Kuchnia PL

O PUBLIK ACJIJak kisi si ogrki? Co mona zrobi z solonego ledzia? Jak piecze si buraki? Co to jest mak? Jakie s polskie regionalne potrawy z ziemniaka?... Tego wszystkiego dowiecie si z tej publikacji, w ktrej pokazujemy bogactwo polskiej kuchni poprzez typowe produkty uywane w Polsce od wiekw. Aby odej od stereotypowego widzenia polskiej oferty gastronomicznej sprowadzonej do pierogw i kotleta schabowego, pokazujemy, jak mona serwowa niezwyke polskie potrawy w wersji wspczesnej - lekkiej, piknej i w apetycznej oprawie. Szefowie i szefowe kuchni zaproszeni do projektu to najzdolniejsi polscy kucharze, ktrzy poprzez swoje poszukiwania odkrywaj na nowo tradycj, sigaj po zapomniane produkty i w autorski sposb prezentuj je w nowoczesnym wydaniu. Wspomnienie baru mlecznego, czyli taniego, szybkiego bufetu samoobsugowego o mao wyrafinowanym menu, typowej instytucji gastronomicznej w krajobrazie polskich miast przed 1989 r., miesza si tu ze smakiem domowej kuchni i najbardziej wyrafinowan haute cuisine. Ambitni mistrzowie gotowania stawiaj na wiee, sezonowe produkty i maksymalne wydobycie z nich ich swoistych smakw. Niektrzy stosuj molekularne techniki - uywaj nowych technologii, zaskakujco przeksztacajc znane dania, tworzc nowe smaki i formy. Z drugiej strony publikacja stawia sobie za cel ochron dziedzictwa kulinarnego, wspieranie maych producentw, ktrzy wyrabiaj lokalne specjay oraz wskrzeszanie polskich tradycji kulinarnych i rzemielniczych. Prezentacja produktw regionalnych i tradycyjnych wie si z przyblieniem tradycji rodzinnych i lokalnych rnych regionw Polski. Pokazujemy to, co wyrnia Polakw i ich kuchni oraz jak w twrczy sposb wple polskie tradycje w kultur kulinarn innych narodw. Sowem ambitne wariacje kulinarne na tematy polskie w wersji moliwej do powtrzenia w zwyczajnej kuchni, nawet przez pocztkujcych adeptw gotowania. Zapraszamy do zabawy smakami, odkrywania Polski poprzez polskie specjay i trwaego wczania ich do swojego repertuaru kulinarnego. Smacznego!Ogrek kiszony Truskawka Oscypek Jabko Mid pitny Mak Kapusta kiszona led Burak Dziczyzna Kasza Dorsz Kaczka Jagnicina Twarg Ziemniak

Wojciech Modest AmaroAtelier Amaro, Warszawa

OGreK KIszOnyGdy s dobrze ukiszone, ogrki staj si twarde, chrupkie, jdrne i intensywnie kwane. Nie mog mie dziur ani by spczniae. To produkt zawierajcy kwas mlekowy, ktry poprawia trawienie, sprzyja zachowaniu i odbudowaniu prawidowej mikroflory jelit. Najlepiej ogrki kisi w kamiennym garnku. Niegdy dbowe beczki z ogrkami kiszonymi trzymano tam, gdzie panowa chd w piwnicach albo w rwcym strumieniu rzeki. Aby dobrze ukisi ogrki, trzeba dobrych warzyw, najlepiej z wasnych upraw, dobrej wody, soli, czosnku, korzenia chrzanu, lici laurowych i kopru. Najprostsz metod kwaszenia ogrkw jest warstwowe ukadanie ogrkw i przypraw. Aeby ogrki byy trwae w zimie, trzeba je kisi przed kocem sezonu ogrkowego, kiedy jeszcze nie posiadaj plam i znieksztace, mniej wicej w kocu sierpnia i pocztkach wrzenia. Polacy jadaj ogrki kiszone jako dodatek do obiadu np. z kasz gryczan i gulaszem misnym. Ogrek jest tradycyjn zaksk do ledzia w oleju z cebulk i wdki. Mona z niego robi zup. Intensywny smak ogrka poprawia smak saatek, np. jarzynowej czy z wdzon makrel. Moe wystpi take w wykwintnych daniach. Karol Okrasa (Platter, Warszawa) podaje grillowany zraz z sezonowanej woowiny z suszonym boczkiem i chrustem z kiszonego ogrka na smaonej zielonej soczewicy z kurkami, skropiony sosem majerankowym doprawionym wieym chrzanem. Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro, Warszawa) - kucharz, ktry chtnie eksperymentuje z nowoczesnymi technikami gastronomicznymi, przygotowuje pian z ogrkw kiszonych, robi galaretk z agaru i wody z ogrkw. Cho jego zdaniem najlepsza jest ogrkowa na ogonach woowych, proponuje take wersj rybn.

Ogrkowa z ryb 1,5-2 l wywaru rybnego ugotowanego na 400 g fileta z biaej ryby (sola, halibut, dorsz) 2 rednie marchewki 2 pory (biaa cz) 5 szalotek 1-2 zbki czosnku 2 odygi selera naciowego (obrany) 3 rednie mode ziemniaki 1 pczek wieego koperku 4 gazki natki pietruszki 3 gazki wieego majeranku 2 licie laurowe 3 ziarna ziela angielskiego sok z cytryny 5 adnych twardych ogrkw kiszonych (obrane) 1 wiey ogrek szklarniowy 150 ml mietany 30 proc. sl , czarny pieprz

Posiekan szalotk i czosnek zeszkli na oliwie z oliwek. Doda pokrojonego w drobn kostk, pora, selera naciowego, marchewk i dusi razem przez 3 minuty, cay czas mieszajc. Wla wywar rybny, sok z cytryny i doprowadzi do wrzenia. Po zszumowaniu doda ziele angielskie, licie laurowe i zwizane sznurkiem gazki pietruszki i majeranku. Gotowa na maym ogniu okoo 30 minut, nastpnie doda obrane i utarte kiszone ogrki. Przykry garnek i gotowa przez 10 minut. Odstawi zup do ostygnicia, wyj zioa. Obra ogrek szklarniowy, usun pestki i utrze na tarce. Zasypa sol, doprawi czarnym pieprzem i wymiesza ze mietan. 10 minut przed podaniem zupy pokroi filet rybny na mae porcje, doprawi sol, obtoczy ze wszystkich stron w siekanym koperku i przeoy do gbokich talerzy. Zup doprowadzi do wrzenia. Odla 200 ml zupy , wymiesza ze mietan i tartym wieym ogrkiem, a nastpnie przela zahartowan w ten sposb mietan do garnka, doprowadzi do wrzenia i gorc wla na talerz. Dekorowa pian ogrkow i kwiatkami ogrecznika. Piana ogrkowa 200 ml wody z ogrkw kiszonych 1,2 g lecytyny sojowej

Podbi skadniki mikserem, poczeka 30 sekund, a piana si ustabilizuje i naoy na wierzch zupy.2 3

