S Z C Z E C I N 1 7 . 1 2 . 2 0 1 9 R .

„Żywienie dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty”- praktyczna interpretacja wymagań

wynikających z obowiązujących przepisów prawa żywnościowego

Oddział HŻŻiPU WSSE w Szczecinie

DLACZEGO TAK WAŻNE STAJE SIĘ KONCENTROWANIE UWAGI NA ŚRODOWISKU PRZEDSZKOLNYM I SZKOLNYM?

Co piąte dziecko w wieku szkolnym ma nadwagę lub otyłość co prowadzido wielu chorób przewlekłych w dorosłym życiu oraz skraca jegodługość.

Według doniesień Światowej Organizacji Zdrowia (ang. WHO) nadmiernąmasę ciała ma obecnie co czwarte dziecko w Europie, a w grupie wiekowej10-11 lat polskie dzieci uznawane są za najbardziej otyłe.Budzi to niepokój zarówno wśród lekarzy pediatrów, systemu opiekizdrowotnej, ale również środowiska szkolnego.

Zatem znaczenie mają dla stanu odżywienia zarówno promocjai edukacja w zakresie zdrowego odżywiania, jak i jakość serwowanychposiłków, asortyment szkolnych sklepików, czy zasady panującew szkołach np. na wyjazdach czy wycieczkach.

BŁĘDY W STRUKTURZE SPOŻYCIA ŻYWNOŚCI PRZEZ DZIECI I MŁODZIEŻ W WIEKU SZKOLNYM

monotonia i brak urozmaicenia odżywiania;

spożywanie produktów typu fast food;

nadużywanie spożywania smażonych, tłustych potraw;

spożywanie zbyt często słonych potraw, żywności wysoko przetworzonych i dań na bazie koncentratów;

spożywanie zbyt małej ilości warzyw i owoców;

niewystarczające spożycie mleka oraz wody na korzyść napojów słodzonych, gazowanych lub sztucznie barwionych.

NIEPRAWIDŁOWE ZACHOWANIA ŻYWIENIOWE MŁODZIEŻY SZKOLNEJ

brak regularności spożywania posiłków oraz ich pospieszne jedzenie;

nieodpowiednia liczba posiłków; niespożywanie śniadań w domu, przed wyjściem do

szkoły; niespożywanie posiłków w szkole oraz niezabieranie

drugiego śniadania do szkoły; podjadanie pomiędzy posiłkami, np. słodyczy, słonych

przekąsek; odchudzanie się w oparciu o niekonwencjonalne diety,

bez nadzoru medycznego.

ŻYWIENIE ZBIOROWE

Dziecko w przebywa w szkole około 4-7 godzin

• dlatego też obiady szkolne winny stanowić 30% całodziennego zapotrzebowania naenergię (zazwyczaj kształtują się na poziomie 750-800 kcal w szkole podstawowej,jednakże dokładna wartość powinna być wyliczona na podstawie rzeczywistychdanych).

W przypadku dzieci uczęszczających do przedszkola, ilość dni i czasu ulegaznacznemu wydłużeniu

• dlatego też przedszkole powinno pokryć 75% całodziennej podaży energii wśróddzieci w wieku 3-5 (6) lat.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 26 LIPCA 2016R. W SPRAWIE GRUP ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W

JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY ORAZ WYMAGAŃ, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W TYCH

JEDNOSTKACH (DZ. U. Z 2016R. POZ. 1154)

Cel – ochrona zdrowia dzieci i młodzieży w wiekuprzedszkolnym i szkolnym, poprzez ograniczeniedostępu na terenie jednostek systemu oświaty do środkówspożywczych zawierających znaczne ilości składnikówniezalecanych dla ich rozwoju. Zapewnienie dostępu doposiłków o wysokiej jakości i wartości odżywczej(dotyczy stołówek szkolnych, bufetów oraz sklepikówszkolnych i automatów pod względem oferowanegoasortymentu).

