Gęsina na św. MarcinaPrzepisy najlepszych szefów kuchni

Slow Food® Polska

Copyright by Wydawnictwo Złote Myśli & Karol Kucharski, rok2010

Nr zamówienia: 909198Nr Klienta: 301287Data realizacji zamówienia: 2010-11-05Zapłacono: 0,00 zł

Autor: Karol KucharskiTytuł: Gęsina na św. Marcina

Data: 2010

Zdjęcie do projektu okładki zostało użyte za zgodą istockphoto.com

Wydawnictwo Złote Myśli sp. z o.o.44-100 Gliwiceul. Daszyńskiego 5www.ZloteMysli.ple-mail: kontakt@zlotemysli.pl

Autor oraz Wydawnictwo "Złote Myśli" dołożyli wszelkich starań, byzawarte w tej książce informacje były kompletne i rzetelne. Nie biorąjednak żadnej odpowiedzialności ani za ich wykorzystanie, ani zazwiązane z tym ewentualne naruszenie praw patentowych lubautorskich. Autor oraz Wydawnictwo "Złote Myśli" nie ponosząrównież żadnej odpowiedzialności za ewentualne szkody wynikłe zwykorzystania informacji zawartych w książce.

Niniejsza publikacja, ani żadna jej część, nie może być kopiowana,

ani w jakikolwiek inny sposób reprodukowana, powielana, aniodczytywana w środkach publicznego przekazu bez pisemnej zgodywydawcy. Wykonywanie kopii metodą kserograficzną, fotograficzną,a także kopiowanie książki na nośniku filmowym, magnetycznym lubinnym powoduje naruszenie praw autorskich niniejszej publikacji.

Jeśli przez myśl przeszło Ci, aby udostępnić tę książkę za darmo winternecie łamiąc tym samym prawa autorskie, POMYŚL, czy nielepiej przyłączyć się do Programu Partnerskiego i ZARABIAĆpoprzez promowanie tej i kilkuset innych książek z naszegowydawnictwa. Zobacz szczegóły.

Wszelkie prawa zastrzeżone.All rights reserved.

Spis treści

Gąski, gąski do domu dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska ...................................................7

Gęś Biała Kołudzka® polski genotyp – markowy produkt dr inż. Halina Bielińska Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka ............................................................18

Przepisy najlepszych szefów kuchni ...............................................................25

Bartosz Budnik – Romantyczna ............................................................26

Marcin Budynek – Kolumnowa .............................................................30

Adam Chrząstowski – Ancora ...............................................................34

Urszula Czyżak – Piotrkowska 97 .........................................................38

Marcin Filipkiewicz – Copernicus ..........................................................42

Michał Grnyo – Dom Wigierski ..............................................................46

Arkadiusz Janczarek – Likus Concept Store .........................................50

Izabela Kujawa – Stara Apteka .............................................................54

Damian Lazar – Stara Piekarnia ............................................................58

Artur Moroz – Bulaj ...............................................................................62

Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66

Urszula Robaczyńska – Młyn ................................................................70

Michał Skrzypczak – Weranda ..............................................................74

Ryszard Warnke – Restauracja Ristorante Cristallo ...............................78

Agata Wojda – Opasły Tom ...................................................................82

Krzysztof Żurek – Monopol ...................................................................86

Miejsce na Twoje przepisy na gęsinę ..............................................................94

6

7

Gąski, gąski do domu...

Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu, na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech uważane były gęsi z Polski.

Tak jest i dzisiaj. Według danych niemieckiego Statistisches Bundesamt, w 2008 roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22 tysiące ton gęsi za 140 milionów euro. 15 tysięcy ton pochodziło z Polski, natomiast 6,5 tysiąca ton z Węgier. W tym samym czasie w niemieckich farmach wyprodukowano 2,2 tys. ton gęsi. A dodać wypada, że 2008 rok dla polskich eksporterów gęsiny był wyjątkowo trudny, bowiem zazwyczaj udawało im się sprzedać o około 5 tys. ton więcej.

Faktycznie, jak przytacza w naszej książce Pani Halina Bielińska, w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec. Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Jak podają oficjalne dane, eksportujemy 20 tys. ton gęsiny, zaś na rodzimym rynku sprzedajemy jej jedynie 700 ton. Oznacza to, że rocznie Polak zjada średnio 17 gramów gęsiny. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem o wyjątkowych walorach smakowych.

A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt, nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy, nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r.,

8

poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009). Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.

„Gęsina na św. Marcina” w akcji

W styczniu 2009 roku, przy ponad 25 stopniowym mrozie kręciliśmy film „Polskie Gąski i Półgęski” z serii „Polska Dobrze Smakuje” dla TV Polonia. Wówczas nie wierzyłem własnym oczom, że tak powszechnie krytykowany drób w Polsce, w przypadku gęsiny w ogóle prezentuje się w innym świetle. W Kołudzie hodowla gęsi to połączenie pełnej naturalności z nowoczesną i odpowiedzialną zootechniką. Niestety, smak tych gęsi do tej pory doceniali tylko nasi sąsiedzi, a u nas generalnie nie było ich w sprzedaży i nikt się nimi nie interesował.

Nie trudno było w takich okolicznościach wpaść na pomysł, by jako Slow Food Polska zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Akcja „Gęsina na św. Marcina” trwała dwa tygodnie. Gęsi, dzięki osobistemu zaangażowaniu Pani dr Haliny Bielińskiej oraz przychylności dyrektora Instytutu Zootechniki w Balicach pod Krakowem, Pana prof. Jędrzeja Krupińskiego, pochodziły z hodowli w Kołudzie Wielkiej. Były to najwyższej klasy gęsi owsiane. Zaproszeni do wzięcia udziału w akcji Szefowie Kuchni, widząc jakość produktu, z niedowierzaniem kręcili głowami: „to nasze, polskie?” – zdawali się niemo pytać.

Narodziny książki

Każdego z Szefów Kuchni zobowiązaliśmy do przygotowania trzech autorskich przepisów, które w listopadzie zeszłego roku były

9

10

serwowane w ich restauracjach, a teraz z dumą zebraliśmy je w tej książce i z radością udostępniamy wszystkim miłośnikom dobrego jedzenia. Dla mnie, było to spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czerniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, znaleźć tu można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych.

Osobiście przepadam za wątróbkami gęsimi delikatnie podsmażonymi na oliwie, po wcześniejszej, krótkiej marynacie. Pyszna jest też gęś pieczona, nafaszerowana skórkami z jabłek – w skórce jest więcej jabłkowego aromatu niż w samych jabłkach, które ja zapiekam w karmelu oddzielnie i serwuję z gęsiną. W przypadku pieczonej gęsi proszę jednak pamiętać, że przy odgrzewaniu będzie stawać się coraz twardsza, więc najlepiej zjadać ją całą prosto po wyjęciu z gęsiarki czy brytfanny. Taką właśnie gęś pieczoną będę przygotowywał i w tym roku – w zeszłym wyszła fantastycznie. Ostatnio bardzo mi też smakowała gęsina duszona w kapuście kiszonej, którą robi mój kolega Artur Moroz. Ale o tym wszystkim dużo lepiej i ciekawiej opowiadają przepisy naszych Szefów Kuchni. W sumie jest ich 48, a każdy, jak wspomniałem, inny i wyjątkowy.

W tym miejscu chciałbym też skorzystać z okazji i serdecznie podziękować każdemu Szefowi Kuchni, za czynny udział w „Gęsinie na św. Marcina” i przede wszystkim, pogratulować im tak wspaniałych, autorskich dań na bazie gęsiny. Myślę, że obecność przy boku polskiej gęsi owsianej jest dużo większym odznaczeniem i nagrodą dla zawodowego kucharza, niż prezentowanie się w towarzystwie Knorra, Prymatu czy Łososia Norweskiego. Taka przynajmniej jest filozofia Slow Foodu. Wiem, pieniądze nie śmierdzą, jednak Szefowie Kuchni aspirujący niekiedy do narodowych mistrzów kulinarnych nie mogą żyć, ani gotować w rozkroku! W prezentowanych tu przepisach, nie ma takich ukrytych kompromisów – w dobrej kuchni wszystko zaczyna się od dobrego produktu, który przeobraża się

11

za dotknięciem twórczej wyobraźni kucharza, a kończy w nowej, niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej i zaskakującej formie smakowej na talerzu.

Dobre, czyste, sprawiedliwe

Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe. Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne.

Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, by w ogóle dalej funkcjonować, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość na nowe doznania, etc… Jedzenie, moim zdaniem, to coś więcej niż zdrowie i fizjologia. Jedzenie to bardziej nasza osobista i społeczna kultura bycia w świecie. Dlatego Slow Food tak bardzo podkreśla, by jedzenie było dobre, czyste i sprawiedliwe. W tym określeniu mamy połączenie przyjemności z naturalnym i zdrowym produktem oraz odpowiedzialnością społeczną za rolników, hodowców i wszystkich producentów żywności.

I taka właśnie jest polska gęś kołudzka: dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polska autochtoniczna rasa, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również

prospołeczny – zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które następnie są ubijane i wprowadzane na rynek. Jedyne obawy, jakie pozostają, to prawie 100 % uzależnienie od rynku niemieckiego, który już nieraz zagrał na nosie polskim hodowcom i przetwórcom gęsiny. To między innymi z tego powodu zyskowność hodowli w Polsce wciąż pozostaje niedoszacowana, nie wspominając o ryzyku biznesowym, które wynika z uzależnienia praktycznie od jednego odbiorcy. Dlatego też producenci gęsiny w Polsce jak najszybciej powinni rozwinąć to, co wydaje się naturalnym wyborem – widoczną obecność na rynku krajowym.

Polacy uwielbiają mięso, a ostatnio polubili drób

Polak wciąż lubi mięso i rocznie zjada go aż 75 kg – średnia światowa to 45 kg, zaś średnia w krajach UE to ok. 100 kg. Ilość tę będziemy sobie w stanie lepiej wyobrazić, gdy uświadomimy sobie, iż pieniądze wykładane przez nas na samo mięso, to aż 30% ogółu wydatków na żywność i blisko 10% wszystkich pozostałych wydatków. Jak by nie było, co roku na mięso wydajemy ok. 30 mld złotych!

