KUCHNIA POLSKA

W kuchni polskiej obecne są elementy tradycji kulinarnych narodów żyjących przez wiekiobok siebie, tworzących bogatą wielonarodową kulturę: Żydów, Ukraińców, Białorusinów,Litwinów i Ukraińców. Zaznaczają się również wpływy Rosji, Niemiec, Czech i Austrii, atakże odległym inspiracje włoskie, francuskie i bliskowschodnie.

Polskim specjałem są bardzo smaczne wędliny, zwłaszcza kiełbasy cenione na całymświecie dzięki zastosowaniu tradycyjnych receptur i dawnych metod wędzenia w dymie zjałowca lub aromatycznych drzew owocowych. Warto spróbować kiełbasy myśliwskiejprzyprawianej owocami jałowca, czy kiełbasy lisieckiej przyprawianej m.in. czosnkiem.Nie mniejszym powodzeniem cieszą się świetnie przyrządzone szynki o delikatnymsmaku, balerony, polędwice i boczki. Należy też wspomnieć o znakomitych pasztetach zróżnych gatunków mięsa, w tym również dziczyzny.

Polską specjalnością jest doskonałe pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym żewyśmienicie smakuje, jest podstawą coraz popularniejszego na świecie zdrowegożywienia.

Obowiązkowym daniem obiadowym jest zupa. Do tradycyjnych, jadanych chętnie odwieków należy czerwony barszcz - klarowna zupa na wywarze z buraków, podawana zuszkami - małymi pierożkami z grzybowym farszem lub z fasolą. Równie smaczny jestżurek przyrządzany na zakwasie z razowej mąki, gotowany z grzybami, a podawany zziemniakami, pokrajaną w kostkę wędliną i jajkiem na twardo. Cenionym przysmakiemjest zupa z leśnych grzybów, zabielana śmietaną i podawana z drobnymi kluseczkami.Inne popularne zupy to m.in. kapuśniak, krupnik, zupa ziemniaczana czy pomidorowa.Na odrębną uwagę zasługuje rosół - klarowny bulion z drobiu lub mięsa wołowego,podawany z makaronem, posypany obficie zieleniną.

Mięsa przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podajesię je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - zdodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

Klasycznym daniem mięsnym jest kotlet schabowy w panierce, z ziemniakami i kapustą.Znakomity jest pieczony schab, nadziewany suszonymi śliwkami. Do popularnych potrawz wieprzowiny należy pieczona lub gotowana golonka, a także kaszanka. Należącaniegdyś do kanonu wiejskiego jadła, dziś podawana jest nawet w najlepszychrestauracjach. Podobnie rzecz się ma ze smalcem - wieprzowym tłuszczem, stopionym

1

ze skwarkami, kawałeczkami mięsa, wędlin, cebulką i czosnkiem, doprawionym solą,pieprzem, często również aromatycznymi ziołami.

Jedną z najsmaczniejszych potraw z wołowiny są zrazy zawijane, nadziewane m.in.kiszonym ogórkiem, podawane z kaszą. Bardzo smaczną potrawą jest duszona zgrzybami kaczka po krakowsku, również jadana z kaszą. Przy specjalnych okazjachserwuje się pieczone w całości prosię z farszem z przyprawionej na ostro kaszygryczanej.

Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, zkiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniemcieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli). Chętnie jada sięnaleśniki, nadziewane pyzy i knedle.

Narodową potrawą Polaków jest bigos z kiszonej i gotowanej kapusty z dodatkiemróżnych gatunków mięs, wędlin i grzybów. Warto też wspomnieć o gołąbkach - farszu zmięsa i ryżu bądź kaszy, zawijanego w liście kapusty. Dodatkiem do gołąbków jest sospomidorowy lub grzybowy.

Jedną z najpopularniejszych przystawek jest śledź, przyrządzany na wiele sposobów,np. z cebulką, jabłkami i śmietaną.

