z zakresu przetwórstwa spożywczego,
wraz z artykułem wprowadzającym natomiast w dziale „Ludzie nauki” przedstawiamy wykaz nominacji na tytuły profesorskie – gratulacje. Tym razem nie
otrzymaliśmy informacji o stopniach i tytułach naukowych.
Jak zwykle prośba i apel Redakcji w sprawie materiałów na strony informacyjne z naszego życia naukowego: o tytułach i stopniach naukowych, o planach
konferencji naukowych i sprawozdaniach z ich przebiegu, prezentacje jednostek naukowych. Jeszcze nie uaktywniliśmy działu „Patenty”. Liczymy na aktyw-
ność i chętnych do współpracy zarówno ze strony nauki jak i z przemysłu. Celowym jest przekazywanie do widomości przemysłu nie tylko informacji
o prowadzonych pracach naukowych, ale również o powstających w ich wyniku oryginalnych rozwiązaniach, mających charakter patentów. Poprzez czasopi-
smo można poszukiwać zainteresowanych wdrożeniem.
Szanowni koledzy zwłaszcza z Rady Naukowo – Programowej – bez Waszego udziału czasopismo będzie ubogie informacyjnie.
Oczekujemy na odzew i aktywność ze strony przemysłu. Nasza praca naukowa ukierunkowana jest na potrzeby przemysłu, o czym staramy się informować
poprzez publikację ciekawych artykułów. Oferujemy możliwość prezentacji nowości technicznych, reklamowania się. Liczymy na uczestnictwo przedsię-
biorstw i zakładów przemysłowych poprzez zgłaszanie członkostwa w stowarzyszeniu SPOMASZ, które finansuje wydawnictwo. Podtrzymujemy podzięko-
wania autorom za udostępnienie artykułów do publikowania w naszym wydawnictwie. Zapraszamy do wspólnego tworzenia treści, do pracy dla tworzenia
poziomu i uznania IPS.
Redaktor Naczelny
Prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun
Profil Czasopisma
Kwartalnik naukowo – techniczny Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego Polish Journal of Food Engineering, stanowi forum publikacyjne środowiska naukowego i technicznego z uczelni wyższych, instytutów naukowych oraz instytucji i przedsiębiorstw produkcyjnych, działających w obszarze przetwórstwa spo-żywczego w Polsce. Wydawane jest przez Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwórstwa Spożywczego „SPOMASZ" pod naukowym patronatem Wydziału Mechanicznego Politechniki Koszalińskiej oraz Wydziału Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Czasopismo jest indeksowanew bazach AGRO i Index Copernicus. Wersją pierwotną czasopisma jest wersja papierowa. Dostępna jest również publikacja elektroniczna na stronie www.ips.wm.tu.koszalin.pl.
W czasopiśmie publikowane są oryginalne prace naukowo - badawcze i przeglądowe, które w sposób zwięzły i przejrzysty omawiają specjalistyczne zagadnienia. Wszystkie prace badawcze są recenzowane. Szczegółowa proce-dura kwalifikowania i recenzji zamieszczona jest w każdym numerze IPS oraz na stronie czasopisma www.ips.wm.tu.koszalin.pl. W bloku "artykuły naukowe autorskie" publikujemy również treści wykładów plenarnych-profesorskich, niepodlegających recenzowaniu. Natomiast w bloku "Nowości Normalizacyj-ne" informacje normalizacyjne.
Publikowane prace obejmują zagadnienia: technologii, właściwości surowców i produktów; procesów; urządzeń; sterowania i automatyzacji; zagadnień energetycznych; organizacji produkcji; bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności; normalizacji.
Oprócz publikacji naukowych, w obszarze nauki utrzymujemy działy tematyczne z naszego życia naukowego: o tytułach i stopniach naukowych, o planach konferencji naukowych i sprawozdaniach z ich przebiegu, prezentacjejednostek naukowych, informacje wydawnicze. W tym zakresie prosimy o więk-szą aktywność członków Rady Naukowo – Programowej, aby dostarczali nam informacje o zakończonych doktoratach, wydawnictwach książkowych, zreali-zowanych wdrożeniach. Zespół redakcyjny nie zawsze jest w stanie dotrzeć do wszystkich istotnych i ciekawych informacji.
The Scope of a Journal
The scientific – technical quarterly the Polish Journal of Food Engineering,provides a publishing forum of the scientific and technical community fromuniversities, research institutes and institutions and production companiesoperating in the field of food processing in Poland. It is published by the PolishSociety for Engineering and Technology, Food Processing "SPOMASZ" underthe scientific patronage of the Faculty of Mechanical Engineering at KoszalinUniversity of Technology and the Faculty of Production Engineering at theUniversity of Life Sciences in Lublin. The journal is indexed at AGRO and IndexCopernicus. The original version of magazine is a paper edition. Electronicpublication on www.ips.wm.tu.koszalin.pl is also available.
The journal publishes original scientific and research works and reviewarticles that concisely and clearly discuss specialized issues. All researchworks are reviewed. The detailed procedure for the qualification andreviews is placed in every edition of IPS and on web pagewww.ips.wm.tu.koszalin.pl. In the block "author’s scientific articles" we alsopublish content of professors’ plenary lectures that are not subject to review-ing. While in the block of "Reference standardization” the latest publicationson normalisation.
Published works include the following topics:
technology, properties of raw materials and products;
processes;
equipment;
control and automation;
energy issues;
organization of production;
health and safety of food production;
standardization.
In addition to scientific publications in the field of science we maintain thethematic sections of our academic life: the titles and academic degrees, aboutplans for scientific conferences and reports on their progress, presentations ofresearch units, publishing information. In this regard, we request members of theScientific Council to be more active to provide us with information aboutcompleted doctorates, publishing books, completed implementations. Theeditorial staff is not always able to reach all the relevant and interestinginformation.
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)Diakun, (2016). Rozprawa – suita – o projektowaniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Rozprawa
Artykuł obejmuje rozważania o projektowaniu w cyklu wytwarzania i budowania obiektów oraz roli
ta, jako formie informatycznej działalności inżynierskiej
Słowa kluczowe: projektowanie, produkcja,
The article includes a discussion about design in a cycle of manufacturing and building of objects and the role of
the designer as an information engineer.
Keywords: design, production,
Wprowadzenie
Treść artykułu została zaprezentowana, jako referat plenany na konferencji naukowo-technicznej nt. Budowa iatacja Maszyn Przemysły Spożywczego -odbyła się w Białowieży w dniach 21 – 23 września 2016 roku. Ponieważ referat miał wydzielone, krótkie rozdziały dotyczące zagadnień projektowania, wykład urozmaicono krótkimi fragmentami cyklów suity, jako formy utworumuzycznego odpowiadającego strukturze referatu. Podczas referowania, jako wprowadzenie do poszczególnych zaganień referatu, wykorzystano tańce suity orkiestrową z baltu „Dziadek do orzechów” Piotra Czajkowskiego. Natomiastw treści artykułu poszczególne rozdziały są poprzedzone zapisem nutowym pierwszego wiersza kolejnych cykli (taców) partity na fortepian: Johan Sebastian BACH: Partita Nr6 e-maoll BWV 830
Suita (partita) – jednoczęściowy utwór muzyczny o cyklicnej wewnętrznej budowie, mający kilka krótkich frazo zróżnicowanej formie, zwykle tanecznej np.: menuet,gawot, pawana, gagliandera, chodzony, dreptany, goniony,kręcony, taniec polski – krakowiak, taniec węgierski dasz, taniec rosyjski – trepak.
Projektowanie w cyklu tworzenia i użytkowania
Design in the cycle of creation and usage
Każda świadoma działalność człowieka, zwłaszcza związna z tworzeniem nowych obiektów, posiada fazę wstępną, w ramach której następuje przewidywanie tego dzprojektowanie. Na rysunku 1 przedstawiono schematyczneetapy i elementy tworzenia na przykładzisumpcyjnego (befsztyk). Sekwencje działań zaczyna się od projektanta (a). Ma on pomysł na postać produkt (b) i jego postać zapisuje w postaci projektu (dokumentu) ry (c). W oparciu o tę dokumentację, wykonawca(d) przygotowuje danie do konsumpcji i serwuje go kons
2016(18)Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 5-14.
Prof. dr hab. inż. Jarosław DIAKUN Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska
Rozprawa – suita – o projektowaniu
Streszczenie
Artykuł obejmuje rozważania o projektowaniu w cyklu wytwarzania i budowania obiektów oraz roli
znej działalności inżynierskiej.
, produkcja,
Treatise – suite – on design
Summary
includes a discussion about design in a cycle of manufacturing and building of objects and the role of
the designer as an information engineer.
jako referat plenar-technicznej nt. Budowa i Eksplo-
BEMS XVII, która23 września 2016
roku. Ponieważ referat miał wydzielone, krótkie rozdziały kład urozmaicono
krótkimi fragmentami cyklów suity, jako formy utworumuzycznego odpowiadającego strukturze referatu. Podczas referowania, jako wprowadzenie do poszczególnych zagad-
wykorzystano tańce suity orkiestrową z bale-echów” Piotra Czajkowskiego. Natomiast
w treści artykułu poszczególne rozdziały są poprzedzone zapisem nutowym pierwszego wiersza kolejnych cykli (tań-ców) partity na fortepian: Johan Sebastian BACH: Partita Nr
ciowy utwór muzyczny o cyklicz-kilka krótkich fraz
zwykle tanecznej np.: menuet,chodzony, dreptany, goniony,
krakowiak, taniec węgierski – czar-
Introduction
The content of the article was presented as a plenary paperat a scientific and technical conference onOperation of Food Industry Min Białowieża in Poland on 21the paper had short chapters dedicated to design issues,lecture was diversified by short fragments of suite cycles asthis form of a music piece corresponds to the structure ofthe paper. During the plenary sessiodances from the ballet “The Nutcracker” by PiCzajkowski, were used as introductions to various issuesdiscussed in the paper. In contrast, individual chapters ofthe article are preceded by notations of the first lines of thesubsequent cycles (dances) in Johan Sebastian BACH’s patita (Partita No. 6 in E minor, BWV 830).
Suite (partita) – a music piece with cyclic internal structurethat has several short phrases of varying forms, but usuallyof dances, e.g. minuet, gavotte, pavanewaddling, chasing and spinning dances, the Polish dance“Krakowiak”, the Hugarian dancedance – “Trepak”.
Projektowanie w cyklu tworzenia i użytkowania
Design in the cycle of creation and usage
świadoma działalność człowieka, zwłaszcza związa-posiada fazę wstępną,
w ramach której następuje przewidywanie tego działania – 1 przedstawiono schematyczne
etapy i elementy tworzenia na przykładzie produktu kon-Sekwencje działań zaczyna się od
projektanta (a). Ma on pomysł na postać produkt (b) i jego postać zapisuje w postaci projektu (dokumentu) - receptu-
wykonawca – kucharzuje danie do konsumpcji i serwuje go konsu-
Every conscious human activity, especially if it involves thecreation of new objects, has an initial phase within whichsuch an activity is anticipated, i.e. designed. Fig. 1. showsschematic creation stages and elements with regard toa consumer product (beefsteak). Sequenceswith a designer (a). He has an idea as to the form of a prouct (b) and he notes it down in the form of project (docment), i.e. a recipe (c). Based on this documentation, anexecutor, here a cook (d), prepares a dish for consumption(e) and serves it to the consumer (f). Consumer, i.e. user,
2016(18) 5
Politechnika Koszalińska
Artykuł obejmuje rozważania o projektowaniu w cyklu wytwarzania i budowania obiektów oraz roli projektan-
includes a discussion about design in a cycle of manufacturing and building of objects and the role of
The content of the article was presented as a plenary paperat a scientific and technical conference on Construction and
Machineries – BEMS XVII heldin Poland on 21–23 September 2016. Since
the paper had short chapters dedicated to design issues,lecture was diversified by short fragments of suite cycles asthis form of a music piece corresponds to the structure ofthe paper. During the plenary session, orchestral suite
he ballet “The Nutcracker” by Piotrwere used as introductions to various issues
discussed in the paper. In contrast, individual chapters ofthe article are preceded by notations of the first lines of the
uent cycles (dances) in Johan Sebastian BACH’s par-tita (Partita No. 6 in E minor, BWV 830).
a music piece with cyclic internal structurethat has several short phrases of varying forms, but usuallyof dances, e.g. minuet, gavotte, pavane, galliard; walking,waddling, chasing and spinning dances, the Polish dance –“Krakowiak”, the Hugarian dance – “Csárdás”, the Russian
ivity, especially if it involves thecreation of new objects, has an initial phase within whichsuch an activity is anticipated, i.e. designed. Fig. 1. showsschematic creation stages and elements with regard toa consumer product (beefsteak). Sequences of actions beginwith a designer (a). He has an idea as to the form of a prod-uct (b) and he notes it down in the form of project (docu-ment), i.e. a recipe (c). Based on this documentation, anexecutor, here a cook (d), prepares a dish for consumption
and serves it to the consumer (f). Consumer, i.e. user,
Jarosław DIAKUN
6
mentowi (e). Konsument – użytkownik, ocenia właściwości spożywanego dania (f). Czy zgodne są z tymwał projektant? Opisany cykl przygotowania befsztyka może być zrealizowany bez projektanta. Kucharz sammieć zamysł wykonania tego dania. Realizuje to wtedy bez opracowania dokumentacji – projektu. Projektowaniewydzielona forma działalności inżynierskiej występuje tylko wtedy, gdy opracowany zostaje dokument
Rys. 1
Fig. 1
Projektowanie odnosi się do formy działalności inżynierskiej, w ramach której przewiduje się przyszłe, jeszcze nieistniejące, obiekty i działania, w tym sposób funkcjonowanie i skutkidziałania. Sam obiekt projektowany, określony jest przez jego cechy, czyli takie wielkości, o których projektant może decdować i które możliwie jednoznacznie określają postać projetowanego obiektu. W przykładowym befsztykuokreśla wartości cech: wielkość porcji mięsa, jej grubość, zawartość soli i innych składników, czas i temperaturę opikania, …. Na podstawie tych cech powstaje produkt i konsment ocenia jego właściwości: pożywny, przesolony, twardy, ….. Niektóre właściwości stanowią założenia wstępne do projektu lub wymagania konsumenta (użytkownika).kładowo, befsztyk powinien mieć określoną masę, stopień wypieczenia, kaloryczność. Poprzez określenie cech projetant przewiduje, że te właściwości będzie miał przewiduje również wiele innych właściwościsą efektem określonych przez projektanta cech oraz procesu wytwarzania. Są przewidywane przez projektanta, aleteczne interesują przede wszystkim konsumenta nika i są przez niego oceniane. Inny przykład samochód jektant określa: średnicę osi osadzenia koła, rodzaj łożyska, typ opony, parametry sprężyny, a w efekcie samochód charateryzuje się określoną stabilnością jazdy, co interesuje użykownika i co użytkownik ocenia. Projektant przewiduje rónież skutki działania, przykłady: emitowane przez maszynę odpady, przeciwwskazania zdrowotne produktu spożywczeczy też efekt społeczny działania projektowanej organizacji.
Co można projektować lub czego może dotyczyć projekt?
What can be designed
Projekt może dotyczyć lub określać: postać obiektu, produktu; sposób wykonania – technologię;
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4
ocenia właściwości spożywanego dania (f). Czy zgodne są z tym, co przewidy-wał projektant? Opisany cykl przygotowania befsztyka
bez projektanta. Kucharz sam może mieć zamysł wykonania tego dania. Realizuje to wtedy bez
projektu. Projektowanie, jakowydzielona forma działalności inżynierskiej występuje tylko wtedy, gdy opracowany zostaje dokument – projekt.
evaluates the properties of the consumed dish (g). Do theseproperties comply with the designer’s predictions? Thedescribed beefsteak preparation cycle can be realised witout the designer. The cook himself may have an intention tomake this dish. Then, he performs it without documenttion development stage, i.e. without a project. Designing asa separate form of engineering activity occurs only whena document (a project) is developed.
Rys. 1 Zobrazowanie projektanta w procesie tworzenia;
Fig. 1 Visualisation of a designer in the process of creating
Projektowanie odnosi się do formy działalności inżynierskiej, przewiduje się przyszłe, jeszcze nieistniejące,
w tym sposób funkcjonowanie i skutkiokreślony jest przez jego
cechy, czyli takie wielkości, o których projektant może decy-dować i które możliwie jednoznacznie określają postać projek-towanego obiektu. W przykładowym befsztyku projektantokreśla wartości cech: wielkość porcji mięsa, jej grubość, zawartość soli i innych składników, czas i temperaturę opie-kania, …. Na podstawie tych cech powstaje produkt i konsu-ment ocenia jego właściwości: pożywny, przesolony, twardy,
Niektóre właściwości stanowią założenia wstępne do projektu lub wymagania konsumenta (użytkownika). Przy-
befsztyk powinien mieć określoną masę, stopień wypieczenia, kaloryczność. Poprzez określenie cech projek-
ie miał produkt, aleównież wiele innych właściwości. Właściwości
są efektem określonych przez projektanta cech oraz procesu projektanta, ale osta-
teczne interesują przede wszystkim konsumenta – użytkow-ą przez niego oceniane. Inny przykład samochód - pro-
jektant określa: średnicę osi osadzenia koła, rodzaj łożyska, typ opony, parametry sprężyny, a w efekcie samochód charak-teryzuje się określoną stabilnością jazdy, co interesuje użyt-
ocenia. Projektant przewiduje rów-emitowane przez maszynę
przeciwwskazania zdrowotne produktu spożywczegoefekt społeczny działania projektowanej organizacji.
Design refers to a form of engineering activityfuture, not yet existing objects and actions, including theirfunctioning and effects, are predicted. The designed objectitself is defined by its characteristics, i.e. such qualities whichthe designer can decide upon and which define the chof the designed object as clearly as possible. In the beefsteakexample, the designer determines the values of the characteistics: meat portion size, its thickness, the amount of salt andother ingredients, grilling time and temperature, etc. On tbasis of these characteristics a product is created, and theconsumer evaluates its properties: hearty, overetc. Some characteristics constitute presuppositions for thedesign or the consumer’s (user’s) requirements. For example,a beefsteak should have a certain weight, a certain degree ofdoneness and a certain caloric value. By identifying characteistics, the designer predicts that this product will have suchproperties, but he also anticipates many other features. Thesefeatures are the result of both the characteristics specified bythe designer and the manufacturing process. The features arepredicted by the designer, but primarily these are the cosumers who are interested in them because they evaluatethem. Let’s take a car as another example. The designer dtermines the diameter of the axis of the rear wheels, bearingand tyre type, mainspring’s parameters, and as a result the caris characterised by a certain driving stability, what intereststhe user and what the user evaluates.sees effects, e.g. waste emitted by a machine; health contraidications of a food product; social effect of activities carriedout by a planned organisation.
Co można projektować lub czego może dotyczyć projekt?
What can be designed or what can a project be about?
The project may concern or specify the following: object or product form; way of accomplishment – technology;
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
evaluates the properties of the consumed dish (g). Do theseproperties comply with the designer’s predictions? Thedescribed beefsteak preparation cycle can be realised with-
himself may have an intention tomake this dish. Then, he performs it without documenta-tion development stage, i.e. without a project. Designing asa separate form of engineering activity occurs only whena document (a project) is developed.
Design refers to a form of engineering activity within whichfuture, not yet existing objects and actions, including theirfunctioning and effects, are predicted. The designed objectitself is defined by its characteristics, i.e. such qualities whichthe designer can decide upon and which define the characterof the designed object as clearly as possible. In the beefsteakexample, the designer determines the values of the character-istics: meat portion size, its thickness, the amount of salt andother ingredients, grilling time and temperature, etc. On thebasis of these characteristics a product is created, and theconsumer evaluates its properties: hearty, over-salted, hard,etc. Some characteristics constitute presuppositions for thedesign or the consumer’s (user’s) requirements. For example,
eak should have a certain weight, a certain degree ofdoneness and a certain caloric value. By identifying character-istics, the designer predicts that this product will have suchproperties, but he also anticipates many other features. These
he result of both the characteristics specified bythe designer and the manufacturing process. The features arepredicted by the designer, but primarily these are the con-sumers who are interested in them because they evaluate
her example. The designer de-termines the diameter of the axis of the rear wheels, bearingand tyre type, mainspring’s parameters, and as a result the caris characterised by a certain driving stability, what intereststhe user and what the user evaluates. The designer also fore-sees effects, e.g. waste emitted by a machine; health contrain-dications of a food product; social effect of activities carried
Co można projektować lub czego może dotyczyć projekt?
The project may concern or specify the following:
technology;
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)Diakun, (2016). Rozprawa – suita – o projektowaniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
wymagania, tolerancje; organizację zespołów; procedury postępowania lub działań; harmonogram;przepływ informacji.
Postać obiektu, to przykładowo rysunki konstrukcyjne mszyny lub zestawienie urządzeń linii technologicznej producji określonego wyrobu z wykazem zapotrzebowania na energię, wodę i inne media. Technologia, to zestawienie klejności operacji, zabiegów, czynności oraz ich parametrów,umożliwiających wykonanie wyrobu. W obszarze wymagań projekt może dotyczyć opisu cech wobec kandydata na stnowisko prezesa firmy, inny przykład to zestawienie zakresu dopuszczalnych wartości parametrów procesu np. czasu i temperatury pasteryzacji. Projektować można organizację zespołów i jego wyposażenia do wykonania określonego zadania, np. dział organizacyjny mleczarni, którego zadaniem będzie transport mleka od rolników do zakładu prztwórczego. Przykładem procedury postępowania jpostępowania dla przeprowadzenia zakupu inwestycyjnego obejmującego przetarg, zakup, montaż, uruchomienie, gdzie określone są uwarunkowania i zakresy odpowiedzialności różnych służb, np. komisji przetargowej, działu księgowości, działu technicznego. Powszechnie wykonywanym projetem jest opracowanie harmonogramu prac, organizacjizebrań. Dla jednostek organizacji produkcji lub zarządzania terenowego projektuje się zasady tworzenia dokumentacji oraz drogi jej przekazywania, co stanowi projekt o charaterze informatycznym.
Specyficznym, ze względu na zakres, jest projekt zakładu produkcyjnego. Zakład jest tak złożonym obiektem, że prjekt jego całości, elementów i innych aspektów obejmujewszystkie z wymienionych rodzajów projem.in. projekty obiektów: budowli, instalacji, dróg, doborumaszyn. Opracowana jest receptura (konstrukcja) i technlogia wytwarzanych produktów z określeniem parametrów kontroli półproduktów i produktu końcowego (wymagania, tolerancje). Projekt obejmuje organizację zakładu, w tym wydzielenie działów, linii produkcyjnych, ich obsadę prcowniczą. Pełny projekt powinien zawierać, procedury organizacyjne, odpowiedzialność poszczególnych służb i stanowisk, instrukcje tworzenia i przekazywania dokmentacji. Projektanci opracowują harmonogram inwestycji, budowy, rozruchu produkcyjnego.
Wydzielenie się projektowania, jako
Design as a separate and specific form of engineering
Wykonawstwo każdego obiektu związane jest jego obmyśleniem. Ilustracją konieczności wprowadzenia projektowania, jako wydzielonej formy działalności inżynieskiej, jest porównanie konstrukcji dwóch przedstawionych narysunku 2 pojazdów. Wóz konny ma na tyle niezłożoną kostrukcję, że można go wykonać bez dokumentacji. Powstaje w warsztacie rzemieślniczym lub zakładzie typu manufaktura,gdzie mistrz kieruje produkcją. Postać wozu oraz jego elemetów zna bez konieczności posługiwania się dokumentacją.
2016(18)Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 5-14.
to przykładowo rysunki konstrukcyjne ma-lub zestawienie urządzeń linii technologicznej produk-
cji określonego wyrobu z wykazem zapotrzebowania na to zestawienie ko-
oraz ich parametrów,umożliwiających wykonanie wyrobu. W obszarze wymagań projekt może dotyczyć opisu cech wobec kandydata na sta-nowisko prezesa firmy, inny przykład to zestawienie zakresu dopuszczalnych wartości parametrów procesu np. czasu
y pasteryzacji. Projektować można organizację zespołów i jego wyposażenia do wykonania określonego
np. dział organizacyjny mleczarni, którego zadaniem będzie transport mleka od rolników do zakładu prze-twórczego. Przykładem procedury postępowania jest opispostępowania dla przeprowadzenia zakupu inwestycyjnego
montaż, uruchomienie, gdzie określone są uwarunkowania i zakresy odpowiedzialności
np. komisji przetargowej, działu księgowości, . Powszechnie wykonywanym projek-
tem jest opracowanie harmonogramu prac, organizacjizebrań. Dla jednostek organizacji produkcji lub zarządzania terenowego projektuje się zasady tworzenia dokumentacji
stanowi projekt o charak-
Specyficznym, ze względu na zakres, jest projekt zakładu produkcyjnego. Zakład jest tak złożonym obiektem, że pro-
aspektów obejmujewszystkie z wymienionych rodzajów projektów. Zawiera
projekty obiektów: budowli, instalacji, dróg, doborumaszyn. Opracowana jest receptura (konstrukcja) i techno-logia wytwarzanych produktów z określeniem parametrów kontroli półproduktów i produktu końcowego (wymagania,
kt obejmuje organizację zakładu, w tym produkcyjnych, ich obsadę pra-
cowniczą. Pełny projekt powinien zawierać, procedury organizacyjne, odpowiedzialność poszczególnych służb i stanowisk, instrukcje tworzenia i przekazywania doku-mentacji. Projektanci opracowują harmonogram inwestycji,
requirements, tolerances; team organisation; procedures or actions; schedule; information flow.
An object’s form is for example reflected in structural draings of machines or in a list of devices in a production tecnology line of a specific product with an index of demandson energy, water and other media.mary of the order of operations, procedures, activities andtheir parameters enabling the execution of the product. Asfar as requirements are concerned, a design may be a dscription of qualities of a candidate to a managing directorpost. Another example could be a summary of permissibleprocess parameters, e.g. pasteurisation time and temperture. Team organisation and its equipment to carry outspecific actions can be also designed, e.g. an organisationaldepartment of a diary, the task of which will be to transportmilk from farmers to the diary’s processing plant. An exaple of procedures is a description of proceedings to carryout a capitalised purchase involving a tender, purchase,installation, initiation, where conditions and reties of different services, e.g. the tender committee, theaccounting department, the technical department, arespecified. A commonly performed project involves develoing a work schedule or organising meetings. The principlesof documentation designing and the way of its transmissionare developed for production and field management orgaisational, what constitutes a project of an informationalnature.
A processing plant design is distinctive because of itsframework. The plant is such a complexject as a whole includes all the previously mentioned typesof projects. It includes projects of objects: buildings, instalations, roads, selection of machines. A formulation (design)of technology and products is developed with detertion of the control parameters of an intermediate productand a final product (requirements, tolerances) The fullyproject should include organizational procedures, resposibilities of various departments and workplaces, instrutions for creating and transmitting documentation. Desigers are developing a schedule of investment, construction,commissioning production.
projektowania, jako specyficznej formy działalności inżynierskiej
Design as a separate and specific form of engineering activity
Wykonawstwo każdego obiektu związane jest z uprzednimjego obmyśleniem. Ilustracją konieczności wprowadzenia
wydzielonej formy działalności inżynier-skiej, jest porównanie konstrukcji dwóch przedstawionych na
2 pojazdów. Wóz konny ma na tyle niezłożoną kon-strukcję, że można go wykonać bez dokumentacji. Powstaje w warsztacie rzemieślniczym lub zakładzie typu manufaktura,
ostać wozu oraz jego elemen-giwania się dokumentacją.
