Domowa

TEKST: RAFAŁ JABŁOŃSKI ZDJĘCIA: RAFAŁ I JOLANTA JABŁOŃSKI

WYKONANIE POTRAW: JOLANTA I RAFAŁ JABŁOŃSCY

KuchniaPolskaDomowa

�

Drugim czynnikiem była religia, która już w cza­sach pogańskich nadawała rytualnych znaczeń potrawom. Pierogi, przypominające słońce z jego promieniami, wiąże się z praktykami solarnymi, które praktykowane były na terenach dzisiejszej Polski, np. na górze Ślęży. Jajko, jako zalążek no­wego życia, stało się symbolem odradzania się i początku świata, a mak, posiadający mnogość nasion, uważany był za symbol płodności.

W czasach chrześcijańskich część pogańskich wierzeń została zaadoptowana do praktyk nowej wiary. Pierogi np. podawano pierwotnie jedynie w czasie świąt, a jajko jako symbol zmartwych­wstania Chrystusa podawano w czasie świąt Wiel­kanocnych.

Liczne posty, które były restrykcyjne przestrze­gane, traktowano jako duchowe przygotowanie do świąt kościelnych, które obchodzono hucznie, z bogato zastawionym stołem. Wytworzyła się więc tradycja potraw typowo świątecznych, które były szczególnie oczekiwanym luksusem, na któ­ry nie każdy mógł sobie pozwolić w szarości dnia codziennego.

Trzecim czynnikiem był wpływ odmiennych sposobów przyrządzania potraw oraz stosowanie nowych surowców, które docierały do Polski z in­nych, czasem odległych krajów. Już w średnio­wieczu liczne kontakty z Orientem zaowocowały dostępnością do różnorodnych przypraw przywo­żonych z dalekiego Wschodu, głównie z Indii. To królowa Jadwiga w XIV wieku wprowadziła na Polski stół modę na obfite używanie pieprzu, gał­ki muszkatołowej, szafranu, goździków itp. Ze względu na wysoką cenę przypraw wschodnich były one towarem luksusowym, ale tym chętniej wykorzystywanym, podnosiły bowiem pozycję społeczną gospodarza, który wydawał ucztę. Dla gości zagranicznych, a szczególnie Francuzów, dania te wydawały się zbyt ostre. Z drugiej strony, również z Orientu przywędrowały do nas wszel­kie słodkości, jak bakalie: figi, rodzynki, migdały i suszone owoce oraz cukier.

Żona króla Zygmunta Starego, Bona Sforca, ży­jąca w początkach XVI wieku, pochodziła z boga­tej rodziny mediolańskich książąt. Przenosząc się

Współczesna kuchnia polska to wynik wielo­wiekowej tradycji kulinarnej, na którą wpływ miało wiele czynników.

Jednym z nich było położenie i wynikający z te­go zasób dostępnych, w tej szerokości geograficz­nej, surowców. Liczne lasy od wieków dostarcza­ły grzybów, jagód, malin i miodu, a żyzne ziemie płodów rolnych, takich jak: zboża, groch, kasze, mięso i mleko. Te i inne dostępne surowce prze­twarzane były w kuchni na różne sposoby, a pod­niebienie dawnych Polaków decydowało o wybo­rze z dostępnego asortymentu ulubionych dań. Dlatego kuchnia średniowieczna obfitowała w mięsa, ryby oraz kasze, które były dodawane wówczas prawie do każdego dania. Nie pogardza­no zupami, które nazywano polewkami, a z któ­rych najbardziej popularne były barszcz, żur, czernina i flaki. Żadne polowanie nie mogło obyć się bez bigosu, do którego dodawano często mię­so upolowanej zwierzyny. Posiłki, na dworach szlacheckich, składały się wówczas z tzw. Pren-dium, czyli wczesnego obiadu, oraz Coena ­ wczesnej kolacji.

WSTĘP

Biłgoraj. Zagroda sitarska.

�

do Krakowa zabrała ze sobą włoskich kucharzy, którzy wprowadzili na polskie stoły kuchnię wło­ską. Tłuste, mięsne dania zaczęto wzbogacać wa­rzywami takimi jak: brokuły, seler, pietruszka, pory, kapusta, sałata i pomidory, które nie były znane na polskich stołach, a które trzeba było sprowadzać bezpośrednio z Włoch.