Jean BosDyplomowany kucharz, Francuz mieszkajcy w Polce, zaoyciel Akademii Kuchni Molekularnej.

trUsKAwKAPolska jest sidmym z kolei producentem truskawek na wiecie. Uprawia si tu wiele gatunkw m.in. polskie odmiany Kama z bardzo smacznymi owocami oraz Dukat dajcy owoce o jednolitej barwie ktre bardzo dobrze znosz transport. Nowoci w Polsce jest francuska Darselect - wybitnie deserowa o owocach bardzo duych i soczystych. Wszyscy lubimy due czerwone owoce o wygldzie przypominajcym serce. Takiemu widokowi trudno si oprze. Truskawki zawieraj duo witaminy C (60 miligramw na 10 dag w cytrynie - 50 mg) witaminy B1 B2, A prawie wszystkie makro- i mikroelementy oraz elazo fosfor magnez i mangan. S mao kaloryczne - kilogram owocw ma zaledwie 400 kalorii. Najlepiej je je na czczo. Oczyszczaj bowiem i odtruwaj organizm. Smakuj zawsze - posypane cukrem i ozdobione kleksem mietany z szampanem lub w wykwintnych daniach - wietnie cz si z ostrymi przyprawami, np. truskawki z pieprzem mog by dodatkiem do poldwicy woowej albo do letniej saatki ze szpinakiem i gorgonzol. Mona poczy truskawki z mozzarell, pomidorkami cherry, bazyli i chilli. Klasycznie s w Polsce nadzieniem do pierogw, robi si z nich kompot, czyli gotuje owoce z wod i cukrem i podaje do picia, s te nieodcznym elementem wielu deserw, np. ciasta biszkoptowego z galaretk czy koktajlu z jogurtu. Powszechnie lubiane s take przetwory z truskawek konfitury, demy i musy. Ich kwano-sodki smak wymienicie pasuje do nalenikw czy wieej buki lub rogala. Z konfitury truskawkowej mona zrobi take sos do kaczki, dodajc nieco octu balsamicznego i pieprzu. Mionicy truskawek mog wzi udzia w Truskawkobraniu na Kaszubach odbywajcym si co roku na przeomie czerwca i lipca u podna Zotej Gry. Jedzeniu owocw towarzyszy festyn, zabawy i koncerty.

Gaspacho truskawkowe z jogurtem 500 g truskawek (Polska) 250 ml wody mineralnej niegazowanej oliwa z oliwek 1 gazka rozmarynu 1 gazka tymianku 2 yeczki cukru 1 limonka olej z chilli szampan 50 ml jogurtu 30 ml mietany 1 yeczka cukru sok z limonki 0,5 gr Xanthan (zagszczacz)

1/5 truskawek kroimy w kostk. 3/5 truskawek miksujemy z wod. Tymianek smaymy we fryturze a nastpnie odrywamy listki. Miksujemy je z cukrem oraz puree truskawkowym, dodajemy sok z limonki i olej chilli. Na koniec dodajemy szampana oraz wod. Mieszamy jogurt, mietan, xanthan, cukier oraz sok limonowy. Kostk truskawkow wkadamy do szklanki, polewamy jogurtem i dodajemy puree truskawkowe z dodatkami, dekorujemy rozmarynem.

4

5

Adam ChrzstowskiAncora, Krakw.

OsCyPeKSony owczy ser wdzony wytwarzany na Podhalu. Oscypki produkuj bacowie, czyli pasterze owiec. Na Podhalu wypasa si ich okoo 40 tys. Jedno stado liczy do 600 sztuk. Kad owc trzeba doi trzy razy dziennie - kilku jahasom, czyli pomocnikom bacw, zabiera to nawet 6 godzin kadego dnia. Kultura pasterska powoli zanika, bo nie opaca si sprzedawa skr, czy weny. Pozostaje jedynie wyrabianie oscypkw. To cika praca, cakowicie rczna i wymagajca precyzji, delikatnoci i wprawy. Nazwa oscypek przysuguje wycznie serom z mleka owczego (lub z 40-procentow domieszk mleka krw polskiej rasy czerwonej) wytworzonym w bacwkach w wybranych gminach woj. maopolskiego i lskiego. Oscypki musz mie ksztat wrzeciona, way od 60 do 80 dkg i mierzy od 17 do 23 cm. Sery wiesza si w bacwce u poway, czyli sufitu tak, by dym z paleniska mg je swobodnie owiewa. Oscypek musi by wdzony od 3 dni do dwch tygodni. Warto wiedzie, e tylko 11 bacw zdobyo uprawnienia do sprzeday legalnych oscypkw. Produkt ma rekomendacj organizacji Slow Food. Receptur zastrzeono w Unii Europejskiej w 2008 r. Oscypek mona je na zimno (najczciej z urawin) albo podawa z grilla. W bacwce powstaje take wiey ser owczy bunc i podpuszczkowa bryndza.

Patki oscypka z sals z karmelizowanych buraczkw i orzechw 400 g oscypka 200g upieczonych w folii buraczkw 50g orzechw laskowych bez skrki 50g orzechw woskich 100g brzowego cukru 2 cebulki dymki ze szczypiorkiem 3 yki octu jabkowego 2 yki otartego majeranku yki ostrej papryki w proszku 6 zbkw marynowanego czosnku sl

Oscypka pokroi w cienkie patki. Buraki obra ze skrki i pokroi w drobn kostk. cukru skarmelizowa na patelni i obsmay na nim kostk z buraczkw. Doda majeranek, ocet i ostr papryk i odstawi do ostygnicia. Orzechy przekroi na p. Druga poow cukru skarmelizowa na patelni, doda orzechy, wymiesza i rozoy na blasze do ostygnicia. Wymiesza orzechy z buraczkami, doda do tego pokrojone zbki czosnku, posiekan cebul od dymki i doprawi sol. Wyoy na rozoone patki oscypka i wszystko posypa pokrojonym drobno szczypiorkiem.

6

7

Urszula CzyewskaRestauracja Piotrkowska 97, d.

JabkoTo najwaniejszy obok gruszek, liwek i czereni owoc w Polsce. Jabka dziel si na deserowe do bezporedniej konsumpcji i na te do przetworw. Niektre mona stosowa tak i tak. W nowoczesnych sadach zwykle uprawie si kilka, kilkanacie odmian oglnowiatowych. W Polsce przed wojn uprawiano powszechnie prawie 50 odmian lokalnych. Dziki rnorodnoci uprawy zbiory trway cay sezon. Na pocztku lata owocowaa papierwka, potem sierpniwka, jesieni antonwka. Niektre jabka mogy przetrwa w kopcu ca zim i stanowi cenne rdo witamin na przednwku. W Polsce mwi si: najlepszy sadek, ktry sadzi dziadek, bo drzewa 40, 50-letnie s w sile owocowania. Wrd starych odmian jaboni wci popularne s m.in. lipcowa Papierwka z blado t skrk, wrzeniowa Antonwka, ktra wietnie nadaje si na demy, kompoty i susz, Krlowa Renet, winno kwaskowata, z korzennym posmakiem oraz Kosztela z zielon skrk i bardzo sodkim miszem wietna do bezporedniej konsumpcji. W Chrystkowie w wojewdztwie kujawsko-pomorskim istnieje kolekcja starych odmian polskich przydomowych jaboni z regionu Doliny Dolnej Wisy. Jabka stanowi podstaw ciast, m.in. szarlotki, czyli jabecznika na kruchym spodzie. Robi si z nich musy, kompoty i demy. Jabko wietnie czy si z drobiem tradycyjnie jest dodawane do kaczki pieczonej i w postaci duszonej do smaonej wtrbki kurzej oraz kaszanki, wyrobu z misa, podrobw, krwi i kaszy. Jabko moe by skadnikiem saat, np. z kozim serem i urawin. Popularne s racuszki sodkie placki z jabkami. Dziki technikom kuchni molekularnej owoc zamienia si w kawior, czyli elowe kuleczki, albo w sferyczne ravioli, kapsuki z zamknitym w rodku jabkowym smakiem. Na kawior i ravioli uoone na talerzu kelner leje z dzbanuszka jedwabisty gorcy selerowy krem. Polskie smaki wywrcone do gry nogami te s smakowite!8