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA Z DNIA 26 LIPCA 2016R. W SPRAWIE GRUP ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W

JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY ORAZ WYMAGAŃ, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W TYCH

JEDNOSTKACH (DZ. U. Z 2016R. POZ. 1154)

Cel:

Ograniczenie spożycia cukrów i substancji słodzących

Ograniczenie spożycia tłuszczu

Ograniczenie spożycia sodu/soli

Zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży

§ 1.1. OKREŚLA GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY

1) pieczywo, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciasta głęboko mrożonego;

2) pieczywo półcukiernicze i cukiernicze, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciastagłęboko mrożonego;

3) kanapki;

4) sałatki i surówki;

5) mleko;

6) napoje zastępujące mleko, takie jak napój: sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany,gryczany, orzechowy, jaglany, kokosowy lub migdałowy;

7) produkty mleczne, takie jak: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne,mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany lub produktyzastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów lub migdałów;

8) zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe;

9) warzywa;

10) owoce;

11) suszone warzywa i owoce, orzechy oraz nasiona bez dodatku cukrów, substancji słodzącychzdefiniowanych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 zdnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności oraz bez dodatku soli;

§ 1.1. OKREŚLA GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY

12) soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne;

13) przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne bez dodatku cukrów i soli;

14) koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka, napojówzastępujących mleko, o których mowa w pkt 6, produktów mlecznych lub produktówzastępujących produkty mleczne, o których mowa w pkt 7, bez dodatku cukrów i substancjisłodzących, o których mowa w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008;

15) naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana i wodastołowa;

16) napoje przygotowywane na miejscu, które nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów w250 ml produktu gotowego do spożycia;

17) napoje bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu(WE) nr 1333/2008;

18) bezcukrowe gumy do żucia;

19) czekolada gorzka o zawartości minimum 70% miazgi kakaowej;

20) inne.

§1.2. W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY MOGĄ BYĆ SPRZEDAWANE DZIECIOM I MŁODZIEŻY GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1 PKT 2,

6–8 I PKT 20, POD WARUNKIEM ŻE NIE ZAWIERAJĄ WIĘCEJ NIŻ:

1) 15 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia,a w przypadku produktów mlecznych, o których mowa w ust. 1 pkt 7, niewięcej niż 13,5 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia;

2) 10 g tłuszczu w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia;

3) 0,4 g sodu/ 1 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia,a w przypadku pieczywa półcukierniczego i cukierniczego nie więcej niż0,45 g sodu/ 1,2 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia.

KALORYCZNOŚĆ POPULARNYCH PRZEKĄSEK

Źródło: https://ncez.pl/do-pobrania/infografiki-do-pobrania

WARTOŚĆ ODŻYWCZA NIEKTÓRYCH PRZEKĄSEK

Przekąska Wartość odżywcza (% spożycia dla dzieci w wieku 7-9 lat)

kabanosy Tłuszcz 38 g / 100g (63%)Sól 3,2 g/100g

Orzeszki w panierce Tłuszcz 36 g / 100g (60%)Sól 2,1 g/100g

Chipsy Tłuszcz 35 g / 100g (58%)

Sól 2,5 g/100g

Żelki Cukry 46 g / 100g (192%)

UWAGA

ART. 103 UST. 1 PKT 8, 9 USTAWY Z DNIA 25 SIERPNIA 2006 R.O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

Kto w ramach prowadzonej działalności:

• sprzedaje w jednostce systemu oświaty środki spożywcze inneniż objęte grupami środków spożywczych przeznaczonych dosprzedaży dzieciom i młodzieży określonymi w przepisach;

• reklamuje lub promuje w jednostce systemu oświaty środkispożywcze inne niż objęte grupami środków spożywczychprzeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieżyokreślonymi w przepisach

podlega karze pieniężnej, która może być wymierzona do5000 zł, nie mniej niż 1000 zł (art. 103 ust. 2 pkt 2 w/w ustawy).

§ 2.1. ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY MUSZĄ SPEŁNIAĆ ODPOWIEDNIE

WYMAGANIA DLA DANEJ GRUPY WIEKOWEJ, WYNIKAJĄCE Z AKTUALNYCH NORM ŻYWIENIA DLA POPULACJI POLSKIEJ

Zasady prawidłowego żywienia ujęte w Piramidzie Zdrowego Żywienia stanowią podstawę realizacji żywienia zbiorowego w jednostkach systemu oświaty.