Za czasów panowania króla Jana III Sobieskiego pojawiły się na stole polskim ziemniaki. Sadzonki przywiezione przez króla z Wiednia, którego bro­nił przed Turkami, były prezentem dla królowej Marysieńki. Początkowo przyjęły się wyłącznie na stołach magnackich. Powszechnie uważano je za szkodliwe dla zdrowia i stosowano jedynie jako karmę dla świń. Dopiero za panowania króla Augusta III (1736–63) liczni osadnicy niemieccy, którzy sadzili ziemniaki, przyczynili się do upo­wszechnienia tej potrawy.

W 1683 roku pojawiła się pierwsza książka ku­charska „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” napisana przez Stanisława Czernieckie­go, która była kwintesencją polskiej kuchni doby

Biłgoraj. Skansen sitarski.

Wstęp

Guciów. Zagroda Guciów.

�

baroku. Nadal panowała moda na potrawy tłuste, przyprawione ostrymi lub kwaśnymi przyprawa­mi, które łączono ze „słodkościami”. Używano zawiesistych, mocno przyprawionych sosów, w których duszono potrawy. Barokowa dekora­cyjność dominowała często nad smakiem.

Koniec wieku XVII, a szczególnie czasy króla Stanisława Augusta Poniatowskiego i jego słynne obiady czwartkowe, przyniosły modę na kulinar­ną francuzczyznę. Kucharz króla Paulo Tremo, którego odręczne notatki kulinarne zachowały się do naszych czasów, wprowadzał na stół królew­ski, a za jego pośrednictwem na stoły szlacheckie, modę na dania wyrafinowane, o delikatnym sma­ku. Co prawda próbował jeszcze dokonać syntezy smaków dwóch wykluczających się światów, ale zmiana następowała nieuchronnie. Tradycyjna kuchnia staropolska o ostrych: kwaśnych, pieprz­nych i szafranowych smakach została zepchnięta do lamusa historii. Wydany w 1786 roku „Ku­charz doskonały” Wojciecha Wielądka, jest już dość dokładnym, choć skrótowym, tłumaczeniem

Ciechanowiec. Salon dworu w skansenie.

Kolbuszowa. Skansen.

Wstęp

�

popularnej we Francji, w końcu XVIII wieku „Cuisiniere bourgeoise”, w której nie znalazł się ani jeden przepis tradycyjnie polski. Z Francji przyszła również moda na trzy posiłki zamiast dwóch. Śniadanie, obiad z zupą i drugim daniem oraz kolacja zachowały się do naszych czasów.

Koniec wieku XVIII przyniósł Polsce tragedię rozbiorów dokonanych przez trzech zaborców: Prusy, Austrię i Rosję. 123. letnia niewola, po­dzielonego na trzy części kraju, wpłynęła zasadni­czo na upodobania kulinarne kraju. Każda jego część, włączona do obcej tkanki państwowej, au­tomatycznie przyjmowała wzorce kulturowe za­borcy. Tak narodziły się odrębności kulinarne, które przetrwały również do naszych czasów, choć w wielu przypadkach dotyczyły głównie na­zewnictwa. Przykładem mogą być ziemniaki, któ­re w Wielkopolsce nazywane są pyrami, na Śląsku kartoflami, w górach grulami, a na Kaszubach bulwami. Ziemniaki właśnie w XIX wieku stały się potrawą podstawową, taką jaką dawniej były kasze. Zaborcy nastawieni na rabunkową eksplo­atację dawnych ziem polskich spowodowali zu­bożenie społeczeństwa polskiego, które widoczne

było szczególnie na wsi. Ziemniaki jako danie po­żywne i łatwe w produkcji zaspokajały potrzeby żywieniowe.

W okresie zaborów istniały również tendencje zachowania polskiej tradycji kulinarnej. Przykła­dem może być książka kucharska Lucyny Ćwier­czakiewiczowej „365 obiadów za pięć złotych” z 1858 roku, której przepisy zaczerpnięte zostały z XVIII­wiecznych kalendarzy ziemiańskich. Za­wierały one dania charakterystyczne dla polskie­go drobnego ziemiaństwa doby końca Rzeczypo­spolitej Szlacheckiej.