Jabka w biaym winie 4 due jabka (szara reneta) 500 ml wina biaego wytrawnego 100 g cukru brzowego 40 g masa cynamon 4 gaki lodw mietankowych wiea mita

Jabka umy i obra, pokroi w czstki. Wino wla do rondla, dooy cukier, maso, cynamon do smaku i jabka - dusi do mikkoci owocw. Uoy na duym talerzu. Podawa z lodami i mit.

9

Marcin FilipkiewiczSzef kuchni hotelu Copernicus w Krakowie.

mId PItnyeden z najdawniejszych polskich trunkw, znany jeszcze przed wprowadzeniem chrzecijastwa. Aby powsta naprawd dobry mid pitny, potrzebny jest mid pszczeli, drode, woda, zioa i czas. Wybitne walory smakowe miody pitne osigaj bowiem w czasie kilkuletniego leakowania. Mid pitny to napj powstajcy w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki tj. miodu pszczelego rozcieczonego wod. Najszlachetniejszego - ptoraka robi si w jednej czci objtoci miodu i 0,5 czci objtoci wody. Taki mid dojrzewa okoo 10 lat. Dwjniaki skadaj si z jednej czci objtoci miodu i jednej czci objtoci wody. To tzw. miody krlewskie. Trjniaki i czwrniaki s odpowiednio sabsze i krcej dojrzewaj. Warto szuka miodw produkowanych metodami naturalnymi. Takie s np. miody pitne Macieja Jarosa z aziska pod Tomaszowem Mazowieckim, rekomendowane przez Slow Food, midzynarodow organizacj typu non-profit zajmujc si ochron dziedzictwa kulinarnego oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentw ywnoci tradycyjnej. W kuchni mid pitny bywa najczciej wykorzystywany do deserw, np. do moczenia rodzynek, ktrymi nadziewa si jabka pieczone czy do skrapiania lodw mietankowych. Nadaje si take do doprawiania wytrawnych da misnych z owocami. Adam Chrzstowski (Ancora, Krakw) zalewa czwrniakiem obsmaan wtrbk cielc z suszon gruszk. Mid pitny wymienicie smakuje sam podany po obfitym posiku w kieliszkach do koniaku, a w zimie jako grzaniec z przyprawami korzennymi i miodem pszczelim wielokwiatowym, serwowany w grubym kubku.

Mroony nugat orzechowy z sandomierskimi jabkami 5 szt. jabek sandomierskich orzechy woskie100 gr cukier 70 gr jajko 3szt. mid pitny 40 ml cukier puder 10 gr mietanka 30 proc. 150 ml

50 gr cukru wsypa na patelni i podgrzewa na ogniu a do uzyskania karmelu koloru bursztynowego. Nastpnie wsypa do niego orzechy, dokadnie obtaczajc karmelem orzechy z kadej strony. Wysypa na drewnian desk i odczeka a wystygn. Gdy s ju zimne, posieka duym noem.mietank ubi na sztywno i zostawi w lodwce. W czasie gdy mietanka bdzie si chodzi, oddzieli tka od biaek, tka utrze z cukrem pudrem, a biaka ubi z pozosta reszt cukru. Nastpnie wszystkie skadniki (mietanka, biaka, tka, orzechy) wymiesza delikatnie tak, aby powstaa jednolita masa. Skropi miodem pitnym. Przeoy deser do foremek i zamrozi.

10

11

Artur GrajberSef kuchni warszawskiego Hotelu Sheraton, koordynator kulinarny warszawskich hoteli grupy Starwood.

mAKDrobne ziarenka maku przypominaj kropki wanilii. W Polsce makiem posypuje si buki dla ozdoby i smaku. Mak kojarzy si Polakom sodko. Makowiec to drugie po pierniku najwaniejsze ciasto polskie. witeczne ciasto rni si tym od codziennego, e w wigilijnym warstwy ciasta s cieniutkie, a nadzienia grube. Kasz z makiem i miodem, czyli kuti jada si na znak zgody w okresie wit Boego Narodzenia. Kutia to przysmak wschodni, a jej zachodni granic stanowia niegdy Wisa. Do sporzdzenia kutii uywano tylko jczmienia, ktry by ziarnem boskim, dodawano do niego mid wyraz sodyczy, i mak sprawc spokoju i spoczynku. Zjedzenie wikszej iloci maku ma bowiem dziaanie usypiajce. Nasiona maku zawieraj okoo 60 procent cennego oleju. W Polsce olej z maku na potrzeby dworu toczono ju za czasw Wadysawa Jagiey (XV w.). Toczony na zimno olej jest bogatym rdem kwasw tuszczowych Omega-3 i Omega-6, ktrych ludzki organizm nie wytwarza. Nadaje wyjtkowy smak saatkom, ale moe by te wykorzystywany do pieczenia i jako dodatek do ciast. Uywano go take do celw malarskich. Biel utarta na oleju makowym nie knie i dlatego w XIX w. czsto ucierano biel wanie na oleju makowym. Mak pozyskuje si z makwek dekoracyjnych gwek z czapeczk na dugiej odydze.

Kutia pszenica 120 gr mak 75 gr mid gryczany 25 ml mid lipowy 25 ml wiey imbir 15 gr wdka gold wasser 40 ml sok z pomaraczy 25 ml skrka pomaraczowa (sparzona i wyczyszczona) 20 gr cukier 20 gr orzechy laskowe 30 gr suszona figa 20 gr daktyle 20 gr rodzynki ( drobne i ciemne ) 30 gr rum 40 ml suszona urawina 20 gr

Pszenic dokadnie opuka , namoczy w poczwrnej iloci wody na minimum 6 godzin i gotowa na wolnym ogniu do zmikczenia. Daktyle namoczy w rumie dzie wczeniej ni fig i rodzynki. Mleko zagotowa na wolnym ogniu z miodem i bardzo cienkimi paskami obranego imbiru. Skrk pomaraczow poci w dugie cienkie paski i skarmelizowa w cukrze z sokiem z pomaraczy i doda ugotowany w mleku imbir . W poowie mleka ugotowa mak i zmieli go, dodajc mid gryczany. Do pszenicy doda mas makowa i pocite suszone owoce (daktyle i figi), rodzynki i orzechy laskowe, urawina jeeli nie jest sucha - dodajemy bez namaczania. Do caej masy doda wdk ze zotem i udekorowa skrk z pomaraczy i imbiru.