Do tradycyjnych polskich deserów należą ciasta. Najczęściej piecze się ciastodrożdżowe, a także rozmaite rolady z makiem i bakaliami, mazurki, jabłeczniki, serniki ipierniki. Chętnie jada się także pączki nadziewane konfiturą z róży.

Polską specjalnością są czyste wódki, ale dużym powodzeniem cieszą się również wódkigatunkowe, czyli z domieszką ziołowych ekstraktów. Do najbardziej oryginalnych należyżubrówka, do której dodaje się źdźbło pewnego gatunku trawy z Puszczy Białowieskiej. Zkolei gdańską Goldwasser wzbogaca się drobinami 22-karatowego złota. Nie zawiodą sięwielbiciele piwa - polskie piwo, podobnie jak niemieckie czy czeskie ma dobrą jakość, abrowary w Żywcu, Warce czy Elblągu działają od wieków. W chłodniejsze dni pija sięchętnie grzane piwo lub wino z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Z mocniejszychalkoholi godne polecenia są nalewki owocowe i ziołowe; występują w mnóstwie odmian,a każda ma inne walory: od leczniczych i rozgrzewających po wyłącznie smakowe.Warto skusić się na likier, miód pitny czy któryś ze słodkich kremów z alkoholem,przyrządzanych z żółtek, wanilii lub czekolady. Stosuje się je również jako składnikdeseru.

2

Przysmaki kuchni regionalnych

W kuchni śląskiej ważne miejsce zajmują ziemniaki w najróżniejszej postaci.Najsłynniejsze są ciemne kluski z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem surowych tartychziemniaków. Popularne są także potrawy z białej i czerwonej kapusty (tę ostatniąprzyrządza się m.in. z boczkiem). Spośród słodkich przysmaków na uwagę zasługująśląskie makówki - deser z mielonego maku z dodatkiem miodu i bakalii, układany nacienkich kromkach słodkiego pieczywa i zalewany gorącym mlekiem. Podaje się go nazimno.

Kuchnię śląską pod wieloma względami przypomina kuchnia wielkopolska. Smakoszebardzo sobie cenią tzw. kartacze - kluski z nadzieniem z mięsa, grzybów lub kapusty zgrzybami.

Sztandarowym daniem kuchni beskidzkiej jest golonka duszona z dodatkiem piwa idużej ilości warzyw. Spośród zup popularnością cieszy się żur przyrządzany naserwatce, a także kwaśnica - rodzaj kapuśniaku ze sporą ilością mięsa wieprzowego(także wędzonego).

Kuchnię góralską z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazić bez słynnych owczychserów - bundzu i oscypka, a także bez dań z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak,którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny. Tutajrównież popularna jest kwaśnica przyrządzana na świńskim ryju, podawana z miskąziemniaków.

Kuchnia galicyjska zdradza wyraźne wpływy kuchni austriackiej, zwłaszczawiedeńskiej. Dobrym przykładem jest pewna zimna przekąska: salceson z mięsawieprzowego bez tłuszczu, podawany z zimnym sosem z musztardy i gorczycy.Tradycyjnym daniem wielkanocnym jest biały barszcz z dodatkiem białej kiełbasy,gotowany na wywarze z wędzonki, zaprawiany śmietaną. Wśród deserów popularnościącieszy się sernik z żółtkami, pokryty waniliowym kremem lub czekoladą, znany jakosernik wiedeński.

W kuchni mazurskiej przeplatają się wpływy niemieckie, rosyjskie i polskie.Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymiziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupywkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

3

Kuchnia kresowa wywodzi się przede wszystkim ze Lwowa. Typowym daniem z tegoregionu jest kulebiak z ciasta drożdżowego z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryżu, jaji ryby. Danie to podawane jest do barszczu ukraińskiego przyrządzanego z dużą ilościąwarzyw, doprawianego kwaśną śmietaną.