Do mięsa jako Polacy jesteśmy tak przywiązani, że w reklamie produktów spożywczych ma ono zaledwie 0,5% udziału – po prostu sprzedaje się samo. Owszem, reklamowane są wędliny, kostki rosołowe i inne przetwory, dzisiaj nawet woda musi być reklamowana, mięso zaś pozostało chyba ostatnim bastionem konsumpcji, który może liczyć sam na siebie. Owszem zmieniają się tendencje. Dzisiaj spożywamy wciąż bardzo dużo wieprzowiny (41 kg), drastycznie spadło spożycie wołowiny (4 kg), której miejsce zajęło mięso drobiowe (kurczęta i indyki – 25 kg). Szczegóły można szybko wychwycić w zamieszczonej poniżej tabeli:

Spożycie mięsa w Polsce w latach 1990 – 2008 (w kg/1 mieszkańca)

Rok

Mięso łącznie z podrobami

OgółemMięso bez podrobów

Wieprzowe Wołowe Drobiowe

1990 68,8 37,7 16,4 7,6 1991 73,5 42,2 15,7 8,2 1992 70,7 42.4 12,7 9,1 1993 67,9 40,8 11,5 9,5 1994 63,1 37,5 9,1 10,7 1995 64,0 39,4 8,8 10,3 1996 65,2 40,4 8,6 10,3 1997 62,3 35,7 8,4 12,5 1998 65,3 38,0 8,2 13,2 1999 67,5 38,0 7,9 14,0 2000 66,1 39,0 7,1 14,7 2001 66,6 38,6 5,6 17,2 2002 69,5 39,2 5,2 19,8 2003 72,1 41,2 5,8 19,7 2004 71,8 39,1 5,3 22,2 2005 71,2 39,0 3,9 23,4 2006 74,3 41,4 4.5 23,7 2007 * 76,0 42,0 4,5 24,0 2008 ** 75,5 41,0 4,0 25,0

*szacunek IERiGŻ-PIB; **prognoza IERiGŻ-PIB; źródło: dane GUS i prognozy IERiGŻ-PIB

13

14

Skoro mięso drobiowe cieszy się dzisiaj taką popularnością, skoro jeszcze kilkanaście lat temu prawie w ogóle nie jadaliśmy indyków, to skoro mamy najlepsze gęsi na świecie, być może już za 5 lat zamiast 17 gramów rocznie spożywać będziemy choćby 1 kg zdrowej gęsiny. Jeśli tak się stanie, to będziemy mieć blisko 60 krotny wzrost sprzedaży i spożycia. I wydaje mi się, że jest to realna prognoza.

Przełamanie gęsiego koła absurdu

Piszę te słowa, siedząc u Pani Marii Micielicy w Potopach niedaleko od Rutki Tartak na Suwalszczyźnie. Marysia jeszcze kilka lat temu hodowała rocznie 4 tys. gęsi. Jak mówi, w najlepszym okresie po jednym sezonie hodowlanym, za takie odchowane stado można było kupić dużego Fiata. Niestety, pewnego dnia padły okoliczne zakłady drobiarskie i zakontraktowane gęsi nie zostały sprzedane. Dzisiaj hoduje tylko na własny użytek od 10 do 15 gęsi rocznie. Maria Micielica hodowała rasę gęsi suwalskich oraz gęś kołudzką. W innych regionach Polski jeszcze kilka lat temu można było spotkać gęsi pomorskie, kartuskie, rypińskie, kieleckie, biłgorajskie, zatorskie, garbonose, podkarpackie czy lubelskie. Niestety aktualnie różnorodność gęsich ras właściwie istnieje dzięki stadom zachowawczym prowadzonym przez Instytut Zootechniki w Krakowie. Na próżno ich szukać w gospodarstwach.

W tym kole niemocy i gęsiego absurdu zaczęliśmy przywracać blask polskim gęsiom. Dzisiaj to już fakt – akcja „Gęsina na św. Marcina” w 2009 roku zakończyła się nieoczekiwanym sukcesem. Wszystkie wytypowane przez nas restauracje były wręcz oblegane, nasz serwer codziennie podrzucał setki maili z pytaniami, gdzie można kupić gęsinę; wszystkie stacje telewizyjne, portale internetowe, rozgłośnie radiowe i prasa, ku naszej radości, zaangażowały się w przekonywanie Polaków, że warto urozmaicić swoją dietę o pyszną i zdrową gęsinę, którą możemy się szczycić na cały świat. I pomyśleć, że ani jedna złotówka w trakcie trwania akcji nie została wydana na reklamę czy promocję gęsiny… I pomyśleć, że sami producenci gęsiny zrzeszeni w Krajowej

15

Radzie Drobiarskiej, gdy w sierpniu zeszłego roku zapraszałem ich do udziału w akcji, do całego pomysłu podeszli z wielką rezerwą i w ogóle się nie włączyli w działania na rzecz własnych produktów…

Nie, to nie mają być jakieś popłuczyny niewysłuchanej Kasandry, lecz dowody na to, że w dzisiejszym opanowanym przez globalną ekonomię świecie, jest miejsce na społeczną inicjatywę, która niekoniecznie pozostanie sztuką dla sztuki, lecz będzie się mogła poszczycić wymiernymi efektami. Dzisiaj, jak podają serwisy informacyjne, Krajowa Rada Drobiarska planuje dużą kampanię reklamową promującą gęsinę; dzisiaj już w prawie każdym supermarkecie obok mrożonych kaczek można znaleźć tuszki czy też elementy z gęsi (piersi i udka); dzisiaj w wielu polskich restauracjach gęsina nie tylko w okresie jesienno- -zimowym, ale przez cały rok znajduje się w karcie dań. Daj Boże, żeby ten efekt gęsiego domina się nie zatrzymał i na samym końcu, przywrócił radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny, choćby tylko raz do roku, na świętego Marcina, w dzień Narodowego Święta Niepodległości.

Gęsi marketing Województwa Kujawsko-Pomorskiego

Przygotowując naszą akcję, spotkaliśmy życzliwe wsparcie i patronat ze strony Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego, Pana Piotra Całbeckiego. Jak by nie było, Kołuda Wielka i gęsi kołudzkie, to przecież Kujawy. Poza tym, na terenie województwa hoduje się wciąż gęś rypińską. I w ten oto sposób gęś na niespotykaną dotąd skalę, jako produkt lokalny, stała się „koniem pociągowym” marketingu terytorialnego Województwa Kujawsko-Pomorskiego. Dotychczas żaden region w Polsce nie miał tak przemyślanej strategii promocji w odniesieniu do swojego produktu. Dlatego nie dziwi fakt, że już dzisiaj po pierwszej edycji naszej akcji „Gęsina na św. Marcina” o Kujawsko-Pomorskim mówi się, że to gęsia stolica Polski.

dr Jacek Szklarek Prezes Slow Food Polska

18

Gęś Biała Kołudzka® polski genotyp – markowy produkt

Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Ptaki „szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi”, a określenie to jest dziś już tylko historyczną ciekawostką.

Obecnie chów gęsi uznawany jest za jedną ze specjalności polskiego rolnictwa. Jest to produkcja ekspresowa, a blisko w 100 % tuszki lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe jak na razie ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii, Tajwanu.

Postępująca intensyfikacja rolnictwa, zmieniające się wymogi konsumentów, ogromny postęp w hodowli zwierząt i technologii produkcji pasz, jak również w sposobie i stylu odżywiania się ludzi zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Europy, wpłynęły na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi.

Aby uzyskać produkty z gęsi o poszukiwanej przez konsumenta wysokiej jakości, konieczny jest dobór odpowiedniego genotypu i utrzymanie ptaków w optymalnych warunkach środowiska. Najlepsze do produkcji mięsa, pierza i puchu są gęsi Białe Kołudzkie®, których jedynym hodowcą na świecie jest Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.

19

Od 1962 roku, a więc od sprowadzenia z Danii kilkudziesięciu gęsi białych włoskich trwają w Instytucie Zootechniki prace hodowlano–badawcze nad doskonaleniem cech wartości użytkowej w obrębie dwóch rodów gęsi W11 i W33. Pierwszy z nich ród nieśny, jak sama nazwa wskazuje, charakteryzuje wysoka nieśność (ponad 70 jaj od nioski) i wydajność gąsiąt na poziomie 45 – 48 sztuk. W rodzie mięsnym (W33) selekcję prowadzi się na masę ciała, zwiększenie umięśnienia, zmniejszenie otłuszczenia i zużycie paszy na 1 kg przyrostu. W wyniku długotrwałych prac hodowlanych stwierdzono, że do komercyjnej produkcji żywca najlepsze są dwurodowe mieszańce gęsi Białych Kołudzkich® o symbolu W31, u których uzyskuje się doskonałe efekty pod względem wartości rzeźnej.

Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”, która również w naszym kraju znajduje wielu smakoszy i znawców dobrej polskiej żywności.

Gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy, a przede wszystkim markowy. Konsument ma zaufanie do żywności oznakowanej, reklamowanej, ale głównie markowej, charakteryzującej się wyższą ceną. Warunkiem sprzedaży produktów gęsich (mięso, pierze i puch) na wymagających rynkach światowych jest ich wysoka jakość przy możliwie niskiej cenie. Termin „jakość” oznacza zespół cech charakteryzujących dany wyrób, cech dostrzegalnych i ukrytych dla konsumenta, takich jak wartość odżywcza mięsa gęsiego, skład tłuszczu oraz wskaźniki skażenia biologicznego i chemicznego.

Gęś Biała Kołudzka®, jako jedyny polski genotyp użytkowanego gospodarczo drobiu w kraju, jest doskonale przystosowana do rodzimych warunków środowiska. Wykazuje duże zdolności adaptacyjne i wysoką odporność na niekorzystne warunki środowiska. Jest to proekologiczna produkcja, a o wysokiej jakości i marce nie tylko mięsa, ale pierza i puchu gęsi Białych Kołudzkich® decyduje unikalna budowa, doskonałe wyrośnięcie i sprężystość najwyższa spośród zarejestrowanych na świecie.

IZ – PIB ZD Kołuda Wielka został jedyną w Polsce i na świecie fermą zarodową gęsi Białych Kołudzkich®, przejmując całkowicie odpowiedzialność za doskonalenie krajowego pogłowia tych ptaków.