12

13

Grzegorz LabudaBoutique Hotel Platinum Palace, Wrocaw.

KAPUstA KIszOnAProdukt wybitnie polski, chyba najstarszy zakonserwowany rodek spoywczy. Aby przeduy przydatno do spoycia warzyw, czsto kwaszono je i w ten sposb nie tylko konserwowano, ale i sprawiano, e dziki powstajcemu przy kiszeniu kwasowi mlekowemu nabieray waciwoci bakteriobjczych, a take regenerujcych system. Kapusta kiszona jest bogatym rdem witaminy C. Sok z kiszonej kapusty rozcieczony wod poprawia apetyt i ma dziaanie wzmacniajce. Podstawowym skadnikiem kapusty kiszonej jest kapusta biaa, szczeglnie jej odmiana Kamienna gowa. Aby kapust ukisi, z caej gwki usuwa si gb, a licie drobno szatkuje. Tradycyjnie poszatkowan kapust ukadano w drewnianych beczkach, przesypujc j sol kamienn i ugniatajc specjalnie do tego przygotowan pak z drewna. Kapusta czsto bya take ugniatana przez jednego z domownikw, ktry wczeniej my dokadnie nogi i wchodzi do beczki, ugniatajc kapust bosymi stopami - podobnie jak dzieje si to we woskich czy hiszpaskich winnicach, gdzie do dzi na pocztek winobrania sok z winogron wyciska si w wielkich kadziach goymi stopami wanie. Kapusta kiszona jest w Polsce w powszechnym uyciu. Mona z niej robi surwk z marchwi i olejem, moe stanowi nadzienie do pierogw z kapust i grzybami, mona j dusi z kiebaskami wieprzowymi albo podawa zasmaan jako dodatek do klasycznego kotleta schabowego z kostk. Kapusta kiszona jest te podstaw zupy zwanej kapuniakiem. Grale gotuj tzw. kwanic przygotowywan na soku spod kiszonej kapusty i na wdzonych eberkach, gsinie lub baraninie. Tradycyjn potraw polsk jest bigos, czyli dugo gotowana potrawa jednogarnkowa z kapusty kiszonej, mis, okrawkw wdlin, kiebasy, suszonych liwek, rodzynek, alkoholu (np. czerwonego wina lub madery) i przypraw. Bigos jest najlepszy po kilku dniach, po kilkakrotnym zamroeniu i ponownym odgrzaniu.14

Kapuniak 1 nka wieprzowa (golonka) 200 g wdzonego boczku 400 g kiszonej kapusty 40 g suszonych grzybw 1 pietruszka kminek sl, pieprz 2 l wody

Nk, boczek wdzony , pietruszk i grzyby zala zimn wod i gotowa 2 godz. Wywar przecedzi, obra nk i przebra grzyby. Do wywaru wrzuci pokrojon kapust, gotowa 30 min. Doda obrane i pokrojone miso z boczkiem , grzyby, kminek, gotowa jeszcze 5 min. Doprawi sol i pieprzem.

15

Artur MorozRestauracja Bulaj, Sopot.

ledZamieszkuje prawie wszystkie morza wiata. To najczciej poawiana ryba na wiecie, uywana od najdawniejszych czasw, bo atwo si j przechowuje po zasoleniu. W Polsce led w oleju z cebul jest najczstsz zaksk do (dobrze zmroonej) wdki. Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro, Warszawa) jest autorem ledzia XXI wieku. To pomalowany jadalnym zotem kawaek marynowanej ryby, podany z saatk z cebuli, zielonego jabka Granny Smith, szczypiorku i tartego chrzanu z kropl oliwy z pestek liwek. Na wierzch Amaro kadzie sferyczne kopytka z passiflor i kropl cytryny. Zaley mu na wykorzystywaniu awangardowych technik, aby pokaza wspania polsk kuchni dworsk w jak najbardziej nowoczesny sposb. W domowej kuchni ledzia solonego naley najpierw moczy przez dob w wodzie, ktr co jaki czas trzeba zmienia. Na ostatnie 8 godzin mona go woy do mleka. Gdy ledzie s wymoczone, trzeba z nich zdj skr, a potem czubkiem ostrego noa przeci miso na grzbiecie, przejedajc nim wzdu krgosupa. Ostronie zdj filet z jednej strony, a nastpnie z drugiej. Mona ledzie zala olejem lub podawa pokrojone w kawaki ze mietan i cebulk. Ze zmiksowanego ledzia, cebuli i jabek mona robi pyszn past do razowego chleba. Typowo polskim zestawieniem jest led z olejem lnianym pozyskiwanym tradycyjn metod toczenia na zimno z wyselekcjonowanych odmian nasion lnu. Stosowany powinien by jedynie na zimno. Nie naley podgrzewa i smay na nim potraw. Tylko surowy olej zawiera bezcenne tokoferole (przeciwutleniacze) i a 60 procent kwasw Omega 3. Aby zachowa cenne wartoci temperatura przechowywania oleju lnianego take nie powinna przekroczy 10 stopni C.

ledzie z borowikami serwowane na saatce ziemniaczanej 0,5 kg filetw ze ledzia 0,25 kg mroonych borowikw 0,5 kg ziemniakw 2 szt. czerwonej cebuli 1 zbek czosnku owoce kaparw, pomidorki cherry (do dekoracji) sl, pieprz, olej, oliwa, natka pietruszki, tymianek

Borowiki rozmrozi, nastpnie usmay na oliwie z cebulk pokrojon w kostk, doda zbek czosnku, przyprawi sol, pieprzem i tymiankiem . Przesmaone borowiki po ostygniciu wymiesza z pokrojonymi ledziami. Ziemniaki ugotowa w mundurkach. Po ostygniciu pokroi w grubsze plastry i wymiesza z pokrojon czerwon cebul , doprawi sol i pieprzem , doda odrobin oliwy i pokrojon natk. Najlepiej poda z kieliszkiem zmroonej wdki.

16

17

Karol OkrasaSzef kuchni restauracji Platter w Hotelu Intercontinental w Warszawie.