PRZEPISY NA 7 DNI

Barszcz czerwony z uszkami

Barszcz: 1 ½ l wody, 40 dag buraków, 30 dag mięsa z kością, 20 dag kości, 20 dagwłoszczyzny, 1 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, ¼-½ l kwasu burakowego, 1 liśćlaurowy, pieprz, sól, cukier, 1 ząbek czosnku.Mięso, kości oraz namoczone grzyby zalać wodą, osolić, po czym gotować na wolnymogniu. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę, zrumienioną cebulę i przyprawy.Buraki upiec lub ugotować osobno (w łupinach), obrać, zetrzeć na tarce, dodać doprzecedzonego wywaru. Przyprawić czosnkiem roztartym z solą i cukrem, dodać kwasburakowy. Barszcz można także przygotować na rosole z szynki, boczku lub kiełbasie.

Uszka: 10 dkg suszonych grzybów, 3 dkg czerstwej bułki, 2 dkg tartej bułki, 5 dkg cebuli,2 dkg tłuszczu, pieprz, sól; ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, ok. 1/8 l wodyGrzyby namoczyć na kilka godzin, ugotować tak, by pozostało niewiele wywaru, cebulępokrajaną w kostkę usmażyć na złoty kolor, bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć.Odcedzone grzyby zemleć, dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wszystko utrzeć. Przygotowaćciasto jak na pierogi, pokrajać na kwadraty szerokości 3-4 cm, nałożyć farsz, złożyćkażdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić, formującuszka. Gotować jak pierogi w dużej ilości wody.

Żur na boczku lub kiełbasie

25 dkg włoszczyzny, 15-20 dkg boczku lub kiełbasy, 1 ½ l wody, ¼-½ l żuru, 80 dkgziemniaków, 2-3 dkg mąki Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, podprawić mąką,zagotować i osolić. Włożyć pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawać z ziemniakamiokraszonymi słoniną

Kiszenie żuru: 10 dkg mąki żytniej razowej, ½ l ciepłej przegotowanej wody, kromkaczerstwego żytniego chleba razowego

4

Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamionkowego garnka, postawić wciepłym miejscu na kilka dni.

Bigos polski

40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg kapusty cukrowej, 20 dkg wieprzowiny bez kości, 20dkg cielęciny, 25 dkg kiełbasy, 10 dkg boczku wędzonego, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny,5 dkg cebuli, 1 dkg suszonych grzybów, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 2 dkg mąki,sól, pieprz, cukier, kilka suszonych śliwek, ziele angielskie, listek laurowy Kapustę kiszoną posiekać drobno, zalać małą ilością wrzącej wody, gotować przezgodzinę. Kapustę świeżą poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować z rozdrobnionymigrzybami ok. 40 min. Mięso osolić, zrumienić na tłuszczu z każdej strony, włożyć wraz zboczkiem do kiszonej kapusty i dusić do miękkości ok. 50 min. Słoninę pokrajać wkostkę, stopić; dodać skwarki do bigosu. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebulą(bigos można też przygotować bez zasmażki). Mięso wyjąć z kapusty, połączyć kapustękiszoną ze świeżą i zagęścić zasmażką. Kiełbasę pokrajać w plasterki, a wieprzowinę,cielęcinę i boczek w kostkę, wszystko włożyć do kapusty, dodać pomidory, przyprawy.Do bigosu można dodawać różne pieczenie. Im więcej gatunków mięsa zawiera, tym jestlepszy (dziczyzna, drób pieczony, różnego rodzaju wędliny itd.). Smak bigosu ogromniepodnosi dodanie czerwonego wina.