NORMY ŻYWIENIA

• Przez pojęcie „normy żywienia” rozumiemy taką ilość energii orazniezbędnych składników odżywczych, która zgodniez aktualnym stanem wiedzy jest wystarczająca do zaspokojeniazapotrzebowania organizmu praktycznie wszystkich osób zdrowych wpopulacji.

• https://ncez.pl/upload/normy_zywienia-2017125.pdf

• Normy wyrażone są w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień,uwzględniając różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależnie od wieku,płci, stanu fizjologicznego, aktywności czy masy ciała.

• Spożycie zgodne z wartościami określonymi w normach ma zapobiegaćchorobom wynikającym z niedoboru energii i składników odżywczych, atakże ich nadmiernej podaży.

DLA ZRÓŻNICOWANEJ WIEKOWO GRUPY KONSUMENTÓW, PLANOWANIE JADŁOSPISU DOKONUJE SIĘ NA PODSTAWIE ŚREDNIOWAŻONEJ NORMY ZAPOTRZEBOWANIA NA ENERGIĘ I

SKŁADNIKI ODŻYWCZE. DO JEJ OBLICZENIA KORZYSTA SIĘ Z NORM USTALONYCH DLA OKREŚLONEJ GRUPY I AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ

Przy założeniu, iż obiad szkolny winienzapewnić 30% dziennego zapotrzebowaniaenergetycznego w stosunku do normyśrednioważonej, w analizowanym przypadkuobiad powinien dostarczyć 850,5 kcal .

Odchylenia wartości kalorycznej posiłku odzalecanej normy nie powinny przekraczać± 15%

PODZIAŁ ENERGII NA POSZCZEGÓLNE POSIŁKI

• Posiłki należy spożywać regularnie co 3-4h, dzieci i młodzież 5 posiłków w ciągu dnia;• Przedszkole powinno zapewnić 2 posiłki zasadnicze (śniadanie, obiad) oraz w celu

zachowania regularności spożywanych posiłków 2 posiłki uzupełniające o mniejszejobjętości (II śniadanie oraz podwieczorek).

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

1) na całodzienne żywienie składały się środki spożywcze pochodzące z różnych grup środków spożywczych;

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

2) posiłki (śniadanie, obiad, kolacja) zawierały produkty z następujących grupśrodków spożywczych: produkty zbożowe lub ziemniaki, warzywa lub owoce,mleko lub produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, orzechy, nasiona roślinstrączkowych i inne nasiona oraz tłuszcze;

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

3) zupy, sosy oraz potrawy sporządzane były z naturalnych składników, bez użyciakoncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnychskładników;

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

4) od poniedziałku do piątku były podawane nie więcej niż dwie porcje potrawysmażonej, przy czym do smażenia jest używany olej roślinny rafinowany ozawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasówwielonienasyconych poniżej 40%;

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

5) napoje przygotowywane na miejscu zawierały nie więcej niż 10 g cukróww 250 ml produktu gotowego do spożycia;

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

6) każdego dnia były podawane:

a) co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych,

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

6) każdego dnia były podawane:

b) co najmniej jedna porcja z grupy mięso, jaja, orzechy, nasiona roślinstrączkowych,

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

6) każdego dnia były podawane:

c) warzywa lub owoce w każdym posiłku,

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

6) każdego dnia były podawane:

d) co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w śniadaniu, obiedzie orazkolacji;

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

7) W żywieniu całodziennym było podawane przynajmniej pięć porcjiwarzyw lub owoców;

Warzywa powinny występować w planowanych posiłkach częściej niżowoce, najkorzystniej jest spożywać 3 porcje warzyw i 2 porcje owoców.Produkty powinny być różnorodne, sezonowe, mrożone, świeże, suszone.Jedną porcję owoców lub warzyw można zastąpić porcją soku warzywnego,owocowego lub owocowo-warzywnego, przy czym 1 porcja odpowiada 1szklance soku.

§ 2.2. ŚRODKI SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W UST. 1, DOBIERA SIĘ W TAKI SPOSÓB, ABY

8) co najmniej raz w tygodniu była podawana porcja ryby.

zaleca się tłuste ryby morskie (np. łosoś, makrela, tuńczyk, dorsz)

CO NALEŻY ROZUMIEĆ PRZEZ PORCJĘ?