Okres PRL­u był oczywiście czasem upadku kuchni polskiej, ale od 1992 roku, wraz ze zmia­nami ustrojowymi, nastąpił gwałtowny powrót do tradycyjnej kuchni polskiej oraz do kuchni regio­nalnej. Zaczęto wydobywać stare przepisy scho­wane głęboko, zarówno w pamięci starszych ludzi jak i w starych komodach. Tradycyjne domowe gotowanie, według przepisów „babci” wróciło znów do mody.

Książka niniejsza prezentuje dania ugotowane według tak właśnie pozyskanych przepisów.

Nieborów. Pałac. Sala Wenecka.

Wstęp

�

Przekąski Befsztyk tatarski - str. 8

Bigos - str. 10Galaretka z nóżek - str. 12Karp w galarecie - str. 14

Sałatka jarzynowa - str. 16Śledź w śmietanie - str. 18

ZupyBarszcz - str. 20Chłodnik - str. 22Czernina - str. 24

Flaki - str. 26Grochówka - str. 28Kapuśniak - str. 30Krupnik - str. 32Rosół - str. 34

Grzybowa - str. 36Pomidorowa - str. 38

Żur - str. 40

Cielęcina Cielęcina w warzywach - str. 42

Eskalopki cielęce - str. 44Ozorki cielęce - str. 46

Sznycel cielęcy - str. 48

Wołowina Sztuka mięsa - str. 50

Zrazy zawijane - str. 52

Wieprzowina Golonka - str. 54Gołąbki - str. 56

Karkówka - str. 58 Kotlet mielony - str. 60

Kotlet schabowy - str. 62Żeberka w miodzie - str. 64

SPIS TREŚCI

�

Spis treści

Drób Kaczka z jabłkami - str. 66

Kurczak nadziewany - str. 68Wątróbka smażona - str. 70

RybyKarp po żydowsku - str. 72

Pstrąg z wody - str. 74Sandacz - str. 76

Dania jarskie Knedle ze śliwkami - str. 78

Kopytka - str. 80Naleśniki z serem - str. 82

Pierogi - str. 84Pierogi leniwe - str. 86

Placki ziemniaczane - str. 88Racuchy - str. 90

DeseryBabka drożdżowa - str. 92

Faworki - str. 94Keks - str. 96

Makowiec - str. 98Mazurek - str. 100Pączki - str. 102Piernik - str. 104Sernik - str. 106

Szarlotka - str. 108Zupa Nic - str. 110

Potrawy regionalne Babka zieniaczana - str. 112

Kartacze - str. 114Kulebiak - str. 116

Pyzy z gzikiem - str. 118Wereszczaki - str. 120

Przetwory Grzyby marynowane - str. 122

Kapusta kiszona - str. 124Ogórki kiszone - str. 126

10

Pierwotnie było to danie przyrządzane z mięsa końskiego przez ludy tatarskie zamieszkujące stepy Azji, a osiedlające się na terenie Polski już od XIV wieku. Jednocześnie tatar wołowy znany był, w tym okre-sie, w zachodniej Europie i zalecany jako danie dla chorych, potrze-bujących wzmocnienia organizmu.

PrzygotowanieDobrze umytą polędwice posiekać, skrobać lub zemleć na drobno

w maszynie do mięsa. Na talerzu ułożyć okrągłą porcję, w której w środku utworzyć wgłębienie. Umieścić w nim żółtko. Cebulę, ogórki oraz grzyby pokroić w drobną kostkę i umieścić obok mięsa na talerzu. Przed jedzeniem wymieszać wszystkie składniki i doprawić solą, pie­przem, maggi i musztardą do smaku oraz dodać oliwę.