An execution of any object is related to prior devising. Theconstruction comparison of the two vehicles in Figillustrates the need to separate design as a form oneering activity. The structure of a horseis simple enough, so that it can be executed without docmentation. It emerges in a workshop or a manufactorywhere a master leads the production and knows the charater of the carriage and its components without the needto use any documentation. Frequently needed knowledge
2016(18) 7
An object’s form is for example reflected in structural draw-ings of machines or in a list of devices in a production tech-nology line of a specific product with an index of demandson energy, water and other media. Technology is a sum-mary of the order of operations, procedures, activities andtheir parameters enabling the execution of the product. Asfar as requirements are concerned, a design may be a de-scription of qualities of a candidate to a managing director
st. Another example could be a summary of permissibleprocess parameters, e.g. pasteurisation time and tempera-ture. Team organisation and its equipment to carry outspecific actions can be also designed, e.g. an organisational
sk of which will be to transportmilk from farmers to the diary’s processing plant. An exam-ple of procedures is a description of proceedings to carryout a capitalised purchase involving a tender, purchase,installation, initiation, where conditions and responsibili-ties of different services, e.g. the tender committee, theaccounting department, the technical department, arespecified. A commonly performed project involves develop-ing a work schedule or organising meetings. The principles
signing and the way of its transmissionare developed for production and field management organ-isational, what constitutes a project of an informational
A processing plant design is distinctive because of itsframework. The plant is such a complex entity that its pro-ject as a whole includes all the previously mentioned types
includes projects of objects: buildings, instal-lations, roads, selection of machines. A formulation (design)of technology and products is developed with determina-tion of the control parameters of an intermediate productand a final product (requirements, tolerances) The fullyproject should include organizational procedures, respon-sibilities of various departments and workplaces, instruc-
ransmitting documentation. Design-ers are developing a schedule of investment, construction,
specyficznej formy działalności inżynierskiej
activity
An execution of any object is related to prior devising. Theconstruction comparison of the two vehicles in Figure 2.illustrates the need to separate design as a form of engi-neering activity. The structure of a horse-drawn carriageis simple enough, so that it can be executed without docu-mentation. It emerges in a workshop or a manufactorywhere a master leads the production and knows the charac-
ts components without the needto use any documentation. Frequently needed knowledge
Jarosław DIAKUN
8 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Najczęściej potrzebna wiedza przekazywana jest z pokolenia na pokolenie w rodzinie oraz nabywana w trakcie uczestni-czenia w procesie wytwórczym, jako uczeń-czeladnik. Niemoż-liwe jest wykonanie w takich samych warunkach organizacyj-nych produkcji obiektu typu samochód. Złożoność tego obiek-tu jest już taka, że bez uprzedniego przygotowania dokumen-tacji niemożliwe jest jego wytworzenie. Wielość i złożoność występujących tu zespołów, mechanizmów, elementów, za-chodzących zjawisk, współzależności ruchu elementów i prze-biegu procesów, powodują, że konieczny jest złożony i reali-zowany przez wielu specjalistów proces przygotowania do-kumentacji – projektu. Niemożliwym jest, aby jeden człowiek tylko poprzez wydawanie poleceń i instrukcji, mógł pokiero-wać procesem produkcyjnym, tak jak to jest możliwe przy wykonaniu konnego wozu.
is passed down from generation to generation in a familyand acquired in the course of participating in the manufac-turing process as an apprentice or a journeyman. However,it is impossible to produce a car under the same organisa-tion conditions. The complexity of this object makes it im-possible to produce it without prior documentation prepa-ration. The multiplicity and complexity of present ensem-bles, mechanisms and elements, as well as occurring phe-nomena of interdependence of motion of elements and thecourse of processes require a complex documentationpreparation procedure that is implemented by manyexperts. We need a project. It is impossible for one manto manage the production process only by issuing ordersand instructions, just as it is possible when constructinga horse-drawn carriage.
Rys. 2. Przykład dwóch obiektów o zdecydowanie różnej złożoności konstrukcji: a - wóz konny i b - samochód
Fig. 2. Example of two objects of definitely different construction complexity: a - a horse-drawn carriage and b - a car
Projektowanie, jako specyficzna forma działalności, wydzie-liła się w ramach rozwoju złożoności urządzeń i form wy-twórczości. Projektant, jako samodzielne stanowisko inży-nierskie, niezależne od kierowania produkcją, pojawiło się w okresie przejścia od wytwórczości rzemieślniczej i manu-faktury do przemysłowej – w toku rewolucji przemysłowej. Aspektami warunkującymi konieczność uprzedniego wy-konania dokumentacji projektowej przed procesem wy-twórczym i utworzeniem zawodu inżynier-projektant, są: złożoność wytwarzanych obiektów technicznych, co zilu-strowano porównaniem wozu i samochodu. Realizacja in-nych, w/w przedsięwzięć. Jeżeli są one odpowiednio roz-budowane i złożone to wymagają również uprzedniego przygotowania dokumentacji - projektowania; rozłożony proces technologii produkcji. Obiekty składają się z bardzo wielu elementów, co powoduje, że jedna osoba nie tylko nie może w szczegółach kierować całą produkcją (produkcja może odbywać się na wielu wydziałach produk-cyjnych), ale również nie może odpowiadać za postać wszystkich elementów. Poszczególne elementy wykonywa-ne są przez różnych robotników, którzy nie kontaktują się miedzy sobą a efekt ich pracy ma dać elementy, które będą odpowiednio do siebie pasować i współdziałać w zespole, w urządzeniu. Jedynie uprzednie przygotowanie dokumen-tacji umożliwia organizację produkcji; kooperacja - wykonywanie elementów i zespołów w róż-nych, niekiedy znacznie oddalonych od siebie miejscach.Obiekty ze względu na złożoność składają się z zespołów lub wydzielonych specyficznych elementów. Mogą one być wy-twarzane w specjalistycznych, niezależnych zakładach. Wy-twarzanie rozłożone jest w różnych, odległych miejscach i w różnym czasie. Normalnym jest korzystanie z zespołów katalogowych (silniki, przekładnie, łożyska, …). Zewnętrznie pozyskiwane elementy i zespoły muszą mieć swoją doku-mentację, która następnie jest konieczna do projektowania (konstruowania) bardziej złożonych urządzeń i instalacji.
Designing as a specific form of activity separated itself inthe course of the development of complex devices andforms of production. Designer appeared as an engineeringposition independent of production management in thetransition period from craft to industrial manufacturing, i.e.in the course of the industrial revolution. Aspects that de-termine the need for prior design documentation before themanufacturing process and the establishment of the profes-sion of an engineering designer include:
the complexity of technical objects being produces, asillustrated by the carriage vs car comparison. Implementa-tion of other undertaking mentioned in chapter 2, if theyare properly developed and complex, and they requireprior documentation preparation (design);
distributed production technology process. Objects aremade up of many elements, so that one person not only can-not follow the entire production in detail (production can becarried out in many production departments), but all themore cannot be responsible for the character of all the ele-ments. Individual elements are made by different workerswho do not interact with each other and the effect of theirwork is to give elements that will properly fit together andwork together as an ensemble in a device. Only prior prepa-ration of documentation allows production organisation;
cooperation – production of parts and assemblies ina variety of places that are sometimes far away from eachother. Objects, because of the complexity, consist of ensem-bles or specific separated elements. They can be manufac-tured in specialised, independent plants. Production is dis-tributed in different remote places and at different times.It is normal to use catalogue ensembles (motors, gears,bearings, etc.). External sourcing of components and unitsmust have its documentation, which is then necessary todesign (construct) more complex devices and systems.
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)Diakun, (2016). Rozprawa – suita – o projektowaniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
Projektowanie, jako
Design as a form of information processing
Projekt jest zbiorem informacji, o postaci obiektuwiającym jego wykonanie – instrukcja wykonania. Projektwanie, jako czynność jest zatem przetwarzaniem informacji, o specyficznym charakterze informacji początkowej oraz informacji po przetworzeniu przez projektantatacją projektową. Projektowanie można przedstawić w pstaci algorytmu informatycznego (rys. 3).
Rys. 3. Graf obrazujący projektowanie jako proces przetwarzania informacji (Ggraf wzorowany na: Tarnowski, 1997)
Fig. 3. Graph showing desi
Charakterystycznym dla projektowania są właściwości zbirów informacji wejściowych oraz wymagania odnośnie infomacji wyjścia.
Informacje na wejściu do projektowania można scharakterzować przymiotnikami: niepełna, niejednorodna, niejedznaczna. Projektant nigdy nie dysponuje pełnym zakresem wiedzy i wiadomości potrzebnych do opracowania projektu. Przede wszystkim nie są znane precyzyjne warunki, w których będzie funkcjonował projektowany obiekt. Te warunki można jedynie przewidywać, a przewidywanie oparte jest o informcje z przeszłości i teraźniejszości. A jak będzie w przyszłości? To już nie jest jednoznaczne. Bywa nawet tak, że po wykonniu obiekt nie jest użytkowany, bo zmieniły się uwarunkownia, otoczenie. Przykładowo: zmieniły się ceny paliwa i przesięwzięcie nie jest opłacalne lub produkt nie może być wprwadzony na rynek, bo zmieniło się prawodawstwo. Projektant musi podejmować decyzje odnośnie wartości parametrów projektowanego obiektu nie mając jeszcze sprecyzowanych dokładnych i szczegółowych danych będących podstawą dcyzji. Przykładowo, określa całkowite zapotrzebowanie na energię projektowanego zakładu nie mając jeszcze wykazu urządzeń, jako składników i elementów, które będą zasilane. Częstym brakiem warsztatu projektanta jest brak wzorówi procedur obliczeniowych. Powszechnym niebrak lub niedostępność wartości współczynników materiałwych, procesowych, np. wydajność technologiczna z surowca przy nowatorskiej technologii, sprawdzonej tylko w laboratrium.
Niejednorodność wynika przede wszystkim z wielorakości źródeł informacji, z których korzysta projektant. Informacje, podawane są w różnych jednostkach (np. wymiar metryczny lub calowy, energia w dżulach lub kaloriach) ibyć w postaci wzorów, tabel czy wykresów.
Wiele jest źródeł niejednoznaczności danych. Wartości zwykle podawane są w zakresach – np. przy zakresie wartości wspóczynnika 0,1 ÷ 0,2 potrzebnych jest 100 czy 200 mwierzchni? W poradnikach, książkach nie zawsze podawane są informacje odnoście warunków, dla których wielkości zostały określone, w jakich warunkach prowadzono badania, gdzie
2016(18)Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 5-14.
Projektowanie, jako forma przetwarzania informacji
Design as a form of information processing
o postaci obiektu, umożli-instrukcja wykonania. Projekto-
jako czynność jest zatem przetwarzaniem informacji, informacji początkowej oraz
informacji po przetworzeniu przez projektanta – dokumen-tacją projektową. Projektowanie można przedstawić w po-
Design is a collection of information about the form of anobject that allows its execution, i.e. an execution instrution. Therefore, designing as an action means processinginformation about the specific nature of the initial informtion and the information processed by a designer in a formof a design documentation. Therefore,sented as a computer algorithm (Fig. 3.).
Rys. 3. Graf obrazujący projektowanie jako proces przetwarzania informacji (Ggraf wzorowany na: Tarnowski, 1997)
Graph showing designing as information processing (Graph based on: Tarnowski, 1997)
harakterystycznym dla projektowania są właściwości zbio-rów informacji wejściowych oraz wymagania odnośnie infor-
Informacje na wejściu do projektowania można scharaktery-zować przymiotnikami: niepełna, niejednorodna, niejedno-znaczna. Projektant nigdy nie dysponuje pełnym zakresem wiedzy i wiadomości potrzebnych do opracowania projektu. Przede wszystkim nie są znane precyzyjne warunki, w których będzie funkcjonował projektowany obiekt. Te warunki można
przewidywanie oparte jest o informa-cje z przeszłości i teraźniejszości. A jak będzie w przyszłości? To już nie jest jednoznaczne. Bywa nawet tak, że po wykona-niu obiekt nie jest użytkowany, bo zmieniły się uwarunkowa-
ę ceny paliwa i przed-nie może być wpro-
wadzony na rynek, bo zmieniło się prawodawstwo. Projektant musi podejmować decyzje odnośnie wartości parametrów projektowanego obiektu nie mając jeszcze sprecyzowanych
ch i szczegółowych danych będących podstawą de-określa całkowite zapotrzebowanie na
energię projektowanego zakładu nie mając jeszcze wykazu i elementów, które będą zasilane.
jest brak wzorówi procedur obliczeniowych. Powszechnym niedostatkiem jest
lub niedostępność wartości współczynników materiało-np. wydajność technologiczna z surowca
przy nowatorskiej technologii, sprawdzonej tylko w laborato-
Niejednorodność wynika przede wszystkim z wielorakości źródeł informacji, z których korzysta projektant. Informacje,
awane są w różnych jednostkach (np. wymiar metryczny nergia w dżulach lub kaloriach) i zawarte mogą
Wiele jest źródeł niejednoznaczności danych. Wartości zwykle np. przy zakresie wartości współ-
1 ÷ 0,2 potrzebnych jest 100 czy 200 m2 po-wierzchni? W poradnikach, książkach nie zawsze podawane są
rmacje odnoście warunków, dla których wielkości zostały określone, w jakich warunkach prowadzono badania, gdzie
What is characteristic about design are propertiesinformation sets as well as requirements regarding outputinformation.
Design input information can be characterised by the folowing adjectives: incomplete, heterogeneous, ambiguous.The designer never has a full range of knowledge needed todevelop a project. First of all, precise conditions underwhich an object under construction will operate are uknown. These conditions can only be predicted, and thisprediction is based on information from the past and prsent. But how about the future? Ittimes, a newly created object is not used because of thechanged conditions of the environment. For example: fuelprices have changed and the project is not viable; an objectcannot enter the market because of changes in legislatioThe designer must make decisions regarding the paramters of the proposed object without having definite, accrate and detailed data underlying these decisions. For eample, he determines the total demand for energy of theprojected plant without havingponents and elements to be powered. Often, the designer’slack of workshop is due to the lack of patterns and calcultion procedures. Often coefficients of materials or processesare absent or unavailable (e.g. technological perffrom a raw material with an innovative technology that canbe proven only in a laboratory).
Heterogeneity is primarily due to the multiplicity of sourcesof information used by the designer. Information that isreported in different units (e.g. meenergy in joules or calories) may be contained in the formof formulas, tables or graphs.
There are many sources of data ambiguity. Values are geerally given in ranges, e.g. with the range of a 0.1 ÷ 0.2 coeficient, is 100 or 200 m2 needed? Guides and books do notalways give information on the conditions for which valueswere derived, the conditions under which the study wasconducted or where data were collected. Therefore, howreliable are they when designing a project? It is
2016(18) 9
Design is a collection of information about the form of anits execution, i.e. an execution instruc-
refore, designing as an action means processinginformation about the specific nature of the initial informa-tion and the information processed by a designer in a formof a design documentation. Therefore, design can be pre-sented as a computer algorithm (Fig. 3.).
Rys. 3. Graf obrazujący projektowanie jako proces przetwarzania informacji (Ggraf wzorowany na: Tarnowski, 1997)
Tarnowski, 1997)
What is characteristic about design are properties of inputinformation sets as well as requirements regarding output
Design input information can be characterised by the fol-lowing adjectives: incomplete, heterogeneous, ambiguous.The designer never has a full range of knowledge needed to
velop a project. First of all, precise conditions underwhich an object under construction will operate are un-known. These conditions can only be predicted, and thisprediction is based on information from the past and pre-sent. But how about the future? It is no longer clear. Some-times, a newly created object is not used because of thechanged conditions of the environment. For example: fuelprices have changed and the project is not viable; an objectcannot enter the market because of changes in legislation.The designer must make decisions regarding the parame-ters of the proposed object without having definite, accu-rate and detailed data underlying these decisions. For ex-ample, he determines the total demand for energy of theprojected plant without having any list of devices as com-ponents and elements to be powered. Often, the designer’slack of workshop is due to the lack of patterns and calcula-tion procedures. Often coefficients of materials or processesare absent or unavailable (e.g. technological performancefrom a raw material with an innovative technology that canbe proven only in a laboratory).
Heterogeneity is primarily due to the multiplicity of sourcesof information used by the designer. Information that isreported in different units (e.g. metric or inch dimension;energy in joules or calories) may be contained in the form
There are many sources of data ambiguity. Values are gen-erally given in ranges, e.g. with the range of a 0.1 ÷ 0.2 coef-
needed? Guides and books do notalways give information on the conditions for which valueswere derived, the conditions under which the study wasconducted or where data were collected. Therefore, howreliable are they when designing a project? It is often a case
Jarosław DIAKUN
10
zbierano dane. Zatem, z jaką wiarygodnością mogą być przyjte dla opracowywanego projektu? Częstym przypadkiem jest, że różne źródła podają inne wartości lub zalecenia odnośnie tego samego przedmiotu lub procesu. Te wszystkie nieścisłści, niedopowiedzenia i braki są informacją początkową ściową, a na ich podstawie projektant tworzy dokumentację.
Informacje wyjścia w algorytmie, to dokumentacja projektwa. Dokumentacja opracowana przez projektanta jest postawą tworzenia nowego obiektu. Projekt powinien być taki, aby wykonawca, który się nią posługuje mógł bezproblemowo pracować, wykonując jednoznaczne wszystkie elementy obiektu. Określając przymiotnikowo, w odniesieniu do infomacji wejściowych, to dokumentacja projektowa powinna być informacją pełną, jednorodną, jednoznaczną. Idealna dokmentacja, to taka, która umożliwia pracę wykonawcy bez ddatkowych wyjaśnień i uzupełnień projektanta. Takich ideanych sytuacji zasadniczo niema, zwłaszcza dla dużych złożnych obiektów, jakimi są zakłady produkcyjnejest udział projektanta, również na etapie realizacji projektu.
Projektowanie i inne formy działalności człowieka
Design and other forms of human activity
Wszelkiego rodzaju przedmioty, obiekty, którymi posługuje się człowiek, są wytworem jego pracy i działania. Są wynkiem przetwarzania materii do określonej my. Rysunek 4 obrazuje przykładowo pracę kowala, który wykonuje przedmioty ze stali – przetwarza materię. Obrazy rysunku 5 przedstawiają również przetwarzanie materii koszenie zboża.
Rys.4. Praca kowala, jako prezen-tacja formy przetwarzania materii
Fig. 4. Work of a blacksmith as apresentation of a form of matterprocessing
Rys. 5. Porównanie warunków pracy przy zbiorze zboża, kosiarza i opertora kombajnu
Fig. 5. Comparison of working conditions of a) a reaper and b) a combinoperator during grain harvest
Zarówno kosiarz jak i operator kombajnu realizują to samo zadanie - ścinanie zboża, ale występują oni tu w zdecydwanie odmiennych rolach. Kosiarz posługuje się kosą, ntomiast operator kombajnu wykorzystuje do tego maszynę. Istotna różnica pomiędzy nimi polega na tym, że kosiarz stosuje siłę własnych mięśni, natomiast operator kombajnu wykorzystuje moc silnika napędzającego maszynę. Kosiarz wydatkuje własną energię, natomiast operator steruje energią maszyny i jego własny wydatek energetyczny jest niewielki w stosunku do mocy maszyny, którą kieruje. Orazuje to formę działalności człowieka –sterowanie energią. Można określić, że jest to wyższy stopnień formy działalnści człowieka. Rysunek 6 przedstawia szkic instalacji na ekranie komputera, co obrazuje formę pracy, w ramach której opracowywany jest program, który ma sterować
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4
zbierano dane. Zatem, z jaką wiarygodnością mogą być przyję-te dla opracowywanego projektu? Częstym przypadkiem jest,
e wartości lub zalecenia odnośnie tego samego przedmiotu lub procesu. Te wszystkie nieścisło-
niedopowiedzenia i braki są informacją początkową - wej-ściową, a na ich podstawie projektant tworzy dokumentację.
to dokumentacja projekto-wa. Dokumentacja opracowana przez projektanta jest pod-stawą tworzenia nowego obiektu. Projekt powinien być taki, aby wykonawca, który się nią posługuje mógł bezproblemowo pracować, wykonując jednoznaczne wszystkie elementy
Określając przymiotnikowo, w odniesieniu do infor-macji wejściowych, to dokumentacja projektowa powinna być informacją pełną, jednorodną, jednoznaczną. Idealna doku-mentacja, to taka, która umożliwia pracę wykonawcy bez do-
ojektanta. Takich ideal-nych sytuacji zasadniczo niema, zwłaszcza dla dużych złożo-
jakimi są zakłady produkcyjne. Stąd potrzebny również na etapie realizacji projektu.
that different sources give different values or recommendtions on the same object or process. All these inconsistecies, understatements and shortcomings are preliminaryinput information, and the designer creates documentationon the basis of it.
In the algorithm, design documentation constitutes outputinformation. The documentation prepared by the designeris the basis for creating a new object. A project should bedesigned in such a way that a contractor who uses can workwithout problems, clearly working on all the elements of anobject. When specifying all this with adjectives, a projectdocumentation in relation to input information should befull, uniform and clear. Perfect documentation enables thecontractor to carry out a task without additions and additions of the designer. Basically, such idealsituations never happen, especially in case of large andcomplex entities such as manufacturing plants. Therefore,the designer is also needed in the project implementationphase.
Projektowanie i inne formy działalności człowieka
Design and other forms of human activity
Wszelkiego rodzaju przedmioty, obiekty, którymi posługuje działania. Są wyni-
kiem przetwarzania materii do określonej użytkowej for-my. Rysunek 4 obrazuje przykładowo pracę kowala, który
przetwarza materię. Obrazy rysunku 5 przedstawiają również przetwarzanie materii –
All kinds of objects used by humans constitute products oftheir work. They are the result of processing of matter to itsspecified usable form. For example, Figure 4 shows thework of a blacksmith who makes items of steel, i.e. he proesses a matter. Images in Figure 5 also show the processingof matter, i.e. grain mowing.
Rys. 5. Porównanie warunków pracy przy zbiorze zboża, kosiarza i opera-tora kombajnu
Comparison of working conditions of a) a reaper and b) a combineoperator during grain harvest
Rys. 6. Ekran komputera prezentujący algorytm sterowania instalacją
Fig. 6.installation’s control algorithm
Zarówno kosiarz jak i operator kombajnu realizują to samo występują oni tu w zdecydo-
wanie odmiennych rolach. Kosiarz posługuje się kosą, na-tomiast operator kombajnu wykorzystuje do tego maszynę.
olega na tym, że kosiarz stosuje siłę własnych mięśni, natomiast operator kombajnu wykorzystuje moc silnika napędzającego maszynę. Kosiarz wydatkuje własną energię, natomiast operator steruje energią maszyny i jego własny wydatek energetyczny jest
którą kieruje. Ob-sterowanie energią.
stopnień formy działalno-ści człowieka. Rysunek 6 przedstawia szkic instalacji na
mę pracy, w ramach której opracowywany jest program, który ma sterować
Both the reaper and the combine opersame task. They shear grain, but they are here in decidedlydifferent roles. The reaper uses a scythe, while the combineoperator uses a machine. The essential difference betweenthem lies in the fact that the reaper uses the strength of hmuscles, while the combine operator uses the power of theengine driving the machine. The reaper uses his own eergy, while the operator controls the energy of the machineand its own energy expenditure is small compared to thepower of the machine he uses. This illustrates the form ofhuman activity – the energy control. One can say this isa higher level of human activity. Fig. 6. shows an installationdraft on a computer screen, what depicts the form of thework within which a programme is being devecontrol the installation drive system. Here, the operator
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
that different sources give different values or recommenda-tions on the same object or process. All these inconsisten-cies, understatements and shortcomings are preliminaryinput information, and the designer creates documentation
In the algorithm, design documentation constitutes outputinformation. The documentation prepared by the designeris the basis for creating a new object. A project should bedesigned in such a way that a contractor who uses can work
ly working on all the elements of anobject. When specifying all this with adjectives, a projectdocumentation in relation to input information should befull, uniform and clear. Perfect documentation enables thecontractor to carry out a task without additional clarifica-tions and additions of the designer. Basically, such idealsituations never happen, especially in case of large andcomplex entities such as manufacturing plants. Therefore,the designer is also needed in the project implementation
All kinds of objects used by humans constitute products oftheir work. They are the result of processing of matter to itsspecified usable form. For example, Figure 4 shows thework of a blacksmith who makes items of steel, i.e. he proc-esses a matter. Images in Figure 5 also show the processing
Rys. 6. Ekran komputera prezentujący algorytm sterowania instalacją
Fig. 6. Computer screen showing aninstallation’s control algorithm
Both the reaper and the combine operator perform thesame task. They shear grain, but they are here in decidedlydifferent roles. The reaper uses a scythe, while the combineoperator uses a machine. The essential difference betweenthem lies in the fact that the reaper uses the strength of hismuscles, while the combine operator uses the power of theengine driving the machine. The reaper uses his own en-ergy, while the operator controls the energy of the machineand its own energy expenditure is small compared to the
ses. This illustrates the form ofthe energy control. One can say this is
a higher level of human activity. Fig. 6. shows an installationdraft on a computer screen, what depicts the form of thework within which a programme is being developed tocontrol the installation drive system. Here, the operator
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)Diakun, (2016). Rozprawa – suita – o projektowaniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
pracą układów napędowych instalacji. Tu operator nie struje bezpośrednio energią – to realizuje program.opracowując algorytm pracy instalacji przetwarza informcję.. Można to uznać za następny wyższy stopień formy działalności człowieka.
W każdym akcie wytwarzania (działaniu człowieka)wyróżnić te trzy formy: Przetwarzanie materii, sterowanie energią i przetwarzanie informacji. Rzemieślnik tworzący określony wyrób w najprostszym przypadku wykorzystujeenergię własnego organizmu, działając według planu, który ma w pamięci. Większe możliwości wytwórcze pojawiają się, gdy pracownik ma do dyspozycji maszynę, którą steruje wdatkując niewielką energię własną. Natomiast spospowania ma wyuczony w pamięci. Programista opracowuje algorytm, który steruje działaniem maszyn. Projektowanie jest formą informacji, która zawiera algorytmy, instrukcje, gania, według których przetwarzana jest materia.
Stosownie do form działalności i trudności w procesie wtwarzania na przestrzeni dziejów człowieka, wyróżniaery (epoki). Pierwotnie trudność i umiejętność stanowiło wytworzenie sztucznych narządzi z kamienia. Wyższą fomą cywilizacyjną była umiejętność wytopu i formowania brązy, następnie żelaza (właściwie to stali). Te trzy epoki rozwoju cywilizacyjnego (kamienia, brązu, stali) można określić, jako erę materiałową. Człowiek opanowywał klejno wyższe, bardziej złożone, formy przetwarzania rii. Stosował energię własnego organizmu wspomaganegoewentualnie wykorzystaniem naturalnych energii wiatru,spadku wód. W rozwoju cywilizacyjnym dominowały te społeczeństwa, które lepiej opanowały wyższe techniki prztwarzania materiałów, budując coraz to bardziej skomplikwane urządzenia. Skok rozwoju procesu wytwarzania nastpił po opanowaniu możliwości wytwarzania energii wolnym miejscu o dużych mocach niezależnie od warunków zewnętrznych i niepewnej aury jak w przypadku wiatru lubwody. Stosownie do opanowania możliwości wytwarzenergii wyróżnia się epoki: pary wodnej, elektryczności, energii atomowej. To era energetyczna. Obecnie dominujcym o postępie cywilizacyjnym decyduje rozwój techniki komputerowej. Poziom społeczno – cywilizacyjny wyznczają te społeczeństwa, które mają rozwiniętą sferę prztwarzania informacji w tym: opracowywania programówkomputerowo – informatycznych, projektowania, badaniai wdrażania nowych urządzeń i innowacyjnych technologii. Wkroczyliśmy w erę informatyki.