Przepisy prawa żywnościowego nie definiują pojęcia „porcji”.

Przyjmuje się, że:

• porcja warzyw i owoców powinna swoim rozmiarem odpowiadać garściosoby ją spożywającej. Za porcję można również uznać średniej wielkościowoc, np. jabłko, gruszkę czy banana. Jedna porcja powinna zawieraćokoło 80-100 gramów warzyw lub owoców. Za porcję można także uznaćszklankę/kartonik (200 ml) soku;

• porcja mleka 200-250g, sera żółtego 30g, jogurtu naturalnego 150-180g,sera twarogowego 80g;

• ryby 130g;

• mięsa 130g

ART. 103 UST. 1 PKT 10 USTAWY Z DNIA 25 SIERPNIA 2006 R.O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

Kto prowadząc działalność w zakresie zbiorowego żywieniadzieci i młodzieży w jednostce systemu oświaty w ramachżywienia zbiorowego stosuje środki spożywczenieodpowiadające wymaganiom określonym w przepisach

podlega karze pieniężnej, która może być wymierzona do5000 zł, nie mniej nić 1000 zł (art. 103 ust. 2 pkt 2 w/w ustawy).

ART. 52 C UST. 5 USTAWY O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

W przypadku naruszenia przepisów dot. środków spożywczychoraz żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświatydyrektor przedszkola, szkoły lub dyrektor jednostki systemuoświaty są uprawnieni do rozwiązania , bez zachowania terminuwypowiedzenia, umowy z podmiotem prowadzącym sprzedażśrodków spożywczych lub działalność w zakresie zbiorowegożywienia dzieci i młodzieży, bez odszkodowania.

URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI

URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI w jednostkach systemu oświaty

• Bieżący stan sanitarno-techniczny.• Dokumentacja.

• Jadłospis (zgodność z wymaganiami rozporządzenia „sklepikowego”, powtarzalność,sezonowość, stosowanie różnych technik kulinarnych, kolacjew formie ciepłego posiłku, udostępnianie jadłospisu, założenia dot. kaloryczności).

• Założenia dotyczące zawartości cukrów w napojach przygotowywanych na miejscu.

• Stan magazynowy – sprawdzenie obecności:- koncentratów spożywczych zawierających wzmacniacze smaku i konserwanty;- oleju do smażenia – roślinnego rafinowanego o zawartości kwasów

jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej40%

• Znakowanie.

URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI w jednostkach systemu oświaty

• ŻYWIENIE W SYSTEMIE CATERINGOWYM

umowa z firmą dostarczającą posiłki

- zapisy dotyczące zgodności z rozporządzeniem i zasadami racjonalnego żywienia

- zapisy dotyczące przekazywania informacji o alergenach i szczegółowym składzie potraw

URZĘDOWA KONTROLA ŻYWNOŚCI –badania laboratoryjne

• Od 2018 r. organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej województwa zachodniopomorskiegopobierają w nadzorowanych jednostkach systemu oświaty do badań laboratoryjnych próbkiposiłków obiadowych.

• Laboratorium Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie analizujeposiłki pod kątem oznaczenia:• wartości energetycznej;• zawartości białka;• zawartości tłuszczu;• zawartości węglowodanów.

• Ponadto wszystkie części składowe posiłku są ważone, w celu porównania założeń dot.gramatury jadłospisów z realną podażą.

• Głównymi zarzutami po zestawieniu wyników badań próbek z założeniami jadłospisów były: • zaniżona kaloryczność posiłków obiadowych;• rozbieżności dot. gramatury poszczególnych składowych posiłku.

SPOSTRZEŻENIA Z KONTROLI

Problemy z realizacją rozporządzenia:

• brak uaktualnionej wiedzy o żywieniu wśród personelu;

• własne przekonania np. „kiedyś tak nie było”, „i tak nie zjedzą warzyw”,„rodzice i tak chodzą z dziećmi do fast foodów”;

•

• przyzwyczajenia, nawyki osób gotujących związane z dosładzaniem,dosalaniem, zagęszczaniem, smażeniem itp.;

• brak wyposażenia w kuchni umożliwiającego wprowadzanie „nowych”receptur.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ

• art. 44 ust. 1 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE)nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywaniakonsumentom informacji na temat żywności (…).