SKŁadNiKi:

- 50 dag polędwicy wołowej - 2 cebule - 2 ogórki kiszone - 4 żółtka - 4 marynowane grzybki - 1 łyżeczka oliwy - musztarda- maggi- sól- pieprz mielony

BEFSZTYK TATARSKI

Przekąski

12

Nazwa bigos wywodzi się z łaciny i oznacza dwa smaki lub z nie-mieckiego „beigossen” - co znaczy polać. W średniowiecznej Polsce słowem tym określano siekanie. W dworach szlacheckich bigos poda-wano często w czasie polowania. Popularny był zwyczaj zamykania garnka pokrywą uszczelnioną ciastem. Gotowość potrawy do spoży-cia sygnalizowana była głośnym „wystrzeleniem” pokrywy, spowodo-wanym wytworzeniem się ciśnienia w czasie gotowania.

Przygotowanie bigosuŚwieżą i kiszoną kapustę posiekać i zalać wrzącą wodą. Wszystkie

rodzaje mięsa pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni. Pokroić cebu­lę i namoczone grzyby. Podsmażyć na złoty kolor pokrojoną cebulę. Wszystkie te składniki dodać do kapusty. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i wrzucić kilka listków laurowych oraz ziele angielskie. Wlać wino. Całość wymieszać i gotować około godziny. Przez trzy kolejne dni bigos podgrzewać. W zimie można na noc wystawić na dwór, aby zamarzł.

SKŁadNiKi:

- 40 dag kapusty kiszonej - 40 dag kapusty cukrowej - 20 dag wieprzo-winy bez kości- 20 dag cielęciny - 25 dag kiełbasy - 10 dag boczku wędzonego - 5 dag słoniny - 2 cebule- 1 dag suszonych grzybów- sól- pieprz mielony- cukier- kilka suszonych śliwek- ziele angielskie- listek laurowy - 1 szklanka wytrawnego wina

BIGOS

Przekąski

1�

KARP W GALARECIEPrzygotowanie Karpia zanurzyć we wrzątku na chwilę i oskrobać, odciąć głowę

i płetwy, pokroić na dzwonka. Z głowy wyciąć oskrzela, aby danie nie było gorzkie. Lekko osoloną rybę odłożyć do lodówki. Do garnka wło­żyć opłukaną i oskrobaną włoszczyznę, głowę i płetwy karpia, zmiaż­dżony czosnek, posiekaną cebulę i przyprawy. Zalać zimną wodą, za­krywając zawartość garnka. Gotować do miękkości. Odcedzić zawar­tość z wyjątkiem marchewki. Włożyć dzwonka karpia do wywa­ru, dodać soli i pieprzu i gotować do miękkości. Żelatynę rozprowa­dzić w 150 ml zimnej wody. Pod koniec gotowania wlać do garnka żelatynę i dokładnie rozmieszać. Wystudzić zawartość garnka, ale nie do stanu stężenia. Wyjąć marchewkę i pokroić ją w paseczki. Karpia wyjąć i ułożyć na półmisku. Obok ułożyć marchewkę i całość zalać tężejącym wywarem.

SKŁadNiKi:

- 1 karp - 2 cebule - pęczek włoszczy-zny- sok z 0,5 cytryny- ziele angielskie- liść laurowy- tymianek - 1 łyżka żelatyny- sól - pieprz mielony

Przekąski

20

SLEDZIE W ŚMIETANIEPrzygotowanie Śledzie namoczyć w wodzie przez około 1 godziny i pokroić w pa­

ski. Jabłko i ogórki zetrzeć na grubej tarce. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Wszystkie składniki dodać do śledzi. Dodać śmietanę, do­kładnie wymieszać i włożyć do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

SKŁadNiKi:

- 4-5 płatów śledziowych w oleju (matiasy) - 1 jabłko - 4 kiszone ogórki - 1 cebula - 30 g śmietany 18%

Przekąski`

22

­­­­BARSZCZSKŁadNiKi:

Kiszenie barszczu: - 1,5 kg buraków- kawałek żytniego chleba- sól- czosnek

Barszcz:- 1,5 l wody - 50 dag buraków - 30 dag mięsa z kością- 20 dag włoszczy-zny- 1 dag suszonych grzybów- 5 dag cebuli- 0,5 l kwasu burakowego - 1 liść laurowy- 1 ząbek czosnku- pieprz mielony- sól- cukier

Uszka:- 15 dag mąki - 1 jajko - 1 cebula

Zupa, której nazwa wywodzi się od, pospolitego na terenie Polski, ziela zwanego barszczem, zakwaszanego kwasem z żytniej mąki. Do-piero później zaczęto wyrabiać ją z buraków cukrowych. Pierwsze wzmianki o zupie barszcz pochodzą z czasów króla Władysława Ja-giełły z XV wieku.