Naukowcy Instytutu nie tylko prowadzili hodowlę, ich praca polegała również na tworzeniu i badaniu technologii utrzymania gęsi reprodukcyjnych, tuczu owsianego oraz technologii lęgu, które wydobywają walory charakteryzujące rodzimą gęś. W pierwszych latach uzyskiwane wyniki nie były satysfakcjonujące, jednak dawały ogromne nadzieje na sukces. W 1963 roku uzyskano średnio 32,2 jaja i 12,5 pisklęcia od nioski. Obecna produkcyjność gęsi Białych Kołudzkich® kształtuje się na poziomie około 45 - 47 piskląt od gęsi wylężonych z około 70 jaj zniesionych przez każdą nioskę.

W 1993 roku gęsi hodowane w Kołudzie Wielkiej otrzymały nazwę handlową gęś Biała Kołudzka®, którą zatwierdziła komisja, ds. uznawania materiału hodowlanego przy MRiGŻ, a w 1997 roku zmieniono symbolikę rodów z WD-1 i WD-3 (litera D oznaczała ród doświadczalny) na W11 i W33. Wytworzone w IZ – PIB ZD Kołuda Wielka dwa rody gęsi Białej Kołudzkiej® (W11 i W33), posiadają słowno-graficzny znak towarowy, który został zgłoszony z nazwą 20 sierpnia 2001 roku w Urzędzie Patentowym. Od 2005 roku Instytut Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego uzyskał prawo ochronne na znak towarowy gęsi Białej Kołudzkiej®.

W Instytucie Zootechniki – Państwowym Instytucie Badawczym od ponad 46 lat jest realizowany autorski program hodowlany, którego celem jest nie tylko doskonalenie rodów gęsi, ale uzyskanie towarowego mieszańca, odpowiadającego standardowi „młodej polskiej gęsi owsianej”. Wspólnie z Krajową Radą Drobiarstwa – Izbą Gospodarczą opracowano regulamin produkcji „młodej polskiej gęsi owsianej” zatwierdzony i wprowadzony do zastosowania w produkcji towarowej przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

20

22

Dyrektor Instytutu Zootechniki prof. dr hab. Jędrzej Krupiński, doceniając dorobek, zaangażowanie i wkład pracy naukowców IZ - PIB Kołuda Wielka, prowadzących hodowlę i badania nad gęsią Białą Kołudzką® oraz mając na względzie rozwój produkcji gęsi w Polsce, utworzył 1 stycznia 2003 roku Krajowy Ośrodek Badawczo-Hodowlany Gęsi (KOB-HG). Ośrodek zorganizowano w ramach Instytutu Zootechniki, w Zakładzie Doświadczalnym Kołuda Wielka. Współtwórcą ośrodka i jego opiekunem jest dyr. mgr inż. Zdzisław Stencel. Swoją wiedzą, doświadczeniem, zaangażowaniem i życzliwością ośrodek wspierają prof. dr hab. Eugeniusz Herbut oraz inż. Józef Śliwa z pozostałymi pracownikami Instytutu, uczelni rolniczych i związków drobiarskich.

Głównymi zadaniami KOB-HG jest rozwój produkcji gęsi w kraju, patronat merytoryczny nad stadami rodzicielskimi, konsolidacja środowiska związanego z produkcją gęsi owsianych i współpraca z polskimi eksporterami mięsa gęsiego.

Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a eksport gęsiny, głównie na rynek niemiecki, sięga około 18 – 20 tys. ton rocznie. Spożycie w kraju jest natomiast bardzo małe i wynosi ok. 700 ton rocznie. Polska gęsina produkowana w systemie ekologicznego rolnictwa jest organiczną żywnością i bez wątpienia mieści się w kryteriach „oryginalnej żywności”.

Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk i pastwisk. Żywione paszami urozmaiconymi (głownie śruty zbożowe) pobierają więcej NNTK niż drób utrzymywany w chowie zamkniętym i żywiony standardowymi mieszankami ubogimi w kwas linolenowy i NNTK, a bogatymi w nasycone kwasy tłuszczowe.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji EWG nr 1538/91 gęsi owsiane podczas trzytygodniowego tuczu końcowego powinny otrzymywać dziennie minimum 500g/szt. niełuskanego ziarna owsa. Technologia tuczu owsianego opracowana w Instytucie Zootechniki i stosowana

23

w kraju zaleca skarmianie mieszanek paszowych zbliżonych swym składem do pasz pochodzenia naturalnego o wartości pokarmowej zróżnicowanej zależnie od okresu odchowu. Pastwisko lub cięta zielonka, świeża, młoda i soczysta skarmiana do woli (nawet 1500g/szt. dziennie) jest warunkiem uzyskania doskonałej jakości mięsa, braku nadmiernego osadzania tłuszczu w jamie ciała oraz optymalnego przerośnięcia mięśni tkanką tłuszczową. Produktem markowym jest również tłuszcz gęsi owsianych zaliczany do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego (ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%).

Ilość tłuszczu sadełkowego odłożonego w jamie ciała gęsi owsianych nie przekracza 5%. Ze względu zwiększony udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzbogacony w witaminy i deficytowe składniki mineralne tłuszcz gęsi może być traktowany jako tzw. „żywność funkcjonalna”. Zwiększonemu spożyciu w naszej diecie nienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 przypisuje się zmniejszenie zapadalności na schorzenia układu naczyniowo-sercowego.

Mięso młodych polskich gęsi owsianych zawiera ponad 23% białka, około 4% tłuszczu i od 50 – 83 mg/100g cholesterolu. O wysokiej wartości odżywczej i walorach smakowych markowej gęsiny w porównaniu do mięsa innych gatunków drobiu decydują specyficzne właściwości genetyczne gęsi Białych Kołudzkich®, odpowiednia technologia odchowu i tuczu oraz bez wątpienia polska tradycja i zamiłowanie do hodowli i chowu gęsi.

Dawniej, 11 listopada, w dniu św. Marcina tradycją było spożywanie gęsiny. Dla nas Polaków konieczne jest przywrócenie tego zwyczaju. Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym. Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone Ameryki, gdzie w Dniu Dziękczynienia spożywa się pieczonego indyka.

O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Natomiast w Słowniku mitów i tradycji kultury Kopalińskiego, pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Niechaj stara tradycja, nową się uczyni!

dr inż. Halina Bielińska Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka

24

Przepisy na gęsinę najlepszych szefów kuchni

25

26

Bartosz BudnikRestauracja Romantyczna Wysoka Wieś 22 • Ostróda tel. 89 647 11 11 • www.drirenaerisspa.com

27Na rosółstópki, szyjka, skrzydła i podroby z jednej gęsi 200 g marchwi 200 g selera głowiastego 200 g korzenia pietruszki 200 g cebuliok. 4 ziarna pieprzu ok. 0,5 l krwi gęsiej 0,5 kg antonówek 0,5 kg wiśni bez pestek 150 g śliwek 2 cytryny ocet jabłkowycukiersól

Oczyszczone podroby gęsie, nóżki i głowę z szyjką zalać wodą i gotować na małym ogniu, pamiętając o szumowaniu. Po godzinie dodać obrane i pokrojone w grubszą kostkę warzywa, otartą skórkę z cytryn i pieprz ziarnisty. Gotować jeszcze pół godziny. W tym czasie skroić jabłka i śliwki w drobną kostkę. Krew połączyć z odrobiną wody, mąką i sokiem z cytryn. Bulion z gęsi przecedzić i powoli połączyć z mączną zawiesiną i owocami. Delikatnie mieszając, doprowadzić do wrzenia. Do smaku dodać ocet, cukier i sól. Serwować po kilku minutach gotowania z kluseczkami lanymi lub ziemniaczanymi.

Czernina na bulionie z gęsi z antonówką i wiśniami

5 gęsich wątróbek 150 g brązowej soczewicy 2 pomidory 1 pęczek szczypiorku 100 g masła5 kromek chleba razowego 1 cebula 2 ząbki czosnku sólpieprz

Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec smażenia wrzucamy skrojony szczypior i doprawiamy. Wątróbkę należy oczyścić, opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt mocno ścięta wewnątrz. Na zapiekaną kromkę chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą, a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy danie szczypiorem.

Eskalop z wątróbki gęsiej podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy z pomidorami i szczypiorem

28

1 tuszka gęsi 5 ząbków czosnku 2 gałązki rozmarynu olej (niewielka ilość)200 g podgrzybków suszonych 200 g prawdziwków suszonych300 g prawdziwków świeżych lub mrożonych 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Gęś dokładnie oczyszczamy i płuczemy zimną wodą. Z siekanego czosnku i igiełek rozmarynu z dodatkiem oleju, soli i świeżo mielonego pieprzu sporządzamy marynatę. Gęś nacieramy dokładnie z każdej strony, również wewnątrz. Tak pachnącą gęś odstawiamy w chłodne miejsce. Następnego dnia gęś wstawiamy do zimnej brytfanny i delikatnie obsmażamy z każdej ze stron, pozwalając na wytopienie się zbędnego tłuszczu. Zrumienioną gęś podlewamy gorącą wodą z dodatkiem skrojonych suszonych grzybów i jedną cebulą skrojoną w ćwiartki. Gdy gęś będzie miękka, delikatnie ją wyjąć i schłodzić. Wyluzować mięso z kości i wyporcjować na 6 – 8 części. Z esencji z gęsi zdjąć tłuszcz i połączyć z przesmażoną kostką z borowików i cebuli. Sporządzić zawiesinę z mąki i zagęścić sos grzybowy. Gęś podgrzaną w sosie borowikowym podawać z tłuczonymi ziemniakami.

Gęśo zapachu czosnku i igiełek rozmarynu, duszona w grzybowym sosie z prawdziwkami

29

30

Marcin BudynekRestauracja Kolumnowa ul. Zdrojowa 1 • Augustów (Hotel Warszawa) tel. 87 643 85 17 • www.hotelwarszawa.pl

31

½ gęsi owsianej300 g grzybów (borowik, podgrzybek)200 g cebuli100 ml śmietany2 jajka 300 g czerwonej cebuli 30 g miodu 100 ml czerwonego wytrawnego wina 40 g żurawiny200 g kaszy gryczanej 50 g orzechów włoskich masło klarowanemajeranekimbirsól, pieprz

Gęś trybujemy z kości i oddzielamy skórę. Mięso mielimy z połową grzybów, dodajemy jajka, śmietanę i doprawiamy. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy, którą układamy na skórze gęsi i formujemy roladę, wbijając w masę całe grzyby przesmażone na klarowanym maśle. Roladę pieczemy mniej więcej godzinę w temperaturze 170°. Czerwoną cebulę tniemy w piórka, następnie wrzucamy na skarmelizowany miód, dolewamy wino i dusimy około 15 minut, następnie dodajemy żurawinę. Po upływie 5 minut konfitura jest gotowa, wtedy doprawiamy ją solą, pieprzem i świeżym imbirem. Kaszę gotujemy na sypko z orzechami (sparzonymi bez skórki).