Znaczenie projektu i projektanta w kreowaniu rzeczywistości
Design significance and t
Przykładem znaczenia projektanta w procesie wytwórczym działalności człowieka jest Wieża Eiffla (rys. 7to wiele ton przetworzonego materiału –budowy uczestniczyło wiele zakładów ibyło bardzo wielu ludzi. W tym wszystkim historia pozstawiła na trwałę, udział tylko jednego człowieka, główngo projektanta – Gustave Alexsandere Eiffel (1832Świadczy to o znaczeniu tego uczestnika budowy
2016(18)Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 5-14.
pracą układów napędowych instalacji. Tu operator nie ste-to realizuje program. Operator
opracowując algorytm pracy instalacji przetwarza informa-o uznać za następny wyższy stopień formy
W każdym akcie wytwarzania (działaniu człowieka), można wyróżnić te trzy formy: Przetwarzanie materii, sterowanie energią i przetwarzanie informacji. Rzemieślnik tworzący
m przypadku wykorzystujewłasnego organizmu, działając według planu, który
ma w pamięci. Większe możliwości wytwórcze pojawiają się, gdy pracownik ma do dyspozycji maszynę, którą steruje wy-datkując niewielką energię własną. Natomiast sposób postę-powania ma wyuczony w pamięci. Programista opracowuje algorytm, który steruje działaniem maszyn. Projektowanie jest formą informacji, która zawiera algorytmy, instrukcje, wyma-
przetwarzana jest materia.
lności i trudności w procesie wy-twarzania na przestrzeni dziejów człowieka, wyróżnia się ery (epoki). Pierwotnie trudność i umiejętność stanowiło wytworzenie sztucznych narządzi z kamienia. Wyższą for-mą cywilizacyjną była umiejętność wytopu i formowania
ązy, następnie żelaza (właściwie to stali). Te trzy epoki rozwoju cywilizacyjnego (kamienia, brązu, stali) można
erę materiałową. Człowiek opanowywał ko-lejno wyższe, bardziej złożone, formy przetwarzania mate-
organizmu wspomaganegoewentualnie wykorzystaniem naturalnych energii wiatru,spadku wód. W rozwoju cywilizacyjnym dominowały te społeczeństwa, które lepiej opanowały wyższe techniki prze-
budując coraz to bardziej skompliko-nia. Skok rozwoju procesu wytwarzania nastą-
możliwości wytwarzania energii w do-wolnym miejscu o dużych mocach niezależnie od warunków
i niepewnej aury jak w przypadku wiatru lubwody. Stosownie do opanowania możliwości wytwarzaniaenergii wyróżnia się epoki: pary wodnej, elektryczności, energii atomowej. To era energetyczna. Obecnie dominują-cym o postępie cywilizacyjnym decyduje rozwój techniki
cywilizacyjny wyzna-rozwiniętą sferę prze-
twarzania informacji w tym: opracowywania programówprojektowania, badania
i wdrażania nowych urządzeń i innowacyjnych technologii.
does not directly control the energy, but it is implementedby the programme he has developed. When the operatordevelops an installation algorithm, he processes informtion. This can be considered as a next higher level of humanactivity.
In every act of production (human activity), we can distiguish three forms: matter processing, energy control andinformation processing. In the simplest case, a craftsmancreates a specific product with the use of his own body’senergy, acting according to a plan that is in his memory.More advanced productiona worker has a machine at his disposal. He controls it, usinglittle of his own energy. However, he has learnt the procdure by heart. A programmer develops an algorithm thatcontrols the machine operation. Designing is a form of iformation which includes algorithms, instructions and rquirements according to which a matter is being processed.
According to the activities and difficulties in the manufaturing process throughout human history, we distinguishdifferent eras (periods). Originally,cial stone tools was difficult and required skills. A higherform of civilisation was able to melt bronze and iron (actally steel) to form objects. These three epochs of civilisation(stone, bronze and iron age) can be dera. Successively, human mastered higher and more coplex forms of matter processing. He used the energy of hisown body, aided possibly with the use of natural wind andwater drop energy. In the course of civilisation develoment, those societies that had better mastered higher matrial processing techniques by producing increasingly coplex devices were in a dominant position. A developmentjump in the manufacturing process took place after humansmanaged to master the production ofany place regardless of external conditions and uncertainaura as in the case of wind or water. According to humans’ability to produce energy, we distinguish the following eras:steam, electrical and atomic era. We are in an energetiCurrently, the development of computer technology domnates the progress of civilisation. The level of social civilistion is determined by these societies that have a developedsphere of information processing, including developmentof computer and information technology programmes, dsign, testing and implementation of new equipment andinnovative technologies. We have entered the era of infomation technology.
Znaczenie projektu i projektanta w kreowaniu rzeczywistości
Design significance and the designer as a reality creator
ładem znaczenia projektanta w procesie wytwórczym rys. 7). Obiekt ten,– stali. W trakciezaangażowanych
było bardzo wielu ludzi. W tym wszystkim historia pozo-udział tylko jednego człowieka, główne-
Gustave Alexsandere Eiffel (1832 – 1923).Świadczy to o znaczeniu tego uczestnika budowy wieży –
The Eiffel Tower (Fig. 7.) constitutes an examplesignificance of the designer in the manufacturing process ofhuman activity. This object is made of many tonnes of proessed material – steel. Many plants, so many people, wereinvolved in its construction. However, the history permnently mentions only one man, i.e. the chief designertave Alexsander Eiffel (1832–1923). This shows the impotance of this participant (the designer) in the construction
2016(18) 11
does not directly control the energy, but it is implementedby the programme he has developed. When the operatordevelops an installation algorithm, he processes informa-
nsidered as a next higher level of human
In every act of production (human activity), we can distin-guish three forms: matter processing, energy control andinformation processing. In the simplest case, a craftsmancreates a specific product with the use of his own body’senergy, acting according to a plan that is in his memory.More advanced production capacities appear whena worker has a machine at his disposal. He controls it, usinglittle of his own energy. However, he has learnt the proce-dure by heart. A programmer develops an algorithm thatcontrols the machine operation. Designing is a form of in-formation which includes algorithms, instructions and re-quirements according to which a matter is being processed.
According to the activities and difficulties in the manufac-turing process throughout human history, we distinguish
Originally, manufacturing of artifi-cial stone tools was difficult and required skills. A higherform of civilisation was able to melt bronze and iron (actu-ally steel) to form objects. These three epochs of civilisation(stone, bronze and iron age) can be described as a materialera. Successively, human mastered higher and more com-plex forms of matter processing. He used the energy of hisown body, aided possibly with the use of natural wind andwater drop energy. In the course of civilisation develop-
hose societies that had better mastered higher mate-rial processing techniques by producing increasingly com-plex devices were in a dominant position. A developmentjump in the manufacturing process took place after humansmanaged to master the production of high-level energy inany place regardless of external conditions and uncertainaura as in the case of wind or water. According to humans’ability to produce energy, we distinguish the following eras:steam, electrical and atomic era. We are in an energetic era.Currently, the development of computer technology domi-nates the progress of civilisation. The level of social civilisa-tion is determined by these societies that have a developedsphere of information processing, including development
d information technology programmes, de-sign, testing and implementation of new equipment andinnovative technologies. We have entered the era of infor-
Znaczenie projektu i projektanta w kreowaniu rzeczywistości
The Eiffel Tower (Fig. 7.) constitutes an example of thesignificance of the designer in the manufacturing process ofhuman activity. This object is made of many tonnes of proc-
steel. Many plants, so many people, wereinvolved in its construction. However, the history perma-
only one man, i.e. the chief designer – Gus-1923). This shows the impor-
tance of this participant (the designer) in the construction
Jarosław DIAKUN
12
projektanta. W wielu innych przypadkach nazwy obiektów,programów, teorii określane są nazwiskiem twórcytualnie inżyniera-projektanta, architekta, którzy sąpostaciami kojarzonymi z projektowanym obiektem.
Rys. 7. Wieża Eiffla
Fig. 7.
Przykładem o innym symbolicznym znaczeniu jest mająca już kilka tysiącleci piramida Cheopsa (rys.rzeniu zatrudnionych było tysiące robotników, pracowałowielu projektantów, organizatorów, a z nazwy uwiecznionazostała tylko jedna osoba - faraon Cheops (XXVI wiek p.n.e).Jaka była jego rola w procesie twórczym, że z tym obiektem na trwale połączone jest jego imię? Faraon wyraził tylko wolę, że chce mieć odpowiednio okazały grobowiec. Cheops podjął decyzję. Decyzja jest jednym z najistotnieszych aktów procesu przetwarzania informacji. Podejmownie decyzji jest jednym z podstawowych elementów pracyprojektanta. Podejmowanie decyzji należy do obszaru kpetencji zarządzających, zwłaszcza na najwyższym szczeblu – prezesów firm. Materiały przygotowują specjaliści a rolą prezesa jest zasadniczo tylko wyrażenie decyzji: tak czy nie. (Życzę studentom, aby w pracy zawodowej osiągnęli statusi poziom umożliwiający taki charakter pracy.)
W kontekście Faraona i jego piramidy można również zuważyć rolę mocy („siły”) informacji i odbioru społecznego człowieka na określonym wysokim stanowisku. Na pozime faraona, cesarza, króla wypowiedziane polecenie miało swoje konsekwencje w tworzeniu rzeczywistości. Jeżeli ktoś się postarał i odpowiednio poprosiłskromne słowne wyrażenie woli decydenta zostać nmiestnikiem prowincji. Gest kciukiem mógł pozbawić życia lub ułaskawić. Iście boskie możliwości kreowanicą tylko słowa lub gestu. Różnica między bogiem a faronem, cezarem była taka, że ten drugi był śmiertelny. W odczuciu wielu ludzi i tę cechę boską uzyskiwał po śmierci. Normalnym jest, że przywołujemy w jakimś kotekście próśb swych przodków. A co dopiero faraon, cesarz,który za życia miał takie możliwości. Może i po śmierci mógł spełniać prośby? I to o jakim znaczeniu w stosunku do zwykłych śmiertelników. W kontekście odwoływania się, próśb i oczekiwanych efektów błagań, stawał się bogiem.
W odniesieniu do Wieży Eiffla można również zauważyć siłę sprawczą dokumentacji i trwałość symboli. Dokumentacjaprojektu Eiffla uruchomiła potężny cykl działań doprowadzjący do powstania obiektu. Powstał potężny twór materialny, który zasadniczo nie służy do niczego. Eiffel był projektatem bardzo wielu konstrukcji mostów, dworców, hal, któremiały w swoim czasie bardzo konkretne, użyteczne przeznczenie. Wiele z tych, kiedyś użytecznych obiektów
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4
wielu innych przypadkach nazwy obiektów,nazwiskiem twórcy, ewen-
którzy są znanymiz projektowanym obiektem.
of the tower. In many other cases, names of objects, prgrammes or theories are referred to withcreator or design engineer. An architect is a known charater that is associated with the designed object.
Rys. 7. Wieża Eiffla
Fig. 7. Eiffel Tower
Rys. 8. Piramida Cheopsa
Fig. 8. Cheops Pyramid
Przykładem o innym symbolicznym znaczeniu jest mająca rys. 8). Przy jej two-
robotników, pracowałowielu projektantów, organizatorów, a z nazwy uwieczniona
faraon Cheops (XXVI wiek p.n.e).Jaka była jego rola w procesie twórczym, że z tym obiektem na trwale połączone jest jego imię? Faraon wyraził tylko
powiednio okazały grobowiec. FaraonCheops podjął decyzję. Decyzja jest jednym z najistotniej-szych aktów procesu przetwarzania informacji. Podejmowa-nie decyzji jest jednym z podstawowych elementów pracyprojektanta. Podejmowanie decyzji należy do obszaru kom-
zwłaszcza na najwyższym szczeblu prezesów firm. Materiały przygotowują specjaliści a rolą
prezesa jest zasadniczo tylko wyrażenie decyzji: tak czy nie. (Życzę studentom, aby w pracy zawodowej osiągnęli status
ający taki charakter pracy.)
W kontekście Faraona i jego piramidy można również za-uważyć rolę mocy („siły”) informacji i odbioru społecznego człowieka na określonym wysokim stanowisku. Na pozio-me faraona, cesarza, króla wypowiedziane polecenie miało
konsekwencje w tworzeniu rzeczywistości. Jeżeli ktoś się postarał i odpowiednio poprosił, mógł poprzez skromne słowne wyrażenie woli decydenta zostać na-miestnikiem prowincji. Gest kciukiem mógł pozbawić życia lub ułaskawić. Iście boskie możliwości kreowania za pomo-cą tylko słowa lub gestu. Różnica między bogiem a fara-onem, cezarem była taka, że ten drugi był śmiertelny. W odczuciu wielu ludzi i tę cechę boską uzyskiwał po śmierci. Normalnym jest, że przywołujemy w jakimś kon-
co dopiero faraon, cesarz,który za życia miał takie możliwości. Może i po śmierci mógł spełniać prośby? I to o jakim znaczeniu w stosunku do
ntekście odwoływania się, i oczekiwanych efektów błagań, stawał się bogiem.
niesieniu do Wieży Eiffla można również zauważyć siłę sprawczą dokumentacji i trwałość symboli. Dokumentacja-
Eiffla uruchomiła potężny cykl działań doprowadza-obiektu. Powstał potężny twór materialny,
niczego. Eiffel był projektan-tem bardzo wielu konstrukcji mostów, dworców, hal, któremiały w swoim czasie bardzo konkretne, użyteczne przezna-
kiedyś użytecznych obiektów, już nie
An example of a different symbolic meaning is the CheopsPyramid that is already several millennia old (Fig.8.). Manyworkers worked to constructorganisers were employed, but its name refers only to oneperson – the Pharaoh Cheops (16in the creative process that this pyramid is permanentlylinked to his name? Pharaoh only expressed his will thwanted to have an adequately showy tomb. PharaohCheops made a decision. Decision is one of the most impotant acts in information processing. Decision making is oneof the basic elements of the designer's work. Decision maing is one of the areas of management competence, espcially at the highest level, i.e. of managing directors. Speciaists are preparing materials, and the director must geneally only decide: yes or no. (I hope students will be able towork in such working conditions once they achstatus and level.)
In the context of the Pharaoh and his pyramids, one canalso notice the role of power of information and public peception of a person in a specific high position. A commandpronounced by a pharaoh, emperor or king had its conquences in the creation of reality. If someone tried andasked adequately, he could become a province governor bya modest verbal expression of the will of a decisionA thumb gesture could either kill or spare. It has truly dvine properties to create with just a word or gesture. Thedifference between god and Pharaoh or Caesar was that thelatter was mortal. In the opinion of many people, he rceived this divine trait after death. In a context of requests,it is normal that we invoke our ancestorseven more likely to invoke Pharaoh or Caesar who had suchopportunities when alive. Maybe after death he could stillfulfil requests? Requests that would be of major importancefor ordinary mortals. He was a god in the context of invoing, requesting and begging.
As far as the Eiffel Tower is concerned, one can also seethere a driving force of documentation and durabilityof symbols. The documentation, i.e. Eiffel’s design, launcheda massive series of activities which led to thethis object. It created a powerful material creature whichessentially does not serve anything. Eiffel designed manybridges, railway stations and halls, which at one time hadvery specific and useful purposes. Many of these once us
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
of the tower. In many other cases, names of objects, pro-grammes or theories are referred to with the name of theircreator or design engineer. An architect is a known charac-ter that is associated with the designed object.
An example of a different symbolic meaning is the CheopsPyramid that is already several millennia old (Fig.8.). Manyworkers worked to construct it, and many designers andorganisers were employed, but its name refers only to one
the Pharaoh Cheops (16th c. BC). What was his rolein the creative process that this pyramid is permanentlylinked to his name? Pharaoh only expressed his will that hewanted to have an adequately showy tomb. PharaohCheops made a decision. Decision is one of the most impor-tant acts in information processing. Decision making is oneof the basic elements of the designer's work. Decision mak-
management competence, espe-cially at the highest level, i.e. of managing directors. Special-ists are preparing materials, and the director must gener-ally only decide: yes or no. (I hope students will be able towork in such working conditions once they achieve their
In the context of the Pharaoh and his pyramids, one canalso notice the role of power of information and public per-ception of a person in a specific high position. A commandpronounced by a pharaoh, emperor or king had its conse-quences in the creation of reality. If someone tried andasked adequately, he could become a province governor bya modest verbal expression of the will of a decision-maker.A thumb gesture could either kill or spare. It has truly di-
eate with just a word or gesture. Thedifference between god and Pharaoh or Caesar was that thelatter was mortal. In the opinion of many people, he re-ceived this divine trait after death. In a context of requests,it is normal that we invoke our ancestors. People used to beeven more likely to invoke Pharaoh or Caesar who had suchopportunities when alive. Maybe after death he could stillfulfil requests? Requests that would be of major importancefor ordinary mortals. He was a god in the context of invok-
As far as the Eiffel Tower is concerned, one can also seethere a driving force of documentation and durabilityof symbols. The documentation, i.e. Eiffel’s design, launcheda massive series of activities which led to the creation ofthis object. It created a powerful material creature whichessentially does not serve anything. Eiffel designed manybridges, railway stations and halls, which at one time hadvery specific and useful purposes. Many of these once use-
ARTYKUŁ RECENZOWANY
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 13Diakun, (2016). Rozprawa – suita – o projektowaniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 5-14.
istnieje, a znaczenie innych jest znikome (jedna z jego kon-strukcji jest w Polsce we Wrocławiu – niewiele już znaczący komunikacyjnie stalowy most). Symbolem tego genialnegoinżyniera – projektanta została nieutylitarna konstrukcja. (piramida Cheopsa miała chociaż określone przeznaczenie – grobowiec). Obiekt ten jest jednak rozpoznawalny na całym świecie i jednoznacznie kojarzony, jako symbol Paryża. Wie-ża Eiffla nie jest jedynym nieutylitarnym, ale istniejącym i rozpoznawalnym tworem działalności ludzkiej. Do tego zaliczyć można np. sztukę teatralną Antygonę Sofoklesa lubdziewiątą symfonię Betowena – te twory (utwory) mają tylko wzruszać i skłaniać do refleksji.
ful objects no longer exist, and the meaning of others isnegligible (one of his construction is in Wrocław, Poland – a little steel bridge no longer significant for communication).This impractical design became the symbol of this brilliantengineer and designer (at least the Cheops Pyramid hada specific purpose to become a tomb). However, the toweris recognised around the world and clearly associated asa symbol of Paris. The Eiffel Tower is not the only impracti-cal, but existing and recognisable, product of human activity.Such can include e.g. the play Antigone by Sophocles or theNinth Symphony by Beethoven. These creations (art pieces)are only supposed to touch and stimulate reflection.
Projektowanie w hierarchii form działalności twórczej
Design in the hierarchy of forms of creative activity
Analityk i krytyk literacki i teatralny Harold Bloom (ur.w 1930 r.) stworzył oryginalny graf, w postaci bloków ustawionych kolejno na sobie, tworzących stożek. Obrazuje on działania o coraz wyższym poziomie zawansowania wiedzy i twórczości człowieka (rys. 9). Stosownie do profe-sji Bloom’a, odnosi się on do sfery działalności literacko – lingwistycznej i wiedzy humanistycznej. W tym obszarze(lingwistycznym), podstawą działania twórczego jest za-pamiętywanie. Posiadając wiedzę pamięciową można koja-rzyć znaczenia, następstwa, powiązania, przeciwstawności – rozumieć. Rozumiejąc można wykorzystywać (stosować) posiadaną wiedzę. Wyższą formą działania twórczego i wykorzystania wiedzy jest przeprowadzanie analiz, a na-stępnie wartościowania, czyli oceny. Bloom H. jest zasadni-czo analitykiem i krytykiem literatury, nie uważa się za oryginalnego twórcę (pisarza, scenografa, reżysera), mimo, że jest autorem wielu oryginalnych rozpraw krytyczno - analitycznych i systemowych. H. Bloom będąc analitykiem na najwyższym poziomie działania umieszcza tworzenie. (Dobry krytyk nie zawsze potrafi stworzyć oryginalne dzie-ło.) Najwyżej oceniana jest umiejętność tworzenia czegoś nowego: utworu literackiego, muzycznego, formułowanie oryginalnej myśli (sentencji, definicji), nowego prawa, wy-tworzenie innowacyjnego przedmiotu.
Literature and theatre analyst and critic, Harold Bloom(born 1930), created an original graph in the form of blocksarranged in sequence one on another, forming a cone.It illustrates activities of increasing level of advancement ofhuman knowledge and creativity (Fig. 9.). According toBloom’s profession, he refers to the sphere of literary andlinguistic activity and humanistic knowledge. In this (lin-guistic) area, memorising constitutes the basis of creativeactivity. With memory knowledge, we can associate mean-ings, implications, connections, contrasts, i.e. we can under-stand. When we understand, we can use the knowledge wehave. A higher form of creative activity and knowledge useincludes conducting analysis and evaluating, i.e. assessing.Essentially, H. Bloom is an analyst and critic of literature.He does not consider himself to be an original creator(writer, scenographer, director), even though he wrotemany original treatises of critical, analytical and systemicnature. As an analyst, H. Bloom places creation at the high-est level of activity. (A good critic is not always able to cre-ate an original work.) The ability to create something newis top assessed. This includes a literary or music work, for-mulation of original ideas (maxims, definitions), new law;production of innovative objects.
Rys. 9. Stożek taksometrii wiedzy i działania twórczego Blooma (Opracowa-no wg wzoru Bloom, 1956)
Fig. 9 Taxonomy cone of knowledge and creative activity by Bloom (elabo-rated based on H. Bloom’s pattern, 1956)
Rys. 10. Stożek taksometrii wiedzy przyrodniczo technicznej i twórczego działania inżynierskiego
Fig. 10. Taxonomy cone of knowledge of nature and technique as well ascreative engineering activity
Analogicznie do stożka Bloom’a utworzyć można stożek taksometrii wiedzy w obszarze nauk przyrodniczo-technicznych i poziomu twórczego działania techniczno-inżynierskiego (rys. 10).
Analogously to Bloom’s cone, one can create a taxonomycone for knowledge in the field of natural sciences andtechnical expertise as well as the creativity level of techni-cal engineering (Fig. 10.).
Jarosław DIAKUN
14 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Podstawą wiedzy i działań (podstawą stożka) w obszarze przyrodniczo – technicznym, jest znajomość zbioru: przed-miotów, zdarzeń, obrazów, które obserwujemy i które docie-rają do świadomości. Wyższym stopniem jest rozumienie zależności miedzy poszczególnymi elementami obserwowa-nej i oddziaływującej na nas rzeczywistości. Wyraża się to również znajomością podstawowych zasad i praw przyrody. Zbiór zasad i praw jest podstawą teorii opisującą i wyjaśnia-jącą stany przyrody i techniki oraz przebiegi (procesy) zja-wisk. Doświadczenie wynikające z obserwacji, następnie rozumienie charakteru i przebiegu zjawisk, zależności mię-dzy faktami, zdarzeniami oraz ujęcie w porządkujące to teo-rie wyrażane są w wyższej formie – formie wiedzy. Wiedza umożliwia przewidywanie i formułowanie hipotez. W kon-tekście zasady H.Blooma, na najwyższym poziome działania przyrodniczo-technicznego, odpowiadającemu tworzeniu w sensie literackim, jest projektowanie.
Podsumowanie
Projektowanie jest wydzieloną, specyficzna formą działal-ności inżynierskiej, polegającą na opracowaniu dokumenta-cji jeszcze nieistniejących przyszłych obiektów, procesów czy zdarzeń.
Projektowanie wydzieliło się z procesu wytwarzania w wyniku złożoności tworzonych obiektów i przemysło-wych warunków produkcji.
Projektowanie jest formą przetwarzania informacji.
Przetwarzanie informacji jest w obecnym poziomie cywili-zacyjnym najwyższą formą działalności człowieka.
Można uznać, że projekt posiada bardzo dużą moc spraw-czą w procesie kreowania rzeczywistości.
Projektowanie jest jedną z form tworzenia. Projektowanie można uznać za najwyższą formę i umiejętność w działal-ności inżynierskiej.
Understanding of objects, events and images that we see andthat reach our consciousness constitutes the basis of knowl-edge and action (the base of the cone) in the area of natureand technique. A higher degree is understanding of the rela-tionships between various elements of the observed realitythat has an impact on us. This is also expressed in knowledgeof the basic principles and laws of nature. A set of principlesand laws constitutes the basis for theories describing andexplaining the states of nature and technique, as well ascourses (processes) of phenomena. The experience of obser-vation and then of understanding of the nature and course ofphenomena, the relationships between facts and events, aswell as their conceptualisation in orderly theories, is ex-pressed in a higher form, i.e. in knowledge. Knowledge en-ables us to anticipate and formulate hypotheses. In the con-text of H. Bloom’s principle, design is located at the highestlevel of performance in the spheres of nature and technique,corresponding to creation in the literary sense.
Conclusion
Designing is a separate, specific form of engineering activityinvolving documentation development of not yet existingfuture facilities, processes or events.
Design has separated itself from production process due tocomplexity of created objects and industrial productionconditions.
Design is a form of information processing.
In the current level of civilisation, information processingconstitutes the highest form of human activity.
It can be considered that a project has a very large drivingforce in the process of creating reality.
Designing is a form of creation. Designing can be regardedas the highest form and ability of the engineering activity.
Bibliografia
Behrens, W., Hawranek, P.M. (1991). Manuals for the Prepa-ration of Industrial Feasibility Studies. Copyright UnitedNations Industrial Development Organization, UNIDO,Vienna. (Wydanie Polskie, Poradnik przygotowaniaprzemysłowych, studiów freasibility. Wydawnictwo UNI-DO, Warszawa, 2003). ISBN 92-1-106269-1.
Bloom, H. (1956). Taxonomy of educational objectives. Cog-nitive domain. New York, Toronto: Longmans, Green.
Daun, H. (1994). Podstawy naukowe projektowania asorty-mentowego. Materiały konferencyjne polsko – amery-kańskiej szkoły letniej „Food Product Developement”,Wydawnictwo Akademia Rolnicza Poznań.
Dłużewski, M. (1987). Zarys projektowania zakładów prze-mysłu spożywczego. Wydawnictwo WNT Warszawa.ISBN 9788320408560.
Tarnowski, W. (1997). Podstawy projektowania technicznego.Wydawnictwo WNT Warszawa. ISBN 83-2042-165-9.
Prof. dr hab. inż. Jarosław Diakun Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Politechnika Koszalińska e-mail: jarosł[email protected]
Piotr F. BOROWSKI, Wojciech ZALEWSKI
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 15 Borowski i Zalewski, (2016). Innowacje w akwakulturze zapewniające zdrową produkcję ryb. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 15-18.