Kiszenie czerwonego barszczuBuraki obrać, pokroić w plastry i włożyć do słoja lub glinianego garn­

ka. Zalać wodą osoloną w proporcji 1 łyżka stołowa na 1 litr wody, tak aby przykryła buraki. Dodać czosnek i odstawić na dwa tygodnie w ciepłym miejscu. Sok przecedzić do szklanej butelki i przechowy­wać w chłodnym miejscu.

Przygotowanie zupyMięso, oczyszczone i pokrojone w ćwiartki buraki, oczyszczone ja­

rzyny, namoczone grzyby oraz obraną i pokrojona cebulę zalać wodą i postawić na wolnym ogniu. Gotować do miękkości. Wywar przece­dzić, dodać kwas burakowy i doprawić czosnkiem, pieprzem i solą. Barszcz można również przyrządzić na rosole z różnych gatunków mięs.

Przygotowanie uszekPrzygotować ciasto jak na pierogi. Mięso z wywaru zemleć, dodać

pokrojonej drobno i zrumienionej na patelni cebuli oraz posiekanych i namoczonych wcześniej grzybów. Doprawić przyprawami do smaku. Farsz zawijać w wykrojone wcześniej uszka.

Zupy

2�

CHŁODNIKZupa sporządzana na zimno. Jej rodowód wywodzi się z Litwy, na co wskazuje często używany przydomek litewski. Po raz pierwszy wspomniana w literaturze, w epopei narodowej, w „Panu Tade-uszu” Adama Mickiewicza z 1811 roku.

PrzygotowanieWszystkie składniki kroimy w kostkę, wrzucamy do zsiadłego mleka

i mieszamy. Dodajemy sok z buraków. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wkładamy chłodnik do lodówki na kilka godzin.

Do zupy można również dodać pokrojone i wcześniej upieczone ka­wałki mięsa: drób lub cielęcinę.

Chłodnik z na miękko ugotowanymi, pokrojonymi w kostkę młody­mi buraczkami nosi nazwę litewski.

SKŁadNiKi:

- 1 litr zsiadłego mleka, - sok z buraków - dwa zielone ogórki - 6 rzodkiewek - 3 jajka- 2 pomidory- koperek - szczypiorek - sól- pieprz mielony- cukier

Zupy

32

KAPUŚNIAKPrzygotowaniePokroić w kostkę żeberka, dodać włoszczyznę, ziele angielskie, pieprz

oraz liść laurowy i ugotować. Po ugotowaniu wyjąć włoszczyznę. Ka­pustę poszatkować i ugotować w osobnym garnku w większej ilości wody. Boczek i cebule pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni. Ugo­tować pokrojone w kostkę obrane ziemniaki. Do kapusty dodać żeber­ka wraz z wywarem, boczek, cebulę i ziemniaki. Doprawić do smaku i gotować przez kilka minut.

Wersją kapuśniaka jest kwaśnica, zupa podawana w górach polskich. Tradycja jej powstania wywodzi się z Beskidu Żywieckiego, gdzie po­dawana była tradycyjnie przy uroczystym świniobiciu.

SKŁadNiKi:

- 50 dag kiszonej kapusty- 25 dag żeberek wędzonych- 20 dag wędzone-go boczku- ziemniaki- 1 cebula- olej lub smalec- włoszczyzna - sól- pieprz mielony- liść laurowy- ziele angielskie

Zupy

��

ZRAZY ZAWIJANE

Danie typowe dla polskiej kuchni szlacheckiej i myśliwskiej. Nazwa wywodzi się od staropolskiego „zrażania” czyli odcinania kawałków mięsa od całości.