Plastry gęsi układamy na konfiturze i podajemy z kaszą i np. sosem malinowym.

Rolada z gęsi i grzybów z konfiturą z czerwonej cebuli i kaszą z grzybami

1 pierś gęsia – około 400 g200 ml wina wytrawnego 400 g marchwi 100 g agrestu 100 g kurek 50 g szalotki 5 g czosnku tymianekszałwiamasło klarowanesól, pieprz

Pierś gęsi nacinamy od strony skóry, a następnie nacieramy przyprawami. Smażymy po 4 min z każdej strony na maśle klarowanym, zaczynając od strony skóry. Podlewamy białym winem i dusimy pod przykryciem około 20 minut. Marchew gotować w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Po około 15 minutach dodać agrest i gotować jeszcze 10 minut. Wodę odlać i całość zmiksować, doprawiając solą, pieprzem i świeżym tymiankiem.

Oczyszczone kurki smażyć na suchej patelni, następnie dodać masło klarowane, szalotkę pociętą w kostkę i plasterki czosnku. Podlać białym winem i doprawić solą, pieprzem i szałwią.

Plastry gęsi układamy na purée marchwiowo-agrestowym i posypujemy duszonymi kurkami.

Pierś gęsia pieczona z kurkami i podana z purée marchwiowo-agrestowym

32

pierś gęsia z tłuszczem, bez skórykorniszonygrzyby marynowaneżółtkochleb razowysól, pieprz

Pierś mielimy z tłuszczem i doprawiamy do smaku. Podajemy na grzance z chleba razowego z surowym żółtkiem i drobno pokrojonymi marynatami.

Tatar z gęsi, czyli okrasa

33

34

Adam ChrząstowskiRestauracja Ancora ul. Dominikańska 3 • Kraków tel. 12 357 33 55 • www.ancora-restaurant.com

35

Pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu podana z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek

400 g piersi gęsi1 1/2 łyżki soli morskiej3 łyżki cukru6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży1 łyżka pieprzu seczuańskiego1 łyżka pieprzu czarnego1/2 ziarna kardamonu1 cm imbiru

2 duże suszone figi zamrożone1 duża gruszka 1/2 szklanki kiełków rzodkiewki1/2 szklanki młodej rukoli1 łyżka miodu1 łyżka siekanej natki pietruszkisól

Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksować w melakserze. Dodać do tego cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi. Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 4 doby, następnie wstawić pierś do zamrażarki.

Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą. Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry. Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.

Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.

2 ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić na 12 godzin. Następnie zalać udka tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 – 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu, tak by skórka była brązowa i chrupka.

W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala. Dusić na małym ogniu przez około 5 minut. Podawać jako sos do udek.

Udka gęsie confit z chutneyem ze śliwek

4 udka gęsie1 litr gęsiego tłuszczu1 główka czosnku2 łyżki soli4 łyżki majeranku.liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn200 g śliwek mrożonych bez pestek2 cm świeżego imbiru1 szalotka posiekana1 łyżeczka przyprawy garam masala

36

Wątróbki oczyścić i zmiksować w melakserze. Cały czas miksując, dodawać kolejno jajka i wiśniówkę. Następnie wlać rozpuszczone masło oraz doprawić. Blachę do keksu wyłożyć folią spożywczą. Przelać do niej masę i piec w kąpieli wodnej w temperaturze 150° przez 45 minut. Po ostudzeniu podawać jako smarowidło do pieczywa.

Pâtéz gęsich wątróbek

450 g wątróbek gęsich150 g masła4 jajka50 ml wiśniówkigałka muszkatołowasól, pieprz

37

38

Urszula CzyżakRestauracja Piotrkowska 97 ul. Piotrkowska 97 • Łódź tel. 42 630 65 73 • www.97.com.pl

39

Sałatka z półgęska różne rodzaje sałatmelonpółgęsek wędzonycebula czerwonagruszki w winiewinegret pomarańczowo-rozmarynowy

Sałatę umyć i wysuszyć, melona pokroić w cząstki, cebulę pokroić w krążki, wędzony półgęsek pokroić w plastry i ułożyć na pozostałych składnikach. Całość polać winegretem, wierzch udekorować gruszką.

gęś w całościjabłka winnegruszkisok z pomarańczymąka ziemniaczanawytrawne białe winocynamonmajeranekpapryczka chilisól, pieprz, cukier

Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć solą i pieprzem, polać sokiem z pomarańczy i posypać cukrem. Dołożyć oczyszczone jabłka i odstawić na sześć godzin.Gęś upiec do miękkości. Przygotować sos:gruszki umyć i obrać, zalać winem, dodać korę cynamonu. Papryczkę chili umyć i oczyścić, pokroić drobno i dodać do smaku.Do sosu dodać sos pieczeniowy, całość zagęścić mąką ziemniaczaną.Podawać z kluskami kładzionymi lub podsmażonymi kopytkami.

Gęś pieczona w sosie gruszkowym z chili

gęśkasza jaglanagrzyby suszonewłoszczyznacebulamajeranek rozmarynpomarańczenać pietruszki lub kopermasłosłonina

Gęś wyluzować z kości i posolić od środka, obsypać majerankiem i odrobiną rozmarynu. Skropić sokiem z wyciśniętej pomarańczy. Z warzyw, kości i suszonych grzybów ugotować wywar.Cebulę zeszklić na patelni. Ugotowane grzyby posiekać, wrzucić do rondla i dodać masło, posiekaną nać pietruszki lub kopru, dodać kaszę jaglaną i całość zagotować. Tak przygotowaną masę wymieszać z jajkami. Gęś nafaszerować, zaszyć, ułożyć w rondlu i obłożyć słoniną. Piec, dopóki mięso nie stanie się miękkie.

Gęś nadziewana kaszą i grzybami

40

41

42

Marcin FilipkiewiczRestauracja Copernicus ul. Kanonicza 16 • Kraków tel. 12 424 34 00 • www.copernicus.hotel.com.pl,

43

1 szyja gęsia220 g mięsa z gęsipistacje1 papryczka peperoncinokolendra50 ml białego portobakłażanząbek czosnkugałązka tymianku oliwa z oliweksuszone pomidory w oliwie2 płatki żelatynywłoszczyznasól, pieprz

Mięso oddzielić od kości. Kości i włoszczyznę zalać wodą i ugotować bulion z gęsi. Kiedy będzie esencjonalny i klarowny dodać żelatynę i schłodzić. Wylać cienką warstwę na płytki talerz i schłodzić w lodówce. Mięso gęsie posolić, popieprzyć i zamarynować z czosnkiem, papryczką i porto na około 2 godziny. Następnie 1/3 mięsa miksujemy, a 2/3 kroimy w grubą kostkę. Łączymy mięso, dodajemy pistacje i pokrojoną kolendrę. Tak przygotowanym farszem nadziewamy szyję gęsią i pieczemy w temp. 170° przez około 2 godziny. Bakłażana kroimy na pół i kropimy oliwą z oliwek, solimy, pieprzymy, dodajemy czosnek, tymianek i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w temp. 160°, następnie łyżką wybieramy upieczony miąższ i łączymy z suszonymi pomidorami i oliwą spod pomidorów. Kiedy kiełbasa się schłodzi, kroimy w plastry i układamy na wylaną galaretkę z gęsi, dodajemy sałatkę z bakłażana i dekorujemy świeżą kolendrą.

Kiełbasa z gęsi z sałatką z bakłażana

200 g gęsiwłoszczyzna1/3 główki kapusty włoskiej40 g kaszy pęczak1 ząbek czosnkugroszek zielony20 ml śmietany słodkiej 12%1 g szafranusól, pieprz

Część mięsa gęsi oddzielić od kości, zmielić w maszynce do mielenia, połączyć z ugotowanym pęczakiem, doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowany farsz zawinąć w kapustę włoską, formując małego gołąbka wielkości połowy jajka kurzego. Z reszty mięsa i z włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić, dodać szafran, zabielić śmietanką i zagęścić żółtkiem. Pod koniec gotowania dodać zielony groszek. Gołąbka układamy na środku talerza, wlewamy zupę z groszkiem i dekorujemy danie świeżą pietruszką.

Szafranowa zupa z gęsi

44

farsz;120 g gęsipietruszkatymianekczosnekolej słonecznikowycebulka szalotka i dymka10 ml sosu sojowego

sos:bulion gęsiśmietanka 12%10 g masła10 ml białego winaświeże ziołasól, pieprz

Mięso zalewamy niewielką ilością oleju (niewielką, gdyż z gęsi wytopi się jeszcze tłuszcz), przykrywamy naczynie i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160° lub gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie, oddzielamy je od kości i bardzo drobno kroimy. Na tłuszczu powstałym z pieczenia gęsi podsmażamy szalotkę i łączymy ją z mięsem. Dodajemy cebulkę dymkę i doprawiamy solą, pieprzem i sosem sojowym. Tak przygotowany farsz nakładamy na bardzo cienko rozwałkowane ciasto pierogowe i nakrywamy drugim płatem ciasta, wycinamy kółka i lepimy brzegi ciasta.

Wino białe wlać na patelnię i zredukować o połowę, dodać bulion i ponownie zredukować o połowę, dolać śmietankę, świeże posiekane zioła i zagęścić masełem.Ugotowane pierożki wrzucić do sosu, tak aby sos je pokrywał i wyłożyć na talerz. Posypać płatkami foie gras i udekorować ziołami.

Pierożki z gęsią i foie gras

45

46

Michał GrnyoRestauracja Dom Wigierski Dom Pracy Twórczej w Wigrach • Stary Folwark tel. 87 563 70 00 • www.wigry.org

47

2 piersi gęsie bez kościmiód naturalnycytrynasuszone jabłkapłatki różywino czerwone wytrawneolejmajeranekziele angielskiesól, pieprz

placek cukiniowo-selerowy:300 g cukinii bez obierania 200 g selera100 g cebuli2 całe jaja500 g mąkisól, pieprz do smaku

Umyte i osuszone piersi marynujemy w zalewie z miodu, oleju, majeranku i cytrynie pokrojonej w plastry, rozdrobnionym zielu angielskim i pieprzu. Zostawiamy na kilka godzin w lodówce, żeby mięso mogło skruszeć.