Pierogi

Ciasto: 35 dkg mąki, 1 jajo, sól, ok. 1/8 l wodyDo przesianej mąki dodać sól, wodę, wbić jajko, zagnieść ciasto i starannie wyrobić.Podzielić na części. Każdą część wałkować dosyć cienko, wykrawać krążki o średnicyok. 5 cm. Na środek krążka nakładać łyżeczką nadzienie, składać na pół, dokładniezlepiając brzegi. Na wrzącą osoloną wodę nakładać partiami pierogi, zamieszać,przykryć. Gdy podpłyną w górę, odkryć i gotować 2-3 minuty. Wybierać łyżką cedzakowąna cedzak, przelać gorąca wodą, wykładać na ogrzany półmisek i polać tłuszczem.Pierogi z owocami podaje się polane śmietaną. Pierogi ruskie czy z grzybami możnaokrasić słoniną. Nadzienie do pierogów ruskich: 80 dkg ziemniaków, 20 dkg sera (twarogu), 5 dkgcebuli, 3 dkg tłuszczu, sól, pieprz Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem,dodać cebulę pokrajana w kostkę i usmażoną na złoty kolor, utrzeć wszystko na złotąmasę, dodać sól, pieprz. Nadzienie do pierogów z grzybami: 80 dkg świeżych grzybów, 10 dkg cebuli, 4 dkg

5

tłuszczu, 4 dkg czerstwej bułki, 3 dkg tartej bułki, sól, pieprz Grzyby poszatkować w cienkie plasterki, dodać 2-3 łyżki wody, ugotować podprzykryciem tak, aby cały płyn wyparował. Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, cebulępokrojoną w krążki usmażyć na jasnozłoty kolor. Grzyby, bułkę, cebulę przepuścić przezmaszynkę, dodać sól, pieprz, tartą bułkę, utrzeć. Gotowe pierogi polać tłuszczem zezrumienioną tartą bułką.

Zrazy wołowe zawijane

50-60 dkg wołowiny bez kości, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny, 10 dkg kiszonych ogórków,10 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki (korzeń), 10 dkg cebuli, 1/8 l śmietany, sól, pieprz,musztardaMięso pokroić na szerokie plastry, rozbić tłuczkiem na cieniutkie płaty, każdy z nichposmarować cienko musztardą i posypać posiekaną cebulą. Słoninę, marchew,pietruszkę, ogórki pokroić w słupki, oprószyć pieprzem, ułożyć na płatach mięsa i ciasnozawinąć, spinając drewnianymi szpilkami. Oprószyć solą, mąką, zrumienić na silnierozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia i1/8 l wody. Dusić powoli do miękkości. Gdy zrazy są miękkie, oprószyć sos resztą mąki,dodać pieprz, zagotować, dodać śmietanę. Zrazy wyłożyć na półmisek, polać sosem.Podawać z kaszą gryczaną, jęczmienną lub ziemniakami. Osobno podać surówki igotowaną jarzynę.

Śledź w śmietanie

50 dkg płatów śledziowych (solonych), 1 cebula, 8 dkg jabłek, 1/8 smietany, sól cukier,cytryna, 1 łyżeczka zielonej pietruszkiKażdy z płatów podzielić na 3-4 części, ułożyć na salaterce, Jabłko zetrzeć na tarce odużych otworach, cebulę posiekać, jabłko i cebulę połączyć ze śmietaną, dodać dosmaku sól, cukier, sok z cytryny. Śledzie zalać sosem śmietanowym (1/4 l kwaśnejśmietany, sól pieprz, musztarda do smaku; wszystko dokładnie wymieszać).

Mazurek orzechowy z miodem

30 dkg orzechów włoskich, 40 dkg cukru-pudru, 5 białek, 2 łyżki miodu, 1 wafel, wanilia,tabliczka gorzkiej czekoladyWyłuskane orzechy posiekać drobno. Przygotować naczynie z wrzącą wodą. Ułożyćwafel na kwadratowej blasze lub w tortownicy, ubić pianę, dodając pod koniec cukier,wstawić na parę i ubijać, aż zgęstnieje, zdjąć z pary i nadal ubijać aż do ostudzenia.Miód, o ile jest scukrzony - zagotować. Ostudzoną masę wymieszać z orzechami,

6

miodem i wanilią, wyłożyć na wafel, wyrównać z wierzchu i na bokach. Przybraćpołówkami orzechów i wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika i piec ok. 30 minut. Powyjęciu oddzielić ostrym nożem od blachy i ułożyć na deseczce, ozdobić dowolnymiwzorami z roztopionej czekolady. Krajać po kilkunastu godzinach.

7