Przygotowanie Mięso umyć i pokroić na plastry w poprzek włókien. Rozklepać ko­

tlety z obu stron tłuczkiem do mięsa. Ogórki, grzyby i wędzony boczek pokroić w słupki długości kotletów. Płaty mięsa posolić, popieprzyć, posmarować musztardą oraz ułożyć na nich boczek, ogórek i grzyby. Zawinąć mięso wraz z dodatkami w rulon i spiąć go, aby się nie roz­padł, bawełnianą nicią lub wykałaczką. Obsmażyć zrazy z obu stron na wolnym ogniu. Posiekać drobno cebulę. W garnku zagotować wodę i włożyć mięso oraz cebulę, liście laurowe, grzyby suszone oraz pozo­stałe przyprawy. Gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać łyżeczkę cukru i octu balsamicznego.

Podawać zrazy z kaszą gryczaną.

SKŁadNiKi:

- 50 dag wołowiny bez kości- 10 dag wędzone-go boczku lub słoniny- 2 łyżki ostrej musztardy- suszone grzyby- 2 ogórki kiszone- 2 cebule- majeranek- liść laurowy- sól- pieprz mielony

Wołowina

��

PSTRąG W FOLIIPrzygotowanie Pstrąga umyć, osuszyć oraz natrzeć solą i pieprzem. Pieczarki umyć,

pokroić w płatki i podsmażyć na maśle. Marchewkę pokroić w słupki, a cebulę pokroić na drobno i podsmażyć Wszystko wymieszać z so­kiem z cytryny, estragonem i posiekaną pietruszką. Tak uzyskany farsz włożyć do wnętrza ryby i spiąć wykałaczkami. Na posmarowany ma­słem arkusz folii ułożyć rybę, zawinąć szczelnie folię i umieścić danie w nagrzanym do 220º C piekarniku. Piec rybę przez 30 minut.

SKŁadNiKi:

Pstrąg:- 4 pstrągi - 4 arkusze folii aluminiowej - 2 łyżki masła- bazylia- 2 marchewki- 1 cebula- pieprz mielony- sól

Nadzienie:- 15 dag pieczarek- łyżka masła- łyżka soku z cytryny- natka pietruszki- suszony estragon

Ryby

��

P IEROGIPotrawa wywodząca się prawdopodobnie z Dalekiego Wschodu, któ-

ra dotarła do Polski poprzez Ruś. Według tradycji pierogi przywiózł z Kijowa dominikanin biskup Jacek Odrowąż, który w XIII wieku zakładał nowe klasztory na Rusi. Nazwa pochodzi prawdopodobnie od starorosyjskiego słowa „pir” oznaczającego świętowanie, pierwot-nie bowiem podawane były wyłącznie w czasie świąt i uroczystości. Każda uroczystość miała swój typ pieroga różniącego się nazwą, wy-glądem i nadzieniem: „kurniki” – pierogi weselne; „knysze” – piero-gi żałobne; „koladki” – podawane w czasie kolędowania i „socznie” - z okazji imienin.

Przygotowanie ciastaMąkę przesiać, dodać sól, jajko, letnią wodę i zagnieść ciasto. Roz­

wałkować i szklanką wycisnąć okrągłe krążki. Nałożyć na nie przy­gotowany wcześniej farsz. Złączyć brzegi ciasta i zacisnąć, tworząc pierogi. Wrzucić je na wrzącą wodę i gotować, aż wypłyną na powierz­chnię.

Przygotowanie farszu na pierogi ruskieZiemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości. Jeszcze ciepłe

ugnieść oraz dodać ser, zasmażoną i pokrojoną drobno cebulę, sól oraz pieprz. Zamieszać i ugnieść.

Przygotowanie farszu na pierogi z kapustąKapustę ugotować z niewielką ilości wody do miękkości. Odcedzić,

pokroić na drobno, dodać zesmażoną, drobno pokrojoną cebulę oraz sól i pieprz. Na patelni podsmażyć kapustę i włożyć do pierogów.

Przygotowanie farszu na pierogi z seremSer zmieszać z żółtkiem, cukrem waniliowym i rodzynkami.