W tym czasie przygotowujemy placek. Wszystkie warzywa kroimy w drobne słupki. Do całości dodajemy mąkę, jaja, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Smażymy na krótko przed podaniem z obu stron na złoty kolor.

Piersi wyjmujemy z marynaty i pieczemy w temperaturze 170° przez 30 min. Po upieczeniu kroimy w plastry grubości ok. 1 cm.Do rondla wlewamy bazę pozostałą po pieczeniu, do tego dodajemy wino, miód, suszone jabłka i przyprawy. Dusimy to przez około 5 – 7 min, pod koniec dodając płatki róży. Doprawiamy do smaku. Na tak przygotowany sos układamy plastry gęsiny.

Porcję gęsiny układamy na średniej wielkości placku cukiniowo-selerowym, polewając sosem z suszonych jabłek i płatków róży.

Gęsia pierś duszona z suszonym jabłkiem i płatkami róży na placku warzywnym

Gęś na warzywnym wzgórzu

60 g różnych sałat 100 g piersi gęsiej 60 g cukinii 60 g patisonów 50 g cebuli czerwonej 60 g papryki 1 łyżeczka miodu 2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno do marynaty 2 ząbki czosnku 1 łyżeczka musztardy 1 łyżka octu balsamicznego świeże zioła sól, pieprz do smaku

Pierś kroimy w cienkie plasterki, warzywa kroimy na kawałki. Mieszamy wszystkie składniki, oprócz sałaty. Tak zamarynowaną gęś z warzywami odstawiamy do lodówki na kilka godzin. Następnie zamarynowane składniki pieczemy na grillu. Upieczone układamy na sałacie i posypujemy pestkami dyni.

48

2 piersi gęsi bez kościmajeranekolej czosneksól, pieprz

Sos piwno-wiśnowy:200 g wiśni bez pestek100 ml piwa pszennego niepasteryzowanego20 ml miodu naturalnego 2 plastry limonkisól, pieprz do smaku

Bliny owsiane:200 g otrąb owsianych 100 ml wrzącej wody2 całe jajanatka pietruszkisól, pieprz do smaku

Umyte i osuszone gęsie piersi solimy i zostawiamy w lodówce na kilka godzin. Przed przystąpieniem do grillowania gęsiny, musimy przygotować bliny owsiane. Otręby zalewamy wrzącą wodą, dodajemy przyprawy, pokrojoną natkę pietruszki i jaja. Rozrabiamy średnio gęstą masę i smażymy małe placuszki na złoty kolor.Piwo zagotować, dodać wiśnie i plastry limonki, całość zredukować i doprawić miodem, solą i pieprzem do smaku.Piersi gęsie wyjmujemy z lodówki i smażymy na rozgrzanej grillowej patelni, zaczynając od strony ze skórą. Smażymy z obu stron pod przykryciem przez około 15 – 20 min. W tym samym czasie na drugiej patelni, na niewielkiej ilości tłuszczu smażymy małe, nie za grube bliny owsiane. Po usmażeniu piersi, kroimy je po skosie na plastry o grubości ok. 1 cm. Układamy na podgrzanym talerzu razem z blinami owsianym. Całość polewamy sosem piwno- -wiśniowym. Jako dodatek warzywny proponuję gotowane na parze brokuły.

Grillowana pierś gęsia z sosem piwno-wiśniowym na blinie owsianym

49

50

Arkadiusz JanczarekRestauracja Likus Concept Store ul. Krakowskie Przedmieście 16/18 Oficyna • Warszawa tel. 22 492 74 09 • www.likusconceptstore.pl

51

2 piersi z gęsi100 g foie gras1 jabłko4 suszone figi16 plastrów specku8 sztuk kardamonu2 gwiazdki anyżuszczypta soliszczypta białego pieprzu200 g fasolki adzukiszczypta cząbru200 g żurawiny3/4 szklanki madery1/4 kostki masła2 żółtka5 łyżek cukru1/3 szklanki żurawiny suszonejszczypta cynamonu1 laska wanilii

Jabłko, figi i foie gras pokroić w kostkę ok. 0,5 cm, razem wymieszać. Usunąć skórę z piersi, zostawiając część tłuszczu. Mięso rozbić, ułożyć na plastrach ze specku, doprawić solą, białym pieprzem, mielonym kardamonem i anyżem. Następnie nałożyć farsz i zwinąć roladkę. Zawinąć szczelnie w folię spożywczą i gotować ok. 12 minut w temp. 65°. Po ugotowaniu szybko schłodzić. Namoczyć fasolę i odstawić na 10 godzin. Ugotować do miękkości ze świeżym cząbrem.Żurawinę z winem, cukrem i przyprawami zagotować, przetrzeć i wystudzić. Dodać masło i żółtka, a następnie zakręcić lody.Przed podaniem roladkę piec 3 minuty w temp. 200°. Podawać z fasolą i lodami żurawinowymi.

Roladka z gęsi,z suszoną figą i foie gras

2 piersi z gęsi0,5 kg gruboziarnistej soli morskiejpęczek świeżego majeranku4 ząbki czosnku1 duży seler1/4 szklanki orzechów włoskichsok z 1 limonki5 łyżek oliwy extra vergine1 duży burak

Pierś z gęsi oczyścić, posypać siekanym świeżym majerankiem i czosnkiem, zasypać gruboziarnistą solą morską. Odstawić na 24 godziny. Następnie opłukać mięso pod bieżącą wodą, osuszyć i skropić oliwą extra vergine. Buraka ugotować na pół twardo, pokroić w bardzo cienkie plasterki i ułożyć na talerzu.Selera pokroić w cienkie słupki, dodać siekane orzechy włoskie, sok z limonki i oliwę extra vergine. Tak przygotowaną sałatkę ułożyć na carpaccio z buraka i obłożyć cienko pokrojoną piersią z gęsi.

Gęś marynowana w soli morskiej z czosnkiem i świeżym majerankiem

52

4 udka z gęsi1/2 ananasa1/2 szklanki wina Madera2 ziemniaki grillowe2 łyżki miodupęczek świeżego majeranku2 korpusy z gęsi2 marchewki1 seler2 cebule1 por8 sztuk kardamonuszczypta soliszczypta białego pieprzu

Z kości gęsi i warzyw nastawić mocny wywar. Udziec z gęsi oczyścić, usunąć kości, posypać kardamonem, solą i pieprzem. Zwinąć, obsmażyć, zalać wywarem i dusić do miękkości. Ananasa obrać i pokroić w kostkę ok. 1 cm. Miód rozgrzać na patelni, skarmelizować, dodać ananasa i podlać winem Madera. Chwilkę dusić. Ziemniaki pokroić w słupki i usmażyć w głębokim tłuszczu. Gdy udziec będzie miękki, należy pokroić go w plastry. Podawać z ananasem i ziemniakami.

Udziec z gęsi z ananasem

53

54

Izabela Kujawa Restauracja Stara Apteka ul. Solankowa 22 • Inowrocław tel. 52 355 95 55 • www.staraapteka.com

55

1 gęś300 g słoniny3 cebule3 ząbki czosnku1 kg kiszonej kapusty250 ml bulionu drobiowegomajeraneksól, pieprz

Gęś moczyć przez około godzinę w wodzie, następnie osuszyć ściereczką. Odciąć szyję i skrzydła. Nasolić zewnątrz i w środku, natrzeć pieprzem, solą i majerankiem. Odstawić na godzinę. Cebulę obrać i upiec w piekarniku rozgrzanym do 220°. Ostudzić i zetrzeć na tarce. Czosnek obrać i rozetrzeć z łyżeczką soli. 100 g słoniny pokroić w kostkę, pozostałą część w cienkie plasterki. Kapustę lekko odcisnąć, pokroić, zalać szklanką wrzątku, garnek należy przykryć. Doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym ogniu przez 3 minuty. Dodać cebulę, pokrojoną w kostkę słoninę oraz czosnek, sól i pieprz. Wymieszać i dusić na małym ogniu przez 50 minut, zdjąć z ognia i ostudzić. Przygotowanym farszem nadziać gęś, spiąć wykałaczkami, zaszyć, obłożyć plasterkami słoniny, podlać 2 – 3 łyżkami bulionu i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220° na dwie godziny. Przed końcem pieczenia podlać pozostałym bulionem. Gęś podawać podlaną własnym sosem z kluseczkami półfrancuskimi.

Gęś pieczonanadziewana kiszoną kapustą

1 gęś - około 5 kg0,5 kg kaszy gryczanej 4 marchewki3 pietruszki1 seler500 ml czerwonego półsłodkiego wina100 g rodzynek50 g śliwek suszonychsól morskapieprz białyprzyprawy i zioła majeranekbazylia świeża, posiekana

Gęś w całości nacieramy solą morską. Przygotowujemy marynatę: zagotowujemy wino, rodzynki, przyprawy i śliwki suszone starte na tarce o cienkich oczkach. Wkładamy gęś w marynatę na 48 godzin.Gęś faszerujemy warzywami z marynaty i pieczemy w piecu przez ok 2 – 2,5 godziny razem z częścią marynaty. Kaszę gotujemy, a następnie zapiekamy w piecu z odrobiną pieprzu.Po upieczeniu gęś dzielimy na porcje i podajemy na talerzu z kaszą gryczaną razem z warzywami.

Gęś po polsku

Gęśpo polsku

56

200 g suszonych jabłek200 g suszonych śliwek200 g suszonych gruszek3 ząbki czosnkukieliszek rumu1 łyżka masła1 łyżka tymianku 1 łyżka majerankusól, pieprz

Gęś umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem w środku, na zewnątrz dodatkowo zmiażdżonym czosnkiem i ziołami. Odstawić na 1 godzinę. Suszone owoce zalać rumem, odstawić na 30 minut. Gęś nafaszerować owocami, posmarować stopionym masłem, przykryć folią aluminiową. Piec 2,5 godziny w temperaturze 180°. Gęś należy obracać w trakcie pieczenia. Podawać z ziemniakami oraz modrą kapustą.