Piotr F. BOROWSKI 1, Wojciech ZALEWSKI 2
1 Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Inżynierii Produkcji 2 Absolwent - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Inżynierii Produkcji
Innowacje w akwakulturze zapewniające zdrową produkcję ryb
Streszczenie
W pracy przedstawiono analizę innowacyjnych systemów przepływowych w sektorze akwakultury. Pytania ba-
dawcze, jakie zostały postawione dotyczyły kosztów produkcji w zależności od zastosowanych w gospodarstwie
rybackim systemów przepływowych. Celem badań była ocena, które systemy są bardziej opłacalne pod względem
ekonomicznym. Badania przeprowadzono w dwóch różnych rodzajach przedsiębiorstw: gospodarstwo gdzie za-
stosowano systemy przepływowe otwarte i gospodarstwo z systemem zamkniętym (recyrkulacyjne - RAS). Wyni-
ki wskazują, że bardziej efektywne z ekonomicznego punktu widzenia, są systemy RAS.
Słowa kluczowe: innowacje, systemy przepływowe, systemy recyrkulacyjne RAS
Innovation in aquaculture to ensure healthy fish production
Summary
The paper presents an analysis of the innovative flow-through systems in the aquaculture sector. The research
questions were related to the cost of production and depending on used flow systems in the fish farms. The aim of
the tests was evaluated which from the systems are more economically. The research was made in two different
type of water flow: flow-through systems and recirculating aquaculture systems (RAS). The results indicated
which system is more efficient from the economical point of view
Key words: innovation, flow-through systems, recirculating aquaculture systems
Wstęp
Spożycie ryb w Polsce wynosi około 12 kg na osobę rocz-nie. Mimo, iż mrożone ryby i owoce morza są łatwo do-stępne w każdym supermarkecie, wiele osób decyduje się na kupno ryb świeżych. Badania Czarkowskiego i Stabińskiego (2015) wykazały, że większość respondentów preferuje ryby pochodzące z wód lokalnych, złowionych przez lokalnych rybaków. Daje to konsumentowi pewną gwarancję i pew-ność, że nie jest to ryba z importu. Często zastanawiamy się, które gatunki ryb są lepsze, zdrowsze i czy ryby hodowane w zamkniętych systemach są równie zdrowe, jak te łowione na otwartych łowiskach? Jakie są koszty produkcji ryb i jakie systemy wybrać by produkcja była opłacalna pod względem ekonomicznym. Na te pytania autorzy artykułu postarali się odpowiedzieć po przeprowadzeniu badań na konkretnych, istniejących obiektach.
Akwakultura, oznacza chów, hodowlę i uprawę organizmów wodnych (roślin lub zwierząt) oraz poprawę ich stanu. Tego typu działalność prowadzona jest w kontrolowanym i specjal-nie przystosowanym środowisku wodnym. Wynika z tego, że akwakultura jest rodzajem produkcji ryb połączonej z dobo-rem i selekcją ryb w celu zachowania i poprawienia ich warto-ści użytkowej. Rybołówstwo jest natomiast gałęzią gospodarki obejmującą pozyskiwanie (połów) ryb i innych zwierząt, mię-dzy innymi skorupiaków i mięczaków oraz roślin wodnych w celu ich spożycia lub dalszego przetworzenia (Wojnowski, 2005). Światowe metody połowu ryb zakłóciły równowagę natury. W związku z niebezpieczeństwem przełowienia zaso-bów, akwakultura postrzegana jest, jako alternatywa dla tra-
dycyjnego rybołówstwa. Odpowiedzią na ten problem stała się zatem akwakultura. Obecnie 25% całkowitego połowu ryb pochodzi z akwakultury, a udział ten wciąż rośnie (Global Fish, 2016). Akwakultura jest jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi gospodarki żywnościowej w Polsce i na świecie. W wy-niku tego typu produkcji na rynek trafiają produkty o wyso-kiej i powtarzalnej jakości, wytworzone w sposób kontrolo-wany. Akwakultura europejska przybiera różne postacie. Można opisywać jej odmiany na podstawie wielu czynników, jakimi są m.in.: systemy ekstensywne lub intensywne,hodowla w środowisku naturalnym lub w stawach, sa-dzach, w wodzie słodkiej lub morskiej, metody z użyciem stałego przepływu lub recyrkulacji, metody tradycyjne lub nowoczesne,hodowle klasyczne lub ekologiczne, w halach lub na świe-żym powietrzu (Wspólna Polityka Rybołówstwa, 2009).
Innowacyjny sposób chowu i hodowli ryb bardzo często łączony jest z systemem RAS (Recirculating AquacultureSystem), czyli systemem zamkniętym, wyposażonym we własną oczyszczalnię, co pozwala na recyrkulację wody. Zaletą tego typu systemu są bardzo małe straty związane z poborem wody. Sektor akwakultury może być certyfiko-wany pod kątem jakościowym. Jednymi z najbardziej sku-tecznych i restrykcyjnych standardów są ASC - Aquaculture Stewardship Council oraz Global GAP Aquaculture. Oba testandardy odnoszą się do jakości, ochrony środowiska oraz dobrobytu żywego inwentarza, który jest chowany i hodo-wany w danym systemie (www.asc-aqua.org).
ARTYKUŁ RECENZOWANY
16 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Charakterystyka systemu przepływowego System przepływowy, czy też system otwarty, to nic innego jak stawy hodowlane z bieżącym przepływem wody przez zbiorniki tuczowe. Ważne jest użycie odpowiedniego po-karmu, zwykle ekstrudowanego, który pozwala ograniczyć ilość pozostałości i zanieczyszczeń w stawach. Charaktery-styczną cechą tego typu produktów jest ich gęstość i dobra strawność, dzięki czemu stanowią one doskonały produkt paszowy dla różnych gatunków ryb żerujących w różnych strefach głębokościowych akwenów wodnych (Żelaziński, 2010). W Polsce istnieje wiele stawów hodowlanych bezciągłego przepływu wody, jak i tych z 24 godzinnym prze-pływem. Jednym z większych gospodarstw rybackich przy-stosowanych do systemu przepływowego jest gospodarstwo rybackie położone w powiecie bytowskim. Od końca lat 70-tych podmiot ten zajmuje się chowem i hodowlą pstrąga tęczowego. Przedsięwzięcie posiada 18 stawów ziemnych zasilanych w wodę z dwóch rzek: Kamienicy i Jutrzenki. Rocznie w obiekcie tym produkuje się około 80 ton pstrąga. Woda przepływa przez zbiorniki tuczowe tylko raz i następ-nie jest odprowadzana do środowiska. Zwykle tego rodzaju systemy posiadają stały przepływ wody dostarczający ry-bom tlen i odprowadzający zanieczyszczenia w postaci od-padów, odchodów oraz rozpuszczonych szkodliwych związ-ków chemicznych. Przed zrzutem ścieków, woda najczęściej przepływa przez system filtracyjny w postaci osadników i filtrów lagunowych, po to, aby nie zanieczyszczać rzek, z których jest pobierana (Colt i Rijan, 2006). Woda prostoz rzeki trafia do stawów produkcyjnych. Następnie jest oczyszczana mechanicznie z cząstek stałych za pomocą mi-kro-filtrów, które w dzisiejszych czasach są na tyle zaawan-sowane, że zatrzymują zanieczyszczenia o rozmiarze paru mikronów. Odseparowane cząstki stałe mogą być wykorzy-stane, jako nawóz naturalny. W kolejnym etapie woda prze-chodzi przez system filtrów biologicznych, gdzie zostajepoddana procesom nitryfikacji i denitryfikacji. Na tym etapiez wody zostaje usunięty nadmiar azotu. Ostatnim etapem wymiany wody jest laguna. Jest to system pozwalający wy-eliminować z wody nadmiar fosforu, za pomocą tkanek ro-ślin naczyniowych. System lagunowy ma jeszcze jedno zasto-sowanie, związane z podchowem narybku, dzięki bogatej zawartości planktonu i fito. Wodę poprodukcyjną można również wykorzystać do hydroponiki, czyli hodowli roślin bez gruntu w wodzie (Kowalski, 2011).
Charakterystyka systemu zamkniętego RAS Pierwszy system zamknięty w Polsce powstał niedaleko miasta Płońsk, w roku 2012. Jest to najbardziej zaawanso-wany i innowacyjny projekt w Europie. W 18 zbiornikachtuczowych i systemie oczyszczania wody, krąży ok. 4 tys. m3
wody. Własna oczyszczalnia daje możliwość recyrkulacji wody, co odróżnia hodowle w systemie RAS od innych ho-dowli rybnych. Możliwości produkcyjne tego systemu sięgają 1300 ton ryb rocznie. Dzięki obiegowi zamkniętemu projekt ten jest niezwykle ekonomiczny pod kątem poboru oraz zużycia wody, która raz pobrana do systemu, jest w nim oczyszczana i regenerowana w celu utrzymania odpowied-niej temperatury oraz takich właściwości jak wartość pH, zawartość amoniaku NO2-N, NO3-N, czy stopień zasolenia. System RAS daje możliwość zamknięcia hodowli w hali pro-dukcyjnej i stworzenia rybom naturalnego środowiska. Dla-tego też buduje się wewnętrzne oczyszczalnie oraz systemy
denitryfikacyjne, czego nie zobaczymy w systemach otwar-tych, przepływowych (Dam i in., 2015). Zbiorniki i stawy hodowlane znajdujące się w szczelnie zamkniętych pomiesz-czeniach, w których panują tropikalne warunki, dają również hodowcy możliwość chowu ryb tropikalnych przez cały rok. Temperatura powietrza wynosi ok. 30-35°C wody ok.25-30°C, a wilgotność oscyluje w granicach 70-80%. (Popma i Masser, 1999). Ten typ systemu jest na tyle elastyczny,że gdyby hodowca chciał zmienić gatunek hodowanej ryby z ciepłolubnej (Barramundi, Tilapia) na gatunek, który niepotrzebuje wysokich temperatur wody (pstrąg, karp), to nie będzie miał problemu z dostosowaniem środowiska.
Cel i zakres badań
Celem pracy jest zaprezentowanie innowacyjnych rozwiązań w systemach zamkniętych stawów hodowlanych oraz korzy-ści płynące z ich zastosowania. Zakres badań obejmuje anali-zę poboru wody w systemie zamkniętym i otwartym, analizę zrzutu wody w systemie zamkniętym i otwartym oraz eko-nomiczne korzyści płynące ze stosowania tych systemów.
Materiał i metoda
Badania przeprowadzono przy wykorzystaniu metody pier-wotnej (primary research) i wtórnej (tzw. desk research).Obie metody należą do grupy metod badania rynku. Przy czym badania pierwotne pozwalają na pozyskanie własnych danych, natomiast badania wtórne opierają się na danych opublikowanych i ogólno dostępnych, m.in. w internecie.
W ramach badań pierwotnych do dwóch firm funkcjonujących na rynku polskim w obszarze produkcji ryb wysłano ankiety, które zawierały pytania dotyczące ilości pobieranej wody oraz ilości generowanych ścieków (zrzuty wody).
Badania wtórne opierały się na przeglądzie literatury polsko i anglojęzycznej oraz raportach i artykułach publikowanych w prasie specjalistycznej. Obserwacje zostały wykonane na podstawie studium przypadku wyżej wymienionych przed-siębiorstw. Studium przypadku (case study) pozwoliło na przeanalizowanie szczegółowych rozwiązań zastosowanych przez konkretne przedsiębiorstwa, natomiast badania ankie-towe potwierdziły poczynione obserwacje. Istotą zastosowa-nej metody case study było jakościowe uchwycenie dobowe-go, miesięcznego i rocznego poboru oraz zrzutu wody, a na-stępnie przeanalizowanie tych dwóch czynników względem siebie. Analiza studium przypadku może być wykorzystana przez CEO (Chief Executive Officer) innych przedsiębiorstw. Dane wykorzystane w opracowaniu, pochodzą z 2015 roku (od 1 stycznia do 31 grudnia) i są to zapisy poboru oraz zrzutu wody zarówno z systemu zamkniętego jak i z systemu otwar-tego. Stany liczników były zapisywane codziennie o tej samej godzinie, co daje bardzo dużą dokładność prezentowanych wyników. Narzędziami badawczymi, które zostały użyte do przeprowadzenia badań są specjalistyczne przepływomierze oraz aparatura pomiarowa, zapisująca wszystkie dane.
Wyniki i dyskusja
Na rysunku 1 przedstawiono średni miesięczny pobór wo-dy z każdego z dwóch systemów. Bardzo łatwo można za-uważyć, że pobór wody w systemie zamkniętym nie prze-kracza 200 m3 i największy pobór wody nastąpił w listopa-
Piotr F. BOROWSKI, Wojciech ZALEWSKI
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 17 Borowski i Zalewski, (2016). Innowacje w akwakulturze zapewniające zdrową produkcję ryb. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 15-18.
dzie, który wyniósł średnio 177 m3 na dobę. Na podstawie wykresu możemy wywnioskować, że system zamknięty nie jest zależny od pory roku i pobory wody są zbliżone w każ-dym miesiącu, natomiast w przypadku systemu przepły-wowego mamy do czynienia z poborami rzędu nawet 1458 m3 na dobę oraz możemy zauważyć, że w miesiącach letnich pobór wody był znacznie niższy niż w pozostałych. Spowodowane jest to temperaturą panującą w tym okresie w Polsce. Im cieplej, tym mniej wody jest dostarczane dosystemu, co może grozić złą filtracją, wymianą wody. Brak wymiany i prawidłowej filtracji wody może doprowadzić do masowego śnięcia, czyli śmierci w przypadku, kiedy przepływ wody będzie zbyt mały w stosunku do masy ży-wego inwentarza w stawach hodowlanych.
Rys 1. Zestawienie poboru wody w obu systemach w ciągu 12 miesięcy
Fig. 1. Summary of the water consumption in both systems within 12 monthsŹródło: Opracowanie własne
Rys. 2. Zestawienie zrzutu wody w obu systemach w ciągu 12 miesięcy
Fig. 2. Summary of the water discharge in both systems within 12 monthsŹródło: Opracowanie własne
Dane wykorzystane do zestawienia zrzutu wody pochodzące z okresu 1 styczeń - 31 grudzień 2015 roku wskazują, po-dobnie jak w przypadku poboru wody, że system zamknięty RAS generuje o wiele mniej ścieków w skali roku niż zwykły system przepływowy. Daje to znaczną przewagę tego syste-mu w aspekcie ekologicznym jak i finansowym, co przedsta-wiono na rysunkach 3 i 4 Dodatkowo, ścieki zrzucane z sys-temu zamkniętego, przed opuszczeniem hodowli, są oczysz-czane ze związków chemicznych, a w przypadku drugiego systemu, woda bezpośrednio trafia do środowiska. Średni roczny zrzut wody w hodowli w systemie zamkniętym wy-nosi 61 m3 na dobę, a w systemie przepływowym 1 202 m3.
Zatem system RAS generuje zaledwie 5% ścieków systemu otwartego.
W obu systemach ryby mają bardzo dobre warunki, w któ-rych żyją. Są one karmione specjalnie dobranymi i wyprodu-kowanymi paszami, bogatymi w witaminy i wszystkimiskładnikami potrzebnymi do szybkiego i prawidłowego rozwoju. Zarówno system przepływowy jak i zamknięty cechują się brakiem konieczności stosowania antybiotyków oraz hormonów, ponieważ wpłynęłoby to niekorzystnie na szereg filtrów biologicznych. Zatem mamy pewność, że ryby pochodzące z systemów RAS jak i systemów przepływowych wyposażonych w filtry biologiczne, nie są sztucznie hodowa-ne oraz nie zawierają żadnych szkodliwych i podejrzliwych substancji mogących mieć wpływ na konsumenta.
Rys. 3. Roczny koszt: a - poboru wody w obu systemach; b - zrzutu wody w obusystemach
Fig. 3. The annual cost: a - of water consumption in both systems; b - of waterdischarge in both systemsŹródło: Opracowanie własne
Ceny poboru oraz zrzutu wody, są odgórnie ustalone przez Izbę Gospodarczą "Wodociągi Polskie". W celu przybliżenia kosztów obu systemów, przyjęto, że koszt poboru 1 m3 zimnejwody wynosi 3 PLN/netto, a koszt zrzutu 1 m3 ścieków wynosi 7 PLN/netto (www.igwp.org.pl). Na rysunku 3 orazrysunku 4 można zaobserwować, że koszty z poboru oraz zrzutu wody, ponoszone przez przedsiębiorstwo, w którym jest zastosowany system zamknięty RAS, są bardzo małe. W skali roku, koszt poboru zimnej wody w systemie RASwynosi zaledwie 10,37% kosztu poboru zimnej wodyz systemu przepływowego, czyli 5183 PLN/netto. Jest to duża oszczędność, aczkolwiek ideą systemu zamkniętego jest ograniczenie zrzutu wody i ścieków. W tym przypadku opłata za ścieki w systemie RAS wynosi zaledwie 5,11% opłat za ścieki systemu przepływowego. Każdy przedsiębiorca widząc tę oszczędność z pewnością zaciekawi się tym innowacyjnym systemem. Zaoszczędzone pieniądze można w tym przypadku przeznaczyć na inne cele, na przykład na inwestycję w żywy inwentarz lub własne środki transportu. Reasumując, oprócz oszczędności wody, system zamknięty niesie ze sobą oszczędność finansową.
Badania pierwotne zostały przeprowadzone na próbie dwóch przedsiębiorstw. Kluczowym ograniczeniem w tych badaniach było uzyskanie odpowiedzi, które zawierały ofi-cjalne stanowisko władz poszczególnych firm. W celu uzy-skania bardziej szczegółowych informacji, należałoby prze-prowadzić ankiety wśród kadry kierowniczej średniego szczebla oraz zrealizować wywiady bezpośrednie.
ARTYKUŁ RECENZOWANY
18 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Podsumowanie
Innowacyjnym rozwiązaniem w chowie i hodowli ryb jest zastosowanie szeregu filtrów, których zadaniem jest oczysz-czanie wody. Zarówno w systemie przepływowym jak i za-mkniętym RAS zostały zastosowane mikrosita oraz filtry biologiczne. W systemie przepływowym - otwartym, oczysz-czona woda trafia z powrotem do źródła, czyli do rzeki. W przypadku RAS, woda po oczyszczeniu kierowana jest dozbiorników hodowlanych. Średni pobór wody systemu prze-pływowego w skali roku wyniósł 1389 m3, natomiast syste-mu zamkniętego jedyne 144 m3. Różnicę widać nie tylko w ilości pobieranej wody, ale również w zrzucie, który wynosi średnio 1203 m3 dla systemu otwartego i 61 m3 dla drugiegobadanego systemu. Na podstawie tych danych można stwier-dzić, że system, w którym zastosowano cyrkulację oczyszczo-nej wody jest znacznie bardziej oszczędny od systemu, w któ-rym oczyszczona woda trafia z powrotem do rzeki, a co za tymidzie system RAS w mniejszym stopniu negatywnie wpływa na środowisko i jest bardziej ekologiczny.
Drugim ważnym argumentem dla przedsiębiorców podej-mujących się hodowli w takich systemach są koszty ponie-sione za pobór i zrzut wody. Średni miesięczny koszt poboru i zrzutu wody, jaki ponosi dane gospodarstwo rybackie wy-nosi odpowiednio: pobór - 4 167 PLN (netto) i zrzut - 8 418PLN (netto). Natomiast koszty dla przedsiębiorstwa stosują-cego system RAS przedstawiają się następująco: pobór - 432 PLN (netto) i zrzut - 430 PLN (netto). Na podstawie powyż-szych danych można stwierdzić, że system zamknięty jest bardziej ekonomiczny i opłacalny od systemu otwartego pod względem kosztów związanych z poborem i zrzutem wody. Osoby planujące inwestycję, w któryś z systemów, powinny również wziąć pod uwagę koszty całej inwestycji i technolo-gii zastosowanych w obu obiektach badawczych.
Bibliografia
Colt, J., Rijn van, J. 2006. Denitrification in recirculatingsystems: Theory and applications. AquaculturalEngineering, 34(3), 364-376.
Czarkowski, T., Stabiński, R. 2015. Charakterystyka, prefe-rencje i opinie konsumentów ryb bezpośrednio korzysta-jących z oferty gospodarstw rybackich, Komunikaty Ry-backie, 1.
Dam, A.A., Valenti, W.C., Zhang, W., Austin, B. ,Benzie, J. A.H., Costa-Pierce, B.A., Farrell, A.P., Gatlin, D.M., Hulata,G., Little, D.C., Viana, M.T. 2015. Itroduction AquacultureReports, Aquaculture Reports, 1, A1-A2.
Kowalski, R. 2011. Wpływ produkcji pstrąga na środowisko naturalne. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, http://www.terazpstrag.pl/o-pstragu/wplyw-produkcji-pstraga-na-srodowisko-naturalne/ -dostęp 05.2016.
Nazar, A.K.A., Jayakumar R., Tamilmani, G. 2013. Recirculat-ing aquaculture systems,
http://www.eprints.cmfri.org.in/9712/1/AKA_Nazar.pdf- dostęp 05.2016.
Popma, T., Masser, M. 1999. Tilapia Life History and Biology,SRAC Publication. 283, 3.
Wojnowski, J. 2005. (praca zbiorowa, red. Wojnowski, J.)Wielka Encyklopedia PWN. Wydawnictwo PWN, War-szawa, ISBN 830114419X.
Wspólna Polityka Rybołówstwa, 2009. Urząd Oficjalnych Publikacji Wspólnot Europejskich, Luksemburg, 28-29.
Żelaziński T., 2010. Badania procesu ekstruzji mieszanek z udziałem gryki i kukurydzy. Zeszyty Problemowe Po-stępów Nauk Rolniczych, 546, 375-381.
www.asc-aqua.org dostęp 05.2016. www.igwp.org.pl dostęp 05.2016.
Piotr BorowskiSzkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Wydział Inżynierii Produkcji Katedra Organizacji i Inżynierii Produkcji
ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawae-mail: [email protected]
Małgorzata KOWCZYK-SADOWY, Sławomir OBIDZIŃSKI, Magdalena JOKA, Jolanta PIEKUT
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 19 Kowczyk-Sadowy i in., (2016). Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wodyw wybranych warzywach poddanych suszeniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego,2/4(18), 19-23.
Małgorzata KOWCZYK-SADOWY, Sławomir OBIDZIŃSKI, Magdalena JOKA, Jolanta PIEKUT
Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej, Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska,
Politechnika Białostocka
Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody
w wybranych warzywach poddanych suszeniu
Streszczenie
Celem pracy była analiza wpływu procesu suszenia na zawartość polifenoli oraz wartości aktywności wody
w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim. Materiał do badań stanowiło siedem gatunków wa-
rzyw: ziemniak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki oraz cebula. Wybór został podyk-
towany ich częstym wykorzystaniem przez konsumentów. Suszenie przeprowadzono metodą konwekcyjną w su-
szarce laboratoryjnej w temp. 80˚C przez 2 godziny. Całkowitą zawartość związków fenolowych w świeżych i su-
szonych metanolowych ekstraktach, oznaczono za pomocą odczynnika Folina – Ciocalteu (F – C). W pracy ozna-
czono również aktywność wody zarówno w warzywach świeżych jak i poddanych procesowi suszenia, z wykorzy-
staniem aparatu AquaLab. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w większości zbadanych
próbek, warzywa świeże posiadały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw suszonych. Największą ilość
polifenoli (1,939 mg GAE/gs.m.) oznaczono w świeżym pomidorze, a spośród warzyw suszonych najwięcej związ-
ków fenolowych zawierał szpinak (1,472 mg GAE/gs.m.). W wyniku procesu suszenia aktywność wody spadła
o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziem-
niak (0,998), w przypadku suszonych - szpinak (0,554).
Słowa kluczowe: warzywa, polifenole, aktywność wody, suszenie
Evaluation of phenolic compounds and water activity
of selected vegetables treated to the drying
Summary
The aim of the study was to analyze the impact of the drying process on the content of polyphenols and water ac-
tivity values in selected vegetables available on the Podlasie market. The research material consisted seven spe-
cies of vegetables: potatoes, spinach, tomatoes, carrots, celery root, parsley root and onion. Selection was dictat-
ed by their frequent use by consumers. Drying was carried out by convection in the oven temp. of 80°C
for 2 hours. The total content of the polyphenols compounds in fresh and dried methanol extracts was deter-
mined by using the Folin – Ciocalteu method (F - C). This work also attempts to assess the water activity in both,
the fresh vegetables and subjected to a drying process using AquaLab apparatus. Basing on the conducted study,
it was found that in most of the analyzed samples fresh vegetables have more polyphenols comparing to dried
vegetables. The greatest amount of polyphenols were determined in fresh tomatoes (1.939 mg GAE/gd.w..) and
dried spinach (1.472 mg GAE/gd.w.). As a result of the drying process, the water activity decreased by approx. 50%
compared to the fresh vegetables. The highest water activity in fresh vegetables have potatoes (0.998), in the
case of dried - spinach (0.554).
Key words: vegetables, polyphenols, water activity, drying
Wstęp
Wraz z pokarmem do organizmu człowieka dostarczane są różne związki, m.in. związki wykazujące właściwości prze-ciwutleniające, tj. witaminy: A, C, E, β-karoten oraz związki należące do grupy polifenoli.
Gheribi (2013), twierdzi, że bogatym źródłem związków polifenolowych, zarówno kwasów fenolowych, jak i flawono-idów są owoce i warzywa, będące bardzo ważnymi składni-kami codziennego pożywienia. Charakteryzują się one niską energetycznością (kalorycznością), bogactwem węglowoda-nów, w tym włókna pokarmowego zarówno rozpuszczalne-go, jak i nierozpuszczalnego, oraz składników mineralnych
i witamin, regulujących prawidłowe procesy przemiany materii zachodzące w organizmie człowieka, ale również chroniących przed stresem oksydacyjnym.
Wielu naukowców, w swoich badaniach dowiodło, że polife-nole chronią układ krążenia poprzez hamowanie utleniania lipoprotein LDL, działają przeciwzapalnie, zmniejszają po-ziom lipidów w osoczu, obniżają ciśnienie krwi dzięki ha-mowaniu agregacji płytek krwi oraz zmniejszają krzepliwość krwi (Janeczko, 2004; Urquiaga i Leighton, 2000; Ziemlański i Wartanowicz, 1999; Loke i in., 2010).
Gheribi (2013) zauważyła, iż zawartość związków fenolowych w produktach spożywczych jest bardzo różna i zależna od
ARTYKUŁ RECENZOWANY
20 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
szeregu czynników, m.in. sposobu uprawy, obróbki technolo-gicznej oraz czasu przechowywania. Korzystny wpływ ekolo-gicznego systemu upraw na zawartość związków biologicznie aktywnych w warzywach, zwłaszcza korzeniowych potwier-dza również większość doniesień literaturowych (Hallmann i Rembiałkowskiej, 2007, www.inwarz.skierniewice.pl). Rów-nież obróbka wstępna, czyli obieranie, cięcie czy rozdrabnia-nie warzyw i owoców obniża potencjał przeciwutleniający materiału roślinnego o 20 do 60% w stosunku do surowca wyjściowego z powodu działania polifenolooksydazy (McCar-thy i Mathews, 1994). Podobnie przemiał zbóż powoduje spadek aktywności przeciwutleniającej końcowego produktu (Slavin i in., 1999; Wałoch i in., 2003). Z kolei, jak podają Hun-ter i Fletcher (2002) oraz Nicoli i współautorzy (1999) blan-szowanie warzyw i owoców wpływa na zachowanie przez nie w większym stopniu ich aktywności przeciwutleniającej w trakcie przechowywania niż w przypadku surowców nie-blanszowanych. Zawartość polifenoli w bulwach ziemniaka jest warunkowana głównie przez jego genotyp. W produkcie tym najważniejszy jest kwas chlorogenowy, którego zawar-tość w zależności od odmiany stanowi od 83 do 86% wszyst-kich związków fenolowych, natomiast pozostałe kwasy feno-lowe takie jak galusowy, felurowy, kawowy i flawonoidy wy-stępują w mniejszości (Wierzbicka i in., 2015). Duże ilości polifenoli również posiadają: czosnek – 150/100gświeżej masy;szpinak – 105/100gświeżej masy; fasola – 95/100gświeżej masy
i brokuł – 85/100gświeżej masy, a najmniej kapusta biała – 25/100gświeżej masy i ogórki – 10 mg/100gświeżej masy (Navarrei in., 2009).