• w przypadku oferowania środków spożywczych do sprzedaży konsumentomfinalnym bez opakowania obowiązkowe jest przekazanie informacji na tematskładników powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, które zostałyużyte przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal są obecne wprodukcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie.

ZAŁĄCZNIK II SUBSTANCJE LUB PRODUKTY POWODUJĄCE ALERGIE LUB REAKCJE NIETOLERANCJI.

• 1. Ziarna zbóż zawierające gluten (pszenica w tym orkisz i khorasan, żyto, jęczmień, owieslub ich odmiany hybrydowe);

• 2. Skorupiaki i produkty pochodne;

• 3. Jaja i produkty pochodne;

• 4. Ryby i produkty pochodne;

• 5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne;

• 6. Soja i produkty pochodne;

• 7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą);

• 8. Orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland);

• 9. Seler i produkty pochodne;

• 10. Gorczyca i produkty pochodne;

• 11. Nasiona sezamu i produkty pochodne;

• 12. Dwutlenek siarki oraz siarczyny w stężeniach wyższych niż 10 mg/kg lub10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;

• 13. Łubiny i produkty pochodne;

• 14. Mięczaki i produkty pochodne.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ

• art. 44 ust. 1 lit. b) rozporządzenia nr 1169/2011”przekazanie innych danychszczegółowych (…) nie jest obowiązkowe, chyba że państwo członkowskieprzyjmie przepisy krajowe zawierające wymóg przekazania części lubwszystkich tych danych szczegółowych, lub elementów tych danychszczegółowych”

• art. 44 ust. 2 rozporządzenia nr 1169/2011 „Państwa członkowskie mogąprzyjmować przepisy krajowe dotyczące sposobu udostępniania danychszczegółowych lub elementów danych szczegółowych, o których mowa w ust1, oraz – w stosownych przypadkach – form ich wyrażania i prezentacji.”

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia2014r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środkówspożywczych.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ

• § 19 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi zdnia 23 grudnia 2014r. w sprawie znakowaniaposzczególnych rodzajów środków spożywczych

• „w przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży konsumentowi finalnemu lub zakładom żywienia zbiorowego bez opakowania (…) podaje się: (…) wykaz składników – zgodnie z art. 18-20 rozporządzenia nr 1169/2011, z uwzględnieniem informacji, o których mowa w art. 21 tego rozporządzenia”.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ

• W obiektach żywienia zbiorowego wymagane jestprzekazywanie konsumentom informacji na tematszczegółowego wykazu składników.

• Informacje te podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszcedotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, wmiejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu.

• Wspomniany „inny sposób” może być dostosowany dospecyfiki działalności obiektu i potrzeb jego klientów.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ –wykaz składników

• musi być poprzedzony słowem „składniki” lub wyrażeniem zawierającym tosłowo;

• składniki należy wymieniać w malejącej kolejności ich masy w momencieużycia;

• wszystkie składniki alergenne występujące w wykazie składników muszą byćwyróżnione (np. wytłuszczone, podkreślone, w innym kolorze).

• jeżeli składnikiem dania jest jakiś składnik złożony może być włączony dowykazu składników pod własną nazwą (np. majonez, kiełbasa krakowska), podwarunkiem że natychmiast po nim występuje wykaz jego składników.

• w odniesieniu do wykazywania alergenów w przypadku produktów mlecznychmożna wytłuszczać nazwę produktu wytworzonego z mleka lub pisać wnawiasie (z mleka), np. ser żółty lub ser żółty (z mleka).

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI NIEOPAKOWANEJ –wykaz składników

• w przypadku takich produktów jak: ser, masło, fermentowane mleko iśmietana/śmietanka, do których nie dodano nic poza przetworem mlecznym,enzymami spożywczymi i kulturami drobnoustrojów lub, sera innego niż świeże itopione soli potrzebnej do produkcji, można pomiąć wykaz składników.