Gęś z owocami

Gęśz owocami

57

58

Damian LazarRestauracja Stara Piekarnia Rynek 20 • Pszczyna tel. 32 449 17 20 • www.starapiekarnia.eu

59

300 g udka z gęsi 1 łyżeczka soli morskiej 1 ząbek czosnku 1 łyżeczka majeranku 1 łyżeczka tymianku 300 ml czerwonego wytrawnego wina ziele angielskieliście laurowe

200 g ugotowanych ziemniaków 1/4 objętości ziemniaków mąki ziemniaczanej1 jajkosól do smaku

2 buraki 1 łyżeczka miodu ocet balsamiczny musztarda gorczycowa sól do smaku

Udko z gęsi nacieramy solą morską, doprawiamy czosnkiem i majerankiem. Zalewamy schłodzonym winem, koniecznie wytrawnym, dodajemy ziele angielskie i liście laurowe. Pozostawiamy na noc w tej zalewie, następnie trybujemy udko. Faszerujemy porem i jabłkiem. Następnie gotujemy udko na gęsim tłuszczu. Po dwóch godzinach gęś może już cieszyć podniebienie swym smakiem.

Buraki glazurowane:Ugotować buraki i pokroić w grubą kostkę. Dodać sól, miód i ocet balsamiczny. Podawać na ciepło.

Kluski śląskie:Ziemniaki obrane i gotowane mielimy, dodajemy jajko i mąkę. Gdy ciasto nabierze gładkości, formujemy małe kluseczki o krągłym charakterze. Na koniec gotujemy w słonym wrzątku.

Gęsie udko marynowane,nadziewane porem i jabłkiem w towarzystwie śląskich klusek i buraczków glazurowanych

1 duża gęś owsiana1 kg jabłek winnych 300 g śliwek suszonych sól morskapieprzmajeranekkilka ząbków czosnkuliść laurowyziele angielskie200 ml wytrawnego czerwonego wina kieliszek koniaku

Sprawioną gęś marynujemy przez 24 godziny w chłodnym miejscu.W tym celu nacieramy gęś solą morską, dobrze wcierając ją z góry i od środka. Pozostałymi przyprawami nacieramy mięso, na końcu potłuczonym liściem laurowym i zielem angielskim. Polewamy winem i kieliszkiem dobrego koniaku. Z jabłek i śliwek przygotowujemy farsz. Nadziewamy i dobrze wiążemy wykałaczkami i nicią. Wkładamy do piekarnika i pieczemy około 3 godzin w temperaturze 150°.

Gęś świętomarcińska w pszczyńskim stylu

60

800 g mięsa z gęsiny (udko)2 kg kapusty kiszonej2 kg kapusty białej200 - 300 g suszonych śliwek20 g suszonych grzybów100 ml czerwonego wytrawnego wina4 łyżki ciemnego miodu6 łyżek koncentratu pomidorowego6 liści laurowychkilka ziaren ziela angielskiego6 ząbków czosnkusól, pieprz

Upieczone mięso z gęsiny kroimy w drobną kostkę.Szatkujemy kapustę białą i kiszoną. Gotujemy do miękkości w osobnych naczyniach z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Dodajemy suszone grzyby, które wcześniej należy namoczyć.Kapustę białą i kiszoną przekładamy do jednego naczynia, łączymy z pozostałymi składnikami. Bigos gotujemy przez 30 minut, ciągle mieszając, aby miód się nie przypalił.Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i czosnkiem. Bigos uzyskuje najlepszy smak po kilku dniach, przy czym codziennie należy go podgrzać.

Bigos pszczyński na gęsinie

61

62

Artur MorozRestauracja Bulaj al. Mamuszki 22 • Sopot tel. 58 551 51 29 • www.bulaj.pl

63

1 tuszka gęsiamarchewselerpietruszkagałązka rozmarynuziele angielskiejałowiecliście laurowegłówka czosnku1 szklanka czerwonego winamarynowana gruszkamodra kapusta lub przesmażone buraczki

Dzielimy gęś na pierś i udko, pierś dzielimy dodatkowo na pół. Całość solimy i pieprzymy, zostawiamy na dwie godziny w lodówce. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230°. Rozkładamy gęś na blasze i zapiekamy przez około 10 – 12 minut. Mięso wówczas się zamyka. Następnie przekładamy do dużego rondla, na którego spodzie ułożone są warzywa – marchew, seler i pietruszka. Dodatkowo gęś przyprawiamy gałązką rozmarynu, kilkoma ziarnami ziela angielskiego, jałowca i listkami laurowymi. Dodajemy też obrane ząbki z jednej główki czosnku. Wszystko podlewamy szklanką wina czerwonego, wodą oraz wytopionym podczas zapiekania tłuszczem gęsim. Całość powinna być zalana płynem. Gęś gotujemy do miękkości, jednak nie można jej rozgotować, aby mięso nie odeszło od kości. Tak przygotowaną gęś zostawiamy do ostygnięcia, następnie przekładamy do lodówki i pozostawiamy na dwa, trzy dni. Po tym czasie całość podgrzewamy, a przed samym podaniem zapiekamy w piekarniku. Podajemy z marynowaną gruszką, modrą kapustą lub przesmażonymi buraczkami.

gęś duszonanadziewana porem i jabłkiem w towarzystwie śląskich klusek i buraczków glazurowanych

0,5 kg polędwiczek z gęsi100 ml krupniku (alkoholu)2 duże czerwone cebule300 g gąsek mrożonych (grzybów),olej2 ząbki czosnku,100 g masła,tymianeksól, pieprz

Polędwiczki z gęsi wyluzować z błon, posolić, popieprzyć, zamarynować w krupniku przez 1 dzień. Ugotować gąski w osolonej wodzie. Na rozgrzanej patelni przesmażyć cebulę, dodać polędwiczki i grzyby. Smażyć niedługo, aby polędwiczki nie stwardniały, doprawić czosnkiem, solą i pieprzem. Na końcu smażenia dodać masło, które zagęści naturalnie powstały sos. Rozetrzeć tymianek. Potrawę możemy serwować jako ciepłą przekąskę z grzankami lub jako danie drugie z szarymi kluskami kładzionymi.

Gęś z gąskami

64

Surową pierś zostawiamy w marynacie przez tydzień w lodówce i podajemy na dwa sposoby:

sposób pierwszy: pierś z obydwu stron obsmażamy przez trzy minuty na patelni grillowej, cienko kroimy i serwujemy z borówkami.

sposób drugi:przemarynowaną pierś lekko zmrażamy, dzięki czemu możemy pokroić ją w cienkie plasterki. Podajemy z konfiturą z jarzębiny oraz rukolą.

marynata: ocet balsamicznyjałowiecrozmarynwino czerwoneoliwa z oliwekodrobina miodu gryczanego borówkikonfitura z jarzębinyrukolasól, pieprz

Carpaccio z piersi gęsi

65

66

Dariusz OpasekTapas Bar Cuatro Caminos ul. Grzybowska 2 lok 16 • Warszawa tel. 22 403 87 48 • www.cuatro-caminos.com.pl

67

8 udek gęsich4 łyżki oliwy4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki1 pomarańcza pokrojona w półplasterki1 cebula pokrojona w plastrytymianek, rozmaryn, natka pietruszki, tłuczony pieprz, sól 1 kg tłuszczu gęsiego sos figowy:250 g suszonych fig1 starta marchew1 cebula pokrojona w kostkę2 posiekane ząbki czosnku1 laska cynamonu2 goździkisól, pieprz200 ml soku pomarańczowego300 ml czerwonego wytrawnego wina4 łyżki masła3 łyżki oliwy

Figi posiekać, usunąć twarde ogonki. W garnku rozgrzać masło i oliwę, dodać figi, marchew, cebulę i wszystkie przyprawy. Smażyć chwilę razem, a gdy warzywa się zeszklą i zaczną rumienić, zalać sokiem pomarańczowym i winem. Gotować powoli, aż płyn odparuje, a wszystkie składniki zmiękną. Usunąć cynamon i goździki. Całość zmiksować i przetrzeć przez sito, doprawić do smaku.Udka gęsie dobrze wymieszać ze wszystkimi składnikami, oprócz tłuszczu gęsiego. Odstawićna noc pod przykryciem w lodówce. Następnego dnia stopić tłuszcz gęsi, odcedzić. Udka gęsie oczyścić z przypraw i włożyć do garnka z delikatnie skwierczącym rozpuszczonym tłuszczem. Gotować na małym ogniu, powoli, aż udka będą miękkie. Przed podaniem udko dobrze zrumienić ze wszystkich stron. Podać z figowym sosem i marchewką pokrojoną w słupki i usmażoną na oliwie z czosnkiem i świeżym imbirem.

Udka gęsi z sosem figowym

1 gęś kołudzka2 pomarańcze ze skórką, pokrojone w cząstki1 laska cynamonu1 cebula pokrojona w cząstki6 grubo posiekanych ząbków czosnkurozmaryn, tymianek, natka pietruszkisól, pieprz0,5 kg gęsiego tłuszczu

Gęś podzielić na części, dobrze natrzeć pieprzem i solą. Przełożyć gęś do naczynia żaroodpornego, obłożyć cząstkami pomarańczy, czosnku i cebuli, laską cynamonu połamaną na kawałki i ziołami. Tłuszcz gęsi rozpuścić i gorący wlać do naczynia z gęsią. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 130 – 150°. Piec przez około 3 godziny, od czasu do czasu obracając rumieniące się kawałki. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć naczynie z piekarnika i ostudzić. Mięso ostudzonej gęsi porwać na nieduże kawałki, zgodnie z linią włókien mięsa i wykorzystać do sałaty lub do zapiekania z gruszkami i serem manchego.

Gęś pieczona z pomarańczami i cynamonem

68

Wszystkie składniki sosu, oprócz oliwy, dobrze wymieszać, oliwę wlewać powoli, intensywnie mieszając, aż sos się połączy, doprawić do smaku.Gruszkę obrać, podzielić na cząstki, wymieszać z rukolą, orzechami i sosem. Tak przygotowaną sałatkę rozłożyć na talerzach, ozdobić paskami gęsiny i plasterkami sera, oprószyć świeżo mielonym pieprzem.