Przygotowanie farszu na pierogi z mięsemMięso umyć i obsmażyć z każdej strony. Ugotować do miękkości

wraz z obranymi warzywami. Mięso wystudzić i zemleć przez maszyn­kę do mięsa. Dodać jajko, bułkę tartą, przyprawy i przysmażoną na maśle, drobno pokrojoną cebulę.

SKŁadNiKi:

Ciasto:- 50 dag mąki.- sól- 1 jajko

Nadzienie napierogi ruskie:- 1 kg ziemniaków- ser biały - 3 cebule- sól- pieprz mielony

pierogi z kapustą:- 1 kg kiszonej kapusty- 1 cebula- sól- pieprz mielony

Pierogi z serem:- 50 dag sera- 1 żółtko- cukier waniliowy- rodzynki

Pierogi z mięsem:- 50 dag mięsa wieprzowegood szynki albo łopatki- paczka włoszczy-zny- 1 duża cebula- 1 jajko- 3 łyżki bułki tartej- sól- pieprz mielony- majeranek

daniaJarskie

��

KEKSSKŁadNiKi:

- 25 dag mąki pszennej- 25 dag masła- 10 dag cukru- 4 jajka- 15 dag różnych owoców kandyzo-wanych- 10 dag rodzynek- 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Ciasto znane już w starożytnym Rzymie, wyrabiane z mąki jęczmien-nej z dodatkiem rodzynek i orzeszków piniowych. W średniowieczu dodawano do niego miód. Znane też pod wywodzącą się z Niemiec nazwą „cwibak”, świadczącą o podwójnym sposobie wypiekania cia-sta. Do upieczonego ciasta wkładano bakalie i zapiekano ponownie.

Przygotowanie Utrzeć masło z jajkami i odrobiną soli. W trakcie ucierania dodać

porcjami przesianą mąkę. Po uzyskaniu jednolitej masy wrzucić namo­czone rodzynki i pokrojone owoce kandyzowane, obtoczone w mące oraz proszek do pieczenia. Dokładnie wymieszać. Wlać ciasto do wy­smarowanej masłem blachy i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 200º C przez 45 minut.

desery

12�

GRZYBY MARYNOWANESKŁadNiKi:

- 750 ml wody, - 250 ml octu 10%, - 3 łyżeczki cukru, - 1,5 łyżeczki soli, - pieprz mielony - ziele angielskie- liście laurowe- 1 cebula

Rozległość polskich lasów gwarantowała, od wieków, obfitość grzy-bów, które wykorzystywane były do wielu posiłków. Marynowanie, czyli przechowywanie w occie, było sposobem konserwacji żywności. Najczęściej marynowane grzyby to rydze, prawdziwki, podgrzybki, opieńki, kurki i maślaki.

Przygotowanie Umyte grzyby gotować w osolonej wodzie z dodatkiem cebuli około

30 minut, aż będą miękkie. Rozpuścić ocet w przegotowanej wodzie w proporcji 1:3. Dodać szczyptę cukru, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Można dodać do zalewy małe cebulki. Zalać grzyby włożone wcześniej do słoika.

Przetwory

TEKST: RAFAŁ JABŁOŃSKI

ZDJĘCIA: JOLANTA I RAFAŁ JABŁOŃSCY

POTRAWY: JOLANTA I RAFAŁ JABŁOŃSCY

UKŁAD GRAFICZNY: PAWEŁ I RAFAŁ JABŁOŃSCY

Podziękowania za pomoc w przygotowaniu książki dla:Stanisławy Jabłońskiej

Doroty OsimowiczStefanii Walasek

Lucyny Wróblewskiej

Zdjęcia z archiwum zdjęć www.fotojablonski.pl Tel. +48 (22) 642 06 71; Tel. kom. +48 602 324 409

www.fotojablonski.pl, e­mail:archiwum@fotojablonski.pl

Druk: Perfekt S.A., Warszawa

ISBN 978­83­61511­13­7

Wydawnictwo FESTINA WarszawaTel./Faks +48 (22) 842 54 53; Tel. kom. +48 602 32 44 09

e­mail: wydawnictwo@festina.org.plwww.festina.org.pl

© Copyright byWydawnictwo Festina ©

Warszawa