BUrAKBuraki to niezwykle popularne w Polsce warzywo. Najczciej podaje si je po ugotowaniu utarte na tarce i podduszone na male. S wtedy dodatkiem do kasz i ziemniakw, kotletw i pieczeni. Chc uy burakw w bardziej nowoczesny sposb, mona zrobi z nich carpaccio, tzn. buraki posmarowane oliw z oliwek i zawinite w foli aluminiow upiec w piecu nagrzanym do temperatury 170 stopni C, a potem cieniuteko pokroi i skropi oliw z oliwek lub olejem lnianym i kropl gstego balsamico. Pieczone buraki pokrojone w plastry bd wietnym dodatkiem do koziego sera i rukoli z dressingiem malinowo-miodowym. Artur Grajber (Sheraton, Warszawa) proponuje sos z czerwonych burakw z winiwk jako towarzystwo dla sandacza pieczonego z olejem makowym. Barszcz, czyli zupa z ukiszonych burakw, zasuy na miano polskiej zupy narodowej. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z XVI w. Barszcz to potrawa witeczna i codzienna. Podczas wigilii Boego Narodzenia w polskich domach serwuje si barszcz postny z uszkami. Uszka, czyli mae pieroki, napenia mona take cebulk, ryb, ugotowanym na twardo jajkiem. Mona te podawa do barszczu paszteciki albo pieczone pieroki drodowe. Dobry barszcz powinien by sodkawo-kwany i intensywnie czerwony. Aby uzyska adny kolor naley przed podaniem na st przela go przez sitko, na ktrym ley surowy utarty burak. W niektrych regionach kraju jako przypraw dodaje si do barszczu suszone liwki albo grzyby, czasem mid i godziki.

barszcz chrzanowy zabielany 2 l ukiszonego barszczu 2 szt czerwonych jabek - najlepiej Delikates 1 cebula 1 marchew 1 pietruszka 4 yki startego wieego chrzanu 0,5 kg wdzonego boczku w kawaku z koci 0,3 kg biaej kiebasy wieprzowej 2 licie laurowe 3 zbki czosnku 1 yka suszonego majeranku 4 yki kwanej gstej mietany sl i pieprz

Marchew i pietruszk obra i pokroi wzdu na wiartki. Cebul obra, przekroi na p, przypali na zoty kolor na suchej patelni. Warzywa zala zimn wod i doda do nich wdzony boczek, pokrojony na kawaki. Gotowa ok 1,5 godziny na wolnym ogniu. Boczek wyj z barszczu i oddzieli od koci. Porwa na mniejsze kawaki i doda do wywaru. Bia kiebas sparzy we wrzcej wodzie z dodatkiem lici laurowych. Pokroi w plastry gruboci ok 1 cm. Ukiszony barszcz zagotowa bardzo powoli i odcedzi. Buraki doda do wywaru i gotowa do mikkoci. Poczy barszcz z ugotowanym wywarem i doprawi posiekanym czosnkiem oraz chrzanem. Zabieli mietan i doprawi sol oraz pieprzem. Podawa z pokrojon bia kiebas.

18

19

Pawe OszczykLa Rotisserie, hotel Le Regina, Warszawa.

dzICzyznADawno, dawno temu w Polsce Jesieni jadano dzikie ptactwo: bekasy i kwiczoy, cietrzewie i guszce, nadziewane kuropatwy, jarzbki i baanty oraz zajce, sarny, dziki i jelenie. Polowania miay charakter rytualny i integroway rodowisko arystokratyczne i szlacheckie. Polowali krlowie i magnaci, rycerstwo i szlachta. Wiele znaczenia przywizywano do obrbki upolowanego zwierza. Aby dziczyzna skruszaa, zawijao si piecze w serwet zamoczon w occie, a nastpnie zakopywao w ziemi na par dni. Potem do wielkiego pieca opalanego drewnem wsadzano na ca noc piciokilogramowy udziec z ubra czy jelenia. Na przyjciu weselnym z okazji lubu Felicjana Potockiego z pann z Lubomirskich podano m.in. 36 danieli, 45 saren, 24 jelenie, 10 muflonw, 4 dziki, 300 zajcy, 1000 par kuropatw i jarzbkw, 100 dzikich gsi i kaczek... Dzi powraca tradycja jedzenia potraw z dzika czy jelenia. Godna polecenia jest podaje si poldwica z jelenia z sosem gruszkowo-imbirowym albo z dzika z sosem pigwowo-tarninowym. Dziczyzna to trudne miso. Lepiej smakuje, gdy jest sezonowane. Mona je bez szkody mrozi dziki temu kruszeje. Trzeba je natomiast umiejtnie marynowa i piec. Mona wsadza dziczyzn do zaprawy z warzyw i rozmarynu, dusi z suszonymi liwkami i cebul, marynowa w czerwonym winie z owocami jaowca. Dziczyzna, zwaszcza ptactwo dobrze czy si z owocami. Ze wieej poldwicy z jelenia, sarny, daniela czy osia mona zrobi tatar, tzn. posieka miso i doprawi je, pieprzem, olejem i czerwon papryk, uoy z masy stoek, zrobi w nim wgbienie i wbi w nie surowe tko jaja kurzego lub przepirczego. Z tatarem wietnie czy si jaowcwka lub gin. Zupa gulaszowa myliwska i bigos myliwski to tradycyjne polskie dania dugo duszone z wieloma dodatkami i przyprawami. Jada si take zrazy zawijane z rozdrobnionymi warzywami: marchewk, pietruszk, selerem, a take ze sonin lub boczkiem.20

Comber z sarny 480 g combra z sarny (identycznie moemy przygotowa poldwic z jelenia czy dzika) 120 ml wdki ubrwki 20 g miodu ziarna jaowca, majeranek, zbek czosnku, kminek musztarda miodowa 1 jabko 2 plastry boczku wdzonego wiey lubczyk (moe by wiey majeranek)

Comber z sarny oczyci z bon i zamarynowa w wdce z miodem, jaowcem, majerankiem, kminkiem i czosnkiem. Pozostawi na 3 - 4godziny. Nastpnie wyj z marynaty, osuszy, posypa sol, pieprzem i obsmay na minimalnej iloci oleju. Gdy miso jest zrumienione ze wszystkich stron doda maso, zmniejszy ogie i obtacza sarn 6 - 8 minut w male, polewajc miso tuszczem z gry. Nastpnie zdj z patelni i pozostawi w ciepym miejscu. Plastry boczku upiec w piecu w 150 stopniach C przez 12 min.. Po wyjciu osuszy na bibule, a nastpnie pokroi w drobn kostk. Jabko obra ze skrki, pokroi rwnie w drobn kostk, poczy z boczkiem. Do caoci doda siekany wiey lubczyk i yeczk musztardy miodowej. Wymiesza. Comber sarny podzieli na cztery rwne czci. Na kadej ukada przygotowany uprzednio chrust bekonowo jabkowy. Cao zapiec w gorcym piekarniku, ale tylko przez 2 minuty.

21

Kurt SchellerSzwajcar mieszkajcy w Polsce od 20 lat, dyplomowany mistrz sztuki kulinarnej, uczy sztuki gotowania w Akademii Kurta Schellera w Warszawie.