Sałata z rukoli z gęsiną i gruszkami

3 garście umytej osuszonej rukoli1 garść upieczonych

pasków gęsiny1 łyżka łuskanych włoskich

orzechów, lekko pokruszonych1 dojrzała gruszka

cienkie plasterki sera manchego lub pecorino

tłuczony pieprz

sos:3 łyżki octu z sherry

1 łyżka sherry Pedro Ximenez1 utarty ząbek czosnku

1 łyżeczka musztardy dijońskiej6 łyżek oliwy extra vergine

sól, pieprz

69

70

Urszula RobaczyńskaRestauracja Młyn w Hotelu Młyn ul. Okrzei 77 • Włocławek tel. 54 233 01 35 • www.hotelmlyn.pl

71

udo gęsie200 ml czerwonego wina wytrawnegoodrobina pieprzu gruboziarnistegoszczypta przyprawy grillowejszczypta ziół prowansalskichszczypta soli

30 dag ziemniaków2 jajkaszczypta ziół prowansalskich200 ml śmietany 30%

300 g czerwonej kapusty5 g żurawiny suszonej1 łyżka miodu250 ml wina czerwonego wytrawnego5 g rodzynekjabłkosok z jednej cytryny

Mięso zamarynować z przyprawami, pozostawić na około 12 godzin. Udo w zalewie piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160° około godziny w żaroodpornym naczyniu z przykrywką.

Zapiekanka ziemniaczana au gratine: Ziemniaki zetrzeć na cienkie plasterki. Jajka, śmietanę roztrzepać, dolać przyprawy i polać masą ziemniaki. Piec w piekarniku rozgrzanym do 160° przez około 20 minut.

Kapusta czerwona: Kapustę poszatkować. Połączyć ze składnikami, całość gotować przez godzinę.

Udo gęsie w przyprawachz ziemniakami au gratine i czerwoną kapustą

200 g piersi50 g śliwek suszonych100 ml białego winaszczypta pieprzu czarnego mielonegoszczypta soli

150 g ugotowanych buraków20 ml soku malinowegojabłkosok z jednej cytryny50 ml czerwonego wina wytrawnegosól ,pieprz, cukier do smaku

Śliwki zamarynować w winie na około godzinę. Rozbitą pierś nadziewamy śliwkami i zawijamy roladki. Gotujemy na parze przez około 15 minut.

Sos śliwkowy:Z pozostałych śliwek robimy sos śliwkowy.Śliwki zalewamy 100 ml wody i gotujemy przez 5 minut.Sos zaprawiamy mąką ziemniaczaną. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Buraczki:Buraczki ucieramy na tarce na grube wióry, łączymy ze wszystkimi składnikami, podgrzewamy i podajemy na ciepło.

Roladki z piersi gęsiej ze śliwką w winie z buraczkami

72

300 g wątróbek50 ml czerwonego winaszczypta tymianku100 g masłakonfitura z żurawinysól, pieprz, cukier do smaku

Wątróbki próżymy w winie z dodatkiem tymianku i przypraw. Wystudzone wątróbki miksujemy na jednolitą masę. Łączymy z masłem i odstawiamy do zastygnięcia.Gotowe danie polewamy żurawiną.

Pasztet z gęsich wątróbek

73

74

Michał SkrzypczakRestauracja Weranda ul. Księdza Stanisława Konarskiego 9 • Bydgoszcz tel. 52 560 06 00 • www.hotelbohema.pl

75

1 gęsia szyja 150 g włoszczyzny100 g masła100 g cebuli50 g czerstwej bułki100 g piersi gęsiej 5 g żołądków gęsich5 g wątróbki150 ml mleka1 jajko natka pietruszkigałka muszkatołowa do smakuliść laurowy, ziele angielskiepieprz czarny ziarnistysól, pieprz

Gęsią szyję dokładnie oczyścić, opłukać, zdjąć skórę, ugotować razem z włoszczyzną. Pierś gęsią mielimy z żołądkami, podsmażoną cebulą i namoczoną w mleku bułką (lekko odciśniętą). Wątróbkę lekko parzymy. Sparzoną wątróbkę i natkę pietruszki siekamy i łączymy ze zmieloną masą mięsną. Dodajemy jajko, przyprawy i stopione masło. Wyrabiamy jednolitą masę. Tak doprawioną masą faszerujemy skórę szyi gęsiej. Związujemy lub zszywamy końce nafaszerowanej szyi i parzymy w wywarze przez ok. 1,5 godz.Podajemy na zimno z sosem lub na ciepło z surówkami.

Gęsia szyja nadziewana

2 uda gęsie 50 g żołądków 50 g wątróbki 100 g cielęciny 50 g cebuli 1 pęczek natki pietruszki 50 g masła 1 małe jabłko czosnekorzechy włoskiemajeranek, sól, pieprz

Z udek gęsich wyjmujemy kości, przyprawiamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Wątróbkę gęsią parzymy. Cielęcinę, żołądki i czosnek mielimy. Natkę pietruszki siekamy. Posiekane orzechy włoskie smażymy na maśle. Jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach. Zmieloną masę mięsną, starte jabłka, usmażone orzechy oraz roztopione masło dobrze wyrabiamy. Powstałym farszem wypełniamy wyluzowane udka gęsie i pieczemy około 100 min. w temperaturze 170°. Podawać z kapustą modrą, kluskami śląskimi lub z kopytkami.

Uda gęsie faszerowane

76

1 porcja gęsiny, około 1,5 kg200 g marchwi 100 g selera 250 g kalarepy150 g ziemniaków1 pęczek koprusól, pieprz

Z porcji mięsa ugotować klarowny wywar, dodać pokrojone w kostkę warzywa. Na sam koniec dodać posiekany koperek. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zupa z kalarepki na gęsinie

77

78

Ryszard WarnkeRestauracja Ristorante Cristallo ul. Dworcowa 5 • Katowice tel. 32 782 82 82 • www.likushoteleirestauracje.pl

79

4 piersi gęsi 500 g ziemniaków200 g marchewki 500 g tłuszczu z gęsi 100 ml czerwonego porto200 ml wywaru mięsnego (demi-glace) 100 g masła sól, pieprz

Piersi gęsi kładziemy skórą do dołu na nierozgrzanej patelni (spowoduje to wytopienie się tłuszczu), obsmażamy po 2 minuty z każdej strony i wkładamy na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 185°. Po upieczeniu przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy. Tłuszcz z gęsi podgrzewamy do temperatury 90° i wkładamy do niego ziemniaki, po 15 minutach wkładamy marchewki i gotujemy wszystko przez kolejne 10 minut. Następnie przygotowujemy sos. Na rozgrzaną patelnię wlewamy porto i odparowujemy, następnie wlewamy wywar mięsny i znów odparowujemy, na koniec całość zagęszczamy masłem. Przed podaniem wkładamy gęś na minutę do piekarnika nagrzanego do 185°. Mięso kroimy w cienkie plastry. Podajemy w sposób proponowany na zdjęciu

Pierś gęsia z warzywami i sosem porto

makaron tagiatelle 1 kg udka z gęsi 300 g marchewki 300 g selera100 g masła truflowego sól i pieprz1 ząbek czosnku 1 litr wywaru mięsnego pęczek natki pietruszki pęczek tymiankuoliwa do smażenia

Mięso z udek gęsi pokroić w drobną kostkę, przesmażyć na oliwie z czosnkiem, podlać wywarem mięsnym (można użyć rosołu), posolić i popieprzyć. Warzywa pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na maśle truflowym i dodać do mięsa. Gotować do miękkości. Na końcu dodać posiekany tymianek. Podawać z makaronem tagiatelle, wierzch posypać parmezanem.

Tagiatelle z ragout gęsim w aromatach trufli

80

Consommé z gęsi

1 kg kości z gęsi 300 g marchewki 300 g selera naciowego 500 g cebuli 300 g pietruszki 2 jajka przepiórcze sól, pieprz

Kości z gęsi przypalić w piecu na brązowo. Okrawki z gęsi i warzywa zalać zimną wodą, dodać kości i gotować przez 3 godziny na bardzo małym ogniu. Następnie przecedzić bardzo delikatnie przez gazę i schłodzić. Po schłodzeniu zdjąć wierzchnią warstwę zastygłego tłuszczu. Podgrzać i podawać z gotowanym jajkiem przepiórczym i cienkimi paskami selera naciowego z lodu (seler naciowy obieramy, kroimy w długie paski i wkładamy do zimnej wody z kostkami lodu, dzięki temu po 30 minutach uzyskujemy chrupki seler).

81

82

Agata WojdaRestauracja Opasły Tom ul. Foksal 17 • Warszawa tel. 22 621 18 81 • www.kregliccy.pl

83

4 piersi gęsi2 łyżki grubej soli1,5 kg tłuszczu gęsiegoświeży rozmaryn i tymianekpieprz młotkowanygłówka czosnku

1 butelka czerwonego cabernet sauvignon2 łyżki miodu kilka suszonym śliwek1 cebula4 łyżki oliwyliść laurowy, kora cynamonu, czosnek, tymianek

0,5 kg czerwonej kapusty100 g żurawiny1 cebula posiekana, usmażona na złoto1 łyżka miodutłuszcz gęsi do smażeniaświeże listki tymianku, czosneksól, pieprz

Natrzeć pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić w lodówce na noc. Następnego dnia gotować w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około 2 godzin. Następnie gorącym tłuszczem zalać gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki. Gęś przygotowana według tego przepisu może leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy specyficznego aromatu. Jest to dawna metoda konserwowania mięs. Przed podaniem podgrzać gęś w gorącym piekarniku lub obsmażyć od strony skóry na suchej patelni.Podajemy z sosem z czerwonego wina cabernet sauvignon i kapustą z żurawiną.

Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę, miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę i listki tymianku, doprawić solą i pieprzem do smaku. Gotować na małym ogniu około 3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki winnego sosu i drobno posiekany ząbek czosnku.Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona soczewica z Puy.