Według Lewickiego (2003), parametrem umożliwiającym powiązanie stanu termodynamicznego wody w produktach spożywczych z ich właściwościami, jakością i trwałością jest aktywność wody. Jak podaje Lewicki (2003), woda czysta charakteryzuje się aktywnością równą 1, zaś pozbawiony wody produkt ma aktywność wody równą 0.
Pałacha (2007) twierdzi, że najlepszym narzędziem do po-miaru stanu wody w żywności jest wyznaczenie izoterm sorpcji lub desorpcji wody, które wymagają znajomości ak-tywności wody i jej zawartości w materiale. Dysponując izotermami sorpcji wyznaczonymi w kilku wartościach tem-peratury można określić właściwości sorpcyjne żywności, a także wyznaczyć izotermiczne ciepło sorpcji materiału, które mówi o przemianach energetycznych zachodzących w nim podczas procesu sorpcji i pośrednio, jak twierdzi Rizvi (1995), informujące o stanie związania wody w materiale.
Aktywność wody wpływa na przebieg procesów biologicz-nych a szczególnie na rozwój i zdolność do podziału drobno-ustrojów. Jak podaje wielu naukowców Peng i in. (2007) orazSinija i Mishra (2008), zawartość wody jest jednym z czynników decydujących o nasileniu zmian chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych, co wpływa na stabilność przechowalniczą żywności suszonej. Potwierdzają to Kędzier-ska i Pałacha (2011), którzy wyznaczali izotermy adsorpcji wody dla suszu pieczarek w czterech różnych wartościach temperatury 5, 15, 25 i 35°C, w zakresie aktywności wody od 0,006 do 0,910.
Jedną z metod przedłużenia trwałości roślinnych produktów spożywczych, jest ich odwodnienie, najczęściej metodą susze-
nia konwekcyjnego (Lentas i Witrowa-Rajchert, 2009). Nieste-ty w wyniku działania wysokiej temperatury oraz podczas usuwania wody dochodzi do obniżenia aktywności przeciwu-tleniającej. Nowacka i współpracownicy (Nowacka i in., 2011) zauważyły, że podczas suszenia sublimacyjnego ilość polifeno-li zmniejsza się o ok. 9%, natomiast w przypadku procesu suszenia w wysokich temperaturach, odnotowano spadekpolifenoli do 29% w stosunku do zawartości w świeżym ma-teriale.
Cel i zakres badań
Celem badań było oznaczenie zawartości związków polifeno-lowych oraz wartości aktywności wody w wybranych wa-rzywach dostępnych na rynku podlaskim. W pracy podjęto również próbę oceny zawartości tych związków oraz zmian wartości aktywności wody w badanych warzywach podda-nych procesowi suszenia.
Materiał i metoda
Materiał do badań stanowiły następujące warzywa: ziem-niak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki i cebula. Suszenie przeprowadzono metodą kon-wekcyjną w suszarce laboratoryjnej w temperaturze 80°C przez 2 godziny, gdyż po badaniach wstępnych stwierdzono, że przy tych parametrach można dla badanych warzyw uzy-skać stałą masę.
Oznaczanie wilgotności surowców wykonano zgodnie z normą PN-76/R-64752 na wagosuszarce Radwag MAX 60 z dokładnością 0,001% (rys. 1.).
Rys. 1. Stanowisko do oznaczania wilgotności z wykorzystaniem wagosuszarki Radwag MAX 60
Fig.1. The stand for investigating the moisture content using the Radwag MAX 60moisture analyzer
W trakcie badań każdorazowo określano wilgotność pięciu próbek. Do pomiaru pobierano próbki o masie 5 g i suszonoje w temperaturze 105°C do momentu, aż wskazania wago-suszarki w trakcie trzech kolejnych odczytów w odstępach 15 s pozostaną niezmienione. Za wynik końcowy oznaczenia wilgotności przyjmowano wartość średnią z otrzymanych oznaczeń.
Badania aktywności wody badanych odpadów przeprowa-dzono z wykorzystaniem aparatu AquaLab (rys. 2), którystwarza możliwość szybkich i dokładnych oznaczeń aktywno-ści wody w próbkach materiałów biologicznych, jak również w innych sorbentach wody.
Małgorzata KOWCZYK-SADOWY, Sławomir OBIDZIŃSKI, Magdalena JOKA, Jolanta PIEKUT
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 21 Kowczyk-Sadowy i in., (2016). Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wodyw wybranych warzywach poddanych suszeniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego,2/4(18), 19-23.
Rys. 2. Aparat AquaLab do oznaczania aktywności wody: a - schemat aparatu; b - widok aparatu
Fig. 2. Apparatus for defining the water activity: a - schema of the apparatus;b - view of the apparatus
Wyniki podawane przez aparat zapewniają dokładność do +/-0,003 aw. Próbki o masie ok. 0,5 g umieszczanow specjalnym pojemniku badawczym w komorze pomiaro-wej aparatu. Po zamknięciu komory aparatu pomiar był
uruchamiany automatycznie przez oprogramowanie apara-tu. Za wynik końcowy aktywności wody badanych warzyw przyjęto wartość średnią z pięciu otrzymanych oznaczeń.
Całkowitą zawartość związków fenolowych określono meto-dą spektrofotometryczną przy użyciu odczynnika Folina-Ciocalteu, wyrażając wynik jako całkowitą zawartość kwasu galusowy w przeliczeniu na suchą masę (GAE w mg/gs.m.)(Djeridane i in., 2006). W tym celu odważono warzywa (ok. 2 g świeżych i ok. 1 g suszonych), które następnie ekstraho-wano dwukrotnie wodnym roztworem metanolu o stężeniu 70% v/v. Po zakończeniu ekstrakcji, wyciągi przesączono. Z ekstraktu pobrano 0,25 cm3 roztworu, dodano 1,25 cm3
odczynnika Folin-Ciocalteu i wymieszano. Następnie dodano 1 cm3 roztworu Na2CO3, wymieszano i inkubowano w tem-peraturze pokojowej przez 2 godziny. Po upływie tego czasu zmierzono absorbancję przy długości fali 760 nm. Zawartość związków fenolowych odczytano z krzywej wzorcowej (y=0,064x+0,010, R2= 0,996) kwasu galusowego. Analizywykonano w pięciu powtórzeniach.
Wyniki i dyskusja
W tabelach 1 i 2 oraz na rysunkach 3 i 4 przedstawionowyniki badań średniej zawartości polifenoli i aktywności wody w warzywach świeżych i suszonych.
Tab. 1. Zawartość polifenoli i aktywności wody w warzywach świeżych
Tab. 1. The content of plyphenols and water activity in fresh vegetables
Lp.No.
Rodzaj warzywa;Type of vegetable
Masa próbki [g];Sample weight [g]
Zawartość wody [%]; Water content [%]
Zawartość suchej masy [gs.m.];
Dry metter [gs.m.];
Średnia zawartość polifenoli
[mg GAE/gs.m.];The average
plyphenols content[mg GAE/gd.w.]
Aktywność wody [aw];
Water activity [aw]
1Szpinak;Spinach
2,191 61,365 0,847 0,539 0,988
2Pomidor;Tomato
2,288 96,155 0,088 1,939 0,989
3Ziemniak;
Potato2,234 80,829 0,428 0,535 0,998
4Marchew;
Carrot2,233 89,468 0,235 0,998 0,990
5Korzeń selera;
Celery root2,023 87,336 0,256 0,869 0,987
6Korzeń pietruszki;
Parsley root2,310 73,304 0,617 0,277 0,984
7Cebula;Onion
2,068 91,855 0,168 1,075 0,989
Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawar-
tość polifenoli w badanych warzywach była zróżnicowana.
Największą ilość związków fenolowych oznaczono w pomi-dorze. W świeżym materiale stanowiła ona 1,939 mg GAE/gs.m. produktu, a w suszonym 0,426 mg GAE/gs.m. pro-duktu. W pozostałych warzywach było ich o ponad 50 %
mniej. Spośród badanych warzyw, świeży korzeń pietruszki wykazywał najniższą zawartość polifenoli, (0,277 mg GAE/gs.m. produktu), jednak po procesie suszenia wartość ta wzrosła do 0,308 mg GAE/gs.m. produktu. Wśród wysuszo-nych warzyw najmniej polifenoli oznaczono w marchwi(0,166 mg GAE /gs.m.), a najwięcej w szpinaku (1,472 mg GAE /gs.m.) – rysunek 3.
ARTYKUŁ RECENZOWANY
22 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Tab. 2. Zawartość polifenoli i aktywności wody w warzywach suszonych
Tab. 2. The content of plyphenols and water activity in dried vegetables
Lp.
No.
Rodzaj warzywaType of vegetable
Masa próbki[g];
Sample weight[g]
Średnia zawartość polife-noli [mg GAE/gs.m.];
The average plyphenolscontent [mg GAE/gd.w.]
Aktywność wody [aw];
Water activity[aw]
1Szpinak;Spinac
1,029 1,472 0,554
2Pomidor;Tomato
1,028 0,426 0,552
3Ziemniak;
Potato1,044 0,316 0,536
4Marchew;
Carrot1,073 0,166 0,520
5Korzeń selera;
Celery root1,016 0,220 0,516
6Korzeń pietruszki;
Parsley root1,027 0,308 0,516
7Cebula;Onion
1,073 0,439 0,512
Rys. 3. Zawartość związków fenolowych w warzywach świeżych i suszonych
Fig. 3. The content of phenolic compounds in fresh and dried vegetables
Rys. 4. Wartość aktywności wody dla warzywach świeżych i suszonych
Fig. 4. Value of the water activity for fresh and dried vegetables
Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zawar-tość polifenoli w warzywach suszonych jest zależna od rodza-ju badanego warzywa.
Według Gheribi (2013), warzywa zawierają nieco mniejsze ilości polifenoli niż owoce. Są to głównie kwercetyna, kempfe-rol i luteolina. Najważniejszym źródłem związków fenolowych po jabłkach i pomarańczach są ziemniaki (Chun i in., 2005; Ezekiel i in., 2013; Mattila i Hellström, 2007; Navarre i in.,2009; Perla i in., 2012; www.usda.gov), które zawierają śred-
nio – 160 mgpolifenoli na 100 g świeżej masy. Według innych autorów (Dietrich i in., 2004; Gheribi, 2011; Podsędek i So-snowska, 2007; Wolski i in., 2007), szczególnie wysoką zawar-tość polifenoli ma nać pietruszki – 13600/100 gproduktu, jejkorzeń – 310/100 gproduktu, natomiast owoce aronii –2080/100 gproduktu, czarnej porzeczki – 560/100 gproduktu, wiśni – 460 mg/100 gproduktu.
Przeprowadzone badania wykazały, że warzywa świeże mają dużą wartość aktywności wody (aw) (w zakresie od 0,984 do0,998) i są narażone na działanie pleśni, drożdży i bakterii. Najwyższą wartość aktywności wody (0,998) posiada ziem-niak, a najniższą (0,984) korzeń pietruszki. Jak podaje Pałacha (2007), powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mo-gą rozwijać się w żywności o aw <0,6. Wartość aktywności badanych warzyw suszonych waha się w przedziale 0,512-0,554, co pozwala stwierdzić, iż suszenie konwekcyjne może być jedną z metod przedłużania trwałości produktów spo-żywczych (Lentas i Witrowa-Rajchert, 2009).
Wnioski
Na podstawie przeprowadzonych badań zawartości związ-ków polifenolowych oraz aktywności wody w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim sformułowano następujące wnioski: 1. Największą ilość polifenoli (1,939 mg GAE/gs.m.) ozna-czono w świeżym pomidorze. 2. Spośród warzyw suszonych najwięcej związków fenolo-wych zawierał szpinak (1,472 mg GAE /gs.m.).3. Świeży korzeń pietruszki wykazał najmniejszą zawartość fenolozwiązków (0,277 mg GAE/gs.m.).4. Po procesie suszenia największy spadek zawartości związków fenolowych odnotowano w suszonym pomidorze. 5. W większości zbadanych próbek warzywa świeże posia-dały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw su-szonych. Wyjątek stanowił suszony szpinak, w którym po procesie suszenia stwierdzono wzrost zawartości związków fenolowych.6. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziemniak (0,998), w przypadku suszonych był to szpinak (0,554).7. W wyniku procesu suszenia wartość aktywności wody spadła o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych.
Bibliografia
Chun, O.K., Kim, D.O., Smith, N., Schroeder, D., Han, J.T., Lee,C.Y. (2005). Daily consumption of phenolics and totalantioxidant capacity from fruit and vegetables in theAmerican diet. Journal of the Science of Food and Agri-culture, 85, 1715–1724. doi:10.1002/jsfa.2176.
Djeridane, A., Yousfi, M., Nadjemi, B., Boutassouna, D.,Stocker, P., Vidal, N. (2006). Antioxidant activity of someAlgerian medicinal plants extracts containing phenoliccompounds, Food Chemistry, 97, 654–660.doi:10.1016/j.foodchem.2005.04.028.
Dietrich, H., Rechner, C.D., Patz, C.D. (2004). Bioactive com-pounds in fruit and juice. Fruit Process, 1, 50–55.
Ezekiel, R., Singh, N., Sharma, S., Kaur, A. (2013). Benefi cialphytochemicals in potato – a review. Food Research In-ternational, 50, 487–496.doi:10.1016/j.foodres.2011.04.025.
Małgorzata KOWCZYK-SADOWY, Sławomir OBIDZIŃSKI, Magdalena JOKA, Jolanta PIEKUT
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 23 Kowczyk-Sadowy i in., (2016). Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wodyw wybranych warzywach poddanych suszeniu. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego,2/4(18), 19-23.
Gheribi, E. (2011). Związki polifenolowe w owocach i wa-rzywach. Medycyna Rodzinna, 4/2011, 111–115.
Gheribi, E. (2013). Znaczenie związków polifenolowych z owoców i warzyw w dietoterapii miażdżycy. MedycynaRodzinna, 4, 149-153.
Hallmann, E., Rembiałkowska, E. (2007). Zawartość wybra-nych składników odżywczych w czerwonych odmianach cebuli z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żyw-ność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 105-111.
Hunter, K.J., Fletcher, J.M. (2002): The antioxidant activityand composition of fresh, frozen, jarred and canned vege-tables. Innovative Food Science and Emerging Technolo-gies, 3, 399-406. doi:10.1016/S1466-8564(02)00048-6.
Janeczko, Z. (2004). Polifenole roślinne w terapii schorzeń układu krążenia. Panacea, 3(8), 22-26.
Kędzierska K., Pałacha Z., (2011). Wpływ temperatury na właściwości sorpcyjne suszu pieczarek. Acta Agrophysi-ca; 17(1), 77-88.
Lentas, K., Witrowa-Rajchert, D. (2009). Wpływ parame-trów blanszowania na właściwości mechaniczne i barwę suszu korzeni selera. Acta Agrophysica, 13(1), 165-174.
Lewicki, P. (2003). Woda jako składnik żywności. Przemysł Spożywczy 5/2003, 9-50.
Loke, W.M., Proudfoot, J.M., Hodgson, J.M. (2010). SpecificDietary Polyphenols Attenuate Atherosclerosis inApolipoprotein E-Knockout Mice by Alleviating Inflam-mation and Endothelial Dysfunction. Arteriosclerosis,Thrombosis, and Vascular Biolog, 30, 749-757.
doi: 10.1161/ATVBAHA.109.199687.McCarthy, M.A., Mathews, R.H. (1994). Nutritional quality of
fruits and vegetables subjected to minimal process. In: Min-imally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables (Ed. byR. C. Wiley), New York 1994. ISBN: 978-1-4615-2393-2.
Mattila, P., Hellström, J. (2007). Phenolic acids in potatoes,vegetables, and some of their products. Journal of FoodComposition and Analysis, 20(3–4), 152–160.doi: 10.1016/j.jfca.2006.05.007.
Navarre, D.A., Goyer, A., Shakya, R. (2009). Nutritional valueof potatoes: phytonutrient and mineral content, pp.395-424. In: Singh, J. and L. Kaur (eds.). Advances in Po-tato chemistry and technology. Academic Press, NewYork. doi.org/10.1016/B978-0-12-374349-7.00014-3.
Nicoli, M.C., Anese, M., Parpinel M. (1999). Influence of pro-cessing on the antioxidant properties of fruit and vege-tables. Trends in Food Science & Technology, 10,(3) 94-100. doi:10.1016/S0924-2244(99)00023-0.
Nowacka, M., Witrowa–Rajchert, D., Ruła, J. (2011). Wpływ procesów technologicznych na aktywność przeciwutle-niającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 12- 14.
Pałacha, Z. (2007). Badanie stanu wody w matrycy modelo-wej i uzyskanej z jabłek z wykorzystaniem metody opartej
na izotermach sorpcji oraz kalorymetrycznej. Wydawnic-two SGGW, Warszawa, ISBN:83-7244-814-0.
Peng, G., Chen, X., Wu, W., Jiang, X. (2007). Modeling of watersorption isotherm for corn starch. Journal of Food Engi-neering, 70, 562-567.
doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.063.Perla, V., Holm, D.G., Jayanty, S.S. (2012). Effect of cooking
methods on polyphenols, pigments and antioxidant ac-tivity in potato tubers. Food Science and Technology, 45,161–171. ISBN: 978-80-905791-1-8.
Podsędek, A., Sosnowska, D. (2007). Występowanie związ-ków polifenolowych w warzywach. Przeciwutleniacze wżywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekular-ne i analityczne. Grajek W. (red.). Wyd. Nauk.-Techn.ISBN: 9788320432770.
Rizvi, S.S.H. (1995). Thermodynamic properties of food indehydration. In: Engineering Properties of Foods. (eds.)M.A. Rao, S.S.H. Rizvi. Marcel Dekker, Inc., New York, Ba-sel, Hong Kong., ISBN -13: 978-0-8247-5328-3.
Robak. J., Gryglewski, R.J. (1996). Bioactivity of flavonoids.Polish Journal of Pharmacology, 48, 555-564.
Slavin, J.L., Martini, M.C., Jacobs, D.R., Marquart, L. (1999).Plausible mechanism of protectiveness of whole grains.The American Journal of Clinical Nutrition, 70, 459S-463S.
Sinija, V.R., Mishra, H.N. (2008). Moisture sorption isothermsand heat of sorption of instant (soluble) green tea pow-der and green tea granules. Journal of Food Engineering,86, 494-500. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.10.026.
Szajdek, A., Borowska, E.J. (2004). Właściwości przeciwutle-niające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność, 41, 1-24.
Urquiaga, I, Leighton, F. (2000). Plant polyphenol antioxi-dants and oxidative stress. Biological Research, 33, 125-133. doi.org/10.4067/S0716-97602000000200004.
Wierzbicka, A., Hallmann, E., Grudzińska, M. (2015). Zawar-tość polifenoli w ziemniakach w zależności od odmiany i efektywnych mikroorganizmów. Fragmenta. Agronomi-ca, 32(4), 81–88.
Wolski, T., Kalisz, O., Prasał, M., Rolski, A. (2007). Aronia czarno owocowa – zasobne źródło antyoksydantów. Po-stępy Fitoterapii, 3, 145–154.
Wołoch, R., Pisulewski, P. (2003). Wpływ procesów techno-logicznych na właściwości antyoksydacyjne ziarna nie-oplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(35), 42-49.
Ziemlański, Ś., Wartanowicz, M. (1999). Rola antyoksydan-tów żywieniowych w stanie zdrowia i choroby. Pedia-tria współczesna. Gastroenterologia, hepatologia i żywie-nie dziecka, 1, 97-105.
www.usda.gov. data dostępu: 10 maj 2013. www.inwarz.skierniewice.pl data dostępu: 10 maj 2013.
Sławomir Obidziński Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej
Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska Politechnika Białostocka
ul. Wiejska 45E, 15-345 Białystok e-mail: [email protected]
ARTYKUŁ RECENZOWANY
24 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Sylwia MIERZEJEWSKA, Aldona BAĆ, Adam KOPEĆ Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska
Wpływ składu mieszanki chlebowej z użyciem ekstraktu z zielonej herbaty
na ocenę punktową pieczywa pszennego
Streszczenie
Pieczywo występuje w diecie prawie każdego człowieka. Zmiany w technologii produkcji, składzie i zastosowa-
niu różnych dodatków wpływają na urozmaicenie oferty piekarń i zyskanie nowych konsumentów. W ramach
pracy podjęto się próby modyfikacji pieczywa pszennego naparem z zielonej herbaty, która posiada właściwości
prozdrowotne. Uzyskane wyniki potwierdzają, że zastosowanie niewielkich stężeń naparu na poziomie 1 i 2%
wpływa korzystnie na walory sensoryczne pieczywa.
Słowa kluczowe: chleb, zielona herbata, punktowa ocena sensoryczna
The influence of bread recapture with extract of green tea
on the point evaluation of wheat bread
Summary
Bread occurs in the diet of every almost human being. Changes in production technology, composition and use
of different additives are affecting on diversities of bakeries offers. It also allows to obtaining new consumers.
This work presents research about wheat bread modification by infusion of green tea, which is full of health-
promoting properties. The results are confirming that use of low concentrations of green tea infusion (in range
1% -2%) has positive effect on the bread sensory qualities.
Key words: bread, green tea, sensory evaluation by scores
Wprowadzenie
Pieczywo oraz produkty zbożowe są ważnym elementem w codziennej diecie człowieka (Diowksz, 2012). Wyroby zbożowe zawierają wszystkie niezbędne składniki po-trzebne do prawidłowego funkcjonowania, tj.: węglowoda-ny, tłuszcze, białka, witaminy, związki mineralne i błonnik pokarmowy. Coraz częściej konsument poszukuje żywno-ści, która oprócz dostarczenia podstawowych składników odżywczych korzystnie wpłynie na prawidłowe funkcjo-nowanie organizmu (Kawka, 2009; 2010; Achremowiczi in., 2014). Zmieniający się tryb życia i pracy społeczeń-stwa prowadzi do poszukiwania nowych, innowacyjnychrozwiązań w dążeniu do zdrowszego odżywiania się. Kon-sument jest coraz bardziej wymagający i oczekuje uwzględnienia w żywności składników, które wzbogacą produkt w wartości odżywcze istotne dla zdrowego żywie-nia. Konsument jest w stanie ocenić wyłącznie cechy senso-ryczne spożywanych produktów, tzn. ich barwę, smak, zapach i teksturę. Cechy te w znacznym stopniu wpływają również na zainteresowanie danym wyrobem.
Ze względu na szeroką gamę dodatków na rynku dostępne jest pieczywo z różnego rodzaju domieszkami, m.in. mąka-mi niechlebowymi, kiełkami roślin, ziarnami zbóż, kultu-rami starterowymi, wapniem, nasionami amarantusa czyżurawiną. Dodatki te, nadają pieczywu nowe, lepsze wła-ściwości i wzbogacają w składniki odżywcze. Na uwadze należy mieć jednak fakt, że składnik, który służy, jako mo-dyfikator musi być dodany w odpowiedniej ilości, żeby ostatecznie nie wpłynął na pogorszenie cech sensorycz-nych produktu, ale również fizykochemicznych.
Od zawsze producenci żywności poszukują nowych roz-wiązań, aby poszerzyć ofertę swoich produktów i zwięk-szyć nimi zainteresowanie konsumentów. Trend ten, po-magający producentom utrzymać się na rynku, obserwuje się również w przypadku pieczywa, które w ostatnich la-tach boryka się z coraz mniejszym popytem (Diowksz, 2012). Jedną z metod modyfikacji pieczywa może być wzbogacenie go w napar herbaciany.
Właściwości herbaty i jej naparów w dużym stopniu zależą od wielu związków zawartych w liściach, m.in.: alkaloidów, olejków eterycznych i garbników. Polifenole zawarte głów-nie w zielonej w herbacie są bioaktywnymi związkami chemicznymi, wykazującymi właściwości lecznicze. Ilość związków bioaktywnych, a w szczególności EGCG (galusa-nu epigalokatechiny) jest znacznie większa w herbatach niefermentowanych niż w herbatach fermentowanych, dlatego właściwości antyoksydacyjne herbaty zielonej są znacznie mocniejsze niż w herbatach czarnych. Oprócz wymienionych powyżej związków, napar z zielonej herba-ty, zawiera również witaminę B, C, E, kofeinę, teofilinę, teobrominę, kwasy organiczne oraz wiele mikroelemen-tów, tj. wapń, chrom, miedź, potas, glin, cynk, selen, fluor i mangan (Całka i in., 2008; Kubanowska, 2012). Dzięki tym składnikom zielona herbata korzystnie wpływa na funkcjo-nowanie organizmu ludzkiego a niekiedy ma działanie profilaktyczne, m.in.: chroni przed zawałem serca; zapobiega zwężaniu się naczyń krwionośnych; reguluje procesy trawienne (poprawia perystaltykę jelit); zmniejsza ryzyko zachorowań na raka; wzmacnia kości i zęby;
Sylwia MIERZEJEWSKA, Aldona BAĆ, Adam KOPEĆ
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 25Mierzejewska i in., (2016). Wpływ składu mieszanki chlebowej z użyciem ekstraktu z zielonej herbaty na ocenę punktową pieczywa pszennego. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego,2/4(18), 24-26.
łagodnie stymuluje krążenie; obniża poziom cholesterolu; mocny napar pomaga w leczeniu owrzodzeń zewnętrz-nych oraz wewnętrznych; korzystnie wpływa na nerki; zawiera wolne rodniki, które hamują rozwój nowotwo-rów; jest bogata w witaminy z grupy B, C, K, PP; działa bakteriobójczo oraz bakteriostatycznie, hamuje rozwój bakterii (Całka, 2008).
W związku z korzystnym oddziaływaniem zielonej herbaty na organizm człowieka w pracy podjęto próbę oceny wpływu ekstraktu na cechy fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa pszennego. W tym celu przewidzianą ilość wody w recepturze zastąpiono odpowiednio przygotowanym naparem herbaty.
Cel badań
Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu napa-rów z zielonej herbaty na cechy fizykochemiczne i senso-ryczne pieczywa pszennego.
Materiały i metody
Pieczywo pszenne wykonano metodą bezpośrednią według instrukcji Instytutu Piekarnictwa w Berlinie. Do wypiekuchleba wykorzystano mąkę pszenną, drożdże, sól. Wodę zastąpiono 1%, 2%, 5% naparem z zielonej herbaty. Próbne wypieki poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznejzgodnie z normą PN-A 74108: 1996.
Przygotowanie naparówNapary zawierały odpowiednio 10; 20; 50 g liści zielonej herbaty. Zaparzono je w 1 litrze wody o temperaturze 75-80°C. Czas zaparzania ustalono na 5 minut. Po tym czasienapary zlewano oddzielając liście od naparu. Napary wyko-rzystane do wypieku pieczywa przedstawiono na rysunku 1.