KAszAZwane dawniej krupami potuczone ziarna rnych zb. Wikszo gatunkw powstaje w wyniku przetworzenia ziaren zb: jczmienia, prosa, pszenicy. Natomiast kasza gryczana, uznawana za najzdrowsz, wytwarzana jest z nasion roliny zwanej gryk. Wszystkie kasze zachowuj wartoci odywcze ziaren i nasion, z ktrych pochodz. Jedynymi produktami porwnywalnymi z polskimi kaszami s kuskus i ry. Kasze maj jednak przerne ksztaty i rozmiary od drobnych cytrynowo tych kuleczek przez paskie szare pereki a po grube zote spaszczone kulki z ciemn yk. Wszystkie, a najbardziej te najmniej przetworzone, s niebywale zdrowe. Zawieraj mnstwo rozpuszczalnego bonnika, ktry przyczynia si do obniania cholesterolu we krwi, poza tym wiele witamin, mineraw i mikroelementw. W Polsce kasza jczmienna dodawana jest najczciej do zup lub jako dodatek do misa. Do saatek najlepsze s kasze sypkie np. perowa czy gryczana. Do sodkich legumin uywa si kaszy manny, jczmiennej lub grysiku kukurydzianego. Rnymi kaszami z dodatkami nadziewa si zawijane licie kapusty (tzw. gobki), ryby (np. szczupaka) lub drb. Kasza bya w Polsce podstaw poywienia a do XVIII wieku. Dzi kasze wykorzystywane s take w kuchni fusion - w sklepach ze zdrow ywnoci mona kupi kaszi, czyli pczak z dodatkami zawinity w algi morskie na wzr sushi. Agata Wojda (Opasy Tom PIW-u, Warszawa) robi bulion grzybowy na gsinie z wdzona polsk liwk i gruszk z ravioli z kaszy gryczanej i gsiny. Kwintesencja polskoci!

risotto z kaszy 60 gr masa yka oleju 1 maa cebula posiekana 30 g marchewki 30 g selera 30 g pora 100 g kaszy gryczanej kilka yek biaego wytrawnego wina 20 g tartego sera (bursztyn lub parmezan) sl, pieprz pietruszka do dekoracji

Rozpuci maso w rondlu. Doda posiekan cebul I warzywa. Smay na wolnym ogniu przez minut. Doda kasz i zamiesza. Dola wino, poczeka a zostanie wchonite. Dola wrztku okoo 1 cm ponad poziom skadnikw. Gotowa 3-4 minuty pod przykryciem. Wyczy ogie, zostawi pod przykryciem 15-18 minut, a kasza wchonie pyn i bdzie ugotowana. Doda 30 g masa w kostkach, ser i wymiesza. Posypa pietruszk. Podawa ze stekiem albo kotletem panierowanym.

22

23

Joseph SeeletsoJoseph's Food & Wine i Dzie Dobry TVN.

dOrszRyba o zwartym, jdrnym, aromatycznym biaym misie. Dorsz to drapienik, na Batyku poawiany gwnie z gbin Zatoki Gdaskiej i Gotlandzkiej, niegdy tani, teraz coraz droszy, bo jest go coraz mniej. W kuchni staropolskiej krloway ryby sodkowodne, takie jak karpie, szczupaki i okonie. Niegdy ryby morskie byy znacznie mniej dostpne. Mimo to na krlewski st trafia np. dorsz z agrestem i rodzynkami. Dzi w Polsce wystpuje okoo 120 gatunkw ryb, z tego jadalnych jest okoo 40 -yjcych w rzekach, strumieniach, stawach, jeziorach i morzu. Dorsz jest popularn ryb - gwnie podawan w postaci smaonej lub zmielonej jako pulpety rybne. Na Pomorzu regionalnym daniem jest dorsz wdzony gotowany albo dorsz po kaszubsku, czyli z smaony na smalcu i duszony w bulionie. Jada si take ikr z dorsza w postaci wdzonej lub smaonej. Sam ryb mona zapieka z ziemniakami i dyni, czy z pomidorami, fasol i szpinakiem. Najlepiej kupowa ryby tego samego dnia, kiedy zamierzamy je przyrzdzi. Musz by bowiem absolutnie wiee. Agata Wojda (Opasy Tom PIW-u) przygotowuje dorsza w morskim ragout z krewetk, maami i pomaracz. W jednej z warszawskich restauracji, gdzie menu zmienia si co miesic i jest dostosowane do sezonu, w lutym podawano dorsza pieczonego na ekologicznej zielonej soczewicy du Puy z sals z czarnych i zielonych oliwek i natki pietruszki. Pod koniec sierpnia odbywaj si w Gdyni tzw. Dorszowe niwa Mistrzostwa Polski w Potrawach z Ryb Morskich. Dorsze s poawiane na wdki przez jednego z czonkw startujcej ekipy kucharskiej. Zawodnicy wypywaj w pene morze kutrem rybackim. Po powrocie marynuj ryby i sporzdzaj z nich konkursowe dania.

dorsz z pieczonymi burakami 2 filety z dorsza (120 g) 175g burakw pokrojonych w wiartki 155ml oliwy z oliwek 2 gazki tymianku 1 laska cynamonu 100 g sparzonego zielonego groszku 4 yki sklarowanego masa 1 yeczka chrzanu

Umieci w brytfance buraki, oliw, tymianek i lask cynamonu. Piec przez 20 30 minut w temperaturze 200 C. W tym czasie posoli i popieprzy dorsza z obu stron. Obsmaa przez 2 minuty na sklarowanym male z obu stron (najpierw smaymy stron ze skr). Zapiec w piekarniku w temperaturze 150 C przez 5 minut. Zmiksowa groszek w blenderze, przetrze przez metalowe sitko, przeoy do garnka, doda chrzan, doprawi sol i pieprzem. Sposb podania : uoy na talerzu buraki, umieci na nich dorsza, a na wierzchu pure z groszku.

24

25

Jacek SzczepaskiChef in Bulwar Hotel restaurant in Toru.

KACzKANajlepszy drb na jesie. Ptaki wodne maj pod skr sporo tuszczu. Kaczk wic najlepiej piec w piekarniku lub na grillu, eby tuszcz mg cieka. Dobr kaczk poznaje si po gruboci skrzyda i mikkoci spodniej czci dzioba, ktry zagiwszy, powinno si atwo zama. Tusto za powinna by biaa i zupenie przezroczysta (Kuchnia polska w przepisach Lucyny wierczakiewiczowej, XIX-wieczna ksika kucharska). Najsmaczniejsze s kaczki 8-10 tygodniowe, wace 2-3 kg. Ich miso jest ciemne i kruche. Tradycyjnym polskim daniem jest kaczka z jabkami lub pomaraczami. Mona kaczki take piec z innymi owocami: brzoskwiniami, ananasem, pigw, morelami, gruszk. Miso podczas pieczenia naley polewa wod, aby po jej wyparowaniu ptak upiek si we wasnym tuszczu. Kaczk mona uzna za upieczon, gdy po nakuciu wykaaczk wypywa z niej przezroczysty pyn. Synn tradycyjn polsk zup jest czernina wyrazista zupa z krwi o sodko-kwanym smaku. Krew spuszcza si z modych zwierzt gsi, kaczek lub zajcy, dodaje do niej ocet winny, mid, imbir, godziki oraz sok winiowy. W polskich restauracjach miso kaczki wystpuje take w nowoczesnych wersjach suszimasterzy przygotowuj maki sushi z pieczon kaczk i urawin , a szefowie kuchni proponuj np. saat z piersi kaczki marynowan w korzennych przyprawach z saatk z owocw lenych i dressingiem jeynowo-truflowym. Karol Okrasa (Platter, Warszawa) w awangardowy sposb interpretuje klasyczne danie - podaje pieroki z pieczon kaczk i upalon kasz gryczan zatopione w urkowo-malanej emulsji aromatyzowanej majerankiem.