• warzywa lub owoce, kiedy żadne konkretne nie ma znacznej przewagi wagowej i gdy sąstosowane w proporcjach, które mogą się zmieniać można grupować pod nazwą „owoce”,„warzywa” z następująca po niej frazą „w zmiennych proporcjach”, bezpośrednio po którejpodany jest wykaz danych owoców/warzyw;

• mieszanki przypraw i ziół, gdy żadne nie występuje w znacznej przewadze wagowej mogąbyć wymienione w różnej kolejności, pod warunkiem, że wykazowi towarzyszysformułowanie „w zmiennych proporcjach”. ALE GDY: wszystkie przyprawy/zioładodawane są w ilości nieprzekraczającej wagowo 2% dania końcowego można napisaćtylko „przyprawy”/”mieszanka przypraw” lub „zioła”/”mieszanka ziół”. Należy jednaksprawdzić, czy w przyprawach występują alergeny: np. seler lub gorczyca, wówczas trzebapodać informację o ich obecności.

ZAŁĄCZNIK II SUBSTANCJE LUB PRODUKTY POWODUJĄCE ALERGIE LUB REAKCJE NIETOLERANCJI.

Wszystkie substancje lub produkty wymienione w załączniku II, a także składnikipochodne otrzymywane ze składników alergennych muszą mieć na etykieciedokładne odniesienie do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załącznikuII.

płatki jęczmienneZBOŻE ocet ze słodu jęczmiennego gluten słowo stosowane dobrowolnie

błonnik pszenny

(nazwa zboża nie może być pominięta ani niczym zastąpiona)

Ale rodzaj nie gatunek: mąka orkiszowa; mąka pszenna orkiszowa,

UWAGA! Alergeny muszą odnosić się do konkretnej składowej danegodania nie do całego dnia.

FORMA PRZEKAZU - DOWOLNA

PONIEDZIAŁEK

Śniadanie

Mleko składniki: mleko

Herbatka malinowa z miodem

składniki: woda, miód, herbatka malinowa (dzika róża, jabłko, hibiskus, owoc maliny, zagęszczony sok malinowy).

Kanapki z masłem, żółtym serem, sałatą i papryką

składniki: Chleb mieszany (mąka pszenna, mąka żytnia, woda, zakwas naturalny żytni, drożdże, sól), żółty ser (mleko pasteryzowane, sól, stabilizator-chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka, barwnik-karoteny), papryka, masło, sałata.

Obiad

Zupa ogórkowa Kurczak pieczony ziemniakami mizeria

składniki: woda, żeberka wieprzowe, ziemniaki, ogórki kiszone (ogórki, woda, sól, koper, czosnek), marchew, pietruszka, seler, por, śmietana, mąka pszenna, nać pietruszki, koper. składniki: ćwiartka lub podudzie z kurczaka, przyprawa do kurczaka(papryka słodka, czosnek, kolendra, kurkuma, gorczyca biała, majeranek, imbir, kminek, kozieradka, kmin rzymski, chili), pieprz, sól składniki: ziemniaki ugotowane, masło, sól składniki: ogórki, śmietana, cebula, pieprz, sól

Kolacja

Zapiekanka z kurczakiem i warzywami Woda z cytryną

składniki: makaron (pszenica, jaja, woda), filet z kurczaka, brokuły, cukinia, papryka, cebula, śmietana, ser żółty (mleko pasteryzowane, sól, stabilizator-chlorek wapnia, kultury bakterii, podpuszczka, barwnik-karoteny), jaja, czosnek granulowany, sól, nać pietruszki, pieprz, papryka mielona słodka, składniki: woda, plastry cytryny, mięta.

FORMA PRZEKAZU - DOWOLNA

ART. 103 UST. 1 PKT 1 B LIT. C) USTAWY Z DNIA 25 SIERPNIA 2006 R.O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

• Kto nie przestrzega wymagań w zakresie znakowania środkówspożywczych, określonych w przepisach rozporządzenia nr1169/2011 podlega karze pieniężnej.

• Wysokość kary w niniejszym przypadku może być wymierzona dopięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej ilości środkaspożywczego.