Rys. 1. Napary z zielonej herbaty: od lewej napar 1%, 2% i 5%
Fig. 1. Infusions of green tea from left infusion of 1%, 2% and 5%
Przygotowanie ciasta chlebowego i wypiekBadania opierają się na wypieku czterech partii pieczywa. W każdej z partii zostało wypieczonych 5 bochenków chle-ba o masie około 250g każdy. Do przesianej mąki pszennej (1000g) dodawane były: sól 1,5%, drożdże 3% oraz napar herbaty w proporcji 60 ml na 100 g mąki. Po wstępnej fer-mentacji formowano 300g kęsy ciasta i poddawano końco-wej fermentacji w foremkach. Po odpowiednim rozroście ciasta chleby wypiekano w piecu do próbnych wypiekóww temperaturze 225°C w czasie 25 minut.
Wypieczone chleby poddawano ocenie zgodnie z normą PN-A 74108: 1996. Przeszkolony 6 osobowy zespół doko-nał oceny sensorycznej w zakresie oceny wyglądu ze-wnętrznego, objętości, jakości skórki i miękiszu oraz smaku i zapachu. Dodatkowo określono objętość pieczywa w apa-racie SA-WY, wilgotność na wagosuszarce MAC 50 oraz kwasowość metodą analityczną (Jakubczyk, 1981; PN-A74108:1996). Wszystkie oznaczenia wykonano w 5 po-wtórzeniach dla każdej partii chleba. Na podstawie uzyska-nych wyników dokonano oceny punktowej pieczywa nazasadzie konsensusu (tab. 2.). W tabeli 1 podano wartość średnią z pięciu oznaczeń.
Wyniki i dyskusja
W tabeli 1 przedstawiono wyniki badań fizykochemicznych uzyskanych wypieków, a w tabeli 2 przedstawiono wynikioceny punktowej.
Tabela 1. Wyniki badań fizykochemicznych
Tabele 1. The results of physicochemical studies
OznaczeniePróba;
Sample 0%
Próba;Sample 1%
Próba;Sample 2%
Próba;Sample 5%
Według PN
Sucha masa;Dry weight [%] 44,19 ± 0,31 44,56 ± 0,24 44,48 ± 0,35 44,36 ± 0,28 46
Kwasowość [° kwasowości];
Acidity[° acidity]
1,56 ± 0,03 1,64 ±0,02 1,68 ± 0,03 1,82 ±0,04
nie więcej niż 4;
no morethan 4
Objętość; Volume
[cm³/100 g]351, 95 ± 8,9 361,85 ± 10,2 374,44 ± 10,4 349,20 ± 7,2
powyżej 200;
above 200
Wyniki badań fizykochemicznych wskazują wartości mieszczące się w wymaganiach Polskiej Normy dotyczącej pieczywa pszennego (PN-A-74103: 1996).
Sucha masa wypieczonych chlebów kształtowała się na po-ziomie 44-45%. Wraz ze wzrostem stężenia naparu zaob-serwowano niewielki wzrost kwasowości. Chleby z 5% na-parem miały kwasowość na poziomie 1,82 °kwasowości podczas gdy dla próby zerowej kwasowość wyniosła 1,56 °kwasowości. W chlebach z 1% i 2% naparem zaobser-wowano wzrost objętości pieczywa o ponad 20 cm³/100 g. Natomiast w pieczywo z 5% naparem nie zwiększyło swojej objętości a jej wartość kształtowała się na poziomie zbliżo-nym do próby zerowej. Większość analizowanych cech sen-sorycznych pieczywa z naparem z zielonej herbaty została oceniona na najwyższym poziomie. Zaobserwowano że bar-wa pieczywa, a przede wszystkim jego miękiszu, zmienia się wraz ze wzrostem stężenia naparu (rys. 2). Im większe stę-żenie tym barwa miękiszu ciemniejsza.
Rys. 2. Próbne wypieki pieczywa modyfikowanego naparem z zielonej herbaty
Fig. 2. Trial baked breads modified by green tea infusion
ARTYKUŁ RECENZOWANY
26 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Tab. 2. Ocena punktowa chleba
Tab. 2. Score-based evaluation of bread
Wyróżnik jakościowy;Quality characteristic
Próba;Sample 0%
Próba;Sample 1%
Próba;Sample 2%
Próba;Sample 5%
Wygląd zewnętrzny; Appearance
5 5 5 4
Sk
órk
a;
Cru
st
Barwa;Colour
3 2 3 2
Grubość; Thickness
3 4 4 4
Pozostałe cechy;Other features
3 4 4 4
Mię
kis
z;C
rum
b
Elastyczność; Elasticity
3 4 4 4
Porowatość; Porosity
2 3 3 3
Pozostałe cechy;Other features
3 2 2 3
Smak i zapach;Flavour and aroma
6 6 6 3
Objętość; Volume
3 3 3 3
Wilgotność [%]; Moisture [%]
2 2 2 2
Kwasowość; Acidity
3 3 3 3
Suma punktów;Total points
36 38 39 35
W tabeli 2 zestawiono wyniki oceny punktowej dla poszcze-gólnych rodzajów chleba. Uzyskana ilość punktów w ocenie sensorycznej i fizykochemicznej chleba bez naparu z zielonejherbaty, pozwoliły na zakwalifikowanie tego pieczywa do I klasy jakości (36 pkt.) mimo iż chleb ten nie uzyskał mak-symalnej liczby punktów. Do tej samej klasy jakości zakwali-fikowano chleby z 1% i 2% naparem z zielonej herbaty. Obachleby uzyskały zbliżoną do siebie liczbę punktów wynoszą-cą odpowiednio38; 39.Próba z najmocniejszym naparem herbaty została zakwalifikowana do klasy II uzyskując 35 punktów. Cechami, które w największym stopniu wpłynę-ły w sposób ujemny na jakość tego pieczywa były smak i zapach, które oceniono na 3 punkty. Spowodowane to było bardzo mocno wyczuwalną goryczka zielonej herbaty. W porównaniu do chleba wzorcowego (próba zerowa) po-gorszeniu uległa ocena barwy skórki, a poprawiła się ocena miękiszu o 2 pkt. uległy również barwa skórki i miękiszu. W ocenie fizykochemicznej (kwasowość, sucha masa, objętość)
wszystkie wypieczone chleby według PN-92-A-74105 mie-ściły się w granicach dopuszczalnych norm.
Wnioski
Na podstawie przeprowadzonych badań przedstawiono następujące wnioski: 1. Najwyższą ocenę, zgodnie z normą PN-A 74108: 1996, uzyskał chleb z 2% naparem z zielonej herbaty. Notę o 1 punkt mniejszą uzyskał chleb z 1% naparem. 2. Pieczywo z 1% i 2% udziałem naparu zakwalifikowano do klasy I, a chleb z 5% udziałem naparu z herbaty zakwali-fikowano do klasy II.3. Pod względem oceny fizykochemicznej wszystkie chleby mieściły się w granicach norm. Chleb z 5% naparem z zielonej herbaty uzyskał najwyższą kwasowość i najmniej-szą objętość jednak mieszczącą się w granicach normy. 4. Chleb pszenny modyfikowany 5% naparem z zielonejherbaty uzyskał mniejszą liczbę punktów ze względu na barwę i smak miękiszu. 5. Zastosowanie 1% i 2% naparu z zielonej herbaty wpły-nęło pozytywnie na walory sensoryczne pieczywa. Modyfikacja chleba naparem z zielonej herbaty przyniosła korzystne rezultaty przy zastosowaniu 1 i 2% naparu.
Bibliografia
Achremowicz, B., Ceglińska, A, Gambuś, H., Haber. T., Obiedziński, T. (2014). Technologiczne wykorzysta-nie ziarna pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 113-120.
Całka J., Zasadowski A., Juranek J. 2008. Niektóre aspekty leczniczego działania zielonej herbaty. Bromatologiai chemia toksykologiczna, XLI(1), 5 – 14
Diowksz, A. (2012). Pozycja pieczywa w diecie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 60(10), 16-17.
Jakubczyk, T., Haber, T. (1981). Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR, ISBN 8300016287.
Kawka, A. (2009). Możliwości wzbogacania wartości odżyw-czych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. Żywność wzbogacona i nutraceutyki. Materiały pokonferencyjne.Wydawnictwo PTTŻ, Oddział Małopolski, 109-122.
Kawka, A. (2010). Współczesne trendy w produkcji piekar-skiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż nie-chlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70),25-43.
Kubanowska A. 2012. Zielona herbata cudowny lek, Wy-dawnictwo Literat, Toruń, ISBN 978-83-7774-339-3
PN-A 74108: 1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punk-towa.
Sylwia MierzejewskaKatedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Politechnika Koszalińska e-mail: [email protected]
Monika STERCZYŃSKA, Aneta PRZYGUDZKA, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 27Sterczyńska i in., (2016). Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(16), 27-31.
Monika STERCZYŃSKA, Aneta PRZYGUDZKA, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Politechnika Koszalińska
Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych
wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa
Streszczenie
Wykorzystanie surowców niesłodowanych w technologii browarniczej związane jest z aspektem ekonomicznym,
czyli minimalizacją kosztów produkcji. Przyczynia się to do stosowania tańszego zamiennika słodu jęczmienne-
go. Z drugiej strony, coraz cenniejsze dla przetwórstwa spożywczego staje się zaspokajanie potrzeb konsumenta
nowymi, innowacyjnymi, a zwłaszcza prozdrowotnymi produktami, co w konsekwencji prowadzi do wzrostu
konkurencji na rynku. Artykuł prezentuje zagadnienia związane z modyfikacją składu surowcowego w techno-
logii produkcji piwa. Materiałem badawczym były kongresowe brzeczki piwne wytworzone z wykorzystaniem
różnego udziału procentowego niesłodowanych ziaren zbóż jęczmienia i owsa. Wyniki badań porównano z war-
tościami uzyskanymi dla brzeczek słodowych. Oceniono zawartość ekstraktu w stopniach Plato oraz wartości pH
zacierów i brzeczek. Analiza wyników wykazała, że udział procentowy surowca niesłodowanego wpływa na ob-
niżenie wartości analizowanych parametrów względem klasycznej receptury piwa.
Słowa kluczowe: brzeczka piwna, jęczmień, owies, ekstrakt, pH
Physicochemical parameters of beer wort
made with the addition of unmalted barley and oats
Summary
Use of adjuncts brewing technology is associated with the economic aspect, or minimizing production costs.
This contributes to use a cheaper substitute barley malt. On the other hand, more and more valuable for the food
processing industry becomes to satisfy consumer needs with new, innovative, and especially pro-health products,
which in turn leads to increased competition in the market. The article presents issues associated with modifica-
tion of the composition of the raw material in manufacturing beer technology. The research material was con-
gress beer wort produced using different percentage of unmalted grain barley and oats. The results were com-
pared with the values obtained for malt worts. Rated extract content and pH value of mashes and worts. Analysis
of the results showed that the percentage of raw material adjunct reduces the value of the parameters analyzed
in relation to the classic recipe of beer.
Key words: beer wort, barley, oats, extract, pH
Wprowadzenie
Średnie roczne spożycie piwa na jednego mieszkańca w Europie wynosi około 74 l (Hager i in., 2014). Polska staję się z roku na rok kluczowym liderem w produkcji piwa, szczególnie rzemieślniczego (Derwnowska, 2016). Ceny słodu z każdym rokiem wzrastają i przewiduje się ich dalszy wzrost związany z rosnącymi kosztami energii (Ste-iner i in., 2012). W związku z tym wprowadza się zamien-niki, głównie pod postacią zbożowego surowca niesłodo-wanego (Kunze, 2014). Są one coraz powszechniej stoso-wane w produkcji piwa (Palmer, 1998; Góral, 2007; Sala-mon, 2013; Kunze 2014) i traktowane, jako materiał po-mocniczy, będący dodatkowym źródłem węglowodanów i białek (Lloyd, 1986; Hornsey, 2003; Goode i Arendt, 2006). W 85 do 90% światowej produkcji piwa opiera się przede wszystkim na wykorzystaniu produktów przemiału kukurydzy (35%), ryżu (20%), jęczmienia (15%) oraz sy-ropów (20%) i innych dodatków, stosowanych zależnie od browarów – 10% (Kunzmann, 2011; Salomon, 2013).
Główną przyczyną stosowania surowców niesłodowanych jest minimalizacja kosztów produkcji, w wyniku wprowa-dzania tańszego surowca. Wraz ze wzrostem konkurencji na rynku, równie ważnym staje się zaspokajanie potrzeb konsumenta nowymi, innowacyjnymi, a zwłaszcza proz-drowotnymi produktami (Palmer, 1998; Góral, 2007; Kun-ze, 2014). Zamienniki słodu mogą powodować niższą war-tość barwy piwa, wzrost lepkości brzeczki i dłuższy czas jej spływu. Różnorodność i rosnący udział surowca niesłodo-wanego prowadzi do zmian w parametrach fizykochemicz-nych, w tym zawartości ekstraktu oraz pH zacierów i brze-czek a później piwa (Priest i Stewart, 2006).
Jęczmień jest jednym z najbardziej popularnych zbóż na świecie. Jego światowa produkcja wynosi ponad 170 milio-nów ton, z czego około 25% stanowi surowiec do wytwa-rzania słodu browarniczego (Andrews, 2006). Specyficzne typy jęczmienia wykorzystywane są do produkcji różnych gatunków piwa, a każda odmiana nadaje unikalny charak-terystyczny smak i aromat (Kunze, 2014).
ARTYKUŁ RECENZOWANY
28 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18)
Innym surowcem browarniczym, który w ostatnich latachwzbudza szerokie zainteresowanie jest owies. Spowodo-wane jest to jego dużą wartością odżywczą (Kaukovirta-Norja i in., 2004; Hübner i in., 2010; Klose i in., 2011). Samoziarno odznacza się również wysoką zawartością łuski, co niewątpliwie może ułatwiać filtrację zacieru (Agu i in., 2008). Owies może być bezpiecznie spożywany przez oso-by chore na celiakię. W porównaniu z brzeczką jęczmienia, brzeczka z owsem posiada niższą zawartość ekstraktu i wyższą zawartość białka. Wykazuje również większą lep-kość i zmętnienie. Dodanie niesłodowanego owsa podczas produkcji brzeczki powoduje znaczne zmiany w parame-trach fizykochemicznych brzeczki i piwa (Priest i Stewart,2006). Prowadzone są badania nad jego zastosowaniem w postaci słodu (Klose i in., 2011).
Cel badań
Celem pracy była analiza wpływu różnego udziału procen-towego dodatku jęczmienia i owsa, w postaci niesłodowa-nej, na wybrane parametry fizykochemiczne uzyskanychbrzeczek nastawnych.
Materiały i metody
Materiałem badawczym były brzeczki sporządzone z 5% i 30% dodatkiem jęczmienia i owsa zgodnie z analityką European Brewery Convention (EBC). Za kontrolę przyjęto brzeczkę przygotowaną ze 100% słodu jęczmiennego. Brzeczki przebadano pod kątem zawartości ekstraktu oraz wartości pH. Oznaczenia wykonano po procesie zacierania, filtracji i oddzieleniu osadu gorącego od brzeczki. Badania przeprowadzono w minimum 3 powtórzeniach dla każdego wariantu.
Przygotowanie brzeczek kongresowychDo wstępnej obróbki mechanicznej ziaren, zgodnie z praktyką piwowarską, wykorzystano żeliwny śrutownik ręczny. Po rozdrobnieniu śruta charakteryzowała się małym udziałem mąki a wysokim grysu. Brak było całych bądź uszkodzonych ziaren. Poszczególne zacierania, w laboratoryjnym aparaciezaciernym, przeprowadzano wraz z dodatkiem wody techno-logicznej pobranej z browaru. Schemat procesu przedstawio-no na rysunku 1.
Rys. 1. Schemat etapu zacierania
Fig. 1. Scheme stage of mashing
Każdy kubek traktowany był, jako osobny wsad surowcowy (warka). W każdym z nich znajdowało się łącznie 50 g ze-śrutowanych ziaren, niezależnie od różnorodności surow-ców (tylko słodu jęczmiennego lub z dodatkiem 5% i 30% surowców niesłodowanych). Podczas pierwszego etapu zacierania metodą kongresową dodano 200 cm3 wody
o temperaturze 45°C. Mieszadło wykonywało 100 ob-r./min, przez cały proces. Po 30 minutach przerwy, w ciągu kolejnych 25 minut, grzałka w aparacie zaciernym pod-grzewała zawartość kubków do temperatury 70°C (z po-stępem 1°C na minutę). Następnie dodano 100 cm3 wody,o temperaturze właściwej zacieru. Po upływie 10 minut od dodania wody rozpoczęto oznaczanie czasu scukrzania wytwarzanych zacierów. Aby określić obecność skrobi wykonywano próbę jodową roztworem 0,02M jodu. Szyb-kość scukrzania szacowano na podstawie obserwacji zani-ku granatowego zabarwienia na ceramicznej płytce. Zmia-na zabarwienia z granatowego do jasnożółty świadczył o całkowitym scukrzeniu się skrobi. Czas odnotowywano w minutach. Po godzinie zacierania w temperaturze 70°C,proces kończono. Następnie kubki chłodzono do tempera-tury 20°C i uzupełniano wodą – do masy 450 g. Po pobraniu próbek do analiz, rozpoczynano filtrację zacierów na sacz-kach karbowanych Whatman 597 ½. Za koniec etapu przy-jęto moment uzyskania „suchego” młóta.
Brzeczkę kongresową w ilości 200 cm3 poddawano proce-sowi gotowania w czasie 75 minut (rys. 2). Do tego celuwykorzystano chłodnicę zwrotną. Po 5 minutach, od zaob-serwowania wrzenia roztworu, dodawano granulat chmie-lu goryczkowego (odmiana Junga) w ilości 0,2 g.
Rys. 2. Schemat etapu gotowania
Fig. 2. Scheme stage of boiling
Następnie, na 20 minut przed końcem, dodawano 0,1 g granulatu chmielu aromatycznego (odmiana Lubelski).Łącznie dodawano 0,3 g dodatku chmielu na 200 cm3
brzeczki. Po zakończonym etapie próbki chłodzono do temperatury 20°C, a następnie pobierano je do poszczegól-nych analiz. Osad gorący oddzielono od brzeczki poprzez jej odfiltrowanie.
Oznaczanie ekstraktuDo badania wykorzystano cukromierz BIOWIN ze szkła. Wynik podano w stopniach Plato. Badania prowadzanow temperaturze 20°C.
Oznaczanie pHDo oznaczenia wykorzystano pH-metr CP-551. Przed każ-dym pomiarem urządzenie było kalibrowane odpowiedni-mi buforami. Badania prowadzano w temperaturze 20°C.
Analiza statystycznaOtrzymane wyniki pogrupowano, wyznaczono wartości średnie oraz odchylenia standardowe. Uzyskane wartości porównano i poddawano interpretacji. Istotność wpływu udziału procentowego surowca niesłodowanego na para-metry zmienne takie, jak zmiana stężenia ekstraktu oraz pH, określono analizą jednoczynnikową i dwuczynnikową
Monika STERCZYŃSKA, Aneta PRZYGUDZKA, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 29Sterczyńska i in., (2016). Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(16), 27-31.
ANOVA. Przy czym, istotność różnic między otrzymanymi średnimi, weryfikowano testem Duncana (p<0,05). Obli-czenia wykonano przy pomocy programu Statistica 12firmy StatSoft.
Wyniki i dyskusja
Zaobserwowano, że dodatek surowca niesłodowanego, z różnym udziałem procentowym, wpływa na zmiany eks-traktu i pH zacierów i brzeczek piwnych otrzymywanychw poszczególnych etapach wytwarzania piwa. Zmiany war-tości ekstraktu przedstawiono na rysunkach 3 i 4.
Rys. 3. Wartość ekstraktu w analizowanych wariantach na poszczególnych etapach wytwarzania brzeczki piwnej
Rys. 3. The extract content in the analyzed variants at different stages ofproduction of beer wort
Ekstrakt brzeczki piwnej jest jednym z najważniejszych atrybutów jakości słodu (Narziß i Back, 2012) i miarą wy-dajności warzelni każdego browaru (Zarnkow i in., 2007). Wartość ekstraktu ma zasadnicze znaczenia dla fermentacji i bezpośredni związek z cukrami rozpuszczonymi w roz-tworze. Przy normalnej amylolitycznej aktywności enzyma-tycznej podczas zacierania, wartość ta (maksymalny po-ziom ekstrakt otrzymany przy zacieraniu) oznacza zawar-tość cukru, a w związku z tym późniejsze stężenie alkoholu w piwie (Zarnkow i in., 2007).
Po zacieraniu nastąpił istotny statystycznie spadek warto-ści ekstraktu w roztworach z niesłodowanymi surowcami względem próby kontrolnej (rys. 3a)
Najwyższy ekstrakt uzyskały zaciery wyłącznie ze słodu jęczmiennego (7,8°P). Natomiast najniższymi wartościami charakteryzowały się te z udziałem 30% ziaren niesłodo-wanych, w tym z jęczmieniem 5,5°P.
W porównaniu do różnorodności ziaren skrobi jęczmienia to te pochodzące z niesłodowanych ziaren owsa występują pod postacią dużych nieregularnych granulek. W związku, z czym skrobia owsiana może być mniej dostępna dla en-zymów (Tang i in., 2001; Schnitzenbaumer i Arendt, 2013).
Rys. 4. Wartość pH w analizowanych wariantach na poszczególnych etapach wytwarzania brzeczki piwnej
Fig. 4. The pH content in the analyzed variants at different stages of produc-tion of beer wort
Przeprowadzenie filtracji uzyskanych zacierów spowodo-wało spadek (o 0,2°P) wartości ekstraktu w próbce kontro-lnej a podwyższenie się w próbkach z surowcami niesło-dowanymi w zakresie 0,8-1,5°P (rysunek 3b).
Brzeczki nastawne z udziałem słodu jęczmiennego (7,9°P) oraz te z dodatkiem jęczmienia (5%-7,8°P, 30%-6,2°P) cha-rakteryzowały się statystycznie istotnym wyższym ekstrak-tem niż roztwory po zacieraniu i filtracji (rysunek 3c). Jedy-nie próbki z udziałem ziarna owsa, po etapie gotowania, uzyskały niższe wartości analizowanego parametru. Wraz
ARTYKUŁ RECENZOWANY
30 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18)
z wzrastającym udziałem procentowym dodatków niesło-dowanych nastąpił istotny spadek ekstraktu w brzeczkach chmielonych po oddzieleniu osadu gorącego. Literatura po-daje, że dodatek surowca niesłodowanego, w tym np. jęcz-mienia, może skutkować spadkiem wartości ekstraktu brzeczki podstawowej (Goode i Arendt, 2003). W niniejszymprzypadku udowodniono analogiczny wpływ ziaren owsa na omawiany parametr. Warto zaznaczyć, iż w przypadku 30% udziału owsa (6,8°P) uzyskano ekstrakt wyższy względem próbki z jęczmieniem. Wyniki badań innych autorów suge-rowały również spadek ekstraktu w wariantach z dodatkiem niesłodowanego ziarna owsa (22,5 i 45%) nawet o ponad 1°P w porównaniu do brzeczek wyłącznie ze słodu jęcz-miennego (Kordialik-Bogacka i in., 2014).
Wartość pH w brzeczce nie jest tylko zależna od zastoso-wanej wody. Duży wpływ na ten parametr mają wykorzy-stane do produkcji surowce. W związku, z tym istotne jest kontrolowanie odczynu roztworów na wszystkich etapachprodukcji (Stewart i Russell, 1998), a w szczególności pod-czas zacierania, gotowania i klarowania brzeczki piwnej(Boulton, 2013). Wartość pH brzeczki ma znaczenie dla występowania mechanizmu tworzenia się związków biał-kowo-garbnikowych. W związku, z czym istotną staję się wiedza na temat zmian pH w wyniku ingerencji w receptu-rę brzeczki piwnej (Holle i in., 2012).
Zastosowanie surowca niesłodowanego w próbkach, jako zamiennika słodu jęczmiennego, spowodowało niewielkie zróżnicowanie wartości pH względem poszczególnych etapów (rys. 4). W przypadku zacierów przed filtracją, wraz ze wzrostem udziału procentowego wykorzystanych niesłodowanych ziaren, wystąpił istotny statystycznie spa-dek pH względem próby kontrolnej do 6,0 (rys. 4a). Dla roztworów z owsem otrzymano najniższe wartości anali-zowanego parametru (5%-5,9 i 30%-5,7).
Filtracja zacierów spowodowała niewielki wzrost pH dla wariantów z surowcami niesłodowanymi (rysunek 4b). W przypadku próbki wyłącznie ze słodu jęczmiennego wartość kwasowości wzrosła do pH 5,8. Oddzielenie osa-dów gorących istotnie istotnie wpłynęło na obniżenie war-tości pH względem zacierów, na wszystkich analizowanych etapach (rysunek 4c). Kordialik-Bogacka i in. (2014) wswojej pracy uzyskali wyższe wartości pH brzeczek na-stawnych z dodatkiem 22,5 i 45% ziarna owsa. Różnice w wynikach mogą być spowodowane specyfiką odmiany i warunkami uprawy tych zbóż. Ponadto, na podstawie wyników można zaobserwować spadek wartości pH wraz ze wzrostem udziału surowca niesłodowanego w próbce. Dla brzeczki słodowej wartość pH wynosiła 5,7 natomiast w przypadku pozostałych wariatów doświadczenia mieści-ła się w przedziale 5,6-5,4.
Wnioski
Na podstawie zrealizowanych badań i ich interpretacji sformułowano następujące wnioski:
1. Dodatek owsa (zarówno 5 jak i 30%) przyczynił się do uzyskania wyższej wartości ekstraktu po filtracji zacieru względem innych wariantów. 2. Zastępowanie słodu jęczmiennego surowcem niesłodo-wanym w zasypie powoduje zmniejszenie ekstraktu oraz
podwyższenie kwasowości zacieru i brzeczki po oddziele-niu osadu gorącego. 3. Dodatek zbożowych surowców niesłodowanych przy-czynił się do zmian wartości ekstraktu oraz pH brzeczki przedniej i nastawnej na poszczególnych etapach wytwa-rzania.4. Wraz ze wzrostem udziału procentowego zarówno jęczmienia, jak i owsa w próbkach zawartość ekstraktu i pH obniżała się w porównaniu do brzeczki wyłącznie ze słodu jęczmiennego.
Bibliografia
Na podstawie zrealizowanych badań i ich interpretacji sformułowano następujące wnioski:
5. Dodatek owsa (zarówno 5 jak i 30%) przyczynił się do uzyskania wyższej wartości ekstraktu po filtracji zacieru względem innych wariantów. 6. Zastępowanie słodu jęczmiennego surowcem niesłodo-wanym w zasypie powoduje zmniejszenie ekstraktu orazpodwyższenie kwasowości zacieru i brzeczki po oddziele-niu osadu gorącego. 7. Dodatek zbożowych surowców niesłodowanych przy-czynił się do zmian wartości ekstraktu oraz pH brzeczki przedniej i nastawnej na poszczególnych etapach wytwa-rzania.8. Wraz ze wzrostem udziału procentowego zarówno jęczmienia, jak i owsa w próbkach zawartość ekstraktu i pH obniżała się w porównaniu do brzeczki wyłącznie ze słodu jęczmiennego.
Bibliografia
Agu, R.C., Bringhurst, T.A., Brosnan, J.M. (2008). Perfor-mance of husked, acid dehusked and hull-less barleyand malt in relation to alcohol production. Journal of theInstitute of Brewing, 114, 62-69, doi:10.1002/j.2050-0416.2008.tb00306.x.