Kaczka podana na ziemniakach polskich z karmelizowanymi jabkami kaczka 1 szt (1,80 kg) czosnek 100 g ziemniaki 350 g cebula 50 g majeranek 5 g cynamon, cukier, sl, pieprz 3% boczek 16 g sonina 60 g urawina 100 g mid 40 g 2 jabka pomaracza

Kaczk naley natrze sol i pieprzem. Do rodka woy powk pomaraczy, powk jabka, doda sl, pieprz i majeranek. Odstawi do lodwki na dob. Nastpnie ugotowa obrane ziemniaki (w caoci). Po ugotowaniu schodzi i odstawi. Sonin pokroi w drobn kostk razem z boczkiem i cebul. Na rozgrzan patelni wrzuci sonin, a po jej roztopieniu cebul, potem boczek. Gdy cao si wysmay doda pokrojone w plastry ziemniaki, sl, pieprz. Gdy ziemniaki si przysma, doda posiekany koper. Kaczk woy do pieca konwekcyjno-parowego nastawionego na 145 stopni na pieczenie z parowaniem i zostawi na 90 min. Kaczk po upieczeniu najpierw schodzi, a nastpnie wyluzowa z koci. Zoy pier z udkiem (prawa pier - lewe udko), pola miodem i zapiec pod grillem a si zrumieni. W tym czasie pokroi jabka na wiartki i wrzuci na wczeniej przygotowany ciepy karmel z cukru. Chwil miesza delikatnie na patelni, doda majeranek. Na talerzu uoy ziemniaki, pola cebulk z boczkiem. Na nich uoy kaczk i obok jabka , wszystko polewajc na kocu odrobin karmelu spod jabek.27

26

Robert TrzpekRestauracja Tamka 43, Warszawa.

jagnicinaMiso zwierzt hodowanych gwnie na Podhalu, gdzie owce wypasane s na rozlegych, zielonych halach. Kiedy pieko si cae jagni w piecu jako ukoronowanie prac polowych. Miso bejcowao si w zaprawach, ktre powoduj skruszenie misa i likwiduj jego specyficzny aromat. Po zabejcowaniu miso przed pieczeniem nacierano sol, posiekanym czosnkiem i zioami. Pieczenie trwao nawet kilka godzin. W grach daniem regionalnym s take filety korzenne z jagniciny aromatyzowane kolendr, otart skrk i sokiem z cytryny i miodem. Jagnicina to miso uznawane za ekskluzywne. W latach 70 i 80. XX wieku populacja owiec w Polsce wynosia 5 mln! W zeszym roku ju tylko258 tys. sztuk. Miso przeznacza si gwnie na eksport do Francji, Holandii i Woch. Po polsku podaje si kotlety jagnice z czosnkiem, chrzanem, jabkami i cytryn. W restauracjach, ktre staraj si realizowa w praktyce przykazania ruchu Slow Food, podaje si polski comber jagnicy z karmelizowan szalotk i pczakiem. Inne restauracje serwuj wiosn jagnicin z grilla z modymi listkami saaty z ciecierzyc, zielonym groszkiem, kiekami i ogrkiem, z dodatkiem selera, pomidorw, pieczarek i cebuli oraz dressingu cytrynowo-kaparowego z anchovies, czosnkiem i chilli. Jagnicina dobrze czy si z soczewic, fasol i ciecierzyc. To miso aromatyczne, ktre potrzebuje wyrazistych dodatkw.

opatka jagnica sous Vide z puree z jabek i pieczonym seleremJeli mamy moliwo wykorzystania urzdzenia pozwalajcego na pakowanie prniowe, opatk jagnic z koci ( okoo 1,5 kg) naley umieci w odpowiednim opakowaniu uprzednio dodajc trzy yki stoowe oliwy. Opakowane miso powinnimy gotowa w temperaturze 64 stopnie C przez 24 godziny. Nastpnie naley usun ko z opatki a miso schodzi pod obcieniem tak aby byo jak najbardziej spaszczone. Tak przygotowany kawaek kroimy na 4 rwne czci. Przed podaniem kad z czci podsmaamy na patelni do momentu, w ktrym delikatnie si zarumieni. Wersja domowa jeli nie mamy moliwoci zastosowania pakowania prniowego i kontroli temperatury gotowania: surow opatk naley oprszy sol i delikatnie nasmarowa oliw. Rwno obsmay z kadej strony doprowadzajc do delikatnego zrumienia si misa. Cay czas podsmaajc zala szklank wina i dopeni wod w iloci, ktra zakryje miso. Gotowa na wolnym ogniu przez okoo 2 godziny, do momentu, w ktrym miso bdzie odpowiednio mikkie. Puree z jabek (szara reneta): Jabka, po uprzednim obraniu i wydreniu rodka kroimy na rwne czci (powki lub wiartki) i smaymy na rozgrzanej patelni do momentu, w ktrym stan si ptwarde i zbrzowiej. Tak przygotowane zostawiamy przykryte foli do wystygnicia a nastpnie miksujemy. Pieczony korze selera: Korze selera pieczemy w temperaturze 180oC a stanie si mikki. Nastpnie kroimy go na kawaki dugoci 3 centymetrw (4 kawaki na porcj). Pozostaoci selera miksujemy i odciskamy z nich sok. Sok czymy ze zbrzowiaym masem w ten sposb otrzymujemy sos. Na koniec, na talerzu z uoonym puree z jabek ukadamy kawaek opatki a obok korze selera. Cao delikatnie polewamy sosem. Tak przygotowane danie posypujemy dzikimi zioami (krwawnik, gwiazdnica, szczaw polny).

28

29

Agata WojdaSzefowa kuchni restauracji Opasy Tom PIW-u, gdzie co wieczr serwuje menu degustacyjne.