• Informacje na stronie internetowej Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie:

http://wsse.szczecin.pl/aktualnosci/informacje/zywnosc/srodki-spozywcze/znakowanie-zywnosci-nieopakowanej/

POBIERANIE I PRZECHOWYWANIE PRÓBEK POTRAW

ART. 72. USTAWY O BEZPIECZEŃSTWIE ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA

1. Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego może przechowywaćpróbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia,wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tymzakładzie.

2. Zakład, który wprowadza do obrotu gotowe potrawy pochodzącez innych zakładów przechowuje próbki poszczególnych potrawotrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresieprzydatności do spożycia z zakładu, w którym zostały wyprodukowane.

3. Na podstawie pisemnej umowy zakłady, o których mowa w ust. 2, mogąustalić, że obowiązek pobierania i przechowywania próbek potrawbędzie dotyczył zakładu, w którym potrawy te zostały wyprodukowane.

4. Pobrane próbki potraw są udostępniane organom Państwowej InspekcjiSanitarnej na żądanie tych organów.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady

żywienia zbiorowego typu zamkniętego

• kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona wyznacza osobęodpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkichpotraw wchodzących w skład każdego posiłku;

• próbki pobierane są w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badańlaboratoryjnych, przy czym nie mniej niż 150 g;

• na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku przeznaczonym do przechowywaniapróbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinęprzygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, którapobrała próbkę;

• próbki przechowuje się przez co najmniej 3 dni, w miejscu wydzielonym wyłączniedo tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lubniższej, w zależności od przechowywanego produktu.

WYTYCZNE DOTYCZĄCE OKAZJONALNEJ SPRZEDAŻY ŻYWNOŚCI NA IMPREZACH OKOLICZNOŚCIOWYCH TYPU JARMARKI, KIERMASZE

SZKOLNE, PARAFIALNE ITP.

Osoby, które przygotowują, przechowują i podają żywność sporadycznie i na małą skalę np. na jarmarkach szkolnych, kościelnych, wiejskich i w innych sytuacjach, takich jak zorganizowane akcje dobroczynne, gdzie żywność przygotowywana jest „od czasu do czasu” bezwzględnie muszą zapewnić higieniczną sprzedaż:

• posiadać czystą i kompletną odzież ochronną, a w stosownych przypadkach rękawiczki jednorazowego użycia i osłonięte włosy;

• przechowywać żywność wymagającą warunków chłodniczych w odpowiednich urządzeniach;

• eksponowaną żywność osłaniać przed zanieczyszczeniem wtórnym i niesprzyjającymi warunkami atmosferycznymi;

• mieć zapewniony dostęp do toalety oraz wody i środków do mycia i dezynfekcji rąk, sprzętów, powierzchni itp.;

• zapewnić rozdział środków spożywczych gotowych do spożycia od produktów surowych, a więc przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej, które są podstawą spełniania wymagań higienicznych.

WYTYCZNE DOTYCZĄCE OKAZJONALNEJ SPRZEDAŻY ŻYWNOŚCI NA IMPREZACH OKOLICZNOŚCIOWYCH TYPU JARMARKI, KIERMASZE

SZKOLNE, PARAFIALNE ITP.

NALEŻY PAMIĘTAĆ ! • Produkty przygotowane w celu sprzedaży w trakcie tego typu imprez muszą być

bezpieczne dla zdrowia i życia konsumentów;• Odpowiedzialność za ich jakość zdrowotną żywności ponoszą osoby oferujące ją do

sprzedaży.

Podsumowując, sprzedawca - producent (nie będący przedsiębiorcą w rozumieniu ustawyprawo przedsiębiorców) żywności na festynach, jarmarkach nie ma obowiązku posiadaniadokumentacji lekarskiej, jednakże ponosi on pełną odpowiedzialność za jakość zdrowotnąi sensoryczną produkowanego i wprowadzanego do obrotu środka spożywczego.

Działania takie jak okazjonalne przygotowywanie, przechowywanie i podawanie żywnościprzez prywatne osoby (np. rodziców uczniów, wolontariuszy, parafian) w trakcie impreztakich jak np. jarmarki szkolne czy kościelne, nie są objęte zakresem Rozporządzenia (WE)Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawiehigieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30. 04. 2004 r., str. 1, z późn. zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319) w zakresierejestracji/zatwierdzania.

DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