Analytica-EBC, (2004). Europen Brewing Convention.Fachverlag Hans Carl, Nϋmberg.
Andrews, J.M.H. (2006). Brewing New technologies. pod red.Bamforth C.W. Woodhead Publishing Limited. ISBN-13:978-1-84569-173-8.
Boulton, C. (2013). Encyclopaedia of brewing. John Wiley &Sons, Ltd. ISBN 978-1-4051-6744-4.
Drewnowska, B. (2016). Trwa wielki szturm małych bro-warów. Rzeczpospolita, 9 sierpnia, B2-B3.
Goode, D.L., Arendt E.K. (2006). Developments in the supplyof adjunct materials for brewing. pod red. Bamforth C.W.Brewing. New technologies. CRC Press LLC, WoodheadPublishing Limited.
Goode, D.L. Arendt, E.K. (2003). Effects of addition of exog-enous enzymes when mashing with 100% unmaltedbarley, Recent Advances in Enzymes in Grain Processing,ACCO, Leuven, Belgium, 341-346, ISBN 9090166718,9789090166711.
Góral, C. (2007). Zastosowanie preparatów enzymatycznychw sytuacji produkcji piwa ze słodów o słabej jakości i/lub używania surowców niesłodowanych. XII Szkoła Techno-logii Fermentacji Piwowarstwo polskie w Unii Europej-skiej. 21-24 marca, Kliczków.
Monika STERCZYŃSKA, Aneta PRZYGUDZKA, Joanna PIEPIÓRKA-STEPUK
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 31Sterczyńska i in., (2016). Parametry fizykochemiczne brzeczek piwnych wytworzonych z dodatkiem niesłodowanego jęczmienia i owsa. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(16), 27-31.
Hager, A.S., Taylor, J.P., Waters, D.M., Arendt, E.K. (2014).Gluten free beer – a review. Trends in Food Science &Technology, 36, 44-54, doi:10.1016/j.tifs.2014.01.001.
Holle, A.V., Machado, M.D., Soares, E.V. (2012). Flocculationin ale brewing strains of Saccharomyces cerevisiae: re-evaluation on the role of cell surface charge and hydro-phobicity. Applied Microbiology and Biotechnology,93(3), 1221-1229, doi: 10.1007/s00253-011-3502-1.
Hornsey, I.S. (2003), A History Of Beer And Brewing. TheRoyal Society of Chemistry, ISBN 0-85404630-5.
Hübner, F., O’Neil, T., Cashman, K.D. Arendt, E.K. (2010).The influence of germination conditions on beta-glucan,dietary fibre and phytate during the germination of oatsand barley. European Food Research and Technology,231, 27-35, doi:10.1007/s00217-010-1247-1.
Kaukovirta-Norja, A., Wilhelmson, A., Poutanen, K. (2004).Germination: a means to improve the functionality ofoat. Agricultural and Food Science, 13, 100-112,doi:10.2137/1239099041838049.
Klose, C., Mauch, A., Wunderlich, S., Thiele, E., Zarnkow, M.,Jacob, F., Arendt, E.K. (2011). Brewing with 100% OatMalt. Journal of the Institute of Brewing, 117(3), 411–421, doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00487.x.
Kordialik-Bogacka, E., Bogdan, P., Diowksz, A. (2014). Malt-ed and unmalted oats in brewing. Journal of the Instituteof Brewing, 120, 390 – 398.
Kunze, W. (2014). Technology Brewing and Malting, 5thEnglish Edition. ISBN: 978-3-921690-77-2.
Kunzmann, C. (2011). Brewing with various adjuncts. Brew-ing Conference Bangkok Time to Go Green – Challengesfor the Asia-Pacific Brewing Industry, 14 – 17 June Bang-kok, Thailand.
Lloyd, W.J.W. (1986). Adjuncts. Journal of the Institute ofBrewing, 92(4), 336-345, doi:10.1002/j.2050-0416.1986.tb04420.x.
Narziß, L., Back, W. (2012). Die Bierbrauerei: Band 2.Technologie der Würzebereitung, 8 ed., Wiley-VHC,Weinheim.
Palmer, G.H. (1998). Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie. Materiały III Szkoły Technologii Fermen-tacji, Kraków-Zakopane 64-78.
Priest, F.G., Stewart, G.G. (2006). Handbook of Brewing.Second Edition, Taylor&Francis Group, LLC. ISBN 13:978-0-8247-2657-7.
Salamon, A. (2013). Zalety i wady stosowania surowcówniesłodowanych w aspekcie jakości piwa. Przemysł Fer-mentacyjny i Owocowo-Warzywny, 12, 8-10.
Schnitzenbaumer, B., Arendt, E.K. (2013). A comparativestudy of oat (Avena sativa) cultivars as brewing ad-juncts. European Food Research and Technology, 236,1015 – 1025.
Steiner, E., Auer, A., Becker, T., Gastl, M. (2012). Comparisonof beer quality attributes between beers brewed with100% barley malt and 100% barley raw material. Jour-nal of the Science of Food and Agriculture, 92, 803–813,DOI 10.1002/jsfa.4651.
Stewart, G.G., Russell, I. (1998). Brewer’s Yeast: An Introduc-tion to Brewing Science and Technology. Series III, TheInstitute of Brewing, London, 41–46.
Tang, H., Ando, H., Watanabe, K., Takeda Y., Mitsunaga, T.(2001). Physicochemical properties and structure oflarge, medium and small granule starches in fractions ofnormal barley endosperm. Carbohydrate Research, 330,241 – 248, doi:10.1016/S0008-6215(00)00292-5.
Zarnkow, M., Mauch, A., Back, W., Arendt, E.K., Kreisz, S.(2007). Proso millet (Panicum miliaceum L.), An evalua-tion of the micro- structural changes in the endospermduring the malting process by using scanning-electronand confocal laser microscopy. Journal of the Institute ofBrewing, 113(4), 355–364, doi:10.1002/j.2050-0416.2007.tb00762.x.
Część badań stanowi zakres rozprawy doktorskiej fi-nansowanej przez Narodowe Centrum Nauki w ramachstypendium doktorskiego, na podstawie decyzji nrDEC-2015/16/T/NZ9/00400.
Monika Sterczyńska Politechnika Koszalińska
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego ul. Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin,
e-mail: [email protected]
Konferencje, Sympozja, Warsztaty Naukowe, Targi, Wystawy
32 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18)
XVII Międzynarodowa Konferencja Naukowo-Techniczna: Budowa i Eksploatacja Maszyn Przemysłu Spożywczego BEMS 2016
W dniach 21 – 23 września 2016 roku w Białowieży, w Hotelu “Białowieski” Conference Wellness&SPA odbyła się XVII Międzynarodowa Konferencja Naukowo-Techniczna: Budowa i Eksploatacja Maszyn Przemysłu Spo-żywczego „BEMS 2016”, pod honorowym patronatem JM Rektora Politechniki Białostockiej prof. dr hab. inż. Le-cha Dzienisa. Organizatorami konferencji byli: Zakład Inżynierii Rolno-Spożywczej i Leśnej, Wydziału Budow-nictwa i Inżynierii Środowiska Politechniki Białostockiej, Polskie Towarzystwo Inżynierii i Techniki Przetwór-stwa Spożywczego „SPOMASZ”, Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych w Poznaniu, Katedra Inżynierii i Ma-szyn Spożywczych, Wydziału Inżynierii Produkcji, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie oraz Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich, Oddział w Białymstoku.
W konferencji wzięło udział 86 uczestników z różnych ośrodków naukowych oraz 8 uczestników reprezentujących przemysł, m.in. Fabryka Maszyn Spożywczych SPOMASZ Pleszew S.A., BIKO-SERWIS sp. z o.o. spółka komandytowa, ALCHEM Grupa sp. z o.o., GAMA Plawgo&Zawisza Sp. Jawna,Biuro Technologiczno-Marketingowe „TTM” w Brzezinachoraz firma "Kabo" w Choroszczy.
Tematyka konferencji obejmowała naukowe i praktyczne problemy związane z budową, eksploatacją maszyn i urzą-dzeń dla przemysłu rolno-spożywczego, projektowaniem linii procesowych, zagadnienia związane z inżynierią proce-sów w przemyśle rolno-spożywczym oraz badaniami wła-ściwości surowców i produktów rolno-spożywczych.
W trakcie kolejnych trzech dni konferencji wygłoszono: 3 referaty plenarne: prof. dr hab. inż. Dorota Witrowa-Rajchert: Innowacyjne nietermiczne techniki - możliwości zastosowania w technologii żywności, prof. dr hab. inż. Jaro-sław Diakun: Rozprawa – suita - o projektowaniu (referatprezentowany w bieżącym numerze IPS) oraz prof. hab. inż. Daniel Dutkiewicz: Systemowa struktura urządzeń przetwór-stwa spożywczego. Ponadto, w czasie konferencji wygłoszono 27 referatów tematycznych, w trzech sekcjach tematycz-nych: 1 - Operacje jednostkowe i technologie w przetwór-stwie rolno-spożywczym; 2 - Maszyny i urządzenia przemy-słu rolno-spożywczego – budowa i eksploatacja oraz 3 - Fi-zyczne i chemiczne właściwości surowców i produktów rolno-spożywczych.
Drugiego dnia obrad oprócz sesji referatowych, odbyła się także sesja posterowa, w trakcie której zostało zaprezento-
wanych 51 posterów w pięciu sekcjach tematycznych: Ope-racje jednostkowe i technologie w przetwórstwie rolno-spożywczym – 15 posterów; Maszyny i urządzenia przemy-słu rolno-spożywczego – budowa i eksploatacja – 8 poste-rów; Jakość i bezpieczeństwo surowców i produktów rolno-spożywczych – 4 postery; Problemy gospodarki energią i odpadami w przetwórstwie rolno-spożywczym – 7 poste-rów oraz Fizyczne i chemiczne właściwości surowców i pro-duktów rolno-spożywczych – 17 posterów.
Komisja oceniająca postery wyróżniła trzy zespoły: 1 – Mar-ta Stachnik, Monika Sterczyńska, Marek Jakubowski: Modelbioreaktora do produkcji nizyny, 2 – Ryszard Kulig, GrzegorzŁysiak, Stanisław Skonecki, Alina Kowalczyk-Juśko, Jawad Kadim Zeyad AL Aridhee, Danuta Martyniak: Ciśnieniowe zagęszczanie osadów pofermentacyjnych – parametry procesu i jakość aglomeratu oraz 3 – Katarzyna Samborska, Aleksan-dra Wasilewska, Dorota Witrowa-Rajchert, Anna Kamińska-Dwórznicka: Wpływu obróbki cieplnej i suszenia na aktyw-ność enzymatyczną miodu.
W trakcie konferencji nie zabrakło odznaczeń – tym razem wręczono dr hab. inż. Sławomirowi Obidzińskiemu Złotą Honorową Odznaki SIMP jak również części rekreacyjnej. Uczestnicy po zakończeniu obrad mieli możliwość przejazdu kolejką wąskotorową po Puszczy Białowieskiej (na trasie Hajnówka-Topiło) oraz zwiedzania Świętej Góry Grabarki, miejsca, gdzie od stuleci podążają prawosławni pielgrzymi.
Opracował: dr hab. inż. Sławomir Obidziński
KALENDARIUM KONFERENCJI
XXIII Szkoła Naukowa z cyklu: „Postęp Naukowo-Techniczny i Organizacyjny w Rolnictwie”Zakopane, 6 – 10 luty 2017
Organizatorzy:
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Wydział Inżynierii Pro-dukcji i Energetyki, Komitet Techniki Rolniczej PAN, Pol-skie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematyka Konferencji:
innowacyjność procesów i produktów;
efektywność, produktywność i organizacja przedsiębiorstw;
organizacja procesów produkcyjnych;
zarządzanie produkcją, harmonogramowanie zleceń pro-dukcyjnych;
inżynieria procesów wytwarzania; zarządzanie projektami produkcyjnymi i usługowymi; logistyka, łańcuchy dostaw; zarządzanie wiedzą, systemy wspomagania podejmowa-nia decyzji; inżynieria jakości produkcji i usług;
XVIII Seminarium "Postęp techniczny w przetwórstwie mleka" TECH MILK 2017Mikołajki, 14 – 17 luty 2017
Organizatorzy:
Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie
Konferencje, Sympozja, Warsztaty Naukowe, Targi, Wystawy
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18) 33
Tematyka Konferencji:
Poruszane są techniczne, technologiczne i ekonomiczne aspekty funkcjonowania i rozwoju zakładów mleczarskich. Zaprezentowane zostaną wyniki badań rynku produktów mleczarskich i zarysowujące się trendy zmian. Prezento-
wane będą także bieżące prace legislacyjne nad wdrażany-mi regulacjami rynku produktów spożywczych UE i fundu-szy spójności.
Opracowała: Katarzyna Szczepańska
Targi POLGRA FOOD 2016
Tak właśnie można podsumować największe wydarzenie dedykowane branży spożywczej, gastronomicznej, hotelarskiej, opakowaniowej i logistycznej. Pięcio-dniowy blok obejmujący targi Polagra Food, Polagra Gastro, Polagra Tech, Invest Hotel, Taropak, Logipak i Epla rozpoczął się 25 września Dniem Piekarza i Cu-
kiernika. Cała ekspozycja zajęła 17 pawilonów, a zobaczyło ją ponad 63 tys. profesjonalistów z całego świata.
W całym bloku targowym udział wzięło 1195 wystawców z 30 krajów. Łącznie zaprezentowali kilkaset nowości z zakresu wyrobów spożywczych, maszyn produkcyjnych, rozwiązań w zakresie pakowania, magazynowania czy transportu jak i sprzętu do profesjonalnych kuchni oraz wyposażenia hoteli i sal restauracyjnych.
Smaki Regionów - tak smakuje Polska!
Wstępem do tych wszystkich wydarzeń były targi Smaki Regionów, które rozpoczęły się już 24 września otwierając drzwi przede wszystkim dla mieszkańców Wielkopolski. Tegoroczna edycja tego wydarzenia była pod każdym wzglę-dem rekordowa. W ekspozycji udział wzięło ponad 200 wy-stawców z całej Polski zajmując w tym roku aż dwa pawilony wystawiennicze. Przywiezione przez nich do Poznania pro-dukty uwodziły aromatem, zniewalały smakiem, a często też zaskakiwały zwiedzających, którzy przybywali na targi już od wczesnych godzin porannych. O ogromnym potencjalerynku żywności tradycyjnej i regionalnej świadczy też nie-spotykana dotąd liczba aplikacji do konkursu o Medal Tar-gów Smaki Regionów. W tym roku 90 produktów zostało poddanych weryfikacji przez Kapitułę konkursu, a Medal otrzymało aż dwadzieścia z nich. Lista medalistów dostępna jest na www.smaki-regionow.pl.
Na targach Smaki Regionów można było poznać także zwy-cięzców innych konkursów. W niedziele, podczas uroczystej gali, zostali zaprezentowani zdobywcy Kulinarnych Pereł w 16. edycji konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo-SmakiRegionów”. Tego samego dnia poznaliśmy również laure-atów plebiscytu Głosu Wielkopolskiego „Najaktywniejsza Grupa Działania Wielkopolski 2016”. Udział w nim brały wszystkie lokalne grupy działania w województwie, które otrzymały w tym roku środki finansowe z Programu Rozwo-ju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 oraz budżetu pań-stwa. I miejsce zajęła Lokalna Grupa Działania "Puszcza No-tecka", II miejsce Stowarzyszenie ”Ostrzeszowska LokalnaGrupa Działania” a na III pozycji znalazła się Lokalna Grupa Działania „Solna Dolina”.
Podczas targów nie zabrakło atrakcji dla zwiedzających, w szczególności dla tych najmłodszych. W mini piekarni i na warsztatach owocowo-warzywnych dzieci uczyły się zasad zdrowego żywienia. Było też mnóstwo zabawy w Strefie Dziecka, a zespół Chludowianie niemalże porwał do tańca zgromadzoną przed sceną publiczność. W sielski klimat wprawili zwiedzających także artyści na stoisku wydawcy magazynów Sielskie Życie i Sielska Kuchnia. Pokazy zdobie-
nia pierników oraz warsztaty w trakcie których można było poznać ciekawe metody na przygotowanie atrakcyjnych ozdób do domu cieszyły się ogromnym zainteresowaniem publiczności.
Polagra Food – międzynarodowa pod każdym względem
Tegoroczna ekspozycja targów zajęła powierzchnię 3 pawi-lonów. W ekspozycji udział wzięło ponad 350 wystawców, którzy zaprezentowali kilkaset nowości – produktów zna-nych, ale w nowych wariantach smakowych oraz całkowicie nowych rozwiązań w zakresie przetworów mięsnych i owocowo-warzywnych, słodyczy, napojów, alkoholi, tłusz-czy spożywczych, gotowych dań i żywności ekologicznej. Aż 27 produktów otrzymało w tym roku Złoty Medal Międzyna-rodowych Targów Poznańskich, co stanowi potwierdzenie o wysokiej koncentracji producentów na jakości produktów. Lista laureatów dostępna jest na www.polagra-food.pl
Z zagranicznych rynków najsilniej był prezentowany włoski. Kilkunastu producentów przywiozło do Polski włoskie spe-cjały – sery, wędliny, marynaty warzywne, lody, by nie tylko zaprezentować je polskim kupcom, ale przed wszystkim, by wynegocjować dla nich miejsce na półkach w polskich skle-pach ze specjalistyczną żywnością jak i w tych wielkopo-wierzchniowych. Na targach nie zabrakło również wystaw-ców z Chin, Węgier, Turcji, Hiszpanii, Niemiec, Belgii, Biało-rusi, Indii, Litwy, Korei Południowej, Holandii, Austrii, Egiptu czy Ukrainy.
Wśród polskich producentów, podczas tegorocznej edycji targów Polagra Food, wyraźnie dominował sektor mleczar-ski. Wobec nadwyżek mleka, zarówno na rynku polskim, jak i w innych krajach, konieczne jest nie tylko stymulowaniepopytu poprzez wprowadzanie nowych, spełniających ocze-kiwania konsumentów produktów, ale także poszukiwanie nowych rynków zbytu i z tą intencją polscy producenci wy-robów mleczarskich wzięli udział w targach Polagra Food. Oczekiwania ich, a także innych wystawców, co do zwiedza-jących z pewnością zostały spełnione. Targi odwiedziło wiele delegacji zagranicznych m.in. z takich krajów jak Albania,Australia, Belgia, Białoruś, Brazylia, Chiny, Chorwacja, Cze-chy, Dania, Finlandia, Filipiny, Francja, Grecja, Hiszpania,Holandia, Indie, Irlandia, Izrael, Jordania, Kanada, Łotwa, Niemcy, Portugalia, RPA, Słowacja, Szwajcaria, Szwecja, Taj-landia, Węgry, Wielka Brytania, Włochy, Zjednoczone Emira-ty Arabskie. Rozmowy w wielu językach toczyły się na sto-iskach, ale także podczas zaaranżowanych spotkań B2B. Takie miały właśnie miejsce podczas Międzynarodowej
Konferencje, Sympozja, Warsztaty Naukowe, Targi, Wystawy
34 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18)
Giełdy Kooperacyjnej organizowanej przez PARP oraz sesji spotkań przygotowanej przez Belgian Meat Office. O nowych możliwościach handlowych, związanych szczególnie z ryn-kami Azji i Afryki, można było zasięgnąć informacji w Strefie Inspiracji Agencji Rynku Rolnego.
Targi Polagra Food to przede wszystkim miejsce dbaniao dotychczasowo nawiązane kontakty handlowe oraz po-dejmowania działań mających na celu rozwijanie tych no-wych, które pozwolą na plasowanie nadwyżek produkcji na nowych rynkach, a co za tym idzie pełne wykorzystanie mo-cy produkcyjnych zakładów. To także wydarzenie sprzyjają-ce dyskusjom o najważniejszych dla branży spożywczej za-gadnieniach, a tych w tym roku nie brakowało. W salach konferencyjnych toczyły się rozmowy na temat przyszłości handlu w Polsce, nowych rozwiązań technologicznych w zakresie sprzedaży i skutecznego marketingu w sklepie. Nie zabrakło także przepływu wiedzy o trendach w zakresie opakowań czy też komunikacji z klientem, ze szczególnym uwzględnieniem social media.
„Tu bije serce polskiej gastronomii”Tymi słowami podsumował targi Polagra Gastro Tomasz Ratajczak, Prezes Zarządu Komplementariusza, Lorien Gro-up. I rzeczywiście tak jest. Targi Polagra Gastro oraz Invest Hotel już od kilku lat przodują w sektorze wystawienniczym pod względem kompleksowości ekspozycji skierowanej do sektora HoReCa oraz wydarzeń, które jednoczą branżę i mobilizują do poszukiwania nowych rozwiązań. Nie inaczej było w tym roku.
W gronie wystawców pojawili się liderzy tacy jak chociażby Plastmet, Komat, Rational, Dajar, Forno Italia, ManitowocGroup, Giorik, Primulator, Fameg, HLT, Eurofirany, Jeven czyAndropol. Zarówno restauratorzy jak i hotelarze mogli zapo-znać się z szerokim przekrojem wyposażenia dla obiektów hotelarskich i gastronomicznych. Ogromnym powodzeniemcieszyła się już druga edycja Galerii Innowacji, wspólny pro-jekt Międzynarodowych Targów Poznańskich i Lorien Group Sp. z o.o. Produkty w niej prezentowane zaskakiwały zwie-dzających nie tylko samą technologią wykonania, ale przede wszystkim innowacyjnością, której wyznacznikami są po-prawa jakości serwowanych produktów i obsługi, a także wyników ekonomicznych lokalu.
Polagra Gastro i Invest Hotel to targi serwujące zwiedzają-cym wiele emocji związanych z kulinarnymi pokazami i konkursami, a także solidną dawkę wiedzy. Oczywiście sercem targów była strefa kulinarna, w której w dniach 27-28 września rozegrał się najważniejszy w polskiej ga-stronomii konkurs dla profesjonalistów, czyli KulinarnyPuchar Polski. W tym roku na najwyższym podium stanęli Paweł Salamon i Maciej Pisarek. To właśnie ten duet, zda-niem międzynarodowego Jury, w mistrzowski sposób połą-czył składniki obowiązkowe serwując jako danie główne polędwicę z miecznika z homarem w maśle palonym, gala-retkę ze śliwki suski, duet musów warzywnych i lekki bisque z homara. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Paweł Kubera i Kajetan Świokła (II miejsce) oraz Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski (III miejsce).
Dzień wcześniej, również w strefie kulinarnej, rozegrała się już 11. edycja Primerba Cup. To konkurs, który zawsze
otwiera pulę nominacji do kolejnej edycji Kulinarnego Pu-charu Polski. W tym roku wstęp do półfinału KPP 2017 otrzymali Łukasz Daszyński i Klaudia Jankowska – laureaci Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej (2016 i 2015).
Na tym nie koniec konkursowych wrażeń na targach w Poznaniu. Na smaki rywalizowali również Andrzej Jako-mulski, Rafał Godziemski i Krystian Szopka podczas pierw-szej edycji Chefs Challenge, która odbyła się w strefie Master Class Show. W tym samym miejscu w roli ekspertów, inspi-ratorów wystąpiło wielu innych szefów kuchni, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem, w tym m.in. Józef Sadkie-wicz i Daniel Jakubiec, Sebastian Krauzowicz, Paweł Serafin czy Wojciech Świątek. Ogromnym zainteresowaniem cieszy-ło się również spotkanie z Piotrem Rogowskim i Pawłem Grubą, którzy przed uczestnikami szkolenia odkryli sposoby na efektywne zarządzanie personelem lokalu gastronomicz-nego i innymi obszarami, które mają niebagatelny wpływ na wynik finansowy.
Nowością podczas tegorocznej edycji targów Polagra Gastro były zawody o Puchar Juniorów w Carvingu. Bajeczne eks-pozycje i pracę nad nimi można było podziwiać w strefie kulinarnej czwartego dnia targów. Zwycięzca pierwszej edy-cji konkursu został Adrian Jaworski.
Nie zabrakło również ważnych wydarzeń skierowanych do sektora hotelarskiego. Już od pierwszego dnia toczyły się intensywne spotkania pomiędzy inwestorami z sektora hote-larskiego, wykonawcami usług i właścicielami obiektów hotelarskich. Ich celem było nie tylko wypracowanie nowych płaszczyzn współpracy, ale także przedstawienie nowych możliwości finansowania inwestycji czy prawidłowego or-ganizowania różnych obszarów funkcjonowania hotelu.
Kluczowym spotkaniem była druga edycja <HMC> Hotel Marketing Conference, w której w tym roku udział wzięło 320 osób. O nowych rozwiązaniach w zakresie marketingu i sprzedaży usług hotelarskich opowiadało aż 24 prelegen-tów – specjalistów z zakresu marketingu i zarządzania, z bogatym doświadczeniem zawodowym, w szczególności w branży hotelarskiej. Konferencja okazała się również do-skonałą okazją do integracji środowiska hotelarskiego i wymiany doświadczeń również wśród jej uczestników. Tak jak w roku ubiegłym, uczestnicy <HMC> Hotel Marketing Conference głosowali na najlepsze marki hotelarskie w konkursie Hotel Brand Awards. Lista zwycięzców dostęp-na jest na www.investhotel.pl. Organizatorami obu wyda-rzeń są Międzynarodowe Targi Poznańskie oraz firma Profi-troom.
Targi Polagra po raz kolejny pokazały, że w dobie digitaliza-cji, która jest obecna w biznesie, bezpośrednie spotkania z kontrahentami są niezastąpione w budowaniu stabilnych relacji, a w szczególności w nawiązywaniu nowych kontak-tów. To właśnie targi stają się kluczowym miejscem w ini-cjowaniu współpracy, w szczególności na płaszczyźnie mię-dzynarodowej, a do tego stanowią pretekst do branżowych spotkań, poszukiwania nowych rozwiązań i inspiracji dla rozwoju biznesu. Kolejna edycja targów Polagra zaplanowa-na jest na 2-5 października 2017 roku.