Pierś gęsi confit w sosie z czerwonego wina i suszonych śliwek serwowana z czerwoną kapustą i soczewicą

1 korpus gęsi owsianej2 skrzydełka gęsi6 marchewek4 cebule w łupinie2 pietruszki1 seler2 nieobrane główki czosnku40 g ususzonych kapeluszy podgrzybków200 g suszonych jabłek i gruszek10 sztuk wędzonych w dymie polskich śliwek4 gwiazdki anyżuliście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól150 g mrożonych kapeluszy podgrzybków do serwowaniauszka lub pierożki z farszem gryczanym do serwowania

Piekarnik nagrzać do 180° i piec w nim przez 20 minut korpus, przekrojone i pozostawione w łupinie główki czosnku i cebule. Przerzucić do garnka, dodając skrzydełka, włoszczyznę, zioła, suszone owoce i grzyby (z wyjątkiem wędzonych śliwek i kapeluszy świeżego podgrzybka). Zalać 4 litrami wody i gotować na najmniejszym ogniu przez 2,5 godziny. Po tym czasie dorzucić wędzone śliwki i gotować pół godziny. Doprawić solą i pieprzem. Wywar powinniśmy przelać przez sitko, pozostawiając klarowny bulion, oddzielnie grzyby i wędzone śliwki. Grzyby idealnie nadają się do farszu ravioli, a śliwki pokrojone w paski ponownie wrzucamy do zupy. Przed podaniem dodajemy pokrojone w plastry świeże podgrzybki i gotujemy około 10 minut. Serwujemy z dodatkiem gryczanych ravioli lub uszek, do których farsz przygotowujemy na bazie prażonej kaszy gryczanej przepuszczonej raz przez maszynkę do mielenia razem z uprażoną na smalcu gęsim cebulką i kawałkami mięsa z gotowanej gęsi. Możemy również dodać mielone grzyby z bulionu. Farsz wkładamy w klasyczne ciasto do uszek. Idealna zupa powinna być lekko słodka od owoców, lekko grzybowa i z nierozpoznawalnym aromatem anyżu i dymu. REWELACJA!

Bulion z gęsi z wędzonymi śliwkami i grzybami serwowany z gryczanym ravioli (lub uszkami)

84

300 g żołądków gęsich ugotowanych w tłuszczu gęsim300 g łuskanego grochu2 łyżki uprażonego siemienia lnianego120 g orzechów laskowych uprażonych i obranych ze skórki2 cebule średnie2 łyżki miodu100 ml oleju lnianego4 łyżki octu jabłkowegosałata frisse, radicchiosól, pieprz biały

Cebulę drobno posiekać, zamarynować w 2 łyżkach octu i doprawić solą. Odstawić na godzinę do lodówki. Żołądki powinny być ugotowane w tłuszczu gęsim według tej samej receptury co confit z piersi gęsi. Oba składniki mogą się gotować jednocześnie. Ostudzone żołądki kroimy w plastry. Zatrzymujemy trochę tłuszczu gęsiego. Groch musimy ugotować wcześniej i zadbać, aby się nie rozgotował. Zimny groch, orzechy i uprażone siemię mieszamy razem. Przygotowujemy winegret z octu, oleju lnianego, miodu i doprawiamy solą. Na patelni rozgrzewamy odrobinę tłuszczu gęsiego i wrzucamy żołądki. Do grochu, orzechów i siemienia dodajemy zamarynowaną cebulkę i część winegretu, doprawiając solą i pieprzem. Wszystko wysypujemy do żołądków i delikatnie mieszamy, podgrzewając około 3 – 5 minut. Sałatka ta jest serwowana lekko ciepła, posypana drobnymi listkami sałaty frisse. Całość powinna być tuż przed podaniem polana odrobiną sosu. Najważniejsze w sałatce jest zachowanie kształtu żoładków, dobre ugotowanie grochu (zdecydowanie nie wolno go rozgotować) i lekko mocniejsze uprażenie siemienia i orzechów. To one nadadzą całości niepowtarzalny smak.

Sałatka z gęsich żołądków, grochu i orzechów laskowych z lnianym winegretem

85

86

Krzysztof ŻurekRestauracja Monopol w Hotelu Monopol ul. Heleny Modrzejewskiej 2 • Wrocław tel. 71 772 37 77 • www.monopolwroclaw.hotel.com.pl

87

1 młoda gęś – do 6 miesięcy200 g marchwi200 g cebuli100 g selera naciowego50 g czosnku200 ml białego wina 6 gruszek zielonychtłuszcz gęsi100 g foie gras 100 g glukozy 100 g śmietanyestragon,sól, tłuczony czarny pieprz

Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi warzywami i natrzeć solą. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180° i piec w piekarniku, przez 1,5 – 2 godziny. Podlać białym winem, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje. Wątrobę gęsią (foie gras) połączyć z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody. Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.Podawać na talerzu, danie należy polać sosem spod pieczeni. Można podać dodatkowo świeżą sałatę z octem balsamicznym i oliwą.

Gęś pieczona z gruszką,confit, estragonem i lodami z foie gras

szyja gęsiawątróbka gęsiamielona cielęcinamasłożółtkasłoninagzrybysos tatarskisól, pieprz

Z gęsiej szyi ściągnąć ostrożnie skórę. Wątróbkę gęsią zmiksować i dodać mieloną cielęcinę, połączyć wszystko z 50 g masła i dwoma żółtkami. Dodać namoczoną w mleku bułkę i 100 g słoniny krojonej w drobną kostkę. Przyprawić solą i pieprzem. Na koniec dodać smażone grzyby. Gotowym farszem nadziać szyję gęsi i gotować na parze z warzywami przez 60 min. Odstawić do wystudzenia. Zimną kroić w cienkie plastry i podawać z sosem tatarskim lub innym ostrym sosem.

Nadziewana gęsia szyja, podawana na zimno

88

Podroby z gęsi (żołądki, serca) ugotować z warzywami mieszanymi. Gdy są miękkie odcedzić, a na rosole ugotować fasolę – ok. 100 g. Namoczyć suszone grzyby (50 g) i gotować do miękkości, gotowe pokroić w paski. Żołądki i serca pokroić w drobne kawałki. Wszystko połączyć razem i doprawić do smaku. Fasolę, grzyby i podroby włożyć do naczynia żaroodpornego, zalać wywarem spod grzybów i zapiekać w temp. 190° przez 10 – 12 min. Podawać posypane zieloną pietruszką i z ciemnym pieczywem.

serca, żołądki gęsiwarzywa

fasolasuszone grzyby

świerz pietruszkasół, pieprz

Zapiekane gęsi – podróbka z fasolką i grzybami

89

90

91

Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa swój cel jako: „ochrona prawa do smaku”. Powstała w 1986 roku we Włoszech i od po-czątku zajęła się wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności – szczegól-nie żywności dobrej, czystej i wytwarzanej wedle sprawiedliwych zasad handlu.W ciągu ponad 20 lat swego istnienia Slow Food z małego regionalnego ruchu roz-rósł się i przekształcił w międzynarodowy ruch zrzeszający ponad 100 tysięcy członków na wszystkich kontynentach w ponad 150 krajach.

W manifeście Slow Food określa nasze czasy jako kompletnie podporządkowane cy-wilizacji przemysłowej. Prędkość odwraca naszą uwagę od szczegółów, które stanowią o prawdziwym smaku życia. W efekcie zapominamy o jednej z podstawowych wartości egzystencji, jaką jest – dobrze rozumiana – zmysłowa przyjemność. Przyjemność, jaką daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jaką daje czas spędzony wśród przyjaciół; wreszcie przyjemność ze smakowania – zarówno dobrego jedzenia, jak i po prostu głębi i różnorodności życia.

Slow Food oficjalnie zaprezentował się w Polsce 4 grudnia 2002 roku, a działalność swą rozpoczął 2 lata wcześniej. Struktura organizacyjna ruchu opiera się na tzw. convi-viach – zrzeszeniach osób podobnie myślących i mających wspólny cel: zapewnić sobie i wszystkim możliwość pełnego czerpania z odkryć kulinarnych całej ludzkości, jednak pielęgnować to, co jest nam najbliższe i na co faktycznie mamy wpływ. Slow Food w Pol-sce przywrócił do łask, w ramach tzw. „Arki Smaku”, prawdziwego oscypka, miody pitne, piwa niepasteryzowane, regionalne odmiany pieczywa i wędlin, etc… W ostatnim roku rozpoczął cykliczną akcję „Gęsina na św. Marcina”.

Convivia Slow Food w Polsce:Convivium KrakowskieConvivium WarszawskieConvivium ŁódzkieConvivium TrójmiejskieConvivium VigierskieConvivium WielkopolskieConvivium GrucznoConvivium DolnośląskieConvivium Warmińskie

Slow Food PolskaŁazy 115, 32-048 Jerzmanowice

www.slowfood.ple-mail: poczta@slowfood.pl

92

DOŁĄCZ DO NAS CZŁONKOSTWO W SLOW FOOD – WERSJA PODSTAWOWA

(składka roczna – 60 złotych od osoby)

Członek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje:• osobistą legitymację członkowską • 1 biuletyn rocznie w języku polskim – „Ślimak – pokaż rogi!“• zniżki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska• zniżki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych

przez Slow Food International i Slow Food Polska

CZŁONKOSTWO W SLOW FOOD – WERSJA MIĘDZYNARODOWA (składka roczna – 200 złotych od osoby, 240 złotych od pary)

Członek stowarzyszenia Slow Food Polska otrzymuje:• osobistą legitymację członkowską • 1 biuletyn rocznie w języku polskim – „Ślimak – pokaż rogi!“• zniżki na wszystkie publikacje Slow Food International i Slow Food Polska • zniżki na uczestnictwo we wszystkich imprezach organizowanych

przez Slow Food International i Slow Food Polska • 1 magazyn rocznie pod tytułem „Slow“

(do wyboru języki: angielski, włoski, niemiecki i francuski)• krótkie vademecum Slow Food

UWAGA: Składka podstawowa i międzynarodowa dzielona jest w następujący sposób: 1/3 przekazana jest do Slow Food International, 1/3 przekazana jest do lokalnego convivium, 1/3 przeznaczona jest na działalność Slow Food Polska

Nazwisko _____________________________________________________________________________ Imię __________________________________________________________________________________

Firma _________________________________________________________________________________

Adres _________________________________________________________________________________

Miasto ________________________________________________________________________________

Kod _______________________________ Województwo _____________________________________

Państwo ______________________________________________________________________________

Tel. domowy _________________________ Tel. służbowy _____________________________________

Komórka ______________________________________________________________________________

E-mail ________________________________________________________________________________

Zawód ________________________________________________________________________________

Data urodzenia _________________________________________________________________________

Podpis ________________________________________________________________________________

93

94

Twój przepis na gęsinę nr 1

95

Twój przepis na gęsinę nr 2

Twój przepis na gęsinę nr 3

96