twArGwiey ser z zsiadego mleka krowiego. Tradycyjnie wytwarzano go z podgrzanego, nie pasteryzowanego mleka prosto od krowy, ktre odstawione kwaniao w naturalny sposb. Sta w ten sposb mas wlewano w roki z ptna lnianego i wkadano do drewnianej prasy, w celu usunicia serwatki, czyli rzadkiego pynu pozostajcego po twarogu i nadania mu ksztatu tzw. klinka, czyli trjkta o zaokrglonych brzegach. Twarg ma do kruch konsystencj, mona go kroi, kruszy w palcach, rozciera ze mietan lub jogurtem. Podobnym serem do polskiego twarogu jest ricotta, cho jest ona bardziej jedwabista w strukturze. W polskich domach twarg stanowi gwn baz do sernikw, pierogw, nalenikw i innych da. Mona go je na sodko z miodem lub na sono z gotowanym ziemniakiem i szczypiorkiem. Cho to prosty, chopski przysmak, wszed take na salony. Wystpuje w polskiej wersji caprese z pomidorami, bazyli i olejem lnianym. Agata Wojda (Opasy Tom PIW-u) robi z niego mus chrzanowy. Aby wyszed puszysty, szefowa kuchni radzi: - Potrzebujemy tustego biaego sera, ktry trzykrotnie przepuszczamy przez maszynk do mielenia misa na drobnym sitku. Jako dodatek najlepszy bdzie kawaek wieo wykopanego korzenia chrzanu, ktry obieramy obieraczk do warzyw i lekko ozibiony cieramy na najdrobniejszej czci tarki. Pamitamy, e ciemnieje, wic moemy doda do niego niewielk ilo octu jabkowego i szczypt cukru. Jeli nie dysponujemy chrzanem, moemy uy odrobiny wasabi. Mus chrzanowy mona poda z cienkimi plastrami pieczonego buraka delikatnie podgrzanymi na oleju lnianym (lub z pestek winogron) z yk miodu i owocami malin lub czarnej porzeczki. Polska tradycja hodowania rzeuchy i jej wasny smak to rzadko na wiecie. Rzeucha ze swoj ostroci wymienicie czy si z twarogiem i chrzanem.30

mus chrzanowy 1 kg twarogu 3 paskie yki startego chrzanu. l sodkiej mietanki yka pynnego miodu szczypta soli 3 yki oleju lnianego 4 yeczki elatyny 100 ml wody

Zmielony ser wymiesza w gbokiej misce ze mietan. Dolewa j powoli, cay czas mieszajc, eby skadniki dokadnie si poczyy. Doda chrzan. Posodzi miodem i posoli do smaku. Doda olej lniany. W gorcej wodzie rozpuci 4 yeczki elatyny w proszku. Odstawi do ostygnicia. Gdy elatyna bdzie lekko ciepa, doda j do masy serowej. Wymiesza do uzyskania jednolitej konsystencji. Woy natychmiast do wysmarowanych olejem i wyoonych foli foremek i delikatnie je obstuka. Woy do lodwki na minimum 6 godzin.

31

Arleta ynelSzefowa kuchni restauracji Mistrz i Magorzata w Biaymstoku.

zIemnIAKDo Polski przywiz je prawdopodobnie z wiedeskiej wyprawy (1683 r.) krl Jan III Sobieski. Ziemniaki s jednak uprawiane jako rolina jadalna dopiero od drugiej polowy XVIII wieku (pocztkowo hodowano je jako roliny ozdobne lub ciekawostki botaniczne). Dzi produkcja ziemniaka jest podstawow po zboach, gazi produkcji rolinnej w polskim rolnictwie. Ziemniaki s podstaw ywienia wikszoci Polakw. Najczciej jada si je gotowane lub w postaci pure. Bardzo smaczne s ugotowane ziemniaki w plastrach usmaone na male. W postaci zmielonej mog stanowi wraz z twarogiem nadzienie do tzw. pierogw ruskich. Kiebasa z ziemniakw albo kiszka ziemniaczana to podlaska potrawa tzw. kuchni biedy. Masa ziemniaczana upychana jest w jelicie wieprzowym w 2/3 objtoci, nakuwana widelcem (to zapobiega pkaniu) i pieczona w piekarniku. Dodatkiem do masy jest sonina, sado lub podsmaony boczek oraz przyprawy. Podobne potrawy robi si na Kurpiach, gdzie okrela si je mianem rejbaka, w Austrii (tam mas ziemniaczan si gotuje, a nie piecze) i we Francji (ziemniakami nadziewa si zwierzce odki).W maju w Supralu pod Biaymstokiem odbywaj si co roku Mistrzostwa wiata w Pieczeniu Kiszki i Babki Ziemniaczanej. Szefowa kuchni Arleta ynel (Mistrz i Magorzata, Biaystok) dodaje do kiszki kurki mae, omaraczowote grzyby (ich botaniczna nazwa to pieprznik jadalny) z wachlarzowatym kapeluszem o do twardym miszu, lekko ostrym smaku i niepowtarzalnym aromacie, niektrym przypominajcym zapach moreli. Zbiera si je latem w polskich lasach. wietnie smakuj podduszone z cebul i ze mietan. Mona je dodawa do jajecznicy. Typowym polskim dodatkiem do kiszki jest take kiebasa toruska rednio rozdrobniona, wdzona i parzona wdlina z misa wieprzowego. Mona j zastpi inn, niezbyt pikantn kiebas wdzon.32

Kiszka ziemniaczana z kurkami 3 kg ziemniakw 80 g kiebasy toruskiej 2 cebule 40 dag kurek 2-3 yki mki 2 jajka 1/2 szklanki oleju 1 yeczka soli 1 yeczka pieprzu jelita wieprzowe (cienkie) lub osonka biakowa

Ziemniaki zetrze na drobnej tarce. Kiebas pokroi w kostk i podsmay na oleju, pozostawi do przestygnicia. Kurki wraz z pokrojon w kostk cebul podsmay przez ok.5-8 minut i wystudzi. Do startych ziemniakw doda dwa jajka, mk, przyprawy, kiebas i kurki. Cao dokadnie wymiesza i luno wypycha farszem oczyszczone i wymoczone w mleku jelita. Kocwki nafaszerowanych jelit spi wykaaczk, uoy na blasze, naku w kilku miejscach. Piec okoo godziny godziny w temp.170 st. C. Podawa z ulubionymi dodatkami na Podlasiu popularny jest ogrek kiszony lub kapusta kiszona z jabkiem.

33

Artur MorozBulaj/Sopot

AUtOrzy PrzePIswWojciech Modest AmaroAtelier Studio/Warszawa

led Karol OkrasaPlatter/Warszawa

16

Burak Pawe Oszczyk2

18

Le Regina/Warszawa

Ogrek kiszony Jean BosAkademia Molekularna/Bydgoszcz

dziczyzna Kurt Scheller

20

truskawka Adam ChrzstowskiAncora/Krakw

4

Akademia Kurta Schellera/ Warszawa

Kasza Joseph Seeletso

22

Oscypek Urszula CzyakPiotrkowska 97/d

6

Joseph's Food&Wine/ Dzie Dobry TVN

dorsz Jacek Szczepaski

24

Jabko Marcin FilipkiewiczCopernicus/Krakw

8

Bulwar/Toru

Kaczka Robert Trzpek

26

mid pitny Artur GrajberSheraton/Warszawa

10

Tamka 43/Warszawa

Jagnicina Agata Wojda

28

mak Grzegorz LabudaPlatinum Palace/Wrocaw

12

Opasy Tom PIWu/Warszawa

twarg Arleta ynel

30

Kapusta kiszona

14

Mistrz i Magorzata/Biaystok

ziemniak

32

Koncepcja, teksty, opracowanie przepisw: Monika Kucia Projekt i opracowanie graficzne: Ela Skrzypek Ilustracje: Karolina Mazurkiewicz

Projekt powsta na zlecenie MSZ w ramach promocji polskiej gastronomii na czas Prezydencji Polski w Radzie Unii Europejskiej w 2011.