Opracowała: Katarzyna Świderska
Konferencje, Sympozja, Warsztaty Naukowe, Targi, Wystawy
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18) 35
KALENDARIUM TARGÓW
Intervitis Interfructa 2016Międzynarodowe Targi Technologii Produkcji Wina, Soków i Napojów Alkoholowych oraz Uprawy i Przetwór-stwa OwocówNiemcy - Stuttgart, 27 - 30 listopada 2016
Europack Euromanut Cfia 2016Międzynarodwe Targi OpakowańFrancja - Lion, listopad 2016
Sweets China 2016Międzynarodowe Targi Słodyczy Chiny - Szanghaj, listopad 2016
Food Week 2016Międzynarodowe Targi Żywności Korea Południowa - Seul, listopad 2016
Grune Woche 2017Międzynarodowe Targi Żywności, Rolnictwa i Ogrodnictwa Niemcy - Berlin, styczeń 2017
Danubius Gastro 201724 Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów, Maszyn i Sprzętu do Przetwórstwa Żywności oraz Wyposażenia dla RestauracjiSłowacja - Bratysława, styczeń 2017
ISM 2017Międzynarodowe Targi Słodyczy Niemcy - Kolonia, styczeń - luty 2017
Prodeexpo 2017XXIV Międzynarodowe Targi Spożywcze Rosja - Moskwa, luty 2017
Industrial Cold Kijów 2017Międzynarodowe Targi Specjalistyczne Ukraina - Kijów, luty 2017
Detrop 201725 Międzynarodowe Targi Żywności, Napojów, Maszyn i Wyposażenia Grecja - Salonik, luty - marzec 2017
Biofach 2017Międzynarodowe Targi Produkcji, Przetwórstwa i Dys-trybucji Produktów EkologicznychNiemcy - Norymberga, 15 - 18 luty 2017
Specjalistyczne Targi Spożywcze Food Market Court - Targi WARSAW PACK 2017;- Targi WARSAW FOOD TECH 2017;- Targi FOOD MARKET COURT 2017Polska - Nadarzynie k. Warszawy, 7-9 marca 2017
Internorga 2017Międzynarodowe Targi Cateringu i Żywności Niemcy - Hamburg, 17 - 21 marca 2017
CFIA 2017Międzynarodowe Targi Opakowań, Dodatków do Żywno-ści oraz Przetwórstwa Francja - Rennes, marzec 2017
IFE 2017Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów Wielka Brytania - Londyn, marzec 2017
MDD EXPO 2017International Private Label Food ExhibitionFrancja - Paryż, marzec 2017
Opracowała: Katarzyna Szczepańska
Sylwia MIERZEJEWSKA
36 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
Sylwia MIERZEJEWSKAKatedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Politechnika Koszalińska
Zarządzanie bezpieczeństwem informacji
Streszczenie
Informacja jest obecnie bardzo cennym towarem, często wykradanym i nieuczciwie wykorzystywanym. Odpowiednio
opracowane, wdrożone i eksploatowane Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Informacji umożliwiają ochronę da-
nych wpływających na konkurencyjność firmy oraz wymaganych przepisami prawa. W pracy opisano formy zasobów
informacyjnych oraz przedstawiono normy dotyczące SZBI.
Słowa kluczowe: System Zarządzania Bezpieczeństwem Informacji, informacja
Management of security information
Summary
Currently information is a very precious commodity stealing often and unfairly used. Properly designed, imple-
mented and operated Systems Information Security Management enable data protection affect
the competitiveness of the company or required by the laws. This paper describes the form of information re-
sources and presents standards for ISMS.
Key words: Information Security Management System, information
Wprowadzenie
Szybki rozwój informatyzacji, nie tylko w instytucjach pań-stwowych, zakładach pracy, ale również w gospodarstwach domowych, stwarza coraz większe zagrożenie związanie z bezpieczeństwem informacji. Dane osobowe, dane firmy, informacje technologiczne czy tajemnice państwowe są na-rażone na umyślne lub nieumyślne zagrożenia utraty bezpie-czeństwa. Od początku rozwoju informatyzacji dużą uwagę przywiązuje się do ochrony ważnych danych stosując coraz lepsze komputery i zabezpieczenia antywirusowe, programyzapewniające szyfrowanie czy różne rozwiązania prawne (www.pkn.pl). Zagrożenia związane z bezpieczeństwem informacji można opisać za pomocą trzech elementów, jaki-mi są utrata poufności, ograniczenie dostępnościi naruszenie integralności informacji. Mogą one mieć charakter zdarzeń przypadkowych (błędy czynnika ludzkiego, awarie, błędy oprogramowania), mogą być powodowane przez czynniki naturalne (powódź, pożar), ale mogą być również wynikiem celowego działania człowieka (ataki hackerskie).
Celem opracowania jest przedstawienie zagrożeń związa-nych z nieprawidłowym dostępem do informacji, jako waż-nego dobra, które musi być chronione oraz omówienie podstawowych norm i rozwiązań prawnych dotyczących bezpieczeństwa informacji.
Informacja
"Informacja jest wartościowa i użyteczna wtedy, gdy mamy pewność, że pochodzi z wiarygodnego, bezpiecznego źródła, gdy jest dostępna w każdej chwili dla autoryzowanego użyt-kownika oraz gdy jest niedostępna dla postronnych osób, jeśli występuje taka potrzeba" (Schweitzer, 2012).
Poczucie bezpieczeństwa jest podstawową potrzebą czło-wieka. Maslow (2016) w piramidzie potrzeb usytuował potrzeby bezpieczeństwa na drugim poziomie, zaraz po
potrzebach fizjologicznych, polegających na zaspokojeniu głodu, picia, ogrzania się, schronienia czy odpoczynku. W związku z tym chronimy rzeczy, które mają dla nas war-tość (zamykamy samochód, złoto i cenne przedmioty prze-chowujemy w sejfach, ubezpieczamy domy, itd.). Podobniejest z potrzebą ochrony informacji o sobie samych. Zapo-minamy jednak często o danych osobowych i tajemnicach, a one również wymagają odpowiednich działań w celu ich zabezpieczenia.
Informacja (zasoby informacyjne) może występować w różnych formach zaczynając od baz danych, wydruków i odręcznych notatek, przez te przesyłane pocztą tradycyj-ną i elektroniczną, wyświetlane na stronach internetowych, a kończąc na informacjach przekazywanych ustnie w czasie rozmowy. Do ochrony baz danych czy poczty elektronicznejjesteśmy przyzwyczajeni. Natomiast informacje wypływa-jące np. z rozmowy, zapisków ze spotkań nie są dostatecz-nie chronione.
Informację można sklasyfikować również ze względu na jej stan (stopień przetworzenia), jako: utworzona, otrzymana, składowana, usunięta, przetwarzana, transmitowana, wy-korzystana (właściwie lub niewłaściwie), uszkodzona, za-gubiona, skradziona. Informacja jest obecnie bardzo cen-nym towarem i coraz częściej staje się łupem złodziei. W obecnych czasach informacja wykradana jest najczęściej przez Internet (wirusy, programy łamiące hasła, blokujące dostęp do poczty elektronicznej, stron www). Aby właści-wie chronić informacje trzeba stworzyć zbiór zasad (regu-laminy, instrukcje i procedury itp.), obowiązujących przy przetwarzaniu i wykorzystaniu informacji w organizacji.
Polityka Bezpieczeństwa Informacji dotyczy całego procesu korzystania z informacji, niezależnie od sposobu jej prze-twarzania (tj. zbierania, utrwalania, przechowywania,opracowywania, zmieniania, udostępniania i usuwania). Dotyczy wszystkich systemów przetwarzania informacji,
NOWOŚCI NORMALIZACYJNE
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18) 37 Mierzejewska, (2016). Zarządzanie bezpieczeństwem informacji. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(18), 36-37.
zarówno systemów prowadzonych klasycznie (archiwa,kartoteki, dokumenty papierowe) jak i systemów kompute-rowych. Praktyczne podejście do tematu ochrony informa-cji wiąże się z rozpoznaniem rzeczywistych potrzeb organi-zacji w zakresie ochrony informacji, oczywiście w zgodzie z polskim prawodawstwem. Zgodnie Ustawą z 16 kwietnia 1993 r. o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji za tajemnicę przedsiębiorstwa rozumie się: "nieujawnione do wiadomo-ści publicznej informacje techniczne, technologiczne, han-dlowe lub organizacyjne przedsiębiorstwa, co, do których przedsiębiorca podjął niezbędne działania w celu zachowa-nia ich poufności" (Dz.U. 1993 nr 47 poz. 211). Z przytoczo-nej definicji wynika, że aby chronić tajemnice firmy muszą być spełnione trzy warunki, tj.: - dane nie mogą być ujawnione publicznie; - muszą posiadać pewną wartość; - zarząd podjął niezbędne działania w celu zapewnienia ich poufności.
Jeżeli nie określimy, co stanowi tajemnicę firmy i nie poin-formujemy o tym pracowników, mogą oni całkiem nie-świadomie przekazać te informacje konkurencji lub innym nieuprawnionym osobom. Do informacji poufnych mają-cych znaczącą wartość możemy zaliczyć między innymi: listę klientów i dostawców, złożone oferty, ceny, wyniki badań i sondaży, statystyki, biznesplany, budżety, plany kampanii reklamowych i wiele innych.
Przedsiębiorstwa mają różne zasoby informatyczne i nie-kiedy ich właściwa ochrona, oprócz spełnienia wymagań prawa, przyczynia się do wzrostu konkurencyjności. Dla przedsiębiorstwa najważniejsze są dane stanowiące tajem-nicę zakładu i zarząd musi podjąć odpowiednie działania w celu ich ochrony. Nieprofesjonalne podejście do ochrony danych powinno być zastąpione działaniami opartymi na sprawdzonych metodach opisanych w normach ISO/IECopracowywanych w podkomitetach ISO/IEC/JTC 1. Przed-stawione tam metody i zasady uważane są za najlepsze i zaleca się je do powszechnego stosowania (www.pkn.pl).
Podstawowe normy w zakresie zarządzania bezpie-czeństwem informacji
Bardzo ważną rolę w bezpieczeństwie informacji stanowią rozwiązania prawne, w których występują powołania na normy z omawianego zakresu. Podstawowymi normamiw zakresie zarządzania bezpieczeństwem informacji i bu-dowy systemów zarządzania bezpieczeństwem informacji są normy z rodziny ISO/IEC 27000:PN-ISO/IEC 27000:2014-11 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Systemy zarządzania bezpie-czeństwem informacji – Przegląd i terminologia. PN-ISO/IEC 27001:2014-12 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Systemy zarządzania bezpie-czeństwem informacji – Wymagania. PN-ISO/IEC 27002:2014-12 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Praktyczne zasady zabezpie-czania informacji.PN-ISO/IEC 24762: 2010 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Wytyczne dla usług odtwarza-nia techniki teleinformatycznej po katastrofie.
Norma PN-ISO/IEC 27000: 2014-11 jest niezbędna przy wdrażaniu i certyfikacji Systemów Zarządzania Bezpie-czeństwem Informacji. Zawiera definicje stosowane we wszystkich normach z rodziny SZBI i może być stosowana we wszystkich typach organizacji niezależnie od wielkości i zakresu działalności.
Norma PN-ISO/IEC 27001: 2014-12 jest normą referencyj-ną. Stosowana na całym świecie uważana jest za podsta-wowy akt prawny dotyczący bezpieczeństwa informacji. Norma ta stanowi również podstawę certyfikacji SZBI. W normie określono wymagania o charakterze ogólnym dotyczące ustanowienia, wdrożenia, utrzymania i ciągłego doskonalenia systemu zarządzania bezpieczeństwem in-formacji. Opisano wymagania dotyczące szacowania ryzyka i postępowania z ryzykiem w zakresie bezpieczeństwa informacji. W przypadku deklaracji na zgodność z powyż-szą normą wszystkie wymagania zawarte w punktach od 4 do 10 muszą być uwzględnione i żadne z wymagań nie może być pominięte.
Norma PN-ISO/IEC 27002: 2014-12 jest przeznaczona dostosowania przez organizacje, które zamierzają wybierać wdrażać powszechnie akceptowane zabezpieczenia infor-macji oraz opracować własne zalecenia w zakresie SZBI.
Norma PN-ISO/IEC 24762: 2010 jest podstawą w odzyski-waniu newralgicznych danych po katastrofie. Katastrofa tonie tylko trzęsienie ziemi czy powódź, ale przyczyną utraty danych może być również niewielki pożar.
Podsumowanie
Rozwój technik informacyjnych, w tym tworzenie się spo-łeczeństwa i kultury informacyjnej, powoduje wzrost za-grożeń związanych z bezpieczeństwem informacji i ochro-ny prywatności. Wpływa to rosnącą potrzebę stosowania coraz skuteczniejszych rozwiązań w zakresie bezpieczeń-stwa informacji. Przeszkoleni i świadomi swojej odpowie-dzialności pracownicy są dużo lepszą ochroną informacji niż najlepsze zabezpieczenia.
Bibliografia
Maslow A. H., 2016. Motywacja i osobowość, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa ISBN: 9788301148096
PN-ISO/IEC 24762: 2010 Technika informatyczna – Tech-niki bezpieczeństwa – Wytyczne dla usług odtwarzania techniki teleinformatycznej po katastrofie.
Schweitzer T., 2012. Normalizacja. Polski Komitet Normali-zacyjny. ISBN 978-83-266-9555-1.
Dz.U. 1993 nr 47 poz. 211 Ustawa z dnia 16 kwietnia 1993r. o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji.
PN-ISO/IEC 27000:2014-11 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Systemy zarządzania bez-pieczeństwem informacji – Przegląd i terminologia.
PN-ISO/IEC 27001:2014-12 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Systemy zarządzania bez-pieczeństwem informacji – Wymagania
PN-ISO/IEC 27002:2014-12 Technika informatyczna –Techniki bezpieczeństwa – Praktyczne zasady zabezpie-czania informacji
www.pkn.plSylwia Mierzejewska
Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego ul. Racławicka 15-17, 75-336 Koszalin, e-mail: [email protected]
Sylwia MIERZEJEWSKA
38 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
NOWOŚCI NORMALIZACYJNE Z 2016 ROKU
67.050 OGÓLNE METODY BADAŃ I ANALIZY PRODUK-TÓW SPOŻYWCZYCH
PN-EN ISO 16634-2:2016-08 - wersja angielskaProdukty żywnościowe - Oznaczanie całkowitej zawartości azotu przez spalanie zgodnie z zasadą Dumas i obliczanie zawartości białka ogólnego - Część 2: Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe Wprowadza: EN ISO 16634-2:2016,
ISO 16634-2:2016
67.020 TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO
PN-EN 16889:2016-07 - wersja angielskaHigiena żywności - Produkcja i dystrybuowanie napojów gorących z urządzeń do przygotowywania napojów gorą-cych - Wymagania w zakresie higieny, badania migracjiWprowadza: EN 16889:2016
PN-ISO 8086:2016-09 - wersja polskaZakład mleczarski - Warunki higieniczne - Ogólne wytyczne dotyczące procedur kontroli i pobierania próbek Wprowadza: ISO 8086:2004
67.100 MLEKO I PRZETWORY MLECZNE
PN-ISO 8851-2:2016-07 - wersja polskaMasło - Oznaczanie zawartości wody, suchej masy bez-tłuszczowej i tłuszczu (Metody rutynowe) - Część 2: Ozna-czanie zawartości suchej masy beztłuszczowej Wprowadza: ISO 8851-2:2004
PN-ISO 11870:2016-07 - wersja polskaMleko i przetwory mleczne - Oznaczanie zawartości tłusz-czu - Ogólne wytyczne dotyczące stosowania metod buty-rometrycznychWprowadza: ISO 11870:2009
PN-ISO 18329:2016-08 - wersja polskaMleko i przetwory mleczne - Oznaczanie zawartości furo-zyny - Metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowejpar jonowych w układzie faz odwróconych Wprowadza: ISO 18329:2004
PN-ISO 8851-2:2016-07 - wersja polskaMasło - Oznaczanie zawartości wody, suchej masy bez-tłuszczowej i tłuszczu (Metody rutynowe) - Część 2: Ozna-czanie zawartości suchej masy beztłuszczowej Wprowadza: ISO 8851-2:2004
67.200 OLEJE I TŁUSZCZE JADALNE. NASIONA OLEISTE
PN-EN ISO 11702:2016-09 - wersja angielskaOleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Enzymatyczne oznaczanie ogólnej zawartości steroli Wprowadza: ISO 11702:2016,
EN ISO 11702:2016
NOMINACJE DO TYTUŁU NAUKOWEGO PROFESORA,Z RĄK PREZYDENTA RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ:
Prof. dr hab. inż. Adam FIGIEL Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Instytut Inżynierii Rolniczej
Prof. dr hab. Hanna BANDURSKAKatedra Fizjologii Roślin Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Prof. dr hab. Bożena ŁOZOWICKA Instytut Ochrony Roślin Państwowy Instytut Badawczy w Poznaniu
Prof. dr hab. Artur ZDUNEKInstytut Agrofizyki im. Bohdana Dobrzańskiego Polskiej Akademii Nauk w Lublinie
Prof. dr hab. Elżbieta NIEMIRYCZ Morski Instytut OceanografiiUniwersytet Gdański
STOPIEŃ DOKTORA HABILITOWANEGO OTRZYMALI:
Dr inż. Sławomir OBIDZIŃSKI Nadany stopień: dr hab. inż., 11 grudnia 2015 Temat pracy naukowej:Ciśnieniowa aglomeracja odpadowych materiałów rolno-spożywczych Wydziału Inżynierii Produkcji Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Dr inż. Marek JAKUBOWSKI Nadany stopień: dr hab. inż., 29 czerwca 2016Temat pracy naukowej:Teoretyczne, symulacyjne i doświadczalne podstawy identy-fikacji układu przepływowego w kadzi wirowej o zmodyfi-kowanej konstrukcji – studium zjawisk i ich wpływ na dzia-łanie separatoraWydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Opracowała: mgr inż. Katarzyna Szczepańska
Politechnika Koszalińska źródło: http://www.pkn.pl/
Imię NAZWISKO1), Imię NAZWISKO2)
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4-2016(18) 39
Imię NAZWISKO1, Imię NAZWISKO2
1 Katedra, Instytut, Jednostka Naukowo – Badawcza, Firma2 Katedra, Instytut, Jednostka Naukowo – Badawcza, Firma
Instrukcja dla autorówStreszczenie
Streszczenie polskojęzyczne może mieć objętość około 500 znaków (ze spacjami). Powinno zawierać: wskazanie, czego dotyczy artykuł i co jest w nim nowego oraz podsumowanie wniosków.Słowa kluczowe:… (do 5 w języku polskim)
Instruction for authorsSummary
Streszczenie anglojęzyczne powinno być przygotowane na podstawie streszczenia polskojęzycznego.Key words: … (do 5 w języku angielskim)
Wykaz oznaczeń:
W tym miejscu należy zamieścić symbole oznaczeń, ich nazwę oraz jed-nostkę zgodną z Międzynarodowym Układem Jednostek (SI) np. u (kursy-wa) – prędkość [m·s–1], np.
Is – Natężenie promieniowania słonecznego [Wm-2],v – Prędkość [ms-1],
Wprowadzenie
W czasopiśmie Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego publikowane są oryginalne prace naukowe, które w sposób zwięzły i przejrzysty powinny omawiać specjalistyczne zagadnienia. Wszystkie prace badawcze są recen-zowane. Szczegółowa procedura recenzji zamieszczona jest na stronie czasopisma IPS - www.ips.wm.tu.koszalin.pl .
Autorzy, wraz z artykułem, przesyłają do Redakcji kartę zgłoszeniową artykułu, dostępną na stronie czasopisma, w zakładce "dla Autorów".Tekst prac powinien być sformatowany na arkuszu A4 (marginesy po 2 cm po stronie lewej i prawej, na dole i góry). Na Autorach spoczywa odpo-wiedzialność za jakość oryginałów. W tekście powinny być wyraźnie oznaczone WPROWADZENIE, CEL BADAŃ, MATERIAŁ I METODA, WYNIKI oraz WNIOSKI/ PODSUMOWANIE.
Tekst prac powinien być napisany przy zastosowaniu edytora Microsoft, Office Word'(97–2006), czcionką Cambria dla wielkości pisma 10 z interli-nią 1. Praca powinna spełniać następujące wymagania edytorskie: Tekst powinien być wyjustowany;
Dzielenie wyrazów;
Stron nie należy numerować.
Wykresy, rysunki i tabele
Rysunki, fotografie, tabele, wykresy i równania należy numerować jednostop-niowo (np. rys. 1., tab. 1.), a w tekście umieszczać jak najbliżej miejsca cytowa-nia. Opisy oraz ich treści należy wykonać zarówno w języku polskim jak i w angielskim (Cambria kursywa 8; int. 1,0; odstęp przed 0 pt po 3 pt). Wszel-kie elementy graficzne powinny być zapisane w oddzielnych plikach. Nie należy nadsyłać rysunków/wykresów w postaci bitmap. Wykresy wykonane w pro-gramach Excel, Statistica itp. należy dołączyć wraz z bazą danych, umożliwiającą ich edycję. Wszelkie schematy i inne elementy graficzne należy wykonać w programie CorelDRAW lub wyeksportować do tego formatu w sposób umoż-liwiający ich edycję. Szerokość rysunków i tabel nie powinna przekraczać 9 cm.
Rys. 1. Tytuł rysunku w języku polskim Fig. 1. Tytuł rysunku w języku angielskim
Tab. 1. Tytuł tabeli w języku polskim Tab. 1. Tytuł tabeli w języku angielskim
Lp.1
Tabele i rysunki należy numerować kolejno w całym tekście artykułu. Tytuł rysunku musi być umieszczony pod rysunkiem natomiast tytuł tabeli musi być umieszczony nad tabelą jak na przykładzie.
Symbole i wzory
Symbole, zarówno we wzorach jak i w tekście, należy pisać kursywą a ich indeksy i wartości liczbowe pismem normalnym (uch = 0,75 m·s–1). W zapisieliczb dziesiętnych w języku polskim należy używać przecinków (0,75), natomiast w języku angielskim kropek (0.75). Wzory powinny być umieszczone w oddzielnych wierszach tekstu za pomocą edytora Microso-ft Equation i ponumerowane. Numery wzorów umieszczamy w nawiasachpo prawej stronie.
N
ixSz
N
i
N
ixSz
N
i
N
ixSz
N
ixSzxz i
341
233
12
3213
1
(1)
Bibliografia
W treści cytowane powinny być tylko dokumenty publikowane. Pozycje literaturowe należy cytować w nawiasach okrągłych w następujący spo-sób (Nazwisko, rok), (Nazwisko i Nazwisko, rok) lub kiedy jest więcej niż dwóch autorów publikacji (Nazwisko i in., rok). Jednorazowo cyto-wane pozycje (nie więcej niż pięć) należy oddzielić od siebie średnikiem (Nazwisko, rok; Nazwisko, rok). Spis literatury powinien być umiesz-czony na końcu tekstu w następujący sposób:
1. dla książek: Nazwisko, I., Nazwisko I. (rok). Tytuł książki. Wydawnictwo,miejsce wydania, ISBN.
2. dla czasopism: Nazwisko, I., Nazwisko, I. (rok). Tytuł artyku-łu/opracowania. Tytuł czasopisma, numer zeszytu, numery stron, DOI.
Nie należy używać różnych dowolnych skrótów tytułu czasopisma, a jedynie oficjalne pełne nazwy.
Na końcu prac należy dołączyć kontakt do jednego z autorów tekstu w postaci adresu do korespondencji, numeru telefonu i adresu poczty elektronicznej.
Prace prosimy przesyłać w wersji elektronicznej na adres e–mailowy Redakcji [email protected].
Joanna Piepiórka-StepukPolitechnika Koszalińska
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego ul. Racławicka 15-17, 75-336 Koszalin
[email protected]@tu.koszalin.pl
40 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4–2016(18)
PROCEDURA KWALIFIKOWANIA PRAC DO DRUKU W CZASOPIŚMIE
INŻYNIERIA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO
Procedura kwalifikowania i recenzowania artykułów naukowo – badawczych, skierowanych do czasopisma „Inżynie-
ria Przetwórstwa Spożywczego”, jest zgodna z najnowszymi wytycznymi Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego,
opisanymi w „Dobrej praktyce w procedurach recenzowania w nauce". Autorzy, przesyłając artykuł do Redakcji wy-
rażają tym samym zgodę na przyjętą przez wydawnictwo procedurę recenzowania.
1. Autor/Autorzy wraz z artykułem przesyłają do Redakcji „IPS” kartę zgłoszeniową artykułu, określając w niej: a. – charakter pracy (badawcza, przeglądowa); b. – praca nie była wcześniej publikowana i nie uczestniczy w innym postępowaniu wydawniczym oraz nie narusza praw
autorskich, interesów prawnych i materialnych innych osób w rozumieniu ustawy z dnia 4.02.1994 r. o prawie autor-skim i prawach pokrewnych (Dz. U. Nr 24, poz. 83);
c. – w razie zakwalifikowania artykułu do druku, Autor zgadza się na upublicznienie swoich danych osobowych oraz ar-tykułu na stronie Czasopisma;
d. – adres korespondencyjny do autorów (pocztowy i e-mailowy).
Karta zgłoszenia dostępna na stronie http://ips.wm.tu.koszalin.pl/ w zakładce "dla Autorów".
2. Po zakwalifikowaniu artykułu przez członków Naukowej Rady Redakcyjnej, jako zgodnego z profilem czasopisma IPS, artykułowi nadawany jest numer redakcyjny, identyfikujący go w dalszych etapach procesu wydawniczego. Redaktor Na-czelny dokonuje wyboru dwóch, niezależnych Recenzentów z grupy współpracowników Redakcji lub w konsultacji z Radą Naukowo-Programową wskazuje recenzenta zewnętrznego. Co najmniej jeden z recenzentów musi posiadać mini-mum tytuł doktora habilitowanego. Ponadto recenzenci muszą być uznawanymi za autorytet specjalizujący się w danej tematyce i pochodzić z innej placówki, niż Autor recenzowanego tekstu (Redakcja przyjęła model podwójnych, anonimo-wych recenzji).
Po wyrażeniu przez Recenzenta zgody na przyjęcie artykułu do opiniowania, Redakcja kieruje pełny tekst pracy, wraz z obowiązującym formularzem recenzji, określającym jednocześnie zasady przewidywanej recenzji do zaopiniowania. Recenzje wykonywane są bez honorarium w ramach wzajemnego porozumienia z Redakcją (status czasopisma). Recen-zentom nie wolno wykorzystywać wiedzy na temat pracy przed jej publikacją.
Sporządzone recenzje, wraz tekstem artykułu, Recenzenci przesyłają na adres Redakcji „IPS” w formie elektronicznej (pre-ferowana) lub pisemnej, w terminie przewidzianym w arkuszu recenzji. Recenzja powinna kończyć się jednoznacznym stwierdzeniem dopuszczającym pracę do publikacji lub jej odrzucenia.
3. Autor informowany jest o wyniku recenzji. Warunkiem zakwalifikowania artykułu do dalszych etapów procesu wy-dawniczego są dwie pozytywne recenzje. W sytuacji, gdy opinie recenzentów są znacząco rozbieżne, co do możliwości opublikowania artykułu, Redakcja kieruje opracowanie do trzeciego Recenzenta – rozstrzygającego. W przypadku, gdy jeden z Recenzentów stwierdzi konieczność ponownej recenzji, Redakcja po wprowadzeniu przez Autora zmian kieruje do niego artykuł ponownie.
W celu dokonania sugerowanych przez Recenzentów poprawek, artykuł wraz z recenzjami jest przesyłany Autorowi na wskazany w zgłoszeniu adres e-mailowy. Poprawiony artykuł z arkuszem odpowiedzi na uwagi Recenzentów oraz oświadczeniem (dostępne na stronie w zakładce "dla Autorów") Autor przesyła do Redakcji w ciągu kolejnych 14 dni. W przeciwnym wypadku artykuł zostanie odsunięty od prac Redakcyjnych i przesunięty do kolejnego numeru. Ostateczną decyzję o druku artykułu naukowego podejmuje Redakcja na podstawie analizy uwag zawartych w recenzjach i ostatecz-nej wersji artykułu dostarczonej przez Autora.
4. Przyjęte do druku artykuły podlegają korekcie redakcyjnej i językowej. Jeśli korekty są znaczące, to końcowa wersja zo-staje wysłana do Autora w celu autoryzacji. Po korekcie autorskiej, artykuł zostaje przekazany do druku.
REDAKCJA W OSTATNIM ZESZYCIE IPS BIEŻĄCEGO ROKU ZAMIESZCZA LISTĘ RECENZENTÓW, Z KTÓRYMI WSPÓŁPRACOWAŁA.
Teksty o charakterze sprawozdawczym i reklamowym nie są poddawane recenzjom i opiniowane przez Redaktora Naczelnego.
Redakcja czasopisma IPS
